CITTA' DI ACERRA

CITTA' DI ACERRA

Provincia dì Napolì

IV DIREZIONE

CAPITOLATO SPECIALE APPALTO

REFEZIONE SCOLATICA SCUOLA MATERNA DI ACERRA ANNO SCOLASTICO 2018/19 -2019/20- 2020/21

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ART 1 OGGETTO DELL'APPALTO

1. Il presente capitolato disciplina l'Appalto per il Servizio di Refezione Scolastica in favore degli alunni delle scuole dell'infanzia di Acerra ed ha per oggetto la gestione del servizio di preparazione, confezionamento, trasporto e distribuzione dei pasti agli alunni ed insegnanti presso la Scuola dell’Infanzia del 1° Circolo Didattico Plesso Xxxx e Montessori, del 2° Circolo Didattico Plesso ex CAF, dell’Istituto Comprensivo xxx Xxxxxx Xxxxxxx Xxxxxx xxx Xxxxxx, 0 ° Circolo Didattico Plesso Spiniello e Città della Scuola , Istituto Comprensivo Ferrajolo Siani Plesso Siani.

2. L'appalto ha per oggetto l'affidamento, ad imprese di ristorazione specializzate, del servizio di refezione scolastica comprendente i seguenti servizi e forniture:

a. predisposizione del menù mensile, su base settimanale (invernale ed estivo) da sottoscriversi a cura di un economo/dietista dipendente dell'Impresa;

b. preparazione e confezionamento di pasti dietetici (a richiesta della parte interessata);

c. preparazione, confezionamento, veicolazione del pasti con responsabilità sulle procedure del sistema di autocontrollo HACCP e relativa formazione del personale addetto alla somministrazione, per gli allievi delle scuole materne del Comune di Acerra. I pasti dovranno essere confezionati e preparati presso il centro di cottura messo a disposizione dalla ditta appaltatrice rispondente ai requisiti di legge, ubicato ad una distanza chilometrica che consenta la consegna, dal caricamento dei pasti sul mezzo,ai plessi scolastici interessati, in un tempo medio di percorrenza stradale non superiore ai 40 minuti, onde garantire la freschezza dei pasti consegnati alle scuole.

I pasti, da consegnare caldi, andranno preparati la mattina stessa del consumo e confezionati con il sistema delle monoporzioni in vaschette termo sigillate monouso con etichette indicanti il contenuto delle stesse; le vaschette dovranno poi essere inserite in contenitori termici idonei a mantenere la temperatura dei cibi, fino al momento del consumo. La fornitura é comprensiva del materiale a perdere quale piatto (o vaschette monoporzioni), bicchiere, posate in plastica, tovaglietta e tovaglioli di carta; Il quantitativo giornaliero dei pasti indicato ha valore puramente indicativo e non costituisce impegno per l’Amministrazione, in quanto il numero degli stessi da fornire giornalmente sarà stabilito in base alle presenze effettive. L'Amministrazione si riserva la facoltà di apportare, nel corso della fornitura, variazioni sia nel quantitativo - al verificarsi di mutate esigenze didattiche delle scuole dovute ad eventuali diverse disposizioni ministeriali - sia nei prodotti dei generi alimentari o nelle tabelle dietetiche e relativi menù, qualora venissero richiesti dal Servizio Igiene Pubblica dell'A.S.L competente, come pure di sospendere la fornitura stessa prowisoriamente per giustificato motivo in qualsiasi momento, quando non ritenga invece di avvalersi della più ampia facoltà di risoluzione prevista dal presente C.S.A..

d. approntamento dei refettori presso le scuole, la porzionatura, la distribuzione dei pasti, la pulizia e il riordino dei tavoli, il lavaggio e riordino delle stoviglie, la gestione dei rifiuti secondo legge, fornendo per ogni aula contenitori per la raccolta differenziata;

e. coordinamento e organizzazione complessiva del servizio, secondo quanto stabilito dal presente capitolato,

La fornitura deve essere effettuata nei giorni feriali (dal lunedì al venerdì), nel periodi di

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funzionamento delle scuole, secondo i rispettivi calendari scolastici, per gli alunni ed il personale avente diritto.

Il numero dei pasti previsti per il periodo contrattuale, determinato in base alle iscrizioni al servizio di refezione e sulla scorta dei dati a consuntivo dell’anno scolastico 2016/2017 (periodo ottobre 2016/maggio 2017), sono di circa 1.000 pasti giornalieri

compresi docenti e personale ATA =pe=r 5=52=gi=or=ni =pre=su=m=ibi=li d=i l=ez=ion=e =pe=r u=n t=ot=ale=di

=55=2.0=00=p=as=ti =ne=i tr=e =an=ni =sc=ol=as=tic=i.

I dati sopra riportati hanno valore puramente indicativo ai soli fini della formulazione dell’offerta e non costituiscono obbligo per il Comune.

Saranno pagati, in ogni caso, i pasti effettivamente somministrati.

Il Comune si riserva la facoltà di modificare il numero dei pasti, il calendario di erogazione del servizio e gli orari di ristorazione a seguito dell’applicazione di riforme scolastiche, concordando comunque le possibili variazioni con l’impresa.

Per specifiche esigenze i pasti potranno essere erogati anche su più turni, previo accordo con l’Amministrazione Comunale.

Eventuali interruzioni del servizio derivanti da eventi imprevisti o calamitosi non comportano alcun obbligo di risarcimento a carico del Comune per il mancato guadagno.

ART.2

DURATA DELL'APPALTO

1. Il servizio, secondo il calendario scolastico ministeriale nei mesi e nei giorni di effettivo funzionamento delle scuole, nonché in casi eccezionali dettati da documentate esigenze delle istituzioni scolastiche. Nei periodi estivi, tra la fine di un anno scolastico e l'inizio del successivo, il servizio sarà sospeso senza bisogno di prevviso, diffida o costituzione in mora. A titolo indicativo si riferisce ai seguenti periodi:

Dal 1 ottobre 2018 al 30 maggio 2019

Dal 1 ottobre 2019 al 30 maggio 2020

Dal 1 ottobre 2020 al 30 maggio 2021

2. Il servizio decorre dalla data di sottoscrizione del contratto d'appalto, o eventualmente, dalla data di consegna anticipata del servizio e avrà la durata di tre anni scolastici.

3. L'Amministrazione Comunale, in casi eccezionali dettati da documentate esigenze delle istituzioni scolastiche, si riserva la facoltà di sospendere la refezione con semplice preavviso da inoltrare con nota raccomandata con awiso di ricevimento.

4. In caso di sospensione del servizio di refezione da parte dell'Amministrazione Comunale, la Ditta appaltatrice non potrà accampare pretese di alcun genere, neanche per le spese dalla stessa sostenute per porre in essere il servizio (acquisto di materiali e generi alimentari ecc, ecc,).

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ART. 3 AMMONTARE DELL'APPALTO

L'ammontare dell'appalto a basa d’asta è stimato in €. 1.817.900,00 (unmilioneottocentodiciasettemilanovecento/00) oltre IVA corrispondente a n. 490 giornate di servizio e 490.000 pasti presunti come dal seguente quadro economico:

1. € 1.813.000,00 (unmilioneottocentotredicimila/00) per servizio di refezione scolastica comprendente derrate,materiali, preparazione pasti, manodopera e trasporto e quanto previsto dal Capitolato.

2. € 4.900,00 quale totale per oneri della sicurezza non seggetti a ribasso risultante dall’attribuzione di € 0.010 per pasto.

Da tale imputazione ne deriva:

1. Costo singolo pasto : € 3,71

2. Iva singolo pasto (4%): € 0,148

3. Costo pasto compreso IVA : € 3,858

4. IVA totale : € 72.716,00

5. Totale appalto compreso IVA: 1.890.616,00

2. Il costo effettivo dell'appalto risulterà dall'importo posto a base di gara depurato dal ribasso d'asta ed oltre il costo della sicurezza ed IVA, ed in ragione del numero dei pasti effettivamente forniti alle scuole, cosi come descritto nel presente C.S.A.

3. Il prezzo offerto dall'Impresa in sede di gara resta invariato per l'intera durata dell'appalto.

ART. 4

REQUISITI DI PARTECIPAZIONE

Sono ammessi a partecipare alla gara i soggetti giuridici indicati nell’art. 45 D. Lgs. 50/16. Per i requisiti e le modalità di partecipazione dei suddetti soggetti si fa riferimento agli artt. 80 e 83 del D. Lgs. n. 50/2016.

Tali soggetti devono essere iscritti nel registro delle imprese presso la competente C.C.I.A.A. con oggetto sociale compatibile con l’oggetto dello stipulando contratto e che operino stabilmente e principalmente nel settore oggetto del presente appalto che abbiano gestito ininterrottamente per almeno tre anni e negli ultimi cinque anni con buon esito, servizi di cui all’appalto con la P.A.

È, inoltre, fatto divieto ai concorrenti di partecipare alla gara in più di un raggruppamento temporaneo o consorzio ordinario di concorrenti, ovvero di partecipare alla gara anche in forma individuale qualora abbiano partecipato alla medesima gara in raggruppamento temporaneo o consorzio ordinario di concorrenti.

ART. 5

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MODALITA’ E CRITERI DI AGGIUDICAZIONE DELL’APPALTO

Per la selezione del potenziale contraente del servizio da appaltare, la Stazione appaltante utilizza la procedura di gara aperta di cui all’art.60 del D.lgs. 50/2016 .

Il criterio di aggiudicazione è quello dell’offerta economicamente più vantaggiosa ai sensi dell’art.95 del D.lgs 50/2016, previa valutazione tecnico-funzionale, qualitativa ed economica della prestazione offerta dai concorrenti ammessi alla gara.

Si procederà alla valutazione dell’offerta anche in presenza di una sola impresa partecipante.

La valutazione dell’offerta proposta dal concorrente ammesso alla gara è operata da apposita commissione tecnica costituita ai sensi dell’art. 77 del D.Lgs. 50/2016 e ss.mm.ii., con l’attribuzione di singoli punteggi sino ad un massimo di 100 (CENTO) punti, distribuiti nelle seguenti sezioni di valutazione e dettagliati nei relativi sottoindicatori:

A) offerta tecnica: punti 70/100

B) offerta economica: punti 30/100 TOTA L E Punti 100/100

• Offerta Tecnica:

Il punteggio sarà assegnato in base ai seguenti elementi valutazione:

Il coefficiente A) =Al + A2 + A3 + A4 + A5 (valore max 70/100) sarà attribuito dalla Commissione mediante i seguenti sottocriteri:

Offerta tecnica (massimo punti 70)

A1- ORGANIZZAZIONE DEL SERVIZIO DI SOMMINISTRAZIONE FORZA LAVORO AZIENDALE

MASSIMO PUNTI 35

L'impresa concorrente deve presentare una breve descrizione dell'organizzazione del centro di produzione (max 12 fogli A4) e breve descrizione delle modalità attuative del servizio, con la specifica della forza lavoro impiegata (unità lavorative) per la preparazione e somministrazione dei pasti nei terminali di consumo (bisogna tener presente che l'esatto adempimento delle operazioni nei plessi deve avere una durata complessiva non superiore a due ore, in modo da non incidere sulla tempestiva ripresa delle attività scolastiche), Allegare l'organigramma funzionale alla produzione ed alla somministrazione dei pasti.

ll punteggio massimo di 35 è cosi attribuito:

Punti massimo 20: l'offerta dovrà dimostrare il modello organizzativo più adeguato ad assicurare le migliori condizioni di servizio, Il punteggio è dato all'organico offerto per la prestazione del servizio così distinto per qualifiche (cuochi, aiuto cuochi, refezionisti, autisti, dietiste, ecc..).

Punti massimo 5: Proposta Documento Valutazione Rischi ed Interferenze. L'offerta

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dovrà contenere il proprio D.U.V.R.I del centro di cottura e del servizio di refezione scolastica ed inoltre elaborare un documento "tipo" D.U.V.Rl per il servizio di refezione scolastica degli istituti scolatici oggetto della presente gara.

Punti massimo 5: Progetto educazione alimentare-ambientale. L'offerta dovrà prevedere un corso di educazione alimentare presso ogni direzione didattica a favore dei docenti, dei genitori e degli alunnI.

