GARA COMUNITARIA PER L’AFFIDAMENTO IN CONCESSIONE DELLA GESTIONE DEI SERVIZI DI RISTORAZIONE E BAR PRESSO IL MINISTERO DELLA SALUTE,

Ministero della Salute

DIREZIONE GENERALE DEL PERSONALE ORGANIZZAZIONE E BILANCIO

UFFICIO VIII ex DGPOB

GARA COMUNITARIA PER L’AFFIDAMENTO IN CONCESSIONE DELLA GESTIONE DEI SERVIZI DI RISTORAZIONE E BAR PRESSO IL MINISTERO DELLA SALUTE,

AI SENSI DELL’ART. 30 D.LGS. 163/2006 E SUCCESSIVE MODIFICAZIONI

Sede di lungotevere Ripa, 1 - ROMA CAPITOLATO SPECIALE D’ONERI CIG: 6356641219

INDICE

Paragrafo. 1. OGGETTO DELLA PROCEDURA

1.1 Servizio ristorazione

1.2 Servizio bar

1.3 Progetto “Buon Samaritano”: consegna degli alimenti residuati

1.4 Guadagnare salute

1.5 Piano di qualità del servizio, volto alla corretta individuazione e copertura del fabbisogno di personale addetto al servizio oggetto della gara

Paragrafo 2. LOCALI, ATTREZZATURE, APPARECCHIATURE E ARREDI Paragrafo 3. OBBLIGHI DELLA DITTA AGGIUDICATARIA

3.1 Spese

3.2 Manutenzione

3.3 Pulizie

3.4 Personale

3.5 Prevenzione e protezione dei luoghi di lavoro

3.6 Qualità, igiene e sicurezza del servizio Paragrafo 4. CONTROLLI

ALLEGATI:

1) DISEGNI DEI LOCALI;

2) ELENCO DELLE ATTREZZATURE, DEI MOBILI E DEGLI IMPIANTI;

3) LISTINO PREZZI ASSOBAR (ANNO 2013);

4) LISTINI PREZZI RISTORAZIONE E BAR – UTENZA ESTERNA:

4.1 LISTINO PREZZI RISTORAZIONE – MENU;

4.2 LISTINO PREZZI RISTORAZIONE - PIATTI SINGOLI;

4.3 LISTINO PREZZI BAR;

5) DOCUMENTO UNICO DI VALUTAZIONE DEI RISCHI;

CAPITOLATO SPECIALE D’ONERI

PARAGRAFO. 1

OGGETTO DELLA PROCEDURA

Il presente capitolato speciale d’oneri contiene le modalità qualitative e quantitative di erogazione dei servizi di ristorazione e bar da svolgersi nell’ambito della sede del Ministero della salute di Roma, Lungotevere Ripa 1, i quali dovranno essere garantiti nei giorni, orari e con le prescrizioni di seguito indicate.

Costituiscono allegati del Capitolato speciale d’oneri e ne formano parte integrante: i Disegni dei locali (All.1), l’Elenco delle attrezzature, dei mobili e degli impianti (All. 2), il Listino prezzi Assobar (All. 3), il Listino prezzi ristorazione – menu – utenza esterna (All. 4.1), il Listino prezzi ristorazione – piatti singoli - utenza esterna (All. 4.2), il Listino prezzi bar – utenza esterna (All. 4.3), il Documento unico di valutazione dei rischi (All. 5)

1.1 SERVIZIO RISTORAZIONE

Il servizio di ristorazione dovrà essere assicurato tutti i giorni lavorativi, dal lunedì al venerdì, dalle ore 12.00 alle ore 15.00; l’orario di apertura del servizio potrà essere modificato, previa autorizzazione dell’Amministrazione, valutate le effettive necessità del servizio.

I pasti verranno erogati dall’Aggiudicataria dietro corresponsione di denaro o di buoni pasto. L'erogazione dei pasti avverrà con il sistema del servizio self service.

La preparazione dei pasti, da effettuarsi comunque nella stessa giornata della somministrazione, il trasporto in sede, la manipolazione e la distribuzione devono avvenire nel rispetto della normativa vigente in materia di igiene e sicurezza degli alimenti.

È vietata la somministrazione di alimenti preparati nei giorni antecedenti al consumo.

Il servizio prevede la distribuzione di pasti preparati nel centro cottura con sistema a legame caldo, confezionati in appropriati contenitori isotermici che mantengono la temperatura durante il trasporto.

La distribuzione dei pasti in sede deve avvenire tramite la linea di self-service già attrezzata con apposito bancone di mostra dei vassoi e con l’assistenza fissa lungo la linee di almeno n. 1 addetto che provvede alla composizione dei piatti per gli utenti.

