CAPITOLATO SPRECIALE PER L’AFFIDAMENTO IN APPALTO DEL SERVIZIO MENSA NELLE SCUOLE MATERNE STATALI E PRIMARIE UBICATE NEL COMUNE DI SAN SEVERO E SERVIZIO MENSA DOMICILIARE ANZIANI

ARTICOLO 1 - OGGETTO DELL’APPALTO

Il presente capitolato disciplina la produzione, il trasporto e la somministrazione giornaliera di pasti pronti per il consumo e destinati al servizio di ristorazione scolastica e domiciliare anziani con le modalità stabilite nei successivi articoli.

Rientra altresì nell’oggetto dell’appalto, la somministrazione di piatti, bicchieri, posate necessari alla consumazione del pasto giornaliero, oltre ai tovaglioli ed alle tovaglie necessarie per apparecchiare quotidianamente i tavoli nei giorni di effettuazione del servizio.

Per la produzione dei pasti, l’aggiudicatario utilizzerà il centro cottura comunale ex scuola “Xxxxx Xxxxxxxxx” ubicato in xxx Xxxxxx, xxxxxx xxx Xxxxxxxxxx (xxxxxx 00, particella 1107) di cui si allega la planimetria presente in catasto (Allegato A).

La ditta aggiudicataria a sue spese dovrà provvedere a:

a) fornire l’attrezzatura necessaria per la preparazione, conservazione, confezione e distribuzione dei pasti (cucine, celle frigorifere, tavoli ecc.) secondo le modalità stabilite nel presente capitolato. Al termine dell’appalto le attrezzature resteranno di proprietà della ditta;

b) adeguare, laddove necessario, alla normativa vigente i locali, già adibiti a centro cottura, dati in concessione dal Comune di San Severo ai fini del presente capitolato.

Le scuole da servire con le relative ubicazioni unitamente al numero potenziale degli alunni sono indicate all'allegato B del presente capitolato.

La distribuzione dei pasti per gli anziani (50 unità circa) deve essere effettuata al domicilio degli stessi, previa comunicazione da parte degli operatori dei Servizi Sociali.

Il numero dell’utenza è da considerarsi presumibile in quanto può essere soggetta a variazioni.

ARTICOLO 2 –SPECIFICHE TECNICHE E MODALITA’ DI SVOLGIMENTO DEL SERVIZIO

Il presente articolo indica le specifiche tecniche e disciplina le modalità di svolgimento del servizio di produzione, trasporto e somministrazione giornaliera di pasti pronti per il consumo e destinati al servizio di ristorazione scolastica e domiciliare anziani

2.A MODALITA’ DI PRODUZIONE PASTI

La ditta aggiudicataria nella produzione dei pasti dovrà garantire l’uso di:

• prodotti alimentari di prima qualità conformi alla normativa nazionale e comunitaria vigente;

• prodotti agricoli provenienti da colture biologiche sulla base delle specifiche tecniche sotto riportate, in conformità al DM 17 dicembre 2017, n.14771 “Criteri e requisiti mense bio”;

• prodotti a marchio DOP, IGP, STG e SQNPI sulla base delle specifiche tecniche sotto riportate;

• una percentuale non inferiore al 50%, in termini di valore, di prodotti agricoli e agroalimentari, anche trasformati, rinvenienti da prodotti locali e di filiera corta;

Dovrà inoltre prediligere prodotti rinvenienti da agricoltura sociale e da aziende aderenti alla rete del lavoro agricolo di qualità (Legge 116/2014 e s.m.i.).

Specifiche tecniche di base per la produzione degli alimenti e delle bevande:

a) Frutta, verdure e ortaggi, legumi, cereali, pane e prodotti da forno, pasta, riso, farina, cereali e derivati, patate, polenta, pomodori e prodotti trasformati di origine vegetale (ad eccezione dei succhi di frutta), latte e prodotti lattiero-caseari (ad eccezione dello yogurt), olio extravergine devono provenire:

• per almeno il 70% espresso in percentuale di peso sul totale, da produzione biologica in accordo con i regolamenti (CE) 834/2007/CE e relativi regolamenti attuativi, nonché con il DM 18 dicembre 2017, n.14771;

• per almeno il 20% espresso in percentuale di peso sul totale, da “sistemi di produzione integrata” (con riferimento alla norma UNI 11233:2009), da prodotti IGP DOP e STG – come riportato nell’Elenco delle denominazioni italiane, iscritte nel Registro delle denominazioni di origine protette, delle indicazioni geografiche protette e delle specialità tradizionali garantite (Regolamento CE N. 1898/2006 della Commissione del 14 dicembre 2006 recante modalità di applicazione del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio del 20 marzo 2006, relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d’origine dei prodotti agricoli e alimentari e Regolamento (CE) n. 509/2006) e da prodotti tipici e tradizionali, compresi negli elenchi nazionali, regionali e provinciali previsti dagli articoli 2 e 3 del Decreto del Ministro per le Politiche Agricole 8 settembre 1999, n. 350.

I prodotti ortofrutticoli devono essere stagionali, rispettando i “calendari di stagionalità” definiti da ogni singola stazione appaltante. Per prodotti di stagione si intendono i prodotti coltivati in pieno campo.

b) Uova, Xxxxxx e succhi di frutta devono provenire:

• per il 100% espresso in percentuale di peso sul totale, da produzione biologica in accordo con i regolamenti (CE) 834/2007/CE e relativi regolamenti attuativi, nonché con il DM 18 dicembre 2017, n.14771;

• per quanto riguarda le uova deve provenire da allevamenti all’aperto di cui al codice 1 del Regolamento 589/2008 della Commissione Europea in applicazione del Regolamento 1234/2007 relativo alla commercializzazione ed etichettatura delle uova.

c) Carne deve provenire:

• per almeno il 30% in peso sul totale, da produzione biologica in accordo con i Regolamenti (CE) n. 834/07 e relativi regolamenti attuativi nonché con il DM 18 dicembre 2017, n. 14771, e per almeno il 25% in peso sul totale, da prodotti IGP e DOP – come riportato nell’Elenco delle denominazioni italiane, iscritte nel Registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette (Regolamento CE N. 1898/2006 della Commissione del 14

dicembre 2006 recante modalità di applicazione del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio del 20 marzo 2006, relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d’origine dei prodotti agricoli e alimentari) e da prodotti tipici e tradizionali, compresi negli elenchi nazionali, regionali e provinciali previsti dagli articoli 2 e 3 del Decreto del Ministro per le Politiche Agricole 8 settembre 1999, n. 350.

d) Pesce deve provenire,

• per almeno il 30%, espresso in percentuale di peso sul totale, da acquacoltura biologica, in accordo con i Regolamenti (CE) n. 834/07 e relativi regolamenti attuativi (tra i quali il Regolamento 710/2009 che riguarda l'introduzione di modalità di applicazione relative alla produzione di animali e di alghe marine dell'acquacoltura biologica) o pesca sostenibile (rispettando i criteri della certificazione MSC – Marine Stewardship Council od equivalenti).

Il pesce somministrato nelle mense, in ogni caso, se surgelato, non deve essere ottenuto da prodotti ricomposti.

Tutti i prodotti biologici devono provenire da fornitori che operano obbligatoriamente all’interno del regime di controllo e certificazione previsto dai regolamenti (CE) N.834/2007 e (CE) N.889/2008 della Commissione e devono, quindi, essere assoggettati a uno degli Organismi di controllo e certificazione riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali.

Per la pesca sostenibile occorre essere in possesso di certificati di catena di custodia MSC (Marine Stewardship Council) o equivalenti.

Tutti i prodotti da produzione integrata devono provenire da fornitori che operano obbligatoriamente all’interno del regime di controllo e certificazione previsto dalla norma UNI 11233:2009.

Tutti i prodotti DOP IGP STG e SQNPI devono provenire da fornitori che operano obbligatoriamente all’interno del regime di controllo e certificazione previsto dai regolamenti (CE) N.510/2006, (CE) N. 1898/2006 e (CE) N. 509/2006, con successive modificazioni e devono, quindi, essere assoggettati a uno degli Organismi di controllo e certificazione riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali.

Tutti i prodotti da produzione agroalimentare tradizionale devono provenire da fornitori di prodotti iscritti nell’Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali istituito presso il Ministero per le politiche agricole previsti dagli articoli 2 e 3 del Decreto del Ministro per le Politiche Agricole 8 settembre 1999, n. 350.

Per Fornitore si intende ogni Azienda che consegna direttamente o tramite vettore il prodotto alimentare nei centri refezionali, la cui ragione sociale è presente nel documento di trasporto che accompagna le derrate.

Nella produzione dei pasti dovranno essere rispettate le seguenti disposizioni:

1. gli additivi e coadiuvanti impiegabili sono solo quelli inclusi nell’allegato VIII (A e B) del regolamento (CE) n. 889/2008;

2. gli aromi eventualmente impiegati sono preparazioni aromatiche naturali o aromi naturali come definiti dal regolamento n. 1334/2008;

3. è vietato l’utilizzo di OGM e prodotti derivanti o ottenuti da OGM;

4. sono utilizzati prodotti stagionali nel rispetto del calendario di stagionalità, secondo apposite linee guida che saranno pubblicate dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali

La ditta nella produzione dei pasti dovrà utilizzare il sistema definito legame fresco-caldo. Tale sistema non prevede interruzione di processo tra la cottura e la distribuzione dei pasti: le derrate crude sono preparate, cotte e consumate senza che la temperatura dei cibi dal momento della cottura a quello

del consumo scenda sotto i 60 °C (al cuore del prodotto) per i piatti caldi e non superiore a 10 °C per i piatti freddi.

È ammesso il ricorso ad altri tipi di legame per preparazione la cui lavorazione in loco appaia particolarmente laborioso (es. paste lievitate, polpette di legumi, ecc.) secondo le schede tecniche che saranno state presentate in sede di gara. I pasti dovranno essere eseguiti a regola d’arte, nel pieno rispetto delle Linee Guida per la ristorazione scolastica ed aziendale di cui alla DGR 1435 del 2 agosto 2018 pubblicata sul Bollettino ufficiale n. 112 del 28 agosto 2018 e secondo le più accurate procedure volte a garantirne la qualità organolettica e l’assoluta sicurezza igienica.

2.B TRASPORTO E DISTRIBUZIONE PASTI

Il trasporto e la distribuzione dei pasti sono a carico della ditta aggiudicataria.

Mezzi di trasporto

Le attrezzature e i mezzi per la veicolazione, il trasporto, la conservazione e la distribuzione dei pasti dovranno essere conformi alla normativa vigente, emanata o emananda, in materia di ristorazione collettiva e igiene; in particolare gli automezzi adibiti al trasporto dei pasti prodotti dallo stabilimento del centro cottura ai terminali esterni allo stesso, ai fini della somministrazione scolastica e alla mensa domiciliare per anziani, dovranno essere dotati di adeguati impianti, sistemi e dispositivi che assicurino le temperature previste per legge per i singoli alimenti.

I vani di carico degli automezzi devono essere mantenuti puliti nonché sottoposti a regolare manutenzione al fine di proteggere i prodotti alimentari da fonti di contaminazione e devono essere, se necessario, progettati e costruiti in modo tale da consentire un’adeguata pulizia e disinfestazione. Gli stessi non devono essere utilizzati per trasportare materiale diverso dai prodotti alimentari qualora questi ultimi possano risultarne contaminati. I prodotti alimentari nei veicoli devono essere collocati e protetti in modo da rendere minimo il rischio di contaminazione. Infine i vani di carico devono essere atti a mantenere gli alimenti in condizioni adeguate di temperatura e consentire che la stessa possa essere controllata.

