Comune di Rivarolo Mantovano
Xxxxxx xx Xxxxxxxx Xxxxxxxxx
00000 Via Gonzaga n.39 - C.F. e P.IVA 00393230206
“SERVIZIO DI RISTORAZIONE SCOLASTICA – CODICE CIG: ZF81D8A6D7”
CAPITOLATO D’ONERI
Art. 1 - OGGETTO E NATURA DELLE CONTROPRESTAZIONI
Il contratto ha per oggetto la gestione del servizio di preparazione, confezionamento, trasporto e distribuzione dei pasti agli alunni dellea Scuola dell’Infanzia, la Scuola Primaria, la Scuola secondaria di primo grado , l’asilo nido e utenza SAD del Comune di Rivarolo Mantovano
Il servizio consiste nelle seguenti attività:
a) fornitura dei generi alimentari (compresi quelli relativi alle diete personalizzate);
b) fornitura dei materiali di disinfezione e pulizia;
c) fornitura delle stoviglie occorrenti per l’organizzazione del servizio di refezione presso le sedi scolastiche/asilo nido sopra elencate, quali a titolo esemplificativo e non esaustivo: piatti, posateria e bicchieri in materiale riutilizzabile e monouso, le tovagliette e tovaglioli monouso, etc. ;
d) preparazione dei pasti, compresa la fornitura di diete personalizzate a seguito di specifiche prescrizioni mediche e/o motivi etico/religiosi;
e) confezionamento e trasporto dei pasti in contenitori isotermici e con automezzi idonei;
f) allestimento del refettorio mediante apparecchiatura dei tavoli per i pasti;
g) porzionatura, scodellalmento e distribuzione dei pasti;
h) pulizia e riordino dei tavoli delle sale mense;
i) lavaggio e riordino delle stoviglie , delle attrezzature e degli utensili utilizzati presso i refettori ;
j) predisposizione dei menù primaverili/estivi in conformità delle linee guida
dell’ATS della Val Padana reperibili al seguente link xxxx://xxx.xxxxx.xx/Xxxxx_xxxx.xxx?XXXxxxxxx0x000&XXxxxxxxx0x0000&XXxxxxxxx0x0000&X Dlivello4=549;
k) gestione differenziata dei rifiuti in ogni refettorio
Il presente capitolato regolamenta una parte delle prestazioni sinallagmatiche tra il Comune di Rivarolo Mantovano (d’ora in avanti “Comune”) e l’Impresa (d’ora in avanti “Impresa”) risultata definitivamente aggiudicataria della procedura di diritto pubblico di cui all’oggetto.
Il rapporto giuridico intercorrente tra l’Impresa e il Comune si configura come un contratto d’appalto di servizi così come definito dal Decreto legislativo 18 aprile 2016, n. 50 “Attuazione delle direttive 2014/23/UE, 2014/24/UE e 2014/25/UE sull'aggiudicazione dei contratti di concessione, sugli appalti pubblici e sulle procedure d'appalto degli enti erogatori nei settori dell'acqua, dell'energia, dei trasporti e dei servizi postali, nonché per il
riordino della disciplina vigente in materia di contratti pubblici relativi a lavori, servizi e
forniture”, d’ora in avanti, per brevità, “Codice”.
Art. 2 TIPOLOGIA DELL’UTENZA SEDE DEI TERMINALI DI CONSUMO
La dimensione del servizio per il periodo marzo – luglio 2017 è stata stimata in n. 8.500/pasti, così distribuita:
tipo di utenza | sede | frequenza servizio | n. pasti presunti | tipologia del pasto | periodo contrattuale | |
asilo nido | Rivarolo Mn. | dal lunedì al venerdì | 18 | pasto + merenda | marzo - luglio | |
sc. infanzia Cividale | Cividale | dal lunedì al venerdì | 20 | pasto + merenda | come da calendario scolastico | |
sc. infanzia Rivarolo Mn | Rivarolo Mn. | dal lunedì al venerdì | 45 | pasto + merenda | come da calendario scolastico | |
Sc. Primaria | Rivarolo Mn | il martedì e giovedì | 65 | pasto | come da calendario scolastico | |
Sc. Secondaria di I^ grado | Rivarolo Mn | il mercoledì e il venerdì | 30 | pasto | come da calendario scolastico | |
servizio doposcuola | Rivarolo Mn | martedì e giovedì | 17 | pasto | come da calendario scolastico | |
servizio doposcuola | Rivarolo Mn | lun-merc-ven | 15 | pasto | come da calendario scolastico | |
SAD | Rivarolo MN | dal lunedì al venerdì (1) | 3 | pasto | marzo-luglio | |
I dati sopra riportati hanno valore puramente indicativo ai soli fini della formulazione
dell’offerta e non costituiscono obbligo per il Comune.
Saranno pagati, in ogni caso, i pasti effettivamente somministrati.
Ai sensi del comma 12 dell’art. 106 del Codice il Comune, “qualora in corso di esecuzione renda necessario un aumento o una diminuzione delle prestazioni fino a concorrenza del quinto dell'importo del contratto, può imporre all'Impresa l'esecuzione alle stesse condizioni previste nel contratto originario. In tal caso l'appaltatore non può far valere il diritto alla risoluzione del contratto.”
Art. 3 SPECIFICI IMPEGNI E DICHIARAZIONI DELL’IMPRESA CONNESSI ALLA NATURA DI APPALTO DELLE PRESTAZIONI OGGETTO DEL PRESENTE CAPITOLATO
Costituendo tale servizio un contratto di appalto, sono a carico dell’Impresa, intendendosi remunerati con il corrispettivo contrattuale, tutti gli oneri e i rischi relativi alle attività e agli adempimenti occorrenti all’integrale espletamento dell’oggetto contrattuale, ivi compresi, a mero titolo esemplificativo e non esaustivo, le matrici alimentari/prodotti di pulizia, gli
oneri relativi alle spese di trasporto, di viaggio e di missione per il personale addetto alla esecuzione della prestazione, nonché i connessi oneri assicurativi.
L’Impresa è consapevole che nella formulazione del prezzo indicato in sede di offerta sono compresi tutti i diritti e le eventuali indennità per l’impiego di metodi, dispositivi e materiali coperti da brevetto.
L’Impresa si obbliga ad eseguire le prestazioni oggetto del presente contratto a perfetta regola d’arte e nel rispetto di tutte le norme europee, nazionali e regionali in materia di igiene e sicurezza alimentare in vigore e di quelle che dovessero essere emanate nel corso di durata contratto, nonché secondo le condizioni, le modalità, i termini e le prescrizioni contenute nel presente capitolato e nelle Linee guida della ATS Val Padana reperibili al Link: xxxx://xxx.xxxxx.xx/Xxxxx_xxxx.xxx?XXXxxxxxx0x000&XXxxxxxxx0x0000&XXxxxxxxx0x0000&XXxxxxxxx0
=549;
Diete Speciali 2016
Linee Guida ristorazione collettiva 2016 Linee guida Nido
che qui s’intendono integralmente recepite anche se non materialmente trascritte e di tutti gli altri documenti costituenti il contratto.
L’Impresa si impegna espressamente a manlevare e tenere indenne il Comune da tutte le conseguenze derivanti dalla eventuale inosservanza delle norme e prescrizioni igienico sanitarie, tecniche e di sicurezza vigenti.
L’Impresa si obbliga a rispettare tutte le indicazioni relative all’esecuzione contrattuale che dovessero essere impartite dal Comune, nonché di dare immediata comunicazione di ogni circostanza che abbia influenza sull’esecuzione del contratto.
L’Impresa si impegna, altresì, a prestare la propria collaborazione per consentire lo svolgimento delle verifiche controlli sulle prestazioni contrattuali; è tenuta altresì a comunicare ogni modificazione negli assetti proprietari, nella struttura di Impresa e negli organismi tecnici e amministrativi.
L’Impresa ha effettuato, prima di presentare offerta, un sopralluogo prendendo visione e coscienza dei luoghi dando atto di essere a perfetta conoscenza dell’ubicazione e della frequentazione degli stessi.
Art. 4 - RAPPRESENTANZA DELL’IMPRESA - IL REFERENTE
Prima dell’avvio del servizio l’Impresa deve nominare un Referente preposto alla direzione del servizio dotato di adeguate competenze professionali, di idoneo livello di responsabilità e potere decisionale, di piena conoscenza delle norme del settore in argomento nonché munito dei poteri e mezzi adeguati a garantire tutti gli obblighi contrattuali previsti dal presente capitolato.
Il Referente dell’appalto dovrà essere reperibile tutti i giorni e orari in cui viene svolto il servizio (indicativamente dalle ore 8:00 alle ore 14:00 dal lunedì al venerdì ad un recapito telefonico fornito dall'Impresa. Le comunicazioni potranno anche essere effettuate mediante PEC, mail o fax.
Nei periodi di ferie o altra assenza, il Referente deve indicare altra persona formalmente
designata dall’Impresa in sua temporanea sostituzione.
Il Comune si rivolgerà direttamente al Referente per ogni informazione o problema che dovesse sorgere durante l'espletamento del servizio. Quanto sarà dichiarato e sottoscritto dal Referente sarà considerato dal Comune come dichiarato e sottoscritto in nome e per conto dell’Impresa. Tutte le comunicazioni formali saranno trasmesse al Referente e si intenderanno come validamente effettuate ai sensi e per gli effetti di Xxxxx.
In caso di sostituzione del Referente il nuovo nominativo deve essere comunicato al Comune entro 7 giorni, in mancanza della quale si applica una penale pari ad Euro 10,00 per ogni giorno di ritardo; ove il ritardo superi i 30 giorni il Comune si riserva la facoltà di procedere alla risoluzione del contratto ai sensi dell’art. 1456 del Codice Civile (d’ora in avanti C.C.).
Il Servizio non può comunque prendere avvio senza che l’Impresa abbia comunicato il
nominativo in questione.
Comunicazioni ufficiali tra le parti
In attuazione della previsione del Decreto Legislativo 7 marzo 2005, n. 82 (Codice dell’Amministrazione Digitale -CAD) si dispone che tutte le comunicazioni tra la Pubblica amministrazione e le imprese (relative a presentazione di istanze, dichiarazioni, dati e scambio di informazioni e documenti) avvengano esclusivamente utilizzando le tecnologie dell’informazione e della comunicazione digitale.
Le modalità di attuazione di tale disposto, sono state individuate dal DPCM 22 luglio 2011 che ha fissato il termine al 1 luglio 2013 a partire dal quale le Pubbliche Amministrazioni non potranno più accettare o effettuare le comunicazioni in forma cartacea nei rapporti con le imprese. Peraltro, lo stesso provvedimento ha stabilito che, in tutti i casi in cui non è prevista una diversa modalità di comunicazione telematica, lo scambio di dati, informazioni e documenti, dovrà avvenire attraverso la Posta Elettronica Certificata (PEC). Tale trasmissione equivale alla notificazione per mezzo della posta.
Qualora il servizio di PEC non dovesse essere momentaneamente attivo, le comunicazioni saranno sostituite con la Raccomandata A/R.
Art. 5 - DURATA DEL CONTRATTO
La data effettiva dell’avvio del servizio sarà individuata al momento dell’aggiudicazione - indicativamente dal 1 marzo 2017.
Il servizio dovrà essere garantito in conformità del calendario scolastico approvato
dall’Istituto Comprensivo di Bozzolo per le seguenti scuole:
- Sc. Infanzia di Cividale e Rivarolo Mantovano
- Scuola Primaria di Rivarolo Mantovano
- Scuola secondaria di I^ grado di Rivarolo Mantovano
Per l’ asilo nido e l’utenza SAD il servizio di ristorazione dovrà essere garantito sino al 31
luglio 2017.
Se allo scadere del termine del contratto il Comune non avrà provveduto a riaffidare
l’appalto, l’Impresa sarà tenuta a prorogare il servizio medesimo per il periodo strettamente
necessario per la conclusione delle procedure necessarie per l’individuazione di un nuovo
contraente. (Rif. art. 97, c. 11 del Codice).
Alla data di stipula del presente contratto le parti prendono atto che NON è normativamente ammessa alcuna opzione di rinnovo e di ripetizione analoga dello stesso.
Art. 6 CORRISPETTIVO DEL SERVIZIO
L’appalto è da intendersi a misura, pertanto il Comune pagherà all’impresa , il prezzo
offerto in sede di gara per ogni pasto fornito.
Art. 7 IMPORTO A BASE D’APPALTO
L’importo complessivo a base d’appalto per l’esecuzione delle prestazioni previste nel presente Capitolato ammonta ad € 39.980,00 (IVA esclusa), di cui € 200,00 per oneri interferenziali.
L’importo posto a base di gara è di € 4,68/pasto IVA esclusa da applicare ad ogni tipologia di utenza ( ristorazione scolastica, nido e SAD);
Il prezzo unitario del pasto sarà quello risultante dall’offerta e specificato nel contratto
sottoscritto dall’impresa.
Sono escluse le spese per l'energia elettrica, il riscaldamento dei locali e per la fornitura di acqua delle sale mensa, in quanto vengono direttamente sostenute dal Comune.
Il pagamento verrà effettuato dal Comune all’impresa sulla base dei pasti effettivamente erogati, rilevabili da apposito registro delle presenze, compilato giornalmente dal personale scolastico in servizio presso le singole scuole.
Nulla verrà riconosciuto da parte del Comune per eventuali pasti preparati, non consumati e non corrispondenti alle presenze registrate.
La liquidazione del corrispettivo avverrà entro 30 giorni dalla data di presentazione di regolare fattura elettronica, previa verifica della corrispondenza del numero dei pasti fatturati con quelli registrati
L’importo unitario di ogni pasto sopra riportato è comprensivo di tutti gli oneri connessi all’esecuzione delle prestazioni previste nel presente capitolato, nel rispetto delle vigenti disposizioni di legge e comunque di tutte le pese occorrenti per la corretta e puntuale esecuzione dell’appalto.
Il corrispettivo offerto dall’impresa risulta fisso e invariato per tutta la durata contrattuale.
Il predetto corrispettivo si riferisce ai servizi prestati a perfetta regola d'arte e nel pieno adempimento delle modalità e delle prescrizioni contrattuali.
Tutti gli obblighi ed oneri, derivanti all'impresa dall'esecuzione del contratto (inclusi gli atti aggiuntivi e/o integrativo-modificativi), nonché dalle disposizioni emanate o che venissero emanate dalle competenti autorità, sono compresi nei corrispettivi contrattuali.
Art. 8 - Orari Di Erogazione Del Servizio
I pasti dovranno pervenire in tempo utile per la distribuzione nei refettori alle ore: 11:30 per l’asilo nido
12:00 per la Scuola dell’Infanzia
12:30 per la Scuola Primaria,
13:00 per la scuola secondaria di I^ grado salvo diverso accordo con il Comune
Il tempo intercorrente tra il momento conclusivo per la preparazione del pasto ed il momento della effettiva distribuzione presso la mensa, non dovrà superare i 20 minuti e comunque tale da garantire sempre l’appetibilità del cibo ed il mantenimento delle temperature di legge.
Art. 9– Configurazione del servizio
Le attività di preparazione e confezionamento dei pasti saranno totalmente eseguite e portate a termine nel centro di produzione di cui dispone l’impresa aggiudicataria, regolarmente autorizzato a norma di legge e fornito di tutte le strutture e attrezzature necessarie, nel quale viene attuato l’HACCP in base alla vigente normativa.
Il trasporto dei pasti avviene a cura e spese dell’impresa
Art. 10 - Personale
Per assicurare le prestazioni contrattuali, l’appaltatore si avvarrà di proprio personale e lo
impiegherà sotto la sua esclusiva responsabilità.
La ditta appaltatrice dovrà assegnare ed impiegare per il servizio in appalto personale professionalmente qualificato per la specifica attività in possesso delle idoneità ed autorizzazioni, ove richieste. Il personale dovrà inoltre essere costantemente aggiornato sulle tecniche di manipolazione, di igiene, sulla sicurezza e prevenzione.
Art. 11 – Specifiche tecniche degli alimenti e bevande – Criteri minimi ambientali
Le derrate alimentari e le bevande devono essere conformi ai requisiti previsti dalle vigenti leggi in materia che qui si intendono tutte richiamate e allaTabella Merceologica (Allegato n. 1)
Art. 12 - Igiene della produzione
La produzione dei pasti deve rispettare gli standard igienici previsti dalle leggi vigenti. Le linee di processo devono essere predisposte in modo tale da evitare contaminazioni crociate.
Deve essere rispettato il principio della “marcia in avanti”.
L’aggiudicatario deve applicare il sistema H.A.C.C.P. ed il responsabile dell’attività deve tenere il manuale H.A.C.C.P. sempre a disposizione dell’autorità preposta al controllo e fornire tutte le informazioni relative alla procedura adottata.
Art. 13 – Menù
L’impresa deve predisporre i menù per ogni tipologia d’utenza tenendo nel rispetto
delle linee guida dell’ATS Val Padana di Mantova sia per quanto attiene la composizione del pasto, le grammature, la rotazione e tutto quanto finalizzato ad un corretto regime alimentare.
Art. 14 - Variazione dei menù
Le variazioni dei menù devono essere di volta in volta approvate dal competente Servizio
dell’ATS e dal Comune.
Nessuna variazione può essere apportata dalla ditta senza la specifica autorizzazione
scritta del competente servizio dell’ATS e dal Comune
L’aggiudicatario può, in via temporanea e previa comunicazione al competente Servizio
dell’ATS e agli uffici comunali, effettuare una variazione dei menù, nei seguenti casi:
· guasto impianto;
· interruzione temporanea del servizio per cause quali: sciopero, incidenti, interruzioni
dell’energia elettrica;
· avaria delle strutture di conservazione dei prodotti deperibili;
· problemi organizzativi dipendenti da fatti imputabili ai fornitori.
Art. 15 - Diete speciali
La ditta si impegna a preparare diete speciali, sia per comprovate situazioni patologiche, richieste dall’utenza mediante presentazione di certificato medico che quelle chieste dai genitori per motivi etico/religiosi .
Le diete speciali dovranno essere consegnate in monoporzione, in idoneo contenitore coibentato (vaschetta in plastica termosaldata conservata in contenitori isotermici o contenitore termico monoporzione con vaschetta in acciaio inox) recante l’indicazione dell’utente destinatario.
Le diete devono essere formulate in aderenza al menù settimanale corrente.
La ditta si impegna inoltre a fornire, dietro presentazione di specifica richiesta da parte dell’utenza, diete per esigenze etnico-religiose e ideologiche.
Art. 16 - Diete di transizione (“Diete in bianco”)
L’aggiudicatario si impegna alla predisposizione di diete di transizione o “diete in bianco”, nel rispetto delle Linee guida dell’ATS Val Padana di Mantova
.
Art. 17 – Contenitori
Le attrezzature per la veicolazione, il trasporto e la conservazione devono essere conformi alle normative vigenti nazionali e regionali.
Art. 18 - Mezzi di trasporto
I mezzi di trasporto devono essere idonei ed adibiti esclusivamente al trasporto di alimenti e comunque conformi alle vigenti normative nazionali e regionali.
E’ fatto obbligo di provvedere settimanalmente alla sanificazione dei mezzi di trasporto utilizzati, in modo tale che dal medesimo non derivi insudiciamento o contaminazione crociata o da sostanze estranee agli alimenti trasportati.
La ditta deve elaborare un piano di trasporto per la consegna dei pasti presso le singole refezioni scolastiche in modo da ridurre al minimo i tempi di percorrenza, al fine di salvaguardare le caratteristiche organolettiche e sensoriali dei pasti; si ribadisce che il
tempo di percorrenza di ogni singolo mezzo di trasporto dalla cucina di produzione pasti
all’ultima refezione non deve essere di norma superiore ai 20 (venti) minuti.
I mezzi di trasporto e le relative attrezzature (carrelli termici, gastronorm, etc.) sono a totale carico della ditta.
Art. 19 - Orari di trasporto e consegna dei pasti
La consegna dei pasti presso ogni refezione deve essere effettuata in un arco di tempo compreso tra i 15’ e i 5’ prima dell’orario stabilito da ogni singola scuola per il pranzo. I tempi di distribuzione dei pasti, per ciascuna refezione, devono essere contenuti in un’ora al massimo.
Art. 20 - Somministrazione portate
L’impresa deve garantire la somministrazione di tutte le preparazioni previste dai menù e nelle quantità previste dalle tabelle dietetiche.
In casi eccezionali e non prevedibili di esaurimento di alcune preparazioni, queste saranno sostituite da generi alimentari di pari valore economico e nutrizionale, previa autorizzazione del Comune.
Art. 21 - Operazioni da effettuare prima e dopo la distribuzione
I pasti sono distribuiti da personale della ditta nei locali ad uso refettorio dei plessi scolastici.
Il personale addetto alla distribuzione deve rispettare le seguenti prescrizioni:
a) lavare accuratamente le mani, togliere anelli e ori in genere;
b) indossare camice e copricapo, che devono essere sempre puliti e decorosi;
c) esibire il cartellino di riconoscimento;
d) imbandire i tavoli.
e) all’arrivo dei contenitori termici, controllare le quantità di cibo e verificare che siano conformi alle ordinazioni;
f) procedere alla distribuzione solo dopo che tutti gli alunni abbiano preso posto a tavola;
g) la quantità di portate da distribuire deve essere quella indicata nelle rispettive tabelle dei pesi a cotto e/o crudo;
h) non mettere olio, aceto e sale sui tavoli, ma procedere al condimento delle pietanze direttamente nel contenitore in arrivo;
i) distribuire ad ogni commensale le quantità stabilite dalla Linee guida dell’ATS Val
Padana di Mantova ;
j) eseguire la distribuzione mediante idonei carrelli neutri e/o termici, sui quali vengono unicamente poste le vivande messe in distribuzione relative alle portate e le stoviglie appropriate;
k) aprire il contenitore solo nel momento in cui inizia la distribuzione onde evitare
l’abbassamento della temperatura;
l) per la distribuzione devono essere utilizzati utensili adeguati;
m) la distribuzione del secondo piatto deve avvenire solo dopo che gli alunni hanno terminato di consumare il primo piatto;
n) distribuire la frutta dopo la consumazione del secondo piatto;
o) il pane deve essere messo in tavola prima dell’inizio del pranzo o a fine consumazione del primo piatto.
Il personale addetto alla distribuzione dei cibi e alla pulizia dei refettori deve mantenere un rapporto corretto con gli alunni, con il personale dell’Istituzione scolastica e non deve in nessun modo assumere atteggiamenti scortesi o offensivi. Il Comune si riserva il diritto, per fondati e gravi motivi, di chiedere l’esenzione dal servizio di quei dipendenti
dell’impresa appaltatrice che non fossero ritenuti idonei.
Il personale addetto alla manipolazione, alla preparazione ed alla distribuzione delle pietanze deve mantenere costantemente una corretta prassi igienica personale, ed in particolar modo, il taglio e la pulizia delle unghie (senza smalto) devono essere accurati; non devono essere indossati anelli, bracciali o orologi durante il lavoro, al fine di non creare una contaminazione delle pietanze in lavorazione.
Per la pulizia delle mani devono essere impiegati sapone disinfettante e asciugamani a perdere.
È, altresì, a carico della ditta, il materiale di consumo (sapone, salviettine, carta igienica) utilizzato a tale scopo.
Qualsiasi responsabilità e relative conseguenze derivanti dal mancato rispetto delle prescrizioni e delle norme igieniche nella gestione del servizio affidato resta a completo carico della ditta.
Pari operazioni devono essere eseguite nelle sedi scolastiche ove è prevista la somministrazione delle merende,
Art. 22- Pulizia dei locali e degli arredi
L’aggiudicatario si obbliga ad eseguire quanto segue:
a) sgombero dei tavoli dei refettori dopo i pasti;
b) raccolta differenziata dei rifiuti nei vari refettori
Art. 23– Diritto di controllo del Comune
E’ facoltà del Comune effettuare, in qualsiasi momento, senza preavviso e con le modalità che riterrà opportune, controlli presso il centro di cottura e i refettori per verificare la rispondenza del servizio fornito dalla ditta alle prescrizioni contrattuali del presente capitolato speciale.
L’appaltatore deve garantire l’accesso agli incaricati del Committente in qualsiasi ora lavorativa ed in ogni zona della struttura di ristorazione, per esercitare il controllo circa il corretto svolgimento del servizio in ogni sua fase. I controlli avranno luogo nel rispetto delle disposizioni di legge e delle loro successive modificazioni ed integrazioni.
I tecnici incaricati dal Comune, non devono interferire nello svolgimento del servizio, nè muovere rilievo alcuno al personale alle dipendenze della Ditta.
Il personale della Ditta non deve interferire nelle procedure di controllo effettuate dai tecnici.
Art. 24 – Organismi preposti al controllo
Gli organismi preposti al controllo sono:
• i competenti Servizi di Igiene Pubblica Ambientale dell’A.T.S. Val Padana di Mantova,
• il Comune e/o i soggetti da questo delegati.
Art.25 – Rilievi e procedimento di applicazione delle penalità
Qualora i controlli attivati evidenziassero delle anomalie, la stazione appaltante potrà:
- segnalare per iscritto l’anomalia all’impresa chiedendo il ripristino entro un termine temporale massimo oltre il quale applicherà le sanzioni previste dal capitolato;
- contestare per iscritto l’anomalia all’impresa a mezzo PEC, applicando immediatamente le sanzioni previste dal capitolato.
In caso di segnalazione, l’impresa dovrà rispondere per iscritto, motivando la non conformità del servizio e procedere al ripristino dell’anomalia entro il termine prescritto. Qualora tale termine non possa essere rispettato dovrà essere addotta giustificata motivazione.
L’impresa, in caso di contestazione scritta con applicazione di sanzioni, potrà presentare entro 7 giorni dalla data di ricevimento della comunicazione delle controdeduzioni.
Trascorso tale termine senza alcun riscontro e/o qualora la stazione appaltante non ritenga, a suo insindacabile giudizio, motivate le controdeduzioni addotte, applicherà totalmente o parzialmente le sanzioni comunicate.
È fatta salva la facoltà dell’ente di esperire ogni altra azione per il risarcimento dell’eventuale maggior danno subito o delle maggiori spese sostenute a causa dell’inadempienza contrattuale.
Art. 26 – Penalità previste per il servizio di preparazione, trasporto e somministrazione pasti
Qualora durante lo svolgimento del servizio si rilevassero violazioni alle disposizioni contenute nel presente capitolato il Comune, si riserva di applicare le seguenti penalità:
TABELLA DELLE PENALITA’
Importo non frazionabile Fattispecie Violazione Standard merceologici
€ 500,00 mancato rispetto degli standard previsti
€ 500,00 confezionamento non conforme alla vigente normativa in materia
€ 500,00 etichettatura non conforme alla vigente normativa
Quantità
€ 500,00 non corrispondenza dei pasti serviti al numero dei pasti ordinati
€1.500,00 totale mancata consegna dei pasti ordinati, presso ogni singola refezione
€ 500,00 mancata somministrazione, anche parziale, delle matrici alimentari previste nell’allegato A)
Menù
€ 500,00 mancato rispetto del menù previsto
€ 500,00 mancata consegna di pasti destinati alle diete personalizzate
Igienico-sanitarie
€ 2.000,00 rinvenimento di corpi estranei organici ed inorganici
€ 2.500,00 mancato rispetto dei limiti di contaminazione microbica
€ 2.000,00 rinvenimento di prodotti alimentari scaduti
€ 2.000,00 inadeguata igiene delle attrezzature ed utensili
€ 2.000,00 inadeguata igiene degli automezzi
€ 2.000,00 conservazione delle derrate non conforme alla normativa vigente
€ 2.000,00 mancato rispetto delle norme igienico-sanitarie da parte del personale operante
Qualora l’impresa sia stata sanzionata nel periodo di durata contrattuale con le penalità previste nella Tabella delle Penalità per complessive 3 volte, le ulteriori violazioni (dalla quarta ) saranno sanzionate raddoppiando l’importo delle penalità, riservandosi,
comunque, l’Amministrazione comunale di attivare le procedure di risoluzione del contratto.
