CIG:7055450586

C O M U N E D I B U S S E R O

CITTA’ METROPOLITANA DI MILANO

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Capitolato d’oneri per la concessione del servizio di ristorazione scolastica e servizi correlati, relativo

al periodo 01/09/2017-31/08/2022

CIG:0000000000

Indice

TITOLO I. INDICAZIONI GENERALI DELLA CONCESSIONE

TITOLO VIII. SICUREZZA SUI LUOGHI DI LAVORO 27

ARTICOLO 80.	DISPOSIZIONI IN MATERIA DI SICUREZZA	27
ARTICOLO 81.	NORME GENERALI PER L'IGIENE DEL LAVORO	27
ARTICOLO 82.	IMPIEGO DI ENERGIA	27
ARTICOLO 83.	SEGNALETICA DI SICUREZZA SUL POSTO DI LAVORO	27
ARTICOLO 84.	PIANO DI EVACUAZIONE	27
ARTICOLO 85.	PULIZIA DI IMPIANTI ED ATTREZZATURE	28

TITOLO IX. ATTIVITA’ DI CONTROLLO

28

ARTICOLO 86. DIRITTO DI CONTROLLO DEL CONCEDENTE 28

ARTICOLO 87. ORGANISMI PREPOSTI AL CONTROLLO 28

ARTICOLO 88. METODOLOGIA DEL CONTROLLO QUALITA' 28

ARTICOLO 89. CONTROLLO DA PARTE DEI RAPPRESENTANTI DEGLI UTENTI 28

ARTICOLO 90. IDONEITA’ SANITARIA DEI COMPONENTI GLI ORGANI DI CONTROLLO 28

ARTICOLO 91. AUTOCONTROLLO DA PARTE DELL’IMPRESA (SISTEMA HAZARD ANALISYS CRITICAL CONTROL POINTS - HACCP ) 28

ARTICOLO 92. CONTROLLO DI QUALITA’ DA PARTE DEL CONCESSIONARIO 29

ARTICOLO 93. CONSERVAZIONE CAMPIONI 29

ARTICOLO 94. CONTESTAZIONI 29

ARTICOLO 95. RILIEVI AL CONCESSIONARIO 29

ARTICOLO 96. RELAZIONE SULL’ANDAMENTO DEL SERVIZIO 29

TITOLO I. INDICAZIONI GENERALI DELLA CONCESSIONE

ARTICOLO 1. DEFINIZIONI

Al fine del presente capitolato si intende per “concessionario” l’impresa o cooperativa risultata aggiudicataria della concessione ed in forza della quale assume la gestione del servizio di mensa scolastica e dei servizi correlati del Comune di Bussero.

Per “concedente” si intende l’amministrazione comunale di Bussero, che da in concessione la gestione del servizio di mensa scolastica e degli altri servizi correlati.

Il concedente intende affidare al concessionario, ai sensi dell’art. 164 del D. Lgs n. 50/2016 (la concessione del servizio di refezione scolastica e degli altri servizi correlati, come descritto nei successivi capitoli del presente documento).

ARTICOLO 2. OGGETTO DELLA CONCESSIONE

La concessione ha per oggetto il servizio di refezione scolastica e degli altri servizi correlati, in tutte le sue fasi di approvvigionamento di derrate, stoccaggio, conservazione delle derrate, preparazione, confezionamento, trasporto e distribuzione dei pasti destinati alle varie tipologie di utenti, la rilevazione dei pasti e la riscossione delle tariffe a carico dell’utenza (con installazione di nuovo sistema informatico), secondo le specifiche modalità fissate nel presente capitolato e nei suoi allegati, comprendendosi specificamente:

A) la mensa scolastica;

B) la mensa aziendale del Comune di Bussero;

C) la mensa dell’asilo nido;

D) la mensa per i centri ricreativi estivi;

E) il servizio di pasti a domicilio.

Forma inoltre oggetto della concessione:

F) il servizio di pulizia e sanificazione degli spazi e delle attrezzature messe a disposizione per la gestione del servizio;

G) la prenotazione dei pasti, la rilevazione degli stessi e la riscossione delle tariffe a carico dell’utenza;

H) la verifica dei requisiti per l’attribuzione e conseguente gestione della corretta applicazione delle tariffe agevolate all’utenza.

Forma altresì oggetto della concessione l'integrazione e/o la sostituzione, a cura e spese del concessionario, di alcune attrezzature di cucina e dei refettori, oltre che l'adeguamento e/o revisione di alcuni impianti, nonché l'integrazione e/o la fornitura delle stoviglie, come specificatamente richiesto dall'amministrazione comunale nel documento "Prescrizioni tecniche" (Allegato A/1).

La fornitura delle derrate dovrà essere effettuata tenendo conto delle attrezzature, degli spazi disponibili per la conservazione delle derrate e del menù vigente.

Alla scadenza del contratto le attrezzature e le stoviglie fornite dall'impresa resteranno di proprietà dell'amministrazione comunale senza ulteriori oneri per la medesima.

Il servizio dovrà essere svolto secondo le modalità e condizioni di cui ai seguenti articoli e secondo le specifiche tecniche contenute negli allegati di seguito elencati, che formano parte integrante e sostanziale del presente capitolato d’oneri: allegato A/1 Prescrizioni tecniche ed attrezzature;

allegato A/2 Ubicazione plessi scolastici e centri cottura; allegato A/3 Numero pasti annui del 2016;

allegato A/4 Menù e composizione pasti; allegato A/5 Limiti microbiologici; allegato A/6 Grammature;

allegato A/7 Tabelle merceologiche;

allegato A/8 Linee guida ATS “La Ristorazione scolastica” novembre 2016;

allegato A/9 Linee guida ATS ”Alimentazione dei bambini al nido d’infanzia” gennaio 2012; allegato A/10 “Linee Guida per la Ristorazione Scolastica” della Regione Lombardia agosto 2002; allegato A/11 Pulizia e igiene degli spazi;

allegato A/12 Interventi di manutenzione;

allegato A/13 Documento di valutazione dei rischi da interferenze (Duvri); Allegato A/14 Tabella descrizione del personale attuale;

Planimetrie.

L’oggetto del servizio di refezione scolastica può essere riassunto nei seguenti punti:

a. valorizzare la fase di consumo del pasto a scuola, come momento di crescita educativa e di socializzazione, in stretta collaborazione con la scuola e le famiglie;

b. contribuire alla diffusione dell’educazione alimentare intesa come strumento di prevenzione delle malattie e per il mantenimento dello stato di salute, mediante l’adozione di menù corretti ed equilibrati da un punto di vista nutrizionale e mediante la promozione di azioni volte a favorire l’educazione al consumo consapevole, alla conoscenza delle tradizioni locali ed alla varietà e ricchezza dei gusti;

c. favorire una corretta alimentazione anche durante l’età anziana valorizzando il pasto come strumento di prevenzione delle malattie e mantenimento dello stato di salute;

d. introdurre e rispettare criteri finalizzati a ridurre gli impatti ambientali degli acquisti di derrate, materiali di consumo e di pulizia, tenendo conto del ciclo di vita, al fine di ridurre l’uso di risorse naturali, i rifiuti prodotti, le emissioni inquinanti generate ed in generale i pericoli ed i rischi per l’ambiente legati ad un prodotto o servizio, secondo le indicazioni generali del Piano d’azione nazionale per il Green Public Procurement GPP (PAN GPP).

Si ribadisce inoltre che le prestazioni vengono rese con assunzione di rischio e completa esecuzione dell’obbligazione da parte del concessionario.

Il servizio oggetto del presente Capitolato è da considerarsi a tutti gli effetti di pubblica utilità e non potrà pertanto essere interrotto, sospeso o abbandonato, se non per comprovate cause di forza maggiore. Il servizio in argomento è da considerarsi pubblico essenziale, ai sensi dell’Art. 1 della Legge 12 giugno 1990, con riferimento alle garanzie dovute nel caso di esercizio del diritto di sciopero.

ARTICOLO 3. DIMENSIONE PRESUNTA DELL’UTENZA

Il numero dei pasti per tutte le categorie di utenza è indicato nell’allegato A/3, con riferimento a quelli consumati nell’anno 2016, risulta di n. 105.500.

Il numero dei pasti, totale relativo a ciascuna tipologia d’utenza è “indicativo” e si dovrà considerare la discontinuità del numero degli utenti nei diversi giorni della settimana in ragione dei rientri pomeridiani.

Non è fissato alcun numero minimo di pasti da garantire da parte del concedente, né giornalmente, né settimanalmente, né mensilmente, né annualmente, mentre il concessionario dovrà poter garantire i pasti secondo le capienze massime delle sale di refezione, anche per più turni.

ARTICOLO 4. VALORE PRESUNTO DELLA CONCESSIONE E COSTO UNITARIO DEL PASTO

Ai sensi e per gli effetti dell’articolo 26 del D. Lgs. n. 81/2008, i costi relativi alla sicurezza per l’intera durata della concessione vengono stimati in € 11.605,00 e quindi non saranno soggetti a ribasso.

L’importo complessivo per i 5 (cinque) anni di concessione e posto a base di gara sarà quindi di € 2.583.695,00 (duemilionicinquecentoottantremilaseicentonovantacinque euro) oltre IVA, basato su un costo unitario di riferimento del pasto pari a € 4,92 oltre IVA dei quali € 0,022 riferiti al rischio di interferenza, non soggetti a ribasso.

Il prezzo delle merende per la scuola d’infanzia (escluso dall’importo del pasto di cui al paragrafo precedente) non dovrà superare il costo di 0,60 € per consumazione.

L’Amministrazione comunale introdurrà tariffe agevolate in funzione di:

 fascia di appartenenza in base al valore dell’ISEE (indicatore della situazione economica equivalente) della famiglia;

 frequenza, nel nucleo familiare, di più figli che usufruiscono contemporaneamente della refezione di una delle scuole dell’Istituto Comprensivo di Bussero, a partire dal secondo figlio e successivi.

L’Amministrazione comunale comunicherà a tempo debito all’ Aggiudicatario della gara tali tariffe agevolate.

Va inoltre tenuto presente quanto prescrive il D.L 95 del luglio 2012, art. 1, comma 13, nel caso in cui, tenuto conto anche dell’importo dovuto per le prestazioni non ancora eseguite, i parametri delle eventuali convenzioni stipulate da Consip siano migliorativi rispetto a quelli del contratto stipulato.

Qualora il concessionario non consenta ad una modifica delle condizioni economiche tale da rispettare il limite di cui all’art. 26, comma 3 della legge 23 dicembre 1999 n.488, l’Amministrazione Comunale si riserva il diritto di recedere in qualsiasi tempo del contratto, previa formale comunicazione con preavviso non inferiore a trenta giorni, e previo pagamento delle prestazioni, purché le medesime siano oltre al deciso delle prestazioni non ancora eseguite.

ARTICOLO 5. DURATA DELLA CONCESSIONE

La concessione ha la durata di cinque anni a decorrere dal 01/09/2017 al 31/08/2022, come previsto nel contratto, o dal provvedimento di inizio del servizio, nelle more della stipula dello stesso.

Alla fine di tale periodo la concessione scadrà di diritto senza bisogno di disdetta, preavviso, diffida o costituzione in mora.

ARTICOLO 6. MODALITA’ D’AGGIUDICAZIONE

L’amministrazione comunale affiderà al concessionario, mediante il criterio dell’offerta economicamente più vantaggiosa (ai sensi dell’Art. 95 del D. Lgs 50/2016), il presente servizio di refezione scolastica, in accordo alle modalità descritte sul disciplinare di gara. L’aggiudicazione sarà disposta nei confronti della ditta, che conseguirà il maggior punteggio per le offerte di qualità e di prezzo.

Al termine del contratto, lo stesso scadrà di pieno diritto senza necessità di disdetta o preavviso.

TITOLO II. ADEMPIMENTI CONTRATTUALI GENERALI

ARTICOLO 7. OBBLIGHI DEL CONCEDENTE

Il concedente si obbliga a:

a) provvedere alla fornitura dell'acqua, del gas-metano, dell'energia elettrica (per luce e forza motrice) e del riscaldamento; il tutto nei limiti quantitativi occorrenti per il consumo normale e proporzionale all'attività della gestione. Tutte le spese per la gestione del servizio oggetto del presente capitolato, per energia elettrica, acqua, gas, saranno a carico dell’amministrazione concedente, non essendo disponibile un sistema di misurazione di consumo dedicati alle utenze dei centri cottura e dei refettori, rispetto alla rete complessiva servente i plessi scolastici; determinare le tariffe annuali del servizio ristorazione;

b) verificare a campione i requisiti degli utenti richiedenti la tariffa ridotta per appartenenza a fascia ISEE definita;

c) comunicare al concessionario i nominativi dei beneficiari autorizzati a usufruire della tariffa sociale di esenzione;

d) provvedere alla rimozione dei rifiuti solidi urbani, depositati dal concessionario nei raccoglitori idonei, in luoghi stabiliti dall'amministrazione e secondo il calendario e le norme in materia di rifiuti solidi urbani vigenti, che saranno comunicati dall’ente al concessionario;

e) provvedere alla manutenzione straordinaria dei soli locali, escludendosi le attrezzature;

f) provvedere al pagamento della tariffa di igiene ambientale.

ARTICOLO 8. OBBLIGHI DEL CONCESSIONARIO

Il concessionario assume i seguenti obblighi e doveri:

a) provvedere all’integrazione, fornitura e/o sostituzione del materiale, stoviglie, attrezzature ed impianti (Allegato A/1);

b) provvedere all'organizzazione, preparazione, gestione e somministrazione dei pasti giornalieri, compreso il trasporto, con proprio personale, mezzi ed attrezzature, salvo quelle concesse in uso e indicate nell'Allegato A/1;

c) provvedere all'approvvigionamento di tutte le derrate alimentari occorrenti alla gestione, esibendo a richiesta del comune la documentazione relativa al fine del controllo sulla natura certificata dei fornitori e del profilo qualitativo delle derrate alimentari ed in particolar modo quella relativa ai prodotti biologici;

d) provvedere alla pulizia e all'igiene degli spazi a disposizione del concessionario e adibiti a cucine, refettori e spazi annessi, delle attrezzature, degli impianti fissi e mobili e dei servizi igienici eventualmente riservati al personale di cucina, secondo quanto indicato nell'allegato A/11;

e) provvedere al pagamento di tutte le imposte e tasse generali e speciali senza diritto di rivalsa verso l’ente concedente, che gravano o potranno gravare in qualsiasi momento per il concessionario del servizio per gli impianti o per l'esercizio di tutti i servizi previsti nel presente capitolato, ad eccezione della tariffa di igiene ambientale e per quanto riguarda l’IVA si fa espresso rinvio alle disposizioni di legge in materia;

f) provvedere al rimborso di tutte le spese di pubblicazione dei documenti di gara;

g) provvedere alle manutenzioni ordinarie e straordinarie nonché alla sostituzione di stoviglie, degli impianti, sia di cucina e cottura sia delle reti di energia elettrica, del gas, dell’acqua, delle attrezzature e degli arredi, presenti presso le cucine, refettori e spazi accessori, con verbali di intervento da conservare presso ogni plesso rispettando la periodicità degli interventi eseguiti come da normativa vigente. Ogni intervento straordinario del concessionario dovrà essere comunicato in via preventiva all’amministrazione comunale, al fine delle necessarie verifiche; gli interventi dovranno essere conformi a quanto indicato nell'allegato A/12;

h) provvedere alla manutenzione ordinaria dei locali assegnati in uso, con la prescrizione di almeno una tinteggiatura annua per quanto riguarda tutti gli ambienti di cucina (area di preparazione e conservazione merci) e almeno biennale per quanto concerne le aree di consumo del pasto (refettori);

i) provvedere alla manutenzione straordinaria e ordinaria dei macchinari e delle attrezzature e degli arredi funzionali al servizio, compresi gli interventi sugli impianti di gas, acqua ed energia elettrica;

