ISTITUTO D'ISTRUZIONE SUPERIORE "GUGLIELMO MARCONI"

Manuale di autocontrollo ai sensi del REG. CE 852/04

ISTITUTO D'ISTRUZIONE SUPERIORE "XXXXXXXXX XXXXXXX"

Xxxxxx Xxxxxxx, 0 – 00000 Xxxxxxxx (XX)

xxx.xxxxxxx.xx

MANUALE DI AUTOCONTROLLO

ISTITUTO D'ISTRUZIONE SUPERIORE "XXXXXXXXX XXXXXXX"

Xxxxxx Xxxxxxx, 0 – 00000 Xxxxxxxx (XX)

Rappresentante Legale

Xxxx Xxxxxxxx

Responsabile autocontrollo

Xxxxxxx Xxxxx

Versione del 18/01/2022

Sommario

Anagrafica azienda 4

Dati generali dell'azienda 4

Descrizione dell'attività 9

Team autocontrollo 11

Attrezzature 12

Diagramma di flusso 16

Analisi pericoli 23

PO. Selezione dei fornitori e approvvigionamento delle materie prime 44

PO. Pulizia e disinfezione 49

PO. Disinfestazione derattizzazione 54

PO. Manutenzione ordinaria e straordinaria 55

PO. Formazione 56

PO. Registrazione delle temperature 58

PO. Utilizzo dei moca 59

PO. Gestione delle non conformità 60

PO. Gestione dei rifiuti 61

PO. Allerta sanitaria 61

Conservazione della documentazione 64

Anagrafica azienda

Dati generali dell'azienda

Ragione Sociale	ISTITUTO D'ISTRUZIONE SUPERIORE "XXXXXXXXX XXXXXXX"
Partita IVA	82000980886
Codice fiscale	82000980886
Descrizione Azienda	bar/ristorante sito all'interno dell'istituto d'istruzione superiore "Xxxxxxxxx Xxxxxxx"
Autorizzazione	Vedi presso RHACCP/Direzione Scolastica

Titolare/Rappresentante Legale

Xxxx Xxxxxxxx

Nominativo

Sede Legale

Xxxxxx Xxxxxxx, 0 – 00000 Xxxxxxxx (XX)

Indirizzo

Obiettivi

Scopo del presente manuale è quello di fornire le informazioni, gli strumenti, le metodologie per l’applicazione dell’HACCP e per l’individuazione dei punti critici di controllo nella preparazione degli alimenti.

L'applicazione dell'HACCP è stata realizzata attraverso una serie di attività che costituiscono lo studio preliminare delle fasi di lavoro, ossia:

costruzione del/i diagramma/i di flusso; determinazione dei punti critici di controllo (CCP);

individuazione dei pericoli, dei limiti critici e delle misure preventive;

definizione di un sistema di monitoraggio mediante tipologie di controllo specifiche su lavorazioni, attrezzature ed alimenti;

elaborazione del Manuale di autocontrollo e dei documenti di registrazione dei parametri da monitorare;

revisione del sistema in caso di variazioni di produzione;

Riferimenti normativi

Codex Alimentarius (Alinorm 93/13A, allegato 2);

Reg. CE 852/04 Sull'igiene dei prodotti alimentari;

Reg. CE 853/04 norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale;

Reg. UE 2017/628 relativo ai controlli ufficiali sugli alimenti e sui mangimi, sulle norme salute e benessere animali, sanità delle piante nonché sui prodotti fitosanitari;

Reg. CE n. 1935/04 riguardante i materiali e gli oggetti destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari e che abroga le direttive 80/590/CEE e 89/109/CEE;

Reg. CE 1169/11 Regolamento (UE) n. 1169/2011 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 25 ottobre 2011 , relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, che modifica i regolamenti (CE) n. 1924/2006 e (CE) n. 1925/2006 del Parlamento europeo e del Consiglio e abroga la direttiva 87/250/CEE della Commissione, la direttiva 90/496/CEE del Consiglio, la direttiva 1999/10/CE della Commissione, la direttiva 2000/13/CE del Parlamento europeo e del Consiglio, le direttive 2002/67/CE e 2008/5/CE della Commissione e il regolamento (CE) n. 608/2004 della Commissione Testo rilevante ai fini del SEE;

LEGGE 6 febbraio 1996, n. 52 - Disposizioni per l'adempimento di obblighi derivanti dall'appartenenza dell'Italia alle Comunità europee - legge comunitaria 1994;

Circolare 28 luglio 1995 n. 21 Ministero della Sanità - Disposizioni riguardanti le linee guida per l’elaborazione dei manuali volontari di corretta prassi igienica in materia di derrate alimentari;

Norma UNI 10854:1999 Linee guida per la progettazione e la realizzazione di un sistema di autocontrollo basato sul metodo HACCP;

ISO 22000:2005 I sistemi di gestione della sicurezza alimentare - Requisiti per le organizzazione nella filiera alimentare;

D.P.R. 26/03/1980 n. 327, Regolamento di esecuzione della Legge 30/4/1962;

Reg. (CE) n. 178/2002 del 28/01/2002, Regolamento che sancisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare;

Accordo Conferenza Permanente per i rapporti tra lo Stato, le Regioni e le Province Autonome di Trento e di Bolzano 29 aprile 2010 pubblicato in G.U. 121, 26.5.10; Linee guida applicative del Reg. n. 852/2004/CE sull'igiene dei prodotti alimentari

Regolamento UE 2021/382 Gestione allergeni, cultura sicurezza alimentare e ridistribuzione alimenti.

Reg. (UE) 2017/625, relativo ai controlli ufficiali e alle altre attività ufficiali effettuati per garantire l’applicazione della legislazione sugli alimenti e sui mangimi, delle norme sulla salute e sul benessere degli animali, sulla sanità delle piante nonché sui prodotti fitosanitari;

DECRETO LEGISLATIVO 2 febbraio 2021, n. 27 Disposizioni per l'adeguamento della normativa nazionale alle disposizioni del regolamento (UE) 2017/625 ai sensi dell'articolo 12, lettere a), b), c), d) ed e) della legge 4 ottobre 2019, n. 117. (21G00034);

DECRETO-LEGGE 22 marzo 2021, n. 42 Misure urgenti sulla disciplina sanzionatoria in materia di sicurezza alimentare.

Definizioni

Analisi dei rischi	Procedura che ha lo scopo di individuare i potenziali rischi significativi, dove la significatività è data dalla combinazione di due fattori: la probabilità che il l'evento avverso si verifichi e la gravità del danno.
Controllare	Eseguire un’operazione per prevenire, eliminare o ridurre il rischio per la salute a livelli accettabili.
Diagramma di flusso o flow-sheet	Schema che descrive tutte le fasi del processo produttivo
Fifo	Il metodo FIFO rappresenta la modalità di immagazzinamento di oggetti fisici in cui il primo oggetto introdotto è il primo ad uscire. Schema che descrive tutte le fasi del processo produttivo
Gravità del danno	E’ la gravità della patologia che il fattore di rischio può causare sul consumatore. I danni possono essere lievi più o meno gravi, temporanei e/o permanenti fino ad essere letali.
HACCP	Hazard Analysis and Critical Control Points o Analisi del rischio e controllo dei punti critici, ovvero sistema che permette di individuare il o i rischi specifici, di valutarli e di stabilire le misure preventive per controllarli.
HACCP Team	Insieme delle figure professionale, interne e/o esterne all'azienda, che possiedono le competenze per lo sviluppo, la realizzazione e l’aggiornamento del Piano HACCP.
Igiene del prodotto alimentare	Tutte le misure necessarie per garantire la sicurezza e l'integrità del prodotto alimentare.
Industria alimentare	Ogni impresa, pubblica o privata, che esercita una qualsiasi o tutte le seguenti attività: preparazione, trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, manipolazione, vendita o fornitura di prodotti alimentari.
Lay-out	Strumento che permette la descrizione della logistica del processo (ubicazione e disposizione dei reparti e degli impianti/macchinari; circuiti di movimentazione delle cose e delle persone, condizioni ambientale dei locali).
Limiti critici	Xxxxxx che separano l’accettabilità dall’inaccettabilità. Il limite critico è quel valore entro il quale il rischio è considerato a livelli accettabili.
Monitoraggio dei punti	Accertamento del costante rispetto dei limiti e dei criteri

Critici di controllo	Specificati per i punti critici.
Pericolo	Proprietà o qualità intrinseca di un determinato fattore avente il potenziale di causare danni
Piano haccp	L’insieme dei documenti scritti che individua, in maniera formale e dettagliata, tutte le procedure da seguire per la realizzazione del sistema HACCP in un’industria alimentare.
Punto a rischio	Punto, fase o procedura in cui è possibile che si verifichi, aumenti o persista un rischio relativo alla sicurezza ed all’integrità di un prodotto alimentare.
Punto Critico di Controllo CCP	Punto, fase o procedura di cui è necessario e possibile esercitare un’azione di controllo al fine di prevenire, eliminare o ridurre ad un livello accettabile un rischio relativo alla sicurezza ed integrità igienica di un prodotto alimentare.
Punto di controllo	Punto, fase o procedura che, una volta controllati, consentano di garantire la sicurezza igienica dell’alimento.
Rintracciabilità	Possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione.
Riesame	Rivalidazione, documentata e periodica, del piano HACCP volta ad assicurare che una qualsiasi variazione di un fattore operativo possa incidere sulla sicurezza del prodotto.
Rischio	Probabilità che accada un certo evento capace di causare un danno

Struttura organizzativa

Denominazione aziendale

ISTITUTO D'ISTRUZIONE SUPERIORE "XXXXXXXXX XXXXXXX"

Tipologia di attività

bar/ristorante sito all'interno dell'istituto d'istruzione superiore "Xxxxxxxxx Xxxxxxx"

Descrizione dell'attività

ISTITUTO D'ISTRUZIONE SUPERIORE "XXXXXXXXX XXXXXXX" (P. IVA 82000980886) offre il

servizio “bar/ristorante”, presso struttura sita in Xxxxxx Xxxxxxx, 0 – 97019 Vittoria (RG). Il rappresentante legale è Xxxx Xxxxxxxx.