Si procederà al recupero della penalità da parte dell’Amministrazione mediante ritenuta diretta sul corripsettivo dovuto o mediante escussione del deposito cauzionale, con impegno da parte dell’Impresa al reintegro del medesimo.
L’applicazione della penalità è indipendente dai diritti spettanti all’Amministrazione per le eventuali violazioni contrattuali verificatesi, non impedendo la risoluzione contrattule ed il risarcimento dei maggiori danni.
Per ogni ulteriore infrazione alle norme previste dal capitolato e non contemplate nella tabella sopra riportata, saranno applicate penalità di importo compreso tra € 500,00 ed € 2.500,00 a seconda della gravità e ragguagliandole alla violazione più assimilabile tra quelle previste nella Tabella delle Penalità.
Art. 27 – INTERRUZIONE PARZIALE/TOTALE DEL SERVIZIO PER EFFETTIVE CAUSA DI FORZA MAGGIORE
L’Impresa garantisce la continuità del servizio; lo stesso non potrà essere sospeso o
abbandonato salvo casi di forza maggiore riconosciuti comunque dal Comune. Si specifica che:
- non sono considerati causa di forza maggiore, a mero titolo di esempio, la mancata reperibilità/disponibilità del personale dell’Impresa che dipendesse da cause imputabili alla Ditta medesima e comunque per carenze organizzative in materia di sostituzione delle assenze.
Per forza maggiore si intende qualunque fatto eccezionale, imprevedibile ed al di fuori dal controllo dell’Impresa, che quest'ultima non possa evitare con l'esercizio della diligenza richiesta dal presente capitolato.
Le interruzioni del servizio per causa di effettiva e oggettiva forza maggiore non danno luogo a responsabilità alcuna.
Nel caso di interruzione del servizio per motivi diversi dai suddetti, si applicheranno le penali previste negli articoli seguenti.
L’interruzione anche solo parziale del servizio senza giustificato motivo può costituire clausola risolutiva espressa del contratto ai sensi dell’art. 1456 del C.C. e comporta una penale da un minimo di Euro 500,00 ad un massimo di Euro 3.000,00.
Nel caso in cui, si ribadisce per circostanze non imputabili all’Impresa, questa si trovi nell'impossibilità parziale o totale di erogare il servizio, la stessa Impresa deve comunicarlo con la massima sollecitudine al Comune affinché lo stesso possa adottare le misure del caso. In ogni caso l'Impresa dovrà dimostrare di essersi effettivamente attivata con tutte le necessarie azioni organizzative per ridurre quanto più possibile i disagi.
Nel ribadire che l’appalto è da considerarsi “a misura”, non saranno pagate le prestazioni
non effettivamente rese.
In materia di scioperi si applica al presente appalto quanto previsto dalla normativa vigente in tema di servizi pubblici essenziali, ed in particolare la L. 12/06/90, n. 146.
Art. 28 – PERSONALE IMPIEGATO NEL SERVIZIO
L’individuazione e la nomina del personale e/o degli incaricati addetti all’espletamento delle prestazioni spettano esclusivamente all’Impresa. Il servizio sarà erogato con figure
professionali adeguate alle attività richieste nonché munito delle eventuali necessarie abilitazioni sanitarie, con particolare riferimento alla D.Lgs 81/2008.
Prima dell’avvio del servizio l’Impresa comunica al Comune i nominativi dei soggetti impiegati.
Per ogni giorno di ritardo nella comunicazione dei nominativi e nel successivo eventuale aggiornamento di tutti i dati di cui sopra si applica una penale di euro 10,00; ove il ritardo superi i 20 giorni, il Comune si riserva la facoltà di procedere alla risoluzione del contratto ai sensi dell’art.1456 C.C..
In caso di richiesta da parte del Comune l’Impresa dovrà produrre, in alternativa:
a) copia (controfirmata dagli stessi lavoratori) della comunicazione consegnata ai lavoratori ai sensi dell'articolo 1 del D.Lgs. 26 maggio 1997, n. 152 (G.U. 12 giugno 1977,
n. 135) sulle condizioni applicabili al rapporto di lavoro. Analogamente dovrà provvedervi per i nuovi inserimenti di lavoratori entro 30 giorni dal loro verificarsi;
b) la dichiarazione inviata alla Provincia di competenza della comunicazione di avvenuta sottoscrizione.
Nel caso in cui il Comune richiedesse tali dati e l’Impresa non vi provveda entro 10 giorni si applicherà una penale pari a € 20,00 per ogni giorno lavorativo di ritardo nell’invio. Ove il ritardo superi i 20 giorni, il Comune si riserva la facoltà di procedere alla risoluzione del contratto ai sensi dell’art.1456 C.C..
Il Comune avrà la facoltà di chiedere l’avvicendamento delle persone non gradite sul piano dei rendimento e comportamentale con particolare riferimento ad accertati atteggiamenti non conformi al servizio come continui e ripetuti comportamenti scurrili e maleducati e qualora venga meno agli obblighi di riservatezza sia in merito al presente contratto sia in merito alla normativa sulla tutela della privacy così come specificata nell’apposito articolo di tale capitolato
Il mancato avvicendamento potrà essere motivo di clausola risolutiva espressa del contratto ai sensi dell’art. 1456 del C.C..
Art. 29 - RISPETTO DEL DECRETO LEGISLATIVO DEL 4 MARZO 2014, N.39
Ricadendo il seguente servizio nell’ambito del decreto legislativo del 4 Marzo 2014, n. 39, per attività professionali o attività volontarie organizzate che comportino contatti diretti e regolari con minori l’Impresa dichiara che ogni suo collaboratore a contatto con gli alunni risulta esente da:
- condanne ai sensi degli articoli 600-bis, 600-ter, 600-quarter, 600-quinquies, 600- undecies del codice penale.
- misure interdittive che comportino il divieto di contatti diretti e regolari con minori.
Art. 30 – CONTRATTO APPLICATO AL PERSONALE ADDETTO AL SERVIZIO
L’Impresa si obbliga ad attribuire al personale impiegato al servizio di cui trattasi adeguati posizioni giuridiche ed economiche, impegnandosi a rispettare le disposizioni di legge in merito al tipo di rapporto di lavoro intercorrente con i propri lavoratori e soci-lavoratori addetti al servizio e ad applicare agli stessi condizioni normative e retributive non inferiori a quelle risultanti:
- dal “Contratto Collettivo Nazionale di Lavoro per i lavoratori del settore”, sottoscritto dalle Organizzazioni Imprenditoriali e dei Lavoratori comparativamente più rappresentative a livello nazionale, anche se non sia aderente alle Organizzazioni che lo hanno sottoscritto, indipendentemente dalla sua forma giuridica, dalla sua natura, dalla sua struttura e dimensione. E’ vietato pertanto l’applicazione di regolamenti o norme interne previste per i soci lavoratori che stabiliscono condizioni peggiorative rispetto al contratto collettivo nazionale applicato;
- dagli “eventuali accordi integrativi territoriali” relativi alla località in cui si svolge il servizio, se più favorevoli nei confronti dei suddetti soggetti rispetto a quelle dei contratti di lavoro e degli accordi del luogo in cui ha sede l'Impresa;
- dalle intese specifiche di cui all’articolo 8 del D.L. 13/08/2011 N. 138 “Ulteriori misure
urgenti per la stabilizzazione finanziaria e per lo sviluppo” convertito con Legge 148/2011.
Gli obblighi in merito alla quantificazione di salari e stipendi permangono anche dopo la scadenza dei suddetti contratti collettivi (c.d. “vacanza contrattuale”), fino alla loro sostituzione, impegnando l’Impresa al pagamento delle spettanze anche per periodi retroattivi, ed anche in caso di cessazione del servizio; a tal fine si rimanda all’articolo denominato “CAUZIONE DEFINITIVA”
Qualora si accerti che l’Impresa:
- si è avvalsa, per l'esecuzione del servizio, di personale non assunto regolarmente secondo le norme vigenti in materia e secondo le disposizioni di cui sopra,
- abbia applicato ad un proprio collaboratore addetto al servizio una retribuzione difforme a quanto sopra,
il Comune applicherà una penale di Euro 1.500,00 per ogni fattispecie accertata; la seconda infrazione costituirà oggetto di clausola risolutiva espressa, ai sensi dell' art.1456 C.C.; Comunque, le parti considerano il rispetto delle disposizioni sul contratto applicato agli incaricati al servizio condizione imprescindibile per la prosecuzione del contratto, per cui il mancato rispetto da parte dell’Impresa delle presenti prescrizioni potrà essere motivo di clausola risolutiva espressa del contratto ai sensi dell’art. 1456 del C.C..
Il Comune potrà richiedere in qualsiasi momento l’esibizione di tutti i documenti utili al
fine di verificare la corretta attuazione degli obblighi del presente articolo.
In particolare, l’Impresa si obbliga ad esibire entro 10 giorni dalla richiesta del Comune, in originale o copia autentica, la documentazione in materia di personale quale, a mero titolo di esempio il registro presenze, il libro paga, il registro infortuni, le ricevute dei versamenti mensili contributivi e associativi prescritti. Il mancato invio delle comunicazioni e della documentazione di cui sopra nei termini temporali sopra indicati, comporterà una penale, pari ad Euro 50,00 per ogni giorno di ritardo; ove il ritardo superi i 10 giorni, il Comune si riserva la facoltà di procedere alla risoluzione del contratto ai sensi dell’art.1456 C.C..
Le prescrizioni del presente articolo si applicano, in quanto compatibili, anche ai
subcontraenti dell’Impresa.
Art. 31 - TESSERINO DI RICONOSCIMENTO
Tutto il personale impiegato nel servizio oggetto del presente appalto dovrà rispettare:
- l’art. 18, comma 1, lett. u) del D.LGS 81/2008 il quale prescrive che “nell’ambito dello svolgimento di attività in regime di appalto e di subappalto, i lavoratori devono essere muniti di apposita tessera di riconoscimento, corredata di fotografia, contenente le generalità del lavoratore e l’indicazione del datore di lavoro”
- l’art. 5 comma 1 L. 136/2010 “La tessera di riconoscimento di cui all’art. 18, comma 1, lettera u) del D. LGS 9 Aprile 2008, n. 81 deve contenere, oltre agli elementi ivi specificati, anche la data di assunzione e, in caso di subappalto, la relativa autorizzazione. Nel caso di lavoratori autonomi, la tessera deve contenere anche l’indicazione del committente”.
L’inutilizzo dei tesserini di riconoscimento durante le prestazioni on-site comporta
l’applicazione di una penale di Euro 20,00 per ogni soggetto sprovvisto.
Art. 32 – SICUREZZA SUL LAVORO – RISCHI ED ONERI INTERFERENZIALI
a) SICUREZZA SUL LAVORO
L’Impresa si obbliga a provvedere a propria cura e carico, nonché sotto la propria responsabilità, a tutte le spese occorrenti per garantire la completa sicurezza ed igiene durante l’esecuzione del servizio, nonché per evitare incidenti e/o danni di qualsiasi natura a persone o cose, provvedendo a tutte le opere provvisionali in ottemperanza della specifica normativa di riferimento ed in particolare del Decreto Legislativo del 19 aprile 2008 n. 81 e s.m.i, esonerando di conseguenza il Comune da ogni e qualsiasi responsabilità.
b) RISCHI INTERFERENZIALI E RELATIVI ONERI PER LA SICUREZZA
Le parti prendono atto dell’esistenza di rischi interferenziali.
Le parti sottoscrivono il DUVRI ( allegato B) del presente capitolato (Xxxxx Xxxxx) ai sensi dell’art.26 – comma 3, del D.Lgs.n.81/2008 e s.m.i.. In caso di modifiche di carattere tecnico, logistico o organizzativo incidenti le modalità realizzative del servizio, il DUVRI dovrà essere integrato durante la gestione del servizio.
L’Impresa si impegna a:
- impartire al proprio personale impiegato nel servizio un’adeguata informazione e formazione anche in relazione ai rischi relativi al lavoro svolto presso le sedi oggetto del presente appalto, nonché sulle misure di prevenzione e protezione da adottare in materia di sicurezza sul lavoro e di tutela ambientale;
- a dotare detto personale di dispositivi di protezione individuali e collettivi atti a garantire la massima sicurezza in relazione al tipo di attività svolta;
- ad adottare tutti i procedimenti e le cautele al fine di garantire l’incolumità delle persone
addette e dei terzi.
Parimenti il Comune informa il proprio personale e gli utenti del servizio delle modalità di gestione del servizio con riferimento alle problematiche della sicurezza.
Gli oneri per la sicurezza ammontano, per la durata del contratto, ad Euro 200,00 IVA
esclusa, e sono pagati con l’emissione della prima fattura.
In ottemperanza alle disposizioni di cui alla L.n.123/2007 ed al D.Lgs. n.81/2008 e s.m.i., nonché alla determinazione n.3/2008 dell’Autorità per la vigilanza sui contratti pubblici di lavori, servizi e forniture, sono considerati solo gli oneri per la sicurezza di tipo interferenziale, escludendo pertanto quegli oneri connessi alla sicurezza del lavoratore, che non impattano direttamente sull’esecuzione del servizio (c.d. oneri non interferenziali) e che restano invece a carico dell’Impresa (es. spese per la sorveglianza sanitaria).
Per inadempienze in materia di sicurezza di cui al presente articolo il Comune ha facoltà di applicare una penale da € 100,00 (cento) a seconda della gravità, riservandosi comunque la facoltà di procedere alla risoluzione del contratto ai sensi dell’art. 1456 del Codice Civile (clausola risolutiva espressa).
PARTE IV - DISCIPLINA AMMINISTRATIVA E FINANZIARIA
Art. 33 - FATTURAZIONE – PAGAMENTI – TRACCIABILITA’ DEI PAGAMENTI
Il corrispettivo offerto in sede di gara si intende comprensivo di manodopera, materiale ed ogni altro onere comunque denominato così come specificato negli articoli precedenti, ma al netto di IVA, da applicarsi nelle aliquote di legge.
La fatturazione avverrà mensilmente sulla base dei servizi resi a regola d’arte;
I pagamenti saranno disposti entro 30 giorni dall’accettazione della fattura elettronica da
parte del Comune.
Il “Codice Univoco Ufficio” del Comune di Rivarolo Mantovano di cui al Decreto Ministeriale n. 55 del 03/04/2013 e relativo alla gestione della Fattura Elettronica è UFA5HI. Ad oggi vige lo “split payment”.
Le eventuali contestazioni sulla qualità del servizio interrompono il termine di ammissione al pagamento delle fatture.
Pagamenti delle fatture e regolarità retributiva e contributiva.
Il Comune considera elemento imprescindibile il pagamento delle retribuzioni, dei contributi previdenziali e assistenziali sia propri dell’appaltatore che dell’eventuale sub appaltatore e sub contraente; pertanto, qualora l'Impresa non adempia, il Comune si riserverà di attivare lo strumento della diffida ad adempiere e della eventuale successiva risoluzione del contratto.
L'Impresa non potrà opporre eccezioni, né avrà titolo al risarcimento di danni o riconoscimenti di interessi per detta sospensione dei pagamenti.
In caso di ritardato pagamento delle retribuzioni dovute al personale impiegato nell’appalto si applica il comma 6 dell’articolo 30 del Codice.
Resta inteso che nessun interesse moratorio sarà dovuto per le somme che non verranno corrisposte al verificarsi delle fattispecie previste dalle normative di cui sopra.
Pagamenti delle fatture e Tracciabilità dei flussi finanziari.
Ai sensi e per gli effetti dell’art. 3, comma 8, della Legge 13 agosto 2010 n. 136, l’Appaltatore si impegna a rispettare puntualmente quanto previsto dalla predetta disposizione in ordine agli obblighi di tracciabilità dei flussi finanziari. Ferme restando le ulteriori ipotesi di risoluzione previste dal presente capitolato, ai sensi di quanto disposto dall’art. 3, comma 9 bis della Legge 13 agosto 2010 n. 136, il mancato utilizzo, nella transazione finanziaria, del bonifico bancario o postale, ovvero di altri strumenti idonei a consentire la piena tracciabilità delle operazioni di pagamento costituisce causa di risoluzione del contratto.
L’Appaltatore si obbliga, a mente dell’art. 3, comma 8, secondo periodo della Legge 13
agosto 2010 n. 136, ad inserire nei contratti sottoscritti con i subappaltatori o con i
subcontraenti, a pena di nullità assoluta, un’apposita clausola con la quale ciascuno di essi assume gli obblighi di tracciabilità dei flussi finanziari di cui alla Legge 13 agosto 2010 n.
136. L’Appaltatore, il subappaltatore o il subcontraente che hanno notizia dell’inadempimento a tali obblighi sarà della tenuto a darne immediata comunicazione al Comune e alla Prefettura – Ufficio Territoriale del Governo della provincia ove ha sede il Comune.
L’Appaltatore, si obbliga e garantisce che nei contratti sottoscritti con i subappaltatori e i subcontraenti, venga assunta dalle predette controparti l’obbligazione specifica di risoluzione di diritto del relativo rapporto contrattuale nel caso di mancato utilizzo del bonifico bancario o postale ovvero degli strumenti idonei a consentire la piena tracciabilità dei flussi finanziari. Il Comune verificherà che nei contratti di subappalto sia inserita, a pena di nullità assoluta del contratto, un’apposita clausola con la quale il subappaltatore assume gli obblighi di tracciabilità dei flussi finanziari di cui alla su richiamata Xxxxx.
Con riferimento ai contratti di subfornitura, l’Appaltatore si obbliga a trasmettere al Comune, oltre alle informazioni di cui all’art. 105, comma 3, comma 11 ultimo periodo, anche apposita dichiarazione resa ai sensi del DPR 445/2000, attestante che nel relativo sub- contratto è stata inserito, a pena di nullità assoluta, un’apposita clausola con la quale il subcontraente assume gli obblighi di tracciabilità dei flussi finanziari di cui alla su richiamata Legge. Resta inteso che il Comune, si riserva di procedere a verifiche a campione sulla veridicità di quanto a tal riguardo attestato, richiedendo all’uopo la produzione dei subcontratti stipulati, e, di adottare, all’esito dell’espletata verifica ogni più opportuna determinazione ai sensi di legge e di contratto.
L’Impresa è tenuta a comunicare tempestivamente e comunque entro e non oltre 7 giorni dalla/e variazione/i qualsivoglia variazione intervenuta in ordine ai dati relativi agli estremi identificativi del/i conto/i corrente/i dedicato/i nonché le generalità (nome e cognome) e il codice fiscale delle persone delegate ad operare su detto/i conto/i.
Art. 34 – REVISIONE PERIODICA E STRAORDINARIA DEL CORRISPETTIVO
a) REVISIONE STRAORDINARIA
La revisione straordinaria del corrispettivo è consentita previo confronto tra le parti, in aderenza alla pro tempore dominante giurisprudenza che ne prevede la sussistenza solo ed esclusivamente in casi di eccezionalità; per eccezionalità si intende il verificarsi di “circostanze impreviste e imprevedibili, ossia non sussistenti al momento della sottoscrizione del contratto e delle quali non era prevedibile l’avveramento.” A mero titolo di esempio le parti sono a conoscenza che la giurisprudenza non considera la sottoscrizione di un nuovo CCNL il verificarsi di un evento eccezionale.
Le parti sono consapevoli che l’istituto della revisione straordinaria è in stretta vicinanza all’istituto dell’eccessiva onerosità.
Art. 35 –VARIANTI
Le varianti sono ammesse previo ossequio rispetto delle restanti disposizioni contenute
nell’art. 106 del Codice.
Nel momento in cui le variazioni di cui al presente articolo non potessero essere, per loro intrinseca natura, valorizzate ai prezzi di aggiudicazione offerte in sede di gara, i prezzi
delle variazioni saranno individuati previo confronto tra le parti utilizzando come parametro la stessa proporzione delle prestazioni sinallagmatiche dedotte dal presente capitolato e da quanto offerto in sede di gara.
Art. 36 - CESSIONE DEL CONTRATTO - SUBAPPALTO – CESSIONE DEL CREDITO
a) CESSIONE DEL CONTRATTO
E’ fatto divieto all’Impresa di cedere, fatte salve le vicende soggettive dell’esecutore del contratto disciplinate dal Xxxxxx, il presente contratto, a pena di nullità della cessione stessa. La violazione di tale obbligo costituisce clausola risolutiva espressa del contratto.
b) SUBAPPALTO
Il Subappalto è consentito se richiesto dalla Ditta in sede di gara ed espletato secondo le
modalità dell’art. 105 del Codice.
c) CESSIONE DEL CREDITO
L’Impresa può cedere, previa autorizzazione preventiva e formale del Comune, i crediti derivanti dal contratto nelle modalità espresse all’art. 106 comma 2 del Codice, a banche, intermediari finanziari disciplinati dalle leggi in materia bancaria e creditizia, il cui oggetto sociale preveda l’esercizio dell’attività di acquisto di crediti di appaltatore. Le cessioni dei crediti devono essere stipulate mediante atto pubblico o scrittura privata autenticata e devono essere notificate al Comune. Si applicano le disposizioni di cui alla Legge n. 52/1991. E’ fatto, altresì, divieto all’Impresa di conferire, in qualsiasi forma, procure all’incasso.
Ai sensi della Determinazione dell’Autorità per la Vigilanza sui contratti pubblici n. 10 del 22 dicembre 2010, l’Appaltatore, in caso di cessione dei crediti, si impegna a comunicare il/i CIG al cessionario, eventualmente anche nell’atto di cessione, affinché lo/gli stesso/i venga/no riportato/i sugli strumenti di pagamento utilizzati. Il cessionario è tenuto ad utilizzare conto/i corrente/i dedicato/i nonché ad anticipare i pagamenti all’Appaltatore mediante bonifico bancario o postale sul/i conto/i corrente/i dedicato/i dell’Appaltatore medesimo, riportando il CIG dallo stesso comunicato.
In caso di inosservanza da parte dell’appaltatore degli obblighi di cui al presente articolo, fermo restando il diritto del Comune al risarcimento del danno, il presente contratto si intende risolto di diritto.
Art. 37 - CAUZIONE DEFINITIVA
A garanzia del corretto adempimento degli oneri ed obblighi derivanti dal presente capitolato l’Impresa ha costituito una cauzione definitiva, secondo le specifiche dell’art. 103 del Codice; i dati specifici della cauzione sono rinvenibili nel contratto.
Un accertamento, anche successivo, da parte del Comune che la cauzione definitiva non risulta conforme alla lettera d’invito/disciplinare di gara costituisce clausola risolutiva espressa del contratto ai sensi dell’art. 1456 C.C..
Il Comune ha facoltà di chiedere all’Impresa la reintegrazione della cauzione ove questa sia venuta meno in tutto o in parte entro il termine di 10 (dieci) giorni; il mancato reintegro costituisce clausola risolutiva espressa del contratto ai sensi dell’art. 1456 C.C..
Tutte le somme vantate dal Comune e non recuperate tramite la cauzione in argomento saranno dallo stesso recuperate mediate le procedure esecutive previste dalla normativa vigente.
Lo svincolo progressivo della cauzione segue anche le regole indicate nella Determinazione
n. 1 del 29/07/2014 dell’ANAC “Problematiche in ordine all’uso della cauzione provvisoria
e definitiva (art. 75 e 113 del Codice)”, Paragrafo 6.
Art. 38 - RESPONSABILITÀ CIVILE E POLIZZA ASSICURATIVA
L’Impresa, per fatto proprio o di un suo dipendente, é espressamente obbligata per ogni danno, sia diretto che indiretto, che possa derivare a chiunque in dipendenza della gestione del servizio oggetto del presente capitolato.
A tale scopo l’Impresa, prima della stipula del contratto e comunque prima dell’avvio del servizio, dovrà dotarsi e mantenere in vigore per tutta la durata del contratto una polizza assicurativa per la copertura di Responsabilità Civile verso Terzi per danni a persone e cose, ed una polizza di Responsabilità Civile verso i prestatori d’Opera (R.C.O.) dai seguenti massimali minimi:
R.C.T. | PER SINISTRO | € 3.500.000,00 |
R.C.T. | PER PERSONA | € 3.500.000,00 |
R.C.T. | PER DANNI A COSE | € 1.000.000,00 |
R.C.O. | PER SINISTRO | € 1.000.000,00 |
R.C.O. | PER PERSONA | € 1.000.000,00 |
L’Impresa deve consegnare al Comune tanto i testi della polizza quanto le quietanze a
comprova del pagamento.
Il Comune si riserva di valutare in ogni momento sia la polizza che la compagnia assicurativa.
Resta inteso che:
- l’efficacia parziale della polizza assicurativa è da intendersi, ai sensi del 1455 del C.C.,
quale grave inadempimento degli obblighi contrattuali;
- la mancanza assoluta della polizza assicurativa è considerata dalle parti clausola risolutiva
espressa ai sensi dell’art. 1456 del C.C..
Il Comune potrà, a proprio insindacabile giudizio, ed al solo fine di rendere operative le coperture assicurative in parola, adempiere alle obbligazioni che spettano all’Impresa con diritto di rivalsa mediante escussione della cauzione; è fatto salvo il risarcimento dei danni eventualmente subiti conseguentemente agli inadempimenti in argomento.
La stipulazione delle polizze sopraccitate e/o l’efficacia parziale delle stesse non solleva in ogni caso l'Impresa da ulteriori e maggiori responsabilità/danni che dovessero derivare dal servizio.
Art. 40 - CONTROLLI E VERIFICHE
Il Comune ha la facoltà di effettuare, in qualsiasi momento, opportune e discrezionali verifiche volte ad accertare l’osservanza delle condizioni contrattuali da parte dell’Impresa, sia mediante controlli in loco, sia attraverso la documentazione in possesso dell’Impresa che non potrà rifiutarsi di esibire.
Art. 41 - PENALI IN CASO DI INADEMPIENZA
Al verificarsi delle fattispecie specificatamente previste dagli obblighi contrattuali del presente capitolato si applicheranno le relative penali.
Per il mancato rispetto di adempimenti non specificatamente sanzionati dal presente Capitolato, il Comune potrà applicare una penale, commisurata alla gravità dell’inadempimento sotto il profilo del pregiudizio arrecato al regolare funzionamento del servizio e del danno di immagine provocato all’Amministrazione stessa, oltre che al valore delle prestazioni non eseguite o non esattamente eseguite, salvo il risarcimento del danno ulteriore: da un minimo di Euro 250,00 ad un massimo Euro 3.000,00 per ogni inadempimento. In questa fattispecie rientrano, a mero titolo esemplificativo, gli interventi carenti di perizia.
