CAPITOLATO TECNICO

della procedura aperta per il servizio di Ristorazione scolastica alle scuole comunali e statali dei Comuni di Imola, Borgo Tossignano, Fontanelice, Casalfiumanese, Castel del Rio con pasti prodotti presso i centri di produzione del fornitore, fornitura derrate per la preparazione dei pasti presso i Nidi d’Infanzia, fornitura dei pasti con preparazione da eseguirsi all’interno di cucine di proprietà del contraente.

/ 2016

Capitolato Tecnico

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INDICE

I DEFINIZIONI ED OGGETTO 6

1.1. Definizioni 6

1.2. Oggetto dell’appalto 7

II INDICAZIONI GENERALI 19

2.1. Quantitativi, durata e valore dell’appalto 19

2.2. Attivazione del servizio di Ristorazione scolastica 22

2.3. Rappresentanti 23

2.4. Le modalità di espletamento del servizio 24

2.4.1. Prenotazione 24

2.4.2. Tempo massimo intercorrente tra il confezionamento e la consegna e/o la distribuzione 24

2.4.3. Erogazione del servizio nelle ipotesi di interruzione della produzione per cause di forza maggiore 25

2.5. Il/i Centri di Produzione del Fornitore 25

III BENI MOBILI E IMMOBILI DELL’AMMINISTRAZIONE CONCESSI IN USO AL FORNITORE 26

3.1. Locali adibiti al servizio di Ristorazione scolastica 26

3.2. Utenze e tasse relative ai locali adibiti a sedi di ristorazione 26

3.3. Stoviglie 26

3.4. Utensileria 26

3.5. Attrezzature specifiche e attrezzature di uso generale 26

IV. PIANIFICAZIONE DEI PASTI E DEI MENU’ 27

4.1. Menù 27

4.2. Xxxxxxx sostitutivi dei pasti 28

4.3. Merende per gli alunni 28

4.4. Menu’ per diete speciali 28

4.5. Menù per motivi religiosi o ideologici 29

4.6. Menù per bambini frequentanti i nidi d’infanzia 29

4.7. Menù con prodotti provenienti dalle coltivazioni nei terreni confiscati alla mafia 29

V. PREPARAZIONE DEI PASTI 29

5.1. Caratteristiche delle derrate alimentari 29

5.2. Derrate di emergenza presso ogni scuola sede di ristorazione 30

5.3. Etichettatura delle derrate 30

5.4. Ricevimento e conservazione delle derrate 31

5.5. Preparazione e cottura 32

5.6. Pentolame per la cottura 32

5.7. Conservazione dei pasti campioni 32

VI. ILTRASPORTO DEI PASTI/DERRATE DAI CENTRI DI PRODUZIONE ALLE SEDI

DI RISTORAZIONE 33

6.1. Contenitori per il Trasporto 33

6.2. Confezionamento 33

6.3. Mezzi adibiti al trasporto 34

VII DISTRIBUZIONE DEI PASTI 34

7.1. Attività propedeutiche alla distribuzione 34

7.2. Distribuzione dal tavolo di servizio 34

7.3. Distribuzione ai tavoli 35

7.4. Distribuzione diete speciali o etico/religiose 35

7.5. Quantità e qualità 36

7.6. Variazioni per eventi particolari 36

VIII OPERAZIONI DI RIASSETTO SEDI DI REFEZIONE 36

8.1. Contenuto dell’obbligo di riassetto 36

8.2. Smaltimento rifiuti 37

8.3. Tabelle 2A e 2B Piano di pulizia e disinfezione 37

IX. STOVIGLIE E TOVAGLIATO 38

9.1. Dotazione prevista per la consumazione delle merende 38

9.2. Dotazione prevista per la consumazione del pasto nelle scuole dell’infanzia 38

9.3. Dotazione prevista per la consumazione del pasto nelle scuole primarie 38

9.4. Dotazione prevista per la consumazione del pasto con materiale monouso per casi straordinari 39

9.5. Caratteristiche delle stoviglie e del tovagliato monouso 39

X PERSONALE 40

10.1. Requisiti minimi per il personale addetto all’erogazione del servizio 40

10.2. Formazione del personale 41

XI CONTROLLI DI QUALITÀ DELLA PRODUZIONE E DEL SERVIZIO 41

11.1. Controlli previsti dalla legge 41

11.2. Diritto di controllo delle Amministrazioni Contraenti 42

11.3. Blocco delle derrate 43

11.4. Contestazioni 43

11.5. Autocontrollo 43

XII REGISTRAZIONE AI SENSI DELL’ART. 6 DEL REGOLAMENTO C.E. N. 852/2004 .44 XIII VERIFICA DELLA SODDISFAZIONE DELL’UTENZA SCOLASTICA 44

XIV OBBLIGHI GENERALI DEL FORNITORE E DELL’AMMINISTRAZIONE IN

MATERIA DI SICUREZZA SUL LAVORO 44

XV CORRISPETTIVI, PAGAMENTI E ADEGUAMENTI TARIFFARI 45

15.1 Calcolo dei corrispettivi 45

15.2 Condizioni di pagamento 46

XVI INTERVENTO DELLE AMMINISTRAZIONI QUALI SOSTITUTO RETRIBUTIVO 47

XVII CLAUSOLE SOCIALI 48

XVIII PENALI 48

IXX GARANZIE INERENTI LA CORRETTA ESECUZIONE DEL CONTRATTO 49

XX PRESUPPOSTI GENERALI PER L’ESECUZIONE DEL CONTRATTO 50

20.1 Richiesta di esecuzione di prestazioni prima della stipulazione del contratto 50

20.2 Sospensione dell’esecuzione del contratto 50

20.3 Cessione del contratto 50

20.4 Avvalimento 50

XXI RISERVATEZZA E TRATTAMENTO DEI DATI 50

XXII RISOLUZIONE 51

XXIII RESPONSABILITA’ 52

XXIV VERIFICHE IN ORDINE ALLA CONFORMITA’ DELL’ESECUZIONE DELLE PRESTAZIONI 53

XXV. COPERTURE ASSICURATIVE 53

XXVI SUBAPPALTO 55

XXVII CESSIONE DEI CREDITI IN RELAZIONE ALL’ESECUZIONE DEL CONTRATTO 56 XXVIII VICENDE SOGGETTIVE INERENTI IL FORNITORE INCIDENTI SUL

RAPPORTO CONTRATTUALE 56

IXXX CONTRATTO E SPESE CONTRATTUALI 57

XXX VARIAZIONE DELLA RAGIONE SOCIALE 57

XXXI CLAUSOLA DI RINVIO 58

XXXII FORO COMPETENTE 58

XXXIII NORME FINALI 58

I DEFINIZIONI ED OGGETTO

1.1. Definizioni

Nell’ambito del presente Capitolato si intende per:

a) Ristorazione scolastica: il servizio di ristorazione collettiva in favore degli alunni frequentanti le scuole dell’infanzia comunali e statali, scuole primarie oltre agli adulti aventi diritto al pasto, operanti negli Istituti scolastici, e nei nidi d’infanzia, con sede nei territori delle Amministrazioni facenti parte della seguente aggregazione: Comuni di Xxxxx, Xxxxx Xxxxxxxxxx, Xxxxxxxxxxx, Xxxxxxxxxxxxxx, Xxxxxx xxx Xxx;

b) Fornitura derrate: consegna delle derrate alimentari per la preparazione dei pasti nelle cucine dei nidi d’infanzia;

c) Amministrazione/i Contraente/i: i Comuni indicati alla precedente lettera a);

d) Responsabile del procedimento: svolge le attività di controllo e vigilanza nella fase di esecuzione del contratto e a tutto quanto previsto dall’art. 31 del Dlgs 50/2016;

e) Direttore dell’esecuzione del contratto: provvede al coordinamento, alla direzione ed al controllo tecnico contabile dell’esecuzione del contratto e a tutto quanto previsto dal Dlgs 50/2016;

f) Capitolato: il presente atto compresi tutti i suoi allegati, nonché i documenti ivi richiamati;

g) Contratto: il contratto che verrà stipulato congiuntamente dal Comune di Imola e dagli altri Comuni aggregati, con il fornitore per l’erogazione dei servizi di Ristorazione scolastica a favore degli alunni frequentanti i nidi, le scuole dell’infanzia, le scuole primarie e degli adulti aventi diritto al pasto operanti nelle scuole, con sede nei territori delle amministrazioni contraenti e per la fornitura di derrate per la preparazione dei pasti nelle cucine dei nidi d’infanzia;

h) Fornitore: l’impresa o il raggruppamento temporaneo di imprese o il consorzio che risulterà aggiudicatario della gara;

i) Atto di regolamentazione del servizio: l’atto, sottoscritto congiuntamente dal fornitore e da ciascuna amministrazione contraente, in attuazione del contratto, nel quale vengono definite e dettagliate le prestazioni richieste dalle amministrazioni contraenti e vengono disciplinate tutte le modalità specifiche e i termini di prestazione del servizio;

j) SCIA ( dichiarazione di inizio attività ) D. Lgs. n. 78/2010;

k) DUVRI ( documento unico di valutazione dei rischi interferenziali);

l) Diete: si intendono le diete predisposte /autorizzate dal Servizio Dietetico del committente per gli alunni delle scuole (nidi, scuole dell’infanzia, primarie, centri estivi) nonché per gli adulti aventi diritto al pasto;

m) Locali Ristorazione : i luoghi in cui vengono consumati i pasti da parte degli alunni delle scuole dell’infanzia, primarie, centri estivi e degli altri soggetti di età adulta che prestano servizio presso le predette sedi ed aventi diritto al pasto;

n) Cucine dei nidi/ scuole d’infanzia: luogo in cui personale specializzato prepara i pasti per i bimbi frequentanti il nido;

o) Terminale di consegna: luogo, esterno al fabbricato ed adiacente /vicino ai terminali per la distribuzione, dove vengono scaricati i pasti dai mezzi di trasporto e consegnati al personale addetto al ricevimento ed al trasporto dei pasti ai terminali per la distribuzione;

p) Terminale di distribuzione: i locali antistanti i locali ristorazione, adibiti al ricevimento dei pasti, al lavaggio delle stoviglie, etc., alla conservazione di quanto necessario per l’espletamento del servizio, nonché i luoghi dove vengono svolte tutte le operazioni preliminari e successive alla distribuzione;

q) Dispensa: locale antistante la cucina del nido d’infanzia ove vengono conservate le derrate e quanto occorrente per la preparazione dei pasti;

r) Stoviglie: piatti, bicchieri, posate, anche monouso, brocche per l’acqua con coperchio e quant’altro possa occorrere per la consumazione dei pasti e delle merende da parte degli utenti delle scuole che richiedono il servizio di distribuzione;

s) Utensileria: coltelli, mestoli, pinze, palette, forbicioni, cucchiaioni, teglie e quant’altro necessario per la preparazione, distribuzione dei pasti e per le operazioni preliminari e susseguenti;

t) Tovagliato: tovaglie (tipo monouso a metraggio o singole), tovaglioli monouso in materiale a perdere e riciclabile ( ecocompatibile ), salviette per le mani;

u) Attrezzature specifiche per sede di Ristorazione e per terminale di distribuzione (di seguito anche attrezzature specifiche): lavastoviglie, frigoriferi, carrelli per il trasporto dei pasti, sedie, tavoli, suppellettili, scaffali/mobili, piani d’appoggio e quant’altro presente nei terminali di distribuzione e nelle sedi di Ristorazione;

v) Attrezzature di uso generale per l’erogazione del servizio di Ristorazione scolastica (di seguito anche attrezzature di uso generale): tutte le attrezzature non legate alla singola sede di Ristorazione scolastica;

w) Centro di produzione pasti: ogni centro di preparazione pasti nella disponibilità del fornitore, per tutta la durata dell’appalto, dotato di linea dedicata esclusivamente alla produzione e confezionamento pasti per la Ristorazione scolastica;

x) Produzione pasti: l’insieme di attività, strutture e mezzi utilizzati dal fornitore per la preparazione dei pasti, nel rispetto delle disposizioni di legge e di tutte le prescrizioni contenute nel presente capitolato e nei relativi allegati, nonchè il loro stoccaggio presso il centro di produzione;

y) Trasporto dei pasti e delle derrate : insieme di attività, strutture e mezzi utilizzati dal fornitore per trasferire i pasti e le derrate dal centro di produzione o smistamento ai terminali di consegna:comprende tutte le attività volte a trasportare i pasti dai centri di produzione sino alle sedi di Ristorazione o di produzione dei pasti;

z) Porzionamento e distribuzione dei pasti: l’insieme delle attività, strutture e mezzi successive alla consegna e necessarie per la somministrazione dei pasti agli utenti, ivi comprese le attività di approntamento sedi di Ristorazione e porzionamento dei pasti;

aa) Riassetto e pulizia sedi di Ristorazione: tutte le attività successive alla distribuzione e consistenti nello sgombero, riassetto e pulizia degli arredi e delle attrezzature, lavaggio stoviglie, smaltimento rifiuti, rigoverno e pulizia dei locali;

bb) Legame fresco-caldo: modalità del servizio di Ristorazione scolastica che, a seguito della cottura prevede il mantenimento della temperatura a oltre 65°C fino al consumo, secondo quanto previsto dalla normativa vigente.

1.2. Oggetto dell’appalto

Il presente capitolato ha per oggetto la disciplina della fornitura del servizio di ristorazione scolastica per le scuole e i nidi d’infanzia del Comune di Imola e dei Comuni di Casalfiumanese, Borgo Tossignano e Fontanelice, Castel del Rio. Il servizio dovrà essere espletato mediante:

a) produzione dei pasti nei centri di produzione del fornitore

b) produzione dei pasti presso strutture delle Amministrazioni contraenti

c) trasporto dei pasti stessi attraverso il legame fresco-caldo

d) la fornitura delle merende

e) in casi eccezionali, o su richiesta delle amministrazioni contraenti dei cestini freddi in sostituzione del pasto

f) il servizio di ristorazione scolastica dovrà essere erogato agli alunni delle scuole dell’infanzia (3-5 anni), primarie

(6-11 anni)

g) ai frequentanti i nidi d’Infanzia/ servizio integrato 0/6

g ) agli alunni del servizio prescolare

h) al personale avente diritto al pasto che presta la propria opera presso le scuole e nidi suddetti.

Il Servizio di Ristorazione scolastica disciplinato dal presente capitolato può essere espletato in funzione delle esigenze delle amministrazioni appaltanti:

- nell’ articolazione minima o completa, come meglio specificato nel prosieguo del capitolato medesimo;

- fornitura delle derrate ai nidi d’infanzia che con cucina propria confezionano i pasti per i bambini ( 5 mesi - 6 anni) : dovrà essere effettuato secondo le modalità previste dal presente capitolato;

- fornitura dei pasti ai nidi / scuole dell’infanzia/ scuola primaria con preparazione dei pasti in cucine di proprietà del contraente : dovrà essere effettuato secondo le modalità previste dal presente capitolato;

- fornitura di pasti preparati nei centri di produzione del fornitore e trasporto dei pasti stessi attraverso il legame fresco-caldo destinati ai bambini frequentanti i nidi d’infanzia con le tabelle dietetiche per il nido d’infanzia e modalità previste per la scuola dell’infanzia ad articolazione minima;

Le tabelle che seguono indicano le scuole presso cui il fornitore dovrà erogare il servizio nella sua articolazione minima o completa . La medesima tabella indica anche il dettaglio del numero dei pasti da erogare, l’articolazione del servizio, calcolati moltiplicando il numero medio giornaliero degli aventi diritto al pasto (bambini, alunni e/o adulti) per i giorni di erogazione del servizio previsti dal calendario scolastico. Nello stesso modo è stato calcolato il numero totale delle merende limitatamente alle scuole che prevedono di farne richiesta.

Gli iscritti al servizio di Ristorazione scolastica sono indicati a titolo puramente orientativo; pertanto, i quantitativi dei pasti e delle merende e le sedi di Ristorazione potranno variare, in eccesso o in difetto, senza che ciò autorizzi l’aggiudicatario a richieste di risarcimento o indennizzi.

E’ facoltà dell’amministrazione comunale aggiungere o togliere sedi di Ristorazione, rispetto a quelle indicate nel presente articolo e di variare la modalità di articolazione del servizio, senza che ciò possa comportare alcuna revisione dei corrispettivi unitari, in relazione al variare delle strutture scolastiche, fermo restando che non potranno essere variate le attività in cui ciascuna delle articolazioni si estrinseca e che il prezzo per pasto sarà calcolato in ragione della variante di articolazione del servizio richiesta.

A) Articolazione minima del servizio di Ristorazione scolastica

L’articolazione minima del servizio consiste nelle attività di:

1. preparazione mediante acquisto di derrate da parte del Fornitore, cottura e confezionamento dei pasti presso i Centri di Produzione del Fornitore con il sistema del legame fresco caldo;

potrà essere richiesta anche la fornitura delle merende che verranno consegnate all’amministrazione richiedente unitamente al pasto e, quindi, nel caso in cui vengano consumate al mattino queste verranno consegnate il giorno precedente se a lunga conservazione, la mattina stessa se fresche. Inoltre, potrà essere richiesta la consegna di acqua minerale in bottiglia per ragioni particolari che ne determinino la comprovata necessità e avente carattere d’emergenza;

potranno essere richieste in sostituzione del pasto, in casi particolari, (es.gite scolastiche) cestini freddi preparati per singolo utente;

2. trasporto dei pasti dai Centri di Produzione del Fornitore ai Terminali di Consegna.

3. Sono a carico delle amministrazioni contraenti che richiedono il servizio nella sua articolazione minima, tutte le attività successive alla consegna dei pasti, nonchè la fornitura di stoviglie, utensileria, tovagliato, attrezzature e quant’altro occorra per il porzionamento, la distribuzione e per il consumo dei pasti da parte degli aventi diritto.

Può inoltre essere prevista la fornitura di acqua minerale in bottiglie in vetro per periodi prolungati e su richiesta del committente.

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N	SCUOLE COMUNE DI IMOLA	GG/ ANNO	Media giorn. Alunni	Media giorn. Adulti	di cui Diete speciali Alunni	di cui Diete speciali Adulti	Totale annuo pasti Alunni	Totale annuo merende Alunni	Totale annuo pasti Adulti
1	SC.INF. COM. CAMPANELLA Via Xxxxxx, 1 Tel 0542/22550	201	55	7	7	0	11.055	11.055	1.005
2	SC.INF. COM. CAMPANELLA SEZ. “D” Via Xxxxxx, 3 Tel 0542/29120	201	22	3	2	0	4.422	4.422	603
3	SC. INF. XXX. XXXXXXXXXX Xxx Xxx XX, 0 Xxx 0000/00000	201	58	6	4	2	11.658	11.658	1.206
4	SC.INF. COM. PAMBERA Via Casoni, 42 Tel. 0542/24253	201	76	8	13	1	15.276	15.276	1.608
5	SC. INF. XXX. XXXXX XXXXXXX Xxx Xxxxxxxxxx, 00 Tel 0542/41144	201	60	6	3	0	12.060	12.060	1.206
6	SC. INF. COM. XXXXX XXXXXXX Xxx Xxxxxx xx Xxxxx, 0 Tel. 0542/76114	201	38	5	7	0	7.638	7.638	1.005
7	SC. INF. COM. XXXXXXXXXX Xxx Xxxxx, 00 tel. 0542/40773	201	72	7	6	0	14.472	14.472	1.407
	Totale Scuole Infanzia Comunali		381	40	42	3	76.581	76.581	8.040

Il calendario scolastico va indicativamente dal primo lunedì della settimana che include il 1° settembre al 30 giugno per complessivi 201 giorni circa e prosegue con le attivtà estive a prenotazione settimanale da parte dell’utenza.

PASTI CONFEZIONATI ARTICOLAZIONE MINIMA PER ATTIVITA’ ESTIVE SCUOLE DELL’INFANZIA

PASTI

MERENDE

DIETE SPECIALI

Totale pasti confezionati articolazione minima

Per bambini e adulti Scuole dell’infanzia mesi di luglio e agosto

5.000

4.500

PASTI CONFEZIONATI ARTICOLAZIONE MINIMA

PER ESIGENZE PARTICOLARI NEL CORSO DELL’ANNO EDUCATIVO E ATTIVITA’ ESTIVE NEI MESI DI LUGLIO

E AGOSTO NEI NIDI D’INFANZIA

PASTI

MERENDE

DIETE SPECIALI

Totale pasti confezionati articolazione minima Per bambini 12/36 mesi e adulti Nidi d’Infanzia

4.500

3.500

Riepilogo pasti per il Comune di Imola:

ARTICOLAZIONE MINIMA	Totale annuo pasti	Totale annuo merende	di cui diete speciali
RIEPILOGO PASTI E MERENDE BAMBINI E ADULTI SCUOLE D’INFANZIA	84.621	76.581	9.045
RIEPILOGO PASTI E MERENDE BAMBINI E ADULTI SCUOLE D’INFANZIA PER ATTIVITA’ ESTIVE	5.000	4.500	50
RIEPILOGO PASTI ADULTO E PASTI CON MERENDE BAMBINO NIDO 12/36 MESI, PER ESIGENZE PARTICOLARI DURANTE L’ANNO ED ATTIVITTA’ ESTIVE	4.500	3.500	80
TOTALE ARTICOLAZIONE MINIMA COMUNE DI IMOLA	94.121	84.581	9.175

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N .	SCUOLE COMUNE DI CASALFIUMANESE	GG/ ANNO	Media giorn. Alunni	Media giorn. Adulti	di cui Diete spec. alunni	di cui Diete spec. adulti	Totale annuo pasti Alunni	Totale annuo merende Alunni	Totale annuo pasti Adulti
1	INFANZIA STATALE DI CASALFIUMANESE Tel. 0542/668191	189	22	3	10	0	4.158	4.158	567
2	INFANZIA STATALE DI SAN XXXXXXX IN PEDRIOLO Via Calcina n° 11 Tel. 051/949721	186	18	3	3	1	3.348	3.348	558
3	SERVIZIO EDUCATIVO PRESCOLARE DI SASSOLEONE	213	13	2	0	0	2.769	2.769	426
	Totale scuole d’Infanzia Casalfiumanese		53	8	13	1	10.275	10.275	1.551
4	SCUOLA PRIMARIA COLLODI DI CASALFIUMANESE	170	49	6	13	1	8.330	0	1020
5	SCUOLA PRIMARIA DELEDDA DI SASSOLEONE Via Martiri della Rappresaglia n° 3 - Tel. 05742/97622	136	9	2	0	0	1.224	0	272
	Totale scuole Primarie Casalfiumanese		58	8	13	1	9.554	0	1.292
	TOTALE CASALFIUMANESE		111	16	26	2	19.829	10.275	2.843

Il calendario scolastico delle scuole Primarie va indicativamente dal 15 settembre al 6 giugno per un numero di giorni variabili a seconda dell’organizzazione del tempo scuola. Il calendario delle scuole dell’infanzia Xxxxxxx va indicativamente dal 15 settembre al 30 giugno.

Presso la scuola primaria di Casalfiumanese è presente un’unica Ristorazione alla quale accedono gli alunni sia delle primarie che quelli della scuola dell’Infanzia di Casalfiumanese

Presso la scuola primaria Deledda di Sassoleone è collocata un’unica Ristorazione alla quale accedono gli alunni sia delle primarie che del servizio educativo prescolare (bambini da 2 a 6 anni)

In sintesi a Casalfiumanese le sedi di consegna sono tre:

1) Scuola primaria di Casalfiumanese;

2) Scuola primaria Deledda di Sassoleone;

3) Scuola dell’infanzia statale di X.Xxxxxxx in Pedriolo

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N.	SCUOLE COMUNE DI FONTANELICE	GG/ ANNO	Media giorn. Alunni	Media giorn. Adulti	di cui Diete spec. alunni	di cui Diete spec. adulti	Totale annuo pasti Alunni	Totale annuo merende Alunni	Totale annuo pasti Adulti
1	SCUOLA PRIMARIA X. XXXXXXX, X.xx Europa, 22 - 0542/92570	172	50	4	8	0	8600	0	688
	TOTALE FONTANELICE		50	4	8	0	8.600	0	688

Il calendario scolastico va indicativamente dal 15 settembre al 6 giugno

Riepilogo generale articolazione minima per il Comune di Imola e per i Comuni di Casalfiumanese, Fontanelice:

1	2	3	4	5
N.	RIEPILOGO PASTI E MERENDE PER LE SCUOLE DEI COMUNI DI:	Totale annuo pasti	Totale annuo merende	di cui Diete speciali
1	CASALFIUMANESE	22.672	10.275	5.153
3	FONTANELICE	9.288	0	1.376
5	IMOLA	94.121	76.581	9.045
6	TOTALE GENERALE PER ARTICOLAZIONE MINIMA	126.081	87.024	15.574

B) Articolazione completa del servizio di Ristorazione scolastica

L’articolazione completa del servizio comprende, oltre alle attività indicate nel precedente articolo 1.2. A), il porzionamento e la distribuzione dei pasti, il riassetto e pulizia sedi di ristorazione e la manutenzione/ sostituzione e o integrazione della stoviglieria/utensileria, delle attrezzature specifiche e delle attrezzature di uso generale.

In particolare, l’articolazione completa del servizio potrà prevedere la fornitura da parte delle amministrazioni contraenti delle stoviglie (di seguito “Articolazione completa con stoviglie delle amministrazioni contraenti”) o la fornitura delle stoviglie monouso (di seguito: “Articolazione completa con stoviglie monouso”). Resta inteso che, in entrambi i casi, sarà a carico del fornitore la manutenzione ordinaria e straordinaria delle attrezzature specifiche e delle attrezzature di uso generale.

- Articolazione completa del servizio con stoviglie dell’Amministrazione, riassetto e pulizia

L’articolazione completa del servizio con stoviglie dell’amministrazione comprende:

1. Acquisto delle derrate, preparazione e cottura pasti nei centri di produzione del fornitore, confezionamento dei pasti;

2. Fornitura dell’acqua naturale del rubinetto in caraffe con coperchio ; fornitura di acqua minerale naturale in bottiglie in PET da 0,500 ml. per diete speciali certificate dal medico e in casi eccezionale, in cui non sia possibile utilizzare acqua di rubinetto;

3. Trasporto dei pasti dai centri di produzione fino alle sedi di ristorazione;

4. Allestimento dei locali ristorazione;

5. Porzionamento e distribuzione con sistema al tavolo o self service per le scuole dell’infanzia e per le scuole primarie;

6. Fornitura delle merende (ai soli alunni) che dovranno essere consumate in aula; fornitura del tovagliolo, del bicchiere, delle posate, delle stoviglie per la consumazione delle merende e dei guanti monouso in vinile per la distribuzione

7. Fornitura di salviette e sapone liquido per mani;

8. Riassetto delle sedi di Ristorazione, lavaggio delle stoviglie, dell’utensileria, degli arredi e delle attrezzature specifiche, delle attrezzature di uso generale e di quant’altro utilizzato per l’erogazione dei servizi oggetto dell’appalto seppur non espressamente specificato nel presente capitolato. Pulizia completa dei locali ristorazione e terminale di distribuzione ad eccezione dei pavimenti che restano in carico al personale scolastico. Nelle attività di riassetto, pulizia e di lavaggio è compresa anche la fornitura del materiale occorrente per il riassetto, pulizia e il lavaggio predetti (detersivi, disincrostanti, disinfettanti ecc.);

9. Raccolta differenziata dei rifiuti e smaltimento nei cassonetti esterni alle sedi di ristorazione;

10. Presa in carico delle stoviglie fornite dall’amministrazione in numero sufficiente agli utenti iscritti al servizio ristorazione con impegno del fornitore di restituire, al termine del contratto quanto ricevuto, fermo l’eventuale reintegro nel corso del contratto, come meglio disciplinato al paragrafo III;

11. Presa in carico dell’utensileria, delle attrezzature specifiche e delle attrezzature di uso generale messe a disposizione dalle amministrazioni contraenti, con obbligo del fornitore di integrare quanto ricevuto,qualora non sufficiente per il corretto espletamento del servizio, come meglio indicato nel successivo paragrafo III;

12. Manutenzione ordinaria e straordinaria dell’utensileria, delle attrezzature specifiche e delle attrezzature di uso generale prese in carico, comprese le lavastoviglie ed attrezzature complementari alle stesse, come meglio descritto al paragrafo III.

La manutenzione ordinaria e straordinaria dei locali, il pagamento delle utenze e delle tasse sono a totale carico dell’Amministrazione.

- Articolazione completa del servizio con stoviglie monouso o monoporzionato.L’articolazione completa del servizio con stoviglie monouso o monoporzionato ( esclusivamente in casi straordinari dettati da eventi temporanei ed eccezionali che limitino l’articolazione completa del servizio) , comprende quanto previsto al punto B1 del presente articolo .

Quanto non espressamente menzionato nel presente Capitolato è a carico del fornitore.

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N	SCUOLE COMUNE DI IMOLA	GG/ ANNO	Media giorn. Alunni	Media giorn. Adulti	di cui Diete speciali Alunni	di cui Diete speciali Adulti	Totale annuo pasti Alunni	Totale annuo merende Alunni	Totale annuo pasti Adulti
1	SC. INF. COM. P.ZZA ROMAGNA ** P.zza Romagna 12 Tel. 3386008261	201	22	3	4	0	4.422	4.422	603
2	SC. INF. COM. XXXXX XXXXXXX Xxx Xxx Xxxxxxx, 00 Tel. 0542/55007	201	40	6	6	0	8.040	8.040	1.206
	Totale Scuole Infanzia Comunali		62	9	10	0	12.462	12.462	1.809
1	SC. INF. ST. CARDUCCI Via Xxxxxxxx, 3 Tel. 0542/22749	190	59	5	16	0	11.210	11.210	950
2	SC.INF. ST. RODARI Xxx Xxxx x Xxxxx, 0 Tel. 0542/40137	190	54	3	13	0	10.260	10.260	570
3	SC. INF. ST. PULICARI Via Xxxxxx, 4 Tel. 0542/24248	190	34	2	5	0	6.460	6.460	380
4	SC. INF. XX. XXXXX XXXXXXX Xxx Xxxxxxxxxx, 00 Xxx. 0000/00000	190	114	7	10	0	21.660	21.660	1.330
5	SC. INF. ST. X.XXXXXXXX Via X. Xxxxxxxx, 123 Tel.0542/614520	190	41	3	1	1	7.790	7.790	570
6	SC. INF. XX. XXXXXXXXXX Xxx Xxxxx, 00 Xxx. 0000/000000	190	67	3	5	1	12.730	12.730	570
7	SC.INF. ST. XXXXXXX XXXXXXXXXX Piazza Romagna Tel. 0542/642020	190	52	3	6	0	9.880	9.880	570
8	SC. INF. XX. XXXXXXXXXX Xxx Xxxxxx Xxxxxx, 0 Xxx. 0000/00000	190	73	4	7	0	13.870	13.870	760
	Totale scuole Infanzia Statali		494	30	63	2	93.860	93.860	5.700
1	SCUOLA PRIM. T.O. G.RODARI Xxx Xxxx x Xxxxx, 0 Tel. 0542/00000	000	000	00	00	0	21.216	21.216	1.040
2	SCUOLA PRIMARIA T.P. Q. CASADIO Via Selice, 54 Tel. 0542/640208	172	99	5	6	1	17.028	17.028	860
3	SC. PRIM. T.P. XXXXXXX-TABANELLI Via Nuovolari, 1 Tel. 0542/600000	172	234	10	10	2	40.248	40.248	1.720
4	SCUOLA PRIM. T.O. CAMPANELLA Xxx Xxxxxxxx, 0 Xxx 0000/00000	139	95	5	18	0	12.788	12.788	695
5	SCUOLA PRIMARIA T.P. PULICARI Via Xxxxxx, 4 Tel. 0542/34952	172	104	5	5	1	17.888	17.888	860
6	SCUOLA PRIM. X.X. X. XXXXXXX Xxx Xxxxxxxxxx, 00 Tel. 0542/00000	000	000	00	00	0	55.040	55.040	3.096
7	SCUOLA PRIM. T.O. XXXXX XXXXXXX Xxx Xxx Xxxxxx, 00 Tel. 0542/76177	104	98	8	15	0	10.192	10.192	832
8	SCUOLA PRIMARIA T.O. CAPPUCCINI Via Villa Xxxxxx, 18 Tel. 0542/40238	68	67	4	3	0	4.556	4.556	272
9	SCUOLA PRIMARIA T.P. PEDAGNA Via Vivaldi, 72 Tel. 0542/681392	172	254	13	10	0	43.688	43.688	2.236
10	SCUOLA PRIMARIA T.O. XXXXXXXXXX Xxx Xxxxx, 00 Tel. 0542/684048	172	82	3	3	0	14.104	14.104	516
11	SCUOLA PRIMARIA T.P. XXXXX XXXXXXX Xxx xxx Xxxxxxx, 00 Tel. 0542/55093	172	93	5	8	0	15.996	15.996	860
12	SCUOLA PRIMARIA T.P. ZOLINO RUBRI Via Tinti, 1 Tel. 0542/00000	000	000	00	00	0	55.900	55.900	2.580
13	SCUOLA PRIMARIA T.O. XXXXXXX Xxx Xxxxx 0/X Xxx 0000/00000	68	107	6	17	0	7.276	7.276	408
14	SCUOLA PRIMARIA T.P. CARDUCCI Xxx Xxxxxx, 00 Xxx 0000/00000	172	142	9	32	0	24.424	24.424	1.548
	Totale Scuole Primarie		2.221	116	179	10	340.344	340.344	17.523
	Totale generale Imola		2.777	155	252	12	446.666	446.666	25.032

** SCUOLA D’INFANZIA COMUNALE PIAZZA ROMAGNA, limitatamente fino al 30 giugno 2017

Il calendario scolastico delle scuole primarie va indicativamente dal 15 settembre al 6 giugno per un numero di giorni variabili a seconda dell’organizzazione del tempo scuola.

