COMUNE DI BOBBIO
COMUNE DI BOBBIO
Provincia di Piacenza
CAPITOLATO SPECIALE D’APPALTO DEL SERVIZIO DI REFEZIONE SCOLASTICA PRESSO LA SCUOLA DELL’INFANZIA, LA SCUOLA PRIMARIA E LA SCUOLA SECONDARIA DI 1^ GRADO DI BOBBIO CAPOLUOGO PER GLI ANNI SCOLASTICI 2011/2012 E 2012/2013.
Con allegati:
a) TABELLA MERCEOLOGICA (dei principali prodotti utilizzati nella preparazione dei pasti)
b) GRAMMATURE DEGLI ALIMENTI
c) MENU’
SOMMARIO
Art. 1) | Fine dell’appalto. | pag. 03 |
Art. 2) | Oggetto dell’appalto. | pag. 03 |
Art. 3) | Durata ed importo dell’appalto. | pag. 03 |
Art. 4) | Regole generali sull’organizzazione del servizio. | pag. 04 |
Art. 5) | Materie prime | pag. 06 |
Art. 6) | Confezionamento dei pasti. | pag. 06 |
Art. 7) | Distribuzione dei pasti ed altri servizi. | pag. 06 |
Art. 8) Controllo della qualità dei pasti e del servizio nel suo complesso.pag. 07 Art. 9) Riassetto e pulizia degli ambienti. pag. 07 Art. 10) Uso degli immobili e delle attrezzature comunali. pag. 08 Art. 11) Sistema di autocontrollo igienico (H.A.C.C.P.). pag. 08
Art. 12) Modalità di aggiudicazione dell’appalto. pag. 09
Art. 13) Oneri a carico della ditta appaltatrice. pag. 10
Art. 14) Obblighi dell’Amministrazione. pag. 11
Art. 15) Personale. pag. 11
Art. 16) Responsabilità e polizza assicurativa. pag. 12
Art. 17) Designazione del responsabile del servizio. pag. 13
Art. 18) Osservanza delle norme in materia di lavoro. pag. 13
Art. 19) Controlli sulla salute degli addetti. pag. 13
Art. 20) Tabelle dietetiche e menù. pag. 13
Art. 21) Conservazione campioni. pag. 14
Art. 22) Cauzione definitiva. pag. 14
Art. 23) Divieto di subappalto totale, cessione di contratto e di credito. pag. 14 Art. 24) Pagamenti. pag. 15
Art. 25) Sanzioni e penali. pag. 15
Art. 26) Decadenza dell’aggiudicazione. pag. 16
Art. 27) Risoluzione del contratto. pag. 16
Art. 28) Contenzioso. pag. 16
Art. 29) Spese contrattuali. pag. 16
Art. 30) Revisione e congruità dei prezzi. pag. 16
ARTICOLO 1 FINE DELL’APPALTO.
Con l’appalto del presente capitolato, l’Amministrazione Comunale intende provvedere alla fornitura del servizio di refezione scolastica agli alunni frequentanti la Scuola dell’Infanzia, la Scuola Primaria e la Scuola Secondaria di 1^ grado di Bobbio capoluogo per gli anni scolastici 2011/2012 e 2012/2013.
ARTICOLO 2 OGGETTO DELL’APPALTO.
Il presente appalto ha per oggetto la fornitura di tutti i generi alimentari, la produzione, la somministrazione e la distribuzione di pasti pronti per il consumo destinati alla mensa scolastica nelle sotto elencate Scuole di Bobbio:
⮚ Scuola dell’Infanzia “G. Armani”
Servizio di refezione per n. 5 gg. settimanali (dal lunedì al venerdì per le 3 sezioni previste in cui risultano iscritti, per l’anno scolastico 2010/2011, n. 71 alunni);
Pasti presunti n. 5300 annui comprensivi degli insegnanti;
⮚ Scuola Primaria “X. Xxxxxxxxxx”
Servizio di refezione per n. 5 gg. settimanali (dal lunedì al venerdì per le 7 classi previste in cui risultano iscritti, per l’anno scolastico 2010/2011, n. 121 alunni);
Pasti presunti n. 12000 annui comprensivi degli insegnanti;
⮚ Scuola Secondaria di 1^ Grado “V. Da Feltre”
Servizio di refezione per n. 2 gg. settimanali (martedì e venerdì per le 6 classi previste in cui risultano iscritti, per l’anno scolastico 2010/2011, n. 110 alunni);
Pasti presunti n. 1300 annui comprensivi degli insegnanti;
Si precisa che per pasto pronto si intende il pasto confezionato (preparazione e cottura) nella cucina centralizzata, con porzionatura e consumo effettuata nella sede di refezione presso il plesso scolastico di Bobbio capoluogo.
L’Amministrazione si riserva la possibilità di adeguare il servizio di refezione agli eventuali mutamenti introdotti nell’organizzazione scolastica.
Qualora nel corso d’esecuzione della fornitura siano necessari un aumento od una diminuzione della stessa, la Ditta è obbligata ad assoggettarsi fino alla concorrenza del quinto del prezzo d’appalto alle stesse condizioni del contratto. Al di là di questo limite, il prezzo sarà oggetto di libero accordo fra le parti, fatta salva la facoltà del Comune di ricorrere ad altra ditta appaltatrice. La Ditta aggiudicataria si impegna, inoltre, ad eseguire a richiesta dell’amministrazione servizi di refezione per eventuali centri ricreativi estivi. A ciò si applicheranno le condizioni e i patti della fornitura principale, prezzo incluso. L’organizzazione del lavoro sarà concordato con l’amministrazione.
ARTICOLO 3
DURATA ED IMPORTO DELL’APPALTO.
Il presente appalto ha la durata di anni scolastici 2 (2011/2012 e 2012/2013) ed avrà decorrenza dalla data d’inizio del servizio. La data di inizio del servizio di refezione nelle scuole è fissata indicativamente nel mese di settembre 2011, in concomitanza con l’inizio dei rientri pomeridiani così come comunicati dalle competenti autorità scolastiche, ed avrà termine indicativamente nel mese di giugno 2013. Al termine del contratto, che coincide con l’ultimo giorno del servizio di refezione scolastica nell’anno scolastico 2012/2013, il contratto stesso scadrà di pieno diritto,
senza bisogno di disdetta, preavviso o diffida o costituzione in mora.
Il presente appalto può essere modificato od integrato, in corso di validità, su richiesta del Comune di Bobbio per sopravvenute esigenze organizzative o dell’utenza.
L’importo a base d’asta del singolo pasto composto come indicato nell’art. 7 del Bando di Gara, comprensivo di tutti i servizi indicati nel Capitolato Speciale d’Appalto, è di €. 5,30=, I.V.A. esclusa. L’importo dell’appalto ammonta a presunti €. 197.160,00 (cosi come calcolato sulla base del costo del pasto pari a € 5,30 e di presunti pasti annui 18.600, per un totale di 37.200 pasti, riferito all’intero periodo contrattuale).
ARTICOLO 4
REGOLE GENERALI SULL’ORGANIZZAZIONE DEL SERVIZIO.
La Ditta aggiudicataria dovrà provvedere all’acquisto di generi alimentari occorrenti per la preparazione dei pasti ed al loro confezionamento in base ai requisiti previsti dal D.P.R. 327/1980 ed alle norme di buona tecnica, secondo i menù e le grammature indicate nelle allegate tabelle sub a), b) c) e d), utilizzando derrate rispondenti alle caratteristiche merceologiche indicate nella tabella allegata. I pasti dovranno essere confezionati e distribuiti in giornata e con l’esclusione assoluta del precotto. Il pasto sarà costituito da un “primo”, un “secondo”, contorno e verdura fresca o cotta, pane, frutta fresca di stagione, e comunque in conformità a tutto quanto previsto dai menù e dalle tabelle allegate al presente capitolato.
Per la preparazione dei pasti di cui al presente capitolato non dovranno essere utilizzate derrate alimentari contenenti organismi geneticamente modificati, derrate alimentari surgelate che abbiano subito processi di decongelamento, derrate il cui termine di conservazione o di scadenza risultino talmente prossimi da rischiare il superamento dello stesso al momento della preparazione.
L’Amministrazione Comunale si riserva la facoltà di introdurre in qualsiasi momento modifiche al menù, alle caratteristiche merceologiche delle derrate e alle grammature con l’obbligo per la Ditta aggiudicataria di adeguare conseguentemente e rapidamente la fornitura, fermo restando che dovrà trattarsi di modificazioni che non comportino variazioni del prezzo per pasto. Ove la variazione richiesta implichi un aumento ovvero una diminuzione del prezzo unitario per pasto, il nuovo prezzo sarà oggetto di libero accordo tra le parti.
L’Amministrazione Comunale si riserva il diritto di chiedere alla Ditta aggiudicataria di fornire ulteriori prodotti “biologici”, “tipici” o “tradizionali” in aggiunta a quelli previsti dal presente capitolato; in tale caso il nuovo prezzo unitario per singolo pasto sarà oggetto di libero accordo tra le parti.
Il calendario di apertura e di chiusura del servizio di refezione scolastica, compresa la sospensione nel periodo delle vacanze scolastiche è quello stabilito dalle competenti Autorità Scolastiche ed è comunicato dal Comune alla Ditta appaltatrice prima dell’inizio dell’anno scolastico. La data di inizio effettivo del Servizio Refezione, per motivi organizzativi dipendenti dalle autorità scolastiche, potrà risultare posticipata rispetto alla data fissata per l’inizio dell’anno scolastico, di un numero di giorni variabile, tempestivamente comunicato alla Ditta in occasione dell’avvio del servizio. In caso di variazione in corso d’anno del calendario, l’Amministrazione Comunale s’impegna a comunicare alla Ditta la variazione stessa entro il giorno successivo a quello in cui ne è venuta a conoscenza. Oltre alla produzione dei pasti ed alla loro distribuzione, il servizio comprende tutte le attività e le operazioni analiticamente indicate nel successivo art. 9, nonché quelle connesse con la realizzazione delle iniziative in favore dell’utenza scolastica e/o dell’Amministrazione Comunale proposte dalla Ditta in sede di offerta. Nell’organizzazione e nell’espletamento del servizio la Ditta
dovrà attenersi alle regole fissate nel presente Capitolato.
Il tempo intercorrente tra il momento conclusivo del confezionamento del pasto ed il momento della distribuzione nel refettorio scolastico, alle temperature indicate dal DPR 327/1980 non dovrà mai superare sessanta minuti e, comunque, dovrà essere tale da garantire sempre l’appetibilità del cibo e il mantenimento delle temperature di legge. Giornalmente, entro le ore 09.00 del mattino, un operatore della scuola comunicherà alla Ditta il numero delle presenze degli utenti. La Ditta dovrà consegnare i pasti in tempo utile per l’orario di consumazione del pasto fissato presso la sala refezione della scuola in relazione all’orario scolastico per essa stabilito.
I pasti, da servirsi cotti, dovranno essere cucinati tassativamente presso la cucina della Scuola di Bobbio già installata, è fatto assoluto divieto somministrare pasti cucinati altrove, salvo il caso di inagibilità del locale cucina per eventi straordinari ed imprevedibili, in questo caso la ditta appaltatrice dovrà garantire il pasto cucinato altrove in una cucina idonea sotto il profilo igienico sanitario e curare a proprie spese il trasporto secondo le norme sanitarie ed igieniche vigenti in materia.
Unica eccezione è prevista nel caso di confezionamento della pizza, nel qual caso è concesso la preparazione, il confezionamento e la cottura presso un centro ubicato nel Comune di Bobbio.
