CAPITOLATO SPECIALE D’APPALTO

COMUNE DI SINISCOLA

PROVINCIA DI NUORO

CAPITOLATO SPECIALE D’APPALTO

SERVIZIO DI RISTORAZIONE DELLE SCUOLE DELL’INFANZIA, PRIMARIE E SECONDARIE DI 1° DEL COMUNE DI SINISCOLA

ANNI SCOLASTICI 2016-2017 / 2017-2018

PREMESSA

Il presente Capitolato speciale d’appalto ha per oggetto il servizio di ristorazione scolastica delle scuole dell’infanzia primaria e secondaria di primo grado del comune di Siniscola, con la consapevolezza che sia necessario introdurre nell’alimentazione scolastica l’uso dei prodotti di qualità del territorio per rispondere ad esigenze di sostenibilità economica, sociale e ambientale.

Il servizio deve comprendere le diverse fasi di approvvigionamento dei prodotti, preparazione, cottura, confezionamento, trasporto, consegna, porzionamento e somministrazione dei pasti, allestimento e pulizia dei locali, gestione dei rifiuti, oltre a percorsi di educazione alimentare e quant’altro necessario per lo svolgimento dell’attività, secondo le previsioni del capitolato d’appalto.

La ristorazione scolastica rappresenta un settore della ristorazione collettiva in cui si concentrano peculiari valenze di tipo preventivo, educativo e nutrizionale, di garanzie igienico – sanitarie e di sicurezza nell’ambito di un percorso di qualità totale.

Pasti sicuri sotto l’aspetto igienico – sanitario e nutrizionalmente coerenti devono armonizzarsi con iniziative di educazione alimentare capaci di abituare i piccoli a nuove e varie esperienze gustative.

L’attenzione al contesto ambientale in cui si consuma il pasto va considerato un elemento concreto della qualità dell’offerta di ristorazione ed è un ulteriore elemento di prospettiva di miglioramento del servizio della ristorazione scolastica stessa.

FINALITA’ DELL’APPALTO

Il presente appalto ha le seguenti finalità:

• rendere effettivo il diritto allo studio generalizzando la frequenza della scuola materna e sostenendo lo sviluppo, nella scuola dell’obbligo, dell’orario a tempo pieno e le altre attività di integrazione e sostegno in risposta alle esigenze della Comunità locale.

elevare il livello qualitativo dei pasti sia dal punto di vista nutrizionale che del loro gradimento mantenendo saldi i principi di sicurezza alimentare;

promuovere l’adozione di abitudini alimentari corrette per salvaguardare la salute e per prevenire patologie cronico degenerative (diabete, obesità ecc.);

privilegiare gli interventi di sostenibilità ambientale come il biologico, la “filiera corta” e la riduzione degli sprechi.

Il presente appalto tiene conto delle recenti “Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica (provvedimento della Conferenza unificata del 29 aprile 2010) oltre che della specifica normativa Regionale .

I riferimenti normativi e di indirizzo di cui si è tenuto conto sono i seguenti:

1) L.R. 31/1984 – Nuove norme sul diritto allo studio e sull’esercizio delle competenze delegate;

1) Legge regionale n. 1/2010 - Norme per la promozione della qualità dei prodotti della Sardegna, della concorrenza e della tutela ambientale e modifiche alla legge regionale 23 giugno 1998, n. 18 (nuove norme per l’esercizio dell’agriturismo e del turismo rurale),

2) Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica;

3) Criteri ambientali minimi per l’affidamento del servizio di ristorazione e per la fornitura di derrate alimentari, nell’ambito del Piano d’azione per la sostenibilità ambientale dei consumi della P.A. (PAN GPP) del 20 gennaio 2011;

4) Decreto Legislativo 12 aprile 2006 n.163 Codice dei contratti pubblici relativi a

lavori, servizi e forniture in attuazione delle direttive 2004/17/CE e 2004/18/CE";

5) Esperienze innovative già attuate in ambito regionale e nazionale;

6) Normativa nazionale e Comunitaria in materia di sicurezza alimentare.

CAPITOLATO TIPO SPECIALE D’APPALTO

SERVIZIO DI RISTORAZIONE SCOLASTICA DELLE SCUOLE DELL’INFANZIA, PRIMARIA E SECONDARIA DI 1° DEL COMUNE DI SINISCOLA

ART. 1 – OGGETTO E DURATA DELL’APPALTO

Oggetto dell’appalto è l’affidamento del servizio di ristorazione scolastica delle scuole statali dell’infanzia, primaria e secondaria di primo grado del comune di Siniscola ad impresa specializzata nella ristorazione collettiva .

Il servizio avrà la durata di 2 (due) anni scolastici: 2016/2017 - 2017/2018 e sarà reso indicativamente, su comunicazione del Comune d’intesa con la Scuola, con decorrenza, per entrambi gli anni scolastici dal 1 ottobre al 30 giugno successivo. L’Amministrazione si riserva di fissare la decorrenza iniziale dell’appalto nelle more di stipula del contratto, in considerazione del fatto che la mancata esecuzione immediata della prestazione determinerebbe un grave danno all’interesse pubblico che è destinata a soddisfare.

L’Amministrazione Comunale si riserva di consegnare il servizio anche nelle more della stipula del contratto ai sensi dell’art.153 co.4 del D.P.R. n.207/2010.

E’ prevista l’eventuale ripetizione del servizio per un ulteriore anno, per un importo complessivo contenuto entro quello sotto soglia comunitaria .

ART. 2 - IMPORTO DELL’APPALTO E PREZZO A BASE DI GARA

Il valore complessivo del presente appalto viene stimato per il periodo previsto di n. due anni scolastici, in € 549.000,00 (dicasi cinquecentoquarantanovemila/00) (ovvero 274.500,00 per Anno Scolastico) tenuto conto e in via puramente previsionale del numero di alunni e studenti iscritti all’anno scolastico 2015/2016 del numero di personale docente e A.T.A. assegnato al servizio e giorni di scuola previsti con servizio di ristorazione come comunicati dalla scuola, costi per la sicurezza non soggetti a ribasso come determinati in DUVRI parte integrante del presente capitolato in € 1.355,87 per la durata del contratto.

Il prezzo unitario a base di gara è quantificato in € 4,50 (quattrovirgola50), quale valore indicativo minimo, + I.V.A. per ogni singolo pasto relativo alla scuola dell’infanzia e Primaria e € 5,00 (cinquevirgolazero) + I.V.A. per ogni singolo pasto relativo alla scuola secondaria di 1°(studenti, insegnanti e personale ausiliario).

Nel prezzo medio unitario di un pasto si intendono interamente compensati dal Comune all’aggiudicatario tutti i servizi, le derrate, le prestazioni del personale, le spese ed ogni altro onere espresso e non, dal presente Capitolato, inerente e conseguente al servizio di cui trattasi.

E’ perciò esclusa a priori qualsiasi possibilità di revisione del prezzo, avendo di ciò tenuto conto il Comune di Siniscola nell’assegnare il servizio all’aggiudicatario e l’aggiudicatario nel formulare l’offerta.

L’Appalto è finanziato con fondi Regionali, comunali e contribuzione dell’utenza.

Il numero complessivo di pasti per l’intero periodo contrattuale è determinato, con la previsione di circa 60.000 pasti per anno scolastico per un totale di circa 120.000 pasti complessivi per il biennio 2016-2017 e 2017-2018.

In particolare:

⮚ Per la Scuola dell’infanzia l’incidenza dei pasti sul totale è del 50% circa corrispondenti a

n. 60.000 per il periodo complessivo di due anni scolastici considerati;

⮚ Per la Scuola Primaria l’incidenza percentuale dei pasti sul totale è del 35% circa corrispondenti a n. 42.000 per i due anni scolastici considerati;

⮚ Per la Scuola secondaria di 1° l’incidenza percentuale dei pasti sul totale è del 15% circa corrispondenti a n. 18.000 per il periodo complessivo dei due anni scolastici considerati

Tali dati hanno valore indicativo ai soli fini della formulazione dell’offerta, il quantitativo effettivo di pasti consumati annualmente è subordinato al numero degli utenti che giornalmente richiedono il servizio, alle assenze e ad altre cause e circostanze giustificabili, senza che l’assegnatario possa vantare diritti, avanzare riserve o chiedere compensi di sorta;

Conseguentemente la fornitura che la ditta è tenuta ad effettuare potrà avvenire per quantitativi maggiori o minori rispetto a quelli sopra indicati, impegnando la ditta aggiudicataria alle stesse condizioni.

I quantitativi giornalieri dei pasti saranno stabiliti sulla base delle prenotazioni dei bambini presenti che verranno comunicate al centro di raccolta dati della ditta aggiudicataria, entro le ore 9.30 di tutti i giorni del calendario scolastico, e non costituiscono obbligo per il Comune che nel corso dell’esecuzione del servizio, si riserva la facoltà di richiedere, alle condizioni tutte del contratto, aumenti o diminuzioni dei pasti.

Il Comune si riserva di modificare tali orari in relazione a modifiche che possano intervenire nell'organizzazione delle scuole.

L’Amministrazione si riserva la facoltà, applicando in analogia quanto previsto dall’art. 57, comma 5, lett. b) del Codice dei contratti pubblici, di affidare al soggetto aggiudicatario del presente appalto nuovi servizi consistenti nella ripetizione di servizi analoghi a quelli oggetto del presente appalto, purché tali servizi siano conformi al progetto di base per il quale è stato aggiudicato.

ART. 3 - SVOLGIMENTO DEL SERVIZIO E OBBLIGHI SPECIFICI

L’appaltatore dovrà svolgere il servizio con proprie risorse umane e strumentali: nessun rapporto di subordinazione verrà ad istaurarsi tra il Comune di Siniscola ed il personale della ditta appaltatrice.

L’esecuzione del servizio è subordinata all’osservanza di tutti i patti, oneri e condizioni stabiliti nel presente capitolato.

Il servizio si deve svolgere secondo le seguenti modalità e obblighi:

⮚ l'appaltatore provvede all’acquisto delle derrate alimentari e di quanto necessario per la pulizia e disinfezione dei locali adibiti alla preparazione e somministrazione dei pasti, dei macchinari e delle attrezzature e di quanto utilizzato durante il servizio. I detersivi dovranno essere adeguati alle specifiche esigenze e conformi alle norme vigenti in materia e dovranno essere dotati del marchio europeo di qualità ecologica ECOLABEL (Regolamento CE n. 66/2010) o altre certificazioni volontarie ecologiche equivalenti rilasciate da organismi di certificazione indipendenti.

⮚ L’appaltatore provvede all’acquisto del gas necessario alla cottura dei cibi;

⮚ Per quanto concerne l’acqua da utilizzare per la preparazione dei pasti, la soluzione preferibile è l’acqua di rete, anche al fine di contenere i consumi energetici e lo smaltimento di materie plastiche.

⮚ in ogni caso, se la soluzione precedentemente indicata, per motivi accertati dai competenti organi, non è perseguibile, sarà cura dell’appaltatore utilizzare acqua in confezione senza che l’aggiudicatario possa chiedere ulteriori compensi;

⮚ la preparazione dei pasti esclusa la merenda;

⮚ Il menù deve prevedere la somministrazione di un primo piatto, un secondo piatto, il contorno, il pane, la frutta di stagione o dessert, acqua minerale naturale in bottiglia (1/2 litro per pasto)

⮚ l’eventuale fornitura di diete personalizzate, ovvero di diete speciali nei casi di comprovate situazioni patologiche (intolleranze e/o allergie alimentari) e diete per motivi religiosi;

⮚ l’allestimento dei tavoli dei refettori;

⮚ il porzionamento e la distribuzione con scodellamento dei pasti agli utenti;

⮚ l’assistenza ai minori della scuola dell’Infanzia durante il pranzo, provvedendo al taglio della carne ed alla sbucciatura della frutta.

⮚ lo sbarazzo, la pulizia e disinfezione di tutti i locali sopra individuati, il ritiro dei rifiuti e dei contenitori sporchi, il lavaggio delle stoviglie e delle attrezzature;

⮚ la fornitura degli utensili e delle attrezzature per la preparazione e distribuzione dei pasti; la fornitura delle stoviglie e degli altri materiali necessari alla preparazione dei tavoli da pranzo negli appositi locali della scuola dell’Infanzia (piatti, posate, bicchieri, tovaglie e/o vassoi, tovaglioli, con esclusione degli arredi del refettorio).

⮚ I pasti dovranno essere preparati giornalmente presso i punti cottura delle seguenti scuole di proprietà comunale: Scuola Elementare di Sa Sedda e Scuola Elementare di La Caletta;

⮚ I pasti dovranno essere somministrati negli appositi refettori così come segue:

- presso la Scuola dell’Infanzia ed elementare Loc. Sa Sedda a Siniscola – punto cottura per Siniscola;

- presso la scuola dell’infanzia in via Xxxxxxx a Siniscola (pasti trasportati);

- presso la scuola dell’infanzia e primaria di via Gramsci a Siniscola (pasti trasportati);

- presso la scuola secondaria di 1° grado di via X. Xxxxxxx a Siniscola (pasti trasportati);

-presso la scuola dell’infanzia ed elementare di La Caletta – (punto cottura e somministrazione pasti unico per tutte le scuole di La Caletta, compresi gli utenti della scuola secondaria di 1° grado);

Il Servizio di trasporto, con mezzi propri idonei al trasporto pasti e distribuzione presso i refettori distanti dal centro cottura dovrà essere organizzato in modo tale da consentire la somministrazione entro un ben definito intervallo di tempo dall’ultimazione della cottura, in relazione alle caratteristiche tecniche dei contenitori isotermici utilizzati per il trasporto ed il mantenimento dei pasti. Il rispetto delle temperature dovrà essere garantito anche per tutto il periodo di conservazione dei pasti fino al momento della somministrazione

⮚ L’impresa dovrà provvedere, all’avvio ed utilizzo di un sistema informatico finalizzato alla gestione delle prenotazioni dei pasti. Il servizio di refezione scolastica dovrà essere gestito mediante un sistema informatizzato che sarà onere del Comune acquistare da apposita Ditta specializzata e che sarà onere dell’appaltatore utilizzare attraverso proprio personale per rendere più efficiente il servizio.