Il calendario delle scuole dell’infanzia Xxxxxxx va indicativamente dal 15 settembre al 30 giugno. Il calendario scolastico delle scuole dell’infanzia comunali va indicativamente dal primo lunedì della settimana che include il 1° settembre al 30 giugno per complessivi 201 giorni circa.

Riepilogo generale articolazione completa per il Comune di Imola

ARTICOLAZIONE COMPLETA CON STOVIGLIE DELL’AMMINISTRAZIONE, RIASSETTO E PULIZIA COMPLETA	Totale annuo pasti	Totale annuo merende	di cui diete speciali
RIEPILOGO PASTI E MERENDE PER LE SCUOLE DEL COMUNE DI IMOLA	471.698	446.666	50.865

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
N.	SCUOLE COMUNE DI BORGO TOSSIGNANO	GG/ ANNO	Media giorn. Alunni	Media giorn. Adulti	di cui Diete spec. alunni	di cui Diete spec. adulti	Totale annuo pasti Alunni	Totale annuo merende Alunni	Totale annuo pasti Adulti
1	(*) SCUOLA PRIMARIA “X. XXXXXX” Largo Gruppo di Combattimento Folgore , 8 Tel. 0542/91023	172	53	7	8	0	9.116	0	1.204
	TOTALE Borgo Tossignano		53	7	8	0	9.116	0	1.204

	Riepilogo generale Borgo Tossignano	Totale annuo pasti	Totale annuo merende	di cui Diete speciali
		10.320	0	1.376

Il calendario scolastico va indicativamente dal 15 settembre al 6 giugno, dal lunedì al venerdì.

C) Fornitura delle derrate destinate alla preparazione dei pasti nelle cucine di proprietà del contraente La fornitura delle derrate destinate alla preparazione dei pasti nelle cucine dei nidi d’infanzia comprende le seguenti attività:

- organizzare la struttura commerciale del fornitore alla ricezione delle richieste di approvvigionamento

- organizzare la logistica e le consegne delle derrate;

- approntare le derrate per la consegna;

- trasportare e consegnare le derrate presso i luoghi indicati nel presente Capitolato speciale d’appalto

- fornire derrate con caratteristiche merceologiche ed igienico sanitarie conformi ai requisiti previsti dalle normative vigenti e possedere gli standard qualitativi specificati nell’ Allegato 3 ”Specifiche tecniche relative alle caratteristiche merceologiche ed igieniche delle derrate alimentari”;

- fornire i sacchetti sterili per le campionature giornaliere previste dalla normativa vigente;

- eseguire i controlli previsti dalla vigente normativa relativa al settore alimentare;

Tabella per il servizio di Fornitura derrate ai nidi d’infanzia:

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
N.	NIDI D’INFANZIA COMUNE DI IMOLA	GG/ ANNO	Media giorn. bambini	Media giorn. merende	Media giorn. adulti	di cui diete spec. bambi ni	di cui diete spec. adulti	Totale annuo pasti Bambini con consegna derrate	Totale annuo merende Bambini	Totale annuo pasti Adulti con consegna derrate
1	NIDO D’INFANZIA CAMPANELLA Xxx Xxxxxx, 0 - 0542/29120	201	48	43	10	0	1	9.648	8.643	2.010
2	NIDO D’INFANZIA XXXXXXXXXX Xxx Xxx XX, 0 - 0542/42381	201	57	51	15	0	1	11.457	10.251	3.015
3	NIDO D’INFANZIA XXXXXX XXXXXXX X.xxx Xxxxxxx 13 Tel 0542/642052	201	58	51	14	0	1	11.658	10.251	2.814
4	NIDO D’INFANZIA PRIMAVERA Via Gualandi, 7 Tel. 0542/00000	000	00	00	00	0	1	9.246	6.432	2.211
5	NIDO D’INFANZIA SCOIATTOLO V.le Saffi, 22 Tel 0542/00000	000	00	00	00	0	1	12.060	6.633	3.216
	Totale pasti derrate bambini e adultiNidi d’Infanzia		269	210	66	0	5	54.069	42.210	13.266

Il calendario scolastico va indicativamente dal primo lunedì della settimana che include il 1° settembre al 30 giugno per complessivi 201 giorni

Colonna 5: numero medio giornaliero presenze pomeridiane bambini fruitori del servizio, comprensive delle tipologie integrative al nido d’infanzia.

Media giornaliera merende bambini dei nidi d’infanzia: sono comprese le merende previste per i bambni che frequentano i nidi d’infanzia e dei Centri Bambini e Genitori (aperti da ottobre a maggio di ogni anno scolastico) presso il Nido d’Infanzia Scoiattolo (due giorni alla settimana) e il Nido d’Infanzia Primavera (un giorno alla settimana).

SERVIZIO DI FORNITURA DERRATE AI NIDI D’INFANZIA

Totale annuo pasti con consegna derrate

Totale annuo merende

RIEPILOGO PASTI E MERENDE BAMBINI NIDI D’INFANZIA DEL COMUNE DI IMOLA

54.069

42.210

SERVIZIO DI FORNITURA DERRATE AGLI ADULTI NIDI D’INFANZIA

Totale annuo pasti con consegna derrate

RIEPILOGO PASTI ADULTI NIDI D’INFANZIA DEL COMUNE DI IMOLA

13.266

D) Fornitura pasti con gestione completa della cucina di nido/scuola dell’infanzia/ servizio integrato “0/6”/scuola primaria, messa a disposizione dalle amministrazioni contraenti

Il servizio verrà richiesto per periodi continuativi, per anno scolastico o parte di esso, con una durata minima di 2 settimana e con un preavviso massimo di una settimana

Il servizio comprende:

1. Fornitura delle derrate, preparazione e cottura, nella cucina interna di nido/scuola dell’infanzia, distribuzione dei pasti destinati ai bambini ed al personale educativo avente diritto; le amministrazioni contraenti si riservano la facoltà di richiedere acqua minerale senza costi aggiuntivi, se necessaria.

2. Fornitura degli spuntini di metà mattina (a base di crackers, biscotti, frutta) e delle merende pomeridiane, destinati ai bambini;

3. Consegna dei pasti e delle merende attraverso il trasporto fresco/caldo a carico del fornitore in caso di ubicazione diversa della scuola rispetto alla cucina;

4. Apparecchiatura e riassetto dei locali di ristorazione, riassetto della cucina, del locale dispensa , lavaggio e sanificazione delle stoviglie, dell’utensileria, degli arredi e delle attrezzature specifiche, delle attrezzature di uso generale e di quant’altro utilizzato per l’erogazione del servizio oggetto dell’appalto, seppur non espressamente specificato nel presente capitolato. Nelle attività di riassetto, di pulizia, di lavaggio e di sanificazione è compresa anche la fornitura di tutto il materiale all’uopo occorrente (detersivi, disincrostanti, disinfettanti, sapone liquido per le mani, salviette, tovaglioli, sacchetti sterili per campionatura giornaliera dei pasti prodotti, materiale maonouso per la consumazione del pasti, se necessario, ecc.) .

5. Raccolta differenziata dei rifiuti e smaltimento nei cassonetti esterni alla sede;

6. Adozione di procedure operative e documentazione del sistema di autocontrollo HACCP;

7. Presa in carico delle stoviglie eventualmente fornite dall’Amministrazione in numero sufficiente agli utenti iscritti al nido/ scuola dell’infanzia, con impegno del Fornitore di restituire, al termine del contratto, quanto ricevuto, fermo l’eventuale reintegro nel corso del contratto;

8. Presa in carico dell’utensileria, delle attrezzature specifiche e delle attrezzature di uso generale messe a disposizione dall’Amministrazione contraente ed indicate in apposito verbale di presa in carico che sarà stilato all’atto dell’assunzione del servizio, con obbligo del Fornitore di integrare quanto ricevuto, qualora non sufficiente per il corretto espletamento del servizio;

9. Manutenzione ordinaria e straordinaria dell’utensileria, delle attrezzature specifiche e delle attrezzature di uso generale prese in carico (ad es. piano di cottura, forno, lavastoviglie, frigorifero, freezer, montacarichi, carrelli, ecc.).

10. La manutenzione ordinaria e straordinaria dei locali, il pagamento delle utenze e delle tasse sono a totale carico dell’Amministrazione.

11. I cuochi dovranno avere 2 anni di esperienza e il diploma o attestato di scuola alberghiera o in assenza del diploma o attestato 4 anni di esperienza nella ristorazione collettiva.

12. Entro le ore 9,15 il personale del nido /Scuola dell’Infanzia , comunicherà al personale di cucina il numero di pasti necessari nella giornata (specificando il numero degli spuntini e dei pasti per bambini, il numero dei pasti per adulti, il numero delle merende, le diete speciali).

13. Nei nidi d’infanzia la consumazione degli spuntini è prevista intorno alle ore 9,30. I pasti per i bambini dovranno essere pronti per la somministrazione entro le ore 11,15 e pasti per gli adulti dovranno essere pronti per la consumazione entro le ore 13,15. La consumazione delle merende è prevista intorno alle ore 15,30. Detti orari varieranno in relazione alle esigenze organizzative del singolo nido/scuola dell’infanzia, scuola primaria previo specifico accordo tra il personale educativo e il personale di cucina, da dettagliare nell’atto di regolamentazione redatto redatto con ciascuna amministrazione committente.

14. In caso di impedimento improvviso del personale di cucina, qualora non sia possibile per il Fornitore provvedere immediatamente alla sua supplenza, il servizio dovrà essere garantito mediante la fornitura di pasti preparati nei centri di produzione del Fornitore e trasporto degli stessi attraverso il legame fresco- caldo; dovranno essere comunque garantite tutte le attività complementari, quali lo sporzionamento e pulizie di cui al puto 3. La consegna dei pasti dovrà avvenire entro le ore 11,00. Tale modalità di

espletamento del servizio non potrà ripetersi più di una volta al mese, per non più di tre volte l’anno e non potrà durare più di 3 giorni consecutivi.

15. In caso di assenze programmate del personale di cucina, il Fornitore dovrà provvedere all’invio di sostituti in possesso di analoghi requisiti.

16. A garanzia della qualità del servizio, il Fornitore si impegna comunque ad adottare misure organizzative volte ad assicurare la continuità delle prestazioni, evitando il più possibile l’alternanza di personale (ad esempio individuando, oltre all’operatore normalmente addetto al servizio, un supplente adeguatamente informato e preparato).

17. Per quanto concerne la pianificazione dei pasti e dei menù e le caratteristiche tecniche delle derrate alimentari, si richiamano integralmente gli allegati A e B e l’atto d’organizzazione redatto con ciascuna amministrazione committente.

18. Per ogni ulteriore dettaglio sulle modalità di espletamento del servizio si fa riferimento all’art. 1.2.B, Articolazione completa del servizio , ai paragrafi concernenti la preparazione, la produzione ed il trasporto dei pasti e delle derrate, le operazioni di riassetto, il personale e i controlli di qualità.

19. Corrispettivi – Il servizio verrà pagate in ragione dei pasti prenotati risultanti dal registro delle presenze effettive giornaliere tenuto dal personale educativo del nido/scuola dell’Infanzia, moltiplicando il prezzo unitario di riferimento offerto dal Fornitore per il numero dei pasti comprensivi di spuntino e merende prenotati e preparati o senza spuntino a merenda.

20. Nel caso di espletamento del servizio mediante la fornitura di pasti preparati nei centri di produzione del Fornitore e trasporto degli stessi attraverso il legame fresco-caldo, i pasti saranno pagati in ragione di quelli prenotati e consegnati, applicando i prezzi unitari offerti per l’articolazione minima o completa dei pasti, a seconda del servizio richiesto, destinati a bambini di scuola dell’infanzia; nel caso di fornitura a bambini d’età 12- 36 mesi, frequentanti il nido d’infanzia le tabelle dietetiche e i menù saranno quelle indicate nell’allegato B relativo ai bimbi di nido d’infanzia.

21. La tabella che segue indica il dettaglio del numero complessivo presunto dei pasti, calcolato moltiplicando il numero medio giornaliero degli aventi diritto al pasto per i giorni di erogazione del servizio previsti dal calendario scolastico. Nello stesso modo è stato calcolato il numero complessivo presunto degli spuntini e delle merende.

NIDO/ SCUOLA D’INFANZIA COMUNE DI IMOLA

GG/ ANNO

Media giornaliera bambini e adulti

di cui diete spec. bambini

di cui diete spec. adulti

Totale annuo pasti bambini

e pasti adulti

Servizio educativo integrato 0/6 XXXXX XXXXXXX Xxx xx Xxxxx, 00 Tel. 0542/76135

201

8.241

Calendario: indicativamente dal lunedi’ della settimana in cui inizia il mese di settembre al 30 giugno.

NIDO D’INFANZIA COMUNE DI BORGO TOSSIGNANO

GG/ ANNO

Media giornaliera bambini e adulti

di cui diete spec. bambini

di cui diete spec. adulti

Totale annuo pasti bambini

e pasti adulti

NIDO D’INFANZIA ASSOCIATO

“REMO FERDORI” - Largo Gruppo di Combattimento Folgore, 1

Tel. 0542/91117

216

6.048

Calendario: dal primo lunedì di settembre all’ultimo venerdì di luglio

SCUOLA DELL’INFANZIA FONTANELICE

GG/ ANNO

Media giornaliera bambini e adulti

di cui diete spec. bambini

di cui diete spec. adulti

Totale annuo pasti bambini

e pasti adulti

Scuola dell’Infanzia Statale “Ravaglia” Via VIII Dicembre, n. 5

Tel. 0542/92220

192

9.600

Calendario: dal 15 settembre al 30 giugno su 5 giorni settimanali (dal lunedì al venerdì) esclusi i giorni di vacanza ministeriale perché trattasi di scuola Statale.

NIDO D’INFANZIA COMUNE DI CASTEL DEL RIO

GG/ ANNO

Media giorn. bambini

di cui diete spec. bambini

di cui diete spec. adulti

Totale annuo pasti bambini e adulti

NIDO D’INFANZIA P. G. E. “IL CASTAGNO”

Xxx XX Xxxxxxxx 0

Xxx. 000000000 0000000000

216

1.216

Calendario: dal primo lunedì di settembre all’ultimo venerdì di luglio Mangiano tutti i giorni dal lunedì al venerdì

SCUOLA D’INFANZIA PARITARIA COMUNE DI CASTEL DEL RIO

GG/ ANNO

Media giorn. bambini

di cui diete spec. bambini

di cui diete spec. adulti

Totale annuo pasti bambini e adulti

SCUOLA D’INFANZIA PARITARIA

Viale 2 Giugno n. 23

Tel. 000000000

194

2.100

Calendario: dal 15 settembre al 30 giugno

Mangiano solo i bambini tutti i giorni dal lunedì al venerdì

Per i bambini della Scuola Materna non sono previsti spuntini ma solo merende pomeridiane.

SCUOLA PRIMARIA X. XXXXX” COMUNE DI CASTEL DEL RIO

GG/ ANNO

Media giorn. Bambini e adulti

di cui diete spec. bambini

di cui diete spec. adulti

Totale annuo pasti bambini e adulti

SCUOLA PRIMARIA “X. XXXXX”

Via IV Novembre n. 2 Tel. 000000000

140

4.520

Calendario: dal 15 settembre fino alla chiusura dell’anno scolastico (primi giorni di giugno)

La Scuola è a tempo modulare con 3 rientri pomeridiani nelle giornate del lunedì, martedì e giovedì.

Nel pomeriggio del mercoledì è attivo un servizio di post-scuola, dove rimangono solo una parte dei bambini (circa una ventina).

Il venerdì escono alle ore 12.20, senza consumazione del pasto.

Per i bambini della Scuola Primaria non sono previsti né spuntini né merende.

II INDICAZIONI GENERALI

2.1. Quantitativi, durata e valore dell’appalto

Il contratto avrà durata quadriennale e si riferirà agli anni 2017, 2018, 2019, 2020 dal 1 gennaio 2017 al 31 agosto 2020 ad eccezione del servizio per il Comune di Castel del Rio che decorrerà dal 1 settembre 2017 fino al 31 agosto 2020; l’Amministrazione, entro tre mesi dalla scadenza, se ed in quanto previsto dalla normativa vigente, può rinnovare il contratto, a seguito di verifica positiva del Servizio, agli stessi patti e condizioni, fino ad un massimo di tre anni scolastici.

Nel corso di esecuzione del contratto, le Amministrazioni appaltanti effettueranno la quantificazione effettiva delle prestazioni, sulla base delle condizioni sopracitate, con facoltà di aumentare o diminuire le prestazioni, fino ad un massimo del 30%, dell’importo iniziale del contratto, sulla base delle effettive necessità .

L’Appaltatore è obbligato a corrispondervi alle stesse condizioni .

L’Amministrazione si riserva, comunque, alla scadenza dell’appalto, la facoltà di un eventuale proroga tecnica per un periodo massimo di sei mesi, ai sensi del comma 11 dell’art. 106 del Dlgs 50/2016.

Nel periodo di validità del contratto, l’Amministrazione si riserva la facoltà di affidare, ai sensi dell’art. 106 comma 1 del Dlgs 50/2016 servizi supplementari che si rendessero necessari.

In ogni caso il fornitore ha l'obbligo di eseguire tutte quelle variazioni di carattere non sostanziale che siano ritenute opportune dall’Amministrazione e che il Direttore dell’esecuzione del contratto abbia ordinato, a condizione che non mutino sostanzialmente la natura delle attività oggetto del contratto e non comportino a carico del fornitore maggiori oneri.

Numero dei pasti complessivi previsti nel periodo di validità del Contratto Il numero dei pasti è indicativo e stimato sulla base delle presenze nell’anno scolastico 2015/2016

COMUNE DI IMOLA E COMUNI DI CASALFIUMANESE, XXXXX XXXXXXXXXX, XXXXXXXXXXX, XXXXXX XXX XXX	Xxxxxxx 0 gennaio 2017 31 dicembre 2017	Periodo 1 gennaio 2018 31dicembre 2018	Periodo 1 gennaio 2019 31 dicembre 2019	Periodo 1 gennaio 2020 31 agosto 2020	Totale periodo 1 gennaio 2017 31 agosto 2020
A) Articolazione minima:
A1) Numero pasti	126.081	126.081	126.081	77.449	455.692
A1) Numero merende	94.856	94.856	94.856	58.614	343.182
B) Articolazione completa
B1) Numero pasti con servizio di distribuzione, lavaggio delle stoviglie, riassetto e pulizia degli arredi ed attrezzature da parte del Fornitore	482.018	482.018	482.018	289.211	1.735.265
B1 ) Numero merende con fornitura delle stoviglie e del tovagliato	446.666	446.666	446.666	268.000	1.607.998
C) Fornitura derrate nidi d’infanzia
C1) Numero pasti bambini nidi d’infanzia con consegna derrate	54.069	54.069	54.069	34.063	196.270
C2) Numero merende bambini nidi d’infanzia con consegna derrate	42.210	42.210	42.210	26.592	153.222
C3) Numero pasti adulti Nido d’infanzia con consegna derrate	13.266	13.266	13.266	8.358	48.156

D) Servizio ristorazione nido/scuola dell’infanzia e servizio integrato 0/6

presso strutture dell’amministrazione contraente

D1) Numero pasti bambini e adulti

comprensivi/ non comprensivi di spuntino e merenda per i bambini

6.048

3.931

22.075

D2) Numero pasti bambini e adulti

comprensivi/ non comprensivi di spuntino e merenda per i bambini

20.975

25.677

15.654

87.983

Numero dei pasti complessivi previsti nel periodo di validità del Contratto per il Comune di Imola. Il numero dei pasti è indicativo e stimato sulla base delle presenze nell’anno scolastico 0000/00

XXXXXX XX XXXXX	Periodo 1 gennaio 2017 31 dicembre 2017	Periodo 1 gennaio 2018 31dicembre 2018	Periodo 1 gennaio 2019 31 dicembre 2019	Periodo 1 gennaio 2020 31 agosto 2020	Totale periodo 1 gennaio 2017 31 agosto 2020
A ) Articolazione minima:
A1) Numero pasti	94.121	94.121	94.121	58.273	340.636
A1) Numero merende	84.581	84.581	84.581	52.449	306.192
B) Articolazione completa
B1) Numero pasti con servizio di distribuzione, lavaggio delle stoviglie, riassetto e pulizia degli arredi ed attrezzature da parte del Fornitore	471.698	471.698	471.698	283.019	1.698.113
B1 ) Numero merende con fornitura delle stoviglie e del tovagliato	446.666	446.666	446.666	268.000	1.607.998
C) Fornitura derrate nidi
C1) Numero pasti bambini nidi d’infanzia con consegna derrate	54.069	54.069	54.069	34.063	196.270
C2) Numero merende bambini nidi d’infanzia con consegna derrate	42.210	42.210	42.210	26.592	153.222
C3) Numero pasti adulti nido d’infanzia con consegna derrate	13.266	13.266	13.266	8.358	48.156
D) Servizio ristorazione nido/ scuola dell’infanzia/ servizio integrato 0-6/ scuola primaria presso strutture dell’amministrazione contraente
D2) Numero pasti adulti e bambini comprensivi di spuntino e merenda per i bambini	8.241	8.241	8.241	5.192	29.915

Numero dei pasti complessivi previsti nel periodo di validità del Contratto per il Comune di Casalfiumanese.

Il numero dei pasti è indicativo e stimato sulla base delle presenze nell’anno scolastico 2015/2016

COMUNE DI CASALFIUMANESE	Periodo 1 gennaio 2017 31 dicembre 2017	Periodo 1 gennaio 2018 31dicembre 2018	Periodo 1 gennaio 2019 31 dicembre 2019	Periodo 1 gennaio 2020 31 agosto 2020	Totale periodo 1 gennaio 2017 31 agosto 2020
A) Articolazione minima:
A1) Numero pasti	22.672	22.672	22.672	13.603	81.619
A1) Numero merende	10.275	10.275	10.275	6.165	36.990

Numero dei pasti complessivi previsti nel periodo di validità del Contratto per il Comune di Borgo Tossignano.

Il numero dei pasti è indicativo e stimato sulla base delle presenze nell’anno scolastico 2014/2015

COMUNE DI BORGO TOSSIGNANO

Periodo

1 gennaio 2017

31 dicembre 2017

Periodo

1 gennaio 2018

31dicembre 2018

Periodo

1 gennaio 2019

31 dicembre 2019

Periodo

1 gennaio 2020

31 agosto 2020

Totale periodo

1 gennaio 2017

31 agosto 2020

B) Articolazione completa

B1) Numero pasti con servizio di distribuzione, lavaggio delle stoviglie, riassetto e pulizia degli arredi ed attrezzature da parte del Fornitore),

10.320

6.192

37.152

D) Servizio ristorazione nido/ scuola dell’infanzia/ servizio integrato 0-6/ scuola primaria presso strutture

dell’amministrazione contraente

D1) Numero pasti adulti e bambini,

comprensivi di spuntino e merenda per i bambini

6.048

3.931

22.075

Numero dei pasti complessivi previsti nel periodo di validità del Contratto per il Comune di Fontanelice.

Il numero dei pasti è indicativo e stimato sulla base delle presenze nell’anno scolastico 2014/2015

COMUNE DI FONTANELICE	Periodo 1 gennaio 2017 31 dicembre 2017	Periodo 1 gennaio 2018 31dicembre 2018	Periodo 1 gennaio 2019 31 dicembre 2019	Periodo 1 gennaio 2020 31agosto 2020	Totale periodo 1 gennaio 2017 31 agosto 2020
A) Articolazione minima:
A1) Numero pasti	9.288	9.288	9.288	5.573	33.437
A1) Numero merende	0	0	0	0	0
D) Servizio ristorazione nido/ scuola dell’infanzia/ servizio integrato 0-6/ scuola primaria presso strutture dell’amministrazione contraente
D2) Numero pasti bambini e adulti comprensivi di spuntino e merenda per i bambini	9.600	9.600	9.600	5.760	34.560

XXXXXX XX XXXXXX XXX XXX	Xxxxxxx 0 settembre 2017 31 dicembre 2017	Periodo 1 gennaio 2018 31dicembre 2018	Periodo 1 gennaio 2019 31 dicembre 2019	Periodo 1 gennaio 2020 31agosto 2020	Totale periodo 1 settembre 2017 31 agosto 2020

D) Servizio ristorazione nido/ scuola dell’infanzia/ servizio integrato 0-6/ scuola primaria presso strutture dell’amministrazione contraente
D2) Numero pasti bambini e adulti comprensivi di spuntino e merenda per i bambini	3.134	7.836	7.836	4.702	23.508

Il numero dei pasti in relazione ai quali le amministrazioni contraenti liquideranno il corrispettivo previsto, saranno quelli effettivamente prenotati e consegnati.

Le derrate in relazione alle quali le amministrazioni corrispondenti liquideranno il corrispettivo, saranno quantificate in numero di pasti prenotati, per la confezione dei quali vengono ordinati i quantitativi di derrate necessarie sulla base dei menù predefiniti.

Le giornate in relazione alle quali le amministrazioni corrispondenti liquideranno il corrispettivo, saranno quantificate in numero di giornate di esecuzione del servizio.

2.2. Attivazione del servizio di Ristorazione scolastica

Il servizio avrà inizio nell’anno scolastico 2016-2017, dal 1 gennaio 2017 e si potrarrà fino al 31 agosto 2020, ad eccezione del servizio per il Comune di Castel del Rio che avrà inizio a decorrere dal 1 settembre 2017. Ciascuna Amministrazione contraente comunicherà per ogni anno scolastico, la data effettiva di avvio del servizio, corrispondente all’avvio dell’anno scolastico, sulla base dell’atto di regolamentazione del servizio sottoscritto, come specificato di seguito.

Le Amministrazioni contrenti si riservano la facoltà di richiedere al Fornitore l’esecuzione anticipata del contratto, nei modi e alle condizioni previste dall’art. 32, comma 8 del d.lgs. n. 50/2016.

In relazione a quanto previsto dal precedente comma 1, il Responsabile del Procedimento può in particolare autorizzare l’esecuzione anticipata della prestazione dopo che l’aggiudicazione definitiva è divenuta efficace:

a) quando si determinino condizioni per le quali, per la loro natura o per il luogo in cui deve essere eseguito il contratto, i servizi debbano essere immediatamente consegnati;

b) in casi di comprovata urgenza, in particolare quando la mancata esecuzione immediata della prestazione dedotta nella gara di appalto determinerebbe un grave danno all'interesse pubblico che è destinata a soddisfare.

Il Responsabile del Procedimento autorizza l’esecuzione anticipata del contratto attraverso apposito provvedimento che indica in concreto i motivi che giustificano l’esecuzione anticipata, ai sensi delle lettere

a) e b).

Nel periodo antecedente l’inizio del servizio, il Direttore dell’esecuzione del contratto di ogni amministrazione contraente redigerà, per ciascuna sede di ristorazione, l’Atto di Regolamentazione del servizio che dovrà essere controfirmato per accettazione dal Amministrazione contraente e dal fornitore. Nell’Atto di Regolamentazione del servizio, verranno formalizzate le modalità operative di gestione del servizio di ristorazione scolastica (data di inizio dell’attività di ristorazione, indicazione delle aree e degli ambienti in cui il fornitore svolgerà l’attività, la descrizione dei mezzi e degli strumenti eventualmente messi a disposizione del fornitore dall’Amministrazione per l’esecuzione dell’attività, menù, modalità di prenotazione, consegna e distribuzione dei pasti, ecc..) per tutto quanto non espressamente dettagliato o trattato nella contratto.

Il servizio di ristorazione scolastica verrà regolato, dalle norme del contratto definito da capitolato e relativi allegati, offerta tecnica , offerta economica nonché dalle disposizioni regolamentari contenute nell’Atto di Regolamentazione del servizio.

Qualsiasi variazione successiva, nel corso di validità del contratto, all’Atto di Regolamentazione del servizio dovrà comunque essere formalizzata mediante atto scritto controfirmato dalle parti.

Qualora circostanze particolari impediscano temporaneamente l’avvio o la prosecuzione a regola d'arte delle attività oggetto del contratto, il Direttore dell’esecuzione ne ordina la sospensione, indicando le ragioni e l’imputabilità delle medesime, con riferimento a quanto previsto dall’art. 107 comma 7 del d.lgs. n. 50/2016.

Fuori dei casi previsti dal precedente comma, il Responsabile del Procedimento può, per ragioni di pubblico interesse o necessità, ordinare la sospensione dell’esecuzione del contratto, con riferimento a quanto previsto dall’art. 107 comma 7 del d.lgs. n. 50/2016.

2.3. Rappresentanti

Il fornitore dovrà nominare, al momento dell’inizio del servizio, il responsabile del servizio a cui è affidata la direzione del servizio stesso a tempo pieno e continuativo.

Il responsabile del servizio così nominato sarà il referente responsabile nei confronti delle amministrazioni contraenti e, quindi, avrà la capacità di rappresentare ad ogni effetto il fornitore. Tale responsabile dovrà garantire la reperibilità e la disponibilità a recarsi presso le amministrazioni contraenti, quando richiesto dalle stesse.

Il responsabile del servizio dovrà avere almeno 3 anni di esperienza nel settore della ristorazione collettiva con qualifica professionale idonea a svolgere tale funzione.

Il responsabile del servizio sarà impegnato in modo continuativo e a tempo pieno, con obbligo di reperibilità nei giorni e negli orari lavorativi e provvederà a garantire la qualità del servizio, anche attraverso la verifica della qualità percepita e la rispondenza del servizio stesso alle prescrizioni di legge, del presente capitolato e di quanto indicato nell’Offerta tecnica. Questi garantirà, altresì, la massima collaborazione possibile al responsabile nominato da ogni amministrazione contraente. Nel caso delle scuole che richiederanno l’articolazione minima del servizio il responsabile del servizio si preoccuperà di tutte le fasi del servizio di sua pertinenza, dando la dovuta collaborazione al responsabile dell’amministrazione.

In caso di assenza o impedimento del suddetto responsabile (ferie, malattie, etc..) il fornitore provvederà a nominare un

sostituto di pari professionalità e nel rispetto dei requisiti richiesti.

Ogni amministrazione contraente nominerà , a sua volta, il Direttore dell’esecuzione del contratto che sarà l’interfaccia del responsabile nominato dal fornitore: Il Direttore dell’esecuzione del contratto provvederà al coordinamento, alla direzione e al controllo tecnico-contabile dell’esecuzione del contratto stipulato dall’Amministrazione in relazione al presente appalto; assicurerà la regolare esecuzione del contratto da parte del Fornitore, verificando che le attività e le prestazioni contrattuali siano eseguite in conformità ai documenti contrattuali. A tale fine, il Direttore dell’esecuzione del contratto svolgerà tutte le attività allo stesso espressamente demandate dal d.lgs. n. 50/2016.

I Direttori dell’esecuzione del contratto delle singole amministrazioni contraenti dovranno attivarsi per eseguire o fare eseguire tutti i controlli opportuni per il regolare svolgimento dei servizi, fermo restando il rispetto delle norme igienico- sanitarie per tutti coloro che accedono ai locali adibiti ai servizi.

Le comunicazioni e gli eventuali disservizi e inadempienze contestate dall’amministrazione al responsabile del servizio del fornitore si intendono come presentate direttamente al fornitore.

In ogni amministrazione contraente è previsto il Responsabile del Procedimento che svolgerà , in base all’articolo 31, comma 3, del d.lgs. n. 50/2016, i seguenti compiti ed attività relativi al presente appalto:

svolgimento, in coordinamento con il direttore dell’esecuzione , delle attività di controllo e vigilanza nella fase di esecuzione, utili anche ai fini dell’applicazione delle penali, della risoluzione contrattuale e del ricorso agli strumenti di risoluzione delle controversie, secondo quanto stabilito dal codice, nonché ai fini dello svolgimento delle attività di collaudo e verifica della conformità delle prestazioni eseguite con riferimento alle prescrizioni contrattuali.

2.4. Le modalità di espletamento del servizio

2.4.1. Prenotazione

Il personale di ogni scuola, incaricato dal Dirigente Scolastico , provvederà a prenotare quotidianamente, entro le 9,00 le primarie, 9,30 le scuole dell’infanzia e i nidi d’infanzia, il numero dei pasti che prevede di consumare nel corso della giornata, con le modalità indicate nell’Atto di Regolamentazione del servizio (indicando il numero dei pasti per bambini, il numero delle merende, il numero dei pasti per adulti, le diete speciali).

