COMUNE DI CASTEL SAN GIORGIO

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CAPITOLATO SPECIALE PER L'APPALTO DEL SERVIZIO MENSA SCOLASTICA A FAVORE DEGLI ALUNNI DELLE SCUOLE DELL'INFANZIA PRESENTI SUL TERRITORIO COMUNALE E DI TRE CLASSI DELLA SCUOLA SECONDARIA DI LANZARA PER L’ ANNO SCOLASTICO 2011/2012

ART. 1 OGGETTO DELL'APPALTO

L'appalto ha per oggetto la gestione dei centri di cottura del committente per la preparazione e la fornitura dei pasti per gli alunni della scuola dell'infanzia e di tre classi della scuola secondaria di I grado di Lanzara presenti sul territorio comunale.

ART. 2 DURATA DELL'APPALTO

1) L' appaIto avrà la durata di 1 (UNO) anno scolastico a partire dal 3 ottobre 2011.

2) Qualora per necessità scolastiche dovessero sorgere esigenze per l'attivazione del servizio mensa anche in altre scuole, la ditta aggiudicataria si impegnerà a fornire i pasti senza alcuna maggiorazione del prezzo di aggiudicazione.

ART. 3

IMPORTO A BASE DI GARA

1) L'importo posto a base di gara è fissato in euro 3,60. oltre IVA come per legge, per ogni pasto preparato e somministrato.

2) Con tale corrispettivo l'aggiudicatario si intende compensato di qualsiasi suo avere o pretendere, senza alcun diritto di nuovi o maggiori compensi, in tutto essendo soddisfatto dal Comune con pagamento di tale compenso.

3) Il pagamento avverrà a rate mensili posticipate, determinato dal prezzo riferito a pasto per il numero dei pasti consumati.

4) A tal fine i fruitori del servizio mensa, saranno muniti da parte del competente servizio comunale. di buoni pasto che consegneranno all'appaltatore ogni mattina dalle ore 9.30 alle ore 10,30.

5) L'appaltatore curerà la conservazione dei buoni pasto al fine di comprovare al predetto servizio comunale, la erogazione effettuata per poi ottenere la liquidazione delle spettanze.

6) Il numero dei pasti giornalieri da preparare e somministrare è indicativamente determinato in

n.250 (duecentocinquanta).

7) Il numero dei pasti giornaliero stimato in n. 250 potrà subire oscillazioni fino al 20% in più o in meno senza che la ditta possa sollevare alcuna contestazione, fermo restando la corresponsione all'appaltatore di quanto dovuto per pasti effettivamente preparati e somministrati.

8) La composizione del pasto tipo giornaliero è quello indicato nella tabella dietetica fornita dal Responsabile dell'U.0 -Igiene degli Alimenti e della Nutrizione dell'Azienda XX 000 ( ex ASL SA1 ), allegata al presente capitolato, e potrà essere suscettibile di integrazione e variazione su richiesta del servizio scolastico e ove richiesto a giudizio del responsabile ASL sopra richiamato.

9) Al fornitore è fatto assoluto divieto di modificare in tutto o in parte le tabelle dietetiche settimanali o giornaliere, salvo cause di forza maggiore, dandone comunicazione scritta all'ufficio dei Servizi Scolastici del Comune ed al medico nutrizionista dell'ASL.

ART. 4 PREPARAZIONE PASTI

1) La preparazione dei pasti avverrà esclusivamente nei punti di cottura appositamente allestiti presso le scuole dell'infanzia site sul territorio comunale.

I pasti da fornire alla scuola secondaria di I grado di Lanzara saranno preparati e confezionati nel punto di cottura della scuola dell'infanzia di Lanzara e trasportati con apposito automezzo dalla ditta aggiudicataria.

Per la scuola paritaria dell’infanzia “Xxxxx Xxx Xxxxxx” gestita dalle Suore Crocifisse Adoratrici dell’Eucarestia di Castel San Giorgio dovranno essere fornite le sole derrate alimentari.

2) L'aggiudicatario. prima dell'inizio dell'attività, dovrà dotarsi di autorizzazione sanitaria prevista dalla legge 283/62 sia per i locali destinati alla preparazione, produzione e consumo di alimenti che per le attrezzature da adibire ai trasporto dei pasti presso la scuola secondaria di I grado di Lanzara.

