CITTA’ DI VITERBO VIA ASCENZI 1 – 01100 VITERBO
XXXXX’ XX XXXXXXX
XXX XXXXXXX 0 – 00000 XXXXXXX
CAPITOLATO DI GARA RELATIVO ALLA PROCEDURA APERTA PER L’APPALTO DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE SCOLASTICA E DI ALTRE ATTIVITA’ COMUNALI DEL COMUNE DI VITERBO – PERIODO: 1/09/2017- 31/08/2020, CON FACOLTÀ DI AFFIDAMENTO DIRETTO PER CIASCUNO DEI TRE ANNI 2020/2021, 2021/2022, 2022/2023 AL TERMINE DEL TRIENNIO E SINGOLARMENTE PER OGNI ANNO SUCCESSIVO DI AFFIDAMENTO.
1. Il servizio
1.1.Obiettivi del servizio e soggetti ammessi alla gara
Il presente servizio di ristorazione scolastica ha per oggetto la gestione del servizio di ristorazione scolastica per, scuole dell’infanzia e scuole primarie del Comune di Viterbo. L'appalto avrà la durata di anni tre a decorrere dalla data di effettivo inizio del servizio, con inizio dell'anno scolastico 2017/2018 con facoltà di affidamento diretto mediante ripetizione di servizi analoghi ai sensi dell'art. 63 comma 5 D.Lgs. 50/2016 , per ciascuno dei tre anni scolastici successivi al triennio, al termine del triennio stesso e singolarmente per ogni anno successivo di affidamento Il servizio deve essere garantito anche al personale docente avente diritto al pasto ed ad altro personale scolastico con compiti di assistenza o vigilanza per gli alunni. Insegnanti o altro personale scolastico non impegnato all’assistenza degli alunni potrà accedere al pasto tramite l’acquisto di buoni disponibili presso la Ditta.
Il servizio di ristorazione scolastica deve essere garantito per tutti i giorni del calendario scolastico secondo il piano scolastico e sarà suddiviso per scuole/sezioni e turni mensa.
Il servizio di ristorazione comprende la manutenzione di attrezzature, impianti, e la fornitura di attrezzature e di stoviglieria.
Per partecipare alla gara sono richiesti i requisiti previsti nell'apposito disciplinare di gara.
1.2. Oggetto dell’appalto del servizio di ristorazione scolastica
La Ditta appaltatrice del servizio dovrà provvedere a propria cura e spese alla:
• Gestione del servizio ristorazione;
• Fornitura, controllo, stoccaggio e conservazione delle derrate alimentari necessarie per la preparazione dei menù definiti ed inserito nell’elenco derrate in uso approvato;
• Preparazione, cottura, confezionamento, porzionatura di pasti agli alunni delle scuole materne e primarie ed insegnanti preposti, comprensivo della gestione delle diete speciali;
• Preparazione, cottura, confezionamento, porzionatura delle diete speciali e predisposizione di un sistema di tracciabilità per la gestione e distribuzione delle stesse;
• Veicolazione dei pasti presso i singoli istituti. Il trasporto dovrà avvenire con idonei mezzi all’interno di appositi contenitori isotermici;
• Predisposizione refettori e apparecchiatura;
• Riordino, pulizia e sanificazione dopo i pasti dei refettori, della attrezzatura e della stoviglieria;
• Fornitura della manodopera preposta alla produzione dei pasti e alla loro distribuzione ove non diversamente stabilito (es. per somministrazione pasti nel caso di servizi di doposcuola);
• lettura e annullamento, mediante sistema informatizzato fornito dall'Amministrazione, dei buoni pasto consegnati all'atto della prenotazione;
• Preparazione, stampa ed invio alle scuole dei menù ordinari e dietetici secondo le indicazioni del Comune;
• Produzione del ricettario standard e di quello dietetico per categoria e personalizzato;
• Manutenzione e gestione delle attrezzature;
• Fornitura di tovaglie, tovaglioli monouso e di stoviglie;
• Gestione emergenze;
• Pagamento dei costi relativi agli organi di ispezione incaricati dal Comune di effettuare la verifica di conformità delle prestazioni contrattuali a quanto prescritto nel presente Capitolato; i costi di tali verifiche sono a carico dell'Aggiudicatario che è tenuto a corrisponderli direttamente al Comune (tramite riduzione del canone mensile fatturato o emissione di specifica nota di accredito), fino ad un importo massimo annuo pari ad euro 18.000 oltre ad Iva; di tale importo si deve tener conto nel formulare il ribasso sull’importo posto a base d’asta;
• Tutte le operazioni e prestazioni, anche se non esplicitamente indicate che risultassero necessarie per il corretto svolgimento del servizio oggetto del presente Capitolato Tecnico.
1.3. Importo dell'appalto
L'importo dell'appalto, computato su un numero medio di pasti pari a 200.000 annui, viene stabilito in € 1.080.000,00/anno oltre I.V.A. per complessivi € 3.240.000,00 oltre I.V.A. per tre anni e di € 6.480.000,00 oltre I.V.A., comprensivi dell'eventuale ripetizione di servizi analoghi.
L’importo indicato si intende, comunque, non impegnativo, in quanto l’importo definitivo sarà determinato dal totale dei pasti che di fatto si renderanno necessari.
1.4.. Luogo di espletamento del servizio
Il servizio avrà luogo, oltre che nel Centro Cottura individuato dalla Ditta e presso il Centro Cottura di Grotte S. Stefano, nei seguenti locali di somministrazione
ISTITUTO COMPRENSIVO “XXXXXXX”
PLESSO | INDIRIZZO | TELEFONO |
SCUOLA INFANZIA CENTRO STORICO | VIA X.XXXXXXX 13 | - 0761/326803 |
SCUOLA INFANZIA XXXXX | LOC.XXXXX (VT) | - 0761/379470 |
SCUOLA INFANZIA SAN XXXXXX | VIA XXXXXXX | - 0761/304890 |
SCUOLA INFANZIA LAGO TRASIMENO | STRADA SALAMARO | - 0761/305491 |
SCUOLA PRIMARIA XXX XXXXXXX XXXXXXXX | STRADA SALAMARO | - 0761/346548 |
SCUOLA PRIMARIA XXXXXXX XX XXXXXX | VIA XXXXXX XXXXXXX 13 | - 0761/304663 |
ISTITUTO COMPRENSIVO “XXXXXX XXXXX”
PLESSO | INDIRIZZO | TELEFONO |
SCUOLA INFANZIA XXXXXXXX XXXXXXXX | VIA X.XXXXXXXX xxx | - 0761/342935 |
ISTITUTO COMPRENSIVO “XXXXX XXXXXXXXX'”
PLESSO | INDIRIZZO | TELEFONO |
SCUOLA INFANZIA SAN XXXXX | PIAZZA SAN XXXXX | - 0761 228187 |
SCUOLA INFANZIA PILASTRO | VIA MINCIOTTI | - 0761/340601 |
SCUOLA PRIMARIA XXXXX XXXXXXXX | VIA VETULONIA 44 | - 0761/343161 |
ISTITUTO COMPRENSIVO “XXX XXXX” - GROTTE SANTO STEFANO
PLESSO | INDIRIZZO | TELEFONO |
SCUOLA INFANZIA | XXX XXXXX XXXXXXX 0 XXXXXX XXXXX XXXXXXX | - 0761/367010 |
ISTITUTO COMPRENSIVO “XXXXXX XXXXX”
PLESSO | INDIRIZZO | TELEFONO |
SCUOLA INFANZIA VILLANOVA | VIA XXXXX XXXXXXX snc | - 0761/305468 |
ISTITUTO COMPRENSIVO “XXXXXX XXXXXXXX”
PLESSO | INDIRIZZO | TELEFONO |
SCUOLA INFANZIA LOMBARDO RADICE PILA A - PILA B | VIA XXXXX.XXXXXXXX, 5/7 | 0761/342606 (A) 0761/308111 (B) |
SCUOLA INFANZIA XXXXXXX XXXXX | XXX XXXXXX 0 XXX XXXXXXX XX XXXXXX | - 0761/291042 |
SCUOLA PRIMARIA XXXXXX XXXXXXXX | VIA XXXXX XXXXXXXX, 5/7 | - 0761/308111 |
ISTITUTO COMPRENSIVO “ELLERA”
PLESSO | INDIRIZZO | TELEFONO | |||
SCUOLA INFANZIA ELLERA | PIAZZA XXXXXX 1 | XXXXXXX | XX | - 0761/220478 | |
SCUOLA BAGNAIA | INFANZIA | VIA A. QUADRANI BAGNAIA | - 0761 289921 | ||
SCUOLA INFANZIA SANTA BARBARA | VIA RAFFAELLO angolo VIA MANTEGNA | - 0761/352663 | |||
SCUOLA ELLERA | PRIMARIA | PIAZZA XXXXXX 1 | XXXXXXX | XX | - 0761/343019 |
Alcuni Istituti Comprensivi potrebbero avere necessità di somministrazione pasti per alunni che fruiscono dei servizi di dopo scuola organizzati da Cooperative o Associazioni, per un numero di pasti annui calcolato, per l'anno scolastico 2016/2017 in 10.000 ca. In tali casi dovranno essere serviti pasti mono porzione, mentre l'assistenza e la pulizia non saranno a carico della ditta aggiudicataria.
1.5. Modalità di espletamento della gara e criteri di aggiudicazione
1.5.1 La presente procedura aperta verrà aggiudicata con il criterio dell'offerta economicamente più vantaggiosa.
La valutazione delle offerte sarà svolta da una Commissione giudicatrice appositamente nominata con atto del Responsabile della Stazione Appaltante successivamente alla data di scadenza del termine presentazione delle offerte. La Stazione Appaltante non procederà all’aggiudicazione qualora nessuna delle offerte risulti congrua rispetto ai contenuti tecnico-qualitativi richiesti. Il limite minimo di congruità è individuato in almeno 40 punti complessivi su 70 disponibili, con le precisazioni di cui ai successivi paragrafi.
1.5.2. CRITERI DI VALUTAZIONE DELL'OFFERTA
Le offerte per la gara sono composte da una parte tecnico-qualitativa, nella quale devono essere esplicitati da ciascun Operatore Economico partecipante gli elementi caratterizzanti l'espletamento del servizio e rilevanti per l'Amministrazione ai fini della valutazione secondo i criteri appresso indicati, nonché di una parte economica, rappresentativa del ribasso unico percentuale offerto per il singolo pasto.
L’offerta economicamente più vantaggiosa sarà calcolata sulla base:
Dell’offerta tecnica ovvero valutazione della qualità del PROGETTO TECNICO GESTIONALE offerto, per il quale il punteggio massimo attribuibile è pari a 70/100 punti;
Dell’OFFERTA ECONOMICA, valutazione del costo offerto per la realizzazione del progetto, per il quale il punteggio massimo attribuibile è pari a 30/100 punti.
Poiché l’aggiudicazione avviene in base all’offerta economicamente più vantaggiosa, tutti gli elementi di giudizio forniti dalla ditta aggiudicataria, unitamente al prezzo, costituiscono obbligo contrattuale.
ELEMENTI TECNICO-QUALITATIVI DELL'OFFERTA E LORO VALUTAZIONE: punteggio massimo
attribuibile 70 punti
L’attribuzione del punteggio massimo di 70 punti, verrà effettuata attraverso la valutazione dei 4 ambiti generali di seguito indicati, articolati a loro volta in elementi ed eventuale sub elementi. L’assegnazione del punteggio avverrà sulla base delle “modalità attribuzione punti” (di seguito esplicitate) indicate nelle sotto tabelle.