E’vietato istituire sistemi di prenotazione obbligatoria per la fruizione del pasto. L’offerta giornaliera da parte dell’Aggiudicataria dovrà prevedere:

a) Menù a scelta: composto da un primo, un secondo, un contorno, scelti tra due diverse proposte, frutta o uno yogurt, pane, ½ litro di acqua minerale.

b) Menù con primo: composto da un primo a scelta, un contorno a scelta, frutta o uno yogurt, pane,

½ litro di acqua minerale.

c) Xxxx con secondo: composto da un secondo a scelta, un contorno a scelta, frutta o uno yogurt, pane, ½ litro di acqua minerale.

d) Menù piatto unico veloce: prodotti di salumeria, formaggi (ad esempio mozzarella), contorno a scelta, frutta o yogurt, pane, ½ litro di acqua minerale.

e) Menù insalatona: composto da insalata verde, insalata mista (pomodori, carote, ecc.) e, ad esempio, mozzarella, tonno, salmone, uova sode, parmigiano, frutta secca, ecc., con doppia porzione di frutta o yogurt, pane, ½ litro di acqua minerale.

f) Menù piatto speciale, composto da specialità proposte dallo chef, con contorno o frutta o yogurt, pane, ½ litro di acqua minerale.

Per quanto concerne la c.d. linea “menù a scelta”: due scelte di primi piatti a base di pasta, riso o altri cereali, condite anche nelle varianti con verdure o legumi (la pasta, sia secca che fresca e/o ripiena e/o il riso), di cui, cinque volte la settimana, 1 minestra a base di riso o altri cereali con verdure o legumi; inoltre, il predetto menù dovrà prevedere due scelte di secondi piatti a base di pesce, carne, formaggio e uova di cui, quattro volte la settimana, 1 secondo a base di pesce; infine, il predetto menù dovrà prevedere due scelte di contorni (le patate potranno essere proposte per non più di due volte la settimana).

Le grammature delle pietanze che compongono il predetto menù dovranno corrispondere a 80 gr. a crudo per la pasta asciutta, 40 gr. a crudo per la pasta con minestra o con legumi; 100 gr. a crudo per la carne al netto degli scarti; 150 gr. a crudo per il pesce al netto degli scarti; almeno 250 gr. a crudo per la verdura a foglia e altri ortaggi (spinaci, carote, finocchi, zucchine, ecc.) da servire cotta; almeno 250 gr. di insalata mista (carote, finocchi, pomodori, ecc.) da servire cruda; almeno 60 gr. per l’insalata a foglia (lattuga, ecc.).

Le grammature delle pietanze che compongono i “menù primo” e “menù secondo” dovranno corrispondere a: 80 gr. a crudo per la pasta asciutta, 40 gr. a crudo per la pasta con minestra o con legumi; 100 gr. a crudo per la carne al netto degli scarti; 150 gr. a crudo per il pesce al netto degli scarti; il contorno è più abbondante di quello previsto nel menu a scelta ed è costituito da almeno 300 gr. a crudo per la verdura a foglia e altri ortaggi (spinaci, carote, finocchi, zucchine, ecc.) da servire cotta oppure almeno 300 gr. di insalata mista ( carote, finocchi, pomodori, ecc.) da servire cruda, ovvero almeno 80 gr. per l’insalata a foglia (lattuga, ecc.).

Nel “menù piatto unico veloce” dovranno essere presenti prodotti di salumeria o formaggi pari ad almeno 20 gr. di proteine e, a scelta, almeno 250 gr. a crudo per la verdura a foglia e altri ortaggi (spinaci, carote, finocchi, zucchine, ecc.) da servire cotta o almeno 250 gr. di insalata mista (carote, finocchi, pomodori, ecc.) da servire cruda o almeno 60 gr. per l’insalata a foglia (lattuga, ecc.).

Per quanto concerne la c.d. linea “menù insalatona”, diverse tipologie di insalatona, composta, ad esempio, da insalata a foglia, verde o mista, oppure da insalata mista (carote, finocchi, pomodori, ecc.) e, ad esempio, mozzarella, tonno, salmone, uova sode, parmigiano, frutta secca, legumi, cereali, ecc.. Per l’insalatona, dovranno essere presenti almeno 80 gr. di insalata a foglia, verde o mista, oppure almeno 300 gr. di insalata mista (carote, finocchi, pomodori, ecc.) e almeno 20 gr. di proteine.

Dette pietanze dovranno essere, di norma, disponibili per tutto l’arco di durata del servizio giornaliero (12.00 – 15.00).

Per ogni menù dovrà essere garantita la disponibilità di più varietà di frutta, preferibilmente di stagione, anche in forma compatibile con un consumo veloce, ½ litro di acqua minerale, naturale ed effervescente naturale, anche nel tipo oligominerale, pane, anche nelle varianti integrale e senza sale, yogurt, anche nelle varianti alla frutta e magro.

