CAPITOLATO SPECIALE PER L'AFFIDAMENTO DEL SERVIZIO DI REFEZIONE

Capitolato tecnico

PER I BAMBINI DEGLI ASILI-NIDO, PER GLI ALUNNI DELLE SCUOLE DELL'INFANZIA E PRIMARIE DI JESI E

PER GLI UTENTI DELLA RESIDENZA PROTETTA CASA DI RIPOSO “XXXXXXXX XXXXXXXX XX”

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ALLEGATO A) – Tabella dietetica per i bambini degli asili nido 15/36 mesi, elaborata dall'Asur Marche Area Vasta 2

ALLEGATO B) – Tabella dietetica per i bambini delle scuole dell'infanzia e primarie, elaborata dall'Asur Marche Area Vasta 2

ALLEGATO C) – Integrazione alla tabella dietetica per i bambini delle scuole dell'infanzia e primarie, elaborata dall'Asur Marche Area Vasta 2

ALLEGATO D) – indicazioni per la ristorazione nelle case di riposo elaborate dall'Asur Marche Area Vasta 2

ALLEGATO E) – Quantità del personale attualmente utilizzato nelle cucine scolastiche (cuoco e aiutocuoco)

ALLEGATO F) – Quantità del personale di trasporto e sguatteria attualmente utilizzato per la refezione scolastica

ALLEGATO G) – Schede di valutazione del servizio

ALLEGATO H) – Deliberazione della Giunta Comunale n. 72 dell'11 aprile 2013

recante ad oggetto: “Riorganizzazione servizio di refezione – Tavolo di confronto presso la Direzione Territoriale del Lavoro – Autorizzazione alla sottoscrizione dell'accordo transattivo”

ALLEGATO I) – Documento Unico di Valutazione dei Rischi da Interferenze

INDICE

ART. 1 – OGGETTO DELL'APPALTO 3

ART. 2 – DURATA DEL CONTRATTO 3

ART. 3 – VALORE DELL'AFFIDAMENTO 4

ART. 4 – SUBAPPALTO E DIVIETI DI CESSIONE 4

ART. 5 – OGGETTO DEL SERVIZIO 4

ART. 6 – PREPARAZIONE DEI PASTI E FORNITURA MATERIE PRIME 6

ART. 7 – ORGANIZZAZIONE DEL SERVIZIO 8

ART. 8 – DIETE SPECIALI 13

ART. 9 – TRASPORTO DERRATE E PASTI 13

ART. 10 – LOCALI ED ATTREZZATURE 14

ART. 11 – MANUTENZIONE E PULITURA LOCALI 15

ART. 12 – PERSONALE 15

ART. 13 – DIRITTO DI CONTROLLO 16

ART. 14 – ORGANISMI PREPOSTI AL CONTROLLO 17

ART. 15 – COMMISSIONE MENSA E COMITATO PARENTI 17

ART. 16 – INTERVENTI DA PARTE DI JESISERVIZI/COMUNE/ASP9 18

ART. 17 – CONTROLLO TECNICO-ISPETTIVO 18

ART. 18 – CONTROLLO IGIENICO-SANITARIO 18

ART. 19 – CONTROLLO DERRATE E ACCERTAMENTO 19

ART. 20 – CONTROLLO SULL'ANDAMENTO COMPLESSIVO DEL SERVIZIO 19

ART. 21 – PENALITÀ PER SOSPENSIONE DEL SERVIZIO 19

ART. 22 – PENALITÀ PER NON RISPONDENZA AGLI STANDARD IGIENICO-SANITARI 19

ART. 23 – PENALITÀ PER NON RISPONDENZA AGLI STANDARD MERCEOLOGICI 20

ART. 24 – PENALITÀ PER NON RISPONDENZA MENU BASE E DIETETICI 20

ART. 25 – PROCEDURA DI CONTESTAZIONE 20

ART. 26 – RISOLUZIONE DEL CONTRATTO 21

ART. 27 – CAUZIONE DEFINITIVA 21

ART. 28 – CORRISPETTIVI DEL CONTRATTO E CONDIZIONI DI PAGAMENTO 21

ART. 29 – RESPONSABILITÀ DELL'AGGIUDICATARIO E OBBLIGHI ASSICURATIVI 22

ART. 30 – CONTROVERSIE CONTRATTUALI 22

ART. 31 – STIPULA DEL CONTRATTO 22

ART. 32 – RINVIO 23

ART. 1 – OGGETTO DELL'APPALTO

Il presente capitolato ha lo scopo di disciplinare il servizio di mensa nel comune di Jesi:

1. per i bambini frequentanti gli asili nido comunali;

2. per i bambini frequentanti gli asili nido privati convenzionati;

3. per gli alunni delle scuole dell'infanzia statali;

4. per gli alunni delle scuole primarie statali;

5. per gli ospiti della Residenza protetta Casa di Riposo Xxxxxxxx Xxxxxxxx XX;

6. per la mensa del personale dipendente dell'ASP9;

7. per gli utenti dei servizi sociali.

Si specifica che la residenza protetta, Casa di Risposo “X. Xxxxxxxx XX”, e i servizi sociali sono gestiti per conto del Comune di Jesi dall'Azienda Servizi alla Persona – Ambito 9 (ASP9).

Il servizio di preparazione dei pasti dovrà essere espletato mediante produzione dei pasti e degli spuntini, con il sistema del legame fresco-caldo (modalità che, a seguito di cottura prevede il mantenimento della temperatura a oltre 65°C fino al consumo, secondo quanto previsto dalla normativa vigente), nei centri di produzione del Comune di Jesi, come di seguito elencati, che dovranno essere obbligatoriamente utilizzati dalla ditta aggiudicataria.

1) Cucina asilo nido Oasi

2) Cucina asilo nido Xxxxxx

3) Cucina residenza protetta Casa di Riposo Xxxxxxxx Xxxxxxxx XX

Le cucine degli asili nido “Oasi” e “Xxxxxx” serviranno esclusivamente le medesime strutture mentre quella della Residenza protetta Casa di Riposo “Xxxxxxxx Xxxxxxxx XX”, oltre a servire gli ospiti interni per la pensione completa (prima colazione, break, pranzo, merenda, cena e bevanda calda), nonché la mensa per i dipendenti dell'ASP9, fornirà spuntini e pasti veicolati anche per i seguenti servizi nelle modalità dettagliate al successivo ART 7:

1) Asilo nido privato Tita e Tabi

2) Asilo nido privato Mago Xxxxxxx

3) scuola infanzia Isola Felice

4) scuola infanzia Gola della Rossa

5) scuola infanzia Arcobaleno

6) scuola infanzia Monte Tabor

7) scuola infanzia Casali Santa

8) scuola infanzia S.M. del Piano

9) scuola infanzia Negromanti

10) scuola infanzia Rodari

11) scuola infanzia Sbriscia

12) scuola infanzia La Giraffa

13) scuola infanzia Xxxx Xxxxx

14) scuola infanzia Kipling

15) scuola primaria Conti

16) scuola primaria Garibaldi

17) scuola primaria Cappannini

18) scuola primaria Martiri della Libertà

19) scuola primaria Monte Tabor

20) scuola primaria Perchi

21) Pasti a domicilio per utenti dei servizi sociali

ART. 2 – DURATA DEL CONTRATTO

Il contratto avrà durata di anni 2 dal 01.09.2013 al 31.08.2015 e potrà essere rinnovato mediante atto espresso della Stazione Appaltante per ulteriori 2 anni agli stessi prezzi, patti e condizioni.

La stazione appaltante si riserva di disporre l'avvio dell'esecuzione del contratto in via d'urgenza, una volta divenuta efficace l'aggiudicazione definitiva.

La società Jesiservizi si riserva la possibilità di prorogare l'appalto ad insindacabile giudizio, previa adozione di apposito provvedimento, in funzione dello svolgimento delle procedure per l'individuazione di un nuovo contraente, agli stessi prezzi, patti e condizioni, al fine di garantire la continuità del servizio e un adeguato livello qualitativo.

ART. 3 – VALORE DELL'AFFIDAMENTO

Il valore dell'affidamento del servizio, relativo al periodo oggetto del contratto, è indicativamente di €.5.324.976,00 IVA esclusa, oltre ad €. 6.400,00 per Duvri non soggetti a ribasso. Tale valore è stato calcolato moltiplicando il quantitativo presunto – come indicato all'art.7 - per i relativi importi unitari posti a base di gara al netto dell'IVA:

- pasti scolastici a € 5,38;

- spuntini scolastici a € 0,29;

- pensione completa della Residenza protetta Casa di Riposo a € 12,42;

- pasti mensa dipendenti ASP9 a € 5,53;

- pasti a domicilio a € 7,53.

L'offerta dovrà essere formulata indicando separatamente i prezzi unitari praticati rispettivamente per ciascuna tipologia come sopra specificato.

Resta fermo l'obbligo, per la ditta aggiudicataria, del rispetto delle norme a tutela della salute e della sicurezza dei lavoratori e dei soggetti con cui gli stessi entrano in contatto nell'espletamento del servizio.

ART. 4 – SUBAPPALTO E DIVIETI DI CESSIONE

E' fatto divieto di subappaltare l'attività di preparazione e produzione pasti, salvo quanto previsto dall'art.10.

Sono subappaltabili tutte le altre attività e servizi relativi e/o connessi all'espletamento dell'appalto nel rispetto dell'art. 118 del D.Lgs. 163/2006. Il subappalto non comporta alcuna modificazione agli obblighi e agli oneri dell'aggiudicatario, che rimane unico e solo responsabile nei confronti della Stazione Appaltante di quanto subappaltato.

Il concorrente, all'atto dell'offerta, deve indicare le attività che intende subappaltare.

La mancata indicazione comporterà l'impossibilità per l'aggiudicatario di ricorrervi in corso di esecuzione.

ART. 5 – OGGETTO DEL SERVIZIO

Il servizio consiste nella preparazione dei pasti e degli spuntini con il sistema del legame fresco-caldo, come indicato al precedente art.1, mediante fornitura delle derrate da parte della Ditta Aggiudicataria e cottura presso i centri di produzione anch'essi indicati all'art. 1, che vengono messi a disposizione da Jesiservizi.

Le prestazioni sono, in via indicativa ma non esaustiva, per la refezione scolastica:

- fornitura e trasporto dei generi alimentari di prima qualità;

- preparazione dei pasti e degli spuntini;

- trasporto dei pasti e degli spuntini;

- ritiro e lavaggio contenitori e dei carrelli utilizzati per il trasporto pasti;

- allestimento tavoli dei refettori delle scuole dell'infanzia e primarie statali, con fornitura di tovaglie e tovaglioli di carta (riconducibili al gruppo di prodotti tessu- to-carta, che comprende fogli o rotoli idonei all'uso per l'igiene personale, l'as- sorbimento di liquidi e/o la pulitura di superfici); quanto agli asili nido l'impresa aggiudacataria dovrà unicamente fornire tovaglie e tovaglioli in tessuto in quanto l'allestimento sarà effettuato da personale ausiliario del Comune; lo stovigliame sarà fornito dalla Jesiservizi nella quantità necessaria a garantire l'erogazione del servizio e via via reintegrato per le eventuali rotture dalla ditta aggiudicataria;

- riempimento caraffe d'acqua e disposizione sui tavoli;

- distribuzione con scodellamento dei pasti agli utenti delle scuole primarie;

- sparecchiamento e pulizia dei tavoli dei refettori delle scuole dell'infanzia e pri- xxxxx con posizionamento e pulizia delle sedie sopra i tavoli;

- lavaggio delle stoviglie e delle attrezzature per la distribuzione;

- fornitura dei prodotti per la pulizia dei contenitori e delle stoviglie e per la pulizia dei locali cucina e dei servizi annessi che debbono essere certificati Ecolabel o equivalenti;

- pulizia dei centri di cottura;

- monitoraggio costante di insetti e roditori e disinfestazione almeno annuale con prodotti conformi alla normativa Ecolabel o equivalenti;

- smaltimento rifiuti;

- ogni altra fornitura o attività necessaria al corretto espletamento del servizio, quantunque non espressamente citate

- mantenimento delle condizioni igienico-sanitarie previste per legge e conformi alla vigente normativa in materia;

per la residenza protetta/casa di riposo:

- Confezionare i pasti, oltre le colazioni e le merende con forniture di tutte le ma- terie prime di prima qualità e dei materiali di consumo;

- Trasportare e consegnare i pasti

- Preparare i pasti in vasche inox multi dose contenute nel carrello termico il cui trasporto nel reparto sarà effettuato a cura del personale dipendente della ditta aggiudicataria. Inoltre la ditta aggiudicataria, ogni giorno dovrà preparare indica- tivamente fino ad un massimo di 20 vassoi personalizzati per ospiti della struttu- ra residenziale che hanno bisogni particolari (diete speciali, diete leggere e biso- gni particolari di convivenza);

- Lavare i carrelli contenenti i vassoi vuoti e loro rigoverno presso la cucina. Il tra- sporto dei carrelli ai piani di degenza, la consegna ed il ritiro dei vassoi nelle stanze di degenza e nelle sale da pranzo ed il ritorno nei locali addetti al lavag- gio degli stessi sarà effettuato dal personale della ditta aggiudicataria;

- Provvedere al completo vettovagliamento della residenza protetta/casa di riposo (sale da pranzo e posti letto), apparecchiatura e sparecchiatura delle sale da pranzo e dei posti letto (per gli ospiti serviti in camera) con pulizia del tavolo servitore e dei tavoli e delle sedie della sala mensa;

- Per i pasti a domicilio degli utenti dei servizi sociali occorre la preparazione in va- schette inox monoporzione in contenitori termici, trasporto, sanificazione, ritiro dello sporco e lavaggio dei contenitori;

- I pasti a domicilio devono essere consegnati dalla ditta aggiudicataria a casa del beneficiario. Il trasporto deve avvenire su mezzi della ditta aggiudicataria con idonei contenitori termici, atti a garantire la temperatura minima di +60°/65° lungo tutta la catena fino al consumo dei pasti.

- mantenimento delle condizioni igienico-sanitarie previste per legge e conformi alla vigente normativa in materia;

Resta inteso che la ditta aggiudicataria dovrà accettare senza eccezione qualunque modifica e/o integrazione non strutturale e che non incida economicamente nella modalità di espletamento del servizio, purché comunicata con una settimana di preavviso.

ART. 6 – PREPARAZIONE DEI PASTI E FORNITURA MATERIE PRIME

Il pasto tipo è costituito da: un primo piatto, un secondo piatto, contorno, pane, frutta di stagione o dessert, acqua potabile della rete idrica cittadina ad eccezione di eventuali emergenze della rete idrica in cui si fornirà acqua minerale naturale. Per la residenza protetta/casa di riposo è previsto anche il vino.

I pasti veicolati sono di norma in multirazione salvo eccezioni come ad esempio i “pasti a domicilio” destinati agli utenti dei servizi sociali o diete speciali.

I pasti dovranno essere prodotti in base alle tabelle dietetiche ed alle caratteristiche merceologiche predisposte dal dipartimento di prevenzione, servizio igiene degli alimenti e della nutrizione dell'Asur Marche Area Vasta 2 (allegato a): tabella dietetica per bambini degli asili nido 15/36 mesi; allegato b): tabella dietetica per i bambini delle scuole dell'infanzia e primarie; allegato c): integrazione alla tabella dietetica per i bambini delle scuole dell'infanzia e primarie; allegato d): indicazioni per la ristorazione nella Residenza protetta Casa di Riposo).

Per i bambini degli asili nido con età inferiore ai 15 mesi (circa 30) dovranno essere forniti prodotti specifici per la prima infanzia, prescritti dai singoli pediatri.

Per la refezione scolastica, la Ditta aggiudicataria dovrà rispettare scrupolosamente la tabella dietetica elaborata dall'azienda sanitaria e le indicazioni contenute in tutte le sue parti:

• Per asili nido, scuole dell'infanzia e primarie:

Premessa; Informazioni per l'uso corretto della tabella; Prodotti alimentari da utilizzare; Altre raccomandazioni; Metodi di cottura; Variazioni consentite alla tabella; Menù stagionali (autunno-inverno e primavera-estate) articolati in quattro settimane; Menù di riserva per eventuali variazioni.

Dovranno essere utilizzati prodotti regionali e comunque a “filiera corta”. Dovranno essere privilegiati i prodotti con marchio QM (Qualità Marche) che rispondono ai seguenti requisiti fondamentali:

- No OGM;

- Qualità Superiore;

- Sicurezza alimentare;

- Rispetto dell'ambiente;

- Benessere degli animali;

- Trasparenza a tutti i livelli

Dovranno essere utilizzate le seguenti materie prime provenienti da agricoltura biologica ai sensi del regolamento C.E. 2092/91 e successive modifiche e integrazioni:

- verdura surgelata biologica;

- xxxxxx xxxxxx biologici;

- pomodori (passata, pelati, polpa) biologici

- formaggi teneri biologici;

- farina biologica;

- uova e ovoprodotti biologici;

- frutta fresca biologica;

- fette biscottate e biscotti biologici;

- confettura biologica;

- Parmigiano Reggiano 24 mesi;

- Carni per almeno il 60% di tipo biologico.

E' ammessa la sostituzione di prodotti da agricoltura biologica con altri ottenuti con tecniche di lotta integrata in caso di difficoltà di approvvigionamento. In caso di impossibilità dimostrata di utilizzo anche dei prodotti ottenuti con tecniche di lotta integrata, potrà essere autorizzata la sostituzione con prodotti provenienti dall'agricoltura tradizionale e, ove possibile, regionale. Tutti i prodotti da agricoltura biologica devono essere in possesso dei requisiti di qualità, della certificazione e della etichettatura prevista dalla normativa vigente in materia.

La ditta aggiudicataria dovrà altresì garantire l'utilizzo di frutta fresca (la ditta dovrà prevedere 3 tipi di frutta diversi nell'arco della settimana), succhi 100% frutta, yogurt e biscotti secchi, per la merenda del mattino.

In ogni caso le materie prime ed i prodotti finiti, utilizzati per la distribuzione dei pasti, dovranno essere di 1° qualità sia dal punto di vista igienico che merceologico, essere corrispondenti a tutte le normative vigenti, comprese quelle di confezionamento e l'etichettatura (in particolare D.Lgs. n.109/1992). In particolare dovrà essere utilizzato olio extra vergine di oliva di alta qualità nazionale o regionale.

I prodotti pastorizzati dovranno avere la precedenza su quelli sterilizzati, quelli secchi o surgelati su quelli inscatolati. Le verdure surgelate potranno essere utilizzate occasionalmente: l'uso dei vegetali in scatola va limitato ai soli pomodori pelati.

Non sono permessi i prodotti a base di glutammato monosodico come dadi, gli estratti per brodo, ecc.

E' espressamente vietato l'impiego di derrate alimentari contenenti prodotti derivanti da organismi geneticamente modificati, in riferimento alla L.R. n.9/2000.

Nella fase di approvvigionamento, si devono prevedere gli imballaggi riutilizzabili o facilmente riciclabili (cassette di legno o cartone per l'ortofrutta, vetro verde per l'olio, confezioni di cellulosa vergine o altro materiale idoneo per alimenti per i cereali e per la pasta).

Per gli ospiti della Residenza protetta Casa di Riposo, nonché per i pasti a domicilio e per la mensa dei dipendenti ASP9 è richiesto l'utilizzo di alimenti di prima qualità ma non provenienti da agricoltura biologica. L'Aggiudicatario dovrà rispettare tutte le indicazioni contenute nell'allegato d):

Premessa; Criteri per la progettazione dei menù; Frequenze di consumo relative ai secondi piatti; Ulteriori accorgimenti; Prodotti alimentari da utilizzare; Indicazioni per la preparazione e la cottura degli alimenti; Altre raccomandazioni; Appendice.

Inoltre, la ditta aggiudicataria dovrà proporre un proprio programma dietetico, validato da un dietologo/dietista dell'ASUR Marche ed approvato dalla direzione della RP/Casa di riposo, per ogni singola categoria di utenti:

a. Degenti a dieta ordinaria;

b. Degenti a dieta speciale;

c. Personale dipendente.

I menù devono essere suddivisi in estivo (primavera/estate) ed invernale (autunno/inverno) e devono essere articolati su quattro settimane. I degenti, così come il personale che utilizza la mensa, devono poter scegliere giornalmente fra almeno due alternative per ogni portata oltre alla “dieta leggera” (Esempio di “dieta leggera”: Minestra/riso, pollo lesso, patate lesse, mela cotta) per gli ospiti della struttura. I pasti su indicazione all'ASP9 del medico curante, devono essere frullati. I menù, programmati settimanalmente, dovranno essere disponibili nei reparti per consentire la scelta da parte dell'utente. Ad ogni ospite dovrà essere fornita ad ogni pasto una bottiglia da 500 cl. Acqua minerale. La ditta aggiudicataria dovrà fornire, senza alcun onere aggiuntivo, in 24 particolari ricorrenze (Pasqua, Natale e compleanni) annue, menù speciali per i degenti, comprensivi di dolce e spumante.