L’applicazione delle penali non esclude il diritto del Comune a pretendere il risarcimento dell’eventuale ulteriore maggior danno.
Art. 41 – RECESSO
a) RECESSO UNILATERALE DA PARTE DEL COMUNE
Vige l’articolo 109 del Codice.
b) RECESSO PER GIUSTA CAUSA
In caso di pubblico interesse, di mutamenti di carattere organizzativo e normativo interessanti il Comune che abbiano incidenza sull’esecuzione della fornitura o della prestazione dei servizi, lo stesso Comune potrà recedere in tutto o in parte unilateralmente dal contratto, con un preavviso di almeno 30 (trenta) giorni solari.
Nelle ipotesi di recesso per giusta causa di cui al presente articolo, l’Impresa ha diritto al pagamento di quanto correttamente eseguito a regola d’arte secondo i corrispettivi e le condizioni di contratto e rinuncia, ora per allora, a qualsiasi pretesa risarcitoria, ad ogni ulteriore compenso o indennizzo e/o rimborso delle spese, anche in deroga a quanto stabilito all’art. 1671 C.C..
c) CLAUSOLA CONSIP
Come disposto dall’art 1 comma 13 della Legge 7 agosto 2012 n. 135 il Comune si riserva il diritto di recesso qualora i parametri delle convenzioni stipulate da Consip S.P.A. ai sensi dell’art. 26 comma 1 della Legge 23 dicembre 1999 n. 488, successivamente alla stipula del contratto, siano migliorativi rispetto a quelli del contratto stipulato e l’appaltatore non acconsenta ad una modifica delle condizioni economiche, tale da rispettare il limite di cui all’art. 26, comma 3 della Legge 23 dicembre 1999 n. 488.
d) FALLIMENTO DELL’APPALTATORE O MORTE DEL TITOLARE
Il fallimento dell’Appaltatore comporta lo scioglimento ope legis del presente contratto di
appalto.
Qualora l’Appaltatore sia una ditta individuale, nel caso di morte, interdizione o inabilitazione del titolare, è facoltà dell’Comune proseguire il contratto con i suoi eredi o aventi causa ovvero recedere dal contratto.
Art. 43 - RISOLUZIONE
a) PER INADEMPIMENTO
Il Comune si riserva la facoltà di richiedere la risoluzione del contratto al verificarsi delle condizioni previste dal combinato disposto degli articoli 1453 (Risolubilità del contratto per inadempimento) e 1455 (Importanza dell’inadempimento) del C.C. ed in particolare in caso deficienze, negligenze e/o imperizia nell’esecuzione delle prestazioni, quando le conseguenze delle azioni/omissioni abbiano recato ingenti danni patrimoniali e/o di immagine al Comune, anche in una sola occasione e comunque a causa di ogni altra inadempienza o fatto che renda impossibile la prosecuzione dell’appalto ai sensi delle Codice Civile stesso.
Il Comune potrà in ogni caso intimare all’Impresa inadempiente di eseguire le prestazione dedotte dal presente capitolato, così come previsto dall’art. 1454 “Diffida ad adempiere” del C.C.; in caso di inosservanza della diffida il contratto sarà pertanto considerato risolto di diritto.
Sono considerate clausole risolutive espresse, ai sensi dall’art. 1456 del C.C., oltre a quanto
previsto negli altri articoli del presente capitolato, il verificarsi dei seguenti eventi:
• per non avere iniziato il servizio alla data fissata;
• applicazione di TRE penalità;
• frode nell’esecuzione degli obblighi e delle condizioni contrattuali;
• cessazione dell’attività;
• incapacità nell'esecuzione del servizio tale da comprometterne la qualità, la regolarità e la continuità;
• danno d’immagine al Comune;
Si applica altresì ogni altra fattispecie (anche prodecurale) espressamente prevista dalla normativa ed in particolare:
- dal Codice Civile,
- dalla normativa sui contratti pubblici, e nello specifico l’ art. 108 comma 3 e
seguenti.
L’inadempimento sarà comunicato dal Comune alla Autorità Nazionale Anticorruzzione (ANAC) per l’annotazione nel proprio Casellario Informatico.
b) RISOLUZIONE PER IMPOSSIBILITÀ SOPRAVVENUTA TOTALE
In ottemperanza all’art. 1463 del Codice Civile, vige la disposizione della risoluzione per impossibilità sopravvenuta totale allorché l’obbligazione a carico di una delle parti diventa impossibile per causa alla stessa non imputabile.
c) PER EVENTI E FATTI SPECIFICI PREVISTI DALLA NORMATIVA SUI CONTRATTI PUBBLICI
Si fa riferimento, in particolare, all’articolo 108, commi 1 e 2 del Codice, rubricato
“Risoluzione”.
d) ECCESSIVA ONEROSITÀ SOPRAVVENUTA - IMPEGNO DELLE PARTI ALLA REVISIONE DEL CONTRATTO
Al verificarsi delle fattispecie previste dall’art. 1467 del Codice Civile e dunque nel caso di avvenimenti straordinari ed imprevedibili tali da rendere il rapporto contrattuale eccessivamente oneroso per una delle parti, queste si impegnano a rivedere le clausole contrattuali allo scopo di ristabilire l’equilibrio delle reciproche prestazioni; in mancanza di accordo e/o anche per impossibilità giuridica del Comune, il contratto si intende risolto.
Art. 44 - PROCEDIMENTO INERENTE SANZIONI E RISOLUZIONE
L’applicazione di penali e/o dell’istituto della risoluzione saranno preceduti da formale contestazione alla quale l’Impresa avrà la facoltà di presentare formali controdeduzioni entro il termine comunicato.
Nell’ipotesi in cui dette deduzioni non siano accolte ovvero non vi sia stata risposta o le stesse non siano giunte nel termine indicato o l’Impresa non abbia adito le competenti autorità nei termini di legge previsti, il provvedimento è considerato definitivo. L’Impresa dovrà rimuovere comunque le cause delle inadempienze segnalate.
Pagamento degli addebiti.
L’Impresa è tenuta:
- al pagamento delle penali irrogate;
- alla refusione degli ulteriori ed eventuali maggiori danni causati;
- al risarcimento degli importi scaturenti dall’attività sostitutiva di cui all’articolo “Attività sostitutiva del Comune”;
- al pagamento, in caso di risoluzione, di una sanzione corrispondente al valore residuo della cauzione definitiva (“importo pieno della cauzione” detratto dal valore di tutti gli addebiti).
La refusione degli importi avviene:
- rivalendosi su eventuali crediti vantati dall’Impresa derivanti dall’espletamento delle
prestazioni contrattuali;
- incamerando la cauzione definitiva;
- mediante riscossione coattiva, nel caso in cui la cauzione definitiva non copra l’ammontare
degli addebiti.
Resta altresì inteso che rimarranno in ogni caso impregiudicate eventuali azioni legali che si rendessero necessarie.
Dalla data di efficacia del recesso/risoluzione, l’Impresa dovrà cessare tutte le prestazioni
contrattuali, assicurando che tale cessazione non comporti danno alcuno al Comune.
In caso di recesso/risoluzione del Comune, l’Impresa ha diritto al pagamento di quanto
correttamente eseguito a regola d’arte secondo il corrispettivo e le condizioni di contratto.
Art. 45 – ATTIVITA’ SOSTITUTIVA DEL COMUNE
Il Comune si riserva di eseguire o di far eseguire ad altri il mancato o incompleto servizio qualora:
- l’Impresa persista nell’inadempimento, anche dopo le contestazioni;
- in caso di acclarata necessità ed urgenza conseguenti ad inadempienze dell’Impresa, dopo
che la stessa non vi abbia provveduto prontamente secondo le disposizioni impartite.
In tali casi, oltre all’applicazione delle penali, all’Impresa verranno addebitate integralmente
le spese sostenute maggiorate del 15% per oneri di amministrazione.
Art. 46 – TRATTAMENTO DATI PERSONALI – OBBLIGHI DI RISERVATEZZA
L’I.A. si impegna ad accettare la nomina quale responsabile del trattamento dei dati relativi agli utenti del servizio e a rispettare la normativa specifica in materia di tutela della privacy prevista dal D.Lgs n. 196/2003. Il trattamento potrà riguardare anche dati sensibili riferiti agli utenti del servizio.
TRATTAMENTO DATI PERSONALI
Le parti dichiarano di essersi reciprocamente comunicate oralmente e prima della sottoscrizione del contratto le informazioni di cui all’articolo 13 del D.Lgs. 196/2003 e s.m.i. recante il “Codice in materia di protezione dei dati personali” circa il trattamento dei dati personali conferiti per l’esecuzione del contratto stesso, e di essere a conoscenza dei diritti che spettano loro in virtù dell’art. 7 della citata normativa. Eventuali comunicazioni che, nel corso dell’esecuzione del contratto, necessiteranno della forma scritta saranno trattate in tale modo.
Il Comune tratta i dati ad esso forniti per la gestione del contratto e l’esecuzione economica ed amministrativa dello stesso, per l’adempimento degli obblighi legali ad esso connessi nonché per fini di studio e statistici. Con la sottoscrizione del contratto l’Impresa acconsente espressamente alla diffusione dei dati conferiti, trattati secondo quanto previsto dalla Legge, tramite il sito internet istituzionale del Comune e tramite i siti individuati dalla legge.
Le parti si impegnano ad improntare il trattamento dei dati ai principi di correttezza, liceità e trasparenza nel pieno rispetto di quanto definito dal citato D.Lgs. 196/2003 e s.m.i., con particolare attenzione a quanto prescritto alle misure minime di sicurezza da adottare.
Le parti dichiarano che i dati personali forniti con il presente atto sono esatti e corrispondono al vero esonerandosi, reciprocamente, da qualsivoglia responsabilità per errori materiali di compilazione ovvero per errori derivanti da una inesatta imputazione dei dati stessi negli archivi elettronici e cartacei.
L’Impresa si obbliga a:
- curare che i trattamenti siano svolti nel pieno rispetto della legislazione vigente nonché della normativa per la protezione dei dati personali ivi inclusi -oltre al Codice privacy ed ai relativi allegati e s.m.i.- anche gli ulteriori provvedimenti, comunicati ufficiali, autorizzazioni generali, pronunce in genere emessi dall'Autorità Garante per la Protezione dei Dati Personali (nel seguito “Garante”);
- eseguire i soli trattamenti funzionali, necessari e pertinenti all’esecuzione delle prestazioni
contrattuali e, in ogni modo, non incompatibili con le finalità per cui i dati sono stati raccolti;
- attivare le necessarie procedure aziendali, per identificare gli "Incaricati del trattamento”
ed organizzarli nei loro compiti;
- verificare la costante adeguatezza del trattamento alle prescrizioni relative alle misure di sicurezza di cui al D.Lgs. 196/03 e s.m.i. così da ridurre al minimo i rischi di perdita e di distruzione, anche accidentale, dei dati stessi, di accesso non autorizzato, di trattamento non consentito o non conforme alle finalità della raccolta;
- implementare le misure di cui al Provvedimento Generale del Garante del 27.11.2008 sugli amministratori di sistema, tra l’altro, ricorrendone le condizioni, conservando direttamente e specificamente, per ogni eventuale evenienza e per conto del Titolare del trattamento, una
lista aggiornata recante gli estremi identificativi delle persone fisiche preposte quali amministratori di sistema che il Titolare del trattamento si riserva di richiedere.
OBBLIGHI DI RISERVATEZZA
L’Impresa ha l’obbligo di mantenere riservati i dati e le informazioni, ivi comprese quelle che transitano per le apparecchiature di elaborazione dati, di cui venga in possesso e, comunque, a conoscenza, di non divulgarli in alcun modo e in qualsiasi forma e di non farne oggetto di utilizzazione a qualsiasi titolo per scopi diversi da quelli strettamente necessari all’esecuzione del presente contratto. In particolare, si precisa che tutti gli obblighi in materia di riservatezza verranno rispettati anche in caso di cessazione dei rapporti attualmente in essere con il Comune.
L’obbligo di cui al precedente paragrafo sussiste, altresì, relativamente a tutto il materiale originario o predisposto in esecuzione del presente contratto. L’obbligo non concerne i dati che siano o divengano di pubblico dominio. L’Impresa è responsabile per l’esatta osservanza da parte dei propri dipendenti, consulenti e risorse, nonché dei propri eventuali subappaltatori e dei dipendenti, consulenti e risorse di questi ultimi, degli obblighi di segretezza anzidetti.
In caso di inosservanza degli obblighi di riservatezza, il Comune ha la facoltà di dichiarare risolto di diritto il presente contratto, fermo restando che l’Impresa sarà tenuta a risarcire tutti i danni che dovessero derivare al Comune.
L’Impresa potrà citare i termini essenziali del presente contratto nei casi in cui ciò fosse condizione necessaria per la partecipazione a gare e appalti, restando inteso altresì che il Comune procederà, su esplicita richiesta, all’emissione delle necessarie certificazioni di Legge.
Art. 47 – PREVENZIONI DA INTERFERENZE ILLECITE - PATTO D’INTEGRITÀ –
CODICE DI COMPORTAMENTO DEI COLLABORATORI
a) PREVENZIONI DA INTERFERENZE ILLECITE
In ottemperanza delle “Prime linee guida per l’avvio di un circuito collaborativo tra ANAC- Prefetture-UTG e Enti locali per la prevenzione dei fenomeni di corruzione e l’attuazione della trasparenza amministrativa” sottoscritte tra l’ANAC e il Ministero dell’Interno del 15/07/2014 sono inseriti nel presente capitolato le seguenti disposizioni.
“Il contraente appaltatore si impegna a dare comunicazione tempestiva alla Prefettura e all’Autorità giudiziaria di tentativi di concussione che si siano, in qualsiasi modo, manifestati nei confronti dell’imprenditore, degli organi sociali o dei dirigenti di Impresa. Il predetto adempimento ha natura essenziale ai fini della esecuzione del contratto e il relativo inadempimento darà luogo alla risoluzione espressa del contratto stesso, ai sensi dell’art. 1456 del c.c., ogni qualvolta nei confronti di pubblici amministratori che abbiano esercitato funzioni relative alla stipula ed esecuzione del contratto, sia stata disposta misura cautelare o sia intervenuto rinvio a giudizio per il delitto previsto dall’art. 317 del c.p.”.
“La Stazione appaltante si impegna ad avvalersi della clausola risolutiva espressa, di cui all’art. 1456 c.c., ogni qualvolta nei confronti dell’imprenditore o dei componenti la compagine sociale, o dei dirigenti dell’Impresa, sia stata disposta misura cautelare o sia intervenuto rinvio a giudizio per taluno dei delitti di cui agli artt. 317 c.p., 318 c.p., 319 c.p.,
319-bis c.p., 319-ter c.p., 319-quater c.p., 320 c.p., 322 c.p., 322-bis c.p., 346-bis c.p., 353 c.p. e 353-bis c.p.”
Nei casi di cui sopra, l’esercizio della potestà risolutoria da parte della Stazione appaltante è subordinato alla previa intesa con l’Autorità Nazionale Anticorruzione. A tal fine, la Prefettura competente, avuta comunicazione da parte della Stazione appaltante della volontà di quest’ultima di avvalersi della clausola risolutiva espressa di cui all’art. 1456 c.c., ne darà comunicazione all’Autorità Nazionale Anticorruzione che potrà valutare se, in alternativa all’ipotesi risolutoria, ricorrano i presupposti per la prosecuzione del rapporto contrattuale tra Stazione appaltante ed Impresa aggiudicataria, alle condizioni del decreto legge 90 del 24/06/2014.
B ) CODICE DI COMPORTAMENTO DEI COLLABORATORI
L’impresa dichiara di essere a conoscenza delle disposizioni del “Codice di comportamento dei dipendenti” approvato con delibera di Giunta del Comune di Rivarolo Mantovano e pubblicato sul sito istituzionale del Comune stesso. Dall’atto in argomento sono rinvenibili gli ulteriori obblighi, derivanti dal presente contratto, tanto dei dipendenti e collaboratori del Comune quanto dei dipendenti e collaboratori dell’Impresa stessa.
Costituisce clausola risolutiva espressa del contratto ai sensi dell’art. 1456 del C.C. la profferta, in discendenza del presente rapporto contrattuale, da parte dell’Impresa a qualsiasi collaboratore, Amministratore e Consigliere del Comunale, del Comune, di qualsivoglia bene o servizio superiore agli importi stabiliti nella delibera sopra richiamata.
Art. 48 - TASSA DI REGISTRO E SPESE CONTRATTUALI
Il contratto sarà registrato solo in caso d’uso: in tale evenienza le spese inerenti bolli ed imposta di registro saranno a totale carico della parte che ne richiederà la registrazione. Ai fini fiscali il servizio oggetto del presente contratto è soggetto ad IVA.
Art. 49 - CONTROVERSIE
Per tutte le controversie che dovessero sorgere tra il Comune e l’Impresa durante l’esecuzione del contratto si possono, previo accordo delle parti, applicare gli istituti della transazione e dell’accordo bonario previsti dal Codice, subordinatamente all’ossequioso ottemperamento di quanto ivi previsto; in alternativa tali controversie sono devolute al giudice competente stabilito a seconda di quanto stabilito dal Codice.
Le parti sono a conoscenza che è devoluta al Giudice ordinario anche la questione in merito alla risoluzione del presente rapporto qualora l’esecuzione sia avviata prima della stipula formale del contratto (TAR Campania sez. I 11/4/2016 n. 1772 - n. 05941/2014 REG.RIC) e (Cass. Sez. un., 14 giugno 2006 n.13690; Id., n.9100/2005; Id., n. 9391/2005).
Art. 50 - RINVIO A DISPOSIZIONI DI LEGGE
Per quanto non previsto e disposto dal presente capitolato, dall’offerta dell’Impresa e dal contratto, si applicano le disposizioni di legge pro tempore vigenti in materia, ed in particolare le norme del Codice Civile e quelle applicabili ai contratti della Pubblica Amministrazione.
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Allegati:
• Allegato A) tabella matrici alimentari
• Allegato B) bozza DUVRI
PREMESSA
COMUNE DI RIVAROLO MANTOVANO TABELLE MERCEOLOGICHE
Il presente documento definisce le CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE DELLE MATERIE PRIME da utilizzarsi in ristorazione collettiva del Comune di Rivarolo Mantovano
L’Ente apppaltante se pur non specificato in ogni singola matrice alimentare esplica la preferenza :
1. i prodotti nazionali o in ambito C.E. /U.E. rispetto all’utilizzo di prodotti alimentari
provenienti da Paesi terzi;
2. per prodotti freschi rispetto a congelati o surgelati;
3. per prodotti D.O.P. / I.G.P. ai sensi del Regolamento CE 510/2006 e prodotti S.G.T. registrati in conformità al Regolamento CE 509/2006;
e quanto compatibile il rispetto della stagionalità produzioni biologiche come previsto dalla Legge n. 488 del 23/12/1999 (comma 4, art. 59) omissis…” Le istituzioni pubbliche che gestiscono mense scolastiche ed ospedaliere prevedono nelle diete giornaliere
l’utilizzazione di prodotti biologici, tipici e tradizionali nonché quelli a denominazione protetta, tenendo conto delle linee guida e delle altre raccomandazioni dell’Istituto Nazionale della Nutrizione.”
I prodotti da agricoltura biologica dovranno essere garantiti e certificati ai sensi del Regolamento CE 834/2007 e dovranno essere etichettati ai sensi del Regolamento CE 889/2008 modificato dal Regolamento CE 271/2010.
In caso di importazione da Paesi terzi i prodotti biologici dovranno rispondere ai requisiti definiti dal Regolamento CE 1235/2008;
Tutte le derrate alimentari dovranno rispettare quanto previsto dalla Normativa Nazionale e della Comunità Europea in tema di igiene degli alimenti e sicurezza alimentare.
Tutte le materie prime fornite devono essere conformi in tema di etichettatura a quanto stabilito dal Decreto Legislativo 109/92 e successive modifiche ed integrazioni.
Dovranno inoltre ottemperare alle disposizioni normative specifiche dei diversi settori alimentari ed agli eventuali disciplinari di produzione.
Per tutte le derrate alimentari dovrà essere garantito il rispetto della tracciabilità/ rintracciabilità secondo il Regolamento CE 178/2002 art. 18.
SCHEDE TECNICHE PRODOTTI ALIMENTARI RISTORAZIONE COLETTIVA COMUNE DI RIVAROLO MANTOVANO
Gruppo n. 1 | Carni bovine ……………………………………………… | pag. 5 |
Gruppo n. 2 | Carni suine …………………………………….…………. | pag. 6 |
Gruppo n. 3 | Carni avicole……………………………………………… | pag. 7 |
Gruppo n. 4 | Carni cunicole (di coniglio)…………………………... | pag. 8 |
Gruppo n. 5 | Prodotti di salumeria ……………………………………. | pag. 9 |
Gruppo n. 6 | Prodotti lattiero caseari e uova ……………………… | pag. 10 |
Gruppo n. 7 | Carni di specie ittiche …………………………………. | pag. 14 |
Gruppo n. 8 | Pane fresco e pane grattugiato ……………………… | pag. 16 |
Gruppo n. 9 | Paste alimentari e farine ………………………………. | pag. 18 |
Gruppo n. 10 | Altri cereali ………………………………………………. | pag. 20 |
Gruppo n. 11 | Prodotti da forno preconfezionati ………………….. | pag. 21 |
Gruppo n. 12 | Prodotti per prima colazione e merende …………. | pag. 21 |
Gruppo n. 13 | Prodotti ortofrutticoli freschi e legumi secchi….. | pag. 25 |
Gruppo n. 14 | Prodotti ortofrutticoli surgelati …………………….. | pag. 49 |
Gruppo n. 15 | Alimenti conservati in scatola ………………………. | pag. 50 |
Gruppo n. 16 | Spezie, aromi e condimenti ………………………….. | pag. 55 |
Gruppo n. 17 | Acqua potabile- acqua minerale – vino.............. | pag. 57 |
Gruppo n. 18 | Prodotti per alimentazione particolare ………….. | pag. 58 |
GRUPPO 1 : CARNI BOVINE
Le CARNI BOVINE fresche, refrigerate e confezionate sottovuoto devono provenire da carcasse appartenenti alle seguenti classi secondo la classificazione commerciale di cui al Reg. 1234/2007/CE :
➢ categoria A carcasse di giovani animali maschi non castrati di età inferiore ai 24 mesi; o categoria E carcasse di altri animali femmine;
➢ conformazione U (Xxxxxx: profili nell’insieme convessi - sviluppo muscolare abbondante) o R (Buona : profili nell’insieme rettilinei - sviluppo muscolare buono);
➢ copertura in grasso : 2 (Scarso: sottile copertura di grasso, muscoli quasi ovunque apparenti);
• essere già disossate e confezionate in tagli anatomici pronti per l’uso;
• essere conformi alle norme di legge specificatamente previste e provenire da stabilimenti riconosciuti ai sensi del Regolamento CE 853/2004 ;
• rispettare le disposizioni in tema di etichettatura ai sensi del Regolamento CE 1760/2000 e delle sue modalità applicative definite da D.M. 30 agosto 2000 riguardante le carni bovine fresche, refrigerate e congelate;
Il sistema di etichettatura obbligatoria per le carni bovine prevede inoltre che sia indicato:
• il numero/codice di identificazione dell'animale,
• il nome dello stato (membro UE o paese terzo) in cui è nato l’animale,
• il nome dello stato (membro UE o paese terzo) in cui è stato effettuato l’ingrasso
oppure
• la dizione “origine”se le carni provengono da animale nato, allevato e macellato nello stesso stato membro UE o paese terzo
oppure
• la dizione “importato vivo in UE ” se le carni provengono da animale “importato vivo nella CE” o “importato vivo da paese terzo” (indicando il nome del paese)
• lo Stato CE nel quale si trova il macello e il laboratorio di sezionamento,
• il numero di riconoscimento del macello e del laboratorio di sezionamento presso il quale sono state ottenute le carni,
• Il documento commerciale di accompagnamento deve prevedere:
- riproduzione di bollo sanitario dello stabilimento che ha effettuato il sezionamento ed il confezionamento,
- la ragione sociale e la sede dello stabilimento,
- il peso netto,
- la denominazione commerciale della carne (specie, categoria e taglio),
- la data di confezionamento e la data di scadenza,
- il lotto di produzione;
➢ la carne deve essere priva di sostanze ad attività antibatterica o anabolizzante e dei loro prodotti di trasformazione, nonché di altre sostanze che residuano nelle carni e possono nuocere alla salute umana, come definito dal D.L.vo 16/03/06 n.158 e s.m.i.;
➢ avere vita residua (shelf life) al momento della consegna merci non inferiore a giorni 20 (venti).
Il trasporto deve essere effettuato in modo tale che la temperatura interna al cuore dei tagli di carni fresche bovine sia da 0° C a + 4° C (con range da -1° C a +7° C).
Le carni bovine congelate confezionate devono:
• essere conformi alle norme di legge specificatamente previste e provenire da stabilimenti riconosciuti ai sensi del Regolamento CE 853/2004 ;
• rispettare le disposizioni i tema di etichettatura obbligatoria per le carni bovine Reg.ti CE 1825/2000 e 275/2007 ( *vedi precedente specifica carni bovine);
• essere trasportate secondo le disposizioni del D.P.R. n°327/80 e successive modifiche, utilizzando mezzi di trasporto e/o contenitori idonei in modo da garantire una temperatura interna della carne non superiore ai -10 ° C.
• avere vita residua (shelf life) di almeno giorni 180 (centottanta).al momento della consegna da parte del fornitore
GRUPPO 2 : CARNI SUINE
Le CARNI SUINE fresche, refrigerate e confezionate sottovuoto devono presentarsi di colore roseo, aspetto vellutato, grana molto fine, tessitura compatta, consistenza pastosa al tatto e venatura scarsa con assenza di alterazioni microbiche e fungine. Devono inoltre provenire da carcasse di animali definite “standard italiana” come previsto dal Reg. CE 1234/07.
Le confezioni dovranno essere regolarmente etichettate riportando sugli imballaggi primari (sottovuoto) le seguenti indicazioni:
➢ denominazione del prodotto e stato fisico;
➢ categoria commerciale dell'animale da cui provengono le carni;
➢ termine di conservazione (TMC) indicato con giorno, mese ed anno;
➢ modalità di conservazione;
➢ nome o ragione sociale o marchio depositato e sede sociale del produttore
/confezionatore;
➢ sede del laboratorio di produzione e confezionamento;
➢ riproduzione di bollo sanitario di riconoscimento CE del laboratorio di produzione/sezionamento/confezionamento.
Sugli imballaggi secondari, atti a garantire la protezione delle confezioni durante le operazioni di carico, scarico, trasporto ed immagazzinamento, dovranno essere fissate o stampate le stesse indicazioni precedentemente descritte. Dovrà inoltre essere indicato il peso netto del prodotto.
Al momento della consegna da parte del fornitore il prodotto dovrà avere vita residua (shelf life) di almeno venti giorni.
Il trasporto deve essere effettuato in modo tale che la temperatura interna al cuore dei tagli di carni fresche suine sia da 0° C a + 4° C (con range da -1° C a +7° C).
