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PROGETTO DEL SERVIZIO DI PREPARAZIONE PASTI PRESSO LA CASA RESIDENZA ANZIANI “DON CAVALLETTI” E CENTRO DIURNO ANZIANI “IL GIRASOLE” E DI CONFEZIONAMENTO PASTI DA ASPORTO PER IL SERVIZIO DI ASSISTENZA DOMICILIARE DEL COMUNE DI CARPINETI.
INDICE:
1. RELAZIONE TECNICO ILLUSTRATIVA DEL CONTESTO IN CUI E’ INSERITO IL SERVIZIO;
- DESCRIZIONE DEL TERRITORIO
- AZIENDA PUBBLICA DI SERVIZI ALLA PERSONA (ASP) “XXX XXXXXXXXXX”
- I SERVIZI
2. QUADRO ECONOMICO
3. CAPITOLATO SPECIALE D’APPALTO
1. RELAZIONE TECNICO ILLUSTRATIVA DEL CONTESTO IN CUI E’ INSERITO IL SERVIZIO;
- DESCRIZIONE DEL TERRITORIO
- AZIENDA PUBBLICA DI SERVIZI ALLA PERSONA (ASP) “XXX XXXXXXXXXX”
- I SERVIZI
DESCRIZIONE DEL TERRITORIO
I servizi oggetto del presente progetto, sono situati nel comune di Carpineti che è parte dell’Unione Montana dei Comuni dell’Appennino Reggiano. L’Unione presenta una significativa articolazione geografica che, a partire da un nucleo centrale, fortemente integrato e coeso, si estende su un più ampio territorio montano segnato, vista la sua estensione, da differenze geografiche, sociali, economiche e istituzionali rilevanti. Il distretto comprende i comuni di Castelnovo ne' Monti, Carpineti, Casina, Toano, Vetto, Villa Minozzo e Ventasso (comune quest’ultimo nato dalla fusione dei Comuni di Busana, Collagna, Ligonchio e Ramiseto), tutti partecipi dell’esperienza associativa dell’Unione Montana dei Comuni dell’Appennino Reggiano. I sette comuni interessano una superficie di 795,6 Kmq, interamente classificata come montana, e rappresentano un terzo del territorio provinciale. Importante e doverosa distinzione interna va fatta distinguendo i comuni del crinale appenninico da quelli della media montagna: I primi (Ventasso e Villa Minozzo) segnati in modo particolarmente accentuato dai processi di rarefazione insediativa e di declino demografico e fortemente caratterizzati dalla presenza del Parco Nazionale dell’Appennino Tosco Emiliano (Riserva MaB Unesco); i secondi (Castelnovo ne' Monti, Carpineti, Casina, Toano, Vetto) che si estendono nell’area della pedecollina.
La popolazione al 01/01/2017 è di 34.754 abitanti, di cui il 28% di over 65 e il 9% di abitanti stranieri. Il territorio si estende per una superficie complessiva di 796.52 kmq.
In sintesi l’analisi della struttura della popolazione mette bene in evidenza alcuni aspetti:
- incremento della popolazione anziana al di sopra dei 75 anni;
- diminuzione della popolazione 0-18 e 15-64;
- situazione più critica nei comuni del crinale.
AZIENDA PUBBLICA DI SERVIZI ALLA PERSONA (ASP) “XXX XXXXXXXXXX”
L’Azienda Pubblica di servizi alla persona (ASP) trae origine dalla trasformazione delle IPAB “Pio Istituto Don Cavalletti” e “Pio Istituto Xxx Xxxxxxx”, con sede in Carpineti :
a) l’IPAB “Pio Istituto Don Cavalletti” nacque con regio decreto 12.11.1921, a seguito di lascito testamentario effettuato dal benemerito Sacerdote Xxx Xxxxxxxxxx Xxxxxxxxxx;
b) L’IPAB “Pio Istituto Xxx Xxxxxxx” nacque a seguito di testamento del benemerito Sacerdote Xxx Xxxxx Xxxxxxx in data 10.09.1800, depositato presso il Notaio Fiandri di Montebaranzone il 24.09.1800 e aperto il 4/4/1802.
L’Azienda Pubblica di servizi alla persona viene denominata “Don Cavalletti” e di seguito è indicata come ASP. La sede legale dell’ASP è individuata in Carpineti Xxx Xxxxxx, 00.
L’ASP “Xxx Xxxxxxxxxx” è stata costituita a partire dal 1°/8/2008 con deliberazione della Giunta Regionale n. 1064 del 16/7/2008.
L’ASP è disciplinata dalla Legge Regionale 12 marzo 2003 n. 2 “Norme per la promozione della cittadinanza sociale e per la realizzazione del sistema integrato di interventi e servizi sociali”, da quanto definito con deliberazione del Consiglio Regionale n. 624 del 9 dicembre 2004, dalle successive norme regionali. L’ASP è dotata di personalità giuridica di diritto pubblico, di autonomia statutaria, gestionale, patrimoniale, contabile e finanziaria, nell’ambito delle norme e dei principi stabiliti dalla legge regionale e dalle successive indicazioni regionali e non ha fini di lucro e svolge la propria attività secondo criteri di efficacia, di efficienza, di economicità, nel rispetto del pareggio di bilancio da perseguire attraverso l’equilibrio dei costi e dei ricavi.
L’ASP è inserita nel sistema regionale di interventi e servizi sociali definito dalla legge regionale n. 2/2003 ed orienta la sua attività al rispetto dei principi dalla stessa indicati oltre ad essere parte integrante della rete degli interventi e dei servizi socio assistenziali, socio sanitari, socio educativi ed educativi del territorio distrettuale; risponde pertanto agli obbiettivi ed ai parametri di qualità di servizio definiti nell’ambito della programmazione territoriale distrettuale.
L’ASP ha come finalità l’organizzazione e l’erogazione di servizi rivolti alla persona di tipologia socio assistenziali, socio sanitari, socio educativi, educativi, secondo le esigenze indicate nella programmazione socio sanitaria del Distretto, definita dal Piano di Zona e nel rispetto degli indirizzi definiti dall’assemblea dei soci.L’Assemblea dei Soci dell’Asp è costituita da tutti i comuni dell’Unione Montana dei Comuni dell’Appennino Reggiano. Dal 1° gennaio 2015 l’area di intervento si sviluppa negli ambiti dell’ assistenza socio-assistenziale residenziale anziani.
L’ASP ispira ed orienta la propria attività al rispetto delle finalità e dei principi indicati nella Legge n. 328/2000, nella Legge Regionale n. 2 del 2003 ed in particolare:
Rispetto della dignità della persona, della diversità delle opinioni e del credo religioso, razza, etnia, lingua, condizioni psico-fisiche e socioeconomiche;
Adeguatezza, flessibilità e personalizzazione degli interventi, nel rispetto delle opzioni dei destinatari e delle loro famiglie.
Si impegna a ricercare, nel rispetto della normativa vigente e tenendo conto delle proprie esigenze organizzative e funzionali, criteri di maggiore flessibilità per l’erogazione dei servizi del territorio.
Si impegna a promuovere ogni forma di partecipazione garantendo una informazione completa e la massima semplificazione delle procedure.
L’ASP riconosce nell’apporto professionale degli operatori un fattore determinante per la qualità dei servizi alla persona; a tal fine promuove la formazione degli operatori come strumento di qualità ed efficacia degli interventi e dei servizi, per favorire l’integrazione professionale e lo sviluppo dell’innovazione organizzativa e gestionale.
L’ASP riconosce come determinante l’apporto delle Organizzazioni Sindacali maggiormente rappresentative e a tal fine si impegna a promuovere e a favorire il confronto con le stesse nelle loro diverse articolazioni, così come con le organizzazioni di volontariato sociale e le associazioni dei famigliari.
Sono soci dell’ASP gli stessi enti pubblici territoriali i quali stipulano tra loro una convenzione nella quale sono definiti:
a) le quote da ciascuno rappresentante;
b) i servizi e le attività conferite all’ASP da ciascuno, ivi comprese le attività già gestite dalle IPAB al momento della trasformazione;
c) i beni patrimoniali conferiti da ciascuno, ivi compresi i beni già di proprietà delle IPAB al momento della trasformazione;
d) indirizzi generali per la definizione e la stipula dei contratti di servizio;
e) quanto altro sia ritenuto utile a disciplinare i rapporti fra i soci e non sia definito dal presente Statuto;
f) i criteri di ripartizione tra i Soci delle perdite di esercizio nei casi previsti.
I SERVIZI
I servizi oggetto del presente progetto fanno parte della rete dei servizi socio sanitari del Distretto di Castelnovo ne’ Monti, accreditati definitivamente ai sensi della Dgr. Xxxxxx Xxxxxxx 514/2009 s.m.i.
All’interno del medesimo immobile, vi sono quattro piani, con ubicate le seguenti attività:
- Piano terra e primo piano Casa Residenza Anziani non autosufficienti, accreditata definitivamente per 39 posti letto, di cui contrattualizzati con AUSL di Reggio Emilia Distretto di Castelnovo ne’ Monti numero 30 posti letto. Soggetto gestore Asp “Don Cavalletti”;
- Piano secondo Casa Residenza Anziani non autosufficienti, accreditata definitivamente per 33 posti letto, di cui contrattualizzati con AUSL di Reggio Emilia Distretto di Castelnovo ne’ Monti numero 28 posti letto. Soggetto gestore Cooperativa Sociale Ancora Servizi;
- Piano terzo Centro Diurno Anziani accreditato definitivamente per 15 posti di cui contrattualizzati con AUSL di Reggio Emilia Distretto di Castelnovo ne’ Monti numero 10 posti. Soggetto gestore Cooperativa Sociale Ancora Servizi, tasso di occupazione medio anno 7 posti.
Il Servizio di Assistenza Domiciliare del comune di Carpineti è accreditato definitivamente ed ha come soggetto gestore la Cooperativa Sociale Coopselios.