Per le derrate, destinate alle cucine dei nidi d’infanzia, il cuoco di ogni singolo nido prenoterà i quantitativi di fornitura, sulla base dell’andamento delle presenze riscontrate la settimana antecedente l’ordinativo. Successivamente, a consuntivo a fine mese, comunicherà le presenze effettive dei bambini tramite informazione scritta sulla base della quale il fornitore provvederà ad emettere fatturazione. E’ data facoltà al fornitore di verificare mensilmente , in data e orario da concordare, le giacenze di derrate presso le dispense dei nidi.

Per le comunicazioni inerenti le prenotazioni dei pasti è previsto l’utilizzo di mezzi telematici. I pasti prenotati e consegnati dovranno essere tutti pagati al fornitore.

L’ ordinativo dei pasti da parte delle amministrazioni contraenti, avverrà con fax o altro strumento telematico da ogni scuola e il fornitore sarà tenuto ad attuare tale rilevazione di presenze, fornendo alle scuole gli strumenti operativi necessari e fornendo adeguata manutenzione ordinaria e straordinaria.

2.4.2. Tempo massimo intercorrente tra il confezionamento e la consegna e/o la distribuzione

Il Fornitore dovrà garantire che tra il confezionamento (si considera il confezionamento delle paste o comunque dei piatti caldi) e la distribuzione ai tavoli (si considera il primo piatto servito al tavolo o pronto per essere prelevato dal commensale in caso di sistema self- service) non passi più di 90 minuti

La distribuzione dei pasti dovrà avvenire tassativamente all’ora stabilita nell’atto di regolamentazione concordato con ogni amministrazione contraente ed indicativamente :

nidi d’infanzia (pasti Bambini 12-36 mesi, adulti, provenienti dal Centro di produzione) h 11.20 scuole infanzia h. 12,00

scuole primarie h. 12,30

La consegna delle derrate per la preparazione dei pasti nei nidi d’infanzia, deve avvenire tassativamente all’ora stabilita, in relazione alle diverse categorie merceologiche dei prodotti previste per la preparazione dei pasti nelle cucine dei nidi.

derrate fresche, prodotti da forno, consegna giornaliera dalle ore 7.30 alle ore 8,30; derrate fresche, ortofrutta, consegna due volte la settimana dalle ore 7.30 alle ore 9;

derrate fresche, latte e derivati, carne, pesce, surgelati, consegna settimanale dalle ore 7,30 alle ore 9; prodotti a lunga conservazione, consegna quindicinale, dalle ore 7,30 alle ore 9.

I prodotti consegnati devono avere una vita residua pari al 70 % desumibile dalla specifica della data di confezionamento e/o produzione oppure dalla dichiarazione del produttore di vita commerciale del prodotto ed inoltre possedere caratteristiche previste, come specificato nell’allegato A.

Il trasporto delle derrate deve essere effettuato con mezzi atti a mantenere inalterato le caratteristiche merceologiche e igienico sanitarie degli alimenti.

2.4.3. Erogazione del servizio nelle ipotesi di interruzione della produzione per cause di forza maggiore

Il fornitore dovrà essere in grado di fornire il servizio, anche in caso di interruzione della produzione per causa di forza maggiore, producendo i pasti necessari quotidianamente in conformità al presente capitolato, utilizzando una o più strutture produttive idonee ed alternative, mezzi ed attrezzature di trasporto, ovvero avvalendosi di tecnologie di preparazione e confezionamento dei pasti alternative (es., convenzioni con altri centri di produzione o con locali all’uopo convenzionati, ecc.). Nel caso sopra indicato, il fornitore potrà anche avvalersi, previa autorizzazione del contrente, della facoltà di fornire, per un solo giorno, in luogo dei pasti previsti, cestini freddi, da prepararsi in conformità a quanto previsto al successivo paragrafo 4.2., fermo restando che, a fronte della fornitura dei cestini freddi, avrà diritto al pagamento del prezzo previsto per l’articolazione minima del servizio, indipendentemente dal fatto che la fornitura dei cestini freddi sia effettuata a favore di una delle amministrazioni a cui il fornitore si è obbligato a prestare il servizio nell’articolazione completa.

Nel caso di impossibilità a fornire le derrate, previste dalle tabelle dietetiche allegate, ma non disponibili nella giornata, per la preparazione dei pasti destinati ai bambini frequentanti i nidi d’infanzia, il fornitore potrà avvalersi della facoltà di fornire per un solo giorno alimenti diversi ma comunque previsti nelle tabelle allegate, con modalità da concordare preventivamente con il responsabile tecnico indicato dell’amministrazione contraente.

In caso di impossibilità di prestare il servizio dovuta a sciopero del personale, il fornitore è tenuto a darne notizia con almeno 8 giorni di anticipo rispetto all’evento stesso o in alternativa concordare , in via straordinaria , particolari soluzioni organizzative, come somministrazione di menù alternativi di uguale valore nutritivo la cui composizione deve essere concordata con l’amministrazione contraente e per i quali sarà corrisposto l’importo del pasto detratto del 20% .

2.5. Il/i Centri di Produzione del Fornitore

La preparazione, la cottura e il confezionamento dei pasti avverrà presso uno o più centri di produzione pasti, visionabili dalle Amministrazioni contraenti; al fine di garantire qualità adeguata dei pasti forniti, la ditta aggiudicataria dovrà possedere almeno un centro di produzione pasti, funzionante a partire dall’attivazione del servizio previsto il 1° gennaio 2017 e per tutta la durata del contratto ubicato entro un raggio massimo di 40 chilometri dalla sede del Comune di Imola. In caso di ATI , tale requisito dovrà essere posseduto da ciascuna ditta che svolge il servizio di produzioni pasti; la distanza è calcolata quale più breve percorso stradale percorribile con automezzo che separa il centro di cottura dalla sede del Comune di Imola;

Il Centro di Produzione dovrà essere in possesso di Atto di Registrazione ai sensi dell'art.6 del Regolamento (CE) n.852/2004 .

Il dimensionamento dei locali, delle attrezzature e delle utenze e di ogni altro fattore necessario per fornire il servizio, deve essere tale da garantire una capacità adeguata per soddisfare la fornitura dei pasti richiesti dalle amministrazioni contraenti.

Il /i Centri produzione Pasti dovranno essere stati progettati e realizzati per la produzione di pasti che, opportunamente confezionati in contenitori termici, saranno successivamente trasportati, in regime di legame fresco-caldo, ai terminali di consegna e/o alle sedi di Ristorazione; dovranno inoltre rispettare le più recenti normative in materia di igiene delle produzioni alimentari applicando le procedure HACCP previste dal Regolamento C.E.E n. 852/2004.

il CPP dovrà avere linee di produzione e confezionamento esclusivamente dedicate alla produzione e confezionamento dei pasti per le locali ristorazione scolastiche.

III BENI MOBILI E IMMOBILI DELL’AMMINISTRAZIONE CONCESSI IN USO AL FORNITORE

3.1. Locali adibiti al servizio di Ristorazione scolastica.

Il fornitore prenderà in consegna i locali dell’amministrazione utilizzati per lo svolgimento del servizio di ristorazione scolastica e li condurrà in modo appropriato. Tali locali ed aree pertinenti, saranno visionati durante il sopralluogo previsto per l’ammissione alla gara.

La manutenzione ordinaria e straordinaria dei locali e degli impianti (ad es.: di riscaldamento, di condizionamento, ecc.) è a carico dell’amministrazione contraente, salva l’esecuzione da parte del fornitore di eventuali lavori proposti in sede di offerta tecnica.

Il fornitore doterà ogni sede di refezione di bacheca visibile all’utenza , nella quale verranno affisse tutte le informazioni ritenute utili dalle amministrazioni contraenti.

Il fornitore dovrà affiggere in ogni bacheca l’informativa relativa agli allergeni presenti negli alimentil

3.2. Utenze e tasse relative ai locali adibiti a sedi di ristorazione.

Utenze e tasse relative ai locali adibiti a sedi di Ristorazione ed allo smaltimento dei rifiuti solidi urbani sono a carico delle amministrazioni contraenti.

3.3. Stoviglie

Le stoviglie necessarie per la consumazione del pasto nelle scuole dell’infanzia e primarie, sono messe a disposizione del fornitore da parte delle amministrazioni contraenti nelle quantità necessarie in relazione al numero iniziale degli utenti del servizio e dovranno essere integrate, in ragione del numero degli utenti e a fine servizio resteranno di proprietà del contraente . Le stoviglie sostituite o integrate e gli accessori usati per la distribuzione dovranno possedere caratteristiche idonee all’uso e di materiale compatibile con le norme vigenti .

3.4. Utensileria

Le amministrazioni contraenti metteranno a disposizione del fornitore l’utensileria in loro possesso. Qualora l’utensileria messa a disposizione dall’amministrazione non fosse sufficiente per il corretto espletamento del servizio, il fornitore sarà tenuto ad integrare la stessa, con utensileria di proprietà del fornitore idonee all’uso e di materiale compatibile con le norme vigenti , che resterà di proprietà del contraente a fine servizio.

3.5. Attrezzature specifiche e attrezzature di uso generale.

Le amministrazioni contraenti concederanno in uso al fornitore le attrezzature di cui deve essere dotato ogni locale adibito a porzionamento pasti quali frigoriferi, lavastoviglie , lavelli . Il fornitore dovrà provvedere alla manutenzione ordinaria e straordinaria di tali attrezzature e, qualora ritenute non sufficienti o inadeguate per l’espletamento del servizio, dovrà provvedere ad integrarle con proprie attrezzature che resteranno di sua proprietà. Sedie e tavoli sono forniti dalle amministrazioni contraenti che richiedono il servizio di distribuzione nelle quantità necessarie in relazione al numero degli utenti , qualora non sufficienti per l’espletamento del servizio, dovrà provvedere ad integrarle con proprie attrezzature che resteranno di sua proprietà. Al termine del contratto, il fornitore dovrà restituire tutte le attrezzature ricevute in stato di funzionamento e in buono stato di conservazione. Con riferimento ai frigoriferi, lavastoviglie ed attrezzature complementari delle stesse, di proprietà delle amministrazioni contraenti concesse in uso al fornitore, fermo restando l’obbligo di provvedere alla manutenzione ordinaria, nel caso in cui si debbano effettuare

interventi di manutenzione straordinaria resi necessari da eventi non imputabili al mancato adempimento degli obblighi di manutenzione ordinaria e preventiva, il fornitore potrà scegliere di non effettuare tali interventi ma di sostituire l’attrezzatura non funzionante con attrezzatura propria che rimarrà di sua proprietà dandone comunicazione preventiva all’ amministrazione contraente .

In caso di sostituzione, le apparecchiature dovranno essere a basso consumo energetico, desumibile dalla relativa documentazione tecnica.

Nel xxxxx xxx xxxxxxxxx x xx xxxxxxx xxxxx xxxxxx, prima di procedere alla restituzione delle attrezzature alle amministrazioni contraenti, le stesse procederanno ad effettuare ispezioni al fine di verificare lo stato di funzionamento e di mantenimento delle attrezzature prese in carico dal fornitore.

Nel caso in cui, all’esito delle ispezioni, le amministrazioni contraenti constatassero danni ai locali e/o alle attrezzature, ecc., dipendenti dalla non diligente gestione da parte del fornitore ovvero dall’inadempimento degli obblighi di conservazione e manutenzione previsti relativamente alle attrezzature, ovvero eventuali mancanze di attrezzature oggetto del verbale di consegna, il fornitore dovrà provvedere a propria cura e spese agli interventi necessari per riparare i danni e/o reintegrare le attrezzature mancanti. In caso di inadempimento da parte del fornitore a tale obbligo, le amministrazioni contraenti potranno provvedere direttamente, addebitando i relativi costi al fornitore maggiorati di una penale pari al 30% dei costi stessi, salvo il risarcimento dei maggiori danni.

Allo scadere del contratto d’appalto, l’appaltatore si rende disponibile a concedere , con le modalità ritenute più idonee, le attrezzature di sua proprietà presenti nei locali di ristorazione, al nuovo appaltatore o all’amministrazione contraente , senza che ciò costituisca un aggravio economico per il contraente.

IV. PIANIFICAZIONE DEI PASTI E DEI MENU’

4.1. Menù

I menù saranno predisposti dal contraente in conformità a quanto indicato nell’allegato B, e nell’allegato contenente le specifiche relative alle derrate alimentari (allegato A).e possono subire adeguamenti e modifiche ad ogni inizio anno scolastico e ogni qualvolta sia ritenuto necessario dall’amministrazione contraente, previa informazione alla ditta appaltatrice con congruo anticipo di due settimane, salvo casi urgenti ed inderogabili;

I menù stagionali (invernali ed estivi) saranno definiti per 5 settimane nel rispetto delle indicazioni di cui all’allegato B

- Menù nidi d’Infanzia

- Menù scuole dell’Infanzia

- Menù scuole primarie

e saranno definiti nell’Atto di Regolamentazione redatto nel periodo immediatamente antecedente l’inizio del servizio. Le corrispondenze tra le grammature a crudo e quelle a cotto sono indicate nell’allegato B..

Le derrate per la preparazione dei piatti dovranno corrispondere alle caratteristiche minime indicate nell’allegato n A.

Il fornitore si impegna, a collaborare con le amministrazioni contraenti nell’attuazione di un programma di educazione alimentare indirizzato agli alunni e a mettere in atto tutte le azioni necessarie per il gradimento dei menù e per la riduzione degli sprechi . Al fine di ridurre gli sprechi il fornitore si impegna a prevedere sempre l’alternativa della pasta in bianco.

Il fornitore si impegna a stampare opuscoli informativi circa i menù e quant’altro ritenuto necessario dall’amministrazione contraente, da distribuire a tutte le famiglie degli alunni che usufruiscono del la ristorazione scolastica.

4.2. Cestini sostitutivi dei pasti

Il fornitore avrà l’obbligo, senza alcun costo aggiuntivo, con preavviso di almeno 2 giorni, di fornire all’amministrazione richiedente i cestini sostitutivi dei pasti, che dovranno essere preparati con le derrate di cui all’allegato A e consegnati alle scuole con le modalità definite di volta in volta con l’amministrazione contraente.

4.3. Merende per gli alunni

Le merende degli alunni dovranno essere preparate con le derrate e con le modalità di cui all’allegato n. A.

4.4. Menu’ per diete speciali

E’ prevista la fornitura di pasti per diete speciali per utenti, bambini e adulti, affetti da intolleranza, allergie alimentari o patologie con definito vincolo dietetico (es. celiachia, diabete mellito ecc.). Gli alimenti per la preparazione dei pasti e delle merende per qualsiasi patologia sono a carico della ditta aggiudicataria anche in caso di particolari prescrizione mediche non previste nel presente capitolato.

Previa opportuna certificazione e diagnosi, attestante l’esistenza di una particolare condizione che necessita di diete speciali e/o previa segnalazione del medico che attesti la necessità di eliminare taluni alimenti, verranno elaborati e/o autorizzati, dai dietisti delle amministrazioni contraenti, menù personalizzati per gli utenti di cui sopra.

In particolare nel caso di bambini affetti da patologie croniche tipo diabete infantile, celiachia, obesità, ecc. o di bambini portatori di allergie ed intolleranze alimentari dovrà essere obbligatoriamente presentato da parte del genitore alla scuola che provvederà ad inoltrarlo al Servizio Dietetico dell’Amministrazione Contraente, un certificato medico rilasciato dal Servizio Materno Infantile, dal pediatra di base o dal medico di base. Presso le sedi di ristorazione devono essere conservate copie dei certificati che avranno validità limitata all’anno scolastico in corso. La conservazione delle certificazioni dovrà rispettare quanto previsto dalle norme vigenti in materia di trattamento dei dati sensibili.

I genitori possono richiedere, su apposito modulo predisposto dall’Amministrazione Contraente , “dieta in bianco” cioè una dieta di facile digeribilità, di durata fino a due settimane, per i bambini che hanno manifestato indisposizioni, salvo diverse disposizione del Servizio competente dell’AUSL di Imola.

Tali diete in bianco potranno essere confezionate in contenitori multiporzione.

Le diete speciali dovranno essere confezionate in monoporzione termosigillata, etichettata con l’indicazione dei dati del destinatario.

Anche per dette monoporzioni deve essere garantito il mantenimento delle temperature previste nella normativa vigente fino al momento del consumo; pertanto dovranno essere mantenute, fino al momento del consumo in contenitori termoriscaldabili.

Detti pasti dovranno garantire il rispetto dei menù delle singole patologie, predisposti dall’ente richiedente; il fornitore dovrà garantirne la fornitura, alle stesse condizioni economiche dei pasti convenzionali.

Il fornitore dovrà fornire menù il più possibile simili a quelli convenzionali tenendo conto delle esclusioni previste dalle diverse diete e concordandoli con l’amministrazione contraente.

I singoli piatti dovranno essere preparati con le derrate indicate nell’allegato A nel rispetto dei valori indicati nelle tabelle riportanti le grammature, al fine di soddisfare adeguatamente i fabbisogni nutrizionali.

4.5. Menù per motivi religiosi o ideologici.

L’eventuale richiesta di diete speciali per motivi religiosi o etici deve essere autodichiarata dai genitori, salvo diverse disposizione del Servizio competente dell’AUSL di Imola. Tali richieste, se compatibili con il menù del giorno, potranno non essere confezionate in contenitori differenziati; in caso di difformità dal menù giornaliero , si utilizza un unico contenitore pluriporzione destinato alla distribuzione ai bambini interessati ; sui contenitori multi porzione sarà specificata la tipologia di menù ( es no carne di maiale, no carne di manzo, ecc) e scuola di appartenenza.

4.6. Menù per bambini frequentanti i nidi d’infanzia

I menù per i pasti e le merende sono stati predisposti in conformità a quanto indicato nell’allegato B contenente le specifiche relativa alle derrate alimentari.

I menù stagionali (invernali ed estivi) sono stati definiti per 5 settimane nel rispetto delle indicazioni di cui all’allegato B. La corrispondenza tra le grammature a crudo e quelle a cotto sono indicate nell’allegato B.

Le derrate per la preparazione dei pasti dovranno corrispondere alle caratteristiche indicate nell’allegato A.

Le derrate per la preparazione dei pasti e delle merende per qualsiasi patologia sono a carico della ditta aggiudicataria anche in caso di particolari prescrizione mediche non previste nel presente capitolato.

4.7. Menù con prodotti provenienti dalle coltivazioni nei terreni confiscati alla mafia

Il fornitore si impegna a fornire per una settimana, in concomitanza della Giornata della Memoria e dell’Impegno in Ricordo delle Vittime di Mafia, in tutti i nidi d’infanzia e scuole dell’infanzia e primarie , menù confezionati con almeno un prodotto proveniente dai beni confiscati alle mafie.

V. PREPARAZIONE DEI PASTI

5.1. Caratteristiche delle derrate alimentari

Gli alimenti e le modalità di esplicazione del servizio dovranno essere rispondenti ai principi di cui alla legge n. 29/2002 della Regione Xxxxxx Xxxxxxx "Norme per l'orientamento dei consumi e l'educazione alimentare e per la qualificazione dei servizi di ristorazione collettiva" e al DM 25 Luglio 2011 con cui sono stati pubblicati i criteri ambientali minimi per “Ristorazione collettiva e derrate alimentari. Gli alimenti dovranno corrispondere a quanto indicato nelle tabelle merceologiche di cui all’ allegato A del presente Capitolato speciale d’appalto. La Ditta aggiudicataria deve operare in conformità al Reg.CE 852/2004 per quanto riguarda l’igiene dei prodotti alimentari e l’attuazione del sistema di autocontrollo secondo i principi HACCP come stabilito dal Regolamento. La Ditta aggiudicataria deve inoltre operare in conformità a quanto disposto dal Reg. CE 178/2002 riguardo la rintracciabilità degli alimenti trattati. Deve inoltre essere predisposto un sistema di rintracciabilità interno (corrispondenza fra i lotti delle derrate alimentari utilizzate e le preparazioni giornaliere). La Ditta aggiudicataria deve inoltre garantire anche per i propri fornitori e gli eventuali intermediari commerciali il rispetto delle prescrizioni di cui al Reg.CE 852/2004 e Reg. CE 178/2002 e in generale a tutte le regolamentazioni e/o disposizioni normative comunitarie, nazionali e regionali, con riferimento a tutti i prodotti alimentari reperiti sul mercato e forniti alle scuole. Il piano di autocontrollo secondo i principi HACCP adottato dalla Ditta Aggiudicataria in ottemperanza al Reg.Ce 852/2004 deve essere predisposto e rispettato per tutte le fasi del servizio: approvvigionamento, stoccaggio, preparazione pasti, trasporto, consegna, porzionamento/somministrazione agli utenti. Il piano di autocontrollo relativo perlomeno alla fase di somministrazione dei pasti deve essere disponibile, per gli eventuali controlli degli organi di vigilanza dell’Azienda USL e dell’addetto al controllo dell’Istituzione dei Servizi Educativi, Scolastici in ogni plesso scolastico in cui è effettuato il servizio.

Le derrate dovranno essere costituite da prodotti provenienti da coltivazioni biologiche, da coltivazioni a lotta integrata, da prodotti tipici e tradizionali, convenzionali: devono altresì rispettare le caratteristiche di stagionalità ed essere di provenienza locale, per quei prodotti tipici del nostro territorio, DOP , IGP, regionale o nazionale come da allegato A.

Nel caso di particolari situazioni, il fornitore dovrà fornire acqua oligominerale. Si considerano situazioni particolari i casi di rottura di impianti di distribuzione dell'acqua, sia esterni che interni alle cucine/centri refezionali, che determini la non potabilità dell'acqua, accertata dagli enti competenti.

L'eventuale introduzione di nuovi prodotti non ricompresi fra quelli riportati nell'Allegato A dovrà essere preventivamente autorizzata dall’Amministrazione contraente, con la presentazione della scheda prodotto da sottoporre alla valutazione.

Il fornitore sarà tenuto, prima dell’inizio del servizio, a consegnare alle Amministrazioni contraenti l’elenco delle Ditte fornitrici e subfornitrici delle derrate alimentari e le loro sedi, nonchè l’elenco delle ditte fornitrici dei materiali di consumo (stoviglie monouso). Tale elenco dovrà essere aggiornato in caso di variazioni. Le derrate deperibili dovranno essere approvvigionate in modo tale da garantire prodotti sempre freschi. Per l’approvvigionamento delle derrate alimentari il Fornitore dovrà avvalersi di fornitori che offrano le migliori garanzie di puntualità e di freschezza delle derrate.

Le derrate alimentari presenti nei frigoriferi, nelle celle e nel magazzino per le Amministrazioni Contraenti devono essere esclusivamente quelle contemplate nelle specifiche merceologiche dell’allegato A, salvo l'utilizzo di derrate speciali.

Il fornitore dovrà sempre garantire l’identificazione delle materie prime utilizzate per la fornitura dei pasti alle Amministrazioni Contraenti.

Gli imballaggi dovranno essere integri, senza alterazioni manifeste. Le confezioni dei prodotti consegnati dovranno essere integre, chiuse all’origine, senza segni di manomissione, fori o perdita di sottovuoto. I prodotti consegnati dovranno essere privi di corpi estranei, muffe, sudiciume, parassiti, difetti merceologici, odori, sapori, consistenza o colorazioni anomale (derrate per confezionamento pasti in cucine dell’amministrazione contraente).

L’etichettatura dei prodotti dovrà essere conforme alla normativa vigente per ciascuna classe merceologica. I prodotti devono essere introdotti in cucina privati del loro imballo secondario (cartone, legno).

E’ tassativamente vietata la fornitura di alimenti provenienti da coltivazioni sottoposte a trattamenti transgenici e/o da organismi geneticamente modificati ( OGM).

Per quanto riguarda la fornitura di derrate per il confezionamento pasti in cucine dell’amministrazione contraente,presso ciascuna cucina dovranno essere conservate le bolle di consegna delle derrate alimentari e dei beni di consumo, o documenti fiscali, da esibire su richiesta del personale incaricato dalle Amministrazioni contraenti, per l’effettuazione di controlli.

5.2. Derrate di emergenza presso ogni scuola sede di ristorazione

Nella dispense e nei frigoriferi, il fornitore dovrà tenere a disposizione alcuni alimenti, quali: formaggio fresco, formaggio stagionato in mono porzione , tonno conservato, cracker, grissini, ecc. per fronteggiare singole situazioni particolari, come il rifiuto totale del pasto da parte di uno o più bambini.

5.3. Etichettatura delle derrate

In conformità al Regolamento (UE) 1169/2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori e al Regolamento (CE) 1924/2006 relativo alle indicazioni nutrizionali e sulla salute fornite sui prodotti alimentari,

Le derrate alimentari devono essere confezionate ed etichettate conformemente alle vigenti leggi, Regolamento (UE) 1169/2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori e al Regolamento (CE) 1924/2006 relativo alle indicazioni nutrizionali e sulla salute fornite sui prodotti alimentari . Non sono ammesse etichettature incomplete, non in lingua italiana con diciture poco chiare e poco leggibili. Non sono ammesse derrate alimentari sfuse e le confezioni parzialmente utilizzate dovranno mantenere leggibile l’etichetta. I prodotti alimentari da utilizzare per diete speciali relative a soggetti affetti da particolari patologie alimentari dovranno essere conformi a quanto indicato nei relativi vademecum ove esistenti.

Gli imballaggi dovranno essere integri, senza alterazioni manifeste. Le confezioni dei prodotti consegnati dovranno essere integre, chiuse all’origine, senza segni di manomissione, fori o perdita di sottovuoto ed essere privi di corpi estranei, muffe, sudiciume, parassiti, difetti merceologici, odori, sapori, consistenza o colorazioni anomale.

5.4. Ricevimento e conservazione delle derrate

Le materie prime dovranno essere sempre fisicamente separate dagli alimenti in preparazione.

Le cucine dovranno essere organizzate secondo il concetto del “tutto avanti”, al fine di evitare le contaminazioni crociate.

Ogni alimento dovrà essere conservato alla temperatura riportata sulle confezioni.

I prodotti deperibili dovranno essere trasferiti in frigorifero o in cella immediatamente dopo la consegna.

Gli alimenti non dovranno essere introdotti nelle celle o nei frigoriferi in modo promiscuo (alimenti crudi e alimenti pronti al consumo o semilavorati); in alternativa, sarà necessario separare adeguatamente tali alimenti tra loro.

Le derrate dovranno essere riposte sugli scaffali evitandone l’accatastamento. Nessun alimento potrà essere stoccato direttamente a contatto col pavimento.

La sistemazione dei prodotti a lunga conservazione (pasta, riso, scatolame) dovrà essere effettuata dando la precedenza ai prodotti che presentano un tmc (tempo minimo di conservazione) o data di scadenza più vicino al limite di utilizzo; pertanto, le scorte a scadenza più lontana dovranno essere posizionate sugli scaffali dietro o sotto quelle a scadenza più prossima (metodo XX.XX - First In, First Out).

Le bevande in bottiglia, fusti ed altri contenitori dovranno essere conservati in luoghi idonei, al riparo da agenti atmosferici ed evitando l'esposizione alla luce diretta.

I prodotti per utenti celiaci dovranno essere conservati separatamente dagli altri alimenti, in contenitori ermeticamente chiusi ed etichettati.

Per quanto riguarda la fornitura di prodotti non conformi alle specifiche merceologiche di cui all’Allegato A. “ derrate” al presente Capitolato tecnico, compresi quelli per i quali è decorso il tmc (tempo minimo di conservazione) o superata la data di scadenza, dovranno essere custoditi in un’area di segregazione, ben separata dalle altre derrate, e sugli stessi dovrà essere apposto un cartello con la dicitura “prodotto non conforme”, in attesa della resa che dovrà essere effettuata entro 24 ore dal rilevamento della non conformità. Trascorso inutilmente il termine di 24 ore per la resa del prodotto, tali prodotti dovranno essere obbligatoriamente eliminati. I prodotti scaduti dovranno essere immediatamente eliminati.

Prima di avviare la fase di produzione, le derrate dovranno essere private del loro imballo secondario: nessun imballo in cartone, legno o plastica o simili, potrà accedere alle cucine. Tutti i prodotti aperti dovranno essere conservati, secondo le temperature idonee, o in contenitori adatti al contatto con gli alimenti ermeticamente chiusi con la rispettiva etichettatura, o in sacchetti originali chiusi e riposti in armadietti chiusi, sempre nel rispetto del

principio del “tutto avanti”. In entrambi casi dovrà essere apposta apposita etichetta, riportante la data di apertura e i dati necessari alla rintracciabilità.

5.5. Preparazione e cottura

Tutte le operazioni di manipolazione e cottura degli alimenti dovranno essere mirate ad ottenere standard elevati di qualità igienica, nutrizionale e sensoriale.

Tutte le attrezzature, la tegameria e gli utensili dovranno essere a norma di legge e marchiate CE.

Le operazioni che precedono la cottura dovranno essere eseguite secondo le modalità di seguito descritte:

1. la carne trita dovrà essere macinata immediatamente prima della cottura,

2. il formaggio grattugiato dovrà essere preparato in giornata se non già approvvigionato preconfezionato. É vietato grattugiare le croste del formaggio o comunque la parte aderente alla crosta fino a 1 cm,

3. il lavaggio e il taglio delle verdure dovrà essere effettuato nelle ore immediatamente precedenti il consumo,

4. la frutta e la verdura fresca dovranno essere sottoposte ad idonea sanificazione, secondo quanto previsto dal manuale di autocontrollo,

5. la verdura dovrà essere lavata intera e successivamente tagliata e/o cotta,

6. le operazione di impanatura dovranno essere effettuate nelle ore immediatamente precedenti la cottura,

7. le porzioni di carne trasformata e formaggio dovranno essere preparate nelle ore immediatamente precedenti la distribuzione,

8. tutti i prodotti congelati/surgelati possono essere sottoposti direttamente a cottura o dovranno essere sottoposti a scongelamento in celle frigorifere o in frigoriferi a temperatura compresa tra 0° e 4° C.,

9. il prodotto in scongelamento dovrà essere posto in teglie forate per consentire lo sgocciolamento del liquido proveniente dal processo di scongelamento,

10. una volta scongelato un prodotto non dovrà essere ricongelato.

Ai fini del presente appalto, è vietata ogni forma di riciclo e qualsiasi utilizzo di preparazioni dovranno essere riposte nei mantenitori di temperatura.

Tutte le pietanze fredde dovranno essere riposte nei frigoriferi fino al momento della distribuzione.

5.6. Pentolame per la cottura

Salvo diverso accordo per la cottura devono essere impiegati solo pentolami in acciaio inox. Non possono essere utilizzate pentole in alluminio.

5.7. Conservazione dei pasti campioni

Il Fornitore, al fine di individuare più celermente le cause di eventuali tossinfezioni o infezioni alimentari, dovrà prelevare almeno un pasto campione di peso non inferiore a 100 gr di ciascuna preparazione gastronomica e riporla singolarmente in sacchetti sterili sui quali dovrà essere indicato il contenuto o un codice identificativo, il luogo, la data e l’ora del prelievo.

I campioni così confezionati, dovranno essere conservati in congelatore per almeno 7 giorni successivi.

VI. ILTRASPORTO DEI PASTI/DERRATE DAI CENTRI DI PRODUZIONE ALLE SEDI DI RISTORAZIONE

6.1. Contenitori per il Trasporto

Il Fornitore dovrà assicurare il servizio di confezionamento, trasporto e consegna dei pasti dai Centri di Produzione appartenenti al Fornitore medesimo alle singole sedi di refezione (o ai Terminali di Consegna nel caso di articolazione minima del servizio).

Il trasporto dovrà essere effettuato, con mezzi e personale del Fornitore, nei Terminali di Consegna e/o nelle Sedi di refezione indicate dalle Amministrazioni Contraenti e secondo le cadenze temporali e per i giorni indicati dalle Amministrazioni stesse nell’Atto di Regolamentazione del Servizio.

Le attrezzature utilizzate per il trasporto dei pasti dovranno essere conformi al Cap.5 dell’All.2 del Regolamento C.E. n. 852 del 2004 . Contenitori (in acciaio e/o in ceramica o materiale monouso riciclabile ed ecocompatibile per la mono porzione) e casse termiche utilizzati per il trasporto di prodotti alimentari devono essere mantenuti puliti nonché sottoposti a regolare manutenzione al fine di proteggere gli alimenti da fonti di contaminazione e devono essere tali da consentire un’adeguata pulizia e disinfezione. Sui contenitori deve essere chiaramente visibile ed indelebile la scritta “ contenitore ad uso alimentare “ o apposito logo. I singoli componenti di ogni pasto (primi piatti, secondi, piatti e contorni) dovranno essere trasportati in casse termiche e contenitori in acciaio o ceramica o altro materiale lavabile e riutilizzabile, distinti per sede di refezione.

Le casse termiche utilizzate per il trasporto dovranno essere tali da consentire la conservazione degli alimenti cotti, da consumarsi caldi, ad una temperatura superiore ai + 65° C , ed essere quindi dotate di dispositivo attivo o provvisti di documentazione relativa al diagramma di caduta termica e quindi in grado di mantenere le temperature per tutto il tempo che intercorre tra il confezionamento ed il consumo; per gli alimenti cotti, da consumarsi freddi, e per i piatti freddi, ad una temperatura non superiore a + 10° C la temperatura deve essere mantenuta con placca eutettica , il tutto in ottemperanza al disposto della normativa in corso .