La carne deve essere priva di sostanze ad attività antibatterica o anabolizzante e dei loro prodotti di trasformazione, nonché di altre sostanze che residuano nelle carni e possono nuocere alla salute umana, come definito dalla Direttiva del Consiglio 86/469/CEE del 16/09/86 e successive modifiche.
Le carni suine insaccate fresche non stagionate (salamelle, salsiccia) devono:
➢ essere prodotte in stabilimento in possesso di riconoscimento CE solo con carni refrigerate provenienti da stabilimento con riconoscimento CE ;
➢ non essere prodotte con utilizzo di budello bovino e frattaglie;
➢ contenere eventualmente nitrati e/o nitriti entro i limiti di legge;
➢ essere confezionate sottovuoto e conservate a temperatura non superiore a + 4°C;
➢ essere esenti da odori e colorazioni anomale;
➢ non presentare liquido in eccesso nelle confezioni sottovuoto (<0.05% p/p);
➢ avere imballaggi e confezioni integre;
➢ essere in possesso di documentazione commerciale di accompagnamento che identifichi lo stabilimento di spedizione del prodotto;
➢ essere in possesso di etichettatura che riporti :
- la ragione sociale e la sede dello stabilimento,
- il peso netto,
- la denominazione commerciale del prodotto,
- gli ingredienti,
- la data di produzione (trattandosi di prodotti crudi a base di carni suine),
- la data di scadenza,
- il lotto di produzione,
- le modalità di conservazione;
➢ avere vita residua (shelf life) al momento della consegna di almeno 20 (venti) giorni;
➢ essere trasportate secondo le disposizioni del D.P.R. n°327/80 e successive modifiche, utilizzando mezzi di trasporto e/o contenitori idonei in modo da garantire una temperatura interna della carne sia da 0° C a + 4° C (con range da -1° C a +7° C).
GRUPPO 3: CARNI AVICOLE
Le CARNI AVICOLE fresche e refrigerate devono provenire da macelli e laboratori di sezionamento e confezionamento riconosciuti CE ed essere commercializzate secondo le norme previste dal Regolamento CE 543/2008.
La carne deve essere certificata di “ classe A” secondo quanto disposto dal
Regolamento CE n. 1234/07.
L’etichettatura dovrà riportare:
• la denominazione di vendita (specie, categoria, taglio)
• il numero di riconoscimento CE del macello o del laboratorio di sezionamento,
• nel caso di carni importate da Paesi terzi dovrà essere indicato il Paese d’origine ai
sensi del Regolamento CE 543/2008.
• lo stato di commercializzazione (fresco)
• il numero di lotto
• modalità di conservazione e consumo
• la data di scadenza in conformità all’art.10 della Direttiva 2000/13/CE.
Le CARNI AVICOLE devono
➢ provenire da allevamento preferibilmente nazionale e da animali “allevati a terra”;
➢ provenire da animali sani in ottimo stato di nutrizione e conservazione, macellati recentemente e conservati a temperatura di refrigerazione;
➢ non presentare tracce di sostanze anabolizzanti e residui di farmaci ;
➢ non essere stata trattata per la conservazione con radiazioni ionizzanti, antibiotici o conservanti chimici;
➢ la carne avicola, se richiesta sezionata, deve essere della tipologia di taglio anatomico: petto di pollo, coscia di pollo, fuso di pollo, fesa di tacchino, petto di faraona;
➢ la carne avicola di xxxxx e faraona, se richiesta in carcassa intera deve appartenere
alla tipologia commerciale di “ pollo a busto” e “faraona a busto”;
➢ le confezioni e gli imballaggi devono essere integri;
➢ deve essere completamente spennata e spiumata, esente da grumi di sangue,fratture o tagli, ecchimosi, scottature;
➢ deve essere priva di odori e colorazioni anomali;
➢ deve essere trasportata secondo le disposizioni del D.P.R. n°327/80 e successive modifiche, utilizzando mezzi di trasporto e/o contenitori idonei in modo da garantire una temperatura interna della carne da -1° C a +4 ° C;
➢ le confezioni sottovuoto non devono avere liquido in eccesso (definito come tale la misura di: >1% p/p);
➢ riportare in documento commerciale di accompagnamento tutte le indicazioni eventualmente non espresse in etichetta.
GRUPPO 4: CARNI CUNICOLE (di coniglio)
Le CARNI CUNICOLE ( di coniglio) fresche e refrigerate intere (ed esclusivamente disossate per le ristorazioni collettive infantili, scolastiche, assistenziali), devono soddisfare le vigenti disposizioni per la vigilanza sanitaria: D.P.R.495/97 – D.P.R. 559/92 – D.lgs 109/92 e s.m.i. – D.lgs 118/92.
Devono inoltre:
➢ appartenere alla classe ”A” ai sensi del Regolamento CEE 1906/90;
➢ provenire da animali in buon stato di nutrizione del peso medio di 1,4/1,6 kg senza pelle, interiora, zampe e testa;
➢ non presentare modificazioni di colore, odore e sapore;
➢ essere munite di bollo a placca inamovibile;
➢ provenire da allevamenti nazionali;
➢ essere rigorosamente refrigerate e non congelate o surgelate;
➢ non presentare tracce di anabolizzanti e residui di antiparassitari;
➢ non essere state trattate, ai fini della conservazione, con radiazioni ionizzanti,né con antibiotici, né con conservanti chimici;
➢ riportare in etichetta :
• la ditta produttrice
• il numero di riconoscimento CE dell’impianto di macellazione
• la specie ed il taglio
• la data di lavorazione e confezionamento
• la data di consumazione raccomandata.
I Regolamenti CE prevedono che i materiali di imballaggio siano trasparenti ed inco- lori, resistenti per proteggere il prodotto durante il trasporto e non alterino i caratteri organolettici della carne, né cedano sostanze.
Le carni cunicole saranno alloggiate in cassette atte al confezionamento e trasporto di alimenti carnei, pulite e sanificate, senza polveri o segni di insudiciamento.
Il trasporto deve avvenire con mezzi idonei e registrati ai sensi della normativa CE e in grado di mantenere la temperatura in fase di trasporto da -1°C a + 4°C e non superio- ri a +7°C in fase di consegna.
GRUPPO 5 : PRODOTTI DI SALUMERIA
PROSCIUTTO CRUDO
Dovrà essere di produzione nazionale, di qualità superiore, ricavato dalla lavorazione di cosce di suini ben maturi, con cotenna e grasso naturale normato dal punto di vista sanitario dai Regolamenti CE n. 852-853/04 e tutelato commercialmente per la
denominazione di origine dalla Legge n° 26 del 13/02/90 (DOP Prosciutto di Parma). La cotenna deve riportare impresso a fuoco il marchio del Consorzio di tutela.
Dovrà rispettare i tempi minimi di stagionatura non inferiore ai 12 mesi. (Farà fede il contrassegno metallico individuante la data di produzione così come definito dall’Ordinanza Ministeriale 14/02/1968).
Dovrà presentare al taglio un colore uniforme, tra il rosa ed il rosso, inframmezzato dal bianco puro delle parti grasse; il sapore dovrà essere delicato e dolce, poco salato e con aroma caratteristico.
Non dovrà avere odori e colorazioni anomale, né segni di rammollimenti.
Se disossato o in tranci deve essere confezionato sottovuoto, regolarmente etichettato e consegnato dal fornitore in regime di refrigerazione.
Il prodotto dovrà avere al momento della consegna una vita residua (shelf life) non inferiore a giorni 60 (sessanta )giorni
Per le realtà di piccole collettività si dovrà optare per prodotto già affettato, confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata, regolarmente etichettato e consegnato dal fornitore in regime di refrigerazione. N.B. Acquisire scheda tecnica del prodotto al fine di poterne verificare la conformità rispetto alle specifiche del capitolato.
PROSCIUTTO COTTO
Dovrà essere costituito da coscia di suino intera di provenienza comunitaria CE, senza aggiunta di polifosfati, di lattosio, di caseinati ed altre proteine del latte, di proteine derivanti dalla soia, di fonti di glutine, di glutammato monosodico. Al fine di poterlo somministrare anche in caso di allergie e/o intolleranze alimentari non dovrà contenere additivi con attività gelificante o addensante.
Inoltre, esso non deve essere un prodotto ricostituito e quindi in sezione si devono ben riconoscere i fasci muscolari.
Il grasso deve apparire sempre bianco, sodo, ben rifilato; il colorito della carne deve essere roseo e chiaro, senza infiltrazioni di macchie tra le masse muscolari.
La carne deve presentarsi ben pressata, priva di parti cartilaginee, di rammollimenti ed occhiature; alla superficie di taglio deve essere possibile riconoscere le masse muscolari; il sapore deve essere gradevole e caratteristico, la cottura uniforme.
I prosciutti interi, di pezzatura media di circa 6/8 Kg. si devono presentare confezionati sottovuoto in idonei involucri integri e sigillati. All’interno della confezione non deve essere presente liquido percolato superiore a 0.5% p/p.
Il prodotto dovrà avere al momento della consegna una vita residua (shelf life) non inferiore a giorni 60 (sessanta )giorni.
Per le realtà di piccole collettività si dovrà optare per prodotto già affettato, confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata, regolarmente etichettato e consegnato dal fornitore in regime di refrigerazione.
Le caratteristiche del prosciutto cotto affettato devono corrispondere a quelle definite per il prodotto intero. ( N.B. Acquisire scheda tecnica per i prodotti affettati ).
BRESAOLA BOVINA
Prodotto salato e stagionato tipico della Valtellina, tutelato da specifico disciplinare di produzione, dovrà essere certificata IGP. Derivato dalla coscia di manzo o vitellone, dovrà avere al momento della consegna un tempo minimo di stagionatura pari ad almeno 45 giorni.
Il prodotto deve presentarsi ben pressato, privo di rammollimenti, di tendini, aponeurosi e grasso.
La carne al taglio deve avere profumo caratteristico, colore rosso rubino, di consistenza tenera e non secca o elastica.
Se fornita in tranci dovrà essere confezionata sottovuoto e conservata a temperatura di refrigerazione.
Il prodotto,fornito intero o a tranci, dovrà rispettare le norme relative all’etichettatura. Per le realtà di piccole collettività si dovrà optare per prodotto già affettato, confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata, regolarmente etichettato e consegnato dal fornitore in regime di refrigerazione.
Tutti i prodotti di salumeria dovranno essere trasportati secondo le disposizioni del D.P.R. n°327/80 e successive modifiche, utilizzando mezzi di trasporto e/o contenitori idonei in modo da garantire una temperatura interna della carne non superiore ai +4 ° C.
GRUPPO 6: PRODOTTI LATTIERO / CASEARI ED UOVA LATTE
E’ vivamente raccomandato utilizzare il latte intero fresco pastorizzato “Alta Qualità” o parzialmente scremato fresco pastorizzato (in caso di diete specifiche a basso tenore di grassi).
Il latte fresco pastorizzato che deve rispondere per quanto riguarda l’etichettatura al D.L. a quanto disposto da: Legge 169/89, DPR 54/97, Regolamento CE 2597/97, Decreto Legge 157/2004 coordinato con la Legge di conversione 204/2004.
L’etichettatura deve riportare anche l’indicazione della zona di mungitura o della provenienza del latte ( DM Ministero delle Attività Produttive 27 maggio 2004, modificato da DM. Mipaaf 14 gennaio 2005)
Al momento della consegna in regime di refrigerazione, il latte deve avere una vita residua (shelf life ) di almeno 3 (tre) giorni.
L’uso del latte UHT intero o parzialmente scremato dovrebbe essere limitato solo alle preparazioni culinarie ( es.besciamella, gnocchi alla romana, budini). Al momento della consegna da parte del fornitore il prodotto deve avere una vita residua (shelf life) di almeno 75 (settantacinque) giorni.
FORMAGGI
Devono essere prodotti con tecnologie adeguate e partendo da materie prime conformi al
R.D.L. 15/10/25 n.2033, L.142/92 e Circ. M. 21/90 e successive modifiche ed integrazioni.
I formaggi dovranno essere a denominazione di origine tipici (DOP, IGP) e potranno essere commercializzati anche in parti preconfezionate: sulle parti preconfezionate e/o sugli involucri che li contengono deve risultare l’indicazione del marchio secondo le norme previste dai rispettivi disciplinari di produzione.
Le confezioni dovranno essere integre, regolarmente etichettate riportando:
➢ la ragione sociale e la sede dello stabilimento;
➢ la denominazione commerciale del prodotto;
➢ gli ingredienti,
➢ il lotto di produzione;
➢ la data di scadenza;
➢ le modalità di conservazione;
➢ presenza di bollo sanitario dello stabilimento di provenienza.
I formaggi a lunga stagionatura come grana padano e parmigiano reggiano dovranno garantire la stagionatura di 24 mesi in modo da escludere nel prodotto la presenza di lattosio e consentirne la somministrazione anche agli utenti intolleranti /allergici al lattosio. (N.B. Poiché per la produzione di grana padano è consentito l’utilizzo di lisozima derivato da uova, se ne deve escludere la somministrazione agli utenti che presentino intolleranza alimentare /allergia alle uova).
Nel caso di utilizzo di formaggi grattugiati si precisa che dovranno essere ottenuti da formaggio duro stagionato tipologia: grana padano o parmigiano reggiano, con stagionatura di 24 mesi, confezionato in atmosfera protetta e regolarmente etichettato.
Si prescrive l’acquisizione di scheda tecnica del prodotto.
I formaggi a media stagionatura (es. Fontina, Asiago…), forniti anche in tagli confezionati sottovuoto e regolarmente etichettati, dovranno riportare sulla crosta il marchio previsto dai disciplinari di produzione dei prodotti DOP e rispettare i tempi minimi di stagionatura previsti dai consorzi di tutela. Si consiglia di acquisire scheda tecnica dei prodotti.
I formaggi dovranno presentare assenza di odori, sapori e colorazioni anomale; assenza di occhiature, spaccature, esfoliazioni, rammollimenti della pasta; assenza di muffe sulla crosta e alla superficie di taglio.
I formaggi definiti freschi (es. Mozzarella, Crescenza e Ricotta) dovranno essere prodotti con latte vaccino intero pastorizzato e privi di additivi.
-La mozzarella, formaggio a pasta filata, dovrà avere come ingredienti: latte, fermenti lattici, caglio e sale, senza conservanti.
-La crescenza dovrà avere come ingredienti: latte, fermenti lattici, caglio e sale.
-La ricotta dovrà derivare dal latte per coagulazione della lattoalbumina del siero di latte
vaccino, pastorizzata e preconfezionata all’origine.
Tali prodotti dovranno presentare assenza di odori, sapori e colorazioni anomale; assenza di occhiature e dovranno garantire mantenimento della consistenza tipica del prodotto.
N.B. Tutti i formaggi freschi dovranno essere consegnati dal fornitore entro tre giorni dalla data di produzione e somministrati agli utenti non oltre i cinque giorni dalla data della consegna.
Al momento della consegna da parte del fornitore i prodotti devono avere una vita residua (shelf life) di almeno quindici giorni.
Il trasporto dei formaggi deve avvenire con mezzi igienicamente idonei ad una
temperatura compresa tra 0° C e + 4° C secondo l’Allegato C del D.P.R. n.327 del 1980.
Si ricorda che è vietata la fornitura e l’utilizzo dei formaggi fusi.
YOGURT
Intero (con tenore di massa grassa maggiore del 3%) o magro ( con tenore di materia grassa inferiore all’1%) deve possedere i requisiti previsti dalle norme vigenti relativamente all’attività dei batteri lattici che dovranno risultare vivi e vitali fino al momento del consumo nella quantità totale non inferiore 10 milioni/grammo di prodotto.
Deve essere ottenuto da latte fresco intero o parzialmente scremato per coagulazione acida, senza sottrazione di siero, ad opera di specifici batteri lattici. Non deve contenere additivi. Può contenere frutta, a pezzi o in purea, non trattata con antimicrobici ed in
percentuale non superiore al 30%. Deve presentare gusto tipico, odore e colore caratteristici, consistenza cremosa, aspetto liscio ed omogeneo.
Deve essere confezionato in monoporzioni da 125 gr., trasportato e conservato in regime di refrigerazione tra 0° e +4° C.
Al momento della consegna da parte del fornitore il prodotto deve possedere una vita residua (shelf life) di almeno 15 giorni.
BURRO
Prodotto con pura crema freschissima ricavata esclusivamente da latte vaccino pastorizzato, sodo ed omogeneo; di colore bianco debolmente paglierino, di odore e sapore caratteristico delicato e gradevole. Non dovrà presentare in superficie o in sezione agglomerati o vacuoli anche di minime dimensioni.
Dovrà corrispondere alla seguente composizione: contenuto in acqua non superiore al 16%
, contenuto in peso di materia grassa compreso tra 82 % e 90 % e di estratto secco non grasso lattiero del 2 % (Regolamento CE2991/1994 e regolamento CE 445/2007)
Dovrà essere fresco, non sottoposto a congelamento e prodotto da stabilimento CE, preferibilmente nazionale. Dovrà essere fornito confezionato in pani da 250/500/1000 gr. (secondo richiesta) e regolarmente etichettato.
Il trasporto dovrà avvenire con mezzi igienicamente idonei e atti a mantenere la temperatura del prodotto tra +1° C e +6° C (art.52 D.P.R.327/80 allegato C).
Al momento della consegna da parte del fornitore il prodotto dovrà avere una vita residua (shelf life) di almeno 30 giorni.
DESSERT o BUDINI
Devono essere stabilizzati per mezzo di trattamenti termici tipo UHT ed in contenitori sigillati, confezionati in monoporzione da 100/120 gr. e regolarmente etichettati.
Per gli utenti in regime di dieta speciale deve essere prevista anche una tipologia di prodotto che non contenga panna di latte ed uovo e/o loro derivati.
Al momento della consegna da parte del fornitore il prodotto dovrà avere una vita residua (shelf life) di almeno 15 giorni.
GELATI
Dovranno essere di produzione industriale e provenienti da laboratori in possesso di riconoscimento CE.
Dovranno essere ottenuti da latte intero con la sola aggiunta di zucchero, panna,cacao magro, frutta e sottoposti a trattamento termico. Gli eventuali additivi (coloranti, conservanti, emulsionanti, edulcoranti ed antiossidanti) impiegati nella preparazione dovranno essere dichiarati in etichetta.
Per il principio di precauzione si dovrà porre attenzione ad escludere i prodotti contenenti i seguenti additivi anche se consentiti dalla legge:
➢ emulsionanti come acidi grassi idrogenati;
➢ coloranti come Tartrazina E102, Giallo Chinolina E104, Giallo Tramonto E 110, Rosso Cocciniglia E120, Azorubina E122, Rosso Ponceau X000, Xxxxx Xxxxxx, X000;
➢ conservanti ed antiossidanti come Benzoato di Sodio E 211.
I gelati dovranno essere confezionati in coppette monoporzione corredate da cucchiaino, trasportati e conservati fino al momento del consumo alla temperatura di -10° C (gelati alla frutta) e di -15° C (altre tipologie di gelati).
Al momento della consegna da parte del fornitore il prodotto dovrà avere una vita residua (shelf life) di almeno 90 giorni.
Dovrà essere prevista la fornitura di gelati a base di latte di soia per gli utenti affetti da intolleranza/allergia al latte vaccino.
UOVA
Al fine di evitare operazioni di sgusciatura a crudo è consigliato l’utilizzo di prodotti pastorizzati conformi al Reg. CE n° 853/04, il cui trasporto deve avvenire in condizioni igienico-sanitarie ineccepibili ed alla temperatura di + 4° C.
Le confezioni devono presentarsi integre, prive di ammaccature e sporcizia superficiale.
Il prodotto, al momento della consegna, deve garantire una shelf life di almeno 15 gg. Si ricorda che non è ammessa infatti la conservazione in frigorifero di confezioni aperte di uova pastorizzate.
Solo nel caso di preparazioni con sgusciatura successiva a cottura completa (preparazione di uova sode) possono essere utilizzate le uova fresche di categoria “ A extra”, di provenienza da allevamento a terra preferibilmente nazionale, con indicazione del Paese, del Comune e dell’allevamento di deposizione ( Regolamento CE 1028/20006, Regolamento CE 557/2007, D.M Mipaaf 13 novembre 2007)
Si ricorda che le norme per la commercializzazione delle uova di cat. A (Applicazione del Regolamento CEE n°.1907/90 relativo a talune norme sulla commercializzazione delle uova), prevedono che non devono essere pulite con procedimento umido o con altro procedimento né prima né dopo la classificazione. Esse, inoltre, non devono subire alcun trattamento di conservazione né essere refrigerate in locali o impianti a temperature inferiori a + 5° C (nel trasporto la temperatura può essere inferiore ai + 5° C per una durata massima di 24 ore). In frigorifero esse andranno conservate in maniera separata dalle altre derrate alimentari.
GRUPPO 7 : CARNI DI SPECIE ITTICHE (SURGELATE E CONGELATE).
Sono soggette alle norme sanitarie dettate dal Reg. CE n°853/04 applicabili ai prodotti della pesca e Reg. CE 854/04 per il bollo sanitario.
Per quanto concerne l’etichettatura i prodotti sono normati dal Regolamento CE 104/200° e Regolamento CE 2065/2001 ( indicazione della zona di cattura per il pescato o del Paese in caso di allevamento) e dal D.M. MIPAF del 27/03/2002. Devono essere chiaramente identificati in etichetta mediante la denominazione commerciale e scientifica riportata in latino.
Si consiglia di optare per i seguenti generi:
➢ nasello o merluzzo...(xxxxxxxxxx / gadus / macroronus);
➢ salmone. ( onchorhinchus);
➢ limanda. ( limanda / microstomus kitt / pleuronectes microcefalus);
➢ platessa. ( pleuronectes platessa / quadritubercolatus);
➢ sogliola. ( solea / dicologlossa / microchirus);
➢ pesce S.Xxxxxx. ( xxxx xxxxx);
➢ rombo ( lepidorhombus)
Il pesce surgelato dovrà essere fornito in filetti deliscati, possibilmente interfogliati.
Non è consentito l’utilizzo di prodotti ittici ricomposti.
Dovranno inoltre essere rispettate le seguenti indicazioni:
❖ il prodotto deve provenire da uno stabilimento con riconoscimento CE;
❖ i filetti devono essere privi di pelle, di lische, di cartilagini e di qualsiasi altre parti non identificabili come filetto;
❖ dovranno essere congelati/surgelati a pezzi singoli o interfogliati in maniera tale da
poter usare anche un solo pezzo senza dover scongelare l’intera confezione;
❖ dovranno essere adeguatamente confezionati ed imballati riportando in etichetta la % di glassatura;
❖ il prodotto non deve essere sottoposto a trattamento con antibiotici o antisettici, oppure aver subito fenomeni di scongelamento;
❖ allo scongelamento i filetti non devono sviluppare odore di rancido, e devono conservare una consistenza simile al pesce fresco di appartenenza; inoltre le perdite derivanti dallo scongelamento devono corrispondere a quanto dichiarato in etichettatura (vedi voce: % di glassatura);
❖ i prodotti non devono presentare sostanze estranee inquinanti e derivanti da cattiva tecnica di lavorazione;
❖ la contaminazione da mercurio deve essere inferiore a 1,0 mg./Kg. come stabilito dal Regolamento CEE n° 221/2002.
In caso di opzione per pesce congelato ( intero o sezionato) il prodotto dovrà avere le seguenti caratteristiche:
➢ la pelle deve presentare le colorazioni tipiche della specie, deve essere tesa e ben aderente ai tessuti sottostanti, deve essere integra ed esente da lacerazioni;
➢ la forma deve essere quella tipica della specie;
➢ l’odore deve essere gradevole e divenire apprezzabile dopo lo scongelamento;
➢ la consistenza della carne deve essere soda ed elastica e deve essere valutata quando la temperatura ha raggiunto quella ambientale;
➢ il colore del tessuto muscolare deve essere di colorito chiaro ed esente da soffusioni di colorito marrone e i grassi non dovranno presentare colorazione giallastra;
➢ il pesce deve essere eviscerato, e quando previsto decapitato e completamente spellato;
➢ se fornito in tranci questi dovranno essere spellati o con la pelle priva di scaglie;
➢ il prodotto deve provenire da uno stabilimento con riconoscimento CE;
➢ il prodotto non deve essere sottoposto a trattamento con antibiotici o antisettici, oppure aver subito fenomeni di scongelamento;
➢ i prodotti non devono presentare sostanze estranee inquinanti e derivanti da cattiva tecnica di lavorazione;
➢ la contaminazione da mercurio deve essere inferiore a 1,0 mg./Kg. come stabilito dal Regolamento CEE n° 221/2002.
Potrà essere richiesta anche la fornitura di molluschi cefalopodi appartenenti ai seguenti generi:
➢ calamaro ( loligo );
➢ polpo ( octopus );
➢ moscardino ( eledone );
➢ seppia ( sepia ).
Dovranno essere congelati o surgelati, confezionati in confezioni originali regolarmente etichettate.
Dovranno presentare caratteristiche organolettiche e di aspetto paragonabili a quelle presenti nella medesima specie allo stato di buona freschezza.
Potrà essere richiesta inoltre la fornitura di molluschi bivalvi appartenenti ai generi cozza (mytilus) e vongola verace ( tapes semidecussatus) che dovranno essere forniti gia cotti, sgusciati e congelati o surgelati in confezioni originali sigillate e regolarmente etichettate, lavorati in stabilimento CE, preferibilmente nazionale.
Anche la eventuale fornitura di crostacei dovrà prevedere l’offerta di gamberi (palaemon) cotti, sgusciati e congelati o surgelati in confezioni originali sigillate, regolarmente etichettate provenienti da stabilimento CE.
Il trasporto da parte dei fornitori di tutti i prodotti della pesca congelati/surgelati dovrà avvenire con automezzi autorizzati/registrati e muniti di appositi sistemi per il corretto mantenimento della prevista temperatura di -18° C ( D.P.R. 327/80 Allegato C).
Al momento della consegna non dovranno essere accettati prodotti che presentino cristalli di ghiaccio, scongelamento, bruciature da freddo o altri segni visibili di deterioramento del prodotto.
GRUPPO 8 : PANE FRESCO E PANE GRATTUGIATO PANE FRESCO
Deve risultare conforme alla normativa vigente (Legge n°. 580/67 e successive modifiche ed integrazioni, D.P.R. n° 502/1998).
Il contenuto di umidità massima tollerata nel pane con pezzatura da 50 fino a 70 gr. è del 29 % massimo.
Il pane fornito deve essere garantito di produzione giornaliera e non deve essere pane conservato con il freddo od altre tecniche e successivamente rigenerato.
Deve appartenere alla tipologia: pane comune e/o pane condito all’olio vergine d’oliva
(quantitativo massimo di massa grassa: 3,5 %).
In adesione al programma nazionale “Guadagnare in salute: rendere facili le scelte salutari”(DPCM 4 maggio 2007) ed a Protocolli d’intesa siglati dal Ministero della Salute nel luglio 2009 per la riduzione del quantitativo di sale nel pane con Federazione italiana panificatori, Assipan Confcommercio, Assopanificatori Fiesa Confesercenti e Associazione italiana industrie prodotti alimentari, la Regione Lombardia ha siglato in data 31 dicembre 2011 l’accordo “La riduzione del sale nel pane” con Unione Regionale Panificatori
Lombardia, Confcommercio Lombardia Imprese per l’Italia, Fiesa Confesercenti Regionale Lombardia, AIBI/ASSITOL, CNA Alimentare Lombardia,Conartigianato Alimentare Lombardia al fine di assicurare un contenuto di sale nel pane pari all’1,7% (riferito alla farina)
N.B. Le strutture collettive devono esigere il rispetto del parametro di contenuto di sale nel
pane pari all’1,7% (riferito alla farina) da parte dei fornitori.