3) I centri di cottura devono essere in possesso del manuale di corretta prassi igienica tenendo conto, ove necessario, del codice internazionale di prassi raccomandato e dei principi generali di igiene del Codex Alimentarius (art. 4 del D.L vo. n. 155/1977). Copia del manuale deve essere depositato e tenuto in visione, oltre che nei centri di cottura. anche presso l'Ufficio servizi scolastici del Comune.

4) La ditta aggiudicataria. se necessario, o se richiesto dalla Autorità Sanitaria, si impegna ad elaborare e fornire al Comune il manuale di corretta prassi igienica per ogni singola struttura.

5) Verranno consegnati in uso al gestore, a seguito di dettagliato inventario, i locali, gli impianti e le attrezzature esistenti al momento della stesura del verbale di consegna e più precisamente ( n. 01 tavolo acciaio, n. 03 lavelli, n. 04 cucine, n. 04 cappe, n. 04 scaldabagni, n. 03 frigoriferi, 04 lavastoviglie ed eventuali altre attrezzature).

6) Il gestore ne dovrà effettuare la riconsegna al termine del contratto.

7) Se necessario e secondo le indicazioni del medico ASL il gestore integrerà a sue spese le attrezzature per il miglior funzionamento delle mense scolastiche.

8) Il gestore è impegnato a mantenere a sua cura e spese e in perfetto stato di pulizia e conservazione tutti gli impianti e le attrezzature anzidette e pertanto dovrà provvedere alla manutenzione, al reintegro dei beni comunque danneggiati dal proprio personale.

9) L'appaltatore dovrà effettuare il servizio con proprio personale idoneo e qualificato e sotto la propria direzione. sorveglianza e responsabilità.

10) Il gestore prima dell'inizio delle attività, dovrà trasmettere all'Ufficio servizi scolastici del Comune. l'elenco del personale utilizzato nelle mense scolastiche.

11) I pasti da fornire alla scuola secondaria di I grado di Lanzara saranno preparati e confezionati nei locali adibiti a punto di cottura ubicato presso la scuola dell'infanzia di Lanzara e dovranno essere trasportati con automezzo della ditta aggiudicataria, autorizzato ai sensi dell'art. 43 del DPR N. 327/80.

12 ) Il gestore sarà tenuto a provvedere a proprie cure e spese, all'analisi dei cibi somministrati con periodicità mensile nel giorno indicato dal Comune.

13) Il gestore è tenuto a conservare il pasto giornaliero somministrato per 48 ore al fine di consentire le verifiche ispettive ad opera degli Organi preposti per legge.

ART. 5

PERSONALE ADDETTO ALLA PREPARAZIONE E SOMMINISTAZIONE PASTI

1) Il personale addetto alla preparazione, alla produzione ed alla manipolazione delle sostanze alimentari, deve essere munito di libretto sanitario di cui all'art. 14 della legge 30.04.1962 n. 283.

2) Il personale addetto deve indossare tute o sopravestiti, di colore bianco, ai sensi dell'art 42 del

D.P.R. n. 327/80, nonché mascherina igienica.

3) Anche il personale addetto al trasporto dei pasti deve essere munito di libretto sanitario.

4) II trasporto dei pasti. deve avvenire, in contenitori e con automezzo di proprietà della ditta aggiudicataria, muniti di idoneità igienico sanitaria di cui all'art. 43 del DPR. 327/80.

5) Presso ogni sito di cottura dovranno essere presenti almeno un cuoco ed un aiuto cuoco.

ART. 6

ATTIVAZIONE SERVIZIO DI PREPARAZIONE, FORNITURA E DISTRIBUZIONE PASTI

1) Il servizio di preparazione, fornitura e distribuzione dei pasti nelle scuole dell'infanzia presenti sul territorio comunale deve essere attivo nei cinque giorni lavorativi, dal lunedì al venerdì, ad eccezione delle festività civili e religiose cadenti in tali cinque giorni.

