CAPITOLATO TECNICO
CAPITOLATO TECNICO
PROCEDURA APERTA PER L’AFFIDAMENO IN CONCESSIONE
DEL SERVIZIO DI GESTIONE MENSA PRESSO IL CAMPUS UNIVERSITARIO DI PARMA
PODERE “LA GRANDE”.
CIG: 744636679C
Sommario
Art. 1. OGGETTO DELLA CONCESSIONE 3
Art. 2 MODALITA’ DEL SERVIZIO 4
2.2 Materiale di gestione e pulizia 4
2.4 Orari di erogazione del servizio di ristorazione 5
2.6 Informazione ai commensali 7
2.8 Funzionalità e qualità del servizio 8
2.9 Fabbisogno di personale addetto al servizio oggetto della gara 8
Art. 3 VOCI ECONOMICHE A BASE D’ASTA E PREZZI DEI PASTI 8
Art. 4 CONFORMITA’ DEGLI ALIMENTI E DEGLI AMBIENTI 9
Art. 6 STANDART DI QUALITA’ 10
6.1 Tracciabilità – Rintracciabilità 11
Art. 7 LOCALI E ATTREZZATURE 11
Art. 8 OBBLIGHI DELL’AMMINISTRAZIONE 11
Art. 9 OBBLIGHI DEL CONCESSIONARIO 12
Art. 10 DIRETTORE RESPONSABILE DEL SERVIZIO 14
Art. 12 OSSERVANZA DI NORME PREVIDENZIALI ED ASSISTENZIALI A TUTELA DELLA MANODOPERA 15
Art. 13 OBBLIGHI ASSICURATIVI 16
Art. 14 COPERTURE ASSICURATIVE 16
Art. 16 COORDINAMENTO CON OPERATORE USCENTE 18
Art. 1. OGGETTO DELLA CONCESSIONE
Con il presente Capitolato tecnico l’Università degli Studi di Parma stabilisce le modalità con le quali il concessionario dovrà svolgere i servizi relativi alla gestione della mensa universitaria sita al Campus universitario di Parma, Parco Area delle Scienze, presso il Podere La Grande.
Il servizio di ristorazione oggetto della concessione è destinato ai dipendenti, agli studenti dell’Università degli Studi di Parma, oltre che all’utenza esterna.
L’Università degli Studi di Parma metterà a disposizione, previo pagamento di un canone mensile come di seguito specificato, e conformemente alle altre modalità di aggiudicazione del servizio in concessione, i locali destinati alla preparazione, distribuzione e consumazione dei pasti, della gastronomia e delle bevande, all’immagazzinamento dei generi commestibili e generi di conforto.
La fornitura di arredi e di tutte le attrezzature necessarie a garantire il servizio mensa sono a completo carico del Concessionario. Dovranno essere garantite, inoltre, prestazioni di servizio adeguate consistenti in forni a microonde e banchi condimento, da sistemare nelle zone destinate alla consumazione del pasto in ragione di una postazione ogni 50 posti.
La consistenza dei locali e l’individuazione dello stato dei luoghi sarà dettagliatamente riportato nel verbale di inventario e consegna che sarà sottoscritto dalle Parti al momento della stipula del contratto di concessione.
Il Concessionario potrà rimodulare la linea di distribuzione nella sua struttura fisica, ad esempio con la creazione di “isole calde e fredde”, così come nel suo utilizzo, ad esempio creando flussi separati per le varie portate, per renderla funzionale alla propria organizzazione del lavoro e al contenimento dei tempi utili per l’esecuzione del servizio. Tale facoltà potrà essere esercitata solo previa acquisizione di parere positivo reso in forma scritta da parte dell’Università degli Studi di Parma, che sarà comunque esente da qualsivoglia partecipazione alle spese necessarie, sollevata dalle responsabilità da ciò derivanti e che potrà poi richiedere il ripristino dello status quo ante al termine del periodo concessorio o qualora fosse necessario per ottemperare a leggi e regolamenti o a disposizioni interne degli Organi di governo dell’Ateneo.
La fornitura, l’installazione e la messa in funzione di tutte le attrezzature, apparecchiature ed arredi supplementari necessari all’espletamento dei servizi oggetto della presente procedura di aggiudicazione, sono a totale carico dall’operatore economico aggiudicatario che rimane inoltre l’unico responsabile della manutenzione delle stesse.
Il Concessionario è tenuto al compimento di tutti gli adempimenti necessari nei confronti delle Autorità competenti, relativi al rilascio di tutte le licenze e/o autorizzazioni necessarie all’espletamento delle attività oggetto dell’affidamento, inclusa eventualmente l’autorizzazione per la somministrazione al pubblico di alimenti e bevande ai sensi della normativa vigente.
I servizi saranno svolti all’interno del podere “La Grande” presso il Campus universitario di Parma, Parco Area delle Scienze.
È vietata la concessione a terzi, da parte del Concessionario dell’uso - anche solo saltuario - dei locali oggetto della concessione.
Il Concessionario, inoltre, è tenuto ad improntare l’esecuzione del servizio a criteri di ecosostenibilità (prevenzione nella produzione dei rifiuti, raccolta differenziata, etc.) in linea con principi e le linee guida di settore predisposte dalle varie Autorità competenti.
Art. 2 MODALITA’ DEL SERVIZIO
Il servizio affidato in concessione consisterà in:
• Approvvigionamento dei generi alimentari;
• Preparazione dei pasti;
• Distribuzione in linea di self-service e assistita.
I pasti dovranno essere preparati nello stesso giorno della somministrazione ed
esclusivamente secondo le modalità offerte ed aggiudicate.