La fornitura inoltre deve essere garantita:
➢ in recipienti idonei per il trasporto degli alimenti come da normativa vigente, lavabili e muniti di copertura e chiusura come da art.26 Legge n° 580/67,in modo che risulti al riparo da polveri ed altre fonti i inquinamento;
➢ con trasporto non promiscuo ad altri prodotti.
E’ vietato stoccare i contenitori, anche solo temporaneamente, direttamente sul suolo, bensì dovranno essere sempre sollevati da terra all’altezza di almeno 20 cm, sia nel centro cottura, sia presso i terminali di distribuzione.
Ogni fornitura deve essere accompagnata da un documento di trasporto (DDT) dove risulti il peso netto e sia rispettata la normativa sull’etichettatura prevista dal D.Lvo n° 109/92 e sulla rintracciabilità del prodotto in base al Regolameto CE 178/2002.
All’analisi organolettica il pane deve mostrare di possedere le seguenti caratteristiche:
➢ crosta dorata e croccante, senza parti imbrunite/bruciate;
➢ mollica morbida, ma non collosa;
➢ alla rottura con le mani ( o al taglio) deve risultare croccante con crosta che si sbriciola leggermente, ma resta ben aderente alla mollica;
➢ il gusto e l’aroma non devono presentare anomalie tipo gusto eccessivo di lievito di birra, odore di rancido, di farina cruda, di muffa o altro.
Il pane fresco dovrà provenire da forno artigianale o industriale.
Nel caso si opti per una qualità tipica di pane locale, si individuerà un laboratorio di panificazione con sede di produzione nel comune di aggiudicazione della gara o di altro limitrofo, ciò al fine di garantire la scelta di “filiera corta”
Il pane dovrà essere consegnato fresco, non caldo, né riscaldato. Nel caso in cui sia consegnato caldo è facoltà dell’incaricato al ricevimento di differire la pesatura fino a completo raffreddamento, ovvero di accettarlo con una riduzione del 4% (quattro per cento) sul peso complessivo.
La consegna del pane dovrà essere effettuata nelle quantità, tempo, ore stabilite e
secondo le modalità richieste dall’Ente Appaltante.
PANE GRATTUGIATO
Dovrà essere ottenuto dalla macinazione di solo pane comune secco di normale panificazione.
Il prodotto ottenuto dovrà essere setacciato tanto da avere una grana corrispondente ad un semolino di grano duro, confezionato in contenitori idonei e sigillati, regolarmente etichettati, a norma di legge, da laboratorio autorizzato.
Si consiglia di optare per monoconfezioni da 500 g cad. di prodotto in modo da evitare rimanenze di pane grattugiato non utilizzato in confezioni aperte.
GRUPPO 9 : PASTE ALIMENTARI E FARINE
PASTA
La pasta di semola di grano duro deve:
➢ rispondere ai requisiti di legge e in base al D.P.R. 187/2001 deve avere umidità massima: 12,50%;
➢ avere contenuto su 100 parti di sostanza secca: ceneri 0,90 %; proteine minimo 10,50 % ( N x 5,70) e grado 4 di acidità massima;
➢ avere aspetto omogeneo, frattura vitrea, sapore ed odore gradevole, colore ambrato;
➢ essere caratterizzata da una buona tenuta alla cottura, un buon aumento di peso, un basso sedimento (inferiore in media al 10%), un buon nerbo ed una collosità nei limiti delle caratteristiche di conformazione del prodotto.
Dovrebbe essere offerta in una vasta gamma di formati, in confezioni originali, nel rispetto delle indicazioni previste dal D.L.vo n.°109/92 e con vita residua (shelf life) minima di 18 mesi. Il catalogo dei formati dovrebbe essere valutabile in occasione della gara d’appalto; fondamentale anche in questo caso è la definizione delle modalità e dei tempi di stoccaggio ai fini del mantenimento dell’integrità del prodotto.
La pasta secca all’uovo deve:
➢ essere ottenuta con semola di grano duro e con l’aggiunta di almeno gr. 200 di uova intere fresche pastorizzate per ogni chilogrammo di semola;
➢ essere posta in vendita con la sola denominazione “pasta all’uovo”;
➢ rispondere ai requisiti di legge e in base al D.P.R. 187/2001 deve avere umidità massima: 12,50%;
➢ avere contenuto su 100 parti di sostanza secca: ceneri 1,10 %; proteine minimo 12,50
% ( N x 5,70) e grado 5 di acidità massima.
➢ avere contenuto di steroli pari a 0,145 gr. ogni 100 parti di sostanza secca;
➢ avere aspetto omogeneo, sapore ed odore gradevole, colore giallo;
➢ essere caratterizzata da una buona tenuta alla cottura, un buon aumento di peso, un basso sedimento (inferiore in media al 10%), un buon nerbo ed una collosità nei limiti delle caratteristiche di conformazione del prodotto.
Dovrebbe essere offerta in una vasta gamma di formati, in confezioni originali, nel rispetto delle indicazioni previste dal D.L.vo n.°109/92 e con vita residua (shelf life) minima di 18 mesi.
Paste all’uovo ripiene (fresche e surgelate)
Si tratta di paste speciali che dovranno contenere ripieni di verdure e latticini o di carni (tipologia:tortelli ripieni di ricotta e spinaci o tortellini da brodo ripieni di carne), freschi in confezioni originali sottovuoto o in atmosfera protetta (D. P. C. M. n. 311/97) o surgelati. Gli ingredienti impiegati nella produzione devono essere chiaramente indicati nelle forme di legge.
I prodotti dovranno provenire da laboratori autorizzati/registrati CE. Dovranno avere aspetto omogeneo e presentare dopo cottura aspetto consistente con pasta soda ed elastica. Il ripieno dovrà essere compatto, non gommoso, di sapore aromaticamente bilanciato, poco sapido, con assenza di retrogusti, senza additivi e conservanti, compresi gli esaltatori di sapidità (glutammato monosodico).
La pasta speciale fresca deve essere trasportata a temperatura non superiore a +10° C e conservata in regime di refrigerazione; quella surgelata deve essere trasportata e conservata alla temperatura di -18° C.
Il prodotto fresco deve avere al momento della consegna una vita residua (shelf life) di ancora 15 giorni.
Pasta lievitata (base surgelata per pizza).
Deve essere prodotta e surgelata da laboratorio industriale autorizzato/registrato e deve contenere nell’elenco degli ingredienti: farina di tipo O, olio extravergine d’oliva, lievito di birra, acqua,sale.
Dovrà essere trasportata e conservata alla temperatura di -18° C.
Pasta all’uovo in sfoglia per lasagna surgelata.
Vedi caratteristiche delle paste all’uovo.
Dovrà essere trasportata e conservata alla temperatura di -18° C.
Gnocchi ( di patate, di semolino).
Prodotti e confezionati in laboratori industriali autorizzati/registrati CE.
L’etichetta dovrà riportare i seguenti ingredienti:
➢ per gli gnocchi di patate: patate (circa 80 %), farina, sale, (eventualmente uova) ed
escludere l’utilizzo di additivi ed esaltatori di sapidità;
➢ per gli gnocchi di semolino: semolino, latte intero o parzialmente scremato, uova, parmigiano reggiano o grana padano, burro ed escludere l’utilizzo di additivi ed esaltatori di sapidità.
Potranno essere freschi, in confezioni sottovuoto o in atmosfera modificata, trasportati e conservati a temperatura di refrigerazione.
Il prodotto fresco dovrà avere al momento della consegna da parte del fornitore una vita residua (shelf life) di almeno 15 giorni.
In caso di prodotto surgelato il trasporto e la conservazione dovranno avvenire alla temperatura di -18° C.
FARINE
Farina di grano tenero tipo ”OO” e tipo “O” devono:
➢ rispondere ai requisiti di legge e in base al D.P.R. 187/2001 deve avere umidità massima: 14,50%;
➢ avere contenuto su 100 parti di sostanza secca: ceneri 0,55% il tipo “OO” e 0,65% il tipo “0” ; proteine minimo 9,00 % il tipo “00” e 11.00% il tipo”O” ( N x 5,70);
➢ essere confezionata in confezioni da Kg.1 regolarmente etichettate ai sensi del D.Lvo 109/92 e successive modifiche ed integrazioni.
Semolino
La semola di grano duro deve:
➢ corrispondere ai requisiti previsti dalla normativa vigente;
➢ essere confezionata in confezioni originali e sigillate regolarmente etichettate ai sensi del D.Lvo 109/92 e successive modifiche ed integrazioni.
Farina di mais (per polenta)
Ottenuta mediante macinazione di mais proveniente da agricoltura biologica deve:
➢ corrispondere ai requisiti previsti dalla normativa vigente in tema di prodotti da agricoltura biologica (Regolamento CEE 2092/91 e a far data dal 01/01/2009 Regolamento CE 834/2007)
➢ essere confezionata in confezioni originali e sigillate regolarmente etichettate ai sensi del D.Lvo 109/92 e successive modifiche/ integrazioni e dei Regolamenti CE per i prodotti da agricoltura biologica.
Potrà essere richiesta una tipologia di farina di mais precotta (polenta), scegliendo in tal caso un prodotto sottoposto a trattamento termico di precottura con vapore.
GRUPPO 10 : ALTRI CEREALI
RISO
Il riso deve rispondere al 1° grado per la qualità richiesta, resistente alla cottura per non meno di 15 minuti dall’immissione in acqua bollente; i grani non devono subire eccessiva alterazione di forma.
Il prodotto deve presentarsi con le seguenti caratteristiche chimico-fisiche e merceologiche:
➢ umidità massima: 14%;
➢ chicchi spuntati massimo: 4,5%;
➢ chicchi rotti massimo: 4,5%;
➢ chicchi striati di xxxxx xxxxxxx: 1%;
➢ chicchi vaiolati, macchiati massimo 1%;
➢ corpi estranei non commestibili massimo 0,01%, corpi estranei commestibili massimo 0,1%.
Deve provenire da raccolti, preferibilmente nazionali, di perfetta maturazione ed essere indenne da infestanti, parassiti, larve, frammenti di insetti, muffe ed alterazioni microbiologiche.
Il prodotto dovrà essere fornito in confezioni sigillate sottovuoto, recanti sul sigillo o sull’imballaggio la denominazione della ditta produttrice o confezionatrice ed avere al momento della consegna ancora un anno di vita residua (shelf life).
Le tipologie di riso (es. vialone nano, carnaroli, arborio ecc.) sono da definirsi in base alle richieste del cliente.
ORZO PERLATO, FARRO PERLATO, MIGLIO, AVENA
Cereali utilizzabili in alternativa alla pasta ed al riso nell'allestimento di minestre, creme e zuppe.
Dovranno provenire da produzione preferibilmente nazionale, confezionati in confezioni originali sigillate e regolarmente etichettate.
Se si utilizzano cereali di tipo integrale è consigliato scegliere prodotti provenienti da agricoltura biologica.
Al momento della consegna i prodotti dovranno avere una vita residua (shelf life) di almeno un anno.
GRUPPO 11 : PRODOTTI DA FORNO PRECONFEZIONATI
Si opterà per prodotti da forno a perfetta lievitazione e cottura, prodotti con farine di grano tenero tipo “O”, “OO” od integrali, o con farina di mais, o con farina di riso, esenti da additivi, dolcificati esclusivamente con zucchero (saccarosio) o miele, senza l’impiego di grassi idrogenati; essi dovranno essere confezionati e sigillati in involucri riconosciuti idonei dalle vigenti leggi per il contenimento dei prodotti alimentari e regolarmente etichettati.
Biscotti secchi
Il prodotto, in confezioni originali intatte e sigillate,deve risultare indenne da qualsiasi tipo di infestazione e non deve presentare difetti del tipo:
➢ presenza di macchie, spezzature, tagli, rammollimenti;
➢ sapori e/o odori anomali.
I biscotti dovranno essere prodotti con: farina di grano e/o mais e/o riso, zucchero semolato o di canna e/o miele, burro o grassi vegetali non idrogenati di cui sia specificata la matrice di estrazione (escludere i prodotti che contengano oli di palma e/o di cocco), eventualmente latte intero o parzialmente scremato, cacao magro, lievito chimico.
Fette biscottate, cracker , crostini
Devono possedere un tenore di umidità non superiore al 7% con una tolleranza del 2% in valore assoluto per fette biscottate e cracker, e non superiore al 10% con tolleranza del 2% in peso per i crostini.
I prodotti devono contenere come ingredienti: farina di tipo “0”,lievito, estratto di malto, sale, zucchero, grassi di origine vegetale non idrogenati. Non sono consentiti coloranti. Prevedere anche la fornitura di una tipologia di cracker non salati.
I prodotti dovranno essere in confezioni originali sigillate e regolarmente etichettate.
Grissini
Prodotti in conformità alla normativa vigente, dovranno possedere un tenore di umidità non superiore al 7% con tolleranza del 2% in valore assoluto.
Non dovranno contenere grassi di origine animale né grassi idrogenati ne coloranti e dovranno essere confezionati in confezioni originali sigillate regolarmente etichettate.
GRUPPO 12 : PRODOTTI PER PRIMA COLAZIONE E MERENDE
THEA (bustine monoporzione), THEA DETEINATO (bustine monoporzione)
Il prodotto non deve contenere materie organiche o inorganiche estranee come muffe, insetti, granelli di sabbia ecc. ; inoltre non deve presentare sapore od odore estranei ed essere conforme al D.P.R. 470 16/02/1973 e ai DD. MM. 12/02/1979 e 20/07/1987 n° 390 e successive modifiche ed integrazioni.
Le bustine monoporzione devono essere integre ed intatte regolarmente preconfezionate ed etichettate ai sensi del D. L.vo 109/92 , al D. L.vo 68/00 e successive modifiche ed integrazioni.
CAMOMILLA
I requisiti devono corrispondere a quelli di Legge ed in particolare alla L. 30/10/1940 n°1724.
Le bustine devono risultare integre, il prodotto non deve essere attaccato da parassiti, deve essere puro e senza corpi estranei, può essere composto da fiori interi o solo parti di essi.
Sulle confezioni deve essere indicato l’anno di produzione e l’etichettatura deve essere
conforme al D. L.vo 109/92 , al D. L.vo 68/00 e successive modifiche ed integrazioni.
ORZO SOLUBILE
Per orzo solubile si intende il prodotto ottenuto opportunamente disidratato , il liquido estratto a caldo con acqua potabile da orzo torrefatto e costituito esclusivamente dalle sostanze estraibili dall’orzo. Il prodotto non deve essere attaccato da parassiti, deve essere puro e senza corpi estranei. Sulle confezioni devono essere riportate le indicazioni previste dai Decreti Legislativi 109/92 e 68/00 e successive modifiche ed integrazioni.
CACAO IN POLVERE
Il cacao in polvere o cacao è il prodotto ottenuto mediante la trasformazione in polvere di semi di cacao puliti, decorticati e torrefatti e che presenta un tenore minimo di burro di cacao del 20%(percentuale calcolata sul peso della sostanza secca) ed un tenore massimo di acqua del 9%.
Il cacao magro in polvere ha un tenore di burro di cacao inferiore al 20%.
Il cacao in polvere dovrà pervenire in confezioni integre e chiuse che devono riportare tutte le indicazioni previste dal D.P.R. 327/80, dal D.L.vo 109/92, dal D.L.vo 68/00 e successive modifiche ed integrazioni. Dovrà essere prevista anche la fornitura di tipologia di cacao magro da utilizzarsi per la preparazione eventuale di dolci e budini.
Il prodotto deve essere conforme alla Dir. CEE 2000/36 , D.L.vo 12/06/2003 n°178 e successive modifiche ed integrazioni.
ZUCCHERO SEMOLATO
Il prodotto deve essere conforme al D. L.vo 20/02/04, n°51.
Le confezioni devono essere integre e a tenuta. Lo zucchero non deve presentare impurità o residui d’insetti. Si potrà precisare che la confezione presentata in Kg. potrà essere sostituita nel corso di validità contrattuale da confezioni in bustine i cui prezzi saranno concordati con la ditta appaltatrice.
MIELE
Deve essere di produzione comunitaria e preferibilmente nazionale. In questo caso dovrà
riportare la dicitura: “Miele italiano”.
Per miele s’intende il prodotto alimentare che le api domestiche producono dal nettare dei fiori, non deve essere sottoposto a trattamenti termici e deve essere del tutto conforme alle disposizioni contenute nel D.L.vo 21/05/2004, n° 179 e Direttiva 2001/110/CE. Nel caso di miele di produzione comunitaria miscelato con miele di produzione extracomunitaria si ricorda che deve essere commercializzato con la denominazione di
“ miscela con miele extracomunitario “.
Il prodotto non deve contenere materie organiche o inorganiche estranee alla sua composizione, come muffe, insetti o parti di insetti, granelli di sabbia.
Il miele non deve:
➢ presentare sapore od odore estranei;
➢ avere iniziato il processo di fermentazione o essere effervescente;
➢ essere sottoposto a trattamento termico in modo che gli enzimi vengano distrutti o resi in gran parte inattivi;
➢ presentare una acidità modificata artificialmente;
➢ essere sottoposto a procedimenti di filtrazione che rendano impossibile la
determinazione dell’origine.
Gli imballaggi, i contenitori o le etichette del miele confezionato devono riportare, a caratteri ben visibili, chiaramente leggibili ed indelebili, le seguenti indicazioni:
➢ la denominazione “miele” o una delle denominazioni specifiche secondo l’origine
e il metodo di estrazione del prodotto;
➢ il peso netto espresso in grammi o chilogrammi;
➢ la dicitura di indicazione del lotto;
➢ il nome o la ragione sociale e l’indirizzo o la sede sociale del produttore o del
confezionatore, l’anno di produzione.
MARMELLATE E CONFETTURE
Devono possedere i requisiti previsti dal D.L.vo 20/02/2004 n°50 e successive modifiche ed integrazioni.
L’etichetta deve riportare:
• la denominazione di vendita;
• il nome del frutto o dei frutti utilizzati in ordine decrescente rispetto al peso;
• la quantità netta;
• il termine minimo di conservazione (TMC);
• il nome e sede del fabbricante o confezionatore o venditore stabilito in UE;
• la sede dello stabilimento di produzione o confezionamento;
• il lotto di appartenenza;
• le modalità di conservazione e di utilizzazione;
• il luogo di origine o provenienza nel caso in cui l’omissione possa indurre in errore circa l’origine o la provenienza del prodotto;
• la dicitura concernente il contenuto di frutta;
• la dicitura concernente il tenore di zuccheri
Le confetture devono presentarsi con una massa omogenea o con frutta intera o in pezzi, gelificata, ben cotta e traslucida.
Si dovrà optare per la tipologia commerciale: EXTRA con contenuto di frutta in polpa pari al 45%.
Le marmellate devono presentarsi con una massa omogenea più o meno compatta, gelificata con un contenuto di agrumi utilizzati per la produzione di 1000 grammi di prodotto finito non inferiore a 200 grammi (di cui almeno 75 provenienti dall’endocarpo)
In tutti i casi l’aroma, il sapore ed il colore devono richiamare le caratteristiche del frutto di provenienza. All’ esame organolettico non si devono riscontrare:
➢ caramellizzazione degli zuccheri;
➢ sineresi;
➢ cristallizzazione degli zuccheri;
➢ sapori estranei;
➢ ammuffimenti;
➢ presenza di materiali estranei.
Dovrà essere prevista una fornitura di tipologia diversificata di frutta. SUCCHI DI FRUTTA
Il prodotto è quello definito dalle Direttive CE 2001/112 e 2009/106.
La percentuale di frutta per i prodotti da utilizzarsi in ristorazione collettiva deve essere non inferiore al 70% , senza aggiunta di zuccheri.
Si potrà optare per prodotto fresco pastorizzato con contenuto del 100% di frutta, senza zuccheri aggiunti. Tale prodotto dovrà essere consegnato dal fornitore e conservato in regime di refrigerazione.
POLPA DI FRUTTA TIPO MOUSSE
Prodotto in confezioni monouso da gr. 100/120 , dovrà contenere frutta senza aggiunta di zucchero. Non dovrà contenere aromi ed additivi diversi dall’ utilizzo come antiossidante dell’ acido ascorbico ( E 300 ).
GRUPPO 13 : PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI FRESCHI
Caratteristiche Generali e Merceologiche
I prodotti ortofrutticoli forniti devono essere conformi alle normative vigenti ed in particolare deve essere garantita la rispondenza alla Legge su eventuale presenza di residui di trattamenti antiparassitari ( L. 283/62 , D.M. 09/05/2002 e s.m.i.)
I vegetali freschi devono rispettare il Reg. CE n.° 194/97 per quanto riguarda il contenuto di nitrati.
La scelta della FRUTTA E VERDURA verterà su prodotti ortofrutticoli convenzionali, prevalentemente di provenienza regionale “ FILIERA CORTA ” o nazionale e possibilmente a lotta integrata
I prodotti da agricoltura biologica dovranno essere garantiti e certificati ai sensi del Regolamento CE 834/2007 e dovranno essere etichettati ai sensi del Regolamento CE 889/2008 modificato dal Regolamento CE 271/2010.
In caso di importazione da Paesi terzi i prodotti biologici dovranno rispondere ai requisiti definiti dal Regolamento CE 1235/2008.
Le forniture dovranno rispettare le modalità, quantità e frequenze previste nello specifico
capitolato d’oneri.
L’etichettatura dei prodotti confezionati deve essere conforme al D. L.vo 109/92 , al D.L.vo 68/00 e successive modifiche ed integrazioni.
Ai sensi del Regolamento CE1221/2008 i prodotti ortofrutticoli dovranno riportare
l’indicazione del paese d’origine.
I prodotti forniti in imballi preconfezionati devono recare in caratteri leggibili, indelebili e visibili su uno dei lati dell’imballaggio, mediante stampatura diretta indelebile o mediante etichetta integrata nell’imballaggio o fissata ad esso le seguenti indicazioni:
• Peso netto ( non richiesto per i prodotti venduti a pezzi e facilmente conteggiabili
dall’esterno o con numero indicato sull’etichetta);
• Natura del prodotto: denominazione di vendita con denominazione della varietà se previsto nell’Allegato 1 parte B del Regolamento CE 1221/2008: norme specifiche di commercializzazione(mele, agrumi, kiwi, lattughe, indivie ricce e scarole,pesche e nettarine,pere,fragole,peperoni dolci, uva da tavola,pomodori);
• Origine del prodotto (paese ed eventualmente zona di produzione);
• Caratteristiche commerciali con indicazione della categoria (e per alcuni anche il calibro) per i prodotti indicati in Allegato 1 parte B Regolamento CE 1221/2008;
• Lotto di produzione
• Additivi (conservanti e trattamenti post raccolta)
La frutta dovrà essere di prima qualità , di recente raccolta , di media o lunga conservazione, purchè abbia inalterate le caratteristiche esterne, interne ed organolettiche della specie ben matura. Per le specie: mele, pere, arance potranno essere richieste varietà medie e tardive atte ad una prolungata conservazione. La frutta dovrà essere selezionata, calibrata, pulita, assolutamente esente da difetti.
Gli ortaggi dovranno essere di prima qualità e freschi.Dovranno essere previste anche forniture di ortaggi atti alla media e lunga conservazione quali: agli, cipolle, carote, patate o altro. La merce si intende al netto di ogni tara.
La frutta deve essere di selezione accurata, esente da difetti visibili sull’ epicarpo ed
invisibili nella polpa, ed in particolare deve:
a) presentare le peculiari caratteristiche morfologiche ed organolettiche della specie e delle cultivar (varietà) richieste con regolare ordinazione;
b) possedere la calibratura richiesta che deve essere indicata ben visibile anche all’esterno dell’imballaggio il quale deve riportare anche le indicazioni di tara o peso netto;
c) i frutti devono aver raggiunto la maturità fisiologica che li renda adatti al pronto consumo o per alcune tipologie (prodotti “climaterici”) essere ben avviati verso la maturazione così da poterla raggiungere entro breve tempo nei magazzini di deposito;
d) i frutti devono essere omogenei ed uniformi (in particolare per quelli lavorati in colli a due o più strati), composti da prodotti appartenenti alla stessa specie botanica, alla medesima varietà ed alla stessa zona di produzione;
e) i frutti devono essere turgidi, sono esclusi quelli avvizziti o appassiti, non devono essere bagnati artificialmente né trasudanti acqua di condensazione per improvviso sbalzo termico, né gementi acqua di vegetazione in conseguenza di ferite, abrasioni meccaniche o in seguito a naturali processi di sopramaturazione;
f) i frutti devono essere esenti da parassiti o da lesioni ad essi dovute.
Gli ortaggi devono:
a) presentare le precise caratteristiche merceologiche di specie cultivar e qualità richieste ;
b) essere di recente raccolta;
c) essere ad una naturale e compiuta maturazione (sviluppo vegetativo) fisiologica e commerciale;
d) essere asciutti, privi di terrosità (sciolte od aderenti) e di altri corpi o prodotti eterogenei;
e) in relazione alle specie ed alle cultivar ordinate, appartenenti alla stessa specie botanica, cultivar e zone di provenienza;
f) essere omogenei per sviluppo vegetativo, freschezza e pezzatura uniforme, a seconda della specie e cultivar, privi di parti e porzioni non direttamente utilizzabili e non strettamente necessari alla normale conservazione del corpo vegetale reciso;
g) essere indenni, cioè esenti da qualsiasi difetto o tara di qualunque origine che possano alterare a giudizio insindacabile del personale incaricato al controllo qualitativo all’atto della ricezione, i caratteri organolettici degli ortaggi stessi (gelo, parassiti animali o batterici o fungini).
Sono esclusi dalla fornitura gli ortaggi che:
➢ presentino tracce di appassimento, alterazione e fermentazione anche incipienti;
➢ abbiano subito trattamenti termici o chimici per accelerare o ritardare la maturazione o per favorire le colorazioni e la consistenza vegetale (escluso le banane e gli agrumi).
Tutta la frutta consegnata dovrà corrispondere alla categoria commerciale: EXTRA e 1^ categoria.
Diversa categoria commerciale è consentita solo per prodotto da agricoltura biologica
Dovrà essere fornita in condizioni di maturazione di consumo intesa come: “la fase di maturazione del frutto in cui esso presenta le migliori caratteristiche qualitative, cioè nutritive ed organolettiche in rapporto alle esigenze del consumatore”.
Si indicano alcune delle varietà e pezzatura di frutta di cui si fa uso più comunemente e diffusamente riportando anche la calibrazione commerciale e le tolleranze ammesse per le forniture.
ALBICOCCHE
I frutti devono essere:
➢ interi e sani, cioè senza alterazioni, lesioni e senza attacchi parassitari. Quando è espressamente previsto nelle caratteristiche delle singole categorie, sono consentiti difetti di varia origine, purchè non compromettano l’aspetto e la conservazione del prodotto sino al momento del consumo;
➢ puliti, vale a dire privi di ogni impurità e in particolare residui visibili di antiparassitari;
➢ non umidi; l’umidità presente sui frutti in uscita da ambienti refrigerati non costituisce
difetto;
➢ privi di odori e sapori anomali.
