CAPITOLATO SPECIALE D’APPALTO
CAPITOLATO SPECIALE D’APPALTO
PER L’AFFIDAMENTO DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE SCOLASTICA
SCUOLA PRIMARIA DI OPPEANO SCUOLA PRIMARIA DI XXXXXXX
SCUOLA SECONDARIA DI I GRADO DI OPPEANO
ANNI SCOLASTICI
2016/2017 – 2017/2018 – 2018/2019 – 2019/2020
INDICE
A – PRESCRIZIONI GENERALI
Art. 1 – Oggetto
Art. 2 – Norme generali
Art. 3 – Fornitura e preparazione pasti Art. 4 – Trasporto pasti
Art. 5 – Modalità di somministrazione
Art. 6 – Quantità e composizione dei pasti Art. 7 – Diete speciali
Art. 8 – Campionatura rappresentativa del pasto
Art. 9 – Norme e modalità di preparazione e cottura dei pasti Art. 10 – Durata del contratto e proroga
Art. 11 – Importo stimato dell’appalto Art. 12 – Requisiti di partecipazione Art. 13 – Modalita’ di gara
Art. 14 – Garanzie
Art. 15 – Aggiornamento Prezzi
Art. 16 – Finanziamento della fornitura, fatturazione e pagamenti Art. 17 – Obblighi in materia di tracciabilità dei flussi finanziari Art. 18 – Osservanza della normativa - Responsabilità
Art. 19 – Obblighi nei confronti del personale Art. 20 – Esecuzione in pendenza di stipula Art. 21 – Spese contrattuali
Art. 22 – Cessione del contratto - Subappalto Art. 23 – Foro competente
Art. 24 – Trattamento dati personali Art. 25 – Penalità
Art. 26 – Risoluzione del contratto Art. 27 – Norme di rinvio
B – PRESCRIZIONI TECNICHE
Art. 28 – Prodotti e tabelle merceologiche
Art. 29 – Caratteristiche di massima degli alimenti alla somministrazione o al consumo Art. 30 – Menù e Tabelle dietetiche
Art. 31 – Organizzazione della fornitura Art. 32 – Visite e verifiche del servizio
Art. 33 – Monitoraggio e autocontrollo da parte della ditta
A – PRESCRIZIONI GENERALI
ART. 1 – OGGETTO
Il presente capitolato ha per oggetto la gestione del servizio di ristorazione per le scuole Primarie di Oppeano e di Vallese e la scuola Secondaria di I grado di Oppeano, nelle diverse fasi: di acquisto materie prime, preparazione, consegna, porzionatura e distribuzione dei pasti.
Si precisa che presso la scuola Secondaria di I grado di Oppeano non è prevista la mensa per l’anno scolastico 2016/2017;
Esso è stato redatto tenendo conto delle prescrizioni rese con D.G.R.V. n. 3883 del 31/12/2001 “Linee guida in materia di miglioramento della sicurezza e della qualità nutrizionale nella ristorazione scolastica”, e successivi aggiornamenti (ultimo effettuato con Decreto del Dirigente Regionale Unità di Progetto Sanità Animale e igiene Alimentare n. 115 del 03/12/2013).
ART. 2 – NORME GENERALI
La Ditta aggiudicataria è tenuta a:
a) individuare, applicare e mantenere aggiornate, nel periodo di vigenza contrattuale, le adeguate procedure di sicurezza secondo i principi del sistema HACCP (D.Lgs. n. 193 del 06/11/2007) sia per quanto riguarda la preparazione dei pasti, sia per quanto riguarda il servizio nelle prestazioni oggetto del presente appalto, nonché per i servizi che verranno espletati dal personale scolastico di seguito indicati:
• preparazione dei tavoli con tovagliette individuali e tovaglioli di carta, acqua minerale, posateria e bicchieri (forniti dalla ditta aggiudicataria);
• sparecchiamento finale dei tavoli e pulizia completa e quotidiana e sanificazione periodica, secondo prescrizioni vigenti, dei locali di refezione;
• lavaggio e riordino delle stoviglie;
• pulizia quotidiana dei tavoli mensa, delle sedie e di tutti i ripiani;
• sgombero e smaltimento dei rifiuti secondo metodo di raccolta differenziata.
Referente per l’applicazione delle norme di HACCP da parte del personale ausiliario scolastico è il Dirigente Scolastico.
b) organizzare annualmente un breve corso di aggiornamento sulle modalità applicative dell’HACCP riservato al personale scolastico addetto ai servizi di cui al precedente punto a).
c) richiedere le autorizzazioni sanitarie per la gestione della somministrazione all’AULSS competente. Tale autorizzazione dovrà essere posseduta prima dell’inizio del servizio oggetto del presente appalto.
Per tutte le attività di gestione del servizio oggetto del Capitolato, il gestore si avvarrà di proprio personale qualificato.
I periodi di sospensione dell’attività delle mense saranno quelli stabiliti dal calendario scolastico annuale o dall’Amministrazione Comunale con congruo preavviso.
In caso di sciopero programmato del personale delle scuole, la ditta dovrà essere preavvisata dall’Amministrazione Comunale almeno entro le 24 ore precedenti. Comunque l’attuazione o meno del servizio in relazione allo sciopero, programmato o meno che sia, sarà comunicata entro le ore 9 del giorno stesso della fornitura da parte degli operatori scolastici.
ART. 3 – FORNITURA E PREPARAZIONE PASTI
La Ditta dovrà fornire i pasti completi per le seguenti scuole:
• Primaria di Oppeano sita in via Roma
• Primaria di Vallese sita in via Spinetti
• Secondaria di I grado di Oppeano sita in via Xxxx Xxxx (nel caso di attivazione del servizio) I locali nei quali vengono consumati i pasti si trovano all’interno delle scuole.
Il menù dovrà essere diversificato giornalmente secondo le tabelle nutrizionali e corrispondere a quello concordato.
Per ogni pasto la Ditta fornirà: n. 1 tovaglietta, n. 1 tovagliolo, e la posateria necessaria, tutto materiale a perdere, tale materiale dovrà essere fornito in quantità superiore al 5% del numero dei pasti richiesti.
Dovranno essere forniti i generi necessari per il condimento delle verdure: aceto di vino, olio extra vergine di oliva con spremitura a freddo, sale fino integrale iodato; dovrà inoltre essere fornita acqua minerale naturale in confezione da mezzo litro (indicativamente 1 bottiglia ogni 2 utenti).
Provvedere, relativamente alle esigenze di ogni scuola, alla fornitura di attrezzature adeguate, nel numero ed a norma di legge, per la distribuzione dei pasti (carrelli neutri e termici e/o scaldavivande), delle stoviglie e attrezzature varie utilizzate per il servizio con lavaggio e custodia; la posateria e le attrezzature diverse usate per la porzionatura devono essere in acciaio Inox.
ART. 4 – TRASPORTO PASTI
La ditta aggiudicataria sarà tenuta a recapitare, garantendo la massima igiene per tutte le portate, i pasti e l’altro materiale presso le scuole, depositandoli nei locali destinati a mensa. Il pasto nella sua completezza dovrà giungere al momento della somministrazione presentando buone caratteristiche organolettiche e di appetibilità.
Il trasporto dei pasti ordinati dovrà avvenire con idonei contenitori e automezzi, adeguatamente predisposti e riservati al trasporto alimenti, che consentano il mantenimento della temperatura non inferiore a +65° C fino alla somministrazione dei p asti.
Per i pasti freddi la temperatura non dovrà superare i +10° C.
Il trasporto deve essere organizzato in modo da consentire le consegne nell’arco di 1 ora a decorrere dal momento della partenza dal centro cottura e la consegna non deve avvenire prima di 30 minuti dall’orario stabilito per la refezione che si prevede come segue:
- Primaria di Oppeano Via Roma dal lunedì al venerdì di ore 12.45 (inizio somministrazione)
- Primaria di Vallese Via Spinetti dal lunedì al venerdì di ore 13.00 (inizio somministrazione)
I pasti multiporzione dovranno essere trasportati in idonei contenitori (es.: acciaio inox) chiusi ermeticamente, nei quali i singoli componenti del pasto devono essere contenuti separatamente (contenitori diversi per il sugo, per i brodi, per la pietanza e per i contorni). Detti contenitori chiusi dovranno essere a loro volta inseriti in idonei contenitori termici, possibilmente dotati di sistemi attivi di tenuta del calore (es.: ad iniezione di vapore o elettrici) o con sistemi adatti a garantire la refrigerazione, così come sopra descritto.
Il trasporto e la consegna dei pasti e del materiale a perdere dovrà avvenire con un apposito documento di trasporto, sul quale dovranno anche essere indicate la data e l’ora di consegna; tale documento sarà sottoscritto da un incaricato delle scuole che ne conserverà copia.
La Ditta aggiudicataria deve impegnarsi al ritiro, pulizia e disinfezione (sanificazione) dei contenitori termici e di ogni altro utensile utilizzato dalla stessa per il trasporto dei pasti al terminale di consumo.
ART. 5 – MODALITA’ DI SOMMINISTRAZIONE
La distribuzione dei pasti sarà effettuata dalla Ditta appaltatrice, e vi provvederà il personale della stessa, con l’aiuto del personale ausiliario scolastico, e sotto la sua responsabilità.
Le modalità di scodellamento sono le seguenti:
• la distribuzione dovrà avvenire al tavolo solo in presenza degli utenti;
• il tempo massimo di distribuzione non dovrà essere superiore a 30-45 minuti;
• il pane, servito in appositi contenitori, deve essere distribuito solo dopo il primo piatto;
• il ritiro dei piatti sporchi avverrà tra primo e secondo xxxxxx.
I sughi di condimento vanno messi sulla pasta solo al momento di servirla.
Le verdure vanno condite al momento del consumo con: olio extra vergine di oliva, sale fino, aceto di vino o aceto balsamico ed eventualmente limone.
La carne ed il pesce vanno possibilmente distribuiti in unica porzione (es. 1 coscia di pollo, 1 bistecca, 1 filetto di pesce, ecc.).
ART. 6 - QUANTITÀ E COMPOSIZIONE DEI PASTI
In via presuntiva, per il primo anno scolastico di appalto, il numero dei pasti da erogare, riferito agli alunni possibili utenti del Servizio, è pari a n. 3.400 mensili per n. 8 mesi scolastici presunti così distinti:
• Primaria di Oppeano via Roma dal lunedì al venerdì n. 1.100 mensili
• Primaria di Vallese via Spinetti dal lunedì al venerdì n. 2.300 mensili
Il totale dei pasti per ciascun anno scolastico è calcolato in presunti n. 27.200.
