COMUNE DI SARDARA

PROVINCIA DEL MEDIO CAMPIDANO

Piazza Gramsci,1, (09030)🕿 070/934501 – Fax 070/9386111 Ufficio Pubblica Istruzione

0709387559

E-MAIL : xxxxxxxxxxxxxxx @xxxxxx.xxxxxxx.xx.xx

Bando di gara mediante PROCEDURA APERTA per l’affidamento del Servizio di confezionamento e somministrazione pasti, pulizia stoviglie e stabili adibiti a refettorio Scuola dell’Infanzia, Scuola Primaria e Scuola Secondaria di I° grado.

Il RESPONSABILE DEL SERVIZIO RENDE NOTO

in esecuzione della propria determinazione a contrarre n. 81 del 15.06.2010 che il giorno 16.07.2010 alle ore 9.00 presso gli Uffici dei Servizi Socio-Assistenziali, Pubblica Istruzione, Spot, siti in Xxx Xxxxxxxx Xxxxxxxx 0x, n°27, davanti al Responsabile del Servizio Dr.ssa Xxxxx Xxxxxx, nella sua qualità di Presidente della Commissione di Gara, si addiverrà ad una gara mediante procedura aperta, e con il criterio del prezzo più basso, ai sensi dell’art. 55 e dell’art. 82, commi 1 e 2 del D.Lgs.n°163 del 16.04.2006 e art. 17 L.R. n° 5/2007, per l’affidamento del servizio di confezionamento e somministrazione pasti, pulizia stoviglie e stabili adibiti a refettorio Scuola dell’Infanzia, Scuola Primaria e Scuola Secondaria di I° grado.

AMMINISTRAZIONE AGGIUDICATRICE

COMUNE DI SARDARA– Xxxxxx Xxxxxxx, 0 (00000) – Xxxxxxxxx xxx Xxxxx Xxxxxxxxx – Tel.070/934501 – Fax 070/0000000.

NATURA DEL SERVIZIO

L’appalto prevede il confezionamento e somministrazione pasti, pulizia stoviglie e stabili adibiti a refettorio Scuola Dell’ Infanzia, Scuola Primaria e Scuola Secondaria di I° grado per il periodo da Settembre 2010 a Giugno 2012 ( Anni scolastici 2010/2011 - 2011-2012).

IMPORTO A BASE DI GARA

Il prezzo unitario a pasto a base d’asta è stabilito come segue:

▪ Scuola dell’ Infanzia	€ 4,25	a pasto, al netto di I.V.A
▪ Scuola Primaria	€ 4,50	a pasto, al netto di I.V.A
▪ Scuola Secondaria di I° grado	€ 5,00	a pasto, al netto di I.V.A

Pasti richiesti e calendario di servizio :

- Scuola dell’Infanzia, Xxx Xxxxxxxx, 0 : n° 96 pasti presunti giornalieri per n° 5 giorni a settimana (dal lunedì al venerdì), ( n° 96 pasti al giorno x 22 gg. a mese x 8 mesi x 2 anni scolastici > totale 33.792 pasti per l’intero periodo dell’appalto); prezzo unitario a base d’asta pari a €. 4,25 al netto di I.V.A. per un importo complessivo presunto di €. 143.616,00 al netto di IVA per l’intero periodo dell’appalto;

- Scuola Primaria e Scuola Secondaria di I° grado : allo stato attuale il servizio non è richiesto, tuttavia non si esclude che in futuro possa esserci una richiesta di attivazione dello stesso;

Il costo complessivo presunto è di €. 143.616,00 per l’intero periodo dell’appalto ( anni scolastici due ) da adeguare in considerazione del ribasso offerto.

La ditta aggiudicataria riceverà il corrispettivo sulla base del numero dei pasti erogati.

Nel servizio sono comprese le seguenti prestazioni:

▪ Acquisto di tutti i generi alimentari necessari, compresa l’acqua da bere;

▪ Preparazione pasti per gli utenti in locali dell’appaltatore siti nel Comune di Sardara e comunque ad una distanza dal Comune di Sardara al Comune sede di produzione dei pasti non superiore a 25 Km.;

▪ Fornitura piatti, bicchieri, tovaglioli e tovaglie anche di carta;

▪ Trasporto e distribuzione pasti agli utenti presso i refettori delle Scuole interessate;

▪ Sparecchiatura, pulizia e riordino tavoli, stoviglie, locali ed attrezzature.

La descrizione del servizio è contenuta nel Capitolato Speciale d’Appalto a disposizione dei richiedenti e visionabile presso il sito web del Comune all’indirizzo xxxx://xxx.xxxxxx.xxxxxxx.xx.xx e il sito web della Regione xxxx://xxx.xxxxxxx.xxxxxxxx.xx/xxxxxxx/xxxx/xxxxxxxxxxxxxx/

MODALITA’ DI FINANZIAMENTO: Il servizio è finanziato con fondi di Xxxxxxxx e contribuzione degli utenti.

PARTECIPAZIONE ALLA GARA

Possono partecipare alla gara le ditte individuali , le società e le cooperative, regolarmente iscritte alla Camera di commercio per l’attività oggetto dell’appalto.

MODALITA’ DI PRESENTAZIONE DELLE OFFERTE E CRITERI DI AGGIUDICAZIONE:

Per partecipare alla gara il concorrente dovrà far pervenire la documentazione all’Ufficio Protocollo del Comune di Sardara, a mezzo di raccomandata A/R del servizio postale di Stato, mediante agenzia di recapito autorizzata o mediante consegna diretta, entro il termine perentorio delle ore 13.00 del giorno _15.07.2010_ .

Farà fede la data riportata nel timbro di acquisizione al protocollo del Comune di Sardara.

Oltre il termine predetto non sarà ritenuta valida alcuna offerta, anche se aggiuntiva o sostitutiva alla precedente.

Il recapito del plico rimane a esclusivo rischio del mittente per cui l’Amministrazione non si assumerà alcuna responsabilità qualora per qualsiasi motivo il plico medesimo non venga recapitato in tempo utile.

I partecipanti dovranno presentare la documentazione di seguito elencata, da inserirsi all’interno di un plico debitamente chiuso e sigillato,controfirmato o siglato sui lembi di chiusura.

Il plico indirizzato al Comune di Sardara (VS),dovrà riportare quanto segue:

“OFFERTA PER PROCEDURA APERTA PER L’APPALTO DEL SERVIZIO DI CONFEZIONAMENTO E SOMMINISTRAZIONE PASTI, SCUOLA DELL’ INFANZIA, PRIMARIA E SECONDARIA DI I° GRADO, AA. SS. 2010-2011 / 2011-2012, DEL

GIORNO 16.07.2010.” oltre l’indicazione del nominativo e l’indirizzo del mittente. Il PLICO dovrà contenere, a pena l’esclusione, le seguenti buste:

a) BUSTA N.1 – DOCUMENTAZIONE AMMINISTRATIVA , contenente:

- Autodichiarazione resa dal legale rappresentante della ditta utilizzando, l’allegato “B”, debitamente compilato nelle parti richieste, firmato in calce, con allegata copia fotostatica di documento di identità valido (carta di identità, patente, passaporto) del sottoscrittore.

b) BUSTA N. 2 “OFFERTA ECONOMICA” , contenente:

- 1°) L’offerta redatta in lingua italiana, in competente bollo sul fac-simile All. C, dovrà contenere esclusivamente l’indicazione del ribasso percentuale , in cifre e in lettere, uguale per tutti e tre gli importi posti a base d’asta.

In ciascuna busta all’esterno dovrà inoltre essere indicato il mittente, il relativo recapito, l’oggetto dell’appalto, e, per la busta n.1 “Documentazione Amministrativa”, e per la busta

n.2 “Offerta Economica”.

L’aggiudicazione del servizio avverrà ai sensi dell’art. 82 del X.Xxx.x.000/0000 ,x favore del prezzo più basso sull’importo posto a base di gara.

Ai sensi dell’art. 20 comma 8 della L.R. 7 agosto 2007 n° 5, si applicherà l’esclusione automatica dalla gara delle offerte che presentano una percentuale di ribasso pari o superiore alla soglia di anomalia individuata ai sensi del comma 7° del medesimo art. 20.

L’Amministrazione ai sensi e per gli effetti dell’articolo 86,comma 3 del D.Lgs.n.163/2006 si riserva la possibilità di valutare la congruità di ogni altra offerta che,in base ad elementi specifici, appaia anormalmente bassa.

A parità di ribasso si procederà a sorteggio.

L’aggiudicazione avverrà anche in presenza di una sola offerta valida. SVOLGIMENTO DELLE OPERAZIONI DI GARA

La gara è pubblica,l’esame e la valutazione delle offerte e la proposta di aggiudicazione è rimessa ad una apposita Commissione Comunale costituita dal:

❖ Responsabile di Servizio, in qualità di Presidente;

❖ Dipendente Comunale, con funzioni di segretario della Commissione, in qualità di membro interno;

❖ Dipendente Comunale, in qualità di membro interno.

Per quanto non previsto nel presente invito si fa espresso richiamo alle norme contenute nel Regolamento Generale sulla contabilità dello Stato.

CAUZIONE DEFINITIVA

L’aggiudicatario dovrà versare, prima della stipula del contratto, cauzione definitiva a favore del Comune di SARDARA di cui all’art. 54, comma 2° della L.R. 5/2007, a mezzo di fideiussione bancaria oppure con polizza assicurativa rilasciata da Imprese di Assicurazione regolarmente autorizzate. In caso di incameramento parziale della cauzione definitiva, l’ammontare della stessa deve essere reintegrato pena la risoluzione del contratto e attivazione della procedura del danno.

ASSICURAZIONI

Ogni responsabilità sia civile sia penale per danni che, in relazione all’espletamento del servizio o a cause ad esso connesse, derivassero al Comune o a terzi,cose o persone,si intende senza riserve ed eccezioni a totale carico della Ditta,esonerando il Comune da ogni responsabilità a riguardo.

La Ditta risponderà direttamente dei danni alle persone o alle cose comunque provocati nell’esecuzione del servizio, restando a suo completo ed esclusivo carico qualsiasi risarcimento, senza diritto di rivalsa o compensi da parte del Comune.

SPESE IMPOSTE E TASSE

OBBLIGHI DELL’AGGIUDICATARIO

Dopo l’approvazione dell’aggiudicazione, il Responsabile del Servizio inviterà la Ditta aggiudicataria a :

1) costituire cauzione definitiva;

2) presentare la eventuale documentazione richiesta inerente la partecipazione all’appalto a riprova delle dichiarazioni di atto notorio presentate in sede di gara,nonché l’ulteriore documentazione richiesta dal capitolato speciale d’appalto;

3) depositare le spese di contratto,di registro,di segreteria e accessorie nessuna eccettuata od esclusa;

4) documentazione di avvenuta denuncia agli enti previdenziali, assicurativi ed infortunistici, ai sensi di quanto disposto dall’art. 18 della L. 19.03.1990, n. 55 e succ. modifiche e integrazioni;

5) fornire la certificazione relativa alla regolarità contributiva,ai sensi dell’art. 2, comma 1 del D.Lgs.210/02,convertito in legge con L. 266/02;

6) firmare il contratto nel giorno e nell’ora che verranno indicati nella comunicazione scritta, con avvertenza che, in caso contrario, l’amministrazione procedere alla revoca dell’aggiudicazione e all’affidamento al concorrente che segue nella graduatoria.

Per quanto non indicato nel presente bando si fa riferimento alle vigenti disposizioni in materia.

ESCLUSIONE E AVVERTENZE

Resta chiarito ed inteso che:

- il recapito del piego rimane ad esclusivo rischio del mittente ove, per qualsiasi motivo lo stesso non giunga a destinazione in tempo utile;

- non sono ammesse offerte condizionate o quelle espresse in modo indeterminato o con riferimento ad offerta relativa ad altro appalto;

- in caso di discordanza fra l’offerta in cifre e quella in lettera, sarà ritenuta valida quella più vantaggiosa per l’Amministrazione;

- non si procederà alla revisione dei prezzi contrattuali e non si applica il 1° comma dell’art.

1664 del Codice Civile;

- non sarà preso in esame il plico che non risulti pervenuto entro le ore 13.00 del giorno 15.07.2010 o sul quale non sia riportata la specificazione del Servizio oggetto della gara;

- non sarà ammessa alla gara l’offerta nel caso in cui manchino o risultino incompleti o irregolari i documenti richiesti; parimenti determina l’esclusione dalla gara il fatto che l’offerta non sia contenuta nell’apposita busta interna debitamente chiusa con ceralacca e controfirmata su tutti i lembi di chiusura;

- per sigillo si dovrà intendere la semplice apposizione di ceralacca su tutti i lembi di chiusura del piego (pena l’esclusione dalla gara);

- non sarà ammessa la documentazione che non sia contenuta nell’apposito plico debitamente sigillato con ceralacca e controfirmata su tutti i lembi di chiusura e recante l’indicazione del mittente, l’oggetto della gara e il contenuto. In questo caso l’offerta resta sigillata e debitamente controfirmata dal Presidente di gara con indicate le irregolarità che saranno pure riportate nel verbale e rimane acquisita agli atti;

- non sono altresì ammesse le offerte che recano abrasioni o correzioni nell’indicazione del prezzo offerto;

Il presidente della gara si riserva la facoltà insindacabile di non far luogo alla gara stessa o di prorogarne la data, dandone comunque comunicazione con avviso scritto all’albo pretorio, senza che gli stessi possano accampare alcuna pretesa a riguardo.

La documentazione non in regola con l’imposta di bollo, sarà regolarizzata ai sensi dell’art.16 del D.P.R.30 Dicembre 1982,n.955.