Profilo nutrizionale. I menù dovranno essere adeguati sotto il profilo nutrizionale e tale adeguatezza sarà valutata con riferimento alla composizione nutrizionale media dei menù riferiti al periodo di un mese, in modo tale che il medesimo menù conferisca un apporto energetico medio giornaliero nell’ordine di 800 – 900 Kcal, nel rispetto dei seguenti parametri di riferimento:

CARBOIDRATI nella misura del 55 – 60%, comprensivi di pane nell’ordine di circa 60 g; GRASSI totali non superiori al 30%, di cui grassi saturi non superiori al 10%;

PROTEINE non superiori al 15%;

FIBRA alimentare non inferiore a 10 grammi;

SALE non superiore a 2 grammi (quando le pietanze sono presentate condite).

Il menù a scelta, annualmente, dovrà prevedere, in ogni caso rispettando la stagionalità dei prodotti, almeno: 10 volte sia il cocomero, sia il melone giallo, sia il melone bianco, sia i kiwi, sia l’uva, sia le pesche, sia le mele, sia le pere, sia le arance, sia i mandarini, sia gli spinaci, sia i cavolini, sia i broccoletti, sia i fagiolini, sia il broccolo, sia il cavolfiore, sia le carote, sia le zucchine, sia i finocchi, sia la bieta; 7 volte sia le banane, sia l’ananas, sia le susine, sia i cachi, sia la cicoria, sia le melanzane, sia i funghi, sia i piselli; 5 volte sia le fragole, sia le albicocche, sia i carciofi, sia gli asparagi, sia la zucca.

Giornalmente, il gestore del servizio potrà offrire anche ulteriori menù, previa autorizzazione rilasciata da parte dell’Amministrazione.

Nel consumo di uno dei predetti menù è compreso anche il condimento, nel numero di una porzione monodose di olio, aceto, sale, ecc..

Il servizio di ristorazione dovrà essere improntato al rispetto dei seguenti principi a garanzia della qualità, con riferimento particolare agli aspetti nutrizionali:

- impiego prevalente di ingredienti freschi e di stagione: l’impiego di alimenti surgelati deve essere chiaramente evidenziato nell’elenco degli ingredienti;

- moderato consumo di sale e di grassi da condimento, preferendo l’olio extravergine di oliva nella preparazione dei piatti, limitando l’uso di salse, panne, besciamelle, maionese ecc. e senza impiego di condimenti e insaporitori contenenti acido glutammico e i suoi sali;

- limitato uso delle fritture e, ove utilizzate, con impiego di olio di oliva da sostituire frequentemente.

Il gestore si impegna a mettere a disposizione un numero adeguato di tovagliette di carta monouso per vassoi, realizzate con apposita stampa di indicazioni fornite da parte dell’Amministrazione.

Il listino dei prezzi dovrà essere esposto in modo ben visibile nei locali della ristorazione.

L’eventuale adeguamento del listino dei prezzi, nonché di quelli per l’utenza interna come individuati nell’offerta economica, potrà avvenire con cadenza biennale, esclusivamente previa autorizzazione dell’Amministrazione, rilasciata a seguito di specifica motivata richiesta, sulla base delle variazioni dell’indice ISTAT dei prezzi al consumo per le famiglie di operai e impiegati, con arrotondamento per difetto dei prezzi medesimi ai dieci centesimi.

1.2 SERVIZIO BAR

Il servizio bar dovrà essere funzionante dalle ore 7.30 alle ore 17.00 dal lunedì al venerdì.

Ove richiesto dal Ministero, con preavviso di 48 ore, il servizio bar dovrà essere garantito anche dalle ore 7.30 alle ore 14.30 della giornata del sabato.

Il numero di personale addetto al servizio bar dovrà essere corrispondente a quello indicato nel piano di qualità del servizio e, comunque, tale da garantire un’adeguata gestione dei flussi di avventori.

L’Aggiudicataria dovrà garantire presso i locali bar la somministrazione e la vendita di prodotti alimentari, che dovranno essere di ottima qualità e, se confezionati, di primarie marche.

Presso il bar dovrà essere possibile consumare:

- caffetteria (con disponibilità, a richiesta, anche di latte parzialmente scremato), bevande fredde di vario tipo, acque minerali, succhi di frutta anche nella variante senza zuccheri aggiunti, bibite e bevande analcoliche, anche nella variante senza zuccheri o a bassa gradazione alcolica o dealcolate (birra);

- panini, anche con pane integrale e nelle varianti con verdure e formaggio, sandwich, pizzette, tramezzini, toast, anche in varianti con verdure;

- prodotti da forno e pasticceria, anche in formato “mignon”, gelati confezionati, cioccolate anche in monoporzione, caramelle e gomme da masticare, anche nella variante senza zuccheri;

- disponibilità giornaliera, anche durante la mattina e il pomeriggio, di più varietà di frutta preferibilmente di stagione e di macedonia preparata con frutta di stagione, in forma compatibile con un consumo veloce, spremute e frullati di frutta, yogurt, anche nella variante magra.

