SERVIZIO DI REFEZIONE SCOLASTICA
SERVIZIO DI REFEZIONE SCOLASTICA
CAPITOLATO SPECIALE D’APPALTO
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INDICE ARTICOLI
TITOLO I – PRESCRIZIONI GENERALI DEL CONTRATTO 5
ART. 1 – OGGETTO 5
ART. 2 – TIPOLOGIA DEL SERVIZIO RICHIESTO 5
ART. 3 - ELENCO SCUOLE, TIPOLOGIA UTENZA 7
ART. 4 – DIMENSIONE DELL’UTENZA 8
ART. 5 – INIZIO FORNITURA SERVIZIO 10
ART. 6 – IMPORTO E DURATA 10
ART. 7 – MODALITA’ SVOLGIMENTO E ARTICOLAZIONE DEL SERVIZIO 11
ART. 8 - PRENOTAZIONE PASTI 12
TITOLO II – CENTRI COTTURA, ATTREZZATURE E ARREDI 13
ART. 9 – CENTRI COTTURA, STRUTTURE E ATTREZZATURE 13
ART. 10 – ONERI DELL’AMMINISTRAZIONE 13
ART. 11 – ONERI A CARICO DELL’AGGIUDICATARIO 14
ART. 12 – INVENTARIO E MANUTENZIONE 14
ART. 13 – CONSEGNA ALL’IMPRESA DEGLI IMMOBILI E DEGLI IMPIANTI 16
ART. 14 – VERIFICA PERIODICA DEGLI IMMOBILI E DEGLI IMPIANTI 16
ART. 15 – RICONSEGNA ALL’AMMINISTRAZIONE COMUNALE DEGLI IMMOBILI, IMPIANTI, ATTREZZATURE,
ARREDI ED UTENSILI 16
ART. 16 – DIVIETO DI VARIAZIONE DELLA DESTINAZIONE D’USO 16
ART. 17 – LICENZE E AUTORIZZAZIONI 17
ART. 18 – ATTREZZATURE 17
TITOLO III – PROCEDURE DI APPROVVIGIONAMENTO, CONSERVAZIONE E LAVORAZIONE
DELLE DERRATE ALIMENTARI 18
ART. 19 – NORME GENERALI 18
ART. 20 – APPROVVIGIONAMENTO DERRATE 18
ART. 21 – STOCCAGGIO 18
ART. 22 – PRODUZIONE (LAVORAZIONE E COTTURA) 19
ART. 23 – ALLESTIMENTO PORZIONI 20
ART. 24 – PRODUZIONE DIETE SPECIALI 21
TITOLO IV – TRASPORTO 22
ART. 25 – TERMINALI DI CONSUMO 22
ART. 26 – MEZZI DI TRASPORTO 22
ART. 27 – CONTENITORI 22
ART. 28 – MODALITA’ E TEMPISTICA DELLA CONSEGNA PASTI 23
TITOLO V – DISTRIBUZIONE PASTI 25
ART. 29 – ORARIO DISTRIBUZIONE PASTI 25
ART. 30 – ALLESTIMENTO REFETTORI 25
ART. 31 – MODALITA’ DI DISTRIBUZIONE/SOMMINISTRAZIONE 26
ART. 32 – SOMMINISTRAZIONE DIETE DIFFERENZIATE (SPECIALI O ETNICHE) 27
ART. 33 – SISTEMAZIONE REFETTORI – SANIFICAZIONE 27
TITOLO VI – PERSONALE 28
ART. 34 – ORGANICO CLAUSOLE DI SALVAGUARDIA SOCIALE 28
ART. 35 – RESPONSABILE TECNICO DEL SERVIZIO 29
ART. 36 – GARANZIE DI CONTINUITA’ 29
ART. 37 – DISCIPLINA NORMATIVA 30
ART. 38 – FORMAZIONE E AGGIORNAMENTO PROFESSIONALE 30
ART. 39 – NORME COMPORTAMENTALI 30
ART. 40 – VESTIARIO 31
TITOLO VII – PRODOTTI ALIMENTARI 32
ART. 41 – CARATTERISTICHE PRODOTTI 32
ART. 42 – ETICHETTATURE 33
TITOLO VIII – MENU 34
ART. 43 – RISPETTO DEI MENU E DELLE TABELLE DIETETICHE 34
ART. 44 – MENU BASE 34
ART. 45 – DIETE DIFFERENZIATE 35
ART. 46 – CESTINI FREDDI 36
ART. 47 – MENU PER EVENTI 36
ART. 48 – VARIAZIONI MENU 36
TITOLO IX – IGIENE DELLA PRODUZIONE 38
ART. 49 – AUTOCONTROLLO 38
ART. 50 – CONTROLLI ANALITICI 38
TITOLO X – GESTIONE ECCEDENZE, AVANZI E RIFIUTI 39
ART. 51 – GESTIONE RIFIUTI 39
ART. 52 – GESTIONE AVANZI ED ECCEDENZE 39
TITOLO XI – PULIZIE E SANIFICAZIONE 40
ART. 53 – IGIENE AMBIENTE E ATTREZZATURE 40
ART. 54 – CONTROLLO INFESTANTI 41
TITOLO XII – CAMPAGNA DI COMUNICAZIONE 42
ART. 55 – OBBLIGO DI REALIZZAZIONE CAMPAGNA DI COMUNICAZIONE 42
ART. 56 – MODALITA’ DI REALIZZAZIONE 42
TITOLO XIII – NORME CONTRATTUALI 43
ART. 57 – DIVIETO DI CESSIONE DEL CONTRATTO – DIVIETO DI SUBAPPALTO 43
ART. 58 – CONTABILITA’ DEL SERVIZIO – VERIFICA DI CONFORMITA’ DEL CONTRATTO 43
ART. 59 – CORRISPETTIVI CONTRATTUALI – PAGAMENTO 44
ART. 60 – VARIANTI INTRODOTTE DALLA STAZIONE APPALTANTE 45
ART. 61 – CLAUSOLA DI REVISIONE PERIODICA DEL PREZZO 45
ART. 62 – COSTITUZIONE IN MORA 45
ART. 63 – DEFINIZIONE DELLE CONTROVERSIE 45
TITOLO XIV – CONTROLLO SULLA PRODUZIONE E SUL SERVIZIO 46
ART. 64 – DIRITTO DI CONTROLLO DELL’AMMINISTRAZIONE COMUNALE 46
ART. 65 – METODOLOGIA DI CONTROLLI 46
TITOLO XV – DISPOSIZIONI IN MATERIA DI SICUREZZA 48
ART. 66 – DISPOSIZIONI IN MATERIA DI SICUREZZA 48
ART. 67 – NORME GENERALI PER L’IGIENE DEL LAVORO 48
ART. 68 – IMPIEGO DI ENERGIA 48
ART. 69 – SEGNALETICA DI SICUREZZA SUL POSTO DI LAVORO 48
ART. 70 – PIANO DI EVACUAZIONE 48
ART. 71 – NORME DI SICUREZZA NELL’USO DEI DETERGENTI E DEI SANIFICANTI 49
ART. 72 – PULIZIA DI IMPIANTI ED ATTREZZATURE 49
ART. 73 – DIVIETI 49
ART. 74 – COSTI PER LA SICUREZZA 50
ART. 75 – GARANZIE, RESPONSABILITA’ DELL’APPALTATORE – ASSICURAZIONI 51
TITOLO XVI – INADEMPIENZE E PENALITA’ 53
ART. 76 – INADEMPIENZE E PENALI 53
ART. 77 – RISOLUZIONE DEL CONTRATTO 54
TITOLO XVII – TRATTAMENTO DEI DATI PERSONALI 56
ART. 78 – TRATTAMENTO DEI DATI PERSONALI AI SENSI DEL D.LGS N 196/2003 S.M.I. E ACCESSO AGLI ATTI
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 56
ART. 79 – RESPONSABILE TRATTAMENTO DATI PERSONALI 56
ALLEGATO 1 MENU, TABELLE DIETETICHE, RICETTE ALLEGATO 2 TABELLE MERCEOLOGICHE
ALLEGATO 3 PARAMETRI MICROBIOLOGICI
CAPITOLATO SPECIALE D’APPALTO
PER LA GESTIONE DEL SERVIZIO DI REFEZIONE E SPORZIONAMENTO PRESSO LE CLASSI PRIMAVERA - SCUOLE DELL’INFANZIA – SCUOLE PRIMARIE TEMPO PIENO E A MODULI – DEL COMUNE DI ANZIO
TITOLO I - PRESCRIZIONI GENERALI DEL CONTRATTO
ART. 1 – OGGETTO
Il presente capitolato disciplina il servizio di refezione scolastica per
gli alunni delle scuole materne e classi primavera
gli alunni delle scuole elementari a tempo pieno
gli alunni delle scuole elementari con attività modulare
gli alunni delle scuole medie
gli insegnanti aventi diritto al pasto
ART. 2 - TIPOLOGIA DEL SERVIZIO RICHIESTO
Il servizio comprende:
A. la fornitura delle derrate alimentari e la preparazione dei pasti presso i tre centri cottu- ra, ubicati:
a. Scuola media statale X. XXXXXXX – xxx Xxxxxxxxx 00 - xxxxxxxx Xxxxx Xxxxxxx di circa 100 mq di superficie utilizzabile.
b. Scuola media statale VIRGILIO – via Goldoni - località Lavinio Stazione di circa 100 mq di superficie utilizzabile.
c. Scuola elementare COLLODI – via Machiavelli - località Lavinio Stazione di circa 120 mq di superficie utilizzabile.
I pasti saranno preparati secondo le indicazioni nutrizionali e i menu, allegati al presente documento.
La scelta delle modalità di impiego dei tre centri cottura, sulla base delle potenzialità delle strutture messe a disposizione (numero pasti preparabili) e del piano trasporti, è di per- tinenza delle ditte concorrenti.
B. la distribuzione dei pasti presso il refettorio annesso al centro cottura della scuola S.E. COLLODI;
C. il confezionamento, con idonee attrezzature, e il trasferimento dei pasti stessi dal centro di preparazione ai vari refettori scolastici. Il trasporto dovrà essere effettuato con mezzi di proprietà della ditta aggiudicataria, forniti di regolare autorizzazione al trasporto di alimenti;
D. la distribuzione dei pasti nei refettori di tutte le scuole e, ove del caso, nelle aule delle scuole (terminali di distribuzione) con refettorio inadeguato.
Il servizio di distribuzione prevede:
a. ricevimento dei pasti e il controllo della merce al momento dell’arrivo al refetto- rio;
b. predisposizione dei tavoli per i pasti;
c. predisposizione del servizio nelle aule;
d. scodellamento e distribuzione dei pasti;
e. sgombero dei tavoli e pulizia dei refettori;
f. sgombero delle aule e pulizia delle zone interessate alla refezione;
g. pulizia del mestolame utilizzato;
h. predisposizione dei contenitori sporchi, destinati ai centri cottura per il lavaggio;
i. conferimento rifiuti;
E. la fornitura di menu compatibili con le scelte religiose (musulmane, induiste, ebraiche…) o tradizionali delle diverse comunità presenti sul territorio, da qui in poi definiti “diete etniche”. Le diete etniche saranno redatte secondo le prescrizioni dell’art. 45 del pre- sente capitolato, con opportune sostituzioni nei menu e nelle tabelle dietetiche previsti per l’intera utenza scolastica;
F. la fornitura di diete per utenti portatori di allergie, intolleranze, dismetabolismi e ogni altra eventuale patologia, con definito vincolo dietetico, da qui in poi definite “diete spe- ciali”;
G. la fornitura di cestini da viaggio, confezionati nella stessa giornata d'impiego, contenenti tutto il necessario per il pasto, da utilizzare in caso di visite o gite scolastiche;
H. la fornitura di alimenti per iniziative scolastiche o eventi;
I. la fornitura di menu particolari per le festività e ricorrenze indicate in art. 47 del presen- te capitolato, con menu contenente gli alimenti tradizionale utilizzati nell’occasione;
J. la fornitura di acqua minerale in bottiglia , nel rispetto delle vigenti normative e delle in- dicazioni del presente CSA;
K. realizzazione di una "campagna di comunicazione" agli utenti (formazione e/informazione) sui temi della salute, alimentazione e ambiente;
L. per tutto il periodo di durata del servizio, registrazione giornaliera delle presenze dei fruitori del servizio presso tutti i plessi scolastici e comunicazione delle stesse, in tempo reale, agli uffici comunali secondo le modalità dettagliate all’art. 8;
M. la gestione delle attrezzature e delle strutture delle cucine e dei refettori e degli eventua- li annessi, con interventi di manutenzione finalizzati a consentire il rispetto di tutte le normative vigenti e la piena funzionalità delle strutture comunali messe a disposizione della ditta appaltatrice.
ART. 3 – ELENCO SCUOLE, TIPOLOGIA UTENZA
PLESSO | SEZIONI | N TURNI | Istituto Comprensivo | INDIRIZZO |
AMBROSINI/ex XXXXXX | primavera | 1 | I.C. ANZIO I | xxx Xxxxxxxxx ,0 |
XXXXXXXXX | infanzia/primaria | 3 | xxx Xxxxxxxxx, 0 | |
SARAGAT | primaria | 1 | via Oratorio di S. Xxxx | |
QUARTIERE EUROPA | infanzia | 1 | xxx Xxxxxxxxxxx | |
XXXXXXXXX | xxxxxxxx/xxxxxxxx | 0 | X.X. XXXXX IV | via Andreina |
MIGLIORAMENTO | infanzia/primaria | 2 | via Indipendenza | |
VILLA XXXXXXX | primaria | 1 | viale Adriatico/via Tirreno | |
ACQUA DEL TURCO | infanzia/primaria | 2 | X.X. XXXXX XX | xxxxx Xxxxxxx 000 |
FALASCHE | infanzia/primaria | 3 | via Xxxxx | |
XXXXXXXX | infanzia/primaria | 3 | via Cipriani | |
COLLODI | infanzia/primaria | 3 | I.C. ANZIO III | via Macchiavelli snc |
RODARI | infanzia/primaria | 1 | via dei Garofani | |
EX ANMIL | primaria | 1 | lungomare Celeste | |
SIRENETTA | infanzia | 1 | piazza Sant’Anastasio | |
XXXXXXXX XX XXXXX | primaria | 1 | via delle Tuberose |
ART. 4 - DIMENSIONE DELL’UTENZA
Le scuole fruitrici del servizio di refezione sono di seguito indicate, con il numero di pasti giorna- liero, per un totale medio, di circa 3300 pasti al giorno.
numero pasti giornalieri | modalità fruizione | ||||||
PLESSO | TIPOLOGIA | SEZIONI | RIENTRI | ALUNNI | INSEGNANTI | REFETTORIO | AULA |
AMBROSINI/XXXXXX | terminale | primavera | 5 | 40 | 4 | 0 | 40 |
AMBROSINI | “ “ | infanzia | 0 | 000 | 00 | 0 | 000 |
" " | primaria modulo | 2 | 61 | 8 | 61 | 0 | |
primaria | 5 | 355 | 32 | 79 | 276 | ||
SARAGAT | terminale | primaria | 5 | 107 | 12 | 34 | 70 |
QUARTIERE EUROPA | terminale | infanzia | 5 | 145 | 10 | 0 | 145 |
XXXXXXXXX | terminale | infanzia | 5 | 102 | 4 | 102 | 0 |
primaria | 2 | 117 | 9 | 117 | 0 | ||
primaria | 5 | 67 | 4 | 67 | 0 | ||
MIGLIORAMENTO | terminale | infanzia | 5 | 27 | 2 | 0 | 27 |
primaria | 5 | 86 | 6 | 86 | 0 | ||
VILLA XXXXXXX | terminale | primaria | 1 | 99 | 5 | 99 | 0 |
ACQUA DEL TURCO | terminale | infanzia | 5 | 89 | 6 | 89 | 0 |
primaria | 2 | 134 | 6 | 134 | 0 | ||
primaria | 5 | 119 | 5 | 119 | 0 | ||
FALASCHE | terminale | infanzia | 5 | 58 | 4 | 58 | 0 |
primaria | 2 | 218 | 9 | 218 | 0 | ||
primaria | 5 | 63 | 4 | 63 | 0 | ||
XXXXXXXX | terminale | infanzia | 5 | 73 | 6 | 73 | 0 |
primaria | 2 | 102 | 5 | 102 | 0 | ||
primaria | 5 | 120 | 5 | 120 | 0 | ||
COLLODI | cucina | infanzia | 5 | 167 | 17 | 167 | 0 |
primaria | 1 | 28 | 1 | 28 | 0 | ||
primaria | 2 | 163 | 7 | 163 | 0 | ||
primaria | 5 | 449 | 18 | 449 | 0 | ||
RODARI | terminale | infanzia | 5 | 27 | 3 | 27 | 0 |
primaria | 2 | 14 | 1 | 14 | 0 | ||
primaria | 5 | 112 | 5 | 112 | 0 | ||
SIRENETTA | terminale | infanzia | 5 | 91 | 6 | 91 | 0 |
EX ANMIL | terminale | primaria | 5 | 112 | 5 | 112 | 0 |
XXXXXXXX XX XXXXX | terminale | primaria | 5 | 22 | 2 | 22 | 0 |
Il numero presunto di pasti giornalieri sarà così suddiviso
- alunni scuole primavera e infanzia (da lunedì a venerdì): n. 1040 circa
- alunni scuola primaria con attività tempo pieno (da lunedì a venerdì) : n. 1612 circa
- alunni scuola primaria con attività modulare ( da lunedì a giovedì 2 rientri settimanali):
n. 809 circa
- alunni scuola primaria con attività modulare ( da lunedì a giovedì 1 rientro settimanale):
n. 127 circa
Nei pasti giornalieri sono comprese:
- diete speciali per dismetabolismi , allergie o intolleranze in numero di 62 circa; per ce- liachia in numero di circa 16.