All’esterno, sulle casse, dovrà essere apposta apposita etichetta indicante:

• Il teminale di Consegna e/o Sede di Refezione

• Il contenuto della cassa (primo, secondo , contorno, frutta ecc)

• Il numero dei pasti

Gli imballaggi devono rispondere ai requisiti di cui all’All. F, della parte IV “Rifiuti” del D.Lgs. 152/2006 e s.m.i.,

L’imballaggio secondario e terziario deve essere costituito, se in carta o cartone per il 90% in peso da materiale riciclato, se in plastica, per almeno il 60%

6.2. Confezionamento

I pasti verranno confezionati in:

- contenitori monoporzione, termosigillati ed etichettati (dati del destinatario e della sede di refezione), per le diete speciali; i contenitori devono essere in materiale idoneo al contatto con gli alimenti caldi e freddi, secondo la normativa vigente.

- contenitori multiporzione (gastronorm) in tutti gli altri casi; i singoli componenti di ogni pasto dovranno essere confezionati in contenitori diversi (per le minestre, per il sugo, per le pietanze, per i contorni, ecc.).

Il pane dovrà essere in sacchetti ad uso alimentare, riposto in contenitori puliti muniti di coperchio; il parmigiano grattugiato dovrà essere confezionato in contenitori per alimenti lavabili e riutilizzabili, posti all’interno di contenitori termici per il freddo; la frutta dovrà essere trasportata in contenitori di plastica lavabili e riutilizzabili ad uso alimentare muniti di coperchio.

I contenitori gastronorm dovranno essere a norma di legge, lavabili e riutilizzabili e quelli impiegati per il trasporto delle paste asciutte dovranno avere un’altezza non superiore a 15 cm per evitare fenomeni di impaccamento

6.3. Mezzi adibiti al trasporto

I mezzi adibiti al trasporto dei pasti/derrate dovranno essere a basso impatto ambientale ; dovranno possedere i requisiti igienico sanitari previsti dal Cap.5 All.2 del Regolamento C.E. n. 852/2004 e tali da assicurare una adeguata protezione delle sostanze alimentari.I mezzi dovranno inoltre essere adibiti esclusivamente al trasporto dei pasti/derrate, essere coibentati isotermicamente e rivestiti internamente con materiale facilmente lavabile, e per quelli aventi celle frigorifere gli stessi dovranno essere muniti di controllo per la temperatura.

I suddetti mezzi dovranno essere puliti giornalmente e sanificati almeno una volta alla settimana.

Il fornitore dovrà elaborare e presentare in sede di attivazione del servizio un piano per il trasporto e la consegna dei pasti/derrate nei singoli terminali di consegna e/o nelle sedi di refezione in modo da ridurre al minimo i tempi di percorrenza, nel rispetto dei tempi massimi indicati negli articoli precedenti.

VII DISTRIBUZIONE DEI PASTI

7.1. Attività propedeutiche alla distribuzione

Il Fornitore dovrà garantire la somministrazione dei pasti agli utenti secondo i menù e le quantità prefissate.

Ferme restando tutte le disposizioni di legge in materia, da qualsiasi autorità emanante, la distribuzione dei pasti dovrà avvenire nel rispetto dei seguenti principi: mantenere caratteristiche organolettiche accettabili, prevenire ogni rischio di contaminazione durante tutte le fasi del servizio, prevenire ogni rischio di contaminazione microbica . A tal fine valgono le seguenti norme: la temperatura dei prodotti cotti, durante le fasi di movimentazione deve essere mantenuta su valori pari o superiori a >65° C al cuore. La temperatura dei prodotti freddi durante le fasi di movimentazione deve essere mantenuta a temperatura <7°C al cuore . La distribuzione delle merende non è a carico del Fornitore, ma delle Amministrazioni Contraenti; resta a carico del fornitore la verifica della corrispondenza qualitativa e quantitativa delle merende. Prima della distribuzione dei pasti, il Fornitore dovrà provvedere all’allestimento dei tavoli, con tovaglie monouso del tipo a metraggio o salviette singole di materiale riciclabile, con posate (in acciaio inox , tovagliolo di carta, bicchiere, caraffa con coperchio o bottiglia dell’acqua, pane tagliato a fette o panini piccoli monoporzione in ciotole, una ogni quattro coperti, ciotole con frutta. Il taglio del pane potrà essere effettuato nei terminali di distribuzione, utilizzando attrezzature destinate esclusivamente a quell’uso.

Il fornitore provvederà ad allestire uno o più tavoli di servizio dove collocare olio, sale , limone, parmigiano grattugiato, stoviglie e tovagliato di riserva e quant’altro necessario per la consumazione del pasto.

In ogni caso andrà sempre previsto un tavolo per gli ospiti preposti al controllo della qualità del servizio.

7.2. Distribuzione dal tavolo di servizio.

Nelle scuole primarie ed eventualmente anche nelle scuole dell’infanzia, in accordo con le insegnanti, la distribuzione avverrà dal tavolo di servizio. In tal caso, il Fornitore dovrà provvedere all’approntamento del refettorio; gli alunni ritireranno il piatto del primo e del secondo con il contorno presso il tavolo di servizio dove il fornitore provvederà allo

scodella mento poi si siederanno ai tavoli ove consumeranno il pranzo. Al termine del pranzo, gli alunni provvederanno a differenziare gli eventuali residui negli appositi contenitori per la raccolta differenziata e depositeranno i piatti nell’apposito tavolo impilandoli. Terminata la consumazione dei pasti il Fornitore procederà al riassetto e pulizia delle sale di refezione.

La distribuzione dei pasti dal tavolo di servizio dovrà essere effettuata da personale sufficiente a garantire un servizio di scodellamento rapido ed efficiente ed un’ assistenza ai tavoli, qualora necessiti, precisa e puntuale.

Nella somministrazione dei pasti dovranno osservarsi le seguenti prescrizioni:

− la temperatura dei prodotti cotti, al momento dello scodellamento deve essere mantenuta su valori non inferiori a 65° al cuore;

− la temperatura dei prodotti freddi, al momento dello scodellamento, dovrà essere inferiore a 10° C al cuore;

− imbandire i tavoli disponendo ordinatamente le tovaglie, i piatti, le posate, i tovaglioli, i bicchieri capovolti e le brocche con coperchio con l’acqua naturale del rubinetto in quantità adeguata o le bottiglie in PET di acqua minerale naturale non addizionata (1 bottiglia da 1,5 litro ogni 6 commensali esclusivamente nei casi eccezionali in cui non sia possibile utilizzare acqua di rubinetto );

− durante la distribuzione, il personale addetto deve indossare la divisa prescritta, copricapo con capelli raccolti e non deve indossare anelli e bracciali;

− la divisa deve essere pulita ed utilizzata esclusivamente per il servizio;

− i prodotti devono arrivare alle linee di distribuzione protetti da tutte le eventuali contaminazioni;

7.3. Distribuzione ai tavoli

Per le scuole dell’infanzia è prevista la distribuzione al tavolo dove sono già seduti gli alunni, salvo diversi accordi con le insegnanti.

La distribuzione ai tavoli può avvenire anche nella scuola primaria per ragioni organizzative in accordo con le insegnanti o per una sola parte del menù ( es. il primo dal tavolo di servizio, il secondo ai tavoli).

Il fornitore dovrà provvedere anche a sparecchiare ed a raccogliere e differenziare i rifiuti, nonché alla pulizia dei tavoli e sedie, al lavaggio delle stoviglie e a quant’altro necessario per l’espletamento completo del servizio.

La distribuzione ai tavoli deve essere effettuata nel rispetto delle seguenti prescrizioni:

− durante la distribuzione, il personale addetto deve indossare la divisa prescritta, copricapo con capelli raccolti e non deve indossare anelli e bracciali

− imbandire i tavoli disponendo ordinatamente la tovaglia, i piatti, le posate, i tovaglioli, i bicchieri capovolti e le brocche con coperchio con l’acqua naturale del rubinetto in quantità adeguata o le bottiglie in PET di acqua minerale naturale non addizionata (1 bottiglia da 1,5 litro ogni 6 commensali esclusivamente nei casi eccezionali in cui non sia possibile utilizzare acqua di rubinetto );

− eseguire la distribuzione mediante il carrello su cui non vi sia altro che i piatti e il contenitore gastronorm;

− aprire i contenitori solo nel momento in cui inizia la distribuzione onde evitare l’abbassamento della temperatura;

− utilizzare utensili adeguati per la distribuzione.

7.4. Distribuzione diete speciali o etico/religiose

La distribuzione delle diete speciali per ragioni di salute deve essere effettuata con la massima attenzione, avendo cura che ad ogni bambino venga consegnata la dieta nominale; sarà cura della distributrice aiutare il bambino ad aprire la confezione monoporzione e, nei casi possibili, trasferire il cibo nel piatto , evitando qualsiasi forma di contaminazione. La distribuzione dei menù etico /religiosi deve essere effettuata con sporzionamento da contenitore multiporzione.

7.5. Quantità e qualità

La quantità e la qualità dei cibi da distribuire dovrà essere quella predefinita.

Eseguito il primo porzionamento e distribuzione con il sistema self-service o servizio ai tavoli , il personale deve procedere alla distribuzione di eventuali piccole porzioni aggiuntive agli alunni che ne fanno richiesta.

Al fine di favorire il consumo della verdura , quando è possibile e in relazione ai menù giornalieri, è preferibile distribuirla prima del primo piatto.

7.6. Variazioni per eventi particolari

Qualora in casi di emergenza si rendesse necessario consumare i pasti in sedi diverse da quelle abituali, anche per un solo giorno, l’appaltatore deve comunque assicurare il servizio con modalità da definirsi in accordo con il contraente . In caso di interruzione totale , non prevedibile, dell’attività scolastica, ove siano già iniziate le operazioni di preparazione dei pasti, il contraente potrà riconoscere all’appaltatore un equo indenizzo comunque non superiore al 30% del valore del servizio ; in ogni caso sarà esclusa qualsiasi forma di indenizzo quando la sospensione è dovuta a cause di forza maggiore indipendenti dalla volontà dell’appaltatore.

VIII OPERAZIONI DI RIASSETTO SEDI DI REFEZIONE

8.1. Contenuto dell’obbligo di riassetto

Nel caso di richiesta dell’articolazione completa del servizio, il Fornitore dovrà provvedere al riassetto delle Sedi di Refezione e dei Terminali di Distribuzione, al lavaggio delle Stoviglie, dell’Utensilerie, delle Attrezzature Specifiche e delle Attrezzature di Uso Generale.

Gli interventi di pulizia devono essere conformi a quanto previsto dal Manuale di Autocontrollo

predisposto dall’appaltatore che dovrà essere specifico per il servizio effettivamente svolto e comprendere tutte le attrezzature effettivamente presenti nei terminali di distribuzione pasti

I detersivi, i sanificanti, i disinfettanti e il materiale d’uso che saranno utilizzati per l'espletamento delle pulizie devono essere conformi a quanto previsto dal presente articolo sia quanto riguarda i centri di produzione pasti che i terminali di distribuzione presso le scuole; dovrà pertanto fornire, prima dell’inizio del servizio, le schede tecniche dei prodotti che si impegna ad utilizzare.

Eventuali variazioni dei prodotti utilizzati nel corso dell’appalto dovranno essere comunicate all’amministrazione contraente con l’invio delle nuove schede tecniche. Si presumono conformi al presente requisito i prodotti dotati di etichetta Ecolabel. Per i prodotti non in possesso dell’etichetta Ecolabel dovrà essere presentata documentazione attestante il rispetto del Reg. CE 648/20004 e D.P.R. 21/2009 e nel caso di prodotti disinfettanti al DPR n. 392/98. Per i prodotti non in possesso dell'etichetta Eu Eco-label 2009/568 Ce che sono presunti conformi potrà essere presentato qualsiasi altro mezzo di prova appropriato, quale una documentazione tecnica del fabbricante o una relazione di prova di un organismo riconosciuto.

Si richiede comunque l’utilizzo di un prodotto specifico disinfettante registrato come presidio medico chirurgico da parte del Ministero della Salute.

I detergenti, i disinfettanti ed i sanificanti devono essere impiegati nelle concentrazioni indicate sulle confezioni originali con la relativa etichetta. Tali prodotti dovranno essere riposti in un armadio chiuso a chiave o in un locale apposito e comunque separati dalle derrate alimentari.

Durante le operazioni di distribuzione dei pasti sarà assolutamente vietato accantonare detersivi, scope e strofinacci di qualsiasi genere nella zona di distribuzione.

Le operazioni di lavaggio e pulizia non devono essere eseguite in contemporanea dal personale che effettua preparazioni di alimenti e/o distribuzione dei pasti.

Il personale che effettua la pulizia o lavaggio deve indossare indumenti di colore visibilmente diverso da quelli indossati dagli addetti alla distribuzione e alla preparazione degli alimenti.

8.2. Smaltimento rifiuti

Tutti i residui e gli avanzi dei pasti saranno raccolti e differenziati in sacchetti e contenitori per la raccolta differenziata Il fornitore provvederà allo stoccaggio ed allo smaltimento dei rifiuti nei cassonetti dedicati alla raccolta differenziata posti all’esterno della Sede di Refezione, ovvero, qualora indicato in Offerta, al trasporto, dalle sole sedi di maggiori dimensioni, dei sacchi contenenti gli avanzi dei pasti a canili e gattili della zona autorizzati dal Servizio Veterinario dell’Asl competente, al ritiro degli stessi.

E’ tassativamente vietato scaricare qualsiasi tipo di rifiuto negli scarichi fognari (lavandini, canaline di scarico, ecc.). La fornitura dei sacchi, dei contenitori e delle pattumiere, munite di pedale e coperchio, sarà a cura del fornitore.

Le tariffe relative allo smaltimento dei rifiuti dalle sedi scolastiche sono a carico del gestore della scuola. Eventuale consegna dei residui a terzi deve essere concordata con l’Amministrazione contraente.

8.3. Tabelle 2A e 2B Piano di pulizia e disinfezione

Tab. 2A: Locale di preparazione dei cibi/Locale delle sedi di refezione delle Pubblica Amministrazione

Frequenza	Operazione
Ad ogni uso o ogni volta che si	Lavare posate e stoviglie
usano alimenti di diversa natura	Piani di lavoro, coltelli da cucina
bilance, affettatrici, cuocipasta
Frullatori, tritacarne, tritaverdure
Xxxxxxxxx, impastatrice, ecc.
Forni
Giornaliera	Lavare i lavelli e le vasche
Lavare la lavastoviglie
Lavare i piani di lavoro
Lavare i piani di cottura
Lavare tavoli e sedie
Lavaggio esterno dei mobili e di tutti gli arredi preesistenti
Disinfezione delle stoviglie
Settimanale	Lavare i frigoriferi
Lavare le cappe aspiranti
Lavare i forni
Lavare le griglie o i pozzetti di scarico
Lavare i sotto tavoli ed i ripiani
Lavare le pareti piastrellate
Xxxxxxx	Xxxxxx le porte interne
Semestrale	Disinfezione, derattizzazione e dinsinfestazione
Annualmente	Congelatori
Annualmente	Pulizia a fondo di tutta la cucina/ terminale di porzionamento prima della riapertura

Tab. 2B: Locale per la raccolta dei rifiuti giornalieri

Frequenza	Operazione
Giornaliera	Lavaggio contenitori
Semestrale	Disinfestazione
Al bisogno	Derattizzazione

IX. STOVIGLIE E TOVAGLIATO

9.1. Dotazione prevista per la consumazione delle merende

Il set per utente da fornire per la consumazione delle merende nelle scuole che richiedono l’articolazione completa del servizio di ristorazione scolastica è formato da:

− 1 bicchiere ,

− 1 cucchiaio all’occorrenza

− 1 tovagliolo2 salviette per il lavaggio mani

− guanti monouso in vinile, sapone liquido per mani, il tutto in materiale a perdere e riciclabile.

9.2. Dotazione prevista per la consumazione del pasto nelle scuole dell’infanzia

Il Set per utente fornito dall’Amministrazione per la consumazione dei pasti nelle scuole dell’infanzia che richiedono il servizio nella sua articolazione completa è formato da:

− 1 piatto piano in melanina

− 1 piatto fondo in melanina

− 1 forchetta bambino in acciaio inox

− 1 coltello bambino in acciaio inox

− 1 cucchiaio bambino in acciaio inox

− 1 bicchiere in melanina o policarbonato

− 1 brocca dell’acqua con coperchio (per più utenti) in melanina o policarbonato in quantità adeguata Il lavaggio dei pezzi sopra indicati è a carico del Fornitore.

In relazione ad ogni utente, il Fornitore dovrà fornire (in materiale a perdere e riciclabile):

− 1 tovagliolo di carta

− Tovaglia del tipo monouso a metraggio o tovaglietta singola monouso riciclabile

− Materiali di consumo quando necessario(Olio, aceto, sale, zucchero, limoni, etc..)

− 2 salviette al giorno per il lavaggio delle mani

− Sapone liquido per mani

9.3. Dotazione prevista per la consumazione del pasto nelle scuole primarie

Il Set per utente fornito dall’Amministrazione per la consumazione dei pasti nelle scuole elementari che richiedono il servizio nella sua articolazione completa è formato da:

− 1 piatto piano in melanina

− 1 piatto fondo in melanina

− 1 forchetta in acciaio inox

− 1 coltello in acciaio inox

− 1 cucchiaio in acciaio inox

− 1 bicchiere in vetro infrangibile

− 1 brocca dell’acqua con coperchio (per più utenti) in melanina o policarbonato in quantità adeguata.

Il lavaggio dei pezzi sopra indicati è a carico del Fornitore .

In relazione ad ogni utente, il Fornitore dovrà fornire (in materiale a perdere e riciclabile):

− Tovaglia del tipo a metraggio o tovaglietta singola, per tavoli di norma da 6-8 posti

− 1 tovagliolo di carta

− Materiali di consumo quando necessario (Olio, aceto, sale, zucchero, limoni, etc..)

− 2 salviette al giorno per il lavaggio delle mani

− Sapone liquido per mani

9.4. Dotazione prevista per la consumazione del pasto con materiale monouso per casi straordinari

Il Set per utente da fornire per la consumazione dei pasti con materiale monouso , per casi straordinari Con il servizio ad articolazione completa è formato da:

− Tovaglia del tipo monouso a metraggio o tovaglietta singola monouso riciclabile

− 1 tovagliolo di carta

− 1 piatto piano (*)

− 1 piatto fondo (*)

− 1 bicchiere

− I set di posate (forchetta,coltello, cucchiaio) (*) o vassoio a 4 scomparti monouso

Il tutto in materiale a perdere, riciclabile, ecocompatibile.

− Materiali di consumo quando necessario (Olio, aceto, sale, zucchero, limoni, etc..)

− 1 caraffa o bottiglia per l’acqua di rubinetto ogni 4 /6 posti

− 2 salviette al giorno per il lavaggio delle mani

− Sapone liquido per mani

9.5. Caratteristiche delle stoviglie e del tovagliato monouso

Le stoviglie e il tovagliato monouso dovranno corrispondere a quanto previsto dalle disposizioni vigenti in materia di “Disciplina igienica degli imballaggi, recipienti, utensili, destinati a venire in contatto con le sostanze alimentari o con sostanze d’uso personale”.

X PERSONALE

10.1. Requisiti minimi per il personale addetto all’erogazione del servizio

Il fornitore dovrà assicurare la presenza di personale adeguato ed idoneo per il conseguimento dei risultati richiesti nel presente capitolato, garantendo un rapporto operatore/utente, al momento della distribuzione, pari ad un addetto, ogni 50 utenti ed in ogni caso, anche in presenza di un numero tra 50 e 100 di utenti, mai meno di due unità .

I tempi di lavoro nel refettorio per la distribuzione devono essere tali da garantire che tutte le classi siano state servite e, nei casi previsti, sia stato servito anche l’eventuale ripasso.

Tutto il personale deve essere professionalmente qualificato e costantemente aggiornato sulle tecniche di manipolazione, sull’igiene, la sicurezza e la prevenzione ed essere in possesso di attestato di formazione come previsto dalla L. Regionale Xxxxxx Xxxxxxx n. 11/2003 e dalla Delibera della Regione Xxxxxx Xxxxxxx n. 342/2004. Ai fini della definizione dei livelli professionali in questione si farà riferimento a quanto previsto dal Contratto Collettivo Nazionale di Lavoro.

Nel caso di preparazione nelle cucine di proprietà dell’amministrazione contraente, i cuochi dovranno avere 2 anni di esperienza e il diploma o attestato di scuola alberghiera o in assenza del diploma o attestato 4 anni di esperienza nella ristorazione collettiva.

La Direzione del servizio di refezione scolastica verrà affidata ad un responsabile del servizio così come previsto nel paragrafo 2.3.

Il fornitore dovrà garantire la presenza di un nutrizionista o di un dietista che possa interfacciarsi all’occorrenza con i responsabili e il dietista del servizio dell’Amministrazione Contraente.

Numero del personale, con relative qualifiche, mansioni, e monte ore deve essere indicato nell’Atto di Regolamentazione del Servizio.

In caso di preparazione nelle cucine di proprietà dell’amministrazione contraente, qualora ci siano variazioni del personale, i nominativi, la consistenza numerica, le relative qualifiche, devono essere preventivamente comunicate alle Amministrazioni Contraenti .

Il Fornitore dovrà fornire a tutto il personale, compresi gli operatori scolastici addetti al servizio Ristorazione, indumenti di lavoro come prescritti dalle norme vigenti in materia di igiene (DPR 327/80, art. 42).

Dovranno essere previsti indumenti distinti per la preparazione, distribuzione degli alimenti e per i lavori di pulizia.

E’ vietato l’uso di smalto sulle unghie, nonché indossare braccialetti e anelli durante il servizio al fine di evitare possibili contaminazioni delle pietanze in lavorazione o in distribuzione.

Le singole Amministrazioni Contraenti potranno richiedere al Fornitore, la sostituzione di personale ritenuto non idoneo. In tal caso il Fornitore dovrà provvedere a quanto richiestogli, entro 5 giorni, senza che ciò possa costituire motivo di richiesta di maggior oneri.

Il Fornitore dovrà ottemperare a tutti gli obblighi verso i propri dipendenti derivanti da disposizioni legislative e regolamentari vigenti in materia di lavoro, ivi compresi quelli in tema di igiene e sicurezza, nonché previdenza e disciplina infortunistica e ogni altra disposizione in vigore o che potrà intervenire in costanza di rapporto per la tutela dei lavoratori, ivi comprese le disposizioni in materia di disabili assumendo a proprio carico tutti i relativi oneri.

In particolare, il Fornitore si impegna a rispettare nell’esecuzione delle obbligazioni derivanti dal Contratto e dai relativi Allegati le norme regolamentari di cui al D.Lgs.81/08

Il Fornitore si obbliga altresì ad applicare, nei confronti dei dipendenti occupati nelle attività contrattuali, le condizioni normative e retributive non inferiori a quelle risultanti dai contratti collettivi ed integrativi di lavoro applicabili alla data

di stipula del presente Contratto alla categoria e nelle località di svolgimento delle attività, nonché le condizioni risultanti da successive modifiche ed integrazioni.

Il Fornitore si obbliga, altresì, a continuare ad applicare i suindicati contratti collettivi anche dopo la loro scadenza e fino alla loro sostituzione.

Gli obblighi relativi ai contratti collettivi nazionali di lavoro di cui ai commi precedenti vincolano il Fornitore anche nel caso in cui questi non aderisca alle associazioni stipulanti o receda da esse, per tutto il periodo di validità del presente Contratto.

L’appaltore si impegna altresì a rispettare e a far rispettare a tutto il personale impegnato nell’esecuzione del presente contratto, gli obblighi derivanti dal DPR n 62/2013 e dal Codice di comportamento adottato dalle Amministrazioni contraenti, per quanto compatibili .

L’Appaltatore, per il personale impiegato per lo svolgimento dei servizi all’interno delle scuole e nidi d’infanzia , ha l’obbligo di richiedere altresì il certificato penale del casellario giudiziale al fine di verificare l’esistenza di condanne per taluno dei reati di cui agli artt. 600-bis, 600- ter, 600-quater, 600-quinques e 609-undecies del codice penale, ovvero l’irrogazione di sanzioni interdittive all’esercizio di attività che comportino contatti diretti e regolari con minori, ai sensi dell’art. 2 del D.lgs 39/2014 e della circolare n. 3/2014 del Ministero di Giustizia. Prima dell’inizio dell’esecuzione del contratto, l'appaltatore si impegna a fornire alle Ammoinistrazioni contraenti una dichiarazione a firma del legale rappresentante attestante l’assenza di condanne penali e di sanzioni interdittive di cui sopra (antipedofilia). Le amministrazioni contraenti si riservano la facoltà di effettuare tutte le verifiche ritenute opportune circa la veridicità delle suddette dichiarazioni.

10.2. Formazione del personale

ll fornitore dovrà assicurare la formazione del personale addetto al servizio in materia di igiene così come stabilito dalle vigenti normative. Tale formazione dovrà avere le caratteristiche di specificità, permanenza, durata e contenuti previsti dalla LR 2003 N. 11 e Determinazione della Giunta Regionale dell’Xxxxxx Xxxxxxx N° 16963 del 29/12/2011 o norme equivalenti.

Il fornitore ha l’obbligo di mantenere una copia della documentazione attestante l’avvenuta formazione del personale presso i centri refezionali.

Ogni anno, entro il mese di giugno, dovranno essere predisposti piani di formazione e aggiornamento, rivolti a tutto il personale a qualunque titolo impiegato nel servizio, da trasmettere all’Amministrazione contraente.

La formazione e l’aggiornamento dei lavoratori impiegati nel servizio dovrà prevedere incontri specifici così come stabilito dalle vigenti normative. Il piano di formazione e aggiornamento dovrà prevedere modalità di formazione del personale neoassunto durante tutta la durata dell’appalto.

Le modalità, la tempistica e il luogo di svolgimento di tali corsi ed incontri dovranno essere comunicati, almeno 15 giorni prima del loro svolgimento, all’Amministrazione contraente che vi potrà far partecipare anche propri incaricati.

XI CONTROLLI DI QUALITÀ DELLA PRODUZIONE E DEL SERVIZIO

I controlli verranno effettuati in conformità alla normativa vigenti ed ai manuali di corretta prassi igienica del Ministero della Sanità. In particolare:

11.1. Controlli previsti dalla legge

Fermo il diritto di controllo delle Amministrazioni Contraenti l’attività del fornitore sarà sottoposta al controllo degli organismi istituzionalmente preposti.

11.2. Diritto di controllo delle Amministrazioni Contraenti

Premesso che il fornitore si impegna ad attivare un sistema di controllo interno sullo svolgimento e sulla qualità dei servizi offerti e che i risultati di detto controllo vengono inviati, a richiesta, ai Servizi referenti delle Amministrazioniu che possono anche chiederne l’integrazione, al fine di elaborare i controlli interni di cui alla normativa vigente in materia di servizi pubblici, è facoltà delle Amministrazioni Contraenti effettuare, in qualsiasi momento senza preavviso e con le modalità che riterrà più opportune, controlli per verificare la rispondenza del servizio fornito dal Fornitore alle prescrizioni di legge e a quelle previste nel presente Capitolato.

E’ inoltre facoltà delle Amministrazioni Contraenti disporre senza limitazione di orario la presenza presso i Centri di Produzione pasti di un proprio incaricato, con il compito di verificare la corretta applicazione delle norme di legge, di quanto previsto nel presente capitolato e di quanto previsto nell’Offerta Tecnica.

. Essi dovranno altresì indossare, in sede di effettuazione dei controlli, apposito camice bianco e copricapo. I controlli potranno essere articolati, nel seguente modo:

a) controlli a vista del servizio:

–controllo del registro pulizia e disinfestazione;

–modalità di stoccaggio nelle celle;

–temperatura di servizio nelle celle;

–controllo della qualità delle derrate;

–controllo della provenienza delle derrate;

–controllo delle etichette dei prodotti;

–controllo della data di scadenza dei prodotti;

–modalità di lavorazione delle derrate;

–modalità di cottura;

–modalità di distribuzione;

–lavaggio ed impiego dei sanificanti;

–modalità di sgombero rifiuti;

–verifica del corretto uso degli impianti;

–caratteristiche dei sanificanti (schede tecniche e di sicurezza);

–modalità di sanificazione;

–stato igienico degli impianti e dell’ambiente;

–stato igienico-sanitario del personale addetto;

–stato igienico dei servizi;

–organizzazione del personale;

–controllo dell’organico;

–professionalità degli addetti;

–controllo delle quantità dei prodotti, in relazione alle Tabelle dietetiche e nutrizionali;

–modalità di manipolazione;

–controllo del funzionamento degli impianti tecnologici;

–controllo delle attrezzature;

–controllo dell’abbigliamento di servizio degli addetti;

–controllo delle modalità di trasporto dei pasti e delle derrate;

–controllo della conformità dei mezzi di trasporto alle normative di legge e alle prescrizioni del presente capitolato;

b) controlli analitici

Durante i controlli, i tecnici incaricati dalle Amministrazioni Contraenti potranno effettuare prelievi di campioni alimentari, non alimentari e tamponi ambientali, che verranno successivamente sottoposti ad analisi di laboratorio.

Gli addetti effettueranno il controllo ispettivo anche con l’ausilio di prelievi e di asporto di campioni da sottoporre successivamente ad analisi. L’ispezione non dovrà comportare interferenze nello svolgimento dell’attività di produzione dei pasti. Le quantità di derrate prelevate di volta in volta saranno quelle minime e comunque rappresentative della partita oggetto dell’accertamento.

Nulla potrà essere richiesto alle Amministrazioni Contraenti per le quantità di campioni prelevate.

Il personale del Fornitore non deve interferire sulle procedure di controllo degli incaricati e/o delle Amministrazioni Contraenti.

11.3. Blocco delle derrate

Le Amministrazioni contraenti potranno a seguito di controlli analitici imporre al Fornitore di non utilizzare per l’espletamento del servizio nei propri confronti le derrate risultate non conformi alle disposizioni di legge o al presente capitolato. Gli incaricati delle Amministrazioni Contraenti provvederanno a farle custodire in un magazzino o in cella frigorifera (in caso di derrate deperibili) ed a far apporre un cartellino con la scritta “in attesa di accertamento”. Gli accertamenti sulle condizioni igieniche e merceologiche dell’alimento dovranno avvenire entro due giorni. Qualora i referti diano esito positivo, salva l’applicazione degli altri rimedi previsti nel presente capitolato e nella Convenzione, al Fornitore verranno addebitate le spese di analisi.

11.4. Contestazioni

Le Amministrazioni Contraenti che avranno effettuato il controllo faranno pervenire al Fornitore, per iscritto, le osservazioni e le contestazioni rilevate dagli organi di controllo. Se entro otto giorni dalla data di ricezione della comunicazione il Fornitore non fornirà nessuna controprova ritenuta valida e probante dalle Amministrazioni Contraenti, le stesse applicheranno le penali previste nel presente capitolato, salvi gli altri rimedi contrattuali, e fermo in ogni caso il risarcimento dei danni.

11.5. Autocontrollo

1. Come previsto dalla Regolamento C.E. n. 852/2004 e n 853/2004 e successive modifiche ed integrazioni concernenti l’igiene dei prodotti alimentari, le imprese del settore alimentare devono garantire che soltanto i prodotti alimentari non pericolosi per la salute siano immessi sul mercato, pertanto esse devono individuare nella loro attività ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti e garantire che siano individuate, applicate e mantenute aggiornate le opportune procedure di sicurezza, avvalendosi dei principi su cui è basato il sistema HACCP. L’appaltatore dovrà quindi dotarsi del proprio manuale di autocontrollo (HACCP) : per quanto concerne la fase della somministrazione il manuale deve essere presente presso i terminali di distribuzione pasti e una copia deve essere fornita al contraente.

2. Devono essere adottate misure atte a garantire le migliori condizioni igieniche del prodotto finale, analizzando ed individuando i punti critici e mettendo in atto le procedure necessarie al corretto funzionamento del sistema. In particolare dovranno essere documentate dal fornitore le certificazioni e le procedure operative del sistema di autocontrollo

Nell’ambito dei sistemi di monitoraggio adottati per il controllo dei punti critici, dovranno essere effettuati analisi batteriologiche e chimiche su materie prime, prodotti finiti e semilavorati ambiente di lavoro ed attrezzature. I dati

relativi ai controlli effettuati dovranno essere registrati, aggiornati e tenuti presso il Centro di Produzione a disposizione dell’autorità sanitaria incaricata dell’effettuazione dei controlli ufficiali o degli altri soggetti incaricati dall’Amministrazione.

3. In caso in cui il sistema di autocontrollo in atto non sia ritenuto adeguato, il Fornitore dovrà provvedere alle modifiche del piano concordate con l’Amministrazione Contraente adottando tutte le procedure necessarie al ripristino della corretta funzionalità. La frequenza e la tipologia delle analisi e degli altri sistemi di monitoraggio effettuati dal Fornitore potranno essere modificati su richiesta delle Amministrazioni Contraenti senza possibilità di rivalsa da parte del Fornitore.

XII REGISTRAZIONE AI SENSI DELL’ART. 6 DEL REGOLAMENTO C.E. N. 852/2004

Il fornitore dovrà provvedere, prima dell’avvio del servizio, a proprio carico alla registrazione ai sensi dell’art.6 del Regolamento C.E. n.852/2004 a proprio nome e responsabilità di tutte le unità terminali di porzionamento ove si effettua il servizio ad articolazione completa e delle cucine di proprietà dell’appaltatore ove il fornitore confeziona i pasti.

