CAPITOLATO TECNICO "RISTORAZIONE"
CAPITOLATO TECNICO "RISTORAZIONE"
allegato al Bando di gara per l'appalto della gestione dei servizi di ristorazione nei Comuni di Nave e Caino (con lavori accessori)
servizio ristorazione dal 2 gennaio 2016 al 30 giugno 2026
Indice
Parte I - Aspetti generali 4
Articolo 1 - Definizioni 4
Parte II - Oggetto dell'appalto 7
Articolo 1 - Tipologia dell'utenza 7
Articolo 2 - Utenze, indirizzi, servizio ed orari 7
Punto 1 - Comune di Nave 7
Punto 2 - Comune di Caino 8
Articolo 3 - Utenze, calendario e numero pasti 8
Punto 1 - Comune di Nave 8
Punto 2 - Comune di Caino 8
Articolo 4 - Specifiche della fornitura 9
Articolo 5 - Specifiche del servizio 10
Articolo 6 - Specifiche del pasto 11
Parte III - Specifiche della fornitura – Il Centro Cottura dell'Appaltatore 11
Parte IV - Specifiche della fornitura - Il personale 12
Articolo 1 - Aspetti generali 12
Articolo 2 - Personale addetto alla produzione dei pasti 13
Articolo 3 - Personale addetto a trasporto e consegna dei pasti 13
Articolo 4 - Personale addetto alla somministrazione dei pasti 13
Articolo 5 - Variazione e reintegri del personale 14
Articolo 6 - Personale svantaggiato 14
Articolo 7 - Personale referente 15
Articolo 8 - Formazione, addestramento e aggiornamento 15
Articolo 9 - Sicurezza 17
Parte V - Specifiche della fornitura – Le materie prime alimentari 17
Parte VI - Specifiche della fornitura – I beni non alimentari 19
Parte VII - Specifiche del servizio – Il confezionamento dei pasti 21
Parte VIII - Specifiche del servizio - Il trasporto in legame 22
Parte IX - Specifiche del servizio – Le tipologie di distribuzione 23
Parte X - Specifiche del servizio - Gestione eccedenze alimentari e residui della preparazione dei cibi 23
Parte XI - Specifiche del servizio – I menù e la composizione del pasto per le scuole 24
Parte XII - Specifiche del servizio – I menù e la composizione del pasto per i pasti domiciliari 25
Parte XIII - Specifiche del servizio – Le diete speciali 26
Parte XIV - Specifiche del servizio – La prenotazione dei pasti 27
Articolo 1 - Pasti scolastici 27
Articolo 2 - Pasti domiciliari 28
Parte XV - Specifiche del servizio – L'autocontrollo igienico-sanitario 28
Parte XVI - Specifiche del servizio – Le attività di detergenza e sanificazione 29
Parte XVII - Specifiche del servizio – Le manutenzioni 30
Parte XVIII - Beni mobili ed immobili 30
Parte XIX - Migliorie 31
Parte XX - Elementi economici 32
Articolo 1 - Corrispettivo per il servizio e prezzi 32
Articolo 2 - Modalità di pagamento – Cessione del credito 32
Articolo 3 - Revisione prezzi 34
Articolo 4 - Oneri a carico dell'Appaltatore 34
Parte XXI - Subappalto 35
Parte XXII - Verifiche di conformità, penali, risoluzione del contratto 35
Articolo 1 - Verifiche di conformità 35
Articolo 2 - Penali 35
Articolo 3 - Modalità e procedure per l'applicazione delle penali 37
Articolo 4 - Risoluzione dal contratto 37
Parte I - Aspetti generali
Articolo 1 - Definizioni
1. Arredi: dotazioni come tavoli, sedie ed altre necessarie per le attività dei refettori di consumo e dei locali accessori;
2. Attrezzature: strumenti e macchinari necessari per produrre, trasportare, distribuire alimenti;
3. Appaltatore: azienda che fornisce il servizio di ristorazione;
4. Appalto di servizi: contratto con il quale il fornitore, con organizzazione dei mezzi necessari e con gestione a proprio rischio, si impegna alla realizzazione del servizio, verso un corrispettivo in danaro;
5. Bando: documento di sintesi che costituisce l'insieme delle disposizioni riferite all'oggetto dell'appalto ed alle regole della procedura di affidamento, per l'acquisizione del servizio di ristorazione scolastica. Tale documento ha lo scopo di rendere pubblica la volontà del Committente di affidare un servizio di ristorazione scolastica;
6. Capitolato tecnico: Insieme dei requisiti e delle caratteristiche di natura amministrativa e tecnica del servizio di ristorazione fuori casa, definiti dal Committente. Per esempio: requisiti di prodotto, di sicurezza, merceologici, nutrizionali, sensoriali, del contesto produttivo, di modalità esecutive del servizio;
7. Centro Cottura: centro produzione pasti di proprietà o in disponibilità dell'Appaltatore;
8. Committente: Unione dei Comuni della Valle del Garza (Comuni di Nave e Xxxxx);
9. Confezionamento dei pasti: attività che seguono la fine della preparazione e precedono il trasporto degli alimenti; comprendono la predisposizione delle gastronorm alla conservazione in legame caldo delle pietanze con l'utilizzo di contenitori termici;
10. Contenitori termici: contenitori destinati al mantenimento passivo della temperatura degli alimenti che contengono, sono utilizzati per il trasporto dei pasti in legame fresco caldo;
11. Contratto: accordo che vincola il servizio oggetto di appalto;
12. Dieta: regime alimentare adottato, vario ed equilibrato, quindi non restrittivo e monotono;
13. Distribuzione: vedi "somministrazione";
14. Eccedenza: piatto/pasto non somministrato, che può essere riutilizzato secondo quanto definito nel capitolato di appalto, assicurando il mantenimento delle condizioni igienico- sanitarie e sensoriali;
15. Fornitore: Organizzazione o persona che fornisce un prodotto o eroga un servizio;
16. Gara: procedimento amministrativo avente per oggetto l'affidamento di fornitura di prodotti e/o acquisto di servizi di ristorazione fuori casa. Si deve intendere riferito al procedimento di individuazione di un fornitore che assuma l'obbligo di effettuare la prestazione, a fronte di un corrispettivo, con organizzazione dei mezzi necessari e con gestione a proprio rischio;
17. Gastronorm: contenitori generalmente in acciaio, adatte ad esporre, servire, conservare e trasportare alimenti; esistono in varie misure comunque normalizzate;
18. Grammatura: massa (a crudo o a cotto; al netto o al lordo), espressa in grammi, dei piatti;
19. Impianti: dotazioni tecnologiche relative ai servizi di: utenze acqua, gas ed energia elettrica, scarichi, estrazione e trattamento dell'aria diversi dalle cappe aspiranti nelle cucine;
20. Km zero: vedi prodotti di origine locale (km 0) e a distanza ridotta
21. Legame fresco-caldo: modalità del servizio di refezione che, a seguito della cottura, prevede il mantenimento della temperatura dei pasti caldi a oltre 65 °C ed i pasti freddi al di sotto dei 10 °C, fino al consumo, secondo quanto previsto dalla normativa vigente;
22. Legame freddo: modalità del servizio di refezione che, a seguito della cottura, prevede l'abbattimento della temperatura ed il suo mantenimento al di sotto dei 10 °C, fino al consumo, per garantire il quale risulterà necessario, per i prodotti da consumare caldi, prevedere il rinvenimento con opportune attrezzature (forni, anche a microonde) fino a temperature previste dalla normativa vigente;
23. Menù: proposte di piatti messi a disposizione dei consumatori e degli utenti per ogni assunzione alimentare;
24. Minuterie per il servizio: (vedere anche Utensili di cucina) dotazioni fondamentalmente necessarie alla realizzazione del servizio di preparazione dei pasti e di distribuzione nelle Utenze (ad esempio: mestoli o palette);
25. Non conformità: mancato soddisfacimento di un requisito;
26. Offerente: Organizzazione o persona che presenta un'offerta;
27. Pasto: composizione di uno o più piatti destinati al consumo;
28. Piatto: singoli prodotti alimentari e/o loro composizione, tal quali o trasformati su base di ricette, costituenti una porzione per singolo consumatore;
29. Porzione: quantità di alimento, espressa in massa o volume, che si assume come unità pratica di misura del piatto;
30. Prodotto alimentare o alimento o derrata alimentare: qualsiasi sostanza o prodotto trasformato, parzialmente trasformato o non trasformato, destinato ad essere ingerito, o di cui si prevede ragionevolmente che possa essere ingerito, da esseri umani;
31. Prodotto di origine locale (km 0): prodotto alimentare la cui origine primaria agricola documentata sia avvenuta nella provincia di Brescia;
32. Prodotto "a distanza ridotta": prodotto alimentare la cui origine primaria agricola documentata sia avvenuta nella provincia di Brescia o nelle limitrofe province di Cremona, Mantova, Verona, Bergamo, Trento;
33. Prodotto OGM: prodotto alimentare costituito da OGM (organismi geneticamente modificati) o contenente OGM che viene immesso sul mercato;
34. Progettazione del menù: formulazione di menù diversificata per tipologie di consumatori e utenti, con indicazione delle ricette, degli ingredienti e relative quantità e dei valori nutrizionali, redatta secondo dieta;
35. Refettori di consumo (o Utenze o plessi di distribuzione): punti di distribuzione pasti trasportati dal Centro cottura;
36. Residuo: piatto/pasto somministrato, non consumato, che non può essere riutilizzato;
37. Riassetto dei refettori di consumo: tutte le attività successive alla distribuzione e consistenti nello sgombero e riassetto di tavoli e sedie, lavaggio stoviglie e smaltimento rifiuti;
38. Ricettario: documento che raccoglie le ricette nelle quali sono specificati gli alimenti, la loro classificazione merceologica e le relative grammature per ogni singolo piatto. Le grammature devono riferirsi all'alimento crudo al netto degli scarti di lavorazione;
39. Ristorazione collettiva: ristorazione fuori casa definita da un contratto tra Committente e fornitore, che si rivolge a comunità delimitate e definite. Il Committente determina i requisiti del servizio di ristorazione;
40. Somministrazione: attività mediante la quale il piatto e/o il pasto sono consegnati al consumatore;
41. Stoviglie: piatti, posate, bicchieri, brocche ed altre dotazioni necessarie per la consumazione dei pasti;
42. Utensili di cucina: coltelli, mestoli, pinze ed altre dotazioni necessarie per preparazione e distribuzione dei pasti;
43. Utente (o consumatore): cliente finale che usufruisce del servizio di ristorazione fuori casa predeterminato dal Committente;
44. Verifiche: valutazione della conformità effettuata mediante osservazioni e giudizi associati, laddove opportuno, a misurazioni e prove.
Parte II - Oggetto dell'appalto
1. Oggetto del presente appalto è la gestione dei servizi di ristorazione scolastica per l'Unione dei Comuni della Valle del Garza e di ristorazione a domicilio per i Comuni di Nave e Caino, che comprende:
a. adeguamento strutturale, impiantistico e delle attrezzature di alcuni plessi di distribuzione;
b. produzione dei pasti presso il Centro Cottura dell'Appaltatore,
c. trasporto, distribuzione e somministrazione dei pasti per le sedi indicate nella Parte II, Articoli 2 e 3 .
