COMUNE DI PALERMO

COMUNE DI PALERMO

Settore Servizi Educativi e Territoriali

(già Settore Pubblica Istruzione)

CAPITOLATO D’ONERI RELATIVO AL SERVIZIO DI REFEZIONE SCOLASTICA MEDIANTE PASTI PRONTI VEICOLATI

ANNI SCOLASTICI 2009/2010-2010/2011

(pag.1 – 38)

1

CAPITOLATO D’ONERI PER IL SERVIZIO DI REFEZIONE SCOLASTICA MEDIANTE PASTI PRONTI VEICOLATI

TITOLO I - INDICAZIONI GENERALI DELL’APPALTO

Art. 1 - Definizioni

- Per “Impresa” o “I.A.” si intende l’impresa risultata aggiudicataria, alla quale viene affidato il servizio di refezione scolastica del Comune di Palermo.

- Per “Stazione appaltante“ o “A.C.” si intende l’Amministrazione Comunale di Palermo che affida all’Impresa il servizio di refezione scolastica.

Art. 2 - Oggetto dell’appalto

L'appalto ha per oggetto:

− l’approvvigionamento delle derrate;

− la preparazione delle stesse;

− la necessaria cottura, che deve essere effettuata il giorno stesso del loro consumo (salvo quanto previsto dall’art. 42) ;

− il confezionamento in monoporzioni;

− il trasporto dei pasti in contenitori isotermici a mezzo di furgoni coibentati, regolarmente autorizzati dalle competenti Autorità (ove previsto), dal centro Cottura dell’Impresa ai plessi scolastici – Centri di refezione - ubicati sul territorio comunale, con tipologia tecnicamente denominata “a legame fresco caldo”;

− il ritiro e il lavaggio dei contenitori utilizzati per il trasporto dei pasti .

Art. 3- Durata dell’appalto

Il servizio avrà durata per due anni consecutivi, a decorrere dalla data di stipula del contratto . Gli anni scolastici in cui deve essere realizzato il servizio di refezione sono:

2009/2010

2010/2011

Art. 4 - Tipologia dell’utenza

L’utenza è composta da alunni delle scuole dell'infanzia (materne) a tempo pieno (normale), alunni delle scuole primarie (elementari) a tempo pieno, i moduli che effettuano rientri a qualsiasi titolo per attività scolastiche o extra scolastiche e le attività integrative, da alunni delle scuole secondarie di primo grado (medie) a tempo pieno e/o con le attività integrative o che effettuano rientri a qualsiasi titolo, dal personale docente e non docente avente diritto al pasto.

Art. 5 - Tipologia del servizio

L’Impresa deve consegnare i pasti, franchi da ogni spesa, nelle ore e nel luogo stabilito dalla Committente, previa verifica di conformità da parte del personale incaricato all’accettazione dei pasti in consegna.

Art. 6 - Ubicazione dei plessi scolastici e quadro dell’utenza

I pasti devono essere trasportati e distribuiti presso i plessi scolastici di cui all’allegato n.1

“Elenco dei plessi scolastici”.

Il suddetto elenco, predisposto sulla scorta dei dati relativi ai Centri di refezione (funzionanti o richiedenti il funzionamento) nell’anno scolastico 2008/2009, sarà comunque suscettibile di variazione.

Art. 7 - Dimensione presunta dell’utenza complessiva

La dimensione dell’utenza/pasti giornalieri, secondo i dati dell’anno 2008/2009 è quantificabile in n° 3.000 circa, che calcolati su una media di 170 giorni, danno un totale annuo di 510.000 utenti/pasti.

Pertanto la dimensione dell’utenza dei pasti nel biennio è calcolabile in n° 1.020.000 circa.

La dimensione dell’utenza dei cestini freddi, alternativi al pasto, secondo i dati dell’anno 2008/2009, è quantificabile in circa 23.000 cestini freddi (calcolati su 170 giorni medi).

I suddetti numeri dei pasti per le diverse utenze hanno solo valore indicativo.

L’eventuale variazione del numero di utenti e quindi di pasti non dà luogo a variazioni del prezzo di aggiudicazione.

Art. 8 – Specifiche tecniche

Sono allegati al presente capitolato d’oneri, divenendone parte integrante e sostanziale: allegato n. 1 Elenco dei plessi scolastici – Centri di refezione.

allegato n. 2 Specifiche tecniche relative ai requisiti merceologici dei principali prodotti- alimenti impiegati o di possibile impiego nella refezione scolastica.

allegato n. 2 bis Specifiche tecniche relative ai requisiti merceologici dei principali prodotti

- alimenti vegetali e animali ottenuti con il metodo dell’agricoltura biologica, impiegati o di possibile impiego, nella refezione scolastica.

allegato n. 3 Specifiche tecniche relative all’igiene degli alimenti .

allegato n. 4 Specifiche tecniche relative ai menù (menù A, menù B, diete speciali, cestini)

allegato n. 4 bis Composizione bromatologia di alcuni menù e di alcuni cestini.

allegato n. 5 Specifiche tecniche relative alle tabelle dietetiche dei menù, dei cestini e delle diete speciali.

allegato n. 5 bis “Celiachia”: alimenti permessi, alimenti a rischio, alimenti vietati .

Art. 9 - Standard minimi di qualità

Gli standard minimi di qualità sono quelli riportati nelle specifiche tecniche allegate al presente Capitolato, le quali costituiscono parte integrante e sostanziale dello stesso. Tali standard sono da considerarsi essenziali e minimi.

Art. 10 - Calendario per l’erogazione del servizio

L’erogazione dei pasti avverrà dal lunedì al venerdì, secondo il calendario scolastico ministeriale, nei mesi e nei giorni di effettivo funzionamento delle scuole, ferma la facoltà dell’A.C. di determinare le date di inizio del servizio nonché la sospensione dello stesso nell’ultimo mese di attività scolastica – giugno – in relazione al diminuito numero di utenti.

Art. 11 - Inizio del servizio per le diverse utenze

La Committente si impegna a comunicare all’Impresa, con almeno otto giorni di preavviso, la data di inizio effettivo del servizio e l’elenco dei Centri di refezione effettivamente funzionanti. L'Impresa dovrà iniziare l'espletamento del servizio successivamente alla stipulazione del contratto. In caso di particolare necessità e urgenza, l'Impresa, su richiesta della Committente, inizierà il servizio a intervenuta esecutività del provvedimento di aggiudicazione definitiva, previa stesura del verbale inizio lavoro, senza pretendere indennità o risarcimenti di sorta.

Art. 12 - Sciopero e/o interruzione del servizio

L'Impresa si obbliga a rispettare e a far rispettare dai propri dipendenti le disposizioni di cui alla legge 12/6/1990, n. 146 e successive modifiche ed integrazioni "sull'esercizio del diritto di sciopero nei servizi pubblici essenziali", nonché le determinazioni di cui alle deliberazioni della commissione di garanzia per l'attuazione della predetta legge.

Al verificarsi di scioperi e/o interruzioni del servizio, potranno essere concordate con la Committente, in via straordinaria, particolari situazioni organizzative come la fornitura di cestini freddi di cui all’allegato n.4 del presente capitolato.

Nel caso in cui l’A.C. abbia provveduto a dare notizia all’Impresa delle sospensioni delle attività scolastiche e quindi del servizio di refezione, non appena la stessa ne venga a conoscenza e comunque entro le ore 9.30 del giorno stesso, nessun risarcimento potrà essere richiesto dall’Impresa.

Le interruzioni totali del servizio per causa di forza maggiore non danno luogo a responsabilità alcuna per entrambe le parti.

Per forza maggiore si intende qualunque fatto eccezionale, imprevedibile ed al di fuori del controllo dell’Impresa, che quest’ultima non possa evitare con l’esercizio della diligenza richiesta dal presente capitolato.

A titolo meramente esemplificativo, e senza alcuna limitazione, saranno considerate cause di forza maggiore: terremoti ed altre calamità naturali (di straordinaria violenza), guerre, sommosse, disordini civili.

L’interruzione del servizio da parte dell’I.A. (o da parte, se A.T.I., di una delle imprese del raggruppamento) per motivi igienico-sanitari darà luogo a responsabilità grave di cui all’art.80.

Art. 13 – Divieto di Subappalto del servizio e cessione del contratto

Non è ammesso il subappalto del servizio oggetto del presente capitolato. È tassativamente vietata la cessione del contratto a terzi a pena di nullità.

Art. 14 - Relazione sull’andamento del servizio

Al termine di ogni semestre, l'Impresa trasmetterà alla Stazione appaltante una relazione inerente l'andamento del servizio per il periodo di riferimento contenente le informazioni relative:

− all'organigramma, all'organizzazione del lavoro ed all’organico impiegato nel servizio di mensa scolastica;

− alle attrezzature impiegate per la conservazione delle derrate e la preparazione dei pasti

− al piano di qualità e di sicurezza;

− alle attività di addestramento (formazione/informazione) di tutto il personale impiegato nel servizio, ai sensi della normativa nazionale e regionale vigente;

− ai rapporti con gli addetti al controllo della qualità ed alle cause di eventuali controversie con la Stazione Appaltante ;

− alle manutenzioni ordinarie e straordinarie eseguite presso il centro cottura;

− agli interventi di disinfestazione e derattizzazione effettuati;

− agli automezzi ed ai contenitori impiegati nel servizio;

− all’esito dell’ultimo audit da parte dell’organismo di certificazione (se in possesso di certificazione);

− ai prodotti “biologici” e di qualità, certificati, ai prodotti di provenienza siciliana impiegati nella preparazione dei menù;

− alle eventuali misure correttive adottate in relazione al piano H.A.C.C.P. per eliminare o minimizzare i fattori di rischio;

− ai controlli analitici effettuati per il controllo di qualità;

− alla documentazione relativa alla rintracciabilità di filiera degli alimenti.

TITOLO II - ONERI INERENTI AL SERVIZIO

Art. 15 - Estensione del contratto

Su specifica richiesta scritta della Committente, l'Impresa deve assicurare il servizio oggetto del presente capitolato anche in presenza di modifiche del numero e/o della tipologia di utenti previsti. L'Impresa è tenuta all'esecuzione del servizio di ristorazione alle medesime condizioni economiche e normative anche nel caso in cui sia necessario diminuire o aumentare il numero di utenti del servizio.

Art. 16 – Assicurazioni

L’Impresa – Centro Cottura si assume ogni responsabilità sia civile che penale derivantele ai sensi di legge nell’espletamento delle attività richieste dal presente capitolato.

A tale scopo l’Impresa (ciascun Centro Cottura) si impegna a stipulare, con una primaria

Compagnia di Assicurazione, una polizza RCT/RCO nella quale venga esplicitamente indicato che l’A.C. debba essere considerata “terzi” a tutti gli effetti.

Il predetto contratto assicurativo dovrà prevedere la copertura dei rischi da infezioni ed intossicazioni alimentari e/o avvelenamenti subiti dai fruitori del servizio di refezione nonché i danni alle cose di terzi in consegna e custodia all’Assicurato a qualsiasi titolo o destinazione, compresi quelli conseguenti ad incendio e furto.

Dovranno essere altresì compresi in garanzia i danni alle cose trovantesi nell’ambito di esecuzione del servizio.

L’Assicurazione dovrà essere prestata sino alla concorrenza di massimale non inferiore a E.2.231.095,00 (duemilioniduecentotrentunonovantacinque/00), per ogni singolo sinistro e per anno assicurativo.

La Stazione appaltante è esonerata da ogni responsabilità per danni, infortuni od altro che dovesse accadere, anche al personale dipendente dell’Impresa, durante l’esecuzione del servizio, convenendosi a tale riguardo che qualsiasi eventuale onere è da intendersi già compreso o compensato nel corrispettivo dell’appalto.

Copia della polizza dovrà essere consegnata alla Stazione appaltante entro la data di inizio del servizio.

Art. 17 - Spese inerenti al servizio e al contratto

Tutte le spese, nessuna esclusa, necessarie alla realizzazione del servizio di refezione richiesto dall’A.C. sono interamente a carico dell’Impresa; sono inoltre a carico dell’Impresa tutte le spese relative a imposte o tasse connesse all’esercizio dell’oggetto del contratto.

Art. 18 - Licenze e Autorizzazioni

L’Impresa deve avere la proprietà o la disponibilità dei locali del Centro Cottura, attrezzati in modo idoneo e tale da soddisfare l'oggetto dell'appalto e deve essere in possesso delle autorizzazioni preventive, delle autorizzazioni sanitarie e delle licenze commerciali per esercitare l’attività relativa all’oggetto dell’appalto (art. 2), in particolare, e l’espletamento di quanto richiesto dal presente capitolato.

Art. 19 - Fornitura documentazione per contributi CEE

L’I.A. è tenuta a fornire alla A.C o a società da questa incaricata, i documenti necessari per

l’applicazione del Reg. CEE 3392/93, riguardante il recupero, ove previsto, di contributi CEE/AIMA sui prodotti lattiero - caseari distribuiti nelle mense scolastiche.

Art. 20 - Manutenzioni ordinarie e straordinarie

L’impresa al fine di non creare inconvenienti al servizio di refezione, deve garantire l’effettuazione delle manutenzioni necessarie a mantenere in piena efficienza ed igienicità il proprio Centro Cottura, annotando su apposito registro la periodicità degli interventi eseguiti. Di tali interventi l’I.A. deve informare l’A.C. mediante relazione di cui all’art.14 del presente capitolato. L’A.C. si riserva in ogni momento di controllare l’effettivo stato dei macchinari, delle attrezzature e degli impianti.

TITOLO III – PERSONALE

Art. 21 – Personale

Ogni servizio inerente l'oggetto dell’appalto (art. 2) deve essere svolto da personale alle dipendenze dell’Impresa. Su richiesta dell’A.C. l’Impresa deve fornire il C.U.D. ex modello 101 (certificazione unica dei redditi) ed il modello I.N.P.S. DM/10 mensile.

Tutto il personale impiegato nel servizio richiesto deve possedere adeguata professionalità e deve conoscere le norme di igiene, di corretta prassi igienica della produzione e le norme di sicurezza e prevenzione degli infortuni sul lavoro.

Art. 22 – Organico

L’organico impiegato deve essere quello dichiarato in fase di offerta dall’Impresa, deve essere numericamente sufficiente all’espletamento del servizio secondo le modalità previste dal presente capitolato come numero, mansioni, livello e monte-ore giornaliero e settimanale. Tale consistenza deve essere comunicata all’A.C. all’inizio del servizio e con frequenza semestrale (art. 14). L’A.C. si riserva, inoltre, il diritto di chiedere all’Impresa la sostituzione del personale addetto al trasporto e alla consegna dei pasti, ritenuto non idoneo al servizio per comprovati motivi. In tale caso l’Impresa provvederà a quanto richiesto senza che ciò possa costituire motivo di maggiore onere.

Art. 23 - Reintegro - rimodulazione del personale

Qualora il numero delle assenze del personale dell’Impresa impiegato nel servizio di refezione dovesse superare il 10% del monte ore complessivo giornaliero dell’organico previsto, l’Impresa deve entro 1 (un) giorno provvedere al reintegro del personale mancante.

Laddove, nel xxxxx xxx xxxxxxx xx xxxxxxxxxx xxx xxxxxxxx, xx manifestassero da parte dell'I.A. concrete esigenze di rimodulazione dell'organico utilizzato, le variazioni della consistenza numerica, con le relative qualifiche,dovranno essere preventivamente comunicate all’A.C.

Art. 24 - Direzione del servizio

L'Impresa deve affidare la direzione del servizio, in modo continuativo, ad un coordinatore con una qualifica professionale idonea a svolgere tale funzione ed in possesso di esperienza almeno triennale nella posizione di direttore di un servizio similare a quello oggetto del servizio richiesto dall’A.C. Il direttore del servizio, il cui nominativo deve essere comunicato alla Committente in sede di offerta, deve mantenere un contatto continuo con gli Uffici preposti della Committente per il controllo dell'andamento del servizio.

Il direttore del servizio, quale rappresentante dell’amministrazione della Ditta aggiudicataria, è il responsabile del trattamento dei dati ai sensi del D. Lgs. n.196/2003 Comma 1 lett.g. Lo stesso curerà che i dati non siano comunicati o diffusi a terzi e vigilerà perchè non vengano create copie sia informatiche che cartacee dell’archivio dati. Le comunicazioni e le eventuali contestazioni di inadempienza fatte dall’A.C. al (direttore) designato dall'Impresa si intendono come presentate direttamente all'Impresa. In caso di assenza o impedimento del direttore, per trasferimento, ferie, malattia ecc,. l'Impresa deve provvedere alla sua tempestiva sostituzione con un altro di pari professionalità, dandone comunicazione all’A.C.

Art. 25 – Addestramento, formazione e informazione

L'Impresa deve garantire lo svolgimento di corsi di addestramento a tutto il personale impiegato nel servizio di refezione, al fine di renderlo edotto circa le circostanze, le modalità, gli standard di qualità previsti nel presente capitolato e le modalità con le quali l’Impresa intende applicarli. Tali corsi devono, inoltre, essere finalizzati all’ottemperanza di quanto previsto in materia alla sicurezza dal D.Lgs.81/08 e successive integrazioni ed in materia sanitaria dal Regolamento (CE) N°852/2004 (ex D. Lgs. N°155/97), dal Decreto Assessorato Regionale della Sanità n. 27151 dell’11.11.1998, dalla Legge Regionale 19 maggio 2005 e

dal

Decreto 19 febbraio 2007 Assessorato Sanità; GURS n. 11 del 9 marzo 2007.

Art. 26 – Vestiario

L’Impresa deve fornire a tutto il personale impegnato nell’espletamento del servizio di preparazione, confezionamento e trasporto dei pasti, indumenti di lavoro come prescritto dalle norme vigenti in materia di igiene, da indossare durante le ore di servizio. Tali indumenti saranno provvisti di cartellino di identificazione riportante il nome dell’Impresa ed il nome e cognome del dipendente.

In particolare per quanto concerne il personale addetto al trasporto e alla consegna dei pasti, durante tali operazioni deve indossare il copricapo, guanti monouso da indossare per la sola operazione di consegna e camice pulito di colore bianco, o comunque di colore chiaro, da tenere abbottonato.

Art. 27 - Igiene del personale

Il personale addetto alla preparazione, confezionamento e trasporto dei pasti deve curare scrupolosamente l’igiene personale. Il personale non deve avere unghie smaltate, né deve indossare gioielli (è tollerata la fede nuziale) durante il servizio, al fine di non favorire l’insorgere di contaminazione delle pietanze in lavorazione.

Art. 28 - Controllo della salute degli addetti

L’Impresa deve provvedere a garantire alla Committente che il personale impiegato per la realizzazione del servizio soddisfi i requisiti previsti dalle normative igienico sanitarie vigenti. A tal fine l’Impresa deve predisporre un piano sanitario specifico al fine di ottemperare alle norme previste dal D.L. 81/08 e successive modificazioni e integrazioni.

Art. 29- Rispetto degli obblighi previdenziali

L’Impresa deve attuare l’osservanza delle norme derivanti dalle vigenti leggi e decreti relative all’igiene del lavoro, alle assicurazioni contro gli infortuni sul lavoro, alle previdenze varie per la disoccupazione involontaria, invalidità e vecchiaia, alla tubercolosi ed altre malattie professionali ed ogni altra disposizione in vigore o che potrà intervenire in corso di esercizio

per la tutela materiale dei lavoratori.

L’Impresa deve in ogni momento, a semplice richiesta dell’A.C., dimostrare di avere provveduto a quanto sopra.

Art. 30- Applicazioni contrattuali

L’Impresa deve inoltre attuare, nei confronti dei lavoratori dipendenti, occupati nelle mansioni costituenti oggetto del presente capitolato, le condizioni normative e retributive previste dai contratti collettivi di lavoro.

L’Impresa è tenuta altresì a continuare ad applicare i suindicati contratti collettivi anche dopo la scadenza, fino alla loro sostituzione o rinnovo.

I suddetti obblighi vincolano l’Impresa anche nel caso in cui la stessa non aderisca ad associazioni sindacali di categoria o abbia da esse receduto.