2.2 Materiale di gestione e pulizia
L’operatore economico concessionario dovrà fornire:
• Minuteria d’uso della cucina quali pentole, padelle, mestoli, attrezzi, teglie, contenitori vari, sacchi per rifiuti, strofinacci, attrezzature per la pulizia e quant’altro necessario per svolgere al meglio la preparazione e la distribuzione dei piatti. La richiamata dotazione avrà caratteristiche di materiale, forme, dimensioni e spessori atti alla miglior funzionalità e rispondenti alle vigenti normative;
• Piatti fondi, piatti piani, piatti contorno, coppette/piatti dessert in ceramiche resistente, con minimi valori di porosità, dimensioni coordinate alla ricettività del vassoio per un pasto completo, capacità rispondenti alle grammature previste e forma ergonomica atta al miglior sfruttamento ed un facile lavaggio e quanto necessario per svolgere al meglio la distribuzione dei pasti;
• Posate inox;
• Oliere, saliere, pepiere, caraffe in materiale resistente, da disporre su ogni tavolo, commisurate ed adeguate agli spazi ed all’estetica degli stessi;
• Tovaglioli e tovagliette di carte monouso per vassoi;
• Bicchieri di vetri;
• Distributore di: xxxxxxxxxx, tovagliette di carta monouso per vassoi e bicchieri;
• Materiale per la pulizia e sanificazione delle stoviglie, degli arredi e dei locali adibiti al servizio di ristorazione. Tale materiale dovrà essere adeguato alle vigenti normative in materia.
Sarà consentito l’uso di bicchieri di plastica usa e getta.
Il personale del Concessionario provvederà alla distribuzione dei pasti con servizio “self- service” e in modalità assistita, alla successiva pulizia di stoviglie, contenitori, utensili, alla pulizia e riassetto dei locali utilizzati per la ristorazione, compreso quello adibito alla
consumazione della refezione da parte dell’Utenza, alla fornitura dei prodotti e degli attrezzi occorrenti per l’allestimento, il buon funzionamento e la pulizia dei locali interessati.
Il Concessionario dovrà altresì garantire che le operazioni di distribuzione degli alimenti siano effettuati solo con l’ausilio di appositi utensili.
2.4 Orari di erogazione del servizio di ristorazione
Il Concessionario è tenuto a garantire la distribuzione nei locali ristorazione, dal lunedì al venerdì di ogni settimana, con esclusione delle festività nazionali religiose previsti dalla vigente normativa, dalle ore 12.00 alle ore 14.30.
Su motivata richiesta del Concessionario, previa autorizzazione dell’Amministrazione universitaria, l’orario del servizio potrà essere modificato e/o sospeso, valutate le effettive necessità dello stesso, anche in considerazione di periodi di minor afflusso (quali ad esempio ferie estive, chiusure programmate e non, etc.). In assenza di espresso accordo scritto con l’Amministrazione, il Concessionario è tenuto a garantire gli orari sopra descritti nei giorni predetti.
L’offerta giornaliera da parte del Concessionario dovrà prevedere almeno:
- MENU’ COMPLETO DEL GIORNO
Devono essere garantite:
a. tre scelte di primi piatti a base di pasta, riso o altri cereali, condite anche nelle varianti con verdure o legumi (la pasta, sia secca che fresca e/o ripiena e/o riso, devono essere serviti con cottura espressa, a richiesta anche prima di condimento o semplicemente al sugo), di cui, cinque volte alla settimana, 1 minestra a base di riso o altri cereali con verdure e legumi;
b. tre scelte di secondi piatti a base di pesce, carne, formaggio e uova di cui quattro volte la settimana 1 secondo a base di pesce; infine, i predetti menù dovranno prevedere almeno quattro contorni (le patate potranno essere proposte per non più di due volte la settimana). Dette pietanze dovranno essere, di norma, disponibili per tutto l’arco di durata del servizio giornaliero, le grammature delle pietanze che compongono i predetti menù dovranno corrispondere a: 80 gr. di crudo per la pasta asciutta, 40 gr. a crudo per la pasta con minestra o con legumi; 100 gr. a crudo per la carne al netto degli scarti; 150 gr. a crudo per il pesce al netto degli scarti; almeno 150 gr. a crudo per la verdura a foglia e altri ortaggi (spinaci, carote, finocchi, zucchine, etc.) da servire cotta; almeno tra 80 e 120 gr di insalata mista (carote, finocchi, pomodori, etc.) da servire cruda; almeno 60 gr. per l’insalata a foglia (lattuga, etc.);
Il menù completo del giorno è composto da un primo, un secondo, un contorno, frutta o yogurt, pane o grissini, bevanda analcolica o ½ litro di acqua minerale, naturale ed effervescente naturale, anche nel tipo oligominerale.
Le pietanze relative al menù completo del giorno dovranno variare nell’ambito di un programma nutrizionale annuale, dal 2 gennaio al 31 dicembre, equilibrato in base ai parametri di seguito indicati.
Al riguardo, il menù suddetto dovrà essere adeguato sotto il profilo nutrizionale e tale adeguatezza sarà valutata con riferimento alla composizione nutrizionale media dei menù riferiti al periodo di un mese, in modo tale che il medesimo menù conferisca un apporto energetico medio giornaliero nell’ordine di 1200 Kcal, nel rispetto dei seguenti parametri di riferimento: CARBOIDRATI n-ella misura del 55-60%, comprensivi di pane nell’ordine di circa 60 gr; GRASSI totali non superiori al 30%, di cui grassi saturi non superiori al 10%; PROTEINE non superiori al 15%; FIBRA alimentare non inferiore a 10 gr; SALE non superiore a 2 gr. (quando le pietanze sono presentate condite).
Il menù del giorno, annualmente, dovrà prevedere, in ogni caso rispettando la stagionalità dei prodotti, almeno: 10 volte sia il cocomero, sia il melone giallo, sia il melone bianco, sia i kiwi, sia l’uva, sia le pesche, sia le mele, sia le pere, sia le arance, sia i mandarini, sia gli spinaci, sia i cavolino, sia i broccoletti, sia i fagiolini, sia il broccolo, sia il cavolfiore, sia le carote, sia le zucchine, sia i finocchi, sia la bieta; 7 volte sia le banane, sia l’ananas, sia le susine, sia i cachi, sia la cicoria, sia le melanzane sia i funghi, sia i piselli; 5 volte sia le fragole, sia le albicocche, sia i carciofi, sia gli asparagi, sia la zucca. Inoltre, il menù del giorno, settimanalmente, dovrà prevedere, almeno; per i primi piatti, due volte pasta o riso o altri cereali con verdure o legumi e due volte pasta o riso con pesce; per i secondi piatti due volte pesce e due volte carne, di cui una volta carne bianca e una volta carne rossa. Non potrà essere proposto nel menù del giorno il contorno a base di patate. L’utente che sceglierà di consumare il menù del giorno, potrà comunque scegliere il contorno e la frutta liberamente tra quelle che compongono l’offerta del menù del giorno e del menù a scelta.