Punti massimo 5: Piano di gestione delle Emergenze: Un programma analitico di gestione di qualsiasi emergenza alternativo ad ogni fase di gestione del servizio offerto.

A2- DISTANZA CENTRO COTTURA

MASSIMO PUNTI 10

L’impresa concorrente deve documentare attraverso un elaborato da prelevare da supporto informativo commerciale (preferibilmente mappe Virgilio Google ecc..) il percorso e la distanza intercorrente dal centro di cottura alla Casa Comunale di Xxxxxx.Xx punteggio è attribuito in misura massima in ragione della minore distanza, e nel modo che segue, al fine di abbattere i tempi di consegna dei pasti, fermo restando che alla distanza superiore a Km 20 non sarà attribuito alcun punteggio. In caso di aggiudicazione il concorrente dovrà allegare attestazione ACI di distanza chilometrica al contratto di appalto.

A3 ORGANIZZAZIONE DElLA DISTRIBUZIONE ED AUTOMEZZI

Allegare breve relazione sulla gestione della distribuzione dei pasti,
con riferimento al numero dei mezzi di trasporto da utilizzarsi nel
servizio per la distribuzione nei diversi plessi scolastici da
specificarsi per tipo (auto/furgone, dimensioni, targa, anno
immatricolazione, Km percorsi, targa, motorizzazione benzina
gasolio elettrica ecc..).	MASSIMO PUNTI
L'autodichiarazione circa la titolarità (proprietà, possesso, noleggio, avvalìmento, ecc..) dei mezzi di trasporto e relative Autorizzazioni Sanitarie, deve essere comprovata e certificata dall'impresa aggiudicataria del servizio.	5
Il punteggio è attribuito al fine di abbattere I tempi di consegna dei pasti, nonché per sopperire alle sostituzioni degli automezzi normalmente impiegati in caso di eventuali guasti meccanici.

A4 PRODOTTI BIOLOGICI DA UTILIZZARSI LEGGE N.488/1999, ART. 59 COMMA 4°

MASSIMO PUNTI 15

Fornitura di prodotti biologici ed a denominazione di origine protetta, scelti tra quelli espressamente menzionati nella tabella

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alimentare predisposta con indicazione del tipo (es: olio, fagioli, pomodori ecc) e dell'apposita scheda.

I prodotti offerti devono essere forniti almeno una volta a settimana e ogni qualvolta risulti previsto nel menù settimanale.

A5 POSSESSO CERTIFICAZIONI

Oltre il possesso delle certificazioni di qualità di natura
obbligatoria quelle "non obbligatorie” direttamente o
indirettamente connesse per il servizio di refezione scolastica	MASSIMO PUNTI
oggetto della presente gara tipo: serie UNI EN ISO 14001:2004 ;	5
serie UNI EN ISO 22000:2005; quelle concernenti lo smaltimento
e ricido dei rifiuti ed eventualmente altre in possesso

B - OFFERTA ECONOMICA

L’impresa partecipante, per i servizi oggetto della gara, dovrà indicare nell’offerta il ribasso percentuale UNICO da applicare ad esclusione degli oneri della sicurezza e al netto delle spese relative al costo del personale, valutato sulla base dei minimi salariali definiti dalla contrattazione collettiva nazionale di settore tra le organizzazioni sindacali dei lavoratori e le organizzazioni dei datori di lavoro comparativamente più rappresentative sul piano nazionale, delle voci retributive previste dalla contrattazione integrativa di secondo livello e delle misure di adempimento alle disposizioni in materia di salute e sicurezza nei luoghi di lavoro.

Il ribasso dovrà essere espresso in cifre ed in lettere, in caso di discordanza tra i due valori, si considererà valido il valore più conveniente per i Comune di Acerra.

Il punteggio relativo all’offerta economica sarà determinato dalla seguente formula: P= (Rpx30):Rmx

Dove:

P= Punteggio da attribuire

Rp= Ribasso percentuale unico proposto dal singolo concorrente Rmx= Ribasso percentuale massimo offerto

30 = PUNTEGGIO MASSIMO OFFERTA ECONOMICA

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Esempio: Con ribasso percentuale UNICO offerto dal’impresa “X” pari al 10% e dall’impresa “Y” pari al 30% si procederà ad assegnare il seguente punteggio:

Impresa X: P= (10x30):30=10

Impresa Y: P= (30x30):30=30

Il punteggio complessivo di ciascun concorrente, risultante dall’applicazione del cosiddetto metodo aggregativo compensatore, sarà dato dalla somma del punteggio attribuito all’offerta tecnica con il punteggio assegnato all’offerta economica.

L’aggiudicazione dell’appalto sarà disposta in favore dell’impresa che avrà conseguito complessivamente il punteggio più alto, previa verifica dell’eventuale anomalia dell’offerta secondo quanto disposto dal D.lgs n. 50/2016. In caso di raggruppamento temporaneo o consorzio non ancora costituiti, l'offerta deve essere sottoscritta da tutti i soggetti che costituiranno il raggruppamento o il consorzio ordinario di concorrenti.

ART.6

MODALITA' DI DISTRIBUZIONE DEI PASTI GIORNALIERI

1. I pasti dovranno essere consegnati, franchi di ogni spesa, a ciascuna delle sedi indicate ad un orario concordato con i dirigenti scolastici e idoneo all'ora di refezione (l'orario può essere differenziato su ogni plesso) orientativamente dalle ore 11.30 alle ore 12.00.

Le scuole dovranno comunicare gli alunni presenti che usufruiscono del servizio di refezione sul sistema di gestione informatizzato dell’Ente affichè la ditta aggiudicataria possa rilevarle in tempo utile per la preparazione dei pasti.

2. Il numero dei pasti potrà variare anche in corrispondenza di cause di forza maggiore, come scioperi, assenza del personale ausiliario, ecc. o per altra causa lecita che impedisca il normale svolgimento del servizio di refezione.

3. I predetti motivi potranno comportare anche la sospensione della refezione per più giorni senza alcuna pretesa della ditta affidataria.

4. Il fornitore s'impegna altresi a garantire le consegne richieste anche in caso di sciopero del proprio personale o di altri impedimenti di qualsiasi genere.

5. In casi di sciopero programmato del personale delle scuole, e/o di assenza di massa degli alunni, la Ditta dovrà essere avvertita dal personale scolastico, possibilmente almeno 24 ore prima.

6. In caso di mancata consegna totale o parziale nei giomi e nell'ora fissati, l'Amministrazione si riserva il diritto di applicare al fornitore una sanzione pecuniaria del 20% del valore dei pasti non consegnati, da trattenersi sulle fatture ammesse a pagamento o, in mancanza sulla cauzione, fatto salvo il diritto di rivalsa dei maggiori danni derivanti da tale inadempienza.

7. Qualora i pasti forniti alla refezione non dovessero corrispondere al quantitativo ordinato o non dovessero presentare l'idoneità e la qualità richiesta, il fornitore dovrà immediatamente prvvedere all'integrazione dei quantitativi mancanti o alla sostituzione dei pasti in mancanza dei requisiti di idoneità.

8. Nell'uno o nell'altro caso l'Amministrazione comunale, si riserva il diritto di applicare una sanzione pecuniaria pari al 20% del prezzo in vigore da trattenersi sulle fatture da liquidarsi.

9. In caso di ripetuta mancata o parziale consegna o di consegne non corrispondenti al criterio di idoneità e qualità dei pasti, l'Amministrazione comunale si riserva, a suo insindacabile giudizio, di risolvere il contratto, salvo richiesta di risarcimento danni ai sensi dell'art.146 del c.c.

ART. 7

QUANTITA' DEI PASTI E QUINTO D'OBBLIGO

1. l pasti giornalieri da fornire sono previsti indicativamente e in linea di massima mediamente nel numero di 1000 giornalieri presunti, compresi quelli che saranno consumati dagli aventi diritto dei rispettivi istituti scolastici.

2. Il numero giornaliero dei pasti è un dato medio del tutto indicativo. Saranno pagati, in ogni caso, solamente i pasti effettivamente ordinati e forniti ai singoli plessi.

3. Le quantità annuali dei pasti sono presuntive, per cui il Comune si riserva la facoltà di effettuare variazioni alle stesse in aumento o in diminuzione fino alla concorrenza del quinto dell'importo contrattuale senza che l'assegnatario possa vantare diritto, avanzare riserve o chiedere compensi di sorta.

ART. 8 DESCRIZIONE DELLE OPERAZIONI

1. l pasti dovranno essere confezionati e consegnati, franchi di ogni spesa, presso i punti di refezione e nell'ora stabilita, come innanzi precisato, a cura e con idonei mezzi ed attrezzature della ditta appaltatrice, e nelle esatte quantità che saranno di giorno in giorno precisate, in attuazione delle tabelle dietetiche e del relativo menù, assicurando che le portate calde pervengano agli utenti a temperatura adeguata ed in contenitori idonei sotto il profilo igienicosanitario.

2. La ditta appaltatrice dovrà in ogni caso espletare e garantire l'esatto adempimento delle seguenti operazioni nei plessi, per una durata complessiva non superiore a due ore, in modo tale da non incidere sulla tempestiva ripresa delle attività scolastiche:

a. Distribuire il pasto in monoporzioni.

b. Ritirare a fine pasto le vaschette e le stoviglie monouso.

c. Pulire i tavoli e, laddove presente, Ia sala refettorio;

d. Depositare i rifiuti negli appositi cassonetti dell'immondizia per la raccolta differenziata.

3. Le operazioni di cui sopra dovranno essere espletate a regola d'arte, a cura e sotto la responsabilità della ditta appaltatrice.

Il personale addetto alla distribuzione, prima di distribuire i pasti, deve:

x. Xxxxxxxxx anelli e braccialetti.

b. Lavarsi le mani.

c. Indossare il camice bianco, la cuffia, i guanti ed idonei calzari e mascherina.

d. Aprire i contenitori contenenti il pasto nel momento in cui inizia la distribuzione.

e. Gli scaldavivande devono raggiungere la temperatura richiesta prima dell'inizio della distribuzione.

ART. 9

PREPARAZIONE, CONFEZIONAMENTO E SOMMINISTRAZIONE DEl PASTI

1. L'appaltatore prvvederà all'acquisto dei generi alimentari occorrenti per la preparazione dei pasti, che dovranno essere della migliore qualità, ed al loro confezionamento e somministrazione secondo le caratteristiche morfologiche ed organolettiche delle principali voci componenti le derrate (Allegato A), alle quali potranno essere apportate varianti nei quantitativi, nella qualità e tipologia dei generi alimentari e menù, se richieste o autorizzate dall'Autorità sanitaria, senza oneri aggiuntivi a carico dell'Ente.

2. La ditta appaltatrice dovrà dimostrare in ogni momento la provenienza dei generi alimentari utilizzati.

3. La ditta dovrà somministrare, ad ogni commensale, insieme con il pasto, un quantitativo d'acqua minerale naturale (contenuto caldo pari o inferiore a a 200 mgr/ll pari a 250 cl pro capite in confezione P.E.T. e prvvederà, inoltre, con onere a proprio carico, alla fornitura dei piatti e di una confezione sigillata di posate di plastica monouso con tovagliolo di carta e bicchiere monouso di idonea capacità.

4. La somministrazione dei pasti comprende le operazioni dì trasporto, di consegna alle scuole, di distribuzione ai tavoli, nonché lo smaltimento di tutti i rifiuti a cura e spese dell'appaltatore stesso. A tale ultimo fine la ditta dovrà fornire sacchetti monouso per la raccolta dei rifiuti, uno per classe, da distribuire presso i plessi scolastici ove viene effettuata la refezione.

5. La ditta aggiudicataria risponderà di eventuali danni arrecati a terzi derivanti da pasti consegnati e non rispondenti ai requisiti igienico sanitari di cui alle vigenti disposizioni di legge.

ART. 10

PIANO DI EMERGENZA

L'appaltatore dovrà sempre e comunque garantire le consegne dei pasti nei diversi plessi scolastici alle ore stabilite, anche in caso di gravi imprevisti (sciopero personale ditta appaltatrice, chiusura strade causa incidenti vari, guasti agli automezzi, ecc.). All'uopo dovrà prevedere un piano di emergenza da attuarsi sia in tali situazioni o comunque dopo trenta minuti di ritardo rispetto all'ora prevista per l'inizio della somministrazione di cui al presente capitolato.