Art. 31- Disposizioni igienico sanitarie

Per quanto concerne le norme igienico sanitarie, si fa riferimento alla Legge 283 del 30/04/1962 e suo regolamento di esecuzione ( D.P.R. n. 327 del 26/03/80) e successive modificazioni ed integrazioni, al Regolamento (CE) N°852/2004 (ex D. Lgs. N°155/97) nonché a quanto previsto dal regolamento locale di igiene e dalla normativa sanitaria regionale vigente ed a quanto espressamente previsto dal presente capitolato.

TITOLO IV - SPECIFICHE MERCEOLOGICHE DELLE DERRATE ALIMENTARI OCCORRENTI PER LA PREPARAZIONE DEI PASTI

Art. 32- Specifiche tecniche relative ai requisiti merceologici dei principali prodotti- alimenti impiegati o di possibile impiego nella refezione scolastica

Le caratteristiche merceologiche delle derrate alimentari impiegate per la preparazione dei pasti dovranno essere conformi ai requisiti previsti dalle vigenti leggi in materia che qui si intendono tutte richiamate e alle Specifiche tecniche relative ai requisiti merceologici dei principali prodotti- alimenti impiegati o di possibile impiego nella refezione scolastica (allegato n. 2 e n. 2 bis).

Le derrate alimentari utilizzate per la preparazione dei pasti destinati al servizio di refezione del Comune di Palermo, presenti nei frigoriferi, nelle celle e nel magazzino, negli spazi ad hoc riservati ed evidenziati da opportuna indicazione/cartellonistica, presso il centro

cottura dell'Impresa, devono essere esclusivamente quelle contemplate nelle specifiche merceologiche (all. n. 2 e n. 2 bis); in tal senso le derrate devono essere stoccate in maniera tale da non ingenerare commistioni con le derrate destinate alla preparazione dei pasti per altre utenze non previste dal presente capitolato.

Almeno 20 giorni prima dell’inizio annuale del servizio dovrà essere data comunicazione dei nomi dei fornitori degli alimenti impiegati per la preparazione dei pasti relativi al servizio ed esplicitati nei menù e nelle tabelle dietetiche e nell’allegato n. 2 e n. 2 bis al capitolato e ciò ai fini della rintracciabilità di filiera:

Ove si rendano opportune variazioni dell’elenco dei fornitori accreditati, l’I.A. dovrà darne tempestiva comunicazione all’A.C..

È assolutamente vietata la fornitura e l’introduzione di materie prime o di prodotti composti da materie prime geneticamente modificate o derivate da trattamenti transgenici (alleg.n. 2)

Art. 33- Specifiche tecniche della qualità igienica degli alimenti

Le derrate alimentari crude, i semilavorati e i piatti pronti dovranno avere valori di carica microbica non superiori ai limiti stabiliti nel fascicolo “Specifiche tecniche relative all’igiene degli alimenti” (allegato n.3).

Art. 34 - Etichettatura delle derrate

Le derrate alimentari utilizzate dall'Impresa per la preparazione dei pasti devono avere confezione ed etichettature conformi alle leggi vigenti. Non sono ammesse etichettature incomplete e non in lingua italiana.

Art. 35- Garanzie di qualità

L’Impresa deve acquisire dai fornitori, e rendere disponibili alla Stazione appaltante idonee certificazioni di qualità o dichiarazioni di conformità delle derrate alimentari alle vigenti leggi in materia che si intendono tutte richiamate ed inoltre rendersi disponibile a dichiarazioni di conformità delle derrate alimentari alle specifiche tecniche delle tabelle merceologiche, di cui all’allegato n.2 e n. 2 bis.

L’I.A. deve inoltre garantire la rintracciabilità degli alimenti impiegati (rintracciabilità di filiera) regolamento C.E. 178/2002 e successive modifiche ed integrazioni.

TITOLO V - IGIENE DELLA PRODUZIONE

Art. 36- Autocontrollo da parte dell’Impresa (sistema H.A.C.C.P.)

L’Impresa deve mettere in atto un proprio piano di autocontrollo ai sensi del Regolamento (CE) N°852/2004 (ex D. Lgs. N°155/97), concernente la sicurezza dei prodotti alimentari.

Pertanto l’Impresa deve individuare ogni fase del servizio di fornitura pasti, compreso il confezionamento e il trasporto, che potrebbe rivelarsi critica per la salubrità degli alimenti e garantire che siano individuate, applicate, mantenute e aggiornate le opportune procedure, avvalendosi dei principi su cui è basato il sistema H.A.C.C.P.; nell'ambito dei sistemi di verifica dell'efficacia del piano adottato, deve effettuare gli esami di laboratorio con la frequenza e la tipologia previste nel manuale di autocontrollo adottato.

Nel caso in cui il sistema di autocontrollo e le relative verifiche analitiche non siano state ritenute adeguate dalle competenti autorità sanitarie ( Organi Ufficiali di controllo ), l’Impresa dovrà provvedere alle modifiche del piano, adottando tutte le procedure necessarie al ripristino della corretta funzionalità.

È fatto altresì obbligo all'Impresa di mettere a disposizione degli incaricati dell’A.C. le registrazioni delle procedure, i risultati delle verifiche effettuate e la documentazione allegata al piano di autocontrollo.

Art. 37– Specifiche tecniche relative alla produzione dei pasti

La produzione deve rispettare gli standard igienici previsti dalle Leggi vigenti e dalle Specifiche tecniche relative all’igiene degli alimenti (allegato n.3). Le linee di processo per la produzione dei pasti devono essere predisposte in modo tale da evitare contaminazioni crociate e stazionamento del cibo durante tutte le fasi lavorative, compreso lo stoccaggio nei contenitori isotermici.

Art. 38– Riciclo

È vietata ogni forma di riciclo dei cibi preparati nei giorni antecedenti al consumo. Pertanto tutti i cibi erogati dovranno essere preparati in giornata, tranne quanto contemplato nel successivo art. 42 del presente capitolato.

TITOLO VI - TECNOLOGIE DI MANIPOLAZIONE E COTTURA

Art. 39 - Manipolazione e cottura

Tutte le operazioni di manipolazione e cottura degli alimenti devono mirare ad ottenere standard elevati di qualità igienica, nutritiva e sensoriale.

Art. 40- Preparazione piatti freddi

La preparazione dei piatti freddi dovrà avvenire con l’ausilio di mascherine e guanti monouso. La conservazione dei piatti freddi durante la distribuzione deve avvenire ad idonea temperatura in conformità all’art.31 del D.P.R. 26 marzo 1980, n.327

Art. 41 - Operazioni preliminari alla cottura e tecnologie di manipolazione

Le operazioni che precedono la cottura devono essere eseguite secondo le modalità di seguito descritte:

✓ Tutti i prodotti congelati e/o surgelati prima di essere sottoposti a cottura, devono essere sottoposti a scongelamento in frigorifero o in celle frigorifere a temperatura compresa tra 0°C e +4°C e con tutte le precauzioni riportate dal fornitore sulla confezione.

✓ La porzionatura delle carni crude dovrà essere effettuata nella stessa giornata in cui viene consumata.

✓ La carne trita deve essere macinata nella stessa giornata di somministrazione e mantenuta a temperatura idonea fino alla cottura.

✓ Il formaggio grattugiato deve essere preparato in giornata e mantenuto alla temperatura opportuna come previsto dal D.P.R. n. 327/80.

✓ Il lavaggio e il taglio della verdura dovrà essere effettuato nelle ore immediatamente antecedenti all’invaschettamento.

✓ Le operazioni di impanatura devono essere fatte nelle ore immediatamente antecedenti la cottura.

✓ Le fritture verranno realizzate nei forni a termoconvezione o nelle friggitrici; in questo caso l’olio, esclusivamente olio extravergine d’oliva biologico, delle friggitrici andrà cambiato giornalmente e quando se ne presenta la necessità.

✓ Xxxxx le vivande dovranno essere cotte in giornata, tranne gli alimenti refrigerati previsti nel presente capitolato.

✓ Le porzionature di salumi e di formaggio devono essere effettuate in linea con l’invaschettamento e lo stoccaggio nei contenitori isotermici.

✓ Legumi secchi: ammollo per 24 ore con due ricambi di acqua; nel caso di fagioli, l’acqua di cottura deve essere cambiata dopo il raggiungimento della prima ebollizione.

✓ Le minestre di verdure o legumi dovranno essere passate al 70%.

✓ Per aromatizzare i cibi dovranno essere usate solo erbe aromatiche secondo le quantità e le buone norme di preparazione e tradizione gastronomica.

✓ La pasta ed il riso devono essere cotti in modo espresso.

✓ Le operazioni di lavaggio, cottura, porzionatura ed invaschettamento di ciascun cibo devono essere compiute in tempi tali da consentire un ciclo continuo della lavorazione, senza tempi di stazionamento del cibo pronto, così da consentire il riempimento dei contenitori isotermici e quindi la veicolazione in modo consecutivo.

✓ L’Amministrazione potrà richiedere, inoltre, la preparazione di contorni “al vapore” sostituendoli con gradualità a quelli cotti per immersione in acqua.

✓ Non è consentito adottare sistemi né di incremento, né di abbattimento della temperatura nei tempi intercorrenti fra l’invaschettamento e la veicolazione se non per il tempo strettamente necessario alle operazioni di confezionamento.

✓ Non è consentito attivare i contenitori isotermici durante la veicolazione.

Art. 42- Linea refrigerata

È ammessa la preparazione di alcune derrate il giorno precedente purché dopo la cottura vengano raffreddate con l’ausilio del refrigeratore rapido di temperatura, poste in recipienti idonei, conservate in frigorifero a temperatura compresa tra 0°C e +4°C ed opportunamente riattivate presso il Centro di cottura ove debbano essere servite in linea calda.

I cibi refrigerati dovranno essere opportunamente etichettati con l’indicazione della data e dell’orario di produzione.

Il refrigeratore rapido di temperatura deve essere impiegato esclusivamente per i prodotti cotti. Gli alimenti per i quali è consentita la cottura il giorno antecedente il consumo sono: arrosti, roast-beef, lessi, brasati ed eventuali altri secondi piatti da concordare.

È tassativamente vietato raffreddare prodotti cotti a temperatura ambiente o sottoporli ad immersione in acqua.

Art. 43 Utensili per la cottura

Per la cottura devono essere impiegati solo utensili in acciaio inox o vetro. I ragù e i sughi devono essere cotti nelle brasiere.

Particolare attenzione nell’uso del pentolame e delle attrezzature in genere dovrà essere posta nella preparazione delle diete speciali.

TITOLO VII - MENÙ PER TUTTE LE UTENZE

Art. 44– Menù

Le Specifiche tecniche relative ai menù (allegato n. 4) sono articolate in un menù tradizionale denominato Menù A (Autunno inverno – Primavera estate) e un menù bio- mediterraneo denominato Menù B (Autunno inverno – Primavera estate).

• Il menù A è realizzato mediante utilizzo di prodotti provenienti da produzioni convenzionali, eccezion fatta per alcuni prodotti, quali la pasta di semola di grano duro, il riso parboiled, i tortellini e l’olio extra vergine d’oliva, che dovranno essere biologici, come esplicitato nell’allegato n.5, nel quale sono riportati anche i prodotti D.O.P. da impiegare.

• Il menù B prevede l’impiego più esteso di derrate di produzione biologica certificata e l’impiego di prodotti D.O.P. , così come riportato nell’allegato n.5.

Entrambi i menù dovranno essere realizzati secondo metodologie che privilegino il ricorso ad alimenti connessi alla cultura e produzione siciliana.

L’opzione fra i due menù sarà operata, su proposta dei collegi dei docenti, dai Consigli di Circolo –Istituto, previa debita informazione ai genitori.

I piatti proposti giornalmente dovranno corrispondere, per tipo e qualità, a quelli indicati nei rispettivi menù adottati.

L’A.C. si riserva di modificare, all’inizio di ogni anno scolastico le preparazioni previste nel menù, con altri piatti di equivalente valore economico e nutrizionale; inoltre l’A.C. si riserva di sostituire anche nel corso del servizio i piatti previsti nei menù, in caso di rilevato non gradimento da parte dell’utenza della preparazione in questione.

I menù, in base alla loro tipologia (A o B), s’intendono omogenei per Istituzione scolastica con una durata minima di almeno 4 mesi continuativi.

In caso di richiesta di variazione del tipo di menù (A o B), la Committente comunicherà all’Impresa, con un preavviso di almeno 20 giorni naturali e consecutivi, la richiesta di variazione che l’Impresa si impegna ad accettare senza alcun onere aggiuntivo per la Committente.

Oltre ai suddetti menù, l’Impresa deve approntare, su richiesta dell’A.C., sia diete speciali per i diversi utenti affetti da particolari patologie con vincolo dietetico definito, sia per utenti appartenenti a comunità diverse da quella cattolica.

Tali menù, concordati tra l’A.C. e l’Impresa, devono essere il più possibile similari a quelli in vigore per la restante popolazione scolastica, fatte salve le debite soppressioni e/o sostituzioni di alimenti, agendo sulle grammature previste o sulle tecniche di lavorazione; dette diete speciali/menù standard sono esplicitati negli allegati n. 4, n. 5 e n. 5 bis al capitolato.

Art. 45 - Modifiche ai menù

È consentito, in via temporanea e straordinaria, da parte dell’I.A., una variazione dei piatti previsti nei menù, in merito ai quali l’A.C. potrà richiedere di fornire documentazione esclusivamente nei seguenti casi:

⮚ guasto di uno o più impianti da utilizzare per la realizzazione del piatto previsto;

⮚ interruzione temporanea della produzione per cause quali sciopero, incidenti, interruzioni dell’energia elettrica;

⮚ avaria delle strutture di conservazione dei prodotti deperibili;

⮚ mancata fornitura dei prodotti.

Tale variazione potrà, in ogni caso, essere effettuata previa comunicazione, seguita da conferma scritta da parte dell’A.C. L’autorizzazione rilasciata dall’A.C. deve essere portata a conoscenza, a cura dell’Impresa, di tutte le istituzioni scolastiche interessate.

46.1 – MENÙ A

• un primo

Art. 46 - Struttura dei menù

• un secondo

• un contorno

• pane*

• frutta fresca di stagione

• acqua minerale naturale in confezione Pet da 50 cl

• una bustina di sale iodato-iodurato g 2-3 (quando è previsto un contorno da condire, per es. l’insalata)

• una bustina di olio extravergine di oliva g 10

* In caso di sciopero dei fornai l’Impresa, previa autorizzazione dell’A.C., potrà fornire crackers o fette biscottate

Su richiesta dell’I.A., la frutta di stagione potrà essere sostituita con yogurt alla frutta biologico o altro dessert da concordare.

46.2 – MENÙ B

• un primo

• pane *

• frutta fresca di stagione o sciroppata (o un dolce, o un succo di frutta, o uno yogurt alla frutta, o altro dessert)

• acqua minerale naturale in confezione Pet da 50 cl

• una bustina di sale iodato-iodurato g. 2-3 (quando è previsto un contorno da condire, per es. l’insalata)

• una bustina di olio extravergine di oliva g 10

N.B. Due volte a settimana il menù B è costituito da un primo, un secondo e un contorno.

* In caso di sciopero dei fornai l’Impresa, previa autorizzazione dell’A.C. potrà fornire crackers o fette biscottate

Per entrambe le tipologie di menù dovrà essere messa a disposizione dei commensali una o più vaschette multirazione, contenenti ulteriori g 5, ad utente, di parmigiano reggiano D.O.P. grattugiato, opportunamente etichettato.

Ogniqualvolta la pietanza lo richieda a completamento (es. secondi piatti ai ferri o al forno o contorni all’olio etc.), l’Impresa deve fornire fettine di limone, n. 1 ad utente, in vaschette sigillate da disporre sui tavoli a disposizione dei commensali.

L'A.C. inoltre si riserva di richiedere all'I.A. la fornitura di cestini freddi. Tale fornitura, oltre che per le gite scolastiche, potrà essere richiesta in caso di sciopero o altre emergenze o in caso di rilievo di non conformità dei pasti alla consegna.

In caso di orario ridotto dell’attività scolastica in occasione delle festività natalizie, pasquali ecc. è facoltà della Committente richiedere la sostituzione del pasto caldo con cestini freddi. L’orario di consegna sarà concordato fra la scuola e l’I.A..

Per entrambe le tipologie di menù, per la ricorrenza della festività di Santa Lucia (13 dicembre), le scuole hanno la possibilità di optare, su richiesta, per il piatto unico riportato nell’allegato n.5 al capitolato.

La composizione e le grammature dei cestini freddi per le diverse tipologie degli utenti sono riportate all’allegato n.4 e più dettagliatamente negli allegati n.5 e n.5/bis.

I cestini devono essere confezionati in sacchetti individuali ad uso alimentare, corredati da stoviglie, tovagliette e tovaglioli (set di apparecchiatura monouso).

Art. 47– Diete speciali - Menù alternativi per comunità religiose diverse da quella cattolica‌

Nei casi di necessità determinata da motivazioni religiose, l’Impresa è obbligata a fornire, in sostituzione del pasto previsto dal menù del giorno, menù alternativi: tipologia “7” e tipologia “8” di cui all’allegato n.4 al capitolato, la cui composizione è indicata nell’allegato n.5 al presente capitolato; sono strutturati in un primo, un secondo, un contorno, pane (speciale ove necessario) frutta, acqua minerale ed una bustina di olio extravergine d’oliva (g 10) e una di sale iodato-iodurato (g 2-3) quando è previsto un contorno da condire (per es. l’insalata).

Le vaschette dovranno essere opportunamente etichettate, affinché siano identificabili da parte del personale addetto alla distribuzione.

I menù alternativi: tipologia “7” e tipologia “8” dovranno essere riportati numericamente nell’ordinativo mensile dei pasti. La richiesta rimarrà agli atti della scuola di appartenenza.

Art. 48- Diete speciali – menù standard

L' I.A., su richiesta dell’A.C., deve approntare diete speciali – menù standard - per gli utenti interessati. La preparazione delle diete speciali deve avvenire con la supervisione di un dietista dell’I.A. che, in casi particolari, potrà essere consultato dai genitori degli alunni interessati.

Per la fornitura della dieta speciale in bianco – menù standard tipologia “1” - ove nel certificato, ovvero nella richiesta, non sia indicata la durata della dieta, questa s’intende per un periodo di non oltre 20 giorni scolastici.

Per quanto riguarda le caratteristiche merceologiche e dietetiche degli alimenti impiegati per la preparazione delle diete speciali e per la struttura del menù si fa riferimento alle specifiche tecniche di cui agli allegati n.2, x.0 xxx, x. 0, n.5 e n.5 bis del presente capitolato.

Ogni dieta speciale – menù standard deve essere personalizzata e dovrà essere contenuta in una vaschetta monoporzione sigillata e contrassegnata dal nome del plesso scolastico, dalla tipologia del menù, dal cognome e nome dell'utente cui è destinata (per quanto attiene all’osservanza della normativa relativa alla privacy da parte della Ditta fornitrice, si fa riferimento all’art. 24 del presente capitolato), dagli ingredienti che compongono la pietanza, affinché sia perfettamente identificabile da parte del personale addetto alla distribuzione e degli operatori scolastici. Tali vaschette devono essere inserite in contenitori termici idonei a mantenere la temperatura prevista dalla legge per i cibi cotti da consumarsi freddi o caldi, fino al momento del consumo.

Per il primo mese di refezione le richieste da parte dell’utenza dovranno pervenire al Settore Servizi Educativi e Territoriali (già Settore P.I) almeno 15 giorni prima dell’inizio del servizio; sarà cura dell’A.C. informare l’I.A..

Art. 49 – Dieta speciale in bianco (dieta leggera)

L’I.A. si impegna alla predisposizione di diete in bianco – menù standard tipologia 1 - qualora venga fatta richiesta entro le ore 9,30 dello stesso giorno, da parte dell’Istituzione scolastica. La dieta in bianco, per la quale non è necessario certificato medico, è descritta negli allegati n. 4 e n. 5 al capitolato.

