Contract
Pliego de prescripciones técnicas particulares para la prestación del servicio de cocina y explotación de cafetería del Hospital Alto Guadalquivir
2. Requisitos legales aplicables. 3
3. Descripción de la operativa del servicio. 3
4. Mantenimiento de las instalaciones y equipamiento. 4
5. Condiciones generales de la explotación de cafetería y cocina. 5
5.2.1. Uniformidad, higiene y comportamiento del personal. 8
5.3. Continuidad del servicio. 10
5.3.1. Implantación de planes de igualdad. 10
5.4. Limpieza y control de plagas. 10
5.5. Elaboración de dietas. 12
5.7. Manual de dietas de la Empresa Pública Hospital Alto Guadalquivir. 14
5.9. Distribución de las comidas. 14
5.10. Otros requisitos generales. 15
5.10.1. Gestión del aprovisionamiento. 15
5.10.2. Informe mensual de actividad de servicio. 15
5.10.3. Tarifas de precios en cafetería. 15
5.10.4. Agua, electricidad, agua caliente sanitaria y teléfono. 16
5.10.5. Alcohol, tabaco y máquinas recreativas y de juego o azar. 16
6. Obligaciones ambientales del adjudicatario. 17
7. Dirección, inspección y control. 18
10. Gestión de cocina y cafetería con criterios ecológicos. 21
11. Permisos autorizaciones y licencias. 23
12. Incumplimientos, sanciones y resolución del contrato: Faltas y actas de no conformidad. 00
Xxxxx 0. Relación de personal a subrogar 25
Anexo 2. Relación de maquinaria y mobiliario propiedad de la Empresa Pública Hospital Alto Guadalquivir para la prestación de los servicios de cafetería y cocina del Hospital Alto Guadalquivir. 26
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1. Objeto
El presente pliego de prescripciones técnicas tiene por objeto la prestación del servicio para la explotación de la cafetería y cocina del Hospital Alto Guadalquivir, perteneciente a la Empresa Pública Hospital Alto Guadalquivir, que conlleva la gestión integral de los mismos, dirigidos tanto a los pacientes, acompañantes, visitantes y usuarios como al propio personal del centro. En esta gestión se encuentran incluidos, entre otros, los siguientes cometidos:
- El mantenimiento de medios materiales de las instalaciones y dependencias destinadas a cocina y cafetería, de manera que se cumpla con los requisitos establecidos en el presente pliego y con las calidades y servicios requeridos por la Dirección de la Empresa Pública Hospital Alto Guadalquivir.
- La confección de los menús y dietas, correspondientes a desayuno, almuerzo, merienda y cena, para los pacientes ingresados y cualquier otro personal que tuviera derecho a alimentación a juicio de la Dirección del centro, garantizando una alimentación sana y equilibrada.
- La gestión del aprovisionamiento que, en todo caso, será supervisada por la persona que designe la Dirección del hospital.
- La manipulación y cocinado de las materias necesarias para la confección del menú y dietas previsto y autorizado.
- Control de los listados de dietas completas diarias, según habitaciones, pacientes, tipos de dieta, etc.
- El emplatado centralizado de las comidas en bandejas individuales por pacientes.
- La distribución de las comidas a las zonas de hospitalización que se indiquen, comida de personal de atención continuada y otros servicios que se determinen por la Dirección del hospital, así como su recogida y traslado a cocina, incluido en todo caso el mantenimiento de los stocks de seguridad existentes en los oficios de las zonas de hospitalización.
- El lavado posterior de vajilla, bandejas y carros en la cocina.
- La prestación y explotación del servicio de cafetería-restauración.
- La limpieza general de maquinaria, instalaciones, dependencias de cocina, cafetería y restauración y oficios de zonas de hospitalización.
- Gestión informática de los servicios de alimentación y cafetería-restauración.
- La disponibilidad para la realización de cualquier tipo de servicio especial, propio de la actividad de restauración (congresos, servicios de cocktail, recepciones de honor, etc.) que se acordará con la Dirección del hospital con la suficiente antelación. En este sentido, el adjudicatario y su personal estarán en todo momento dispuestos para la realización de dicha explotación, que serán facturados de forma independiente. No obstante lo anterior, la Dirección se reserva la capacidad para contratar estos servicios especiales con otras empresas diferentes al adjudicatario.
- La formación del personal perteneciente a la Empresa Publica Hospital Alto Guadalquivir que en los términos que describe el presente pliego lo haga necesario.
- Colocación de máquinas expendedoras de productos tales como agua, refrescos, helados, café, repostería, etc.
2. Requisitos legales aplicables.
Será de obligado cumplimiento para el adjudicatario la legislación y normativa vigente en materia de manipulación de alimentos, productos alimenticios, comedores colectivos, ordenanzas municipales o cualquier otra que le sea de aplicación o pudiera serlo durante la prestación de los servicios objeto de la contratación, tal y como queda expresado en el pliego de prescripciones administrativas particulares.
Igualmente, y en atención a la singularidad de la explotación objeto de la presente contratación, el personal de la empresa que resulte adjudicataria deberá estar en posesión del carné de manipulador de alimentos.
Junto a ello, el adjudicatario habrá de cumplir cuantas disposiciones legales le resulten de aplicación como consecuencia de la ejecución del objeto del contrato.
3. Descripción de la operativa del servicio.
El sistema propuesto supone el suministro de comida elaborada en la cocina de la cafetería del Hospital Alto Guadalquivir en cantidad y variedad suficiente para la preparación de todas las tipologías de dietas terapéuticas posibles, así como de las dietas para los profesionales.
El licitador propondrá los sistemas adecuados para la prestación del servicio de la mejor forma posible en términos higiénico-sanitarios y de calidad de servicio y de características nutritivas y organolépticas del producto servido.
El servicio de comidas a los enfermos ingresados se hará hasta los lugares que se designe por el hospital, siendo responsabilidad del personal del adjudicatario la entrega y recogida de bandejas en dichos lugares.
Para los usuarios que no sean pacientes (por ejemplo, acompañantes), para los cuales la Empresa Pública Hospital Alto Guadalquivir establezca que han de percibir dieta, regirán las mismas condiciones.
El horario de comidas será el establecido por la dirección del Hospital Alto Guadalquivir.
Los componentes de desayunos, meriendas y postres, serán entregados igualmente por el responsable del servicio, existiendo un stock mínimo en el centro. Asimismo, deberá mantenerse un stock de productos para extras de pacientes en frigoríficos o despensas del centro, que será revisado para garantizar su abastecimiento por el adjudicatario, al cual se encargará de la reposición. Se aportará en la oferta técnica listado de precios de extras (leche, agua, yogourt, fruta, zumos,…) siendo su valor revisable en los mismos términos que los precios de cafetería y vending.
El lavado de todos los elementos utilizados para el servicio, como utensilios, bandejas, menaje, vajilla, etc. será realizado por el adjudicatario.
4. Mantenimiento de las instalaciones y equipamiento.
Las instalaciones y equipamiento de la cafetería y cocina del centro hospitalario xx Xxxxxxx de la Empresa Pública Hospital Alto Guadalquivir son propiedad de ésta, por lo que la empresa adjudicataria usará responsablemente dichos elementos haciéndose cargo de los mismos para su uso.
La empresa adjudicataria será totalmente responsable del mantenimiento de las instalaciones en las que se ubican las dependencias de la cocina y la cafetería del hospital xx Xxxxxxx, así como de todo el equipamiento y mobiliario existente para su funcionamiento ordinario en perfectas condiciones de calidad y servicio exigidas por la Empresa Pública Hospital Alto Guadalquivir para su centro xx Xxxxxxx, corriendo por cuenta de la empresa adjudicataria los gastos que estas actividades generen.
En el plazo de un mes desde el inicio del contrato, la empresa adjudicataria deberá entregar al Responsable de Servicios Generales un cronograma anual en el que se indiquen las actuaciones a realizar que sean preceptivas por el sistema de APPCC o los requisitos legales aplicables, tales como, mantenimiento preventivo de todas instalaciones, mantenimiento preventivo de todo el equipamiento, limpieza de la extracción de humos, etc.