La fornitura dei generi medesimi in locali diversi dai locali bar sarà possibile con le modalità operative che saranno concordate separatamente con l’Amministrazione.

Il servizio bar dovrà essere improntato al rispetto dei seguenti principi a garanzia della qualità, con riferimento particolare agli aspetti nutrizionali:

- impiego prevalente di ingredienti di stagione e freschi: l’impiego di prodotti surgelati deve essere chiaramente evidenziato nell’elenco degli ingredienti;

- moderato consumo di sale e di grassi da condimento, limitando l’uso di salse, maionese ecc. e senza impiego di condimenti e insaporitori contenenti acido glutammico e i suoi sali.

È fatto divieto di vendita di superalcolici.

L’elenco dei prezzi praticati dovrà essere esposto in modo visibile nei locali bar.

L’eventuale adeguamento dei listini prezzi, nonché di quello per l’utenza interna come individuati nell’offerta economica, potrà avvenire con cadenza biennale, esclusivamente previa autorizzazione dell’Amministrazione, rilasciata a seguito di specifica motivata richiesta e tenuto conto delle variazioni intervenute del listino Assobar, ed applicando il 20% di sconto ai listini per l’utenza esterna e un ulteriore sconto pari al ribasso offerto in sede di offerta economica ai listini per l’utenza interna, con arrotondamento per difetto dei prezzi medesimi ai cinque centesimi quando il prezzo del prodotto è inferiore a 1 euro e ai dieci centesimi se il prezzo del prodotto è superiore a 1 euro.

1.3 PROGETTO “BUON SAMARITANO”: CONSEGNA DEGLI ALIMENTI RESIDUATI

L’Aggiudicataria dovrà presentare un progetto per l’organizzazione del servizio di consegna dei prodotti alimentari del bar e della ristorazione, preparati, residuati al termine di ciascuna giornata lavorativa e che, pur potendo essere ancora utilizzati, in quanto sani e commestibili, sarebbero destinati allo smaltimento senza il progetto di cui trattasi.

Detti alimenti dovranno essere consegnati, al termine di ciascuna giornata lavorativa, a soggetti individuati dall’Amministrazione (enti di beneficienza, associazioni di volontariato, ecc.), situati in località distanti non più di 30 km dalla sede del Ministero di lungotevere Ripa, per consentirne il consumo da parte di persone in stato di bisogno.

Tale iniziativa, improntata ai principi della sostenibilità e della solidarietà, risponde all’esigenza di evitare lo spreco alimentare, in linea con le indicazioni fornite dal Parlamento europeo con la “Risoluzione del 29 gennaio 2012 su come evitare lo spreco di alimenti: strategie per migliorare l'efficienza della catena alimentare nell'UE”.

Il progetto dovrà dettagliatamente indicare, illustrandole, le diverse fasi del servizio di consegna dei prodotti alimentari in argomento, quali, ad esempio, il confezionamento, l’abbattimento di temperatura, l’etichettatura, il trasporto in regime refrigerato, la consegna nel luogo prestabilito, ecc..

Il servizio, senza oneri per l’Amministrazione e per l’Ente di destinazione, dovrà essere rispondente alle normative vigenti che disciplinano l’igiene degli alimenti, in tutte le fasi del suo svolgimento.

1.4 GUADAGNARE SALUTE

Su richiesta del Ministero, l’impresa è tenuta alla realizzazione e all’affissione di poster e tabelle, contenenti indicazioni e suggerimenti formulati e predisposti dallo stesso Ministero, per promuovere uno stile di vita sano anche sul luogo di lavoro, secondo i principi del Programma nazionale “Guadagnare salute: rendere facili le scelte salutari”.

La società affidataria dovrà, altresì, realizzare e rendere disponibili per il servizio giornaliero, tovagliette di carta monouso per vassoi con apposita stampa di informazioni, sulla base delle indicazioni fornite dall’Amministrazione.

I suddetti materiali, prima della stampa, dovranno essere sottoposti alla preventiva approvazione dall’Amministrazione.

Sia per i prodotti somministrati presso il servizio ristorazione che per quelli del servizio bar, l’Aggiudicataria dovrà mettere a disposizione della clientela due appositi e distinti elenchi; il primo elenco dovrà indicare le caratteristiche di ogni singolo prodotto; il secondo elenco, al fine di consentire scelte adeguate in caso di intolleranze ed allergie alimentari, conformemente ai criteri stabiliti dalla normativa vigente (decreto legislativo 8 febbraio 2006, n. 114 in materia di etichettatura degli “allergeni alimentari” e Regolamento UE n. 1169/2011 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 25 ottobre 2011), dovrà indicare, per ciascun singolo allergene (cfr. allegato II del citato Regolamento UE n. 1169/2011), il prodotto che lo contiene.