Si forniscono indicativamente qui di seguito le grammature minime a crudo dei principali alimenti che entrano nella composizione di un pasto e per i quali si dovrà tener conto nelle equivalenze caloriche:

• Pasta (asciutta) gr. 90;

• Pasta (in brodo) gr. 40;

• Riso gr. 90;

• Carne gr. 120;

• Pollo gr. 250;

• Pesce gr. 150;

• Prosciutto gr. 90;

• Formaggio gr. 100;

• Verdure crude gr. 120/140;

• Verdure cotte gr. 130/150;

• Frutta gr. 150/180;

• Budino gr. 125;

• Pane gr. 80;

• Olii e grassi gr. 15;

• Formaggio grana gr. 5.

Per i degenti a dieta libera i piatti proposti giornalmente non dovranno essere diversi da quelli indicati.

Struttura del menù settimanale per la mensa del personale dipendente:

• Un primo a scelta fra due;

• Un secondo a scelta fra due;

• Un contorno a scelta fra due, frutta/budino;

• Acqua minerale o vino;

• Pane o grissini;

• Posate a perdere;

• Bicchiere a perdere;

• Piatti a perdere.

Il personale dipendente che pranzerà in mensa sarà mediamente di 10 unità circa nelle due giornate di rientro settimanali previste. Occorre prevedere che il pagamento dei pasti dei dipendenti possa avvenire direttamente dai dipendenti tramite anche i buoni pasto.

ART. 7 – ORGANIZZAZIONE DEL SERVIZIO

L'avvio del servizio di refezione per gli asili nido e per la residenza protetta nonché la consegna dei pasti a domicilio e dei pasti per i dipendenti ASP9 avrà decorrenza dal 1° settembre 2013. L'avvio del servizio di mensa scolastica avverrà obbligatoriamente entro una settimana dall'avvio del calendario scolastico.

Il numero medio giornaliero dei pasti è così previsto:

secondo il calendario scolastico

- n. 235 circa spuntini per Xxxxx Xxxx

(118 asilo nido Oasi – 117 asilo nido Xxxxxx)

- x. 000 circa pasti per Xxxxx Xxxx

(68 asilo nido Oasi – 67 asilo nido Xxxxxx)

- x. 00 circa spuntini per Xxxxx Xxxx xxxxxxx

- x. 00 circa pasti per Asili Nido privati

- n. 1040 circa spuntini per Scuola d'Infanzia

(76 Sbriscia – 150 Negromanti – 104 Rodari – 151 La Giraffa – 103 Xxxx Xxxxx – 44 Casali – 44 SM del Piano – 66 Isola Felice – 46 Gola della Rossa – 44 Arcobaleno – 100 Monte Tabor – 112 Kipling )

- n. 832 circa pasti per Scuola d'Infanzia

(71 Sbriscia – 132 Negromanti – 81 Rodari – 83 La Giraffa – 68 Xxxx Xxxxx – 41 Casali – 42 SM del Piano – 50 Isola Felice – 43 Gola della Rossa – 36 Arcobaleno – 81 Monte Tabor – 104 Kipling)

- n. 799 circa spuntini per Scuola Primaria

( 270 Conti – 50 Garibaldi – 155 Perchi – 96 Martiri della Libertà – 228 Cappannini)

- n. 849 circa pasti per Scuola Primaria

( 285 Conti – 52 Garibaldi – 165 Perchi – 106 Martiri della Libertà – 241 Cappannini,)

- Sono inoltre da prevedere n° 175 pasti settimanali per n° 35 settimane annue per le scuole primarie a modulo Martiri della Libertà e Monte Tabor) come da tabella sottostante

secondo il calendario solare

- n. 140 ospiti Residenza protetta Casa di Riposo (pensione completa)

- n. 30 utenti Servizi Sociali (solo pranzo, mono razione)

- n. 10 mensa dipendenti ASP9. (solo pranzo, multirazione) MENSE SCOLASTICHE

I pasti dovranno essere prodotti per i bambini degli asili nido e per gli alunni delle scuole dell'infanzia e primarie nonché per il personale docente e non docente avente diritto al pasto delle scuole suddette.

Le presenze a mensa sono indicate a titolo puramente orientativo; inoltre il calendario scolastico potrebbe subire variazioni all'inizio o in corso d'anno, così come l'avvio del servizio di mensa potrebbe non coincidere con l'inizio dell'anno scolastico. Pertanto i quantitativi dei pasti potranno variare sia in difetto che in eccesso, senza che ciò autorizzi l'aggiudicatario a richieste di risarcimento o indennizzi.

Il servizio di produzione dei pasti deve essere effettuato in base al calendario scolastico che indica i periodi di attività delle scuole e sulla scorta delle effettive giornate di mensa previste

per le suddette scuole, decise dall'Amministrazione Comunale, autonomamente o su richiesta dei Dirigenti degli Istituti Scolastici. L'esatto calendario sarà comunicato dall'ufficio Servizi Educativi del Comune di Jesi, per il tramite della società Jesiservizi, almeno 7 giorni prima dell'inizio del servizio; per eventuali sospensioni la comunicazione sarà effettuata con n.3 giorni di anticipo, salvo casi eccezionali.

Si provvederà a comunicare quotidianamente, entro le ore 9,30, i pasti necessari per la giornata, indicando: - il numero dei pasti per i bambini – il numero dei pasti per gli adulti – le eventuali diete speciali.

I pasti andranno prodotti nelle quantità richieste e somministrati nelle ore prestabilite secondo le modalità indicate dal Direttore dell'esecuzione dell'appalto.

A titolo indicativo si specifica che nell'anno scolastico 2012/2013 si sta procedendo con l'effettuazione di orari differenziati ed anche di doppi turni in alcune scuole, come di seguito dettagliato. Molto probabilmente si procederà in questo modo anche negli anni seguenti.

Si specifica inoltre che la somministrazione dei pasti per i bambini degli asili nido è effettuata dal solo personale comunale.

Di seguito il dettaglio dei pasti attualmente da preparare per le varie strutture:

Asili nido comunali (cucina interna), 196 giorni di apertura annuale del servizio. Inoltre un solo asilo nido resterà aperto anche nel periodo estivo per 3 settimane (n°15 giornate effettive di mensa)

(Tabella dietetica allegato a)

Asilo nido OASI	Iscritti a mensa	Tipologia pasti	Orario pranzo	Giorni servizio
	15	Lattanti	11,00	Lun/Mar/Mer Gio/Ven
	18	Semidivezzi	11,30
	27	Divezzi	11,30
	8	Adulti	13,00
TOTALE	68

Asilo nido XXXXXX	Iscritti a mensa	Tipologia pasti	Orario pranzo	Giorni servizio
	18	Lattanti	11,00	Lun/Mar/Mer Gio/Ven
	21	Semidivezzi	11,30
	21	Divezzi	11,30
	7	Adulti	13,00
TOTALE	67

Asili nido privati (cucina Residenza protetta Casa di Riposo), 197 giorni di apertura annuale del servizio

(Tabella dietetica allegato a)

Asili Nido PRIVATI	Iscritti a mensa	Xxxxxx consegna Pasti	Giorni servizio
Tita e Tabi	15	11,15	Lun/Mar/Mer Gio/Ven
Mago Xxxxxxx	18	11,15	Lun/Mar/Mer Gio/Ven
TOTALE	33

Scuole dell'infanzia (cucina Residenza protetta Casa di Riposo), 187 giorni di apertura annuale del servizio

(Tabella dietetica allegati b e c)

Scuole INFANZIA	Iscritti a colazione	Iscritti a mensa	Adulti	Refettorio	Xxxxxx Xxxxxx	Giorni servizio
Kipling	112	50	5	Refettorio A	12,30	Xxx/Xxx/Xxx Xxx/Xxx
		00	/	Xxxxxxxxxx X	12,30	Lun/Mar/Mer Gio/Ven
		24	/	Refettorio C	12,30	Lun/Mar/Mer Gio/Ven
Monte Tabor	100	70	11	Unico	12,30	Lun/Mar/Mer Gio/Ven
Isola Felice	66	47	3	Refettorio A	12,30	Lun/Mar/Mer Gio/Ven
Gola della Rossa	46	41	2	Refettorio A	12,30	Lun/Mar/Mer Gio/Ven
Arcobaleno	44	34	2	Refettorio B	12,30	Lun/Mar/Mer Gio/Ven
Casali Santa	44	38	3	Unico	12,15	Lun/Mar/Mer Gio/Ven
SM del Piano	44	39	3	Unico	12,00	Lun/Mar/Mer Gio/Ven
Sbriscia	76	65	6	Unico	12,30	Lun/Mar/Mer Gio/Ven
Negromanti	150	40	/	Unico (1° turno)	11,45	Lun/Mar/Mer Gio/Ven
Negromanti	150	84	8	Unico (2° turno)	12,30	Lun/Mar/Mer Gio/Ven
Rodari	104	77	4	Unico	12,15	Lun/Mar/MerGio/Ven
La Giraffa	151	77	6	Unico	12,30	Lun/Mar/Mer Gio/Ven
Xxxx Xxxxx	103	64	4	Unico	12,15	Lun/Mar/Mer Gio/Ven
TOTALE	1040	775	57

Scuole Primarie (cucina Residenza protetta Casa di Riposo), 172 giorni di apertura del servizio (Tabella dietetica allegati b e c)

Scuole PRIMARIE	Iscritti a mensa	Adulti	Refettorio	Xxxxxx Xxxxxx	Giorni servizio
Conti TP	60	15	Plesso A Unico (1° turno)	12,15	Lun/Mar/Mer Gio/Ven
	50	/	Plesso A Unico (2° turno)	13,00	Xxx/Xxx/Xxx Xxx/Xxx
	00	/	Xxxxxx X Xxxxx (0x xxxxx)	12,15	Xxx/Xxx/Xxx Xxx/Xxx
	00	/	Xxxxxx X Xxxxx (0x xxxxx)	13,00	Lun/Mar/Mer Gio/Ven

Garibaldi TP	50	2	Unico	12,30	Lun/Mar/Mer Xxx/Xxx
Xxxxxx XX	00	/	Xxxxx (0x xxxxx)	12,05	Lun/Mar/Mer Gio/Ven
	77	10	Unico (2° turno)	13,00	Lun/Mar/Mer Gio/Ven
M. Libertà TP	96	10	Refettorio A	12,15	Lun/Mar/Mer Gio/Ven
Cappannini TP	114	13	Refettorio A	12,15	Lun/Mar/Mer Gio/Ven
Cappannini TP	114	/	Refettorio B	12,15	Lun/Mar/Mer Gio/Ven
TOTALE	799	50

Scuole primarie a modulo con 35 giorni annuali di apertura del servizio

Scuola	Iscritti a mensa	refettorio	Xxxxxx xxxxxx	Xxxxxx mensa
Monte Tabor classi 3	45	unico	13,00	martedì
Monte Tabor classi 4-5	90	Unico	13,00	Giovedì
Martiri della Libertà Classi 3-4-5	40	Refettorio B	12,55	Mercoledì
Totale	175

UTENTI CASA DI RIPOSO, DEI SERVIZI SOCIALI E DIPENDENTI ASP9

Per gli ospiti della Residenza protetta Casa di Riposo deve essere prevista la giornata alimentare completa di: colazione, break, pranzo, merenda, cena e bevanda calda. Debbono inoltre essere garantite le diete speciali per patologie su prescrizione medica.

Eventuali variazioni del numero dei pranzi e delle cene degli ospiti presenti nella Residenza protetta/Casa di Riposo saranno comunicati rispettivamente entro le ore 9 e le ore 15 del giorno stesso dal referente del servizio designato dall'ASP9.

Per i pasti a domicilio degli utenti dei Servizi Sociali e per quelli della mensa aziendale ASP9 si provvederà a comunicare quotidianamente, rispettivamente entro le ore 8,30 e le ore 9, i pasti necessari per la giornata indicando il menù richiesto e le eventuali diete speciali.

I quantitativi dei pasti potranno variare, sia in difetto sia in eccesso, senza che ciò autorizzi l'aggiudicatario a richieste di risarcimento o indennizzi.

I pasti andranno prodotti nelle quantità richieste e somministrati nelle ore prestabilite secondo le modalità indicate dal Responsabile del Servizio.

L'Aggiudicatario del servizio dovrà fornire un sistema di prenotazione informatizzato dei pasti con uso dei palmari da fornire alle responsabili di nucleo.

A titolo indicativo, di seguito il dettaglio dei pasti attualmente preparati per i vari servizi: (Tabella dietetica allegato D)

Ospiti Residenza protetta

Casa di Riposo

Orario Prima colazione

Orario Break

Xxxxxx Xxxxxx

Orario merenda

Orario cena

Giorni servizio

140

15,30

365

Servizio	Pasti forniti	Tipologia	Orario invio	Giorni servizio
Mensa dipendenti	10	Multirazione	14	365
Pasti a domicilio	30	Monorazione	11,30	305
TOTALE	40

E' intendimento della Amministrazione Comunale attivare, di concerto con la Società Jesiservizi e con l'ASP9, una sperimentazione finalizzata alla riduzione degli sprechi, da concretizzarsi mediante il recupero di pasti in eccedenza e/o avanzi che risultassero a conclusione della fase della distribuzione.

I pasti non consumati e gli avanzi, nel rispetto delle disposizioni igienico-sanitarie e fiscali, saranno messi a disposizione gratuitamente ad organizzazioni non lucrative che risultino operanti nel territorio ed abbiano aderito al progetto.

La Ditta aggiudicataria si impegna a collaborare alla realizzazione dell'iniziativa nelle forme che verranno concordate.

ART. 8 – DIETE SPECIALI

La Ditta Aggiudicataria, inoltre, dovrà fornire sia per la refezione scolastica che per la residenza protetta/casa di riposo:

- “diete speciali” personalizzate per particolari situazioni cliniche (utenti affetti da patologie di tipo cronico o portatori di allergie alimentari), previa richiesta scritta della società Jesiservizi corredata, nel caso delle mense scolastiche, da certificato medico e da autorizzazione dell'Azienda Sanitaria;

- “diete speciali” per esigenze religiose previa richiesta scritta della società Jesiservizi corredata da specifica richiesta da parte dell'utenza.

ART. 9 – TRASPORTO DERRATE E PASTI

Il trasporto delle derrate dovrà avvenire con veicoli idonei e nel rispetto delle condizioni di temperatura previste dalla vigente normativa.

Le confezioni dovranno essere integre, chiuse e sigillate alla produzione, con indicazione del termine di conservazione.

Il trasporto dei pasti dalla cucina della Residenza protetta Casa di Riposo ai punti di consegna deve essere effettuato con mezzi e contenitori forniti dalla ditta appaltatrice appositamente attrezzati e destinati esclusivamente a tale uso e riconosciuti idonei ai sensi della normativa vigente.

Le attrezzature devono consentire il rispetto delle condizioni di temperatura previste dalla vigente normativa, in particolare le vivande confezionate con il sistema della multirazione devono essere immesse in contenitori termici del tipo conforme alle norme igieniche vigenti e

con caratteristiche tecniche che assicurano una perfetta conservazione degli alimenti,evitando il decadimento termico del pasto trasportato, sia nel regime caldo che freddo.

Il pane, la verdura e la frutta possono essere trasportati in contenitori di plastica coperti. La Ditta deve essere in possesso delle relative autorizzazioni sanitarie e sarà sua cura provvedere a mantenerle aggiornate.

I pasti devono essere riposti in contenitori poliporzione ed i contenitori devono essere in duplice serie, per consentire lo scambio giornaliero con quelli del giorno precedente.

È fatto obbligo alla Ditta di provvedere alla sanificazione dei mezzi di trasporto utilizzati in modo tale che dai medesimi non derivi insudiciamento o contaminazione degli alimenti trasportati.

ART. 10 – LOCALI ED ATTREZZATURE

La preparazione e la cottura dei pasti dovrà avvenire obbligatoriamente presso le cucine di cui all'ART. 1.

Le ditte che intendono partecipare alla presente gara, sono tenute a visionare i locali e le attrezzature sia della Residenza protetta Casa di Riposo che delle cucine scolastiche, ivi compresi i refettori, nonché il progetto di adeguamento dei locali approvato dalla Giunta Comunale con propria deliberazione n°73 dell'11 aprile 2013 ed eventuali aggiornamenti. All'atto della consegna del servizio, sarà redatto un verbale ai sensi dell'art. 304 del D.P.R. 207/2010.

Qualora la ditta aggiudicataria reputi necessaria l'integrazione delle attrezzature, sarà suo onere provvedere all'acquisto e posa in opera.

La Ditta Aggiudicataria redige le necessarie certificazioni (NIA) idonee a garantire lo svolgimento del servizio con la produzione del numero dei pasti previsto in ciascuna struttura. La Ditta Aggiudicataria assume l'onere della conservazione nonché della manutenzione ordinaria di locali e attrezzature consegnate, rispondendo di eventuali ammanchi e/o rotture per la parte eccedente il normale degrado.

Il personale della Ditta deve provvedere all'apparecchiatura dei tavoli delle scuole primarie e dell'infanzia con stoviglie e posate in dotazione delle scuole e con proprie tovaglie e tovaglioli di carta o tessuto come sopra indicato.

Per quanto riguarda i pasti destinati alla Residenza protetta Casa di Riposo, la ditta aggiudicataria dovrà provvedere al servizio di refezione nelle sale mensa degli ospiti, del personale ASP9 ed in circa 20 camere singole.

Il lavaggio delle stoviglie e delle posate va effettuato con attrezzature idonee sia nei refettori che presso il centro di cottura della Residenza protetta Casa di Riposo.

Ai sensi della L.R. 28/1999 è fatto divieto di utilizzare contenitori e stoviglie monouso ad eccezione di quelle in materia biodegradabile avviabile al compostaggio.

Alla scadenza del contratto la Ditta Aggiudicataria dovrà procedere entro 15 giorni alla riconsegna dei locali e delle attrezzature nello stato in cui sono stati ricevuti salvo il normale degrado, procedendo a tal fine alla redazione di apposito verbale in contraddittorio con Jesiservizi s.r.l. e ASP9.

Sono a carico della ditta aggiudicataria le spese di manutenzione ordinaria di attrezzature ed elettrodomestici nonché le spese per la sostituzione degli impianti, macchinari ed attrezzature da cucina.

Saranno a carico della Ditta Aggiudicataria le spese per l'acqua, l'elettricità, il gas e il riscaldamento, nonché ogni altra fonte di energia necessaria per tutte le cucine.

In caso di occasionale mancanza di fonti di energia la Ditta è tenuta a fare il possibile (mediante panini, piatti freddi, etc.) per rendere ugualmente possibili i pasti tenendo comunque conto che è disponibile in struttura un gruppo elettrogeno.

Per eventuali emergenze, l'aggiudicatario deve comunque garantire la preparazione e la somministrazione dei pasti sempre con il metodo del legame fresco-caldo presso strutture di cui abbia la disponibilità.

In mancanza di tali strutture la Stazione Appaltante può consentire il ricorso al subappalto. Rimane a carico della Ditta l'autorizzazione sanitaria per l'esercizio di mensa.

Sono a carico della Ditta aggiudicataria la fornitura dei contenitori per il trasporto dei pasti. I locali di cucina e mensa devono essere utilizzati dalla Ditta esclusivamente per lo scopo del presente capitolato e devono essere mantenuti in stato di massima cura e pulizia.

L'ingresso alle cucine e dispense è rigorosamente vietato ai non addetti al servizio, fatto salvo quanto previsto dai successivi artt. da 13 a 20.

ART. 11 – MANUTENZIONE E PULITURA LOCALI

La Ditta è obbligata, con la fornitura del materiale occorrente, alla pulizia dei locali delle cucine, nonché alla pulizia dei tavoli e delle sedie dei refettori. Il materiale di pulizia utilizzato deve avere la certificazione Ecolabel o equivalente.

Lo smaltimento dei rifiuti sarà effettuato secondo le regole della raccolta differenziata. La relativa tassa è a carico dell'aggiudicatario.

ART. 12 – PERSONALE

La ditta Aggiudicataria è onerata, ai sensi e per gli effetti dell'Art. 69 del D.Lgs. n° 163/06 e s.m.i., dell'osservanza di ogni accordo pattuito in tema di risorse umane dalla Jesiservizi s.r.l., quale soggetto precedentemente preposto allo svolgimento ed alla erogazione del servizio nell'interesse del Comune di Jesi, impegnandosi, in sede di sottoscrizione del contratto di appalto a dare esecuzione ed esatto adempimento a quanto convenuto nei predetti accordi per il personale interessato, dapprima in sede collettiva e quindi nella relativa nonché conseguente sede attuativa individuale.

La medesima ditta Aggiudicataria è, altresì, onerata, ancora ai sensi e per gli effetti dell'Art. 69 del D.Lgs. n° 163/06 e s.m.i., dell'osservanza dell'obbligo di utilizzazione, in regime di distac- co, così come previsto e disciplinato dall'Art. 30 del D.Lgs. n° 276/03 e s.m.i., delle unità di personale dipendente a tempo indeterminato della Jesiservizi s.r.l. con mansioni corrispondenti alla qualifica di "cuoco", individuate nell'allegato „E“ al presente atto, per la durata di un biennio, prorogabile per un ulteriore biennio e per gli ulteriori rinnovi e proroghe di cui al precedente art. 2.