Il menù completo a scelta è composto da un primo, un secondo, un contorno, frutta o uno yogurt e pane, bevanda analcolica o ½ litro d’acqua minerale, naturale ed effervescente naturale, anche nel tipo oligominerale; detto menù potrà essere scelto liberamente dall’utente combinando le pietanze giornaliere per le linee del menù del giorno e menù a scelta.
- MENU’ RIDOTTO
a) menù ridotto primo: da un primo scelto liberamente dall’utente tra le pietanze giornaliere delle linee menù del giorno e menù a scelta, un contorno con almeno 80/110 gr per la verdura a foglia e altri ortaggi (spinaci, carote, finocchi, zucchine, ecc.) da servire cotta oppure almeno 150 gr. di insalata mista (carote, finocchi, pomodori, ecc) da servire cruda, ovvero almeno 60 gr. per l’insalata a foglia (lattuga, ecc), frutta o uno yogurt, pane o grissini, bevanda analcolica o ½ litro di acqua minerale, naturale ed effervescente naturale, anche nel tipo oligominerale;
b) menù ridotto secondo: da un secondo scelto liberamente dall’utente tra le pietanze giornaliere delle linee menù del giorno, un contorno con almeno 150 gr a crudo per la verdura a foglia e altri ortaggi (spinaci, carote, finocchi, zucchine, ecc) da servire cotta oppure almeno 150 gr. di insalata mista (carote, finocchi, pomodori, ecc) da servire cruda, ovvero almeno 60 gr. per l’insalata a foglia (lattuga, ecc) frutta o uno yogurt, pane o grissini, bevanda analcolica o ½ litro di acqua minerale, naturale, ed effervescente naturale, anche nel tipo oligominerale.
- MENU’ INSALATONA
Diverse tipologie di insalatona composta, ad esempio, da insalata a foglia, verde o mista, oppure da insalata mista (carote, finocchi, pomodori, etc.) e, ad esempio, mozzarella, tonno, salmone, uova sode, parmigiano, frutta secca, legumi, cereali, etc. Per l’insalatona, dovranno essere presenti almeno 60 gr. di insalata a foglia, verde o mista, oppure almeno 200 gr. di insalata mista (mista, finocchi, pomodori, etc.) e almeno 40 gr. di proteine:
- Ampio assortimento di contorni a base di insalate, ortaggi e verdure fresche, cotte e crude, da servire scondite e senza l’aggiunta di sale;
- disponibilità di più varietà di frutta, preferibilmente di stagione, anche in forma compatibile con un consumo veloce;
- lattina da 0,33 litri di bibita analcolica, anche nella variante senza zuccheri;
- pane, anche nelle varianti integrale e senza sale;
- yogurt, anche nelle varianti alla frutta e magro.
Il menù insalatona è composto da un’insalatona scelta liberamente dall’utente tra quelle della relativa linea, frutta o uno yogurt, pane o grissini, bevanda analcolica o ½ litro di acqua minerale, naturale ed effervescente naturale, anche del tipo oligominerale.
Nel consumo di uno dei predetti menù deve essere compreso anche il condimento, nel numero di una porzione monodose di olio, aceto, sale, etc. Le porzioni dovranno essere adeguate sotto il profilo quantitativo e, comunque, in linea e con le esigenze di una sana alimentazione. Il servizio di ristorazione dovrà essere improntato al rispetto dei seguenti principi a garanzia della qualità, con riferimento particolare agli aspetti nutrizionali:
- impiego prevalente di ingredienti freschi di stagione: l’impiego di prodotti surgelati deve essere chiaramente evidenziato nell’elenco degli ingredienti;
- moderato consumo di sale e di grassi da condimento, preferendo l’olio extravergine di oliva nella preparazione dei piatti, limitando l’uso di salse, panne, besciamelle, maionese, etc., senza impiego di condimenti o insaporitori contenenti acido glutammico e i suoi sali;
- limitato uso di fritture e, ove utilizzate, con impiego di olio di oliva da sostituire frequentemente.
Le Parti concordano sull’esclusione dell’utilizzo di prodotti dai quali sia accertata la provenienza da Organismi Geneticamente Modificati (O.G.M.).
Fermo quanto ricostruito sopra con riferimento, l’utente è libero di acquistare singoli piatti senza necessariamente ricorrere ai menù sopra indicati. A tal fine, l’operatore economico concessionario dovrà predisporre un listino di vendita riportante il costo di singoli piatti/bevande/beni di consumo commercializzati per consentire singoli acquisti.
2.6 Informazione ai commensali
Il Concessionario è tenuto ad esporre giornalmente, in modo ben visibile in prossimità dell’inizio della linea di distribuzione, il menù previsto ed il listino prezzi, della grandezza di un foglio A3.
Per i prodotti somministrati presso il servizio ristorazione, il Concessionario dovrà mettere a disposizione della clientela due appositi e distinti elenchi: il primo elenco dovrà indicare
le caratteristiche di ogni singolo prodotto; il secondo elenco, al fine di consentire scelte adeguate in caso di intolleranze ed allergie alimentarli, conformemente ai criteri stabiliti dalla normativa vigente e ai vari adempimenti prescritti.
Il Concessionario si impegna, previa richiesta ed accordo con i singoli utenti a predisporre e somministrare pasti speciali relativi a regimi dietetici particolari, disposti su indicazione medica, e prodotti preconfezionati senza glutine per soggetti affetti da celiachia.
