行业主要法律、法规及政策、标准. 目前，规范我国火腿行业的主要法律法规及政策、标准见下表： 《地理标志产品——金华火腿》 2008年08月 《食品经营许可管理办法》 2017年11月 《中华人民共和国食品安全法》（2018年修正） 2018年12月 《中华人民共和国产品质量法》（2018年修正） 2018年12月 《中华人民共和国食品安全法实施条例》（2019年修订） 2019年12月 《中华人民共和国国民经济和社会发展第十四个五年规划和2035年远景目 标纲要》 2021年03月 2002 年 8 月 28 日，国家质量监督检验检疫总局发布公告，通过了对“金华火腿”原产地域产品保护申请的审查，批准自公告日起对金华火腿实施原产地域产品保护。公告规定了只有在浙江省金华市人民政府《关于要求对金华火腿实施原产地域产品保护的请示》（金政发[2000]139 号）中提到的地域生产的火腿才能使用金华火腿这一地域产品专用标志。 根据 2019 年 3 月 2 日国务院颁布的《中华人民共和国进出口商品检验法实施条例》规定，国家对进出口食品生产企业实施卫生注册登记管理，获得卫生注册登记的出口食品生产企业，方可生产、加工、储存出口食品。 食品安全和质量保证是现代食品发展的大方向，肉制品的腌制及发酵时的温度和湿度是影响火腿产品质量的重要参数，既影响原料腿变质发生的几率，也影响产品的口味和风味等质量指标。 腌制温度和湿度对腌制效果影响很大，温度低于 0℃则食盐难以渗入肌肉内部，而高于 15℃则难以控制微生物繁殖，腿胚容易变质；相对湿度低于 70%则失水较快，造成食盐渗入不足，影响后期加工，而高于 90%则食盐流失严重，微生物繁殖加快，导致腿胚发粘，影响产品质量；所以腌制温度在 5-10℃，相对湿度保持在 70%-85%时火腿的腌制效果较好。因此，传统金华火腿的腌制在冬季进行，此时金华地区温、湿度适宜，而且较为稳定，是自然腌制的最佳季节。 温湿度的控制在发酵成熟过程中较为重要，火腿生产的基本原则是“低温腌制、中温脱水、高温发酵”。但是天然条件下的温度及湿度的不确定性对金华火腿的质量稳定性产生了较大的影响，也对火腿的工业化生产造成很大的阻碍。控温控湿生产车间的出现，有效地解决了这一关键技术难题，能够在腌制、脱水、 发酵整个过程中人为的控制温度与湿度，使得火腿的生产条件达到最优化。传统火腿生产时间长主要是需要较长的成熟时间来产生出火腿独特的风味，这些风味主要来自于脂肪酶、蛋白酶的水解及这些一级产物的进一步作用，而温湿度的高低与酶活力密切相关，因此通过控制温度与湿度可以促进风味物质的产生并缩短生产周期。