La Ditta aggiudicatrice dovrà disporre, a pena di esclusione, di un centro di cottura (in proprietà o in locazione, per il periodo di durata pari o superiore a quello del contratto oggetto della gara specializzato per la preparazione di pasti per comunità. Non sarà ammesso l’utilizzo di centri di cottura ubicati all’interno di strutture aperte al pubblico), adeguatamente attrezzato e dimensionato a norma di legge per la preparazione dei pasti indicati, situato in una località della Provincia di Piacenza, dotato di autorizzazione sanitaria e, a tale scopo, dovrà allegare:
⮚ indirizzo del centro di cottura e dichiarazione che lo stesso non è ubicato all’interno di strutture aperte al pubblico (ristoranti/trattorie e simili, bar, self- service, etc.);
⮚ planimetria del centro di cottura;
⮚ elenco delle attrezzature installate;
⮚ autorizzazione sanitaria specifica per i pasti da asporto;
⮚ titolo di proprietà o contratto di locazione registrato da cui si evince la durata contrattuale (uguale o superiore a quella del presente bando);
L’Amministrazione Comunale mette disposizione della Ditta aggiudicataria i locali, comprensivi di arredi e attrezzature nello stato in cui si trovano. Saranno, inoltre, a carico dell’Ente appaltante le seguenti utenze (energia elettrica, gas metano, riscaldamento e acqua). Saranno, tuttavia, a carico della Ditta aggiudicatrice la tariffa di igiene ambientale e l’installazione di una linea telefonica/telefax per i contatti con le Ditte fornitrici delle derrate alimentari.
La Ditta dovrà recarsi sul posto ed eseguire un sopralluogo ai locali cucina e mensa alla presenza del Funzionario comunale; verrà, inoltre, compilato un verbale al momento della visita, da allegare alla domanda, nella quale la Ditta dichiara di aver preso conoscenza delle condizioni locali, di tutte le circostanze generali e particolari che possono influire nella determinazione dell’offerta e nell’esecuzione del servizio.
La preparazione dei pasti deve rispettare scrupolosamente le direttive dietologiche impartite dall'A.S.L. di Piacenza e saranno composti da:
⮚ un primo piatto come da menù;
⮚ un secondo piatto come da menù;
⮚ un contorno caldo o freddo come da menù;
⮚ pane fresco;
⮚ acqua naturale;
⮚ frutta di stagione (che sarà servita a tutti gli alunni frequentanti la Scuola dell’Infanzia e la Scuola Primaria durante la mattinata).
e quanto previsto dal menù predisposto dall'A.U.S.L. stessa e dalle normative vigenti in materia.
In ordine al centro di cottura:
⮚ la Ditta, per garantire una migliore erogazione del servizio, e per il massimo utilizzo delle potenziali capacità del centro cottura, si impegna ad acquistare a proprie spese le attrezzature e strumentazioni e più dettagliatamente descritti nella relazione tecnica, da utilizzare per tutto il periodo di durata del presente appalto.
⮚ La Ditta si impegna, altresì, ad organizzare gli spazi del centro cottura al fine di garantire la massima efficienza ed efficacia del servizio oggetto dell'appalto ed in conformità alle indicazioni che dovessero pervenire dall'A.U.S.L. competente per territorio.
⮚ La ditta dichiara di avere preso visione del capitolato speciale d’appalto, di accettare il medesimo senza riserva alcuna, di avere preso atto di tutte le circostanza generali e particolari e delle condizioni contrattuali che possono influire sulla determinazione del prezzo e/o sull’esecuzione dell’appalto nel suo complesso e di impegnarsi ad eseguire tutti i servizi previsti dal capitolato in caso di aggiudicazione dell’appalto.
⮚ La Ditta ritiene i prezzi offerti sicuramente remunerativi senza alcuna riserva, e dichiara che l’offerta tiene conto degli obblighi relativi alle disposizioni vigenti in materia di igiene e sicurezza, di condizioni di lavoro, di prevenzione ed assistenza.
⮚ L’eventuale dichiarazione di subappalto con la specificazione delle attività che si intendono subappaltare, l’indicazione del nominativo dell’Impresa subappaltatrice e l’attestazione del possesso da parte del subappaltatore dei requisiti previsti ex lege.
ARTICOLO 5 MATERIE PRIME.
Ferma restando la completa autonomia della ditta appaltatrice nella scelta delle fonti di approvvigionamento, essa assicura che tutti i prodotti alimentari utilizzati nella preparazione dei pasti saranno selezionati e utilizzati nella preparazione dei pasti saranno selezionati ed utilizzati nelle varie fasi, assicurando fornitura di frutta e verdure fresche.
La ditta si impegna a garantire il completo rispetto della legislazione vigente in materia igienico- sanitarie, assicurando un elevato standard di qualità nutrizionali.
In particolare, in base al disposto dell’art. 9 della Legge Regionale 04.11.2002, n. 29, i prodotti acquistati per la preparazione dei pasti devono essere costituiti da prodotti provenienti da coltivazioni biologiche, per tutte le tipologie merceologiche reperibili sul mercato.
ARTICOLO 6 CONFEZIONAMENTO DEI PASTI.
Il confezionamento dei pasti deve essere eseguito nel rispetto delle seguenti regole:
⮚ le temperature di conservazione degli alimenti dovranno essere quelle previste dall’art. 31 del DPR 327/1980;
⮚ la ditta appaltatrice s’impegna ad utilizzare sistemi di mantenimento della temperatura coerenti con le possibilità offerte dallo sviluppo tecnologico nel settore;
ARTICOLO 7
DISTRIBUZIONE DEI PASTI ED ALTRI SERVIZI
NELLA MENSA SCOLASTICA.
Il servizio all’interno della mensa scolastica deve essere eseguito nel rispetto delle seguenti regole:
⮚ il personale dovrà essere in regola con il libretto sanitario (da conservare sul luogo di lavoro), curare l’igiene personale e dell’abbigliamento ed eseguire il proprio lavoro in modo igienicamente corretto così come previsto dall’art. 42 del DPR 327/1980;
⮚ la Ditta sarà tenuta al rispetto dell’art. 29 del DPR 327/1980 per quanto concerne la pulizia dei locali e delle attrezzature, da eseguire secondo il programma specificato nell’art. 9;
⮚ la Ditta dovrà provvedere con proprio personale all’apparecchiamento dei tavoli, al porzionamento ed alla distribuzione delle vivande, a compiti di assistenza alla consumazione del pasto in funzione di supporto collaborativo all’esistente organizzazione scolastica, allo sparecchiamento dei tavoli, alla rimozione del stoviglie e dei rifiuti secondo le regole del riciclaggio dei rifiuti, alla rimozione dei contenitori termici utilizzati al termine del turno di mensa, alle operazioni di pulizia di cui al precedente punto, al riassetto del refettorio ed al riordino del relativo materiale per il giorno successivo, alla gestione del personale addetto al servizio e dei relativi corsi di addestramento ed aggiornamento professionale;
⮚ la Ditta dovrà predisporre ed attuare un sistema di analisi dei rischi e di autocontrollo igienico (H.A.C.C.P.) per la mensa scolastica.
ARTICOLO 8
CONTROLLO DELLA QUALITA’ DEI PASTI E DEL SERVIZIO NEL SUO COMPLESSO.
L’ente appaltante vigilerà sul servizio per tutta la sua durata con le modalità discrezionalmente ritenute più idonee, senza che l’appaltatore possa eccepire eccezioni di sorta. La vigilanza ed i controlli saranno eseguiti sia mediante personale comunale appositamente incaricato, sia mediante i servizi preposti dell’Azienda per i Servizi Sanitari, competente per territorio, al fine di accertare l’osservanza di quanto dispone il presente capitolato. Al fine di garantire la funzionalità del controllo l’appaltatore è obbligato a fornire al personale incaricato dell’attività di controllo tutta la collaborazione necessaria, consentendo in ogni momento il libero accesso ai locali del centro di cottura e mostrando e/o fornendo ogni eventuale documentazione richiesta. I pasti rifiutati in occasione di verifiche dovranno essere immediatamente ritirati e sostituiti dalla ditta appaltatrice a propria cura e spese. In particolare, si prevedono due tipi di controllo:
⮚ Controllo tecnico-ispettivo svolto dagli incaricati comunali in collaborazione con i cuochi e comprendente: l’ispezione delle attrezzature, dei locali e magazzini, dei refettori, cucine e quant’altro fa parte dell’organizzazione dei servizi; la corrispondenza qualitativa e quantitativa delle derrate alimentari alle tabelle dietetiche e merceologiche allegate al presente Capitolato; la corrispondenza dei pasti serviti ai menù settimanali in vigore; il rispetto delle norme igieniche nella preparazione dei pasti; la buona conservazione degli alimenti.
⮚ Controllo igienico-sanitario svolto dall’Azienda per i Servizi Sanitari, competente per territorio relativamente al rispetto della normativa igienico-sanitaria nella preparazione dei pasti, al controllo degli alimenti e alle idoneità delle strutture.
ARTICOLO 9
RIASSETTO E PULIZIA DEGLI AMBIENTI.
Il servizio di pulizia include tutti i lavori di pulizia dei locali interessati (refettorio, cucina, dispensa ecc.) degli arredi e delle attrezzature.
Al termine del pranzo il personale della ditta aggiudicataria dovrà procedere al riassetto della sala dedicata alla refezione scolastica. Durante il servizio il personale della ditta aggiudicataria dovrà indossare la divisa prescritta con copricapo con capelli raccolti, mascherine guanti in lattice monouso e presentarsi sempre in ordine e pulito; la divisa dovrà essere sempre pulita ed utilizzata per il servizio.
L’esecuzione di tutte le pulizie occorrenti nei locali utilizzati per il servizio (cucina, dispensa, spogliatoio e servizi del personale) verranno effettuate dal personale della ditta appaltatrice compresa la sistemazione dei rifiuti e degli imballaggi negli appositi spazi e contenitori posti all’esterno della cucina.
Le pulizie ordinarie dovranno avere cadenza quotidiana, quelle generali cadenza settimanale e quelle straordinarie con cadenza quindicinale. I locali dovranno sempre essere mantenuti in perfetto ordine e pulizia, tali da garantire il pieno rispetto delle normative e dei regolamenti igienici vigenti ed in particolare del D. Lgs. 155/1997.
Il personale della ditta appaltatrice provvederà alla raccolta differenziata dei rifiuti e degli imballaggi e alla loro sistemazione negli appositi spazi e cassonetti esterni.
Tutte queste operazioni dovranno essere eseguite a cura della ditta aggiudicataria la quale dovrà assicurare la presenza di personale addetto in misura sufficiente alla buona esecuzione del servizio.
ARTICOLO 10
USO DEGLI IMMOBILI E DELLE ATTREZZATURE COMUNALI.
Il committente concede alla ditta aggiudicataria l’uso dei locali, degli impianti e delle attrezzature situate nei seguenti plessi:
⮚ locale cucina, servizi accessori e locale refettorio posto in Xxxxxx xxx Xxxx, 0;
A tal fine le parti provvederanno congiuntamente alla rilevazione della reale consistenza dei locali e degli impianti da consegnare all’appaltatore che dovrà risultare da apposito verbale in contraddittorio tra le parti.
L’uso di quanto messo a disposizione dal committente è regolato come segue:
⮚ Gli immobili avuti in consegna devono essere usati secondo lo scopo cui sono stati designati. L’eventuale utilizzo dei locali per usi diversi verrà regolato a parte fra Comune e appaltatore.
⮚ Gli impianti avuti in consegna vanno utilizzati da personale qualificato secondo le norme d’uso di ogni macchina e secondo disposizioni emanate in materia, conformi alle norme di legge antinfortunistiche. Ogni responsabilità per l’uso non corretto degli impianti è a carico dell’appaltatore.
ARTICOLO 11
SISTEMA DI AUTOCONTROLLO IGIENICO (H.A.C.C.P.).
La Ditta aggiudicataria del presente appalto dovrà obbligatoriamente gestire tutte le attività necessarie per l’attuazione e l’implementazione del sistema di autocontrollo igienico (H.A.C.C.P.) previsto dal D. Lgs. n. 155/1997.