2.8 Funzionalità e qualità del servizio
Il Concessionario dovrà assicurare che la produzione e la somministrazione avvengano secondo le modalità, le varietà e la qualità previste negli atti di gara e relativi Allegati, garantendo in ogni caso le condizioni atte a preservare le caratteristiche organolettiche ed igieniche del pasto. A tal fine il Concessionario dovrà produrre prima dell’avvio del servizio la seguente documentazione:
a. piano generale del controllo qualità previsto;
b. piano di autocontrollo igienico in base alle vigenti normative.
È obbligo del Concessionario predisporre una o più cassette per la raccolta dei moduli relativi alla customer-satisfaction, secondo il format che verrà successivamente predisposto e reso disponibile all’utenza, che potranno essere aperte esclusivamente a cura dell’Amministrazione universitaria.
2.9 Fabbisogno di personale addetto al servizio oggetto della gara
Ai fini dello svolgimento del servizio di ristorazione è richiesto al Concessionario di impiegare un minimo di n.7 professionalità, così distinte:
n° 2 Cuochi
n° 3 Personale di Banco n° 2 Cassieri
Il solo personale con mansioni di cassiere può essere sostituito con strumenti di pagamento self-service che ne rendano dispensabile l’impiego; in questo caso si dovranno impiegare le ulteriori unità esclusivamente per mansioni diversamente individuate e far fronte ad eventuali avarie del sistema di pagamento con personale aggiuntivo, anche ricorrendo a mano d’opera interinale. Qualora poi la procedura predisposta dovesse rilevarsi inefficiente o dovesse aggravare i tempi della distribuzione, dovrà essere tempestivamente ripristinato il servizio di cassa tradizionale integrando le professionalità mancanti per allinearle con le esigenze definite in questo punto del Capitolato speciale.
Art. 3 VOCI ECONOMICHE A BASE D’ASTA E PREZZI DEI PASTI
Le voci economiche a base d’asta sono le seguenti:
• Prezzo a base d’asta (al ribasso) del menù completo Euro 10,00
• Prezzo a base d’asta (al ribasso) del menù ridotto primo Euro 5,80
• Prezzo a base d’asta (al ribasso) del menù ridotto secondo Euro 6,80
• Prezzo a base d’asta (al ribasso) del menù insalatona Euro 5,80
I prezzi individuati a seguito delle operazioni di valutazione non potranno subire variazioni in aumento rispetto ai prezzi indicati dal Concessionario nell’offerta economica presentata in fase di gara (prezzo vincolato).
Il pagamento del pasto sarà effettuato alla cassa della linea distributiva, dagli utenti del servizio che potranno anche utilizzare i buoni basto forniti dall’Amministrazione.
Art. 4 CONFORMITA’ DEGLI ALIMENTI E DEGLI AMBIENTI
Il Concessionario dovrà impegnarsi a che tutti gli alimenti distribuiti ai commensali siano rispondenti e conformi alle vigenti disposizioni legislative e regolamentari, nazionali e comunitarie, dalla letteratura scientifica del settore alla buona tecnica del servizio, concernenti l’acquisto e la consegna, la conservazione, la lavorazione, la distribuzione delle vivande, l’igiene e la sanità delle stesse e delle materie prime da impiegare, nonché tutte le prescrizioni che fossero impartite dalle competenti Autorità durante il periodo di validità della Convenzione.
In particolare, è fatto divieto di:
• Effettuare il riciclo dei pasti, nonché gli avanzi;
• Preparare i pasti nei giorni antecedenti a quelli di consumo;
Il Concessionario si impegna ad utilizzare a garantire la pulizia della cucina, di tutte le attrezzature ed impianti fissi e mobili, delle stoviglie e ad usarle nel modo più appropriato, garantendone l’igiene più assoluta e assumendone la piena responsabilità civile, patrimoniale e penale.
In caso di una qualsiasi anomalia riscontrata sulle derrate o sulle pietanze, l’Amministrazione universitaria si riserva di effettuare, a laboratorio di propria fiducia, analisi microbiologiche, chimico-fisiche, con addebito dei costi ad esclusivo carico del Concessionario qualunque sia l’esito delle analisi effettuate.
Gli organismi preposti alle attività di controllo sulle attività oggetto del contratto di Concessione sono:
• Il Responsabile Unico del Procedimento, coadiuvato dal Direttore dell’Esecuzione del Contratto, nominati dall’Amministrazione, nonché la Commissione Mensa costituita ad hoc;
• Gli organi di vigilanza e ispezione preposti al controllo sulle attività oggetto del contratto di Concessione e previsti dalla vigente normativa in materia;
Il concessionario dovrà mettere a disposizione dei predetti organi di controllo l’abbigliamento monouso per l’accesso ai locali dati in concessione.
È previsto il monitoraggio continuo della qualità del servizio. A tal fine, l’Amministrazione universitaria provvederà a nominare un’apposita Commissione di vigilanza mensa incaricata di effettuare verifiche sulla qualità dei servizi prestati e sull’osservanza degli obblighi contrattuali.
Nel corso di esecuzione del contratto, la Commissione sopra richiamata procederà a verifiche periodiche sulla qualità e la rispondenza del menù offerto dal Concessionario ai requisiti prescritti dal presente capitolato, anche mediante la verifica dei questionari di gradimento. La predetta Commissione, inoltre, ha facoltà di procedere in ogni tempo a: ispezioni, verifiche tecniche, igieniche, sia con riguardo ai cibi ed alle bevande somministrate che alla cura ed alla pulizia dei locali e delle attrezzature, oltre che dello stato manutentivo delle stesse.
Nel caso in cui a seguito degli accertamenti emergessero difformità di una qualsiasi delle prescrizioni sopra riportate, il Concessionario è tenuto al rimborso delle spese sostenute dall’Amministrazione per le verifiche effettuate, senza pregiudizio di ogni altra sanzione conseguente al danno procurato dalla mancata corrispondenza con le indicazioni contenute nel presente capitolato.