2. Le attività di ristorazione hanno inizio il 2 gennaio 2016 e terminano il 30 giugno 2026.
3. Il Committente si riserva la facoltà di richiedere fornitura di derrate alimentari e/o pasti completi
(con o senza supporto di personale dell'Appaltatore) per iniziative culturali e di altro tipo. Il corrispettivo per tali iniziative sarà oggetto di contrattazione e fatturazione separata rispetto alle prestazioni previste dal presente capitolato.
Articolo 1 - Tipologia dell'utenza
1. L'utenza destinataria del servizio di ristorazione comunale è composta da:
x. xxxxxx frequentanti la Scuola dell’Infanzia,
b. alunni frequentanti la Scuola Primaria,
c. adulti comunque coinvolti nel servizio scolastico,
d. utenti domiciliari.
Articolo 2 - Utenze, indirizzi, servizio ed orari
Punto 1 - Comune di Nave
Nome dell'Utenza | Indirizzo | Tipo di servizio | Orario servizio |
Scuola dell'Infanzia "X. Xxxxxx" | Xxx Xxxx, xx 00 | Ricevimento pasti e distribuzione al tavolo | 12.00 |
Scuola dell'Infanzia "X. Xxxxxx" | Via Ventura, n° 7 | Ricevimento pasti e distribuzione al tavolo | 12.00 |
Scuola Primaria "A. Xxxxx" | Ricevimento pasti e distribuzione al tavolo | 12.35 | |
Scuola Primaria "Xxx Xxxxxx" | Ricevimento pasti e distribuzione al tavolo | 12.35 |
Pasti a domicilio | - - - | Trasporto e consegna pasti a punto di ricevimento definito dal Comune | Dalle ore 9.30 alle 10.00 |
1 Il servizio, fino al termine dei lavori di ristrutturazione del plesso (cfr. Allegato 4a – Progetto esecutivo lavori Nave) dovrà essere svolto presso l'Oratorio "X.Xxxxxxx Xxxx" – Via Monteclana n°5 – Nave.
Punto 2 - Comune di Caino
Nome dell'Utenza | Indirizzo | Tipo di servizio | Orario servizio |
Scuola Primaria "Papa Xxxxxxxx Xxxxx XX" | Via Villa Mattina | Ricevimento pasti e distribuzione al tavolo | 12.45 |
Pasti a domicilio | - - - | Trasporto e consegna pasti a domicilio sul territorio del Comune di Caino (cfr Parte XX, Articolo 2, comma 12) | Entro le 12.00 |
Articolo 3 - Utenze, calendario e numero pasti
Punto 1 - Comune di Nave
Nome dell'Utenza | Lunedì | Martedì | Mercoledì | Giovedì | Venerdì | Sabato | Calendario indicativo | Pasti anno |
Scuola dell'Infanzia "X. Xxxxxx" | 68 | 68 | 68 | 68 | 68 | -- | da settembre a giugno | 10.567 |
Scuola dell'Infanzia "X. Xxxxxx" | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | -- | da settembre a giugno | 3.108 |
Scuola Primaria "X. Xxxxx" | 104 | 104 | 104 | 48 | 104 | -- | da settembre a giugno | 13.363 |
Scuola Primaria "Xxx Xxxxxx" | 125 | 94 | 125 | 49 | 125 | da settembre a giugno | 14.918 |
Pasti a domicilio | 37 | 37 | 37 | 37 | 37 | 35 | tutto l'anno (esclusi la domenica e i festivi anche infrasettimanali) | 10.545 |
Totale pasti annui | 52.501 | |||||||
Punto 2 - Comune di Caino
Nome dell'Utenza | Lunedì | Martedì | Mercoledì | Giovedì | Venerdì | Sabato | Calendario indicativo | Pasti anno |
Scuola Primaria "Papa Xxxxxxxx Xxxxx XX" | 52 | -- | 52 | -- | 52 | -- | da settembre a giugno | 4.493 |
Pasti a domicilio | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | tutto l'anno (esclusi la domenica e i festivi anche infrasettimanali) | 1.500 |
Totale pasti annui | 5.993 | |||||||
1. Il numero totale dei pasti annui presunti oggetto del presente appalto, indicativo e valido ai soli fini della formulazione dell’offerta, è quindi di 58.494 unità.
2. Si precisa che il Committente non garantisce alcun numero minimo giornaliero di pasti.
3. Nel corso dell’esecuzione del contratto, il Committente si riserva la facoltà di richiedere, alle condizioni tutte del contratto stesso, aumenti o diminuzioni dei pasti fino alla concorrenza di un quinto dell’importo contrattuale, senza che l'Appaltatore possa vantare diritti, avanzare riserve o
chiedere compensi di sorta. Il Committente si riserva la facoltà di modificare il numero dei pasti, il calendario di erogazione del servizio e gli orari di ristorazione a seguito dell’applicazione di riforme scolastiche, concordando comunque le possibili variazioni con l'Appaltatore.
4. In casi di forza maggiore, ad esempio per sciopero o epidemia, che possono richiedere la sospensione della fornitura dei pasti, il Committente si impegna a darne comunicazione all'Appaltatore entro l'orario di normale prenotazione (riferimento Parte XIV - Specifiche del servizio
– La prenotazione dei pasti ) senza che quest'ultima nulla abbia a che pretendere in forma di risarcimento.
5. Il Committente, ogni anno, si impegna a comunicare all’Impresa, con almeno cinque giorni di preavviso, la data di inizio effettivo del servizio scolastico.
6. La data di termine del servizio di refezione scolastica coincide con la data di termine dell’anno scolastico per i rispettivi tipi di scuola; il Committente si riserva di anticipare il termine del servizio a seconda delle esigenze delle singole scuole comunicandolo all'Appaltatore con almeno cinque giorni di preavviso.
Articolo 4 - Specifiche della fornitura
1. Le forniture che devono essere garantite dall'Appaltatore, sono così sintetizzabili:
a. Centro Cottura - l'Appaltatore deve disporre di un Centro Cottura rispondente ai requisiti previsti nella Parte III – Specifiche della fornitura - Il Centro Cottura dell'Appaltatore;
b. materie prime alimentari – l'Appaltatore deve occuparsi della progettazione e dell'esecuzione di tutte le attività inerenti la fornitura, dalla selezione dei fornitori fino all'accettazione delle forniture (cfr. Parte V – Specifiche della fornitura - Le materie prime alimentari);
c. personale per attività di cucina – presso il Centro Cottura, l'Appaltatore si avvale delle prestazioni di personale in numero tale da assicurare il rispetto dei tempi previsti dalla Parte II, Articolo 2 – Utenze, indirizzi, servizi ed orario e in funzione dei requisiti previsti nella Parte IV - Specifiche della fornitura - Il personale;
d. personale e mezzi per attività di trasporto – deve esserne garantita disponibilità tale da assicurare il rispetto dei requisiti indicati nelle parti:
d.1. Parte IV, Articolo 3 - Personale addetto a trasporto e consegna dei pasti,
d.2. Parte VIII – Specifiche del servizio – Il trasporto in legame;
e. personale per attività dei plessi di distribuzione – l'Appaltatore deve fornire personale addetto alla distribuzione pasti nelle Utenze scolastiche in riferimento alla Parte IV, Articolo 4 - Personale addetto alla somministrazione dei pasti;
f. personale referente – come riportato alla Parte IV, Articolo 7 - Personale referente;
g. fornitura di quanto necessario al confezionamento dei pasti destinati al trasporto (cfr.
Parte VII – Specifiche del servizio - Il confezionamento dei pasti );
h. beni non alimentari: l'Appaltatore deve occuparsi della progettazione e dell'esecuzione di tutte le attività inerenti la fornitura di beni non alimentari (cfr. Parte VI – Specifiche della fornitura – I beni non alimentari);
i. reintegri per incremento di utenti, usura, perdita o rottura – il materiale compreso nell'inventario iniziale delle dotazioni necessarie al servizio (come ad esempio: piatti, bicchieri, posateria, brocche) deve essere regolarmente reintegrato con beni analoghi e nuovi;
j. dotazioni per il personale: l'Appaltatore deve garantire la corretta disponibilità di idoneo vestiario e di DPI (dispositivi di protezione individuale) a tutto il personale.
Articolo 5 - Specifiche del servizio
1. Le attività costituenti il servizio di ristorazione, che devono essere garantite dall'Appaltatore, sono così sintetizzabili:
a. produzione di pasti e diete speciali, in base alle prenotazioni, presso il Centro Cottura in disponibilità all'Appaltatore;
b. trasporto in legame fresco-caldo di pasti e diete speciali (cfr. Parte VIII – Specifiche del servizio - Il trasporto in legame e Parte VII - Specifiche del servizio - Il confezionamento dei pasti ) per tutti i plessi scolastici;
c. in tutti i plessi indicati all'Articolo 2 della Parte II : allestimento dei tavoli, porzionamento e distribuzione dei pasti secondo quanto precisato nella Parte IX – Specifiche del servizio
– Le tipologie di distribuzione ;
d. lavaggio e disinfezione dei locali del Centro Cottura, delle attrezzature ivi presenti, nonché degli arredi, dei mezzi di trasporto e delle dotazioni necessarie alla produzione e al confezionamento (cfr. Parte XVI – Specifiche del servizio – Le attività di detergenza e sanificazione );
e. in tutti i plessi: riassetto e pulizia dei locali, delle attrezzature e degli arredi nonché lavaggio delle stoviglie dove è installata lavastoviglie (cfr. Parte XVI – Specifiche del servizio – Le attività di detergenza e sanificazione ) e, nella Scuola Primaria "Papa Xxxxxxxx Xxxxx XX" di Caino, ritiro delle stoviglie per lavaggio presso proprio Centro Cottura (cfr. Parte XVI – Specifiche del servizio – Le attività di detergenza e sanificazione);
f. raccolta differenziata dei rifiuti di tutte le Utenze scolastiche e nel Centro Cottura con conferimento presso punti di raccolta, secondo le modalità in vigore nel territorio comunale;
g. manutenzioni di attrezzature e arredi del Centro Cottura e delle Utenze (cfr. Parte XVII – Specifiche del servizio – Le manutenzioni );
h. monitoraggio infestanti ed eventuali interventi di disinfestazione all'interno dei locali di
i. redazione di menù in riferimento alle Parti XI e XII – Specifiche del servizio – I menù e la composizione del pasto per le scuole e per i pasti a domicilio;
j. campionamenti ed analisi in riferimento al Parte XVI – Specifiche del servizio – L'autocontrollo igienico-sanitario;
k. SCIA (segnalazione certificata di inizio di attività): è impegno dell'Appaltatore adempiere integralmente agli obblighi delle comunicazioni all'Autorità competente dell'inizio delle attività oggetto del presente appalto;
l. sarà oggetto di valutazione la presentazione che l'Appaltatore farà, nel Progetto Organizzativo-Gestionale, del sistema di gestione delle emergenze che dovessero impedire il normale svolgimento delle attività del Centro Cottura. Solo al momento di eventuale necessità di un Centro Cottura alternativo, questo deve essere oggetto di verifica preliminare da parte del Committente (anche mediante figure professionali delegate) ed a spese dell'Appaltatore.