Il distacco di personale di cui al capoverso è effettuato con riguardo alle esigenze di prima temporanea sperimentazione delle modalità di erogazione a mezzo di appalto, le quali giusti- ficano la presenza di personale con esperienza maturata nel previgente regime di servizio al fine di assicurare la dovuta continuità rispetto ai precedenti livelli qualitativi e quantitativi del servizio medesimo, prevedendosi, pertanto, che tale utilizzazione avverrà nella piena perma- nenza e perduranza della titolarità del rapporto di lavoro in capo alla Jesiservizi s.r.l. nonché nel rispetto del livello di inquadramento retributivo e delle qualifiche in odierno godimento da parte del personale in questione secondo il C.C.N.L. del Comparto Regioni ed Autonomie Locali che parimenti viene mantenuto in applicazione al predetto personale.

In ragione del vantaggio di cui beneficia la ditta Aggiudicataria in dipendenza dell'utilizzazione del personale dipendente a tempo indeterminato della Jesiservizi s.r.l., di cui al punto che pre- cede, la medesima ditta Aggiudicataria sarà onerata di apposito rimborso in favore della predetta Jesiservizi s.r.l. in misura fissa di importo pari ad € 275.500,00 complessivi annui, da corrispondere in rate mensili uguali posticipate.

La ditta Aggiudicataria assicura, per il resto e fermi rimanendo gli oneri di cui ai quattro capo- versi che precedono, che le prestazioni di cui al servizio oggetto dell'appalto verranno co- munque effettuate con personale regolarmente assunto ed avente i requisiti professionali e tecnici richiesti (inclusa idoneità sanitaria e titoli di servizio), nel rispetto delle normative vi- genti nel settore della ristorazione, compresa quella scolastica, i cui i nominativi e qualifica dovranno essere tempestivamente e preventivamente comunicati alla Jesiservizi s.r.l..

La produzione e la somministrazione dei pasti dovrà essere effettuata da un numero di persone

organizzate in turni di lavoro tali da garantire un servizio veloce, continuativo ed ottimizzato e, comunque, in modi e tempi tali da non pregiudicare in nessun caso le caratteristiche organolettiche del pasto (sistema del legame fresco-caldo), intendendosi, comunque, che l'organizzazione del lavoro, per ottenere gli obiettivi citati, resta sotto l'esclusiva responsabilità della ditta aggiudicataria.

La ditta Aggiudicataria deve garantire il regolare e puntuale adempimento del servizio in caso di sciopero del personale, darne preventiva comunicazione alla Jesiservizi s.r.l. in un termine non inferiore a tre giorni dalla data dello sciopero e comunicare tutte le eventuali modalità operative alternative per assicurare il servizio oggetto dell'appalto.

La ditta Aggiudicataria è tenuta ad indicare al suo interno un Responsabile del servizio, che sarà la figura di riferimento per Jesiservizi s.r.l. in ordine al regolare svolgimento del servizio oggetto dell'appalto, il quale risulterà munito e quindi disporrà dell'apposito potere direttivo per l'organizzazione e l'impiego della prestazione di lavoro del personale della medesima Aggiudicataria nonché di quello ulteriore dipendente della Jesiservizi s.r.l. ed utilizzato in regime di distacco dalla citata Aggiudicataria, ai sensi dei capoversi secondo nonché terzo e quarto del presente articolo.

La ditta Aggiudicataria si impegna ad osservare e ad applicare integralmente, in favore del proprio personale adibito al servizio oggetto dell'appalto, tutte le norme del contratto collettivo nazionale di lavoro previsto per il settore di appartenenza e degli accordi locali integrativi dello stesso, in vigore nel tempo e nelle località in cui si svolge il servizio medesimo, anche dopo la scadenza del contratto collettivo e degli accordi integrativi, pur se non aderente alle associazioni stipulanti, o receda da queste o indipendentemente dalla natura artigiana o industriale, dalla qualificazione giuridica, economica o sindacale.

La ditta Aggiudicataria dovrà altresì provvedere a propria cura e spese alle assicurazioni previdenziali, assistenziali ed infortunistiche, sollevando Jesiservizi s.r.l. da qualsiasi onere in merito.

La ditta Aggiudicataria ha l'obbligo di assumersi tutti gli oneri previsti dal D.Lgs. n° 81/2008 in materia di tutela della salute e della sicurezza nei luoghi di lavoro prendendo in carico il documento di valutazione dei rischi di cui al medesimo D.Lgs. n° 81/2008 esistente e produrre, nell'immediatezza richiesta dalla legge, il proprio apposito documento di valutazione dei rischi, tenendo presente le caratteristiche specifiche dei luoghi di lavoro dove andrà ad operare e le eventuali interferenze.

L'inottemperanza ad uno qualsiasi degli obblighi precisati nel presente articolo comporta l'applicazione delle penalità e l'escussione della cauzione posta a garanzia dell'adempimento degli obblighi medesimi; lo svincolo potrà essere effettuato solo dopo che sia stato accertato che gli obblighi predetti sono stati integralmente adempiuti mediante rilascio del certificato di verifica di conformità.

ART. 13 – DIRITTO DI CONTROLLO

Jesiservizi/Comune/ASP9 si riservano il diritto di effettuare, tramite propri dipendenti o appositi incaricati e/o collaboratori, in qualsiasi momento ed anche senza preavviso, controlli presso tutti i locali di produzione e somministrazione dei pasti, per verificare:

- la corrispondenza dell'attività svolta dalla ditta Aggiudicataria alle norme stabilite nel presente capitolato;

- la corrispondenza degli alimenti a quanto previsto nel presente capitolato;

- la corrispondenza dell'organizzazione e la funzionalità del servizio rispetto all'offerta tecnica presentata in sede di gara.

Jesiservizi/Comune/ASP9 vigileranno sul servizio oggetto dell'appalto per tutta la sua durata e con le modalità discrezionalmente ritenute più idonee, senza che la ditta Aggiudicataria possa eccepire alcunché.

Al fine di garantire la funzionalità dell'attività di controllo, la ditta Aggiudicataria è tenuta a fornire al personale incaricato delle operazioni di controllo la più ampia collaborazione, esibendo e fornendo tutta l'eventuale documentazione richiesta e permettendo l'accesso presso tutti i locali, principali ed accessori, ove il servizio oggetto dell'appalto viene effettuato.

L'esito dei controlli sarà documentato mediante compilazione di specifiche schede valutative (vedi allegato G):

1. Dati del refettorio valutato,

2. Valutazione della qualità del cibo;

3. Valutazione della gestione delle diete speciali;

4. Valutazione della qualità del servizio e HACCP;

5. Valutazione della qualità dell'ambiente e degli arredi;

6. Sintesi della visita ispettiva.

Nel caso gli accertamenti di cui sopra dovessero evidenziare una difformità di una qualsiasi delle relative prescrizioni previste nel presente capitolato, la ditta Aggiudicataria sarà tenuta al rimborso, senza eccezione alcuna, di tutte le spese sostenute da Jesiservizi o ASP9 per le analisi effettuate, senza pregiudizio di ogni altra sanzione conseguente al danno procurato dalla mancata corrispondenza con il presente capitolato e fatta salva l'applicazione delle previste penali.

Uguali poteri di controllo sono riconosciuti in capo al Comune di Jesi, in quanto soggetto interessato all'appalto e al corretto svolgimento del servizio

ART. 14 – ORGANISMI PREPOSTI AL CONTROLLO

Le attività di vigilanza, controllo e verifica saranno eseguite sia a cura del personale dipendente o di appositi incaricati e/o collaboratori di Jesiservizi ovvero del Comune di Jesi e dell'ASP9, sia mediante i preposti organi dell'Azienda Sanitaria competente per territorio, il tutto congiuntamente e disgiuntamente, allo scopo di accertare l'osservanza di quanto previsto nel presente capitolato e dalla legislazione in materia.

Gli organismi preposti al controllo sono:

a) Jesiservizi, il Comune di Jesi e l'ASP9 nonché i tecnici da questi autorizzati e segnalati alla ditta Aggiudicataria;

b) Organi di vigilanza e ispezione dell'Azienda Sanitaria per tutti gli aspetti di sua competenza;

c) Organi di vigilanza e ispezione dei NAS;

d) Commissione Mensa, con compiti stabiliti al successivo articolo;

e) Comitato Parenti degli ospiti della Residenza protetta Casa di Riposo.

La ditta Aggiudicataria dovrà mettere a disposizione degli organismi sopra citati l'eventuale abbigliamento monouso, per l'accesso alle strutture nelle quali viene effettuata l'attività inerente al servizio oggetto dell'appalto.

E' preciso obbligo della ditta Aggiudicataria intervenire alle riunioni della Commissione Mensa e del Comitato Parenti per fornire indicazioni e chiarimenti sullo svolgimento del servizio oggetto dell'appalto.

ART. 15 – COMMISSIONE MENSA E COMITATO PARENTI

La Commissione Mensa e il Comitato Parenti possono procedere a rilevare:

- mancato rispetto del menù;

- controllo della corrispondenza delle derrate a quanto indicato dal contratto;

- temperature di stoccaggio delle derrate;

- difetto di grammatura da farsi almeno su dieci campioni;

- modalità di stoccaggio delle derrate;

- date di scadenza dei prodotti;

- controllo a vista delle derrate;

- pulizia degli ambienti;

- rilevazione del gradimento o percentuale di scarto.

La Commissione Mensa e il Comitato Parenti potranno proporre a Jesiservizi modifiche:

- al servizio mensa in genere, anche concordando dette modifiche con la ditta Aggiudicataria;

- ai menù, previo parere favorevole dell'Azienda Sanitaria competente per territorio. I componenti la Commissione Mensa e il Comitato Parenti, in forma collettiva o individuale su delega, previa comunicazione telefonica alla direzione scolastica di competenza (per le scuole statali), al comune (per gli xxxxx xxxx) x xxx'Xxx (xxx xx xxxx xx xxxxxx), potranno compiere sopralluoghi nei luoghi di produzione e di refezione al fine di effettuare i controlli sopra specificati.

I nominativi delle persone autorizzate ad effettuare i controlli verranno preventivamente comunicati alla Ditta Aggiudicataria da parte della Società Jesiservizi.

Le persone designate agiranno sulla base di un protocollo concordato con Jesiservizi e l'Asp. Nel corso di tali ispezioni, i componenti della Commissione Mensa e/o del Comitato Parenti potranno effettuare degli assaggi di piccole porzioni del pasto.

Di ogni ispezione effettuata dovrà essere redatto apposito resoconto utilizzando le schede di cui all'allegato g) da inviare a Jesiservizi, al Comune e all'ASP9, quest'ultima limitatamente a quelli relativi alla residenza protetta/casa di riposo. Copia dello stesso resoconto dovrà essere conservata negli atti della Commissione Mensa o del Comitato Parenti.

ART. 16 – INTERVENTI DA PARTE DI JESISERVIZI/COMUNE/ASP9

Jesiservizi/Comune/ASP9 si riservano la possibilità di far intervenire propri tecnici specializzati per controllare che l'esecuzione del servizio oggetto dell'appalto avvenga secondo le norme previste nel presente capitolato e, comunque, nel rispetto della vigente normativa.

Detto intervento può avvenire, in qualsiasi momento e senza preavviso, e può riguardare tutte le fasi del processo produttivo e di distribuzione dei pasti, il rispetto delle norme in materia di igiene della produzione e somministrazione di alimenti nonché delle regole che la ditta Aggiudicataria si è data attraverso gli strumenti di autocontrollo aziendale e delle regole fissate dal presente capitolato.

I tecnici effettueranno i prelievi nel modo che riterranno più opportuno.

L'ispezione non dovrà comportare interferenze nello svolgimento della produzione ed i tecnici sono tenuti a non muovere nessun rilievo al personale addetto al servizio oggetto dell'appalto. Il personale della ditta Aggiudicataria non deve interferire sulle procedure di controllo dei tecnici incaricati.

ART. 17 – CONTROLLO TECNICO-ISPETTIVO

Viene svolto dal Direttore dell'esecuzione che può avvalersi di dipendenti o di appositi incaricati e/o collaboratori di Jesiservizi e dell'ASP9 e comprende:

- la corrispondenza qualitativa e quantitativa delle derrate e dei pasti consegnati rispetto a quanto previsto dal presente capitolato;

- il rispetto delle norme igieniche in tutte le fasi di esecuzione del servizio;

- il rispetto dei tempi e delle modalità stabilite per la preparazione e la somministrazione dei pasti, in tutte le loro fasi.

In tale tipo di controllo rientra anche il sopralluogo presso le cucine utilizzate, sopralluogo che la ditta Aggiudicataria dovrà consentire, senza riserva alcuna, anche ai rappresentanti dei genitori della Commissione Mensa e dei rappresentanti del Comitato Parenti.

ART. 18 – CONTROLLO IGIENICO-SANITARIO

Viene svolto dalla competente Azienda Sanitaria relativamente al rispetto della normativa igienico-sanitaria, al controllo dei pasti e delle derrate fornite ed all'idoneità delle strutture e dei mezzi utilizzati dalla ditta Aggiudicataria.

ART. 19 – CONTROLLO DERRATE E ACCERTAMENTO

Nel caso in cui i soggetti preposti ai controlli, al momento dell'ispezione, riscontrino alimenti crudi, semilavorati, cotti, che a loro giudizio non presentino, all'esame a vista le condizioni previste dal capitolato, informeranno, con il mezzo più rapido ma con successivo obbligo di relazione dettagliata scritta e controfirmata dai componenti che hanno partecipato all'ispezione stessa, la figura responsabile di Jesiservizi o dell'ASP9.

Gli alimenti in questione verranno confezionati e conservati in cella frigorifera, se deperibili, o in un magazzino, con l'applicazione di un cartellino con la scritta "in attesa di accertamento".

Jesiservizi per mezzo di tecnici di fiducia, provvederà senza ritardo e, comunque, entro 2 giorni a fare accertare le condizioni igieniche e merceologiche dell'alimento sottoposto all'accertamento e ne daranno tempestiva comunicazione alla ditta Aggiudicataria.

Nel caso in cui i responsi diano esito positivo, alla ditta Aggiudicataria verranno addebitate le spese di analisi, fermo restando le eventuali applicazioni di penali previste dal presente capitolato.

ART. 20 – CONTROLLO SULL'ANDAMENTO COMPLESSIVO DEL SERVIZIO

Viene svolto da parte dei componenti della Commissione Mensa/ Comitato Parenti e presso ogni singola struttura servita, ivi comprese le strutture adibite a cucina e quelle accessorie; i rappresentanti della Commissione Mensa/ Comitato Parenti potranno effettuare verifiche sulla conformità dei pasti al menù e su elementi quali aspetto, temperature, gusto, servizio ed altri, sul rispetto del capitolato ed, in generale sull'andamento complessivo del servizio oggetto dell'appalto.

Ai fini del controllo igienico-sanitario la ditta Aggiudicataria dovrà obbligatoriamente effettuare a propria cura e spese, per l'intera durata dell'appalto n. 1 campionatura mensile sul prodotto fornito e n. 1 tampone mensile sulle attrezzature utilizzate.

Sarà inoltre lasciata alle figure responsabili di Jesiservizi/Comune/ASP9, appositamente preposte al compito e la cui nomina verrà comunicata alla ditta Aggiudicataria, la facoltà di procedere a verifiche, controlli, sondaggi anche mediante questionari o rendiconti giornalieri, finalizzati al controllo dell'osservanza di quanto previsto nel presente capitolato ed, in modo particolare, dei menù, delle quantità e della qualità dei pasti serviti.

ART. 21 – PENALITÀ PER SOSPENSIONE DEL SERVIZIO

Non sono ammesse interruzioni del servizio per alcun motivo per cause dipendenti dall'aggiudicatario. Nel caso in cui si verificassero inefficienze verrà applicata alla Ditta Aggiudicataria una penale corrispondente al doppio dell'intera quota dovuta per la prestazione interrotta oggetto del disservizio.

ART. 22 – PENALITÀ PER NON RISPONDENZA AGLI STANDARD IGIENICO-SANITARI

Ricorrendo le condizioni, vengono applicate le seguenti penalità:

1) Utilizzo di alimenti contaminati batteriologicamente e/o fornitura di alimenti contaminati batteriologicamente: € 1.000,00 per ogni pasto contaminato;

2) Utilizzo di alimenti o fornitura di derrate o pasti contaminati chimicamente, tali da essere inidonei all'alimentazione umana: € 1.000,00 per ogni pasto contaminato;

3) Somministrazione di alimenti contaminati parassitologicamente: € 10.000,00 per ogni infrazione riferita alla giornata;

4) Mancato o non corretto prelievo dei campioni rappresentativi del pasto completo e di quello alternativo: € 2.000,00 per ciascuna infrazione;

5) Rinvenimento di corpi estranei, sia organici che inorganici, nelle derrate, stoccate in centro cottura o nelle cucine interne, o nei pasti veicolati consegnati alle singole sedi di ristorazione: € da 500,00 a 3.000,00 per ciascuna infrazione;

6) Mancato rispetto del piano di pulizia e sanificazione previsto per il centro cottura, le cucine gestite e le singole sedi di ristorazione: € da 1.000,00 a 5.000,00 per ogni infrazione;

7) Inadeguata igiene degli utensili e delle attrezzature utilizzate nelle fasi di produzione e di distribuzione nei plessi periferici: € 1.000,00 per ogni infrazione;

8) Inadeguata igiene degli automezzi che veicolano i pasti e dei contenitori portavivande:

€ 1.000,00 per ogni infrazione;

9) Mancato rispetto delle norme igienico sanitarie da parte del personale operante nel centro cottura, addetto al trasporto di derrate e pasti, addetto alla porzionatura, distribuzione e rigoverno dei locali di refezione: € da 500,00 a 2.000,00 per ogni infrazione;

10)Mancata corrispondenza delle temperature indicate o registrate all'atto dello stoccaggio, della preparazione e del trasporto del pasto veicolato: € 1.000,00 per ogni derrata/ tipo di piatto;

11)Mancato rispetto delle temperature al momento della distribuzione: € da 500,00 a 1.000,00 per ogni rilevazione;

12)Mancata/parziale o non corretta compilazione schede HACCP: € 200,00 per ogni inadempienza.

ART. 23 – PENALITÀ PER NON RISPONDENZA AGLI STANDARD MERCEOLOGICI

Ricorrendo le condizioni, vengono applicate le seguenti penalità:

1) Utilizzo di derrate non conformi a quanto richiesto nelle tabelle merceologiche e dichiarato in sede di gara: € 600,00 per ogni caratteristica merceologica violata;

2) Non rispondenza tra la merce consegnata e la denominazione riportata sulla bolla di consegna: € 500,00 per ogni infrazione;

3) Conservazione delle derrate non conforme alla normativa vigente; rinvenimento di prodotti alimentari scaduti nei centri cottura in gestione: € 1.000,00 per ogni infrazione;

4) Etichettatura mancante o non conforme alla vigente normativa e a quanto dettato dal presente capitolato: € 500,00 per ogni etichettatura non conforme;

5) Mancata comunicazione della non fornitura di prodotti BIO, a lotta integrata, a filiera corta: € 500,00 per ogni comunicazione mancata;

6) Mancato utilizzo delle derrate Bio, a lotta integrata, a filiera corta e prodotti ortofrutticoli ordinati secondo la tabella della stagionalità: € 300,00 per ogni mancato utilizzo.

ART. 24 – PENALITÀ PER NON RISPONDENZA MENU BASE E DIETETICI

Ricorrendo le condizioni, vengono applicate le seguenti penalità:

1) Mancata produzione o consegna di dieta speciale: € 3.000,00 per ogni infrazione;

2) Mancato rispetto delle prescrizioni dietetico-sanitarie: € 3.000,00 per ogni infrazione;

3) Errata somministrazione di dieta speciale: € 5.000,00 per ogni caso di errata somministrazione;

4) Mancato rispetto della procedura di rintracciabilità delle diete: € 3.000,00 per ogni infrazione;

5) Fornitura non rispondente a quanto previsto nelle tabelle dietetiche: € 500,00 per ogni infrazione;

6) Mancato rispetto del menù previsto – primo piatto- presso ciascun plesso scolastico: € 500,00 per ogni giornata di irregolarità;

7) Mancato rispetto del menù previsto – secondo piatto – per ciascun plesso scolastico: € 500,00 per ogni giornata di irregolarità;

8) Mancato rispetto del menù previsto – contorno- presso ciascun plesso scolastico: € 300,00 per ogni giornata di irregolarità;

9) Mancato rispetto del menù previsto –spuntino/dessert/merenda - presso ciascun plesso scolastico: € 300,00 per ogni giornata di irregolarità.