Il Concessionario comunicherà, prima dell’inizio del servizio, il nome del personale autorizzato a presenziare alle verifiche ed a firmare, per presa visione, gli eventuali rapporti di non conformità, redatti contestualmente alla loro rilevazione. L’assenza del personale autorizzato di cui sopra, sottintende l’accettazione dei rilievi formulati.
A titolo meramente esemplificativo, i richiamati controlli possono riguardare:
• Registrazioni e documenti previsti dal presente capitolato;
• Rispetto del menù;
• Controllo delle porzioni;
• Qualità merceologica delle materie prime;
• Date di scadenza dei prodotti;
• Temperature e metodi di stoccaggio delle derrate;
• Temperature e metodi di lavorazione delle pietanze;
• Pulizia ed igiene delle attrezzature e degli ambienti:
• Controllo dei prodotti impiegati per il lavaggio, la brillantatura, l’ammollo, la detersione e la disinfezione;
• Controllo del personale;
• Osservanza delle modalità operative;
• Stato di usura e conservazione delle attrezzature, dei locali e degli impianti.
Il Concessionario si impegna a rispettare tutte le leggi relative al servizio affidato in concessione, nonché gli standard di qualità previste dalle normative di settore, anche se non espressamente richiamate nel presente capitolato.
6.1 Tracciabilità – Rintracciabilità
Per rintracciabilità di filiera si intende l’identificazione documentata delle aziende che hanno contribuito alla produzione e commercializzazione di una unità di prodotto materialmente e singolarmente identificabile, ovvero Rintracciabilità di Filiera di Prodotto (RFP). Con ciò, si mira a valorizzare l’assoluta trasparenza verso tutte le parti interessate, Committente, Cliente e Organi di controllo.
A tale scopo, il Concessionario, prima dell’inizio del servizio in oggetto, dovrà redigere specifico Manuale per la gestione della RFP per i servizi di ristorazione dell’Amministrazione universitaria, corredato da Linee Guida per gli adempimenti inerenti la RFP.
Per l’espletamento dei servizi oggetto del presente capitolato, il Concessionario, in base alle modalità di confezionamento e distribuzione dei pasti previste in offerta, utilizzerà i locali messi a disposizione dall’Amministrazione il cui stato sarà riportato in un verbale redatto a cura delle Parti contraenti, antecedente alla data di inizio della gestione.
I locali saranno consegnati liberi dalle attrezzatture di proprietà del precedente concessionario.
Il concessionario sarà in ogni caso tenuto a mettere a disposizione tutte le attrezzature necessarie a garantire il corretto svolgimento del servizio.
L’apposito inventario verrà redatto contestualmente alla stipula del contratto di concessione e sottoscritto da entrambi i contraenti.
Per locali si intendono magazzino e area preparazioni, sala mensa, servizi e spogliatoi; per attrezzature si intendono tutte quelle pertinenti ai locali citati.
I locali verranno presi in consegna dal Concessionario all’inizio della concessione, previa redazione di un apposito verbale e dovranno essere restituiti alla scadenza della stessa in buono stato, salvo il normale deterioramento d’uso.
Il Concessionario dovrà provvedere a tutti gli adempimenti necessari nei confronti delle Autorità competenti, volti ad ottenere il rilascio di tutte le licenze e/o autorizzazioni necessarie all’espletamento delle attività oggetto della concessione.
Il Concessionario si impegna, altresì, a non mutare la destinazione d’uso dei locali e a non modificare la configurazione e l’utilizzo dei locali e delle attrezzature, salvo eventuali modifiche concordate e approvate formalmente dall’Amministrazione universitaria. È vietata la concessione a terzi, sia privati che enti od organizzazioni di qualsiasi natura, dell’uso anche saltuario della struttura o di parte di essa, senza il preventivo consenso scritto da parte dell’Amministrazione universitaria.
Il Concessionario si impegna a chiudere, al termine di ciascuna giornata di lavoro, i locali concessi in uso al fine di garantire al meglio la sicurezza degli stessi.
Art. 8 OBBLIGHI DELL’AMMINISTRAZIONE
L’Amministrazione universitaria per l’espletamento dei servizi oggetto del presente capitolato, si impegna a:
• Fornire in concessione i locali, in funzione esclusiva dello svolgimento del servizio ristorazione, senza che possa essere presentata alcuna richiesta o invocato alcun tipo di ulteriore impegno dell’Amministrazione stessa;
• Manutenzione straordinaria dei locali, degli impianti di condizionamento, etc.
L’Amministrazione è esonerata da ogni responsabilità per uso improprio, danneggiamento e/o furto delle attrezzature e degli arredi del Concessionario.
L’Amministrazione è esonerata dall’eseguire interventi di manutenzione ordinaria o straordinaria per danni causati dal Concessionario.
Le manutenzioni ordinarie restano tutte in capo al Concessionario.
Art. 9 OBBLIGHI DEL CONCESSIONARIO
I rischi imprenditoriali, economici e gestionali dell’affidamento rimangono a totale carico del Concessionario il quale si impegna ad eseguire le prestazioni a proprio carico a regola d’arte, e provvedendo a gestire l’attività in questione mediante propri capitali e l’organizzazione dei mezzi necessari, nei quali si intendono ricompresi apparecchiature e attrezzature, nonché la sostituzione del personale con pari qualifica, in caso di assenza, affinché il servizio possa essere sempre garantito conformemente alle disposizioni di cui alla documentazione di gara e all’offerta prodotta.