- diete etniche in numero di circa 80.
In numerose scuole è in atto la somministrazione giornaliera a turni (2 o 3), stabilita in funzione delle esigenze dei diversi plessi e delle presenze registrate nei diversi anni scolastici.
Il numero presunto di pasti per anno scolastico, di alunni e insegnanti, è stato calcolato tenendo conto del numero presunto di settimane di refezione scolastica (35), dei diversi rientri e del nu- mero effettivo di giorni di ristorazione per le diverse tipologie di allievi. Il numero di pasti com- plessivi per anno scolastico, così calcolato, sarà:
per gli alunni:
464.100 circa per il tempo pieno (primavera/infanzia/primaria)
61.075 circa per le attività modulari (primaria)
per gli insegnanti:
31.990 circa per il tempo pieno (primavera/infanzia/primaria)
3.360 circa per le attività modulari (primaria)
PER UN TOTALE per anno scolastico di circa 525.175 pasti/anno per gli allievi e di
35.350 pasti per gli insegnanti.
Si richiede alla ditta la preparazione, quotidiana, presso i centri cottura del 5% di pasti in più ri- spetto a quelli serviti nei singoli refettori, senza oneri ulteriori, per garantire eventuali necessità contingenti e per le attività di vigilanza e sorveglianza (allestimento piatto campione per ogni refettorio, prelievo per analisi di controllo, etc…)
L’Amministrazione si riserva, a suo insindacabile giudizio, la facoltà di apportare variazioni sul numero di pasti giornalieri, tenendo conto delle fluttuazioni migratorie della popolazione scola- stica durante l’anno (in aumento o in diminuzione) senza che tali variazioni possano incidere sul corrispettivo unitario dei pasti.
L’Amministrazione si riserva, altresì, la possibilità di inserire nuovi plessi scolastici, in funzione delle necessità del territorio: il valore unitario del pasto, indipendentemente dal numero dei pa- sti aggiunti per struttura, resterà invariato.
L’impresa è tenuta all’esecuzione del servizio di ristorazione alle medesime condizioni economi- che e normative, anche nel caso in cui sia necessario diminuire o aumentare ( epidemie, calamità naturali, scioperi..) il numero di utenti del servizio.
ART. 5 - INIZIO FORNITURA / SERVIZIO
La ditta aggiudicataria si impegna a garantire l’erogazione del servizio in coincidenza con l’inizio dell’Anno Scolastico. La data finale del servizio coinciderà con la data di conclusione dell’anno scolastico per i rispettivi tipi di scuola.
L’Amministrazione si riserva la facoltà di anticipare o posticipare la data iniziale e finale del servizio secondo le esigenze dettate dal servizio medesimo in virtù della particolarità del presente contratto.
ART. 6 - IMPORTO E DURATA
I servizi oggetto del presente appalto rientrano nella categoria degli Appalti Pubblici di cui all’art 20 ed elencati nell’allegato IIB del D.Lgs 163/2006 s.m.i., categoria 17.
La procedura pertanto è disciplinata dal D.Lgs 163/2006, limitatamente agli art 68 e 65 e 225 ed a quelli espressamente richiamati negli atti di gara.
L’Appalto avrà la durata di anni 1 (uno) a decorrere dalla data di sottoscrizione del contratto ov- vero stante la natura dei servizi oggetto del presente appalto, tali da non poter essere differiti rispetto all’inizio dell’Anno Scolastico, il RUP può disporre, ai sensi dell’art 11, comma 9, D.Lgs. 163/2006, l’esecuzione anticipata della prestazione, con apposito provvedimento, ai sensi dell’art. 302, comma 2, lett. A, D.P.R. 207/2010, nelle more della stipula del contratto.
Il valore presunto dell’Appalto annuo è pari a € 2.858.677,50 (oltre IVA), il prezzo a base d’asta è di € 5,10 (oltre IVA) a pasto più € 11.197,32 oltre IVA per oneri della sicurezza (Duvri).
Sono ammesse varianti in corso di esecuzione del contratto ai sensi dell’art 132 D.Lgs 163/2006 per un importo massimo del 20% del valore dell’Appalto per cause imputabili all’aumento dell’utenza scolastica.
ART. 7 - MODALITA’ SVOLGIMENTO E ARTICOLAZIONE DEL SERVIZIO
Il servizio prevede, giornalmente e secondo una tempistica che rispetti gli orari previsti per la refezione scolastica dei singoli plessi:
A) NELLE CUCINE MESSE A DISPOSIZIONE
1. la fornitura di prodotti tal quali, come pane, frutta, per il pranzo
2. la preparazione, per la distribuzione dei prodotti su indicati alle classi/refettori o per il trasferimento nelle scuole
3. la fornitura delle derrate necessarie alla preparazione dei pasti e la loro realizzazione
4. la fornitura delle derrate per la preparazione dei menu per le diete speciali e la loro rea- lizzazione in zona dedicata
5. l’ allestimento, in gastronorm multi porzione dei pasti, per ciascun plesso, per la sommi- nistrazione nei refettori presenti in loco (scuole con cucina centralizzata) o per il trasfe- rimento ai terminali di consumo
6. allestimento in contenitori monoporzione, opportunamente sigillati, delle diete diffe- renziate speciali
La distribuzione nei refettori annessi alla cucina sarà immediata.
Per i pasti trasportati verrà applicato il sistema a legame fresco-caldo, con l’impiego di idonee attrezzature messe a disposizione dalla ditta aggiudicataria
B) IL TRASPORTO con mezzi propri ai terminali di consumo
1. Carico/scarico contenitori
2. Consegna dei contenitori con i gastronorm multi porzioni e monoporzioni (diete specia- li) ai terminali
La consegna dovrà avvenire ad ogni turno
C) NEI TERMINALI DI CONSUMO (centri di refezione con o senza cucina ) distribuzione dei pasti secondo le modalità indicate nel titolo V del presente CSA:
1. distribuzione degli alimenti tal quali, confezionati, nel rispetto dei requisiti merceologici previsti (all . 2)
2. allestimento
nelle sale refettorio delle tavole con stoviglie monouso (tovaglie, tovaglioli, bic- chieri e piatti monouso) e bottiglie con acqua minerale.
nelle aule dei posti per il pasto con vassoio, tovaglietta, tovaglioli, stoviglie e bot- tiglie di acqua minerale.
3. distribuzione
nei refettori adiacenti alle cucine , direttamente dai gastronorm
nei terminali di consumo, direttamente dai contenitori termici, e dal contenitore delle monoporzioni, per le diete differenziate
D) SANIFICAZIONE
1. pulizia, riordino, sanificazione delle cucine e dei refettori (ivi compresi i servizi igienici)
2. sbarazzo, lavaggio e/o ritiro dei piatti e di quanto utilizzato per il servizio
3. pulizia e sanificazione dei mezzi di trasporto
Tutti i servizi annessi e connessi all’oggetto dell’appalto, previsti nel presente capitolato (acquisto di tutte le materie prime e complementari, necessarie alla preparazione dei pa- sti, trasporto, distribuzione, sanificazione e manutenzione) devono essere svolti nel ri- spetto delle normative vigenti e delle indicazioni del presente capitolato (parte II)
Tutte le operazioni devono essere eseguite con personale fornito dall’impresa aggiudica- taria
ART. 8 - PRENOTAZIONE PASTI
Il soggetto aggiudicatario dovrà realizzare un servizio informatizzato di rilevamento delle presenze, totalmente rispondente alle caratteristiche e utilità del sistema software dell’ufficio refezione scolastica del Comune di Anzio.
L’ufficio di refezione scolastica trasmetterà all'azienda incaricata del servizio, all’inizio dell’anno scolastico, gli elenchi di tutti gli alunni aventi diritto al servizio stesso, inseriti nel data base del Comune di Anzio
Durante il periodo del servizio i funzionari del Comune invieranno settimanalmente, per via te- lematica, l’aggiornamento degli elenchi degli iscritti al servizio di refezione scolastica, con il nu- mero dei pasti per gli alunni, quello per gli insegnanti e delle diete speciali.
La ditta aggiudicataria dovrà provvedere alla rilevazione giornaliera, presso tutti i plessi, delle presenze nominali degli alunni fruitori del servizio. La registrazione dovrà avvenire con sistema informatizzato (palmare, smart-phone, ipad…), compatibile col programma di gestione del si- stema software del Comune.
I dati registrati dovranno essere comunicati in tempo reale ai centri cottura, per la organizza- zione dei menu della giornata.
Tutti i dati rilevati (numero presenze, nominativi e classi di appartenenza dei presenti, nome e dettagli per le diete speciali, ecc.) vanno inviati, in tempo reale, agli uffici comunali, per via in- formatica compatibile con i sistemi software del Comune di Anzio.
Inoltre il soggetto aggiudicatario dovrà mettere a disposizione della Stazione Appaltante un ap- posito strumento informatico integrato con il sistema software in uso presso la Stazione Appal- tante, che dovrà essere installato senza oneri aggiuntivi presso gli Uffici Comunali preposti per eseguire statistiche puntuali, tra l’altro, sui dati anagrafici degli utenti, sui pasti erogati, etc.
L’Ente richiede che alcuni modelli statistici di cui necessita, sia nella forma della reportistica, che nella forma dell’elaborazione complessa, siano parte integrante del sistema. Il soggetto aggiudi- catario potrà proporre a Sua discrezione delle migliorie al Sistema, che vadano nel senso di am- pliare la comunicazione con l’Utenza.
TITOLO II - CENTRI COTTURA, ATTREZZATURE E ARREDI
ART. 9 - CENTRI COTTURA, STRUTTURE E ATTREZZATURE
Per l’espletamento dei servizi oggetto dell’appalto, la Stazione Appaltante metterà a disposizione
I 3 centri cottura siti nelle sedi indicate all’art. 2, punto A,
x. X. XXXXXXX (di circa 100 m2 )
x. XXXXXXXX (di circa 100 m2 )
x. XXXXXXX (di circa 120 m2 )
ciascuno dotato di cucina funzionante, di locali dispensa e spogliatoio. L’impresa aggiudicataria dovrà a proprie cure e spese rendere le suddette cucine adeguate al livello del servizio richiesto dalla Stazione Appaltante, qualora ve ne fosse la necessità rispetto all’esistente, a tal proposito effettuerà il sopralluogo nelle modalità previste nella lettera d’invito.
L’impresa si impegna a mantenere in buono stato i locali, a non apportare modificazioni, innova- zioni o trasformazioni ai locali, nonché agli impianti tutti, senza previa autorizzazione dell’Amministrazione Comunale.
I refettori delle scuole, così ubicati :
- un refettorio è presente presso la scuola COLLODI, nella quale la cucina funziona anche come centro cottura;
- i rimanenti refettori sono ubicati presso i plessi scolastici, terminali di consumo, indicati all’art 4 del presente capitolato.
I refettori sono dotati, in parte, di zona allestimento pasti , lavanderia, bagni e spogliatoi per il personale.
ART. 10 - ONERI DELL’AMMINISTRAZIONE
Sono a carico dell’Amministrazione Comunale i seguenti oneri:
Concessione in comodato d’uso gratuito alla ditta Appaltatrice, dei locali di cui all’art. 9, delle attrezzature, degli impianti, utensili ed arredi già adibiti allo scopo presso i centri cottura, con l’obbligo di usufruire solo per i pasti.
Fornitura iniziale in comodato d’uso gratuito degli arredi, delle attrezzature, degli utensi- li, etc. e di quant’altro già in dotazione all’interno dei refettori esistenti nei plessi scolasti- ci.
La consegna dei locali e dei beni predetti e l’emissione in possesso degli stessi avranno luogo, ad ogni effetto, al momento della sottoscrizione del verbale di affidamento. All’impresa aggiudicataria, prima dell’avvio del servizio, verrà consegnato in duplice co- pia l’inventario degli arredi e delle attrezzature, del materiale di stoviglieria ed utensileria dei centri cottura e dei terminali di distribuzione. L’impresa, dopo attenta verifica, dovrà restituire copia siglata in ogni foglio come presa visione e accettazione di quanto riporta- to in esso. I locali e le attrezzature e tutto il materiale preso in consegna dovranno essere restituiti alla scadenza del contratto in perfetto stato di funzionamento e manutenzione, tenuto conto della normale usura dovuta all’utilizzo durante la gestione. I locali ed il ma- teriale (impianti, attrezzature, arredamenti, stoviglie e suppellettili) di cui al verbale di
consegna s’intendono in buono stato di conservazione e sufficienti, in quanto a tipologia, all’espletamento dei servizi richiesti.
ART. 11 - ONERI A CARICO DELL’AGGIUDICATARIO
L’Amministrazione Comunale mette a disposizione tutte le attrezzature e l’impiantistica dei cen- tri cottura e dei terminali di consumo. Eventuali integrazioni dei materiali di cui sopra saranno acquisite al patrimonio comunale alla scadenza del Contratto di Servizio.
Sono a carico della ditta aggiudicatrice le spese per le utenze dei centri cottura (Energia Elettri- ca, Gas, Acqua Potabile necessari per il funzionamento degli impianti).
Per quanto attiene il combustibile per i centri cottura FALCONE E VIRGILIO al momento esiste un sistema a GPL.
ART. 12 - INVENTARIO E MANUTENZIONE
I locali, gli impianti, le attrezzature e gli arredi succitati sono di proprietà del Comune, che ne ga- rantisce l’efficienza.
La disponibilità degli stessi viene trasferita all’appaltatore limitatamente all’espletamento dei servizi oggetto del presente appalto.
Sono a totale carico dell’impresa aggiudicataria gli eventuali reintegri delle utensilerie presso le cucine e i refettori per lo sporzionamento.
L’impresa aggiudicataria dovrà provvedere a tutti gli interventi di manutenzione ordinaria e straordinaria di attrezzature, impianti e dei locali che dovessero manifestarsi come necessarie per lo svolgimento del servizio.
L’Aggiudicataria si impegna ad intervenire qualora si rendessero necessari degli interventi di manutenzione ordinaria e straordinaria (che avrà constato e valutato in sede di sopralluogo) fi- nalizzati a consentire il rispetto di tutte le normative vigenti e la piena funzionalità delle struttu- re comunali messe a disposizione.
Il presente CSA include negli oggetti delle manutenzioni, ordinaria e straordinaria, tutte le at- trezzature, macchinari e arredi, presenti nei locali oggetto di appalto di pertinenza esclusiva del servizio di ristorazione.
In tal senso come interventi di manutenzione straordinaria si intendono gli interventi realizzati allo scopo di ridurre i problemi di avaria delle attrezzature (fra un intervento di manutenzione ordinaria e l’altro) o di obsolescenza delle attrezzature ed arredi. In particolare, per le attrezza- ture, si prevedono, laddove necessaria al corretto svolgimento del servizio, interventi significa- tivi fino alla sostituzione integrale.
Gli interventi di manutenzione ordinaria e straordinaria potranno riguardare:
i locali adibiti a cucina (CENTRI COTTURA) e impianti annessi (dispense, antibagni, ba- gni,spogliatoi, altre zone di pertinenza);
i locali adibiti a REFETTORI e impianti annessi (dispense, antibagni, bagni,spogliatoi, al- tre zone di pertinenza);
l’intera impiantistica.
Xxxxxx rientrare nel programma di manutenzione i seguenti impianti, macchinari e strutture:
IMPIANTI MECCANICI
• impianti di riscaldamento;
• impianti idrico sanitari;
• impianti di scarico;
• impianti gas.
IMPIANTI ELETTRICI
• impianto di illuminazione;
• impianti e prese di forza motrice;
• impianti di rilevazione gas;
• impianti di rilevazione fumo ed antincendio;
• quadri elettrici.