Asp “Xxx Xxxxxxxxxx”, nella cucina di proprietà, prepara i pasti per i servizi sopra indicati e la cucina stessa è ubicata a piano terra (si veda cartina allegata)
2. QUADRO ECONOMICO
VALORE A BASE D'ASTA | VALORE STIMATO DEL CONTRATTO | |
COSTO DEL LAVORO 48,00 % | € 105.408,24 | € 158.112,36 |
COSTO MATERIE PRIME 39,50% | € 86.742,20 | € 130.113,30 |
COSTI AZIENDALI DELLA SICUREZZA (formazione TU 81/2008, DPI, medico competente) 2% | € 4.392,01 | € 6.588,02 |
COSTI HACCP (esami laboratorio, su derrate e superfici, divise del personale) 7 % | € 15.372,04 | € 23.058,05 |
COSTI DELL'ORGANIZZAZIONE 0,5 % | € 1.098,00 | € 1.647,00 |
UTILE 3 % | € 6.588,02 | € 9.882,02 |
ONERI DELLA SICUREZZA DOVUTI ALL'INTERFERENZA NON SOGGETTI A RIBASSO | € 300,00 | € 450,00 |
VALORE A BASE D'ASTA | € 219.900,50 | € 329.850,75 |
3. CAPITOLATO SPECIALE D’APPALTO
INDICE:
ART 1. OGGETTO 8
ART 2. DURATA 9
ART 3. IMPORO A BASE DI GARA E QUANTITÀ 9
ART 4. MODALITÀ DI PAGAMENTO E TRACCIABILITÀ FINANZIARIA 10
ART 5. MODALITÀ DI PRENOTAZIONE 10
ART 6. TIPOLOGIA DELL’UTENZA 10
ART 7. DESCRIZIONE SERVIZIO E ORARI 11
ART 8. APPROVVIGIONAMENTO E QUALITÀ DELLE DERRATE 16
ART 9. DIETE SPECIALI 16
ART 10. XXXXX XX XXXXXXXXXXXXX 00
ART 11. SUBAPPALTO 17
ART 12. RISOLUZIONE DEL CONTRATTO 18
ART 13. DECADENZA 18
ART 14. CONTROVERSIE 18
ART 15. TRATTAMENTO DEI DATI PERSONALI 19
ART 16. CODICE DI COMPORTAMENTO DEI DIPENDENTI PUBBLICI E PANTUFLAGE 19
ART 17. RESPONSABILITÀ E ASSICURAZIONI 19
ART 18. CAUZIONI – DEPOSITO CAUZIONALE DEFINITIVO 20
ART 19. PERSONALE 20
ART 20. PROGETTI INNOVATIVI DEL GUSTO 22
ART 20. FORMAZIONE DEL PERSONALE 22
ART 21. REGOLE DI COMPORTAMENTO 22
ART 22. VESTIARIO 23
ART 23. COMPORTAMENTI NON CONFORMI 23
ART 24. IGIENE DEL PERSONALE 23
ART 25. CONTROLLI E PENALI 23
ART 26. CAUSE DI INTERRUZIONE DEL SERVIZIO 24
ART 27. RICEVIMENTO E CONSERVAZIONE DELLE DERRATE 25
ART 28. PREPARAZIONE E COTTURA 26
ART 29. XXXXXXXXXXXXX XXX XXXXX XXXXXXXX 00
ART 30. SOPRALLUOGO E VERIFICA DELLO STATO DELLE DOTAZIONI: SOSTITUZIONE, INTEGRAZIONE, MANUTENZIONE STRAORDINARIA DI ARREDI E ATTREZZATURE 26
ART 31. CONSEGNA DEI LOCALI 27
ART 32. DIVIETO DI CAMBIO DELLA DESTINAZIONE D’USO 27
ART 33. INTERVENTI DI MANUTENZIONE ORDINARIA E STRAORDINARIA 27
CAPITOLATO SPECIALE D’APPALTO PER L'AFFIDAMENTO DEL SERVIZIO DI PREPARAZIONE PASTI PRESSO LA CASA RESIDENZA ANZIANI “DON CAVALLETTI” E CENTRO DIURNO ANZIANI “IL GIRASOLE” E DI CONFEZIONAMENTO PASTI DA ASPORTO PER IL SERVIZIO DI ASSISTENZA DOMICILIARE DEL COMUNE DI CARPINETI.
ART 1. OGGETTO
Costituisce oggetto del presente appalto l’affidamento del servizio di ristorazione socio sanitaria necessaria ad ASP “Don Cavalletti” (da ora in poi Asp).
Il servizio di ristorazione richiesto è così articolato:
Preparazione pasti/giornate alimentari presso la cucina messa a disposizione da ASP ed ubicata a Carpineti in xxx Xxxxxx 00, xxxxxxxxx xx Xxxxxx Xxxxxx, Codice NUTS: ITD53.
Sono richiesti sia pasti (pranzi e/o cene), sia giornate alimentari (colazione, pranzo, merenda, cena), sia giornate alimentari parziali (colazione pranzo, merenda cena).
Attività principale: Servizi di preparazione pasti - CPV 55321000-6
Costituiscono oggetto del presente appalto i seguenti servizi di ristorazione, da effettuare interamente a cura e spese del fornitore:
- erogazione di giornate alimentari rivolte ad ospiti di Casa Residenza Anziani non autosufficienti accreditata definitivamente ai sensi della Delibera di Giunta Regionale Xxxxxx Xxxxxxx n.514/2009 s.m.i.;
- eventuale vendita/erogazione pasti per dipendenti/lavoratori/volontari/parenti/tirocinanti/care-giver purché autorizzati da Asp;
- erogazione di giornate alimentari parziali rivolte ad ospiti di Centro Diurno Anziani accreditato definitivamente ai sensi della Delibera di Giunta Regionale Xxxxxx Xxxxxxx n.514/2009 s.m.i.;
- erogazione pasto singolo o pasto doppio (pranzo e cena) rivolti ad utenti del Servizio di Assistenza Domiciliare accreditato definitivamente ai sensi della Delibera di Giunta Regionale Xxxxxx Xxxxxxx n.514/2009 s.m.i..
I predetti servizi devono essere espletati dal fornitore a proprio rischio e con propria autonoma organizzazione, secondo quanto definito dal presente capitolato e dalle eventuali proposte migliorative formulate in sede di offerta.
Fattori da effettuare interamente a cura e spese dell’operatore economico selezionato:
– approvvigionamento delle derrate alimentari e di tutti i prodotti non alimentari occorrenti per l’espletamento dei servizi elencati precedentemente (detergenti, scatole per pasti da asporto, guanti ecc.);
– organizzazione, gestione, produzione, confezionamento pasti e la consegna al personale di distribuzione presso i locali concordati; ritiro di contenitori, carrelli e dotazioni utilizzate per la consegna dei pasti;
– pulizia della cucina, magazzino, celle, tutti i locali messi a disposizione di ASP e di tutte le attrezzature in essi ubicati;
– fornitura e lavaggio di divise e DPI al personale, formazione Testo Unico 81/2008;
– manutenzione ordinaria attrezzature, acquisto piccoli elettrodomestici;
– lavaggio del solo pentolame e pulizia carrelli scaldavivande (acquisto detergenti), poiché le stoviglie vengono lavate nei nuclei;
– sistema HAACCP;
– responsabilità completa ed esclusiva in ordine ad eventuali ispezioni (NAS; AUSL ecc);
– lotta agli infestanti – monitoraggio, interventi di disinfestazione e derattizzazione;
– imbiancatura annua dei locali di cucina, magazzino ecc. messi a disposizione da Asp al fornitore.
ASP mette a disposizione la cucina attrezzata e il magazzino per lo stoccaggio delle derrate alimentari, ponendo a carico dell’operatore economico selezionato, la manutenzione ordinaria delle attrezzature di cucina e l’acquisto di piccoli elettrodomestici (manutenzione straordinaria e acquisto di attrezzature importanti in capo ad ASP);
XXX mantiene a proprio carico le utenze relative alla cucina.
ART 2. DURATA
Il servizio verrà richiesto per la durata di anni uno dalla stipula del contratto con la facoltà di avvalersi dell’eventuale proroga tecnica di mesi sei ai sensi dell’art. 106 comma 11 Dlgs 50/2016. È facoltà Xx Xxx chiedere, nelle more della stipula del contratto, e qualora se ne ravvisino ragioni di particolare urgenza, l’avvio anticipato all'esecuzione del contratto ai sensi di quanto disposto dall’art. 32, comma 8, del D. Lgs. 50/2016.
ART 3. IMPORO A BASE DI GARA E QUANTITÀ
In merito alla quantità di giornate alimentari di casa residenza anziani e giornate alimentari parziali di centro diurno anziani di cui in tabella sottostante, è presente un dato storico che si basa sul tasso di occupazione medio dei servizi oggetto della presente procedura. Tali quantità sono indicative poiché potranno subire delle variazioni in base alla variazione dei tassi di occupazione dei servizi stessi. In merito al servizio di assistenza domiciliare la fluttuazione degli utenti fa parte delle caratteristiche del servizio, pertanto il dato presente in tabella potrà essere suscettibile di maggiori variazioni.
Per ciò che concerne la possibilità che si richiede al Fornitore, di preparare pasti (e fatturare direttamente agli stessi) per dipendenti o altri soggetti autorizzati da Asp, non è possibile fornire un dato storico poiché si tratta di un’attività innovativa.
NUMERO | NUMERO GIORNATE ALIMENTARI ANNUE CENTRO DIURNO ANZIANI | NUMERO PASTI DOPPI SERVIZIO DI ASSISTENZA DOMICILIARE ANNUI | NUMERO PASTI | VALORE A BASE D'ASTA AL NETTO DELL'IVA | VALORE STIMATO DEL CONTRATTO AL NETTO DELL'IVA | ||
COSTO PER | GIORNATE | SINGOLI | |||||
UNITA' AL | ALIMENTARI | SERVIZIO DI | |||||
NETTO | ANNUE CASA | ASSISTENZA | |||||
DELL'IVA | RESIDENZA | DOMICILIARE | |||||
ANZIANI | ANNUI | ||||||
NUMERO UNITA' | 24.820 | 2.350 | 1.320 | 2.050 |
L’importo è dettagliato in tabella sottostante al netto dell’IVA di legge se dovuta:
COSTO ANNUO CRA | COSTO ANNUO CD | COSTO ANNUO SAD PASTI DOPPI | COSTO ANNUO SAD PASTI SINGOLI | ||||
COSTO GIORNATA ALIMENTARE CRA | € 7,83 | € 194.340,60 | |||||
COSTO GIORNATA ALIMENTARE CD | € 3,97 | € 9.329,50 | |||||
PASTO DOPPIO SAD | € 5,67 | € 7.484,40 | |||||
PASTO SINGOLO SAD | € 4,12 | € 8.446,00 | |||||
€ 219.600,50 | € 329.400,75 | ||||||
A suddetti importi sono da aggiungere gli oneri della sicurezza pari a 450,00 € | |||||||
ART 4. MODALITÀ DI PAGAMENTO E TRACCIABILITÀ FINANZIARIA
l pagamento dei corrispettivi dei servizi forniti avverrà a mezzo di disposizione di liquidazione, a seguito di presentazione di regolari fatture mensili da parte del fornitore, emesse a norma di legge, riepilogative del servizio reso (con indicazione dei pasti effettivamente somministrati). In caso di raggruppamento temporaneo d’imprese la fatturazione dovrà essere effettuata dalla capogruppo. L’Asp entro 30 giorni dalla data di ricezione delle fatture, provvederà al loro controllo e liquidazione previa verifica della regolarità contributiva. Non si potrà dar corso al pagamento di fatture che risultino non conformi alle disposizioni del precedente comma. I pagamenti delle somme a carico dell’Asp saranno effettuati dalla stessa a favore del Fornitore a mezzo di mandati di pagamento riscuotibili secondo le modalità di cui alla L. 136/2010 e successive modificazioni ed integrazioni. Per la riscossione dei crediti dell’Asp relativi a penali a carico del Fornitore inerenti l’esecuzione del contratto per il servizio oggetto del presente appalto, si procederà mediante compensazione con gli importi da pagare in base alle fatture emesse con emissione di corrispondente nota di credito. Ai sensi dell'art.5 del D.L. 79/97 non è prevista, per il presente appalto, la corresponsione di alcuna anticipazione sull'importo contrattuale. Il fornitore è tenuto ad assolvere a tutti gli obblighi necessari a garantire la tracciabilità dei flussi finanziari, anche nei confronti dei propri subappaltatori/subcontraenti, conformemente a quanto previsto dalla legge n. 136/2010. In particolare:
a. si impegna, ai sensi dell’art. 3 della medesima legge, ad aprire o comunque a fornire gli estremi di un conto corrente bancario o postale, appositamente dedicato, anche in via non esclusiva, sul quale ricevere i pagamenti per il presente fornitura, e a comunicare i nominativi della/delle persona/persone delegata/e ad operare su di esso. Nel caso in cui il soggetto aggiudicatario effettui transazioni senza avvalersi del suddetto conto corrente dedicato, il contratto si risolverà di diritto. Tutti i movimenti finanziari relativi al presente appalto devono essere effettuati con lo strumento del bonifico bancario o postale, ovvero con altri strumenti di pagamento idonei a consentire la piena tracciabilità dell'operazione;
b. assume pertanto l'obbligo di comunicare all’Asp gli estremi identificativi del suddetto conto corrente dedicato entro sette giorni dalla sua accensione o, nel caso di conto corrente già esistente, dalla prima utilizzazione in operazioni finanziarie relative ad una commessa pubblica, nonché, nello stesso termine, le generalità ed il codice fiscale delle persone delegate ad operare su di esso.