Dovranno essere svolte a cura della Ditta aggiudicataria le seguenti attività minime per la mensa servita:
⮚ analisi dei rischi del processo produttivo;
⮚ identificazione dei punti critici;
⮚ definizione dei limiti di accettabilità;
⮚ definizione ed attuazione di un sistema di monitoraggio e controllo;
⮚ definizione ed attuazione degli interventi in caso di perdita del controllo dei punti critici;
⮚ verifica del sistema di autocontrollo;
⮚ definizione e realizzazione della documentazione di supporto (elaborazione e/o aggiornamento dei piani di autocontrollo igienico, fornitura di tutta la modulistica necessaria alla realizzazione di un sistema di registrazione che dimostri la costante applicazione del piano di autocontrollo adottato).
In relazione alle attività di cui sopra, la Ditta aggiudicataria dovrà designare prima dell’inizio dell’appalto un proprio rappresentante che assumerà – in nome e per conto della Ditta medesima
– la qualifica di “responsabile dell’industria alimentare” per tutte la mensa scolastica comunale. Il responsabile dell’industria alimentare è tenuto ad adempiere a tutti gli obblighi previsti dalla legge in materia di autocontrollo e di igiene dei prodotti alimentari.
ARTICOLO 12
MODALITA’ DI AGGIUDICAZIONE DELL’APPALTO.
Per l’affidamento si procederà con il criterio “dell’offerta economicamente più vantaggiosa”, (qualità – prezzo), ai sensi degli artt. 81, comma 1 e 83 del D. Lgs. n. 163/2006), previa valutazione ed esame offerte a cura di apposita Commissione di Gara e il cui giudizio è insindacabile. L’appalto del suddetto servizio sarà aggiudicato alla Ditta che avrà presentato l’offerta complessiva finale più vantaggiosa determinata attenendosi ai seguenti criteri:
⮚ Area qualità: punti 50/100
⮚ Area prezzo: punti 50/100
Punteggio massimo riservato alla valutazione punti 100 suddivisi tra i seguenti elementi:
Elemento di valutazione | |
1) Prezzo unitario a base di gara: Il punteggio massimo sarà assegnato alla Ditta che avrà offerto il prezzo più basso. Alle altre offerte verrà attribuito il punteggio secondo la seguente formula: pb X 50 punteggio da assegnare = ---------------------------------- po Dove pb è il prezzo più basso riscontrato tra tutte le offerte, po il prezzo offerto dalla ditta cui si deve attribuire il punteggio. | Massimo punti 50 |
2) Qualità del progetto articolato secondo gli aspetti sottoelencati | Xxxxxxx punti 50 così ripartiti: |
A) MODALITA’ DI SVOLGIMENTO DEL SERVIZIO | Massimo punti 15 |
Numero di addetti a disposizione per la preparazione, la distribuzione dei pasti e la pulizia dei locali: n. 1 cuoca per 35 ore settimanali, n. 1 aiuto-cuoca per 30 ore settimanali e n. 2 inservienti per 20 ore settimanali; La ditta dovrà presentare una propria ipotesi organizzativa che dovrà rispettare le indicazioni sopra riportate. Alla ditta che garantirà i requisiti minimi sopra indicati saranno assegnati 10 punti. Qualora l’ipotesi organizzativa migliori gli standard minimi verrà assegnato un punteggio da 0 fino a un massimo di 5 punti assegnati in modo direttamente proporzionale al monte ore prestato. | |
B) PROFESSIONALITA’ DELLA DITTA | Massimo punti 35 |
La comprovata professionalità della Ditta, dimostrata da certificazione allegata all’offerta che attesti che la medesima ditta ha operato nel settore della ristorazione scolastica e collettiva verrà valutata nel seguente modo: ⮚ CERTIFICAZIONE OHSAS 18001 RELATIVA ALLA SICUREZZA NEGLI AMBIENTI DI LAVORO (fino ad un massimo di punti 5); ⮚ CERTIFICAZIONE UNI EN ISO 22005 RELATIVA ALLA RINTRACCIABILITA’ AZIENDALE APPLICATA ALLA PRODUZIONE PASTI (fino ad un massimo di punti 5); ⮚ ⮚ CERTIFICAZIONE UNI EN ISO 14001:2004 RELATIVA AL SISTEMA DI GESTIONE AMBIENTALE (fino ad un massimo di punti 5); ⮚ CERTIFICAZIONE UNIEN ISO 22000:2005 RELATIVA AI SISTEMI DI GESTIONE PER LA SICUREZZA ALIMENTARE REQUISITI PER QUALSIASI ORGANIZZAZIONE NELLA FILIERA ALIMENTARE (fino ad un massimo di punti 10); ⮚ QUALITA’ DELLE DERRATE ALIMENTARI (fino ad un massimo di punti 5); ⮚ ACCERTAMENTI ANALITICI SULLE DERRATE, SUGLI STRUMENTI E SUGLI AMBIENTI DI LAVORO (fino ad un massimo di punti 5); ⮚ PRESENZA SUL TERRITORIO PROVINCIALE ATTA A GARANTIRE L’EVENTUALE SOSTITUZIONE DEL PERSONALE TEMPORANEAMENTE NON DISPONIBILE (fino ad un massimo di punti 5); |
Costituisce motivo di esclusione la mancata presentazione della documentazione relativa alla qualità del progetto di cui sopra, nonché il raggiungimento, in ordine alla voce Qualità di progetto, di un punteggio inferiore a punti 35.
Il punteggio verrà arrotondato al centesimo.
La busta contenente l’offerta economica verrà aperta dopo l’attribuzione del punteggio relativo alla Qualità di progetto.
Su richiesta della Commissione di Xxxx, le ditte partecipanti saranno tenute a fornire tutte le ulteriori informazioni e/o elaborati necessari per formulare una più precisa valutazione del servizio offerto.
L’appalto del servizio sarà aggiudicato, nella sua interezza, a favore della ditta che, sommati i punteggi ad essa attribuiti (Qualità di progetto e offerta economica), avrà ottenuto il punteggio globale più alto. A parità di punteggio sarà preferita la ditta che avrà ottenuto il maggior punteggio complessivo relativamente alla qualità di progetto ed, in caso di ulteriore parità, si procederà a sorteggio.
ARTICOLO 13
ONERI A CARICO DELLA DITTA APPALTATRICE.
Il servizio oggetto del presente capitolato che la Ditta appaltatrice è tenuta a svolgere comprende:
⮚ acquisto, stoccaggio e corretta conservazione delle materie prime alimentari e dei prodotti di consumo utilizzati per la produzione dei pasti;
⮚ preparazione, cottura e confezionamento dei pasti nel rispetto delle tabelle dietetiche sub a), b), c) e d);
⮚ conservazione di campioni di alimenti secondo quanto stabilito nel successivo art. 21;
⮚ porzionatura di pasti distribuiti dai medesimi nella mensa scolastica;
⮚ gestione degli altri servizi di refettorio come già precisati nell’art. 7;
⮚ pulizia dei locali in uso, di tutte le attrezzature ed apparecchiature, secondo quanto stabilito più in dettaglio nell’art. 9;
⮚ raccolta differenziata dei rifiuti nei luoghi e secondo le modalità indicate dall’Amministrazione;
⮚ acquisto e stoccaggio dei prodotti e del materiale di consumo per la pulizia e la disinfezione dei locali, apparecchiature, attrezzature nonché per il funzionamento del servizio (detersivo per lavastoviglie, detergenti, sacchi, strofinacci, tovaglioli di carta, ecc.);
⮚ tenuta del registro giornaliero dei pasti distribuiti nella mensa scolastica;
⮚ manutenzione ordinaria di tutti gli impianti nonché quella ordinaria degli immobili adibiti a centro cottura;
⮚ interventi di eventuali operazioni di disinfestazione e derattizzazione ritenute necessarie per il ripristino delle normali condizioni igieniche dei locali della mensa scolastica;
⮚ fornitura della massa vestiario al personale dipendente della Ditta appaltatrice;
⮚ Copertura assicurativa per responsabilità civile relativa a danni causati agli utenti del servizio, a terzi e a cose durante l’espletamento ed in conseguenza del servizio stesso;
⮚ Attivazione del piano di controllo della qualità dei pasti prodotti e della qualità complessiva del servizio come previsto nella relazione tecnica presentata in sede di offerta, con particolare riferimento alle analisi di laboratorio ed alle indagini di cui al successivo art. 13;
⮚ Ogni altra operazione e prestazione necessarie per il corretto svolgimento del servizio, anche se non esplicitate nel presente Capitolato.
Nell’esecuzione del servizio la Xxxxx s’impegna altresì:
⮚ all’uso di derrate di prima qualità;
⮚ al rispetto scrupoloso delle prescrizioni stabilite dalle norme vigenti in materia di preparazione, al confezionamento e distribuzione degli alimenti;
⮚ in generale al rispetto di tutte le leggi e regolamenti vigenti nella suindicata materia e in ogni altro ambito interessato dalle attività ricomprese nel servizio oggetto del presente Capitolato;
⮚ all’uso corretto (comprendente le operazioni di manutenzione semplice) e conforme alle norme di igiene e sicurezza di tutti i beni ad essa temporaneamente affidati per lo svolgimento del servizio.
ARTICOLO 14
OBBLIGHI DELL’AMMINISTRAZIONE.
L’Amministrazione Comunale, per Io svolgimento del servizio, adempirà ai seguenti obblighi:
⮚ fornirà all’appaltatore i locali, gli impianti, gli arredi e i suppellettili di cui la mensa è attualmente dotata per la preparazione, distribuzione ed il consumo dei pasti;
⮚ fornirà l’energia elettrica, il gas e l’acqua;
⮚ provvederà alla manutenzione straordinaria dei locali e degli arredi in caso di nuove esigenze, quali ad esempio l’incremento dell’utenza ad eccezione delle spese per rotture o guasti causati da comprovata negligenza o imperizia del personale dipendente della ditta aggiudicataria che faranno carico a quest’ultima;
⮚ pagherà il corrispettivo d’appalto.
ARTICOLO 15 PERSONALE.
Il servizio relativo alla refezione verrà svolto da personale alle dipendenze della Ditta. La ditta dovrà, prioritariamente, assumere alle proprie dipendenze, se consenziente, il personale già in servizio durante lo scorso anno scolastico.
Per la preparazione, la distribuzione dei pasti e la pulizia dei locali la ditta dovrà mettere a disposizione il seguente personale:
⮚ n. 1 cuoca per 35 ore settimanali;
⮚ n. 1 aiuto-cuoca per 30 ore settimanali;
⮚ n. 2 inservienti per 20 ore settimanali;
Per lo svolgimento del servizio la ditta deve avere il numero di addetti a disposizione sopradescritto. La ditta dovrà presentare una propria ipotesi organizzativa che dovrà rispettare le indicazioni sopra riportate. Alla ditta che garantirà i requisiti minimi sopra indicati saranno assegnati 10 punti.
Qualora l’ipotesi organizzativa migliori gli standard minimi verrà assegnato un punteggio da 0 fino a un massimo di 5 punti assegnati in modo direttamente proporzionale al monte ore prestato.
Nel caso di sciopero del personale della Ditta appaltatrice, il preavviso dovrà essere dato al Comune mediante comunicazione telegrafica nei termini stabiliti dalle vigenti disposizioni di legge in materia di esercizio del diritto di sciopero nei servizi pubblici essenziali. In caso di mancato o ritardato preavviso l’Amministrazione Comunale applicherà la penale meglio specificata nel successivo art. 25. In caso di sciopero del personale scolastico, tale da non richiedere o consentire l’espletamento del servizio mensa, le autorità scolastiche s’impegnano a dare apposito preavviso alla Ditta entro i medesimi termini e con le stesse modalità di cui al precedente capoverso. In caso di mancato o ritardato preavviso, l’Amministrazione Comunale è tenuta a provvedere al pagamento delle fatture relative ai pasti prodotti a condizione che la Ditta dimostri di avere effettivamente prodotto i pasti. La Ditta dovrà fornire idonea documentazione in ordine alla posizione contributiva del proprio personale ogni qualvolta l’Amministrazione Comunale lo richiederà. Il mancato rispetto di tali condizioni è causa di risoluzione del contratto. Tutto il personale impiegato per il servizio deve possedere adeguata professionalità e deve conoscere le norme di igiene della somministrazione pasti e le norme di sicurezza e prevenzione degli infortuni sul lavoro. Tutto il personale addetto alla manipolazione, preparazione, trasporto e distribuzione degli alimenti, deve essere munito di Libretto di Idoneità Sanitaria aggiornato secondo le norme vigenti.
