CAPITOLATO TECNICO

4. Appalto di servizi: contratto con il quale il fornitore, con organizzazione dei mezzi necessari e con gestione a proprio rischio, si impegna alla realizzazione del servizio di ristorazione fuori casa, verso un corrispettivo in danaro;

5. Attrezzature: strumenti, arredi e macchinari necessari per produrre, trasportare, distribuire alimenti;

6. Bando: documento di sintesi che costituisce l'insieme delle disposizioni riferite all'oggetto dell’appalto o della concessione ed alle regole della procedura di affidamento, per l'acquisizione del servizio di ristorazione fuori casa. Tale documento ha lo scopo di rendere pubblica la volontà del Committente di affidare un servizio di ristorazione fuori casa;

7. Capitolato tecnico: Insieme dei requisiti e delle caratteristiche di natura amministrativa e tecnica del servizio di ristorazione fuori casa, definiti dal Committente. Per esempio: requisiti di prodotto, di sicurezza, merceologici, nutrizionali, sensoriali, del contesto produttivo, di modalità esecutive del servizio;

8. Centro cottura: cucina per produzione pasti, anche destinati al trasporto in legame, messa a disposizione dell'Organizzazione dal Committente o dall'Organizzazione;

9. Committente: (quando non diversamente indicato nel bando) è la controparte contrattuale dell’Organizzazione;

10. Confezionamento dei pasti: attività che seguono la fine della preparazione e precedono il trasporto degli alimenti; comprendono la predisposizione delle gastronorm alla conservazione in legame caldo delle pietanze con l'utilizzo di contenitori termici;

11. Contenitori termici: contenitori destinati al mantenimento passivo della temperatura degli alimenti che contengono, sono utilizzati per il trasporto dei pasti in legame fresco caldo;

12. Contratto: accordo che vincola il servizio di ristorazione;

13. Dieta: regime alimentare adottato, vario ed equilibrato, quindi non restrittivo e monotono;

14. Distribuzione: vedere “somministrazione”;

15. Eccedenza: piatto/pasto non somministrato, che può essere riutilizzato secondo quanto definito nel Capitolato, assicurando il mantenimento delle condizioni igienico-sanitarie e sensoriali;

16. Fornitore: soggetto che fornisce un prodotto o eroga un servizio;

17. Gara d'appalto: procedimento amministrativo avente per oggetto l'affidamento di fornitura di prodotti e/o acquisto di servizi di ristorazione fuori casa. Si deve intendere riferito al procedimento di individuazione di un fornitore che assuma l'obbligo di effettuare la prestazione, a fronte di un corrispettivo, con organizzazione dei mezzi necessari e con gestione del proprio rischio;

18. Gastronorm: contenitori generalmente in acciaio, adatti ad esporre, servire, conservare e trasportare alimenti; esistono in varie misure comunque normalizzate;

19. Grammatura: massa (a crudo o a cotto; al netto o al lordo), espressa in grammi, dei piatti;

20. Impianti: dotazioni tecnologiche relative ai servizi di: utenze acqua, gas ed energia elettrica, scarichi, estrazione e trattamento dell'aria diversi dalle cappe aspiranti nelle cucine;

21. km zero: valore attribuito a prodotto primario che, per arrivare dal luogo di produzione a quello di vendita e consumo, abbia percorso il minor numero possibile di chilometri con l’obbiettivo di ridurre l'impatto ambientale che il trasporto comporta.

22. Legame fresco-caldo: modalità del servizio di refezione che, a seguito della cottura, prevede il mantenimento della temperatura dei pasti caldi a oltre 65 °C ed i pasti freddi al di sotto dei 10 °C, fino al consumo, secondo quanto previsto dalla normativa vigente;

23. Locale ricezione pasti: zona adibita a ricevimento e gestione dei pasti trasportati in legame;

24. Locali accessori: nelle Utenze, locali di supporto ai locali di servizio (es. spogliatoi, magazzini, corridoi);

25. Locali di servizio: nelle Utenze, locali nei quali vengono svolte le attività produttive;

26. Manutenzione: complesso delle operazioni necessarie a conservare convenienti funzionalità ed efficienza in un sistema.

27. Manutenzione ordinaria: insieme di interventi di manutenzione, correttiva (“a guasto”) o preventiva (prima che nel sistema oggetto di intervento si manifesti il guasto) o per contenere gli effetti dell’ordinaria usura (“mantenimento in efficienza”), che non concorrono ad aumentare il valore del sistema né a migliorarne le prestazioni, ma semplicemente ripristinano lo status quo ante.

28. Manutenzione straordinaria: insieme delle azioni migliorative, preventive rilevanti (che aumentano il valore dei sistemi e/o ne prolungano la longevità) ed in taluni casi anche correttive, che garantiscono miglioramento delle prestazioni e/o dell'affidabilità del sistema oggetto di manutenzione, al fine di aggiornarlo e di ridurne il grado di obsolescenza, anche per evitarne la sostituzione.

29. Menù: proposte di piatti messi a disposizione dei consumatori e degli utenti per ogni assunzione alimentare;

30. Non conformità: mancato soddisfacimento di un requisito;

31. Offerente: soggetto che presenta un'offerta;

32. Organizzazione: fornitore di servizi di ristorazione fuori casa;

33. Pasto: composizione di uno o più piatti destinati al consumo;

34. Piatto: singoli prodotti alimentari e/o loro composizione, tal quali o trasformati su base di ricette, costituenti una porzione per singolo consumatore;

35. Porzione: quantità di alimento, espressa in massa o volume, che si assume come unità pratica di misura del piatto;

36. Prodotto alimentare o alimento o derrata alimentare: qualsiasi sostanza o prodotto trasformato, parzialmente trasformato o non trasformato, destinato ad essere ingerito, o di cui si prevede ragionevolmente che possa essere ingerito, da esseri umani;

37. Prodotto biologico: prodotto alimentare ottenuto con metodo biologico in conformità al Regolamento CE 834/07 e successive modifiche e integrazioni;

38. Prodotto di origine locale: prodotto alimentare la cui origine primaria agricola documentata sia avvenuta nella provincia di Brescia, oppure – se assente prodotto bresciano – dalle Province limitrofe di Verona, Trento, Sondrio, Bergamo, Cremona e Mantova;

39. Prodotto OGM: prodotto alimentare costituito o contenente OGM (organismi geneticamente modificati ) o derivante da tecniche di manipolazione genetica diversa dalla transgenesi;

40. Prodotto primario: prodotto alimentare realizzato da imprese operanti nel settore primario (agricoltura, pesca, allevamento);

41. Progettazione del menù: formulazione di menù diversificata per tipologie di consumatori e utenti, con indicazione delle ricette, degli ingredienti e relative quantità e dei valori nutrizionali, redatta secondo dieta;

42. Reclamo: comunicazione scritta o verbale, generata dagli utenti del servizio, che segnala un motivo di insoddisfazione sulla qualità (anche solo percepita) del servizio.

43. Refettori di consumo (o sezione di distribuzione o terminali di distribuzione): punti di distribuzione dei pasti;

44. Residuo: piatto/pasto somministrato, non consumato, che non può essere riutilizzato;

45. Riassetto dei refettori di consumo: tutte le attività successive alla distribuzione e consistenti nello sgombero e riassetto di locali, tavoli e sedie, lavaggio stoviglie e smaltimento rifiuti;

46. Ricettario: documento che raccoglie le ricette nelle quali sono specificati gli alimenti, la loro classificazione merceologica e le relative grammature (a crudo - al netto degli scarti di lavorazione - e a cotto) per ogni singolo piatto;

47. Ristorazione collettiva: ristorazione fuori casa definita da un contratto tra Committente e fornitore, che si rivolge a comunità delimitate e definite. Il Committente determina i requisiti del servizio di ristorazione;

48. Somministrazione: attività mediante la quale il piatto e/o il pasto sono consegnati al consumatore;

49. Stoviglie: piatti, posate, bicchieri, brocche ed altre dotazioni necessarie per la consumazione dei pasti;

50. Subappaltatore: soggetto che agisce in subappalto ossia con organizzazione, a proprio rischio, di mezzi e risorse che ritiene opportuni;

51. Subappalto: è il contratto con il quale l’Organizzazione affida a terzi l'esecuzione di parte delle prestazioni o lavorazioni oggetto del contratto di appalto; costituisce comunque subappalto qualsiasi contratto avente ad oggetto attività del contratto di appalto ovunque espletate che richiedono l'impiego di manodopera (art. 105, comma 2 CCP);

52. Tariffa "sociale": tariffa agevolata, stabilita dal Committente (normalmente in base all'ISEE), non sufficiente a garantire l'equilibrio economico-finanziario del servizio;

53. Terminale di distribuzione: Utenza che riceve pasti trasportati in legame;

54. Utente (o consumatore): cliente finale che usufruisce del servizio di ristorazione fuori casa predeterminato dal Committente.

55. Utenza: qualunque unità (esempio: scuola, cucina, centro cottura) resa disponibile dal Committente in comodato d’uso e sede delle attività previste dal servizio oggetto di appalto o di concessione;

56. Verifiche: Valutazione della conformità effettuata mediante osservazioni e giudizi associati, laddove opportuno, a misurazioni e prove.

Parte II - Oggetto dell’appalto

Articolo 1 - Inquadramento generale

1. Oggetto del presente appalto è la gestione del servizio di ristorazione scolastica per il Comune di Castegnato e che comprende:

a. produzione pasti presso un centro cottura messo a disposizione dall’Organizzazione;

b. trasporto e distribuzione di pasti per le sedi indicate nella Parte II - Articoli 3 e 4;

2. Il servizio ha inizio il 1° settembre 2018 e termina il 31 agosto 2021 (tre anni), con possibilità di rinnovo di 1 anno per massimo 3 anni.

3. Il Committente si riserva la facoltà di richiedere fornitura di derrate alimentari e/o pasti completi (con o senza supporto di personale dell’Organizzazione) per iniziative culturali e di altro tipo. Il corrispettivo per tali iniziative sarà oggetto di contrattazione e fatturazione separata rispetto alle prestazioni previste dal presente capitolato.

Articolo 2 - Tipologia dell'utenza

1. L'utenza destinataria del servizio di ristorazione scolastica è composta da:

x. xxxxxx frequentati la scuola dell’infanzia,

x. xxxxxx frequentanti la scuola primaria,

c. adulti comunque coinvolti nel servizio scolastico.

Articolo 3 - Utenze, indirizzi, servizio ed orario

Nome dell'Utenza

Indirizzo

Tipo di servizio

Orario distribuzione

Scuola dell'Infanzia Statale “A. Xxxxx”

Xxx Xxxxxx, 00 – Ingresso secondario: Via Donatori di sangue, 9

Ricevimento pasti e preparazione e consegna carrello in aula (sezioni), riassetto e pulizia del locale cucina

12.00

Scuola Primaria “E. De Amicis”

Xxx Xxxxxxxx Xxxxx, 00 – Ingresso secondario: Via Franchi

Ricevimento pasti e distribuzione al tavolo e al carrello, riassetto e pulizia dei locali

12.15

(1° turno)

13.00

(2° turno)1

Articolo 4 - Utenze, calendario e numero pasti

Nome dell'Utenza

Lunedì

Martedì

Mercoledì

Giovedì

Venerdì

Calendario indicativo

Pasti anno

Scuola dell'Infanzia Statale “A.Xxxxx”

160

Da settembre a giugno

30.000

Scuola Primaria “e.

De Amicis”

200

Da settembre a giugno

22.000

Totale pasti annui 52.000

1 Il secondo turno è presente dal lunedì al venerdì

1. Il numero totale dei pasti annui presunti oggetto di questo contratto, indicativo e valido ai soli fini della formulazione dell’offerta è di 52.000 unità.