Sono a carico del Concessionario, e quindi si intenderanno compresi nell’offerta dallo stesso presentata, anche tutte le spese sotto elencate:
• Le spese inerenti alla stipula del contratto, compresa la registrazione, le eventuali imposte e bolli per atti inerenti ai servizi in oggetto;
• Provvedere a tutti gli adempimenti necessari nei confronti delle Autorità competenti, volti ad ottenere il rilascio di tutte le licenze e/o autorizzazioni necessarie all’espletamento delle attività oggetto di affidamento;
• La spesa per l’adozione di tutti i provvedimenti e di tutte le cautele necessarie per garantire la vita e l’incolumità dei dipendenti e delle persone addetti ai lavori e dei terzi, nonché per evitare danni ai beni pubblici e privati e per l’adeguamento alla normativa sulla sicurezza nei luoghi di lavoro;
• La spesa relativa alla dotazione di un’apposita divisa al personale addetto;
• La spesa relativa all’acquisito di tutte le materie prime necessarie per lo svolgimento del servizio;
• Eseguire tutti gli opportuni controlli di qualità, ad esempio indagini analitiche sui semi lavorati e sui prodotti finiti e i monitoraggi del piano di autocontrollo igienico. L’Amministrazione si riserva la facoltà di richiedere, in qualsiasi momento, tutta la documentazione relativa ai controlli di qualità e ai monitoraggi del piano di autocontrollo igienico eseguiti che dovranno corrispondere al piano generale del
controllo qualità e al piano di autocontrollo igienico del Concessionario forniti prima dell’avvio del servizio;
• Le spese per i consumi concernenti l’energia elettrica (luce, forza motrice), il gas e l’acqua, installando a proprie spese appositi contatori in sottolettura, nonché per la tassa sui rifiuti.
Il Concessionario, inoltre, dovrà provvedere in proprio ai seguenti adempimenti:
• All’approvvigionamento di tutte le derrate alimentari occorrenti alla preparazione dei pasti per il servizio oggetto di affidamento in concessione;
• All’immediata fornitura di piatti, posate, bicchieri e quant’altro materiale a perdere a insindacabile richiesta dell’Amministrazione in caso di sopravvenute necessità:
• A conservare, per 72 ore a -18°C, un campione rappresentativo delle pietanze del giorno, in appositi contenitori sigillati, muniti di etichetta recante la data, da utilizzarsi per analisi di laboratorio nel caso di controllo;
• All’approvvigionamento dei detersivi, dei disinfettanti, e di ogni altro materiale occorrente per la pulizia dei locali cucina dei locali mensa e per il lavaggio/sanificazione delle stoviglie e delle attrezzature;
• Alla rimozione dei rifiuti solidi urbani secondo le normative vigenti;
• Allo smaltimento, secondo normativa, degli oli e dei grassi vegetali e/o animali residui;
• A provvedere, esclusivamente a proprie spese, alla disinfestazione e derattizzazione presso tutti i locali destinati ai servizi oggetto dell’affidamento in concessione;
• A rispondere delle spese per danni provocati per incuria o dolo ai locali, agli impianti e alle attrezzatture;
• A informare i commensali sui menù con le modalità esplicitate all’art. 2.6 del presente capitolato;
• A garantire tutto quanto necessario per lo svolgimento del servizio secondo le indicazioni dell’Amministrazione.
Saranno interamente a carico del Concessionario tutte le manutenzioni non espressamente a carico dell’Amministrazione.
Qualora, durante il periodo di vigenza della concessione, si presentasse la necessità di provvedere alla sostituzione delle apparecchiature necessarie allo svolgimento del servizio, a prescindere dalle cause di tale necessità, il concessionario provvederà a proprie spese ed il bene acquistato resterà di sua proprietà al termine della concessione.
Il Concessionario si impegna a mantenere in perfetta efficienza i locali e gli impianti messi a disposizione dall’Amministrazione universitaria applicando corretti metodi di pulizia ed uso, nel rispetto delle normative vigenti, in particolare in materia di sicurezza ed igiene, nonché consegnare i beni stessi, al momento della cessazione del contratto, in perfetto stato di conservazione, salvo il deperimento dovuto all’uso normale.
Il Concessionario dovrà mantenere nel massimo ordine ed in perfetta pulizia gli ambienti di preparazione, le aree di distribuzione, le sale di consumazione, i magazzini, gli spogliatoi ed i servizi igienici utilizzati dal personale ed i relativi impianti, attrezzature, arredi, rivestimenti, infissi, pareti e vetrate, nonché le stoviglie, la posateria e la biancheria. Il Concessionario dovrà, altresì, sempre tenere in perfetto stato di pulizia e ordine anche le aree esterne di pertinenza dei locali consegnati, in particolare di quelle prospicenti la cucina e destinate alla raccolta di rifiuti.
Il Concessionario si impegna ad eseguire tutte le prestazioni nel rispetto delle norme igienico-sanitarie disposte dalle competenti autorità e dalle procedure di autocontrollo. Il Concessionario si impegna ad effettuare la raccolta differenziata dei rifiuti, secondo le disposizioni comunali in vigore.
Il Concessionario, oltre a quanto già specificato, è tenuto a tutte le spese necessarie a soddisfare gli obblighi richiesti; l’Amministrazione resta completamente sollevata da qualsiasi onere o responsabilità.
Il Concessionario si impegna a prevedere quale obbligatoria la ‘clausola sociale’ che prevede l’inserimento da parte dell’aggiudicatario, eventualmente subentrante nel contratto, del personale impiegato dall’appaltatore uscente, garantendo occupazione e condizioni contrattuali (come previsto dal nuovo codice degli appalti D. Lgs. 50/2016 artt. 30 e 50, del Patto per il Lavoro della Regione Xxxxxx-Romagna e dall’art. 26 L.R. 18/2016) e nel rispetto dell’insieme delle norme nazionali e comunitarie.
Art. 10 DIRETTORE RESPONSABILE DEL SERVIZIO
Il Concessionario deve affidare la direzione complessiva del servizio richiesto ad un direttore con qualifica professionale idonea a svolgere tale funzione.
La funzione del direttore è quella di controllare giornalmente che i servizi vengano svolti secondo le modalità previste dal presente Capitolato, far osservare al personale impiegato le funzioni ed i compiti stabiliti per il regolare funzionamento del servizio ed essere presente ai controlli di conformità del servizio stesso.
Il direttore del servizio è referente unico dell’intero servizio affidato in concessione e deve pertanto mantenere un contatto continuo con il Direttore dell’Esecuzione del Contratto (D.E.C.) nominato dall’Amministrazione.
Il Concessionario dovrà assicurare i servizi di ristorazione, di pulizia e sanificazione degli ambienti con proprio personale qualificato.