El mantenimiento correctivo tanto de instalaciones como de equipamiento debe ser ejecutado en un plazo no superior a 48 h., debiendo el adjudicatario de garantizar el suministro de la comida y la prestación del servicio sin que éstos se vean afectados por las averías.
Todos los gastos tanto administrativos (permisos, licencias, etc.) como técnicos que sean necesarios para el funcionamiento de las instalaciones y el equipamiento o para la explotación del servicio objeto de contratación correrán por cuenta del adjudicatario.
En caso en que, durante la vigencia del contrato, sea necesaria la sustitución o adición de cualquier tipo de instalación o equipamiento, esto será debidamente justificado por la empresa adjudicataria ante la Dirección de la Empresa Pública Hospital Alto Guadalquivir. Aquélla asesorará y justificará ante la Empresa Pública Hospital Alto Guadalquivir las alternativas posibles, decidiendo ésta acerca de las mismas. Los costes de reposición del equipamiento y las instalaciones serán por cuenta de la empresa adjudicataria, mientras que la propiedad de los mismos será de la Empresa Pública Hospital Alto Guadalquivir.
5. Condiciones generales de la explotación de cafetería y cocina.
El adjudicatario deberá explotar directamente el servicio, no pudiendo subrogar, subarrendar, ceder o traspasar directa ni indirectamente la explotación, ni hacer uso en sus relaciones comerciales, laborales o cualesquiera otras del nombre de la Empresa Pública Hospital Alto Guadalquivir o de su centro hospitalario xx Xxxxxxx, salvo autorización por escrito de la Dirección de éste.
Asumirá la gestión de compras y provisión de todos los alimentos y material que sea necesario para poder llevar a término la prestación objeto del presente contrato. El pago a proveedores de materias primas será realizado directamente y a cargo del adjudicatario.
El reparto de los alimentos será supervisado constantemente por el servicio de dietas del adjudicatario. El adjudicatario dispondrá de una persona especialista en dietética y nutrición. Cualquier duda que pudiera surgir desde el punto de vista de la nutrición o dietéticos, tendrá que ser resuelto por dicha persona.
La gestión integral del servicio de alimentación incluirá el trabajo de recuento de solicitudes de dietas, teniendo que rellenar las fichas dietéticas para su reparto, así como la realización diaria del resumen de dietas y extras de alimentación a cada una de las unidades del hospital que correspondan.
El adjudicatario será responsable de su reparto asegurando que las comidas lleguen en perfectas condiciones para cada usuario, en lo referente a cantidades prescritas, calidades, higiene, temperatura, presentación y puntualidad.
De conformidad a lo establecido en el apartado 1, el adjudicatario estará obligado a la preparación de los servicios necesarios para los eventos especiales que se organicen en el hospital, si así le fuese demandado. Estos serán facturados aparte de las dietas.
Será por cuenta del adjudicatario el consumo de agua, electricidad y gas y cualquier otro suministro, para lo cual deberá mantener instalados a su cargo los contadores necesarios para la lectura del consumo, si éstos fueran necesarios. La imputación del gasto se realizara conforme a la fórmula que decida la dirección del centro.
Las líneas telefónicas, conexiones a internet o cualquier otro servicio de voz, datos o comunicaciones en general, de uso externo que necesite el adjudicatario, serán enteramente a su cargo.
También será responsable de las acciones u omisiones de su personal en relación con la uniformidad, puntualidad, compostura y atención al público y personal del Centro, defectos en la prestación del servicio y, en general, cuantos hechos puedan ser constitutivos de falta.
El adjudicatario correrá con los gastos de los controles bromatológicos, calidad general y limpieza que, en razón de los servicios que presta y con la periodicidad que se determine, haya de someterse, a fin de garantizar la calidad e idoneidad de los servicios objeto del contrato, estos controles se realizarán mensualmente o cuando el responsable designado a tal efecto por la dirección del hospital los solicite.
El adjudicatario realizará cuantas pruebas sean necesarias para la calidad de las mercaderías que utiliza en la prestación de los servicios de alimentación, cocina y cafetería-restauración para asegurar que éstas responden a las cualidades expresadas en la oferta. En concreto, conservará congeladas las muestras de la comida servida por los servicios que gestiona un mínimo de 72 horas.
Las inspecciones que realice la Empresa Pública Hospital Alto Guadalquivir se llevarán a cabo ordinariamente con el adjudicatario, para producir los menores retrasos e interferencias posibles y no alterar la marcha general del trabajo.
La aprobación o renuncia de las inspecciones por parte de la Empresa Pública hospital Alto Guadalquivir no eximirá al adjudicatario del cumplimiento de las garantías y responsabilidades establecidas en el presente pliego de condiciones, en el contrato o en cualquiera de los restantes documentos contractuales.
De los controles mencionados, el adjudicatario deberá proporcionar informes correspondientes según la frecuencia y forma que la Empresa Pública Hospital Alto Guadalquivir le requiera.
El personal necesario para la prestación normal del servicio, así como otro que podrá tomar transitoriamente para determinados casos, será contratado por el adjudicatario, siendo de su cuenta el pago de todas las obligaciones derivadas de estos contratos (en materia legal, de convenios colectivos, etc.).
Teniendo en cuenta las prescripciones de subrogación del personal que figura en el Anexo 1, el licitador especificará de forma detallada en su oferta la distribución de plantilla y turnos de personal de que dispondrá para la prestación del servicio, que ha de ser la adecuada para mantener un óptimo nivel de calidad en los servicios objeto de contratación. En concreto, y para la explotación de cocina y alimentación, dicha plantilla habrá de contar necesariamente con un jefe de cocina o encargado de servicio (que ejercerá de interlocutor con el centro) y un dietista de jornada completa.
En caso de enfermedad, sanciones de la empresa, baja del personal, vacaciones reglamentarias y otras causas análogas, las plazas deberán ser cubiertas inmediatamente x xxxxx del adjudicatario, de forma que se mantenga de manera permanente el número de trabajadores en presencia física expresados en la oferta de plantilla.
Si una vez iniciada la explotación , la plantilla ofertada por el adjudicatario se demuestra insuficiente para las prestaciones objeto del contrato, conforme a los criterios de tiempo y calidad exigidos, deberá ser incrementada a su xxxxx en número suficiente y siempre previa aprobación por parte la dirección de la Empresa Pública Hospital Alto Guadalquivir.
El personal que aporte y utilice el adjudicatario para la explotación objeto de contratación no tendrá derecho alguno frente a la Empresa Pública Hospital Alto Guadalquivir, ya que dependerá única y exclusivamente del adjudicatario, quien ostentará todos los derechos y obligaciones en su calidad de empresario respecto del citado personal, con arreglo a la legislación laboral y social vigente y a la que en lo sucesivo se pueda promulgar. En ningún caso podrá resultar responsable la Empresa Pública Hospital Alto Guadalquivir de las situaciones, discrepancias u obligaciones que se originen entre el adjudicatario y sus trabajadores, aún cuando los despidos o las medidas que se adopten sean como consecuencia directa o indirecta del incumplimiento o interpretación del contrato correspondiente.
Como ya se estableció en apartados precedentes, el adjudicatario deberá explotar directamente el servicio, no pudiendo subrogar, subarrendar, ceder o traspasar, directa o indirectamente la explotación. Igualmente no podrá hacer uso en sus relaciones comerciales, laborales o de cualquier otra índole del nombre de la Empresa Pública Hospital Alto Guadalquivir o de su Hospital Alto Guadalquivir xx Xxxxxxx.
Para la coordinación de las relaciones de trabajo entre el hospital y la empresa adjudicataria, se designará por parte de ésta un representante que será el único con capacidad para actuar como portavoz del adjudicatario.
La Empresa Pública Hospital Alto Guadalquivir no reconocerá ningún trabajo realizado fuera de las condiciones estipuladas en el contrato que no cuente con el conforme previo de la Dirección del Hospital Alto Guadalquivir o persona en quien ésta delegue, aun cuando haya sido solicitada por cualquier persona del hospital, no haciéndose cargo, en consecuencia, de los gastos en que por tal concepto se hubiere incurrido.