Articolo 6 - Specifiche del pasto
1. Le principali attività e specifiche che influenzano qualità e sicurezza dei pasti sono:
a. le modalità di selezione dei fornitori (cfr. Parte V – Specifiche della fornitura – Le materie prime alimentari ),
b. le caratteristiche delle materie prime alimentari e non alimentari (cfr. Parte V – Specifiche della fornitura – Le materie prime alimentari e Parte VI – Specifiche della fornitura – I beni non alimentari);
c. i menù, la composizione del pasto ed altri documenti derivati (cfr. Parti XI e XII – Specifiche del servizio – I menù e la composizione del passto per le scuole e per i pasti a domicilio);
d. la gestione delle diete speciali e delle diete leggere(cfr. Parte XIII – Specifiche del servizio – Le diete speciali );
e. il sistema di autocontrollo igienico-sanitario (cfr. Parte XV – Specifiche del servizio – L'autocontrollo igienico-sanitario);
Parte III - Specifiche della fornitura – Il Centro Cottura dell'Appaltatore
1. L'Appaltatore, per la realizzazione del servizio oggetto del presente appalto, rende disponibile un Centro Cottura che risponda ai seguenti requisiti:
a. essere debitamente autorizzato per le attività richieste, in particolare per la potenzialità produttiva;
b. disporre di layout ed attrezzature idonei alle attività richieste, in particolare per la potenzialità produttiva;
c. disporre di zona dedicata alla produzione di diete speciali;
d. disporre di zone opportunamente dedicate al confezionamento dei pasti monoporzione;
e. essere sottoposto a manutenzioni programmate e preventive miranti a garantire il mantenimento di ottimali condizioni di sicurezza igienica e a mantenere l'efficienza produttiva ai livelli dichiarati nel Progetto Organizzativo Gestionale;
f. trovarsi ad una distanza dalle Utenze tale da garantire i requisiti di tempo per la consegna indicati nella Parte VIII – Specifiche del servizio – Il trasporto in legame
2. L'Appaltatore deve allegare al Progetto Organizzativo Gestionale, quale presentazione del Centro Cottura, la seguente documentazione:
a. documenti autorizzativi con indicazione della potenzialità produttiva massima autorizzata;
b. planimetria con identificazione delle aree, delle attrezzature e dei flussi produttivi;
c. indicazione dei parametri di potenzialità produttiva:
c.1. numero di pasti massimi teoricamente producibili e loro giustificazione tecnologica,
c.2. numero di addetti in organico con relativa funzione,
c.3. modalità d'uso previste, capacità e caratteristiche tecniche degli apparati disponibili per il mantenimento del legame caldo da produzione a confezionamento.
Parte IV - Specifiche della fornitura - Il personale
Articolo 1 - Aspetti generali
1. Il Committente non dispone di risorse umane da dedicare al servizio oggetto d'appalto. L’Appaltatore deve quindi disporre di risorse umane idonee e adeguate, in numero e professionalità, atte a garantire l’esecuzione delle attività a regola d’arte, per il conseguimento dei risultati richiesti dal Committente.
2. L'Appaltatore, per le nuove assunzioni, è vincolato ad impiegare prioritariamente lavoratori svantaggiati, in riferimento al successivo Articolo 6.
3. Tutto il personale, sia presso il Centro Cottura, sia presso le Utenze coinvolte, deve essere professionalmente qualificato già dal primo giorno di servizio e costantemente aggiornato sulle tecniche di manipolazione, sull’igiene, sulla sicurezza e sulla prevenzione, nel rispetto di quanto previsto dal Contratto Collettivo Nazionale di Lavoro, alle normative di riferimento e delle indicazioni del presente Capitolato.
4. Entro 10 giorni dall’inizio del servizio l'Appaltatore comunicherà per iscritto l’elenco delle persone impiegate e le rispettive qualifiche.
5. L'Appaltatore provvede, per due volte ogni anno scolastico, a fornire al Committente valutazione scritta complessiva della gestione del proprio personale riportando i seguenti aspetti:
organico suddiviso per utenze, stato della formazione, valutazione della competenza anche in tema igienico-sanitario dei singoli addetti.
6. L’Appaltatore deve osservare scrupolosamente tutte le norme derivanti dalle vigenti disposizioni in materia di Prevenzione degli infortuni sul lavoro, di Direttive macchine, di Igiene sul lavoro, di Assicurazione contro gli infortuni sul lavoro, di Previdenze per disoccupazione, invalidità e vecchiaia ed ogni altra malattia professionale, nonché ogni altra disposizione in vigore o che può intervenire in costanza di rapporto per la tutela dei lavoratori.
7. A tal fine il Committente si riserva il diritto di richiedere all'Appaltatore la documentazione attestante gli adempimenti dei predetti obblighi.
8. Nell'Allegato 3 - Prospetto del personale del gestore uscente, è indicato il personale nei cui confronti l'Appaltatore è tenuto ad applicare la clausola di salvaguardia dell'occupazione prevista dai contratti collettivi di lavoro.
Articolo 2 - Personale addetto alla produzione dei pasti
1. L’Appaltatore, per il servizio di produzione dei pasti, deve disporre di proprio personale in numero tale da assicurare tempi di esecuzione adeguati ad una tempestiva ed ordinata esecuzione del servizio stesso, in autonomia professionale di impresa.
2. Numero di addetti impiegati, funzioni, livelli, qualifiche, giorni, orari e sedi di servizio, devono essere quelli indicati dall’Appaltatore nel “Progetto organizzativo del personale” presentato nel Progetto Organizzativo-Gestionale.
Articolo 3 - Personale addetto a trasporto e consegna dei pasti
1. L’Appaltatore, per effettuare il servizio di trasporto, consegna dei pasti e ritiro delle dotazioni necessarie al trasporto, deve impiegare personale in numero tale da assicurare tempi di esecuzione adeguati ai requisiti previsti nella Parte VIII – Specifiche del servizio – Il trasporto in legame.
2. L'attività di trasporto e consegna dei pasti può essere oggetto di subappalto, nel rispetto di quanto indicato nella Parte XXI – Subappalto e dell'Articolo 4, Parte VII del Bando di gara.
1. Numero di addetti impiegati, funzioni, livelli, qualifiche, giorni, orari e sedi di servizio, devono essere quelli indicati dall’Appaltatore nel “Progetto organizzativo del personale” presentato nel Progetto Organizzativo-Gestionale.
Articolo 4 - Personale addetto alla somministrazione dei pasti
1. L'Appaltatore, per le attività presso i plessi di distribuzione, deve impiegare proprio personale in numero tale da assicurare tempi adeguati ad una corretta, tempestiva ed ordinata esecuzione del servizio.
2. Il valore di riferimento indicativo per il rapporto addetti alla somministrazione/utenti è 1/60.
3. Numero di addetti impiegati, funzioni, livelli, qualifiche, giorni, orari e sedi di servizio, devono essere quelli indicati dall'Appaltatore nel “Progetto organizzativo del personale” presentato nel Progetto Organizzativo-Gestionale. Il “Progetto organizzativo del personale” deve anche presentare giustificazione del numero addetti proposti per ogni Utenza, rendendo evidenti le analisi dei diversi layout e la conseguente organizzazione della distribuzione nelle singole Utenze.
Articolo 5 - Variazione e reintegri del personale
1. L'organico impiegato per l’espletamento del servizio, per tutta la durata del contratto, deve essere quello dichiarato nel Progetto Organizzativo-Gestionale, fatte salve le eventuali integrazioni o riduzioni in relazione all’andamento del servizio nel tempo.
2. Tali variazioni devono essere necessariamente motivate al Committente allo scopo di ottenerne approvazione. In mancanza di formale approvazione del Committente non può essere effettuata alcuna variazione di organico.
3. Entro 10 giorni dall’inizio del servizio l'Appaltatore comunicherà per iscritto l’elenco delle persone impiegate e le rispettive qualifiche.
4. L'Appaltatore dovrà fare in modo che il servizio, pena risoluzione del contratto, inizi con l’organico indicato nel Progetto Organizzativo Gestionale.
5. Per quanto attiene al reintegro del proprio personale assente, l'Appaltatore è tenuto a sostituirlo entro 24 ore. I nominativi di detto personale devono comunque essere comunicati al Committente prima della messa in servizio.
Articolo 6 - Personale svantaggiato
1. Ai sensi dell'art. 69 CCP, l'Appaltatore è obbligato ad impiegare persone svantaggiate.
2. Per <<persone svantaggiate>> si intendono cittadini residenti a Nave o Caino, segnalati dai rispettivi Servizi Sociali comunali, fra:
a. le persone indicate nell’art. 4, comma 1 della L. n. 381/913;
b. coloro che non hanno un impiego regolarmente retribuito da almeno sei mesi, con ulteriore priorità per gli adulti che vivono soli con almeno una persona a carico.
3. Il numero minimo di persone svantaggiate da impiegare durante l’esecuzione del servizio di preparazione dei pasti è stabilito in una persona a tempo pieno (o con un monte ore equivalente se l'Appaltatore opta per persone a tempo parziale) oppure nel maggior numero che il Concorrente indicherà nel Progetto Organizzativo-Gestionale.
Articolo 7 - Personale referente
1. L'Appaltatore rende disponibili, per le necessità di collaborazione con il Committente inerenti l'esecuzione del contratto, le seguenti figure referenti, i cui curricula dovranno essere allegati del Progetto Organizzativo-Gestionale (più funzioni possono essere svolte da una stessa figura):
a. referente per i rapporti tra Committente e Appaltatore – figura di sufficiente autonomia decisionale che rappresenti la Direzione dell'Appaltatore e sia presente, almeno mensilmente, nelle Utenze e, a richiesta, per incontri con il Committente;
b. referente per gli aspetti nutrizionali – economo dietista o figura professionale di scolarità superiore che risponda per i rapporti con l'Autorità Sanitaria, per la gestione delle diete speciali e delle diete leggere (cfr. Parte XIII – Specifiche del servizio - Le diete speciali ), per la redazione dei menù (cfr. Parti XI e XII – I menù e la composizione del pasto per le scuole e per i pasti a domicilio) e per ogni altro aspetto inerente i requisiti nutrizionali;
c. referente per l'autocontrollo igienico sanitario – figura quotidianamente disponibile, almeno telefonicamente, e delegata all'applicazione delle prassi in tema di sicurezza alimentare (in ottemperanza al Reg. CE 852/2004 ed in riferimento alla Parte XV – Specifiche del servizio - L'autocontrollo igienico-sanitario) anche nei rapporti con il Committente o suoi delegati;
d. referente per gli adempimenti in tema di sicurezza sui luoghi di lavoro – figura professionalmente qualificata e preposta alla gestione degli adempimenti previsti dalle norme in tema di sicurezza sul lavoro, comprese le necessità afferenti alla redazione del DUVRI definitivo, alla fornitura di DPI (dispositivi di protezione individuale) ed in generale di idoneo abbigliamento professionale (cfr. Allegato 5 – DUVRI ).
2. Per ogni funzione devono essere indicati, nel “Progetto organizzativo del personale” presentato nel Progetto Organizzativo-Gestionale: livelli, qualifiche e orari settimanali di servizio.
Articolo 8 - Formazione, addestramento e aggiornamento
1. L'Appaltatore deve garantire che tutto il personale, coinvolto direttamente ed indirettamente nell'erogazione del servizio in ogni utenza, sia opportunamente formato.
2. La pianificazione generale della formazione per il primo anno deve essere resa disponibile già nel Progetto Organizzativo-Gestionale unitamente alla qualifica minima necessaria dei docenti.