Il responsabile dell' autocontrollo alimentare è Xxxxxxx Xxxxx. I locali (30mq) si articolano in:

- cucina, le cui pareti interne sono rivestite da piastrelle, sono presenti reticelle protettive su finestre;

- magazzino, dotato di scaffalature sollevate da terra, finestre protette da zanzariere, pavimento piastrellato, pareti lavabili;

- area di somministrazione/consumazione, dotata di 20 posti a sedere;

- dehoor adibito a zona consumazione;

- servizi igienici per il personale, dotati di spazio antibagno, suddivisi per uomini, donne e disabili (con sanitari dedicati), pareti rivestite con piastrelle, illuminazione sia naturale che artificiale, ricambio d'aria tramite finestra, carta a perdere, sapone detergente per mani, lavabo azionato tramite miscelatore;

- servizi igienici per la clientela (coincidono con i servizi igienici siti presso l'istituto scolastico);

- spogliatoio, dotato di armadietti;

- area bar con bancone (sita in prossimità della zona somministrazione).

Le pareti interne dei locali si presentano prive di crepe o segni di usura, così come gli infissi sono integri.

I prodotti per la pulizia sono collocati in apposito spazio sgabuzzino chiuso a chiave.

Le materie prime e prodotti finiti sono: salumi, formaggi, carne, pesce, frutta, verdura, prodotti surgelati, scatolame, latte e derivati, farine, lieviti, uova, bevande alcoliche/analcoliche, caffè, antipasti, primi, secondi, contorni a base di verdure, taglieri, insalate, prodotti da caffetteria, cocktail, prodotti da panineria, dolci.

Le preparazioni realizzate in questa attività sono molto varie, questo rende impossibile una descrizione analitica e particolareggiata dei singoli prodotti. Tuttavia gli alimenti realizzati possono

essere raggruppati, sulla base di caratteristiche comuni, nelle grandi categorie di seguito elencate:

1. Alimenti che non subiscono un processo di cottura né una particolare manipolazione: ritirati da terzi

formaggi/salumi

prodotti da consumare tal quali e prodotti crudi

2. Alimenti che subiscono un trattamento di cottura e sono serviti immediatamente:

Prodotti cotti da consumare freddi: prodotti che sono inizialmente molto diversi tra loro, ma poi accomunati dal fatto di essere consumati dopo cottura e una fase di conservazione a freddo più o meno lunga come ad esempio un'insalata di pollo, un'insalata di riso, verdure grigliate, contorni vari ecc. Rientra in questa categoria la cottura di semilavorati per la produzione di gastronomia fredda.

Prodotti cotti da consumare caldi: prodotti che sono inizialmente molto diversi tra ma possono essere accomunati dal fatto di essere stati sottoposti a cottura finale o riscaldamento prima della somministrazione (carne, pesce, uova, primi piatti, ecc).

Pasta/riso

I processi prevedono: la somministrazione priva di cottura o manipolazione, alimenti che non subiscono cottura ma una fase di manipolazione ed assemblaggio immediato e processi con trattamento di cottura a servizio immediato.

La fornitura di acqua avviene mediante rete idrica comunale.

La raccolta dei rifiuti avviene mediante fusti interni, dotati di coperchio in maniera differenziata. Lo smaltimento degli oli esausti avviene mediate ditta specializzata che provvede al effettuare il ritiro in sede.

Struttura e disposizione dei locali

Tutti i locali sono realizzati in maniera tale da rispettare le vigenti norme in materia d’igiene e sicurezza. La corretta illuminazione dei locali è assicurata da luce naturale proveniente dalle ampie finestre o da illuminazione artificiale. Nel magazzino dei prodotti secchi sono previste idonee superfici lavabili e disinfettabili. Le confezioni devono essere sollevate di almeno 20 cm dal pavimento ed è assicurato un idoneo ricambio dell’aria. I prodotti delle pulizie sono conservati in spazio separato dagli alimenti al fine di impedirne la contaminazione accidentale. Nelle aree di lavorazione, i pavimenti, le pareti ed i soffitti sono integri (privi di scrostamenti, crepe o quant'altro possa causare la caduta di corpi estranei negli alimenti), puliti e mantenuti tali. Nel corso delle pulizie si presta particolare attenzione anche ai punti difficilmente raggiungibili, incluse le aree poste dietro alle cucine, ai forni, ai frigoriferi, sotto a tavoli o banchi da lavoro ed ai lavelli e nei punti di giunzione di porte e muri. Nell’ambiente di produzione è previsto un lavello per il lavaggio del pentolame e delle stoviglie ed un lavabo per la pulizia delle mani degli operatori fornito di sapone germicida e carta asciugamani. Vi è un bidone fornito di apertura a pedale per la raccolta della carta asciugamani usata.

Team autocontrollo

Datore di lavoro	Xxxx Xxxxxxxx
Responsabile Autocontrollo	Xxxxxxx Xxxxx

Resp. Derattizzazione:

Xxxxxxx Xxxxx

Resp. Sanificazione:

Xxxxxxx Xxxxx

Resp. Autocontrollo:

Xxxxxxx Xxxxx

Organigramma

Rappresentante Legale:

Xxxx Xxxxxxxx

Resp. Registro delle temperature:

Xxxxxxx Xxxxx

Attrezzature

E' opportuno operare un’accurata scelta delle attrezzature, effettuare una corretta gestione e procedere alla sostituzione qualora risultino non idonee.

Scelta delle attrezzature

Le attrezzature vengono scelte secondo i seguenti criteri:

Attrezzature costruite in modo da consentirne un'accurata e rapida pulizia. Materiali idonei al contatto con gli alimenti.

Presenza di termometri o rilevatori di temperatura esterni che consentono il controllo delle temperature dove necessario (frigoriferi, congelatori, banchi termici, ecc.). Se non esistenti, si provvede alla rilevazione manuale della temperatura.

Possibilità di separazione nello stoccaggio a basse temperature (frigorifero) di alimenti di diversa classe merceologica.

Corretta gestione delle attrezzature

Per la corretta gestione delle attrezzature si prevede: programma di sanificazione;

osservanza delle indicazioni delle schede tecniche delle attrezzature.

Sostituzione delle attrezzature non idonee

È prevista la sostituzione delle attrezzature e/o degli utensili che non garantiscono una facile e rapida pulizia e che comunque non rispondono ai criteri di scelta sopra indicati.

Elenco delle attrezzature utilizzate

Di seguito, è riportato l’elenco delle attrezzature utilizzate per le lavorazioni aziendali: cappa di aspirazione, frigoriferi, congelatori, affettatrice, banco da lavoro, carrello movimentazione alimenti manuale, forno elettrico, friggitrice, frullatore, impastatrice, lavabicchieri, lavello, posateria, sfogliatrice, spremiagrumi, vassoio, abbattitore, macchina da caffè, piastra, tritacarne, utensili per flambé, macchina per centrifughe.

Nota: nel caso di variazioni della dotazione strumentale sarà cura del responsabile dell’autocontrollo provvedere all’aggiornamento del presente documento e delle registrazioni collegate.

Descrizione del ciclo produttivo

Le materie prime, controllate all’arrivo in azienda, dopo un periodo di conservazione più o meno lungo, vengono avviate alle diverse fasi di lavorazione.

I prodotti devono accedere alla cucina privi dei loro imballi secondari (cartone, legno), che aumentano il rischio di contaminazione microbiologica e/o biologica (infestanti). L’esame dell’incarto primario, cioè quello a contatto con l’alimento viene fatto in modo capillare dall’operatore al momento dell’uso, eliminando i prodotti alterati per presenza di colorazione e odori anomali, fenomeni degradativi, bombature, infestazioni ecc...

La lavorazione delle materie prime crude necessita di aree ben separate per ogni tipo di prodotto. La lavorazione delle carni rosse avverrà in un’area diversa da quella dove si lavorano le carni bianche o le verdure e comunque lontano da alimenti cotti, al fine di impedire la contaminazione crociata. Se per mancanza di spazi non è possibile lavorare i prodotti crudi in ambienti separati sarà necessario eseguire le lavorazioni in tempi diversi pur nello stesso ambiente facendo precedere ad ogni avvicendamento, un’adeguata pulizia e disinfezione delle superfici e delle attrezzature.

I prodotti da consumare crudi come gli insaccati o i formaggi stagionati nonché le insalate e i latticini, necessitano di un controllo accurato dell’igiene delle attrezzature e degli utensili, così come del rispetto dei tempi di lavorazione.

Le preparazioni gastronomiche fredde devono essere allestite a ridosso dell’orario di servizio; è necessario tuttavia proteggere le pietanze con film alimentare e conservarle ad una temperatura compresa tra +1 e +4°C fino al momento della distribuzione.

Se al lavaggio degli ortaggi segue un processo di disinfezione con prodotti dedicati, l’operatore dovrà seguire scrupolosamente quanto riportato nelle schede tecniche di sicurezza (o etichette qualora esaustive) dovrà sicuramente concludere l’operazione con abbondante risciacquo. É necessario pulire e disinfettare il lavello prima di effettuare il lavaggio degli ortaggi.

Tutte le operazioni, dal ricevimento della merce alla somministrazione dei prodotti, devono essere effettuate in modo da rispettare il principio della marcia in avanti e quindi la separazione tra i percorsi sporchi e quelli puliti, così da evitare possibili contaminazioni crociate. Dove, per impedimenti strutturali, non sia possibile rispettare i suddetti principi, bisogna porre particolare attenzione ad effettuare le operazioni in momenti diversi ed a proteggere gli alimenti nei punti di incrocio dei percorsi.

Scongelamento

Lo scongelamento deve avvenire in condizioni di bassa temperatura (max + 4°C) in frigorifero o in cella. I prodotti da scongelare saranno quindi estratti dal congelatore in anticipo rispetto alla fase di cottura, calcolando i tempi necessari per lo scongelamento in condizioni di refrigerazione. Il prodotto da scongelare va posizionato su di un contenitore munito di griglia sul fondo per impedire il contatto con il liquido di scongelamento che potrebbe contaminare l’alimento stesso, coperto e separato dagli altri alimenti e possibilmente riposto nel punto più basso della cella o del frigorifero, per evitare eventuali sgocciolamenti. Una volta scongelato il prodotto non deve essere congelato nuovamente e deve essere consumato entro le 24 ore.

