COMUNE DI DOLIANOVA

COMUNE DI DOLIANOVA

PROVINCIA DI CAGLIARI

C.A.P. 0904 PIAZZA BRIGATA SASSARI

UFFICIO SEGRETERIA E XX.XX.

CAPITOLATO SPECIALE D’APPALTO

SERVIZIO DI RISTORAZIONE SCOLASTICA SCUOLE DELL’INFANZIA E SEZIONE SPERIMENTALE DEL COMUNE DI DOLIANOVA

ANNI SCOLASTICI 2012/2013 – 2013/2014 - 2014/15

ART. 1 OGGETTO E DURATA DELL’APPALTO

Oggetto dell’appalto è l’affidamento del servizio di ristorazione scolastica delle scuole statali dell’infanzia, primaria e secondaria di primo grado del Comune di Dolianova e secondaria di primo grado dei comuni di Soleminis e Serdiana facenti parte dell’Istituto Comprensivo di Dolianova, ad impresa specializzata nella ristorazione collettiva .

Il servizio avrà la durata di 3 (tre) anni scolastici: 2012/2013-2013/2014-2014/2015 e riaffidabile per ulteriori 3 (tre) anni scolastici e sarà reso indicativamente, su comunicazione del Comune di Dolianova d’intesa con la Scuola, con decorrenza dal primo del mese di ottobre 2012 (o dal giorno di effettiva consegna del servizio in quanto i locali mensa saranno oggetto di lavori) e terminerà il giorno precedente l’inizio dell’anno scolastico 2015/2016

ART. 2 - IMPORTO DELL’APPALTO E PREZZO A BASE DI GARA

Il valore complessivo del presente appalto, tenuto conto in via puramente previsionale del numero degli alunni iscritti nell’anno scolastico 2012/2013, del numero del personale insegnante e dei giorni di scuola previsti con servizio di ristorazione, viene stimato:

1) per il periodo previsto di n.3 anni scolastici in €. 637.728,00, di cui € 1.728,00 per oneri di sicurezza non soggetti a ribasso come determinati in DUVRI , parte integrante del presente capitolato) + IVA

Il Servizio, ad insindacabile giudizio dell’Amministrazione sulla base degli esiti conseguiti con il primo affidamento, potrà essere riaffidato per ulteriori 3 (tre ) anni. Al termine del contratto ed in presenza di gara d’appalto in corso, bandita ma non completata per cause tecnico-organizzative, al fine di garantire la continuità del servizio, l’affidataria s’impegna ad accettare la proroga tecnica del contratto per un periodo massimo di sei mesi. L’importo del contratto tenuto conto dell’opzione del rinnovo per ulteriori anni tre e della proroga tecnica di 6 mesi è stimata in complessive €. 1.381.744,00 comprensivo di € 3.744,00 per oneri di sicurezza non soggetti a ribasso, oltre iva.

Nel prezzo unitario di un pasto si intendono interamente compensati dal Comune all’aggiudicatario tutti i servizi, le derrate, le prestazioni del personale, le spese ed ogni altro onere espresso e non, dal presente Capitolato, inerente e conseguente al servizio di cui trattasi.

Saranno pagati, in ogni caso, i pasti effettivamente ordinati e forniti.

È ammessa la revisione periodica del prezzo del servizio, ai sensi e secondo le modalità stabilite dall’art. 115 del d.lgvo 163/2006.

Entro il 30 settembre del primo anno di validità del contratto ed entro lo stesso termine con riferimento agli anni successivi, l’esecutore può inoltrare all’Amministrazione istanza di revisione del prezzo, allegando apposita documentazione comprovante detta variazione, costituita dalle pubblicazioni di cui all’art. 7, comma 4, lett. c) e comma 5 del Codice, o in mancanza, dagli indici dei prezzi di consumo per le famiglie di operai ed impiegati, editi dallo stesso ISTAT, con riferimento alle tabelle contenenti le variazioni percentuali di ciascun mese rispetto ad ogni altro mese ed anno precedente.

La prima variazione del prezzo è riconosciuta nella misura corrispondente ai predetti indici tra la data di presentazione dell’offerta e quella dell’istanza ed ha effetto dal primo gennaio dell’anno successivo.

Per gli anni successivi, la variazione del prezzo è riconosciuta con le stesse modalità e nella medesima misura indicata ai precedenti commi, assumendo come base il prezzo oggetto dell’ultima revisione, ovvero quello iniziale nel caso in cui non sia intervenuta alcuna revisione. Ai sensi dell’art. 115 del d.lgvo 163/2006, la revisione del prezzo viene operata dai responsabili della procedura contrattuale sulla base di un’apposita istruttoria, alla quale può partecipare l’esecutore.

Il numero complessivo di pasti per l’intero periodo contrattuale è determinato, considerando n.48 settimane di servizio ad anno scolastico (con inizio dal mese di settembre e sino al mese di giugno), per tre anni scolastici in circa 120.000.

Tali dati hanno valore indicativo ai soli fini della formulazione dell’offerta, il quantitativo effettivo di pasti consumati annualmente è subordinato al numero degli utenti che giornalmente richiedono il servizio, alle assenze e ad altre cause e circostanze giustificabili, senza che l’assegnatario possa vantare diritti, avanzare riserve o chiedere compensi di sorta. Conseguentemente la fornitura che la ditta è tenuta ad effettuare potrà avvenire per quantitativi maggiori o minori rispetto a quelli sopra indicati, impegnando la ditta aggiudicataria alle stesse condizioni.

I quantitativi giornalieri dei pasti saranno stabiliti sulla base delle prenotazioni dei bambini presenti che verranno comunicate dalla scuola al centro di raccolta dati della ditta aggiudicataria, entro le ore 9.30 di tutti i giorni del calendario scolastico, e non costituiscono obbligo per il Comune che nel corso dell’esecuzione del servizio, si riserva la facoltà di richiedere, alle condizioni tutte del contratto, aumenti o diminuzioni dei pasti.

Il Comune si riserva di modificare tali orari in relazione a modifiche che possano intervenire nell'organizzazione delle scuole.

L’Amministrazione si riserva la facoltà, applicando in analogia quanto previsto dall’art. 57, comma 5, lett. b) del Codice dei contratti pubblici, di affidare al soggetto aggiudicatario nuovi servizi consistenti nella ripetizione di servizi analoghi a quelli oggetto del presente appalto, purché gli stessi siano conformi al progetto di base per il quale è stato aggiudicato.

ART. 3 - SVOLGIMENTO DEL SERVIZIO E OBBLIGHI SPECIFICI

La Ditta Appaltatrice dovrà svolgere il servizio con proprie risorse umane e strumentali: nessun rapporto di subordinazione verrà ad instaurarsi tra il Comune di Dolianova ed il personale della ditta appaltatrice.

L’esecuzione del servizio è subordinata all’osservanza di tutti i patti, oneri e condizioni stabiliti nel presente capitolato.

Il servizio si deve svolgere secondo le seguenti modalità e obblighi:

1) la Ditta Appaltatrice provvede all’acquisto delle derrate alimentari e di quanto necessario per la pulizia e disinfezione dei locali adibiti alla preparazione e somministrazione dei pasti, dei macchinari e delle attrezzature e di quanto utilizzato durante il servizio. I detersivi dovranno essere adeguati alle specifiche esigenze e conformi alle norme vigenti in materia;

2) la Ditta Appaltatrice provvede all’acquisto del gas necessario alla cottura dei cibi;

3) l’acqua da somministrare durante i pasti è l’acqua di rete, da servire in caraffe di vetro, anche al fine di contenere i consumi energetici e lo smaltimento di materie plastiche. Ove fosse necessario migliorare le caratteristiche organolettiche dell’acqua di rete può essere prevista l’installazione di un impianto di trattamento domestico dell’acqua. Tale impianto deve possedere i requisiti indicati dal DM 443/90. In particolare la categoria dei filtri compositi deve essere munita di apposita approvazione da parte del Ministero della Salute. L’installazione dell’impianto e la sua manutenzione devono rispondere alla normativa vigente al momento dell'utilizzo e sono completamente a carico della ditta appaltante. Non sono ammessi impianti di trattamento dell'acqua a osmosi inversa ma esclusivamente gli impianti permanentemente connessi con la rete idrica. In ogni caso se la soluzione precedentemente indicata non è perseguibile, per motivi accertati dai competenti organi, sarà cura della Ditta Appaltatrice fornire acqua in confezione.

4) L’eventuale fornitura di diete personalizzate, ovvero di diete speciali nei casi di comprovate situazioni patologiche (intolleranze e/o allergie alimentari) e diete per motivi religiosi;

5) La Ditta Appaltatrice provvede all’allestimento dei tavoli dei refettori, la distribuzione con scodellamento dei pasti agli utenti, l’assistenza ai minori della scuola dell’Infanzia e primaria durante il pranzo, provvedendo al taglio della carne ed alla sbucciatura della frutta, lo sbarazzo, la pulizia e disinfezione di

tutti i locali sopra individuati, il ritiro dei rifiuti e dei contenitori sporchi, il lavaggio delle stoviglie e delle attrezzature;

6) La Ditta Appaltatrice provvede alla fornitura degli utensili e delle attrezzature per la preparazione e distribuzione dei pasti, le stoviglie e gli altri materiali necessari alla preparazione dei tavoli da pranzo negli appositi locali (piatti, posate, bicchieri, tovaglie e/o vassoi, tovaglioli, con esclusione degli arredi del refettorio).

7) I pasti dovranno essere somministrati negli appositi refettori presso l’Istituto Comprensivo Statale di viale Europa, sede tra l’altro del Centro cottura e le altre seguenti sedi:

- scuola dell’Infanzia di via S.Xxxxx – Dolianova

- scuola secondaria di primo grado – Soleminis

- scuola secondaria di primo grado - Serdiana

Il Servizio di trasporto, con mezzi propri idonei al trasporto pasti e distribuzione presso i refettori distanti il centro cottura dovrà essere organizzato in modo tale da consentire la somministrazione entro un ben definito intervallo di tempo dall’ultimazione della cottura, in relazione alle caratteristiche tecniche dei contenitori isotermici utilizzati per il trasporto ed il mantenimento dei pasti. Il rispetto delle temperature dovrà essere garantito anche per tutto il periodo di conservazione dei pasti fino al momento della somministrazione. La Ditta Appaltatrice elabora il piano di autocontrollo ai sensi della normativa vigente e provvede a consegnarne copia al comune di Dolianova entro il decimo giorno prima di prendere servizio e si impegna a tenerlo aggiornato effettuando le revisioni che si rendono via via necessari. Ogni revisione deve essere tempestivamente consegnata al comune di Dolianova.

8) - La Ditta Appaltatrice provvede alla preparazione dei pasti inclusa la merenda di metà mattina e/ o primo pomeriggio sentita la scuola (Frutta di stagione, pane, yogurt e derivati del latte, miele);

INOLTRE

a) La Ditta Appaltatrice si impegna a preparare e fornire, su richiesta del Comune di Dolianova e senza oneri aggiunti, pasti freddi o cestini per particolari occasioni quali le iniziative di turismo scolastico oppure servizi per feste od altre iniziative, il cui costo unitario è quello di aggiudicazione.

b) Con l’obiettivo di ridurre l’impatto ambientale e cercare dunque soluzioni alternative ai piatti, posate e bicchieri monouso di plastica, la somministrazione dei pasti dovrà avvenire in piatti in ceramica, bicchieri in vetro infrangibile, posate e vassoi lavabili meccanicamente con assoluta sicurezza igienica.

c) La Ditta Appaltatrice, oltre alla fornitura di piatti in ceramica, bicchieri infrangibili e posate, dovrà provvedere alla fornitura e installazione di una macchina lavastoviglie opportunamente dimensionata, nei locali del centro cottura. Al fine di ridurre i consumi energetici la macchina lavastoviglie dovrà essere dotata dell’etichetta energetica che ne certifichi l’appartenenza alla classe A secondo l’Energy Label previsto dalla Direttiva 92/75/CEE del Consiglio e successivi regolamenti applicativi. La medesima resta di proprietà della Ditta Appaltatrice e dovrà essere ritirata alla scadenza del contratto. Le spese di manutenzione ordinaria e straordinaria della macchina sono in carico alla Ditta Appaltatrice. Una soluzione alternativa, in caso di momentaneo guasto alla lavastoviglie, potrà essere ricercata nell’uso di piatti, posate e bicchieri monouso realizzati con materiale riciclabile/compostabile che dovranno sempre essere disponibili, in numero idoneo, presso tutte le sedi, in modo da non arrecare interruzione al servizio;

d) la Ditta Appaltatrice deve stipulare o essere comunque già in possesso di un’assicurazione adeguata per la copertura delle responsabilità civile per danni conseguenti lo svolgimento del servizio inclusi i danni da intossicazione alimentare con un massimale minimo di €. 2.000.000,00 (duemilioni/00) con durata pari a quella dell’appalto. Copia della polizza dovrà essere depositata in Comune prima dell’inizio del servizio;

ART. 4 - TIPOLOGIA DELL’UTENZA

L'utenza è composta:

⮚ da alunni della scuola dell’Infanzia per 5 giorni settimanali

⮚ da alunni della scuola primaria per 5 giorni settimanali

⮚ da alunni della scuola secondaria di primo grado di Dolianova – Soleminis e Serdiana per due giorni settimanali

⮚ da personale docente (limitatamente a quelli che svolgono attività di assistenza mensa)

Il servizio potrà essere esteso ad altre tipologie utenze ( anziani in casa di riposo – residenze sanitarie assistite- anziani o bisognosi a domicilio – centri assistenza diurni –

ART 5 - LOCALI ED ATTREZZATURE

Il Comune mette a disposizione della Ditta Appaltatrice, i locali dati in uso comprendenti:

❖ centro cottura sito in viale Europa, completo di elettrodomestici (esclusa lavastoviglie), con annesso locale dispensa per lo stoccaggio delle derrate, nonché i refettori dotati di tavoli e sedie in numero adeguato agli utenti del servizio delle scuole di Dolianova

❖ refettori dotati di tavoli e sedie in numero adeguato presso la Scuola Materna sita in via Santa Xxxxx a Dolianova;

❖ refettori dotati di tavoli e sedie in numero adeguato presso la Scuola secondaria di primo grado sita in Soleminis .

❖ refettori dotati di tavoli e sedie in numero adeguato presso la Scuola secondaria di primo grado sita in Serdiana .