I dati sopra riportati sono presunti, in quanto potranno esserci variazioni nel numero di alunni dovute alle iscrizioni al servizio, all’organizzazione didattica, alle assenze: per malattia, per visita d’istruzione, per consultazioni elettorali.
Pertanto il numero dei pasti potrà subire variazione in aumento o in diminuzione, a seconda delle necessità delle varie scuole, senza per questo costituire obbligo di sorta per l’ente appaltante. Il Comune, previa comunicazione con congruo anticipo, si riserva la facoltà di modificare in aumento o diminuzione i giorni di erogazione del servizio, nonché gli orari di somministrazione a seguito della modifica dell’organizzazione scolastica, sia nell’ambito dell’autonomia dell’Istituto Comprensivo Statale, sia in applicazione di eventuali riforme scolastiche.
Le presenze effettive e quindi il numero dei pasti da fornire giornalmente, suddivisi tra alunni e insegnanti, verranno comunicati tramite mail ogni giorno da ciascuna scuola tramite operatore scolastico entro le ore 9.30.
Saranno liquidati, in ogni caso, i pasti forniti in riferimento all’ordine comunicato ogni giorno e registrato dall’operatore scolastico.
Il pasto giornaliero è così composto:
• Primo piatto
• Secondo piatto
• Contorno (condito con olio extravergine di oliva)
• Pane comune o integrale
• Frutta o Dolce o Yogurt
• Acqua ¼ minerale non gasata
ART. 7 – DIETE SPECIALI
La ditta aggiudicataria dovrà assicurare le “diete speciali”, menù diversi da quelli forniti comunemente per la mensa scolastica e che rispondono a particolari esigenze di alcuni utenti (intolleranze alimentari/allergie/esclusione di alcuni alimenti). In tali casi dovrà essere esibita adeguata certificazione medica.
E’ prevista inoltre la possibilità di richiedere, oltre al menù del giorno, la predisposizione di un menù speciale generale, fino ad un massimo del 5% dei pasti, in ogni singola scuola nel caso di indisposizione temporanea dell’utente così composto:
Primo piatto: pasta o riso in bianco condito con olio extra vergine d’oliva con spremitura a freddo o minestrina in brodo vegetale;
Secondo piatto: formaggio (parmigiano reggiano, grana padano, mozzarella, stracchino, crescenza) o in alternativa carni bianche a vapore con carote e patate a vapore/lesse.
A richiesta dell’Amministrazione, la ditta sarà tenuta a fornire pasti alternativi per esigenze etniche e/o religiose presenti nella scuola.
ART. 8- CAMPIONATURA RAPPRESENTATIVA DEL PASTO
La ditta aggiudicataria è tenuta a conservare presso il centro di cottura un campione rappresentativo del pasto completo del giorno così come del pasto sostitutivo del menù di base qualora fossero intervenute delle variazioni. Tali campioni vanno posti singolarmente in idonei contenitori chiusi, muniti dell’etichetta recante la data del prelievo, il nome del cuoco responsabile della preparazione e conservati in frigorifero a temperatura di O° C, + 4 °C per 72 ore con un cartello riportante la dizione “Campionatura rappresentativa del pasto per eventuale verifica – data di produzione”. I campioni prelevati al venerdì dovranno essere conservati, secondo le modalità sopra indicate, sino al martedì della settimana successiva.
ART. 9- NORME E MODALITÀ DI PREPARAZIONE E COTTURA DEI PASTI
Sul punto si richiamano le disposizioni rese dall’art. 7 dell’allegato 2 alla D.G.R.V. 31.12.2001, n. 3883, come aggiornate dall’allegato 2 dal decreto del Dirigente Regionale per la Prevenzione n. 517 del 30/12/2003 ed integrate dai DDR Unità di Progetto Sanità Animale e Igiene Alimentare n. 381 del 09/08/2008, sostituite dall’allegato A2 del DDR dell’Unità di Progetto Sanità Animale e Igiene Alimentare n. 475 del 02/10/2008 ed integrate dal DDR Unità di Progetto Sanità Animale e igiene Alimentare n. 115 del 03/12/2013.
Per la preparazione dei pasti la ditta appaltatrice dovrà utilizzare tutte le misure previste dalla legislazione.
In particolare si richiede:
- cuocere la verdure al vapore o al forno
- cuocere i secondi piatti preferibilmente al forno, dopo aver eliminato dalla carne grassi visibili.
- aggiungere i condimenti possibilmente a crudo.
- preparare il purè, preferibilmente, con patate fresche lessate in giornata (le patate dovranno essere sbucciate e lavate nelle stessa giornata dell’utilizzo indipendentemente dal tipo di cottura previsto).
- le verdure da consumare crude dovranno essere perfettamente lavate, pronte all’uso e condite al momento della distribuzione.
- consegnare la frutta lavata e a temperatura ambiente.
- somministrare la razione di carne e pesce possibilmente in un’unica porzione (per esempio una scaloppina, una cosca di pollo, una sogliola, ecc.).
- evitare la precottura e la eccessiva cottura (minestre, minestroni, verdura, pasta)
- si consiglia di evitare, per limitare la perdita di nutrienti: l’eccessiva spezzettatura dei vegetali, limitare la quantità d’acqua utilizzata in cottura, contenere i tempi di cottura, ricorrendo di preferenza alla cottura a vapore o al forno.
- per evitare che la pasta si impacchi durante il trasporto ed in attesa del consumo è necessario aggiungere una piccola quantità d’olio nell’acqua di cottura mentre si deve evitare di aggiungere olio alla pasta già cotta. I sughi di condimento vanno messi sulla pasta al momento di servirla.
Non devono essere utilizzati:
- le carni al sangue
- cibi fritti
- il dado da brodo contenente glutammato
- conservanti e additivi chimici nella preparazione dei pasti
- residui dei pasti dei giorni precedenti
- verdure, carni e pesce semilavorati e precotti
- da evitare la soffrittura, da sostituire con la semplice tostatura in poca acqua o brodo.
Le elaborazioni dei cibi devono essere semplici e la scelta dei piatti deve tenere conto della stagionalità. I pasti devono essere confezionati nella stessa mattinata del consumo e il tempo che intercorre tre il termine della cottura e l’inizio del consumo non deve superare i 120 minuti.
Il cibo non consumato dagli utenti non potrà essere riportato al centro di cottura, ma deve essere eliminato in loco. Tutti i contenitori per alimenti dovranno essere ritirati in giornata a cura della Ditta aggiudicataria.
Le lavorazioni consentite il giorno antecedente la distribuzione (solo in presenza di abbattitore di temperatura) sono:
- la cottura di arrosti, bolliti, brasati di carne bovina (con raggiungimento al cuore del prodotto di
+10°C entro 2 ore dal termine della cottura e di +4 °C entro le successive due ore).
- cottura di paste al forno (stesse modalità di cui sopra)
- cottura di sughi e ragù (stesse modalità di cui sopra).
In sintesi, per tutti gli alimenti indicati nelle tabelle dietetiche e nel menù, si richiedono prodotti di qualità ottima o extra, in ottimo stato di conservazione, prodotti secondo le vigenti disposizioni di legge e rispondenti ai requisiti richiesti dalle norme igienicosanitarie in vigore. Tutte le derrate, porzionate a cura dell’azienda aggiudicataria, devono essere opportunamente protette con materiale idoneo per alimenti.
I pasti preparati devono comunque rispondere al dettato dell’art. 5 della legge 283/1962 per quanto riguarda lo stato degli alimenti impiegati, e dell’art. 31 del D.P.R. 327/1980 e s.m.i. per quanto concerne il rispetto delle temperature per gli alimenti deperibili cotti da consumarsi freddi o caldi ed il mantenimento della catena del freddo.
Gli alimenti dovranno possedere i requisiti caratteristici ed essere privi di qualsiasi anomalia per quanto riguarda l’odore, il gusto e lo stato fisico.
Clausola generale, valida per tutti gli alimenti, dovrà essere la non rilevabilità analitica o la presenza entro i limiti consentiti, quando previsti, di tutte quelle sostanze considerate nocive o quanto meno indesiderabili (per esempio:metalli pesanti; aflatossine, sulfamidici, antibiotici, ormoni, pesticidi, additivi, ecc.).
Per quanto attiene ai parametri microbiologici si fa riferimento alle circolari e normative ministeriali o regionali relative nonché alle schede prodotto di cui all’Allegato A3 del citato decreto del Dirigente dell’Unità di Progetto Sanità Animale e Igiene Alimentare n. 31 del D.P.R. 327/1980 e s.m.i..
ART. 10 – DURATA DEL CONTRATTO E PROROGA
L’appalto avrà durata quadriennale, per gli anni scolastici 2016/2017, 2017/2018, 2018/2019 e 2019/2020.
Al termine dell’ultima scadenza contrattuale, nell’eventualità che il Comune non abbia concluso le nuove procedure di gara, l’impresa aggiudicataria sarà obbligata, su richiesta dell’Amministrazione, a proseguire l’esecuzione del contratto per un periodo non superiore a sei mesi alle stesse condizioni contrattuali in corso (proroga tecnica - art. 106, comma 11 del D.Lgs. 50/2016).
ART. 11 – IMPORTO STIMATO DELL’APPALTO
Considerato che il prezzo/pasto a base di gara è pari a netti € 4,50 e che il numero presunto di pasti per l’intero periodo dell’appalto è calcolato in n. 108.800, l’importo complessivo dell’appalto a base di gara, viene determinato in netti € 489.600,00 oltre oneri per la sicurezza non soggetti a ribasso, calcolati in € 5.800,00 per l’intero periodo di affidamento.
L’offerta dovrà contenere il costo complessivo di un singolo pasto scorporato nel seguente modo:
• costo derrate (alimenti)
• costo manodopera (personale)
• spese accessorie (detersivi, tovaglioli, tovagliette, posateria, trasporto, altri oneri a carico dell’appaltatore)
ART. 12 – REQUISITI DI PARTECIPAZIONE
Le imprese che intendono partecipare non devono trovarsi in alcuna delle cause di esclusione previste dall’art. 80 del D.Lgs. n. 50/2016 e devono essere in possesso dei requisiti di capacità economica e finanziaria, nonché di capacità tecnica e professionale, previsti dal disciplinare di gara.
