COMUNE DI FORTE DEI MARMI
COMUNE DI FORTE DEI MARMI
(Provincia di Lucca)
CAPITOLATO SPECIALE D'APPALTO
per I’affidamento per anni 5 deIIa gestione deI servizio di
refezione scoIastica: fornitura derrate aIimentari, supporto neIIa preparazione e distribuzione pasti neIIe mense scoIastiche e servizi coIIegati
Sommario
TITOLO 1 - PARTE INTRODUTTIVA 4
1. Definizioni 4
2. Oggetto dell’appalto 4
3. Durata dell’appalto 4
4. Tipologia dell’utenza 4
5. Calendario per l’erogazione del servizio 5
TITOLO 2 – REFEZIONE SCOLASTICA 6
6. Modalità di fornitura delle derrate alimentari 6
7. Composizione del pasto crudo 7
8. Prenotazione pasti e raccolta delle presenze 7
9. Caratteristiche degli alimenti oggetto di fornitura 8
10. Variazioni dei menù 8
11. Diete speciali e particolari 9
12. Specifiche sul trasporto delle derrate 9
13. Contenitori delle derrate 9
14. Autorizzazioni e Piano di Autocontrollo fornitura derrate 10
15. Servizio di supporto nella preparazione e distribuzione pasti 10
16. Manutenzioni 13
17. Servizio di pulizia ludoteca e attività ausiliaria presso asilo Primavera 13
18. Obblighi normativi relativi alla sicurezza dei prodotti alimentari 14
19. Indumenti di lavoro e igiene personale 14
20. Norme per la preparazione, distribuzione e trasporto dei pasti pronti 15
21. Pulizia e igiene dei centri cottura, delle attrezzature e dei locali di consumo dei pasti 16
22. Caratteristiche dei prodotti detergenti e sanificanti 17
23. Rifiuti e materiali di risulta 17
24. Interventi di disinfestazione e di derattizzazione 17
25. Requisiti professionali degli operatori 17
TITOLO 3 – PARTE GENERALE 19
26. Direzione del servizio 19
27. Continuità del servizio 19
28. Centro di cottura a disposizione dell’Impresa 19
29. Disciplina del servizio 20
30. Personale impiegato nel servizio 20
31. Tutela dei lavoratori 21
32. Obblighi dell’impresa nei confronti del comune 22
33. Assicurazioni 22
34. Cauzione definitiva 23
35. Periodo di prova 23
36. Verifica e controllo dei requisiti in corso di esecuzione 23
37. Variazioni e servizi extra contratto 23
38. Controlli 24
39. Fatturazione e pagamenti 24
40. Revisione del corrispettivo contrattuale 25
41. Penalità 25
42. Risoluzione del contratto 26
43. Divieto di cessione del contratto e subappalto 26
44. Spese contrattuali 26
45. Trattamento dei dati personali 26
46. Controversie e foro competente 26
ALLEGATI 27
TITOLO 1 - PARTE INTRODUTTIVA
1. Definizioni
a) Amministrazione Comunale o A.C.: cliente pubblico che stipula con il fornitore un contratto di fornitura di beni e servizi (Comune di Forte dei Marmi)
b) Impresa Aggiudicataria o I.A.: l’impresa, il raggruppamento temporaneo di imprese o Consorzio che è risultato aggiudicatario;
c) Centri di cottura comunali: le strutture di proprietà/disponibilità del Comune ove vengono preparati i pasti;
d) Pasti Crudi: derrate alimentari fornite dall’I.A. per la preparazione quotidiana dei pasti da parte dei centri di cottura comunali;
e) Menù: la lista delle preparazioni gastronomiche proposte agli utenti.
2. Oggetto deII’appaIto
L’appalto ha per oggetto l’affidamento della gestione dei servizi sottoelencati
a. refezione scolastica:
- fornitura derrate alimentari
- supporto nella preparazione e distribuzione pasti nelle mense scolastiche
- supporto nella preparazione e distribuzione pasti per i centri estivi
- servizio di pulizia presso la ludoteca
- servizio di pulizia e ausiliariato presso l’asilo Primavera
- servizio di pulizia dei centri estivi
3. Durata deII’appaIto
L’appalto avrà la durata di cinque anni scolastici a decorrere dall’anno scolastico 2014/2015.
L’ I.A. si impegna ad iniziare i servizi alla data comunicata dall’A.C.; l’inizio e/o il termine delle prestazioni oggetto del presente appalto saranno fissati, di anno in anno, dall’A.C..
Alla scadenza del contratto l’I.A. è tenuta a garantire la prestazione fino all’individuazione del nuovo contraente e comunque per un periodo non superiore a 8 mesi.
Perdurando le condizioni che hanno determinato il ricorso al presente appalto e qualora i servizi siano svolti in maniera soddisfacente per il Comune di Forte dei Marmi, accertato il pubblico interesse e la convenienza al rapporto e verificate le disponibilità di bilancio, è facoltà dell’Amministrazione di ripetere il servizio di ulteriori tre anni ai sensi dell’art. 57 comma 5, lettera b del D. Lgs. 163/2006.
4. TipoIogia deII’utenza
La tipologia di utenti cui è rivolto il servizio è composta da bambini degli asili nido, da alunni delle scuole dell’infanzia, della scuola primaria, della scuola secondaria di primo grado e dal personale docente e non docente, da alunni frequentanti i centri estivi e da eventuali altre utenze, comunque autorizzate dalla Stazione appaltante, non espressamente previste nel presente capitolato.
5. CaIendario per I’erogazione deI servizio
I servizi oggetto dell’appalto devono essere garantiti:
- per tutto l’anno scolastico (secondo il calendario di apertura e chiusura dello stesso e tenendo conto delle sospensioni nei periodi di vacanza natalizia, pasquale e di altri eventuali)
- per il periodo di apertura dei centri estivi
TITOLO 2 – REFEZIONE SCOLASTICA
6. ModaIità di fornitura deIIe derrate aIimentari
Per ciascun anno scolastico e per il periodo estivo l’appalto prevede la fornitura, trasporto e consegna di pasti a crudo e cioè delle derrate alimentari occorrenti per la preparazione di circa 110.550 pasti annuali, ai centri di cottura comunali di Via Melato, Via Xxxxx e Via Mascagni da cui si preparano i pasti per i servizi di cui all’Allegato 1.
I numeri dei pasti indicati all’interno dell’Allegato 1 hanno solo valore indicativo e non costituiscono impegno per l’Amministrazione Comunale in quanto gli stessi saranno stabiliti in base alle presenze effettive dell’utenza.
L’eventuale variazione del numero di utenti non dà luogo a variazioni del prezzo di aggiudicazione.
La mancata attivazione parziale/totale o sospensione dei servizi oggetto dell’appalto per esigenze di interesse pubblico, per una diversa riorganizzazione del sistema scolastico o per necessità non imputabili all’A.C., non danno diritto all’I.A. di richiedere nessun indennizzo o risarcimento.
L’I.A. si impegna altresì, su richiesta del Comune, a fornire pasti e alimenti in situazioni di emergenza secondo modalità da concordare con il Comune.
La prestazione prevede il servizio di fornitura, trasporto e consegna nei centri di cottura di cui all’Allegato 1 delle derrate alimentari (pasti a crudo) necessarie alla preparazione quotidiana dei pasti, da parte dei centri di cottura comunali, per il pranzo secondo i menù di cui all’Allegato 2 del presente Capitolato.
La fornitura dovrà tenere conto di eventuali diete speciali e/o religiose.
La fornitura sarà giornaliera e la consegna dovrà avvenire improrogabilmente entro le ore
8.00 del giorno del consumo; in merito alle quantità di derrate da fornire, l’I.A. terrà conto delle prenotazioni effettuate il giorno precedente quello di consegna.
La merce consegnata ai centri di cottura dovrà essere accompagnata da apposito documento di trasporto redatto ai sensi della normativa vigente in materia.
Il documento di cui sopra dovrà contenere i seguenti dati:
• giorno e settimana del menù di cui all’Allegato 2;
• pesi delle derrate alimentari consegnate;
• sulla base delle grammature dei menù relativi al pranzo di cui all’Allegato 2, numero dei pasti corrispondenti alle derrate fornite; tale tipologia di pasti, denominati “crudi”, saranno suddivisi nel documento di consegna in “pasti adulti” e “pasti bambini”.
Potranno essere autorizzate consegne di alcuni generi da parte dell’I.A. aventi frequenza settimanale, bisettimanale e mensile con modalità e tempi da concordare con il Comune.
Al momento della consegna delle derrate, confezionate ai sensi della normativa vigente in materia, il personale dei centri di cottura preposto al ricevimento potrà procedere al controllo secondo le modalità previste dal manuale di autocontrollo elaborato nel rispetto dei principi del sistema HACCP.
Nell’espletamento del controllo, il personale suddetto accerterà in particolare la quantità e la qualità di tutta la merce ricevuta e l’integrità delle confezioni; qualora la merce fornita risultasse in tutto o in parte di qualità inferiore e/o in condizioni diverse da quelle stabilite o se per qualunque altra causa risultasse inaccettabile, l’I.A. sarà tenuta a ritirarla a sue spese con preciso obbligo di restituire nel tempo massimo di 45 minuti dalla comunicazione ricevuta il genere corrispondente nella qualità stabilita e nella quantità
richiesta o, in caso di indisponibilità, a garanzia del regolare servizio, di derrate di pari valore nutrizionale ed economico.
In caso di esito positivo del controllo, una copia del documento sarà restituita all’ I.A. tramite l’addetto alla consegna, mentre l’originale sarà lasciato in copia all’Ente per gli adempimenti conseguenti.
Si precisa che per la consegna di pasti, alimenti bevande e/o altro materiale non compresi nel prezzo del pasto e richiesti dal Comune all’I.A. in situazioni di emergenza o di particolare necessità, l’I.A. è tenuta ad emettere documento di trasporto e fattura separati da quelle relativi ai pasti stessi.
La fornitura di questi prodotti potrà avvenire, previa valutazione della scheda tecnica degli stessi e del prezzo proposto al Comune, solo dopo l’accettazione dell’Amministrazione Comunale.
7. Composizione deI pasto crudo
La composizione del pasto a crudo che dovrà essere consegnato giornalmente presso i centri di cottura comunali nel rispetto degli Allegati 1,2,3,4 e 5 del presente capitolato dovrà essere per ciascuna tipologia di utenza così composto:
primo – secondo – contorno – frutta o yogurt o dessert – pane – acqua minerale naturale Inoltre si precisa che:
- per il servizio di refezione degli asilo nido dovranno essere fornite e comprese nel costo del pasto anche le derrate per gli spuntini di metà mattina e le merende;
- per il servizio di refezione delle scuole dell’Infanzia e per le sole primarie che hanno il rientro,dovrà essere fornita e compresa nel costo del pasto anche la fornitura degli spuntini di metà mattina
- per il servizio di refezione delle scuole dell’Infanzia e primarie frequentanti la ludoteca dovrà essere fornita e compresa nel costo del pasto anche la fornitura della merenda pomeridiana;
- per il servizio di refezione dei centri estivi dovrà essere fornita e compresa nel costo del pasto anche la fornitura degli spuntini di metà mattina e merenda pomeridiana;
- per tutte le tipologie di utenza dovrà essere compresa, per ciascun pasto a crudo, anche la fornitura delle tovaglietta e dei tovaglioli atti a garantire il regolare svolgimento del servizio di refezione.
8. Prenotazione pasti e raccoIta deIIe presenze
Le derrate ed i semilavorati, costituenti i pasti crudi che fanno riferimento sia ai menù standard che ai regimi dietetici particolari, sono forniti giornalmente dall’I.A. a seguito dell’ordinativo settimanale previsionale effettuato dalla scuola e/o da personale del Comune incaricato in base al numero delle presenze settimanalmente programmato e comunicato.
Le variazioni giornaliere delle presenze di ciascuna scuola sono comunicate dalla stessa e/o dal personale del Comune all’I.A. entro le ore 12,00 della giornata antecedente quella di consegna delle derrate.
In caso di mancata comunicazione del numero esatto delle presenze per ciascuna specifica giornata da parte del personale competente l’I.A. prenderà come riferimento per organizzare la fornitura le presenze relative alla settimana precedente.
A seguito di ciascuna specifica comunicazione, l’I.A. è tenuta obbligatoriamente a modificare l’ordinativo settimanale.
Nessun ordine potrà essere effettuato da personale diverso da quello indicato dal Comune.
9. Caratteristiche degIi aIimenti oggetto di fornitura
Le derrate alimentari previste per la realizzazione delle preparazioni gastronomiche per tutti gli utenti (vedasi Allegato 2), dovranno essere di elevato standard sensoriale ed igienico e possedere tassativamente le caratteristiche merceologiche di cui all’Allegato 3 del presente capitolato.
È assolutamente vietato l’uso di alimenti precotti e di prodotti geneticamente modificati (OGM).
In particolare i generi alimentari dovranno rispettare da un punto di vista qualitativo ed organolettico i parametri e le definizioni indicate nell’Allegato 3 per ogni categoria merceologica.
Le grammature dei prodotti costituenti il pasto, indicate nell’Allegato 4 (tabelle dietetiche), sono da considerarsi al netto degli scarti di lavorazione e di cali di peso dovuti allo scongelamento.
L’I.A. deve attenersi a precisi standard qualitativi e merceologici, così come indicato nel presente capitolato ed allegati e secondo quanto stabilito dalle leggi vigenti in materia; in particolare deve eseguire o far eseguire dai fornitori a campione analisi batteriologiche e/o chimiche sulle derrate alimentari nelle fasi di approvvigionamento, manipolazione e distribuzione dei pasti in applicazione al proprio Piano di Autocontrollo redatto secondo i principi dell’HACCP.
L’I.A. dovrà documentare l’elenco delle aziende fornitrici di tutti i prodotti comunicando sempre e con tempestività le eventuali variazioni.
Per ciascuna ditta produttrice compresa nell’elenco dovrà essere prodotta la certificazione richiesta secondo la normativa vigente.
Le variazioni apportate agli elenchi delle aziende devono essere comunicate con tempestività all’Amministrazione Comunale e corredate dalle certificazioni di cui sopra.
In particolare, in caso di fornitura di prodotti provenienti dall’agricoltura biologica, dovrà essere allegata apposita certificazione rilasciata da un organismo di controllo riconosciuto ed attestante la conformità delle tecniche di produzione adottate alle metodologie prescritte per il sistema di produzione biologica dalla normativa vigente in materia.
Le derrate alimentari dovranno pervenire chiuse in apposito involucro secondo quanto previsto dalla normativa vigente in materia.
10. Variazioni dei menù
Nessuna variazione ai menù potrà essere apportata senza la specifica autorizzazione dell’Amministrazione Comunale rispetto a quanto previsto nell’Allegato 2.