1
tabella punteggio tecnico – criteri e sub criteri
Ambito 1 – Organizzazione e gestione punteggio max attribuibile: 35 | ||||
Elementi | Sub elementi | Punteggi o max attribuibi le | Modalità attribuzione punti | |
Approvvigionamento, stoccaggio | Descrizione del piano di approvvigionamento, selezione e controllo dei fornitori e loro certificazione e sistemi di stoccaggio | 2 | C | |
Frequenza delle forniture per tipologia di prodotto (carni, latticini, ortofrutticoli, surgelati/non deperibili) | 2 | C | ||
Rintracciabilità | Descrizione del piano di rintracciabilità e modalità di interfaccia con il cliente | 3 | C | |
Centro Cottura | Descrizione della struttura con dichiarazione circa la potenzialità produttiva e potenzialità produttiva residua e allegando la planimetria | 2 | C | |
Ubicazione del centro cottura (i Km sono desunti da Google Map) | 10 | Fino a 20 Km dalla sede più distante = 10P Da oltre 20 Km e fino a 25Km = 5P Da oltre 25 a 45 Km = 2P Oltre i 45 Km = 0Punti | ||
Elaborazione e Produzione diete e/o procedure da mettere in atto | Presso il Centro Cottura | 2 | C | |
Presso la Cucina del Comune di Viterbo (Grotte S. Stefano) | 1 | C | ||
Presso i terminali di somministrazione | 1 | C | |
Trasporto | Descrizione piano di trasporto, con particolare riferimento ad eventuali attività di magazzinaggio comune ovvero ad impegni relativi allo spostamento a pieno carico degli automezzi, conformemente a quanto previsto dal DM Ambiente 25 luglio 2011 relativo ai Criteri Minimi Ambientali in materia di ristorazione | 3 | C |
Numero, caratteristiche ed impatto ambientale dei mezzi utilizzati per il trasporto (allegare libretto di circolazione o depliant illustrativo del mezzo che verrà impiegato) | 2 | C | |
Caratteristiche tecniche e costruttive dei contenitori termici per il trasporto dei pasti multiporzione e delle attrezzature per garantire il mantenimento del fresco/caldo (allegare il depliant informativo) | 1 | C |
Manutenzione delle macchine e attrezzature | Descrizione del piano di manutenzione per le attrezzature delle Cucine del Comune di Viterbo | 1 | C |
Pulizia, Disinfestazione e derattizzazione | Modalità e tecniche di pulizia delle cucine e dei refettori | 2 | C |
Descrizione del piano presso le Cucine del Comune di Viterbo e presso il Centro Cottura | 1 | C | |
Progetto di informatizzazione (rintracciabilità, rendicontazione, comunicazione ecc.) | Caratteristiche di efficacia ed efficienza, rispetto agli obiettivi proposti | 2 | C |
TOTALE | 35 |
Ambito 2. Personale – Punteggio massimo attribuibile 10 | ||||
Elementi | Sub elementi | Punteggio massimo attribuibile | Modalità attribuzione punti | |
Piano organizzativo del personale | Descrizione del piano organizzativo ed operativo del personale impiegato presso il Centro Cottura, dettagliando monte ore, qualifica, ecc | 3 | C | |
Descrizione del piano organizzativo ed operativo del personale impiegato presso la Cucina di Grotte X. Xxxxxxx, dettagliando monte ore, qualifica, ecc | 2 | C | ||
Descrizione del piano organizzativo ed operativo del personale impiegato presso le unità di somministrazione, dettagliando monte ore, qualifica, ecc | 2 | C | ||
Piano di formazione del Personale | Descrizione del piano di formazione ed aggiornamento del personale, dettagliando per qualifica i programmi, gli obiettivi, i contenuti, la cadenza degli interventi formativi, il monte ore annuo. Sono escluse da tale piano i corsi in materia di sicurezza previsti dal CCNL di cui al X.X.xx. 81/2008 e successive integrazioni. | 3 | C | |
TOTALE | 10 | |||
Ambito 3. Migliorie: Alimenti e Menù- Punteggio massimo attribuibile: 20 | ||||
Elementi | Sub elementi | Punteggio massimo attribuibile | Modalità attribuzione punti | |
Alimenti deperibili | Per l’utenza delle materne – indicare le caratteristiche migliorative degli alimenti offerti, rispetto alle caratteristiche merceologiche e di qualità previste in capitolato, con particolare riferimento a quanto previsto nel DM Ambiente 25 luglio 2011 relativo ai Criteri Minimi Ambientali in materia di ristorazione, nonché ad attività di agricoltura sociale | 6 | C | |
Per l’utenza Scolastica – indicare le caratteristiche migliorative degli alimenti offerti, rispetto alle caratteristiche merceologiche e di qualità previste in capitolato con particolare riferimento a quanto previsto nel DM Ambiente 25 luglio 2011 relativo ai Criteri Minimi Ambientali in materia di ristorazione, nonché ad attività di agricoltura sociale | 6 | C | ||
Modello nutrizionale | Modello nutrizionale proposto in rispetto della “dieta mediterranea” articolato per utenti bambini | 5 | C |
Modello nutrizionale per utenti affetti da patologie con particolare riferimento a quanti siano affetti da celiachia | 3 | C | |
TOTALE | 20 |
Ambito 4. Migliorie: Punteggio massimo attribuibile: 5 | ||||
Elementi | Sub elementi | Punteggio massimo attribuibile | Modalità attribuzione punti | |
Inerenti il menu | Proposta di integrazione/implementazione del menu, tabelle merceologiche e tabelle dietetiche | 5 | C | |
TOTALE | 5 | |||
TOTALE TABELLA | 70 | |||
CRITERI MOTIVAZIONALI CUI SI ATTERRA’ LA COMMISSIONE
L’attribuzione dei punteggi agli elementi o sub elementi avviene applicando le modalità di seguito indicate:
Punteggi fissi a fronte di parametri oggettivi e/o misurabili Modalità Coefficiente (C)
Assegnazione di un coefficiente da parte di ciascun Commissario, compreso tra zero ed uno, espresso in valori centesimali, all'elemento/sub elemento da valutare.
Determinazione della media dei coefficienti attribuiti da ciascun Commissario
Tale coefficiente esprime il giudizio attribuito all'elemento o sub elemento in valutazione, secondo la scala valori sotto riportata:
GIUDIZIO | COEFFICIENTE |
ottimo | 1 |
Buono | 0,8 |
sufficiente | 0,6 |
minimo | 0,4 |
insufficiente | 0,2 |
non valutabile | 0 |
il Presidente della Commissione calcola la media dei coefficienti assegnati, quindi procederà a trasformare la media dei coefficienti attribuiti ad ogni criterio/sottocriterio in coefficienti definitivi, riportando ad 1,0 la media più alta e proporzionando a tale media massima le medie provvisorie prima calcolate.
Moltiplica poi il coefficiente definitivo attribuito per ogni singolo elemento per il punteggio massimo attribuibile all’elemento medesimo e determina il punteggio finale.
Ripartizione dei punteggi totali. In coerenza con quanto previsto dalla Delibera ANAC n. 1005 del 21 settembre 2016 - Linee Guida n. 2, di attuazione del D.Lgs. 18 aprile 2016, n. 50, recanti “Offerta economicamente più vantaggiosa”, al fine di rendere inalterato il rapporto fra il punteggio massimo attribuibile all’offerta tecnica (max 70) e il punteggio massimo attribuibile all’offerta economica (max 30) si procederà alla riparametrazione dei punteggi totali attribuiti ai progetti tecnici gestionali come segue:
Il punteggio massimo di 70 punti, viene assegnato all’Offerta Tecnica migliore (OTm);
Il punteggio riferito alle altre Offerte Tecniche (PT2, PT3, PT...) viene assegnato secondo la seguente formula:
PT ………..= OTn x 70 : OTm
Dove
PT……. Punti assegnati all’offerta
OTm Offerta Tecnica migliore
OTn Offerta degli altri concorrenti
Saranno ritenute idonee e quindi ammesse alla fase successiva della gara (valutazione dell'offerta economica) solo le offerte che avranno ottenuto un punteggio minimo di 40 punti su 70 massimi attribuibili.
OFFERTA ECONOMICA: massimo 30 punti.
Le componenti economiche dell'offerta sono riassunte nel prezzo del servizio definito in ribasso rispetto alla base d'asta individuata (riferita al singolo pasto) e ad esso è attribuito un punteggio massimo di punti
30. I concorrenti devono indicare, in cifre ed in lettere, il prezzo offerto, espresso in costo pasto unitario Euro/pasto (IVA esclusa), utilizzando l'apposito schema di offerta economica.
ELEMENTI ECONOMICI DELL'OFFERTA E LORO VALUTAZIONE
L’attribuzione del punteggio massimo di punti 30, sarà calcolato attraverso la formula interdipendente del Prezzo Minimo.
La formula applicata è la seguente:
Pe = 30
Pe1 = 30 x Po min : Po Dove
Pe = Punti assegnati all’offerta migliore Pe1 = Punti assegnati alle altre offerte
Po min = Prezzo (al netto dello sconto) più basso offerto in gara
Po = Prezzo (al netto dello sconto) offerto dal singolo concorrente
Il punteggio massimo verrà assegnato all’operatore economico che avrà presentato la offerta economica migliore, ovvero il prezzo più basso, espressa in costo pasto unitario Euro/pasto (IVA esclusa), per il servizio di cui all’Art. 1 del presente Capitolato.
Base d’asta fissata in: € 5,40 (IVA esclusa) di cui €. 0,03 (IVA esclusa) non soggetti a ribasso in quanto oneri per la sicurezza.
N.B.: Le Ditte che avranno effettuato offerte parziali o in aumento non saranno tenute in considerazione, e saranno quindi escluse dalla gara.
2. Esecuzione Del Servizio
La produzione dei pasti ed il servizio mensa dovrà garantire il rispetto delle modalità di qualità e produttive derivanti dalle richieste o proposte gestionali assicurando la qualità delle derrate, il rispetto del piano di autocontrollo e la conformità al Regolamento CE 000-000-000/2004 recepito in G.U. n° 121 del 26/05/2010 (Pacchetto igiene).
2.1 Tipologia e dimensioni utenza
L'utenza è costituita dagli alunni frequentanti le scuole materne ed elementari ubicate e funzionanti nel territorio del Comune di Viterbo per un numero medio di circa 1.100 pasti giornalieri.
Il Comune erogherà il servizio mensa al personale insegnante e collaboratori scolastici, salvo diversa disposizione della normativa vigente.
Il personale scolastico individuato provvederà a comunicare giornalmente alla ditta appaltatrice la
prenotazione entro le ore 8.45 per la scuola dell’obbligo e entro le ore 9.30 per le scuole materne.
In caso di carenza di derrate per errore di consegna, improvviso aumento degli utenti, errori di prenotazione o errori di valutazione la Ditta appaltatrice è tenuta a compensare tale carenza.
I plessi scolastici sono da ritenersi indicativi, riservandosi l'Amministrazione di modificarli anche durante il periodo di fornitura dandone preavviso alla Ditta appaltatrice nel termine di 7 gg.
In caso di sciopero o per altre ragioni che comportassero la sospensione delle lezioni ed in conseguenza del servizio di refezione scolastica, il Comune avviserà l'appaltatore con almeno 24
ore di anticipo senza che questi possa pretendere indennizzo alcuno.
Analogamente nessun indennizzo potrà essere preteso dal Comune in caso di interruzione del servizio di refezione a causa di sciopero del personale dipendente dall'appaltatore, il quale comunque, oltre a comunicarlo con un preavviso di almeno 48 ore, è obbligato a garantire la fornitura di un pasto freddo alternativo conforme al presente Capitolato.
In caso di gravi eventi, quali calamità naturali ecc., che dovessero comportare la chiusura improvvisa ed immediata delle scuole, nessuna penalità è dovuta dal Comune.
2.2 Menù
I menù, elaborati congiuntamente all’ASL ed in conformità alle linee guida per la ristorazione scolastica della Regione Lazio di cui alla Deliberazione di Giunta Regionale n. 40/2011 (Recepimento dell'intesa, ai sensi dell'art. 8 comma 6 Legge 5 giugno 2003 n. 131 tra il Governo, le Regioni e le Province Autonome di Trento e Bolzano sulle Linee di indirizzo nazionali per la Ristorazione Scolastica e Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana - rev. 2009) sono articolati su 4 settimane invernali e 4 settimane estive. Le grammature, indicate nelle tabelle dietetiche allegate sono da considerarsi al netto da eventuali scarti ed al crudo.
2.2.1. Menù standard
Il menù è così composto:
Primo piatto Xxxxxxxx e contorno
Frutta/dolce o yogurt (1 volta alla settimana, salvo diverse indicazioni) Pane
Acqua in bottiglia
Il menù distribuito sarà esposto all'ingresso di ciascuna scuola e pubblicato sul sito WEB del Comune di Viterbo. Nella sala di distribuzione del pasto dovrà essere esposto il menù del giorno (con le quantità dei grammi della pietanza da distribuire). In tutti i centri di refezione dovrà essere disponibile una bilancia per la verifica del peso delle pietanze. Si intende compresa nel servizio la fornitura di sacchetti a perdere e contenitori per la raccolta giornaliera anche differenziata dei rifiuti.