3. Tale pianificazione dovrà rispettare i seguenti criteri minimi:
a. numero minimo di ore annue per funzione (non sarà oggetto di valutazione il monte ore complessivo);
Direzione del servizio | Referente aspetti nutrizionali | Cuoco | Addetto mensa | Addetto trasporto | |
Totale ore per funzione | 10 | 10 | 15 | 10 | 5 |
b. argomenti da trattare, che dovranno almeno comprendere i seguenti temi:
b.1 igiene e sicurezza alimentare,
b.2 conoscenza del capitolato d'appalto,
b.3 procedure e registrazioni di sistema,
b.4 diete speciali,
b.5 rischi specifici per i lavoratori nelle attività di cucina e utilizzo dei DPI,
b.6 detergenza e sanificazione,
b.7 tecniche di cucina,
b.8 riduzione degli sprechi alimentari, energetici e di acqua,
b.9 rapporto con l'utenza.
Competenza negli argomenti indicati nei punti dal b.1 al b.5 dovrà essere garantita per ogni addetto entro il primo mese di servizio;
c. dovrà essere redatta secondo lo schema sotto riportato;
ES EMPIO | direzione del servizio | referente aspetti nutrizionali | cuoco | addetta mensa | addetto trasporto |
argomento 1 | |||||
argomento 2 | |||||
argomento n | |||||
totale ore per funzione |
4. Saranno oggetto di valutazione completezza e articolazione degli argomenti previsti e la calendarizzazione degli interventi formativi proposti.
5. Per la formazione degli anni successivi al primo, l'Appaltatore dovrà prevedere un sistema di valutazione delle necessità formative con il quale strutturare la formazione in itinere. Dettaglio della procedura seguita dall'Appaltatore a tale scopo, la cui completezza sarà oggetto di valutazione, dovrà essere riportato nel Progetto Organizzativo-Gestionale.
6. Elenco del personale formato, con evidenza degli argomenti trattati e della qualifica del formatore (evidenza della competenza) è consegnato dall'Appaltatore al Committente entro sette giorni lavorativi dallo svolgimento del corso.
7. Unitamente alla documentazione di cui sopra, l'Appaltatore deve rendere disponibile copia della verifica di apprendimento dei corsi effettuati (che deve essere necessariamente in forma scritta). Tali documenti potranno essere utilizzati in sede di audit per la verifica dell'effettiva competenza del personale.
Articolo 9 - Sicurezza
1. Ogni aspetto rilevante in tema di sicurezza nei luoghi di lavoro, per quanto riguarda i rischi interferenti, è contemplato nell'Allegato 5 - DUVRI che riporta i contenuti del Documento Unico per la Valutazione dei Rischi Interferenti redatto dal Committente ai sensi del comma 3, articolo 26, del D. Lgs 81/2008.
2. Dopo l'assegnazione dell'appalto sono previsti sopralluoghi congiunti presso le Utenze tra: Direzione Scolastica, Committente e Appaltatore volti ad integrare e rendere definitivi il DUVRI provvisorio di cui all'Allegato 5.
3. Tutto il personale, dal momento dell'ingresso nei luoghi di lavoro, deve essere dotato dei DPI (dispositivi di protezione individuale) previsti dalla Valutazione dei Rischi dell'Appaltatore, nonché di cartellino di riconoscimento conforme al dettato delle norme di riferimento (cfr. D.Lgs 81/2008). Il cartellino di riconoscimento deve essere correttamente gestito tenendo conto delle necessità in tema di prevenzione igienico sanitaria.
4. L'Appaltatore dovrà rendere disponibile al Committente il Documento di Valutazione dei Rischi, per opportune valutazioni, già entro il primo mese di attività.
Parte V - Specifiche della fornitura – Le materie prime alimentari
1. L'Appaltatore predispone procedure di selezione, valutazione e ri-valutazione dei fornitori di materie prime alimentari, inserendo i requisiti specificati dal presente capitolato.
2. L'elenco dei fornitori deve essere reso disponibile al Committente, corredato dal dettaglio della valutazione e col relativo stato di omologazione, unitamente alla pianificazione delle consegne; tale elenco deve essere mantenuto aggiornato e comunicato al Committente durante tutto lo svolgimento del servizio.
3. Tutte le materie prime e i semilavorati necessari alla realizzazione dei pasti scolastici devono avere le caratteristiche previste dalle “Note di indirizzo per i menù della refezione scolastica ASL di Brescia” e dai suoi allegati (scaricabili dal sito: xxxx://xxx.xxxxxxxxxx.xx/xxx/xxxxx.xxx? id=2015&lng=) e dalle “Linee guida della Regione Lombardia per la ristorazione scolastica” - da pagina 87 a 104 per materie prime, xxxx://xxxxxxxxxxxx.xxxxxxxxx.xx/xxxx/XxxXxxxxxxxxXxxx? fileName=313_linee_guida_ristorazione_scolastica.pdf o dalle future versioni degli stessi documenti che gli Enti interessati emetteranno.
4. I citati documenti della Regione Lombardia e della ASL di Brescia hanno contenuti da intendersi prescrittivi ai fini dell'appalto solo se non in contrasto con quanto specificatamente definito nel Bando e nei suoi allegati.
5. Si riportano di seguito le ulteriori caratteristiche richieste per le materie prime alimentari necessarie alla produzione sia dei pasti scolastici, sia dei pasti a domicilio e che, se precedute da
un asterisco(*), andranno dettagliate nel Progetto Organizzativo-Gestionale:
a. *trote - l'Appaltatore può proporre l'utilizzo di trote conformemente a quanto indicato nell'Allegato 2 - Progetto Organizzativo-Gestionale – criteri di attribuzione del punteggio , documentandone altresì, sempre nel Progetto Organizzativo-Gestionale, l'effettiva disponibilità in formati idonei al diretto utilizzo nella ristorazione scolastica (come ad esempio filetti rifilati, polpette) o la volontà di realizzare tali elaborazioni direttamente nel Centro Cottura;
b. *il pesce – la proposta di pesce nei menù può prevedere l'utilizzo di pesce azzurro, come indicato nell'Allegato 2 - Progetto Organizzativo-Gestionale – criteri di attribuzione del punteggio;
c. le precedenti proposte dovranno, nel Progetto Organizzativo-Gestionale, comprendere un progetto di valorizzazione degli stessi prodotti, indicando i destinatari e le modalità di comunicazione e promozione scelte;
d. il pesce proposto nei menù non deve comunque appartenere alle specie comprese nelle “liste rosse” internazionali per la protezione delle specie ittiche a meno che quest'ultimo non abbia certificazione che attesti metodi di cattura sostenibili (MSC – Marine Stewardship Council o simili); a tale riguardo ogni proposta dovrà risultare opportunamente documentata;
e. il pesce somministrato non deve comunque essere ottenuto da prodotti ricomposti;
f. oltre al pesce, può essere valutato, di concerto con il Committente, l'utilizzo di molluschi e cefalopodi;
g. i prodotti ortofrutticoli devono essere stagionali e rispettare i contenuti della “Note di indirizzo per i menù della refezione scolastica ASL di Brescia” e dai suoi allegati (scaricabili dal sito: xxxx://xxx.xxxxxxxxxx.xx/xxx/xxxxx.xxx?xxx0000&xxx );
h. in caso di mancata reperibilità temporanea dei corrispondenti prodotti freschi, possono essere utilizzate verdure e pesce congelati/surgelati concordando precedentemente con il Committente e quindi comunicando per iscritto le referenze congelate/surgelate che si intendono utilizzare ed il periodo di utilizzo in deroga;
i. deve essere prevista la fornitura di 2 porzioni da 30 g di pane, per ogni utente scolastico, di cui solo uno da distribuire dopo il primo piatto e l'altro da tenere a disposizione;
j. è preferibile l'uso di sale iodato per la preparazione dei pasti scolastici, come suggerito da comunicazione Prot. Gen. n. 0157417 dell'ASL di Brescia e dalle “Note di indirizzo per i menù della refezione scolastica” (xxxx://xxx.xxxxxxxxxx.xx/xxx/xxxxx.xxx?xxx0000&xxx );
k. non può essere utilizzata carne congelata/surgelata;
l. le carni utilizzate dovranno essere preferibilmente di provenienza europea;
m. le uova non potranno in alcun caso provenire da allevamenti in gabbia;
n. l'olio sarà, per ogni uso, extravergine di oliva;
o. non è consentito l'uso di materie prime e semilavorati contenenti glutammati aggiunti;
p. non è consentito l'utilizzo di materie prime e semilavorati contenenti olio di palma, similari e derivati;
q. non è consentito l'uso di materie prime e semilavorati con ingredienti che derivano da OGM e/o contengono OGM;
r. non è consentito l'uso di materie prime e semilavorati con ingredienti irradiati.
s. la fornitura di prodotti lattiero caseari deve rispondere ai requisiti del Reg. CE 657/2008 e successive modifiche, per l'aiuto comunitario finalizzato a favorirne il consumo tra i ragazzi in età scolare. L'Appaltatore si impegna, su richiesta del Committente, a fornire i documenti necessari al fine sopra citato; le fatture devono essere quietanziate o accompagnate dalla prova dell'avvenuto pagamento.
6. Caratteristiche e qualità delle materie prime dovranno essere adeguate alle indicazioni che dovessero emergere in occasione di periodiche valutazioni connesse alle attività di verifica effettuate dal Committente.