La variazione del menu potrà avvenire nei seguenti casi:
• qualora, anche attraverso l’utilizzo di appositi questionari compilati dall’utenza, risultasse un significativo e costante non gradimento dei piatti. In tale caso, sentita la competente Az. Usl 12 Viareggio, si provvede alla loro sostituzione nel rispetto dei parametri nutrizionali ed economici previsti dal presente capitolato;
• qualora gli organi di vigilanza igienico-sanitaria, per far fronte a particolari eventi straordinari, prescrivessero l’esclusione di particolari prodotti alimentari, l’Impresa deve proporre all’A.C. i prodotti con i quali intende effettuare la sostituzione;
• guasti di uno o più impianti necessari alla realizzazione del piatto previsto;
• interruzione temporanea della produzione per cause varie (scioperi x xxxxx-out);
• avaria delle strutture di conservazione dei prodotti deperibili;
• blocco delle derrate a seguito di analisi ispettive effettuate dall’Amministrazione Comunale o dagli Organi ASL competenti destinati agli utenti dei nidi d’infanzia e delle scuole materne ed elementari con cottura in loco;
• temporanea indisponibilità sul mercato di alcune derrate o particolari problemi di consegna da parte dei fornitori debitamente giustificati.
L’Amministrazione Comunale potrà richiedere all’Impresa Appaltatrice, in sostituzione dei pasti, la fornitura di cestini da viaggio per gite scolastiche od iniziative di vario tipo.
11. Diete speciaIi e particoIari
L’Impresa Appaltatrice deve essere in grado di garantire, in sostituzione dei normali menù e senza alcun onere aggiuntivo, la fornitura di derrate e pasti che tengano conto delle diete speciali e particolari.
12. Specifiche suI trasporto deIIe derrate
Le modalità di espletamento del trasporto devono essere tali da garantire il trasporto ordinario e la gestione di eventuali emergenze; allo stesso scopo gli autisti devono essere dotati di strumenti in grado di garantire la comunicazione.
Gli automezzi impiegati per il trasporto dei pasti devono essere equipaggiati al fine di garantirne una corretta modalità di trasporto ai sensi del D.P.R. 327/80 e adibiti esclusivamente allo stesso.
E' fatto obbligo di provvedere giornalmente alla sanificazione del vano di carico e settimanalmente alla pulizia esterna dei mezzi di trasporto utilizzati, in modo tale che dal medesimo non derivi insudiciamento o contaminazione crociata da sostanze estranee agli alimenti trasportati.
13. Contenitori deIIe derrate
Per il confezionamento e il trasporto delle derrate devono essere utilizzati contenitori in grado di assicurare il mantenimento delle temperature e quindi le garanzie igieniche e organolettiche delle materie prime.
Tutti i contenitori e i recipienti di cui sopra non potranno essere adibiti ad altro uso e dovranno essere mantenuti sempre perfettamente puliti e igienizzati giornalmente ed essere conformi alla normativa vigente.
Per quanto riguarda il pane deve essere confezionato in sacchetti di carta ad uso alimentare e riposto in ceste pulite e munite di coperchio.
14. Autorizzazioni e Piano di AutocontroIIo fornitura derrate
L’I.A. deve essere in possesso di tutte le autorizzazioni necessarie per l’espletamento di quanto richiesto nel presente capitolato.
In particolare l’I.A. dovrà essere in possesso della relativa autorizzazione sanitaria per lo stoccaggio ed il deposito di alimenti e della certificazione per il ricevimento e lo stoccaggio di derrate alimentari biologiche essendo queste in parte previste da capitolato (vedasi Allegato 3).
Tale centro di stoccaggio e confezionamento delle derrate dovrà essere ubicato entro e non oltre un raggio di 45 Km dalla sede del Comune di Forte dei Marmi.
Quanto sopra dovrà essere comprovato da appositi atti da produrre al momento della verifica dei requisiti di partecipazione ai fini dell’aggiudicazione definitiva.
L’Impresa appaltatrice dovrà inoltre essere dotata di specifico Piano di Autocontrollo per la fornitura delle derrate alimentari ai sensi del Reg. 852/04.
Il Piano di Autocontrollo deve garantire che siano individuate, applicate, mantenute ed effettuate le adeguate procedure di sicurezza degli alimenti avvalendosi dei principi del metodo H.A.C.C.P. (Analisi dei Punti Critici e dei Meccanismi di Controllo).
L’Amministrazione Comunale potrà effettuare, a propria discrezione, a mezzo di laboratorio accreditato al controllo del sistema H.A.C.C.P., indagini analitiche sulle derrate, con determinazione dei principali parametri biotossicologici e/o chimici a seconda del rischio collegato alla tipologia dei prodotti, nonché controlli sull’effettiva provenienza biologica dei prodotti utilizzati a tal scopo.
15. Servizio di supporto neIIa preparazione e distribuzione pasti
L’appalto ha per oggetto l’attività di supporto ai 4 cuochi professionali dipendenti comunali, a tempo pieno e indeterminato, nella preparazione dei pasti nelle cucine situate presso le scuole Carducci, Giorgini, Caranna e di distribuzione pasti nei refettori situati presso le scuole Carducci, Giorgini, Caranna, Guidi, Pascoli e Xxx Xxxxxx (vedasi ALLEGATO 1), nonché il trasporto dei pasti prodotti dai centri cottura ai singoli plessi dove vengono consumati.
Nello specifico l’attività da svolgere è la seguente:
- preparazione dei pasti in collaborazione con i 4 cuochi comunali, sporzionatura e distribuzione dei pasti; pulizia, sanificazione e riordino delle attrezzature utilizzate per la preparazione dei pasti, delle attrezzature della cucina e del locale di cucina, gestione dei rifiuti (figura di cuoco);
- collaborazione in cucina con i cuochi comunali per la preparazione dei pasti; sporzionatura e distribuzione dei pasti; pulizia, sanificazione e riordino delle attrezzature utilizzate per la preparazione dei pasti, delle attrezzature della cucina e del locale di cucina, gestione dei rifiuti (figura di aiuto cuoco);
- apparecchiamento, distribuzione delle razioni, sparecchiamento, pulizia delle stoviglie, degli utensili, dei contenitori e delle attrezzature necessarie alla distribuzione dei pasti; pulizia e sanificazione dei tavoli e delle sedie dei refettori; pulizia e riordino del locale sguatteria e, nelle strutture dotate di cucina, pulizia, sanificazione e riordino delle attrezzature utilizzate per la preparazione dei pasti, delle attrezzature della cucina e del locale di cucina; gestione separata dello stovigliame e quanto altro necessario per bambini celiaci; pulizia e sanificazione del pavimento dei refettori e dei servizi igienici; caricamento sul furgone e ritiro dallo stesso dei contenitori termici con i pasti ; pulizia e sanificazione giornaliera del furgone adibito al trasporto pasti a fine servizio; pulizia mensile dei vetri,
delle porte e delle pareti piastrellate; pulizia straordinaria da svolgersi almeno ogni 2 mesi di tutti gli ambienti, delle attrezzature e del mobilio (figura di inserviente);
- trasporto dei pasti prodotti dai centri cottura ai singoli locali di consumo; l’A.C. cederà in usufrutto gratuito un mezzo con cui svolgere il servizio. Le spese relative a detto mezzo saranno a carico dell’impresa aggiudicataria.
N.B.: presso le cucine situate nelle scuole Giorgini, Caranna, e Carducci sono situati servizi igienici per il personale. La ditta aggiudicataria dovrà, nei giorni in cui è effettuato il servizio, provvedere alla spazzatura, lavaggio e disinfezione dei servizi igienici (pavimenti, piastrellature, apparecchi sanitari) con prodotti specifici. I servizi igienici dovranno essere tenuti in perfetto ordine, corredati, con spese a carico della ditta aggiudicataria, di sapone, carta igienica, salviette, ecc. di ottime marche e in quantità adeguata.
Il Comune mette a disposizione della I.A. i centri cottura e le strutture di pertinenza del servizio con gli impianti, le attrezzature i macchinari e gli arredi in esse presenti.
Eventuali attrezzature e arredi che l’I.A. ritenesse necessari e che non risultano presenti nell’inventario, dovranno essere fornite dall’impresa prima dell’inizio del servizio e con oneri a proprio carico.
Tali attrezzature rimarranno di proprietà del Comune al termine del contratto.
Durante il periodo di gestione l’impresa si impegna a mantenere in ottimo stato i locali, a non apportare modificazioni, innovazioni o trasformazioni agli stessi nonché agli impianti, alle macchine e agli arredi, senza previa autorizzazione del Comune.
Sarà redatto apposito verbale di consegna all’I.A. del servizio di refezione scolastica . Il verbale di consegna farà parte integrante dei documenti contrattuali.
Sono a carico della I.A.:
- la conservazione e la manutenzione ordinaria dei locali (centri cottura e refettori)nonché la manutenzione ordinaria e straordinaria dei beni mobili ricevuti in consegna nonché la sostituzione di utensili e di attrezzature da cucina (frigoriferi, forni,lavastoviglie, ecc) eventualmente deteriorati che integreranno, comunque la consistenza originaria; le attrezzature sostituite rimarranno di proprietà del Comune di Forte dei Marmi senza alcun onere per quest’ultimo;
- la fornitura ed integrazione ritenute necessarie per il miglioramento del servizio; compresi i contenitori modello gastronorm o contenitori termici necessari al trasporto, nonché nello specifico la fornitura di termosigillatrice, impastatrice, forno a microonde, che rimarranno di proprietà del Comune di Forte dei Marmi senza alcun onere per quest’ultimo
- controllo e revisione degli estintori (centri cottura e refettori).
Sono a carico del Comune di Forte dei Marmi esclusivamente gli interventi di manutenzione straordinaria degli immobili.
L’organizzazione minima che l’I.A. dovrà garantire per queste attività e per tutta la durata del contratto è la seguente:
PERIODO SCOLASTICO
Centro cottura e refettorio: Infanzia Giorgini
Funzione | Unità | Monte ore settimanale | Periodo |
Cuoco | 1 | 35,0 | secondo calendario scolastico scuole infanzia |
Aiuto cuoco | 1 | 32,5 | |
Inserviente | 5 | 60,0 |
Centro cottura e refettorio: Infanzia Caranna
Funzione | Unità | Monte ore settimanale | Periodo |
Aiuto cuoco | 1 | 32,5 | secondo calendario scolastico scuole infanzia |
Inserviente | 5 | 69,5 |
Centro cottura e refettorio: Primaria Carducci, Ludoteca e sez. Primavera
Funzione | Unità | Monte ore settimanale | Periodo |
Cuoco | 1 | 33,5 | secondo calendario scolastico scuole primarie |
Aiuto cuoco | 1 | 35,0 | |
Inserviente | 4 | 52,5 |
Refettorio: Primaria Xxx Xxxxxx
Funzione | Unità | Monte ore settimanale | Periodo |
Inserviente | 3 | 52,5 | secondo calendario scolastico scuole primarie |
Refettorio: Primaria Pascoli e Secondaria Guidi
Funzione | Unità | Monte ore settimanale | Periodo |
Inserviente | 4 | 46,5 | secondo calendario scolastico scuole primarie e secondarie |
Trasporto pasti
Funzione | Unità | Monte ore settimanale | Periodo |
Addetto al trasporto pasti | 1 | 30,0 | secondo calendario scolastico scuole infanzia |
Per l’esecuzione del servizio come da tabelle sopra riportate necessitano 479,5 ore settimanali.
CENTRI ESTIVI
Centro cottura e refettorio: Primaria Carducci
Funzione | Unità | Monte ore settimanale | Periodo |
Aiuto cuoco | 1 | 32,5 | dal 15/6 al 30/6 |
Inserviente | 1 | 12,0 | |
Aiuto cuoco | 1 | 32,5 | dal 1/7 al 31/8 |
Aiuto cuoco | 1 | 32,5 | |
Inserviente | 3 | 40,5 | |
Refettorio: Primaria Pascoli
Funzione | Unità | Monte ore settimanale | Periodo |
Inserviente | 3 | 48,0 | dal 15/6 al 30/6 |
Inserviente | 4 | 72,0 | dal 1/7 al 31/8 |
Trasporto pasti
Funzione | Unità | Monte ore settimanale | Periodo |
Addetto al trasporto pasti | 1 | 30,0 | dal 1/7 al 31/8 |
Per l’esecuzione del servizio come da tabelle soprariportata necessitano 92,5 ore settimanali dal 15/6 al 30/6 e 207,5 ore settimanali dal 1/7 al 31/8.
16. Manutenzioni
L’I.A. dovrà farsi carico delle spese di manutenzione ordinaria e straordinaria delle attrezzature e degli elettrodomestici nei tre centri di cottura comunali e nei refettori.
Con manutenzione ordinaria si intende l’insieme delle operazioni di manutenzione preventiva programmata e manutenzione correttiva a guasto che consentano di assicurare nel tempo la funzionalità delle strutture e delle apparecchiature grazie ad interventi predeterminati e programmati, nonché di ripristinare l’efficienza degli stessi in seguito a guasti, segnalati da dispositivi di allarme e/o su chiamata, che comportino la sostituzione, incluse le operazioni di smontaggio e rimontaggio, di componenti e/o elementi tecnici soggetti a usura e/o degrado.
17. Servizio di puIizia Iudoteca e attività ausiIiaria presso asiIo Primavera
L’appalto prevede inoltre le seguenti attività:
- servizio di pulizia presso la ludoteca
- servizio di pulizia e ausiliariato presso l’asilo Primavera
- servizio di pulizia dei centri estivi
L’organizzazione minima che l’I.A. dovrà garantire per queste attività e per tutta la durata del contratto è la seguente:
PERIODO SCOLASTICO
Servizio | Frequenza | Unità | Monte ore settimanale complessive | Periodo |
Pulizia Ludoteca | dal lunedì al venerdì | 1 | 5 | secondo calendario scolastico scuole primarie |
Pulizia e ausiliariato sez. Primavera | lunedì/mercoledì/ven erdì | 1 | 25 | secondo calendario scolastico scuole infanzia |
Per l’esecuzione del servizio come da tabella soprariportata necessitano 30 ore settimanali.
CENTRI ESTIVI
Servizio | Frequenza | Unità | Monte ore settimanale complessive | Periodo |
Pulizia Centro Estivo Scuola Prim. e Sec. | dal lunedì al sabato | 2 | 18 | dal 15 giugno al 31 agosto |
Pulizia Centro Estivo Scuola Infanzia | dal lunedì al sabato | 1 | 9 | dal 1 luglio al 31 agosto |
Pulizia Locali Spiaggia dei Bambini | dal lunedì al sabato | 1 | 6 | dal 15 giugno al 31 agosto |
Per l’esecuzione del servizio come da tabella soprariportata necessitano 33 ore settimanali.