STRUTTURE
• pareti, intonaci;
• xxxxxxxx, intonaci, controsoffitti;
• pavimenti e rivestimenti;
• infissi e serramenti.
ATTREZZATURE
• tutte le attrezzature presenti nei centri cottura e nei centri di refezione di pertinenza esclusiva del servizio di ristorazione.
ARREDI
gli arredi, presenti nei refettori e nelle pertinenze di sola e esclusiva pertinenza del servizio di ristorazione
Il programma di manutenzione dovrà riguardare gli interventi di manutenzione per ogni attrez- zatura, struttura o impianto.
Tutte le eventuali spese di rimozione, stoccaggio o rottamazione degli arredi e attrezzatu- re preesistenti saranno a carico della ditta aggiudicataria, previa autorizzazione dell’Amministrazione Comunale.
ART. 13 – CONSEGNA ALL’IMPRESA DEGLI IMMOBILI E DEGLI IMPIANTI
L’Amministrazione Comunale dà in consegna all’impresa, previa stesura di inventario, gli immo- bili, gli impianti e le attrezzature esistenti sia presso i centri cottura sia presso i terminali di di- stribuzione nei singoli plessi scolastici. Detti locali ed attrezzature sono di proprietà dell’Amministrazione Comunale e saranno utilizzati dall’impresa aggiudicataria che ne garantirà l’efficienza e la conformità in materia di igiene e sicurezza.
Quanto preso in consegna dall’impresa si intende funzionante ed in buono stato; pertanto l’Amministrazione Comunale resta sollevata da qualsiasi onere inerente alle manutenzioni ordi- narie e straordinarie, ed eventuali sostituzioni o integrazioni di apparecchiature o componenti di esse, che si dovessero rendere necessari a causa di usura, danneggiamento o furti. Tali eventuali spese saranno a totale carico dell’impresa.
Le opere, le forniture e qualsiasi miglioria autorizzate ed effettuate dall’impresa aggiudicataria restano di proprietà dell’Amministrazione Comunale e per le stesse non sarà riconosciuta alcun compenso o indennizzo.
ART. 14 – VERIFICA PERIODICA DEGLI IMMOBILI E DEGLI IMPIANTI
In qualunque momento, su richiesta dell’Amministrazione Comunale, ed in ogni caso ogni dodici mesi ed in occasione di rinnovi o scadenze, le parti provvederanno alla verifica dell’esistente e dello stato di conservazione di quanto consegnato, con l’intesa che alle eventuali mancanze l’impresa sopperirà con la necessaria sostituzione entro i successivi 20 giorni dal riscontro.
Trascorso tale termine, in caso di inadempienza da parte dell’impresa, l’Amministrazione Comu- nale provvederà al reintegro del materiale dandone comunicazione scritta all’impresa e addebi- tando alla stessa un importo pari alla spesa sostenuta, maggiorata del 25% a titolo di penale.
ART. 15 – RICONSEGNA ALL’AMMINISTRAZIONE COMUNALE DEGLI IMMOBILI, IMPIANTI, ATTREZZATURE, ARREDI ED UTENSILI
Alla scadenza del contratto l’impresa si impegna a riconsegnare all’Amministrazione Comunale i locali con impianti e attrezzature annessi in perfetto stato di funzionamento e di manutenzione, tenuto conto della normale usura dovuta all’utilizzo durante la gestione.
Qualora si ravvisassero danni arrecati a strutture, impianti, attrezzature dovuti ad imperizia, in- curia o mancata manutenzione, questi verranno stimati ed addebitati all’impresa.
ART. 16 – DIVIETO DI VARIAZIONE DELLA DESTINAZIONE D’USO
L’impresa, per sé od aventi causa a qualunque titolo, si obbliga irrevocabilmente sin d’ora e per tutta la durata dell’appalto a non mutare mai, a pena di risoluzione del contratto, per qualsiasi ragione o motivo, la destinazione d’uso dei locali ad essa affidati (es. utilizzare il centro cottura per produrre pasti destinati ad utenze diverse da quelle previste nel presente Capitolato o auto- rizzate dall’Amministrazione Comunale, uso di locali per lo sporzionamento e distribuzione dei pasti all’interno de plessi scolastici diversi da quelli consegnati dalla Stazione Appaltante, etc.), tranne diversa disposizione dell’Amministrazione Comunale e nei limiti consentiti dalla stessa.
ART. 17 – LICENZE E AUTORIZZAZIONI
L’impresa deve provvedere all’acquisizione delle autorizzazioni sanitarie e per l’espletamento di quanto richiesto dal presente capitolato.
Tutte le licenze e autorizzazioni saranno richieste dall’impresa aggiudicataria e saranno intesta- te al Legale Rappresentante della società.
ART. 18 – ATTREZZATURE
L’impresa dovrà garantire, per le eventuali attrezzature che intende installare, il rispetto delle norme di legge in relazione ai materiali con cui dette attrezzature sono realizzate ed in conformi- tà alle norme di legge in materia di sicurezza.
In particolare per le eventuali nuove attrezzature l’impresa dovrà indicare le caratteristiche tec- niche di ogni singola attrezzatura e corredarla di depliants illustrativi, dai quali dovrà essere possibile evincere le caratteristiche specifiche.
TITOLO III - PROCEDURE DI APPROVVIGIONAMENTO, CONSERVAZIONE E LAVORAZIONE DELLE DERRATE ALIMENTARI
ART. 19 - NORME GENERALI
Tutte le procedure di preparazione dei pasti, dall’approvvigionamento delle materie prime alla somministrazione nei refettori, compreso il trasporto e la sanificazione, devono avvenire nel ri- spetto di tutte le normative cogenti in materia di igiene degli alimenti e igiene ambientale (art. 5 della legge 283/1962 ,all’art. 31 del D.P.R. 327/1980Reg. CE 852/04 e smi ). La redazione del pi- ano di autocontrollo col metodo HACCP e la precisa applicazione delle procedure in esso conte- nute sono garanzia dell’operato della ditta aggiudicataria.
In particolare tutte le operazioni devono rispondere al dettato per quanto riguarda lo stato degli alimenti impiegati, e per quanto concerne il rispetto delle temperature di mantenimento per gli alimenti deperibili (sia crudi sia cotti) da consumarsi freddi o caldi.
Giornalmente presso ciascuno centro cottura verranno preparati i pasti in numero corrispon- dente alle presenze rilevate, con modalità informatizzata, e comunicate per via telematica.
Per garantire eventuali necessità contingenti e per le routinarie attività di vigilanza e sorveglian- za (come allestimento piatto campione per ogni refettorio, prelievi per analisi di controllo) l’azienda deve predisporre un numero di pasti aggiuntivi in una percentuale pari a circa il 5% dei pasti serviti nei singoli refettori.
Giornalmente saranno allestite le diete speciali secondo le indicazioni dell’ufficio scolastico e le certificazioni mediche; va prevista giornalmente una percentuale di pasti alternativi per il cosid- detto menu in bianco (2 % al giorno sul totale dei pasti).
ART. 20 - APPROVVIGIONAMENTO DERRATE
La ditta ha l’obbligo di eseguire le consegne delle derrate alimentari, necessarie alla preparazio- ne dei pasti, presso i tre centri di cottura indicati all’art 2 punto A del presente capitolato ed agli operatori responsabili delle singole cucine.
Le merci devono essere conformi ai requisiti previsti dalle vigenti leggi in materia, ai requisiti stabiliti nel piano di autocontrollo della ditta aggiudicataria e ai requisiti organolettici indicati nelle tabelle merceologiche, facenti parte del presente capitolato (All. 2).
In caso di mancata, ritardata consegna totale o parziale delle merci, oppure qualora la merce ri- sulti, a seguito di verifiche, anche successive alla consegna, non rispondente ai requisiti richiesti, l’Amministrazione si riserva la facoltà di contestare la merce, la quale deve essere immediata- mente ritirata e sostituita a spese della ditta, applicando le penali previste all’art. 76 del presente capitolato.
ART. 21 - STOCCAGGIO
IN MAGAZZINO O DISPENSA
Le derrate vanno riposte sulle scaffalature presenti, evitando il loro accatastamento.
Le derrate devono SEMPRE essere allocate sollevate da terra, con apposite pedane o scaffalature.
La sistemazione dei prodotti a lunga conservazione deve essere attuata con il cosiddetto metodo FI:FO : le merci a scadenza più lontana vanno poste dietro a quelle a scadenza più vicina.
I prodotti non deperibili, confezionati, una volta aperta la confezione, devono essere conservati nei contenitori originali, ermeticamente chiusi e con etichetta indicante la data di prima apertu- ra.
IN CELLA
Lo stoccaggio degli alimenti deve prevedere la loro separazione in base alle diverse tipologie e temperature di conservazione come indicate dalla normativa vigente.
Dovrà essere previsto il ritiro da parte dei fornitori delle scorte di alimenti che risultino non uti- lizzati alla fine del ciclo scolastico (pausa estiva) anche se con TMC non scaduto.
ART. 22 - PRODUZIONE (LAVORAZIONE E COTTURA)
La completa preparazione di tutte le pietanze va eseguita nella mattinata, a partire dalla prepa- razione degli ingredienti.
Sono consentiti, nella giornata antecedente, le sole operazioni di:
ammollo dei legumi secchi
lo scongelamento, in frigorifero dedicato, dei prodotti surgelati
I soli prodotti ittici surgelati devono essere sottoposti a scongelamento, che va eseguito lege ar- tis in applicazione delle procedure della norma CAC/RCP39 del CODEX ALIMENTARIUS. (in fri- gorifero dedicato A +4 °C per max 24 ore o sotto acqua corrente fredda - inferiore 20°C - per 8 ore).
E’ vietato lo scongelamento a temperatura ambiente.
Non vanno sottoposti a scongelamento le verdure, i prodotti pronti a cuocere, la pasta all’uovo e la pasta all’uovo ripiena.
***
Le operazioni di impanatura vanno eseguite 30 minuti prima della cottura; le preparazioni im- panate vanno conservate, protette da inquinamento ambientale, se possibile a temperatura re- frigerata.
***
Le modalità suggerite per la cottura sono:
per evitare la perdita di nutrienti, cuocere le verdure al vapore o al forno
per i secondi piatti cottura preferibilmente al forno, dopo aver eliminato dalla carne i grassi visibili
aggiungere i condimenti possibilmente a crudo
non è consentito l’uso di fritti
non sono consentite cotture delle carni, al sangue
non è consentito l’uso di dadi da brodo contenenti glutammato
per la cottura di uova, a frittata o strapazzate, laddove fattibile, è consentito anche l’uso di padelle antiaderenti
***
Per le preparazioni cotte la lavorazione deve avvenire non oltre le 2,30 ore prima dell’invio al trasporto o alla distribuzione, o comunque in modo che dal termine della cottura fino alla som- ministrazione effettiva non intercorrano MAI più di 3 ore.
Il tempo massimo sopra indicato sarà cosi orientativamente diviso:
tra fine cottura e inizio trasporto: massimo 150 minuti;
trasporto: massimo 20 minuti;
tempo fra consegna pasti e inizio della somministrazione: 10 minuti.
Per tutto questo tempo le pietanze cotte devono essere conservate ad una temperatura, al cuore del prodotto pari, a + 60 – 65 °C (in applicazione delle indicazione del Codex Alimentarius – norma n CAC/RCP 1 per le conservazioni a legame caldo).
***
I primi piatti devono essere preparati in modalità espresso: i sughi, vanno conservati a sobbolli- re per il tempo massimo necessario a garantire la tempistica sopraindicata. In caso di più turni va effettuata la cottura scalare della pasta dei primi piatti.
Non sono consentiti riscaldamenti o ribolliture.
Le preparazioni crude (affettati di salumi o formaggi, insalate crude) vanno allestite in mattina- ta; conservate, fino al momento della distribuzione, a temperatura di legame refrigerato (+8 °C), per non più di 6 ore, in modo che al momento della somministrazione gli alimenti abbiano una temperatura al cuore inferiore a + 10 °C.
ART. 23 - ALLESTIMENTO PORZIONI
I pasti devono essere forniti ai refettori annessi alle cucine e ai terminali di consumo confezio- nati in multi porzioni.
Per i refettori annessi alle cucine i pasti completi (conditi in cucina) vengono trasferiti in gastro- norm.
Per il trasporto i pasti dovranno essere confezionati in contenitori di idoneo materiale (acciaio inox), facilmente lavabili e disinfettabili, idoneamente coibentati e a chiusura ermetica, per ga- rantire il mantenimento delle temperature, rispondenti ai requisiti indicati nell’allegato 3.
I primi piatti vanno inviati ancora da assemblare: i componenti, pasta e condimenti, separati in due diversi contenitori. Per evitare l’impaccamento della pasta durante il trasporto si suggerisce di aggiungere olio all’acqua della pasta, durante la cottura (non sulla pasta cotta).
Il formaggio grattugiato, per il fabbisogno della giornata, preparato nelle ore immediatamente antecedenti la somministrazione, va inviato separatamente nella giusta quantità, prevista per le porzioni.
Le verdure crude vanno inviate da condire. La ditta aggiudicataria dovrà realizzare un sistema di controllo che consenta il giusto condimento per ogni porzione.
PASTO CAMPIONE
Al fine di individuare più celermente le cause di eventuali tossinfezioni alimentari la ditta aggiu- dicataria dovrà, giornalmente e presso ogni centro cottura, prelevare campioni del pasto com- pleto.
Ciascun alimento andrà conservato in idoneo sacchetto sterile, del tipo per campioni alimentari, etichettato con la descrizione del contenuto e la data di allestimento. I “pasti campioni” dovran- no essere conservati per n. 5 giorni a temperatura tra 0 ° +4 °C.
ART. 24 - PRODUZIONE DIETE SPECIALI
Gli alimenti destinati alle diete differenziate devono essere mantenuti separati da tutti gli altri, previsti per comporre il menu base.
Ogni vivanda va preparata e confezionata in contenitori monoporzione, in zona dedicata, riposta, se del caso, su vassoi distinti, sui quali sia indicato il nome del bambino.
Gli utensili e le attrezzature per la preparazione e il confezionamento della dieta devono essere unicamente usati per tale produzione.
Il personale addetto alla preparazione deve lavarsi accuratamente le mani qualora avesse mani- polato altri alimenti per evitare ogni possibile contaminazione crociata con allergeni.
I pasti per le diete differenziata, vanno, ovviamente, confezionati in monoporzione, sigillati, e devono riportare chiaramente sull’etichetta il nome del bambino e la tipologia di dieta.
LA DITTA AGGIUDICATARIA DOVRA’ PREDISPORRE UNA APPOSITA MODULISTICA DI TRACCIABILITÀ, CON EVIDENZIATE LE FASI DEL RELATIVO PROCESSO DI PRODUZIONE, PER PERMETTERE LA VERIFICA, IN TEMPO REALE, DELLA CORRETTA EROGAZIONE.
TITOLO IV - TRASPORTO
ART. 25 - TERMINALI DI CONSUMO
PLESSO | N TURNI |
AMBROSINI/ex XXXXXX | 1 |
AMBROSINI | 3 |
SARAGAT | 1 |
XXXXXXXXX XXXXXX | 0 |
XXXXXXX XXXXXXX | 0 |
XXXXXXXXX | 3 |
MIGLIORAMENTO | 2 |
XXXXX XXXXXXX | 0 |
XXXXX XXX XXXXX | 2 |
FALASCHE | 3 |
XXXXXXXX | 3 |
RODARI | 1 |
SIRENETTA | 2 |
EX ANMIL | 1 |
XXXXXXXX XX XXXXX // I DUE PINI | 1 |
ART. 26 - MEZZI DI TRASPORTO
Il trasporto dei pasti ordinati dovrà avvenire con idonei automezzi, adeguatamente predisposti e riservati al trasporto di alimenti.
I mezzi utilizzati devono essere in numero sufficiente per consentire le consegne nell’arco di massimo 20 minuti, a decorrere dal momento della partenza dal centro di cottura.
I mezzi utilizzati per il trasporto devono essere a basso impatto ambientale, quali:
veicoli elettrici
vetture ibride
veicoli almeno euro4
ART. 27 - CONTENITORI
I pasti in multiporzione, dovranno essere trasportati in idonei contenitori (es.: acciaio inox) chiusi ermeticamente, nei quali i singoli componenti del pasto devono essere allocati separata- mente (contenitori diversi per la pasta, per il sugo, per i brodi, per la pietanza e per i contorni).
Detti contenitori, chiusi, dovranno essere a loro volta inseriti nei contenitori isotermici o ter- mici, possibilmente dotati di sistemi attivi di tenuta del calore (es.: ad iniezione di vapore o elet- trici) o di refrigerazione, che consentano il mantenimento della temperatura ai valori richiesti:
per i pasti cotti, da servire caldi, ad un valore non inferiore a +65° C (al cuore del prodotto), fino alla somministrazione dei pasti ;
per i pasti freddi, la temperatura non dovrà superare i +10°C.