La quantità di pasto al personale docente dovrà essere maggiorata del 50% di quella prevista per i bambini delle scuole elementari
2.2.2. Variazioni menù
Il menù non è modificabile se non in casi particolari, comunque da comunicare immediatamente per iscritto all’Amministrazione Comunale nei seguenti casi:
• Interruzione temporanea della produzione per sciopero, incidenti, interruzione dell’energia elettrica, idrica o del gas;
• Non idoneità delle derrate per avaria delle attrezzature di conservazione o altro;
• Guasto alle attrezzature di produzione;
• Non idoneità igienico sanitarie;
• Consegna di derrate errate o ritrovate all’atto dell’apertura in cattivo stato di conservazione. Le variazioni da attuarsi vanno comunque concordate con l’Amministrazione.
In questi casi è possibile, previo accordo con l’Amministrazione invertire il menù previsto con il menù di un’altra giornata o eventualmente proporre un menù compatibile con le problematiche insorte.
Le situazioni di “emergenza” prevedibili che possano comportare la variazione del menù, quali ad esempio in caso di scioperi, mancata consegna programmata od altro devono essere comunicate con un preavviso di almeno 48 ore in via scritta al committente unitamente alla proposta di variazione.
In occasione delle festività quali Natale, Pasqua, Carnevale, inizio e fine anno scolastico, la Ditta può proporre menù o piatti alternativi, anche comprensivi di dolci da approvarsi da parte del Committente. Le derrate utilizzate devono o essere le stesse utilizzate per i menù ordinari o in caso di nuove proposte dovranno essere autorizzate previa consegna anticipata della scheda tecnica.
In caso di uscite scolastiche il pasto previsto dovrà essere sostituito dalla fornitura di cestino uso picnic individuale.
Il “cestino” potrà essere composto da:
• Un panino imbottito o focaccia con formaggio
• Un panino imbottito o focaccia con prosciutto cotto o prosciutto crudo
• Una banana e/o frutto di stagione, facilmente sbucciabile senza l’ausilio di posate
• Un succo di frutta in brick
• Mezzo litro di acqua minerale in PET
• Un pacchetto monoporzione di biscotti secchi o dolce monoporzione
• Bicchiere e tovagliolo a perdere
Nel caso di presenza di bambini soggetti a diete speciali, i cestini dovranno essere composti con alimenti idonei e che rispettino la dieta.
L’amministrazione può inoltre decidere, a suo insindacabile giudizio, la variazione dei piatti all’interno del menù in caso di ripetuto scarso gradimento del piatto da parte degli utenti ovvero su indicazione della ASL territorialmente competente. Le materie prime e le grammature da utilizzarsi per le nuove preparazioni introdotte saranno concordate con la Ditta che dovrà comunicare per iscritto di averne preso atto e che nulla potrà pretendere per le stesse (rettifiche del prezzo/pasto).
2.2.3. Variazioni menù diete speciali
L’impresa è tenuta alla predisposizione di diete speciali senza alcuna variazione al prezzo unitario del menù standard di riferimento.
Il menù variato può essere riconducibile a:
• Diete per indisposizione;
• Diete speciali per esigenze cliniche dietro presentazione di specifico certificato medico;
• Diete etico religiose su richiesta delle famiglie;
• Diete vegetariane su richiesta delle famiglie.
Le diete dovranno essere fornite all’interno di un singolo contenitore termico monoporzione, contrassegnate con il nominativo del destinatario, perfettamente identificabile da parte del personale addetto alla distribuzione dei pasti garantendo il mantenimento della temperatura prescritta fino al momento del consumo.
La produzione dei menù dietetici dovrà avvenire il più possibile secondo il principio di similitudine rispetto ai piatti ordinari predisposti al fine di non creare disomogeneità, anche solo visiva, nelle modalità di trattamento.
Sono a carico della Ditta anche l’acquisto di specifiche derrate indicate sul certificato medico, di qualunque marca essa siano anche se non previste nel presente Capitolato.
2.3. Modalità produzione
I pasti dovranno essere preparati giornalmente e confezionati secondo quanto previsto dalle allegate tabelle dei menù e delle grammature nel rispetto delle caratteristiche merceologiche dei prodotti così come specificato negli allegati parti integranti ed essenziali del presente capitolato.
Le modalità di produzione seguono il sistema legame caldo/fresco sulla base del numero di utenti rilevati giornalmente.
Si evidenziano le seguenti specifiche:
• Non è ammessa alcuna forma di frittura;
• Non possono essere impiegati o consegnati alimenti che riportino sull’etichetta l’indicazione “contiene OGM”;
•È ammesso l’utilizzo di verdura congelata per minestroni o verdura non di stagione;
• L’utilizzo di verdura surgelata è preferibilmente ammesso non più di 1 volta alla settimana;
• Il giorno antecedente al consumo sono consentite eventuali operazioni di lavorazione, quali operazioni di sbucciatura di verdure quali carote, patate, zucca se conservate a 4°C, chiuse in apposito contenitore con acqua leggermente acidulata e con etichetta indicante la data di lavorazione;
• La frutta deve essere lavata, e consegnata il giorno stesso del consumo;
• È ammessa la preparazione di alcuni piatti il giorno precedente, in particolare la preparazione di arrosti, bolliti e ragout di carne o eventuali piatti che richiedano una pre-cottura quali piatti a base di legumi (crocchette) effettuando l’abbattimento rapido della temperatura dei piatti/ingredienti. Il consumo del piatto deve avvenire entro le 24 ore successive;
• Il formaggio grattugiato deve essere preparato lo stesso giorno del consumo;
• La porzionatura di formaggio e prosciutto deve avvenire lo stesso giorno del consumo
• È ammessa la speziatura, messa in concia ed eventuale porzionatura delle carni il giorno prima della cottura;
• Non è ammesso l’utilizzo di preparati dadi da brodo, fiocchi di patate od avanzi;
• È obbligatoria la produzione secondo la “marcia avanti”; non è quindi ammessa ogni forma di promiscuità sia in fase di produzione che di stoccaggio;
• Gli alimenti devono soggiornare a temperatura ambiente lo stretto necessario alle operazioni di manipolazione e cottura. Ad. es. non possono trascorrere più di 2 ore per la lavorazione degli alimenti;
• Il trasporto presso i terminali deve avvenire tramite contenitori chiusi idonei per la veicolazione degli alimenti e possibilmente dotati di griglia sul fondo al fine di evitare il contatto della frutta con l’acqua residua di scolo.
• Le modalità di scongelamento devono raggiungere i 2/4°C per 24-48 ore in funzione della pezzatura salvo che per i prodotti che possono essere impiegati tali quali. I prodotti in fase di scongelamento dovranno essere correttamente protetti e dovranno presentare un’etichetta indicante data ed ora di inizio;
• È consentito, in caso di necessità lo scongelamento rapido del pesce in microonde o sotto acqua corrente mediante l’utilizzo di sacchetti impermeabili;
• Non è ammesso il ricongelamento od alcuna forma di congelamento;
• Non è ammesso l’utilizzo di vegetali in scatola ad eccezione di pomodori pelati, di olive e di capperi;
• Non è ammessa la presenza di alcun prodotto non idoneo al consumo o con data posteriore alla data di consumo;
• I prodotti da riconsegnare dovranno essere segregati ed evidenziati con opportuna etichettatura “PRODOTTO NC DA RICONSEGNARE AL FORNITORE”;
• Tutti gli alimenti vanno riposti opportunamente protetti e conservati in contenitori idonei a seconda della deperibilità;
• Gli alimenti preparati con un giorno di anticipo (abbattuti, in attesa di cottura od in concia) devono presentare in evidenza data ed ora di allestimento;
• E’ ammessa la preparazione di dolci, secondo il ricettario prestabilito, nel giorno precedente la distribuzione;
• Le confezioni dei prodotti deperibili aperti, se non diversamente indicato, devono rispettare in modalità e tempi di conservazione quanto indicato in etichetta;
• Le modalità di produzione, i tempi di cottura e le modalità di trasporto devono essere tali da mantenere le idonee caratteristiche di temperatura, igienico sanitarie ed organolettiche della preparazione;
• Le procedure applicate devono essere descritte sul piano HACCP della Ditta Appaltatrice;
• non sono ammessi prodotti ricostituiti.
2.4 Confezionamento e trasporto dei pasti
2.4.1. Confezionamento
L’appaltatore dovrà provvedere giornalmente alla distribuzione dei pasti preparati per giornata e destinati ai terminali di consumo.
I pasti devono essere confezionati in contenitori multiporzione in contenitori idonei agli alimenti ed in legame freddo (4°C) o caldo (65°C) al cuore del prodotto al momento dello sporzionamento, in modo tale da garantire la sicurezza alimentare dei prodotti.
Le gastronorm, dotate di coperchio in acciaio inox con guarnizione a tenuta ermetica, devono essere veicolate all’interno di contenitori isotermici (polibox in polipropilene o policarbonato) in grado di mantenere le temperature previste per legge.
L'Amministrazione Comunale si riserva, in particolari casi, la facoltà di autorizzare la somministrazione del pasto in monoporzione (con piatto in polipropilene con pellicola micro-filmata).
2.4.2 Trasporto dei pasti
Annualmente l’appaltatore provvederà a presentare al Settore III – Servizio Pubblica Istruzione il piano organizzativo delle consegne.
L’ubicazione del Centro di cottura deve essere tale da garantire tra il termine del confezionamento del pasto e la consegna all’ultima sede di ristorazione raggiunta un tempo di percorrenza, valutabile tramite Google map, non superiore ai 60 minuti.
La consegna dei pasti avverrà tra le ore 11.45 e le ore 12.15 circa per le scuole materne ed entro le ore 13.15 per le scuole elementari salvo singole richieste. I pasti dovranno essere confezionati in contenitori distinti per ciascun refettorio, salvo diverse richieste dell'Amministrazione Comunale per situazioni particolari.
Le consegne dei pasti devono avvenire utilizzando mezzi per il trasporto delle merci a basso impatto ambientale (euro 4 o superiori, veicoli, elettrici, ecc.). Gli automezzi devono essere adibiti al solo trasporto degli alimenti, dotati di coibentazione isotermica e facilmente sanificabili.
I mezzi di trasporto devono essere idonei, muniti di autorizzazione sanitaria e comunque conformi al DPR 327/80 art. 43 ed al D.Lgs 155/97 e s.m.i e al regolamento CE 852/04; i conducenti dovranno pure essere in possesso di autorizzazione sanitaria ex art. 44 DPR n. 327/80. Durante il trasporto va osservato quanto previsto dall'art. 31 e 51 DPR 327/80.
I mezzi di trasporto devono venire regolarmente sanificati.
La Ditta è tenuta alla sanificazione giornaliera dei mezzi utilizzati, in modo che il trasporto non determini contaminazione dei prodotti trasportati.
Alla consegna del pasto il personale preposto dall’appaltatore deve verificare e registrare su apposito modulo la temperatura di ricevimento del pasto.
Per ogni mensa in cui verrà consegnato il pasto deve essere prevista l’emissione della bolla di consegna in duplice copia in cui devono essere indicati il numero di pasti ordinari, dietetici e per gli adulti. Al ritiro del pasto deve essere apposta firma ed ora di consegna, una copia deve rimanere presso la mensa.
La Ditta provvederà inoltre a ritirare giornalmente i gastronorm ed i contenitori utilizzati.
2.4.3 Mantenimento linea calda/fredda
Presso i refettori deve essere prevista, con oneri a carico della ditta, salvo diversa autorizzazione contraria da parte del Comune motivata esclusivamente da ragioni di ordine tecnico, l’installazione di armadi termici o bagnomaria atti a mantenere il legame caldo. Devono essere inoltre presenti frigoriferi atti a mantenere il legame fresco, salvo indicazione contraria del Comune dovuta ad impossibilità tecnica.
La medesima Ditta provvederà inoltre al ritiro, al lavaggio e sanificazione e manutenzione dei contenitori, e delle suddette attrezzature.
2.4.4 Allestimento refettorio
È a carico della Ditta la fornitura degli articoli necessari per la consumazione dei pasti.
Le tovaglie ed i tovaglioli devono essere di carta a perdere, stoviglie monouso a perdere in materiale compostabile a ridotto impatto ambientale.
Tutte le stoviglie, bicchieri ecc. devono essere conformi alle normative vigenti in materia degli imballaggi destinati a venire in contatto con le sostanze alimentari di cui al DL 25.1.1992 n. 108 e ss.mm.ii.
Al fine di ridurre l’impatto ambientale dovuto all’uso di materiale inquinante, è possibile valutare l’utilizzo di stoviglie in ceramica, bicchieri in vetro e posate in acciaio predisponendo un’idonea procedura da proporre per la detersione delle stesse.