Parte VI - Specifiche della fornitura – I beni non alimentari
1. È a carico dell'Appaltatore la fornitura dei seguenti beni non alimentari che, quando preceduti da asterisco (*) dovranno, nel Progetto Organizzativo-Gestionale, essere presentati in dettaglio (precisandone la quantità proposta e il tipo) e corredati da documentazione tecnica (quanto presentato sarà considerato vincolante per l'effettiva realizzazione del servizio e da rendersi disponibile già dall'avvio dello stesso):
a. prodotti in carta – come, ad esempio, tovaglioli e tovagliette per l'apparecchiatura dei tavoli, sacchetti per il confezionamento dei cestini, carta monouso in rotolo;
b. *automezzi - necessari al trasporto pasti, devono risultare dedicati al servizio, in riferimento alla Parte VIII - Specifiche del servizio – Il trasporto in legame;
c. *attrezzature e dotazioni, che allo scadere dell'appalto saranno gratuitamente devolute in proprietà al Committente:
c.1 gastronorm in acciaio con coperchio con guarnizione a tenuta in silicone, idonee al contatto con gli alimenti e in numero tale da garantire la corretta esecuzione del servizio, per tutte le Utenze;
c.2 contenitori termici, idonei per il trasporto dei pasti dal Centro Cottura ai plessi di distribuzione e in numero sufficiente a garantire la corretta esecuzione del servizio, per tutte le Utenze;
c.3 contenitori termici ad alveoli in materiale plastico resistente agli urti, con pietanziere in acciaio inox, a chiusura ermetica in monoporzione per il confezionamento delle diete speciali di tutte le Utenze scolastiche e per i pasti a domicilio;
c.4 coperti – da fornire alla Scuola Primaria di Caino, in numero adeguato a garantire il servizio e come indicato nella Parte IX- Specifiche del servizio – Le tipologie di distribuzione, e a progressiva sostituzione per reintegro delle attuali stoviglie per gli altri plessi di distribuzione;
c.5 brocche in policarbonato - per la distribuzione di acqua di rete, da fornire presso tutti i plessi di distribuzione indicati alla Parte II – Articolo 2 - Utenze, indirizzi, servizio ed orari;
c.6 presso la Scuola Primaria "Xxxx Xxxxx":
• n° 4 contenitori chiusi con coperchio, per lo stoccaggio delle posate;
c.7 presso la Scuola dellìinfanzia "Xxxxxx Xxxxxx":
• n° 4 contenitori chiusi con coperchio, per lo stoccaggio delle posate,
• n° 3 bacinelle in plastica, del diametro di cm 32/52,
• armadietto idoneo allo stoccaggio di detersivi, detergenti e attrezzature per la pulizia;
c.8 presso la Scuola Primaria "Xxx Xxxxxx":
• n° 24 bicchieri,
• carrello neutro in acciaio inox a due ripiani;
c.9 presso la Scuola Primaria "Papa Xxxxxxxx Xxxxx XX" – oltre a quanto definito nell'Allegato 4b – Computo opere di adeguamento Caino :
• tavolo armadiato in acciaio inox, dimensioni 140x60,
• carrello termico a tre vasche,
• carrello neutro a due ripiani,
• armadietto idoneo allo stoccaggio di detersivi e detergenti,
• minuterie per il servizio;
d. strumentazione – l'Appaltatore provvede a fornire ogni Utenza scolastica, sede di distribuzione, di bilancia digitale (da destinarsi alle verifiche delle grammature in fase di distribuzione), termometro digitale (sottoposto a taratura controllata) e calcolatrice; tali strumenti devono risultare idonei alle attività effettivamente svolte;
e. divise da lavoro e DPI – l'Appaltatore fornisce a tutto il personale, compreso il personale del Committente, per tutta la durata dell'appalto, divise da lavoro complete come prescritto dalle vigenti norme, nonché guanti monouso (dichiaratamente idonei al
contatto con alimenti, anche grassi), mascherine, calzature omologate ed altri DPI (dispositivi di protezione individuale) previsti dal Documento di Valutazione dei Rischi dell'Appaltatore; ogni dotazione è rinnovata con frequenza tale da garantirne la continuativa disponibilità ed idoneità all'uso;
f. divise complete per il servizio di pulizia di colorazione visibilmente diversa dalle divise utilizzate per il servizio di ristorazione;
g. camici e cuffie - sono resi sempre disponibili, presso tutte le Utenze, camici e cuffie per l'ingresso dei visitatori (compresi i coordinatori dell'Appaltatore, i Responsabili del Committente, i componenti della Commissione mensa e i fornitori che, per necessità, devono attraversare le zone di produzione);
h. materiali per la pulizia - detergenti, disinfettanti e materiali diversi destinati alle attività di pulizia e sanificazione devono risultare sempre congrui con la pianificazione delle stesse attività; i prodotti chimici devono essere debitamente accompagnati dalla disponibilità di schede tecniche e di sicurezza;
i. materiali ed oggetti destinati al contatto con gli alimenti – devono risultare dotati di “Dichiarazione di conformità” sempre aggiornata e disponibile alla verifica del Committente;
j. ogni altro bene non alimentare necessario all'erogazione del servizio atteso.
Parte VII - Specifiche del servizio – Il confezionamento dei pasti
1. Per il confezionamento dei pasti scolastici l'Appaltatore deve tenere conto delle seguenti indicazioni:
a. i pasti per tutte le Utenze scolastiche devono essere confezionati in pluriporzione e disposti in contenitori termici (nel rispetto di quanto previsto nella Parte VIII - Specifiche del servizio
– Il trasporto in legame);
b. le diete speciali per tutte le Utenze devono essere confezionate in contenitori termici monoporzione indicati nella Parte VI – Specifiche della fornitura - I beni non alimentari , idoneamente identificati;
x. xxxxx etico-religiose che, per numerosità lo permettano, potranno essere confezionate in plurirazione dedicati;
d. il pane deve, per il trasporto, essere confezionato in sacchi di carta idonei e opportunamente chiusi;
e. la frutta, xxxxxx, deve essere confezionata in modo da proteggerla da contaminazioni successive durante il trasporto.
2. Per il confezionamento dei pasti a domicilio l'Appaltatore deve tenere conto delle seguenti indicazioni:
a. i pasti e le diete speciali devono essere confezionate in contenitori termici monoporzione indicati nella Parte V I – Specifiche della fornitura - I beni non alimentari;
b. tutti i contenitori devono essere idoneamente identificati.
Parte VIII - Specifiche del servizio - Il trasporto in legame
3. Il trasporto dei pasti deve avvenire nel rispetto delle seguenti indicazioni:
a. i mezzi devono risultare quotidianamente dedicati al servizio oggetto del presente appalto;
b. i contenitori isotermici utilizzati devono essere identificati per destinazione e contenuto;
c. i sistemi utilizzati per contenere gli alimenti devono essere tali da non esserne causa di potenziale contaminazione di qualunque natura durante il trasporto.
4. L'Appaltatore deve presentare, nel Progetto Organizzativo-Gestionale, il Piano Organizzativo dei Trasporti; questo deve:
a. dare evidenza del tipo e del numero di automezzi che si intendono utilizzare,
b. dare evidenza del rispetto degli orari previsti per i servizi oggetto del presente appalto,
c. permettere di ridurre al minimo i tempi intercorrenti fra produzione e consumo, al fine di salvaguardare le caratteristiche dei pasti, qualitative in generale e sensoriali in particolare.
5. L'Appaltatore deve anche assicurare, per ogni Utenza scolastica:
a. un tempo massimo di 10 minuti fra confezionamento ed inizio trasporto,
b. un tempo massimo di 50 minuti fra inizio trasporto pasti e consumo (da orario indicato alla
Parte II, Articolo 2 – Utenze, indirizzi, servizio ed orario).
6. Il Piano Organizzativo dei Trasporti deve quindi presentare dettaglio dei tempi teoricamente prevedibili per ognuna delle seguenti fasi: confezionamento pasti, carico automezzi, trasporto alla prima Utenza scolastica di consegna, scarico (indicandone l'orario presunto), trasporto nelle Utenze successive (specificate) con tempi di scarico (indicandone l'orario presunto).
7. Per quanto riguarda la proposta relativa al trasporto dei pasti a domicilio, l'Appaltatore è tenuto a specificare i tempi teoricamente prevedibili per ognuna delle seguenti fasi: confezionamento pasti, carico automezzi, trasporto al primo utente (o a punto stabilito dal Committente), scarico.
8. Le dichiarazioni sui tempi di percorrenza proposte nel Piano Organizzativo dei Trasporti devono essere oggettivate utilizzando il modello di analisi dei percorsi presente sul sito web xxxxx://xxx.xxxxxx.xx/xxxx.
Parte IX - Specifiche del servizio – Le tipologie di distribuzione
1. Gli orari di distribuzione, gli indirizzi e le modalità di distribuzione delle diverse Utenze sono riportati nella Parte II, Articolo 2 – Utenze, indirizzi, servizi ed orario.
2. Per il servizio al tavolo il coperto comprende: tovaglietta in carta, tovagliolo a 2 veli, piatti (piano e fondo) in melamina, bicchiere in melamina, posate in acciaio.
3. Potranno essere utilizzate le attuali dotazioni di stoviglie in materiale diverso, da ricondurre, con i periodici reintegri, a quelle sopra indicate.
4. Per tutti i plessi di distribuzione l'acqua è da predisporre, approvvigionandola dalla rete, in brocche.
5. L'Appaltatore concorderà con il Committente l'attivazione di un sistema di distribuzione frazionata delle porzioni che preveda una prima somministrazione di parte della grammatura prevista per ogni pietanza (indicativamente superiore al 70%) e, solo a richiesta dell'Utente, la somministrazione della restante parte.
6. Obiettivo di tale sistema è la riduzione dello spreco alimentare dovuto agli avanzi di alimenti distribuiti.
7. Oggetto dell'accordo saranno:
a. le specifiche modalità di gestione della distribuzione,
b. il controllo delle effettive quantità non distribuite,
c. la gestione delle eccedenze quotidiane.
8. È responsabilità dell'Appaltatore farsi garante della soluzione dell'aspetto di cui alla lettera c. del precedente comma 7, promuovendo attivamente la collaborazione con i competenti Uffici del Committente secondo quanto precisato alla successiva Parte X.
Parte X - Specifiche del servizio - Gestione eccedenze alimentari e residui della preparazione dei cibi
1. L'Appaltatore gestisce il servizio osservando il principio del contenimento delle eccedenze e dei residui alimentari. Entro settembre 2016 l'Appaltatore presenta un piano di fattibilità per concordare con il Committente le modalità di recupero:
a. delle eccedenze alimentari, con prioritaria destinazione a favore delle persone assistite o associazioni segnalate dall'Ufficio Servizi Sociali di Nave e/o Caino;
b. dei residui derivanti dalla preparazione dei cibi per destinarli alle strutture di ricovero degli animali di affezione (canili e gattili).
2. Inoltre, il Committente e l'Appaltatore concordano, attraverso un comportamento improntato a correttezza (art. 1175 Cod. civ) e buona fede (art. 1375 Cod. civ.), la modalità della
compartecipazione al beneficio economico generato dalla riduzione strutturale delle eccedenze alimentari e dei residui della preparazione dei cibi.
Parte XI - Specifiche del servizio – I menù e la composizione del pasto per le scuole
1. L'Appaltatore deve garantire la predisposizione di menù necessari al servizio; proposta di menù,
in linea con i requisiti più oltre identificati con asterisco (*) ed esemplificativa delle competenze dell'Appaltatore, deve essere presentata nel Progetto Organizzativo-Gestionale.