2. Si precisa che il Committente non garantisce alcun numero minimo giornaliero di pasti.

3. Nel corso dell’esecuzione del contratto, il Committente si riserva la facoltà di richiedere, alle condizioni tutte del contratto stesso, aumenti o diminuzioni dei pasti fino alla concorrenza di un quinto dell’importo contrattuale, senza che l'Organizzazione possa vantare diritti, avanzare riserve o chiedere compensi di sorta.

4. Il Committente si riserva la facoltà di modificare il numero dei pasti, il calendario di erogazione del servizio e gli orari di ristorazione a seguito dell’applicazione di riforme scolastiche, concordando comunque le possibili variazioni con l'Organizzazione.

5. In casi di forza maggiore, ad esempio per sciopero o epidemia, che possono richiedere la sospensione della fornitura dei pasti, il Committente si impegna a darne comunicazione all’Organizzazione entro l'orario di prenotazione (Parte XIII - Specifiche del servizio – La prenotazione dei pasti) senza che questa nulla abbia a che pretendere in forma di risarcimento.

6. Ogni anno la data di termine del servizio di refezione scolastica coincide con la data di termine dell’anno scolastico per i rispettivi tipi di scuola; l’Organizzazione ha l'obbligo di uniformare il termine del servizio a seconda delle esigenze delle singole scuole, informandone il Committente.

Articolo 5 - Servizio extra pasti alunni scuola secondaria di primo grado

1. L’Organizzazione si impegna a fornire a richiesta un servizio extra di pasti, destinati a utenti della scuola secondaria di primo grado.

2. Il servizio risponderà alle seguenti caratteristiche:

a. pasti in monoporzione termo sigillato,

b. da un minimo di 10 a massimo 50 pasti quotidiani per 5 giorni la settimana,

c. da consegnare presso il Centro Sociale di via Gallo,

d. completati dalla disponibilità di una figura di assistenza per la sorveglianza ogni 25 utenti e per 1 ora al giorno,

e. con prenotazione pasto, gestione e regolazione economica dirette fra Organizzazione e famiglia richiedente,

f. con prezzo pasto fissato indipendente dal numero di utenti richiedenti e pari al prezzo aggiudicato con una maggiorazione massima del 20 %,

g. utilizzando il medesimo menù previsto per la scuola primaria (riferimento Parte XI - Specifiche del servizio - I menù e la composizione del pasto e Parte XII - Specifiche del servizio – Le diete speciali).

Articolo 6 - Specifiche della fornitura

1. Le forniture che devono essere garantite dall'Organizzazione, sono così sintetizzabili:

a. personale per attività di cucina – presso il centro cottura, l'Organizzazione deve avvalersi delle prestazioni di personale in numero tale da assicurare il rispetto dei tempi previsti della Parte II, Articolo 3 - Utenze, indirizzi, servizi ed orario e in funzione dei requisiti previsti nella Parte III - Specifiche della fornitura - Il personale;

b. personale e mezzi per attività di trasporto – l’Organizzazione deve garantire il rispetto di quanto indicati nella Parte III, Articolo 6 – Personale addetto al trasporto e alla consegna dei pasti, e nella Parte VIII - Specifiche del servizio – Il trasporto in legame;

c. personale per attività dei terminali di distribuzione – l'Organizzazione deve fornire personale addetto alla distribuzione pasti nelle Utenze scolastiche per le quali tale attività è prevista, in riferimento alla Parte III, Articolo 5 – Personale addetto alla somministrazione dei pasti, alla Parte II, Articolo 3 – Utenze, Indirizzi, servizi ed orario;

d. personale referente – come riportato alla Parte III, Articolo 9 – Personale referente;

e. materie prime alimentari – l'Organizzazione deve occuparsi di progettare ed eseguire tutte le attività inerenti la fornitura, dalla selezione dei fornitori all'accettazione delle forniture (Parte IV - Specifiche della fornitura – Le materie prime alimentari);

f. beni non alimentari: l'Organizzazione deve occuparsi della progettazione e dell'esecuzione di tutte le attività inerenti la fornitura di beni non alimentari (Parte V - Specifiche della fornitura

– I beni non alimentari);

g. centro cottura - l'Organizzazione deve disporre di un centro cottura rispondente ai requisiti previsti nella Parte VI – Specifiche della fornitura - Il centro cottura dell'Organizzazione;

h. fornitura di quanto necessario al confezionamento dei pasti destinati al trasporto (Parte VII - Specifiche del servizio – Il confezionamento dei pasti);

i. reintegri per incremento di utenti, usura, perdita o rottura – il materiale compreso nell'inventario iniziale delle dotazioni necessarie al servizio (come ad esempio: piatti, bicchieri, posateria, brocche e attrezzature di cucina) deve essere regolarmente reintegrato con beni analoghi e nuovi, in tutti i terminali;

j. dotazioni per il personale: l'Organizzazione deve garantire la corretta disponibilità di idoneo vestiario e di DPI (dispositivi di protezione individuale) a tutto il personale (compreso il personale del Committente - Parte III, Articolo 2).

Articolo 7 - Specifiche del servizio

1. Le attività costituenti il servizio di ristorazione che devono essere garantite dall'Organizzazione, sono così sintetizzabili:

a. fornitura di materie prime alimentari e non, per la produzione di pasti e diete speciali;

b. produzione di pasti e diete speciali, in base alle prenotazioni per tutte le Utenze scolastiche;

c. in tutti i terminali di distribuzione indicati nella Parte II: allestimento dei tavoli, porzionamento e distribuzione dei pasti (Parte IX - Specifiche del servizio – Le tipologie di distribuzione);

x. xxxxxxxxx e pulizia con lavaggio e disinfezione dei terminali di distribuzione, delle attrezzature ivi presenti, nonché degli arredi e delle dotazioni necessarie al servizio, comprese le stoviglie (riferimento Parte XV - Specifiche del servizio – Le attività di detergenza e sanificazione);

e. raccolta differenziata dei rifiuti in tutti i terminali di distribuzione, con conferimento presso punti di raccolta, secondo le modalità in vigore nel territorio comunale;

f. monitoraggio infestanti ed eventuali interventi di disinfestazione nei refettori;

g. manutenzioni di attrezzature, arredi, locali ed impianti di tutte le Utenze come specificato alla Parte XVI - Specifiche del servizio – Le manutenzioni;

h. redazione di menù in riferimento alla Parte XI - Specifiche del servizio - I menù e la composizione del pasto;

i. campionamenti ed analisi in riferimento alla Parte XIV - Specifiche del servizio – L'autocontrollo igienico sanitario;

j. SCIA (segnalazione certificata di inizio di attività): è impegno dell'Organizzazione adempiere integralmente agli obblighi delle comunicazioni all'Autorità competente dell'inizio delle attività oggetto del presente contratto;

k. è oggetto di valutazione la presentazione, che l'Organizzazione inserisce nel Progetto Organizzativo-Gestionale, del sistema di gestione delle emergenze che dovessero impedire il normale svolgimento delle attività nelle strutture produttive adibite al servizio. Solo al momento di eventuale necessità di un centro cottura alternativo a quello indicato nella Parte VI – Specifiche della fornitura - Il centro cottura dell'Organizzazione , questo deve essere oggetto di verifica preliminare da parte del Committente (anche mediante figure professionali delegate) ed a spese dell'Organizzazione.

Parte III - Specifiche della fornitura – Il personale

Articolo 1 - Aspetti generali

1. Il Committente dispone di risorse umane attualmente dedicate al servizio oggetto del contratto.

2. Dall'inizio del servizio, l'Organizzazione deve disporre di risorse umane idonee e adeguate, in numero e professionalità, atte a garantire l’esecuzione delle attività a regola d’arte, per il conseguimento dei risultati richiesti dal Committente.

3. Tutto il personale deve essere professionalmente qualificato già dal primo giorno di servizio e costantemente aggiornato sulle tecniche di manipolazione, sull’igiene, sulla sicurezza e sulla prevenzione, nel rispetto di quanto previsto dal Contratto Collettivo Nazionale di Lavoro, alle

normative di riferimento e delle indicazioni del presente Capitolato.

4. l'Organizzazione provvede, due volte per ogni anno scolastico2 a fornire al Committente valutazione scritta complessiva della gestione di tutto il personale riportando i seguenti aspetti: organico suddiviso per Utenza comprensivo di orario settimanale, stato della formazione, valutazione della competenza anche in tema igienico-sanitario dei singoli addetti.

5. Il Committente si riserva il diritto di richiedere all’Organizzazione la documentazione attestante gli adempimenti relativi alle vigenti disposizioni in materia di prevenzione degli infortuni sul lavoro, di Direttive macchine, di igiene sul lavoro, di assicurazione contro gli infortuni sul lavoro, di previdenze per disoccupazione, invalidità e vecchiaia ed ogni altra malattia professionale, nonché ogni altra disposizione in vigore o che può intervenire in costanza di rapporto per la tutela dei lavoratori.

6. Nell'Allegato 3 - Prospetto del personale del gestore uscente è indicato il personale nei cui confronti l'Organizzazione è tenuta ad applicare la clausola di salvaguardia dell'occupazione (clausola sociale) prevista anche dai contratti collettivi di lavoro.

Articolo 2 - Personale del Committente

1. L'organico del personale del Committente attualmente adibito alla ristorazione scolastica è costituito da due addette ora operanti presso la Scuola dell'Infanzia a 20 ore settimanali ciascuna.

2. Le attività svolte da tale personale potrà concretizzarsi in: predisposizione della sala mensa, ricevimento e distribuzione dei pasti, sparecchiatura, lavaggio stoviglie e pulizia dei locali.

3. Il Committente ha sottoscritto un accordo con la Rappresentanza sindacale unitaria e le Organizzazioni sindacali per disciplinare il comando delle due predette dipendenti comunali presso l'Organizzazione.

4. L'Organizzazione è obbligata ad osservare la disciplina definita dall'accordo (Allegato 8).

5. Al personale è attribuito un profilo professionale equivalente a quello attuale e soggiace, a titolo di personale comandato, al potere direttivo dell'Organizzazione che, a sua volta, è tenuta a rimborsare semestralmente al Committente i relativi emolumenti e gli oneri connessi (diretti e riflessi).

6. Una delle addette avrà la facoltà di concludere il proprio rapporto di lavoro con la fine del mese di giugno 2019.

7. In ragione di ciò si stima, fatta salva la condizione di cui al comma precedente, l’ammontare degli emolumenti ed oneri connessi da rimborsare nel seguente prospetto:

anno scolastico 2018/19	€ 30.700,00
anno scolastico 2019/20	€ 27.100,00
anno scolastico 2020/21	€ 19.600,00

2 Entro i mesi di settembre e febbraio di ogni anno.

8. Per le assenze dal servizio, diverse dal godimento delle ferie, nessun rimborso è dovuto al Committente.

9. L'Organizzazione è tenuta comunque a garantire la regolarità del servizio e a provvedere a proprio carico alla sostituzione del personale del Committente assente.

10. L'Organizzazione verifica e valuta ogni aspetto di resa qualitativa delle attività in carico al personale del Committente e ogni sei mesi formalizza i risultati raccolti in un report che rende al Responsabile dell'Area Pubblica Istruzione del Committente che può quindi, eventualmente, intervenire secondo necessità.

Articolo 3 - Attribuzione del potere gerarchico e organizzativo

1. Il potere gerarchico ed organizzativo è attribuito ad una figura di coordinamento che l'Organizzazione deve rendere disponibile almeno mensilmente nelle Utenze, a richiesta per incontri con il Committente e sempre telefonicamente.

2. Tale figura provvede al coordinamento ed alla supervisione delle attività anche del personale comandato e in tutte le Utenze, anche per gli aspetti di sicurezza alimentare.