Ogni refettorio deve essere dotato di appositi contenitori idonei per la conservazione del pane, della frutta e del materiale a perdere in attesa della distribuzione per la consumazione dei pasti.
2.5. Gestione del pasto, distribuzione, sparecchiatura, pulizia
2.5.1.Distribuzione
Sarà a carico della Ditta provvedere, dopo avere verificato l’idoneità igienica dei locali, all’apparecchiatura dei refettori con tovaglie, stoviglie e bicchieri come indicato nel punto 2.4.4.
Le persone incaricate dalla Ditta presso il refettorio dovranno prendersi carico del ricevimento dei pasti, della verifica della loro idoneità al consumo (temperatura, caratteristiche ecc.), del mantenimento del legame caldo o freddo tramite l’utilizzo delle opportune attrezzature.
Particolare attenzione deve essere riservata alla distribuzione delle diete speciali che dovranno sempre
essere consegnate in monoporzioni termosigillate e con apposta l’etichetta identificativa dell’utente destinatario. In fase di distribuzione l’operatore dovrà distribuire le diete prima dei piatti ordinari. La persona incaricata di gestire le diete al fine di non errare la distribuzione delle stesse può opportunamente fare ricorso all’ausilio degli insegnanti. È opportuno che la ditta implementi un sistema di tracciabilità della distribuzione delle diete tendente a guidarne la somministrazione responsabilizzando l’operatore stesso.
Il personale dovrà inoltre provvedere a sporzionare le pietanze secondo le grammature previste e ad somministrare l’acqua minerale.
Il numero di addetti alla distribuzione dovrà essere tale da garantire una idonea distribuzione (n. 1 operatore ogni 30 bambini).
Per le sole scuole materne e la 1° elementare può essere prevista la sbucciatura della frutta che deve essere effettuata con un anticipo non superiore ai 15 minuti prima della somministrazione.
Presso i refettori dovranno essere sempre presenti nella giusta quantità olio extravergine di oliva, aceto, sale per il condimento delle verdure. Non è ammesso l’utilizzo di oliere ma dovranno essere presenti le bottiglie correttamente etichettate secondo la norma vigente.
2.6. Caratteristiche delle derrate
La Ditta appaltatrice si rende garante che tutte le derrate alimentari corrispondano a quanto prescritto nella documentazione allegata, in quantità idonee a garantire la produzione necessaria del menù previsto. L’appaltatore si rende anche garante del rispetto delle qualità organolettiche, merceologiche ed igieniche delle stesse.
La rintracciabilità delle derrate dovrà essere garantita in ottemperanza dell’art. 18 del Regolamento CE 178/2000. Il Committente si riserva di farne verifica a campione. In ragione di questo la Ditta è tenuta a fornire evidenza del sistema di tracciabilità adottato.
La frequenza di consegna delle derrate deperibili deve avvenire con frequenza tale da garantire le corrette caratteristiche merceologiche delle derrate.
Il pane dovrà essere consegnato giornalmente.
Devono essere previsti imballaggi conformi alla normativa vigente ( D.Lgs n° 109/92 successive modificazioni e legge n°4 del 3 febbraio 2011 Regolamento UE 1169/11) e tali da ridurre l’impatto ambientale quali imballi multipli, riciclabili o riutilizzabili.
L’etichettatura deve essere conforme alla normativa vigente, non devono essere incomplete o non in lingua italiana.
Le confezioni aperte devono mantenere l’etichetta originale e devono avere indicata la data di apertura delle stesse.
Il Committente, conformemente a quanto previsto dalla legge finanziaria n° 488 del 23.12.99 richiede l’impiego di prodotti biologici, tipici e tradizionali, nonché dei prodotti a denominazione protetta certificati ai sensi delle rispettive normative comunitarie di riferimento e nel rispetto dei Criteri ambientali Minimi in materia di Ristorazione Scolastica; in particolare:
• Regolamento CEE n° 2092/91 del Consiglio del 14 luglio 1992
• Regolamento CEE n° 1804/1999
• Regolamento CEE n° 2081/92 come modificato dal Reg. CEE 535/97
• Legge n° 526 del 21.12.99 all’art. 10 comma 7
• Norma Uni 10939/2001
• DM Ambiente 25.07.2011
I prodotti biologici certificati e le materie prime della zona laziale e viterbese, dovranno essere utilizzati con una percentuale minima del 60% nel rispetto della L.R. n.10 del 6/04/2009.
Le derrate proposte dalla Ditta ed approvate dal Committente, che ne avrà verificato la conformità rispetto a quanto richiesto nel relativo allegato, dovranno essere inserite in un documento consuntivo indicante denominazione prodotto, marchio, zona di produzione, provenienza, ingredienti, elenco allergeni e contaminanti.
Le derrate che verranno utilizzate per uso dietetico, dovranno essere inserite in un documento consuntivo indicante denominazione prodotto, marchio, zona di produzione, provenienza, ingredienti, elenco allergeni e contaminanti.
La ditta è tenuta a mantenere ed aggiornare detti elenchi.
La mancata disponibilità di una specifica derrata, con necessità di sostituzione con una alternativa ma con caratteristiche similari deve essere comunicata per iscritto ed accompagnata da una dichiarazione del fornitore attestante in maniera motivata la non disponibilità della derrata. Il committente si riserva, per iscritto, di accettare o meno la variazione.
3 Gestione locali ed attrezzature
3.1. Locali cucina impianti
Le attività di preparazione e confezionamento dei pasti saranno eseguite nel centro di produzione pasti dell'impresa aggiudicataria. A tale scopo la Ditta deve predisporre dei locali da adibirsi a centro cottura, spogliatoi con servizi igienici annessi, e lo spazio destinato a magazzino per lo stoccaggio e la conservazione delle derrate da conservarsi a temperatura controllata e a temperatura ambiente.
Il Centro cottura deve presentare i requisiti richiesti dalle norme di legge vigenti e deve essere debitamente autorizzato dall’Autorità Sanitaria Locale.
I l Centro cottura deve essere di proprietà della Ditta Aggiudicataria o, se in locazione, la durata del contratto deve essere uguale o superiore della durata di detto appalto. A tal fine, dovranno essere prodotti i contratti o i preliminari di contratto che comprovino il possesso del requisito.
Al fine di garantire l’idoneità di legge per quanto concerne le temperature dei cibi e l’idoneità organolettica del pasto, il centro cottura deve essere ad una distanza tale da permettere la consegna del pasto entro i termini indicati nel paragrafo ”trasporto dei pasti”.
I l Centro cottura dovrà essere in grado di operare entro la data di inizio del servizio di refezione scolastica, avendo conseguito tutte le autorizzazioni di legge previste a tal f ine, che entro la stessa data andranno consegnate all'Amministrazione.
Oltre al Centro di produzione pasti è previsto un piccolo centro di cottura presso l’Istituto materno della frazione di Grotte S. Stefano, messo a disposizione dalla Amministrazione Comunale.
In entrambi i casi la produzione dovrà rispettare gli standard igienici previsti dalle leggi vigenti e deve osservare le buone norme di fabbricazione (Good Manifacturing Practices - GMP).
Ogni spesa di adeguamento strutturale o/ed equipaggiamento sarà a carico della ditta.
Ferma restando la corretta applicazione del sistema di autocontrollo aziendale (HACCP) e di ogni norma vigente in materia di refezione, i locali devono poter consentire l’applicazione dei seguenti requisiti minimi:
• Layout tale da permettere la “marcia avanti”;
• Disposizione attrezzature e struttura locali tale da consentire un’idonea igienizzazione;
• Spazi idonei alla tipologia di attività da svolgersi mantenendo standard di sicurezza ed igienicità conformi;
• Rispondere a requisiti capaci di garantire condizioni micro-climatiche idonee alle lavorazioni previste (illuminazione, estrazione fumi, condizionamento ecc.);
• Presenza di sistemi idonei alla lotta contro i volatili i roditori e gli infestanti;
• Non comunicare direttamente con i servizi igienici;
• Essere dotati di aree dedicate alle diverse tipologie di lavorazione, ad es. area lavorazione verdure, cottura, diete ecc.;
• Essere dotati di spogliatoi e servizi igienici a norma di legge per il personale impiegato nel servizio;
• Essere adibito ad uso esclusivo del servizio di ristorazione per l'Amministrazione Comunale.
I requisiti strutturali minimi del centro produzione devono prevedere ad es. le seguenti zone ed attrezzature (elenco non esaustivo):
• Zona ricevimento merci
• Zona lavaggio verdure
• Zona lavorazione verdure
• Zona lavorazione carne
• Zona lavorazione pesce
• Zona cottura
• Zona porzionamento
• Isola diete
• Zona magazzino
• Zona lavaggio
• Zona celle frigorifere differenziate per tipologia
• Abbattitore
• Piani di lavoro dedicati per ogni reparto previsto
• Mantenitori di temperatura
• Forni, cuocipasta, ecc
• Termometri a sonda.
3.2 Manutenzione delle attrezzature e locali
L'impresa dovrà provvedere alla manutenzione ordinaria dei locali ed arredi utilizzati per l’espletamento del servizio (cucina, locali mensa, magazzini, servizi igienici). Provvederà altresì alla manutenzione straordinaria della cucina centralizzata e delle attrezzature in dotazione a tutti i locali di cui al presente appalto.
Sarà sua cura gestire un piano di manutenzione ordinaria delle attrezzature esistenti presso i centri cottura ed i refettori, da consegnarsi al Comune all’inizio di ogni anno scolastico.
In caso di malfunzionamento delle attrezzature dovrà provvedere a ripristinarne la funzionalità immediatamente e comunque entro le 12 ore successive al verificarsi dell'anomalia. Qualora l'attrezzatura in avaria non sia riparabile o sia riparabile in tempi superiori alle 24 ore, l'impresa è tenuta alla immediata sostituzione della stessa, al fine di garantire il corretto svolgimento del servizio. Ad ogni richiesta, e comunque con cadenza mensile, la ditta dovrà trasmettere al Comune registro riassuntivo indicante gli interventi prestati nel periodo di riferimento. Presso il centro cottura interessato deve essere disponibile una copia della relazione di intervento,
rilasciata dall'impresa incaricata della manutenzione verificabile durante le attività di controllo.
3.3 Riordino e pulizia
La Ditta Appaltatrice dovrà provvedere alla pulizia e disinfezione giornaliera dei locali, servizi igienici, spogliatoi, terminali di consumo, locali adibiti a refettorio, celle frigorifere, attrezzature, apparecchiature, macchinari, nonché al lavaggio di tutte le attrezzature per la preparazione e la distribuzione dei pasti, dei contenitori, dei carrelli, delle stoviglie destinati agli utenti del servizio.
La Ditta deve garantire, con il proprio personale, la sparecchiatura e pulizia dei locali mensa comprensiva dei servizi igienici; pulizia delle cucine, attrezzature contenitori carrelli stoviglie.
In conformità al DM ambiente i prodotti detergenti/sanificanti utilizzati devono essere Ecolabel (Reg. CE 66/2010) od equivalenti. I prodotti da utilizzarsi saranno autorizzati dall’amministrazione previa presentazione delle schede tecniche relative.
La Ditta dovrà presentare in fase di gara, piano di pulizia, indicante la frequenza delle attività di pulizia, disinfezione, frequenza ed elenco prodotti previsti.
La Ditta si occuperà inoltre della pulizia/sanificazione dei centri cottura, dei locali annessi, dei locali adibiti a refettorio. A tale scopo la Ditta dovrà prevedere all’interno del proprio piano HACCP la calendarizzazione degli interventi.
3.4 Disinfestazione Riordino e pulizia
Oltre a quanto previsto nel paragrafo precedente, la Ditta Appaltatrice deve effettuare presso le cucine e presso i locali adibiti a refettorio e locali annessi, un intervento di disinfestazione e derattizzazione generale all’inizio del servizio, ed in seguito con la periodicità prevista dal piano di gestione e di pianificazione degli interventi da essa presentato nella relazione tecnica e validato dal Committente (piano di programmazione delle operazioni di disinfestazione).
3.5 Raccolta rifiuti
Tutta la raccolta e gestione dei rifiuti derivanti dalle attività di produzione e distribuzione del pasto sarà a carico della ditta che provvederà a conferire presso gli appositi cassonetti urbani i rifiuti prodotti.
Presso la cucina e le mense dovranno essere presenti idonei contenitori con apertura a pedale in cui saranno conferiti gli scarti all’interno di appositi sacchetti biodegradabili.