L’I.A. deve disporre di idonee e adeguate risorse umane, in numero e professionalità, atte a garantire l’esecuzione delle attività a perfetta regola dell’arte, per il conseguimento dei risultati richiesti dalla Stazione appaltante.
Tutto il personale impiegato nel servizio di refezione deve essere professionalmente qualificato e costantemente aggiornato sulle tecniche di manipolazione, sull’igiene, sulla sicurezza e sulla prevenzione, nel rispetto di quanto previsto dalla normativa di riferimento.
18. ObbIighi normativi reIativi aIIa sicurezza dei prodotti aIimentari
L’I.A. si impegna ad applicare integralmente il piano di autocontrollo predisposto dall’A.C. conformemente a quanto previsto dal Regolamento Cee/Ue n.852/2004, concernente la sicurezza igienica dei prodotti alimentari.
Pertanto l’I.A. deve comunicare ogni fase del servizio che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti al fine di garantire che siano individuate, applicate, mantenute e aggiornate le opportune procedure di sicurezza, avvalendosi dei principi su cui è basato il sistema HACCP.
Presso le cucine e presso i luoghi di distribuzione dei pasti l’I.A., a partire dall’inizio del servizio, deve mettere a disposizione della Stazione appaltante, oltre che del personale operante, le schede tecniche e tossicologiche di tutti i prodotti utilizzati per la pulizia e sanificazione; per eventuali prodotti ad elevata tossicità devono essere altresì indicati i riferimenti del Centro Antiveleni di riferimento.
I relativi documenti devono essere tenuti presso i locali di produzione e messi a disposizione della Stazione appaltante o del personale da questa incaricato.
L’I.A. nelle diverse fasi dello svolgimento del servizio deve scrupolosamente rispettare tutte le norme vigenti atte a garantire i livelli igienici previsti dalle stesse e che tutte le operazioni svolte siano coerenti con il Piano di Autocontrollo Igienico.
19. Indumenti di Iavoro e igiene personaIe
L’I.A. deve fornire a tutto il personale impiegato indumenti di lavoro da indossare durante le ore di servizio, come prescritto dalle norme vigenti in materia di igiene.
Tali indumenti devono riportare in stampa il nome dell’I.A. ed essere dotati di cartellino identificativo dell’operatore. Devono essere previsti indumenti distinti per la preparazione, per la distribuzione dei pasti e per i lavori di pulizia.
Inoltre il personale che opera a contatto con alimenti vari dovrà indossare apposite calzature o sovrascarpe del tipo usa e getta, raccogliere i capelli ed indossare i copricapo e quant’altro necessario per garantire una perfetta igiene.
Il personale addetto alla preparazione, trasporto e somministrazione dei pasti, deve scrupolosamente osservare le norme stabiliste nel manuale di autocontrollo.
Il personale in particolare non deve avere smalti sulle unghie, né indossare anelli, braccialetti e orologi durante il servizio, al fine di non favorire una contaminazione delle pietanze in lavorazione o in somministrazione.
20. Norme per Ia preparazione, distribuzione e trasporto dei pasti pronti
Le operazioni di preparazione, distribuzione e trasporto dei pasti pronti deve essere effettuata secondo quanto previsto e stabilito dall’A.C. che mantiene la titolarità della gestione complessiva del servizio.
L’I.A. deve garantire che tutte le operazioni di preparazione, cottura e conservazione degli alimenti, siano mirate ad ottenere standard elevati di qualità igienica, nutrizionale e sensoriale.
L'I.A. deve garantire la somministrazione dei pasti a tutti gli utenti per i quali è stata comunicata la prenotazione. L’I.A. deve garantire la somministrazione di tutte le preparazioni previste dai menù e nelle quantità previste dalle Tabelle delle grammature.
Il personale dell’I.A., preposto alla somministrazione dei pasti, deve utilizzare le tabelle relative al numero o ai volumi delle pietanze cotte o crude approvate dalla Stazione appaltante in modo da avere corrispondenza tra le grammature a crudo e le grammature a cotto.
L’I.A. deve provvedere al termine del servizio alla rigovernatura dei refettori, alla loro pulizia, al lavaggio dei piatti e di quanto utilizzato per il servizio.
Si precisa che nel caso in cui non fosse possibile utilizzare la lavastoviglie presente nel singolo locale di consumo, l’I.A. deve concordare con la Stazione appaltante le modalità provvisorie di somministrazione.
Nella fase di trasporto l’I.A., al fine di garantire le temperature previste dalle normative vigenti, deve “mantenere” i pasti in appositi contenitori e bacinelle gastronorme fornite dall’A.C.
I pasti devono essere confezionati in contenitori distinti per ogni tipologia di utenza e per singolo refettorio. I contenitori non potranno contenere alimenti destinati a refettori diversi da quelli indicati sul contenitore medesimo.
L’automezzo adibito al trasporto dei pasti sarà ceduto dall’A.C. in usufrutto gratuito.
All’atto della consegna dell’automezzo verrà redatto da un rappresentante dell’A.C. e da un rappresentante dell’Impresa aggiudicataria apposito verbale sullo stato di usura e di manutenzione di ciascun mezzo. La ditta deve curare la corretta utilizzazione dell’automezzo, garantendone la perfetta efficienza ed ha l’obbligo di restituirlo alla scadenza del contratto funzionante ed in buono stato, salvo il normale deperimento dovuto all’uso. Tutte le spese per la gestione di detto mezzo sono a carico della ditta aggiudicataria, tra cui solo a fini esemplificativi: RCA; tassa di proprietà; carburante e lubrificanti; pneumatici; manutenzione ordinaria ed esecuzione di tutti i controlli e gli interventi necessari al buon funzionamento e mantenimento; eventuali danni dovuti a cattiva o mancata manutenzione ordinaria, ovvero a incuria e negligenza dei conducenti; revisione periodica dei veicoli; manutenzione straordinaria, quest’ultima peraltro da valutarsi di volta in volta in contraddittorio con l’A.C. e da quest’ultima autorizzati anche se effettuati a spese dell’I.A.. Dal contraddittorio potrà anche emergere l’opportunità di non effettuare tali interventi. Nel qual caso l’I.A. si impegna a riconsegnare a proprie spese alla
A.C. l’automezzo adibito al trasporto dei pasti non più utilizzabile, senza aver diritto ad
alcun rimborso o riconoscimento di danno.
E’ fatto obbligo di provvedere alla sanificazione del mezzo di trasporto utilizzato, in modo tale che dal medesimo non derivi insudiciamento dei contenitori o contaminazione degli alimenti trasportati.
Tutte le attrezzature necessarie per la preparazione, distribuzione e trasporto dei pasti pronti sono fornite dall’A.C.
21. PuIizia e igiene dei centri cottura, deIIe attrezzature e dei IocaIi di consumo dei pasti
Gli interventi di pulizia e sanificazione eseguiti presso le cucine e presso i locali di consumo devono essere svolti conformemente a quanto previsto dal Piano di autocontrollo.
L’I.A. deve garantire che le operazioni di pulizia e di sanificazione dei locali di produzione vengano svolte solo dopo che, presso le cucine, tutte le attività di produzione e di conservazione dei pasti siano state concluse. Tali attività presso i luoghi di consumo devono essere svolte solo quando gli utenti hanno lasciato detti locali.
In particolare l’I.A. deve provvedere affinché i servizi igienici e gli spogliatoi, annessi ai locali di produzione, siano tenuti costantemente puliti, provvisti di sapone disinfettante e asciugamani a perdere ed essere sgombri da materiali e/o attrezzi per le pulizie.
Durante le operazioni di preparazione e cottura dei pasti è assolutamente vietato detenere nelle zone preparazione e cottura e nella cucina in generale, detersivi, scope, strofinacci di qualsiasi genere e tipo.
Al termine delle operazioni di preparazione e conservazione dei pasti, le macchine, gli impianti, gli arredi e le attrezzature presenti presso le Cucine dovranno essere deterse e disinfettate come previsto dal Piano di Autocontrollo.
Prima di procedere alle operazioni di pulizia di impianti ed attrezzature, gli interruttori del quadro generale dovranno essere disinseriti.
Durante le operazioni di lavaggio delle attrezzature è fatto divieto impiegare getti d’acqua diretti sui quadri elettrici.
Le operazioni di lavaggio e pulizia non devono essere eseguite dal personale che contemporaneamente effettua preparazioni alimentari e/o di somministrazione dei pasti.
Il personale che effettua pulizia o lavaggio deve indossare indumento di colore visibilmente diverso da quelli indossati dagli addetti alla somministrazione e alla preparazione degli alimenti.
Le operazioni di pulizia da eseguire presso i refettori, presso la zona lavaggio e presso i locali annessi di pertinenza del servizio, sono a carico dell’I.A. Le attività da eseguire presso i refettori al termine del servizio consistono in: sparecchiatura e lavaggio dei tavoli, pulizia e disinfezione degli utensili utilizzati per la somministrazione, pulizia degli arredi, capovolgimento delle sedie sui tavoli, scopatura e lavaggio dei pavimenti del refettorio, dei locali dispensa, degli spogliatoi e dei servizi igienici; pulitura dei vetri interni e esterni del locale refettorio. Tali attività devono essere svolte conformemente a quanto previsto dal Piano di Autocontrollo.
È a carico dell’I.A. fornire tutte le attrezzature ed i materiali occorrenti per i servizi di pulizia dei locali, delle cucine, comprese le attrezzature ivi presenti, dei refettori e dei servizi
igienici per il personale delle stesse quali ad esempio: detergenti, detersivi per lavastoviglie ed eventuali additivi, sacchi per immondizie, carta igienica, sapone liquido, asciugamani di carta, ecc., come pure tutti gli attrezzi, quali scope, stracci, aspirapolvere e quant’altro. Le attrezzature dovranno rispondere alle norme sulla prevenzione degli infortuni ed essere conformi a tutte le prescrizioni di legge vigenti, igiene del lavoro e tutela ambientale ed essere tenute in buono stato d’uso e dotate di tutti quegli accorgimenti e accessori atti a proteggere e salvaguardare l’operatore ed i terzi da eventuali infortuni.
22. Caratteristiche dei prodotti detergenti e sanificanti
L’I.A. deve garantire che tutti i prodotti detergenti e sanificanti siano conformi alle normative vigenti per quanto riguarda la composizione, l’etichettatura e le confezioni. Inoltre deve garantire che i prodotti siano impiegati secondo le indicazioni fornite dalle case produttrici e che durante l’uso siano riposti su un carrello adibito appositamente a tale funzione.
I prodotti detergenti e sanificanti devono essere sempre contenuti nelle confezioni originali, con la relativa etichetta e conservati in locale apposito o in armadi chiusi a chiave.
23. Rifiuti e materiaIi di risuIta
I rifiuti solidi e i materiali di risulta provenienti dai locali di produzione dei pasti e dai locali della mensa, devono essere raccolti, a cura e spese dell’I.A., negli appositi sacchetti e convogliati presso gli appositi contenitori per la raccolta. L’I.A. ha l’obbligo di uniformarsi alla normativa comunale in materia di raccolta differenziata ed alla normativa nazionale e comunitaria vigente.
Eventuali spese per il servizio di trasporto e smaltimento sono a carico dell’A.C.
24. Interventi di disinfestazione e di derattizzazione
L’I.A. deve effettuare presso il Centro Cottura Comunale e presso i locali di consumo dei pasti nonché presso i locali di pertinenza del servizio, un intervento di disinfestazione e di derattizzazione generale, prima dell’avvio delle attività richieste dal presente capitolato e poi con la periodicità prevista dal Piano di Autocontrollo. Gli interventi devono essere svolti da personale autorizzato conformemente a quanto previsto dalle normative vigenti.
25. Requisiti professionaIi degIi operatori
La ditta aggiudicataria dovrà utilizzare personale professionalmente qualificato a svolgere le prestazioni di cui sopra, di provata capacità, onestà e moralità professionale ed adeguatamente formato ai sensi di quanto disposto dalla delibera G.R. n.1388 del 27.12.2004 “Legge regionale 12 maggio 2003 (norme in materia di igiene del personale addetto all’industria alimentare). Attuazione art. 2 (Formazione e controlli)” nonché in possesso dei requisiti fisici necessari.
Il Personale adibito ai servizi di cucina e refettorio dovrà essere in possesso dei requisiti richiesti dai competenti organi sanitari ed essere in regola con la normativa HACCP.
Gli operatori che verranno messi a disposizione dalla ditta dovranno essere fisicamente idonei ed in regola con le norme di igiene e sanitarie previste nella vigente normativa ed
essere perfettamente in grado di svolgere con perizia, attenzione e scrupolosità le operazioni relative al servizio che verranno loro assegnate dalla ditta appaltatrice.
TITOLO 3 – PARTE GENERALE
26. Direzione deI servizio
L’ Impresa appaltatrice dovrà affidare la direzione del servizio, in modo continuativo, a personale con una qualifica professionale idonea a svolgere tale funzione.
La direzione del servizio deve garantire un rapporto costante con gli uffici competenti del Comune per agevolare il controllo dell’andamento del servizio.
In caso di assenza o impedimento della/e persona incaricata, l’Impresa deve provvedere alla tempestiva sostituzione con altra/e di pari professionalità, dandone immediata comunicazione scritta all’Ufficio del Comune competente.
27. Continuità deI servizio
Nulla è dovuto all’ I.A. da parte della A.C. per la sospensione dei servizi dovuta a cause organizzative quali scioperi, manifestazioni od altri particolari eventi.
Per la natura delle prestazioni oggetto dell’appalto il servizio di refezione scolastica è da ritenersi pubblico ai sensi della normativa vigente e, conseguentemente, ne deriva la necessità di garantire la continuità delle prestazioni da parte dell’ I.A. per tutta la durata del presente appalto.
In ottemperanza a quanto sopra indicato, in caso di sciopero dei propri dipendenti, l’I.A. è tenuta a comunicare con almeno 5 giorni di anticipo le modalità di svolgimento dello stesso, in accordo con l’A.C. e nel rispetto della L. 146/90 e successive modifiche ed integrazioni.
In caso di sciopero del personale scolastico o del personale incaricato dall’A.C. alla preparazione dei pasti, sarà cura dell’A.C. dare tempestiva comunicazione alla I.A. delle eventuali modifiche nell’organizzazione dell’orario che possono incidere sullo svolgimento del servizio di refezione; in quest’ultimo caso l’A.C. e l’I.A. possono concordare, in sostituzione del menù ordinario e senza alcun onere aggiunto, un menù alternativo (per es. pasta in bianco, formaggio, patate, frutta/yogurt) che possa essere più facilmente gestibile.
Qualora si verifichino cause di forza maggiore atte ad impedire il normale svolgimento dei servizi oggetto dell’appalto, l’I.A. si impegnerà a garantire comunque un servizio sostitutivo che andrà preventivamente concordato tra le parti e tempestivamente comunicato.