Entro trenta giorni dall’affidamento della concessione e comunque almeno cinque giorni prima dell’attivazione del servizio, il Concessionario dovrà produrre copie controllate
dell’organigramma con i nominativi del personale e le registrazioni relative al loro grado di qualificazione (titolo di studio, curricula professionali, formazione ed aggiornamento).
Tutto il personale scelto dal Concessionario deve indossare un’apposita divisa di lavoro durante le ore di servizio, come prescritto dalle norme vigenti in materia di igiene, sicurezza, prevenzione degli infortuni sui luoghi di lavoro.
Gli indumenti di lavoro dovranno essere distinti per le operazioni di preparazioni/distribuzione dei pasti e le operazioni di pulizia e sanificazione. Le divise fornite devono essere complete (giacca e pantaloni, camice, cuffia); è vietato indossare indumenti civili sotto la divisa. Tutto il personale dovrà essere sempre in possesso di cartellino di riconoscimento.
Il Concessionario è, inoltre, tenuto agli obblighi di informazione/formazione in materia di igiene sanitaria.
L’organico del personale dovrà essere sempre idoneo quantitativamente e qualitativamente per assicurare i servizi oggetto di affidamento in concessione.
Tutto il personale in servizio dovrà essere munito delle autorizzazioni sanitarie previste dalla normativa vigente. Nell’ambito delle procedure di autocontrollo il Concessionario dovrà garantire l’idonea formazione del personale in materia di igiene degli alimenti e dovrà provvedere a documentare l’idoneità sanitaria dello stesso.
Il personale impiegato nell’esecuzione del servizio oggetto di concessione dovrà mantenere un contegno corretto, riguardoso e rispettoso delle particolari condizioni nelle quali si svolge il servizio. Il Concessionario dovrà rispondere per i propri dipendenti che non osservassero modi seri e cortesi o fossero trascurati nell’abbigliamento o nell’esecuzione del servizio. Qualora, nonostante le segnalazioni e le richieste dell’Amministrazione universitaria in ordine alla cattiva condotta del personale, quest’ultimo dovesse continuare nel suo comportamento scorretto, verrebbe a crearsi motivo di risoluzione del rapporto contrattuale da parte dell’Amministrazione universitaria.
Art. 12 OSSERVANZA DI NORME PREVIDENZIALI ED ASSISTENZIALI A TUTELA DELLA MANODOPERA
Il Concessionario è unico responsabile nei confronti del personale impiegato e dei terzi nell’espletamento del servizio; è tenuto, altresì, ad osservare la normativa vigente a tutela dei lavoratori, sotto ogni profilo, anche quello previdenziale e della sicurezza.
Il Concessionario ha l’obbligo di garantire i lavoratori per le ipotesi di infortunio di qualsiasi genere che possano verificarsi nello svolgimento anche di quella parte di attività dagli stessi prestata direttamente all’interno dei locali dell’Amministrazione manlevando quest’ultima da ogni eventuale richiesta di risarcimento.
Il Concessionario ha l’obbligo di osservare, oltre che il presente Capitolato, ogni altra norma di legge, decreto o regolamento, vigenti od emanati in corso d’opera, in tema di assicurazioni sociali ed è tenuto al rispetto di tutte le normative relative alle assicurazioni sociali del personale addetto ed alla corresponsione dei relativi contributi, esonerando di conseguenza l’Amministrazione universitaria da ogni e qualsiasi responsabilità in merito.
Il Concessionario è obbligato ad applicare ai lavoratori dipendenti, occupati per l’esecuzione del servizio, condizioni normative e retributive non inferiori a quelle risultanti dai contratti collettivi di lavoro vigenti nella località e nei tempi in cui si svolgono i lavori. I suddetti obblighi vincolano il Concessionario per tutta la durata del servizio anche se essa non sia aderente alle associazioni stipulanti o receda da esse ed indipendentemente dalla natura e dimensione del concessionario di cui titolare o legale rappresentante e da ogni altra sua qualificazione giuridica, economico o sindacale.
L’Amministrazione si riserva la facoltà di effettuare direttamente tutti gli accorgimenti che riterrà opportuni e di coinvolgere l’Ispettorato del lavoro ed ogni altra Autorità Pubblica di controllo al fine di assicurarsi che il Concessionario osservi le prescrizioni suddette.
Art. 13 OBBLIGHI ASSICURATIVI
Tutti gli obblighi assicurativi, anche infortunistici, assistenziali e previdenziali sono a carico del Concessionario, la quale ne è la sola responsabile, anche in deroga alle norme che disponessero l’obbligo del pagamento o l’onere delle spese a carico dell’Amministrazione o in solido con l’Amministrazione, con esclusione del diritto di rivalsa nei confronti della medesima.
L’Amministrazione si riserva, altresì, il controllo, in qualunque momento a semplice richiesta, del rispetto degli obblighi previdenziali, assistenziali ed assicurativi obbligatori.
Art. 14 COPERTURE ASSICURATIVE
Il Concessionario è tenuto ad osservare tutte le disposizioni generali dell’Amministrazione, assumendo a suo carico tutte le responsabilità civili relative al servizio in oggetto e tutte le responsabilità per danni alle persone, alle cose, ed a terzi che comunque potessero derivare in conseguenza del servizio ad essa affidato.
A tal fine il Concessionario con effetto dalla data di decorrenza della concessione e per tutta la durata della medesima, compresi suoi eventuali rinnovi e/o proroghe, si obbliga a stipulare con primario assicuratore una polizza assicurativa contro i rischi di:
a) Responsabilità Civile Terzi e Prestatori di Lavoro (RCT/O) per danni arrecati a terzi (tra cui l’Università di Parma) e per infortuni sofferti da prestatori di lavoro subordinati e parasubordinati addetti all’ attività svolta, ed oggetto dell’appalto, in conseguenza di un fatto verificatosi in relazione all’attività svolta ed oggetto dell’appalto, comprese tutte le operazioni di attività inerenti, accessorie e complementari, nessuna esclusa né eccettuata.