j) consentire all'amministrazione comunale di controllare l'effettivo stato delle attrezzature e degli impianti;

k) usare i locali, i macchinari, gli impianti, le attrezzature, comprese le stoviglie, e quant’altro sia strumentale alla concessione con la cura e diligenza proprie del “buon padre di famiglia”, nonché mantenere e riconsegnare i beni stessi al momento della cessazione della concessione in stato di conservazione funzionante, salvo il deterioramento dovuto all'uso normale;

l) provvedere con mezzi idonei al trasporto dei pasti dalle cucine ai vari punti di distribuzione;

m) provvedere alla retribuzione, ai contributi assicurativi e previdenziali, all'assicurazione infortuni e alla dotazione dei documenti sanitari richiesti dalla normativa vigente nel rispetto del Contratto nazionale del lavoro (CCNL Turismo parte speciale “Ristorazione collettiva”), relativamente al personale posto alle sue dipendenze;

n) fornire gli indumenti di lavoro e relativi DPI (Dispositivi di protezione individuale ai sensi del D. Lgs. 81/08 e s.m.i.) al personale di servizio in numero adeguato;

o) impegnarsi ad assicurare l'ordinato svolgimento di tutte le operazioni del servizio mensa, impedendo nei locali preposti al servizio qualsiasi riunione o affissione che possa ostacolare detto svolgimento;

p) impegnarsi ad approvvigionarsi da fornitori in possesso di regolare Manuale di autocontrollo igienico sanitario (ai sensi del Reg. Ce 852/2004);

q) provvedere all'approvvigionamento del materiale di consumo ordinario, dei detersivi, degli strofinacci e di ogni altro materiale occorrente per la pulizia dei locali, delle attrezzature e per il lavaggio delle stoviglie;

r) provvedere all'approvvigionamento dei tovaglioli di carta, delle tovaglie di carta, e dell’altro materiale di consumo necessario al servizio di somministrazione;

s) provvedere all’erogazione di pasti in forma gratuita per gli ospiti bielorussi dell’Associazione Volontari della Carità e dell’Accoglienza, per un massimo di n. 250 (duecentocinquanta) annui;

t) provvedere all’erogazione di rinfreschi in occasione di eventi pubblici organizzati dall’Amministrazione Comunale e su richiesta della stessa, con un massimo valutabile in € 1.000,00 (mille/00) annui;

u) segnalare eventuali problematiche strutturali in modo tale da consentire al comune di provvedere per quanto di sua competenza;

v) provvedere all'esecuzione di eventuali opere, ordinate dall’ATS o da altri organi competenti in materia di sicurezza e salute sul lavoro igienico sanitaria, dandone comunicazione all'amministrazione comunale;

w) provvedere alla presentazione della SCIA per l'attività di produzione, preparazione, confezionamento e deposito di sostanze/prodotti alimentari per l’esercizio di mense, e suo rinnovo se necessario;

x) utilizzare le cucine e le attrezzature solo ed unicamente per i servizi oggetto della concessione, salvo previa specifica autorizzazione del concedente;

y) fornire all'amministrazione comunale i documenti necessari onde consentire l’applicazione del regolamento CE 2707/00, modificato dal regolamento CE 816/04, riguardante il recupero di contributi CEE/AGEA sui prodotti lattiero- caseari distribuiti nelle mense scolastiche. In particolare il concessionario è tenuto a fornire le fatture/documenti di trasporto intestate al concessionario, indicanti la dicitura che trattasi di prodotti destinati alle mense del comune interessato, includendo solo i prodotti lattiero caseari acquistati per i pasti e le merende; devono indicare la percentuale di grasso sulla sostanza secca e devono essere regolarmente quietanzate o accompagnate dalla prova di pagamento, affiggere nei locali di consumo dei pasti, il menù del giorno;

z) in caso di proclamazione di scioperi del personale del concessionario, questi deve darne comunicazione con un preavviso scritto all’Amministrazione comunale entro 5 (cinque) giorni dalla data prevista dello sciopero;

aa) adottare tutte le misure previste nel documento programmatico della sicurezza per la gestione dei dati personali attinenti alle diete speciali e ai menù alternativi, secondo quanto previsto dal D. Lgs. n.196/2003 e s.m.i.;

bb) custodire i locali e le aree di pertinenza con la diligenza del “buon padre di famiglia” ed accollarsi i lavori di manutenzione ordinaria degli stessi, previo accordo con l’amministrazione concedente;

cc) attivare un sistema di monitoraggio del gradimento del pasto (questionari semplici per l’utenza, conteggio piatti non consumati, ecc…) con riscontro dei dati rilevati dall’Amministrazione comunale;

dd) presentare certificazione attestante il non utilizzo di prodotti e loro derivati proveniente da colture geneticamente modificate (OGM), né carni di animali allevati con mangimi prodotti da tali colture;

ee) riconoscere alla Commissione mensa il diritto di poter richiedere integrazioni e/o variazioni ai menù per migliorare la qualità e il gradimento dei pasti (tali variazioni non dovranno comportare modifiche al prezzo del pasto);

ff) privilegiare prodotti tipici, DOP, IGP STG, prodotti provenienti da agricoltura biologica e/o a lotta integrata, prodotti locali, a Km 0 e a filiera corta, garantendo l’assenza di organismi geneticamente modificati (OGM);

gg) il personale deve essere in numero adeguato per l’erogazione del servizio e così come espressamente specificato successivamente nel presente Capitolato;

hh) formazione e aggiornamento periodici specifici per il personale sul Sistema di Autocontrollo: il personale deve essere in grado di attivare i protocolli in maniera impeccabile per garantire la gradibilità e salubrità delle preparazioni alimentari. Il concessionario si impegna affinché tutti gli alimenti distribuiti ai commensali siano rispondenti e conformi alle vigenti disposizioni di buona tecnica, concernenti l'acquisto e la consegna, la conservazione, la lavorazione e la distribuzione delle vivande, l'igiene e la sanità delle stesse e delle materie prime da impiegare, nonché tutte le prescrizioni che fossero impartite dalle competenti autorità;

ii) provvedere al rimborso delle spese sostenute dall’Amministrazione comunale per l’attività di assistenza specialistica al RUP (Responsabile Unico del Procedimento) e pari ad € 2.350,00 (euro duemila/00) complessivi;

Nel caso in cui il concessionario ometta di eseguire gli interventi di manutenzione ordinaria e straordinaria necessari alla conservazione e alla sicurezza e funzionalità dei beni concessi, l’amministrazione comunale, previa comunicazione scritta, potrà eseguirli d’ufficio con rivalsa delle spese sostenute.

Il concessionario si impegna inoltre a non subappaltare qualsiasi attività, fatte salve le eccezioni previste dall’art. 174 del D. Lgs. 50/2016 e s.m.i. così come quanto successivamente previsto dall’art.18 “Divieto di cessione del contratto a terzi e subappalto” del presente Capitolato.

ARTICOLO 9. CORRISPETTIVI TARIFFARI

I servizi oggetto del presente capitolato sono erogati a fronte di corrispettivi tariffari.

Il prezzo del singolo pasto all’utenza viene determinato annualmente dalla giunta comunale.

L’amministrazione comunale, nell’esercizio delle proprie attribuzioni in ordine alla determinazione delle tariffe e contribuzioni per i servizi a domanda individuale, potrà fissare per il servizio di ristorazione, tariffe inferiori al prezzo del pasto unitario risultante dalla gara. In tal caso la stessa amministrazione comunale corrisponderà al concessionario la differenza tra prezzo unitario del pasto e la tariffa a carico dell’utenza, pagata con mezzi ordinari di bilancio.

Nel prezzo unitario di un pasto determinato dal concessionario si intendono interamente compensati tutti i servizi, le prestazioni del personale, le spese ed ogni altro onere espresso e non dal presente capitolato, inerente e conseguente ai servizi di cui trattasi.

ARTICOLO 10. GESTIONE AUTOMATIZZATA AMMINISTRATIVO-CONTABILE DEL SERVIZIO

Il concessionario dovrà attivare un sistema interamente informatizzato, che copra dalla prenotazione giornaliera dei pasti alla gestione degli incassi e dei pagamenti, inclusa quella degli insoluti e dei solleciti. Il concessionario, a proprie spese, dovrà pertanto provvedere alla dotazione, all’avvio ed all’utilizzo di un sistema informatico efficiente finalizzato appunto alla gestione della prenotazione dei pasti e alla riscossione delle rette con modalità di pagamento anticipato (buoni pasto virtuali) con lo scopo di ottimizzare la gestione amministrativo-contabile del servizio. Alla scadenza del contratto il concessionario dovrà trasferire all’ Amministrazione Comunale senza alcun onere aggiuntivo, la banca dati completa e documentata in formato digitale. Il concessionario garantirà la gestione dei seguenti servizi, senza alcun costo aggiuntivo da parte del Comune:

- gestione dei rapporti con l’utenza per la raccolta dei dati anagrafici relativi alle iscrizioni al servizio;

- gestione dei dati informatici relativi all’utenza del servizio;

- verifica dei requisiti per l’attribuzione e conseguente gestione della corretta applicazione delle tariffe agevolate ISEE e per il secondo e successivi figli, che frequentino contemporaneamente una delle scuole dell’Istituto Comprensivo di Bussero;

- registrazione delle presenze quotidiane ed invio delle stesse ai centri di cottura;

- gestione dei dati relativi alle fruizioni quotidiane del servizio;

- calcolo e riscossione delle rette mediante sistema prepagato;

- gestione dei solleciti e trasmissione entro la fine del mese successivo della relativa rendicontazione mensile dei pagamenti, suddivisa per istituto comprensivo, in formato elettronico leggibile dalla stazione appaltante;

- recupero di eventuali crediti da utenti inadempienti;

- emissione di documento per consentire l’eventuale deduzione fiscale per la Dichiarazione dei Redditi annuale;

- in caso di revisione delle tariffe da parte dell’Amministrazione comunale, il concessionario garantirà apposita campagna informativa sulle nuove modalità di tariffazione con ogni mezzo e scopo atto a diffondere la comunicazione presso tutti i cittadini.

Sono di pertinenza del Comune le seguenti attività:

- supervisione del servizio;

- controllo mensile dei dati provenienti dal Concessionario in merito all’attribuzione delle fasce ISEE di tutti gli utenti del servizio;

- determinazione delle tariffe annuali del servizio di ristorazione (con specifica di eventuali riduzioni ISEE e riduzioni per il secondo figlio e successivi);

- verifica di controllo a campione dei dati forniti dal Concessionario della fascia ISEE di appartenenza dell’utente richiedente la riduzione;

- verifica di controllo a campione dei dati forniti dal Concessionario della fascia ridotta delle famiglie con più utenti contemporanei al servizio di ristorazione scolastica (riduzione dal secondo figlio in poi);

- comunicazione dei nominativi degli utenti con diritto ad esenzione totale.

Il sistema di prenotazione, rilevazione e riscossione deve perseguire i seguenti obiettivi ed avere le seguenti caratteristiche:

a) Sistema e procedure informatiche: il concessionario dovrà provvedere alla dotazione, all’avvio e all’utilizzo di un sistema informatico finalizzato alla gestione della prenotazione dei pasti e alla riscossione delle rette con modalità di pagamento anticipato. Sono, altresì, a carico del concessionario i canoni di manutenzione e teleassistenza, per tutta la durata della concessione delle apparecchiature hardware e software.

b) Iscrizioni al servizio di ristorazione scolastica: il concessionario procede all’iscrizione degli utenti al servizio in formato elettronico. Le procedure dovranno avere l’obiettivo di facilitare e snellire le pratiche di accesso al servizio da parte dei cittadini. L’accesso al sistema dovrà avvenire attraverso il portale del concessionario, previa autenticazione. Le tariffe del servizio verranno stabilite dal Comune con apposito provvedimento. Gli utenti aventi diritto alla riduzione saranno gestiti dal Concessionario con apposita procedura identificativa di riduzione, relativamente al conteggio giornaliero dei pasti.

c) Raccolta presenze e prenotazione pasti: il Concessionario procede quotidianamente alla raccolta dei dati per determinare il numero dei pasti da somministrare. I dati dovranno essere trasmessi al sistema centrale, per successiva elaborazione, in tempo reale. Il concessionario provvederà quindi all’inoltro dei dati ai centri cottura. Eventuali variazioni in diminuzione e in aumento potranno essere comunicate successivamente, ma non oltre le ore 10,00. Presso i centri di cottura il Concessionario dovrà installare, a sue spese, hardware e software idonei al recepimento dei dati e alla loro stampa al fine della produzione, confezionamento, somministrazione e trasporto dei pasti.

d) Pagamento delle rette. L’utenza dovrà provvedere al pagamento anticipato del servizio effettuando l’acquisto del credito necessario, attraverso ricariche a importo libero, presso svariati punti di ricarica POS situati sul territorio comunale ed individuati dal Concessionario. Le ricariche possono essere effettuate in contanti, con pago-bancomat o carta di credito. È possibile effettuare il pagamento anche con carta di credito, in modalità “on line” direttamente dal sito del concessionario. Per rispetto della privacy, le ricariche avvengono a valore e non a numero di pasti. Il sistema dovrà consentire altre modalità di pagamento, associate al conto bancario intestato al concessionario, che dovranno essere proposte nel progetto e rappresentare una comodità per gli utenti sia in termini territoriali sia di orari. Il credito acquistato dall’utenza deve essere aggiornato in tempo reale. Sempre in tempo reale il Comune dovrà poter accedere a tutti i dati relativi alla gestione informatica del sistema.

e) Solleciti e riscossione coattiva insoluti: per consentire la gestione degli insoluti il sistema dovrà permettere un monitoraggio in tempo reale dello stato degli insoluti, tale da rendere semplificata la gestione delle riscossioni. Il concessionario dovrà, inoltre, inviare su richiesta dell’utenza, un estratto conto individuale completo di consumi e ricariche, nel limite massimo di due volte l’anno. Spetta al concessionario verificare e comunicare tramite canali informatizzati (email, sms, ecc…) all’utente il credito in esaurimento e sollecitare la ricarica del conto prepagato.

f) Gestione delle comunicazioni: in relazione alla gestione dei reclami e/o segnalazioni dell’utenza il concessionario dovrà comunicare al Comune, prima dell’inizio del servizio, il soggetto incaricato della gestione degli stessi ed i recapiti telefonici/e-mail a cui gli utenti potranno rivolgersi per eventuali reclami e/o segnalazioni connessi alla gestione del servizio in questione. Le informazioni ai genitori, oltre che con documenti cartacei, dovranno avvenire con più canali operanti contemporaneamente (web, e-mail, sms, ecc…). Ogni utente potrà consultare il sistema tramite una pagina web personale, accessibile con password riservata, grazie ad un link attivo presente anche sul sito del Comune di Bussero contenente i dati relativi ai pagamenti effettuati, ai pasti consumati, al saldo disponibile ed i recapiti telefonici dell’incaricato dell’Azienda titolare della gestione cui gli utenti potranno rivolgersi per eventuali reclami e/o segnalazioni.

ARTICOLO 11. MOROSITA’ E MANCATO PAGAMENTO DA PARTE DEGLI UTENTI

Con l’atto di concessione del servizio, l’amministrazione concedente trasferisce al concessionario le prerogative proprie della pubblica amministrazione in materia di riscossione coattiva delle somme dovute dagli utenti morosi. A tale fine spetta al concessionario la rilevazione nominativa degli utenti morosi e la relativa escussione per via coattiva, per il recupero delle somme dovutegli, senza pregiudizio alcuno per l'amministrazione concedente.

ARTICOLO 12. MODALITA' DI PAGAMENTO DEL CORRISPETTIVO

Le tariffe a carico dell’utenza saranno riscosse direttamente dal concessionario come previsto nell’articolo che disciplina i buoni pasto virtuali.