Le interruzioni totali dei servizi per cause di forza maggiore non danno luogo a responsabilità per entrambe le parti.
In caso di sostituzione del personale comunale per congedo ordinario, preventivamente comunicato all’I.A., sarà cura dell’I.A. garantire la sostituzione del personale comunale ottimizzando l’uso del proprio personale già impiegato, al fine di evitare elevati aggravi di costo.
28. Centro di cottura a disposizione deII’Impresa
L’Impresa aggiudicataria deve disporre, in caso di necessità per indisponibilità momentanea dei centri di cottura comunali, di apposito centro di cottura in proprietà o piena disponibilità per tutta la durata del contratto comprese eventuali ripetizioni, adeguatamente dimensionato ed attrezzato, ubicato entro un raggio di max 45 km dalla
sede del Comune di Forte dei Marmi a garanzia del regolare svolgimento del servizio pubblico.
Quanto sopra dovrà essere comprovato da appositi atti da produrre al momento della verifica dei requisiti di partecipazione ai fini dell’aggiudicazione definitiva.
Per tale centro di cottura l’Impresa deve essere in possesso di regolare autorizzazione sanitaria.
Tutte le operazioni di manipolazione e cottura devono mirare ad ottenere standard elevati in qualità igienica, nutritiva e sensoriale e rispettare gli standard igienici previsti dalle leggi vigenti.
29. DiscipIina deI servizio
Il servizio in esame, da effettuare secondo le modalità del presente capitolato senza poter addurre motivi, dovrà essere svolto dalla ditta, mediante la propria organizzazione, con propri capitali e personale proprio, ed a suo esclusivo rischio.
La Ditta si obbliga a garantire in ogni caso l’esecuzione dei servizi, con cura e precisione, senza poter addurre motivi giustificativi in caso di disservizi con la frequenza e alle ore stabilite dall’Amministrazione.
L'Amministrazione Comunale e la Ditta appaltatrice concordano i modi e i termini per la valutazione della qualità del servizio e gli indici di gradimento dello stesso.
30. PersonaIe impiegato neI servizio
Considerato il particolare tipo di utenza a cui i servizi in esame sono diretti, è necessario che il personale della ditta mantenga un contegno riguardoso e irreprensibile, comportandosi in modo educato, usando maniere gentili e un linguaggio estremamente corretto.
Il personale incaricato dovrà rispettare gli orari di servizio e dovrà sapersi relazionare correttamente con i bambini, oltre ad avere la capacità di lavorare in equipe con gli altri operatori e le altre professionalità.
Il personale è tenuto all’osservanza di tutte le disposizioni e regolamenti emanati ed emanandi dall’Amministrazione Comunale, oltre quelle impartite dall’appaltatore.
L’aggiudicatario si obbliga a gestire il servizio con personale sufficiente a garantire le esigenze di continuità ed efficienza. Per tutte le attività di gestione del servizio, la ditta è tenuta ad avvalersi esclusivamente di personale qualificato, obbligandosi a salvaguardare il posto di lavoro del personale attualmente impiegato, come previsto dai vigenti accordi di settore in materia di salvaguardia dell’occupazione.
L’appaltatore è tenuto ad applicare nei confronti dei lavoratori dipendenti e, se cooperative, nei confronti dei soci lavoratori, condizioni contrattuali, normative e retributive non inferiori a quelle risultanti dai CCNL di categoria e delle disposizioni di legge in materia assistenziale, assicurativa e previdenziale ed all’osservanza di tutte le norme a tutela della salute e dell’integrità fisica del personale.
Gli obblighi di cui sopra vincolano l’Impresa Appaltatrice anche se la stessa non è aderente alle associazioni stipulanti gli accordi sopraccitati o receda da essi, indipendentemente dalla struttura o dimensione dell’Impresa o da ogni altra qualificazione giuridica, economica o sindacale della stessa.
In particolare costituisce condizione per l’ammissione a pagamento delle fatture la regolarità contributiva risultante dal D.U.R.C.
L’impresa appaltatrice si impegna a consentire all’Amministrazione Comunale, unitamente a tecnici di sua fiducia, la visura dei libri paga e di ogni altra documentazione inerente i rapporti contrattuali con dipendenti e soci impegnati nei servizi di cui al presente capitolato, al fine di verificare il rispetto delle condizioni poste dal presente articolo.
I dipendenti sono tenuti al segreto d’ufficio sulle notizie apprese, salvo che le stesse configurino illecito o evidenzino un contrasto con il contratto in essere col Comune.
L’appaltatore dovrà altresì impegnarsi a garantire la sostituzione del personale che si rendesse necessaria, poiché in nessun caso è ammessa l’interruzione del servizio.
L’Appaltatore dovrà inoltre segnalare tempestivamente le variazioni di personale che dovessero intervenire durante l’anno scolastico.
L’aggiudicatario è l’unico responsabile, a norma delle vigenti disposizioni, delle condizioni di idoneità del proprio personale al servizio prestato ed il Comune è espressamente sollevato da ogni obbligo e responsabilità verso il personale impiegato.
Tutti gli operatori dovranno esibire il tesserino personale di riconoscimento.
Il personale utilizzato è tenuto al rispetto delle norme che disciplinano la tutela della privacy e la ditta aggiudicataria si impegna a non utilizzare in alcun caso le notizie e le informazioni in possesso degli operatori, acquisite nell’ambito dell’attività prestata.
Il personale dovrà essere dotato, a cura e spese della ditta aggiudicataria, di abbigliamento idoneo, calzature e di tutti i dispositivi, da utilizzare durante l’esecuzione del servizio, atti alla prevenzione degli infortuni, al fine di garantire la massima sicurezza in relazione ai servizi svolti ai sensi del Dlgs.81/2006. A tal proposito la ditta aggiudicataria dovrà comunicare, al momento della stipula del contratto, il nominativo del Responsabile del Servizio Prevenzione e Protezione (RSPP). Il RSPP del Comune di Forte dei Marmi assolverà invece a tutti gli adempimenti informativi che risultano per legge a carico dell’A.C. L’Ente metterà a disposizione del personale della ditta aggiudicataria armadietti spogliatoi situati in locali appositi.
La ditta si impegna a richiamare il personale che non osservasse gli obblighi previsti dal presente capitolato, previo procedimento di contestazione dell’addebito in contraddittorio.
31. TuteIa dei Iavoratori
L’aggiudicatario è tenuto al rispetto ed all’applicazione di tutte le disposizioni previste nei CC.NN.LL. di settore siglati dalle organizzazioni sindacali maggiormente rappresentative a livello nazionale, nei contratti integrativi regionali e nelle tabelle ministeriali vigenti.
L’aggiudicatario è tenuto ad osservare tutte le norme e le disposizioni di legge in materia di prevenzione infortuni, di igiene, di assicurazione, di malattia, invalidità, di disoccupazione, ed ogni altra disposizione attualmente in vigore riferita alla tutela dei lavoratori liberando l’Amministrazione comunale da qualsiasi obbligo e/o responsabilità in tal senso.
La ditta aggiudicataria è tenuta :
a) al rispetto delle norme contrattuali vigenti in materia di salvaguardia dell’occupazione
b) ad applicare nei confronti dei lavoratori dipendenti e, se cooperative, nei confronti dei soci lavoratori, condizioni contrattuali, normative e retributive non inferiori a quelle risultanti dai CCNL di categoria ,dai contratti integrativi regionali e dalle tabelle ministeriali
c) a corrispondere puntualmente le spettanze economiche dovute agli operatori per le prestazioni da essi assicurate;
d) a rispettare gli adempimenti contributivi ed assicurativi nei confronti dei soci lavoratori e/o dei dipendenti
e) a rispettare per il personale impiegato nelle attività le norme legislative in vigore e gli obblighi assicurativi previsti dal CCNL di categoria siglato dalle organizzazioni sindacali maggiormente rappresentative a livello nazionale,
f) a rispettare tutte le norme e le disposizioni di legge in materia di prevenzione infortuni, di igiene, di assicurazione, di malattia, invalidità, di disoccupazione, ed ogni altra disposizione attualmente in vigore riferita alla tutela dei lavoratori liberando l’Amministrazione comunale da qualsiasi obbligo e/o responsabilità in tal senso.
Qualora la ditta non risulti in regola con gli obblighi di cui al comma 1, lett.d), l’Amministrazione procederà alla sospensione del pagamento delle fatture, assegnando alla stessa un termine entro il quale procedere alla regolarizzazione. Per tale sospensione o ritardo di pagamento la ditta aggiudicataria non potrà opporre eccezioni, né avrà titolo a risarcimento danni.
Qualora l’impresa non adempia entro il predetto termine,l’A.C. procederà alla risoluzione del contratto.
L’impresa aggiudicataria si impegna ad assorbire il personale ausiliario già in servizio nelle precedenti gestioni, al fine di garantire la continuità del rapporto di lavoro, applicando i CCNL firmati dalle organizzazioni sindacali maggiormente rappresentative a livello nazionale e garantendo il mantenimento dei diritti maturati dal personale esistente.
32. ObbIighi deII’impresa nei confronti deI comune
La Ditta aggiudicataria dovrà:
- fornire, all’inizio del periodo contrattuale, dettagliato elenco nominativo degli addetti che impiegherà nel servizio ed in riferimento agli stessi dovrà presentare apposita dichiarazione attestante la sussistenza, in capo a ciascuno degli operatori impiegati nel servizio, dei requisiti richiesti, elenco che deve essere costantemente aggiornato;
- rilevare le presenze in servizio del personale con le modalità indicate dall’Ente;
- in caso di malattia o impedimento del personale assegnato al servizio, garantirne la tempestiva sostituzione con altro dotato di pari requisiti;
- indicare al suo interno un responsabile del servizio per gli aspetti gestionali organizzativi che sarà la figura di riferimento per il Comune, garantendo la sua costante reperibilità per ogni eventuale necessità improvvisa ed urgente;
- impiegare per il servizio e per tutta la durata del contratto , il medesimo personale , al fine di garantire una continuità nel servizio stesso. Non saranno ammessi turn- over, se non per causa di forza maggiore;
- assicurare, con oneri a proprio carico, la formazione permanente del personale assegnato al servizio oggetto del presente appalto.
33. Assicurazioni
L’ Impresa appaltatrice si assume tutte le responsabilità, civili e penali, derivanti dai danni connessi all’espletamento delle forniture oggetto dell’appalto.
L’I.A. risponderà direttamente dei danni alle persone o alle cose comunque provocati nell’esecuzione delle forniture, restando a suo completo esclusivo carico qualsiasi risarcimento, senza diritto di rivalsa o di compensi da parte dell’A.C.; a tale proposito l’Impresa dovrà stipulare una polizza di assicurazione per responsabilità civile verso terzi/prestatori di lavoro (R.C.T./R.C.O.) e per responsabilità civile del conduttore presso una primaria Compagnia di Assicurazione contro i rischi inerenti l’espletamento delle forniture oggetto dell’appalto, con massimale non inferiore ad € 5.000.000,00.
34. Cauzione definitiva
A garanzia dell'esatta osservanza degli obblighi contrattuali, prima della stipula del contratto l'impresa aggiudicataria dovrà costituire una cauzione definitiva, ai sensi dell’art. 113 del Dlgs 163/2006 e xx.xx. ed integrazioni.
La cauzione definitiva dovrà restare vincolata per tutta la durata del contratto e sarà svincolata e restituita all'impresa soltanto dopo la conclusione del rapporto contrattuale, dopo che sarà stato accertato il regolare svolgimento degli obblighi contrattuali.
35. Periodo di prova
L’impresa aggiudicataria è soggetta ad un periodo di prova di sei mesi. Qualora durante tale periodo l’esecuzione delle prestazioni non rispondesse alle norme previste dal presente capitolato e previa contestazione scritta del disservizio durante il periodo di prova, l’Amministrazione ha facoltà di risolvere il contratto ed aggiudicare il servizio alla ditta che segue in graduatoria.
36. Verifica e controIIo dei requisiti in corso di esecuzione
Nel corso dell’esecuzione del contratto l’Amministrazione si riserva la facoltà di effettuare verifiche e controlli sul mantenimento da parte della ditta dei requisiti certificati e/o dichiarati dalla stessa ai fini della stipula del contratto.
37. Variazioni e servizi extra contratto
Le variazioni del contratto, che prevedano un numero superiore o inferiore di ore lavorative rispetto a quanto previsto nel presente capitolato, variando conseguentemente il compenso, vanno effettuate nel rispetto delle indicazioni contenute nel D. Lgs. 163/2006.
L’Amministrazione comunale può comunque richiedere alla I.A. interventi extracontratto, di tipologia similare a quelli oggetto di gara, a cui sarà riconosciuto il prezzo unitario pasto/costo orario personale di supporto mensa, offerto dal soggetto aggiudicatario e fino alla concorrenza massima prevista ai commi 3 e 4 dell’art.311 del regolamento di esecuzione ed attuazione del codice dei contratti pubblici ( DPR 207/2010).
Nei casi suddetti, l’Amministrazione Comunale provvederà a deliberare e finanziare le relative spese con atti a parte, facendo richiamo al presente articolo, dopo che l’Ufficio competente avrà stabilito i tempi di esecuzione ritenuti necessari.
38. ControIIi
L’Amministrazione si riserva di effettuare il controllo anche mediante ispezioni, in ogni momento per verificare che le forniture delle derrate e il lavoro svolto dal personale della ditta risponda alle caratteristiche previste nel presente capitolato e nel bando di gara al fine di rilevare eventuali disfunzioni ed adottare tempestivamente i provvedimenti che riterrà più idonei.
L’Amministrazione si riserva la facoltà di far eseguire ad altri il servizio in caso siano riscontrate carenze e trascuratezze da parte della ditta aggiudicataria o rivalendosi sulle fatture di pagamento o sulla cauzione prestata.
Piano di autocontroIIo
Il Piano di Autocontrollo, distinto tra cucina e refettori e comprensivo del trasporto, deve essere redatto dall’I.A. a norma del D.Lgs n. 193/2007 e successive modifiche e garantire che siano individuate, applicate, mantenute ed aggiornate le adeguate procedure di sicurezza degli alimenti avvalendosi dei principi su cui è basato il sistema di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici che è denominato HACCP. I risultati delle analisi chimiche e batteriologiche previste nel Piano di Autocontrollo devono essere rimessi al Comune di Forte dei Marmi; quest’ultimo si riserva la facoltà di effettuare analisi e controlli tramite operatori di Laboratori Analisi a tale scopo individuati. Nel caso di risultati di analisi non conformi agli standard l’Impresa è obbligata a realizzare correttivi nei tempi individuati dall’amministrazione comunale ed effettuare a proprie spese nuove analisi fino a quando non si sia raggiunta la conformità. L’impresa aggiudicataria dovrà rendersi disponibile ad adeguare o modificare il Piano di Autocontrollo su richiesta dell’Amministrazione Comunale o su indicazione della competente Autorità Sanitaria, senza pretendere alcun rimborso.