TITOLO VIII - SPECIFICHE TECNICHE DELLE TABELLE DIETETICHE

Art. 50 - Quantità degli ingredienti

Le quantità da somministrare sono quelle previste nelle “Specifiche tecniche relative alle tabelle dietetiche (allegato n.5), nelle quali sono riportati tutti i pesi degli ingredienti necessari alla realizzazione di ogni singola porzione prevista nel menù A, nel menù B e nei

cestini e nel menù per la festività di Santa Lucia nonché la composizione delle diverse diete speciali ovvero menù alternativi.

I pesi indicati s’intendono a crudo ed al netto degli scarti di lavorazione e di eventuali cali di peso dovuti allo scongelamento; i pesi indicati si riferiscono, inoltre, sempre alla parte “edibile” (es. per la frutta, al frutto privato della buccia e semi, per le carni al tessuto muscolare privato dell’osso e del grasso esterno, per il pesce, alla polpa senza lische, pinna e pelle).

Almeno 20 gg prima dell’inizio del servizio, l’I.A. dovrà comunicare all’A.C. le tabelle dei relativi pesi a cotto dei piatti cucinati e riceverne specifico nulla osta ed inoltre la tara delle vaschette comprensiva del film di copertura.

Per i pesi a cotto i riferimenti dovranno essere le tabelle di composizione degli alimenti edite nell’anno 1997 dall’Istituto Nazionale della Nutrizione.

Contestualmente alla presentazione dei pesi a cotto, l’I.A. dovrà comunicare l’elenco dei fornitori degli alimenti/derrate impiegati nella realizzazione delle tabelle dietetiche – menù – della refezione scolastica, al fine di garantire e documentare la rintracciabilità di filiera ai sensi del Regolamento C.E. 178 del 28.01.2002.

L’I.A dovrà dare immediata comunicazione di ogni intervenuta variazione dell’elenco fornitori.

Art. 51 - Introduzione di nuovi piatti

Qualora l’Impresa intendesse preparare nuove preparazioni, deve inoltrare richiesta scritta all’A.C. e presentare le grammature di tutti gli ingredienti dei piatti proposti, se questi non sono già previsti nelle Tabelle Dietetiche. Senza l’autorizzazione dell’A.C. nessuna variazione è possibile.

TITOLO IX - NORME PER LA VEICOLAZIONE DEI PASTI

Art. 52 – Contenitori

I pasti devono essere confezionati in vaschette monoporzione, sigillate. A secondo delle temperature dei prodotti ivi contenuti, le vaschette possono essere monovasca o bivasca (es. freddo – freddo in contenitori bivasca). Le vaschette, una volta confezionate, devono essere

allocate in idonei contenitori per il trasporto. I contenitori da utilizzare devono essere in polipropilene non espanso e ad alta densità, conformi alla normativa vigente.

I contenitori devono essere in grado di assicurare il mantenimento delle temperature previste dalla legge per gli alimenti deperibili cotti da consumare caldi e per gli alimenti deperibili da consumarsi freddi (D.P.R. 327/80 art.31) con una caduta termica non superiore a 5°C l’ora.

I pasti devono essere confezionati in contenitori isotermici distinti per singolo plesso scolastico e per ogni tipologia di utenza. I contenitori non potranno contenere alimenti destinati a Centri di refezione diversi da quello indicato sul contenitore medesimo.

L’Impresa deve altresì provvedere al lavaggio della frutta, che sarà effettuato presso il Centro cottura dell'Impresa. La frutta lavata deve essere trasportata e/o conservata in contenitori di plastica ad uso alimentare muniti di coperchi.

Si precisa che da parte delle scuole possono essere richiesti altri contenitori per la distribuzione delle vaschette. Tali contenitori devono essere restituiti puliti e in buono stato, alla fine di ogni anno scolastico, all’Impresa. Nel caso in cui i contenitori presentassero rotture ecc. causate dal personale, per uso improprio o negligenza, essi saranno ripagati dallo stesso all’Impresa.

Art. 53 – Etichettatura delle vaschette e dei contenitori

Su ciascun contenitore deve essere apposta un’etichetta riportante il nome dell’Impresa, la data, il numero di porzioni contenute in ciascun contenitore, il nome del Plesso-Centro di refezione cui il contenitore è destinato. Inoltre, i pasti, durante il trasporto, devono sempre e necessariamente essere accompagnati dal menù del giorno.

Per quanto riguarda il pane deve essere confezionato in sacchetti di carta anche multiporzione ad uso alimentare e riposto in ceste pulite, munite di coperchio ed opportunamente etichettate.

Art. 54- Mezzi di trasporto

I mezzi adibiti al trasporto dei pasti devono possedere i requisiti igienico-sanitari di cui al

D.P.R. 327/80 art.43 e le eventuali autorizzazioni previste dalle altre norme nazionali e regionali vigenti in materia che s’intendono tutte richiamate.

I suddetti mezzi devono essere coibentati e rivestiti internamente di materiale facilmente lavabile e disinfettabile.

È fatto obbligo all’Impresa di provvedere giornalmente alla pulizia e alla sanificazione dei

mezzi di trasporto utilizzati, in modo tale che dai medesimi non derivi insudiciamento o contaminazione indiretta ai pasti trasportati, la qual cosa deve risultare da apposita scheda da inserire nel piano di autocontrollo.

Devono essere in numero sufficiente a garantire il servizio con le modalità di cui al presente capitolato.

Art. 55 - Orari di trasporto, modalità e orario di consegna dei pasti

L'Impresa deve garantire la consegna dei pasti a tutti gli utenti per i quali è stata comunicata la prenotazione. L’Impresa deve garantire la consegna di tutte le preparazioni previste dai menù e nelle quantità previste dalle Specifiche Tecniche delle tabelle dietetiche.

I pasti dovranno essere consegnati franchi di ogni spesa a cura dell’I.A. nei locali indicati dall’Amministrazione Comunale. In particolare, si specifica che, per motivi di sicurezza degli alunni, gli automezzi per lo scarico dei contenitori dei pasti, devono poter entrare da appositi ingressi (ove esistenti) che saranno indicati all’I.A. da ciascuna Istituzione Scolastica.

La consegna dei pasti di cui ai menù previsti dal presente capitolato, avverrà dal lunedì al venerdì nel seguente orario, da rispettare in modo tassativo: dalle ore 12.00 alle 13.15, con priorità nelle consegne per le scuole dell'infanzia e primarie - la consegna dei pasti per le scuole dell'infanzia dovrà avvenire entro le ore 12.30; in merito l’Xxx.xx si riserva di richiedere il piano trasporti (riportante le specifiche degli orari previsti per la consegna da rispettare tassativamente).

In via straordinaria e solo per motivi eccezionali, comunicati all’A.C. lo stesso giorno, è ammessa la consegna con un anticipo e un ritardo massimo di 15 minuti dall’orario previsto per la consegna.

I pasti recapitati presso ciascun plesso scolastico devono essere accompagnati da idoneo documento di trasporto in duplice copia, conforme alle normative vigenti, riportante, oltre alle indicazioni di cui all’art.53, l’ora di inizio trasporto con la sigla di un addetto dell’Amministrazione della Ditta.

Il Responsabile dell’Autocontrollo firmerà il D.d.T. per ricevuta, riportando l’orario di consegna e restituendone copia all’I.A. ed inoltrando l’originale al competente Ufficio dell’A.C. per gli adempimenti contabili necessari alla liquidazione del corrispettivo mensile.

In caso di rilievo di non conformità dei pasti, al momento della verifica dei tempi di trasporto e delle temperature di veicolazione, l’I.A. dovrà sostituirli con i cestini freddi entro 1 ora dal

fax di comunicazione della scuola.

In tal caso, il documento di trasporto sarà restituito privo di firma e non si darà luogo al pagamento dei pasti respinti oltre all’applicazione delle penali previste.

Qualora, invece, si dovesse rifiutare parte dei pasti (o primo o secondo) la Responsabile dell’H.A.C.C.P. potrà trattenere il pasto che si ritiene accettabile (sempre in attesa dei cestini richiesti) e rimandare indietro il pasto non conforme.

Tuttavia, laddove la Istituzione Scolastica, difformemente da quanto sopra indicato, dovesse comunque procedere all’accettazione dei pasti non conformi, la esclusiva responsabilità sarà assunta dal Responsabile dell’Autocontrollo che firma per accettazione il D.d.T.

La durata del trasporto dal Centro di cottura al Centro di refezione non deve essere superiore ad un’ora.

A norma della legislazione vigente, la temperatura dei pasti cotti (alimenti deperibili), da consumarsi caldi, dovrà essere uguale o superiore a 60°C, per gli alimenti cotti e crudi deperibili da consumarsi freddi la temperatura dovrà essere uguale o inferiore a 10°C – Legge n° 283/62 – D.P.R. 1980 n° 327 e normativa regionale vigente.

In casi di accertamenti ispettivi, effettuati dai competenti organi previsti dai successivi articoli 71 e 72, che riguardano difformità nelle temperature, i predetti organi potranno procedere alla applicazione di penali anche nella ipotesi di accettazione dei pasti da parte delle Scuole.

TITOLO X - PRENOTAZIONE DEI PASTI

Art. 56 - Prenotazione dei pasti

Con riferimento all’ordinativo iniziale (gg.8 prima dell’inizio del servizio), mensilmente, il Settore Servizi Educativi e Territoriali provvederà a comunicare alla I.A. le variazioni avvenute, dovute a nuove ammissioni al servizio o alle rinunzie (ordinativo mensile).

Il numero di pasti da consegnare giornalmente presso i diversi plessi scolastici, viene, in caso di variazione rispetto all’ordinativo mensile, comunicato all'Impresa dal personale scolastico incaricato entro le ore 9,30 con la specifica del numero e delle tipologie del pasto e delle diete speciali – menù standard. Detta comunicazione sarà altresì inoltrata per conoscenza al Settore Servizi Educativi e Territoriali (già P.I.).

Qualora dovessero verificarsi discrepanze tra il numero di utenti presenti e il numero dei pasti inviati dall’Impresa, questa deve immediatamente provvedere al recapito dei pasti mancanti o

alla fornitura di cestini freddi senza pretese di oneri aggiuntivi.

L’I.A. dovrà, inoltre, provvedere, senza alcun onere per l’A.C. al reintegro delle porzioni eventualmente prelevate per i controlli (organi ufficiali di controllo od incaricati dall’A.C.), in sede di campionatura nei centri di Refezione, ovvero fornire un equivalente numero di cestini freddi.

Per ogni plesso scolastico, inoltre, dovrà essere consegnato, aggiuntivamente al numero dei pasti dell’ordinativo mensile, un pasto completo da ritenersi “campione”.

Art. 57 - Personale addetto al trasporto dei pasti

Il personale dell’I.A. addetto alla consegna dei pasti, oltre ai requisiti precedentemente indicati all’art.26, deve tenere un comportamento professionalmente corretto nei confronti del personale scolastico addetto al ricevimento dei pasti.

L’Impresa deve provvedere al ritiro e al lavaggio dei contenitori sporchi utilizzati per il trasporto.

Art. 58 - Personale addetto alla distribuzione

La distribuzione agli utenti sarà effettuata a cura del personale a ciò preposto in servizio nei centri di refezione.

TITOLO XI - PULIZIA E IGIENE DELLE STRUTTURE DI PRODUZIONE

Art. 59 - Operazioni di pulizia

L’Impresa deve attuare, presso il proprio Centro Cottura, sugli automezzi impiegati per il trasporto dei pasti, gli interventi di pulizia giornaliera e periodica, necessari a garantire una perfetta igiene dei locali, delle attrezzature, degli impianti e delle macchine impiegate nella preparazione, nel confezionamento e nel trasporto dei pasti destinati alle utenze previste dal presente capitolato.

Art. 60 - Modalità di utilizzo dei detersivi

Tutti i detersivi dovranno essere utilizzati dal personale secondo le indicazioni fornite dalle case produttrici, con particolare attenzione per quanto concerne le modalità d’uso, le concentrazioni e le temperature di utilizzo indicate sulle confezioni.

Tutto il materiale di sanificazione durante l’utilizzo deve essere riposto su un carrello adibito appositamente a tale funzione.

Art. 61 - Interventi ordinari e straordinari

L’Impresa deve predisporre presso il proprio Centro Cottura un sistema di monitoraggio per blatte, insetti (artropodi) e roditori ed inoltre, interventi periodici ed ogniqualvolta si dovesse rendere necessario, a parere della Stazione appaltante, di disinfestazione e di derattizzazione generale da affidare a Ditte specializzate; il primo intervento di disinfestazione e derattizzazione dovrà essere attuato poco prima dell’inizio del servizio di refezione scolastica.

Art. 62 – Divieti

Durante le operazioni di preparazione e cottura dei pasti è assolutamente vietato detenere, nelle zone preparazione e cottura e nella cucina in generale, detersivi, scope, strofinacci di qualsiasi genere e tipo.

I detersivi e gli altri prodotti di sanificazione dovranno sempre essere conservati in locale apposito o in armadi chiusi a chiave ed essere contenuti nelle confezioni originali, provviste della relativa etichetta.

Art. 63 - Personale addetto al lavaggio e alla pulizia

Le operazioni di lavaggio e pulizia, presso il Centro cottura dell’Impresa, non devono essere eseguite dal personale che contemporaneamente effettua preparazioni alimentari. Il personale che effettua pulizia o lavaggio deve indossare indumenti di colore visibilmente diverso da quelli indossati dagli addetti alla preparazione dei pasti.

Art. 64– Rifiuti

I rifiuti solidi urbani provenienti dalla cucina dovranno essere raccolti negli appositi contenitori e stoccati negli appositi spazi in attesa dello smaltimento definitivo.

Lo smaltimento dei reflui e degli eventuali rifiuti speciali dovrà avvenire secondo le normative di legge vigenti che regolano la materia.

Le spese per il servizio di smaltimento e ritiro dei rifiuti sono a carico dell’Impresa.

Art. 65 - Servizi igienici

I servizi igienici annessi alla cucina dovranno essere tenuti costantemente puliti e gli indumenti degli addetti devono essere sempre riposti negli appositi armadietti biscomparto.

Per la pulizia delle mani devono essere impiegati idonei prodotti e tovagliette monouso.

TITOLO XII - NORME DI PREVENZIONE, SICUREZZA E ANTINFORTUNISTICA SUI LUOGHI DI LAVORO

Art. 66- Norme generali per l’igiene del lavoro

L’I.A. ha l’obbligo di garantire ai propri dipendenti impiegati nei servizi richiesti dal presente capitolato quanto previsto dal D.P.R. 1 marzo 1956, n. 303 e successive modifiche e integrazioni.

Art. 67- Disposizioni in materia di sicurezza

È fatto obbligo all'I.A., al fine di garantire la sicurezza sui luoghi di lavoro, di attenersi strettamente a quanto previsto dalla normativa in materia D.Lgs. 81/08 e successive modificazioni e integrazioni.

Resta inoltre a carico dell’Impresa la dotazione di Dispositivi di Protezione Individuali (DPI) necessari all’espletamento del lavoro in sicurezza.

Art. 68– Sicurezza antinfortunistica

Per quanto riguarda la sicurezza antinfortunistica, ogni responsabilità connessa all’impiego di energia elettrica, gas, vapore, è a carico dell’Impresa.

Art. 69- Segnaletica di sicurezza sul posto di lavoro

L’Impresa deve predisporre e far affiggere a proprie spese dei cartelli che illustrino le norme principali di prevenzione e antinfortunistica all’interno dei locali di preparazione e cottura secondo quanto previsto dalle normative vigenti (D.P.R. 524 dell’8/06/1982 e D.lgs.n.493 del 14/08/1996 e successive modifiche e integrazioni).

Art. 70 - Norme di sicurezza nell’uso dei detergenti e dei sanificanti

Il personale addetto alle operazioni di sanificazione deve obbligatoriamente fare uso di mascherine e guanti quando l’utilizzo di tali ed altri dispositivi di sicurezza sono consigliati dalle relative schede di sicurezza.

TITOLO XIII - CONTROLLI DI QUALITÀ – CONFORMITÀ

Art. 71 - Diritto di controllo dell’A.C.

È facoltà dell’A.C., in qualsiasi momento senza preavviso e con le modalità che riterrà opportune, effettuare controlli di conformità a quanto previsto dal presente capitolato e nei relativi allegati, sia presso i Centri di refezione sia presso il Centro di cottura.

L’Impresa deve garantire l’accesso nel centro cottura agli incaricati della Committente in qualsiasi ora lavorativa e in ogni zona della struttura interessata al servizio di cui trattasi. In tale circostanza l’Impresa deve fornire ai visitatori camice, copricapo, guanti monouso e mascherina.

Sarà, inoltre, verificata frequentemente la qualità organolettica dei cibi forniti anche in relazione ai tempi di trasporto ed all’orario di consegna, così come previsto dalla normativa regionale vigente.

Art. 72 - Organismi preposti al controllo

I controlli, oltre ad essere effettuati dagli organi ufficiali di controllo preposti a tale compito, verranno effettuati dall’A.C. anche tramite altre strutture specializzate incaricate dalla Committente; possono, inoltre, per quanto di seguito esplicitato, effettuare controlli le Commissioni dei genitori.

Art. 73 - Commissioni genitori

È diritto delle commissioni rilevare: il rispetto dei menù, il controllo delle grammature (da effettuarsi almeno su 10 porzioni della stessa preparazione), le date di scadenza dei prodotti, la pulizia degli ambienti e dei mezzi di trasporto. È fatto assoluto divieto alla commissione genitori di intervenire, a qualsiasi titolo, direttamente sul personale. I membri delle commissioni potranno chiedere alla I.A. di visitare gli impianti del Centro cottura ed in merito riferiranno per iscritto ed in modo riservato al Settore Servizi Educativi e Territoriali (già Settore P.I.).

La Commissione genitori sarà nominata da ciascuna istituzione scolastica ad inizio dell’anno scolastico e sarà composta da tre genitori : Presidente del consiglio di Xxxxxxx/Istituto e da due

genitori designati dal consiglio di Xxxxxxx/Istituto; di detta composizione verrà data comunicazione scritta all’A.C. che, a richiesta, ne informerà l’I.A..

I controlli nei Centri di Refezione della Commissione genitori saranno articolati:

- in controlli a vista sul pasto campione e sulle modalità di somministrazione da parte del personale a ciò incaricato, compreso il corretto uso degli indumenti: camice, copricapo e guanti;

- controlli sulla regolare fornitura dei menù previsti dal capitolato, così come indicati nelle tabelle esposte nel locale ad uso refettorio (fatte salve le variazioni autorizzate dall’A.C.)

- controllo del peso dei singoli piatti forniti e compresi nei menù, comprensivo della tara (vaschetta e film di confezionamento);

- prova di assaggio sul pasto campione (pasto completo).

In caso di rilievo sul peso – non conformità – il controllo del peso deve riguardare almeno dieci razioni.

Saranno considerate di peso accettabile le porzioni rientranti nel + (più) 10% del peso previsto.

Detti controlli non dovranno comportare interferenze con lo svolgimento del servizio.

La commissione, onerata della più assoluta riservatezza, relazionerà per iscritto al Capo d’Istituto, o suo delegato, in merito ai controlli nei centri di refezione. Dell’esito di detti controlli, il Capo d’Istituto informerà il competente Settore Servizi Educativi e Territoriali (già Settore P.I) per le conseguenti valutazioni.

Art. 74- Metodologia del controllo qualità – Conformità

I tecnici incaricati dall'A.C. effettueranno i controlli secondo la metodologia più idonea, anche con l’ausilio di macchina fotografica, riprese video, prelievi e asporto di campioni da sottoporre successivamente ad analisi. L’ispezione non dovrà comportare interferenze nello svolgimento dell’attività lavorativa.

Le quantità di derrate prelevate di volta in volta saranno quelle minime e comunque rappresentative della partita oggetto dell’accertamento.

Nulla potrà essere richiesto all’A.C. per le quantità di campioni prelevati dai tecnici da questa incaricati.