ART.11

LOCALI, ATTREZZATURE E MATERIALI

1. L'appaltatore dovrà disporre di idonei locali destinati allo stoccaggio, conservazione, lavorazione, preparazione e cottura dei pasti. Tali locali dovranno essere muniti di autorizzazione sanitaria rilasciata dall'X.XX competente per territorio comprovante l'idoneità dal punto di vista igienicosanitario, ed essere ubicati ad una distanza chilometrica che consenta la consegna, dal caricamento dei pasti sul mezzo, ai plessi scolastici interessati, in un tempo medio di percorrenza stradale non superiore ai 40 minuti, onde garantire la freschezza dei pasti consegnati alle scuole.

2. L’appaltatore dovrà fornire a sue spese i seguenti materiali a perdere:

a) Xxxxxx tovaglie di carta senza decorazioni (cm 120);

b) Tovagliolo pura cellulosa due veli senza decorazioni;

c) n. 1 vaschetta primo piatto;

d) n. 1 vaschetta secondo piatto;

e) n. 1 vaschetta contorno;

f) n. 1 bicchieri da cc 160

g) n.1 tris di posate monouso

ART.12

NORME PER LA PREPARAZIONE DEI PASTI – TABELLE DIETETICHE APPROVVIGIONAMENTO DEGLI ALIMENTI

1. La ditta affidataria dovrà impegnarsi, per tutta la durata dell’appalto, alla fornitura dei pasti, confezionati caldi preparati nello stesso giorno nel proprio centro di cottura, in cui sono distribuiti, trasportati con sistema nmonopozione ed in idonei contenitori termici con struttura a doppia parete con coibenza totale e muniti di sistema di chiusura ermetico, atto e prevenire contaminazioni e/o insudiciamento e a amantenere la temperatura interna anche in ambiente di temperatura rigida.

2. Ogni monoporzione dovrà indicare su apposito talloncino, con impresse le indicazioni di legge, nome ed indirizzo della ditta fornitrice, peso e tipo di contenuto, come da tabelle menù.

3. La ditta affidataria dovrà garantire che il menù sia coerente con gli standard di riferimento dei LARN (Livelli di Assunzione di Nutrienti ed Energia) aggiornati annualmente, distinto in menù invernale ed estivo, e dovrà essere sottoscritto da un dietista abilitato incaricato dalla medesima ditta.

4. Per i bambini che risultano affetti da patologie a carattere permanente, attestate da relativo certificato medico, sarà predisposto un menù differenziato che terrà conto delle particolari esigenze alimentari del soggetto, cui la ditta dovrà attenersi, senza aggravio di costo per l'Amministrazione comunale.

5. Ogni dieta personalizzata dovrà essere contenuta in vaschetta monoporzione termo sigillata contrassegnata, oltre che dal contenuto, dal nome e cognome del bambino, quindi perfettamente identificabile da parte del personale addetto alla distribuzione dei pasti.

6. Devono inoltre essere previste ogni giorno diete “in bianco”, per gli utenti con temporanee esigenze in tal senso, parimenti senza aggravio di costi per l'Amministrazione.

7. Per la preparazione dei pasti la ditta è tenuta all'apprvvigionamento delle derrate alimentari, che abbiano le caratteristiche specifiche richieste, con prevalenza per i prodotti biologici, e con l'awertenza che gli stessi siano a norma della Legge Regionale 24 novembre 2001 n.15 corredati dalla prescritta certificazione che i prodotti usati per la ristorazione non sono geneticamente modificati.

8. Inoltre:

a. I prodotti alimentari dovranno essere della migliore qualità e provenienza e dovranno rispondere delle caratteristiche dietetiche e sanitarie di massima garanzia;

b. L'acquisto degli alimenti dovrà essere effettuato con frequenza tale da assicurare la più recente

fabbricazione;

c. Le derrate alimentari dovranno essere conservate negli appositi locali magazzino e celle frigorifero. La ditta curerà il controllo costante affinché le caratteristiche sanitarie e microfilmatiche delle celle siano sempre corrispondenti a quelle previste dalle vigenti disposizioni di legge in ordine alla conservazione di ogni categoria di alimenti.

9. La ditta appaltatrice dovrà acquisire dai fomitori idonee certificazioni di idoneità o dichiarazioni di conformità delle derrate alimentari alle vigenti leggi in materia.

ART. 13 CONSERVAZIONE DEI CAMPIONI

1. La ditta appaltatrice, dal momento in cui prowederà alla preparazione dei pasti tramite proprio personale, dovrà prelevare giornalmente almeno due pasti completi confezionati del menù del giorno e conservare tali pietanze per 72 ore secondo le disposizioni di legge, in modo tale da consentire le eventuali analisi in caso di contestazione della fornitura.

2. Ogni alimento deve essere riposto in contenitori monouso con indicata la natura del contenuto, la giornata di campionamento e l'Ente per cui si prowede a tale conservazione,

ART. 14

NORME PER IL TRASPORTO DEI PASTI

1. II trasporto dei pasti è a totale carico della ditta aggiudicataria, che deve effettuare la consegna a proprio rischio e spese di qualsiasi natura presso i plessi scolastici.

2. I pasti appena confezionati dovranno essere trasportati presso le singole scuole a mezzo di speciali autofurgoni, in numero corrispondente a quelli indicati nell'offerta tecnica, atti a consentire la distribuzione in modo tempestivo e entro l'orario indicato nel presente capitolato.

3. I mezzi interessati alla veicolazione dei pasti cucinati dovranno essere in ottime condizioni meccaniche ed accessorie e perfettamente idonei al servizio in oggetto.

4. Tale idoneità dovrà essere attestata tramite certificazione della competente Autorità sanitaria, da esibire in caso di aggiudicazione.

5. La ditta documenterà all'Ente, prima dell'attivazione del servizio, di aver provveduto all’assicurazione degli automezzi, fornendo l'elenco degli stessi e specificando il numero di targa.

6. Il trasporto e la confezione degli alimenti dovrà awenire nel rispetto delle disposizioni previste dalla legge 283 del 30.04.62 e suo Regolamento di esecuzione DPR n.327 del 26 marzo 1980 e successive modifiche e integrazioni.

7. In particolare, per il trasporto dei pasti, l'Appaltatore si impegnerà ad utilizzare sistemi di mantenimento della temperatura tali da garantire che i singoli pasti arrivino agli utenti in condizioni commestibili ed organolettiche ottimali.

8. In ogni caso, tra il confezionamento e l'inizio della consegna ai plessi dei cibi deve trascorrere un tempo massimo non superiore a 90 minuti, al fine di garantire l'igienicità, nonché ii mantenimento delle qualità nutrizionali e caratteristiche organolettiche.

9. E' fatto obbligo alla ditta appaltatrice di prowedere almeno una volta alla settimana alla sanificazione dei mezzi di trasporto utilizzati, in modo tale che non derivi insudiciamento o contaminazioni crociate o da sostanze estranee agli alimenti trasportati.

ART.15 CENTRO DI COTTURA

1. II centro di cottura della ditta appaltatrice deve essere in regola con le normative vigenti in materia riferite ai decreti legislativi n.193/2007 e smi ed avere le prescritte autorizzazioni secondo il disposto degli art.28 e 30 DPR 327/80 e smi da esibire al Comune di Acerra in caso di aggiudicazione.

ART. 16 SOSPENSIONE DEL SERVIZIO

L'inizio e Il termine del servizio potranno essere discrezionalmente differiti o anticipati dall'Amministrazione Comunale in relazione alle sue esigenze organizzative e funzionali. Nel caso in cui le strutture scolastiche debbano rimanere chiuse:

a) per cause di forza maggiore imprevedibili (es. calamità naturali, ecc.) la ditta fornitrice avrà diritto: alla corresponsione di un compenso pari al 20% del prezzo del pasto (calcolato sul numero delle presenze del giorno precedente la chiusura) per i costi fissi di manodopera,attrezzatura, spese varie, cui la ditta deve far fronte, e comunque per un periodo massimo di due giorni.

b) per consultazioni elettorali: nulla sarà dovuto alla ditta appaltatrice nell'Intesa che sarà cura dell'Ufficio Scuola darne comunicazione a detta ditta appaltatrice almeno 10 giomi prima dell'evento il Comune provveederà al pagamento del prezzo dei pasti consumati per quelle strutture che invece resteranno aperte.

ART. 17

CONTROLLI DA PARTE DELLA COMITTENTE

1. Fermo restando che è fatto obbligo all'Impresa Appaltatrice di provvedere a:

- elaborare un piano di autocontrollo secondo la legislazione vigente in materia;

-far riferimento specificata mente al Manuale di corretta prassi igienica per la ristorazione collettiva elaborato a livello europeo dalla FERCO con l'appoggio della Commissione Europea nel quadro del programma FORCE.

- presentare alla Civica Amministrazione prima dell'inizio della fornitura:

- un organigramma aziendale;

- la procedura di qualificazione dei fornitori;

- elenco materie prime utilizzate e fornitori omologati;

- piano di pulizia, sanificazione e disinfezione;

- piano di disinfestazione e derattizzazione;

- piano di manutenzione degli impianti;

- schede tecniche di tutti i prodotti di pulizia e disinfezione utilizzati;

- contratto con acquedotto e risultati analisi sulla potabilità;

- elenco delle procedure e della documentazione della qualità aziendale;

- piano HACCP (esecutivo a decorrere dall'awio del servizio);

- documentazione nei contenuti e nei risultati sulla formazione del personale.

2. L'Amministrazione Comunale si riserva di effettuare tutti i controlli necessari per verificare l'esatto adempimento delle prestazioni indicate nel presente capitolato speciale.

3. L'Amministrazione Comunale farà pervenire all'Impresa Appaltatrice per iscritto le osservazioni e le eventuali contestazioni nonché i rilievi mossi a seguito dei controlli effettuati comunicando, altresì. eventuali prescrizioni alle quali l'Impresa Appaltatrice dovrà uniformarsi nei tempi stabiliti.

4. L'Impresa Appaltatrice non potrà addurre a giustificazione del proprio operato circostanze o fatti influenti sul servizio, se non preventivamente comunicate per iscritto all'Amministrazione Comunale.

5. L'Impresa Appaltatrice sarà tenuta inoltre a fornire giustificazioni scritte in relazione alle contestazioni e ai rilievi dell'Amministrazione Comunale.

6. Sono fatte salve le norme relative all'applicazione delle penali o alla risoluzione del contratto per inadempimento.

ART. 18 AUTOCONTROLLO

1. Come previsto dalla direttiva CEE 852/04 e s.m.i concernente l'igiene dei prodotti alimentari, le imprese del settore alimentare "devono garantire che soltanto i prodotti alimentari non pericolosi per la salute siano immessi sul mercato", pertanto esse devono individuare nella loro attività ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti e garantire le opportune procedure di sicurezza, awalendosi dei principi sU cui è basato il sistema HACCP.

2. Pertanto devono essere adottate misure adeguate per garantire le migliori condizioni igieniche del prodotto finale, analizzando ed individuando i punti critici e mettendo in alto le procedure di controllo necessarie al corretto funzionamento del sistema.

3. In particolare dovranno essere documentate le certificazioni e le procedure operative del sistema di autocontrollo aziendale.

4. Nell'ambito di sistemi di monitoraggio adottati per il controllo di punti critici, dovrà essere prevista l'effettuazione di esami eseguiti da un laboratorio riconosciuto dal Ministero della Sanità.

5. Analisi batteriologiche e chimiche dovranno essere effettuate su materie prime, prodotti finiti e semilavorati, ambienti di lavorazione ed attrezzature, secondo un programma stabilito dall'Impresa Appaltatrice in base al sistema HACCP, fermo restando che al medesimo potranno essere richieste modifiche se non sarà ritenuto idoneo da parte degli Organi Ufficiali.