I contenitori devono possedere i requisiti indicati nell’allegato n. 3 (tabelle merceologi- che materiale no food).
Le monoporzioni per le diete differenziate dovranno essere trasferite, separate dalle altre pre- parazioni, in contenitori termici dedicati, con modalità che ne garantiscano il rispetto delle tem- perature richieste.
Il pane, la frutta e la verdura cruda dovranno essere riposti in contenitori igienicamente idonei.
ART. 28 - MODALITA’ E TEMPISTICA DELLA COSEGNA PASTI
La ditta aggiudicataria sarà tenuta a recapitare, a propria cura e spese i pasti nella loro comple- tezza e l’altro materiale presso i singoli plessi scolastici, depositandoli nei locali destinati a men- sa
Tutti i pasti preparati nei centri cottura devono essere trasferiti ai terminali di consumo all’inizio di ciascun turno di somministrazione, con mezzi forniti dalla ditta aggiudicataria.
La ditta aggiudicataria deve predisporre idoneo piano dei trasporti atto a ridurre al massimo i tempi di percorrenza e quindi di stazionamento dei pasti, conservati in regime fresco-caldo, a garanzia anche del mantenimento delle caratteristiche organolettiche e di godibilità dei pasti.
In particolare:
per garantire i tempi di conservazione dei prodotti in modalità di legame caldo , le ditte devono garantire un massimo di percorrenza di 20 minuti del tragitto dal centro cottura ai terminali di consumo.
deve essere garantito il mantenimento costante della temperatura dei cibi cotti,da con- sumarsi caldi (conservati a legame caldo), che dovrà essere compresa tra i + 60°C e i +65
°C all’arrivo al terminale e fino al momento del consumo.
gli alimenti crudi, conservate in modalità di legame refrigerato, devono avere una tem- peratura non superiore ai +10 °C, all’arrivo e fino al momento della distribuzione.
il rispetto delle sopraindicate temperature deve essere garantito anche per le confezioni monoporzioni delle diete differenziate
il piano trasporti elaborato e presentato prima dell’avvio del servizio deve essere rispet- tato oppure eventualmente rivisto concordemente con l’Amministrazione comunale, per migliorarlo o per eventuali nuove esigenze
L’Amministrazione comunale potrà controllare la temperatura dei pasti in somministrazione in occasione dei controlli ispettivi con l’utilizzo di appositi termometri.
La consegna ai vari terminali di utilizzo non deve avvenire prima di 10 minuti dall’orario stabili- to per la refezione.
I mezzi di trasporto dovranno essere muniti di idonea attestazione (riferimento esemplificativo: i requisiti generali di cui al DPR 327/80).
Il pasto, nella sua completezza, dovrà giungere al momento della somministrazione presentando buone caratteristiche organolettiche e di appetibilità.
A ciascun plesso scolastico servito , dovranno essere forniti i generi necessari per il condimento delle verdure olio extra vergine di oliva, sale fino e limone e, se previsto dai menu, aceto.
Il trasporto del materiale a perdere (stoviglie e tovagliati) dovrà avvenire a cura e spese della ditta aggiudicataria e dovrà essere sempre effettuato separatamente dalla consegna delle derra- te alimentari.
I prodotti per i cestini freddi (panini, frutta etc..) dovranno essere confezionati con sacchetti e incarti in polietilene per alimenti e inseriti in idonei sacchetti di carta ad uso alimentare.
Il trasporto e la consegna dei pasti e del materiale a perdere, ad ogni singola scuola, dovrà avve- nire insieme ad un apposito documento di trasporto, sul quale dovranno anche essere indicate la data e l’ora di consegna e ogni altro eventuale riferimento (proposto e descritto nel piano della rintracciabilità applicato dalla ditta) che consenta la tracciabilità del piatto.
In caso di consegna di un numero di pasti inferiore a quello ordinato, la ditta appaltatrice, su se- gnalazione delle scuole e/o dell’Ente appaltante, deve provvedere tassativamente, entro 20 mi- xxxx dalla segnalazione telefonica, ad integrare il numero dei pasti.
La ditta aggiudicataria deve impegnarsi al ritiro, pulizia e disinfezione (sanificazione) dei conte- nitori termici e di ogni altro utensile utilizzato per il trasporto dei pasti al terminale di consumo.
TITOLO V - DISTRIBUZIONE PASTI
ART. 29 - ORARIO DISTRIBUZIONE PASTI
Giornalmente il servizio dovrà iniziare in modo da consentire le somministrazioni nei sotto indicati orari di massima:
Classi primavera | ore | 12,00 |
Classi infanzia I turno | ore | 11,50 – 12,00 |
Classi infanzia II turno | ore | 12,50 |
Primaria I turno | ore | 12,30 |
Primaria II turno | ore | 13,30 |
L’amministrazione comunale si riserva di comunicare alla ditta aggiudicataria gli orari precisi del servizio refezionale previsto nei singoli plessi. Altresì la ditta dovrà comunque attenersi agli orari comunicati, anche in funzione di variazione per numero dei turni e orari effettivi dell’inizio somministrazione (entrata dei bambini nei refettori).
ART. 30 - ALLESTIMENTO REFETTORI
Il menu del giorno deve essere appeso all’ingresso dei refettori.
Tutto il necessario per le apparecchiature deve essere fornito dalla ditta aggiudicataria. Qualora il servizio sia organizzato in più turni, la dotazione di quanto necessario , compresi i prodotti riu- tilizzabili, dovrà essere adeguata al numero complessivo giornaliero degli utenti.
Le sale refettorio dovranno essere, al minimo, allestite come segue:
per il servizio ai tavoli:
mollettone copritavolo, in materiale spugnoso, realizzato con un lato impermeabile, utile ad attutire i colpi e i rumori;
tovaglie e tovaglioli monouso, di carta riciclabile, priva di materiale plastico ed idonee al compostaggio, per consentire alla fine del turno, l'eliminazione differenziata;
piatti (a doppio scomparto per i secondi piatti) monouso, in materiale biodegradabile compostabile, per consentire la sua eliminazione, a raccolta differenziata, come scarto a- limentare riutilizzabile;
bicchieri in plastica con sottobicchiere o altro sistema anticapovolgimento;
posate monouso di provata qualità, o riutilizzabili rispondenti ai requisiti minimi indica- ti nelle tabelle merceologiche (all 3) sezione non food;
acqua minerale in bottiglia in quantità sufficiente a garantire la disponibilità di 250 ml per ogni bambino/pasto.
per il servizio nelle classi:
vassoio monoposto, per garantire una migliore igiene sui banchi scolastici; con bordi e/o eventuali scomparti divisori (spazio per bicchiere antirovesciamento);
tovagliette e tovaglioli monouso, di carta riciclabile priva di materiale plastico ed idonee al compostaggio, per consentirne alla fine del turno, l'eliminazione differenziata;
Le stoviglie, rispondenti ai requisiti descritti in all. 3, devono essere fornite dall’impresa aggiudi- cataria per tutte le scuole di ogni ordine e grado, per il totale dei pasti previsto giornalmente
ART. 31 - MODALITA’ DI DISTRIBUZIONE/ SOMMINISTRAZIONE
La distribuzione deve essere effettuata dal personale addetto, che dovrà provvedere ad :
accurato lavaggio delle mani prima di apparecchiare, prima di ogni distribuzione e ogni- qualvolta ve ne sia necessità
indossare idonea vestizione completa di copricapo, mascherina e guanti
indossare, durante le fasi di sanificazione, fra un turno e l’altro, la vestizione prescritta di diverso colore (o un idoneo copri divisa), per garantire l’igiene del servizio,
Deve essere predisposto, per ogni turno e per ogni tipologia di classe, un piatto campione, confe- zionato controllandone il peso a cotto con apposita bilancia. Il peso a cotto delle diverse prepa- razione deve rispettare quanto indicato nello allegato n. 1 al presente CSA (menu e ricette).
I pesi a cotto previsti per i diversi alimenti devono essere posti in visione, a disposizione di tutto il personale addetto allo scodellamento. Il piatto campione dovrà funzionare di riferimento per una corretta porzionatura dei piatti distribuiti
L’Amministrazione comunale si riserva la possibilità di controllare la correttezza delle porzioni servite.
Durante la distribuzione andranno rispettate le seguenti modalità:
- il tempo massimo dell'intera distribuzione non dovrà essere superiore a 30-40 minuti
- la distribuzione dovrà avvenire, al tavolo, solo in presenza degli utenti; tranne per la somministrazione di risotti e minestre, che vanno posizionate al tavolo qualche minuto prima dell’ingresso dei piccoli utenti
- l’assemblaggio e il condimento dei primi piatti deve avvenire immediatamente prima della distribuzione
- il parmigiano deve essere aggiunto ai primi piatti in fase di impiattamento
- le verdure vanno condite al momento del consumo con: olio, sale ed eventualmente li- mone. La ditta aggiudicataria dovrà realizzare un sistema di controllo sulla quantità del condimento aggiunto
- il pane, servito in appositi contenitori, deve essere distribuito solo dopo consumato il primo piatto
- I secondi piatti a base di carne o di preparazioni che potrebbero comunque presentare difficoltà nel taglio, devono essere, per le sezioni primavera, materne e primo ciclo delle elementari, spezzettati a monte, salvo competenze di pari livello attribuibili al personale delle istituzioni scolastiche
- la frutta, preventivamente lavata, in appositi contenitori, va servita solamente al termine del secondo piatto
- la frutta deve essere sbucciata e tagliata per le sezioni primavera e materne, salvo com- petenze di pari livello attribuibili al personale delle istituzioni scolastiche
- non è consentita la somministrazione di una seconda porzione (ripasso).
ART. 32 - SOMMINISTRAZIONE DIETE DIFFERENZIATE (SPECIALI O ETNICHE)
Gli alimenti per le diete differenziate, per motivi di salute, devono arrivare ai refettori e ai termi- nali di consumo confezionati in monoporzione con etichetta indicante chiaramente il nome del bambino.
Al momento della consegna dovrà essere effettuata la verifica immediata del materiale conse- gnato rispetto al prospetto dietetico presente in cucina.
Per evitare rischi di contaminazione crociate i prodotti per le diete differenziate dovranno per- venire ai refettori già conditi, comprese anche le verdure crude.
Per il condimento delle diete speciali vanno utilizzati utensili distinti e espressamente dedicati.
Il bambino fruitore delle diete speciali deve essere servito sempre per primo: è bene che la di- stribuzione per le classi cominci dai soggetti con diete speciali e prosegua successivamente con gli altri commensali.
Il pasto deve essere consegnato al bambino dopo il suo riconoscimento da parte del personale addetto, di concerto con l’insegnante.
E’ consigliabile che le aziende organizzino un sistema di controllo della tracciabilità delle diete speciali.
La ditta aggiudicataria potrà proporre procedure dedicate per la somministrazione delle diete etniche.
ART. 33 - SISTEMAZIONE REFETTORI – SANIFICAZIONE
I vassoi e l’eventuale altro materiale riutilizzabile devono essere igienizzati durante le operazio- ni di sanificazioni dei refettori, con procedure indicate nel piano di sanificazione, presentato dal- la ditta aggiudicataria.
Tutti i prodotti monouso devono possedere i requisiti previsti dalla legislazione vigente e ri- spondere alle indicazioni delle tabelle merceologiche allegate al presente capitolato.
Il ritiro dei piatti sporchi, tra primo e il secondo piatto, deve avvenire man mano che gli utenti finiscono di consumare la pietanza.
Non è consentito lasciare piatti sporchi impilati sui tavoli, fra una portata e l’altra. Tra un turno e l’altro le superfici di somministrazione e i pavimenti vanno sanificati. Non è consentito eseguire operazioni di pulizia in presenza di utenti ai tavoli.
Non è consentito usare i carrelli neutri inox (utilizzati per la distribuzione) per il trasporto all’esterno dei sacchi con i rifiuti.
TITOLO VI - PERSONALE
ART. 34 - ORGANICO CLAUSOLE DI SALVAGUARDIA SOCIALE
L’impresa aggiudicataria dovrà, compatibilmente alle indicazioni e/o prescrizioni del contratto nazionale di lavoro del settore specifico, utilizzare, nell’espletamento delle prestazioni oggetto dell’appalto, il personale già in servizio attivo presso le mense scolastiche di questo Comune. L’organico deve essere per quantità e qualità professionale in misura sufficiente al buon funzio- namento del servizio medesimo.
L’appaltatore assume piena ed integrale responsabilità gestionale in ordine all’efficacia ed effi- cienza dell’operato dell’intero staff di servizio, nonché al rispetto da parte dello stesso, della nor- mativa relativa al servizio oggetto dell’appalto, che qui si ritiene interamente richiamata, e degli standard di servizio previsti dal presente capitolato.
Deve essere previsto personale in grado di soddisfare per organico e monte ore a tutte le neces- sitò del servizio e con qualifiche professionali di garanzia sullo svolgimento del servizio in totale qualità.
Si prevede la presenza di:
- un responsabile di cucina, per ogni centro di produzione pasti, sempre presente in lo- co per tutto l’orario del servizio, con esperienza almeno biennale nel settore della risto- razione scolastica, opportunamente comprovata in sede di gara;
- un tecnico-nutrizionista con titolo di studio specifico (laurea in biologia, dietistica o nutrizione umana) opportunamente comprovato in sede di gara, presente, in orario da definire, per un servizio di assistenza ai genitori dei piccoli con diete differenziate
- un cuoco diplomato o dotato di esperienza di almeno 5 anni, per ogni centro di produ- zione pasti:
- unità operative in produzione dei pasti, per ogni centro di produzione, in un rapporto non inferiore a una unità ogni 120 pasti preparati;
- unità operative, in fase di somministrazione dei pasti, in un rapporto 1/50 con i pasti serviti, per ogni plesso e per ogni turno;
L’appaltatore dovrà comunicare all’amministrazione comunale, in forma scritta, con congruo an- ticipo temporale, l’elenco nominativo del personale componente tutto lo staff, con indicazione specifica delle mansioni assegnate e del tipo di rapporto contrattuale, delle qualificazioni e dei titoli professionali, dell’orario giornaliero e del monte ore settimanale del servizio, fornendo as- sicurazione della regolarità dei singoli rapporti di lavoro e del rispetto degli obblighi assicurati- vi, previdenziali, assistenziali e di ogni altra disposizione vigente in materia.
Le figure, per le mansioni di responsabile, devono essere le stesse il cui curriculum è stato pre- sentato prima dell’inizio del servizio. Eventuali sostituzioni di dette figure dovranno avvenire so- lamente con figure di pari professionalità e competenza.
L’appaltatore dovrà comunicare, preventivamente e in forma scritta, ogni variazione del perso- nale che dovesse sopravvenire, per qualsiasi ragione, durante l’espletamento dell’appalto, fermo restando il rispetto , nelle sostituzioni operate, delle qualificazioni, mansioni e monte ore.
La composizione dello staff operativo dovrà essere costantemente e pienamente garantita per l’intera durata dell’appalto.
ART. 35 - RESPONSABILE TECNICO DEL SERVIZIO
La direzione, il coordinamento e il controllo di ogni attività, oggetto dell’appalto, dovrà essere affidata ad un responsabile di servizio.
Il responsabile aziendale del contratto referente deve possedere qualificazione e esperien- za professionale specifica nel settore oggetto del presente appalto (almeno 10 anni) e de- leghe aziendali evidenti, opportunamente comprovate in sede di gara.
Il referente del servizio deve essere sempre reperibile e presente in loco, con gli orari proposti e concordati con la Stazione Appaltante prima dell’avvio del servizio.
In particolare il medesimo assumerà ogni responsabilità in ordine:
alla garanzia della migliore organizzazione dei fattori produttivi, con coordinamento dell’intero staff di servizio
al pieno rispetto della disciplina del presente appalto, della normativa igienico-sanitaria e di ogni altra normativa in materia, con particolare riguardo alle attività di controllo sul mantenimento degli standard minimi di servizio, sulla qualità delle derrate alimentari e dei prodotti finiti, sull’igiene dei locali, delle attrezzature e del personale
alla supervisione delle attività di formazione e informazione del personale sulle procedu- re richieste nel presente capitolato;
alla supervisione di eventuali interventi di manutenzione che dovessero presentarsi co- me necessari per l’espletamento del servizio oggetto dell’appalto;
all’esplicazione della funzione di “referente unico” nei confronti dell’Ente appaltante, per ogni aspetto attinente la gestione dei servizi affidati (con costante aggiornamento sull’andamento degli stessi)
ART. 36 - GARANZIE DI CONTINUITÀ
L’appaltatore dovrà provvedere a propria cura e spese alla predisposizione di idonei strumenti di rilevazione delle presenze, per il proprio personale.