ART 5. MODALITÀ DI PRENOTAZIONE
La prenotazione del menù dovrà avvenire nel seguente modo:
- il fornitore predisporrà delle schede di prenotazione del menù e le proporrà ad Asp. Le schede dovranno essere funzionali e sintetiche, Asp sceglierà prima dell’avvio del servizio i moduli più adatti alla propria organizzazione;
- entro le ore 12,00 verranno inviate al fornitore le prenotazioni del menù, per la giornata successiva;
- la prenotazione potrà essere inviata tramite e.mail, oppure consegnata a mano al personale di cucina o con altre modalità innovative proposte dal fornitore che saranno concordate con Asp prima dell’avvio del servizio.
La modalità sopra descritta potrà essere diversa per il servizio di assistenza domiciliare che prevede una maggiore variazione della presenza degli utenti.
ART 6. TIPOLOGIA DELL’UTENZA
Casa Residenza Anziani: anziani non autosufficienti o parzialmente non autosufficienti, con un’età superiore ai 65 anni;
Centro Diurno Anziani: anziani non autosufficienti o parzialmente non autosufficienti, con un’età superiore ai 65 anni;
Servizio di Assistenza Domiciliare: persone non autosufficienti, anziani e disabili.
Nei servizi di Casa Residenza Anziani e Centro Diurno Anziani potranno essere presenti utenti di età inferiore ai 65 anni, disabili o con patologie assimilabili all’età senile, inserite con progetti individuali da parte dei Servizi Sociali del territorio.
ART 7. DESCRIZIONE SERVIZIO E ORARI
Il menù dovrà tener conto anche delle tradizioni alimentari della montagna dell’Appennino Tosco Emiliano, soprattutto nelle giornate festive dovranno essere preparati piatti speciali tipici della nostra tradizione (tortelli, cappelletti, polenta, gnocco fritto ecc.). Dovranno conciliarsi istanze salutiste, con i piaceri legati al consumo di piatti tipici e gustosi. Il fornitore dovrà rendersi disponibile all’elaborazione di menù particolari, in accordo con il Coordinatore di struttura, per la realizzazione di feste come da calendario dell’animazione che sarà concordato ad inizio anno, ma che in corso d’anno potrà subire variazioni con giusta comunicazione scritta al fornitore almeno 1 mese prima dell’evento. Ogni mese verrà individuata una giornata in cui verranno festeggiati i compleanni di tutti gli anziani nati nel mese e verrà richiesto al fornitore di preparare torte particolari per queste occasioni.
I predetti servizi devono essere espletati dal fornitore a proprio rischio e con propria autonoma organizzazione, secondo quanto definito dal presente capitolato e dalle eventuali proposte migliorative formulate in sede di offerta. Il fornitore dovrà provvedere:
- all'acquisizione delle previste autorizzazioni sanitarie e normative;
- all'acquisto e stoccaggio dei generi alimentari;
- all'elaborazione dei dati di prenotazione dei pasti effettuati dalle diverse utenze;
- alla preparazione, cottura, confezionamento dei pasti;
- alla preparazione, consegna e ritiro dei carrelli vitto/ contenitori isotermici multiporzione o monoporzione, secondo Utenza;
- fornitura e lavaggio di divise e DPI al personale, formazione Testo Unico 81/2008;
- responsabilità completa ed esclusiva in ordine ad eventuali ispezioni (NAS; AUSL ecc).
- alla manutenzione ordinaria dei locali di cucina e magazzino e in ogni caso di ogni ulteriore spazio messo a disposizione dell’Asp;
- alla manutenzione ordinaria dei macchinari e attrezzature in dotazione o installate a titolo integrativo/sostitutivo da parte del fornitore;
- sostituzione e/o integrazione di attrezzature, pentolame, contenitori termici, ecc. qualora inutilizzabili e/o insufficienti e/o usurati e danneggiati;
- alla pulizia dei locali concessi in uso (cucine, uffici, spogliatoi in uso esclusivo, servizi igienici, mense, depositi vari, magazzini, celle frigo, ecc.) e di tutte le apparecchiature ed attrezzature (lavastoviglie, abbattitori, forni, caldaie, piani cottura, tritacarne, affettatrici, carrelli termici, ecc.) utilizzate per l'espletamento del servizio (le stoviglie vengono lavate nei nuclei);
- alla raccolta differenziata e trasporto dei rifiuti nei punti di raccolta previsti;
- alla raccolta e smaltimento di eventuali rifiuti speciali quali oli esausti e residui di condensazione dei grassi;
- alla fornitura di tutto il materiale per la pulizia e materiale di consumo per il corretto funzionamento e utilizzo degli spazi dedicati al servizio (detersivi, attrezzature per la pulizia, sapone, carta igienica, salviette, ecc.).
Il servizio di ristorazione deve essere svolto in modo da garantire:
- una ristorazione sana, genuina e varia, di facile digeribilità e comunque sempre di ottima qualità;
- un valido e qualificato apporto nutrizionale, gradevole, gustoso e rispettoso della tipologia fisiologica dei destinatari;
- l'armonizzazione con eventuali terapie in atto in relazione al quadro clinico di alcuni Utenti;
- la più scrupolosa igiene di alimenti, bevande, stoviglie, materiali ed attrezzature impiegate;
- l'appropriatezza delle norme dietologiche e dietetiche previste per le particolari categorie di utenti cui è destinato.
La distribuzione dei pasti è effettuata da parte di personale delle Strutture socio sanitarie/assistenziali.
Casa Residenza Anziani:
- Consegna colazione tramite montacarichi alle ore 7,30;
- Consegna bevande per idratazione tramite montacarichi: ore 10,00;
- Primi imbocchi: arrivo pasti ore 11,15 tramite montacarichi;
- Consumazione del pranzo: consegna del carrello termico nel piano alle ore 11,45;
- Consegna della merenda tramite montacarichi: ore 15,30;
- Primi imbocchi: arrivo pasti ore 18,15 tramite montacarichi;
- Consumazione della cena: consegna del carrello termico nel piano alle ore 18,30;
- Consegna camomilla per la sera tramite montacarichi ore 19,00.
Centro Diurno Anziani:
- Consegna colazione tramite montacarichi alle ore 8,30;
- Consegna bevande per idratazione tramite montacarichi: ore 10,00;
- Primi imbocchi: arrivo pasti ore 11,45 tramite montacarichi;
- Consumazione del pranzo: consegna del carrello termico nel piano alle ore 12,15;
- Consegna della merenda tramite montacarichi: ore 15,30;
Servizio di Assistenza Domiciliare:
- Consegna dei pasti alle ore 11,00 (gli operatori del servizio verranno a ritirare le scatole in cui saranno inseriti i pasti richiesti).
