CAPITOLATO SPECIALE

COMUNE DI FRASCATI CITTÀ METROPOLITANA DI ROMA CAPITALE
(SETTORE III – Uff. Scuola e Sport) ________________________________________

CAPITOLATO SPECIALE

AFFIDAMENTO IN CONCESSIONE DEL SERVIZIO DI REFEZIONE SCOLASTICA E RISCOSSIONE DELLE TARIFFE NELLA SCUOLA DELL’INFANZIA E PRIMARIA DEL COMUNE DI FRASCATI, A RIDOTTO IMPATTO AMBIENTALE, AI SENSI DEL PIANO D’AZIONE NAZIONALE SUL GREEN PUBLIC PROCUREMENT E DEI CRITERI AMBIENTALI MINIMI APPROVATI CON D.M. 10/3/2020. PROCEDURA APERTA AI SENSI DELL’ART. 60 DEL D. LGS. N. 50/2016.

CIG: 8488161C09

INDICE

TITOLO I - INDICAZIONI DI CARATTERE GENERALE

ART. 1 OGGETTO E DESCRIZIONE DELL’APPALTO

ART. 2 AVVIO DEL SERVIZIO – DURATA ED IMPORTO DELLA CONCESSIONE

ART. 3 REMUNERAZIONE DELLA CONCESSIONE – RISCOSSIONI E PAGAMENTI – REVISIONE PREZZI

ART. 4 NORMATIVE DI RIFERIMENTO

ART. 5 COMPETENZE DEL CONCESSIONARIO IN RIFERIMENTO A SITUAZIONI DI MOROSITA’ NEI PAGAMENTI

ART. 6 SISTEMA DI GESTIONE INFORMATIZZATA DEL SERVIZIO DI ISCRIZIONI, PRENOTAZIONE PASTI E RISCOSSIONE TARIFFE

ART. 7 RESPONSABILITA’ DEL CONCESSIONARIO

ART. 8 ONERI - RIEPILOGO

ART. 9 SCIOPERO E/O INTERRUZIONE DEL SERVIZIO PER CAUSE DIVERSE

ART. 10 ASSICURAZONI

ART. 11 ASSICURAZIONE E OBBLIGHI DERIVANTI DAI RAPPORTI DI LAVORO

ART. 12 CESSIONE DEL CONTRATTO E SUBAPPALTO

ART. 13 SICUREZZA

ART. 14 DOMICILIO

ART. 15 INDIVIDUAZIONE DEL RESPONSABILE PER IL CONCESSIONARIO

ART. 16 CAUZIONE DEFINITIVA

ART. 17 STIPULAZIONE DEL CONTRATTO, SPESE, IMPOSTE E TASSE

ART. 18 FORO COMPETENTE

ART. 19 TRATTAMENTO DEI DATI

ART. 20 RICHIAMO ALLA LEGGE ED ALTRE NORME

TITOLO II - INDICAZIONI TECNICHE SULLA GESTIONE DEL SERVIZIO

ART. 21 TIPOLOGIA DEL SERVIZIO DI REFEZIONE, UTENZA E SEDI

ART. 22 PERIODO DI SVOLGIMENTO DEL SERVIZIO (CALENDARIO)

ART. 23 ORARI DI DISTRIBUZIONE E DI CONSUMO DEI PASTI

ART. 24 CONSEGNA DEI LOCALI, IMPIANTI, ATTREZZATURE, UTENSILI E ARREDI

ART. 25 RICONSEGNA DEI LOCALI, IMPIANTI, ATTREZZATURE, UTENSILI E ARREDI

TITOLO III - NORME RELATIVE AL PERSONALE

ART. 26 ORGANIZZAZIONE DEL PERSONALE

ART. 27 FORMAZIONE DEL PERSONALE

ART. 28 VESTIARIO

ART. 29 APPLICAZIONE CONTRATTUALE

ART. 30 SEGRETO D'UFFICIO – OTTEMPERANZA AL D.LGS 196/2003 E AL REGOLAMENTO (UE)2013/679

TITOLO IV - CARATTERISTICHE DELLE DERRATE ALIMENTARI, MENU', DIETE SPECIALI E VARIAZIONI

ART. 31 ALIMENTI

ART. 32 UTILIZZO PRODOTTI BIO, D.O.P., I.G.P, PESCA SOSTENIBILE

ART. 33 CRITERI PREMIANTI

ART. 34 MENU’

ART. 35 DIETE SPECIALI

ART. 36 VARIAZIONE DEL MENU’

TITOLO V - MODALITA' OPERATIVE DEL SERVIZIO

ART. 37 ACQUISTO DI MATERIE PRIME E MATERIALI DI CONSUMO

ART. 38 PREPARAZIONE DEI PASTI

ART. 39 CONFEZIONAMENTO E TRASPORTO DEI PASTI

ART. 40 SOMMINISTRAZIONE

ART. 41 SANIFICAZIONE ATTREZZATURE, AMBIENTI

ART. 42 RACCOLTA E GESTIONE DEI RIFIUTI

TITOLO VI - SISTEMA DEI CONTROLLI

ART. 43 CONSERVAZIONE CAMPIONI TESTIMONE

ART. 44 PIANO ANNUALE DI ANALISI MICROBIOLOGICHE E CONTROLLI AMBIENTALI

ART. 45 ATTIVITA' DI CONTROLLO DELL'AMMINISTRAZIONE COMUNALE

ART. 46 COMMISSIONE MENSA

ART. 47 RILIEVI DELL'AMMINISTRAZIONE COMUNALE

ART. 48 ORGANISMI ISTITUZIONALI PREPOSTI AL CONTROLLO

TITOLO VII - STRUTTURE, ATTREZZATURE, ARREDI E PIANO DI MANUTENZIONE

ART.49 LOCALI, IMPIANTI E ATTREZZATURE CONCESSI IN USO

ART.50 MANUTENZIONE IMMOBILI CONCESSI IN USO

ART.51 MANUTENZIONE ORDINARIA E STRAORDINARIA DELLE ATTREZZATURE E ARREDI DEGLI IMPIANTI (CENTRI COTTURA, REFETTORI)

ART.52 MANUTENZIONE ORDINARIA E STRAORDINARIA EDILE E IMPIANTISTICA DELL'IMMOBILE SEDI DI CENTRO COTTURA, REFETTORI E RELATIVE PERTINENZE

ART.53 MANUTENZIONE ORDINARIA DEL CENTRO COTTURA, REFETTORI E RELATIVE E PERTINENZE

ART.54 FORNITURA DI STOVIGLIE VARIE E MATERIALE A PERDERE

TITOLO VIII - INIZIATIVE A CORREDO DEL SERVIZIO

ART. 55 EDUCAZIONE ALIMENTARE E ALTRE INIZIATIVE A SUPPORTO DEL SERVIZIO

ART. 56 RECUPERO DELLE ECCEDENZE - RIDUZIONE DELL'IMPATTO AMBIENTALE

TITOLO IX - SANZIONI E PENALITA', RISOLUZIONE E RECESSO

ART. 57 INADEMPIMENTI, SANZIONI E PENALITA'

ART. 58 RISOLUZIONE DEL CONTRATTO

ART. 59 ESECUZIONE IN DANNO

ART. 60 RECESSO DAL CONTRATTO

ART. 61 – NORMA TRANSITORIA

ART. 62 ALLEGATI:

• ALLEGATO A: Tabelle merceologiche dei prodotti;

• ALLEGATO B: Tabelle dietetiche - Menù approvati dalla ASL RM 6;

• ALLEGATO C: Criteri ambientali minimi per il servizio di ristorazione collettiva e la fornitura di derrate alimentari;

• ALLEGATO D: Relazione di accompagnamento (background document) relativa ai “Criteri ambientali minimi” della categoria “Ristorazione” (servizio mense e forniture alimentari);

• ALLEGATO E: DUVRI

• ALLEGATO F: Linee guida ASL Roma 6 prot. n. 44118 del 07.09.2020.

TITOLO I - INDICAZIONI DI CARATTERE GENERALE

Art. 1 – OGGETTO E DESCRIZIONE DELL’APPALTO

La gara ha per oggetto l’affidamento in concessione del servizio di refezione scolastica, gestione e riscossione delle tariffe per la scuola dell’infanzia e la scuola primaria del Comune di Frascati, a ridotto impatto ambientale ai sensi del Piano d’azione nazionale sul Green Public Procurement e dei Criteri Ambientali Minimi approvati con d.m. 10/3/2020.

Per servizio di ristorazione scolastica si intende l’approvvigionamento delle materie prime, la preparazione, il confezionamento, il trasporto e la distribuzione, la somministrazione di tutti i pasti giornalieri, la predisposizione dei tavoli, la pulizia e il riassetto di tutti i locali, compresa la parte di refettorio utilizzata dagli utenti per il consumo del pasto da casa, e le attrezzature utilizzate per l’espletamento del servizio, a ridotto impatto ambientale, oltre alla riscossione dei corrispettivi del servizio dagli utenti.

Il servizio oggetto della concessione è da considerarsi ad ogni effetto pubblico servizio, essendo finalizzato ad erogare prestazioni previste per legge a carico di ente pubblico e volte a soddisfare bisogni collettivi nell’ambito dell’istruzione pubblica. Il Concessionario dovrà pertanto attenersi rigorosamente nell’esercizio delle proprie funzioni ai principi di regolarità, qualità, sicurezza e parità di trattamento, a tutela dei destinatari. L’Ente concedente svolgerà a questo proposito specifiche funzioni di vigilanza.

La concessione prevede quindi:

1. la prenotazione giornaliera dei pasti,

2. la riscossione delle tariffe dovute dagli utenti, salvo la riscossione del costo dei pasti consumati dal personale scolastico,

3. la gestione della rendicontazione e delle morosità con accollo a carico del concessionario del mancato recupero,

4. la gestione informatica dei dati del servizio relativi alle scuole dell'infanzia e primaria di Frascati e agli utenti iscritti.

Gli utenti sono gli alunni della scuola dell’infanzia e della scuola primaria di Frascati regolarmente iscritti al Servizio di refezione, nonché il personale scolastico addetto al servizio di assistenza alla mensa aventi diritto al pasto, segnalati dall’Istituto Comprensivo.

Il servizio avrà luogo quotidianamente su 5 giorni alla settimana (da Lunedì a Venerdì), nei mesi e nei giorni di effettivo funzionamento delle scuole secondo il calendario scolastico regionale e di Istituto, fatte salve eventuali interruzioni dovute a consultazioni elettorali, calamità naturali o altre cause non prevedibili. Il servizio dovrà essere reso nei giorni in cui si svolgerà l’attività didattica pomeridiana.

Prima dell’inizio dell’anno scolastico, l’Amministrazione Comunale comunicherà ufficialmente i dati relativi all’organizzazione dell’attività scolastica ed agli orari stabiliti dagli Istituti Comprensivi di Frascati, che dovranno essere osservati scrupolosamente dal Concessionario nella distribuzione dei pasti, in modo tale da consentire tutte le necessarie informazioni agli utenti, nonché le iscrizioni e i pagamenti.

Il Concessionario dovrà assicurare i pasti per l’effettiva presenza giornaliera ed assicurare quindi la gestione del servizio alle stesse condizioni e senza che nulla abbia a pretendere dal Comune per eventuali incrementi o riduzioni dell’utenza che potrebbero determinarsi anche superiori al 20%.

Le Scuole interessate dal servizio sono:

• ISTITUTO COMPRENSIVO FRASCATI – Xxx Xxx Xxxxx 0 Xxxxxxxx

• Scuola dell’infanzia Villa Sciarra – Xxx Xxx Xxxxx 0 Xxxxxxxx

• Scuola dell’infanzia Villa Muti – Via Fontana Vecchia

• Scuola dell’Infanzia Vanvitelli – Xxx Xxxxxxxxxx 00 Xxxxxxxx

• Xxxxxx xxxxxxxx Xxxxx Xxxxxxx – Xxx Xxx Xxxxx 0 Xxxxxxxx

• Scuola primaria Vanvitelli – Xxx Xxxxxxxxxx 00 Xxxxxxxx

• ISTITUTO COMPRENSIVO FRASCATI 1 – Xxx Xxxxxxxxxxxx 0 Xxxxxxxx

• Scuola dell’infanzia Villa Innocenti – Via Xxxxxxx Xxxxxxxxx, 27- Frascati

• Scuola dell’infanzia di Cocciano – Piazza Morandi – Frascati

• Scuola dell’infanzia Xxxxx Xxxxxxxxx – Via Risorgimento – Frascati

• Scuola primaria X. Xxxxxxx– Via Risorgimento, 1 – Frascati

• Scuola primaria X. Xxxxxxx – Via Cisternole – Frascati

• Scuola primaria Lupacchino – Via dei Lateranensi Frascati

Il Comune di Frascati dispone di n. 3 centri di cottura adibiti al servizio di refezione scolastica, di cui n.1 individuato come “Centro di cottura centrale” nel quale vengono prodotti e distribuiti giornalmente i pasti verso i plessi scolastici non dotati di centro di cottura.

Di seguito, una rappresentazione delle strutture:

SEDI DEGLI IMPIANTI E PLESSI SERVITI

A) Centro cottura di Villa Sciarra – CENTRO DI COTTURA CENTRALE

	Plessi serviti:
1)	Scuola dell’infanzia Villa Sciarra
2)	Scuola primaria Villa Sciarra
3)	Scuola dell’infanzia Villa Muti
4)	Scuola dell’infanzia di Xxxxxxxx
5)	Scuola primaria Lupacchino
6)	Scuola primaria X. Xxxxxxx
7)	Scuola dell’infanzia Xxxxx Xxxxxxxxx
8)	Scuola primaria X. Xxxxxxx

B) Centro cottura di VILLA INNOCENTI

	Plessi serviti:
9)	Scuola dell’infanzia di Villa Innocenti

C) Centro cottura VANVITELLI

	Plessi serviti:
10)	Scuola dell’infanzia Xxxxxxxxxx
11)	Scuola primaria Vanvitelli

L'Amministrazione Comunale si riserva, altresì, la facoltà, di chiedere all’Impresa la fornitura di ulteriori quantitativi di pasti destinati ad altre tipologie di utenti e/o ad altri servizi o attività organizzate dall’Ente, che dovranno essere erogati alle stesse condizioni economiche e contrattuali previste per il servizio di mensa scolastica (es. servizio di mensa per le attività di centro estivo; preparazione di pasti per personale erogatore di corsi formativi all’interno dei plessi scolastici ed autorizzati dalle rispettive Direzioni e/o dal Comune di Frascati, che verranno distribuiti con modalità concordate).

Analogamente, l’Amministrazione comunale si riserva la facoltà di richiedere al Concessionario l’estensione del complesso delle prestazioni oggetto della concessione. L’estensione potrà riguardare, oltre il numero complessivo dei pasti erogati e la tipologia di utenza, punti o giorni di erogazione, ovvero turni di distribuzione. Le relative condizioni organizzative ed economiche rimangono le stesse del presente appalto.

Per l’espletamento del servizio, oggetto del presente appalto, la ditta aggiudicataria dovrà provvedere, con tutti gli oneri relativi a proprio carico, all’espletamento dei sottoelencati punti:

1. formulazione dei menù secondo le tabelle approvate dall’A.S.L. Roma 6 – Distretto di Frascati;

2. rilevazione dei pasti giornalieri occorrenti presso ogni sede scolastica come sopra individuate, registrazione sulla piattaforma informatica in uso presso il Comune di Frascati e prenotazione degli stessi tenendo conto della presenza di diete speciali;

3. acquisto derrate alimentari per l’esecuzione dei menù approvati;

4. preparazione dei pasti presso i centri di cottura attualmente individuati, nelle quantità richieste giornalmente e nel rispetto delle grammature degli alimenti secondo le prescrizioni del competente servizio dell’A.S.L. Roma 6 – Distretto di Frascati;

5. trasporto, sporzionamento e distribuzione dei pasti e dell’acqua agli alunni nei refettori posti a disposizione dal Comune;

6. confezione di eventuali diete speciali/differenziate;

7. preparazione refettori, apparecchiatura e sparecchiatura tavoli,

8. pulizia e riassetto dei locali refettori e locali di consumo del pasto, dei pavimenti, dei tavoli, sedie e di tutti i mobili/attrezzature in essi contenute comprese quelle utilizzate dagli utenti per il consumo dei pasti da casa;

9. acquisto in proprio di detersivi e generi vari di pulizia necessari al lavaggio e alla disinfezione dei locali a propria disposizione;

10. raccolta con appositi sacchi/contenitori conformi alle vigenti norme locali in materia di raccolta della nettezza urbana

11. svolgimento operazioni di disinfestazione e derattizzazione di tutte le aree interessate dal servizio di mensa scolastica;

Inoltre, quali condizioni vincolanti per la partecipazione delle ditte al presente appalto per la concessione del servizio di refezione scolastica e riscossione delle tariffe per la scuola dell’infanzia e la scuola primaria presso il Comune di Frascati si prevedono le seguenti attività:

1. fornitura hardware e software e relativa installazione, con successiva gestione informatica, delle anagrafiche degli utenti e dei pagamenti individuali;

2. raccolta e gestione informatica dei dati anagrafici relativi all’utenza del servizio in collaborazione con gli Istituti Comprensivi e di concerto con il Comune;

3. riscossione delle tariffe mensa e recupero eventuali insoluti mediante introito diretto ed informatizzato dei proventi con propri mezzi, il cui controllo da parte del Comune avverrà mediante la verifica della medesima piattaforma informatica utilizzata dal Concessionario;

4. rispetto del regolamento sui servizi scolastici approvato con deliberazione di Consiglio comunale n. 44 del 24.06.2020.

Il Concessionario si impegna a comunicare tempestivamente ogni eventuale problema o difficoltà che nel corso della concessione si dovessero presentare sia in ambito nutrizionale che igienico – sanitario.

In caso di persistenza dell’emergenza COVID 19 al momento dell’attivazione del nuovo servizio in concessione e in vigenza delle linee guida della ASL Roma 6, prot. 44118 del 07.09.2020, registrate al protocollo del Comune n. 40966 del 7.9.2020, e allegate al presente capitolato con la lett. F), il Concessionario è tenuto all’applicazione delle stesse nonché delle disposizioni regionali in materia e potrà richiedere al Comune una maggiorazione del prezzo, previa richiesta adeguatamente motivata e in accordo con il Comune, fino ad un massimo del 20% del prezzo offerto a pasto (tale incremento massimo può essere riconosciuto solo nel caso in cui sia previsto anche l’utilizzo di stoviglie compostabili). Questa maggiorazione non fa parte dell’offerta economica.