In casi eccezionali, quali scioperi di comparto o similari, che possano incidere sul normale esple- tamento del servizio, l’appaltatore è tenuto ad informare l’Amministrazione comunale con con- gruo anticipo, al fine di concordare le migliori soluzioni operative di emergenza, a sollievo delle circostanze suddette, fermo restando l’obbligo di garanzia del servizio.
L’ente appaltante si riserva, in ogni momento ed a proprio insindacabile giudizio, la facoltà di controllo del rispetto della composizione dello staff, delle qualifiche dello stesso, dell’orario di servizio espletato.
Eventuali carenze quantitative e qualitative segnalate e/o rilevate in sede di controllo dovranno essere tempestivamente sopperite dall’appaltatore e saranno soggette all’applicazione delle pe- nali, a tal fine previste nel presente capitolato.
Considerata la delicatezza dei compiti cui il personale è preposto, il Comune ha la facoltà di ri- chiedere all’impresa aggiudicataria la sostituzione di colui che, a suo giudizio adeguatamente motivato, risulti non idoneo o inadatto al servizio medesimo.
In tal senso l’appaltatore dovrà procedere alla sostituzione con urgenza e comunque non oltre tre giorni dalla segnalazione.
ART. 37 - DISCIPLINA NORMATIVA
L’appaltatore assume piena ed esclusiva responsabilità in ordine alla garanzia di integrale os- servanza della normativa vigente (nonché delle modifiche che nella stessa dovessero intervenire nel periodo oggetto dell’appalto) in materia di obblighi assicurativi (anche infortunistici) previ- denziali ed assistenziali nel confronto dei lavoratori dipendenti, nonché in materia di prevenzio- ne infortuni, di igiene del lavoro, oltre all’integrale rispetto di ogni altra disposizione in vigore o futura per la tutela dei lavoratori.
L’appaltatore dovrà in ogni momento, a semplice richiesta dell’Amministrazione Comunale, di- mostrare di aver provveduto all’assolvimento degli obblighi summenzionati.
Il mancato rispetto delle presenti disposizioni costituirà causa di risoluzione del contratto.
L’impresa si obbliga a esonerare l’Amministrazione comunale da qualsiasi responsabilità per in- fortuni subiti dal personale durante l’esecuzione dei servizi di cui al presente capitolato, nonché a sollevare la stessa da qualsiasi responsabilità derivante da eventuali azioni proposte.
L’appaltatore assume piena ed esclusiva responsabilità in ordine all’integrale osservanza ed ap- plicazione di tutte le norme, contenute nel contratto collettivo nazionale di lavoro per i dipen- denti delle imprese del settore e negli accordi locali integrativi dello stesso, in vigore per il tem- po e nelle località in cui si svolge il servizio, nonché di ogni condizione risultante da successive modifiche od integrazioni.
I contratti collettivi andranno applicati anche dopo la scadenza, fino a sostituzione o rinnovo degli stessi.
Il mancato rispetto dei contratti collettivi, giudizialmente e definitivamente accertato, sarà og- getto di risoluzione del contratto.
ART. 38 - FORMAZIONE E AGGIORNAMENTO PROFESSIONALE
L’azienda aggiudicataria dovrà garantire la continua e puntuale formazione e informazione del personale in applicazione della normativa vigente ( D.Reg 825/09 / Reg CE 852 /04 e smi) e del proprio piano di autocontrollo.
L’ente appaltante potrà richiedere un aggiornamento specifico alla situazione organizzativa, alla tipologia di utenza e alle specifiche del presente capitolato. La formazione e la sua efficacia do- vranno essere documentati con strumenti e modalità adeguate.
ART. 39 - NORME COMPORTAMENTALI
Tutto il personale addetto al servizio dovrà garantire il rispetto delle vigenti normative in mate- ria igienico-sanitaria.
Il personale addetto alla manipolazione, preparazione, confezionamento e distribuzione dei pa- sti dovrà scrupolosamente curare l’igiene personale. Durante il servizio non dovrà avere smalto sulle unghie, né indossare orologi, anelli e braccialetti, collane e similari, al fine di evitare conta- minazioni dei prodotti in lavorazione.
Il personale in servizio dovrà:
tenere un comportamento irreprensibile, improntato alla massima educazione, corret- tezza e professionalità, in relazione anche alle specifiche condizioni ed all’utenza, nei confronti della quale il servizio si svolge;
segnalare tempestivamente al responsabile del servizio, per i provvedimenti di compe- tenza, ogni eventuale anomalia rilevata durante lo svolgimento delle proprie mansioni;
ricevere disposizioni esclusivamente dai soggetti ed organi competenti;
consegnare immediatamente al responsabile del servizio, per i provvedimenti conse- guenti, ogni oggetto estraneo rinvenuto nei locali mensa;
mantenere il segreto e la totale riservatezza su fatti e circostanze di cui sia venuto a co- noscenza nell’espletamento del servizio;
ART. 40 - VESTIARIO
L’azienda aggiudicataria dovrà provvedere , a propria cura e spese, a dotare tutto il personale in servizio di adeguato uniforme e accessori (scarpe, cuffia, mascherine, guanti) , nel rispetto delle prescrizioni specifiche a tal fine previste dalle norme vigenti in materia di igiene alimentare e si- curezza del lavoro.
Dovranno, altresì, essere previsti ed indossati durante l’espletamento del servizio indumenti di- stinti per:
preparazione dei pasti
distribuzione dei pasti
lavori di pulizia ( di colore riservato o distinto dagli altri)
Dovranno essere previsti, per tutto il personale, ricambi prontamente utilizzabili in caso di insu- diciamento o altro deterioramento degli indumenti in uso.
Il personale dovrà , nell’arco dell’intero servizio, essere provvisto ed indossare di cartellino di identificazione riportante il nome dell’impresa ed il nominativo del dipendente.
L’impresa dovrà inoltre avere a disposizione, per tutto il personale incaricato o autorizzato dal Comune, compresi i componenti la commissione mensa, ad effettuare sopralluoghi,l'adeguato vestiario usa e getta, quali camice, cuffia, mascherina e copri scarpe, per le cucine e zone di sporzionamento, e solamente camice per i refettori.
TITOLO VII - PRODOTTI ALIMENTARI
ART. 41 - CARATTERISTICHE PRODOTTI
La ditta aggiudicataria avrà obbligo di approvvigionamento delle materie prime presso fornitori selezionati in base a criteri oggettivi che ne garantiscano l’affidabilità, sia in termine di costanza della qualità sia in termini di capacità di far fronte agli impegni presi.
L’Amministrazione Comunale si riserva di poter chiedere in ogni momento la dimostrazione del- le idonee certificazioni dei fornitori, la descrizione delle linee di produzione del prodotto fornito e della catena distributiva (acquisizione prodotto, mantenimento, distribuzione, consegna).
Tutti i prodotti forniti devono rispondere ai requisiti indicati nelle tabelle merceologiche (allegato n. 3).
In particolare:
tutti i prodotti devono essere conformi alle normative vigenti
vanno prediletti prodotti nazionali o prodotti in ambito CE
ogni prodotto deve rispondere ai requisiti di igiene previsti dalla normativa vigente (Reg CE 2073/05, 1169/08 e s.m.i.) e dal piano di autocontrollo proprio della ditta
non è consentito l’uso di prodotti OGM: la ditta dovrà fare una dichiarazione in tal senso
i prodotti vanno confezionati con imballi idonei, nuovi, non ammaccati, non bagnati e in grado di garantire la loro idonea protezione
per tutti i prodotti confezionati la shelf life residua, alla data di consegna, deve essere pa- ri ai 2/3 (70 %) della totale
I prodotti utilizzati dovranno essere :
da agricoltura biologica, in applicazione D. MIN 220/11, per almeno il 40% dei prodotti utilizzati, per frutta, verdura e legumi (le preparazioni , dovranno con- tenere almeno il 95% di prodotto biologico come previsto dalla legge n. 488 del 23/12/1999)
IGP (Identificazione Geografica Protetta), DOP (Denominazione di Origine Pro- tetta) STG (Specialità Tradizionali Garantite) o altre connotazioni locali , in appli- cazione D. MIN 220/11,per almeno il 20 % del prodotto utilizzato, per le carni
da filiera corta ( con ridotti passaggi commerciali e provenienti da luoghi di pro- duzione poco distanti: entro 200 Km dalla sede del Comune di Anzio) per almeno il 5%
da fornitori locali per almeno il 10%
La ditta aggiudicataria dovrà indicare i prodotti da agricoltura biologica, IGP, DOP, STG, da filiera corta e da fornitori locali che intende utilizzare.
è consentito l’impiego di prodotti surgelati solamente per:
prodotti ittici
ortaggi: zucchine
tuberi: patate, carote a disco
legumi: piselli
verdure: bietola, spinaci, broccoli
paste alimentari ripiene pronte
base per pizza
La ditta aggiudicataria dovrà utilizzare i prodotti le cui schede tecniche e certificazioni, riportan- ti provenienza e caratteristiche tecnico nutrizionali del prodotto, indicazione delle modalità di preparazione e indicazione della modalità di utilizzo, siano state presentate prima dell’avvio del servizio.
Qualora le caratteristiche organolettiche, a seguito di controlli valutativi o verifiche ufficiali, non siano ritenute adeguate, verrà richiesta, entro una data determinata, la fornitura di un prodotto sostitutivo di uguali caratteristiche merceologiche, a parità del prezzo offerto.
Per tutta la durata dell’appalto, nel caso in cui si renda necessaria una sostituzione dei prodotti offerti, la ditta deve inviarne comunicazione scritta, prima della consegna, motivandone le cause.
Di tutte le derrate alimentari, in applicazione del Reg. CE 178/02, dovrà essere garantito, da par- te della ditta aggiudicataria, il rispetto della rintracciabilità.
ART. 42 - ETICHETTATURE
Tutti i prodotti devono essere conformi, in tema di etichettatura, a quanto stabilito dal D.Lgs 109/92 e successive modifiche e integrazioni. Non sono ammesse etichettature incomplete, con dicitura poco chiara o poco leggibili o equivocabili.
Tutti i prodotti trasformati dovranno avere l’indicazione degli allergeni presenti fra gli ingre- dienti (su etichetta o su scheda tecnica) in applicazione Reg. Ce 1169/2011
TITOLO VIII - MENU
ART. 43 - RISPETTO DEI MENU E DELLE TABELLE DIETETICHE
La ditta aggiudicataria dovrà fornire i pasti previsti come in allegato n. 1, attenendosi alle ricette e ai valori nutrizionali stabiliti.
Tutte le materie prime e le procedure di lavoro dovranno rispettare le indicazioni del presente capitolato o degli allegati allo stesso (n. 1 per i menu e n. 3 per le tabelle merceologiche)
Nel pasto giornaliero sono previsti
1° PIATTO
2° PIATTO
CONTORNO DI VERDURE/ORTAGGI
PANE
FRUTTA O DESSERT
ACQUA
ART. 44 - MENU BASE
In allegato 1 sono indicati i menu base cui la ditta aggiudicataria dovrà attenersi, salvo imple- mentazioni o modifiche migliorative concordate con la Stazione Appaltante in corso di erogazio- ne del servizio.
Il valore nutrizionale medio (valutato nell’arco di una settimana) è stato desunto dai LARN 2012 ed è stato calcolato, per il pranzo, come costituente il 35% del fabbisogno calorico giornaliero. Il menu è strutturato in modo da fornire circa il 15% di proteine, il 30% di grassi e il 55% di car- boidrati.
PRIMAVERA | INFANZIA | PRIMARIA | ADULTI | |
PASTO | 379 - 402 kcal | 462 - 535 kcal | 517 -742 kcal | 735 – 945 kcal |
L’apporto di acqua potabile va garantito nella quantità di 250 ml/procapite/pasto, con fornitura di acqua minerale, rispondente ai requisiti indicati negli allegati (valori para- metri chimici indicati nelle tabelle merceologiche) al presente capitolato, E’ escluso l’uso di distributori di acqua in boccioni.
Il menu base proposto, onde evitare e ridurre il ripetersi delle stesse preparazioni, si articola su 4 settimane. E' diversificato inoltre per i periodi autunno-inverno (da qui in poi definito inverna- le) e primavera estate (estivo), per garantire la stagionalità dei prodotti.
Il menu invernale sarà distribuito dal mese di novembre al mese di marzo compreso. Il menu estivo dal mese di aprile fino al mese di ottobre compreso.
Sono proposti menu diversi per le classi primavera/infanzia e per le classi primaria.
Oltre alle differenti grammature delle preparazioni, i menu base per le classi primavera e infan- zia propongono una variabilità tipologica di piatti o alimenti base (forma della pasta, tipologia di
carni o pesce, salumi diversi, etc.) nel rispetto delle esigenze degli utenti più piccoli. Qualsiasi va- riazione su questi menu dovrà rispettare dette caratteristiche.
ART. 45 - DIETE DIFFERENZIATE
Il servizio prevede la fornitura di diete differenziate per motivi etnici/religiosi o per motivi sani- tari.
La produzione di dette diete deve essere gestita con il sistema di autocontrollo aziendale e ne deve essere fatto specifico riferimento nel documento di autocontrollo. Nell’allegato n. 1 sono ri- portate alcune indicazioni di base, per le sostituzioni da apportare, nel rispetto delle grammatu- re (a crudo e a cotto) e del valore nutrizionale settimanale, indicato nei menu base.
DIETE ETNICHE/RELIGIOSE
Vanno previsti menu per ragioni etnico-religiose e culturali, per le quali non è richiesta certificazione sanitaria, ma la semplice richiesta-dichiarazione dei genitori
I menu di base proposti tendono a unificare il più possibile i pasti e a ridurre il numero delle sostituzioni. I menu per motivazioni etnico-religiose devono mantenere le stesse caratteristiche di varietà, stagionalità e qualità nutrizionale dei menu proposti. L’aggiudicataria, prima dell’inizio del servizio, presenterà la proposta di sostituzioni per l’intero menu, in modo che ne sia data informazione ai genitori dei piccoli.
DIETE SPECIALI
Le variazioni nei menu per particolari patologie avverranno a seguito di comunicazione da parte dell’Amministrazione Comunale, che ne riceve segnalazione con relativa certifi- cazione medica. Si intendono diete per patologie anche quelle per indicazioni sanitarie per il controllo del peso o per forme dismetaboliche di media o alta gravità. L’impresa aggiudicataria dovrà predisporre menu alternativi per le patologie di seguito elencate, nel rispetto dei valori nutrizionali e delle caratteristiche di qualità e stagionalità dei me- nu base:
- celiachia
- intolleranza a uovo e derivati
- intolleranza a latte e derivati
- intolleranza congiunta latte/uovo
- intolleranza al pesce
- menu per “dieta in bianco”
- dieta ipocaloriche per soggetti a dieta alimentare
Per altre eventuali patologie, non previste nel presente elenco, la ditta provvederà a far elaborare un menu alternativo, conforme alla patologia evidenziata.
Tutti i menu per diete speciali per patologie, nel rispetto delle indicazioni sanitarie, vanno redatti da personale specializzato della ditta aggiudicataria (figure professionali
: dietista-dietologo-nutrizionista), il cui curriculum sarà stato proposto in sede di gara.
La ditta aggiudicataria dovrà mettere a disposizione parte dell’orario dei tecnici specializzati per un servizio di assistenza ai genitori, per suggerimenti o chiarimenti in merito alle diete differen- ziate proposte ai piccoli.
ART. 46 - CESTINI FREDDI
In occasione di gite o visite guidate scolastiche, la ditta fornirà, in sostituzione dei pasti, cestini viaggio (monoporzione), composti da:
- 2 panini, preparati con:
pane (all’olio) | g 50 (per le materne) | g 70 (per elementari) |
affettato | g 80 (per le materne) | g 100 (per elementari) |
formaggi | g 50 (per le materne) | g 100 (per elementari) |
- frutta g 120 (per le materne) g 150 (per elementari)
- dessert monoporzione
- acqua minerale naturale, in bottiglia (500 ml )
- tovaglietta e tovaglioli, bicchiere monouso, biodegradabile e compostabile.
Nella fornitura dei cestini si dovrà tener conto delle diete speciali .
ART. 47 - MENU PER EVENTI
In occasione delle sottoindicate festività o giornate particolari, la ditta dovrà fornire un menu al- ternativo, redatto nel rispetto delle tradizioni, tale menù verrà preventivamente proposto e con- cordato con l’Ente per l’approvazione:
FESTA DI INIZIO ANNO FESTIVITA’ NATALIZIE CARNEVALE
FESTA DELL’UNITA’ D’ITALIA predisporre menu regionale tradizionale
MENU XXXXXXXX XXXXX FINE ANNO
Il menu dovrà essere redatto secondo le indicazioni qualitative e nutrizionali del menu generale ed essere fruibile da più tipologie di utenza . Dovranno altresì rispettare le abitudini tradizionali per queste festività. Dovrà prevedere anche la distribuzione di dolci o dessert. I menu per gli e- venti vanno preventivamente proposti e concordati con l’Ente.