La ditta aggiudicataria dovrà acquisire e depositare presso la stazione appaltante il preventivo parere di idoneità dei mezzi di trasporto, intesi come veicoli, da parte della A.S.L. locale.

Contenitori per il trasporto

Dispositivi isotermici o termici, devono essere termosigillati e comunque tali da consentire, il mantenimento del controllo delle temperature e dei requisiti legislativi qualitativi e sensoriali dei cibi.

I contenitori devono essere sigillati, mantenuti puliti e sottoposti a regolare manutenzione alfine di consentire la verifica dell’integrità del contenuto nonché proteggere i prodotti alimentari da fonti di contaminazione e devono essere tali da consentire un’adeguata pulizia e disinfezione. Gli stessi non devono essere utilizzati per trasportare materiale diverso da prodotti alimentari. I prodotti alimentari nei contenitori devono essere collocati e protetti in modo da rendere minimo qualsivoglia rischio di contaminazione. Per ogni tipologia di contenitori termici dovrà essere tenuta a disposizione del Comune la scheda tecnica nella quale sia evidenziata, fra l’altro, la perdita termica oraria. Anche i carrelli per la movimentazione devono essere sottoposti a regolare manutenzione per ridurre il carico per i trasportatori ed il pericolo di ribaltamento.

Ai sensi degli articoli 31, 33, 35 del regolamento (CE) n.889/2008 nelle fasi di trasporto i contenitori utilizzati per gli ingredienti biologici, e se del caso, i piatti ottenuti esclusivamente da ingredienti biologici, sono di colore e/o formato diverso da quello utilizzato per i prodotti convenzionali oppure chiaramente distinti con segnali indelebili.

Trasporto e consegna dei pasti

Il trasporto e la consegna dei pasti nei singoli punti di distribuzione dovranno essere effettuati in modo da ridurre al minimo i tempi di percorrenza e di salvaguardare le caratteristiche organolettiche dei pasti. Ogni variazione al piano di distribuzione dovrà essere comunicata tempestivamente al Comune e potrà essere adottata esclusivamente qualora tenda a migliorare l’efficacia del servizio.

Anche il trasporto e la consegna dei pasti crudi dovrà essere effettuato con mezzi igienicamente e sanitariamente idonei e conformi alla normativa in materia.

La fornitura dei pasti ad ogni scuola dovrà essere accompagnata da apposita bolla di consegna sulla quale dovranno essere indicate, oltre a quanto previsto per legge, la data, l'ora di ultimazione cottura - a cura dell' impresa - l'ora di arrivo e il quantitativo dei pasti distinti per sezione.

L'ora di arrivo e il quantitativo dei pasti saranno firmati per accettazione dal fiduciario della scuola e/o dall'insegnante di sezione.

2.C MENU’ E SOMMINISTRAZIONE GIORNALIERA

I menù da somministrare sono quelli di cui all’allegato C del presente capitolato.

I menu potranno, nel periodo contrattuale, subire tutte le variazioni che l’Amministrazione Comunale, anche su proposta della Commissione Mensa, anche in caso di costante non gradimento di alcune pietanze, preparazioni o fornitori giudicati insindacabilmente poco graditi, e acquisita l’approvazione del competente Servizio igiene degli alimenti e della nutrizione [SIAN], riterrà opportuno apportare senza che questo comporti un maggior costo a carico del Comune.

In tal caso, i menù scolastici devono essere appositamente studiati per rispondere ai bisogni di bambini in età scolare e degli anziani ed essere articolati in due versioni: una invernale per i mesi da ottobre a marzo, ed una estiva, per il periodo aprile-settembre contenenti entrambi almeno 4 settimane.

I menù, rispondendo alla tradizione italiana, dovranno essere composti da un primo piatto, un secondo piatto, un contorno e frutta. In alternativa, si può proporre un piatto unico comprendente sia alimenti ricchi di carboidrati, tipicamente costituito da cereali, sia alimenti a buona composizione proteica (es. legumi).

Primi piatti: nei pasti della settimana, sono costituiti da cereali (pasta, riso, orzo, mais, ecc.), preparati con ricette diverse, nel pieno rispetto delle tradizioni locali, alternando piatti asciutti e minestre. Per la preparazione dei primi piatti asciutti devono essere utilizzati pasta di semola di grano duro o riso conditi con sughi semplici, quali pomodoro fresco o passato, verdure, pesto, ecc.. Alla pasta e al riso possono essere alternate anche altre preparazioni a base di orzo, farro, avena, farina di mais e possono essere associati a verdure, ortaggi e/o legumi per permettere un’ampia varietà di sapori e abbassare l’indice glicemico. Ai primi piatti asciutti possono essere alternate anche le minestre di verdure, da porre almeno una volta a settimana nel menù soprattutto in inverno. È possibile altresì proporre l’utilizzo di cereali integrali, maggiormente ricchi di fibra e micronutrienti, da rendere il più possibile gradevoli ai destinatari del servizio.

Secondi piatti: possono essere composti da carne bianche (pollo, tacchino, coniglio) e rosse (vitello, vitellone, manzo, maiale), pesce, salumi (es. prosciutto cotto SP, crudo o bresaola), uova, formaggi con preparazioni adeguate alle fasce di età dei fruitori. Nell’arco della settimana questi alimenti dovranno essere inseriti, proponendoli a rotazione: la carne rossa, la carne bianca, il pesce, il formaggio e le uova. Il contenuto di acidi grassi dovrà rispettare le indicazioni fornite dalle Linee guida per una sana alimentazione italiana, mentre i salumi dovranno essere proposti in alternativa alle carni rosse. Le tipologie di carne devono esser comunque proposte i formati privi di osso e cartilagini. Per il pesce, la scelta deve cadere su specie che abbiano carni tenere e di buona qualità nutrizionale (es. pesce azzurro, merluzzo, nasello, platessa) preferendo tipologie in formati provi di spine e variando la tipologia di pesce nell’arco del mese al fine di evitare l’eventuale rischio di esposizione a metalli pesanti. Sono da

evitare i prodotti in scatola (es. tonno sottolio o naturale). Sono da escludere i pesci predatori e di grossa taglia in quanto maggiormente esposti a rischio di contaminazione da metalli pesanti. Infine, sono da escludere i pesci che per loro caratteristiche possono determinare sindromi sgombroidi (tonno, sgombri, ecc.). Le uova devono essere proposte solo previa cottura sotto forma di omelette o “frittate” cotte al forno e preparate preferibilmente con verdure. Tra i formaggi sono da evitare le tipologie ricche di grassi e quelli fermentati con muffe (gorgonzola, brie, taleggio, cammembert, ecc.). Sono inoltre da evitare i formaggi spalmabili e sottilette in quanto più ricchi di acidi grassi e grassi saturi. La scelta delle modalità di preparazione, dei tagli e delle ricette da utilizzare per i secondi piatti dovrà essere inoltre modulata sulla base di aspetti logistici e organizzativi adeguati al trasporto da cucina centralizzata a terminale di somministrazione.

Contorni pane e frutta

I contorni devono essere di verdure-ortaggi di almeno tre tipi diversi nell’arco della settimana, alternate nella preparazione tra cotte e crude. Il pane non addizionato di grassi e a ridotto contenuto di Sali, frutta di stagione di almeno tre tipi diversi nell’arco della settimana, già pronta per il consumo. Le patate non sono da ritenersi verdura e di conseguenza vanno offerte in alternativa al primo piatto una volta ogni due settimane e comunque associate ad un pasto povero di ulteriori carboidrati. Le patate, inoltre, dovranno essere cotte al forno a temperature superiore ai 12° gradi centigradi e pria della cottura dovranno essere collocate in ammollo in acqua fredda, almeno 30 minuti e fino a 2 ore, oppure in acqua calda per qualche xxxxxx.xx termine della fase di ammollo dovrà seguire una fase di risciacquo in acqua pulita. Nella scelta dei contorni di verdura sarà necessario la rotazione dei vari ortaggi nel rispetto della loro stagionalità. Durante la settimana deve essere la verdura e gli ortaggio dovranno essere offerti in almeno tre tipologie diverse. Per il condimento sia a crudo che in cottura dovrà essere utilizzato olio EVO. È consentito solo in casi eccezionali l’impiego di burro. Il sale va utilizzato moderatamente ed in ogni caso sempre iodato (a tal uopo si rinvia all’appendice B2 di cui alle Linee Guida regionali per la ristorazione scolastica ed aziendale di cui alla DGR 1435 del 2 agosto 2018 pubblicata sul Bollettino ufficiale n. 112 del 28 agosto 2018). La frutta dovrà essere lavata e resa fruibile al momento del pasto, tenendo conto dell’età dei fruitori. La frutta, quindi, deve essere portata in tavola sbucciata dal personale di cucina e offerta in almeno tre tipi diversi durante la settimana per la frequenza di consumo di alimenti e gruppi di alimenti si rinvia alla tabella n. 6, pag. 45 Linee Guida regionali per la ristorazione scolastica ed aziendale di cui alla DGR 1435 del 2 agosto 2018 pubblicata sul Bollettino ufficiale n. 112 del 28 agosto 2018.

Nel rispetto delle indicazioni riportate, pertanto, i menù devono tener conto:

• della stagionalità dei prodotti ortofrutticoli;

• della tipicità locale dei piatti;

• del gusto dei bambini;

• del gusto degli anziani (per la mensa anziani);

• delle diverse etnie;

• dell’indice glicemico delle pietanze e del pasto nel suo insieme.

Le porzioni dovranno esser calcolate sulla base del fabbisogno giornaliero energetico-nutrizionale per ciascuna fascia d’età.

Per la distribuzione, è consentita la tipologia della “multiporzione” mediante contenitori in acciaio (sistema gastronorm) contenenti più porzioni. È altresì consentita la tipologia della “monoporzione” tramite piatti o vassoi singoli e sigillati, resistenti al taglio, laddove non sia possibile la multiporzione ai

sensi delle Linee Guida regionali per la ristorazione scolastica ed aziendale di cui alla DGR 1435 del 2 agosto 2018 pubblicata sul Bollettino ufficiale n. 112 del 28 agosto 2018.

A tal proposito le ditte concorrenti sono obbligate al sopralluogo delle mense e dei refettori alfine di produrre un’adeguata offerta tecnica.

Il Comune si riserva, tuttavia, la possibilità di richiedere alla ditta aggiudicatrice a seguito di mutate condizioni tecniche o normative, l’utilizzo dell’una o dell’altra tipologia di somministrazione (multiporzione o monoporzione) e in corso di appalto senza che questo comporti oneri aggiuntivi per il Comune stesso.

La ditta aggiudicatrice dovrà inoltre fornire, qualora necessarie:

• diete speciali, a seguito di richieste documentate da certificazione sanitaria di data non anteriore a 30 giorni;

• diete legate a particolari convinzioni religiose o culturali: i genitori potranno richiedere per i propri figli diete particolari che rispettino le convinzioni religiose o culturali del nucleo familiare.

Dovrà assicurare inoltre pasti interamente frullati o confezionati ad hoc per eventuali alunni disabili o anziani con particolari patologie.