Diritto di controIIo da parte dei rappresentanti degIi utenti: E’ diritto delle rappresentanze degli utenti – Commissione di controllo/Commissione Mensa - procedere al controllo del servizio, al fine di rilevare il mancato rispetto dei menù, verificare le date di scadenza dei prodotti e lo stato di pulizia degli ambienti, controllare l’appetibilità ed il gradimento dei cibi, anche con assaggio dei piatti previsti nel menù, secondo quanto previsto dall’apposito Regolamento della Commissione Mensa, adottato con delibera di CC n 89 del 11.11.2005 e ss.mm.ii. e comunque secondo le prescrizioni emanate dall’ASL competente. La commissione mensa, nello svolgimento delle proprie attività, non interferirà, ad alcun titolo, con l’attività del personale alle dipendenze della impresa. Eventuali assaggi non potranno essere effettuati nei locali destinati alla produzione dei pasti. L’Ufficio Pubblica Istruzione provvederà a trasmettere al Responsabile dell’impresa i nominativi dei componenti la commissione.
39. Fatturazione e pagamenti
Per l’esecuzione del servizio oggetto dell’appalto, il Comune corrisponderà all’appaltatore il corrispettivo risultante dall’aggiudicazione della gara d’appalto, previa presentazione di fatture con cadenza mensile.
Le fatture relative alla fornitura dei pasti per il servizio di ristorazione scolastica saranno liquidate sulla base del prezzo d'offerta riferito al costo unitario di ciascun pasto e dovranno riportare il quantitativo totale dei pasti forniti nel mese di riferimento con indicazione del Centro Cottura comunale cui è stata consegnata la merce suddivisi per tipologia di scuola e di pasto (se trattasi di pasto adulti docenti e non docenti), bambini, (se trattasi di utenti nidi, scuola infanzia, scuola primaria, scuola secondaria di I grado).
Le fatture relative al servizio di
- supporto nella preparazione e distribuzione pasti nelle mense scolastiche
- supporto nella preparazione e distribuzione pasti per i centri estivi
- servizio di pulizia presso la ludoteca
- servizio di pulizia e ausiliariato presso l’asilo Primavera
- servizio di pulizia dei centri estivi
saranno liquidate sulla base di 1/12 del prezzo annuo d'offerta.
Il pagamento del corrispettivo verrà effettuato entro 30 gg., previa le verifiche di legge.
40. Revisione deI corrispettivo contrattuaIe
Ai sensi del disposto dell’art.115 del Decreto Legislativo 163/06, a partire dalla seconda annualità contrattuale, per ogni anno di vigenza del contratto, si dovrà procedere alla revisione del prezzo che, in assenza dei parametri previsti dalla citata normativa, sarà calcolata sulla base degli indici I.S.T.A.T.
41. PenaIità
L’Amministrazione verificata l’eventuale irregolarità del servizio, tale comunque da non determinare la risoluzione del contratto, potrà applicare una penale, se il servizio non viene svolto secondo le prescrizioni indicate nel presente capitolato o sia incompleto o non vengano rispettati i tempi, le frequenze e la qualità del servizio richiesti.
E’ sempre comunque fatta salva per l’Amministrazione Comunale la facoltà di esperire ogni altra azione per il risarcimento dell’eventuale danno subito o delle maggiori spese sostenute in dipendenza dell’inadempimento contrattuale.
Ove si dovessero verificare inadempienze dell’Impresa Appaltatrice nell’esecuzione della prestazione del servizio oggetto dell’appalto, l’Amministrazione Comunale applicherà, con provvedimento motivato e dandone tempestiva comunicazione, una penale nella misura da € 300,00 a € 5.000,00 da valutarsi di volta in volta e rapportata alla gravità dell’infrazione.
Salvo quanto sopra previsto, l’A.C. provvederà ad applicare le seguenti penali:
• mancata consegna delle derrate: € 5.000;
• ritardo nella consegna delle derrate: € 300 per ciascun centro di cottura comunale per ritardi entro i 30 minuti previsti;
• ritardo nella consegna delle derrate: € 500 per ciascun centro di cottura comunale per ritardi compresi tra i 30 ed i 60 minuti previsti;
• ritardo nella consegna delle derrate: € 1.000 per ciascun centro di cottura comunale per ritardi superiori ai 60 minuti previsti;
• mancata consegna delle derrate inerenti alle diete speciali e/o particolari: € 500,00 per ciascun centro di cottura comunale;
• consegna delle derrate e dei pasti difforme dal menù previsto e non concordata con l’A.C.: € 500;
• mancato o insufficiente servizio nell’attività di supporto alla preparazione dei pasti: € 500;
• mancato o insufficiente servizio nell’attività di distribuzione pasti: € 300;
• mancato o insufficiente servizio nell’attività di pulizie e ausiliariato: € 300; L’applicazione della penale sarà preceduta da formale contestazione dell’addebito.
L’appaltatore, nei dieci giorni successivi alla notifica dell’inadempienza, potrà presentare le proprie giustificazioni in merito alle quali deciderà il Responsabile del Procedimento anche secondo la gravità del rilievo.
La penale e le maggiori spese sostenute dall’Amministrazione Comunale in dipendenza dell’inadempimento contrattuale, saranno recuperate sul deposito cauzionale o sugli importi maturati per i servizi svolti.
In ogni caso è sempre fatto salvo il risarcimento dei danni derivanti da inadempienze.
42. RisoIuzione deI contratto
E’ facoltà del Comune risolvere di diritto il contratto ai sensi degli artt. 1453-1454 del Codice Civile, previa diffida ad adempiere ed eventuale conseguente esecuzione d’ufficio, a spese dell’I.A. qualora la stessa non adempia agli obblighi assunti con la stipula del contratto con la perizia e la diligenza richiesta nella fattispecie, ovvero per gravi e/o reiterate violazioni degli obblighi contrattuali o per gravi e/o reiterate violazioni e/o inosservanze delle disposizioni legislative e regolamentari, ovvero ancora qualora siano state riscontrate irregolarità non tempestivamente sanate che abbiano causato disservizio per il Comune.
43. Divieto di cessione deI contratto e subappaIto
E’ vietata la cessione totale e parziale del contratto; se questo si verificherà, il Comune avrà diritto di dichiarare risolto il contratto per colpa dell’I.A., restando impregiudicato il diritto di ripetere ogni ulteriore danno dipendente da tale azione.
L’affidamento in subappalto è consentito solo per i servizi accessori (ad esempio manutenzione, derattizzazione e disinfestazione, ecc.).
44. Spese contrattuaIi
Fatta eccezione per l’I.V.A. che è a carico dell’Amministrazione, tutte le spese, imposte e tasse, inerenti la stipula del contratto, quali quelle di bollo, di registro, diritti fissi, di scritturazione, di segreteria, ecc. sono a carico dell’aggiudicataria e dovranno essere versate su richiesta del Comune.
45. Trattamento dei dati personaIi
L’Impresa appaltatrice s’impegna a rispettare scrupolosamente le normative vigenti in materia di protezione dei dati personali ai sensi del D.lgs n° 196/2003 e s.m.i..
46. Controversie e foro competente
Tutte le controversie che dovessero sorgere tra le Parti, dall’interpretazione, esecuzione, scioglimento del contratto e del sotteso rapporto giuridico con esso dedotto, saranno devolute alla competente Autorità Giudiziaria - Foro competente di Lucca.
ALLEGATI
Sono allegati al presente Capitolato, divenendone parte integrante e sostanziale, i seguenti documenti:
Allegato 1 – Elenco dei centri di cottura e delle scuole interessati al servizio di fornitura di pasti a crudo
Allegato 2 – Menù per le diverse tipologie di utenza
Allegato 3 – Specifiche tecniche relative alle caratteristiche merceologiche delle derrate alimentari e non alimentari, dei prodotti semilavorati e delle preparazioni gastronomiche
Allegato 4 – Tabelle dietetiche per tipologia di utenza Allegato 5 - Limiti di contaminazione microbica degli alimenti
AIIegato 1
ELENCO DEI CENTRI DI COTTURA DELLE SCUOLE INTERESSATI AL SERVIZIO DI FORNITURA DI PASTI A CRUDO (PERIODO DI APERTURA DELLE SCUOLE)
Centro di cottura comunale presso Scuola Giorgini – Via Mascagni
Tipologia di Scuola | Nome | Indirizzo | N° di conseg ne settima nali richiest e | Media pasti settima nali bambini | Media pasti settima nali adulti | Media totale pasti settima nali previsti |
Asilo Nido | Madre Xxxxx | Xxx Xxxxxxxx xxx. X. Xxxxxx | 0 | 112 | 52 | 164 |
Scuola Infanzia | Giorgini | V. Duca D’Aosta 3 | 5 | 321 | 57 | 378 |
Scuola sec. I grado | X. Xxxxx | V. P. I da Carrara 79 | 4 | 269 | 38 | 307 |
Centro di cottura comunale Carducci – Via Melato
Tipologia di Scuola | Nome | Indirizzo | N° di conseg ne settima nali richiest e | Media pasti settima nali bambini | Media pasti settima nali adulti | Media totale pasti settima nali previsti |
Scuola Infanzia | Sez. Primavera | Via Melato | 5 | 73 | 14 | 87 |
Scuola Primaria | X. Xxxxxxxx | Via Melato | 5 | 395 | 58 | 453 |
Scuola Primaria | X. Xxxxxxx | V. P. I da Carrara | 5 | 213 | 16 | 229 |
Centro di cottura comunale Xxxxxxx X. Xxxxx 00
Tipologia di Scuola | Nome | Indirizzo | N° di conseg ne settima nali richiest e | Media pasti settima nali bambini | Media pasti settima nali adulti | Media totale pasti settima nali previsti |
Xxxxx Xxxx | Xxxxxxxxxx | Xxx Xxxxx | 0 | 106 | 36 | 142 |
Scuola Infanzia | Caranna | Via Xxxxx | 5 | 368 | 68 | 436 |
Scuola Primaria | Xxx Xxxxxx | X. Xxxx | 0 | 547 | 48 | 595 |
ELENCO DEI CENTRI DI COTTURA DELLE SCUOLE INTERESSATI AL SERVIZIO DI FORNITURA DI PASTI A CRUDO (CENTRI ESTIVI)
Centro di cottura comunale presso Scuola Giorgini – Via Duca D’Aosta
Tipologia di | Nome | Indirizzo | N° di | Media | Media | Media |
Scuola | conseg | pasti | pasti | totale | ||
ne | settima | settima | pasti | |||
settima | nali | nali | settima | |||
nali | bambini | adulti | nali | |||
richiest | previsti | |||||
e | ||||||
Progetto Chernobyl | C/O Spiaggia dei Bambini | 5 | 94 | 12 | 106 | |
Ospitalità Abetonesi | C/O Spiaggia dei Bambini | 6 | 133 | 181 | ||
Centro di cottura comunale Xxxxxxx X. Xxxxx 00
Tipologia di | Nome | Indirizzo | N° di | Media | Media | Media |
Scuola | conseg | pasti | pasti | totale | ||
ne | settima | settima | pasti | |||
settima | nali | nali | settima | |||
nali | bambini | adulti | nali | |||
richiest | previsti | |||||
e | ||||||
Scuola Infanzia | Centri Estivi | Via Xxxxx | 6 | 304 | 72 | 376 |
Scuola Primaria | Centri Estivi | Via Xxxxx | 6 | 351 | 71 | 422 |
Scuola sec. I grado | Centri Estivi | Via Xxxxx | 6 | 100 | 13 | 113 |
ELENCO DEI CENTRI DI COTTURA DELLE SCUOLE INTERESSATI AL SERVIZIO DI FORNITURA DI PASTI A CRUDO (MENSA SOCIALE – SERVIZIO ANNUALE)
Centro di cottura comunale
Tipologia di Scuola | Nome | Indirizzo | N° di conseg ne settima nali richiest e | Media pasti settima nali bambini | Media pasti settima nali adulti | Media totale pasti settima nali previsti |
6 | 90 | 90 | ||||
AIIegato 2
MENÙ PER LE DIVERSE TIPOLOGIE DI UTENZA
Menù invernaIe AsiIo Nido ( v. doc.PDF aIIegato)
Menù invernaIe ScuoIa d’Infanzia ( v. doc.PDF aIIegato)
Menù invernaIe ScuoIa Primaria ( v. doc.PDF aIIegato)
Menù invernaIe ScuoIa Secondaria di Xxxxx Xxxxx ( v. doc.PDF aIIegato)
Xxxxxxx xxX xxxxxxx (XxxXx Xxxx - XxxxXx primaria Xxx XxXxxx (tutte Ie aItre scuoIe primarie nei giorni di rientro) – ScuoIa infanzia Xxxxxxxx – ScuoIa Infanzia Caranna –( v. doc.PDF aIIegato)
Menù estivo AsiIo Nido ( v. doc.PDF aIIegato)
Menù estivo ScuoIa d’Infanzia ( v. doc.PDF aIIegato)
Menù estivo ScuoIa Primaria ( v. doc.PDF aIIegato)
Menù estivo ScuoIa Secondaria di Xxxxx Xxxxx ( v. doc.PDF aIIegato)
Merende deI pomeriggio (AsiIi Nido - ScuoIa infanzia Giorgini - ScuoIa Infanzia Caranna - Ludoteca) ( v. doc.PDF aIIegato)
Menù Centro Estivo Infanzia ( v. doc.PDF aIIegato)
Menù Centro Estivo Primaria ( v. doc.PDF aIIegato)
Menù Centro Estivo Secondaria di Xxxxx Xxxxx ( v. doc.PDF aIIegato)
Merende Centri Estivi mattina e pomeriggio (AsiIi Nido - ScuoIa Infanzia - ScuoIa primaria - Secondaria di Primo Grado) ( v. doc.PDF aIIegato)
Allegato 3
SPECIFICHE TECmICHE RELATIVE ALLE CARATTERISTICHE MERCEOLO6ICHE DELLE DERRATE ALIMEmTARI E mOm ALIMEmTARI, DEI PRODOTTI SEMILAVORATI E DELLE PREPARAZIOmI 6ASTROmOMICHE
REQUISITI QUALITATIVI
Tutti i prodotti devono essere conformi alle relative normative vigenti – Ogni prodotto deve presentare caratteristiche igieniche ottime, assenza di alterazioni microbiche e fungine. Si deve prediligere l’impiego di prodotti biologici, e dovranno essere di origine biologica gli alimenti di cui si riporta l’indicazione nell’elenco sotto indicato.
Inoltre dovrà essere privilegiata la fornitura di prodotti DOP, I6P, del mercato equosolidale, a filiera corta e di provenienza della Regione Toscana.
