DOCUMENTO ÚNICO
Para la Indicación Geográfica Protegida del
“Xxxxx Xxxxxxx”
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DOCUMENTO ÚNICO
'IGP XXXXX XXXXXXX'
EC No: [for EU use only] [Select one, “X”:] PGI (x) PDO ( )
1. NOMBRE DE IGP
'XXXXX XXXXXXX'
2. ESTADO MIEMBRO O TERCER PAÍS
ESPAÑA
3. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO AGRÍCOLA O ALIMENTICIO
3.1. Tipo de producto [enumerado en el Anexo XI]
Clase 1.2. Productos cárnicos (cocidos, en salazón, ahumados, etc.)
3.2. Descripción del producto que se designa con el nombre indicado en el punto 1
El “Xxxxx Xxxxxxx” es un producto tradicional elaborado con extremidades posteriores de cerdos sanos y bien alimentados, curados con sal común. El proceso de elaboración consta de cinco fases: Salazón, Lavado-Cepillado, Reposo o Postsalado, Secado-Maduración y Afinamiento, que tendrán una duración mínima de 210 días.
Al final del proceso, el xxxxx xxxxxxx habrá perdido al menos un 33% de su peso inicial.
Tiene que presentar las siguientes características físico químicas y organolépticas: Características Físico Químicas:
- Grasa: brillante, untuosa, color entre blanco y amarillenta y aromática. Consistencia variable, siendo firme en masas musculares y levemente depresible en zonas de tejido adiposo.
- Índice de secado: contenido de agua máximo sobre producto desengrasado del 57%, y un gradiente de humedad entre la parte exterior y la central del 12% máximo.
- Salinidad: contenido máximo de cloruro sódico del 15%, sobre extracto seco y desengrasado.
Características Organolépticas:
- Coloración y aspecto xxx xxxxx: color característico xxx xxxx al rojo púrpura en la parte magra y aspecto brillante de la grasa. Homogéneo al corte.
- Sabor y aroma: sabor equilibrado entre sabor xxxxxx, xxxxx y amargo, sin que uno predomine en exceso sobre el otro. Aroma suave, sin detectarse ningún tipo de olor o sabor anómalos.
- Textura: homogénea, poco fibrosa y sin pastosidad ni reblandecimiento.
- Aspecto exterior: conformación uniforme y homogénea
3.3. Materias primas
El “Xxxxx Xxxxxxx procederá de cerdos sanos, sacrificados cumpliendo todos los requisitos higiénico sanitarios exigidos por la legislación vigente. Los jamones frescos que entran en la fabricación de “Xxxxx Xxxxxxx”, se caracterizan por:
- Peso mínimo de los jamones en sangre: mínimo de 9,5 kilos para aquellos que se presenten con pata y de 9,2 kilos para los jamones sin pata.
- Espesor de grasa: mínimo de 0,8 centímetros, medido en el punto de convergencia del músculo vasto lateral y la punta superior del hueso ilion, de forma que los jamones en los que se practique el corte en "V" queden cubiertos de grasa.
- Temperatura máxima de recepción de los jamones frescos en el secadero: temperatura no superior a 3º C, medido en el interior de la pieza a su llegada, incluyendo la materia prima que llegue al secadero en estado de congelación.
Las demás materias primas que pueden entrar en la fabricación del “Xxxxx Xxxxxxx” son sal común y los agentes xxx xxxxxx contemplados en la normativa vigente
3.4. Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida
Recepción de la materia prima y proceso de elaboración del Xxxxx Xxxxxxx (salazón, lavado-cepillado, reposo o postsalado, secado-maduración y afinamiento).
3.5. Normas específicas sobre el corte en lonchas, el rallado, el envasado, etc,. del producto al que se refiere el nombre registrado
Los operadores que realicen esta práctica deberán contar con el apropiado sistema de control que garantice la trazabilidad del producto y, a efectos de facilitar su comprobación, deberán notificar a la autoridad competente u órgano de gestión la realización de esta práctica.
3.6. Normas especiales sobre el etiquetado del producto al que se refiere el nombre registrado
El Xxxxx Xxxxxxx debe de ir identificado de manera clara, destacada e inequívoca. En la etiqueta se incluirá la mención IGP “Xxxxx Xxxxxxx” y el logotipo de la UE, además de los datos que exija la legislación vigente.
Además, podrá aparecer en la etiqueta el tiempo de curación acompañando a la denominación comercial, y el nombre y/o el código de identificación de la entidad de certificación que haya certificado a la empresa.
4. DESCRIPCIÓN SUCINTA DEL ÁREA GEOGRÁFICA
El área geográfica definida incluye las zonas de España que tienen un clima comprendido entre los tipos BSh y Dsb de la clasificación xx Xxxxxx, es decir: BSh, BSk, Csa, Csb, Cfa, Cfb y Dsb. Estos rangos de clima aseguran que las condiciones climáticas de humedad relativa y temperatura, reproducen la forma tradicional de producción de xxxxx xxxxxxx. Estas condiciones climáticas serán aprovechadas en algunas partes del proceso de elaboración.
En el pliego de condiciones se incluye el link para acceder al mapa interactivo que identifica de forma inequívoca si un punto geográfico está incluido en el área geográfica o no.
Asimismo, y de acuerdo con este criterio, hay un listado de municipios que quedan parcialmente excluidos del ámbito geográfico de la IGP que quedan recogidos en el pliego de condiciones.
5. VÍNCULO CON LA ZONA GEOGRÁFICA
El “Xxxxx Xxxxxxx” muestra una reconocida calidad basada en unas características específicas vinculadas al origen geográfico y en la reputación que se ha transmitido a través de generaciones.
El vínculo se basa en la combinación de diferentes factores que actúan conjunta y excepcionalmente en el proceso de elaboración del xxxxx xxxxxxx proporcionándole unas características específicas.. Estos factores son el clima, la acción de mohos y levaduras específicos, el “buen hacer” de los maestros jamoneros, la tradición y la singularidades del proceso productivo (fase de salazón, enmantecado, composición anatómica de los perniles, etc).
Las condiciones climáticas aseguran que la flora microbiana específica actúe en la materia prima para obtener el producto con las características de aroma, sabor, color y textura específicas.
La etimología del nombre “Xxxxx Xxxxxxx”, ofrece una idea clara de sus orígenes: la sierra, la serranía. El sistema de producción requiere condiciones asociadas a una identidad climatológica propia de un territorio determinado, la sal marina que se utiliza en su elaboración y el “saber hacer” de los jamoneros que van perdurando sus conocimientos de generación en generación desde tiempo inmemorial.
La climatología de la zona de elaboración reproduce el tradicional sistema de producción, que se caracteriza por un inicio del proceso a baja temperatura y elevada humedad, para facilitar la introducción de la sal en la masa muscular, y una fase posterior de crecimiento de temperaturas hasta altos valores y de descenso de la humedad relativa, para facilitar el curado de las piezas.
Además, las condiciones climatológicas propias de esta zona geográfica garantizan la acción necesaria de la flora microbiana, que está presente de manera exclusiva en el ambiente de esta zona. Esta flora microbiana colabora en la maduración correcta del producto, interviniendo activamente en la definición del color y textura y en la aparición de los aromas y sabores característicos. Según el estudio realizado por el Servicio de Innovación en Productos de Origen Animal de la Universidad de Extremadura, para conseguir la maduración correcta del xxxxx xxxxxxx y las características particulares de este producto, debe existir un equilibrio entre las poblaciones microbianas características y exclusivas del xxxxx xxxxxxx. Este
equilibrio, únicamente se alcanza en el territorio delimitado, como consecuencia de la combinación de las condiciones climáticas y geográficas de la zona.
La flora microbiana se encuentra presente en el aire que circula en los secaderos, al encontrarse de manera natural en el ambiente y ser viables bajo las condiciones ambientales definidas en el rango establecido.
Además hay otros factores diferenciales en la elaboración del xxxxx xxxxxxx, que están relacionados con las siguientes particularidades: la composición anatómica y el recorte específico de huesos y músculos, propios de la tradición productora en el ámbito geográfico definido. Al separar los perniles de la canal, se recortan las extremidades posteriores a través de la sínfisis isquio-pubiana, por lo que la mitad del hueso coxal, permanece en la pieza, así como el resto de huesos, hasta la última falange, incluida la pezuña (a diferencia de lo que ocurre en el resto de jamones curados de otros orígenes, donde se liberan del coxal en el momento del despiece, quedando descubierta la cabeza del fémur). También durante el perfilado, se elimina parte de la piel y de la grasa de la cara externa, para hacer su espesor más uniforme y se descubre la cara medial para hacer específico el intercambio de agua y sales a través de ella. Estas operaciones influyen decisivamente en el tradicional proceso de curado del xxxxx xxxxxxx.
En el proceso de salazón del xxxxx xxxxxxx, se realiza una nitrificación previa, práctica ya presente en la época tardoromana. Con ello se garantizan las condiciones de curado características. El proceso xx xxxxxx se realiza en pilas o cubetas, sin emplear espolvoreo o salmuera, a diferencia del proceso xx xxxxxx realizado en otros ámbitos geográficos.
Condiciones termohigrométricas en la fase de secado: el incremento de temperatura es muy elevado (pueden alcanzarse los 34ºC), y este proceso es exclusivo del xxxxx xxxxxxx, por su magnitud y duración. Estas circunstancias resultan necesarias para desarrollar el flavor típico, por la presencia final de más aminoácidos libres y de otros productos volátiles que proporcionan aromas a curado y que son diferentes a los producidos en otros productos, y que resultan responsables, junto con la sal, del sabor característico del xxxxx xxxxxxx.
Procesos de elaboración específicos: las condiciones de postsalado y sudado favorecen la formación de nitrógeno no proteico, en valores considerablemente superiores al producido en otros procesos de curado de jamones; específicamente, los valores de la fracción de aminoácidos libres totales, alcanza valores muy superiores a los de otros jamones curados.
La combinación de estos factores singulares y exclusivos en su conjunto para la elaboración del xxxxx xxxxxxx, solamente puede obtenerse en el territorio que se delimita en esta IGP:
En cuanto a la reputación, la antigua Hispania está rodeada de mar, por lo que los productores siempre han tenido fácil acceso a la sal marina, ingrediente que utilizaban para elaborar el “Xxxxx Xxxxxxx”, conservando la carne durante un largo periodo de tiempo. Esto se realiza de manera regular en España, desde el siglo II
a.C. Por otra parte, en España, la cría de cerdos data de épocas muy antiguas. Ya en la época romana, existía una gran cabaña de ganado porcino, que eran sacrificados
por un carnicero privilegiado, y su carne, sobre todo los jamones, consumidos por la gente de más alto nivel adquisitivo.
El “Xxxxx Xxxxxxx” se ha elaborado en todas las regiones de España, teniendo en cuenta que las condiciones climatológicas favorecen el proceso productivo: inviernos frescos y veranos secos y calurosos.