In particolare per quanto riguarda la disponibilità del Centro di Cottura, la ditta fornirà, in sede di offerta, l’indicazione del luogo che intende utilizzare (centro di cottura principale) e le relative autorizzazioni sanitarie, la potenzialità espressa in numero di pasti giornalieri che è in grado di produrre, secondo quanto sarà verificato successivamente tramite la competente ASL, nonché i pasti prodotti nel centro di cottura per conto di altri appalti.
Entro 20 giorni dall’inizio del servizio dovrà essere prodotta la documentazione attestante la disponibilità del centro di cottura per tutta la durata dell’appalto con le caratteristiche sopra indicate pena la decadenza dell’aggiudicazione.
Qualora la sede del Centro non sia di proprietà, a dimostrazione della quale va presentato il relativo atto, occorre sia prodotto il contratto di locazione o regolare atto di impegno che ne attesti
la disponibilità a favore della ditta concessionaria almeno dalla data di presentazione della domanda e per una durata almeno pari a quella del servizio da assegnare (tre/sei anni).
Tutte le autorizzazioni e/o attestazioni dovranno essere intestate all’impresa concorrente o firmate da un suo legale rappresentante.
Il Comune si riserva la facoltà di eseguire tutti i controlli che riterrà opportuni.
ART. 13 – MODALITA’ DI GARA
La selezione dei partecipanti avverrà mediante procedura aperta ai sensi dell’art. 36, comma 9 e art. 60 del D.Lgs. 50/2016, applicando quale criterio per la valutazione delle offerte, quello dell’offerta economicamente più vantaggiosa, ai sensi dell’art. 95 e 144 del D.Lgs. 50/2016, teso a garantire il miglior rapporto qualità e prezzo.
Il punteggio massimo conseguibile, pari a 100, sarà così suddiviso:
- offerta tecnica: max punti 70
- offerta economica: max punti 30
I criteri di valutazione saranno specificati nel disciplinare di gara.
Art. 14 – GARANZIE
Gli operatori economici partecipanti alla gara dovranno presentare una cauzione provvisoria pari al 2% dell’importo complessivo a base di gara, a copertura della mancata sottoscrizione del contratto per colpa dell’aggiudicatario.
Si evidenzia che l’art. 93, comma 7 del D.Lgs. 50/2016 prevede la possibilità di applicazione di più decurtazioni percentuali dell’importo della cauzione provvisoria qualora il concorrente sia in possesso delle certificazioni di qualità e ambientali, così come specificato dal medesimo articolo.
Prima della stipula del contratto, la ditta aggiudicataria sarà obbligata a costituire una garanzia definitiva nella misura e secondo le modalità di cui all’art.103 D.Lgs. 50/2016, a garanzia dell’esatto adempimento degli obblighi derivanti dal contratto e dell’eventuale risarcimento dei danni derivanti dall’inadempimento degli obblighi stessi.
La cauzione definitiva, costituita mediante fideiussione bancaria o polizza assicurativa, dovrà prevedere le seguenti clausole:
a) la validità non inferiore alla durata del contratto,
b) la rinuncia al beneficio della preventiva escussione del debitore principale,
c) la sua operatività entro 15 giorni a semplice richiesta scritta dall’Amministrazione Comunale,
d) l’espressa rinuncia all’eccezione di cui all’articolo 1957 comma 2, del cod. civ.
La cauzione definitiva potrà anche essere utilizzata per l’applicazione di penali o per risarcire il danno che il Comune abbia patito in xxxxx xx xxxxxxxxxx xxx xxxxxxxxx, xxxxx restando che in tali casi l’ammontare della cauzione stessa dovrà essere ripristinato, pena la risoluzione del contratto. La cauzione definitiva sarà vincolata per tutta la durata dell’appalto e sarà svincolata dopo esplicita autorizzazione allo svincolo e restituita al contraente solo dopo la conclusione del rapporto contrattuale, previo accertamento del regolare svolgimento dello stesso.
La ditta aggiudicataria dovrà altresì garantirsi per i danni dipendenti dall’esecuzione del presente appalto con un’idonea copertura assicurativa.
E’ ritenuto idoneo un contratto di assicurazione responsabilità civile verso terzi per l’attività esercitata che preveda un massimale non inferiore ad € 2.500.000,00 (euro duemilionicinquecentomila/00).
Il massimale previsto nella polizza non é da ritenersi in alcun modo limitativo della responsabilità assunta dalla ditta appaltatrice sia nei confronti dei terzi sia nei confronti dell’Ente.
L’appaltatore documenterà all’Amministrazione comunale, prima dell’attivazione del servizio, l’adempimento del sopraindicato obbligo assicurativo.
La ditta si obbliga a sollevare l’Ente appaltante da qualunque pretesa, azione o molestia che possa derivargli da terzi per mancato adempimento degli obblighi contrattuali, per trascuratezza o per colpa nell’assolvimento dei medesimi con possibilità di rivalsa in caso di condanna.
Le spese che il Comune dovesse eventualmente sostenere a tale titolo saranno dedotte dai crediti della ditta ed in ogni caso da questa rimborsate.
ART. 15 - AGGIORNAMENTO PREZZI
Con decorrenza dal mese di settembre 2017 il contratto sarà oggetto di revisione, su richiesta della ditta aggiudicataria, allo scopo di aggiornare i prezzi unitari offerti in base all’aumento del “costo della vita” rilevato dall’ISTAT e riguardante l’anno solare precedente.
ART. 16 – FINANZIAMENTO DELLA FORNITURA, FATTURAZIONE E PAGAMENTI
La fornitura è finanziata con mezzi ordinari di bilancio.
La fattura avrà cadenza mensile e dovrà comprendere i pasti forniti, suddivisi per scuola, facendo riferimento alle bolle di consegna che quotidianamente accompagnano i pasti. Tali bolle dovranno essere firmate dagli operatori che ritirano le forniture stesse previo controllo.
Il Comune s’ impegna al pagamento dei corrispettivi dovuti alla ditta appaltatrice, dopo la stipula del contratto, mediante liquidazione di fatture mensili entro 60 giorni, data ricevimento fattura, salvo che il Comune disconosca la regolarità della fattura stessa e proceda alle conseguenti contestazioni; in tal caso verrà effettuato il pagamento della somma non contestata.
Le fatture dovranno riportare il mese di riferimento del servizio, il totale dei pasti forniti, distinti per plesso scolastico, i documenti di trasporto che quotidianamente accompagnano le forniture, i dati relativi al pagamento (numero di conto corrente dedicato/IBAN).
La liquidazione della fattura potrà essere sospesa qualora vengano contestati eventuali addebiti alla ditta appaltatrice. E’ fatta salva la possibilità per il Comune di applicare le penali o di risolvere il contratto successivamente alla data di notifica della comunicazione scritta delle decisioni adottate dal Comune.
Art. 17 – OBBLIGHI IN MATERIA DI TRACCIABILITÀ DEI FLUSSI FINANZIARI
La ditta appaltatrice assume gli obblighi di tracciabilità dei flussi finanziari di cui alla Legge 13.08.2010 n. 136 e s.m.i.
Ai sensi dell’art. 3, comma 9 bis, della legge sopra citata, le parti prendono atto che il mancato utilizzo del bonifico bancario postale ovvero degli altri strumenti idonei a consentire la piena tracciabilità delle operazioni costituisce causa di risoluzione del contratto.
Ai sensi del medesimo art. 3 della legge sopra citata, la ditta appaltatrice che ha notizia dell’inadempimento della propria controparte agli obblighi di tracciabilità finanziaria imposti dalla normativa in parola ne dà immediata comunicazione alla stazione appaltante e alla Prefettura – Ufficio Territoriale del Governo della Provincia ove ha sede la stazione appaltante o l’Amministrazione concedente.
Art. 18 - OSSERVANZA DELLA NORMATIVA – RESPONSABILITA’
Nell’espletamento delle attività di preparazione e trasporto dei pasti forniti la ditta è tenuta alla più rigorosa osservanza delle vigenti disposizioni legislative concernenti l’acquisto, la conservazione, la lavorazione, il trasporto delle vivande, la distribuzione, l’igiene e la sanità delle materie prime da impiegare, degli ambienti, delle attrezzature, delle strutture, del personale, nonché tutte le prescrizioni che fossero impartite dalle competenti autorità ( es. raccomandazioni o disposizioni della competente AULSS).
In particolare la ditta dovrà aver adempiuto agli obblighi previsti dal Decreto Legislativo 06/11/2007
n. 193 concernente l’igiene dei prodotti alimentari.
La ditta appaltatrice è responsabile di qualsiasi danno causato per propria colpa, sollevando il Comune da ogni responsabilità diretta o indiretta dipendente dall’esercizio dell’appalto sotto il profilo civile e penale.
ART. 19 - OBBLIGHI NEI CONFRONTI DEL PERSONALE
Tutto il personale adibito alla preparazione, trasporto e distribuzione dei pasti oggetto del presente capitolato deve essere formato professionalmente ed aggiornato dalla ditta appaltatrice sui vari aspetti della refezione collettiva ed in particolare:
- igiene degli alimenti;
- merceologia degli alimenti;
- tecnologia della cottura e conservazione degli alimenti e loro effetti sul valore nutrizionale degli alimenti;
- controllo di qualità;
- aspetti nutrizionali e dietetica della ristorazione collettiva;
- sicurezza ed antinfortunistica all’interno delle strutture.
In questo senso dovrà essere prodotta apposita dichiarazione da parte della ditta appaltatrice.
La ditta appaltatrice si obbliga ad applicare nei confronti del proprio personale occupato nel servizio oggetto del presente capitolato d’appalto, le vigenti norme in materia retributiva, previdenziale, assicurativa e infortunistica.
La ditta deve applicare al personale impiegato condizioni normative, previdenziali, assicurative e retributive non inferiori a quelle del vigente C.C.N.L. per i contratti di riferimento e dei suoi eventuali rinnovi e accordi integrativi territoriali, sollevando il Comune da ogni obbligo e responsabilità verso il personale alle dipendenze della ditta stessa.
La ditta s’impegna inoltre a consentire, a seguito semplice richiesta del Comune, controlli relativi agli adempimenti delle assicurazioni sociali e della prevenzione infortuni nei confronti del personale impiegato nel servizio oggetto del presente capitolato.
S’impegna altresì a trasmettere al Comune copia della certificazione relativa agli adempimenti retributivi, assistenziali e previdenziali.