Gestione degli allergeni

L'elenco degli alimenti considerati allergeni è contenuto nell'allegato II del Regolamento UE 1169/2011 ed è soggetto ad aggiornamento. Di seguito si riporta l'elenco ad oggi valido

ALLERGENI

Cereali contenenti glutine (cioè grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati) e prodotti derivati

Crostacei e prodotti a base di crostacei

Uova e prodotti a base di uova

Pesce e prodotti a base di pesce

Arachidi e prodotti a base di arachidi

Soia e prodotti a base di soia

Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio)

Frutta a guscio cioè mandorle (Amigdalus communis L), nocciole (Corylus avellana), noci comuni (Juglans regia), noci di acagiù (Anacardium occidentale), noci pecan (Caya illinoiesis Wangenh X.Xxxx), noci del Brasile (Bertholletia excelsa), pistacchi (Pistacia vera), noci del Queensland (Macadamia ternifolia) e prodotti derivati

Sedano e prodotti a base di sedano

Senape e prodotti a base di senape

Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo

Anidride solforosa e solfiti

Lupini e prodotti a base di lupini

Molluschi e prodotti a base di molluschi

L'unico allergene che non si gestisce sono i cereali contenti glutine per l’impossibilità e la

delicatezza dei soggetti che presentano tale intolleranza (celiaci). Per tutti gli altri ingredienti si osservano poche ma efficaci regole:

Tutte gli ingredienti presenti nella tabella soprastante se presenti nell'attività devono essere conservati in contenitori chiusi;

Prestare attenzione all’elenco degli ingredienti riportato sulla confezione dei prodotti avviati alla lavorazione;

Le diciture presenti su alcune etichette del tipo “può contenere tracce di….”, Oppure “prodotto in uno stabilimento che utilizza…..” Devono intendersi come possibile presenza dell'allergene nel prodotto;

Da una lettura delle etichette dei prodotti utilizzati si scoprirà quanto gli allergeni siano diffusi anche in prodotti in cui non si sarebbe mai sospettata la loro presenza!

Prestare la massima attenzione nel prelevare l’ingrediente dal proprio contenitore (non diffondere nell’ambiente circostante);

Possono essere sufficienti piccolissime quantità di allergene per scatenare reazioni allergiche in soggetti sensibili!

Dopo l'utilizzo del prodotto riporre subito il quantitativo d'avanzo nel suo contenitore appena utilizzato l'ingrediente bonificare l'area e gli utensili utilizzati (lavaggio).

Un lavaggio energico e accurato è l’unico mezzo valido per la rimozione degli allergeni dagli utensili e dalle superfici di lavoro. A differenza dei microrganismi patogeni, il calore è infatti inefficace contro gli allergeni!

Non utilizzare stesse posate o utensili, taglieri per preparazioni di prodotti diversi prestare la stessa attenzione con I cibi cotti che presentano un ingrediente allergene;

In caso che un cliente chieda informazioni, relative alla presenza o meno di ingredienti allergeni, l’addetto in quel momento interpellato dovrà consultarsi con il Responsabile HACCP prima di dare una risposta.

Diagramma di flusso

Le operazioni che si susseguono nell’arco della giornata possono essere schematizzate mediante il diagramma di flusso seguente:

Prodotti di gestione

Prodotti a base di PASTA/RISO

Formaggi e salumi

Prodotti ritirati da terzi

Prodotti da consumare tal quali e prodotti crudi

Prodotti cotti da consumare freddi

Prodotti cotti da consumare caldi

Analisi pericoli

I pericoli sono raggruppati in tre diverse categorie:

Pericoli di tipo fisico

Pericoli di tipo chimico

Pericoli di tipo biologico

I pericoli di tipo fisico sono costituiti da elementi che non rientrano nella composizione del prodotto finito e che possono causare malattie o lesioni al consumatore finale. Si tratta, nello specifico, di corpi estranei come pezzi di vetro, metalli, plastica legno ecc. che si ritrovano nell’alimento a causa di una non corretta gestione nella produzione o di una cattiva manutenzione dei macchinari.

I pericoli di tipo chimico derivano da un componente naturale o da un componente che contamina il prodotto durante le fasi di lavorazione. Essi possono causare malattie o danni di tipo cronico (pesticidi, diossine, metalli pesanti, detergenti e sanificanti, lubrificanti ecc.).

I pericoli di tipo biologico sono costituiti dagli organismi e dai microrganismi (compreso le tossine che producono) che si ritrovano nelle materie prime o che possono contaminare durante le fasi di produzione (macchinari, operatori, ambiente di lavoro).

Per valutare la probabilità che un pericolo possa verificarsi cioè la sua significatività si effettuata una valutazione del rischio. A ciascun fattore di rischio è stata associata una gravità del danno GD in funzione della gravità della patologia potenzialmente verificabile e una probabilità P che il danno possa verificarsi.

Questa valutazione è stata fatta sulla base di dati storici verificatisi in azienda, di eventuali reclami da parte dei clienti, sulla base del processo utilizzato in azienda e del prodotto ottenuto.

Applicando la formula GR= P x GD otteniamo la gravità del rischio che ci da indicazioni sulla significatività dei pericoli per i quali è necessario mettere in atto delle misure di prevenzione.

Per ogni fase della lavorazione sono stati valutati i possibili pericoli e per ognuno di essi è stata fatta una valutazione in merito alla gravità (G) e al rischio (R) tenendo conto anche della possibilità di rilevabilità da parte dell’operatore. Inoltre nell’applicazione di questo metodo è stata valutata la realtà operativa dell’azienda, lo storico e l’eventuale esito dei controlli avvenuti in passato, l’ambiente di lavoro e le relative attrezzature. Per ogni fase e per ogni pericolo è stato quindi calcolato l’indice di pericolosità (IP) secondo il seguente schema:

IP= GxR

G: Gravità Descrizione	Punteggio
Sintomi senza danni particolari (malessere) e non prolungati (entro 24h) e senza ricovero in ospedale	1
Sintomi senza danni particolari (malessere) ma prolungati ( tra le 24h e 72h) con ricovero in ospedale	2
Danni permanenti	3

R: Rischio Descrizione	Punteggio
Basso (possibile da bibliografia; difficilmente potrebbe accadere)	1
Medio (potrebbe accadere se non venissero messe in atto le misure preventive)	2
Alto (sicuramente potrebbe accadere se non venissero messe in atto le misure preventive)	3

Per ogni valore di IP > 6 è stato applicato l’albero delle decisioni per valutare se tale fase rispetto a tale pericolo debba essere monitorato come un CCP. In caso di punteggio inferiore a 6 o in caso dall’esito dell’applicazione dell’albero delle decisioni non emerga che sia un CCP la fase è gestita come un semplice punto di controllo (CP) ovvero con i programmi di prerequisiti (PRP) che si tengono sotto controllo attraverso le azioni preventive.

Albero delle decisioni

Prodotti di gestione

Fase	Pericolo	G	R	IP	D1	D2	D3	D4	CCP	Azione Preventiva
										Qualificazione
	Contaminazione biologica	3	1	3	-	-	-	-	-	fornitori, verifica dello stato degli imballi esterni, formazione
										operatori
										Qualificazione
RICEVIMENTO	Contaminazione fisica	3	1	3	-	-	-	-	-	fornitori, verifica dello stato degli imballi esterni, formazione
										operatori
										Qualificazione
	Contaminazione chimica	3	1	3	-	-	-	-	-	fornitori, idoneità uso alimentare per imballi
										primari
	Contaminazione	2	2	4	-	-	-	-	-	Rispetto del principio
	biologica	2	2	4	-	-	-	-	-	FIFO
										Formazione degli
STOCCAGGIO	Contaminazione FISICA	3	1	3	-	-	-	-	-	addetti, non detenzione oggetti estranei all’ambiente
										di lavoro
										Riporre prodotti della
	Contaminazione chimica	3	2	6	-	-	-	-	-	detersione/disinfezione negli appositi spazi, formazione degli
										operatori

Prodotti a base di pasta e riso

Fase	Pericolo	G	R	IP	D1	D2	D3	D4	CCP	Azione Preventiva
RICEVIMENTO PRODOTTI DEPERIBILI	Contaminazione biologica	3	1	3	-	-	-	-	-	Controllo visivo dei prodotti, delle condizioni di pulizia del mezzo e della temperatura verifica scadenze Formazione operatori
	Contaminazione fisica	3	1	3	-	-	-	-	-	Ispezione visiva degli imballi Qualificazione fornitori Formazione operatori
	Contaminazione chimica	3	1	3	-	-	-	-	-	Qualificazione fornitori
										Corretta
										manutenzione
										dotazione frigorifere
										Verifica taratura
										Monitoraggio
	Contaminazione biologica	3	3	9	Si	Si	-	-	CCP	temperature rispetto procedure
										sanificazione
										Formazione operatori
										Rispetto delle Buone
										norme di lavorazione
										Formazione operatori
										Riporre prodotti della
										detersione/disinfezione
										negli appositi spazi.
										Corretto utilizzo dei
STOCCAGGIO DEPERIBILI	Contaminazione fisica	3	1	3	-	-	-	-	-	prodotti della sanificazione. Formazione operatori.
										Non detenzione
										oggetti estranei
										all’ambiente di lavoro
										Formazione operatori
										Formazione degli
										addetti Non
										detenzione oggetti
										estranei all’ambiente
										di lavoro riporre
	Contaminazione chimica	3	1	3	-	-	-	-	-	prodotti della detersione/disinfezione
										negli appositi spazi
										Corretto utilizzo dei
										prodotti della
										sanificazione
										Formazione operatori

DOSAGGIO

Contaminazione e proliferazione microbica

Rispetto delle buone norme di lavorazione. Formazione operatori

Contaminazione fisica

Non detenzione oggetti estranei all’ambiente di lavoro. Formazione operatori

Contaminazione chimica

Riporre prodotti della detersione/disinfezione negli appositi spazi.

Corretto utilizzo dei prodotti della sanificazione.

Formazione operatori

COTTURA

Sopravvivenza patogeni

Monitoraggio tempi e temperatura di cottura. Formazione operatori

Contaminazione fisica

Non detenzione oggetti estranei all’ambiente di lavoro. Formazione operatori

Contaminazione chimica

Corretto utilizzo dei prodotti della sanificazione.

Formazione operatori

SOMMINISTRAZIONE VENDITA

Contaminazione e proliferazione microbica

Rispetto delle buone norme di lavorazione. Formazione operatori

Contaminazione fisica

Non detenzione oggetti estranei all’ambiente di lavoro. Formazione operatori

Contaminazione chimica

Riporre prodotti della detersione/disinfezione negli appositi spazi.