La presencia del Xxxxx Xxxxxxx está presente en todas las demostraciones artísticas españolas; desde la literatura, referencias periodísticas, hasta los refranes y el saber popular, pasando por la pintura e incluso cine y televisión. Como ejemplos demostrativos, pueden exponerse citas literarias que presentan al xxxxx xxxxxxx español como fuente de inspiración y deseo. Solo se incluyen unos ejemplos a modo de resumen:
“En vista de que el mundo estaba en las últimas y de que ya todo era igual, creo que se metió cuchillo en ristre en la despensa y emprendió un duelo a muerte con un xxxxx xxxxxxx. Xxx Xxxxx suelta la carcajada. Xxx Xxxxxxxx no puede.” Mundo, mundillo-: comedia en tres actos. Xxxxxxx Xxxxxxx Xxxxxxxx, Xxxxxxx Xxxxxxx
Xxxxxxxx. X. Xxxxxxx. 0000. 103 páginas (Página 48)
“Dentro de los cenadores y en los senderos de los jardines, se multiplican las mesillas donde se sirven las comidas y el vino abundante. Al vino acompañan las tapas, platillos con ricas y gordas aceitunas de la tierra, xxxxx xxxxxxx, marisco”
El encanto xx Xxxxxxx: ciudad xx xxxxxx, xx xxxxxx y de ensueño (Lo tipico.--Lo pintoresco.--Lo legendario.). Xxxx Xxxxx San Xxxxx. Editorial Galatea. 1921. 299 páginas
“con una peña de paisanos y amigos, mordisqueando tapas de xxxxx xxxxxxx, sorbiendo xxxxx xx Xxxxxxxxxx y alternando con toreros y tocadores de guitarra.
Uno de sus pocos placeres ostensibles estribaba en guiar y montar a caballo.” Un grito en la noche: novela de amor y de dolor. Xxxxx Xxxx. Sucesores [!] xx Xxxxxxxx. 1921. 504 páginas (Página 91)
“... gentes de toda las condiciones sociales, que por turno entraban a saludar al novel matador. Sobre la mesa del comedor había siempre algunas botellas xx Xxxxx y xx xxxxxxxxxx y varios platos llenos de aceitunas, rajas de xxxxx xxxxxxx, ...”
El embrujo xx Xxxxxxx: novela. Xxxxxx Xxxxxx. Calpe. 1922. 317 páginas (Página 270)
El aire se hace comestible con un olor a sobreasada y a xxxxx xxxxxxx que sube de los bolsillos. Al frente de sus tropas el Xxx va pensando en Xxxxxx. Antes de partir él quiso verla y ella se negó. Le envió a decir que le había perdonado, ... Mío Cid Campeador. Hazaña. Xxxxxxx Xxxxxxxx. 1929 (página 18)
“…repetía xxx Xxxxxxx a cada triquitraque, como lema o mote de su vida feliz y regalona; y en la xxxxx Xxxx simbolizaba o evocaba a muchas Ineses, y en el xxxxx xxxxxxx y en la berenjena y el queso, a cuantos manjares pueden ser recreo de “
Obras completas, Volumen 7. Xxxxxxx Xxxxxxx Xxxxxxxx, Xxxxxxx Xxxxxxx Xxxxxxxx.
Xxxxxx-Xxxxx. 0000. (Página 8653)
“Estaba prohibido tener provisiones en los armarios, de modo que, cuando, por Navidades, Xxxxxx, española como yo, recibió de su casa un xxxxx xxxxxxx y a mí me enviaron un paquete con turrones, nos vimos negras para esconder ...” Duermen bajo las aguas: novela. Xxxxxx Xxxxx. Editorial Planeta. 1955. 386 páginas (Página 118)
“…dos pollos tomateros bien cebados, kilo y medio de xxxxx xxxxxxx, dos libras de buena ternera, unos chorizos, unas morcillas, etcétera; sazónese de modo conveniente y, una vez todo bien cocido, tírense las piedras cuidadosamente.” Ávila. Xxxxxx Xxxx Xxxx. Xxxxxxxxx Xxxxxx. 0000. 24 páginas (Página 22)
“... fragancias que saben a palmeras y a negros cansados, elevan el espíritu y dan elasticidad a los miembros como el suculento xxxxx xxxxxxx. Y aquella mañana de aventura y palizas, los cinco componentes de la prestigiosa Ágencia Xxxxx, ...”
Operación Xxxxxxx: novela. Xxxxx Xxxxxx. Taurus. 1958. 254 páginas (Página 179)
“No estaba mal esa mixturación de jamón y xxxx, pues lo más torero que hay después de torear es pedir xxxxx xxxxxxx. — Niño trae una fuente de xxxxx xxxxxxx. Y toda la parroquia levanta la cabeza para mirar al que ha pronunciado la
...”
Antología del humor 1959-1960. VVAA. Madrid. Xxxxxxx. 1959. (Página 25)
“El leer el contrato y ver lo del jamón creí que sería una broma de mi apoderado, pero al regresar a Madrid, después de haber toreado la corrida, vi que "Angelete", el otro alternante, traía una estupendo xxxxx xxxxxxx. Y les pregunté qué ...”
Vida dramática y muerte trágica de Xxxx Xxxx: confesiones y recuerdos. Xxxx Xxxx,
Xxxxxxx xx Xxxxx x Xxxxxx. Compañía de Ediciones Populares. 1959. 132 páginas “— Hombre, exclamó Xxxxxx. Recuerdo una noche en un villorrio. Teníamos hambre atrasada. Me alojaron en un desván de candil y catre. Caí como un ceporro, pero soñé que olía a xxxxx xxxxxxx y desperté. Busqué como un loco…”
Así cayeron los dados: novela. Xxxxxxxx Xxxxxxx Xxxxxx. Impr. des Gondoles, 1959 - 283 páginas (Página 56)
“Ya vió usté er caso xx Xxxxxxxx. Mi hijo se arrimará ayi. Tiene que arrimarse. ¡A vé si sargo ya de esta perra vía! Y tengo casa propia y un cortijo y puedo un día hartarme de jamónserrano. ¡Con lo que me gusta el xxxxx xxxxxxx!...”
El sentimiento del toreo. Xxxxxxx Xxxxxxxxx x Xxxxxxxxx. Xxxxxxxx Xxxxxxxxx.
0000. 435 páginas (Página 324)
“Otra anécdota: mi amigo Xxxx Xxxxxx, hombre tan preocupado por la nutrición como los yanquis de la higiene, llegó a Nueva York con medio xxxxx xxxxxxx en la maleta. Los aduaneros, al verlo, pusieron el grito en el cielo : "¡ Carne ! ¡ Carne
...”
USA y yo. Xxxxxx Xxxxxxx. Ediciones Destino. 1966. 240 páginas (Página 109)
Referencia a la publicación xxx xxxxxx de condiciones
A) NOMBRE DEL PRODUCTO
Xxxxx Xxxxxxx
B) DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
B.1. Definición
Los jamones (piezas osteomusculares correspondientes a las extremidades posteriores del cerdo, seccionadas por la sínfisis isquiopubiana, constando de los huesos coxales, fémur, rótula, tibia, peroné, tarso y, opcionalmente metatarso y falanges, así como la masa muscular que los envuelve), habrán de proceder de cerdos sanos que hayan sido sacrificados cumpliendo todos los requisitos higiénicosanitarios exigidos por la legislación vigente y serán sometidos a un proceso de curado con sal común. El proceso de elaboración consta de cinco fases: Salazón, Lavado-Cepillado, Reposo o Postsalado, Secado-Maduración y Afinamiento, que tendrán una duración mínima de 210 días.
Al final del proceso, el xxxxx xxxxxxx habrá perdido al menos un 33% de su peso inicial.
B.2. Características del xxxxx xxxxxxx
Las características Físico-Químicas del Xxxxx Xxxxxxx son las siguientes:
- Grasa: Brillante, untuosa, de coloración entre blanco y amarillenta y aromática. La consistencia variará ligeramente, siendo firme en masas musculares y levemente depresible en zonas de tejido adiposo.
- Índice de secado: Contenido acuoso máximo sobre producto desengrasado del 57%, medido sobre un homogeneizado de una porción transversal del jamón, de 15 mm. de espesor (± 2 mm.) tomada a 4 centímetros de la cabeza del fémur y desprovista de corteza, y un gradiente de humedad entre la parte exterior y la central del 12% máximo.
- Salinidad: Expresada mediante un contenido máximo de cloruro sódico del 15%, sobre extracto seco y desengrasado, analizado sobre la misma muestra del punto anterior.
Las características Organolépticas del Xxxxx Xxxxxxx son las siguientes:
- Coloración y aspecto xxx xxxxx: Color característico xxx xxxx al rojo púrpura en la parte magra y aspecto brillante de la grasa. Homogéneo al corte.
- Sabor y aroma: sabor en el que se encuentren en equilibrio el sabor xxxxxx, xxxxx y amargo, sin que uno predomine en exceso sobre el otro. Aroma suave, sin detectarse ningún tipo de olor o sabor anómalos.
- Textura: Homogénea, poco fibrosa y sin pastosidad ni reblandecimiento.
- Aspecto exterior: El xxxxx xxxxxxx presentará una conformación uniforme y homogénea
C) DELIMITACIÓN DE LA ZONA GEOGRÁFICA
Durante el proceso de elaboración del xxxxx xxxxxxx se requiere la combinación singular y exclusiva de un conjunto de factores; estos factores, por si mismos no son exclusivos de un único territorio, pero al combinarse consiguen el grado de singularidad asociada al territorio geográfico que se define para esta IGP.
Se ha considerado que las zonas de producción incluidas en la IGP Xxxxx Xxxxxxx son las zonas de España que tienen un clima comprendido entre los tipos BSh y Dsb de la clasificación xx Xxxxxx, es decir: BSh, BSk, Csa, Csb, Cfa, Cfb y Dsb (ver anexo I).
La delimitación de estas zonas se ha realizado a partir de las capas ráster de la clasificación climática xx Xxxxxx-Xxxxxx del Atlas Climático de España y Portugal de la Agencia Estatal de Meteorología. El tamaño xx xxxxx original fue de 250x250m para la Península Ibérica y Baleares y de 100x100m para Canarias.
Las capas resultantes con las zonas excluidas de la IGP Xxxxx Xxxxxxx se presentan en formato pdf, utilizando coordenadas UTM30-ETRS89 para la Península y Baleares y UTM28-WGS84 (compatible con REGCAN95) para Canarias.
En el anexo I se muestra la relación de municipios parcialmente excluidos de la IGP Xxxxx Xxxxxxx que se obtuvo al comparar las capas anteriores con la capa de municipios de la Base Topográfica Nacional a escala 1:100.000 en formato pdf BTN100 del Centro Nacional de Información Geográfica.
La parte excluida de estos municipios, se debe a que su clima esta fuera del rango indicado en el párrafo de más arriba y puede ser consultada en el visor geográfico que se encuentra en el siguiente enlace: xxxx://xxx0.xxxxxxxxx.xx/Xxxxx/Xxxx.xxxx.