E’ vietato l’uso di alimenti sottoposti a trattamenti transgenici (O6M) Il confezionamento deve garantire un’idonea protezione del prodotto
La confezione e gli imballaggi devono essere nuovi, non ammaccati, non bagnati né con segni di incuria dovuti all’impilamento e al facchinaggio
Per tutti i prodotti confezionati la shelf life residua alla consegna deve essere pari al 70%
PRODOTTI CARmEI
Le carni non dovranno provenire da animali cui siano stati somministrati prodotti inteneritori o che abbiano subito trattamento con sostanze ormonali o antiormonali o di altro tipo utilizzate a scopo anabolizzante, né contenere residuo di altre sostanze medicamentose.
BOVImO ADULTO FRESCO REFRI6ERATO
Requisiti qualitativi:
-Il prodotto deve provenire da carcasse appartenenti a:
-categoria A o E (bovini maschi non castrati di età inferiore ai due anni o femmine che non hanno figliato)
-classe di conformazione: U
-classe di ingrassamento: 2
-Deve provenire da allevamenti nazionali o comunitari e da stabilimenti riconosciuti C.E.
-Deve presentare grana fine, colorito brillante, colore roseo-rosso, tessuto adiposo compatto e di colore xxxxxx xxxxxxx, tessitura abbastanza compatta
Tipologie richieste:
-Tagli indicativamente richiesti: brione, aletta/cappello del prete, fesone da spalla, fesa, roast beef, costata da roast beef, geretto anteriore, punta di petto, reale, sottospalla, sottofesa, filetto, controfiletto, scamone,noce, magatello, pesce, geretto, ecc.
Confezionamento:
-Imballaggio primario sottovuoto
VITELLO E VITELLOmE FRESCO REFRI6ERATO
Requisiti qualitativi:
-Vitello: animali di età tra 0 e 8 mesi
-Deve provenire da carcasse appartenenti a:
-categoria V
-classe di conformazione: R
-classe di ingrassamento: 2 o 3
-La carne deve essere di colore bianco-rosato, tenera, a grana fine, con grasso di aspetto bianco, consistente, di odore latteo
-Vitellone: animali tra 8 e 12 mesi
-Deve provenire da carcasse appartenenti a:
-categoria Z
-classe di conformazione: R
-classe di ingrassamento: 2 o 3
-Deve provenire da allevamenti nazionali o comunitari e da stabilimenti riconosciuti C.E.
-Deve presentare grana fine, colorito brillante, colore roseo-rosso, tessuto adiposo compatto e di colore xxxxxx xxxxxxx, tessitura abbastanza compatta
Tipologie richieste:
-Tagli richiesti: lombo, pancia, sottospalla, fesa, sottofesa, reale, fiocco di punta, geretto, aletta, traversino,
scamone, noce Confezionamento:
-Imballaggio primario sottovuoto SUImO
Requisiti qualitativi:
-Deve provenire da carcasse appartenenti a:
-categoria di peso: L (light, leggero)
-classe di carnosità: U
-Deve provenire da allevamenti nazionali o comunitari e da stabilimenti riconosciuti C.E.
-Deve presentare colore roseo, aspetto vellutato, grana molto fine, tessitura compatta, consistenza pastosa al tatto e venatura scarsa
Tipologie richieste:
-Tagli richiesti: lonza intera Confezionamento:
-Imballaggio primario sottovuoto
COmI6LIO FRESCO (proveniente da allevamento biologico) Requisiti qualitativi:
-Deve provenire da allevamenti nazionali o comunitari e da stabilimenti riconosciuti C.E.
-La carne deve presentare colore bianco rosato, consistenza soda, assenza di ecchimosi, grumi di sangue, eccesso di sangue o siero, ferite, fenomeni ossidativi
Tipologie richieste:
-Cosce anteriori e posteriori
-Lombo Confezionamento:
-Imballaggio primario sottovuoto o in atmosfera modificata
POLLO FRESCO REFRI6ERATO (proveniente da allevamento biologico) Requisiti qualitativi:
-Devono appartenere alla classe A
-Devono provenire da allevamenti nazionali o comunitari e da stabilimenti riconosciuti C.E.
-Le carni devono essere integre, pulite, esenti da tracce di sangue visibili, prive di ossa rotte sporgenti ed ecchimosi gravi. Di colore bianco rosato uniforme e/o tendente al giallo, prive di odori anomali
-La pelle deve presentarsi di spessore fine, di colore giallo chiaro, omogeneo, pulita, elastica, non disseccata, priva di ecchimosi
-la macellazione deve essere recente non superiore a 3 giorni e non inferiore a 12 ore se presentati in
cassetta
TACCHImO FRESCO REFRI6ERATO (proveniente da allevamento biologico)
Requisiti qualitativi:
-Deve appartenere alla Classe A
-Deve provenire da allevamenti nazionali o comunitari e da stabilimenti di riconosciuti C.E.
-Le carni devono essere integre, pulite, esenti da tracce di sangue visibili, prive di ossa rotte sporgenti ed
ecchimosi gravi. Di colore bianco rosato uniforme e/o tendente al giallo, prive di odori anomali
-La pelle deve presentarsi di spessore fine, di colore giallo chiaro, omogeneo, pulita, elastica, non disseccata, priva di ecchimosi
-Il grasso sottocutaneo deve risultare uniformemente distribuito e nei giusti limiti Tipologie richieste:
-Coscia, sovracoscia, fuso, fesa:
Confezionamento:
-Coscia, sovracoscia o fuso: imballaggio primario sottovuoto o in atmosfera modificata
-Fesa: imballaggio primario sottovuoto o in atmosfera modificata SALUMI
BRESAOLA
Requisiti qualitativi:
-Deve essere preparata a partire dalle masse muscolari in un solo pezzo della coscia bovina
-Il processo di stagionatura deve essere compreso tra le 4 e le 8 settimane
-Deve risultare uniforme, senza parti esterne eccessivamente essiccate e con la parte interna completamente
matura
-La consistenza deve essere soda, senza zone di rammollimento
-Deve risultare sufficientemente compatta ed adatta ad essere affettata
-mon deve presentare difetti di colore, odore o altro genere, dovuti a una scorretta maturazione
-Umidità max 65 % +/-3%
-6rassi max 7 % +/-3%
Confezionamento:
-Imballaggio primario sottovuoto, se privata del budello
SALUMI MACImATI STA6IOmATI (SALAMI)
Requisiti qualitativi:
-Deve riportare indicazione relativa al tipo di salame
-Deve possedere le caratteristiche merceologiche previste per ogni tipo
-mon deve presentare in modo percettibile parti connettivali
-Deve avere involucro (budello) esterno in buono stato, senza muffe e non staccato dal contenuto
-Deve avere maturazione omogenea e non deve presentare zone di rammollimento;
-mon deve presentare all'interno odori, sapori o colori anomali, inscurimento della carne, ingiallimento del grasso, rancidità
-Deve presentare il giusto grado di maturazione, di almeno due mesi, che deve essere dichiarato
-Umidità 35 % +/-3%
-6rassi 40 % +/-3%
-Proteine totali min. 20 % +/-3%
-Collagene/proteine <0,12 +/-3%
-Acqua/proteine <2,1 +/-3%
-6rasso/proteine <1,8 +/-3%
-Ph >5 +/-3%
Tipologie richieste:
Indicativamente: Salame Milano, Felino, Soppressa veneta, Finocchiona, Ungherese, ecc. Confezionamento:
-Forma intera non confezionata o confezionata sottovuoto. PAmCETTA
Requisiti qualitativi:
-Le parti magre devono risultare in giusta proporzione; e non devono essere eccessivamente molli
-Il grasso non deve risultare molle, rancido, ingiallito o in qualche modo degradato
-La stagionatura effettuata deve essere dichiarata
-mon deve presentare difetti di colore, odore o altro genere, dovuti a una scorretta maturazione
Tipologie richieste:
-Pancetta tesa
-Pancetta tesa affumicata
-Pancetta arrotolata decotennata
-Pancetta coppata
Confezionamento:
-Forma intera non confezionata o confezionata sottovuoto, tranci sottovuoto PROSCIUTTO COTTO DI ALTA QUALITA’ SEmZA POLIFOSFATI
Requisiti qualitativi:
-Ricavato dalla coscia di suino
-Senza polifosfati
-mon deve essere un prodotto "ricostituito" e quindi in sezione devono essere chiaramente visibili i fasci muscolari
-All'interno dell'involucro non deve esserci liquido percolato
-La fetta deve essere compatta di colore roseo senza eccessive parti connettivali e grasso interstiziale
-La superficie non deve presentare patine, né odore sgradevole
-Il grasso di copertura deve essere compatto, senza parti ingiallite, sapore o odore di rancido; il grasso non
deve essere in eccesso
-Può essere anche preventivamente sgrassato, purché dichiarato in etichetta
-La quantità di grasso interstiziale deve essere bassa
-mon deve presentare alterazioni di sapore, odore o colore né iridescenza, picchiettatura, alveolatura o altri difetti
-Umidità max 75,5 % +/-3% Confezionamento:
-Involucro plastico o carta alluminata
PROSCIUTTO CRUDO DISOSSATO DI PARMA D.O.P. – PROSCIUTTO TOSCAmO DOP
Requisiti qualitativi:
-Deve avere carne con sapore delicato e dolce, fragrante, caratteristico
-Deve essere fresco e non aver subito processi di congelamento e scongelamento
-mon deve presentare difetti di colore, odore o altro genere, dovuti a una maturazione non corretta
-La porzione di grasso non deve essere eccessiva ed il grasso non deve essere giallo o avere odore o sapore di rancido
-Umidità 35-45 %+/-3%
-6rassi 8-10 % +/-3%
Confezionamento:
-Confezionato sottovuoto
PRODOTTI LATTIERO CASEARI
LATTE FRESCO PASTORIZZATO O UHT
Requisiti qualitativi:
-Deve essere di colore bianco
-mon deve presentare separazione delle fasi o grumi
-mon deve presentare odore, colore o sapore anomali Tipologie richieste:
-Latte fresco o UHT
-Latte fresco intero: 6rasso >3,2 % +/-3% , pH <6 +/-3%, Acidità <7 gradi SH +/-3%
-Latte fresco parzialmente scremato: pH <6 +/-3%, Acidità <7 gradi SH +/-3%
-Latte UHT intero: 6rasso >3,2 % +/-3% , pH <6,6 – 6,8 +/-3%, Acidità <7 gradi SH +/- 3%
-Latte UHT parzialmente scremato: pH <6 +/-3%, Acidità <7 gradi SH +/-3%
Confezionamento:
-Tetrapack o bottiglia in vetro o PET PAmmA UHT DA CUCImA
Requisiti qualitativi:
-Deve essere di colore bianco
-Deve presentare consistenza cremosa, senza grumi o eccessiva separazione delle fasi
-mon deve presentare odore, colore o sapore anomali
-6rasso: 20-25% +/-3% Confezionamento:
-Tetrapack o bottiglia in vetro o PET BURRO - BIOLO6ICO
Requisiti qualitativi:
-Deve risultare fresco, non sottoposto a congelamento e non deve essere in alcun modo alterato, non deve avere gusto di rancido, né presentare alterazioni di colore sulla superficie
-6rasso (per burro destinato al consumo diretto): >80 % +/-3%
Tipologie richieste:
-Panetti da 0,250, 0,5 e 1 Kg
-Confezioni monoporzione da circa 8 g
Confezionamento:
-Deve garantire un’idonea protezione del prodotto
YO6URT Biologico Requisiti qualitativi:
-mon deve presentare odore, colore o sapore anomali
-Deve presentare caratteristiche igieniche ottime, assenza di alterazioni microbiche e fungine
-Yogurt “bianco”: deve essere di colore bianco, di consistenza più o meno compatta e cremosa a seconda
del tipo di lavorazione
-Yogurt “alla frutta”: la frutta deve essere di buona qualità priva di difetti, odori e sapori anomali, e può essere presentata in pezzi o sottoforma di purea nel tipo “vellutato”
-pH: 3,5 – 4,5 +/-3%
-Acidità:>40 °SH +/-3%
-Aromi frutta: > 12 % +/-3% Tipologie richieste:
-Yogurt intero
-Yogurt magro
-Yogurt intero o magro alla frutta o altri gusti Confezionamento:
-Confezioni unitarie da 125 g PESTO ALLA 6EmOVESE
Requisiti qualitativi:
- Di produzione industriale
- Prodotto esclusivamente con: basilico, olio di oliva, grana padano, pecorino, pinoli, aglio, sale
- Consistenza omogenea, senza eccessiva separazione tra gli ingredienti
- mon deve presentare odore, colore e sapore anomali Confezionamento:
- Latte o barattolo in vetro FORMA66I A PASTA FILATA FRESCHI
Requisiti qualitativi:
-Deve essere prodotto a partire da solo latte fresco o pastorizzato
-mon deve presentare gusti anomali dovuti a inacidimento o altro
-I singoli pezzi devono essere interi e compatti
Tipologie richieste:
-Mozzarella/ Fiordilatte: Umidità: <60 % +/-3%
-Mozzarella per pizza in filoni o cubettata: Umidità: < 60% +/-3% FORMA66I A PASTA FILATA COm STA6IOmATURA
Requisiti qualitativi:
-mon deve presentare difetti di aspetto, di sapore o altro, dovuti a fermentazioni anomale o altre cause
-Deve avere superato un sufficiente periodo di stagionatura, che deve essere indicato Tipologie richieste:
-Provolone: deve avere un periodo di stagionatura di 40-60 giorni
-Caciocavallo
-Scamorza
-Scamorza affumicata
-Caciotta: da latte vaccino e/o latte di pecora. Umidità: < 41% +/-3% (latte misto), Umidità: < 43% +/-3%
(latte vaccino), Umidità: < 33% +/-3% (latte pecora), 6rasso: > 44 % +/-3% FORMA66I FRESCHI DA TAVOLA
Requisiti qualitativi:
-La pasta deve essere compatta e non eccessivamente molle, omogenea, priva di occhiature o bolle d’aria
-mon deve presentare difetti di aspetto, di sapore o altro, dovuti a fermentazioni anomale o altre cause
Tipologie richieste:
-Crescenza: da puro latte vaccino fresco, Umidità: < 59 % +/-3%, 6rasso: >50 % +/-3%
-Formaggi freschi da tavola e formaggi spalmabili: da latte, caglio e fermenti lattici, Umidità:
< 60-70 % +/-3%, 6rasso: >50 % +/-3%
Confezionamento:
-Deve garantire un’idonea protezione al prodotto FORMA66I A PASTA PRESSATA
Requisiti qualitativi:
-mon deve presentare difetti di aspetto, sapore o altro, dovuti a fermentazioni anomale o altre cause
-Deve riportare indicazione sul tempo di stagionatura
FORMA66I DI TIPO SVIZZERO (TIPO EMMEmTHAL, 6ROVIERA, FRIBUR6O)
Requisiti qualitativi:
-mon deve presentare difetti di aspetto, di sapore o altro, dovuti a fermentazioni anomale o altre cause
-Devono presentare interamente la classica occhiatura distribuita in tutta la forma, anche se può essere più frequente nella parte interna
-Per i gruyère la pasta deve essere morbida, fondente, untuosa, di colore paglierino e sapore caratteristico(forte, tendente al piccante); l'occhiatura è scarsa, con buchi della grossezza di un pisello
-Deve essere dichiarato il tipo di prodotto ed il luogo di produzione
-Umidità: < 35 % +/-3%
-6rasso: >45 % +/-3%
SPECIFICHE TECmICHE RELATIVE ALLE CARATTERISTICHE MERCEOLO6ICHE DELLE DERRATE
ALIMEmTARI E mOm ALIMEmTARI, DEI PRODOTTI SEMILAVORATI E DELLE PREPARAZIOmI
6ASTROmOMICHE
6RAmA PADAmO D.O.P. – PARMI6IAmO RE66IAmO D.O.P.