INOLTRE

a. La Ditta appaltatrice si impegna inoltre a preparare e fornire, su richiesta del Comune di Siniscola e senza oneri aggiunti, pasti freddi o cestini per particolari occasioni quali le iniziative di turismo scolastico oppure servizi per feste od altre iniziative; il costo unitario è quello di aggiudicazione. Con l’obiettivo di ridurre l’impatto ambientale e cercare dunque soluzioni alternative ai piatti, posate e bicchieri monouso di plastica, la somministrazione dei pasti dovrà avvenire preferibilmente in piatti in ceramica, bicchieri in vetro infrangibile, posate e vassoi lavabili meccanicamente con assoluta sicurezza igienica. L'appaltatore dovrà provvedere alla fornitura e installazione di una macchina lavastoviglie opportunamente dimensionata, nei locali dei centri cottura. Al fine di ridurre i consumi energetici la macchina lavastoviglie dovrà essere dotata dell’etichetta energetica che ne certifichi l’appartenenza alla classe A secondo l’Energy Label previsto dalla Direttiva 92/75/CEE del Consiglio e successivi regolamenti applicativi. La medesima resta di proprietà dell'appaltatore e dovrà essere ritirata alla scadenza del contratto.

Le spese di manutenzione ordinaria e straordinaria della macchina sono in carico dell'appaltatore.

Una soluzione alternativa, potrà essere ricercata nell’uso di piatti, posate e bicchieri monouso realizzati con materiale riciclabile/compostabile che dovranno in ogni caso sempre essere disponibili, in numero idoneo, presso le sedi di somministrazione; l'appaltatore deve stipulare o essere comunque già in possesso di un’assicurazione adeguata per la copertura delle responsabilità civile per danni conseguenti lo svolgimento del servizio inclusi i danni da intossicazione alimentare con un massimale minimo di €uro 2.000.000,00 (duemilioni/00) con durata pari a quella dell’appalto. Copia della polizza dovrà essere depositata in Comune prima dell’inizio del servizio;

ART. 4 - TIPOLOGIA DELL’UTENZA

L'utenza è composta:

⮚ da alunni della scuola dell’Infanzia

⮚ da alunni della scuola Primaria

⮚ da studenti della scuola secondaria di 1°

⮚ da personale docente e A.T.A. avente diritto;

Il servizio potrà essere esteso ad altre tipologie di utenza previa individuazione di apposite risorse ( anziani in casa di riposo – residenze sanitarie assistite- anziani o bisognosi a domicilio – centri assistenza diurni)

ART 5 - LOCALI ED ATTREZZATURE

Il Comune mette a disposizione della ditta Appaltatrice, i locali dati in uso comprendenti:

- 2 centri cottura completo di elettrodomestici, con annesso locale dispensa per lo stoccaggio delle derrate, destinata alla preparazione dei pasti per gli utenti del servizio sia della scuola dell’Infanzia che delle restanti scuole;

- refettori dotati di tavoli e sedie in numero adeguato presso le Scuole dell’Infanzia e Primaria;

- refettori dotati di tavoli e sedie in numero adeguato presso la Scuola secondaria di 1°di Siniscola;

- locali disimpegno e servizi igienici ad uso del personale addetto al servizio in oggetto.

- attrezzatura esistente di sua proprietà come da inventario da effettuarsi alla presenza di un rappresentante dell’Amministrazione Comunale e di un rappresentante della ditta Appaltatrice almeno una settimana prima dell’inizio del servizio. L’appaltatore assumerà i beni inventariati ai soli fini inerenti il presente appalto con l’onere di assicurarne la buona conservazione. Sono a carico dell’Appaltatore la manutenzione ordinaria di quanto consegnato, nonché le spese di riparazione causate da incuria e/o dolo dell’appaltatore stesso. L’ Appaltatore dovrà restituire, alla cessazione del rapporto, l’intera dotazione dei materiali efficienti e in buono stato.

Le attrezzature attualmente esistenti saranno messe a disposizione dell’ Appaltatore nello stato in cui si trovano. Ove per ragioni di miglior funzionamento l’Appaltatore ritenga necessario sostituirle o integrarle, esso provvederà a cura e spese proprie, previa autorizzazione del Comune.

In caso di guasti ed inadeguatezza delle attrezzature di proprietà comunale, l’Appaltatore dovrà darne immediata comunicazione al Comune. Anche in caso di operazioni di manutenzione ordinaria l’appaltatore è tenuto a comunicare tempestivamente al Comune ogni intervento da effettuare prima dell’inizio dei lavori.

Eventuali migliorie delle attrezzature esistenti potranno essere concordate nel corso dell’appalto. L’ingresso nel locale mensa sarà riservato solo al personale dell’ Appaltatore e a quello espressamente autorizzato dal Comune.

Sono a carico della ditta appaltatrice la manutenzione ordinaria di tutti gli impianti, apparecchi e attrezzature esistenti nella cucina, utilizzati per il servizio di ristorazione, sia di proprietà del Comune che dell’Appaltatore, in modo da assicurare, comunque, l’assoluta continuità del servizio reso all’utenza. In ogni caso il personale della ditta appaltatrice, è tenuto prima di lasciare i locali a verificare che tutte le porte e finestre siano ben chiuse, le luci spente, i rubinetti chiusi e tutto sia comunque in ordine ed in ultimo verificare che anche l’accesso di servizio sia ben chiuso.

SOPRALLUOGO DEI LOCALI

Prima della formulazione dell’offerta, l’impresa che intenda concorrere dovrà effettuare il sopralluogo presso le strutture scolastiche interessate, previo appuntamento telefonico da concordare direttamente con la Scuola, al fine di prendere visione dei locali, arredi, attrezzature e di prendere conoscenza delle circostanze generali e particolari che possono influire sulla determinazione dell’offerta, con particolare riguardo agli oneri di sicurezza, trasporto, pulizia, attrezzature, posti a carico dell’impresa aggiudicataria dal presente capitolato.

Il sopralluogo dovrà essere effettuato da parte del titolare o legale rappresentante dell’impresa o persona da esso incaricata con specifica delega.

ART. 6 – CALENDARIO DI EROGAZIONE DEL SERVIZIO

L’erogazione del servizio dovrà avvenire, secondo il calendario scolastico di ciascuna scuola:

Scuola dell’infanzia nei giorni dal lunedì al venerdì,;

Scuola Primaria n. 4 giorni la settimana come indicato dalla scuola

Scuola secondaria di 1° grado n. 2 giorni la settimana come indicato dalla scuola

La somministrazione dei pasti verrà effettuata negli orari fissati dagli organi scolastici ed in tempo utile alla consumazione.

ART. 7 – ORDINATIVI DEI PASTI

I pasti dovranno essere forniti in relazione al numero effettivo degli utenti, secondo le modalità di rilevazione giornaliera indicate agli artt. 12 e seguenti.

ART. 8 - SICUREZZA ALIMENTARE, ECOSOSTENIBILITÀ E RINTRACCIABILITÀ DI FILIERA AGROALIMENTARE

Il Comune richiede e promuove, in aderenza all’art. 59 della Legge Finanziaria 2000 e della Legge Finanziaria 2001, la L.R. N. 1/2010, l’utilizzo di prodotti agro alimentari di qualità, freschi, stagionali e a filiera corta, di produzione biologica, tradizionali, nonchè di quelli a denominazione di origine certificata (DOP e IGP), tenendo conto delle Linee Guida e delle altre raccomandazioni dell’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione nonché della legislazione regionale in materia ( Il Comune, inoltre, promuove l’utilizzo di prodotti provenienti dal Commercio Equo e Solidale, in aderenza alla Carta Italiana dei Criteri del Commercio Equo e Solidale, nella quale sono enunciati i criteri di eticità che sostengono le relazioni commerciali dei soggetti aderenti.

Il Comune - al fine dell'interpretazione del presente capitolato e dell'applicazione del conseguente contratto - si riferisce al “Libro Bianco sulla Sicurezza alimentare - gennaio 2000”, della Comunità Europea per quanto relativo al nuovo quadro giuridico, con particolare riferimento ai seguenti principi ivi enunciati:

- la sicurezza degli alimenti di origine animale inizia con la sicurezza dei mangimi;

- la salute ed il benessere degli animali da cui derivano prodotti alimentari è essenziale per la salute pubblica e per la protezione dei consumatori;

- l’elemento essenziale per la sicurezza degli alimenti è un approccio coordinato e olistico in relazione all’igiene;

- la rintracciabilità di filiera agroalimentare, intesa come capacità di ricostruire la storia e di seguire l’utilizzo di un prodotto mediante identificazione documentata, costituisce il criterio con cui si intende passare dal controllo del prodotto al controllo di tutto il processo produttivo.

il Comune richiede all’I.A. di conformare la progettazione e attuazione del proprio sistema di rintracciabilità aziendale nel rispetto di quanto previsto dal Regolamento CE n.178/2002, che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l'Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare.

Il Comune richiede e promuove anche la disposizione di strumenti volontari, quali disciplinari di produzione garantiti e controllati, da parte degli operatori delle filiere alimentari attraverso le quali sia garantita visibilità e rintracciabilità completa della filiera da parte di tutte le aziende che unitamente al confezionatore hanno concorso, per sicurezza e qualità, alla formazione del prodotto alimentare.

Per prodotto “biologico” si intende un prodotto ottenuto ed etichettato secondo quanto disposto dal Regolamento CE n. 834/2007, dal Regolamento CEE n. 889/2008 e successive modifiche e integrazioni.

I prodotti aventi un’etichettatura non a norma del predetto regolamento non saranno accettati.

Per prodotti tipici si intendono i prodotti precisamente identificati come “DOP” (Denominazione di Origine Protetta)“IGP” (Indicazione Geografica Protetta) , così come definiti dal Reg. UE N. 1151 del 21/12/2012;

Per prodotto “tradizionale” si intende un prodotto in conformità a quanto disposto dal d.lgs 30 aprile 1998, N. 173 e D.M. 8 settembre 1999, N. 350, contenuto nell’elenco nazionale aggiornato dei prodotti agroalimentari tradizionali del MIPAF.

Per filiera corta è una forma di approvvigionamento formata dall’assenza di intermediari tra produzione, trasformazione e consumatore e dall’impegno di questi operatori a promuovere la cooperazione , lo sviluppo economico locale e stretti rapporti socio-territoriali.

Per prodotto fresco si intende quel prodotto che viene trasferito dalla produzione al consumatore con modalità e tempi che ne conservano intatte le caratteristiche organolettiche e nutrizionali.

Quantità e qualità dei prodotti suddetti saranno oggetto di valutazione nell’offerta tecnica in relazione agli aspetti relativi all’approvvigionamento delle derrate alimentari impiegate per realizzare il menù previsto e allegato. E’ comunque obbligo dell’Impresa aggiudicatrice fornire almeno il 70% del numero di materie prime impiegate nella preparazione dei pasti previsti dalla tabella dietetica(menu’) certificate biologiche,di qualità (DOP, IGP) tradizionali, regionali e a filiera corta cosi ripartite:

30% del numero di materie prime  alimentari impiegate certificate Biologiche e il 40% del numero di materie prime alimentari impiegate di qualità certificata DOP e IGP, tradizionali, regionali e a filiera corta.

La ditta deve inviare agli uffici preposti della Stazione appaltante l’elenco delle derrate alimentari, proposte comprensivo dei nominativi delle aziende fornitrici.

La ditta aggiudicataria dovrà esibire, a richiesta , i certificati circa la conformità dei prodotti biologici e i pre-accordi ( contratti) sottoscritti con i fornitori dei prodotti regionali e a filiera corta.

La ditta aggiudicataria dovrà dare comunicazione all’utenza della presenza degli allergeni, di cui all’Allegato II del Reg. 1169/2011 nei pasti preparati. Considerata l’età dei fruitori della mensa, tale comunicato dovrà necessariamente essere disponibile/visibile ai genitori

ART. 9 - IMPEGNI DELLA DITTA RELATIVI ALLA PROMOZIONE DELLA CULTURA

ALIMENTARE

E’ compito della ditta appaltatrice presentare un piano di educazione alimentare, da sviluppare nel corso della durata del contratto in collaborazione con la ASL, l’Amministrazione comunale, l’Agenzia LAORE Sardegna e altri enti, che:

- provveda, alla divulgazione presso gli utenti del servizio (alunni, studenti, insegnanti e genitori) di materiale informativo relativo alla composizione dei menù con particolare riferimento a territorio e alimentazione, stagionalità degli alimenti e informative in merito all’organizzazione del servizio;

- attivi, presso i centri di produzione pasti, incontri-laboratori rivolti ai genitori e alle classi – secondo modalità da concordare con le singole Istituzioni Scolastiche - al fine di offrire l’opportunità di far conoscere le procedure di produzione in un quadro di trasparenza della propria attività, nonché la disponibilità a partecipare, quando richiesto, ad incontri con insegnanti per la condivisione delle varie problematiche del servizio.

- Organizzi le attività volte alla promozione della cultura alimentare, alla diffusione dell’importanza di una corretta e sana alimentazione, così come risulta dalle linee guida dell’Istituto Nazionale di Ricerca per gli alimenti e la nutrizione, nonché di una serie di attività – individuate di concerto con l’Amministrazione Comunale e le istituzioni scolastiche, volte alla prevenzione dell’obesità infantile;

- Valorizzi le produzioni agroalimentari di qualità del territorio locale e regionale con il coinvolgimento delle aziende agricole produttrici. Le attività di educazione alimentare che coinvolgono il mondo della produzione agricola nel rispetto della L.R. n. 1/2010 si svolgeranno con la partecipazione attiva delle Fattorie didattiche accreditate del territorio iscritte nell’apposito albo regionale..

Le attività di educazione alimentare dovranno prevedere, di concerto con il corpo degli insegnanti, la realizzazione di laboratori sull’origine, storia e cultura delle tradizioni alimentari del territorio che prevedano la ricerca, il recupero e utilizzo di pasti o menù facenti parte della tradizione rurale del territorio nella mensa scolastica con il coinvolgimento dei genitori, nonni e associazioni culturali del territorio. Particolare attenzione dovrà essere riservata all’azione di tutela e valorizzazione di peculiari agro-biodiversità locali.

