Contract
L) Latte e derivati CAPO I LATTE
Art. 104 - Conclusione del contratto
Le convenzioni tra produttori e acquirenti si stipulano di regola entro il 31 marzo con validità annuale.
Art. 105 - Forma del contratto
Può essere scritta o verbale, il contratto è tacitamente rinnovato di anno in anno, salvo disdetta da comunicarsi con raccomandata AR sessanta giorni prima della scadenza.
Art. 106 - Cessione in vendita con esclusiva
L’oggetto del contratto è il latte che produrrà tutta la bergamina o la mandria del produttore (cioè la mandria composta da un determinato numero di capi in lattazione) nel periodo stabilito dal contratto.
Art. 107 - Unità di base di contrattazione
L’unità di contrattazione è il litro.
Art. 108 - Modo di misurazione
La misurazione del latte viene effettuata dal produttore o da un suo delegato in appositi recipienti.
Art. 109 - Campioni e analisi
Il compratore del latte ha diritto al prelievo, secondo le norme di legge, dei campioni di latte, in presenza del venditore, rilasciando a questi il campione di controllo.
Art. 110 - Requisiti della merce
Per latte si intende il prodotto ottenuto dalla mungitura, regolare, ininterrotta e completa della mammella di capi in lattazione in buono stato di salute e di nutrizione, dopo la cessazione del periodo colostrale.
Il latte così ottenuto viene utilizzato per la produzione in latte alimentare, per trasformazione in derivati o per uso alimentare diretto (latte crudo).
Art. 111 - Deposito
Per le contrattazioni tra produttore e acquirente il latte viene conservato in bidoni, cisterne o tank, normalmente di proprietà del produttore.
Art. 112 - Consegna
La consegna del latte, generalmente, avviene nella stalla dove trovasi la mandria o in altro luogo convenuto dopo ciascuna mungitura, ovvero, nel caso del latte raffreddato alla stalla, anche dopo più mungiture. Di norma la consegna avviene a giorni alterni.
Sono d’uso generale le clausole “latte reso caldo alla stalla”, oppure “latte raffreddato alla stalla”. Il latte è caricato dal “menalatte” con l’aiuto del personale di stalla.
La consegna è eseguita per opera del produttore o di suo delegato e si intende effettuata con l’avvenuta misurazione del latte conferito.
I dipendenti del produttore sono tenuti a coadiuvare l’acquirente per il travaso del latte nei recipienti di trasporto.
Art. 113 - Verifica della merce
La verifica avviene all’atto del prelievo dei campioni.
Art. 114 - Ricevimento
Nel caso in cui, per epizoozia, aborto infettivo o altre malattie o cause di forza maggiore che colpiscano la bergamina o la mandria del produttore, si verifichi una comprovata diminuizione nella produzione del latte, il compratore non ha diritto a compenso di sorta ed è obbligato a ritirare i minori quantitativi di latte ottenuti.
Art. 115 - Pagamento
Il pagamento del latte avviene di norma in rate mensili.
Art. 116 - Obblighi del venditore
La mungitura dei capi lattiferi deve compiersi due o più volte al giorno, regolarmente e con adeguato distacco fra l’una e l’altra, a cura e spese del produttore.
Questi deve inoltre curare che la stalla sia conservata secondo le regole di igiene e che il mangime e le erbe fresche siano sane.
Il produttore è tenuto a informare l’acquirente all’insorgere di malattie infettive nella bergamina o mandria.
CAPO II FORMAGGI e BURRO
Art. 117 - Ordinazione e prenotazione
Tutti i formaggi, sia a pasta molle che a pasta dura o semidura, possono essere oggetto di compravendita anche prima che inizi la fabbricazione.
Il formaggio grana è solitamente venduto a fabbricazione ultimata della sorta vernenga o di quella maggenga.
Art. 118 - Conclusione del contratto
Nelle contrattazioni di burro, formaggi molli, formaggi a pasta dura e semidura o di grana fuori sale, il prezzo viene in genere riferito ai bollettini emessi settimanalmente dalle Camere di Commercio delle zone di produzione.
Nelle contrattazioni di formaggi tipici e/o tradizionali (formaggi d’alpe, a pasta casearia, ecc.) il prezzo viene concordato tra le parti con riferimento al prezzo storico.
Art. 119 - Forma del contratto
Per i formaggi a pasta dura e semidura, una volta raggiunto l’accordo tra le parti, viene normalmente steso uno “stabilito” in semplice copia, se trattenuto soltanto dal mediatore, ovvero in triplice esemplare sottoscritto dal compratore, dal venditore e dal mediatore, i quali trattengono una copia ciascuno.