Articolo 4 - Personale addetto alla produzione dei pasti

1. L'Organizzazione, per il servizio di produzione dei pasti, deve disporre di proprio personale in numero tale da assicurare tempi di esecuzione adeguati ad una tempestiva ed ordinata esecuzione del servizio stesso, in autonomia professionale di impresa.

2. Nel Progetto Organizzativo-Gestionale deve essere contenuta una tabella, denominata “Progetto organizzativo del personale”, che nell’ordine riporti, anche per tale personale, numero di addetti impiegati, funzioni, livelli, qualifiche, giorni, orari e sedi di servizio.

Articolo 5 - Personale addetto alla somministrazione dei pasti

1. L'Organizzazione, per l'allestimento dei tavoli e la somministrazione dei pasti nelle Utenze deve impiegare proprio personale in numero tale da assicurare tempi adeguati ad una corretta, tempestiva ed ordinata esecuzione del servizio.

2. Il valore di riferimento per il rapporto fra numero di addetti3 alla somministrazione e numero di utenti presenti contestualmente in refettorio è pari a:

a. 1/95 per la scuola dell'infanzia;

b. 1/504 per le scuole primarie.

3. Per tali rapporti è prevista una tolleranza pari al 15% prima di considerare obbligatoria l’integrazione di un ulteriore addetto in distribuzione.

4. Nel “Progetto organizzativo del personale”, anche per tale categoria di addetti, devono essere riepilogati numero di addetti impiegati, funzioni, livelli, qualifiche, giorni, orari e sedi di servizio.

3 Compreso il personale del Committente

4 Il rapporto è calcolato sul numero di utenti mediamente presente in un solo turno

Articolo 6 - Personale addetto al trasporto e alla consegna dei pasti

1. L'Organizzazione, per effettuare il servizio di trasporto, consegna dei pasti e ritiro delle dotazioni necessarie al trasporto, deve impiegare personale in numero tale da assicurare tempi di esecuzione adeguati ai requisiti previsti nella Parte VIII - Specifiche del servizio – Il trasporto in legame.

2. L'attività di trasporto e consegna dei pasti può essere oggetto di subappalto, come indicato nella Parte XX – Subappalto.

3. Numero di addetti impiegati, funzioni, livelli, qualifiche, giorni, orari e sedi di servizio, devono essere quelli indicati dall'Organizzazione nel “Progetto organizzativo del personale” presentato nel Progetto Organizzativo-Gestionale.

Articolo 7 - Variazione e reintegri del personale

1. L'organigramma dichiarato nel Progetto Organizzativo-Gestionale, (inclusi i nominativi di quello referente) deve essere quello effettivamente operativo almeno per il primo anno scolastico; le difformità saranno oggetto di valutazione nell'ambito del monitoraggio “Review” (Parte XXI, Articolo 2).

2. Eventuali integrazioni o riduzioni, in relazione all’andamento del servizio nel tempo, devono essere necessariamente comunicate motivandole al Committente allo scopo di ottenerne approvazione. In mancanza di formale approvazione del Committente non può essere effettuata alcuna variazione di organico.

3. Entro 10 giorni dall’inizio del servizio l'Organizzazione comunicherà per iscritto l’elenco nominativo delle persone impiegate e le rispettive qualifiche.

4. Per quanto attiene al reintegro del proprio personale assente, l'Organizzazione è tenuto a sostituirlo entro 24 ore. I nominativi di detto personale devono comunque essere comunicati al Committente prima della messa in servizio.

Articolo 8 - Personale svantaggiato

1. Se vi fosse la necessità di nuove assunzioni, ai sensi dell'art. 100 CCP, l'Organizzazione è obbligata ad impiegare una persona svantaggiata idonea alla mansione - ancorché priva di esperienza professionale nel settore della ristorazione collettiva – segnalata dal Servizi sociali del Committente, alle seguenti condizioni:

a. il contratto di lavoro dipendente può essere a tempo parziale, ma non inferiore al 50%;

b. la formazione e l'addestramento sono a cura ed onere dell'Organizzazione.

2. Per <<persone svantaggiate>> si intendono:

a. le persone indicate nell’art. 4, comma 1 della L. n. 381/915;

5 Invalidi fisici, psichici e sensoriali, ex degenti di istituti psichiatrici, soggetti in trattamento psichiatrico, tossicodipendenti, alcolisti, minori in età lavorativa in situazioni di difficoltà familiare, condannati ammessi alle misure alternative alla

b. coloro che non hanno un impiego regolarmente retribuito da almeno sei mesi, con ulteriore priorità per gli adulti che vivono soli con almeno una persona a carico.

Articolo 9 - Personale referente

1. l'Organizzazione rende disponibili, per le necessità espresse ed implicite del Committente, le seguenti figure referenti, i cui curricula dovranno essere forniti - anche se non oggetto di valutazione - come allegato al Progetto Organizzativo-Gestionale (più funzioni possono essere assicurate da una stessa figura):

a. referente per i rapporti tra Committente e Organizzazione – figura di sufficiente autonomia decisionale che rappresenti la Direzione dell'Organizzazione;

b. referente per il coordinamento con il personale del Committente - specificata nella Parte III - Articolo 3 - Attribuzione del potere gerarchico e organizzativo;

c. referente per gli acquisti – figura con autonomia decisionale in merito agli acquisti, sia di materie prime alimentari, sia di beni non alimentari e servizi, la cui formazione documentata testimoni anche la qualifica su temi di sostenibilità ambientale, acquisti locali e prodotti biologici;

d. referente per gli aspetti nutrizionali – economo dietista o figura professionale di scolarità superiore che risponda sia per i rapporti con l'Autorità Sanitaria, sia per la gestione delle diete speciali (riferimento Parte XII - Specifiche del servizio – Le diete speciali), sia per la redazione dei menù (riferimento Parte XI - Specifiche del servizio – i menù e la composizione del pasto) e per ogni altro aspetto inerente i requisiti nutrizionali;

e. referente per l'autocontrollo igienico-sanitario – figura quotidianamente disponibile, almeno telefonicamente e delegata all'applicazione delle prassi in tema di sicurezza alimentare (riferimento Parte XIV - Specifiche del servizio - L'autocontrollo igienico- sanitario) anche nei rapporti con il Committente o suoi delegati;

f. referente per l'applicazione del piano di gestione delle eccedenze alimentari – figura quotidianamente disponibile, almeno telefonicamente e con autonomia decisionale relativamente alla gestione del progetto di recupero delle eccedenze alimentari (riferimento Parte X – Specifiche del servizio - Gestione eccedenze alimentari e residui della preparazione dei cibi);

g. referente per gli adempimenti in tema di sicurezza sui luoghi di lavoro – figura professionalmente qualificata e preposta alla gestione degli adempimenti previsti dalle norme in tema di sicurezza sul lavoro, comprese le necessità afferenti alla redazione del DUVRI definitivo, alla fornitura di DPI ed in generale di idoneo abbigliamento professionale (vedere Allegato 7 – DUVRI).

detenzione e altri eventuali soggetti individuati con Decreto del Presidente del Consiglio dei Ministri.

Articolo 10 - Formazione, addestramento e aggiornamento

1. L'Organizzazione deve garantire che tutto il personale coinvolto direttamente ed indirettamente nell'erogazione del servizio in ogni Utenza (compresi il personale del Committente ed il personale scolastico coinvolto per le mansioni equiparabili ad addetta mensa) sia opportunamente formato.

2. Pianificazione generale della formazione per il primo anno deve essere resa disponibile già nel

Progetto Organizzativo-Gestionale unitamente alla qualifica minima necessaria dei docenti.

3. Tale pianificazione dovrà rispettare i seguenti criteri minimi:

a. numero minimo di ore annue per funzione (riportate nella tabella seguente - non sarà oggetto di valutazione il monte ore complessivo);

direzione del servizio

referente aspetti

nutrizionali

cuoco

addetta mensa

addetto trasporto

totale ore per

funzione

b. argomenti da trattare - dovranno almeno comprendere i seguenti temi: igiene e sicurezza alimentare*, conoscenza del capitolato tecnico*, diete speciali*, procedure e registrazioni di sistema*, rischi specifici per i lavoratori nelle attività di cucina e utilizzo dei DPI*, detergenza e sanificazione, tecniche di cucina, riduzione degli sprechi alimentari, energetici e di acqua, rapporto con l'utenza;

c. competenza negli argomenti con l'asterisco (*) dovrà essere garantita dal personale entro il primo mese di servizio per ogni addetto;

d. la pianificazione dovrà essere redatta secondo lo schema più oltre riportato;

ES EMPIO	direzione del servizio	referente aspetti nutrizionali	cuoco	addetta mensa	addetto trasporto
argomento 1
argomento 2
[…]
totale ore per funzione

4. Saranno oggetto di valutazione completezza e articolazione degli argomenti previsti e la calendarizzazione degli interventi formativi proposti.

5. Per la formazione degli anni successivi al primo, l'Organizzazione deve prevedere un sistema di valutazione delle necessità formative con il quale strutturare la formazione in itinere. Dettaglio della procedura seguita deve essere riportato nel Progetto Organizzativo-Gestionale, la cui completezza sarà oggetto di valutazione.

6. Elenco del personale formato, con evidenza degli argomenti trattati e della qualifica del

formatore (evidenza della competenza) è consegnato al Committente entro cinque giorni lavorativi dallo svolgimento del corso.

7. Unitamente alla documentazione di cui sopra, l'Organizzazione deve rendere disponibile copia della verifica di apprendimento dei corsi effettuati (necessariamente in forma scritta). Tali documenti saranno utilizzati in sede di audit per la verifica dell'effettiva competenza del personale.

Articolo 11 - Sicurezza

1. Ogni aspetto rilevante in tema di sicurezza nei luoghi di lavoro, per quanto riguarda i rischi interferenti, è contemplato nell'Allegato 7 - DUVRI che riporta i contenuti del Documento Unico per la Valutazione dei Rischi Interferenti redatto dal Committente ai sensi del comma 3, articolo 26, del D. Lgs 81/2008.

2. Dopo l'assegnazione dell’appalto sono previsti sopralluoghi congiunti presso le Utenze tra: Direzione scolastica, Committente e Organizzazione anche volti ad integrare e rendere definitivo il DUVRI provvisorio.

3. Tutto il personale, dal momento dell'ingresso nei luoghi di lavoro deve essere dotato dei DPI (dispositivi di protezione individuale) previsti dalla Valutazione dei Rischi dell'Organizzazione, nonché di cartellino di riconoscimento conforme al dettato delle norme di riferimento e correttamente gestito tenendo conto delle necessità in tema di prevenzione igienico sanitaria.

4. l'Organizzazione dovrà rendere disponibile al Committente il Documento di Valutazione dei Rischi, per opportune valutazioni, già entro il primo mese di attività.

Parte IV - Specifiche della fornitura – Le materie prime alimentari

1. L'Organizzazione predispone procedure di selezione, valutazione e ri-valutazione dei fornitori di materie prime alimentari, inserendo i requisiti specificati dal presente capitolato.

2. L'elenco dei fornitori deve essere reso disponibile al Committente, corredato dal dettaglio della valutazione e col relativo stato di omologazione, unitamente alla pianificazione delle consegne.

3. Tutte le materie prime e i semilavorati necessari alla realizzazione dei pasti scolastici devono avere le caratteristiche previste dalle “Linee di indirizzo per la refezione scolastica” di ATS di Brescia e dai suoi allegati (scaricabili dal sito: xxxxx://xxx.xxx-xxxxxxx.xx/xxx/xxxxx.xxx?xxx000&xxx), dalle “Linee guida della Regione Lombardia per la ristorazione scolastica”, solo per le parti descritte da pagina 87 a pagina 104 per materie prime (xxxx://xxxxxxxxxxxx.xxxxxxxxx.xx/xxxx/XxxXxxxxxxxxXxxx? fileName=313_linee_guida_ristorazione_scolastica.pdf), dall'Allegato 1 al DM Ambiente 25 luglio 2011 "Criteri Ambientali Minimi per il servizio di ristorazione collettiva e derrate alimentai" (xxxx://xxx.xxxxxxxxxxx.xx/xxxxx/xxxxxxx/xxxxx/xxxxxxxx/xxxxxxxx/XXX/xxx.xx_00_XXX_xxxxxxxxxxxx_xx llettiva_e_derrate_alimentari_25.07.2011.pdf) o dalle future versioni degli stessi documenti che gli Enti interessati emetteranno.