L’Aggiudicataria si impegna, a richiesta, a erogare prodotti preconfezionati senza glutine per soggetti affetti da celiachia.

1.5 PIANO DI QUALITÀ DEL SERVIZIO, VOLTO ALLA CORRETTA INDIVIDUAZIONE E COPERTURA DEL FABBISOGNO DI PERSONALE ADDETTO AL SERVIZIO OGGETTO DELLA GARA.

L’Aggiudicatario ha l’obbligo di effettuare il servizio con personale idoneo – per professionalità e numero – allo svolgimento del servizio secondo le prescrizioni e disposizioni contenute nel presente capitolato. Il numero di personale addetto al servizio di ristorazione dovrà essere corrispondente a quello offerto nel piano di qualità del servizio e, comunque, tale da garantire un’adeguata gestione dei flussi di utenti.

Ai sensi dell’art. 69 del Codice dei Contratti, si applicano le disposizioni previste dalla contrattazione collettiva in materia clausole sociali e di riassorbimento del personale.

A tal fine, si attesta che il personale attualmente impiegato per lo svolgimento del servizio consiste in n. 2 unità operaio banchista full time e n.1 unità operaio addetto alle pulizie part time.

Ogni eventuale unità di personale aggiuntiva sarà valutata ai sensi del paragrafo 15.2 lett. a) del Disciplinare di gara.

PARAGARAFO 2

LOCALI, ATTREZZATURE, APPARECCHIATURE E ARREDI

L’Amministrazione mette a disposizione dell’Aggiudicataria i locali di cui ai disegni allegati (All. 1), forniti di impianto di riscaldamento e condizionamento, di acqua, gas ed energia elettrica, un magazzino interrato per lo stoccaggio di beni non deperibili di circa 10 mq, e le attrezzature, apparecchiature, arredi, stoviglie e utensileria già esistenti (All.2). La concessione demaniale sarà rilasciata dall’Ufficio dell’Agenzia del Demanio che stabilirà il canone di concessione.

L’Aggiudicataria è tenuta alla redazione di un progetto di massima per l’adeguamento dei locali in cui si svolge il servizio, da sottoporre all’approvazione dell’Amministrazione (v. “progetto gestionale” del Disciplinare).

L’apposito inventario verrà redatto contestualmente alla stipula del contratto di concessione e sottoscritto da entrambe i contraenti. Locali e attrezzature verranno prese in consegna dall’Aggiudicatario all’inizio della concessione, previa redazione di apposito verbale e dovranno essere restituiti alla scadenza della stessa in buono stato, salvo il normale deterioramento d’uso.

La ditta aggiudicataria dovrà garantire la disponibilità in quantità sufficiente al numero degli utenti, di stoviglie, utensileria ed materiale a perdere (tovagliette, tovaglioli, ecc.) occorrenti per la piena

funzionalità dei servizi bar e ristorazione, nonché provvedere alla loro integrazione e sostituzione quando non più sufficienti o funzionali.

Le stoviglie dovranno essere di porcellana, le posate in acciaio inox. Sarà consentito l’uso di bicchieri usa e getta.

Qualora durante il periodo di vigenza della Concessione si presentasse la necessità di provvedere alla sostituzione delle apparecchiature e arredi necessari allo svolgimento del servizio, a prescindere dalle cause di tale necessità, l’Aggiudicataria provvederà a proprie spese e il bene acquistato, al termine della Convezione, sarà ceduto a titolo gratuito all’Amministrazione al termine della concessione.

L’Aggiudicatario, previa autorizzazione dell’Amministrazione, potrà installare attrezzature, apparecchiature e arredi migliori rispetto a quelli messi a disposizione dall’Amministrazione e implementarne il numero e la tipologia, a proprie spese. Le migliorie apportate resteranno di proprietà dell’Aggiudicataria al termine della Concessione. Le proposte di attrezzature e arredi aggiuntivi/migliorativi saranno valutate ai sensi del paragrafo 10.2 lett. a) del Disciplinare di gara.

Si fa presente che i disegni dei locali, i quali riportano alcune misure degli stessi in modo di consentirne la ricostruzione in scala, costituiscono comunque una rappresentazione indicativa dello stato dei luoghi; pertanto, lo stato dei luoghi potrebbe essere parzialmente difforme da quanto indicato nei suddetti disegni e la società che intenderà partecipare alla gara avrà l’onere di verificare lo stato effettivo dei luoghi in sede di sopralluogo obbligatorio di cui al paragrafo 8 del disciplinare di gara.