È richiesta la raccolta differenziata di carta, vetro, lattine e plastica e la raccolta dell’umido, in cui inserire scarti e piatti/posate compostabili. Le modalità di raccolta potranno variare per quartiere e a discrezione dell’Amministrazione Comunale.
L’Amministrazione si riserva inoltre di indicare enti od associazioni, quale la Protezione Animali, cui conferire secondo i termini di legge gli scarti.
4 Organizzazione – Gestione qualità
La ditta deve mettere a disposizione dei tecnici incaricati dalla presente Amministrazione il proprio piano HACCP le registrazioni attestanti l’esecuzione del piano e gli esiti delle verifiche relative almeno al mese in corso.
La Ditta appaltatrice al fine di garantire il rispetto degli standard previsti deve predisporre all’interno del proprio piano di autocontrollo una calendarizzazione dei seguenti esami analitici:
• Prelievo mensile di n° 2 campioni di materie prime, da alternarsi tra carne, prodotti ittici, latte e latticini, ovoprodotti, su cui eseguire analisi microbiologica
• Prelievo presso le mense di almeno 10 campioni di pasto, preparato e pronto per la somministrazione, da sottoporre ad analisi microbiologica
• Prelievo annuo di n° 5 campioni (pasta, farina, legumi secchi, riso) per accertare l’assenza di eventuali parassiti
• Prelievo mensile di n° 5 campioni per la ricerca di fitofarmaci su frutta e verdura
• Verifica annuale, dello stato di pulizia del centro cottura ottenuta tramite esecuzione di n° 10 tamponi su attrezzature, utensili, superfici, stoviglie
• Verifica annuale, dello stato di pulizia di attrezzature, utensili, superfici e stoviglie dei terminali di distribuzione ottenuta tramite esecuzione di n°10 tamponi
La Ditta dovrà fornire anche:
• Piano di gestione del "Rischio Arsenico e fluoruri”
• Il documento di registrazione e riconoscimento che nel suo piano di autocontrollo è prevista la rintracciabilità di tutti i prodotti di origine animale freschi, conservati e preparati che distribuisce;
• I documenti di tracciabilità delle diete;
• Eventuali analisi fatte dall'autorità competente sui prodotti
• I rapporti di eventuali ispezioni degli Enti di Controllo Ufficiali con relativo esito ed eventuali prescrizioni;
• L’elenco dei fornitori;
• L’elenco delle materie prime ordinarie e dietetiche;
• La registrazione delle non conformità rilevate e le relative Xxxxxx Xxxxxxxxxx;
• L’elenco aggiornato degli utenti a dieta suddiviso per istituto, classe, patologia;
• L’elenco delle manutenzioni effettuate;
• I nominativi ed i ruoli del personale impiegato con le relative attestazioni di formazione come previsto da “libretto di formazione”;
• Calendarizzazione e registrazione del piano formativo previsto per il presente servizio.
4.1 Personale preposto
L’organico impiegato deve essere in numero adeguato e con professionalità documentata tale da garantire il corretto svolgimento del servizio.
L'impresa dovrà osservare nei riguardi dei propri dipendenti le Leggi i Regolamenti e le disposizioni previste dai contratti di lavoro della categoria sia per parte economica che per quella normativa e in particolare quanto riguarda le norme in materia di cessazione/cambio di appalto e salvaguardia dell'occupazione prevista dalla contrattazione collettiva vigente.
Il personale sarà sotto la diretta responsabilità della ditta che dovrà indicare in uno schema organizzativo il numero, le qualifiche, le modalità di impiego e gli orari di servizio.
Dovrà inoltre rispettare le norme in materia di prevenzione, igiene e sicurezza nei luoghi di lavoro. La ditta dovrà indicare un Responsabile di Gestione quale coordinatore del servizio e unico referente per la stazione appaltante.
L'appaltatore con la firma del contratto di appalto assume ogni responsabilità di qualsiasi tipo sollevando l'Amministrazione Comunale.
L'appaltatore dovrà utilizzare personale in numero sufficiente ed idoneo a garantire il buon funzionamento del servizio sopra descritto ed in particolare, in ciascun plesso e per ciascun turno di refezione dovrà essere garantito il rapporto minimo tra addetti mensa e utenti.
Il personale impiegato dovrà possedere idonea specializzazione nel campo professionale ed anche tutti i requisiti igienico sanitari previsti dalle norme in materia.
Il personale, per motivi di igiene, indosserà apposito abbigliamento (scarpe, tute, giacche, copricapo guanti e mascherine), curerà la pulizia della persona ed eseguirà il proprio lavoro in modo igienicamente corretto come prescritto dal pacchetto igiene.
È onere del gestore provvedere alla dotazione del vestiario ai propri dipendenti
Detto vestiario dovrà portare in modo visibile l'indicazione di appartenenza alla ditta del gestore. Ai fini della prevenzione degli infortuni sul lavoro e delle malattie professionali la ditta aggiudicataria dovrà provvedere a sue cure e spese a tutti gli obblighi che gli derivano dall'assunzione del servizio appaltato e provvedere a fornire i certificati di idoneità alla mansione del personale prima dell'inizio appalto.
Inoltre la ditta appaltatrice dovrà essere in regola con la normativa sui disabili (legge 68/99).
La stessa dovrà presentare all'Amministrazione Comunale copia della denuncia di inizio attività, nonché una dichiarazione nella quale attesti che i propri dipendenti sono assicurati presso l'INAIL a norma di legge.
Prima dell'inizio del servizio appaltato, la ditta dovrà depositare al Servizio Pubblica Istruzione presso il Comune di Viterbo l'elenco di tutto il personale suddetto, suddiviso per qualifica. Ogni eventuale variazione di personale dovrà essere tempestivamente comunicata al Servizio di cui sopra.
Il personale dovrà essere regolarmente assicurato presso i competenti istituti assicurativi e previdenziali previsti dalla legge.
Il Comune si riserva il diritto di richiedere all'aggiudicatario la sostituzione del personale ritenuto non idoneo al servizio per comprovati motivi senza che ciò possa costituire motivo di richiesta di ulteriori compensi oltre a quelli stabiliti.
Entro la data di attivazione dell’appalto, la Ditta dovrà comunicare le seguenti figure impiegate per il servizio:
• n. 1 responsabile di gestione che sovraintenda completamente il servizio e sia di riferimento per il Comune ed i suoi incaricati
• n. 1 responsabile del centro cottura che, occupandosi del coordinamento tecnico ed operativo del servizio, sarà responsabile della corretta applicazione delle metodiche presso il centro cottura e dell'idoneità dei pasti da distribuirsi.
• n. 1 dietista o figura equipollente che si occuperà dell’applicazione corretta dei menù ed in particolare della predisposizione dei menù dietetici/personalizzati.
Il personale impiegato dovrà essere in numero tale da potere essere adeguatamente sostituito per ruolo in caso di assenza per malattia, infortunio od altro mantenendo il livello del servizio allo standard richiesto.
4.2 Formazione del personale
Il personale incaricato dalla Ditta allo svolgimento del servizio dovrà essere formato secondo i termini di legge in particolare:
• D.Lgs n. 81/2008 sicurezza sul lavoro
• Applicazione delle normative di riferimento (regolamento CE 852/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004)
• Xxxxx sostitutivo obbligatorio del libretto sanitario per gli addetti del settore alimentare.
La Ditta deve inoltre predisporre un idoneo piano di formazione per informare il proprio personale circa le specifiche dell’appalto in cui è impiegato
La Ditta deve predisporre un idoneo piano di formazione annuale, da inviare al Comune entro 15 gg dall’inizio dell’anno scolastico in cui dovranno a titolo esemplificativo ma non esaustivo essere trattati i seguenti argomenti
Personale addetto alla produzione
• Accettazione e conservazione delle derrate;
• Norme nutrizionali e igieniche per la corretta preparazione e conservazione degli alimenti;
• Organizzazione della preparazione dei pasti;
• Preparazione delle diete speciali, nel rispetto delle prescrizioni del presente capitolato e dei relativi allegati e delle normative sulla privacy;
• Norme relazionali e comportamentali con l'utenza;
• Organizzazione e modalità della raccolta differenziata dei rifiuti derivanti dalla produzione dei pasti.
Personale addetto alla distribuzione
• Standard di qualità previsti nel capitolato;
• Modalità di distribuzione e sporzionamento;
• Distribuzione delle diete speciali, nel rispetto delle prescrizioni del presente capitolato e dei relativi allegati e delle normative sulla privacy;
• Norme relazionali e comportamenti con l'utenza;
• Organizzazione e modalità della raccolta differenziata dei rifiuti a fine pasto.
Personale addetto al trasporto dei pasti:
• Norme per il corretto trasporto dei pasti;
• Modalità igieniche degli automezzi;
• Sanificazione automezzi.
Tutti
• Norme sulla sicurezza sul lavoro e codice di protezione dei dati personali;
• Pulizia, sanificazione, disinfezione dei locali, attrezzature e materiali;
• Caratteristiche prodotti in relazione al territorio;
• Igiene degli alimenti;
• Gestione diete e celiachia;
• Norme igieniche comportamentali;
• Pulizia locali/attrezzature;
• Gestione rifiuti.
Il piano di formazione dovrà essere effettuato per tutto il personale neoassunto durante l’intero arco dell’appalto.
Deve essere prevista la registrazione dell’avvenuta formazione che sarà inviata a consuntivo al Committente.
La data effettiva di attuazione dei corsi, la tempistica ed il luogo di effettuazione dovrà essere inviata agli uffici preposti del comune con almeno 15 giorni di anticipo al fine di potere garantire l’accesso ai corsi anche a referenti dell’Amministrazione Comunale od a loro incaricati.
L’appaltatore si deve rendere disponibile all’effettuazione di eventuali corsi non calendarizzati in caso si verificasse la necessità di ulteriore formazione su argomenti specifici.
La Ditta deve dare disponibilità a collaborare con il Comune per l’effettuazione di eventi formativi da svolgersi con i referenti del comune ed i genitori.
5 Sistema di monitoraggio e controllo da parte dell’’amministrazione
L'Amministrazione ha facoltà di vigilare e controllare il servizio con i mezzi ritenuti più idonei potendo avvalersi sia di personale proprio o incaricato, sia del personale del competente Dipartimento di Prevenzione dell'Azienda A.S.L. di Viterbo.
Con l’applicazione del sistema di controllo di seguito illustrato, in armonia con il nuovo codice appalti D.lgs 50/2016 e linee Guida ANAC, il Committente si propone di ottenere un monitoraggio costante dell’intero processo di erogazione del servizio di ristorazione scolastica, al fine di identificare in tempo utile gli scostamenti dal livello qualitativo richiesto ed ottenere misure correttive efficaci.
Il personale della Committente espressamente incaricato può, in qualsiasi momento, accertare il buon andamento dei servizi ed effettuare tutte le verifiche che ritiene necessarie sugli impianti, edifici, locali che devono pertanto essere accessibili, e ciò anche in assenza del personale dell’Appaltatore.
La verifica dell’andamento dei servizi appaltati avverrà attraverso la misurazione in contraddittorio del risultato ottenuto e del processo di erogazione messo in atto.
Potranno altresì essere effettuati controlli su qualità, quantità e gradevolezza del cibo da parte della Commissione Mensa Scolastica del Comune di Viterbo, ai sensi del Regolamento approvato con deliberazione C.C, n. 28 del 3/3/2006.
5.1 Ispezioni e verifiche del servizio di risultato e di processo
In qualsiasi momento, senza alcuna necessità di preavviso, la Committente, anche tramite società esterne, avrà facoltà di procedere a tutte le verifiche ed ispezioni che a sua insindacabile discrezione riterrà opportune per accertare la regolare erogazione dei servizi. I controlli saranno di risultato.
I controlli di risultato riguarderanno la verifiche dell’applicazione delle tecniche inerenti le specifiche del servizio indicate nel capitolato tecnico ed eventualmente integrate con quelle riportate nel progetto tecnico dell’appaltatore.
I controlli di risultato consistono nella verifica del risultato del servizio nel rispetto di quanto stabilito di seguito. Xxxxxxx effettuati in contraddittorio con il personale incaricato dall’impresa.
Tali verifiche ed ispezioni verranno effettuate in modo tale da evitare qualsiasi irragionevole pregiudizio nei confronti dell’Appaltatore.
L’Appaltatore e l’eventuale personale incaricato all’esecuzione dei servizi, fornirà alla Committente tutta l’assistenza necessaria per consentire lo svolgimento delle verifiche e/o ispezioni di cui sopra.