AVVERTENZE

Si ricorda che,nel caso di falsità in atti e dichiarazioni mendaci,saranno applicate,ai sensi dell’art.76 del DPR 445/2000 e ss.mm.ii. le sanzioni previste dal codice penale e dalle leggi speciali in materia,oltre alle conseguenze amministrative previste per le procedure relative agli appalti di forniture.

❖ Per ogni controversia è competente il giudice ordinario. Il foro competente è quello di Cagliari;

❖ il verbale di gara relativo all’appalto del servizio di cui trattasi non avrà,in nessun caso,efficacia di contratto,che sarà stipulato successivamente;

❖ in assenza dei requisiti dichiarati dall’Impresa vincitrice,l’esecuzione verrà affidata all’impresa seguente in graduatoria;

❖ nell’esecuzione dei servizi che formano oggetto dell’appalto,l’Impresa si obbliga ad applicare integralmente tutte le norme contenute nel contratto collettivo nazionale di lavoro per gli operai dipendenti delle aziende artigianali,industriali,edili ed affini e negli accordi integrativi dello stesso,in vigore per il tempo e nella località in cui si svolgono i lavori medesimi;

❖ i pagamenti saranno effettuati come previsto all’art. 75 del Capitolato d’Appalto.

INFORMATIVA

I dati personali forniti saranno trattati ai sensi del D.Lgs.n.196/2003 per le finalità e le modalità previste dal presente bando e per lo svolgimento dell’eventuale successivo rapporto contrattuale.

Per quanto non previsto nel presente avviso, si fa espresso richiamo alle norme contenute nel D.Lgs. 163/2006.

Le Ditte interessate potranno ritirare le modalità di partecipazione alla gara di cui al presente avviso, presso il Comune di Sardara dalle ore 11,00 alle ore 13,00 tutti i giorni escluso il sabato e i giorni festivi.

Sardara,

Il Responsabile del Servizio Dr.ssa Xxxxx Xxxxxx

Si allega alla presente:

- schema per l’offerta (allegato C).

- il capitolato d’oneri (allegato A);

- schema di dichiarazione (allegato B);

bollo

€ 14,62

ALLEGATO C

(modulo offerta)

Ditta _ _

Via _

PROCEDURA APERTA PER L’AFFIDAMENTO DEL SERVIZIO DI CONFEZIONAMENTO E SOMMINISTRAZIONE PASTI, PULIZIA STOVIGLIE E STABILI ADIBITI A REFETTORIO SCUOLA DELL’INFANZIA, SCUOLA PRIMARIA E SCUOLA SECONDARIA DI PRIMO GRADO PER GLI ANNI SCOLASTICI 2010/2011 - 2011-2012

OFFERTA ECONOMICA

Il/La Sottoscritto/a , C.F.

Nato a il residente a

In via quale rappresentante della Ditta/Società/Cooperativa con sede legale in Via n. Tel. Partita

IVA C.F.

Presa visione del Capitolato speciale d’appalto in nome e per conto della

che rappresenta,con la presente

SI OBBLIGA

Ad assumere in appalto il SERVIZIO DI CONFEZIONAMENTO E SOMMINISTRAZIONE PASTI, PULIZIA STOVIGLIE E STABILI ADIBITI A REFETTORIO SCUOLA DELL’INFANZIA, SCUOLA PRIMARIA E SCUOLA SECONDARIA DI PRIMO GRADO PER

GLI ANNI SCOLASTICI 2010-2011/2011-2012, da svolgere secondo le modalità e alle condizioni di cui al Capitolato Speciale d’Appalto,

verso un ribasso percentuale del % (diconsi ) uguale per tutti e tre gli importi posti a base d’asta.

, Lì

(luogo e data)

Allega copia di un valido documento di riconoscimento in corso di validità.

IL RAPPRESENTANTE LEGALE DELLA DITTA

Lì

ALLEGATO B

DICHIARAZIONE SOSTITUTIVA DELL’ATTO DI NOTORIETA’

(ART.47 DPR n.445 del 28/12/2000)

OGGETTO: Offerta per la PROCEDURA APERTA del giorno relativa al SERVIZIO DI CONFEZIONAMENTO E SOMMINISTRAZIONE PASTI, PULIZIA

XXXXXXXXX E STABILI ADIBITI A REFETTORIO SCUOLA DELL’INFANZIA, SCUOLA PRIMARIA E SCUOLA SECONDARIA DI PRIMO GRADO PER GLI ANNI SCOLASTICI 2010/2011 - 2011-2012

Prezzo unitario a pasto a base d’asta stabilito come segue:

▪ Scuola dell’ Infanzia	€ 4,25	a pasto, al netto di I.V.A
▪ Scuola Primaria	€ 4,50	a pasto, al netto di I.V.A
▪ Scuola Secondari di I° grado	€ 5,00	a pasto, al netto di I.V.A

Entità del servizio:

- Scuola Primaria e Scuola Secondaria di I° grado : allo stato attuale il servizio non è richiesto, tuttavia non si esclude che in futuro possa esserci una richiesta di attivazione dello stesso;

per un costo complessivo presunto di €. 143.616,00 per l’intero periodo dell’appalto (anni scolastici due) da adeguare in considerazione del ribasso offerto.

Il/La Sottoscritto/a……………………………………………………………………………

nato/a a…………………………………………… il …………………

residente in……………………………… in Via/P.zza/Vico ……………………… n ,

in qualità di………………………………………………………………………………….

della Ditta/Società/Cooperativa ……………………………………………………………….

Con sede in……………………………………………Via…………………………….n…….. Partita IVA C.F.

(se diverso dalla partita IVA)………………………………

Telefono………………………………Fax………………………….

Intende partecipare alla gara per l’Affidamento del SERVIZIO DI CONFEZIONAMENTO E SOMMINISTRAZIONE PASTI, PULIZIA STOVIGLIE E STABILI ADIBITI A REFETTORIO SCUOLA DELL’INFANZIA, SCUOLA PRIMARIA E SCUOLA SECONDARIA DI PRIMO GRADO PER GLI ANNI SCOLASTICI 2010/2011 - 2011-2012

consapevole delle conseguenze civili e penali cui può andare incontro nel caso di affermazioni mendaci, ai sensi dell’art. 46 DPR 28/12/2000 N. 445,

DICHIARA :

1) che la Ditta/Società/Cooperativa/ è iscritta al registro imprese della C.C.I.A.A. di

………………………………………..per attività corrispondente al servizio oggetto del presente appalto ed attesta i seguenti dati:

● numero di iscrizione ;

● data di iscrizione: (Xxxxxx,Mese e Anno) ;

● durata della Ditta/Società/Cooperativa data termine ;

● forma giuridica (barrare la casella che interessa):

□ ditta individuale;

□ società in nome collettivo;

□ società in accomandita semplice;

□ società per azioni;

□ società in accomandita per azioni;

□ società a responsabilità limitata;

□ società cooperativa;

□ consorzio di cooperative;

□ altro .

● Organi di Amministrazione,persone che li compongono (indicare i nominativi ed esatte generalità) nonché i poteri loro conferiti (in particolare per le società in nome collettivo dovranno risultare tutti i soci,per le società in accomandita semplice i soci accomandatari,per le altre società tutti i componenti del Consiglio di Amministrazione muniti di rappresentanza):

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………………………………;

2) che la Ditta/Società/Cooperativa non si trova in stato di fallimento,di liquidazione,di cessazione di attività,amministrazione controllata,concordato preventivo o qualsiasi altra situazione equivalente secondo la legislazione italiana e straniera e che non è in corso una delle predette procedure;

3) che non è mai stata pronunciata,nei confronti del sottoscritto,una condanna con sentenza passata in giudicato,per qualsiasi reato che incida sulla moralità professionale;

DICHIARA ALTRESI’

Ai sensi degli artt.46 e 47 del D.P.R.445/2000:

a) di aver preso visione di tutte le circostanze generali e particolari che possono influire sulla esecuzione del servizio,e di aver ritenuto le condizioni tali da consentire l’offerta;

b) di conoscere e accettare integralmente senza riserva alcuna tutte le condizioni del bando gara e del capitolato d’appalto relativo al servizio in oggetto;

c) in caso di aggiudicazione la preparazione dei pasti avverrà in locali a disposizione dell’appaltatore ubicati in territorio del Comune di ad una distanza inferiore a Km. 25 dal Comune di Sardara;

d) di non trovarsi,con altri concorrenti alla gara,in una situazione di controllo o di collegamento di cui all’ex art.2359 del codice civile;

e) di non partecipare alla gara in più di una associazione temporanea o consorzio di concorrenti,e neppure in forma individuale,qualora abbia partecipato alla gara in associazione o consorzio;

f) di concorrere – partecipando come consorzio- per le seguenti ditte consorziate (indicare denominazione e sede legale di ciascuna cooperativa):

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………;

g) di non trovarsi in alcuna delle situazioni di esclusione dagli appalti pubblici previste dall’art.38 del D.Lgs.12 aprile 2006,n.163 e dalla vigente normativa antimafia;

h) per imprese che occupano meno di 15 dipendenti :

□ di non essere assoggettato agli obblighi di assunzioni obbligatorie di cui alla legge 68/1999;

OPPURE

Per imprese che occupano almeno 15 dipendenti

□ di aver ottemperato agli obblighi di assunzioni obbligatorie di cui alla legge 68/1999;

i) di obbligarsi ad attuare a favore dei lavoratori dipendenti e,se cooperative,verso i soci,condizioni normative e retributive non inferiori a quelle risultanti dai contratti di lavoro e dagli accordi locali integrativi degli stessi,applicabili alla data dell’offerta alla categoria e nella località in cui si svolge il servizio da appaltare;

j) che la Ditta/Cooperativa/Società,nel redigere l’offerta,ha tenuto conto di tutti gli obblighi connessi al personale,ivi comprese le disposizioni in materia di sicurezza e protezione dei lavoratori,nonché alla condizioni di lavoro;

k) di essere in regola con gli obblighi sulla regolarità contributiva previsti dalla normativa vigente in materia fiscale e previdenziale;

oppure

l) □ di avvalersi dei piani individuali di emersione di cui alla Legge n.383/2001;

□ di essersi avvalso dei piani individuali di emersione di cui alla Legge n.383/2001 e che il periodo di emersione si è concluso in data ;

m) di essere in grado di svolgere il servizio richiesto,ovvero di avere tenuto conto nella preparazione dell’offerta,degli obblighi connessi alle disposizioni in materia di lavoro e di sicurezza;di accettare incondizionatamente tutte le prescrizioni;

n) di essere in attività e che la stessa ha avuto inizio dal (giorno,mese e anno);

o) di possedere, al momento della partecipazione alla gara, del requisito di idoneità morale, dell’idoneità finanziaria e dell’idoneità professionale, per l’attività oggetto dell’appalto;

p) di garantire i servizi richiesti sin dalla data prevista nel capitolato;

q) di non essere stat sottopost a misura di prevenzione e di non essere a

conoscenza della esistenza a suo carico e dei propri conviventi di procedimenti in corso per l’applicazione della misura di prevenzione o di una delle cause ostative alla iscrizione alla C.C.I.A.A. – registro prestatori di servizi,di cui al D.Lgs.8.08.1994,n.490;

r) di non essere stata temporaneamente esclusa dalla presentazione di offerte in pubblici appalti a causa di false dichiarazioni;

s) di non avere in corso procedure di liquidazione amministrativa,di fallimento,di concordato preventivo o di amministrazione controllata,aperte in virtù di sentenze o di decreti nel quinquennio anteriore alla data della gara (solo per società,cooperative o loro consorzi);

t) che l’organismo non è sottoposto a provvedimenti per l’applicazione di una delle misure di prevenzione di cui all’art.3 della Legge n.1423 del 27.12.1956 ovvero dei provvedimenti indicati negli artt.10 11° comma,10 ter e 10 quater della Legge n.575/65 e successive modifiche e integrazioni;

u) che il Consiglio di Amministrazione è in possesso dei requisiti previsti dal D.P.R. 252/98 (certificazione antimafia);

v) che l’impresa ha assolto agli obblighi previsti dall’art.n.4 comma 4 del D.Lgs.626/94 e ss.mm.ii, relativo alla nomina del responsabile del servizio di prevenzione e protezione agli infortuni;

w) di obbligarsi a eseguire il servizio al prezzo offerto,che riconosce renumerativo e compensativo;

x) di non avere reso false dichiarazioni in merito ai requisiti ed alle condizioni rilevanti per concorrere alla gara;

y) di non avere commesso alcun errore grave nell’esercizio della propria attività professionale;

z) di non avere riportato condanne penali che possano comunque influire sull’ammissibilità della presente gara;

aa) di essere in regola con gli obblighi relativi al pagamento delle imposte e delle tasse; bb) di presentare all’Ente appaltante,in caso di aggiudicazione della presente gara,la

certificazione relativa alla regolarità contributiva,ai sensi dell’art.2, comma 1 del D.Lgs.210/02,convertito in legge con L.266/02;

Allega copia di un valido documento di riconoscimento in xxxxx xx xxxxxxxx.