I frutti devono essere stati raccolti quando hanno raggiunto un grado di maturazione commerciale tale da consentire le migliori condizioni per il trasporto e le operazioni connesse e permettere la buona conservazione fino al mercato di consumo.
Le albicocche oltre a rispondere alle caratteristiche minime della categoria devono presentare le caratteristiche tipiche della varietà. E’ ammesso sulla buccia solamente uno fra i seguenti difetti, purchè non sia pregiudicato l’aspetto e la conservazione del frutto e la polpa sia priva di qualsiasi deterioramento: lieve difetto di forma e di sviluppo, lieve difetto di colorazione, lieve ammaccatura, lieve bruciatura, lieve screpolatura.
Quando il difetto si presenta in forma allungata non può superare un centimetro di lunghezza; quando si presenta diversamente non può coprire una superficie maggiore di mezzo centimetro quadrato.
Tolleranze:
➢ di qualità: è tollerato in ciascun imballaggio, il 10% in numero o in peso, di albicocche con caratteristiche della categoria II^ ;
➢ di calibro: è tollerato, in ciascun imballaggio, il 10% in numero o in peso, di albicocche superiori o inferiori a 30 mm. al calibro indicato.
L’insieme delle tolleranze di qualità e di calibro non può superare il 15%, in numero o
peso.
Le albicocche sono calibrate in base al diametro, misurato dal punto di massima grossezza.
Calibrazione:
➢ la calibrazione è obbligatoria per le categorie Extra e I^ , facoltativa per la categoria II^.
Per la categoria Extra il calibro minimo è fissato a 38 mm. di diametro. Nello stesso imballaggio la differenza fra il frutto più piccolo e quello più grosso non può essere superiore a 5mm. di diametro. Per la categoria I^ e anche per la categoria II^ il calibro minimo è fissato a 30mm. di diametro.
E’ richiesta una pezzatura di calibro equivalente al peso di gr.50 o 75 con le tolleranze sopra descritte,ma consegnate distinte per peso.
ANANAS
I frutti devono essere:
➢ interi e sani, vale a dire senza ammaccature, lesioni o alterazioni e senza attacchi di origine parassitaria;
➢ di colore prevalentemente arancione, di consistenza non dura ma lievemente cedevole al tatto e con odore caratteristico di frutto maturo (per lo sviluppo di alcool metilico);
➢ esenti da ogni danno causato da freddo conseguente all'esposizione dei frutti a bassa temperatura (inferiore a 0°C).
N.B. Poiché si tratta di frutta di importazione sottoposta a trattamento di conservazione si dovrà porre attenzione al controllo visivo e tattile in fase di consegna da parte del fornitore. Dovranno essere scartati perchè non più edibili i frutti di aspetto traslucido e colore brunastro con consistenza cedevole al tatto; con ciuffo apicale avvizzito e foglioline che si staccano facilmente; possibile presenza di marciumi secondari sulle microlesioni.
Anche nel caso in cui al taglio longitudinale la polpa si presenti traslucida o brunastra per imbrunimento a partenza dal torsolo centrale ed esteso a raggiera verso la periferia, il sapore risulterà sgradevole e il prodotto non più edibile.
ARANCE
I frutti devono essere:
➢ interi e sani, vale a dire senza ammaccature, lesioni o alterazioni e senza attacchi di origine parassitaria. Quando è espressamente previsto dalle caratteristiche delle singole categorie, sono consentiti difetti di buccia, ben cicatrizzati, di varia origine, purchè non compromettano l’aspetto generale e la conservazione del prodotto sino al momento del consumo;
➢ esenti da ogni danno o alterazione esterna e da inizio di “ mal secco “, prodotti dal
gelo o da prolungata conservazione;
➢ pulite, cioè prive di ogni impurità ed in particolare di fusaggini e di residui visibili di antiparassitari, possono essere spazzolate ma prive di trattamenti di “ ceratura ”a meno che non si utilizzi cera carnauba consentita anche in regime di produzione da agricoltura biologica;
➢ prive di umidità esterna anomale (non è stimata tale quella dovuta a condensazione nel caso di prodotti refrigerati );
➢ prive di odori e sapori anomali.
I frutti devono avere uno sviluppo ed un grado zuccherino sufficienti con rapporto zuccheri/acidi inferiore a 5.
Le arance devono presentare le caratteristiche tipiche della varietà e avere inoltre, i seguenti contenuti minimi in succo:
Xxxxxxxx Navel e Tarocco : 30% Washington Navel : 33%
Altre varietà : 35%.
Le arance oltre a rispondere ai requisiti minimi della categoria commerciale, devono presentare le caratteristiche delle varietà. Purchè non pregiudichino l’aspetto generale e la conservazione dei frutti, sono tuttavia ammessi: un lieve difetto di colorazione, un lieve difetto di forma, lievi difetti superficiali dell’ epidermine, come leggere rameggiature argentate, rugginosità, ecc. . Lievi difetti cicatrizzati dovuti a cause meccaniche, come sfregamento, grandine, urti, ecc. .
Tolleranze:
➢ di qualità: in ciascun imballaggio o partita è tollerato al massimo il 10% in numero o peso, di frutti con le caratteristiche della categoria II^ ;
➢ di calibro: è tollerato, in ciascun imballaggio, al massimo il 10%, in numero, di frutti del calibro immediatamente superiore o inferiore a quello indicato.
Calibrazione:
➢ le arance sono calibrate in base al diametro, misurato nel punto di massima grossezza. Il diametro minimo è fissato a 53 mm.
Peso richiesto:
➢ frutti da gr. 150.
Colorazione:
➢ la colorazione deve essere quella tipica della varietà. Una tolleranza di colorazione verde chiara che non deve superare 1/5 della superficie totale del frutto è ammessa tenuto conto della varietà e dell’epoca della raccolta. Si ricorda che per le arance non è consentito trattamento di deverdizzazione.
RSR (residuo secco rifrattometrico ) :
➢ valore minimo 10% Acidità in ac. Citrico minimo 5g./l Rapporto RSR/Acidità superiore al 6%.
Cultivar richieste:
➢ Moro, Tarocco, Sanguinello, Washington Navel, Ovale (Calabrese).
FRAGOLE
I frutti devono essere:
➢ interi,senza ammaccature;
➢ provvisti del calice o di un breve peduncolo verde e non disseccato (ad eccezione delle fragole di bosco);
➢ sani;
➢ esenti da attacchi di insetti e da tracce di malattie;
➢ puliti, in particolare esenti da ogni impurità o residuo visibile di antiparassitari;
➢ freschi, non lavati;
➢ privi di umidità esterna anormale;
➢ privi di odore o sapore estranei.
I frutti devono essere stati raccolti a mano e con cura, ed avere raggiunto uno sviluppo completo e normale.
I frutti devono essere di buona qualità:
➢ possono essere meno omogenei per quanto concerne le dimensioni, la forma e
l’aspetto;
➢ per quanto riguarda la colorazione, possono presentare una piccola punta conica bianca;
➢ devono essere praticamente esenti da terrosità.
Tolleranze:
➢ di qualità : 10% in numero o peso di fragole non corrispondenti alle caratteristiche della categoria, ad eccezione dei frutti visibilmente avariati o notevolmente danneggiati;
➢ di calibro : 10% in numero o peso di fragole, per ogni imballaggio non corrispondente alla calibrazione minima stabilita per la categoria ed il gruppo di varietà.
Calibrazione:
La calibrazione è effettuata sul diametro massimo della sezione normale all’asse del
frutto.
Le fragole devono avere il seguente calibro minimo:
Categoria “ I^ “ Categoria “ Extra “
- varietà a frutto grosso 30mm. 25mm.
- varietà a frutto piccolo 20mm. 15mm. .
Tuttavia, per i prodotti della categoria I^, commercializzati dall’inizio della campagna
fino al 5 giugno, il calibro minimo per la varietà a frutto grosso è ridotto a 18 mm..
BANANE
I frutti devono avere una forma tipica, con picciolo integro, la buccia di colore giallo deve essere intera e senza ammaccature.
La polpa, soda e pastosa, non deve presentare annerimenti né attacchi da crittogame o parassiti animali.
Il sapore del frutto deve essere gradevole e non allappante, evidente segno di immaturità.
Il peso medio è compreso tra 145 – 175 gr.; il calibro tra 40 – 50 mm..
Per una buona conservazione le banane non devono essere conservate a temperature inferiori ai 10°/ 12 °C.
Trattandosi di frutti climaterici si ricorda che può essere migliorato il grado di maturazione mediante la conservazione per 4-5 giorni alla temperatura di 18°/20° C e grado di umidità relativa di 80-90%.
UVA da TAVOLA
I grappoli e gli acini devono essere:
➢ sani, cioè senza attacchi di malattie o d’insetti;
➢ puliti, vale a dire privi di impurità e in particolare di residui visibili di antiparassitari e di polvere;
➢ non umidi; l’umidità presente sui grappoli in uscita da ambienti refrigerati non
costituisce difetto;
➢ privi di odori e sapori anormali;
➢ non conservati a mezzo di trattamento con prodotti a base di anidride solforosa.
Gli acini, inoltre, devono essere:
➢ interi, cioè con la buccia non lesionata né spaccata;
➢ ben attaccati al raspo.
La colorazione particolare dovuta al sole, ma non le bruciature di eccessiva insolazione, non costituisce difetto. I grappoli devono essere stati raccolti con cura e quando hanno raggiunto un grado di maturazione sufficiente e tale da consentire il trasporto e le operazioni connesse e da permettere la buona conservazione fino al mercato di consumo.
Le uve da tavola oltre a rispondere ai requisiti minimi di categoria, devono presentare grappoli con la forma, lo sviluppo e la colorazione tipici della varietà, tenuto conto della zona di produzione.
Gli acini devono essere consistenti, ben attaccati al raspo e ricoperti, per quanto è possibile,della loro pruina; possono essere di grandezza un poco meno uniforme e distribuiti meno regolarmente sul raspo rispetto a quelli della categoria Extra. I grappoli possono presentare un leggero difetto di forma e di colorazione e sono ammesse sugli acini leggere bruciature di sole, che interessano solo la buccia.
Tolleranze:
➢ di qualità : in ciascun imballaggio è tollerato il 10% in peso, di grappoli al di sotto delle caratteristiche della categoria, ma adatti al consumo;
➢ di calibro: di ciascun imballaggio è tollerato il 10% in peso, di grappoli non corrispondenti al calibro della categoria, ma mai inferiore a 100 gr. per le varietà ad acino grosso ed a 75 per le varietà ad acino piccolo.
L’insieme delle tolleranze di qualità e di calibro non può superare il 15% in peso.
Calibrazione:
Le uve da tavola sono calibrate in base al peso del grappolo. Il peso minimo per grappolo , per le uve ad acini crossi o piccoli, è stabilito come segue:
ACINO GROSSO ACINO PICCOLO
Grammi 150 Grammi 100
Le varietà ad acino grosso, oggetto di gara, sono : Xxxxxxx Xx xxxxxx, Baresana, Cardinal, Italia, Moscato di Alessandria (Zibibbo), Ohanez, Olivetta Nera (Olivetta Libanese), Perlona, Regina o Mennavacca Nera, Schiava Grossa.
Le varietà ad acino piccolo, oggetto di gara, sono: Xxxxxx Xxxxxxxx, Xxxx Xxxxx, Xxxxxxxxxxx, Xxxxxxxxx, (Dore ,Musat, Rose), Cimminita, Colombana Bianca (Verdea), Delizia di Vario, Moscato di Terracina, Moscato d’Adda, Moscato d’Amburgo, Panse Precoce,Perla di Csaba, Pizzutella, Primis, Prunesta, Regina dei Vigneti.
R.S.R. (residuo secco rifrattometrico) : deve essere maggiore del 12%.
CLEMENTINE – MAPO – MANDARINI – MIACAUA
I frutti devono essere:
➢ interi e sani, vale a dire senza ammaccature, lesioni e alterazioni e senza attacchi di origine parassitaria. Sono consentiti difetti di buccia, ben cicatrizzati, di varia origine, purchè non compromettano l’aspetto generale e la conservazione del prodotto sino al momento del consumo;
➢ esenti da ogni danno o alterazione esterna e da inizio di “ mal secco “ interno,
prodotti da gelo o da prolungata conservazione;
➢ pulite, cioè prive di ogni impurità ed in particolare di fusaggini e di residui visibili di antiparassitari;
➢ prive di umidità esterna anormale (non è stimata tale , quella dovuta a condensazione nel caso di prodotti refrigerati);
➢ prive di odori e sapori anormali;
I frutti devono avere uno sviluppo e un grado zuccherino sufficienti. Indice rifrattometrico superiore a 10.
I frutti devono presentare le caratteristiche tipiche delle varietà, tenuto conto del periodo di raccolta e delle zone di produzione e avere per le diverse tipologie i contenuti di succo indicati in tabella:
varietà contenuti minimi di succo | |
Mandarini comuni - Xxxxxxx - Satsuma - Xxxxxxx | 33% |
Clementine: | 40%. |
Il contenuto in succo è espresso dal rapporto tra il peso del frutto e quello del succo , estratto a mezzo di una pressa a mano.
I frutti oltre a rispondere ai requisiti minimi della categoria, devono presentare le caratteristiche tipiche della varietà. Purchè non pregiudichino l’aspetto generale e la conservazione dei frutti, sono tuttavia ammessi: un lieve difetto di colorazione, lievi difetti superficiali dell’epidermide come leggere rameggiature argentate, rugginosità, ecc., lievi difetti cicatrizzati dovuti a cause meccaniche come sfregamento, grandine, urti.
Tolleranze:
➢ di qualità: in ciascun imballaggio o partita è tollerato al massimo il 10% in numero o peso, di frutti con le caratteristiche della categoria II^:
➢ di calibro: è tollerato, in ciascun imballaggio o partita, al massimo il 10% , in numero, di frutti del calibro immediatamente superiore o inferiore a quello o quelli
indicati, nel caso di raggruppamento di tre calibri. Indipendentemente dalla tolleranza di cui sopra è ammesso come massimo il 20% di frutti privi di rosetta.
Calibrazione:
➢ i frutti sono calibrati in base al diametro della sezione massima normale dell’asse del frutto. Il diametro è fissato a 45 mm. per i mandarini comuni, Xxxxxxx, Satsuma e a 35 mm. per Xxxxxxxxxx e Xxxxxxx;
➢ sono esclusi frutti con diametri inferiori a 35 mm.. Colorazione:
➢ la colorazione deve essere quella tipica della varietà su almeno 2/3 della superficie del frutto.
Cultivar consigliati : Paternò , Campania.
Acidità: maggiore di 5 g/l misurati in acido citrico.
MELE
Le mele devono essere:
➢ intere e sane, vale a dire senza ammaccature, lesioni e alterazioni e senza attacchi di origine parassitaria. Quando è espressamente previsto nelle caratteristiche delle singole categorie, sono consentiti difetti sulla buccia di varia origine, purchè non compromettano l’aspetto generale e la conservazione del prodotto sino al momento del consumo;
➢ pulite,cioè prive di ogni impurità ed in particolare senza residui visibili di antiparassitari;
➢ non umide; l’umidità presente sui frutti in uscita da ambienti refrigerati non
costituisce difetto;
➢ prive di odori e sapori anomali.
I frutti devono essere stati raccolti a mano e con cura, quando hanno raggiunto uno sviluppo sufficiente e devono avere un grado di maturazione tale da consentire il trasporto e le operazioni ad esso connesse e da permettere la buona conservazione del prodotto fino al mercato di consumo.
Le mele classificate oltre a rispondere ai requisiti minimi di categoria, devono presentare le caratteristiche tipiche della varietà. Rispetto ai frutti della categoria EXTRA è ammesso un leggero difetto di colorazione e di forma ed il peduncolo può essere danneggiato.
Sono anche ammessi , purchè non siano pregiudicati l’aspetto generale e la conservazione del frutto e purchè la polpa sia priva di qualsiasi deterioramento, difetti sulla buccia, quali ad esempio lieve colpo di grandine, leggerissima ammaccatura, leggera bruciatura dovuta al sole o trattamenti, leggera traccia di attacco di insetti o di malattia, lievissima lesione purchè cicatrizzata.
Quando tali difetti hanno forma allungata non devono superare i 2 cm. di lunghezza; quando si presentano diversamente non possono superare 1 cm. quadrato di superficie, tranne che per i difetti derivati da Ticchiolatura, che non possono occupare una superficie superiore a 0,25 cm. quadrati.
Tolleranze:
➢ di qualità: è tollerato in ciascun imballaggio il 10% in numero o peso, di mele con le caratteristiche della categoria II^ ; nell’ambito di questa tolleranza è ammesso un massimo del 2% di frutti bacati o guasti;
➢ di calibro: come per la categoria EXTRA.
L’insieme delle tolleranze di qualità e di calibro non può superare il 15%, in numero o in peso.
Secondo la colorazione, le varietà di mele possono essere classificate in 4 gruppi:
➢ Gruppo “ A “ – Varietà rosse
Categoria “ I^ ” almeno ½ della superficie del frutto di colorazione rossa
Varietà : Red Delicious, Red Staiman, Stark Delicious, Xxxxxxxx;
➢ Gruppo “ B “ - Varietà di colorazione rossa mista
Categoria “ I^ “ almeno 1/3 della superficie del frutto di colorazione rossa
Xxxxxxx Xxxxxxxx, Royal Gala, Fuji;
➢ Gruppo “ C “ - Varietà leggermente colorate
Categoria “ I^ “almeno 1/10 della superficie/frutto di colorazione rossa striata
Varietà Delicious comune;
➢ Gruppo “ D “ - Altre varietà
Peso richiesto: frutti da gr.150 per utilizzo crudo e da gr. 200 per forno.
Cultivar accettate: Golden Delicious, Red Delicious, Starking Delicious, Xxxxxxxxxxx, Xxxxxxx Xxx, Jonagold, Xxxx xx Xxxxxxx, Imperatore, Royal Gala, Fuji.
Residuo secco rifrattometrico (R.S.R.): deve presentare valori minimi del 12%.
Durezza della polpa: variabile a seconda delle cultivar da 4 Kg/cm quadro a 7 Kg/cm quadro.
Varietà di mele per le quali la rugginosità è una caratteristica varietale della buccia e
non costituisce un difetto se è conforme all’aspetto varietale tipico.
Elenco limitativo: Xxxxxx, Xxxxx, Renette del Canada, Xxxxxxx xxxxxx, yellow, Newtown. Per le varietà diverse da quelle sopraelencate, la rugginosità è ammessa entro i limiti.
PERE
Le pere devono essere:
➢ Intere e sane, senza ammaccature, lesioni e alterazioni e senza attacchi di origine parassitaria.
Quando è espressamente previsto nelle caratteristiche delle singole categorie, sono consentiti difetti sulla buccia di varia origine, purchè non compromettano l’aspetto generale e la conservazione del prodotto sino al momento del consumo;
➢ Pulite, cioè prive di ogni impurità ed in particolare senza residui visibili di antiparassitari;
➢ Non umide; l’umidità presente sui frutti in uscita da ambienti refrigerati non
costituisce difetto;
➢ Prive di odori e sapori anormali.
Le pere oltre a rispondere ai requisiti minimi di categoria, devono presentare le carat- teristiche tipiche della varietà. Rispetto ai frutti della categoria EXTRA è ammesso un leggero difetto di colorazione e di forma ed il peduncolo può essere danneggiato.
Sono anche ammessi , purchè non siano pregiudicati l’aspetto generale e la conservazione del frutto e purchè la polpa sia priva di qualsiasi deterioramento, difetti sulla buccia, quali ad esempio lieve colpo di grandine, leggerissima ammaccatura, leggera bruciatura dovuta al sole o trattamenti, leggera traccia di attacco di insetti o di malattia, lievissima lesione purchè cicatrizzata.
Quando tali difetti hanno forma allungata non devono superare i 2 cm. di lunghezza; quando si presentano diversamente non possono superare 1 cm. quadrato di superficie, tranne che per i difetti derivati da Ticchiolatura, che non possono occupare una superficie superiore a 0,25 cm. quadrati.
Tolleranze:
➢ di qualità: è tollerato in ciascun imballaggio il 10% in numero o peso, di mele con le caratteristiche della categoria II^ ; nell’ambito di questa tolleranza è ammesso un massimo del 2% di frutti bacati o guasti;
➢ di calibro: è tollerato, in ciascun imballaggio o partita, al massimo il 10% , in numero o peso, di frutti del calibro immediatamente superiore o inferiore a quello o quelli indicati . L’insieme delle tolleranze di qualità e di calibro non può superare il 15%, in numero o in peso. Le pere sono calibrate in base al diametro, misurato nel punto di massima grossezza. Il calibro minimo per le diverse categorie è fissato come segue:
EXTRA I^ II^
Varietà a frutto grosso mm. 60 mm. 55 mm. 50 Altre varietà mm. 55 mm. 50 mm. 45 ;
Peso richiesto: frutti da gr.150
RSR (residuo secco rifrattometrico )- valore minimo dal 10% al 12%.
PESCHE E NETTARINE
Le pesche e le nettarine devono essere:
➢ Intere e sane, senza ammaccature, lesioni e alterazioni e senza attacchi di origine parassitaria.
Quando è espressamente previsto nelle caratteristiche delle singole categorie, sono consentiti difetti sulla buccia di varia origine, purchè non compromettano l’aspetto generale e la conservazione del prodotto sino al momento del consumo;
➢ Pulite, cioè prive di ogni impurità ed in particolare senza residui visibili di antiparassitari;
➢ Non umide; l’umidità presente sui frutti in uscita da ambienti refrigerati non
costituisce difetto;
➢ Prive di odori e sapori anormali.
I frutti devono essere stati raccolti a mano e con cura, quando hanno raggiunto uno sviluppo sufficiente e devono avere un grado di maturazione tale da consentire il trasporto e le operazioni ad esso connesse e da permettere la buona conservazione del prodotto fino al mercato di consumo.
Le pesche e le nettarine oltre a rispondere ai requisiti minimi, devono presentare le caratteristiche tipiche delle varietà, tenendo conto della zona di produzione.
Rispetto ai frutti della categoria EXTRA è ammesso un leggero difetto di colorazione e di forma. Sono anche ammessi difetti sulla buccia , purchè non siano pregiudicati l’aspetto generale e la conservazione del frutto e purchè la polpa sia priva di: qualsiasi deterioramento, difetti sulla buccia ( quali ad esempio lieve colpo di grandine), leggerissima ammaccatura, leggera bruciatura dovuta al sole o trattamenti, leggera traccia di attacco di insetti o di malattia, lievissima lesione purchè cicatrizzata.
Quando tali difetti hanno forma allungata non devono superare 1 cm. di lunghezza; quando si presentano diversamente non possono superare 1/2 cm. quadrato di superficie.
Tolleranze:
➢ di qualità: è tollerato in ciascun imballaggio il 10% in numero o peso, di mele con le caratteristiche della categoria II^ ;
➢ di calibro: è tollerato, in ciascun imballaggio o partita, al massimo il 10% , in numero o peso, di frutti del calibro immediatamente superiore o inferiore a quello o quelli indicati , di tre millimetri.
L’ insieme delle tolleranze di qualità e di calibro non può superare il 15%, in numero o in peso.
Calibrazione:
Le pesche e le nettarine sono calibrate in base al diametro, misurato nel punto di massima grossezza, secondo la scala seguente:
90 millimetri e più = AAAA
da 80 a 90 mm. = AAA
da 73 a 80 mm. = AA
da 67 a 73 mm. = A
da 61 a 67 mm. = B
da 56 a 61 mm. = C
da 51 a 56 mm. = D
Sono accettate tutte le cultivar commercializzate ad esclusione delle primizie, dei frutti
conservati oltre il periodo tipico di stagione e dei prodotti per l’industria.
Peso richiesto: frutti da gr.150.
R.S.R. : misurato per mezzo del rifrattometro, deve presentare valori minimi dal 12% al 13% per le pesche.
ACTINIDIE ( KIWI )
I frutti devono presentare buccia integra e punto di intersezione ben cicatrizzato.
La polpa deve esser di giusta consistenza, profumata, saporita e senza alterazioni da parassiti vegetali, animali o da virus.
Calibrazione e peso:
La pezzatura non deve essere inferiore ai 45 mm. di diametro e ai 60 gr. di peso unitario.
R.S.R. : misurato per mezzo del rifrattometro, deve presentare valori superiori al 9.5 %.
KAKI
I frutti devono presentare buccia integra e calice ben inserito.
La polpa deve essere di giusta consistenza, profumata saporita e senza alterazioni da parassiti vegetali, animali o da virus.
ANGURIA
I frutti devono presentare buccia integra, senza spaccature. La polpa deve essere di giusta consistenza, profumata, saporita e senza alterazioni da parassiti vegetali,animali o da virus.
MELONE
I frutti devono presentare buccia integra, senza spaccature. La polpa deve essere di giusta consistenza, profumata, saporita e senza alterazioni da parassiti vegetali,animali o da virus.
R.S.R. : misurato per mezzo del rifrattometro, deve presentare valori superiori al 13 %.
SUSINE
Le susine devono essere:
➢ Intere e sane, senza ammaccature, lesioni e alterazioni e senza attacchi di origine parassitaria.
Quando è espressamente previsto nelle caratteristiche delle singole categorie, sono consentiti difetti sulla buccia di varia origine, purchè non compromettano l’aspetto generale e la conservazione del prodotto sino al momento del consumo;
➢ Pulite, cioè prive di ogni impurità ed in particolare senza residui visibili di antiparassitari;
➢ Non umide; l’umidità presente sui frutti in uscita da ambienti refrigerati non
costituisce difetto;
➢ Prive di odori e sapori anormali.
I frutti devono essere stati raccolti a mano e con cura, quando hanno raggiunto uno sviluppo sufficiente e devono avere un grado di maturazione tale da consentire il trasporto e le operazioni ad esso connesse e da permettere la buona conservazione del prodotto fino al mercato di consumo.
Le susine oltre a rispondere ai requisiti minimi di categoria, devono presentare le caratteristiche tipiche delle varietà, tenendo conto della zona di produzione.
Rispetto ai frutti della categoria EXTRA è ammesso un leggero difetto di colorazione e di forma e il peduncolo può essere danneggiato o può mancare, purchè il suo distac- co non abbia procurato lesioni.
Sono anche ammessi difetti sulla buccia , purchè non siano pregiudicati l’aspetto generale e la conservazione del frutto , quali ad esempio leggerissima ammaccatura, traccia di attacchi di insetti superficiale e cicatrizzata , leggera bruciatura dovuta al sole, screpolature cicatrizzate per le varietà “ Regine Xxxxxxx dorate “.
Quando tali difetti hanno forma allungata non devono superare in lunghezza un terzo del diametro, cioè se il diametro è di cm. 3 il difetto può raggiungere al massimo 1cm. di lunghezza.
Tolleranze:
➢ di qualità: è tollerato in ciascun imballaggio il 10% in numero o peso, di frutti con le caratteristiche della categoria II^ ;
➢ di calibro: è tollerato, in ciascun imballaggio o partita, al massimo il 10% , in numero o peso, di frutti del calibro immediatamente superiore o inferiore a quello o quelli indicati.