Le suddette attività verranno esplicitate circa le modalità e i tempi di realizzazione nell’offerta tecnica in relazione agli aspetti organizzativi e migliorativi del servizio.

ART.10 - DISTRIBUZIONE DI PRODOTTI ALIMENTARI A FINI DI SOLIDARIETÀ SOCIALE

Il Comune, in aderenza alla Legge 155/2003, previo parere circa le modalità, da parte della Azienda A.S.L., in accordo con l’impresa aggiudicatrice, promuove il ritiro e la distribuzione da parte di enti morali ed organizzazioni benefiche di generi alimentari di proprietà eventualmente eccedenti e non utilizzabili nelle mense scolastiche, anche per quanto riguarda i residui non consumati da distribuire ad enti, associazioni o comunque gruppi socialmente riconosciuti il cui fine è il ricovero, cura e assistenza di animali in stato di abbandono. Il ritiro dei residui è previsto entro le ore15,00.

ART.11 - CARATTERISTICHE DELLE MATERIE PRIME E MANIPOLAZIONE.

In ogni caso, i generi alimentari da utilizzare per la preparazione della refezione scolastica dovranno essere tutti conformi alla vigente normativa.

Per ciascun prodotto impiegato la ditta deve disporre di informazioni chiare e sintetiche che ne chiariscano esattamente l'origine; sono da privilegiare prodotti definiti a Denominazione di origine protetta (prodotti DOP) e ad Indicazione geografica protetta (prodotti IGP) secondo quanto definito nel Regolamento CE n. 2081/92.

Xxxxxxxx, etichette, contenitori atti allo scopo di separare ed evidenziare gli alimenti, devono costantemente consentire di identificare gli alimenti utilizzati per le forniture di cui al presente capitolato.

I prodotti alimentari devono avere confezione ed etichettatura conformi alle normative vigenti (D.L.vo n. 109/92,D.Lgs. n.77/93, D.L.vo n. 68 del 25/02/2000 e D.L.vo n. 259 del 10/08/2000 e successive modifiche ed integrazioni). Per le carni bovine, l'etichettatura rispetta anche quanto fissato dal X.Xxx. 58/2004.

Non sono ammesse etichettature incomplete, non in lingua italiana, con diciture poco chiare o poco leggibili o comunque equivocabili; le confezioni utilizzate anche solo parzialmente, dovranno mantenere leggibile l’etichetta.

La ditta deve acquisire dai fornitori, e rendere disponibili al Comune, idonee certificazioni di qualità e/o dichiarazioni di conformità delle derrate alimentari alle vigenti leggi in materia.

La ditta deve stabilire un sistema di approvvigionamento delle materie prime che presuppone un’attenta selezione, codifica, e qualificazione di prodotti e fornitori, rendendo disponibile al Comune le schede tecniche dei prodotti stessi.

La ditta deve attenersi a precisi standard qualitativi e merceologici indicati nel presente capitolato e a quanto stabilito dalle vigenti leggi in materia.

Il sistema di fornitura e di approvvigionamento derrate deve garantire la sicurezza e la salubrità dei prodotti alimentari.

ART. 12 - GESTIONE INFORMATIZZATA DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE SCOLASTICA

L’impresa dovrà provvedere, senza alcun onere aggiuntivo a suo carico, all’avvio ed utilizzo di un sistema informatico finalizzato alla gestione delle prenotazioni dei pasti che sarà onere della Stazione appaltante mettere a disposizione del concessionario in base alle esigenze del servizio che pertanto dovrà essere gestito mediante un sistema informatizzato.

Il mancato utilizzo del sistema informatico nei termini previsti dal presente capitolato e dall’offerta tecnica progettuale presentata in sede di gara costituirà giusta causa di risoluzione del contratto.

Detto sistema dovrà essere avviato a partire dall’anno scolastico 2016/2017 con operatività garantita a pieno regime dal 1° Novembre 2016.

Poiché l’accesso agli atti sarà consentito nella misura prevista dall'articolo 13 del D.Lgs n.163/2006, viene richiesto agli offerenti di indicare le parti progettuali che ritengono essere segreti tecnici o commerciali. In assenza di detta indicazione, viene inteso che l'offerente non si oppone all'accesso integrale della documentazione presentata.

Gli alunni non dovranno essere dotati di nessun tipo di supporto, né cartaceo né digitale, per identificarne la presenza.

L’impresa dovrà gestire, attraverso il sistema informatizzato, tutti i dati anagrafici e gestionali, in applicazione del D. Lgs. 30.06.2003 n. 196 e smi, con particolare riferimento ai dati sensibili.

La gestione informatica viene richiesta per il sottoindicato servizio:

A) SERVIZIO DI RISTORAZIONE SCOLASTICA

• iscrizioni al servizio di ristorazione scolastica (mense scuole dell’infanzia, primarie e secondarie di 1 grado)

• rilevazione presenze/assenze

• prenotazione pasti

• tipologia pasti (diete)

• costi e tariffe pasti

• addebito dei costi con modalità di pagamento anticipato da parte dei genitori

• anagrafica utenti

• POS punti di pagamento

• comunicazioni con le famiglie.

• gestione buoni pasto elettronici

• gestione punti ricarica

• gestione ricariche su scheda utente

• consultazione informazioni / saldi

• esportazione in formati comuni (Excel, DBF, Testo, CSV)

• estratti conto periodici in formato PDF con cadenza bimestrale

• posizioni alunni con saldo inferiore a un determinato valore

• comunicazioni attivazione / cessazione posizione / codice utente alunno

• elenco alunni / scuole

• gestione dei flussi e delle informazioni riguardanti i pagamenti buoni pasto per la refezione Scolastica

• rilevazioni delle prenotazioni dei pasti (normali, dietetici, dietetici occasionali, religiosi ecc.)

• report specifici delle prenotazioni dei pasti presso il Centro Cottura

• gestione del debito

• consultazione dei dati su Web, con possibilità di differenziazione dei profili di accesso invio mensile di SMS con il saldo agli utenti che ne facessero richiesta

La soluzione dovrà prevedere la gestione di buoni pasto elettronici con modalità pre-pagato.

La procedura consentirà di gestire tutto l’iter di erogazione del servizio, dall’acquisto dei buoni, alla prenotazione della consumazione, alla registrazione della consumazione fino alla verifica del saldo dei buoni pasti per ogni fruitore del servizio mensa. La gestione Anagrafica prevederà per ogni Alunno (nel rispetto degli obblighi enunciati nel D.Lgs. 196/2003), la possibilità di gestire specifici profili personalizzati relativi a:

• specifiche prescrizioni - diete alimentari, siano esse per motivi etico-religiosi, che per intolleranze alimentari verso certe sostanze contenute negli alimenti presenti nel menù standard (esempio intolleranza al glutine per le persone celiache);

• specifica posizione tariffaria buono pasto, connessa ad un periodo di validità con possibilità di modifica/conversione anche in corso d’anno scolastico; dovranno essere previste fino a nove tipologie di tariffe differenziate a seconda della situazione reddituale della famiglia (rilevata dall’Indicatore della Situazione Economica Equivalente - ISEE);

• specifiche posizioni anagrafiche e relativi profili per soggetti in carico ai servizi socioassistenziali o soggetti frequentanti per periodi ridotti le scuole presenti sul territorio (esempio nomadi etc.).

La base dati dovrà essere disegnata in modo da permettere la registrazione delle operazioni effettuate nel tempo (storicizzazione delle operazioni).

Sono inoltre richieste le funzionalità necessarie per gestire il debito degli utenti nei confronti del Comune relativamente al servizio di refezione scolastica e più precisamente:

• saldo del debito riferito ad ogni anno scolastico

• inserimento dei pagamenti effettuati dopo la chiusura dell’anno scolastico (per esempio a luglio o a settembre con l’inizio del nuovo anno scolastico) nel relativo anno di riferimento (il pagamento potrebbe saldare il debito dell’anno precedente e provvedere nel contempo ad acquistare i pasti per l’anno scolastico appena iniziato)

• schede individuali degli alunni che non frequentano più le scuole degli istituti di Xxxxxxxxx che non usufruiscono della mensa e che risultano debitori, inserite in un archivio di anagrafiche disattivate ma consultabili

• per gli alunni che cessano il servizio di mensa scolastica, che risultano debitori a chiusura dell’anno scolastico e che lo sono anche per l’anno/i scolastico/i precedente e che non sono stati ancora inseriti a ruolo, si chiede l’estrazione del debito totale complessivo per la chiusura definitiva della posizione

• inserimento del pagamento avvenuto con cartella esattoriale di Equitalia, anche di somme rateizzate,scorporato dall’interesse di mora, nell’anno scolastico di riferimento

• □inserimento del contributo economico per i buoni pasto da parte dei Servizi Sociali

nell’anno

scolastico per il quale è stato deciso l’intervento sociale (il contributo può essere erogato a chiusura di anno scolastico).

Il software dovrà prevedere tutte le funzioni atte a facilitare verifiche periodiche relativamente agli accessi ed alle relative operazioni eseguite dagli amministratori di sistema e dagli utenti e allo stato delle abilitazioni(Accounting).

Gli accessi saranno registrati su un log consultabile dal Comune o dall’amministratore di sistema o da ogni singolo utente per i propri.

I log dovranno contenere tutte le informazioni previste dal Provvedimento del Garante per la protezione dei dati personali del 27-11-2008, così come modificato dal Provv. del 25 giugno 2009, dedicato a “Misure e accorgimenti prescritti ai titolari dei trattamenti effettuati con strumenti elettronici relativamente alle attribuzioni delle funzioni di amministrazione di sistema” e dovranno essere conservati secondo le modalità prescritte da tale Provvedimento per tutto il periodo contrattuale e consegnati al Comune a fine contratto.

Il software dovrà avere una flessibilità tale da consentire un facile adeguamento ai possibili mutamenti organizzativi del Comune nel corso del tempo e interfacce utente grafiche di facile apprendimento e utilizzo da parte degli operatori con funzione di help in linea contestuale.

Il software dovrà prevedere le funzionalità necessarie per importare e gestire la base dati esistente; il Comune fornirà gli archivi in formato .xls o .csv.

ART. 13 – DESCRIZIONE DEL SERVIZIO INFORMATICO

1 - Saranno a carico dell’appaltatore:

- installazione e implementazione del programma

- gestione rilevazione presenze/assenze e prenotazione pasti

- fornitura e installazione POS

- assistenza e manutenzione

- formazione del personale.

2 - L’appaltatore dovrà provvedere ad utilizzare per la gestione informatizzata del Servizio, il software informatico che verrà acquisito dalla Stazione appaltante da apposita Ditta specializzata, al caricamento, nel data-base del sistema proposto, dei dati (banca dati anagrafica) necessari per la gestione informatizzata, forniti in formato excel dal Comune di Siniscola, entro il termine di gg. 15 (quindici) dalla data di comunicazione del provvedimento di affidamento dell’appalto.

3 - Il data base dovrà riprodurre la struttura organizzativa oggetto del servizio (scuole, classi, mense, ecc.) e contenere i dati anagrafici del bambino e del genitore, regimi dietetici, sistema tariffario, ecc.

4 - Il sistema dovrà permettere giornalmente ed in automatico la rilevazione delle presenze/assenze presso i plessi scolastici e la prenotazione dei pasti ai centri cottura, gestendo diete speciali, ipocaloriche e religiose nel pieno rispetto della Privacy.

5 - L’attività dovrà essere il più possibile semplice e accessibile per i soggetti coinvolti, garantendo la prenotazione ai centri cottura entro le h 9.30.

6 - Il sistema dovrà gestire anche i pasti forniti al personale scolastico (insegnanti e operatori) sia paganti che non paganti.

7 - Al sistema di prenotazione pasti dovrà essere collegato l’addebito automatico del relativo costo, secondo la tariffa di fruizione.

8 - La registrazione dei pagamenti dovrà avvenire tramite POS presso gli esercizi commerciali convenzionati, individuati dall’Amministrazione Comunale.

9 - A tal fine il programma dovrà attribuire un codice numerico univoco per ogni utente per l’effettuazione della ricarica.

10 - Al termine della ricarica il POS dovrà rilasciare automaticamente uno scontrino riportante i dati relativi a: valore di ricarica, saldo comprensivo del valore di ricarica, saldo residuo (anche in assenza di ricarica), codice utente, ora, codice POS.

11 - Il sistema dovrà prevedere delle pagine web di consultazione, accessibili tramite passwords personali.

12 - Il sistema dovrà consentire agli uffici comunali il controllo del saldo contabile per singolo utente, che dovrà risultare aggiornato in tempo reale.

13 - Il sistema dovrà provvedere a segnalare i saldi prossimi all’azzeramento producendo un sollecito di pagamento, tramite l’invio di SMS ed e-mail riportanti l’invito ad effettuare la ricarica. 14 - In difetto di ricarica (saldi negativi) il sistema dovrà sviluppare la produzione di una lettera di sollecito -secondo un modello suscettibile di modifica da parte del personale comunale- riportante il dettaglio della morosità.

15 - La morosità persistente verrà gestita direttamente dal Comune con gli strumenti istituzionali. 16 - Dal sistema informativo dovrà essere possibile visualizzare e stampare in ogni momento la situazione degli insoluti, delle morosità persistenti e dei solleciti effettuati.

17 - Il sistema dovrà prevedere l’aggiornamento in tempo reale dei dati relativi a ricariche, prenotazione, incassi e il report settimanale dei pasti erogati, con la distinta indicazione del pagamento effettuato dagli utenti, che l’appaltatore consegnerà al comune in allegato alla fattura.

18 - Il sistema dovrà gestire in modo integrato, secondo le stesse specifiche del servizio di refezione scolastica ed utilizzando la stessa base anagrafica o altra fornita dal Comune,

19 - Alla scadenza del contratto l’appaltatore dovrà restituire, in formato excel, il database del sistema fornito dall’Amministrazione per lo svolgimento del servizio.

Art. 14 - REQUISITI TECNICI E SICUREZZA

1 - Il sistema dovrà essere interamente Nativo Web.