Art. 120 - Clausole speciali
Normalmente i contratti di compravendita di formaggio di tipo “grana” sono stipulati con la clausola “scelto 0-1” o con la clausola del numero di forma prefissato.
Art. 121 - Unità di base di contrattazione
Il prezzo del formaggio e del burro si commisura al chilogrammo.
Art. 122 - Requisiti della merce
Si intende per formaggio il prodotto della coagulazione presamica o acida del latte, o della crema o panna, ovvero dell’uno e dell’altra miscelati, mediante uso di caglio, di fermenti o di antifermentativi consentiti dalla legge, e successivamente sottoposti a una adeguata salagione.
I formaggi possono essere:
1. “a pasta molle”, se ottenuti da latte intero, cioè non scremato, e in genere sottoposti a stagionatura o venduti freschi.
Tali sono il “gorgonzola”, il “taleggio”, il “salva”, il “quartirolo lombardo”, l’”italico”, lo “stracchino della Valsassina”, il “latte crudo”, la “crescenza”, la “robiola”, il “pannerone”, “caprini e simili”.
2. “a pasta semidura”, se ottenuti da latte intero o parzialmente scremato e sottoposti a una adeguata stagionatura.
Tali sono il “latteria”, il “xxxxxxx”, il “branzi”, il “fontal”, l’”asiago” e simili.
3. “a pasta dura”, se ottenuti da latte parzialmente scremato e sottoposti a lunga stagionatura. Tali sono il “grana”, il “grana padano”, il “reggiano parmigiano”, lo “usomonte”, il “canestraio” e simili.
Essi, qualora prodotti nel periodo dall’11 novembre al 31 marzo, costituiscono la partita o sorte vernenga, mentre, prodotti nel periodo 1° aprile – 10 novembre, costituiscono la partita o sorte maggenga.
4. “a pasta filata”, se ottenuti da latte intero e sottoposti a filatura. Tali sono il “provolone”, la “mozzarella” e la “scamorza”.
A loro volta le partite di formaggio “a pasta dura” e “semidura” possono essere classificate nelle seguenti categorie:
a) scelte;
b) sottoscelte;
c) mezzane;
d) di scarto.
Le forme di formaggio “grana” si classificano in:
a) scelte, le cui caratteristiche sono: forma perfetta di pasta compatta e uniforme, con frattura tipica del grana, crosta immune da difetti (correzione, screpolature, acari), sapore, aroma e colore normale;
b) zero, quando, pur rispondendo alle caratteristiche delle “scelte”, presentano alla superficie della crosta una piccola correzione, fatta in modo perfetto e senza che la forma risulti deformata;
c) uno, quando presentano leggera occhiatura, ovvero una o due piccole sfoglie di dimensioni varianti da uno a due centimetri, difetti questi rilevabili alla percussione con il martello;
d) sottoscelto, quando, pur essendo di buona qualità, di sapore e aroma gradevoli, presentano alcune piccole sfoglie e/o occhiature;
e) mezzano, quando presentano occhiatura larga, sfoglie accentuate senza odori sgradevoli;
f) scarto, quando sono gonfie, scoppiate, crepate con ripetute e accentuate sfoglie, con rilevanti correzioni fatte o da farsi, ovvero con odore e sapore fortemente anormali.
Il burro è il prodotto che deriva dalla lavorazione della panna o crema (intendendosi per tali il prodotto della scrematura del latte di vacca per affioramento o forza centrifuga) e contenente un minimo dell’82% di materia grassa.
Secondo i diversi tipi di crema o panna che si possono produrre, si ottengono diversi tipi di burro, quali:
a) burro di centrifuga;
b) burro di affioramento.
Art. 123 - Bollatura
Per i formaggi a pasta dura o semidura, il compratore, concluso il contratto, applica normalmente sulle forme un proprio contrassegno (marchio a fuoco, timbro o rosetta).
Per i formaggi a pasta molle il produttore, alla produzione, identifica le proprie forme inserendo negli stampi appositi segni distintivi.
Art. 124 - Obblighi del venditore
Il venditore, dopo concluso il contratto e sino al momento della consegna della merce, è tenuto ad avere la massima cura del formaggio venduto, secondo le regole della pratica e dell’arte.