I tecnici incaricati dall'A.C. ad effettuare i controlli sono tenuti a non muovere nessun rilievo

al personale alle dipendenze dell’Impresa. Il personale dell’Impresa non deve interferire sulle procedure di controllo degli organismi incaricati dall’A.C.

Art. 75 - Tipologia dei controlli presso il Centro cottura

I controlli eseguiti presso il centro cottura dell’Impresa, dai tecnici incaricati dalla Committente sono articolati in:

a) controlli a vista del servizio

A titolo esemplificativo si indicano come oggetto di controllo :

▪ controllo dell’abbigliamento di servizio degli addetti;

▪ controllo dell’organico presente;

▪ professionalità degli addetti;

▪ modalità di stoccaggio degli alimenti;

▪ controllo della data di scadenza dei prodotti e shelf life di cui all’allegato n. 2;

▪ temperatura di servizio delle celle in relazione alle campionature prelevate;

▪ uso degli alimenti previsti nei menù e nelle tabelle dietetiche (allegati n. 4, n. 5 e n.5 bis al capitolato), compresi gli alimenti biologici e certificati previsti, con riferimento all’allegato n. 2 e n.2 bis;

▪ modalità di lavorazione delle derrate di cui all’art. 41;

▪ modalità di cottura;

▪ controllo delle quantità delle porzioni, in relazione alle Specifiche tecniche relative alle Tabelle Dietetiche (in questo caso il controllo deve riguardare almeno 10 piatti);

▪ controllo delle modalità di confezionamento fino al caricamento dei pasti sul mezzo di trasporto;

▪ modalità di lavaggio e impiego dei sanificanti;

▪ stato igienico degli impianti e dell’ambiente in relazione alle campionature prelevate;

▪ modalità di sgombero rifiuti;

▪ stato igienico dei servizi;

▪ controllo del funzionamento degli impianti tecnologici;

▪ verifica del corretto uso degli impianti;

▪ controllo della manutenzione;

▪ controllo del corretto funzionamento delle attrezzature.

b) Controlli sulla documentazione inerente a

▪ verifiche analitiche effettuate dal Centro Cottura dell’I.A. sulle materie prime, sui prodotti intermedi e sui prodotti finiti con particolare riguardo alle verifiche batteriologiche relative ai punti critici identificati nell’ambito del piano di autocontrollo;

▪ registrazioni dei limiti critici delle temperature e dei tempi relativi alla ricezione delle merci, alla conservazione e alla preparazione, al confezionamento, al trasporto e alla consegna;

▪ documentazione relativa alla rintracciabilità degli alimenti (rintracciabilità di filiera – Reg.

C.E. 178/2002 e successive modifiche) – elenco fornitori;

▪ interventi di disinfestazione e derattizzazione.

c) Controlli analitici a campione

Durante i controlli, i tecnici incaricati dall’A.C. potranno effettuare prelievi di campioni che verranno sottoposti ad analisi di laboratorio.

Art. 76- Blocco delle derrate

I controlli effettuati presso il Centro Cottura dell’Impresa potranno dar luogo al “blocco di derrate”. I tecnici incaricati dall’A.C. provvederanno a far custodire in un magazzino o in cella frigorifera di proprietà dell’I.A. l’alimento ed a far apporre un cartellino con la scritta “in attesa di accertamento”.

L’A.C. provvederà entro 6 giorni a fare valutare le caratteristiche dell’alimento e a darne tempestiva comunicazione all’Impresa. Nulla potrà essere richiesto all’A.C. per il “blocco derrate”.

Art. 77 - Conservazione campioni

Al fine di individuare più celermente le cause di eventuali infezioni, intossicazioni alimentari, l’Impresa deve prelevare almeno g 500 di ciascuna delle preparazioni fornite giornalmente, riporli in sacchetti sterili con indicata la data di confezionamento e conservarli in frigorifero a temperatura di 0° per le 72 ore successive.

Sui sacchetti devono essere riportati il luogo, la data e l’ora di prelievo e la firma dell’addetto

incaricato dall’I.A. ad eseguire tale operazione.

Art. 78 – Osservazioni – Contestazioni – Prescrizioni

L’Xxx.xx Comunale farà pervenire per iscritto all’Impresa le osservazioni, e le contestazioni in merito alle eventuali inadempienze riscontrate nei Centri di refezione e nel Centro di cottura dell’impresa a seguito dei controlli effettuati.

Le osservazioni e le contestazioni rilevate presso i Centri di refezione perverranno all’Xxx.xx Comunale per iscritto, per il tramite esclusivo dei Capi d’Istituto o loro delegati che dovranno informare contemporaneamente l’Impresa e l’Xxx.xx Comunale – Settore Servizi Territoriali (già Settore P.I.) con le seguenti modalità:

- di ogni contestazione relativa al pasto, il personale incaricato dalle scuole presso i Centri di refezione dovrà dare immediata comunicazione con relazione al Capo d’Istituto, o al suo delegato, che ne darà comunicazione urgente, via fax, alla ditta fornitrice e al Settore Servizi Educativi e Territoriali (già Settore P.I.) Si richiederà all’Impresa la partecipazione al contraddittorio, nel caso in cui la difformità sia tale da richiedere la presenza di un rappresentante della Ditta per un riscontro oggettivo (ritrovamento di corpi estranei nei pasti consegnati, per ogni violazione di quanto previsto dalle Specifiche Tecniche relative ai requisiti merceologici (all.2), per pasta cruda o scotta, carne poco cotta o troppo cotta, presenza di ossa – lische etc. o per fornitura di pane duro, frutta o verdura mal lavata, per carenza igienica e/o mancata integrità dei contenitori); il campione non conforme dovrà essere conservato presso la scuola per almeno 48 ore;

- il Capo d’Istituto o suo delegato, nel caso di avvenuto contraddittorio, inoltrerà l’eventuale relazione al Settore Servizi Educativi e Territoriali (già P.I.) con urgenza, via fax, al fine di meglio circostanziare la precedente comunicazione;

- il Capo d’Istituto, o suo delegato, in caso di osservazioni dirette al miglioramento del servizio o a segnalare eventuali disfunzioni effettuerà, via fax, apposita comunicazione al Settore Servizi Educativi e Territoriali (già P.I.) e all’I.A. per le determinazioni del caso da parte dell’A.C .;

- ove il personale incaricato presso i Centri di refezione dovesse rilevare gravi inadempienze igieniche o sospettare che i pasti siano avariati, dovrà darne tempestiva comunicazione, oltre che al Settore Servizi Educativi e Territoriali (già Settore P.I), all’Impresa ed anche alla A.U.S.L. 6 settorialmente competente;

- il direttore del servizio dell’I.A., di cui all’art.24, dovrà essere reperibile fino alle ore

15.00 di tutti i giorni in cui si effettua la refezione per accogliere le eventuali contestazioni sul servizio e per partecipare al contraddittorio presso il Centro di refezione che ha rilevato la non conformità o contestato la fornitura dei pasti.

L’Impresa è tenuta a fornire, in risposta, giustificazioni scritte e documentate in relazione alle osservazioni e contestazioni mosse, entro 8 gg. utili dalla comunicazione via fax del Settore Servizi Educativi e Territoriali (già Settore P.I.).

L’A.C., ovvero il Settore Servizi Educativi e Territoriali (già Settore P.I.), potrà inoltre far pervenire all’I.A. eventuali diffide alle quali essa dovrà uniformarsi immediatamente. Potrà, inoltre, far pervenire all’I.A. eventuali prescrizioni cui dovrà essere ottemperato entro il termine di 10 gg; l’I.A. potrà fare pervenire entro lo stesso termine contro deduzioni che, nel caso, interrompono la decorrenza del termine predetto sino a nuova comunicazione.

TITOLO XIV - PENALI

Art. 79 - Inadempienze e penalità

Ove le osservazioni e le contestazioni si configurino come inadempienze dell'Impresa nell'esecuzione delle prestazioni contrattuali, saranno applicate dalla Committente penali, in relazione alla gravità delle stesse, a tutela delle norme contenute nel presente capitolato.

Il riscontro a confutazione dell’applicazione di penali posta in essere dalle Ditte fornitrici, non costituisce di per se accettazione della confutazione; essa si intenderà accettata, con conseguente annullamento della penale applicata, solo mediante esplicita comunicazione scritta da parte dell’Ente Appaltante.

Le penalità minime che la Committente si riserva di applicare sono le seguenti:

E. 567,00 ogniqualvolta viene negato l’accesso presso il Centro di cottura agli incaricati dall’A.C. ad eseguire i controlli di conformità al Capitolato;

E. 567,00 per la mancata o ritardata consegna della documentazione prevista agli artt.16 e 50;

E. 567,00 per ciascuna non conformità rilevata nella documentazione relativa all’autocontrollo;

E. 283,00 per ogni violazione di quanto stabilito dai menù e dalle tabelle dietetiche (All.n. 4 e n. 5);

E. 113,00 per ogni caso di mancato rispetto delle grammature previste dalle tabelle dietetiche – pesi a cotto, verificato su 10 pesate della stessa preparazione, fatta salva la tolleranza prevista all’art.73;

E. 567,00 per ogni violazione di quanto previsto dalle Specifiche Tecniche relative ai requisiti merceologici (all.n. 2 e n. 2 bis);

E. 851,00 per ogni caso di ritrovamento di corpi estranei (insetti, pietruzze, frammenti di plastica o di terra ecc.) nei pasti consegnati dalla ditta;

E. 283,00 per ogni ritardo o anticipo nella consegna dei pasti o dei cestini freddi;

E. 56,00 per ogni pasto in meno rispetto al numero di pasti richiesto da ogni singolo plesso scolastico, comprese le diete speciali ed i cestini freddi, ovvero non consegnato o respinto;

E. 283,00 per ogni mancato rispetto delle temperature e/o dei tempi di veicolazione previsti dalla normativa sanitaria vigente e dal presente capitolato;

E. 567,00 per ogni analisi microbiologica giudicata non conforme rispetto a quanto previsto dalle Specifiche tecniche relative all’igiene degli alimenti (all. n.3);

E. 5.680,00 per ogni analisi microbiologica rilevante germi patogeni, salvo i provvedimenti dell’autorità preposta;

E. 567,00 per mancata conservazione dei campioni di cui all’art. 77 del presente Capitolato;

E. 283,00 per carenza igienica degli autisti, dei mezzi di trasporto dei pasti e per carenza igienica e/o mancata integrità dei contenitori, etc.;

E. 567,00 per mancata consegna agli incaricati dell’A.C. della documentazione inerente la messa in atto del sistema H.A.C.C.P.;

E. 283,00 per assenza superiore a tre giorni del direttore del servizio senza intervenuta sostituzione, come da articolo 24 del presente capitolato.

Inoltre, sarà applicata una penale da E. 56,00 a E. 283,00 a discrezione dell’A.C. (Settore Servizi Educativi e Territoriali - già Settore P.I.) per ogni Centro di refezione ed in base al danno subito per le seguenti inadempienze:

♦ pasta cruda o scotta, carne poco o troppo cotta, cibi non cucinati a “puntino”, presenza di ossa, lische etc. o per fornitura di pane duro, frutta o verdura mal lavata o per veicolazione di

♦ per mancanza di posateria, di piatti, di bicchieri, tovaglietta, etc.;

♦ per mancanza di quanto riportato agli artt. 46.1, 46.2 del capitolato d’oneri ed in analogia per le diete speciali;

♦ per accertate operazioni o manipolazioni non conformi alle operazioni preliminari, alla cottura e tecnologia di manipolazione di cui all’art. 41 sarà applicata una penale da E. 56,00 a

E. 283,00 a discrezione della A.C. (Settore Servizi Educativi e Territoriali - già Settore P.I.) per ogni Centro di refezione ed in base al danno subito.

Nel caso in cui tali violazioni o altre non espressamente citate risultassero gravi, ovvero ripetute nel tempo e/o diffuse in più Centri di refezione serviti, la Committente applicherà ulteriori penali, in relazione alla loro gravità, fino ad un massimo del 10% del corrispettivo mensile (mese di riferimento). L’importo delle penalità verrà comunicato e detratto in sede di liquidazione delle competenze maturate.

Indipendentemente dall’applicazione di tali penalità, qualora l’appaltatore durante il corso del contratto, sospendesse il servizio per qualsiasi causa, o non lo eseguisse in modo regolare, completo o tempestivo, o nel caso in cui la sospensione dell’attività fosse imposta coattivamente dalle Autorità competenti, l’Amministrazione potrà provvedervi come crederà opportuno a spese, rischio e responsabilità dell’appaltatore senza che questi possa opporvisi. A suo carico saranno poste tutte le passività derivanti da detta sospensione o dalla irregolare, incompleta o tardiva esecuzione.

Art. 80 - Ipotesi di risoluzione del contratto

Nel caso di inadempienze gravi, ovvero ripetute, la Committente avrà la facoltà di risolvere il contratto, previa notificazione scritta all'Impresa in forma amministrativa, con tutte le conseguenze di legge che la risoluzione comporta, ivi compresa la facoltà di affidare l'appalto a terzi in danno dell'Impresa e salva l'applicazione delle penali prescritte.

In ognuna delle ipotesi sopra previste l'A.C. non compenserà le prestazioni non eseguite, ovvero non esattamente eseguite, salvo il suo diritto al risarcimento dei maggiori danni.

Le parti convengono che, oltre a quanto è genericamente previsto dall’art.1453 del Codice Civile per i casi di inadempimento alle obbligazioni contrattuali, costituiscono motivo per la

risoluzione del Contratto per inadempimento, ai sensi dell’art.1456 del Codice Civile, le seguenti ipotesi:

a) apertura di una procedura concorsuale a carico dell’I.A. e, in caso di A.T.I., anche per una sola associata;

b) messa in liquidazione o in altri casi di cessione dell’attività dell’I.A. e, in caso di A.T.I., anche per una sola associata;

c) abbandono dell’appalto, salvo che per forza maggiore;

d) per motivi di pubblico interesse;

e) impiego di personale non dipendente dall’I.A.;

f) utilizzo ripetuto di derrate/alimenti in violazione delle norme previste dal capitolato e dalle specifiche tecniche relative alle condizioni igieniche e alle caratteristiche merceologiche;

g) casi di infezione, intossicazione alimentare, dovuti ad accertata imperizia dell’Impresa;

h) inosservanza delle norme di legge relative al personale dipendente e mancata applicazione dei contratti collettivi;

i) interruzione non motivata del servizio;

j) subappalto del servizio;

k) violazione ripetuta delle norme di sicurezza e prevenzione;

l) ulteriore inadempienze dell’I.A. dopo la comminazione di n. 5 penalità per gravi inadempienze per lo stesso tipo di infrazione nel corso del medesimo anno scolastico;

m) nel caso in cui, nel corso dell’esecuzione del contratto, il numero giornaliero dei pasti prodotti presso il Centro cottura dell’Impresa dovesse superare la capacità massima produttiva giornaliera del Centro stesso.

n) Nell’ipotesi di mancato rispetto degli obblighi previsti dall’art. 2 della L.R. 15/08, meglio specificati al medesimo art. 82;

o) Nel caso in cui il legale rappresentante o uno dei dirigenti dell’I.A. (anche in caso di impresa associata)siano rinviati a giudizio per favoreggiamento nell’ambito di procedimenti relativi a reati di criminalità organizzata.

TITOLO XV - PREZZO E PAGAMENTO DEI PASTI

Art. 81 - Prezzo dei pasti

I prezzi unitari dei pasti sono quelli risultanti dalla gara e specificati nel contratto sottoscritto dall’Impresa a seguito dell’aggiudicazione ad essa favorevole. Con riferimento a quanto

stabilito nel presente capitolato, nel prezzo unitario del pasto (riferito al menù A e al menù B, e alle diverse tipologie di diete speciali - menù alternativi) e nel prezzo unitario dei cestini s'intendono interamente compensati dall'A.C. all'I.A. tutti i servizi, le prestazioni del personale, le spese ed ogni altro onere espresso e non dal presente capitolato, inerente e conseguente ai servizi di cui trattasi.

Saranno comunque pagati solo i pasti effettivamente forniti alle scuole.

Art. 82 - Modalità di pagamento

I pagamenti delle somme relative alle prestazioni oggetto del presente capitolato saranno effettuati dalla Committente in favore dell’Impresa a mezzo bonifici bancari su un conto corrente unico che l’I.A. dovrà indicare e utilizzare per tutte le operazioni del presente appalto compresi i pagamenti delle retribuzioni al personale da effettuarsi esclusivamente a mezzo bonifici bancari o assegno circolare non trasferibile. L’I.A. dovrà comunicare al Settore Servizi Territoriali ed Educativi gli estremi del citato conto corrente bancario all’atto della consegna del servizio.

L’appaltatore, ai fini del pagamento, dovrà presentare al Settore Servizi Educativi e Territoriali (già Settore P. I.), fattura in quadruplice copia per il ciclo di un mese, distinta sia per alunni usufruenti sia per il personale addetto, firmata dal Capo d'Istituto o suo delegato che dovrà attestare la rispondenza della fattura al numero ed alla qualità stabilita (attinenza ai menù ed alle tabelle dietetiche) dei pasti e dei cestini freddi effettivamente forniti per ciascun giorno nel corso del mese.

Dette fatture dovranno essere firmate dall’incaricato del Servizio Contabile del Settore Servizi Educativi e Territoriali (già Settore P. I.) , che provvederà anche alla compilazione del relativo rendiconto, che dovrà essere firmato dallo stesso e dal Dirigente del Servizio, e poi trasmesso al Settore Finanziario per la liquidazione.

La liquidazione avverrà con determinazione dirigenziale.

L’Amministrazione non assume alcuna responsabilità per pagamenti eseguiti all’Amministratore, Procuratore o Direttore, decaduto, qualora la decadenza non sia tempestivamente comunicata all’Amministrazione.

Art. 83 – Liquidazione

La liquidazione dei corrispettivi dovuti all'Impresa, avverrà su presentazione di regolari fatture, entro 90 giorni dall'acquisizione della fattura.

L’A.C. non potrà dare corso al pagamento di fatture che non presentino le caratteristiche indicate.

Le fatture devono essere intestate a: Comune di Palermo – Settore Servizi Educativi e Territoriali (già Settore P.I.), Via Notarbartolo, 21/A – 90144 Palermo.

TITOLO XVI

Art. 84 – Controversie

Per qualsiasi controversia, l’I.A. non potrà sospendere il servizio né rifiutarsi di dare esecuzione alle disposizioni dell’Amministrazione, ma potrà fare le proprie riserve entro 15 giorni dall’evento.

Art. 85 – Foro competente

Il Foro competente è quello di Palermo.E’ esclusa la competenza arbitrale L’I.A. dovrà eleggere il domicilio legale in Palermo.

Art. 86 – Rinvio

Per tutto quanto non previsto nel presente capitolato, sono applicabili le vigenti disposizioni regolanti la tipologia dell’appalto in oggetto.

ALLEGATO “A”

"CLAUSOLE DI AUTOTUTELA E PATTO DI INTEGRITA"

Tra il Comune di Palermo

e

il sottoscritto/a………………………………………..nato a……………………il………………..

e residente a …………………..via…………………….nella qualità di …………………………….

dell'Impresa ……………………………………………….iscritta nel registro delle imprese tenuto presso la Camera di Commercio Industria Artigianato ed Agricoltura di …………………..

partecipante alla procedura di gara per l’affidamento DEL SERVIZIO DI REFEZIONE SCOLASTICA mediante PASTI PRONTI VEICOLATI ANNI SCOLASTICI 2009/2010 e 2010/2011.

1. In forza del presente Accordo che si intende sottoscritto dal Sindaco, il Comune di Palermo e la sottoscritta impresa assumono reciprocamente formale obbligazione di conformare i propri comportamenti ai principi di lealtà, trasparenza e correttezza nonché l’espresso impegno anti- corruzione di non offrire, accettare o richiedere somme di denaro o qualsiasi altra ricompensa, vantaggio o beneficio, sia direttamente che indirettamente tramite intermediari, al fine di ottenere l'affidamento dell'appalto di cui sopra e/o al fine di distorcere la corretta esecuzione del relativo contratto.