❖ attrezzatura esistente di sua proprietà come da inventario da effettuarsi alla presenza di un rappresentante dell’Amministrazione Comunale e di un rappresentante della Ditta Appaltatrice almeno una settimana prima dell’inizio del servizio. La Ditta Appaltatrice assumerà i beni inventariati ai soli fini inerenti il presente appalto con l’onere di assicurarne la buona conservazione.

Sono a carico della Ditta Appaltatrice la manutenzione ordinaria di quanto consegnato, nonché le spese di riparazione causate da incuria e/o dolo della Ditta Appaltatrice stessa. La Ditta Appaltatrice dovrà restituire alla cessazione del rapporto, l’intera dotazione dei materiali, efficienti e in buono stato. Eventuali variazioni di sedi nel corso dell’appalto, saranno comunicati tempestivamente alla Ditta Appaltatrice senza che questi possa vantare diritti, avanzare riserve o chiedere compensi di sorta.

Le attrezzature attualmente esistenti saranno messe a disposizione della Ditta Appaltatrice nello stato in cui si trovano. Ove per ragioni di miglior funzionamento la Ditta Appaltatrice ritenga necessario sostituirle o integrarle, esso provvederà a cura e spese proprie, previa autorizzazione del Comune.

In caso di guasti ed inadeguatezza delle attrezzature di proprietà comunale, la Ditta Appaltatrice dovrà darne immediata comunicazione al Comune. Anche in caso di operazioni di manutenzione ordinaria la Ditta Appaltatrice è tenuto a comunicare tempestivamente al Comune ogni intervento da effettuare prima dell’inizio dei lavori.

Eventuali migliorie delle attrezzature esistenti potranno essere concordate nel corso dell’appalto. L’ingresso nel locale mensa sarà riservato solo al personale della Ditta Appaltatrice e a quello espressamente autorizzato dal Comune.

Sono a carico della ditta appaltatrice la manutenzione ordinaria di tutti gli impianti, apparecchi e attrezzature esistenti nella cucina, utilizzati per il servizio di ristorazione, sia di proprietà del Comune che della Ditta Appaltatrice, in modo da assicurare, comunque, l’assoluta continuità del servizio reso all’utenza.

Il personale della ditta appaltatrice, è tenuto prima di lasciare i locali, a verificare che tutte le porte e finestre siano ben chiuse, le luci spente, i rubinetti chiusi e tutto sia comunque in ordine ed in ultimo verificare che anche l’accesso di servizio sia ben chiuso.

SOPRALLUOGO DEI LOCALI

Prima della formulazione dell’offerta, l’impresa che intenda concorrere dovrà effettuare il sopralluogo presso le strutture scolastiche interessate, previo appuntamento telefonico da concordare direttamente con la stazione appaltante, al fine di prendere visione dei locali, arredi, attrezzature e di prendere conoscenza delle circostanze generali e particolari che possono influire sulla determinazione dell’offerta, con particolare riguardo agli oneri di sicurezza, trasporto, pulizia, attrezzature, posti a carico dell’impresa aggiudicataria dal presente capitolato.

Il sopralluogo dovrà essere effettuato da parte del titolare o legale rappresentante dell’impresa o persona da esso incaricata con specifica delega.

ART. 6 – CALENDARIO DI EROGAZIONE DEL SERVIZIO

L’erogazione del servizio dovrà avvenire, secondo il calendario scolastico:

ART. 7 – ORDINATIVI DEI PASTI

I pasti dovranno essere forniti in

relazione al numero effettivo degli utenti, giornalmente rilevato dal personale scolastico e comunicato agli addetti al servizio presso il Centro cottura entro e non oltre le ore 9,30 di ogni giornata di somministrazione.

ART. 8 - SICUREZZA ALIMENTARE, ECOSOSTENIBILITÀ E RINTRACCIABILITÀ DI FILIERA AGROALIMENTARE

Il Comune richiede e promuove, in aderenza all’art. 59 della Legge Finanziaria 2000 e della Legge Finanziaria 2001, la L.R. N. 1/2010, l’utilizzo di prodotti agro alimentari di qualità, locali e a filiera corta, di produzione biologica, tradizionali, nonché di quelli a denominazione di origine certificata (DOP e IGP), tenendo conto delle Linee Guida e delle altre raccomandazioni dell’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione nonché della legislazione regionale in materia.

Il Comune, inoltre, promuove l’utilizzo di prodotti provenienti dal Commercio Equo e Solidale, in aderenza alla Carta Italiana dei Criteri del Commercio Equo e Solidale, nella quale sono enunciati i criteri di eticità che sostengono le relazioni commerciali dei soggetti aderenti.

Il Comune - al fine dell'interpretazione del presente capitolato e dell'applicazione del conseguente contratto - si riferisce al “Libro Bianco sulla Sicurezza alimentare - gennaio 2000”, della Comunità Europea per quanto relativo al nuovo quadro giuridico, con particolare riferimento ai seguenti principi ivi enunciati:

▪ la sicurezza degli alimenti di origine animale inizia con la sicurezza dei mangimi (assicurando

▪ che per la loro produzione vengano usati soltanto materiali idonei);

▪ la salute ed il benessere degli animali da cui derivano prodotti alimentari è essenziale per la salute pubblica e per la protezione dei consumatori;

▪ l’elemento essenziale per la sicurezza degli alimenti è un approccio coordinato e olistico in relazione all’igiene;

▪ la rintracciabilità di filiera agroalimentare, intesa come capacità di ricostruire la storia e di seguire l’utilizzo di un prodotto mediante identificazione documentata, costituisce il criterio con cui si intende passare dal controllo del prodotto al controllo di tutto il processo produttivo.

▪ il Comune richiede alla Ditta Appaltatrice di conformare la progettazione e attuazione del proprio sistema di rintracciabilità aziendale nel rispetto di quanto previsto dal Regolamento CE n.178/2002, che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l'Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare.

Il Comune richiede e promuove anche la disposizione di strumenti volontari, quali disciplinari di produzione garantiti e controllati, da parte degli operatori delle filiere alimentari attraverso le quali sia garantita visibilità e rintracciabilità completa della filiera da parte di tutte le aziende che unitamente al confezionatore hanno concorso, per sicurezza e qualità, alla formazione del prodotto alimentare.

L’istituendo elenco dei fornitori degli agriturismi istituito con la L.R. n. 1/2010 può essere strumento di garanzia della rintracciabilità e origine dei prodotti agroalimentari locali e di qualità a cui l’impresa aggiudicatrice può ricorrere per la individuazione di soggetti idonei per la fornitura degli alimenti.

Relativamente ai prodotti alimentari derivanti da Organismi Geneticamente Modificati (OGM), il Comune non intende utilizzarli nei servizi di Ristorazione Scolastica e richiede da parte della ditta il rispetto del Regolamento CE n° 641 del 6.4.2004 e regolamento CE n. 1830/2003 del 22.9.2003 concernente la tracciabilità e l’etichettatura di alimenti ottenuti da OGM.

Per prodotto “biologico” si intende un prodotto ottenuto ed etichettato secondo quanto disposto dal Regolamento CE n. 834/2007, dal Regolamento CEE n. 889/2008 e successive modifiche e integrazioni. I prodotti aventi un’etichettatura non a norma del predetto regolamento non saranno accettati.

Per prodotti tipici si intendono i prodotti precisamente identificati come “DOP” (Denominazione di Origine Protetta)“IGP” (Indicazione Geografica Protetta) , così come definiti dal Reg. CE N. 510/2006, e STG (Specialità tradizionali garantite), così come definite dal Reg. CE N. 509/2006; Per prodotto “tradizionale” si intende un prodotto in conformità a quanto disposto dal d.lgvo 30 aprile 1998, N. 173 e D.M. 8 settembre 1999, N. 350, contenuto nell’elenco nazionale aggiornato dei prodotti agroalimentari tradizionali del MIPAF. Quantità e qualità dei prodotti suddetti saranno oggetto di valutazione nell’offerta tecnica in relazione agli aspetti relativi all’approvvigionamento delle derrate alimentari. E’ comunque obbligo dell’Impresa aggiudicatrice fornire:

anno scolastico 2012/13

almeno il 50% della quantità di derrate alimentari biologiche,di qualità (DOP, IGP, tradizionali, locali e a filiera corta) cosi ripartite: 20% Biologico e 30% prodotti di qualità DOP, IGP, tradizionali e a filiera corta .

anno scolastico 2013/14

almeno il 60% della quantità di derrate alimentari biologiche,di qualità (DOP, IGP, tradizionali, locali e a filiera corta) cosi ripartite 25% Biologico e 35% prodotti di qualità DOP, IGP, tradizionali e a filiera corta .

anno scolastico 2014/15

almeno il 70% della quantità di derrate alimentari biologiche,di qualità (DOP, IGP, tradizionali, locali e a filiera corta) cosi ripartite 30% Biologico e 40% prodotti di qualità DOP, IGP, tradizionali e a filiera corta .

La ditta deve inviare agli uffici preposti della Stazione appaltante l’elenco delle derrate alimentari, proposte comprensivo dei relativi marchi, nominativi delle aziende fornitrici, nome commerciale dei prodotti utilizzati, schede tecniche, ecc.

La ditta aggiudicataria dovrà esibire, a richiesta , i certificati rilasciati dalle ditte fornitrici circa la conformità dei prodotti biologici e del territorio delle aziende iscritte vedi LR. n. 1/2010

ART. 9 - IMPEGNI DELLA DITTA RELATIVI ALLA PROMOZIONE DELLA CULTURA ALIMENTARE

E’ compito della ditta appaltatrice presentare un piano da sviluppare nel corso della durata del contratto, che promuova, ricercando la collaborazione con la ASL, l’agenzia Laore Sardegna e altri enti, l’educazione alimentare che:

• provveda, alla divulgazione presso gli utenti del servizio (alunni, studenti, insegnanti e genitori) di materiale informativo relativo alla composizione dei menù con particolare riferimento a territorio e alimentazione, stagionalità degli alimenti e informative in merito all’organizzazione del servizio;

• attivi, presso il centro di produzione pasti, incontri-laboratori rivolti ai genitori e alle classi – secondo modalità da concordare con le singole Istituzioni Scolastiche - al fine di offrire l’opportunità di far conoscere le procedure di produzione in un quadro di trasparenza della propria attività, nonché la disponibilità a partecipare, quando richiesto, ad incontri con insegnanti per la condivisione delle varie problematiche del servizio.

• Organizzi le attività volte alla promozione della cultura alimentare, alla diffusione dell’importanza di una corretta e sana alimentazione, così come risulta dalle linee guida dell’Istituto Nazionale di Ricerca per gli alimenti e la nutrizione, nonché di una serie di attività – individuate di concerto con l’Amministrazione Comunale e le istituzioni scolastiche, volte alla prevenzione dell’obesità infantile;

• Valorizzi le produzioni agroalimentari di qualità del territorio locale e regionale con il coinvolgimento delle aziende agricole produttrici. Le attività di educazione alimentare che coinvolgono il mondo della produzione agricola nel rispetto della L.R. n. 1/2010 si svolgeranno con la partecipazione attiva delle Fattorie didattiche accreditate del territorio.

Le attività di educazione alimentare dovranno prevedere, di concerto con il corpo degli insegnanti, la realizzazione di laboratori sull’origine, storia e cultura delle tradizioni alimentari del territorio che prevedano la ricerca, il recupero e utilizzo di pasti o menù facenti parte della tradizione rurale del territorio nella mensa scolastica con il coinvolgimento dei genitori, nonni e associazioni culturali del territorio. Particolare attenzione dovrà essere riservata all’azione di tutela e valorizzazione di peculiari agro-biodiversità locali. Le suddette attività dovranno essere esplicitate con modalità e tempi di realizzazione nell’offerta tecnica in relazione agli aspetti organizzativi e migliorativi del servizio.

ART.10 - DISTRIBUZIONE DI PRODOTTI ALIMENTARI A FINI DI SOLIDARIETÀ SOCIALE

Il Comune, in aderenza alla Legge 155/2003, previa autorizzazione e convalida circa le modalità, da parte della Azienda A.S.L., in accordo con l’impresa aggiudicatrice, promuove il ritiro e la distribuzione da parte di enti morali ed organizzazioni benefiche di generi alimentari di proprietà eventualmente eccedenti e non utilizzabili nelle mense scolastiche, anche per quanto riguarda i residui non consumati da distribuire ad enti, associazioni o comunque gruppi socialmente riconosciuti il cui fine è il ricovero, cura e assistenza di animali in stato di abbandono. Il ritiro dei residui è previsto entro le ore15,00.

ART.11 - CARATTERISTICHE DELLE MATERIE PRIME E MANIPOLAZIONE.

In ogni caso, i generi alimentari da utilizzare per la preparazione della refezione scolastica dovranno essere tutti conformi alla vigente normativa. Per ciascun prodotto impiegato la ditta deve disporre di informazioni chiare e sintetiche che ne chiariscano esattamente l'origine; sono da privilegiare prodotti definiti a Denominazione di origine protetta (prodotti DOP) e ad Indicazione geografica protetta (prodotti IGP) secondo quanto definito nel Regolamento CE n. 2081/92.

Per ogni prodotto utilizzato nella produzione dei pasti debbono essere rispettate le caratteristiche specificate nell’ allegato, “Caratteristiche merceologiche dei prodotti alimentari”.

Tutte le derrate alimentari presenti nelle strutture di stoccaggio e frigoconservazione dei Centri Produzione Pasti/cottura , devono essere distinguibili, mediante apposite e precise indicazioni dalle derrate utilizzate per la preparazione di pasti per altri Enti .Xxxxxxxx, etichette, contenitori atti allo scopo di separare ed evidenziare gli alimenti, devono costantemente consentire di identificare gli alimenti utilizzati per le forniture di cui al presente capitolato.

I prodotti alimentari devono avere confezione ed etichettatura conformi alle normative vigenti (D.L.vo n. 109/92,D.Lgs. n.77/93, D.L.vo n. 68 del 25/02/2000 e D.L.vo n. 259 del 10/08/2000 e successive modifiche ed integrazioni). Per le carni bovine, l'etichettatura rispetta anche quanto fissato dal X.Xxx. 58/2004.

Non sono ammesse etichettature incomplete, non in lingua italiana, con diciture poco chiare o poco leggibili o comunque equivocabili; le confezioni utilizzate anche solo parzialmente, dovranno mantenere leggibile l’etichetta.