2. L'Appaltatore deve garantire che i menù necessari al servizio rispettino sempre i seguenti requisiti:
a. *sono fondamentali i contenuti della Parte V - Specifiche della fornitura – Le materie prime alimentari e delle “Note di indirizzo per i menù della refezione scolastica ASL di Brescia” e dei suoi allegati (scaricabili dal sito: xxxx://xxx.xxxxxxxxxx.xx/xxx/xxxxx.xxx? id=2015&lng=);
b. *devono essere predisposti menù dedicati alle due stagioni autunno-inverno e primavera- estate ed ognuno di questi sviluppato su 6 settimane;
c. *in particolare, i menù possono prevedere prodotti di origine locale o a distanza ridotta. La proposta deve essere riportata nel Progetto Organizzativo-Gestionale e viene valutata secondo quanto previsto dall'Allegato 2 – Progetto Organizzativo-Gestionale – criteri di attribuzione del punteggio;
d. *inoltre, i menù possono prevedere l'inserimento di pesce azzurro e trote per i quali l'Appaltatore deve presentarne proposta nel Progetto Organizzativo-Gestionale (che verrà valutata secondo quanto riportato nell'Allegato 2 – Progetto Organizzativo- Gestionale – criteri di attribuzione del punteggio);
e. tutti i menù redatti devono essere prima condivisi con il Committente, poi sottoposti ad approvazione dell'Autorità competente in materia e quindi opportunamente pubblicati, in accordo con il Committente, in modo che le famiglie degli utenti possano disporne almeno due settimane prima del loro effettivo utilizzo;
f. i menù devono risultare opportunamente differenziati per i diversi gradi scolastici;
g. la data di attivazione del menù primavera-estate è da concordare con il Committente almeno due settimane prima dell'effettivo utilizzo in modo da permettere l'informazione alle famiglie con almeno una settimana di anticipo;
h. i menù devono tener conto delle esigenze delle diverse tipologie di utenti;
i. contestualmente alla presentazione dei menù definitivi di cui ai punti precedenti, devono essere resi disponibili anche i menù dedicati a esigenze particolari previsti nella Parte XIII - Specifiche del servizio – Le diete speciali;
j. *ogni menù, deve essere corredato da ricettario in cui deve risultare evidente l'origine locale (o a distanza ridotta) delle materie prime, nonché la grammatura relativa, sia a crudo (al netto degli scarti), sia a cotto (con totale per pietanza). Nel Progetto Organizzativo-Gestionale dovrà essere inclusa esemplificazione di quanto sopra riportato relativamente ad una sola giornata a scelta nel menù proposto;
k. *in ogni menù devono risultare specificate le quotidiane proposte di verdura di stagione, nonché i formati di pasta e le specie ittiche previste;
l. *nel menù settimanale dovrà essere garantita la variabilità di almeno 3 tipologie di frutta;
m. *la composizione del pasto comprende primo piatto, secondo piatto, contorno, frutta e pane; il piatto unico può essere proposto in sostituzione di primo e secondo;
n. *per quanto riguarda la frequenza di presentazione dei diversi piatti il riferimento sono le “Note di indirizzo per i menù della refezione scolastica ASL di Brescia” (scaricabili dal sito: xxxx://xxx.xxxxxxxxxx.xx/xxx/xxxxx.xxx?xxx0000&xxx);
o. in occasione delle principali festività, l'Appaltatore - con anticipo di almeno un mese rispetto alla data di effettivo utilizzo - elabora e propone al Committente dei menù differenziati da quelli standard in vigore; tali menù devono essere dedicati alla stessa festività ed essere elaborati tenendo conto delle diete speciali;
p. con anticipo di almeno sette giorni lavorativi potranno essere richiesti menù alternativi per gite scolastiche (pranzo al sacco) che dovranno essere realizzati conformemente alle prescrizioni delle citate “Note di indirizzo per i menù della refezione scolastica ASL di Brescia”;
q. ogni necessità di variazione ai menù approvati per esigenze straordinarie ed imprevedibili deve essere comunicata preventivamente e per iscritto (via email o via fax) al Committente;
r. è specificatamente richiesta all'Appaltatore, già dall'inizio del presente appalto, la disponibilità di figure di responsabilità competenti per la partecipazione ad un tavolo di studio di proposte di preparazioni che aumentino il gradimento di pesce, verdure e legumi da parte dei giovani utenti; le proposte risultanti da tale studio devono essere inserite nei menù già il primo anno scolastico con il passaggio dal menù autunno-inverno a quello primavera-estate.
Parte XII - Specifiche del servizio – I menù e la composizione del pasto per i pasti domiciliari
1. L'Appaltatore deve garantire la predisposizione di menù necessari al servizio e che rispettino i seguenti requisiti:
a. sono fondamentali i contenuti della Parte V - Specifiche della fornitura – Le materie prime alimentari;
b. devono essere predisposti menù dedicati alle due stagioni autunno-inverno e primavera- estate ed ognuno di questi sviluppato su almeno 6 settimane;
c. la data di attivazione del menù primavera-estate è da concordare con il Committente;
d. i menù devono tener conto delle esigenze delle diverse tipologie di utenti;
e. in ogni menù devono risultare specificate le quotidiane proposte di verdura di stagione, nonché i formati di pasta e le specie ittiche previste;
f. nel menù settimanale dovrà essere garantita la variabilità di almeno 3 tipologie di frutta;
g. la composizione del pasto comprende:
g.1 un primo piatto con la possibilità di scelta fra tre proposte più alternativa in bianco,
g.2 un secondo piatto a scelta fra tre proposte con la possibilità di una ulteriore alternativa in bianco,
g.3 un contorno con la possibilità dell’alternativa fra verdura cotta o cruda,
g.4 un frutto (con possibilità di scelta tra fresco o cotto),
g.5 pane confezionato in idoneo sacchetto monoporzione.
h. Il piatto unico può essere proposto in sostituzione di primo e secondo;
i. in occasione delle principali festività, l'Appaltatore con anticipo di almeno un mese rispetto alla data di effettivo utilizzo, elabora e propone al Committente, dei menù differenziati da quelli standard in vigore; tali menù devono essere dedicati alla stessa festività ed essere elaborati tenendo conto delle diete speciali eventualmente segnalate;
j. ogni necessità di variazione ai menù approvati per esigenze straordinarie ed imprevedibili deve essere comunicata preventivamente e per iscritto (via email o via fax) al Committente.
Parte XIII - Specifiche del servizio – Le diete speciali
1. L'Appaltatore progetta ed eroga le diete speciali alternative ai pasti scolastici e ai pasti a domicilio con le seguenti modalità:
a. devono essere redatti menù e relativi ricettari con le grammature di ogni materia prima utilizzata, sia a crudo (al netto degli scarti), sia a cotto (con totale per pietanza), modificati per tutte le tipologie di dieta sia terapeutica sia etico-religiosa;
b. nella realizzazione di tali menù, l'Appaltatore, qualora la disponibilità delle materie prime non lo permetta, non è vincolato ai requisiti di provenienza previsti nei menù standard, dandone comunque preventiva comunicazione al Committente;
c. le preparazioni alternative dovranno avere aspetto esteriore il più possibile similare a quelle somministrate con il menù in uso, al fine di non creare disagio nell'utente, e ciò soprattutto in occasione di festività e ricorrenze;
d. devono essere formalizzate regole per la gestione delle diete speciali da comprendere nel Progetto Organizzativo-Gestionale; tali regole devono prevedere che il flusso di informazioni relativo alle richieste di diete speciali parta dalle famiglie (anche attraverso un certificato specialistico), passi, attraverso l'ufficio competente per la Pubblica Istruzione, all'Autorità Sanitaria competente quando necessario, per giungere solo all'Ufficio Nutrizionale dell'Appaltatore (responsabile del trattamento dei dati sensibili) per le previste elaborazioni in forma controllata della documentazione derivata (elenchi utenti interessati, menù, ricettari, calcoli nutrizionali); il Committente si riserva di esigere la modifica delle regole di gestione, anche a servizio attivato, motivando la richiesta;
e. le funzioni dell'Appaltatore ad ogni livello coinvolte nella gestione delle diete speciali devono essere di competenza dimostrata entro l'effettivo inizio del servizio;
f. le diete speciali per gli adulti che consumano i pasti a scuola sono regolate secondo quanto previsto per gli alunni;
g. l'Appaltatore progetta in modo coordinato con il Committente, quindi realizza e diffonde entro un mese dall'inizio del servizio, un'informativa alle famiglie sulle modalità di gestione delle diete speciali;
h. l'Appaltatore, qualora venga fatta richiesta dalle famiglie degli utenti entro le ore 9.30 dello stesso giorno, garantisce la disponibilità di diete leggere;
i. ogni utente può disporre di dieta leggera per un massimo di 3 giorni consecutivi, oltre i quali risulta necessaria una richiesta corredata da certificato medico-specialistico;
j. il menù delle diete leggere conserva la medesima struttura del menù normale ed è di norma costituito da pasta o riso, da una verdura e da una porzione di carne o pesce cotto a vapore o lessato o da altre pietanze che potranno essere concordate con il Committente;
x. xxxxx speciali devono essere confezionate conformemente a quanto indicato nella Parte VII - Specifiche del servizio – Il confezionamento dei pasti;
l. ogni monoporzione deve essere inequivocabilmente riconducibile al destinatario comunque nel rispetto delle normative vigenti in tema di privacy.
Parte XIV - Specifiche del servizio – La prenotazione dei pasti
Articolo 1 - Pasti scolastici
1. Il Committente, con l'ausilio di personale scolastico, raccoglie le prenotazioni dei pasti tramite modello predisposto dall'Appaltatore e le trasmette all'Appaltatore stesso entro le ore 9.30 di ogni giorno via fax.
2. L'Appaltatore prevede, presso il proprio Centro Cottura, la disponibilità di personale e di fax, dedicate alla gestione delle prenotazioni.
Articolo 2 - Pasti domiciliari
1. La fornitura di pasti a domicilio viene prenotata e comunicata all'Appaltatore con una settimana di anticipo rispetto a quella di effettivo servizio.
2. L'Appaltatore deve, allo scopo, rendere disponibile ad ogni utente un modello di menù settimanale predisposto per raccogliere in modo semplice e chiaro le scelte.
Parte XV - Specifiche del servizio – L'autocontrollo igienico- sanitario
1. L'Appaltatore predispone, attua e mantiene procedure permanenti basate sul metodo HACCP, ai sensi del Reg. CE 852/2004 relativamente alle attività svolte presso il proprio Centro Cottura ed in tutte le Utenze e deve renderne disponibile al Committente la documentazione relativa, entro il giorno dell'inizio del servizio.
2. L'Appaltatore deve includere nel Progetto Organizzativo-Gestionale un estratto delle procedure di Autocontrollo per attività simili a quelle in oggetto di appalto. Tali procedure comprendono anche:
a. l'analisi del rischio (elenco dei pericoli, probabilità, gravità) con dettaglio della definizione delle fasi critiche;
b. prescrizioni per assicurare i tempi fra confezionamento e consumo dei pasti;
c. procedure interne per la gestione della rintracciabilità e delle allerte;
d. procedure per la comunicazione al Committente di ogni non conformità con influenza sulla sicurezza alimentare completa di gestione della stessa (azioni decise, tempistiche, responsabilità).
3. L'Appaltatore effettua, durante l'appalto, attività di verifica (punto 6 del metodo HACCP) comprendenti campionamento ed analisi di laboratorio; il piano di analisi deve essere presentato al Committente nel Progetto Organizzativo-Gestionale e dopo ogni sua revisione. Deve essere realizzato secondo l'esemplificazione riportata nello schema seguente.
Luogo di campionamento | Matrice | n° parametri | Frequenza x n° parametri | Parametri | Metodo analitico | Limite analitico o valore guida | Fonte bibliografica O riferimento normativo | |
C en t ro Cottu ra | Uova | 2 | 1 | 2 | Salmonella | ….. | …........... | …........... |
Prosciutto cotto | 2 | 5 | 10 | Coliformi t. Salmonella spp. St. aureus Cl. solfitorid Cl. botulinum | ….. | …........... | …........... | |
…........... | ….... | ….. | ….. | …........... | ….. | …........... | …........... | |
Primo a base carne | 2 | 3 | 6 | …........... | ….. | …........... | …........... | |
Secondo a base pesce | 3 | 2 | 6 | …........... | ….. | …........... | …........... | |
…........... | ….... | ….. | ….. | …........... | ….. | …........... | …........... | |
Tampone superficie | 2 | 2 | 4 | …........... | ….. | …........... | …........... | |
Scuola dell ' I nfanzia | Primo piatto | 2 | 3 | 6 | …........... | ….. | …........... | …........... |
Contorno | 3 | 2 | 6 | …........... | ….. | …........... | …........... | |
…........... | ….... | ….. | ….. | …........... | ….. | …........... | …........... | |
Acqua di rete | 2 | 5 | 10 | |||||
Scuol a …. | …........... | ….... | ….. | ….. | …........... | ….. | …........... | …........... |
Totale parametri previsti 50
4. Il verbale di prelevamento campione è consegnato via email o via fax al Committente lo stesso giorno del prelievo; i risultati delle analisi di laboratorio, il commento ad esse ed eventuali registrazioni per la gestione di non conformità, devono essere consegnati al Committente entro 5 giorni lavorativi dal ricevimento del report del laboratorio di analisi. Fa fede la data riportata sul report del laboratorio.