L’Amministrazione Comunale si riserva, inoltre, il diritto di chiedere alla Ditta la sostituzione del personale addetto alla preparazione e alla distribuzione dei pasti, ritenuto non idoneo al servizio o inadatto. In tal caso la Ditta provvederà a quanto richiesto, entro il termine massimo di tre giorni, senza che ciò possa costituire motivo di maggiore onere.
ARTICOLO 16 RESPONSABILITA’ E POLIZZA ASSICURATIVA.
La Ditta aggiudicataria risponderà direttamente ed indirettamente di ogni danno che potrà derivare agli utenti del servizio, a terzi e a cose durante l’espletamento del servizio ed in conseguenza del servizio medesimo. La Ditta si assume anche tutte le responsabilità per eventuali avvelenamenti ed intossicazioni derivanti dall’ingerimento, da parte dei commensali, dei pasti forniti. Ogni responsabilità per danni che, in relazione all’espletamento del servizio od a cause ad esso connesse, derivassero all’Amministrazione Comunale od a terzi, persone o cose, si intenderà senza riserve ed eccezioni a totale carico della ditta appaltatrice.
La Ditta aggiudicataria sarà tenuta a produrre, prima di iniziare il servizio, pena la decadenza dell’appalto ed incameramento della cauzione, un’assicurazione con un massimale non inferiore ad €. 2.500.000,00 a copertura di qualsiasi rischio derivante
dall’espletamento del servizio nonché per i danni derivanti all’Amministrazione Comunale in conseguenza di quanto sopra. Nella polizza dovrà anche essere espressamente prevista la copertura per eventuali danni, lesioni, spese mediche e/o ricovero sopravvenute agli utenti delle mense scolastiche, in conseguenza della consumazione dei pasti nelle scuole. L’esistenza di tale polizza non libera l’appaltatore dalle proprie responsabilità, avendo essa solo lo scopo di ulteriore garanzia.
ARTICOLO 17
DESIGNAZIONE DEL RESPONSABILE DEL SERVIZIO.
La responsabilità del servizio ed i rapporti con l’Amministrazione Comunale saranno affidati ad un incaricato di esperienza e qualifica professionale adeguate, designato dalla Ditta, il cui nominativo sarà comunicato per iscritto all’Amministrazione Comunale prima dell’avvio del servizio.
ARTICOLO 18
OSSERVANZA DELLE NORME IN MATERIA DI LAVORO.
La Ditta appaltatrice dovrà osservare la normativa vigente in materia di prevenzione degli infortuni sul lavoro, sicurezza, igiene del lavoro, assicurazione contro gli infortuni, previdenza, malattie professionali ed ogni altra disposizione in vigore o che potrà intervenire in corso di esercizio, ai fini della tutela dei lavoratori. La Ditta dovrà in ogni momento a semplice richiesta dell’Amministrazione Comunale, dimostrare di aver provveduto a quanto sopra. Tutto il personale dovrà essere iscritto a libro paga dell’impresa appaltatrice. La Ditta appaltatrice dovrà attuare nei confronti dei lavoratori dipendenti, occupati nei lavori costituenti oggetto del presente capitolato, condizioni normative e retributive non inferiori a quelle risultanti nei contratti collettivi di lavoro della categoria e nelle località in cui si svolgono i lavori, nonché rispettare le condizioni risultanti dalle successive integrazioni ed in genere ogni altro contratto collettivo applicabile nelle località che, per categoria, sia successivamente stipulato. Qualora la Ditta appaltatrice sia una società cooperativa deve essere garantito ai soci lavoratori un compenso non inferiore alla complessiva retribuzione netta come determinata per i lavoratori dipendenti. Gli obblighi di cui al presente articolo si intendono estesi all’eventuale Ditta subappaltatrice.
ARTICOLO 19
CONTROLLI SULLA SALUTE DEGLI ADDETTI.
Le disposizioni impartite dalle autorità sanitarie in merito alla profilassi e le prescrizioni dettate per evitare la diffusione delle malattie infettive e tossinfezioni andranno immediatamente recepite dalla Ditta aggiudicataria. Dall’inosservanza di dette disposizioni e prescrizioni, oltre che le conseguenze civili e penali previste dalla legge, deriverà all’Amministrazione Comunale il diritto di rescindere il contratto nonché la facoltà di applicare le penali previste nell’art. 25, salvo il diritto al risarcimento dei maggiori danni.
ARTICOLO 20 TABELLE DIETETICHE E MENU’.
La ditta appaltatrice è tenuta a verificare che gli alimenti rispondano a tutti i requisiti richiesti dalle vigenti leggi in materia, leggi e disposizioni che qui si intendono tutte richiamate ed alle caratteristiche e specifiche indicate nell’allegato sub c). Le quantità degli ingredienti per la formazione dei pasti devono essere quelle riportate nelle allegate tabelle dietetiche, formulate al crudo ed al netto degli scarti. I pasti sulla base dei menù allegati e delle prestazioni effettuate saranno composti: da un primo, un secondo, contorno di verdura fresca o cotta, frutta fresca di
stagione, come previsto dalle tabelle dietetiche di cui agli allegati a), b) e c). La ditta aggiudicataria dovrà inoltre fornire formaggio parmigiano reggiano grattugiato, olio di oliva, aceto, sale da cucina iodato, pepe e condimenti vari da usare in ciascuna mensa scolastica.
I menù indicati potranno comunque subire modificazioni per esigenze particolari dell’utenza concordati all’inizio dell’anno scolastico. Tali modifiche eventuali saranno contenute e comunque tali da non produrre variazioni di rilievo nel costo delle derrate. I menù sono quelli previsti dalle allegate tabelle e non potranno essere modificati da parte della Ditta se non previa intesa con l’Amministrazione Comunale. E’ consentita tuttavia una variazione nei seguenti casi:
⮚ Guasto di uno o più impianti nella realizzazione del pasto previsto;
⮚ Interruzione temporanea della produzione per cause varie (es. sciopero, incidenti, interruzione di energia elettrica, gas, ecc…);
⮚ Avaria delle strutture di conservazione dei prodotti deperibili.
Particolari o speciali regimi dietetici da parte di singoli utenti dovranno essere comprovati da certificato medico.
Per casi urgenti di malore improvviso non ancora certificati il gestore, sempre che ne sia stato informato per tempo, provvederà a fornire pasti sulla base di una dieta leggera.
ARTICOLO 21 CONSERVAZIONE CAMPIONI.
Al fine di individuare più celermente le eventuali cause di tossinfezione alimentare, la Ditta dovrà depositare un campione rappresentativo dei pasti completi del giorno, in appositi contenitori chiusi, muniti di etichetta recante la data e conservarlo alla temperatura di 4° centigradi per 72 (settantadue) ore, ponendolo a disposizione delle competenti autorità nel caso in cui dovessero rendersi necessari altri accertamenti da parte dei soggetti preposti al controllo tecnico-ispettivo ed igienico–sanitario di cui al precedente art. 8.
ARTICOLO 22 CAUZIONE DEFINITIVA.
A garanzia degli obblighi contrattuali, l’appaltatore dovrà prestare un deposito cauzionale in contanti, titoli di Stato o polizza fideiussoria bancaria o assicurativa nella misura del 5% dell’importo dell’appalto.
Il deposito cauzionale non esonera l’appaltatore dal risarcimento dei danni conseguenti all’inadempimento contrattuale.
Lo stesso verrà incamerato dall’Amministrazione Comunale qualora venga accertato il definitivo inadempimento ad una del prestazioni contrattuali o il contratto venga risolto per cause imputabili all’appaltatore.
Il deposito cauzionale verrà restituito all’appaltatore al termine del contratto.
ARTICOLO 23
DIVIETO DI SUBAPPALTO TOTALE, CESSIONE DI CONTRATTO E DI CREDITO.
Resta vietato alla ditta aggiudicataria, pena la risoluzione automatica del contratto e
l’incameramento della cauzione definitiva, la cessione del contratto e qualsiasi forma di subappalto totale del servizio. E’ altresì vietato cedere in tutto od in parte i crediti derivanti dall’avvenuta esecuzione delle prestazioni previste dal contratto, senza espressa autorizzazione dell’Amministrazione Comunale. Il subappalto parziale è ammesso alle condizioni previste dall’art. 4 del presente capitolato.
ARTICOLO 24 PAGAMENTI.
Il pagamento di quanto dovuto alla Ditta aggiudicataria, calcolato sulla base del prezzo unitario per pasto che si intende comprensivo di ogni onere dedotto in capitolato, sarà disposto dall’Ufficio comunale competente entro 90 giorni dal ricevimento di regolari fatture sulla base dei pasti effettivamente serviti nel mese di riferimento, così come risultanti dalle apposite registrazioni di servizio di cui all’art. 13. Le fatture mensili dovranno essere distinte per ogni singola scuola (dell’Infanzia, Primaria e Secondaria di 1^ Grado). La liquidazione delle fatture potrà essere sospesa qualora siano stati contestati alla Ditta appaltatrice addebiti per i quali sia prevista l’applicazione delle penali di cui all’art. 25, fino all’emissione del relativo provvedimento.
ARTICOLO 25 SANZIONI E PENALI.
Il Comune, previa contestazione scritta, applicherà senza pregiudizio di ogni e qualsiasi altra azione in merito, nei casi di seguito specificati, le penali di seguito indicate in corrispondenza di ciascuno di esse:
⮚ fornitura di pasti/alimenti con cariche microbiche elevate: €. 1.600,00;
⮚ fornitura di pasti/alimenti non conformi alle caratteristiche qualitative previste dalla tabella
c) allegata al presente capitolato: da €. 600,00 a €. 1.500,00;
⮚ fornitura di pasti preparati in base a menù non conformi alla tabella a) allegata al presente capitolato: da €. 500,00 a €. 1.000,00;
⮚ fornitura di pasti/alimenti per quantità e grammature non corrispondenti a quelle previste nella tabella b) allegata al presente capitolato: da €. 300,00 a €. 1.200,00;
⮚ fornitura di pasti/alimenti nei giorni di funzionamento del servizio in numero e/o quantità inferiori a quelli ordinati: da €. 600,00 a €. 1.200,00;
⮚ mancato rispetto dell’orario di consegna dei pasti (con conseguente disservizio per l’utenza scolastica): da €. 600,00 a €. 1.200,00;
⮚ preavviso di sciopero non comunicato, ovvero comunicato prima dello sciopero ma oltre il termine di legge: da €. 600,00 a €. 1.200,00;
⮚ inosservanza di disposizioni impartite dalle competenti autorità sanitarie in ordine alla produzione, confezionamento e distribuzione dei pasti, nonché in ordine alle condizioni igienico – sanitarie degli addetti ed alle condizioni e modalità d’uso di locali, servizi, attrezzature, ecc.: €. 1.600,00;
⮚ ulteriori casi di violazione, inadempienza e ritardi nell’esercizio del contratto desumibili direttamente ed indirettamente dal contratto stesso oltre che dalle leggi e dai regolamenti vigenti: fino a €. 1.100,00.