XIII VERIFICA DELLA SODDISFAZIONE DELL’UTENZA SCOLASTICA

Il Fornitore dovrà prevedere un sistema di monitoraggio continuo della soddisfazione dell’utente. Tale sistema verrà impiegato per individuare interventi correttivi finalizzati a migliorare la qualità del servizio.

L'indagine potrà essere effettuata con modalità diverse: in ogni caso l’appaltatore dovrà fornire copia delle rilevazioni e dei correttivi finalizzati a migliorarne la qualità rilevata.

Il questionario, concordato con l'Amministrazione, oltre a consentire una valutazione su qualità, quantità e appetibilità del pasto fornito, metterà a disposizione uno spazio per esprimere commenti, suggerimenti e eventuali insoddisfazioni. Verrà inoltre riportata la data, il menu del giorno e la qualifica del compilatore.

Il Responsabile del servizio nominato dal fornitore dovrà garantire la sua presenza costante presso i plessi scolastici a garanzia della qualità del servizio, intrattenendo a tale scopo rapporti con il Responsabile nominato dall’amministrazione

XIV OBBLIGHI GENERALI DEL FORNITORE E DELL’AMMINISTRAZIONE IN MATERIA DI SICUREZZA SUL LAVORO

Il fornitore è tenuto a provvedere all’adeguata istruzione del personale addetto, nonché degli eventuali sostituti, in materia di sicurezza ed igiene del lavoro, ad assicurare il personale addetto contro gli infortuni e a far osservare scrupolosamente le norme antinfortunistiche e a dotarlo di tutto quanto necessario per la prevenzione degli infortuni, in conformità alle vigenti norme di legge in materia, con specifico riferimento al d.lgs. n. 81/2008 ed ai provvedimenti attuativi dello stesso.

Il fornitore si obbliga alla redazione, in cooperazione con le Amministrazioni contrenti ed eventualmente anche con soggetti terzi datori di lavoro in ambito scolastico, a redigere, il Documento di valutazione dei rischi interferenziali (DUVRI) , allegato al presente Capitolato Tecnico di Gara, in adempimento dell’obbligo previsto all’art. 26, comma 2, del d.lgs. n. 81/2008;

Ai dati del DUVRI accedono il rappresentante dei lavoratori per la sicurezza e gli organismi locali delle organizzazioni sindacali dei lavoratori comparativamente più rappresentative a livello nazionale.

XV CORRISPETTIVI, PAGAMENTI E ADEGUAMENTI TARIFFARI

15.1 Calcolo dei corrispettivi

1. Il corrispettivo del servizio di Ristorazione scolastica sarà determinato moltiplicando i prezzi risultanti dal ribasso d’asta unico per tutte le voci nelle diverse articolazioni e varianti che il Fornitore presenterà nell’Offerta Economica in sede di gara, per il numero dei pasti o delle merende prenotate e consegnate o dei giorni di servizio effettuati

Comuni di Imola, Casalfiumanese, Borgo Tossignano , Fontanelice, Castel del Rio	Base d'asta	Offerta economica	Oneri per la sicurezza	Quantità Periodo 01.01.2017 31.08.2020
A) articolazione minima	€		€	N.
A1) prezzo pasto	4,30		0,00	455.692
A1) prezzo merenda	0,22		0,00	343.182
Totale offerto per articolazione minima
B) articolazione completa
B1) Prezzo pasto con servizio di distribuzione, lavaggio delle stoviglie, riassetto, pulizia degli arredi ed attrezzature e suppellettili da parte del Fornitore	5,195		0,005	1.735.265
B1) Prezzo merenda con fornitura delle stoviglie e del tovagliato	0,25		0,00	1.607.998
Totale offerto per articolazione completa
C) derrate ai nidi
C1) prezzo pasto bambini nido	2,35		0,00	196.270
C2) prezzo merenda bambini nido	0,12		0,00	153.222
C3) prezzo pasto adulti nido	2,90		0,00	48.156
Totale offerto derrate ai nidi
D) Servizio ristorazione nido/ scuola dell’infanzia e servizio integrato 0/6, scuola primaria presso strutture dell’amministrazione contraente
D1) Prezzo pasti bambini e adulti comprensivi di spuntino e merenda per i bambini ( < 30 pasti)	7,86		0,010	22.075
D2 ) Prezzo pasti bambini e adulti comprensivi di spuntino e merenda per i bambini (> 30 < 90), senza spuntino e merenda riduzione del prezzo del 2%.	6,86		0,010	87.983

2. Il prezzo effettivamente dovuto dalle singole Amministrazioni verrà calcolato in ragione dei pasti effettivamente prenotati e consegnati o giornate di servizo effettivamente prestate.

3. I predetti corrispettivi si riferiscono ai servizi prestati a perfetta regola d’arte e nel pieno adempimento delle modalità e delle prescrizioni contrattuali.

4. Il fornitore, al momento della consegna dei pasti, presenterà una bolla di consegna in duplice copia riportante l’indicazione, del numero dei pasti consegnati, dell’ora di partenza e dell’ora di consegna. Il personale delle amministrazioni contraenti o appositamente incaricato firmerà la bolla di consegna per ricevuta, restituendone copia al fornitore ed inoltrando l’originale all’ufficio comunale competente per gli adempimenti contabili necessari alla liquidazione del prospetto mensile.

I pasti verranno pagati in ragione di quelli prenotati e consegnati.

Nel prezzo unitario di riferimento sono comprese tutte le spese e gli oneri derivanti dall’espletamento del servizio richiesto, anche se non espressamente rappresentati nel capitolato ma comunque inerenti e conseguenti ai servizi di cui trattasi. Medesima modalità in ragione dei pasti prenotati è prevista per il pagamento della gestione completa del servizio in cucine della amministrazione committente .

Medesima modalità è prevista per il pagamento delle derrate con preparazione del pasto nelle cucine dei nidi d’infanzia.

Le derrate verranno pagate in ragione dei pasti prenotati, risultanti dalle presenze effettive giornaliere dei bambini frequentanti i nidi d’infanzia, comunicate mensilmente tramite comunicazione scritta. Il corrispettivo è determinato dal prezzo unitario di riferimento offerto dal fornitore aggiudicatario, in relazione ad ogni variante del servizio, moltiplicato per il numero dei pasti o delle merende prenotati e consegnati, come sopra specificato.

5. Il corrispettivo, calcolato secondo le modalità di cui sopra, sarà fisso per i primi due anni di durata del Contratto, successivamente, su base annua potrà essere valutata la revisione dei prezzi a seguito di istanza presentata del Fornitore entro il giorno 30 novembre di ogni anno a valere dal 1° gennaio dell’anno successivo. La revisione dei prezzi è effettuata dalle Amministrazioni contraenti con specifica istruttoria, assumendo a riferimento come indicatori i dati elaborati dall’Osservatorio dei contratti pubblici relativi a lavori, servizi e forniture, a seguito di espressa richiesta scritta da parte del fornitore comprensiva di documentazione dimostrativa sull’aumento dei costi sostenuti.

Qualora non siano disponibili i dati elaborati dall’osservatorio dei contratti pubblici, il soggetto deputato a realizzare l’istruttoria di verifica può assumere a riferimento generale l’indice dei prezzi al consumo per famiglie di operai e impiegati(FOI), salvo accordi diversi.

In ogni caso per l’adeguamento dei prezzi non è considerata circostanza imprevedibile di cui all’art. 1664 del Codice civile la sottoscrizione di nuovi contratti collettivi nazionali di lavoro o di altri accordi territoriali o aziendali in sostituzione di quelli scaduti.

L’istruttoria per la revisione a fini di adeguamento dei prezzi del contratto relativo al presente appalto può essere definita anche in caso di proroga contrattuale, qualora la stessa sia pari o superiore alla metà della durata ordinaria del contratto

15.2 Condizioni di pagamento

1. Il pagamento dei corrispettivi per ogni tipologia di servizio previsto, avverrà, previa ricezione delle relative fatture elettroniche all’inizio di ogni mese, relative ai pasti espressamente prenotati il mese precedente e per i quali è stato effettuato il servizio; ciascuna fattura elettronica ( di cui al D.M. MEF n. 55/2013 e dell’art. 25 del D.L. n 66/2014) deve riportare:riferimento al contratto, impegno di spesa, capitolo ed esercizio , codice identificativo di gara (CIG) , conto corrente dedicato (codice IBAN) ai fini della tracciabilità dei flussi finanziari, Codice Univoco d’ufficio dell’amministrazione contraente .

2. Il pagamento avverrà, previa attestazione di regolarità e conferma delle forniture da parte del Direttore dell’esecuzione del contratto di ogni Amministrazione contraente o suo delegato, come previsto all’art. 111, comma 2 del d.lgs. n. 50/2016, entro i termini previsti dalle normative vigenti calcolati dal ricevimento delle stesse .

Il pagamento è comunque subordinato all’accertamento della regolarità contributiva ( DURC) al momento della maturazione del credito, individuata nella data di emissione della fattura.

Sono in ogni caso fatte salve le previsioni contenute nell’art. 105 del d.lgs. n. 50/2016 e nel presente contratto, in relazione alla documentazione necessaria per i pagamenti con riferimento al rapporto sussistente tra fornitore e subappaltatori.

In caso di presentazione di fattura irregolare da parte del fornitore, il pagamento verrà sospeso dalla data di contestazione della stessa da parte dell’Amministrazione.

Per gli eventuali ritardi o sospensioni dei pagamenti in seguito ad esito negativo dei controlli sopraddetti, il fornitore non potrà opporre eccezione all’Amministrazione, né avrà titolo a risarcimento del danno, né ad alcuna pretesa.

3. In caso di inadempienza contributiva risultante dal documento unico di regolarità contributiva relativo a personale dipendente dell’affidatario o del subappaltatore o dei soggetti titolari di subappalti di cui all’art. 105 del Dlgs 50/2016 impiegato nell’esecuzione del contratto, l’amministrazione contraente trattiene dal certificato di pagamento l’importo corrispondente al inadempienza per il successivo versamente diretto agli enti previdenziali ed assicurativi.

Ai sensi di quanto previsto dal Dlgs 50 del 19/04/2016 , art 30 comma 5 Nuovo Codice degli Appalti, sull’importo netto progressivo delle prestazioni sarà operata la ritenuta dello 0.5%, a garanzia dell'osservanza da parte del datore di lavoro, della disciplina lavoristica e delle norme in materia di contribuzione previdenziale. La somma accantonata può essere svincolata solo in sede di liquidazione finale dell’importo complessivo annuo, dopo l'approvazione del certificato di regolare esecuzione del servizio, una volta accertata la regolarità contributiva dell'esecutore/subappaltatore. Le fatture dovranno riportare importi da pagare già decurtati della ritenuta e specificato l’importo relativo alla decurtazione.

4. Resta tuttavia espressamente inteso che in nessun caso, ivi compreso il caso di ritardi nei pagamenti dei corrispettivi dovuti, il Fornitore potrà sospendere la prestazione del servizio e, comunque, delle attività previste nel Contratto e nei relativi allegati; qualora il Fornitore si rendesse inadempiente a tale obbligo, le Amministrazioni Contraenti potranno risolvere di diritto il contratto, mediante semplice ed unilaterale dichiarazione da comunicarsi con lettera raccomandata a.r., fermo restando il risarcimento degli eventuali danni.

Sulle somme dovute saranno operate – nel rispetto della normativa fiscale – le detrazioni per gli importi eventualmente dovuti alle singole Amministrazioni a titolo di penale ovvero per ogni altro indennizzo o rimborso contrattualmente previsto.

5. Sulla base della norma relativa allo split payment introdotta dal comma 629 della legge di stabilità 2015, i Comuni appaltanti pagheranno ai propri creditori l’importo in fattura al netto dell’IVA, che verseranno direttamente all’erario

XVI INTERVENTO DELLE AMMINISTRAZIONI QUALI SOSTITUTO RETRIBUTIVO

1. Per le attività oggetto del presente contratto, in caso di ritardo nel pagamento delle retribuzioni dovute al personale dipendente del fornitore o del subappaltatore o dei soggetti titolari di subappalti e cottimi di cui all’articolo 105, comma 18, del d.lgs. n. 50/2016, impiegato nell’esecuzione del contratto, il responsabile del procedimento invita per iscritto il soggetto inadempiente, ed in ogni caso l’esecutore, a provvedervi entro i successivi quindici giorni. Decorso infruttuosamente il suddetto termine e ove non sia stata contestata formalmente e motivatamente la fondatezza della richiesta entro il termine sopra assegnato, l’Amministrazione paga anche in corso d’opera direttamente ai lavoratori le retribuzioni arretrate detraendo il relativo importo dalle somme dovute al fornitore.

2. I pagamenti sono provati dalle quietanze predisposte a cura del responsabile del procedimento e sottoscritte dagli interessati.

3. Nel caso di formale contestazione delle richieste di cui al comma 1, il responsabile del procedimento provvede all'inoltro delle richieste e delle contestazioni alla direzione provinciale del lavoro per i necessari accertamenti.

XVII CLAUSOLE SOCIALI

1. In caso di subentro di fornitore, qualora il fornitore subentrante abbia l'esigenza di disporre di ulteriore manodopera rispetto a quella di cui si avvale per lo svolgimento delle attività rientranti fra quelle oggetto del contratto, deve prioritariamente assumere gli stessi addetti che operavano alle dipendenze dell’appaltatore uscente, a condizione che il loro numero e la loro qualifica siano armonizzabili con l’organizzazione d'impresa prescelta dal fornitore, quale appaltatore subentrante.

2. Qualora il fornitore applichi il medesimo contratto collettivo nazionale di lavoro dell’appaltatore uscente e tale contratto collettivo stabilisca l’obbligo di riassunzione del personale dell’appaltatore uscente, è tenuto a dare adempimento a tale obbligo, anche in base a quanto previsto dall’art. 30, comma 3 del d.lgs. n. 50/2016.

XVIII PENALI

In caso di inadempienze durante lo svolgimento del servizio si procede all’applicazione delle seguenti penalità:

1) Penalità pari a € 2.000,00 per ogni singolo evento

a) in caso di mancata distribuzione di una dieta speciale per utenti affetti da patologie;

b) in caso di errata fornitura di dieta speciale per utenti affetti da patologie

c) per mancata distribuzione dei pasti o di parte di essi o di ritardi superiori a 30 minuti nelle consegne.

2) una penalità pari a € 1.000,00 per ogni singolo evento.

a) nel caso in cui le grammature dei vari piatti siano inferiori, anche in un solo punto di refezione, a quelle previste dalle tabelle dietetiche allegate al presente Capitolato;

b) nel caso in cui ci siano state variazioni di menù non preventivamente concordate con il contraente

c) qualora siano stati forniti prodotti non corrispondenti alle caratteristiche indicate nel presente Capitolato,

d) qualora siano stati serviti prodotti non conservati alle temperature prescritte dall’art. 31 della legge 327/80 e s.m.i. o si sia verificato un mancato mantenimento dela temperatura fino al termine dello sporzionamento

e) qualora l’Appaltatore non provveda, nei termini previsti, alla sostituzione del personale non idoneo allo svolgimento delle proprie mansioni.

3) Per eventuali inadempienze contrattuali non contemplate ai precedenti punti e all’art XXII del presente capitolato, possono essere applicate ad insindacabile giudizio del Contraente, penali variabili da un minimo di € 300,00 ad un massimo di € 2.000,00, in rapporto alla gravità dell’inadempienza.

4) Gli eventuali inadempimenti contrattuali che daranno luogo all’applicazione delle penali di cui ai precedenti commi verranno contestati al Fornitore dalla singola Amministrazione Contraente; il Fornitore dovrà comunicare in ogni caso le proprie deduzioni all’Amministrazione Contraente nel termine massimo, decorrente dalla stessa contestazione, di giorni 8 ( otto ) lavorativi soggetti ad erogazione del servizio.

Qualora dette deduzioni non siano ritenute accoglibili a giudizio della Amministrazione Contraente, saranno applicate al Fornitore le penali come sopra indicate.

5) Le Amministrazioni Contraenti, per i crediti derivanti dall’applicazione delle penali di cui al presente articolo, potranno compensare i predetti crediti con quanto dovuto al Fornitore a qualsiasi titolo, anche per i corrispettivi dei servizi resi dal Fornitore, ovvero, in difetto, avvalersi della cauzioni, senza bisogno di diffida, ulteriore accertamento o procedimento giudiziario.

6) Il Fornitore prende atto che l’applicazione delle penali previste dal presente articolo non preclude il diritto delle singole Amministrazioni Contraenti a richiedere il risarcimento degli eventuali maggior danni.

7) La richiesta e/o il pagamento delle penali di cui al presente articolo non esonera in nessun caso il Fornitore dall’adempimento dell’obbligazione per la quale si è reso inadempiente e che ha fatto sorgere l’obbligo di pagamento della medesima penale.

8) Le Amministrazioni potranno ricorrere a terzi per servizi alternativi addebitando al Fornitore i relativi costi sostenuti.

IXX GARANZIE INERENTI LA CORRETTA ESECUZIONE DEL CONTRATTO

1. Il fornitore, quale esecutore del contratto, è obbligato a costituire, immediatamente dopo la comunicazione di aggiudicazione, una garanzia fideiussoria pari al dieci per cento (10%) dell’importo contrattuale ai sensi dell’art. 103 del Codice.

2. In caso di aggiudicazione con ribasso d’asta superiore al dieci per cento (10%), la garanzia fideiussoria è aumentata di tanti punti percentuali quanti sono quelli eccedenti il dieci per cento (10%); ove il ribasso sia superiore al venti per cento (20%), l’aumento è di due punti percentuali per ogni punto di ribasso superiore al venti per cento (20%).

3. La garanzia fideiussoria di cui al comma 1, prevista con le modalità di cui all’articolo 93, commi 2 e 3, del Codice dei contratti deve prevedere espressamente la rinuncia al beneficio della preventiva escussione del debitore principale, la rinuncia all’eccezione di cui all’articolo 1957, comma 2, del codice civile, nonché l’operatività della garanzia medesima entro quindici giorni, a semplice richiesta scritta dell’Amministrazione.

4. La garanzia fideiussoria di cui al comma 1 è progressivamente svincolata a misura dell’avanzamento dell’esecuzione dell’appalto, nel limite massimo del ottanta per cento (80%) dell’iniziale importo garantito. Lo svincolo, nei termini e per le entità anzidetti, è automatico, senza necessità di benestare dell’Amministrazione, con la sola condizione della preventiva consegna all’istituto garante, da parte del fornitore, degli stati di avanzamento dell’appalto o di analogo documento, in originale o in copia autentica, attestanti l’avvenuta esecuzione. L’ammontare residuo, pari al venti per cento (20%) dell’iniziale importo garantito, è svincolato secondo la normativa vigente. Sono nulle le eventuali pattuizioni contrarie o in deroga. Il mancato svincolo nei quindici giorni dalla consegna degli stati di avanzamento o della documentazione analoga costituisce inadempimento del garante nei confronti dell’impresa per la quale la garanzia è prestata.

5. La mancata costituzione della garanzia di cui al comma 1 determina la revoca dell’affidamento e l’acquisizione della cauzione provvisoria di cui all’articolo 93 del Codice dei contratti pubblici da parte dell’Amministrazione, che si riserva di aggiudicare l’appalto al concorrente che segue nella graduatoria.

6. Fatto salvo quanto previsto dall’art. 103, commi 1 e 2, del Codice, la garanzia copre gli oneri per il mancato od inesatto adempimento e cessa di avere effetto solo alla data di emissione del certificato di collaudo provvisorio o del certificato di regolare esecuzione. E’ fatto comunque salvo il risarcimento del maggior danno accertato.

7. La garanzia deve essere immediatamente reintegrata qualora, in fase di esecuzione del contratto, essa sia escussa parzialmente o totalmente a seguito di ritardi o altre inadempienze da parte dell’aggiudicatario.

8. L’importo della garanzia può essere diminuito qualora il fornitore sia in possesso delle certificazioni di qualità e ambientali previste dall’art. 93, comma 7, del d.lgs. n. 50/2016.

XX PRESUPPOSTI GENERALI PER L’ESECUZIONE DEL CONTRATTO

20.1 Richiesta di esecuzione di prestazioni prima della stipulazione del contratto

1. Le Amministrazioni contraenti si riservano la facoltà di richiedere al Fornitore l’esecuzione anticipata del contratto, nei modi e alle condizioni previste dall’art. 32, comma 8 del d.lgs. n. 50/2016.

2. In relazione a quanto previsto dal precedente comma 1, il Responsabile del Procedimento può in particolare autorizzare l’esecuzione anticipata della prestazione dopo che l’aggiudicazione definitiva è divenuta efficace:

a) quando si determinino condizioni per le quali, per la loro natura o per il luogo in cui deve essere eseguito il contratto, i servizi debbano essere immediatamente consegnati;

20.2 Sospensione dell’esecuzione del contratto

Fuori dei casi previsti dal comma 6, il Responsabile del Procedimento può, per ragioni di pubblico interesse o necessità, ordinare la sospensione dell’esecuzione del contratto, con riferimento a quanto previsto dall’art. 107 comma 7 del d.lgs. n. 50/2016.

20.3 Cessione del contratto

È vietata al fornitore la cessione anche parziale del contratto relativo al presente appalto, fatti salvi casi di cessione di azienda e atti di trasformazione, fusione e scissione di imprese, per i quali si applicano le disposizioni del d.lgs. n. 50/2016.

Le Amministrazioni contraenti si riservano la facoltà di cedere il contratto ad enti selezionati/società partecipate o costituite appositamente per l’affidamento di funzioni/servizi pubblici, alla gestione delle/dei quali siano funzionali o anche indirettamente connesse le prestazioni oggetto del contratto.

20.4 Avvalimento

Qualora in gara il Fornitore sia sia avvalso dell'istituto dell'avvalimento (art. 89 D.Lgs. 50/2016 xx.xx.) l'amministrazione contraente esegue in corso d'esecuzione le verifiche sostanziali circa l'effettivo possesso dei requisiti e delle risorse oggetto dell'avvalimento da parte dell'impresa ausiliaria, nonché l'effettivo impiego delle risorse medesime nell'esecuzione dell'appalto. A tal fine il responsabile unico del procedimento accerta in corso d'opera che le prestazioni oggetto di contratto sono svolte direttamente dalle risorse umane e strumentali dell'impresa ausiliaria che il titolare del contratto utilizza in adempimento degli obblighi derivanti dal contratto di avvalimento. L'amministrazione contraente invia ad entrambe le parti del contratto di avvalimento le comunicazioni di cui all'articolo 52 del D.lgs.

50/2016 xx.xx. e quelle inerenti all'esecuzione dei servizi.

XXI RISERVATEZZA E TRATTAMENTO DEI DATI

1. Ai sensi del d.lgs. n. 196/2003 xx.xx. il fornitore è designato quale Responsabile del trattamento dei dati personali che saranno raccolti in relazione all’espletamento delle attività inerenti il presente appalto e si obbliga a trattare i dati esclusivamente al fine dell’esecuzione dello stesso.

Il fornitore dichiara di conoscere gli obblighi previsti dal d.lgs. n. 196/2003 xx.xx. e dai provvedimenti generali ad esso correlati a carico del responsabile del trattamento e si obbliga a rispettarli, nonché a vigilare sull’operato degli incaricati del trattamento.

2. L’Amministrazione e il fornitore prestano il proprio reciproco consenso al trattamento dei propri dati personali all’esclusivo fine della gestione amministrativa e contabile del contratto relativo al presente appalto con facoltà, solo ove necessario per tali adempimenti, di fornirli anche a terzi.

Il fornitore si assume l’obbligo di agire in modo che il proprio personale, incaricato ad effettuare le prestazioni contrattuali, mantenga riservati i dati e le informazioni di cui venga in possesso, non li divulghi e non ne faccia oggetto di utilizzo per scopi diversi da quelli strettamente necessari all’esecuzione del contratto.

3. Il fornitore ha l’obbligo di mantenere riservati i dati e le informazioni, ivi comprese quelle che transitano per le apparecchiature di elaborazione dati, di cui venga in possesso e, comunque, a conoscenza, di non divulgarli in alcun modo e in qualsiasi forma e di non farne oggetto di utilizzazione a qualsiasi titolo per scopi diversi da quelli strettamente necessari all’esecuzione del contratto .

4. In caso di inosservanza degli obblighi di riservatezza, le parti, hanno facoltà di dichiarare risolti di diritto, rispettivamente, il contratto ed i singoli contratti attuativi, fermo restando che il Fornitore è tenuto a risarcire tutti i danni che ne dovessero derivare.

XXII RISOLUZIONE

1. Le stazioni appaltanti, ai sensi dell’art. 108 del DLgs 50/2016, possono risolvere il contratto durante il periodo di sua efficacia, se una o più delle seguenti condizioni sono soddisfatte:

a) il contratto ha subito una modifica sostanziale che avrebbe richiesto una nuova procedura di appalto

b) sono state superate le soglie di cui all'articolo 106 del Dlgs 50/2016;

c) l'aggiudicatario si è trovato, al momento dell'aggiudicazione dell'appalto in una delle situazioni di cui all'articolo 80, comma 1, del Dlgs 50/2016

d) l'appalto non avrebbe dovuto essere aggiudicato in considerazione di una grave violazione degli obblighi derivanti dai trattati, come riconosciuto dalla Corte di giustizia dell'Unione europea in un procedimento ai sensi dell'articolo 258 TFUE, o di una sentenza passata in giudicato per violazione del presente codice.

2. Le Amministrazioni appaltanti devono risolvere un contratto pubblico durante il periodo di efficacia dello stesso qualora:

a) l'appaltatore abbia prodotto falsa documentazione o dichiarazioni mendaci;

b) nei confronti dell'appaltatore sia intervenuto un provvedimento definitivo che dispone l'applicazione di una o più misure di prevenzione di cui al codice delle leggi antimafia e delle relative misure di prevenzione, ovvero sia intervenuta sentenza di condanna passata in giudicato per i reati di cui all'articolo 80 del Dlgs 50/2016.

c) per violazione degli obblighi di cui al D.P.R. n. 62/2013 e al Codice di Comportamento adottato dai Comuni Committenti. L’Amministrazione, verificata l’eventuale violazione, contesta per iscritto al contraente il fatto, assegnando un termine non superiore a dieci giorni per la presentazione di eventuali controdeduzioni. Ove queste non fossero presentate o risultassero non accoglibili, procederà alla risoluzione del contratto, fatto salvo il risarcimento dei danni.

d) per violazione del rispetto di quanto previsto dal D.Lgs 4 marzo 2014 n.39 “Attuazione della direttiva 2011/93/UE relativa alla lotta contro l'abuso e lo sfruttamento sessuale dei minori e la pornografia minorile. L’Amministrazione, verificata l’eventuale violazione, contesta per iscritto al contraente il fatto, assegnando un termine non superiore a dieci giorni per la presentazione di eventuali controdeduzioni. Ove queste non fossero presentate o risultassero non accoglibili, procederà alla risoluzione del contratto, fatto salvo il risarcimento dei danni.

e) accertato un grave inadempimento alle obbligazioni contrattuali da parte dell'appaltatore, tale da compromettere la buona riuscita delle prestazioni, l’amministrazione contraente addebita all’appaltatore tale inadempienza assegnando un termine non inferiore a 15 giorni per la presentazione delle controdeduzioni : acquisite e valutate le predette controdudezioni ovvero scaduto il termine senza che l’appaltatore abbia risposto , l’amministrazione contraente, su proposta del responsabile del procedimento, dichiara risolto il contratto.

Nel caso di risoluzione del contratto l'appaltatore ha diritto soltanto al pagamento delle prestazioni relative ai lavori, servizi o forniture regolarmente eseguiti, decurtato degli oneri aggiuntivi derivanti dallo scioglimento del contratto.

3.L’Amministrazione comunale si riserva altresì la facoltà di recedere dal contratto, ai sensi art.1 comma 13 del D.L.

n.95 del 6/7/2012, previa formale comunicazione all’appaltatore con preavviso non inferiore a quindici giorni e previo pagamento delle prestazioni già eseguite oltre al decimo delle prestazioni non ancora eseguite, nel caso in cui, tenuto conto anche dell’importo dovuto per le prestazioni eseguite, i parametri delle Convenzioni stipulate da Consip S.p.A. successivamente alla stipula del predetto contratto siano migliorativi rispetto a quelli del contratto stipulato e l’appaltatore non acconsenta ad una modifica, proposta da Consip S.p.A., delle condizioni economiche tale da rispettare il limite di cui all’art. 26, comma 3 della legge 23 dicembre 1999 n. 488.

4.Comporta la risoluzione del contratto il subappalto o sub-affidamento di parti dei servizi affidati non autorizzato in base a quanto previsto dall’art. 26 del presente contratto.

XXIII RESPONSABILITA’

1. La gestione delle attività oggetto del presente appalto è effettuata dal fornitore in proprio nome, per proprio conto ed a proprio rischio e pericolo in qualità di esecutore delle attività stesse a tutti gli effetti di legge.

2. Il fornitore risponde interamente per ogni difetto dei mezzi ed attrezzature impiegati, anche se di proprietà delle Amministrazioni, nell’espletamento dei servizi, nonché degli eventuali danni a persone o cose che dagli stessi possano derivare.

3. Il fornitore si intende espressamente obbligato a tenere, comunque, sollevata ed indenne le Amministrazioni da qualsivoglia danno, diretto ed indiretto, causato ai propri dipendenti e/o a proprie attrezzature derivanti da comportamenti di terzi, nonché da danni di qualsiasi natura che possano derivare per fatto doloso o colposo a persone e/o a cose dall’attività del proprio personale e/o dagli utenti affidati, in relazione ai servizi / alle forniture oggetto dell’appalto.

4. Conseguentemente a quanto previsto dal precedente comma 3 è fatto obbligo al fornitore di mantenere le Amministrazioni sollevate ed indenni da richieste di risarcimento dei danni e da eventuali azioni legali promosse da terzi.

5. Il fornitore, oltre alle norme del presente contratto, deve osservare e far osservare ai propri dipendenti tutte le disposizioni conseguenti a leggi, regolamenti e decreti in vigore o emanati nel periodo dell’appalto, per quanto funzionali allo svolgimento dell’attività oggetto dell’appalto.

6. Il fornitore risponde verso gli utenti ed i terzi per i danni arrecati dai propri dipendenti nell'espletamento dei servizi e si impegna a sollevare le Amministrazioni da ogni molestia e responsabilità relativa.

7. L'accertamento dei danni sarà effettuato dalle Amministrazioni in contraddittorio con i rappresentanti del fornitore. Nel caso di loro assenza si procederà agli accertamenti dinanzi a due testimoni, anche dipendenti delle Amministrazioni stesse, senza che il fornitore possa sollevare eccezione alcuna.

XXIV VERIFICHE IN ORDINE ALLA CONFORMITA’ DELL’ESECUZIONE DELLE PRESTAZIONI

1. Le attività di verifica di conformità dei servizi sono dirette a certificare che le prestazioni contrattuali siano state eseguite a regola d'arte sotto il profilo tecnico e funzionale, in conformità e nel rispetto delle condizioni, modalità, termini e prescrizioni del contratto, nonché nel rispetto delle eventuali leggi di settore.

2. Le attività di verifica di conformità hanno, inoltre, lo scopo di accertare che i dati risultanti dalla contabilità e dai documenti giustificativi corrispondano fra loro e con le risultanze di fatto, fermi restando gli eventuali accertamenti tecnici previsti dalle leggi di settore.

3. La verifica di conformità dei servizi e delle forniture correlate è effettuata direttamente dal Direttore dell’esecuzione del contratto. Ove le prestazioni contrattuali siano di particolare complessità accertata dal Responsabile del Procedimento le Amministrazioni possono attribuire l'incarico della verifica ad uno o più soggetti che siano in possesso della competenza tecnica eventualmente necessaria in relazione all’oggetto del contratto.

4. Il Direttore dell’esecuzione del contratto o i soggetti incaricati alla verifica di conformità dei servizi provvedono a sottoporre a verifica tecnica specifica le prestazioni rese dal fornitore; i controlli sono effettuati sul rispetto degli assetti organizzativi del servizio, delle prestazioni concordate e dei livelli di resa dei servizi.

Le Amministrazioni sviluppano i controlli tenendo conto delle specificità dell’appalto e delle specifiche modalità previste dal presente capitolato speciale.

5. Le operazioni necessarie alla verifica di conformità sono svolte a spese del fornitore. Il fornitore, a propria cura e spesa, mette a disposizione del soggetto incaricato della verifica di conformità i mezzi necessari ad eseguirli.

6. Nel caso in cui il fornitore non ottemperi agli obblighi previsti dal precedente comma 5, il Direttore dell’esecuzione o il soggetto incaricato al controllo dispongono che sia provveduto d'ufficio, deducendo la spesa dal corrispettivo dovuto al fornitore.