2 – La banca dati e l’intero sistema informatico dovranno risiedere presso un’ idonea Server Farm messa a disposizione o fornita dall’appaltatore

3 - La struttura del sistema dovrà essere a norma di legge e dovrà tutelare la privacy dell’Ente e degli utenti, con particolare riguardo ai dati sensibili.

4 – Il sistema informatizzato dovrà essere conforme alle prescrizioni della L. n. 4 del 9.1.2004 “Disposizioni per favorire l’accesso dei soggetti disabili agli strumenti informatici”.

5 - L’amministratore del sistema potrà regolamentare gli accessi tramite passwords personali nel rispetto delle normative sulla privacy (D. Lgs 196/2003), nonché definire:

- Gruppi di utenti

- Utenti

- Funzioni alle quali sono abilitati

-Permessi all’interno delle funzioni lettura/scrittura/cancellazione/esecuzione).

6-dovranno essere assicurate le seguenti attività:

acquisizione e fornitura di tutte le componenti architetturali telefoniche e di elaborazione dati necessarie all’intera soluzione (hardware, software, apparati di rete, locale e geografica, apparati di telecomunicazione, linee telefoniche e dati ecc.); Tutte le linee telefoniche, il consumo elettrico egli impianti creati saranno a carico dell’appaltatore

Art. 15 – ASSISTENZA E MANUTENZIONE

1- L’Appaltatore dovrà garantire la continuità del servizio in oggetto senza interruzioni, esclusa la forza maggiore.

2- L’appaltatore dovrà, comunque, garantire l’assistenza telefonica dal lunedì al venerdì nel normale orario d’ufficio ovvero on site per le ipotesi in cui dovessero insorgere problematiche di particolare gravità, non altrimenti risolvibili.

3- Sarà a carico dell’appaltatore la manutenzione del sistema e dei supporti strumentali (POS,stazioni di prenotamento e di pagamento ecc.) necessari per il perfetto funzionamento del medesimo, alla cui tempestiva riparazione/sostituzione sarà tenuto lo stesso appaltatore entro le 4 ore lavorative successive, decorrenti dalla segnalazione.

4- Nessuna responsabilità potrà essere imputata al Comune in ipotesi di danneggiamento della dotazione strumentale fornita dall’appaltatore ed in uso presso gli esercizi commerciali convenzionati.

5- Rimarrà a carico del Comune la gestione operativa del sistema, i materiali di consumo (carta,elettricità).

6 – L’appaltatore dovrà verificare quotidianamente l’esattezza dei dati inerenti gli ordinativi trasmessi ai centri di cottura, con particolare attenzione alle varie diete speciali.

7 – L’appaltatore dovrà caricare le Presenze/Assenze dei plessi scolastici giornalmente entro le ore 10:00 .

8 – L’appaltatore dovrà ritirare le ricevute dei pagamenti e consegnarle settimanalmente al Comune

8 – l’Appaltatore dovrà consegnare con cadenza settimanale i report del servizio erogato.

Art. 16 - FORMAZIONE DEL PERSONALE

1 – L’appaltatore dovrà provvedere, al fine dell’avvio a regime del sistema, alla formazione di tutto il personale coinvolto (Ente, utenti, operatori scolastici, insegnanti, punti di ricarica e personale del centro cottura comunale);

2 – L’attività di formazione dovrà essere ultimata entro il termine di giorni dieci dalla data di consegna, da parte del Comune, dei dati in formato excel (banca dati anagrafica) necessari per la gestione informatizzata.

ART. 17 - CRITERI E MODALITÀ DI AGGIUDICAZIONE

Il Servizio, in quanto rientrante tra quelli ricompresi nell’allegato II B del D.lgs.163/2006, verrà aggiudicato, conformemente a quanto previsto dall’art. 20 del Codice dei Contratti e correlativamente dall’art. 27, con applicazione esclusiva degli artt. 68, 65 e 225 dello stesso.

Per quanto specificate, possono aversi applicazioni facoltative, parziali o per analogia di normative generali o settoriali, comprese le disposizioni del D.Lgs. n. 163/2006. In ogni caso il Codice dei contratti pubblici (D.Lgs. n. 163/2006) non deve intendersi come integralmente applicabile alla procedura di aggiudicazione.

La gara d’appalto è effettuata con procedura aperta e per analogia a quanto è previsto dall’art. 83 del Codice dei Contratti ovvero secondo il criterio dell’offerta economicamente più vantaggiosa sulla base del miglior punteggio conseguito attraverso la valutazione combinata di elementi tecnico/gestionali e qualitativi (Offerta tecnica), sino ad un massimo di 75 punti su 100 ed elementi economici (prezzo) (Offerta economica) dell’offerta, sino ad un massimo di 25 punti su 100 come di seguito riportato e come meglio disciplinato e descritto nel Disciplinare di gara:

A) OFFERTA TECNICA

Fattore ponderale totale 75/100, determinato dalla concorrenza dei seguenti sottoelementi:

a.1) schema organizzativo / piano operativo del servizio: max punti 30

a.2) Modalità di acquisto degli alimenti: max punti 23

a.3) interventi innovativi e migliorativi del servizio: max punti 17

a.4) certificazione del sistema di qualità aziendale: max punti 5

l’Offerta Tecnica dovrà fare riferimento ai seguenti dati:

a.1) Schema organizzativo / piano operativo del servizio: (da 0 a 30 punti) di cui:

- Schema organizzativo e funzionale che la Ditta intende predisporre per le procedure di approvvigionamento, conservazione, preparazione, cottura, somministrazione pasti descrizione dettagliata delle diverse fasi del servizio. Dovranno inoltre essere evidenziati: numero dei dipendenti impiegati giornalmente per l’espletamento del servizio, indicazione delle rispettive mansioni, inquadramento e numero di ore da ciascuno svolte nell’espletamento delle mansioni assegnate, modalità di sostituzione del personale per ferie, malattie, infortuni max 10 punti

- Gestione diete speciali ovvero descrizione delle modalità operative con le quali vengono prese in carico, gestite, preparate e somministrate le diete speciali max 5 punti

- Modalità e tempi di attuazione del Piano di formazione e di aggiornamento, da attuare nei confronti del Personale impiegato oltre a quanto previsto in materia di sicurezza max punti 5

- Tipologia, descrizione, quantità delle attrezzature eventualmente destinate al servizio oltre quelle presenti nel centro cottura max punti 5.

- Modalità e tempi di verifica della qualità delle prestazioni con particolare riferimento al monitoraggio della soddisfazione dell’utenza: max punti 5

a.2) Modalità di acquisto degli alimenti e sicurezza alimentare (da 0 a 23 punti) di cui:

- Redazione di un Piano di qualità con particolare riferimento alle modalità di approvvigionamento e alla qualità degli alimenti (sistemi di controllo adottati nei confronti dei fornitori) max punti 5

- Fornitura di prodotti di coltivazione e di allevamento locale certificati a filiera corta, di qualità (Dop e Igp), tradizionali e biodiversità nell’ambito regionale oltre la percentuale già prevista del 40% , specificando l’elenco dei fornitori per ciascun prodotto max punti 15

- Fornitura di ulteriori prodotti biologici locali certificati, rispetto alla percentuale del 30% richiesti nel Capitolato ) specificando l’elenco dei fornitori per ciascun prodotto max punti 3

(Si considerano certificati anche i prodotti forniti dalle aziende iscritte nell’ Albo dei fornitori degli agriturismi della Sardegna di cui alla L.R. n.1/2010).

(i punteggi suddetti per le forniture di prodotti a filiera corta e biologici saranno assegnati con modalità proporzionale, privilegiando, con valutazione doppia, le produzioni locali certificate. Si considerano certificati anche i prodotti forniti dalle aziende iscritte nell’ Albo dei fornitori degli agriturismi della Sardegna di cui alla L.R. n.1/2010)

a.3) Interventi innovativi e migliorativi del servizio (da 0 a 17 punti)

Xxxxxxx prese in considerazione esclusivamente proposte aventi caratteristiche coerenti con tutto quanto prescritto nel Capitolato speciale d’oneri, e che effettivamente rispondano alle necessità dell’Amministrazione, ovvero prestazioni aventi come obiettivo la salvaguardia della salute degli utenti e la tutela dell’ambiente:

a) Soluzioni atte a conseguire risparmio energetico, riduzione di rifiuti e/o imballaggi, limitazione degli sprechi; punti 7

b) Qualità del piano di educazione alimentare; punti 10

(i suddetti punteggi verranno attribuiti con modalità proporzionale)

a.4) Certificazione del sistema di qualità aziendale (da 0 a 5 punti)

Indicazione di eventuali sistemi di qualità, certificati, secondo le norme della serie UNI EN ISO 9001:2008, settori di accreditamento EA30,EA35, da organismo accreditato (con allegata la relativa certificazione), o eventuale indicazione di altri sistemi di qualità interni. Il punteggio sarà attribuito nel modo seguente:

- per il possesso di un sistema di qualità aziendale certificato per l’attività inerente l’oggetto dell’appalto punti 4;

- per le aziende che dimostrino di aver inoltrato richiesta di certificazione (ovvero che il sistema di certificazione è in fase di certificazione) punti 1.

La valutazione dell’Offerta Tecnica avverrà mediante comparazione delle offerte ammesse. La valutazione dell’offerta economica avverrà solo se il punteggio attribuito all’offerta tecnica sia pari o superiore a 60 punti/100.

B) OFFERTA ECONOMICA

Fattore ponderale totale (25/100).

Sarà attribuito il punteggio massimo all’offerta con il prezzo più basso, il suddetto prezzo costituisce parametro di riferimento per la valutazione delle restanti offerte.

Pertanto, nel caso in cui pervenga all’Amministrazione un numero di offerte valide superiore a 2 (due), la Commissione attribuirà a ciascuna offerta economica un punteggio proporzionale a tutte le offerte, calcolandolo mediante l’applicazione della seguente formula:

X = Pi x C

Po

Ove:

X = Coefficiente totale attribuito al concorrente; Pi = Prezzo più basso

C = fattore ponderale (25) Po = prezzo offerto.

Il prezzo offerto dall’aggiudicatario dovrà essere comprensivo di tutte le spese che l’aggiudicatario medesimo dovrà sostenere per l’esecuzione del servizio, nessuna esclusa, ad eccezione dell’I.V.A.

Il punteggio finale complessivamente attribuito alla Xxxxx sarà dato dalla somma del punteggio relativo al progetto tecnico con quello relativo al prezzo; risulterà aggiudicataria provvisoria dell’appalto la Ditta che avrà conseguito il punteggio complessivo più alto.

ART. 18 – PERSONALE

L’esecuzione del contratto deve essere svolta da personale alle dipendenze dell’appaltatore. Tutto il personale impiegato nel servizio deve possedere adeguate professionalità e conoscenza delle norme di igiene della produzione e di sicurezza e prevenzione degli infortuni sul lavoro.

Il personale addetto al servizio deve scrupolosamente seguire l’igiene personale, ed è, altresì, tenuto a mantenere un comportamento corretto nei confronti degli alunni, del personale dipendente della scuola e del Comune.

ART. 19 – ORGANICO ADDETTI

La Ditta deve indicare – contestualmente alla formulazione dell’offerta in sede di Offerta tecnica – il numero degli operatori addetti alla preparazione e distribuzione dei pasti, nonché alla operazioni di pulizia e disinfezione dei locali, e per ciascuno di essi l’inquadramento ed il monte-ore; l’aggiudicatario è tenuto a mantenere costante l’organico dichiarato per l’intera durata del contratto. In particolare, il numero degli addetti alla distribuzione deve essere tale da garantire un rapporto non inferiore a 1:25. Eventuali assenze degli addetti di cui sopra devono essere immediatamente reintegrate per mantenere giornalmente invariato il rapporto operatore/utenti.

L’aggiudicatario, prima dell’inizio del servizio, è tenuto a comunicare l’elenco nominativo del personale da impiegare con le relative qualifiche. Nel caso di variazione del personale, i nominativi, la consistenza numerica e le relative qualifiche devono essere tempestivamente comunicate al Comune.

Il Comune si riserva inoltre il diritto di chiedere all’aggiudicatario la sostituzione del personale ritenuto, per comprovati motivi, non idoneo al servizio; in tale caso l’aggiudicatario provvederà a quanto richiesto senza che ciò possa costituire motivo di maggiore onere a carico del Committente.

ART.20 - OSSERVANZA DEI CONTRATTI COLLETTIVI DI LAVORO E OBBLIGHI ASSICURATIVI

L’appaltatore si impegna ad osservare ed applicare integralmente nei riguardi dei propri dipendenti e, se costituita sotto forma di società cooperativa, anche nei confronti dei soci-lavoratori impiegati nell’esecuzione del presente servizio, tutte le norme contenute nel contratto collettivo nazionale di lavoro per i dipendenti delle ditte del settore e negli accordi integrativi dello stesso, in vigore per il tempo e le modalità in cui si svolge l’appalto, anche dopo la scadenza dei contratti collettivi e degli

accordi locali e fino alla loro sostituzione, anche se non sia aderente alle associazioni stipulanti o receda da esse e indipendentemente dalla natura industriale o artigiana, dalla struttura e dimensione dell’impresa stessa e da ogni altra sua qualificazione giuridica, economica o sindacale, Tutti gli obblighi assicurativi, antinfortunistici, assistenziali e previdenziali sono a carico dell’appaltatore, il quale ne è il solo responsabile anche in deroga alle norme che disponessero l’obbligo del pagamento delle spese a carico del Comune o in solido con quest’ultimo, con esclusione del diritto di rivalsa.

L’Appaltatore dovrà applicare nei confronti dei propri dipendenti e dei soci lavoratori impiegati nell’esecuzione del servizio, un trattamento economico e normativo non inferiore a quello risultante dal CCNL per i lavoratori delle imprese del settore contrattuale interessato sottoscritto dalle Organizzazioni Imprenditoriali e dei Lavoratori.

Nel caso di inottemperanza agli obblighi assicurativi del personale impiegato nel servizio o qualora siano riscontrate irregolarità, l’Ente segnalerà la situazione al competente Ispettorato del Lavoro.