, xx

(xxxxx e data)

Il /La Dichiarante

ALLEGATO A)

COMUNE DI SARDARA

Provincia del Medio Campidano P.zza Gramsci,N.0-00000 XXXXXXX Tel.070/934501 – Fax 070/0000000

CODICE FISCALE 82000170926- PARTITA IVA 00570460923

E-mail xxxxxxxxxxxxxxx@xxxxxx.xxxxxxx.xx.xx

CAPITOLATO D’ONERI PER L’AFFIDAMENTO IN APPALTO DEL SERVIZIO DI CONFEZIONAMENTO E SOMMINISTRAZIONE PASTI, PULIZIA STOVIGLIE E STABILI ADIBITI A REFETTORIO SCUOLA DELL’INFANZIA, SCUOLA PRIMARIA E SCUOLA SECONDARIA DI PRIMO GRADO PER GLI ANNI SCOLASTICI 2010/2011 - 2011-2012

Art. 1

Oggetto del Contratto

Il contratto ha per oggetto l'affidamento del Servizio Mensa presso la Scuola dell’Infanzia, la Scuola Secondaria di Primo Grado, ad imprese di ristorazione specializzate. L'esecuzione del servizio è subordinata all'osservanza di tutti i patti, oneri e condizioni stabiliti nel presente capitolato. Il servizio prevede: l'acquisto delle derrate, dei materiali per la pulizia e disinfezione di locali ed attrezzature necessarie alla cottura dei cibi; la preparazione dei in locali dell’appaltatore siti nel Comune di Sardara e comunque ad una distanza dal Comune di Sardara al Comune sede di produzione dei pasti non superiore a 25 Km.; la fornitura di diete personalizzate; l'allestimento dei tavoli dei refettori; la distribuzione con scodellamento dei pasti agli utenti mediante l'utilizzo di appositi contenitori Gastro-Norm di proprietà dell’Aggiudicatario; lo sbarazzo, la pulizia e disinfezione della cucina, dei refettori e dei locali accessori, il ritiro dei rifiuti e dei contenitori sporchi; la fornitura degli utensili e delle attrezzature per la preparazione e distribuzione dei pasti; la fornitura delle stoviglie e degli altri materiali necessari alla preparazione dei tavoli da pranzo negli appositi locali della Scuola dell’Infanzia, della Scuola Primaria e della Scuola Secondaria di Xxxxx Xxxxx (piatti, posate, tovaglie e/o vassoi, tovaglioli, con esclusione degli arredi del refettorio). L' aggiudicatario è, altresì, tenuta ad effettuare piccoli lavori di manutenzione ordinaria relativamente ai locali e alle attrezzature. Il Comune si riserva di richiedere la fornitura di pasti in monoporzione in situazioni di particolare emergenza.

Art. 2

Durata dei contratto

Il contratto d'appalto avrà durata 2 ( due) anni scolastici 2010/2011 - 2011/2012 ( da Ottobre 2010 a Giugno 2012).

Art. 3

Tipologia e dimensione presumibile dell'utenza

Le sedi in cui dovranno essere somministrati i pasti sono costituite dalla Scuola dell’Infanzia, Xxx Xxxxxxxx, 0 ; Scuola Secondaria di Primo Grado, Via Calabria, 4 , dove il Comune mette a disposizione dell'appaltatore appositi locali (refettorio dotato di tavoli e sedie in numero adeguato). L'utenza è composta dagli alunni delle Scuole suddette, dal personale operante presso tali plessi scolastici (docente e non docente) e da eventuali ospiti autorizzati dal Comune. Per l’individuazione del personale avente diritto al pasto, si fa riferimento alle disposizioni normative e contrattuale relative al rapporto di lavoro, vigenti al tempo della prestazione.

Il servizio dovrà essere espletato come segue:

- Scuola dell’Infanzia, Xxx Xxxxxxxx, 0 : n° 96 pasti presunti giornalieri per n° 5 giorni a settimana (dal lunedì al venerdì), ( n° 96 pasti al giorno x 22 gg. a mese x 8 mesi x 2 anni scolastici > totale 33.792 pasti per l’intero periodo dell’appalto); prezzo unitario a base d’asta pari a €. 4,13 al netto di I.V.A. per un importo complessivo presunto di €. 143.616,00 al netto di IVA per l’intero periodo dell’appalto;

- Per la Scuola Primaria e per la Scuola Secondaria di I° grado : al momento il servizio non è richiesto, tuttavia non si esclude che in futuro possa esserci una richiesta di attivazione dello stesso;

per un costo complessivo presunto di €. 143.616,00 per l’intero periodo dell’appalto ( anni scolastici due ) da adeguare in considerazione del ribasso offerto.

Tali dati hanno valore indicativo ai soli fini della formulazione dell'offerta e non costituiscono obbligo per il Comune. Nel corso dell'esecuzione del contratto, il Comune si riserva la facoltà di richiedere, alle condizioni tutte del contratto stesso, aumenti o diminuzioni dei pasti fino alla concorrenza di un quinto dell'importo contrattuale, senza che

l'assegnatario possa vantare diritti, avanzare riserve o chiedere compensi di sorta. Il Comune si riserva, altresì, la facoltà di modificare il numero dei pasti, il calendario di erogazione del servizio e gli orari di ristorazione a seguito dell'applicazione di riforme scolastiche, concordando comunque le possibili variazioni con l’Aggiudicatario. Il numero giornaliero dei pasti sopra riportato è un dato medio del tutto indicativo; il dato relativo al numero di presenze effettive verrà precisato ogni giorno dalla scuola entro le ore 9,30. Saranno pagati, in ogni caso, i pasti effettivamente ordinati e forniti alla scuola.

Art. 4

Standard minimi di qualità del servizio

Gli standard minimi di qualità sono quelli riportati nel presente Capitolato e nei vari allegati che ne costituiscono parte integrante e sostanziale.

Art. 5

Requisiti di partecipazione

Le imprese partecipanti devono essere iscritte alla C.C.I.A.A. per idonea attività, se chi esercita l'impresa è italiano o straniero residente in Italia, ovvero nel Registro professionale dello Stato di residenza, se straniero non residente in Italia, le stesse devono, inoltre, essere in regola con l'adozione di un piano di autocontrollo per l'igiene degli alimenti (Sistema HACCP), ai sensi del D. Lgs.vo N. 155/97.

Art. 6

Prezzo posto a base della gara

L'importo posto a base d'asta per n. 1 (uno) pasto è di €. 4,25 (diconsi euro quattro/25) - IVA al 4% esclusa, Scuola dell’Infanzia ; €. 4,50 (diconsi euro quattro/50) IVA al 4% esclusa, Scuola Primaria ; €. 5,00 (diconsi euro cinque/00) IVA al 4% esclusa, Scuola Secondaria di I° grado. Il valore presunto dell’appalto è pertanto di complessivi €. 143.616,00 ( diconsi euro centoquaratremilaseicentosedici/00) per l’intera durata dell’appalto ( anni scolastici 2 ( due) da Settembre 2010 a Giugno 2010) . L’appalto è finanziato con fondi del bilancio comunale e contribuzione degli utenti.

Art. 7

Calendario di erogazione del servizio

L'erogazione dei pasti dovrà avvenire dal lunedì al venerdì, a partire dalle ore 12,00 presso la Scuola dell’Infanzia e a partire dalle ore 13,00 – 13.30 presso la Scuola Primaria e Secondaria di I° grado, secondo il calendario predisposto dalle scuole.

Art. 8

Inizio della fornitura del servizio

L'Aggiudicatario si impegna ad iniziare il servizio entro gg. 5 dalla comunicazione che può essere anche telefonica , a mezzo fax o e-mail.

Art. 9

Ordinativi dei pasti da parte dell’Amministrazione Comunale

I pasti dovranno essere forniti dall'Aggiudicatario in base al numero degli utenti giornalmente comunicati, calcolando le quantità relative ad ogni componente sulla base delle grammature previste nelle Tabelle Dietetiche allegate al presente. Le tabelle dietetiche allegate al presente Capitolato possono essere variate con l'accordo delle parti, sentito il parere della competente A.S.L. . I menù seguiti devono essere unicamente quelli stabiliti dal Comune. Il Comune indica all’Aggiudicatario il calendario scolastico tenendo conto delle festività stabilite dal Ministero della Pubblica Istruzione e dal Comune. Tale comunicazione viene effettuata all’Aggiudicatario almeno una settimana prima delle previste festività. L'ordinazione dei pasti è effettuata da personale della scuola, autorizzato dal Comune, attraverso un ordine esecutivo giornaliero comunicato telefonicamente entro e non oltre le ore 9,30. Annullamenti del servizio riferiti all'intero plesso scolastico, ovvero riduzioni del numero di pasti superiori al 50% della frequenza media giornaliera, devono essere comunicati all'Aggiudicatario almeno 48 ore prima delle ore 9,30 del giorno del pasto, orario convenuto di esecutività degli ordini stessi. Tali comunicazioni possono venire effettuate sia per via telefonica e confermate a mezzo telefax. L'Aggiudicatario è tenuto a fornire giornalmente le diete personalizzate richieste dal Comune, seguendo gli schemi dietetici previsti dal Comune per ogni singola patologia e per motivazioni etiche e religiose. Nessun ordine potrà essere effettuato, ed accettato dall'Aggiudicatario da personale diverso da quello indicato dal Comune.

Art. 10

Interruzione del servizio

In caso di sciopero del personale o di altri eventi che per qualsiasi motivo possano influire sul normale espletamento del servizio, il comune e/o l'Aggiudicatario dovranno di norma, quando possibile, in reciprocità darne avviso con anticipo di almeno 48 ore. In caso di interruzione totale, non prevedibile dell'attività scolastica per la quale non sia stata data comunicazione all'Aggiudicatario con un anticipo di 24 ore, il Comune riconosce all'Aggiudicatario un equo indennizzo non superiore comunque al 30% del valore della fornitura prevista. Le interruzioni totali del servizio per causa di forza maggiore non danno luogo a responsabilità alcuna per entrambe le parti; per forza maggiore si intende qualunque fatto eccezionale, imprevedibile ed al di fuori del controllo rispettivamente dell'Aggiudicatario come del Comune, che gli stessi non possano evitare con l'esercizio della normale diligenza.

Art. 11

Cauzione provvisoria

Non dovuta.

Art. 12

Cauzione definitiva

L'Aggiudicatario deve versare, all'atto della stipulazione del contratto, cauzione definitiva a favore del Comune di SARDARA di cui all’art. 54, comma 2° della L.R. 5/2007, a mezzo di fideiussione bancaria oppure con polizza assicurativa rilasciata da Imprese di Assicurazione regolarmente autorizzate, a garanzia dell' esatto adempimento degli obblighi derivanti dal presente Capitolato, dell' eventuale risarcimento di danni, nonché del rimborso delle spese che il Comune dovesse eventualmente sostenere durante la gestione, a causa di inadempimento dell'obbligazione o cattiva esecuzione del servizio da parte dell'Aggiudicatario, ivi compreso il maggior prezzo che il Comune dovesse pagare qualora dovesse provvedere a diversa assegnazione dei lotti aggiudicati all'Aggiudicatario, in caso di risoluzione del contratto per inadempienze dell'Aggiudicatario.

Resta salvo per il Comune l'esperimento di ogni altra azione nel caso in cui la cauzione risultasse insufficiente. L'Aggiudicatario è obbligata a reintegrare la cauzione di cui il Comune avesse dovuto avvalersi, in tutto o in parte, durante l'esecuzione del contratto.

Art. 13

Rinuncia all'aggiudicazione

Qualora l'Aggiudicatario non intenda accettare l'assegnazione non potrà avanzare alcun diritto di recupero della cauzione provvisoria e sarà comunque tenuta al risarcimento degli eventuali superiori danni subiti dal Comune.

Art. 14

Sub-appalto del servizio

E' fatto divieto all'appaltatore di subappaltare anche parzialmente il servizio, pena l'immediata risoluzione del contratto e risarcimento dei danni e delle spese causate all'Amministrazione Comunale. In caso di infrazioni alle norme del presente capitolato e del contratto, commesse dall'appaltatore occulto, l'unico responsabile verso il Comune e verso terzi si riterrà l'appaltatore, con conseguenza, inoltre, dell’immediata risoluzione del contratto.

Art. 15

Sostituzioni dell'Impresa aggiudicataria

Qualora per il Comune si rendesse necessario ricorrere alla sostituzione dell’Aggiudicatario in caso di risoluzione del contratto, gli Uffici preposti del Comune procederanno a trattare con le Ditte collocati in graduatoria a seguito dell’appalto. Qualora le ditte non fossero disponibili, il Comune si riserva di procedere mediante trattativa privata con soggetti diversi.

Art. 16

Personale dell'impresa cessante

In seguito ad eventuale sostituzione dell'Aggiudicatario, come previsto al precedente art. 15, la Ditta aggiudicataria sarà prioritariamente obbligata all'assunzione del personale già operante nei servizi di cui al presente appalto con i medesimi livelli occupazionali nel rispetto delle norme contenute nel C.C.N.L.

Art. 17

Assicurazioni

Ogni responsabilità sia civile sia penale per danni che, in relazione all'espletamento del servizio o a cause ad esso connesse, derivassero al Comune o a terzi, cose o persone, si intende senza riserve od eccezioni a totale carico dell'Aggiudicatario. Pertanto l'Aggiudicatario deve stipulare apposita assicurazione R.C.T. e comunicarne gli estremi al Comune.

Art. 18

Spese, imposte e tasse

Tutte le spese, imposte e tasse, nessuna eccettuata, inerenti e conseguenti alla gara ed alla stipulazione, scritturazione, bolli e registrazione del contratto di affidamento del servizio, ivi comprese le relative variazioni nel corso della sua esecuzione, nonché quelle relative al deposito della cauzione, sono a carico dell'Aggiudicatario. Nessun compenso è dovuto dal Comune per la formulazione del progetto offerta, i cui contenuti sono soggetti alle normative vigenti in materia di trasparenza e imparzialità dell'azione amministrativa, con autorizzazione dei partecipanti al necessario trattamento delle informazioni da parte del Comune.

Art 19

Personale

L'esecuzione del contratto deve essere svolta da personale alle dipendenze dell'Aggiudicatario. Tutto il personale impiegato per il servizio deve possedere adeguata professionalità e conoscenza delle norme di igiene della produzione e di sicurezza e prevenzione degli infortuni sul lavoro. Il personale addetto a manipolazione, preparazione, confezionamento e scodellamento deve scrupolosamente seguire l'igiene personale.