Per situazioni transitorie che necessitano di piatti a ridotto contenuto di condimenti a seguito di gastriti, gastroduodeniti, dispepsie, in disposizioni temporanee, sindromi post-influenzali è prevista la somministrazione di diete leggere (in bianco).

Non dovranno essere prese in considerazione certificazioni mediche che non indichino in modo dettagliato la dieta prescritta, nonché gli ingredienti da utilizzare o da evitare nella preparazione della stessa.

Le diete speciali devono essere confezionate in apposite vaschette monoporzione termosigillate, fornite dalla ditta appaltatrice, contrassegnate esclusivamente mediante etichetta adesiva con il cognome e nome dell’utente e il plesso scolastico di frequenza.

Tali vaschette dovranno a loro volta essere trasportate mediante contenitori termici idonei a mantenere la temperatura prevista dalla vigente normativa per i cibi cotti.

Nessun costo aggiuntivo verrà addebitato al Comune per la preparazione e la distribuzione delle diete suddette.

Per quanto non espressamente previsto nel presente paragrafo si rimanda al PUNTO B: CORRETTA ALIMENTAZIONE E EDUCAZIONE ALIMENTARE delle Linee Guida regionali per la ristorazione scolastica ed aziendale di cui alla DGR 1435 del 2 agosto 2018 pubblicata sul Bollettino ufficiale Xxxxxxx Xxxxxx x. 000 del 28 agosto 2018.

Con riferimento alla mensa scolastica, la lista mensile dei menu dovrà essere affissa ben in vista sia nei refettori sia negli spazi che le scuole destinano alle informazioni per l’utenza in modo tale che i genitori interessati possano verificare il pieno rispetto degli stessi nella preparazione dei pasti giornalieri ed essere agevolati nella programmazione del pasto serale.

Relativamente alla mensa anziani, la ditta aggiudicataria avrà premura di comunicare giornalmente alla stazione appaltante il menu del giorno, con eventuali variazioni, qualora necessitate e consentite, alfine di consentire la rapida comunicazione ai fruitori del servizio.

La somministrazione dei pasti per la mensa scolastica dovrà avvenire nel rispetto dei seguenti orari: dal lunedì al venerdì del calendario scolastico, alle ore 12,00. Nei refettori che effettuano

turnazione, la somministrazione dovrà avvenire alle ore 12.00 per il primo turno e alle 13.00 per il secondo.

Gli orari sopraindicati potranno variare su decisione della Commissione mensa per essere adeguati alle esigenze degli istituti scolastici.

Il personale adibito alla distribuzione e/o somministrazione dei pasti dovrà garantire assistenza ed aiuto ai bambini e al personale docente durante il pranzo. Il tempo di consumazione del pasto è di circa 45 minuti a turno e comunque nel rispetto delle esigenze delle singole scuole, classi ed utenti.

Il personale deve garantire l’apparecchiatura e la sparecchiatura dei tavoli. A tal proposito, la ditta aggiudicatrice dovrà garantire materiale eco-compatibile e finalizzato alla riduzione della produzione di rifiuti indifferenziati.

Inoltre dovrà essere garantito il personale per la pulizia e la sanificazione prima e dopo la distribuzione e/o somministrazione di pasti (per ogni turno laddove presente).

La pulizia e il riordino ricomprende: pulizia delle seggiole, sanificazione dei tavoli oltreché il disbrigo, la predisposizione dei tavoli e il riassetto del locali in generale. Inoltre, il rigoverno, pulizia e sanificazione dei locali adibiti alla consumazione dei pasti e alla somministrazione degli stessi. La ditta inoltre fornirà al personale materiale ed attrezzature occorrente per le pulizie suddette e tutti i prodotti devono essere eco-compatibili a basso impatto ambientale (senza fosfati) preferibilmente a marchio Eco-Label UE. Degli stessi, dovrà essere presentata scheda tecnica e di sicurezza.

Infine, in occasione delle festività natalizie verranno forniti per ogni alunno un mini panettone o pandoro di primaria ditta dolciaria. Similmente, in occasione delle festività pasquali la ditta aggiudicataria fornirà ad ogni alunni un ovetto di cioccolato o una mini-colomba di primaria ditta dolciaria.

L’elenco delle prestazioni di cui al presente paragrafo non può considerarsi esaustivo e pertanto si intendono ricomprese eventuali attività non indicate necessarie per la somministrazione e/o distribuzione dei pasti.

L’eventuale minor durata dell’anno scolastico o la chiusura per qualsiasi motivo delle scuole non comporta alcun diritto o titolo di rivalsa da parte della ditta appaltatrice. Nessun diritto o titolo di rivalsa potrà essere vantato dalla ditta appaltatrice anche nel caso di mancato o tardivo avvio del servizio (ad esempio per . L’entità giornaliera dei pasti sarà stabilita sulla base delle prenotazioni che verranno acquisite dalla ditta aggiudicataria con modalità definite in sede di gara di appalto.

La somministrazione dei pasti per la mensa anziani dovrà avvenire tra le ore 12,00 e le ore 13.30 (pranzo)

Il servizio Mensa domiciliare anziani dovrà svolgersi per 365 giorni l'anno. Nel caso di fornitura del pranzo e della cena in unica consegna, al costo unitario del pranzo si dovrà conteggiare, il 50% in più quale costo per la cena.

I pasti dovranno essere confezionati in apposite vaschette termosigillate, fornite dalla ditta appaltatrice, contrassegnate esclusivamente mediante etichetta adesiva con il cognome e nome dell’utente.

Trattandosi di servizio a domanda individuale il numero dei pasti è soggetto a variazioni quotidiane.

2.D INFORMATIZZAZIONE DEL SERVIZIO, ATTIVITA’ DI COMUNICAZIONE E RILEVAZIONE DELLA CUSTOMER SATISFACTION

La ditta aggiudicataria dovrà:

• attivare strumenti adeguati di comunicazione al fine di fornire informazioni utili sui controlli e sull'utilizzo di prodotti delle mense in modo da rendere pubblici e trasparenti i risultati nonché le

modalità di erogazione del servizio. Dovrà, altresì, organizzare dei corsi di educazione alimentare rivolti alla cittadinanza;

• utilizzare il software in dotazione al servizio mensa comunale per la gestione della anagrafica degli utenti e dei pagamenti. In particolare, dovrà farsi carico del caricamento delle anagrafica e delle partite contabili degli utenti in possesso del comune e consentire agli operatori comunali l’aggiornamento delle stesse o, laddove non possibile, provvedere direttamente. Inoltre, la rilevazione delle presenze dovrà avvenire per il tramite del personale dipendente della ditta aggiudicataria, dotato di idonea strumentazione informatica che giornalmente si recherà presso gli istituti scolastici a tale scopo.

• mettere a disposizione dell’ente adeguata strumentazione (anche supporti di tipo informatico) per la predisposizione e realizzazione di indagini di customer satisfaction da definire anche sulla base delle indicazioni fornite dalla Commissione Mensa.

• consegnare mensilmente, in formato excel/access, report riepilogativi, distinti per tipologia di utenza, relativi alla fruizione dei pasti, alle preferenze dei piatti, nonché ad altri dati che potranno essere richiesti dall’amministrazione comunale non gestiti tramite software.

2.E SERVIZI MIGLIORATIVI

La ditta aggiudicataria si impegna alla:

• redistribuzione di pasti avanzati in collaborazione con le associazioni in favore dei soggetti meno abbienti; a tal uopo potranno essere stipulate apposite convenzioni con le associazioni di volontariato e altre strutture a ciò preposte ai sensi della legge 19 agosto 2016, n. 166;

• a garantire la fornitura di almeno 50 pasti gratuiti giornalieri per gli alunni delle scuole materne e primarie in particolare stato di disagio socio-economico;

• collaborare con l’Amministrazione comunale per l’attivazione di almeno un progetto di utilità collettiva (PUC) come da D.L. del 28 gennaio 2019, n.4 e ss., e di percorsi di inclusione socio- lavorativa in un numero minimo di 10 per soggetti svantaggiati comunicati dai servizi sociali che a titolo d’esempio possono riguardare le misure nazionali RDC e regionali RED o quelle comunali dei cosiddetti “Cantieri di cittadinanza”.

2.F ORGANIZZAZIONE DEL SERVIZIO E PERSONALE

Nel rispetto delle prestazioni da erogare l’appaltatore organizzerà l’attività nel modo che riterrà più opportuno e conveniente. La ditta aggiudicataria dovrà dotarsi di tutte le necessarie autorizzazioni, licenze, e permessi che il servizio oggetto del presente capitolato e le normative vigenti contemplano.

L’impresa aggiudicataria si obbliga ad espletare il servizio a mezzo di personale dipendente assunto a norma di legge. Il personale per la preparazione, la somministrazione dei pasti, pulizia e sanificazione, nonché quello per la guida degli autofurgoni utilizzati per il loro trasporto, è a totale carico dell’aggiudicatario che si obbliga a retribuirli nei modi e per legge e secondo i contratti collettivi di lavoro di categoria.

Tutto il personale impiegato per il servizio deve possedere adeguata professionalità e conoscere le fondamentali norme di igiene relative alla somministrazione pasti e le norme di sicurezza e prevenzione degli infortuni sul lavoro. A tal fine, l’impresa dovrà effettuare costante attività di formazione del personale in materia di igiene e di corretta prassi operativa, nonché di corrette metodiche di cottura relativi a piatti e derrate.

All’amministrazione comunale dovranno obbligatoriamente essere comunicati per iscritto, prima dell’inizio del servizio e con la massima celerità:

a. il nominativo dell’incaricato responsabile della buona esecuzione del servizio, al quale il RUP o suo delegato potrà rivolgersi per eventuali osservazioni e proposte;

b. l’elenco del personale impiegato nel servizio, specificando l’unità operativa di attribuzione, ed eventuali variazioni.

L’aggiudicatario dovrà limitare al massimo l’avvicendamento del personale nei vari posti di lavoro e dovrà in ogni caso comunicare al Comune ogni variazione relativa a quanto richiesto nel presente articolo.

I nuovi operatori, prima di poter iniziare a svolgere le proprie mansioni, devono frequentare un corso di formazione di base sulle problematiche relative all’igiene degli alimenti.

L’aggiudicatario è tenuto all’osservanza del segreto sul contenuto degli atti e dei documenti, sui fatti e sulle notizie riguardanti l’attività dell’amministrazione di cui sia venuto a conoscenza per ragioni di servizio.

Qualsiasi oggetto ritrovato dovrà essere consegnato al RUP.

Compatibilmente con l’organizzazione della impresa l’organico del personale, per tutta la durata del contratto, deve essere quello dichiarato in sede di gara dall’impresa in termini di consistenza numerica, mansioni, livello professionale e monte-ore, fatte salve eventuali variazioni conseguenti ad una diversa organizzazione del servizio richiesta o approvata dall’amministrazione comunale.

L’elenco del personale in servizio dovrà essere presentato al servizio Prestazioni agevolate e Pubblica istruzione appena iniziato il servizio.

Eventuali sostituzioni dovranno essere comunicate contestualmente all’assunzione.

Lo stesso personale dovrà essere regolarmente assicurato presso i competenti Istituti Assicurativi e Previdenziali.

Igiene del personale

Il personale addetto alla manipolazione, preparazione, confezionamento, trasporto e distribuzione dei pasti deve scrupolosamente curare l’igiene personale, evitando l’utilizzo di smalti sulle unghie o di indossare braccialetti e anelli durante il servizio.