6. Le analisi batteriologiche sugli alimenti dovranno comprendere i principali parametri microbiologici, anche in relazione al tipo di prodotto oggetto di analisi. Le analisi chimiche dovranno essere indirizzate particolarmente alla ricerca di contaminanti ambientali e delle eventuali sostanze chimiche residuali di improprie attività di sanificazione ambientale. I dati relativi ai controlli effettuati dovranno essere registrati, aggiornati e tenuti a disposizione delle Autorità Sanitarie incaricate dell'effettuazione dei controlli ufficiali e del competente Organo Comunale, presso il centro di cottura.

7. Nel caso in cui il sistema di autocontrollo in atto non sia ritenuto adeguato, l'Impresa Appaltatrice dovrà prowedere alle modifiche del piano, concordate con l'Amministrazione Comunale, adottando tutte le procedure necessarie al ripristino della corretta funzionalità.

ART. 19

IGIENE DELLA PRODUZIONE - CONFEZIONAMENTO E DEPOSITO

1. Per le procedure di corretta applicazione del sistema di autocontrollo aziendale devono essere rispettati i seguenti principi igienici:

• il personale adibito alla preparazione dei pasti, prima di iniziare qualsiasi operazione deve:

a. togliere anelli e braccialetti;

b. lavarsi le mani;

c. indossare camice bianco, cuffia, mascherina, guanti e xxxxxx xxxxxxx.

d. il personale non deve effettuare più operazioni contemporaneamente al fine di evitare rischi di inquinamento incrociato.

2. L'organizzazione del personale, in ogni fase, deve essere tale da permettere un'esatta identificazione delle responsabilità e delle mansioni ed un regolare e rapido svolgimento delle operazioni di produzione e confezionamento. Le operazioni critiche devono essere condotte secondo procedure note e documentate (sistema HACCP).

3. Le carni, le verdure, i salumi, i formaggi privi di confezione, nonché i prodotti surgelati e congelati dovranno essere conservati in celle o frigoriferi distinti. le carni rosse e bianche, qualora siano conservate nella stessa cella devono essere separate e protette ed idoneamente confezionate. I prodotti cotti refrigerati dovranno essere conservati in un'apposita cella ad una temperatura compresa tra 1°C e 6 C°.

4. I prodotti cotti dovranno essere conservati solo ed esclusivamente in contenitori di vetro o di acciaio inox. E' vietato l'uso di recipienti di alluminio.

S. Ogni qualvolta viene aperto un contenitore in banda stagnata ed il contenuto non viene immediatamente consumato, deve essere travasato in altro contenitore di vetro o acciaio inox o altro materiale non soggetto ad ossidazione e sul contenitore finale devono essere riportati i dati identificativi dell'etichetta originale e, dove possibile, deve essere applicata direttamente quest'ultima.

6. I prodotti a lunga conservazione come pasta, riso, legumi, farina, ecc., devono essere conservati in confezioni ben chiuse al fine di evitare attacchi da parassiti. Se una confezione viene aperta ed il contenuto non immediatamente consumato, l'etichetta originale deve essere conservata e, ave possibile, applicata sul contenitore.

7. Tutti i condimenti, gli aromi e le spezie dovranno essere riposti separatamente in contenitori di limitate capacità.

8. Le carni, le verdure, i salumi, i formaggi, i piatti freddi, dovranno essere lavorati su piani di lavoro separati.

9. Tutte le verdure, fresche o secche, dovranno essere attentamente controllate prima della cottura, per evidenziare eventuali corpi estranei.

10. I prodotti che devono essere sottoposti a scongelamento prima della cottura devono essere scongelati in celle frigorifere tra D'C e 4'C o mediante decongelatore o forno microonde.

11. La porzionatura delle carni cnude destinate a cottura dovrà essere effettuata nella stessa giornata in cui viene consumata o al massimo il giorno precedente il consumo e dovranno essere contenute in appositi contenitori muniti di copertura.

12. La carne tritata deve essere macinata in giornata.

13.II formaggio grattugiato deve essere preparato in giornata.

14.II lavaggio ed il taglio della verdura dovranno essere effettuati in giornata ad eccezione delle patate che possono essere pulite il giorno precedente la cottura.

15. Le porzio nature di salumi e formaggio devono essere effettuate in giomata.

16. Tutte le vivande dovranno essere cotte nello stesso giorno in cui è prevista la distribuzione, tranne gli alimenti per i quali è espressamente ammessa la preparazione il giorno precedente purché dopo la prima cottura vengano raffreddati entro il tempo massirno di 1 h 30', con l'ausilio di abbattitori rapidi di temperatura, posti in recipienti idonei e conservati in celle elo frigoriferi a temperatura compresa tra 0° e 4° C.

17. Per la cottura devono essere impiegati solo pentolami in acciaio inox o vetro. Non possono essere utilizzate pentole in alluminio. l ragù e i sughi devono essere realizzati nelle brasi ere.

18. Per il condimento dei primi piatti si deve utilizzare Parmigiano Reggiano che deve essere grattugiato in giornata. Per i condimenti a crudo delle pietanze e per il condimento di sughi, pietanze cotte e preparazione di salse si dovrà utilizzare esclusivamente olio extra vergine di oliva.

19. E' vietata ogni forma di ricic10 dei cibi preparati.

20. E' assolutamente vietato utilizzare:

• le carni al sangue

• il dado da brodo ed i composti contenenti glutammato monosodico

• conservanti e additivi chimici nella preparazione dei pasti

• verdure, carni e pesci semilavorati o precotti

• i residui dei pasti del giorno precedente.

21. Per quanto concerne le norme legislative igienico-sanitarie si fa riferimento alla Legge 283 del 30/4/62 e suo regolamento di esecuzione DPR 327/80, Al Regolamenti Comunitari (CE) n. 852/04,

n. 853/04 e alle loro Linee Guida applicative - Prowedimento 9 febbraio 2006, e successive modificazioni, al Codex Alimentarius, nonché a quanto previsto dal Regolamento Locale di Igiene e a quanto previsto

dal presente Capitolato.

22. Tutte le norme di Legge in materia di alimenti e bevande si intendono qui richiamate.

23. Le derrate biologiche utilizzate dovranno essere conformi a tutta la normativa vigente in tema di metodi di produzione biologica, certificazione ed identificazione di tali prodotti, comunitaria e nazionale.

24. Tutte le norme di legge in materia di alimenti biologici e di prodotto derivanti da coltivazioni a lotta integrata si intendono qui richiamate.

25. E' assolutamente vietato l'utilizzo di alimenti, sotto forma di materie prime o derivati, contenente organismi geneticamente modificati (OGM), in merito si richiama espressamente tutta la normativa vigente, nazionale e comunitaria.

ART. 20 MENU’

l. Il menù è differenziato su cinque settimane.

2. l pasti proposti giornalmente dovranno corrispondere alle caratteristiche di cui all'Allegato A).

3. li menù è suscettibile di variazioni a discrezione dell'Amministrazione.

VARIAZIONE MENU':

al E' consentito, in via temporanea, una variazione nei seguenti casi:

- guasto di uno o più impianti da utilizzare per la realizzazione del piatto previsto;

- interruzione temporanea della produzione per cause quali sciopero, incidenti, interruzioni dell'energia elettrica, ecc.;

- avaria delle strutture di conservazione dei prodotti deperibili.

Tale variazione dovrà in ogni caso venire effettuata e concordata con l'Amministrazione Comunale, con comunicazione scritta e via fax.

b) Le variazioni del menù devono essere di volta in volta concordate con l'Ufficio preposto dell'Amministrazione Comunale.

c) Nessuna variazione potrà essere apportata senza la specifica autorizzazione scritta dell'Amministrazione Comunale.

d) Di norma, la variazione del menù, potrà awenire in caso di costante non gradimento segnalata da parte dell'utenza.

MENU' ALTERNATIVI

a) Su richiesta dell'utenza, da trasmettere al Servizio Comunale competente mediante compilazione di modelli disponibili presso le scuole, potranno essere forniti menù conformi a esigenze etico religiose o di salute e ad eventuali altre caratteristiche particolari, compatibilmente con la capacità produttiva dei centri di cottura.

I singoli pasti dovranno essere preparati in conformità ai valori indicati nelle tabelle dietetiche e tabelle merceologiche allegate al fine di soddisfare adeguatamente i fabbisogni nutrizionali.

b) Detti pasti, che dovranno garantire la maggior alternanza possibile, comunque non comporteranno variazione di prezzo.

ART. 19

TABELLE DIETETICHE E DIETE

1. Le vivande devono essere fornite nella quantità prevista per la scuola dell'infanzia dalle Tabelle Grammature.

2. Nelle Tabelle Grammature sono riportati tutti i pesi degli ingredienti, necessari per ogni porzione, al netto degli scarti di lavorazione e dai cali di peso dovuti allo scongelamento.

DIETE IN BIANCO

1. L'Impresa Appaltatrice si impegna alla predisposizione di variazioni di menù che non necessitano di certificato medico e che saranno costituite da pasta o riso in bianco, da una verdura e da una porzione di prosciutto cotto o formaggio, frutta o yogurt.

2. Tali pasti verranno segnalati al momento dell'ordine, cioè entro le ore 9,30 del giorno in cui si effettua il consumo.

ART. 20 PERSONALE

1. La ditta aggiudicataria dovrà assicurare la copertura del servizio con personale idoneo e nel numero corrispondente a quello indicato nell'offerta tecnica, per la preparazione e distribuzione dei pasti, indicandone in sede di gara il numero e i titoli professionali previsti per lo svolgimento del

servizio (cuochi, aiuto cuochi, inservienti, refezionisti, dietista, autisti, ecc.) e, pertanto, risponde dell'idoneità di tutti gli addetti ai servizi medesimi, che dovranno possedere idonea specializzazione in campo professionale e tutti i requisiti igienico - sanitari previsti dalle norme in materia.

2. L'organico necessario allo svolgimento del servizio come indicato nell'offerta tecnica in sede di gara, rimarrà invariato per tutta la durata dell'appalto.

3. Il personale, per motivi igienici, dovrà indossare idoneo abbigliamento, curare la pulizia della persona ed eseguire il proprio lavoro in modo igienicamente corretto, così come previsto dall'art.42 del D.P.R. 327/80.

4. Il personale dipendente addetto alla lavorazione degli alimenti, ai sensi dell'art.14 della legge 283/62 e dell'art.37 del D.P.R. 327/80 dovrà essere munito di libretto di idoneità sanitaria rilasciato dall'autorità sanitaria competente.

5. Il personale della ditta opererà alle dirette dipendenze della stessa e sotto la sua esclusiva ed assoluta responsabilità, sia nei confronti del Comune, sia nei confronti dei terzi.

6. In particolare, il personale dipendente dovrà essere regolarmente assicurato presso i competenti istituti assicurativi e previdenziali.

7. la ditta si impegna a documentare quanto sopra, inviando all'inizio dell'anno, ed in caso di variazioni, l'elenco del personale impegnato nell'esecuzione del presente capitolato d'appalto, copia dei certificati d'idoneità sanitaria, e copia dei D.M. 10 attestanti l'avvenuto versamento dei contributi previdenziali ed assistenziali per il personale dipendente.

8. Tutti gli obblighi assicurativi, antinfortunistici, assistenziali e previdenziali previsti dalla normativa vigente sono a totale carico dell'appaltatore, che ne è il solo responsabile, anche i deroga alle norme legislative che disponessero l'obbligo al pagamento e l'onere della spesa a carico del Comune o in solido con il Comune stesso, con esclusione di qualsiasi rivalsa nei confronti del Comune medesimo.

9. E fatto obbligo all'appaltatore di applicare integralmente tutte le norme contenute nel X.X.XX per i dipendenti delle imprese del settore e negli accordi integrativi dello stesso in vigore per il tempo e nella località dove si svolge l'appalto, non escluso eventuali passaggi di cantieri se previsti, nonché quelle previste dalla specifica normativa in tema di appalti pubblici.

la.

10. Inoltre è fatto obbligo alla Ditta di designare un "Responsabile Tecnico', reperibile quotidianamente negli orari di servizio, di comprovata capacità ed esperienza maturata nel settore (minimo due anni) dimostrabile mediante idonee referenze da indicare in fase di stesura del progetto di gestione di cui al presente capitolato speciale.

ART. 21

OBBLIGHI DELL'APPALTATORE NEI CONFRONTI DEI LAVORATORI DIPENDENTI

1. L'appaltatore ha l'obbligo di assicurare il regolare funzionamento della fornitura, tenendo costantemente adibito il numero necessario di dipendenti.