In caso di accertata inottemperanza degli obblighi di cui al presente articolo, il pagamento del corrispettivo verrà sospeso fino a dimostrazione dell’avvenuta regolarizzazione dell’adempimento od obbligo con esonero da qualsiasi responsabilità per il Comune in ordine al tardivo pagamento del corrispettivo stesso, salva la facoltà per il Comune di ricorrere alla risoluzione del contratto.
ART. 20 – ESECUZIONE IN PENDENZA DI STIPULA
La Ditta aggiudicataria si obbliga ad eseguire le prestazioni oggetto del presente appalto anche nelle more della stipula del contratto stesso. In tal caso, si richiama quanto previsto dal presente capitolato in materia di obblighi assicurativi e si precisa che per l’avvio della prestazione contrattuale è necessaria preventiva costituzione della cauzione definitiva.
ART. 21 – SPESE CONTRATTUALI
Tutte le spese, imposte e tasse, nessuna eccettuata, inerenti e conseguenti alla gara, alla stipulazione, scritturazione, bolli e registrazione del contratto di affidamento del servizio, ivi comprese le relative variazioni nel corso della sua esecuzione nonché quelle relative al deposito della cauzione, sono a carico dell’impresa aggiudicataria.
ART. 22 – CESSIONE DEL CONTRATTO – SUBAPPALTO
All’aggiudicatario è vietata la possibilità, salva preventiva autorizzazione scritta dell’Ente, di cedere direttamente o indirettamente e di subappaltare in toto o in parte il servizio produzione- preparazione e dei pasti, pena l’incameramento della cauzione e l’immediata risoluzione del contratto stesso. Resta salva la possibilità di poter gestire secondo le proprie esigenze organizzative il servizio di trasporto e consegna pasti.
ART. 23 – FORO COMPETENTE
Per tutte le controversie che dovessero sorgere nell’esecuzione del contratto è competente il foro di Verona.
Per quanto non espressamente previsto nel presente capitolato, si richiamano le norme vigenti in materia e quanto disposto dal Codice Civile.
ART. 24 - TRATTAMENTO DEI DATI PERSONALI
Ai sensi della vigente normativa, tutti i dati forniti dalle ditte saranno raccolti, registrati, organizzati e conservati, per le finalità di gestione della gara e saranno trattati sia mediante supporto cartaceo che magnetico anche successivamente all’eventuale instaurazione del rapporto contrattuale per le finalità del rapporto medesimo.
I dati saranno comunque conservati.
Il conferimento dei dati richiesti è un onere a pena l’esclusione della gara.
L’interessato gode dei diritti previsti dalla medesima normativa, tra i quali figura il diritto di accesso ai dati che lo riguardano ed il diritto a opporsi al loro trattamento per motivi legittimi. Tali diritti possono essere fatti valere nei confronti dell’Ente appaltante.
ART. 25 - PENALITA’
La ditta appaltatrice, nell’esecuzione del servizio di ristorazione scolastica, avrà l’obbligo di seguire le disposizioni di legge e del presente capitolato d’appalto.
Il Comune, previa contestazione alla ditta appaltatrice per irregolarità ed inadempienze applica sanzioni nei casi in cui non vi sia rispondenza del servizio a quanto richiesto nel presente capitolato e specificatamente riguardo a:
a. Qualità delle derrate non rispondenti per qualità merceologica ed organolettica e non rispondenti per stato fisico, batteriologico, bromatologico e parassitologico;
b. Grammature dei cibi e numero di razioni non corrispondente a quanto previsto dal capitolato;
c. Xxxx non rispondenti alla tabella dietetica approvata;
d. Xxxxxxx nella consegna dei pasti nei plessi rispetto agli orari concordati;
e. Mancato rispetto delle temperature di sicurezza;
f. Contenitori non conformi a quanto previsto dal capitolato;
g. La violazione delle norme d’igiene;
h. Ritrovamento di corpi estranei nei cibi.
Per tali inadempienze che non costituiscono, a giudizio insindacabile dell’Ente appaltante, la grave inadempienza che risolve il contratto, l’Ente applicherà una penale da un minimo di € 300,00 ad un massimo di € 1.000,00 secondo la gravità del caso.
Rifusione di eventuali spese, pagamento danni e penalità verranno applicati mediante ritenuta sull’importo indicato in fattura.
Art. 26 – RISOLUZIONE DEL CONTRATTO
In caso d’inadempimento, anche parziale, della ditta appaltatrice a quanto previsto nel presente capitolato che non consenta, a giudizio dell’Ente appaltante, la prosecuzione anche provvisoria del rapporto contrattuale, l’Ente si riserva la facoltà di risolvere immediatamente il contratto, previa comunicazione scritta a mezzo lettera raccomandata con ricevuta di ritorno.
La ditta appaltatrice non potrà far valere in tal caso alcuna pretesa risarcitoria od altro indennizzo. L’Ente appaltante tratterà la cauzione definitiva prestata dalla ditta appaltatrice, a titolo di penale, fatta salva comunque la risarcibilità dell’eventuale maggior danno.
Tra le gravi inadempienze, causa di risoluzione contrattuale, si segnalano:
• gravi violazioni degli obblighi contrattuali;
• arbitraria e ingiustificata interruzione o sospensione del servizio oggetto del presente capitolato;
• mancato rispetto delle disposizioni di legge relative agli obblighi verso il personale impiegato nell’esecuzione del servizio oggetto del presente capitolato;
• cessione del contratto o subappalto, anche parziale;
• mancato avvio del servizio o comunque mancata esecuzione, anche in parte, della fornitura affidata;
• violazione di norme d’igiene, qualora tale violazione costituisca reato;
• riscontro di gravi irregolarità nel centro di cottura e accertata tossinfezione alimentare determinata da condotta colposa e/o dolosa da parte della ditta appaltatrice, salvo ogni ulteriore responsabilità civile e penale;
• cessione dell’azienda, cessazione dell’attività, concordato preventivo di fallimento, atti di sequestro o di pignoramento a carico della ditta appaltatrice;
• ogni altra inadempienza qui non contemplata, o fatto che renda impossibile la prosecuzione dell’appalto, ai termine dell’art. 1453 e segg. del Codice Civile.
L’Ente appaltante si riserva la facoltà, in caso di risoluzione del contratto, di interpellare il secondo classificato al fine di stipulare un nuovo contratto per il completamento del servizio, alle condizioni economiche proposte dallo stesso in sede di gara.
La comunicazione che il Comune intende avvalersi della clausola risolutiva del contratto potrà essere trasmessa alla ditta anche a mezzo fax.
Ciò con opportuna salvezza di ogni ragione ed azione per la rivalsa dei danni conseguenti all’inadempienza contrattuale nonché delle penali maturate.
Art. 27 – NORME DI RINVIO
La ditta appaltatrice s’impegna a rispettare nell’esecuzione del servizio tutta la normativa vigente nella materia oggetto dell’appalto.
Per tutto quanto non espressamente previsto dal presente capitolato, si fa riferimento alle norme del Codice Civile e a tutte le altre disposizioni che regolano la materia.
B – PRESCRIZIONI TECNICHE
ART. 28 – PRODOTTI E TABELLE MERCEOLOGICHE
Per quanto riguarda le caratteristiche merceologiche dei prodotti, la ditta dovrà fare riferimento all’ultimo aggiornamento della deliberazione della Giunta Regionale 31 dicembre 2001, n. 3883 “Linee guida in materia di miglioramento della sicurezza e della qualità nutrizionale nella ristorazione scolastica”, che si intende integralmente qui richiamato.
I menù dovranno essere elaborati tenuto conto delle tabelle dietetiche, caloriche, di frequenza degli alimenti, nutrizionali (relative al fabbisogno proteico, lipidico, glucidico, fibra alimentare, vitamine e sali minerali) nonché delle modalità di preparazione e cottura e quant’altro suggerito relativamente alla fascia di età di frequenza delle scuole materna ed elementare per una corretta nutrizione, indicate nell’ultimo aggiornamento della deliberazione della Giunta Regionale 31 dicembre 2001, n. 3883 “Linee guida in materia di miglioramento della sicurezza e della qualità nutrizionale nella ristorazione scolastica”, che si intende integralmente qui richiamato.
I seguenti prodotti dovranno essere esclusivamente di produzione biologica, in conformità al Regolamento. CEE n. 834/2007 e successive modifiche ed integrazioni: FRUTTA, VERDURA, OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA (eventualmente integrati da altri prodotti nel corso dell’appalto).
I prodotti dovranno essere:
1. di 1^ qualità sia dal punto di vista igienico che merceologico;
2. corrispondenti a tutte le normative vigenti alla data odierna ed alle loro successive modificazioni ed integrazioni, comprese quelle sul confezionamento e l’etichetta;
3. trasportati con veicoli idonei e nel rispetto delle condizioni di temperatura previste dalla vigente normativa;
4. consegnati in confezioni da garantire l’autenticità del prodotto e l’impossibilità di manomissione.
Le caratteristiche merceologiche delle materie prime devono corrispondere a quanto contenuto nelle schede prodotto delle principali sostanze alimentari contenute nel successivo articolo 23.
Sono da preferire i prodotti con caratteristiche igienico-sanitarie migliorative, e i prodotti provenienti da agricoltura biologica in conformità al Regolamento CEE n. 834/2007 e successive modifiche ed integrazioni, i prodotti di provenienza nazionale, prodotti DOP (denominazione di origine protetta) e IGP (indicazione geografica protetta) e i prodotti non derivanti da OGM o che non contengano OGM o sostanze indesiderate (Legge Rexxxxx Xxxxxx x. 0 xell’1/3/2002).
Inoltre la ditta appaltatrice dovrà dare agli utenti idonea informazione sulla provenienza degli alimenti somministrati.
Esistono, per alcuni prodotti, peculiari elementi di criticità che andranno gestiti con attenzione (vedi schede prodotti – all. 3, Decreto Regione Veneto n. 115/2013). In tali schede si evidenziano le problematiche di più significativo interesse, analiticamente trattate per gruppi di derrate di più comune utilizzo.
Si fa pertanto riferimento alle seguenti indicazioni sulle caratteristiche degli alimenti:
Fonti proteiche: la quota proteica giornaliera va scelta tra gli alimenti sotto indicati. E’ consigliabile alternare l’utilizzo delle diverse fonti proteiche in modo che ciascuna venga rappresentata mediamente una volta alla settimana.
• Xxxxx: vanno alternate le parti magre di carni di pollo, coniglio disossato, vitellone, tacchino, suino ed equino. Nelle cucine convenzionali a gestione diretta, è opportuno utilizzare carni macinate al momento (es. macinato per ragù, svizzera, polpetta, ecc.).