Como ya se ha expresado, será de exclusiva cuenta del adjudicatario la retribución del personal que emplee en la prestación de la explotación objeto de la contratación. En este sentido, el adjudicatario se compromete a retribuirles adecuadamente, asumiendo de forma directa, y en ningún caso trasladable a la Empresa Pública Hospital Alto Guadalquivir, el coste de cualquier mejora en las condiciones de trabajo o en las retribuciones de dicho personal, tanto si dicha mejora ha sido consecuencia de convenio colectivo, pactos o acuerdos de cualquier índole, como si obedecen a cualquier otra circunstancia.
La Empresa Pública Hospital Alto Guadalquivir supervisará en todo momento la relación laboral del personal con la empresa adjudicataria, vigilando por el estricto cumplimiento del convenio colectivo de aplicación, así como los niveles retributivos, tanto en salarios base como en complementos y pluses. Cualquier acuerdo entre la empresa adjudicataria y los trabajadores de la misma que suponga aumentos retributivos por encima de los estipulados en su convenio colectivo, o cualquier otro acuerdo que incremente los derechos adquiridos por los trabajadores sobre los que por convenio les correspondan, deberán ser previamente autorizados por la Empresa Pública Hospital Alto Guadalquivir.
Igualmente, cuantos tributos u obligaciones fiscales pudieran derivarse de dicho personal, serán por cuenta del adjudicatario.
El adjudicatario será responsable ante la jurisdicción de lo social de los accidentes que pudieran sobrevenir a su personal por el desempeño de sus funciones en el hospital, y tal carácter comparecerá ante la mutua de accidentes de trabajo.
En este sentido, el adjudicatario dotará a su personal de todos los medios de seguridad necesarios, obligándose a cumplir con cuantas disposiciones le sean aplicables en cuanto a higiene y seguridad en el trabajo.
La situación del personal contratado por el adjudicatario, una vez llegado al término del contrato dependerá de lo que al efecto establece la normativa vigente.
Las relaciones laborales del adjudicatario con su personal deberán estar regidas por la legalidad vigente y, en concreto, por el convenio colectivo provincial de hostelería xx Xxxx o, si la empresa que preste el servicio los tuviere, por convenios colectivos propios.
El adjudicatario se compromete a subrogar al personal adscrito al Hospital Alto Guadalquivir en el servicio objeto de contratación, respetando antigüedad, categoría profesional, tipo de contrato anterior, derechos adquiridos por el trabajador, etc. Para ello, en el anexo 1 de este pliego se relacionan los trabajadores que a fecha de publicación del mismo se encuentran adscritos al servicio objeto de contratación.
El adjudicatario notificará a la Dirección del Hospital, con justificación documental (contrato de trabajo y partes de alta y baja en la Seguridad Social) las incidencias en la plantilla empleada en la prestación de dichos servicios.
5.2.1. Uniformidad, higiene y comportamiento del personal.
La empresa adjudicataria exigiría, en atención a la dignidad y seriedad del hospital, condiciones excepcionales de presencia, modales, compostura, etc. del personal a su servicio.
Será obligación del adjudicatario uniformar por su cuenta a todo el personal a su servicio con el vestuario adecuado durante las horas en que se realice el servicio, debiendo además ir provistos permanentemente de una placa de identificación colocada en lugar visible de la indumentaria.
Todo personal afectado por lesiones de la piel o de otras enfermedades infecciosas que se puedan transmitir a través de los alimentos, deberá ser sustituido de forma inmediata. No se admitirá, en ningún caso, la presencia de personal en estado gripal manifiesto, en las áreas que tienen contacto físico o aéreo con los alimentos.
El personal deberá ser objeto de reconocimiento médico, a cargo del adjudicatario, antes de su ingreso en la empresa y al menos una vez al año. Los resultados de estos exámenes médicos, en relación con la aptitud para el trabajo, serán puestos necesariamente en conocimiento del órgano de Medicina Preventiva del Hospital Alto Guadalquivir o de otro que su Dirección designe.
La Dirección del hospital se reserva el derecho de someter a reconocimiento médico a cualquier trabajador aportado por el adjudicatario, así como exigir del mismo la prueba documental de los reconocimientos, que le obligue como empresa la legislación vigente.
Asimismo deberá cumplir cuantas normas de higiene y salubridad se establezcan por la Dirección del hospital (amén de las que le sean obligatorias por la legislación vigente en el transcurso del contrato), siendo por cuenta del adjudicatario si el cumplimiento de las mismas supusiera un gasto adicional.
La uniformidad del personal del adjudicatario, en especial la del personal que preste en relación con los clientes, deberá ser aprobada por la Dirección del centro con anterioridad a la implantación del servicio.
En caso de que el personal del adjudicatario no procediera en la debida corrección o fuera evidentemente poco cuidadoso en el desempeño de su cometido, la Dirección del hospital podrá exigir a la empresa adjudicataria la sustitución del trabajador objeto de conflicto.
Igualmente, el material utilizado en los impresos de todo tipo que sean utilizados por el personal del adjudicatario para el desempeño de las prestaciones objeto del contrato o cualquier otro aspecto que incida en la imagen del hospital, deberán ser aprobados previamente por la Dirección del centro.
5.2.2. Formación.
La formación del personal en materia de seguridad alimentaria será de forma continua y por cuenta del contratista, siempre según lo establecido en el Plan General de Formación de Manipuladores de Alimentos de las Cafeterías y siguiendo lo establecido en la legislación vigente por la que se regulen los Planes de Formación de los Manipuladores de Alimentos y Régimen de Autorización y Registro de Empresas y Entidades que impartan formación en materia de manipulación de alimentos.
Las empresas licitantes deberán presentar un plan de formación especifico para el personal a su cargo adscrito al Hospital que preste servicios de cafetería y cocina, así como su contenido y calendarios previstos, especificando duración, materias, destinatarios, metodologías, etc. de los cursos.
5.3. Continuidad del servicio.
Dado que el servicio de alimentación habrá de atender al personal de atención continuada, los licitadores presentarán una propuesta de garantía de funcionamiento de dicho servicio, previendo la cobertura al mencionado personal en caso de que se produjeran averías en las instalaciones o cualquier otro tipo de imprevistos, así como el servicio fuera del horario general establecido.
En este sentido, se valorará (como se refleja en el Cuadro Resumen) la existencia de instalaciones alternativas propiedad de la entidad adjudicataria, de forma que pueda atenderse el servicio sin que merme su calidad y condiciones que marca el presente pliego. Así, en caso de que acontezca cualquier adversidad que requiera la prestación del servicio total o parcialmente desde instalaciones alternativas, ni la Empresa Pública Hospital Alto Guadalquivir ni sus usuarios habrán de percibir cambios en el mismo (la documentación acreditativa correspondiente a este punto se incluirá en el Sobre nº 3: Documentación relativa a los criterios de adjudicación valorados mediante la aplicación de fórmulas).
Deberá especificarse claramente en la oferta la garantía de servicio en aspectos como, respuesta ante averías, cortes de suministro eléctrico, imprevistos, huelgas, etc.
5.3.1. Implantación de planes de igualdad.
Se tendrá en cuenta, tal y como se indica en el Cuadro Resumen, la aportación por parte de los licitadores de la documentación que acredita la implantación por parte de la empresa de planes de igualdad. (se incluirá en el Sobre nº 3: Documentación relativa a los criterios de adjudicación valorados mediante la aplicación de fórmulas)
5.4. Limpieza y control de plagas.
La limpieza de la cocina, cafetería-restaurante y los materiales necesarios para llevarla a cabo serán por cuenta de la empresa adjudicataria, quien deberá mantener el nivel de higiene que es exigible en cualquier establecimiento de hostelería y especialmente de un hospital, ajustándose en todo momento a las indicaciones que efectúe la Dirección del centro y a lo establecido en presente pliego.