ART. 25 – PROCEDURA DI CONTESTAZIONE

Jesiservizi e ASP9 ciascuna per quanto di competenza proporranno le osservazioni e le contestazioni rilevate in fase di controllo al responsabile unico del procedimento il quale le farà pervenire alla ditta aggiudicataria per iscritto e senza ritardo.

Se entro 5 giorni lavorativi dalla data della comunicazione la ditta Aggiudicataria non fornirà, sempre per iscritto, valide giustificazioni idonee ad escludere ogni responsabilità per l'inadempienza contrattuale contestata, alla medesima ditta aggiudicataria verranno applicate le sanzioni e le penali previste dal presente capitolato con ritenute sui pagamenti e, in caso di incapienza, con escussione parziale della cauzione.

In proposito, a favore di Jesiservizi s.r.l. viene riconosciuto il diritto potestativo in merito all'applicazione delle norme e delle penali previste dal presente capitolato e l'impresa aggiudicataria dovrà accettare tale riconoscimento del diritto impegnandosi a non opporre eccezioni all'atto della stipula del contratto d'appalto.

ART. 26 – RISOLUZIONE DEL CONTRATTO

In caso di grave inadempienza o qualora la Ditta aggiudicataria incorra nell'applicazione di più penalità nell'arco di 12 mesi, è facoltà della stazione appaltante richiedere la risoluzione anticipata del contratto, riservandosi di agire per ulteriori danni derivanti dall'interruzione del servizio e dal successivo affidamento ad altra ditta. Per l'applicazione di quanto sopra riportato, l'appaltante potrà rivalersi su eventuali crediti della ditta nonché sulla cauzione, senza necessità di diffide o formalità di sorta.

Jesiservizi dichiarerà comunque la risoluzione del contratto nel modo e nelle forme di Legge e senza pregiudizio per ogni azione finalizzata alla rivalsa dei danni nei seguenti casi:

- per arbitrario abbandono del servizio;

- in caso di fallimento e/o frode;

- per falsità delle dichiarazioni autocertificate in sede di gara d'appalto;

- per accertati casi di intossicazione alimentare;

- Per ogni altra inadempienza e per ogni altra evenienza che renda impossibile la prosecuzione del servizio, ai sensi dell'articolo 1456 del codice civile.

ART. 27 – CAUZIONE DEFINITIVA

L'appaltatore, quale esecutore del contratto, è obbligato a costituire, prima della stipula del contratto e comunque prima dell'avvio dell'esecuzione in caso di consegna anticipata del servizio, una garanzia fideiussoria nell'importo e nei modi previsti dall'art. 113 del D. Lgs. N.163/2006 e successive modificazioni.

La garanzia copre gli oneri per il mancato od inesatto adempimento e cessa di avere effetto solo alla data del certificato di verifica di conformità del servizio che sarà emesso dal Direttore dell'esecuzione dell'appalto, appositamente designato dalla stazione appaltante, entro 60 giorni dalla scadenza del contratto. E' fatto comunque salvo il risarcimento del maggior danno accertato.

La garanzia deve essere immediatamente reintegrata qualora, in fase di esecuzione del contratto, essa sia escussa parzialmente a seguito di ritardi o altre inadempienze da parte dell'aggiudicatario.

Nel caso di inadempienza anche di una sola delle obbligazioni assunte dall'impresa aggiudicataria e, fatti salvi i maggiori diritti della Stazione Appaltante, la stessa procederà all'escussione della cauzione suddetta con semplice richiesta.

In proposito, a favore di Jesiservizi s.r.l. viene riconosciuto il diritto potestativo di incameramento della cauzione e l'impresa aggiudicataria dovrà accettare tale riconoscimento del diritto impegnandosi a non opporre eccezioni all'atto della stipula del contratto d'appalto.

ART. 28 – CORRISPETTIVI DEL CONTRATTO E CONDIZIONI DI PAGAMENTO

La Ditta Aggiudicataria, produrrà giornalmente una bolla di produzione dei pasti forniti a ciascun punto di consumo con consegna in duplice copia riportante: l'indicazione del numero degli spuntini, del numero dei pasti distinti per bambini degli asili nido, alunni della scuola

d'infanzia, alunni della scuola primaria, personale scolastico, ospiti casa di riposo, pasti a domicilio ed eventuali diete speciali e la data. Mensilmente l'originale della bolla dovrà essere inoltrata a Jesiservizi e all'ASP9 unitamente alle relative fatture, per gli adempimenti contabili necessari alla liquidazione del prospetto mensile.

Il pagamento dei corrispettivi avverrà mensilmente, previa ricezione delle relative fatture; la Ditta Aggiudicataria dovrà fatturare separatamente per Jesiservizi ed Asp, all'inizio di ogni mese, i pasti e gli spuntini consegnati nel mese precedente. I pagamenti avverranno nei termini di legge, con responsabilità individuale e distinta di Jesiservizi ed Asp sulla base delle rispettive competenze. L'importo relativo al Duvri dovrà essere fatturato interamente a Jesiservizi.

L'adeguamento del prezzo contrattuale è ammissibile nei limiti di quanto previsto dall'art. 115 del D.Lgs. 163/2006. Il prezzo si intende fisso per tutto il primo anno dell'appalto. A partire dal secondo anno il prezzo del pasto potrà essere oggetto di revisione, su istanza della ditta aggiudicataria da presentarsi entro il mese di agosto per l'anno scolastico successivo, allo scopo di aggiornare i prezzi unitari in base all'andamento dell'indice ISTAT nazionale dei prezzi al consumo senza tabacchi per le famiglie di operai e impiegati (FOI) su base annua, in base all'ultima rilevazione ISTAT disponibile.

ART. 29 – RESPONSABILITÀ DELL'AGGIUDICATARIO E OBBLIGHI ASSICURATIVI

La gestione dei servizi oggetto del presente capitolato viene effettuata dalla ditta aggiudicataria a proprio nome, per proprio conto ed a proprio rischio e pericolo in qualità di titolare dell'attività a tutti gli effetti di legge.

La ditta é obbligata a tenere sollevata Jesiservizi da ogni danno, diretto ed indiretto, causato ai suoi dipendenti od ai suoi beni, mobili, immobili ed attrezzature, derivanti da comportamenti di chiunque compresi terzi estranei all'organico scolastico, nonché da danni di qualsiasi natura che possano derivare a persone o a cose dall'attività del proprio personale. Jesiservizi ed i suoi obbligati saranno così esenti da ogni azione, sia in via giudiziale, che stragiudiziale, da chiunque intentata.

La ditta si assume le responsabilità derivanti da avvelenamenti e tossinfezioni e dagli eventuali danni che possano derivarne all'utenza, anche in conseguenza all'ingerimento di cibi comunque inidonei per regimi dietetici particolari o contenenti corpi estranei organici ed inorganici.

E' inoltre a carico della ditta l'adozione, nell'esecuzione dei servizi affidati, dei procedimenti e delle cautele necessarie per garantire l'incolumità di tutto il personale, degli utenti e dei terzi. La ditta dovrà stipulare una polizza di assicurazione per R.C.T., con un massimale non inferiore ad € . 5.000.000,00 per sinistro a copertura di qualsiasi rischio derivante dall'espletamento del servizio nonché per i rischi derivanti a Jesiservizi in conseguenza dell'appalto.

La stazione appaltante è esonerata da ogni responsabilità per danni, infortuni od altro che dovesse accadere al personale dipendente dell'impresa durante l'esecuzione del servizio. A tale riguardo la ditta dovrà stipulare polizza RCO con adeguato massimale.

L'esistenza di tale polizze non libera l'impresa dalle proprie responsabilità avendo esse solo lo scopo di ulteriore garanzia. Prima della stipula del contratto l'impresa aggiudicataria dovrà presentare copia autentica delle suddette polizze assicurative.

ART. 30 – CONTROVERSIE CONTRATTUALI

Per qualsiasi controversia che dovesse insorgere tra Jesiservizi e Ditta Aggiudicataria in ordine all'applicazione o all'interpretazione del presente capitolato e del conseguente contratto è competente a decidere il tribunale di Ancona.

ART. 31 – STIPULA DEL CONTRATTO

La stipula del contratto tra Jesiservizi e Asp 9 da una parte e la Ditta aggiudicataria dall'altra dovrà avvenire per atto pubblico solo successivamente all'acquisizione delle certificazioni previste dalla legge.

Qualsiasi spesa inerente al contratto, bolli, copie, registrazione, diritti di segreteria, pubblicazioni del bando, esito di gara ecc. è a completo ed esclusivo carico dell'appaltatore, senza diritto di rivalsa.

ART. 32 – RINVIO

Per quanto non espressamente previsto nel presente capitolato d'oneri, si rinvia al bando e al disciplinare di gara e, in quanto applicabili, alle norme vigenti.

Si precisa che, ai sensi dell'art. 20 del Codice dei contratti, le disposizioni del Codice trovano applicazione per la procedura di aggiudicazione se ed in quanto richiamate nel presente capitolato, nel bando e nel disciplinare di gara.

Per l'esecuzione del contratto si applicano il Codice dei Contratti (DLGS. 163/2006) e il relativo Regolamento attuativo (D.P.R. 207/2010).

ALLEGATO A

Dipartimento di Prevenzione Jesi Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione

Xxx Xxxxxx 0-00 Xxxx - Tel: 0000 000000 - Fax: 0000 000000

T A B E L L A D I E T E T I C A

per i Bambini degli Asili Nido (15-36 mesi)

Versione dedicata agli operatori di cucina

A cura del Servizio Igiene Alimenti e della Nutrizione Jesi Area Vasta n. 2 ASUR Marche

con la collaborazione del Dr. Xxxxxx Xxxxx, pediatra degli Xxxxx Xxxx xx Xxxx.

XXXXXXXX

XXXXXXXX 0

PREMESSA 7

INFORMAZIONI PER L'USO CORRETTO DELLA TABELLA 9

Calendario degli ortaggi e della frutta 11

SUGGERIMENTI PER FAVORIRE UN MIGLIORE APPROCCIO ALLE VERDURE 13

VARIAZIONI ALLA TABELLA 14

PRODOTTI ALIMENTARI DA UTILIZZARE 15

Caratteristiche qualitative per alcuni alimenti di maggior consumo 16

INDICAZIONI PER LA PREPARAZIONE E LA COTTURA DEGLI ALIMENTI 18

ALTRE RACCOMANDAZIONI 20

MENÙ AUTUNNO – INVERNO 21

1a settimana 21

2a settimana 26

3a settimana 31

4a settimana 36

MENÙ PRIMAVERA - ESTATE 41

1a settimana 41

2a settimana 46

3a settimana 51

4a settimana 56

MENÙ ALTERNATIVI 61

Menù n° 1 61

Menù n° 2 62

Menù n° 3 63

Menù n° 4 64

Menù n° 5 65

RICETTARIO 66

Salse 67

Primi Piatti 68

Secondi a base di uova e di formaggio 73

Secondi di carne 75

Secondi di pesce 77

Contorni 79

Merende 81

PREMESSA

La corretta alimentazione di un bambino è fondamentale non solo per l’ottimale sviluppo psicofisico, ma anche per la sua salute futura, in quanto le abitudini alimentari apprese nell'infanzia spesso durano tutta la vita. È importante, quindi, favorire l'adozione di sani comportamenti alimentari in età precoce, quando il bambino è più recettivo.

La famiglia in questo ha un ruolo fondamentale, ma anche l’asilo nido rappresenta un momento importante nel percorso educativo. E' indubbio, infatti, che mangiare in un contesto sociale più ampio di quello familiare è un'esperienza che favorisce il consumo, o almeno l’assaggio, di cibi che altrimenti non verrebbero accettati (cibi nuovi e a volte accettati con difficoltà, ma importanti per la salute, come il pesce e le verdure).

La refezione al nido assume quindi particolare significato per migliorare progressivamente le scelte alimentari del bambino e offrire un orientamento per le famiglie.

La presente tabella dietetica viene proposta per garantire ai bambini degli asili nido un’alimentazione sana, attraverso l’equilibrio dei principi nutritivi e la promozione di alimenti protettivi.

La tabella è stata formulata secondo le indicazioni dei LARN (Livelli di Assunzione Raccomandati di Energia e Nutrienti per la Popolazione Italiana)1 e delle Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana dell’Istituto Nazionale della Nutrizione2.

Tra le indicazioni delle Linee Guida troviamo un invito a:

Privilegiare gli alimenti di origine vegetale (più cereali, legumi, ortaggi e frutta).

Moderare la quantità di grassi. In particolare, per i condimenti, limitare il consumo dei grassi animali e preferire i grassi vegetali, soprattutto l'olio extra vergine di oliva. Tra le carni scegliere quelle magre, eliminando il grasso visibile e incentivare il consumo del pesce.

Moderare il consumo di zuccheri semplici. Ridurre il consumo di sale.

Variare le scelte a tavola.

I menù proposti si ispirano al modello della dieta mediterranea, per cui viene valorizzato il consumo di cereali, legumi, verdura, frutta, pesce ed olio di oliva, integrato con le giuste quantità di carne, uova e formaggi.

La tabella prevede menù stagionali, più alcuni menù alternativi, assicurando un'ampia variabilità alimentare, considerata elemento fondamentale per una sana alimentazione.

1 Livelli di Assunzione Giornalieri Raccomandati di Energia e Nutrienti per la popolazione italiana. Revisione 1996. A cura di Società Italiana di Nutrizione Umana xxxx://xxx.xxxx.xx/xxxxxxxxxxxxx.xxx

2 INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione). Linee Guida per una Sana Alimentazione

Italiana dell’Istituto Nazionale della Nutrizione. Revisione 2003. xxxx://xxx.xxxxx.xx/

Cambiando di frequente gli ingredienti del menù non solo si garantisce un adeguato apporto di tutti gli elementi necessari, ma si riduce anche il rischio di assumere continuamente le stesse sostanze nocive, eventualmente presenti nei cibi.

I bambini al nido vengono quindi abituati a consumare vari alimenti nell'arco della settimana con combinazioni diverse a seconda delle stagioni, permettendo loro maggiori esperienze di sapori, odori, colori e consistenze, e stimolando non solo i sensi e la masticazione, ma anche curiosità verso i cibi stessi.

Si realizzano così i primi passi per un’educazione al gusto, ponendo le basi per un buon rapporto con il cibo stesso.

I menù proposti prevedono preparazioni semplici e varie; è stata posta particolare attenzione alle cotture ed ai condimenti in modo da garantire cibi sani e digeribili (non sono previsti alimenti fritti).

La tabella dietetica prevede per ciascuna giornata menù comprensivi del pranzo e della merenda pomeridiana. Gli apporti calorici medi dei due pasti consumati al nido sono pari a 500 calorie per il pranzo e 130 calorie per la merenda. Tali valori rappresentano circa il 40% e il 10% del fabbisogno calorico giornaliero indicato dai LARN3 per bambini di 1-3 anni (valori range di riferimento, puramente indicativi).

Il pasto è anche un momento di relazione e comunicazione per cui, oltre agli aspetti nutrizionali e quelli relativi alla sicurezza igienica, ci sono altri elementi legati all'alimentazione, che allo stesso modo contribuiscono a creare un buon rapporto del bambino con la tavola e a far sì che si instaurino corrette abitudini, come ad esempio un clima sereno ed accogliente. A tale proposito, anche la cura nelle modalità di presentazione e somministrazione dei cibi può avere un ruolo importante.

L'auspicio è di rendere l'alimentazione al Nido un'esperienza serena di refezione valida sul piano educativo, nutrizionale e gastronomico.

3 Livelli di Assunzione Giornalieri Raccomandati di Energia e Nutrienti per la popolazione italiana. Revisione 1996. A cura di Società Italiana di Nutrizione Umana xxxx://xxx.xxxx.xx/xxxxxxxxxxxxx.xxx

INFORMAZIONI PER L'USO CORRETTO DELLA TABELLA

La tabella dietetica prevede menù per bambini dai 15 ai 36 mesi.

È opportuno precisare che per i bambini di età inferiore all’anno è osservata la dieta consigliata dal pediatra di famiglia, introducendo gli alimenti consentiti dopo che il genitore li ha proposti prima a casa.

Dal 12° al 15° mese di vita è previsto un periodo di adattamento ai menù del nido. Il bambino può seguire un’alimentazione individualizzata che lo porti gradualmente ad adattarsi agli alimenti previsti da questa tabella dietetica (dieta di transizione). La forma e la consistenza degli stessi saranno adattate alle capacità di masticazione (puree, frullati, pastine micron, ecc.) per garantire una buona digeribilità dei cibi e un’assunzione adeguata.

La tabella dietetica si articola in due gruppi di menù: autunno-inverno e primavera-estate, ciascuno di quattro settimane. Inoltre sono previsti cinque menù alternativi da utilizzare sempre in base alla stagionalità delle portate proposte.

Indicativamente, i menù autunno-inverno potranno essere applicati dalla metà di ottobre alla metà di maggio, mentre i menù relativi al periodo primavera-estate potranno essere applicati dalla metà di maggio fino alla metà di ottobre. Naturalmente il passaggio da un menù all’altro può essere anticipato o posticipato di qualche giorno, in base all’andamento climatico.

Le quantità indicate per ogni alimento sono da considerare tutte al crudo ed al netto (private degli scarti) e si riferiscono al singolo bambino. Per il pesce surgelato, il peso si riferisce al prodotto scongelato.

Le grammature sono indicative, in quanto possono variare un po’ in base alla resa del prodotto. La resa dell'alimento dipende, infatti, da diverse variabili connesse alla produzione del pasto, quali la scelta della materia prima, le modalità di stoccaggio, di preparazione e di cottura, ecc..

Inoltre si può prevedere una maggiorazione del 10 – 15% circa per ogni alimento, per eventuali inconvenienti nella fase di distribuzione o di trasporto oppure dovuti allo spreco durante l'assunzione di cibo, che in una fascia di età così piccola può facilmente verificarsi.

Durante il pasto è importante rispettare le indicazioni di sazietà che il bambino esprime. Si consiglia di non “forzare” il bambino a completare la porzione offerta o a consumare un cibo non gradito.

Scendendo nel dettaglio dei menù, vengono spesso presentati due tipi di verdura per contorno, diversi anche nel colore, in quanto ad ogni colore corrisponde un elemento nutrizionale protettivo per l'organismo (ad esempio la verdura di colore giallo arancio è ricca di beta-carotene, mentre quella di colore verde intenso è ricca di acido folico).

Per questo motivo, nel corso della settimana, la verdura e la frutta variano nella qualità e nel colore, sempre nell’ambito della disponibilità che la stagione offre (vedere il calendario indicativo degli ortaggi e della frutta). Tuttavia l’indicazione in tabella di un determinato tipo di verdura o frutta non è vincolante, la scelta è comunque condizionata dalla sua disponibilità. Xxxxx, invece, rispettate le indicazioni relative a patate, legumi e banane.

Si ricorda che le patate non possono essere considerate verdure, in quanto sono ricche di carboidrati complessi, come la pasta, il pane, la pizza. In genere sono inserite come contorno per ottimizzare l'apporto calorico, come ad esempio quando è previsto un primo piatto in brodo.

La frutta prevista per il pranzo potrà essere servita, anche in parte a metà mattina, secondo le esigenze dei bambini.

È possibile aumentare le quantità di verdura e frutta se gradite dai bambini, mentre per i primi si invita a rispettarne la quantità indicata in modo che il bambino possa consumare un pasto completo, senza avvertire precocemente il senso di sazietà.

Si fa presente che è opportuno esporre sempre il menù del giorno, specificando anche la tipologia di verdura e frutta distribuite, per permettere alle famiglie di regolarsi per il pasto serale.

Infine, si precisa che la tabella dietetica potrà essere oggetto di modifiche sulla base delle esigenze delle varie realtà locali (vedere capitolo “Variazioni alla tabella”).

Calendario degli ortaggi e della frutta4

Le verdure di stagione

AUTUNNO

INVERNO

PRIMAVERA

ESTATE

Set

Ott

Nov

Dic

Gen

Feb

Mar

Apr

Mag

Giu

Lug

Ago

Asparagi

●

Bietole

●

Broccoli

●

Carciofi

●

Carote

●

Cavolfiori

●

Cavoli

●

Cetrioli

●

Cicoria

●

Cime di rapa

●

Cipolline

●

Fagiolini

●

Finocchi

●

Insalate

●

Melanzane

●

Patate

●

Peperoni

●

Pomodori

●

Porri

●

Radicchi

●

Xxxxxxxxx

●

Rucola

●

Spinaci

●

Zucca

●

Zucchine

●

4 xxxx://xxx.xxxxxx.xxxxxxx.xx/XxxxXX-XX_Xxxxxxx-xxx_xx-000.xxxxx

La frutta di stagione

AUTUNNO

INVERNO

PRIMAVERA

ESTATE

Set

Ott

Nov

Dic

Gen

Feb

Mar

Apr

Mag

Giu

Lug

Ago

Albicocche

●

Angurie

●

Arance

●

Cachi

●

Castagne

●

Ciliegie

●

Fichi

●

Fragola

●

Kiwi

●

Limoni

●

Mandaranci

●

Mandarini

●

Mele

●

Meloni

●

Pere

●

Pesche

●

Susine

●

Uva

●

Per l'inserimento di nuovi tipi di verdura (o per quelli meno abituali), si suggerisce un approccio graduale tramite piccoli assaggi, accanto a qualità di verdura già gradite.