Corretto utilizzo dei prodotti della sanificazione.

Formazione operatori

Formaggi e salumi

Fase	Pericolo	G	R	IP	D1	D2	D3	D4	CCP	Azione Preventiva
RICEVIMENTO PRODOTTI DEPERIBILI	Contaminazione biologica	3	1	3	-	-	-	-	-	Controllo visivo dei prodotti, delle condizioni di pulizia del mezzo e della temperatura verifica scadenze. Formazione operatori
	Contaminazione fisica	3	1	3	-	-	-	-	-	Ispezione visiva degli imballi, qualificazione fornitori, formazione operatori
	Contaminazione chimica	3	1	3	-	-	-	-	-	Qualificazione fornitori
										Corretta
										manutenzione
										dotazione frigorifere,
										verifica taratura,
	Proliferazione microbica	3	3	9	Si	Si	-	-	CCP	monitoraggio temperature rispetto procedure
										sanificazione, rispetto
										delle buone norme di
										lavorazione,
										formazione operatori
										Formazione del
STOCCAGGIO DEPERIBILI	Contaminazione microbica	3	3	9	Si	No	No	-	-	personale al rispetto delle modalità di
										conservazione
										Formazione degli
	Contaminazione fisica	3	1	3	-	-	-	-	-	addetti, non detenzione oggetti estranei all’ambiente
										di lavoro
										Riporre prodotti della
										detersione/disinfezione
	Contaminazione chimica	3	1	3	-	-	-	-	-	negli appositi spazi, corretto utilizzo dei prodotti della
										sanificazione,
										formazione operatori

PREPARAZIONE PRODOTTI (LAVORAZIONE E TAGLIO)

Contaminazione e proliferazione microbica

Rispetto delle buone norme di lavorazione, formazione operatori

Contaminazione fisica

Non detenzione oggetti estranei all’ambiente di lavoro, formazione operatori

Contaminazione chimica

Riporre prodotti della detersione/disinfezione negli appositi spazi, corretto utilizzo dei prodotti della sanificazione, formazione operatori

MANIPOLAZIONE DELLE PORZIONI

Contaminazione e proliferazione microbica

Rispetto delle buone norme di lavorazione, formazione operatori

Contaminazione fisica

Non detenzione oggetti estranei all’ambiente di lavoro, formazione operatori

Contaminazione chimica

Riporre prodotti della detersione/disinfezione negli appositi spazi, corretto utilizzo dei prodotti della sanificazione, formazione operatori

SOMMINISTRAZIONE/ VENDITA

Contaminazione e proliferazione microbica

Rispetto delle buone norme di lavorazione, formazione operatori

Contaminazione fisica

Non detenzione oggetti estranei all’ambiente di lavoro, formazione operatori

Contaminazione chimica

Riporre prodotti della detersione/disinfezione negli appositi spazi, corretto utilizzo dei prodotti della sanificazione, formazione operatori

Prodotti ritirati da terzi

Fase	Pericolo	G	R	IP	D1	D2	D3	D4	CCP	Azione Preventiva
RICEVIMENTO PRODOTTI	Contaminazione biologica	3	1	3	-	-	-	-	-	Controllo visivo dei prodotti, delle condizioni di pulizia del mezzo e della temperatura verifica scadenze, formazione operatori
	Contaminazione fisica	3	1	3	-	-	-	-	-	Ispezione visiva degli imballi, qualificazione fornitori, formazione operatori
	Contaminazione chimica	3	1	3	-	-	-	-	-	Qualificazione fornitori
										Corretta
										manutenzione
										dotazione frigorifere,
										verifica taratura,
										monitoraggio
	Proliferazione microbica	3	3	9	Si	Si	-	-	CCP	temperature rispetto procedure
										sanificazione,
										formazione operatori,
										rispetto delle Buone
										norme di lavorazione,
										formazione operatori
										Formazione del
ESPOSIZIONE DEL PRODOTTO	Contaminazione microbica	3	3	9	Si	No	No	-	-	personale al rispetto delle modalità di
										conservazione
										Formazione degli
	Contaminazione fisica	3	1	3	-	-	-	-	-	addetti non detenzione oggetti estranei
										all’ambiente di lavoro
										Riporre prodotti della
										detersione/disinfezione
	Contaminazione chimica	3	1	3	-	-	-	-	-	negli appositi spazi, corretto utilizzo dei prodotti della
										sanificazione,
										formazione operatori

	Contaminazione									Rispetto delle buone
	e proliferazione	3	1	3	-	-	-	-	-	norme di lavorazione,
	microbica									formazione operatori
										Non detenzione oggetti
SOMMINISTRAZIONE/VENDITA	Contaminazione fisica	3	3	9	Si	No	No	-	-	estranei all’ambiente di lavoro, formazione
										operatori
										Riporre prodotti della
										detersione/disinfezione
	Contaminazione chimica	3	1	3	-	-	-	-	-	negli appositi spazi, corretto utilizzo dei prodotti della
										sanificazione,
										formazione operatori

Prodotti da consumare tal quali e prodotti crudi

Fase

Pericolo

CCP

Azione Preventiva

RICEVIMENTO PRODOTTI DEPERIBILI

Contaminazione biologica

Controllo visivo dei prodotti, delle condizioni di pulizia del mezzo e della temperatura verifica scadenze, formazione operatori

Contaminazione fisica

Ispezione visiva degli imballi, qualificazione fornitori, formazione operatori

Contaminazione chimica

Qualificazione fornitori

RICEVIMENTO PRODOTTI NON DEPERIBILI

Contaminazione biologica

Controllo visivo dei prodotti, delle condizioni di pulizia del mezzo, verifica, scadenze, qualificazione fornitori

Contaminazione fisica

Ispezione visiva degli imballi, qualificazione fornitori

Contaminazione chimica

Qualificazione fornitori

STOCCAGGIO DEPERIBILI

Contaminazione biologica

CCP

Corretta manutenzione dotazione frigorifere, verifica taratura, monitoraggio temperature, rispetto procedure sanificazione, formazione operatori, rispetto delle Buone norme di lavorazione, formazione operatori

Contaminazione fisica

Riporre prodotti della detersione/disinfezione negli appositi spazi, corretto utilizzo dei prodotti della sanificazione, formazione operatori, non detenzione oggetti estranei all’ambiente di lavoro operatori

Contaminazione chimica

Formazione degli addetti, non detenzione oggetti estranei all’ambiente di lavoro, riporre prodotti della detersione/disinfezione negli appositi spazi, corretto utilizzo dei prodotti della sanificazione, formazione operatori

STOCCAGGIO NON DEPERIBILI

Proliferazione e contaminazione microbica

Rispetto procedure sanificazione, formazione operatori

Contaminazione fisica

Riporre prodotti della detersione/disinfezione negli appositi spazi, corretto utilizzo dei prodotti della sanificazione, formazione operatori

Contaminazione fisica

Formazione degli addetti, non detenzione oggetti estranei all’ambiente di lavoro

Prodotti cotti da consumare freddi

Fase

Pericolo

CCP

Azione Preventiva

RICEVIMENTO PRODOTTI DEPERIBILI

Contaminazione biologica

Controllo visivo dei prodotti, delle condizioni di pulizia del mezzo e della temperatura verifica scadenze, formazione operatori

Contaminazione fisica

Ispezione visiva degli imballi, qualificazione fornitori, formazione operatori

Contaminazione chimica

Qualificazione fornitori

RICEVIMENTO PRODOTTI NON DEPERIBILI

Contaminazione biologica

Controllo visivo dei prodotti, delle condizioni di pulizia del mezzo, verifica, scadenze, qualificazione fornitori

Contaminazione fisica

Ispezione visiva degli imballi, qualificazione fornitori

Contaminazione chimica

Qualificazione fornitori

STOCCAGGIO DEPERIBILI

Proliferazione microbica

CCP

Contaminazione microbica

Formazione del personale al rispetto delle modalità di conservazione

Contaminazione fisica

formazione degli addetti, non detenzione oggetti estranei all’ambiente di lavoro

Contaminazione chimica

Riporre prodotti della detersione/disinfezione negli appositi spazi, corretto utilizzo dei prodotti della sanificazione

STOCCAGGIO NON DEPERIBILI

Contaminazione biologica

Rispetto del principio FIFO e applicazione delle corrette modalità di stoccaggio, formazione operatori

Contaminazione fisica

Formazione degli addetti, non detenzione oggetti estranei all’ambiente di lavoro

Contaminazione chimica

Riporre prodotti della detersione/disinfezione negli appositi spazi

SCONGELAMENTO (EVENTUALE)

Contaminazione e proliferazione microbica

Scongelamento a temperatura controllata, formazione operatori

Contaminazione fisica

Non detenzione oggetti estranei all’ambiente di lavoro, formazione operatori

Contaminazione chimica

Riporre prodotti della detersione/disinfezione negli appositi spazi, corretto utilizzo dei prodotti della sanificazione, formazione operatori

PREPARAZIONE PRODOTTI

Contaminazione e proliferazione microbica

Rispetto delle Buone norme di lavorazione, formazione operatori

Contaminazione fisica

Non detenzione oggetti estranei all’ambiente di lavoro, formazione operatori

Contaminazione chimica

Riporre prodotti della detersione/disinfezione negli appositi spazi, corretto utilizzo dei prodotti della sanificazione, formazione operatori

COTTURA

Sopravvivenza patogeni

Monitoraggio tempi e temperatura di cottura, formazione operatori

Contaminazione fisica

Non detenzione oggetti estranei all’ambiente di lavoro, formazione operatori

Contaminazione chimica

Corretto utilizzo dei prodotti della sanificazione, formazione operatori

RAFFREDDAMENTO

Proliferazione microbica

CCP

Controllo condizioni di raffreddamento, formazione operatori

Contaminazione fisica

Non detenzione oggetti estranei all’ambiente di lavoro, formazione operatori

Contaminazione chimica

Riporre prodotti della detersione/disinfezione negli appositi spazi, corretto utilizzo dei prodotti della sanificazione, formazione operatori

ULTERIORE LAVORAZIONE - MANIPOLAZIONE

Contaminazione e proliferazione microbica

Rispetto delle Buone norme di lavorazione, formazione operatori

Contaminazione fisica

Non detenzione oggetti estranei all’ambiente di lavoro, formazione operatori

Contaminazione chimica

Riporre prodotti della detersione/disinfezione negli appositi spazi, corretto utilizzo dei prodotti della sanificazione, formazione operatori