La ditta deve acquisire dai fornitori, e rendere disponibili al Comune, idonee certificazioni di qualità e/o dichiarazioni di conformità delle derrate alimentari alle vigenti leggi in materia.

La ditta deve stabilire un sistema di approvvigionamento delle materie prime che presuppone un’attenta selezione, codifica e qualificazione di prodotti e fornitori, rendendo disponibile al Comune le schede tecniche dei prodotti stessi.

La ditta deve attenersi a precisi standard qualitativi e merceologici indicati nel presente capitolato e a quanto stabilito dalle vigenti leggi in materia.

Il sistema di fornitura e di approvvigionamento derrate deve garantire la sicurezza e la salubrità dei prodotti alimentari.

ART. 12 – VERIFICA CORRESPONSIONE RETTE UTENZA

L’aggiudicatario ha l’obbligo di verificare giornalmente il pagamento della retta di contribuzione degli utenti, mediante il ritiro dei buoni pasto debitamente compilati a cura di ciascun utente, che dovranno essere allegati alle fatture emesse a fronte della prestazione del servizio. L’aggiudicatario è, altresì, tenuto a segnalare immediatamente i casi di mancata consegna al Comune, che provvederà a porre in essere gli atti necessari per la riscossione delle somme dovute.

In alternativa, se il comune si doterà di sistema di gestione informatizzata per la rilevazione del numero di pasti giornalieri, sarà cura dell’aggiudicatario verificare giornalmente il numero degli utenti e le eventuali diete particolari. Sarà cura del Comune, verificare per via telematica il corretto pagamento della retta di contribuzione per le fatture emesse a fronte della prestazione del servizio.

ART. 13 – PERSONALE

L’impresa appaltatrice assumerà il personale attualmente in forza all’impresa uscente, in ottemperanza a quanto disciplinato, in merito ai cambi di gestione, dal C.C.N.L. di categoria

Per l’espletamento del Servizio risulta attualmente impiegato il seguente personale: n° 1, inserviente, livello 6, 10.00 ore settimanali

n° 1, inserviente, livello 6, 15 ore settimanali n° 1, inserviente, livello 6,15 ore settimanali n° 1, inserviente, livello 6,15 ore settimanali n° 1, inserviente, livello 6, 15 ore settimanali

n° 1, aiuto cuoca, livello 5, 15 ore settimanali

L’esecuzione del contratto deve essere svolta da personale alle dipendenze della Ditta Appaltatrice. Tutto il personale impiegato nel servizio deve possedere adeguate professionalità e conoscenza delle norme di igiene della produzione e di sicurezza e prevenzione degli infortuni sul lavoro.

Il personale addetto al servizio deve scrupolosamente seguire l’igiene personale, ed è, altresì, tenuto a mantenere un comportamento corretto nei confronti degli alunni, del personale dipendente della scuola e del Comune.

ART. 14 – ORGANICO ADDETTI

La Ditta deve indicare – contestualmente alla formulazione dell’offerta in sede di Offerta tecnica – il numero degli operatori addetti alla preparazione e distribuzione dei pasti, nonché alle operazioni di pulizia e disinfezione dei locali, e per ciascuno di essi l’inquadramento ed il monte - ore; l’aggiudicatario è tenuto a mantenere costante l’organico dichiarato per l’intera durata del contratto. In particolare, il numero degli addetti alla distribuzione deve essere tale da garantire un rapporto non inferiore a 1:35. Eventuali assenze degli addetti di cui sopra devono essere immediatamente reintegrate per mantenere giornalmente invariato il rapporto operatore/utenti.

L’aggiudicatario, prima dell’inizio del servizio, è tenuto a comunicare l’elenco nominativo del personale da impiegare con le relative qualifiche. Nel caso di variazione del personale, i nominativi, la consistenza numerica e le relative qualifiche devono essere tempestivamente comunicate al Comune.

Il Comune si riserva inoltre il diritto di chiedere all’aggiudicatario la sostituzione del personale ritenuto, per comprovati motivi, non idoneo al servizio; in tale caso l’aggiudicatario provvederà a quanto richiesto senza che ciò possa costituire motivo di maggiore onere a carico del Committente.

ART.15- OSSERVANZA DEI CONTRATTI COLLETTIVI DI LAVORO E OBBLIGHI ASSICURATIVI

La Ditta Appaltatrice è’ tenuta al rispetto delle norme contrattuali vigenti ed applicabili, in materia di assunzioni di personale, compreso quanto previsto all’art. 4 del C.C.N.L. del 25.05.2001, si impegna ad osservare ed applicare integralmente nei riguardi dei propri dipendenti e, se costituita sotto forma di società cooperativa, anche nei confronti dei soci- lavoratori impiegati nell’esecuzione del presente servizio, tutte le norme contenute nel contratto collettivo nazionale di lavoro per i dipendenti delle ditte del settore e negli accordi integrativi dello stesso, in vigore per il tempo e le modalità in cui si svolge l’appalto, anche dopo la scadenza dei contratti collettivi e degli accordi locali e fino alla loro sostituzione, anche se non sia aderente alle associazioni stipulanti o receda da esse e indipendentemente dalla natura industriale o artigiana, dalla struttura e dimensione dell’impresa stessa e da ogni altra sua qualificazione giuridica, economica o sindacale. Tutti gli obblighi assicurativi, antinfortunistici, assistenziali e previdenziali sono a carico della Ditta Appaltatrice, il quale ne è il solo responsabile anche in deroga alle norme che disponessero l’obbligo del pagamento delle spese a carico del Comune o in solido con quest’ultimo, con esclusione del diritto di rivalsa. La Ditta Appaltatrice dovrà applicare nei confronti dei propri dipendenti e dei soci lavoratori impiegati nell’esecuzione del servizio, un trattamento economico e normativo non inferiore a quello risultante dal CCNL per i lavoratori delle imprese del settore contrattuale interessato sottoscritto dalle Organizzazioni Imprenditoriali e dei Lavoratori.

Nel caso di inottemperanza agli obblighi assicurativi del personale impiegato nel servizio o qualora siano riscontrate irregolarità, l’Ente segnalerà la situazione al competente Ispettorato del Lavoro.

In caso di inottemperanza agli obblighi testé precisati, accertati dalla stazione appaltante, la stessa comunicherà all’Impresa l’inadempienza accertata e provvederà ad una detrazione del 20% sui pagamenti del mese in corso, a garanzia dell’adempimento degli obblighi di cui sopra. Il pagamento all’Impresa delle somme accantonate non sarà effettuato fino a quando non sia stato accertato che gli obblighi predetti sono stati integralmente adempiuti.

ART. 16 - FORMAZIONE E ADDESTRAMENTO - VESTIARIO E DISPOSITIVI DI PROTEZIONE INDIVIDUALE (DPI)

L'impresa aggiudicataria deve garantire lo svolgimento di corsi di formazione e addestramento, allo scopo di informare dettagliatamente il proprio personale circa le circostanze e le modalità previste nel contratto per adeguare il servizio agli standard di qualità richiesti dal Committente.

La formazione del personale addetto alla produzione e distribuzione dei pasti, in relazione alla propria qualifica professionale e mansioni, dovrà trattare dei seguenti temi:

Ai sensi del reg.ce 852/2004:

autocontrollo nella ristorazione collettiva, igiene e microbiologia degli alimenti, conservazione degli alimenti, norme igieniche da osservare durante la distribuzione del pasto, pulizia, sanificazione, disinfezione di locali, attrezzature e materiali, metodologia per assicurare l'igiene da parte del personale durante il lavoro Ai sensi del D.Lgs. 81/2008:

• salute e sicurezza sul lavoro;

• addestramento all’uso delle macchine ed attrezzature, se richiesto, esigerne il corretto impiego; Inoltre

- alimentazione e dietetica;

- origine e tecniche di produzione e di analisi sensoriale di alimenti e piatti tipici tradizionali (es. DOP IGP ecc.) del territorio comunale , provinciale e regionale da realizzarsi nelle fattorie didattiche accreditate con la collaborazione tecnica dell’Agenzia LAORE Sardegna.

- metodologia del lavoro di gruppo, rapporti con l'utenza e con altri operatori addetti a svolgere servizi ausiliari o educativi all'interno delle strutture (educatrici, insegnanti, collaboratori scolastici, ecc);

Il Comune ha redatto, sensi all'art. 26 del D.lgs. n. 81/2008 e successive modifiche e integrazioni, il proprio DUVRI pertanto la Ditta Appaltatrice deve uniformare il proprio piano di formazione alle prescrizioni di sicurezza nello stesso riportate, che sono da considerarsi condizioni minime richieste.

La ditta è tenuta ad effettuare il Piano di Formazione continua per il proprio personale coinvolto nel servizio oggetto del presente appalto, per un numero di anni pari alla durata dell’appalto ed è tenuta a comunicare periodicamente tale piano.

La ditta potrà prevedere formazione su ulteriori aspetti ritenuti rilevanti ai fini della qualità del servizio gestito; Della validità dei progetti di formazione si terrà conto in sede di valutazione delle offerte tecniche presentate.

La ditta garantisce al proprio personale la dotazione di indumenti da lavoro uniformi ed in buono stato d’uso, oltreché cuffie, guanti e quant’altro dovesse risultare opportuno o essere reso obbligatorio da leggi o regolamenti vigenti in materia di igiene (in particolare dal D.P.R. N. 327/80, art. 42 e dal Capitolo VIII dell’Allegato II del Reg.CE 852/2004). Tali indumenti e accessori devono essere indossati durante le ore di servizio, così come i dispositivi di protezione individuale previsti a seguito della valutazione dei rischi, di cui al DUVRI ai sensi all'art. 26 del D.lgs. n. 81/2008 e successive modifiche e integrazioni. Gli indumenti devono essere provvisti di cartellino di identificazione riportante il nome della ditta ed il nome del dipendente. Devono essere previsti indumenti distinti per i processi di produzione dei pasti, per la distribuzione degli stessi, per il trasporto dei pasti e per i lavori di pulizia e sanificazione. Gli indumenti degli addetti alla produzione e distribuzione pasti devono essere di colore chiaro, secondo quanto stabilito dalla norma vigente.

La ditta è tenuta, in particolari situazioni e su richiesta del Comune, a fornire al proprio personale addetto alla distribuzione, vestiario monouso.

ART. 17 – MENÙ E TABELLE DIETETICHE

Nell’esecuzione del servizio l’aggiudicatario è tenuto al rispetto del menù proposto e valutato dalla competente A.S.L. e adottato dal Comune, garantendo la preparazione di pasti in conformità alle tabelle dietetiche. Le tabelle dietetiche sono attuate, alternativamente, su CINQUE settimane di distribuzione e al fine di consentire l’utilizzo di prodotti stagionali, nonché risparmi economici, suddivisi in menù invernale (indicativamente per il periodo 15/10 - 15/03) e primaverile (indicativamente per il periodo 16/03 - 14/10); tali date potranno essere modificate dal Comune tenendo conto della situazione climatica contingente.

Le grammature degli alimenti si intendono riferite ai cibi crudi, al netto degli scarti di lavorazione e di eventuali cali di peso dovuti, ad esempio, allo scongelamento. Ogni eventuale variazione al menù somministrato deve essere, di volta in volta, concordata con l’Amministrazione, e da questa espressamente autorizzata, previa acquisizione del parere della A.S.L. competente. Tuttavia, è consentito all’aggiudicatario

- in via temporanea e previa comunicazione agli Uffici comunali preposti per la necessaria autorizzazione - effettuare una variazione di menù, esclusivamente nei seguenti casi:

- Guasto di uno o più impianti;

- Interruzione temporanea del servizio per cause quali: sciopero, assemblee sindacali, incidenti, interruzione dell’energia elettrica;

- Avaria delle strutture di conservazione dei prodotti deperibili.

L’aggiudicatario è, altresì, tenuto a fornire al Comune, nonché rendere note all’utenza mediante opportuna affissione, le tabelle dei pesi a cotto relative alle singole porzioni per ogni tipologia di utenza. Dette tabelle devono essere utilizzate dagli operatori addetti allo scodellamento, ed essere altresì messe a disposizione

degli organismi preposti al controllo del servizio, al fine di consentire la verifica della corrispondenza tra le grammature degli ingredienti utilizzati per ciascuna preparazione e le effettive quantità poste in distribuzione.

ART. 18 – NORME E MODALITA’ DI PREPARAZIONE DEI PASTI

I prodotti da utilizzare nella preparazione dei pasti debbono avere le caratteristiche indicate nella “Tabella prodotti“ “Allegato 3” , che rappresentano gli standard qualitativi minimi che dovranno possedere i prodotti. Le grammature previste nella ”Tabella grammature”, ”Allegato 4”, potranno subire eventuali modifiche, in accordo con l’Amministrazione Comunale e previa approvazione della ASL, tenendo conto della effettiva resa delle materie prime impiegate nel processo produttivo.

In ogni caso i menù proposti e le relative alternative devono essere quelli stabiliti dal Comune sulla base di criteri relativi alla varietà, equilibrio, stagionalità, alternanza e gradimento dei piatti che li compongono. Il Comune potrà chiedere variazioni ai menù, convenendo con la ditta le relative ricette, senza che queste variazioni comportino modificazioni al prezzo del pasto. Per la preparazione dei pasti la ditta dovrà utilizzare tutte le misure atte a garantire la salubrità degli alimenti, previste dalla normativa, in particolare non potrà utilizzare sostanze alimentari il cui impiego è vietato ai sensi dell’art. 5 della legge 283/1962 e dovrà rispettare quanto prescritto dall’art.31 del DPR 327/1980 per quanto concerne le temperature per gli alimenti deperibili cotti da consumarsi freddi o caldi ed il mantenimento della catena del freddo.