Anche il modo di disporre le verdure nel piatto, l’abbinamento di colori diversi, l’opportunità di servirsi da soli (per favorire l’autonomia del bambino), possono stimolarne l’assaggio.

Comunque anche in caso di rifiuto, conviene riproporle successivamente, perché i bambini imparino a conoscerle ed apprezzarle.

Per esigenze di servizio (esempio la fornitura di alcuni alimenti), il menù di un giorno può essere scambiato per intero con quello di un altro qualsiasi della settimana (es. il lunedì con il mercoledì).

Pertanto ogni asilo nido può organizzare il proprio menù settimanale in base alle forniture, avendo però l'accortezza di modificare lo schema informativo sui pasti destinato ai genitori.

Nel caso di utilizzo dei menù alternativi, occorre rispettare, per quanto possibile, l'alternanza dei piatti, come indicato nei menù di base. Si raccomanda che il menù alternativo vada a sostituire un menù di base con la stessa tipologia di alimenti (es. pesce con pesce).

Sono consentite preparazioni degli alimenti diverse da quelle proposte in tabella (es. roast-beef al posto delle fettine di vitellone alla pizzaiola o pasta con le verdure in sostituzione della pasta al pomodoro), purché risultino comunque semplici e di facile digeribilità.

E’ consigliabile incentivare il consumo del pesce, che, se gradito, può sostituire un secondo di carne e comparire due volte nel menù settimanale, modificando sempre lo schema informativo per i genitori.

Eventuali modifiche sostanziali, ai menù proposti nel presente documento, vanno concordate con il Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione della Zona Territoriale n. 5 dell’ASUR.

Per quanto riguarda invece variazioni per il menù di un singolo bambino, sono consentite soltanto:

• variazioni dovute a problemi di salute, autorizzate dal Servizio Igiene degli Alimenti e Nutrizione, dietro presentazione di certificato medico;

• variazioni per motivi religiosi, con sostituzione di alcuni alimenti (esempio carne di maiale) su richiesta scritta del genitore;

• menù leggero (dieta in bianco) per massimo tre giorni, su richiesta del genitore, nei casi di lieve indisposizione del bambino, secondo il seguente schema:

o pasta o riso all'olio, con eventuale aggiunta di poco parmigiano ben stagionato;

o carne bianca, al vapore, lessata, o al forno;

o patate e/o carote, al vapore o lessate;

o frutta fresca, preferibilmente mela;

o pane comune, preferibilmente tostato:

o l'olio dovrà essere usato naturalmente a crudo, senza eccedere nelle quantità, in quanto l'alimentazione deve essere particolarmente leggera. Oltre all'olio, può essere aggiunto come condimento il succo di limone, se gradito.

Le materie prime ed i prodotti finiti, utilizzati per la preparazione dei pasti, devono essere conformi alle vigenti normative in materia. Si ricordano in particolare:

• il DPR 7 aprile 1999 n. 128 e successive modifiche, che fissa la concentrazione di residui di antiparassitari e vieta l'utilizzo di OGM negli alimenti destinati ai lattanti e ai bambini nella prima infanzia (1- 3 anni);

• le leggi regionali n. 9 del 23 febbraio 2000 e n. 5 del 3 marzo 2004, che vietano l'utilizzo di cibi transgenici nelle mense pubbliche.

E’ preferibile scegliere fornitori che possano certificare la qualità dei prodotti.

Si invita ad effettuare i rifornimenti dei generi alimentari in base alla reale potenzialità del locale adibito al deposito e comunque al massimo per una settimana. In particolare per i cibi deperibili è necessario prevedere più rifornimenti alla settimana, in modo da garantire i requisiti di freschezza.

E' opportuno anche evitare di acquistare confezioni "maxi", se il contenuto è superiore alle necessità giornaliere, in modo da escludere avanzi di confezioni già aperte.

La scelta dei prodotti alimentari deve essere orientata preferibilmente verso quelli freschi.

In linea di massima i prodotti pastorizzati sono preferibili a quelli sterilizzati, quelli secchi o surgelati a quelli inscatolati (ad esempio i legumi).

Si raccomanda che la verdura e la frutta siano di stagione. La stagionalità, infatti, garantisce maggiore contenuto in nutrienti e minore necessità di intervento chimico con pesticidi. Le verdure surgelate possono essere utilizzate occasionalmente; l’uso dei vegetali in scatola va limitato ai soli pomodori pelati. E' comunque preferibile, quando la stagione lo consente, usare i pomodori freschi, in sostituzione dei pomodori pelati in scatola.

Per la fornitura del pesce, in caso di difficoltà nel reperire pesce fresco, la scelta potrà cadere su quello surgelato.

In ogni caso, è opportuno scegliere, quando possibile, prodotti privi di additivi (coloranti, conservanti, ecc.). Non sono consigliati neanche i prodotti a base di glutammato monosodico, come i dadi, gli estratti per brodo, ecc.

La scelta di prodotti biologici (regolarmente certificati) o di quelli provenienti da colture a basso impatto ambientale, accresce sicuramente l’aspetto qualitativo del pasto; è pertanto una scelta da privilegiare nella ristorazione per bambini.

Oltre ai prodotti biologici, sono da privilegiare anche i prodotti tipici con marchio D.O.P e I.G.P.

Caratteristiche qualitative per alcuni alimenti di maggior consumo

Si riporta un elenco non esaustivo degli alimenti da privilegiare per garantire la qualità dei pasti.

Olio: extravergine d’oliva.

Riso: varietà diverse a seconda della preparazione, il tipo parboiled è da preferire al riso completamente raffinato.

Cereali minori: orzo e farro possono essere inseriti nelle preparazioni di minestre e passati di verdura.

Pasta: di semola di grano duro (alternare e adattare i formati anche in base all’età dei bambini).

Pane: comune, scondito senza grassi aggiunti e senza sale, come ad esempio il pane tipo “toscano”. Il pane dovrà essere fresco di giornata.

Pane grattugiato: tale prodotto (recante le stesse caratteristiche del pane comune, di cui sopra) deve essere acquistato in confezioni originali sigillate.

Farine: tipo grano tenero (tipo “0”per gnocchi e pizza e “00” per dolci) e mais per la polenta.

Fiocchi di cereali: avena, riso, mais.

Semolino: semola di grano duro.

Biscotti: possibilmente senza grassi idrogenati ed edulcoranti artificiali; sono da preferire i biscotti secchi, tipo xxxxx.

Crackers: non salati, all'olio extra vergine d’oliva e comunque senza grassi idrogenati.

Fette biscottate: senza grassi idrogenati.

Legumi: preferibilmente freschi (nel periodo primaverile - estivo) o secchi, non in scatola.

Latte: preferibilmente fresco intero pastorizzato per il consumo diretto o a lunga conservazione intero se il latte è impiegato come ingrediente.

Yogurt: intero al naturale e alla frutta senza conservanti.

Formaggi: freschi (promuovere l’utilizzo di mozzarella, crescenza, ricotta di mucca; prevedere un uso saltuario per stracchino e robiola), semistagionati (promuovere l’utilizzo di fontina, ecc.), stagionati (promuovere l’utilizzo di Parmigiano Reggiano e Trentingrana. In merito all’uso del Grana Padano si ricorda la necessità di escluderlo in caso di allergia/intolleranza a uovo per presenza di lisozima derivato da uovo.) Preferire formaggi senza polifosfati aggiunti, sali di fusione e conservanti. Sono sconsigliati i formaggi fusi (come ad esempio i formaggini e le sottilette) e i formaggi al latte crudo, (ad esempio pecorini) che sono stati stagionati per un periodo inferiore ai 60 giorni. Preferire prodotti D.O.P..

Gelato: tipo fiordilatte o alla frutta, preferibilmente con minore numero di additivi e senza grassi idrogenati (meglio se in coppette monouso).

Uova: categoria A extra e prodotti di uova pastorizzate, preferibilmente di provenienza da allevamenti italiani, che utilizzano solo mangimi vegetali.

Salumi: prosciutto crudo tipo dolce, prosciutto cotto senza polifosfati aggiunti. Preferire prodotti D.O.P. e I.G.P..

Carni: fresche (vitellone, pollo, tacchino, maiale, coniglio) preferibilmente di animali allevati e macellati in Italia o comunque di origine comunitaria.

Pesce: fresco e/o surgelato. Sono da preferire merluzzo o nasello, sogliola, coda di rospo, calamari, seppie, platessa; per un uso saltuario anche xxxxxxx e pesce persico. Si sconsiglia l’uso di bastoncini di pesce prefritti e di pesce salato, bagnato e congelato (es. baccalà congelato).

Succhi di frutta: possibilmente al naturale senza zuccheri aggiunti.

Spremute di arance al 100% in confezione: nel caso in cui non sia possibile la preparazione della spremuta nella struttura, reperibili nei banchi espositori refrigerati.

Tisane: a base di camomilla, tiglio, menta, xxxxxxx, tisane alla frutta, Karkadè, senza additivi aggiunti.

Infuso d'orzo: orzo in grani o macinato.

Tè deteinato: per un uso saltuario. Evitare il tè classico per il contenuto in teina.

Acqua: oligominerale naturale o acqua potabile di rubinetto (dall’anno). L’acqua è la bevanda da privilegiare in ogni occasione.

Agrumi: non trattati, in particolare quando si prevede l’utilizzo della buccia.

Frutta e verdura: di stagione, preferibilmente di produzione nazionale e/o locale, per quanto possibile. Si sconsigliano prodotti provenienti dai paesi extracomunitari (ad esclusione delle banane). Si sconsiglia l’uso di primizie e produzioni tardive. In particolare gli ortaggi a bulbo (cipolle e aglio) e a tubero non devono essere trattati con anti germoglianti, inoltre le patate non devono presentare tracce di verde (presenza di solanina) e di germogliazione incipiente. Per la frutta, si sconsiglia l’uso di quella in scatola.

Conserve di frutta: confettura extra, preferibilmente nei tipi con più frutta e meno zucchero aggiunto.

Miele di fiori o miele di nettare: preferibilmente di origine e produzione nazionale, sono sconsigliate le miscele di mieli. Il miele è da preferirsi allo zucchero, quando possibile.

Sale: iodato.

Gnocchi di semolino: vanno preparati, ove possibile, direttamente nel centro di cottura; in caso contrario, la scelta dovrà cadere su quelli freschi in confezioni originali in atmosfera protettiva, in un quantitativo tale da soddisfare le necessità giornaliere, senza avanzi di parte del prodotto sfuso. Per le piccole realtà, gli gnocchi potranno essere acquistati presso esercizi di produzione e vendita di paste fresche. In ogni caso dovranno essere mantenuti a temperatura secondo la normativa vigente, sia in fase di trasporto che di conservazione in frigorifero.

Nota: per i bambini che necessitano di una dieta speciale si dovrà prevedere l'acquisto di alimenti consentiti dalla dietoterapia, come ad esempio alimenti privi di glutine, prosciutto cotto senza proteine del latte, della soia, glutine, ecc.

INDICAZIONI PER LA PREPARAZIONE E LA COTTURA DEGLI ALIMENTI

Le proposte culinarie adatte ai bambini piccoli devono essere molto semplici per non confondere il gusto, per far apprezzare i sapori originari degli alimenti utilizzati e per non creare difficoltà all'apparato digerente; nello stesso tempo, devono far sì che i cibi siano graditi.

E' importante diversificare le modalità di preparazione dei cibi, utilizzando verdure, ortaggi ed erbe aromatiche proprie del periodo dell'anno, come pure è importante cambiare le tecniche di cottura, per accrescere l'appetibilità ed evitare un’eccessiva monotonia del pasto.

Si ricorda che sono proprio i sapori, i colori e i profumi dei cibi a stimolare l'appetito e ad invogliare il bambino ad assaggiare e scoprire nuovi alimenti.

I metodi di cottura da utilizzare devono consentire il più possibile il mantenimento del valore nutritivo ed organolettico dei cibi; naturalmente i tempi di cottura devono essere tali da garantirne l'igienicità.

Le cotture più indicate sono al vapore, al forno e stufate, che richiedono minimi quantitativi di grassi. I soffritti e le fritture di qualsiasi tipo non sono consentiti.

L’uso di carta da forno e di teglie antiaderenti è particolarmente indicato perché consente di limitare i grassi di condimento, soprattutto nella cottura al forno di alimenti impanati, di frittate, sformati e dolci.

In alcune cotture, in particolare delle carni, può essere utile l’aggiunta di modiche quantità di liquidi quali brodo vegetale, latte, succo di limone, salsa di pomodoro, a seconda della preparazione da realizzare.

Le carni di qualsiasi tipo vanno ripulite da eventuale grasso visibile, prima della cottura e delle preparazioni previste. Per la carne tritata, si raccomanda di macinarla nella struttura dopo averla pulita accuratamente oppure farla macinare presso il punto vendita al momento dell’acquisto.

La frutta, accuratamente lavata, va servita sbucciata a piccoli pezzi o grattugiata, frullata, spremuta a seconda della capacità di masticazione e di deglutizione del bambino.

Le verdure è preferibile che siano cotte al vapore oppure in poca acqua bollente per tempi brevi, salandole dopo la cottura. Si ricorda che si può riutilizzare l'acqua stessa di cottura, ricca di sali e vitamine, per la preparazione di minestre e risotti.

Per la preparazione di passati di verdure è preferibile utilizzare un passaverdura rispetto al frullatore ad immersione, prevenendo così la formazione d’aria, che potrebbe causare meteorismo nell’intestino dei bambini più piccoli.

Il condimento da privilegiare, come già detto, è l'olio extra vergine di oliva, utilizzato preferibilmente a crudo, aggiungendolo a fine cottura. Il burro, invece, è limitato alle sole ricette della tabella che lo prevedono espressamente (dolci al forno) e, eccezionalmente, può essere aggiunto a fine cottura, esclusivamente a crudo.

Si raccomanda di non superare il quantitativo totale di olio previsto per l’intero pasto, pur essendo possibile una distribuzione diversa per ogni portata, a seconda della ricetta.

Inoltre la grammatura dell’olio potrà variare in difetto a seconda del numero di porzioni preparate.

Infine è importante che le pietanze, a cottura ultimata, risultino di consistenza adeguata (piuttosto morbida) per facilitarne l’assunzione.

Per la preparazione di diete speciali, si raccomanda di adottare tutti gli accorgimenti necessari a minimizzare il rischio connesso agli ingredienti nascosti o alle contaminazioni involontarie. In particolare, per la preparazione di alimenti senza glutine, si raccomanda una zona della cucina ben identificata e separata dalle altre, utilizzando piani di lavoro, attrezzature (forno non ventilato) e utensili appositi e ben identificabili (ad esempio di diverso colore). Eventuali attrezzature o utensili ad uso comune, devono essere attentamente sanificati prima dell’impiego per le diete speciali. Ugualmente gli alimenti devono essere riposti in contenitori appositi e ben identificabili (con etichetta) e distribuiti con utensili dedicati solo per quell’utilizzo. Si sottolinea che per la preparazione dei pasti per celiaci non sono consentiti i forni ventilati se ad uso promiscuo. In caso di asporto delle diete speciali, queste devono essere veicolate ai centri di distribuzione in confezioni monoporzioni, ermeticamente chiuse recanti il nominativo e la sede del piccolo destinatario, al fine di escludere la possibilità di scambi di contenitori. Infine il personale addetto alla somministrazione deve accertarsi di consegnare il pasto al bambino a cui è destinato.

⮚ Preparare i pasti nello stesso giorno del consumo, prevedendo il momento della cottura il più vicino possibile a quello della somministrazione, per evitare inconvenienti di tipo igienico e per non alterare le caratteristiche organolettiche. I cibi tritati, grattugiati o frullati devono essere preparati immediatamente prima della somministrazione; la stessa operazione di grattugiare il parmigiano è meglio effettuarla poco tempo prima dell’utilizzo e così anche la preparazione della spremuta, della macedonia, il taglio del prosciutto e del formaggio.

⮚ Non riciclare i cibi preparati e non consumati il giorno precedente.

⮚ Scongelare i cibi a temperatura di frigorifero o nel forno a microonde.

⮚ Utilizzare solo brodo vegetale appositamente preparato e non i preparati per brodo.

⮚ Non utilizzare margarina o panna.

⮚ Salare poco i cibi, per non indurre errate abitudini a gusti eccessivamente salati, che potrebbero predisporre a patologie in età adulta. E’ meglio insaporire i piatti con erbe aromatiche fresche ed ortaggi, succo di limone e brodo vegetale.

⮚ Tenere sempre a disposizione dei bambini l’acqua, per l’importanza di un’adeguata idratazione; quindi anche a merenda non dovrà mai mancare.

⮚ Condire le verdure da consumare crude solo al momento della distribuzione.

⮚ Attenersi scrupolosamente alle procedure di buona prassi igienica, tra cui il lavaggio delle mani, in particolare nelle fasi di preparazione a maggior rischio come ad esempio la sgusciatura delle uova.

⮚ Curare le norme igieniche durante la conservazione; in particolare osservare sempre le modalità di conservazione riportate in etichetta e riporre gli alimenti in base alla data di scadenza.

⮚ Evitare la somministrazione di alimenti di origine animale non completamente cotti, come ad esempio la carne e le uova (evitare uova alla coque o in camicia).

⮚ A titolo precauzionale, si sconsiglia la preparazione di prodotti a base di crema pasticcera, in quanto possono rappresentare veicoli di tossinfezioni alimentari; è anche da evitare il consumo dei residui di confezioni già aperte di uova pastorizzate e latte fresco.

⮚ I pasti per asporto oltre a garantire la massima sicurezza alimentare in base alla normativa vigente, dovranno salvaguardare anche l'appetibilità (sapore, consistenza, ecc.), per offrire un’alta qualità complessiva del prodotto.

1a settimana

LUNEDì

PRANZO INGREDIENTI GRAMMI

Risotto con la zucca

Riso 50

Zucca gialla 35

Olio extravergine di oliva 4

Parmigiano 4

Cipolla, brodo vegetale, prezzemolo, sale

q. b.

Bocconcini di tacchino al latte

Tacchino 45

Olio extravergine di oliva 3

Latte, salvia, alloro, aglio, brodo vegetale, sale

q. b.

Verdura stufata

Carote 60

Olio extravergine di oliva 5

Brodo vegetale, rosmarino, sale q. b.

Pane 30

Frutta fresca Frutta di stagione 100

MERENDA POMERIDIANA INGREDIENTI GRAMMI

Banana e latte

Banana 100

Latte 100

Passato di legumi con pastina

Pasta 25

Fagioli cannellini secchi (o 20

borlotti o lenticchie o ceci)

Olio extravergine di oliva 4

Parmigiano 3

Pomodori pelati, sedano, carota, cipolla, alloro, rosmarino, prezzemolo, sale

q. b.

Tortino di verdure al forno

Verdura cruda mista

Spinaci o biete 70

Ricotta di vacca 25

Parmigiano 3

Olio extravergine d'oliva 2

Pangrattato, sale q. b.

Carote 20

Finocchi 20

Olio extravergine di oliva 5

Succo di limone o d’arancia (facoltativo)

q. b.

Sale q. b.

Pane 30

Frutta fresca mista Frutta di stagione

(tra cui possibilmente agrumi o kiwi)

100

MERENDA POMERIDIANA INGREDIENTI GRAMMI

Spremuta d’arancia e fette biscottate

Spremuta d’arancia (*) 120

Miele 5 Fette biscottate 20

(*) Si fa presente che l’arancia rossa del tipo sanguinella è più facilmente gradita ai bambini perché ha un gusto particolarmente dolce. Inoltre, qualora non fosse possibile preparare nella struttura la spremuta d’arancia fresca, si ricorda la possibilità di acquistare la spremuta al 100% in confezione nei banchi espositori refrigerati (come indicato a pagina 9).

Pasta al pomodoro

Pasta 50

Pomodori pelati 30

Olio extravergine d’oliva 4

Parmigiano 4

Brodo vegetale, cipolla, prezzemolo (o basilico), sale

q. b.

Pesce al vapore o lessato Merluzzo (o sogliola) 55

Alloro, ortaggi, succo di limone per lessare il pesce

q. b.

Tris di verdure cotte

Olio extravergine d'oliva 3

Prezzemolo, succo di limone, sale q. b. Patate 30

Spinaci (o biete) 30

Carote 20

Olio extravergine di oliva 5

Succo di limone (facoltativo) q. b.

Sale q. b.

Pane 30

Frutta fresca Frutta di stagione 100

MERENDA POMERIDIANA	INGREDIENTI	GRAMMI
Yogurt	Yogurt alla frutta	125

Pasta agli aromi

Pasta 50

Olio extravergine di oliva 5

Parmigiano 4

Erbe aromatiche fresche miste, sale

q. b.