In occasione di dette festività la ditta potrà utilizzare utensili, stoviglie, tovagliato o “cartelloni- stica esplicativa o di comunicazione
ART. 48 - VARIAZIONI MENU
È consentita la variazione del menu, da parte della ditta aggiudicataria, solo nei seguenti casi:
- guasto di uno o più impianti e/o di una o più attrezzature, sia produttive che conservati- ve;
- sciopero, sia del personale comunale che della ditta aggiudicataria, previo avviso all’ufficio refezione;
- interruzione di tensione energia elettrica;
- avaria delle strutture di conservazione dei pasti;
- avaria delle strutture di conservazione dei prodotti;
- qualsiasi evento che abbia reso non più commestibile e/o appetitoso qualsiasi piatto in programma o che abbia comportato la sospensione della distribuzione del prodotto, an- che in applicazione del proprio piano di autocontrollo, e normative vigenti (ritiro di un prodotto, difetto o anomalia organolettica, segnalazione non conformità da parte del for- nitore)
In caso di cambio di menu, la ditta dovrà essere in grado di approntare approvvigionamenti alternativi in tempo utile alla normale esecuzione del servizio mensa o dovrà approntare il menu per situazioni di imprevisto sempre nel rispetto del valore nutrizionale e di qualità del pasto servito.
Ogni variazione, per qualsivoglia motivo, dovrà essere effettuata, previa comunicazione scritta agli uffici comunali pertinenti, il più presto possibile, rispetto all’insorgere del pro- blema.
In caso di cambio del menu, per motivi legati a disservizi di gestione della ditta aggiudicata- ria, quali ritardo delle consegne legate alla gestione dei magazzini e/o piattaforme distribu- tive del fornitore, o per altri motivi non indicati nel precedente elenco, le comunicazioni di variazione devono pervenire, a mezzo fax, improrogabilmente entro le ore 17 del giorno precedente quello del servizio. L’Amministrazione Comunale, a fronte dell’accettazione della variazione proposta, ne darà comunicazione alla ditta, che dovrà provvedere ad affiggere, all’entrata dei refettori, le variazioni al menu.
In caso di ripetuto e dimostrato non gradimento di una o più pietanze previste nei menu a- dottati l’Amministrazione, concordemente con la ditta aggiudicataria, disporrà le sostituzioni con altre pietanze purchè dettagliate nelle tabelle merceologiche delle derrate alimentari.
TITOLO IX - IGIENE DELLA PRODUZIONE
ART. 49 – AUTOCONTROLLO
La ditta appaltatrice deve uniformarsi all’obbligo di autocontrollo previsto dal regolamento CE 852/2004, individuando nella sua attività i processi, le fasi o le operazioni che potrebbero rive- larsi a rischio per la salubrità e la sicurezza degli alimenti, garantendo che vengano applicate le opportune procedure di buona prassi igienica avvalendosi dei principi dello H.A.C.C.P. (Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici) e le procedure per la rintracciabilità previste
In applicazione della normativa vigente la ditta aggiudicataria dovrà redigere un piano di auto- controllo, per la specifica attività oggetto dell’appalto, comprensiva di procedure per la rintrac- ciabilità. Di cui al Reg. CEE 178/00 e sue applicazioni.
Tutti gli aspetti di igiene e sicurezza alimentare devono essere indicati all’interno del piano di autocontrollo della ditta aggiudicataria, come previsto dalla normativa vigente.
Il piano di autocontrollo con il fac-simile delle schede per le registrazioni dei monitoraggi dovrà essere presentato all'Amministrazione Comunale
ART. 50 - CONTROLLI ANALITICI
Il piano di autocontrollo redatto secondo il sistema H.A.C.C.P., per la specifica attività, oggetto della presente gara, deve contenere un dettagliato piano di audit ispettivi e controlli analitici su campioni ambientali e di alimento.
La ditta aggiudicataria garantisce cosi il rispetto dei requisiti igienici del prodotto distribuito (Reg 852/04).
I prelievi devono essere eseguiti, in applicazione della normativa vigente (Reg. CE 852/04,Reg. CE 2073/05 ) e gli esami eseguiti presso laboratorio accreditato alle norme UNI ISO 17025 e in- serito negli elenchi della Regione Lazio (accordo stato regioni 2024/04).
L'idoneità dei risultati degli accertamenti dovrà essere comunicata all’ufficio competente del Comune di Anzio, a conferma del possesso dei requisiti igienici richiesti.
I limiti di accettabilità dei risultati analitici saranno quelli, da normativa vigente, laddove presen- ti, o tratti dalla letteratura, indicati nell’allegato 2 al presente capitolato. Laddove si eseguissero esami per i quali nell’allegato non sono indicati i limiti di accettabilità questi devono essere in- dicati nel piano prelievi riportato dalla ditta nel piano di autocontrollo.
TITOLO X - GESTIONE ECCEDENZE, AVANZI E RIFIUTI
ART. 51 – GESTIONE RIFIUTI
I rifiuti solidi prodotti nelle cucine, durante le operazioni di preparazione, nei refettori e nei lo- cali annessi dovranno essere raccolti negli appositi contenitori e convogliati secondo le omoge- nee frazioni all’interno di idonei contenitori a pedale con obbligo di differenziare gli stessi in conformità alle norme regolamentari dettate dal Regolamento per la gestione dei rifiuti urbani differenziati approvato con atto di Consiglio Comunale n. 41 del 27/09/2013.
I contenitori di cui sopra saranno installati a spese dell’appaltatore, il quale dovrà prevedere, per il proprio personale, procedure specifiche per una corretta gestione dei rifiuti, i quali, corretta- mente suddivisi, potranno essere depositati negli appositi contenitori messi a disposizione della Stazione Appaltante, negli appositi spazi predefiniti, presso i quali saranno recuperati e smaltiti dall’Amministrazione Comunale.
L’impresa aggiudicataria dovrà, altresì, rispettare gli orari e le modalità di conferimento, con- cordati con la Stazione Appaltante, compatibilmente con le attività del servizio di che trattasi, ai fini di una corretta esecuzione dei servizi di raccolta connessi.
L’impresa aggiudicataria dovrà, inoltre, dotarsi di idonei sacchetti compostabili da utilizzarsi per la raccolta dei prodotti organici. In esecuzione della Deliberazione di Consiglio Comunale n. 41/2013, saranno applicate le sanzioni previste dall’art 74 del menzionato Regolamento in caso di mancata esecuzione degli obblighi previsti.
Per tutto quanto non espressamente specificato si rinvia alle norme del Regolamento per la ge- stione dei rifiuti urbani differenziati approvato con atto di Consiglio Comunale n. 41 del 27/09/2013 e alla normativa vigente in materia di rifiuti.
ART. 52 – GESTIONE AVANZI ED ECCEDENZE
Per quanto riguarda i rifiuti organici, rappresentati dagli avanzi del pasto, l’amministrazione ap- paltante ha interesse a valutare la presenza di eccedenze e/o ad avanzi di alimenti, a vagliarne le cause e ad impostare un protocollo per il loro eventuale riutilizzo.
La valutazione delle cause e della quantità degli avanzi, eseguita in fase di ispezione di controllo da parte della Amministrazione Comunale, potrà portare alla richiesta di modifiche nel menu o nell’approvvigionamento delle materie prime come indicato nell’art. 44 del presente capitolato.
Per quanto riguarda la possibilità di riutilizzo degli avanzi l’impresa aggiudicataria potrà pro- porre:
soluzioni legate alla " campagna di comunicazione" all’utenza quali:
- educazione volta al coinvolgimento dei ragazzi in operazioni di riciclo dei rifiuti organici (compostaggio)
- educazione al consumo, rivolta ai piccoli utenti (intesa ad ottenere maggior ac- cettazione del cibo proposto,eventuali proposte di variazione onde aumentare la godibilità del pasto)
iniziative di solidarietà volte a:
- destinare le derrate non utilizzate ad enti assistenziali
- destinare le eccedenze (scarti alimentari) ad associazioni animaliste
Il recupero o il conferimento delle eccedenze dovrà avvenire deve essere chiaramente discipli- nato, nel rispetto di tutte le indicazioni per la sicurezza alimentare.
TITOLO XI - PULIZIE E SANIFICAZIONE
ART. 53 - IGIENE AMBIENTE E ATTREZZATURE
Tutti gli interventi di pulizia, ordinaria e straordinaria, e di sanificazione dei centri refezionali, compresi quelli in cui si effettua la sola distribuzione, sono a totale carico della impresa aggiudi- cataria, inclusi i corridoi di collegamento e le zone attigue utilizzate per la distribuzione (servizi igienici, spogliatoi del personale).
Sono altresì a carico della ditta aggiudicataria la pulizia periodica delle vetrate presenti nelle cu- cine e nei refettori.
Gli interventi di pulizia attuati per le cucine e i refettori devono essere appropriati e coerenti al piano di sanificazione e essere parte integrante del piano di sanificazione, riportato nel piano di autocontrollo.
La ditta aggiudicataria dovrà presentare –prima dell’avvio del servizio- un piano di sanificazio- ne che deve definire le modalità e la periodicità degli interventi, i detergenti, i sanificanti e disin- fettanti impiegati, le attrezzature e gli ausili adottati. Dovranno, in particolare essere descrit- te le procedure per la sanificazione e successiva conservazione dei vassoi utilizzati per la distribuzione nelle classi.
Dovranno essere presentate anche le schede tecniche dei prodotti scelti per le diverse operazio- ni di sanificazione, che dovranno essere conformi a quanto indicato nelle tabelle merceologiche (all. 2 al presente capitolato).
Xxxxxxxx rispettate tutte le procedure da normativa vigente e del proprio piano di autocontrol- lo nella gestione dei sanificanti.
In particolare nell’esecuzione della pulizia occorre rispettare alcune regole fondamentali:
il personale addetto, durante le operazioni di pulizia dovrà indossare divisa di colore vi- sibilmente diverso da quello degli indumenti indossati durante le operazioni di manipo- lazione di alimenti
nella cucina le pulizie possono essere iniziate solo quando gli alimenti sono stati allonta- nati dai vari reparti e riposti nei frigoriferi e/o nel magazzino. E’ comunque ammesso rimuovere residui di lavorazione dai pavimenti e dalle attrezzature (affettatrici, pelapa- tate, ecc.) se queste sono lontane da altri alimenti in lavorazione e se le procedure adot- tate secondo il piano di autocontrollo aziendale non costituiscono rischio di contamina- zione per gli alimenti
nel refettorio le operazioni di pulizia possono essere iniziate solo quando tutti i bambini hanno abbandonato il locale. E’ comunque ammesso in caso di necessità imprevista ri- muovere residui dai tavoli o dal pavimento a patto di non intralciare le operazioni di di- stribuzione e recare disturbo agli utenti ancora a tavola. Non devono comunque essere utilizzati prodotti in spray o nebulizzatori
tutte le stoviglie e attrezzature (gastronorm, teglie, pinze, ecc.) utilizzate per l’allestimento o la distribuzione dei pasti devono, una volta pulite, essere riposte in ido- nei luoghi chiusi. Non è consentito, per motivi di igiene, utilizzare tovaglie e/o canovacci in stoffa per coprire piani di lavoro e/o attrezzature
tutte le attrezzature (contenitori, gastronorm, tegliecoperchi), utilizzate per il trasporto degli alimenti dal centro cottura al terminale di distribuzione, devono essere lavate nel terminale di distribuzione, manualmente con detersivo per piatti o meccanicamente in lavastoviglie, ed essere sottoposte a trattamento di sanificazione nel centro cottura, pri- ma di essere impiegate nuovamente
nei locali in cui viene effettuata la somministrazione dei pasti è consentito conservare at- trezzature sporche in attesa del ritiro per la sanificazione presso il centro cottura. Nell'attesa i contenitori termici, le gastronorm e tutto il materiale utilizzato per il tra- sporto devono essere conservati su appositi scaffali o su carrelli portavivande dedicati
i prodotti sanificanti non devono mai sostare in zone di preparazione dei pasti durante le lavorazioni
ogni anomalia riscontrata durante le operazioni di pulizia, come ristagni inconsueti, odo- ri strani, scarichi intasati, guasti in genere, ecc., devono essere prontamente segnalati ai responsabili del servizio che deve provvedere a immediata segnalazione della non con- formità (se confermata) all’Amministrazione Comunale
all’interno delle cucine e dei locali annessi devono essere appesi cartelli volti a ricordare le fondamentali regole da rispettare in materia di pulizia della persona (divieti, indumen- ti e protezioni da indossare, ecc.).Il personale deve essere informato sull’importanza dei contenuti degli stessi. Deve inoltre essere esposta in evidenza la tabella di sanificazione adottata nel piano di autocontrollo
il materiale di pulizia e le attrezzature impiegate nelle operazioni di sanificazione (scope, stracci, ecc.) devono essere conservati e riposti, dopo l’uso, in luogo o armadio separato e dedicato unicamente a tale scopo. Tutti i refettori sono dotati di apposito armadietto
ART. 54 - CONTROLLO INFESTANTI
La ditta aggiudicataria dovrà provvedere a interventi periodici di disinfezione, disinfestazione e derattizzazione dei locali cucina, dei locali attigui (dispense, magazzini, corridoi), dei refettori e dei locali spogliatoi.
L’impresa aggiudicataria, prima dell’avvio del servizio, dovrà presentare il piano per il controllo di agenti infestanti, descrivendo modalità di intervento, tecniche di prevenzione e/o sorveglian- za, frequenza degli interventi preventivi, modalità per gli interventi straordinari.
La ditta incaricata di detti interventi dovrà presentare idonea certificazione di qualità.
TITOLO XII - CAMPAGNA DI COMUNICAZIONE
ART. 55 - OBBLIGO DI REALIZZAZIONE CAMPAGNA DI COMUNICAZIONE
La ditta aggiudicataria dovrà provvedere alla realizzazione di una campagna formati- va/informative rivolta ai piccoli utenti del servizio mensa.
La campagna comunicazionale dovrà trattare principalmente il tema dei rapporti dell’utenza con il servizio di ristorazione scolastica
ART. 56 - MODALITA’ DI REALIZZAZIONE
L’impresa aggiudicataria, entro 60 giorni dall’inizio del servizio, dovrà proporre un piano di in- formazione che indichi chiaramente: i materiali di comunicazione che verranno utilizzati (po- ster, volantini, opuscoli..), i supporti che verranno utilizzati, i temi e i contenuti della comunica- zione, i profili professionali degli esperti di comunicazione coinvolti, una periodica informazione agli utenti sui temi della educazione alimentare e ambientale
Si riportano, in via indicativa, alcuni dei temi che andranno obbligatoriamente trattati:
rapporti dell’utenza con il servizio di refezione scolastica (prioritario);
alimentazione, salute e ambiente;
alimenti e territorio;
stagionalità degli alimenti;
raccolta gestione di scarti e rifiuti;
educazione al consumo (volta a ottenere maggior accettazione del cibo proposto).
TITOLO XIII - NORME CONTRATTUALI
ART. 57 - DIVIETO DI CESSIONE DEL CONTRATTO - SUBAPPALTO
1. L'impresa appaltatrice è tenuta ad eseguire in proprio tutti i servizi e le prestazioni comprese nel presente capitolato d'oneri e nel contratto.
2. Il contratto non può essere ceduto a pena di nullità, salvo quanto previsto all'art. 116 del De- creto Legislativo n.163/2006.
3. Il subappalto è ammesso esclusivamente per le seguenti tipologie di servizi accessori:
- “Interventi periodici di disinfezione, disinfestazione e derattizzazione” ai sensi dell’art. 54 del presente CSA.
- “Interventi edilizi di manutenzione ordinaria e straordinaria” di cui all’art 3 del D.P.R. 380/01, come dettagliati all’interno dell’art 12 del presente CSA.
4. La violazione ai divieti innanzi stabiliti costituisce motivo di risoluzione ipso iure del contratto è di incameramento della garanzia fidejussoria per la cauzione definitiva, fatte salve le ulteriori eventuali azioni in danno.
ART. 58 - CONTABILITÀ DEL SERVIZIO - VERIFICA DI CONFORMITÀ DEL CONTRATTO
1. Ai sensi degli artt. 317 ss., il Direttore dell’Esecuzione del Contratto (DEC) RUP certificherà mensilmente, trattandosi di prestazioni continuative, la regolarità e la conformità dei servizi eseguiti dall'impresa con riferimento alle prescrizioni di capitolato, mediante apposita relazio- ne sullo Stato di Avanzamento del Servizio (SAS) che verrà trasmessa al RUP (Responsabile Unico del Procedimento) che emetterà il relativo Certificato di Pagamento, che dovrà essere controfirmato dall’impresa e allegato alla fattura.