Mapas con representación de los tipos de clima según la clasificación xx Xxxxxx en península y los archipiélagos
D) ELEMENTOS QUE PRUEBAN QUE EL PRODUCTO ES ORIGINARIO DE LA ZONA
Para una correcta trazabilidad y seguimiento de las especificaciones del producto, y para garantizar que el producto elaborado pertenece a la zona geográfica incluida en esta IGP, se han de llevar a cabo las siguientes acciones:
- Registro de secaderos en los que se elabora el producto, total o parcialmente, incluidas las maquilas, una vez comprobado que están ubicados en un municipio que se encuentra en el ámbito geográfico definido en el apartado anterior. Se inscriben los datos de los titulares, los datos del establecimiento, la capacidad de elaboración máxima anual y las marcas comerciales con las que se comercializa el producto amparado por la IGP.
- Registro de las empresas de servicios, que se dedican al deshuesado, fraccionamiento, loncheado y/o envasado, que igualmente se inscriben los datos de los titulares, los datos del establecimiento, las producciones máximas anuales y las empresas para las que prestan servicio. En este registro se incluirán los operadores reetiquetadores o cualquier operador que lleve a cabo algún tipo de manipulación sobre el producto y las marcas comerciales con las que se comercialice el producto amparado por la IGP.
- Autocontrol de los operadores inscritos: los operadores llevan registros del sistema de autocontrol que realizan para demostrar que cumplen con las exigencias xxx Xxxxxx de Condiciones. Es responsabilidad de los fabricantes asegurar el cumplimiento xxx Xxxxxx de Condiciones, para lo cual deberán tener procedimientos escritos en los que describan los controles que realizan, mediante criterios estadísticos, tanto a lo largo del proceso de elaboración como sobre el producto terminado. Deberán asimismo registrar y conservar la documentación que acredite la realización de dichos controles, que estarán a disposición de los Organismos de Control, así como de la Autoridad Competente.
- Trazabilidad: en todas las fases del proceso de elaboración se lleva a cabo la correcta trazabilidad que permita comprobar el origen del xxxxx xxxxxxx. Los fabricantes deberán disponer de un sistema de identificación de las piezas que permita conocer la trazabilidad del producto.
- Control y certificación: se verificará el cumplimiento xxx Xxxxxx de Condiciones mediante la auditoría de los Organismos de Control, que auditarán el sistema de autocontrol de los operadores inscritos, el sistema de trazabilidad y el control del proceso de elaboración, así como las características del producto final y el control de piezas comercializadas. Los controles se basan en inspecciones periódicas de los secaderos, revisión de la documentación y controles sobre materia prima y producto terminado, según las exigencias xxx Xxxxxx de Condiciones. Asimismo, los Organismos de Control realizan el control del número de piezas comercializadas por las empresas certificadas bajo la denominación registrada "Xxxxx Xxxxxxx". Las empresas que lleven a cabo operaciones de deshuesado, fraccionamiento y/o loncheado deberán contar con un apropiado sistema de control que garantice la trazabilidad del producto, que deberá ser comprobado.
Cuando no se cumplan los requisitos de este Pliego de Condiciones, no podrá comercializarse el producto bajo el amparo de la Indicación Geográfica Protegida “Xxxxx Xxxxxxx”.
E) OBTENCIÓN DEL PRODUCTO
E.1. Requisitos mínimos de la materia prima:
El “Xxxxx Xxxxxxx” es un producto tradicional elaborado con extremidades posteriores de cerdos sanos y bien alimentados, curados con sal común. Los requisitos mínimos que ha de cumplir la materia prima, son los siguientes:
- Peso mínimo de los jamones en sangre: mínimo de 9,5 kilos para aquellos que se presenten con pata y de 9,2 kilos para los jamones sin pata. El peso de los jamones recibidos en estado de congelación, deberá ser medido una vez descongelado el producto.
- Espesor de grasa: mínimo de 0,8 centímetros, medido en el punto de convergencia del músculo vasto lateral y la punta superior del hueso ilion (punto donde termina la babilla y se encuentra con el hueso de la cadera), de forma que los jamones en los que se practique el corte en "V" queden cubiertos de grasa.
- Temperatura máxima de recepción de los jamones frescos en el secadero: temperatura no superior a 3º C, medido en el interior de la pieza a su llegada, incluyendo la materia prima que llegue al secadero en estado de congelación.
Los jamones cuya presentación final sea el corte en "V" se someterán a las operaciones de recorte y perfilado, según gráfico que se adjunta al final de este apartado.
E.2. Proceso de elaboración
Los jamones, antes de iniciar su proceso de elaboración, se someterán a las condiciones necesarias para conseguir una temperatura máxima de 3ºC en el interior de la pieza.
A continuación, los jamones serán sometidos a un proceso de presión al objeto de evacuar la sangre remanente en los vasos sanguíneos.
El jamón se procesará durante un periodo no inferior a 210 días, que comprenderá las siguientes fases:
- Salazón:
Tiene por finalidad la incorporación de la sal común y, en su caso, los agentes xxx xxxxxx contemplados en la normativa vigente, a la masa muscular favoreciendo la deshidratación y conservación de las piezas, además de contribuir al desarrollo del color y aroma típico de los productos curados.
El tiempo de salazón dependerá especialmente del peso del jamón, contenido graso y conformación del jamón y será el necesario para alcanzar, como máximo, en el producto terminado, el límite de salinidad establecido, y en todo caso, por un periodo máximo de 2 días por kilo de peso del jamón.
El proceso se realizará en unas condiciones de Temperatura comprendidas entre 0º C y 4º C y Humedad relativa (Hr) superior al 75%.
- Lavado-cepillado:
El objeto de esta fase es la eliminación del residuo de sal en superficie.
Para ello terminada la salazón las piezas se someterán a un proceso dirigido a la eliminación de los restos de sal en la superficie de las piezas acompañado, en su caso, del cepillado de las mismas.
Los jamones deberán tener una presentación y conformación uniforme, pudiendo moldearse en caso necesario.
- Reposo o postsalado:
Esta fase tiene como finalidades el conseguir la distribución homogénea de la sal por el interior de la pieza, inhibir el crecimiento microbiano indeseable y canalizar los procesos bioquímicos de hidrólisis (lipolisis y proteolisis) que producirán el aroma y sabor característicos.
A su vez se produce la eliminación lenta y paulatina del agua superficial, con lo cual las piezas van adquiriendo una mayor consistencia externa.
En esta fase, los jamones serranos permanecerán a bajas temperaturas manteniéndose entre 0º C y 6º C de Temperatura y con una Humedad relativa (Hr) entre 70 y 95%.
El tiempo de permanencia de las piezas en esta fase comprenderá un período mínimo de 40 días.
- Secado – Maduración y Afinamiento:
Durante la fase de secado prosigue la deshidratación paulatina del producto y tiene lugar el sudado o fusión natural de parte de las grasas de su tejido adiposo, momento en el que se estima que la desecación es suficiente.
A lo largo de esta fase se irá elevando gradualmente la temperatura de 6º C hasta como máximo 34º C y disminuyendo la humedad relativa hasta alcanzar valores por debajo del 80%.
El tiempo mínimo de permanencia en esta fase será de 110 días.
Durante el envejecimiento o afinamiento continúan los procesos bioquímicos iniciados en las fases anteriores, con intervención de la flora microbiana que le confiere su peculiar aroma y sabor.
Los jamones permanecerán en esta fase el tiempo necesario para completar un mínimo de 210 días de proceso, desde su introducción en la sal, y alcanzar una merma mínima del 33%, en relación con el peso en sangre, salvo que en las fases anteriores ya se hubieran conseguido ambos valores.
Así pues, el tiempo mínimo de curación del xxxxx xxxxxxx, que estará en función del peso de la pieza, no será en ningún caso inferior a 210 días, contados desde la fecha de introducción de la pieza en sal.
En el secado-maduración y en el envejecimiento-afinamiento, se aprovecharán las condiciones naturales ambientales de temperatura y humedad de la zona geográfica de producción. Como mínimo, los jamones serranos se mantendrán en condiciones ambientales naturales de temperatura y humedad, durante 30 días en estas fases.
Los días en los que se mantengan en condiciones ambientales naturales, quedarán reflejados en la trazabilidad de dicho lote
Excepcionalmente, en el caso que no se pudiera completar este periodo en condiciones naturales, porque no se ajusten a lo establecido para el proceso (entre 6 y 34º C y humedad relativa menor del 80%), pudiendo peligrar la calidad o salubridad de las piezas, se podrán utilizar aparatos idóneos para mantener el adecuado grado termo higrométrico, sin alterar las condiciones ambientales, sino facilitando que las mismas se reproduzcan en toda la instalación.
Durante este proceso existirá un sistema adecuado de ventilación, que permita el intercambio de aire con el exterior del local de secado.
Una vez terminado el proceso el jamón podrá permanecer a temperatura ambiente.
Todo el proceso de curación habrá de realizarse con la pieza osteomuscular íntegra, partiendo de las presentaciones indicadas en el apartado E3, pudiendo posteriormente ser deshuesado para atender a las diferentes presentaciones comerciales.
Los jamones no se someterán en ningún caso al proceso de ahumado ni recubrimiento de pimentón u otras especias.
E.3. Presentaciones del Xxxxx Xxxxxxx:
Los jamones serranos presentarán una conformación uniforme y homogénea, pudiendo presentarse comercialmente en alguna de las siguientes formas:
• Corte en V con pata
• Corte en V sin pata
• Corte redondo con pata
• Corte redondo sin pata
• Jamón deshuesado con piel
• Jamón deshuesado corte en V
• Jamón deshuesado sin piel y desgrasado.
Se podrán comercializar, además, piezas certificadas en formato deshuesado, en porciones o loncheados, siempre que se asegure el apropiado sistema de control que garantice la trazabilidad del producto. A tal efecto, se notificará a la Autoridad competente o en su caso el órgano de gestión que esta pudiera constituir a tal efecto, la realización de esta práctica.
F) VÍNCULO CON EL MEDIO
La IGP “Xxxxx Xxxxxxx” está basada en una reconocida calidad del producto debida a unas características específicas vinculadas al origen geográfico y en la reputación que se ha transmitido a través de muchas generaciones.
En lo que respecta a la calidad, se combinan diferentes factores que de manera conjunta y excepcional, actúan en el proceso de elaboración del xxxxx xxxxxxx, proporcionándole las características que solo pueden darse en este territorio: clima, acción de mohos y levaduras específicos, “buen hacer” de los jamoneros, tradición y singularidades del proceso productivo (fase de salazón, enmantecado, composición anatómica de los perniles, etc).
El “Xxxxx Xxxxxxx” es un alimento reconocido popularmente en todo el mundo y se trata del producto alimentario español con mayor reputación histórica. La etimología del nombre “Xxxxx Xxxxxxx”, ya ofrece una idea clara de sus orígenes: la sierra, la serranía. Un sistema de producción que requiere las condiciones asociadas a una identidad climatológica propia de un territorio determinado y del “saber hacer” de los jamoneros que van perdurando sus conocimientos de generación en generación desde inmemorial tiempo.