Art. 20

Organico addetti

L'Aggiudicatario deve individuare e comunicare al Comune il Responsabile dell'esecuzione del servizio e le figure tecniche con responsabilità organizzative che vengono impiegate per l'esecuzione dello stesso. L'organico, per tutta la durata del contratto, deve essere quello dichiarato in fase di offerta dall'Aggiudicatario, come numero, mansioni, livello e monte-ore, da esplicitare in specifiche tabelle allegate all'offerta. Deve essere comunque sempre assicurata la presenza costante dell’organico dichiarato in fase di offerta. Tale consistenza deve essere riconfermata tramite elenco nominativo al Committente con frequenza trimestrale. Il Comune si riserva inoltre il diritto di chiedere all'Aggiudicatario la sostituzione del personale ritenuto non idoneo al servizio, per comprovati motivi; in tale caso l'Aggiudicatario provvederà a quanto richiesto senza che ciò possa costituire motivo di maggiore onere. Per il refettorio delle scuole deve essere garantito un numero di addetti alla distribuzione pari ad un rapporto di 1:20 per la Scuola dell’Infanzia e della Scuola Primaria e di un rapporto 1:25 per la Scuola Secondaria di Primo Grado. Uno di essi , per indicazione dell'Aggiudicatario, assume la qualifica di referente organizzativo per i rapporti con il Comune e l'Utenza.

Art. 21

Reintegro personale mancante

Il personale addetto alla distribuzione del pasto deve essere costantemente presente nel numero prestabilito; le eventuali assenze devono essere immediatamente reintegrate per mantenere giornalmente invariato il rapporto operatore/pasti distribuiti. Qualora il numero delle assenze del personale addetto alla produzione dovesse superare il 10% del monte-ore complessivo dell'organico standard presentato in fase di offerta, l'Aggiudicatario dovrà entro 1 (un) giorno provvedere al reintegro del personale mancante.

Art. 22

Vestiario e Dispositivi di Protezione Individuale (DPI)

L'Aggiudicatario deve fornire a tutto il personale indumenti di lavoro come prescritto dalle norme vigenti in materia di igiene (art. 42 D.P.R. 327/1980) da indossare durante le ore di servizio e dispostivi di protezione individuale previsti a seguito della valutazione dei rischi, di cui al documento all'art. 4 dei D.Lgs.vo 626/1994 e successive modificazioni, integrati da quelli ritenuti necessari a seguito della comunicazione sui rischi specifici al Committente. Gli indumenti

saranno provvisti di cartellino di identificazione riportante il nome della Ditta Aggiudicataria ed il nome e cognome del dipendente. Dovranno essere previsti indumenti distinti per i processi di produzione dei pasti, per la distribuzione dei pasti e per i lavori di pulizia e sanificazione, in conformità con quanto disposto dal D.P.R. 327/1980.

Art. 23

Controllo della salute degli addetti

L' A.S.L. competente per territorio può sottoporre o disporre accertamenti clinici nei confronti del personale ed adottare le determinazioni necessarie alla tutela della salute degli utenti.

Art. 24

Rispetto delle normative vigenti

L' Aggiudicatario deve attuare l'osservanza di tutte le norme, leggi e decreti relativi alla prevenzione e protezione dei rischi lavorativi, coordinando, quando necessario, le proprie misure preventive tecniche, organizzative, procedurali, con quelle poste in atto dal Committente (ad es.: D.P.R. 547/1955, D.P.R. 303/1956, D.Lgs.vo. 277/1991, D.Lgs.vo 626/1996, nonché le direttive 89/392/CEE e 91/368/CEE). L'Aggiudicatario deve inoltre attuare l'osservanza delle norme derivanti dalle vigenti leggi e decreti relativi all’igiene del lavoro, alle assicurazioni contro gli infortuni, alle previdenze varie per la disoccupazione involontaria, invalidità e vecchiaia, alla tubercolosi ed altre malattie professionali ed ogni altra disposizione in vigore o che potrà intervenire in corso di esercizio per la tutela materiale dei lavoratori. L' Aggiudicatario deve, in ogni momento, a semplice richiesta del Comune, dimostrare di avere provveduto a quanto sopra.

Art. 25

Applicazioni contrattuali

L'Aggiudicatario deve inoltre attuare, nei confronti dei lavoratori dipendenti, occupati nelle mansioni costituenti oggetto del presente Capitolato, le condizioni normative e retributive previste dai contratti collettivi di lavoro nazionali e locali. L'Aggiudicatario è tenuta altresì a continuare ad applicare i suindicati contratti collettivi, anche dopo la scadenza, fino alla loro sostituzione o rinnovo. I suddetti obblighi vincolano l'Aggiudicatario anche nel caso in cui la stessa non aderisca ad associazioni sindacali di categoria o abbia da esse receduto. Il Comune si riserva la facoltà di effettuare verifiche periodiche, anche di concerto con organismi ritenuti competenti.

Art. 26

Disposizioni igienico - sanitarie

Per quanto concerne le norme igienico - sanitarie, si fa riferimento alla L. 283 del 30 aprile 1962 e suo regolamento di esecuzione D.P.R. 327 del 26 marzo 1980 e successive modificazioni ed integrazioni, al D.Lgs.vo. n. 155 del 26 maggio 1997, al D.Lgs.vo n. 156 del 26 maggio 1997, nonché a quanto previsto dal Regolamento locale di igiene e a quanto espressamente previsto dal presente Capitolato, fermo restando la prevalenza sulla normativa interna dei regolamenti e delle direttive Comunitarie autoapplicative non condizionate.

Art. 27

Caratteristiche delle derrate alimentari

Le derrate alimentari e le bevande devono essere conformi ai requisiti previsti dalle vigenti leggi in materia che qui si intendono tutte richiamate. Le derrate alimentari utilizzate per il Comune presenti nei frigoriferi, nelle celle e nel magazzino devono essere esclusivamente quelle contemplate nelle tabelle merceologiche, che si allegano al presente capitolato.

Art. 28

Etichettatura delle derrate alimentari

Le derrate alimentari devono avere confezione ed etichettatura conformi alle leggi vigenti. Non sono ammesse etichettature incomplete e non in lingua italiana.

Art. 29

Garanzie di qualità

L'Aggiudicatario deve acquisire dai fornitori, e rendere disponibili al Comune, idonee certificazioni di qualità o dichiarazioni di conformità delle derrate alimentari alle leggi vigenti in materia e alla relativa tabella merceologica.

Art. 30

Igiene della produzione

La produzione deve rispettare gli standard igienici previsti dalle Leggi vigenti. Le linee di processo devono essere predisposte in modo tale da evitare contaminazioni crociate. L'Aggiudicatario deve sottoscrivere un proprio regolamento di norme igieniche, che la stessa si impegna a far rispettare al proprio personale addetto; tale regolamento deve essere visibile all'interno della struttura produttiva e fornito in copia al Comune. Ogni variazione e/o aggiornamento dello stesso deve essere fornito in copia al Comune. Ogni modifica di regolamento deve riportare la data e la firma del Responsabile della procedura. Il personale non deve effettuare più operazioni contemporaneamente al fine di evitare rischi di contaminazioni crociate. L'utilizzo di mascherine e guanti monouso è obbligatorio per il personale addetto alla preparazione dei piatti freddi, quali prosciutti, formaggi, insalata di riso, ortaggi crudi, ecc. L'utilizzo dei guanti monouso è obbligatorio, sia durante le fasi di monda e porzionatura delle carni crude, che durante le operazioni di porzionatura delle carni cotte, quali arrosti e brasati. L'utilizzo di guanti monouso è richiesto per ogni operazione di alloggiamento del cibo nei contenitori Gastro-norm. I guanti monouso devono essere sostituiti tra una operazione e l'altra.

Art. 31

Conservazione delle derrate

I magazzini, le celle ed i frigoriferi devono essere tenuti in perfetto stato igienico ed in buon ordine. Il carico delle celle e dei frigoriferi deve essere compatibile con la potenzialità dell'impianto frigorifero.I contenitori delle derrate deperibili e non deperibili non devono essere mai appoggiati a terra e devono essere tenuti fuori dai locali di manipolazione. I prodotti sfusi non debbono essere tenuti fuori dai locali di manipolazione. I prodotti sfusi non debbono essere a diretto contatto con l'aria sia nei magazzini che nelle celle e nei frigoriferi. Nessun contenitore per alimenti, specie se in banda stagnata, deve essere riutilizzato. Ogni qual volta venga aperto un contenitore in banda stagnata ed il suo contenuto non venga immediatamente consumato, questo dovrà essere travasato in altro contenitore di vetro o acciaio inox o altro materiale non soggetto ad ossidazione. I sacchetti, le scatole e i contenitori metallici, una volta usati, vanno svuotati e gettati; il contenuto residuo va riposto in recipienti idonei per alimenti, con coperchio, sui quali va apposta l'etichettatura originale corrispondente al contenuto. Le carni, le verdure, i salumi, i formaggi e i prodotti surgelati dovranno essere conservati negli appositi scomparti. I prodotti cotti refrigerati prima del consumo, devono essere conservati in frigorifero ad una temperatura compresa tra 1° e 4° C. La protezione delle derrate da conservare deve avvenire solo con pellicola di alluminio idonea al contatto con gli alimenti o con altro materiale comunque conforme al

D.P.R. 23 agosto 1982, n. 777. I prodotti cotti dovranno essere conservati solo ed esclusivamente in contenitori di vetro o acciaio inox. E' vietato l'uso di recipienti in alluminio. I prodotti a lunga conservazione come paste, riso, farina, ecc. devono essere conservati in confezioni ben chiuse, riportanti l'etichettatura completa.

Art. 32

Riciclo

E' vietata ogni forma di riciclo dei cibi preparati nei giorni antecedenti al consumo. Pertanto tutti i cibi erogati dovranno essere preparati in giornata.

Art. 33

Manipolazione e cottura

Tutte le operazioni di manipolazione e cottura degli alimenti devono mirare ad ottenere standard elevati di qualità igienica, nutrizionale e sensoriale.

Art. 34

Preparazione piatti freddi

La preparazione dei piatti freddi deve avvenire con l'ausilio di mascherine e guanti monouso. La conservazione dei piatti freddi precedentemente alla somministrazione deve avvenire ad una temperatura compresa tre 1° e 4° C in conformità all'art. 31 del D.P.R. 26 marzo 1980, n. 327.

Art. 35

Operazioni preliminari alla cottura e tecnologie di manipolazione

Le operazioni che precedono la cottura devono essere eseguite secondo le modalità di seguito descritte:

- Tutti i prodotti congelati e/o surgelati, prima di essere sottoposti a cottura, devono essere sottoposti a scongelamento in frigorifero o in celle frigorifere a temperatura compresa tra 0° e 4° C, ad eccezione dei prodotti che vengano cotti tal quali;

- La porzionatura delle carni crude dovrà essere effettuata nella stessa giornata in cui viene consumata o il giorno precedente il consumo;

- La carne trita, direttamente tritata presso il Centro di Produzione Pasti, deve essere macinata in giornata;

- Il formaggio grattugiato deve essere preparato in giornata;

- Il lavaggio ed il taglio della verdura dovranno essere effettuati nelle ore immediatamente antecedenti al consumo;

- Le operazioni di impanatura devono essere fatte nelle ore immediatamente antecedenti la cottura;

- Le fritture tradizionali per immersione in olio non devono essere effettuate;

- Ogni cottura analoga alla frittura, deve essere realizzata in forni a termo-convenzione (frittate, cotolette, polpette, ecc.);

- Tutte le vivande devono essere cotte in giornata, ad eccezione degli alimenti refrigerati previsti nel presente Capitolato;

- La porzionatura dei salumi e formaggi deve essere effettuata nelle ore immediatamente antecedenti la distribuzione;

- Legumi secchi: ammollo per 24 ore con almeno due ricambi di acqua.

Art. 36

Linea refrigerata

E' ammessa la preparazione di alcune derrate il giorno precedente al consumo, purché dopo la cottura vengano raffreddate con l'ausilio dell'abbattitore rapido di temperatura secondo le normative vigenti, posti in recipienti idonei e conservati in frigoriferi a temperatura compresa tra 1° e 6° C. Gli alimenti per i quali è consentita la cottura il giorno antecedente il consumo (e successivo abbattimento) sono: arrosti, brasati e bolliti. E' tassativamente vietato raffreddare i cibi, dopo la cottura, a temperatura ambiente, o sottoporli ad immersione in acqua.

Art. 37

Pentolame per la cottura

Per la cottura di tutti i cibi, compresi quelli per le diete speciali, devono essere impiegati solo pentole in acciaio inox o vetro pirex. Non possono essere utilizzate pentole in alluminio. La pasta, le minestre, i risotti devono essere cotti in caldaia di acciaio inox.

Art. 38

Condimenti

Le paste asciutte devono essere completate con il necessario condimento solo al momento della distribuzione. Il formaggio grattugiato viene aggiunto al piatto dall'operatore addetto alla distribuzione dietro richiesta del commensale. Per il condimento dei primi piatti, così come per le altre preparazioni, si deve utilizzare esclusivamente formaggio Parmigiano Reggiano. Per i condimenti a crudo delle pietanze, delle verdure e dei sughi, pietanze cotte e preparazioni di salse, si dovrà utilizzare esclusivamente olio extravergine di oliva avente caratteristiche prescritte dal D.M. 509 del 1987.

Art. 39

Menù

I menù proposti giornalmente devono corrispondere, per tipo e qualità, a quelli dell’allegata tabella dietetica. Il servizio potrà essere soggetto a controllo periodico da parte di una commissione composta da :

- N. 2 genitori degli alunni frequentanti la mensa;

- Sindaco o suo delegato (che ne è il Presidente) .