5.2 Definizioni
Controllo di risultato
Il controllo di risultato consiste nella verifica dei risultati di quel determinato servizio rispetto a quanto stabilito nei disciplinari tecnici
Lotto di controllo
Un lotto raggruppa una o più entità fisiche in cui viene erogato il servizio. Unità di controllo
L’unità di controllo è un insieme di entità potenzialmente controllabili. Una volta definito il piano di controllo, l’unità di controllo costituisce la popolazione soggetta a sorteggio.
Popolazione di controllo
Totale delle unità soggette a controllo nel lotto considerato Campione di controllo
Unità prelevate nella popolazione di controllo e destinate a fornire un’informazione sulla popolazione
Periodo di controllo
Intervallo di tempo durante il quale deve essere controllato il numero di unità costituenti il campione di controllo
Piano di campionamento
Procedura per il dimensionamento del campione di controllo.
La scelta del tipo di piano di campionamento determina il campione di controllo in funzione della popolazione. La scelta del livello di qualità desiderata determina il numero delle non conformità ammissibili
Zona di controllo
Per zona di controllo si intende una fase di lavorazione od una parte di essa, per quanto riguarda il processo di produzione pasti, i mezzi di trasporto e le modalità di distribuzione, per quanto riguarda il processo di trasporto e distribuzione dei pasti.
Elemento di controllo
Per Elemento si intende una specifica attività del ciclo produttivo e di distribuzione dei pasti Criteri di controllo
Per criteri di controllo si intendono i criteri presi in considerazione per la valutazione di ogni elemento soggetto a controllo
Soglia di Conformità
Per Soglia di Conformità si intende il valore limite ammissibile del criterio di valutazione considerato. In caso di controllo strumentale la soglia viene definita sulla scala dello strumento di misura utilizzato.
Coefficiente di Ponderazione
Coefficiente che permette di differenziare un elemento od un indicatore sulla base dell’importanza relativa assegnatagli
Griglia di controllo
Documento sul quale sono riportati gli elementi di controllo ed i relativi criteri e sul quale vengono annotati i risultati del controllo
Livello di Qualità Accettabile (LQA)
Livello di Qualità Accettabile misurato attraverso il numero di non conformità accettabili degli elementi e degli indicatori in considerazione del coefficiente di ponderazione ad essi attribuito.
Indicatore quantitativo che definisce i limiti minimi di accettazione della qualità del servizio erogato.
Livello di Qualità Raggiunto (LQR) – Indicatore del risultato del singolo controllo Corrisponde al valore ottenuto dall’elaborazione dei dati rilevati nelle griglie di controllo.
Livello di Qualità Attesa Finale (LQAF)
Livello di Qualità Attesa Finale, corrispondente alle esigenze qualitative del Committente, misurato attraverso un Indice Generale del Servizio di Ristorazione Scolastica
5.3 Impostazione del sistema di controllo al servizio di Ristorazione Scolastica
Il sistema di controllo che il Committente applicherà al servizio oggetto d’appalto sarà dunque così applicato:
Il metodo di campionamento statistico utilizzato risponde ai requisiti definiti dalle norme ISO 2859- 1:2007;2859-2:2007 e ISO 3534-1:2006;3534-2:2006.
Il piano di campionamento scelto per l’applicazione del sistema di controllo adottato è un piano di campionamento semplice a livello 2, come suggerito dalla norma ISO 2859-1:1999. Il livello di LQA scelto per il servizio oggetto d’appalto è pari ad un valore di 6,5%
Nella tabella sono riportati i seguenti valori:
Ac = limiti di accettazione
PQA = probabilità di accettazione al livello di qualità accettabile
PQL = probabilità di accettazione alla qualità minima
(Valore di Rifiuto = AC +1)
Le probabilità sono calcolate con l’aiuto della distribuzione binomiale
Identificazione della popolazione di controllo per la determinazione del campione rappresentativo
🡪 n 2 strutture | x 66 giorni (22 gg. x 3 mesi) = 132 unità di controllo | |||
pasti x 66 giorni (22 gg. x 3 mesi) = 1848 unità di controllo | ||||
5.3.1 Indicatori
Indicatori relativi alle operazioni di Preparazione pasti Verifica del Processo
HACCP Organizzazione Pulizia e Sanificazione
Indicatori relativi alle operazioni di Distribuzione dei pasti Modalità di consegna e ritiro
Pulizia dei locali adibiti al consumo dei pasti Pulizia ed integrità delle stoviglie Apparecchiatura
Modalità di distribuzione
Sparecchiatura e riordino dei locali destinati al consumo dei pasti Gradimento Menù
5.3.2 Procedure di controllo
I controlli delle aree costituenti il campione saranno determinati tramite sorteggio. Il sorteggio potrà essere aleatorio o aleatorio / inopinabile.
Il sorteggio sarà effettuato sul totale delle aree costituenti la popolazione di controllo del lotto
considerato e le aree estratte saranno imperativamente controllate.
Le aree controllate, saranno giornalmente reintegrate nella popolazione di controllo per i successivi sorteggi.
Il sorteggio delle aree da controllare verrà effettuato il giorno stesso del controllo.
Preparazione delle griglie di controllo
A sorteggio avvenuto il controllore preparerà le griglie di controllo sulle quali andrà a riportare tutti i dati necessari al corretto svolgimento delle operazioni di controllo.
Per ogni categoria il controllore verificherà tutti gli elementi contenuti sulla scheda dei fattori qualitativi attribuendo ad ognuno di essi il punteggio 0 o 1 rispetto ai criteri di accettabilità definiti sulla scheda stessa per ogni elemento.
Le procedure di annotazione dei fattori delle diverse categorie sono:
• Controllare qualsiasi elemento presente sulla scheda
• Riportare il punteggio 0 o 1 nella scheda di controllo
• Completare la colonna “valore” quale risultato del punteggio di controllo moltiplicato per il coefficiente di ponderazione
A = somma dei coefficienti degli elementi presenti nella scheda B = somma dei valori degli elementi
• Valutare la categoria quale rapporto fra B/A
Riportare l’esito del controllo
B/A >=LQA definito = il controllo è
positivo
B/A < LQA definito = il controllo è
negativo
5.4. Monitoraggio del livello qualitativo
Servizio di Ristorazione scolastica: (IP)
indicatori di risultato dei controlli effettuati
∑
indicatori di qualità attesa
IP=
Numero dei controlli effettuati
se IP ≥ 1 = Servizio CONFORME al Livello Qualitativo Atteso se IP < 1 = Servizio NON CONFORME al Livello Qualitativo Atteso
Ricevimento e stoccaggio LQA 0,95
Verifica qualitativa del processo di ricevimento/stoccaggio
Destinazione d’uso
I | I I | |||
Verifica del Processo HACCP | Ricevimento Materie Prime Deperibili | Corrispondenza caratteristiche merceologiche ed organolettiche | Obl | |
Rispetto temperature dei mezzi di trasporto | Obl | |||
Integrità confezioni | Obl | |||
Assenza di promiscuità tra differenti tipologie alimentari | Obl | |||
Corrispondenza della data di scadenza alle richieste effettuate | Obl | |||
Ricevimento Materie Prime Non Deperibili | Corrispondenza caratteristiche merceologiche ed organolettiche | Obl | ||
Rispetto temperature dei mezzi di trasporto | Obl | |||
Integrità confezioni | Obl | |||
Assenza di promiscuità tra differenti tipologie alimentari | Obl | |||
Corrispondenza della data di scadenza alle richieste effettuate | Obl | |||
Stoccaggio Materie Prime Deperibili | Caratteristiche organolettiche/merceologiche | Obl | ||
Separazione fisica delle materie prime | Obl | |||
Stoccaggio 0-4 °C | ||||
Temperatura Carni Bovine e Suine/avicola/salumi refrigerati | ≥ 0° C / ≤ + 4° C Carni fresche | |||
Temperatura Lattiero caseari/ uova | ≥ 0° C / ≤ + 4 ° C Lattiero Caseari | |||
Temperatura Prodotti Ortofrutticoli | ≤ + 14 ° C Prodotti freschi | |||
≥ 0 ° C / ≤ + 4 ° C Prodotti refrigerati | ||||
Stoccaggio Materie Prime Deperibili | Idoneità confezionamento | |||
Conformità ed integrità Imballaggio | Obl | |||
Integrità delle confezioni | Obl | |||
I | I I | |||
Conformità Etichettatura | Obl | |||
Presenza della dicitura “Prodotto Biologico” e del Marchio, rintracciabilità | Obl | |||
Rintracciabilità | ||||
Data di scadenza | Obl | |||
Stoccaggio derrate alimentari Non Deperibili | Caratteristiche organolettiche/merceologiche | obl | ||
Disposizione | ||||
Separazione delle aree di stoccaggio Area dedicata ai prodotti alimentari in scatola Area dedicata al materiale di consumo (tovaglie, tovaglioli, stoviglieria, etc.) Area dedicata ai prodotti per la pulizia | Obl | |||
Disposizione delle derrate in ordine di data di scadenza | Obl | |||
Raggruppamento delle derrate per tipologia merceologica | Obl | |||
Assenza di derrate non posizionate sulla scaffalatura | Ob | |||
Stoccaggio di riso, pasta e legumi secchi ad adeguata distanza per evitare contaminazioni crociate | Obl | |||
Temperatura stoccaggio in magazzino | ||||
Temperatura degli Alimenti confezionati | ≤ + 20° C 3 ° C | |||
Rispetto temperature frutta non deperibile/ pane | Temp. amb ≤ + 25° C | Temperatura ambiente e luogo asciutto | ||
Idoneità confezionamento | ||||
Conformità ed integrità Imballaggio | Obl | |||
Integrità delle confezioni | Obl | |||
Verifica del Processo HACCP | Stoccaggio derrate alimentari Non Deperibili | Conformità Etichettatura | Obl | |
Presenza della dicitura “Prodotto Biologico” e del Marchio dell’Organismo di Controllo Rintracciabilità | Obl | Leggi e regolamenti di riferimento | ||
Data di scadenza | Obl | |||
Stoccaggio prodotti refrigerati/semilavorati | Temperature conservazione semilavorati | |||
Rispetto temperature alimenti cotti e crudi | ≥ 0°C / ≤ + 4°C | |||
Rispetto temperature alimenti crudi di origine vegetale | ≥ + 4°C / ≤ + 11°C | |||
Modalità stoccaggio semilavorati | ||||
Rispetto norme di separazione e protezione dei prodotti | Obl | |||
Rispetto delle modalità di gestione delle giacenze di prodotti semilavorati | ≤ 1 gg | Registrazion e stoccaggio | ||
Rispetto giacenze prodotti cotti/crudi | obl | |||
Conservazione dei prodotti congelati/surgelati | Temperatura | = - 18°C | Conservazio ne dei prodotti dietetici congelati | |