El proceso de elaboración del ”Xxxxx Xxxxxxx” únicamente requiere la participación de dos productos como materia prima: la extremidad trasera de cerdos blancos sanos y bien alimentados, y la sal marina que ha de añadirse para el inicio de la secuencia de procesos enzimáticos que llevan, por la curación de la carne y transformación de las características organolépticas de las piezas, a la obtención del “Xxxxx Xxxxxxx”.
Por una parte, se requieren unas condiciones específicas de temperatura y humedad relativa, reproduciendo el tradicional sistema de producción, que se caracterizaba por un inicio del proceso a baja temperatura y elevada humedad, para facilitar la introducción de la sal en la masa muscular, y una fase posterior de crecimiento de temperaturas hasta altos valores y de descenso de la humedad relativa, para facilitar el curado de las piezas.
En las áreas incluidas en este rango climatológico, se asegura que las condiciones de temperatura y humedad relativa son las adecuadas para que algunas de las fases del proceso característico de elaboración del xxxxx xxxxxxx, puedan producirse de manera no forzada, en condiciones ambientales naturales.
Las condiciones climatológicas propias de esta zona geográfica garantizan la acción necesaria de la flora microbiana presente de manera exclusiva en el ambiente, que va a participar en la maduración correcta del producto, interviniendo activamente en la definición del color y textura y en la aparición de los aromas y sabores característicos. Según el estudio realizado por el Servicio de Innovación en Productos de Origen Animal de la Universidad de Extremadura, para conseguir la maduración correcta del xxxxx xxxxxxx y las características particulares de este producto, debe existir un equilibrio entre las poblaciones microbianas características y exclusivas del xxxxx xxxxxxx; este equilibrio, únicamente se alcanza en el territorio delimitado, consecuencia de la combinación de las condiciones climáticas y geográficas de este territorio.
Incluso con la implantación de modernas tecnologías y secaderos artificiales, el proceso de curado del xxxxx xxxxxxx requiere la participación activa de una flora microbiana autóctona y singular, que únicamente puede ejercer su actividad bajo estas condiciones climáticas definidas. La flora microbiana se encuentra presente en el aire que circula en los secaderos, al encontrarse de manera natural en el ambiente y ser viables bajo las condiciones ambientales definidas en el rango establecido.
Igualmente, durante el proceso se requiere la acción de una flora microbiana específica, característica y única, que participa en el proceso madurativo para
proporcionar al xxxxx xxxxxxx sus típicas características de textura, color, aroma y sabor. Esta flora (mohos y levaduras principalmente) requiere de las citadas condiciones climáticas y geográficas para desarrollar su actividad.
Finalmente, el saber hacer y la tradición de los jamoneros, adquiridos por la enseñanza de generaciones anteriores a nuevas generaciones, y basado en la experiencia que se adquiere tras muchos años de trabajo en la elaboración de jamones serranos, resulta un factor imprescindible para obtener los productos característicos.
La combinación de estos factores singulares y exclusivos en su conjunto para la elaboración del xxxxx xxxxxxx, solamente puede obtenerse en el territorio que se delimita en esta IGP: combinación de climas especiales que favorecen la acción de estas colonias de mohos y levaduras exclusivas, junto con la mano de los jamoneros.
- Existen otros factores diferenciales para la elaboración del xxxxx xxxxxxx, que están relacionados con las siguientes particularidades: la composición anatómica y el recorte específico de huesos y músculos, propia de la tradición productora en el ámbito geográfico definido. Al separar los perniles de la canal, se recortan las extremidades posteriores a través de la sínfisis isquio- pubiana, por lo que la mitad del coxal (hueso puente), permanece en la pieza, así como el resto de huesos, hasta la última falange, incluida la pezuña (a diferencia de lo que ocurre en el resto de jamones curados de otros orígenes, donde se liberan del coxal en el momento del despiece, quedando descubierta la cabeza del fémur). También durante el perfilado, se elimina parte de la piel y de la grasa de la cara externa, para hacer su espesor más uniforme y se descubre la cara medial para hacer específico el intercambio de agua y sales a través de ella, lo que influye decisivamente en el tradicional proceso de curado del xxxxx xxxxxxx.
- Pautas de salazón: en el característico proceso de salazón del xxxxx xxxxxxx, se realiza una nitrificación previa, práctica ya presente en la época tardoromana. Con ello se garantizan las condiciones de curado características. El proceso xx xxxxxx se realiza en pilas o cubetas, sin emplear espolvoreo o salmuera, a diferencia del proceso xx xxxxxx realizado en otros ámbitos geográficos.
- Condiciones termohigrométricas en la fase de secado: el incremento de temperatura es muy elevado (pueden alcanzarse los 34ºC), y este proceso es exclusivo del xxxxx xxxxxxx, por su magnitud y duración. Estas circunstancias resultan necesarias para desarrollar el flavor típico, por la presencia final de más aminoácidos libres y de otros productos volátiles que proporcionan aromas a curado y que son diferentes a los producidos en otros productos, y que resultan responsables, junto con la sal, del sabor característico del xxxxx xxxxxxx.
- Procesos de elaboración específicos: las condiciones de postsalado y sudado favorecen la formación de nitrógeno no proteico, en valores
considerablemente superiores al producido en otros procesos de curado de jamones; específicamente, los valores de la fracción de aminoácidos libres totales, alcanza valores muy superiores a los de otros jamones curados.
Como conclusión, el efecto de la combinación única de temperatura/humedad relativa/flora microbina, junto con el buen hacer de los jamoneros, que se encargan de controlar el corte de los perniles, la cantidad de sal y su aplicación y control de las condiciones termohigrométricas del proceso, es lo que favorece la interacción de los agentes físicos y, principalmente, microbiológicos, necesarios para obtener las particulares características del xxxxx xxxxxxx. Estas características crean un nicho ecológico singular que permite el desarrollo de los procesos enzimáticos necesarios para la transformación del pernil fresco en xxxxx xxxxxxx.
Respecto a la reputación, cabe citar que ya en la antigua Hispania está rodeada de mar, por lo que los productores siempre han tenido fácil acceso a la sal marina, ingrediente que utilizaban para elaborar el “Xxxxx Xxxxxxx”, para conservar la carne durante un largo periodo de tiempo, y asegurar así, el alimento a lo largo de todo el año. Esto se realiza de manera regular en España, desde el siglo II a.C, como proceso conservador de alimentos.
En España la cría de cerdos data de épocas muy antiguas. Ya en la época romana, existía una gran cabaña de ganado porcino, que eran sacrificados por un carnicero privilegiado, y su carne, sobre todo los jamones, consumidos por la gente de más alto nivel adquisitivo.
El “Xxxxx Xxxxxxx” se ha elaborado en todas las regiones de España, teniendo en cuenta que las condiciones climatológicas favorezcan el proceso productivo: inviernos frescos y veranos secos y calurosos, evitando el exceso de humedad que puede proporcionar la cercanía al mar. Por tanto, decir “Xxxxx Xxxxxxx” remite, de un lado, a las extremidades traseras de alguna variedad de raza de cerdo blanco, y sobre todo, a la curación de la pieza en un clima xx xxxxxx, frío y seco.
La diferenciación y excepcionalidad del ”Xxxxx Xxxxxxx” es sin duda consecuencia de la peculiaridad orográfica y la gran altitud media del territorio definido, 660 metros, sólo superada en Europa por Suiza, Austria y los microestados de Andorra y Liechtenstein. Los sistemas montañosos en el territorio español son muy numerosos y ocupan casi la mitad del territorio nacional y el clima asociado está definido como frío y seco.
Como ya atinadamente aprecia el hispanista inglés Xxxxxxx Xxxx en los años treinta del siglo XIX: “La geografía de España es muy peculiar y distinta de la de otros países; es casi una montaña o una aglomeración de montañas, como ha tenido ocasión de comprobar nuestros compatriotas que han tomado parte en la construcción de ferrocarriles”.
Los Pirineos (en el límite noreste) y los Sistemas Béticos (en el sureste) son las cordilleras más elevadas y se sitúan fuera de la Meseta Central. Rodeando ésta, está la Cordillera Cantábrica en el norte, el Sistema Ibérico en el este, y Sierra Morena en el sur. Dentro de la Meseta Central está el Sistema Central y los Xxxxxx xx Xxxxxx.
Todo este conjunto xx xxxxxxx montañosas colabora en que en cualquier lugar del territorio español, hay siempre cerca una montaña que afecta a la climatología, lo que garantiza la perfecta curación que el producto exige, y es aquí donde emerge el concepto “xxxxxxx”; es decir un curado del jamón al oreo de un aire frío y seco influido por sierras próximas, y que se adscribe a su paisaje y también a su cultura, porque la sierra es el espacio donde se construye buena parte de la idiosincrasia histórica del país.
El “Xxxxx Xxxxxxx” se ha elaborado en España, desde el siglo II a.C. de una manera tradicional, marcando siempre las mismas pautas en su proceso, aprovechando el ciclo estacional. Ya en tiempos, fue famoso el dicho “a cada cerdo le llega su San Xxxxxx”. Efectivamente, la fecha del 11 de noviembre, San Xxxxxx, se caracteriza por las bajas temperaturas y era el momento óptimo para el sacrificio; posteriormente, el proceso se desarrolla siguiendo las pautas climáticas de las zonas de serranía españolas, desde invierno a verano, pasando por un inicio fresco, hasta un verano caluroso y seco.
Finalmente, esta cultura de elaboración del “Xxxxx Xxxxxxx” fue extendiéndose por todo el territorio español, donde era tradición realizar la matanza casera del cerdo para obtener los afamados Jamones Serranos, aprovechando las condiciones ambientales de la mayor parte del territorio: climas fríos en invierno y secos y cálidos en verano.
Existen grabados antiguos en los que se representaba, por un lado el sacrificio de los cerdos, y por otro la obtención de jamones. Incluso en la antigua Tarraco se ha encontrado un fósil de xxxxx xxxxxxx.
La presencia del Xxxxx Xxxxxxx está presente en todas las demostraciones artísticas españolas; desde la literatura, referencias periodísticas, hasta los refranes y el saber popular, pasando por la pintura e incluso cine y televisión. Como ejemplos demostrativos, pueden exponerse citas literarias que presentan al xxxxx xxxxxxx español como fuente de inspiración y deseo. Solo se incluyen unos ejemplos a modo de resumen:
“En vista de que el mundo estaba en las últimas y de que ya todo era igual, creo que se metió cuchillo en ristre en la despensa y emprendió un duelo a muerte con un xxxxx xxxxxxx. Xxx Xxxxx suelta la carcajada. Xxx Xxxxxxxx no puede.” Mundo, mundillo-: comedia en tres actos. Xxxxxxx Xxxxxxx Xxxxxxxx, Xxxxxxx Xxxxxxx
Xxxxxxxx. X. Xxxxxxx. 0000. 103 páginas (Página 48)
“Dentro de los cenadores y en los senderos de los jardines, se multiplican las mesillas donde se sirven las comidas y el vino abundante. Al vino acompañan las tapas, platillos con ricas y gordas aceitunas de la tierra, xxxxx xxxxxxx, marisco
...”