ULTERIORE LAVORAZIONE - MANIPOLAZIONE

Contaminazione e proliferazione microbica

CCP

Corretta manutenzione dotazione frigorifere, monitoraggio temperature rispetto procedure sanificazione, formazione operatori

Contaminazione fisica

Formazione degli addetti, non detenzione oggetti estranei all’ambiente di lavoro

Contaminazione chimica

Riporre prodotti della detersione/disinfezione negli appositi spazi, corretto utilizzo dei prodotti della sanificazione, formazione operatori

SOMMINISTRAZIONE/VENDITA

Contaminazione e proliferazione microbica

Rispetto delle Buone norme di lavorazione, formazione operatori

Contaminazione fisica

Non detenzione oggetti estranei all’ambiente di lavoro, formazione operatori

Contaminazione chimica

Riporre prodotti della detersione/disinfezione negli appositi spazi, corretto utilizzo dei prodotti della sanificazione, formazione operatori

Prodotti cotti da consumare caldi

Fase

Pericolo

CCP

Azione Preventiva

RICEVIMENTO PRODOTTI DEPERIBILI

Contaminazione biologica

Controllo visivo dei prodotti, delle condizioni di pulizia del mezzo e della temperatura verifica scadenze, formazione operatori

Contaminazione fisica

Ispezione visiva degli imballi, qualificazione fornitori, formazione operatori

Contaminazione chimica

Qualificazione fornitori

RICEVIMENTO PRODOTTI NON DEPERIBILI

Contaminazione biologica

Controllo visivo dei prodotti, delle condizioni di pulizia del mezzo, verifica, scadenze, qualificazione fornitori

Contaminazione fisica

Ispezione visiva degli imballi, qualificazione fornitori

Contaminazione chimica

Qualificazione fornitori

STOCCAGGIO DEPERIBILI

Proliferazione microbica

CCP

Contaminazione microbica

Formazione del personale al rispetto delle modalità di conservazione

Contaminazione fisica

Formazione dell’addetto, non detenzione oggetti estranei all’ambiente di lavoro

Contaminazione chimica

Riporre prodotti della detersione/disinfezione negli appositi spazi, corretto utilizzo dei prodotti della sanificazione

STOCCAGGIO NON DEPERIBILI

Contaminazione biologica

Rispetto del principio FIFO e applicazione delle corrette modalità di stoccaggio, formazione operatori

Contaminazione fisica

Formazione degli addetti, non detenzione oggetti estranei all’ambiente di lavoro

Contaminazione chimica

Riporre prodotti della detersione/disinfezione negli appositi spazi

SCONGELAMENTO (EVENTUALE)

Contaminazione e proliferazione microbica

Scongelamento a temperatura controllata, formazione operatori

Contaminazione fisica

Non detenzione oggetti estranei all’ambiente di lavoro, formazione operatori

Contaminazione chimica

Riporre prodotti della detersione/disinfezione negli appositi spazi, corretto utilizzo dei prodotti della sanificazione, formazione operatori

PREPARAZIONE PRODOTTI

Contaminazione e proliferazione microbica

Rispetto delle Buone norme di lavorazione, formazione operatori

Contaminazione fisica

Non detenzione oggetti estranei all’ambiente di lavoro, formazione operatori

Contaminazione chimica

Riporre prodotti della detersione/disinfezione negli appositi spazi, corretto utilizzo dei prodotti della sanificazione, formazione operatori

COTTURA

Sopravvivenza patogeni

Monitoraggio tempi e temperatura di cottura, formazione operatori

Contaminazione fisica

Non detenzione oggetti estranei all’ambiente di lavoro, formazione operatori

Contaminazione chimica

Corretto utilizzo dei prodotti della sanificazione, formazione operatori

RAFFREDDAMENTO

Proliferazione microbica

CCP

Controllo condizioni di raffreddamento, formazione operatori

Contaminazione fisica

Non detenzione oggetti estranei all’ambiente di lavoro, formazione operatori

Contaminazione chimica

Riporre prodotti della detersione/disinfezione negli appositi spazi, corretto utilizzo dei prodotti della sanificazione, formazione operatori

CONSERVAZIONE A TEMPERATURA CONTROLLATA (calda

e fredda)

Proliferazione e contaminazione microbica

CCP

Corretta manutenzione dotazione, monitoraggio temperature, rispetto procedure sanificazione, formazione operatori

Contaminazione fisica

Formazione dell’addetto, non detenzione oggetti estranei all’ambiente di lavoro

Contaminazione chimica

Riporre prodotti della detersione/disinfezione negli appositi spazi, corretto utilizzo dei prodotti della sanificazione, formazione operatori

ULTERIORE LAVORAZIONE

Contaminazione e proliferazione microbica

Rispetto delle Buone norme di lavorazione, formazione operatori

Contaminazione fisica

Non detenzione oggetti estranei all’ambiente di lavoro, formazione operatori

Contaminazione chimica

Riporre prodotti della detersione/disinfezione negli appositi spazi, corretto utilizzo dei prodotti della sanificazione, formazione operatori

SOMMINISTRAZIONE

Contaminazione e proliferazione microbica

Rispetto delle Buone norme di lavorazione, formazione operatori

Contaminazione fisica

Non detenzione oggetti estranei all’ambiente di lavoro, formazione operatori

Contaminazione chimica

Riporre prodotti della detersione/disinfezione negli appositi spazi, corretto utilizzo dei prodotti della sanificazione, formazione operatori

Fase

Pericolo

CCP

Limiti

Monitoraggio e Responsabilità

Azione correttiva

Verifica

Documentazione

Stoccaggio/ Preparazione/ Esposizione/ Somministrazione/ Vendita

Proliferazione microbica

CCP

T° prodotti deperibili ?

+4°C. Congelati/surgelati

? -18°C. Alimenti da servire caldi devono essere mantenuti ad una temperatura ? +65°C fino alla somministrazione/vendita.

Controllo e registrazione delle temperature una volta al giorno. Responsabile HACCP

Eliminazione prodotti per superamento di

+3°C oltre le 12 ore. Ripristino delle condizioni ottimali della dotazione frigorifera.

Manutenzione

straordinaria se necessario

Verifica del corretto funzionamento delle dotazioni frigorifere

Registrazione temperature. Modulo Non conformità

Raffreddamento

Proliferazione microbica

CCP

T° ?+10°C entro 1 ora

Ad ogni ciclo di raffreddamento. Responsabile HACCP

Eliminazione del prodotto in caso di superamento dei limiti

Verifica del corretto funzionamento dell’abbattitore

Modulo Non conformità

Sviluppo piano HACCP

43/64

Procedure operative (PO)

Scopo: minimizzare i pericoli di contaminazione degli alimenti.

Responsabilità: tutti coloro che manipolano alimenti sono responsabili dell’attuazione delle seguenti procedure. É compito del responsabile dell’azienda e/o dei suoi preposti controllare che queste vengano rispettate.

PO. Selezione dei fornitori e

approvvigionamento delle materie prime

Le materie prime rivestono un’importanza determinante sui risultati finali della produzione, pertanto è essenziale una selezione dei fornitori ed un accurato controllo delle merci al momento della consegna.

Per un’adeguata selezione del fornitore, oltre a verificare l’attuazione del piano di autocontrollo secondo i principi del metodo HACCP (autocertificazione da parte del fornitore), è necessario il puntuale controllo dei prodotti al momento della consegna. Questo servirà ad eliminare progressivamente tutti quei fornitori non in grado di garantire un servizio di qualità apprezzabile. L’autocertificazione viene richiesta utilizzando la scheda come da fac simile “Lettera di Richiesta Autocertificazione Fornitori”

L’azienda, inoltre, dispone di un registro che censisce tutti i fornitori nell’apposito ”Elenco dei fornitori qualificati”.

Ad ogni consegna delle materie prime, prima dell’accettazione del carico dovranno essere effettuati i seguenti controlli:

Idoneità ed integrità delle confezioni (utilizzo di materiale per uso alimentare, assenza di bombature, rigonfiamenti, ammaccature, aperture);

Etichettatura per i confezionati (presenza di denominazione di vendita, TMC o data di scadenza, lotto, nome e sede del produttore, ingredientistica con indicazioni circa gli allergeni);

Presenza dati di origine carne bovina; Presenza dati di origine carni avicole;

Presenza zona di allevamento e/o cattura per gli ittici;

Temperatura di consegna dei prodotti (per i deperibili) come da tabella n°1;

Assenza di segni di insudiciamento o infestazione dei prodotti/confezioni (assenza di sporco visibile, rosicchiature, escrementi, peli, uova di insetti);

Esame organolettico (assenza di odore, colore e consistenza anomali); Contestualmente dovranno essere valutate le condizioni di trasporto:

Assenza sporco visibile, macchie ed odori sgradevoli all’interno dell’automezzo; Assenza sporco grossolano sul vestiario dell’operatore;

Assenza di punti di ruggine all’interno del vano di carico dell’automezzo; Assenza promiscuità tra prodotti di diversa natura merceologica;

Tab. N°1 Limiti di temperatura merce deperibile

Prodotti	Limite temperatura di Stoccaggio	Tolleranza alla consegna
Formaggi pasta dura	+6°C	Max +10°C
Forme di formaggi interi stagionati	+10°C	Max +15°C
Prodotti lattiero caseari (panna o crema di latte, formaggi freschi, ricotta)	+4°C	Max +9°C per i formaggi freschi Max +8°C per la ricotta
Yogurt	+4°C	Max +10°C
Salumi e prosciutti interi	+10°C	Max +12°C
Salumi tagliati confezionati	+4°C	Max +7°C
Latte pastorizzato in confezioni	+4°C	Max +9°C
Carni rosse	+4°C	Max +7°C
Pollame e conigli	+4°C	Max +7°C
Selvaggina	+3°C	Max +7°C
Molluschi eduli lamellibranchi in confezioni compresi quelli sgusciati appartenenti al genere Chlamys (canestrelli e Pecten (cappe sante)	+6°C Ovvero una temperatura che ne garantisca la vitalità	Max +6°C
Prodotti freschi della pesca sempre sotto ghiaccio	+4°C	Presenza di ghiaccio
Surgelati/Congelati	-18°C	Max -15°C
Prodotti di IV gamma	+4°C	Max +7°C
Prodotti di V gamma	+4°C	Max +7°C
Prodotti ortofrutticoli	+10°C	Max +15°C

Ad ogni ricevimento merce questa deve essere controllata prima dell’accettazione in azienda. In particolare le confezioni devono essere integre, pulite, la merce non deve essere scaduta e la temperatura di arrivo deve essere conforme alla tabella 1. Qualora vengano riscontrate delle non

conformità si deve:

1. Registrare l’accaduto sull’apposita scheda “Non conformità”. Si riporta il tipo di non conformità verificatosi e le azioni correttive intraprese, ogni registrazione deve essere siglata da chi ha effettuato il controllo. Le schede vanno conservate per almeno un anno, in modo da poterle consultare all’occorrenza (per es: in seguito ad un’ispezione).