2. L'ottenuta certificazione di regolare esecuzione, costituisce titolo esclusivo per il procedimen- to di liquidazione delle fatture relative ai corrispettivi spettanti che viene concluso, di regola, nei termini indicati al successivo articolo, fatto salvo il rispetto di quanto all'uopo prescritto dall'art. 307, del D.P.R. n. 207/2010.
3. Il corrispettivo relativo all'ultima mensilità di rapporto contrattuale (rata a saldo) sarà pagato all'impresa dopo l'approvazione del certificato di verifica di conformità di cui all'art. 322 e se- guenti del citato D.P.R. n. 207/2010 che sarà emesso dal direttore dell'esecuzione del contrat- to, entro sessanta giorni dalla data di scadenza del contratto, previo accertamento della regola- xxxx contributiva presso gli Enti previsti dalla Legge.
4. In conseguenza sull'importo relativo alla rata di cui al comma precedente, non potranno ma- turare gli interessi previsti per il caso di ritardato pagamento.
5. Il certificato di verifica di conformità o l'attestazione di regolare esecuzione sono approvati entro il termine previsto dalla vigente normativa in materia e, comunque, qualora non previ- sto, entro sessanta giorni naturali e consecutivi dall'emissione.
6. La garanzia fidejussoria definitiva per la cauzione definitiva sarà svincolata, ovvero, restituita all'impresa, nei termini stabiliti dall'art. 324 del D.P.R. n. 207/2010.
7. Si applicano all'appalto oggetto del presente capitolato le ulteriori vigenti disposizioni in ma- teria di esecuzione del contratto e contabilità dei servizi previste dal ridetto D.P.R. n. 207/2010.
ART. 59 - CORRISPETTIVI CONTRATTUALI – PAGAMENTO
1. Il corrispettivo contrattuale che compete all'impresa è commisurato nel numero di pasti alun- ni e insegnanti quotidianamente forniti sulla base delle rilevazioni delle presenze, da remune- rare in base al prezzo definito a seguito dell'offerta economica di aggiudicazione della proce- dura di gara.
2. Il predetto corrispettivo contrattuale comprende tutti gli oneri, le spese e le prestazioni a cari- co dell'impresa aggiudicataria per la regolare esecuzione dei servizi oggetto dell'appalto.
3. Il pagamento in favore dell'impresa appaltatrice avviene in rate mensili posticipate, nel limite del prezzo contrattuale riveniente dall'aggiudicazione dell'appalto e delle eventuali opzioni ed estensioni contrattuali disposte durante l'esecuzione del contratto.
4. Il pagamento dei corrispettivi contrattuali all'impresa sarà effettuato mensilmente su presen- tazione di regolari e distinte fatture pasti docenti e pasti alunni che saranno liquidate entro trenta giorni naturali e consecutivi decorrenti dalla data di accertamento della regolare esecu- zione ai sensi del precedente articolo, secondo le modalità ivi precisate ed in conformità a quant'altro previsto in merito dal Decreto Legislativo n. 163/2006, dal D.P.R. n. 207/2010, dai vigenti regolamenti comunali di contabilità e per la disciplina dei contratti, fatti salvi i casi di forza maggiore o caso fortuito.
5. Sull'importo netto progressivo contrattuale riferito alle prestazioni liquidate sarà operata una ritenuta dello 0,5% ai sensi dell'art. 4, comma 3, del D.P.R. 5/10/2010, n. 207, da svincolarsi nei modi e nei termini ivi disciplinati.
6. La liquidazione del corrispettivo é comunque subordinato all'acquisizione del Documento U- nico di Regolarità Contributiva (D.U.R.C.).
7. Trascorso il termine utile suddetto in assenza di un giustificato ritardo della liquidazione delle fatture presentate e liquidate nei modi e nei termini innanzi stabiliti, sono dovuti all'impresa gli interessi moratori di cui agli articoli 4 e 5 del Decreto Legislativo n. 231/2002, con esclu- sione di ogni altra indennità.
8. Tutti i servizi oggetto del presente capitolato non potranno essere sospesi o abbandonati an- che nel caso di ritardato pagamento del corrispettivo contrattuale.
9. L'eventuale violazione alla disposizione contenuta al comma precedente autorizza la Stazione Appaltante ad applicare le penali contrattuali, nonché ad addebitare all'impresa appaltatrice inadempiente le eventuali spese sostenute per l'esecuzione in proprio, ovvero, con altro opera- tore economico ritenuto idoneo, fatta salva la facoltà di risoluzione anticipata del contratto e di introito della garanzia fidejussoria per la cauzione definitiva a titolo di risarcimento del danno.
10. I pagamenti saranno effettuati dal Tesoriere Comunale con mandati da estinguersi mediante bonifico bancario sul conto corrente dedicato dell'impresa, osservando le modalità e le norme contenute nel vigente regolamento di contabilità, nel rispetto dell'art. 3, della Legge 13/8/2010, n. 136, successive modificazioni ed integrazioni, recante norme in materia di "tracciabilità di flussi finanziari".
11. Tutti i movimenti finanziari relativi ai servizi oggetto dell'appalto saranno effettuati sul con- to corrente dedicato, anche non in via esclusiva, acceso dall'impresa presso un istituto di credi- to o il servizio postale.
12. Si richiama, per la parte applicabile, quant'altro previsto in materia di disciplina dei paga- menti del corrispettivo contrattuale, la determinazione della Autorità per la Vigilanza sui Con- tratti Pubblici di Lavori, Servizi e Forniture n. 4 del 7/7/2010 (pubblicata sulla Gazzetta Uffi- ciale –Serie Generale del 28/7/2010, n.174) e, sulla tracciabilità dei flussi finanziari, la deter- minazione della Autorità per la Vigilanza sui Contratti Pubblici di Lavori, Servizi e Forniture
n.8 del 18/11/2010, e successive.
ART. 60 - VARIANTI INTRODOTTE DALLA STAZIONE APPALTANTE
1. Il Comune si riserva la facoltà di richiedere la variazione al contratto stipulato nei casi ed alle condizioni previsti dall'art. 311 del regolamento approvato con D.P.R. 207/2010.
2. L'impresa é obbligata, qualora richiesto, ad eseguire le variazioni richieste nei termini stabiliti al comma precedente.
ART. 61 - CLAUSOLA DI REVISIONE PERIODICA DEL PREZZO
1. Il corrispettivo contrattuale rimarrà fisso ed invariabile durante l'intera durata del contratto.
ART. 62 - COSTITUZIONE IN MORA
1. I termini e le comminatorie contenuti nel presente capitolato operano di pieno diritto senza obbligo per il Comune della preventiva costituzione in mora dell'impresa.
ART. 63 - DEFINIZIONE DELLE CONTROVERSIE
1. Qualsiasi controversia che dovesse eventualmente insorgere nell'esecuzione del capitolato d'oneri e del contratto é attribuita alla giurisdizione del Foro Civile o Amministrativo di Velle- tri (RM), competenti per materia.
2. Non é consentito il procedimento arbitrale per la risoluzione di eventuali controversie.
TITOLO XIV - CONTROLLO SULLA PRODUZIONE E SUL SERVIZIO
ART. 64 - DIRITTO DI CONTROLLO DELL’AMMINISTRAZIONE COMUNALE
Fatto salvo che i controlli igienico-sanitari e nutrizionali sono di competenza del Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione dell’Azienda Sanitaria Locale di appartenenza e saranno esercitati nei modi previsti dalla normativa vigente, l’Ente appaltante si riserva la facoltà, prima e durante lo svolgimento del servizio, di verificare la qualità del servizio.
L’Amministrazione ha diritto di controllare tutto il servizio di refezione tramite i suoi incaricati o la Commissione Mensa.
ART. 65 - METODOLOGIA DI CONTROLLI
Amministrazione
L’Ente appaltante si riserva la facoltà di effettuare ogni controllo sulla buona esecuzione del con- tratto, anche avvalendosi di esperti esterni, nonché di far sottoporre i prodotti alimentari ad analisi da parte dei servizi del proprio territorio.
All’uopo l’Ente selezionerà un professionista di provata esperienza e capacità (laurea in materia tecnica attinente, esperienza decennale nel settore).
Detto incaricato eseguirà audit ispettivi di controllo:
- delle caratteristiche merceologiche delle materie prime
- delle modalità di stoccaggio
- del rispetto delle procedure di lavorazione previste dal CSA
- del rispetto delle grammature e delle ricette proposte
- se del caso , effettuerà campionamenti per la verifica dell’igiene ambientale su superfici e attrezzature
- se del caso, effettuerà campionamenti su materie prime o prodotti pronti al consumo per il controllo del possesso dei requisiti microbiologici. Le eventuali spese relative agli esami per le campionature di cibo (max in n. di 5/anno scolastico) saranno a totale carico della ditta aggiudicataria
- valutazione del gradimento mediante:
- analisi degli scarti per valutazione del gradimento
- somministrazione di questionari (customer satisfaction)
Qualora le verifiche in corso di esecuzione evidenzino carenze che, a giudizio dell’Ente, siano ri- mediabili senza pregiudizio alcuno per l’intero servizio, la ditta verrà informata per iscritto delle modifiche e degli interventi da eseguire, che andranno immediatamente effettuati senza onere aggiuntivo per l’appaltante.
Se al contrario le carenze fossero gravi e irrimediabili, in quanto incidenti sul servizio in modo pregiudizievole, l’Ente si riserverà la facoltà di risolvere il contratto.
Commissione mensa
I componenti della Commissione Mensa Comunale possono eseguire i controlli previsti ai sensi dell’art. 3 del Regolamento Comunale Commissione Mensa approvato con deliberazione di Con- siglio Comunale n. 6 del 23/02/2004.
L’ingresso nei locali di stoccaggio, di preparazione e trasformazione delle derrate alimentari è riservato solo al personale addetto : è assolutamente vietato l’ingresso alle persone non autoriz- zate (deve essere appeso all’entrata della porta della cucina il divieto di entrata ai non autorizza- ti).
N.B. Si ricorda che i componenti della Commissione Mensa in cucina possono accedere, previo corso di formazione sull’igiene alimentare (corso H.A.C.C.P.) , al solo locale magazzino derrate alimentari per i controlli qualità materie prime. Dovranno essere sempre accompagnati dal Re- sponsabile della cucina o da persona da questi appositamente incaricata. Non è consentito l’accesso ai locali di preparazione dei pasti.
TITOLO XV - DISPOSIZIONI IN MATERIA DI SICUREZZA
ART. 66 – DISPOSIZIONI IN MATERIA DI SICUREZZA
E' fatto obbligo all'impresa aggiudicataria al fine di garantire la sicurezza sui luoghi di lavoro di attenersi strettamente a quanto previsto dalla normativa in materia "Miglioramento della salute e della sicurezza dei lavoratori" D.L. 81/2008 e s.m.i.
In particolare l’impresa aggiudicataria entro 60 giorni dall’inizio del servizio, sulla base del Do- cumento Unico di valutazione dei Rischi Interferenziali allegato al presente capitolato, deve re- digere la relazione sulla valutazione dei rischi per la sicurezza e la salute durante il lavoro, con i relativi interventi che intende adottare. Il documento deve essere trasmesso alla Committenza, la quale si riserva di indicare ulteriori approfondimenti, ai quali l’impresa aggiudicataria dovrà adeguarsi entro un tempo massimo di 90 giorni dall’inizio delle attività. Tale documento sarà adottato come documento congiunto tra la Committenza e l’impresa aggiudicataria.
Resta a carico dell’impresa aggiudicataria organizzare la riunione (almeno annuale) alla quale parteciperanno sia i Rappresentanti dei Lavoratori per la Sicurezza dell’Impresa sia della Com- mittenza, come pure il Legale rappresentante dell’Impresa e il Responsabile Servizio Prevenzio- ne e Protezione sia dell’Impresa sia della Committenza.
Resta inoltre a carico dell’impresa aggiudicataria la dotazione, per tutto il personale impiegato nel servizio, di Dispositivi di Protezione Individuali (DPI) e ad uso promiscuo, necessari all’espletamento del lavoro in sicurezza.
L’appaltatore assume piena e diretta responsabilità in ordine alla garanzia della sicurezza sui luoghi di lavoro, nel rigoroso rispetto di ogni adempimento prescritto dalla disciplina di cui al D.Lgs 81/01 e s.m.i
ART. 67 – NORME GENERALI PER L’IGIENE DEL LAVORO
L'impresa aggiudicataria ha l'obbligo di garantire ai propri dipendenti impiegati nei servizi ri- chiesti dal presente capitolato quanto previsto dal D.P.R. 1 marzo 1956, n. 303.
ART. 68 – IMPIEGO DI ENERGIA
L'impiego di energia elettrica, gas, vapore da parte del personale dell'Impresa deve essere assi- curata da personale che conosca la manovra dei quadri di comando e delle saracinesche di inter- cettazione. In particolare per quanto riguarda la sicurezza antinfortunistica, ogni responsabilità connessa è a carico dell'Impresa.
ART. 69 – SEGNALETICA DI SICUREZZA SUL POSTO DI LAVORO
L'Impresa deve predisporre e far affiggere a proprie spese, entro 15 giorni dall’avvio del servi- zio, dei cartelli che illustrino le norme principali di prevenzione e antinfortunistica all'interno dei locali di preparazione e cottura secondo quanto previsto dalle normative vigenti (allegato XXV del D.Lgs. 81/2008).
ART. 70 - PIANO DI EVACUAZIONE
L'Impresa che risulterà aggiudicataria entro trenta giorni dall’avvenuta aggiudicazione deve predisporre un piano di allontanamento repentino dai centri di pericolo nell'eventualità di inci- denti casuali quali terremoti, incendi, attentati interni ed esterni, allagamenti.
A tal fine l'Impresa dovrà effettuare una mappatura dei locali con un piano prestabilito e verifi- cato di fuga nel massimo della sicurezza dal luogo dell'incidente, certificando gli avvenuti adde- stramenti. Copia di tale documento deve essere tempestivamente trasmessa all’amministrazione Comunale.
ART. 71 – NORME DI SICUREZZA NELL’USO DEI DETERGENTI E DEI SANIFICANTI
Il personale addetto alle operazioni di sanificazione deve obbligatoriamente fare uso di masche- rine e guanti, quando l'utilizzo di tali indumenti è consigliato dalle schede di sicurezza.
ART. 72 – PULIZIA DI IMPIANTI ED ATTREZZATURE
Al termine delle operazioni di preparazione e confezionamento dei pasti le attrezzature presenti presso la cucina centralizzata dovranno essere quotidianamente deterse e disinfettate.
ART. 73 – DIVIETI
E’ fatto divieto al personale dell’impresa aggiudicataria di eseguire qualsiasi operazione non au- torizzata e al di fuori dell’area di esecuzione del servizio e di quanto previsto specificatamente dal relativo Capitolato, con particolare riferimento all’utilizzo di macchine e/o attrezzature, e- nergia elettrica, etc.