L’Aggiudicataria dovrà provvedere al rimborso dei consumi di energia elettrica, del consumo del gas per il riscaldamento e condizionamento, della tassa sui rifiuti e dei consumi di acqua, secondo le modalità che saranno stabilite nel contratto.

L’Aggiudicataria si impegna, altresì, a non mutare la destinazione d’uso dei locali e a non modificare la configurazione e l’utilizzo dei locali e delle attrezzature, apparecchiature ed arredi come previsti negli allegati, salvo eventuali modifiche concordate con l’Amministrazione.

È vietata la concessione a terzi, sia privati che enti od organizzazioni di qualsiasi natura, dell’uso anche saltuario della struttura o di parte di essa, senza il preventivo assenso dell’Amministrazione.

L’Aggiudicataria si impegna a chiudere, al termine di ciascuna giornata di lavoro, i locali concessi in uso.

L’Aggiudicataria si impegna a provvedere ai prescritti adempimenti di registrazione ai sensi del Regolamento CE 852/2004.

PARAGRAFO 3

OBBIGHI DELLA DITTA AGGIUDICATARIA

3.1 SPESE

Sono a carico dell’Aggiudicataria, e quindi si intenderanno compresi nell'offerta della stessa, anche tutte le spese sotto elencate:

- la spesa inerente alla stipula del contratto, compresa la registrazione, le eventuali imposte e bolli per atti inerenti al lavoro e la loro contabilizzazione;

- la spesa delle assicurazioni derivanti da legge o contratto collettivo, nonché il pagamento dei contributi a carico dei datori di lavoro;

- la spesa per l'adozione di tutti i provvedimenti e di tutte le cautele necessarie per garantire la vita e l'incolumità dei dipendenti e delle persone addette ai lavori e dei terzi, nonché per evitare danni ai beni pubblici e privati e per l'adeguamento alle normativa sulla sicurezza nei luoghi di lavoro;

- la spesa relativa alla dotazione di un'apposita divisa al personale addetto;

- la spesa relativa all'acquisto di tutte le materie prime e delle attrezzature necessarie per lo svolgimento del servizio;

- la spesa relativa alla pulizia dei locali, nonché delle attrezzature e, in generale, di tutto quanto utilizzato per l’esecuzione del servizio;

- la spesa di manutenzione ordinaria delle attrezzature, dei locali e, in generale, di tutto quanto utilizzato per l’esecuzione del servizio;

- la spesa annua per il rimborso delle spese sostenute dal Ministero per il riscaldamento e condizionamento, per lo smaltimento rifiuti nonché per i consumi di energia elettrica e acqua;

- la spesa per l’allestimento di poster e di tovagliette di carta monouso realizzati secondo le indicazioni dell’Amministrazione;

- la spesa per lo spurgo dei pozzetti e delle fogne in genere per quanto di propria competenza;

- la spesa per lo svolgimento del servizio di consegna degli alimenti, di cui al precedente art. 1.3.

3.2 MANUTENZIONE

L’Aggiudicataria si impegna a mantenere in perfetta efficienza i locali e gli impianti messi a disposizione dal Ministero, nonché le attrezzature, apparecchiature, stoviglie e arredi attraverso una costante manutenzione, applicando corretti metodi di pulizia ed uso, nel rispetto delle normative vigenti, in particolare in materia di sicurezza e igiene.

Il Ministero, laddove necessario, si farà carico di effettuare gli interventi straordinari ai locali e agli impianti forniti connessi al funzionamento dei servizi.

Saranno a carico dell’Aggiudicataria tutte le manutenzioni ordinarie dei locali e degli impianti messi a disposizione dal Ministero, nonché quelle ordinarie e straordinarie dei macchinari, delle attrezzature e degli arredi.

Saranno, altresì, a carico dell’Aggiudicataria, le manutenzioni straordinarie dei locali e degli impianti derivate da cause imputabili alla stessa.

Qualora l’Aggiudicataria non provveda puntualmente alle suddette manutenzioni, l’Amministrazione si riserva la facoltà di provvedere autonomamente agli interventi necessari; le spese derivanti dai suddetti interventi verranno addebitate all’Aggiudicataria a valere sulla cauzione definitiva.

L’Amministrazione è esonerata da ogni responsabilità per uso improprio, danneggiamenti, furti delle attrezzature, degli arredi e delle stoviglie.

3.3 PULIZIE

L’Aggiudicataria dovrà mantenere nel massimo ordine ed in perfetta pulizia gli ambienti messi a disposizione ed i relativi impianti, attrezzature, arredi, rivestimenti, infissi, pareti e vetrate, nonché le stoviglie, il vasellame, la posateria e la biancheria.

L’Aggiudicataria si impegna ad eseguire tutte le prestazioni nel rispetto delle norme igienico- sanitarie disposte dalle competenti autorità e dalle procedure di autocontrollo secondo il sistema HACCP.