L’ insieme delle tolleranze di qualità e di calibro non può superare il 15%, in numero o
in peso.
Calibrazione:
Le susine sono calibrate in base al diametro, misurato nel punto di massima grossezza, secondo la scala seguente:
oltre i 54 millimetri da 48 a 54 mm.
da 42 a 48 mm.
da 34 a 42 mm.
da 25 a 34 mm.
E’ vietata la commercializzazione di susine con diametro inferiore a 25 mm. .
Cultivar richieste:Shiro (Goccia d’oro), Xxxxxxxxx, Xxxxx Premier, Santa Rosa, Satsuma, Regina Xxxxxxx Xxxxxx.
R.S.R. ( Residuo Secco Rifrattometrico ) : misurato per mezzo del rifrattometro, deve presentare valori superiori al 15 %.
LIMONI
I limoni devono essere:
➢ interi e sani, vale a dire senza ammaccature, lesioni o alterazioni e senza attacchi di origine parassitaria. Quando è espressamente previsto dalle caratteristiche delle singole categorie, sono consentiti difetti di buccia, ben cicatrizzati, di varia origine, purchè non compromettano l’aspetto generale e la conservazione del prodotto sino al momento del consumo;
➢ esenti da ogni danno o alterazione esterna e da inizio di “ mal secco “, prodotti dal
gelo o da prolungata conservazione;
➢ puliti, cioè prive di ogni impurità ed in particolare di fusaggini e di residui visibili di antiparassitari;
➢ privi di umidità esterna anomale (non è stimata tale quella dovuta a condensazione nel caso di prodotti refrigerati );
➢ prive di odori e sapori anomali. E’ ammessa, tuttavia, la presenza di odori causati da agenti condensatori utilizzati in conformità delle disposizioni comunitarie in materia (difenile, ecc. ) purchè dichiarati con apposita etichetta sulle confezioni o sulle cassette.
I frutti devono avere uno sviluppo ed un grado di maturazione sufficienti e devono essere tali da consentire il trasporto e le operazioni connesse e permettere la buona conservazione fino al mercato di consumo.
I limoni devono presentare le caratteristiche tipiche della varietà e possedere i seguenti parametri rispetto al contenuto di succo:
varietà contenuti minimi di succo | |
limoni verdelli limoni primofiore | 20% |
altre varietà | 25%. |
I limoni oltre a rispondere ai requisiti minimi di categoria, devono presentare le caratteristiche delle varietà. Purchè non pregiudichino l’aspetto generale e la conservazione dei frutti, sono tuttavia ammessi: un lieve difetto di colorazione, un lieve difetto di forma, lievi difetti superficiali dell’epidermide, come leggere rameggiature argentate, rugginosità, ecc. . Lievi difetti cicatrizzati dovuti a cause meccaniche, come sfregamento, grandine, urti, ecc. .
Tolleranze:
➢ di qualità: in ciascun imballaggio o partita è tollerato al massimo il 10% in numero o peso, di frutti con le caratteristiche della categoria II^ ;
➢ di calibro: è tollerato, in ciascun imballaggio, al massimo il 10%, in numero, di frutti del calibro immediatamente superiore o inferiore a quello indicato, nel caso di raggruppamento di tre calibri.
Indipendentemente dalle tolleranze di cui sopra è ammesso come massimo il 20% di frutti privi di rosetta, come unico difetto.
Calibrazione:
i limoni sono calibrati in base al diametro, misurato nel punto di massima grossezza. Il diametro minimo è fissato a 45 mm. per la categoria EXTRA, I^ e II^.
Colorazione: la colorazione deve essere quella tipica della varietà. Tenuto conto dell’epoca di raccolta e della zona di produzione, sono ammessi frutti con colorazione verde chiara, ma che corrispondano al contenuto minimo di succo . I limoni del tipo “ Verdello “ possono avere una colorazione verde, purchè non sia scura.
Sono ammessi trattamenti di “ deverdizzazione” con etilene solo per il “Verdello”.
Acidità : superiore a 57 g/l misurati in acido citrico.
In caso si preveda l’utilizzo della buccia nelle preparazioni alimentari si dovrà optare
per prodotti non trattati in superficie dopo raccolta. Si consiglia prodotto da agricoltura biologica
ORTAGGI A FOGLIA DA INSALATA:
LATTUGHE – INDIVIE – SCAROLE – RADICCHIO – RUCOLA
I cespi devono essere:
➢ interi;
➢ sani (salve restando le disposizioni particolari ammesse per ogni categoria );
➢ freschi;
➢ puliti e mondati, cioè praticamente privi di tutte le foglie imbrattate da terra, terriccio o sabbia ed esenti da residui visibili di fertilizzanti e di antiparassitari;
➢ turgidi e non prefioriti;
➢ privi di parassiti;
➢ privi di umidità esterna anomala, privi di odore estranei.
I cespi devono essere di sviluppo vegetativo normale in rapporto all’epoca di produzione
e di commercializzazione.
Per le lattughe è ammesso un difetto di colorazione tendente al rosso, causato da un ribasso di temperatura durante lo sviluppo, purchè l’aspetto non ne risulti seriamente pregiudicato.
Il torsolo deve essere tagliato in corrispondenza della corona di foglie esterne ed al momento della spedizione il taglio deve essere netto.
Le insalate di questa categoria devono essere:
➢ ben formate;
➢ consistenti (salvo le lattughe coltivate sotto vetro);
➢ non aperte;
➢ esenti da danneggiamenti provocati da parassiti animali, da malattie e da difetti che ne pregiudichino la commestibilità;
➢ esenti da danni provocati da gelo e praticamente esenti da danni materiali;
➢ di colorazione normale in rapporto alla varietà.
Le lattughe devono avere un solo grumolo ben formato; per quanto riguarda le lattughe coltivate sotto tunnel, si ammette tuttavia una conformazione meno regolare del grumolo.
Le invidie ricce e le scarole devono presentare una colorazione gialla per almeno un terzo della parte centrale del cespo.
Tolleranze di qualità:
Il 10% di cespi non rispondenti alla caratteristica della categoria, ma conformi a quelle della categoria II^.
Per radicchio s’intende RADICCHIO tipo CHIOGGIA o tipo TREVISO, tipo VERONA.
La pezzatura è definita in peso netto di 100 cespi o in quello di un solo cespo.
Peso minimo:
Lattughe:
➢ - coltivate all’aperto devono pesare almeno 15Kg. ogni xxxxx xxxxx, xxxx xx.000 xx
xxxxx;
➢ - coltivate sotto serra devono pesare almeno 8Kg. ogni cento cespi, cioè gr. 80 al cespo.
Indivie ricce e scarole :
la differenza di peso tra il cespo più leggero e il più pesante in uno stesso imballaggio non devono superare,
➢ 150 gr. per le indivie ricce e scarole di pieno campo;
➢ 100 gr. per le indivie ricce e scarole coltivate sotto vetro.
POMODORI
I pomodori devono essere:
➢ Interi e sani, cioè senza lesioni o alterazioni di origine parassitaria. Quando è espressamente previsto nelle caratteristiche della categoria, sono consentite leggere screpolature superficiali e cicatrizzate, che non compromettano la conservazione del prodotto sino al momento del consumo;
➢ puliti, vale a dire privi di tracce di terra, polvere e di ogni altra impurità;
➢ di fumaggini e di residui di antiparassitari;
➢ non bagnati o eccessivamente umidi;
➢ privi di odori e sapori anormali.
I pomodori oltre a rispondere ai requisiti minimi di categoria, devono presentare le caratteristiche tipiche delle varietà.
Rispetto ai frutti della categoria EXTRA essi possono essere meno consistenti ma sufficientemente turgidi; possono presentare leggeri difetti di forma, leggere ammaccature, leggere bruciature dovute al sole o da trattamenti.
Tolleranze:
➢ di qualità : in ciascun collo è tollerato il 10% in numero o peso, di pomodori con caratteristiche della categoria II^ , con un massimo del 5% di pomodori con screpolature cicatrizzate;
➢ di calibro: come per la categoria EXTRA. L’ insieme delle tolleranze di qualità e di calibro non può essere per ciascun collo, superiore al 15% in numero o peso, fermo restando che ciascuna tolleranza non deve, separatamente superare il 10%.
I pomodori sono calibrati in base al diametro, misurato nel punto di massima grossezza. Sono richiesti pomodori tondi maturi per forno diametro mm. 80 +/- 5% e pomodori da insalata, né verdi, né maturi - diametro mm. 70 +/- 5% nella varietà tonda e mm. 40 +/- 5% nella varietà lunga.
R.S.R. : misurato per mezzo del rifrattometro, deve presentare valori minimi dal 2,5% .
CETRIOLI
I cetrioli devono essere:
➢ di buona qualità;
➢ sufficientemente turgidi;
➢ di forma, aspetto e sviluppo tipici della varietà. Sono ammessi i seguenti difetti:
➢ leggero difetto di forma e sviluppo;
➢ leggero difetto di colorazione e dell’ epidermide;
➢ leggerissime ammaccature;
➢ leggera curvatura.
Tolleranze:
Il 10% in numero o peso non rispondenti alle caratteristiche della categoria.
cetrioli in pieno campo | peso minimo 180 gr. | peso massimo 200 gr. |
cetrioli in serra | 250 gr. | 290 gr. |
CAVOLI E VERZE |
I cavoli e le verze devono essere:
➢ interi;
➢ sani,esenti da attacchi parassitari e crittogramici;
➢ di aspetto fresco;
➢ senza foglie imbrattate.
I cavoli devono avere le seguenti caratteristiche:
➢ il torsolo deve essere tagliato al di sotto dell’inserzione delle prime foglie;
➢ il taglio deve essere netto e non comprendente alcuna parte della pianta;
➢ devono essere compatti e ben chiusi secondo le varietà;
➢ devono essere esenti da danni causati da gelo.
Sono ammesse piccole lacerazioni e ammaccature delle foglie esterne.
Tolleranze:
il 10% in numero o peso non corrispondente alle caratteristiche della categoria.
CAVOLFIORI
I cavolfiori devono essere:
➢ di aspetto fresco;
➢ interi e sani, cioè senza lesioni o alterazioni di origine parassitaria. Quando è espressamente previsto dalle caratteristiche della categoria, sono consentiti lievi difetti di varia origine, purchè non compromettano la conservazione del prodotto sino al momento del consumo;
➢ puliti, vale a dire privi di tracce di terra, polvere, residui di concimi e di antiparassitari, e di ogni altra impurità;
➢ non bagnati;
➢ privi di odori e sapori anomali.
I cavolfiori oltre a rispondere ai requisiti minimi sopra elencati, devono presentare le caratteristiche tipiche della varietà e devono essere di grana serrata e di colore da bianco a bianco avorio (con esclusione di qualsiasi altra colorazione a meno che non sia espressamente richiesto il cavolfiore “romanesco” dal tipico colore verde)
Rispetto ai cavolfiori classificati nella categoria EXTRA, possono presentare un leggero difetto di forma, di sviluppo e di colorazione e una leggerissima peluria. Sono esclusi da questa categoria cavolfiori che presentano macchie (esempio: colpi di sole ), foglioline nell’infiorescenza, ammaccature e danni causati dal gelo.
Per i cavolfiori presentati “ affogliati “ e “ coronati “ le foglie devono essere fresche.
Tolleranze:
➢ di qualità: è tollerato il 10% in numero, di cavolfiori con caratteristiche della categoria II^.
➢ di calibro: come per la categoria EXTRA. L’ insieme delle tolleranze di qualità e di calibro non può superare il 15% in numero.
I cavolfiori sono calibrati in base al diametro, misurato nel punto di massima grossezza. Il diametro minimo è fissato a 11cm. , salvo per la III^ categoria per la quale è stabilito un diametro minimo di 9 cm. .
La differenza fra il calibro minimo e massimo delle infiorescenze contenute in uno stesso collo non deve comunque superare i 4 cm. .
Nella pratica i cavolfiori vengono commercializzati e impaccati secondo determinate pezzature (numero delle infiorescenze per imballaggio); alle pezzature corrispondono dei diametri secondo la scala seguente:
➢ pezzatura 9 : diametro oltre 18 cm.
➢ pezzatura 12 : diametro da 15,5 cm. a 18 cm.
➢ pezzatura 18 : diametro da 13 cm. a 15,5 cm.
➢ pezzatura 24 : diametro da 11 cm. a 13 cm.
MELANZANE
Le melanzane devono essere:
➢ intere, di aspetto fresco, consistenti, sane;
➢ sono esclusi i prodotti affetti da marciume o che presentino alterazioni tali da renderli inadatti al consumo;
➢ pulite, praticamente esenti da sostanze estranee visibili;
➢ munite di calice e del peduncolo, che possono essere lievemente danneggiati;
➢ giunte ad uno stadio di sviluppo sufficiente, senza che la polpa sia fibrosa o legnosa e senza sviluppo eccessivo di semi;
➢ prive di umidità esterna anormale;
➢ prive di odore e/o sapori estranei.
Lo sviluppo e lo stato delle melanzane deve essere tale da consentire:
➢ il trasporto e le operazioni connesse;
➢ l’ arrivo al luogo di destinazione in condizioni soddisfacenti.
Le melanzane devono essere di buona qualità e presentare le caratteristiche della categoria e della varietà.
Inoltre, devono essere praticamente esenti da bruciature da sole. Possono tuttavia presentare i seguenti difetti, purchè non pregiudichino l’ aspetto generale, la qualità, la conservazione e la presentazione del prodotto:
➢ lieve difetto di forma;
➢ lieve decolorazione della base;
➢ lievi ammaccature e/o lievi lesioni cicatrizzate di superficie totale non superiore a 3 cmq.
Tolleranze:
➢ di qualità: il 10% in numero o peso, di melanzane non rispondenti alle caratteristiche della categoria, ma conformi a quelle della categoria II^ o eccezionalmente ammesse nelle tolleranze di questa categoria;
➢ di calibro: il 10% in numero o in peso di melanzane rispondenti al calibro immediatamente inferiore o superiore a quello indicato.
Calibrazione:
La calibrazione è determinata dal diametro massimo della sezione equatoriale all’asse
longitudinale del frutto o del peso:
➢ nel caso di calibrazione in funzione del diametro: il diametro minimo è di 40mm. per le melanzane lunghe e di 70mm. per le globose.
La differenza tra la melanzana più piccola e quella più grossa in uno stesso imballaggio non deve superare:
➢ 20 mm. per le melanzane lunghe;
➢ 25 mm. per le melanzane globose.
Nel caso di calibrazione in funzione del peso:
➢ Il peso minimo è di 100 gr. Va rispettata la seguente scala:
➢ da 100 a 300 gr. con la differenza massima di 75 gr. tra la melanzana più piccola e la più grande contenuta nello stesso imballaggio;
➢ da 300 a 500 gr. con la differenza massima di 100 gr. tra la melanzana più piccola e la più grande contenuta nello stesso imballaggio;
➢ oltre 500 gr. con la differenza massima di 250 gr. tra la melanzana più piccola e la più grande contenuta nello stesso imballaggio.
L’ osservanza delle scale di calibrazione è obbligatoria per la categoria I^.
Inoltre, le melanzane oblunghe devono avere una lunghezza minima di 80 mm. fuori peduncolo.
ZUCCHINE
Le zucchine devono essere:
➢ intere e munite del peduncolo che può essere lievemente danneggiato;
➢ di aspetto fresco;
➢ consistenti;
➢ sane (sono esclusi i prodotti affetti da marciume o che presentino alterazioni tali da renderli inadatti al consumo);
➢ esenti da danni provocati dagli insetti o da altri parassiti;
➢ esenti da cavità;
➢ esenti da screpolature;
➢ pulite, praticamente esenti da sostanze estranee visibili;
➢ giunte ad uno stadio di sviluppo sufficiente e prima che i semi siano diventati duri;
➢ prive di umidità esterna anormale;
➢ prive di odore e/o sapore estranei.
Lo sviluppo vegetativo e lo stato delle zucchine deve essere tale da consentire:
➢ il trasporto e le operazioni connesse;
➢ l’ arrivo al luogo di destinazione in condizioni soddisfacenti.
Le zucchine devono essere di buona qualità e presentare le caratteristiche della varietà verde nostrana ed immature.
Possono tuttavia presentare i seguenti difetti, purchè non pregiudichino l’aspetto
generale , la qualità, la conservazione e la presentazione del prodotto:
➢ lievi difetti di forma;
➢ lievi difetti di colorazione;
➢ lievi difetti cicatrizzati della buccia.
Le zucchine devono avere un peduncolo con una lunghezza non superiore a 3 cm. .
Tolleranze:
➢ di qualità:il 10% in numero o peso, di zucchine non rispondenti alle caratteristiche della categoria, ma conformi a quelle della categoria II^ o eccezionalmente ammesse nelle tolleranze di questa categoria;
➢ di calibro: il 10% in numero o in peso di zucchine rispondenti al calibro immediatamente inferiore o superiore a quello indicato.
Tuttavia , questa tolleranza può riguardare solo i prodotti le cui dimensioni o il peso differiscono del 10% al massimo dei limiti massimi.
Calibrazione richiesta: zucchine verdi immature del diametro minimo di 35 mm. e massimo di 40 mm. .
FINOCCHI
I finocchi devono essere:
➢ sani, interi, privi di umidità esterna, privi di attacchi parassitari;
➢ in buono stato di sviluppo vegetativo senza segni anche iniziali di “vegetazione in canna”;
➢ privi di danno da sfregamento e marciume;
➢ con radici asportate con taglio netto alla base;
➢ di buona qualità, esenti da difetti, con guaine esterne serrate e carnose, tenere e bianche.
Sono ammesse lievi lesioni cicatrizzate e lievi ammaccature, tali da non pregiudicare l’
aspetto generale e la presentazione del prodotto.
Tolleranze:
Il 10% in peso non rispondenti alle caratteristiche della categoria.
Calibrazione richiesta:
diametro da 70 a 80 mm..
SEDANO VERDE
I sedani devono avere le seguenti caratteristiche:
➢ essere di buona qualità;
➢ avere forma regolare;
➢ essere esenti da malattie su foglie e nervature principali;
➢ avere nervature principali intere, non sfilacciate o schiacciate;
➢ in buono stato di sviluppo vegetativo senza segni anche iniziali di “vegetazione in canna”.
Sono richiesti sedani da pezzatura media di 700 o 800 gr..
CAROTE
Le carote devono essere:
➢ sane, cioè senza attacchi di origine parassitaria e senza lesioni o alterazioni che possano compromettere la conservazione del prodotto sino al momento del consumo;
➢ pulite, vale a dire prive di tracce di terra, polvere, residui visibili di antiparassitari e di ogni altra impurità;
➢ prive di odori e sapori anomali;
➢ prive di umidità esterna eccessiva ed asciugate dopo l’ eventuale lavaggio. Comunque sono escluse le radici con segni di ammollimento, biforcate, legnose, germogliate, spaccate.
Le carote oltre a rispondere alle caratteristiche minime di categoria, devono essere intere, fresche e con la colorazione e le caratteristiche tipiche della varietà.
Rispetto alla categoria superiore (EXTRA) possono presentare i seguenti difetti: una leggera deformazione, un leggero difetto di colorazione, leggere screpolature secche, leggeri spacchi dovuti alla manipolazione . E’ ammessa una colorazione verde o rosso – violacea al colletto, per un massimo di 1cm. nelle carote lunghe sino a 8 cm. , ed un massimo di 2 cm. per le carote che superano gli 8 cm. di lunghezza.
Tolleranze:
➢ di qualità: è tollerato, in ciascun collo, il 10% in peso di carote non rispondenti alle norme di qualità;
➢ di calibro: è tollerato, in ciascun collo, il 10% in peso di carote non rispondenti alle norme di calibrazione.
Le tolleranze di qualità e di calibro, in ciascun collo, non possono complessivamente superare il 15% in peso.
Calibrazione richiesta:
➢ da 25 mm. a 30 mm..
CIPOLLE
Le cipolle devono essere:
➢ intere e sane, senza lesioni e senza attacchi di origine parassitaria. Quando è espressamente previsto nelle caratteristiche della categoria, sono consentite leggere lesioni superficiali e asciutte, purchè non pregiudichino la conservazione del prodotto sino al momento del consumo;
➢ pulite, vale a dire prive di terra, di residui visibili di antiparassitari e di ogni altra impurità;
➢ esenti da danni causati dal gelo;
➢ non bagnate o eccessivamente umide;
➢ prive di odori e sapori anomali;
➢ non trattate con raggi gamma ed altri antigermoglianti.
Inoltre lo stelo deve essere ritorto o tagliato a non più di 4 cm. di altezza dal bulbo, fatta eccezione per le cipolle presentate in trecce. Sono escluse le cipolle germogliate e deformi.
Le cipolle destinate ad essere conservate devono avere le prime due tuniche esterne e lo stelo completamente secchi.
Le cipolle di questa categoria, oltre a rispondere alle caratteristiche minime, devono presentare la forma e la colorazione tipiche della varietà, devono essere compatte e resistenti al tatto, non germogliate, senza rigonfiamenti. Lo stelo non deve essere rigido; il ciuffo radicale deve essere molto ridotto; tuttavia per le cipolle fresche è ammesso un ciuffo radicale più sviluppato.
Sono ammesse leggere screpolature della tunica esterna.
Per le cipolle conservate non costituisce difetto la mancanza della tunica esterna del bulbo, purchè non sia superiore ad un terzo della superficie.
Calibrazione :
pezzatura da 150 gr. a 180 gr.. Varietà richieste:
cipolla dorata, cipolla bianca, cipolla tropea.
AGLIO
L’aglio deve essere:
➢ di buona qualità;
➢ con bulbi interi,di forma abbastanza regolare;
➢ non trattato con raggi gamma ed altri antigermoglianti. Possono presentare:
➢ rigonfiamenti da sviluppo vegetativo anormale;
➢ piccole lacerazioni della tunica esterna. I bulbi devono essere sufficientemente serrati. Tolleranza:
➢ di qualità: il 10% in peso, non rispondenti alle caratteristiche della categoria, ma conformi a quelle della categoria II^ E’ ammesso l’ 1% massimo in peso di bulbi con germogli visibili.
PATATE
Le patate devono avere le seguenti caratteristiche:
➢ morfologia uniforme con peso minimo gr. 150 e massimo gr. 250;
➢ devono essere selezionate per qualità e grammatura e le singole partite debbono risultare formate da masse di tuberi appartenenti ad una sola cultivar, nella stessa confezione sono tollerate differenze in +/- 15% entro i limiti minimo e massimo;
➢ non devono presentare tracce di inverdimento epicarpale (presenza di solanina), di germogliazione incipiente (germogli ombra) né di germogli filanti;
➢ non devono presentare tracce di xxxxxxxx xxxxxxxxxx, maculosità brune nella polpa, cuore cavo, attacchi peronosporici, virosi, attacchi da insetti o altri animali, ferite di qualsiasi origine aperte o suberificate, danni da trattamenti antiparassitari o da freddo;
➢ devono risultare pulite, cioè senza incrostazioni terrose o sabbiose aderenti o sciolte in sacco;
➢ non devono avere odore o sapore particolari di qualunque origine, avvertibili prima o dopo la cottura;
➢ non devono essere state trattate con raggi gamma ed altri antigermoglianti.
Per le partite di produzione nazionale, continentale e insulare, sono ammessi gli imballaggi d’ uso nel mercato locale (tele ed imballaggi lignei), mentre per il prodotto estero, le partite devono essere confezionate in tela di canapa o juta con imboccatura cucita e cartellinate.
PEPERONI
I peperoni dolci devono essere:
➢ interi, di aspetto fresco, sani;
➢ sono comunque esclusi i prodotti in putrefazione o con alterazioni tali da renderli impropri al consumo;
➢ puliti , praticamente esenti da sostanze estranee visibili;
➢ ben sviluppati;
➢ esenti da danni prodotti dal gelo;
➢ privi di lesioni non cicatrizzate;
➢ esenti da bruciature prodotte dal sole;
➢ muniti di peduncolo;
➢ privi di umidità esterna anormale;
➢ privi di odore e/o sapore estranei.
Il grado di sviluppo e lo stato dei peperoni dolci devono essere tali che, dopo il trasporto e le operazioni ad esso connesse, essi giungano nel luogo di destinazione in condizioni soddisfacenti.
I peperoni dolci classificati in questa categoria debbono essere di buona qualità. Inoltre essi devono essere:
➢ consistenti;
➢ di forma, sviluppo e colori normali della varietà,tenuto conto del grado di maturazione;
➢ muniti di peduncolo che può essere leggermente danneggiato o tagliato, purchè il calice risulti integro;
➢ praticamente esenti da macchie.
Calibro richiesto:
➢ larghezza cm.7 , lunghezza cm.5 , peso gr. 200 .
Tolleranza:
➢ 10%
Colori:
➢ Verde, giallo, rosso.
CARCIOFI
I capolini devono essere:
➢ di aspetto fresco, in particolare senza alcun segno di avvizzimento;
➢ interi;
➢ sani, in particolare esenti da parassiti e da alterazioni che ne pregiudichino la conservazione e la commestibilità;
➢ puliti, in particolare esenti da impurità e da ogni residuo visibile di antiparassitari;
➢ privi di odore e di sapore estranei.
I capolini di questa categoria devono essere di buona qualità. Essi devono presentare forma normale e tipica della varietà ed in relazione a questa le bratte centrali devono essere ben serrate. Inoltre i fasci della parte inferiore non devono presentare un inizio di lignificazione.
Essi possono presentare unicamente i seguenti difetti:
➢ lievi alterazioni dovute al gelo (screpolature);
➢ lievissime lesioni.
Tolleranze:
➢ di qualità: 10% in numero di capolini , non rispondenti alle caratteristiche della categoria, ma idonei al consumo;
➢ di calibro: per ogni imballaggio è tollerato al massimo in numero di capolini non corrispondenti alle norme di calibrazione del 10%. Tuttavia, essi devono essere classificati nella categoria di calibrazione immediatamente inferiore o superiore, con un diametro minimo di 5 cm. per i capolini classificati nella categoria di calibrazione minima (cm. 6 x 7,5). Per i carciofi della varietà “ Poivrade “ o “ Bouquet “ non è ammessa alcuna tolleranza di calibro.
➢ I capolini sono soggetti ad una calibrazione determinata dal diametro della sezione massima normale all’asse del capolino. La scala di calibrazione è obbligatoria per i capolini della categoria “EXTRA” e I^, facoltativa per quelli della categoria II^;
- diametro da cm. 13 ed oltre;
- diametro da cm. 11 inclusi a cm. 13 esclusi;
- diametro da cm. 9 inclusi a cm. 11 esclusi;
- diametro da cm.7,5 inclusi a cm. 9 esclusi;
- diametro da cm. 6 inclusi a cm. 7,5 esclusi.
I carciofi della categoria II^ che non rispondono a tale scala di calibrazione devono essere necessariamente calibrati come segue:
- diametro da cm. 13 ed oltre;
- diametro da cm. 9 inclusi a cm. 13 esclusi;
- diametro da cm. 6 inclusi a cm. 9 esclusi.