4. I citati documenti della Regione Lombardia e della ATS di Brescia hanno contenuti da intendersi

prescrittivi ai fini del contratto solo se non in contrasto con quanto specificatamente definito nel Bando e nei suoi allegati.

5. Si riportano di seguito le ulteriori caratteristiche richieste per le materie prime alimentari necessarie alla produzione che, se precedute da un asterisco(*), andranno dettagliate nel Progetto Organizzativo-Gestionale:

a. *prodotti biologici – L'Organizzazione, conformemente a quanto indicato nella Parte XI - Specifiche del servizio – I menù e la composizione del pasto, propone alimenti di origine biologica in parziale sostituzione di materie prime convenzionali;

b. *prodotti locali - L'Organizzazione, conformemente a quanto indicato nella Parte XI - Specifiche del servizio - I menù e la composizione del pasto, può proporre alimenti di origine locale (cioè prodotti la cui origine agricola sia prioritariamente della Provincia di Brescia o – in assenza di prodotto di origine bresciana - delle Province limitrofe di Verona, Trento, Sondrio, Bergamo, Cremona e Mantova) in sostituzione di alimenti convenzionali; la fornitura di prodotti “locali”, anche se realizzata da aziende commerciali, non potrà essere sottoposta a trasferimenti che vanifichino il principio della massima riduzione della distanza percorsa fra produzione primaria e consumo (come estensione del principio del “km zero”).

c. *prodotti DOP, IGP, STG ed equo-solidali - L'Organizzazione, conformemente a quanto indicato nella Parte XI - Specifiche del servizio – I menù e la composizione del pasto, deve proporre alimenti di queste categorie in sostituzione di alimenti convenzionali;

d. tutte le precedenti proposte dovranno, nel Progetto Organizzativo-Gestionale, essere comprese in un progetto di valorizzazione degli stessi prodotti, indicando i destinatari e le modalità di comunicazione e promozione scelte;

e. il pesce proposto nei menù non deve comunque appartenere alle specie comprese nelle “liste rosse” internazionali per la protezione delle specie ittiche a meno che quest'ultimo non abbia certificazione che attesti metodi di cattura sostenibili (MSC – Marine Stewardship Council o simili);

f. il pesce somministrato non deve comunque essere ottenuto da prodotti ricomposti;

g. i prodotti ortofrutticoli devono essere stagionali e rispettare i contenuti della “Linee di indirizzo per la refezione scolastica” di ATS di Brescia e dai suoi allegati (scaricabili dal sito: xxxxx://xxx.xxx-xxxxxxx.xx/xxx/xxxxx.xxx?xxx000&xxxx;

h. prodotti alimentari di origine esotica devono provenire da produzioni biologiche con garanzie del rispetto dei diritti lavorativi e dei criteri ambientali previsti dai principi stabiliti dalla Carta Europea dei criteri del commercio equo e solidale;

i. in caso di mancata reperibilità temporanea dei corrispondenti prodotti freschi, possono essere utilizzate verdure e pesce congelati/surgelati esclusivamente concordando

precedentemente con il Committente, comunicando per iscritto le referenze congelate/surgelate che si intenderebbero utilizzare ed il periodo di eventuale utilizzo in deroga;

j. deve essere prevista la fornitura di 2 porzioni da 30 g di pane a ridotto contenuto di sale, per ogni utente scolastico, di cui solo uno da distribuire dopo il primo piatto e l'altro da tenere a disposizione;

k. la pizza eventualmente proposta in menù deve risultare realizzata integralmente in centro cottura a partire separatamente dalle seguenti materie prime base: basi per pizza da cuocere, passata di pomodoro, mozzarella prodotta da latte (e non da cagliata), olio extravergine di oliva;

l. è consentito l'uso di sale iodato per la preparazione dei pasti scolastici, come suggerito dalle “Linee di indirizzo per la refezione scolastica” (xxxxx://xxx.xxx- xxxxxxx.xx/xxx/xxxxx.xxx?xxx000&xxxx);

m. non può essere utilizzata carne congelata/surgelata;

n. il formaggio da grattugia dovrà avere una stagionatura di almeno 18 mesi;

o. l'olio sarà, per ogni uso, extravergine di oliva;

p. le carni conservate eventualmente presenti nel menù dovranno risultare esenti da conservanti (ad esclusione del prosciutto cotto) e aromi;

q. non è consentito l'uso di materie prime e semilavorati contenenti glutammati aggiunti;

r. non è consentito l'utilizzo di materie prime e semilavorati contenenti olio di palma, similari e derivati;

s. non è consentito l'uso di materie prime e semilavorati con ingredienti che derivano da OGM e/o contenente OGM (organismi geneticamente modificati ) e/o derivante da tecniche di manipolazione genetica diversa dalla transgenesi;

t. non è consentito l'uso di materie prime e semilavorati con ingredienti irradiati.

6. Caratteristiche e qualità delle materie prime dovranno poter essere adeguate alle indicazioni che dovessero emergere in occasione di periodiche valutazioni effettuate dal Committente.

7. Ogni variazione nelle materie prime, rispetto ai requisiti sopra elencati, deve essere comunicata al Committente per riceverne preventiva autorizzazione.

Parte V - Specifiche della fornitura – I beni non alimentari

1. È a carico dell'Organizzazione la fornitura dei seguenti beni non alimentari che, quando preceduti da asterisco (*) dovranno, nel Progetto Organizzativo-Gestionale, essere presentati in dettaglio (precisandone la quantità proposta e il tipo) e corredati da documentazione tecnica (quanto presentato sarà considerato vincolante per l'effettiva realizzazione del servizio e da

rendersi disponibile già dall'avvio dello stesso):

a. prodotti in carta – come, ad esempio, tovaglioli e tovagliette per l'apparecchiatura dei tavoli, sacchetti per il confezionamento dei cestini, carta monouso in rotolo, che dovranno rispettare i criteri ecologici previsti dall'articolo 2 e relativo allegato della Decisione della Commissione del 9 luglio 2009 (2009/568/CE) e che quindi abbiano una certificazione Ecolabel o simili (ad esempio FSC – Forest Stewardship Council);

b. *automezzi - necessari al trasporto pasti, devono risultare dedicati al servizio, in riferimento alla Parte VIII - Specifiche del servizio – Il trasporto in legame;

c. *attrezzature e dotazioni, che allo scadere dell’appalto saranno gratuitamente devolute in proprietà al Committente:

c.1 gastronorm in acciaio con coperchio con guarnizione a tenuta, idonee al contatto con gli alimenti e in numero tale da garantire la corretta esecuzione del servizio, per tutte le Utenze;

c.2 contenitori termici, idonei per il trasporto dei pasti dal centro cottura ai terminali di distribuzione e in numero sufficiente a garantire la corretta esecuzione del servizio, per tutte le Utenze;

c.3 contenitori termici ad alveoli in materiale plastico rigido non espanso, resistente agli urti, con pietanziere in acciaio inox, a chiusura ermetica in monoporzione per il confezionamento delle diete speciali di tutte le Utenze scolastiche;

c.4 lavastoviglie idonee alle necessità, sia per la scuola primaria, sia per la scuola dell’infanzia, nel caso in cui risulti necessario sostituire quelle in dotazione;

c.5 tovagliette in stoffa per l'apparecchiatura dei tavoli presso la Scuola dell'Infanzia in numero almeno doppio rispetto al numero di utenti e nei colori diversi per ogni sezione presente6;

c.6 tovaglie plastificate per l'apparecchiatura dei tavoli presso la Scuola primaria;

c.7 computer e stampante per la gestione della prenotazione dei pasti, da installare presso il Centro Cottura dell'Organizzazione (vedere Allegato 4 – Xxxxxx.Xxx);

c.8 un tablet per ogni plesso scolastico, dotati connessione internet indipendente, destinati alla raccolta delle prenotazioni dei pasti.

d. materiale monouso (posate, bicchieri, piatti ed eventualmente pellicole di termo- sigillatura) – da fornire in caso di emergenza (rottura lavastoviglie, impossibilità di garantire operazioni di lavaggio), dovrà essere biodegradabile e compostabile;

e. strumentazione – l'Organizzazione provvede a fornire ogni Utenza scolastica, sede di distribuzione, di bilancia digitale (da destinarsi alle verifiche delle grammature in fase di

6 Per gli anni successivi al primo, la fornitura di tovagliette – sempre in numero doppio - deve essere garantita solo per i nuovi iscritti.

distribuzione), termometro digitale (sottoposto a taratura controllata) e calcolatrice; tali strumenti devono risultare idonei alle attività effettivamente svolte;

f. divise da lavoro e DPI – l'Organizzazione fornisce a tutto il personale (proprio e del Committente) e per tutta la durata del contratto, divise da lavoro complete come prescritto dalle vigenti norme, nonché guanti monouso (dichiaratamente idonei al contatto con alimenti, anche grassi), mascherine, calzature omologate ed altri DPI (dispositivi di protezione individuale) previsti dal Documento di Valutazione dei Rischi dell'Organizzazione; ogni dotazione è rinnovata con frequenza tale da garantirne continuative disponibilità ed idoneità all'uso;

g. divise complete per il servizio di pulizia di colorazione visibilmente diversa dalle divise utilizzate per il servizio di ristorazione;

h. camici e cuffie - sono resi sempre disponibili, presso tutte le Utenze, camici e cuffie per l'ingresso dei visitatori (compresi i coordinatori dell'Organizzazione, i Responsabili del Committente, componenti della Commissione mensa e i fornitori che, per necessità, devono attraversare le zone di produzione);

i. materiali per la pulizia - detergenti, disinfettanti e materiali diversi destinati alle attività di pulizia e sanificazione devono risultare sempre congrui con la pianificazione delle stesse attività; i prodotti chimici devono essere certificati Ecolabel o simili ad eventuale eccezione dei prodotti disinfettanti per i quali deve, residualmente, essere dimostrata “biodegradabilità” conforme al test OECD 301; tutti i prodotti chimici devono essere debitamente accompagnati dalla disponibilità di schede tecniche e di sicurezza;

j. materiali ed oggetti destinati al contatto con gli alimenti – devono risultare dotati di “Dichiarazione di conformità” sempre aggiornata e disponibile alla verifica del Committente;

k. ogni altro bene non alimentare necessario all'erogazione del servizio atteso.

Parte VI - Specifiche della fornitura – Il centro cottura dell'Organizzazione

1. L'Organizzazione rende disponibile un centro cottura che risponda ai seguenti requisiti:

a. essere debitamente autorizzato per le attività richieste, in particolare per la potenzialità produttiva;

b. disporre di layout ed attrezzature idonei alle attività richieste, in particolare per la potenzialità produttiva;

c. disporre di zona, opportunamente segregata, dedicata a produzione e confezionamento di diete speciali;

d. trovarsi ad una distanza dalle Utenze tale da garantire il rispetto dei tempi indicati nella

Parte VIII, comma 3, lettera b).

2. L'Organizzazione deve allegare al Progetto Organizzativo-Gestionale, quale presentazione del centro cottura, la seguente documentazione:

a. documenti autorizzativi con indicazione della destinazione a produzione pasti anche veicolati;

b. planimetria con identificazione delle aree, delle attrezzature e dei flussi produttivi;

c. potenzialità produttiva espressa in numero di pasti massimi teoricamente producibili e loro giustificazione tecnologica e organizzativa,

d. dichiarazione sul tempo di percorrenza oggettivata utilizzando il modello di analisi dei percorsi presente sul sito web xxxxx://xxx.xxxxxx.xx/xxxx.