I copricapo devono raccogliere completamente la capigliatura.

Controllo della salute del personale addetto

La ditta aggiudicataria deve garantire che il personale impiegato soddisfi i requisiti previsti dalle normative igienico sanitarie vigenti. A tal fine la stessa dovrà predisporre un Piano sanitario specifico al fine di ottemperare alle norme del Decreto Legislativo n. 629/94 ss.mm.ii.

L'Amministrazione Comunale si riserva la facoltà di richiedere alla ditta di sottoporre i suoi operatori o addetti ad analisi cliniche per la ricerca dei portatori di enterobatteri patogeni e di stafilococchi enterotossici. I soggetti che risultassero positivi dovranno essere allontanati per tutto il periodo di bonifica. Il personale che rifiutasse di sottoporsi al controllo medico dovrà essere immediatamente allontanato dal servizio e prontamente sostituito.

Vestiario

La ditta aggiudicataria deve fornire a tutto il personale indumenti di lavoro da indossare durante le ore di servizio, come prescritto dalle norme vigenti in materia di igiene.

Tali indumenti saranno provvisti di cartellino di identificazione riportante il nome dell’impresa e il nominativo del dipendente. Dovranno essere previsti indumenti distinti per la preparazione dei pasti, per la distribuzione degli alimenti e per i lavori di pulizia.

L’impresa deve inoltre fornire camici monouso, mascherine e cuffie al personale incaricato o autorizzato dal Comune ad effettuare sopralluoghi presso il centro di cottura o i singoli refettori.

Norme antinfortunistiche

L'impresa aggiudicataria è tenuta all'osservanza delle norme previste dal D.Lgs. 81/2008 in materia di sicurezza sul lavoro. L'impresa dovrà ottemperare alle norme sulla prevenzione degli infortuni dotando il personale di indumenti e mezzi atti a garantire la massima sicurezza in relazione ai servizi svolti. L'impresa dovrà comunicare, al momento della stipula del contratto, il nominativo del responsabile aziendale del Servizio di prevenzione e protezione, ai sensi del medesimo D.Lgs. n. 81/2008.

Clausola sociale

La ditta aggiudicataria dovrà, utilizzare prioritariamente, comunque nei limiti del consentito, il personale già alle dipendenze del precedente soggetto affidatario nei modi e condizioni previste dalle vigenti normative in materia di assunzioni.

La ditta aggiudicatrice è quindi tenuta ad assicurare in via prioritaria i livelli occupazionali, procedendo all’assunzione del personale già in forza nell’impresa cessante ed attualmente impegnati nei servizi suddetti, a condizione che il numero e la qualifica degli stessi siano armonizzabili con l’organizzazione di impresa e le esigenze tecnico - organizzative previste per l’esecuzione dei servizi stessi.

Modalità operative e tipologia organizzativa

Nelle cucine, nelle dispense e nei refettori affidati in gestione è tassativamente vietato l’accesso alle persone estranee al servizio, salvo quelle specificatamente autorizzate dal Comune.

La responsabilità dell’osservanza della norma di cui sopra incombe sulla ditta appaltatrice.

Il Comune resta completamente estraneo agli obblighi che saranno assunti dalla ditta aggiudicataria nei confronti dei suoi fornitori nel corso dell’appalto di cui al presente capitolato.

La lista mensile dei menu dovrà essere affissa ben in vista sia nei refettori sia negli spazi che le scuole destinano alle informazioni per l’utenza in modo tale che i genitori interessati possano verificare il pieno rispetto degli stessi nella preparazione dei pasti giornalieri ed essere agevolati nella programmazione del pasto serale.

Il servizio oggetto di appalto è da considerarsi, a tutti gli effetti, «servizio pubblico» e quindi per nessuna ragione può essere sospeso o abbandonato.

2.G GESTIONE CENTRO COTTURA

Per la produzione dei pasti, l’aggiudicatario utilizzerà il centro cottura comunale ex scuola “Xxxxx Xxxxxxxxx” ubicato in xxx Xxxxxx, xxxxxx xxx Xxxxxxxxxx (xxxxxx 00, particella 1107).

La ditta aggiudicataria a sue spese dovrà provvedere a:

1. fornire l’attrezzatura necessaria per la preparazione, conservazione, confezione e distribuzione dei pasti (cucine, celle frigorifere, tavoli ecc.) secondo le modalità stabilite nel presente capitolato. Al termine dell’appalto le attrezzature resteranno di proprietà della ditta;

2. adeguare, laddove necessario, alla normativa vigente i locali, già adibiti a centro cottura, dati in concessione dal Comune di San Severo ai fini del presente capitolato;

3. la manutenzione ordinaria e straordinaria (quest’ultima nel caso il danno sia imputabile alla ditta aggiudicataria) dei locali concessi (opere edili, elettriche, idrauliche, ecc.);

4. alla pulizia di tali locali, alla periodica disinfestazione, alla pulizia delle attrezzature ed alla eliminazione dei rifiuti provvedendo altresì alla fornitura del materiale di pulizia occorrente;

5. alla fornitura a proprie spese delle utenze (acqua, elettricità, gas, ecc.) le cui modalità di pagamento saranno concordate con l’amministrazione;

6. fanno capo altresì alla ditta concessionaria gli oneri derivanti dal controllo igienico sanitario connessi alla manipolazione ed erogazione dei pasti;

Il centro cottura comunale deve essere funzionante entro 30 giorni solari dalla data di sottoscrizione di consegna dei locali.

Nel caso di utilizzo della struttura per la produzione di pasti destinati ad altri utenti, la ditta aggiudicataria dovrà ottenere l’autorizzazione preventiva da parte del RUP, precisando il numero di pasti giornalieri che si intendono produrre, oltre alle modalità organizzative che si intendono adottare al fine di conciliare la produzione richiesta per i servizi comunali e quella suppletiva per altre finalità. Per tale disponibilità l’impresa riconosce un aggio al Comune di San Severo pari a € 0,10 per ogni pasto prodotto. Alla scadenza del contratto il locale concesso dovrà essere restituito privo di attrezzatura, ma funzionale e in buon stato manutentivo. A tal fine sarà redatto apposito verbale in contraddittorio fra le parti.

Al fine di far fronte ai lavori di montaggio delle attrezzature e/o di adeguamento degli spazi che possono determinare l’indisponibilità temporanea della struttura, le aziende partecipanti devono assicurare una modalità alternativa di produzione ed erogazione dei pasti che assicuri lo stesso livello di qualità previsto nei punti precedenti.

ARTICOLO 3 - DURATA E IMPORTO DELL’APPALTO

L’appalto avrà durata pari a 6 anni con decorrenza presumibile da ottobre 2021 a giugno 2027. Non è prevista proroga o rinnovo salvo quanto disciplinato dal D.lgs. 50/2016 all’art. 106, comma 11 (cd. proroga tecnica). La data di inizio, potrà essere disposta subito dopo l’aggiudicazione anche in pendenza della stipula del contratto.

Il valore presunto dell’appalto è stimato in € 3.865.392,00 esclusa iva, di cui € 37.896,00 per il rischio interferenziale non soggetto a ribasso.

L’importo complessivo indicato è stato ottenuto considerando la media dei pasti giornalieri per gli alunni (680) per il numero stimato di giorni di erogazione del servizio (160) al prezzo di € 5,10 e la media dei pasti giornalieri per gli anziani (48 pasti due volte al giorno) al prezzo di € 5,10 per ogni pasto. L’importo è comprensivo di € 0,05 per ogni pasto per il rischio interferenziale.

Sarà eventualmente riconosciuto alla ditta aggiudicataria un incremento di € 0,10 a pasto nel caso sia necessario adottare misure straordinarie di prevenzione e controllo delle infezione da SARS Covid 2, e comunque fino a quando sarà attivo lo stato di emergenza sanitario, prorogato ad oggi fino al 31.12.2021.

Le stime di cui sopra sono indicative e non impegnano in alcun modo ed a nessun titolo il Comune. Pertanto, la cifra complessiva potrà variare a seconda della frequenza e del numero degli alunni.

Rimane inteso che l’Ente corrisponderà alla ditta affidataria l’importo complessivo della fornitura dei pasti.

ARTICOLO 4 -IMPORTO A BASE DI GARA

L’importo a base di gara è fissato in complessive € 5,10 (esclusa iva), corrispondente al valore di ogni pasto somministrato comprensivo della quota inerente il rischio interferenziale valutato in € 0,05 che non sono soggetti a ribasso. Pertanto la somma soggetta a ribasso è pari a € 5,05 a pasto.

I prezzi di aggiudicazione, corrispondenti al prezzo del pasto, sono quelli risultanti dalla gara e specificati nel contratto sottoscritto dall’Impresa a seguito dell’aggiudicazione ad essa favorevole. I prezzi di aggiudicazione saranno validi per tutta la durata dell’appalto e non saranno oggetto di alcun

aumento per gli anni successivi al primo se non di quello rinveniente dall’indice di variazione annuale ISTAT indice FOI. Nei prezzi si intendono interamente compresi e compensati tutti i servizi, le prestazioni del personale, le attrezzature e gli arredi, le spese ed ogni altro onere espresso o implicito di cui al presente Capitolato, inerente e conseguente al servizio di cui trattasi.

ARTICOLO 5 - CRITERIO D’AGGIUDICAZIONE

Il servizio verrà aggiudicato a favore dell’offerta “economicamente più vantaggiosa”, ai sensi dell’ art. 95, comma 3 del D.Lgs. 50/2016 prendendo in considerazione i seguenti elementi:

Offerta tecnica: massimo punti 80:

Tabella 1. I punteggi e i criteri per la valutazione del servizio mensa alunni e domiciliare anziani