7. L’Amministrazione può effettuare anche verifiche sulla soddisfazione degli utenti dei servizi appaltati o affidati.

XXV. COPERTURE ASSICURATIVE

Il fornitore, con effetto dalla data di decorrenza del contratto, si obbliga a stipulare con assicuratore autorizzato all’esercizio dei rami di seguito indicati, e a mantenere in vigore per tutta la durata del presente contratto, suoi rinnovi e proroghe, un’adeguata copertura assicurativa, contro i rischi di:

1.Responsabilità Civile verso Terzi (RCT): per danni arrecati a terzi (tra i quali le amministrazioni contraenti) in conseguenza di un fatto verificatosi in relazione all’attività oggetto dell’ appalto, comprese tutte le operazioni ed attività necessarie, accessorie e complementari, nessuna esclusa né eccettuata.

Tale copertura (RCT) dovrà avere un massimale di garanzia non inferiore a Euro 5.000.000,00 per sinistro e per persona, e non inferiore a 2.000.000,00 per danni a cose, e prevedere tra le altre condizioni anche la specifica estensione a:

▪ preparazione, somministrazione, smercio di cibi e bevande;

▪ conduzione dei locali, strutture e beni loro consegnati;

▪ committenza di lavori e servizi;

▪ danni a cose di terzi di cui l’assicurato debba rispondere ai sensi degli artt.1783, 1784, 1785 bis, e 1786 del C.C.;

▪ danni a cose in consegna e/o custodia;

▪ danni a cose di terzi da incendio di cose dell’assicurato;

▪ danni alle cose trovantisi nell’ambito di esecuzione delle attività oggetto dell’appalto;

▪ danni subiti da persone non in rapporto di dipendenza con il concessionario, che partecipino all’attività oggetto della concessione a qualsiasi titolo (volontari, collaboratori, ecc.);

▪ danni cagionati a terzi da persone non in rapporto di dipendenza con il concessionario, che partecipino all’attività oggetto della concessione a qualsiasi titolo (volontari, collaboratori, ecc.), inclusa la loro responsabilità personale;

▪ interruzioni o sospensioni di attività industriali, commerciali, agricole, artigianali o di servizio o da mancato uso a seguito di sinistro garantito in polizza;

In caso di sub-appalto e/o di cessione a terzi di parte delle attività e degli impegni previsti dal presente contratto, al fornitore si impegna a :

▪ precisare nella polizza RCT di cui sopra che per “Assicurato” deve intendersi: l’fornitore i sub-appaltatori e i rispettivi dipendenti, e ogni altro soggetto partecipante all’esecuzione delle attività di cui al presente; oppure in alternativa ,

▪ a richiedere al fornitore e ogni altro soggetto partecipante all’esecuzione delle attività di cui al presente contratto, di provvedere all’attivazione e di produrre una copertura RCT avente requisiti analoghi a quelli di cui sopra.

2. Responsabilità Civile verso Prestatori di Lavoro (RCO): per infortuni sofferti da Prestatori di lavoro addetti all’attività svolta (intendendosi per tali anche i soci lavoratori, prestatori d’opera parasubordinati, e comunque tutte le persone per le quali sussista l’obbligo di assicurazione obbligatoria INAIL, dipendenti e non), dei quali il concessionario si avvalga per lo svolgimento delle attività ed operazioni necessarie e previste da presente contratto, nessuna esclusa né eccettuata.

Tale copertura dovrà avere un massimale di garanzia non inferiore a Euro 2.000.000,00 per sinistro e Euro 1.000.000,00 per persona, e prevedere, tra le altre condizioni, anche l’estensione al cosiddetto “Danno Biologico”, l’estensione ai danni non rientranti nella disciplina INAIL, e la “Clausola di Buona Fede INAIL”

3. Responsabilità Civile Auto (RCA): per danni arrecati a terzi (inclusi i trasportati) in conseguenza della circolazione di veicoli utilizzati dall’fornitore per l’esecuzione delle attività oggetto del presente appalto.

Tale copertura dovrà avere un massimale di garanzia non inferiore a Euro 6.000.000,00 per sinistro.

4. In caso di raggruppamento temporaneo d’imprese la polizza assicurativa prestata dalla mandataria capogruppo deve coprire anche i danni causati dalle imprese mandanti.

XXVI SUBAPPALTO.

1. Se l’Appaltatore in sede di offerta ha dichiarato di non avvalersi del subappalto oppure non ha indicato i servizi da subappaltare, è vietato il subappalto. Qualora l’Appaltatore lo abbia indicato, in sede di offerta, il subappalto verrà autorizzato nelle modalità specificate all’art. 105 del D.Lgs. 50/2016 e comunque nella misura non superiore al 30% dell’importo complessivo del contratto.

2. Il servizio oggetto del presente contratto, inteso come complesso delle attività principali e secondarie, può comunque essere subappaltato entro il limite massimo del trenta per cento (30%) dell’importo complessivo del contratto.

Il fornitore può avvalersi del subappalto, con le modalità sopra richiamate, esclusivamente per le attività collaterali all’esecuzione del contratto stesso, trasporto, distribuzione, pulizie, escludendo quindi qualsiasi forma di subappalto per l’attività principale di produzione e confezionamento del pasto.

3. In caso di subappalto il fornitore resta responsabile, nei confronti dell’Amministrazione, dell’adempimento delle prestazioni e degli obblighi previsti nel contratto relativo al presente appalto, derivanti dal presente contratto e dall’offerta.

4. Fatta salva la risoluzione del contratto, il subappalto non autorizzato comporta l’applicazione delle sanzioni penali previste dall’art. 21 della legge n. 646/1982, così come modificato dall’art. 2 del d.lgs. 29 aprile 1995, n. 139, convertito nella legge 28 giugno 1995, n. 246.

5. L’esecuzione delle prestazioni affidate in subappalto non può formare oggetto di ulteriore subappalto.

Il fornitore è solidalmente responsabile con il subappaltatore degli adempimenti, da parte di questo ultimo, degli obblighi di sicurezza previsti dalla normativa vigente.

Il fornitore, in relazione alle attività in subappalto, è tenuto ad osservare integralmente il trattamento economico e normativo stabilito dai contratti collettivi nazionale e territoriale in vigore per il settore e per la zona nella quale si eseguono le prestazioni; è, altresì, responsabile in solido dell’osservanza delle norme anzidette da parte dei subappaltatori nei confronti dei loro dipendenti per le prestazioni rese nell’ambito del subappalto.

6. Il fornitore e, per suo tramite, i subappaltatori, trasmettono all’Amministrazione prima dell’inizio dell’appalto la documentazione di avvenuta denunzia agli enti previdenziali, assicurativi e antinfortunistici, nonché, quando necessario, copia del piano di sicurezza.

Il fornitore e, suo tramite, i subappaltatori trasmettono periodicamente all’Amministrazione copia dei versamenti contributivi, previdenziali, assicurativi, nonché di quelli dovuti agli organismi paritetici previsti dalla contrattazione collettiva.

7. Il fornitore deve inserire nei contratti con i subappaltatori ed i subfornitori specifica clausola con la quale gli stessi si impegnano ad assolvere a tutti gli obblighi previsti dall’art. 3 della legge n. 136/2010 xx.xx. al fine di assicurare la tracciabilità dei movimenti finanziari relativi al subappalto e al subcontratto.

8. L'amministrazione contraente corrisponde direttamente al subappaltatore, al cottimista, al prestatore di servizi ed al fornitore di beni o lavori, l'importo dovuto per le prestazioni dagli stessi eseguite nei seguenti casi:

a) quando il subappaltatore o il cottimista è una microimpresa o piccola impresa;

b) in caso di inadempimento da parte dell'appaltatore;

c) su richiesta del subappaltatore e se la natura del contratto lo consente.

XXVII CESSIONE DEI CREDITI IN RELAZIONE ALL’ESECUZIONE DEL CONTRATTO

1. Il fornitore può, in relazione ai crediti verso l’Amministrazione derivanti dal contratto avente ad oggetto il presente appalto, avvalersi delle disposizioni di cui alla legge 21 febbraio 1991, n. 52, potendo effettuare la cessione degli stessi crediti a banche o intermediari finanziari disciplinati dalle leggi in materia bancaria e creditizia, il cui oggetto sociale preveda l’esercizio dell’attività di acquisto di crediti di impresa.

2. Ai fini dell’opponibilità all’Amministrazione, le cessioni di crediti devono essere stipulate dal fornitore mediante atto pubblico o scrittura privata autenticata e devono essere notificate all’Amministrazione stessa quale soggetto debitore.

3. In base a quanto stabilito dall’art. 106 comma 13 d.lgs. 50/2016, fatto salvo il rispetto degli obblighi di tracciabilità, le cessioni di crediti derivanti dal corrispettivo del presente appalto sono efficaci e opponibili all’Amministrazione qualora questa non le rifiuti con comunicazione da notificarsi all’appaltatore cedente e al soggetto cessionario entro quarantacinque giorni dalla notifica della cessione.

XXVIII VICENDE SOGGETTIVE INERENTI IL FORNITORE INCIDENTI SUL RAPPORTO CONTRATTUALE

1. Le cessioni di azienda e gli atti di trasformazione, fusione e scissione relativi al fornitore non hanno singolarmente effetto nei confronti delle Amministrazioni fino a che il cessionario, ovvero il soggetto risultante dall’avvenuta trasformazione, fusione o scissione, non abbia proceduto nei confronti di essa alle comunicazioni previste dall’articolo 1 del d.p.c.m. 11 maggio 1991, n. 187, e non abbia documentato il possesso dei requisiti di qualificazione previsti dal d.lgs. n. 50/2016.

2. Nei sessanta (60) giorni successivi le Amministrazioni possono opporsi al subentro del nuovo soggetto nella titolarità del contratto, con effetti risolutivi sulla situazione in essere, laddove, in relazione alle comunicazioni di cui al comma 1, non risultino sussistere i requisiti richiesti dalla normativa antimafia.

3. Ferme restando le ulteriori previsioni legislative vigenti in tema di prevenzione della delinquenza di tipo mafioso e di altre gravi forme di manifestazione di pericolosità sociale, decorsi i sessanta (60) giorni di cui al comma 2 senza che sia intervenuta opposizione, gli atti di cui al comma 1 producono, nei confronti dell’Amministrazione, tutti gli effetti loro attribuiti dalla legge.

4. Le disposizioni di cui ai precedenti commi da 1 a 3 si applicano anche nei casi di trasferimento o di affitto di azienda da parte degli organi della procedura concorsuale, se compiuto a favore di cooperative costituite o da costituirsi secondo le disposizioni della L. 31 gennaio 1992, n. 59, e successive modificazioni, e con la partecipazione maggioritaria di almeno tre quarti di soci cooperatori, nei cui confronti risultino estinti, a seguito della procedura stessa, rapporti di lavoro subordinato oppure che si trovino in regime di cassa integrazione guadagni o in lista di mobilità di cui all’articolo 6 della legge 23 luglio 1991, n. 223.

5. Il fallimento del fornitore comporta, ai sensi dell’art. 81, comma 2, del r.d. 16 marzo 1942 n. 267, lo scioglimento in forza di legge del contratto di appalto o del vincolo giuridico sorto a seguito dell’aggiudicazione.

6. Qualora il fornitore sia una ditta individuale, nel caso di morte, interdizione o inabilitazione del titolare, è facoltà dell’Amministrazione proseguire il contratto con i suoi eredi o aventi causa ovvero recedere dal contratto.

7. Ai sensi dell’art. 48, comma 17, d.lgs. n. 50/2016, qualora il fornitore sia un Raggruppamento di Imprese, fatto salvo quanto previsto dall'art. 110 comma 5 del Codice, in caso di fallimento, liquidazione coatta amministrativa, amministrazione controllata, amministrazione straordinaria, concordato preventivo ovvero procedura di insolvenza

concorsuale o di liquidazione del mandatario ovvero, qualora si tratti di imprenditore individuale, in caso di morte, interdizione, inabilitazione o fallimento del medesimo ovvero nei casi previsti dalla normativa antimafia, le Amministrazioni possono proseguire il rapporto di appalto con altro operatore economico che sia costituito mandatario nei modi previsti dal Codice purché abbia i requisiti di qualificazione adeguati ai servizi ancora da eseguire; non sussistendo tali condizioni le Amministrazioni appaltanti possono recedere dal contratto.

8. Ai sensi dell’art. 48, comma 18, d.lgs. n. 50/2016, qualora il fornitore sia un Raggruppamento di Imprese, fatto salvo quanto previsto dall'articolo 110 comma 5 del Codice, in caso di fallimento, liquidazione coatta amministrativa, amministrazione controllata, amministrazione straordinaria, concordato preventivo ovvero procedura di insolvenza concorsuale o di liquidazione di uno dei mandanti ovvero, qualora si tratti di imprenditore individuale, in caso di morte, interdizione, inabilitazione o fallimento del medesimo ovvero nei casi previsti dalla normativa antimafia, il mandatario, ove non indichi altro operatore economico subentrante che sia in possesso dei prescritti requisiti di idoneità, e' tenuto alla esecuzione, direttamente o a mezzo degli altri mandanti, purché questi abbiano i requisiti di qualificazione adeguati ai lavori o servizi o forniture ancora da eseguire.

9. Ai sensi dell’art. 48, comma 19, d.lgs. n. 50/2016, è ammesso il recesso di una o più imprese raggruppate esclusivamente per esigenze organizzative del raggruppamento e sempre che le imprese rimanenti abbiano i requisiti di qualificazione adeguati ai lavori o servizi o forniture ancora da eseguire. In ogni caso la modifica soggettiva di cui al primo periodo non è ammessa se finalizzata ad eludere la mancanza di un requisito di partecipazione alla gara.

IXXX CONTRATTO E SPESE CONTRATTUALI

I Comuni di Imola, Casalfiumanese, Borgo Tossignano e Fontanelice, Castel del Rio stipuleranno un Contratto con il quale verrà regolamentato il servizio di Ristorazione scolastica per alunni delle scuole, il cui contenuto prevede:

il Capitolato tecnico d’appalto con relativi allegati tecnici, i documenti unici di valutazione dei rischi interferenziali (DUVRI), l’offerta qualitativa con le proposte migliorative presentate in sede di gara e l’offerta economica.

Qualsiasi spesa inerente alla stipula del contratto e consequenziale ad essa, nessuna eccettuata od esclusa, sarà a carico dell’impresa aggiudicataria. Il contratto sarà sottoscritto con le modalità previste dalla normativa vigente.

Il fornitore è tenuto, entro sessanta giorni dall’aggiudicazione, a rimborsare al servizio Centrale Unica di Committenza presso il nuovo Circondario Imolese le spese sostenute per la pubblicazione del bando porevisti dalla normativa vigente .

Il contratto relativo al presente appalto è soggetto a registrazione ad imposta fissa, ai sensi di quanto disposto dagli articoli 10 e 11, nonché dalla Tariffa parte I, art. 11 del D.P.R. n. 131/1986

XXX VARIAZIONE DELLA RAGIONE SOCIALE

L’aggiudicatario dovrà comunicare all’Amministrazione qualsiasi variazione intervenuta nella denominazione o ragione sociale della Ditta indicando il motivo della variazione. L’Amministrazione non assume alcuna responsabilità per il ritardo nei pagamenti dovuto al ritardo nella comunicazione stessa.

XXXI CLAUSOLA DI RINVIO

Per quanto non disciplinato, indicato e precisato nel presente contratto a fini di regolazione dei rapporti tra le parti e dei rispettivi obblighi od oneri, l’Amministrazione e il fornitore fanno riferimento alle disposizioni del Codice civile, del vigente Codice degli appalti e di altre leggi vigenti per la disciplina di aspetti generali in materia di contratti, nonché alle disposizioni di leggi e regolamenti vigenti specificamente deputati a disciplinare i contratti pubblici.

XXXII FORO COMPETENTE

Per qualsiasi controversia da attribuire alla giurisdizione ordinaria, sarà esclusivamente competete il foro di Bologna

XXXIII NORME FINALI

Per quanto non espressamente previsto nel presente capitolato, si intendono applicabili le disposizioni di legge comunitarie, nazionali e regionali in materia.

All. A DERRATE

Per la preparazione dei pasti e per l'approvvigionamento delle materie prime l'Appaltatore deve garantire derrate alimentari con i requisiti di seguito elencati:

1. Tipologie derrate alimentari

2. Rintracciabilità, etichettatura ed igiene degli alimenti

3. Vita residua dei prodotti

4. Garanzie sui prodotti

5. Requisiti igienico-sanitari

6. Requisiti qualitativi 7.Confezionamento e trasporto

8. Requisiti qualitativi specifici di alcune classi merceologiche

9. Tabelle alimentari delle principali derrate

1. Tipologia delle derrate

Le derrate alimentari, al fine di garantire un’uniformità qualitativa sotto i profili sensoriale ed igienico, devono avere caratteristiche merceologiche ed igieniche conformi ai requisiti imposti dalle normative vigenti applicabili.

In particolare gli standard qualitativi minimi che le derrate devono possedere sono specificate nel seguente Allegato A al Capitolato tecnico “DERRATE”.

È tassativamente vietata:

- la fornitura di alimenti sottoposti a trattamenti transgenici (OGM)

- alimenti contenenti olio di palma e più in generale grassi idrogenati

Le specificità merceologiche oggetto della fornitura sono suddivise come di seguito specificato: Prodotti convenzionali: categoria, comprendente prodotti di largo consumo, ricavabili in via di esclusione dai prodotti aventi le caratteristiche di seguito indicate;

Prodotti biologici: categoria che definisce un sistema di gestione dell’azienda agricola e di produzione agroalimentare basato sull’interazione tra le migliori pratiche ambientali, un alto livello di biodiversità, la salvaguardia delle risorse naturali, l’applicazione di criteri rigorosi in materia di benessere degli animali. I prodotti biologici devono essere certificati secondo il regolamento CEE 834/2007 e xx.xx..

Prodotti ottenuti con tecniche di produzione integrata, in conformità alla Legge n. 4/2011, articolo 2, comma 3, e al DM 8 maggio 2014, e s.m.i. concernenti il Sistema di Qualità Nazionale di Produzione Integrata (SQNPI): il SQNPI individua le produzioni agroalimentari ottenute attraverso

metodologie di produzione integrata, che rispettano l´ambiente e la salute dell´uomo, quindi con l’impiego ridotto dei prodotti chimici e l’impiego razionale e ottimale delle tecniche agronomiche e di allevamento per garantire le migliori caratteristiche qualitative e di salubrità. Le imprese che intendono produrre in conformità al SQNPI devono utilizzare specifici disciplinari approvati ai sensi della suddetta normativa e sono sottoposte ad un apposito sistema di controllo.

Prodotti ottenuti con tecniche di produzione integrata, con marchio “Qualità Controllata” ai sensi della L.R. n. 28 del 1999: il marchio QC - Qualità Controllata - individua le produzioni agroalimentari ottenute attraverso metodologie di produzione integrata, che rispettano l´ambiente e la salute dell´uomo, quindi con l’impiego ridotto dei prodotti chimici e l’impiego razionale e ottimale delle tecniche agronomiche, di allevamento e di lavorazione per garantire le migliori caratteristiche qualitative e di salubrità. Il marchio QC è stato depositato dalla Regione Xxxxxx- Romagna e il suo utilizzo è concesso alle imprese di produzione, di trasformazione, di commercializzazione che si impegnano a rispettare gli specifici disciplinari di produzione integrata nell’ambito di un apposito sistema di certificazione. Le produzioni ottenute ai sensi della L.R. 28/99 sono equivalenti a quelle del SQNPI

DOP – Denominazione di origine protetta: è un nome che identifica un prodotto originario di un luogo determinato, la cui qualità o le cui caratteristiche sono dovute essenzialmente o esclusivamente ad un particolare ambiente geografico ed ai suoi intrinseci fattori naturali e umani e le cui fasi di produzione

si svolgono nella zona geografica delimitata. Tutto il processo produttivo, compreso l´approvvigionamento della materia prima, avviene in un’ area geografica delimitata, secondo precisi standard stabiliti dal disciplinare.

IGP – Indicazione geografica protetta: è un nome che identifica un prodotto originario di un determinato luogo, regione o paese, alla cui origine geografica sono essenzialmente attribuibili una data qualità, la reputazione o altre caratteristiche, e la cui produzione si svolge per almeno una delle sue fasi nella zona geografica delimitata. Il disciplinare, oltre a definire il metodo di produzione, stabilisce quali parti del processo produttivo debbano avvenire nella zona geografica delimitata.

Prodotti tipici regionali ER: sono i prodotti che racchiudono valori sia gastronomici che culturali, e sono compresi nell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, nella sezione Xxxxxx- Romagna, perché ottenuti secondo metodiche consolidate nel tempo.

Per Prodotti a filiera corta si intende una filiera di approvvigionamento formata da un numero limitato di operatori economici che si impegnano a promuovere la cooperazione, lo sviluppo economico locale e stretti rapporti socio-territoriali tra produttori, trasformatori e consumatori.

Il Fornitore si impegna a fornire prodotti conformi alle specifiche tecniche relative alle caratteristiche merceologiche ed igieniche delle derrate alimentari, di cui al presente Allegato A al Capitolato Tecnico.

Dietro richiesta delle Amministrazioni Contraenti, il Fornitore deve presentare le schede tecniche di tutti i prodotti forniti e la documentazione a comprova delle loro caratteristiche, provenienze e tecniche di produzione.

Alla luce della normativa regionale in materia, quindi, le categorie di prodotti che devono essere forniti ed usati per la preparazione dei pasti sono le seguenti:

prodotti provenienti da coltivazioni biologiche pasta, riso, farro, orzo

polpa di pomodoro uova pastorizzate

camomilla e karkadè in bustina orzo solubile

prodotti a filiera corta km. Zero o locali ottenuti con tecniche di produzione integrata frutta

ortaggi

Albicocca della Valle del Santerno Nettarine di Romagna

kiwi

Prodotti di filiera nazionale

carne avicola allevata e macellata in territorio nazionale carne bovina, allevata e macellata in territorio nazionale olio extravergine d’oliva

legumi secchi

latte fresco pastorizzato alta qualità Prodotti Dop – Igp

Parmigiano Reggiano D.O.P. Grana Padano D.O.P.

Prosciutto crudo di Parma o di Modena D.O.P. Mortadella Bologna,

Squacquerone D.O.P. o di Romagna Prodotti agroalimentari tradizionali

Casatella

Piadina romagnola Garganelli Passatelli Tagliatelle

Tortelli di ricotta

2. Rintracciabilità, etichettatura ed igiene degli alimenti

Il fornitore si fa garante che tutti gli operatori del settore agro-alimentare adempiano all’obbligo di assicurare la rintracciabilità di qualsiasi sostanza destinata a far parte di un alimento. Le informazioni relative devono essere sempre a disposizione delle autorità competenti, al fine di permettere una facile individuazione del percorso compiuto dai prodotti alimentari, per evidenziare eventuali rischi e per organizzare un rapido ed efficace ritiro dal mercato di prodotti difettosi, qualora emergessero inconvenienti verificatisi nel corso del processo produttivo, tali da mettere a repentaglio la salute pubblica.

Ogni fase di produzione e manipolazione di un alimento deve essere sottoposta ad un processo di valutazione ed analisi per definirne il rischio potenzialmente connesso. Il Fornitore ha l’obbligo di gestire ogni potenziale rischio dandone un’adeguata e corretta informazione.

I prodotti forniti devono sempre recare nell’apposita etichetta tutte le informazioni previste dalla normativa vigente nel corso della durata degli Ordinativi di fornitura.

3. Vita residua dei prodotti

La durata del prodotto alimentare al momento della consegna deve essere il più possibile ampia in modo da garantire un consumo largamente anticipato rispetto alla data di scadenza riportata sulla confezione.

In particolare la vita residua al momento della consegna deve essere pari:

- al 70% per i prodotti stabili a temperatura ambiente, per i surgelati o congelati e per i prodotti da conservare in catena del freddo (+ 4° C)

- all’ 80% per i prodotti freschi (con durata di conservazione uguale o inferiore a 14 giorni); La vita residua del prodotto viene determinata come segue:

( data termine del tmc – data di consegna): (data termine del tmc – data di produzione ) x 100

tmc = termine minimo di conservazione (data fino alla quale il prodotto conserva le sue proprietà specifiche in adeguate condizioni di conservazione).

Per i prodotti alimentari ad elevata deperibilità dal punto di vista microbiologico, ai fini del calcolo della vita residua, il tmc è sostituito dalla data di scadenza. Nei casi in cui non sia prevista dalla legge l’indicazione sul prodotto della data di produzione, ai fini dell’identificazione della vita residua è facoltà ell’Amministrazione Contraente o dell’Unità Approvvigionante richiedere al Fornitore il numero dei giorni risultanti dalla differenza tra tmc e data di produzione. Le prescrizioni di cui al presente paragrafo non si applicano ai prodotti per i quali non sia obbligatoria l’indicazione del tmc o della data di scadenza.

4. Garanzie sui prodotti

Il fornitore deve utilizzare sostanze alimentari che non siano private, anche in parte, dei propri elementi nutritivi o mescolate a sostanze di qualità inferiore, in cattivo stato di conservazione, insudiciate, invase da parassiti, in stato di alterazione o comunque nocive, con aggiunta di additivi non autorizzati e che contengono residui di prodotti usati in agricoltura e a difesa delle sostanze alimentari immagazzinate, tossici per l’uomo.

Il fornitore deve essere in grado di dare garanzie di costante qualità per ogni prodotto consegnato.

5. Requisiti igienico-sanitari

In tutti gli alimenti devono essere assenti agenti microbici e chimici responsabili di tossinfezioni alimentari ed intossicazioni. Devono altresì essere assenti tossine preformate (es. tossine di Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, ecc…) e biotossine algali nei molluschi eduli lamellibranchi. Nei pesci e semilavorati di pesce devono essere assenti parassiti, l’istamina deve rispettare i limiti previsti dalla normativa vigente. Le carni ed i prodotti della pesca non devono aver subito alcun trattamento atto a trattenere acqua all'interno della trama tissutale (es. zangolatura).

I valori devono fare riferimento al Reg. CE 2073/05 così come modificato dal Reg: CE 1441/07 e successive modifiche e/o integrazioni.

6. Requisiti qualitativi

Tutte le sostanze alimentari fornite, compresi i prodotti dietetici destinati ad un'alimentazione particolare, devono essere prodotte conformemente alle normative vigenti e possedere caratteristiche qualitative, igienico-sanitarie e merceologiche conformi alle norme legislative nazionali e comunitarie nonché alle norme UNI di riferimento ove presenti;

Per tutti i prodotti consegnati devono essere garantite le procedure di rintracciabilità disposte dal Regolamento CE 178/2002;

7. Confezionamento e trasporto

Contenitori, imballaggi ed in genere tutti i materiali a contatto con gli alimenti devono essere conformi alle norme vigenti, nazionali e comunitarie ( il DPR 23/08/82 n,777, sue modifiche ed integrazioni e dai DM di applicazione).

La confezione e gli imballaggi devono essere nuovi, integri e senza alterazioni manifeste, non bagnati né con segni di incuria dovuti all’impilamento e al facchinaggio.

Le confezioni dei prodotti consegnati devono garantire un’idonea protezione del prodotto e alla consegna devono risultare integre, chiuse all'origine, senza segni di manomissione, fori e perdita di sottovuoto; se in latta non devono presentare difetti come ammaccature, ruggine, corrosioni interne, rigonfiamenti.

Il trasporto deve avvenire rispettando le condizioni di temperatura ottimali e raccomandate per i diversi prodotti.

L'etichettatura dei prodotti confezionati deve essere conforme alle norme vigenti (Reg. UE 1169/2011 e ss. mm.e integrazioni) ed alle norme specifiche di ciascuna classe merceologica.

8. Requisiti qualitativi specifici di alcune classi merceologiche

Prodotti congelati e surgelati: devono presentare, allo scongelamento, le condizioni caratteristiche del prodotto fresco; non devono presentare scottature da freddo o altri difetti dovuti al trattamento subito.

Prodotti ortofrutticoli freschi: devono essere stati raccolti con cura e risultare di buona qualità, interi, sani e di aspetto fresco; devono essere ben formati, sufficientemente sviluppati con un adeguato grado di sviluppo e maturazione, non ammaccati o danneggiati, sono esclusi i prodotti affetti da marciume, con parassiti, attacchi parassitari o che presentino alterazioni tali da renderli inadatti al consumo; non devono avere umidità esterna anormale; devono essere esenti da danni da gelo o basse temperature; devono presentarsi puliti, privi di terra e privi di sostanze estranee visibili. Prodotti vegetali surgelati: il prodotto deve essere accuratamente pulito, mondato e tagliato; non deve presentare scottature da freddo o altri difetti dovuti al trattamento subito, attacchi fungini, o attacchi di insetti né malformazioni; se a pezzi, questi devono apparire non impaccati ossia i pezzi devono essere separati, senza eccessiva formazione di ghiaccio sulla superficie; il prodotto non deve apparire spappolato né presentare una consistenza legnosa.

Prodotti da salumeria: qualora venga richiesto, devono essere utilizzati prodotti non contenenti glutine, polifosfati, lattosio e proteine del latte; le carni dove richiesto devono avere provenienza nazionale.

Salumi affettati monodose: devono possedere tutti i requisiti qualitativi previsti per il tipo di salume corrispondente; le fette devono essere intere, regolari, non eccessivamente impaccate, facilmente staccabili; il confezionamento deve avvenire con imballaggio primario sottovuoto o in atmosfera modificata; le fette possono essere separate da fogli in materiale plastico per alimenti.

Prodotti ittici: le denominazioni commerciali dei prodotti ittici devono fare riferimento a quanto previsto dal DM 31.1.2008 e successive modifiche e/o integrazioni; l'eventuale glassatura del prodotto, deve corrispondere a quanto dichiarato obbligatoriamente in etichetta; deve essere dichiarata la zona di provenienza; non deve provenire dalla zona FAO 61 o altre zone limitrofe. Yogurt: lo yogurt può contenere frutta in pezzi o sottoforma di purea nel tipo “vellutato” con la possibilità di richiedere le due diverse tipologie. La tipologia deve essere riportata in etichetta o nei documenti di consegna.

9. Tabelle alimentari delle principali derrate

CARNI BOVINE

BOVINO ADULTO

Requisiti qualitativi:

deve provenire da allevamenti e stabilimenti nazionali;

deve provenire da animali appartenenti a: categoria A o E, con classe di conformazione E o U e stato di ingrassamento 2 o 3; età 12/24 mesi;

deve presentare grana fine, colore roseo-rosso, tessuto adiposo compatto e colore xxxxxx xxxxxxx, ben disposto fra i fasci muscolari che assumono aspetto marezzato, marezzatura media, consistenza pastosa, tessitura abbastanza compatta.

Tipologie richieste:

deve essere garantito l’uso e fornitura di carne di bovino adulto, categoria "vitellone", come da disciplinare di produzione, nei seguenti tagli:

fesa-sottofesa, scamone, sottospalla (per ragù),

VITELLONE MACINATO MAGRO PER RAGU’ O HAMBURGER

Requisiti qualitativi:

deve provenire da allevamenti e stabilimenti nazionali;

il prodotto deve partire da tagli magri, la carne deve essere di colore roseo-rosso, non deve presentare anomalie o iridescenze rosso brillante, deve presentare grasso compatto e di colore xxxxxx xxxxxxx, senza colore o odore anomalo;

non deve essere ottenuto da carni separate meccanicamente.

CARNI SUINE

SUINO LEGGERO

Requisiti qualitativi:

deve provenire da animali nati, allevati, macellati e sezionati in territorio nazionale;

deve provenire da animali appartenenti a: categoria di peso: L (light, leggero); classe di carnosità: S, E o U;

deve presentare colore roseo, aspetto vellutato, grana molto fine, tessitura compatta, consistenza pastosa al tatto e venatura scarsa;

Tipologie richieste:

lombo disossato

SALSICCIA FRESCA DI SUINO

Requisiti qualitativi:

deve essere conforme alle normative vigenti ed essere di puro suino, il grasso e le parti macinate devono presentare un grado di macinazione omogeneo.

Non deve contenere additivi

POLLO

Requisiti qualitativi:

deve appartenere alla classe A e provenire da animali nati, allevati, macellati e sezionati in territorio nazionale;

le carni devono essere integre, pulite, esenti da tracce di sangue visibili, prive di ossa rotte sporgenti ed ecchimosi gravi, di colore bianco rosato uniforme e/o tendente al giallo, prive di odori anomali; la pelle deve presentarsi di spessore fine, di colore giallo chiaro, omogeneo, pulita, elastica, non disseccata, priva di ecchimosi; è ammesso un numero molto limitato di piccoli spuntoni o piume; deve essere confezionate nei singoli tagli anatomici in confezioni sotto vuoto (o in vaschette di materiale idoneo al contatto con alimenti e termosaldato con film plastico).

Tipologie richieste:

Xxxxxx (disossata e senza pelle/con osso): femore, tibia e fibula unitamente alla muscolatura che li ricopre;

coscetta: coscia con unita parte del dorso, non superiore al 25% del peso complessivo;

sovracoscia: femore, unitamente alla muscolatura che lo ricopre;

fuso: tibia e fibula unitamente alla muscolatura che li ricopre;

devono essere ben conformate, presentare una muscolatura allungata e ben sviluppata; devono essere prive di zampe, sezionate pochi centimetri al di sotto dell'articolazione tarsica; le cartilagini delle articolazioni devono risultare integre, del colore bianco azzurro caratteristico, senza grumi di sangue; le ossa non devono presentare fratture; il grasso sottocutaneo deve risultare uniformemente distribuito e nei giusti limiti.