ART. 2 – AVVIO DEL SERVIZIO – DURATA ED IMPORTO DELLA CONCESSIONE

L’affidamento in concessione del servizio di refezione scolastica avrà la durata di quattro anni con decorrenza presumibilmente dal 15 gennaio 2021 con opzione di rinnovo di un anno ed eventuale proroga tecnica ai sensi dell’art. 106, comma 11, del D. Lgs. N. 50/2016, agli stessi patti e condizioni, salvo condizioni migliorative per il Comune e ad insindacabile giudizio del Comune.

L’importo complessivo della concessione, stimato per il suddetto periodo, è stato determinato come specificato nell’allegato quadro economico.

A fronte di un numero complessivo di pasti stimato per anno scolastico pari a 220.950 (comprensivo anche dei pasti docenti) al costo unitario per pasto pari ad € 4,35 (+ Iva) di cui € 0,02 quale costo per la sicurezza, non soggetto a ribasso, si determina un importo annuo presunto di € 961.132,50 più Iva e un importo presunto complessivo della Concessione pari ad Euro 4.805.662,50, più Iva al 4%, comprensivo degli oneri per la sicurezza e dell’eventuale proroga tecnica.

La quota parte a carico dell’Ente è stimata in Euro 349.087,50, più IVA, calcolato su n. 80.250 pasti docenti (di cui n.16.050 pasti annui docenti) per l’intero periodo di concessione.

Alla fine del primo anno di gestione in concessione del servizio di che trattasi, il Comune si riserva la facoltà, per giustificato motivo, di interrompere e/o ridurre la prestazione a favore del Concessionario, senza che ciò costituisca motivo di risarcimento danni o mancato guadagno o indennità comunque denominata.

L’importo per pasto erogato alla generalità degli utenti, a base di gara, è comprensivo e remunerativo di ogni voce oggetto della concessione posta a carico dell’Operatore Economico offerente e di tutto quanto proposto in sede di offerta.

L’Amministrazione in corso di rapporto ed alle medesime condizioni contrattuali, si riserva la facoltà di variare luoghi, pur nell’ambito del territorio comunale e orari di svolgimento del servizio.

Qualora per ragioni tecnico organizzative anche uno solo dei centri di cottura diventasse temporaneamente inutilizzabile, il Concessionario dovrà provvedere con pasti veicolati, applicando le relative condizioni di sicurezza.

Il Concedente non assume alcun impegno in ordine all’effettivo numero dei pasti che dovranno essere prodotti, distribuiti, confezionati e trasportati e il Concessionario rinuncia a qualsiasi richiesta di compenso ed indennizzo nel caso in cui i quantitativi rappresentati ai succitati punti vengano superati o non vengano raggiunti per qualsiasi motivo.

Il numero medio indicativo dei pasti giornalieri di circa è di circa 1473 unità (calcolato sulla base di 150 giorni scolastici medi, in considerazione anche delle assenze della popolazione scolastica). Detto numero non impegna, altresì, l’Amministrazione per eventuali variazioni quantitative in diminuzione o aumento.

L’Impresa concessionaria verrà individuata sulla base dell’offerta economicamente più vantaggiosa conformemente ai criteri individuati dal bando/disciplinare di gara e descritti nel presente capitolato d’appalto.

La Ditta è tenuta a dar corso all’appalto anche in pendenza di formale sottoscrizione del contratto.

La ditta aggiudicataria dovrà contestualmente all’attivazione del servizio, presentare la SCIA (segnalazione certificata di inizio attività) al SUAP comunale in modalità telematica (xxxx://xxxxxxxxx.xxx/x000000/xx/xxxxx.xxx/xxxx ) ai sensi della legge regionale n. 8/2007 e successive modifiche e integrazioni.

La ditta affidataria ha l’obbligo di continuare il servizio alle condizioni convenute sino a quando l’Ente non abbia provveduto a definire un nuovo affidamento.

È fatto salvo il diritto del Comune di Frascati di sopprimere il servizio di refezione scolastica in toto o in parte per giustificato motivo, con la conseguente interruzione e/o riduzione della fornitura, senza che ciò costituisca motivo di risarcimento per danni o mancato guadagno, o indennità comunque denominata.

ART. 3 – REMUNERAZIONE DELLA CONCESSIONE – RISCOSSIONI E PAGAMENTI – REVISIONE PREZZI

Il servizio di ristorazione scolastica viene gestito in regime di concessione con assunzione in capo al Concessionario del rischio operativo legato alla gestione del servizio pertanto, l’affidamento in oggetto rientra nel novero delle “concessione di servizi” di cui all’art. 3, comma 1, lett. vv), D.Lgs. 50/16, ossia “un contratto a titolo oneroso stipulato per iscritto in virtù del quale una o più stazioni appaltanti affidano a uno o più operatori economici la fornitura e la gestione di servizi diversi dall'esecuzione di lavori di cui alla lettera ll) riconoscendo a titolo di corrispettivo unicamente il diritto di gestire i servizi oggetto del contratto o tale diritto accompagnato da un prezzo, con assunzione in capo al concessionario del rischio operativo legato alla gestione dei servizi”. Quindi il Concessionario riscuoterà direttamente dagli utenti le tariffe stabilite annualmente dall’Amministrazione Comunale per ogni pasto consumato, come risultanti dalle modalità di prenotazione e pagamento di seguito indicate.

Il Concessionario si obbliga a riscuotere i proventi dovuti dagli utenti per la fornitura dei pasti secondo la tariffa (comprensiva di Iva) determinata dalla Giunta Comunale in sede di approvazione del bilancio comunale annuale e comunque in misura non superiore al prezzo offerto in sede di gara. Il prezzo offerto è comprensivo di ogni onere dovuto al Concessionario sulla base delle norme in vigore in connessione con l’esecuzione del contratto. Qualora la tariffa venga determinata in misura inferiore rispetto al prezzo offerto o nel caso in cui il Comune conceda delle agevolazioni, la restante parte, consistente nella quota comunale a pasto, dovrà essere fatturata mensilmente al Comune che assume l’impegno di integrare la parte differenziale fino al completamento del costo unitario del pasto derivante dal prezzo offerto.

L’Amministrazione comunale si obbliga altresì a corrispondere al Concessionario un prezzo, nella misura di quello unitario di aggiudicazione, relativo ai pasti del personale scolastico avente diritto al pasto gratuito come da indicazione dei Dirigenti scolastici dei nominativi degli aventi diritto distinti per plesso, sezione e classe.

In caso di persistenza dell’emergenza COVID 19 al momento dell’attivazione del nuovo servizio in concessione e in vigenza delle linee guida della ASL Roma 6, prot. 44118 del 07.09.2020, registrate al protocollo del Comune n. 40966 del 7.9.2020 e allegate al capitolato con la lett. F), il Concessionario è tenuto all’applicazione delle stesse e delle disposizioni regionali in materia e potrà richiedere al Comune una maggiorazione del prezzo, previa richiesta adeguatamente motivata e in accordo con il Comune, fino ad un massimo del 20% del prezzo offerto a pasto (tale incremento massimo può essere riconosciuto solo nel caso in cui sia previsto anche l’utilizzo di stoviglie compostabili). Questa maggiorazione non fa parte dell’offerta economica.

In ogni caso, condizione essenziale per qualsiasi riconoscimento e corresponsione di somme da parte dell’Amministrazione comunale nei confronti del Concessionario, è la verifica della corretta ed effettiva erogazione dei pasti, nonché la regolare contabilizzazione e rendicontazione degli importi dovuti dagli utenti, tutto risultante dalla piattaforma informatica e riepilogato in schede allegate alla fattura.

Per interruzioni del servizio dovute a scioperi o a qualsiasi altra causa non sarà corrisposta nessuna somma a carico degli utenti o del Comune. Se ne ricorrono i presupposti, per eventuale responsabilità dell’impresa sarà erogata l’eventuale sanzione di cui agli artt. 12 e 13 del contratto e all’art. 57 del presente capitolato speciale. Il Comune si riserva la facoltà, con atto motivato dal funzionario responsabile di sospendere temporaneamente il servizio con preavviso notificato all’impresa appaltatrice almeno tre giorni prima se possibile.

Con esclusione dei pasti del personale scolastico, la riscossione del pagamento dei pasti deve essere effettuata dal Concessionario sia attraverso procedure on-line, sia attraverso bonifico bancario, sia mediante idonee postazioni sul territorio comunale individuate dal Concessionario e a suo totale carico. In qualsiasi momento, durante l’intera durata del contratto, il Committente potrà effettuare verifiche e controlli in ordine all’efficiente funzionamento del servizio di riscossione, a tutela dell’utenza e della regolarità contabile ed amministrativa.

Il Comune non assume alcuna responsabilità né presta alcuna garanzia per le somme dovute dagli utenti al concessionario.

Alle fatture mensili dovranno essere allegati i modelli comprovanti l'avvenuto versamento dei contributi previdenziali relativi al personale impiegato.

REVISIONE PREZZI: Il prezzo unitario offerto dall’aggiudicatario è comprensivo di ogni spesa, inerente o direttamente conseguente alla fornitura, intendendosi in tal senso interamente compensati tutti i servizi, le provviste, le prestazioni, le spese, per la perfetta esecuzione del contratto.

Per il primo anno scolastico i corrispettivi saranno quelli offerti in sede di gara.

Dal secondo anno, con cadenza annuale, è consentita la revisione del corrispettivo a carico dell’Amministrazione Comunale e degli Utenti, ai sensi dell’art. 106 del D.Lgs. 50/2016. La richiesta di revisione, debitamente documentata in relazione al servizio oggetto dell’appalto per la verifica da parte del RUP e del DEC sulla spettanza, dovrà essere presentata al Comune, dalla ditta aggiudicataria, a mezzo posta elettronica certificata (PEC) entro il 31 luglio di ogni anno, a valere dal 1° settembre dello stesso anno.

L’adeguamento viene calcolato nel limite massimo dell’indice dei prezzi al consumo rilevato a livello nazionale, elaborato dall’ISTAT e pubblicato in Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana, con riferimento alla data del 30 giugno dell’anno della richiesta di aumento rispetto al 30 giugno dell’anno precedente. Non verranno concessi aumenti retroattivi. La mancata richiesta entro i termini sopra riportati si intenderà come conferma del valore del contratto vigente.

ART. 4 – NORMATIVE DI RIFERIMENTO

I servizi effettuati dall’appaltatore dovranno essere conformi a tutte le normative vigenti in materia, regionali, nazionali e/o comunitarie.

In particolare, e comunque a titolo non esaustivo ma solo esemplificativo, si richiama l’attenzione dell’appaltatore sul rispetto:

• Del D.P.R. 26.03.1980 n. 327 e s.m.i (sanificazione, temperature trasporto);

• Del X.Xxx. 03.03.1993 n. 123 ^{e s.m.i (controllo prodotti alimentari)};

• Xxx X.Xxx. 193/2007 ^{e s.m.i (controlli in materia di sicurezza alimentare)};

• D.M. 25/7/2011“Piano d’azione per la sostenibilità ambientale dei consumi nel Settore della Pubblica Amministrazione – C.A.M.” e Relazione di accompagnamento relativa ai C.A.M. della categoria “Ristorazione”, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale R.I. Serie generale n. 220 del 21/9/2011;

• Regolamento (CE) n. 178/2002 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 28/01/2002, pubblicato nella G.U.C.E. - L.31 del 01/02/2002, che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare;

Nel caso in cui vi fosse contrasto tra le disposizioni del presente capitolato e le statuizioni normative, prevarranno queste ultime.

Il presente Capitolato, compatibilmente con le esigenze specifiche e le condizioni locali, tiene inoltre conto delle indicazioni contenute nella seguente pubblicazione: Ministero della Salute ^{– Dipartimento per la Sanità Pubblica Veterinaria, la Nutrizione e la Sicurezza} degli Alimenti – Provvedimento 29 aprile 2010 “Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica.”

ART. 5 - COMPETENZE DEL CONCESSIONARIO IN RIFERIMENTO A SITUAZIONI DI MOROSITÀ NEI PAGAMENTI

Per nessun motivo, eventuali crediti vantati dal Concessionario nei confronti di utenti del servizio potranno essere posti a carico o ceduti al Committente. Si intende qui richiamata la Direttiva Europea 2014/23/UE in riferimento al rischio operativo di impresa che l’Operatore Economico assumerà nel rapporto concessorio di cui alla presente gara pubblica e capitolato speciale d’appalto. Compete, pertanto, al Concessionario l’incasso diretto del costo del pasto, la gestione dei solleciti di pagamento agli utenti insolventi, nonché il recupero del credito come previsto dal vigente "Regolamento comunale per l'accesso ai servizi scolastici".

Compete, altresì, al Concessionario la preparazione e la consegna agli utenti di eventuali avvisi e/o comunicazioni concordate con il Comune per potenziali campagne informative verso le famiglie. Tale attività potrà prevedere opuscoli per le famiglie e/o manifesti da affiggere all’interno dell’Istituto Comprensivo, all’interno del Comune, sulle apposite strutture esterne dislocate sul territorio comunale, nonché sul sito internet comunale per permettere una comunicazione chiara verso tutte le famiglie.

Il Concessionario dovrà emettere a carico del Comune:

• fattura mensile relativa ai pasti consumati dal personale scolastico e, se previste, le quote relative alle agevolazioni tariffarie;

• le fatture dovranno altresì permettere la verifica del consumo effettivo del servizio in concessione per ogni singola scuola e per tipologia di utente, corredati da prospetti al dettaglio.

Le casistiche di cui sopra devono poter essere rilevate dal sistema informatizzato ed alle eventuali fatture dovranno essere allegati i rispettivi report mensili di dettaglio dei pasti consumati dagli utenti.

ART. 6 - SISTEMA DI GESTIONE INFORMATIZZATA DEL SERVIZIO DI ISCRIZIONI, PRENOTAZIONE PASTI E RISCOSSIONE TARIFFE.

1. Il Concessionario effettua giornalmente in ogni plesso scolastico, tramite proprio personale debitamente formato, la rilevazione, la prenotazione e la registrazione dei pasti, divisi per alunni e docenti, del menù ordinario e delle diete speciali, con procedure che arrechino il minor disagio possibile alle attività didattiche, attraverso l’utilizzo del sistema informatico attualmente in uso (“Planet School”), tramite dispositivi mobili (tablet), che dovrà essere installato, reso operativo e mantenuto da parte dello stesso Concessionario con oneri a proprio carico.

2. Come già anticipato all’art. 1 del presente capitolato, la concessione prevede a cura del Concessionario, oltre alla riscossione diretta delle tariffe dovute, la gestione informatizzata della prenotazione dei pasti, la rilevazione delle presenze in mensa (consumo pasto), a riscontro della prenotazione secondo la modalità sopraindicata e la registrazione per utente della riscossione effettuata, nonché le verifiche delle segnalazioni degli utenti per non corrette registrazioni.

3. Il Concessionario dovrà subentrare nella gestione informatizzata su sistema interamente web based e farsi carico degli oneri relativi all'acquisto, alla fornitura hardware di tutti i dispositivi necessari e installazione del sistema informatizzato “Planet School”, ai canoni di manutenzione, formazione, aggiornamento e assistenza sul sistema, alle linee di trasmissione dati e internet, come meglio specificato ai punti successivi.

1. Caratteristiche del sistema informatizzato

1. Il software deve permettere almeno:

   1. la gestione completa di tutti i dati anagrafici e gestionali, con particolare attenzione ai dati amministrativi e di pagamento, attraverso un sistema interamente WEB based avente caratteristiche di affidabilità e sicurezza;

   2. la prenotazione pasti, la registrazione delle presenze individuali giornaliere e l'addebito dei pasti su un conto elettronico;

   3. la gestione completa dei pasti da produrre e distribuire, se possibile sul sistema informatizzato, con particolare attenzione alle diete speciali;

   4. il pagamento anticipato dei pasti mediante ricariche effettuabili con modalità on line, tramite PagoPA, POS, carta di credito, bonifico bancario, in contanti presso idonee postazioni sul territorio comunale individuate dal Concessionario e a suo totale carico.

   5. invio sms/email per informative alle famiglie.

2. Nel corso della concessione ogni miglioramento delle tecnologie a cura del Concessionario potrà portare a considerare cambiamenti organizzativi della procedura descritta, ma dovrà sempre essere richiesta opportuna autorizzazione da parte del Concedente e prevedere il mantenimento della banca dati di proprietà comunale.

2. Competenze dell’Amministrazione comunale

1. Del sistema informatizzato al Concedente compete almeno quanto segue:

   1. ogni anno scolastico, il ricevimento delle domande di iscrizione e ogni eventuale necessario aggiornamento per l’avvio del primo anno scolastico (1° anno infanzia e 1^ primaria), nonché dei passaggi agli anni successivi dei restanti utenti;

   2. l'invio dei nuovi iscritti al Concessionario tramite attivazione dati nella piattaforma informatica.

3. Competenze del Concessionario

1. Del sistema informatizzato al Concessionario compete, oltre quanto indicato all’art. 6, punto 6.1, lett. a), b), c), d), e), almeno quanto segue:

   1. il mantenimento della gestione attualmente in uso, tramite il software “Planet School”, del servizio di refezione scolastica, per non creare disservizi agli utenti e consentire il mantenimento della loro banca dati;

   2. la fornitura di utenze di accesso al Comune per il monitoraggio dei servizi svolti, per consentire la stampa di report, ecc.