2. Il personale, i collaboratori ed i consulenti del Comune di Palermo, impiegati ad ogni livello nell’espletamento della gara in argomento e nel controllo dell’esecuzione del relativo contratto, sono consapevoli del presente Accordo, il cui spirito condividono pienamente, nonché delle sanzioni previste a loro carico in caso di mancato rispetto di esso.

3. Il Comune di Palermo, si impegna a rendere pubblici i dati più rilevanti riguardanti la procedura in oggetto: l’elenco dei concorrenti ed i relativi prezzi quotati, l’elenco delle offerte respinte con la motivazione dell’esclusione e le ragioni specifiche per l’assegnazione del contratto al vincitore con relativa attestazione del rispetto dei criteri di valutazione indicati nel capitolato di gara o nel bando. Si impegna, altresì , a verificare sistematicamente la veridicità delle dichiarazioni rese dai soggetti partecipanti alle gare, per le quali non opera l’obbligo delle informazioni del Prefetto ex art. 10 della L. n. 575/65, attraverso controlli anche a campione non inferiori al 10% in applicazione del DPR 445/00.

4. Qualora la commissione di gara rilevi anomalie in ordine alle offerte, considerate dal punto di vista dei valori in generale, della loro distribuzione numerica o raggruppamento, della provenienza territoriale, delle modalità o singolarità con le quali le stesse offerte sono state compilate e presentate,etc., il procedimento di aggiudicazione è sospeso per acquisire le valutazioni ( non vincolanti) dell’Autorità di Vigilanza sui Contratti Pubblici, che sono fornite previo invio dei necessari elementi documentali. L’Autorità si impegna a fornire le proprie motivate indicazioni entro 10 giorni lavorativi dalla ricezione della documentazione.

Decorso il suddetto termine di 10 giorni la commissione di gara, anche in assenza delle valutazioni dell’Autorità dà corso al procedimento di aggiudicazione. Nelle more, è individuato il soggetto responsabile della custodia degli atti di gara che adotterà scrupolose misure necessarie ad impedire rischi di manomissione, garantendone l’integrità e l’inalterabilità.

5. La sottoscritta Impresa offerente dichiara espressamente e in modo solenne :

- di non trovarsi in situazioni di controllo o di collegamento ( formale e/o sostanziale) con altri concorrenti e che non si è accordato e che non si accorderà con altri partecipanti alle gare;

- che non subappalterà lavorazioni di alcun tipo ad altre imprese partecipanti alla gara – in forma singola o associata- ed è consapevole che, in caso contrario, tali subappalti non saranno autorizzati;

- quale condizione rilevante per la partecipazione alla gara, che la propria offerta è improntata a serietà, integrità, indipendenza e segretezza, si impegna a conformare i propri comportamenti ai principi di lealtà, trasparenza e correttezza, dichiara che non si è accordata e non si accorderà con altri partecipanti alla gara per limitare od eludere in alcun modo la concorrenza.

6. La sottoscritta impresa concorrente, anche nel caso di aggiudicazione, dichiara espressamente e in modo solenne:

- di obbligarsi a segnalare al Comune di Palermo qualsiasi tentativo di turbativa, irregolarità o distorsione nelle fasi di svolgimento della gara e/o durante l’esecuzione del contratto, da parte di ogni interessato o addetto o di chiunque possa influenzare le decisioni relative alla gara in argomento.

- di obbligarsi a collaborare con le forze di polizia, denunciando ogni tentativo di estorsione, intimidazione o condizionamento di natura criminale ( richieste di tangenti, pressioni per indirizzare l’assunzione di personale o l’affidamento di subappalti a determinate imprese, danneggiamenti/furti di beni personali o in cantiere, etc.).

- di obbligarsi a inserire identiche clausole nei contratti di subappalto, nolo, cottimo, etc. , ed è consapevole che , in caso contrario, le eventuali autorizzazioni non saranno concesse;

7. Nessuna sanzione potrà essere comminata all’Impresa che segnali, sulla base di prove documentali, comportamenti censurabili di soggetti dell’Amministrazione.

La suddetta dichiarazione è condizione rilevante per la partecipazione alla gara, sicché, qualora la stazione appaltante accerti, nel corso del procedimento di gara, una situazione di collegamento sostanziale, attraverso indizi gravi precisi e concordanti, l’impresa verrà esclusa.

8. La sottoscritta Impresa offerente si obbliga espressamente, in caso di aggiudicazione, a comunicare, tramite il R.U.P., quale titolare dell’ufficio di direzione lavori, alla Stazione Appaltante e all’Osservatorio Regionale dei Lavori Pubblici: lo stato di avanzamento dei lavori, l’oggetto, l’importo e la titolarità dei contratti di sub appalto e derivati, quali il nolo e le forniture, nonché le modalità di scelta dei contraenti e il numero e le qualche dei lavoratori da occupare. Si obbliga, altresì, espressamente a inserire identica clausola nei contratti di subappalto, nolo, cottimo etc., ed è consapevole che, in caso contrario, le eventuali autorizzazioni non saranno concesse.

9. La sottoscritta impresa si impegna, in caso di aggiudicazione, a rendere noti, su richiesta del Comune di Palermo, tutti i pagamenti eseguiti riguardanti il contratto in argomento, inclusi quelli eseguiti a favore di intermediari e consulenti. La remunerazione di questi ultimi non deve superare il “congruo ammontare dovuto per servizi legittimi”.

10. La sottoscritta impresa si impegna al rigoroso rispetto delle disposizioni vigenti in materia di obblighi sociali e di sicurezza del lavoro, pena la risoluzione del contratto, la revoca dell’autorizzazione o della concessione o la decadenza del beneficio.

11. La sottoscritta impresa dichiara, altresì, espressamente di essere consapevole che le superiori obbligazioni e dichiarazioni sono condizioni rilevanti per la partecipazione alla gara sicché prende nota e accetta che nel caso di mancato rispetto degli impegni anti-corruzione assunti con il presente Accordo, e qualora la Stazione Appaltante accerti, nel corso del procedimento di gara, una situazione di collegamento sostanziale, attraverso indizi gravi, precisi e concordanti, saranno applicate le seguenti sanzioni:

- esclusione dalla gara o risoluzione del contratto;

- escussione della cauzione provvisoria o della cauzione definitiva;

- responsabilità per danno arrecato al Comune di Palermo nella misura dell’8% del valore del contratto, impregiudicata la prova dell’esistenza di un danno maggiore;

- responsabilità per danno arrecato agli altri concorrenti della gara nella misura dell’1% del valore del contratto per ogni partecipante, sempre impregiudicata la prova predetta;

- esclusione del concorrente dalle gare indette dal Comune di Palermo per 5 anni nonché applicazione del divieto di partecipazione per 1(uno) anno alle gare d’appalto bandite in ambito regionale;

- oltre ai casi in cui ope legis è previsto lo scioglimento del contratto d’appalto, la stazione appaltante recederà, in qualsiasi tempo, dal contratto, revocherà la concessione o l’autorizzazione al sub- contratto, cottimo, nolo o fornitura al verificarsi dei presupposti stabiliti dall’art. 11 comma 3 del DPR 3 giugno 1998, n. 252:

Per gli appalti di opere e lavori pubblici di importo pari o superiore a € 250.000, il Comune di Palermo si riserva di acquisire sia preventivamente alla stipulazione del contratto sia preventivamente all’autorizzazione dei sub-contratti di qualsiasi importo, le informazioni del Prefetto ai sensi e per gli effetti dell’art.10 del DPR n. 252/98. Qualora il Prefetto attesti, ai sensi e per gli effetti dell’art. 10 del DPR n. 252/98, che a carico dei soggetti interessati emergono elementi relativi a tentativi di infiltrazione mafiosa, la Stazione Appaltante procede all’esclusione del soggetto risultato aggiudicatario ovvero al divieto del sub-appalto.

12. Gli obblighi e facoltà previsti nel suddetto Accordo sono riprodotti nei contratti di appalto. La violazione di tutte le summenzionate clausole comporta, per le imprese che partecipano alle gare d’appalto, il divieto per un anno di partecipare alle gare bandite in ambito regionale oltre l’applicazione di tutte le sanzioni elencate al precedente punto 11). Le clausole del presente Accordo, con le relative sanzioni, potranno essere fatte valere sino alla completa esecuzione del contratto assegnato a seguito della gara in argomento.

13. Ogni controversia inerente alla interpretazione ed all'esecuzione del presente Accordo fra il Comune di Palermo e i concorrenti di questa gara sarà devoluta al giudice ordinario.

14. Presso l’Avvocatura Comunale verrà istituito un apposito ufficio con la funzione di esaminare ciascun caso segnalato di corruzione e/o concussione, procedendo alla dovuta comunicazione della notizia di reato alle competenti Autorità.

15. Ogni necessaria informazione riguardante questo Accordo può essere acquisita presso la predetta Avvocatura Comunale.

DATA

PER IL COMUNE DI PALERMO Il Sindaco ( Avv. Xxxxx Xxxxxxxxx) PER L’IMPRESA PARTECIPANTE (timbro dell’impresa e firma del rappresentante legale)

COMUNE DI PALERMO

SETTORE SERVIZI EDUCATIVI E TERRITORIALI

(già Settore Pubblica Istruzione)

ELENCO DEI PLESSI SCOLASTICI

Allegato n. 1

(pag.1 – 4)

1

Istituzioni Scolastiche	Centri	Indirizzo	Sez.	Xxxx.xx
X.X. Xxxxxxx	Xxxx	Xxx Xxx Xxxxxxx x. 00	1	III
	Plesso Xxx Xxx Xxxxxxxx	Xxx Xxx Xxxxxxxx x. 00	2	III
D.D. Borgo Nuovo I P.zza X. Xxxxx n. 4	Xxxxxx Xxxxxxxxxx	Xxxxx Xxxxxxxx x. 0	2	V
	Plesso Michelangelo	Largo Xxxxxxxxxxxx	2	X
X.X. Xxxxx Xxxxxx	Xxxx	Xxx Xxxxxxx x. 00	2	III
D.D. Capitano X. Xxxxxx P.le Cardinale Xxxxxxx n. 3/5	Xxxxxx Xxxxxxx	X.xx Xxxxxxxxx Xxxxxxx x. 0/0	2	IV
D.D. Crispi Via Xxxxxxxx da Trani n. 7/9	Xxxxxx Xxxxxxxx	Xxxxxx X. Xxxxxxx x. 0	3	VI
D.D. Cruillas	Sede	Via Salerno n. 19	2	VI
D.D. De Amicis Via Rosso di San Secondo n.1	Xxxxxx Xxxxxxx Xxxxx	Xxx X. Xxxxx x. 00	0	X
	Xxxxxx Xxxxx xx Xxx Xxxxxxx Xxx. X	Xxx Xxxxx xx Xxx Xxxxxxx x. 0	0 xx	X
X.X. Xx Xxxxxxx Piazza De Gasperi n. 24	Xxxxxx Xxxxxxx	Xxx Xxxxxxxx x. 00	2	VI
	Xxxxxx Xx Xxxxxxx	Xxx Xxxxx Xxxxx x. 000/X	6	VI
D.D. Ferrara	Sede	Piazza Magione n. 1	5	I
	Xxxxxx Xxxxxxxx	Xxx Xxxxxxxx x. 0	5	I
D.D.Gabelli Via E. L’Emiro n. 30	Xxxxxx Xxxxxxx	Xxxxxx Xxxx x. 00	0	V
	Plesso ZS10	Via ZS10 n. 3	2	X
X.X. X. Xxxxxxxx Xxx Xxxxxx x. 0	Xxxxxx Xxxxxxxxx	Xxx Xxxxxxxxx x. 0	5	VIII
D.D. Lombardo Radice X.xx Calatafimi n. 241/A	Xxxxxx X. Xxxxxxx	Xxx X.X. 0 x. 0	3 2 cl	IV
D.D. C. Maneri	Sede	Passaggio dei Picciotti n.5	9	II
D.D. A. Manzoni Via X. Xxxxxxxxx n. 56	Plesso G. La Pira	Via Xxxxxx Xxxxxxx	3	V

Istituzioni Scolastiche	Centri	Indirizzo	Sez.	Xxxx.xx
X.X. Xxxxxxxxxxx	Xxxx	Xxx X. Xxxxxxxx x. 00	4	IV
D.D. Monti Iblei Via Monte San Calogero n.20	Plesso Xxxxxx (exVia Xxxxxxxx)	Xxx Xxxxxxxx n. 55	1	VI
D.D. Xxxxxx	Sede	Via Mongitore n. 4	2	I
	Plesso Cascino	P.zza Casa Professa n. 3	3 4 cl	I
D.D. Oberdan (già Xxx Xxxxx)	Xxxx	Xxx X. Xxxxx x. 0	1	II
D.D. Orestano Via Xxxxx Xxxxxxxx n. 1/B	Xxxxxx X. Xxxx	Xxx X. Xxxx x. 00	3	II
D.D. Xxxxxxxxxxx	Xxxxxx Xxxxx	Xxx Xxxxxxxxxx Xxxxx x. 00/00	3	VII
D.D. Partanna Mondello Viale Euridice n. 24	Xxxxxx Xxxxxxxxxxx	Xxx Xxxxxxxxxxx x. 00/X	2	VII
D.D. Xxxxx	Sede	Piazza Xxxxx n. 1	6	III
D.D. G.E. Pestalozzi Via Xxxxxxx Xxxxxxxxxx n. 2	Plesso Xxxxxxxxx Xxxxxxxxx	Via X. Xxxxxxxxx n. 23	4	IV
D.D. Xxxxxxx Xxxxxx (ex Borgo Nuovo II)- Via Alia n.16/18	Xxxxxx Xxxxxx	Xxx Xxxxxxxxxx x. 00	2	V
	Plesso Xxxxxxxx	L.go Gibilmanna n. 10	3	X
X.X. Xxxxxx Xxxxxx Xxx Xxxxxx Xxxxxx x. 0	Xxxxxx Xxxxxx Xxxxxxx	Xxx Xxxxxxxxx x. 0	1	IV
D.D. Xxxxxxxx Xxxx	Sede	Via S. La Franca n. 70	2	II
D.D. Xxx Xxxxxxx Xxx Xxx Xxxxxxx x. 00	Xxxxxx X. Xxxxxx	Xxx X. Xxxxxx x. 0	1	VII
	Plesso Armonia	Viale Strasburgo n. 546	2	VII
D.D. Salgari Via Xxxxxxxx n. 34	Xxxxxx Xxxxxx	Xxx X. Xxxxxx x. 0	3	II
D.D. Sperone Via Giannotta n. 4	Plesso Sacco e Vanzetti I	Via Sacco e Vanzetti n. 42	2	II
	Plesso Sacco e Vanzetti II	Via Giannotta n. 2	2	II
D.D. Santi Sottile Xxxxxxxxx Via Abruzzi n. 2	Plesso X. Xxxxxxxx	Xxx Xxxxxxx x. 00	3	VIII
D.D. Xxxxxxx Colonna	Sede	P.zza Gran Cancelliere,1	4 12cl	I
	Plesso X. Xxxxxxx	P.zza V. E. Orlando n. 3	1	I
	Plesso X. Xxxxxxxx (c/o Plesso Xxxxxxxx)	Via Xxxxxxxx n. 2	2 4cl	I

Istituzioni Scolastiche	Centri	Indirizzo	Sez.	Xxxx.xx
V^ U.D.E. (ex X. Xxxxxxx) Via X. Xxxxxxx n. 55	Plesso Xxxxxxxx	Xxx Xxxx x. 00	4	V
I^ U.D.E.(ex F. Ferrara) P.zza Dell’Origlione n. 2	Plesso X. Xxxxxxx	P.zza V.E. Orlando n. 3	1	VIII
VII^ U.D.E. (ex Santocanale) Via E. Duse n. 33	Plesso Arcobaleno	Via I. Xxxxxxxxx n. 21	2	V
	Xxxxxx Xxxxxxxxxxx	Xxx Xxxxxxxxxxx x. 00	2	VII
I.C. Buonarroti Via Tembien n. 1	Xxxxxx Xxxxxxxxxx	Xxx Xxxxxxxxxx x. 00	2	V
I.C. Xxxxxxxx XX Via Pier delle Vigne n. 13	Xxxxxx Xxxxxxxx	Xxx Xxxx xxxxx Xxxxx x. 0	4	VIII
I.C. Madre Xxxxxx di Calcutta	Sede	Via Fiume n. 14	3	I
I.C. Falcone (Zen II) Via Trapani Pescia	Plesso Xxxxxxxx	Via X. Xxxxxxxxx	7	VII
I.C. Falcone Via E. Xxxxxx n. 170	Xxxxxx Xxxxxxxx	Xxx X. Xxxxxxx x. 0	2	X
X.X. X. Xxxxxxxxx	Xxxx	Xxx X. Xx Xxxxxxx x. 00	10cl	X
	Xxxxxx X. Xxxxxxxxx	Xxx Xxxxxxxxxxxx x. 0	15 cl	X
X.X. Xxxxxxxxx Xxxxxx Xxx Xxxxxxx x. 0	Xxxxxx Xxxxxxxx d’Oro	Xxx Xxxxxxx x. 0	0	XX
X.X. X. Xxxxxxxx Via F. De Xxxxxx n. 13	Plesso Xxxxx Xxxxx	Xxx X. Xxxxx x. 00	0	XX
S.M.S Cesareo	Sede	Via Xxxxxxxx n. 36	10cl	III
S.M.S. L. da Vinci	Sede	Via Serradifalco n. 190	32cl	VIII

COMUNE DI PALERMO

Settore Servizi Educativi e Territoriali

(già Settore Pubblica Istruzione)

SPECIFICHE TECNICHE RELATIVE AI REQUISITI MERCEOLOGICI DEI PRINCIPALI PRODOTTI - ALIMENTI VEGETALI E ANIMALI OTTENUTI CON IL METODO DELL’AGRICOLTURA BIOLOGICA IMPIEGATI O DI POSSIBILE IMPIEGO, NELLA REFEZIONE SCOLASTICA

Allegato n. 2 bis

(Pag. 1-18)

INDICE

A. SPECIFICHE GENERALI DEL PRODOTTO BIOLOGICO- ETICHETTATURA pag. 3

B. CARATTERISTICHE DELLA FORNITURA PER IL MENÙ BIO- MEDITERRANEO…………………………………………………………………" 5

C. INDICE DEI PRODOTTI BIOLOGICI (caratteristiche merceologiche)… " 6

D. PRODOTTI BIOLOGICI (caratteristiche merceologiche)………………… " 7

A. SPECIFICHE GENERALI DEL PRODOTTO BIOLOGICO

( Regolamenti CEE n. 2092/1991 e n. 1804/1999 e successive modifiche ed integrazioni))

Per alimento biologico si intende un prodotto derivato da agricoltura biologica certificata secondo il regolamento CEE n. 2092/91 e successive modifiche ed integrazioni.

I prodotti dell’agricoltura biologica devono quindi:

▪essere provenienti da coltivazioni esenti dall’utilizzo di prodotti chimici di sintesi (fertilizzanti, diserbanti, insetticidi, anticrittogamici, conservanti, etc.) nel rispetto del regolamento CEE n. 2092/91 del 24/06/1991

▪essere caratterizzati da un tenore di nitrati inferiore rispetto ai prodotti provenienti dall’agricoltura convenzionale

A tale scopo, si prescrive che i prodotti biologici siano reperiti presso aziende sottoposte ai controlli previsti dal regolamento CEE n. 2092/91 e successive modifiche ed integrazioni e più specificamente, per le aziende italiane, ci si riferisce al D.Lgs.. 220 del 17/03/1995 ed ai controlli da parte di uno degli Enti autorizzati.

Tutti i prodotti di provenienza extracomunitaria, ove ammessi, devono essere certificati ed etichettati in conformità della normativa comunitaria sulla produzione biologica e, in particolare, attenersi a quanto stabilito dall’art. 11 del regolamento CEE n. 2092/91 e successive modifiche ed integrazioni, nonché dai regolamenti CEE n. 94/92, n. 3457/92 e n. 529/95.