L’amministrazione comunale corrisponderà al concessionario la differenza tra prezzo unitario pasto e tariffa agevolata a carico dell’utenza, dietro presentazione di regolare fattura con periodicità mensile con allegato un documento contenente la specifica dei pasti erogati (bambini suddivisi per Scuola frequentata ed eventuale riduzione, insegnanti, dipendenti comunali, dipendenti statali, pasti a domicilio e volontari), con liquidazione entro i 30 (trenta) giorni successivi alla data di presentazione della fattura al protocollo del comune.

Si stabilisce sin d’ora che il comune potrà rivalersi, sulla ritenuta pari al 10% dell’importo, da operare in sede di pagamento dei corrispettivi mensili di cui sopra, per ottenere la rifusione di eventuali danni già contestati alla ditta concessionaria o il rimborso di spesa anche per il pagamento di penalità, come previsto dal presente capitolato.

Al termine della concessione si procederà entro 30 giorni, da parte del responsabile del competente settore comunale, all’emissione del certificato di regolare esecuzione del servizio effettuato, che disporrà, quindi, il pagamento del saldo, salvo le eventuali ritenute mensili del 5%, e lo svincolo della cauzione relativa al periodo considerato, comprovante che la stessa abbia regolarmente versato i contributi previdenziali e assicurativi per il personale impiegato.

Il pagamento della rata a saldo e lo svincolo della cauzione saranno disposti entro 30 giorni dalla data della determinazione di approvazione del certificato di regolare esecuzione.

La cessione dei crediti non è consentita se non previa autorizzazione dell’Amministrazione comunale nel rispetto della normativa vigente.

ARTICOLO 13. REVISIONE DEL PREZZO

Il prezzo unitario del pasto risultato dall’aggiudicazione sarà sottoposto a revisione annuale, a partire solo dal secondo anno di durata della concessione.

Si provvederà applicando il 100% (cento per cento) della variazione dell'indice dei prezzi al consumo per le famiglie degli impiegati e operai rilevata dall’ISTAT a partire dal secondo anno di Concessione.

Con la domanda di revisione il concessionario dovrà comunicare all’amministrazione comunale l’importo documentato della variazione dell’indice, con riferimento all’anno precedente l’applicazione dell’aumento.

ARTICOLO 14. TRACCIABILITÀ DEI FLUSSI FINANZIARI

Ai sensi dell’art.3 della legge n. 136/2010, il concessionario e i subcontraenti della filiera delle imprese nonché i concessionari di finanziamenti pubblici anche europei, a qualsiasi titolo interessati ai lavori, ai servizi e alle forniture pubblici, devono dichiarare alla stazione appaltante il numero di conto corrente bancario o postale dedicato, anche in forma non esclusiva all’appalto, indicando altresì le generalità e il codice fiscale delle persone autorizzate ad operare sul conto.

Tutti i movimenti di denaro, riferiti alla concessione, in entrata ed uscita, devono essere registrati su detti conti e riportare il codice identificativo dell’appalto (CIG/CUP), fatto salvo quanto previsto dalla legge sopra riportata.

Il concessionario assume gli obblighi di tracciabilità dei flussi finanziari di cui alla legge n.136/2010.

Il concedente verifica che nei contratti sottoscritti dall’aggiudicatario con i subappaltatori fornitori ecc. sia presente una clausola di assunzione di responsabilità riferita agli obblighi di tracciabilità dei flussi finanziari.

Il concessionario o il subcontraente che ha notizia dell'inadempimento della propria controparte agli obblighi di tracciabilità finanziaria di cui al presente articolo procede all'immediata risoluzione del rapporto contrattuale, informandone contestualmente la stazione appaltante e la prefettura-ufficio territoriale del Governo territorialmente competente.

ARTICOLO 15. CANONE DI CONCESSIONE

Il canone di concessione è costituito dal canone annuo fisso a favore del comune che viene determinato in € 21.000,00 (ventunomila/00), oltre a IVA, se e quanto dovuta per legge.

Tale canone include l’uso dei locali e delle attrezzature messe a disposizione dall’Amministrazione comunale, oltre a tener conto delle spese sostenute dalla stessa per consentire il servizio come descritto nel precedente articolo 7 ed il successivo servizio di controllo qualità.

Per il primo anno il canone fisso di concessione sarà versato al momento della sottoscrizione del contratto.

Il pagamento in unica soluzione dovrà essere effettuato presso il servizio di tesoreria comunale, entro il trentesimo giorno del mese di settembre di ogni anno di concessione.

Dal giorno successivo a quello di scadenza del pagamento saranno dovuti al concedente gli interessi di mora, pari a tre punti in più del saggio degli interessi legali, tempo per tempo vigenti.

Il concessionario che non provvederà al pagamento nei termini e nei tempi stabiliti dal contratto sarà considerato in mora senza che sia necessaria una formale comunicazione in tal senso.

Il mancato pagamento di due annualità di canone comporta la revoca della concessione, salva l’escussione della fideiussione e il risarcimento dei danni, compresi quelli eventualmente connessi alla rinnovazione delle procedure amministrative per la individuazione del nuovo concessionario.

ARTICOLO 16. SOMMINISTRAZIONE PASTI ALL’ENTE MORALE ASILO INFANTILE E AD ALTRI ENTI

Qualora l’Ente Morale Scuola d’infanzia Xxxxx Xxxxxxxxxx con sede in Via XXV Aprile a Bussero, avente un numero di alunni di circa 100 bambini, oltre il corpo insegnanti e il personale scolastico, chiedesse l’attivazione del servizio mensa scolastica mediante trasporto dai centri di cottura messi a disposizione del concessionario, per effetto della presente concessione, il concessionario ha la facoltà di stipulare un contratto di somministrazione di pasti con detto ente per un costo unitario a pasto non inferiore a quello definito nella concessione comunale.

Qualora un’Associazione di volontariato o di promozione sociale riconosciuta, operante sul territorio comunale, chiedesse l’attivazione del servizio mensa per particolari servizi alla collettività come ludoteche, centri estivi, campi estivi o simili, con l’impiego dei centri di cottura messi a disposizione del concessionario, per effetto della presente concessione, il concessionario ha la facoltà di stipulare un contratto di somministrazione di pasti con detto soggetto del terzo settore per un costo unitario a pasto non inferiore a quello definito nella concessione comunale, previa autorizzazione del concedente.

Salvo quanto previsto ai commi precedenti, il concessionario potrà preparare pasti da destinarsi ad altri enti pubblici o privati, solo previa autorizzazione scritta del concedente, attrezzando adeguatamente il centro cottura.

Per ogni pasto prodotto a tali scopi (Ente Morale Scuola dell’Infanzia Xxxxx Xxxxxxxxxx, Associazioni di volontariato o di Promozione sociale riconosciuta e altri Enti pubblici o privati) il concessionario riconoscerà al concedente un contributo, a rimborso forfettario delle spese per le utenze, pari al 7% (sette per cento) del costo netto di un pasto praticato al Comune di Bussero.

ARTICOLO 17. CAUZIONE DEFINITIVA

La cauzione definitiva è fissata in misura pari al 10% (dieci per cento) dell'importo contrattuale. Tale cauzione dovrà essere versata all'atto della stipulazione del contratto.

A garanzia dell'esatto adempimento degli obblighi derivanti dal presente capitolato, dell'eventuale risarcimento di danni, nonché del rimborso delle somme che l'amministrazione comunale dovesse eventualmente sostenere durante la gestione per fatto del concessionario a causa di inadempimento dell'obbligazione o cattiva esecuzione del servizio.

Resta salvo per l'Amministrazione comunale l'esperimento di ogni altra azione nel caso in cui la cauzione risultasse insufficiente. Il concessionario è obbligato a reintegrare la cauzione della quale l'amministrazione comunale avesse dovuto avvalersi, in tutto o in parte durante l'esecuzione del contratto.

La cauzione resterà vincolata fino al completo soddisfacimento degli obblighi contrattuali anche dopo la scadenza del contratto. Lo svincolo verrà autorizzato con apposito atto amministrativo.

Nel caso di revoca della concessione o risoluzione del contratto, per i casi previsti la cauzione viene incamerata dal Comune, salvo tutte le altre circostanze che possono verificarsi.

Per la disciplina della cauzione definitiva (forma, modalità, contenuto della garanzia, svincolo) occorre riferirsi all’art. 103 del D. Lgs 50/2016.

ARTICOLO 18. DIVIETO DI CESSIONE DEL CONTRATTO A TERZI E SUBAPPALTO

È vietato al concessionario cedere il contratto di concessione o subappaltare in tutto o in parte a terzi, senza il preventivo consenso scritto del Comune, pena l'immediata risoluzione del contratto, ai sensi dell’art. 1456 Codice civile.

Oltre a quanto previsto nell’Art. 174 del D. Lgs 50/2016, per la tematica del subappalto, non sono, in ogni caso, considerati subappalti le commesse date dal concessionario ad altre imprese per la fornitura di generi alimentari e del materiale di consumo, nonché le manutenzioni ordinarie e straordinarie previste dal capitolato, i servizi di pulizie straordinarie e veicolazione dei pasti a domicilio.

ARTICOLO 19. RESPONSABILITA’

Il concessionario si obbliga a sollevare il concedente da qualunque pretesa o azione che possa derivargli da terzi per il mancato adempimento degli obblighi contrattuali, per trascuratezza o per colpa nell'assolvimento dei medesimi.

Le spese che il concedente dovesse comunque sostenere a tale titolo, saranno dedotte dai crediti del concessionario e in ogni caso da questo rimborsate.

Il concessionario è pure responsabile dell'operato e del contegno dei suoi dipendenti e degli eventuali danni che dal personale e dai mezzi impiegati potessero derivare al concedente, a terzi o a cose.

Le interruzioni del servizio per cause di comprovata forza maggiore, comunicate tempestivamente al comune per scritto, non danno luogo ad alcuna responsabilità per entrambe le parti.

ARTICOLO 20. SCIOPERI

Il servizio di refezione scolastica deve essere garantito anche in caso di sciopero in quanto trattasi di servizio pubblico essenziale, ai sensi della Legge n. 146/90 e successive modifiche. Al verificarsi dell’interruzione temporanea del servizio a causa di scioperi del personale del concessionario, dovendo comunque essere garantita la continuità del servizio, potranno essere concordate col concedente e con almeno 5 (cinque) giorni di anticipo, in via straordinaria, particolari situazioni gestionali ed organizzative, come la fornitura di cestini o piatti freddi alternativi, la cui composizione va concordata col concedente, garantendo comunque le diete speciali. In tal caso il prezzo del cestino o del piatto freddo sarà pari alla metà del costo del pasto.

ARTICOLO 21. ASSICURAZIONI

Il concessionario si assume ogni responsabilità sia civile sia penale derivategli ai sensi di legge nell'espletamento dell'attività richiesta dal presente capitolato.

A tale scopo il concessionario si impegna a stipulare con una primaria compagnia di assicurazione, una polizza RCT/RCO nella quale venga esplicitamente indicato che l'amministrazione comunale di Bussero debba essere considerata "terzi" a tutti gli effetti. Detta polizza dovrà essere presentata all'amministrazione comunale prima della stipula del contratto.

Il predetto contratto assicurativo dovrà prevedere la copertura dei rischi da intossicazione alimentare e/o avvelenamenti subiti dai fruitori del servizio di refezione, nonché i danni alle cose di terzi in consegna e custodia all'assicurato a qualsiasi titolo o destinazione, compresi quelli conseguenti ad incendio e furto e tenere indenne l'amministrazione concessionaria da ogni responsabilità.

Dovranno essere altresì compresi in garanzia i danni alle cose che sono nell'ambito di concessione. La validità delle suddette polizze non potrà essere inferiore alla durata del contratto.

L’assicurazione dovrà essere prestata con un massimale non inferiore a €. 6.000.000,00 (seimilioni/00).

L’amministrazione comunale concedente è esonerata da ogni responsabilità per danni, infortuni od altro che dovesse accadere al personale dipendente del concessionario, durante l'esecuzione del servizio, convenendosi a tale riguardo che qualsiasi eventuale onere è a intendersi già compreso o compensato nel corrispettivo della concessione. A tale riguardo dovrà essere stipulata polizza RCO con un massimale non inferiore a €. 2.500.000,00 (duemilionicinquecentomila/00) che tenga indenne l'amministrazione comunale da ogni responsabilità.

Copia delle polizze dovrà essere consegnata all’amministrazione concedente prima della stipula del contratto che disciplina la concessione.

Si precisa inoltre che l’esistenza (validità ed efficacia) della polizza assicurativa di cui al presente articolo costituisce condizione essenziale di efficacia del contratto stesso e, pertanto, qualora il concessionario non sia in grado di provare in qualsiasi momento l’esistenza delle coperture assicurative, la concessione si intenderà risolta di diritto, con conseguente incameramento della cauzione definitiva, a titolo di penale, fatto l’obbligo di risarcimento del maggior danno eventualmente subito.

ARTICOLO 22. STIPULAZIONE DEL CONTRATTO E SPESE CONTRATTUALI

Il concorrente che risulterà aggiudicatario si impegna a stipulare il relativo contratto in forma pubblica amministrativa, entro il termine stabilito dalla comunicazione da parte del servizio segreteria del comune.

Tutte le spese contrattuali concernenti il contratto, quali diritti di segreteria, imposta di bollo e registrazione, costi di riproduzione saranno a carico del concessionario.

Qualora non ottemperi agli adempimenti indicati nella suddetta comunicazione, il Comune si riserva di revocare l’aggiudicazione ponendo a suo carico le eventuali ulteriori spese che dovesse affrontare per la stipulazione con altro contraente, tenendolo comunque indenne dalle eventuali prestazioni effettuate nel frattempo; inoltre l’amministrazione procederà all’incameramento della cauzione provvisoria.

Nel termine di 30 (trenta) giorni dal ricevimento della comunicazione di aggiudicazione, l’aggiudicatario dovrà, a pena di revoca dell’aggiudicazione, far pervenire all’Amministrazione Comunale la documentazione necessaria alla stipula del contratto.

Poiché la ricezione della documentazione necessaria nel termine fissato è condizione essenziale per la stipulazione del contratto, qualora l’aggiudicatario non produca, entro 30 (trenta) giorni dal ricevimento della comunicazione di aggiudicazione, quanto richiesto, ovvero non risulti in possesso dei requisiti dichiarati in sede di gara, l’Amministrazione Comunale potrà procedere all’aggiudicazione della gara al secondo classificato, rivalendosi in ogni caso sulla cauzione prestata a garanzia dell’offerta.

Resta inoltre ferma la necessità di acquisire, nei confronti del Concessionario, la documentazione di legge in materia di “antimafia”.