L’azienda deve inoltre:

Comunicare la non conformità al fornitore;

Xxxxxxxx la sospensione temporanea della fornitura in attesa della risoluzione del problema evidenziato;

Sospendere definitivamente la fornitura in caso di non conformità ripetutesi per più di tre volte;

Per ciò che riguarda il materiale non alimentare, da utilizzarsi per la somministrazione, la conservazione ed il confezionamento (vaschette, carta, pellicola, buste, bicchieri etc.), è necessario accertarsi della conformità a quanto previsto dalla normativa europea e nazionale in materia di idoneità alimentare. Si dovrà verificare la presenza del simbolo raffigurante forchetta e bicchiere o della dicitura “per alimenti”.

Stoccaggio delle materie prime e abbattimento

STOCCAGGIO

La conservazione delle materie prime rappresenta una fase importante nella catena di produzione. I prodotti non deperibili devono essere collocati su scaffalature in modo da impedire il contatto diretto con il pavimento così da evitare insudiciamenti, facilitare le operazioni di pulizia e rendere più agevole il controllo di eventuali agenti infestanti.

Il posizionamento dei prodotti deve essere tale da garantire la rotazione delle scorte (posizionare la merce appena consegnata dietro a quella della fornitura precedente).

Una volta che le confezioni sono state aperte e parte del contenuto utilizzato, si deve aver cura di richiudere, se possibile, le confezioni o di travasare la quota eccedente in un contenitore pulito e munito di coperchio. Le bevande vanno conservate al riparo da agenti atmosferici.

I prodotti deperibili necessitano di uno stoccaggio rapido, (immediato per i prodotti surgelati ed entro venti minuti dallo scarico per tutti gli altri), in idonee attrezzature frigorifere.

E’ preferibile allontanare qualsiasi tipo di imballo secondario (soprattutto le cassette della frutta e della verdura) prima di riporre la merce nei frigoriferi.

Per evitare ogni possibile promiscuità fra alimenti e quindi limitare i fenomeni di contaminazione crociata è necessario che:

I cibi cotti siano separati dai cibi crudi;

I prodotti sfusi siano separati dai prodotti confezionati;

Gli alimenti di diversa classe merceologica siano conservati in differenti dotazioni frigorifere;

Qualora per mancanza di spazio o attrezzature ciò non sia possibile, la separazione potrà essere realizzata ricorrendo ad appositi divisori interni (in materiale liscio, lavabile, disinfettabile e non tossico), oppure disponendo gli alimenti su ripiani diversi e adeguatamente protetti con film

alimentare o in idonei contenitori con coperchio. Per permettere un’idonea circolazione di aria e quindi un adeguato raffreddamento, non si devono sovraccaricare le dotazioni frigorifere.

Controllare periodicamente la corretta chiusura degli sportelli verificando l’usura delle guarnizioni. Gli alimenti il cui TMC o la data di scadenza sono superati non devono essere utilizzati, avendo perciò cura di posizionarli separatamente dalle altre derrate e indicando con apposita cartellonistica “merce non conforme in attesa di smaltimento” o frase analoga.

Lo smaltimento di derrate alimentari che per tipologia o quantitativo non sono assimilabili ai rifiuti urbani devono essere smaltite attraverso ditta autorizzata.

Il materiale non alimentare deve essere immagazzinato in un’area fisicamente separata da quella degli alimenti, (in caso di necessità sarà possibile predisporre un apposito armadio).

ABBATTIMENTO

Il raffreddamento degli alimenti, se non correttamene eseguito, rappresenta una fase molto delicata e importante per il possibile sviluppo di microrganismi patogeni.

L’intervallo di temperatura compreso tra +60 °C e +10 °C viene considerato ottimale per la crescita di molti tipi di microrganismi.

Oltre agli alimenti cotti possono essere raffreddati in abbattitore di temperatura anche materie prime e semilavorati.

Per un corretto raffreddamento a temperature positive l’operatore deve seguire alcune regole fondamentali:

• regolare l’abbattitore di temperatura in modo da abbassare la temperatura dell’alimento caldo al di sotto di +10 °C in meno di n. 2 ore;

• sistemare gli alimenti da raffreddare in contenitori piccoli delle dimensioni di pochi litri;

• collocare rapidamente i contenitori in abbattitore di temperatura, entro 30 minuti dal termine della cottura;

• controllare la temperatura al cuore dell’alimento prima di interrompere il raffreddamento;

• etichettare con nome prodotto e data trattamento;

• conservare gli alimenti raffreddati alla temperatura di 0/+4 °C fino al loro utilizzo;

• La conservazione in frigorifero dei prodotti cotti raffreddati con abbattitore di temperatura non deve essere prolungata per un periodo tempo superiore a n. 03 giorni.

Per un corretto raffreddamento a temperature negative l’operatore deve seguire alcune regole fondamentali:

• regolare l’abbattitore di temperatura in modo da ottenere un alimento congelato (a -18 °C) in meno di n. 2 ore;

• evitare di lasciare a temperatura ambiente per tempi troppo lunghi i prodotti da raffreddare / congelare; • ridurre la pezzatura di alimenti solidi e voluminosi prima di introdurli nell’abbattitore;

• versare gli alimenti liquidi in contenitori piccoli delle dimensioni di pochi litri;

• introdurre l’alimento congelato in appositi sacchetti;

• apporre un’etichetta sulle confezioni in cui deve essere indicato in modo ben visibile:

- tipologia del prodotto;

- data di congelamento.

• trasferire rapidamente i prodotti congelati nei surgelatori per la conservazione;

• conservare gli alimenti congelati alla temperatura di -18 °C fino al loro utilizzo.

Etichettatura

I prodotti preconfezionati destinati al consumatore devono riportare le seguenti diciture:

1. la denominazione dell’alimento

2. l’elenco degli ingredienti

3. qualsiasi ingrediente o coadiuvante tecnologico, elencato nell’allegato II o derivato da una sostanza o un prodotto elencato in detto allegato, che provochi allergie o intolleranze, usato nella fabbricazione o nella preparazione di un alimento e ancora presente nel prodotto finito, anche se in forma alterata

4. la quantità di taluni ingredienti o categorie di ingredienti

5. la quantità netta dell’alimento

6. il termine minimo di conservazione o la data di scadenza

7. le condizioni particolari di conservazione e/o le condizioni d’impiego

8. il nome o la ragione sociale e l’indirizzo dell’operatore del settore alimentare

9. il Paese d’origine o il luogo di provenienza ove previsto

10. le istruzioni per l’uso, per i casi in cui la loro omissione renderebbe difficile un uso adeguato dell’alimento

11. per le bevande che contengono più dell’1,2% di alcol in volume, il titolo alcolometrico volumico effettivo

12. una dichiarazione nutrizionale

Rintracciabilità

Tutte le materie prime utilizzate devono essere rintracciabili onde poter procedere a ritiri mirati precisi o fornire informazioni ai consumatori o ai funzionari responsabili dei controlli, evitando così disagi quando la sicurezza degli alimenti sia in pericolo.

L’azienda è in grado di individuare l'azienda che le ha fornito l'alimento, o la sostanza che può entrare a far parte di un dato alimento. L’azienda dispone di un elenco di fornitori qualificati e tutte le materie prime in entrata sono accompagnate da una bolla (DDT), contenente relativo n° di lotto, che viene conservata in azienda.

PO. Pulizia e disinfezione

La salubrità dei prodotti non può prescindere dalla adeguatezza degli spazi e delle attrezzature in dotazione, ragion per cui è stato individuato un adeguato sistema di sorveglianza e controllo, avendo cura di osservare le seguenti misure di sicurezza generali:

durante le operazione di manutenzione non deve essere effettuata alcuna lavorazione degli alimenti;

rimuovere eventuali alimenti qualora le operazioni di manutenzione possano inficiare la sicurezza igienica degli stessi;

accertarsi che tutte le attrezzature e gli impianti siano dotati di adeguati dispositivi di emergenza e/o di arresto automatico e qualora fossero stati rimossi, manomessi o non funzionanti se ne vieterà l’uso e si provvederà affinché vengano ripristinate le condizioni di sicurezza necessarie;

vietare l’utilizzo di attrezzature e spazi in cattivo stato o che necessitino di interventi di adeguamento;

monitorare costantemente lo stato igienico e di pulizia di spazi e attrezzature soprattutto dopo interventi di manutenzione.

Il piano aziendale di pulizia e disinfezione comprende:

le procedure operative con indicazione delle modalità di pulizia e disinfezione, tipo di detergente e disinfettante e del personale addetto a svolgere le operazioni di pulizia;

le frequenze di esecuzione delle operazioni di pulizia e disinfezione degli spazi, delle attrezzature e dei macchinari.

Vengono controllati sistematicamente pareti e soffitti allo scopo di verificare la presenza di ragnatele, formazioni di muffa o incrostazioni/scrostamenti che devono essere prontamente eliminati mediante spazzolatura.

Muri e soffitti vengono ripristinati immediatamente se si presentano formazioni di muffa, incrostazioni/scrostamenti, ecc.

Le operazioni di pulizia giornaliere vengono effettuate sempre a fine lavorazione e l’esecuzione delle stesse è affidata al personale addetto alla lavorazione.

L’operazione preliminare alla pulizia è la spazzatura: viene effettuata utilizzando una scopa con setole rigide ed è utile ad eliminare i residui grossolani.

Successivamente alla spazzatura si passa al lavaggio dei pavimenti con una soluzione acquosa detergente, si risciacqua e, quindi, se previsto, si sanifica con un disinfettante non tossico, ideale per la disinfezione di tutte le superfici.

I piani di lavoro vengono spazzolati con spazzola a setola rigida per allontanare da essi i residui grossolani, vengono, poi, lavati con detergente, risciacquati e disinfettati. Infine, si esegue un ultimo e abbondante risciacquo.