In caso di inottemperanza agli obblighi testè precisati, accertati dalla stazione appaltante, la stessa comunicherà all’Impresa l’inadempienza accertata e provvederà ad una detrazione del 20% sui pagamenti del mese in corso, a garanzia dell’adempimento degli obblighi di cui sopra.

Il pagamento all’Impresa delle somme accantonate non sarà effettuato fino a quando non sia stato accertato che gli obblighi predetti sono stati integralmente adempiuti.

ART. 21 - FORMAZIONE E ADDESTRAMENTO - VESTIARIO E DISPOSITIVI DI PROTEZIONE INDIVIDUALE (DPI)

L'impresa aggiudicataria deve garantire lo svolgimento di corsi di formazione e addestramento, allo scopo di informare dettagliatamente il proprio personale circa le circostanze e le modalità previste nel contratto per adeguare il servizio agli standard di qualità richiesti dal Committente.

La formazione del personale addetto alla produzione e distribuzione dei pasti, in relazione alla propria qualifica professionale e mansioni, dovrà trattare dei seguenti temi:

• Ai sensi del reg.ce 852/2004:

autocontrollo nella ristorazione collettiva, igiene e microbiologia degli alimenti, conservazione degli alimenti, norme igieniche da osservare durante la distribuzione del pasto, pulizia, sanificazione, disinfezione di locali, attrezzature e materiali, metodologia per assicurare l'igiene da parte del personale durante il lavoro

• Ai sensi del D.Lgs. 81/2008: salute e sicurezza sul lavoro;

addestramento all’uso delle macchine ed attrezzature, se richiesto, esigerne il corretto impiego;

Inoltre

- alimentazione e dietetica;

- origine e tecniche di produzione e di analisi sensoriale di alimenti e piatti tipici tradizionali (es. DOP IGP ecc.) del territorio comunale , provinciale e regionale da realizzarsi nelle fattorie didattiche accreditate.

- metodologia del lavoro di gruppo, rapporti con l'utenza e con altri operatori addetti a svolgere servizi ausiliari o educativi all'interno delle strutture (educatrici, insegnanti, collaboratori scolastici, ecc);

Il Comune ha redatto, sensi all'art. 26 del D.lgs. n. 81/2008 e successive modifiche e integrazioni, il proprio DUVRI pertanto l’I.A. deve uniformare il proprio piano di formazione alle prescrizioni di sicurezza nello stesso riportate, che sono da considerarsi condizioni minime richieste.

La ditta è tenuta ad effettuare il Piano di Formazione continua per il proprio personale coinvolto nel servizio oggetto del presente appalto, per un numero di anni pari alla durata dell’appalto ed è tenuta a comunicare periodicamente tale piano.

La ditta potrà prevedere formazione su ulteriori aspetti ritenuti rilevanti ai fini della qualità del servizio gestito;

Della validità dei progetti di formazione si terrà conto in sede di valutazione delle offerte tecniche

presentate.

La ditta garantisce al proprio personale la dotazione di indumenti da lavoro uniformi ed in buono stato d’uso, oltreché cuffie, guanti e quant’altro dovesse risultare opportuno o essere reso obbligatorio da leggi o regolamenti vigenti in materia di igiene (in particolare dal D.P.R. N. 327/80, art. 42 e dal Capitolo VIII dell’Allegato II del Reg.CE 852/2004). Tali indumenti e accessori devono essere indossati durante le ore di servizio, così come i dispositivi di protezione individuale previsti a seguito della valutazione dei rischi, di cui al DUVRI ai sensi all'art. 26 del D.lgs. n. 81/2008 e successive modifiche e integrazioni. Gli indumenti devono essere provvisti di cartellino di identificazione riportante il nome della ditta ed il nome del dipendente.

Devono essere previsti indumenti distinti per i processi di produzione dei pasti, per la distribuzione degli stessi, per il trasporto dei pasti e per i lavori di pulizia e sanificazione.

Gli indumenti degli addetti alla produzione e distribuzione pasti devono essere di colore chiaro, secondo quanto stabilito dalla norma vigente.

La ditta è tenuta, in particolari situazioni e su richiesta del Comune, a fornire al proprio personale addetto alla distribuzione, vestiario monouso.

ART. 22 – MENÙ E TABELLE DIETETICHE

Nell’esecuzione del servizio l’aggiudicatario è tenuto a predisporre un menù nel rispetto delle tabelle dietetiche della competente A.S.L. e allegate al presente Capitolato. Al fine di consentire l’utilizzo di prodotti stagionali, nonché risparmi economici, il Piano del menù proposto dall’appaltatore, che sarà adottato dal Comune, previa approvazione del Servizio SIAN della ASL, dovrà essere articolato in tre stagioni (Autunno, Inverno e Primavera) e per ogni stagione si dovranno prevedere due menù alternativi.

Le grammature degli alimenti si intendono riferite ai cibi crudi, al netto degli scarti di lavorazione e di eventuali cali di peso dovuti, ad esempio, allo scongelamento.

Ogni eventuale variazione al menù somministrato deve essere, di volta in volta, concordata con l’Amministrazione, e da questa espressamente autorizzata, previa acquisizione del parere della

A.S.L. competente. Tuttavia, è consentito all’aggiudicatario - in via temporanea e previa comunicazione agli Uffici comunali preposti per la necessaria autorizzazione - effettuare una variazione di menù, esclusivamente nei seguenti casi:

- Guasto di uno o più impianti;

- Interruzione temporanea del servizio per cause quali: sciopero, assemblee sindacali, incidenti, interruzione dell’energia elettrica;

- Avaria delle strutture di conservazione dei prodotti deperibili.

L’aggiudicatario è, altresì, tenuto a fornire al Comune, nonché rendere note all’utenza mediante opportuna affissione, i menù e le tabelle dei pesi a cotto relative alle singole porzioni per ogni tipologia di utenza. Dette tabelle devono essere utilizzate dagli operatori addetti allo scodellamento, ed essere altresì messe a disposizione degli organismi preposti al controllo del servizio, al fine di consentire la verifica della corrispondenza tra le grammature degli ingredienti utilizzati per ciascuna preparazione e le effettive quantità poste in distribuzione.

ART. 23 – NORME E MODALITA’ DI PREPARAZIONE DEI PASTI

I prodotti da utilizzare nella preparazione dei pasti debbono avere le caratteristiche indicate negli atti di gara e nell’offerta tecnica, che rappresentano gli standard qualitativi minimi che dovranno possedere i prodotti.

Le grammature previste nella ”Tabella grammature” in allegato al presente capitolato, potranno subire eventuali modifiche, in accordo con l’Amministrazione Comunale e previa approvazione della ASL, tenendo conto della effettiva resa delle materie prime impiegate nel processo produttivo.

In ogni caso i menù proposti e le relative alternative devono essere quelli approvati dal servizio SIAN della ASL sulla base di criteri relativi alla varietà, equilibrio, stagionalità, alternanza e gradimento dei piatti che li compongono.

Il Comune potrà chiedere variazioni ai menù, convenendo con la ditta le relative ricette, senza che queste variazioni comportino modificazioni al prezzo del pasto.

Per la preparazione dei pasti la ditta dovrà utilizzare tutte le misure atte a garantire la salubrità degli alimenti, previste dalla normativa, in particolare non potrà utilizzare sostanze alimentari il cui impiego è vietato ai sensi dell’art. 5 della legge 283/1962 e dovrà rispettare quanto prescritto dall’art.31 del DPR 327/1980 per quanto concerne le temperature per gli alimenti deperibili cotti da consumarsi freddi o caldi ed il mantenimento della catena del freddo.

Gli alimenti dovranno possedere i requisiti caratteristici ed essere privi di qualsiasi anomalia per quanto riguarda l’odore, il sapore, il gusto e lo stato fisico.

Tutti gli alimenti utilizzati devono essere di qualità ottima o extra e conforme a quanto previsto nel presente Capitolato.

Clausola generale, valida per tutti gli alimenti, dovrà essere la non rilevabilità analitica o la presenza entro i limiti consentiti, di tutte quelle sostanze considerate nocive o quanto meno indesiderabili ( es. metalli pesanti, aflatossine, sulfamidici, antibiotici, ormoni, pesticidi,additivi, ..) Per quanto attiene i parametri microbiologici si farà riferimento alle circolari e normative ministeriali o regionali di riferimento.

In particolare si richiede :

- che tutti i prodotti congelati e/o surgelati prima di procedere a cottura dovranno essere sottoposti a scongelamento in celle frigorifere a temperatura tra 0° e 4° C ad eccezione dei prodotti che vengono cotti tal quali

- che la porzionatura delle carni crude ( compreso triturazione come per carne trita) sia effettuata nella stessa giornata in cui viene consumata e opportunamente refrigerata tra 0° e 2° C

- che il grattugiamento del formaggio, le operazioni di impanatura, il taglio del prosciutto (anche ben confezionato da permettere la perfetta separazione delle fette) e del formaggio siano effettuati la mattina stessa

- che il taglio delle verdure sia effettuato nelle ore immediatamente antecedenti il consumo E’, inoltre, importante eseguire queste modalità nelle esecuzioni delle ricette:

- cuocere le verdure a vapore o al forno

- sostituire la soffrittura con semplice stufatura in poca acqua o brodo vegetale

- cuocere i secondi piatti al forno (compatibilmente con le ricette) , dopo avere eliminato eventuali residui di pelli o altri grassi visibili

- aggiungere i condimenti possibilmente a crudo

- preparare il purè con patate fresche lessate

- le patate dovranno essere sbucciate e lavate nella giornata dell’utilizzo indipendentemente dal tipo di cottura previsto

- le verdure da consumare crude dovranno essere perfettamente mondate, lavate, pronte all’uso e verranno condite solo al momento della distribuzione

- limitare, per evitare la perdita di nutrienti, l’eccessiva spezzettatura dei vegetali

- non utilizzare precotture ed evitare sovracotture per minestre, zuppe, verdure e pasta

- per evitare che la pasta si impacchi durante il trasporto ed in attesa del consumo è necessario aggiungere una piccola quantità d’olio nell’acqua di cottura

- solo in presenza di abbattitore di temperatura è consentito anticipare al giorno prima del consumo la cottura di arrosti; per altre preparazioni occorre concordare con il Comune le modalità da seguire. Anche la cottura di torte non a base di creme può essere anticipata.

E’ assolutamente vietato:

- friggere il cibo

- l’utilizzo del dado per il brodo o altre preparazioni

- l’aggiunta di conservanti e additivi chimici

- l’utilizzo di residui dei pasti preparati nei giorni precedenti

ART. 24 - CARATTERISTICHE DEI CONTENITORI DA UTILIZZARE PER IL TRASPORTO

1. I primi piatti, i piatti unici, i secondi ed i contorni devono essere riposti in bacinelle gastronorm con coperchio a tenuta termica munito di guarnizioni, ed inseriti in contenitori termici multi razione che garantiscano il rispetto delle temperature previste dal D.P.R. 327/80 fino al momento della

consumazione (gli alimenti da consumare caldi, devono mantenere una temperatura compresa tra

+ 60° e + 65° C, mentre gli alimenti da consumare freddi una temperatura inferiore a + 10° C). Frutta e pane devono essere trasportati in contenitori in materiale idoneo, muniti di coperchio.

2. Nei casi di variazione del menù per le diete speciali, i pasti devono essere disposti in idonei contenitori e trasportati in contenitori termici mono-porzione. I contenitori isotermici multiporzione e monoporzione devono essere realizzati in polipropilene non espanso o in materiale similare non espanso.

Le bacinelle gastronorm e relativi coperchi, contenitori isotermici multirazione, contenitori isotermici, ceste in plastica munite di coperchio, contenitori isotermici completamente corredati per le diete speciali ed in bianco devono essere forniti dall'I.A.

ART. 25 - CARATTERISTICHE DEI MEZZI USATI PER IL TRASPORTO

.L'I.A. deve provvedere al trasporto dei contenitori termici presso i singoli refettori utilizzando automezzi, che devono rispondere ai requisiti di legge, in particolare:

I vani di carico dei veicoli e/o i contenitori utilizzati per il trasporto di prodotti alimentari devono essere mantenuti puliti nonché sottoposti a regolare manutenzione al fine di proteggere i prodotti alimentari da fonti di contaminazione e devono essere, se necessario, progettati e costruiti in modo tale da consentire un’adeguata pulizia e disinfezione.

La manutenzione ordinaria e straordinaria, le spese di funzionamento nonché il bollo di circolazione e l'assicurazione sono a carico dell'I.A. I mezzi di trasporto non devono essere impiegati per il trasporto simultaneo di derrate e detersivi. Prima dell'inizio del servizio devono essere comunicati per iscritto all'A.C. i dati identificativi degli automezzi (tipo e targa- eventuale sostenibilità ambientale) e le caratteristiche costruttive che consentano un idoneo trasporto dei prodotti alimentari. Analogamente si deve procedere in caso di sostituzione dei mezzi durante il servizio. L'aumento del numero dei centri di produzione, di distribuzione o il loro spostamento, non costituisce motivo per modifiche dei termini contrattuali, siano essi relativi al trasporto o più in generale all'intero contratto.

ART. 26 – APPROVVIGIONAMENTO DELLE DERRATE

L’aggiudicatario deve utilizzare, per il trasporto delle derrate presso il centro cottura, mezzi, contenitori ed imballaggi idonei dal punto di vista igienico-sanitario. L’aggiudicatario deve elaborare un piano di approvvigionamento delle derrate, tale da garantire la freschezza degli alimenti, riducendo al minimo i tempi necessari al trasporto delle derrate, al fine di salvaguardarne le caratteristiche sensoriali.

ART. 27 – PIANO DI AUTOCONTROLLO HACCP E PIANO DI SICUREZZA

L’aggiudicatario è tenuto a predisporre, attuare e mantenere una o più procedure basate sul sistema HACCP ai sensi del Reg.CE 852/2004 e ad integrare il DUVRI redatto dal Comune, la cui attuazione è da considerarsi condizione minima di sicurezza, con quanto stabilito nel proprio piano per la sicurezza se aggravante rispetto a quanto disposto dal Comune.