ARTICOLO 23. PENALITA' PREVISTE PER IL SERVIZIO DI PREPARAZIONE, VEICOLAZIONE E SOMMINISTRAZIONE PASTI

L'amministrazione comunale, a tutela delle norme contenute nel presente contratto, si riserva di applicare, senza pregiudizio di richiesta per gli eventuali danni provocati, le seguenti penalità per ognuna delle violazioni sotto indicate:

a) per la mancata manutenzione/riparazione delle attrezzature presenti nel refettorio, che si dovessero guastare e/o per la mancata fornitura e installazione e posa in opera delle attrezzature che si dovessero sostituire nel corso della concessione, nonché per il ritardo nella fornitura ed installazione di attrezzature eventualmente proposte in sede di gara. Per ogni giorno di ritardo dall’evento:	€ 500,00
b) per ogni violazione di quanto previsto dalle tabelle merceologiche degli alimenti:	€ 500,00
c) per ogni violazione di quanto stabilito dai menù o loro modifica non concordata:	€ 300,00
d) per ogni ritardo nella distribuzione dei pasti oltre a venti minuti dall'orario previsto:	€ 500,00
e) in caso di ritrovamento di corpi estranei nei pasti:	€ 1.000,00
f) per ogni mancato rispetto delle norme di sanificazione e pulizia:	€ 500,00
g) per ogni violazione di quanto stabilito in merito alle grammature, effettuando la verifica su n. 5 pesate della stessa preparazione con una tolleranza del 5% in meno:	€ 500,00
h) per la mancata sostituzione, dopo tre giorni di assenza, del direttore mensa:	€ 1.000,00
i) per ogni violazione dei limiti microbiologici degli alimenti:	€ 1.000,00
j) per ogni mancata osservanza di quanto disposto in merito all’adozione del Manuale di Autocontrollo igienico sanitario	€ 500,00
k) per mancata conservazione dei “campioni testimone” di cui del presente capitolato:	€ 300,00
l) per ogni mancato rispetto delle norme igienico sanitarie riguardanti la conservazione delle derrate	€ 1.000,00
m) per ogni mancato rispetto del piano di sanificazione e pulizia, presso le cucine e i locali refettorio	€ 500,00
n) per la mancata attuazione degli interventi di disinfestazione e derattizzazione	€ 1.000,00
o) nel caso di rinvenimento nei magazzini o nei frigoriferi di derrate avariate, scadute, in cattivo stato di conservazione	€ 1.000,00
p) per ogni violazione delle disposizioni tecniche in fase di preparazione, trasporto, distribuzione previste dal presente capitolato	€ 500,00
q) per ogni violazione relativa alle norme sul personale del concessionario, avendo particolare riguardo al rispetto del numero del personale previsto ovvero al possesso del titolo di studio o professionale idoneo	€ 1.000,00

Le penali si intendono riferite ad ogni singola violazione accertata presso il centro di cottura o nel refettorio. Giornalmente pertanto possono essere riscontrate e applicate una pluralità di violazioni e penali per le medesime non conformità e/o anomalie.

Alla seconda contestazione per la stessa violazione, nel periodo di vigenza della concessione, la penalità prevista sarà maggiorata del 10% (dieci per cento).

Per quanto riguarda l’esecuzione di forniture e/o lavori diversi da quanto previsto, oltre all’applicazione della penale, l’Amministrazione Comunale si potrà avvalere della facoltà di richiedere o di provvedere direttamente alla sostituzione della fornitura ed al rifacimento di quanto compiuto rivalendosi sul Concessionario.

Nel caso di altre gravi violazioni non espressamente citate, ovvero ripetute, il Comune ed i suoi organi competenti si riservano di applicare le necessarie penali, in relazione alla loro gravità, sino ad un massimo del 10% (dieci per cento) del corrispettivo mensile.

Per l’applicazione delle penali previste dal presente articolo, il Comune, sulla base degli accertamenti degli organi di controllo, provvederà a contestare formalmente le inadempienze riscontrate, assegnando al Concessionario un termine non inferiore a 7 giorni lavorativi per la presentazione di memorie e controdeduzioni.

In caso di inutile decorso del termine assegnato ovvero qualora le giustificazioni addotte siano ritenute infondate, si procederà all’applicazione della penale.

ARTICOLO 24. RISOLUZIONE DEL CONTRATTO

Le parti convengono che, salvo il disposto dell’art. 1453 del Codice civile per i casi di inadempimento delle obbligazioni contrattuali, configurano clausole risolutive espresse del contratto, ai sensi e per gli effetti dell’art. 1456 del Codice civile, le seguenti ipotesi:

a) interruzione del servizio non dovuta a giusta causa;

b) violazione di patti contrattuali o delle disposizioni di legge o regolamento relative al presente servizio, qualora le stesse superino tre violazioni in un anno (intendendosi “anno di concessione”);

c) contegno abituale scorretto verso il pubblico da parte del personale adibito al servizio;

d) gravi e ripetute violazioni delle disposizioni legislative e regolamentari nonché delle norme del presente capitolato in materia igienico-sanitaria, accertate dagli organi di controllo competenti;

e) casi di grave intossicazione alimentare provocati dalla somministrazione dei cibi predisposti dal concessionario;

f) qualora il concessionario sia condannato per frode o sofisticazione alimentare con sentenza passata in giudicato;

g) variazioni per tutta la durata della concessione di una delle condizioni dichiarate dal concessionario che sono state determinati per l'affidamento della concessione;

h) apertura di una procedura di fallimento o altra procedura concorsuale a carico del concessionario;

i) violazione ripetuta delle norme di sicurezza e prevenzione infortuni;

j) gravi e ripetute violazioni delle norme del presente capitolato relative alle caratteristiche merceologiche;

k) mancata osservanza del sistema di Autocontrollo igienico sanitario ai sensi del Reg. Ce 852/2004;

l) inosservanze delle norme di legge relative al personale dipendente e mancata applicazione dei contratti collettivi nazionali o territoriali.

m) se lo stesso servizio dell’affidamento è offerto in una convenzione Consip sopravvenuta ovvero nel mercato elettronico della Pubblica amministrazione (Mepa), sempreché l'appaltatore non voglia adeguarsi agli stessi parametri qualità-prezzo, tenendo conto di quanto già eseguito e di quanto da eseguire.

n) qualora si verifichi che qualsiasi transazione finanziaria, riferita al presente contratto d’appalto, sia stata effettuata non in linea con le presenti clausole contrattuali, o se le transazioni sono state eseguite senza avvalersi di banche o della società Poste italiane Spa ai sensi dell’art. 3 comma 8, della Legge 13 agosto 2010, n.136, il contratto è da considerarsi nullo e in automatico può essere risolto unilateralmente dall’amministrazione comunale incamerando la cauzione definitiva, fatto salvo qualsiasi ulteriore azione di risarcimento.

o) Sopravvenuta causa di esclusione di cui all’art. 80 del D. Lgs 50/16 e s.m.i.

p) eventuali altri casi previsti dal presente capitolato, che a titolo esemplificativo e non esaustivo vengono riferiti alle condizioni e modalità di esecuzione del servizio, agli obblighi derivanti dal rapporto di lavoro, agli obblighi di riservatezza, responsabilità, subappalto, cauzione definitiva, divieto di cessione del contratto, cessione del credito.

In questi casi, il comune provvederà a contestare formalmente le inadempienze riscontrate, assegnando al concessionario un termine non inferiore a 30 giorni lavorativi per la presentazione di memorie e contro deduzioni.

In caso di inutile decorso del termine assegnato ovvero qualora le giustificazioni addotte siano ritenute infondate, il contratto si intenderà risolto di diritto con effetto immediato a seguito della dichiarazione del comune in forma di lettera raccomandata, di volersi avvalere della clausola risolutiva.

In caso di risoluzione, il comune concedente è autorizzato, sin da ora e senza alcuna ulteriore formalità, ad incassare la cauzione definitiva, ferma restando la facoltà di agire per il risarcimento del danno ulteriore eventualmente subito.

Il concessionario può chiedere la risoluzione del contratto in caso di impossibilità ad eseguire lo stesso in conseguenza di causa a lui non imputabile.

ARTICOLO 25. EFFETTI DELLA RISOLUZIONE

Con la risoluzione del contratto sorge nell’Amministrazione Comunale il diritto di affidare a terzi il servizio, in danno al concessionario inadempiente. L’affidamento a terzi viene notificato al concessionario inadempiente nelle forme prescritte con indicazione dei nuovi termini di esecuzione dei servizi affidati e degli importi relativi.

Al Concessionario inadempiente sono addebitate le spese sostenute in più dall’Amministrazione comunale rispetto a quelle previste dal contratto risolto. Esse sono prelevate dal deposito cauzionale e, ove questo non basti, da eventuali crediti del concessionario.

Nel caso in cui la risoluzione del contratto sia richiesta dal Concessionario, allo stesso viene riconosciuto il pagamento delle prestazioni fino a quel momento maturate e del deposito cauzionale.

ARTICOLO 26. REVOCA DELLA CONCESSIONE

È applicabile la revoca della concessione nei seguenti casi:

- verificarsi di una clausola risolutiva espressa della convenzione/contratto di disciplina della concessione;

- inadempienze alle prescrizioni di cui agli obblighi assicurativi fissati dal capitolato d’oneri della presente concessione;

- gravi inadempienze gestionali inerenti alla sicurezza, igiene e salute pubblica e ordine pubblico;

- inadempienze economiche nei confronti dell’Amministrazione comunale;

- sospensione continuativa e non concordata dell’attività per un periodo superiore a 15 (quindici) giorni, salvo il caso di forza maggiore;

- variazione di notevole entità di una delle condizioni dichiarate dal concessionario che hanno determinato l'affidamento del servizio: requisiti minimi di partecipazione alla gara ed elementi qualitativi, che sono stati oggetto di valutazione e di attribuzione di punteggio in sede di gara.

La revoca anticipata e motivata della concessione deve essere comunicata al concessionario a mezzo di lettera raccomandata, con un preavviso di almeno 3 mesi.

In caso di revoca dipendente da fatto del Concessionario, l’Amministrazione Comunale procederà all’incameramento della cauzione depositata, fatto salvo il diritto al risarcimento del maggiore danno.

ARTICOLO 27. RINUNCIA ALLA CONCESSIONE

Il Concessionario può rinunciare, per gravi e motivate ragioni, alla concessione dandone preavviso di almeno 180 (centottanta) giorni, al fine di consentire all’Amministrazione comunale di procedere all’individuazione del nuovo concessionario.

La penale per il mancato rispetto del preavviso è fissata in € 200.000,00 (duecentomila/00).

ARTICOLO 28. CONTROVERSIE

Avverso i provvedimenti amministrativi relativi all’atto di concessione e alla sua revoca il concedente potrà proporre ricorso al TAR Lombardia.

Le controversie, che dovessero sorgere tra il concessionario e il concedente circa l'interpretazione e la corretta esecuzione delle norme del contratto, che regola la concessione, saranno deferite al Tribunale di Milano.

TITOLO III. IMMOBILI E ATTREZZATURE IN CONCESSIONE

ARTICOLO 29. DOTAZIONE PER LA CONCESSIONE

L’Amministrazione concede in uso della ditta concessionaria del servizio di refezione le cucine, i refettori, i relativi spazi accessori, i magazzini, i servizi igienici, nonché gli impianti esistenti, il materiale e le attrezzature elencate nell’apposito documento Allegato A/1, situati nell’xxxxxxxx xx Xxx X. Xxxxx, 0 (Scuola primaria) di Xxxxx Xxxxxx, 00 xxx (Xxxxxx dell’infanzia e asilo nido) e di Xxx Xx Xxxxxxxx 0 (Xxxxxx xxxxxxxxxx xx xxxxx xxxxx).

ARTICOLO 30. CONSEGNA DEGLI IMMOBILI, DEGLI ARREDI, DELLE MACCHINE E DEGLI IMPIANTI CON STESURA D’INVENTARIO

All’atto dell’inizio del servizio l’Amministrazione comunale concederà in uso al Concessionario i locali, gli impianti, le macchine e le attrezzature funzionali all’espletamento del servizio. Tale consegna sarà attuata tramite stesura di un inventario da stilare in contraddittorio e sottoscritto dalle parti per accettazione, con l’indicazione delle consistenze effettive e dei beni in uso, il quale farà parte integrante dei documenti contrattuali

ARTICOLO 31. MANUTENZIONE DEI BENI CONCESSI

Quanto preso in consegna, come verificato dal Concessionario stesso, si intende funzionante ed in buono stato, certificato a norma negli impianti, pertanto l’amministrazione concedente resta sollevata da qualsiasi onere inerente alle manutenzioni ordinarie e straordinarie, ed eventuali sostituzioni di macchine o componenti di esse, che si dovessero rendere necessari a causa di usura, danneggiamenti o furti. Tali eventuali spese saranno a totale carico del Concessionario.

Si obbliga pertanto, nel periodo di durata della concessione, ad effettuare tutte le manutenzioni ordinarie e straordinarie di impianti macchinari, attrezzature e arredi che si rendessero necessarie, nonché a svolgere le verifiche sulle attrezzature in uso e trasmettere all’Amministrazione comunale copia dei verbali di intervento.

Particolare attenzione dovrà essere riposta nell’esecuzione degli interventi che possono determinare, se non eseguiti tempestivamente, ovvero nei termini prescritti, il decadimento - anche temporaneo - della qualità delle attrezzature, relativamente alla sicurezza in senso lato.

ARTICOLO 32. ADEGUAMENTO, INTEGRAZIONE E SOSTITUZIONE DI ATTREZZATURE E IMPIANTI

Il Concessionario dovrà approntare la fornitura, installazione e posa in opera di talune attrezzature di mensa, secondo quanto definito in sede di offerta tecnica, al fine di contribuire al miglioramento delle prestazioni dei centri cottura, secondo quanto precisato nell’allegato A/1.

Il concessionario deve adeguare e/o sostituire le attrezzature concesse in uso, che dovessero guastarsi durante il servizio. Anche in questo caso la fornitura, installazione e posa in opera delle attrezzature sarà a carico del Concessionario stesso.

Il Concessionario, sulla scorta del sopralluogo effettuato e sulle indicazioni fornite dagli organi competenti (ATS e Ufficio tecnico comunale), dovrà predisporre i documenti tecnici amministrativi, in piena rispondenza a quanto previsto dalle normative vigenti e installare, integralmente a sua totale cura e spese, le attrezzature eventualmente proposte in sede di offerta.

Il Concessionario dovrà garantire, per le attrezzature che deve installare e gestire, il rispetto delle norme di legge, in relazione ai materiali con cui dette attrezzature sono realizzate e in conformità alle norme di legge in materia di sicurezza.

Il Concessionario dovrà provvedere all’integrazione delle stoviglie, in quantità sufficiente e secondo quanto previsto per la corretta erogazione del servizio.

ARTICOLO 33. TEMPO UTILE PER L’INSTALLAZIONE DELLE ATTREZZATURE

L’Impresa aggiudicataria deve ultimare i lavori di installazione delle attrezzature obbligatorie e facoltative (Allegato A/1) con esito favorevole, entro 120 (centoventi) giorni dall’inizio del servizio. Per ogni giorno di ritardo sarà dovuta dall'impresa una penale come definita nel presente capitolato al precedente articolo 23, lettera a), fermo restando che il concessionario dovrà in ogni caso garantire la regolarità dell’integrazione della concessione.

ARTICOLO 34. RICONSEGNA DEGLI IMMOBILI, DEGLI IMPIANTI, DELLE MACCHINE E DEGLI UTENSILI

Prima della riconsegna, il concessionario dovrà provvedere alla tinteggiatura di tutti quei locali su cui il servizio manutenzione del comune riterrà necessario l’intervento.

Alla scadenza del contratto il concessionario deve riconsegnare all’amministrazione concedente i locali, con tutti gli impianti funzionanti (impianto elettrico, impianto di riscaldamento, impianto idrosanitario, impianto del gas), i macchinari, gli arredi e l’utensileria, stoviglie in numero e qualità pari a quelli risultanti dall’inventario iniziale (vedasi precedente art. 30 del presente Capitolato), i quali dovranno essere consegnati in perfetto stato di pulizia, di funzionamento e di manutenzione, tenuto conto della normale usura dovuta all’utilizzo.

Qualora si ravvisassero danni arrecati ai beni citati al precedente articolo dovuti ad imperizia, incuria o mancata o scadente manutenzione, questi verranno stimati e addebitati al concessionario cessante.

La cauzione definitiva costituita come da contratto di servizio, potrà essere svincolata o restituita solamente dopo che sia stato sottoscritto verbale di restituzione tra concessionario e concedente, previa redazione di un inventario eseguito in contraddittorio.

Alla scadenza della concessione, le attrezzature eventualmente fornite ed installate dall’impresa aggiudicataria, resteranno di proprietà dell’amministrazione comunale, senza ulteriori oneri per la stessa.