2) Il servizio fornitura e distribuzione dei pasti alla scuola secondaria di I grado di Lanzara deve essere attivo per due giorni alla settimana secondo il calendario predisposto dal competente Dirigente Scolastico.

ART. 7 SOMMINISTRAZIONE PASTI

1) Potranno essere ordinati pasti, per comprovate situazioni patologiche, richieste dall'utenza, mediante presentazione di certificazione medica, al gestore del servizio, secondo apposite tabelle dietetiche, indicate nella certificazione del medico dell'utente.

2) Potranno essere ordinati al gestore, mediante richiesta dell'utenza, diete per esigenze etniche e religiose.

3) Ogni pasto servito deve essere corredato da un tris di posate monouso con angolature tondeggianti, bicchiere e tovaglietta di carta a perdere. Il tutto omologato dal punto di vista igienico

- sanitario.

4) Il gestore deve provvedere all'allestimento dei tavoli della mensa, alla pulizia degli stessi ed all'allontanamento dei rifiuti provenienti dalla preparazione dei pasti.

5) Al momento della consumazione dei pasti presso le mense:

a) gli alimenti deperibili cotti, da consumarsi caldi, devono essere conservati da +60° C a + 65° C;

b)gli alimenti deperibili cotti, da consumarsi freddi, e le paste alimentari fresche con ripieno, devono essere conservati a temperatura non superiore a + 10° C;

c) gli alimenti deperibili con copertura o farciti con panna o crema a base di uova (crema pasticciera), yogurt nei vari tipi, bibite a base di latte non sterilizzato, prodotti di gastronomia con copertura di gelatina alimentare, devono essere conservati a temperatura non superiore a 4' C;

6) Ogni tipo di frutta che lo consenta. deve essere preventivamente lavata, e privata dei residui estranei;

7) La ditta aggiudicataria, dovrà dotare ogni mensa di appositi contenitori, distinti e separati e igienicamente idonei, per la conservazione del pane. della frutta e del materiale a perdere (posate e bicchieri ecc) in attesa della loro distribuzione della consumazione dei pasti.

ART. 8 CONTROLLI

1) Durante l'esecuzione del servizio, si provvederà al controllo dello stesso da parte del personale comunale preposto, al fine di accertare che le condizioni poste nel presente capitolato, vengano rispettate;

2) Qualora il servizio non fosse regolarmente eseguito, la ditta aggiudicatane. deve provvedere immediatamente ad adeguarsi alle prestazioni,

ART. 9 COMMISSIONE PERMANENTE

1) Per l'attuazione dei controlli di cui all'art. 8, l'Amministrazione Comunale, si potrebbe avvalere di una apposita commissione che opererà nei termini previsti da un apposito regolamento.

ART. 10

CARATTERISTICHE QUALITATIVE DEI PRODOTTI ALIMENTARI

1) I seguenti prodotti alimentari da utilizzare nella preparazione dei pasti devono avere le seguenti caratteristiche:

a) La pasta deve essere di semola di grano duro o di semola di tipo integrale, primarie marche esente da qualsiasi macinato o additivo. Deve resistere alla cottura per almeno venti minuti senza spaccarsi, deformarsi o lasciare l'acqua troppo torbida;

b) II riso da utilizzare deve essere di tipo sbramato di risone (riso integrale) o semiraffinato per le cotture lunghe piatti freddi e minestre, e dei tipo parboiled per le preparazioni convenzionali;

c) Le carni bovine, suine ed avicunicole devono:

- essere fresche;

- certificate secondo la normativa vigente;

- provenire da animali non riproduttori, sani di razze pregiate in ottimo stato di nutrizione e di salute;

- avere buon sapore. essere tenera e ben digeribile e non avere odore sgradevole.

d) l prodotti ittici devono:

presentare poco grasso ed essere privi di lische. Sono ammessi prodotti ittici surgelati.

e) I legumi devono essere freschi o secchi, integri, privi di impurità e estranei: i legumi freschi utilizzati fuori stagione devono essere surgelati.

f) Gli ortaggi e le verdure devono:

- essere di stagione e di recente raccolta; essere maturi fisiologicamente e non solo commercialmente;

- essere asciutti, privi di terrosità e di altri corpi o prodotti estranei; esseri indenni da difetti tali da alterare le caratteristiche organolettiche;