Gli alimenti dovranno possedere i requisiti caratteristici ed essere privi di qualsiasi anomalia per quanto riguarda l’odore, il sapore, il gusto e lo stato fisico. Tutti gli alimenti utilizzati devono essere di qualità ottima o extra e conforme a quanto descritto nella tabella merceologica in allegato 3. Clausola generale, valida per tutti gli alimenti, dovrà essere la non rilevabilità analitica o la presenza entro i limiti consentiti, di tutte quelle sostanze considerate nocive o quanto meno indesiderabili ( es. metalli pesanti, aflatossine, sulfamidici, antibiotici, ormoni, pesticidi, additivi.) Per quanto attiene i parametri microbiologici si farà riferimento alle circolari e normative ministeriali o regionali di riferimento, laddove non riportati nell’allegato “3” o modificati successivamente all’approvazione. In particolare si richiede :

• che tutti i prodotti congelati e/o surgelati prima di procedere a cottura dovranno essere sottoposti a scongelamento in celle frigorifere a temperatura tra 0° e 4° C ad eccezione dei prodotti che vengono cotti tal quali - che la porzionatura delle carni crude ( compreso triturazione come per carne trita) sia effettuata nella stessa giornata in cui viene consumata e opportunamente refrigerata tra 0° e 2° C che il grattugiamento del formaggio, le operazioni di impanatura, il taglio del prosciutto (anche ben confezionato da permettere la perfetta separazione delle fette) e del formaggio siano effettuati la mattina stessa

• che il taglio delle verdure sia effettuato nelle ore immediatamente antecedenti il consumo. E’, inoltre, importante eseguire queste modalità nelle esecuzioni delle ricette:

• cuocere le verdure a vapore o al forno

• sostituire la soffrittura con semplice stufatura in poca acqua o brodo vegetale

• cuocere i secondi piatti al forno (compatibilmente con le ricette), dopo avere eliminato eventuali residui di pelli o altri grassi visibili

• aggiungere i condimenti possibilmente a crudo

• preparare il purè con patate fresche lessate

• le patate dovranno essere sbucciate e lavate nella giornata dell’utilizzo indipendentemente dal tipo di cottura previsto

• le verdure da consumare crude dovranno essere perfettamente mondate, lavate, pronte all’uso e verranno condite solo al momento della distribuzione

• limitare, per evitare la perdita di nutrienti, l’eccessiva spezzettatura dei vegetali

• non utilizzare precotture ed evitare sovracotture per minestre, zuppe, verdure e pasta

• per evitare che la pasta si impacchi durante il trasporto ed in attesa del consumo è necessario aggiungere una piccola quantità d’olio nell’acqua di cottura

• solo in presenza di abbattitore di temperatura è consentito anticipare al giorno prima del consumo la cottura di arrosti; per altre preparazioni occorre concordare con il Comune le modalità da seguire. Anche la cottura di torte non a base di creme può essere anticipata.

E’ assolutamente vietato:

• friggere il cibo

• l’utilizzo del dado per il brodo o altre preparazioni

• l’aggiunta di conservanti e additivi chimici

• l’utilizzo di residui dei pasti preparati nei giorni precedenti

ART. 19 - CARATTERISTICHE DEI CONTENITORI DA UTILIZZARE PER IL TRASPORTO

I primi piatti, i piatti unici, i secondi ed i contorni devono essere riposti in bacinelle gastronorm con coperchio a tenuta termica munito di guarnizioni, ed inseriti in contenitori termici multi razione che garantiscano il rispetto delle temperature previste dal D.P.R. 327/80 fino al momento della consumazione (gli alimenti da consumare caldi, devono mantenere una temperatura compresa tra + 60° e + 65° C, mentre gli alimenti da consumare freddi una temperatura inferiore a + 10° C). Frutta e pane devono essere trasportati in contenitori in materiale idoneo, muniti di coperchio. Nei casi di variazione del menù per le diete speciali, i pasti devono essere disposti in idonei contenitori e trasportati in contenitori termici mono-porzione. I contenitori isotermici multi porzione e monoporzione devono essere realizzati in polipropilene non espanso o in materiale similare non espanso. Le bacinelle gastronorm e relativi coperchi, contenitori isotermici multirazione, contenitori

isotermici, ceste in plastica munite di coperchio, contenitori isotermici completamente corredati per le diete speciali ed in bianco devono essere forniti dalla Ditta Appaltatrice.

ART. 20 - CARATTERISTICHE DEI MEZZI USATI PER IL TRASPORTO

La Ditta Appaltatrice deve provvedere al trasporto dei contenitori termici presso i singoli refettori utilizzando automezzi, che devono rispondere ai requisiti di legge, in particolare:

❖ I vani di carico dei veicoli e/o i contenitori utilizzati per il trasporto di prodotti alimentari devono essere mantenuti puliti nonché sottoposti a regolare manutenzione al fine di proteggere i prodotti alimentari da fonti di contaminazione e devono essere, se necessario, progettati e costruiti in modo tale da consentire un’adeguata pulizia e disinfezione.

❖ La manutenzione ordinaria e straordinaria, le spese di funzionamento nonché il bollo di circolazione e l'assicurazione sono a carico della Ditta Appaltatrice. I mezzi di trasporto non devono essere impiegati per il trasporto simultaneo di derrate e detersivi. Prima dell'inizio del servizio devono essere comunicati per iscritto alla Stazione Appaltante i dati identificativi degli automezzi (tipo e targa- eventuale sostenibilità ambientale) e le caratteristiche costruttive che consentano un idoneo trasporto dei prodotti alimentari. Analogamente si deve procedere in caso di sostituzione dei mezzi durante il servizio. L'aumento del numero dei centri di produzione, di distribuzione o il loro spostamento, non costituisce motivo per modifiche dei termini contrattuali, siano essi relativi al trasporto o più in generale all'intero contratto

ART. 21 – APPROVVIGIONAMENTO DELLE DERRATE

L’aggiudicatario deve utilizzare, per il trasporto delle derrate presso il centro cottura, mezzi, contenitori ed imballaggi idonei dal punto di vista igienico-sanitario. L’aggiudicatario deve elaborare un piano di approvvigionamento delle derrate, tale da garantire la freschezza degli alimenti, riducendo al minimo i tempi necessari al trasporto delle derrate, al fine di salvaguardarne le caratteristiche sensoriali.

ART. 22 – PIANO DI AUTOCONTROLLO HACCP E PIANO DI SICUREZZA

L’aggiudicatario è tenuto a predisporre il piano di autocontrollo secondo il sistema HACCP ai sensi del Reg.CE 852/2004 e ad integrare il DUVRI redatto dal Comune, la cui attuazione è da considerarsi condizione minima di sicurezza, con quanto stabilito nel proprio piano per la sicurezza se aggravante rispetto a quanto disposto dal Comune. Sono a carico dell’aggiudicatario tutte le spese necessarie per l’attuazione delle suddette norme.

ART. 23 – TRATTAMENTO DEI RESIDUI

Le operazioni di manipolazione, preparazione e cottura devono essere effettuate unicamente nella giornata di consumazione del pasto, salvo quando diversamente disposto all’art. 18 “Norme e modalità di preparazione, cottura dei pasti”, o concordato direttamente con il Comune sulla base dell’esistenza di reali garanzie igienico-sanitarie (es. utilizzo dell’abbattitore di temperatura) o giustificate motivazioni organizzative. E’

vietata ogni forma di riciclo dei cibi preparati nei giorni antecedenti al consumo. Tutti i residui devono essere smaltiti come rifiuti, secondo le modalità dettate dal regolamento di igiene urbana. La frutta e il pane freschi di giornata, eventualmente in esubero rispetto al consumo a pasto, ancora in buono stato di conservazione e di presentazione possono essere lasciati a disposizione dell’utenza seguendo le modalità concordate con le singole scuole e il Comune stesso.

I rifiuti solidi urbani prodotti nel centro produzione pasti e nelle cucine e refettori delle scuole, se non altrimenti destinati come disposto all’art.11 devono essere raccolti in sacchetti e pattumiere, forniti dalla ditta e convogliati negli appositi contenitori per la raccolta differenziata, previo accordo con il soggetto gestore del servizio di igiene urbana del Comune, nel rispetto delle norme e delle regole dettate per il servizio medesimo.

E' tassativamente vietato scaricare qualsiasi tipo di rifiuto solido negli scarichi fognari (lavandini, canaline di scarico, ecc.).

Qualora si verificassero otturazioni o altri malfunzionamenti degli scarichi causati da presenza di rifiuti, imputabili al servizio di ristorazione, i costi per il ripristino degli scarichi saranno totalmente a carico della ditta.

La ditta, in sede di offerta tecnica, può segnalare altre misure che intende adottare per ridurre l’impatto ambientale (es. caratteristiche dei prodotti a perdere).

ART. 24 – DIVIETI

Durante le operazioni di preparazione, cottura e distribuzione dei pasti, è assolutamente vietato detenere, negli stessi spazi, detersivi, scope, strofinacci di qualsiasi genere. Gli strofinacci utilizzati per la pulizia e/o l’asciugatura di stoviglie ed attrezzature devono essere quotidianamente sostituiti; dopo il loro uso non possono essere lasciati all’interno dei locali. I detersivi e gli altri prodotti di sanificazione devono sempre essere conservati in locale apposito o in armadi chiusi ed essere contenuti nelle confezioni originali, con la relativa etichetta. Le schede tecniche relative ad ogni prodotto utilizzato devono essere conservate nel luogo di esecuzione del servizio.

ART. 25 - COMITATO MENSA

Su proposta ed indicazione (anche dei nominativi) degli Organi Scolastici, il Responsabile del Settore Affari Generali che rappresenta il Comune nell’Organismo di controllo del servizio Mensa individua, quali componenti dello stesso organismo un rappresentante degli insegnati, dei genitori, e del gestore del servizio. I membri dell’organismo svolgono funzioni di supporto all’azione di controllo svolta dal soggetto appaltante in un’ottica di promozione e miglioramento del servizio. L’organismo tra l’altro potrà concertare con il gestore, e proporre all'Amministrazione Comunale, variazioni al menù nel rispetto delle tabelle dietetiche valutate dal Servizio Igiene degli alimenti e della nutrizione della ASL di Cagliari.

ART. 26 – DIRITTO DI CONTROLLO DEL COMUNE

E’ facoltà dell’Amministrazione Comunale disporre, in qualsiasi momento, senza preavviso e con le modalità che riterrà opportune, presso i locali della Scuola dell’Infanzia (Centro cottura, refettorio, locali accessori) controlli finalizzati a verificare la corrispondenza del servizio fornito dall’aggiudicatario alle prescrizioni contenute nel presente Capitolato. E’, altresì, facoltà dell’Amministrazione Comunale disporre, presso i suddetti locali e senza limitazione di orari, la presenza di propri incaricati, con il compito di verificare la corretta applicazione di quanto previsto dal presente Capitolato, nonché dei contenuti dell’Offerta Tecnica formulata dall’aggiudicatario.

L'Amministrazione Comunale ha diritto di respingere i quantitativi di merce non rispondente ai tipi, categoria e qualità prescritti o che risultassero avariati, alterati o sofisticati, e che, comunque, all'analisi chimica risultassero con caratteristiche diverse da quelle prescritte; ciò con l'obbligo dell'aggiudicatario di sostituire immediatamente i quantitativi respinti pena la rescissione del contratto.

L’aggiudicatario avrà cura di conservare per almeno 48 ore un “pasto-test”, che resterà a disposizione dell’Amministrazione Comunale, per eventuali controlli.

ART. 27 – GARANZIE

A garanzia della mancata sottoscrizione del contratto, secondo quanto disposto dell’art. 75 del D.lgvo 163/2006, le ditte partecipanti sono tenute a prestare idonea cauzione provvisoria, secondo le modalità descritte dal su citato art. 75 pari al 2% dell’importo a base d’asta.

A garanzia dell’esatta e puntuale esecuzione di tutti gli adempimenti derivanti dal presente Capitolato, nonché del risarcimento di danni derivanti dall’inadempimento delle obbligazioni in esso previste, l’aggiudicatario dovrà costituire, all’atto della stipulazione del contratto, apposita cauzione definitiva, in misura pari al 10% dell’importo netto contrattuale, secondo le modalità previste all’art. 113 del D.lgs. 163/2006. La cauzione definitiva resta vincolata sino al regolare espletamento del servizio. La cauzione garantirà per tutti gli obblighi assunti dall’aggiudicatario, anche per quelli a fronte dei quali è prevista l’applicazione di penali. L’Amministrazione, fermo restando quanto previsto al successivo art. 32 avrà pertanto diritto di rivalersi direttamente sulla cauzione per l’applicazione delle stesse.

Qualora l’ammontare della garanzia dovesse ridursi per effetto dell’applicazione delle penali, o per qualsiasi altra causa, l’aggiudicatario dovrà provvedere al reintegro entro il termine di dieci giorni dal ricevimento della relativa richiesta da parte dell’Amministrazione committente. Inoltre, è obbligo della Ditta Appaltatrice, stipulare o essere comunque già in possesso di un’assicurazione adeguata per la copertura delle responsabilità civile per danni conseguenti lo svolgimento del servizio inclusi i danni da intossicazione alimentare con un massimale minimo di €. 2.000.000,00 (duemilioni/00) con durata pari a quella dell’appalto. Copia della polizza dovrà essere depositata in Comune prima dell’inizio del servizio;

ART. 28 – CONTRATTO

Il contratto disciplinante l’espletamento del servizio di cui al presente Capitolato verrà stipulato nella forma pubblica amministrativa dal Segretario Comunale.

E’ espressamente stabilito che l’intervenuta aggiudicazione non vincolerà la stazione appaltante se non dopo la stipulazione del contratto, previa effettuazione delle necessarie verifiche circa la documentazione prodotta e le dichiarazioni rese in sede di gara; l’offerta vincola, invece, immediatamente la Ditta aggiudicataria per 180 giorni decorrenti dalla data di scadenza fissata per la ricezione dell’offerta medesima.

La stazione appaltante si riserva di procedere all’affidamento anticipato del servizio in via d’urgenza ai sensi dell’art. 11 comma 12 del D.lgs 163/2006 in pendenza della sottoscrizione del contratto, al fine di evitare l’interruzione del servizio. La stipula del contratto potrà avvenire pertanto anche in data successiva alla consegna effettiva del servizio.

ART. 29 - DIVIETO DI CESSIONE DEL CONTRATTO E DI CREDITO, SUBAPPALTO

E’ fatto divieto alla Ditta Appaltatrice cedere il contratto o subappaltare in tutto o in parte la fornitura, senza il consenso e la formale approvazione dell’Amministrazione Comunale, pena l’immediata rescissione del contratto e la conseguente rivalsa dei danni subiti.