Gli utensili vengono puliti e detersi con soluzione detergente, risciacquati, disinfettati con prodotti dedicato ed asciugati con panno a perdere.

Le attrezzature vengono giornalmente pulite mediante spazzolatura (parti non raggiungibili perfettamente mediante pulizia manuale e negli interstizi) utilizzando spazzole con setole rigide ed eliminando i residui grossolani. Successivamente, vengono deterse con idoneo detergente a base alcalina e, quindi, risciacquate e disinfettate. Infine, si esegue un ultimo e abbondante risciacquo. Per la sanificazione si utilizza un prodotto germicida ad ampio spettro efficace su tutte le superfici lavabili, adatto specialmente per la pulizia di materiali destinati al contatto con le derrate alimentari. Per la disinfezione viene utilizzato un prodotto a base di cloro attivo. Il cloro è un forte ossidante ha una azione molto rapida, si caratterizza per l’assenza di azione residuale.

I prodotti utilizzati per le operazioni sopradescritte (detergenti, sanificanti, ecc..) vengono diluiti e/o utilizzati alla concentrazione indicata dallo stesso produttore, inoltre, a cura del X.XXXXX sono conservate relative schede tecniche/etichette (talvolta i prodotti impiegati per le operazioni di pulizia possono variare per motivi di ordine pratico).

In alcuni casi la pulizia e la disinfezione viene praticata a scadenze temporali diverse per motivi di ordine logico e pratico.

Di seguito si descrive le fasi della procedura di sanificazione e successivamente si descrive il piano di pulizia e disinfezione.

L’effettuazione delle operazioni di pulizia e sanificazione deve essere registrata sulla “Scheda di esecuzione e verifica pulizia e sanificazione”

Fasi della sanificazione

STRUTTURA/UTENSILE/ ATTREZZATURA

FASE

MODALITÁ PRODOTTO UTILIZZATO

FREQUENZA

Pavimenti

Pulizia grossolana, Detersione/disinfezione

Manualmente con scopa e straccio. Si utilizza detergente alcalino e successivamente con cloroattivi. Risciacquo con acqua

Giornaliera

Scaffali, ripiani

Detersione

Con detergente alcalino

Settimanale

Vetri, specchi

Detersione

Con detergente a base alcolica

Settimanale

Soffitti/pareti/finestre

Deragnatura

Deragnatura manuale. Detersione con detergente a base alcolica

Mensile

Sanitari/ lavabi

Sanificazione

Lavare con detergente neutro o alcalino e disinfettare con cloroattivi. Risciacquo con acqua

Giornaliera

Pulizia del calcare

Con idoneo prodotto disincrostante

Giornaliera

Spogliatoi (armadietti)

Detersione/disinfezione

Lavare con detergente neutro o alcalino, poi disinfettante a base di cloroattivi. Xxxxxxxxxx con acqua

Settimanale

Piani di lavoro

Detersione/disinfezione

Manualmente con detergente alcalino e successivamente con cloroattivi. Risciacquo con acqua

Giornaliera

Attrezzature

Pulizia grossolana/Detersione/ disinfezione

Smontare eventuali parti mobili e detergere. Lasciare in ammollo con il disinfettante a base di cloro e asciugare con carta monouso

Giornaliera

Congelatore/Abbattitore

Detersione/disinfezione

Smontare eventuali parti mobili interne. Lavare con detergente alcalino. Disinfettare. Asciugare con tessuto monouso

Settimanale

Frigoriferi

Detersione/disinfezione

Smontare eventuali parti mobili interne. Lavare con detergente alcalino. Disinfettare. Asciugare con tessuto monouso

Settimanale

PO. Disinfestazione derattizzazione

Prevenire le infestazioni da insetti e roditori è di fondamentale importanza per evitare l’insorgenza di pericoli igienici di cui essi sono veicolo. In secondo luogo la eventuale presenza di insetti morti o loro frammenti negli alimenti è un evento che, seppure in genere non pericoloso di per se, tuttavia arreca un notevole danno all’immagine dell’Azienda.

Perciò è necessario il controllo preventivo degli animali infestanti che viene attuato con le seguenti modalità:

- controllo periodico della integrità delle reti di protezione alle finestre (ove previste);

- nel monitoraggio dei locali al fine di evidenziare eventuali tracce della presenza di animali infestanti.

Tutte le operazioni previste vengono effettuate dal personale dell’Azienda e vengono documentate con check-list di verifica di ogni trattamento con indicazione dei risultati, delle relative tracce di infestazione e delle eventuali azioni intraprese. In caso i controlli evidenzino la presenza di animali infestanti si attuerà un intervento di disinfestazione straordinario.

Dettaglio dei controlli previsti

Ambienti

Limite critico

Infestanti da controllare

Azione correttiva

Aree interne

Presenza n.01 unità

Roditori

Intervento ditta specializzata

Aree interne

Presenza n.03 unità

Insetti striscianti

Pulizia straordinaria e ricollocazione trappole. Monitoraggio quotidiano per i successivi tre giorni ed in caso di nuovo superamento limite critico, intervento ditta specializzata

Aree interne

Presenza

Insetti volanti

Controllo integrità zanzariere (ove previste)

PO. Approvvigionamento idrico

Il rifornimento di acqua potabile deve essere adeguato, come specificato nel D.Lgs. 31/2001 del 2 febbraio 2001, in merito alla qualità delle acque destinate al consumo umano.

Il rifornimento di acqua, proveniente dalla rete idrica comunale, è utilizzato per la pulizia delle superficie interne e dei servizi igienici sanitari.

PO. Manutenzione ordinaria e

straordinaria

L’azienda svolge alcune semplici manutenzioni ordinarie (con periodicità annuale), che consistono nelle operazioni di lubrificazioni, sostituzioni, regolazioni ecc. Le operazioni di manutenzione straordinaria che eventualmente coinvolgono ditte specializzate vengono registrate su appositi moduli “non conformità”. Periodicamente l’azienda esegue un monitoraggio della struttura per la verifica della corretta integrità delle cose. Di seguito si evidenzia il piano di monitoraggio relativo alle attrezzature ed alla struttura, che consente di mettere in evidenza eventuali carenze che necessitano di intervento.

Piano di monitoraggio struttura

Area monitorata	Tipologia di monitoraggio	Periodicità
Aree e strutture esterne	Integrità pavimentazione	Semestrale
Area somministrazione /cucina /magazzino /area bar /servizi igienici	Integrità strutturale , presenza di crepe, gocciolamenti, perdite, infiltrazioni , ecc.	Semestrale
Area somministrazione /cucina /magazzino /area bar /servizi igienici	Integrità porte finestre e retine anti insetto (se presenti)	Semestrale

Piano di monitoraggio attrezzature

Area monitorata

Tipologia di monitoraggio

Periodicità

Area somministrazione /cucina /magazzino

/area bar

Anomalie meccaniche

Semestrale

Se durante il monitoraggio o le fasi di lavoro si dovessero riscontrare non conformità di tipo strutturale o meccanico si procede registrando il tipo di non conformità sul modulo apposito delle non conformità e si attua una misura straordinaria di manutenzione.

PO. Formazione

La formazione è di prioritaria importanza per l’efficacia del sistema di autocontrollo. Chi è impiegato in attività che possono influire sulla sicurezza e sull’igiene del prodotto è consapevole e informato sull’importanza connessa alla funzione che svolge e ai danni nei riguardi della salute del consumatore e dell’azienda qualora non svolga ed applichi efficacemente le procedure del sistema di autocontrollo.

Chi opera in azienda è in possesso dell’attestato di alimentarista obbligatorio che sostituisce il libretto sanitario.

La formazione prevede i seguenti argomenti: nozioni microbiologiche generali; moltiplicazione microbica;

definizione dei rischi connessi agli alimenti;

tossinfezioni;

contaminazioni degli alimenti; prevenzione delle tossinfezioni; catena del freddo;

cottura;

igiene del personale;

conduzione dei locali di manipolazione e stoccaggio degli alimenti; attrezzature connesse alle manipolazioni;

controllo di ratti ed insetti; pulizia e disinfezione;

principi di comportamento sui punti critici; principi di legislazione;

le procedure aziendali correlate all’autocontrollo;

L’attività di formazione è opportunamente documentata con: attestato di formazione HACCP.

Regole di comportamento nella manipolazione di alimenti

indossare sempre abiti puliti ed idonei, in particolare: grembiule, berretto, cuffie, calzature di lavoro, guanti;

mantenere un alto grado di pulizia personale e degli indumenti;

lavare spesso e bene le mani fino all’avambraccio, con sapone ed acqua tiepida per almeno 30 secondi;

spazzolare le unghie, che dovranno essere tenute sempre corte, con xxxxxxxxxx e xxxxxx disinfettante prima di ogni turno di lavoro;

lavare le mani prima di iniziare il lavoro, dopo ogni assenza dal posto di lavoro e dopo un qualsiasi accadimento in cui le mani possano essersi sporcate;

togliere anelli, bracciali ed altri oggetti che non possano essere resi adeguatamente igienici quando si manipolano alimenti con le mani;

togliere anelli, bracciali ed altri oggetti che possano cadere nell’alimento in preparazione; lavare le mani dopo l’uso dei servizi igienici;

evitare di tossire e starnutire sui cibi non protetti;

evitare di toccare con le mani nude alimenti che saranno consumati crudi o che siano già stati cotti;

evitare il contatto tra alimenti xxxxx e crudi;

accertarsi che il rapporto tempo/temperatura, per gli alimenti da sottoporre a cottura, sia sempre rispettato;

tenere sempre pulite le superfici di lavoro al fine di evitare contaminazioni crociate;

conservare ordinatamente ed in contenitori chiusi gli alimenti nelle apposite celle frigorifere (con apposite ettichette);

comunicare al responsabile dell’autocontrollo ogni eventuale alterazione del proprio stato di salute (raffreddori, mal di gola, tonsilliti, diarrea, infezioni cutanee, ecc. ) che possa essere pericolosa per la sicurezza degli alimenti;

evitare di consumare cibi o bevande e di fare uso di tabacco nelle aree in cui sono presenti prodotti alimentari;

conoscere bene i propri compiti e le proprie responsabilità;

PO. Registrazione delle temperature

Il programma di controllo delle temperature consente di monitorare e gestire questo parametro di estrema importanza. Tale programma comprende la verifica e il rispetto delle temperature di stoccaggio. La procedura si applica ad attrezzature o macchinari che operano attraverso la temperatura.