- non presentare tracce di appassimento e/o alterazioni anche incipienti. Gli ortaggi a bulbo non devono essere germogliati.

g) L'aglio, le cipolle, e le patate non devono essere raggrinzite o flaccide o con germogli. L’interno non deve avere chiazze scure e tracce di verde epicarpale ( presenza di solanina).

g) - Il formaggio da condimento deve essere della qualità " Parmigiano reggiano o grana padano e deve essere di prima scelta; marchiato: prodotto nelle zone tipiche; avere ottimo sapore e profumo; avere una stagionatura di almeno diciotto mesi;

Il formaggio da pasto; quali Fontina, Emmenthal, Mozzarella e simili non devono presentare alterazioni esterne o interne.

Le confezioni, in mono porzioni sigillate, devono riportare le seguenti informazioni:

- tipo di formaggio;

- nome produttore;

- luogo di produzione:

- data di scadenza

h) Il prosciutto cotto, primarie marche, deve essere privo di polifosfati aggiunti. deve essere: di coscia. di prima qualità e in ottimo stato di conservazione.

A richiesta l'aggiudicatario, dovrà fornire tutta la documentazione relativa al prodotto, al nome della ditta produttrice ed al luogo di produzione.

Il grasso di copertura non deve essere eccessivo, ma essere compatto senza presentare parti ingiallite, o con odore e sapore rancido.

Non deve essere usato prosciutto affettato confezionato sottovuoto.

i) l'olio usato per la cottura e per il condimento deve essere di tipo extravergine di oliva. di ottima qualità: non deve contenere più di un grado di acidità espressa in acido oleico e deve rispondere alle vigenti norme igienico sanitarie.

I) il pane deve essere prodotto con farina "O" e con l'aggiunta di olio di oliva nella percentuale minima consentita dalla legge.

Deve essere preparato giornalmente secondo buona tecnica di lavorazione. con lievito naturale e cotto adeguatamente.

Deve essere di piccola pezzatura ( panino) ben lievitato e non rigenerato.

m ) la frutta deve essere:

- di stagione;

- esente da difetti dell'epicarpio e alla polpa: di prima qualità: di calibratura e grammatura come da tabelle dietetiche fisiologicamente matura;

- omogenea, uniforme e turgida.

n) le uova devono essere di categoria extra ( senza alcuna preferenza di merito per le dimensioni).

o) il sale deve essere di tipo iodato.

p) l'acqua deve essere di tipo oligominerale naturale non gassata in confezione da 50 cl.

ART. 11

MODALITA DI PREPARAZIONE DEI PASTI E GENERI ALIMENTARI VIETATI

1)Nella preparazione dei pasti. alla ditta aggiudicataria, è fatto obbligo di attenersi alle istruzioni che verranno impartite dal medico dell'ASL per quanto riguarda ai metodi di cottura e di conservazione degli alimenti e a quant' altro che, in materia di tecnica alimentare, da questi verrà disposto.

2)Per la preparazione dei pasti la ditta deve utilizzare ì generi alimentari descritti nell'articolo precedente seguendo il menù dietetico predisposto dall'ASL.

3) Le verdure devono essere accuratamente lavate con acqua corrente.

4)Gli alimenti surgelati devono subire la fase di scongelamento nel frigorifero. La ditta aggiudicataria deve impegnarsi a:

-cuocere le verdure al forno al vapore;

-cuocere i secondi piatti al forno;

-aggiungere i grassi possibilmente a crudo;

-somministrare la razione di carne e/o di pesce , possibilmente in un'unica porzione ( una scaloppina, una coscetta ecc.);

-conservare le uova in frigorifero tra + 4° e +10° C , per non oltre una settimana e devono essere accuratamente lavate ed asciugate immediatamente prima dell'utilizzo.

5)E' assolutamente vietato utilizzare:

- Carni al sangue;

- Alimenti surgelati esclusi i prodotti ittici e verdure;

- Dadi da brodo;

- Conservanti e additivi chimici; paste speciali fresche;

- Verdure, carni e prodotti semilavorati o precotti;

- Residui di pasti dei giorni precedenti.