COLAZIONE | ||
BEVANDE | SOLIDO | DOLCIFICANTI |
LATTE | BISCOTTI (FROLLINI CHE SI SCIOLGONO E PER DIABETICI) | ZUCCHERO |
CAFFÈ | FETTE BISCOTTATE | ZUCCHERO DI CANNA |
CAFFÈ D’ORZO | PANE | MIELE |
CAFFÈ LATTE | MARMELLATA | DOLCIFICANTE PER DIABETICI |
SUCCHI DI FRUTTA | CREMA SPALMABILE | STEVIA O SCIROPPO D’AGAVE |
THE AL LIMONE | MIELE | |
BEVANDA DI RISO O SOIA (A RICHIESTA) | FRUTTA | |
LATTE SENZA LATTOSIO | MUESLI | |
TORTA UNA VOLTA A SETTIMANA | ||
MUSS DI FRUTTA | ||
IDRATAZIONE DEL MATTINO |
BEVANDE |
SUCCHI DI FRUTTA |
THE AL LIMONE |
ACQUA |
PRANZO | ||
BEVANDE | SOLIDO | PIATTI FISSI |
ACQUA FRIZZANTE | 1 PRIMO A SCELTA FRA 2 | PASTA ALL’OLIO O POMODORO |
ACQUA NATURALE | 1 SECONDO A SCELTA FRA 2 | RISO ALL’OLIO O POMODORO |
VINO BIANCO SECCO X XXXXXXX | 1 CONTORNO A SCELTA FRA 2 | SEMOLINO |
VINO ROSSO SECCO X XXXXXXX | 1 FRUTTA (FRESCA/ COTTA/ PUREA/ FRULLATA/YOGURT/BUDINO) | MINESTRINA |
PANE COMUNE O INTEGRALE O GRISSINI | PROSCIUTTO COTTO | |
POLLO LESSO | ||
FORMAGGIO MORBIDO | ||
CARNE FRULLATA O OMOGENEIZZATA | ||
PUREA DI PATATE | ||
INSALATA | ||
VERDURA COTTA/PATATE LESSE | ||
MERENDA DEL POMERIGGIO | ||
BEVANDE | SOLIDO | DOLCIFICANTI |
SUCCHI DI FRUTTA | BISCOTTI | ZUCCHERO |
THE AL LIMONE | FETTE BISCOTTATE | ZUCCHERO DI CANNA |
BEVANDA DI RISO O SOIA (A RICHIESTA) | FRUTTA | MIELE |
PUREA DI FRUTTA | DOLCIFICANTE PER DIABETICI | |
BUDINO/GELATO | STEVIA O SCIROPPO D’AGAVE | |
FRULLATO | ||
MACEDONIA | ||
CENA | ||
BEVANDE | SOLIDO | PIATTI FISSI |
ACQUA FRIZZANTE | 1 PRIMO IN BRODO | PASTA ALL’OLIO O POMODORO |
ACQUA NATURALE | 1 SECONDO A SCELTA FRA 2 | RISO ALL’OLIO O POMODORO |
VINO BIANCO SECCO X XXXXXXX | 1 CONTORNO A SCELTA FRA 2 | SEMOLINO |
VINO ROSSO SECCO X XXXXXXX | 1 FRUTTA (FRESCA/ COTTA/ PUREA/ FRULLATA/ | MINESTRINA |
CAMOMILLA (O ALTRE BEVANDE TIPO TISANE) DOPO CENA | PANE COMUNE O INTEGRALE O GRISSINI | PROSCIUTTO COTTO |
POLLO LESSO | ||
FORMAGGIO MORBIDO | ||
CARNE FRULLATA O OMOGENEIZZATA | ||
PUREA DI PATATE | ||
INSALATA | ||
VERDURA COTTA/PATATE LESSE | ||
FREQUENZA ALIMENTI AI PASTI PRINCIPALI | |
TIPOLOGIA ALIMENTI | FREQUENZA DI CONSUMO SETTIMANALE |
Pasta di semola o all'uovo condita con sughi con pomodoro o alle verdure | 3volte |
Pasta di semola o all'uovo o gnocchi condita con condimenti elaborati (ragù, pesce, besciamella, prosciutto ecc) | 2/3 volte |
Riso o cereali in chicchi (orzo, farro ecc) | 1/2 volte |
Passati zuppe brodi | 7/8 volte |
Piatto unico (privilegiando associazione legumi decorticati e cereali) | 1 volta |
Pesce fresco o surgelato | 2/4 volte |
Tonno o sgombro menù estivo | 2 volte al mese |
Salumi magri (prosciutto crudo, bresaola, speck) | 0-1 volte |
Carne bianca o rossa alternate | 3/5 volte |
Uova | 1/2 volte |
Formaggio | 1/2 volte |
Legumi | 3/4 volte |
Verdura cotta e cruda | 12 volte |
Patate | 1/2 volte |
Parmigiano Reggiano Km zero | Consumo quotidiano |
frutta fresca di stagione | Consumo quotidiano |
Pane Km zero | Consumo quotidiano |
Olio extra vergine di oliva | Consumo quotidiano |
Sale iodato | Consumo quotidiano |
Dolce (torte, semifreddo ecc) | 1 volta |
TABELLA GRAMMATURE PER ANZIANI
Porzione (grammi/ml) | |
Cereali, derivati e tuberi | |
Pasta o riso asciutti | 70-80 |
Pasta, riso, orzo o simili in brodo | 30-40 |
Pasta o riso per primi piatti con legumi o patate | 40-50 |
Semolino in brodo | 40-50 |
Gnocchi di patate | 200 |
Farina di mais per polenta | 70-80 |
Xxxxxxx - Xxxxxxxxxx freschi asciutti | 120-130 |
Xxxxxxx - Xxxxxxxxxx freschi in brodo | 50-60 |
Pasta per pizza | 70-80 |
Patate per contorno | 180-200 |
Patate per purea | 180 |
Patate per minestroni/passati/creme | 40-50 |
Pane comune/integrale | 60/70 |
Crostini di pane/Fette biscottate/Crackers come sostituzione del pane/per colazione/per spuntino | 30-40 |
Legumi | |
Legumi freschi/surgelati per primo piatto asciutto | 30 |
Legumi secchi per primo piatto asciutto | 10 |
Legumi freschi/surgelati per minestroni | 30 |
Legumi secchi per minestroni | 10 |
Legumi freschi/surgelati per minestre/passati di legumi | 60 |
Legumi secchi per minestre/passati di legumi | 20 |
Legumi freschi/surgelati come secondo piatto | 150 |
Legumi secchi come secondo piatto | 50 |
Carne, Pesce e Uova | |
Carne bianca o rossa | 100 |
Carne con osso | 130 |
Carne per polpette/ripieni | 70-80 |
Carne per ragù | 20 |
Pesce fresco (sogliola, platessa, ecc.) | 120-130 |
Pesce surgelato | 140-150 |
Tonno in scatola | 80 |
Uova | n°1 ½ -2 |
Uova per preparazioni | n°1x6 |
Formaggi | |
Formaggi freschi (mozzarella, primosale, crescenza, caciotta, ecc.) | 60-80 |
Formaggi fermentati/stagionati (fontina, toma, parmigiano, ecc.) | 50-60 |
Ricotta – Fiocchi di latte | 100-120 |
Formaggio per preparazioni | 30 |
Mozzarella per pizza/Formaggio per piatti unici | 50-60 |
Affettati | |
Salumi affettati (prosciutto crudo/cotto, bresaola) | 50-60 |
Prosciutto cotto per preparazioni | 10 |
Verdura e Frutta | |
Ortaggi a foglia crudi, carote julienne | 70 |
Ortaggi pesanti freschi da consumare crudi | 200 |
Ortaggi a foglia/pesanti freschi da consumare cotti | 200 |
Verdure surgelate da consumare cotte | 200-250 |
Ortaggi freschi/surgelati per minestroni/passati | 80-100 |
Ortaggi freschi/surgelati per primi asciutti | 40-50 |
Ortaggi freschi/surgelati per sformati, polpette, ecc. | 40-50 |
Pomodori pelati per primo piatto | 80-100 |
Frutta fresca | 150 |
Melone - Anguria | 450 |
Mele a spicchi cotte – Purea di mele cotte | 200 |
Succo di frutta | 125 |
Condimenti | |
Olio per pietanza | 5(*) |
Olio per primo in bianco | 8 |
Formaggio grattugiato per pietanza | 5 |
Latte e derivati | |
Latte parzialmente scremato | 200 |
Yogurt magro bianco/con frutta/cereali/miele | 125 |
Dolci, dessert, ecc. | |
Zucchero - miele per dolcificare | 5-10 |
Dolce (tipo Torta) | 80 |
Gelato - Budino | 100-120 |
Marmellata - Miele | 20 |
Biscotti | 30-40 |
Si richiede inoltre al fornitore di utilizzare prodotti a km zero per almeno il 30% dell’insieme delle derrate alimentari, di privilegiare cibi freschi e di ridurre al minimo (non oltre il 10% dell’insieme delle derrate alimentari) la presenza di cibi surgelati.
ART 8. APPROVVIGIONAMENTO E QUALITÀ DELLE DERRATE
Tutte le derrate devono sempre e comunque rispettare le normative alimentari e igienico sanitarie vigenti. Gli imballaggi dovranno essere conformi alle normative vigenti e comunque riportanti le etichette, previste dal quadro legislativo specifico, in lingua italiana.
Tutti i generi alimentari necessari alla preparazione dei pasti devono essere di prima qualità e possedere le caratteristiche merceologiche indicate dalla normativa vigente. I prodotti dovranno essere dotati dei requisiti merceologici ed organolettici propri di ciascun tipo, essere immuni da difetti, odori e sapori sgradevoli.
Qualora le caratteristiche organolettiche non siano ritenute adeguate, Xxx chiederà la fornitura di un prodotto sostitutivo di uguali caratteristiche merceologiche e di qualità.
L'acquisto delle derrate dovrà garantire la minimizzazione dei tempi di stoccaggio, tenendo in considerazione anche le capacità di immagazzinamento dei vari depositi/ celle.
Il personale addetto dovrà essere adeguatamente formato ad effettuare controlli quali-quantitativi sulle derrate in ingresso e a verificare la rispondenza delle stesse a quanto ordinato e agli standard qualitativi minimi previsti dal presente Capitolato. Il personale dovrà inoltre essere formato in merito alle Procedure da seguire in caso di rilevazione di merci non conformi e/o di Allerte alimentari. La rotazione degli stock dovrà prevedere tempi complessivi di rotazione inferiori mediamente ai quindici giorni con rotazioni giornaliere o bisettimanali per i generi ad alta deperibilità, secondo il piano di approvvigionamento presentato in sede di gara.
Dovrà essere garantita la tracciabilità e rintracciabilità dei prodotti alimentari, come da Normativa vigente.
ART 9. DIETE SPECIALI
Si definiscono diete speciali, in deroga al menù standard:
- Diete in bianco in caso di indisposizione degli ospiti (già presente nelle alternative fisse, la si cita nel caso in cui dovessero sorgere in numero elevato indisposizioni, successivamente alla prenotazione già avvenuta);
- Diete speciali per patologie particolari: riconosciute per motivi sanitari (allergie, intolleranze e patologie croniche prescrizione medica (iposodiche, per diabetici, per disfagici ecc.));
- Diete per motivi religiosi o culturali: il fornitore è obbligato a elaborare, in sostituzione del pasto previsto nel menù, menù alternativi, previa presentazione di formale richiesta scritta da parte di Asp;
- Diete particolari definite con dietista e medico, per anziani inappetenti, o con gusti particolari nel rispetto di quanto previsto nei Piani Assistenziali Individuali.
I pasti per diete speciali saranno somministrati alle stesse condizioni economiche dei pasti convenzionali.
Ulteriori tipologie di diete saranno valutate dall’Asp, che si riserva la possibilità di verificare col fornitore se sussistano le condizioni economiche ed organizzative che ne consentano la produzione.
Le diete dovranno essere prodotte con un processo che assicuri la rintracciabilità e il controllo di quanto prodotto e somministrato.
Il fornitore dovrà prevedere i menù il più possibile simili a quelli convenzionali tenendo conto delle esclusioni previste dalle diverse diete.
- Per allergie e/o patologie il fornitore dovrà porre la massima attenzione ad evitare l’uso di alimenti non consentiti, anche in minima traccia, adottando altresì tutte le misure atte ad evitare ogni possibile contaminazione in tutte le fasi di lavoro, dal ricevimento degli alimenti alla loro somministrazione.
In particolare:
- gli utensili e le attrezzature utilizzati per la produzione dei pasti per soggetti affetti da patologie, allergie e simili dovranno essere sottoposti ad accurate procedure di pulizia e sanificazione in modo da evitare contaminazioni con residui di precedenti lavorazioni;
- prima dell’utilizzo di ogni materia prima, sarà necessario verificare l’assenza di sostanze non compatibili con le caratteristiche della dieta speciale in produzione, controllando le indicazioni riportate in etichetta;
- il confezionamento avverrà in contenitori monoporzione di materiale idoneo al contatto con gli alimenti, secondo la normativa vigente;
- ogni contenitore, una volta ben chiuso in modo da evitare fuoriuscite o ingressi di sostanze, dovrà essere identificato con nome e cognome del fruitore della dieta e scuola di appartenenza.
Le diete di tipo etico religioso saranno confezionate in contenitori multiporzione, identificate con la tipologia di dieta (es. no carne di maiale, no carne di manzo, vegetariano, vegano ecc.). L’elenco degli utenti soggetti a diete speciali presenti in CRA dovrà essere aggiornato costantemente ed essere conservato dalla RAA (responsabile attività assistenziale) e dal fornitore.
ART 10. PIANO DI AUTOCONTROLLO
Fin dall’inizio del servizio, il fornitore dovrà predisporre e mantenere presso la Struttura, il Manuale di autocontrollo HACCP (hazard analysis critical control point) con analisi dei possibili rischi, procedure di sorveglianza e dei processi produttivi, atte a garantire la salubrità e commestibilità del prodotto finale.