La limpieza de la cocina ha de incluir un conjunto de actuaciones al final de cada turno: limpieza diaria y la limpieza programada periódicamente, lo que exige, junto con la oferta, la presentación de los correspondientes planes de limpieza que pretenda llevar a cabo la empresa, caso de resultar adjudicatarios. Planes de limpieza, planes generales de higiene, etcétera habrán de ser su revisados por las unidades de medicina preventiva y de servicios generales del hospital y, en cualquier caso, cumplir la legislación vigente que les aplicare.
El adjudicatario habrá de emitir mensualmente certificados de la limpieza de las instalaciones en las que se elaboren los alimentos, cafetería-restaurante y las dependencias del Hospital en las que se realiza la manipulación final y el emplatado, incluyendo información acerca de limpieza diaria y la limpieza programada periódicamente.
El adjudicatario mantendrá limpia y expedita de cualquier tipo de materiales las zonas de acceso a la cocina y almacenes de víveres, en especial los muelles de carga y descarga que utilice para la recepción de las mercancías.
El adjudicatario contratará y aportará copia de los contratos los servicios de una empresa especializada de desinsectación y desratización, que haga la programación periódica de las intervenciones precisas que sean necesarias, sin perjuicio de ejercer las acciones puntuales cuando el caso lo requiera por motivo de plagas entre intervenciones programadas. Estas acciones podrían ser combinadas con las del hospital. En todo caso seguirán las indicaciones de la legislación vigente.
El adjudicatario contratará y aportará copia de los contratos de los servicios de una empresa especializada y autorizada en la gestión de residuos tales como aceites vegetales, envases de sustancias peligrosas, etc. para su correcta retirada aportando copia de la documentación que se derive. Asimismo, en materia de residuos, el adjudicatario vendrá obligado al cumplimiento de la legalidad que le sea aplicable, debiendo éste contar con los servicios de gestores autorizados por la Administración competente.
El adjudicatario contratará y aportará copia de los contratos de los servicios de una empresa especializada en la limpieza y desinfección de los conductos de la campana extractora de humos, realizando la programación periódica de las intervenciones precisas que sean necesarias. Mantendrá, asimismo copia de los certificados de las limpiezas realizadas.
Los licitadores podrán aportar como parte de su oferta técnica los procedimientos o protocolos de limpieza de cocinas que tengan establecidos como método habitual de trabajo para este tipo de instalaciones. En este caso solamente serán tenidos en cuenta aquellos protocolos que contemplen un método global de limpieza, en el que incluirán como mínimo:
- Tratamiento de suelos: limpieza, eliminación de residuos alimentarios.
- Tratamiento de superficies verticales: cristales, paramentos, alicatados, etcétera.
- Fregaderos y desagües.
- Campanas de extracción.
- Maquinaria y utillaje: Túnez de lavado, hornos, marmitas, freidoras, planchas, pequeña maquinaria (batidoras, triturados, cortadora de fiambre, etcétera), carros distribuidores de comida.
En estos protocolos deberán incluirse tipos de detergentes (fichas técnicas), frecuencia método de limpieza, etc.
Será responsabilidad de la empresa adjudicataria la realización a su cargo de las labores de desinfección, desinsectación y desratización necesarias para garantizar la completa higiene en los locales de cafetería y cocina. Éstos deberán cumplir la legislación vigente al respecto, manteniendo los registros de las visitas periódicas disponibles para cualquier inspección por parte del hospital xx Xxxxxxx. Los productos, tratamientos y metodología deberán ser puestos en conocimiento del Servicio de Medicina Preventiva para su aprobación, así como su actualización y cambios posibles en los mismos.
La empresa adjudicataria confeccionará los diferentes menús y dietas en colaboración con el responsable designado a tal efecto por la Dirección del hospital. Las indicaciones de éste se tendrán especialmente en cuenta para la confección de las dietas terapéuticas.
La alimentación que se prepare en el hospital deberá proporcionar una comida agradable y completa a los enfermos, en cantidad suficiente, teniendo en cuenta sus gustos, costumbres y creencias religiosas. Por otra parte, con objeto de responder a la prescripción facultativa, deberá ser adecuada al estado nutricional y a la enfermedad del paciente.
Los alimentos que se utilicen para confeccionar los menús diarios han de presentar:
- Calidad bromatológica mediante un control microbiológico desde la compra hasta el consumo, así como de todo el proceso de elaboración (higiene y limpieza).
- Calidad nutritiva (características nutricionales, gramaje, aportación calórica, etc.).
- Calidad en la elaboración, servido conforme a lo establecido en el código de dietas.
- Calidad organoléptica (color, olor, sabor, aspecto y consistencia).
Las empresas concurrentes también presentarán la composición correspondiente a desayuno, almuerzo, merienda y cena.
Puede haber algunas dietas terapéuticas estándar u otras diferentes que contemplen horarios distintos o presencia de algún suplemento dietético o alimento especial, tales como los requisitos diabéticos de cinco ingestas diarias, alimentos exentos de gluten, lactosa, etc. El adjudicatario estará obligado a satisfacer estas necesidades especiales de los pacientes en las mismas condiciones en las que se atienden a pacientes sin estas prescripciones, no pudiendo repercutir coste adicional alguno a la Empresa Pública Hospital Alto Guadalquivir por estos conceptos.
En los menús, desayunos, meriendas, etc. que se dispensen en la cafetería, habrán de vigilarse también estas prescripciones especiales para usuarios que manifiesten ser celíacos, diabéticos, alérgicos a la lactosa o cualquier otro elemento condicionante de su dieta. Para ello, deberá mantenerse de un stock mínimo de productos que puedan satisfacer sus necesidades y que sean una alternativa a la oferta diaria de restauración, sin que estos usuarios perciban una merma en la calidad del servicio y alimentos que reciben.
Las comidas tendrán que estar correctamente preparadas, condimentadas y presentadas teniéndose en cuenta que, además de su función alimenticia, deben considerarse motivo de satisfacción colectiva y personal. En este sentido, la Dirección del hospital podrá exigir productos de superior calidad si estima que de ese modo se da mejor cumplimiento al objeto del procedimiento.
Todos los productos servidos por la empresa adjudicataria se someterán a las prescripciones contenidas en la normativa legal vigente que sea de aplicación y, en particular, en el código alimentario español.
Las empresas oferentes incluirán en sus ofertas las fichas técnicas de los platos que se elaborarán en la prestación del servicio. Asimismo se incluirá una propuesta de menús para cafetería (público y personal del hospital) y pacientes; así como una propuesta de menús especiales (que, como mínimo, contemplarán la cena xx Xxxxxxxxxx, el almuerzo xx Xxxxxxx, la cena de Fin de Año, el desayuno y almuerzo del día xx Xxxxx y el día de Andalucía). Por estos menús de días especiales no se podrá repercutir coste adicional alguno a la Empresa Pública Hospital Alto Guadalquivir.
Los menús deben ser variables y acordes a la estación del año, debiendo alternar, al menos, a invierno y verano en fechas consonantes con los cambios de las temperaturas.
La propuesta será de carácter orientativo, reservándose la Dirección de la Empresa Pública Hospital Alto Guadalquivir la facultad de hacer ajustes del menú dependiendo de la necesidad, siempre de calidad y costes similares.
La elaboración de los menús y dietas será supervisada por el representante del hospital ante el adjudicatario, el cual podrá realizar las inspecciones que considere oportunas sobre la forma de elaboración, higiene y grado de limpieza existente en materiales y utensilios utilizados. Asimismo podrá someter a control la cantidad y calidad de los productos empleados en los menús, pudiendo modificar una u otra o ambos, si a su criterio no cumpliera los requisitos de calidad exigibles.
La rotación de menús se realizará de tal manera que se evite en todo caso la repetición de los mismos en, al menos, 15 días.
La empresa adjudicataria entregará, en el almuerzo y en la cena, una botella de agua con una capacidad mínima de 33 cl. por paciente y, cuando sea preceptivo por la Empresa Pública Hospital Alto Guadalquivir, también por acompañante.