2, Il personale che verrà a contatto con gli utenti del servizio dovrà essere di fiducia e la ditta dovrà impegnarsi a sostituire quel personale che abbia dato motivi di lagnanza, su semplice richiesta dell'Amministrazione Comunale.

3. Saranno a carico dell'appaltatore gli oneri seguenti:

a. Osservanza delle norme derivanti dalle vigenti leggi e decreti relativi alle assicurazioni varie degli operai contro infortuni sul lavoro, la disoccupazione involontaria, l'invalidità e la vecchiaia, contro la tubercolosi, nonché l'osservanza di tutte le altre disposizioni in vigore e che potranno intervenire in corso di appalto.

b. Fornire all'ufficio da cui dipendono, entro il limite prefissato, tutte le notizie relative all'impiego della mano d'opera.

4. Ogni giorno di ritardo rispetto la data fissata dall'ufficio per l'inoltro delle notizie suddette, verrà applicata un'ammenda pari al 10% della penalità minima prevista dal presente capitolato.

5. L'impresa aggiudicataria si obbliga ad osservare scrupolosamente il Contratto Nazionale di lavoro di categoria, le norme in vigore e quelle che eventualmente venissero emanate in materia di assunzione della mano d'opera in genere, compresa l'assunzione del personale alle dipendenze della precedente ditta appaltatrice.

6. II personale dovrà essere munito di idonei camici, copricapi, mascherine, guanti monouso, dovrà essere in possesso di libretto di idoneità sanitaria e dovrà essere istruito sulle norme igienico sanitarie per la corretta manipolazione dei cibi.

7. Il personale dovrà essere opportunamente e periodicamente aggiornato con corsi di formazione, che dovranno essere documentati.

8. Provvedere a designare un responsabile della fornitura che dovrà essere in possesso di qualifica professionale idonea, il quale dovrà mantenere un contatto continuo con gli addetti segnalati dall'Amministrazione Comunale per il controllo dell'andamento della fornitura.

9. In caso di assenza o impedimento del medesimo (ferie - malattia - ecc.) l’impresa dovrà prvvedere alla sua sostituzione con altro in possesso degli stessi requisiti professionali.

10.Informare dettagliatamente il proprio personale circa le circostanze e modalità previste nel contratto per adeguare la fornitura agli standard di qualità previsti.

11. Adottare nell'esecuzione della fornitura i prvvedimenti e le cautele necessarie a garantire la vita e l'incolumità dei dipendenti, delle persone addette al servizio e dei terzi, nonché per evitare danni ai beni pubblici e privati.

12. Ogni e più ampia responsabilità in caso di infortunio ricadrà pertanto sull'appaltatore, rendendone sollevata l'Amministrazione, nonché il personale preposto alla direzione e alla sorveglianza.

13. l'osservanza del trattamento economico e normativo stabilito dai contratti collettivi nazionale e territoriale in vigore per il settore e per la zona nella quale si svolge il servizio, nonché:

14. trasmettere all'Amministrazione prima dell'inizio del servizio di fornitura e somministrazione la documentazione di avvenuta denuncia agli enti previdenziali, assicurativi e antinfortunistici dei propri dipendenti.

ART. 22

PREVENZIONE E PROTEZIONE DEI RISCHI SUL LAVORO

L'impresa aggiudicataria dovrà provvedere all'adeguata istruzione del personale addetto, nonché degli eventuali sostituti, in materia di sicurezza ed igiene del lavoro. E’ tenuta ad assicurare il personale addetto contro gli infortuni e si obbliga a far osservare le norme antinfortunistiche e a dotarlo di indumenti, di mezzi di protezione e di tutto quanto necessario per la prevenzione degli

infortuni, in conformità alle vigenti norme di legge in materia (D.Lgs.n°81/2008).

Al fine di ottemperare agli obblighi previsti dal D.Lgs.n°81/2008 l'Amministrazione e l'impresa aggiudicataria si impegnano a cooperare per attuare le misure necessarie di prevenzione e protezione dei rischi sul lavoro esistenti nell'ambito delle attività oggetto dell'appalto.

Al presente Capitolato d’appalto viene allegato, ai sensi dell’art. 26 c.3 del D. Lgs. 81/2008, il DUVRI (Documento Unico Valutazione Rischi Interferenti). L’aggiudicatario potrà, entro il termine massimo di 10 giorni dalla aggiudicazione provvisoria e comunque prima della stipula del contratto, proporre modifiche/ integrazioni al DUVRI.

In caso di inosservanza da parte dell’Appaltatore delle norme sulla sicurezza generali e di quelle specifiche relative ai rischi da interferenza i pagamenti delle relative somme non saranno effettuati, fino a quando il Responsabile del Procedimento ne attesti l'osservanza.

Il Responsabile del Procedimento intimerà all’Appaltatore di mettersi in regola e, in caso d'ulteriore inosservanza, attiverà le misure previste dal Decr. Lgs.81/2008 in merito alle segnalazioni all’autorità competente.

In caso di inosservanza di quanto previsto nel DUVRI il Responsabile del Procedimento procederà a determinare le somme relative che verranno scomputate e detratte dall'importo ad essa dovuto.

I dipendenti della ditta appaltatrice, impegnati nelle attività oggetto del presente appalto, dovranno essere dotati di apposita tessera di riconoscimento prevista dagli artt. 20, comma 3) e 26 comma 8) del D.Lgs. 81/2008. I lavoratori sono tenuti a esporre detta tessera di riconoscimento pena l’applicazione delle sanzioni di cui al successivo art.59 dello stesso X.Xxx. 81/2008.

ART. 23

TUTELA DEI LAVORATORI E REGOLARITA' CONTRIBUTIVA

1. l'esecutore del contratto deve osservare le norme e prescrizioni dei contratti collettivi nazionali e di zona stipulati tra le parti sociali firmatarie di contratti collettivi nazionali comparativamente più rappresentative, delle leggi e dei regolamenti sulla tutela, sicurezza, salute, assicurazione assistenza, contribuzione e retribuzione dei lavoratori.

2. In caso di ottenimento da parte del responsabile del procedimento del documento unico di regolarità contributiva che segnali un'inadempienza contributiva relativa a uno o più soggetti impiegati nell'esecuzione del contratto, il medesimo trattiene dal certificato di pagamento l'importo corrispondente all'inadempienza. Il pagamento di quanto dovuto per le inadempienze accertate mediante il documento unico di regolarità contributiva è disposto dal'Amministrazione appaltante direttamente agli enti previdenziali e assicurativi.

3. In ogni caso sull'importo netto progressivo delle prestazioni è operata una ritenuta dello 0,50 per cento; le ritenute sono svincolate soltanto in sede di liquidazione finale, dopo l'approvazione da parte dell'Amministrazione appaltante della verifica di conformità, previo rilascio del documento unico di regolarità contributiva così come previsto dalla procedura di “intervento sosstitutivo”.

ART.24 INFORTUNI E DANNI.

1. L'Appaltatore si assume tutte le responsabilità derivanti da avvelenamenti ed intossicazioni conseguenti all'ingerimento, da parte dei commensali, di cibi contaminati o avariati.

2. L'Appaltatore risponderà direttamente dei danni alle persone e alle cose comunque provocate

nello svolgimento del servizio, restando a suo completo ed esclusivo carico qualsiasi risarcimento, senza diritto di rivalsa o di compenso da parte del Comune, salvi gli interventi in favore della ditta stessa da parte di società assicuratrici. A tal fine, la ditta appaltatrice è obbligata a stipulare apposita polizza assicurativa per danni verso terzi. Gli estremi di detta polizza dovranno essere comunicati al Comune entro e non oltre cinque giorni dall'aggiudicazione dell'appalto. In mancanza, l'aggiudicazione verrà dichiarata nulla.

3. La ditta aggiudicataria dovrà stipulare apposita assicurazione RCT, con un massimale non inferiore ad Euro 2.500.000,00 (euro duemilionicinquecentomila/OO), per il servizio da espletare per il Comune di Acerra. Nella polizza dovrà anche essere espressamente prevista la copertura per eventuali danni, lesioni, spese mediche e/o ricovero soprawenute agli utenti delle mense scolastiche, in conseguenza della consumazione dei pasti nelle scuole. L'esistenza di tale polizza non libera l'appaltatore dalle proprie responsabilità, avendo essa solo lo scopo di ulteriore garanzia.

ART.25 CONTROLU ED ISPEZIONI.

1. L'appaltatore si impegna a osservare, durante tutta la durata dell'appalto, il piano di autocontrollo secondo il sistema HACCP (Hazard and Criticai Analysis Control Points), così come previsto dal Decreto legislativo 193/2007.

2. La ditta aggiudicataria deve essere in possesso della certificazione di qualità per servizi di refezione scolastica ISO 9001:2008, rilasciata da istituto accreditato ai sensi delle norme vigenti, attraverso lideposito ufficiale del proprio manuale di qualità sopra richiamato, con dichiarazione che la ditta opera conformemente a tale manuale.

3. Il Comune si riserva la facoltà insindacabile di effettuare o far effettuare controlli, anche quotidianamente, a mezzo di competenti uffici:

- Analisi merceologiche sanitarie sulla qualità degli alimenti;

- Pulizia dei locali e dei macchinari;

- Peso delle razioni;

- Analisi igieniche sui mezzi adibiti a trasporto;

Sul personale della ditta, al fine di verificare il rispetto delle vigenti normative in materia di igiene del lavoro;

- Su quant'altro utilizzato nella conduzione del servizio.

Tali controlli potranno essere effettuati anche da organi preposti alla tutela del consumatore (ASL Napoli 2 Nord).

ART.26 SEGNALAZlONE DELLE INFRAZlONI

1. Le eventuali infrazioni che saranno commesse dalla ditta aggiudicataria potranno essere segnalate al Comune dagli organi preposti.

2. Sono inoltre deputati a rilevare le infrazioni anche i Dirigenti scolastici.

ART.27

RILIEVI E PROCEDIMENTI DI APPLICAZlONE DELLE PENALITA'

1. I rilievi inerenti la non conformità del servizio saranno contestati tempestivamente alla ditta affidataria per vie brevi e confermate per iscritto entro i sette giorni successivi.

2. In caso di inottemperanza alla richiesta, ovvero nel caso in cui il Comune riscontri successivamente la violazione degli obblighi, il comune comunicherà alla ditta, per iscritto e nei termini di cinque giorni dall'accertamento da parte della struttura organizzativa preposta, le contestazioni degli organi di controllo.

3. Se entro otto giorni dalla data di ricevimento della comunicazione la ditta non fornirà alcuna motivazione, ovvero qualora le stesse non saranno ritenute accoglibili, il Comune applicherà le penali previste dal presente capitolato.

ART.28

PENALITA' PREVISTE PER MANCATI ADEMPIMENTI

1. II Comune, a tutela delle norme contenute nel presente capitolato, si riserva di applicare penalità per le infrazioni che la ditta commetterà relativamente a:

a.Confezionamento non conforme alle vigenti normative;

b. Non rispetto delle quantità previste nelle tabelle dietetiche;

c. Non rispetto della qualità prevista nelle tabelle dietetiche;

d. Rinvenimento di corpi estranei organici e inorganici, parassiti, prodotti alimentari scaduti; e. Inadeguata igiene degli automezzi;

f. Mancato rispetto delle norme igienico-sanitarie da parte del personale della ditta; g. Mancato rispetto degli orari di consegna;

h. Grave inadempimento non rientrane nelle precedenti causali.

ART. 29 AMMONTARE DELLE PENALI

1. L'Amministrazione Comunale, a tutela delle violazioni delle norme contenute nel presente capitolato si riserva di applicare le seguenti sanzioni:

• € 250,00 per ogni violazione di quanto stabilito nel menu;

• € 250,00 per ogni ritardo di consegna oltre 10 minuti;

• € 300,00 per ciascuna delle violazioni delle altre norme del presente capitolato;

• € 300,00 per ogni caso di mancato rispetto delle grammature (verificate su dieci pesate della stessa preparazione);

• € 500,00 per ogni violazione di quanto stabilito nelle tabelle merceologiche;

Comune di Acerra

Determina n. 1497 del 02/11/2017

Oggetto: Determinazione a contrarre per l'affidamento della Refezione Scolastica Scuole materne anno scolastico 2018-2021

• € 500,00 per il mancato rispetto delle norme di sanificazione;

• € 500,00 per ogni mancato rispetto delle norme sul personale;

• € 2.000,00 per ogni mancato rispetto delle norme igienico-sanitarie riguardanti la conservazione delle derrate e quanto altro stabilito dalle leggi in materia.