In caso di infrazioni alle norme del presente capitolato e del contratto, commesse dalla Ditta Appaltatrice, l’unico responsabile verso il Comune e verso terzi si riterrà la Ditta Appaltatrice, con conseguenza, inoltre, dell’applicazione delle disposizioni di cui al primo paragrafo del presente articolo.

E’, altresì, vietato cedere in tutto o in parte i crediti derivanti dall’avvenuta esecuzione del servizio, senza l’espressa autorizzazione dell’Amministrazione Comunale.

ART. 30 – SPESE, IMPOSTE E TASSE

Tutte le spese, imposte e tasse, nessuna esclusa, inerenti e conseguenti alla gara ed alla stipulazione, scritturazione, bolli e registrazione del contratto di affidamento del servizio, ivi comprese le sue variazioni nel corso della sua esecuzione, nonché quelle relative al deposito della cauzione, sono a carico dell’aggiudicatario.

ART. 31 – PENALI

Il Comune a tutela delle norme contenute nel presente capitolato, si riserva di applicare le seguenti penalità:

⮚ Mancato rispetto degli standard previsti dalle Tabelle Merceologiche: € 250,00

⮚ Confezionamento non conforme alla vigente normativa in materia : € 250,00

⮚ Etichettatura non conforme alla vigente normativa in materia: € 250,00

⮚ Non corrispondenza del numero dei pasti somministrati al numero dei pasti ordinati: € 50,00

⮚ Totale mancata somministrazione dei pasti ordinati: € 250,00

⮚ Totale mancata somministrazione di una portata: € 150,00

⮚ Mancata somministrazione dei pasti destinati alle diete speciali personalizzate: € 150,00

⮚ Mancata consegna di materiale a perdere: € 150,00

⮚ Mancato rispetto delle grammature, verificato su 10 pesate della stessa preparazione: € 250,00

⮚ Mancato rispetto del menù previsto (per ciascuna portata) € 50,00

⮚ Rinvenimento di corpi estranei organici e inorganici: € 100,00

⮚ Rinvenimento di parassiti: € 100,00

⮚ Rinvenimento di prodotti alimentari scaduti: € 500,00

⮚ Inadeguata igiene delle attrezzature e utensili: € 250,00

⮚ Mancato rispetto dei limiti di contaminazione microbica : € 250,00

⮚ Fornitura di pasti chimicamente contaminati, tali da essere inidonei all’alimentazione umana: € 1.000,00

⮚ Mancato rispetto del piano di sanificazione e pulizia di cucina, refettorio e locali accessori: € 500,00

⮚ Conservazione delle derrate non conforme alla normativa vigente: € 250,00

⮚ Mancato rispetto delle norme igienico-sanitarie da parte del personale operante presso i Centri di Produzione Pasti: € 500,00

⮚ Mancato rispetto delle norme igienico-sanitarie da parte del personale addetto alla distribuzione, scodellamento e rigoverno dei locali di ristorazione: € 500,00

⮚ Mancato rispetto degli orari di somministrazione dei pasti per un ritardo superiore a 30 minuti dell’orario previsto: € 100,00

⮚ Mancato rispetto delle norme di cui al Titolo III del presente Capitolato Speciale d’Appalto: € 500,00

Il totale delle penali applicate non potrà superare il 10% dell’ammontare complessivo del contratto. Qualora oggettivi inadempimenti alle condizioni contrattuali giustifichino le ripetute applicazioni delle suddette penali, oltre tale limite si procederà alla risoluzione del contratto a danno del fornitore.

Alle suddette penali vanno aggiunti i rimborsi che il Comune è tenuto ad effettuare agli utenti, sulle tariffe pagate dagli stessi, qualora la causale del rimborso sia ascrivibile a responsabilità dell’aggiudicatario; tali rimborsi non concorrono alla costituzione del limite oltre il quale il Comune può procedere alla risoluzione del contratto.

ART. 32 - VALIDITÀ DELL’OFFERTA

La Ditta non potrà svincolarsi dalla propria offerta prima che siano trascorsi n. 180 giorni decorrenti dalla data di scadenza della presentazione dell’offerta, sempre che, nel contempo, la Ditta non sia stata informata dell’aggiudicazione del servizio in suo favore.

ART. 33 - PAGAMENTI PER LA PREPARAZIONE E SOMMINISTRAZIONE DEI PASTI

L’aggiudicatario deve presentare all’inizio di ogni mese la fattura relativa alla fornitura di pasti effettuata nel mese precedente, che sarà liquidata sulla base del prezzo d’offerta riferito al costo unitario di ciascun pasto, previo accertamento della corrispondenza al numero dei buoni pasto effettivamente consegnati dagli utenti (da allegare mensilmente alla fattura) o tramite verifica telematica nel caso che il Comune si doti di rilevazione automatica tramite badge, e ai dati circa le presenze giornaliere rilevate nell’apposito registro mensa dal personale scolastico, dove sarà espressamente indicato, giorno per giorno, il numero dei pasti ordinati ed erogati.

Si stabilisce sin d’ora che il Comune potrà rivalersi, per ottenere la rifusione di eventuali danni già contestati all’aggiudicatario, ovvero il rimborso di spese per il pagamento di penalità, a mezzo ritenuta da operarsi in sede di pagamento dei corrispettivi di cui sopra, o in subordine mediante incameramento della cauzione definitiva.

Le fatture, debitamente firmate dal legale rappresentante dell’aggiudicatario o da un suo delegato, saranno pagate entro 30 giorni dal ricevimento delle stesse presso l’Ufficio competente.

La liquidazione delle fatture è condizionata alla regolarità dell’avvenuto versamento dei contributi previdenziali e assistenziali obbligatori per legge (acquisizione del DURC).

A garanzia dell’osservanza delle norme e delle prescrizioni dei contratti collettivi, delle leggi e dei regolamenti sulla tutela, protezione, assicurazione, assistenza e sicurezza fisica dei lavoratori su ciascuna rata mensile sarà operata una ritenuta dello 0,50%, ai sensi dell’art. 4 c. 3 del D.P.R. 207/2010, Regolamento di esecuzione e attuazione del decreto legislativo 12 aprile 2006, n. 163. Tali ritenute saranno svincolate in sede

di liquidazione finale, secondo quanto stabilito dall’art. 4 c. 3 del Regolamento, previa acquisizione di regolare DURC.

ART. 34 – CAUSE DI RISOLUZIONE DEL CONTRATTO - CLAUSOLA RISOLUTIVA ESPRESSA

Ai sensi dell’art. 1456 del Codice Civile, costituiscono cause di risoluzione contrattuale:

a) Apertura di una procedura concorsuale a carico dell’aggiudicatario;

b) Messa in liquidazione o in altri casi di cessione dell’attività dell’aggiudicatario;

c) Impiego di personale non dipendente dall’aggiudicatario;

d) Gravi violazioni e/o inosservanze delle disposizioni legislative e regolamentari nonché delle norme del presente capitolato in materia igienico-sanitaria;

e) Gravi violazioni delle norme del presente capitolato relative alle caratteristiche merceologiche;

f) Mancata osservanza del sistema di autocontrollo ex D.Lgs. 26 maggio 1997, n° 155;

g) Gravi casi di intossicazione alimentare;

h) Inosservanza delle norme di legge relative al personale dipendente e mancata applicazione dei contratti collettivi nazionali o territoriali;

i) Interruzione non motivata del servizio;

j) Sub-appalto totale o parziale del servizio non autorizzato;

k) Violazione ripetuta delle norme di sicurezza e prevenzione;

Nelle ipotesi sopraindicate il contratto sarà risolto di diritto con effetto immediato a seguito della dichiarazione del Comune, in forma di lettera raccomandata, di volersi avvalere della clausola risolutiva.

Qualora il Comune intenda avvalersi di tale clausola, lo stesso si rivarrà sull’aggiudicatario a titolo di risarcimento dei danni subiti per tale causa.

La risoluzione avverrà con le clausole stabilite dal contratto.

ART. 35 - RISOLUZIONE PER INADEMPIMENTO

Fuori dai casi indicati al precedente articolo, il contratto può essere risolto per inadempimento di non scarsa importanza di clausole essenziali, senza necessità di provvedimento giudiziario, previa diffida con la quale venga indicato all’aggiudicatario un termine non inferiore a giorni quindici dalla sua ricezione per l’adempimento. Alla fine di detto termine, in caso di inadempimento, il contratto si intende risolto di diritto.

ART. 36 - FORO COMPETENTE

Qualunque contestazione o vertenza dovesse sorgere tra le parti sulla interpretazione o esecuzione del presente contratto, sarà definita dal giudice ordinario ovvero dal giudice amministrativo nelle fattispecie di cui all’art. 33 del D.lgt. 31.3.1998, n° 80 e negli altri casi previsti dalla legge. Foro competente: Cagliari.

ART. 37 – NOTA INFORMATIVA AI SENSI DELLA LEGGE SULLA PRIVACY

Si informa ai sensi dell’art.13 del D.lgs n.196/2003, che questo Ente provvederà alla raccolta ed al trattamento dei dati personali dell’Impresa appaltatrice per le sole finalità connesse all’espletamento dell’appalto. I dati sono utilizzati e comunicati: all’interno dell’Ente tra gli incaricati del trattamento ed all’esterno al Tesoriere comunale, al Ministero delle Finanze, all’avente diritto di accesso ai documenti amministrativi ai sensi della L. 241/90, o ad altri Enti pubblici in ottemperanza a specifici adempimenti normativi.

ART. 38 - RICHIAMO ALLA LEGGE ED ALTRE NORME

Per tutto quanto non espressamente previsto dal presente Capitolato, si fa riferimento al Codice Civile ed alle disposizioni legislative vigenti in materia.

Allegati

Sono allegati al presente Capitolato Speciale, divenendone parte integrante e sostanziale i seguenti elaborati tecnici: DUVRI, Tabelle dietetiche, Prospetto grammature degli alimenti utilizzati nel menù, Elenco e descrizione delle materie prime.

IL RESPONSABILE DEL SERVIZIO AFFARI GENERALI

X.XX XXXXXX XXXXX’

Quantità espressa in grammi, indicativa per porzione e fascia d’età, degli alimenti utilizzati nel menù

alimenti	materne	elementari	medie	sup/univ/docenti.
Frutta	150	200	200	200
Primi piatti
Pasta o riso asciutti	50/60	70/80	80/90	90/100
Pasta o riso in brodo vegetale	30	30	50	50
Gnocchi di patate	120	150	200	250
Condimenti per i primi
Parmigiano o padano grattugiato	5	10	10	10
Sugo con base di pomodoro	20	30	50	50
Olio extra vergine d’oliva	5	5	10	10
Secondi piatti
carne	70	80	90/100	100/120
pesce	70	100	120	120
Uova (in unità)	1	1	1e mezzo	2
Prosciutto cotto	30	40	50	60
Formaggi a pasta molle	60	70	80	90
Formaggi a pasta dura	30	40	50	60
Contorni
Verdura cruda in foglia	40	50	60	60
Verdura e ortaggi crudi	100	100	150	150
Verdura da far cotta	120	150	200	200
Condimenti verdure
Olio extra vergine d’oliva	5	5	10	10
Pane
Pane comune	50	60	60	70
Pane integrale	60	70	70	80

Note al menù

1) i piatti proposti giornalmente devono corrispondere per tipo, qualità e quantità a quelli indicati nel menù e nell’ allegata descrizione delle materie prime

2) tutte le grammature degli alimenti sono da intendersi al crudo e al netto degli eventuali scarti dovuti alla preparazione

3) i tagli delle carni fresche, da utilizzare per la preparazione dei piatti previsti nel menù, devono essere quelli indicati nell’allegata descrizione delle materie prime

4) gli spinaci, le bietole, le foglie d’insalata devono essere ben sgocciolate e tagliate finemente; i finocchi e le carote in insalata devono essere sempre tagliate a julienne, i pomodori devono essere tagliati a spicchi sottili

5) l’olio da utilizzare per condire a crudo e per la cottura deve essere extra vergine d’oliva

6) il formaggio, servito come secondo piatto, deve essere da taglio (non formaggini)

7) i brodi devono di essere di verdure ed erbe aromatiche (non usare i dadi)

8) il formaggio usato per il condimento deve essere parmigiano o grana padano

9) la frutta e la verdura devono essere quelle di stagione e frequentemente variate nella settimana

COMUNE DI DOLIANOVA

PROVINCIA DI CAGLIARI

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SERVIZIO DI RISTORAZIONE SCOLASTICA SCUOLA DELL’INFANZIA – PRIMARIA E SECONDARIA DI PRIMO GRADO

TABELLA DIETETICA PRIMA SETTIMANA

LUNEDI’		MARTEDI’	MERCOLEDI’		GIOVEDI’	VENERDI’
Pennette pomodoro basilico	al e	Passato di verdure con crostini	Riso zafferano (produzione locale)	allo	Farfalle al pomodoro	Lasagne forno	al
Cotoletta milanese forno	alla al	Bastoncini di pesce al forno	Formaggio sardo fresco o a brevissima stagionatura		Polpette di vitellone e maiale al sugo	Platessa o sogliola dorata al forno
Patate con carciofi in verde		Julienne di carote	Insalata verdure (produzione locale)	di	Verdura cotta (biete, spinaci)	Insalata carote finocchi	di e
Pane		Pane	Pane tipico sardo		Pane	Pane
Frutta fresca di stagione		Frutta fresca di stagione	Frutta fresca di stagione (produzione locale)		Frutta fresca di stagione	Frutta fresca di stagione

TABELLA DIETETICA SECONDA SETTIMANA

Minestre di lenticchie con fregola sarda	Risotto al burro e parmigiano	Minestrone verdure pasta	di con	Penne pomodoro	al	Pizza margherita	al
Cotoletta alla milanese al forno	Bastoncini pesce al forno	di	Scaloppine alla pizzaiola	Spezzatino di maiale e patate in bianco		Prosciutto cotto
Patate al forno	Insalata verdure	di	Julienne carote	di	Pane	Insalata verdure	di
Pane tipico sardo	Pane	Pane		Frutta fresca di stagione		Macedonia frutta	di
Frutta fresca di stagione (produzione locale)	Frutta fresca di stagione	Frutta fresca di stagione				pane

TABELLA DIETETICA TERZA SETTIMANA

LUNEDI’	MARTEDI’		MERCOLEDI’	GIOVEDI’		VENERDI’
Fusilli agli	Minestra	di	Pasta al forno	Pennette	al	Passato	di
asparagi/zucchine	riso			tonno,		verdure	(con
				pomodoro	e	pasta	o
				basilico		crostini)
Cosce di pollo al	Formaggio	e	Mozzarella	+	Uovo (sodo, in	Bastoncini di
sugo	insalata		pomodoro		camicia)	pesce al forno

Patate al sugo con cipolla	Frutta fresca di stagione	Verdure cotte (spinaci/bietole) in insalata	Frutta fresca di stagione	Xxxxxxxx di carote
Frutta fresca di stagione (produzione locale)	Pane	Frutta fresca di stagione	Pane	Macedonia di frutta
Pane tipico sardo		Pane		pane

TABELLA DIETETICA QUARTA SETTIMANA

LUNEDI’	MARTEDI’	MERCOLEDI’		GIOVEDI’		VENERDI’
Malloreddus alla campidanese	Risotto verdure stagione)	alle (di	Pizza margherita	Passato di verdure con pasta o crostini		Pasta al burro e parmigiano
Formaggio sardo fresco o a brevissima stagionatura	Polpette di vitellone e maiale al sugo	Prosciutto cotto		Spezzatino vitellone patate	di con	Platessa o sogliola dorata al forno
Insalata di verdure miste (produzione locale)	Frutta fresca di stagione	Insalata verdure miste	di	Insalata carote finocchi	di e	Purè di patate
Frutta fresca di stagione (produzione locale)	Pane	Frutta fresca di stagione		Frutta fresca di stagione		Frutta fresca di stagione
Pane tipico sardo		Pane		Pane		Pane

N.B. Si utilizzeranno esclusivamente verdure di stagione. Pertanto il menù potrebbe subire variazioni nelle voci relative alle verdure

SPECIFICHE TECNICHE RELATIVE ALLE CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE ED IGIENICHE DELLE DERRATE ALIMENTARI, DEI PRODOTTI SEMILAVORATI E DELLE PREPARAZIONI GASTRONOMICHE

Tutte le derrate dovranno essere perfettamente rispondenti a tutte le normative legislative regolamentari vigenti in materia.