Sono a carico dell’aggiudicatario tutte le spese necessarie per l’attuazione delle suddette norme.

ART. 28 – TRATTAMENTO DEI RESIDUI

Le operazioni di manipolazione, preparazione e cottura devono essere effettuate unicamente nella giornata di consumazione del pasto, salvo quando diversamente disposto all’art. 23 “Norme e modalità di preparazione, cottura dei pasti”, o concordato direttamente con il Comune sulla base dell’esistenza di reali garanzie igienico-sanitarie (es. utilizzo dell’abbattitore di temperatura) o giustificate motivazioni organizzative.

E’ vietata ogni forma di riciclo dei cibi preparati nei giorni antecedenti al consumo.

Tutti i residui devono essere smaltiti come rifiuti, secondo le modalità dettate dal regolamento di igiene urbana. La frutta e il pane freschi di giornata, eventualmente in esubero rispetto al consumo a pasto, ancora in buono stato di conservazione e di presentazione possono essere lasciati a

disposizione dell’utenza seguendo le modalità concordate con le singole scuole e il Comune stesso.

I rifiuti solidi urbani prodotti nel centro produzione pasti e nelle cucine e refettori delle scuole, se non altrimenti destinati devono essere raccolti in sacchetti e pattumiere, forniti dalla ditta e convogliati negli appositi contenitori per la raccolta differenziata, previo accordo con il soggetto gestore del servizio di igiene urbana del Comune, nel rispetto delle norme e delle regole dettate per il servizio medesimo.

E' tassativamente vietato scaricare qualsiasi tipo di rifiuto solido negli scarichi fognari (lavandini, canaline di scarico, ecc.).

Qualora si verificassero otturazioni o altri malfunzionamenti degli scarichi causati da presenza di rifiuti, imputabili al servizio di ristorazione, i costi per il ripristino degli scarichi saranno totalmente a carico della ditta.

La ditta, in sede di offerta tecnica, può segnalare altre misure che intende adottare per ridurre l’impatto ambientale (es. caratterisitche dei prodotti a perdere).

ART. 29 – DIVIETI

Durante le operazioni di preparazione, cottura e distribuzione dei pasti, è assolutamente vietato detenere, negli stessi spazi, detersivi, scope, strofinacci di qualsiasi genere.

Gli strofinacci utilizzati per la pulizia e/o l’asciugatura di stoviglie ed attrezzature devono essere quotidianamente sostituiti; dopo il loro uso non possono essere lasciati all’interno dei locali.

I detersivi e gli altri prodotti di sanificazione devono sempre essere conservati in locale apposito o in armadi chiusi ed essere contenuti nelle confezioni originali, con la relativa etichetta.

Le schede tecniche relative ad ogni prodotto utilizzato devono essere conservate nel luogo di esecuzione del servizio.

ART. 30 - COMITATO MENSA

Al fine di assicurare la partecipazione dell’utenza al servizio in oggetto, l’Amministrazione comunale, in un’ottica di promozione e miglioramento del servizio, potrà prevedere l’istituzione di un Comitato Mensa.

ART. 31 – DIRITTO DI CONTROLLO DEL COMUNE

E’ facoltà dell’Amministrazione Comunale disporre, in qualsiasi momento, senza preavviso e con le modalità che riterrà opportune, presso i locali della Scuola dell’Infanzia (Centro cottura, refettorio, locali accessori) controlli finalizzati a verificare la corrispondenza del servizio fornito dall’aggiudicatario alle prescrizioni contenute nel presente Capitolato.

E’, altresì, facoltà dell’Amministrazione Comunale disporre, presso i suddetti locali e senza limitazione di orari, la presenza di propri incaricati, con il compito di verificare la corretta applicazione di quanto previsto dal presente Capitolato, nonché dei contenuti dell’Offerta Tecnica formulata dall’aggiudicatario.

L'Amministrazione Comunale ha diritto di respingere i quantitativi di merce non rispondente ai tipi, categoria e qualità prescritti o che risultassero avariati, alterati o sofisticati, e che, comunque, all'analisi chimica risultassero con caratteristiche diverse da quelle prescritte; ciò con l'obbligo dell'aggiudicatario di sostituire immediatamente i quantitativi respinti pena la rescissione del contratto.

L’aggiudicatario avrà cura di conservare per almeno 48 ore un “pasto-test”, che resterà a disposizione dell’Amministrazione Comunale, per eventuali controlli.

ART. 32 – GARANZIE

A garanzia della mancata sottoscrizione del contratto, secondo quanto disposto dell’art. 75 del D.lgs. 163/2006, le ditte partecipanti sono tenute a prestare idonea cauzione provvisoria, secondo le modalità descritte dal su citato art. 75 pari al 2% dell’importo a base d’asta ossia €. 10.980,00.

A garanzia dell’esatta e puntuale esecuzione di tutti gli adempimenti derivanti dal presente Capitolato, nonché del risarcimento di danni derivanti dall’inadempimento delle obbligazioni in esso previste, l’aggiudicatario dovrà costituire, all’atto della stipulazione del contratto, apposita cauzione definitiva, in misura pari al 10% dell’importo netto contrattuale, secondo le modalità previste all’art. 113 del D.lgs. 163/2006.

La cauzione definitiva resta vincolata sino al regolare espletamento del servizio.

La cauzione garantirà per tutti gli obblighi assunti dall’aggiudicatario, anche per quelli a fronte dei quali è prevista l’applicazione di penali. L’Amministrazione, fermo restando quanto previsto al successivo art. 33 avrà pertanto diritto di rivalersi direttamente sulla cauzione per l’applicazione delle stesse.

Qualora l’ammontare della garanzia dovesse ridursi per effetto dell’applicazione delle penali, o per qualsiasi altra causa, l’aggiudicatario dovrà provvedere al reintegro entro il termine di dieci giorni dal ricevimento della relativa richiesta da parte dell’Amministrazione committente.

Inoltre, è obbligo dell’appaltatore, stipulare o essere comunque già in possesso di un’assicurazione adeguata per la copertura delle responsabilità civile per danni conseguenti lo svolgimento del servizio inclusi i danni da intossicazione alimentare con un massimale minimo di €uro 2.000.000,00 (duemilioni/00) con durata pari a quella dell’appalto. Copia della polizza dovrà essere depositata in Comune prima dell’inizio del servizio;

ART. 33 – CONTRATTO

Il contratto disciplinante l’espletamento del servizio di cui al presente Capitolato verrà stipulato nella forma pubblica amministrativa dal Segretario Comunale.

E’ espressamente stabilito che l’intervenuta aggiudicazione non vincolerà la stazione appaltante se non dopo la stipulazione del contratto, previa effettuazione delle necessarie verifiche circa la documentazione prodotta e le dichiarazioni rese in sede di gara; l’offerta vincola, invece, immediatamente la Ditta aggiudicataria per 180 giorni decorrenti dalla data di scadenza fissata per la ricezione dell’offerta medesima.

ART. 34 - DIVIETO DI CESSIONE DEL CONTRATTO E DI CREDITO, SUBAPPALTO

E’ fatto divieto all’appaltatore cedere il contratto o subappaltare in tutto o in parte la fornitura, senza il consenso e la formale approvazione dell’Amministrazione Comunale, pena l’immediata rescissione del contratto e la conseguente rivalsa dei danni subiti.

In caso di infrazioni alle norme del presente capitolato e del contratto, commesse dall’appaltatore occulto, l’unico responsabile verso il Comune e verso terzi si riterrà l’appaltatore, con conseguenza, inoltre, dell’applicazione delle disposizioni di cui al primo paragrafo del presente articolo.

E’, altresì, vietato cedere in tutto o in parte i crediti derivanti dall’avvenuta esecuzione del servizio, senza l’espressa autorizzazione dell’Amministrazione Comunale.

ART. 35 – SPESE, IMPOSTE E TASSE

Tutte le spese, imposte e tasse, nessuna esclusa, inerenti e conseguenti alla gara ed alla stipulazione, scritturazione, bolli e registrazione del contratto di affidamento del servizio, ivi comprese le sue variazioni nel corso della sua esecuzione, nonché quelle relative al deposito della cauzione, sono a carico dell’aggiudicatario.

ART. 36 – PENALI

Il Comune a tutela delle norme contenute nel presente capitolato, oltre alle sanzioni previste per legge, si riserva di applicare le seguenti penalità:

• Mancato rispetto degli standard previsti dalle Tabelle Merceologiche: € 250,00

• Confezionamento non conforme alla vigente normativa in materia : € 250,00

• Etichettatura non conforme alla vigente normativa in materia: € 250,00

• Non corrispondenza del numero dei pasti somministrati al numero dei pasti ordinati: € 50,00

• Totale mancata somministrazione dei pasti ordinati: € 250,00

• Totale mancata somministrazione di una portata: € 150,00

• Mancata somministrazione dei pasti destinati alle diete speciali personalizzate: € 150,00

• Mancata consegna di materiale a perdere: € 150,00

• Mancato rispetto delle grammature, verificato su 10 pesate della stessa preparazione: € 250,00

• Mancato rispetto del menù previsto (per ciascuna portata) € 50,00

• Rinvenimento di corpi estranei organici e inorganici: € 100,00

• Rinvenimento di parassiti: € 100,00

• Rinvenimento di prodotti alimentari scaduti: € 500,00

• Inadeguata igiene delle attrezzature e utensili: € 250,00

• Mancato rispetto dei limiti di contaminazione microbica : € 250,00

• Fornitura di pasti chimicamente contaminati, tali da essere inidonei all’alimentazione umana: € 1.000,00

• Mancato rispetto del piano di sanificazione e pulizia di cucina, refettorio e locali accessori: € 500,00

• Conservazione delle derrate non conforme alla normativa vigente: € 250,00

• Mancato rispetto delle norme igienico-sanitarie da parte del personale operante presso i Centri di Produzione Pasti: € 500,00

• Mancato rispetto delle norme igienico-sanitarie da parte del personale addetto alla distribuzione, scodellamento e rigoverno dei locali di ristorazione: € 500,00

• Mancato rispetto degli orari di somministrazione dei pasti per un ritardo superiore a 30 minuti dell’orario previsto: € 100,00

• Mancato rispetto delle norme di cui al Titolo III del presente Capitolato Speciale d’Appalto:

€ 500,00

Il totale delle penali applicate non potrà superare il 10% dell’ammontare complessivo del contratto. Qualora oggettivi inadempimenti alle condizioni contrattuali giustifichino le ripetute applicazioni delle suddette penali, oltre tale limite si procederà alla risoluzione del contratto a danno del fornitore.

Alle suddette penali vanno aggiunti i rimborsi che il Comune è tenuto ad effettuare agli utenti, sulle tariffe pagate dagli stessi, qualora la causale del rimborso sia ascrivibile a responsabilità dell’aggiudicatario; tali rimborsi non concorrono alla costituzione del limite oltre il quale il Comune può procedere alla risoluzione del contratto.

ART. 37 - VALIDITÀ DELL’OFFERTA

La Ditta non potrà svincolarsi dalla propria offerta prima che siano trascorsi n. 180 giorni decorrenti dalla data di scadenza della presentazione dell’offerta, sempre che, nel contempo, la Ditta non sia stata informata dell’aggiudicazione del servizio in suo favore.

ART. 38 - PAGAMENTI PER LA PREPARAZIONE E SOMMINISTRAZIONE DEI PASTI

L’aggiudicatario deve presentare all’inizio di ogni mese la fattura relativa alla fornitura di pasti effettuata nel mese precedente, che sarà liquidata sulla base del prezzo d’offerta riferito al costo unitario di ciascun pasto, previo accertamento della corrispondenza al numero dei buoni pasto effettivamente erogati e ai dati circa le presenze giornaliere rilevate nell’apposito report che sarà cura del gestore allegare alla fattura stessa. Il report dovrà indicare espressamente, giorno per giorno, il numero dei pasti ordinati, pagati ed erogati.

Si stabilisce sin d’ora che il Comune potrà rivalersi, per ottenere la rifusione di eventuali danni già contestati all’aggiudicatario, ovvero il rimborso di spese per il pagamento di penalità, a mezzo ritenuta da operarsi in sede di pagamento dei corrispettivi di cui sopra, o in subordine mediante incameramento della cauzione definitiva.

Le fatture, debitamente firmate dal legale rappresentante dell’aggiudicatario o da un suo delegato, saranno pagate entro 30 giorni dal ricevimento delle stesse presso l’Ufficio competente.

La liquidazione delle fatture è condizionata alla dimostrazione dell’avvenuto versamento dei contributi previdenziali e assistenziali obbligatori per legge. (acquisizione del DURC)

A garanzia dell’osservanza delle norme e delle prescrizioni dei contratti collettivi, delle leggi e dei regolamenti sulla tutela, protezione, assicurazione, assistenza e sicurezza fisica dei lavoratori su ciascuna rata mensile sarà operata una ritenuta dello 0,50%, ai sensi dell’art. 4 c. 3 del D.P.R. 207/2010, Regolamento di esecuzione e attuazione del decreto legislativo 12 aprile 2006, n. 163. Tali ritenute saranno svincolate in sede di liquidazione finale, secondo quanto stabilito dall’art. 4 c. 3 del Regolamento, previa regolarità del DURC.

ART. 39 – CAUSE DI RISOLUZIONE DEL CONTRATTO - CLAUSOLA RISOLUTIVA ESPRESSA

Ai sensi dell’art. 1456 del Codice Civile, costituiscono cause di risoluzione contrattuale:

a) Apertura di una procedura concorsuale a carico dell’aggiudicatario;

b) Messa in liquidazione o in altri casi di cessione dell’attività dell’aggiudicatario;

c) Impiego di personale non dipendente dall’aggiudicatario;

d) Gravi violazioni e/o inosservanze delle disposizioni legislative e regolamentari nonché delle norme del presente capitolato in materia igienico-sanitaria;

e) Gravi violazioni delle norme del presente capitolato relative alle caratteristiche merceologiche;

f) Mancata osservanza del sistema di autocontrollo ex D.Lgs. 26 maggio 1997, n° 155;

g) Gravi casi di intossicazione alimentare;

h) Inosservanza delle norme di legge relative al personale dipendente e mancata applicazione dei contratti collettivi nazionali o territoriali;

i) Interruzione non motivata del servizio;

j) Sub-appalto totale o parziale del servizio non autorizzato;

k) Violazione ripetuta delle norme di sicurezza e prevenzione;

Nelle ipotesi sopraindicate il contratto sarà risolto di diritto con effetto immediato a seguito della dichiarazione del Comune, in forma di lettera raccomandata, di volersi avvalere della clausola risolutiva.