   3. l’assistenza ai genitori per l’accesso al portale al fine di visualizzare i dati anagrafici, la posizione contabile personale e l’apertura di ticket per segnalazione al Concessionario di problematiche di vario tipo;

   4. la verifica nell’applicativo dei dati anagrafici degli iscritti, precedentemente inseriti dal Comune e dei passaggi ad ogni inizio di anno scolastico, e gli oneri connessi;

   5. la manutenzione delle apparecchiature hardware e del software, e gli oneri connessi;

   6. il mantenimento di un contratto di hosting atto a garantire la gestione del programma presso un IDC (Internet Data Center) avente caratteristiche di affidabilità e sicurezza e gli oneri connessi, oltre la formazione del personale all’uso;

   7. l'installazione di un PC e relative attrezzature hardware e dispositivi necessari c/o Sportello Famiglie/Centro cottura (Point Office), con caratteristiche sufficienti ad operare via WEB sull’applicativo e gli oneri connessi;

   8. la rilevazione quotidiana della presenza/assenza degli utenti presso ogni plesso scolastico in collaborazione con il personale scolastico che giornalmente dovrà fornire all’Impresa il nome degli assenti in ogni classe/plesso, con le modalità previste dal programma informatizzato, fornendo attrezzature idonee alla rilevazione sui plessi (tablet);

   9. la verifica della regolarità e/o completezza delle informazioni pervenute dalle scuole, secondo modalità condivise;

   10. la soluzione di eventuali problematiche connesse alla gestione della rilevazione/prenotazione pasti, di mancato o irregolare funzionamento del sistema informatico (materiale cartaceo in sostituzione);

   11. lo storno della presenza registrata nel caso di uscita anticipata dell’alunno, comunicata dall'utente entro e non oltre le ore 9:30, con relativo aggiornamento dei dati nel sistema;

   12. l’invio delle lettere/email/sms di sollecito di pagamento;

   13. il recupero dei crediti degli utenti insolventi;

   14. l’incasso diretto su C/C – Iban del Concessionario delle tariffe dall'utenza, nonché modalità semplici e facilmente accessibili per effettuare il rimborso all’utenza di ricariche non utilizzate.

   15. la formazione del proprio personale (eventualmente anche del personale comunale) all’utilizzo del sistema (della durata di almeno 10 ore in 2 giornate iniziali integrate da momenti successivi a seguito di modifiche/implementazioni) che dovrà essere tenuta da personale dipendente della ditta fornitrice del Sistema Informatico;

   16. la fornitura di pacchetti di SMS in numero sufficiente per la durata della concessione;

   17. l’emissione delle fatture, relative ai pasti del personale scolastico e, se previste, le quote relative alle agevolazioni tariffarie, sulla base dei pasti rilevati dal sistema informatizzato;

   18. la gestione delle diete speciali.

Il Concessionario sarà responsabile di eventuali problematiche che dovessero insorgere a causa della gestione informatizzata e dovrà attivare tutte le procedure necessarie, concordate con il Committente, per porre rimedio ai disservizi verificatisi; dovrà inoltre indicare le procedure di emergenza da adottare in caso di mancato o irregolare funzionamento del sistema informatico.

4. Gestione e responsabilità della banca dati

   1. Il titolare della banca dati costituita dai nominativi degli utenti e dalle informazioni relativi agli stessi (anagrafica), secondo quanto definito dal "Codice in materia di protezione dei dati personali" di cui al D. Lgs. 196/2003 e al Reg. UE n. 679/2016, GDPR, è il Comune di Frascati.

   2. Il Concessionario viene nominato dal Comune di Frascati "Responsabile del Trattamento dei Dati" e potrà utilizzare e trattare i dati unicamente per l’espletamento del servizio in oggetto; essi non potranno essere ceduti a terzi e dovranno essere adeguatamente protetti, come previsto dalle vigenti leggi in materia di privacy.

   3. Il Concessionario è tenuto all’osservanza delle disposizioni del D. Lgs n. 196/03 e ss.mm.ii. e sarà responsabile per qualsiasi violazione dello stesso.

   4. Il Concedente si riserva la facoltà di chiedere al Concessionario entro il termine di durata del contratto di concessione che il sistema informatizzato possa essere messo a disposizione tramite trasferimento nel sistema informatizzato comunale, senza alcun onere aggiuntivo, con la piena proprietà di licenze d’uso aggiuntive, di qualsiasi tipo di hardware, di banche dati o strumentazione utilizzati all’interno del sistema.

   5. In caso di decadenza della concessione o sua scadenza naturale, la banca dati dovrà essere interamente trasmessa al Concedente che ne detiene la proprietà, senza alcun onere aggiuntivo, oltre alle licenze d’uso del sistema informatico (software ed applicativi).

ART. 7 - RESPONSABILITA’ DEL CONCESSIONARIO

1. Il Concessionario si assume tutte le responsabilità derivanti dall’esecuzione del servizio in oggetto, liberando a tale titolo il Concedente ed impegnandosi ad eseguire ogni prestazione “a regola d’arte” nel pieno rispetto delle prescrizioni del presente capitolato, di ogni normativa vigente in materia e di quanto specificamente indicato nel progetto tecnico, mediante propria autonoma organizzazione imprenditoriale.

2. Ogni responsabilità civile e patrimoniale per danni che, in relazione all’espletamento del servizio o per cause ad esso connesse, derivassero al Concedente o a terzi, a cose o a persone, sono senza riserve ed eccezioni a carico del Concessionario, restando a suo completo ed esclusivo carico qualsiasi risarcimento, senza diritto di rivalsa o di compensi da parte del Concedente, salvi gli interventi in favore del Concessionario da parte di società assicuratrici.

3. In particolare il Concessionario si assume tutte le responsabilità per avvelenamento e/o intossicazione derivante dall’assunzione da parte degli utenti, di cibi contaminati o avariati, nonché per errata somministrazione di alimenti a soggetti dichiarati allergici.

4. Il Concessionario è altresì responsabile dell’operato e del contegno dei propri dipendenti e degli eventuali danni che da detto personale o dai mezzi impiegati possano derivare al Concedente o a terzi.

5. Conseguentemente il Concessionario esonera il Concedente da qualsiasi pretesa, azione o molestia, o richiesta risarcitoria, da chiunque avanzata, per il mancato adempimento agli obblighi contrattuali, con possibilità di rivalsa da parte del Concedente, in caso di condanna.

6. Le spese che il Concedente dovesse eventualmente sostenere a tale titolo saranno dedotte dai crediti del Concessionario ed in ogni caso da questa rimborsate.

Art. 8 – ONERI - riepilogo

Il Concessionario provvederà:

1. alla preparazione completa dei pasti presso i centri cottura messi a disposizione.

2. alla predisposizione dei menù, estivo ed invernale, completi di tabelle dietetiche e conformi alle prescrizioni del presente CSA e che contengano anche menù per soggetti allergici, per diete vegetariane e menù compatibili con le scelte religiose, da presentare all’Amministrazione comunale entro 20 giorni dall’affidamento corredati della relativa autorizzazione ASL competente per materia e per territorio;

3. al trasporto e distribuzione dei pasti e dell’acqua presso le scuole e i servizi indicati nel capitolato;

4. alla verifica giornaliera dei fruitori del servizio e alla corretta imputazione nel sistema informatico;

5. al possesso di licenze e permessi e all’ottemperanza di ogni adempimento necessario, richiesti da qualsivoglia disposizione normativa vigente;

6. al pagamento delle imposte comunque derivanti dalla gestione del servizio;

7. alle spese per il corredo e alle spese direttamente o indirettamente appartenenti al personale ed agli adempimenti relativi;

8. alle spese di assicurazione contro tutti i possibili rischi conseguenti all’espletamento del servizio, nonché contro i rischi imputabili alla custodia delle strutture e attrezzature affidate;

9. all’approvvigionamento delle vivande e degli ingredienti di cucina nelle misure necessarie e sufficienti per gli adempimenti degli obblighi contrattuali;

10. ai costi di trasporto;

11. al servizio di distribuzione ai singoli tavoli,

12. agli arredi, alle attrezzature ed ai beni di consumo (attrezzature e materiali infrangibili, stoviglieria metallica, piccoli utensili di cucina, articoli di biancheria, ecc.) necessari per il corretto svolgimento dell’appalto dal punto di vista tecnico, della sicurezza e igienico – sanitario;

13. all’approvvigionamento dei detersivi a norma di legge e ai costi di lavanderia o del materiale a perdere per le cucine e mense dei vari plessi;

14. al riassetto e alla pulizia globale (arredi, pavimenti, vetrate, porte, pareti lavabili, stoviglieria ecc.) dei locali di sporzionatura e distribuzione, della zona - lavaggio dei refettori, compresi gli spazi e gli arredi utilizzati per il consumo del pasto da casa da part degli alunni, e dei relativi servizi igienici;

15. alla manutenzione ordinaria e straordinaria delle attrezzature, nonché alla manutenzione ordinaria degli impianti e dei locali;

16. alle utenze, ove i costi a carico del Concessionario siano individuabili e scorporati, attualmente solo per le utenze telefoniche/ traffico dati e per la fornitura di gas presso il Centro di cottura VILLA INNOCENTI (nel caso il Comune scorporasse altre utenze, ove possibile tecnicamente, queste graverebbero sul Concessionario).

Sono a carico del Comune di Frascati:

1. La messa a disposizione dei locali per la cucina e delle relative attrezzature esistenti;

2. La manutenzione straordinaria degli impianti tecnologici e dei locali, fatto salvo il diritto di rivalersi per i fatti dovuti ad incuria od uso non corretto da parte del personale del Concessionario;

3. le utenze non scorporabili.

ART. 9 - SCIOPERO E/O INTERRUZIONE DEL SERVIZIO PER CAUSE DIVERSE

1. Il Concessionario si obbliga a rispettare e a far rispettare dai propri dipendenti le disposizioni di cui alla legge 12/6/1990 n° 146 e s s. mm. e ii. e, pertanto ogni ulteriore forma di agitazione non potrà dar luogo, in nessun modo, a interruzioni del servizio.

2. Il Concessionario si impegna a garantire la continuità dei servizi oggetto della concessione provvedendo ad attivare opportune modalità di emergenza al fine di fornire comunque un pasto equilibrato, anche se divergente dal menù concordato.

3. In caso di sciopero del personale scolastico o dipendente del Concessionario stesso, tutte le parti ne daranno reciproca comunicazione nei tempi previsti per legge e comunque in maniera tempestiva. Solo ed esclusivamente in tali evenienze, il Concessionario è tenuto a fornire un pasto alternativo di uguale valore economico, da concordare col Committente (es. primo caldo/secondo freddo oppure cestino, etc.), stante l'eccezionalità degli eventi che non permettono la definizione del numero dei pasti e dei luoghi in cui è richiesto il servizio.

4. Nulla è dovuto al Concessionario da parte dell’Amministrazione comunale per la mancata prestazione del servizio, anche se causato da scioperi degli operatori scolastici.

5. Le interruzioni totali del servizio per cause di forza maggiore non danno luogo a responsabilità alcuna e/o addebito per entrambe le parti.

6. Per forza maggiore si intende qualunque fatto eccezionale, imprevedibile ed al di fuori del controllo del Concessionario tale che, quest’ultimo, non lo possa evitare con l’esercizio della diligenza richiesta dal presente capitolato. A titolo meramente esemplificativo e senza alcuna limitazione saranno considerate cause di forza maggiore: terremoti ed altre calamità naturali di straordinaria violenza, guerre, sommosse, disordini civili.

7. In caso di altri eventi non previsti o prevedibili che per qualsiasi motivo possono influire sul normale espletamento del servizio, il Concessionario dovrà garantire un pasto sostitutivo, previo avviso di almeno 3 giorni da parte del Concedente.

ART. 10 - ASSICURAZIONI

1. È obbligo del concessionario stipulare una o più polizze assicurative annue che tengano indenne il Committente da tutti i rischi di danni derivanti dall’espletamento dell’attività, con particolare riferimento a quelli derivanti da avvelenamento, intossicazione, assunzione di cibi o vivande non conformi agli standard di sicurezza e igiene alimentare (si intendono ad esempio alimenti contaminati, avariati, con allergeni, etc.) e per ogni altro danno conseguente la somministrazione del pasto.

Le eventuali spese sostenute dall’Amministrazione Comunale per porre rimedio ai danni de quo saranno dedotte dai crediti o comunque rimborsate dall’aggiudicatario.

2. Il Concessionario si farà carico degli oneri assicurativi in forza di un contratto o dell’affidamento in via d’urgenza, che manlevi completamente il Committente e preveda anche una garanzia di responsabilità civile per danni a terzi fino alla data di scadenza del contratto di concessione.

3. Di conseguenza è onere del Concessionario stipulare presso Compagnie primarie una o più polizze relative a:

1. Polizza (RCT) per la responsabilità civile per danni a persone e cose che venissero arrecati nell’espletamento dei servizi, dovrà avere un massimale unico non inferiore a € 3.000.000,00 per ogni sinistro. La polizza dovrà specificare che tra le persone si intendono compresi gli utenti fruitori del servizio e i terzi con espressa indicazione che il Comune è considerato terzo a tutti gli effetti. Al fine altresì, di esonerare l’Amministrazione Comunale da ogni responsabilità per danni, infortunio o altro che dovesse occorrere ai prestatori di lavoro addetti all’attività svolta (inclusi soci, volontari e altri collaboratori o prestatori di lavoro, dipendenti e non, di cui l’appaltatore si avvalga), comprese tutte le attività inerenti, accessorie e/o complementari, nessuna esclusa né eccettuata,

2. Polizza di responsabilità civile verso prestatori di lavoro (RCO) con un massimale unico non inferiore a € 3.000.000,00 a sinistro.

3. Assicurazione contro i danni subiti dal Committente a causa del danneggiamento o della distruzione totale o parziale di impianti e opere, anche preesistenti, verificatisi nel corso dell’esecuzione del servizio, per un importo per sinistro non inferiore a € 3.000.000,00= (tremilioni/00).

4. Polizza assicurativa “Infortuni” a favore degli utenti fruitori del servizio;

Le polizze di cui sopra dovranno presentare le seguenti caratteristiche:

• essere accese anteriormente alla consegna del servizio;

• essere riferite specificamente al servizio in questione;

• coprire un numero di sinistri illimitato;

• contenere la dichiarazione di vincolo a favore del Concedente;

• prevedere specificamente l’indicazione che “tra le persone si intendono compresi i rappresentanti del Concedente”;

• coprire l’intero periodo del contratto (la copertura assicurativa decorre dalla data di consegna del servizio e cessa alla data di emissione del certificato di regolare esecuzione);

• riportare i massimali sopra indicati.

Le suddette polizze dovranno coprire l’intero periodo del servizio. L’aggiudicatario si impegna a presentare all’Amministrazione Comunale, ad ogni scadenza annuale delle polizze, le dichiarazioni da parte della compagnia assicurativa di regolare pagamento del premio.

4. In alternativa alla stipula della polizza suindicata, il Concessionario potrà dimostrare l’esistenza di una polizza RC, già attivata, avente le medesime caratteristiche indicate per quella specifica. In tal caso, si dovrà produrre un’appendice alla stessa, nella quale si espliciti che la polizza in questione copre anche il servizio svolto per conto dell’Amministrazione Comunale di Frascati, e presenti le caratteristiche sopra indicate.

5. Nel caso che il Concessionario del servizio sia un RTI, le coperture assicurative dovranno essere presentate con unica polizza, valida ed efficace per tutte le imprese associate.

6. Il Concessionario si impegna ad ottenere la rinuncia ai diritti di rivalsa nei confronti dell’Amministrazione comunale da parte della Società Assicuratrice. Il Concessionario è obbligato a dare immediata comunicazione all’Amministrazione comunale, via PEC, di ogni danno o incidente verificatosi e dell'avvenuto scarico alla compagnia di assicurazione, fornendo tutti i dati relativi (riferimenti del danneggiato, copia documenti) e i propri riscontri (tecnici e valutativi) in merito.

7. Copia della polizza (eventualmente di quella già esistente e della relativa appendice), conforme all'originale ai sensi di legge, dovrà essere consegnata al Comune di Frascati entro 10 giorni dalla ricezione della comunicazione d’aggiudicazione, unitamente alla quietanza di intervenuto pagamento del premio.

8. E’ obbligo del Concessionario adottare nell’esecuzione del servizio tutte le cautele necessarie per garantire l’incolumità degli operatori addetti, degli utenti e di chiunque altro e per non produrre danni a beni pubblici e privati.

ART. 11 - ASSICURAZIONI E OBBLIGHI DERIVANTI DAI RAPPORTI DI LAVORO

1. Il Concessionario si obbliga a:

   1. assumere in proprio ogni responsabilità sia civile che penale in caso di infortuni e in caso di danni arrecati, eventualmente, alle persone e alle cose, tanto all’Amministrazione comunale che a terzi, in dipendenza di esecuzione del servizio, lasciando sollevato l’Amministrazione comunale e il suo personale nelle forme più complete e restando a carico del Concessionario il risarcimento del danno.

   2. ottemperare a tutti gli obblighi verso i propri dipendenti in base alle disposizioni legislative e regolamentari vigenti in materia di lavoro e assicurazioni sociali, assumendo a suo carico tutti gli oneri relativi.

   3. esibire in qualsiasi momento e a semplice richiesta le ricevute mensili sia degli stipendi pagati sia dei pagamenti dei contributi assicurativi e previdenziali relativi al personale adibito al servizio. Nel caso di inottemperanza di tale obbligo, o qualora siano riscontrate irregolarità, il committente segnalerà la situazione al competente ispettorato del lavoro.

   4. attuare, nei confronti dei suoi dipendenti, occupati nelle prestazioni oggetto della concessione, condizioni normative e retributive non inferiori a quelle risultanti dai contratti collettivi di lavoro applicabili, alla data del presente atto, alla categoria e nella località in cui si svolgono i lavori, nonché condizioni risultanti da successive modifiche e integrazioni e, in genere, da ogni altro contratto collettivo, successivamente stipulato per la categoria, applicabile nella località. Tali contratti dovranno continuare ad essere applicati anche dopo la loro scadenza e fino alla loro sostituzione. I suddetti obblighi vincolano la concessionaria anche nel caso che non sia aderente alle associazioni stipulanti o receda da esse.

2. Il Concedente, nel caso di violazione degli obblighi di cui sopra e previa comunicazione al Concessionario delle inadempienze a esso denunciate dall’Ispettorato del Lavoro, si riserva il diritto di sospendere il pagamento dei corrispettivi dovuti, fin tanto che non vengano sanate le irregolarità contestate; il Concessionario non potrà sollevare eccezione alcuna per il ritardato pagamento, né

avrà titolo per chiedere alcun risarcimento di danno.