Cod	Descrizione	Punti max	Indicatore	Attribuzione dei punteggi
A	Modalità di produzione pasti (di cui)	18	Giudizio di merito: ottimo: coefficiente 1; buono: coefficiente: 0,8; sufficiente: coefficiente 0,6; mediocre: coefficiente 0,4; scarso: coefficiente 0,2.
	Utilizzo di prodotti agricoli provenienti da colture biologiche,
	prodotti a marchio DOP, IGP, STG, SQNPI in percentuale
A.1	maggiore rispetto a quanto richiesto nel presente capitolato anche al fine di istituire un marchio collettivo di cui all’art.3,	6
	comma 7 del Decreto Interministeriale 18 dicembre 2017, n.
	14771
	Utilizzo di prodotti agricoli rinvenienti da agricoltura sociale,
	da aziende agricole che producono da beni confiscati alla mafia
A.2	e da aziende aderenti alla rete del lavoro agricolo di qualità che	6
	verranno impiegati nella preparazione dei pasti con riferimento
	alle quantità specificatamente richieste dal presente capitolato
	Modalità di scelta ed approvvigionamento delle derrate
	alimentari con evidenza dei prodotti agricoli acquistati presso
A.3	aziende locali e frequenza di fornitura delle derrate e sistema	6
	tecnologico utilizzato per trasferire nello spazio e nel tempo gli
	alimenti (legame)
B	Trasporto e distribuzione pasti (organizzazione della fase della veicolazione dei pasti dal centro di cottura alle mense con riferimento al numero, tipo e caratteristiche dei veicoli utilizzati nonché alle attrezzature utilizzate per il trasporto, con	6		Punteggio massimo moltiplicato per il coefficiente associato al giudizio di merito
	particolare riferimento ai contenitori termici)
	Somministrazione giornaliera (organizzazione della
C	fase di somministrazione e 'utilizzo materiale eco-compatibile e finalizzato alla riduzione della produzione di rifiuti	6
	indifferenziati)
	Informatizzazione del servizio attività di
	comunicazione e rilevazione della customer
	satisfaction (si porrà particolare attenzione alle modalità e
D	frequenza di comunicazione e informazione con la Commissione Mensa, l'utenza e la cittadinanza e	10
	organizzazione piani di educazione alimentare, alla
	modalitàcon cui si intende realizzare l’analisi di customer
	satisfaction, nonché alle modalità e frequenza di
	rendicontazione dei risultati all’amministrazione comunale
E	Servizi complementari e migliorativi	12
E.1	Descrizione delle modalità di redistribuzione di pasti avanzati	6

	in collaborazione con le associazioni in favore dei soggetti meno abbienti (si porrà particolare attenzione alle modalità con cui si intende coinvolgere la rete di associazioni nonché alle fasi del processo di redistribuzione)
E.2	Fornitura di pasti gratuiti giornalieri per gli alunni delle scuole materne e primarie in particolare stato di disagio socio- economico in numero maggiore rispetto a quanto previsto nel presente capitolato;	3
E.3	Collaborare con l’Amministrazione comunale per l’attivazione di un numero di PUC/percorsi di inclusione socio-lavorativa in numero maggiore rispetto a quanto previsto nel presente capitolato, nonché descrizione delle modalità attuative	3
F	Organizzazione del servizio e del personale della ditta (di cui)	18
F.1	Numero, qualifica e modalità d'impiego del personale con l’indicazione del monte ore assegnato per tipologia di attività	14
F.2	Piani di formazione del personale	4
G	Gestione del centro cottura	10
G1	Descrizione delle attrezzature previste e delle modalità di organizzazione degli spazi	5
G2	Piano delle manutenzioni e della pulizia del centro cottura	3
G3	Organizzazione del servizio nel caso di indisponibilità temporanea del centro cottura	2
	TOTALE	80

Per i punti A) B) C) F) e G) le ditte dovranno specificare nell’offerta tecnica le misure che intendono adottare per il contenimento della epidemia da Xxxx Xxxxx – 19.

Offerta economica: - massimo punti 20.

I punti relativi all’offerta economica (punti 20) saranno attribuiti distintamente sulla base della valutazione del prezzo applicando la seguente formula bilineare:

• per Ai<= Asoglia allora Ci = 0,9 * Ai / Asoglia

• per Ai>Asoglia allora Ci = 0,9 + (1,00 – X) * [(Ai-Asoglia) / (Amax – Asoglia)]

dove:

- Ci è il coefficiente attribuito al concorrente i-esimo;

- X è il parametro correttivo assunto pari a 0,9;

- Ai è il valore dell’offerta (ribasso) del concorrente i-esimo;

- Asoglia è la media aritmetica dei valori delle offerte (ribasso sul prezzo) dei concorrenti;

- Amax è il valore dell’offerta (ribasso) più conveniente.

ARTICOLO 6 – ONERI INERENTI IL SERVIZIO

Sono posti a carico dell’impresa i seguenti oneri:

a. acquisto, stoccaggio e corretta conservazione delle materie prime e di tutti gli altri prodotti da utilizzare per la preparazione dei pasti e per l’esecuzione del presente capitolato, nel quantitativo che consenta la perfetta conservazione delle stesse;

b. preparazione, cottura e confezionamento dei pasti nel rispetto dei menu e della tipologia delle derrate alimentari indicate all’art.10;

c. veicolazione delle vivande calde, in appositi contenitori termici conformi alla normativa emanata ed emananda in materia, con mezzi e personale adeguati sino alle mense dove è attivato il servizio;

d. porzionatura e distribuzione dei pasti nei refettori;

e. allestimento dei tavoli con posa di idonee tovaglie opportunamente fissate e piatti, posate e bicchieri compostabili (o riutilizzabili) fornite dalla ditta;

f. preparazione dei coperti;

x. xxxxxxxx e stivaggio di pentolame, posateria e stoviglie;

h. pulizia di locali, ivi inclusi i refettori scolastici, arredi in uso, attrezzature e apparecchiature utilizzate;

i. raccolta differenziata dei rifiuti in sacchi (compatibili con il sistema di raccolta rifiuti) e

conferimento degli stessi negli appositi cassonetti;

j. acquisto e stoccaggio in sicurezza dei prodotti di consumo per la pulizia e disinfezione di locali, apparecchiature e attrezzature nonché per il funzionamento del servizio (es.: armadietti per il deposito della massa vestiaria, detersivi e detergenti vari, sacchi, strofinacci, tovaglie, tovagliette, tovaglioli, ecc.);

k. tenuta del registro giornaliero dei pasti erogati in ciascuna mensa scolastica;

l. fornitura della massa vestiaria e dei dispositivi di protezione individuale (DPI) di cui al D.Lgs. n.81/2008 s.m.i al personale impiegato nell’espletamento del servizio;

m. realizzazione di tutte le proposte e progetti di servizi aggiuntivi contenuti nella relazione tecnica presentata in sede di offerta, approvata e concordata con l’amministrazione comunale;

n. effettuazione delle analisi obbligatorie previste dal capitolato;

o. gestione dei buoni—pasto individuali, acquisizione delle prenotazioni giornaliere, rilevazione delle presenze quotidiane e rendicontazione al Comune dei pasti somministrati;

p. elaborazione di report riepilogativi, distinti per tipologia di utenza, relativi alla fruizione dei pasti, alle preferenze dei piatti, nonché ad altri dati che potranno essere richiesti dall’amministrazione comunale;

q. collaborazione con il Comune e con la Commissione Mensa nella realizzazione di indagini di customer satisfaction;

r. gestione completa, per ogni mensa servita, del sistema di autocontrollo igienico previsto dal D.Lgs. n. 155/97 (HACCP), nei termini di cui al successivo articolo 11;

s. ogni altro onere che non sia espressamente posto a carico del Comune dal presente Capitolato. Per il monitoraggio della qualità del pasto, attraverso il rispetto del menu, il controllo delle grammature, la ditta aggiudicataria mette a disposizione del Comune, della Commissione mensa e del corpo docente presente durante la somministrazione, in ogni refettorio apposita bilancia e termometro per alimenti, oltre alle stoviglie necessarie per l’assaggio e la verifica del cibo.

ARTICOLO 7 - IGIENE DELLA PRODUZIONE, CONFEZIONE E DEPOSITO

L'organizzazione del personale, in ogni fase, deve essere tale da permettere una esatta identificazione delle responsabilità e delle mansioni e un regolare e rapido svolgimento delle operazioni di produzione e confezionamento. Le operazioni critiche devono essere condotte secondo procedure note e documentate (HACCP).

• le carni, le verdure, i salumi, i formaggi di confezione, nonché i prodotti surgelati e congelati dovranno essere conservati in celle o in frigoriferi distinti. Le carni rosse e bianche, qualora siano conservate nella stessa cella, devono essere partitamente confezionate e collocate separatamente;

• ogni qual volta viene aperto un contenitore in banda stagnata e il contenuto non viene immediatamente consumato deve essere travasato in un altro contenitore di vetro o acciaio inox o altro materiale non soggetto ad ossidazione e sul contenitore finale devono essere riportati la data di apertura del contenitore e i dati identificativi dell'etichetta originale, applicando, ove possibile, direttamente questa ultima;

• i prodotti a lunga conservazione — quali pasta, riso, legumi, cereali, farina, ecc. — devono essere conservati in confezioni ben chiuse, al fine di evitare attacchi da parassiti. Se una confezione viene aperta e il contenuto non immediatamente consumato, l'etichetta originale deve essere conservata e, ove possibile, applicata sul contenitore;

• tutti i condimenti, gli aromi e le spezie dovranno essere riposti separatamente in contenitori di limitata capienza;

• le carni, le verdure, i salumi, i formaggi, i piatti freddi, dovranno essere trattati su piani di lavoro separati;

• tutte le verdure, fresche o secche, dovranno essere attentamente controllate prima della cottura per evidenziare lo stato di conservazione delle stesse e la presenza di eventuali corpi estranei;

• le uova dovranno essere sottoposte, prima dell’uso, a immersione istantanea in soluzione di acqua acidulata, con immediata successiva asciugatura;

• i prodotti surgelati, prima della loro cottura, devono essere scongelati esclusivamente in celle frigorifere a temperatura compresa tra 0°C e 4°C ovvero mediante de-congelatore o forno a microonde;

• la porzionatura delle carni crude destinate a cottura dovrà essere effettuata nella stessa giornata in cui viene consumata o al massimo il giorno precedente il consumo; le porzioni così ricavate dovranno essere collocate in appositi contenitori muniti di coperchio e riportanti l’indicazione della data di preparazione;

• la carne tritata deve essere macinata nella giornata stessa in cui verrà consumata;

• il formaggio grattugiato deve essere preparato nella giornata stessa in cui verrà consumato, avendo cura di rimuovere le croste;

• il lavaggio e il taglio della verdura dovranno essere effettuati nella giornata stessa in cui verrà consumata;

• le porzionature di prosciutto, bresaola e formaggi devono essere effettuate nella giornata stessa in cui verranno consumati;

• tutte le vivande dovranno essere cotte nello stesso giorno in cui è prevista la distribuzione, tranne gli alimenti per i quali è espressamente ammessa la preparazione il giorno precedente [arrosto, bollito], purché dopo la prima cottura vengano raffreddati entro il tempo massimo di 90 minuti, con l'ausilio di abbattitori rapidi di temperatura, posti in recipienti idonei e conservati in celle frigorifere o frigoriferi a temperatura compresa tra un 0°C e 4°C per non più di 24 ore;

• per la cottura e la conservazione deve essere impiegato esclusivamente pentolame in acciaio inox o vetro. Non possono essere utilizzate pentole in alluminio. Il ragù e i sughi devono essere cotti nelle apposite brasiere;

• la pastasciutta deve essere condita al momento della distribuzione e il formaggio grattugiato andrà aggiunto dall'operatore addetto alla distribuzione; i sughi e i condimenti vari della pasta dovranno essere conservati a temperatura ottimale, in modo tale che il loro impiego non causi raffreddamenti alle pietanze;

• non è consentito utilizzare ortaggi in scatola eccetto i pomodori pelati e la passata di pomodoro;

• per i condimenti a crudo delle pietanze e per il condimento di sughi, pietanze cotte e preparazione di salse si dovrà utilizzare esclusivamente olio extra vergine d'oliva o burro, qualora previsto nel menu;

• è vietata ogni forma di riciclo di cibi preparati e non consumati;

• gli spinaci e le bietole devono essere ben strizzati e tagliati finemente e non devono contenere corpi estranei;

• le insalate miste devono corrispondere alla grammatura indicata nella lista giornaliera degli alimenti;

• le foglie di insalata devono essere ben tagliate; i finocchi e le carote devono essere sempre filangé;

• i pomodori devono essere tagliati a spicchi sottili.

Nella gestione degli ingredienti biologici con riferimento a quanto stabilito dall’art. 26 del Regolamento (CE) n. 889/08, durante tutte le fasi di magazzinaggio e lavorazione deve essere garantita la separazione dai relativi ingredienti convenzionali anche al fine di consentire i relativi controlli.