2. Si procederà al recupero della penalità, da parte del Comune, mediante ritenuta diretta sui corrispettivi dovuti dalla Committente relativi al mese nel quale è assunto il prvvedimento.

3. Le penalità ed ogni altro genere di prowedimento adottati dall'Amministrazione Comunale sono notificate all'appaltatore in via amministrativa.

ART. 30

DIVIETO DI SUBAPPAL TO

1. E' fatto specifico divieto alla ditta appaltatrice del servizio di refezione scolastica, sotto pena di rescissione 'de jureU del contratto e dell'incameramento della cauzione, la cessione o qualsiasi altra forma di subappalto relativa al servizio oggetto del presente capitolato.

ART. 31

CAUZIONE PROVVISORIA/DEFINITIVA – CONTRIBUTO ANAC

Tutti i concorrenti che intendono partecipare alla gara devono presentare una CAUZIONE PROVVISORIA in ragione del 2% dell’importo complessivo posto a base d’asta alle condizioni e modalità di cui all’art. 93 del D.Lgs. 50/2016.

La cauzione provvisoria deve poi essere accompagnata, pena l’esclusione, dalla dichiarazione di un Istituto bancario o di una compagnia di assicurazione, abilitati nel ramo fideiussioni, contenenti l’impegno a rilasciare al concorrente, qualora risultasse aggiudicatario, una garanzia fideiussoria relativa alla CAUZIONE DEFINITIVA in favore della Stazione Appaltante; tale dichiarazione può essere apposta sulla stessa fideiussione bancaria o polizza fideiussoria assicurativa, relativa alla cauzione provvisoria, ovvero in appendice ad essa; tale dichiarazione è dovuta, pena l’esclusione, qualunque sia la forma di cauzione provvisoria.

Il documento del Soggetto aggiudicatario sarà trattenuto sino alla costituzione della cauzione definitiva.

Il documento della cauzione provvisoria dovrà contenere, pena l’esclusione dalla gara:

🕐 validità per almeno i 180 gg. successivi al termine previsto per la scadenza della presentazione dell’offerta;

🕐 la rinuncia al beneficio della preventiva escussione del debitore garantito;

🕐 operatività entro 15 gg. a semplice richiesta scritta della Stazione Appaltante.

L’aggiudicatario dovrà poi presentare la CAUZIONE DEFINITIVA in ragione del 10% dell’importo

complessivo aggiudicato, al netto di IVA, a garanzia dell’esatto adempimento di tutte le obbligazioni del contratto, salvo diverse disposizioni di cui all’art. 103 del d. Lgs. 50/2016 e dovrà contenere tutte le clausole ivi previste. L'importo della garanzia, e del suo eventuale rinnovo, è ridotto con le modalità di cui all’art. 93 c. 7 del citato decreto.

N.B. In caso di ATI o di Raggruppamenti o di Consorzio semplice entrambi i documenti fideiussori dovranno essere rilasciati a favore della costituita A.T.I. o Raggruppamento o della costituenda A.T.I. o Raggruppamento, o a favore del Consorzio semplice, o comunque di tutte le imprese destinate a confluire nell’A.T.I. o nel Raggruppamento.

Inoltre, le ditte partecipanti, pena l’esclusione, dovranno produrre, nella documentazione di gara, l’attestazione del versamento, in originale del contributo previsto dall’ANAC, e per l’importo indicato dalla medesima ANAC, con indicazione nella causale del Codice Fiscale dell’impresa partecipante e del CIG.

ART. 32 RECESSO

Ai sensi dell’art. 109 del D.Lgs 50/2016, resta salva la facoltà della stazione appaltante di recedere dal contratto, anche se è stata iniziata la prestazione del servizio previo il pagamento del servizio eseguito e del valore dei materiali utili esistenti depositati presso l’Ente, oltre al decimo dell'importo delle opere non eseguite.

Il decimo dell'importo delle prestazioni non eseguite è calcolato sulla differenza tra l'importo dei quattro quinti del prezzo posto a base di gara, depurato del ribasso d'asta, e l'ammontare netto del servizio eseguito.

L'esercizio del diritto di recesso è preceduto da formale comunicazione all'appaltatore con un preavviso non inferiore a venti giorni, decorsi i quali l’Amministrazione prende in consegna i lavori ed effettua il collaudo definitivo.

L'appaltatore deve rimuovere dal locale messo a disposizione i materiali non accettati e deve mettere il predetto locale a disposizione della stazione appaltante nel termine stabilito; in caso contrario lo sgombero è effettuato d'ufficio e a sue spese.

ART. 33 RISOLUZIONE DEL CONTRATTO

Qualora nei confronti dell'appaltatore sia intervenuta l'emanazione di un provvedimento definitivo che dispone l'applicazione di una o più misure di prevenzione di cui all'art.3, della legge 27 dicembre 1956, n. 1423, ovvero sia intervenuta sentenza di condanna passata in giudicato per frodi nei riguardi della stazione appaltante, di subappaltatori, di fornitori, di lavoratori o di altri soggetti comunque interessati ai lavori, nonché per violazione degli obblighi attinenti alla sicurezza sul lavoro, il responsabile del procedimento valuta, in relazione allo stato dei lavori e alle eventuali conseguenze nei riguardi delle finalità dell'intervento, l'opportunità di procedere alla risoluzione del contratto.

Nel caso di risoluzione, l'appaltatore ha diritto soltanto al pagamento del servizio regolarmente eseguito, decurtato degli oneri aggiuntivi derivanti dallo scioglimento del contratto. In caso di grave inadempimento alle obbligazioni del contratto, tale da compromettere la buona riuscita del servizio, l’Amministrazione si riserva la facoltà di dichiarare unilateralmente risolto di diritto il contratto. In particolare:

a) in qualsiasi momento dell'esecuzione, avvalendosi della facoltà consentita dall'art. 1671 c.c.;

b) per motivi di interesse pubblico specificati nella relativa deliberazione;

c) in caso di xxxxx, di grave negligenza, di contravvenzione nelle esecuzioni degli obblighi e condizioni contrattuali;

d) nei casi previsti dal presente Capitolato;

d) in caso di cessione dell'azienda, di cessazione di attività, oppure nel caso di

concordato preventivo, di fallimento e di atti di sequestro o di pignoramento a carico dell'aggiudicatario;

e) nei casi di cessione del contratto o di subappalto non autorizzati dall'ente;

f) altre cause previste da specifiche disposizioni di legge.

Nei suddetti casi, la risoluzione si verificherà di diritto qualora l'Amministrazione comunichi all'aggiudicatario, mediante lettera raccomandata a.r., che intende avvalersi di questa clausola risolutiva.

In caso di fallimento dell'appaltatore o di recesso o di risoluzione del contratto per le motivazioni di cui innanzi, l’Amministrazione interpellerà progressivamente i soggetti che hanno partecipato all’originaria procedura di gara, risultanti dalla relativa graduatoria, al fine di

stipulare un nuovo contratto per l'affidamento del completamento del servizio. Si procede all'interpello a partire dal soggetto che ha formulato la prima migliore offerta, escluso l'originario aggiudicatario. L'affidamento avviene alle medesime condizioni economiche già proposte in sede di offerta dal soggetto progressivamente interpellato, sino al quinto migliore offerente in sede di gara.

In caso di fallimento o di indisponibilità di tutti i soggetti interpellati si procederà all'affidamento del completamento del servizio mediante procedura negoziata senza pubblicazione di bando, essendo l’importo del servizio già inferiore alla soglia prevista dal D.Lgs 50/2016.

E' comunque riconosciuta all'Amministrazione la facoltà di richiedere all'aggiudicatario la corresponsione dell'importo delle penali previste dal presente capitolato e gli ulteriori danni anche con escussione della garanzia fideiussoria.

Art. 34 ACCETTAZIONE DELLA FORNITURA

La ditta aggiudicataria è tenuta all' osservanza di tutte le condizioni stabilite nel presente capitolato e di tutte le norme vigenti in materia.

Art.35

SPESE CONTRATTUALI

Il contratto verrà stipulato in forma pubblico - amministrativa. Tutte le spese contrattuali e

conseguenti sono a carico dell’impresa aggiudicataria.

L’Aggiudicatario, se richiesto, potrà avviare comunque il servizio, sotto riserva di legge, nelle more della stipula del contratto.

L’aggiudicatario dell’appalto dovrà rimborsare, ai sensi dell’art.34 comma 35 della L.221/2012, ripristinata con la L.89/2014 di conversione del D.L. 66/2014, le spese di pubblicità legale sui quotidiani a diffusione locale e nazionale.

L’Aggiudicatario è tenuto, altresì, a costituire una garanzia fideiussoria nella misura e modalità previste dall’art. 103 del D. Lgs. 50/2016. In caso di inadempimento, sarà considerato decaduto, fatto salvo eventuali azioni di risarcimento danni nei confronti dell’inadempiente.

Art. 36

MODALITÀ DI LIQUIDAZIONE CORRISPETTIVO

II corrispettivo derivante dall’aggiudicazione, al netto del ribasso d’asta verrà erogato in ordine alla fatturazione mensile dei pasti effettivi somministrati così come derivante dal sistema informaztizzato dell’Ente.

Il pagamento avverrà a presentazione di fatture mensili, con provvedimento del responsabile del servizio, in assenza di contestazioni di qualsiasi natura, e presentazione del DURC in corso di validità, che incombe a carico della ditta aggiudicataria; sino alla sua presentazione sono da intendersi interrotti i termini per la maturazione degli interessi moratori previsti per legge; L’importo liquidato sarà corrisposto a mezzo di bonifico bancario secondo su istituto di credito indicato dalla ditta, e con spese a suo carico, entro 90 (novanta) giorni data ricezione fattura al protocollo dell’Ente.

Art. 37 ADEGUAMENTO DEI PREZZI

In ragione della durata del servizio, il prezzo del contratto, sebbene ad esecuzione continuativa, resta invariato per tutta la sua durata.

ART. 38

OSSERVANZA DELLE LEGGI E DEI REGOLAMENTI.

1. Oltre all'osservanza di quanto stabilito nel presente capitolato, l'appaltatore è soggetto all'esatta osservanza di tutte le condizioni contenute nelle leggi e nelle disposizioni vigenti in materia che qui si intendono come integralmente riportate.

ART. 39

CONTROVERSIE EVERTENZE

1. Qualunque contestazione e/o vertenza dovesse insorgere tra le parti sulla interpretazione o esecuzione del presente capitolato e del relativo contratto, sarà definito dal giudice ordinario owero dal giudice amministrativo nelle fattispecie di cui all'art.33 del D.Lgs n.80 del 31.03.98 come modificato dal D.Lgs 2 luglio 2010, n. 104 e negli altri casi previsti dalla legge.

2. Il foro competente è quello di Nola.

ART. 40

RINVIO A NORME VIGENTI

Per quanto non espressamente previsto nel Capitolato, si fa rinvio alle disposizioni del Codice Civile e alle disposizioni legislative e regolamentari in materia.

ALLEGATO A

CARATTERISTICHE MORFOLOGICHE ED ORGANOLETTICHE DELLE PRINCIPALI VOCI COMPONENTI LE DERRATE

PASTA ALIMENTARE

La pasta deve essere di prima qualità, prodotto con farina di grano duro tipo O o di semola di grano duro, anche nella forma integrale, quando richiesta; deve avere i requisiti precisati dalla L 580/67 e dalla L 440/71; l'etichettatura deve rispettare quanto previsto dal D.L109/92.