Detto menù dovrà necessariamente includere eventuali diete personalizzate. I menù eseguiti devono essere unicamente quelli stabiliti dal Comune.

Art. 40

Struttura dei menù

Pranzo: per gli alunni e per il personale docente e non docente avente diritto:

- Un primo piatto

- Un secondo piatto

- Un contorno

- Pane

- frutta (o succo di frutta o spremuta d'arancia o budino o yogurt o gelato).

- Acqua minerale (1/2 litro).

L'Aggiudicatario si impegna altresì a fornire, comprese nel prezzo, specialità dietetiche relative a diete particolari e personalizzate. Il comune si riserva di richiedere, compresi nel prezzo di aggiudicazione, prodotti alimentari aggiuntivi al pasto in occasione di festività particolari, quali: Natale, Carnevale, Pasqua, chiusura anno scolastico.

Art. 41

Variazione di menù

La variazioni dei menù devono essere, di volta in volta, concordate con gli Uffici preposti dal Comune. Nessuna variazione può essere apportata dall'Aggiudicatario senza la specifica autorizzazione scritta del Comune. L'Aggiudicatario può, in via temporanea e previa comunicazione agli Uffici comunali preposti per la necessaria autorizzazione, effettuare una variazione di menù, nei seguenti casi:

- Guasto di uno o più impianti;

- Interruzione temporanea del servizio per cause quali: sciopero, incidenti interruzione dell'energia elettrica;

- Avaria delle strutture di conservazione dei prodotti deperibili.

Art. 42

Tabelle dietetiche

Le tabelle dietetiche allegate al presente Capitolato sono suscettibili di variazioni e di integrazioni in relazione a: stagionalità, gradi di accettazione da parte dell'utenza, introduzione di prodotti biologici, sperimentazioni, proposta da parte degli organismi competenti (ASL, ecc.). Esse sono attuate, ad alternanza, su 2 settimane di distribuzione. Il Comune si riserva di modificare la stesura delle Tabelle Dietetiche a seguito dell'applicazione di riforme scolastiche, che modificassero le classi di utenza, concordando comunque le possibili variazioni con l’Aggiudicatario. L’Aggiudicatario è tenuto a fornire al Comune le tabelle dei pesi a cotto relative alle singole porzioni per ogni tipologia di utenza.

Art. 43

Quantità degli ingredienti

Le quantità da somministrare sono quelle previste dalle Tabelle Dietetiche allegate al presente Capitolato, nelle quali sono riportati tutti i pesi degli ingredienti previsti per la realizzazione di ogni singola porzione. Tali pesi si intendono al netto degli scarti di lavorazione e di eventuali cali di peso dovuti allo scongelamento.

Art. 44

Diete speciali

L'Aggiudicatario si impegna a preparare diete speciali, per comprovate situazioni patologiche, richieste dall'utenza mediante presentazione di certificato medico ai competenti Uffici del Comune. Le diete speciali dovranno essere fornite in singoli contenitori termici di acciaio inox, in monoporzione. Non sono accettate vaschette di alluminio, di plastica o altro tipo di contenitore termico. Le diete devono essere formulate in aderenza al menù settimanale corrente. L'Aggiudicatario si impegna inoltre a fornire, dietro presentazione di specifica richiesta da parte dell'utenza, diete per esigenze etiche ed etnico-religiose.

Art. 45

Diete di transizione ( "Diete in bianco”)

L'Aggiudicatario si impegna alla predisposizione di diete di transizione o "diete in bianco" qualora venga fatta richiesta entro le ore 9,30 dello stesso giorno. Le diete " in bianco" devono essere fornite in singoli contenitori termici in acciaio inox in monoporzione. Non sono accettate vaschette di alluminio, di plastica o altro tipo di contenitore termico. Le diete in bianco, che non necessitano di prescrizione medica se non superano la durata di 48 ore, sono costituite da un primo piatto di pasta o riso conditi con olio extra vergine di oliva, da una porzione di prosciutto cotto o altro, così come verrà concordato dalle parti, da un contorno, pane e frutta.

Art. 46

Introduzione di nuove portate e menù sperimentali

Il Comune si riserva la facoltà di introdurre, in via sperimentale, nuove preparazioni culinarie, concordando con l'Aggiudicatario ingredienti e relative grammature.

Art. 47

Contenitori

Le attrezzature per la veicolazione, il trasporto e la conservazione devono essere conformi al D.P.R. 327/1980 e garantire il mantenimento delle temperature prescritte dal citato D.P.R. In particolare saranno espressamente esclusi contenitori termici in polistirolo. I contenitori devono essere in polietilene, all'interno dei quali sono collocati contenitori gastro-norm in acciaio inox con coperchio a tenuta ermetica, muniti di guarnizioni in grado di assicurare il mantenimento delle temperature previste dalla legge. Le Gastro-norm in acciaio inox impiegate per il trasporto delle paste asciutte devono avere un'altezza non superiore a cm. 10, al fine di evitare fenomeni di impaccamento. Le diete speciali devono essere consegnate in monoporzione e recare l'indicazione dell'utente destinatario. Il pane deve essere confezionato ed etichettato a norma di legge e riposto in ceste pulite e munite di coperchio. La frutta deve essere lavata e trasportata in contenitori di plastica ad uso alimentare muniti di coperchio.

Art. 48

Approvvigionamento delle derrate

I mezzi utilizzati per il trasporto delle derrate presso il Centro di Produzione Pasti devono essere idonei dal punto di vista igienico-sanitario; i contenitori e gli imballaggi utilizzati per il trasporto delle derrate saranno parimenti idonei, nonché atti ad evitare qualsiasi contaminazione o insudiciamento e ad assicurare una tenuta ottimale delle temperature.

Art. 49

Orari di distribuzione dei pasti

I pasti devono essere distribuiti nei locali adibiti a refettorio, presso la Scuola Infanzia, Primari e Media Statale, a cura dell'Aggiudicatario. La somministrazione del pranzo può avere inizio alle ore 12.00 e/o alle ore 13,00 a seconda delle esigenze della Scuola . Nessun ritardo, dovuto a qualsiasi motivo, è ammesso. La somministrazione del pasto deve essere preceduta dalla consegna del relativo buono pasto da parte dell'utente al personale addetto.

Art. 50

Somministrazione delle portate

L'Aggiudicatario deve garantire la somministrazione di tutte le preparazioni previste dai menù e nelle quantità previste dalle Tabelle Dietetiche. In casi eccezionali e non prevedibili di esaurimento di alcune preparazione queste saranno sostituite da generi alimentari di pari valore economico e nutrizionale, previa autorizzazione del Comune.

Art. 51

Tabella pesi a cotto

L'Aggiudicatario deve predisporre una tabella relativa ai pesi a cotto di ogni singola preparazione. Le tabelle dei pesi a cotto, relative al menù in vigore, devono essere fornite al Comune ed essere utilizzate sia dagli operatori addetti allo scodellamento che dagli organismi preposti al controllo del servizio, al fine di verificare la rispondenza tra le grammature a crudo utilizzate e le effettive quantità poste in distribuzione.

Art. 52

Operazioni da effettuare prima e dopo la distribuzione

I pasti sono distribuiti da personale dell'Aggiudicatario nei locali ad uso refettorio del plesso scolastico in stoviglie fornite dall'Aggiudicatario e conformi ai requisiti di legge. Il personale addetto alla distribuzione deve rispettare le seguenti prescrizioni:

- lavare accuratamente le mani, togliere anelli e ori in genere;

- indossare camice e copricapo di colore chiaro, che devono essere sempre puliti e decorosi;

- esibire il cartellino di riconoscimento;

- imbandire i tavoli disponendo ordinatamente tovaglie, tovaglioli, posate, bicchieri capovolti, brocche, piatti;

- controllare le quantità di cibo e verificare che siano conformi alle ordinazioni;

- procedere alla distribuzione solo dopo che tutti gli alunni abbiano preso posto a tavola;

- prima di iniziare il servizio, effettuare l'operazione di taratura che consiste nel valutare la quantità di cibo espressa in volume o peso, da distribuire ad ogni alunno, facendo riferimento alle tabelle delle grammature a cotto e/o crudo;

- la quantità di portate da distribuire deve essere quella indicata nelle rispettive tabelle dei pesi a cotto e/o crudo;

- non mettere olio, aceto e sale sui tavoli, ma procedere al condimento delle pietanze direttamente nel contenitore;

- distribuire ad ogni commensale le quantità di cibo relative alle intere porzioni, distribuendo a richiesta ulteriori quantità sino all'esaurimento di quanto presente nel contenitore;

- per la distribuzione devono essere utilizzati utensili adeguati;

- la distribuzione del secondo piatto deve avvenire solo dopo che gli alunni hanno terminato di consumare il primo piatto;

- distribuire la frutta dopo la consumazione del secondo piatto, concordando altre eventuali modalità con l'autorità Scolastica;

- il pane deve essere messo in tavola prima dell'inizio del pranzo o a fine consumazione del primo piatto. Per gli alunni della Scuola Materna è richiesto il taglio della carne e la sbucciatura della frutta.

Art. 53

Informazione ai commensali

L'Aggiudicatario è tenuto ad affiggere nei locali di consumo dei pasti il menù del giorno, indicante l'elenco degli ingredienti e l'eventuale utilizzo di alimenti surgelati e/o congelati.

Art. 54

Disposizioni igienico - sanitarie

Per quanto concerne le norme igienico-sanitarie, si fa comunque riferimento alla L. 283 del 30 aprile 1962 e suo regolamento di esecuzione D.P.R. n. 327 del 26 marzo 1980 e successive modifiche ed integrazioni, nonché a quanto previsto dal Regolamento locale di igiene e a quanto espressamente previsto dal presente Capitolato.

Art. 55

Regolamenti

Tutti i trattamenti di pulizia devono essere eseguiti quotidianamente presso il Centro di Produzione Pasti e presso i locali destinati alla ristorazione. L'Aggiudicatario deve predisporre, ai sensi del D. Lgs.vo N. 155/97, un piano di autocontrollo dell'igiene degli alimenti (Sistema HACCP) presso il Centro di Produzione Pasti , e tenere gli appositi registri di verifica comprovanti il rispetto di tale piano. Gli orari di svolgimento delle operazioni di pulizia devono essere tassativamente quelli che l'Aggiudicatario ha indicato in fase di offerta ed accettati dal Comune. E' compito del personale addetto allo scodellamento dei pasti nel refettorio provvedere, dopo il pasto, allo sbarazzo dei tavoli, al rigoverno e pulizia dei locali e degli arredi utilizzati per la ristorazione scolastica.

Art. 56

Modalità di utilizzo dei prodotti di detersione

Tutti i detersivi devono essere utilizzati dal personale secondo le indicazioni fornite dalle case produttrici, con particolare attenzione per quanto concerne le concentrazioni e le temperature indicate sulle confezioni. Tutto il materiale di sanificazione durante l'utilizzo deve essere disposto su un carrello adibito appositamente a tale funzione.

Art. 57

Divieti

Durante le operazioni di preparazione, cottura e distribuzione delle derrate, è assolutamente vietato detenere nelle zone di preparazione, cottura e distribuzione: detersivi, scope, strofinacci di qualsiasi genere e tipo. I detersivi e gli altri prodotti di sanificazione devono sempre essere conservati in locale apposito o in armadi chiusi ed essere contenuti nelle confezioni originali, con la relativa etichetta. Le schede tecniche relative ad ogni prodotto utilizzato devono essere conservate nel luogo di esecuzione del servizio.

Art. 58

Personale addetto al lavaggio e alla pulizia

Le operazioni di lavaggio e pulizia, se effettuate dallo stesso personale addetto alla preparazione degli alimenti e alla distribuzione dei pasti, non devono essere eseguite contemporaneamente. Il personale, che effettua pulizia o lavaggio, deve indossare indumenti di colore visibilmente diverso da quelli indossati durante la preparazione degli alimenti e durante lo scodellamento.

Art. 59

Servizi igienici

I servizi igienici, annessi al refettorio, devono essere tenuti costantemente puliti e gli indumenti degli addetti devono essere sempre riposti negli appositi armadietti. Per la pulizia delle mani devono essere impiegati sapone disinfettante e asciugamani a perdere. La pulizia dei servizi igienici annessi ai locali scolastici adibiti al servizio di ristorazione, unicamente utilizzati dal personale dell' Aggiudicatario è a carico della stessa.

Art. 60

Disposizioni in materia di sicurezza

E' fatto obbligo all'Aggiudicatario, al fine di garantire la sicurezza sui luoghi di lavoro, di attenersi strettamente a quanto previsto dalla normativa in materia. L'Aggiudicatario deve, entro sessanta giorni dell'inizio del servizio, dimostrare di aver redatto il documento di cui all'art. 4 del D.Lgs.vo 626/1994, tenendolo a disposizione.

Art. 61

Referenti della sicurezza

L'Aggiudicatario deve comunicare al Comune il nominativo del proprio Responsabile del Servizio di Prevenzione e Protezione ed il nominativo di un suo rappresentante in loco, onde consentire a quest'ultimo di attivare, quando necessario, le procedure e le misure di coordinamento.

Art. 62

Imposizione del rispetto delle norme e dei regolamenti

L’Aggiudicatario deve porre in essere nei confronti dei propri dipendenti tutti i comportamenti dovuti, in forza delle normative disposte a tutela della sicurezza ed igiene del lavoro e dirette alla prevenzione degli infortuni e delle malattie professionali. In particolare imporrà al proprio personale il rispetto della normativa di sicurezza e ai propri preposti di controllare ed esigere tale rispetto. L'Aggiudicatario deve osservare e far osservare al suo personale tutte le disposizioni legislative, le norme interne ed i regolamenti vigenti all'interno delle aree del Comune, dei quali verrà idoneamente informato.