Tale separazione deve essere garantita attraverso distinzioni nello spazio (con aree o linee dedicate al prodotto biologico) o nel tempo (con momenti specifici di lavorazione del prodotto biologico)

Nel caso in cui gli organi di vigilanza igienico sanitaria, per far fronte ad eventuali situazioni straordinarie di natura igienico sanitaria, prescrivessero particolari interventi relativi all'igiene della produzione, all'igiene del personale o alle operazioni di pulizia, l'impresa vi deve provvedere immediatamente senza alcun maggiore onere per la stazione appaltante.

ARTICOLO 8 - ETICHETTATURA DELLE DERRATE

Le derrate devono avere confezioni ed etichettature conformi alle leggi vigenti e al presente capitolato. Non sono ammesse etichettature incomplete.

ARTICOLO 9 - DOCUMENTAZIONE FISCALE E DI QUALITÀ DELLE FORNITURE

La ditta aggiudicataria dovrà acquisire dai propri fornitori e rendere costantemente disponibile all'amministrazione comunale e, per la Commissione mensa, la seguente documentazione per ogni prodotto consegnato al centro di cottura:

• la documentazione di cui al X.Xxx. n. 155/97 s.m.i.;

• una “scheda tecnica del prodotto” contenente, oltre a quanto previsto dalla normativa vigente in tema di prodotti alimentari, l’origine del prodotto, le sue caratteristiche qualitative/commerciali (peso e pezzatura, tipo di confezionamento, durabilità, tempo di stagionatura, ecc.), le modalità di consegna (frequenza, tipo di imballaggi, tipologia dell’automezzo, temperature durante il trasporto, ecc.), le caratteristiche nutrizionali, il profilo microbiologico e altre informazioni utili a qualificare il prodotto;

• la documentazione fiscale (bolla di accompagnamento, fattura, ecc.).

ARTICOLO 10 - QUALITÀ E TIPOLOGIA DELLE DERRATE ALIMENTARI

E’ a carico della ditta aggiudicataria l’acquisto e l’approvvigionamento delle derrate alimentari occorrenti per la preparazione dei pasti. Le stesse devono garantire il rispetto dei criteri ambientali minimi previsti dal D.M. 25 luglio 2011, elaborati nell’ambito del Piano d’azione per la sostenibilità ambientale dei consumi della pubblica amministrazione (PAN GPP approvato con Decreto

Interministeriale n. 135 del 11 aprile 2008, pubblicato su GURI n. 107 del 8 maggio 2008- revisione 10

Aprile 2013 GURI n. 102 del 3 maggio 2013).

Inoltre le derrate alimentare dovranno essere conformi a quanto specificato all’art.2 del presente capitolato e a tutti i requisiti richiesti dalle vigenti leggi in materia e da quanto stabilito dall’autorità sanitaria, leggi e disposizioni che qui si intendono tutte richiamate, e alle caratteristiche merceologiche e qualitative di cui agli articoli seguenti.

Al fine di favorire nei ragazzi il legame con i prodotti della propria zona di origine e nel rispetto delle abitudini alimentari degli utenti, la ditta privilegerà l’acquisto di derrate alimentari della zona del comune di San Severo.

L’approvvigionamento degli ortaggi e della frutta dovrà essere effettuato almeno con frequenza bisettimanale, al fine di mantenere le qualità organolettiche delle stesse.

E’ tassativamente vietata la congelazione degli alimenti ovvero la loro ri-congelazione. E’ altresì vietata, tassativamente, la predisposizione e la somministrazione di qualsiasi tipo di alimento fritto e di piatti elaborati mediante uso di uova crude (es. maionese, ecc.).

In considerazione della fascia di età dell’utente, è indispensabile assicurare un’alimentazione semplice e di buona digeribilità; pertanto la cottura deve essere effettuata senza grassi, che andranno aggiunti — qualora previsti — al termine della cottura.

Nella preparazione dei pasti vanno tassativamente osservate le seguenti modalità:

• cuocere le verdure al forno o a vapore;

• somministrare la razione di carne e pesce possibilmente in un’unica porzione (una scaloppina, una

• coscetta, una sogliola, ecc.);

• consegnare le verdure, da consumare crude, e la frutta perfettamente lavate e pronte per il consumo. Le derrate alimentari dovranno inoltre rispondere i criteri qualitativi individuati dalle Linee Guida per la ristorazione scolastica ed aziendale di cui alla DGR Puglia 1435 del 2 agosto 2018 pubblicata sul Bollettino ufficiale n. 112 del 28 agosto 2018 –APPENDICE A2 – TABELLE MERCEOLOGICHE.

ARTICOLO 11 – PULIZIA DEI LOCALI E DELLE ATTREZZATURE

La ditta aggiudicataria si impegna ad adottare e applicare un programma di pulizie e sanificazione dei locali — di cucina, di refezione e di servizio — e delle relative attrezzature e arredi non inferiore allo standard minimo di seguito individuato.

Tutte le operazioni di lavaggio, detersione, disinfezione e sanificazione debbono essere eseguiti con l’osservanza delle norme di sicurezza, di buona tecnica e della normativa vigente in materia. In particolare:

• i prodotti impiegati dovranno essere di idonea qualità, non corrosivi e tossici, non irritanti al contatto, di tipo “ecologico”, adatti specificatamente per le operazioni per le quali vengono utilizzati;

• i detersivi impiegati per il lavaggio delle stoviglie dovranno essere di tipo “ecologico” ed essere utilizzati dal personale secondo le indicazioni fornite dalle case produttrici, con particolare attenzione alla concentrazione e alle temperature;

• tutto il materiale di sanificazione durante l’utilizzo deve essere riposto su un carrello adibito appositamente a tale funzione;

• i detersivi e gli altri prodotti di sanificazione dovranno essere sempre conservati in locale apposito o in armadi chiusi a chiave ed essere contenuti nelle confezioni originali, con la relativa etichetta.

Frequenza Attrezzature, superfici, locali

Dopo ogni uso: stoviglie, utensili, piani di lavoro, carrelli, scaldavivande, vassoi, taglieri, arredi vari del refettorio, contenitori utilizzati per il trasporto dei pasti, fornelli e simili.

Giornalmente: pavimenti, lavelli, lavandini, contenitori per i rifiuti, servizi igienici e spogliatoi utilizzati dal personale.

Settimanalmente: Serramenti, cappe, frigoriferi e congelatori, davanzali, termosifoni. Quindicinalmente: pareti lavabili, superfici finestrate, infissi, vetrate anche alte (lato interno ed esterno), sorgenti luminose.

Durante le operazioni di preparazione, confezionamento, porzionamento e distribuzione dei cibi è assolutamente vietato detenere nelle zone di lavorazione materiali e attrezzature destinate alla pulizia.

Il personale che effettua pulizia o lavaggio deve indossare indumenti di colore visibilmente diverso da quelli indossati dagli addetti alla preparazione e alla distribuzione degli alimenti.

La ditta dovrà inoltre provvedere alla derattizzazione con esche chiuse in appositi contenitori e, qualora necessario, alla disinfezione dei locali.

La ditta è comunque tenuta ad adeguare il proprio programma di pulizia e sanificazione delle mense a quanto stabilito dal Comune e dall’Autorità sanitaria e dovrà sempre tenere conto della situazione concreta dei locali e delle attrezzature delle sedi di servizio.

I rifiuti solidi urbani dovranno essere raccolti in sacchetti differenziati — a seconda della natura degli stessi — e depositati, al termine del pasto, negli appositi contenitori della raccolta. E’ tassativamente vietato scaricare qualsiasi tipo di rifiuto negli scarichi fognari (lavandino, canaline di scarico, ecc.).

Per la pulizia delle mani devono essere impiegati sapone disinfettante e tovagliette a perdere.

ARTICOLO 12 – ADOZIONE DELLE MISURE PER IL CONTRASTO AL DIFFONDERSI DEL VIRUS COVID-19

La ditta aggiudicataria dovrà garantire il rispetto di tutte norme emanate ed emanade ed attuare tutte le misure volte a contrastare il diffondersi del virus COVID-19.

Le misure potranno riguardare tutte le fasi previste dal presente capitolato, nonché l’adozione da parte del personale addetto di dispositivi di protezione individuali e, in generale, di tutte le disposizioni di natura sanitaria.

Per l’attuazione delle suddette misure, alla ditta aggiudicataria sarà eventualmente riconosciuto un incremento di € 0,10 a pasto nel caso sia necessario adottare misure straordinarie di prevenzione e controllo delle infezione da SARS Covid 2, e comunque fino a quando sarà attivo lo stato di emergenza sanitario, prorogato ad oggi fino al 31.12.2021.

ARTICOLO 13 – SISTEMA DI AUTOCONTROLLO IGIENICO (HACCP)

La ditta dovrà obbligatoriamente gestire tutte le attività necessarie per l’attuazione e l’implementazione del sistema di autocontrollo igienico (HACCP) previsto dal D.Lgs. n. 155/97.

Dovranno essere svolte a cura della ditta le seguenti attività minime per ogni mensa servita:

a. analisi dei rischi del processo produttivo;

b. definizione e attuazione di un sistema di monitoraggio e controllo;

c. identificazione dei punti critici;

d. definizione dei limiti di accettabilità;

e. definizione e attuazione degli interventi in caso di perdita del controllo dei punti critici;

f. verifica del sistema di autocontrollo;

g. definizione e realizzazione della documentazione di supporto (elaborazione e/o aggiornamento dei piani di autocontrollo igienico, fornitura di tutta la modulistica necessaria alla realizzazione

di un sistema di registrazione che dimostri la costante applicazione del piano di autocontrollo adottato).

In relazione alle attività di cui sopra, la ditta dovrà designare prima dell’inizio dell’appalto un proprio rappresentante che assumerà — in nome e per conto della ditta medesima — la qualifica di “responsabile dell’industria alimentare” per tutte le mense comunali attivate, senza bisogno di ulteriore e specifica delega del Sindaco del Comune di San Severo o di altro organo comunale.

Il responsabile dell’industria alimentare è tenuto ad adempiere a tutti gli obblighi previsti dalla legge in materia di autocontrollo e di igiene dei prodotti alimentari.

ARTICOLO 14 - CAUZIONE PROVVISORIA E CAUZIONE DEFINITIVA

Le ditte partecipanti alla procedura di gara dovranno prestare, in sede di offerta, cauzione provvisoria per un importo pari al 2% dell’importo del valore dell’appalto.

La cauzione può essere presentata mediante fideiussione bancaria o assicurativa o rilasciata dagli intermediari finanziari iscritti nell'albo di cui all'articolo 106 del decreto legislativo 1° settembre 1993,

n. 385, che svolgono in via esclusiva o prevalente attività di rilascio di garanzie e che sono sottoposti a revisione contabile da parte di una società di revisione iscritta nell'albo previsto dall'articolo 161 del decreto legislativo 24 febbraio 1998, n. 58.

Tale garanzia, avente validità per almeno 180 giorni dalla data di presentazione dell’offerta, verrà restituita ai concorrenti risultati non aggiudicatari dopo aggiudicazione definitiva

In caso di aggiudicazione la ditta assegnataria dovrà provvedere prima della stipula del contratto e per tutta la durata del contratto una garanzia fidejussoria definitiva.

L'importo della garanzia è ridotto secondo quanto previsto dall’articolo 93, comma 7 del D.lgs.50/2016.