Requisiti qualitativi:
-Il prodotto deve essere conforme alla normativa vigente
-mon deve presentare difetti di aspetto (occhiature), sapore o altro, dovuti a fermentazioni anomale o altre cause
-Deve avere un periodo di stagionatura di 15 -18 mesi
-Umidità: < 31 % +/-3%
-6rasso: >32 % +/-3% Confezionamento:
-Forma intera o in tranci
-Imballaggio primario sottovuoto per il prodotto presentato in tranci FORMA66I MOLLI COm CROSTA
Requisiti qualitativi:
-mon deve presentare difetti di aspetto, di sapore o altro, dovuti a fermentazioni anomale o altre cause
RICOTTA
Requisiti qualitativi:
-Prodotta con solo latte vaccino, pastorizzato
-mon deve presentare odore, colore o sapore anomali
-Le confezioni devono riportare dichiarazioni specifiche relative al tipo di prodotto: ricotta romana, ricotta piemontese, ecc.
Tipologie richieste:
-Xxxxxxx xxxxxxx
-Ricotta fresca: umidità: < 72 % +/-3%
UOVA FRESCHE Biologiche Requisiti qualitativi:
-Uova fresche di gallina di produzione nazionale o comunitaria
-Categoria qualitativa: A
-Categoria di peso: L -grandi (> 63 g)
-6uscio: normali, intatti; privi esternamente di piume, tracce di sangue o di feci
-Albume: chiaro, limpido, di consistenza gelatinosa, esente da corpi estranei di qualsiasi natura
-Tuorlo: visibile alla speratura solamente come ombratura, senza contorno apparente, che non si allontani sensibilmente dal centro dell'uovo in caso di rotazione di questo, esente da corpi estranei di qualsiasi natura
-6erme: sviluppo impercettibile
-Esente da odori anomali
-pH albume: 9 – 9,7 +/-3%
-pH tuorlo: 5,8 -6,2 +/-3% Confezionamento:
-In confezioni di cartone o materiale plastico per alimenti PRODOTTI ITTICI
PRODOTTI ITTICI COm6ELATI O SUR6ELATI
Requisiti qualitativi:
-Deve essere dichiarata la zona di provenienza e la nomenclatura commerciale
-Deve essere in buono stato di conservazione, presentare caratteristiche organolettiche e di aspetto paragonabili a quelli presenti nella medesima specie allo stato di buona freschezza
-La glassatura deve essere sempre presente e deve formare uno strato uniforme e continuo; glassatura
massima: 20%
-La forma deve essere quella tipica della specie e la pezzatura deve essere omogenea e costante
-La consistenza della carne deve essere soda ed elastica, valutata a temperatura ambiente
-mon deve contenere altri ingredienti quali, a solo titolo esemplificativo, sale o additivi
-mon deve presentare odore, sapore o colore anomali e/o sgradevoli
-Pesci interi: non devono presentare bruciature da freddo, grumi di sangue, residui di membrane/parete addominale, attacchi parassitari;
-Pesci filetti: non devono presentare bruciature da freddo, grumi di sangue, pinne o resti di pinne, pezzi di pelle (nei filetti dichiarati senza pelle), residui di membrane/parete addominale, attacchi parassitari;
i filetti, dichiarati senza spine, non devono presentare spine superiori a 5 mm. E' tollerata la presenza di una sola spina inferiore a 5 mm ;
-Pesci tranci: non devono presentare bruciature da freddo, grumi di sangue, pinne o resti di pinne, residui di membrane/parete addominale, attacchi parassitari; i tranci, devono presentare una sola spina centale ;
-Crostacei sgusciati e cefalopodi, molluschi bivalvi, spiedini: la carne deve presentare a temperatura ambiente, odore di fresco, colore vivido e lucente, consistenza delle carni soda
.
Tipologie richieste:
-Pesci filetti: sogliola nasello, platessa , salmone, trota, merluzzo, persico
-Pesci tranci: merluzzo, tonno, persico, xxxxxxx, pesce spada, salmone
-Cefalopodi: seppioline, calamari, moscardini, polpo min. 800-1.200g, seppie min 400- 800g
Confezionamento:
- Deve garantire un’idonea protezione del prodotto FRUTTA FRESCA - BIOLO6ICA
Requisiti qualitativi:
-Mele, agrumi, kiwi, pesche e nettarine, pere, fragole, uva da tavola devono essere appartenenti alla I categoria; per gli altri prodotti sono comunque previsti i medesimi requisiti della I categoria
-Intera, di buona qualità, deve essere stata raccolta con cura
-Sana, sono esclusi i prodotti affetti da marciume, con parassiti, attacchi parassitari o che presentino alterazioni tali da renderli inadatti al consumo
-Pulita, praticamente priva di sostanze estranee visibili
-Esente da danni da gelo o basse temperature
-Priva di umidità esterna anormale
-Esente da odori e/o sapori estranei
-Deve presentare un adeguato grado di sviluppo e maturazione
PRODOTTI ORTICOLI FRESCHI - BIOLO6ICO
Requisiti qualitativi:
-Lattughe, indivie ricce e scarole, peperoni dolci e pomodori devono essere appartenenti alla I categoria; per gli altri prodotti sono comunque previsti i medesimi requisiti della I categoria
-Interi e sani, senza lesioni, compatti e resistenti al tatto e senza attacchi di origine parassitaria, marciume o
altre alterazioni
-Puliti, privi di terra, e sostanze esterne visibili
-Esenti da danni causati dal gelo
-Privi di umidità esterna anormale
-Privi di odori o sapori anormali
PATATE
Requisiti qualitativi:
-Con morfologia uniforme
-Devono essere selezionate per qualità e grammatura e le singole partite debbono risultare formate da masse di tuberi appartenenti a una sola cultivar
-Sane, non devono presentare tracce di inverdimento epicarpale (presenza di solanina), di germogliazione incipiente (germogli ombra), né di germogli filanti
-mon devono presentare tracce di xxxxxxxx xxxxxxxxxx, maculosità brune nella polpa, cuore cavo, attacchi peronosporici, virosi, attacchi da insetti o altri animali, ferite di qualsiasi origine aperte o suberificate o che presentino alterazioni tali da renderle inadatte al consumo
-Pulite, praticamente prive di sostanze estranee visibili, cioè senza incrostazioni terrose o sabbiose aderenti o sciolte in sacco; è ammessa solo una leggera presenza di terra sulla superficie
-Esenti da danni prodotti dal gelo
-Prive di umidità esterna anormale
-Esenti da odori e/o sapori estranei. Possono presentare lievi difetti di forma, di sviluppo, di colorazione,
purché non pregiudichino l'aspetto generale e la qualità del prodotto PRODOTTI ORTICOLI SUR6ELATI
Requisiti qualitativi:
-Devono essere accuratamente puliti, mondati e tagliati
-mon devono presentare fisiopatie (scottature da freddo o altri difetti dovuti al trattamento subito), attacchi fungini, o attacchi di insetti, né malformazioni
-Privi di corpi estranei, insetti o altri parassiti
-Devono apparire non impaccatI, ossia i pezzi devono essere separati, senza eccessiva formazione di
ghiaccio sulla superficie
-L'odore e il sapore devono essere rilevabili e propri del prodotto di origine
-La consistenza non deve essere legnosa, né apparire spappolato
-mon devono presentare odore, sapore o colore anomali e/o sgradevoli Tipologie richieste:
-Spinaci e erbette in foglia
-Piselli sgranati e mangiatutto
-Fagiolini fini
Confezionamento:
- Deve garantire un’idonea protezione del prodotto FRUTTA SECCA S6USCIATA
Requisiti qualitativi:
-Deve presentare le caratteristiche organolettiche proprie del prodotto fresco
-Deve risultare esente da parassiti, larve, frammenti di insetti, da muffe o altri agenti infestanti
-Priva di frammenti di gusci
-mon deve presentare odore, colore e sapore anomali
Tipologie richieste:
-Mandorle pelate, noci gherigli, pinoli, arachidi, pistacchi SPEZIE E COmDIMEmTI
ERBE AROMATICHE E SPEZIE DISIDRATATE
Requisiti qualitativi:
-Devono presentare le caratteristiche organolettiche proprie degli ingredienti
-Il prodotto deve risultare esente da parassiti, larve, frammenti di insetti, da muffe o altri agenti infestanti
-mon deve presentare odore, colore e sapore anomali Tipologie richieste:
Intere e in polvere
-erbe aromatiche: origano, maggiorana, xxxx, menta, ecc.
-spezie: noce moscata, cannella, chiodi di garofano, peperoncino
-zafferano Confezionamento:
-Deve garantire un’idonea protezione del prodotto ZUCCHERO
Requisiti qualitativi:
-Il prodotto deve essere conforme alle normative vigenti
-Se semolato, prodotto a media granulosità, privo di umidità eccessiva e grumi
-mon deve presentare impurità, residui di insetti e corpi estranei
-mon deve presentare odore, colore e sapore anomali
SALE FImE – 6ROSSO
Requisiti qualitativi:
- sottoforma di sale iodato
-Il prodotto non deve contenere impurità e corpi estranei
-mon deve presentare odore, colore e sapore anomali OLI DI OLIVA E DI SEMI
Requisiti qualitativi:
-mon deve presentare odore, colore e sapore anomali Tipologie richieste:
-Olio extravergine di oliva per l’utilizzo a crudo nei refettori
-Olio extravergine di oliva biologico per l’utilizzo a crudo nei refettori
-Olio di semi di arachide ACETO
Requisiti qualitativi:
-Il prodotto deve essere conforme alle normative vigenti
-E’ vietato addizionare acido acetico o altri acidi e sostanze coloranti
-mon deve presentare odore, colore e sapore anomali
-Acidità tot. (ac. Acetico) 6-12 % +/-3% Tipologie richieste:
-Aceto di vino rosso o bianco: ottenuto dalla fermentazione acetica del vino, è consentita l’aggiunta di
acqua durante la lavorazione
-Aceto di mele: prodotto dall'affinamento del sidro o del mosto di mela
SCATOLAME
POMODORI PELATI mORMALI ImTERI O mOm ImTERI (A PEZZETTImI)
Requisiti qualitativi:
-Il prodotto deve essere conforme alle normative vigenti, e alla norma UmI 9876
-Deve presentare frutti compatti, interi, non spappolati con il caratteristico odore e sapore del pomodoro maturo
-Privo di infestanti vegetali ed animali, insetti, corpi estranei ed altri difetti
-Prodotti esclusivamente con pomodori di produzione mazionale
-Latte con protezione antiacidità o Bag in box
COmCEmTRATO DI POMODORO
Requisiti qualitativi:
-Privo di infestanti vegetali ed animali, insetti, corpi estranei ed altri difetti
Tipologie richieste:
-Concentrato di pomodoro (R.S. > 18%)
-Doppio concentrato di pomodoro(R.S. > 28%)
-Triplo concentrato di pomodoro(R.S. > 36%)
VERDURE AL mATURALE BIOLO6ICA
Requisiti qualitativi:
-Ottenute da vegetali maturi ben sviluppati, sani, freschi, ben lavati, privi di larve, insetti, difetti dovuti a malattie
-Il liquido di governo non deve presentare crescite di muffa o altre alterazioni
-mon deve presentare odore, colore e sapore anomali
Tipologie richieste:
-Fagioli di spagna, cannellini e borlotti, lenticchie, ceci ed altri legumi
-Funghi tagliati, misto per insalata di riso, ecc.
-Mais, carote, sedano rapa, barbabietole, ecc.