La elaboración de los menús y dietas será supervisada por el representante del hospital ante el adjudicatario, el cual podrá realizar las inspecciones que considere oportunas sobre la forma de elaboración, higiene y grado de limpieza existente en materiales y utensilios utilizados. Asimismo podrá someter a control la cantidad y calidad de los productos empleados en los menús, pudiendo modificar una u otra o ambos, si a su criterio no cumpliera los requisitos de calidad exigibles.
5.7. Manual de dietas de la Empresa Pública Hospital Alto Guadalquivir.
El adjudicatario estará obligado a la elaboración, en los tres primeros meses de prestación del servicio, del Manual General de Dietas de la EPHAG, el cual recogerá exhaustivamente el contenido de los menús a suministrar en invierno y verano, incluyendo fichas completas de platos (ingredientes, gramajes elaboración, características nutricionales, aportación calórica, fotos de platos…), así como las derivaciones terapéuticas de menús basales, dicho manual será propiedad de la EPHAG y será elaborado coordinadamente con ésta, pudiendo ser implantado a su voluntad en cualquiera de los hospitales de la misma. La EPHAG habrá de dar su aprobación previa antes de su implantación.
Los horarios de servicios de cocina y alimentación a los pacientes se fijarán conforme a los criterios que por motivos organizativos o de cualquier otra índole sean establecidos por la Dirección del hospital, que podrá modificarlos en cualquier momento, si lo considera conveniente, previa comunicación al adjudicatario.
El horario del servicio de cafetería-restauración se fijará conforme a los criterios que por motivos organizativos o de cualquier otra índole se establezcan por la Dirección de la Empresa Pública Hospital Alto Guadalquivir, que podrá modificarlos en cualquier momento, si lo considera conveniente, previa comunicación al adjudicatario.
En ningún caso el horario será inferior al determinado de 8:00 h a las 22:00 h de forma ininterrumpida, salvo modificación expresa de la Dirección de la Empresa Pública Hospital Alto Guadalquivir.
5.9. Distribución de las comidas.
La distribución de las comidas (desayuno, almuerzo, merienda y cena) se hará desde la cocina, donde se realiza el emplatado previo en bandejas individuales por paciente. Las bandejas deberán ser isotérmicas para garantizar el mantenimiento de la temperatura de la comida el máximo tiempo posible. Asimismo, llevarán una compartimentación estanca adecuada para evitar, en lo posible, mezclas de olores y sabores entre los diferentes compartimentos de la misma. En la bandeja debe ir indicado número de habitación, paciente y tipo de dieta.
El servicio de comidas a los enfermos ingresados se hará hasta los lugares que se designe por el hospital, siendo responsabilidad del personal del adjudicatario la entrega y recogida de bandejas en dichos lugares.
Para los usuarios que no sean pacientes regirán las mismas condiciones.
El horario de comidas será el establecido por la Dirección del Hospital Alto Guadalquivir.
5.10. Otros requisitos generales.
5.10.1. Gestión del aprovisionamiento.
La gestión del aprovisionamiento será competencia de la empresa adjudicataria. No obstante éste será supervisado por el representante que la Dirección del Hospital xx Xxxxxxx designe ante el adjudicatario del servicio, el cual estará dotado de la suficiente autoridad para someter a control la calidad y el precio de los productos adquiridos por el adjudicatario.
El representante de la Dirección podrá establecer asimismo un control sobre los distintos proveedores de alimentos, pudiendo ejercer el veto a cualquiera de ellos si no cumpliera con los requisitos de calidad exigibles.
El hospital establecerá los controles que estime convenientes sobre los stocks de alimentos almacenados, exigiendo que la cantidad mínima sea suficiente para hacer frente durante quince días a cualquier eventualidad en el suministro.
En cuanto al almacenaje de alimentos, será gestionado éste en su totalidad por cuenta del adjudicatario.
5.10.2. Informe mensual de actividad de servicio.
Con carácter mensual y, en todo caso, dentro de los primeros cinco días de cada mes, la empresa adjudicataria realizará un informe mensual de las actividades realizadas tanto en lo relativo a la alimentación como a la explotación de la cafetería y cocina en los que deberán de reflejar como mínimo:
- Datos de actividad.
- Dietas servidas a pacientes, por tipo, unidades hospitalarias y en total.
- Extras detallados por artículos y unidades hospitalarias y en total.
- Menús de personal.
- Actividad y facturación de cafetería.
- Otros datos complementarios podrán también ser incluidos en este informe a solicitud de la Dirección del Hospital xx Xxxxxxx, como registros de mantenimientos, limpiezas, resultados bromatológicos, etc.
5.10.3. Tarifas de precios en cafetería.
El adjudicatario está obligado a tener expuesta a la vista del público la relación de todos los productos disponibles a la venta y sus respectivos precios. Dicha relación debe ser previamente autorizada por la Dirección del Centro.
El adjudicatario se obliga a mantener, durante el plazo de duración del contrato, todos los precios aplicados (de personal, público, pacientes, máquinas expendedoras, etc.), cantidades y calidades de los artículos, no obstante a lo anterior, estos precios podrán ser objeto de revisión de forma individual a la finalización de cada año natural, conforme al IPC que oficialmente publique el INE, aplicándose, como máximo una revisión al alza del 85% del IPC publicado, tal y como establece el artículo 78.3 de la Ley de Contratos del Sector Público.
Cualquier intención, por parte del adjudicatario, sobre modificación en los precios, motivada por las alzas o bajas que legalmente puedan establecerse deberán ser comunicada previamente a la Dirección del Centro, indicando la disposición reguladora y el estudio o propuesta que justifique la modificación del precio, reservándose la Dirección del Centro el derecho a acceder o no a la alteración que se solicite.
5.10.4. Agua, electricidad, agua caliente sanitaria y teléfono.
El adjudicatario estará obligado a abonar a la Empresa Pública Hospital Alto Guadalquivir los importes correspondientes a los consumos de agua, agua caliente sanitaria y energía eléctrica que aquél realice en la prestación de su servicio. Para ello mantendrá a su xxxxx los correspondientes contadores, a los que tendrá acceso para lectura y comprobación la Empresa Pública Hospital Alto Guadalquivir. Para el gas natural, habrá de realizar su propio contrato con una entidad comercializadora, asumiendo todos los costes que ello genere.
La Empresa Pública Hospital Alto Guadalquivir fijará los precios de los mencionados suministros, de los que emitirá facturación correspondiente.
La Empresa Pública Hospital Alto Guadalquivir dotará de línea interna y terminal telefónico para comunicación interna de la cocina y cafetería con el hospital, pero no dotará de línea telefónica exterior, pues ésta correrá por cuenta exclusiva del adjudicatario. El cableado de todas las líneas desde cafetería hasta el Rack de comunicaciones más próximo correrá a cargo del adjudicatario. Cualquier sistema de ADSL, RDSI o cualquier otro sistema de telecomunicación que necesite el adjudicatario para su gestión será por cuenta exclusiva suya.
5.10.5. Alcohol, tabaco y máquinas recreativas y de juego o azar.
Como regla general, queda prohibida la venta y consumo de bebidas alcohólicas. En todo caso, la Dirección del Centro, podrá modificar el régimen de venta de aquéllas, haciendo menciones especiales para cerveza y vino.
Queda prohibida la venta de tabaco de cualquier clase.
Queda prohibida la instalación de máquinas recreativas, de juego o xx xxxx.
6. Obligaciones ambientales del adjudicatario.
El adjudicatario responderá de cualquier incidente medioambiental por él causado, liberando a la Empresa Pública Hospital Alto de cualquier responsabilidad sobre el mismo.
Para evitar tales incidentes, el adjudicatario adoptará con carácter general las medidas preventivas oportunas que dictan las buenas prácticas de gestión, en especial las relativas a evitar vertidos líquidos indeseados, emisiones contaminantes a la atmósfera y el abandono de cualquier tipo de residuos, con extrema atención en la correcta gestión de los clasificados como peligrosos.
El adjudicatario adoptará las medidas oportunas para el estricto cumplimiento de la legislación medioambiental vigente que sea de aplicación al trabajo realizado.