Etichettatura dei prodotti

L’etichettatura del prodotto biologico deve rispettare quanto previsto dall’art. 5 del reg. CEE n. 2092/91, modificato dal reg. CEE n. 1935/95. Inoltre, l’etichettatura deve riportare tutte le altre indicazioni previste dalla normativa di etichettatura alimenti (D. Leg.vo 109/92 e successive modifiche ed integrazioni).

Sull’etichetta deve essere indicato:

▪Xxxxx, o partita del prodotto, a partire dal quale, nel caso di trasformatori e di confezionatori si possano rintracciare i produttori delle materie prime

▪Produttore e luogo di produzione, o diverso operatore e luogo di trasformazione o di confezionamento

▪Ente certificatore con sigla di riconoscimento, come previsto dalla normativa

▪Codice del produttore o del diverso operatore

▪Numero d’autorizzazione alla stampa dell’etichetta

▪Descrizione del prodotto contenuto ed indicazione del suo peso netto o del suo volume

▪Data di scadenza o termine minimo di conservazione, nei casi previsti dalla legge

Per le ditte che producono, commercializzano o si approvvigionano di soli prodotti certificati ai sensi del Reg. CEE n. 2092/91 e successive modifiche ed integrazioni, le informazioni di cui sopra, in caso di partite all’ingrosso, possono essere sostituite da un’autocertificazione, con la quale il titolare o rappresentante legale, afferma che tutto il ciclo della produzione o trasformazione è sottoposto a verifica degli organismi di controllo.

I prodotti biologici, come previsto dalla normativa, possono essere trasportati ad altre unità, compresi i grossisti e i dettaglianti, solo in imballaggi, contenitori o veicoli chiusi, in modo che il contenuto non possa essere sostituito se non manipolando o danneggiando i sigilli e a condizione che sia apposta un’etichetta che indichi il nome e l’indirizzo dell’operatore, il nome del prodotto, il nome o il numero di codice dell’organismo o dell’autorità di controllo da cui dipende l’operatore e il codice d’identificazione della partita.

Le informazioni di cui sopra possono anche figurare in un documento di accompagnamento che deve inequivocabilmente corrispondere all’imballaggio, al contenitore o al mezzo di trasporto del prodotto.

L’etichetta deve sempre riportare il paese di produzione, sotto forma di sigla (IT per l’Italia), l’organismo di controllo, anch’esso sotto forma di sigla (tre lettere), il codice del produttore, il numero della confezione o dell’autorizzazione alla stampa delle etichette, preceduto dalla lettera T (prodotto trasformato) o F (prodotto fresco).

I prodotti privi di etichettatura a norma con il regolamento CEE n. 2092/91 non devono essere utilizzati.

Gli imballaggi devono essere sempre nuovi, integri, senza alterazioni manifeste, lattine non bombate, non arrugginite, né ammaccate, cartoni non lacerati, etc. e devono essere di materiale riciclabile:

▪ per orto-frutta: cassette di legno o cartone per alimenti

▪ per olii : vetro verde

▪ per cereali : carta o altro materiale idoneo per alimenti

▪ per pasta : confezioni di cellulosa vergine o altro materiale idoneo per alimenti

B. CARATTERISTICHE DELLA FORNITURA PER IL MENÙ BIO- MEDITERRANEO

Il menù “bio-mediterraneo” deve essere realizzato con materie prime che devono essere di “qualità superiore”(qualità intesa come qualità igienica, nutrizionale, organolettica e merceologica), in quanto destinate alla confezione di pasti per bambini e ragazzi.

Pertanto, la Ditta dovrà fornire pasti confezionati con prodotti biologici delle migliori qualità, con indicati gli estremi di certificazione come da Regolamento CEE n. 2092/91, recepito dal D.M. 24/05/1992 n. 338 e successive modificazioni ed integrazioni, corrispondenti alla descrizione indicata nelle tabelle merceologiche ( relativo allegato); dovrà trattarsi di generi freschi e/o surgelati approvvigionati e confezionati nelle condizioni dietetiche e sanitarie della massima garanzia.

Nel caso che alcuni prodotti siano di difficile reperibilità sul mercato o temporaneamente non disponibili, gli stessi potranno essere sostituiti con generi equivalenti di marca delle migliori qualità (per es. DOP, IGP).

Nel caso che, per eventi imprevedibili ed eccezionali, la Ditta non sia in grado di fornire il “menù bio-mediterraneo”(menù B), potrà sostituirlo con il menù convenzionale (menù A) di ottima qualità, previa approvazione da parte del Dirigente Responsabile a cui la Ditta aggiudicataria ha l’obbligo tassativo di comunicare preventivamente via fax tale inconveniente.

La ditta dovrà fornire carni biologiche delle migliori qualità con indicati gli estremi di certificazione come da Regolamento CEE n. 2092/91 e succ. modificazioni ed integrazioni, corrispondenti alla descrizione indicata nell’allegato n. 2 bis; le carni fresche, sottovuoto o ad atmosfera modificata, con scadenza di almeno sette giorni, dovranno presentare caratteristiche igieniche ottime e conformi alle normative vigenti.

C. INDICE DEI PRODOTTI BIOLOGICI (caratteristiche merceologiche)

1. PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI

• Verdura fresca

• Frutta fresca

2. CEREALI E DERIVATI

• Paste di semola di grano duro

• Riso

• Pane fresco

3. LATTE E DERIVATI

• Latte

• Yogurt

• Burro

4. FORMAGGI

• Parmigiano reggiano

• Crescenza

• Ricotta di mucca

• Ricotta di pecora

• Caciotta fresca di mucca

• Mozzarella

5. CARNI

• Carni bovine

• Polli

• Fesa di tacchino

6. PROSCIUTTI

7. UOVA

8. OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

9. PRODOTTI DELLA PESCA SURGELATI

10. ALIMENTI CONSERVATI

• Pomodori pelati

• Passata di pomodoro

D. PRODOTTI BIOLOGICI (caratteristiche merceologiche)

1. PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI

I prodotti ortofrutticoli devono essere di ottima qualità, presentare le caratteristiche tipiche della varietà e preferibilmente di provenienza regionale o nazionale. Per quanto riguarda ortaggi e frutta è importante siano maturi e non coltivati in serra per più del 50% del ciclo vegetativo.

Il grado di maturazione dei prodotti, siano essi verdura, ortaggi e frutta, deve essere tale da consentire il trasporto e le operazioni connesse e rispondere alle esigenze commerciali del luogo di destinazione.

I prodotti ortofrutticoli di provenienza extracomunitaria (banane) devono essere certificati ed etichettati conformemente alla normativa comunitaria sulla produzione vegetale biologica e, in particolare, attenersi a quanto stabilito dall’art.11 del Reg. CEE n. 2092/91 successive modifiche e integrazioni nonché dai Reg. CEE n. 94/92, n. 3457/92 e n. 529/95; è richiesta, anche, la certificazione con marchio riconosciuto dall’Unione Europea.

Sono esclusi dalla fornitura i prodotti ortofrutticoli che:

▪abbiano subito una conservazione eccessivamente lunga che abbia pregiudicato i requisiti

organolettici

▪portino tracce di appassimento, alterazione, guasti, ammaccature e terra

▪siano attaccati da parassiti animali o vegetali

VERDURA FRESCA

La scelta del prodotto deve essere effettuata tra le verdure di stagione. La verdura deve:

▪ avere chiaramente indicata la provenienza

▪ presentare le caratteristiche merceologiche della specie o varietà richieste

▪ essere di recente raccolta, asciutta e priva di terriccio

▪ essere sana, senza ammaccature, lesioni, alterazioni, attacchi parassitari

▪ non esservi presenza di insetti infestanti né di attacchi di roditori

▪ essere priva di umidità esterna anormale

▪ essere omogenea nella maturazione, freschezza e pezzatura

▪ avere raggiunto la maturità fisiologica che la renda adatta al pronto consumo od essere ben avviata a maturazione nello spazio di due o tre giorni

▪ essere priva di residui di antiparassitari

▪ essere esente da difetti di qualsiasi origine che possano alterare i caratteri organolettici della verdura stessa

Inoltre, patate, cipolle ed aglio non devono essere trattati mediante raggi gamma e non devono essere germogliati.

I prodotti ortofrutticoli richiesti sono:

1) Ortaggi da fusto: finocchi, sedano da coste

2) Ortaggi da radice: carote

3) Ortaggi da foglia: biete, spinaci, sedano, indivia, lattuga, insalata in genere, cavolo cappuccio, verzotti, prezzemolo, basilico

4) Ortaggi da frutto: pomodori, zucchine, zucca gialla, melanzane, peperoni, cetrioli

5) Ortaggi da seme: fagiolini, fagioli, piselli

6) Ortaggi da fiore: cavolfiori, broccoli, carciofi

7) Ortaggi da tubero: patate

8) Ortaggi da bulbo: cipolle, aglio, porri

FRUTTA FRESCA

La scelta della frutta deve essere effettuata tra la frutta di stagione di qualità extra e prima ed in particolare deve rispondere ai seguenti requisiti:

▪essere di recente raccolta

▪deve essere indicata chiaramente la provenienza

▪presentare le precise caratteristiche organolettiche delle specie e delle varietà ordinate

▪essere sana, senza ammaccature, lesioni, alterazioni, attacchi di parassiti

▪deve essere omogenea per maturazione, freschezza, pezzatura

▪essere indenne da difetti che possano alterare i suoi caratteri organolettici

▪essere turgida, non bagnata artificialmente, né trasudante acqua di condensazione in seguito ad improvviso sbalzo termico dovuto a permanenza del prodotto in celle frigorifere

I prodotti ortofrutticoli richiesti sono :

Frutta acidula: mele, pere, pesche e nettarine, albicocche, susine (prugne), agrumi (arance, mandarini, clementine, limoni), uva da tavola,fragole, actinidie (kiwi), ciliegie

Frutta zuccherina: banane,cachi, melone, anguria (cocomero)

2. CEREALI E DERIVATI

PASTE DI SEMOLA DI GRANO DURO

La pasta secca deve presentare le seguenti caratteristiche merceologiche: odori e sapori tipici, assenza di corpi e sostanze estranee, assenza di bollature o venature, crepe o rotture, punti bianchi, punti neri e non deve presentare alcun grado di disfacimento residuo all’esatto tempo di cottura.

La pasta non deve presentare infestazioni da parassiti. Sono richiesti vari formati di pasta

Le confezioni devono presentarsi intatte, sigillate, prive di umidità, ammuffimenti, insudiciamenti ed insetti.

RISO

Il riso deve:

▪essere in chicchi interi, pressoché uniformi, con tolleranze (per grani rotti, gessati, violati, ambrati, macchiati) ammesse dalle consuetudini commerciali per il riso di 1° qualità

▪essere indenne da larve, insetti e loro frammenti, presenza di corpi estranei generici e semi infestanti; strofinato tra le mani non deve lasciare tracce di sostanze farinacee

▪deve resistere alla cottura per almeno 15 minuti senza che i grani subiscano una eccessiva alterazione della forme

Le confezioni non devono presentare né insudiciamento esterno, né rotture.

PANE FRESCO

Secondo la legge n. 580 del 4 luglio 1967 e successive modificazioni, è denominato “pane” il prodotto ottenuto dalla cottura di una pasta convenientemente lievitata, preparata con sfarinati di grano, acqua e lievito, con o senza aggiunta di sale comune e fornito in pezzature da 50 e 100 grammi

Le farine impiegate devono possedere le caratteristiche previste dalla legge per quanto riguarda la composizione e devono provenire da agricoltura biologica; ne consegue che le farine non devono essere trattate con agenti imbiancanti o altri additivi. È implicito che non deve essere utilizzata qualsiasi altra sostanza tipo: strutto, grassi idrogenati, margarina, burro, latte in polvere. Per la spalmatura eventuale si richiede l’utilizzo esclusivo di olio extravergine d’oliva.

All’analisi organolettica il pane deve possedere le seguenti caratteristiche: crosta dorata e croccante, la mollica morbida ma non collosa.

Il pane deve essere garantito di produzione giornaliera, non deve essere conservato con il freddo o altre tecniche e successivamente rigenerato.

Il pane dovrà essere di prima cottura e quindi con esclusione di pane rimesso in forno; tale prodotto dovrà essere consegnato non oltre le 6 ore dalla cottura e completamente raffreddato al momento della consegna.

Le modalità di produzione, confezionamento, trasporto e distribuzione, devono essere tali da garantire l’assoluta igiene del prodotto.

Confezionamento: con pellicola perforata per alimenti riportante, ben visibile, la data di confezionamento.

3. LATTE E DERIVATI

LATTE

Il latte, intero o parzialmente scremato, a lunga conservazione (UHT), deve provenire da allevamenti conformi al Regolamento CEE n. 2092/91 e s.m.i. e non deve, in ogni caso, presentare tracce di antibiotici o conservanti chimici né additivi di alcun tipo e deve avere validità non oltre 90 gg. dalla data di confezionamento.

YOGURT

Con tale termine si indica quel prodotto liquido o semi liquido ottenuto esclusivamente con latte vaccino di produzione biologica in seguito a sviluppo di particolari microrganismi (Lactobacillus bulgaris e Streptococcus termophilus) in determinate condizioni.

Il latte impiegato deve essere intero o parzialmente o totalmente scremato, il contenuto in sostanza grassa deve corrispondere a quello per il tipo di latte impiegato e deve presentare un’acidità lattica non inferiore allo 0,6%.

Non deve essere stato coagulato con mezzi diversi da quelli che risultano dall’attività dei microrganismi utilizzati ed, in particolare, non deve contenere caglio. Non deve contenere coloranti, né conservanti chimici.

BURRO

Prodotto ottenuto dalla crema di latte vaccino centrifugato di origine biologica.

Esso deve risultare fresco e non sottoposto a congelamento, non deve essere in alcun modo alterato, non deve avere gusto di rancido né presentare alterazione di colore sulla superficie.

4. FORMAGGI

I formaggi devono essere ottenuti da latte di produzione biologica.

I formaggi non devono presentare alterazioni esterne o interne e devono essere di tipo tecnicamente perfetto, sia nella composizione, sia nello stato di presentazione e stagionatura.

Devono essere accompagnati da una dichiarazione riportante le seguenti informazioni:

▪ tipo di formaggio

▪ nome del produttore

▪ luogo di produzione

▪ nome del venditore

▪ eventuali additivi consentiti aggiunti nel rispetto del decreto del Ministro della Sanità 27/02/1986 n. 209, e successive modifiche (decreto n. 250/98) e delle norme sull’agricoltura biologica

▪ peso di ogni forma e confezione

I formaggi devono corrispondere alla migliore qualità commerciale e devono provenire esclusivamente dalla coagulazione di latte, non devono essere eccessivamente maturi o putrefatti

o bacati da acari, né colorati all’interno o all’esterno. Ai formaggi non devono essere aggiunte sostanze grezze estranee al latte (farina, patate, fecola), non devono avere la crosta formata artificialmente, né essere trattati con materie estranee allo scopo di conferire loro odore e sapore dei formaggi maturi.

I formaggi, anche se stagionati, devono conservare la morbidezza e la pastosità che sono caratteristiche della varietà dei formaggi ed in ogni caso corrispondere a tutti i requisiti, prescritti dalle vigenti disposizioni di legge.

PARMIGIANO REGGIANO

Deve essere sempre di prima qualità, deve avere una stagionatura di almeno 18 mesi e deve essere idoneo ad essere grattugiato. Il formaggio da consegnare deve essere prodotto nelle zone tipiche e cioè nelle province di Parma, Reggio Xxxxxx, Modena , Bologna e pertanto deve portare impresso sulla crosta il marchio depositato dal rispettivo Consorzio e deve corrispondere a tutte le condizioni richieste dalla legge in vigore.

CRESCENZA

Formaggio fresco, prodotto con latte vaccino fresco biologico pastorizzato, contenente fermenti lattici, caglio, sale, confezionato in panetti, senza aggiunta di agenti antimicrobici.

La pasta deve essere compatta e non eccessivamente molle.

Non deve presentare sapore, odore o colorazioni anomale dovuti a fermentazioni indesiderate o ad altre cause.

La carta di avvolgimento del singolo panetto deve riportare il nome dell’azienda produttrice, gli ingredienti, la quantità nominale, la temperatura di conservazione, la data di scadenza e di produzione.

RICOTTA DI MUCCA

Derivato del latte, per coagulazione della lattoalbumina del siero di latte vaccino, pur essendo un latticino, non deriva dalla lavorazione del coagulo del latte: i requisiti prescritti per il formaggio non sono pertanto applicabili alla ricotta, per la quale non esiste un’apposita normativa. Il prodotto deve contenere i seguenti ingredienti:

▪ siero di latte vaccino pastorizzato

▪ crema di latte

▪ sale

La confezione deve riportare in etichetta il nome dell’azienda produttrice, gli ingredienti, il peso netto, la temperatura di conservazione, la data di scadenza.

RICOTTA DI PECORA

Stesse caratteristiche di quelle di mucca, tranne il tipo di latte, che deve essere di pecora.

CACIOTTA FRESCA DI MUCCA

Prodotta da puro latte vaccino fresco di provenienza biologica.

La pasta deve essere compatta e non eccessivamente molle. Non deve presentare sapore, odore e colorazioni anomale dovuti a fermentazioni indesiderate o ad altre cause.

MOZZARELLA

Formaggio fresco a pasta filata di latte vaccino, senza conservanti, ricco di fermenti lattici, prodotto con latte, sale, caglio, fermenti lattici.

Il prodotto deve essere di ottima qualità e di fresca produzione. Requisiti richiesti:

▪grasso minimo sulla sostanza secca 44%

▪non presentare macchie o colore giallognolo

▪avere sapore gradevole, non acido e tipicamente burroso

▪non devono essere rinfrescate con acqua ma avere freschezza propria, immerse in latte liquido

5. CARNI

La carne bovina, di pollo, di tacchino, deve essere fresca e di prima qualità, priva di additivi e di estrogeni, sostanze inibenti (antibiotici, sulfamidici e disinfettanti) secondo quanto stabilito dalle norme sanitarie.

Le carni devono essere in perfetto stato di conservazione; presentare una struttura compatta, consistente e non viscida, essere di odore gradevole, non rancido, tagliarsi facilmente.

Le carni devono essere confezionate in atmosfera modificata o sottovuoto con scadenza di almeno 7 (sette) giorni. Il vuoto deve essere totale, non presentare liquidi disciolti, macchie superficiali di colorazioni anomale; le carni sottovuoto devono possedere i requisiti merceologici previsti per le carni non confezionate.

Il colore della carne, rosso scuro, finché la confezione è integra, deve ritornare rosso brillante passato poco tempo dall’apertura dell’involucro.

I tagli devono essere confezionati dopo un’accurata rifilatura in modo tale che al momento dell’utilizzo si abbia uno scarto massimo del 6 – 7%. La confezione deve avere le seguenti caratteristiche:

• involucro integro, ben aderente alla carne e indice della presenza di sottovuoto

• etichetta conforme al Dl. 109/92 e successive modifiche. La carne non deve essere congelata, né scongelata.

Le confezioni devono riportare:

un’etichetta chiara e leggibile indicante la data di lavorazione e confezionamento, la data di consumazione raccomandata, la ditta produttrice, il numero di macello riconosciuto CEE, l’ASL territoriale dell’azienda produttrice, la specie, il taglio, lo stato di freschezza della carne, il peso. L’etichettatura delle carni biologiche, così come per le altre tipologie, deve tener presente la normativa nazionale che regola l’etichettatura della categoria di prodotto.

Le etichette devono essere applicate sulle singole confezioni pronte per la vendita al dettaglio e devono contenere le indicazioni relative al metodo di produzione biologico e quelle presenti sull’attestato di macellazione che riguardano il numero di matricola dell’animale, il sesso, l’età di macellazione, il peso della carcassa, l’allevamento di provenienza, il luogo in cui è avvenuta la macellazione e la data della stessa.