• Pesce: va data la preferenza ai pesci surgelati o freschissimi, deliscati filetti o tranci, surgelati individualmente o interfogliati (filetti di halibut, filetti di merluzzo o nasello, filetti di platessa, filetti di persico, pesce spada in tranci, seppie. I bastoncini di pesce, ottenuti da filetti di merluzzo e il pesce panato non devono essere ricostituiti e prefitti).
• Tonno: al naturale o all’olio d’oliva (la frequenza consigliata è mediamente quindicinale).
• Formaggio: utilizzare formaggi esenti da polifosfati aggiunti e conservanti, evitare l’uso di formaggi fusi, preferire i formaggi DOP.
• Uova: per le preparazioni alimentari si raccomanda l’uso di prodotti pastorizzati in confezioni originali. Nel caso si utilizzino uova fresche di guscio, optare per quelle di categoria A extra di produzione comunitaria in confezioni originali conformi alle norme vigenti. Assoluto divieto del consumo di uova crude o di preparazioni a base di uova crude.
• Prosciutto: va utilizzato prosciutto crudo oppure prosciutto cotto di prima qualità, senza
polifosfati, ottenuto dalla coscia (la frequenza consigliata è mediamente quindicinale).
• Legumi: se consumati in abbinamento con i cereali (pasta, riso, orzo, ecc.), garantiscono un apporto di proteine elevato e di buona qualità analogo agli alimenti di origine animale. Oltre ai legumi freschi, potranno essere utilizzati legumi surgelati e legumi secchi.
Pasta: deve essere di semola, di grano duro e/o integrale, o pasta secca all’uovo o pasta fresca speciale (ripiena). E’ raccomandabile variare i formati per garantire l’alternanza quotidiana.
Riso: il ricorso al riso parboliled deve essere limitato preferibilmente a ricette o situazioni che ne richiedano l’uso particolare, mentre per il comune impiego è da favorire l’utilizzo di risi nazionali e regionali: Arborio, Vialone, ecc.
Gnocchi: di norma utilizzare gnocchi di patate freschi o surgelati.
Verdure e ortaggi: hanno un elevato contenuto in vitamine e sali minerali, quindi la frequenza dovrà essere giornaliera; vanno utilizzate verdure di stagione, opportunamente variate, crude e cotte, o verdure surgelate. Per salvaguardarne i nutrienti vanno cotte a vapore o in poca acqua.
Per favorire il consumo, non come imposizione ma come attrazione o soddisfazione dei piccoli utenti, si suggerisce di curare in generale la presentazione di dette preparazioni sia sotto l’aspetto gustativo ed olfattivo (adeguata cottura evitando le sovracotture, adeguato insaporimento ed aromatizzazione) che visivo (cura nel taglio e/o cubettatura e nell’accostamento, quando sono previste in forma mista).
E’ vietato l’uso di primizie e di produzioni tardive.
La scelta degli ortaggi avverrà nell’ambito di quelli appartenenti esclusivamente alla prima categoria di classificazione, di norma di provenienza nazionale, preferibilmente di origine regionale.
Purè di patate: preferibilmente preparato con patate fresche, di provenienza nazionale, preferibilmente regionale, ovvero con fiocchi di patate.
Frutta: ha un elevato contenuto in vitamine e sali minerali, quindi deve essere presente ogni giorno e va utilizzata frutta di stagione. Anche la macedonia deve essere preparata con frutta di stagione e poco tempo prima della somministrazione.
E’ vietato l’uso di primizie e di produzioni tardive.
La scelta dei prodotti avverrà nell’ambito di quelli appartenenti alla prima categoria di classificazione, di norma di provenienza nazionale, preferibilmente regionale, fatto salvo a quanto previsto dall’art. 13 del capitolato.
Pane e prodotti da forno: utilizzare pane fresco di giornata. E’ vietato l’uso di pane riscaldato o surgelato.
Latte: utilizzare preferibilmente latte fresco pastorizzato intero o parzialmente scremato, di provenienza nazionale, preferibilmente regionale.
Yogurt: utilizzare yogurt intero o parzialmente scremato, alla frutta, ai cereali, di produzione nazionale, preferibilmente regionale.
Dolci: orientare la scelta su dolci semplici, quali le crostate di frutta o di confettura di frutta, torta di mele o altri prodotti da forno di produzione artigianale.
Limitare il consumo di dolci ed evitare quelli preconfezionati.
Gelato: deve essere preconfezionato in vaschette “multiporzione” o in confezioni singole “monoporzione”. E’ auspicabile una preferenza per le formulazioni semplici.
Xxxxxx: confezionato in giornata e correttamente conservato. Utilizzare preparati con ingredienti semplici e privi di conservanti, coloranti, dolcificanti e grassi vegetali idrogenati.
Aromi: utilizzare aromi freschi quali: basilico, prezzemolo, salvia, rosmarino, alloro, cipolla, aglio, ecc. Non devono essere utilizzati pepe, peperoncino e salse piccanti.
Sale ed estratti per brodo: va utilizzato in quantità moderata il sale alimentare e deve essere iodurato/iodato, in coerenza con la norma nazionale e regionale per la prevenzione del rischio di patologie da carenza di iodio.
L’uso di aromi consente di insaporire gli alimenti, riducendo la quantità di sale impiegato.
Sono vietati gli estratti per brodo a base di glutammato monosodico e di grassi vegetali idrogenati. Conserve e semiconserve alimentari (scatolame): vanno utilizzati i pomodori pelati senza aggiunta di concentrato.
Il tonno, lo sgombro ed il salmone, al naturale o all’olio di oliva.
Condimenti: sono da utilizzare:
- olio extra vergine di oliva, provenienza nazionale, preferibilmente regionale;
- burro, solo in piccole quantità per le preparazioni che lo richiedono espressamente in ricetta ed esclusivamente crudo o scaldato a basse temperature;
- olio monoseme di arachide, di mais o di girasole, di produzione nazionale.
ART. 29 – CARATTERISTICHE DI MASSIMA DEGLI ALIMENTI ALLA SOMMINISTRAZIONE O
AL CONSUMO
VERDURA CRUDA
La verdura proposta al consumo (ortaggi a radice, ortaggi a frutto, ortaggi a fiore, ortaggi a foglia) deve essere accuratamente lavata e mondata di ogni parte che risultasse comunque alterata; deve presentare, anche dopo le operazioni di cui sopra, tutte le caratteristiche organolettiche tipiche del prodotto, con espresso riferimento alla categoria commerciale.
Deve inoltre essere accompagnata da un documento dove figura l’origine del prodotto (produttore e/o commerciante) e, per i prodotti da agricoltura biologica, l’Ente di certificazione e controllo.
VERDURA COTTA
La verdura proposta al consumo, preparata con prodotto fresco dopo accurato lavaggio e mondatura di ogni parte che risultasse comunque alterata, deve essere sottoposta a trattamenti di cottura che minimizzino le perdite di nutrienti e delle caratteristiche organolettiche tipiche del prodotto.
Deve essere proposta alla temperatura di consumo gastronomicamente ed organoletticamente ottimale.
La verdura proposta al consumo “cotta”, preparata con prodotti surgelati, deve essere sottoposta a trattamenti di cottura che minimizzino le perdite di nutrienti e delle caratteristiche organolettiche tipiche del prodotto, deve essere accompagnata da un documento di rintracciabilità dove figura l’identificazione dell’Azienda alimentare produttrice.
FRUTTA FRESCA
La frutta fresca proposta al consumo deve:
- presentare tutte le caratteristiche commerciali tipiche della categoria di appartenenza ed i relativi valori organolettici derivanti esclusivamente da maturazione naturale;
- essere proposta per il consumo a temperatura adeguata;
- essere accompagnata da un documento dove figura l’origine del prodotto (produttore e/o commerciante) e, per i prodotti da agricoltura biologica, l’Ente di certificazione e controllo.
PANE
Il pane proposto al consumo deve presentare tutte le caratteristiche organolettiche derivanti dalla corretta produzione: consistenza, colore, odore, sapore.
Per il pane proposto in pezzature, oltre alla garanzia del mantenimento delle caratteristiche organolettiche tipiche fino al consumo, deve essere adeguatamente concordata la fornitura delle tipologie di più diffuso uso locale.
CARNI FRESCHE (Bovine, Suine, Avicunicole)
Xxxxx restando tutti i requisiti microbiologici di taglio e di rintracciabilità, le carni proposte al consumo previa cottura devono:
- presentarsi, se preporzionate, con accettabile uniformità delle porzioni e con caratteristiche organolettiche omogenee e tipiche della ricetta e del metodo di cottura impiegati;
- se proposte in tagli da porzionare, devono essere di pezzatura e stato di cottura tali da consentire l’agevole approntamento delle porzioni al consumo nelle grammature dietetiche previste;
- essere proposte al consumo alle temperature organoletticamente e gastronomicamente ottimali;
- per le sole carni bovine, l’eventuale utilizzo, per la cottura, di tagli anatomici congelati deve figurare su apposito documento accompagnatorio, recante anche le motivazioni di tale scelta ed il nome del produttore/confezionatore degli stessi tagli congelati.
FORMAGGI TIPICI (DOP)
Deve rispondere a determinati requisiti qualitativi:
- prodotto D.O.P., preferibilmente regionale, adeguatamente stagionato secondo disciplinare;
- deve mantenere nelle fette, fino al momento del consumo, tutti i requisiti organolettici tipici del prodotto: consistenza, colore, odore, sapore;
- deve essere accompagnato da documento identificativo della qualità ed origine del prodotto porzionato.
PROSCIUTTO CRUDO
Deve rispondere a determinati requisiti qualitativi:
- prodotto D.O.P., preferibilmente regionale, adeguatamente stagionato secondo disciplinare;
- deve mantenere nelle fette, fino al momento del consumo, tutti i requisiti organolettici tipici del prodotto: consistenza, colore, odore, sapore;
- deve essere accompagnato da documento identificativo della qualità ed origine del prodotto porzionato.
PROSCIUTTO COTTO
Deve rispondere a determinati requisiti qualitativi:
- prodotto nazionale, preferibilmente regionale, ottenuto da coscia intera, senza polifosfati aggiunti;
- deve mantenere nelle fette, fino al momento del consumo, tutti i requisiti organolettici tipici del prodotto: consistenza, colore, odore, sapore;
- deve essere accompagnato da documento identificativo della qualità ed origine del prodotto porzionato.