L'approvvigionamento dovrà essere tale da non determinare uno stoccaggio della stessa merce per oltre 45 giorni,

La pasta deve essere di recente ed omogenea lavorazione, consegnata in perfetto stato di conservazione, dopo un sufficiente periodo di essiccamento, di odore e sapore gradevoli, non deve presentarsi frantumata, alterata, avariata, colorata artificialmente, deve essere immune da insetti e, quando rimossa, non deve lasciare cadere polvere e farina. Deve essere di aspetto uniforme, resistente alla cottura di almeno quindici minuti, non deve spaccarsi, disfarsi, divenire collosa o intorbidire abnormemente l'acqua di cottura, I formati devono essere vari e adeguati al tipo di preparazione. Si devono accettare consegne di merce con non più di tre mesi dalla data di confezionamento.

Non sono da utìlizzarsi paste fresche speciali, né precotte e/o surgelate.

RAVlOLI E TORTELLINI

Ravioli e tortellini di carne.

Devono essere di tipo fresco, prodotti con semola di grano duro (eventualmente miscelata con grano tenero) e uova. Il ripieno deve essere esente da qualsiasi conservante elo additivo, compreso qualunque esaltatore di sapore, Nella preparazione del ripieno non possono essere impiegati, neanche in parte, frattaglie, spolpo di testa, mammelle, animelle, non che tutti i prodotti di macellazione indicati nel gergo commerciale con la dizione di "quinto quarto".

Devono avere aspetto omogeneo e dopo cottura devono presentare aspetto consistente con pasta soda ed elastica, Il ripieno deve essere compatto, non gommoso, di sapore aromaticamente bilanciato, poco sapido, con assenza di retrogusti.

Devono avere un rapporto pasta/ripieno pari a 80/20.

Il prodotto deve essere microbiologicamente idoneo e mantenuto tra O· e 4· C.

Su ogni confezione deve essere indicata la data di produzione che non deve risalire a 3 giorni prima della consegna e del consumo.

Ravioli di magro

Le caratteristiche della pasta sono le stesse dei ravioli di carne. Il rapporto pasta/ripieno deve essere pari a 60/40.

Il ripieno deve essere indicativamente composto da: formaggio (fontina, asiago o simili, oppure

ricotta) 55%, pangrattato 25%, spinaci 11%, grana 8%, sale 1%.

Tutte le singole confezioni devono essere originali e sigillate alla produzione in modo tale da garantire l'autenticità del prodotto contenuto e l'impossibilità della loro manomissione senza che le confezioni stesse risultino alterate.

L'unica modalità di conservazione ammessa è l'atmosfera modificata, escludendosi quindi qualunque conservante e/o additivo.

Le confezioni aperte il giorno della preparazione vanno completamente consumate. E' vietato il riutilizzo di eventuale prodotto crudo avanzato.

FARINE

La farina di frumento da utìlizzarsi deve essere di tipo 0, 1 o integrale, per la preparazione di crocchette, minestre, semolini; di tipo 00 o 0 per la preparazione di torte.

GNOCCHI DI PATATE

Possono essere freschi o surgelati, comunque privi di additivi e conservanti, e prodotti con farina di grano tenero tipo 00, patate o fiocchi di patate, acqua e sale.

Devono essere confezionati in contenitori pratici, igienici, di materiale riconosciuto idoneo dalle leggi vigenti, in atmosfera modìficata.

Su ogni confezione deve essere indicata la data di produzione che non deve risalire a più di tre giorni prima della consegna; la preparazione per il consumo deve awenire non oltre tre giomi dall'approvvigionamento.

I prodotti surgelati vanno trasportati e conservati a -18' c.; quelli freschi a temperature comprese entro gli 8· C.

RISO

Per le preparazioni a base di riso, deve essere utilizzato il "superfino" o "fino Ribe" con trattamento "parboiled" o lo sbramato integrale. Il riso deve rispondere al 1° grado per la qualità richiesta, essere privo di impurezze e resistere alla cottura per non meno di 20 minuti. Le caratteristiche devono rispecchiare quanto indicato dalla Legge 18/3/1958 n. 235.

LEGUMI

l legumi possono essere: secchi, freschi o surgelati.

Legumi secchi

Devono essere mondati, privi di muffe, insetti o altri corpi estranei, uniformemente essiccati e di pezzatura omogenea.

Xxxxxx presentarsi di aspetto sano, di colore caratteristico della varietà. II prodotto deve avere consistenza abbastanza tenera ed uniforme, senza grani secchi o pelle raggrinzita, odore, colore e sapore tipico di buon prodotto.

Piselli surgelati (fini novelli)

Devono appartenere alla stessa varietà, non giunti a completa maturazione, liberi l'uno dall'altro, puliti, sani, non difettosi. La consistenza deve essere omogenea e tenera sia nella buccia che nella polpa (dopo scongelamento e cottura), odore tipico di buon prodotto, colore verde brillante uniforme, sapore tipico senza retrogusti anomali derivanti da prodotto fermentato o lasciato invecchiare sulla pianta o dovuto a cattiva lavorazione. Il prodotto secco necessita di una preparazione più lunga (ammollo in acqua per almeno 12 ore) che migliora la digeribilità del prodotto stesso.

PANE

Il pane deve essere prodotto con farina di grano tenero tipo 1, o tipo O, eventualmente miscelata con farina di tipo 00 in minima misura. Le farine utilizzate devono possedere i requisiti previsti dalla Legge 580/67. Se richiesto, deve essere fornito anche pane prodotto con farina integrale. I lieviti da usare devono possedere i requisiti previsti dalla L. 580/67. La pezzatura fornita deve avere un peso di circa 50 grammi. Deve essere ben lievitato e xxx xxxxx, non deve presentare bruciature superficiali, né contenere mollica spugnosa ed elastica. Deve essere privo di odori e sapori aciduli, anche lievi, deve essere di gusto gradevole, giustamente salato e privo di impurezze. Deve essere di produzione quotidiana. Il pane integrale deve essere prodotto con farina integrale, il cui grano provenga da coltivazioni biologiche controllate. Le pezzature e la cottura devono avere le stesse caratteristiche del pane bianco. Su richiesta può anche essere fornito pane all'olio. Non è consentito l'uso di pane surgelato o in qualunque altro modo rigenerato. E' vietato congelare il pane fresco. Il trasporto del pane ai singoli punti di distribuzione deve awenire in contenitori puliti, lavabili e muniti di chiusura, o comunque in modo che il pane risulti al riparo da polvere e da altre fonti di inquinamento. Per nessun motivo il pane dovrà essere stoccato, anche solo temporaneamente, direttamente sul suolo, bensì sempre sollevato da questo, sia nel centro cottura che presso i terminali di distribuzione.

PANE GRATTUGGIATO

Dovrà essere il prodotto della triturazione meccanica di pane con le caratteristiche di cui al paragrafo precedente.

CARNI BOVINE

Sono ammesse solo carni bovine fresche refrigerate di vitello, vitellone e manzo, di prima qualità, confezionate sotto vuoto, con un periodo di frollatura di almeno 5 giorni per il vitello e 10-15 per vitellone e manzo. Devono provenire da animali in ottimo stato di nutrizione, essere ben monde dal sangue, asciutte, in perfetto stato di conservazione. Le masse muscolari devono avere colorito conforme all'età dell'animale, con moderato grado di marezzatura, essere di consistenza elastica e succose. Non sono ritenute conformi,'e conseguentemente respinte, le carni di bovini malnutriti, senza marezzatura, di colore eccessivamente pallido o scuro. Alla fornitura le confezioni devono

essere integre e riportare chiaramente le indicazioni previste dalle norme sanitarie: bollo sanitario, ragione sociale e sede della ditta produttrice, categoria, taglio anatomico, ecc. Il termine indicato dalla ditta produttrice quale periodo minimo di conservazione non deve essere inferiore a giorni 15 dalla data di consegna della carne. All'atto della consegna, la merce sarà accompagnata da certificazione sanitaria rilasciata da un veterinario ufficiale, che attesti che le carni sono state sottoposte ad un controllo a campione per la ricerca di residui di sostanze ad azione ormonale ed antiormonale. E' facoltà dell' A. C. sottoporre le carni a perizia ad opera del Servizio Veterinario della ASL, al fine di verificare la rispondenza qualitativa ed igienico sanitaria. Non possono essere utilizzati preparati carnei precetti (per es. arrosti cotti preconfezionati).

CARNI SUINE

E' richiesta lonza o filetto fresco di maiale da macelleria adulto, in ottimo stato di nutrizione, a carne magra, soda e succosa. Sono richieste tutte le garanzie igienico-sanitarie viste per le carni bovine.

E' altresl richiesta salsiccia di suino fresca non eccessivamente aromatizzata, contenente gli additivi di legge, se prevista nel menù.

POLLI e TACCHINI.

Xxxxx e tacchini devono essere animali novelli, allevati a terra, di prima scelta, freschi, eviscerati, senza zampe e senza collo, sgrassati internamente, in ottimo stato di nutrizione, del peso medi di circa 1000 gr., oppure solo cosce e petti provenienti da animali con le stesse caratteristiche.

Devono essere prodotti esclusivamente presso impianti autorizzati secondo le norme CEE e devono riportare il bollo a placca con l'indicazione del numero di identificazione del macello.

Le carni avicole devono avere caratteristiche organolettiche ottime e non dovranno presentare residui di antibiotici, auxinici o quant'altro utilizzato per favorirne innaturalmente ed illegalmente la crescita. L'A.C. si riserva la facoltà di effettuare analisi di controllo in merito, o di richiedere all'appaltatore i risultati delle analisi di controllo da esso predisposte.

Il Pollame deve essere acquistato non prima di tre giorni dal consumo.

INSACCATI

Sono ammessi esclusivamente prosciutto (cotto e crudo) e bresaola.

11 prosciutto crudo deve essere di forma tipica e cotenna chiara, stagionato almeno 10 mesi, con giusta distribuzione di parte magra e grassa. La carne deve essere dolce e fine, deve presentare lieve odore aromatico, sapore delicato, senza difetti.

Il prosciutto cotto deve essere senza poli fosfati aggiunti, esente da difetti di fabbricazione, nonché colorazioni atipiche.

Deve essere confezionato con carni di prima qualità, di sapore gradevole, rispondente alle norme sanitarie vigenti sia per gli ingredienti che per gli additivi consentiti; di cottura uniforme, ben pressato, privo di parti cartilaginee, senza aree vuote e rammollimenti. Deve essere awolto in idoneo involucro di plastica o alluminio, al cui interno non deve esserci liquido percolato.

La bresaola deve essere ottenuta dalla fesa, sottofesa o noce di bovino, con stagionatura di almeno un mese, con aroma tipico.

E' fatto divieto di utilizzo di prosciutto o bresaola in confezioni già affettate.

UOVA

Per il consumo diretto devono essere utilizzate uova di categoria A o Extra, comunque con altezza della camera d'aria non superiore ai 6 millimetri, di pezzatura media indicativa di circa 55 gr., non sottoposte a conservazione, sterilizzazione e surgelazione.

Non possono essere utilizzate, nella preparazione di piatti che abbiano tra gli ingredienti le uova, prodotti quali uova in polvere, ma solo eventualmente uova pastorizzate, fresche o surgelate.

Le uova devono essere utilizzate non oltre una settimana dalla data di confezionamento ed in tale periodo vanno conservate in frigorifero tra 4' e lO' C.

Ai fini della produzione, classificazione ed etichettatura, ci si deve attenere alla normativa vigente.

PESCE

Si richiede pesce delle seguenti varietà: filetti di platessa, filetti o tranci di merluzzo, filetti di nasello, filetti di pesce persico.

Il pesce servito deve essere privo di lische, cartilagini, pelle e squame, non deve essere stato sottoposto a trattamenti antibiotici o antisettici.

Il prodotto surgelato deve essere a glassatura monostratificata non superiore al 12-20% del peso del prodotto totale lordo.

Lo scongelamento deve awenire in cella frigorifera a temperatura tra O' e 4' c., per la durata dello scongelamento completo.

Tutto il pesce surgelato non deve aver subito precedenti fenomeni di scongelamento anche solo parziali.

E' sconsigliato l'uso di pesce precotto.

VERDURA SURGELATA

Ferma restando la priorità da dare all'utilizzo di verdure fresche, le verdure surgelate devono essere di selezione accurata, prive di corpi estranei e terrosità.

Il minestrone surgelato deve essere composto di almeno undici verdure secondo le percentuali indicative riportate: patate, carote, piselli (15%), fagiolini (13%), fagioli borlotti e zucchine (9%), erbette (6%), porri, verze e pomodori (5%), sedano (3%).