ART. 12

CAUSE DI SOSPENSIONE DEL SERVIZIO - MODIFICAZIONE DELLA FORNITURA

1) L'Amministrazione Comunale si riserva la facoltà dì sospendere la fornitura nei casi di eventi sismici, meteorologici, epidemiologici, soppressione o interruzione dell'attività didattica e per ogni altro fatto o evento che impedisca il regolare svolgimento del servizio mensa.

2) In caso di sospensione o di interruzione del servizio, nessun corrispettivo o risarcimento danni sarà dovuto dall'Amministrazione Comunale.

3) L' Aggiudicatario si impegna a modificare la tipologia degli alimenti in considerazione di eventi tali da ritenere giustificate altre soluzioni. suggerite dal medico ASI che dovranno essere concordate dalle parti.

4) Qualora nel corso del contratto si dovesse ravvisare la necessità di modificare, in tutto o in parte le tipologie alimentari come previste dall'art. 10 dei presente capitolato. tra le parti sarà definito il nuovo prezzo di appalto. In caso di mancata intesa sulla congruità del nuovo prezzo. il contratto potrà risolversi, previo accordo sottoscritto dalle parti entro i tempi concordati e comunque non oltre 45 giorni dalla data di sottoscrizione dell'accordo medesimo.

ART. 13 FORNITURA

1) La ditta aggiudicataria dovrà assicurare la fornitura anche in presenza di scioperi o rivendicazioni sindacali degli aderenti alla produzione.

2) In caso di sciopero o di assemblee sindacali degli operatori scolastici che comporti l'interruzione del servizio di mensa scolastica, l'Amministrazione Comunale. darà comunicazione due giorni prima dei giorno fissato.

3) In tal caso, l'Amministrazione, Comunale, si riserva la facoltà di sospendere il servizio, limitatamente ai soli giorni interessati allo sciopero o alle assemblee sindacali, senza pretesa o indennizzo alcuno da parte della ditta.

ART. 14

CAUZIONE PROVVISORIA E DEFINITIVA

1) La ditta partecipante alla gara dovrà costituire nei modi di legge cauzione provvisoria di 2.800,00 pari al 2% dell'importo complessivo determinato indicativamente in euro 140.000,00 oltre IVA come per legge L'Amministrazione Comunale, provvederà a trattenere la cauzione provvisoria della ditta aggiudicataria del servizio per la mancata sottoscrizione del contratto da parte dell'aggiudicatario e a segnalare la circostanza agli organi di competenza per i provvedimenti di conseguenza.

2) Alle ditte non aggiudicatane. la cauzione sarà restituita in sede di gara.

3) La ditta aggiudicataria, entro dieci giorni dalla comunicazione dell'avvenuta aggiudicazione definitiva, dovrà presentare una cauzione definitiva nei modi di legge nella misura dei 10% dell'importo di aggiudicazione.

4) Tale cauzione resterà vincolata fino al termine dell'esatto adempimento della fornitura.

5) La ditta aggiudicataria deve costituire. prima della stipula del contratto, una polizza assicurativa R C. contro i rischi inerenti la gestione del servizio, ivi compresi casi di tossinfezione e/o avvelenamento dei fruitori del servizio di refezione, con un massimale unico di rischio non inferiore ad euro 500.000.00 (a persona) e euro 5.000.000,00 per anno.

ART. 15 CONTRATTO

1) Prima dell'avvio del servizio, la ditta aggiudicataria, dovrà stipulare apposito contratto.

2) Tutte le spese di bollo, di registro, di copia atti, di diritti di segreteria, ecc, dipendenti dal contratto stesso, sono a totale carico della ditta.

ART. 16 RISOLUZIONE DEL CONTRATTO

1) l'Amministrazione Comunale. procederà alla risoluzione del contratto ai sensi dell'art. 1456 del

c.c. nei seguenti casi:

a) per perdita da parte della ditta dei requisiti richiesti per la partecipazione all'incanto;

b) per comprovata antigienicità dei locali e delle attrezzature, decadenza dell'autorizzazione sanitaria, utilizzo dei centri di cottura o nel trasporto dei pasti di personale non munito di libretto sanitario,;

c) per gravi violazioni agli obblighi contrattuali;

d) per sub appalto o cessione anche parziale della fornitura;

e) incapacità o rifiuto di effettuare la fornitura;

f) ritardo dell'inizio della fornitura oltre giorni sette dal termine prefissato;

g) per fornitura di alimenti avariati e deteriorati. imputabili alla ditta aggiudicatari;

h) qualora la ditta aggiudicataria non provvedesse entro il termine assegnato a rimuovere le irregolarità contestatele elencate nell'art. 17.