E’ fatto divieto d’utilizzo di alimenti O.G.M.. Le derrate devono, altresì, avere le seguenti caratteristiche:

PANE

Il pane fornito, conforme alla legge 580/67 e al D.P.R. 502/98,deve:

essere fresco di produzione quotidiana e completamente cotto, con umidità non superiore al 29%; deve essere di pezzatura non superiore ai 60 g., confezionato singolarmente, trasportato all’interno di appositi contenitori, in materiale dichiarato per alimenti, lavabili e con adeguata e igienica copertura, ovvero in buste di carta idonee per alimenti adeguatamente sigillate;

per nessun motivo deve essere stoccato, anche se solo temporaneamente, direttamente al suolo, ma sempre sollevato da questo, sia nel centro di cottura che presso i terminali di distribuzione;

deve essere prodotto con l’impiego dei seguenti sfarinati di grano e/o farine alimentari: farina di grano tenere tipo 00, 0, 1 integrale, farina di soia; nei tipi pane: di tipo 00, 0, 1 integrale;

deve essere: privo di impurità, privo di odori e sapori anomali, aciduli, anche lievi (legati ad esempio ad un uso eccessivo del lievito di birra);

il pane speciale con aggiunta di grassi dovrà contenere esclusivamente olio di oliva nei tipi e limiti consentiti;

non è consentita la fornitura di pane non completamente cotto, nonché di pane surgelato, riscaldato o rigenerato.

PANE GRATTUGIATO

Deve essere prodotto dalla triturazione meccanica di pane avente le caratteristiche del tipo 00, 0, deve essere consegnato in confezioni originali ermeticamente sigillate (etichettate secondo quanto previsto dalla legge in materia di etichettatura) in modo da evitare ogni forma di contaminazione o insudiciamento. Non deve presentare alterazioni visive (muffe, corpi estranei, parassiti).

GRISSINI

Dovranno essere preconfezionati in piccole unità, anche senza sale, preparati con farina di grano tenero tipo 00 o 0 con aggiunta di oli o grassi alimentari di origine vegetale.

CRACKER – FETTE BISCOTTATE

Preconfezionati in monorazioni, dovranno essere preparati con sfarinati di cereali, anche integrali, con eventuale aggiunta di oli o grassi alimentari di origine vegetale, senza additivi alimentari, possibilmente senza sale aggiunto;

per necessità dietologiche saranno richieste anche fette biscottate senza zucchero (saccarosio).

PASTA

Le paste alimentari, secche o fresche, con o senza ripieno, con caratteristiche della 1^ qualità, consegnate in confezioni originali chiuse all’origine dal fabbricante o dal confezionatore, devono essere dei seguenti tipi:

pasta secca di semola o di semolato di grano duro; pasta secca o fresca all’uovo;

pasta speciale secca o fresca con l’aggiunta di verdure, prodotti ortofrutticoli e loro derivati;

pasta secca o fresca all’uovo, anche speciale, purché con le caratteristiche di cui al precedente punto, con ripieno di verdure, prodotti ortofrutticoli o loro derivati e prodotti lattiero-caseari, senza additivi alimentari aggiunti;

le paste alimentari fresche con o senza ripieno (il rapporto pasta/ripieno deve essere pari a 60/80– 40/20), se in confezioni sottovuoto o in atmosfera protettiva, saranno in confezioni originali di quantitativo tale da soddisfare le esigenze di consumo giornaliero senza determinare avanzi di prodotto sfuso.

La pasta secca deve presentare le seguenti caratteristiche: deve essere resistente alla cottura; deve avere odore e sapore tipico; non deve presentarsi frantumata o colorata artificialmente, deve presentare assenza di venature, bottature, crepe o rotture, punti bianchi o neri; non deve presentare infestazioni da parassiti. La pasta, dopo la bollitura, non deve presentare rottura o cambiamento di forma, non deve risultare collosa, non deve cedere amido all’acqua di bollitura, che deve restare chiara e limpida il più possibile. Al momento della distribuzione deve essere di consistenza elastica e non molliccia. La pasta deve essere conservata in luogo fresco e asciutto; le confezioni dovranno essere integre e riportare le date di scadenza o di T.M.C.

Paste ripiene surgelate Devono possedere le caratteristiche previste dalla legge e dal presente capitolato nella sezione relativa ai prodotti surgelati. E’ ammesso anche l’impiego di tortelli, tortellini, ravioli, agnolotti

RISO

Conforme alla Legge n° 325 del 18-3-58, il riso dovrà essere di tipo raffinato, integrale o parboiled; deve essere sano, ben secco, esente da parassiti, corpi estranei e impurità varie; deve essere conservato in luogo fresco e asciutto; deve essere mantenuto nelle confezioni originali conformi alle normative vigenti, possibilmente sotto vuoto, di contenuto tale da consentire, in relazione all’uso, la minor presenza di residui; deve appartenere a gruppi e varietà dettagliate in relazione all’uso cui sarà destinato: gruppi: comune, originario, semifino, fino e superfino, varietà: es. Ribe, Carnaroli, Arborio, Vialone; deve avere alla consegna una distanza minima di sei mesi dalla data di scadenza non deve lasciare le mani infarinate; al momento della somministrazione i grani dovranno presentarsi cotti uniformemente, staccati fra di loro, non incollati o spappolati; E’ vietato qualsiasi trattamento del riso con agenti chimici o con l' aggiunta di qualsiasi sostanza che possa modificarne il colore naturale o comunque alterarne la composizione naturale.

GNOCCHI DI PATATE

Gli gnocchi di semola con patate, preferibilmente preconfezionati all’origine, sottovuoto o in atmosfera protettiva, in confezioni di quantitativo tale da soddisfare le esigenze di consumo giornaliere, senza determinare avanzi di prodotto sfuso, dovranno essere preparati con almeno 80% di patate, senza additivi alimentari aggiunti. Le confezioni devono presentarsi intatte, pulite, esenti da odori e da sapori anomali e da alterazioni visibili (muffe, corpi estranei, parassiti).

FARINA PER POLENTA

La farina per polenta, prodotta con farina di granoturco del tipo bramata “oro”, dovrà essere esente da antiossidanti, conservanti ed emulsionanti di qualsiasi genere e dovrà avere tutti i requisiti e le caratteristiche organolettiche previste dalle vigenti disposizioni di legge.

FARINA

Di grano tenero tipo 0 o 00 rispondente ai requisiti della Legge 580/67, deve presentare alla data della consegna un intervallo minimo di almeno 6 mesi dalla data di scadenza. Le confezioni dovranno essere tali che il quantitativo soddisfi le necessità giornaliere senza determinare avanzi di prodotto sfuso.

PRODOTTI DOLCIARI DA FORNO

Dovranno essere preparati con impiego di farina di grano tenero ti tipo 0, 00 integrale; senza impiego di additivi alimentari aggiunti, di strutto e di oli o grassi idrogenati di origine animale; con esclusivo impiego di zucchero (saccarosio) e/o miele; preconfezionati in confezioni originali sigillate con le indicazioni obbligatorie.

CARNI FRESCHE BOVINE E SUINE

Le carni di vitello, vitellone, manzo e maiale magro, provenienti da uno stabilimento in possesso del riconoscimento del Ministero della Sanità (bollo CEE ai sensi del D.Lgs. 286/94), devono:

essere preferibilmente già disossate e confezionate sottovuoto in tagli anatomici pronti per l’uso: riportare sul documento commerciale o in etichetta la data di macellazione e la data di confezionamento nonché i dati previsti dalla normativa vigente relativamente alla tracciabilità del prodotto (luogo di nascita, allevamento, macellazione);

la scheda tecnica del prodotto dovrà riportare le caratteristiche tecniche dei tagli sottovuoto (peso, diametri trasversali, % di grasso di copertura).

il trasporto di queste carni deve avvenire con mezzi muniti di regolare autorizzazione sanitaria, nel completo rispetto alle norme igienico-sanitarie, con temperature durante il trasporto da -1°C a +7°C (la temperatura al cuore dei tagli non deve essere superiore ai 7 °C).

Carni bovine

Le carni di bovino adulto devono provenire da carcasse appartenenti alle seguenti classi, secondo la classificazione commerciale di cui al Regolamento 1208/81/CEE: A (vitellone – età inferiore a 24 mesi) e/o E (giovenca), con sviluppo dei profili delle carcasse E (eccellente), classe di stato di ingrassamento 3 (medio).

Qualora le carni presentassero caratteristiche di 2^ qualità, e quindi ritenute irregolari, saranno respinte Non sono ammesse carni dichiarate di vacca o toro, oppure che ne presentino le caratteristiche di colore e consistenza.

Le carni bovine accettate devono provenire da animali nati, allevati in territorio nazionale e devono essere regolarmente bollate con bollo sanitario (CEE M,S,P,L,R): la loro origine deve essere certificata. Xxxxxx presentare ottime caratteristiche organolettiche e assenza di alterazioni di qualunque tipo e in particolare devono:

avere consistenza pastosa e tessitura compatta. essere esenti da odori e sapori estranei, ecchimosi, coaguli sanguigni, aponeurosi, parti tendinee e peli. avere una grana fine, tessuto adiposo compatto e di colore bianco, candido, ben disposto tra i fasci

muscolari a determinare una marezzatura media.

il confezionamento sotto vuoto (s/v) deve mantenere intatte le caratteristiche organolettiche originali dell’alimento. non presentare, alla consegna, imbrunimenti in corrispondenza dei tessuti muscolari scoperti e i grassi di superficie non devono essere flaccidi In particolare si richiede, in base alle esigenze,: fettine con grammatura uniforme di circa g. 100 cadauna, ottenute tassativamente da tagli teneri come la fesa; bocconcini per lo spezzatino ottenuti tassativamente dalla noce, e/o girello e con grammatura uniforme di g. 20 cadauno . grasso esterno di copertura inferiore al 2%. Carni suine Le carni suine devono avere provenienza nazionale, devono essere ottenute da animali sani, classificate E od U (classificazione SEUROP prevista dalla normativa per la definizione della percentuale di carne magra E=55-60% di carne magra, U=50-55% di carne magra) oppure classificate con altro contrassegno di qualità AA o A (AA= muscolosità particolarmente buona, A= muscolosità da buona a particolarmente buona).

Qualora le carni presentassero caratteristiche di 2^ qualità, e quindi ritenute irregolari, saranno respinte Le carni devono inoltre: avere buone caratteristiche microbiologiche. essere consegnate entro 3 giorni dalla data di confezionamento essere ineccepibili sotto il profilo igienico-sanitario e recare visibilmente il timbro Non presentare una accentuata frollatura o una eccessiva umidità. Allo scopo di garantire che la carne sia priva di estrogeni, di sostanze ad attività anabolizzante o conservante e dei loro prodotti di trasformazione, nonché di altre sostanze che possano trasmettersi alle carni e nuocere alla salute umana, la ditta fornitrice deve dare evidenza di avere adottato un piano di controllo idoneo ad evitare tali rischi ai sensi dell’art. 14 comma 2 del D.Lgs. n. 336 del 04.08.1999

Le carni devono:

essere in assenza di odori e sapori estrani, di ecchimosi, coaguli sanguigni, aponeurosi, parti tendinee e peli;

presentare tutti i caratteri organolettici tipici della care suina fresca, senza segni di invecchiamento, di cattiva conservazione e di alterazioni patologiche;

avere grasso di colorito bianco e consistenza soda ben disposto tra i fasci muscolari a determinare una marezzatura scarsa;

consistenza pastosa, tessitura compatta, grana fine e non devono trasudare liquidi; avere colore: rosa chiaro omogeneo senza zone di sbiadimento;

avere odore tipico della carne fresca. mantenere, nelle confezioni sottovuoto, intatte le caratteristiche organolettiche originali del tessuto muscolare che costituisca il taglio anatomico confezionato, senza mostrare sierosità raccolte all’interno dell’involucro. non presentare, all’atto dell’apertura della confezione, liquido di colore brunastro o grigio-verdastro, odore acre e pungente, effetto di cattiva conservazione; essere priva di qualsiasi alterazione organolettica e/o patologica.