Si devono accettare forniture con minimo ancora 12 mesi dalla data di scedenza indicata sulle confezioni.

Trasporto e conservazione devono awenire a -18' C.

Le confezioni, una volta aperte, vanno consumate integralmente, in un'unica volta.

FRUTTA E VERDURA FRESCA

Deve essere tutta di prima qualità. Deve essere consegnata in casse originali, in alcun modo manomesse. L'approvviigionamento dovrà essere almeno bisettimanale per la frutta più deperibile (come pere, pesche, albicocche, fragole, banane, ecc.), anche settimanale per quella più resistente (come mele ed agrumi).

La frutta per il consumo diretto deve essere commercialmente esente da difetti e di presentazione gradevole;

Ogni collo deve contenere prodotti della stessa varietà e qualità; è tollerata una quota massima

pari al 5% in numero di pezzi con requisiti qualitativamente rispondenti alla qualifica immediatamente inferiore. La differenza di calibro tra il pezzo più grosso e quello più piccolo non deve superare il 10%. La frutta deve:

- Essere di selezione accurata e presentare le caratteristiche proprie di ogni singola coltura.

- Avere grammatura in linea di massima di circa 150 gr. (+/- 10%) per pesche, mele, pere, arance; circa 70 gr. (+/- 10%) per albicocche, prugne e mandarini.

- Essere distribuita quando ha raggiunto il giusto grado di maturazione che la rende adatta al consumo immediato

- Essere turgida, non bagnata né trasudante acqua di condensazione o gemente liquido di vegetazione in conseguenza di ferite abrasioni meccaniche o processi sovramaturazione;

non deve presentare polpa fermentata per processi incipienti o in via di evoluzione.

- Lo stesso tipo di frutta non deve essere servito per più di due volte nella stessa settimana. In particolare:

- Le mele devono essere di almeno tre varietà differenti, servite a rotazione. Sono da escludere mele con polpa farinosa.

- Le pere devono essere di almeno tre varietà diverse, servite a rotazione, tra quelle a migliore conservabilità e trasportabilità

- Le arance devono avere un contenuto minimo di succo minimo del 35%

- I mandarini, possibilmente senza semi, devono avere un contenuto minimo di succo del 40%

- Le pesche possono essere a pasta bianca o gialla

- Per le banane è possibile derogare fino al 20% della grammatura prevista, mentre la frutta di piccola pezzatura (alcune prugne, ecc.) andrà fornita in un numero pro capite di pezzi tale da raggiungere il peso indicato nel menù.

La rotazione della frutta dovrà tenere conto anche della stagionalità; a titolo indicativo si riporta quanto segue:

- Settembre: pere, mele, prugne, banane, fichi

- Ottobre: xxxx, xxxx, xxxxxx, kiwi

- Novembre/febbraio: mele, pere, cachi, arance, mandarini, banane

- Marzo/aprile: mele, xxxx xxxxxx, agrumi

- Maggio/luglio: fragole, mele, pere, banane, kiwi, albicocche, pesche, prugne

La fornitura deve essere accompagnata dalla denominazione e sede della ditta confezionatrice del prodotto, dal tipo e varietà della qualifica, dalla eventuale calibratura, dalla tara e dalla provenienza.

Se di stagione la frutta deve essere fresca. Sono esclusi dalla fornitura:

- Prodotti che abbiano subito processi artificiali per ottenere un'anticipata maturazione ed abbiano sopportato una conservazione eccessivamente lunga, tale da pregiudicare le caratteristiche organolettiche;

- Prodotti che portino tracce visibili di appassimento, alterazioni biochimiche iniziali o in via di evoluzione, guasti, fermentazioni, ammaccature, abrasioni, terra o materiale estraneo;

- Prodotti che siano attaccati da parassiti, che presentino incrostazioni da fumogeni, distacco prematuro del peduncolo o morfologia irregolare dovuta ad insufficiente sviluppo rachitismo, atrofia, malformazione.

Succhi di frutta- in assenza di frutta fresca: devono essere ottenuti da frutta di recente produzione e attraverso processi di lavorazione che rispettino l'igienicità della preparazione e la buona conservazione.

Devono essere al natura, contenenti almeno il 45% di succo di frutta, senza aggiunta di coloranti, edulcoranti artificiali, conservanti o altri additivi. Sono preferiti i gusti: pera, albicocca, arancio. mela, pesca, in brik monoporzione.

Non devono contenere anticrittogamici o pesticidi in misura superiore ai limiti previsti dalle leggi vigenti.

la verdura e gli ortaggi devono avere le seguenti caratteristiche:

- Essere di recente raccolto

- Presentare le caratteristiche di specie o qualità richieste

- Essere asciutta, priva di terrosità, ed altri corpi o prodotti estranei - Essere omogenea per maturazione e freschezza

- AI consumo deve essere priva di parti o porzioni non utilizza bili

- Essere esente da difetti tali che, a giudizio insindacabile dei preposti al controllo possono alterare i caratteri organolettici degli ortaggi stessi.

Sono tassativamente esclusi dalla somministrazione gli ortaggi che presentino tracce di

appassimento,

alterazioni, fermentazioni anche iniziali o che abbiano subito trattamenti artificiali per accellerarne la

maturazione, favorirne la colorazione e la consistenza.

In particolare si precisa:

- Patate: devono appartenere, nelle singole partite, ad una sola varietà. Devono essere di

selezione

accurata, senza tracce di inverdimento e di germogliazione incipiente; devono essere immuni da

virosi,

funghi, parassiti, maculosità brune della polpa, ferite di qualunque natura; esenti da odori

apprezzabili

.'

sia prima che dopo cottura. Devono essere a pasta soda quelle da consumare in insalata o in umido;

possono essere a pasta

farinosa quelle destinate a puré. E' vietato l'uso di preparati a base di fiocchi di patate.

- Cipolle: devono essere intere, sane, pulite, compatte, senza ciuffi radicali e germogli.

- Carote: sane, pulite, consistenti e adatte per essere consumate a crudo; non devono avere cuore legnoso, né essere germogliate.

Non devono avere odori o sapori strani.

- Pomodori in insalata: interi, sani puliti, turgidi, senza ammaccature e screpolature; devono

essere maturi in modo adeguato e pronti ad essere consumati nel giro di 2-3 giorni.

- Zucchine: intere, sufficientemente sviluppate, con semi appena accennati e teneri, munite di peduncolo e consistenti, prive di umidità esterna, odori e sapori estranei.

- Insalate: intere, ben chiuse, opportunamente mondate; la scelta della varietà sarà in rapporto alla stagione con una sufficiente rotazione.

- Ortaggi a foglia (erbette, spinaci, prezzemolo, basilico): sani puliti, interi, mondati e turgidi, non devono essere prefioriti, né avere foglie gialle o rinsecchite, né odori o sapori strani.

l'umidità esterna deve essere nella norma.

- Fagiolini: interi, sani, turgidi e consistenti, con poco filo, non duri dopo cottura.

Non è consentito l'uso di verdure conservate, se non con la surgelazione e la liofilizzazione, con l'unica eccezione dei pomodori pelati e del mais in grani, purché senza additivi, quando surgelato (impossibilità dimostrabile).

- Pomodori pelati: preferibilmente del tipo lungo, immersi in liquido di governo, di odore e sapore caratteristici, privi di antifermentativi, acidi e metalli, acidi e metalli tossici, conservanti e coloranti. L'etichetta deve essere a norma di legge. I pelati devono essere confezionati in modo tale da assicurare la conservazione dei medesimi ed il mantenimento dei requisiti prescritti. La banda stagnata dei contenitori deve essere in buono stato.

I pomodori pelati confezionati devono provenire dall'ultimo raccolto; all'atto della consegna il prodotto deve avere ancora quattro anni di conservazione.

Le confezioni devono essere pulite non arrugginite, non ammaccate, non bombate e riportare in chiaro la data di scadenza ed il codice impresso su un fondello in modo ben leggibile.

Nella preparazione del sugo di pomodoro è consentita l'aggiunta di succo di pomodoro concentrato in piccole quantità (non oltre il 10%).

Le scatole, una volta aperte, vanno utilizzate integralmente e comunque in un'unica volta,owero non deve essere utilizzato prodotto contenuto in scatole già aperte.

Sia la frutta, i succhi di frutta che gli ortaggi saranno rifiutati ogni qual volta non rispondano ai requisiti richiesti e soprattutto presentino tracce di appassimento, alterazione, contaminazione da sostanze tossiche, residui di fitofarmaci in misura superiore a quanto consentito dalle norme di legge vigenti.

E' facoltà dell'A.C effettuare adeguate analisi di controllo o richiedere all'appaltatore gli esiti di quelle effettuate per proprio conto.

YOGURT

Deve contenere fermenti lattici vitali sino al momento del consumo in numero non inferiore al milione per grammo. Non deve contenere additivi, ad eccezione per quelli alla frutta nei quali possono essere presenti gli antiossidanti ammessi per la frutta. Il confezionamento monoporzione deve essere a norma di legge.

L'acquisto sarà precedente a due giorni dal consumo e la data di scadenza non inferiore alle tre settimane. La temperatura di conservazione deve essere compresa tra 1"-6" C

Non sono consentiti i prodotti sterilizzati, tipo dessert.

FORMAGGI

Nella scelta dei formaggi si devono alternare i formaggi freschi (crescenza, mozzarella, robiola, ecc.) con i formaggi a media stagionatura (taleggio, caciotta, ecc.) con quelli a stagionatura lunga (fontina, asiago, grana, ecc.), a seconda di quanto previsto dal menù.

l formaggi di origine e tipici (parmigiano, grana, fontina, caciocavallo, asiago, ecc.) devono possedere i requisiti previsti dalle normative vigenti.

Non possono essere utilizzati formaggi fusi, quelli prodotti con l'aggiunta di polifosfati o altri additivi o panna.

Il formaggio da utilìzzarsi per condire i primi piatti deve essere il parmigiano. Se previsto l'uso di ricotta, si preferirà quella ottenuta con latte di vacca.

Tutti i formaggi facilmente deperibili devono essere conservati a temperatura di 2'-6" C, devono possedere etichettatura conforme al D.L 109/92. La data di scadenza deve essere la più lontana possibile e comunque vanno somministrati a non meno di due settimane dalla stessa data.

I formaggi stagionati vanno conservati in luogo fresco ed asciutto.

BURRO

Deve essere di qualità come definito nella L. 1526/56 e successive modifiche. Va utilizzato a cottura ultimata ed a crudo, in quantità minime e quando richiesto.

E' vietato l'uso di surrogati del burro, di burro salato, di lardo, pancetta, strutto, margarine anche vegetali.

Va acquistato non oltre 60 giorni dalla scadenza e conservato a 2"-60 C. La quantità approwigionata dovrà essere consumata totalmente nell'ambito della stessa settimana dell'acquisto.

OLIO

Deve essere utilizzato olio extravergine di oliva, secondo la denominazione di cui al D.M. 509/87, preferibilmente a fine cottura ed a crudo.

L'olio extravergine di oliva deve essere limpido, di annata, privo di impurità e di retrogusti; deve avere un sapore gradevole non eccessivamente forte.

Si preferisca olio prodotto con olive italiane.

Deve essere contenuto in recipienti sigillati, opachi, scuri, possibilmente in vetro, mai in plastica, a norma di legge, e conservato in luogo fresco ed al riparo da fonte di luce diretta e calore.

Nelle preparazioni in cui il condimento ad inizio cottura sia insostituibile, all'olio extravergine di oliva (che si preferisce) può essere alternato olio di arachide.

Bottiglie e lattine, tra un uso e l'altro, devono sempre essere mantenute chiuse.

ESTRAm PER BRODO

Fermo restando il preferenziale utilizzo di brodo ottenuto dalla lessatura di verdure o carni (opportunamente sgrassato), è consentito il solo uso di estratto di carne rispondente alle caratteristiche

di cui al D.P.R 567/53.

SALE

Deve essere utilizzato sale alimentare comune, meglio se marino integrale; cucina iodurato o iodato, come da D.M. 255/90.

Altre voci con indicazioni merceologiche ed organolettiche, possono essere inserite in base al menù.