L’Amministrazione Comunale potrà inoltre chiedere il risarcimento dei danni conseguenti alle soprascritte infrazioni. Le penali saranno riscosse mediante trattenuta sulla cauzione ovvero mediante trattenuta sulla somma da pagare sulle fatture emesse. La cauzione parzialmente o integralmente trattenuta dovrà essere reintegrata entro 15 (quindici) giorni dalla data di notificazione di cui in appresso, pena la risoluzione del contratto. Il provvedimento con cui sia stata disposta la trattenuta della cauzione è notificato alla Ditta con l’invito a reintegrare la cauzione stessa.
ARTICOLO 26 DECADENZA DALL’AGGIUDICAZIONE.
La Ditta appaltatrice decade dall’aggiudicazione qualora, prima dell’avvio del servizio, non si ponga in regola con gli adempimenti stabiliti nell’art. 16 e nell’art. 23, subendo le ulteriori conseguenze in essi previste.
ARTICOLO 27 RISOLUZIONE DEL CONTRATTO.
Le parti convengono che, oltre a quanto è genericamente previsto dall’art. 1453 del Codice Civile per i casi di inadempimento delle obbligazioni contrattuali, costituiscono motivo per la risoluzione del contratto per inadempimento, ai sensi dell’art. 1456 del Codice Civile, le seguenti ipotesi:
⮚ apertura di una procedura concorsuale a carico della Ditta appaltatrice;
⮚ cessazione dell’attività della gestione;
⮚ mancata osservanza del divieto di subappalto totale ed impiego di personale non dipendente dalla Ditta appaltatrice;
⮚ inosservanza grave e/o reiterata delle norme igienico–sanitarie nella conduzione delle cucine dei centri di produzione pasti e dei centri di distribuzione (mense);
⮚ utilizzo di derrate alimentari in violazione delle norme previste dal capitolato e degli allegati relativi alle condizioni igieniche ed alle caratteristiche merceologiche ovvero utilizzo per almeno tre volte di derrate non previste dal presente capitolato;
⮚ verificarsi di casi di intossicazione alimentare;
⮚ venir meno dei requisiti richiesti dal bando per l’ammissione alla gara;
⮚ mancata reintegrazione della cauzione;
⮚ reiterate e persistenti irregolarità nell’erogazione del servizio, altre gravi violazioni degli obblighi derivanti alla Ditta dal Capitolato, ovvero ogni altra inadempienza qui non contemplata o fatto che renda impossibile la prosecuzione dell’appalto a termine dell’art. 1453 del Codice Civile;
Nei casi previsti dal presente articolo, la Ditta aggiudicataria incorre nella perdita della cauzione che resta incamerata dall’Amministrazione Comunale, salvo il risarcimento dei danni per l’eventuale nuovo contratto per tutte le altre circostanze che possono verificarsi.
ARTICOLO 28 CONTENZIOSO.
Per qualunque controversia che dovesse insorgere tra le parti sull’interpretazione od esecuzione dei servizi disciplinati dal presente capitolato per la quale non si riesca a addivenire ad un accordo bonario tra le Parti è competente il Foro di Piacenza.
ARTICOLO 29 SPESE CONTRATTUALI.
Tutte le spese e gli oneri per la stipula del contratto sono a completo ed esclusivo carico della Ditta aggiudicataria nella misura fissata dalla legislazione in vigore.
ARTICOLO 30 REVISIONE E CONGRUITA’ PREZZI.
Il corrispettivo dell’appalto sarà determinato in sede di aggiudicazione dell’appalto stesso e consisterà nel prezzo di ogni pasto da moltiplicare per il numero degli utenti consumatori.
Ai sensi dell’art. 115 del D. Lgs. 163/2006, il prezzo a pasto per l’anno successivo al primo potrà essere adeguato, su richiesta della Ditta da presentare almeno tre mesi prima dell’inizio dell’anno scolastico, in base dell’incremento percentuale degli indici ISTAT dei prezzi al consumo per le famiglie degli operai ed impiegati FOI.
IL RESPONSABILE DEL SETTORE AFFARI GENERALI ED ISTITUZIONALI
(Xxxxxx Xxxxx)
COMUNE DI BOBBIO
Provincia di Piacenza
CAPITOLATO SPECIALE D’APPALTO DEL SERVIZIO DI REFEZIONE SCOLASTICA PRESSO LA SCUOLA DELL’INFANZIA E LA SCUOLA PRIMARIA DI BOBBIO CAPOLUOGO PER GLI ANNI SCOLASTICI 2011/2012 E 2012/2013.
a) TABELLA MERCEOLOGICA DEI PRINCIPALI PRODOTTI UTILIZZATI NELLA PREPARAZIONE DEI PASTI PRESSO IL CENTRO DI COTTURA.
Tabella merceologica dei principali prodotti utilizzati nella preparazione dei pasti confezionati presso il centro di cottura ubicato in Bobbio – Strada del Roso 3.
PANE
Deve essere fornito quotidianamente in relazione all’effettivo fabbisogno. Il trasporto deve essere effettuato ai sensi dell’art. 26 della legge 580/1967 e cioè “in recipienti lavabili, idonei e muniti di copertura a chiusura”. Il pane deve essere prodotto esclusivamente con farina di grano tenero avente le caratteristiche del tipo “0”, acqua, sale, lievito naturale, seguendo le modalità di preparazione previste dalla Legge 580/1967, art. 14 e D.P.R. 30.11.1998, n. 502. Dovrà essere confezionato con un contenuto massimo di acqua del 29%, essere fresco (prodotto in giornata, non conservato con il freddo o con altre tecniche e poi rigenerato), essere di pezzatura di gr. 70. Le farine impiegate devono possedere le caratteristiche previste dalla legge per quanto riguarda la composizione e non devono essere trattate con agenti sbiancanti o contenere altri additivi non consentiti. Il pane dovrà avere le seguenti caratteristiche organolettiche:
⮚ essere lievitato regolarmente e ben cotto;
⮚ avere odore e sapore gradevoli;
⮚ avere la crosta uniforme, di giusto spessore, priva di fessure, di colore bruno- dorata,lucente e friabile;
⮚ avere la mollica asciutta, bianca, spugnosa ed elastica e non deve impastarsi alla masticazione e sotto la pressione delle dita.
PASTA E SFARINATI
PASTA DI SEMOLA DI GRANO DURO
La fornitura riguarderà pasta alimentare prodotta esclusivamente con semola di grano duro. Le caratteristiche della pasta fornita dovranno corrispondere a quanto previsto dalle leggi vigenti in materia (Legge 580/1967 e Legge 08.06.1971 n. 440). La pasta dovrà essere sana, non adulterata o sofisticata, senza spezzature, esente da impurità e parassiti animali o vegetali, dovrà avere odore e sapore gradevole e dovrà soddisfare ai seguenti requisiti:
⮚ alla pressione delle dita la pasta dovrà rompersi con suono secco e frattura vetrosa;
⮚ dovrà possedere particolare resistenza alla cottura e comunque non dovrà disfarsi o dar luogo a collosità.
PASTA SECCA ALL’UOVO
Dovrà contenere almeno 4 uova intere di gallina per ogni Kg. di semola di grano duro, come previsto dall’art. 31 della Legge 580/1967 e successive modificazioni. I requisiti dovranno essere gli stessi della pasta di semola di grano duro. Le confezioni dovranno riportare tutte le informazioni previste dal D.Lgs. 27.01.1992 n. 109.
FARINA BIANCA TIPO “00”
Dovrà essere ottenuta mediante macinazione di grano tenero tipo “00”, di buona qualità, non avariato per eccesso di umidità o altra causa, non presentare residui di fitofarmaci. Le confezioni da kg. 1 dovranno essere integre, senza difetti o rotture e dovranno riportare le indicazioni previste dal D.lgs. 27.01.1992 n. 109.
FARINA DI MAIS XXXXXX E GIALLA
Dovrà essere ottenuta mediante macinazione di mais di buona qualità, non avariato per eccesso di
umidità o altra causa, non presentare residui di fitofarmaci. Le confezioni, da kg.1, dovranno essere integre, senza difetti o rotture e dovranno riportare le indicazioni previste dal D.Lgs. 27.01.1992 n. 109.
RAVIOLI E TORTELLINI
I tortellini devono contenere un ripieno di prosciutto crudo e cotto, carne di vitellone, formaggio parmigiano reggiano, uova, noce moscata. I ravioli devono contenere un ripieno di spinaci, uova, ricotta, formaggio parmigiano reggiano. La percentuale di ripieno non dovrà essere inferiore al 25%. Devono avere un contenuto minimo di materia grassa, riferita alla sostanza secca, non inferiore a quella prescritta dalle disposizioni legislative in vigore. Dovranno essere confezionati sottovuoto o in atmosfera modificata (D.P.C.M. 311/97). Le confezioni non dovranno essere superiori al chilogrammo. L’etichettatura dovrà essere conforme al D.Lgs. 27.01.1992 n. 109.
GNOCCHI DI PATATE FRESCHI O SURGELATI
Dovranno essere prodotti essenzialmente con patate e farina “00” (priva di residui di fitofarmaci). Dovranno presentare le seguenti caratteristiche:
⮚ buona tecnica di fabbricazione;
⮚ additivi utilizzati per la preparazione conformi alla normativa vigente;
⮚ etichettatura conforme al D.Lgs. 27.01.1992 n. 109 e successive modificazioni. Le confezioni non dovranno essere superiori a Kg. 1.
PIZZA MARGHERITA
Deve essere prodotta con farina di tipo “0”, a lievitazione naturale, mozzarella di vacca senza conservanti, pomodori pelati o polpa pronta, olio extra vergine d’oliva, lievito di birra, sale marino. La composizione della preparazione può differire dalla composizione consigliata, purché la ricetta risponda a requisiti di buona tecnica di panificazione e non siano previsti additivi e grassi diversi dall’olio extra vergine d’oliva. Condizioni generali:
⮚ la produzione deve essere di giornata;
⮚ la cottura deve essere sufficiente ed uniforme: la pizza non deve presentare bruciature, annerimenti, rammollimenti;
⮚ il trasporto deve avvenire a temperatura ai 75° C.
RISO
La denominazione del riso, il gruppo di appartenenza, le caratteristiche, l’indicazione delle tolleranze consentite e dei relativi limiti sono determinati con le tabelle annesse al decreto pubblicato annualmente, ai sensi della Legge 18.03.1958 n. 325 e successive modificazioni.
Il riso dovrà risultare privo di punteggiature, perforazioni, odore di muffa ed impurità (come granelli, corpi estranei ed insetti); non dovrà, inoltre, essere né alterato, né avariato, né con residui di fitofarmaci, dovrà, infine, resistere alla cottura per non meno di quindici minuti, senza che i grani subiscano un’eccessiva alterazione di forma. Le confezioni dovranno essere ben sigillate ed in ottimo stato, tali da garantire l’integrità del prodotto e con le indicazioni previste dalla normativa vigente. Dovrà essere della qualità superfino tipo “Arborio”, superfino tipo “Roma” e fino ribe parboiled.
ORZO PERLATO
L’orzo in grani dovrà avere granella uniforme, integra e pulita; non dovrà presentare semi e sostanze estranee, muffe, attacchi di parassiti animali, residui di fitofarmaci. I granelli dovranno essere arrotondati, di colore bianco-giallo paglierino. L’etichettatura dovrà essere conforme alla
normativa di legge. Le confezioni non dovranno essere superiori a kg.1.
OLIO D’OLIVA
L’olio, di produzione nazionale, dovrà avere odore fruttato, fragrante e gradevole, di gusto netto saporito, che ricorda quello dell’oliva; non dovrà, quindi, rivelare odori disgustosi come di rancido, di putrido, di muffa, ecc. Dovrà essere esclusivamente ottenuto dalle olive mediante spremuta a freddo, non avere subito manipolazioni chimiche, ma soltanto il lavaggio, la sedimentazione e la filtrazione. Il contenuto d’acidità, espressa in acido oleico deve essere inferiore o uguale a 1% come previsto dal D.M. 31.10.1987 n. 509. Dovrà essere fornito, a seconda delle specifiche richieste, in confezioni da lt. 1 o da lt. 5.