ARTICOLO 35. DIVIETO DI VARIAZIONE DELLA DESTINAZIONE D’USO

Il concessionario, per sé ed aventi causa a qualunque titolo, si obbliga irrevocabilmente sin d’ora e per tutta la durata della concessione a non mutare mai, a pena di risoluzione del contratto, per qualsiasi ragione o motivo, la destinazione d’uso dei locali ad essa affidati.

ARTICOLO 36. VERIFICA PERIODICA DEGLI IMMOBILI, DEGLI IMPIANTI E DELLE ATTREZZATURE

In qualunque momento, su richiesta dell’amministrazione comunale e in ogni caso ogni dodici mesi e in occasione di rinnovi o scadenze, le parti provvederanno alla verifica dell’esistente e dello stato di conservazione di quanto consegnato, con l’intesa che alle eventuali mancanze il concessionario sopperirà con la necessaria sostituzione entro i successivi 30 giorni dal riscontro.

Trascorso tale termine, in casi di inadempienza da parte del concessionario, l’amministrazione comunale provvederà al reintegro del materiale dandone comunicazione scritta all’impresa concessionaria, addebitando alla stessa un importo pari alla spesa sostenuta, maggiorata del 25% (venticinque per cento) a titolo di penale.

ARTICOLO 37. DOCUMENTI FINALI

Il concessionario dovrà consegnare all’amministrazione comunale la seguente documentazione:

- Manuale di autocontrollo igienico, in conformità al Reg. Ce 852/2004 e documentazione relativa;

- Documento di valutazione dei rischi ai sensi del D. Lgs. 81/2008 e s.m.i.;

- Certificati di conformità degli impianti e delle macchine secondo le normative vigenti;

- Certificazione degli avvenuti collaudi e delle prove eseguite;

- Manuali tecnici e di funzionamento di tutte le macchine installate;

- Documentazione relativa alla formazione del personale (attestati di partecipazione, registri e verbali di formazione).

Per gli interventi di manutenzione ordinaria eseguiti dal Concessionario, dovrà pervenire all’Ufficio competente copia del verbale di intervento, riportante i dati relativi all’intervento stesso.

TITOLO IV. RIFERIMENTI NORMATIVI GENERALI

ARTICOLO 38. NORMATIVE E PRESCRIZIONI TECNICHE

Tutte le apparecchiature installate dall’impresa Concessionaria, che presentino pericoli di qualsiasi natura nel loro normale uso, dovranno rispettare tutte le norme e le disposizioni di legge vigenti, in materia di sicurezza.

Tutti i serbatoi, i recipienti in pressione e le apparecchiature soggette a collaudo o ad omologazione dovranno essere regolarmente collaudate e provviste di targa di collaudo e/o punzonatura.

Tutti i componenti elettrici dovranno essere provvisti dal marchio di Qualità IMQ.

Tutte le eventuali modifiche o aggiunte che dovessero essere fatte alle apparecchiature e impianti per ottenere i predetti nulla osta, o per ottemperare alle prescrizioni degli enti preposti al controllo, o comunque per rendere le apparecchiature assolutamente conformi a tutte le normative su menzionate, saranno a completo carico del concessionario, che al riguardo non potrà avanzare alcuna pretesa di indennizzo o di maggior compenso, ma dovrà provvedere ad eseguirla con la massima sollecitudine.

ARTICOLO 39. DISPOSIZIONI IGIENICO SANITARIE

Per quanto concerne le norme igienico sanitarie, si fa riferimento ai Regolamenti CE 852/2004 e 853/2004 e 854/2004 nonché a quanto previsto dal Regolamento locale di igiene e ovviamente a quanto espressamente previsto dal presente capitolato.

ARTICOLO 40. OSSERVANZA DELLE LEGGI E DEI REGOLAMENTI

Oltre all’osservanza di tutte le norme specificate nel presente capitolato, il Concessionario avrà l’obbligo di osservare e far osservare tutte le disposizioni derivanti dalle leggi e dai regolamenti in vigore, sia a livello nazionale e regionale, o che potessero venire eventualmente emanate durante il corso del contratto (comprese le norme regolamentari e le ordinanze comunali).

Per tutto quanto non espressamente previsto dal presente capitolato e attinente alla disciplina contrattuale del rapporto di concessione, si fa riferimento al codice civile ed alle disposizioni legislative vigenti in materia, in quanto applicabili.

ARTICOLO 41. TRATTAMENTO DATI PERSONALI

Ai sensi del D. Lgs 196/2003, i dati personali forniti dai candidati saranno raccolti presso il Comune, uffici di segreteria e istruzione, per le finalità di gestione dell’aggiudicazione della concessione oggetto del presente invito e saranno trattati dagli stessi uffici anche successivamente all’aggiudicazione della concessione per finalità inerenti alla gestione del contratto.

Il conferimento dei dati richiesti è obbligatorio ai fini della valutazione dei requisiti di partecipazione alla gara, pena l’esclusione dalla stessa.

Le informazioni richieste potranno essere comunicate alle amministrazioni pubbliche direttamente interessate allo svolgimento della gara od alla gestione del contratto, oppure ai soggetti titolari per legge del diritto di visione e rilascio copie dei documenti amministrativi comunali secondo le modalità previste dal vigente regolamento comunale che disciplina la materia.

L’interessato gode dei diritti riconosciuti dal D. Lgs 196/2003, tra i quali figura il diritto di accesso ai dati che lo riguardino, nonché alcuni diritti complementari tra cui quello di far rettificare, aggiornare, completare o cancellare dati erronei, incompleti o raccolti in termini non conformi alla legge, nonché il diritto di opporsi al loro trattamento per motivi legittimi.

Tutti i diritti potranno essere fatti valere nei confronti del Comune di Bussero, titolare del trattamento. Si informa che il titolare si avvale per il suddetto trattamento di collaboratori opportunamente istruiti e resi edotti dei vincoli imposti dal testo unico sul trattamento dei dati personali.

TITOLO V. TIPOLOGIA DEI SERVIZI IN CONCESSIONE

ARTICOLO 42. TIPOLOGIA DELL’UTENZA E CALENDARIO DEI SERVIZI

L’utenza è composta dagli utenti dell’asilo nido, dagli alunni della scuola dell’infanzia, della scuola primaria, della scuola secondaria di primo grado, dai docenti e altro personale scolastico operante presso le scuole di cui sopra, dagli utenti del centro ricreativo estivo (qualora attivato), dai dipendenti comunali, dagli anziani assistiti a domicilio e da altri eventuali utenti autorizzati.

Il servizio di refezione scolastica sarà effettuato secondo il calendario scolastico regionale e di istituto, nei mesi e nei giorni di effettivo funzionamento delle scuole.

Durante il resto dell'anno il servizio dovrà essere assicurato (dal lunedì al venerdì) per i dipendenti comunali, gli utenti convenzionati, i pasti a domicilio per anziani e disabili assistiti dal comune, il centro ricreativo estivo, qualora attivato, e le altre attività organizzate dal comune.

ARTICOLO 43. MENSA SCOLASTICA

Il servizio deve essere svolto con approvvigionamento di materie prime sia convenzionali sia biologiche tenendo conto delle indicazioni fornite dalla Regione Lombardia con le proprie linee guida per la ristorazione scolastica (Allegato A/10), mediante la preparazione dei pasti nel plesso di viale Europa, 10 bis (obbligatoriamente per la scuola dell’infanzia e l'asilo nido) e in quello di via Santi per la scuola primaria e quella secondaria di primo grado. Saranno inoltre a carico del concessionario tutte le fasi di approvvigionamento, magazzinaggio, conservazione delle derrate, preparazione, somministrazione, pulizia, sanificazione e manutenzione. Il concessionario dovrà approntare i locali, i refettori e i tavoli, preparare e distribuire i pasti agli alunni, insegnanti e operatori scolastici delle scuole materne, elementari, medie e altri soggetti individuati nel capitolato. I pasti preparati presso le cucine centralizzate della scuola materna di Viale Europa n.10 e della scuola elementare di Via F. Santi 1 verranno trasportati con automezzi adeguati di proprietà del concessionario, in appositi contenitori termici, nel plesso scolastico delle scuole secondarie di primo grado di Via G. Di Xxxxxxxx. L'amministrazione comunale si riserva di cambiare l'individuazione dei plessi. Il servizio dovrà essere effettuato indicativamente nel rispetto dei seguenti orari:

-Scuola dell’infanzia/asilo nido di Viale Europa: ore 11.30-12,00;

-Scuola primaria Via Santi: ore 12.00;

-Scuola secondaria di primo grado Via Di Xxxxxxxx: ore 13.00.

Tali orari potranno subire modifiche a seguito di richieste dell'amministrazione comunale, senza che il concessionario possa pretendere compensi extra rispetto ai termini di concessione.

Il numero indicativo dei pasti annui e l'ubicazione dei vari punti di distribuzione sono specificati nell'allegato A/3 e A/2 che formano parte integrante del presente capitolato. Il numero dei pasti, totale (e parziale per tipo di utenza) è "indicativo" e deve intendersi suscettibile di variazioni positive o negative non superiori al 20%.

Eventuali variazioni degli orari od eventuali giorni di non effettuazione del servizio, verranno comunicati dalla direzione della scuola ovvero dal servizio Istruzione del comune, con un preavviso di almeno due giorni, anche verbale, da confermarsi per iscritto.

Nei refettori di viale Europa e di via F. Santi a cura del personale del concessionario l'erogazione del servizio mensa avverrà "al tavolo", per le classi della scuola d’infanzia e per le classi prime e seconde del primo ciclo della scuola primaria, facendo uso di carrelli termici; tra il primo ed il secondo turno dovrà avvenire lo sparecchiamento dei tavoli. Per gli altri utenti del refettorio di via Santi e per quelli del refettorio di Via Di Xxxxxxxx, il servizio mensa sarà svolto secondo il sistema “a linea di distribuzione – self service”.

Spetta al concessionario rilevare il numero degli utenti cui erogare il pasto. La rilevazione dovrà essere effettuata giornalmente in ogni plesso scolastico con modalità e tempi in grado di garantire il corretto e regolare svolgimento del servizio e con personale proprio.

Per pianificare il proprio servizio il concessionario deve chiedere all’istituto comprensivo e al servizio istruzione del comune, il calendario scolastico e i giorni di chiusura dei servizi comunali.

Dovrà inoltre chiedere alla direzione scolastica la comunicazione di eventuali assenze di classi e di prevedibili sospensioni dell’attività didattica nella settimana successiva.

Ove il personale ausiliario e amministrativo, operante presso le scuole, intenda usufruire del pasto presso il plesso in cui lavora avrà diritto al menù fruito dagli insegnanti del plesso stesso.

Nella scuola dell’infanzia le pietanze dei secondi piatti devono essere già spezzettati per evitare l'uso del coltello; mentre la frutta deve essere servita già sbucciata.

ARTICOLO 44. COMPOSIZIONE DEL PASTO MENSA SCOLASTICA

1° PIATTO: unico (con alternativa di un piatto in bianco).

2° PIATTO: unico (con alternativa di un piatto con particolari regimi dietetici, comprovati da ricetta medica o su indicazione del medico scolastico e con alternativa di piatto freddo per tutti).

CONTORNO: unico

PANE: 1 panino da 50 gr. cad.

FRUTTA O YOGURT O GELATO (la frutta prevista per il pranzo sarà distribuita suddivisa per classe, a cura del concessionario, nei contenitori per la distribuzione e consumata durante l’intervallo dalle classi che ne faranno richiesta) MERENDA: solo ed esclusivamente a pagamento per i bambini frequentanti il tempo prolungato (15.45/17.45) della scuola materna, costituita da frutta o yogurt o gelato.

La composizione dei pasti dovrà tenere conto dei menù di cui all'allegato A/4 del presente capitolato.

I menù (tre per anno scolastico: uno per i mesi di settembre, ottobre e novembre; uno per dicembre, gennaio e febbraio e uno per marzo, aprile, maggio, giugno e luglio in caso di attivazione del servizio del Centro estivo) dovranno rispettare le caratteristiche dei prodotti alimentari di cui all'allegato A/7 e contenere l'indicazione delle grammature di cui all’allegato A/6. L'amministrazione comunale si riserva comunque, nel corso del periodo di concessione, di concordare con il concessionario le modifiche dei menù che non comportino sostanziali variazioni dei costi di approvvigionamento e produzione, anche con riferimento a particolari disposizioni regionali.

Il concessionario è inoltre obbligato alla predisposizione e somministrazione di speciali pasti relativi a regimi dietetici particolari, disposti su indicazione medica.

ARTICOLO 45. COMPOSIZIONE PASTI ASILO NIDO

Per i menù di lattanti, divezzini e divezzi si rinvia alle disposizioni di cui all’allegato A/9.

Per il personale educativo dell’asilo nido il menù sarà in linea con quello predisposto per la scuola dell’infanzia statale e il servizio dovrà essere erogato presso la struttura dell'asilo nido.

I menù dovranno rispettare le caratteristiche dei prodotti alimentari di cui all'allegato A/7 e contenere l'indicazione delle grammature.

ARTICOLO 46. TIPOLOGIA GENERALE DEI MENU’

I menu dovranno essere articolati in tre differenti periodi: settembre, ottobre e novembre; dicembre, gennaio e febbraio e da marzo a giugno. Le date di inizio dei menù saranno concordate tra il concessionario, l’amministrazione comunale e la commissione mensa con opportuno anticipo. Attualmente sono previste due tipologie (invernale ed estivo) come da all’allegato A/4.

I piatti proposti giornalmente dovranno corrispondere, per tipo e quantità a crudo a quelli indicati negli allegati A/6 e A/7 per le varie tipologie di utenza.

La modifica dei piatti previsti nel menu con altri di equivalente valore economico e nutrizionale, può essere chiesta dalla Commissione mensa prima dell’inizio di ogni anno scolastico ovvero quando lo riterrà necessario, dovendosi concordare con il concessionario.

Il Concessionario è autorizzato in via preventiva ad operare una variazione ai menù, previa comunicazione scritta al servizio Istruzione, dovendosi comunque successivamente documentare l’impedimento occorso al servizio Istruzione, nei seguenti casi:

- guasti di uno o più impianti nella realizzazione del piatto previsto;

- interruzione temporanea della produzione per cause indipendenti dalla volontà del concessionario;

- avaria delle strutture di conservazione dei prodotti deperibili.

Potrà essere richiesto al Concessionario di apportare modifiche a tali menù, su istanza del servizio comunale competente o su istanza dell’autorità sanitaria competente.

Se nel corso della concessione dovessero verificarsi episodi imprevisti ed allarmanti di “allerta alimentare” (a titolo meramente esemplificativo, BSE “mucca pazza”, influenza aviaria, ecc…), anche legati ad un particolare marchio, l’Amministrazione Comunale si riserva la facoltà di chiedere l’immediata sospensione della somministrazione di tale prodotto presente in menù o la sua sostituzione con altro di pari livello nutrizionale, fintanto che l’allarme potrà essere considerato rientrato.

È tassativamente vietato l’uso di alimenti ottenuti da organismi geneticamente modificati (OGM) o loro derivati.

ARTICOLO 47. MENU’ ALTERNATIVI

Il Concessionario deve garantire la predisposizione di menù alternativi al menù del giorno, determinati da motivazioni filosofiche o religiose, qualora ne venga fatta richiesta attestata con dichiarazione sostitutiva dell’atto di notorietà in merito all’appartenenza filosofico-religiosa.

Tali menu conservano la medesima struttura prevista per la tipologia di utenza, mentre la composizione viene definita a cura del Concessionario, secondo le prescrizioni filosofico religione del richiedente.

I pasti previsti dai menu alternativi devono essere confezionati allo stesso modo delle diete speciali di cui al successivo articolo.