En casos especiales, la Empresa Pública Hospital Alto Guadalquivir podrá recabar del adjudicatario demostración de la formación o instrucciones específicas recibidas por el personal para el correcto desarrollo del trabajo.
Sin ánimo de exhaustividad, a continuación se relacionan algunas de las prácticas a las que el adjudicatario se compromete para la consecución de una buena gestión medioambiental:
- Limpieza y retirada final de envases, embalajes, basuras y todo tipo de residuos generados en la zona de trabajo, si los hubiera.
- Almacenamiento y manejo adecuado de productos químicos y mercancías o residuos peligrosos, cuando sea el caso.
- Prevención de fugas, derrames y contaminación del suelo, arquetas o cauces, con prohibición de la realización de cualquier vertido incontrolado.
- Uso de contenedores y bidones cerrados, señalizados y en buen estado, si se da el caso.
- Cuando sea de aplicación, segregación de los residuos generados, teniendo especial atención con los peligrosos.
- Restauración del entorno ambiental alterado.
El adjudicatario se compromete a suministrar información inmediata al centro sobre cualquier incidente medioambiental que se produzca en el curso del trabajo que se le confía. El hospital podrá recabar con posterioridad un informe escrito referente al hecho y sus causas.
Ante un incumplimiento de estas condiciones medioambientales, la Empresa Pública Hospital Alto Guadalquivir, según el tipo de contrato que se establezca, podrá repercutir al adjudicatario el coste económico directo o indirecto que suponga dicho incumplimiento.
En el caso de los productos destinados a su utilización en la Empresa Pública Hospital Alto Guadalquivir, el adjudicatario deberá tender, siempre que sea posible, a los siguientes criterios medioambientales:
- Embalaje primario de los productos.
- Inocuidad de los componentes.
- Biodegradabilidad.
- Contenido de materiales reciclados.
- Posibilidad de reutilización y reciclado.
- Servicio posventa de recogida y reciclado.
- Producto fabricado bajo un Sistema de Gestión Medioambiental.
7. Dirección, inspección y control.
Para supervisar el adecuado cumplimiento del contrato objeto del presente pliego, el adjudicatario designará un representante de su confianza, con poderes suficientes para la resolución de cuantos defectos e incidencias sean observados, siempre que no supongan modificaciones del mismo no autorizadas.
Por cuenta del adjudicatario se realizará, con periodicidad mensual, un análisis bacteriológico, llevado a cabo por laboratorio de reconocido prestigio del que se presentarán los certificados, autorizaciones y licencias correspondientes que garanticen dicha actividad cuando así sea requerido por el centro. Los mencionados análisis se realizarán de los productos en crudo, semielaborados y elaborados, en base a tres muestras de cada uno de ellos. Los resultados le serán entregados a la Dirección del hospital, dentro de los veinte primeros días del mes siguiente.
La Dirección del hospital establecerá aquellos sistemas de control de calidad que considere adecuados, de forma periódica, para hacer la comprobación, tanto de la calidad como de la cantidad de las materias primas empleadas y de los productos elaborados en la cocina, del cumplimiento de las normas sanitarias y de higiene durante la manipulación de los alimentos y de los locales y materiales empleados, así como del aseo de los trabajadores y del cumplimiento de cualquier otra obligación asumida por el adjudicatario.
Para ejercer las funciones de control e inspección que se deriven del contrato a establecer con el adjudicatario del servicio, el hospital contará con un representante ante el adjudicatario, con todos los medios personales o materiales que el hospital, a tales efectos, ponga a su disposición.
El citado representante del hospital podrá realizar inspecciones sobre la forma de condimentación, distribución e higiene de las comidas que se sirvan tanto por el servicio de alimentación como por el de cafetería-restauración, así como del grado de limpieza existente sobre el material y utensilios. Dicho representante estará dotado de la autoridad suficiente como para someter a controlar la calidad y cantidad de los productos empleados en los menús por el personal del adjudicatario, pudiendo modificar una u otra, e incluso ambas, si a su criterio no cumplen con los mínimos exigibles. Caso de infracción o incumplimiento de las estipulaciones establecidas en el presente pliego o en las que se pudieran posteriormente incluir en el contrato, la Dirección del hospital elevará un acta de incidencias en la que se harán constar las deficiencias observadas en la calidad del servicio.
8. Mobiliario y material.
El adjudicatario se compromete a mantener en perfecto estado de conservación el mobiliario y material propiedad del hospital para la prestación de los servicios de alimentación y cafetería-restauración, con responsabilidad plena por toda perdida, deterioro, destrucción, inutilización, etcétera. Será de su cuenta y riesgo el reponer mobiliario y/o material del centro inmediatamente cuando se inutilice, deteriore o menoscabe por el mal uso, dolo o mala fe, por otro de idéntica calidad, marca y rendimiento. Será de su exclusiva responsabilidad y cuenta el pago del importe a que ascienda la reposición.
La reposición de bandejas isotérmicas, bandejas de desayunos, tazas, platos, vasos, utensilios de comida, etc., así como el menaje desechable que se considere necesario correrá a cargo del adjudicatario. El material repuesto deberá ser aprobado previamente por la Dirección del centro o persona en quien delegue.
Todo el menaje (cubierto, porcelana, vasos, servilletas, etcétera) será adaptable a las bandejas isotérmicas y su aporte y suministro, así como su mantenimiento en perfectas condiciones de calidad y cantidad adecuadas al servicio correrán a cargo de la empresa adjudicataria, con las directrices marcadas por el centro.
El adjudicatario deberá retirar de la circulación de forma inmediata cualquier plato, vaso, cubierto y, en general, cualquier otro elemento del menaje que presente cualquier tipo de deterioro que disminuya la calidad del servicio exigido por la Empresa Pública Hospital Alto Guadalquivir. En estos casos se procederá automáticamente a su reposición por cuenta del adjudicatario.
La conservación y mantenimiento (mano de obra y repuestos) de todas las instalaciones, aparatos y mobiliario aportados por la empresa adjudicataria que estén incluidos en la cocina o en los procesos de elaboración y distribución de la alimentación correrá por cuenta del adjudicatario, así como el pintado de los locales de la cocina en las partes no alicatadas cada vez que sea necesario para mantener la correcta apariencia e higiene. Se pondrá especial atención a los elementos eléctricos terminales (bases de enchufes, etcétera) que sufran cualquier tipo de rotura o deterioro, los cuales deberán ser repuestos de forma inmediata para evitar posibles riesgos.
A todos los efectos, los trabajos de reparación y mantenimiento se realizan con estricto cumplimiento de las distintas reglamentaciones por las que estén afectados las instalaciones y equipos, en especial el reglamento electrotécnico de baja tensión.
Los productos para emplear por el adjudicatario para cumplimentar los criterios de calidad exigidos (material de limpieza, material de higiene de su personal, material de higiene para la distribución de comidas e impresos de control) serán exclusivamente a su cargo. La calidad de los productos empleados será supervisada por la Dirección del hospital, debiendo ser en todo caso de primer orden, no permitiéndose el uso de productos de baja calidad.
Las cámaras frigoríficas existentes o que se instalen se mantendrán siempre en perfecto estado de funcionamiento, garantizarse que en caso de avería ésta quedará resuelta con un plazo máximo de veinticuatro horas.
El adjudicatario deberá disponer durante todo el servicio de un sistema informático de gestión de dietas que constará de lectura automática de planillas y emisión de fichas de reparto y que a la vez permita el conocimiento estadístico del servicio, debiéndose poder conectar a la red del hospital cuando así fuese requerido por la Dirección.
La empresa adjudicataria deberá realizar un inventario de todo el equipamiento entregado e incorporados en el centro, haciéndose su valoración, basándose esta en los precios de coste y gastos asociados, ambos debidamente documentados por el adjudicatario.
Todas las modificaciones o instalaciones nuevas de equipamiento, mobiliario, instalaciones o cubertería y vajilla o cualquier menaje que se use de cara al usuario, habrán de ser notificadas por la empresa adjudicataria a la Empresa Pública Hospital Alto Guadalquivir, y deberán contar con la aprobación de ésta previamente a su realización.