OLIO DI SEMI DI ARACHIDE (da utilizzare solo per i fritti).
Dovrà essere di colore giallo molto chiaro, di colore e sapore lievissimi ricordanti quello delle arachidi ed avere le caratteristiche previste dalla normativa vigente. Dovrà essere fornito, a seconda delle specifiche richieste, in confezioni da lt. 1 o da lt. 5.
FORMAGGI E PRODOTTI LATTIERO-CASEARI
I formaggi devono essere prodotti con tecnologie adeguate, partendo da materie prime conformi alle norme vigenti (D.P.R. 54/1997). Il prodotto non deve presentare alterazioni interne o esterne, né essere addizionato di polifosfati. I prodotti devono provenire da latte pastorizzato e, pertanto, non devono contenere microrganismi patogeni. Il trasporto deve avvenire con mezzi idonei; i prodotti freschi devono essere mantenuti fra 0 e 4° C. di temperatura. I prodotti dovranno rispettare le caratteristiche organolettiche in ordine a:
⮚ tipi di formaggio (da grattugiare o da tavola);
⮚ forma, dimensioni e peso;
⮚ confezione esterna (aspetto della crosta e suo eventuale trattamento);
⮚ spessore della crosta;
⮚ colore e struttura della pasta;
⮚ eventuale occhiatura, aroma e sapore. I formaggi di “origine” e “tipici” dovranno, inoltre, corrispondere alle disposizioni previste dalla Legge 10.04.1954 n. 125, D.P.R. 30.10.1955
n. 1269, D.P.R. 10.08.1955 n. 667 e conseguenti provvedimenti inerenti al loro riconoscimento e commercializzazione delle parti preconfezionate, nel rispetto anche del D.P.R. 18.11.1953 n. 1099.
PARMIGIANO REGGIANO
Il formaggio “Parmigiano Reggiano” (D.P.R. n. 1269/1955) che potrà essere richiesto in confezioni sigillate sottovuoto conformi alla normativa vigente (Legge 283/1962, D.P.R. 327/1980, D.P.R. 777/1982 e D.Lgs. n. 109/1992), dovrà avere le seguenti caratteristiche:
⮚ ricavato da forme portanti ciascuna impresso il marchio a fuoco “Parmigiano Reggiano”, relativa matricola e anno di produzione;
⮚ aroma e sapore della pasta caratteristici, fragrante, delicato, saporito, ma non piccante;
⮚ stagionatura naturale compresa fra i 18 e 24 mesi.
MONTASIO
Il formaggio “Montasio” dovrà corrispondere ai requisiti previsti dal D.P.R. 10.03.1986 e successive modificazioni. La stagionatura richiesta è di circa 60 giorni.
ASIAGO
Il formaggio “Asiago” dovrà corrispondere ai requisiti previsti dal D.P.R. 21.12.1978 e successive modificazioni; dovrà essere di prima scelta e avere una stagionatura di 40/60 giorni.
RICOTTA
Dovrà essere priva di conservanti. I parametri igienico-sanitari e le confezioni dovranno possedere i requisiti previsti dalla normativa vigente.
MOZZARELLA
Dovrà essere prodotta e confezionata a norma di legge, fornita in confezioni monodose ed essere prodotta esclusivamente con latte fresco pastorizzato, caglio e sale.
STRACCHINO
Il formaggio stracchino deve essere prodotto e confezionato a norma di legge, fornito in confezioni mono-dose e deve avere le seguenti caratteristiche:
⮚ non deve essere sofisticato per aggiunta di grassi estranei, farine, fecole, amido;
⮚ deve avere tutti i caratteri organolettici specifici del tipo.
PANNA FRESCA PASTORIZZATA DA CUCINA
Il contenuto grasso minimo deve essere del 20%.
BURRO
Le modalità di produzione, la composizione e la qualità merceologica devono rispettare le norme della Legge 23.12.1956 n. 1526 e successive modificazioni. In particolare, il burro non deve avere un contenuto di materia grassa inferiore all’82%. Esso deve risultare fresco e non sottoposto a congelamento, non deve essere in alcun modo alterato, non deve avere sapore rancido né presentare alterazioni di colore sulla superficie. Deve presentare buone caratteristiche microbiche. Il trasporto e la conservazione dovranno avvenire in condizioni igienico-sanitarie ineccepibili ed a temperature comprese tra + 1°C e + 6° C.
YOGURT
Deve essere prodotto e commercializzato in conformità al D.P.R. 54/1997. Deve essere ottenuto da latte pastorizzato fermentato con microrganismi specifici acidificanti Lactobacillus Bulgaricus e Streptococcus Termophilus che devono essere vivi e vitali nel prodotto finito fino al momento del consumo. Lo yogurt dovrà avere le seguenti caratteristiche:
⮚ aspetto liscio ed omogeneo sena separazione di siero;
⮚ privo di additivi;
⮚ le confezioni dovranno riportare le indicazioni relative al tenore di materia grassa e la data di scadenza. Lo yogurt potrà essere richiesto nelle varietà naturale o alla frutta.
LATTE FRESCO
Il latte intero dovrà essere stato sottoposto ai processi di pastorizzazione ed omogeneizzazione; dovrà, inoltre, essere stato prodotto, trattato e commercializzato secondo le norme vigenti.
UOVA DI GALLINA
Dovranno essere di provenienza nazionale, fresche, di categoria “L” avere peso da gr. 65 a gr.75 e
presentare le seguenti caratteristiche:
⮚ il guscio dovrà presentarsi senza incrinature e pulito, alla cottura non dovrà rompersi facilmente;
⮚ la camera d’aria non dovrà superare l’altezza di mm.6; l’albume dovrà essere chiaro e limpido, di consistenza gelatinosa, esente da corpi estranei;
⮚ il tuorlo all’apertura dovrà essere intatto, di colore giallo intenso e di struttura globosa, esente da corpi estranei.
Immerso in un recipiente pieno d’acqua, l’uovo dovrà adagiarsi sul fondo in posizione orizzontale. Le caratteristiche e la commercializzazione delle uova dovranno corrispondere alla normativa vigente. In particolare le uova dovranno essere consegnate negli appositi contenitori normalmente in uso e rispettare le indicazioni riportate nella L. 03.05.1971 n. 419, riportare all’esterno del contenitore la categoria, il peso, la data di imballaggio e la durata minima.
CARNI FRESCHE
PRODOTTI AVICOLI
I polli dovranno essere consegnati completamente spennati, senza ematomi o ferite, ben dissanguati, completamente eviscerati, senza testa, collo zampe, gozzo e privi di coloranti tendenti ad ottenere una particole pigmentazione della pelle, con assenza comunque di fatti ossidativi. Devono essere forniti i seguenti tagli:
cosce e sottocoscie di pollo refrigerato; petto di pollo senza pelle refrigerato; fesa di tacchino refrigerata;
petto di tacchino senza pelle refrigerato.
La produzione, la conservazione, il confezionamento, l’etichettatura ed il trasporto della merce in oggetto, devono essere effettuate a norma delle vigenti leggi (D.P.R. 495/1997 e D.Lgs. 109/1992). Tutte le carni dovranno pervenire da stabilimenti riconosciuti CEE oppure ad essi equiparati. Il documento commerciale di accompagnamento dovrà riportare tutte le indicazioni previste dalle norme vigenti.
CARNI BOVINE
Devono essere fresche, refrigerate. Tutte le carni devono provenire da bovini adulti di età compresa tra 18 e 24 mesi classificati per la conformazione con la lettera “E” (qualità eccellente), “U” (qualità ottima) oppure “R” (qualità buona) e con “stato di ingrassamento “1” (molto scarso) o “2” (scarso), secondo le griglie CEE., provenire da stabilimenti riconosciuti CEE oppure Ad essi equiparati, il documento commerciale di accompagnamento dovrà riportare tutte le indicazioni previste dalle norme vigenti. Le carni dovranno avere una provenienza certificata. Dovranno essere di colore rosa rosso. Le carni consigliate dovranno pervenire dai seguenti tagli anatomici: fesa, sottofesa e noce di vitellone per bistecche, cotolette; noce, muscoli di spalla, girello per spezzatino, arrosto; biancostato, reale, spalla, punta di petto per macinato per ragù; girello, per bistecche alla pizzaiola. Per quanto riguarda l’utilizzo di carni in tagli sottovuoto od in atmosfera modificata, le stesse dovranno avere le medesime caratteristiche che le fresche, essere etichettate correttamente ed essere confezionate da non oltre 3 giorni.
CARNI SUINE
Devono essere di prima qualità e presentare, per quanto applicabili, i requisiti delle carni bovine, ed inoltre:
⮚ provenire da allevamenti nazionali o UE;
⮚ essere accompagnate da una certificazione di provenienza;
⮚ presentare tutte le caratteristiche di freschezza.
Le carni consegnate dovranno pervenire dai seguenti tagli anatomici: lonza per arrosto.
SALUMI
La produzione, la conservazione, il confezionamento, l’etichettatura ed il trasporto devono essere effettuati a norma del D.Lgs. n. 537/92 e successive modifiche. Dovranno possedere le seguenti caratteristiche generali:
⮚ essere confezionati con carni di prima qualità;
⮚ avere un giusto grado di stagionatura naturale in relazione al tipo di prodotto richiesto e quindi pronti per il consumo con esclusione di prodotti troppo amari (escludendo i prodotti troppo essiccati o troppo freschi);
⮚ essere esente da difetti anche lievi di fabbricazione;
⮚ essere di sapore gradevole e speziati in giusta misura.
PROSCIUTTO CRUDO SAN XXXXXXX
Dovrà corrispondere ai requisiti di cui alla Legge 14.02.1990, n. 30 e al D.Lgs. 537/1992 e successive modifiche.
PROSCIUTTO CRUDO DI PARMA
Dovrà corrispondere ai requisiti di cui alla Legge 13.02.1990, n. 2. e al D.Lgs. 537/1992 e successive modifiche.
PROSCIUTTO COTTO
Deve essere di prima qualità, dichiarato non addizionato di fosfati (NATURALE), deve essere di coscia, in ottimo stato di conservazione tale da garantire un ottimo rendimento alimentare. Gli eventuali additivi aggiunti devono essere dichiarati e presenti nelle quantità consentite dal D.M. 31/03/1965 e successive modificazioni e dal D.M. 28/12/1964 e successive modificazioni. Deve essere prodotto e commercializzato in conformità al D.Lgs. n. 537/1992 e successive modifiche. Non deve essere usato quello affettato e confezionato sottovuoto ed inoltre:
⮚ la fetta deve essere compatta, di colore roseo, senza eccessive parti connettivali e grasso interstiziale;
⮚ non deve presentare alterazioni di sapore, odore o colore; -non deve presentare segni di iridescenza, picchiettatura, alveolatura od altri difetti.
PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI
La scelta dei prodotti deve essere effettuata tra quelli di stagione, assicurando la rotazione di diverse specie nel corso della settimana.
FRUTTA
La frutta fresca dovrà essere fornita in conformità al calendario dei prodotti frutticoli: Gennaio: arance, mandaranci, clementine, pompelmi, mele, pere;
Febbraio: arance, pompelmi, mele, pere, banane; Marzo: arance, pompelmi, mele, pere, banane; Aprile: arance, pompelmi, mele pere, banane;
Maggio: pompelmi, banane, pere, fragole, lamponi, ciliegie, prugne;
Giugno: albicocche, ciliegie, fragole, fichi, pere, susine, mele; Settembre: pere, mele, pesche, prugna, susine, uva; Ottobre: cachi, xxxxxxxxxx, mandaranci , mele, pere, uva;
Novembre: arance, banane, cachi, mandaranci, mele, pere, pompelmi; Dicembre: arance, banane, mele, pere, mandaranci, cachi, kiwi.