Qualora il Comune intenda avvalersi di tale clausola, lo stesso si rivarrà sull’aggiudicatario a titolo di risarcimento dei danni subiti per tale causa.

La risoluzione avverrà con le clausole stabilite dal contratto.

ART. 40 - RISOLUZIONE PER INADEMPIMENTO

Fuori dai casi indicati al precedente articolo, il contratto può essere risolto per inadempimento di non scarsa importanza di clausole essenziali, senza necessità di provvedimento giudiziario, previa diffida con la quale venga indicato all’aggiudicatario un termine non inferiore a giorni quindici dalla sua ricezione per l’adempimento.

Alla fine di detto termine, in caso di inadempimento, il contratto si intende risolto di diritto.

ART. 41 - FORO COMPETENTE

Qualunque contestazione o vertenza dovesse sorgere tra le parti sulla interpretazione o esecuzione del presente contratto, sarà definita dal giudice ordinario ovvero dal giudice amministrativo nelle fattispecie di cui all’art. 33 del D.lgt. 31.3.1998, n° 80 e negli altri casi previsti dalla legge. Foro competente: Nuoro.

ART. 42 – NOTA INFORMATIVA AI SENSI DELLA LEGGE SULLA PRIVACY

Si informa ai sensi dell’art.13 del D.lgs n.196/2003, che questo Ente provvederà alla raccolta ed al trattamento dei dati personali dell’Impresa appaltatrice per le sole finalità connesse all’espletamento dell’appalto.

I dati sono utilizzati e comunicati: all’interno dell’Ente tra gli incaricati del trattamento ed all’esterno al Tesoriere comunale, al Ministero delle Finanze, all’avente diritto di accesso ai documenti amministrativi ai sensi della L. 241/90, o ad altri Enti pubblici in ottemperanza a specifici adempimenti normativi.

ART. 43 - RICHIAMO ALLA LEGGE ED ALTRE NORME

Per tutto quanto non espressamente previsto dal presente Capitolato, si fa riferimento al Codice Civile ed alle disposizioni legislative vigenti in materia.

Allegati

Sono allegati al presente Capitolato Speciale, divenendone parte integrante e sostanziale i seguenti elaborati tecnici:

1) Specifiche tecniche relative alle caratteristiche merceologiche ed igieniche delle materie prime, dei prodotti semilavorati e delle preparazioni gastronomiche;

2) DUVRI.

Il Responsabile del Servizio Dr.ssa Xxxxxxxxx Xxxxxx

COMUNE DI SINISCOLA

PROVINCIA DI NUORO

Servizio Pubblica Istruzione

Via Roma 125 – tel. 0784/870833 – 0784870816- Telefax 0784/878300

Info: xxx.xxxxxx.xxxxxxxxx.xx.xx - e-mail: xxxxxxxxxx.xxxxxxxxx@xxxxx.xxx

SERVIZIO DI RISTORAZIONE SCOLASTICA SCUOLE DELL’INFANZIA, PRIMARIE E SECONDARIE DI 1 GRADO DEL COMUNE DI SINISCOLA

ANNI SCOLASTICI 2016/17 – 2017/2018

ALLEGATO CAPITOLATO SPECIALE D’APPALTO

SPECIFICHE TECNICHE RELATIVE ALLE CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE ED IGIENICHE DELLE MATERIE PRIME, DEI PRODOTTI SEMILAVORATI E DELLE PREPARAZIONI GASTRONOMICHE

Le materie prime, i prodotti semilavorati e le preparazioni gastronomiche:

• devono essere conformi ai requisiti previsti dalle vigenti norme in materia che qui si intendono tutte richiamate

• non devono essere contaminate da parassiti, microrganismi patogeni o tossici, sostanze decomposte o estranee in misura tale che il prodotto finale risulti inadatto al consumo umano

• devono essere preferibilmente di provenienza regionale

• devono avere le seguenti caratteristiche:

PANE

Il pane fornito deve:

– essere fresco di produzione quotidiana e completamente cotto, trasportato all’interno di appositi contenitori, in materiale dichiarato per alimenti, lavabili e con adeguata e igienica copertura, ovvero in buste di carta idonee per alimenti;

– per nessun motivo deve essere stoccato, anche se solo temporaneamente, direttamente al suolo, ma sempre sollevato da questo, sia nel centro di cottura che presso i terminali di distribuzione;

– deve essere prodotto con l’impiego di sfarinati di grano tenero e/o grano duro;

E’ consentito l’impiego di pane speciale all’olio, al latte, con la ricotta. Non è consentita la fornitura di pane non completamente cotto, nonché di pane surgelato, riscaldato o rigenerato.

PANE GRATTUGIATO

Deve essere prodotto dalla triturazione meccanica di pane di farina di grano tenero e/o grano duro, deve essere consegnato in confezioni originali ermeticamente sigillate o in sacchetti di carta per alimenti in modo da evitare ogni forma di contaminazione o insudiciamento

GRISSINI

Dovranno essere con o senza sale, preparati con farina di grano tenero e/o grano duro con aggiunta di oli o grassi alimentari di origine vegetale.

CRACKERS E FETTE BISCOTTATE

Dovranno essere preparati con sfarinati di cereali, anche integrali, con eventuale aggiunta di oli o grassi alimentari di origine vegetale, possibilmente senza sale aggiunto;

per necessità dietetiche potranno essere richieste anche fette biscottate senza zucchero (saccarosio).

PANI TRADIZIONALI

I pani tradizionali impiegati sono il pane carasau e il pane della tradizione locale. Riguardo le specifiche vedi schede reperibili nel link: (xxxx://xxx.xxxxxxxxxxxxxxxxxxx.xx/xxxxx.xxx?xxxx000&xx00000&xx0&xx0000)

PASTA

Le paste alimentari, secche o fresche, con o senza ripieno, consegnate in confezioni originali chiuse all’origine dal fabbricante o dal confezionatore, devono essere dei seguenti tipi:

pasta secca di semola o di semolato di grano duro; pasta secca o fresca all’uovo;

pasta speciale secca o fresca con l’aggiunta di verdure, prodotti ortofrutticoli e loro derivati;

pasta speciale secca o fresca all’uovo, con ripieno di verdure, prodotti ortofrutticoli o loro derivati e prodotti lattiero- caseari, carni, salumi;

le paste alimentari fresche con o senza ripieno, se in confezioni sottovuoto o in atmosfera protettiva, saranno in confezioni originali di quantitativo tale da soddisfare le esigenze di consumo giornaliero senza determinare avanzi di prodotto sfuso.

La pasta secca deve presentare le seguenti caratteristiche:

deve essere resistente alla cottura; deve avere odore e sapore tipico; non deve presentarsi frantumata,

non deve presentare venature, bottature, crepe o rotture, punti bianchi o neri;

La pasta, dopo la bollitura, non deve presentare rottura o cambiamento di forma, non deve risultare collosa, non deve cedere amido all’acqua di bollitura, che deve restare chiara e limpida il più possibile. Al momento della distribuzione deve essere di consistenza elastica e non molliccia.

PASTE SURGELATE

Devono possedere le caratteristiche previste dal presente capitolato nella sezione relativa ai prodotti surgelati. E’ ammesso l’impiego di tortelli, tortellini, ravioli, agnolotti, pasta per lasagne, gnocchi di patate o chicche, pasta sfoglia.

RISO

Il riso, dovrà essere di varietà diversa a seconda delle preparazioni gastronomiche (risi super-fini e fini per risotti e insalate, risi semi-fini e comuni per minestre) che può aver subito un trattamento di tipo “parboiled” diretto a conservare le sue proprietà originarie e migliorarne in cottura la resistenza allo spappolamento.

deve essere fornito in confezioni di contenuto tale da consentire, in relazione all’uso, la minor presenza di residui;

al momento della somministrazione i grani dovranno presentarsi cotti uniformemente, staccati fra di loro, non incollati o spappolati;

GNOCCHI DI PATATE

Gli gnocchi di patate, freschi e surgelati, preconfezionati all’origine, in confezioni di quantitativo tale da soddisfare le esigenze di consumo giornaliere, dovranno essere preparati con almeno il 60% di patate o derivati dalla lavorazione delle patate.

FARINA E SEMOLA

La farina e la semola devono essere di grano tenero e/o duro, devono presentare alla data della consegna un intervallo minimo di almeno 3 mesi dal termine minimo di conservazione.

PRODOTTI DOLCIARI DA FORNO

Dovranno essere preparati utilizzando preferibilmente olio di arachide o di oliva, senza l’impiego di oli o grassi idrogenati e dolcificanti diversi dallo zucchero (saccarosio) e dal miele, attenendosi alle ricette presenti nei menù e approvati dalla ASL.

Per la preparazione dei dolci tipici sardi si utilizzeranno gli ingredienti previsti nelle ricette della tradizione.

OLIO EXTRA VERGINE D’OLIVA

Dovrà essere preconfezionato in recipienti di vetro scuro o di latta di capacità tale da consentire, in relazione all’uso, la minor permanenza possibile dell’olio residuo.

Il gusto deve essere privo di difetti, quali sapori anomali di rancido, muffa, fumo e simili. E’ ammesso l’uso dell’ olio di arachidi esclusivamente per alcune preparazioni dolciarie.

ACETO

Aceto comune e aceto balsamico.

LEGUMI SECCHI

I legumi secchi, rappresentati da diverse tipologie (es. fagioli borlotti, ceci, lenticchie, ecc.) dovranno essere preconfezionati in confezioni integre al momento della consegna.

Devono essere uniformi, senza grani secchi o pelle raggrinzita e possedere e sapore tipico della specie. Sono considerati difettati se presentano germinatura, ingiallimento, macchie o decolorazioni, se il seme si presenta spezzato o danneggiato.

PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI FRESCHI

I prodotti ortofrutticoli freschi devono essere di stagione. I prodotti dovranno appartenere alle seguenti categorie commerciali: categoria extra e prima categoria. Per gli ortofrutticoli biologici, tradizionali e di produzione regionale si deroga al requisito della “categoria extra e prima categoria” merceologica e si accetta anche la “seconda categoria”.

Dovranno essere accuratamente mondati, sani, puliti, di recente raccolta al giusto punto di maturazione fisiologica ed esenti da tracce di appassimento, segni di ammaccature, abrasioni, fermentazioni.

La frutta deve presentare adeguato stato di sviluppo, esente da difetti visibili e da sapori o odori estranei.

Frutta e verdura non devono essere bagnate artificialmente o presentare fenomeni di condensazione superficiale dovuti ad improvvisi sbalzi termici.

Gli ortaggi a bulbo non devono presentare germogli, né colorazioni differenti da quello che è il loro colore naturale.

La fornitura della frutta e della verdura deve essere accompagnata dalla denominazione e sede della ditta confezionatrice del prodotto, del tipo e varietà della qualifica, dell’eventuale calibratura, della provenienza.

POMODORI PELATI, POLPA DI POMODORO E PASSATA DI POMODORO

Devono essere prodotti con materie prime di provenienza nazionale. In confezione originale, esenti da fenomeni di alterazione.

I pomodori pelati devono presentarsi ben maturi, privi di marciume, di pelle e di peduncoli e immersi in liquido di governo.

La passata deve presentare colore rosso, sapore e odore caratteristici del prodotto ottenuto da pomodoro sano e maturo.

PRODOTTI SURGELATI

I prodotti surgelati devono essere confezionati in maniera tale da garantire le caratteristiche organolettiche e qualitative del prodotto;

proteggere il prodotto da contaminazioni batteriche;

impedire il più possibile la disidratazione e la permeabilità a gas; non cedere al prodotto sostanze ad esso estranee;

sulle confezioni devono essere riportate tutte le indicazioni previste dalla legge. Caratteristiche del prodotto surgelato:

deve risultare accuratamente pulito, mondato e tagliato, esente da corpi estranei, con pezzi ben separati, senza ghiaccio sulla superficie;

la consistenza non deve essere legnosa e il prodotto non deve essere spappolato.

I prodotti non devono presentare segni comprovanti di un avvenuto parziale o totale scongelamento, quali formazioni di cristalli di ghiaccio sulla parte più esterna della confezione; non devono presentare alterazioni di colore, odore o sapore, bruciature da freddo, asciugamento delle superfici da freddo con conseguente spugnosità, parziali decongelazioni.

Il prodotto una volta scongelato non potrà essere ricongelato e dovrà essere consumato entro le 24 ore.

In particolare il trasporto degli alimenti surgelati deve essere effettuato con mezzi idonei, durante il trasporto il prodotto deve essere mantenuto alla temperatura di -18° C +/- 3°C. I prodotti devono giungere al centro di cottura ancora in perfetto stato di surgelazione. Lo scongelamento, se previsto, deve essere effettuato in cella frigorifera lentamente a temperature di 0/+4° C nelle confezioni originali o comunque proteggendo l'alimento da inquinamenti ambientali, per un tempo necessario proporzionato alle dimensioni delle confezioni e comunque la modalità di scongelamento deve essere rigorosamente quella indicata in etichetta.

PRODOTTI DELLA PESCA SURGELATI

Il prodotto deve essere accuratamente toelettato e privato delle spine, cartilagini e pelle;

allo scongelamento i pesci non devono sviluppare odori anomali (di rancido, ammoniaca, o altro) e devono conservare una consistenza simile al pesce fresco di appartenenza;

Tipologie utilizzate: platessa, nasello, merluzzo, bastoncini di pesce, polpo, calamaro.

I bastoncini di pesce devono contenere almeno il 65% di merluzzo. La panatura non deve presentare colorazioni brunastre, la grana deve essere di pezzatura omogenea e non deve presentare punti di distacco del prodotto.

PRODOTTI ORTICOLI SURGELATI

L’aspetto degli ortaggi deve risultare il più possibile omogeneo per quanto riguarda il colore, la pezzatura, il grado di integrità e non devono essere presenti colorazioni anomale.