CARNI AVICOLE (POLLO E TACCHINO)

Provenienti da uno stabilimento in possesso del riconoscimento del Ministero della Sanità (bollo CEE ai sensi del X.X.X. 000/00), xx xxxxx xxxxxxx (xxxxx e tacchino) devono: essere etichettate conformemente a quanto previsto dai Regolamenti Comunitari; se già disossate, (petti e cosce di pollo e fesa di tacchino) essere confezionate;

se carcasse intere essere completamente sviscerate (“pollo a busto”); se surgelate, confezionate perfettamente spennate e spiumate, prive di grumi di sangue, di fratture e tagli;

peso medio per i polli g. 1000/1200. Le carcasse dovranno essere ottenute da soggetti in buono stato di nutrizione e conformazione, macellati in stabilimenti idonei e conformemente a normativa vigente.

Le carni devono essere consegnate entro e non oltre 2 giorni dal confezionamento. Le carni avicole devono presentare: cute (se presente): di spessore fine, colorito giallo chiaro omogeneo, pulita e con consistenza elastica, non disseccata, asciutta alla palpazione. La pelle sarà priva di qualsiasi residuo riferito a penne o a piume;

grasso sottocutaneo: deve risultare uniformemente distribuito; consistenza dei tessuti muscolari: sodo pastosa, spiccata lucentezza, assenza di umidità, ben aderente all’osso, senza essudati né trasudati; cartilagini delle articolazioni: devono risultare integre, di colore bianco-azzurro caratteristico, senza grumi di sangue o ecchimosi; colore: bianco-rosa i pettorali e color cuoio castano i tessuti degli arti posteriori;

odore e sapore: non devono risultare anomali quando sottoposti a cottura; Le carni a busto e i tagli anatomici da questi derivanti, devono evidenziare nettamente le caratteristiche organolettiche dei tessuti muscolari che li compongono, siano essi ricoperti o privati della propria pelle, il dissanguamento deve essere completato.

Tipologie e tagli anatomici richiesti: Busti: Devono essere di regolare sviluppo, buona conformazione,ottimo stato nutrizionale e assenza di callosità sternale. Non devono presentare alterazioni cutanee supeficiali causate da temperature troppo alte dell’acqua di spennatura o da permanenza per tempi troppo lunghi nella stessa. Pollo: deve essere ottenuto da una carcassa di pollo di età non superiore a 45 giorni (classico busto da rosticceria), peso: 1Kg.

Tacchino femmina: deve essere ottenuto da una carcassa di tacchino femmina di età compresa fra 4 e 6 mesi, peso: xxxxxxx Xx 7.

Cosce di pollo (fuso e sovra coscia) – fuselli (con e senza osso): Devono essere ben formate, presentare una muscolatura allungata e ben sviluppata, prive di zampe, sezionate pochi centimetri al di sotto dell’articolazione tarsica e con le seguenti caratteristiche: muscolatura ben sviluppata, carne ben aderente all’osso di colore bianco rosato uniforme, completamente dissanguata, senza alcuna presenza di liquidi di essudatura o trasudatura pelle di spessore sottile, ben adesa, senza piume odore tipico grasso sottocutaneo sottile, di colore uniforme e chiaro.

Petto di pollo: deve corrisponde ai muscoli pettorali che hanno per base ossea il coracoide, la clavicola, lo sterno e l’appendice sternale;

deve essere privo di pelle, di grassi, di tutte le strutture ossee e cartilaginee, del coracoide, dell’appendice cartilaginea e dei muscoli del braccio (bicipite e tricipite);

peso petto intero: compreso tra g. 400 e g. 600;

peso porzionato a fettine: grammatura uniforme di circa g. 100 cadauna; peso porzionato a bocconcini: grammatura uniforme di circa g. 20 cadauno; deve avere colore roseo brillante uniforme, superficie lucida, consistenza compatta, assenza di essudati. Fesa di tacchino: deve corrispondere ai muscoli pettorali, senza pelle e senza struttura ossea, in corrispondenza della carena dello sterno, può essere presente una lamina fibrocartilaginea tenacemente connessa al tessuto muscolare. non devono essere presenti i muscoli del braccio (bicipite e tricipite); deve essere di colorito bianco-rosa omogeneo, di consistenza solida non flaccida; deve peso fesa intera: compreso tra Kg 4 e Kg 6. peso porzionato a fettine: grammatura uniforme di circa g. 100 cadauna peso porzionato a bocconcini: grammatura uniforme di circa g. 20 cadauno sovracoscia (base ossea femore) di pollo e tacchino(con o senza osso): peso porzionato a fettine con osso: compreso tra g. 100 – 120; peso porzionato a fettine senza osso: grammatura uniforme di circa g. 100 cadauna; peso porzionato a bocconcini: grammatura uniforme di circa g. 20 cadauno; peso tranci senza osso: da circa g. 200.

CARNI DI CONIGLIO

Le carni di coniglio devono provenire da stabilimento in possesso del riconoscimento del Ministero della Sanità (bollo CEE ai sensi del D.P.R. 559/92). Devono inoltre:

provenire da animali giovani, ben nutriti di pezzatura media con peso intorno ai 1200/1500 g., perfettamente scuoiate; devono essere, inoltre, bianche , prive grumi di sangue, di fratture e di tagli, di arrossamenti di qualsiasi origine;

provenire da animali la cui macellazione deve essere avvenuta non oltre i cinque giorni precedenti alla consegna;

provenire da carcasse ottenute da animali di età compresa tra gli 80 e 120 giorni, escluse carcasse di animali riproduttori;

Le cosce posteriori di coniglio devono essere: confezionate sottovuoto, prive dello zampetto, di colore rosso brillante all’apertura della confezione, prive di ematomi, colorazioni animale, liquidi di essudazione e trasudazione.

CARNI DI AGNELLO

Solitamente si distingue in agnello da latte, detto abbacchio esemplare che viene nutrito solo con il latte materno e non va oltre le 4 settimane di vita, caratterizzato da carne tenera e delicata e in agnello bianco o maturo che non va oltre i 2-6 mesi di vita, nutrito di erba ed è caratterizzato da un sapore forte e aromatico.

Deve essere consegnato il cosciotto di agnello disossato o costolette di ottimo taglio. La scelta ricade su carni ottenute da animali lattanti normalmente macellati tra 20 e 50 giorni di vita. Le carni devono essere tenere, di colore bianco roseo, con fibra molto fine di odore e sapore gradevoli e di consistenza

molle e cedevole, il tipo di cartilagine deve rispondere a quella caratteristica per la specie di appartenenza.

CARNI MACINATE E PREPARAZIONI DI CARNE

Le carni macinate e le preparazioni di carne, provenienti da uno stabilimento in possesso del riconoscimento del Ministero della Salute (bollo CEE ai sensi del D.P.R. 309/98), devono essere confezionate e riportate in etichettatura l’indicazione del tasso di grasso e del rapporto collagene/proteine.

N.B. Tutte le carni in genere dovranno avere assenza di odori e assenza di colorazioni anomale, di bruciature da freddo sulle carni surgelate e assenza di liquidi in eccesso (> 1%) nelle confezioni sottovuoto.

PRODOTTI A BASE DI CARNE

I prodotti a base di carne devono provenire da uno stabilimento in possesso del riconoscimento del Ministero della Sanità (bollo CEE ai sensi del D.Lgs. 537/92). Prosciutto cotto: ottenuto da masse muscolari integre (cosce) con esclusione dei prodotti “ricostituiti”, confezionato sottovuoto, pastorizzato dopo il confezionamento, rispetto dei parametri di umidità e contenuto proteico definiti nella scheda tecnica, senza aggiunta di polifosfati e, per particolari esigenze dietetiche, senza additivi con attività gelificante o addensante.

Mortadella e wusterl: confezionati sottovuoto, pastorizzati dopo il confezionamento, rispetto dei parametri di umidità e contenuto proteico definiti nella scheda tecnica senza aggiunta di polifosfati ed altri additivi con attività gelificante o addensante.

Prosciutto crudo, coppa, bresaola: tempi minimi stagionatura: 12 mesi prosciutto crudo, 60/90 giorni coppa, 45/60 giorni bresaola nitriti e/o nitrati entro i limiti di legge se in tranci o disossati, essere confezionati sottovuoto non presentare muffe in eccesso sul budello Prodotti macinati stagionati (salami):

Giusto grado di stagionatura (rispetto dei tempi minimi di stagionatura). No a merce troppo matura Se in tranci, essere confezionati sottovuoto Nitriti e/o nitrati entro i limiti di legge Non presentare muffe in eccesso sul budello Prodotti macinati freschi (salsiccia, salamelle, ecc.):

Essere prodotti solo con carni refrigerate e con esclusione delle frattaglie Nitriti e/o nitrati entro i limiti di legge Essere confezionati. Tutti questi prodotti devono presentare i seguenti caratteri organolettici: assenza di odori e colorazioni anormali, di rammollimenti e occhiature, assenza di liquido in eccesso nelle confezioni sottovuoto, corretto rapporto tra grasso di copertura e masse muscolari (prosciutto cotto), assenza di muffe sul prosciutto crudo e assenza di muffe sulle eventuali superfici di taglio, presenza limitata di muffe sul budello.

N. B. Previa autorizzazione della Direzione Sanitaria potranno essere utilizzati, per particolari confezioni, anche prodotti avicoli surgelati interi o a pezzi e carni di bovino e suino surgelate. PRODOTTI ITTICI

I prodotti ittici, provenienti da uno stabilimento in possesso del riconoscimento del Ministero della Sanità (bollo CEE ai sensi del D.Lgs. 531/92, devono: essere chiaramente identificabili mediante la denominazione commerciale e scientifica; I prodotti ittici devono:

se freschi: appartenere alle categorie di freschezza EXTRA o A (Regolamento n° 2406/96/CEE); se surgelati: adeguatamente confezionati, in confezioni originali e in buono stato di conservazione, riportare in etichetta % di glassatura, essere sviscerati o filettati senza pelle o in tranci;

se in filetti o in tranci devono essere confezionati; se molluschi: confezionati e surgelati e se appartenenti alla specie bivalvi, già cotti; se prodotti panati: surgelati, in confezione originale, nel rispetto del rapporto in peso tra panatura e pesce, devono essere privi di residui, pelle, squame, spine e la panatura non deve presentare punti di distacco dal prodotto. Le conserve (tonno in scatola) devono contenere un prodotto di adeguata consistenza e con limitata presenza di briciole e ritagli, essere prodotti, se all’olio, con olio di oliva.

Tutti i prodotti devono presentare caratteristiche organolettiche e di aspetto paragonabili a quelle presenti nella medesima specie allo stato di buona freschezza. Xxxxxx presentare i seguenti caratteri organolettici:

stato di freschezza con aspetto generale brillante, carne soda ed elastica, non conservare l’impronta della pressione digitale, avere odore gradevole non ammoniacale, colore chiaro ed uniforme, assenza di:

bruciature da freddo, macchie anomale, decongelazioni anche parziali, essiccazioni, disidratazioni, irrancidimento da grassi, ossidazioni dei pigmenti muscolari, colorazioni anomale, muffe e macchie di sangue.

Tutti i prodotti devono presentare assenza di pelle, spine, parti estranee o resti di lavorazione e assenza di qualsiasi altra alterazione.

UOVA

Le uova fresche, di categoria A o EXTRA, devono pervenire in imballaggi sigillati da un centro di imballaggio autorizzato, avere un peso di g. 65/70, la consegna deve avvenire entro tre giorni dalla data di confezionamento e il consumo deve avvenire entro i dieci giorni successivi alla consegna.

Devono essere etichettate conformemente a quanto previsto dai Regolamenti Comunitari, essere esenti da odori, rotture, incrinature e imbrattamenti, avere le caratteristiche di stato di freschezza (albume chiaro, limpido, di consistenza gelatinosa, tuorlo che non si allontani sensibilmente dal centro dell’uovo, camera d’aria non superiore ai 6 mm, immobile).

Per particolari confezioni, potranno essere utilizzate anche uova pastorizzate e uovo sodo gastronomico surgelato.

LATTE

Latte di vacca fresco intero pastorizzato omogeneizzato, latte fresco parzialmente scremato pastorizzato omogeneizzato, latte intero UHT, latte parzialmente scremato UHT, latte ACCADI’, latte di soia, deve: provenire da uno stabilimento in possesso del riconoscimento del Ministero della Sanità (bollo CEE ai sensi del D.P.R. 54/97) essere confezionato, avere una vita residua dal momento della consegna al quello del consumo di almeno 3 giorni per il latte pastorizzato e di almeno 75 giorni per il latte UHT. PRODOTTI A BASE DI LATTE

I prodotti a base di latte devono provenire da uno stabilimento in possesso del riconoscimento del Ministero della Sanità (bollo CEE ai sensi del D.P.R. 54/97). Yogurt, magro, intero o alla frutta (gusti vari) e altri prodotti a base di latte fermentato devono essere:

confezionati in monoporzioni, contenere fermenti lattici vivi, essere privi di additivi e conservanti, assenza di muffe, di odori, sapori e colorazioni anomale.

Budino: le caratteristiche del preparato per budino devono corrispondere alle normative vigenti in materia. Si potrà utilizzare anche budino preconfezionato dalle industrie alimentari.

Burro: di 1^ qualità, ottenuto da crema di latte separata per centrifugazione (con esclusione del burro da siero, di quello ottenuto da crema affiorata e del burro concentrato); contenuto medio di grassi 82/85% o in ogni caso non inferiore all’80%; deve aver subito un processo di pastorizzazione ed essere corrispondente ai requisiti di legge; deve avere le seguenti caratteristiche organolettiche: assenza di muffe, di odori, di sapori, di colorazioni anormali, perfetta emulsione della fase acquosa, di colore paglierino naturale;

non deve contenere agenti di conservazione o materie coloranti, non salato,non avere aggiunte di altri grassi, di oli di semi, di amido e di qualsiasi altra sostanza.

FORMAGGI

I formaggi devono essere di buona qualità, di bel colore, senza difetti di sorta, di odore e sapore ottimi e con tutti i requisiti commerciali stabiliti per le singole qualità, secondo le norme vigenti. Devono provenire esclusivamente dalla coagulazione di latte non margarinato; ai formaggi non devono essere aggiunte sostanze estranee al latte (farine, fecola, patate ecc.) e avere un contenuto minimo di materia grassa non inferiore a quella prescritta dalle disposizioni legislative e ministeriali in vigore all’atto della consegna.

Formaggi a lunga stagionatura (grana, parmigiano, emmental, ecc.) e a media stagionatura (taleggio, fontal, italico, ecc.):

se non confezionati in forme intere, devono essere confezionati in spicchi, rispettare i tempi minimi di stagionatura previsti dai consorzi di tutela (per i prodotti tipici) o quelli previsti dalle disposizioni legislative, presentare la crosta pulita e priva di muffe in eccesso.