Parte VII - Specifiche del servizio – Il confezionamento dei pasti

1. Per il confezionamento dei pasti l'Organizzazione deve tenere conto delle seguenti indicazioni:

a. i pasti per tutte le Utenze devono essere confezionati in contenitori pluriporzione (riferimento Parte V – Beni non alimentari, punti c.1 e c.2);

b. le diete speciali per tutte le Utenze devono essere confezionate in monoporzione (riferimento Parte V – Beni non alimentari, punto c.3) e idoneamente identificati;

c. le diete etico-religiose che, per numerosità lo permettano, potranno essere confezionate in pluriporzione dedicati;

d. il pane deve, per il trasporto, essere confezionato in sacchi di carta opportunamente chiusi oppure in contenitori dedicati esclusivamente al trasporto di questo prodotto;

e. la frutta, xxxxxx, deve essere confezionata in modo da proteggerla da contaminazioni successive durante il trasporto.

Parte VIII - Specifiche del servizio - Il trasporto in legame

1. Il trasporto dei pasti deve avvenire nel rispetto delle seguenti indicazioni:

a. i mezzi devono risultare quotidianamente dedicati al servizio oggetto di appalto;

b. i contenitori isotermici utilizzati devono essere identificati per destinazione e contenuto;

c. i sistemi utilizzati per contenere gli alimenti devono essere tali da non permettere contaminazioni di qualunque natura durante il trasporto.

2. L'Organizzazione deve presentare, nel Progetto Organizzativo-Gestionale, il Piano Organizzativo dei Trasporti; questo deve:

a. dare evidenza del numero di automezzi e di viaggi che si intendono prevedere,

b. dare evidenza del rispetto degli orari previsti per i servizi oggetto del presente appalto,

c. permettere di ridurre al minimo i tempi intercorrenti fra produzione e consumo, al fine di salvaguardare le caratteristiche dei pasti, qualitative in generale e sensoriali in particolare.

3. L'Organizzazione deve assicurare, per ogni Utenza scolastica, un tempo non superiore a:

a. fra confezionamento e inizio trasporto: 10 minuti,

b. fra inizio trasporto e consegna: 30 minuti,

c. fra consegna e consumo: 15 minuti.

4. Il Piano Organizzativo dei Trasporti deve quindi presentare dettaglio dei tempi teoricamente prevedibili per ognuna delle fasi riportate nella seguente tabella:

Tempistiche (minuti)

Orario partenza dal centro cottura

Tempo di v iaggio per la 1a Utenza - Scuola _______

interv allo di scarico e consegna

Tempo di v iaggio per la 2a Utenza - Scuola _______

interv allo di scarico e consegna

Tempo di v iaggio per l’ultima Utenza

Scuola _______

giro n° ___

5. Le dichiarazioni sui tempi di percorrenza proposte nel Piano Organizzativo dei Trasporti devono essere oggettivate utilizzando il modello di analisi dei percorsi presente sul sito web xxxxx://xxx.xxxxxx.xx/xxxx.

6. La proposta degli automezzi destinati al trasporto dei pasti dovrà prevedere, nel Progetto Organizzativo-Gestionale, evidenza7 del limiti di emissione anidride carbonica (CO2 , espressa in g/km) misurati in omologazione.

7. Per i veicoli a doppia alimentazione, il livello di emissioni di CO2 considerato sarà quello correlato all’alimentazione da carburante meno inquinante.

8. Sarà oggetto di valutazione premiante la proposta a minor impatto ambientale (come da

Allegato 2 – Progetto Organizzativo-Gestionale – Criteri di attribuzione del punteggio).

Parte IX - Specifiche del servizio – Le tipologie di distribuzione

1. Gli orari di distribuzione, gli indirizzi e le modalità di distribuzione delle diverse Utenze sono riportati nella Parte II, articolo 3 – Utenze, indirizzi, servizi ed orario.

2. Il servizio prevede:

a. presso le scuole per l’infanzia, allestimento dei carrelli per la consegna di contenitori multiporzione nelle diverse sezioni8;

b. presso le scuole primarie, distribuzione al carrello e al tavolo per piatti in brodo.

3. Il coperto comprende:

7 Verrà allo scopo allegata al Progetto Organizzativo-Gestionale documentazione tecnica ufficiale del costruttore.‌

8 Lo sporzionamento e la distribuzione dei piatti vengono effettuate dalle insegnanti.

a. alla Scuola dell'Infanzia: tovaglietta in stoffa, tovagliolo in carta, calotta in melamina per il primo piatto, piatto piano in melamina per il secondo, bicchiere in vetro e posate in acciaio;

b. alla Scuola Primaria: tovaglia impermeabile, tovagliolo in carta, piatto fondo e piano in melamina, bicchiere in vetro e posate in acciaio.

4. Per tutte le Utenze l'acqua è da predisporre in brocche, approvvigionandola dalla rete idrica pubblica.

5. L'Organizzazione deve concordare con il Committente l'attivazione di un sistema di distribuzione frazionata delle porzioni che preveda una prima somministrazione di parte della grammatura prevista per ogni pietanza e, solo a richiesta dell'utente, la somm inistrazione della restante parte in accordo con quanto indicato nella successiva Parte X – Gestione eccedenze alimentari e residui della preparazione dei cibi.

Parte X - Specifiche del servizio - Gestione eccedenze alimentari e residui della preparazione dei cibi

1. L'Organizzazione deve gestire il servizio osservando il principio del contenimento delle eccedenze e dei residui alimentari.

2. Nel Progetto Organizzativo-Gestionale, l'Organizzazione presenta un progetto di fattibilità per concordare con il Committente le modalità di recupero:

a. delle eccedenze alimentari, con preferibile, ma non vincolante, destinazione a favore delle persone assistite o segnalate dall'Ufficio Servizi Sociali o di Organizzazioni o Cooperative sociali operanti anche fuori dai territori comunali;

b. dei residui derivanti dalla preparazione dei cibi o dalla raccolta degli avanzi degli utenti, per destinarli alle strutture di ricovero degli animali di affezione (canili e gattili) o progetti alternativi (ad esempio per il compostaggio).

3. Tale piano, che verrà valutato secondo quanto riportato nell'Allegato 2 – Progetto Organizzativo-Gestionale - criteri di attribuzione del punteggio, deve almeno prevedere:

a. caratteristiche del servizio, aspetti di metodo (ad esempio: controllo delle effettive quantità non distribuite, modalità di gestione delle eccedenze quotidiane senza escludere alcun refettorio), strumenti/attrezzature necessarie al progetto e delle quali l’Organizzazione si fa carico per tutta la durata del servizio, tempistiche di attuazione del sistema,

b. metodo e tempistiche di rendicontazione periodica al Committente,

c. personale referente e responsabilità (di cui alla Parte III, Articolo 9 – Personale referente).

4. Il Committente e l'Organizzazione concordano, attraverso un comportamento improntato a correttezza (art. 1175 Cod. civ.) e buona fede (art. 1375 Cod. civ.), la modalità della

compartecipazione al beneficio economico generato dalla riduzione strutturale delle eccedenze alimentari e dei residui della preparazione dei cibi.

Parte XI - Specifiche del servizio – I menù e la composizione del pasto

1. L'Organizzazione deve garantire la predisposizione di menù necessari al servizio; proposta di menù, in linea con i requisiti più oltre identificati con asterisco (*) ed esemplificativa delle competenze dell'Organizzazione, deve essere presentata nel Progetto Organizzativo-Gestionale.

2. l'Organizzazione deve garantire che i menù necessari al servizio rispettino sempre i seguenti requisiti:

a. * sono fondamentali i contenuti della Parte IV - Specifiche della fornitura – Le materie prime alimentari , delle “Linee di indirizzo per la refezione scolastica” di ATS di Brescia e dei suoi allegati (scaricabili dal sito xxxxx://xxx.xxx-xxxxxxx.xx/xxx/xxxxx.xxx?xxx000&xxxx) e dell'Allegato 1 al DM Ambiente 25 luglio 2011 "Criteri Ambientali Minimi per la ristorazione" (xxxx://xxx.xxxxxxxxxxx.xx/xxxxx/xxxxxxx/xxxxx/xxxxxxxx/xxxxxxxx/XXX/xxx.xx_00_XXX_xxxxxxx zione_collettiva_e_derrate_alimentari_25.07.2011.pdf);

b. * la composizione del pasto comprende primo piatto, secondo piatto, contorno, frutta e pane; il piatto unico può essere proposto in sostituzione di primo e secondo;

c. * devono essere predisposti menù dedicati a due stagioni ed ognuno di questi sviluppato su 6 settimane;

d. * in particolare i menù prevedono prodotti biologici per i quali l'Organizzazione deve presentare la propria proposta (nel Progetto Organizzativo-Gestionale) tenendo conto che dovranno risultare biologiche, non le singole materie prime, bensì la proposta di menù di un intero pasto per tutti gli ingredienti; la proposta dovrà essere espressa in numero di giornate biologiche/menù e verrà valutata secondo i principi presenti nell'Allegato 2 - Progetto Organizzativo-Gestionale – criteri di attribuzione del punteggio. La proposta non può essere inferiore a 12 giornate/menù (pari al 40%) e superiore a 20 giornate/menù;

e. * inoltre, i menù possono prevedere la fornitura di prodotti locali. La proposta, che deve essere inserita nel Progetto Organizzativo-Gestionale può comprendere:

e.1 carne bovina e avicola,

e.2 uova,

e.3 verdura,

e.4 prodotti lattiero-caseari.

La valutazione, che è effettuata secondo i criteri riportati nell'Allegato 2 - Progetto

Organizzativo-Gestionale – criteri di attribuzione del punteggio, tiene conto della qualità complessiva della proposta effettuata e della correttezza di quanto offerto;

f. * i menù devono comprendere prodotti fra le tipologie DOP, IGP, STG ed equo-solidali. La proposta, inserita nel Progetto Organizzativo-Gestionale, deve comprendere almeno:

f.1 xxxxxx,

f.2 prodotti lattiero-caseari.