ART 11. SUBAPPALTO
Per il subappalto si applica l'art. 105 del Codice degli Appalti D.lgs 50 del 2016. Sono eventualmente sub appaltabili attività di pulizia, manutenzione ordinaria, disinfestazione e derattizzazione.
ART 12. RISOLUZIONE DEL CONTRATTO
Fermo restando l’esercizio della facoltà di recesso di cui all’art.109 del D.Lgs.50/2016, qualora il servizio divenisse insoddisfacente, indipendentemente dall’applicazione delle sanzioni, Asp si riserva la facoltà di procedere alla risoluzione del contratto in danno al fornitore, comunicando a quest’ultimo le ragioni tramite PEC e senza ulteriori formalità. In tal caso, Xxx incamera la cauzione con salvezza del risarcimento di tutti i danni subiti e subendi. Le parti convengono che, oltre a quanto è genericamente previsto dagli artt. 1453 del Codice Civile per i casi di inadempimento, ai sensi dell’art. 1456 C.C., il contratto potrà essere risolto di diritto nei seguenti casi: a) inosservanza grave e reiterata, diretta o indiretta, delle disposizioni di legge, dei regolamenti e degli obblighi previsti nel presente Capitolato; b) messa in liquidazione o altri casi di cessione dell’attività ad altri. Questa ipotesi si configura anche nel caso in cui il fornitore venga incorporato da altre aziende, nel caso di cessione di azienda o di ramo di azienda e negli altri casi in cui il fornitore sia oggetto di atti di trasformazione a seguito dei quali perde la propria identità giuridica. Asp si riserva il diritto, ai sensi dell’art. 166 del D.Lgs. 163/2006, di opporsi al subentro del nuovo soggetto nella titolarità del contratto, con effetti risolutivi dello stesso qualora non risultino sussistere i requisiti di cui all’art. 10-sexies della Legge 31 Maggio 1965, n. 575, e successive modificazioni; c) apertura di una procedura di fallimento a carico del fornitore; d) ritardo nell’avvio del servizio secondo quanto disposto dall'art.4 del presente Capitolato; e) interruzione senza giusta causa del servizio; f) violazione degli obblighi relativi a versamenti contributivi per il personale dipendente ovvero mancata applicazione dei contratti collettivi; h) impiego di personale non dipendente dal fornitore salvo quanto disposto nel presente capitolato; i) grave inosservanza delle norme igienico-sanitarie nella conduzione della cucina; j) utilizzo dì derrate alimentari in violazione delle norme previste dal contratto e dagli allegati relativi alle condizioni igieniche ed alle caratteristiche merceologiche; k) un episodio accertato di intossicazione o tossinfezione alimentare; l) applicazione di 3 penali diverse per la stessa violazione tra quelle previste nel presente capitolato; m) ulteriore inadempienza del fornitore dopo la comminazione di 10 penalità complessive; o) mancata previsione e/o sostituzione delle figure professionali previste nel presente capitolato; q) errore nella preparazione e somministrazione di dieta speciale tale da pregiudicare, in modo grave, la salute dell’utente; r) ogni altra inadempienza qui non contemplata o fatto che renda impossibile la prosecuzione dell’affidamento. In tal caso, la risoluzione opera con effetto immediato a seguito di comunicazione da parte di Asp tramite PEC, con salvezza del risarcimento di tutti i danni subiti e subendi. L'applicazione della risoluzione del contratto non pregiudica la messa in atto, da parte di Asp, di richiesta di risarcimento per i danni subiti.
ART 13. DECADENZA
ASP, indipendentemente dalla facoltà di risolvere il contratto di cui all’art.11, si riserva di pronunciare la decadenza in tutti i casi in cui il Fornitore sia gravemente pregiudizievole per l’immagine e il decoro dell’Asp e dell’interesse pubblico.
ART 14. CONTROVERSIE
Ove dovessero insorgere controversie di natura tecnica, amministrativa o giuridica tra Asp e Fornitore in ordine all’interpretazione, esecuzione e/o risoluzione e decadenza del presente contratto, l’affidatario non potrà sospendere né rifiutare l’esecuzione del servizio, ma dovrà limitarsi a produrre le proprie motivate riserve per iscritto all’Asp, in attesa che vengano assunte, di comune accordo, le decisioni in ordine alla prosecuzione dello svolgimento dell’affidamento. Ove detto accordo non dovesse essere raggiunto, ciascuna delle parti avrà facoltà di ricorrere all’autorità giudiziaria. Per ogni controversia sarà competente in via esclusiva il Foro di Reggio Xxxxxx, con esclusione del ricorso all’arbitrato.
ART 15. TRATTAMENTO DEI DATI PERSONALI
Le parti prestano il proprio consenso reciproco al trattamento dei propri dati personali all’esclusivo fine della gestione amministrativa e contabile del presente affidamento con facoltà, solo ove necessario per tali adempimenti, di fornirli a terzi e comunque in ottemperanza al Regolamento UE 2016/679 in materia di protezione dei dati personali. Ai sensi dell’art. 28 comma 3 del Regolamento UE 2016/679 l’Asp/titolare del trattamento nominerà il fornitore responsabile del trattamento dei dati personali trattati nell’esecuzione delle prestazioni affidate in appalto. Il fornitore dichiara di conoscere gli obblighi previsti dal Regolamento UE 2016/679 in carico al responsabile del trattamento, in particolare quelli indicati all’art. 28 e all’art. 30, comma 2 del Regolamento, e si obbliga a rispettarli e a vigilare sull’operato delle persone incaricate del trattamento dei dati garantendo il loro impegno alla riservatezza. Il fornitore si impegna altresì ad adottare le misure di sicurezza di cui all’art. 32 del Regolamento UE 2016/679 e a mettere a disposizione dell’Asp tutte le informazioni necessarie per dimostrare il rispetto degli obblighi di cui all’art. 28 oltre che a collaborare alle attività di revisione, comprese le ispezioni, dell’Asp o di un altro soggetto da questi incaricato. Il Fornitore solleva l’Asp da qualsiasi pretesa, azione o molestia che possa derivare da terzi per il mancato adempimento degli obblighi in materia di protezione dei dati personali previsti dalla vigente normativa.
ART 16. CODICE DI COMPORTAMENTO DEI DIPENDENTI PUBBLICI E PANTUFLAGE
Il fornitore deve attenersi a quanto disposto dal X.X.X. 00 xxxxxx 0000, x. 00 (Xxxxxxxxxxx xxxxxxx codice di comportamento dei dipendenti pubblici) che estende gli obblighi in esso previsti per i pubblici dipendenti, anche a soggetti terzi con i quali l’Asp intrattiene rapporti di natura contrattuale. Il personale ed i collaboratori dell’aggiudicatario osservano gli obblighi di condotta previsti dal Codice di Comportamento dell’Asp.
L’aggiudicatario si impegna a rispettare quanto previsto dall’art. 53 comma 16 ter del D.Lgs. 165/2001 e successive modificazioni e integrazioni, secondo cui i dipendenti che, negli ultimi tre anni di servizio, hanno esercitato poteri autoritativi o negoziali per conto delle pubbliche amministrazioni, non possono svolgere, nei tre anni successivi alla cessazione del rapporto di pubblico impiego, attività lavorativa o professionale presso i soggetti privati destinatari dell’attività della pubblica amministrazione svolta attraverso i medesimi poteri. I contratti conclusi e gli incarichi conferiti in violazione di tali previsioni sono nulli.
ART 17. RESPONSABILITÀ E ASSICURAZIONI
Ogni e qualsiasi responsabilità, onere diretto o indiretto riguardante l'oggetto della prestazione è a carico del fornitore. Essa risponderà direttamente ed indirettamente di ogni danno che potrà causare all’Asp o a terzi per fatto proprio o dei suoi dipendenti. L’impresa risultata aggiudicataria che rinunci alla stipula del contratto perderà il diritto di recupero della garanzia provvisoria e dovrà risarcire il danno subito all’Asp. Per i rischi di responsabilità civile verso terzi il fornitore dovrà, prima dell'inizio del servizio, stipulare una specifica assicurazione con primaria Compagnia d'Assicurazione, con l'espressa rinuncia da parte della Compagnia Assicuratrice ad azione di rivalsa nei confronti dell’Asp per tutti i rischi, nessuno escluso, derivanti dall'attività di gestione del servizio e particolarmente per quelli derivanti da avvelenamento, intossicazione, ingestione di cibi e/o bevande avariate e per ogni danno anche se ivi non menzionati. L’importo del massimale per polizza non dovrà essere inferiore a 5.000.000,00 Euro. Il fornitore dovrà inoltre stipulare polizza RCO con un massimale non inferiore a 2.500.000,00 Euro. Il fornitore si impegna ad inviare all’Asp copia della suddette polizze cinque giorni prima della data fissata per la stipula del contratto oppure, nel caso di esecuzione anticipata del servizio, entro l'inizio della esecuzione stessa. L’esistenza di tali polizze non libera il fornitore dalle proprie responsabilità, avendo le stesse soltanto lo scopo di ulteriore garanzia. L’Asp è conseguentemente esonerata da qualsiasi responsabilità nei casi predetti.
ART 18. CAUZIONI – DEPOSITO CAUZIONALE DEFINITIVO
Prima della stipula del contratto, oppure, nel caso di esecuzione anticipata del servizio, entro l’inizio dell’esecuzione stessa, il fornitore deve costituire cauzione definitiva nella misura del 10% dell'ammontare del contratto, a garanzia dell'osservanza delle obbligazioni assunte e del pagamento delle penali eventualmente comminate. Il deposito cauzionale rimane vincolato per tutta la durata contrattuale ed è svincolato e restituito al contraente soltanto dopo che sia stato accertato il regolare soddisfacimento degli obblighi contrattuali del fornitore. Ove il ribasso offerto sia superiore al 10%, si applicano all’importo della garanzia definitiva gli incrementi previsti dall’art. 103, comma 1 del D.lgs. 50/2016. Si applicano le riduzioni previste dall’art. 93, comma 7 del D.Lgs. 50/2016 per la garanzia provvisoria. La garanzia definitiva è presentata, a scelta dell’aggiudicatario, sotto forma di cauzione o fideiussione con le modalità di cui all’art. 93, comma 1, 2 e 3 del D.Lgs. 50/2016. Nel caso in cui la garanzia definitiva venga costituita a mezzo fideiussione la stessa dovrà: essere rilasciata, a scelta dell'aggiudicatario, da imprese bancarie o assicurative che rispondano ai requisiti di solvibilità previsti dalle leggi che ne disciplinano le rispettive attività o rilasciata dagli intermediari finanziari iscritti nell'albo di cui all'articolo 106 del decreto legislativo 1° settembre 1993, n. 385, che svolgono in via esclusiva o prevalente attività di rilascio di garanzie e che sono sottoposti a revisione contabile da parte di una società di revisione iscritta nell'albo previsto dall'articolo 161 del decreto legislativo 24 febbraio 1998, n. 58 e che abbiano i requisiti minimi di solvibilità richiesti dalla vigente normativa bancaria assicurativa:
- prevedere espressamente la rinuncia al beneficio della preventiva escussione del debitore principale, la rinuncia all'eccezione di cui all'articolo 1957, secondo comma, del codice civile nonché l'operatività della garanzia medesima entro quindici giorni, a semplice richiesta scritta della stazione appaltante;
- prevedere che il mancato versamento dei premi non sia opponibile all’Ente garantito;
- constare di certificazione notarile attestante le generalità di chi firma la fideiussione ed i suoi poteri di impegnare la società che rilascia la fideiussione.