Fettine di vitellone alla pizzaiola

Vitellone 45

Olio extravergine di oliva 3

Pomodori pelati, prezzemolo (od origano), aglio, brodo vegetale, sale

q. b.

Verdura cruda

Insalata verde 20

Olio extravergine di oliva 5

Succo di limone (facoltativo) q. b.

Sale q. b.

Pane 30

Frutta fresca Frutta di stagione 100

MERENDA POMERIDIANA INGREDIENTI GRAMMI

Dolce al forno, tisana

Torta di mele 40

Tisana alla frutta q.b.

Zucchero o miele 5

Crema di finocchi e patate con pastina o orzo perlato

Pasta o orzo perlato 25

Finocchi 50

Patate 30

Olio extravergine di oliva 4

Parmigiano 4

Porro (o cipolla), prezzemolo, sale

Prosciutto cotto o crudo Prosciutto (cotto o crudo tipo

dolce) privato del grasso visibile

q. b.

Patate al vapore o lessate

Patate 80

Olio extravergine di oliva 5

Prezzemolo, sale q. b.

Pane 30

Frutta fresca mista Frutta di stagione 100

MERENDA POMERIDIANA INGREDIENTI GRAMMI

Frappè e cornflakes

Yogurt al naturale 50

Succo di albicocca 60

Latte 60

Cornflakes 10

2a settimana

LUNEDì

PIATTO INGREDIENTI GRAMMI

Pasta pomodoro e piselli

Pasta 50

Pomodori pelati 20

Piselli freschi (*) 10

Olio extravergine d’oliva 4

Parmigiano 4

Brodo vegetale, cipolla, prezzemolo, sale

q. b.

Formaggi misti Verdura cruda mista

Mozzarella di vacca 20

Ricotta di mucca 20

Insalata verde 10

Carote 20

Olio extravergine di oliva 5

Succo di limone (facoltativo) q. b.

Sale q. b.

Pane 30

Frutta fresca Frutta di stagione 100

MERENDA POMERIDIANA INGREDIENTI GRAMMI

Macedonia di frutta fresca

e biscotti

Frutta mista di stagione 70

Banana 30

Zucchero 3

Succo di limone (o arancia) q.b.

Biscotti secchi 15

(*) In mancanza dei piselli freschi, è possibile utilizzare piselli surgelati.

Passato di verdure con pastina o farro

Pesce dorato al forno

Pasta o farro 25

Verdure miste di stagione 65

Patate 15

Olio extravergine di oliva 4

Parmigiano 4

Sale q. b.

Sogliola (o filetti di merluzzo) 55

Parmigiano 4

Olio extravergine di oliva 3

Farina, pangrattato, succo di limone, sale

q. b.

Tris di verdure cotte

Carote 30

Patate 30

Biete 20

Olio extravergine di oliva 5

Succo di limone (facoltativo) q. b.

Sale q. b.

Pane 30

Frutta fresca Frutta di stagione 100

MERENDA POMERIDIANA INGREDIENTI GRAMMI

Latte, orzo e biscotti

Latte 100

Biscotti secchi 15

Infuso d’orzo q. b.

Riso al ragù vegetale

Riso 50

Pomodori pelati 30

Olio extra vergine di oliva 4

Parmigiano 4

Cipolla, sedano, carota, brodo vegetale, prezzemolo (o basilico se di stagione), sale

q. b.

Vitellone tritato

Vitellone (*) 45

Olio extravergine di oliva 3

Brodo vegetale, prezzemolo, succo di limone, sale

q. b.

Verdura cruda Finocchi a fili 20

Cavolo cappuccio a fili 10

(o altra verdura cruda)

Olio extravergine di oliva 5

Succo di limone o arancia (facoltativo)

q. b.

Sale q. b.

Pane 30

Frutta fresca Frutta di stagione 100

MERENDA POMERIDIANA	INGREDIENTI	GRAMMI
Yogurt	Yogurt alla frutta	125

(*) Parte della carne (5-10 grammi) può essere aggiunta al ragù vegetale.

PRANZO INGREDIENTI GRAMMI

Minestra in brodo vegetale

Rotolo di coniglio agli aromi (*)

Pasta 30

Olio extra vergine di oliva 3

Parmigiano 4

Brodo vegetale q. b.

Coniglio disossato (**) 50

Olio extravergine di oliva 3

Aglio, brodo vegetale, salvia, rosmarino, succo di limone, sale

q. b.

Purea di patate

Patate 80

Latte 30

Olio extravergine di oliva 5

Parmigiano 3

Sale q. b.

Pane 30

Frutta fresca Frutta di stagione 100

MERENDA POMERIDIANA INGREDIENTI GRAMMI

Spremuta d’arancia e crackers

Spremuta d’arancia (***) 120

Miele 5 Crackers non salati 15

(*) Si consiglia si servire il coniglio con la purea di patate unitamente a qualche bastoncino di verdura cruda da sgranocchiare (carota e/o finocchio).

(**) In alternativa al coniglio disossato, è preferibile utilizzare solo la parte posteriore del coniglio.

(***) Si fa presente che l’arancia rossa del tipo sanguinella è più facilmente gradita ai bambini perché ha un gusto particolarmente dolce. Inoltre, qualora non fosse possibile preparare nella struttura la spremuta d’arancia fresca, si ricorda la possibilità di acquistare la spremuta al 100% in confezione nei banchi espositori refrigerati (come indicato a pagina 9).

PRANZO INGREDIENTI GRAMMI

Pasta olio e prezzemolo

Uova al forno con salsa di pomodoro

Pasta 50

Olio extravergine di oliva 5

Parmigiano 4

Prezzemolo e sale q. b.

Uova 53 (*)

Per la salsa di pomodoro:

Pomodori pelati 20

Olio extravergine di oliva 2

Cipolla, sedano, brodo vegetale, basilico (o prezzemolo), sale

q. b.

Verdura cruda e piselli stufati

Carote a fili 20

Piselli freschi (**) 25

Olio extravergine di oliva 5

Cipolla, brodo vegetale, prezzemolo, sale

q. b.

Pane 30

Frutta fresca mista

Frutta di stagione 70

Banana 30

MERENDA POMERIDIANA INGREDIENTI GRAMMI

Pane e marmellata, tisana

Pane 30 Marmellata 10 -15

Tisana alla frutta q. b.

Zucchero o miele 5

(*) Un uovo ha un peso medio lordo di 61 grammi e netto di 53 grammi (tabelle di composizione degli alimenti). Quindi prevedere un uovo per bambino.

(**) In mancanza dei piselli freschi, è possibile utilizzare piselli surgelati.

3a settimana

LUNEDì

PRANZO INGREDIENTI GRAMMI

Minestra in brodo vegetale

Scaloppine di pollo all’arancia (*)

Pasta 30

Olio extravergine di oliva 3

Parmigiano 4

Brodo vegetale q. b.

Petto di pollo 45

Olio extravergine di oliva 3

Farina, succo d’arancia, salvia, brodo vegetale, sale

q. b.

Patate al forno

Patate 80

Olio extravergine di oliva 5

Rosmarino, sale q. b.

Pane 30

Frutta fresca Frutta di stagione 100

MERENDA POMERIDIANA INGREDIENTI GRAMMI

Yogurt Yogurt alla frutta 125

(*) Si consiglia si servire il pollo con le patate unitamente a qualche bastoncino di verdura cruda da sgranocchiare (carota e/o finocchio).

Pasta al pomodoro

Crocchette di pesce e

Pasta 50

Pomodori pelati 30

Olio extravergine d’oliva 4

Parmigiano 4

Cipolla, brodo vegetale, sale q. b. Merluzzo 35

verdure

Sedano, carota, cipolla, alloro, succo di limone (per lessare il pesce)

q. b.

Verdura cruda mista

Uova 5 (*)

Spinaci 40

Patate 15

Olio extravergine di oliva 2

Pangrattato, sale q. b.

Insalata verde 10

Carote a fili 20

Olio extravergine di oliva 5

Succo di limone (facoltativo) q. b.

Sale q. b.

Pane 30

Frutta fresca Frutta di stagione 100

MERENDA POMERIDIANA INGREDIENTI GRAMMI

Pane, olio e maggiorana e frutta fresca

Pane 30

Olio 5 Maggiorana q. b.

Frutta di stagione 60

(*)Trattasi di grammi (come per tutti gli altri ingredienti) e non di unità. Un uovo ha un peso medio lordo di 61 grammi e netto di 53 grammi (tabelle di composizione degli alimenti). Quindi all’incirca un uovo ogni 11 bambini.

Riso olio e parmigiano

Arista di maiale al forno

Riso 50

Olio extravergine di oliva 5

Parmigiano 4

Sale q. b.

Maiale 45

Olio extravergine di oliva 3

Sedano, carota, cipolla, rosmarino, salvia, aglio, brodo vegetale, latte, sale

q. b.

Verdura cruda e zucca al forno

Finocchi (*) 20

Zucca gialla 40

Olio extravergine di oliva 5

Rosmarino per la zucca q. b.

Sale q. b.

Pane 30

Frutta fresca Frutta di stagione 100

MERENDA POMERIDIANA INGREDIENTI GRAMMI

Macedonia di frutta fresca e biscotti

Frutta mista di stagione 70

Banana 30

Zucchero 3

Succo d’arancia o limone q.b.

Biscotti secchi 15

(*) I finocchi si possono condire anche con dadini d’arancia o per i bambini più piccoli, con un po’ di succo.

PRANZO INGREDIENTI GRAMMI

Pasta al sugo di spinaci e

carote

Formaggi misti Verdura cruda mista

Pasta 50

Spinaci (o altra verdura) 20

Carote 10

Olio extravergine di oliva 4

Parmigiano 4

Cipolla, brodo vegetale, sale x. x. Xxxxxxxxx (*) 00

Xxxxxxxxxx (xxxxxxx) 10

Insalata verde 10

Carote 20

Olio extravergine di oliva 5

Sale q. b.

Mela tagliata a julienne e succo di limone (facoltativi)

q. b.

Pane 30

Frutta fresca Frutta di stagione 100

MERENDA POMERIDIANA INGREDIENTI GRAMMI

Pane e marmellata, tisana

Pane 30

Marmellata 10 -15 Tisana alla frutta q. b.

Zucchero o miele 5

(*) Nel caso in cui si voglia servire soltanto crescenza la quantità è di 40 grammi.

PRANZO INGREDIENTI GRAMMI

Passato di legumi con orzo

o pastina

Orzo perlato (o pasta) 25

Ceci o/e altri legumi secchi 20

Olio extravergine di oliva 4

Parmigiano 3

Pesce olio e limone con verdurine

Carota, sedano, cipolla, pomodori pelati, rosmarino, alloro, prezzemolo, sale Seppia (o altra tipologia di pesce)

Alloro, ortaggi, succo di limone per lessare il pesce

q. b.

Carote e sedano a fili 15

Olio extravergine di oliva 3

Prezzemolo, succo di limone, sale

q. b.

Purea di patate e verdure

Patate 70

Zucca gialla (o altre verdure) 15

Olio extravergine di oliva 5

Latte 30

Sale q. b.

Pane 30

Frutta fresca mista Frutta di stagione 100

MERENDA POMERIDIANA INGREDIENTI GRAMMI

Latte, orzo e biscotti

Latte 100

Biscotti secchi 15

Infuso d’orzo q. b.

4a settimana

LUNEDì

PRANZO INGREDIENTI GRAMMI

Pasta pomodoro e

maggiorana

Frittata bianca al forno

Verdura cruda mista

Pasta 50

Pomodori pelati 30

Olio extravergine di oliva 4

Parmigiano 4

Cipolla, maggiorana, sale q. b.

Uova 53 (*)

Parmigiano 3

Olio extravergine di oliva 2

Latte, pangrattato, sale q. b. Insalata verde 10

Carote a fili (o cavolo cappuccio) 20

Olio extravergine di oliva 5

Succo di limone (facoltativo) q. b.

Sale q. b.

Pane 30

Frutta fresca Frutta di stagione 100

MERENDA POMERIDIANA INGREDIENTI GRAMMI

Frutta fresca mista (o

spremuta) e biscotti

Frutta di stagione es. mele e

mandaranci, possibilmente senza semi

130

(o spremuta d’arancia)(**) 200

Biscotti secchi 15

(*) Un uovo ha un peso medio lordo di 61 grammi e netto di 53 grammi (tabelle di composizione degli alimenti). Quindi prevedere un uovo per bambino.

(**) Si fa presente che l’arancia rossa del tipo sanguinella è più facilmente gradita ai bambini perché ha un gusto particolarmente dolce. Inoltre, qualora non fosse possibile preparare nella struttura la spremuta d’arancia fresca, si ricorda la possibilità di acquistare la spremuta al 100% in confezione nei banchi espositori refrigerati (come indicato a pagina 9).

MARTEDì

PRANZO INGREDIENTI GRAMMI

Pasta gratinata al ragù di

carne (*)

Pasta (di piccolo formato, tipo 50

sedanini)

Vitellone macinato 30

Pomodori pelati 25-30

Cipolla, sedano, carota, brodo vegetale, (alloro se gradito) e sale

q. b.

Verdura mista in casseruola

Olio extravergine di oliva 4

Parmigiano 4

Per la besciamella:

Latte 50

Farina e sale q. b.

Carciofi 40

Carote 30

Olio extravergine di oliva 5

Cipolla, brodo vegetale, prezzemolo, sale

q. b.

Pane 30

Frutta fresca Frutta di stagione 100

MERENDA POMERIDIANA INGREDIENTI GRAMMI

Latte, pane e marmellata

Latte 100

Pane 20

Marmellata 10

(*) Se i bambini non la gradissero, gli ingredienti della ricetta possono essere scorporati. In alternativa al piatto unico si può, quindi, preparare una pasta gratinata al pomodoro e besciamella e la carne tritata per secondo. Oppure una pasta al pomodoro con aggiunta di un po’ di latte nel sugo e la carne servita a parte.

PRANZO INGREDIENTI GRAMMI

Risotto con le mele (*)

Riso 50

Mele golden 60

Olio extravergine di oliva 4

Parmigiano 4

Cipolla, brodo vegetale, prezzemolo, sale

q. b.

Petto di pollo alla Petto di pollo 45

pizzaiola

Pomodori pelati, prezzemolo (od origano), aglio, brodo vegetale, sale

q. b.

Olio extravergine di oliva 3

Verdura cruda mista

Insalata verde (o cavolo 10

cappuccio)

Finocchi 20

Olio extra vergine di oliva 5

Succo di limone (facoltativo) q. b.

Sale q. b.

Pane 30

Frutta fresca Frutta di stagione 100

MERENDA POMERIDIANA INGREDIENTI GRAMMI

Pane, olio e maggiorana e

spremuta d’arancia

Pane 30

Olio 5

Maggiorana q. b.

Spremuta d’arancia (da diluire 60

eventualmente con acqua) (**)

(*) Qualora il risotto alle mele non fosse gradito, servire un risotto alle verdure o alla parmigiana.

Pasta spinaci e ricotta

Pasta 50

Spinaci 10

Ricotta di vacca 5

Olio extravergine d’oliva 4

Parmigiano 4

Sale q. b.

Pesce al forno

Sogliola (o filetti di merluzzo o 55

coda di rospo)

Olio extravergine di oliva 3

Verdura cruda

Pangrattato, prezzemolo (o rosmarino), succo limone, aglio, sale

Carote a fili (o verdura cruda mista)

q. b.

Olio extravergine di oliva 5

Succo di limone (facoltativo) q. b.

Sale q. b.

Pane 30

Frutta fresca Frutta di stagione 100

MERENDA POMERIDIANA INGREDIENTI GRAMMI

Macedonia di frutta fresca e cornflakes

Frutta mista di stagione 80

Banana 40

Zucchero 3

Succo d’arancia (o limone) q.b.

Cornflakes 15

Crema di zucca, patate e carote con pastina

Pasta 25

Zucca 30

Patate 25

Carote 20

Olio extravergine di oliva 4

Parmigiano 4

Porro (o cipolla), brodo vegetale, prezzemolo, sale

Prosciutto cotto o crudo Prosciutto (cotto o crudo tipo

dolce) privato del grasso visibile

q. b.

Patate al vapore o lessate

Patate 80

Olio extra vergine di oliva 5

Prezzemolo, sale q. b.

Pane 30

Frutta fresca mista Frutta di stagione 100

MERENDA POMERIDIANA INGREDIENTI GRAMMI

Dolce al forno e latte

Torta all’arancia 40

Latte 60

MENÙ PRIMAVERA - ESTATE

1a settimana

LUNEDì

PRANZO INGREDIENTI GRAMMI

Risotto all’ortolana Riso 50

Verdure varie (cipolla, carota, 40

sedano, zucchine o melanzane o altre verdure di stagione, pomodori freschi o pomodori pelati)

Olio extravergine di oliva 4

Parmigiano 4

Brodo vegetale, prezzemolo, sale

q. b.

Formaggio Mozzarella di vacca 40

Verdura cruda mista

Insalata verde 10

Carote a fili 20

Olio extravergine di oliva 5

Sale q. b.

Succo di limone (facoltativo) q. b.

Pane 30

Frutta fresca Frutta di stagione 100

MERENDA POMERIDIANA INGREDIENTI GRAMMI

Pane e marmellata, tisana

Pane 30 Marmellata 10 - 15

Tisana alla frutta q. b.

Zucchero o miele 5

Crema di porri e carote con pastina o orzo perlato

Pasta o orzo perlato 25

Carote 50

Patate 25

Porro (o cipolla), prezzemolo, sale

q. b.

Pesce al forno

Olio extravergine di oliva 4

Parmigiano 4

Sogliola (o filetti di merluzzo) 55

Olio extravergine di oliva 3

Pangrattato, prezzemolo, succo limone, aglio (se gradito), sale

q. b.

Patate al vapore o lessate

Patate 80

Olio extravergine di oliva 5

Prezzemolo, sale q. b.

Pane 30

Frutta fresca Frutta di stagione 100

MERENDA POMERIDIANA INGREDIENTI GRAMMI

Frutta fresca mista e

yogurt al naturale

Frutta di stagione 60

Banana 50

Yogurt al naturale 100

Pasta all’olio e basilico

Petto di pollo al pomodoro

Pasta (es. capellini) 50

Olio extra vergine di oliva 5

Parmigiano 4

Basilico e sale q. b.

Petto di pollo 45

Olio extravergine di oliva 3

Pomodori freschi (o pomodori pelati), brodo vegetale, aglio, cipolla, basilico, sale

q. b.

Verdura cruda mista

Insalata verde 10

Cetrioli 10

Carote 15

Olio extravergine di oliva 5

Succo di limone (facoltativo) q. b.

Sale q. b.

Pane 30

Frutta fresca mista Frutta di stagione 100

MERENDA POMERIDIANA INGREDIENTI GRAMMI

Dolce al forno Crostata con marmellata 40

GIOVEDì

PRANZO INGREDIENTI GRAMMI

Pasta al ragù vegetale Pasta 50

Pomodori freschi (o pomodori 30

pelati)

Olio extravergine di oliva 4

Parmigiano 4

Sedano, carota, cipolla, brodo vegetale, basilico o prezzemolo, sale

q. b.

Arrosto di vitellone

Vitellone 45

Olio extravergine di oliva 3

Verdura cotta

Brodo vegetale, aglio, salvia, rosmarino, sale

Biete (o altra verdura di stagione)

q. b.

Olio extravergine di oliva 5

Succo di limone (facoltativo) q. b.

Sale q. b.

Pane 30

Frutta fresca Frutta di stagione 100

MERENDA POMERIDIANA INGREDIENTI GRAMMI

Latte, orzo e biscotti

Latte 100 Biscotti secchi 15

Infuso d’orzo q. b.

VENERDì

PRANZO INGREDIENTI GRAMMI

Minestra in brodo vegetale

Frittata al forno con verdure miste

Pasta 30

Olio extravergine di oliva 3

Parmigiano 4

Brodo vegetale q. b.

Uova 53 (*)

Patate e carote 10

Parmigiano 3

Olio extravergine di oliva 2

Latte, pangrattato, prezzemolo, sale

q. b.

Tris di verdure cotte

Patate 40

Carote 30

Piselli (**) 20

Olio extravergine di oliva 5

Sale q. b.

Pane 30

Frutta fresca Frutta di stagione 100

MERENDA POMERIDIANA INGREDIENTI GRAMMI

Pane, olio e maggiorana e frutta fresca

Pane 30

Olio 5 Maggiorana q. b.

Frutta di stagione 60

(*) Un uovo ha un peso medio lordo di 61 grammi e netto di 53 grammi (tabelle di composizione degli alimenti). Quindi prevedere un uovo per bambino.

(**) In mancanza dei piselli freschi, è possibile utilizzare piselli surgelati.

2a settimana

LUNEDì

PRANZO INGREDIENTI GRAMMI

Gnocchi di semolino al

ragù vegetale (*)

Semolino 50

Pomodori freschi (o pomodori 30

pelati)

Olio extravergine di oliva 5

Parmigiano 4

Brodo vegetale, sedano, carota, cipolla, basilico, sale

Prosciutto cotto o crudo Prosciutto (cotto o crudo tipo

dolce) privato del grasso visibile

q. b.