Confezionamento:
-Latte o barattolo in vetro PRODOTTI ITTICI Im SCATOLA
Requisiti qualitativi:
-Composto da pezzi interi, senza briciole o frammenti
-L’olio di conserva, solo extravergine, deve presentarsi limpido, privo di alterazioni ed eccessivi sedimenti
-mon deve presentare odore, colore e sapore anomali
-Confezione monoporzione e pluriporzione
Tipologie richieste:
-Tonno sott’olio extravergine di oliva
Confezionamento:
-Confezione monoporzione e pluriporzione (in latta o busta) 6RAmELLE, SFARImATI E DERIVATI
FARImA BIAmCA BIOLO6ICA
Requisiti qualitativi:
-mon deve contenere sostanze imbiancanti e/o farine di altri cereali o altre sostanze estranee
-Deve risultare esente da parassiti, larve, frammenti di insetti, da muffe o altri agenti infestanti
-mon deve presentare umidità anomala, grumi, fenomeni di impaccamento
-mon deve presentare colore, odore e sapore anomali Tipologie richieste:
-Tipo 0:
Umidità < 14.5 % s.s. +/-3% Ceneri < 0.65 % s.s. +/-3% 6lutine secco > 7 % s.s. +/-3%
-Tipo 00:
Umidità < 14.5 % s.s. +/-3% Ceneri < 0.55 % s.s. +/-3% 6lutine secco > 7 % s.s. +/-3%
FARImE DIVERSE
Requisiti qualitativi:
-mon deve contenere sostanze imbiancanti e/o farine di cereali o altre sostanze estranee
-Deve risultare esente da parassiti, larve, frammenti di insetti, muffe o altri agenti infestanti
-mon deve presentare umidità anomala, grumi, fenomeni di impaccamento
-mon deve presentare colore, odore e sapore anomali
Tipologie richieste:
Indicativamente saranno richieste:
-farina gialla bramata di mais
-semolino
-fecola di patate: prodotta esclusivamente dalle patate
-maizena: amido ottenuto esclusivamente dal mais PASTA DI SEMOLA DI 6RAmO DURO
Requisiti qualitativi:
-mon deve presentare, in modo diffuso, difetti come presenza di macchie bianche e nere, spezzatura o tagli, bottatura o bolle d’aria
-Deve risultare esente da parassiti, larve, frammenti di insetti, muffe o altri agenti infestanti
-Deve essere garantita la fornitura di tutti i tipi di pasta relativamente alle forme richieste
-Per ogni tipo di pasta devono essere specificate tempo di cottura e resa (aumento di peso con la cottura)
-Si richiede pasta di semola di grano duro idonea alla ristorazione collettiva; il prodotto deve mantenere elasticità e punto di cottura,
Tipologie richieste:
-Tutti principali formati disponibili sul mercato. L’azienda dovrà fornire l’elenco di tutti i formati
disponibili per la fornitura
PASTA ALL’UOVO SECCA
Requisiti qualitativi:
-mon deve presentare, in modo diffuso, difetti come presenza di macchie bianche e nere, spezzatura o tagli, bolle d’aria
-Deve risultare esente da parassiti, larve, frammenti di insetti, muffe o altri agenti infestanti
-Deve essere garantita la fornitura di tutti i tipi di pasta relativamente alle forme richieste Tipologie richieste:
-Tutti principali formati disponibili sul mercato. L’azienda dovrà fornire l’elenco di tutti i formati
disponibili per la fornitura
-Lasagne
-Formati per pastina
PASTA RIPIEmA FRESCA, SECCA O SUR6ELATA
Requisiti qualitativi:
-Deve risultare indenne da parassiti, larve, frammenti di insetti, muffe o altri agenti infestanti
-Rapporto ripieno/pasta: min. 50 % +/-3% Tipologie richieste:
A titolo esemplificativo dovranno essere disponibili:
-ripieni: di magro, di carne, ricotta e spinaci, zucca
-formati: ravioli, tortellini, xxxxxxxxx, cappelletti, tortelli, cannelloni. Confezionamento:
-Confezioni da 0,5 – 1 – 2,5 -5 Kg
PASTA RIPIEmA FRESCA (tordelli versiliesi di tipo casalingo) Requisiti qualitativi:
-Deve risultare indenne da parassiti, larve, frammenti di insetti, muffe o altri agenti infestanti
-Rapporto ripieno/pasta: min. 50 % +/-3% Tipologie richieste:
A titolo esemplificativo dovranno essere disponibili:
-ripieni: di magro, di carne, ricotta e spinaci, zucca
-formati: ravioli, tortellini, xxxxxxxxx, cappelletti, tortelli, cannelloni. Confezionamento:
-Confezioni da 0,5 – 1 – 2,5 -5 Kg
RISO
Requisiti qualitativi:
-Deve possedere le caratteristiche merceologiche definite per ogni gruppo di appartenenza e varietà
-Deve risultare esente da parassiti, larve, frammenti di insetti, muffe o altri agenti infestanti, sostanze
estranee
-mon deve presentare difetti tipici di striatura e vaiolatura interna Tipologie richieste:
-Parboiled
-Comune: Originario
-Semifino: Vialone nano
-Fine: Ribe
-Superfino: Arborio, Carnaroli
LE6UMI E CEREALI Im 6RAmELLA SECCHI
Requisiti qualitativi:
-Puliti
-Di pezzatura omogenea (sono ammessi leggeri difetti di forma)
-Sani e non devono presentare attacchi di parassiti vegetali o animali
-Privi di muffe, insetti o altri corpi estranei (frammenti di pietrisco, frammenti di steli, ecc)
-Uniformemente essiccati
-Il prodotto deve aver subito al massimo un anno di conservazione dopo la raccolta Tipologie richieste:
Legumi:
-ceci
-fagioli cannellini, borlotti
-lenticchie piccole (tipo Castelluccio) o grandi
-misto legumi per zuppa o minestrone
Cereali:
-orzo perlato, farro
Confezionamento:
-Deve garantire un’idonea protezione del prodotto PAmE FRESCO
Requisiti qualitativi:
-Prodotto con farine tipo 0 e 00; per il pane integrale produzione con farine integrali
-Deve essere garantito di produzione giornaliera; non è ammesso pane conservato con il freddo od altre tecniche e successivamente rigenerato
-Deve mostrare di possedere le seguenti caratteristiche organolettiche:
-crosta dorata e croccante
- il gusto e l’aroma non devono presentare anomalie quali gusto eccessivo di lievito, odore di rancido, di farina cruda, di muffa o altro
-Deve risultare esente da parassiti, larve, frammenti di insetti, da muffe o altri agenti infestanti
Tipologie richieste:
-Pezzature, anche integrale, di circa 60-70g, o 600-1000g, oppure confezionato a fette Confezionamento:
-In sacchi di carta a doppio strato o in ceste di plastica chiuse
PAmE Im CASSETTA (PAmCARRE’)
Requisiti qualitativi:
-Prodotto con farine tipo O e OO
-Il prodotto deve risultare esente da parassiti, larve, frammenti di insetti, muffe o altri agenti infestanti
- Il gusto e l’aroma non devono presentare anomalie quali gusto eccessivo di lievito, odore di rancido, di farina cruda, di muffa o altro
Confezionamento:
-In confezione chiusa
BASE PER PIZZA / FOCACCIA FRESCA O SUR6ELATA
Requisiti qualitativi:
-Preparata con sfarinati di grano, olio extravergine di oliva, acqua, lievito, e sale
-mon deve presentare odore, sapore o colore anomali e/o sgradevoli
-Deve risultare esente da parassiti, larve, frammenti di insetti, da muffe o altri agenti infestanti
-Può essere fresca o surgelata. Se fresca, il momento della preparazione non deve superare le dodici ore antecedenti la consegna
Tipologie richieste:
-Base pizza cruda fresca o surgelata
-Focaccia cotta in teglia
PASTE PROmTE SUR6ELATE O COm6ELATE
Requisiti qualitativi:
-Può essere fornita già stesa in fogli arrotolati o in panetti
-mon deve presentare odore, sapore o colore anomali e/o sgradevoli Tipologie richieste:
-Pasta sfoglia: deve essere prodotta con farina di grano tenero OO, burro, sale
-Pasta frolla: deve essere prodotta con farina di grano tenero OO, burro, uova BISCOTTI BIOLO6ICI
Requisiti qualitativi:
-6li ingredienti principali devono essere: farina, zucchero, materie grasse, uova
-Le materie grasse accettate sono: burro, margarina vegetale, oli vegetali
-E’ vietato l'uso di qualsiasi margarina o strutto raffinato nonché di oli e grassi idrogenati alimentari
-mon sono ammessi additivi antiossidanti
-Il prodotto deve risultare indenne da parassiti, larve, frammenti di insetti, da muffe o altri agenti infestanti
-mon deve presentare, in modo diffuso, difetti come presenza di macchie, spezzatura o tagli, rammollimenti atipici, sapore e odore anomali
DESSERT PROmTI UHT
Requisiti qualitativi:
-Deve essere stabilizzato per mezzo di trattamenti termici tipo UHT
-Consistenza omogenea e compatta, privo di grumi, formazione di liquido, occhiature
-mon deve presentare odore, sapore o colore anomali e/o sgradevoli Tipologie richieste:
-Budino fornitura convenzionale ai gusti: cioccolato, vaniglia
-Budino di soia -fornitura ai gusti: cioccolato, vaniglia Confezionamento:
-Confezione unitaria
MARMELLATE, COmFETTURE E 6ELATImE DI FRUTTA BIOLO6ICHE
Requisiti qualitativi:
-Le marmellate devono presentarsi con una massa omogenea più o meno compatta, gelificata
-Le confetture devono presentarsi con una massa omogenea o con frutta intera o in pezzi gelificata, ben cotta e traslucida
-Le gelatine devono presentarsi a cubetti monodose, confezionata con xxxxxxxx e succhi di frutta
-mon devono presentare odore, colore e sapore anomali
-Odore, sapore e colore devono richiamare le caratteristiche del frutto di provenienza
-mon si devono riscontrare:
-caramellizzazione degli zuccheri
-sapori estranei
-ammuffimenti
-presenza di materiali estranei MIELE BIOLO6ICO
Requisiti qualitativi:
-Di produzione italiana
-mon deve presentare odore, colore e sapore anomali
-mon deve contenere materie organiche o inorganiche estranee alla sua composizione, come muffe, insetti o parti di insetti, covate e granelli di sabbia
-Esente da processi di fermentazione o effervescenze
-mon essere stato sottoposto a trattamento termico in modo che gli enzimi siano stati distrutti o resi in gran parte inattivi
-mon deve presentare una acidità modificata artificialmente
-mon deve essere stato sottoposto a procedimenti di filtrazione che rendano impossibile la determinazione
dell'origine
6ELATI Preferibilmente BIOLO6ICO Requisiti qualitativi:
-Prodotto industriale
-Dovrà essere privo in superficie di cristalli di ghiaccio e irregolarità di tessitura (ad esempio zone perimetrali fuse e poi ricongelate, indice di colpo di calore)
-mon deve presentare odore, sapore o colore anomali e/o sgradevoli Tipologie richieste:
-Coppette o biscotto con gelato
-6usti vaniglia, cioccolato, frutta Confezionamento:
-Confezioni monoporzione CIOCCOLATO BARRETTA
Requisiti qualitativi:
-Privo di parassiti e corpi estranei
-mon deve presentare odore, sapore o colore anomali e/o sgradevoli Tipologie richieste:
-Confezione barretta di cioccolato al latte o fondente da g 20 circa
-Confezione barretta di cioccolato extrafondente da g 50 Confezionamento:
-Deve garantire un’idonea protezione del prodotto BEVAmDE
mETTARI E SUCCHI DI FRUTTA BIOLO6ICI
Requisiti qualitativi:
-Per gli agrumi il succo deve provenire dall'endocarpo, tuttavia il succo di limetta può essere ottenuto dal frutto intero
-E’ consentita l'aggiunta di zuccheri
-Deve presentarsi piuttosto omogeneo, senza eccessiva formazione di residui sul fondo
-mon deve presentare odore, colore e sapore anomali PRODOTTI DIETETICI
PRODOTTI SEmZA 6LUTImE PER CELIACI
Requisiti qualitativi:
-Deve essere conforme alle normative relative ai prodotti alimentari destinati ad un'alimentazione particolare
-Deve essere presente nel Prontuario degli alimenti AIC
-Deve essere garantita la fornitura di tutti i formati presenti per i prodotti convenzionali
-Le proteine contenute devono provenire da uova o latte; deve essere completamente assente il glutine e il
xxxxxxxx non deve superare lo 0,1%
-Deve risultare esente da parassiti, larve, frammenti di insetti, da muffe o altri agenti infestanti
-mon deve presentare odore, sapore o colore anomali e/o sgradevoli
-Le caratteristiche estetiche devono essere sostanzialmente identiche all’analogo prodotto convenzionale;
Tipologie richieste:
Indicativamente:
-pasta: tutti i formati utilizzati normalmente, comprese le paste ripiene
-pane e base per pizza
-biscotti, prodotti da forno e dolci
-dessert UHT
-succhi di frutta Confezionamento:
-Deve garantire un’idonea protezione del prodotto PRODOTTI IPOPROTEICI E APROTEICI
Requisiti qualitativi:
-Il prodotto deve essere conforme alle normative relative ai prodotti alimentari destinati ad un'alimentazione particolare
-Deve possedere le caratteristiche tipiche merceologiche del prodotto convenzionale corrispondente: non deve presentare, in modo diffuso, difetti come presenza di macchie, spezzatura o tagli, bolle d’aria
-Deve risultare esente da parassiti, larve, frammenti di insetti, da muffe o altri agenti infestanti
-mon deve presentare odore, sapore o colore anomali e/o sgradevoli
-Le caratteristiche estetiche devono essere sostanzialmente identiche all’analogo prodotto convenzionale;
Tipologie richieste:
-pasta: tutti i formati utilizzati normalmente, comprese le paste ripiene
-pane e base per pizza
-biscotti, prodotti da forno e dolci
-dessert UHT
-bevande
LATTE DI SOIA
Requisiti qualitativi:
-Il prodotto deve essere conforme alle normative vigenti
-Deve essere di colore bianco o bianco giallastro
-mon deve presentare separazione delle fasi, grumi
-mon deve presentare odore, colore o sapore anomali
-Deve presentare caratteristiche igieniche ottime, assenza di alterazioni microbiche e fungine Confezionamento:
-Confezioni monoporzione tetrabrik da 500ml
PRODOTTI PER DIETE VE6ETARIAmE
Requisiti qualitativi:
-Il prodotto deve essere conforme alle normative relative ai prodotti alimentari destinati ad un'alimentazione particolare
-Deve possedere le caratteristiche tipiche merceologiche del prodotto convenzionale corrispondente: non deve presentare, in modo diffuso, difetti come presenza di macchie, spezzatura o tagli, bolle d’aria
-Deve risultare esente da parassiti, larve, frammenti di insetti, da muffe o altri agenti infestanti
-mon deve presentare odore, sapore o colore anomali e/o sgradevoli
-Le caratteristiche estetiche devono essere sostanzialmente identiche all’analogo prodotto convenzionale;
Tipologie richieste:
indicativamente:
- carne vegetale :tofu,il tempeh, il seitan;
- derivati da latte: latte di soja, maionese vegetale,panna vegetale
- legumi:soja
- cereali:kamut,amaranto,miglio Confezionamento:
- Deve garantire un’idonea protezione del prodotto
Allegato 4
TABELLE DIETETICHE PER TIPOLOGIA DI UTENZA
Per l’erogazione del servizio dovranno essere applicate le seguenti tabelle dietetiche che prendono spunto dalle Linee Guida per la Ristorazione Scolastica della Regione Toscana:
Scuola dell’Infanzia (grammi) | Scuola Primaria (grammi) | Scuola Secondaria di Primo Grado e Adulti (grammi) | |
Primi piatti | |||
Pasta o riso asciutti | 50/60 | 70/80 | 80/90 |
Pasta o riso in brodo vegetale | 30 | 30 | 40 |
Gnocchi di patate | 120 | 160 | 180 |
Condimenti per i primi piatti | |||
Parmigiano o grana grattugiato | 5 | 5 | 10 |
Sugo con base di pomodoro | 20 | 30 | 50 |
Olio extra-vergine di oliva | 5 | 5 | 7 |
Secondi Piatti | |||
Carne | 50 | 60 | 80 |
Pesce | 70 | 100 | 120 |
Uova (unità) | 1 | 1 | 1 e 1/2 |
Prosciutto cotto | 30 | 40 | 60 |
Formaggi a pasta molle o filata | 40 | 50 | 60 |
Formaggi a pasta dura | 20 | 30 | 50 |
Contorni | |||
Verdura cruda in foglia | 40-60 | ||
Verdura cruda | 100-150 | ||
Verdura da fare cotta | 150-200 | ||
Condimenti per verdure | |||
Olio extra-vergine di oliva | 5 | 5 | 8 |
Pane | |||
Pane comune | 40 | 50 | 50 |
Frutta | |||
Frutta fresca di stagione | 140-160 | ||
ALLEGATO 5
58
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