L’Aggiudicataria si impegna ad effettuare la raccolta differenziata dei rifiuti, secondo le disposizioni comunali in vigore.

I residui alimentari di origine animale dovranno essere smaltiti preferibilmente attraverso la destinazione all’alimentazione animale nelle strutture di ricovero dei cani e dei gatti, secondo quanto previsto ai sensi del Regolamento CE 1069/2009 e del relativo Regolamento di applicazione UE 142/2011.

3.4 PERSONALE

L’Aggiudicataria, nell’espletamento del servizio, dovrà impiegare personale qualificato, di assoluta fiducia e di provata riservatezza, che osservi diligentemente tutte le norme e disposizioni generali.

Il predetto personale dovrà essere in numero sufficiente ed idoneo all’espletamento dei servizi e, comunque, mai inferiore a quello indicato nell’offerta tecnica.

L’Aggiudicataria dovrà applicare ai propri dipendenti, occupati nei Servizi, condizioni normative e retributive non inferiori a quelle risultanti dai contratti collettivi di lavoro applicabili alla categoria e nella località in cui si svolgono le prestazioni, nonché le condizioni risultanti da successive modificazioni ed integrazioni e, in genere, da ogni altro contratto collettivo successivamente stipulato per la categoria ed applicabile nella località. L’obbligo permane anche dopo la scadenza dei suindicati contratti collettivi e fino alla loro sostituzione.

I suddetti obblighi saranno vincolanti per l’Aggiudicataria per tutta la durata del contratto, anche nel caso in cui non sia aderente alle associazioni firmatarie o receda da esse.

L’Aggiudicataria dovrà essere in regola con il pagamento degli stipendi e dei versamenti dei contributi in favore del proprio personale, fornendo la relativa documentazione giustificativa.

L’Aggiudicataria è tenuta alla esatta osservanza delle norme legislative e dei regolamenti vigenti in materia di retribuzione, contribuzione, di prevenzione degli infortuni sul lavoro e di assicurazione degli operatori contro gli infortuni.

L’Aggiudicataria dovrà dare prova dell’avvenuto adempimento di tali obblighi prima dell’inizio del servizio ed ogni qualvolta sia richiesto nel corso di vigenza del contratto.

Tutto il personale in servizio dovrà essere munito delle autorizzazioni sanitarie previste dalla normativa vigente.

In conformità al Regolamento CE 852/2004 nell’ambito delle procedure di autocontrollo la ditta dovrà garantire l’idonea formazione del personale in materia di igiene degli alimenti e dovrà provvedere a documentare l’idoneità sanitaria dello stesso.

Il servizio alle dipendenze della ditta o per la ditta non potrà costituire in alcun caso ed in alcuna forma, per il personale da questa dipendente, titolo o qualsivoglia riconoscimento di rapporto con l’Amministrazione.

La ditta dovrà comunicare all’Amministrazione i nominativi del proprio personale dando altresì tempestiva comunicazione scritta di ogni variazione nominativa.

La ditta provvederà, a sua cura e spese, a dotare ed a far indossare al proprio personale una idonea divisa, esteticamente curata ed igienicamente e visivamente sempre in condizioni perfette, munita di placca ben visibile recante la ragione sociale della ditta stessa.

La ditta, sotto la propria responsabilità, si impegna a far osservare, anche al proprio personale, le disposizioni che regolano l’accesso, la permanenza e l’uscita dal Ministero.

La ditta, a richiesta del Ministero, si impegna a sostituire il dipendente che non soddisfi i requisiti richiesti, senza che ciò possa costituire motivo di variazione dei prezzi contrattuali, da parte del Ministero, di ulteriori oneri o risarcimenti di sorta, rispetto a quelli pattuiti in sede di gara.

3.5 PREVENZIONE E PROTEZIONE DEI LUOGHI DI LAVORO

L’Aggiudicataria è responsabile della tutela della sicurezza, incolumità e salute dei lavoratori addetti ai Servizi. Essa è tenuta al rispetto delle disposizioni legislative e regolamentari sulla sicurezza e l’igiene del lavoro, sia di carattere generale che specifico per l’ambiente in cui si svolgono i lavori.

La ditta dovrà inoltre:

- osservare le misure generali di tutela definite dal D. Lgs. n. 81/2008;

- rispettare i regolamenti e disposizioni interne portate a sua conoscenza dall’Amministrazione;

- controllare la rigorosa osservanza delle norme di sicurezza e di igiene del lavoro da parte del personale;

- fornire all’Amministrazione tempestiva segnalazione di ogni circostanza, di cui venga a conoscenza, che possa essere fonte di pericolo.

3.6 QUALITÀ, IGIENE E SICUREZZA DEL SERVIZIO

L’Aggiudicataria sarà tenuta ad utilizzare, nella preparazione dei cibi, derrate di categoria “extra” o di prima categoria, provenienti preferibilmente dalla c.d. “filiera corta” e di stagione per gli alimenti di origine vegetale, in special modo i prodotti biologici, DOP e IOP e prodotti tradizionali.