ZUCCHERO

Semolato raffinato in confezioni originali conformi alla normativa vigente, integre e a tenuta e non deve presentare impurità

SALE ALIMENTARE COMUNE

Il sale utilizzato dovrà essere sale arricchito con iodio, secondo le indicazioni del Ministero della Salute.

SUCCHI DI FRUTTA FRESCA

Derivati da spremuta di agrumi freschi. MARMELLATE E CONFETTURE DI FRUTTA

Possono essere utilizzate marmellate o confetture extra così come definite dalla norme di settore, aroma e sapore devono richiamare le caratteristiche del frutto di provenienza.

Si può derogare alla classificazione suddetta nel caso di marmellate o confetture prodotte in Sardegna.

ERBE AROMATICHE

Vegetali freschi o essiccati, prodotti nel rispetto della normativa vigente. E’ preferibile l’utilizzo delle erbe aromatiche fresche, qualora sia possibile.

MIELE

Il miele deve essere preferibilmente di produzione regionale. Le confezioni di miele devono essere in vasetti di vetro da 000-000-0000 grammi con etichetta rispondente alle norme vigenti.

Il miele può essere di consistenza fluida o cristallizzato e non deve avere sapore acido e odori estranei (fumo, fermentato), inoltre non deve avere iniziato processi di fermentazione.

MIELI TRADIZIONALI E BIOLOGICI DELLA SARDEGNA

Miele di asfodelo Miele di cardo Miele di rosmarino Miele di castagno Miele di Corbezzolo Miele di eucalipto

Riguardo le specifiche vedi schede reperibili nel link: (xxxx://xxx.xxxxxxxxxxxxxxxxxxx.xx/xxxxx.xxx?xxxx000&xx00000&xx0&xx0000)

ZAFFERANO

Lo zafferano è il prodotto che si ottiene dall’essiccazione degli stimmi del fiore della pianta “Crocus sativus”. Lo zafferano può essere in fili o in polvere all’interno di confezioni sigillate con etichetta rispondente alle normative vigenti. Lo zafferano deve essere preferibilmente di produzione regionale.

ZAFFERANO DI SARDEGNA DOP

La denominazione è riservata al solo prodotto in stimmi, coltivato, raccolto, lavorato e confezionato nei territori dei comuni di San Xxxxxx Xxxxxxxx, Turri e Villanovafranca nel pieno rispetto del disciplinare.

ALLERGENI

La parte relativa agli allergeni è inserita nel Capitolato Generale d’appalto in quanto riguarda la comunicazione della presenza di tutti gli allergeni, compreso il glutine, e deve rispettare quanto indicato dal Reg.1169/2011 del Parlamento Europeo e del Consiglio.

“Il gestore dovrà dare comunicazione all’utenza della presenza degli allergeni, di cui all’ Allegato II del Reg.1169/2011, nei pasti preparati. Considerata l’età dei fruitori della mensa, tale comunicazione dovrà necessariamente essere disponibile/visibile ai genitori.”

CARNI BOVINE

Le carni devono provenire da animali, allevati , macellati e sezionati in territorio nazionale, preferibilmente in Sardegna, che non abbiano superato i 24 mesi di età. Non sono ammesse carni di vacca o toro oppure che ne presentino le caratteristiche di colore e consistenza.

Le carni devono essere fornite nei seguenti tagli: scamone, filetto, girello, contro filetto, fesa e noce.

Per il brodo di carne è ammesso l’impiego di altri tagli (muscolo, copertina, campanello, punta di petto) compreso ossa. Il brodo al termine della preparazione deve essere filtrato. Le carni di bovino fresche devono presentare ottime caratteristiche organolettiche e assenza di alterazioni di qualunque tipo.

In particolare devono avere consistenza pastosa e tessitura compatta, essere di colore rosso/ roseo brillante, a grana fine. Il tessuto adiposo esterno deve essere compatto e di colore bianco, uniforme e ben distribuito tra i fasci muscolari.

Le carni preconfezionate devono essere in atmosfera modificata o sotto vuoto; il vuoto deve essere totale, non presentare liquidi disciolti, macchie superficiali e colorazioni anomale.

CARNI SUINE

Le carni devono provenire da animali allevati , macellati e sezionati in territorio nazionale, preferibilmente in Sardegna.

La carne deve essere priva di odori e sapori anomali, ecchimosi, aponeurosi e parti tendinee. Deve presentare tutti i caratteri organolettici della carne suina fresca, senza segni di invecchiamento e di cattiva conservazione, il grasso eventualmente presente in piccola quantità deve avere colorito bianco, consistenza soda, ben disposto fra i fasci muscolari a determinare una marezzatura scarsa.

Le carni preconfezionate devono essere in atmosfera modificata o sotto vuoto, il vuoto deve essere totale, non presentare liquidi disciolti, macchie superficiali e colorazioni anomale.

CARNI AVICOLE

Le carni devono provenire da animali nati, allevati , macellati e sezionati in territorio nazionale, preferibilmente in Sardegna.

Le carni devono essere sempre fresche, di classe A, provenienti da animali esclusivamente allevati a terra.

La macellazione deve essere recente, non superiore a 4 giorni e non inferiore a 12 ore.

Le carni devono essere di colorito bianco roseo o tendenti al giallo, avere consistenza elastica e compatta, asciutte alla palpazione digitale, esenti da fratture, edemi, ematomi, il dissanguamento deve essere completo.

La pelle deve essere completamente spennata e spiumata, pulita ed elastica, il grasso sottocutaneo deve essere uniformemente distribuito.

Tipologie e tagli anatomici richiesti: fuso e sovra coscia o fuselli, petto di pollo e fesa di tacchino.

Le carni preconfezionate devono essere in atmosfera modificata o sotto vuoto; il vuoto deve essere totale, non presentare liquidi disciolti, macchie superficiali e colorazioni anomale.

CARNE DI AGNELLO DI SARDEGNA IGP

Le carni devono provenire da animali nati, allevati , macellati e sezionati in Sardegna secondo quanto indicato nel Disciplinare di produzione.

Le carni devono essere consegnate protette da adeguati imballaggi e devono riportare in etichetta tutte le indicazioni previste dalla normativa vigente e dai disciplinari di produzione.

Per le preparazioni devono essere utilizzati i quarti anteriori e posteriori.

TONNO IN SCATOLA

Può essere al naturale o con olio di oliva o EVO, di adeguata consistenza e con limitata presenza di briciole e ritagli. Tutti i prodotti devono presentare caratteristiche organolettiche e di aspetto paragonabili a quelle presenti nella medesima specie allo stato di buona freschezza.

Tutti i prodotti non devono presentare residui di pelle, spine, parti estranee o resti di lavorazione e assenza di qualsiasi altra alterazione.

UOVA

Le uova devono essere fresche di categoria A o EXTRA o biologiche

La consegna deve avvenire entro tre giorni dalla data di confezionamento e il consumo deve avvenire almeno dieci giorni prima del termine minimo di conservazione

Devono essere esenti da odori, rotture, incrinature e imbrattamenti,

LATTE

Il Latte di vacca, deve essere fresco o UHT, intero, parzialmente scremato o ad alta digeribilità.

YOGURT

Deve essere ottenuto da latte intero, parzialmente scremato o scremato. Può essere magro, intero, a ridotto o basso contenuto di grassi o ad alta digeribilità o alla frutta (gusti vari). Deve essere confezionato in monoporzioni.

Le confezioni, devono riportare una data di scadenza non inferiore ad almeno 24 giorni dalla data di consegna.

BUDINO

Deve avere consistenza omogenea e compatta, priva di grumi, liquidi o occhiature. Non deve presentare odori, sapori o colorazioni anomale e/o sgradevoli.

Il prodotto potrà essere in confezione monodose o preparato utilizzando semilavorati.

FLAN DI LATTE

Deve avere consistenza omogenea e compatta, priva di grumi, liquidi o occhiature. Non deve presentare odori, sapori o colorazioni anomale e/o sgradevoli. Deve essere preparato utilizzando gli ingredienti di base (latte, uova, zucchero)

BURRO

Prodotto lattiero caseario derivato dal latte di vacca

MOZZARELLA DI LATTE VACCINO

E’ un formaggio prodotto con latte fresco pastorizzato a pasta filata, senza conservanti e correttori di acidità, prodotto con latte, caglio, fermenti lattici e sale. Deve essere di sapore gradevole, tipicamente burroso e non acido ed essere immerso in liquido di governo.

Deve essere fornito in confezioni sigillate che rechino il nome dell’azienda produttrice, gli ingredienti, la quantità nominale sgocciolata, la temperatura di conservazione e la data di scadenza.

RICOTTA DI VACCA

Derivata da latte di vacca, a base di siero di latte pastorizzato e sale. La produzione e trasformazione deve essere effettuata in stabilimenti autorizzati. La confezione di peso variabile da 1 a 3 Kg, deve riportare in etichetta il nome dell’azienda produttrice, gli ingredienti, il peso netto, la temperatura di conservazione e la data di scadenza.

RICOTTA DI PECORA

Derivata da latte di pecora, a base di siero di latte pastorizzato e sale. La produzione e trasformazione deve essere effettuata in stabilimenti autorizzati. La confezione di peso variabile da 1 a 3 Kg, deve riportare in etichetta il nome dell’azienda produttrice, gli ingredienti, il peso netto, la temperatura di conservazione e la data di scadenza.

FORMAGGI

I formaggi devono essere di buona qualità, di bel colore, senza difetti di sorta, di odore e sapore ottimi e con tutti i requisiti commerciali stabiliti per le singole qualità, secondo le norme vigenti. Devono provenire esclusivamente dalla coagulazione di latte non margarinato; non devono essere aggiunte sostanze estranee al latte (farine, fecola, patate ecc.) e avere un contenuto minimo di materia grassa non inferiore a quella prescritta dalle disposizioni legislative e ministeriali in vigore all’atto della consegna.

Possono provenire da latte vaccino, ovino x xxxxxxx.

FORMAGGI A DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA

Sono formaggi che hanno caratteristiche qualitative dipendenti essenzialmente o esclusivamente dal territorio in cui sono prodotti e la cui produzione è strettamente legata alla cultura e alla storia delle popolazioni che risiedono in tali luoghi. La denominazione di origine protetta è un marchio di tutela giuridica che viene attribuito dall’Unione Europea.

I formaggi DOP devono rispondere a un disciplinare di produzione. I formaggi DOP da utilizzare sono:

Parmigiano Reggiano - Grana Padano - Pecorino Romano - Pecorino Sardo - Fiore Sardo

FORMAGGI DA GRATTUGIA

Devono essere ottenuti da formaggi duri stagionati prodotti da latte vaccino o ovino con un contenuto in sale (NaCl) non superiore al 2%.

Sono consentiti i Pecorini di provenienza regionale, il Parmigiano Reggiano e Grana Padano.

FORMAGGIO DOLCE DA TAVOLA

Formaggio a pasta molle bianca prodotto con latte vaccino intero pastorizzato, sale, caglio, fermenti lattici vivi, proveniente da allevamenti della Sardegna,. La produzione e trasformazione deve essere effettuata in stabilimenti autorizzati operanti nel territorio sardo.

La pasta, pur essendo compatta, è morbida e burrosa, di colore bianco tendente al giallo tenue. Il gusto deve essere dolce, delicato e aromatico. Viene considerato un formaggio senza crosta , anche se ha una patina ruvida da eliminare nel corso della porzionatura. Le confezioni devono riportare tutte le indicazioni previste dalla normativa vigente.

FORMAGGIO TIPO PERETTA SARDA

E’ un formaggio prodotto da latte vaccino proveniente da allevamenti della Sardegna a pasta filata, non prodotta da cagliata.

La produzione e trasformazione deve essere effettuata in stabilimenti autorizzati operanti nel territorio sardo. Ha una crosta liscia del colore giallo- paglierino, la pasta è gialla leggermente elastica con occhiatura omogenea.

PRODOTTI LATTIERO CASEARI TRADIZIONALI

Sono prodotti in Sardegna 26 prodotti lattiero caseari tradizionali. Il loro elenco e caratteristiche tecniche sono visionabili sul sito di Sardegna agricoltura al seguente link: xxxx://xxx.xxxxxxx.xxxxxxxx.xx/xxxxxxxxx/0_00_00000000000000.xxx

PROSCIUTTO COTTO

Proveniente da suini di allevamento nazionale, di qualità superiore, senza polifosfati.

Deve presentarsi compatto alla pressione, privo di macchie, rammollimenti, ingiallimenti, irrancidimenti. Al taglio deve presentare colorito roseo senza infiltrazioni importanti di grasso.

PROSCIUTTO CRUDO

Proveniente da suini di allevamento nazionale, di qualità superiore, di stagionatura non inferiore ai 10-12 mesi.

Alla sezione deve presentarsi di colore rosso chiaro vivace, con lievissime infiltrazioni di xxxxxx xxxxxxx tra le masse muscolari. Sapore dolce, delicato, moderatamente salato con aroma fragrante.

GELATO

In confezioni originali, preferibilmente somministrato in confezioni monoporzione da 50 cc. Preferibilmente al gusto di frutta. Privo di cristalli di ghiaccio in superficie.

PASTA LIEVITATA

Deve essere preparata con farina di tipo 0 e/o 00, sale, olio extravergine di oliva, lievito di birra. Le modalità di produzione, confezionamento, distribuzione devono essere tali da garantire un’adeguata igiene fino al consumo.

PESTO ALLA GENOVESE

Preconfezionato in recipienti idonei e sottoposto a processo di pastorizzazione. A lunga conservazione e senza conservanti, con contenuto di basilico non inferiore al 28%, non deve contenere olio di semi, né additivi. Deve presentarsi morbido e omogeneo con odore, colore e sapore caratteristici.

Se preparato nel centro cottura deve essere composto da basilico, olio extra vergine di oliva, grana padano, pecorino di provenienza regionale, sale, aglio se gradito.

CIOCCOLATO

Deve essere composto da pasta di cacao, burro di cacao, zucchero ed eventualmente aromi naturali e lecitina vegetale.