Petto (senza pelle): deve essere ben conformato, presentare una muscolatura ben sviluppata, con assenza di sterno, cartilagini e pelle; il petto porzionato deve essere ben conformato, presentare una muscolatura ben sviluppata, con assenza di forcella, sterno, cartilagini e pelle; il grasso sottocutaneo deve risultare uniformemente distribuito e nei giusti limiti.

TACCHINO

Requisiti qualitativi:

deve appartenere alla Classe A e provenire da animali nati, allevati, macellati e sezionati in territorio nazionale;

risultare uniformemente distribuito e nei giusti limiti;

deve essere confezionate nei singoli tagli anatomici in confezioni sotto vuoto (o in vaschette di materiale idoneo al contatto con alimenti e termosaldato con film plastico).

Tipologie richieste:

Fesa: fesa (filetto): petto intero o mezzo petto disossati, privati di sterno e costole; deve essere ben conformata e presentare una muscolatura ben sviluppata.

SALSICCIA DI POLLO E TACCHINO

Requisiti qualitativi:

L’impasto dovrà risultare uniforme finemente tritato ed essere costituito da carni di pollo e tacchino: non deve contenere glutine e additivi.

UOVA

UOVA PASTORIZZATE INTERE

Requisiti qualitativi:

devono essere ottenute da uova intere di gallina;

devono essere state sottoposte ad un trattamento termico equivalente almeno alla pastorizzazione o ad un altro trattamento riconosciuto dal Ministero della Sanità, idoneo a soddisfare i requisiti microbiologici previsti dalla normativa;

devono essere assenti residui di guscio o membrane interne, o comunque nei quantitativi previsti per legge; la consistenza deve essere uniforme, non eccessivamente schiumosa, senza grumi o separazione tra albume tuorlo nel caso delle uova intere.

UOVA FRESCHE

Requisiti qualitativi:

devono essere uova fresche di gallina di produzione nazionale, devono provenire da allevamento all’aperto con metodo biologico;

devono essere di categoria qualitativa: A; categoria di peso: M - medie (da 53 a 63 g); guscio e cuticola: normali, intatti; privi esternamente di piume, tracce di sangue.

SALUMI

PROSCIUTTO CRUDO DI PARMA (DOP) O DI MODENA (DOP)

Requisiti qualitativi:

Deve avere una stagionatura non inferiore a 20 mesi;deve avere giusta consistenza, colore rosa- rosso, essere uniforme al taglio, presentare un giusto grado di salatura, odore tipico e aromatico, sapore gradevole;

la porzione di grasso deve essere minima ed il grasso non deve essere giallo o avere odore o sapore di rancido;

Tipologie richieste:

affettato. PROSCIUTTO COTTO

Requisiti qualitativi:

Il prosciutto cotto deve essere di alta qualità senza aggiunta di polifosfati prodotto con cosce refrigerate o congelate di produzione nazionale, senza aggiunta di polifosfati, né caseinati, nè lattati,

nè proteine derivanti dalla soia, di cottura uniforme, pressato, privo di parti cartilaginee senza aree vuote (bolle, rammollimenti), avere carni di colore rosa chiaro, compatte; grasso bianco, sodo e ben rifilato.

La composizione richiesta è la seguente:

carne suina fresca e/o congelata, sale, destrosio o altro zucchero non proveniente dal latte, aromi naturali, nitrito e nitrato.

Non deve essere un prodotto "ricostituito" e quindi in sezione devono essere chiaramente visibili i fasci muscolari; all'interno dell'involucro non deve esserci liquido percolato;

la fetta deve essere compatta di colore roseo senza eccessive parti connettivali e grasso interstiziale; la superficie non deve presentare patine, né odore sgradevole; il grasso di copertura deve essere compatto, senza parti ingiallite, sapore o odore di rancido; il grasso non deve essere in eccesso; può essere anche preventivamente sgrassato, purché dichiarato in etichetta;

la quantità di grasso interstiziale deve essere bassa; l'aroma deve essere dolce e non acidulo; non deve presentare iridescenza, picchiettatura, alveolatura o altri difetti;

Il prodotto deve essere confezionato sottovuoto, intero, in carta alluminata o altro ai sensi del D.M. 21 marzo 1973 e successive modifiche. L’etichettatura deve essere conforme al X.Xxx.vo 109/92. Il peso del prosciutto deve essere non inferiore a 5 kg e di pezzatura media di kg 6-8.

In campo igienico-sanitario deve soddisfare le vigenti normative e ogni successiva modifica ed integrazione

BRESAOLA

Requisiti qualitativi:

deve essere preparata a partire dalle masse muscolari in un solo pezzo della coscia bovina; deve risultare uniforme, senza parti esterne eccessivamente essiccate e con la parte interna completamente matura; la consistenza deve essere soda, senza zone di rammollimento; deve

risultare sufficientemente compatta ed adatta ad essere affettata; deve avere subito un processo di stagionatura non inferiore ai 30 giorni.

MORTADELLA BOLOGNA IGP DI 1° QUALITA’

Requisiti qualitativi:

Il prodotto deve essere conforme alle normative vigenti; l’impasto deve essere omogeneo e non presentare granulosità, non vi devono essere perdite di grasso o gelatine, non deve presentare colorazioni verdastre o altri difetti di colore,odore o sapore, l’aroma non deve essere eccessivamente speziato;

deve contenere caratteristiche igieniche ottime, assenza di alterazioni microbiche e fungine, non deve contenere glutine, glutammato,lattosio,caseinati,proteine vegetali.

Aspetto esterno: forma ovale o cilindrica; consistenza: il prodotto deve essere compatto di consistenza non elastica; aspetto al taglio: la superficie di taglio deve essere vellutata di colora rosa vivo uniforme. Nella fetta devono essere presenti in quantità non inferiore al 15% della massa totale quadrettature bianco perlacee di tessuto adiposo, eventualmente unite a frazioni muscolari. Le quadrettature devono essere ben distribuite ed aderenti all’impasto. colore:rosa vivo uniforme; odore:profumo tipico aromatico; sapore: gusto tipico e delicato senza traccia di affumicatura.

SPECK DELL’ALTO ADIGE IGP

Requisiti qualitativi:

Deve provenire solo da cosce suine magre e provenienti da allevamenti riconosciuti appartenenti ad un Paese all'interno dell'Unione Europea, selezionate in base ai criteri definiti nel capitolato sulla materia prima e tagliate secondo i metodi tradizionali. Le cosce selezionate vengono marchiate con la data di inizio produzione, a garanzia indelebile e come base per i successivi controlli.

LATTE E PRODOTTI LATTIERO CASEARI

I prodotti dovranno provenire da stabilimenti dotati di riconoscimento CEE ai fini igienico-sanitari, se tenuti per legge.

LATTE A LUNGA CONSERVAZIONE (UHT)

Requisiti qualitativi:

E’ previsto l’impiego di latte a lunga conservazione UHT intero o parzialmente scremato, di produzione nazionale, per tutti gli utilizzi legati alle preparazioni culinarie.

Le confezioni devono presentarsi integre, prive di ammaccature e sporcizia superficiale.

Il latte non deve presentare tracce di antibiotici o di conservanti (es: acqua ossigenata), ne di additivi di alcun tipo.

Al momento dell’uso il latte UHT deve avere almeno 1 mese di conservabilità. Le cariche microbiche devono rientrare nei limiti previsti dalla normativa vigente e da ogni successiva modifica e integrazione.

Il latte intero deve contenere almeno il 3,2% di grasso. LATTE FRESCO PASTORIZZATO ALTA QUALITA’

La fornitura è prevista per la merenda e, al bisogno, per la colazione (Nidi). Requisiti qualitativi:

Viene definito -latte fresco pastorizzato di alta qualità- il prodotto ottenuto da latte crudo proveniente direttamente dalle stalle ovvero da centri di raccolta cooperativi e consortili, aventi le caratteristiche igieniche e di composizione stabilite.

Tenore di materia grassa:non inferiore al 3,50%; tenore di materia proteica:non inferiore a 32,0 g/litro.

LATTE PARZIALMENTE SCREMATO UHT AD ALTA DIGERIBILITA’:

Requisiti qualitativi:

deve essere conforme alle normative vigenti, non presentare odori, sapori colore sgradevole assenza di alterazioni microbiche e fungine.

Gli imballaggi devono essere nuovi, non danneggiati in alcun modo. YOGURT

Requisiti qualitativi:

Con tale termine si indica quel prodotto liquido o semi liquido ottenuto esclusivamente con latte vaccino di provenienza biologica in seguito a sviluppo di particolari microrganismi (Lactobacillus bulgaricus e Strepotococcus termophilus) in determinate condizioni.

Lo yogurt dovrà essere intero naturale e alla frutta, senza pezzi ai seguenti gusti: albicocca, ciliegia, agrumi, pesca, pera, prugna, fragola relativamente alla tipologia ‘alla frutta’ devono essere esclusi i prodotti tra i cui ingredienti figurino aromi diversi dagli aromi naturali. Gli additivi devono essere assenti. Non devono essere presenti sostanze addensanti nello yogurt magro.

Il latte impiegato deve essere intero o parzialmente o totalmente scremato; il contenuto in sostanza grassa deve corrispondere a quello per il tipo di latte impiegato, fatta eccezione per lo yogurt magro che può avere un contenuto in sostanza grassa fino al 1%. Inoltre deve presentare un’acidità lattica non inferiore allo 0,6%. Non deve essere stato coagulato con mezzi diversi da quelli che risultano dall’attività dei microrganismi utilizzati, in particolare non deve contenere caglio.

Il prodotto deve essere confezionato in recipienti a perdere opachi, in modo da ridurre al minimo eventuali variazioni chimiche, fisiche ed organolettiche. Le confezioni di yogurt devono riportare le indicazioni relative al tipo di latte impiegato per a preparazione e al termine minimo di conservazione con la dicitura "da consumarsi entro il ". La confezione al momento dell’utilizzo deve avere almeno ancora 15 giorni di conservabilità prima della data di scadenza. Il trasporto deve avvenire in condizioni igienico sanitarie ineccepibili ed alla temperatura prevista dalle norme vigenti e successive modifiche e integrazioni.

GELATI INDUSTRIALI

Requisiti qualitativi:

devono essere a base di frutta o di latte, senza margarine e grassi/oli vegetali idrogenati.

Devono essere garantiti i requisiti previsti per caratteristiche organolettiche, composizione, limiti chimici e/o microbiologici dettati da normativa vigente e standard di riferimento;

le confezioni dovranno riportare ben leggibile la data di scadenza.

Alla consegna il prodotto deve avere ancora almeno 90 giorni di conservazione FORMAGGI (vaccini – caprini – pecorini)

Requisiti qualitativi

I Formaggi devono essere prodotti con tecnologie adeguate e rispettando le disposizioni del D.P.R. 54/97.

Il nome di formaggio o “cacio” è riservato al prodotto che si ricava da latte intero, parzialmente scremato o totalmente scremato o dalla crema di latte in seguito a coagulazione acida o presamica, anche facendo uso di fermenti e di sali da cucina.

La denominazione di formaggio “pecorino” e di “capra” è riservata al prodotto ottenuto esclusivamente dal latte di pecora o di capra.

E’ consigliato l’impiego, previo precedente accordo fra il Comune e la Ditta, di formaggi a denominazione d’origine e tipici perché tutelati ciascuno da un proprio Consorzio che garantisce ogni fase di lavorazione e commercializzazione. Di seguito si elencano alcuni formaggi stagionati a denominazione d’origine protetta: Fontina, Asiago, Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Provolone Valpadana, Squacquerone di Romagna.

E’ vietato l’utilizzo dei formaggi fusi.

Il prodotto deve essere esente da difetti esterni causati da muffe e marcescente, non deve esalare odori anomali.

I formaggi devono essere tutti di prima qualità e scelta, possedere tutti i requisiti merceologici ed organolettici propri di ogni singolo prodotto ed avere il giusto punto di freschezza e maturazione. I formaggi devono essere prodotti con tecnologie adeguate, partendo da materie prime che rispettano quanto previsto dal R.D. n. 2033 del 1925 e successive modifiche.

Sui formaggi a denominazione d’origine e tipici commercializzati in pezzi preconfezionati (ai sensi del DPR 22/09/8), sugli involucri che le contengono deve risultare l’indicazione della denominazione d’origine o tipica, secondo le norme previste dai rispettivi disciplinari di produzione.

Materiali e contenitori utilizzati per il confezionamento devono possedere i requisiti previsti dal DPR. 23/08/82 e successive modifiche.

Il trasporto deve avvenire con mezzi idonei, ad una temperatura tra 0° e 4° C, secondo la normativa vigente e da ogni successiva modifica ed integrazione. Il formaggio deve essere sporzionato nei centri di preparazione e arrivare nei terminali di distribuzione in contenitori idonei e pronto per il consumo. E’ ammesso il ricorso a prodotti confezionati in monoporzione per le diete speciali e per le alternative al pasto del giorno.

PARMIGIANO REGGIANO D.O.P.

Requisiti qualitativi:

deve essere ottenuto in conformità e rispondere alle caratteristiche riportate nel relativo disciplinare; deve avere un periodo di stagionatura di almeno 24 mesi;

deve essere di classificazione merceologica “scelto sperlato” o “zero (0) e uno (1)”. GRANA PADANO D.O.P.

Requisiti qualitativi:

deve essere ottenuto in conformità e rispondere alle caratteristiche riportate nel disciplinare relativo. Non deve presentare difetti di aspetto (occhiature), sapore o altro, dovuti a fermentazioni anomale o altre cause;

non deve contenere formaldeide residua;

deve avere un periodo di stagionatura di almeno 15 mesi. FORMAGGI A PASTA FILATA FRESCHI O STAGIONATI

Requisiti qualitativi:

devono essere prodotti a partire da solo latte fresco o pastorizzato; i singoli pezzi devono essere interi e compatti (freschi);

devono avere superato un sufficiente periodo di stagionatura, che deve essere indicato (stagionati). FORMAGGI FRESCHI DA TAVOLA

Requisiti qualitativi:

la pasta deve essere compatta e non eccessivamente molle, omogenea, priva di occhiature o bolle d’aria.

FORMAGGI A PASTA SEMIDURA E DURA

Requisiti qualitativi:

non devono presentare difetti dovuti a fermentazioni anomale o altre cause; devono presentare interamente la classica occhiatura distribuita in tutta la forma, anche se può essere più frequente nella parte interna;

deve essere dichiarato il tipo di prodotto ed il luogo di produzione; RICOTTA

Requisiti qualitativi:

deve essere prodotta con solo latte pastorizzato; BURRO

Requisiti qualitativi:

deve risultare fresco, non sottoposto a congelamento e non deve essere in alcun modo alterato, non deve avere gusto di rancido, né presentare alterazioni di colore sulla superficie;

PRODOTTI DELLA PESCA CONGELATI O SURGELATI

Requisiti qualitativi:

Devono provenire esclusivamente dalle zone FAO 18- 21-27-31-34-37-41-47-48-67-77-87.

Il pesce congelato o surgelato deve essere di prima qualità, di provenienza CEE preparato a filetti separati singolarmente. La pezzatura deve essere omogenea e costante, i filetti devono essere perfettamente privi di lische, di pelle residua e di spine e non devono presentare grumi di sangue, pinne o parti di pinne né residui di membrane e parete addominale, né colorazioni anomali e attacchi parassitari.

Il pesce essere privo di additivi, non deve sviluppare al momento dello scongelamento odori anomali di rancido, ammoniaca o altro

Le denominazioni in lingua italiana delle specie ittiche di rilevanza commerciale sono quelle del decreto ministeriale 23 Dicembre 2010 integrato dal comunicato pubblicato sulla G.U. n.125 del 31/05/2011.

In campo igienico-sanitario deve soddisfare le vigenti normative e ogni successiva modifica ed integrazione.

Il prodotto deve presentare marchiatura di identificazione ai sensi del Reg. CE 853/2004: il marchio deve essere sull’imballaggio o essere stampato su una etichetta apposta a sua volta; il marchio deve essere leggibile ed indelebile; i caratteri devono essere facilmente decifrabili; deve essere chiaramente esposto in modo da poter essere controllato. Deve indicare il nome del Paese dove è situato lo stabilimento o per esteso o tramite le due lettere del codice ISO; deve indicare il numero di riconoscimento dello stabilimento.

Tipologie richieste:

filetti di platessa, di sogliola, nasello, cuore di merluzzo, halibut, branzino, orata, xxxxxxx in tranci, ombrine, pesce spada in tranci, seppie intere spellate, , anelli di totani, gamberetti sgusciati, vongole sgusciate; i bastoncini di merluzzo impanati devono corrispondere ad una pezzatura di 25/30 g, essere formati da filetti di pesce intero e non da pesce macinato e impastato, con impanatura composta di solo pangrattato, senza additivi.

La glassatura dei prodotti ittici surgelati, se presente, dovrà essere indicata sull'imballaggio e dovrà essere contenuta nelle percentuali tra il 10% ed il 20% del peso del prodotto.

CEREALI , FARINACEI E E PSEUDOCEREALI

PASTA DI SEMOLA DI GRANO DURO

Requisiti qualitativi:

non deve presentare, in modo diffuso, difetti come presenza di macchie bianche e nere, spezzatura o tagli, bottatura o bolle d’aria;

deve essere garantita la fornitura di tutti i tipi di pasta relativamente alle forme richieste; per ogni tipo di pasta devono essere specificate le seguenti caratteristiche:

a) tempo di cottura;

b) resa (aumento di peso con la cottura); la pasta deve essere di semola di grano duro idonea alla veicolazione dopo cottura; il prodotto deve mantenere elasticità e punto di cottura, assenza di fenomeni di impaccamento e spappolamento per un tempo non inferiore a 45 minuti; il grado di spappolamento deve essere < 6%+/-3%;

la pasta deve rimanere al dente dopo la doppia cottura; di colore ambra, perfettamente essiccata. Tipologie richieste:

tutti i principali formati disponibili sul mercato. PASTA ALL’UOVO SECCA

Requisiti qualitativi:

non deve presentare, in modo diffuso, difetti come presenza di macchie bianche e nere, spezzatura o tagli, bottatura o bolle d’aria; di colore caratteristico, perfettamente essiccata;

Tipologie richieste:

tutti i principali formati disponibili sul mercato compresi quelli tipici e tradizionali quali: tagliatelle, fettuccine, lasagne, garganelli.

PASTA ALL'UOVO RIPIENA (FRESCA O SURGELATA)

Requisiti qualitativi:

rapporto ripieno/pasta: min. 50 % +/-3%; Tipologie richieste:

A titolo esemplificativo devono essere forniti:

ripieni: di carne, pesce, formaggi, formaggi e verdure es. ricotta e spinaci, zucca; formati: ravioli, tortellini, agnolotti, cappelletti, tortelli, cannelloni; ecc...;

PASTA DI FARINA DI GRANO TENERO (FRESCA A BREVE CONSERVAZIONE O SURGELATA)

Requisiti qualitativi :

umidità massima: 30% s.s;

ceneri: min 0.70% max 0.90% s.s; sostanze azotate: min 10.5% s.s; acidità espressa in gradi: max 6% s.s;

assenza di macchie bianche, bolle d’aria, spaccature, tagli e non soggetta a facili rotture;

è possibile l’impiego anche di gnocchi di patate confezionati in atmosfera modificata. Si richiedono i seguenti ingredienti: patate, farina di grano tenero, sale ed eventualmente spinaci. Devono essere esenti da additivi in genere e in particolare da coloranti e conservanti.

Tipologie richieste:

tutte; RISO

Requisiti qualitativi:

deve possedere le caratteristiche merceologiche definite per ogni gruppo di appartenenza e varietà; non deve presentare difetti tipici di striatura e vaiolatura interna;

può essere richiesta la modalità di trattamento parboiled; può essere richiesto integrale o semintegrale;

Tipologie richieste:

Tutte

ORZO PERLATO, FARRO

Requisiti qualitativi:

Granaglie perfettamente mature, non avariate per eccesso di umidità. In perfetto stato di conservazione. Devono avere granella uniforme, integra e pulita, non presentare semi e sostanze estranee, muffe o attacchi di parassiti.

E’ preferibile che le confezioni abbiano un minimo di conservabilità di 12 mesi. Da usare in alternativa al riso e alla pasta.

COUS-COUS - SEMOLINO

Requisiti qualitativi

Prodotti con farine di grano duro, macinate a pietra, indenni da parassiti e non devono contenere corpi estranei:

Le confezioni devono essere integre e riportare l’etichettatura ai sensi dei D. Leg.vo . n. 109/92 e n. 77/93.

PSEUDOCEREALI

Tipologie richieste:

Xxxxxx, amaranto, quinoa FARINA

Requisiti qualitativi:

non deve contenere sostanze imbiancanti e/o farine di altri cereali o altre sostanze estranee; non deve presentare umidità anomala, grumi, fenomeni di impaccamento;

Tipologie richieste:

Tipo 0; 00; 1 nel rispetto dei limiti di legge, della tipologia bramata, fioretto o mista, integrale. FECOLA DI PATATE – MAIZENA

Requisiti qualitativi

Amido puro. Le confezioni dovranno essere da 250, 500, 1000 g. con etichettatura confacente al D. Leg.vo. n. 109 del 27 Gennaio 1992.

FARINA DI MAIS PER POLENTA

Requisiti qualitativi:

ottenuta per macinazione di mais di buona qualità Tipologie richieste:

Confezioni integre da 1 kg o da concordare con il fornitore SEMOLINO

Requisiti qualitativi:

Farina di semola di grano duro (o di riso) macinata grossa.

Non deve presentare alterazioni. Il prodotto deve risultare indenne da infestanti, parassiti, larve, frammenti d’insetti, da muffe o altri agenti infestanti.

Deve rispondere ai requisiti di composizione ed acidità riportate nella legge n.580/67 e successive modificazioni.

CRACKERS

Requisiti qualitativi:

come grassi possono essere utilizzati solamente olio extra vergine di oliva, olio di oliva e oli vegetali monoseme fra arachidi - girasoli – mais;

non devono essere presenti coloranti artificiali. Tipologie richieste:

crackers non salati in superficie o asodici; crackers integrali.

XXXXXXXX STIRATI ALL’ACQUA/CONDITI

Requisiti qualitativi:

come grassi possono essere utilizzati solamente olio extra vergine di oliva, olio di oliva e oli vegetali monoseme fra arachidi – girasoli – mais;

possono essere di tipo "speciale" con l'aggiunta di olio extravergine di oliva;

devono essere privi di sale in superficie e avere comunque un contenuto di sale inferiore all'1,7% sulla farina;

non devono essere presenti coloranti artificiali;

possono essere utilizzati grissini conformi al disciplinare QC.

TIGELLE/CRESCENTINE

Requisiti qualitativi:

il prodotto deve essere conforme alle ricette tipiche emiliano-romagnole; possono essere utilizzate tigelle/crescentine conformi al disciplinare QC. PIADINA ROMAGNOLA

Requisiti qualitativi:

come da disciplinare BISCOTTI SECCHI

Requisiti qualitativi:

devono possedere una perfetta lievitazione e cottura;

i biscotti ottenuti dalla cottura di impasti preparati con farina alimentare, anche se miscelati con sfarinati di grano, devono indicare la specificazione del vegetale da cui proviene la farina impiegata nella lavorazione;

come grassi possono essere utilizzati solamente olio extra vergine di oliva, olio di oliva e oli vegetali monoseme fra arachidi - sesamo – girasoli – mais; devono essere privi di strutto e grassi idrogenati;

non devono essere dolcificati con edulcoranti;

non devono presentare, in modo diffuso, difetti come presenza di macchie, spezzatura o tagli, rammollimenti atipici.

FETTE BISCOTTATE

Requisiti qualitativi:

non devono essere presenti coloranti artificiali; sono preferibili integrali;

PANE

Requisiti qualitativi:

pane comune (senza grassi ed oli aggiunti) e insipido o a ridotto contenuto di sale (massimo 1,7% sulla farina).

Tipologie richieste:

In base al calendario che verrà concordato tra la Ditta e il Comune può essere previsto l’impiego di pane con caratteristiche particolari per ingredienti quali ad es. pane con farina integrale biologica o

con farine di cereali diversi dal frumento, o per formato quali ad es. pane tipo pugliese, toscano, arabo.

TORTE E ALTRI DOLCI

Requisiti qualitativi:

Preparate nei centri di produzione pasti devono essere prive di farciture a base di crema. Tipologie richieste:

Si dovranno alternare ricette diverse quali ad es. crostata, plumcake, torta allo yogurt, di carota,di mele, alle mandorle, al cioccolato. L’uso di prodotti confezionati dovrà essere concordato direttamente con il Comune, mentre quello in monoporzioni è già ammesso per i cestini del pasto freddo.

GENERI VARI: CONDIMENTI, GRASSI , SCATOLAME

PRODOTTI: Pomodori pelati, polpa di pomodoro e passata di pomodoro di provenienza biologica Nella scelta del pomodoro sono da preferire le varietà di selezione tradizionale locale. Escludere le varietà ibride e sono vietate quelle transgeniche.

I prodotti devono essere preparati utilizzando pomodori freschi, sani integri, privi di additivi, di aromatizzanti artificiali, di sostanze conservanti, di condimenti grassi, di coloranti nel rispetto del decreto Ministero della Sanità 27/02/1996 n.209 e successive modifiche.

Ogni contenitore deve riportare le seguenti dichiarazioni: denominazione e tipo di prodotto, peso netto, identificazione della ditta produttrice, del laboratorio di confezionamento, termine minimo di conservazione, un sistema di rintracciabilità della materia prima, ente certificatore, codice dell’operatore, consigli per l’immagazzinamento.

POMODORI PELATI NORMALI INTERI O NON INTERI (A PEZZETTINI)

Requisiti qualitativi:

prodotto esclusivamente con pomodori di produzione nazionale,

I pomodori pelati confezionati in banda stagnata dovranno essere provenienti dall'ultimo raccolto; all'atto della consegna il prodotto deve avere ancora almeno 2 anni di conservazione. Le confezioni dovranno essere pulite, non arrugginite, non ammaccate. Internamente la confezione dovrà essere verniciata non solo sui fondelli ma anche sul corpo.

deve presentare frutti compatti, interi, non spappolati con il caratteristico odore e sapore del pomodoro maturo; peso sgocciolato (sul peso netto): >60 % +/-3%;altre caratteristiche del prodotto: conforme alla normativa.

PASSATA DI POMODORO E POLPA DI POMODORO

Requisiti qualitativi:

deve presentare colore rosso, odore e sapore caratteristici del prodotto ottenuto da pomodoro sano e maturo;

deve essere di produzione nazionale;

prodotto esclusivamente con pomodori di produzione nazionale; altre caratteristiche del prodotto: conforme alla normativa.

CONCENTRATO DI POMODORO

Requisiti qualitativi

deve essere di produzione nazionale;

altre caratteristiche del prodotto: conforme alla normativa. Tipologie richieste:

concentrato di pomodoro;

doppio concentrato di pomodoro;

SALE FINE – GROSSO

Requisiti qualitativi:

sale ad uso commestibile denominato sale da cucina "scelto" o sale da tavola "raffinato"; deve essere "sale iodato";

non deve contenere impurità e corpi estranei;

VERDURE IN SCATOLA

Requisiti qualitativi:

devono essere ottenute da vegetali maturi ben sviluppati, sani, freschi, ben lavati, privi di difetti dovuti a malattie;

il liquido di governo non deve presentare crescite di muffa o altre alterazioni; non devono contenere impurità e corpi estranei;

XXXXX VERDI E NERE IN SALAMOIA

Requisiti qualitativi:

devono essere ottenute da vegetali maturi ben sviluppati, sani, freschi, ben lavati, privi di difetti dovuti a malattie;

il liquido di governo non deve presentare crescite di muffa o altre alterazioni;

il vegetale immerso nel liquido di governo deve essere il più possibile intatto, non spaccato, né spappolato per effetto di un eccessivo trattamento termico;

Tipologie richieste:

denocciolate, a rondelle;

TONNO IN SCATOLA

Requisiti qualitativi:

Tonno "yellow fin" di prima scelta, di produzione nazionale od estera, confezionato in

scatole di banda stagnata, tonno di qualità poco salato, di gusto delicato, di consistenza soda ma tenera non stopposo, compatto, non sbriciolato, di colore omogeneo, con fasce muscolari integre derivanti da un unico trancio di pesce, assenza di parti estranee e di acqua

FILETTI DI ACCIUGHE / SGOMBRI IN OLIO D’OLIVA

Requisiti qualitativi:

le masse muscolari devono essere prelevate parallelamente alla colonna vertebrale sull'intera lunghezza del pesce o su parte di essa, previa asportazione della colonna vertebrale, delle pinne e del bordo della parete addominale; I filetti possono essere presentati con o senza pelle;

devono essere di dimensioni uniformi e alloggiati regolarmente nel recipiente; facilmente separabili l'uno dall'altro;

la carne deve essere di colore chiaro x xxxxxx, priva di arrossamenti, salvo lievi tracce; di consistenza normale, che non sia eccessivamente fibrosa, flaccida o spugnosa; devono essere prive di perforazioni o lacerazioni della carne; devono essere prive di ingiallimento dei tessuti, salvo lievi tracce;

l’olio di conserva deve presentarsi limpido, privo di alterazioni ed eccessivi sedimenti; OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

Requisiti qualitativi:

Il prodotto deve essere conforme al Regolamento CEE n. 2568/91 dell’ 11/7/91. Deve essere olio ottenuto dal frutto dell' ulivo mediante spremitura meccanica a freddo lavaggio, sedimentazione e filtrazione, senza manipolazioni chimiche. Sono esclusi gli oli ottenuti mediante solvente o con processi di riesterificazione e qualsiasi miscela con oli di altra natura.

non deve aver subito manipolazioni o trattamenti chimici;

non deve contenere più dell’ 1 % in peso di acidità, espressa con acido oleico, senza tolleranza alcuna;

il prodotto deve essere limpido, fresco e privo di impurità;

deve avere sapore gradevole ed aromatico, nonché colore caratteristico secondo la provenienza; sono esclusi i prodotti che all’esame organolettico rilevino odore di rancido, muffa, fumo e simili;

ottenuto dalle olive dell'ultima annata, di produzione nazionale. Le caratteristiche dell'olio extra vergine d'oliva devono rientrare nei limiti riportati sulla Gazzetta della Repubblica Italiana n. 81 dei 21 ottobre 1991

Le confezioni devono riportare dichiarazioni riguardanti il tipo di prodotto, la casa produttrice ed il luogo di provenienza, il peso netto e tutto ciò che è previsto nel D.L. 52 109/92. E’ obbligatorio riportare l’indicazione del luogo di coltivazione e di molitura delle olive ( D.L. 24/06/04 n.157) Sono esclusi dalla somministrazione i prodotti che non posseggono le caratteristiche sopra indicate e quelli che rilevino la presenza di sostanze estranee, ovvero diano reazioni o posseggano costanti chimico-fisiche atte ad indicare la presenza di oli estranei, ovvero di oli a composizione anormale. Al momento della consegna la conservabilità dell’olio non deve essere inferiore ai 12 mesi.

Nei terminali di distribuzione per il condimento a crudo devono essere usate bottiglie di vetro scure max da 1 lt. con tappo richiudibile.

Nei centri cottura, per le operazioni di cucina, possono usarsi anche contenitori metallici di capacità maggiore. Potrà essere richiesta la documentazione relativa al quantitativo d’olio periodicamente fornito ai terminali di distribuzione per consentire lo svolgimento delle operazioni di controllo.

OLI DI SEMI

Requisiti qualitativi:

deve essere monoseme, ottenuto dall’estrazione mediante pressione meccanica dei semi di arachidi, girasole e mais;

Gli oli di semi debbono provenire dalla estrazione meccanica di semi oleosi .

Su ogni confezione deve essere riportato quanto previsto dalla vigente legge nazionale.

Il loro utilizzo è esclusivo dei centri produzione pasti limitatamente alle piccole quantità necessarie per la cottura.

ACETO

Requisiti qualitativi:

deve essere ottenuto dalla fermentazione acetica del vino o delle mele;

deve avere un tenore di acidità totale espressa in acido acetico non inferiore a 60 g/L;

Non vi deve essere aggiunta di sostanze acetiche di sorta e la colorazione deve essere naturale. Non deve aver subito trattamenti con anidridi solforosa, non avere odori e sapori estranei o sgradevoli e rispondere a tutto quanto previsto dalla normativa vigente.

Tipologie richieste:

- Previo accordi tra il Comune e la Ditta potrà essere richiesto la sostituzione dell’aceto di vino con aceto di mele o aceto balsamico.

ACETO DI MELE

Requisiti qualitativi:

deve essere ottenuto dalla fermentazione;

deve avere un tenore di acidità totale espressa in acido acetico non inferiore a 60 g/L; non sono ammessi aceti aromatizzati;

ACETO BALSAMICO DI MODENA IGP

Requisiti qualitativi:

deve essere ottenuto in conformità e rispondere alle caratteristiche riportate nel disciplinare;

SUCCO DI LIMONE

Requisiti qualitativi:

deve essere realizzato utilizzando esclusivamente succo di limone;

consistenza deve essere liquida, non schiumosa, privo di depositi, grumi e corpi estranei.