El encanto xx Xxxxxxx: ciudad xx xxxxxx, xx xxxxxx y de ensueño (Lo tipico.--Lo pintoresco.--Lo legendario.). Xxxx Xxxxx San Xxxxx. Editorial Galatea. 1921. 299 páginas
“... con una peña de paisanos y amigos, mordisqueando tapas de xxxxx xxxxxxx, sorbiendo xxxxx xx Xxxxxxxxxx y alternando con toreros y tocadores de guitarra.
Uno de sus pocos placeres ostensibles estribaba en guiar y montar a caballo.”
Un grito en la noche: novela de amor y de dolor. Xxxxx Xxxx. Sucesores [!] xx Xxxxxxxx. 1921. 504 páginas (Página 91)
“... gentes de toda las condiciones sociales, que por turno entraban a saludar al novel matador. Sobre la mesa del comedor había siempre algunas botellas xx Xxxxx y xx xxxxxxxxxx y varios platos llenos de aceitunas, rajas de xxxxx xxxxxxx, ...”
El embrujo xx Xxxxxxx: novela. Xxxxxx Xxxxxx. Calpe. 1922. 317 páginas (Página 270)
“Pero el señó Xxxxxx se reía socarronamente. Con su género y con su manera de trabajar no podía competir nadie. Los jamones y las hojas de tocino de la su bodega tenían otro gusto. Fi, transformaba un xxxxx xxxxxxx en un xxxxx xxxxxx.”
El rastrero. Xxxx Xxx x Xxxxxxx. Xxxxxxxxxxx. 0000. 285 páginas (Página 40)
El aire se hace comestible con un olor a sobreasada y a xxxxx xxxxxxx que sube de los bolsillos. Al frente de sus tropas el Xxx va pensando en Xxxxxx. Antes de partir él quiso verla y ella se negó. Le envió a decir que le había perdonado, ... Mío Cid Campeador. Hazaña. Xxxxxxx Xxxxxxxx. 1929 (página 18)
“Sí, con xxxxx xxxxxxx del color de sus párpados traspasados de sol. El tocino es la espuma, la espuma de la mar. ¡Hambre! ¡Santa hambre bendita! De un xxxxx Xxxxxxx está de pie, deslumhrado, vacío. Tiene lugar, adentro, para lo que le ...” Yo vivo. Xxx Xxx. Tezontle. 1953. 78 páginas (Página 28)
“…repetía xxx Xxxxxxx a cada triquitraque, como lema o mote de su vida feliz y regalona; y en la xxxxx Xxxx simbolizaba o evocaba a muchas Ineses, y en el xxxxx xxxxxxx y en la berenjena y el queso, a cuantos manjares pueden ser recreo de
...”
Obras completas, Volumen 7. Xxxxxxx Xxxxxxx Xxxxxxxx, Xxxxxxx Xxxxxxx Xxxxxxxx.
Xxxxxx-Xxxxx. 0000. (Página 8653)
“Permita Dios que se quede sin- dientes y cuando tenga hambre lo ensierren con un jamónserrano! La letanía de «Copita» no tenía fin. — ¡Bueno está ya! — le dijo Carmona, cortando la inacabable retahila de lamentaciones con que en ...”
Obras completas. Xxxxxxxxx Xxxxx Xxxxx. Ediciones Fax. 1953. 1627 páginas (Página 686)
“Estaba prohibido tener provisiones en los armarios, de modo que, cuando, por Navidades, Xxxxxx, española como yo, recibió de su casa un xxxxx xxxxxxx y a mí me enviaron un paquete con turrones, nos vimos negras para esconder ...” Duermen bajo las aguas: novela. Xxxxxx Xxxxx. Editorial Planeta. 1955. 386 páginas (Página 118)
“…dos pollos tomateros bien cebados, kilo y medio de xxxxx xxxxxxx, dos libras de buena ternera, unos chorizos, unas morcillas, etcétera; sazónese de modo conveniente y, una vez todo bien cocido, tírense las piedras cuidadosamente.” Ávila. Xxxxxx Xxxx Xxxx. Xxxxxxxxx Xxxxxx. 0000. 24 páginas (Página 22)
“La anfitriona, condesa de la Petitouse, entró seguida de un criado portador de una pequeña bandeja. Dirigiéndose a todos los invitados, dijo: — Estaban las tiendas cerradas y sólo hemos podido encontrar medio kilo de xxxxx xxxxxxx…”
El pobre de pedir millones. Xxxxx Xxx. Taurus. 1956. 178 páginas (Página 114)
“Xxx Xxxxxxx. — (Bajo, a Lucita.) Deja ahora lo del xxxxx xxxxxxx. Xxxxx…”
Al amor hay que mandarle al colegio: Su amante esposa ; Xx, una vez, y el diablo, diez ; Mater imperatrix : cuatro comedias. Obras completas, Volumen 9. Xxxxxxx Xxxxxxxxx. Xxxxxxx. 1956 (Página 456)
“Eso es peor que el sport gallístko... — adujo, pizpireta. Xxxxxxx llamó al camarero. Mientras el xxxxx Xxxxxxx pagaba, Xxxx se acercó a la mesa. Con una mano cogió con gran cuidado la fina lámina xxxxxxx y grasienta del xxxxx xxxxxxx.”
Xxxxxxxxx: novela. Xxxxxxx Xxxxxx. Editorial Planeta. 1957. 558 páginas (Página 160) “... fragancias que saben a palmeras y a negros cansados, elevan el espíritu y dan elasticidad a los miembros como el suculento xxxxx xxxxxxx. Y aquella mañana de aventura y palizas, los cinco componentes de la prestigiosa Ágencia Xxxxx, ...”
Operación Xxxxxxx: novela. Xxxxx Xxxxxx. Taurus. 1958. 254 páginas (Página 179)
“No estaba mal esa mixturación de jamón y xxxx, pues lo más torero que hay después de torear es pedir xxxxx xxxxxxx. — Niño trae una fuente de xxxxx xxxxxxx. Y toda la parroquia levanta la cabeza para mirar al que ha pronunciado la
...”
Antología del humor 1959-1960. VVAA. Madrid. Xxxxxxx. 1959. (Página 25)
“El leer el contrato y ver lo del jamón creí que sería una broma de mi apoderado, pero al regresar a Madrid, después de haber toreado la corrida, vi que "Angelete", el otro alternante, traía una estupendo xxxxx xxxxxxx. Y les pregunté qué ...”
Vida dramática y muerte trágica de Xxxx Xxxx: confesiones y recuerdos. Xxxx Xxxx, Xxxxxxx xx Xxxxx x Xxxxxx. Compañía de Ediciones Populares. 1959. 132 páginas “— Hombre, exclamó Xxxxxx. Recuerdo una noche en un villorrio. Teníamos hambre
atrasada. Me alojaron en un desván de candil y catre. Caí como un ceporro, pero
soñé que olía a xxxxx xxxxxxx y desperté. Busqué como un loco…”
Así cayeron los dados: novela. Xxxxxxxx Xxxxxxx Xxxxxx. Impr. des Gondoles, 1959 - 283 páginas (Página 56)
“Ya vió usté er caso xx Xxxxxxxx. Mi hijo se arrimará ayi. Tiene que arrimarse. ¡A vé si sargo ya de esta perra vía! Y tengo casa propia y un cortijo y puedo un día hartarme de jamónserrano. ¡Con lo que me gusta el xxxxx xxxxxxx!...”
El sentimiento del toreo. Xxxxxxx Xxxxxxxxx x Xxxxxxxxx. Xxxxxxxx Xxxxxxxxx.
0000. 435 páginas (Página 324)
“Uno de ellos tenía la cara grande y ancha, chata como un xxxxx xxxxxxx y del mismo color, con la nariz aplastada y rota. El largo cigarrillo ruso, en un ángulo de la boca, la hacía aparecer aun más chata. Su pelo era canoso y corto, la barba ... “Por quién doblan las campanas”. Xxxxxx Xxxxxxxxx. 1970 (Página 65)
“Otra anécdota: mi amigo Xxxx Xxxxxx, hombre tan preocupado por la nutrición como los yanquis de la higiene, llegó a Nueva York con medio xxxxx xxxxxxx en la maleta. Los aduaneros, al verlo, pusieron el grito en el cielo : "¡ Carne ! ¡ Carne
...”
USA y yo. Xxxxxx Xxxxxxx. Ediciones Destino. 1966. 240 páginas (Página 109)
“Es lo mismo que si cogiéramos a un ciudadano que acaba de tomarse tranquilamente diversas lonchas de xxxxx xxxxxxx y le introdujéramos violentamente los dedos en
la boca. Tras penosas arcadas y convulsiones, el ciudadano lo ...” Xxxxxxxx Xxxxxxx. E. M. E. S. A. 1969. 363 páginas (Página 115)
Como consecuencia de todo ello, vistas algunas de las referencias, que se acompañan de multitud de etiquetas de producto y carteles promocionales de finales del siglo XIX e inicios del siglo XX, e independientemente de su carácter español y tradicional, hay que considerar que los factores limitantes en el proceso de elaboración del “Xxxxx Xxxxxxx”, junto con la calidad de la materia prima, son la temperatura que se ofrece durante el proceso y la variación de la humedad relativa en el ambiente, así como la acción de mohos y levaduras específicos de este proceso. Tanto la temperatura como la humedad y la flora microbiana típica han de facilitar el perfecto curado, permitiendo la invasión y reparto de la sal por toda la
masa muscular, y el posterior proceso de deshidratación y curado, con la aparición de los aromas y sabores típicos de este producto.
Y en este ámbito, España se convirtió en el lugar idóneo, por sus características ambientales, para la elaboración del ”Xxxxx Xxxxxxx”, con presencia de numerosas serranías, en las que podían aprovecharse las condiciones de temperatura y humedad de las diferentes estaciones del año, idóneas para el proceso de curación del “Xxxxx Xxxxxxx”: inviernos frescos, veranos calurosos y secos. Esta característica, su curación en las zonas de serranía, es lo que le proporcionó el nombre por el que es reconocido: “Xxxxx Xxxxxxx”, en clima xx xxxxxx, frío y seco.
Finalmente, un concepto tan importante como el “saber hacer” influye definitivamente en el proceso de elaboración. El factor humano en este proceso de elaboración resulta imprescindible. Solamente en la zona geográfica delimitada se dispone de expertos jamoneros que conocen las particularidades del proceso y el punto óptimo de curado, así como las desviaciones o características de cada xxxxx xxxxxxx. Estos jamoneros, son un elemento diferenciador imprescindible, que mantienen la tradición del proceso y garantizan su perdurabilidad en las mismas condiciones en las que se elabora el “Xxxxx Xxxxxxx” desde hace más de dos mil años.