Art. 63

Norme di sicurezza nell'uso dei detergenti e dei sanificanti

Il personale addetto alle operazioni di sanificazione deve obbligatoriamente fare uso di mascherine e guanti, quando l'utilizzo di tali indumenti è consigliato dalle schede di sicurezza.

Art. 64

Pulizia di impianti e attrezzature

Al termine delle operazioni di preparazione e confezionamento dei pasti, le attrezzature presenti nel Centro di Produzione pasti devono essere deterse e disinfettate. Durante le operazioni di lavaggio delle attrezzature è fatto divieto di impiegare getti d'acqua diretti sui quadri elettrici. Prima dì procedere alle operazioni di pulizia di impianti e attrezzature, gli interruttori del quadro generale devono essere disinseriti.

Art. 65

Diritto di controllo del Comune

E' facoltà del Comune effettuare, in qualsiasi momento, senza preavviso e con le modalità che riterrà opportune, controlli presso i locali delle Scuole interessate (cucina, refettorio, locali accessori) per verificare la rispondenza del servizio fornito dall'Aggiudicatario alle prescrizioni contrattuali del presente Capitolato Speciale. E' facoltà del Comune disporre, senza limitazioni di orario, la presenza presso i suddetti locali della Scuole interessate di propri incaricati, con

il compito di verificare la corretta applicazione di quanto previsto nel presente Capitolato e di quanto previsto dal progetto offerto dall'Aggiudicatario.

Art. 66

Organismi preposti al controllo

Gli organismi preposti al controllo sono:

- i competenti Servizi di Igiene Pubblica Ambientale dell'Azienda ASL territoriale;

- le strutture incaricate dal Comune;

L'Aggiudicatario provvede a fornire ai visitatori autorizzati dal Comune, idoneo vestiario (camici e copricapo monouso), da indossare durante la visita alla cucina e/o al refettorio; a tali rappresentanti non è consentita alcuna operazione di manipolazione dei pasti e/o delle attrezzature.

Art. 67

Tipologia dei controlli

I controlli sono articolati in ispezioni, controlli sensoriali, accertamenti analitici di laboratorio: essi saranno effettuati senza preavviso alcuno dagli organismi preposti. I tecnici incaricati dal Comune non devono interferire nello svolgimento del servizio, né muovere rilievo alcuno al personale alle dipendenze dell'Aggiudicatario. Il personale dell'Aggiudicatario non deve interferire nelle procedure di controllo effettuate dai tecnici.

1 . le ispezioni riguardano:

- lo stato, le condizioni igieniche ed i relativi impieghi degli impianti, delle attrezzature, degli utensili, dei mezzi di trasporto;

- le materie prime, gli ingredienti e gli altri prodotti utilizzati per la preparazione dei prodotti alimentari;

- i prodotti semilavorati e i prodotti finiti;

- i materiali e gli oggetti destinati a venire a contatto con gli alimenti;

- i procedimenti di manutenzione, di disinfestazione, di disinfezione e di pulizia;

- l'etichettatura e la presentazione dei prodotti alimentari;

- i mezzi e le modalità di conservazione e stoccaggio nelle celle;

- l'igiene e l'abbigliamento del personale;

- i processi tecnologici per produrre o lavorare i prodotti alimentari;

- modalità di cottura;

- modalità di distribuzione;

- lavaggio e impiego dei sanificanti;

- modalità di sanificazione;

- stato igienico degli impianti e dell'ambiente;

- stato igienico - sanitario del personale addetto;

- stato igienico dei servizi;

- organizzazione del personale;

- controllo dell'organico;

- distribuzione dei carichi di lavoro;

- professionalità degli addetti;

- controllo delle quantità delle porzioni, in relazione alle Tabelle Dietetiche;

- modalità di manipolazione;

- controllo del funzionamento degli impianti tecnologici;

- controllo degli interventi di manutenzione;

- controllo delle attrezzature;

- controllo del comportamento degli addetti nei confronti del personale scolastico e/o dipendente del Comune;

- controllo dell'abbigliamento di servizio degli addetti;

- controllo delle modalità di trasporto delle derrate.

2. I controlli sensoriali riguardano la verifica degli standard dei prodotti, e dovranno essere effettuati su campioni prelevati dal personale dipendente dall'Aggiudicatario o dai tecnici incaricati dal Comune.

3. Gli accertamenti analitici sono tesi all'accertamento degli indici microbiologici, chimici, fisici e merceologici attestanti la qualità e la salubrità del prodotti. Tali accertamenti possono essere compiuti sia dai laboratori delle ASL locali che dai laboratori di soggetti incaricati dal Comune. Per l'effettuazione degli accertamenti analitici verranno compiuti prelievi di campioni alimentari nelle quantità ritenute necessarie agli accertamenti previsti. Gli organismi istituzionali competenti preposti al controllo effettueranno i prelievi con le modalità disposte dalla vigente normativa D.Lgs.vo 123/1993 e successive modificazioni. I tecnici del Comune ed i tecnici

specializzati incaricati dal Comune effettueranno i prelievi utilizzando le quantità minime necessarie all'effettuazione dell'analisi. Nulla può essere richiesto al Comune per la quantità di campioni prelevati. L'Amministrazione Comunale ha diritto di respingere i quantitativi di merce non rispondente ai tipi, categoria e qualità prescritti o che risultassero avariati, alterati o sofisticati, e che, comunque, all'analisi chimica risultassero con caratteristiche diverse da quelle prescritte; ciò con l'obbligo dell’Aggiudicatario di sostituire immediatamente i quantitativi respinti pena la rescissione del contratto; a tal fine l'Amministrazione Comunale conserverà un "pasto-test" per almeno 48 ore, per eventuali controlli.

Art. 68

Blocco dei prodotti alimentari

I controlli effettuati dal Comune potranno dar luogo al "blocco dei prodotti alimentari". In tal caso i tecnici incaricati dal Comune provvederanno a far custodire i prodotti interessati in un magazzino o in celle frigorifere (se deperibili) e a far apporre un cartello con la scritta "in attesa di accertamento". Il Comune provvederà entro due giorni a far accertare le condizioni igieniche e merceologiche dell’alimento e a dame tempestiva comunicazione all'Aggiudicatario; qualora i referti comprovassero contaminazione chimica, fisica, batteriologica, le spese sostenute per l'analisi verranno addebitate all'Aggiudicatario.

Art. 69

Idoneità sanitaria dei componenti gli organismi di controllo

I componenti gli organi di controllo devono essere muniti della documentazione richiesta dall'ASL locale di competenza.

Essi devono altresì indossare in sede di effettuazione dei controlli della qualità presso la cucina ed il refettorio, apposito camice bianco e copricapo, nonché attuare comportamenti conformi alle normative igienico - sanitarie.

Art. 70

Metodologia del Controllo di Qualità

I tecnici effettueranno i controlli secondo la metodologia che riterranno più idonea, anche con l'ausilio di macchina fotografica, riprese video, prelievi ed asporto di campioni da sottoporre successivamente ad analisi. L'ispezione non deve comportare interferenze nello svolgimento della produzione. Le quantità di derrate prelevate di volta in volta saranno quelle minime e comunque rappresentative della partita oggetto dell'accertamento. Nulla può essere richiesto al Comune per le quantità di campioni prelevati.

Art. 71

Rilievi e procedimento di applicazione delle penalità

I rilievi inerenti alla non conformità al servizio sono contestati tempestivamente all'Aggiudicatario con comunicazione scritta trasmessa via telefax. In caso di inottemperanza alla richiesta, ovvero nei casi in cui il Comune riscontri successivamente la violazione degli obblighi, il Comune comunicherà all'Aggiudicatario, per iscritto e nel termine di 48 ore dall'accertamento da parte della struttura organizzativa preposta, le contestazioni degli organi di controllo. Se entro otto giorni dalla data di ricevimento della comunicazione l'Aggiudicatario non fornisce alcuna motivata giustificazione, ovvero qualora le stesse non fossero ritenute accoglibili , il Comune applicherà le penali previste dal presente Capitolato.

Art. 72

Controllo della qualità

L'Aggiudicatario è tenuta a consentire l'accesso periodico alle informazioni riguardanti il controllo della qualità del processo e del prodotto, secondo quanto previsto dal relativo piano del servizio.

Art. 73

Penalità previste per il servizio di preparazione, veicolazione e somministrazione dei pasti

Il Comune a tutela delle norme contenute nel presente capitolato, si riserva di applicare le seguenti penalità:

1. Standard merceologici

a. Mancato rispetto degli standard previsti dalle Tabelle Merceologiche : € 250,00

b. Confezionamento non conforme alla vigente normativa in materia : € 250,00

c. Etichettatura non conforme alla vigente normativa in materia € 250,00

2. Quantità

a. Non corrispondenza del numero dei pasti somministrati al numero dei pasti ordinati: € 50,00

b. Totale mancata somministrazione dei pasti ordinati: € 250,00

c. Totale e mancata somministrazione di una portata: € 125,00

d. Mancata somministrazione dei pasti destinati alle diete speciali personalizzate: € 50,00

e. Mancata consegna di materiale a perdere: € 50,00

f. Mancato rispetto delle grammature, verificato su 10 pesate della stessa preparazione: € 250,00

3. Rispetto dei menu

a. Mancato rispetto del menù previsto (primo piatto) € 25,00

b. Mancato rispetto del menù previsto (secondo piatto) € 25,00

c. Mancato rispetto del menù previsto (contorno) € 25,00

d. Mancato rispetto del menù previsto (frutta) € 25,00

4. Igienico - sanitari

a. Rinvenimento di corpi estranei organici e inorganici: € 50,00

b. Rinvenimento di parassiti: € 50,00

c. Rinvenimento di prodotti alimentari scaduti: € 500,00

d. Inadeguata igiene delle attrezzature e utensili: € 250,00

e. Inadeguata igiene degli automezzi: € 250,00

f. Mancato rispetto dei limiti di contaminazione microbica: € 250,00

g. Fornitura di pasti chimicamente contaminati, tali da essere inidonei all'alimentazione umana: € 1.000,00

h. Mancato rispetto del piano di sanificazione e pulizia dei locali e refettorio : € 500,00

i. Conservazione delle derrate non conforme alla normativa vigente: € 250,00

j. Mancato rispetto delle norme igienico-sanitarie da parte personale operante presso i Centri Produzione Pasti: € 500,00

k. Mancato rispetto delle nonne igienico - sanitarie da parte del personale addetto al trasporto delle derrate: € 500,00

l. Mancato rispetto delle norme igienico - sanitarie da parte del personale addetto alla distribuzione, scodellamento e rigoverno dei locali di ristorazione: € 500,00

5. Tempistica

a. Mancato rispetto degli orari somministrazione pasti per un ritardo superiore a 30 minuti dell'orario previsto: € 50,00

6. Personale

a. Mancato rispetto delle norme di cui all’art. 19 ( personale ) , e artt. 00-00-00-00-00 (in matteria di igiene) del presente Capitolato : € 500,00

Il totale delle penali annue non potrà superare il 10% del totale del contratto.

Qualora oggettivi inadempimenti alle condizioni contrattuali giustifichino le ripetute applicazioni delle suddette penali, oltre tale limite si procederà alla risoluzione del contratto a danno del fornitore.

Alle suddette penali vanno aggiunti i rimborsi che il Comune è tenuto ad effettuare agli utenti sulle tariffe pagate dagli

stessi, qualora la causale del rimborso sia ascrivibile a responsabilità dell'Aggiudicatario; tali rimborsi non concorrono alla costituzione del limite oltre il quale il Comune può procedere alla risoluzione del contratto.

Art. 74

Prezzo del pasto

Nel prezzo medio unitario di un pasto si intendono interamente compensati dal Comune all'Aggiudicatario tutti i servizi, le derrate, le prestazioni del personale, le spese ed ogni altro onere espresso e non, dal presente Capitolato. E' perciò esclusa qualsiasi possibilità di revisione del prezzo.

Art. 75

Pagamenti per la preparazione, veicolazione e somministrazione dei pasti

L'Aggiudicatario deve presentare all'inizio di ogni mese le fatture relative alla fornitura di pasti effettuata nel mese precedente, che saranno liquidate sulla base del prezzo d'offerta riferito al costo unitario di ciascun pasto, previa verifica delle presenze giornaliere rilevate nell'apposito registro mensa dal personale scolastico, dove sarà espressamente indicato, giorno per giorno, il numero dei pasti ordinati ed erogati. Si stabilisce sin d'ora che il Comune potrà rivalersi, per ottenere la rifusone di eventuali danni già contestati all'Aggiudicatario, ovvero il rimborso di spese per il pagamento di penalità, mediante incameramento della cauzione o in subordine a mezzo ritenuta da operarsi in sede di pagamento dei corrispettivi di cui sopra. Le fatture debitamente firmate dal legale rappresentante dell' Aggiudicatario. o da un suo delegato, saranno pagate entro 30 giorni dal ricevimento delle stesse presso l'Ufficio competente. La liquidazione delle fatture è condizionata alla dimostrazione dell'avvenuto versamento dei contributi previdenziali e assistenziali obbligatori per legge.

Art. 76

Clausola risolutiva espressa

Ai sensi dell'art. 1456 del Codice Civile, costituiscono cause di risoluzione contrattuale:

a) Apertura di una procedura concorsuale a carico dell'Aggiudicatario;

b) Messa in liquidazione o in altri casi di cessione dell'attività dell'Aggiudicatario;

c) Impiego di personale non dipendente dall'Aggiudicatario;

d) Gravi violazioni e/o inosservanze delle disposizione legislative e regolamentari nonché delle norme del presente capitolato in materia igienico - sanitaria;

e) Gravi violazioni delle norme del presente capitolato relative alle caratteristiche merceologiche;

f) Mancata osservanza del sistema di autocontrollo ex X.Xxx.vo 26 maggio 1997, n°155;

g) Gravi casi di tossinfezione alimentare;

h) Inosservanza delle norme di legge relative al personale dipendente e mancata applicazione dei contratti collettivi nazionali o territoriali;

i) Interruzione non motivata del servizio;

j) Sub-appalto totale o parziale dei servizio non autorizzato;

k) Violazione ripetuta delle nonne di sicurezza e prevenzione;

l) Difformità nella realizzazione del progetto secondo quanto indicato in fase di offerta ed accettato dal Committente.