Como anexo 2 al presente documento se incluye el inventario del equipamiento propiedad de la Empresa Pública Hospital Alto Guadalquivir que se encuentra en la cocina y cafetería del centro hospitalario Hospital Alto Guadalquivir en que se prestarán los servicios objeto del contrato.
9. Máquinas expendedoras .
El adjudicatario deberá encargarse de la colocación de máquinas expendedoras de bebidas tales como agua, refrescos, helados, café, repostería, etc, en cuyo caso deberá ser autorizado previamente por la Dirección de la Empresa Pública Hospital Alto Guadalquivir, en el número, características y forma de explotación.
Orientativamente, se dispondrán de los siguientes servicios:
• Café, refrescos y agua en espera de urgencias.
• Café en zona de dormitorios médicos xx xxxxxxx, con precios más bajos que el resto de máquinas para público.
• Café en área de espera de hospitalización.
• Refrescos y agua en rellano de consultas externas de planta primera.
• Helados en cafetería.
Esta relación no tiene carácter de exhaustividad, por lo que podría cambiar el número de máquinas, ubicación, tipo de productos a expedir, etc.
El adjudicatario se obliga a mantener, durante el plazo de duración del contrato, los precios, cantidades y calidades de los artículos, deberán llevar incluido el Impuesto sobre el Valor Añadido (I.V.A.).
10. Gestión de cocina y cafetería con criterios ecológicos.
Se tendrá en consideración, dentro de la oferta técnica presentada, cualquier medida encaminada al respeto al medio ambiente y, en concreto, a la adopción de criterios ecológicos para la gestión de la cocina y la cafetería. En este sentido, se valorarán las siguientes acciones:
a) Alimentos:
• Potenciar el uso de alimentos naturales y de proveedores de la zona.
• Favorecer los alimentos con etiquetado de elaboración ecológica.
• Favorecer los menús basados en la dieta mediterránea (frutas y verduras).
• Empleo de aceites xx xxxxx en lugar de otros tipos de aceites.
• Evitar al máximo los productos envasados y prefabricados.
b) Preparación de los alimentos:
• Evitar al máximo los fritos (y más con aceites reutilizados), favoreciendo los productos a la plancha.
c) Embalajes de los alimentos:
• Potenciar el uso de embalajes y recipientes reciclables especialmente en los productos líquidos y alimentos no envasados.
• Evitar al máximo embalajes de PVC.
• Gestionar con los suministradores la retirada y recuperación de los embalajes.
d) Residuos:
• Disponer de un programa de gestión de residuos con clasificación y separación por tipos de residuos y gestión del sistema de almacenaje y retirada del hospital así como sus sistemas de vertido o destrucción.
• Disponer de separador de grasas y programa de eliminación de las grasas recogidas.
Si bien no es objeto del presente pliego la obra civil y las instalaciones, a lo largo del periodo de contrato es posible que surja la necesidad de reformas o reemplazo de equipamiento, por lo que se considerarán acciones como las señaladas a continuación:
e) Construcción:
• Empleo de materiales de acabados por materiales duros, de larga duración y reciclables.
• Evitar el empleo de materiales de PVC.
• Los materiales empleados en las instalaciones no deben contener materias potencialmente contaminantes, como pueden ser los gases nocivos para la capa de ozono empleados en la fabricación de aislantes térmicos, ni resinas con formaldehído que pueden ser nocivas para la salud, yendo en contra de una correcta calidad del aire interior.
f) Instalaciones:
• Climatización:
- Salas cerradas y estancas en aquellas zonas de preparación con climatización a baja temperatura.
- Recuperación de energía en las extracciones de aire (excepto en la extracción de la campana).
- Favorecer la ventilación natural en lugar de la ventilación forzada. Disponer de mandos de la instalación de ventilación o termoventilación en la propia cocina. Empleo de ventiladores de impulsión y extracción de caudal variable. Las instalaciones de ventilación deben tener en cuenta lo que indica el Reglamento de Instalaciones Térmicas en los edificios (RITE) en lo tocante a cantidad de aire de ventilación de acuerdo con las aplicaciones de los locales.
- Las condiciones medioambientales de temperatura y humedad en el interior se mantendrán de conformidad con lo que dicta el RITE.
- Los niveles de ruido producidos por las instalaciones de climatización en el interior de los locales deben estar de acuerdo con los límites impuestos en el RITE.
- Instalación de detección de fugas de gas.
• Fontanería:
- Empleo de griferías con accionamiento a codo y con economizadores de caudal.
- Disponer de regulación de temperatura del agua.
- Los desagües de la cocina y cafetería se recogerán de manera independiente, intercalando un separador de grasas, antes de conectar a la red de saneamiento, para evitar el transporte y evacuación de grasas a la red de saneamiento. En la cocina principal colocar un separador combinado de grasas, féculas y lodos, de capacidad suficiente de reserva y retención de los materiales que se pretende recuperar. Debe tener un acceso directo desde el exterior para su mantenimiento y gestión del residuo. En la cafetería colocar separadores de grasas del tipo biológicos, equipados con un producto enzimático mediante bacterias especiales para este uso que destruye las grasas, evitando su transporte al saneamiento general del edificio.
• Alumbrado:
- Favorecer la iluminación natural sobre la artificial en muchas zonas de la cocina.
- Varios niveles de encendido y empleo de lámparas de alta eficacia y de ahorro de energía. Empleo de reactancias electrónicas.
• Empleo de refrigerantes ecológicos en los compresores frigoríficos.
• Disponer de alarmas de fugas de refrigerante.
• Adquisición de equipos consumidores de energía de alta eficacia y marcado de rendimiento energético en todos los que se puedan.
h) Limpieza del local:
• Empleo de productos no limpieza no contaminantes.
11. Permisos autorizaciones y licencias.
El adjudicatario deberá obtener y/o renovar todas aquellas licencias, autorizaciones y permisos necesarios para cumplir con las leyes y disposiciones en la medida que el alcance de sus servicios lo exija, y que no sean inexcusablemente responsabilidad de la Empresa Pública Hospital Alto Guadalquivir o de su centro hospitalario xx Xxxxxxx.
Para utilizar materiales, suministros, procedimientos y equipos en la ejecución del objeto del contrato deberá obtener las licencias, permisos y autorizaciones necesarios de los titulares de las patentes, modelos y marcas de fabricación correspondientes, corriendo de su cuenta el pago de los derechos e indemnizaciones por tales conceptos, siendo responsable de toda reclamación relativa a la propiedad industrial y comercial y debiendo indemnizar a la Empresa Pública Hospital Alto Guadalquivir por todos los daños y perjuicios para la misma puedan derivarse de la imposición de cualquier tipo de reclamaciones.
Si dentro de las prestaciones del adjudicatario, derivadas del contrato, se incluyen instalaciones especiales que reglamentariamente requieran determinadas exigencias técnicas o calificaciones oficiales, el adjudicatario, además de cumplir con las prescripciones técnicas impuestas oficialmente, obtendrá para la Empresa Pública Hospital Alto Guadalquivir aquellas certificaciones o controles que las disposiciones legales vigentes exijan para tales instalaciones.
Cualquier sanción o perjuicio que pudiera derivarse para la empresa Pública Hospital Alto Guadalquivir del incumplimiento de lo dispuesto en los párrafos anteriores, podría descontarse de las cantidades pendientes de pago o con cargo al aval de fiel cumplimiento.
Cualquier retraso provocado por la demora en la obtención que los permisos, autorizaciones y licencias que el adjudicatario debe tener será imputable únicamente al mismo.
En este sentido el adjudicatario deberá acreditar, cuando sea requerido al efecto, la obtención de cualquier permiso, autorización o licencia.
12. Incumplimientos, sanciones y resolución del contrato: Faltas y actas de no conformidad.
Las faltas que pueda cometer la empresa adjudicataria en la prestación del servicio se clasifican en graves y muy graves.