La valutazione, che è effettuata secondo i criteri riportati nell'Allegato 2 - Progetto Organizzativo-Gestionale – criteri di attribuzione del punteggio, tiene conto della qualità complessiva della proposta effettuata e della correttezza di quanto offerto;

g. tutti i menù redatti devono essere prima condivisi con il Committente, poi sottoposti ad eventuale approvazione dell'Autorità competente in materia e quindi opportunamente pubblicati, in accordo con il Committente, in modo che le famiglie degli utenti possano disporne almeno due settimane prima del loro effettivo utilizzo;

h. i menù devono risultare opportunamente differenziati per i diversi gradi scolastici;

i. la data di attivazione del menù primavera/estate è da concordare con il Committente almeno quattro settimane prima dell'effettivo utilizzo in modo da permettere l'informazione alle famiglie con due settimane di anticipo;

j. i menù devono tener conto delle esigenze delle diverse tipologie di utenti;

k. contestualmente alla presentazione dei menù definitivi di cui ai punti precedenti, devono essere resi disponibili alle famiglie richiedenti anche i menù dedicati a esigenze particolari previsti nella Parte XII - Specifiche del servizio – Le diete speciali;

l. l'Organizzazione dovrà rendere disponibile copia cartacea dei menù ad ogni utente entro i tempi indicati ai punti precedenti;

m. allo scopo di favorirne la diffusione, l'Organizzazione deve anche provvedere alla spedizione via email al Committente di copia a colori in formato .pdf di ogni menù realizzato, sia standard, sia dedicato a diete speciali o a eventi straordinari;

n. * ogni menù deve evidenziare l'origine biologica, locale, DOP, IGP, STG ed equo-solidale delle materie prime;

o. * ogni menù deve essere corredato da ricettario che preveda la grammatura di ogni materia prima, sia a crudo (al netto degli scarti), sia a cotto (con totale per pietanza). Nel Progetto Organizzativo-Gestionale dovrà essere inclusa esemplificazione di quanto sopra riportato relativamente ad una sola giornata a scelta nel menù proposto;

p. * in ogni menù devono risultare specificate le quotidiane proposte di formati di pasta e specie ittiche previste;

q. * nel menù settimanale dovrà essere garantita la variabilità di almeno 4 tipologie di frutta;

r. * per quanto riguarda la frequenza di presentazione dei diversi piatti il riferimento sono le “Linee di indirizzo per la refezione scolastica” di ATS di Brescia (scaricabili dal sito: xxxxx://xxx.xxx-xxxxxxx.xx/xxx/xxxxx.xxx?xxx000&xxxx);

s. almeno mensilmente l'Organizzazione deve proporre menù a tema (elaborati tenendo conto delle diete speciali);

t. in occasione delle principali festività, l'Organizzazione - con anticipo di almeno un mese rispetto alla data di effettivo utilizzo - elabora e propone al Committente dei menù differenziati da quelli standard in vigore; tali menù devono essere dedicati alla stessa festività ed essere elaborati tenendo conto delle diete speciali;

u. con anticipo di almeno tre giorni lavorativi potranno essere richiesti menù alternativi per gite scolastiche (pranzo al sacco) che dovranno essere realizzati conformemente alle prescrizioni delle citate “Linee di indirizzo per la refezione scolastica” di ATS di Brescia;

v. ogni necessità di variazione ai menù approvati per esigenze straordinarie ed imprevedibili deve essere comunicata preventivamente e per iscritto (via email) al Committente;

w. l'Organizzazione, nel Progetto Organizzativo-Gestionale, deve proporre un progetto relativo all'utilizzo di materie prime considerate, generalmente, come poco gradite: pesce, verdure e legumi. Tale progetto (progetto “Gradimento”) dovrà, a titolo di esempio, dettagliare:

w.1 modalità di progettazione, in collaborazione con il Committente, delle ricette da proporre,

w.2 test di gradimento preliminari all'inserimento della nuova ricetta,

w.3 sistemi di informazione, coinvolgimento e motivazione delle figure coinvolte (alunni, insegnanti e personale operativo) prima dell’inserimento effettivo in menù,

w.4 metodi di valutazione dell'accettabilità del nuovo piatto proposto,

w.5 figure di responsabilità interessate.

Parte XII - Specifiche del servizio – Le diete speciali

1. L'Organizzazione progetta ed eroga le diete speciali alternative ai pasti scolastici con le seguenti modalità:

a. devono essere redatti menù e relativi ricettari con le grammature di ogni materia prima utilizzata, sia a crudo (al netto degli scarti), sia a cotto (con totale per pietanza), modificati per tutte le tipologie di dieta terapeutica e per le diete etico-religioso che nel tempo verranno richieste dagli utenti;

b. nella realizzazione di tali menù, l'Organizzazione, qualora la disponibilità delle materie prime non lo permetta, non è vincolato ai requisiti di provenienza previsti nei menù

standard, dandone comunque preventiva comunicazione al Committente;

c. le preparazioni alternative dovranno avere aspetto esteriore il più possibile similare a quelle somministrate con il menù in uso, al fine di non creare disagio nell'utente, e ciò soprattutto in occasione di festività e ricorrenze citate nella Parte XI - Specifiche del servizio – I menù e la composizione del pasto;

d. devono essere formalizzate regole per la gestione delle diete speciali da comprendere nel Progetto Organizzativo-Gestionale; tali regole devono prevedere che il flusso di informazioni relativo alle richieste di diete speciali parta dalle famiglie (anche attraverso un certificato specialistico), passi, attraverso l'ufficio competente per la Pubblica Istruzione, all'Autorità Sanitaria competente quando necessario, per giungere solo all'Ufficio Nutrizionale dell'Organizzazione (responsabile del trattamento dei dati sensibili) per le previste elaborazioni in forma controllata della documentazione derivata (elenchi utenti interessati, menù, ricettari, calcoli nutrizionali); il Committente si riserva di esigere la modifica delle regole di gestione, anche a servizio attivato, motivando la richiesta;

e. le funzioni dell'Organizzazione ad ogni livello coinvolte nella gestione delle diete speciali devono essere di competenza dimostrata entro l'effettivo inizio del servizio;

f. le diete speciali per gli adulti che consumano i pasti a scuola sono regolate secondo quanto previsto per gli alunni;

g. l'Organizzazione progetta in modo coordinato con il Committente, quindi realizza un'informativa alle famiglie sulle modalità di gestione delle diete speciali;

h. l'Organizzazione, qualora venga fatta richiesta dalle famiglie degli utenti entro le ore 9.30 dello stesso giorno, garantisce la disponibilità di diete leggere;

i. ogni utente può disporre di dieta leggera per un massimo di 3 giorni consecutivi, oltre i quali risulta necessaria una richiesta corredata da certificato medico-specialistico;

j. il menù delle diete leggere conserva la medesima struttura del menù normale ed è di norma costituito da pasta o riso, da una verdura e da una porzione di carne o pesce magri cotti a vapore o lessati o da altre pietanze che potranno essere concordate con il Committente comunque nel rispetto del dettato delle “Linee di indirizzo per la refezione scolastica” di ATS di Brescia;

x. xxxxx speciali devono essere confezionate conformemente a quanto indicato nella Parte VII - Specifiche del servizio – Il confezionamento dei pasti;

l. ogni monoporzione deve essere inequivocabilmente riconducibile al destinatario comunque nel rispetto delle normative vigenti in tema di privacy.

Parte XIII - Specifiche del servizio – La prenotazione dei pasti

1. Il Committente dispone di un sistema informatizzato per la gestione dei pagamenti e delle

prenotazioni dei pasti (vedere Allegato 4 – Xxxxxx.Xxx).

2. L’Organizzazione è tenuta all’utilizzo ed alla manutenzione del sistema.

3. Il sistema registra le assenze degli utenti tramite disdetta a carico dei genitori da effettuarsi non oltre le ore 9,30 di ogni giorno.

4. L'Organizzazione prevede, presso il centro cottura, la disponibilità di personale e di hardware, dedicate alla gestione delle prenotazioni.

Parte XIV - Specifiche del servizio – L'autocontrollo igienico sanitario

1. L'Organizzazione predispone, attua e mantiene procedure permanenti basate sul metodo HACCP, ai sensi del Reg. CE 852/2004, relative alle attività svolte in tutte le Utenze e rende disponibile al Committente la documentazione relativa, entro il giorno dell'inizio del servizio.

2. L'Organizzazione deve includere nel Progetto Organizzativo-Gestionale un estratto delle procedure di autocontrollo per attività simili a quelle in oggetto di appalto. Tali procedure comprendono anche:

a. l'analisi del rischio (elenco dei pericoli, analisi probabilità/gravità) con dettaglio della definizione delle fasi critiche;

b. procedure interne per la gestione della rintracciabilità e delle allerte;

c. procedure per la comunicazione al Committente di ogni non conformità con influenza sulla sicurezza alimentare completa di gestione della stessa (azioni, tempi, responsabilità).

Luogo di campionamento	Matrice	Frequenza di campionament (n° di matrici/anno scolastico	n° parametri	Frequenza x n° parametri	Parametri	Metodo analitico	Limite analitico O valore guida	Fonte bibliografica O riferimento normativo
Cent r o Cot t ur a	Uova	2	1	2	Salmonella	…..	…...........	…...........
	Prosciutto cotto	2	5	10	Coliformi t. Salmonella spp. St. aureus Cl. solfitorid Cl. botulinum	…..	…...........	…...........
	…...........	…....	…..	…..	…...........	…..	…...........	…...........
	Primo a base carne	2	3	6	…...........	…..	…...........	…...........
	Secondo a base pesce	3	2	6	…...........	…..	…...........	…...........
	…...........	…....	…..	…..	…...........	…..	…...........	…...........
	Tampone superficie	2	2	4	…...........	…..	…...........	…...........
Comune XXXXX Scuol a del l ' I nfanzi a	Primo piatto	2	3	6	…...........	…..	…...........	…...........
	Contorno	3	2	6	…...........	…..	…...........	…...........
	…...........	…....	…..	…..	…...........	…..	…...........	…...........
	Acqua di rete	1	5	5
Scuol a ….	…...........	…....	…..	…..	…...........	…..	…...........	…...........

Totale parametri previsti 45

3. L'Organizzazione effettua attività di verifica (punto 6 del metodo HACCP) comprendenti campionamento ed analisi di laboratorio.

4. Il piano di analisi deve essere presentato al Committente nel Progetto Organizzativo-Gestionale e dopo ogni sua revisione. Deve necessariamente comprendere indagini chimiche e microbiologiche a campione per le acque, almeno una volta ad anno scolastico ed essere realizzato secondo l'esemplificazione riportata nello schema precedente.

5. Il verbale di prelevamento campione è consegnato via email o via fax al Committente lo stesso giorno del prelievo.

6. I risultati delle analisi di laboratorio, il commento ad esse ed eventuali registrazioni per la gestione di non conformità, devono essere consegnati al Committente entro 3 giorni lavorativi dal ricevimento del report del laboratorio di analisi. Fa fede la data riportata sul report del laboratorio.

Parte XV - Specifiche del servizio – Le attività di detergenza e sanificazione

1. Nei terminali di distribuzione è prevista la completa gestione di pulizie e sanificazioni (locali di servizio ed accessori, stoviglie, attrezzature ed arredi), ivi compresi gli interventi di ripristino all’inizio dell’anno scolastico, a carico dell'Organizzazione.

2. l'Organizzazione effettua attività di detergenza e sanificazione attraverso:

a. predisposizione ed esposizione di specifici programmi di pulizia;

b. la formazione del personale coinvolto nelle attività di detergenza e sanificazione.

3. I programmi di pulizia comprendono e dettagliano:

a. locali di servizio ed accessori, attrezzature ed arredi;

b. i mezzi adibiti al trasporto;

c. modalità d'uso dei detergenti e dei disinfettanti approvvigionati.

4. Qualora non fosse possibile garantire un’efficace operazione di lavaggio delle stoviglie utilizzate per il verificarsi di guasti alle lavastoviglie, l'Organizzazione deve fornire materiale monouso con caratteristiche riportate alla Parte V – Specifiche della fornitura – I beni non alimentari.

5. È responsabilità e onere dell’Organizzazione il ripristino delle idonee condizioni igieniche di locali e arredi di servizio che, in sede di verifica pre-operativa, siano rilevati di igiene compromessa,

Parte XVI - Specifiche del servizio – Le manutenzioni

1. Sono oggetto di manutenzioni i locali di servizio ed accessori, gli impianti, le attrezzature e gli arredi presenti nelle Utenze adibite all’appalto.

2. La gestione del servizio di manutenzione prevede:

a. manutenzione ordinaria delle attrezzature, degli arredi di servizio e dei locali nei terminali di servizio e nei refettori, a carico dell'Organizzazione;

b. ogni altra manutenzione nei terminali di servizio e refettori, a carico del Committente.

3. Pianificazione delle manutenzioni a carico dell'Organizzazione, con dettaglio per singola attrezzatura, degli interventi da svolgersi e la loro periodicità, deve essere consegnata al Committente entro l'inizio del servizio; l'Organizzazione deve rendere al Committente report semestrale delle attività manutentive svolte.

4. Le parti, congiuntamente, effettuano un sopralluogo destinato all'approvazione dell'inventario iniziale di consegna di attrezzature, arredi, impianti e locali; l'inventario contiene anche informazioni sullo stato manutentivo degli stessi beni alla consegna.