Caratteristiche organolettiche: assenza di odori, sapori e colorazioni anomali. Assenza di occhiature (con esclusione dell’emmental e dei formaggi simili), spaccature, esfoliazioni, rammollimenti della pasta.

Formaggi freschi a brevissima stagionatura (mozzarella, crescenza, caprini, ecc.) e ricotta:

devono essere confezionati in confezioni integre e prive di rigonfiamenti e alla consegna il prodotto deve avere ancora 15 giorni dalla data di scadenza. Devono rispettare i parametri di sostanza secca e

materia grassa, essere privi di additivi, conservanti e anti muffa, essere prodotti a partire dal latte e crema di latte (con esclusione di latte in polvere e prodotti a base di latte).

Caratteristiche organolettiche: assenza di odori, sapori e colorazioni anormali, assenza di occhiature, rammollimenti e colliquature della pasta.

Formaggi grattugiati:

devono essere ottenuti da formaggi duri stagionati e confezionati in atmosfera protetta. Nel caso di miscela di più formaggi, deve essere rispettato il rapporto tra i diversi formaggi utilizzati come da dichiarazione della scheda tecnica. Assenza di corpi estranei.

OLI VEGETALI

Gli oli vegetali, della migliore qualità in commercio, dovranno essere preconfezionati in recipienti di vetro scuro, in latte o lattine di capacità tale da consentire, in relazione all’uso, la minor permanenza possibile dell’olio residuo;

non devono presentare torbidità, il gusto non deve presentare difetti quali sapori anomali di rancido, muffa, fumo e simili; dovranno essere rappresentati dalle seguenti caratteristiche: olio extra vergine di oliva di produzione nazionale con acidità inferiore a 1%; olio di semi di arachide e di mais; olio di oliva con un’acidità espressa in acido oleico non superiore al 2%.

ACETO

Aceto comune, di qualità (ac. acetico superiore al 7%), balsamico.

LEGUMI SECCHI

I legumi secchi, rappresentati da diverse tipologie (es. fagioli borlotti, ceci, lenticchie, ecc.) dovranno essere preconfezionati in confezioni sottovuoto integre, di contenuto tale da consentire, in relazione all’uso, la minor permanenza possibile di prodotto residuo.

Devono essere mondati, privi di muffe, di insetti o altri corpi estranei. Devono essere uniformemente essiccati e conservati correttamente, di consistenza tenera e uniforme, senza grani secchi o pelle raggrinzita, con odore e sapore tipico di buon prodotto.

La scadenza deve essere a non meno di 12 mesi dalla data di consegna. Non devono essere stati trattati con prodotti fitosanitari utilizzati a difesa delle derrate alimentari immagazzinate.

PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI FRESCHI

I prodotti ortofrutticoli freschi devono essere di stagione appartenere alle seguenti categorie commerciali:

1° categoria extra o 1° categoria; presentare le precise caratteristiche merceologiche di specie e qualità richieste; dovranno essere accuratamente mondati, sani, puliti, di recente raccolta al giusto punto di maturazione fisiologica; presentare in particolare assenza di alterazioni, terriccio, germogli, parassiti e altri guasti, esenti da tracce di appassimento, segni di ammaccature, abrasioni, fermentazioni.

La frutta deve presentare adeguato stato di sviluppo, di pezzatura uniforme, esente da difetti visibili e da sapori o odori estranei. Frutta e verdura non devono essere bagnate artificialmente o presentare fenomeni di condensazione superficiale dovuti ad improvvisi sbalzi termici.

Gli ortaggi a bulbo non devono presentare germogli, né colorazioni differenti da quello che è il loro colore naturale. La fornitura della frutta e della verdura deve essere accompagnata dalla denominazione e sede della ditta confezionatrice del prodotto, del tipo e varietà della qualifica, dell’eventuale calibratura, della provenienza. La cadenza delle forniture dovrà essere commisurata con la necessità di salvaguardare la freschezza e le caratteristiche organolettiche dei prodotti ortofrutticoli fino al momento del loro utilizzo o consumo; Frutta e verdura devono essere esenti da trattamenti con prodotti fitosanitari utilizzabili sulle derrate alimentari immagazzinate; dovranno avere calibro e grammatura richiesta:

in linea di massima g. 170/220 per la pesca, la mela, la pera, l’arancia, i kaki; g. 80 per l’albicocca, le susine, il mandarino, il kiwi; le banane dovranno avere una grammatura di g. 150 circa al netto. L’uva deve essere della varietà Regina o Italia a rotazione bianca o nera; i mandarini e i mandaranci devono essere della varietà senza semi; le pesche possono essere sia a pasta bianca che a pasta gialla. Le patate devono avere un peso minimo di g. 60 e massimo di g. 270. Le patate denominate “patate novelle fresche sotto vuoto” potranno essere utilizzate solo previa autorizzazione della Direzione Sanitaria e solo per particolari preparazioni. I prodotti biologici, biodinamici o dichiarati tali dovranno essere provvisti di idonea documentazione, in conformità al D.M. 338/92. I pomodori per le insalate devono essere di categoria extra, mentre quelli utilizzati per la cottura devono essere di 1° categoria. Le carote non devono essere legnose o biforcate.

POMODORI PELATI

In confezione originale, esenti da fenomeni di alterazione.

I pomodori devono presentarsi interi, ben maturi, privi di marciume, di pelle e di peduncoli, immersi in liquido di governo nelle quantità previste dalla normativa vigente. Il peso del prodotto sgocciolato non deve essere inferiore al 70% del peso netto. Il prodotto deve essere esente da antifermentativi, acidi, metalli tossici, coloranti artificiali. Alla consegna devono avere ancora almeno 2 anni dalla data di scadenza. Le dimensioni delle confezioni devono essere tali da esaurire il contenuto in giornata.

PASSATA DI POMODORO – XXXXXX DI POMODORO

Devono presentare colore rosso, sapore e odore caratteristici del prodotto ottenuto da pomodoro sano e maturo; privi di odore e sapore estranei. Devono possedere tutti i requisiti previsti dalla normativa vigente.

PRODOTTI SURGELATI

Gli alimenti surgelati devono essere preparati, confezionati e trasportati in conformità alle norme vigenti in materia. Non possono essere utilizzate confezioni destinate all’industria, e come tali non obbligatoriamente recanti le indicazioni normate dalla regolamentazione vigente sull’etichettatura dei prodotti destinati al consumatore finale. Le confezioni devono:

avere caratteristiche idonee ad assicurare protezione delle caratteristiche organolettiche e qualitative del prodotto;

proteggere il prodotto da contaminazioni batteriche; impedire il più possibile la disidratazione e la permeabilità a gas; non cedere al prodotto sostanze ad esso estranee;

i materiali devono possedere i requisiti previsti dalla legge; sulle confezioni devono essere riportate tutte le indicazioni previste dalla legge. Caratteristiche del prodotto surgelato: il prodotto deve essere conforme alle norme vigenti per quanto riguarda l'aspetto igienico - sanitario, le qualità delle materie impiegate e le procedure di lavorazione;

i prodotti devono risultare accuratamente puliti, mondati e tagliati, esenti da corpi estranei, con pezzi ben separati, senza ghiaccio sulla superficie;

la consistenza non deve essere legnosa e il prodotto non deve essere spappolato.

I prodotti non devono presentare segni comprovanti di un avvenuto parziale o totale scongelamento, quali formazioni di cristalli di ghiaccio sulla parte più esterna della confezione; i prodotti non devono presentare alterazioni di colore, odore o sapore, bruciature da freddo, asciugamento delle superfici da freddo con conseguente spugnosità, parziali decongelazioni, ammuffimenti e fenomeni di putrefazione; Il prodotto una volta scongelato non potrà essere ricongelato e dovrà essere consumato entro le 24 ore. Si devono accettare confezioni aventi scadenza a non meno di 12 mesi dalla data di consegna. Dalla surgelazione allo scongelamento devono essere rispettate le temperature previste dalla normativa vigente. In particolare il trasporto degli alimenti surgelati deve essere effettuato con mezzi idonei, durante il trasporto il prodotto deve essere mantenuto alla temperatura di -18° C . I prodotti devono giungere al centro di cottura ancora in perfetto stato di surgelazione. Lo scongelamento, se previsto, deve essere effettuato in cella frigorifera lentamente a temperature di 0/+4° C nelle confezioni originali o comunque proteggendo l'alimento da inquinamenti ambientali, per un tempo necessario proporzionato alle dimensioni delle confezioni e comunque la modalità di scongelamento deve essere rigorosamente quella indicata in etichetta.

Prodotti della pesca surgelati:

il prodotto di preferibile provenienza nazionale, deve essere stato accuratamente toelettato e privato delle spine, cartilagini e pelle; il prodotto non deve essere sottoposto a trattamento con antibiotici o antisettici, oppure aver subito fenomeni di scongelamento; allo scongelamento i pesci non devono sviluppare odori anomali (di rancido, ammoniaca, o altro) e devono conservare una consistenza simile al pesce fresco di appartenenza; i prodotti non devono presentare sostanze estranee inquinanti e derivanti da cattiva tecnica di lavorazione; la contaminazione da mercurio deve essere inferiore ai limiti previsti dalla legge vigente. Prodotti orticoli surgelati: le forniture devono preferibilmente provenire da produzioni nazionali, il tenore di nitriti non deve essere superiore a 5 ppm ed i fitofarmaci residui devono essere contenuti nei limiti previsti dalla legge; non sono consentite aggiunte di additivi; l’aspetto degli ortaggi deve risultare il più possibile omogeneo per quanto riguarda il colore, la pezzatura ed il grado di integrità; non devono essere presenti colorazioni anomale o sostanze o corpi estranei o insetti o larve o frammenti di insetti, non devono esservi tracce di infestazione da roditori; non devono essere presenti vegetali estranei al dichiarato, unità fessurate più o meno profondamente, unità parzialmente spezzate, unità rotte, unità eccessivamente molli, unità o parte di esse decolorate o macchiate, unità

avvizzite; devono essere esenti in qualsiasi momento microrganismi in grado di svilupparsi in condizioni normali di conservazione e non devono essere presenti sostanze prodotte da microrganismi in quantità da costituire pericolo per la salute; il prodotto deve essere trattato in modo tale che siano state distrutte tutte le spore batteriche. Prodotti surgelati del pastificio

Gnocchi di patate o chicche

Il prodotto deve presentarsi ad essere consumato asciutto, il formato deve quindi essere consono allo scopo. Deve contenere unicamente i seguenti ingredienti: patate, farina di grano tenero, sale. Gli gnocchi devono essere esenti da additivi in genere, ed in particolare da coloranti e conservanti. La confezione deve essere a norma della legge e l'etichettatura deve riportare composizione, data discadenza e di produzione, nome dell'azienda produttrice. Il trasporto deve avvenire in condizioni igienico-sanitarie ineccepibili e alla temperatura di legge.

Pasta per lasagne

Pasta sfoglia di pasta all'uovo, di dimensioni atte all'alloggiamento in teglie Gastronorm. La sfoglia deve poter essere infornata direttamente, senza preventivo passaggio in acqua bollente. Gli ingredienti dovranno essere i seguenti: semola di grano duro, uova fresche pastorizzate, acqua e sale. Le sfoglie devono essere esenti da additivi in genere, e in particolare da conservanti e coloranti. Il prodotto offerto devono riportare chiaramente gli ingredienti utilizzati.

Pasta sfoglia

Pasta sfoglia per la preparazione di prodotti da forno salati e dolci. Non devono essere presenti ne coloranti ne conservanti. Paste alimentari ripiene per tortelloni e ravioli di magro o di patate, si richiedono i seguenti ingredienti: pasta: semola di grano duro, uova fresche pastorizzate, acqua e sale; ripieno: ricotta vaccina, formaggio grana o parmigiano, pangrattato, spinaci o patate, sale e spezie. Per tortellini e ravioli si richiedono i seguenti ingredienti: pasta: semola di grano duro, uova fresche pastorizzate, acqua e sale; ripieno: carne bovina e/o avicunicola, formaggio grana o parmigiano, pangrattato, carne suina, ortaggi, sale e spezie.

ZUCCHERO

Semolato raffinato in confezioni originali conformi alla normativa vigente, integre e a tenuta. Non deve presentare impurità o residui di insetti. Monodose in bustine per la somministrazione.

SALE ALIMENTARE COMUNE

Il sale alimentare dovrà essere conforme al D.M. 31/01/1997 n° 106. Per l’uso da tavola si preferisce il sale iodato di cui al D.M. 10/08/1995 n° 562.

SUCCHI DI FRUTTA O PUREA DI FRUTTA

I prodotti devono essere etichettati conformemente a quanto previsto dai Regolamenti Comunitari. Succhi di frutta: ottenuti con purea di frutta di recente produzione, devono avere il sapore caratteristico del tipo di frutta da cui derivano, non contenere edulcoranti artificiali e/o sintetici, aromi artificiali.

Xxxxxxx richiesti anche succhi di frutta non zuccherati, per particolari necessità dietologiche. Purea di frutta fresca e cotta. In confezioni monoporzioni, senza zucchero aggiunto, né conservanti.

MARMELLATE E CONFETTURE DI FRUTTA

Le marmellate, in confezioni monorazione da g. 30, devono essere costituite da polpa di frutta tagliata a pezzi, le confetture da polpa di frutta ridotta a purea. Aroma e sapore devono richiamare le caratteristiche del frutto di provenienza.

PREPARATO PER BRODO

Il preparato per brodo, sia nella forma di cubi o sotto altra forma, deve essere prodotto esclusivamente con materie autorizzate dal Ministero della Sanità, e deve essere “preparato per brodo a base di glutammato al 7% d’estratto di carne”.

AROMI

Vegetali freschi o essiccati, prodotti nel rispetto della normativa vigente. E’ preferibile l’utilizzo dell’aroma fresco, qualora sia possibile.

CAFFE’

Macinato e solubile, caffè d’orzo solubile.

TE’

Tè in buste, tè deteinato (conforme al D.M. 12/12/1979), tè solubile zuccherato al gusto di limone.

ORZO SOLUBILE

CACAO IN POLVERE ZUCCHERATO E CACAO SOLUBILE