Parte XVI - Specifiche del servizio – Le attività di detergenza e sanificazione
1. In tutte le Utenze previste alla Parte II, Articolo 2 e nel Centro Cottura è prevista la completa gestione di pulizie e sanificazioni (locali di servizio ed accessori, stoviglie, attrezzature ed arredi) a carico dell'Appaltatore.
2. Oltre alle attività sopra indicate, per la Scuola Primaria "Papa Xxxxxxxx Xxxxx XX" di Caino, l'Appaltatore deve anche definire – nel Progetto Organizzativo-Gestionale - le procedure per la gestione del lavaggio delle stoviglie utilizzate e la consegna delle stoviglie pulite necessarie per il servizio.
3. L'Appaltatore effettua attività di detergenza e sanificazione attraverso:
a. predisposizione ed esposizione di specifici programmi di pulizia;
b. la formazione del personale coinvolto nelle attività di detergenza e sanificazione.
4. I programmi di pulizia comprendono e dettagliano:
a. locali di servizio ed accessori, attrezzature ed arredi;
b. i mezzi adibiti al trasporto;
c. modalità d'uso dei detergenti e dei disinfettanti approvvigionati.
5. In tutte le Utenze (per cui il serivzio è previsto nella Parte II, Articolo 2 ) e nel Centro Cottura è prevista la completa gestione di pulizie e sanificazioni (locali di servizio ed accessori, stoviglie, attrezzature ed arredi) a carico dell'Appaltatore.
Parte XVII - Specifiche del servizio – Le manutenzioni
1. Sono oggetto di manutenzioni i locali di servizio ed accessori, gli impianti, le attrezzature e gli arredi presenti nelle Utenze e nel Centro Cottura.
2. In particolare, fatte salve eventuali ulteriori migliorie in sede di presentazione dell'offerta:
a. le manutenzioni ordinarie delle attrezzature nelle Utenze scolastiche sono a carico dell'Appaltatore;
b. le manutenzioni straordinarie delle attrezzature nelle Utenze scolastiche sono a carico del Committente;
c. le manutenzioni ordinarie e straordinarie di locali, impianti, attrezzature e arredi del Centro Cottura adibito all'appalto sono a carico dell'Appaltatore;
d. le manutenzioni ordinarie e straordinarie dei locali nelle Utenze scolastiche sono a carico del Committente.
3. La pianificazione delle manutenzioni a carico dell'Appaltatore, con dettaglio per singola attrezzatura degli interventi da svolgersi e la loro periodicità, deve essere consegnata al Committente entro l'inizio del servizio; l'Appaltatore deve rendere al Committente due report per ciascun anno scolastico delle attività manutentive svolte.
4. Un sistema di manutenzione programmata e preventiva per le attrezzature e per gli impianti del Centro Cottura dell'Appaltatore deve essere sempre disponibile a richiesta del Committente o dei suoi incaricati.
5. Ulteriori informazioni eventualmente necessarie verranno fornite in sede di sopralluogo obbligatorio.
6. Le parti, congiuntamente, effettuano un sopralluogo destinato all'approvazione dell'inventario iniziale di consegna di attrezzature, arredi, impianti e locali; l'inventario contiene anche informazioni sullo stato manutentivo degli stessi beni al momento della consegna.
Parte XVIII - Beni mobili ed immobili
1. Beni mobili ed immobili, raccolti nell'inventario iniziale di consegna, sono assegnati in comodato dal Committente all'Appaltatore all'atto della firma del contratto di servizio in appalto. Alla
conclusione dell'appalto, l'Appaltatore riconsegna gli stessi beni con ulteriore inventario finale redatto sempre in accordo fra le parti.
2. I beni così inventariati devono essere uguali in numero, specie e qualità a quelli contenuti nell'inventario iniziale, desunti i beni eventualmente alienati. Tali beni devono essere consegnati al Committente in perfetto stato di pulizia, funzionamento e di manutenzione, tenuto conto della normale usura dovuta all'utilizzo durante la gestione.
3. Durante il periodo di comodato l'Appaltatore risponde direttamente per difettosità generatesi, nei beni mobili ed immobili, per incuria nell'uso imputabile al servizio oggetto del presente appalto.
4. L'Appaltatore deve farsi carico dell'eventuale integrazione di tutte le dotazioni necessarie al servizio e rese disponibili dal Committente; alla conclusione dell'appalto ogni integrazione resta di proprietà del Committente.
Parte XIX - Migliorie
1. L'Appaltatore può proporre migliorie rispetto ai requisiti indicati nel presente Capitolato, elencati di seguito in ordine di priorità per il Committente:
a. migliorie relative alle materie prime:
a.1 prodotti locali – l'Appaltatore può proporre l'utilizzo di prodotti la cui origine agricola documentata ed, eventualmente, la trasformazione risulti essere nella provincia di Brescia. Nel Progetto Organizzativo-Gestionale dovà definire quali materie prime intende fonrire come locali e in quale quantità (espressa in % sul totale della materia prima);
a.2 prodotti a distanza ridotta - l'Appaltatore può proporre l'utilizzo di prodotti la cui origine agricola documentata ed, eventualmente, la trasformazione risulti essere, oltre che nella provincia di Brescia, anche nelle limitrofe provincie di Cremona, Mantova, Verona, Bergamo e Trento. Nel Progetto Organizzativo-Gestionale dovà definire quali materie prime intende fornire come locali e in quale quantità (espressa in % sul totale della materia prima);
x. xxxxxxxxx relative al servizio:
b.1 predisposizione di un sistema informatizzato per la gestione della prenotazione dei pasti;
b.2 fornitura di mezzi di trasporto con motorizzazione a metano;
c. migliorie di natura sociale:
c.1 pasti annui4 offerti gratuitamente per i casi sociali individuati dal Committente fra i bambini frequentanti le scuole di Nave e Caino e con modalità e destinazione che devono essere preventivamente concordati con il Committente;
c.2 proposte migliorative di natura sociale a favore degli utenti del servizio pasti a domicilio;
x. xxxxxxxxx di natura strutturale e/o strumentale:
d.1 fornitura fino a n° 2 abbattitori termici per la gestione delle eccedenze;
d.2 generici interventi migliorativi a livello strutturale di locali e/o attrezzature.
2. Ogni miglioria proposta dovrà risultare opportunamente documentata nel Progetto Organizzativo-Gestionale da documentazione tecnica, pianificazione di interventi o quant'altro necessario ad una corretta valutazione della proposta.
3. Quanto indicato dall'Appaltatore in sede di offerta dovrà essere effettivamente fornito (o deve esserne attivata la fornitura nel caso di consegne progressive) entro lo scadere del secondo mese di servizio.
Parte XX - Elementi economici
Articolo 1 - Corrispettivo per il servizio e prezzi
1. I prezzi a base di gara, comprensivi di ogni onere derivante da tutti gli obblighi previsti dal Bando di gara e suoi allegati – al netto dell'I.V.A., sono:
a. pasto Scuola dell'Infanzia e Scuola Primaria del Comune di Nave: € 5,897;
b. pasto Scuola Primaria del Comune di Caino: € 4,738;
c. pasto a domicilio del Comune di Nave: € 6,231;
x. xxxxx a domicilio del Comune di Caino: € 6,800.
2. Il valore del pasto per gli adulti aventi diritto nelle scuole è equiparato a quello degli alunni del relativo ordine di scuola.
Articolo 2 - Modalità di pagamento – Cessione del credito
1. All'atto della consegna dei pasti e degli altri prodotti forniti deve essere rilasciata bolla di consegna specificante la quantità e la tipologia di quanto consegnato.
2. I pasti vengono pagati in ragione di quelli effettivamente fruiti dall'utenza; il corrispettivo è determinato dai prezzi unitari di riferimento offerti dall’Appaltatore moltiplicato per le quantità registrate presso le Utenze.
3. Nel prezzo unitario di riferimento sono comprese tutte le spese e gli oneri derivanti dall'espletamento del servizio richiesto, anche se non espressamente rappresentati nel capitolato, ma comunque inerenti e conseguenti ai servizi di cui trattasi.
4. Fatte salve le diverse opzioni operative concordate nel corso dell'esecuzione del contratto, le fatture, emesse mensilmente in formato elettronico5, saranno riferite a:
a. pasti Scuola Infanzia (suddivisi per plesso di distribuzione),
b. pasti Scuola Primaria (suddivisi per Comune e plesso di distribuzione),
c. pasti a domicilio (suddivisi per Comune).
5. Le fatture per i servizi scolastici saranno da intestare alla Unione dei Comuni della Valle del Garza, mentre le fatture per i pasti a domicilio saranno da intestare a ciascun Comune; laddove non dovesse essere possibile dettagliare la fornitura all'interno delle fatture, le stesse dovranno essere accompagnate da un allegato (da trasmettere via e-mail) in cui vengano distinti, per ogni plesso di distribuzione, il numero di pasti degli alunni e quello degli insegnanti.
6. Il pagamento dei corrispettivi avverrà, dopo la ricezione delle relative fatture, previa attestazione di regolarità e conferma delle forniture da parte del responsabile competente, entro trenta giorni (o altro termine da stabilirsi congiuntamente in sede di sottoscrizione del contratto)6 dalla data di ricevimento della fattura elettronica.
7. Il Committente si riserva di chiedere all'Appaltatore la copia delle fatture quietanzate relative ai pagamenti effettuati ai sub-contraenti (fornitori ed eventuali subappaltatori o cottimisti) e la copia dei loro DURC, in relazione alle singole fatture quietanzate.
8. Per uniformità con i termini di pagamento osservati dal Committente, l'Appaltatore ha l'obbligo di pagare i sub-contraenti entro trenta giorni (o altro termine da stabilirsi congiuntamente in sede di sottoscrizione del contratto) dal ricevimento delle loro fatture.
9. Se l'Appaltatore non osservasse il termine stabilito per il pagamento dei sub-contraenti, il Committente si riserva il diritto di allungare in modo analogo i termini per i pagamenti dovuti all'Appaltatore.
10. Il Committente potrà rivalersi sull'Appaltatore per ottenere la rifusione di eventuali danni già contestati, il rimborso di spese o il pagamento di penalità, mediante incameramento della cauzione o a mezzo ritenuta da operarsi all'atto dei pagamenti di cui sopra.
11. La cessione del credito è disciplinata dall'art. 117 CCP. In riferimento al comma 4 dell'art. 117, il Committente non accetta preventivamente (cioè fin dal momento della sottoscrizione del contratto) la cessione del credito che xxx xxx xxxxxxxx.
00. Il Committente Comune di Caino si riserva la facoltà di rinunciare alla modalità di trasporto e
5 Nell'emissione delle fatture, l'Organizzazione osserva l'art. 17-ter DPR 26 ottobre 1972, n. 633 in ordine al meccanismo della scissione dei pagamenti (“split payment”). È cura del Committente informare preventivamente l'Organizzazione sulle modalità operative della fatturazione elettronica, in base alle istruzioni definite dall'Ufficio Ragioneria.