Requisiti particolari dei generi di più largo consumo:
Xxxx, xxxx, uva.
Mele e pere: dovranno conservare il peduncolo, anche se danneggiato. Le pere non dovranno essere grumose; il peso del singolo pezzo dovrà essere di circa 150 gr. e, in ogni caso, non superare i 180 gr.
Uva: i grappoli dovranno essere esenti di tracce di muffa, ed essere privi di acini dissecati, Gli acini dovranno essere ben attaccati e distribuiti uniformemente su graspo e ricoperti della loro prima.
Agrumi (limoni, clementine, mandarini, arance): gli agrumi dovranno essere esenti da colorazioni anomale e da inizio di essiccamento; non dovranno essere molli o avvizziti, la buccia non dovrà essere eccessivamente grossa e rugosa né gonfia, né distaccata dagli spicchi, né deformata.
In ogni caso il peso per le arance non dovrà superare i 180 gr. Ed il calibro non dovrà essere inferiore a 6,5 cm per le arance e 5 cm. per i mandarini.
Pesche, susine, albicocche, ciliegie.
Pesche: non dovranno superare il peso di 180 gr.
Xxxxxx: dovranno essere ricoperte di pruina secondo la varietà. Il peduncolo potrà essere danneggiato o mancante, purché non ne risultino possibilità di alterazione del frutto.
Xxxxxxxx: dovranno essere provviste di peduncolo.
VERDURA
Bieta, carciofi, carote, cavolfiore, cavolo cappuccio, cipolle, fagiolini, finocchi, insalata, indivia, lattuga, patate novelle, patate, melanzane, piselli, pomodori maturi e da insalata, porri, prezzemolo, radicchio rosso, radicchio verde, sedano, sedano rapa, spinaci, zucca gialla, zucchine, asparagi.
Caratteristiche generali.
I prodotti ortofrutticoli devono essere di prima qualità, di provenienza dichiarata, commercialmente esenti da difetti, di presentazione accurata ed avere le seguenti caratteristiche qualitative generali:
⮚ avere raggiunto lo sviluppo e la maturazione fisiologica che li renda adatti al pronto consumo;
⮚ presentare le peculiari caratteristiche organolettiche della specie e varietà richieste;
⮚ non essere attaccati d parassiti animali e vegetali, essere sani e resistenti, cioè esenti da difetti che possono compromettere la loro naturale resistenza, quali alterazioni e lesioni non cicatrizzate, non portare tracce visibili di appassimento, né danni o alterazioni dovute al gelo;
⮚ essere puliti, interi, esenti da odori e sapori estranei, non presentare aumento artificioso
⮚ dell’umidità, né trasudare acqua di condensazione in seguito ad improvviso sbalzo termico;
⮚ essere omogenei nella maturazione, freschezza e pezzatura a seconda della specie;
⮚ gli ortaggi devono essere di recente raccolta; quelli a foglia non dovranno essere surriscaldati, né presentare perdita di colore e, a seconda della specie e varietà , essere privi di parti e porzioni non direttamente utilizzabili e non strettamente necessarie alla
normale conservazione del corpo vegetale reciso.
Radici, tuberi e bulbi.
Carote Devono essere lisce, intere, consistenti, cioè senza alcun segno di ammollimento, non germogliate, né legnose o biforcate, omogenee per diametro; il calibro massimo, rilevato nel punto di massima grossezza, è fissato in 40 mm. ed il peso in 150 gr.
Patate Devono essere di morfologia uniforme con un peso minimo di gr. 60 per tubero e massimo di gr. 270. I tuberi dovranno essere selezionati per qualità e grammatura. Il peso minimo del tubero potrà essere inferiore a quello previsto soltanto nel caso di rifornimento di prodotto novello. Non dovranno presentare tracce di verde epicarpale (solanina), di germogliazione incipiente o in via di evoluzione, incrostazioni terrose, abrasioni, maculosità bruna della polpa, cuore cavo.
Cipolle I bulbi devono essere non germogliati e privi di ciuffo radicale.
Fusti, germogli e foglie.
Finocchi I grumoli devono essere consistenti, non prefioriti, privi di germogli visibili all’esterno. Le radici devono essere asportate con taglio netto alla base del grumolo. La lunghezza delle coste fogliari della parte centrale non dovrà superare i 10 cm. Le guaine devono essere serrate e carnose, tenere e bianche.
Cavoli, verza e cappucci Devono essere di peso non inferiore a gr. 300 e devono presentarsi ben serrati.
Spinaci Per gli spinaci in foglia la lunghezza del picciolo non dovrà superare i 10 cm.
Lattughe, indivie, scarole. I cespi non devono essere aperti; il torsolo deve essere tagliato in corrispondenza della corona delle foglie esterne. La lattuga dovrà avere un solo grumolo ben formato.
Sedano Il sedano deve essere sano, cioè privo di attacchi di parassiti animali, fungini o battericidi, consistente e turgido, ovvero senza traccia di avvizzimento, esente da danni provocati dal gelo.
Radicchio La radice dovrà essere tagliata con taglio netto. I cespi, inoltre devono essere ben sviluppati e consistenti.
Ortaggi a fiore.
Cavolfiori Devono avere le infiorescenze resistenti, compatte, di diametro minimo di cm. 11, di colore bianco o bianco avorio.
Carciofi Le brattee centrali devono essere ben serrate ed il gambo non dovrà presentare inizio di lignificazione.
Ortaggi a frutti e semi.
Pomodori Devono avere la polpa consistente e pochi semi, essere sani, avere un aspetto fresco ed un sapore gradevole.
Zucchine Devono avere polpa compatta e pochi semi. Il peso non dovrà essere superiore a gr.
200.
Melanzane Le bacche devono essere sufficientemente sviluppate (senza sviluppo eccessivo di semi) e con polpa non fibrosa, consistenti, munite del calice e del peduncolo. Il diametro minimo delle melanzane lunghe dovrà essere di cm. 4 e la lunghezza minima di cm. 10; per le melanzane globose il diametro minimo dovrà essere di cm. 7.
Fagiolini I baccelli devono essere turgidi, teneri, senza filo e ben chiusi.
Piselli Devono essere sani e interi, senza lesioni provocate da insetti e parassiti, privi di umidità esterna anomala. Devono inoltre essere turgidi, non farinosi, non avvizziti, privi di odori e sapori anormali.
Legumi secchi
Fagioli, lenticchie, ceci, piselli, legumi misti, in confezioni originali, mondati, privi di muffe, di residui di pesticidi usati in fase di produzione o di stoccaggio, insetti o altri corpi estranei, uniformemente essiccati.
Si sconsiglia la fornitura dei seguenti prodotti ortofrutticoli conservati in scatola ad eccezione delle conserve di pomodori e dei pelati provenienti da paesi extracomunitari, escluse le banane, non perfettamente maturi.
VERDURE SURGELATE
L’impiego settimanale delle verdure surgelate deve limitarsi ai periodi di difficile reperibilità e comunque in base all’entità del servizio. L’Ente appaltante si riserva di escludere verdure surgelate che, pur soddisfacendo i requisiti di legge, non rispondono a requisiti organolettici soddisfacenti”.
Piselli Le varietà devono essere quelle specifiche per la surgelazione e presentare le seguenti caratteristiche:
⮚ colore verde intenso;
⮚ calibro medio;
⮚ sapore caratteristico del prodotto fresco.
Spinaci in foglia Devono essere ottenuti da foglie fresche, intere, sane e pulite, carnose e con gambi teneri, di piante al giusto grado di maturazione. Gli spinaci devono avere le seguenti caratteristiche:
⮚ colore verde brillante, uniforme, caratteristico della varietà;
⮚ sapore caratteristico del prodotto fresco;
⮚ consistenza carnosa.
Fagiolini Devono presentare le seguenti caratteristiche: accuratamente puliti, mondati, privi di attacchi fungini, di insetti, di malformazioni, di scottature da freddo, di corpi estranei, la consistenza deve essere soda.
Preparato per minestrone Il prodotto deve essere pulito, privo di sostanze estranee e di parti asportabili dell’ortaggio, insetti ed altri frammenti. Non deve contenere né coloranti, né conservanti. La composizione deve essere riportata nell’offerta.
PRODOTTI ITTICI
Il pesce di provenienza nazionale o comunitaria, ottenuto in stabilimenti riconosciuti ai sensi del
X.Xxx. n. 531/1992, deve essere di buona qualità, surgelato e congelato, preparato da pesci freschi e commestibili, accuratamente pulito, mondato, privo di lische, cartilagini, pelle, esente da corpi estranei, senza ghiaccio in superficie, di consistenza soda.
Le tecniche della surgelazione e congelazione utilizzate e la successiva conservazione devono essere tali da mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche del prodotto e le sue qualità intrinseche.
Il prodotto non deve essere stato sottoposto a trattamento con antibiotici o antisettici, né presentare sostanze inquinanti o derivanti da cattive tecniche di conservazione. Le confezioni devono essere conformi a quanto previsto dalle vigenti disposizioni legislative.
Bastoncini di pesce (merluzzo) Il prodotto da utilizzare dovrà essere: bastoncini di pesce impanati con pangrattato, non pre-fritti, privi di additivi, con aggiunta di soli oli vegetali, con merluzzo in filetto non sbriciolato. La percentuale di merluzzo dovrà non essere inferiore al 60% (sessantapercento).
Filetti di pesce Il prodotto dovrà presentare caratteristiche organolettiche e di aspetto paragonabili a quelli presenti nella medesima specie allo stato di buona freschezza in conformità al D.Lgs. 531/1992. La temperatura al cuore del prodotto non dovrà essere superiore a – 18°C. La glassatura dovrà essere sempre presente, non superare il 10% e dovrà formare uno strato uniforme e continuo. L’odore dovrà essere gradevole e divenire apprezzabile dopo avere portato il pesce alla temperatura di 15/20°C. I filetti non devono presentare corpi estranei, residui di sangue (coaguli, ematomi), pinne o resti di penne, residui di membrane/parete addominale, colorazione normale/bruciatura da freddo, attacchi parassitari. La specie da indicarsi nella fornitura deve essere: merluzzo (Merlucius merlucius), sogliola (solea vulgaris), platessa (pleuronectes platessa), limanda (Limanda limanea).
PRODOTTI DOLCIARI
FETTE BISCOTTATE, FETTE BISCOTTATE INTEGRALI Le fette biscottate devono corrispondere ai requisiti previsti dal D.P.R. 23.06.1993, n. 283. Dovranno essere in confezione da gr. 250-
350. La composizione deve essere riportata nell’offerta.
ZUCCHERO SEMOLATO Il prodotto dovrà essere conforme ai requisiti di cui alla Legge 31.03.1980, n. 139.
TORTE: PLUM-CAKE, CROSTATA, TORTA ALLE MELE, ALLO YOGOURT, ALLA RICOTTA I dolci
non devono contenere creme, gelatine, liquori. Devono essere confezionati con buona tecnica di fabbricazione. L’etichettatura dovrà essere conforme al D.Lgs. 27.01.1992, n. 109.
PRODOTTI IN SCATOLA
POMODORI PELATI TIPO “SAN MARZANO” BIOLOGICI Devono corrispondere ai requisiti previsti dalla Legge 10.03.1969 n. 96 e dal D.P.R. 11.04.1975, n. 428. I frutti devono presentarsi sani, interi, freschi, maturi, di sapore delicato tendenzialmente zuccherino, di media grandezza; inoltre non devono avere subito manipolazioni prima dell’inscatolamento, oltre alla scottatura ed alla pelatura. Devono essere di qualità superiore (art. 2, 3 del D.P.R. n. 428/1975) ed in quanto tali il loro peso sgocciolato non deve essere inferiore al 70% del peso netto. I contenitori devono possedere tutti i requisiti di cui al D.P.R. n. 777/1982, riportare tutte le indicazioni previste dal D.Lgs. 109/1992 e non devono presentare ammaccature, punti ruggine, corrosioni interne o altri difetti.