PASTA
La pasta cotta proposta al consumo:
- deve essere condita all’atto dell’utilizzo/somministrazione;
- deve presentare, all’atto del consumo, tutte le caratteristiche organolettiche derivanti da una cottura adeguata, con particolare riferimento alla consistenza.
Nella scelta dei formati da proporre si devono favorire quelli di più diffuso uso locale.
RISO
Il riso deve essere di produzione nazionale, preferibilmente regionale.
All’atto del consumo, alle temperature organoletticamente e gastronomicamente ottimali, devono essere adeguatamente apprezzabili anche le caratteristiche organolettiche tipiche della preparazione: consistenza, colore, odore, sapore.
GNOCCHI
All’atto del consumo, alle temperature organoletticamente e gastronomicamente ottimali, devono essere adeguatamente apprezzabili anche le caratteristiche organolettiche tipiche: consistenza, colore, odore, sapore.
UOVA
Xxxxx restando i requisiti merceologici ed igienico sanitari del prodotto di partenza, particolare attenzione deve essere riservata alle preparazioni gastronomiche.
In particolare:
- le uova sode non devono presentare colorazioni anomale (verdastre) e odori non gradevoli, derivanti da cottura non corretta;
- le frittate devono presentarsi con il minimo residuo dell’olio di cottura. All’atto del consumo, alla temperatura organoletticamente e gastronomicamente ottimale, devono consentire l’adeguato apprezzamento delle caratteristiche organolettiche tipiche della preparazione.
ART. 30 – MENU’ E TABELLE DIETETICHE
I pasti da fornire giornalmente dovranno corrispondere a quelli stabiliti nei menù.
I menù verranno concordati con l’Amministrazione, cui la Ditta dovrà sottoporre delle proposte prima dell’inizio del servizio e al fine di consentire debito approfondimento.
I menù saranno variati e strutturati in almeno 4 settimane e dovranno essere proposti dalla ditta aggiudicataria in base alla stagionalità dei prodotti.
Per gli alunni che hanno il rientro sempre negli stessi giorni, dovrà essere assicurato un menù alternato nelle diverse settimane.
La Ditta aggiudicataria dovrà adeguarsi alle tabelle dietetiche e alle grammature per la preparazione dei pasti così come previste dalla delibera di Giunta Regionale Veneto n. 3883/2001, come da ultimo modificata dal decreto del DDR n. 475 del 02/10/2008.
All’inizio e/o nel corso di ciascun anno scolastico la Ditta aggiudicataria richiederà all’AUSSL competente di esprimersi sul menù adottato e in caso di modifiche proposte da quest’ultima, la stessa dovrà adeguarvisi.
La Ditta aggiudicataria dovrà provvedere all’acquisto dei generi alimentari occorrenti alla preparazione dei pasti ed al loro confezionamento in base ai requisiti previsti dalla normativa vigente ed alle norme di buona tecnica, secondo i menù e le grammature indicate nella delibera di Giunta Regionale Veneto n. 3883 del 31.12.2001, come successivamente modificata, utilizzando derrate rispondenti alle caratteristiche merceologiche indicate.
Per la preparazione dei pasti devono essere utilizzate attrezzature ed un Centro cottura della Ditta aggiudicataria.
Alle tabelle di menù potranno essere apportate le variazioni richieste dall’Autorità Sanitaria o dall’Amministrazione Comunale in funzione di particolari esigenze d’interesse pubblico e di specifiche esigenze di determinati utenti connesse alla necessità di seguire diete speciali di cui all’allegato A6 del DDR n. 475 del 02/10/2008 che s’intende qui richiamato.
Per i menù la Ditta è tenuta a produrre all’Amministrazione Comunale la ricetta delle singole pietanze con indicazione della grammatura di tutti gli alimenti utilizzati e la descrizione analitica delle modalità di esecuzione.
I menù con le grammature totali di ogni singolo piatto proposto e le relative ricette dovranno pervenire:
- nel primo anno dell’appalto: € prima dell’inizio del servizio
- negli anni successivi: € entro il mese di giugno, nel caso di individuazione di nuovo
menù per l’anno scolastico successivo;
€ in tempi strettissimi, nel caso di modifica in corso d’anno.
Nel caso di mancata approvazione dei menù annuali o delle singole modifiche in corso d’anno da parte dell’AULSS competente, la Ditta è tenuta ad apportare tutte le modifiche suggerite dall’AULSS sia sulla composizione del menù sia sulle modalità di esecuzione delle ricette, senza che questo comporti rettifiche sul prezzo di aggiudicazione.
Non sono previste rettifiche sul prezzo di aggiudicazione neppure nel caso di richiesta di variazione totale o parziale dei menù già approvati da parte dell’Amministrazione Comunale in qualsiasi momento dell’appalto.
Le tabelle dietetiche ed i menù potrebbero subire variazioni a seguito di modifiche dei “Livelli di assunzione raccomandati di energia e Nutrimenti” fissati dall’Istituto Nazionale della Nutrizione, o su indicazione dell’Amministrazione Comunale, sulla base di progetti di educazione alimentare,
previa vidimazione del competente settore AULSS. In tal caso ne verrà data comunicazione formale all’Impresa la quale non potrà pretendere rettifiche del prezzo di aggiudicazione.
La ditta sarà tenuta, senza pretendere rettifiche sul prezzo di aggiudicazione, a fornire a richiesta pasti alternativi per esigenze etniche e/o religiose presenti nella scuola.
Si precisa che nel menù dovranno essere previsti anche piatti unici (non più di una volta alla settimana) la cui composizione dovrà essere sufficiente a ricoprire il fabbisogno energetico e nutrizionale del pasto completo. Tale piatto dovrà essere sempre accompagnato da contorni oltre che da frutta o dessert.
Visto l’Allegato n. A4 del Decreto del Dirigente Regionale Unità di Progetto Sanità Animale e igiene Alimentare n. 475 del 02/10/2008 che modifica la DGRV n. 3883/2001 “Linee guida in materia di miglioramento della sicurezza e della qualità nutrizionale nella ristorazione scolastica”, più volte richiamato e opportunamente integrato, la tabella dietetica relativa alle grammature e la tabella del fabbisogno energetico giornaliero suddivisa per fasce di età scolare, è la seguente:
TABELLA DIETETICA: GRAMMATURE O UNITA’ INDICATIVE PER PORZIONE
ALIMENTI | MATERNE | ELEMENTARI | MEDIE | SUP./UNIV. |
PRIMI PIATTI: | ||||
Pasta o riso asciutti (g.) | 50/60 | 70/80 | 80/90 | 90/100 |
Pasta o riso in brodo vegetale (g.) | 30 | 30 | 40 | 40 |
Gnocchi di patate (g.) | 120 | 150 | 200 | 250 |
Tortellini (g.) | 100 | 120 | 120 | 150 |
CONDIMENTI PER PRIMI: | ||||
Parmigiano o Padano grattug. (g.) | 5 | 5 | 10 | 10 |
Sugo con base di pomodoro (g.) | 20 | 30 | 50 | 50 |
Olio extra vergine di oliva (g.) | 5 | 5 | 7 | 7 |
SECONDI PIATTI: | ||||
Carne (g.) | 50 | 60 | 80 | 100 |
Pollo con osso (g.) | 150 | 200 | 200 | 200 |
Pesce (g.) | 70 | 100 | 120 | 120 |
Uova (unità) | 1 | 1 | 1 e ½ | 2 |
Prosciutto cotto (g.) | 30 | 40 | 60 | 70 |
Formaggi a pasta molle o filata (g.) | 40 | 50 | 60 | 70 |
Formaggi a pasta dura (g.) | 20 | 30 | 50 | 60 |
CONTORNI: | ||||
Verdura cruda in foglia (g.) | 40 - 60 | |||
Verdura cruda (g.) | 100 - 150 | |||
Verdura da far cotta (g.) | 150 – 200 | |||
CONDIMENTI VERDURE: | ||||
Olio extra vergine di oliva (g.) | 5 | 5 | 8 | 8 |
PANE: | ||||
Pane comune (g.) | 40 | 50 | 50 | 70 |
Pane integrale (g.) | 50 | 60 | 60 | 80 |
PIATTI UNICI | MATERNE | ELEMENTARI | MEDIE | SUP./UNIV. |
Pasta pasticciata / Lasagne con ragù | ||||
Pasta di semola di grano duro (g.) | 50/60 | 70/80 | 80/90 | 100 |
Besciamella (g.) | 40 | 50 | 50 | 60 |
Ragù di carne (g.) | 30 | 40 | 40 | 50 |
Carne o Pesce con Polenta e Patate | ||||
Carne (g.) | 50 | 60 | 80 | 120 |
Pesce (g.) | 70 | 100 | 120 | 120 |
Polenta (g.) | 40 | 60 | 80 | 100 |
Patate (g.) | 150 | 200 | 250 | 250 |
Cereali per minestre e legumi: | ||||
Cereali (pasta, riso, orzo, farro, semolino) (g.) | 30/40 | 30/40 | 40/50 | 40/50 |
Patate (g.) | 30 | 30 | 40 | 50 |
Legumi secchi (g.) | 20 | 30 | 40 | 50 |
Legumi freschi (g.) | 40 | 60 | 80 | 100 |
Pizza Margherita: | ||||
Pasta per pizza (g.) | 150 | 150 | 200 | 200 |
Mozzarella fior di latte (g.) | 30 | 30 | 40 | 40 |
Frutta fresca: | ||||
Frutta fresca di stagione (g.) | 100 - 200 |
Il peso degli alimenti si riferisce al crudo e al netto degli scarti (pronto da cuocere). Il peso del pesce si riferisce al prodotto scongelato.
Il peso dei contorni si riferisce al prodotto già pronto per il consumo.