6 Ai sensi dell'art. 4, comma 4 Dlgs 9 ottobre 2002, n. 231 (come modificato dal Dlgs 9 novembre 2012, n. 192), il termine di trenta giorni potrà essere incrementato, d'accordo con l'Appaltatore, fino a sessanta giorni in considerazione dei controlli a cui è tenuto il Committente (in particolare la richiesta del DURC) e delle possibili criticità ne lla gestione operativa della fatturazione elettronica.
consegna dei pasti porta a porta individuando un unico punto di consegna, a fronte della richiesta all'Appaltatore di fatturazione diretta agli utenti di Caino per la parte di competenza. Eventuali insolvenze saranno gestite dal Comune di Caino.
Articolo 3 - Revisione prezzi
1. Dal secondo anno di servizio (anno scolastico 2017/2018), i prezzi del pasto saranno - a domanda - soggetti a revisione con riferimento all’indice ISTAT dei prezzi al consumo NIC (Nazionale Intera Collettività) per servizi ricettivi.
2. La domanda di revisione, completa del valore dell'adeguamento ISTAT, deve pervenire alla controparte entro il termine perentorio del 31 luglio di ogni anno.
3. La revisione è definita rispetto a giugno e ha effetto da settembre. A titolo di esempio, il primo aggiornamento deve essere richiesto entro il 31 luglio 2017, con indice NIC giugno 2017 su giugno 2016, con effetto dal 1° settembre 2017.
Articolo 4 - Oneri a carico dell'Appaltatore
1. È stabilito a forfait in € 12.810,00 (dodicimilaottocentodieci,00 - di cui € 9.810,00 al netto dell'IVA ed € 3.000,00 fuori campo IVA), l'importo delle spese per la procedura di gara sostenute - anche figurativamente - dal Committente (a titolo esemplificativo: predisposizione atti, commissione giudicatrice). Tale importo, previa emissione di fattura da parte del Committente, deve essere versato dall'Appaltatore come rimborso una tantum alla sottoscrizione del contratto di appalto o comunque entro il 30 novembre 2015.
2. Entro il mese di dicembre di ciascun anno dal 2016 al 2025 (dieci volte) l’Appaltatore versa, previa emissione di fattura da parte del Committente, l’importo di € 4.000,00 (quattromila/00) oltre I.V.A, a titolo di rimborso a forfait per le attività ispettive condotte dal Committente anche con l’ausilio di soggetti esterni.
3. Come richiamato nel Bando (Parte II, Articolo 3, Punto 2, comma 5 ), i corrispettivi relativi alle prestazioni di coordinamento per la sicurezza in fase di esecuzione, di direzione lavori e di certificazione della regolare esecuzione/collaudo, verranno corrisposti direttamente dall’Appaltatore a fronte di fattura emessa dai professionisti designati dal Committente secondo i seguenti termini:
7 Per facilitare il calcolo della variazione dei prezzi, l'ISTAT mette attualmente a disposizione una procedura on line: xxxx://xxxxxxxx.xxxxx.xx/Xxxxxxxx
a. Direttore dei lavori e coordinatore della sicurezza in fase di esecuzione: 1° acconto del 50% al raggiungimento del 30% di lavori eseguiti accertati da stato di avanzamento; 2° acconto del 40% a ultimazione dei lavori e il restante 10% a consegna del collaudo.
b. Collaudatore Tecnico Amministrativo e Statico: 1° acconto pari al 50% dopo 60 giorni dall’avvio delle operazioni di collaudo; saldo alla consegna del collaudo.
4. Il compenso per le attività di cui al rigo b.8 del Quadro economico dovrà essere corrisposto alla fine dei lavori dietro semplice richiesta del Committente.
5. L’Appaltatore dovrà provvedere al pagamento delle rispettive fatture emesse dai professionisti sulla base dei termini di cui al precedente comma 3 entro 30 giorni dalla loro emissione. Per ogni giorno di ritardo verrà applicata una penale pari allo 0,1% dell’importo dell’imponibile della fattura. L’importo di tali penali verrà detratto d’ufficio in occasione della liquidazione di una delle fatture relative all’appalto del servizio di ristorazione.
Parte XXI - Subappalto
1. Per quanto attiene al Subappalto si faccia riferimento al Bando di gara, Parte VII, Articolo 4.
Parte XXII - Verifiche di conformità, penali, risoluzione del contratto
Articolo 1 - Verifiche di conformità
1. Il Committente si riserva la possibilità di effettuare verifiche di conformità al dettato del presente Capitolato, con le modalità che riterrà più opportune, anche effettuando sopralluoghi oltre che nelle Utenze, anche nel Centro Cottura dell'Appaltatore, assicurando comunque il rispetto del lavoro svolto dall'Appaltatore stesso.
2. Particolare attenzione sarà posta al rispetto dei requisiti relativi all'origine degli approvvigionamenti di materie prime, rispetto che verrà valutato anche effettuando bilanci di massa incrociando dati da forniture documentate con i consumi effettivi.
Articolo 2 - Penali
1. Il Committente si riserva di applicare all'Appaltatore penali in seguito al rilevamento di:
a. inadempienze alle prescrizioni del Bando di gara e dei suoi allegati;
b. reclami documentati generati da utenti, Commissione Mensa o generati da verifiche di conformità effettuate dal Committente e/o dall'Autorità Sanitaria, in tema di sicurezza alimentare;
c. reclami fondati, ripetuti oltre 3 volte nell'arco dell'anno scolastico, ricevuti da utenti e/o Commissione Mensa e relativi ad aspetti di gradimento delle preparazioni.
2. In particolare, per i requisiti del presente Capitolato, il Committente si riserva di applicare le seguenti penali:
Aspetto, requisito | Penale (in €) |
a. Personale | |
1. Ogni caso di mancata o inadeguata formazione del personale, dopo il primo mese di servizio di ogni dipendente | 150 |
2. Figure professionali diverse da quelle previste in numero e qualifica nel Progetto Organizzativo del Personale, definito nel Progetto Organizzativo- Gestionale | 500 |
3. In caso di violazione dell'obbligo di impiegare personale svantaggiato o di attuazione di manovre elusive relative all'impiego di personale svantaggiato (per ciascuna persona che, ingiustificatamente, non è impiegata) | 1600 |
b. Materie prime alimentari | |
1. Ogni materia prima, immagazzinata o presente nel Centro Cottura o nei plessi di distribuzione non conforme ai requisiti previsti | 250 |
c. Beni non alimentari | |
1. Indumenti di lavoro non conformi | 100 |
2. Per mancato reintegro, dopo 3 solleciti, delle dotazioni necessarie al servizio | 250 |
3. Per ogni settimana di ritardo nella fornitura delle attrezzature/dotazioni previste nella Parte VI del presente allegato | 500 |
4. Per ogni mese di ritardo, rispetto a quanto indicato, per l'implementazione del Sistema di gestione ambientale | 500 |
d. Confezionamento, trasporto e distribuzione dei pasti | |
1. Per ogni pasto in meno, ovvero non consegnato, rispetto al numero di pasti prenotato | 100 |
2. Ogni caso di tempi superiori a quanto dichiarato nel Progetto Organizzativo-Gestionale per confezionamento e trasporto dei pasti | 250 |
3. Ogni caso di temperature di conservazione dei pasti fuori standard legali | 250 |
4. Ogni caso di mancato rispetto delle grammature previste | 250 |
5. Ogni dieta speciale non correttamente preparata o personalizzata | 500 |
6. Ogni caso di rilevazione di corpi estranei nei pasti serviti anche se imputabile alle materie prime | 500 |
e. Menù | |
1. Ogni variazione dei menù non concordata con il Committente | 250 |
f. Autocontrollo igienico-sanitario e sicurezza sui luoghi di lavoro | |
1. Mancata o incompleta redazione della documentazione relativa all’igiene dei prodotti alimentari e alla valutazione dei rischi per la sicurezza e la salute durante il lavoro, ai sensi delle vigenti normative | 250 |
2. Ogni caso di mancata conformità alle prassi di autocontrollo igienico sanitario | 500 |
3. Ogni risultanza da analisi di matrici alimentari non conforme per indicatori igienici | 500 |
4. Ogni risultanza da analisi di matrici alimentari non conforme per indicatori patogeni | 1500 |
g. Pulizia, sanificazione e gestione dei rifiuti | |
1. Ogni caso di mancata attuazione delle norme locali di gestione dei rifiuti | 100 |
2. Ogni caso di mancata conformità alla pianificazione delle pulizie e sanificazioni | 250 |
h. Migliorie | |
1. Mancato rispetto, per ogni miglioria proposta, dei termini temporali previsti per la consegna di quanto dichiarato in Progetto Organizzativo- Gestionale, nonché per la relativa tipologia | 500 |
i. Generiche | |
1. Ogniqualvolta venga negato l’accesso agli incaricati del Committente ad eseguire controlli di conformità | 250 |
2. Per ogni altro requisito del presente Capitolato tecnico e/o nel Progetto Organizzativo-Gestionale non rispettato | 250 |
Articolo 3 - Modalità e procedure per l'applicazione delle penali
1. L'avvio del procedimento da parte del Committente per l'applicazione di una o più penalità è comunicato all'Appaltatore tramite posta elettronica certificata o raccomandata A/R. L'Appaltatore entro 10 giorni lavorativi dal ricevimento della comunicazione, può presentare le proprie osservazioni o essere ascoltato dal Committente il quale, entro i seguenti 10 giorni lavorativi, controdeduce e assume la propria decisione a chiusura del procedimento.
2. L'applicazione della penale avviene mediante ritenuta diretta sul corrispettivo del mese nel quale è assunto il provvedimento. Nel caso in cui l'evento che ha causato l'applicazione della penale abbia a ripetersi nell'arco dello stesso anno scolastico, il Committente si riserva di raddoppiare la penale precedentemente assegnata.
3. Il Committente può altresì procedere alla determinazione dei danni sofferti rivalendosi, nei confronti dell'Appaltatore, con l’incameramento della cauzione e, ove se ciò non bastasse, agendo nel pieno risarcimento dei danni subiti, oltre alla eventuale risoluzione del contratto.
Articolo 4 - Risoluzione dal contratto
1. Oltre a quanto genericamente previsto dal Codice civile per i casi di inadempimento delle obbligazioni contrattuali, costituiscono motivo di risoluzione di diritto ex art. 1456 Codice civile del contratto le seguenti ipotesi:
a. apertura di procedura concorsuale (fallimento, liquidazione coatta, concordato preventivo8) a carico dell’Appaltatore;
b. cessazione delle attività da parte dell’Appaltatore;
c. inosservanza dell'obbligo di assunzione prioritaria di personale svantaggiato;
d. inosservanza del divieto di cessione del contratto e di subappalto;
e. casi di intossicazione alimentare imputabili all’Appaltatore;
f. reiterata applicazione delle penalità previste nell'Allegato 1 – Capitolato tecnico "Ristorazione" : si ha reiterazione quando all’Appaltatore, nel corso di dodici mesi, vengono applicate penalità per almeno € 3.500.
2. In caso di risoluzione del contratto, l’Appaltatore subisce l'escussione della garanzia, salvo il diritto del Committente al risarcimento dei danni.
--- FINE DEL DOCUMENTO ---