I materiali di imballaggio devono essere trasparenti ed incolori, resistenti a sufficienza per proteggere i contenuti durante la manipolazione ed il trasporto; essi non devono alterare i caratteri organolettici della carne o cedere sostanze pericolose, devono, cioè, rispondere ai requisiti della normativa vigente.

La carne dovrà essere conservata e trasportata ad una temperatura compresa fra –1°C e + 4°C (D.P.R. 327/80 – D.P.R. 503/82).

CARNI BOVINE

Le carni bovine devono essere conformi a quanto previsto dalla vigente normativa CEE.

Devono provenire da bovino maschio (castrato e non castrato) o femmina che non abbia partorito e non sia gravida, regolarmente macellati di età superiore ai 18 mesi.

Tutta la filiera, dall’allevamento al confezionamento, deve essere certificata conforme alle norme sulle produzioni animali biologiche.

La carne deve essere conforme alle disposizioni vigenti in materia di prevenzione della malattia Encefalopatia Spongiforme Bovina (BSE) (D.M. 29/09/2000).

Deve presentare in ogni sua parte il marchio della visita sanitaria e di classifica. La carne deve altresì:

▪ provenire da allevamenti nazionali o CEE

▪ essere specificata la provenienza

▪ presentare grana fine, colore rosso roseo, tessuto adiposo compatto

▪ presentare caratteristiche igieniche ottime (Ph non superiore a 6) assenze di contaminazioni microbiche e fungine

▪ essere disossata e con frollatura di almeno 10 giorni

POLLI

I polli devono essere di prima qualità, sani, con una buona conformazione e ottimo stato di nutrizione.

Presentare caratteristiche igieniche ottime, assenza di alterazioni microbiche e fungine.

Tutta la filiera, dall’allevamento al confezionamento, deve essere certificata conforme alle norme sulle produzioni animali biologiche.

Il pollame non dovrà provenire da allevamenti in batterie ma dovrà essere allevato a terra per l’intero ciclo di vita. La carne dovrà presentarsi completamente dissanguata, di colore bianco rosato e di consistenza soda.

Il pollame dovrà essere di età inferiore alle 10 settimane, di ambo i sessi, con carni molto tenere.

La macellazione dovrà essere recente non superiore a 5 giorni né inferiore alle 12 ore; alla macellazione dovrà seguire il raffreddamento in cella frigorifera.

Non dovrà aver subito l’azione di sostanze estrogeni, né avere residui di antibiotici. Tipologia dei tagli:

▪cosce di pollo

▪petto di pollo

FESA DI TACCHINO

Deve provenire da animali di prima qualità, di regolare sviluppo, di buona conformazione ed in ottimo stato di nutrizione, di recente macellazione (compresa fra i 2 ed i 5 giorni) seguita

da raffreddamento rapido; esclusivamente di tacchino maschio con età compresa fra le 14 settimane e gli 8 mesi con peso di circa 5 kg.

Non devono essere trattati con antibiotici, devono presentare carni color rosa pallido, cartilagine sternale molto flessibile. Devono essere completamente disossati.

6. PROSCIUTTI

In seguito all’approvazione e pubblicazione del Regolamento CEE n. 1804/99, che integra il Regolamento CEE n. 2092/91 nella parte delle produzioni animali ottenute con metodo biologico, si prescrive che la fornitura dei prosciutti previsti dal menù avvenga nel rispetto del suddetto Regolamento.

Le norme sanitarie generali stabiliscono che i prosciutti provengano da allevamenti la cui carne risulti priva di additivi e di estrogeni, di sostanze inibenti (antibiotici, sulfamidici e disinfettanti).

Il prodotto deve essere confezionato sottovuoto; all’apertura non deve esservi presenza di liquido percolato né di grasso sfatto, né di odori sgradevoli.

Il sapore deve essere tipico, dolce, senza accentuazioni da esaltatori di sapidità. Tipologie richieste:

▪prosciutto crudo magro dolce

▪prosciutto cotto senza proteine del latte

7. UOVA

Le uova devono essere di categoria A, conformi alle vigenti norme sulla commercializzazione.

Le uova devono provenire da galline ovaiole alimentate senza antibiotici, con mangimi privi di pigmenti coloranti per ottenere una maggiore colorazione del tuorlo.

A partire dal 24/08/2000 gli allevamenti da cui provengono le uova devono essere certificati secondo il Regolamento CEE n. 2092/91 e s.m.i.. Tutta la filiera, dall’allevamento al confezionamento, deve essere certificata conforme alle norme sulle produzioni biologiche animali.

8. OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

L’olio deve essere ottenuto dal frutto dell’ulivo mediante processi meccanici o altri processi fisici che non causino alterazioni del prodotto.

Il prodotto deve essere un olio di oliva vergine di gusto gradevole e l’acidità espressa in acido oleico non deve superare l’1,0% in peso (si preferiscono oli con acidità non superiore allo 0,8%) ottenuto dalle olive dell’ultima annata, di produzione preferibilmente nazionale, con la dicitura “spremitura a freddo”.

9. PRODOTTI DELLA PESCA SURGELATI

N.B. Si rimanda alla voce “Prodotti della pesca surgelati” dell’allegato merceologico n. 2.

10. ALIMENTI CONSERVATI

POMODORI PELATI

Nella scelta del pomodoro sono da preferire le varietà di selezione tradizionale, da escludere le varietà ibride e vietare quelle transgeniche.

Il prodotto deve essere ricavato direttamente dal frutto fresco, maturo, sano e ben lavato, di un sapore delicato tendenzialmente zuccherino, di media grandezza, privo di condimenti grassi, che non abbia subito manipolazioni prima dell’inscatolamento che non siano la scottatura, la pelatura.

Il peso del prodotto sgocciolato non deve essere inferiore al 70% del peso netto ed il residuo secco al netto del sale aggiunto non deve essere inferiore al 4,5%.

Il prodotto non deve presentare aspetto, colore e sapore anormali, né parti verdi, giallastre, né frammenti di buccia. La consistenza deve essere quella del frutto fresco.

Ogni contenitore deve riportare le seguenti dichiarazioni:

▪denominazione e tipo di prodotto

▪ peso netto, peso sgocciolato

▪ identificazione della ditta produttrice e del laboratorio di confezionamento

▪termine minimo di conservazione

▪luogo di produzione

▪ente certificatore

▪consigli per l’immagazzinamento

I contenitori non devono presentare difetti quali: ammaccature, bombature, corrosioni, arrugginimenti, insudiciamenti.

PASSATA DI POMODORO

La passata deve essere preparata utilizzando prodotti freschi, sani, integri, privi di additivi, aromatizzanti artificiali, sostanze conservanti, condimenti grassi, nel rispetto del decreto del Ministero della Sanità del 27/02/1966, n. 209 e successive modifiche.

Passata di pomodori lavati e tritati, poi sottoposti a precottura con temperatura a 100°C: Ogni contenitore deve riportare:

▪denominazione e tipo di prodotto

▪peso netto

▪nome della ditta produttrice e confezionatrice

▪termine minimo di conservazione

▪luogo di produzione

▪ente certificatore

▪consigli per l’immagazzinamento

N.B. per tutte le derrate non contemplate nel presente allegato merceologico si fa riferimento all’allegato merceologico relativo ai prodotti convenzionali (allegato n. 2) e alle leggi vigenti in materia di prodotti alimentari di provenienza biologica.

COMUNE DI PALERMO

Settore Servizi Educativi e Territoriali

(già Settore Pubblica Istruzione)

SPECIFICHE TECNICHE RELATIVE AI REQUISITI MERCEOLOGICI DEI PRINCIPALI PRODOTTI - ALIMENTI IMPIEGATI O DI POSSIBILE IMPIEGO, NELLA REFEZIONE SCOLASTICA

Allegato n. 2

(pag.1- 187)

INDICE

1. CRITERI DI SCELTA DELLE MATERIE PRIME pag. 3

2. REQUISITI GENERALI DEGLI ALIMENTI OGGETTO DI FORNITURA……… " 3

3. INDICE DEI PRODOTTI (Caratteristiche merceologiche) ………………………" 6

4. PRODOTTI (Caratteristiche merceologiche) …………………………………… " 12

1. CRITERI DI SCELTA DELLE MATERIE PRIME

La qualità del pasto, confezionato e servito, dipende anche dalla qualità delle materie prime utilizzate che, pertanto, dovranno essere di “qualità superiore”.

Per “qualità” s’intende la qualità igienica, nutrizionale, organolettica, merceologica.

I parametri generali cui fare riferimento nell’acquisto delle derrate sono:

• precisa denominazione di vendita del prodotto, secondo quanto stabilito dalla legge

• corrispondenza delle derrate a quanto richiesto dal capitolato

• etichettatura il più possibile esaustiva, assolutamente conforme a quanto previsto dal D.Leg.vo n.109/92 e successive modifiche e integrazioni e dalle norme specifiche per ciascuna classe merceologica

• data di scadenza o termine minimo di conservazione, ben visibili, su ogni confezione e/o cartone

• imballaggi integri, senza alterazioni manifeste, scatolame non bombato, non arrugginito, né ammaccato, cartoni non lacerati, ecc.

• integrità del prodotto consegnato (confezioni chiuse all’origine, prive di muffe, parassiti, difetti merceologici, odori e sapori sgradevoli, ecc.)

• caratteri organolettici (aspetto, colore, odore, consistenza) specifici dell’alimento

• mezzi di trasporto regolarmente autorizzati, igienicamente e tecnologicamente idonei, in perfetto stato di manutenzione, secondo quanto previsto dalla normativa vigente

• modalità di conservazione e/o di deposito, presso il fornitore, idonei alle derrate immagazzinate

2. REQUISITI GENERALI DEGLI ALIMENTI OGGETTO DI FORNITURA

Gli alimenti devono possedere i requisiti caratteristici ed essere privi di qualsiasi anomalia per quanto riguarda l’odore, il gusto e lo stato fisico.

La qualità delle materie prime è indicata nella specificazione di ciascuna tipologia di prodotto, nel presente capitolato. In generale, è opportuno fare riferimento alle seguenti indicazioni circa le caratteristiche degli alimenti:

• Carni

Le carni di qualsiasi tipo, devono provenire esclusivamente da allevamenti nazionali. Le carni bianche dovranno essere alternate adeguatamente alle carni rosse .

• Pesce

Va data la preferenza a filetti o tranci (del tipo di pesce surgelato menzionato nel capitolato) surgelati individualmente o interfogliati.

• Formaggi

Utilizzare formaggi esenti da polifosfati aggiunti e conservanti; evitare l’uso di formaggi fusi e utilizzare i formaggi DOP e tipici (menzionati nel capitolato).

• Yogurt

Utilizzare yogurt intero o parzialmente scremato, alla frutta, ai cereali.

• Uova

Per le preparazioni alimentari si raccomanda l’uso di prodotti pastorizzati in confezioni originali. Nel caso si utilizzino uova fresche in guscio, optare per quelle di categoria A extra di produzione comunitaria, in confezioni originali conformi alle norme vigenti.

Assoluto divieto del consumo di uova crude o di preparazioni a base di uova crude.

• Pane e prodotti da forno

Utilizzare i prodotti freschi di giornata.

• Pasta (BIO)

Deve essere di semola, di grano duro, o pasta fresca speciale (ripiena). È raccomandabile variare i formati per soddisfare le esigenze di preparazione dei diversi primi piatti e per andare incontro al gusto degli utenti.

• Prodotti da salumeria

Sono richiesti prodotti di prima qualità, senza polifosfati aggiunti, DOP e tipici (menzionati nel capitolato).

• Legumi

Se consumati assieme ai cereali (pasta, riso , orzo, ecc.), garantiscono un apporto di proteine elevato e di buona qualità, analogo agli alimenti di origine animale. Oltre ai legumi freschi, potranno essere utilizzati legumi surgelati e legumi secchi.

• Verdure e ortaggi

Hanno un elevato contenuto in vitamine e sali minerali; devono essere utilizzate verdure di stagione, o verdure surgelate opportunamente variate, crude e cotte.

Per salvaguardare i nutrienti, le verdure e gli ortaggi devono essere cotte a vapore o in poca acqua. Per favorire il consumo, non come imposizione ma come attrazione o soddisfazione dei giovani utenti, si suggerisce di curare, in generale, la presentazione di dette preparazioni sotto l’aspetto gustativo, olfattivo (adeguata cottura evitando le sovracotture, adeguato insaporimento ed aromatizzazione) e visivo (cura nel taglio e/o cubettatura e nell’ accostamento, quando sono previste in forma mista).

Si sconsiglia l’ uso di primizie e di produzioni tardive.

La scelta degli ortaggi avverrà nell’ ambito di quelli appartenenti esclusivamente alla categoria richiesta dal capitolato (categoria Extra e/o I), di norma di provenienza nazionale e, per quanto possibile, di provenienza regionale.

• Puré di patate

Preferibilmente preparato con patate fresche.

• Frutta

Ha un elevato contenuto in vitamine e sali minerali, quindi deve essere presente ogni giorno; dovrà essere utilizzata preferibilmente frutta di stagione.

Anche la macedonia dovrà essere preparata preferibilmente con frutta di stagione e poco tempo prima della consegna e quindi, della somministrazione.

Si sconsiglia l’ uso di primizie e di produzioni tardive.

La scelta dei prodotti avverrà nell’ambito di quelli appartenenti alla categoria richiesta dal capitolato (categoria Extra e/o I), di norma di provenienza nazionale e, per quanto possibile, di provenienza regionale.

• Dolci

Orientare la scelta sui dolci semplici, quali ad esempio le crostate di frutta o di confettura di frutta (marmellata), torte di mele o altri prodotti da forno, quali biscotti secchi.

• Gelato

Deve essere fornito in confezioni singole monoporzione; è auspicabile una preferenza per le formulazioni semplici.

• Budino (dessert)

Se preparato al centro pasti, deve essere confezionato in giornata e correttamente conservato.

• Aromi

È preferibile, quando possibile, utilizzare aromi freschi ( basilico, prezzemolo, salvia. rosmarino, alloro, cipolla, aglio, ecc.). Non devono essere utilizzati peperoncino e salse piccanti

• Sale

Deve essere utilizzato in quantità moderata e preferibilmente il tipo iodurato/iodato, in coerenza con le linee guida della campagna del Ministero della Salute per la prevenzione del rischio di patologie da carenza di iodio.

Si precisa che il sale, nel presente capitolato, non è considerato tra gli ingredienti delle ricette riportate nell’allegato n. 5 in quanto il suo utilizzo è sottointeso, purché sempre in dose moderata L’uso di aromi consente di insaporire gli alimenti, riducendo la quantità di sale impiegato.

Sono da escludere gli estratti di brodo a base di glutammato monosodico.

• Condimenti

Sono da utilizzare l’olio extravergine di oliva (BIO) (usualmente da preferire) e il burro; quest’ultimo solo in piccole quantità, per le preparazioni che lo richiedono espressamente in ricetta, e comunque, esclusivamente crudo o scaldato a basse temperature.

Evitare l’utilizzo di oli di semi.

• Besciamella

Nella preparazione della besciamella è preferibile l’utilizzo dell’olio extravergine di oliva (BIO) in sostituzione del burro

• Scatolame

Dal momento della consegna alla scadenza deve avere un residuo di vita (shelf life) di almeno un anno.

È assolutamente vietata la fornitura e l’introduzione di materie prime o di prodotti composti da materie prime geneticamente modificate o derivate da trattamenti transgenici.

Per quanto riguarda i parametri microbiologici, si fa riferimento all’Allegato specifico.

Per tutte le produzioni alimentari, l’Impresa dovrà garantire e documentare la “Rintracciabilità di Filiera” cioè la storia documentata dei passaggi e dei processi che hanno interessato l’alimento lungo tutto il percorso produttivo da esso compiuto, dalla produzione primaria alla distribuzione finale (art.18 Reg. (Ce) n. 178/2002)

Inoltre, si dovrà prevedere l’impiego di modalità di cottura idonee quali la bollitura, al vapore, al forno, ai ferri (senza bruciature) con l’esclusione dei fritti per evitare la formazione di sostanze tossiche (acroleina, ecc).

La soffrittura deve essere sostituita con la semplice tostatura in poca acqua o brodo.

Particolare attenzione merita la valutazione del prezzo d’acquisto dei prodotti alimentari utilizzati che non deve mai prescindere dalla qualità degli stessi.

È importante, quindi, evitare di valutare il prezzo soltanto in relazione ai requisiti di qualità commerciale della merce (esempio aspetto esterno, calibro uniforme della frutta) e acquistare in seguito a una verifica completa dei parametri di qualità specifici per ciascuna derrata.

Per la realizzazione dei menù, la gran parte dei prodotti dovrà essere di provenienza siciliana.

3. INDICE DEI PRODOTTI (Caratteristiche merceologiche)

n. codice	titolo
	FARINE
1.	Farina bianca tipo 0 e 00
2.	Farina di mais
	PANE E PRODOTTI DA FORNO
3.	Pane comune fresco di giornata
4.	Pane integrale
5.	Pane senza glutine
6.	Pane grattugiato
7.	Pasta per pizza
8.	Crackers, fette biscottate e crostini
9.	Crackers, fette biscottate o grissini senza glutine
10.	Biscotti senza glutine
11.	Prodotti dolci da forno confezionati
12.	Biscotti secchi
13.	Torte integrali
14.	PASTE ALIMENTARI (Caratteristiche generali)
15.	Pasta di semola di grano duro
16.	Semolino
17.	Paste secche all’uovo
18.	Pasta integrale
19.	Pasta fresca ripiena: ravioli- tortellini
20.	Gnocchi di patate
	RISO
21.	Riso Parboiled
22.	Riso Ribe
23.	Riso Arborio
24.	Riso Roma
	CEREALI IN GRANI
25.	Orzo perlato
26.	Farro decorticato

27.	CARNE
a)	TAGLI ANATOMICI DEL QUARTO ANTERIORE BOVINO ADULTO
b)	TAGLI ANATOMICI DEL QUARTO POSTERIORE BOVINO ADULTO
c)	TAGLI ANATOMICI DEL QUARTO ANTERIORE DEL VITELLO
d)	TAGLI ANATOMICI DEL QUARTO POSTERIORE DEL VITELLO
e)	TAGLI DELLE CARNI INDICATI PER LE PREPARAZIONI
28.	Xxxxxx adulto fresco refrigerato
29.	Carni sottovuoto
30.	Cosce, sottocosce e petti di pollo freschi refrigerati
31.	Xxxxx a busto freschi refrigerati
32.	Cosce, sottocosce e petti di tacchino freschi refrigerati
33.	Xxxxxxxx a busto freschi refrigerati
	PRODOTTI DA SALUMERIA
34.	Prosciutto crudo di Parma disossato DOP
35.	Prosciutto cotto nazionale senza polifosfati e proteine del latte
36.	Coppa cruda ( capocollo) stagionata
37.	Bresaola della Valtellina IGP
38.	LATTE E DERIVATI - PRODOTTI A BASE DI LATTE(Caratteristiche generali)
39.	Latte intero UHT (a lunga conservazione)
40.	Panna (fresca e a lunga conservazione)
41.	Yogurt (intero, magro, alla frutta, ai cereali)
42.	Burro di centrifuga
43.	Dessert (creme pronte, creme caramel, budino)
44.	Cioccolato al latte
45.	Gelato
46.	FORMAGGI (Caratteristiche generali)
47.	Parmigiano Reggiano DOP
48.	Fontina DOP
49.	Ragusano DOP
50.	Taleggio DOP
51.	Asiago DOP
52.	Provolone Valpadana DOP
53.	Mozzarella o fiordilatte
54.	Ricotta vaccina - Ricotta di pecora