Il Comune di San Severo avrà il pieno e incondizionato diritto di rivalersi sulla cauzione, sino alla concorrenza dell'intero importo, per ogni somma per la quale risultasse creditore.

Nel caso in cui la cauzione venisse ridotta per prelievi come sopra effettuati o per qualsiasi altra causa, l'impresa aggiudicataria dovrà reintegrarla entro e non oltre 15 (quindici) giorni dalla notifica, in caso di inottemperanza, la reintegrazione si effettua a valere sui ratei di prezzo da corrispondere all’esecutore.

ARTICOLO 15 - PAGAMENTO DEI CORRISPETTIVI

Il Comune corrisponderà alla ditta il prezzo di appalto con cadenza mensile sulla base delle bolle di consegna pasti che costituiscono l’unico presupposto per esigere il compenso.

A tal fine la ditta rimetterà mensilmente la fattura elettronica al Comune che, dopo aver accertato la regolarità della documentazione attestante i versamenti contributivi, assicurativi e previdenziali effettuati a favore dei propri dipendenti relativo al periodo fatturato (Durc), provvederà al pagamento entro 30 giorni dalla presentazione della fattura e della documentazione di cui sopra. Non verranno liquidati pasti eventualmente erogati in misura superiore a quanti risultanti dai buoni pasto.

ARTICOLO 16 - SOSPENSIONE DEI PAGAMENTI

L'amministrazione comunale, al fine di garantirsi in modo efficace e diretto sulla puntuale osservanza delle prescrizioni dettate per la conduzione dell'appalto e per le prestazioni dei servizi che ne sono oggetto, ha facoltà di sospendere — in tutto o in parte — i pagamenti alla ditta appaltatrice cui siano state contestate inadempienze fino a quando la stessa non si sarà adeguata agli obblighi assunti, ferma restando l'applicazione di eventuali penalità e delle più gravi sanzioni previste dalla legge, dal presente capitolato e dal contratto.

ARTICOLO 17 - OSSERVANZA DELLE NORME DI C.C.N.L., PREVIDENZIALI E ASSISTENZIALI

La ditta è tenuta all'osservanza di tutte le norme contenute nei contratti collettivi di lavoro nonché nelle leggi nei regolamenti in materia di assicurazioni sociali e previdenziali, prevenzione infortuni, tutela dei lavoratori, igiene del lavoro e, in generale, di tutte le norme vigenti in materia di personale o che saranno emanate nel corso dell'appalto, restando fin d'ora l'ente committente esonerato da ogni responsabilità al riguardo.

La ditta aggiudicataria è pertanto obbligata ad applicare, nei confronti dei propri dipendenti o, se cooperative, nei confronti dei soci, condizioni contrattuali e retributive non inferiori a quelle risultanti dai contratti collettivi di lavoro in vigore alla data di presentazione dell'offerta, per il livello e nella xxxxxxxx xx Xxx Xxxxxx, nonché quelle risultanti da eventuali successive modifiche e integrazioni.

I suddetti obblighi vincolano la ditta anche nel caso in cui questa non sia aderente ad una delle parti stipulanti il contratto ovvero receda da esse.

La ditta dovrà dimostrare di aver adempiuto alle disposizioni sopra richiamate, anche al fine del pagamento del corrispettivo dovuto, così come previsto dall'articolo 5 Legge 25 gennaio 1994, n. 89.

In caso di violazione degli obblighi di cui sopra, accertata dall'ente appaltante o segnalata dal competente Ispettorato dei lavoro e/o dagli istituti competenti, l'Amministrazione Comunale si riserva la facoltà di effettuare una adeguata trattenuta sui corrispettivi dovuti, nel limite massimo dei 20%, previa diffida alla ditta appaltatrice a corrispondere, entro un breve termine, quanto ancora dovuto ovvero a definire la vertenza insorta, senza che possa essere per tutto ciò avanzata dalla ditta stessa alcuna pretesa a titolo di risarcimento danni o per pagamento di interessi in ordine alla somma trattenuta a titolo cautelativo ovvero per qualunque altra ragione o causa.

La somma trattenuta sarà pagata solo quando l'ente previdenziale o assistenziale creditore avrà comunicato l'ottemperanza della ditta alle disposizioni di legge.

Tenuto conto della gravità delle inadempienze il Comune si riserva la facoltà di risolvere il contratto. La ditta si impegna infine compatibilmente con l’organizzazione d’impresa ad osservare tutte le norme eventualmente vigenti per quanto concerne l’assunzione del personale alle dipendenze dell’impresa attuale appaltatrice del servizio di refezione comunale.

ARTICOLO 18 – VIGILANZA E CONTROLLI

Il Comune vigilerà sul servizio per tutta la durata del contratto con le modalità discrezionalmente ritenute più idonee, senza che l'impresa aggiudicataria possa sollevare eccezioni di sorta. La vigilanza, i controlli e le verifiche saranno eseguiti sia mediante personale comunale o soggetti incaricati, sia mediante gli organi degli enti preposti ai servizi sanitari competenti per territorio, congiuntamente e disgiuntamente, allo scopo di accertare l'osservanza di quanto previsto nel presente capitolato.

In particolare si prevedono a titolo esemplificativo i seguenti tipi di controllo:

• controllo amministrativo contabile relativamente alla regolare esecuzione del contratto;

• controllo di qualità sulle modalità di conservazione dei cibi, preparazione, trasporto e somministrazione dei pasti;

• controllo igienico-sanitario, svolto dalla competente autorità sanitaria relativamente al rispetto della normativa igienico-sanitaria, al controllo dei pasti e delle derrate fornite e all'idoneità delle strutture e dei mezzi utilizzati dalla ditta aggiudicataria. A tal uopo è necessario che la ditta aggiudicataria giornalmente conservi un pasto campione detto pasto testimone secondo i dettami del paragrafo

4.13 dell’appendice A1 alle Linee Guida regionali per la ristorazione scolastica ed aziendale di cui

alla DGR 1435 del 2 agosto 2018 pubblicata sul Bollettino ufficiale Xxxxxxx Xxxxxx x. 000 del 28 agosto 2018.

Inoltre, al fine del presente controllo e dei residui chimici esistenti sulle derrate alimentari, la ditta dovrà obbligatoriamente effettuare per l'intera durata del contratto e frequenza da concordare tra le parti, e non inferiore a quelle previste dalle norme vigenti in materia, presso un laboratorio individuato dalla ditta previo benestare dell’amministrazione comunale, le seguenti analisi:

• microbiologica su campionatura di carne, prodotti ittici, formaggio, prosciutto;

• tampone su attrezzature e superfici di lavoro, debitamente sanificate – Microbiologica.

La scelta del campione e del momento del prelievo per la campionatura per l’analisi e verifica, può variare in qualsiasi momento su semplice richiesta del Comune. La campionatura verrà effettuata congiuntamente tra la ditta e un rappresentante del Comune, al quale competerà la scelta del prodotto da analizzare. Il campione verrà confezionato in due distinti contenitori sterili ermeticamente chiusi, di cui uno verrà immediatamente inviato al laboratorio e uno verrà riposto nella cella frigorifera per eventuali controanalisi successive. Ciascun contenitore deve riportare un’etichetta con le seguenti indicazioni: ora e giorno del prelievo, denominazione del prodotto, firma dei soggetti che effettuano il campionamento. Per quanto concerne i parametri microbiologici, si farà riferimento ai limiti e valori guida indicati nelle «Linee guida per la ristorazione collettiva scolastica». Con le stesse modalità il Comune disporrà l’esecuzione — su derrate e prodotti alimentari scelti a insindacabile giudizio della stazione appaltante — di analisi finalizzate alla ricerca di residui chimici Per quanto riguarda i limiti di residui chimici presenti nelle derrate, si farà riferimento alla normativa nazionale al momento vigente o ai valori indicati dall’impresa in sede di offerta. Il referto di ogni analisi effettuata dovrà essere inviato, a cura del laboratorio prescelto, direttamente al Comune, il quale provvederà a comunicare all’impresa i risultati non appena disponibili.

Qualora i risultati delle analisi di cui sopra evidenzino il superamento dei limiti indicati, il Comune, ferma restando l'applicazione delle penalità previste dal presente capitolato e l'eventuale richiesta di risarcimento dei maggiori danni, valutata la gravità del caso, potrà disporre anche la sospensione del servizio fino all'accertamento della completa negativizzazione del risultato, imputando all’impresa i costi sostenuti per lo svolgimento del servizio da parte di altra ditta. Nei casi particolarmente gravi il Comune si riserva la facoltà di risolvere il contratto. Le disposizioni impartite dalle autorità sanitarie in merito alla profilassi e le prescrizioni dettate per evitare la diffusione delle malattie infettive e tossinfezioni andranno immediatamente applicate dall'impresa aggiudicataria. Dall'inosservanza di dette disposizioni e prescrizioni deriverà all'amministrazione comunale la facoltà di rescindere il contratto nonché di applicare le penalità previste nel successivo articolo, salvo il diritto al risarcimento dei maggiori danni.

ARTICOLO 19 - PENALITÀ

Il Comune a tutela delle norme contenute nel presente capitolato, si riserva di applicare le seguenti penalità: 1:

• mancato rispetto delle norme igienico-sanitarie, riguardanti la conservazione delle derrate e delle norme previste per il personale: € 1.000,00 per ogni episodio;

• nel caso di prodotto biologico inquinato da residui chimici o sostanze chimiche di sintesi, fatto salvo l’obbligo di segnalazione all’autorità penale: € 1.000,00 per ogni episodio;

• per mancata somministrazione di prodotti biologici, IGP, DOP, ecc. previsti da capitolato e dichiarati in sede di offerta tecnica: € 1.000,00 per ogni episodio;

• mancata somministrazione di prodotti rinvenienti da filiera corta (Km 0), come da capitolato e dichiarati in sede di offerta tecnica: € 1.000,00 per ogni episodio;

• mancata conservazione dei campioni finalizzati al controllo igienico-sanitario € 1.000,00 per ogni episodio;

• mancato rispetto dell’orario di consegna dei pasti per un ritardo superiore a venti minuti dall’orario previsto € 200,00 per ogni episodio;

• per ogni pasto ordinato e non consegnato € 100,00;

• per ogni pasto consegnato in modo difforme a quanto previsto dal presente capitolato € 100,00;

• per mancato rispetto di grammature (si considera mancato rispetto quando su un campione di 10 porzioni, almeno 3 sono difformi (in più o in meno) o almeno 2 hanno un peso del 20% inferiore a quello previsto nelle tabelle dietetiche: € 100,00;

• in caso di ritrovamento di corpi estranei, organici e inorganici, nelle derrate alimentari o nei parti: € 500,00;

• in caso di mancato rispetto delle temperature, come indicate dalle linee guida per la refezione scolastica di cui al Burp n. 112 del 28.08.18: € 100,00 per pietanza;

• per ogni difformità delle pietanze, comprensive delle diete speciali, rispetto a quelle previste dal menù giornaliero non autorizzate dal SIAN: € 200,00;

• per ritardo nel caricamento e aggiornamento delle banche dati: (il guasto deve essere chiaramente imputabile alla ditta aggiudicataria e non dipendere, ad esempio, dalla lentezza della rete, dall’obsolescenza dei sistemi operativi comunali o da errori di caricamento da parte dell’operatore comunale) € 100,00 per ogni giorno di disservizio;

• per tardiva consegna dei report trimestrali: € 100,00 per ogni giorno di ritardo;

• per ogni unità lavorativa mancante rispetto all’organico giornaliero previsto: € 300,00;

• per difformità rispetto a quanto proposto in sede di gara rispetto ai servizi migliorativi: € 5.000,00 per proposta/progetto;

Il Comune contesterà alla ditta aggiudicatrice, per iscritto, il disservizio e l’intenzione di applicare la relativa penale. La ditta avrà 5 giorni di tempo per giustificare quanto contestato. Il Comune, valuterà le eventuali giustificazioni e qualora non ritenute sufficienti, procederà con l’applicazione delle penali.