TONNO IN SCATOLA ALL’OLIO DI OLIVA Il tonno deve provenire da stabilimenti nazionali o comunitari; deve presentarsi in tranci interi di colore chiaro, non sbriciolati e privi di difetti di odore, sapore e colore. I contenitori devono possedere tutti i requisiti di cui al D.P.R. n. 777/1992, riportare tutte le indicazioni previste dal D.Lgs. 109/1992 e non devono presentare ammaccature, punti ruggine, corrosioni interne o altri difetti.
GENERI VARI
XXXXX DENOCCIOLATE VERDI E NERE IN SALAMOIA Il vegetale immerso nel liquido deve essere il più possibile intatto, non spaccato, né spappolato.
ACETO Deve essere prodotto e confezionato secondo quanto previsto dalla Legge 02.08.1982, n. 527.
SALE IODATO O IODURATO GROSSO E FINO DA TAVOLA Deve essere conforme a quanto previsto dal D.P.R. 01.08.1990, n. 255.
ERBE AROMATICHE SECCATE (origano, alloro, prezzemolo, maggiorana, ecc.) Devono essere di origine italiana, presentarsi in ottimo stato di conservazione, non eccessivamente sbriciolate. Xxxxxx presentarsi pulite, monde da insetti, crittogame o corpi estranei.
ERBE AROMATICHE FRESCHE (basilico, rosmarino, alloro, prezzemolo, salvia, ecc.) Devono essere di origine italiana e presentarsi pulite, monde da insetti o corpi estranei.
COMUNE DI BOBBIO
Provincia di Piacenza
CAPITOLATO SPECIALE D’APPALTO DEL SERVIZIO DI REFEZIONE SCOLASTICA PRESSO LA SCUOLA DELL’INFANZIA E LA SCUOLA PRIMARIA DI BOBBIO CAPOLUOGO PER GLI ANNI SCOLASTICI 2011/2012 E 2012/2013.
b) GRAMMATURE DEGLI ALIMENTI.
Allegato B : Grammatura principali alimenti
Dipartimento di Presidio Unico Ospedaliero Direzione Assistenziale
SERVIZIO DIETETICO AZIENDALE
GRAMMATURE INDICATIVE DEI PRINCIPALI ALIMENTI
(pesati a crudo ed al netto degli scarti)
ALIMENTI | 3-6 ANNI | 6-11 ANNI | 11-14 ANNI |
Pasta o riso (in brodo) | gr 30 | gr 40 | gr 40-50 |
Pasta o riso (asciutti) | gr 60 | gr 70 | gr 80 |
Pomodoro | gr 60 | gr 70 | gr 80 |
Passato di verdura | gr 70-90 | gr 80-120 | gr 120-150 |
Grana p. grattugiato | gr 8 | gr 10 | gr 10 |
Carne | gr 60 | gr 90 | gr 110 |
Pesce | gr 80 | gr 100 | gr 120 |
Formaggio da taglio | gr 40 | gr 50 | gr 60 |
Formaggio fresco | gr 70 | gr 80 | gr 100 |
Prosciutto crudo | gr 50 | gr 60 | gr 70 |
Prosciutto cotto | gr 40 | gr 50 | gr 70 |
Uova | 1 | 1 | 1 |
Pane | gr 40 | gr 60 | gr 70 |
Olio d’oliva extra vergine | gr 5 | gr 10 | gr 10 |
Insalata in foglia | gr 20-30 | gr 30-40 | gr 40 |
Verdure varie | gr 60 | gr 100 | gr 130 |
Frutta | gr 90 | gr 130 | gr 170 |
Latte fresco merenda | gr 150 | ||
Yogurt merenda | gr 125 | ||
Biscotti merenda | gr 30 | ||
Pane merenda | gr 50 | ||
Marmellata extra | gr 30 |
COMUNE DI BOBBIO
Provincia di Piacenza
CAPITOLATO SPECIALE D’APPALTO DEL SERVIZIO DI REFEZIONE SCOLASTICA PRESSO LA SCUOLA DELL’INFANZIA E LA SCUOLA PRIMARIA DI BOBBIO CAPOLUOGO PER GLI ANNI SCOLASTICI 2011/2012 E 2012/2013.
c) MENU’
Si precisa che il presente menù, in funzione durante l’anno scolastico 2010/2011, potrà essere oggetto di modifica da parte della dietista dall’Azienda U.S.L. di Piacenza.
PERIODO AUTUNNO-INVERNO
SETTIMANA | LUNEDI’ | MARTEDI’ | MERCOLEDI’ | GIOVEDI’ | VENERDI’ |
1 | Frutta di stagione (a metà mattinata) Pasta con zucca o zafferano Tortino di ricotta e verdure Erbette al burro | Frutta di stagione (a metà mattinata) Spaghetti aglio e olio Hamburger con salsa rossa Finocchi | Frutta di stagione (a metà mattinata) Pasta al sugo di pomodoro Sformato o patate Duchessa insalata | Frutta di stagione (a metà mattinata) Pastina in brodo vegetale Cotoletta di tacchino al forno Carote julienne | Frutta di stagione (a metà mattinata) Farfalle con ricotta e spinaci Bastoncini o Crocchette di merluzzo patate condite |
2 | Frutta di stagione (a metà mattinata) Polenta (o pasta bianca) Con brasato o spezzettino Carote glassate | Frutta di stagione (a metà mattinata) Passato di verdura con pasta (materna) Pizza xxxxxxxxxx Xxxxxxxxxx (elementare e media) | Frutta di stagione (a metà mattinata) Gnocchetti e fagioli Formaggi misti fantasia di ortaggi gratinati | Frutta di stagione (a metà mattinata) Spaghetti al sugo di pomodoro Prosciutto crudo patate al forno | Frutta di stagione (a metà mattinata) Risotto alla parmigiana Lonza alla mela insalata |
3 | Frutta di stagione (a metà mattinata) Pasta al sugo di pomodoro Polpettone di tacchino e ricotta Carote alla Julienne | Frutta di stagione (a metà mattinata) Passato di verdure con riso Cosce di pollo al rosmarino Finocchi | Frutta di stagione (a metà mattinata) Riso in bianco merluzzo alla pizzaiola Patate al prezzemolo | Frutta di stagione (a metà mattinata) Minestrone con crostini o pasta Spezzettino purè | Frutta di stagione (a metà mattinata) Penne alla pizzaiola Crocchette primavera insalata |
4 | Frutta di stagione (a metà mattinata) Spaghetti aglio e olio Polpettone o hamburger fagiolini | Frutta di stagione (a metà mattinata) Pasta al sugo di pomodoro Arrosto di lonza Purè | Frutta di stagione (a metà mattinata) Risotto ai funghi o spinaci Frittata con verdure Finocchi | Frutta di stagione (a metà mattinata) Crema di legumi con pasta Cotoletta di tacchino Spinaci al burro | Frutta di stagione (a metà mattinata) Pasta bianca Sogliola dorata Insalata |
5 | Frutta di stagione (a metà mattinata) Pastina in brodo Bollito con salsa Purè | Frutta di stagione (a metà mattinata) Tagliatelle con ragù Frittata con verdure Insalata | Frutta di stagione (a metà mattinata) Crema di verdura (materna) Pizza xxxxxxxxxx Xxxxxxxxxx (elementare e media) budino alla vaniglia o cioccolato | Frutta di stagione (a metà mattinata) Pasta con crema di cavolfiore o broccoletti Fesa di polpettone di tacchino Carote | Frutta di stagione (a metà mattinata) Linguine al pomodoro Platessa dorata Patate lesse o al forno |
6 | Frutta di stagione (a metà mattinata) Spaghetti aglio e olio Prosciutto cotto o mozzarella Carote | Frutta di stagione (a metà mattinata) Lasagne o pasta al ragù Scaglie di grana Frutta cotta o macedonia | Frutta di stagione (a metà mattinata) Minestrone con pasta Crocchette di Merluzzo insalata | Frutta di stagione (a metà mattinata) Risotto alla parmigiana Fettine alla pizzaiola verza | Frutta di stagione (a metà mattinata) Pastina in brodo Bollito con salsa verde Puré |
PERIODO PRIMAVERA-ESTATE
SETTIMANA | LUNEDI’ | MARTEDI’ | MERCOLEDI’ | GIOVEDI’ | VENERDI’ |
1 | Frutta di stagione (a metà mattinata) Risotto con zucchine o spinaci Insalata caprese | Frutta di stagione (a metà mattinata) Conchiglie in bianco Polpettone di tacchino e ricotta Carote julienne | Frutta di stagione (a metà mattinata) Pasta al sugo pomodoro Sformato o patate Duchessa Insalata | Frutta di stagione (a metà mattinata) Pastina in brodo vegetale Fettine alla pizzaiola piselli | Frutta di stagione (a metà mattinata) Farfalle con ricotta e spinaci Bastoncini o crocchette di merluzzo Patate condite |
2 | Frutta di stagione (a metà mattinata) Polenta (o pasta bianca) Con brasato o spezzettino Carote glassate | Frutta di stagione (a metà mattinata) Passato di verdura con pasta (materna) Pizza xxxxxxxxxx Xxxxxxxxxx (elementare e media) | Frutta di stagione (a metà mattinata) Gnocchi al pomodoro Formaggi misti Fogiolini | Frutta di stagione (a metà mattinata) Spaghetti al sugo pomodoro Prosciutto crudo Melone e carote | Frutta di stagione (a metà mattinata) Risotto alla parmigiana Lonza alla mela Insalata |
3 | Frutta di stagione (a metà mattinata) Pasta al sugo di pomodoro Cotoletta di tacchino al forno Insalata | Frutta di stagione (a metà mattinata) Passato di verdure con riso Cosce di pollo al rosmarino zucchine | Frutta di stagione (a metà mattinata) Riso in bianco Sogliola dorata Patate al prezzemolo | Frutta di stagione (a metà mattinata) Minestrone con crostini o pasta Spezzatino con piselli in umido | Frutta di stagione (a metà mattinata) Penne alla pizzaiola Crocchette primavera Insalata |
4 | Frutta di stagione (a metà mattinata) Spaghetti aglio e olio Polpettone o hamburger Fagiolini | Frutta di stagione (a metà mattinata) Pasta al sugo di pomodoro Arrosto di lonza alla mela Insalata | Frutta di stagione (a metà mattinata) Risotto alle zucchine Frittata con verdure Pomodori | Frutta di stagione (a metà mattinata) Crema di legumi con pasta Cotoletta di tacchino Spinaci al burro | Frutta di stagione (a metà mattinata) Pasta bianca Sogliola dorata Insalata |
5 | Frutta di stagione (a metà mattinata) Pastina in brodo Bollito con salsa Purè | Frutta di stagione (a metà mattinata) Tagliatelle con ragù Frittata con verdure Insalata | Frutta di stagione (a metà mattinata) Crema di verdura (materna) Pizza xxxxxxxxxx Xxxxxxxxxx (elementare e media) budino alla vaniglia o cioccolato | Frutta di stagione (a metà mattinata) Pasta con crema di ricotta Fesa o polpettone di tacchino Carote | Frutta di stagione (a metà mattinata) Linguine al pesto Platessa dorata Patate lesse o al forno |
6 | Frutta di stagione (a metà mattinata) Spaghetti aglio e olio Prosciutto cotto e mozzarella Carote | Frutta di stagione (a metà mattinata) Pasta ortolana Polpette di vitello al limone Pomodori | Frutta di stagione (a metà mattinata) Minestrone con pasta Crochette di Merluzzo Insalata | Frutta di stagione (a metà mattinata) Risotto alla parmigiana Scaloppine alla salvia fagiolini | Frutta di stagione (a metà mattinata) Pastina in brodo vegetale Teglia di uova sode e piselli in umido |