ART. 12 - CESSIONE DEL CONTRATTO E SUBAPPALTO

Per la presente procedura è ammesso il ricorso al subappalto nei termini di Xxxxx e secondo quanto disciplinato dall’art. 174 del D. Lgs n. 50/2016.

Il Concessionario si obbliga per sé, per i suoi eredi ed aventi causa. In caso di fallimento del Concessionario sarà facoltà dell’Amministrazione Comunale di rescindere il contratto, provvedendosi a termini di legge.

ART. 13 - SICUREZZA

1. Il Concessionario dovrà provvedere all’adeguata istruzione del proprio personale addetto, nonché degli eventuali sostituti, in materia di sicurezza e igiene del lavoro.

2. È, inoltre, tenuto ad assicurare il personale addetto contro gli infortuni (INAIL) e si obbliga a far osservare scrupolosamente le norme antinfortunistiche e a dotarlo di tutto quanto necessario per la prevenzione degli infortuni, in conformità alle vigenti norme di legge in materia (d.lgs. 81/2008).

3. In caso di esecuzione del servizio all’interno dei luoghi di lavoro del Committente, il Concessionario si obbliga, ai sensi degli artt. 26 comma 2 lett. a) e b, commi 3-ter e 5 del d.lgs. 81/2008, a coordinarsi e cooperare con i Dirigenti scolastici e con l’Amministrazione comunale.

4. Il Concessionario dovrà redigere, entro trenta giorni dalla comunicazione di aggiudicazione, apposito "Documento di valutazione dei rischi" aggiornato alle disposizioni di cui al D.lgs. 81/2008 relativo alle proprie attività e specifico per il contratto oggetto di gara, con analisi preliminare delle possibili interferenze con le attività del Committente e delle Istituzioni scolastiche. Il Concessionario dovrà sottoscrivere l’aggiornamento del DUVRI come integrato dai Dirigenti scolastici ai sensi dell’art. 26, commi 3-ter e 5, del D. Lgs. N. 81/2008 e trasmetterlo al Comune ad integrazione del contratto. Il Concessionario dovrà altresì predisporre il Piano di Emergenza e di Evacuazione. L'inosservanza delle leggi in materia di lavoro e di sicurezza di cui al presente articolo, determinano la risoluzione del contratto.

5. Il Concessionario si impegna a sottoscrivere il D.U.V.R.I., all’atto dell’aggiudicazione definitiva ed a porre in essere le prescrizioni ivi previste a proprio carico.

6. Inoltre, il Concessionario si obbliga a partecipare alle eventuali riunioni di cooperazione e coordinamento promosse dal Committente per la verifica e il monitoraggio delle prescrizioni previste nel documento succitato.

7. Successivamente alla ricezione del suddetto documento verrà eventualmente modificato il D.U.V.R.I., che costituirà allegato al contratto di concessione e nel quale verranno indicate le misure adottate per eliminare le interferenze.

8. L'inosservanza delle leggi in materia di lavoro e di sicurezza di cui al presente articolo, determinano la risoluzione del contratto.

9. Il Concessionario dovrà inoltre garantire:

   • il rispetto delle normative in materia di igiene e dovrà provvedere alla stesura di un Piano di Autocontrollo dell’Igiene, specifico per ogni centro di cottura (o cucine), refettori e terminali di somministrazione del Comune di Frascati, secondo quanto previsto dal Reg CE 852/2004.

   • il rispetto della normativa in materia di rintracciabilità delle sostanze alimentari impiegate nelle formulazioni delle diverse preparazioni gastronomiche, secondo quanto stabilito dal Reg. CE 178/2002.

10. Il Concessionario dovrà presentare al competente Sportello SUAP Territoriale la documentazione relativa alla Segnalazione Certificata di Inizio Attività (S.C.I.A.) secondo la modulistica regionale, corredata di relativa relazione tecnica, contenente le caratteristiche degli ambienti e delle attrezzature presenti presso ogni struttura operativa e completata dalla valutazione del rischio igienico.

11. Il Concessionario dovrà in ogni momento dimostrare di aver provveduto a quanto sopra esposto.

ART. 14 DOMICILIO

Il Concessionario elegge sin d’ora il proprio domicilio legale a tutti gli effetti presso il recapito indicato nella domanda di partecipazione e nell’offerta, al quale verranno recapitate tutte le eventuali comunicazioni o notifiche. Tutte le comunicazioni ufficiali relative alla Concessione (compreso l'invio di fatture) dovranno avvenire esclusivamente mediante l'utilizzo di posta elettronica certificata.

ART. 15 - INDIVIDUAZIONE DEL RESPONSABILE PER IL CONCESSIONARIO

Il Concessionario deve indicare in sede di presentazione della documentazione di gara il Responsabile del contratto di concessione, professionalmente qualificato a norma di legge, che risulti referente per il Committente per qualsiasi problematica attinente all'esecuzione del contratto.

ART. 16 - CAUZIONE DEFINITIVA

1. Il Concessionario, ai sensi dell’art. 103 del codice dei contratti, per la sottoscrizione del contratto deve costituire una garanzia, denominata "garanzia definitiva" a sua scelta sotto forma di cauzione o fideiussione con le modalità di cui all'articolo 93, commi 2 e 3, pari al 10 per cento dell'importo contrattuale. Tale cauzione definitiva è dovuta a garanzia dell’adempimento di tutte le obbligazioni assunte e del risarcimento dei danni derivanti da eventuali inadempienze, fatta – comunque – salva la risarcibilità del maggior danno.

2. Le imprese alle quali venga rilasciata da organismi accreditati, ai sensi delle norme europee della serie UNI CEI EN 45000, la certificazione di sistema di qualità conforme alle norme europee della serie UNI EN ISO 9000 ovvero la dichiarazione della presenza di elementi significativi e tra loro correlati di tale sistema, in corso di validità, usufruiscono della riduzione della cauzione provvisoria pari al 50%. In caso di RTI la riduzione della garanzia sarà possibile solo se tutte le imprese sono certificate o in possesso della dichiarazione.

3. L’importo della cauzione definitiva sarà precisato mediante comunicazione scritta da parte del Concedente.

4. La stessa dovrà avere le caratteristiche di seguito indicate:

   • prevedere espressamente la rinuncia al beneficio della preventiva escussione del debitore principale;

   • prevedere espressamente la rinuncia all’eccezione di cui all’art. 1957 comma 2 del codice civile;

   • prevedere espressamente che l’Amministrazione beneficiaria è esonerata dall’osservanza del termine di cui all’art. 1957 comma 1 del codice civile;

   • risultare operativa entro 15 giorni a semplice richiesta scritta della stazione appaltante, con l’obbligo di versare la somma richiesta, entro il limite dell’importo garantito, e senza che il garante possa sollevare eccezione alcuna o che siano richieste prove o documentazioni dell'inadempimento che ha dato luogo all'escussione stessa (ciò anche nell'ipotesi di eccezioni o contestazioni da parte del Concessionario o di giudizio pendente avanti l'autorità giudiziaria);

   • essere intestata al Comune di Frascati e riportare l’oggetto del contratto;

   • avere validità temporale almeno pari alla durata del contratto e, comunque, avere efficacia fino ad apposita comunicazione liberatoria (costituita anche dalla semplice restituzione del documento di garanzia, che avverrà a seguito di emissione di certificato di regolare esecuzione) da parte del Comune di Frascati, con la quale verrà attestata l’assenza oppure la definizione di ogni eventuale eccezione e controversia, sorte in dipendenza dell’esecuzione del contratto;

   • essere corredata da idonea dichiarazione sostitutiva rilasciata dal soggetto firmatario il titolo di garanzia ai sensi del DPR 445/2000 circa l’identità, la qualifica e i poteri dello stesso (agente, broker, funzionario, soggetto munito di rappresentanza dell’Istituto di Credito o della Compagnia Assicurativa che emette il titolo di garanzia), con allegata copia del documento d’identità del soggetto;

   • (In alternativa) essere corredata da autenticazione notarile della firma del sottoscrittore dalla quale risulti l’identità, la qualifica e i poteri in base ai quali lo stesso è legittimato a sottoscrivere il documento rilasciato, con assolvimento dell’imposta di bollo.

5. La cauzione definitiva potrà essere costituita mediante garanzia fideiussoria rilasciata da Società di intermediazione finanziaria iscritta nell’elenco speciale di cui all’art. 107 del d.lgs. 385/1993 che svolgono, in via esclusiva o prevalente, attività di rilascio di garanzie, con autorizzazione da parte del Ministero dell’Economia e delle Finanze.

6. Il Committente ha il diritto di avvalersi della cauzione per provvedere al pagamento di quanto dovuto dal Concessionario per le inadempienze derivanti dall’inosservanza di norme e prescrizioni dei contratti collettivi, delle leggi e dei regolamenti sulla tutela, protezione, assicurazione, assistenza e sicurezza fisica dei lavoratori.

7. La garanzia dovrà essere immediatamente reintegrata qualora, in fase di esecuzione del contratto, essa sia stata escussa parzialmente o totalmente a seguito di ritardi o altre inadempienze da parte del concessionario.

ART. 17 - STIPULAZIONE DEL CONTRATTO, SPESE, IMPOSTE E TASSE

1. La procedura di affidamento avverrà nel rispetto dell’art. 32 del D. Lgs. 50/2016 e si specifica che il contratto sarà stipulato in forma pubblica amministrativa informatica non prima di trentacinque giorni dall’invio dell’ultima delle comunicazioni del provvedimento di aggiudicazione. Tutte le spese, imposte e tasse inerenti al contratto, sono a carico del Concessionario.

2. Ai sensi dell'art. 5 del Decreto 2 dicembre 2016 del Ministero delle Infrastrutture e dei Trasporti “Definizione degli indirizzi generali di pubblicazione degli avvisi e dei bandi di gara, di cui agli articoli 70, 71 e 98 del D. Lgs. n. 50/2016” le spese per la pubblicazione obbligatoria degli avvisi e dei bandi di gara sono imborsate alla stazione appaltante dall'aggiudicatario entro il termine di sessanta giorni dall'aggiudicazione.

3. Per quanto riguarda l'I.V.A. si rinvia espressamente alle disposizioni di legge in materia.

4. Il contratto è immediatamente efficace, fatte salve eventuali clausole risolutive espresse ivi previste.

ART. 18 - FORO COMPETENTE

1. La concessione del servizio è regolata dal presente capitolato e dal bando/disciplinare, e quindi dalle disposizioni ivi contenute o espressamente richiamate.

2. Per quanto qui non contenuto si farà riferimento alla legislazione vigente, al Codice Civile ed alle altre disposizioni in materia, in quanto compatibili.

3. Il contratto stipulato con il Concessionario è regolato dalla legge italiana.

4. Qualsiasi controversia dovesse sorgere in merito all’interpretazione, esecuzione, validità o efficacia del contratto in questione, qualora non risolta bonariamente, sarà di competenza esclusiva del Foro territoriale dell’Amministrazione comunale.

ART. 19 - TRATTAMENTO DEI DATI

1. Il Concessionario viene designato, con il presente contratto, Responsabile del trattamento dei dati inerenti alla concessione del servizio di refezione scolastica e riscossione delle tariffe per le scuole dell'Infanzia e Primarie del Comune di Frascati per tutta la durata del contratto; lo stesso si impegna a trattare i dati ordinari e sensibili nel rispetto del Regolamento (UE) 2016/679 e del D.Lgs n. 196/2003 e s.m. e i. garantendone la riservatezza e la protezione e prende atto dell’informativa sul trattamento dei dati, ai sensi del Regolamento (UE) 2016/679, fornita dal Comune e conservata agli atti del presente contratto.

ART. 20 - RICHIAMO ALLA LEGGE ED ALTRE NORME

Per tutto quanto non espressamente previsto nel presente capitolato, valgono le disposizioni regolamentari e legislative vigenti in materia. Il Concessionario è pertanto tenuto, nel corso dello svolgimento del servizio, ad aggiornarsi ed attenersi alle normative in fatto di igiene, sicurezza sul lavoro, disposizioni nutrizionali e quant’altro di pertinenza, che verranno emanate durante la durata del contratto.

TITOLO II INDICAZIONI TECNICHE SULLA GESTIONE DEL SERVIZIO

ART. 21 - TIPOLOGIA DEL SERVIZIO DI REFEZIONE, UTENZA E SEDI

1. L’utenza è composta da alunni e personale scolastico delle scuole Primaria e dell’Infanzia dei due Istituti comprensivi di Frascati, denominati ISTITUTO COMPRENSIVO FRASCATI 1 e ISTITUTO COMPRENSIVO FRASCATI come più specificatamente individuati all’art. 1 - Titolo I del presente Capitolato.

2. Il Concessionario deve provvedere, con proprio personale, alla produzione, preparazione, distribuzione e scodellamento del pasto e dell’acqua agli alunni, nonché al riordino e pulizia delle cucine, dei centri di cottura e dei refettori, sia durante la fase di somministrazione del pasto (tra i diversi turni) che al termine del servizio giornaliero, compresa la pulizia dei pavimenti.

3. La seguente tabella rappresenta i dati relativi al numero medio giornaliero dei pasti prodotti e distribuiti, fermo restando che essi costituiscono esclusivamente un elemento di base di riferimento per la formulazione dell’offerta tecnica ed economica, e non sono vincolanti per l’Amministrazione Comunale.

	Numero pasti giornalieri medi per tipologia di utenza
SEDI DEGLI IMPIANTI		ALUNNI	INSEGNANTI
A)	Centro cottura di Villa Sciarra – CENTRO DI COTTURA CENTRALE
1)	Plessi serviti:
2)	Scuola dell’infanzia Villa Sciarra	74	8
3)	Scuola primaria Villa Sciarra	245	20
4)	Scuola dell’infanzia Villa Muti	62	9
5)	Scuola dell’infanzia di Xxxxxxxx	82	7
6)	Scuola primaria Lupacchino	115	8
7)	Scuola primaria X. Xxxxxxx	134	9
8)	Scuola dell’infanzia Xxxxx Xxxxxxxxx	73	8
9)	Scuola primaria E. Dandini	351	16
B)	Centro cottura di Villa Innocenti
	Plessi serviti:
	Scuola dell’infanzia di Villa Innocenti	63	10
C)	Centro cottura Vanvitelli
	Plessi serviti:
10)	Scuola dell’infanzia Xxxxxxxxxx	56	6
11)	Scuola primaria Vanvitelli	111	6
		1366	107

4. Il numero esatto dei pasti da fornire quotidianamente, suddiviso per adulti e bambini, sarà accertato giornalmente dal Concessionario in base alle effettive presenze acquisite presso i diversi plessi scolastici, conseguentemente in base a ciò potrà variare. In ogni caso il Concessionario è tenuto a fornire le quantità effettivamente richieste senza pretendere alcun compenso extra nel caso in cui il numero dei pasti, alla scadenza contrattuale, risultasse inferiore alla quantità sopra descritta. Il Concessionario sarà remunerato in base ai pasti effettivamente erogati sulla base del prezzo offerto. Anche l’eventuale mancata attivazione, parziale o totale, di alcuni servizi preventivati non darà diritto al Concessionario di richiedere indennizzi o risarcimenti di alcun tipo.

5. Le modalità di somministrazione dei pasti presso tutti i plessi della Scuola dell’Infanzia e della Scuola Primaria avvengono mediante servizio al tavolo (incluso lo scodellamento).

6. Le operazioni di preparazione e somministrazione dovranno essere comprensive delle operazioni di sanificazione, di riordino dei locali e pulizia dei pavimenti.

7. L’Amministrazione comunale potrà richiedere al Concessionario, previo congruo e preciso preventivo di spesa, lo svolgimento di servizi per feste e altre iniziative o la fornitura di pasti freddi o cestini per particolari occasioni.

ART. 22 - PERIODO DI SVOLGIMENTO DEL SERVIZIO (CALENDARIO)

Il Concessionario si impegna ad erogare il servizio secondo il calendario regionale e sulla base delle indicazioni trasmesse dalla Dirigenza scolastica all'inizio di ogni anno scolastico.

ART. 23 - ORARI DI DISTRIBUZIONE E DI CONSUMO DEI PASTI

1. Il Concessionario si impegna ad erogare il servizio nei giorni dal lunedì al venerdì e negli orari concordati annualmente con l’Istituzione scolastica, come meglio specificato all’art. 1 del presente capitolato.

2. Si precisa che per le Scuole dell’Infanzia e Primaria il Concessionario dovrà provvedere:

   1. alla consegna entro le ore 10.00 della frutta lavata (o yogurt o dessert così come previsti dal menù giornaliero) in quantità corrispondente ai pasti previsti per la giornata.

   2. alla suddivisione della frutta (o dessert o yogurt) per plesso e per classe.

   3. al taglio della frutta esclusivamente per le scuole dell’infanzia.

ART. 24 - CONSEGNA DEI LOCALI, IMPIANTI, ATTREZZATURE, UTENSILI ED ARREDI.

1. Con la firma di consegna, il Concessionario ai sensi degli artt. 1803 e ss. del Codice Civile prende in carico, in comodato uso gratuito i locali, impianti, attrezzature, arnesi, utensili nella consistenza e nello stato in cui si presentano all'atto della consegna.

2. Il Concessionario dovrà farsi carico di ogni onere relativo a:

   1. manutenzione ordinaria e straordinaria delle attrezzature e manutenzione ordinaria degli impianti e dei locali, come meglio descritto negli artt. 49, 50, 51, e 52 del presente capitolato;

   2. utenze: sono a carico del Concessionario le utenze telefoniche e linee dati internet, mentre sono a carico del Comune le utenze di energia elettrica, gas, acqua nei plessi nei quali non è possibile individuare il consumo specifico del servizio di ristorazione. Unicamente nel Centro di Cottura Villa Innocenti è installato contatore gas ad uso esclusivo della refezione scolastica, da volturare da parte del Concessionario e a suo carico.

ART. 25 - RICONSEGNA DEI LOCALI, IMPIANTI, ATTREZZATURE, UTENSILI ED ARREDI.

1. Alla scadenza del contratto, il Concessionario si impegna a riconsegnare i locali con gli impianti e le attrezzature mediante apposito verbale redatto in contradditorio; la stoviglieria e quant’altro da esso acquistato per l’espletamento del servizio resteranno di proprietà comunale.