Se considera falta grave el incumplimiento esporádico de alguna de sus obligaciones, y en particular:
- El retraso injustificado en los horarios de servir las comidas.
- El cambio injustificado de menú preestablecido u oferta de materia prima.
- La falta de limpieza según los criterios establecidos en este pliego.
La inspección visual del estado de limpieza se llevará a cabo periódicamente, observando las áreas en las cuales se haya acabado de realizar las tareas de limpieza previstas. Dichas inspecciones se extenderán al conjunto de elementos y utensilios, valorando su estado de limpieza con respecto a un estándar óptimo de limpieza en el cual no se notaría diferencia si se volviese a limpiar conforme a las especificaciones de este pliego.
- El almacenamiento en cámaras para su reutilización de productos elaborados que por los procesos de calentamiento y enfriamiento a los que han sido sometidos no aconsejan su uso.
- Los alimentos susceptibles de ser conservados en cámaras frigoríficas, fuera de su ámbito.
- La carencia reiterada del cumplimiento de las cantidades y calidades estipuladas en el manual de dietas.
- El trato desconsiderado del personal del adjudicatario hacia los clientes.
- La no utilización de gorro, mascarilla, etcétera, por parte del personal del adjudicatario en los casos que se indican en este libro, así como la falta de higiene del mencionado personal.
La comisión de una falta grave podrá ser objeto del levantamiento de un acta de no conformidad, la cual se notificará por escrito al adjudicatario. Tres actas de no conformidad podrán ser causa de rescisión del contrato, con pérdida de fianza. Si tras la tercera acta de no conformidad el hospital decide no poner en marcha la rescisión del contrato, será necesaria una más para rescindir el contrato con pérdida de fianza, y así sucesivamente.
Será considerada falta muy grave:
- La acumulación de dos faltas graves en menos de un mes.
- La acumulación de tres faltas graves en total.
- El incumplimiento de las obligaciones contenidas en este contrato, si una vez advertido el adjudicatario se mantiene el incumplimiento o no se corrigiese la deficiencia de forma inmediata.
- Las quejas justificadas por escrito del responsable designado por el centro, probando el mal servicio o abuso de confianza.
- La falsedad comprobada de informes, datos o número de dietas a facturar.
- El deterioro grave de las instalaciones, ocasionado por negligencia grave o abandono del adjudicatario.
- La demostración de que la intoxicación de una u más personas ha tenido origen en productos alimenticios librados en el servicio.
- La ausencia total o parcial del servicio, cualquiera que sea la duración, sin causa justificada como fuerza mayor, en el transcurso de todo el período del contrato.
La comisión de una falta muy grave podrá ser motivo de rescisión del contrato.
Anexo 1. Relación de personal a subrogar
(*) | CATEGORÍA | CONTRATO | JORNADA | ANTIGÜEDAD | OBSERVACIONES |
1 | JEFE COCINA | INDEFINIDO | COMPLETA | 20/09/2003 | |
2 | ENCARGADO CAFETERÍA | INDEFINIDO | COMPLETA | 05/05/1999 | |
3 | COCINERO | INDEFINIDO | COMPLETA | 28/09/1999 | |
4 | COCINERO | INDEFINIDO | COMPLETA | 11/10/1999 | |
5 | COCINERO | INDEFINIDO | COMPLETA | 18/10/2004 | |
6 | COCINERO | INDEFINIDO | COMPLETA | 02/06/2008 | |
7 | AYUDANTE COCINA | INDEFINIDO | COMPLETA | 04/10/1999 | BAJA POR I.T. PENDIENTE REVISIÓN CADA DOS AÑOS POR TRIBUNAL |
8 | CAMARERO | INDEFINIDO | COMPLETA | 05/05/1999 | |
9 | CAMARERO | INDEFINIDO | COMPLETA | 19/11/2009 | BAJA POR I. T. |
10 | CAMARERO | INDEFINIDO | COMPLETA | 01/11/2000 | |
11 | CAMARERO | INDEFINIDO | COMPLETA | 02/02/2004 | |
12 | CAMARERO | INDEFINIDO | COMPLETA | 02/07/2004 | |
13 | CAMARERO | INDEFINIDO | COMPLETA | 25/09/2004 | |
14 | CAMARERO | INDEFINIDO | 8 HORAS SEMANALES | 05/06/2006 | JUBILACIÓN PARCIAL |
15 | AYUDANTE DE CAMARERO | INDEFINIDO | 20 HORAS SEMANALES | 06/02/2003 | |
16 | AUXILIAR COLECTIVIDADES | INDEFINIDO | COMPLETA | 27/09/1999 | |
17 | AUXILIAR COLECTIVIDADES | INDEFINIDO | COMPLETA | 11/10/1999 | BAJA POR I. T. |
18 | AUXILIAR COLECTIVIDADES | INDEFINIDO | COMPLETA | 22/11/1999 | |
19 | AUXILIAR COLECTIVIDADES | INDEFINIDO | COMPLETA | 14/12/2002 | |
20 | AUXILIAR COLECTIVIDADES | INDEFINIDO | 11 HORAS SEMANALES | 07/01/2007 | |
21 | DIETISTA | INDEFINIDO | COMPLETA | 04/10/1999 | |
22 | DIETISTA | INDEFINIDO | COMPLETA | 10/09/2002 | |
23 | DIETISTA | INDEFINIDO | COMPLETA | 11/03/2005 |
(*)La numeración descrita corresponde a los trabajadores que actualmente prestan servicio de Cafetería y Cocina para la Empresa Pública Hospital Alto Guadalquivir, en su Hospital Alto Guadalquivir xx Xxxxxxx, respetándose la confidencialidad en virtud de lo dispuesto en la Ley Orgánica de Protección de Datos de Carácter Personal.
Anexo 2. Relación de maquinaria y mobiliario propiedad de la Empresa Pública Hospital Alto Guadalquivir para la prestación de los servicios de cafetería y cocina del Hospital Alto Guadalquivir.
EQUIPAMIENTO | MODELO | UNIDADES | |
COCINA | COCINA A GAS | HCF/G - 1610 | 1 |
MARMITA CILÍNDRICA A GAS | HPN/GI - 816 | 1 | |
SARTÉN VOLCADO A GAS | HBR/G - 805 | 1 | |
BASE SARTÉN XXXXXXX | XX - 000 | 0 | |
XXXXXXXX X GAS | HFR/G - 810 | 1 | |
XXX - TOP X XXX | XX/X - 000 | 0 | |
XXXXXXX XXXXXXX XX XXXXX | XX - 22/34 | 1 | |
CAMPANA MURAL PARA VAHOS | EPF 12/14 | 1 | |
HORNO CONVENCIONAL VAPOR A GAS | FCV10 1/1G6 | 1 | |
XXXX XXXXX CON ARMARIO CALIENTE | DL 14/C | 1 | |
FRIGORÍFICO | AKN - 220 | 3 | |
LAVAVAJILLAS CESTO DE ARRASTRE | RT 140 EDEPL | 1 | |
MESA CALIENTE ELÉCTRICA C/ ALZATINA | TC - 2010S | 1 | |
RECINTO FRIGORÍFICO DESMONTABLE | RF 208208 | 1 | |
RECINTO FRIGORÍFICO DESMONTABLE | RF 550284 | 1 | |
PELADORA DE PATATAS | PL 4 III | 1 | |
LAVA CENTRIFUGADORA DE VERDURAS | A - 81 /EM | 1 | |
CAFETERÍA | TERMO DE LECHE | 6 L | 1 |
CAFETERA DE 3 GRUPOS | A 93 E 3 | 1 | |
MOSTRADOR FRIGORÍFICO TRASERO | MTF - 250 -3 | 1 | |
BOTELLERO FRIGORÍFICO | BF - 250 | 1 | |
LAVAVASOS | L - 23 | 1 | |
FABRICADOR DE CUBITOS | ACL - 85 -AS | 1 | |
TOSTADOR DE PAN | TPS - 1 | 1 | |
MESA PARA COMEDOR | 320 - 1000x600 | 20 | |
SILLA PARA COMEDOR | 000 | 00 | |