ART. 74 – COSTI PER LA SICUREZZA
L'ammontare complessivo dei costi per garantire le condizioni di sicurezza e igiene dei lavorato- ri durante le fasi lavorative, ammonta a € 11.197,32 (oltre IVA), secondo quanto sotto specifica- to:
COSTI DELLA SICUREZZA | |||||
N. | DESCRIZIONE | Quantità | Unità Misura | Costo Unitario | Costo Finale |
A | APPRESTAMENTI | ||||
1 | Nastro in polietilene non adesivo per delimitazioni di colo- re bianco-rosso, dimensioni 8 cm x 200 m | 12 | N | € 49,05 | € 588,60 |
2 | Cartellonistica di cantiere in alluminio, multisimbolo peri- colo divieto obbligo | 12 | N | € 8,80 | € 105,60 |
B | Dispositivi di Protezione Individuali - DPI | ||||
3 | Scarpe da cuoco senza lacci bianche antiscivolo corrette per lavorare dietro i fornelli | 52 | u/compl. | € 35,00 | € 1.820,00 |
4 | Giubbotti ad alta visibilità | 8 | u/compl. | € 42,30 | € 338,40 |
N. | DESCRIZIONE | Quantità | Unità Misura | Costo Unitario | Costo Parziale |
C | PRESIDI DI SICUREZZA | ||||
5 | Xxxxxxxx porta attrezzature antincendio completa di la- stra Safe Crash | 3 | N | € 172,00 | € 516,00 |
6 | Casco con visiera conforme alla direttiva 89/686/CEE e alla norma EN397 | 3 | N | € 36,00 | € 108,00 |
7 | Coperta antifiamma | 3 | N | € 38,00 | € 114,00 |
8 | Guanti di protezione specifico per la protezione delle squadre antincendio | 3 | N | € 33,00 | € 99,00 |
9 | Estintore a polvere con ugello erogatore D.M. 7gennaio 2005 – UNI EN 37 Kg 3 | 8 | N | € 45,19 | € 361,52 |
10 | Presidi Sanitari Cassetta di primo soccorso per 2 dipen- denti | 8 | N | € 28,00 | € 224,00 |
11 | Presidi Sanitari Cassetta di primo soccorso per 3 e più dipendenti | 19 | N | € 94,00 | € 1.786,00 |
D | SEGNALETICA DI SICUREZZA | ||||
13 | Cartello di avvertimento: Segnale bifacciale pericolo di scivolamento per pavimento bagnato | 19 | N | € 17,50 | € 332,50 |
14 | Cartello in alluminio smaltato rettangolare informazione portata massima per ripiano Dimensioni mm 300x200 | 19 | N | € 8,50 | € 161,50 |
15 | Cartello in alluminio smaltato rettangolare posato a pare- te ingresso consentito addetti persone autorizzate Di- mensioni mm 350x125 | 19 | N | € 6,40 | € 121,60 |
16 | Cartelli d’informazione Segnale di informazione in allumi- nio smaltato rettangolare posato a parete (norme per il primo soccorso infortunati, norme generali sulla preven- zione infortuni, norme per gli impianti elettrici, ecc.). Di- mensioni mm 550x700 | 19 | N | € 12,40 | € 235,60 |
17 | Cartellonistica in alluminio, multisimbolo pericolo divieto obbligo, per regolamentare il traffico dei mezzi addetti al trasporto merci della ditta affidataria nei luoghi di lavoro. | 19 | N | € 15,00 | € 285,00 |
N. | DESCRIZIONE | Quantità | Unità Misura | Costo Unitario | Costo Parziale |
E | MISURE DI COORDINAMENTO E FORMAZIONE | ||||
18 | Riunioni di coordinamento e cooperazione, per la gestio- ne nel tempo del DUVRI | 2 | N. | € 500,00 | € 1.000,00 |
19 | Attività formative: Preposto e Figure tecniche | 12 | h | € 15,00 | € 180,00 |
21 | Attività formative: Gestione delle emergenze e coordina- mento per le procedure di evacuazione n°2 ore | 188 | h | € 15,00 | € 2.820,00 |
(*)Totale dei costi relativi alla sicurezza al netto dell’IVA | € 11.197,32 | ||||
Salvo le voci relative ai costi quantificati, le misure preventive e protettive di tipo gestionale, or- ganizzativo e/o comportamentale indicate nel documento sono di competenza dell’impresa ap- paltatrice e si considerano incluse nel costo del servizio in appalto.
ART. 75 – GARANZIE, RESPONSABILITÀ DELL’APPALTATORE, ASSICURAZIONI
Ai sensi e nelle modalità previste dall’art. 75, d. lgs. 163/2006, l’offerta deve essere corredata da una cauzione o fidejussione dell’importo indicato nel bando di gara, a titolo di cauzione provvi- xxxxx.
Conseguentemente all’aggiudicazione, l’impresa aggiudicataria è obbligata a costituire, a titolo di cauzione definitiva, una garanzia fideiussoria ai sensi dell’art. 113, d. lgs. 163/2006. Tale ga- ranzia potrà consistere in una fideiussione bancaria o in una polizza assicurativa e la stessa do- vrà avere validità per almeno 60 giorni dalla data di cessazione dell’appalto.
La garanzia dovrà prevedere espressamente la rinuncia al beneficio della preventiva escussione del debitore principale, la rinuncia all’eccezione di cui all’art. 1957, co. 2, c.c., nonché l’operatività della garanzia medesima entro 15 giorni, a semplice richiesta scritta della stazione appaltante.
La garanzia verrà progressivamente svincolata ai sensi dell’art. 113, co. 3, cit.
La mancata costituzione della garanzia di cui al presente articolo, determinerà la decadenza dell’affidamento e l’acquisizione della cauzione provvisoria di cui all’art. 75, cit.
La ditta aggiudicataria è direttamente responsabile sia civilmente che penalmente di ogni e qual- siasi danno derivante dell’espletamento del servizio restando a suo completo ed esclusivo carico ogni eventuale risarcimento del danno, senza diritto di rivalsa nei confronti del Comune.
La ditta stessa, pena la revoca dell’aggiudicazione, è tenuta a stipulare, per tutta la durata del contratto, con primaria compagnia di assicurazione apposite polizze assicurative che coprano ogni rischio di responsabilità civile per eventuali danni comunque arrecati a persone o cose nell’espletamento del servizio, con i seguenti massimali:
1. R.C.T (Responsabilità Civile verso Terzi):
€ 6.000,000,00 per sinistro
€ 2.000.000,00 per persona
€ 2.000,000,00 per danni a cose o animali
2. R.C.O. (Responsabilità Civile verso i prestatori di lavoro)
€ 3.000.000,00 per sinistro
€ 2.000.000,00 per persona
La polizza deve obbligatoriamente tenere indenne l’amministrazione, nel modo più ampio e sen- za eccezioni o riserve, ivi compresi i dirigenti, funzionari, dipendenti e collaboratori, nonché i terzi per qualsiasi danno la ditta dovesse loro arrecare nella esecuzione di tutte le attività di cui al presente Capitolato.
L’amministrazione comunale è, infatti, esonerata da ogni responsabilità per danni, infortuni o altro che dovessero accadere a personale della ditta, agli utenti, al personale docente e non do- cente ed a terzi durante l’esecuzione del servizio.
La polizza assicurativa deve obbligatoriamente prevedere la copertura dei rischi da eventuale intossicazione alimentare, avvelenamenti o inquinamenti subiti dai fruitori del servizio di risto- razione, nonché ogni altro danno agli utenti conseguente alla produzione, distribuzione e som-
ministrazione dei pasti da parte della ditta, ivi compresi naturalmente gli eventuali danni deri- vanti dalla preparazione di diete speciali.
Copia autentica delle polizze dovrà essere consegnata all’amministrazione almeno 7 giorni pri- ma della sottoscrizione del contratto o dell’attivazione del servizio.
La ditta appaltatrice è tenuta a presentare annualmente al Comune di Anzio, Settore Pubblica I- struzione, quietanza di avvenuto rinnovo della stessa polizza assicurativa.
TITOLO XVI - INADEMPIENZE E PENALITÀ
ART. 76 - INDAMPIENZE E PENALI
L’applicazione della penalità dovrà essere preceduta da regolare contestazione dell’inadempienza, alla quale l’Impresa aggiudicataria avrà facoltà di presentare le sue contro- deduzioni o giustificazioni scritte e documentate, entro e non oltre 8 giorni dall’invio della con- testazione.
Si procede al recupero della penalità da parte dell’Amministrazione comunale mediante ritenuta diretta sul corrispettivo del mese nel quale è stato assunto il provvedimento ovvero mediante escussioni di quota parte della cauzione definitiva.
L’applicazione della penalità di cui sopra è indipendente dai diritti spettanti alla Amministrazio- ne comunale per le eventuali violazioni contrattuali verificatesi.
Le penalità, e ogni altro genere di provvedimento dell’Amministrazione comunale, sono notifica- te all’Impresa per mezzo di uno dei normali sistemi di comunicazione utilizzati dalla Stazione Appaltante (PEC, e-mail, posta raccomandata, fax).
L'Amministrazione Comunale a tutela delle norme contenute nel presente contratto, si riserva di applicare le seguenti penalità:
• STANDARD MERCEOLOGICI
1.1 Mancato rispetto degli standard previsti dalle Caratteristiche merceologiche - Euro 400,00
1.2 Mancato utilizzo di prodotti certificati - Euro 1.000,00
1.3 Confezionamento di prodotti alimentari e di pasti non conforme alla vigente normativa in materia - Euro 1.500,00
1.4 Etichettatura non conforme alla vigente normativa e a quanto dettato dal presente Capitolato
- Euro 400,00
1.5 Etichettatura mancante - Euro 400,00
1.6 Dieta speciale per patologia preparata con tecniche o alimenti inadeguati alle prescrizioni sanitarie - Euro 1.500,00
• QUANTITA’
2.1 Non corrispondenza del numero dei pasti consegnati al numero dei pasti ordinati nella sin- gola sede di ristorazione - Euro 600,00
2.2 Totale mancata consegna dei pasti ordinati nella singola sede di ristorazione - Euro 3.000,00
2.3 Mancato rispetto delle grammature verificate su 5 (cinque) pesate della stessa preparazione, nella singola sede di ristorazione - Euro 300,00
2.4 Porzionatura non corretta da parte delle addette alla distribuzione - Euro 300,00
2.5 Mancata manutenzione o sostituzione di carrelli termici - Euro 600,00
• RISPETTO DEI MENU’ BASE E DIETETICI
3.1 Mancato rispetto del menù previsto, senza preavviso - Euro 300,00
3.2 Mancato rispetto della procedura di rintracciabilità dei prodotti utilizzati - Euro 1.500,00
• PARAMETRI IGIENICO -SANITARI
4.1 Mancato rispetto del Piano di Autocontrollo Aziendale - Euro 300,00
4.2 Rinvenimento di corpi estranei organici ed inorganici nei pasti distribuiti nelle singole sedi di Ristorazione - Euro 1.500,00
4.3 Rinvenimento di parassiti nei pasti distribuiti nelle singole sedi di ristorazione - Euro 2.000,00
4.4 Rinvenimento di prodotti alimentari scaduti nelle singole sedi di ristorazione - Euro 3.000,00
4.5 Riciclaggio non autorizzato di derrate - Euro 600,00
4.6 Promiscuità di merci nelle celle frigorifere - Euro 300,00
4.7 Inadeguata igiene delle attrezzature ed utensili nelle sedi di ristorazione - Euro 600,00
4.8 Mancato rispetto del piano di sanificazione e pulizia nelle sedi di ristorazione gestite dall’impresa aggiudicataria - Euro 1.000,00
4.9 Conservazione delle derrate non conforme alle normative vigenti - Euro 600,00
4.10 Temperatura dei pasti non conforme alle normative vigenti - Euro 300,00
4.11 Mancato rispetto delle norme igienico-sanitarie da parte del personale addetto al trasporto derrate e pasti - Euro 1.000,00
4.12 Mancato rispetto delle norme igienico-sanitarie da parte del personale addetto alla distri- buzione, scodellamento dei pasti e rigoverno dei locali di ristorazione - Euro 1.000,00
4.13 Mancato o non corretto prelievo del pasto test - Euro 300,00
4.14 Uso di contenitori per la veicolazione non corrispondenti a quanto previsto dal Capitolato - Euro 300,00
4.15 Attrezzature non conformi o non sostituite - Euro 1.000,00
4.16 Mancata apposizione del cartello identificativo su prodotti in fase di accertamento - Euro 600,00
• TEMPISTICA
5.1 Mancato rispetto degli orari di consumazione del pasto per un ritardo superiore a 15 minuti dall’orario previsto - Euro 600,00
• PERSONALE
6.1 Mancato rispetto delle norme di cui al TITOLO VI, relativi al personale - Euro 300.000
6.2 Assenza superiore a tre giorni del direttore del servizio senza intervenuta sostituzione - Euro 300.000
6.3 Errata somministrazione di diete speciali - Euro 3.000,00
6.4 Errata somministrazione di diete etniche – Euro 2.000,00
Le sanzioni previste sono stabilite a giudizio dell’Ente appaltante.
ART. 77 - RISOLUZIONE DEL CONTRATTO
Nelle ipotesi di cui all’art. 135 (reati accertati) e all’art. 136 (grave inadempimento, grave irrego- larità e grave ritardo), d.lgs. 163/2006, la stazione appaltante può disporre la risoluzione del contratto su proposta del RUP secondo la procedura di cui agli artt. 136 - 140, d.lgs. citato.
In caso di risoluzione del contratto, di fallimento o di procedura concorsuale dell’appaltatore ov- vero di recesso dal contratto ai sensi dell’art. 11, comma 3, d.p.r. 3 giugno 1998, n. 252, come so- stituito dal d.lgs. n. 159/2011, l’amministrazione potrà interpellare progressivamente i soggetti che hanno partecipato all’originaria procedura, risultanti dalla relativa graduatoria a partire dal primo migliore offerente fino al quinto (escluso l’originario aggiudicatario), al fine di stipulare un nuovo contratto per l’affidamento del servizio.
E' sempre comunque fatto salvo il diritto al risarcimento dei danni derivati dall’inadempimento contrattuale.
Il contratto si risolve, invece, di diritto, ai sensi dell’art. 1456 c.c., nelle seguenti ipotesi:
a) mancata reintegrazione della cauzione, eventualmente escussa, entro il termine di giorni dieci (10) dal ricevimento della relativa richiesta dell’Amministrazione;
b) inosservanza delle norme di legge relative al personale dipendente e mancata applica- zione dei contratti collettivi nazionali di lavoro e integrativi locali;
c) perdita dei requisiti previsti per la partecipazione alla gara;
d) apertura di una procedura concorsuale o fallimentare a carico dell’Impresa;
e) casi di intossicazione alimentare accertati dalle autorità sanitarie dovuti ad accertata im- perizia dell’impresa o dei suoi fornitori;
f) utilizzo ripetuto di derrate alimentari in violazione delle norme previste dal contratto e dagli allegati relative alle condizioni igieniche e alle caratteristiche merceologiche;
g) interruzione non motivata del servizio;
h) assenza non giustificata superiore a cinque giorni dell’incaricato responsabile del servi- zio;
i) subappalto dei servizi non previsti dal presente capitolato;
j) cessione del contratto a terzi;
k) violazione ripetuta delle norme di sicurezza e prevenzione;
l) inadempimenti reiterati, nel corso del medesimo anno scolastico, per più di 3 volte, che l’Amministrazione comunale giudicherà non più sanzionabili tramite penali;
m) destinazione dei locali affidati all’Impresa ad uso diverso da quello stabilito dal presente capitolato;
n) aggiudicazione di nuova procedura di gara.
In tali ipotesi l’amministrazione potrà risolvere di diritto il contratto comunicando alla ditta per iscritto di volersi avvalere della clausola risolutiva espressa, indicando il termine dal quale la ri- soluzione produrrà i propri effetti.
TITOLO XVII – TRATTAMENTO DEI DATI PERSONALI
ART. 78 – TRATTAMENTO DEI DATI PERSONALI AI SENSI DEL D.LGS. N. 196/2003 S.M.I. E ACCESSO AGLI ATTI
Ai sensi e per gli effetti del D.Lgs. n. 196/2003 (Codice in materia di protezione dei dati persona- li), l’Ente comunica che è sua intenzione procedere al trattamento dei dati personali forniti da ciascun concorrente con la presentazione dell’offerta.
I suddetti dati saranno sottoposti a trattamento, automatizzato e non, esclusivamente per le fina- lità gestionali ed amministrative inerenti la presente procedura di gara.
Si rammenta che il conferimento di dati ha natura facoltativa, ma un eventuale rifiuto da parte del concorrente non consentirà di prendere in esame l’offerta.
I dati suddetti non saranno comunicati a terzi, fatta eccezione per le competenti pubbliche auto- xxxx, o soggetti privati in adempimenti ad obblighi di legge. I dati non saranno oggetto di diffu- sione.
Relativamente al trattamento dei dati raccolti con la presente procedura, i concorrenti avranno la facoltà di esercitare tutti i diritti di cui all’art. 7 del D.Lgs. n. 196/2003.
Titolare del trattamento è l’Amministrazione Aggiudicatrice.
Ai sensi dell’art. 13 comma 5, lett. A) del D.Lgs. 163/2006 e s.m.i., ove l’offerente segnali median- te motivata e comprovata dichiarazione, le informazioni che costituiscono segreti tecnici e com- merciali, l’Amministrazione Comunale ne consentirà l’accesso ai concorrenti che lo richiedono, solo in presenza dei presupposti indicati nell’art. 13, comma 6, del citato decreto 163/2006.
In mancanza di presentazione della dichiarazione di cui sopra, l’Amministrazione consentirà ai concorrenti che lo richiedono l’accesso nella forma di estrazione di copia dell’offerta tecnica e/o delle giustificazioni a corredo dell’offerta. In ogni caso, l’accesso sarà consentito solo dopo l’approvazione dell’aggiudicazione.
ART. 79 – RESPONSABILE TRATTAMENTO DATI PERSONALI
L’impresa aggiudicataria dovrà nominare uno o più Responsabili del trattamento dei dati perso- nali ai sensi dell’art 29 del D.Lgs. n. 196/2003, anche con suddivisione dei compiti, quali Respon- sabili in outsourcing o “titolari del trattamento c.d. autonomi”. I nominativi dei Responsabili di cui sopra dovranno essere comunicati in forma scritta alla Stazione Appaltante entro 30 giorni dall’inizio del servizio.