Parte XVII - Beni mobili ed immobili

1. Beni mobili ed immobili raccolti nell'inventario iniziale di consegna, sono assegnati in comodato dal Committente all’Organizzazione all'atto della firma del contratto di servizio in appalto. Alla conclusione dell’appalto, l'Organizzazione riconsegna gli stessi beni con ulteriore inventario finale redatto sempre in accordo fra le parti.

2. I beni così inventariati devono essere uguali in numero, specie e qualità a quelli contenuti nell'inventario iniziale, desunti i beni eventualmente alienati. Tali beni devono essere consegnati al Committente in perfetto stato di pulizia, funzionamento e di manutenzione, tenuto conto della normale usura dovuta all'utilizzo durante la gestione.

3. Durante il periodo di comodato l'Organizzazione risponde direttamente per difettosità generatesi, nei beni mobili ed immobili, per incuria nell'uso imputabile al servizio oggetto del presente appalto.

4. L'Organizzazione deve farsi carico dell'eventuale integrazione di tutte le dotazioni necessarie al servizio e rese disponibili dal Committente in comodato; alla conclusione del contratto ogni integrazione resta di proprietà del Committente.

Parte XVIII - Migliorie

1. L'Organizzazione può offrire migliorie rispetto ai requisiti indicati nel presente Capitolato, distinguendole nelle quattro categorie seguenti per le quali sono proposte alcune esemplificazioni non vincolanti:

a. migliorie di natura strutturale e/o strumentale:

a.1 fornitura di contenitori idonei a permettere agli utenti di portare a casa pane e frutta eventualmente non consumato;

a.2 altre migliorie non comprese nei punti precedenti;

x. xxxxxxxxx relative al servizio:

b.1 proposta di giornate biologiche in quantità maggiore rispetto al massimo previsto dall'Allegato 2 – Progetto Organizzativo-Gestionale – criteri di attribuzione del punteggio;

b.2 nel caso in cui sia richiesta l’attivazione del servizio di fornitura pasti per gli utenti della scuola secondaria di primo grado, gestione del servizio in pluriporzione occupandosi, l’Organizzazione, di tutti gli oneri connessi;

b.3 realizzazione di primi piatti espressi presso la cucina della scuola dell’infanzia9;

b.4 altre proposte non comprese nei punti precedenti;

c. migliorie di natura sociale:

c.1 pasti giornalieri offerti gratuitamente per i casi sociali individuati dal Committente e con modalità e destinazione che devono essere preventivamente concordate con il Committente (se non richiesti il valore corrispondente sarà detratto in fattura);

c.2 proposta di fornitura di “pacchi alimentari” contenenti una serie definita di beni alimentari non deperibili, offerti gratuitamente e da destinare a casi sociali individuati dal Committente (se non richiesti il valore corrispondente sarà detratto in fattura);

c.3 altre proposte non comprese nei punti precedenti;

x. xxxxxxxxx relative a iniziative a favore del territorio comunale:

d.1 fornitura di buffet in occasione di manifestazioni/incontri pubblici di carattere sociale/cultuale;

d.2 interventi di formazione/coinvolgimento dei referenti mensa delle scuole sui requisiti del servizio previsti dagli atti di gara e dal Progetto Organizzativo-Gestionale dell’Organizzazione;

d.3 copertura finanziaria annuale per un massimo di € 4.000,00 per iniziative del Committente finalizzate all’educazione alimentare sul territorio;

d.4 progetti di educazione alimentare per alunni ed adulti (insegnanti, genitori, educatori, commissione mensa) in collaborazione con la scuola;

d.5 altri interventi non compresi nei punti precedenti.

2. Ogni miglioria proposta deve risultare opportunamente corredata nel Progetto Organizzativo- Gestionale da documentazione tecnica, pianificazione di interventi o quant'altro necessario ad una corretta valutazione della proposta.

3. Salvo quanto specificatamente scadenziato nel Progetto Organizzativo-Gestionale, le migliorie proposte devono essere effettivamente fornite (o deve esserne attivata la fornitura nel caso di consegne progressive) entro lo scadere del terzo mese di servizio.

9 Nel caso in cui sia proposto questo servizio aggiuntivo, saranno a carico dell’Organizzazione, sia la manutenzione straordinaria delle attrezzature utilizzate, sia la SCIA relativa.

Parte XIX - Elementi economici

Articolo 1 - Corrispettivo per il servizio

1. Il prezzo unitario a base di gara, comprensivo di ogni onere derivante da tutti gli obblighi previsti dal Bando con i suoi allegati – al netto dell'IVA, è pari a 4,34 €/pasto.

2. Il valore del pasto per gli adulti aventi diritto è equiparato a quello degli alunni.

3. Il valore dei pasti “extra” (Parte II, Articolo 5) è equiparato a quello degli alunni con una maggiorazione definita in sede di gara non superiore al 20% (calcolata sul valore al netto dell’IVA) da fatturare direttamente alle famiglie richiedenti.

4. All'atto della consegna dei pasti e degli altri prodotti forniti deve essere rilasciato documento di consegna specificante la quantità e la tipologia di quanto consegnato.

5. I pasti vengono pagati in ragione di quelli effettivamente fruiti dall'utenza; il corrispettivo è determinato dal prezzo unitario di riferimento, al netto del ribasso offerto dall’Organizzazione, moltiplicato per le quantità fornite presso le singole Utenze.

6. Nel prezzo unitario di riferimento sono comprese tutte le spese e gli oneri derivanti dall'espletamento del servizio richiesto, anche se non espressamente rappresentati nel presente capitolato, ma comunque inerenti e conseguenti ai servizi di cui trattasi.

7. Fatte salve le diverse opzioni operative concordate nel corso dell'esecuzione del contratto, le fatture, con cadenza mensile, saranno inviate al Committente distinte per:

a. plesso scolastico

x. xxxxxx,

c. docenti.

8. Laddove non dovesse essere possibile dettagliare la fornitura all'interno delle fatture, le stesse dovranno essere accompagnate da un allegato (da trasmettere via e-mail) in cui vengano distinti, per ogni plesso di distribuzione, il numero di pasti degli alunni e quello degli insegnanti.

9. Il pagamento dei corrispettivi avverrà, dopo la ricezione delle relative fatture, previa attestazione di regolarità e conferma delle forniture, entro trenta giorni10 dalla data di ricevimento della PEC.

10. Il Committente si riserva di chiedere all'Organizzazione la copia delle fatture quietanzate relative ai pagamenti effettuati ai sub-contraenti (fornitori ed eventuali subappaltatori o cottimisti) e la copia dei loro DURC, in relazione alle singole fatture quietanzate.

11. Per uniformità con i termini di pagamento osservati dal Committente, l'Organizzazione ha l'obbligo di pagare i sub-contraenti entro trenta giorni dal ricevimento delle loro fatture.

10 Ai sensi dell'art. 4, comma 4 D.Lgs 9 ottobre 2002, n. 231 (come modificato dal Dlgs 9 novembre 2012, n. 192), il termine di trenta giorni potrà essere incrementato, d'accordo con l'Organizzazione, fino a sessanta giorni in considerazione dei controlli a cui è tenuto il Committente (in particolare la richiesta del DURC) e delle possibili criticità nella gestione operativa della fatturazione elettronica.

12. Se l'Organizzazione non osservasse il termine stabilito per il pagamento dei sub-contraenti, il Committente si riserva il diritto di allungare in modo analogo i termini per i pagamenti dovuti all'Organizzazione.

13. Il Committente potrà rivalersi sull'Organizzazione per ottenere la rifusione di eventuali danni già contestati, il rimborso di spese o il pagamento di penalità, mediante incameramento della cauzione o a mezzo ritenuta da operarsi all'atto dei pagamenti di cui sopra.

14. La cessione del credito è disciplinata dall'art. 106 CCP, comma 13. Al riguardo il Committente non accetta preventivamente (cioè fin dal momento della sottoscrizione del contratto) la cessione del credito che via via maturerà.

Articolo 2 - Revisione dei prezzi

1. Dal secondo anno di servizio (anno scolastico 2019/2020), i prezzi del pasto saranno - a domanda - soggetti a revisione con riferimento all’indice ISTAT dei prezzi al consumo NIC (Nazionale Intera Collettività) per servizi ricettivi.

2. La domanda di revisione, completa del valore dell'adeguamento ISTAT documentato, deve pervenire alla controparte entro il termine perentorio del 31 luglio di ogni anno.

3. La revisione è definita rispetto a giugno e ha effetto da settembre. A titolo di esempio, il primo aggiornamento deve essere richiesto entro il 31 luglio 2019, con indice NIC giugno 2019 su giugno 2018, con effetto dal 1° settembre 2019.

4. Qualora l'indice “giugno su giugno” non fosse ancora noto, per consentire comunque al Committente di determinare le tariffe in tempo per l'inizio del nuovo anno di servizio (1° settembre), si considera per convenzione che la variazione “giugno su giugno” sia determinata in modo figurativo (quindi senza conguagli successivi) in base al più recente indice disponibile (nell'esempio del primo aggiornamento: maggio 2019 su maggio 2018).

Articolo 3 - Oneri 11a carico dell'Organizzazione

1. Previa emissione di fattura da parte del Committente, l'Organizzazione versa l'importo di

€ 10.800,00 (diecimilaottocento/00) al netto dell'IVA entro novembre 2018, a titolo di rimborso a forfait delle spese per la procedura di gara (a titolo esemplificativo: predisposizione atti, commissione giudicatrice).

2. Previa emissione di fattura da parte del Committente, entro febbraio 12 di ciascun anno (tre volte) l'Organizzazione versa l'importo di € 2.500,00 (duemilacinquecento/00) al netto dell'IVA, a titolo di rimborso a forfait per le attività ispettive condotte e previste dal Committente nell’anno scolastico di competenza anche con l’ausilio di soggetti esterni.

3. Entro il mese di dicembre di ciascun anno dal 2018 al 2020 (tre volte) l’Organizzazione versa, previa emissione di fattura da parte del Committente, l’importo di € 2.000,00

11 In aggiunta ai diritti per la sottoscrizione del contratto.

12 Il primo versamento entro febbraio 2019, l'ultimo entro febbraio 2021.

(duemila/00) oltre IVA a titolo di rimborso a forfait per la manutenzione del software Xxxxxx.Xxx per la prenotazione dei pasti.

4. Entro i mesi di marzo e settembre di ciascun anno (dal 2018 al 2021) l’Organizzazione rimborsa al Committente il costo del personale comandato; a tal fine, entro febbraio ed agosto, il Committente trasmette all'Organizzazione un documento di conteggio analitico a consuntivo.

Articolo 4 - Salvaguardia dell'equilibrio contrattuale in caso di contenzioso sulla procedura di gara (salvaguardia richiesta dall'Organizzazione)

1. È consentita l'estensione della scadenza dell'appalto oltre il 31 agosto 2021 (“scadenza originaria”) al fine di ripristinare la durata complessiva triennale qualora, per effetto di un eventuale contenzioso giurisdizionale relativo alla procedura di gara, l'Organizzazione - quale legittima aggiudicataria - non avesse potuto eseguire il contratto fin dal 1° settembre 2018.

2. Il Committente e l'Organizzazione concordano l'estensione della scadenza attraverso un comportamento improntato a correttezza (art. 1175 Cod. civ.) e buona fede (art. 1375 Cod. civ.), tenuto conto dei seguenti principi:

a. l'eventuale ripristino della durata triennale (36 mesi) è soggetto ad una tolleranza di 60 giorni in più o in meno13, affinché la (ridefinita) scadenza del contratto non crei disfunzioni nel servizio all’utenza;

b. l'eventuale estensione della durata può essere concordata soltanto in sede di (prima) sottoscrizione del contratto d'appalto;

c. non è consentita l'estensione della scadenza originaria se l'Organizzazione, quale legittima aggiudicataria, ha titolo ad iniziare l'esecuzione del contratto entro il 31 ottobre 2018.