Hay que considerar, no obstante, que durante el proceso de elaboración, y aunque excepcionalmente se puedan emplear secaderos artificiales capaces de reproducir las condiciones de temperatura y humedad necesarias para la elaboración del ”Xxxxx Xxxxxxx”, el ”Xxxxx Xxxxxxx” debe de pasar un periodo de la fase Secado/maduración y de afinamiento en condiciones naturales de temperatura y humedad. Por ello, es importante que las condiciones climatológicas del territorio sean las adecuadas. Por esta razón se delimita en el la climatología que deben de tener la zona geográfica delimitada, comprendida en el rango rango Bsh y Dsb según la clasificación xx Xxxxxx Xxxxxx.
G) ESTRUCTURA DE CONTROL
La verificación de los requisitos mínimos establecidos en este Pliego de Condiciones; se realiza por Organismos de Control, que han de encontrarse acreditados en el cumplimiento de la norma UNE-EN 17065, con alcance agroalimentario, y en los cuales la autoridad competente haya delegado la verificación del cumplimiento xxx xxxxxx de condiciones.
H) ETIQUETADO
Todos los jamones elaborados bajo esta norma “Xxxxx Xxxxxxx” IGP, deben de ir identificados de manera clara, destacada e inequívoca, incorporando en su etiqueta, la mención IGP “Xxxxx Xxxxxxx” y el logotipo de la UE, además de los datos que exija la legislación vigente.
Podrán aparecer en la etiqueta, además de los datos mínimos exigidos, el tiempo de curación (según categorías: Bodega o Cava para productos de más de 9 meses de curación, Reserva o Añejo, para productos con más de 12 meses de curación y Gran Reserva, para productos con más de 15 meses de curación), acompañando a la denominación comercial, la indicación IGP con el nombre y/o el código de identificación de la entidad de certificación que haya certificado a la empresa.
Para el correcto control de las producciones, el órgano de gestión que se constituya a tal efecto, establecerá el procedimiento de control de las contraetiquetas de las producciones certificadas, de forma que se pueda comprobar que el número de jamones comercializados por cada empresa bajo la denominación "Xxxxx Xxxxxxx" coincide con los que han sido elaborados y controlados de acuerdo con este Pliego de Condiciones y que figuran en la documentación relativa a cada partida.
Se podrán comercializar piezas certificadas, deshuesadas, en porciones o loncheadas, siempre y cuando se traslade la información correspondiente de la identificación del producto, de forma que se garantice su trazabilidad. A tal efecto, se notificará a la autoridad competente o en su caso el órgano de gestión que se constituya a tal efecto, la realización de este proceso.
ANEXO I
Municipios parcialmente excluidos de la IGP Xxxxx Xxxxxxx
a) Península y Baleares:
ID | NOMBRE | CODIGO INE | JURISDICCION | PROVINCIA |
198 | Crevillent | 3059 | 3059 | 3 |
204 | Elche/Elx | 3065 | 3065 | 3 |
285 | Alboloduy | 4005 | 4005 | 4 |
290 | Alhabia | 4010 | 4010 | 4 |
291 | Alhama xx XxxxxXx | 4011 | 4011 | 4 |
293 | Almería | 4013 | 4013 | 4 |
295 | Alsodux | 4015 | 4015 | 4 |
304 | Benahadux | 4024 | 4024 | 4 |
311 | Carboneras | 4032 | 4032 | 4 |
314 | Xxxxxx del Almanzora | 4035 | 4035 | 4 |
318 | Enix | 4041 | 4041 | 4 |
323 | Gador | 4047 | 4047 | 4 |
326 | Gérgal | 4050 | 4050 | 4 |
328 | Huércal de Almería | 4052 | 4052 | 4 |
329 | Huércal-Overa | 4053 | 4053 | 4 |
340 | Mojácar | 4064 | 4064 | 4 |
341 | Nacimiento | 4065 | 4065 | 4 |
342 | Níjar | 4066 | 4066 | 4 |
350 | Pechina | 4074 | 4074 | 4 |
351 | Pulpí | 4075 | 4075 | 4 |
354 | Rioja | 4078 | 4078 | 4 |
355 | Roquetas de Mar | 4079 | 4079 | 4 |
356 | Santa Xxxx xx Xxxxxxxx | 4080 | 4080 | 4 |
357 | Santa Xx xx Xxxxxxxx | 4081 | 4081 | 4 |
364 | Tabernas | 4088 | 4088 | 4 |
376 | Vera | 4100 | 4100 | 4 |
377 | Xxxxxx | 4101 | 4101 | 4 |
378 | Vícar | 4102 | 4102 | 4 |
878 | Xxxx | 8016 | 8016 | 8 |
888 | El Xxxxx | 8026 | 8026 | 8 |
912 | Xxxxxxxxx del Riu | 8050 | 8050 | 8 |
914 | Xxxxxxxxx de n'Hug | 8052 | 8052 | 8 |
919 | Xxxxxxx de l'Areny | 8057 | 8057 | 8 |
942 | Fígols | 8080 | 8080 | 8 |
943 | Fogars de Montclés | 8081 | 8081 | 8 |
955 | Gisclareny | 8093 | 8093 | 8 |
961 | Xxxxxxxxx de Berguedá | 8099 | 8099 | 8 |
994 | Montmajor | 8132 | 8132 | 8 |
999 | Montseny | 8137 | 8137 | 8 |
1004 | La Nou de Berguedá | 8142 | 8142 | 8 |
1028 | La Pobla de Lillet | 8166 | 8166 | 8 |
1050 | Saldes | 8190 | 8190 | 8 |
1076 | Sant Jaume de Frontanyá | 8216 | 8216 | 8 |
1128 | Cercs | 8268 | 8268 | 8 |
1136 | Tagamanent | 8276 | 8276 | 8 |
1153 | Vallcebre | 8293 | 8293 | 8 |
1159 | Vilada | 8299 | 8299 | 8 |
1171 | Sant Xxxxx de Cerdanyola | 8903 | 8903 | 8 |
1203 | Xxxxxxxxxx xx Xxxxxxxx | 9037 | 9037 | 9 |
1275 | Xxxxxxxx de la Sierra Tirón | 9129 | 9129 | 9 |
1354 | Neila | 9232 | 9232 | 9 |
1378 | Xxxxxx de la Sierra | 9266 | 9266 | 9 |
1395 | Xxxxxxxxx de la Sierra | 9289 | 9289 | 9 |
1403 | Rábanos | 9303 | 9303 | 9 |
1416 | Riocavado de la Sierra | 9318 | 9318 | 9 |
1434 | Santa Xxxx xxx Xxxxx Urbión | 9346 | 9346 | 9 |
1478 | Valmala | 9407 | 9407 | 9 |
1485 | Xxxxx xx Xxxxxxxxxxx | 0000 | 0000 | 0 |
0000 | Xxxxxxxx xx Xxxxxxxx | 9463 | 9463 | 9 |
2460 | Alp | 17006 | 17006 | 17 |
2463 | Arbicies | 17009 | 17009 | 17 |
2477 | Bolvir | 17024 | 17024 | 17 |
2489 | Campdevanol | 17036 | 17036 | 17 |
2490 | Campelles | 17037 | 17037 | 17 |
2492 | Camprodon | 17039 | 17039 | 17 |
2496 | Queralbs | 17043 | 17043 | 17 |
2511 | Das | 17061 | 17061 | 17 |
2519 | Fontanals de Cerdanya | 17069 | 17069 | 17 |
2527 | Ger | 17078 | 17078 | 17 |
2529 | Gombrén | 17080 | 17080 | 17 |
2531 | Guils de Cerdanya | 17082 | 17082 | 17 |
2540 | Llanars | 17091 | 17091 | 17 |
2545 | Les Llosses | 17096 | 17096 | 17 |
2548 | Meranges | 17099 | 17099 | 17 |
2555 | Molló | 17107 | 17107 | 17 |
2559 | Ogassa | 17112 | 17112 | 17 |
2570 | Pardines | 17125 | 17125 | 17 |
2577 | Planoles | 17134 | 17134 | 17 |
2584 | Puigcerdá | 17141 | 17141 | 17 |
2588 | Xxxxx xx Xxxxxx | 17145 | 17145 | 17 |
2633 | Setcases | 17192 | 17192 | 17 |
2642 | Toses | 17201 | 17201 | 17 |
2647 | Urs | 17206 | 17206 | 17 |
2660 | Viladrau | 17220 | 17220 | 17 |
2664 | Vilallonga de Ter | 17224 | 17224 | 17 |
2701 | Bérchules | 18030 | 18030 | 18 |
2702 | Bubión | 18032 | 18032 | 18 |
2710 | Cáñar | 18040 | 18040 | 18 |
2711 | Capileira | 18042 | 18042 | 18 |
2732 | Dílar | 18068 | 18068 | 18 |
2735 | Dúrcal | 18071 | 18071 | 18 |
2750 | Güejar Sierra | 18094 | 18094 | 18 |
2762 | Jerez del Marquesado | 18108 | 18108 | 18 |
2768 | Lanjarón | 18116 | 18116 | 18 |
2781 | Monachil | 18134 | 18134 | 18 |
2788 | Nigüelas | 18143 | 18143 | 18 |
2796 | Pampaneira | 18151 | 18151 | 18 |
2815 | Soportújar | 18176 | 18176 | 18 |
2819 | Trevélez | 18180 | 18180 | 18 |
2855 | Alcoroches | 19013 | 19013 | 19 |
2866 | Alustante | 19027 | 19027 | 19 |
2924 | Checa | 19103 | 19103 | 19 |
3015 | Orea | 19204 | 19204 | 19 |
3304 | Aisa | 22006 | 22006 | 22 |
3324 | Ansó/Fago | 22028/22106 | 22028/22106 | 22 |
3326 | Xxxxxxx del Puerto | 22032 | 22032 | 22 |
3327 | Arén | 22035 | 22035 | 22 |