2. Il Concessionario si obbliga a non apportare modifiche, innovazioni, trasformazioni alle strutture comunali senza previa autorizzazione dell’Amministrazione comunale.

3. Prima della riconsegna il Concessionario dovrà provvedere ad effettuare una verifica ed eventuale manutenzione ove necessaria di tutte le attrezzature ed impianti dei Centri di cottura e dei refettori. Di suddetta verifica dovrà essere consegnato apposito verbale agli uffici competenti nell’ultimo mese di contratto.

TITOLO III - NORME RELATIVE AL PERSONALE

ART. 26 - ORGANIZZAZIONE DEL PERSONALE

1. Il Concessionario accetta la clausola sociale di cui all’art.50 del D. Lgs. 50/2016 e assicurerà continuità lavorativa al personale impiegato nel servizio dal precedente gestore come da progetto di assorbimento del personale in allegato alla domanda di partecipazione e in applicazione delle Linee Guida Anac n. 13/2019;

2. Tutti gli emolumenti al personale e relativi oneri (assicurazioni sociali, assicurazioni obbligatorie, oneri fiscali ecc.) nonché ogni responsabilità comunque dipendente o connessa al rapporto di lavoro sono a completo carico del Concessionario, l’Amministrazione comunale resta completamente estranea al rapporto di lavoro del personale. Il Concessionario dovrà applicare nei confronti dei lavoratori dipendenti, occupati nel presente appalto, condizioni normative e retributive non inferiori a quelle risultanti dai contratti collettivi di lavoro. La ditta aggiudicataria, pertanto, si impegna ad ottemperare a tutti gli obblighi verso i propri dipendenti in base alle disposizioni legislative e regolamentari vigenti in materia di lavoro, di assicurazioni sociali obbligatorie, oneri fiscali ecc. assumendo a suo carico tutti gli oneri relativi.

In caso di non ottemperanza agli obblighi accertati dall’Amministrazione Comunale e ad esso segnalati dall’Ispettorato del lavoro, il Comune di Frascati potrà provvedere direttamente impiegando la somma del compenso convenuto per il disimpegno del servizio o della cauzione prestata senza che il Concessionario possa opporre eccezioni di sorta né aver titolo al risarcimento danni.

3. Il Concessionario è tenuto a presentare all’Amministrazione Comunale entro e non oltre il 20 settembre di ogni anno, l’elenco completo del personale impiegato, corredato dalle qualifiche e dagli orari di servizio.

4. Tutto il personale addetto al servizio dovrà essere adeguatamente formato ed istruito in merito ai rischi igienici, alle modalità operative ed alla gestione delle procedure previste dal Piano di Autocontrollo predisposto dal Concessionario, secondo quanto previsto dalle vigenti leggi.

5. E’ richiesta la presenza durante l’espletamento del servizio presso gli impianti facenti parte del Servizio di Refezione Scolastica per il Comune di Frascati del seguente personale specifico:

   1. la figura di un Responsabile Amministrativo con funzione di interfaccia con gli uffici comunali e di coordinamento e supervisione dell’intero servizio, nonché referente per gli utenti in caso di diete speciali; tale figura deve aver maturato almeno 3 anni di esperienza come direttore in un centro di cottura per la refezione scolastica di analoghe dimensioni (almeno 1.000 pasti giornalieri); è richiesta la presenza di tale figura per 5 giorni settimanali (almeno 25 ore complessive) in modo tale da garantirne la presenza presso il centro di cottura centrale durante tutte le operazioni giornaliere;

   2. la figura di dietista (con specifico titolo di studio); tale figura deve aver maturato almeno 5 anni di esperienza come dietista in un centro di cottura per la refezione scolastica di analoghe dimensioni (almeno 1.000 pasti giornalieri); è richiesta la presenza di tale figura per almeno 3 giorni settimanali (minimo 15 ore complessive) in modo tale da garantire almeno una presenza presso il centro cottura centrale

   3. un Capo cuoco (almeno 40 ore settimanali) presso il Centro cottura centrale, con esperienza almeno triennale nell’area della ristorazione scolastica, presente al momento della preparazione dei pasti in modo continuativo ed a tempo pieno, con funzioni anche di coordinamento del personale di cucina;

6. Il personale addetto alla somministrazione dei pasti deve costituire un punto di riferimento stabile per gli utenti del servizio di refezione scolastica; in particolare, per ogni refettorio deve essere individuato un Responsabile.

7. Il rapporto di somministrazione a cui dovrà attenersi il Concessionario per la scuola dell’infanzia e primaria (scodellamento e servizio al tavolo) 1 ASM /40 pasti somministrati.

8. In caso di assenza del personale, sussiste l’obbligo per il Concessionario del relativo reintegro nel caso in cui il numero di ore non lavorate giornalmente superasse il 10% del monte ore complessivo giornaliero; tale reintegro dovrà avvenire dal secondo giorno di assenza.

9. Tutto il personale dipendente del Concessionario dovrà portare in modo visibile un tesserino riportante l’indicazione di appartenenza alla Ditta che ha in concessione il Servizio.

10. Saranno a carico del Concessionario le assicurazioni sociali, le assicurazioni contro gli infortuni sul lavoro e tutti indistintamente gli obblighi inerenti ai contratti di lavoro.

11. In caso di assunzione di personale con riduzione delle capacità lavorative, il Concessionario si impegna a garantire il servizio nel suo complesso in modo ottimale ed adeguato a quanto richiesto dal presente capitolato.

12. Il Concedente si riserva il diritto di chiedere al Concessionario la sostituzione del personale ritenuto non idoneo al servizio per comprovati motivi. In tale caso il Concessionario provvederà a quanto richiesto senza che ciò possa costituire motivo di maggiore onere per l’Amministrazione comunale. Tale sostituzione dovrà avvenire entro tre giorni dalla richiesta scritta.

13. E’ fatto divieto al Concessionario di assumere ulteriore personale rispetto a quello necessario secondo organico, nei sei mesi precedenti la scadenza del contratto

ART. 27 - FORMAZIONE DEL PERSONALE

Per una buona organizzazione e funzionamento del servizio il Concessionario si obbliga a effettuare un’adeguata e sistematica formazione del proprio personale impiegato sugli impianti di Frascati, anche nel rispetto dei Criteri Ambientali Minimi (Art. 5.5.3 G.U.R.I. n. 220 del 21/9/2011).

1. Tutto il personale addetto al servizio dovrà perciò essere adeguatamente formato ed istruito in merito ai rischi igienici, alle modalità operative ed alla gestione delle procedure previste dal piano di autocontrollo predisposto dal Concessionario.

2. Il Concessionario si obbliga pertanto a presentare all’Amministrazione Comunale entro il 20 settembre di ogni anno scolastico un piano annuale specifico riguardante l'attività di formazione che lo stesso intende attivare per il personale attivo sugli impianti di Frascati.

3. A fronte di eventuali problematiche che si dovessero verificare nell'espletamento del servizio, il Concessionario è tenuto ad effettuare efficaci interventi di formazione sul campo che dovranno essere adeguatamente documentati nel Manuale di Autocontrollo. Tali interventi potranno essere richiesti anche dall'Amministrazione Comunale quali dispositivi risolutivi di problematiche connesse alla gestione quotidiana del servizio.

ART. 28 - VESTIARIO

1. Il Concessionario in conformità a quanto disposto dall’art. 42 del D.P.R. 327/80 deve fornire a tutto il proprio personale adeguata divisa, completa di idoneo copricapo, guanti monouso, scarpe antinfortunistiche, mascherine e indumenti protettivi da indossare per ogni operazione a rischio ai sensi del D.lgs. 09.04.2008, n. 81 e quant'altro necessario da indossare durante le ore di servizio.

2. Sarà cura ed onere del Concessionario dare precise disposizioni al proprio personale circa l’abbigliamento da indossare durante il servizio.

3. Il Concessionario è altresì tenuto a fornire camici di colore diverso da indossare per il servizio di pulizia, che dovranno avere colorazione visibilmente diversa dalle divise utilizzate per il servizio di ristorazione, in conformità con quanto disposto dal D.P.R. 327/80.

4. Al Concessionario è richiesto di mettere a disposizione dei componenti della Commissione Mensa apposito vestiario monouso (camice, copricapo, mascherina, copriscarpe) in caso di effettuazione di sopralluoghi.

ART. 29 - APPLICAZIONE CONTRATTUALE

1. Il Concessionario dovrà attuare, nei confronti del personale impiegato nei servizi oggetto della presente concessione, condizioni normative e retributive non inferiori a quelle risultanti dai contratti collettivi di lavoro vigenti; dovrà inoltre rispettare le condizioni risultanti dalle successive integrazioni ed in genere ogni altro contratto collettivo applicabile nella località che, per categoria, venga successivamente stipulato.

2. Il committente si riserva comunque il diritto di richiedere al concessionario di trasferire il personale ritenuto inidoneo al servizio per comprovati motivi. In tal caso il concessionario provvederà a quanto richiesto nonché alla relativa sostituzione con altro personale senza che ciò possa costituire motivo di richiesta di ulteriori compensi oltre a quelli pattuiti.

3. Per assicurare le prestazioni contrattuali il Concessionario si avvarrà di proprio personale qualificato e l’impiegherà sotto la sua esclusiva responsabilità. Nel rispetto dei principi di libera concorrenza e iniziativa imprenditoriale, il concessionario, ai sensi dell’art. 50 del D.Lgs. 50/2016, dovrà impegnarsi ad assorbire ed utilizzare prioritariamente il personale attualmente in servizio promuovendo l’applicazione dei contratti di settore e la stabilità occupazionale del personale impiegato secondo il progetto di assorbimento presentato nella documentazione di gara e allegato alla domanda, atto ad illustrare le concrete modalità di applicazione della clausola sociale, con particolare riferimento al numero di lavoratori che beneficeranno della stessa e alla relativa proposta contrattuale. “La stazione appaltante prevede, nella documentazione di gara, che il concorrente alleghi all’offerta un progetto di assorbimento, comunque denominato, atto ad illustrare le concrete modalità di applicazione della clausola sociale, con particolare riferimento al numero dei lavoratori che beneficeranno della stessa e alla relativa proposta contrattuale (inquadramento e trattamento economico). La mancata presentazione del progetto, anche a seguito dell’attivazione del soccorso istruttorio, equivale a mancata accettazione della clausola sociale con le conseguenze di cui al successivo punto 5.1. Il rispetto delle previsioni del progetto di assorbimento sarà oggetto di monitoraggio da parte della stazione appaltante durante l’esecuzione del contratto.” (Linee guida ANAC n. 13/2019 approvate con delibera n. 114 del 13/2/2019).

4. A tal proposito si specifica che il personale attualmente impiegato, è inquadrato con il CCNL per le lavoratrici e i lavoratori DIPENDENTI DA AZIENDE DEI SETTORI PUBBLICI ESERCIZI, RISTORAZIONE COLLETTIVA E COMMERCIALE E TURISMO, come da ELENCO delle unità di personale in servizio alla data del 14/02/2020 allegato al Bando/Disciplinare di gara.

ART. 30 - SEGRETO D’UFFICIO –

OTTEMPERANZA AL D. LGS 196/2003 E AL REGOLAMENTO (UE) 2016/679

Ogni dipendente del Concessionario dovrà mantenere il segreto d’ufficio su fatti e circostanze concernenti gli utenti del servizio in oggetto, dei quali abbia avuto notizia durante l’espletamento del proprio servizio.

In particolare, si richiama la normativa in merito alla tutela delle persone e di altri soggetti rispetto al trattamento dei dati personali, ai sensi del d.lgs n.196 del 30.06.2003 e s.m.i. e del Regolamento (UE) 2016/679.

TITOLO IV - CARATTERISTICHE DELLE DERRATE ALIMENTARI, MENU’

DIETE SPECIALI E VARIAZIONI

ART. 31 - ALIMENTI

1. Al fine di adeguare il servizio alle esigenze igieniche e dietetiche, il Concessionario è tenuto ad osservare che gli alimenti rispondano ai requisiti richiesti dalle vigenti leggi in materia, che qui si intendono tutte richiamate e ai limiti di contaminazione microbica degli alimenti. In particolare, è tassativamente vietato l’uso di alimenti sottoposti a trattamenti transgenici.

2. Si ritengono parte integrante del presente capitolato l’allegato A - Caratteristiche Merceologiche delle derrate alimentari, riguardante le caratteristiche dei prodotti da utilizzare durante lo svolgimento del servizio;

3. Si ribadisce che relativamente alle derrate alimentari il Concessionario dovrà attenersi alle seguenti norme di carattere generale:

   1. le derrate devono riportare la denominazione di vendita secondo quanto stabilito dalle leggi e dai regolamenti vigenti;

   2. le derrate devono riportare una corretta etichettatura facilmente leggibile secondo quanto previsto dalla normativa generale e dalle norme specifiche per ciascuna classe merceologica;

   3. le derrate devono possedere imballaggi integri, asciutti ed idonei senza alcun segno di deterioramento;

   4. per i prodotti surgelati: non sono ammessi prodotti surgelati che abbiano subito anche uno scongelamento parziale; è ammesso l'uso di pesce surgelato. Non è consentito l'uso di carni congelate e/o surgelate;

   5. le uova dovranno essere certificate;

   6. non è ammesso l’impiego di prodotti precucinati o precotti ad eccezione di quanto esplicitamente indicato nelle schede tecniche di prodotto allegate;

   7. non è ammesso l’utilizzo di prodotti di IV gamma;

   8. non è ammesso l’utilizzo di prodotti contenenti Organismi Geneticamente Modificati (OGM);

   9. è preferibile l'utilizzo di vegetali freschi nella preparazione dei primi e dei secondi; è ammesso l’utilizzo di vegetali surgelati nella preparazione di contorni cotti (ad eccezione della zucchina) e del minestrone.

4. Il Concessionario è tenuto a presentare all’inizio del servizio e quando l’Amministrazione Comunale lo ritenga necessario, le eventuali certificazioni relative ai diversi prodotti utilizzati che ne attestino inoltre la rintracciabilità.

5. Dovrà essere sempre disponibile la scheda tecnica di prodotto di tutte le materie prime utilizzate.

6. Nel caso di inserimento di nuovi prodotti non previsti nelle allegate Tabelle merceologiche dovrà essere presentata la relativa scheda tecnica, necessaria per una preventiva valutazione merceologica e nutrizionale del prodotto.

7. Eventuali nuove preparazioni dovranno essere preventivamente testate e valutate, nonché approvate dalla Commissione Mensa.

ART. 32 - UTILIZZO PRODOTTI BIO, D.O.P., I.G.P, PESCA SOSTENIBILE

1. In accordo con l’art. 34 del D. Lgs. 18 aprile 2016, n.50, recante “Criteri di sostenibilità energetica ed ambientale” secondo cui le Stazioni Appaltanti contribuiscono al conseguimento degli obiettivi ambientali previsti dal “Piano d’Azione per la sostenibilità ambientale dei consumi nel settore della Pubblica Amministrazione”, di cui all’Allegato1) al D.M. 10/3/2020, il Concessionario dovrà garantire il rispetto dei “Criteri Ambientali per l’affidamento del servizio di ristorazione scolastica (…scuole dell’infanzia, primarie..)” in riferimento a:

1. requisiti degli alimenti;

2. flussi informativi;

3. prevenzione e gestione delle eccedenze alimentari;

4. prevenzione dei rifiuti e altri requisiti dei materiali e oggetti destinati al contatto diretto degli alimenti (MOCA);

5. prevenzione e gestione dei rifiuti;

6. xxxxxxxx e ai tovaglioli;

7. pulizie dei locali e lavaggio delle stoviglie e delle altre superfici dure;

1.8 formazione e aggiornamenti professionali del personale addetto al servizio.

2. Il concessionario dovrà altresì attenersi alle seguenti prescrizioni come previsto dall’Allegato 1) al D.M. 10/3/2020:

1. per frutta e ortaggi le grammature devono intendersi riferite solo alle parti edibili;

2. dovrà essere limitato l’uso di prodotti preparati, imballati e monodose (salvo diverse indicazioni per emergenza sanitaria Covid 19);

3. dovrà essere rispettata la stagionalità;

4. è consentita la flessibilità dei menù in base alla disponibilità di prodotto agricolo locale o la flessibilità nei menù con più varietà e specie di ortofrutta, di legumi e cereali dalle caratteristiche nutrizionali simili;

5. è favorito il consumo di fonti proteiche a basso costo, proponendo nuove ricette, anche con i legumi, oltre che con specie ittiche diverse da quelle consuetudinariamente offerte e ampliare i tagli di carne ammessi;

6. prevedere pietanze e ricette che consentano di ridurre gli sprechi.

3. Il Concessionario dovrà indicare le modalità di gestione di tali alimenti e le eventuali analisi per la ricerca di pesticidi da effettuare nel corso di ciascun anno scolastico, il cui costo sarà a carico dello stesso.

4. In caso di mancata fornitura di prodotti ottenuti con metodi di agricoltura biologica, essi saranno momentaneamente sostituiti da prodotti convenzionali e il Concessionario dovrà:

• inviare immediata comunicazione all’Amministrazione Comunale.

• fornire adeguata giustificazione, dando indicazione delle cause dell’inadempienza, suffragata da adeguate comunicazioni scritte di Enti terzi e/o Organismi di controllo.

• sostituire la frutta biologica con frutta ottenuta con metodi di agricoltura a lotta integrata.

5 . E' inoltre richiesta la fornitura dei seguenti prodotti D.O.P. e I.G.P. le cui caratteristiche sono definite nelle Tabelle Merceologiche e la cui frequenza del consumo è indicata nell’Allegato A.: Parmigiano Reggiano, Asiago, Montasio, Prosciutto Crudo di Parma, Bresaola della Valtellina.

6. Si richiede inoltre che almeno 1 dei prodotti ittici presenti in menù provenga da pesca sostenibile, rispettando i criteri della certificazione MSC o equivalenti.

ART. 33 – CRITERI PREMIANTI

In accordo al Piano d'Azione Nazionale sul Green Public Procurement (PANGPP) e alle specifiche tecniche premianti di cui “Piano d’Azione per la sostenibilità ambientale dei consumi nel settore della Pubblica Amministrazione”, di cui all’Allegato1) al D.M. 10/3/2020, sarà valutato in sede di gara l'inserimento di prodotti Km. 0 e filiera corta, e dei progetti di comunicazione per veicolare informazioni di sostenibilità ambientale del servizio e per incentivare corrette abitudini alimentari.