Per una corretta interpretazione delle tabelle dietetiche si precisa che:
• le quantità indicate si intendono al netto e al crudo (private degli scarti), ad esempio: frutta e verdura già pulite, carne già scongelata ed eventualmente rifinita, pesce senza pelle e lische;
• le verdure impiegate dovranno essere preferibilmente fresche e di stagione, cotte al vapore al fine di conservare la maggior parte dei principi nutritivi; la verdura fresca dovrà essere condita nell’immediatezza della somministrazione con olio extra vergine di oliva con spremitura a freddo;
• la frutta deve essere fresca, anch’essa di stagione, consegnata lavata e a temperatura ambiente; la macedonia di frutta dovrà essere preparata prevalentemente (almeno 70%) con frutta fresca;
• frutta e verdura dovranno essere scelti nell’ambito di quelli appartenenti alla prima categoria di classificazione di norma di provenienza nazionale;
• la pasta deve essere di semola di grano duro o pasta all’uovo o pasta fresca speciale (ripiena);
• il tipo e la modalità di cottura del pesce devono essere variati nell’arco mensile del menù; i bastoncini di pesce, ottenuti da filetti di merluzzo non ricostituito, non devono essere cotti mediante frittura;
• il dolce previsto deve essere casalingo del tipo torta di: mele, frutta, yogurt; crostata di frutta con marmellata biologica;
• l’olio impiegato è extravergine di oliva e extra vergine di oliva con spremitura a freddo, da usare preferibilmente a crudo a fine cottura;
• il sale deve essere marino integrale iodato e va usato con moderazione;
• per aromatizzare i piatti, aggiungere aromi e ortaggi (prezzemolo, basilico, salvia, rosmarino, carote, sedano, aglio, cipolla), mentre sono da evitare droghe e spezie (pepe, noce moscata, chiodi di garofano ecc.);
• nella preparazione dei piatti sono vietati l’uso di conservanti, additivi chimici, verdure, carni e pesci semilavorati e precotti, nonchè dado da brodo contenente gluttamato;
• dovrà essere evitata la frittura e la soffrittura che dovrà essere sostituita con la semplice tostatura in poca acqua o brodo vegetale;
• nei casi di indisposizione giornaliera del bambino, quanto previsto dal menù deve essere sostituito con gli alimenti previsti nella dieta a scarso residuo;
• le diete personalizzate, preventivamente autorizzate, andranno seguite scrupolosamente.
ART. 31 – ORGANIZZAZIONE DELLA FORNITURA
L’impresa aggiudicataria presenterà, all’inizio del periodo contrattuale, un piano operativo da sottoporre all’Amministrazione Comunale.
Detto piano dovrà prevedere:
• numero e orario di servizio degli operatori impiegati nella somministrazione;
• elenco delle attrezzature fornite nel punto di distribuzione;
• orario, distinto per scuola, di fornitura dei pasti cucinati nella cucina centrale tenuto conto che dalla fine della cottura all’inizio della somministrazione non devono trascorrere più di due ore;
• numero dei mezzi di trasporto impiegati per la consegna dei pasti.
Tra l’Impresa, l’Amministrazione Comunale e l’Istituto Comprensivo di Oppeano verrà fissato un incontro per confermare o, nel caso di modifiche di quanto previsto, concordare le modalità di trasmissione del numero giornaliero dei pasti da fornire scuola per scuola, di verifica giornaliera della rispondenza dei pasti consegnati con quelli ordinati e quant’altro possa essere utile per una regolare esecuzione del contratto, anche in riferimento all’applicazione del sistema HACCP relativo alle prestazioni del personale scolastico di cui al punto a) dell’art. 1.
L’Impresa aggiudicataria s’impegna:
• a nominare un Responsabile tecnico addetto al coordinamento e all’ottimizzazione del servizio e alle problematiche legate alla definizione, verifica, modificazione dei menù di concerto con l’Amministrazione Comunale.
Per qualsiasi problema inerente il servizio l’unico interlocutore per la Ditta aggiudicataria è l’Amministrazione Comunale.
ART. 32 - VISITE E VERIFICHE DEL SERVIZIO
Fatto salvo che i controlli igienico-sanitari e nutrizionali sono di competenza del Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione dell’Azienda U.L.S.S. 21 di Legnago e saranno esercitati nei modi previsti dalla normativa vigente, l’Ente appaltante si riserva la facoltà, prima e durante lo svolgimento del servizio, di visitare i locali adibiti alla produzione dei pasti e di controllare i mezzi e le modalità di trasporto, verificando anche la qualità delle prestazioni avvalendosi anche di propri esperti.
Qualora le verifiche in corso di esecuzione evidenzino carenze che, a giudizio dell’Ente, siano rimediabili senza pregiudizio alcuno per l’intero servizio, la Ditta verrà informata per iscritto delle modifiche e degli interventi da eseguire, che andranno immediatamente effettuati senza onere aggiuntivo per l’appaltante.
Se al contrario le carenze fossero gravi e irrimediabili, in quanto incidenti sul servizio in modo pregiudizievole, l’Ente si riserva la facoltà di risolvere il contratto.
La Ditta dovrà osservare scrupolosamente tutte le norme in materia igienico-sanitarie attinenti la produzione-preparazione, il confezionamento, la conservazione, il trasporto, la distribuzione dei pasti da somministrare, ed essere in possesso dell’autorizzazione sanitaria come previsto dalla normativa vigente.
La Ditta è tenuta a fornire al personale degli uffici incaricati della vigilanza tutta la collaborazione necessaria consentendo, in ogni momento e senza preavviso, il libero accesso ai locali di produzione e al magazzino, fornendo altresì tutti i chiarimenti necessari e la relativa documentazione.
ART. 33 - MONITORAGGIO ED AUTOCONTROLLO DA PARTE DELLA DITTA
La Ditta deve rispettare gli standard di prodotto, mantenere le caratteristiche dei prodotti offerti, in quanto conformi qualitativamente alle indicazioni previste dal presente capitolato.
La Ditta è sempre tenuta a fornire, su richiesta dell’ente appaltante, i certificati analitici e le bolle di accompagnamento in cui devono essere indicate le caratteristiche necessarie all’individuazione qualitativa e quantitativa delle derrate alimentari, al fine di poter determinarne la provenienza e la conformità a quanto prescritto dal presente capitolato.
La Ditta deve altresì redigere ed implementare il piano di autocontrollo HACCP.
D.U.V.R.I.
Ai sensi del D.Lgs. 9 Aprile 2008 n° 81 e s.m.i.
Documento Unico di Valutazione dei Rischi di Interferenza
TESTO UNICO SULLA SALUTE E SICUREZZA SUL LAVORO
Attuazione dell'articolo 1 della legge 3 agosto 2007, n. 123, in materia di tutela della salute e della sicurezza nei luoghi di lavoro
Redatto il 06/06/2016
PARTE 1 AZIENDA COMMITTENTE
ENTE COMMITTENTE | Comune di Oppeano |
Sede | Xxxxxx Xxxxxxxxxx x. 0 - 00000 Xxxxxxx (XX) |
Telefono |
AFFIDAMENTO DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE SCOLASTICA
Tipologia lavori
- SCUOLA PRIMARIA DI OPPEANO
- SCUOLA PRIMARIA DI VALLESE
- SCUOLA SECONDARIA DI I GRADO DI OPPEANO
contrattuale
Figure aziendali referenti per il contratto
Datore di Lavoro Committente | |
Dati Ufficio Contratti | |
Funzioni aziendali in materia di prevenzione dei rischi sui luoghi di lavoro
Funzione | Nominativo | N.Telefono |
Datore di Lavoro | ||
Preposto Referente | Dott.ssa Xxxxxx Xxxxxxxx | |
RSPP | Xxxxxxxxx Xxxxxxx | 3488249929 |
Medico Competente | Xxxxxx Xxxxxx | |
RLS | Xxxxxx Xxxxx | |
Addetto Antincendio | Vedi elenco bacheca | |
Addetto Primo Soccorso | Vedi elenco bacheca |
Durata anni scolastici | - | 2016/2017 |
(da incarico) | - | 2017/2018 |
- | 2018/2019 | |
- | 2019/2020 |
Indice Revisioni | Motivo della revisione |
00 | Documento preliminare allegato al Capitolato Speciale |
PARTE 2 AREE E FASI DI LAVORO, RISCHI SPECIFICI E COORDINAMENTO
rispettare quanto indicato nel presente documento e non si dovrà mai, in nessun caso, andar contro alle leggi e norme
LOCALI | E FASI DI LAVORO | NOTE |
SCUOLA PRIMARIA DI OPPEANO | Fornitura pasti completi Fornitura di posaterie Fornitura attrezzature (a norma CE) adeguate per la distribuzione dei pasti (carrelli termici, scaldavivande, posateria inox per la porzionatura, etc.) Distribuzione dei pasti scolastico ausiliario che opererà sotto la responsabilità della ditta aggiudicataria) Informazione, formazione e aggiornamento annuale a personale scolastico addetto ai Servizi Mensa, sulle modalità applicative Servizi Mensa: - Preparazione tavoli - Sparecchiamento finale - Pulizia completa e quotidiana e sanificazione periodica - Lavaggio e riordino delle stoviglie ed attrezzature - Pulizia quotidiana dei tavoli mensa, delle sedie e tutti i ripiani - Sgombero e smaltimento rifiuti secondo metodo raccolta differenziata. | |
SCUOLA PRIMARIA DI VALLESE | Fornitura pasti completi Fornitura di posaterie Fornitura attrezzature (a norma CE) adeguate per la distribuzione dei pasti (carrelli termici, scaldavivande, posateria inox per la porzionatura, etc.) scolastico ausiliario che opererà sotto la responsabilità della ditta aggiudicataria) Informazione, formazione e aggiornamento annuale a personale scolastico addetto ai Servizi Mensa, sulle modalità applicative Servizi Mensa: - Preparazione tavoli - Sparecchiamento finale - Pulizia completa e quotidiana e sanificazione periodica - Lavaggio e riordino delle stoviglie ed attrezzature - Pulizia quotidiana dei tavoli mensa, delle sedie e tutti i ripiani - Sgombero e smaltimento rifiuti secondo metodo raccolta differenziata. |
vigenti in materia di salute e sicurezza negli ambienti di lavoro. La tipologia degli interventi viene così stabilita:
SCUOLA SECONDARIA DI I GRADO DI OPPEANO | Fornitura pasti completi Fornitura di posaterie Fornitura acqua, olio, Fornitura attrezzature (a norma CE) adeguate per la distribuzione dei pasti (carrelli termici, scaldavivande, posateria inox per la porzionatura, etc.) Distribuzione dei pasti con proprio personale (con scolastico ausiliario che opererà sotto la responsabilità della ditta aggiudicataria) Informazione, formazione e aggiornamento annuale a personale scolastico addetto ai Servizi Mensa, sulle modalità applicative | Non è prevista la mensa per scolastico 2016/2017 |
Servizi Mensa: - Preparazione tavoli - Sparecchiamento finale - Pulizia completa e quotidiana e sanificazione periodica - Lavaggio e riordino delle stoviglie ed attrezzature - Pulizia quotidiana dei tavoli mensa, delle sedie e tutti i ripiani - Sgombero e smaltimento rifiuti secondo metodo raccolta differenziata. - |
Informazioni generali sulle attività svolte dal Committente
viene svolta attività di istruzione. altri utenti che possono essere presenti presso la struttura.