L’Aggiudicataria dovrà espressamente indicare il centro di cottura in cui vengono preparati gli alimenti, e la ASL territorialmente competente per i controlli ufficiali.

L’Aggiudicataria mette altresì a disposizione dell’Amministrazione la documentazione comprovante l’applicazione della legislazione in materia di igiene e sicurezza alimentare all’interno del centro di cottura e si obbliga a consentire, in qualsiasi momento, sopralluoghi da parte del personale individuato dall’Amministrazione stessa.

L’Aggiudicataria si obbliga, altresì, ad informare sull’esito dei controlli ufficiali effettuati e a fornire qualunque informazione su eventuali problemi riscontrati in materia di sicurezza alimentare.

L’Aggiudicataria deve garantire che il trasporto in sede e la manipolazione degli alimenti avvenga nel rispetto della normativa vigente in materia di igiene e sicurezza degli alimenti, mettendo a disposizione dell’Amministrazione la documentazione comprovante il rispetto di detta normativa.

La conservazione di tutti gli alimenti dovrà avvenire rispettando scrupolosamente le disposizioni di legge in materia.

I prodotti confezionati dovranno riportare sull’involucro l’indicazione del contenuto, degli ingredienti, inclusi gli additivi previsti dalla legge, e la scadenza. Quest’ultima, in particolar modo, dovrà essere controllata e rispettata anche per i prodotti sfusi e/o aperti che, comunque, dovranno essere rispondenti alla normativa prevista per l’etichettatura.

L’Aggiudicataria dovrà predisporre e affiggere nei locali un elenco degli ingredienti qualitativi e quantitativi di tutti i prodotti offerti, compresi quelli del servizio bar.

I residui alimentari e altri scarti della somministrazione degli alimenti dovranno sostare nei locali non oltre il tempo necessario alla preparazione e somministrazione quotidiana degli alimenti.

L’Aggiudicataria è tenuta a fornire un pasto giornaliero a tutto il personale autorizzato dal Ministero della salute ed agli ospiti, collaboratori e visitatori esterni che si presenteranno, negli orari convenuti, nel locale di distribuzione dei pasti.

L’Aggiudicataria dovrà prelevare e conservare idoneamente campioni di quanto somministrato giornalmente per eventuali analisi da parte degli organi competenti.

PARAGRAFO 4

CONTROLLI

Il Ministero si riserva di effettuare, in qualsiasi momento e senza preavviso, sia direttamente sia a mezzo di propri incaricati, idonei controlli di tipo igienico-sanitario sui generi immagazzinati e su quelli in distribuzione presso la sede di Lungotevere Ripa n.1, sul centro cottura dove viene effettuata la lavorazione e la preparazione dei pasti, sui mezzi e condizioni di trasporto dei pasti dal centro cottura alla sede e sulla gestione dei servizi.

Per i suddetti controlli, il Ministero procederà direttamente o indirettamente, avvalendosi eventualmente della collaborazione del Comando dei carabinieri per la tutela della salute, effettuando anche i necessari prelievi.

Il Ministero potrà effettuare ispezioni, tramite il proprio personale sanitario, presso i locali e presso le aziende fornitrici, anche per poter verificare le procedure di autocontrollo messe in atto in applicazione dei regolamenti CE 852/2004 e 853/2004.

In ordine al controllo sul mantenimento degli standard qualitativi dichiarati, il Ministero, tramite una Commissione appositamente incaricata, potrà effettuare periodicamente e senza alcun preavviso verifiche amministrative, tecniche e sopralluoghi in ordine alla regolare esecuzione del servizio e nel rispetto dei vincoli contrattuali. A tal fine l’Aggiudicataria s’impegnerà a nominare un Responsabile al

quale indirizzare eventuali rilievi e la convocazione per il contraddittorio. L’Aggiudicataria verrà tempestivamente informata degli inadempimenti riscontrati al fine di effettuare le dovute correzioni entro i termini di tempo stabiliti dalla suindicata Commissione.

Qualora, a seguito dei suddetti controlli, dovessero emergere irregolarità o conclusioni negative, l’Amministrazione si riserva di applicare una penale, proporzionale alla gravità dell’inadempienza, secondo le modalità indicate nel disciplinare di gara.

L’attività di monitoraggio e verifica del grado di soddisfazione dell’utenza del servizio verrà effettuata dall’Amministrazione almeno due volte nel corso di vigenza del contratto; in caso di rinnovo del contratto, disposto dall’Amministrazione in presenza di valutazione positiva riscontrata in sede di customer satisfaction, la verifica sarà effettuata un’ulteriore volta.

IL DIRETTORE GENERALE

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