ART. 34 - MENU’

1. I pasti proposti giornalmente dovranno essere formulati per tipologia di utenza sulla base dei menù anno scolastico 2019/2020, approvati dalla ASL competente per territorio, allegati al presente capitolato a scopo indicativo per la predisposizione di eventuali proposte migliorative degli stessi e dovranno altresì essere preparati con prodotti in conformità alle tabelle merceologiche allegate.

2. I menù proposti dovranno fare riferimento alle Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica del Ministero della Salute – Dipartimento per la Sanità Pubblica Veterinaria, la Nutrizione e la Sicurezza degli Alimenti vigenti e comprendere la fornitura di acqua potabile anche di rete.

3. Durante la concessione potranno essere approntate modifiche alle tabelle dietetiche suindicate e ai menù, introducendo variazioni con prodotti dello stesso livello qualitativo di quelli previsti nelle allegate Tabelle Merceologiche, senza aumento di spesa del servizio, previo esplicito accordo con l’Amministrazione Comunale, la Commissione Mensa e validazione da parte della Asl RM6.

4. Nel menù dovrà essere garantita un’adeguata rotazione della frutta: richieste almeno 3 tipologie di frutta diverse nell’arco della settimana. Ogni eventuale deroga dovrà essere comunicata preventivamente all’Amministrazione Comunale per l’autorizzazione. E’ richiesto di documentare settimanalmente la tipologia di frutta somministrata.

5. Il menù è unico per tutti i plessi della Scuola Primaria e la Scuola dell’Infanzia di Frascati, differenziando le grammature.

9. Presso ciascun refettorio deve essere messo a disposizione di chi lo richiedesse, sale da cucina arricchito con iodio, secondo quanto stabilito dalla L 21/3/2005 n. 55.

10. Il Concessionario dovrà sviluppare nel progetto tecnico, sulla base delle tabelle dietetiche sopra indicate (a crudo), le corrispondenti grammature “a cotto”.

11. Il Concessionario dovrà garantire la più ampia disponibilità nel modificare le ricette e la formulazione dei piatti, sulla base di specifiche indicazioni richieste ed approvate dalla ASL RM6 e dal Comune su proposta della Commissione Mensa.

12. Il Concessionario si obbliga a fornire cestini freddi (o pranzi e buffet per altre occasioni), secondo le modalità da concordarsi di volta in volta con l’Amministrazione Comunale.

13. Nello specifico la composizione dei cestini deve essere così predisposta:

    • n°1 panino con prosciutto cotto

    • n°1 panino con formaggio (asiago, montasio, edamer)

    • n°1 frutto/succo di frutta

    • n°1 acqua minerale naturale da 50 cl

    • n°1 dolce da forno confezionato

    • n°1 tovaglioli in carta

    • n°1 bicchiere a perdere

14. E’ ammessa la variazione del menù in vigore esclusivamente nei seguenti casi previsti e secondo le modalità previste dal presente articolo.

15. In tutti i casi non previsti o non prevedibili è’ comunque richiesto che il Concessionario dia tempestiva comunicazione e richieda formale autorizzazione alla somministrazione di una preparazione alternativa all’Amministrazione Comunale.

16. Tali variazioni dovranno essere tempestivamente comunicate anche all’utenza.

ART. 35 - DIETE SPECIALI

1. Il Concessionario si impegna a fornire diete speciali per particolari patologie (allergie e/o intolleranze, etc.) previa formale richiesta degli utenti, completa di certificato di medico specialista , quali pediatri di base, specialisti in allergologia e /o malattie metaboliche, dalla quale risulti in modo inequivocabile l'allergia o l’intolleranza in atto.

2. Non dovranno essere presi in considerazione certificati medici in cui siano indicate le diete in modo generico, senza la prescrizione dettagliata degli ingredienti da utilizzare per la preparazione del piatto richiesto, o degli alimenti da non somministrare. Le richieste devono pervenire al Responsabile del Concessionario presso il Centro di cottura centrale di Villa Sciarra e verranno applicate con decorrenza dal giorno successivo alla presentazione presso il Centro di Cottura. Copia della richiesta di dieta speciale deve essere anche inviata per conoscenza al Comune di Frascati da parte dell’esercente la patria potestà.

3. Ogni dieta speciale deve essere personalizzata, in modo tale da essere inequivocabilmente riconducibile al destinatario, nel rispetto delle normative vigenti in materia di privacy, ma analoga al menù giornaliero ordinario.

4. Potranno inoltre essere richieste diete speciali per motivi etici e religiosi.

5. In favore degli utenti che ne facciano richiesta formale al Concessionario, dovrà essere consentita l’erogazione di un menù differenziato per diete vegetariane. Alle richieste di erogazione di tali menù, si applica la struttura del menù ordinario, con le quantità previste dalle relative tabelle nutrizionali approvate dalla ASL.

6. I pasti previsti dai menù alternativi dovranno essere confezionati allo stesso modo delle diete speciali.

7. La richiesta occasionale della dieta in bianco non necessita di certificato medico ma di comunicazione al Centro di cottura entro le ore 9,30. Tale menù conserva la medesima struttura del menù giornaliero ed è costituito da pasta o riso in bianco, da una verdura e da una porzione di carne o pesce cotto a vapore o lessato, patate lessate o da altre pietanze. Viceversa, se la richiesta di dieta in bianco è costante, si richiede la prescrizione medica.

8. Per soggetti affetti da celiachia dovranno essere utilizzate materie prime che riportino la specifica indicazione “per celiachia”, secondo quanto indicato nel prontuario AIC.

9. La formulazione delle diete speciali dovrà essere di composizione uguale al menu del giorno, mediante l’inserimento di prodotti alternativi reperibili sul mercato e, dove presenti, confezionati in monoporzione e adatti ad un’alimentazione particolare (ad es.: se nel menù del giorno è prevista pizza, dovrà essere fornita pizza anche all’alunno/a celiaco/a attraverso fornitura di prodotto senza glutine).

10. Le diete speciali richieste dovranno essere porzionate e confezionate singolarmente, in vaschette termosaldate, dotate di etichetta che riporti il nome dell’alunno, l’indicazione della scuola e della classe, così da permetterne una facile identificazione.

11. Le diete speciali dovranno essere trasportate in contenitori dedicati, tali da garantire che gli alimenti siano mantenuti a temperature di sicurezza (>60°C; < 10°C).

12. Presso l’impianto di produzione e somministrazione deve essere presente un elenco nominativo delle diete speciali, completo dell’indicazione delle rispettive classi.

13. Il Concessionario, in qualità di responsabile del trattamento, si impegna al trattamento dei dati relativi alle diete speciali in base a quanto richiesto dal D.Lvo 196/2003 e del Regolamento (UE) 2016/679 in materia di protezione dei dati personali.

ART. 36 - VARIAZIONE DEL MENÙ

Di norma, i menù non sono modificabili. Sono consentite, in via temporanea e straordinaria, variazioni nei seguenti casi:

1. guasto di uno o più impianti da utilizzare per la realizzazione del piatto previsto;

2. interruzione temporanea della produzione, per cause quali sciopero, incidenti, interruzioni dell’energia elettrica;

3. avaria delle strutture di conservazione dei prodotti deperibili.

Tale variazione potrà essere effettuata solo previa comunicazione all’Amministrazione comunale. Le pietanze sostitutive dovranno comunque essere individuate tra quelle previste dal menù presentato dal Concessionario e autorizzato dalla ASL.

TITOLO V - MODALITA’ OPERATIVE DEL SERVIZIO

ART. 37 - ACQUISTO DI MATERIE PRIME E MATERIALI DI CONSUMO

1. Il Concessionario dovrà provvedere all’acquisto e alla gestione di tutte le materie prime, i materiali di consumo (tovagliette, tovaglioli ecc..) necessari all’espletamento del servizio, comprese le materie prime destinate alla formulazione delle diete speciali.

2. Le materie prime dovranno rispettare quanto previsto dal presente Capitolato d’Appalto secondo quanto specificato nelle Tabelle merceologiche allegate.

3. Sarà inoltre a carico del Concessionario l’acquisto dei prodotti di sanificazione e di tutto il materiale di pulizia che dovrà essere differenziato in base alle superfici da trattare.

ART. 38 - PREPARAZIONE DEI PASTI

1. I pasti dovranno essere confezionati presso il Centro di cottura centrale di Villa Sciarra, il Centro di cottura di Villa Innocenti e il Centro di cottura Vanvitelli, con personale idoneo a carico del Concessionario. Dal Centro di cottura centrale Villa Sciarra sono trasportati i pasti per i plessi non dotati di centro di cottura e meglio individuati al Titolo I- Art.1.

2. La preparazione e la cottura degli alimenti devono essere condotte in modo tale da salvaguardare al massimo le caratteristiche igieniche ed organolettiche degli alimenti; in particolare si precisa quanto segue:

• il condimento dei primi piatti e delle verdure, nonché i brodi per il risotto, deve essere confezionato a parte, per poter essere aggiunto al momento del consumo presso i terminali di somministrazione;

• il trasporto del formaggio grattugiato (conservato a T ≤ +10°C) deve avvenire in appositi contenitori;

• la verdura deve essere pulita lo stesso giorno del consumo e non deve essere lasciata a bagno in acqua oltre il tempo necessario per il risciacquo;

• tutti gli alimenti deperibili non devono soggiornare a temperatura ambiente oltre il tempo necessario alla loro manipolazione e preparazione;

• tutti gli alimenti devono essere preparati lo stesso giorno del consumo, saranno ammesse deroghe a tale disposizione solo dopo esplicita autorizzazione da parte dell’Amministrazione Comunale a fronte della valutazione delle modalità operative applicate, al fine di garantire la sicurezza igienica delle preparazioni;

• al fine di limitare il rischio igienico (contaminazione crociata) si specifica che l’eventuale anticipo di preparazioni (toelettatura di carni) dovrà essere effettuato garantendo un’adeguata separazione nel tempo e/o nello spazio fra le pietanze predisposte per il menu del giorno e quelle previste per il giorno successivo;

• per tutte le preparazioni cotte da consumarsi calde deve essere garantito il mantenimento di una temperatura minima di +60°C in tutte le fasi di preparazione, confezionamento, trasporto, e somministrazione;

• per i piatti freddi (e i contorni da consumarsi freddi) deve invece essere garantita una temperatura massima di +10°C fino al momento della somministrazione;

• per la ricotta ed il latte fresco pastorizzato deve essere garantita una temperatura massima durante la detenzione ed il trasporto di +4°C ed al momento della somministrazione di +9°C; per lo yogurt e gli altri formaggi freschi (es: mozzarella, formaggio spalmabile, stracchino) deve invece essere garantita una temperatura massima al momento della somministrazione di +14°C;

• è vietata ogni forma di utilizzo di avanzi;

• tutti gli alimenti in uso o in lavorazione vanno riposti opportunamente protetti e conservati in contenitori idonei a seconda della loro deperibilità; agli alimenti in uso devono essere allegate le etichette originali, mentre per quelli altamente deperibili devono essere indicate le rispettive date di apertura;

• lo scongelamento delle derrate deve essere effettuato secondo buona norma in apposita attrezzatura frigorifera tra 0°C e +4°C mediante utilizzo di teglie forate che consentano l’allontanamento dei liquidi derivanti dal decongelamento; è vietato lo scongelamento tramite immersione in acqua;

• è ammessa la cottura diretta di alimenti surgelati senza la fase di scongelamento, laddove non venga compromessa la presentazione del prodotto finale;

• compatibilmente con la tipologia delle materie prime, per la cottura delle verdure deve essere previsto l’utilizzo di forno (gratinatura/cottura a vapore) o di brasiere; la panatura deve essere effettuata nelle ore immediatamente precedenti la cottura;

• le materie prime acquistate fresche non possono essere congelate;

• nessun alimento può essere fritto: frittate, crocchette, pesci devono essere cotti in forno;

• non possono essere utilizzati come basi per la preparazione di sughi o altro i “fondi di cottura”, ottenuti dalla prolungata soffrittura degli ingredienti o in altro modo;

• non possono essere utilizzati i preparati per purè o prodotti simili; nel caso in cui venga inserito in menù il purè o piatti simili è ammesso quale unico addensante-legante la fecola di patate; eventuali deroghe a tale indicazione dovranno essere preventivamente concordate con l’Amministrazione Comunale;

• per ridurre l’apporto di sodio con la dieta, dovrà essere limitato l’utilizzo di sale, incrementando l’utilizzo di erbe aromatiche;

• tutti i sughi a base di pomodori pelati devono essere preparati con base abbondante di carote, sedano e cipolle, evitando l’aggiunta di zucchero quale correttore di eventuale acidità;

• tutte le operazioni di preparazione e somministrazione, nonché la conservazione delle derrate, dei prodotti finiti e dei semilavorati deve avvenire nel pieno rispetto delle vigenti leggi in materia e secondo norme di buona prassi igienica; deroghe a tali indicazioni potranno essere applicate solo previa comunicazione all’Amministrazione Comunale responsabile e comunque dovranno essere specificatamente evidenziate nel manuale di autocontrollo dell’igiene predisposto;

• è richiesto l’uso di Amuchina o altri disinfettanti analoghi per il lavaggio dei contorni da consumare crudi e della frutta.

ART. 39 - CONFEZIONAMENTO E TRASPORTO DEI PASTI

1. Il trasporto dei pasti presso i singoli terminali di consumo dovrà essere effettuato dal Concessionario mediante mezzi di trasporto idonei propri ed adibiti esclusivamente a tale servizio. E’ fatto obbligo di provvedere alla sanificazione dei mezzi utilizzati, in modo tale che il trasporto non determini insudiciamento o contaminazione degli alimenti trasportati. Le operazioni di sanificazione dovranno essere conformi a quanto previsto dalla normativa vigente in materia e all’art.47 del D.P.R. 327/80.

2. Durante il trasporto dovranno essere rispettate le temperature previste dall'articolo 51 del D.P.R. 327/80, allegato C) e dall’art. 31 del citato DPR. I pasti dovranno essere veicolati in legame fresco-caldo a mezzo di contenitori termoisolati multirazione, ad eccezione delle diete speciali per le quali si richiede il trasporto mediante contenitori termoisolati monorazione. Su ciascun contenitore dovrà essere apposta l’etichetta riportante la data, il numero di porzioni ivi contenute e il nome del plesso scolastico cui il contenitore è destinato. I contenitori dovranno essere conformi a quanto stabilito dalle vigenti disposizioni legislative (D.M. 21.03.1973 e ss. mm. e ii., Reg. CE 1935/2004).

3. I pasti predisposti presso il Centro di Cottura e cucina devono essere confezionati all’interno di bacinelle GN pulite e asciutte, di adeguate dimensioni, tali da evitare l’impaccamento delle pietanze e la loro eccessiva sovrapposizione.

4. E’ richiesto al concessionario di effettuare una verifica dei contenitori attualmente in uso, integrando e sostituendo quelli eventualmente rovinati e provvedendo ad integrare le guarnizioni eventualmente mancanti.

5. Il coperchio dei contenitori dovrà essere a perfetta chiusura termica. I contenitori di cui sopra non dovranno essere adibiti ad altro uso e dovranno essere mantenuti sempre perfettamente puliti e disinfettati giornalmente come previsto dal piano di Sanificazione predisposto dal Concessionario.

6. Il Concessionario dovrà organizzare il piano dei trasporti e far sì che i tempi tra preparazione e consumo siano ridotti al minimo. I pasti verranno consegnati in orari diversificati per ogni terminale di somministrazione, secondo un programma concordato con l’Istituzione scolastica.

7. Gli equipaggi e i mezzi impiegati dovranno scaricare i contenitori dei pasti secondo percorsi formalmente comunicati all’Amministrazione comunale prima dell'inizio del servizio. Eventuali variazioni del piano dei trasporti dovranno essere comunicate tempestivamente all’Amministrazione comunale, specificandone le motivazioni.

ART. 40 - SOMMINISTRAZIONE

1. Le operazioni di somministrazione dovranno essere effettuate secondo buone prassi igienico-sanitarie evitando l’incrocio di operazioni “sporche” con operazioni “pulite”, e nel rispetto delle temperature indicate dal Concessionario nel proprio Manuale di Autocontrollo.

2. Si richiede che mestoli, cucchiai e tutta l’attrezzatura utilizzata per la somministrazione dei pasti sia

adeguatamente calibrata e standardizzata, così da garantire un’omogenea quantità delle singole porzioni.

3. Il Concessionario è obbligato al taglio delle seconde portate e della frutta solo ed esclusivamente per la scuola dell'infanzia.

ART. 41 - SANIFICAZIONE ATTREZZATURE, AMBIENTI

1. Al termine delle operazioni di stoccaggio, preparazione, cottura, distribuzione degli alimenti, tutte le attrezzature dovranno essere pulite da ogni residuo e sanificate secondo quanto previsto dal piano di sanificazione predisposto.

2. La pulizia dei refettori dovrà prevedere una fase di pulizia e di riassetto dei tavoli, sedie e pavimenti, compresi quelli utilizzati per il consumo del pasto domestico, anche nel corso dei servizi tra un turno e l'altro.

3. La pulizia delle aree esterne di pertinenza delle cucine, è a carico del Concessionario che dovrà aver cura di mantenere le suddette aree sempre ben pulite.

4. Il Concessionario dovrà avere a disposizione in ciascun impianto (Centro Cottura, cucina, refettori) una macchina lava-pavimenti, il cui uso dovrà essere sistematicamente previsto nel piano di sanificazione predisposto.

5. Oltre ai normali interventi di pulizia e disinfezione ordinaria, il suddetto piano di sanificazione dovrà prevedere efficaci interventi presso tutte le cucine e i refettori, tali da assicurare l’adeguata pulizia dei vetri, dei davanzali interni, delle pareti vetrate delle cucine, del locale/zona rifiuti e dei relativi bidoni/contenitori (cassonetti). Inoltre dovrà essere garantita la deragnatura periodica degli ambienti.

6. Le attrezzature e i prodotti impiegati per effettuare le pulizie ordinarie e straordinarie sono a carico del Concessionario.