ART 19. PERSONALE
Il fornitore dovrà eseguire i servizi oggetto d’appalto avvalendosi, oltre che del Personale “in comando” messo a disposizione da ASP come da tabella in dettaglio sottostante, anche di risorse umane assunte alle proprie dipendenze e quindi indicate sul proprio libro paga, idonee e adeguate in numero e professionalità, atte a garantire l’esecuzione delle attività a perfetta regola dell’arte, per il conseguimento dei risultati richiesti da Asp.
In merito al personale alla dipendenze del fornitore, si specifica che attualmente nel servizio oggetto d’appalto opera personale in somministrazione da un’agenzia di lavoro interinale, un part- time a 12 ore, un part time a 15 ore e un part time a 18 ore utilizzato in integrazione con altri servizi della CRA, si richiede pertanto l’applicazione di quanto previsto dall’art. 50 del D.Lgs 50/2016.
OPERATORI ASP DATI IN COMANDO | CAT.GIUR | CAT ECO | ORE SETT | TOT€ COSTO ANNUO DA RIMBORSARE AD ASP |
1 cuoca | B1 | B3 | 36 | € 33.279,26 |
1 operatore specializzato di cucina | B1 | B2 | 36 | € 31.734,47 |
1 operatore specializzato di cucina | B1 | B2 | 36 | € 32.555,56 |
Nell’elaborazione dell’offerta, rispetto al personale di Xxx comandato al fornitore, si dovrà tenere conto dei seguenti elementi:
- ore annue lavorate da ciascun operatore 1.500;
- ore complessive annue lavorate a disposizione del fornitore 4.500;
- non vengono segnalati vincoli di orari e turnazioni, parimenti nessun divieto nell’utilizzo di turnazioni serali e festive per tali operatori.
Nel formulare l’offerta si dovrà tenere conto che Xxx manterrà a proprio carico, per il personale dipendente di Xxx, i costi per le sostituzioni per i seguenti motivi: permessi per legge 104, ferie residue, malattie lunghe, congedi. In generale si utilizzerà il seguente metodo di compensazione: qualora al termine dell’anno contrattuale, si verifichi uno scostamento rispetto al monte ore lavorato (4.500) dei dipendenti di Asp dati in comando al fornitore, in defetto o in eccesso, si procederà a conguaglio prendendo a riferimento i costi orari del personale impiegato nel comparto ristorazione collettiva e pubblici esercizi riferito alla Provincia di Reggio Xxxxxx e pubblicato dal Ministero del Lavoro.
Il fornitore è tenuto a dare attuazione ad uno schema organizzativo coerente con quello presentato in sede di offerta. Il numero del personale addetto al servizio dovrà rimanere costante per tutta la durata contrattuale. Nel caso in cui il numero delle assenze dovesse superare il 10% del monte ore complessivo dell’organico standard indicato nell’Atto di regolamentazione del servizio, il fornitore dovrà, entro 48 ore, provvedere al reintegro del personale mancante, con personale di pari qualifica e debitamente formato, in modo da garantire il costante rispetto dell’organico. Allo stesso modo il fornitore dovrà provvedere nel caso in cui sia richiesto dall’Asp, all’allontanamento del personale. Eventuali variazioni circa il numero e le qualifiche del personale impiegato, relativamente ai dati presentati nell’Atto di regolamentazione del servizio, dovranno essere preventivamente comunicate all’Asp per l’approvazione. Ferma restando l'autonomia organizzativa del fornitore, dovranno essere, di norma, previste almeno più figure professionali, che garantiscano:
- la direzione/responsabilità globale del servizio, che assicuri una fitta relazione con l’Asp, con reperibilità almeno dal lunedì al venerdì dalle ore 8 alle ore 17 ed il sabato dalle 8 alle 14;
- la responsabilità/gestione tecnica;
- la responsabilità sul piano igienico-sanitario;
- il monitoraggio ed il controllo del servizio;
- il supporto delle richieste di carattere economico amministrativo, da parte dell’Asp, oltre al personale impiegato nel ricevimento delle merci, la produzione, il confezionamento ed il trasporto dei pasti nonché in tutti i servizi accessori (apparecchiatura, pulizia, sporzionamento, manutenzioni, ecc..).
Il fornitore dovrà garantire la costante presenza di un Referente. In caso di assenza prolungata o impedimento del Referente del servizio, questi dovrà essere sostituito con altra figura dotata di pari professionalità. Per assenze brevi, comunque non superiori a 10 giorni lavorativi, il fornitore individuerà un sostituto temporaneo e ne darà immediata comunicazione all'Asp, pena l’applicazione di una penale pari a € 500,00 per ogni giorno di ritardo a decorrere dal secondo. Le comunicazioni e gli eventuali disservizi e inadempienze contestate dall’Asp al fornitore, saranno rivolte direttamente alla direzione. La responsabilità della gestione tecnica e degli aspetti igienici del servizio dovrà essere affidata ad uno o più soggetti di cui almeno uno in possesso di laurea in scienze tecnologiche alimentari o laurea in dietistica o titolo di studio equipollente, oppure ad una esperienza professionale maturata nel settore della ristorazione collettiva di almeno tre anni. La responsabilità della gestione tecnica ed igienica del servizio comprende, di norma le seguenti funzioni:
- coordinamento delle operazioni di preparazione e somministrazione dei pasti;
- verifica del gradimento delle preparazioni da parte degli utenti;
- verifica costante della corretta applicazione delle metodiche di lavoro ed il rispetto di quanto previsto nel Piano HACCP;
- gestione delle problematiche connesse alla gestione delle diete.
Il personale addetto alla preparazione dei pasti dovrà possedere titolo di studio professionale di cuoco, oppure avere maturato una esperienza almeno biennale nell’ambito della ristorazione collettiva. Il personale messo a disposizione dal fornitore dovrà essere, oltre che professionalmente capace, fisicamente idoneo, edotto delle modalità del servizio, delle norme di igiene e delle misure di prevenzione degli infortuni e di sicurezza, previste al D.Lgs. 81/2008 e smi.
Il fornitore dovrà garantire che il proprio personale impiegato:
- sia di assoluta fiducia e provata riservatezza;
- tenga sempre un comportamento professionale, corretto ed educato;
- segnali subito ai responsabili di riferimento eventuali anomalie che si rilevino durante lo svolgimento del servizio o nella struttura.
Tutto il personale di cucina dovrà essere in possesso di valido attestato di formazione per il personale alimentarista di livello 2 (rischio alto), come previsto dal Regolamento UE 852/2004. Il fornitore dovrà garantire l’affiancamento a nuovi assunti di personale già addestrato, allo scopo di evitare disservizi nell’appalto. Non oltre 15 giorni dopo l’avvio del servizio, e prima dell’inizio di ogni anno scolastico, il fornitore dovrà fornire all'Asp l’elenco nominativo del personale impiegato in cucina diviso per qualifica ed indicando per ciascuno il monte-ore settimanale ed il tipo di rapporto contrattuale. Detto elenco dovrà essere mantenuto aggiornato in base alle variazioni intervenute (cessazioni, assunzioni, ecc..), entro il giorno 15 del mese successivo a quello in cui è intervenuta la variazione.
ART 20. PROGETTI INNOVATIVI DEL GUSTO
Il fornitore dovrà collaborare altresì allo svolgimento di percorsi di formazione: il cibo rappresenta un’ opportunità, un contesto reale per ricercare l’intesa con gli altri, in questo senso supera la dimensione nutrizionale. Per questo motivo è importante progettare contesti che favoriscano convivialità, piacere di stare insieme, il cibo come esperienza speciale e del gusto e piacere di vivere.
I percorsi riguarderanno i linguaggi del cibo e del gusto e saranno promossi dall’Asp o altri organi istituzionali coinvolti, sulla base di quanto offerto in sede di gara.
E’ richiesta la disponibilità di uno o più rappresentanti del personale di cucina, con particolare riferimento ai cuochi, ad incontrare ospiti e parenti con l’Asp alla progettazione e gestione di laboratori o incontri tematici.
ART 20. FORMAZIONE DEL PERSONALE
Ferma restando la formazione obbligatoria prevista dalle vigenti normative, il fornitore dovrà assicurare la formazione del personale addetto al servizio in materia di igiene così come stabilito dalle vigenti normative. Tale formazione dovrà avere le caratteristiche di specificità, permanenza, durata e contenuti previsti dalla LR 2003 N. 11 e DETERMINAZIONE GIUNTA REGIONALE N° 16963 DEL 29/12/2011 o norme equivalenti. Il fornitore ha l’obbligo di mantenere una copia della documentazione attestante l’avvenuta formazione del personale presso la cucina. Ogni anno, entro il mese di giugno, dovranno essere predisposti piani di formazione e aggiornamento, rivolti a tutto il personale a qualunque titolo impiegato nel servizio, da trasmettere all’Asp. La formazione e l’aggiornamento dei lavoratori impiegati nel servizio dovrà prevedere incontri specifici così come stabilito dalle vigenti normative.
Il piano di formazione e aggiornamento dovrà prevedere modalità di formazione del personale neo assunto durante tutta la durata dell’appalto. Le modalità, la tempistica e il luogo di svolgimento di tali corsi ed incontri dovranno essere comunicati, almeno 15 giorni prima del loro svolgimento, all’Asp che vi potrà far partecipare anche propri incaricati.
ART 21. REGOLE DI COMPORTAMENTO
I dipendenti del fornitore, e suoi aventi causa, quali subappaltatori, operanti all’interno dei locali messi a disposizione dall’Asp, dovranno tenere un comportamento improntato alla massima educazione, correttezza e professionalità.
Il fornitore dovrà, inoltre, curare che il proprio personale:
- sia munito di idoneo mezzo di riconoscimento immediato ed abbia sempre con sé un documento di identità personale;
- si attenga, nell’espletamento delle proprie funzioni, a tutte le norme igienico - sanitarie vigenti in materia;
- non presti servizio in abiti civili;
- si attenga a tutte le istruzioni di lavoro ricevute;
- segnali subito agli organi competenti ed al Responsabile del servizio eventuali anomalie rilevate durante lo svolgimento del servizio;
- non prenda ordini da estranei al servizio;
- rispetti il codice di comportamento adottato dall’ Asp e allegato al presente capitolato;
- sia in grado di parlare, leggere e scrivere in italiano;
- mantenga il segreto e la totale riservatezza su fatti e circostanze di cui sia venuto a conoscenza durante l’espletazione del servizio.