Qualora le penali applicate siano superiori al n. 10 o, comunque, l’importo sia superiore a € 7.000,00, si procederà alla risoluzione del contratto a danno della ditta aggiudicataria senza che la stessa possa aver nulla a pretendere.

ARTICOLO 20 - CLAUSOLA RISOLUTIVA ESPRESSA

L’Amministrazione comunale ha facoltà di risolvere il contratto, ai sensi dell’articolo 1456 del Codice Civile e fatto salvo l’eventuale risarcimento dei danni, nei seguenti casi:

• sospensione o interruzione del servizio, per qualsiasi causa, esclusa la forza maggiore, per oltre 2 giorni consecutivi;

• abituale deficienza e negligenza nell’espletamento del servizio, accertate dalla civica amministrazione, allorché la gravità e la frequenza delle infrazioni commesse, debitamente accertate e notificate, compromettano il funzionamento del servizio medesimo o di una qualsiasi delle sue parti;

• applicazione di almeno quattro penalità riferite ad altrettante infrazioni commesse in un bimestre;

• non rispetto del CCNL applicato ai lavoratori;

• eventi di frode, accertata dalla competente autorità giudiziaria;

• apertura di una procedura concorsuale a carico dell'impresa aggiudicataria o di un’impresa facente parte del raggruppamento temporaneo;

• messa in liquidazione o altri casi di cessazione di attività del soggetto aggiudicatario;

• perdita - durante l'esecuzione del contratto - dei requisiti di partecipazione alla gara;

• ogni altra inadempienza o fatto che renda impossibile la prosecuzione del contratto a termini dell’art.1453 del Codice Civile

Nelle ipotesi indicate il contratto sarà risolto di diritto con effetto immediato a seguito della dichiarazione del Comune in forma scritta con raccomandata, di volersi avvalere della clausola risolutiva espressa. In tal caso la Ditta aggiudicataria non avrà nulla a pretendere all'infuori del pagamento dei corrispettivi dovuti per le prestazioni e servizi regolarmente adempiuti fino il giorno della risoluzione.

Con la risoluzione del contratto sorge per l'amministrazione il diritto di affidare a terzi il servizio in danno della ditta appaltatrice.

ARTICOLO 21 - RISOLUZIONE PER INADEMPIMENTO

Fuori dei casi indicati al precedente articolo, il contratto può essere risolto per inadempimento di non scarsa importanza di clausole essenziali, senza necessità di provvedimento giudiziario, previa diffida con la quale venga indicato un termine non inferiore a 15 giorni dalla data della ricezione per l’adempimento.

Allo spirare di detto termine il contratto si intende risolto di diritto.

ARTICOLO 22 - FALLIMENTO, SUCCESSIONE E CESSIONE DELLA DITTA

Il servizio s'intende risolto in caso di fallimento, anche a seguito di concordato preventivo, della ditta aggiudicataria. In caso di decesso del titolare della ditta aggiudicataria l'amministrazione può consentire la prosecuzione del rapporto contrattuale da parte degli eredi e dei successori oppure, a suo insindacabile giudizio, dichiarare con provvedimento amministrativo risolto l'impegno assunto dal de cuius. Il consenso scritto dell'amministrazione è analogamente necessario per il prosieguo del rapporto contrattuale in caso di cessione, fusione, incorporazione, trasformazione dell'azienda fornitrice il servizio, ai sensi della vigente normativa.

Nei raggruppamenti di imprese, nel caso di fallimento dell'impresa mandataria o, se trattasi di impresa individuale, in caso di morte, di interdizione o inabilitazione del titolare, l'amministrazione ha facoltà di recedere dal contratto o di proseguirlo con altra impresa del gruppo o altra ditta, in possesso dei prescritti requisiti di idoneità, entrata nel gruppo in dipendenza di una delle cause predette, alla quale sia stato conferito con unico atto mandato speciale con rappresentanza da parte delle singole imprese facenti parte del gruppo risultato aggiudicatario della gara e designata quale capogruppo.

Tale mandato deve risultare da scrittura privata autenticata; la procura è conferita al legale rappresentante dell'impresa capogruppo.

ARTICOLO 23 - RIFERIMENTI NORMATIVI

Per quanto non espressamente previsto nel presente capitolato, le parti faranno riferimento alle leggi, regolamenti e disposizioni ministeriali, emanati od emanandi, nulla escluso o riservato, nonché, per quanto applicabili, alle norme del Codice Civile.

E’ fatto obbligo alla ditta aggiudicataria di osservare e far osservare, costantemente, tutte le leggi, i regolamenti, le ordinanze, emanate ed emanande, che abbiano attinenza con il servizio assunto.

ARTICOLO 24 - ASSICURAZIONI — RESPONSABILITÀ

La gestione del servizio si intende esercitata a completo rischio e pericolo della ditta aggiudicataria e sotto la sua piena ed esclusiva responsabilità.

La ditta appaltatrice è tenuta a sottoscrivere, presso una compagnia di primaria importanza, oltre alla copertura assicurativa obbligatoria stabilita da disposizioni di legge in favore del proprio personale, una polizza di assicurazione per la responsabilità civile verso terzi (R.C.T.) e verso prestatori di lavoro (R.C.O.).

Il contratto assicurativo dovrà prevedere:

a) l’inclusione della Condizione aggiuntiva «Mense» dello stampato R.C.D. (testo A.N.I.A.);

b) l’inclusione della responsabilità personale degli addetti (dipendenti e/o collaboratori) al servizio e nell’esercizio delle attività svolte per conto della ditta appaltatrice;

c) l’inclusione della responsabilità derivante alla ditta appaltatrice e agli addetti della medesima (responsabilità civile personale) per l’attività di pulizia dei locali adibiti a refettori compresi i danni provocati ai locali e alle cose di proprietà dell’amministrazione comunale o di terzi ivi esistenti e che la ditta appaltatrice abbia in consegna e/o gestione;

d) che nella definizione di “terzi” ai fini dell’assicurazione stessa siano compresi gli alunni, gli insegnanti, gli amministratori del Comune di San Severo e gli altri soggetti che possono avere accesso ai refettori o al centro di cottura o effettuare gli assaggi previsti dai precedenti articoli;

e) l’estensione ai danni derivanti al Comune di San Severo o a terzi da incendio di cose della ditta appaltatrice o dalla stessa detenute.

Il massimale della R.C.T. non potrà essere inferiore a € 5.000.000,00 per sinistro, a € 1.000.000,00 per danni ad ogni persona e a € 500.000,00 per danni a cose e/o animali.

Nella garanzia di R.C.O. si dovranno comprendere anche i lavoratori parasubordinati e interinali eventualmente utilizzati dalla ditta appaltatrice.

Il testo da adottare dovrà comprendere il «danno biologico» e il «danno da somministrazione». La garanzia dovrà comprendere anche l’estensione alle malattie professionali.

Il massimale della R.C.O. non potrà essere inferiore a € 1.000.000,00 per ogni “dipendente” infortunato. La polizza dovrà coprire, altresì, i danni accertati nei tre mesi successivi alla scadenza del contratto. Il contratto sarà stipulato solo dopo la consegna di copia della polizza o di altro documento assicurativo rilasciato dall’assicuratore all’impresa aggiudicataria, riportante le garanzie sopra richieste. L'esistenza di tale polizza non libera la ditta dalle proprie responsabilità, avendo essa solo lo scopo di ulteriore garanzia.

ARTICOLO 25 - RESPONSABILITÀ VERSO PRESTATORI DI LAVORO E TERZI

La ditta appaltatrice sarà responsabile, civilmente e penalmente, dell'incolumità e sicurezza del proprio personale, di quello dell'amministrazione comunale e di terzi eventualmente presenti nei luoghi di lavoro, tenendo sollevato il Comune da ogni responsabilità e conseguenza derivante da infortuni avvenuti in dipendenza dell'esecuzione del servizio oggetto del presente appalto; a tal fine dovrà adottare, nell'esecuzione dei lavori, tutti gli accorgimenti, cautele e provvidenze necessari allo scopo.

ARTICOLO 26 - DANNI E XXXXXXXX

La ditta appaltatrice sarà responsabile di ammanchi di qualsiasi genere e di tutti i danni a beni pubblici e privati che l'amministrazione riscontrasse esistenti nei luoghi oggetto del servizio; la ditta stessa potrà ottenere l'esonero da tale responsabilità qualora provi che tali ammanchi e/o danni siano del tutto estranei all'attività dei propri dipendenti.

ARTICOLO 27 - ESECUZIONE D’UFFICIO

In caso di interruzione totale o parziale del servizio di cui al presente capitolato, qualsiasi ne sia la causa, anche di forza maggiore e ivi compreso lo sciopero delle maestranze, il Comune avrà facoltà di provvedere alla gestione del servizio medesimo, sino a quando saranno cessate le cause che hanno determinato la circostanza, sia direttamente che indirettamente, a rischio e spese della ditta appaltatrice, avvalendosi, eventualmente, anche dell’organizzazione dell’impresa e ferme restando a carico della stessa tutte le responsabilità derivanti dalla avvenuta interruzione.

ARTICOLO 28 - CLAUSOLA LEGALE

Per tutte le controversie che dovessero sorgere nella esecuzione del contratto è competente il foro di Foggia.

ARTICOLO 29 - SPESE CONTRATTUALI

Sono a carico della ditta aggiudicataria tutte le spese inerenti il contratto di appalto e ad esse conseguenti (bolli, registrazione, diritti di segreteria, ecc.). Per quanto non previsto nel presente capitolato si rinvia alle vigenti disposizioni in materia di appalti di servizi, in quanto applicabili e compatibili.

ARTICOLO 30 - RISERVATEZZA DEI DATI

A norma del Regolamento UE 679/2016 i dati raccolti nell'ambito del presente procedimento di gara sono esclusivamente finalizzati alla stessa. L'utilizzazione e l'eventuale comunicazione ad organi e uffici dell'amministrazione sono limitate agli adempimenti necessari nel rispetto del fine di cui sopra. I diritti spettanti all'interessato sono quelli di cui all'art. 13 della Legge n. 675/96 s.m.i. a cui si rinvia espressamente.

ARTICOLO 31 - RINVIO

Per quanto non previsto dal presente capitolato d’oneri, si rinvia alle disposizioni normative e legislative vigenti in materia di appalto di servizi.

ALLEGATI

- planimetria catastale;

- ubicazione scuole;

- menù approvati SIAN;

- D.U.V.R.I.

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CAPITOLATO SPRECIALE PER L’AFFIDAMENTO IN APPALTO DEL SERVIZIO MENSA NELLE SCUOLE MATERNE STATALI E PRIMARIE UBICATE NEL COMUNE DI SAN SEVERO E SERVIZIO MENSA DOMICILIARE ANZIANI

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