Presenza involucro protettivo | Obl | |||
Presenza etichetta con data di congelamento e denominazione alimento | Obl | |||
Tempo di conservazione | ≤ 30 gg | |||
Produzione LQA 0,95
Destinazione d’uso
Verifica qualitativa del processo di produzione pasti
I | ||||
Scongelamento | Rispetto delle modalità di scongelamento | Obl | ||
Rispetto dei criteri di scongelamento | Obl | |||
Ingredienti/idoneità alla lavorazione | Rispetto ingredienti e quantità alla ricetta | Obl | ||
Rispetto ingredienti e quantità alle diete richieste | Obl | |||
Idoneità merce alla lavorazione | Obl | |||
Lavorazione Piatti Caldi | Modalità di lavorazione/cottura | |||
Rispetto delle modalità di cottura e di separazione delle zone di lavorazione | Obl | |||
Rispetto delle modalità e dei tempi di lavorazione degli alimenti | ≤ 2 ore | |||
Rispetto delle temperature degli alimenti cotti | ≥ + 75°C | |||
Conservazione alimenti cotti | ||||
Rispetto delle modalità di abbattimento della temperatura | Obl | |||
Rispetto delle modalità di raffreddamento | = + 10°C | |||
Rispetto delle modalità di conservazione degli alimenti cotti | ≥ 0°C / ≤ + 4°C | |||
Rispetto delle modalità di riscaldamento/rigenerazione | ≥ + 75°C | |||
Lavorazione Isola Diete | Separazione prodotti NO glutine | Obl | ||
Rispetto menù/ricettario dietetico | Obl | |||
Rispetto modalità cottura/linea calda | Obl | |||
Ingredienti/idoneità lavorazione | Rispetto ingredienti e quantità ricette | Obl | ||
Idoneità merce a lavorazione | Obl | |||
Preparazione e confezionamento Piatti Freddi | Modalità di preparazione | |||
Rispetto della separazione delle zone di lavorazione | Obl | |||
Rispetto dei tempi di preparazione degli alimenti porzionati | ≤ 2 ore a temperatura ambiente | |||
Stoccaggio pre-distribuzione | ||||
Presenza di etichetta identificativa ed adeguata protezione sugli alimenti porzionati | Obl | |||
Rispetto delle temperature di conservazione degli alimenti porzionati | ≥ 0°C / ≤ + 4°C | |||
Xxxxxxxx xxxxx xxxxxxxx xx xxxxxxxxxxxxx xxx xxxxxxxx xxxxxxx | x 0 gg da data di scadenza | |||
Preparazione verdure | Mondatura | |||
Rispetto delle modalità di separazione delle zone di lavorazione | Obl | |||
Rispetto delle modalità di lavorazione - Marcia Avanti | Obl | |||
Lavaggio | Obl | |||
Taglio | Obl | |||
Verifica del Processo HACCP | Lavorazione Verdure Crude | Porzionamento e refrigerazione | ≤ + 4°C fino a 30 minuti dalla distribuzione | |
Rispetto delle modalità di distribuzione | ≤ 2 ore a temperatura ambiente | |||
Preparazione e confezionamento dolci | Rispetto delle modalità di confezionamento di dolci | Obl | ||
Rispetto ricette autorizzate | Obl | |||
I | ||||
Mantenimento della Linea Calda | Rispetto delle modalità di mantenimento della Linea Calda – porzionamento e distribuzione | ≥ + 65°C | ||
Rispetto delle temperature delle attrezzature per la distribuzione | ≥ + 75°C | |||
Rispetto delle modalità di mantenimento della Linea Calda e distribuzione | ≥ + 65°C | |||
Rispetto dei tempi per le operazioni di preparazione e distribuzione | ≤ 4 ore dalla cottura al consumo | |||
≤ 2 ore per le operazioni di distribuzione | ||||
Organizzazione | Modalità esecutive | Conformità al piano HACCP/prescrizioni appalto | Obl | |
Assenza personale estraneo | Obl | |||
Presenza abbigliamento monouso per visitatori | Obl | |||
Idoneità abbigliamento personale di cucina | Obl |
Ripristino zona produzione LQA 0,85
Destinazione d’uso
Verifica qualitativa del processo di detersione/sanificazione dei locali attrezzature
Pulizia sanificazione | Pavimento | Impolveramento | 2 | Bassoumetro |
Rifiuti Macchie di sporco | ≤ 5 cmq =2 | |||
>5 cmq =0 | ||||
≤ 5 cmq =2 | ||||
>5 cmq =1 | ||||
Superfici orizzontali ≤ 1,7 metri | Sporco aderente | 1 | ||
Macchie di sporco Rifiuti | ≤ 5 cmq = 1 | |||
≥ 5 cmq = 0 | ||||
≤ 5 cmq = 2 | ||||
≥ 5 cmq = 0 | ||||
Residui organici | ≤ 60 | bioluminometro | ||
Superfici orizzontali ≥ 1,7 metri | Sporco aderente | 2 | Scala di Xxxxxxxxx | |
Macchie di sporco | ≤ 5 cmq = 2 | |||
≥ 5 cmq = 1 | ||||
Rifiuti | ≤ 5 cmq = 2 | |||
≥ 5 cmq = 1 | ||||
Superfici verticali ≤ 1,7 metri | Sporco aderente | 1 | Scala di Xxxxxxxxx | |
Colature secche | 2 | |||
Macchie di sporco | ≤ 5 cmq = 1 | |||
≥ 5 cmq = 0 | ||||
Superfici verticali ≥ 1,7 metri | Sporco aderente | 2 | Scala di Xxxxxxxxx | |
Colature secche | 2 | |||
Macchie di sporco | ≤ 5 cmq = 2 | |||
≥ 5 cmq = 1 |
Verifica del Processo HACCP Organizzazione | Attrezzatura | Sporco aderente | 0 | Scala di Xxxxxxxxx |
Colature secche | 1 | |||
Macchie di sporco | ≤ 5 cmq = 1 | |||
≥ 5 cmq = 0 | ||||
Residui organici | Bioluminometro | |||
Utensileria | Sporco aderente | 0 | Scala di Xxxxxxxxx | |
Colature secche | 1 | |||
Macchie di sporco | ≤ 5 cmq = 1 | |||
≥ 5 cmq = 0 | ||||
Residui organici | Bioluminometro | |||
Piano di lavoro | Sporco aderente | 1 | Scala di Xxxxxxxxx | |
Colature secche | 1 | |||
Macchie di sporco | ≤ 5 cmq = 1 | |||
≥ 5 cmq = 0 | ||||
Residui organici | Bioluminometro | |||
Cestino portarifiuti | Macchie di sporco | ≤ 5 cmq = 1 | ||
≥ 5 cmq = 0 | ||||
Colature secche | 1 | |||
Sporco aderente | 1 Scala Xxxxxxxxx | |||
Livello di riempimento | 70 % | |||
Prodotti per la pulizia | Presenza etichetta identificativa | Obl | ||
Rispetto delle modalità di utilizzo | Obl | |||
Procedure operative | Corretto utilizzo DPI durante le operazioni di pulizia | Obl | ||
Rispetto della pianificazione degli interventi | Obl | |||
Rispetto delle metodologie operative di pulizia e sanificazione | Obl |
Erogazione LQA 0,90
Verifica qualitativa del processo di erogazione del pasto
Destinazione d’uso
I | ||||
Comunicazione menù | Esposizione menù | Esposizione menù del giorno | Obl | |
Modalità di consegna e ritiro | Rispetto degli orari | Rispetto orario di consegna | <=10 min | Da distribuzione |
Pulizia Automezzo | Assenza macchie di sporco | Obl | ||
Promiscuità consegna / ritiro | Automezzo dedicato per le operazioni di consegna | Obl | ||
Pulizia arredi | Tavoli/Sedie | Impolveramento | <= 1 | Scala Xxxxxxxxx |
Macchie di sporco | ≤ 5 cmq = 0 | |||
≥ 5 cmq = 0 | ||||
Sporco aderente | <= 0 | Xxxxxxxxx umido | ||
Apparecchiatura | Modalità di apparecchiatura | Rispetto dell’orario di apparecchiatura | ≥ 0°C / ≤ + 4°C | |
Corretto utilizzo del materiale di consumo | ≥ + 75°C | |||
Corretta disposizione della stoviglieria | Obl | |||
Stoviglie | Integrità stoviglie (graffi/rotture) | Obl | ||
Assenza residui | Obl | |||
Modalità di distribuzione | Conformità Primo piatto | Corrispondenza Primo Piatto al Menù del giorno ordinario e dietetico. | Obl | |
Grammatura Primo piatto da tabelle dietetiche | Obl | |||
Temperatura distribuzione | ≥ 65 °C | |||
Temperatura distribuzione fresco | < 10°C | |||
Assenza prodotto troppo/poco cotto/impaccato | Obl | |||
Assenza condimento non adeguato | Obl | |||
Assenza corpi estranei | Obl 0 | |||
Conformità Secondo piatto | Corrispondenza Menù ordinario e dietetico. | Obl | ||
Grammatura da tabelle dietetiche | Obl | |||
Temperatura distribuzione | ≥ 65 °C | |||
Temperatura distribuzione fresco | < 10°C | |||
Assenza prodotto troppo/poco cotto/disomogenea | Obl | |||
Assenza lische | Obl | |||
Assenza corpi estranei | Obl 0 |
Modalità di distribuzione | Conformità frutta dessert | Corrispondenza al Menù ordinario e dietetico. | Obl | |
Grammatura da tabelle dietetiche | Obl | |||
Temperatura distribuzione | ≥ 65 °C | |||
Temperatura distribuzione fresco | < 10°C | |||
Assenza prodotto troppo/poco cotto | Obl | |||
Assenza condimento non adeguato | Obl | |||
Assenza corpi estranei | Obl | |||
pulizia non adeguata | 0 | |||
Conformità diete speciali | Corrispondenza dieta a menù dietetico. | Obl | ||
Grammatura da tabelle dietetiche | Obl | |||
Idoneità produzione | Obl | |||
Distribuzione | Rispetto orari di distribuzione | Obl | ||
Rispetto tempi di distribuzione | <= 60 min. | |||
Comportamento fase erogazione | Assenza personale non autorizzato | Obl | ||
Utilizzo corretto dei DPI in fase di erogazione | Obl | |||
Distribuzione porzioni disomogenea | Obl | |||
Comportamenti scorretti | Obl | |||
Conformità al piano HACCP/prescrizioni appalto | Obl | |||
Assenza distribuzione disomogenea | Obl |
Ripristino zona produzione LQA 0,80
Destinazione d’uso
Verifica qualitativa del processo di detersione/sanificazione dei locali mensa
Sparecchiatura e riordino dei locali adibiti al consumo dei pasti | Pavimento Tavoli | Impolveramento | 1 | Bassoumetro |
Rifiuti Macchie di sporco Impolveramento | ≤ 5 cmq =2 | |||
>5 cmq =0 | ||||
≤ 5 cmq =2 | ||||
>5 cmq =1 | ||||
<= 1 | Scala Xxxxxxxxx | |||
Macchie di sporco Sporco aderente Impolveramento | ≤ 5 cmq = 0 | |||
≥ 5 cmq = 0 | ||||
<= 0 | Xxxxxxxxx umido | |||
Sedie | <= 1 | Scala Xxxxxxxxx | ||
Macchie di sporco Sporco aderente | ≤ 5 cmq = 0 | |||
≥ 5 cmq = 0 | ||||
<= 0 | Xxxxxxxxx umido |
5.5 VERIFICHE ISPETTIVE
Al fine di verificare la conformità delle prestazioni contrattuali a quanto prescritto nel Capitolato Tecnico, e l’adempimento degli impegni presi dal Fornitore nell‘Offerta Tecnica, il Comune di Viterbo effettuerà – anche avvalendosi di Organismi di Ispezione specializzati in materia – apposite verifiche ispettive.
I costi di tali verifiche sono a carico del Fornitore che è tenuto a corrisponderli direttamente al Comune di Viterbo tramite riduzione del canone mensile fatturato o emissione di specifica nota di accredito.
I costi a carico del Fornitore per l'esecuzione delle Verifiche Ispettive sono pari ad un importo massimo annuo pari ad euro 18.000 oltre ad Iva.
Di tale importo si deve tener conto nel formulare il ribasso sull’importo posto a base d’asta.
6 Penalita’
Le inadempienze rilevate attraverso l’applicazione dei parametri inerenti al risultato, saranno applicate con riferimento all’entità delle stesse, calcolate sul corrispettivo del periodo di controllo preso in esame.
Il superamento delle soglie di non conformità nel campione darà luogo, ad insindacabile giudizio del Comune di Viterbo, alla applicazione delle penali indicate nella Tabella 1.