3345 | Benasque | 22054 | 22054 | 22 |
3347 | Bielsa | 22057 | 22057 | 22 |
3348 | Bierge | 22058 | 22058 | 22 |
3349 | Biescas | 22059 | 22059 | 22 |
3352 | Bisaurri | 22062 | 22062 | 22 |
3355 | Boltaña | 22066 | 22066 | 22 |
3356 | Bonansa | 22067 | 22067 | 22 |
3357 | Borau | 22068 | 22068 | 22 |
3358 | Broto | 22069 | 22069 | 22 |
3360 | Campo | 22074 | 22074 | 22 |
3364 | Canfranc | 22078 | 22078 | 22 |
3367 | Casbas xx Xxxxxx | 22081 | 22081 | 22 |
3370 | Xxxxxxxx de Sos | 22084 | 22084 | 22 |
3378 | Chía | 22095 | 22095 | 22 |
3384 | Fanlo | 22107 | 22107 | 22 |
3385 | Fiscal | 22109 | 22109 | 22 |
3387 | Foradada del Toscar | 22111 | 22111 | 22 |
3389 | La Fueva | 22113 | 22113 | 22 |
3390 | Gistaín | 22114 | 22114 | 22 |
3393 | Graus | 22117 | 22117 | 22 |
3395 | Xxx xx Xxxx | 22122 | 22122 | 22 |
3401 | Isábena | 22129 | 22129 | 22 |
3402 | Jaca | 22130 | 22130 | 22 |
3411 | Laspaúles | 22143 | 22143 | 22 |
3412 | Laspura | 22144 | 22144 | 22 |
3414 | Loporzano | 22150 | 22150 | 22 |
3418 | Montanuy | 22157 | 22157 | 22 |
3422 | Nueno | 22163 | 22163 | 22 |
3427 | Panticosa | 22170 | 22170 | 22 |
3436 | Plan | 22182 | 22182 | 22 |
3441 | Puértolas | 22189 | 22189 | 22 |
3442 | El Xxxxx xx Xxxxxxx | 22190 | 22190 | 22 |
3446 | Sabiñánigo | 22199 | 22199 | 22 |
3447 | Sahún | 22200 | 22200 | 22 |
3451 | Xxxxxxx xx Xxxxxxx | 22204 | 22204 | 22 |
3454 | San Xxxx de Plan | 22207 | 22207 | 22 |
3460 | Seira | 22215 | 22215 | 22 |
3464 | Sesué | 22221 | 22221 | 22 |
3466 | Sopeira | 22223 | 22223 | 22 |
3469 | Tella-Sin | 22227 | 22227 | 22 |
3472 | Torla | 22230 | 22230 | 22 |
3474 | Torre la Xxxxxx | 22233 | 22233 | 22 |
3480 | Xxxxx xx Xxxxxxx | 22243 | 22243 | 22 |
3481 | Xxxxx xx Xxxxx | 22244 | 22244 | 22 |
3483 | Beranuy | 22246 | 22246 | 22 |
3484 | Viacamp y Litera | 22247 | 22247 | 22 |
3486 | Xxxxxxxxx | 22249 | 22249 | 22 |
3487 | Xxxxxxxx | 00000 | 22250 | 22 |
3489 | Xxxxx de Basa | 22252 | 22252 | 22 |
3490 | Yésero | 22253 | 22253 | 22 |
3492 | Xxxxx de Hecho | 22901 | 22901 | 22 |
3598 | Acebedo | 24001 | 24001 | 24 |
3609 | Los Xxxxxxx xx Xxxx | 24012 | 24012 | 24 |
3616 | Boca de Huérgano | 24020 | 24020 | 24 |
3621 | Burón | 24025 | 24025 | 24 |
3625 | Cabrillanes | 24029 | 24029 | 24 |
3631 | Candín | 24036 | 24036 | 24 |
3632 | Xxxxxxxx | 00000 | 24037 | 24 |
3638 | Xxxxxxxxx xx Xxxxxxx | 24043 | 24043 | 24 |
3653 | Crémenes | 24060 | 24060 | 24 |
3660 | Encinedo | 24067 | 24067 | 24 |
3674 | Igüeña | 24083 | 24083 | 24 |
3680 | Lucillo | 24090 | 24090 | 24 |
3686 | Xxxxxx | 24096 | 24096 | 24 |
3691 | Xxxxxx xx Xxxxxxx | 24101 | 24101 | 24 |
3696 | Oseja de Sajambre | 24106 | 24106 | 24 |
3699 | Xxxxxxxx del Sil | 24109 | 24109 | 24 |
3700 | Páramo del Sil | 24110 | 24110 | 24 |
3701 | Peranzanes | 24112 | 24112 | 24 |
3703 | La Xxxx xx Xxxxxx | 24114 | 24114 | 24 |
3704 | Ponferrada | 24115 | 24115 | 24 |
3705 | Xxxxxx xx Xxxxxxx | 00000 | 24116 | 24 |
3710 | Xxxxxx xx Xxxxx | 00000 | 24121 | 24 |
3717 | Riaño | 24130 | 24130 | 24 |
3719 | Riello | 24132 | 24132 | 24 |
3729 | San Xxxxxxxx | 24145 | 24145 | 24 |
3747 | Xxxx xx Xxxx | 24164 | 24164 | 24 |
3755 | Truchas | 24172 | 24172 | 24 |
3760 | Valdelugueros | 24177 | 24177 | 24 |
3762 | Valdepiélago | 24179 | 24179 | 24 |
3781 | Villablino | 24202 | 24202 | 24 |
3807 | Villamanín | 24901 | 24901 | 24 |
3809 | Xxxxxx de la Xxxxx | 25001 | 25001 | 25 |
3810 | Áger | 25002 | 25002 | 25 |
3813 | Alás i Cerc | 25005 | 25005 | 25 |
3825 | Alins | 25017 | 25017 | 25 |
3829 | Alós xx Xxxxxxxx | 25022 | 25022 | 25 |
3831 | Alt Áneu | 25024 | 25024 | 25 |
3832 | Naut Aran | 25025 | 25025 | 25 |
3835 | El Pont de Bar | 25030 | 25030 | 25 |
3836 | Arres | 25031 | 25031 | 25 |
3837 | Arséguel | 25032 | 25032 | 25 |
3839 | Xxxxxx xx Xxxxx | 25034 | 25034 | 25 |
3844 | Baix Pallars | 25039 | 25039 | 25 |
3847 | La Baronia de Rialb | 25042 | 25042 | 25 |
3848 | La Vall de Boí | 25043 | 25043 | 25 |
3850 | Bausen | 25045 | 25045 | 25 |
3856 | Bellver de Cerdanya | 25051 | 25051 | 25 |
3861 | Xx Xxxxxx | 00000 | 25057 | 25 |
3863 | Bossóst | 25059 | 25059 | 25 |
3865 | Cabó | 25061 | 25061 | 25 |
3866 | Camarasa | 25062 | 25062 | 25 |
3867 | Canejan | 25063 | 25063 | 25 |
3873 | Cava | 25071 | 25071 | 25 |
3879 | Xxxx xx Xxxxx | 25077 | 25077 | 25 |
3883 | Espot | 25082 | 25082 | 25 |
3885 | Esterri d'Áneu | 25086 | 25086 | 25 |
3886 | Esterri xx Xxxxxx | 25087 | 25087 | 25 |
3887 | Estamariu | 25088 | 25088 | 25 |
3888 | Farrera | 25089 | 25089 | 25 |
3894 | Gavet de la Xxxxx | 25098 | 25098 | 25 |
3896 | Gósol | 25100 | 25100 | 25 |
3904 | Guixers | 25111 | 25111 | 25 |
3908 | Xxxxx x Xxxxx Xxxxx | 00000 | 25115 | 25 |
3912 | Les | 25121 | 25121 | 25 |
3914 | Lladorre | 25123 | 25123 | 25 |
3917 | Llavorsy | 25126 | 25126 | 25 |
3918 | Lles de Cerdanya | 25127 | 25127 | 25 |
3919 | Llimiana | 25128 | 25128 | 25 |
3930 | Xxxxxxxx x Xxxxxxxx | 25139 | 25139 | 25 |
3931 | Montferrer i Castellbó | 25140 | 25140 | 25 |
3937 | Xxxx | 25148 | 25148 | 25 |
3938 | Oliana | 25149 | 25149 | 25 |
3944 | Organa | 25155 | 25155 | 25 |
3948 | Xxxxx de Dalt | 25161 | 25161 | 25 |
3949 | La Coma i la Pedra | 25163 | 25163 | 25 |
3951 | Peramola | 25165 | 25165 | 25 |
3957 | La Pobla xx Xxxxx | 25171 | 25171 | 25 |
3959 | El Pont de Suert | 25173 | 25173 | 25 |
3964 | Prullans | 25179 | 25179 | 25 |
3968 | Rialp | 25183 | 25183 | 25 |
3969 | Xxxxxx d'Urgellet | 25185 | 25185 | 25 |
3972 | Salás de Pallars | 25190 | 25190 | 25 |
3977 | Xxxx Xxxxxx xx xx Xxxxx | 00000 | 25196 | 25 |
3980 | Xxxxxxx xx Xxxxxxx | 00000 | 25201 | 25 |
3981 | Senterada | 25202 | 25202 | 25 |
3987 | Soriguera | 25208 | 25208 | 25 |
3988 | Sort | 25209 | 25209 | 25 |
4004 | La Torre de Cabdella | 25227 | 25227 | 25 |
4010 | Tremp | 25234 | 25234 | 25 |
4012 | Les Xxxxx de Valira | 25239 | 25239 | 25 |
4015 | Vielha e Mijaran | 25243 | 25243 | 25 |
4017 | Vilaller | 25245 | 25245 | 25 |
4018 | Vilamós | 25247 | 25247 | 25 |
4021 | Xxxxxxxx de Meiá | 25250 | 25250 | 25 |
4027 | Xxxx xx Xxxxxx | 25901 | 25901 | 25 |
4029 | La Guingueta d'Áneu | 25903 | 25903 | 25 |
4030 | Xxxxxxx xx Xxx | 25904 | 25904 | 25 |
4032 | Les Xxxxx d'Xxxxxxx | 25906 | 25906 | 25 |
4034 | Fígols i Alinyá | 25908 | 25908 | 25 |
4035 | La Xxxxx x Xxxxxxx | 25909 | 25909 | 25 |
4036 | Josa i TuixÚn | 25910 | 25910 | 25 |
4039 | Riu de Cerdanya | 25913 | 25913 | 25 |
4043 | Xxxxxx xx Xxxxxxx | 26004 | 26004 | 26 |
4053 | Anguiano | 26014 | 26014 | 26 |
4071 | Xxxxxx xx Xxxxxxx | 26032 | 26032 | 26 |
4077 | Canales de la Sierra | 26038 | 26038 | 26 |
4100 | Ezcaray | 26061 | 26061 | 26 |
4121 | Xxxxxx xx Xxxxxxx | 26082 | 26082 | 26 |
4128 | Lumbreras | 26091 | 26091 | 26 |
4130 | Xxxxxxxx de la Sierra | 26093 | 26093 | 26 |
4143 | Xxxxx xx Xxxxxxx | 26107 | 26107 | 26 |
4148 | Xxxxxxxx xx Xxxxxxx | 26112 | 26112 | 26 |
4149 | Pazuengos | 26113 | 26113 | 26 |
4157 | El Xxxxxxx xx Xxxxxxx | 26122 | 26122 | 26 |
4165 | Xxx Xxxxxx xx xx Xxxxxxx | 00000 | 26130 | 26 |
4182 | Tobía | 26149 | 26149 | 26 |
4193 | Valgañçon | 26162 | 26162 | 26 |