55.	Robiola di Roccaverano DOP
56.	Crescenza
57.	Italico (Belpaese)
58.	Emmenthal
59.	Caciotta mista
60.	Stracchino
61.	PRODOTTI SURGELATI (Caratteristiche generali)
62.	Prodotti della pesca surgelati 1. filetti di sogliola 2. filetti di platessa 3. filetti di merluzzo 4. filetti di nasello 5. tranci di pesce spada 6. vongole sgusciate
63.	Prodotti orticoli surgelati (Caratteristiche generali)
	1. patate a spicchi
	2. fagiolini
	3. piselli
	4. legumi misti per minestrone
	5. bietole
	6. spinaci
	7. carote
	8. cuori di carciofi
	9. verdure miste per minestrone
	10. crocchette di patate
	11. verdure da contorno
	12. zucchine
64.	Legumi secchi (Caratteristiche generali)
	1. fagioli
	2. lenticchie
	3. fave
	4. ceci
	5. miscela di legumi
	PRODOTTI EDULCORANTI
65	Zucchero semolato

66	Miele
	UOVA
67.	Uova fresche di gallina
68.	Uova pastorizzate
	CONDIMENTI
69.	Olio extravergine di oliva
70.	Sale fino o grosso marino
71.	Sale fino iodurato
72.	Aceto bianco
73.	CONSERVE ALIMENTARI AL NATURALE - SOTT'OLIO (Caratteristiche generali)
74.	Pomodori pelati - Passata di pomodoro
75.	Pesto
76.	Mais sgranato al naturale
77.	Tonno in scatola
78.	Macedonia di frutta sciroppata
79.	Xxxxxx, pere, ananas sciroppati
80.	Marmellate, confetture, gelatine
81.	Succhi di frutta e succhi di frutta senza zucchero
	AROMI - PRODOTTI DOLCIARI
82.	Spezie - Aromi freschi e secchi
83.	Cacao amaro
84.	Lievito per dolci
85.	PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI FRESCHI (Caratteristiche generali)
86.	CALENDARIO DEI PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI
	VERDURE E ORTAGGI
87.	Ortaggi da frutto
	1. Pomodori
	2. Melanzane
	3. Peperoni
	4. Zucchine
	5. Zucca gialla
	6. Cetrioli
88.	Ortaggi da fiore
	1. carciofi

	2.cavolfiore- broccolo
89.	Ortaggi da seme
	1. fagiolini
	2. fagioli
	3. piselli
90.	Ortaggi da foglia
	1. insalata
	2. spinaci
	3. cavoli cappucci e verzotti
91.	Ortaggi da fusto
	1. sedani da coste
	2. finocchi 3. finocchietti selvatici di montagna
92.	Ortaggi da tubero
	1. patate
93.	Ortaggi da radice
	1. carote
94.	Ortaggi da bulbo
	1. aglio
	2. cipolle
	3. porri
	FRUTTA
95.	Frutta acidula
	1. mele
	2. pere
	3. pesche e nettarine
	4. albicocche
	5. susine (o prugne)
	6. agrumi a) arance b) mandarini c) clementine d) limoni
	7. uva da tavola
	8. fragole
	9. actinidie (kiwi)

	10. ciliegie
96.	Frutta zuccherina
	1. banane
	2. cachi
	3. melone
	4. anguria (cocomero)
	PRODOTTI DELLA PESCA FRESCHI
97.	Sarde
	ACQUA
98.	Acque minerali naturali
99.	MATERIALE A PERDERE (piatti, bicchieri, posate, tovagliette, tovaglioli)

4. PRODOTTI (Caratteristiche merceologiche)

FARINE

1. Farina bianca

Prodotto	Farina bianca tipo 0 e 00 Farina di grano tenero tipo 0 e 00
Aspetti igienico -sanitari	Sfarinato ottenuto dalla macinazione di grano tenero, con le caratteristiche di composizione e di qualità previste dalla Legge n. 580 del 04/07/67 e successive modifiche (D. Leg.vo 109/92; D.P.R. n. 502 del 30/11/98 e D.P.R. n. 187 del 9/2/ 2001). La farina non deve essere trattata con agenti imbiancanti o additivi non consentiti dalla normativa vigente (D.M. n. 209 del 27/02/96 e successive modifiche), o con altre sostanze vietate dall'art. 10 della Legge 580/67.
Requisiti organolettici e merceologici	Sfarinato di colore bianco latte impalpabile. La farina non deve essere alterata per eccesso di umidità, riscaldamento e deve risultare indenne da infestanti, parassiti, larve, frammenti di insetti, muffe o altri agenti infestanti. Le confezioni devono essere tali da risultare sigillate all’atto della consegna, in modo tale che il prodotto risulti al riparo dalla polvere e da ogni altra causa di insudiciamento. Devono riportare tutte le dichiarazioni riguardanti il tipo di farina, il peso netto, il nome e il luogo di produzione nonché la data di confezionamento e/o di conservazione. Confezioni integre da 1 Kg o da concordare con il fornitore
Caratteristiche della confezione	Le confezioni devono essere costituite da materiali conformi alla normativa vigente, in grado di mantenere inalterate le caratteristiche originali del prodotto e non facilmente lacerabili nelle usuali procedure di manipolazione al di là dei limiti già stabiliti. L’etichettatura deve essere conforme a quanto previsto nel D. Leg.vo 109/92 e successive modifiche ed integrazioni (D. Xxx.xx 68/00 e 259/00, D. Leg.vo 23 giugno 2003 n. 181)

2. Farina di mais

Prodotto	Farina di mais Ottenuta mediante macinazione di mais di buona qualità, non avariato per eccesso di umidità o altra causa.
Aspetti igienico -sanitari	Tale farina deve rispondere a tutti i requisiti previsti dal D. Leg.vo 109/92; D.P.R. n. 502 del 30/11/98 e D.P.R. n. 187 del 9/2/ 2000).
Requisiti organolettici e merceologici	Colore giallo- oro. La farina di mais non deve contenere parassiti animali, non deve essere invasa da crittogame o altre sostanze estranee che ne alterino le caratteristiche di odore e sapore. Le confezioni devono essere sigillate, senza difetti, rotture od altro in modo tale che il prodotto risulti al riparo dalla polvere e da ogni altra causa di insudiciamento. Devono riportare tutte le dichiarazioni riguardanti il tipo di farina, il peso netto, il nome e il luogo di produzione nonché la data di confezionamento e/o di conservazione. Confezioni integre da 1 Kg o da concordare con il fornitore.
Caratteristiche della confezione	Le confezioni devono essere costituite da materiali conformi alla normativa vigente, in grado di mantenere inalterate le caratteristiche originali del prodotto. L’etichettatura deve essere conforme a quanto previsto nel D. Leg.vo 109/92 e successive modifiche ed integrazioni (D. Xxx.xx 68/00 e 259/00, D. Leg.vo 23 giugno 2003 n. 181)

PANE E PRODOTTI DA FORNO

3. Pane comune fresco di giornata

Prodotto	Pane comune fresco di giornata È il prodotto ottenuto dalla cottura di una pasta lievitata preparata con farine tipo 0 e 00, acqua e lievito con o senza aggiunta di sale, seguendo le modalità di preparazione previste dalla Legge 4 luglio 1967 n. 580 titolo III art. 14, modificato dall’art. 22 del D. Leg.vo 109/92 e successivamente dall’art. 44 della Legge 22/02/94 n. 146, con l’aggiunta di ingredienti previsti dal D.P.R. n. 502 del 30/11/98.
Aspetti igienico -sanitari	Le farine impiegate devono possedere le caratteristiche di composizione, relativamente al contenuto in umidità, ceneri, cellulosa o sostanze azotate previste dal D.P.R. 9/2/01 n. 187 e non devono essere trattate con sostanze imbiancanti o altro non consentito. Il contenuto di umidità (in acqua) massimo tollerato nel pane è quello previsto dalla Legge n. 580/67 art. 16 in parte modificato dall’art. 22 del D. Leg.vo 109/92 e precisamente: • pezzature fino a 70 g max 29% • pezzature da 100 a 250 g max 31% • pezzature da 300 a 500 g max 34% • pezzature da 600 a 1000g max 38% • pezzature oltre i 1000 g max 40% Il pane fornito deve essere garantito, di produzione giornaliera e non essere pane conservato con il freddo od altre tecniche e successivamente rigenerato.
Requisiti organolettici e merceologici	All’analisi organolettica il pane deve mostrare di possedere le seguenti caratteristiche: • crosta dorata e croccante • la mollica deve essere morbida, ma non collosa • alla rottura con le mani (o al taglio), deve risultare croccante con crosta che si sbriciola leggermente, ma che resta ben aderente alla mollica • gusto e aroma non devono presentare anomalie (gusto eccessivo di lievito di birra, odore di rancido, di farina cruda, di muffa o altro) Additivi: assenti Ogni fornitura deve essere accompagnata da una dichiarazione riguardante il peso della merce, il tipo di prodotto e gli ingredienti, con le modalità previste dal D.P.R. n. 502 del 30/11/98 nel caso si tratti di pane speciale.
Trasporto	La fornitura deve essere garantita: • in recipienti idonei per il trasporto degli alimenti come da DM. 21/03/73 e successive modifiche ed integrazioni (D.M. 15/06/00 n. 210, Regolamento CE n. 1935/2004, Regolamento CE n. 1895/2005) • in recipienti lavabili e muniti di copertura e chiusura come da art. 26 della Legge 4 luglio 1967 n. 580

4. Pane integrale

Prodotto	Pane integrale A lievitazione naturale, prodotto con farine integrali, seguendo le modalità di preparazione previste dalla Legge 4 luglio 1967 n. 580 titolo III art. 14, modificato dallo art. 22 del D. Leg.vo 109/92 e dall’art. 44 della Legge 22/02/94 n. 146
Aspetti igienico -sanitari	Le farine impiegate devono possedere le caratteristiche di composizione, relativamente al contenuto in umidità, ceneri, cellulosa o sostanze azotate previste dal D.P.R. 9/2/ 2001 n. 187 e non devono essere trattate con sostanze non consentite. La farina impiegata non deve essere addizionata di crusca. Il contenuto(in acqua) in umidità massimo tollerato nel pane a cottura completa è quello previsto dalla Legge n. 580/67 art. 16 in parte modificato dall’art. 22 del D. Leg.vo 109/92 e precisamente: • pezzature fino a 70 g max 29% • pezzature da 100 a 250 g max 31% • pezzature da 300 a 500 g max 34% • pezzature da 600 a 1000 g max 38% • pezzature oltre i 1000 g max 40% In tutte le pezzature, per questo tipo di pane, è consentito un aumento del 2% rispetto ai valori riportati. Il pane fornito deve essere garantito, di produzione giornaliera e non deve essere pane conservato con il freddo od altre tecniche e successivamente rigenerato.
Requisiti organolettici e merceologici	All’analisi organolettica il pane deve mostrare di possedere le seguenti caratteristiche: • crosta dorata e croccante • la mollica deve essere morbida, ma non collosa • alla rottura con le mani (o al taglio) deve risultare croccante con crosta che si sbriciola leggermente, ben aderente alla mollica • gusto e aroma non devono presentare anomalie (gusto eccessivo di lievito di birra, odore di rancido, di farina cruda, di muffa o altro). Additivi: assenti Ogni fornitura deve essere accompagnata da una dichiarazione riguardante il peso della merce, il tipo di prodotto e gli ingredienti, con le modalità previste dal D.P.R. 30/11/98 n. 502 nel caso si tratti di pane speciale.
Trasporto	La fornitura deve essere garantita: • in recipienti idonei per il trasporto degli alimenti come da DM. 21/03/73 e successive modifiche ed integrazioni (D.M. 15/06/00 n. 210, Regolamento CE n. 1935/2004, Regolamento CE n. 1895/2005) • in recipienti lavabili e muniti di copertura e chiusura come da art. 26 della Legge 4 luglio 1967 n. 580

5. Pane senza glutine

Prodotto	Pane senza glutine Per menù standard per dieta particolare (morbo celiaco).
Aspetti igienico -sanitari	Come prodotto dietetico è assoggettato al D.Leg.vo n. 111 del 27/01/92 e successive modifiche (D.M. del 23/04/01 e Legge n. 39 del 01/03/02).
Requisiti organolettici e merceologici	Deve possedere le caratteristiche previste dalla suddetta normativa relativa ai prodotti alimentari destinati ad un’alimentazione particolare. Deve possedere i requisiti atti a soddisfare le esigenze dietetiche di detta alimentazione particolare.
Trasporto	La fornitura deve essere garantita: • in recipienti idonei per il trasporto degli alimenti come da DM. 21/03/73 e successive modifiche ed integrazioni (D.M. 15/06/00 n. 210, Regolamento CE n. 1935/2004, Regolamento CE n. 1895/2005) • in recipienti lavabili e muniti di copertura e chiusura come da art. 26 della Legge 4 luglio 1967 n. 580

6. Pane grattugiato

Prodotto	Pane grattugiato Deve essere ottenuto dalla macinazione di: pane secco, fette biscottate, crackers, gallette o altri prodotti similari provenienti dalla cottura di una pasta preparata con sfarinati di frumento, acqua e lievito, con o senza aggiunta di sale. Il prodotto ottenuto dovrà essere setacciato tanto da avere una grana corrispondente ad un semolino di grano duro.
Aspetti igienico -sanitari	Le farine impiegate devono possedere le caratteristiche di composizione, relativamente al contenuto in umidità, ceneri, cellulosa o sostanze azotate previste dalla normativa vigente e non devono essere trattate con sostanze imbiancanti od altro non consentito (vedi farine).
Caratteristiche della confezione	Se il prodotto è confezionato, l’etichettatura deve essere conforme a quanto previsto nel D.Leg.vo 109/92 e successive modifiche ed integrazioni (D. Leg.vo 68/00 e 259/00, D. Leg.vo 23 giugno 2003 n. 181)

7. Pasta per pizza

Prodotto	Pasta per pizza Preparata con sfarinati di grano, acqua, lievito, sale.
Aspetti igienico -sanitari	Se congelato, il prodotto deve essere preparato, confezionato e trasportato in conformità alle norme vigenti (D.M. 15 giugno 1971 e successive modificazioni, D. Leg.vo. n. 110/92, D.M. n. 493 del 25 settembre 1995, Regolamento (CE) n. 37/05 del 12.01.2005)
Caratteristiche della confezione	Se confezionata, l’etichettatura deve essere conforme a quanto previsto nel D. Leg.vo 109/92 e successive modifiche ed integrazioni (D. Xxx.xx 68/00 e 259/00, D. Leg.vo 23 giugno 2003 n. 181). Se non confezionata, deve essere avvolta in carta per alimenti ai soli fini igienici.

8. Crackers, fette biscottate e crostini

Prodotto	Crackers, fette biscottate e crostini
Aspetti igienico -sanitari	Devono essere prodotti in conformità al D.P.R. n. 283 del 23/06/1993.
Requisiti organolettici e merceologici	Devono possedere un tenore d’umidità non superiore al 7%, con una tolleranza del 2% in valore assoluto per quanto riguarda crackers e fette biscottate, e non superiore al 10%, con una tolleranza del 2% in peso, per quanto riguarda i crostini. Devono essere freschi, xxx xxxxx, croccanti, integri, privi di odori estranei e di colore anormale e devono essere di gusto gradevole, non salati. Non devono contenere ingredienti o additivi non consentiti dalla normativa vigente (art. 10 della Legge 580/67, D.M. n. 209 del 27/02/96 e successive modifiche).. I grassi impiegati possono essere: burro, strutto o grassi vegetali. Non devono essere presenti coloranti artificiali. Devono essere forniti, ove richiesto, anche in monoporzione.
Caratteristiche della confezione	Le confezioni devono essere chiuse, non devono presentare difetti e l’etichettatura deve riportare tutte le indicazioni previste dal D.Leg.vo 109/92 e successive modifiche ed integrazioni (D. Leg.vo 68/00 e 259/00, D. Leg.vo 23 giugno 2003 n. 181).

9. Crackers, fette biscottate o grissini senza glutine

Prodotto	Crackers, fette biscottate o grissini senza glutine Per menù standard per dieta particolare (morbo celiaco).
Aspetti igienico -sanitari	Come prodotti dietetici sono assoggettati al D. Leg.vo n. 111 del 27/01/92 e successive modifiche (D.M. del 23/04/01 e Legge n. 39 del 01/03/02). Devono possedere i requisiti atti a soddisfare le esigenze dietetiche di detta alimentazione particolare.
Requisiti organolettici e merceologici	Devono possedere le caratteristiche organolettiche e merceologiche previste dalla suddetta normativa relativa ai prodotti alimentari destinati ad un’alimentazione particolare.
Caratteristiche della confezione	Le confezioni devono essere chiuse, non devono presentare difetti e l’etichettatura deve riportare tutte le indicazioni previste dal D. Leg.vo 109/92 e successive modifiche ed integrazioni (D. Xxx.xx 68/00 e 259/00, D. Leg.vo 23 giugno 2003 n. 181) e dal D. Leg.vo 16 febbraio 1993 n. 77.

10. Biscotti senza glutine

Prodotto	Biscotti senza glutine Per menù standard per dieta particolare (morbo celiaco).
Aspetti igienico -sanitari	Come prodotto dietetico è assoggettato al D.Leg.vo n. 111 del 27/01/92 e successive modifiche (D.M. del 23/04/01 e Legge n. 39 del 01/03/02). Devono possedere i requisiti atti a soddisfare le esigenze dietetiche di detta alimentazione particolare.
Requisiti organolettici e merceologici	Il prodotto deve possedere le caratteristiche merceologiche previste dal D.Leg.vo n. 111 del 27/01/92 e successive modifiche (D.M. del 23/04/01 e Legge n. 39 del 01/03/02) relativi ai prodotti alimentari destinati ad un’alimentazione particolare.
Caratteristiche della confezione	Le confezioni devono essere chiuse, non devono presentare difetti e l’etichettatura deve riportare tutte le indicazioni previste dal D.Leg.vo.109/92 e successive modifiche ed integrazioni (D. Xxx.xx 68/00 e 259/00, D. Leg.vo 23 giugno 2003 n. 181) e dal D. Leg.vo 16 febbraio 1993 n. 77.

11. Prodotti dolci da forno confezionati

Prodotto	Prodotti dolci da forno confezionati Prodotti da forno a perfetta lievitazione e cottura, da farine di grano tenero tipo 0 e 00 o farina di mais.
Aspetti igienico -sanitari	Devono essere prodotti in conformità al D.P.R. n. 283 del 23/06/1993
Requisiti organolettici e merceologici	I prodotti devono essere freschi e non devono presentare difetti, odore, sapore o colore anormali e sgradevoli. Devono risultare indenni da parassiti, larve, frammenti di insetti, da muffe o da altri agenti infestanti. È vietato l’impiego di strutto, di emulsionanti e di oli e grassi idrogenati. I prodotti devono essere esenti da coloranti. Possono essere dolcificati esclusivamente con zucchero. Non devono contenere ingredienti o additivi non consentiti e non previsti (Legge 580/67, D.M. n. 209 del 27/02/96 e successive modifiche).
Caratteristiche della confezione	Le confezioni devono essere chiuse, non devono presentare difetti e l’etichettatura deve riportare tutte le indicazioni previste dal D.Leg.vo 109/92 e successive modifiche ed integrazioni (D. Xxx.xx 68/00 e 259/00, D. Leg.vo 23 giugno 2003 n. 181)

12. Biscotti secchi

Prodotto	Biscotti secchi
Aspetti igienico -sanitari	Devono essere prodotti in conformità al D.P.R. n. 283 del 23/06/1993.
Requisiti organolettici e merceologici	I biscotti non devono presentare, in modo diffuso, difetti tipo: • presenza di macchie • spezzature o tagli • rammollimenti atipici • sapore e odore anomali Non devono essere presenti coloranti artificiali. Non devono contenere ingredienti o additivi non consentiti e non previsti (Legge 580/67, D.M. n. 209 del 27/02/96 e successive modifiche). Il prodotto deve risultare indenne da infestanti, parassiti, larve, frammenti d’insetti, muffe o altri agenti infestanti.
Caratteristiche della confezione	Le confezioni devono essere chiuse, non devono presentare difetti e l’etichettatura deve riportare tutte le indicazioni previste dal D. Leg.vo 109/92 e successive modifiche ed integrazioni (D. Xxx.xx 68/00 e 259/00, D. Leg.vo 23 giugno 2003 n. 181)