Il fornitore sarà responsabile del comportamento dei propri dipendenti e delle inosservanze alle prescrizioni del presente Capitolato.
ART 22. VESTIARIO
Il fornitore, in conformità a quanto disposto dalle normative vigenti, dovrà fornire a tutto il personale impiegato nell’appalto, divise complete di lavoro oltre agli indumenti/dispositivi protettivi da indossare per ogni operazione a rischio ai sensi del D.Lgs. 81/2008 e s.m.i., comprese le scarpe antinfortunistiche, nonché le mascherine monouso, i guanti, ecc.. Il fornitore dovrà fornire altresì divise complete per gli eventuali operatori delle pulizie, avendo cura di utilizzare per ogni mansione, colorazioni diverse. Il personale è tenuto a mantenere in perfetto stato di pulizia, igiene e decoro delle divise assegnate dal fornitore. Il personale dovrà indossare correttamente le divise fornite dal fornitore, secondo le specifiche fasi di lavoro che sta svolgendo. Il lavaggio delle divise del personale del fornitore dovrà essere centralizzato e non lasciato al libero arbitrio del lavoratore.
Durante l'esecuzione del servizio il personale del fornitore dovrà portare in modo visibile il cartellino identificativo, riportante:
■ nome e cognome;
■ qualifica;
■ azienda di appartenenza;
■ foto personale.
Il cartellino identificativo è personale e potrà essere usato solo dal titolare.
ART 23. COMPORTAMENTI NON CONFORMI
L’Asp potrà promuovere l’allontanamento dei dipendenti del fornitore che contravvenissero alle disposizioni di cui sopra. L’Asp si riserva il diritto di chiedere al fornitore la sostituzione del personale ritenuto non idoneo al servizio per seri e comprovati motivi. In tale caso il fornitore provvederà a quanto richiesto senza che ciò possa costituire motivo di maggiore onere per l'Asp. Tale sostituzione dovrà avvenire entro due giorni dalla richiesta scritta.
ART 24. IGIENE DEL PERSONALE
Il personale addetto alla manipolazione, preparazione, confezionamento dei pasti, dovrà scrupolosamente curare l’igiene personale al fine di non creare contaminazione delle pietanze in lavorazione. I copricapo dovranno raccogliere completamente la capigliatura, non portare unghie troppo lunghe e non fumare.
ART 25. CONTROLLI E PENALI
E’ facoltà dell’Asp effettuare, in qualsiasi momento, senza preavviso e con le modalità che riterrà più opportune, controlli per verificare la rispondenza del servizio fornito alle prescrizioni di legge e a quelle previste nel presente Capitolato.
E’ inoltre facoltà dell’Asp disporre senza limitazione di orario la presenza presso la cucina di un proprio incaricato, con il compito di verificare la corretta applicazione delle norme di legge, di quanto previsto nel presente Capitolato e di quanto previsto nell’offerta tecnica.
Il personale incaricato dall’Xxx effettuerà controlli secondo la metodologia che riterrà più idonea. I controlli saranno effettuati su tutte le strutture, le derrate alimentari, le attrezzature, le procedure, la documentazione, il personale e le preparazioni.
Durante i controlli, gli incaricati dall’Asp potranno effettuare prelievi di campioni alimentari, non alimentari e tamponi ambientali, che verranno successivamente sottoposti ad analisi di laboratorio.
L’ispezione non dovrà comportare interferenze nello svolgimento dell’attività del fornitore. Le quantità di derrate prelevate di volta in volta saranno quelle minime e comunque rappresentative della partita oggetto dell’accertamento. Eventuali irregolarità riscontrate, al di là dell’applicazione delle penali, darà luogo alla richiesta di azioni correttive che dovranno essere tassativamente recepite dal fornitore che dovrà proporre tutte le soluzioni atte a rimuoverne le cause.
Oltre a quanto previsto specificatamente negli articoli precedenti, eventuali inadempienze risultanti da tali controlli potranno determinare l’applicazione delle seguenti penali:
- € 300,00 qualora la grammatura dei cibi fosse riscontrata, nella media dei campioni esaminati, inferiore a quanto previsto dal capitolato;
- € 300,00 per ogni episodio e per ogni prodotto, qualora fossero utilizzate derrate non conformi a quanto previsto nel capitolato
- € 300,00 per ogni episodio in cui sia riscontrato il cambio del menù, non previamente concordato con l’Asp;
- € 1000,00 per ogni mancato rispetto delle norme igienico-sanitarie riguardanti la preparazione e la conservazione dei pasti, e di quant’altro previsto dalle vigenti disposizioni;
- € 250,00 per ogni episodio di ritardo nella consegna dei pasti superiori a 15 minuti;
- € 500,00 per ogni caso di ritrovamento di corpi estranei nella singola porzione o nel contenitore, riservandosi l’Asp, in tal caso, di respingere la fornitura con l’obbligo da parte del fornitore di fornire un pasto sostitutivo;
- € 1000,00 per ogni mancato rispetto del piano di autocontrollo;
- € 750,00 per deficienze qualitative nei pasti erogati o per il mancato mantenimento della temperatura ai livelli prescritti dalla normativa vigente, anche riferito alle singole pietanze. Qualora le deficienze fossero tali da impedire il consumo dei pasti l’Asp si riserva di richiedere un piatto alternativo;
- € 500,00 per ogni mancata erogazione o somministrazione dei pasti dietetici;
- € 1.500,00 per ogni erronea somministrazione dei pasti dieta per motivi di salute, fatta salva ogni eventuale e ulteriore azione volta ad accertare la responsabilità del fornitore;
- € 250,00 per ogni accertamento di mancata effettuazione degli interventi di manutenzione ordinaria. Perdurando il ritardo, l’Asp provvederà, previa diffida, all’esecuzione in danno;
- Per assenze brevi, comunque non superiori a 10 giorni lavorativi, il fornitore individuerà un sostituto temporaneo e ne darà immediata comunicazione all'Asp, pena l’applicazione di una penale pari a € 500,00 per ogni giorno di ritardo a decorrere dal secondo.
ART 26. CAUSE DI INTERRUZIONE DEL SERVIZIO
Sono consentite in via straordinaria interruzioni temporanee del servizio nei seguenti casi:
. Interruzione temporanea del servizio a causa di scioperi del personale del fornitore
In caso di sciopero dei dipendenti del fornitore dovrà comunque essere garantita la continuità del servizio di ristorazione; in tal caso il fornitore, dovrà darne avviso all’Asp con anticipo di almeno 6 giorni rispetto alla data dello sciopero.
Potranno inoltre essere concordate tra il fornitore e l’Asp, in via straordinaria, particolari situazioni organizzative come la fornitura di pasti alternativi di uguale valore nutritivo per i quali sarà corrisposto l’importo del pasto detratto il 20%, la cui composizione dovrà essere concordata con l’Asp contraente. In mancanza della comunicazione da parte del fornitore, sarà applicata una penale dell’importo di € 100,00 nel mese di riferimento.
. Interruzione totale del servizio per cause di forza maggiore.
Le interruzioni totali o parziali del servizio per causa di forza maggiore non danno luogo a responsabilità alcuna per entrambe le parti. Per forza maggiore si intende qualunque fatto eccezionale, imprevedibile ed al di fuori del controllo delle parti. A titolo meramente esemplificativo, e senza alcuna limitazione, saranno considerate cause di forza maggiore, oltre a terremoti ed altre calamità naturali di straordinaria violenza, disordini civili. Non costituiscono cause di forza maggiore situazioni quali: carenza di personale, guasti alle attrezzature ecc.. Nei casi di forza maggiore, il fornitore dovrà comunque adoperarsi con ogni mezzo per garantire l’erogazione del servizio, anche mediante pasti alternativi con uguale valore nutritivo. Resta salva altresì la responsabilità del fornitore per interruzioni del servizio dovute a cause a lui imputabili. In tali ipotesi sarà applicata una penale pari a € 100,00 nel mese di riferimento, fino, in casi gravi o per episodi ripetuti, alla risoluzione del contratto.
ART 27. RICEVIMENTO E CONSERVAZIONE DELLE DERRATE
Le materie prime dovranno essere sempre fisicamente separate dagli alimenti in preparazione. La cucina dovrà essere organizzata secondo il concetto del “tutto avanti”, al fine di evitare le contaminazioni crociate. Ogni alimento dovrà essere conservato alla temperatura riportata sulle confezioni. I prodotti deperibili dovranno essere trasferiti in frigorifero o in cella immediatamente dopo la consegna. Gli alimenti non dovranno essere introdotti nelle celle o nei frigoriferi in modo promiscuo (alimenti crudi e alimenti pronti al consumo o semilavorati); in alternativa, sarà necessario separare adeguatamente tali alimenti tra loro. Le derrate dovranno essere riposte sugli scaffali evitandone l’accatastamento. Nessun alimento potrà essere stoccato direttamente a contatto col pavimento. La sistemazione dei prodotti a lunga conservazione (pasta, riso, scatolame) dovrà essere effettuata dando la precedenza ai prodotti che presentano un tmc (tempo minimo di conservazione) o data di scadenza più vicino al limite di utilizzo; pertanto, le scorte a scadenza più lontana dovranno essere posizionate sugli scaffali dietro o sotto quelle a scadenza più prossima (metodo XX.XX - First In, First Out). Le bevande in bottiglia, fusti ed altri contenitori dovranno essere conservati in luoghi idonei, al riparo da agenti atmosferici ed evitando l'esposizione alla luce diretta. I prodotti per utenti celiaci dovranno essere conservati separatamente dagli altri alimenti, in contenitori ermeticamente chiusi ed etichettati. I prodotti non conformi alle specifiche merceologiche compresi quelli per i quali è decorso il tmc (tempo minimo di conservazione) o superata la data di scadenza, dovranno essere custoditi in un’area di segregazione, ben separata dalle altre derrate, e sugli stessi dovrà essere apposto un cartello con la dicitura “prodotto non conforme”, in attesa della resa che dovrà essere effettuata entro 24 ore dal rilevamento della non conformità. Trascorso inutilmente il termine di 24 ore per la resa del prodotto, tali prodotti dovranno essere obbligatoriamente eliminati. I prodotti scaduti dovranno essere immediatamente eliminati. Prima di avviare la fase di produzione, le derrate dovranno essere private del loro imballo secondario: nessun imballo in cartone, legno o plastica o simili, potrà accedere alle cucine. Tutti i prodotti aperti dovranno essere conservati, secondo le temperature idonee, o in contenitori adatti al contatto con gli alimenti ermeticamente chiusi con la rispettiva etichettatura, o in sacchetti originali chiusi e riposti in armadietti chiusi, sempre nel rispetto del principio del “tutto avanti”. In entrambi i casi dovrà essere apposta apposita etichetta, riportante la data di apertura e i dati necessari alla rintracciabilità.
ART 28. PREPARAZIONE E COTTURA
Tutte le operazioni di manipolazione e cottura degli alimenti dovranno essere mirate ad ottenere standard elevati di qualità igienica, nutrizionale e sensoriale.
Tutte le attrezzature, la tegameria e gli utensili dovranno essere a norma di legge e marchiate CE.