7. Il Concessionario dovrà inoltre predisporre per i Centri di Cottura un apposito sistema di monitoraggio atto ad individuare la presenza di roditori, insetti striscianti e volanti, adottando un piano preventivo di derattizzazione e disinfestazione. E’ richiesto che tali interventi siano affidati ad una ditta esterna specializzata.

ART. 42 - RACCOLTA E GESTIONE DEI RIFIUTI

Il Concessionario si obbliga ad effettuare la raccolta differenziata dei rifiuti prodotti nei centri di cottura e nei vari centri di somministrazione, secondo i regolamenti e le modalità stabilite dal Comune di Frascati in materia di raccolta differenziata.

Saranno valutate soluzioni atte a ridurre l'impatto ambientale dovuto ai rifiuti prodotti per il Comune di Frascati.

Sono a carico del Concessionario: i sacchetti per la raccolta differenziata, la pulizia dei bidoni e dei cassonetti e degli spazi destinati alla raccolta dei rifiuti, oltre al ritiro e allo smaltimento di eventuali attrezzature obsolete e non più utilizzate, dandone comunicazione agli Uffici comunali per la cancellazione dall’Inventario.

TITOLO VI - SISTEMA DEI CONTROLLI

ART. 43 - CONSERVAZIONE CAMPIONI TESTIMONE

Al fine di individuare più celermente le cause di tossinfezione alimentare, il Concessionario dovrà provvedere ad effettuare giornalmente una campionatura, ponendola in sacchetti sterili, di almeno 150 grammi per ogni preparazione somministrata. Xxx sacchetti dovranno essere riportati il luogo, la data e l’ora di prelievo. Tali campioni dovranno essere conservati in frigorifero, a temperatura non superiore a +4°C, presso il Centro Cottura per le 72 ore successive il giorno della somministrazione.

Non sono ammesse altre modalità di campionamento.

ART. 44 - PIANO ANNUALE DI ANALISI MICROBIOLOGICHE E CONTROLLI AMBIENTALI

1. Il Concessionario dovrà presentare all’inizio dell’anno scolastico un piano di analisi microbiologiche e chimiche effettuate sugli alimenti (materie prime, prodotti finiti) e sull’acqua, oltre ad un piano di verifica delle superfici (tamponi ambientali microbiologici) a mezzo di un laboratorio accreditato. I risultati ottenuti dovranno essere sistematicamente inviati all’Amministrazione Comunale.

2. Qualora lo ritenga necessario, il Comune potrà effettuare nel corso di ogni anno scolastico dei controlli analitici mediante l’effettuazione di tamponi superficiali o palmari presso i centri cottura e/o i refettori, analisi microbiologiche e/o chimiche su alimenti (materie prime, semilavorati, prodotti finiti);

3. Le suddette analisi saranno effettuate presso un laboratorio d’analisi scelto dall’ Amministrazione Comunale; il relativo costo sarà a carico del concessionario.

ART. 45 - ATTIVITA’ DI CONTROLLO DELL’ AMMINISTRAZIONE COMUNALE

1. L’Amministrazione Comunale si riserva il diritto, in qualsiasi momento e senza preavviso, di effettuare, mediante personale tecnico incaricato, controlli per verificare la corrispondenza alle norme stabilite nel presente capitolato sia presso i Centri Cottura che presso i terminali di somministrazione (refettori).

2. Il Concessionario dovrà garantire l’accesso al personale dell'Amministrazione comunale in qualsiasi ora lavorativa ed in ogni zona della struttura di ristorazione, per esercitare il controllo circa il corretto svolgimento del servizio in ogni sua fase.

3. I prelievi ed i controlli saranno effettuati nel modo ritenuto più opportuno, nel rispetto delle disposizioni di legge.

4. Durante i controlli il personale non dovrà interferire in alcun modo nell’ispezione.

ART. 46 - COMMISSIONE MENSA

1. La composizione, il ruolo, i compiti e le modalità della Commissione mensa sono regolate con atti interni dell’Amministrazione. La Commissione mensa opera come organismo collegiale e vigila sul buon andamento del servizio e sull’applicazione delle direttive degli organi competenti agendo come organo consultivo e di stimolo.

2. La Commissione Mensa collabora con l’Amministrazione Comunale ed esercita, nell'interesse dell'utenza un ruolo di:

• collegamento con l’Amministrazione Comunale, facendosi carico di riportare le diverse istanze che pervengono dall’utenza stessa;

• monitoraggio dell’accettabilità del pasto, anche attraverso la compilazione di check list opportunamente predisposte;

• consultazione per quanto riguarda il menù scolastico, nonché per le modalità di erogazione del servizio.

3. I componenti della Commissione devono indossare il vestiario igienico, preventivamente messo a disposizione dal Concessionario, durante le supervisioni che possono essere effettuate almeno settimanalmente per ogni plesso ed in numero massimo di due rappresentanti per visita unitamente al personale rappresentante del Concessionario. E’ diritto delle rappresentanze degli utenti assaggiare nel momento della consumazione del pasto, alimenti cotti o crudi, chiedere chiarimenti sulla quantità e qualità degli stessi anche con l’effettuazione di verifica delle grammature previste nelle tabelle dietetiche tramite le bilance in dotazione presso i refettori. Eventuali suggerimenti possono essere forniti all’Amministrazione comunale al fine di ottimizzare il servizio. Non è consentito ad alcuno di prelevare porzioni di cibo dalle cucine o dai refettori per eventuali controlli, sia sulla qualità che sulle caratteristiche igienico-sanitarie, tranne agli organi a ciò ufficialmente preposti. Durante gli eventuali sopralluoghi, che saranno articolati in modo da non ostacolare il lavoro degli operatori, non potranno in alcun modo essere rilevate contestazioni o essere date indicazioni direttamente al personale di cucina in servizio. Ogni rilievo ed eventuali proposte tese al miglioramento del servizio devono essere presentate, mediante relazione scritta, all’Ufficio comunale competente. I componenti che non si attenessero a quanto disposto dal presente articolo saranno richiamati al rispetto dei loro specifici compiti e, qualora si dovesse perseverare in tale condotta pregiudizievole al buon andamento della mensa scolastica, il componente può essere revocato da parte del Dirigente con motivazione scritta.

ART. 47 - RILIEVI DELL’AMMINISTRAZIONE COMUNALE

L’Amministrazione Comunale farà pervenire al Concessionario, per iscritto, le osservazioni alle contestazioni rilevate in sede di controllo, alle quali lo stesso dovrà uniformarsi entro 5 (cinque) giorni, con possibilità di presentare controdeduzioni.

Il Comune applicherà comunque le sanzioni di cui all’art. 57 del presente capitolato per le inadempienze ivi previste, a suo insindacabile giudizio.

ART. 48 - ORGANISMI ISTITUZIONALI PREPOSTI AL CONTROLLO

Il Concessionario ha l’obbligo di segnalare in maniera tempestiva all’Amministrazione comunale e di far pervenire in seguito i risultati delle analisi, ispezioni o sopralluoghi effettuati sugli impianti di Frascati da parte di Organismi delle Autorità preposte per legge al controllo in materia di igiene di alimenti e bevande.

TITOLO VII - STRUTTURE, ATTREZZATURE, ARREDI E PIANO DI MANUTENZIONE

ART. 49 - LOCALI, IMPIANTI E ATTREZZATURE CONCESSI IN USO

1. L’Amministrazione Comunale si impegna a fornire l’elenco completo delle attrezzature esistenti presso ciascuna struttura in cui si svolge il servizio; tutto il materiale preso in consegna dal Concessionario è descritto nel verbale di consegna e s’intende in buono stato di conservazione.

2. Il Concessionario è responsabile della custodia dei locali, delle attrezzature e delle apparecchiature presenti, anche nei periodi di chiusura del servizio; s’impegna all’uso corretto e diligente, con pulizia accurata delle installazioni, degli impianti e dei macchinari costituenti il complesso delle dotazioni da utilizzarsi.

3. Il Concessionario deve segnalare tempestivamente all’Amministrazione Comunale qualsiasi eventuale guasto od inconveniente nel funzionamento di macchinari ed impianti, indipendentemente dalle cause che possono averli determinati, nonché provvedere alla risoluzione del problema con costi a proprio carico per la manutenzione ordinaria e straordinaria delle attrezzature e per la manutenzione ordinaria degli impianti e richiedere l’intervento del Comune per la manutenzione straordinaria degli impianti.

4. Il Concessionario non può apportare modifiche o trasformazioni ai locali ed agli impianti, previa autorizzazione dell’Amministrazione Comunale.

5. L’inventario e la descrizione analitica dello stato dei locali e delle relative attrezzature saranno effettuati con appositi verbali redatti a cura delle parti contraenti per mezzo di appositi incaricati.

6. La consegna dei locali e dei beni predetti nonché l’immissione nel possesso degli stessi avrà luogo ad ogni effetto contestualmente alla sottoscrizione di detti verbali.

7. Le eventuali attrezzature mancanti nei refettori e nei locali attigui per una corretta gestione della distribuzione dei pasti e gestione completa del servizio, comprese eventuali attrezzature per il lavaggio delle pentole e/o stoviglie dove mancanti e/o insufficienti saranno a carico del Concessionario.

8. Relativamente alle strutture e ai locali utilizzati per l’espletamento del servizio nel suo complesso, il Concessionario si impegna a riconsegnare all’Amministrazione Comunale, al termine del contratto, i locali, comprensivi di macchine, arredi e utensileria, anche di quella eventualmente integrata durante la Concessione, in perfetto stato di pulizia, funzionamento, manutenzione, tenuto conto della normale usura dovuta all’utilizzo. Eventuali danni arrecati per incuria, mancata o scadente manutenzione, utilizzo scorretto, verranno stimati ed addebitati al Concessionario.

9. Nessun canone è dovuto dal Concessionario per l’utilizzo delle strutture, attrezzature e arredi di proprietà del Comune.

ART. 50 - MANUTENZIONE IMMOBILI CONCESSI IN USO

1. Il concessionario è obbligato a mantenere in efficienza le strutture e tutti i suoi impianti e ad eseguire:

1. manutenzione ordinaria e straordinaria di tutte le attrezzature (macchinari e arredi) presenti nei Centri di Cottura e nei refettori;

2. manutenzione ordinaria dei locali dei 3 centri di cottura, dei refettori e delle relative pertinenze;

2. I locali, gli impianti e le attrezzature, nelle loro condizioni di fatto e di efficienza vengono verificati ed accettati al momento dell’assunzione del servizio mediante verbale di consegna firmato congiuntamente dalle parti.

3. Il Concessionario avrà l'obbligo di tenere il "Registro delle manutenzioni" (uno per ogni Centro di Cottura) dove dovranno essere:

• annotati tutti gli interventi eseguiti con i riferimenti delle varie ditte intervenute (ditta, oggetto, nominativo operatore, data, ecc.);

• conservati tutti i documenti (bolle lavori, annotazioni, libretti degli impianti, certificazioni, ecc.) relativi agli interventi eseguiti, anche se eseguiti con personale tecnico qualificato proprio del Concessionario.

4. Resta inteso che tutti gli interventi sia di manutenzione ordinaria che straordinaria sono eseguiti sotto il diretto controllo del Concessionario, che sarà unico Responsabile della gestione degli impianti; gli interventi previsti sono quelli di legge e gli interventi previsti dal produttore delle apparecchiature.

5. Al fine di agevolare le attività di controllo da parte dell'Amministrazione, entro 15 giorni dalla data del Verbale di Consegna degli immobili/locali, il Concessionario dovrà consegnare all'Ente copia dei contratti di manutenzione dovute per legge:

1. manutenzione ordinaria degli impianti tecnologici presenti e affidamento incarico di “terzo responsabile” relativamente ai 3 Centri di Cottura;

2. manutenzione ordinaria impianti antincendio di tutti gli immobili/locali concessi in uso;

3. manutenzione ordinaria di illuminazione di emergenza di tutti gli immobili/locali concessi in uso.

6. Tutte le verifiche effettuate dovranno essere sempre riportate sui Registri delle Manutenzioni.

7. E’ facoltà dell’Amministrazione comunale:

1. vigilare sulla gestione dei 3 Centri di cottura e dei refettori e compiere tutti gli accertamenti ritenuti necessari sullo stato di manutenzione;

2. intimare l’esecuzione dei lavori ritenuti necessari per il buon funzionamento e la manutenzione dei centri di cottura e dei refettori;

3. eseguire direttamente i lavori necessari, addebitando le spese al Concessionario, in caso di inottemperanza alle intimazioni di cui sopra;

4. imporre la destinazione degli eventuali indennizzi assicurativi riscossi dal Concessionario per danni subiti o per incendi o per altre eventualità assicurative, alle riparazioni e ricostruzioni necessarie.

8. Sono inoltre a carico del Concessionario gli interventi di tinteggiatura di tutti gli impianti (3 Centri di Cottura e refettori) almeno una volta ogni due anni.

ART. 51 - MANUTENZIONE ORDINARIA E STRAORDINARIA DELLE ATTREZZATURE E ARREDI DEGLI IMPIANTI (CENTRI COTTURA E REFETTORI)

1. La manutenzione ordinaria e straordinaria delle attrezzature (macchinari e arredi) ubicate presso i

3 Centri di Cottura e i refettori, i locali di distribuzione e di deposito, compresa l’eventuale loro sostituzione (parziale e/o totale), è a carico del Concessionario.

2. Il Concessionario dovrà eseguire gli interventi di manutenzione ordinaria entro i 7 giorni successivi al verificarsi del guasto.

3. Al verificarsi del guasto di qualsiasi natura esso sia, il Concessionario sarà tenuto a chiamare immediatamente un proprio tecnico di fiducia che dovrà eseguire le riparazioni nel termine sopraindicato.

4. Si considerano interventi di manutenzione ordinaria quelli necessari al mantenimento dell’efficienza funzionale dei complessi tecnologici che sono parte integrante dei centri di cottura, dei locali di distribuzione e pertinenze.

5. Particolare attenzione dovrà essere riposta nell’esecuzione degli interventi che possono determinare, se non eseguiti tempestivamente, ovvero nei termini prescritti, il decadimento - anche temporaneo – dell’efficienza delle attrezzature, relativamente alla sicurezza in senso lato.

6. L’indice di convenienza delle riparazioni per manutenzione ordinaria è fissato nel 50% del valore di costo delle macchine nuove.

7. Sono comunque operazioni di manutenzione ordinaria a carico del Concessionario, almeno le seguenti:

   1. sostituzione delle guarnizioni, delle manopole, piantoni con bronzo o ghisa delle rubinetterie per acqua calda e fredda, gas;

   2. pulizia dei sifoni, pilette di scarico pulizia e distribuzione di filtri per cappe, pulizia di ventilatori con sostituzione di componenti, pulizia delle cappe di aspirazione;

   3. pulizia accurata di tutte le apparecchiature esistenti nei centri di cottura e nei refettori con l’impiego di materiali specifici alle tipologie degli attrezzi trattati (le cadenze dei trattamenti sono giornaliere);

   4. riparazione di componenti di attrezzature non tecnologiche, scaffali, armadi, piani di lavoro, xxxxxxxx, tavoli e sedie dei refettori;

   5. interventi su apparecchiature preposte alla conservazione e refrigerazione delle derrate, ivi compresa la sostituzione dei circuiti del freddo, ricarica di gas, cerniere delle porte;

   6. interventi su tutte le apparecchiature di cottura;

   7. interventi su lavastoviglie;

   8. interventi di riparazione e ripristino delle macchine operatrici ausiliarie esistenti nei centri di cottura.

8. Per tutte le macchine ed apparecchiature in dotazione, il Concessionario dovrà redigere un apposito “Registro delle Manutenzioni” su cui siano riportati i seguenti elementi:

• Dati identificativi della macchina.

• Sommaria descrizione di ogni intervento manutentivo sia ordinario che straordinario.

• Data di ogni intervento.

• Firma ed estremi di identificazione della persona e/o ditta esecutrice dell’intervento.

9. Saranno allegati al Registro delle Manutenzioni: il certificato di conformità alla direttiva macchine, il libretto d’uso comprensivo di norme di sicurezza e istruzione di manutenzione.

10. La manutenzione dovrà essere eseguita secondo le indicazioni del costruttore, con la frequenza indicata e utilizzando solo i ricambi originali e prodotti conformi alle specifiche del costruttore.

11. E’ fatto divieto, con particolare riguardo ai dispositivi di sicurezza e protezione, di modificare, anche temporaneamente, macchine e impianti;

12. Le modifiche a macchine ed impianti sono ammesse solo in caso di comprovata necessità (es. mancanza di pezzi di ricambio, irreperibilità del costruttore originario, necessita di adeguamento a nuove esigenze, ecc.), in questo caso dovrà essere emessa nuova certificazione di idoneità e/o di rispondenza alle normative in vigore;

13. Nel caso in cui fossero introdotte nuove macchine o fossero apportate motivate modifiche la ditta è obbligata ad aggiornare la documentazione tecnica e a provvedere all’aggiornamento delle procedure e della formazione degli addetti.

14. Si considerano interventi di manutenzione straordinaria a carico del concessionario tutti gli interventi con la sostituzione parziale o totale delle componenti tecnologiche (macchine) che costituiscono il centro di cottura, comprese quelle situate nelle cucine scolastiche, nei locali distribuzione e loro pertinenze delle scuole.

15. La determinazione e la modalità degli interventi da eseguire saranno concordate, preventivamente e congiuntamente con il committente.

16. Sono considerati interventi di manutenzione straordinaria anche i lavori o modifiche o nuovi acquisti che si rendessero necessari per l’adeguamento ad intervenute modifiche delle normative attualmente in vigore in materia di sicurezza e di prevenzione o per usura di quelle in dotazione.

ART. 52 - MANUTENZIONE ORDINARIA E STRAORDINARIA EDILE E IMPIANTISTICA DEGLI IMMOBILI SEDI DI CENTRO COTTURA, REFETTORI E RELATIVE PERTINENZE

1. La manutenzione ordinaria edile e impiantistica degli immobili e dei Centri di cottura affidati al Concessionario è a carico del Concessionario stesso.