Compatibilmente con la natura dell’evento di forza maggiore, dovrà essere garantito un servizio sostitutivo anche con pasti freddi, in casi eccezionali ove sia impedita la corretta funzionalità dei Centri cottura per causa indipendente dal concessionario.

ARTICOLO 48. DIETE SPECIALI

Il concessionario deve predisporre e fornire diete speciali qualora ne venga fatta richiesta con apposita istanza inoltrata dall’utente, corredata da relativo certificato medico indicante la patologia dell’utente e gli eventuali esiti di test allergologici validati dalla comunità scientifica e/o (in caso di intolleranze non dimostrabili mediante test scientifici) da certificazione specialistica allergologica.

La dieta speciale dovrà essere elaborata a cura del concessionario con la supervisione di esperti dietisti, in coerenza al menù vigente e nel rispetto dell’apposito protocollo predisposto dal SIAN dell’ATS.

Le derrate per le diete speciali (ad esempio prodotti senza glutine, prodotti privi di proteine del latte, ecc…) dovranno essere fornite dal concessionario senza oneri aggiuntivi per l’amministrazione concedente e gestite lungo l’intero percorso lavorativo (dalla ricezione sino alla somministrazione) evitando rischi di contaminazione con materie prime utilizzate per la preparazione di tutti gli altri pasti.

ARTICOLO 49. DIETA BLANDA O “IN BIANCO”

Il concessionario deve predisporre la dieta blanda o detta “in bianco”, nel caso di indisposizione degli utenti, qualora ne venga fatta richiesta entro le ore 9,45 dello stesso giorno.

Per dieta in bianco si intende la sostituzione del menù del giorno con pasta, riso in bianco, pastina o riso in brodo vegetale, carne magra, al vapore/lessata, ricotta, patate/carote lessate o al vapore, mela, secondo le indicazioni elaborate dall’ATS competente (vedasi anche precedente Allegato A/8).

Le diete in bianco devono avere una durata massima di 3 (tre) giorni consecutivi, oltre tale termine dovrà essere presentato un certificato medico.

Le diete in bianco trasportate in contenitori monoporzione isotermici, dovranno essere formulate in aderenza al menù settimanale vigente.

ARTICOLO 50. MENSA AZIENDALE

Il servizio consiste nella preparazione ed erogazione di pasti ai dipendenti comunali e al personale autorizzato ad accedere alla mensa aziendale del comune, quale a titolo esemplificativo si possono indicare i volontari, che operano per l’ente locale e i collaboratori esterni autorizzati.

I pasti verranno preparati presso il centro cottura di viale Europa ed erogati presso lo stesso centro o altri locali. L'eventuale trasporto delle vivande sarà a carico del concessionario, senza aumento del prezzo unitario del pasto.

Il servizio avrà luogo tutti i giorni feriali dal lunedì al venerdì, salvo particolari esigenze relative al periodo elettorale, e sarà effettuato indicativamente tra le ore 13,00 e le ore 14.00 e dovrà essere garantito nell'arco di tutto l'anno solare.

Il numero indicativo dei pasti annui è specificato nell'allegato A/3 del capitolato.

Il Comune dovrà comunicare per il tramite dell'ufficio scuola, con un preavviso di almeno un giorno, anche verbale, da confermarsi per iscritto, eventuali variazioni degli orari o eventuali giorni di non effettuazione del servizio. Per i dipendenti comunali e le persone legittimamente autorizzate, ogni pasto sarà regolato con la consegna del “buono virtuale”, senza alcun

obbligo di prenotazione preventiva. Il servizio verrà effettuato con sistema tipo linea di distribuzione o con servizio al tavolo, a seconda dell’offerta gestionale presentata dall’aggiudicatario.

ARTICOLO 51. COMPOSIZIONE DEL PASTO MENSA AZIENDALE

1° piatto: con alternativa di un piatto in bianco;

2° piatto: con alternativa fissa di piatto freddo o bistecca, (con alternativa di un piatto per particolari regimi dietetici); contorni: uno uguale a quello della mensa scolastica e uno alternativo;

pane: 50 gr circa cadauno; frutta: fresca di stagione;

yogurt o formaggio o gelato o dessert confezionato e monodose; caffè

acqua minerale naturale e frizzante.

Il concessionario sarà inoltre obbligato alla predisposizione e somministrazione di speciali pasti relativi a regimi dietetici particolari, disposti su indicazione medica.

ARTICOLO 52. MENSA PER I CENTRI RICREATIVI DIURNI ESTIVI

Qualora nel corso del periodo estivo (da Giugno a Settembre), vengano organizzati i centri ricreativi diurni estivi, quali servizi socio – educativi per minori di età tra i 3 e i 14 anni, presso i plessi scolastici di proprietà comunale, il concessionario si impegna a fornire la somministrazione di pasti a favore dei frequentanti e del personale dei suddetti centri.

La composizione dei pasti da parte del concessionario dovrà tenere conto dei menù di cui all'allegato A4 del presente capitolato.

I menù dovranno rispettare le caratteristiche dei prodotti alimentari di cui all'allegato A/7 e contenere l'indicazione delle grammature conformi all’allegato A/6.

ARTICOLO 53. PASTI A DOMICILIO

Il servizio consiste nella somministrazione di pasti al domicilio in favore di anziani e persone disabili o in condizione di fragilità sociale, secondo la valutazione professionale del servizio sociale comunale, che ne chiede l’attivazione, mediante comunicazione scritta al responsabile del Centro cottura.

Il servizio avrà luogo solo nei giorni feriali, dal lunedì al venerdì, indicativamente nel seguente orario: ore 11,00 -13.00. Il trasporto delle vivande sarà a carico del concessionario e si intende compreso nel costo del pasto.

Il prezzo unitario del pasto per l’utenza sarà pari a quello praticato alla generalità dell’utenza, salvo la maggiorazione per l’eventuale percentuale dell’IVA più elevata, dovuta per legge.

Gli utenti del servizio pasti a domicilio, che sono indicati al concessionario dal servizio sociale comunale, devono consegnare il “buono virtuale” al momento in cui viene loro servito il pasto, salvo diverse modalità concordate tra il servizio e il concessionario, rese opportune dalle particolari situazioni delle persone assistite.

Il numero massimo puramente indicativo di pasti a domicilio giornalieri si stima in trenta.

ARTICOLO 54. COMPOSIZIONE DEI PASTI A DOMICILIO

La composizione del pasto dovrà essere conforme a quella della mensa scolastica, salvo particolari e documentate esigenze dietetiche, che verranno tempestivamente comunicate dall’utenza ovvero dall’amministrazione comunale.

ARTICOLO 55. CONDIMENTI

I primi piatti devono essere conditi al momento della distribuzione e il formaggio grattugiato, se richiesto, aggiunto al piatto dall'operatore addetto alla distribuzione.

Per il condimento dei primi piatti si deve utilizzare formaggio Grana Parmigiano Reggiano in funzione della ricetta da realizzare.

Per i condimenti a crudo delle pietanze, delle verdure e di sughi, pietanze cotte e preparazione di salse si dovrà utilizzare esclusivamente olio extravergine di oliva biologico.

TITOLO VI. PERSONALE

ARTICOLO 56. PERSONALE DEL CONCESSIONARIO

Il concessionario dovrà garantire lo svolgimento del servizio con proprio personale, professionalmente adeguato e in numero idoneo per il regolare svolgimento del servizio, che dovrà indossare idonea divisa ed essere almeno in numero minimo pari a quanto sotto e comunque tale da assicurare l'igienicità, l'efficienza nonché la celerità del servizio stesso;

- scuola dell’infanzia: n. 1 Capo cuoco a 40 ore settimanali

n. 1 Cuoco a 35 ore settimanali

n. 2 Addetto mensa a 15 ore settimanali

- scuola primaria: n.1 direttore a 10 ore settimanali e comunque sempre disponibile a chiamata

n. 1 dietista a 5 ore settimanali e comunque sempre disponibile a chiamata

n. 1 Capo cuoco a 40 ore settimanali

n. 1 Cuoco a 35 ore settimanali

n. 1 Addetto mensa a 30 ore settimanali

n. 2 Addetto mensa a 20 ore settimanali

n. 1 Addetto mensa a 15 ore settimanali

L’allegato A/14 mostra il personale con le relative qualifiche attualmente impiegato nel servizio dei due impianti.

Si sottolinea che il personale impiegato dovrà essere in numero pari a quanto previsto dall’allegato A/14, pena la rescissione del contratto.

In ogni cucina il servizio deve essere diretto da un cuoco diplomato con esperienza nell'ambito della ristorazione scolastica. Subentrando alla ditta che attualmente gestisce il servizio di ristorazione scolastica, il Concessionario si impegna ad assumere il personale della ditta cessante, attualmente impegnato nell’erogazione del servizio, fatto salvo quanto espressamente indicato dalla cosiddetta “clausola sociale” prevista dal CCNL Turismo (Parte speciale Ristorazione collettiva).

a) osservanza dei contratti collettivi

Il concessionario si obbliga ad osservare e applicare integralmente tutte le norme contenute nel contratto collettivo nazionale di lavoro per i dipendenti delle imprese del settore Turismo (Parte speciale Ristorazione collettiva) ed eventuali accordi locali integrativi dello stesso, in vigore per il tempo e nelle località in cui si svolge il servizio, anche dopo la scadenza dei contratti collettivi e degli accordi locali fino alla loro sostituzione, anche se l'impresa non sia aderente alle associazioni stipulanti o reduce da esse e indipendentemente dalla natura industriale o artigiana, dalla struttura e dimensione dell'impresa stessa e da ogni altra sua qualificazione giuridica, economica e sindacale. L'inosservanza degli obblighi del presente articolo, accertata dal comune o ad esso segnalata dall'ispettorato del lavoro, comporterà il sequestro della cauzione, previa contestazione dell'inadempienza accertata. Lo svincolo e la restituzione della cauzione non saranno effettuati fino a quando l'ispettorato del lavoro non avrà accertato che gli obblighi predetti sono stati integralmente adempiuti.

b) obblighi assicurativi

Tutti gli obblighi antinfortunistici, assistenziali e previdenziali sono a carico del concessionario, il quale ne è il solo responsabile, ai fini della presente concessione.

c) obblighi del personale

Il personale in servizio dovrà mantenere un contegno decoroso e corretto, nel rispetto delle particolari condizioni nelle quali il servizio si svolge.

Il concessionario è responsabile per il controllo sulla correttezza del comportamento professionale dei propri lavoratori.

d) corsi di aggiornamento

Il concessionario deve provvedere, a proprie spese, all’aggiornamento professionale del personale impiegato nella presente concessione.

La formazione e l’aggiornamento del personale alimentarista, deve comprendere quella finalizzata alla prevenzione e al controllo delle malattie trasmesse da alimenti, in applicazione del decreto legislativo 6 novembre 2007, n.193 Attuazione della direttiva 2004/41/CE relativa ai controlli in materia di sicurezza alimentare e applicazione dei regolamenti comunitari nel medesimo settore, con particolare riguardo all’acquisizione di conoscenze teorico-pratiche sull’epidemiologia dei rischi correlati agli alimenti, sui meccanismi di azione e sulle misure di prevenzione e controllo, nonché al costante adeguamento delle acquisizioni scientifiche e alla dimostrata efficacia delle misure adottate con il piano della sicurezza e infine alla correlazione tra contenuti della formazione ed attività cui il personale è adibito, con graduazione quali-quantitativa al rischio connesso per le specifiche attività.

Gli operatori addetti alla produzione, preparazione, somministrazione e distribuzione dei pasti sono tenuti a ricevere adeguata preparazione igienico-sanitaria prima dell’inizio dello svolgimento dell’attività lavorativa e ad essere aggiornati con periodicità almeno annuale.

f) partecipazione alla Commissione mensa

Il direttore del servizio e i responsabili dei centri cottura devono prendere parte ai lavori della commissione mensa comunale, della quale sono membri di diritto, per l’esercizio della sua funzione consultiva e per concordare eventuali variazioni dei menù.

Il personale del concessionario sarà invitato ad astenersi dalle riunioni della Commissione mensa qualora dall’ordine del giorno emerga una possibile situazione di conflitto di interessi.

La partecipazione non ha oneri per il Concedente.

Il personale del Concessionario è tenuto al rispetto delle norme che regolano il segreto professionale, il segreto d’ufficio nonché la tutela della privacy, in osservanza del D. Lgs. n. 196/2003 e della deontologia professionale. Il personale del Concessionario è da considerarsi a tutti gli effetti come incaricato del trattamento dei dati relativi agli utenti con cui viene a contatto.

Il Concessionario si impegna a non utilizzare in alcun caso le notizie e le informazioni di cui i suoi operatori siano venuti in possesso nell’ambito dell’attività prestata.

ARTICOLO 57. DIREZIONE DEL SERVIZIO

La direzione del servizio oggetto del presente capitolato deve essere affidata dall’impresa ad un responsabile con una qualifica professionale idonea a svolgere tale funzione ed in possesso di esperienza almeno triennale nella posizione di direttore di un servizio nel settore ristorazione scolastica di dimensione almeno pari a quello oggetto del servizio concesso. Il

direttore del servizio deve mantenere un contatto continuo con i responsabili preposti dall’Amministrazione comunale al controllo dell’andamento del servizio. In caso di assenza o inadempimento del direttore (ferie, infortunio, malattia, ecc.) l’impresa deve provvedere immediatamente alla sua sostituzione.

ARTICOLO 58. RISPETTO DELLE NORMATIVE VIGENTI

L’impresa deve osservare le norme derivanti dalle vigenti leggi e decreti relativi alla sicurezza ed igiene del lavoro (ai sensi del D. Lgs. 81/2008 e s.m.i.).

Il Concessionario deve inoltre attuare l’osservanza delle norme derivanti dalle vigenti leggi decreti relative all’igiene del lavoro, alle assicurazioni contro gli infortuni sul lavoro, alle previdenze varie per la disoccupazione involontaria, invalidità e vecchiaia, alla tubercolosi ed altre malattie professionali e ogni altra disposizione in vigore o che potrà intervenire in corso di esercizio per la tutela psico-fisica dei lavoratori.

Il Concessionario deve in ogni momento, a semplice richiesta dell’amministrazione comunale dimostrare di avere provveduto a quanto sopra e presentare copia del documento unico di regolarità contributiva.

Il personale tutto, nessuno escluso deve essere iscritto nel libro paga del concessionario.

TITOLO VII. MODALITA’ GESTIONALI

ARTICOLO 59. CARATTERISTICHE DELLE DERRATE ALIMENTARI

Le derrate alimentari e le bevande devono essere conformi ai requisiti previsti dalle vigenti normative in materia, che qui si intendono tutte richiamate, nonché alle caratteristiche dei prodotti come indicato nell'allegato A/5.

Prodotti da agricoltura biologica:

- frutta, alternando le tipologie secondo la stagionalità;

- verdura da consumarsi cruda, alternando le tipologie secondo la stagionalità;

- olio extravergine di oliva, solo per i condimenti dei contorni crudi;

- pasta di semola di grano duro, anche integrale, di grano khorasan, di grano saraceno, di farro, di mais;

- riso parboiled e integrale.

Si indicano di seguito i parametri generali di riferimento nella fornitura delle derrate:

- precisa denominazione di vendita del prodotto;

- tutte le derrate alimentari dovranno possedere confezione ed etichettatura conformi alla normativa vigente. Non saranno ammesse etichettature incomplete o non conformi al dettato del D. Lgs. 114/2006. Nel caso di alimenti confezionati, in accordo a quanto previsto dal D. Lgs 109/1992 e s.m.i. e del D. Lgs. 114/2006, dovrà essere indicata in etichetta la presenza di alimenti potenzialmente allergenici.