Le operazioni che precedono la cottura dovranno essere eseguite secondo le modalità di seguito descritte:
- la carne trita dovrà essere macinata prima della cottura;
- il formaggio grattugiato dovrà essere preparato in giornata se non già approvvigionato preconfezionato. É vietato grattugiare le croste del formaggio o comunque la parte aderente alla crosta fino a 1 cm;
- il lavaggio e il taglio delle verdure dovrà essere effettuato nelle ore immediatamente precedenti il consumo;
- la frutta e la verdura fresca dovranno essere sottoposte ad idonea sanificazione, secondo quanto previsto dal manuale di autocontrollo;
- la verdura dovrà essere lavata intera e successivamente tagliata e/o cotta;
- le operazione di impanatura dovranno essere effettuate nelle ore immediatamente precedenti la cottura;
- le porzioni di carne trasformata e formaggio dovranno essere preparate nelle ore immediatamente precedenti la distribuzione;
- tutti i prodotti congelati/surgelati possono essere sottoposti direttamente a cottura o dovranno essere sottoposti a scongelamento in celle frigorifere o in frigoriferi a temperatura compresa tra 0° e 4° C;
- il prodotto in scongelamento dovrà essere posto in teglie forate per consentire lo sgocciolamento del liquido proveniente dal processo di scongelamento;
- una volta scongelato un prodotto non dovrà essere ricongelato;
Ai fini del presente appalto, è vietata ogni forma di riciclo e qualsiasi utilizzo di preparazioni già esposte in linea di distribuzione o conservate nei contenitori per il trasporto, ad esclusione dei prodotti confezionati. Sono vietati ripetuti raffreddamenti e riscaldamenti di prodotti cotti. Tutte le pietanze calde, che dovranno mantenere la temperatura fino alla distribuzione, dovranno essere riposte nei mantenitori di temperatura.
Tutte le pietanze fredde dovranno essere riposte nei frigoriferi fino al momento della distribuzione.
ART 29. CONSERVAZIONE DEI PASTI CAMPIONE
Il fornitore, al fine di individuare più celermente le cause di eventuali tossinfezioni o infezioni alimentari, dovrà prelevare almeno un pasto campione di peso non inferiore a 100 gr di ciascuna preparazione gastronomica e riporla singolarmente in sacchetti sterili sui quali dovrà essere indicato il contenuto o un codice identificativo, il luogo, la data e l’ora del prelievo.
I campioni così confezionati, dovranno essere conservati in congelatore per almeno 7 giorni successivi.
ART 30. SOPRALLUOGO E VERIFICA DELLO STATO DELLE DOTAZIONI: SOSTITUZIONE, INTEGRAZIONE, MANUTENZIONE STRAORDINARIA DI ARREDI E ATTREZZATURE
Il fornitore prenderà conoscenza di tutte le circostanze generali e particolari che influiranno sull’espletamento del servizio richiesto dall’Asp, mediante il sopralluogo di ricognizione presso i locali che l’Asp metterà a sua disposizione, con la precisazione che:
a) l’Asp richiedente ed il fornitore procederanno al sopralluogo in forma congiunta presso le strutture interessate dal servizio, per prendere visione dei locali, delle dotazioni presenti e del numero di personale in carico alla gestione uscente (ove esistente) e delle relative qualifiche e monte ore settimanale, ai fini degli adempimenti di cui al CCNL di categoria e, in generale, di tutte le circostanze che possano incidere sull’erogazione del servizio;
b) nel corso del sopralluogo il fornitore e l’Asp verificheranno lo stato di manutenzione e conformità alle norme vigenti dei locali e delle dotazioni ivi presenti;
c) nei 15 giorni successivi potrà essere emesso l’Ordinativo di fornitura;
d) qualora, nel corso del sopralluogo, venisse riscontrato che le dotazioni necessitano di interventi di manutenzioni straordinaria o di sostituzione, l’Asp avrà la facoltà:
1. di provvedere, accollandosi tutti gli oneri e le spese necessarie, all'acquisto di arredi e attrezzature o alla loro manutenzione straordinaria;
2. ovvero di affidare al fornitore l'onere di acquistare o sostituire gli arredi e le attrezzature esistenti, ivi compresi i lavori di montaggio e adeguamento impiantistico necessari, o provvedere alla loro manutenzione straordinaria, previo preventivo da approvare a cure dell’Asp ai fini della liquidazione della somma.
Sono a carico del fornitore l'acquisto ed il montaggio, compresi eventuali adeguamenti impiantistici, di attrezzature e arredi, dovuti a scelte produttive/organizzative proprie del fornitore, per esempio finalizzate ad una maggiore automazione. Al termine del contratto anche detti beni confluiranno in proprietà dell'Asp.
Al termine del contratto, il fornitore dovrà restituire i locali e tutte le attrezzature ricevute in buono stato di conservazione e buon funzionamento, tenuto conto della normale usura dovuta all’utilizzo durante la gestione.
Nel corso del contratto e al suo termine, prima di procedere alla restituzione delle attrezzature all’Asp questa procederà ad effettuare ispezioni al fine di verificare lo stato di funzionamento e di mantenimento delle attrezzature prese in carico dal fornitore. Nel caso in cui, all’esito delle ispezioni, l’Asp constatasse danni ai locali e/o alle attrezzature, ecc., dipendenti dalla non diligente gestione da parte del fornitore ovvero dall’inadempimento degli obblighi di conservazione e manutenzione previsti relativamente alle attrezzature, ovvero eventuali mancanze di attrezzature oggetto del verbale di consegna, il fornitore dovrà provvedere a propria cura e spese agli interventi necessari per riparare i danni e/o reintegrare le attrezzature mancanti. In caso di inadempimento da parte del fornitore a tale obbligo, l’Asp potrà provvedere direttamente, addebitando i relativi costi al fornitore maggiorati di una penale pari al 10% dei costi stessi, salvo il risarcimento dei maggiori danni.
L’Asp sarà sollevata da ogni responsabilità per i danni diretti e indiretti che potranno derivare a cose di proprietà del fornitore o suoi dipendenti, in conseguenza di furti e di altri fatti dolosi di terzi, alluvioni, inondazioni, ecc.
ART 31. CONSEGNA DEI LOCALI
A seguito dell’emissione dell’Ordinativo di Fornitura, l’Asp effettuerà la consegna della propria cucina degli annessi locali di servizio e relative dotazioni. L'Asp consegnerà al fornitore la propria cucina, e gli annessi locali di servizio, nelle condizioni in cui si trovano.
La consegna comprenderà altresì gli impianti, gli arredi, le attrezzature e le stoviglie, la tegameria, l'utensileria ed presenti in detti locali, di proprietà dell’Asp stessa.
All'atto di consegna dovrà essere sottoscritto da entrambe le parti apposito verbale di presa in consegna in duplice copia, con annesso l'inventario dei beni mobili ed immobili consegnati. L'Asp si riserva di effettuare visite presso i locali consegnati per verificarne lo stato di manutenzione e di conduzione, in qualunque momento e comunque con cadenza almeno annuale, con l'intesa che eventuali mancanze dovranno essere riparate dal fornitore.
ART 32. DIVIETO DI CAMBIO DELLA DESTINAZIONE D’USO
I locali consegnati al fornitore dovranno essere utilizzati esclusivamente per lo svolgimento delle attività richieste dal presente Capitolato, salvo diversa autorizzazione. Il fornitore, per sé ed aventi causa a qualunque titolo, si obbliga irrevocabilmente a non mutare mai per qualsiasi ragione o motivo, a pena di risoluzione del contratto, la destinazione d’uso dei locali ad esso consegnati.
ART 33. INTERVENTI DI MANUTENZIONE ORDINARIA E STRAORDINARIA
Gli interventi di manutenzione ordinaria sui locali, a carico del fornitore, comprendono i lavori di riparazione, rinnovamento e sostituzione delle finiture degli edifici e quelle necessarie ad integrare o mantenere in efficienza gli impianti tecnologici esistenti e tutte le attrezzature, e gli arredi, presenti nei locali interessati dall’appalto, mediante il ricorso, in tutto o in parte, a mezzi, attrezzature, strumentazioni, riparazioni, ricambi di parti, ripristini, revisione o sostituzione di apparecchi o componenti.
L’Asp si riserva di controllare, in qualunque momento l’effettivo stato delle strutture, delle attrezzature, dei macchinari, degli impianti e degli arredi.
Il fornitore dovrà dare esecuzione al piano delle manutenzioni ordinarie presentato in sede di gara.
La data di effettiva esecuzione e le modalità di tali interventi dovranno essere annotati su appositi registri di cui dovrà dotarsi il fornitore. Tali registri dovranno essere depositati presso la cucina e disponibili per la consultazione da parte del personale dell’Asp, preposto alle verifiche e ai controlli. A fianco di ciascun intervento dovranno essere riportati il timbro e la firma del manutentore.
Il fornitore dovrà inoltre attivare un servizio di pronto intervento di manutenzione, in grado di intervenire tempestivamente in caso di guasti. Al verificarsi di guasti il fornitore sarà tenuto a provvedere, nel termine di 24 ore, a propria cura e spese, tramite il personale specializzato delle imprese incaricate della manutenzione, agli interventi posti a suo carico ai sensi del presente articolo. Anche in questo caso gli interventi eseguiti dovranno essere annotati sugli appositi registri.
In via generale l’Asp si riserva altresì di richiedere il risarcimento del danno conseguente alla non tempestiva esecuzione di interventi, che possano determinare il decadimento, anche temporaneo, dell’efficienza delle strutture e attrezzature anche relativamente alla sicurezza.
Qualora il fornitore nel corso dell’appalto rilevi l’esigenza di un intervento di manutenzione straordinaria dei locali e degli impianti annessi, dovrà darne immediata segnalazione all’Asp.
Gli interventi di manutenzione straordinaria di arredi e attrezzature comprendono l’insieme delle azioni migliorative e/o correttive con carattere di straordinarietà quali la manutenzione radicale (appunto straordinaria), gli interventi volti a aggiornare o ridurre il grado di obsolescenza delle attrezzature e degli arredi. In modo particolare, per le attrezzature ed arredi gli obblighi manutentivi si estendono alla sostituzione integrale dei macchinari stessi laddove necessaria al corretto svolgimento del servizio.
La finalità di tali operazioni è quella di garantire la completa efficienza ed il perfetto stato d’uso dell’esistente, così come verificato all’atto di presa in consegna dei locali, al fine di assicurare il perfetto espletamento del servizio.
Alla fine di ogni anno, compreso l’anno finale del servizio, dovranno essere svolte verifiche relativamente al funzionamento di tutte le strutture e degli impianti della cucina (infissi interni ed esterni, pavimentazioni, rivestimenti, rubinetterie, scarichi, impianto elettrico e corpi illuminanti, impianto del gas, impianto di aerazione, ecc.). Gli impianti dovranno essere spenti (posti in OFF), con lo scopo di lasciare le sedi in condizioni di sicurezza, evitare danni nei locali negli orari di chiusura.
La Responsabile Dott.ssa Xxxxx Xxxxxxxx