Tali penali tengono conto, oltre che della percentuale di schede non conformi complessivamente raggiunto nel campione nel periodo esaminato, anche del livello di qualità raggiunto dalle stesse, calcolato come nella formula di seguito indicata:
IQNC è sempre minore di 1
In caso di esecuzione del servizio in modo non conforme agli standard qualitativi prescritti il Comune di Viterbo si riserva di applicare le seguenti penali:
Valore della Penale= Canone x (1-IQNC)
dove per CANONE si intende l'importo fatturato nel trimestre oggetto di controllo
L'Amministrazione Comunale potrà inoltre applicare alla ditta aggiudicataria le seguenti penalità qualora si determinino le condizioni qui di seguito indicate:
• Euro 500,00 (euro cinquecento/00) per ogni fornitura, ad un singolo plesso scolastico, di pasti le cui grammature risultino inferiori a quelle stabilite o incompleti nella loro composizione;
• Euro 500,00 (euro cinquecento/00) per ogni mancata consegna, ad un singolo plesso scolastico, delle stoviglie;
• Euro 500,00 (euro cinquecento/00) per ogni giornata di fornitura dei pasti in cui vengano utilizzati uno o più prodotti non corrispondenti alle caratteristiche merceologiche richieste;
• Euro 100,00 (euro cento/00) per ogni pasto in meno, ovvero non consegnato, rispetto al numero dei pasti richiesto da ogni singolo plesso scolastico;
• Euro 2.500,00 (euro duemilacinquecento/00) per il mancato rispetto delle norme igienico- sanitarie in ogni fase del processo produttivo e di somministrazione: stoccaggio, manipolazione, confezionamento, trasporto, consegna e porzionamento;
• Euro 1.500,00 (euro millecinquecento/00) per ogni giornata di fornitura dei pasti i cui menù non corrispondano a quanto stabilito dal contratto e non siano stati preventivamente autorizzati dal Comune di Viterbo;
• Euro 250,00 (euro duecentocinquanta/00) per ogni fornitura, ad un singolo plesso scolastico, di pasti confezionati in modo tale da compromettere la loro appetibilità;
• Euro 250,00 (euro duecentocinquanta/00) per il mancato rispetto dei tempi di fornitura da applicarsi per ogni singola scuola e ad ogni giornata in cui il fatto è avvenuto;
• Euro 250,00 (euro duecentocinquanta/00) per il mancato rispetto dell'orario della fornitura da applicarsi per ogni singola scuola e ad ogni giornata in cui il fatto è avvenuto;
• Euro 1.000,00 (euro mille/00) per ogni errata consegna di diete speciali;
• Euro 2.500,00 (euro duemilacinquecento/00) per l'utilizzo di prodotti da agricoltura biologica non conformi e/o privi della relativa certificazione;
• Euro 500,00 (euro cinquecento/00) per mancata conservazione dei campioni di cui all'Art. 4
del presente Capitolato
L'applicazione delle penalità deve essere preceduta da regolare contestazione da parte dell’Amministrazione Comunale. Alla Ditta aggiudicataria sono concessi 7 giorni di tempo per fornire le proprie controdeduzioni e, se non saranno ritenute adeguate e convincenti da parte dell’ Amministrazione Comunale, questa procederà all'applicazione delle penali stabilite.
L'importo delle penali sarà decurtato in sede di liquidazione delle fatture relative alle prestazioni a carico dell'Amministrazione Comunale
7 - Risoluzione del contratto
Le parti convengono che, oltre a quanto previsto dall'art. 1453 Codice Civile per i casi d i inadempimento delle obbligazioni contrattuali, costituiscono motivo di risoluzione del contratto per inadempimento, ai sensi dell'art.1456 Codice Civile le seguenti obbligazioni che devono intendersi essenziali e precisamente clausole risolutive espresse:
1. La mancata prestazione del servizio anche per un solo giorno;
2. Dichiarazione di fallimento o altra procedura concorsuale a carico della Ditta aggiudicataria;
3. Messa in liquidazione o altri casi di cessione dell'attività della gestione;
4. Inosservanza del divieto di subappalto ed impiego di personale non dipendente della Ditta aggiudicataria;
5. Inosservanza delle norme igienico-sanitarie rilevate dagli organi preposti nella conduzione del centro cli cottura nelle fasi d i conservazione, preparazione, confezionamento e trasporto;
6. Cessioni ad altri dei diritti ed obblighi scaturenti dal contratto;
7. Casi di intossicazione alimentare derivanti da inosservanza delle norme igienico sanitarie;
8. Reiterato utilizzo di derrate non previste dal contratto e dagli allegati tecnici del capitolato;
9. Inosservanza delle norme di legge relativamente ai pagamenti delle retribuzioni, dei contributi previdenziali e dei premi assicurativi spettanti al personale dipendente, e comunque in caso di mancata applicazione dei contratti collettivi di lavoro;
10. Grave violazione delle norme di sicurezza e prevenzione;
11. Mancata osservanza del sistema di autocontrollo ex D. Lgs. 193/07;
12. Persistente irregolarità contributiva
13. Ogni altra inadempienza, qui non contemplata, o fatto che renda impossibile la prosecuzione dell'appalto
14. Qualora, a seguito di indagini ispettive analitiche, vengano rilevate dello non conformità che riguardano la sicurezza alimentare.
La violazione anche di una soltanto delle obbligazioni che precedono costituirà ragione di risoluzione in tronco del rapporto.
Nelle ipotesi di cui sopra, l'Amministrazione Comunale ha la facoltà di avvalersi del disposto dell'art. 1456 c.c. giovandosi della clausola risolutiva espressa.
In tali casi l'Amministrazione comunale potrà risolvere, di diritto, il contratto comunicando alla ditta, con raccomandata A/R, di volersi avvalere della clausola risolutiva espressa, ed indicando nella stessa raccomandata la data in cui la ditta dovrà terminare il servizio e considerare risolto il contratto.
Nei casi previsti dal presente articolo la ditta aggiudicataria incorre nella perdita della cauzione
che resta incamerata dal Comune salvo risarcimento di ulteriori ed eventuali danni.
Qualora la Ditta volesse addivenire alla cessione/fitto del ramo di azienda, ciò potrà avvenire soltanto dietro autorizzazione scritta da parte dell'Amministrazione, previa attivazione di nuova idonea polizza fideiussoria.
8 - Pagamenti
La fatturazione dovrà pervenire mensilmente ed essere intestata al Comune di Viterbo - via Xxxxxxx Xxxxxxx, 1- 01100 Viterbo. Entro sessanta giorni dalla data di consegna delle fatture, sarà provveduto al loro controllo e liquidazione sulla base degli ordinativi effettuati dai dirigenti scolastici.
I pagamenti verranno effettuati entro 30 giorni dal giorno di ricevimento della fattura essendo escluso per tale periodo ogni aggravio a titolo di interesse o ad altro titolo. Le fatture mensili verranno liquidate previa verifica della regolarità del DURC.
La Ditta appaltatrice, ai sensi della legge 13 agosto 2010 n.136 e successive modifiche, dovrà attenersi agli obblighi di tracciabilità dei flussi finanziari di cui all’art. 3 della predetta legge.
La ditta appaltatrice onde permettere all’Amministrazione Comunale di applicare il Xxx. (XX) x. 000/0000, Xxx. (XX) n. 966/2009 e successive modifiche ed integrazioni, riguardante il recupero dei contributi CEE/AGEA per i prodotti lattiero caseari distribuiti agli alunni delle mense scolastiche, è tenuta a fornire la documentazione giustificativa necessaria e in particolare: le fatture / bolle intestate alla ditta di ristorazione o al comune devono recare la dicitura che trattasi di prodotti destinati alle mense scolastiche del comune interessato, includendo solo i prodotti lattiero-caseari acquistati per la preparazione dei pasti; devono essere regolarmente quietanzate o accompagnate dalla prova di pagamento. Inoltre tali prodotti devono essere preparati in uno stabilimento riconosciuto dalle autorità sanitarie ai sensi delle vigenti disposizioni in materia e gli stessi sono muniti della marchiatura di identificazione prescritta dall’All. II, sezione I, Reg. CE n. 853/2004. Le fatture avranno cadenza mensile e dovranno essere ripartite in forniture per le scuole dell’infanzia e primaria.
9 Responsabilità copertura assicurativa
La Ditta aggiudicataria terrà sempre e completamente sollevata l’Amministrazione per qualsiasi danno a persone e/o cose che possa derivare da cause ad essa imputabili in connessione dell'appalto in questione. La Ditta dovrà contrarre, prima della stipula del contratto, e comunque prima dell'avvio del servizio pena la decadenza dall'aggiudicazione, con conseguenti spese per eventuali danni derivanti all'Amministrazione, una polizza assicurativa di RCVT/RCO con primaria compagnia assicuratrice a copertura dei rischi connessi all'esecuzione di tutte le attività oggetto dell'appalto, per qualsiasi danno che possa derivare ai suoi dipendenti, collaboratori, utenti, nonché a terzi in genere, avente i seguenti massimali minimi:
a) R.C. per responsabilità verso terzi relativa all'attività di somministrazione degli alimenti prodotti con un massimale minimo per sinistro di € 8.000.000,00 = (otto milioni di euro).
b) Copertura R.C.O. nei confronti dei dipendenti prestatori d'opera con un massimale adeguato alla retribuzione del personale.
c) Responsabilità per eventuali danni agli stabili, agli impianti e alle attrezzature che dovessero verificarsi a causa delle attività poste in essere dal personale impiegato dalla azienda all'interno delle strutture comunali con un massimale minimo per sinistro di € 1.500.000,00 = (unmilionecinquecentomila euro), beneficiario Comune di Viterbo.
Beneficiari: utenti per R.C.V.T.; dipendenti della Ditta per R.C.O.
La copertura assicurativa dovrà avere validità ed efficacia per tutta la durata contrattuale.
10 Cauzione definitiva
A garanzia della corretta esecuzione del contratto, anteriormente alla stipula del contratto medesimo, l’appaltatore provvederà al versamento di una cauzione nel rispetto di quanto stabilito dall’art. 103 del
D. Lgs. n. 50/2016 in conformità delle modalità indicate dal medesimo articolo.
L’Amministrazione comunale potrà rivalersi sulla cauzione stessa nel caso di spese che dovesse sostenere a causa di azioni od omissioni della Ditta, fino al completo esaurimento della cauzione stessa. La Ditta sarà tenuta a reintegrare la cauzione stessa.
11 Applicazione del D.lgs 81/2008 e prevenzione dei rischi
L’Appaltatore si impegna ad osservare tutte le disposizioni dettate dal D. Lgs 81/2008 e s.m.i. in materia di prevenzione infortuni sul lavoro, igiene e sicurezza, nonché tutti gli obblighi in materia di assicurazioni contro gli infortuni sul lavoro, previdenza, invalidità, vecchiaia, malattie professionali ed ogni altra disposizione in vigore o che potrà intervenire in corso di esecuzione per la tutela materiale dei lavoratori.
L’Appaltatore deve in ogni momento, a semplice richiesta della stazione appaltante, dimostrare di avere provveduto a tali obblighi.
Ai sensi dei commi 2, lettere a) e b) e 3 dell'art. 26 del D.Lgs 81/2008, le parti procederanno alla sottoscrizione del DUVRI, documento unico di valutazione del rischio, con riferimento alle prestazioni oggetto dell’appalto, nonché ad aggiornarlo periodicamente, adeguandolo alle sopravvenute disposizioni normative, alle mutate condizioni di svolgimento delle prestazioni oggetto dell’appalto, ai rilievi mossi, da parte della stazione appaltante o dagli organi o enti preposti ai controlli in materia.
Il DUVRI in allegato riporta alcune prescrizioni generali in materia di sicurezza ed individua i principali rischi da interferenze potenzialmente presenti nelle sedi oggetto dell'appalto e le relative misure da adottare per eliminarli o ridurli.
L’Aggiudicatario si impegna ad effettuare sopralluogo presso la/le sede/i individuate dalla amministrazione Comunale per la realizzazione dei servizi oggetto dell'appalto, congiuntamente al Responsabile Comunale incaricato, nonché a partecipare alla riunione di cooperazione e coordinamento e a sottoscrivere il relativo verbale.
In fase di esecuzione del contratto, eventuali ulteriori rischi da interferenza non previsti e non descritti nel DUVRI, conseguenti ad eventi non noti al momento dell'indizione della gara (variazione delle attività nelle sedi comunali, altri appalti in xxxxx xxxxxxx x'xxxxxxxxxx xxx xxxxxxxx, xxx.), xxxxxxx oggetto di specifica valutazione da parte del datore di lavoro titolare delle sedi in cui si svolge la prestazione, in contraddittorio con il datore di lavoro dell'Impresa aggiudicataria.
L’Impresa aggiudicataria dovrà inoltre fornire la programmazione relativa alla formazione del personale che sarà utilizzato per l’esecuzione dei servizi, inerente gli aspetti ambientali, connessi alla salute ed alla sicurezza. La formazione, ove necessario, dovrà essere integrata entro 60 giorni dall’avvio dei servizi e opportunamente documentata; dovrà inoltre essere integrata in caso di rilevante progresso della tecnica o cambiamento della normativa nel corso della vigenza contrattuale.
L'Impresa aggiudicataria è comunque tenuta ad osservare ed applicare, in corso di esecuzione del servizio, tutte le misure individuate dal datore di lavoro titolare della sede oggetto del servizio, finalizzate a eliminare o ridurre i rischi da interferenza e a garantire la sicurezza del personale e degli utenti.
12 Revisione dei prezzi
La revisione dei prezzi opera annualmente, secondo le variazioni degli indici ISTAT, dopo che siano trascorsi almeno 365 giorni dall’aggiudicazione, ai sensi di quanto disposto dal D.Lgs 50/2016.
13- Spese – altri oneri
Tutte le spese, tasse ed imposte inerenti, accessorie o conseguenti all’appalto nonché quelle di contratto saranno a carico della Ditta appaltatrice.