A R O M I - C O N D I M E N T I

Erbe aromatiche seccate (origano, alloro, prezzemolo, maggiorana, ecc.)

Devono essere di origine italiana, presentarsi in ottimo stato di conservazione, senza essere eccessivamente sbriciolate, a meno che non siano state espressamente richieste tritate.

Inoltre devono presentarsi pulite, monde da insetti, crittogame e corpi estranei. E' tollerata la presenza di parti di stelo.

Erbe aromatiche fresche (basilico, prezzemolo, rosmarino, salvia, ecc...)

Devono essere di origine italiana e presentarsi pulite, monde da insetti, crittogame e corpi estranei. Xxxxxx presentare le caratteristiche organolettiche proprie del vegetale.

Devono rispondere ai requisiti previsti dal R.D. n.7045/1890, dalla L. n,283/62 e dal D.L. n.107 25/01/92.

Spezie (cannella, chiodi di garofano, peperoncino, noce moscata ecc..)

le spezie dovranno essere prive di sostanze contaminanti, quali ad es. le micotossine, non devono essere soggetti ad attacchi parassitari.

Le confezioni devono essere intatte e conformi alla normativa vigente.

PRODOTTI PER LA PRIMA COLAZIONE

CAMOMILLA E KARKADE’ IN BUSTINA DA AGRICOLTURA BIOLOGICA

Requisiti qualitativi:

Le bustine devono risultare integre, il prodotto non deve essere attaccato da parassiti, deve essere puro e senza corpi estranei, può essere composto da fiori interi o solo parti di essi. Sulle confezioni deve essere indicato l’anno di produzione.

Il prodotto deve essere da agricoltura biologica, conforme a quanto disposto dal Reg. CE 834/2007, dal Reg. CE 889/2008 e successive modifiche ed integrazioni.

ORZO SOLUBILE DA AGRICOLTURA BIOLOGICA

Requisiti qualitativi:

Si intende il prodotto ottenuto disidratando opportunamente il liquido estratto a caldo con acqua potabile da orzo torrefatto e costituito esclusivamente dalle sostanze estraibili dall’orzo. Il prodotto non deve essere attaccato da parassiti, deve essere puro e senza corpi estranei.

Il prodotto deve essere da agricoltura biologica, conforme a quanto disposto dal Reg. CE 834/2007, dal Reg. CE 889/2008 e successive modifiche ed integrazioni.

ZUCCHERO SEMOLATO

Requisiti qualitativi:

Zucchero bianco o raffinato: saccarosio depurato e cristallizzato, di qualità sana, leale e mercantile.

Per semolato si intense il prodotto a media granulosità, privo di umidità eccessiva e grumi; può essere in confezioni singole monoporzioni;

ZUCCHERO A VELO

Deve essere conforme alla L. n.139/80

CORN FLAKES

Requisiti qualitativi:

Cariosside di mais, liberata dal germe e frantumata in 2-3 pezzi, cotta in acqua o a vapore con aggiunta di zucchero, malto e sale, sottoposto a parziale essiccamento, laminata a scagliette e tostata.

E’ accettabile il prodotto aggiunto di vitamine e ferro Tipologie richieste:

confezioni integre da 250 g, 500 g, 1000 g. Il sistema di imballaggio deve proteggere il prodotto da eventuali rotture.

MARMELLATE E CONFETTURE EXTRA DI FRUTTA

Requisiti qualitativi:

La confettura deve risultare costituita da frutta intera o in pezzi, gelificata, ben cotta, traslucida con aggiunta di zuccheri. L’aroma, il sapore, il colore, devono richiamare le

caratteristiche del frutto di provenienza. Il quantitativo di frutta non deve essere inferiore a 450 grammi per un chilo di prodotto.

le confetture devono presentarsi con una massa omogenea o con frutta intera o in pezzi gelificata, ben cotta e traslucida; odore, sapore e colore devono richiamare le caratteristiche del frutto di provenienza;

non si devono riscontrare: caramellizzazione degli zuccheri; sineresi o cristallizzazione degli zuccheri; sapori estranei; ammuffimenti; presenza di materiali estranei;

Tipologie richieste

può essere confezionata in porzioni monodose o barattoli multiporzione non superiori a 350 g ; Gusti: ciliegia, albicocca, pesca, prugna

PUREA (MOUSSE) DI FRUTTA

Requisiti qualitativi:

prodotto con la sola tipologia di frutta dichiarata in etichetta;

può essere confezionata in porzioni monodose o barattoli multiporzione. Tipologie richieste:

mela; mela-banana; mela-prugna; mela-albicocca; pera

MIELE

Requisiti qualitativi:

Il miele consegnato deve essere stato prodotto nella stessa annata e deve avere un una vita residua superiore al 50%.

Deve essere di origine esclusivamente italiana ;

deve essere esente da processi di fermentazione o effervescenze;

non essere stato sottoposto a trattamento termico in modo che gli enzimi siano stati distrutti o resi in gran parte inattivi;

non deve presentare una acidità modificata artificialmente; non deve essere stato sottoposto a procedimenti di filtrazione che rendano impossibile la determinazione dell'origine.

Deve recare sull'etichetta l’indicazione relativa alla data di produzione ed alla data di scadenza non deve contenere materie organiche o inorganiche estranee alla sua composizione, come muffe, insetti o parti di insetti, granelli di sabbia.

gli imballaggi, i contenitori o le etichette dei miele confezionato devono riportare, a caratteri ben visibili, chiaramente leggibili, le seguenti indicazioni:

peso netto espresso in grammi o chilogrammi

il nome, o la ragione sociale, l'indirizzo o la sede sociale dei produttore; l’anno di produzione e la data di scadenza.

Tipologie richieste:

millefiori; acacia;

VARIE

CACAO IN POLVERE AMARO

Deve essere ottenuto dalla macinazione dei semi di cacao decorticati, torrefatti e separati dai germi. Non deve contenere più dei 7% cui ceneri, oltre il 3% di carbonati alcalini. Non vi devono essere sostanze estranee alla composizione del prodotto ed elementi della corteccia del seme. Il tenore in sostanza grassa (burro di cacao) non deve essere inferiore al 20%.

CIOCCOLATO FONDENTE O AL LATTE

In sostituzione della frutta di metà mattina è previsto l’impiego di barrette monodose di cioccolato fondente o al latte secondo quanto definito dalla L. 30\04\76 n. 351 e sue successive modifiche ed integrazioni.

LIEVITO

Requisiti qualitativi:

Ottenuto da lieviti attivi come da art. 13 DPR 567/53 Tipologie richieste:

Lievito di birra secco - lievito per dolci

Lievito secco naturale composto da Saccaromyces cerevisiae attivi . Lievito per dolci in bustine atte alla lievitazione di circa ½ Kg. di farina.

SUCCHI DI FRUTTA

Requisiti qualitativi:

E’ consentito unicamente l'impiego di prodotti a base di succo naturale al 100% (pastorizzati o provenienti da succo concentrato) in monoporzione, o in pluriporzione. In tal caso, assieme al succo di frutta dovranno essere forniti bicchieri di plastica a perdere.

I nettari e succhi e polpa di frutta contenenti una quantità di purea non inferiore al 50-70% di frutta, sono però ammessi, in monoporzione, con cannuccia compresa nella confezione, solo nei cestini da pic-nic.

ACQUA MINERALE

Per quanto riguarda la somministrazione di acqua minerale da tavola questa deve ritenersi conforme alle norme e alle caratteristiche stabilite dalle vigenti leggi in materia: Direttiva 2003\40 CE 16 maggio 2003 che determina l’elenco, i limiti di concentrazione di etichettatura per i componenti delle acque minerali naturali, nonché le condizioni dell’aria arricchita di ozono per il trattamento delle acque minerali naturali e delle acque sorgive; e il Decreto 29 dicembre 2003 che attua la Direttiva europea e modifica il Decreto ministeriale 542 12\11\1992 e sue successive modifiche.

In particolare le analisi chimiche dei componenti le acque minerali, devono risultare corrispondenti ai parametri stabiliti dall’art 6 del decreto ministeriale sopra richiamato, che determinano i limiti massimi delle sostanze presenti naturalmente e il cui superamento può presentare un rischio per la salute e non devono derivare da una eventuale contaminazione della fonte.

Nelle acque minerali non devono essere assolutamente presenti sostanze inquinanti e in particolare i fluoruri e i nitrati devono rispettare i limiti massimi stabiliti per il consumo destinato all’infanzia : fluoruri 1,5 mg\l, nitrati 10 mg\l.

La Ditta dovrà acquisire dai fornitori e renderli disponibili al Comune, idonee certificazioni di conformità delle acque minerali a quanto disposto dalle Leggi in materia sopra riportate.

In ogni caso l’acqua dovrà essere oligominerale, naturale totalmente degassata e microbiologicamente pura, possibilmente proveniente da fonti di alta quota, in contenitori di vetro o di PET secondo le esigenze espresse dalle singole scuole e la disponibilità di spazio esistente per un adeguato stoccaggio nei terminali di distribuzione.

LEGUMI SECCHI E SEMI OLEOSI ecc

Requisiti qualitativi:

Tutti i semi devono essere uniformemente essiccati, perfettamente integri, privi di terriccio,

di sassolini o di residui di altra natura e non infestati da parassiti, privi di muffa , di residui di pesticidi. Devono essere di pezzatura omogenea.

Semi di cece: dimensione media e colore caratteristico.

Semi di lenticchia: di piccola dimensione e di colore verde-marrone o arancione-rosso se del tipo “decorticata”.

Le confezioni non dovranno essere superiori a 1 kg

Il prodotto deve aver subito al max 1 anno di conservazione dopo la raccolta Tipologie richieste:

Legumi: semi di girasole, lino, sesamo, zucca, mandorle, noci, nocciole, ecc

PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI VERDURE SURGELATE

Requisiti qualitativi:

Devono possedere buone caratteristiche microbiologiche e i valori di contaminazione devono essere inferiori a quelli previsti dalla legge;

non devono presentare dopo la cottura sapori, odori, colori anomali, cioè non caratteristici della specie;

il prodotto deve essere accuratamente pulito, mondato e tagliato; non deve presentare scottature da freddo o altri difetti dovuti al trattamento subito, attacchi fungini o di insetti;

Se a pezzi, questi devono apparire non impaccati ossia i pezzi devono essere separati, senza eccessiva formazione di ghiaccio sulla superficie.

Il prodotto non deve apparire spappolato né presentare una consistenza legnosa; devono essere ottenuti da vegetali di prima qualità, al giusto grado di maturazione;

non devono essere presenti impurità, macchie, spaccature; non devono presentare imbrunimenti; carote, zucchine e cavolfiori: devono essere in sezioni regolari ottenuti da prodotto di

origine;

piselli e fagiolini: devono esser interi, non rugosi in superficie, turgidi, ben formati;

I prodotti preparati in sezione sia quelli interi devono avere un alto grado di uniformità nelle dimensioni, forma, colore, ed aspetto; devono essere assenti additivi chimici; i residui di prodotti fitosanitari devono essere inferiori ai limiti massimi previsti dalla vigente legislazione; devono essere privi di germi patogeni e/o loro tossine; devono essere privi di qualunque sostanza o germe, che possano compromettere la conservazione dei prodotti; i passaggi subiti dalla merce surgelata tra produzione e consegna dovranno essere documentati; non devono presentare segni comprovanti un

avvenuto parziale o totale scongelamento, quali formazione di cristalli di ghiaccio sulla parte più esterna della confezione; il calo del peso dopo lo scongelamento deve essere inferiore al 20%.

Tipologie richieste:

- Minestrone di verdura - Cuori di carciofo - Fagioli Borlotti -

Piselli fini – Prezzemolo e basilico tritati in confezione da 250 g - Spinaci - Zucchine a rondelle - Fagiolini – Bieta – Carote.

Sono richiesti formati non superiori a 3 kg

PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI DELLA IV GAMMA

Esempio verdure: Patate, Zucchine, Peperoni, Carciofi, Broccoli, Minestrone, zucche, cicoria, bieta,

Esempio frutta: banane, mela e pera da forno, pesche, pesche noci, Banane, Mandarini, Mandaranci, Arance.

I vegetali della IV gamma devono essere prodotti in conformità alla Legge 13 Maggio 2011,n.77 e relativo decreto attuativo.

I prodotti ortofrutticoli di IV gamma, ad eccezione delle banane e dell’ananas, devono essere di provenienza nazionale.

Le verdure e gli ortaggi non devono avere odori particolari nè retrogusti avvertibili prima e dopo la cottura. Devono essere esenti da qualsiasi difetto e tara di qualunque origine che possano alterare i caratteri organolettici degli ortaggi stessi (geli, parassiti, animali). Le patate, in particolare, non devono presentare tracce di verde epicarpale né di germogliazione e marcescenza incipienti.

FRUTTA E VERDURA FRESCHE

Classificazione di categoria: una delle differenze sostanziali tra le diverse categorie è spesso il calibro, che a seconda dei casi può essere la misura del diametro, della circonferenza oppure del peso del prodotto, in molti casi è stabilito il calibro minimo dei prodotti a seconda della categoria di appartenenza. Non tutti i prodotti sono classificabili nelle 3 categorie di appartenenza:

EXTRA: prodotti di qualità superiore, che non presentino difetti di alcun genere. E’ ammesso il 5% della categoria I° o frutti con leggeri difetti

PRIMA: Prodotti di buona qualità, senza marcati difetti che sminuiscano il valore commerciale. E’ ammesso il 10% di II° categoria o frutti con lievi difetti.

SECONDA: comprende i prodotti che presentano solo i requisiti minimo per essere ammessi alla vendita

Requisiti qualitativi:

I prodotti ortofrutticoli usati e forniti devono essere prevalentemente di provenienza locale

,regionale e nazionale; deve essere chiaramente indicata la provenienza sulla bolla di consegna o sull’imballaggio. Per alcuni prodotti (banane, ananas ecc.) di provenienza esclusivamente extra comunitaria, è richiesta la certificazione con marchio riconosciuto dalla CEE.

Devono essere conformi alle normative vigenti e in particolare deve essere garantita la rispondenza alla legge su eventuali residui di antiparassitari ancora presenti (Legge 283/62, D.M. 19/05/00 e successivi aggiornamenti) e la rispondenza alla legge sugli additivi utilizzati (Legge 283/62, D.M.

n. 209 del 27/02/96 e successivi aggiornamenti).

I prodotti devono essere sani, integri, puliti, privi di parassiti e praticamente privi di alterazioni dovute ai parassiti, privi di umidità esterna anomala, privi di odore, sapore estranei, devono aver raggiunto il grado di maturazione appropriato.

I frutti devono essere omogenei e uniformi. Non devono avere umidità esterna anormale; devono essere esenti da danni da gelo o basse temperature; devono presentarsi puliti, privi di terra e privi di sostanze estranee visibili;

La percentuale di scarto non deve essere superiore al 10%, dovrà essere garantita una sufficiente varietà di ortofrutta tenendo conto del calendario inserito nell’ allegato del Capitolato.

I Frutti della categoria I°, oltre a rispondere ai requisiti minimi, devono presentare le caratteristiche tipiche della varietà. Rispetto ai frutti della categoria “extra” è ammesso un leggero difetto di colorazione e di forma ed il peduncolo può essere danneggiato. Sono anche ammessi, purché non siano pregiudicati l’aspetto generale e la conservazione del frutto e purché la polpa sia priva di qualsiasi deterioramento, difetti sulla buccia , quali ad esempio lieve colpo di grandine, leggerissima ammaccatura, leggera bruciatura dovuta al sole o trattamenti, leggera traccia di attacco di insetti o di malattia, lievissima lesione purché cicatrizzata.

Tutti gli agrumi, se sottoposti a trattamenti conservativi in fase di confezionamento devono riportare all’interno della confezione stessa, o sulle cartine avvolgenti il singolo frutto, la sostanza impiegata in conformità a quanto previsto dalle vigenti norme legislative e di quelle emanate durante il periodo della fornitura degli agrumi. Saranno respinte all’origine frutta ed agrumi con manifesto appassimento per mancanza di turgore, con processi di iniziale degrado organico, con ammaccature, abrasioni, cicatrici, screpolature, tacche crostose, malformazioni e tutte quelle anomalie che collocano il prodotto nelle categorie degli scarti di produzione.

Le Verdure devono presentare le precise caratteristiche merceologiche di aspetto, cultivar e varietà richieste, essere di recente raccolta, essere asciutti, privi di terrosità sciolte od aderenti e di altri corpi o prodotti eterogenei, essere omogenei per maturazione e freschezza, a seconda della specie cultivar, e privi di parti e porzioni non direttamente utilizzabili e non strettamente necessari alla

normale conservazione del corpo vegetale reciso. Non devono avere odori particolari di qualunque origine, né retrogusti avvertibili prima e dopo la cottura, essere indenni, cioè esenti da qualsiasi difetto e tara di qualunque origine che possano alterare i caratteri organolettici degli ortaggi stessi, la pezzatura deve essere uniforme, mondata di foglie mature o giallastre, la recisione della radice non deve consentire un ricarico ponderale inutilizzabile.

Sono esclusi dalla fornitura, gli ortaggi che:

- presentino tracce di appassimento, alterazioni e fermentazioni anche incipienti;

- abbiano subito trattamenti tecnici o chimici per accelerare o ritardare la maturazione o per favorire le colorazioni e la consistenza vegetale

Gli eventuali prodotti biologici devono essere preferibilmente di produzione locale /regionale.

I prodotti biologici importati di paesi terzi devono soddisfare le disposizioni stabilite dal Reg della Commissione CE 1235/2008 recante modalità di applicazione del regolamento (CE) n. 834/2007 del Consiglio per quanto riguarda il regime di importazione di prodotti biologici dai paesi terzi caratteristiche della confezione imballaggio e etichettatura.

Gli imballaggi possono essere di legno o di qualunque altro materiale idoneo. Devono essere solidi, puliti, asciutti, rispondenti alle esigenze igieniche e costruiti a regola d’arte, in modo di assicurare fino al consumo la perfetta conservazione dei prodotti contenuti.

Gli imballaggi non saranno cauzionati e pertanto sono da considerarsi a rendere a spese e cura della Xxxxx fornitrice.

I contenitori della frutta devono essere originali e non sostituiti con altro contenitore. Per i prodotti a “tara merce” il peso dell’imballaggio non deve superare il 12% del peso del collo, fatta eccezione per gli imballaggi contenente fogliame (insalata, ...) il peso dei quali non deve superare il 18% del peso del collo.

Ogni collo deve contenere prodotto della stessa varietà e qualità, impaccato in strati ordinati, di grandezza omogenea e, se esiste per esso la calibratura, dello stesso calibro, con una tolleranza in più o in meno del 5% rispetto al calibro minimo. Il n. dei pezzi con calibratura diversa da quella indicata sull’imballaggio non deve superare il 10% dei pezzi contenuti in ciascun collo.

Per i prodotti venduti alla rinfusa, sempre nella stessa qualità e quantità, la differenza di calibro tra il pezzo più grosso e quello più piccolo non deve superare il 20%.

In nessun caso i prodotti degli strati sottostanti possono essere di qualità e di calibro diversi da quelli dei prodotti visibili.

In ogni imballaggio devono essere riportate esternamente almeno su di un lato o in etichetta, in modo indelebile e chiaramente leggibile, in lingua italiana, le seguenti indicazioni: denominazione e sede della ditta confezionatrice il prodotto, varietà e tipo, categoria commerciale.

calibratura con l’indicazione espressa in cm dalle circonferenza min e max dei frutti contenuti, ove prevista

Possono inoltre essere riportati il marchio commerciale e la denominazione della zona di produzione, che diventa indicazione obbligatoria qualora o prodotti vengano offerti in sede di gara come prodotti provenienti da un determinato territorio (es. Regione Xxxxxx Xxxxxxx) Per gli ortaggi deve figurare l’indicazione del n. o del peso min e max dei pezzi contenuti negli imballaggi stessi.

I prodotti biologici, dovranno essere provvisti di idonea documentazione, etichettatura ed imballaggio in conformità ai regolamenti comunitari.

PRODOTTI DIETETICI E PER DIETE SPECIALI

PRODOTTI SENZA GLUTINE PER CELIACI

Requisiti qualitativi:

devono essere presenti nel Registro nazionale degli alimenti o rispettare i medesimi requisiti (es: prontuario AIC);

deve essere garantita la fornitura di tutti i formati presenti per i prodotti convenzionali; Tipologie richieste, indicativamente:

- pasta: tutti i formati utilizzati normalmente, comprese le paste ripiene;

- pane;

- biscotti; snack dolci e salati

- pane grattato;

- farina.

PRODOTTI APROTEICI

Requisiti qualitativi:

devono essere presenti nel Registro nazionale degli alimenti o rispettare i medesimi requisiti; Tipologie richieste:

- pasta: tutti i formati utilizzati normalmente,

- pane;

- biscotti;

OMOGENEIZZATI/LIOFILIZZATI

Requisiti qualitativi:

senza conservanti; sterilizzati;

non devono contenere glutine,

gli omogenizzati di carne o frutta non devono contenere proteine del latte; Tipologie richieste:

- carne: manzo, vitello, xxxxx, tacchino, xxxxxxx;

- pesce;

- frutta: xxxxx xxxx.

ALLEGATO B MENU’

PREMESSA

I menù saranno predisposti dalle Amministrazioni contraenti, nel rispetto delle indicazioni che seguono nei paragrafi successivi.

La predisposizione del menù si basa sulle più recenti indicazioni scientifiche di riferimento:

▪ L.A.R.N. “Livelli di Assunzione Raccomandati di energia e Nutrienti per la popolazione italiana” elaborati dalla SINU (Società Italiana di Nutrizione Umana),

▪ “Linee guida per una sana alimentazione italiana” formulate dall’ Istituto Nazionale per la Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN-CREA),

▪ Linee guida del Ministero della Salute sulle “Strategie di educazione alimentare e nutrizione”,

▪ Direttive emanate a livello regionale in base anche alle esperienze dirette maturate dai SIAN nel campo della ristorazione collettiva (L.R. 29/2002 “Norme per l’orientamento dei consumi e l’educazione alimentare e per la qualificazione dei servizi di ristorazione” – “Linee strategiche per la ristorazione scolastica in Xxxxxx-Romagna” (2009) - DGR n° 418/2012 “Linee guida per l’offerta di alimenti e bevande salutari nelle scuole e strumenti per la sua valutazione e controllo).

▪ Dieta mediterranea, in quanto modello alimentare scientificamente validato e per questo iscritta e riconosciuta nel 2010 dall’UNESCO nella lista rappresentativa del patrimonio culturale immateriale dell'Umanità.

Nell’elaborazione dei menù si tiene conto non solo della qualità nutrizionale, ma anche del gusto/gradimento degli utenti.

Il menù ruota su cinque settimane e per stagionalità, così da consentire una maggiore varietà di piatti proposti e privilegiare il consumo di frutta e verdure di stagione.

Il fornitore potrà essere incaricato di esporre, presso ogni sede in cui viene consumato il pasto, il menù di base del mese corrente, nonché i menù speciali, qualora richiesto dalle Amministrazioni contraenti.

MENU' PER BAMBINI DI ETA’ SUPERIORE A 12 MESI E ADULTI

I menù rispondono ai criteri di una dieta equilibrata sotto il profilo nutrizionale, quindi tengono conto della ripartizione percentuale del fabbisogno calorico indicata dai LARN

(colazione 15/20%; spuntino 5%; pranzo 35/40%; merenda 5/10%, cena 30/35%).

RIPARTIZIONE CALORICA

	1-3 anni	3-6 anni	6-11 anni	11-14 anni e adulti
KCAL/GIORNO	1000 - 1300	1400 - 1600	1800 - 2000	2000 - 2200
RIPARTITE IN:
Spuntino mattino 5%	50 - 70	70 - 90	90 - 000	000- 000
Pranzo 35-40%	400 -500	600 - 700	800 - 900	900 - 1000
Merenda pomeriggio 5-10%	50 - 150	70 - 180	90 - 200	100 - 220

Il fornitore deve avere cura che i pasti somministrati ai bambini siano adeguati alla loro capacità di masticazione. Pertanto deve adottare le misure idonee ad evitare incidenti di ostruzione delle prime vie aeree, come, in relazione alle diverse età: utilizzo di formati minuscoli di pasta, verdure cotte passate a purea o aggiunte a frittate e sformati, tagliate a rondelle o gratinate al forno, verdure crude tagliate a julienne o scelte tra quelle più tenere come insalatine miste, pesci senza spina.

Possono essere utilizzate tutte le tipologie di cereali, anche integrali; per alcuni cereali in grani come orzo e farro può risultare più difficile la somministrazione per la consistenza e la dimensione dei chicchi, quindi possono essere proposti in forme diverse, come ad esempio, farro spezzato.

Nella prima fase del divezzamento qualora non sia possibile utilizzare gli alimenti freschi si può ricorrere occasionalmente ai prodotti dietetici per l’infanzia facendo attenzione alle quantità e alla qualità (si ai prodotti senza sale e zuccheri aggiunti, provenienti da agricoltura biologica, no ai grassi idrogenati e tropicali, coloranti, aromi artificiali).

I menù potranno essere periodicamente soggetti a modifiche al fine di:

- aumentare la gradevolezza dei piatti;

- favorire l’uso di frutta e verdura di stagione;

- affrontare tempestivamente le difficoltà che si possono presentare nella popolazione scolastica ad accettare i piatti proposti; garantire ulteriormente la variabilità degli alimenti;

- rispondere ad esigenze nutrizionali e dietetiche emerse nel tempo;

- essere coerenti con i programmi di educazione alimentare sviluppati nell’ambito scolastico.

COMPOSIZIONE DEI PASTI

I singoli piatti devono essere preparati in conformità alle grammature (parte edibile) pro capite dei generi alimentari al netto degli scarti di cui alla TABELLA GRAMMATURE DI RIFERIMENTO. La composizione dei pasti è data da:

- eventuale SPUNTINO di metà mattino ( Nido e Scuole dell’Infanzia), MERENDA del pomeriggio;

- MERENDA di metà mattino (Scuole primarie);

- PRANZO.

Le Amministrazioni contraenti comporranno il proprio pasto a loro discrezione. L’importo pagato da ogni singola Amministrazione contraente sarà calcolato in funzione del numero di pranzi, ed eventualmente degli spuntini e delle merende, ordinati e prodotti giornalmente.

Il pranzo può essere composto da una delle due seguenti ipotesi:

1° ipotesi: pasto completo con le portate tradizionali

▪ un primo che garantisce in prevalenza l’apporto di carboidrati, a base di cereali in chicchi (es. riso, orzo, farro, miglio...) o derivati (es. pasta di semola o all’uovo), alternando primi piatti asciutti con brodi/passati/minestre/zuppe;

▪ un secondo che garantisce in prevalenza l’apporto di proteine: carne, pesce, legumi, uovo o formaggio;

▪ un contorno a base di verdure di stagione che garantisce l’apporto di sali minerali, vitamine, antiossidanti e fibre;

▪ pane che garantisce l’apporto di carboidrati;

▪ olio extravergine di oliva che garantisce l’apporto di grassi di origine vegetale;

▪ frutta fresca di stagione che garantisce l’apporto di sali minerali, vitamine, antiossidanti e fibre;

▪ acqua che garantisce una corretta idratazione.

Al primo piatto si può aggiungere piccola quantità di formaggio grattugiato come parmigiano reggiano D.O.P. o grana padano D.O.P.

2° ipotesi: piatto unico, costituito da cereali e proteine vegetali (legumi) o cereali e proteine di origine animale (carne, pesce, formaggio, uova). Questo piatto sostituisce il primo e il secondo ed è accompagnato da:

▪ un contorno a base di verdure fresche di stagione che garantisce l’apporto di sali minerali, vitamine, antiossidanti e fibre;

▪ pane che garantisce l’apporto di carboidrati e/o patate

▪ olio extravergine di oliva che garantisce l’apporto di grassi di origine vegetale;

▪ frutta fresca di stagione che garantisce l’apporto di sali minerali, vitamine, antiossidanti e fibre

▪ eventuale dessert o torta

▪ acqua che garantisce una corretta idratazione.

A fine pasto può essere proposto il dolce come “sorpresa” al massimo 1 volta al mese oltre ad occasioni/feste particolari; nel periodo estivo può essere sostituito con gelato.

Esempi di piatto unico

cereali + carne	lasagna al ragù di carne, pasta con besciamella e ragù di carne, pasta all’uovo con ragù di carne, pasta di semola gratinata ecc.
cereali + pesce	pasta o risotto con ragù di pesce, molluschi, crostacei.
cereali + formaggio/uovo	pasta all’uovo ripiena (ricotta/formaggio e eventuale verdura), pasta o riso ai formaggi, ecc.
cereali + legumi	Lasagne vegetali, con legumi e besciamella Pasta gratinata con legumi, ecc.

OCCASIONI PARTICOLARI: CESTINO PER GITE

In occasioni di gite, il fornitore avrà l’obbligo, senza costo aggiuntivo, con preavviso di almeno una settimana, di fornire all’amministrazione richiedente un “cestino” sostitutivo del pasto, che dovrà essere preparato con le derrate di cui all’Allegato A Derrate e consegnato alla Scuola con le modalità definite di volta in volta, costituito da:

Bambini 1-3 anni

• 2 panini (g 30) di cui 1 con prosciutto cotto (g 15) eventualmente farcito con una foglia di lattuga e 1 con formaggio semi-stagionato o Parmigiano Reggiano monodose (g 20);

• 1 banana (piccola);

• 1 fetta di torta tipo “casalingo” o merendina senza farciture e coperture (g 30/40);

• acqua in bottiglia;

Merenda:

• 1/2 pacchetto crackers o grissini (g 12/15);

• 1 brick succo frutta 100% frutta (ml 200).

Bambini 3-6 anni

• 2 panini (g 50) di cui 1 con prosciutto cotto o crudo (g 20) eventualmente farcito con una foglia di lattuga e 1 con formaggio semi-stagionato, su richiesta eventuale sostituzione con parmigiano reggiano monodose (g 20).

• 2 frutti: 1 banana (di media grandezza e non troppo matura ) e 1 mela rossa;

• 1 fetta di torta tipo “casalingo” o tavoletta di cioccolato o merendina senza farciture e coperture (g 40/50);

• acqua in bottiglia 500 ml;

Merenda:

• 1 pacchetto crackers o grissini (g 25);

• 1 brick succo frutta 100% frutta (ml 200).

Bambini oltre 6 anni

• 3 panini (g 50) di cui 2 con prosciutto cotto e crudo (g 20) eventualmente farcito con una foglia di lattuga e 1 con formaggio semi-stagionato, su richiesta, eventuale sostituzione con parmigiano reggiano monodose (g 20);

• 2 frutti: 1 banana (di media grandezza e non troppo matura ) e 1 mela rossa;

• 1 fetta di torta tipo “casalingo” o tavoletta di cioccolato o merendina senza farciture e coperture (g 40/50);

• acqua in bottiglia 500 ml.

Merenda:

• 1 pacchetto crackers o grissini (g 25);

• 1 brick succo frutta 100% frutta (ml 200).

TABELLA GRAMMATURE DI RIFERIMENTO

PRIMI IN BRODO	(1-3 anni) g	(3-6 anni) g	(6-11 anni) g	(11-14 anni e adulti) g
Pastina di semola o all’uovo per brodi vegetali/carne	20/25	25/30	35/40	40/50
Pastina di semola o all’uovo per passati vegetali/legumi	15/20	20/25	25/30	35/40
Riso, farro, orzo e altri cereali	15/20	20/25	25/30	35/40
Cous-cous e miglio	10/15	15/20	20/25	25/30
Crostini di pane tostato al forno per minestre	20/25	25/30	35/40	40/50
Passatelli: pesi di uova,	40-15-25	50-20-30	60-25-35	70-30-40

parmigiano, pangrattato
Condimenti:
Verdura fresca o surgelata per passati	120	150	200	250
Legumi secchi per passati	20/25	25/30	30/35	35/40
Legumi freschi per passati	50/70	70/80	80/100	100/120

PRIMI ASCIUTTI	(1-3 anni) g	(3-6 anni) g	(6-11 anni) g	(11-14 anni e adulti) g
Pasta di semola, riso, mais, orzo, altri cereali	40/50	50/60	70/80	80/100
Pasta all’uovo fresca, strozzapreti freschi o surgelati	40/50	50/60	70/80	80/100
Pasta all’uovo fresca (lasagna)	50	60	80	100
Pasta all’uovo secca	35/45	45/55	55/65	65/75
Gnocchi di patate freschi o surgelati	70/120	200	200/250	300
Pasta all’uovo ripiena fresca	100	120	140	160
Pizza (con primo in brodo)	70	90	120/140	180
Condimenti:
Verdure per sughi vegetali	50/70	65/90	80/110	90/130
Carne/pesce /formaggio/uovo, per sughi di primi piatti con secondo, come piatto unico	15/20	20/25	25/30	30/35
	20/40	30/50	35/60	40/70
Tonno sott’olio sgocciolato per sughi		25	25/30	35
Prosciutto/speck per sughi	5	10	15	20
Legumi secchi per sughi, primi piatti con secondo, come piatto unico	20/25	25/30	30/35	35/40
	45	60	65	80
Legumi freschi/surgelati per	50/70	70/80	80/100	100/120

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CAPITOLATO TECNICO

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