Nelle ipotesi sopraindicate il contratto sarà risolto di diritto con effetto immediato a seguito della dichiarazione del Comune in forma di lettera raccomandata, di volersi avvalere della clausola risolutiva. Qualora il Comune intenda avvalersi di tale clausola, lo stesso si rivarrà sull'Aggiudicatario a titolo di risarcimento dei danni subiti per tale causa. La risoluzione avverrà con le clausole stabilite dal contratto.

Art. 77

Risoluzione per inadempimento

Fuori dai casi indicati al precedente articolo, il contratto può essere risolto per inadempimento di non scarsa importanza di clausole essenziali, senza necessità di provvedimento giudiziario, previa diffida con la quale venga indicato all'Aggiudicatario un termine non inferiore a giorni quindici dalla sua ricezione per l'adempimento. Alla fine di detto termine, in caso di inadempimento, il contratto si intende risolto di diritto.

Art. 78

Foro competente

Qualunque contestazione o vertenza dovesse sorgere tra le parti sulla interpretazione o esecuzione del presente contratto, sarà definita dal giudice ordinario ovvero dal giudice amministrativo nelle fattispecie di cui all'art. 33 del D.Lgs.vo 31.3.1998, n° 80 e negli altri casi previsti dalla legge. Foro competente: Cagliari.

Art. 79

Richiamo alla Legge ed altre norme

Per tutto quanto non espressamente previsto dal presente Capitolato, si fa riferimento al Codice Civile ed alle disposizioni legislative vigenti in materia.

ALLEGATO

al capitolato d’oneri

(totale 10 fogli)

SCUOLA INFANZIA

Azienda U.S.L.n° 6 Sanluri - Servizio Igiene degli alimenti e della Nutrizione

Tabella dietetica PRIMA SETTIMANA

LUNEDI’

MARTEDI’

MERCOLEDI’

GIOVEDI’

VENERDI’

Passato di verdure con crostini

Pennette al pomodoro e basilico

Riso alla milanese

Farfalle al ragù

Lasagne al forno

Bastoncini di pesce al forno

Cotoletta alla milanese al forno

Formaggio fresco

Polpette di vitellone e maiale al sugo

Platessa o sogliola dorata al forno

Julienne di carote

Patate al forno

Insalata di verdure

Verdura cotta ( bietole, spinaci)

Insalata di carote e finocchi

Pane

Frutta fresca di stagione

Tabella dietetica SECONDA SETTIMANA

LUNEDI’

MARTEDI’

MERCOLEDI’

GIOVEDI’

VENERDI’

Gnocchetti sardi al sugo di pomodoro

Minestrone di legumi e verdure con pasta

Risotto al burro e parmigiano

Penne al pomodoro

Pizza margherita

Uovo

Bastoncini di pesce al forno

Scaloppine alla pizzaiola

Spezzatino di maiale e patate “ in bianco”

Prosciutto cotto

Insalata di verdure

Julienne di carore

Insalata di verdure

Pane

Insalata di verdure

Pane

Frutta fresca di stagione

Macedonia di frutta

Frutta fresca di stagione

Pane

SCUOLA INFANZIA

Azienda U.S.L.n° 6 Sanluri - Servizio Igiene degli alimenti e della Nutrizione

Tabella dietetica TERZA SETTIMANA

LUNEDI’

MARTEDI’

MERCOLEDI’

GIOVEDI’

VENERDI’

Passato di verdure ( con pasta o crostini)

Pasta al forno

Pennette al tonno, pomodoro e basilico

Fusilli al pomodoro e basilico

Minestra di riso

Platessa o sogliola dorata al forno

Uovo ( sodo, in camicia..)

Insalata caprese

Cosce di pollo arrosto

Frittata di verdure al forno

julienne di carote

Verdure cotte (

spinacci, bietole) in insalata

Frutta fresca di stagione

Patate al forno

Frutta fresca di stagione

Macedonia di frutta

Frutta fresca di stagione

Pane

Frutta fresca di stagione

Pane

Tabella dietetica QUARTA SETTIMANA

LUNEDI’

MARTEDI’

MERCOLEDI’

GIOVEDI’

VENERDI’

Gnocchetti sardi al sugo

Pizza xxxxxxxxxx

Xxxxxxx alle verdure ( di stagione)

Passato di verdure con pasta o crostini

Pasta al burro e parmigiano

Formaggio fresco

Prosciutto cotto

Spezzatino di vitellone con patate

Polpette di vitellone e maiale al sugo

Bastoncini di pesce al forno

Insalata di verdure miste

Frutta fresca di stagione

Insalata di carote e finocchi

Purè di patate

Frutta fresca di stagione

Pane

Frutta fresca di stagione

Pane

SCUOLA MEDIA

Azienda U.S.L. n° 6 Sanluri - Servizio Igiene degli alimenti e della Nutrizione

Tabella dietetica PRIMA SETTIMANA

LUNEDI’

MARTEDI’

MERCOLEDI’

GIOVEDI’

VENERDI’

Passato di verdure con crostini

Pennette al pomodoro e basilico

Riso alla milanese

Farfalle al ragù

Lasagne al forno

Bastoncini di pesce al forno

Cotoletta alla milanese al forno

Formaggio fresco

Polpette di vitellone e maiale al sugo

Platessa o sogliola dorata al forno

Julienne di carote

Patate al forno

Insalata di verdure

Verdura cotta ( biete, spinaci)

Insalata di carote e finocchi

Pane

Frutta fresca di stagione

Tabella dietetica SECONDA SETTIMANA

LUNEDI’

MARTEDI’

MERCOLEDI’

GIOVEDI’

VENERDI’

Gnocchetti sardi al sugo di pomodoro

Pasta al pomodoro

Risotto al burro e parmigiano

Penne al pomodoro

Pizza margherita

Uovo

Bastoncini di pesce al forno

Scaloppine alla pizzaiola

Spezzatino di maiale e patate “ in bianco”

Prosciutto cotto

Insalata di verdure

Julienne di carore

Insalata di verdure

Pane

Insalata di verdure

Pane

Frutta fresca di stagione

Macedonia di frutta

Frutta fresca di stagione

Pane

SCUOLA MEDIA

Azienda U.S.L.n° 6 Sanluri - Servizio Igiene degli alimenti e della Nutrizione

Tabella dietetica TERZA SETTIMANA

LUNEDI’

MARTEDI’

MERCOLEDI’

GIOVEDI’

VENERDI’

Passato di verdure ( con pasta o crostini)

Pasta al forno

Pennette al tonno, pomodoro e basilico

Fusilli al pomodoro e basilico

Minestra di riso

Platessa o sogliola dorata al forno

Uovo ( sodo, in camicia..)

Insalata caprese

Cosce di pollo arrosto

Frittata di verdure al forno

julienne di carote

Verdure cotte (

spinacci, bietole) in insalata

Frutta fresca di stagione

Patate al forno

Frutta fresca di stagione

Macedonia di frutta

Frutta fresca di stagione

Pane

Frutta fresca di stagione

Pane

Tabella dietetica QUARTA SETTIMANA

LUNEDI’

MARTEDI’

MERCOLEDI’

GIOVEDI’

VENERDI’

Gnocchetti sardi al sugo

Pizza xxxxxxxxxx

Xxxxxxx alle verdure ( di stagione)

Passato di verdure con pasta o crostini

Pasta al burro e parmigiano

Formaggio fresco

Prosciutto cotto

Spezzatino di vitellone con patate

Polpette di vitellone e maiale al sugo

Bastoncini di pesce al forno

Insalata di verdure miste

Frutta fresca di stagione

Insalata di carote e finocchi

Purè di patate

Frutta fresca di stagione

Pane

Frutta fresca di stagione

Pane

Azienda U.S.L. n° 6, Sanluri - Servizio Igiene degli alimenti e della nutrizione

Elenco e descrizione delle materie prime

1) Pane

Conforme alla Legge n° 580/67. Preparato con farina di grano tenero per panificazione del tipo “ 0 “ e “00”. Dovrà essere di pezzatura adeguata, di giusta salatura, di lievitazione perfetta e buona cottura, in modo che si presenti con mollica appena asciutta.

Non dovrà presentare cattivi odori, ne alterazioni visive al suo esterno (muffe, corpi estranei ,parassiti parti carbonizzate).

Deve essere trasportato all’interno di contenitori in materiale dichiarato per alimenti, lavabili e con adeguata e igienica copertura; ovvero in buste di carta idonea per alimenti adeguatamente sigillate.

Per nessun motivo deve essere stoccato, anche se solo temporaneamente, direttamente al suolo, ma sempre sollevato da questo, sia nel centro di cottura che presso i terminali di distribuzione.

2) Pane grattugiato

Deve essere prodotto dalla triturazione meccanica di pane avente le caratteristiche del tipo “0” e “00”. Deve essere consegnato in confezioni originali sigillate, oppure in sacchetti di carta o altro materiale idoneo a venire a contatto con gli alimenti, ermeticamente chiusi in modo da evitare ogni forma di contaminazione o insudiciamento.

Non deve presentare alterazioni visive (muffe, corpi estranei, parassiti.

3) Pasta alimentare

Di semola di grano duro, conforme alla Legge n°580/67, in confezioni originali. Viene richiesta la fornitura di un’ampia gamma di forme di pasta, possibilmente pasta corta, al fine di garantire un’alternanza quotidiana.

Dovrà presentare alla consegna una distanza minima di sei mesi dalla scadenza. Le confezioni devono presentarsi intatte, pulite, esenti da odori e sapori anomali, alterazioni visibili (muffe, corpi estranei, parassiti), la pasta non deve presentarsi frantumata.

Dopo la bollitura non deve presentare rottura o cambiamento di forma, non deve risultare collosa, non deve cedere amido all’acqua di bollitura, che deve restare chiara e limpida il più possibile. Al momento della distribuzione deve avere consistenza elastica e non molliccia.

La pasta deve essere conservata in luogo fresco e asciutto

4) Gnocchi di patate

Di semola con patate, in confezioni originali sotto vuoto o in atmosfera modificata, da conservarsi in frigorifero. Alla consegna devono avere un intervallo di scadenza di 15 giorni. Le confezioni dovranno essere tali che il quantitativo soddisfi le necessità giornaliere, senza avanzi del prodotto sfuso e devono presentarsi intatte, pulite, esenti da odori e da sapori anomali, alterazioni visibili (muffe, corpi estranei, parassiti).

5) Pasta lievita per pizza

Deve essere preparata con farina del tipo “0” o “00” ,acqua, sale, olio extravergine d’oliva e lievito di birra. Deve essere consegnata a cura del fornitore, dietro specifico ordine, in recipienti idonei per alimenti, lavabili, muniti di coperchio atto o proteggere il prodotto da ogni forma di inquinamento e di insudiciamento, esente da odori e da sapori anomali, alterazioni visibili (muffe, corpi estranei, parassiti).

Le modalità di produzione, confezionamento e distribuzione devono essere tali da garantire un’adeguata igiene del prodotto fino al consumo.

Deve essere preparata da non più di dodici ore al momento della consegna e va utilizzata entro dodici ore dal ricevimento.

6) Riso

Superfino Arboreo per risotti e insalate di riso. Semifino per minestre.

Nelle preparazioni può essere utilizzato anche riso “fino Ribe”con trattamento parboiled.

Le varietà di riso utilizzate devono essere conformi ai requisiti di cui alla Legge n°325/58. deve essere sano, xxx xxxxx, esente da parassiti, corpi estranei e impurezze varie. Deve essere conservato in luogo fresco e asciutto; mantenuto nelle confezioni originali conformi alle normative vigenti.

Al momento della somministrazione i grani dovranno presentarsi cotti uniformemente, staccati fra di loro

non incollati o spappolati.

Deve avere alla consegna una distanza minima di sei mesi dalla data di scadenza.

7) Carne bovina

Conforme al D.L.vo 286/94.

Di vitello o vitellone di prima qualità. Non sono ammesse carni dichiarate di vacca o toro, oppure che ne presentino le caratteristiche di colore e consistenza.

La carne deve essere di origine comunitaria proveniente da stabilimenti CEE (con esclusione di paesi terzi). La carne di vitellone deve appartenere alle classi di conformazione U (OTTIMA = profili nell’insieme convessi, sviluppo muscolare abbondante), o R (BUONA = profili nell’insieme rettilinei, sviluppo muscolare buono), con stato di ingrassamento 2 (SCARSO = sottile copertura di grasso, muscoli quasi ovunque apparenti).

Xxxxxx inoltre presentare le seguenti caratteristiche: colore rosso chiaro,

consistenza pastosa, grana fine e tessitura compatta scarsa di connettivo, grasso bianco avorio e consistenza compatta, sapidità e tenerezza.

La carne di vitella deve avere conformazione U oppure R, stato di ingrassamento 2 e possedere le seguenti caratteristiche: colore da rosa lattescente a bianco rosato, consistenza del muscolo soda, grana molto fine, tessitura compatta per scarso connettivo, tessuto adiposo distribuito uniformemente di colore bianco latte e consistenza dura, sapidità e tenerezza.

I singoli tagli di carne fresca dovranno essere confezionati in sacchetti sottovuoto ed etichettati nel rigoroso rispetto delle normative vigenti.