Gli addetti al controllo delle temperature hanno il compito di rilevare le temperature quotidianamente mediante controllo visivo del display sito nelle dotazioni frigorifere e/o mediante termometro a sonda e di registrare il rilievo sui moduli per il “ controllo delle temperature”.

Tutti i macchinari e le attrezzature che lavorano a temperatura controllata sono sottoposti a monitoraggio e la registrazione è effettuata una volta al giorno.

Nel caso di cattivo funzionamento degli impianti di refrigerazione si chiede immediatamente l’intervento di una ditta specializzata per il ripristino del funzionamento del frigorifero.

In caso di mancanza di energia per un periodo di tempo superiore alle dodici ore: si sospende la lavorazione;

si eliminano i prodotti non confezionati e confezionati che presentano anomalie visibili/olfattive

(presenza di colorazione e odori anomali, fenomeni degradativi, bombature, infestazioni ecc...).

PO. Utilizzo dei moca

Per materiali ed oggetti destinati a venire a contatto con gli alimenti (MOCA) si intendono quei materiali e oggetti come attrezzature, macchinari, utensili, stoviglie, taglieri, recipienti, contenitori, pellicole, fogli, ecc. destinati a venire a contatto con gli alimenti, compresa l’acqua (con esclusione degli impianti fissi pubblici o privati di approvvigionamento idrico), per un tempo più o meno lungo. I MOCA devono:

essere immagazzinati ed utilizzati in modo da non essere esposti a contaminazioni e non essere a loro volta fonte di contaminazione;

essere identificati con “etichetta” sul collo, o sul singolo oggetto, o presentare le seguenti indicazioni sul DDT:

1. il nome del fabbricante, del trasformatore o del venditore responsabile dell’immissione sul mercato;

2. la dicitura “per contatto con prodotti alimentari” o il simbolo “forchetta e bicchiere” ad eccezione dei casi in cui l’uso è inequivocabile (ad esempio spremiagrumi, posate, macchine per il caffè, ecc.);

3. il lotto;

4. se del caso, le istruzioni d’uso;

Tutti i materiali utilizzati per la conservazione/confezionamento degli alimenti sono conformi alla seguente legislazione comunitaria CE e Italiana D.M 21.3.1973 e s.m.i.

I MOCA che non rispettano i regolamenti comunitari e la legislazione italiana vengono rifiutati.

PO. Gestione delle non conformità

L’organizzazione applica procedure per mezzo delle quali risulta impedito l’utilizzo o la fornitura di prodotti che, sulla base di controlli in accettazione, in produzione o finali, non risultino conformi alle specifiche richieste.

Le situazioni indesiderate sono formalizzate utilizzando il modulo "Rapporto di non conformità", ossia il documento su cui registrare le informazioni relative ai prodotti non conformi. Tale modulo consente di riportare le seguenti informazioni:

l'identificazione del materiale/ prodotto non conforme; l'indicazione della funzione che ha individuato la non conformità;

la fase del processo produttivo in cui si è verificata la non conformità; la quantità coinvolta;

l'analisi della causa della non conformità;

la decisione, l’azione intrapresa e l’indicazione della funzione responsabile; le eventuali azioni correttive/preventive;

l’indicazione del responsabile del controllo dell’effettiva risoluzione della non conformità; I prodotti non conformi possono essere trattati nel seguente modo:

1. rilavorati in condizioni controllate per assicurare una adeguata qualità;

2. declassati per altre applicazioni;

3. scartati ed eliminati;

L’azienda prevede l’opportuna gestione delle non conformità segnalate dal cliente sulla merce già consegnata. Per quanto concerne il soggetto responsabile della gestione del prodotto non conforme, la funzione aziendale deputata è il Responsabile dell'autocontrollo.

PO. Gestione dei rifiuti

I materiali di scarto ed i rifiuti sono allontanati dai locali dove si manipolano prodotti alimentari per non creare pericolo di contaminazione dei prodotti.

Tutti i rifiuti solidi sono posti in sacchi di plastica monouso resistenti collocati dentro contenitori con coperchi. I sacchi e i contenitori devono essere rispettivamente asportati e svuotati il più frequentemente possibile ed almeno una volta al giorno, ma non contemporaneamente alla lavorazione/manipolazione degli alimenti. I contenitori riutilizzabili devono essere lavati e disinfettati prima del riutilizzo. I sacchi per le immondizie vanno portati all’esterno e gettati negli appositi bidoni della nettezza urbana. I cartoni e gli imballaggi (o altri rifiuti oggetto di raccolta differenziata) devono essere trattati come i rifiuti ed essere sistemati lontani dalle zone di lavorazione degli alimenti.

PO. Allerta sanitaria

La seguente procedura indica le misure da adottare e le azioni che gli operatori devono intraprendere in caso di Allerta Sanitaria, per la gestione delle merci da ritirare presso i clienti, così come richiesto dal Regolamento CE 178/2002 sulla sicurezza alimentare.

L’Allerta Sanitaria deve scattare nei casi di alimenti già immessi sul mercato e che rappresentano un grave rischio, diretto o indiretto, per la salute umana, animale e per la salubrità dell'ambiente, che si può verificare in uno dei seguenti casi:

superamento, nell'alimento, dei limiti fissati dalle normative vigenti in materia di sicurezza alimentare;

alimenti dannosi per la salute o inadatti al consumo umano, qualora rappresentino un grave rischio per la salute del consumatore;

La presente procedura deve essere attuata anche in caso di eventuali riscontri ottenuti nell'ambito dell'autocontrollo su alimenti già immessi sul mercato.

Il Sistema di Allerta Sanitaria deve attivarsi con tempestività: a tal fine, per le comunicazioni è previsto l’utilizzo di strumenti che garantiscono immediatezza, chiarezza e leggibilità, prediligendo la trasmissione a mezzo e-mail con comunicazione di avvenuta ricezione, eventualmente seguita da invio a mezzo fax. Sono messi a disposizione dei moduli preventivamente approntati in cui registrare le informazioni iniziali essenziali per il ritiro efficace dei prodotti.

Richiamo dei prodotti

Il produttore, attraverso il suo sistema di tracciabilità, provvede a:

ricercare nelle sue registrazioni i lotti di prodotto finito per i quali è stata utilizzata la materia prima in questione;

identificare le unità logistiche dei pallet contenenti i prodotti finiti da ritirare (che possono essere in fase di consegna, in un punto di stoccaggio esterno e/o già consegnati ai clienti);

segregare i pallet e i cartoni ancora presenti nei suoi depositi;

identificare i clienti e fornire loro le informazioni relative ai prodotti da segregare e restituire;

La procedura di comunicazione e di ritiro del prodotto dal commercio deve attivarsi nel più breve tempo possibile, fornendo all'Organo di Controllo una lista di distribuzione del prodotto e l’elenco clienti, possibilmente in formato elettronico, necessari per la successiva trasmissione a tutti i componenti della rete interessati indicando, per ciascun cliente, almeno i seguenti elementi:

ragione sociale della ditta destinataria;

indirizzo, completo di Comune e Provincia, della sede commerciale della ditta destinataria; telefono/fax, e-mail se possibile;

n. di lotto del prodotto non conforme e scadenza o TMC; quantitativo totale venduto, tipologia e numero delle confezioni; data di consegna e identificativi D.D.T.;

Contemporaneamente il produttore provvede a comunicare al primo anello a valle (ed esso a sua volta comunicherà a valle a cascata) gli elementi utili per individuare la merce e i successivi destinatari e precisamente:

il codice prodotto dell’unità consumatore e dell’unità commerciale (imballo); il marchio;

la denominazione di vendita ed eventuali ulteriori elementi descrittivi (dimensione, pezzatura, ecc.);

il lotto;

la quantità;

la data di scadenza/TMC;

l’identificatore dell’unità logistica laddove presente; i riferimenti al documento di consegna;

Le modalità del ritiro del prodotto possono essere: raccolta da parte del fornitore;

raccolta da parte di un terzo service provider per la logistica;

raccolta da parte degli addetti alle vendite;

Il conferimento del prodotto ritirato può avvenire presso la propria piattaforma logistica oppure

presso una sede diversa, avendo cura di verificare l'effettivo ritiro del prodotto dal commercio, anche mediante verifica dei documenti di trasporto o altra documentazione pertinente.

Devono essere valutate congiuntamente le operazioni di rientro merce per i prodotti privi dell’imballo originale (per i quali potrebbe essere più opportuna una distruzione in loco), fatte salve tutte le operazioni di verifica utili a quantificare complessivamente lo stock non conforme ai fini dei controlli pubblici.

Adozione di provvedimenti sui prodotti ritirati

Gli alimenti ritirati dal mercato possono essere, previa autorizzazione dell'autorità competente, sottoposti a una delle seguenti operazioni:

ulteriore trasformazione, mediante un trattamento che elimini il rischio in questione;

utilizzazione per scopi diversi, purché tale uso non comporti un rischio per la salute umana o animale e per l'ambiente;

distruzione mediante idoneo metodo, qualora il prodotto non rientri nelle succitate destinazioni;

Nel caso in cui il prodotto non sia stato ritirato tal quale perché nel frattempo è stato sottoposto ad un processo di trasformazione, in grado di inattivare il pericolo o distruggere l'agente patogeno, la ASL competente ove ha sede lo stabilimento di trasformazione, dovrà procedere all'analisi delle condizioni e dei parametri di processo in modo da verificare se il prodotto trasformato possa ancora costituire un pericolo per la salute degli animali, dell'uomo e per la salubrità dell'ambiente.

Conservazione della documentazione

Si conserva, a disposizione delle autorità di controllo, la seguente documentazione: Manuale di autocontrollo;

Schede di registrazione (temperature, operazioni di pulizia, check infestanti);

attestato di partecipazione al corso formativo del responsabile HACCP aziendale; documentazione relativa alla formazione dei dipendenti alimentaristi;

rapporti non conformità; elenco fornitori.

Tutta la documentazione costituisce l’intero sistema di autocontrollo ed è accuratamente conservata ed archiviata dal titolare dell’azienda e dai responsabili per i settori di loro competenza.

Il responsabile HACCP

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ISTITUTO D'ISTRUZIONE SUPERIORE "GUGLIELMO MARCONI"

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