Verdura cotta al parmigiano

Spinaci (o carote o zucchine) 80

Olio extravergine di oliva 5

Parmigiano 2

Sale q. b.

Pane 30

Frutta fresca mista

Frutta di stagione 70

Banana (oppure uva) 30

MERENDA POMERIDIANA INGREDIENTI GRAMMI

Gelato fior di latte e Gelato fior di latte 40-50

biscotti Biscotti secchi 10

(*) E’ possibile sostituire il semolino con la farina di mais. Gli gnocchi di semolino, se non graditi, si possono sostituire con la pasta al ragù vegetale.

Pasta al verde

Coniglio al forno

Pasta (tipo capellini) 50

Basilico, prezzemolo, aglio, sale q. b. Olio extravergine di oliva 5

Parmigiano 4

Coniglio (coscio) 50 (*)

Olio extravergine di oliva 3

Sedano, carota, cipolla, aglio, brodo vegetale, rosmarino, salvia, sale

q. b.

Verdura cruda mista

Insalata verde 10

Carote 20

Olio extravergine di oliva 5

Sale q. b.

Succo di limone (facoltativo) q. b.

Pane 30

Frutta fresca mista Frutta di stagione 100

MERENDA POMERIDIANA INGREDIENTI GRAMMI

Pane e marmellata, tisana

Pane 30

Marmellata 10 -15

Tisana alla frutta q. b.

Zucchero o miele 5

(*) La quantità del coniglio è riferita alla sola polpa, senza il peso dell’osso.

Crema di piselli con orzo perlato o pastina

Orzo perlato o pasta 25

Piselli freschi (*) 50

Latte 8

Olio extravergine di oliva 4

Parmigiano 4

Cipolla, porro, lattuga, brodo vegetale, prezzemolo (o erba cipollina), sale

q. b.

Crocchette di patate e ricotta al forno

Verdura cruda mista

Patate 50

Ricotta di vacca 25

Parmigiano 3

Uova 6 (**)

Olio extravergine di oliva 2

Pangrattato, sale q. b.

Insalata verde 10

Pomodori 30

Olio extravergine di oliva 5

Sale q. b.

Succo di limone (facoltativo) q. b.

Pane 30

Frutta fresca Frutta di stagione 100

MERENDA POMERIDIANA INGREDIENTI GRAMMI

Frullato di frutta e biscotti (***)

Frutta fresca di stagione 100

Latte 80 Biscotti secchi 10

(*) In mancanza dei piselli freschi, è possibile utilizzare piselli surgelati.

(**) Trattasi di grammi (come per tutti gli altri ingredienti) e non di unità. Un uovo ha un peso medio lordo di 61 grammi e netto di 53 grammi (tabelle di composizione degli alimenti). Quindi all’incirca un uovo ogni 9 bambini.

(***) E’ possibile servire gli ingredienti separatamente.

PRANZO INGREDIENTI GRAMMI

Pasta gratinata al ragù di

carne (*)

Pasta (di piccolo formato, tipo 50

sedanini) Vitellone macinato 30

Pomodori freschi (o pomodori pelati)

Cipolla, sedano, carota, brodo vegetale, alloro (se gradito) e sale

25-30

q. b.

Verdura mista in casseruola

Olio extravergine di oliva 4

Parmigiano 4

Per la besciamella:

Latte 50

Farina e sale q. b.

Zucchine 40

Carote 30

Olio extravergine di oliva 5

Brodo vegetale, prezzemolo, sale

q. b.

Pane 30

Frutta fresca Frutta di stagione 100

MERENDA POMERIDIANA INGREDIENTI GRAMMI

Pane e pomodoro, succo di frutta senza zuccheri aggiunti

Pane 30 Olio 5

Pomodoro, origano q. b.

Succo d’arancia senza zuccheri 60

aggiunti

PRANZO INGREDIENTI GRAMMI

Risotto allo zafferano

Riso 50

Olio extravergine di oliva 4

Parmigiano 4

Polpette di pesce al pomodoro

Brodo vegetale, cipolla, zafferano, sale

Merluzzo (o altra tipologia di pesce)

Sedano, carota, cipolla, alloro, succo di limone per lessare il pesce

q. b.

Patata 15

Uova 5 (*)

Parmigiano 3

Pangrattato, prezzemolo, aglio, brodo vegetale, sale

Per la salsa di pomodoro:

q. b.

Verdura cruda mista

pomodori pelati, cipolla, sale q. b. Olio extravergine di oliva 3

Insalata verde 10

Cetrioli 10

Carote 15

Olio extravergine di oliva 5

Succo di limone (facoltativo) q. b.

Sale q. b.

Pane 30

Frutta fresca Frutta di stagione 100

MERENDA POMERIDIANA	INGREDIENTI	GRAMMI
Yogurt	Yogurt alla frutta	125

(*) Un uovo ha un peso medio lordo di 61 grammi e netto di 53 grammi (tabelle di composizione degli alimenti). Quindi un uovo ogni 11 bambini.

3a settimana

LUNEDì

PRANZO INGREDIENTI GRAMMI

Pasta al sugo di legumi

freschi (*)

Pasta 50

Pomodori freschi (o pomodori 20

pelati)

Fagioli borlotti freschi (**) 10

Alloro e rosmarino per lessare i fagioli

q. b.

Olio extravergine di oliva 4

Parmigiano 2

Sedano, carota, cipolla, brodo vegetale, prezzemolo, sale

q. b.

Formaggio Parmigiano (scaglie o cubetti) 20

Verdura cruda mista

Carote a fili 20

Pomodori (o altra verdura) 30

Olio extravergine di oliva 5

Succo di limone per le carote (facoltativo)

q. b.

Sale q. b.

Pane 30

Frutta fresca Frutta di stagione 100

MERENDA POMERIDIANA INGREDIENTI GRAMMI

Fette biscottate e miele, tè

Fette biscottate 20

Miele (o marmellata) 10

Tè deteinato (o tisana alla frutta)

q. b.

Zucchero 5

(*) Se i bambini non gradissero questo piatto, è possibile scorporare gli ingredienti. (**) In mancanza dei fagioli freschi, è possibile utilizzare i fagioli surgelati.

PRANZO INGREDIENTI GRAMMI

Passato di verdure con

pastina o farro

Polpettine di carne

Pasta o farro 25

Verdure miste di stagione 65

Patate 15

Olio extravergine di oliva 4

Parmigiano 4

Sale q. b.

Vitellone 35

Uova 5 (*)

Parmigiano 3

Olio extravergine di oliva 3

Pangrattato, brodo vegetale, prezzemolo, aglio, sale

q. b.

Patate e verdure al gratin

Patate 40

Zucchine (o altra verdura) 40

Olio extravergine di oliva 5

Pangrattato, rosmarino, sale q. b.

Pane 30

Frutta fresca Frutta di stagione 100

MERENDA POMERIDIANA INGREDIENTI GRAMMI

Latte, cornflakes e frutta

fresca (**)

Latte 100

Corflakes 10

Frutta mista di stagione 100

(*) Un uovo ha un peso medio lordo di 61 grammi e netto di 53 grammi (tabelle di composizione degli alimenti). Quindi un uovo ogni 11 bambini.

(**) Il latte e la frutta possono essere serviti anche sottoforma di frullato a cui poi aggiungere i cornflakes.

Riso alla salsa di pomodoro crudo

Riso 50

Pomodori freschi (*) 40

Basilico, prezzemolo, sale q. b.

Olio extravergine di oliva 4

Parmigiano 4

Pesce olio e limone con verdurine

Seppia (o merluzzo o altra tipologia di pesce)

Alloro, ortaggi, succo di limone per lessare il pesce

q. b.

Carota e sedano a fili 15

Prezzemolo, succo di limone, sale

q. b.

Verdura cruda mista

Olio extravergine d'oliva 3

Insalata verde 10

Pomodori 30

Olio extravergine di oliva 5

Succo di limone (facoltativo) q. b.

Sale q. b.

Pane 30

Frutta fresca mista

Frutta di stagione 70

Banana 30

MERENDA POMERIDIANA INGREDIENTI GRAMMI

Gelato alla vaniglia con frutta fresca e biscotti

Gelato alla vaniglia 40-50

Frutta di stagione 50

Biscotti secchi 10

(*) In mancanza dei pomodori freschi preparare la salsa utilizzando i pomodori pelati, aromatizzandola con le erbe aromatiche di stagione.

Pasta alle melanzane

Pasta 50

Melanzane 30

Pomodori freschi (o pomodori pelati)

Cipolla, aglio, brodo vegetale, basilico sale

q. b.

Frittata aromatica al forno

Olio extravergine di oliva 4

Parmigiano 4

Uova 53 (*)

Parmigiano 3

Olio extravergine di oliva 2

Latte, prezzemolo e basilico, sale

q. b.

Verdura cotta al pomodoro

Fagiolini (o altra verdura) 80

Olio extravergine di oliva 5

Pomodori freschi (o pomodori pelati), cipolla, aglio, brodo vegetale, basilico, sale

q. b.

Pane 30

Frutta fresca Frutta di stagione 100

MERENDA POMERIDIANA INGREDIENTI GRAMMI

Pizza al rosmarino

Farina 30

Olio extravergine di oliva 2

Acqua, lievito, rosmarino, sale q. b

(*) Trattasi di grammi (come per tutti gli altri ingredienti) e non di unità. Un uovo ha un peso medio lordo di 61 grammi e netto di 53 grammi (tabelle di composizione degli alimenti). Quindi prevedere un uovo per bambino.

Minestra in brodo vegetale

Cotoletta di tacchino (*)

Pasta 30

Olio extravergine di oliva 3

Parmigiano 4

Brodo vegetale q. b.

Fesa di tacchino 45

Parmigiano 3

Olio extravergine di oliva 3

Farina, pangrattato, succo di limone, sale

q. b.

Purea di patate

Patate 80

Latte 30

Olio extravergine di oliva 5

Parmigiano 3

Sale q. b.

Pane 30

Frutta fresca Frutta di stagione 100

MERENDA POMERIDIANA INGREDIENTI GRAMMI

Macedonia di frutta fresca

e biscotti

Frutta mista di stagione 70

Banana 30

Zucchero 3

Succo di limone q. b.

Biscotti secchi 15

(*) Si consiglia si servire la cotoletta con la purea di patate unitamente a qualche listarella di verdura cruda da sgranocchiare (cetriolo e/o carota o pomodoro).

4a settimana

LUNEDì

PRANZO INGREDIENTI GRAMMI

Risotto con zucchine e

carote

Riso 50

Zucchine 25

Carote 10

Olio extravergine di oliva 4

Parmigiano 4

Cipolla, brodo vegetale, zafferano, sale

q. b.

Petto di pollo alle erbe aromatiche

Petto di pollo 45

Olio extravergine di oliva 3

Pangrattato, brodo vegetale, prezzemolo, sale

q.b.

Verdura cruda

Insalata verde 20

Olio extravergine di oliva 5

Succo di limone (facoltativo) q. b.

Sale q. b.

Pane 30

Frutta fresca Frutta di stagione 100

MERENDA POMERIDIANA INGREDIENTI GRAMMI

Gelato alla vaniglia con frutta fresca e biscotti

Gelato alla vaniglia 40 - 50

Frutta di stagione 50

Biscotti secchi 10

MARTEDì

PRANZO INGREDIENTI GRAMMI

Pasta pomodoro e ricotta Pasta 50

Pomodori freschi (o pomodori 20

pelati)

Ricotta di vacca 5

Olio extravergine d’oliva 4

Parmigiano 4

Cipolla, brodo vegetale, basilico, sale

q. b.

Pesce al forno

Sogliola 55

Olio extravergine di oliva 3

Prezzemolo, aglio, pangrattato, succo di limone, sale

q. b.

Verdura cruda mista

Insalata verde 10

Carote (o altra verdura) 20

Olio extravergine di oliva 5

Succo di limone (facoltativo) q. b.

Sale q. b.

Pane 30

Frutta fresca Frutta di stagione 100

MERENDA POMERIDIANA INGREDIENTI GRAMMI

Pane e pomodoro, succo

di frutta senza zuccheri aggiunti

Pane 30

Olio extravergine di oliva 5

Pomodoro, origano q. b.

Succo d’arancia senza zuccheri 60

aggiunti

Pasta al ragù vegetale Pasta 50

Pomodori freschi (o pomodori 30

pelati)

Olio extravergine di oliva 4

Parmigiano 4

Sedano, carota, cipolla, brodo vegetale, basilico o prezzemolo, sale

q. b.

Formaggi misti Piselli stufati

Mozzarella di vacca 20

Ricotta di vacca 20

Piselli freschi (*) 50

Olio extravergine di oliva 5

Cipolla, brodo vegetale, prezzemolo, sale

q. b.

Pane 30

Frutta fresca mista Frutta di stagione 100

MERENDA POMERIDIANA INGREDIENTI GRAMMI

Macedonia di frutta fresca e biscotti (**)

Frutta mista di stagione 70

Banana 30

Zucchero 3

Succo limone q.b.

Biscotti secchi 15

(*) In mancanza dei piselli freschi, è possibile utilizzare piselli surgelati.

(**) In luogo della macedonia è possibile servire la frutta sottoforma di frullato.

Passato di verdure con orzo perlato o pastina

Vitellone tritato

Orzo perlato o pasta 25

Verdure miste di stagione 65

Patate 15

Olio extravergine di oliva 4

Parmigiano 4

Sale q. b.

Vitellone 45

Olio extravergine di oliva 3

Prezzemolo, brodo vegetale, succo di limone, sale

q. b.

Patate gratinate

Patate 90

Olio extravergine di oliva 5

Pangrattato, rosmarino, sale q. b.

Pane 30

Frutta fresca Frutta di stagione 100

MERENDA POMERIDIANA INGREDIENTI GRAMMI

Banana e latte

Banana 100

Latte 100

Pasta all’olio e basilico

Pesce al forno con verdure

Pasta (es. capellini) 50

Olio extravergine di oliva 5

Parmigiano 4

Basilico, sale q. b.

Merluzzo (o coda di rospo) 55

Olio extravergine di oliva 3

Farina, sedano, carota, cipolla (x xxxxx), aglio (se gradito), latte, prezzemolo, sale

q. b.

Verdura cotta e cruda

Fagiolini (o altra verdura) 40

Carote a fili 20

Olio extravergine di oliva 5

Succo di limone (facoltativo) q. b.

Sale q. b.

Pane 30

Frutta fresca mista Frutta di stagione 100

MERENDA POMERIDIANA INGREDIENTI GRAMMI

Yogurt Yogurt alla frutta 125

MENÙ ALTERNATIVI

Menù n° 1

PRANZO INGREDIENTI GRAMMI

Riso al ragù vegetale

Riso 50

Pomodori pelati (o freschi), 30

Olio extra vergine di oliva 4

Parmigiano 4

Sedano, carota, cipolla, brodo vegetale, prezzemolo (o basilico se di stagione), sale

q. b.

Polpette di ceci

Ceci secchi 20

Patate 20

Uova 5 (*)

Parmigiano 3

Olio extravergine di oliva 2

Prezzemolo o rosmarino, aglio, sale

q. b.

Verdura cruda mista

Insalata verde 10

Carote a fili 20

Foglioline di spinaci (facoltativo) q. b. Olio extravergine di oliva 5

Sale q. b.

Succo di limone (facoltativo) q. b.

Pane 30

Frutta fresca mista Frutta di stagione 100

MERENDA POMERIDIANA INGREDIENTI GRAMMI

Spuma di ricotta e biscotti

Ricotta di vacca 25

Yogurt al naturale 25

Biscotti secchi 10

Zucchero 5

(*) Trattasi di grammi (come per tutti gli altri ingredienti) e non di unità. Un uovo ha un peso medio lordo di 61 grammi e netto di 53 grammi (tabelle di composizione degli alimenti). Quindi all’incirca un uovo ogni 11 bambini.

PRANZO INGREDIENTI GRAMMI

Pasta all’ortolana Pasta 50

Verdure varie (zucchine, carote, 40

pomodori pelati o freschi, sedano, cipolla)

Olio extravergine di oliva 4

Parmigiano 4

Prezzemolo, brodo vegetale, sale

q. b.

Frittata allo yogurt

Uova 53 (*)

Yogurt bianco 20

Parmigiano 3

Olio extravergine di oliva 2

Farina, cipolla, brodo vegetale, prezzemolo, sale

q. b.

Verdura cotta mista

Carote 30

Biete (o atra verdura) 40

Olio extravergine di oliva 5

Succo di limone (facoltativo) q. b.

Sale q. b.

Pane 30

Frutta fresca Frutta di stagione 100

MERENDA POMERIDIANA INGREDIENTI GRAMMI

Frutta fresca mista e Frutta di stagione 100

crackers Crackers non salati 20

(*) Trattasi di grammi (come per tutti gli altri ingredienti) e non di unità. Un uovo ha un peso medio lordo di 61 grammi e netto di 53 grammi (tabelle di composizione degli alimenti. Quindi prevedere un uovo per bambino.

PRANZO INGREDIENTI GRAMMI

Pasta olio e prezzemolo

Pasta (tipo capellini) 50

Olio extravergine di oliva 5

Parmigiano 4

Prezzemolo, sale q. b.

Pesce in umido con piselli

Seppioline (o calamari o coda di 55

rospo)

Piselli freschi (*) 15

Olio extravergine di oliva 3

Pomodori pelati, cipolla, sedano, carota, brodo vegetale, prezzemolo, sale

q. b.

Verdura cruda

Finocchi (o atra verdura) 30

Olio extra vergine di oliva 5

Succo di limone o d’arancia (facoltativi)

q. b.

Sale q. b.

Pane 30

Frutta fresca Frutta di stagione 100

MERENDA POMERIDIANA INGREDIENTI GRAMMI

Frappè e cornflakes

Succo di frutta (es. albicocca) 60

Latte 60

Yogurt al naturale 50

Cornflakes 10

(*) In mancanza dei piselli freschi, è possibile utilizzare piselli surgelati.

PRANZO INGREDIENTI GRAMMI

Minestra in brodo

vegetale

Tortino di patate

Pasta 30

Olio extravergine di oliva 3

Parmigiano 4

Brodo vegetale q. b.

Patate 80

Latte 40

Prosciutto cotto privato del grasso 20

visibile

Verdura cruda mista

Parmigiano 4

Olio extravergine di oliva 2

Pangrattato, sale q. b.

Insalata verde 10

Pomodori (o altra verdura) 30

Olio extravergine di oliva 5

Sale q. b.

Succo di limone (facoltativo) q. b.

Pane 30

Frutta fresca Frutta di stagione 100

MERENDA POMERIDIANA INGREDIENTI GRAMMI

Frutta fresca mista e latte

Frutta di stagione 80

Banana 40

Latte 100

PRANZO INGREDIENTI GRAMMI

Pasta pomodoro e

maggiorana

Pasta 50

Pomodori pelati (o pomodori 30

freschi)

Olio extravergine di oliva 4

Parmigiano 4

Cipolla, brodo vegetale, maggiorana, sale

q. b.

Striscioline di vitellone

Verdura cotta al rosmarino

Vitellone 45

Olio extravergine di oliva 3

Brodo vegetale, salvia, sale q. b. Carote 60

Olio extravergine di oliva 5

Brodo vegetale, rosmarino, sale q. b.

Pane 30

Frutta fresca Frutta di stagione 100

MERENDA POMERIDIANA INGREDIENTI GRAMMI

Dolce al forno, tisana

Dolce all’arancia 40

Tisana alla frutta q. b.

Zucchero o miele 5

RICETTARIO

In questo capitolo si riportano le indicazioni in merito alle modalità di preparazione dei piatti inclusi nella presente tabella dietetica, insieme ad alcune varianti e possibili sostituzioni.

Per gli ingredienti delle ricette, ove non indicato, va fatto riferimento ai menù giornalieri.

L’operatore di cucina potrà comunque formulare preparazioni diverse nel gusto e/o nell’aspetto, utilizzando gli alimenti consentiti in qualità e quantità nel menù di base del giorno e rispettando le indicazioni generali di cottura.

Besciamella leggera (per pasta gratinata)

Mettere al fuoco i 2/3 del latte. Nel frattempo stemperare bene la farina con il resto del latte freddo, utilizzando una frusta. Versare il composto nel latte messo al fuoco, appena comincia a bollire. Mescolare velocemente e portare a cottura, continuando a mescolare. Spegnere il fuoco e salare leggermente. Eventualmente aggiungere un filo di olio, detraendolo dalla quantità prevista per la preparazione del sugo.

Ragù vegetale

Tritare finemente gli ortaggi (sedano, carota, cipolla) e farli stufare in poco brodo vegetale. Aggiungere i pomodori pelati (o freschi, se di stagione) passati e lasciar restringere la salsa a fuoco basso. Regolare di sale e, a cottura ultimata, aggiungere l’olio ed eventualmente anche le erbe aromatiche tritate.