Art. 125 - Consegna
La consegna dei formaggi freschi (non salati) è, di norma, a carico del produttore, che provvede al carico il giorno successivo a quello della produzione; la consegna dei formaggi “fuori sale” avviene generalmente entro 4/5 giorni dalla fabbricazione.
I contratti di compravendita dei formaggi “a pasta semidura” o “a pasta dura” possono essere stipulati per consegna immediata o per consegna differita.
La consegna e la pesatura dei formaggi “a pasta semidura” e “a pasta dura” avviene presso il magazzino (casera) del venditore, il quale fornisce la pesa occorrente nei giorni stabiliti di comune accordo ed entro il termine fissato dal contratto: il venditore, salvo patto contrario, è tenuto a consegnare al piano di carico dell’automezzo la merce convenientemente pulita e “raschiata” in ogni parte.
La consegna del “burro” viene, di norma, effettuata presso i caseifici due volte alla settimana.
Art. 126 - Verifica della merce
Per i formaggi la constatazione della qualità e la consegna avvengono all’atto della pesatura.
La prova dell’avvenuta accettazione della merce è data dal compratore mediante l’apposizione del proprio marchio sulle forme acquistate.
Art. 127 - Collaudo
La compravendita dei formaggi “a pasta dura” o “semidura” è in genere preceduta da una visita della merce presso il magazzino del venditore, per la quale il compratore ha diritto di usare martello, ago e, con doverosa discrezione, il tassello, che è pure normalmente usato per la visita dei “gorgonzola” stagionati.
Art. 128 – Tolleranza
Nei contratti si compravendita di formaggio “grana”, “grana padano” e “parmigiano reggiano”, scelti 0-1 (vedi art. 120), l’acquirente deve ritirare tutto il formaggio scelto e una percentuale del 10% dell’intera partita di forme classificate “zero” e “uno”.
Nei contratti con la clausola del numero di forme prefissato, la scelta e la determinazione delle forme da scartare vengono effettuate dall’acquirente, il quale, peraltro, deve ritirare il numero di forme prefissato.
Art. 129 - Ricevimento
Il compratore può rifiutarsi di ricevere:
1) le forme di formaggio a pasta molle riconosciute “spannate”, aventi cioè le caratteristiche indicate all’art. 130 sub a), come pure quelle che non si trovino in condizione mercantile per cattiva fabbricazione, per eccessiva trascuranza o per male eseguita conservazione;
2) le forme di formaggio a pasta dura la cui pasta non corrisponde ai requisiti delle qualità trattate;
3) il burro (contrattato con la clausola di consegna presso il caseificio) mancante delle caratteristiche indicate all’art.122, penultimo comma o con i difetti indicati all’art.130, lettera d).
Art. 130 - Difetti e adulterazioni della merce
Sono da considerarsi tali:
a) per i formaggi “a pasta molle”, l’essere “spannati”, ovvero, prodotti con latte parzialmente privato della crema o scremato, la gonfiatura e l’occhiatura irregolare;
b) per i formaggi “a pasta semidura”, la sfogliatura accentuata, la gonfiatura, l’occhiatura irregolare (“senza occhi” o “con 1.000 occhi”), l’eccessiva salatura, i piani guasti;
c) per il formaggio “a pasta dura”, la mancanza delle caratteristiche specificate per ciascuna delle diverse categorie della merce elencata all’art. 122, relativamente al formaggio “grana”;
d) per il “burro”, l’essere puntato, rancido, ammuffito, di sapore e odore anormale, male impastato, o con titolo di grasso inferiore ai limiti legali.
Art. 131 - Azione redibitoria per vizi occulti
Gli acquirenti di formaggio hanno diritto, anche dopo effettuata la consegna e immessa la merce nel proprio magazzino, alla risoluzione del contratto per vizi occulti della merce stessa, tali considerandosi i seguenti:
▪ l’essere le forme rifatte o fortemente scottate;
▪ l’essere il formaggio prodotto con latte guasto, con polvere di latte o con materie al latte.
Art. 132 - Mediazione
Nei contratti di compravendita di formaggio a pasta dura e a pasta semidura, è di norma l’intervento del mediatore alla trattazione, alla visita preliminare e alla consegna, restando allo stesso una copia dello stabilito del contratto concluso.
I compensi di mediazione corrisposti sulla piazza sono:
▪ Burro: € 0,01 (L. 20) sia da parte del venditore che da parte del compratore;
▪ Formaggi: € 0,03 (L. 50) sia da parte del venditore che da parte del compratore.