- le etichettature dovranno riportare l'elenco degli ingredienti e la relativa percentuale con il numero di lotto di produzione, qualsiasi ingrediente o coadiuvante tecnologico che provochi allergie o intolleranze ancora presenti nel prodotto finito anche in forma alterata (prodotti pre-imballati), il quantitativo netto, il termine minimo di conservazione ben visibile su ogni confezione , le istruzioni per l'uso ove necessarie, le condizioni particolari di conservazione, il luogo di origine e provenienza, i dati generali del fabbricante o del confezionatore ed infine la data di produzione e di confezionamento;

- integrità degli alimenti senza alterazioni manifeste, quali rigonfiamenti, ruggini, lacerazioni di cartoni, rotture dei contenitori, muffe.;

- idoneità dei contenitori, confezioni e imballaggi;

- completa ed esplicita compilazione di bolle di consegna e fatture o di equivalenti documenti fiscali comprovanti la regolarità della fornitura.

Le derrate alimentari presenti nei frigoriferi, nelle celle e nel magazzino devono essere esclusivamente quelli contemplati nelle tabelle merceologiche.

Le derrate alimentari dovranno essere di prima qualità e conformi alle prescrizioni qualitative di cui alle “Linee Guida per la Ristorazione Scolastica” della Regione Lombardia (vedasi Allegato A/8).

ARTICOLO 60. CONFORMITA’ DEGLI ALIMENTI E PEZZATURE

Qualora dagli accertamenti risultasse una qualsiasi difformità dalle prescrizioni riportate il concessionario è tenuto al rimborso delle spese sostenute dal comune per le analisi, salva la facoltà di adottare misure sanzionatorie ed eventualmente, ricorrendone gli estremi di gravità, di revoca della concessione.

Le pezzature e/o le confezioni dei prodotti alimentari devono essere conformi a quelle indicate nell'allegata tabella dietetica ed il loro contenuto deve soddisfare le necessità giornaliere senza avanzi del prodotto sfuso.

ARTICOLO 61. GARANZIA DI QUALITA’

Il concessionario deve indicare, a richiesta dell'amministrazione, l'elenco dei fornitori e mettere a disposizione idonee certificazioni di qualità o dichiarazioni di conformità delle derrate alimentari alle vigenti leggi in materia e a quanto richiesto dal capitolato, oltre alla documentazione sui sistemi e sulle procedure da questi istituiti per garantire la rintracciabilità dei prodotti forniti, secondo quanto stabilito dal Reg. CE 178/2002.

L'inosservanza di quanto sopra comporterà l'applicazione di una penale, come previsto nel precedente art. 23 del presente Capitolato

ARTICOLO 62. CONSERVAZIONE DELLE DERRATE

Le differenti derrate alimentari impiegate (ad esempio verdure, i salumi, le uova, i prodotti surgelati, ecc…) dovranno essere conservate in frigoriferi distinti. I prodotti refrigerati, prima del consumo devono essere conservati in apposito frigorifero ad una temperatura compresa tra +0°C e +4°C.

Le carni fresche refrigerate presentate in tagli anatomici confezionate sottovuoto devono essere trasportate in confezioni integre ed imballate per prevenire rotture accidentali, durante le operazioni di carico/scarico. ll trasporto deve avvenire a temperature comprese tra +0 °C e +3°C. Le carni congelate devono aver subito il congelamento da non oltre 12 mesi ed all’atto della consegna la temperatura interna dovrà essere inferiore a –12°C e la temperatura di conservazione ad almeno -18

°C. Per tutti i tipi di carne il documento commerciale di accompagnamento dovrà riportare tutte le notizie previste dalle norme vigenti.

Riguardo allo yogurt, il suo trasporto deve avvenire a temperatura compresa tra +0 °C a +4 °C e la sua conservazione a temperatura non superiore a +1 °C con un tempo di circa 30 giorni.

I formaggi stagionali hanno una maggiore conservabilità rispetto a quelli freschi. Se vengono usati saltuariamente è preferibile acquistare tagli confezionati sottovuoto. Per i formaggi definiti freschi, ovvero quelli a maturazione brevissima e con elevato quantitativo d’acqua (che potrebbe in alcune condizioni favorire la crescita microbica), la conservazione va prevista tra +0°C e +4°C. Ogni qualvolta viene aperto un contenitore in banda stagnata e il contenuto non viene immediatamente consumato, deve essere travasato in altro apposito contenitore di vetro e acciaio inox o altro materiale non soggetto ad ossidazione.

Ogni qualvolta sia aperta e parzialmente utilizzata una confezione di un prodotto deperibile, su questa dovrà essere posta idonea etichettatura (cosiddetta di “secondo livello”), che indichi data di apertura e scadenza del prodotto.

La protezione delle derrate da conservare deve avvenire solo con pellicola di alluminio idonea al contatto con gli alimenti o con altro materiale comunque idoneo.

I prodotti cotti e successivamente abbattuti dovranno essere etichettati e conservati, a temperatura controllata, solo ed esclusivamente in contenitori di vetro o acciaio inox. È vietato l'uso di recipienti in alluminio.

I prodotti a lunga conservazione come pasta, riso, farina, ecc. devono essere conservati in confezioni ben chiuse.

ARTICOLO 63. RICICLO

È vietata ogni forma di riciclo degli avanzi dei cibi preparati nei giorni antecedenti al consumo. Pertanto tutti i cibi dovranno essere preparati in giornata, tranne quanto epressamente contemplato nel presente capitolato ovvero quelli sottoposti a cottura anticipata, abbattimento di temperatura e successivamente rinvenuti poco prima della somministrazione.

ARTICOLO 64. MANIPOLAZIONE E COTTURA

Tutte le operazioni di manipolazione e cottura degli alimenti devono mirare ad ottenere standard elevati di qualità igienica, nutritiva e sensoriale.

La competenza professionale del personale del concessionario dovrà esprimersi per cercare di raggiungere quelle caratteristiche aggiuntive tipiche dell’aspetto organolettico dei piatti previsti dal menù, correlando le tecnologie di produzione e di distribuzione alle caratteristiche intrinseche del piatto. in modo così da raggiungere sempre maggiori livelli di gradibilità e di soddisfazione dell’utenza.

Il personale adibito alle preparazioni di piatti freddi, o al taglio di arrosti, lessi, preparazioni di carni, insalate di riso, ecc. dovrà fare uso di mascherine e guanti monouso.

Il personale non deve effettuare più operazioni contemporaneamente al fine di evitare rischi di “contaminazioni crociate”.

ARTICOLO 65. PREPARAZIONE PIATTI FREDDI

La preparazione di piatti freddi dovrà avvenire con l'ausilio di mascherine e guanti monouso. La conservazione dei piatti freddi durante la distribuzione deve avvenire ad una temperatura compresa tra +1 e +4°C in conformità alla normativa vigente.

ARTICOLO 66. OPERAZIONI PRELIMINARI ALLA COTTURA E TECNOLOGIE DI MANIPOLAZIONE

Le operazioni che precedono la cottura devono essere eseguite secondo le modalità di seguito descritte:

- tutti i prodotti congelati e/o surgelati prima di essere sottoposti a cottura, devono essere sottoposti a scongelamento in frigorifero o in celle frigorifere a temperatura compresa tra +0°C e +4°C per il tempo necessario allo scongelamento;

- la porzionatura delle carni crude dovrà essere effettuata nella stessa giornata in cui viene consumata o il giorno precedente il consumo;

- la carne trita deve essere macinata in giornata;

- il formaggio grattugiato deve essere preparato in giornata;

- il lavaggio e il taglio della verdura dovrà essere effettuato nelle ore immediatamente antecedenti al consumo;

- le operazioni di impanatura devono essere fatte nelle ore immediatamente antecedenti la cottura;

- le fritture verranno realizzate nei forni a termoconvezione;

- tutte le vivande dovranno essere cotte in giornata, tranne per gli alimenti refrigerati previsti nel presente capitolato;

- le porzionature di salumi e di formaggio devono essere effettuate nelle ore immediatamente antecedenti la distribuzione;

- xxxxxx xxxxxx: in ammollo per 24 ore con due ricambi di acqua, nel caso di fagioli l'acqua di cottura deve essere cambiata dopo il raggiungimento della prima ebollizione.

ARTICOLO 67. LINEA REFRIGERATA

È ammessa la preparazione di alcune selezionate preparazioni il giorno precedente la cottura, purché dopo la cottura vengano raffreddati con l'ausilio dell'abbattitore rapido di temperatura secondo le normative vigenti, debitamente etichettati, posti in recipienti idonei e conservati in frigorifero a temperatura compresa tra +0° e +6°C.

L'abbattitore di temperatura deve essere impiegato esclusivamente per i prodotti cotti.

Gli alimenti per i quali è consentita la cottura il giorno antecedente il consumo sono: sughi, arrosti, roast beef, lessi, brasati che dovranno essere adeguatamente etichettati e conservati in appositi contenitori a temperatura controllata. Poco prima della somministrazione dovranno essere sottoposti al trattamento termico di rinvenimento di temperatura, con rilevazione della temperatura al cuore del prodotto, la quale non dovrà essere inferiore ai +75°C.

È tassativamente vietato raffreddare prodotti cotti a temperatura ambiente o sottoporli ad immersione in acqua.

ARTICOLO 68. PENTOLAME PER LA COTTURA

Per la cottura devono essere impiegati solo pentole in acciai inox o vetro. Non possono essere utilizzate pentole in alluminio o antiaderente in teflon. I ragù e i sughi devono essere cotti nelle brasiere.

ARTICOLO 69. CONTENITORI

I contenitori che il concessionario dovrà fornire contrattualmente dovranno soddisfare il mantenimento della temperatura dei pasti richiesto dalla normativa vigente, con esclusione di contenitori termici in polistirolo. I contenitori devono avere apertura superiore, essere costruiti in polipropilene o materiale similare, ed essere in grado di contenere bacinelle gastronorm, in acciaio inox, di capacità diversa a seconda delle preparazioni alimentari. I contenitori devono avere coperchio a tenuta ermetica, muniti di guarnizioni in grado di assicurare il mantenimento delle temperature previste dalla legge.

I contenitori in acciaio inox impiegati per il trasporto delle paste asciutte devono avere un'altezza tale da evitare fenomeni di impaccamento.

I singoli componenti di ogni pasto dovranno essere confezionati in contenitori diversi (contenitori per le minestre e risotti, per le paste asciutte, per il sugo, per i secondi piatti e per i contorni).

Il pane deve essere confezionato in sacchetti di carta ad uso alimentare e riposto in ceste pulite e munite di coperchio. La frutta deve essere trasportata in contenitori di plastica ad uso alimentare muniti di coperchi.

Per il servizio a domicilio delle persone assistite, il confezionamento del pasto dovrà essere effettuato in contenitori individuali monouso. Si precisa che le confezioni devono essere effettuate singolarmente (uno per ogni assistito) e riportare il nome dell'utente destinatario. Per detto servizio il concessionario potrà impiegare stoviglie monouso.

ARTICOLO 70. MEZZI DI TRASPORTO

Gli automezzi per il trasporto dei pasti, forniti dall'Impresa, devono essere idonei e adibiti esclusivamente al trasporto di alimenti e comunque conformi alla normativa vigente.

È fatto obbligo di provvedere alla sanificazione dei mezzi di trasporto utilizzati, in modo tale che dal medesimo non derivi insudiciamento o contaminazione degli alimenti trasportati.

L'Impresa per il trasporto e per la consegna dei pasti presso i singoli refettori deve provvedere affinché siano ridotti al minimo i tempi di percorrenza al fine di salvaguardare le caratteristiche sensoriali dei pasti.

ARTICOLO 71. OPERAZIONI DA EFFETTUARE PRIMA E DURANTE LA DISTRIBUZIONE

Il personale preposto alla distribuzione deve rispettare le seguenti prescrizioni:

l. - mantenere tutti gli alimenti deperibili cotti da consumarsi caldi a temperatura al cuore del prodotto superiore a +60° C;

2. - lavare accuratamente le mani;

3. - indossare idonea divisa, la quale deve essere sempre pulita;

4. - togliere anelli, collane e altri gioielli in genere;

5. - laddove previsto nel presente capitolato, imbandire i tavoli disponendo ordinatamente i piatti, le tovaglie di carta, le posate, i tovaglioli e i bicchieri capovolti;

6. - all'arrivo dei contenitori termici controllare le quantità di cibo;

7. - procedere alla distribuzione del primo piatto qualche istante prima che tutti gli alunni abbiano preso posto a tavola (tranne ove si trova la linea a self ervice), tenendo conto che deve essere garantita la giusta temperatura del pasto stesso;

8. - prima di iniziare il servizio effettuare l'operazione di taratura che consiste nel valutare la quantità di cibo espressa in volume o peso da distribuire ad ogni alunno, facendo riferimento alle tabelle delle grammature a cotto delle pietanze;

9. - le quantità di pietanze da distribuire dovranno essere quelle indicate nelle rispettive tabelle dei pesi a cotto;

10. - non mettere olio, aceto e sale sui tavoli ma procedere al condimento delle pietanze direttamente nel contenitore in arrivo;

11. - distribuire tutta la quantità di prodotto presente nel contenitore termico;

12. - eseguire la distribuzione mediante il carrello su cui ci sono soltanto i piatti e il contenitore;

13 - aprire il contenitore solo nel momento in cui inizia la somministrazione onde evitare l'abbassamento temperatura; 14 - per la distribuzione devono essere utilizzati utensili adeguati;

15. - la somministrazione del secondo piatto deve avvenire solo dopo che gli alunni hanno terminato di consumare il primo piatto.

ARTICOLO 72. LAVAGGIO STOVIGLIE PRESSO I REFETTORI

Il concessionario deve procedere al lavaggio delle stoviglie in uso.

Presso tutti i refettori qualora la macchina lavastoviglie dovesse guastarsi, l’impresa ha l’obbligo di effettuare il servizio mediante stoviglie a perdere fornito dall’impresa stessa, senza alcun onere per l’Amministrazione concedente, fermo restando l’obbligo di provvedere a renderla efficiente per il giorno successivo.

ARTICOLO 73. PULIZIA DEI LOCALI E REFETTORI

Il concessionario deve garantire la rimozione dei residui del pasto e la pulizia di tutti i refettori, esclusi quelli dell’asilo nido che verrà effettuata dal personale comunale.

Il concessionario deve dotarsi dei prodotti e degli attrezzi per le operazioni di lavaggio, pulizia e sanificazione di tutti i locali e refettori, oggetto della concessione.

Tutti i trattamenti di pulizia da eseguire presso le cucine centralizzate e presso i refettori sono regolamentati dall’allegato A/11.

MODALITA’ DI UTILIZZO DEI SANIFICANTI

Tutti i sanificanti dovranno essere accompagnati dalle rispettive “Schede di sicurezza” e utilizzati dal personale secondo le indicazioni fornite dalle case produttrici, con particolare attenzione per quanto concerne le concentrazioni, tempi di esposizione e le temperature indicate sulle etichette.

Tutto il materiale di sanificazione deve essere custodito in apposito locale chiuso a chiave e debitamente segnalato. Durante lo svolgimento delle operazioni di pulizia il suddetto materiale deve essere riposto su carrello adibito appositamente a tale funzione.

Durante le operazioni di preparazione, cottura e somministrazione delle derrate è assolutamente vietato detergere nelle zone preparazione, cottura e distribuzione, con detersivi, scope, strofinacci di qualsiasi genere e tipo.

I detersivi e gli altri prodotti di sanificazione dovranno sempre essere conservati in locale apposito con armadi chiusi a chiave, debitamente segnalati ed essere contenuti nelle confezioni originali, con la relativa etichetta in modo che sia escluso ogni possibile confusione con oggetti relativi agli alimenti.

ARTICOLO 74. PERSONALE ADDETTO AL LAVAGGIO E ALLA PULIZIA

Le operazioni di lavaggio e pulizia non devono essere eseguite dal personale che contemporaneamente effettua preparazioni alimentari e/o distribuzione dei pasti. Il personale che effettua pulizia o lavaggio deve indossare idonei indumenti protettivi (DPI) visibilmente diversi da quelli dagli addetti alla preparazione degli alimenti.