Il trasporto dovrà essere effettuato in modo tale che la temperatura al cuore dei tagli non sia superiore ai 7

°C.

I requisiti delle pezzature e le conformazioni dovranno essere idonei al tipo di cottura e previsti nel capitolato d’appalto dell’Ente gestore

8) Carni avicole

Petti e cosce di pollo , fesa di tacchino devono essere di origine comunitaria provenienti da stabilimenti CEE (con esclusione di Paesi terzi), a norma del D.P.R.n°559/92.

Devono essere privi di odori e sapori anomali. La pelle deve essere completamente spennata e spiumata ed esente da residui di grumi di sangue, fratture e tagli. Le modalità di approvvigionamento devono garantire uno stoccaggio non superiore ai due giorni. La pezzatura andrà esplicitamente dichiarata in capitolato.

Importante:tutti i tipi di carne dovranno essere macinati estemporaneamente.

9) Formaggi e latticini

Devono essere prodotti secondo i requisiti del prodotto tipico o di origine secondo le norme vigenti.

Grana Padano o Parmigiano Reggiano: di stagionatura 12 -15 mesi; se usato grattugiato, l’operazione deve essere estemporanea, al momento dell’uso.

Formaggio dolce tipo Bel Paese o Dolce Sardo: prodotto esclusivamente con latte vaccino, a pasta compatta, occhiatura piccola, colore e gusto tipici.

Emmenthal dolce: di almeno tre mesi, con occhiatura regolare, assenza di sfoglia, dal gusto delicato. Mozzarella: prodotta con latte vaccino intero, a pasta bianca, morbida senza crosta, con sapore profumo caratteristici. Alla consegna il prodotto deve avere ancora 15 giorni dalla data di scadenza.

Crescenza: prodotta da latte vaccino, con le caratteristiche del prodotto tipico. Alla consegna il prodotto deve avere ancora 15 giorni dalla data di scadenza.

Importante: il formaggio grattugiato usato come condimento per i primi piatti deve essere somministrato nella mensa in ogni singola porzione.

10) Uova

E’ previsto l’utilizzo di uova fresche di categoria A extra di produzione comunitaria in confezioni originali conformi ai regolamenti CEE sia per l’uovo sodo e l’uovo alla coque che per tutte le altre preparazioni in cui sia necessario utilizzare delle uova.

Lo consegna deve avvenire entro tre giorni dalla data di confezionamento e il consumo deve avvenire entro i dieci giorni successivi alla consegna.

Lo conservazione dovrà avvenire in luogo fresco e asciutto evitando promiscuità con altri alimenti.

11) Prodotti ittici

L’utilizzo del prodotto non surgelato (fresco) presuppone, come requisito fondamentale, la presenza delle caratteristiche tipiche del prodotto “freschissimo “, così come previsto dal reg. CEE 33/89.

I filetti e le trance di pesce surgelato devono essere in confezioni originali e in buono stato di conservazione, Xxxxxx presentare caratteristiche organolettiche e di aspetto paragonabili a quelle presenti nella medesima specie allo stato di buona freschezza. I filetti e le trance non devono presentare: corpi estranei, bruciature da freddo, decongelazioni anche parziali, essiccamenti, disidratazioni, irrancidimento dei grassi, ossidazione dei pigmenti muscolari, macchie di sangue, pinne o loro resti.

Per tali prodotti si fa riferimento al D.L.vo n°110/92 e alla voce “Surgelati” del presente documento. Le caratteristiche obbligatorie per un loro utilizzo sono: sogliola, platessa, merluzzo in filetti perfettamente deliscati in confezione originale, surgelati individualmente ( I.Q.F.), contenuti in busta singola o interfogliati; tranci in confezione originale di nasello, xxxxxxx, pesce spada;

bastoncini di pesce: tranci di merluzzo (possibilmente della specie Gadus morhua) in confezione originale. Le carni devono essere di colore bianco con assenza di macchie anomale. All’aspetto devono essere dei parallelepipedi di pezzatura omogenea. Devono presentare assenza di pelle, spine, parti estranee o resti di lavorazione e qualsiasi altra alterazione.

La panatura non deve presentare punti di distacco del prodotto.

12) Surgelati

Devono rispondere ai requisiti di cui al D.L.vo n° 110/92, in confezioni originali intatte. Non possono essere utilizzate confezioni destinate all’industria, e come tali non obbligatoriamente recanti le indicazioni normate dalla regolamentazione vigente sull’etichettatura dei prodotti destinati al consumatore finale.

I prodotti non devono presentare segni comprovanti un avvenuto parziale o totale scongelamento, come la formazione di cristalli di ghiaccio sulla parte esterna della confezione.

Dalla surgelazione allo scongelamento devono essere rispettate le temperature previste dalla normativa vigente.

Il prodotto una volta scongelato, non potrà essere ricongelato e deve essere consumato entro le 24 ore. La modalità di scongelamento deve essere rigorosamente quella indicata in etichetta. I prodotti devono risultare accuratamente puliti, mondati e tagliati, esenti da corpi estranei, con pezzi ben separati, senza ghiaccio sulla superficie. La consistenza non deve essere legnosa e il prodotto non deve essere spappolato. Si devono accettare confezioni aventi scadenza a non meno di 12 mesi dalla data di consegna.

13) Frutta e verdura fresche di stagione

La verdura deve essere di stagione e di prima categoria; la frutta deve presentare adeguato stato di sviluppo e maturazione naturale. Pulita, di pezzatura uniforme, esente da difetti visibili e da sapori e odori estranei.

Frutta e verdura non devono essere bagnate artificialmente o presentare fenomeni di condensazione superficiale dovuti ad improvvisi sbalzi termici; devono essere turgide ed esenti da tracce di appassimento, segni di ammaccature, abrasioni, fermentazioni e terrosità. Devono essere accuratamente mondate, pulite, esenti da parassiti. Gli ortaggi a bulbo non devono presentare germogli, né colorazioni differenti da quello che è il loro colore naturale.

L’approvvigionamento deve essere massimo settimanale e i requisiti di categoria devono essere ben mantenuti fino al momento del consumo.

La fornitura della frutta e della verdura deve essere accompagnata dalla denominazione e sede della ditta confezionatrice del prodotto, del tipo e varietà della qualifica, dell’eventuale calibratura, della provenienza. Le insalate a foglia larga dovranno essere costituite ogni volta da più tipi tra lattuga, indivia, scarola, radicchio verde e rosso, romanella, iceberg.

Le patate non devono presentare tracce di verde, né germogli, né odori particolari, non devono presentare inoltre residui terrosi.

I pomodori per le insalate devono essere di categoria extra; mentre quelli utilizzati per la cottura devono essere di prima categoria.

Le carote non devono essere legnose o biforcate.

Per quanto riguarda la calibratura della frutta, si precisano i valori in grammi per le singole pezzature per i seguenti tipi di frutta: mele, banane, pere e pesche tra i 150 e 200 grammi ;arance tra i 150 e 200 grammi con contenuto minimo in succo del 30 - 35% ; mandarini e mandaranci tra 60 e 70 grammi con contenuto minimo in succo del 33 - 40% ; albicocche, susine e prugne tra 60 e 70 grammi.

Inoltre:

le mele devono essere di almeno tre qualità: Golden,Delicius, Xxxxx ; le pere di almeno quattro qualità: Xxxxxxxx, Abate, Kaiser, Conference; l’uva deve essere della varietà Regina o Italia a rotazione bianca o nera

; i mandarini e i mandaranci devono essere senza semi; le pesche possono essere sia a pasta bianca che a pasta gialla ; la verdura e la frutta dovranno essere opportunamente variate se non indicato nelle tabelle, ogni due giorni.

Nel caso vengano utilizzati prodotti biologici, biodinamici o dichiarati tali

(eventualmente previsti nel capitolato d’appalto da parte dell’ente gestore) dovranno essere forniti analitici rilasciati dai prescritti istituti attestanti tale requisito.

14) Legumi secchi

Fagioli in varietà diverse, ceci, lenticchie in confezioni originali. Devono essere mondati, privi di muffe, di insetti o altri corpi estranei.

Devono essere uniformemente essiccati e conservati correttamente, di consistenza tenera e uniforme, senza grani secchi o pelle raggrinzita, odore e sapore tipico di buon prodotto. La scadenza deve essere a non meno di 12 mesi dalla data di consegna. Sono considerati difettati se presentano semi germinati, ingialliti, danneggiati, decolorati, macchiati, materiale estraneo anche vegetale.

15) Latte

Intero fresco o UHT parzialmente scremato o scremato, prodotto e confezionato nel rispetto delle norme vigenti.

Il latte UHT deve avere alla consegna un intervallo minimo dalla scadenza di 2 mesi.

16) Yogurt

Intero con fermenti lattici vivi, naturale o con aggiunta di frutta, prodotto secondo la normativa vigente.

In confezione monodose da 125 grammi circa, con almeno 15 giorni di conservazione dalla data di consegna.

17) Olio

Extravergine d’oliva ad acidità massima titolabile 1% per crudo e cotto, in confezioni originali in vetro da un litro. Deve essere conservato al riparo dalla luce e da fonti di calore per evitare fenomeni di ossidazione o di irrancidimento.

Non deve presentare torpidità. Il gusto non deve presentare difetti quali sapori anomali di rancido, muffa, fumo e simili.

18) Burro

Pastorizzato, corrispondente ai requisiti di legge.

Alla consegna deve avere un intervallo minimo dalla data di scadenza di 15 giorni.

19) Pomodori pelati

In confezioni originali esenti da fenomeni di alterazione.

I pomodori devono presentarsi interi, ben maturi, privi di marciume, di pelle e di peduncoli, immersi in liquido di governo nelle quantità previste dalla normativa vigente. Il peso del prodotto sgocciolato non deve essere inferiore al 70% del peso netto. Il prodotto deve essere esente da antifermentativi, acidi, metalli tossici, coloranti artificiali. Alla consegna devono avere ancora almeno 2 anni dalla data di scadenza. Le dimensioni delle confezioni devono essere tali da esaurire il contenuto in giornata.

20) Passata di pomodoro- Xxxxxx di pomodoro

Devono presentare colore rosso, sapore e odore caratteristici del prodotto ottenuto da pomodoro sano e maturo; privi di odore e sapori estranei.

Devono possedere tutti i requisiti previsti dalla normativa vigente.

21) Zucchero

Semolato raffinato in confezioni originali conformi alla normativa vigente, integre e a tenuta. Non deve presentare impurità o residuo di insetti.

22) Sale

Xxxxxx di preferenza iodurato.

23) Farina

Di grano tenero tipo “0” o “00” rispondente ai requisiti della legge 580/67.

Deve presentare alla data della consegna un intervallo minimo di almeno sei mesi dalla data di scadenza. Le confezioni dovranno essere tali che il quantitativo soddisfi le necessità giornaliere senza avanzare parte del prodotto sfuso.

24) Aromi

Vegetali freschi o essiccati, prodotti nel rispetto della normativa vigente. E’ preferibile l’utilizzo dell’aroma fresco, qualora sia possibile.

Si consiglia di usare gli aromi seguendo le indicazioni della tabella dietetica.

Importante: non devono essere utilizzati prodotti o loro derivati provenienti da colture geneticamente modificate (OGM) né carni di animali allevati con mangimi provenienti da tali colture.

Azienda U.S.L n° 6, Sanluri, Servizio Igiene degli alimenti e della nutrizione

Note al menù

1) i piatti proposti giornalmente devono corrispondere per tipo, qualità e quantità a quelli indicati nel menù e nell’allegata descrizione delle materie prime;

2) tutte le grammature degli alimenti sono da intendersi al crudo e al netto degli eventuali scarti dovuti alla preparazione;

3) i tagli delle carni fresche, da utilizzare per la preparazione dei piatti previsti nel menù, devono essere quelli indicati nell’allegata descrizione delle materie prime

4) gli spinaci, le bietole, le foglie d’insalata devono essere ben sgocciolate e tagliate finemente; i finocchi e le carote in insalata devono essere sempre tagliate a julienne, i pomodori devono essere tagliati a spicchi sottili;

5) l’olio da utilizzare per condire o crudo e per la cottura deve essere extra vergine d’oliva;

6) il formaggio, servito come secondo piatto, deve essere da taglio (non formaggini);

7) i brodi devono essere di verdure ed erbe aromatiche (non usare i dadi);

8) il formaggio usato per il condimento deve essere parmigiano o grana padano;

9) la frutta e la verdura devono essere quelle di stagione e frequentemente variate nella settimana.

Azienda U.S.L. n° 6, Sanluri - Servizio Igiene degli alimenti e della nutrizione

Quantità espressa in grammi, indicativa per porzione e fascia d’età, degli alimenti utilizzati nel menù

alimenti	materne	elementari	medie	sup/univ/docenti.
Frutta	150	200	200	200
Primi piatti
Pasta o riso asciutti	50/60	70/80	80/90	90/100
Pasta o riso in brodo vegetale	30	30	50	50
Gnocchi di patate	120	150	200	250
Condimenti per i primi
Parmigiano o padano grattugiato	5	10	10	10
Sugo con base di pomodoro	20	30	50	50
Olio extra vergine d’oliva	5	5	10	10
Secondi piatti
carne	70	80	90/100	100/120
pesce	70	100	120	120
Uova (in unità)	1	1	1 e mezzo	2
Prosciutto cotto	30	40	50	60
Formaggi a pasta molle	60	70	80	90
Formaggi a pasta dura	30	40	50	60
Contorni
Verdura cruda in foglia	40	50	60	60
Verdura e ortaggi crudi	100	100	150	150
Verdura da far cotta	120	150	200	200
Condimenti verdure
Olio extra vergine d’oliva	5	5	10	10
Pane
Pane comune	50	60	60	70
Pane integrale	60	70	70	80

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COMUNE DI SARDARA

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