2. Il Concessionario dovrà provvedere a consegnare i contratti stipulati per:

• manutenzione ordinaria impianti tecnologici e affidamento incarico di “terzo responsabile”;

• manutenzione ordinaria impianti antincendio;

• manutenzione ordinaria di illuminazione di emergenza.

3. Il concessionario dovrà eseguire gli interventi di manutenzione ordinaria riparativa entro i 7 giorni successivi al verificarsi del guasto.

4. Al verificarsi del guasto, di qualsiasi natura esso sia, il concessionario sarà tenuto a chiamare entro 24 ore un proprio tecnico di fiducia che dovrà eseguire le riparazioni nel termine sopraindicato.

5. Si considerano interventi di manutenzione ordinaria quelli necessari al mantenimento dell’efficienza funzionale dei complessi tecnologici e dei componenti edilizi che sono parte integrante del Centro di Cottura e sue pertinenze.

6. Particolare attenzione dovrà essere riposta nell’esecuzione degli interventi che possono determinare, se non eseguiti tempestivamente, ovvero nei termini prescritti, il decadimento - anche temporaneo – dell’efficienza delle attrezzature, degli impianti e dei componenti edilizi, relativamente alla sicurezza in senso lato.

7. Qualora la riparazione non sia possibile e/o conveniente il Concessionario è tenuto a richiedere al Comune la sostituzione del componente edilizio e/o impiantistico.

8. Si considerano interventi di manutenzione straordinaria a carico del Comune tutti gli interventi con la sostituzione parziale o totale delle componenti impiantistiche e/o edilizie che costituiscono il centro di cottura e sue pertinenze.

9. La determinazione e la modalità degli interventi da eseguire saranno concordate, preventivamente e congiuntamente con l’Amministrazione comunale.

10. Sono considerati interventi di manutenzione straordinaria a carico del Comune anche i lavori o modifiche che si rendessero necessari per l’adeguamento ad intervenute modifiche delle normative attualmente in vigore in materia di sicurezza e di prevenzione.

11. Qualora risultasse che gli interventi a carico del Comune siano derivanti da negligenza del Concessionario, i costi sostenuti saranno addebitati al Concessionario;

12. Per quanto riguarda il rispetto delle norme di sicurezza di strutture, impianti tecnologici, macchine ed apparecchiature valgono le indicazioni espresse in precedenza.

13. E' a carico del Concessionario anche:

    • il servizio di spurgo fognatura all'occorrenza e comunque almeno una volta all'anno;

    • il taglio erba del giardino di pertinenza, ove presente;

    • la pulizia delle gronde e pluviali all'occorrenza e comunque almeno due volte l'anno.

ART. 53 -MANUTENZIONE ORDINARIA DEL CENTRO COTTURA, REFETTORI E RELATIVE PERTINENZE

1. La manutenzione ordinaria edile e impiantistica del centro cottura/cucina, locali di distribuzione e dei refettori è a carico del Concessionario.

2. Il Concessionario dovrà eseguire gli interventi di manutenzione ordinaria riparativa entro i 7 giorni successivi al verificarsi del guasto.

3. Al verificarsi del guasto, di qualsiasi natura esso sia, il Concessionario sarà tenuto a chiamare immediatamente un proprio tecnico di fiducia che dovrà eseguire le riparazioni nel termine sopraindicato.

4. Si considerano interventi di manutenzione ordinaria quelli necessari al mantenimento dell’efficienza funzionale dei complessi tecnologici e dei componenti edilizi che sono parte integrante delle cucine scolastiche, dei locali distribuzione e dei refettori.

5. Particolare attenzione dovrà essere riposta nell’esecuzione degli interventi che possono determinare, se non eseguiti tempestivamente, ovvero nei termini prescritti, il decadimento - anche temporaneo – dell’efficienza delle attrezzature, degli impianti e dei componenti edilizi, relativamente alla sicurezza in senso lato.

6. La manutenzione ordinaria degli impianti dovrà prevedere i controlli e le verifiche periodiche previste per legge e le manutenzioni a guasto. Tutte le manutenzioni dovranno essere riportate nel Registro delle Manutenzioni.

7. Il Concessionario dovrà provvedere a consegnare, nei tempi stabiliti all'art. 50, i contratti stipulati per la manutenzione degli impianti antincendio e di illuminazione di emergenza.

8. Qualora la riparazione non sia possibile e/o conveniente il Concessionario è tenuto a informare tempestivamente il Comune.

9. La manutenzione straordinaria, relativamente alla parte impiantistica ed edilizia, del centro cottura/cucina, locali distribuzione e dei refettori è a carico del Comune, eccezion fatta per quanto verificatosi a causa di cattiva o carente manutenzione.

ART. 54 - FORNITURA DI STOVIGLIE VARIE E MATERIALE A PERDERE

1. Il Concessionario è tenuto a fornire la completa dotazione di stoviglie multiuso (piatti in ceramica), presso i luoghi di distribuzione delle scuole e ad integrare quando necessario, stoviglie, bicchieri (vetro infrangibile) e posate con punte arrotondate in acciaio inox, il coltello solo dalla terza classe primaria, nonché pentolame ed altre attrezzature in sostituzione di quelle rovinate o consunte per usura o mancanti. Attualmente, solo per il plesso "X. Xxxxxxx" e per la materna di Villa Sciarra si deroga all’uso di piatti in ceramica a causa della mancanza di idoneo locale ad uso del Servizio di refezione, con utilizzo di piatti e posate certificati in melammina e mestolame di servizio sanificato e sigillato giornalmente.

2. Sono a carico del Concessionario anche la fornitura e l'eventuale reintegro delle caraffe (da litri 1), dotate di coperchio per la distribuzione dell’acqua potabile.

3. Il reintegro delle attrezzature dovrà avvenire entro un massimo di 7 (sette) giorni dalla data della segnalazione.

4. Sarà a carico del Concessionario fornire anche tutto l’occorrente per la distribuzione dei pasti (vassoi, pinze, mestoli, palette, qualunque altro suppellettile indispensabile all’espletamento del servizio). In particolare si richiede che mestoli, cucchiai e tutta l’attrezzatura utilizzata per la somministrazione dei pasti sia adeguatamente calibrata e standardizzata, così da garantire un’omogenea quantità delle singole porzioni.

TITOLO VIII - INIZIATIVE A CORREDO DEL SERVIZIO

ART. 55 - EDUCAZIONE ALIMENTARE E ALTRE INIZIATIVE A SUPPORTO DEL SERVIZIO

1. E’ richiesta la predisposizione e la realizzazione a carico del Concessionario di una serie di iniziative a supporto del Servizio di Refezione Scolastica:

   1. almeno n. 1 stampa annuale di materiale informativo inerente la refezione scolastica (carta dei servizi, menù speciali, progetti educazione alimentare, ecc.);

   2. l’organizzazione e la gestione di almeno 1 progetto annuale di educazione ambientale per ogni ordine scolastico teso a sensibilizzare gli utenti in merito alle problematiche ambientali ed alla riduzione degli sprechi;

   3. l’organizzazione e la gestione di almeno 1 progetto annuale di educazione alimentare per ogni ordine scolastico prediligendo attività laboratoriali, ludico sportive, teatrali, concorsi, ecc.

ART. 56- RECUPERO DELLE ECCEDENZE - RIDUZIONE DELL'IMPATTO AMBIENTALE

1. E’ richiesta al Concessionario la disponibilità a studiare e ad attuare, in accordo con l’Amministrazione Comunale, un progetto per il recupero delle eccedenze in ottemperanza a quanto indicato dalla “Legge del buon samaritano” (Legge 155 del 25/06/2003) e a porre in essere tutti quegli interventi migliorativi atti a ridurre i consumi energetici e le emissioni di CO2 prodotte dal Servizio di Refezione Scolastica del Comune di Frascati.

TITOLO IX - SANZIONI E PENALITA’, RISOLUZIONE E RECESSO.

ART. 57 – INADEMPIMENTI, SANZIONI E PENALITA’

Il servizio dovrà essere eseguito attenendosi scrupolosamente alle prescrizioni del capitolato e del contratto.

Fatte salve le implicazioni di carattere penale e l'esercizio dei diritti spettanti per il risarcimento danni, l’Amministrazione Comunale, previa formale contestazione di cui all’art. 47 del presente Capitolato, applicherà le seguenti sanzioni pecuniarie per tipologia di infrazione ad insindacabile giudizio:

1. Temperatura: penale di € 500,00 (cinquecento/00) nel caso di non corrispondenza delle temperature indicate;

2. Grammature: penale di € 500,00 (cinquecento/00) nel caso di fornitura non corrispondente alle grammature da verificarsi con il seguente sistema: peso di 10 (dieci) porzioni scelte a caso, con una tolleranza del 5% in meno sugli alimenti crudi in base alle allegate tabelle dietetiche, e sugli alimenti cotti in base alle grammature a cotto elaborate dal Concessionario;

3. Igiene e sanificazione: penale di € 1.000,00 (mille/00) nel caso di fornitura con cariche microbiotiche accertate da un laboratorio di analisi accreditato;

4. Igiene e sanificazione: penale di € 1.000,00 = (mille/00) nel caso di grave e duratura mancanza d'igiene;

5. Igiene e sanificazione: penale di € 700,00 = (settecento/00) nel caso di mancato rispetto del piano di sanificazione;

6. Sospensione servizio: penale di € 1.000,00 (millecento/00) nel caso di mancato preavviso nei termini di legge per le ipotesi di sospensione di servizio;

7. Cambio menù: penale di € 500,00 (cinquecento/00) per menù non corrispondente/mancanza comunicazione e per il reiterarsi di tale inadempienza / maggiore di 3 volte nel corso di un anno;

8. Qualità derrate: penale di € 800,00 (ottocento/00) per alimenti non conformi o con caratteristiche diverse rispetto a quelle previste nelle Tabelle Merceologiche;

9. Procedure tecniche di manipolazione/conservazione: penale di € 1.000,00 (mille/00) nel caso di mancato rispetto dalla normativa vigente e dal presente capitolato;

10. Autocontrollo: penale di € 500,00 (cinquecento/00) nel caso di mancata applicazione ed adeguata documentazione del piano di autocontrollo;

11. Vestiario: penale di € 250,00 (duecentocinquanta/00) nel caso di mancata, insufficiente ed inadeguata dotazione del vestiario per il personale.

12. Tempi consegna: penale di € 500,00 (cinquecento/00) nel caso di mancato rispetto dell’orario della consegna dei pasti;

13. Rapporto di somministrazione pasti: penale di € 500,00 (cinquecento/00) per ogni giorno in cui si sia verificato il mancato rispetto del rapporto di somministrazione;

14. Rintracciabilità: penale di € 500,00 (cinquecento/00) per mancata rintracciabilità degli alimenti;

15. Campioni testimone: penale di € 250,00 (duecentocinquanta/00) nel caso di mancato approntamento dei campioni testimone;

16)Diete speciali/intossicazioni: penale da € 500 (cinquecento/00) a € 5.000,00 ( cinquemila/00) in caso di errata somministrazione di dieta speciale o intossicazione alimentare dovuta ad imperizia della Ditta;

17. Corpi estranei: penale di Euro € 1.000,00 (mille) per rinvenimento di corpi estranei e/o insetti frammisti al cibo;

18. Organizzazione del lavoro: penale di € 2.000,00 (duemila/00) qualora l’organizzazione del servizio non corrispondesse per numero e qualifica a quanto dichiarato per più di tre giorni consecutivi o di cinque giorni nell’arco di ventuno giorni lavorativi;

19. Sistema informatizzato: penale di € 1.000,00 (mille/00) per il mancato funzionamento o cattivo funzionamento del sistema.

20. Per le infrazioni alle norme del capitolato e del contratto per le quali non sia stata prevista una specifica sanzione, verrà applicata, secondo gravità, una sanzione da un minimo di € 250,00 (duecentocinquanta/00) ad un massimo di € 1.000,00 (mille/00), ad insindacabile giudizio del Concedente.

21. E' fatto assoluto divieto di utilizzare attrezzature, beni, impianti e locali per finalità diverse da quelle

oggetto del presente capitolato, fatto salvo casi eccezionali autorizzati dall'Amministrazione comunale. In caso di contravvenzione alla presente norma sarà applicata la penale di € 2.000,00 (duemila/00), salvo che l'infrazione non costituisca reato punibile a norma del Codice Penale.

In ogni caso succitato di cui ai punti precedenti, l’applicazione delle penalità verrà preceduta dalla regolare contestazione dell’inadempienza contrattuale rispetto alla quale il Concessionario avrà facoltà di presentare entro 5 giorni regolare controdeduzione ai sensi dell’art. 47 del presente capitolato. In merito ad ogni controdeduzione, il Committente decide a suo insindacabile giudizio.

Per ottenere la rifusione di eventuali danni subiti, il rimborso di spese ed il pagamento delle penalità, qualora il Concessionario, opportunamente avvisato, non adempia, il Committente si potrà rivalere mediante trattenuta immediata sui crediti del Concessionario per servizi già eseguiti, ovvero sulla cauzione definitiva che dovrà essere immediatamente integrata da parte del Concessionario.

Nell'ipotesi che il Concessionario incorra in più di 5 sanzioni pecuniarie in un anno scolastico, anche di natura diversa, ai sensi dell’Artico 1456 c.c. il Committente potrà risolvere il contratto anche prima della scadenza naturale procedendo nei confronti del concessionario alla determinazione dei danni, rivalendosi ed agendo per il risarcimento pieno dei danni subiti.

La sanzione pecuniaria è disposta dal responsabile del servizio con proprio atto di determinazione.

ART. 58 - RISOLUZIONE DEL CONTRATTO

1. Nel caso di ripetute inadempienze il Committente, previa contestazione scritta e salvo il diritto di controdeduzioni da parte del Concessionario, ha la facoltà di risolvere il contratto, previa comunicazione scritta con preavviso di giorni 30 (trenta), con tutte le conseguenze di legge che la risoluzione comporta, ivi compresa la facoltà di affidare la concessione a terzi in danno della concessionaria e salva l’applicazione delle penali prescritte.

2. Tra le cause di inadempimento che possono indurre il Committente alla risoluzione del Contratto, a suo insindacabile giudizio, sono previste a titolo esemplificativo e non esaustivo le seguenti:

   1. abbandono del servizio, salvo che per comprovate cause di forza maggiore;

   2. per motivi di pubblico interesse, in qualunque momento;

   3. gravi e/o ripetute violazioni (più di 5 in un anno scolastico) degli obblighi contrattuali non eliminate in seguito a diffida formale da parte del Committente;

   4. frode o grave negligenza nell’adempimento degli obblighi contrattuali;

   5. subappalto non effettuato in conformità a quanto previsto nel presente capitolato;

   6. dichiarazione di fallimento

   7. grave e ripetuta inosservanza delle norme igienico sanitarie nella conduzione del Centro produzione pasti;

   8. casi di intossicazione alimentare dovuti ad accertata imperizia del concessionario;

   9. inadempienze negli obblighi di natura contrattuale, previdenziale, assistenziale e assicurativa nei confronti dei lavoratori;

   10. inosservanze di norme legislative e regolamentari in materia di sicurezza sul lavoro, inquinamento atmosferico o idrico e prevenzioni infortuni;

   11. mancato mantenimento delle polizze assicurative;

   12. violazioni di clausole contrattuali che compromettano la regolarità della gestione nonché il rapporto di fiducia tra il Concedente e il Concessionario; si richiamano a titolo esemplificativo e non esaustivo le norme vigenti e i provvedimenti comunali in materia di prevenzione della corruzione e il codice di comportamento.

   13. ogni altra inadempienza qui non contemplata od ogni altro fatto che renda impossibile la prosecuzione della concessione, nei termini dell’articolo 1453 del codice civile.

3. Quando nel corso del contratto il Committente accerta che la sua esecuzione non procede secondo le condizioni stabilite, può fissare un congruo termine entro il quale il Concessionario si deve conformare alle soluzioni richieste; trascorso inutilmente il termine stabilito, il contratto è risolto di diritto ed il Committente procederà all’incameramento della cauzione, fatto salvo il diritto impregiudicato di richiesta danni.

ART. 59 - ESECUZIONE IN DANNO

Qualora il Concessionario ometta di eseguire, anche parzialmente, la prestazione oggetto del contratto con le modalità ed entro i termini previsti, il Committente potrà ordinare ad altra impresa l'esecuzione parziale o totale di quanto omesso dal Concessionario stesso, al quale saranno addebitati i relativi costi e i danni eventualmente derivati al Committente.

1. Per il risarcimento dei danni e il pagamento di penali, il Committente potrà rivalersi, mediante trattenute, sugli eventuali crediti del concessionario ovvero, in mancanza, sul deposito cauzionale, che dovrà – in tal caso – essere immediatamente reintegrato.

ART. 60 - RECESSO DAL CONTRATTO

E' sempre facoltà dell’Ente recedere dal contratto nei casi in cui, a suo insindacabile giudizio, vengano meno le ragioni di interesse pubblico che determinano l'esecuzione del servizio o si dia corso alla procedura prevista dall’art. 2, ultimo periodo, del presente capitolato, dandone preavviso di 90 giorni alla ditta aggiudicataria.

ART. 61 – NORMA TRANSITORIA

Le disposizioni previste dal presente capitolato riguardano condizioni ordinarie di somministrazione del servizio. Rimane l’obbligo di adeguamento a tutte le misure di sicurezza e prevenzione indicate dalle disposizioni normative per prevenire il rischio da Covid 19 per i periodi nelle stesse indicati.

ART. 62 - ALLEGATI

COSTITUISCONO parte integrante del presente Capitolato Speciale d’Appalto i seguenti Allegati:

• Tabelle merceologiche dei prodotti (allegato A);

• Tabelle dietetiche - Menù approvati dalla ASL RM 6 (allegato B);

• Criteri ambientali minimi per il servizio di ristorazione collettiva e la fornitura di derrate alimentari (allegato C);

• Relazione di accompagnamento (background document) relativa ai “Criteri ambientali minimi” della categoria “Ristorazione” (servizio mense e forniture alimentari - allegato D);

• DUVRI (allegato E);

• Linee guida ASL Roma 6 prot. n. 44118 del 07.09.2020 (allegato F).

Il Responsabile del procedimento Il Dirigente del Settore III

Dott.ssa Xxxxx Xxxxxxxxxx Dott.ssa Xxxx Xxxx

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