ARTICOLO 75. PULIZIE ESTERNE

Le pulizie delle aree, compresi i vani esterni, di pertinenza dei locali di produzione e/o di consumo dei pasti sono a carico del Concessionario che dovrà aver cura di mantenere le suddette aree e superfici sempre ben pulite.

ARTICOLO 76. INTERVENTI DI DERATTIZZAZIONE E DISINFESTAZIONE

Il concessionario deve effettuare gli interventi di disinfezione e derattizzazione di tutti gli ambienti relativi alla produzione dei pasti ed alla distribuzione. Tali interventi devono essere eseguiti secondo un programma che preveda un monitoraggio con verifiche periodiche ed interventi con modalità e scadenze prestabilite ed ogni qualvolta se ne manifesti la necessità.

Il monitoraggio e gli interventi devono essere effettuati da una ditta specializzata, in orari in cui non ci sia lo svolgimento del servizio, con prodotti e modalità che non provochino contaminazioni dirette o indirette degli alimenti e nel rispetto delle norme di sicurezza. In nessun caso sono ammesse esche a “cielo aperto”.

Al termine di ogni intervento deve essere consegnata all’amministrazione comunale copia della documentazione rilasciata dalla ditta specializzata.

Il personale della concessionaria dovrà essere formato a riconoscere segni e tracce di infestanti e, in presenza di infestanti, il personale dovrà richiedere alla propria azienda di far effettuare gli opportuni interventi.

ARTICOLO 77. LIMITI DI IGIENE AMBIENTALE

I limiti di igiene ambientale dei locali di stoccaggio, di produzione, di consumo e dei servizi igienici sono riferiti a quanto riportato dalla letteratura scientifica più recente.

ARTICOLO 78. RIFIUTI

I rifiuti solidi urbani devono essere raccolti in sacchetti regolamentari, forniti dall’impresa stessa, e convogliati separatamente negli appositi contenitori per la raccolta differenziata, secondo le disposizioni vigenti in materia e le indicazioni fissate dall’amministrazione comunale.

Il concessionario deve provvedere al lavaggio periodico dei contenitori.

E’ tassativamente vietato scaricare qualsiasi tipo di rifiuto negli scarichi fognari (lavandini, canaline di scarico, ecc.).

ARTICOLO 79. SERVIZI IGIENICI

I servizi igienici annessi alla cucina e/o in uso al concessionario dovranno essere tenuti costantemente puliti e gli indumenti degli addetti devono essere sempre riposti negli appositi armadietti. Per la pulizia delle mani devono essere impiegati sapone disinfettante e tovagliette a perdere.

TITOLO VIII. SICUREZZA SUI LUOGHI DI LAVORO

ARTICOLO 80. DISPOSIZIONI IN MATERIA DI SICUREZZA

E fatto obbligo al concessionario al fine di garantire la sicurezza ed igiene del lavoro di attenersi strettamente a quanto previsto dalla normativa in materia ai sensi del D. Lgs. n. 81/2008 e successive modifiche e/o integrazioni.

In particolare resta immutato l'obbligo per l’impresa concessionaria di elaborare il proprio documento di valutazione dei rischi (DUVRI) e di provvedere all’attuazione delle misure di sicurezza necessarie per eliminare o ridurre al minimo i rischi propri dell'attività svolta.

Sono a carico del concessionario i costi della sicurezza afferenti all'esercizio dell'attività svolta per l’esercizio della presente concessione; resta immutato l'obbligo per la stessa di elaborare il proprio documento di valutazione dei rischi (DUVRI) e di provvedere all'attuazione delle misure necessarie per eliminare o ridurre al minimo i rischi.

ARTICOLO 81. NORME GENERALI PER L'IGIENE DEL LAVORO

Il concessionario ha l'obbligo di garantire ai propri dipendenti impiegati nei servizi richiesti dal presente capitolato quanto previsto dal D. Lgs. n. 81/2008 e successive modifiche e/o integrazioni.

ARTICOLO 82. IMPIEGO DI ENERGIA

L’impiego di energia elettrica, gas, vapore da parte del personale dell’impresa concessionaria deve essere assicurata al personale che conosca la manovra dei quadri di comando e delle saracinesche di intercettazione, in particolare per quanto riguarda la sicurezza antinfortunistica.

Ogni responsabilità connessa alle attività di cui al presente articolo è a carico dell’impresa concessionaria.

ARTICOLO 83. SEGNALETICA DI SICUREZZA SUL POSTO DI LAVORO

L’impresa concessionaria deve predisporre e far affiggere, entro giorni 10 dalla stipula del contratto, a proprie spese cartelli che illustrino le norme principali di prevenzione e antinfortunistica all’interno dei locali di preparazione e cottura secondo quanto previsto dalle normative vigenti (D. Lgs. n. 81/2008 e successive modifiche e/o integrazioni).

Per ogni giorno di ritardo nella presentazione del suddetto piano sarà applicata una penale pari allo 0,03% del importo contrattuale.

ARTICOLO 84. PIANO DI EVACUAZIONE

L’impresa concessionaria deve predisporre, entro giorni 10 dalla stipula del contratto un Piano di emergenza che preveda l’evacuazione dalla cucina nell’eventualità di pericolo grave ed immediato. Per ogni settimana di ritardo nella presentazione del suddetto piano sarà applicata una penale pari allo 0,03% dell’importo contrattuale.

Il Piano di emergenza deve essere coerente con quello predisposto dall’istituto comprensivo “Monte Grappa” per i vari plessi scolastici.

ARTICOLO 85. PULIZIA DI IMPIANTI ED ATTREZZATURE

Al termine delle operazioni di preparazione e confezionamento dei pasti le attrezzature presenti presso le cucine centralizzate dovranno essere sottoposte a sanificazione, come previsto dal prescritto allegato A/11.

Durante le operazioni di lavaggio delle attrezzature è fatto divieto impiegare getti d'acqua diretti sui quadri elettrici.

Prima di procedere alle operazioni di pulizia di impianti e attrezzature, gli interruttori del quadro generale dovranno essere disinseriti, interrompendo l’alimentazione.

Il personale addetto alle operazioni di sanificazione deve obbligatoriamente fare uso di adeguati Dispositivi di protezione individuale (DPI), laddove previsto.

TITOLO IX. ATTIVITA’ DI CONTROLLO

ARTICOLO 86. DIRITTO DI CONTROLLO DEL CONCEDENTE

È facoltà dell'amministrazione comunale effettuare, in qualsiasi momento senza preavviso e con le modalità che riterrà opportune, controlli per verificare la rispondenza del servizio fornito dal concessionario alle prescrizioni del presente capitolato.

La vigilanza sui servizi competerà all'amministrazione comunale per tutto il periodo di affidamento del servizio, con la più ampia facoltà e nei modi ritenuti più idonei, senza che ciò costituisca pregiudizio alcuno per i poteri spettanti per legge o regolamento in materia di igiene e sanità o altri enti competenti.

Il concedente potrà conseguentemente disporre, in qualsiasi momento, e a sua discrezione e giudizio, l'ispezione alle attrezzature, alle cucine e magazzini, ai refettori e su quanto altro fa parte dell'organizzazione del servizio, al fine di accertare l'osservanza di tutte le norme vigenti, quelle stabilite nel presente capitolato e in particolare sulla corrispondenza qualitativa e quantitativa dei pasti serviti ai menù, nonché provvedere al controllo della preparazione dei pasti, alla buona conservazione degli alimenti e alla loro somministrazione.

Per una buona funzionalità nel controllo, l’impresa concessionaria è obbligata a fornire agli uffici comunali incaricati del controllo tutta la documentazione necessaria, consentendo in ogni momento il libero accesso ai locali e al magazzino, fornendo tutti i chiarimenti eventualmente necessari, e ogni documentazione relativa.

ARTICOLO 87. ORGANISMI PREPOSTI AL CONTROLLO

Gli organismi preposti al controllo sono oltre quelli previsti dalla vigente normativa: i competenti servizi di igiene pubblica ambientale della ATS, l’ufficio preposto dell’amministrazione comunale, la commissione mensa ed eventuali altre strutture specializzate espressamente incaricate dall’amministrazione comunale.

ARTICOLO 88. METODOLOGIA DEL CONTROLLO QUALITA'

I tecnici degli organismi preposti al controllo effettueranno i controlli secondo la metodologia che riterranno più idonea, anche con l'ausilio di macchina fotografica, riprese video, prelievi e asporto di campioni da sottoporre successivamente ad analisi. L'ispezione non dovrà comportare interferenze nello svolgimento della produzione.

Le quantità di derrate prelevate di volta in volta saranno quelle minime e comunque rappresentative della partita oggetto dell'accertamento.

Nulla potrà essere richiesto, all'amministrazione comunale per le quantità di campioni prelevati.

ARTICOLO 89. CONTROLLO DA PARTE DEI RAPPRESENTANTI DEGLI UTENTI

È riconosciuta la facoltà della commissione mensa, regolarmente istituita dall’amministrazione, procedere al controllo del servizio al fine di rilevare: mancato rispetto dei menù, temperature e modalità di stoccaggio delle derrate, controllo delle grammature (da effettuarsi almeno su 5 campioni), data di scadenza dei prodotti, pulizia degli ambienti, temperatura dei pasti al momento della distribuzione, condizioni organolettiche delle pietanze. È fatto assoluto divieto alla commissione mensa di intervenire, a qualsiasi titolo, direttamente sul personale alle dipendenze del concessionario.

ARTICOLO 90. IDONEITA’ SANITARIA DEI COMPONENTI GLI ORGANI DI CONTROLLO

I soggetti preposti al controllo e i componenti della commissione mensa nell’effettuare i controlli della qualità presso le cucine e i refettori dovranno indossare appositi camici di colore bianco e copricapo, fornito dal concessionario, astenendosi dalla funzione se malati.

ARTICOLO 91. AUTOCONTROLLO DA PARTE DELL’IMPRESA (SISTEMA HAZARD ANALISYS CRITICAL CONTROL POINTS - HACCP)

L'impresa concessionaria, come previsto dal Regolamento CEE 852/2004, deve approntare e applicare presso la cucina e i refettori il piano di autocontrollo, personalizzato per la specifica realtà della presente concessione di servizio conformemente a quanto previsto dal decreto legislativo 6 novembre 2007, n.193 (Attuazione della direttiva 2004/41/CE relativa ai controlli in materia di sicurezza alimentare e applicazione dei regolamenti comunitari nel medesimo settore, adottando gli schemi di

autocontrollo dei processi produttivi e di preparazione dei servizi, individuando ogni fase del servizio che potrebbe rilevarsi critica per la sicurezza degli alimenti, e per ciascuna di esse, stabilendo le tolleranze e gli strumenti di prevenzione, che devono essere costantemente applicate, mantenute e aggiornate, avvalendosi dei principi su cui è basato il sistema HACCP.

Il piano deve contenere, oltre all’analisi dei rischi, tutte le indicazioni necessarie a tenere sotto controllo i punti critici ed a garantire la salubrità dei prodotti erogati, derivanti dall’attenta analisi dei dati raccolti nelle singole realtà quali: procedure, criteri di valutazione dei fornitori, schede di registrazione dei dati, frequenza dell’analisi chimiche e microbiologiche, strumentazioni utilizzate nei controlli, indicazione di tecnici od organismi tecnici responsabili del controllo.

In relazione alle attività di cui sopra, il concessionario dovrà designare prima dell’inizio della gestione del servizio un proprio rappresentante che assumerà, in nome e per conto dell’impresa concessionaria, la qualifica di “responsabile dell’industria alimentare” della mensa scolastica.

Il “responsabile dell’igiene alimentare” (RIA) è tenuto ad adempiere a tutti gli obblighi previsti dalla legge in materia di autocontrollo e di igiene dei prodotti alimentari.

Una copia del manuale di autocontrollo deve essere consegnata all’ufficio scuola comunale entro un tempo massimo di un mese dall’inizio del servizio.

ARTICOLO 92. CONTROLLO DI QUALITA’ DA PARTE DEL CONCESSIONARIO

Il concessionario deve adottare un piano certificato di “controllo qualità” basato su check list e prelievi mirati di campioni/tamponi da sottoporre ad indagine microbiologica.

Il piano deve prevedere minimo due interventi mensili al fine di analisi agronomica e chimica delle materie prime, di monitoraggio della produzione sotto il profilo microbiologico e di verifica ambientale dello stato di pulizia generale. Il concessionario deve specificare il numero dei controlli, nonché il numero e il tipo di analisi di laboratorio che verranno eseguite a proprie spese.

ARTICOLO 93. CONSERVAZIONE CAMPIONI

Al fine di individuare più celermente le cause di eventuali tossinfezioni alimentari, l’impresa deve prelevare giornalmente presso i centri di cottura e il refettorio i campioni di ogni piatto costituente il pasto. Ogni campione di alimento di peso pari a 150 grammi dovrà essere posto in sacchetti sterili opportunamente sigillati ed etichettati, forniti dal concessionario stesso, indicando il nome del prodotto e la data del prelievo. Il campione dovrà essere conservato in frigorifero alla temperatura di

+4°C per le 72 ore successive.

ARTICOLO 94. CONTESTAZIONI

L’amministrazione comunale farà pervenire all’impresa eventuali prescrizioni alle quali essa dovrà uniformarsi entro 7 (sette) giorni, con possibilità entro tale termine, di presentare controdeduzioni che, nel caso, interrompano la decorrenza del termine predetto sino a nuova comunicazione.

L’Impresa è tenuta a fornire giustificazioni scritte e documentate, se richieste dall’amministrazione comunale, in relazione alle contestazioni mosse.

ARTICOLO 95. RILIEVI AL CONCESSIONARIO

L’amministrazione comunale farà altresì pervenire al concessionario, per iscritto le osservazioni e le contestazioni rilevate dagli organi di controllo.

Se entro 7 (sette) giorni dalla data della comunicazione il concessionario non fornisce nessuna controprova probante, l'amministrazione comunale applicherà le penali previste dal presente capitolato.

ARTICOLO 96. RELAZIONE SULL’ANDAMENTO DEL SERVIZIO

Entro dieci giorni dalla fine di ogni anno di concessione il concessionario deve trasmettere all’amministrazione comunale una relazione inerente all’andamento del servizio e contenente, tra l’altro, le informazioni relative all’organigramma e all’organizzazione del lavoro, al piano di qualità e di sicurezza, alle attività di aggiornamento, formazione e informazione per tutto il personale impiegato nel servizio di ristorazione, ai rapporti con gli addetti al controllo della qualità e alle cause di eventuali controversie con l’amministrazione concedente.

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Il presente capitolato d’oneri per la concessione del servizio di mensa scolastica e per altri utenti, si compone di n. 96 articoli e di n. 14 allegati e le planimetrie.

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Table of Contents

CIG:7055450586

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CIG:7055450586

Capitolato d’oneri per la concessione del servizio di ristorazione scolastica e servizi correlati, relativo

al periodo 01/09/2017-31/08/2022

CIG:0000000000

Indice

6

TITOLO II. ADEMPIMENTI CONTRATTUALI GENERALI 8

TITOLO III. IMMOBILI E ATTREZZATURE IN CONCESSIONE 16

TITOLO IV. RIFERIMENTI NORMATIVI GENERALI 17

18

TITOLO VI. PERSONALE 21

23

TITOLO VIII. SICUREZZA SUI LUOGHI DI LAVORO 27

28

a) osservanza dei contratti collettivi

b) obblighi assicurativi

c) obblighi del personale

d) corsi di aggiornamento

f) partecipazione alla Commissione mensa

ARTICOLO 91. AUTOCONTROLLO DA PARTE DELL’IMPRESA (SISTEMA HAZARD ANALISYS CRITICAL CONTROL POINTS - HACCP)

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