Tale copertura dovrà avere un massimale di garanzia non inferiore a:
• RCT Euro 3.000.000,00 per sinistro, Euro 3.000.000,00 per persona, Euro 3.000.000,00 per cose;
• RCO Euro 3.000.000,00 per sinistro, Euro 1.500.000,00 per persona.
Il contratto dovrà prevedere tra le altre condizioni anche le seguenti estensioni:
1) Responsabilità civile verso terzi (utenti, operatori, etc.) estesa a:
- conservazione, somministrazione di cibi e bevande;
- conduzione dei locali, strutture e beni consegnati;
- committenza di lavori e servizi;
- danni a cose in consegna e/o custodia;
- danni a cose di terzi da incendio, esplosione o scoppio di beni del concessionario o da esso detenuti;
- danni arrecati ai locali, strutture e beni consegnati, anche per fatto dei beneficiari del servizio;
- danni subiti da persone non in rapporto di dipendenza con l’Amministrazione, che partecipano all’attività oggetto della concessione a qualsiasi titolo;
- danni arrecati a terzi (inclusa l’Amministrazione ed i beneficiari/fruitori /utenti del servizio) da dipendenti, da soci, collaboratori, volontari e/o da altre persone – anche non in rapporto di dipendenza con l’Amministrazione - che partecipano all’attività oggetto della concessione a qualsiasi titolo, inclusa la loro responsabilità personale;
- interruzioni o sospensioni di attività industriali, commerciali, agricole, artigianali o di servizio o da mancato uso a seguito di sinistro garantito in polizza;
- danni derivanti da colpa grave del Contraente /Assicurato nonché dolo e/o colpa grave delle persone delle quali deve rispondere;
·- rinuncia al diritto di surroga ex art. 1916 c.c. nei confronti della amministrazione appaltante, dei suoi dipendenti e collaboratori, amministratori;
- danni da inquinamento accidentale.
- RC da produzione e smercio di prodotti alimentari; la polizza dovrà obbligatoriamente prevedere la copertura dei rischi da eventuale intossicazione alimentare, avvelenamento o inquinamento subiti dai fruitori del servizio, nonché ogni altro danno agli utenti conseguente alla produzione, conservazione, distribuzione e somministrazione dei pasti, ivi compresi i danni conseguenti alla preparazione di diete speciali.
2) Responsabilità civile verso prestatori di lavoro, con estensione al cosiddetto “danno biologico”, l’estensione ai danni non rientranti nella disciplina INAIL, le malattie professionali, la clausola di buona fede INAIL.
b) Incendi e rischi accessori :
Premesso che per i beni oggetto della presente concessione di proprietà dell’Università di Parma sono assicurati a cura dell’Ateneo stesso contro i rischi di incendio, fulmine, esplosione, scoppio, e altri rischi accessori e l’Università si impegna nell’ambito di tale polizza ad attivare la clausola di rinuncia (salvo il caso di dolo) al diritto di surroga dell’assicuratore (di cui all’art. 1916 C.C.) nei confronti del gestore per quanto risarcito ai sensi della polizza stessa; il gestore a sua volta si impegna a stipulare propria polizza incendio e rischi accessori per tali suoi beni, comprensiva di una clausola di rinuncia (salvo il caso di dolo) al diritto di surroga dell’Assicuratore (di cui all’art. 1916 CC) nei
confronti dell’Università di Parma (e suoi collaboratori) per quanto risarcito ai sensi delle polizza stessa.
Qualora la polizza abbia una validità inferiore al tempo previsto per l’esecuzione del servizio, dovrà prodursi una dichiarazione contenente l’impegno a rinnovare la polizza almeno fino al suo termine. Il Concessionario ha l’obbligo di informare immediatamente l’Amministrazione nel caso in cui le polizze vengono disdette dalla compagnia oppure nel caso vi fosse una sostituzione del contratto.
Qualora il Concessionario fosse già provvisto di idonee polizze assicurative con primarie Compagnie, sarà comunque onere del Concessionario medesimo adeguare le polizze assicurative a copertura dei rischi responsabilità civile e incendio, secondo le prescrizioni di cui al presente punto.
In deroga di quanto previsto all’art. 1901 del Codice Civile, le polizze devono prevedere il differimento dei termini di mora per il pagamento del premio, per 30 giorni dalla data della decorrenza delle polizze.
Il Concessionario si obbliga a sollevare l’Amministrazione universitaria da qualunque pretesa e/o azione che possa derivargli da terzi per mancato adempimento degli obblighi contrattuali, per trascuratezza o per colpa nell’assolvimento dei medesimi, con possibilità di rivalsa in caso di condanna.
Le spese ed i danni che l’Amministrazione dovesse eventualmente sostenere a tale titolo, saranno dedotte dai crediti del Concessionario ed in ogni caso da questa rimborsate.
Il Concessionario è sempre responsabile, sia verso l’Amministrazione, sia verso i terzi, dell’esecuzione di tutti i servizi assunti. Essa è pure responsabile dell’operato e del contegno dei suoi dipendenti e degli eventuali danni che dal personale o dai mezzi impiegati potessero derivare all’Amministrazione o a terzi.
Deve altresì garantire l’adozione nell’esecuzione dei lavori di procedimenti e cautele atte a garantire l’incolumità delle persone addette e di terzi nel rispetto delle norme di prevenzione degli infortuni e di igiene del lavoro.
È obbligo del Concessionario far osservare ai commensali la legge relativa al divieto di fumo nei locali concessi.
Art. 16 COORDINAMENTO CON OPERATORE USCENTE
Attualmente è già in essere un contratto di concessione della gestione del servizio mensa presso il podere “La Grande”, con scadenza prevista al 11 aprile 2018. E’ interesse dell’Amministrazione garantire il più possibile una continuità del servizio. A tal fine, il Concessionario si impegna a compiere tutte le attività, anche di coordinamento con l’operatore economico uscente, tali da favorire il più possibile il subentro nella gestione del servizio oggetto di affidamento in concessione.
Il RUP
Dott. ssa Xxxxx Xxxxxxx
Il presente documento è firmato digitalmente ex art. 24 D. Lgs 82/05