4195 | Ventrosa | 26164 | 26164 | 26 |
4206 | Villavelayo | 26175 | 26175 | 26 |
4208 | Xxxxxxxxxx xx Xxxxxxx | 26177 | 26177 | 26 |
4209 | Xxxxxxxx de Abajo | 26178 | 26178 | 26 |
4360 | Xxxxxxxxxx el Real | 28082 | 28082 | 28 |
4371 | Navacerrada | 28093 | 28093 | 28 |
4395 | Rascafría | 28120 | 28120 | 28 |
4563 | Águilas | 30003 | 30003 | 30 |
4576 | Cartagena | 30016 | 30016 | 30 |
4584 | Lorca | 30024 | 30024 | 30 |
4586 | Mazarrón | 30026 | 30026 | 30 |
4593 | Xxxxxx Xxxxxxxxx | 00000 | 30033 | 30 |
4718 | Garde | 31113 | 31113 | 31 |
4733 | Isaba/Izaba | 31128 | 31128 | 31 |
4790 | Ochagavía/Otsagabia | 31185 | 31185 | 31 |
4816 | Orreaga/Roncesvalles | 31211 | 31211 | 31 |
4851 | Uztárroz/Uztarroze | 31247 | 31247 | 31 |
4852 | Luzaide/Valcarlos | 31248 | 31248 | 31 |
4894 | Xxxxxxxxxx de Valdeorras | 32017 | 32017 | 32 |
4960 | X Xxxxx | 32083 | 32083 | 32 |
4971 | Aller | 33002 | 33002 | 33 |
4972 | Xxxxxx | 33003 | 33003 | 33 |
4977 | Xxxxxxxx | 33008 | 33008 | 33 |
4980 | Xxxxxx del Narcea | 33011 | 33011 | 33 |
4981 | Xxxxxx xx Xxxx | 33012 | 33012 | 33 |
4984 | Caso | 33015 | 33015 | 33 |
4991 | Dega±a | 33022 | 33022 | 33 |
4997 | Ibias | 33028 | 33028 | 33 |
5002 | Lena | 33033 | 33033 | 33 |
5012 | Onís | 33043 | 33043 | 33 |
5019 | Ponga | 33050 | 33050 | 33 |
5022 | Xxxxxx | 33053 | 33053 | 33 |
5037 | Somiedo | 33068 | 33068 | 33 |
5041 | Teverga | 33072 | 33072 | 33 |
5050 | Xxxxxxx de Campoo | 34004 | 34004 | 34 |
5066 | Barruelo de Santullán | 34027 | 34027 | 34 |
5074 | Brañosera | 34036 | 34036 | 34 |
5084 | Xxxxxxxxx de la Peña | 34049 | 34049 | 34 |
5090 | Xxxxxxx de Pisuerga | 34056 | 34056 | 34 |
5172 | San Xxxxxxx de Mudá | 34160 | 34160 | 34 |
5180 | Santibáñez de la Pe±a | 34171 | 34171 | 34 |
5191 | Triollo | 34185 | 34185 | 34 |
5197 | Xxxxxxx del Río Xxxxxxx | 34199 | 34199 | 34 |
5238 | La Xxxxxx | 34904 | 34904 | 34 |
5763 | Xxxxxxx xx Xxxxxxx | 39013 | 39013 | 39 |
5765 | Camaleño | 39015 | 39015 | 39 |
5772 | Xxxxxxxxx xx Xxxxxxx | 39022 | 39022 | 39 |
5782 | Xxxxxxxxx xx Xxxxxx xx Xxxx | 00000 | 39032 | 39 |
5800 | Pesaguero | 39050 | 39050 | 39 |
5803 | Polaciones | 39053 | 39053 | 39 |
5813 | Rionansa | 39063 | 39063 | 39 |
5839 | Tudanca | 39089 | 39089 | 39 |
5842 | Valdeolea | 39092 | 39092 | 39 |
5846 | Xxxx xx Xxxxxxx | 39096 | 39096 | 39 |
6009 | Real Sitio de San Xxxxxxxxx | 40181 | 40181 | 40 |
6167 | Abejar | 42001 | 42001 | 42 |
6169 | Ágreda | 42004 | 42004 | 42 |
6178 | Las Aldehuelas | 42014 | 42014 | 42 |
6183 | Almarza | 42019 | 42019 | 42 |
6191 | Xxxxxxx de la Sierra | 42027 | 42027 | 42 |
6198 | Beratón | 42034 | 42034 | 42 |
6203 | Borobia | 42039 | 42039 | 42 |
6208 | Xxxxxxxx xxx Xxxxx | 42045 | 42045 | 42 |
6229 | Covaleda | 42069 | 42069 | 42 |
6232 | Xxxxx xx Xxxxxx | 42073 | 42073 | 42 |
6235 | Duruelo de la Sierra | 42078 | 42078 | 42 |
6270 | Xxxxxxxxxx xx Xxxxxxx | 42121 | 42121 | 42 |
6284 | La Xxxxxx xx Xxxxx | 42141 | 42141 | 42 |
6299 | El Xxxx | 42160 | 42160 | 42 |
6304 | Xxx Xxxxx Xxxxxxxx | 00000 | 42165 | 42 |
6305 | Santa Xxxx xx Xxxxxxx | 42166 | 42166 | 42 |
6311 | Xxxxxxx xxx Xxxxxx | 42174 | 42174 | 42 |
6325 | Valdeavellano de Tera | 42191 | 42191 | 42 |
6341 | Xxxxxx del Río | 42209 | 42209 | 42 |
6345 | Vinuesa | 42215 | 42215 | 42 |
6346 | Vizmanos | 42216 | 42216 | 42 |
6542 | Albarracín | 44009 | 44009 | 44 |
6545 | Xxxxxx de la Selva | 44012 | 44012 | 44 |
6553 | Allepuz | 44021 | 44021 | 44 |
6558 | Arcos de las Xxxxxxx | 44026 | 44026 | 44 |
6576 | Bronchales | 44045 | 44045 | 44 |
6585 | Xxxxxxxx de la Sierra | 44054 | 44054 | 44 |
6627 | Xxxxx xx Xxxxxxxxxx | 44109 | 44109 | 44 |
6639 | Gúdar | 44121 | 44121 | 44 |
6645 | Jabaloyas | 44127 | 44127 | 44 |
6654 | Xxxxxxx xx Xxxx | 00000 | 44137 | 44 |
6675 | Mosqueruela | 44160 | 44160 | 44 |
6677 | Xxxxxxx xx Xxxxxxxxxx | 44163 | 44163 | 44 |
6686 | Xxxxxxxx del Tremedal | 44174 | 44174 | 44 |
6702 | La Puebla xx Xxxxxxxx | 44192 | 44192 | 44 |
6739 | Torrijas | 44231 | 44231 | 44 |
6742 | Tramacastilla | 44235 | 44235 | 44 |
6750 | Valdelinares | 44244 | 44244 | 44 |
7174 | Xxxxxx xx Xxx Xxxxxx | 00000 | 46201 | 46 |
7724 | Porto | 49162 | 49162 | 49 |
7743 | Rosinos de la Requejada | 49181 | 49181 | 49 |
7750 | Xxx Xxxxx | 00000 | 49189 | 49 |
7776 | Trefacio | 49224 | 49224 | 49 | |
7854 | Xxxx xx Xxxxxxx | 50030 | 50030 | 50 | |
7963 | Longás | 50144 | 50144 | 50 | |
8038 | Purujosa | 50221 | 50221 | 50 | |
8067 | Tarazona | 50251 | 50251 | 50 | |
8168 | Comunero xx Xxxx y Hecho | 53049 | 22028;22901 | 22 | |
8191 | Comunidad de Campoo Cabuérniga | y | 53072 | 39014;39032 | 39 |
b) Canarias:
ID | NOMBRE | CODIGOINE | JURISDICCI | PROVINCIA |
5239 | Agaete | 35001 | 35001 | 35 |
5240 | Agüimes | 35002 | 35002 | 35 |
5241 | Antigua | 35003 | 35003 | 35 |
5242 | Arrecife | 35004 | 35004 | 35 |
5243 | Artenara | 35005 | 35005 | 35 |
5244 | Arucas | 35006 | 35006 | 35 |
5245 | Betancuria | 35007 | 35007 | 35 |
5246 | Firgas | 35008 | 35008 | 35 |
5247 | Güldar | 35009 | 35009 | 35 |
5248 | Haría | 35010 | 35010 | 35 |
5249 | Ingenio | 35011 | 35011 | 35 |
5250 | Mogán | 35012 | 35012 | 35 |
5251 | Moya | 35013 | 35013 | 35 |
5252 | La Oliva | 35014 | 35014 | 35 |
5253 | Pájara | 35015 | 35015 | 35 |
5254 | Xxx Xxxxxx xx Xxxx Xxxxxxx | 00000 | 35016 | 35 |
5255 | Xxxxxx xxx Xxxxxxx | 00000 | 35017 | 35 |
5256 | Xxx Xxxxxxxxx | 00000 | 35018 | 35 |
5257 | Xxx Xxxxxxxxx xx Xxxxxxxx | 00000 | 35019 | 35 |
5258 | Xx Xxxxx xx Xxx Xxxxxxx | 00000 | 35020 | 35 |
5260 | Santa Xxxxx de Tirajana | 35022 | 35022 | 35 |
5261 | Xxxxx Xxxxx xx Xxxx xx Xxxx Xxxxxxx | 00000 | 35023 | 35 |
5262 | Teguise | 35024 | 35024 | 35 |
5263 | Tejeda | 35025 | 35025 | 35 |
5264 | Telde | 35026 | 35026 | 35 |
5266 | Tías | 35028 | 35028 | 35 |
5267 | Tinajo | 35029 | 35029 | 35 |
5268 | Tuineje | 35030 | 35030 | 35 |
5272 | Yaiza | 35034 | 35034 | 35 |
5697 | Adeje | 38001 | 38001 | 38 |
5699 | Alajeró | 38003 | 38003 | 38 |
5700 | Arafo | 38004 | 38004 | 38 |
5701 | Xxxxx | 38005 | 38005 | 38 |
5702 | Arona | 38006 | 38006 | 38 |
5706 | Buenavista del Norte | 38010 | 38010 | 38 |
5707 | Xxxxxxxxxx | 38011 | 38011 | 38 |
5708 | Fasnia | 38012 | 38012 | 38 |
5709 | Frontera | 38013 | 38013 | 38 |
5710 | Fuencaliente de la Palma | 38014 | 38014 | 38 |
5713 | Granadilla de Abona | 38017 | 38017 | 38 |
5715 | Guía de Isora | 38019 | 38019 | 38 |
5716 | Güimar | 38020 | 38020 | 38 |
5720 | Los Xxxxxx de Aridane | 38024 | 38024 | 38 |
5722 | Xx Xxxxxxx | 00000 | 38026 | 38 |
5731 | San Xxxxxx de Abona | 38035 | 38035 | 38 |
5732 | Xxx Xxxxxxxxx xx xx Xxxxxx | 00000 | 38036 | 38 |
5734 | Santa Xxxx de Tenerife | 38038 | 38038 | 38 |
5736 | Santiago del Teide | 38040 | 38040 | 38 |
5741 | Tazacorte | 38045 | 38045 | 38 |
5744 | Xxxxxxxx | 38048 | 38048 | 38 |
5745 | Xxxxx Gran Rey | 38049 | 38049 | 38 |
5746 | Vallehermoso | 38050 | 38050 | 38 |
5750 | El Pinar de El Hierro | 38901 | 38901 | 38 |
Fuente: Atlas Ibérico de España y Portugal,
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