Articolo 5 - Salvaguardia dell'equilibrio contrattuale in xxxxx xx xxxxxxxxxx xxx xxxxxxxxx (xxxxxxxxxxxx richiesta dal Committente)

1. Qualora la crescita del numero dei pasti somministrati nell'anno scolastico determini un aumento dell'importo contrattuale (ossia al netto del ribasso offerto) stimato per anno scolastico superiore al quinto, l'Organizzazione è tenuta - se richiesto dal Committente – alla revisione dei prezzi dei pasti.

2. Il Committente e l'Organizzazione concordano la revisione attraverso un comportamento improntato a correttezza (art. 1175 Cod. civ) e buona fede (art. 1375 Cod. civ.).

13 L'ultimo anno del “triennio” può pertanto avere una durata convenzionale compresa fra 305 e 425 giorni.

Parte XX - Subappalto

1. Per quanto attiene al Subappalto si faccia riferimento al Bando di gara.

Parte XXI - Verifiche di conformità, penalità, risoluzione del contratto e controversie

Articolo 1 - Verifiche di conformità

1. Il Committente si riserva la possibilità di effettuare verifiche di conformità al dettato del presente Capitolato, con le modalità che riterrà più opportune, effettuando sopralluoghi, sia nel centro cottura dell'Organizzazione, sia nei terminali di distribuzione.

2. Particolare attenzione sarà posta al rispetto dei requisiti relativi all'origine degli approvvigionamenti di materie prime, rispetto che verrà valutato anche effettuando bilanci di massa incrociando dati da forniture documentate con i consumi effettivi.

Articolo 2 - Monitoraggio "REVIEW"

1. Il primo anno di servizio scolastico è oggetto di specifico monitoraggio sulla base dei parametri indicati nella tabella presentata di seguito.

2. L’analisi degli stessi parametri è condotta anche valutando i rilievi (non conformità e reclami) emersi nel corso del periodo considerato e dall’efficacia dimostrata dall'Organizzazione nell’applicazione delle azioni correttive.

3. Il Committente, anche con l'ausilio di professionalità esterne, effettua il monitoraggio in due fasi:

a. la prima valutazione entro il sesto mese di servizio;

b. la valutazione conclusiva nel mese di chiusura del primo anno scolastico gestito interamente.

PARAMETRI	VALUTAZIONE
PARAMETRI	+	-
adeguatezza del sistema organizzativo applicato (per aspetti igienico sanitari comprese le diete speciali, gestione documentale, efficienza nell’approvvigionamento di materie prime alimentari e non, efficienza nel servizio di distribuzione, gestione dei rapporti con il Committente)
rispetto dei requisiti di Capitolato tecnico
rispetto delle dichiarazioni inserite nel Progetto Organizzativo-Gestionale
tempestività del feedback con il Committente
gradimento del servizio da parte dell’utenza

4. Entro 5 giorni lavorativi dal ricevimento delle valutazioni, l'Organizzazione può presentare le proprie osservazioni o essere ascoltato dal Committente il quale, entro i successivi dieci giorni lavorativi, controdeduce e assume la propria decisione a chiusura della fase di valutazione.

5. Qualora la valutazione conclusiva avesse esito negativo, il Committente può risolvere14 di diritto il contratto ex art. 1456 Cod. civ.

6. Entro i sei mesi successivi alla risoluzione, all’Organizzazione è liquidato il valore residuo (valore non ammortizzato) delle dotazioni strumentali nuove fornite, in base alla "tabella d'ammortamento" (Allegato 5).

7. Il Committente interpella il concorrente secondo classificato il quale, ancorché dovesse accettare il subentro alle condizioni contenute nella propria offerta presentata in gara, è comunque tenuto ad utilizzare le dotazioni strumentali15 dell'Organizzazione uscente.

Articolo 3 - Penali

1. Il Committente si riserva di applicare al Organizzazione penali in seguito al rilevamento di:

a. inadempienze alle prescrizioni del Bando di gara e dei suoi allegati;

b. reclami documentati generati da utenti, Commissione Mensa o generati da verifiche di conformità effettuate dal Committente e/o dall'Autorità Sanitaria, in tema di sicurezza alimentare;

c. reclami fondati, ripetuti oltre 3 volte nell'arco dell'anno scolastico, ricevuti da utenti e/o Commissione Mensa e relativi ad aspetti di gradimento delle preparazioni.

2. In particolare, per i requisiti del presente Capitolato, il Committente si riserva di applicare le penali raccolte nella tabella seguente.

Aspetto, requisito	Penale (in €)
a. Personale
1. Ogni caso di mancata o inadeguata formazione del personale, dopo il primo mese di servizio di ogni dipendente	150
2. Figure professionali diverse da quelle previste in numero e qualifica nel Progetto Organizzativo del Personale, definito nel Progetto Organizzativo- Gestionale	500
b. Materie prime alimentari
1. Ogni materia prima, immagazzinata o presente nei Centri Cottura o nei terminali di distribuzione non conforme ai requisiti previsti	250
2. Ogni risultato non conforme a verifiche, con bilancio di massa, del corretto utilizzo di materie prime nella preparazione dei pasti	250
c. Beni non alimentari
1. Indumenti di lavoro non conformi	100
2. DPI assenti, non conformi o non correttamente utilizzati	250

14 È una causa di risoluzione aggiuntiva e specifica per il monitoraggio “Review”, durante il quale valgono anche quelle già stabilite in via generale dal successivo articolo 6.

15 Il subentro non riguarda le dotazioni strumentali relative alle “migliorie” eventualmente proposte nel Progetto Organizzativo-Gestionale dal concorrente aggiudicatario (primo classificato): infatti le dotazioni da "migliorie" rimangono nella disponibilità dell'Organizzazione uscente.

3. Per mancato reintegro, dopo 3 solleciti, delle dotazioni necessarie al servizio	250
4. Per ogni settimana di ritardo nella fornitura delle attrezzature/dotazioni previste nella Parte V del presente allegato	500
5. Assenza, incompleta definizione o non rispetto del Piano di Manutenzione	500
d. Confezionamento, trasporto e distribuzione dei pasti
1. Per ogni pasto in meno, ovvero non consegnato, rispetto al numero di pasti prenotato	100
2. Ogni caso di tempi diversi a quanto dichiarato nel Progetto Organizzativo-Gestionale nella consegna dei pasti	250
3. Ogni caso di temperature di conservazione e di consegna dei pasti fuori standard legali	250
4. Ogni caso di mancato rispetto delle grammature previste	250
5. Ogni caso di contenitori e pluriporzione non correttamente identificato	250
6. Ogni dieta speciale non correttamente preparata o personalizzata	500
7. Ogni caso di rilevazione di corpi estranei nei pasti serviti anche se imputabile alle materie prime	500
e. Menù
1. Ogni variazione dei menù non concordata o non tempestivamente comunica al Committente	250
2. In caso di ricettario incompleto o non congruo ai documenti di riferimento (Capitolato e normativa di riferimento)	500
f. Autocontrollo igienico-sanitario e sicurezza sui luoghi di lavoro
1. Mancata o incompleta redazione della documentazione relativa all’igiene dei prodotti alimentari e alla valutazione dei rischi per la sicurezza e la salute durante il lavoro, ai sensi delle vigenti normative	250
2. Ogni caso di mancata conformità alle prassi di autocontrollo igienico- sanitario	500
3. Ogni caso di mancato rispetto o mancata pianificazione di quanto previsto in Offerta Tecnica relativo al Piano di analisi	500
4. Ogni risultanza da analisi di matrici alimentari non conforme per indicatori igienici	500
5. Ogni risultanza da analisi di matrici alimentari non conforme per indicatori patogeni	1.500
g. Pulizia, sanificazione e gestione dei rifiuti
1. Ogni caso di mancata attuazione delle norme locali di gestione dei rifiuti	100
2. Ogni caso di mancata conformità alla pianificazione delle pulizie e sanificazioni	250
h. Manutenzioni
1. Ogni caso di mancata applicazione dei requisiti previsti dal presente Capitolato	250
i. Migliorie
1. Mancato rispetto, per ogni miglioria proposta, dei termini temporali previsti per la consegna di quanto dichiarato in Progetto Organizzativo- Gestionale, nonché per la relativa tipologia	500

j. Generici
1. Ogniqualvolta venga negato l’accesso agli incaricati del Committente ad eseguire controlli di conformità	1000
2. Per ogni giorno di ritardo nella presentazione e nell'invio al Committente di documenti relativi all'esecuzione del servizio (ad esempio: fogli firma per corsi di formazione, rapporti di campionamento e di prova delle analisi di laboratorio)	250
3. Per ogni altro requisito del presente Capitolato e/o nel Progetto Organizzativo-Gestionale non rispettato	250

Articolo 4 - Modalità e procedure per l'applicazione delle penali

1. L'avvio del procedimento da parte del Committente per l'applicazione di una o più penalità è comunicata all'Organizzazione tramite posta elettronica certificata o raccomandata A/R.

2. L'Organizzazione entro 5 giorni lavorativi dal ricevimento della comunicazione, può presentare le proprie osservazioni o essere ascoltato dal Committente il quale, entro i seguenti 10 giorni lavorativi, controdeduce e assume la propria decisione a chiusura del procedimento.

3. L'applicazione della penale avviene mediante ritenuta diretta sul corrispettivo del mese nel quale è assunto il provvedimento. Nel caso in cui l'evento che ha causato l'applicazione della penale abbia a ripetersi nell'arco dello stesso anno scolastico, il Committente si riserva di raddoppiare la penale precedentemente assegnata.

4. Il Committente può altresì procedere alla determinazione dei danni sofferti rivalendosi, nei confronti dell'Organizzazione, con l’incameramento della cauzione e, ove se ciò non bastasse, agendo nel pieno risarcimento dei danni subiti, oltre alla eventuale risoluzione del contratto.

Articolo 5 - Risoluzione dal contratto

1. Oltre a quanto genericamente previsto dal Codice civile per i casi di inadempimento delle obbligazioni contrattuali, costituiscono motivo di risoluzione di diritto del contratto, ex art. 1456 cod. civ., le seguenti ipotesi:

a. apertura di procedura concorsuale (fallimento, liquidazione coatta, concordato preventivo16) a carico dell'Organizzazione;

b. cessazione delle attività da parte dell'Organizzazione;

c. mancata osservanza del divieto di cessione del contratto e di subappalto;

d. casi di intossicazione alimentare imputabili al Organizzazione;

e. casi particolarmente gravi di superamento dei limiti negli esiti delle analisi microbiologiche degli alimenti;

f. reiterata applicazione delle penalità previste nel precedente Articolo 3 (si ha reiterazione quando al Organizzazione nel corso di dodici mesi, vengono applicate

16 Il concordato con continuità aziendale previsto all'art. 186 bis del RD n. 207/1942 non è causa di risoluzione se ricorrono le condizioni indicate al comma 3 del medesimo articolo.

penalità per più di € 1.500,00) oppure applicazione di singola penalità superiore a € 1.500,00.

2. In caso di risoluzione del contratto, l'Organizzazione subisce l'escussione della garanzia, salvo il diritto del Committente al risarcimento dei danni.

Articolo 6 - Controversie – Tentativo obbligatorio di conciliazione

1. Tutte le controversie che dovessero insorgere in relazione a questo contratto – comprese quelle inerenti alla sua validità, interpretazione, esecuzione e risoluzione – saranno sottoposte al tentativo obbligatorio di conciliazione secondo le previsioni del Regolamento della Camera di commercio di Brescia.

2. Qualora non si pervenga ad un accordo in sede di conciliazione, il Foro competente è quello di Brescia.

--- FINE DEL DOCUMENTO ---

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