Minestra in brodo vegetale

Preparare il brodo vegetale facendo cuocere in acqua leggermente salata le verdure intere (carota, cipolla, sedano, patata, zucca o zucchina, biete) mondate e lavate. A cottura ultimata, eliminare le verdure e filtrare il brodo. Portare ad ebollizione e cuocere la pastina nel brodo. A fuoco spento condire con olio e parmigiano. Il brodo vegetale filtrato è la base per le varie ricette (è usato per appassire gli ortaggi, per cottura del riso, delle carni, ecc.)

Passato di legumi con pastina o riso/orzo/farro

Lessare i legumi secchi, precedentemente ammollati, unitamente alle verdure pulite e lavate, ai pomodori pelati, al rosmarino e all’alloro per circa un’ora. Ridurre in purea e rimettere sul fuoco, diluendo il passato con il brodo di cottura fino a raggiungere la consistenza voluta e salare. Portare a bollore e cuocervi la pastina o un altro cereale. Completare con olio crudo, prezzemolo tritato e parmigiano.

VARIANTE: Se il passato risultasse troppo denso, cuocere la pastina separatamente nel liquido di cottura dei legumi ed unirla al passato a cottura ultimata.

Passato di verdure con pastina o farro/orzo perlato

Dopo aver mondato e lavato le verdure, metterle a cuocere in acqua con aggiunta di sale e portare a cottura. A cottura ultimata, passare le verdure trattenendo l’acqua di cottura. Rimettere al fuoco il passato diluendolo con il brodo di cottura sino alla consistenza voluta e cuocervi la pastina (o un altro cereale). Servire aggiungendo olio e parmigiano.

Crema di porri e carote con pastina o orzo

Mondare e lavare le verdure. Tagliare a pezzetti le carote e metterle a cuocere in acqua. Aggiungere le patate tagliate e proseguire la cottura. Salare e, quasi a cottura ultimata, aggiungere i porri spezzettati. Ridurre in purea e diluire con il brodo di cottura. Rimettere al fuoco, riportare a ebollizione e cuocervi la pastina (o l’orzo perlato). Completare con olio crudo e prezzemolo tritato e servire con parmigiano.

Crema di finocchi e patate con pastina

La preparazione è simile alla precedente con la differenza che le patate vanno aggiunte unitamente ai finocchi.

Crema di piselli con orzo perlato

Portare ad ebollizione il brodo vegetale preparato in precedenza ed aggiungere i piselli, i porri e le cipolle (o i cipollotti) affettati e la lattuga spezzettata grossolanamente. Coprire e lasciar cuocere. Passare al setaccio, diluire il passato con po’ di brodo di cottura fino ad ottenere la densità desiderata e regolare di sale. Rimettere la crema sul fuoco facendo sobbollire per qualche minuto, incorporarvi il latte e togliere subito dal fuoco. Cuocere a parte l’orzo perlato (o pastina) e

aggiungerlo alla crema di piselli. Condire con olio e parmigiano ed aromatizzare eventualmente con prezzemolo od erba cipollina tritati.

Crema di zucca, patate e carote con pastina

Mondare e lavare le verdure. Stufare in poco brodo vegetale il porro tritato (o la cipolla). Unire le carote tagliate a dadini, lasciando insaporire per qualche minuto. Successivamente aggiungere la zucca e le patate tagliate a pezzetti. Ricoprire con il brodo vegetale e portare a cottura le verdure. Appena cotte, togliere dal fuoco, passare il tutto e controllare il grado di salatura. Rimettere al fuoco, aggiungere altro brodo vegetale, se la crema risultasse troppo densa, e al bollore cuocervi la pastina. Completare con olio crudo, parmigiano e prezzemolo finemente tritato.

Pasta al sugo di legumi freschi

Lessare i fagioli borlotti freschi (o surgelati, in mancanza di quelli freschi) unitamente al rosmarino e all’alloro e scolarli. Preparare il ragù vegetale e poco dopo che è iniziato a bollire, aggiungervi i fagioli e protrarre la cottura (i fagioli possono essere aggiunti al sugo anche passati). Aggiustare di sale. Cuocere la pasta e condirla con il sugo di fagioli a cui sarà stato aggiunto olio a crudo e prezzemolo tritato finemente. Servire con parmigiano.

Pasta gratinata al forno

Preparare il ragù di carne: tritare finemente gli ortaggi (sedano, carota, cipolla) e farli stufare in poco brodo vegetale. Aggiungere poi la carne macinata e lasciar cuocere lentamente con altro brodo vegetale, se necessario. Unire i pelati passati, l’alloro (se gradito); regolare di sale e lasciar restringere la salsa a fuoco basso. A fuoco spento aggiungere l’olio. Preparare la besciamella con farina, latte e un pizzico di sale (come da ricetta sopra indicata). Cuocere la pasta tenendola al dente, scolarla e condirla con il ragù. Metterla in una teglia da forno antiaderente, aggiungere la besciamella ed il parmigiano e lasciare gratinare in forno.

Pasta all’olio e basilico

Lavare accuratamente le foglie di basilico ed asciugarle. Metterle per tempo a bagno nell’olio a crudo. Lessare la pasta, scolarla e condirla con l’olio filtrato aromatizzato al basilico. Completare con parmigiano.

Pasta all’olio e prezzemolo

Procedere come sopra o se gradito aggiungere direttamente il prezzemolo tritato finemente alla pasta.

Pasta pomodoro e ricotta

Preparare il sugo di pomodoro facendo stufare la cipolla in poco brodo vegetale; aggiungere i pomodori freschi privati della buccia (o i pomodori pelati) e portare a cottura. A cottura ultimata, passare al setaccio, regolare di sale e aggiungere l’olio a crudo ed il basilico spezzettato (o il prezzemolo tritato). Unire la ricotta e amalgamare bene. Cuocere la pasta e condirla con il sugo; completare con il parmigiano.

Pasta al pomodoro e maggiorana

La preparazione è simile alla precedente.

Pasta spinaci e ricotta

Cuocere gli spinaci al vapore. Passarli al setaccio, salarli un poco e mescolarli alla ricotta. Unire l’olio e il parmigiano lavorando bene il composto. Lessare la pasta e condirla con la crema ottenuta, allungando eventualmente con un po’ di acqua di cottura della pasta.

Pasta al verde

Xxxxxxx, lavare ed asciugare il prezzemolo ed il basilico. Tritare finemente le erbe aromatiche insieme a un pizzico d’aglio mondato (se gradito). Versare il trito in una ciotola ed unire l’olio, il parmigiano, poco sale e mescolare bene. Lessare la pasta. Scolarla e condirla con il pesto preparato, diluendolo eventualmente con un po’ di acqua di cottura. Tritare gli ingredienti solo poco prima di cuocere la pasta per evitare fenomeni di ossidazione.

Gnocchi di semolino al ragù vegetale

Portare ad ebollizione il brodo vegetale preparato in precedenza. Fuori dal fuoco versare il semolino a pioggia mescolando continuamente. Rimettere al fuoco e lasciare sobbollire per 15 minuti circa, sempre mescolando. Quando il semolino si è addensato, levare dal fuoco e aggiungere parte del parmigiano grattugiato ed eventualmente un filo di olio. Mescolare accuratamente e regolare di sale. Versare il composto su di un tavolo di marmo o altro piano di lavoro, inumidito o leggermente oliato, spianando con una lama di coltello fino ad ottenere uno spessore di circa 1 cm. Lasciar raffreddare, quindi tagliare il composto a quadratini o a dischetti. Adagiare gli gnocchi in due o tre file in una teglia antiaderente o rivestita con carta da forno. Cospargere con il ragù vegetale precedentemente preparato e il parmigiano rimasto. Passare in forno ben caldo per circa 20 minuti.

Pasta alle melanzane

Tagliare a cubetti le melanzane sbucciate e metterle sotto sale. Stufarle in poco brodo vegetale unitamente alla cipolla tritata e all’aglio intero (che poi verrà tolto). Aggiungere i pomodori freschi maturi, spellati e spezzettati (o i pomodori pelati), regolare di sale e lasciar cuocere. A cottura ultimata, aromatizzare la salsa (eventualmente passata al setaccio) con basilico e aggiungere l’olio. Lessare la pasta, condirla con il sugo di melanzane e completare con il parmigiano.

VARIANTE: le melanzane si possono cuocere in forno, frullare e poi aggiungere alla salsa di pomodoro.

Pasta pomodoro e piselli

Far appassire la cipolla tritata in un poco brodo vegetale, unire i piselli e portare a cottura aggiungendo altro brodo. Quando i piselli sono cotti, regolare di sale e aggiungere il prezzemolo tritato. Mescolare i piselli al sugo di pomodoro (preparato a parte e passato al passaverdura) e aggiungere l’olio a crudo. Cuocere la pasta e condirla con il sugo e il parmigiano.

Pasta agli aromi

Lavare, asciugare le erbe aromatiche (maggiorana, salvia, rosmarino, prezzemolo, erba cipollina, basilico, a seconda della stagione) e legarle a mazzetto. Metterle in una ciotola unitamente all’olio per insaporirlo. Cuocere la pasta, condirla con l'olio aromatizzato (dal quale saranno state tolte le erbe) e completare con il parmigiano.

Pasta con spinaci e carote

Far appassire la cipolla tritata sottilmente in poco brodo vegetale. Unire gli spinaci spezzettati, lasciar insaporire e portare a cottura bagnando eventualmente con un poco di brodo vegetale. Regolare di sale e passare al passaverdura. Aggiungere l’olio a crudo. Cuocere al vapore le carote

tagliate a piccoli cubetti e aggiungerle alla crema. Lessare la pasta, condirla con la crema e completare con parmigiano.

Pasta all’ortolana

Per la preparazione del sugo aggiungere le verdure come indicato per il risotto all’ortolana.

Ultimata la cottura condire con olio a crudo e prezzemolo tritato.

Riso alla salsa di pomodoro crudo

(per i mesi più caldi)

Lavare i pomodori, spellarli e sminuzzarne la polpa (o schiacciarla bene con una forchetta) dopo aver eliminato i semi. Lavare ed asciugare il basilico e il prezzemolo. Porre la polpa di pomodoro in una terrina unitamente alle erbe aromatiche finemente tritate, a un pizzico di sale, all’olio e mescolare. Cuocere il riso, scolarlo, condirlo con la salsina di pomodoro crudo e aggiungere il parmigiano. Preparare questa salsa solo poco prima di cuocere la pasta per evitare fenomeni di ossidazione.

Risotto allo zafferano

Far appassire la cipolla finemente tritata in poco di brodo vegetale; unire il riso e mescolare. Continuare la cottura, aggiungendo, poco alla volta, brodo vegetale caldo. A cottura quasi ultimata aggiungere lo zafferano, diluito in un poco di brodo, e amalgamarlo al riso. A fine cottura, controllare il grado di salatura e mantecare il risotto con olio e parmigiano.

Risotto all’ortolana

Pulire le verdure. Stufare in una casseruola, in poco brodo vegetale, la cipolla tritata finemente. Unire poi la carota e il sedano tagliati a dadini, le zucchine (o altra verdura), per ultimo i pomodori spellati, tagliati a cubetti (o i pomodori pelati spezzettati) e lasciar insaporire. Continuare la cottura per alcuni minuti, versare il riso e mescolarlo alle verdure (eventualmente passate al setaccio per un migliore gradimento del piatto). Portare a cottura, aggiungendo, poco alla volta, brodo vegetale caldo. A cottura ultimata, al di fuori del fuoco, mantecare il risotto con olio, parmigiano ed eventualmente con un poco di prezzemolo tritato. Mescolare, coprire e lasciar riposare per qualche minuto.

Risotto con zucchine e carote

Pulire e tritare finemente le verdure e farle stufare in poco brodo vegetale. Unire il riso e mescolare. Proseguire la cottura, aggiungendo, poco alla volta, brodo vegetale caldo. A cottura quasi ultimata, se gradito, unire lo zafferano facendolo amalgamare bene al riso. Controllare il grado di salatura. A cottura ultimata, fuori dal fuoco, mantecare con olio e parmigiano.

Risotto alle mele

Stufare in una casseruola la cipolla tritata finemente con poco brodo vegetale; unire il riso e mescolare. Continuare la cottura aggiungendo, poco alla volta, brodo vegetale caldo. A metà cottura unire le mele sbucciate e tagliate a dadini. A cottura ultimata, al di fuori del fuoco, mantecare il risotto con olio, parmigiano ed eventualmente con un poco di prezzemolo tritato.

Risotto con la zucca

Pulire la zucca privandola della buccia, dei semi e dei filamenti, lavarla e tagliarla a dadini. Sbucciare la cipolla, lavarla e tritarla finemente. Lavare il prezzemolo. In un tegame far appassire la cipolla con poco brodo vegetale, aggiungere poi i dadini di zucca e lasciar insaporire. Continuare la cottura per alcuni minuti con qualche cucchiaio di brodo. Versare il riso e mescolarlo alle

verdure. Portare a cottura aggiungendo, poco alla volta, brodo vegetale caldo. Controllare il grado di salatura. A cottura ultimata, al di fuori del fuoco, mantecare il risotto con olio, parmigiano e prezzemolo appena tritato.

VARIANTE: per conferire maggiore aroma, la zucca può essere stufata unitamente ad una foglia di alloro.

Secondi a base di uova e di formaggio

Uova al forno con salsa di pomodoro

Preparare la salsa di pomodoro. Versarla in una pirofila da forno antiaderente e adagiarvi sopra le uova. Salare appena e cuocere in forno a 180° C coprendo, se necessario, la pirofila.

VARIANTI:

- sbattere le uova con un pizzico di sale e aggiungerle, mescolando, alla salsa di pomodoro. Far rapprendere in forno.

- sbattere le uova con un pizzico di sale, versarle in una teglia antiaderente e cuocere in forno.

Tagliare la frittata a striscioline e versarvi sopra la salsa di pomodoro preparata.

Tortino di patate

Lessare le patate con la buccia, dopo aver effettuato le operazioni preliminari di pulizia e lavaggio necessarie. Sbucciare le patate e passarle al setaccio. Incorporare alla purea il prosciutto cotto tagliato a dadini, il latte, il parmigiano ed insaporire con un poco di olio e sale. Mescolare bene il tutto, quindi stendere il composto in una teglia ricoperta con carta da forno, cospargere la superficie di pangrattato e cuocere a calore moderato.

VARIANTE: In alternativa alla torta si possono fare delle crocchette da passare nel pangrattato.

Tortino di verdure

Pulire, lavare le verdure e cuocerle a vapore o in pochissima acqua (per gli spinaci, in particolare, è sufficiente la sola acqua che rimane sulle foglie dopo il lavaggio). Scolarle, strizzarle bene, quindi tritarle finemente o passarle al setaccio. Aggiungere alle verdure la ricotta, il parmigiano, un poco di sale e di olio, il pangrattato. Amalgamare bene gli ingredienti, poi stendere il composto in una teglia rivestita con carta da forno ed infornare a calore medio.

VARIANTE: si può realizzare il tortino utilizzando verdure miste come ad esempio spinaci e carote passati al setaccio, mescolati insieme o disposti nella teglia a strati alternati con gli altri ingredienti (prima le carote, poi la ricotta ed infine lo strato di spinaci).

Frittata bianca al forno

Sbattere in una terrina le uova con un pizzico di sale. Aggiungere il parmigiano, un poco di latte, di pangrattato e un filo di olio (se non utilizzato per oliare la teglia). Mescolare bene gli ingredienti e versare il composto in una teglia rivestita con carta da forno (o in una teglia antiaderente). Infornare a 180° C per almeno 20-25 minuti.

Frittata al forno con verdure miste (carote e patate)

Procedere come indicato nella ricetta precedente aggiungendo alle uova sbattute un poco di patate e carote, precedentemente lessate e schiacciate, e di prezzemolo tritato.

Frittata aromatica al forno

Pulire, lavare le erbe aromatiche e tritarle finemente. Sbattere le uova, aggiungere un pizzico di sale, il parmigiano, le erbe aromatiche, un poco di latte e un filo di olio (se non utilizzato per oliare la teglia). Mescolare bene gli ingredienti e versare il composto in una teglia rivestita con carta da forno (o in una teglia antiaderente). Infornare a 180° C per almeno 20-25 minuti.

VARIANTE: alle uova sbattute, se gradita, si può aggiungere anche poca buccia grattugiata di limone non trattato.

Frittata allo yogurt

In una terrina sbattere le uova con un pizzico di sale, unire poi lo yogurt bianco, il parmigiano, la farina quanto basta, il prezzemolo tritato finemente e mescolare. In ultimo aggiungere la cipolla precedentemente stufata in poco brodo vegetale e poi condita con un filo d’olio a crudo. Versare il tutto in una teglia rivestita di carta da forno (o in una teglia antiaderente) e cuocere in forno.

Polpette di ceci

Lessare i ceci, precedentemente ammollati, e passarli al passaverdura. Unirli alle patate lessate e schiacciate, all’uovo, al parmigiano e al trito di erbe aromatiche. Aggiustare di sale ed amalgamare bene. Foggiare delle polpette, adagiarle in una teglia rivestita con carta da forno e farle dorare in forno. Prima di servire condire con olio.

VARIANTE: le polpette si possono condire anche con una salsa di pomodoro.

SOSTITUZIONE: le polpette possono essere realizzate anche con altri tipi di legumi e/o con il pangrattato che può sostituire la patata sia per legare che per cospargere le polpettine.

Crocchette di patate e ricotta

Cuocere le patate al vapore. Passarle allo schiacciapatate. Incorporare la ricotta, l’uovo, il parmigiano, un poco di olio e un pizzico di sale. Amalgamare bene. Foggiare le crocchette, passarle nel pangrattato e disporle in una teglia foderata con carta da forno. Cuocere in forno a calore moderato, fino al raggiungimento di un colore dorato.

VARIANTE: eventualmente aromatizzare Il pangrattato con un poco rosmarino.

Secondi di carne

Scaloppina di pollo all’arancia

Battere bene le fettine di carne, passarle nella farina e porle in una teglia rivestita con carta da forno. Far dorare appena la carne in forno, a calore medio, da entrambe le parti, quindi versare il succo d’arancia, aggiungere la salvia e poco sale. Ultimare la cottura, aggiungendo, se necessario, un goccio di brodo vegetale. Prima di servire, aggiungere olio.

Petto di pollo alle erbe aromatiche

Battere bene le fettine di carne, passarle nel pangrattato aromatizzato con prezzemolo tritato e disporle in una teglia ricoperta con carta da forno. Cuocere in forno fino a doratura bagnando, eventualmente, con un poco di brodo vegetale. A fine cottura, aggiustare di sale e aggiungere l’olio.

Coniglio al forno

Disporre i cosci di coniglio in una teglia da forno antiaderente con cipolla, sedano e carota spezzettati e l’aglio intero che poi verrà tolto. Aromatizzare con salvia e rosmarino. Salare leggermente, aggiungere brodo vegetale ed infornare. A metà cottura girare i cosci di coniglio, e bagnare eventualmente con altro brodo vegetale. Ultimata la cottura, passare il sugo di cottura al passaverdura, aggiungere l’olio e versare la salsa ottenuta sulla carne spezzettata.

Rotolo di coniglio agli aromi

Adagiare il coniglio disossato in una teglia antiaderente e insaporirlo con le erbe aromatiche tritate, sparse in superficie (precedentemente mondate e lavate) e poco sale. Bagnare con brodo vegetale ed infornare. A metà cottura girare la carne ed irrorare con succo di limone. Condire con olio a cottura ultimata.

Bocconcini di tacchino al latte

Disporre i bocconcini di carne in una teglia da forno antiaderente e versare un poco di brodo vegetale per farvi rosolare la carne. Aromatizzare poi con aglio e salvia ed eventualmente alloro. Bagnare con il latte e proseguire la cottura in forno. Aggiustare di sale. Terminata la cottura, passare in un colino il sugo di cottura, aggiungere l’olio e versare la salsina ottenuta sulla carne e servire.

Petto di pollo al pomodoro

Mondare e lavare le verdure ed il basilico. Stufare la cipolla, affettata finemente, con i pomodori freschi spellati e spezzettati (o i pomodori pelati spezzettati) e l’aglio intero, che poi verrà tolto. Disporvi sopra i petti di pollo. Bagnare con brodo vegetale, precedentemente preparato, e portare a cottura. Controllare il grado di salatura. A cottura ultimata, aggiungere l’olio a crudo e aromatizzare con foglioline di basilico stracciate con le mani.

Cotoletta di tacchino

Battere bene le fettine di carne. A parte mescolare in una terrina la farina, il pangrattato, il parmigiano, un pizzico di sale e passarvi le fettine di tacchino. Adagiare le cotolette in una teglia antiaderente (o in una teglia rivestita con carta da forno). Infornare a fuoco medio, girarle a metà cottura e bagnare con succo di limone. Servire con un filo di olio.

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CAPITOLATO SPECIALE PER L'AFFIDAMENTO DEL SERVIZIO DI REFEZIONE

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