ART. 17 PENALITA'

1) l'Amministrazione Comunale, a tutela delle norme contenute nel presente capitolato, applicherà le seguenti penalità:

a) Euro 5.000,00 per mancata fornitura dei pasti ordinati, presso ogni singola mensa;

b) Euro 2.500,00 per ciascuno dei seguenti casi:

-per rinvenimento di prodotti alimentari scaduti;

-per mancato rispetto dei limiti di contaminazione macrobiotica;

-per fornitura di pasti chimicamente contaminati e inidonei all'alimentazione. c)Euro 1.000,00 in ciascuno dei seguenti casi:

-per mancato rispetto delle caratteristiche qualitative previste;

-per confezionamento non conforme alle norme vigenti;

-per etichettatura non conforme alle vigenti normative;

-per non corrispondenza dei pasti rispetto a quelli previsti dalla tabella dietetica giornaliera;

-per mancata consegna dei pasti destinati alle diete speciali personalizzate;

-per rinvenimento dei corpi estranei organici ed inorganici nei cibi preparati;

-per inadeguatezza igienica degli automezzi dì trasporto pasti;

-per mancato rispetto del piano di sanificazione e pulizia locali cucina;

-per conservazione delle derrate non conforme alla normativa vigente;

-per mancato rispetto delle norme igieniche da parte de personale addetto alla preparazione dei pasti e del trasporto;

d) Euro 250,00 in ciascuno dei seguenti casi:

-per mancata consegna di materiale a perdere ( posate, bicchieri, tovaglioli);

-per mancato rispetto della grammatura verificata su 10 pesate della stessa preparazione;

-per mancato rispetto per ciascuno dei menù riferiti al contorno. alla frutta e al pane;

-per rinvenimento di parassiti.

2) L'Amministrazione Comunale, inoltre, si riserva, la facoltà di diffidare la ditta a porre rimedio alle irregolarità contestate assegnando un congruo termine di giorni quindici.

3) In ogni caso è sempre fatto salvo il risarcimento dei danni derivati dalle inadempienze.

4) Per l'applicazione delle disposizioni del presente articolo. l'Amministrazione potrà rivalersi su eventuali crediti della ditta nonché della cauzione, senza bisogno di diffide o formalità di sorta.

ART. 18 CONTROVERSIE

1) In caso di controversie il Tribunale competente è quello di Xxxxxx Inferiore (SA).

ART. 19 SUB-APPALTO

1) E' espressamente vietato il subappalto totale o anche parziale sotto qualsiasi forma e la cessione del contratto, pena la recessione del contratto ed l'incameramento della cauzione definitiva.

ART. 20

VERIFICHE RELATIVE AGLI OBBLIGHI IN MATERIA DI TRACCIABILITÀ DEI FLUSSI FINANZIARI

L’Amministrazione verifica in occasione di ogni pagamento all’appaltatore e con interventi di controllo ulteriori l’assolvimento, da parte dello stesso, degli obblighi relativi alla tracciabilità dei flussi finanziari.

ART. 21

OSSERVANZA DELLA LEGGE ANTIMAFIA

1) Ad avvenuta aggiudicazione, il Comune, sì riserva, di procedere agli accertamenti previsti dal Decreto Legislativo 08/08/1994 n 490.

ART. 22

DISPOSIZIONI FINALI

1) La ditta aggiudicataria sarà tenuta all'osservanza di tutte le leggi, decreti, regolamenti e capitolati. in quanto applicabili ed in genere di tutte quelle prescrizioni che siano o saranno emanate dai pubblici poteri in qualsiasi forma.

2)A tutti gli effetti la ditta aggiudicataria deve eleggere domicilio legale in …………