Il diametro da cm. 3,5 inclusi a cm. 6 esclusi è ammesso per i carciofi della varietà
“Poivrade“ o “Bouquet
LEGUMI SECCHI
I legumi secchi devono essere:
➢ puliti;
➢ di pezzatura omogenea, sono ammessi leggeri difetti di forma;
➢ sani,non devono presentare attacchi di parassiti vegetali o animali;
➢ privi di muffe, di insetti o altri corpi estranei (frammenti di pietrisco, frammenti di steli ecc. );
➢ privi di residui visibili di antiparassitari usati in fase di produzione o stoccaggio;
➢ uniformemente essiccati (l’umidità della granella non deve superare il 13%).
Il prodotto deve aver subito al massimo un anno di conservazione dopo la raccolta. Il confezionamento deve avvenire in sacchi di juta (peso da 5 a 20 Kg.).
• CECI
Cultivar richieste: Cottolo, Mignon, Principe.
• FAGIOLI
Cultivar richieste: Borlotto, Scozzese, Cannellino, Fagiolo di Spagna, Fagiolo di Li- ma.
Calibrazione: la lunghezza deve essere compresa tra 1,5 e 1,2 cm. .
• LENTICCHIE
Cultivar richieste: di Villalba, Leonessa, di Altamura, di Mormanno, di Castelluccio.
GRUPPO 14 : PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI SURGELATI
Devono possedere caratteristiche generali che rientrano nella conformità alla norme vigenti (D.L.vo n° 110/92, D. M. n° 493 del 25/9/95 e successive modifiche e/o integrazioni):
➢ il prodotto deve essere conforme alle norme CE per quanto riguarda l’aspetto igienico - sanitario, le qualità delle materie prime impiegate e le procedure di lavorazione;
➢ i prodotti non devono presentare segni comprovanti di un avvenuto parziale o totale scongelamento, quali formazioni di cristalli di ghiaccio sulla parte più esterna della confezione;
➢ i prodotti non devono presentare consistenza “legnosa” segnale di un
ricongelamento dopo interruzione della catena del freddo;
➢ i prodotti non devono presentare alterazioni di colore, odore e sapore, bruciature da freddo, asciugamento delle superfici da freddo con conseguente spugnosità, parziali decongelazioni, ammuffimenti e fenomeni di putrefazione;
➢ deve essere dichiarata la zona di provenienza e la pezzatura deve essere omogenea e costante.
Devono essere forniti in confezioni originali sigillate, regolarmente etichettate che devono:
➢ avere requisiti idonei ad assicurare protezione delle caratteristiche organolettiche e qualitative del prodotto;
➢ impedire il più possibile la disidratazione e permeabilità a gas;
➢ proteggere il prodotto da contaminazioni batteriche;
➢ non cedere al prodotto sostanze ad esso estranee;
➢ i materiali devono possedere i requisiti previsti dalla normativa vigente sia Nazionale che CE /UE
Le forniture di ortaggi e verdure surgelati nelle tipologie richieste dall’Appaltante devono :
➢ provenire da produzioni CE, preferibilmente nazionali, con contenuto di nitrati/nitriti e fitofarmaci residui nei limiti previsti dalla normativa vigente;
➢ non contenere additivi;
➢ avere aspetto il più possibile omogeneo per quanto riguarda il colore, la pezzatura ed il grado di integrità;
➢ non presentare colorazioni anomale o sostanze o corpi estranei o insetti o larve o frammenti di insetti;
➢ non presentare tracce di infestazione da roditori;
➢ non contenere ortaggi estranei al dichiarato;
➢ non contenere unità fessurate più o meno profondamente, unità parzialmente spezzate, unità rotte,( il 90% del peso del prodotto deve essere costituito da unità intere);
➢ non contenere unità eccessivamente molli, unità o parte di esse decolorate e macchiate, unità avvizzite.
Devono essere assenti in qualsiasi momento microrganismi in grado di svilupparsi in condizioni normali di conservazione e non devono essere presenti sostanze prodotte da microrganismi in quantità da costituire pericolo per la salute; il prodotto deve essere trattato in modo tale che siano state distrutte tutte le spore batteriche.
Durante il trasporto, i prodotti devono essere mantenuti alla temperatura di – 18° C ( Allegato C del D.P.R. n°. 327/80). I prodotti devono giungere alle cucine ancora in perfetto stato di surgelamento.
Minestrone surgelato
Devono essere specificate in scheda tecnica da parte del fornitore le verdure e gli ortaggi che compongono il minestrone e la loro percentuale in peso. (Si consiglia di scegliere prodotti che prevedano la presenza di almeno 10 diverse verdure e ortaggi).
Le verdure dovranno essere selezionate, lavate e surgelate singolarmente, poi miscelate e confezionate. La pezzatura del taglio delle verdure deve essere a piccoli cubetti massimo mm.10x10 (esclusi i legumi).
Il prodotto deve presentarsi gradevole al gusto senza alcun genere di retrogusto.
N.B. Prevedere la fornitura di minestrone surgelato in cui sia esclusa la presenza di fave e piselli al fine di poter allestire menù per utenti a regime di dieta speciale per favismo.
Legumi: piselli (fini novelli)- fagioli borlotti
Devono appartenere alla stessa varietà, non giunti a completa maturazione, liberi l’uno dall’altro, puliti, sani, esenti da difetti.
Dopo scongelamento:
➢ la consistenza dovrà essere omogenea e tenera sia nella buccia sia nella polpa;
➢ l’odore tipico di buon prodotto;
➢ il colore brillante uniforme;
➢ il sapore tipico, non amidaceo e senza retrogusti anomali derivanti da prodotto fermentato / invecchiato sulla pianta prima del raccolto o dovuto a cattiva lavorazione.
GRUPPO 15 : ALIMENTI CONSERVATI IN SCATOLA
CARATTERISTICHE GENERALI
Gli alimenti conservati in scatola (sott’olio, sott’aceto, al naturale) debbono essere prodotti, conservati, commercializzati nel rispetto della normativa generale della legge 283/62, modificata dalla legge 441/63 e successive modifiche ed integrazioni.
Devono inoltre rispondere ai requisiti stabiliti dalle normative di recepimento delle direttive CE (per ogni singolo prodotto o tipologia) e dai Regolamenti CE del cosiddetto “ pacchetto igiene”.
I contenitori devono essere conformi a quanto previsto dalla normativa Nazionale e CE relativa ai materiali destinati a venire a contatto con gli alimenti.
POMODORI PELATI –
Devono possedere i requisiti previsti dalla L. 10/03/1969, n°96 ed il suo regolamento D.P.R. 11/04/1975, n°428 .
La suddetta norma prevede, fra l’altro che i pomodori siano maturi, sani, freschi, ben lavati, privi di larve, insetti, difetti dovuti a malattie, e devono presentare il caratteristico colore rosso, odore e sapore tipici del prodotto maturo e provenire da varietà idonee alla conservazione.
Inoltre il peso sgocciolato per i pomodori pelati non deve risultare inferiore al 60% del peso netto, i frutti devono essere interi e non deformati per almeno il 65% sul peso dello sgocciolato, il residuo secco al netto di sale aggiunto non deve essere inferiore al 4%.
Acidità espressa in acido citrico non superiore al 6%.
I contenitori non devono presentare difetti come: ammaccature, punti ruggine, corrosioni interne, rigonfiamenti o altro.
Sulla banda stagnata devono essere riportati i requisiti previsti dalla normativa vigente. Il peso netto effettivo deve presentare uno scarto rispetto al dichiarato inferiore all’ 1%, come dall’art. 67 del D.P.R., n°327/80, per confezioni di peso da 3Kg. nominali.
Ogni contenitore deve riportare le seguenti indicazioni:
➢ denominazione e tipo di prodotto;
➢ peso sgocciolato;
➢ peso netto;
➢ nome della ditta produttrice;
➢ nome della ditta confezionatrice;
➢ luogo di produzione;
➢ ingredienti impiegati in ordine decrescente;
➢ data di scadenza;
➢ lotto;
come previsto dal D.L.vo 109/92, e D.L.vo 68/00 e successive modifiche ed integrazioni.
PRODOTTI VEGETALI IN SCATOLA AL NATURALE – SOTT’ OLIO – SOTT’ ACETO
PRODOTTI ITTICI IN SCATOLA AL NATURALE – SOTT’OLIO
NOTA:
Per i legumi (compresi i fagiolini) il ricorso all’utilizzo di prodotti in banda stagnata rispetto al prodotto fresco o secco o surgelato dovrà essere limitato ad utilizzo saltuario e sporadico e solamente nelle ristorazioni collettive adulte
Alcuni prodotti confezionati preferibilmente in vetro (oppure in banda stagnata) potranno essere regolarmente utilizzati i per le preparazioni di ricette:
Xxxxx Xxxxx/Nere denocciolate intere /o a rondelle in salamoia o sottolio – Capperi sott’
aceto e sotto sale
Limitatamente alle ristorazioni adulte potrà essere prevista la fornitura di:
Antipasto di verdure sott’ olio – Giardiniera - Carciofini sott’ olio – Cetrioli sott’ aceto –
Cipolle al naturale.
I generi in scatola devono essere di produzione dell’annata e di ottima qualità, confezionati in scatole di latta nuove, la cui verniciatura interna deve essere effettuata con vernice atossica per alimenti di prima qualità, scevra quindi da metalli e da materie nocive. Gli eventuali contenitori di vetro dovranno essere a chiusura ermetica. La lavorazione e la conservazione dovranno essere effettuate a regola d’ arte ed in conformità alle norme legislative vigenti sulla igiene delle conserve alimentari.
I vegetali devono essere maturi, sani, freschi, ben lavati, privi di larve, insetti, difetti dovuti a malattie e devono presentare il caratteristico colore odore e sapore, il liquido di governo non deve presentare crescite di muffa o altre alterazioni.
L’ etichettatura dovrà essere conforme al D.L.vo 109/92 e dal D.L.vo 68/00 e successive
modifiche ed integrazioni.
I contenitori dovranno riportare le seguenti indicazioni:
➢ denominazione e tipo del prodotto;
➢ peso sgocciolato;
➢ peso netto;
➢ nome della ditta produttrice;
➢ nome della ditta confezionatrice;
➢ luogo di produzione;
➢ ingredienti impiegati in ordine decrescente;
➢ data di scadenza;
➢ lotto di produzione.
Confezioni di grammatura specificata secondo le esigenze della produzione e del numero dei pasti.
FUNGHI CHAMPIGNON AL NATURALE E TRIFOLATI O SOTT’ OLIO (solo per le ristorazioni collettive adulte)
I funghi devono essere ben sviluppati, sani, freschi, ben lavati, privi di larve, insetti, difetti dovuti a malattie e devono presentare il caratteristico colore e sapore, il liquido di governo non deve presentare crescita di muffe o altre alterazioni. Devono essere in contenitori privi di difetti riportanti le dichiarazioni previste dalla normativa vigente.
Il prodotto può essere contenuto in contenitori di vetro.
Confezioni di grammatura specificata secondo le esigenze della produzione e del numero dei pasti.
MISCELA DI VEGETALI IN SCATOLA PER INSALATE DI RISO (solo per le ristorazioni collettive adulte)
Il contenuto di ogni scatola e/o barattolo deve corrispondere a quanto dichiarato in etichettatura.
I vegetali contenuti devono corrispondere alla specie botanica e alle cultivar dichiarate in etichetta. Il prodotto non deve avere difetti di sapore, colore, odore o altro.
Il vegetale immerso nel liquido di governo o oli di semi non deve essere spaccato né spappolato per effetto di un eccessivo trattamento termico. Ogni contenitore deve riportare le dichiarazioni previste dalla normativa vigente.
Il prodotto può essere contenuto in contenitori di vetro o in latte con banda stagnata. Confezioni di grammatura specificata secondo le esigenze della produzione e del numero dei pasti.
XXXXX VERDI/NERE IN SALAMOIA DENOCCIOLATE
Il contenuto di ogni scatola e/o barattolo deve corrispondere a quanto dichiarato in etichettatura.
Il prodotto non deve avere difetti di sapore, colore, odore o altro.
Il vegetale immerso nel liquido di governo deve essere il più possibile intatto, non deve essere spaccato né spappolato per effetto di un eccessivo trattamento termico. Ogni contenitore deve riportare le dichiarazioni previste dalla normativa vigente.
Il prodotto può essere contenuto in contenitori di vetro o in latte con banda stagnata. Confezioni di grammatura specificata secondo le esigenze della produzione e del numero dei pasti.
CETRIOLI ED ALTRE VERDURE SOTT’ ACETO (solo per ristorazioni collettive adulte)
I vegetali devono essere maturi, sani, freschi, ben lavati,privi di larve, insetti, difetti dovuti a malattie e devono presentare il caratteristico colore odore e sapore, il liquido di governo non deve presentare crescite di muffa o altre alterazioni.
L’ etichettatura dovrà essere conforme al D.L.vo 109/92 e dal D.L.vo 68/00 e successive modifiche ed integrazioni.
Il prodotto può essere contenuto in contenitori di vetro o in latte con banda stagnata. Confezioni di grammatura specificata secondo le esigenze della produzione e del numero dei pasti.
PRODOTTI ITTICI
Devono provenire da stabilimenti di produzione autorizzati in possesso di riconoscimento C.E., preferibilmente nazionale, in grado di garantire la rintracciabilità delle materie prime di specie ittica utilizzate per le conserve.
I prodotti ittici conservati in scatola di banda stagnata o in vasetti di vetro potranno essere: tonni, sardine, acciughe, sgombri, salmoni, vongole, cozze e pesci marinati.
Note Specifiche per:
TONNO SOTT’ OLIO
Il prodotto da fornire dovrà essere ottenuto dalla lavorazione del tessuto muscolare del tonno (Perciformes/Scombridae/Thunnus), preparato a regola d’arte, da esemplari in perfette condizioni di freschezza al momento della lavorazione e inscatolato in pezzi re- golari di grandezza proporzionata alla grandezza della scatola, conservato in extra ver- gine di oliva o olio vergine d’oliva
Devono essere quindi esclusi tutti i prodotti ottenuti dalla lavorazione degli scarti del ton- no, nonché quelli ottenuti dalle parti grasse ventrali, denominati commercialmente “ven- tresca” benché più pregiati. Per tonno, propriamente detto, si intendono tutte le specie maggiori della famiglia dei tonnidi, catturate allo stadio adulto e cioè con un peso supe- riore ai 15Kg. per ogni esemplare. Restano esclusi l’alalunga o tonno bianco, tutte le specie di tonnetti o tombarelli.
Il tonno deve presentarsi in ottimo stato di conservazione, deve essere consistente, con fibre non stoppose, di colore naturale, di sapore gradevole caratteristico e di giusta sala tura. All’atto dell’ apertura della scatola , il tonno deve risultare totalmente immerso nell’olio, non deve emanare odore sgradevole e tolto dalla scatola e privato dell’olio, dovrà conservare anche un’ora dopo, il suo normale colore, senza annerimenti, né vi sarà senz’altro escluso.
Confezioni monorazione da gr. 80 con l’apertura a strappo (solo per utilizzo in
distribuzione per le ristorazioni collettive adulte) e confezioni da Kg. 2 nominali.
Note specifiche per TONNO AL NATURALE
Con le stesse caratteristiche del tonno sott’olio, ma dovrà essere confezionato al naturale
con acqua e sale.
Note specifiche per
SALMONE AL NATURALE o IN OLIO
Dovrà essere prescelta la tipologia di FILETTI DELISCATI DI SALMONE conservati in acqua e
sale o in olio extravergine d’oliva o in olio vergine d’oliva
Il prodotto dovrà provenire da stabilimenti di produzione in ambito CE in possesso di riconoscimento ai sensi dei Regolamenti CE 852 e CE 853.
Si rende opportuno richiedere e conservare scheda tecnica del prodotto. GRUPPO 16 : SPEZIE, AROMI E CONDIMENTI
Il riferimento legislativo per pepe di cajenna, vaniglia, senape, noce moscata, zenzero, anice stellato, finocchio, cumino ecc. è il Reg. CE 1334/2008.
Dovranno essere forniti in confezioni sigillate regolarmente etichettate secondo quanto previsto dal D.L.vo 109/92 e D.L.vo 68/00 e successive modifiche ed integrazioni.
SALE
Il termine “sale”, senza altre specificazioni, viene usato per indicare il cloruro di sodio (NaCl), sostanza che sin dall’antichità trova largo impiego nell’alimentazione umana, come condimento e per la conservazione dei cibi. Il sale da cucina (disponibile in commercio a grana fine e grossa) in genere non è purissimo, ma è costituito dal 96-97% di cloruro di sodio, e da piccole quantità di cloruro di magnesio e di solfato di calcio. La legge consente di produrre e porre in commercio sale addizionato di ioduro di potassio e/o di iodato di potassio, in modo da garantire un tenore di iodio ionico di 30mg. per Kg. di prodotto. Sull’etichetta dei contenitori andrà in questo caso apposta l’indicazione “sale iodurato” , “sale iodurato e iodato”, a seconda delle sostanze aggiunte.
Per gli usi da tavola si prescrive l’esclusivo utilizzo di sale arricchito di Iodio di cui ai D.M.n° 255 del 1/08/1990 e n°562 del 10/08/1995 e alla L. n° 55 del 21/03/2005 (“Disposizioni finalizzate alla prevenzione del gozzo endemico e di altre patologie da carenza iodica”). Riferimento normativo per il sale da cucina iodurato, il sale iodato e il sale iodurato e iodato è il già citato D.M. 10/08/1995 n°562, mentre per il sale da cucina comune è il D.M. 31/01/1997 n°106.
ACETO
Il nome di “aceto” o “aceto di vino” è riservato al prodotto ottenuto dalla fermentazione
acetica dei vini che presenta:
➢ una acidità totale espressa in acido acetico non inferiore a gr. 6 per cento millilitri;
➢ un quantitativo di alcol non superiore all’1,5 % in volume e che contiene qualsiasi altro elemento, sostanza o ha caratteristiche entro i limiti di volta in volta riconosciuti normali e non pregiudizievoli per la sanità pubblica con Decreto del Ministro per l’agricoltura e le foreste, di concerto con quello della sanità.
L’aceto può essere imbottigliato solamente in bottiglie aventi rispettivamente la capacità di litri 2, litri 1, litri 0,500 e litri 0,250, descritti dall’art. 29 D.P.R. n°162/1965 ( vedi anche l’art.11 D.P.R. n°773/1968 e Legge n.°527/1982 ).
L’etichette dei contenitori devono riportare quanto richiesto dal D.P.R. n°162/1965 e dal
D.L.vo 109/1992, e dal D.L.vo 68/2000 e successive modifiche ed integrazioni.
OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA (EVO)
Ha la migliore valenza nutritiva ed è in assoluto da preferire nelle ristorazioni collettive rispetto ad altri tipi di olio in quanto è il più stabile alla cottura e presenta un minor rischio di ossidazione ed irrancidimento.
La denominazione di olio extra vergine di oliva è riservata all’ olio che, ottenuto meccanicamente dalle olive, non abbia subito manipolazioni chimiche, ma soltanto il lavaggio, la sedimentazione e la filtrazione e che non contenga più dell’ 1% in peso di acidità espressa come acido oleico senza tolleranza alcuna.( Legge n.° 1407/60 ) L'olio extravergine d'oliva dovrà riportare in etichetta, secondo quanto stabilito dal Regolamento CE 1019/2002, la dicitura chiara ed indelebile:
”olio di oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici” di olive di origine italiana o CE/UE
Ai sensi del Regolamento CE 182/2009 dovrà esserne indicata in etichetta anche l’origine e ai sensi del Decreto Legge 157/2004 coordinato con la Legge di conversione 204/2004 deve essere riportata anche l’indicazione del luogo di coltivazione e molitura delle olive. La fornitura dovrà prevedere confezioni da litri 1 in contenitori di vetro scuro e da litri 5 in latte, sigillate ed etichettate a norma di legge.
OLIO DI SEMI
Nel caso sia previsto l'utilizzo di oli di semi si ricorda che devono rispondere ai requisiti di composizione previste dalla Legge n° 35 del 1968.
Alla denominazione “olio di semi” dovrà aggiungersi l’indicazione della specie del seme
oleoso di estrazione.
Verrà preferita la tipologia “olio di semi di monoseme “ ottenuta da: arachide o mais. La fornitura dovrà prevedere confezioni da litri 1 in contenitori di vetro o PET e da litri 5 in latte, sigillate ed etichettate a norma di legge.
GRUPPO 17 : ACQUA POTABILE – ACQUA MINERALE – VINO ( per uso di cucina)
ACQUA POTABILE
Normativa di riferimento:
Decreto Legislativo n. 31/2001.
ACQUA MINERALE
Normativa di riferimento:
Direttiva 40/2003/CE recepita con Decreto Ministeriale del Ministro della Salute11/09/2003 e Decreto Ministeriale del Ministro della Salute 29/12/2003; Direttiva 54/2009/CE recepita con Decreto L.vo n°105/1992.
Le indicazioni obbligatorie in etichetta che avvolge la bottiglia devono riportare:
• la denominazione legale”acqua minerale naturale”;
• il nome commerciale dell’acqua minerale naturale ed il nome del sito sorgivo;
• i risultati delle analisi chimica e fisico-chimica;
• la data ed il laboratorio presso il quale sono state effettuate le analisi;
• il contenuto nominale;
• i titolari dei provvedimenti di riconoscimento e di autorizzazione all’utilizzazione,
• il termine minimo di conservazione;
• le diciture di identificazione del lotto;
• informazioni circa gli eventuali trattamenti consentiti a cui è stata sottoposta
l’acqua.
L’ acqua minerale dovrà essere microbiologicamente pura e possibilmente proveniente da fonti di alta quota. E’ consigliata acqua oligominerale(residuo fisso non superiore a 500mg/l), naturale o leggermente frizzante, commercializzata in contenitori sigillati di vetro o di PET e con un termine minimo di consumo superiore ai 15 mesi al momento della consegna da parte del fornitore.
E’ consigliabile che il contenuto di nitrati sia inferiore a 5 mg/l, che i nitriti (NO2) siano assenti ed il sodio (Na) non sia superiore a 20 mg/l.
Nell’ottica di una attenzione alla sostenibilità ambientale si consiglia almeno di scegliere
la fornitura di acque minerali provenienti dal territorio provinciale o regionale.
Tenuto però conto sia dell’impatto ambientale sia del costo economico rappresentato dal trasporto su gomma oltre che dalla produzione e smaltimento delle bottiglie in PET, è vivamente consigliato installare, nei locali adibiti a mensa collettiva, degli erogatori automatici ad osmosi da collegarsi alla rete dell'impianto idrico collegato all’acquedotto pubblico.
In caso di acque potabili trattate e somministrate non preconfezionate o sfuse presso esercizi pubblici o collettività, come nel caso di acqua di rubinetto trattata con filtri ai sensi del D.lgs 181/2003 art.13 comma 5) queste devono riportare sul contenitore, ove trattata, la specifica denominazione “acqua potabile trattata” o “acqua potabile trattata e gassata.
GRUPPO 18 : ALIMENTI DESTINATI AD ALIMENTAZIONE PARTICOLARE (ADAP)
I prodotti alimentari destinati ad una alimentazione particolare sono regolamentati dalla Direttiva CEE 89/398 attuata con Decreto Legislativo n.111/92 e da specifiche norme di settore emanate successivamente e che ne definiscono le caratteristiche e, quando necessario, la composizione
I riferimenti normativi sono pertanto:
• DPR n 131/98: Regolamento di attuazione del Decreto Legislativo n 11/92,
• Decreto Ministero della Sanità 23 aprile 2001: Norme per attuazione di direttiva 99/41/CE modifica della Direttiva CEE 89/398,
• Direttiva 2001/15/CE e successive modifiche
• Decreto legislativo n. 31/2003 e successive modifiche: Decreto Ministero della Salute 31 agosto 2005, Decreto Legislativo n. 242/2005, Decreto Ministero della Salute 3 maggio 2007, decreto Ministero della Salute 31 luglio 2007.
Gli ADAP includono:
- Prodotti dietetici
- Alimenti per la prima infanzia
- I prodotti dietetici sono alimenti ideati e formulati per specifiche esigenze nutrizionali in soggetti con turbe del processo di assorbimento intestinale, con problemi metabolici e comunque in condizioni fisiologiche particolari che necessitano di regime dietetico specifico come:
➢ Dieta ipoproteica: prodotti confezionati con farine prive di proteine (pane, fette biscottate, pasta di vari formati per piatti asciutti e in brodo) ai sensi della Direttiva 99/21/Ce attuata con DPR n. 57/2002
➢ Dieta iposodica: fette biscottate e grissini iposodici, sale iposodico;
➢ Intolleranza al lattosio: latte delattosato;
➢ Dieta priva di glutine per celiachia: prodotti confezionati con farine prive di glutine (pane, fette biscottate,biscotti pasta di vari formati per piatti asciutti e in brodo, basi per pizza, gnocchi di patate) la cui composizione ed etichettatura è definita dal Regolamento CE 41/1999
- I prodotti per la prima infanzia sono espressamente destinati ai lattanti (bambini di età inferiore ai 12 mesi) ed ai bambini fino a tre anni. Tra questi prodotti, regolamentati da specifiche norme di settore, rientrano le
➢ Formule per lattanti e le formule di proseguimento disciplinate dalla Direttiva 2006/141/CE attuata con Decreto n. 82 del 9 aprile 2009,
➢ Gli alimenti a base di cereali e i baby foods disciplinati dalla Direttiva 96/5/CE attuata con DPR 128/1999. Tale direttiva e le successive modifiche sono codificate con la Direttiva 2006/102/CE.
Le confezioni devono presentarsi intatte e sigillate, rispondenti ai requisiti previsti dalle norme e dovranno riportare in etichetta le seguenti indicazioni:
➢ denominazione di vendita, accompagnata dalla indicazione delle caratteristiche particolari;
➢ elenco degli ingredienti;
➢ gli elementi particolari della composizione che conferiscono al prodotto le sue caratteristiche nutrizionali particolari;
➢ peso netto;
➢ TMC (termine minimo di conservazione);
➢ le modalità di conservazione e di utilizzazione qualora sia necessaria l’adozione di
particolari accorgimenti in funzione della natura del prodotto;
➢ le istruzione per l’uso;
➢ il tenore dei carboidrati, proteine e grassi espressi per 100 g o 100 ml di prodotto (D. L.vo 77 del 16/02/93);
➢ l’indicazione in chilocalorie (kcal) e in chilojoules (kj) del valore energetico;
➢ il nome o la ragione sociale e la sede del fabbricante o del confezionatore o di un venditore stabilito nella CE;
➢ la sede dello stabilimento;
➢ analisi chimica del prodotto (composizione analitica centesimale).
Tutti questi prodotti saranno inoltre soggetti a quanto disposto dal D. P.R.° n.578 del
30/5/53 per quanto riguarda l’autorizzazione del Ministero della Sanità.
N.B. Dovranno inoltre essere previsti specifici prodotti in funzione di particolari esigenze nutrizionali speciali:
➢ Integratori alimentari per degenti ospedalieri e ospiti RSA: integratori proteico- calorici e salino-vitaminici.
Per tutto quanto non previsto si rimanda alle linee di indirizzo della ATS Val Padana di Mantova
che qui s’intendo integralmente trascritte e reperibili al seguente link:
xxxx://xxx.xxxxx.xx/Xxxxx_xxxx.xxx?XXXxxxxxx0x000&XXxxxxxxx0x0000&XXxxxxxxx0x0000&X Dlivello4=549;