I principali rischi specifici sono, fondamentalmente, per la sicurezza (rischi di natura infortunistica responsabili del potenziale verificarsi di incidenti o infortuni, ovvero di danni o menomazioni fisiche, più o meno gravi, in conseguenza di un impatto traumatico di varia natura: meccanica, elettrica, chimica, termica, ecc.); nel seguito del documento sarà riportata la descrizione dei rischi maggiormente probabili.
Gli orari di lavoro sono stabiliti
La viabilità carrabile consente di accedere percorsi pedonali interni consentono facilmente di raggiungere i luoghi di lavoro interessati
I mezzi di trasporto non devono sostare davanti a presidi antincendio o uscite di sicurezza, inoltre non
Attività pericolose per lo svolgimento delle quali è necessaria specifica autorizzazione
In relazione alle seguenti attività occorre richiedere preventiva autorizzazione della Committenza, nella
Dott.ssa Xxxxxx Xxxxxxxx
- messa fuori servizio e/o interventi sugli impianti elettrici;
- uso esclusivo o promiscuo di attrezzature del Committente;
- uso di locali o spazi disponibili (servizi igienici, depositi temporanei);
- introduzione e/o deposito di sostanze pericolose;
- possibilità di esposizione a rischi associati a sostanze chimiche;
- lavori in altezza;
- lavori in postazioni remote o isolate.
Le eventuali misure di prevenzione e protezione da adottare, in relazione alle predette attività, dovranno essere esplicitamente verbalizzate in sede di riunione di coordinamento.
Elenco sintetico dei
Rischio | Fase | Misure di prevenzione e protezione |
Incendio ed esplosione | Uso GAS o apparecchiature elettriche | Non fumare, non usare fiamme libere; assicurarsi che gli interruttori siano sempre spenti quando non vi è attività; rispettare le procedure della committenza. |
Ustioni | Movimentazione contenitori caldi | Allontanare personale non autorizzato dai recipienti caldi; il personale autorizzato dovrà usare idonei DPI. |
Tagli | Xxxxxxxx attrezzi taglienti | Non lasciare incustodite le attrezzature o materiale tagliente ato; utilizzare solo attrezzature a norma e con le relative protezioni; evitare di muoversi tra gli ambienti con coltelli, forbici o attrezzi sibili, al fine di ridurre la possibilità di ferirsi o ferire accidentalmente altre persone ; il personale autorizzato dovrà usare idonei DPI. |
Elettrocuzione | Utilizzo attrezzature elettriche | Utilizzare esclusivamente attrezzature a norma; non usare prolunghe, riduzioni o adattatori non idonei ; è vietato effettuare qualsiasi intervento di modifica sulle parti elettri attrezzatura sia idonea e compatibile con la sezione del cavo che lo alimenta (chiedere al preposto e responsabile di procedimento), anche in relazione ad altri apparecchi utilizzatori già collegati al quadro. |
Scivolamenti e cadute a livello | In presenza di materiale liquido o polverulento a pavimento | Evitare di rovesciare liquidi o cibi a pavimento (qualora immediatamente al ripristino della sicurezza); il personale autorizzato dovrà usare idonei DPI (comprese scarpe antiscivolo). |
Caduta materiale | Deposito materiale nelle scaffalature | Verificare costantemente le condizioni di stabilità del materiale posizionato nel deposito; non sostare sotto o nelle vicinanze dei depositi. |
Movimentazione manuale dei carichi | Movimentazione prodotti | Per eliminare o ridurre i rischi derivanti dalla movimentazione manuale dei carichi, il personale dovrà rispettare i limiti di peso calcolati secondo il criterio NIOSH. |
Chimico | Pulizia e sanificazione | Usare esclusivamente prodotti approvati e garantire la presenza delle schede di sicurezza. I prodotti saranno forniti dalla committenza. |
Investimento o collisione | Manovre con automezzo o movimentazione dei pasti | Non sostare nei viali di percorrenza; fare attenzione agli attraversamenti; porre attenzione alle altre vetture che sempre ai pedoni. |
Emergenze ed evacuazione | Emergenze di vario genere | È necessario coordinare la propria attività con il referente della sede nella quale si svolge il lavoro; pianificare i comportamenti in caso di emergenza ed evacuazione . |
Uscite di sicurezza e vie di fuga
di qualsiasi genere.
accessibili.
Assenza di ostacoli
Evitare di creare ostacoli di percorrenza o barriere architettoniche.
La ditta appaltatrice deve attenersi alle linee guida indicate nel presente documento e predisporre la propria struttura per la gestione delle emergenze.
In particolare, ed in aggiunta:
-
ale esterno e causare incidente;
- dovrà osservare e far osservare le disposizioni e le istruzioni impartite ai preposti ai fini della protezione individuale e collettiva;
- rispettare e far rispettare le norme ed informazioni impartite dalla segnaletica di sicurezza presente nelle aree di lavoro interne ed esterne;
- far uso corretto dei DPI per le attività;
- non rimuovere o far rimuovere le protezioni di sicurezza;
- non compiere di propria iniziativa operazioni che non sono di propria competenza;
- segnalare immediatamente al preposto tutte le deficienze insorte, ed adoperarsi in collaborazione al fine di ripristinare la sicurezza.
PARTE 3 PIANO DI EMERGENZA
Appaltatore può prendere visione, previa richiesta formale alla Direzione, del Piano di Emergenza del Committente e/o utilizzatore-gestore dei luoghi di lavoro e le relative planimetrie allegate.
In caso di incendio il personale deve:
–
– avvertire immediatamente il
In caso di incendio o altra emergenza di lieve entità se è stato addestrato a farlo, p
In caso di incendio o altra emergenza di notevole entità o se il primo tentativo di spegnimento non ha successo, el Fuoco (tel. 115).
–
– nterno del fabbricato e verso i vani scala-ascensore;
–
–
– allontanare i propri mezzi e attrezzature;
– allontanare eventuali materiali non ancora raggiunti dalle fiamme per contenere la propagazione
–
In caso di danni a terzi (persone o cose) durante
– prestare i primi soccorsi e avvertire immediatamente il pronto soccorso sanitario (Tel. 118);
– avvertire quanto prima la Direzione Lavori del Comune di Oppeano.
PARTE 4 DITTA APPALTATRICE
-
1. Certificato di iscrizione alla Camera di Commercio, Industria ed Artigianato
2. Autocertificazione del possesso dei requisiti di idoneità tecnico-professionale ai sensi dell'articolo 47 del testo unico delle disposizioni legislative e regolamentari in materia di documentazione amministrativa, di cui al decreto del Presidente della Repubblica del 28 dicembre 2000, n. 445 (rif. Art. 26, comma 1, lettera a) X.Xxx. 81/2008);
3. Elenco del personale che parteciperà alla esecuzione dei lavori. Tale elenco dovrà essere aggiornato in caso di variazione del personale duran
4. Documento di valutazione dei rischi o dichiarazione del datore di lavoro di aver ottemperato agli obblighi di elaborazione del DVR
5. Elenco dei lavoratori dipendenti risultati da documentazione INPS e INAIL
6. Mansione dei lavoratori e relativi attestati di formazione 7.
8. Contratto collettivo di lavoro applicato ai lavoratori
9. Documento unico di regolarità contributiva (DURC)
10. e, dei loro compiti, delle
responsabilità, delle qualifiche (DL, RSPP, RLS, MC) e delle deleghe
11.
12. Gli addetti alle emergenze ed al primo soccorso 13.
14. delle verifiche obbligatorie sui macchinari e sulla attrezzature in uso presso;
15. I DPI forniti e fatti impiegare dai propri lavoratori, con evidenza della informazione, formazione ed addestramento;
16. Dotazione di mezzi estinguenti e presidi di pronto soccorso per il proprio personale 17.
del D. Lgs. 81/08.
18. Adozione di specifiche procedure / istruzioni operative
19. Copia Assicurazione per la Responsabilità Civile ;
20. POS
del D.Lgs. n.81/2008 e s.m.e i.
21. Nominativo del responsabile dei lavori affidati.
- Tessera di riconoscimento
Il personale della Ditta appaltatrice deve essere munito apposita tessera di riconoscimento corredata di fotografia, contenente le generalità del lavoratore e l'indicazione del datore di lavoro.
- Segnalazione di infortuni o incidenti
Gli addetti della Ditta appaltatrice dovranno tempestivamente segnalare alla Direzione Lavori del Comune di Oppeano gli incidenti e/o infortuni su lavoro che si verifichino durante lo svolgimento dei lavori oggetto del presente appalto.
- Misure di prevenzione e protezione
Ovunque:
➢ è vietato fumare;
➢ è fatto obbligo di indossare i dispositivi di protezione individuale (DPI) ove previsti;
➢ è fatto obbligo di attenersi alle indicazioni segnaletiche (divieti, pericoli, obblighi, dispositivi di emergenza, evacuazione) contenute nei cartelli indicatori e mediante avvisi visivi e/o acustici;
➢ è vietato trattenersi negli ambienti di lavoro al di fuori dell'orario stabilito con il Committente;
➢ è vietato compiere, di propria iniziativa, manovre o operazioni che non siano di propria competenza e che possono perciò compromettere anche la sicurezza di altre persone;
➢ è vietato ingombrare passaggi, corridoi e uscite di sicurezza con materiali di qualsiasi natura;
➢ è vietato sostare con autoveicoli al di fuori delle aree adibite a parcheggio, fatto salvo per il tempo strettamente necessario al carico/scarico del materiale.
➢ nelle zone autorizzate al transito veicolare, procedere a passo il codice della strada.
➢ è vietato conservare ed assumere cibi e bevande;
➢
➢ è vietato assumere sostanze stupefacenti o psicotrope.
- Utilizzo dei prodotti chimici
La ditta dovrà conservare i prodotti negli appositi locali/armadi, chiusi a chiave.
Il personale della ditta dovrà avere a disposizione le schede di sicurezza dei prodotti chimici utilizzati.
I prodotti dovranno essere conservati nelle confezioni origina
alimentari.
e arieggiare i locali. Durante
consentire
Il personale dovrà sempre custodire i prodotti chimici evitando che possano essere prelevati da altre persone (es. bambini).
- Utilizzo di scale a pioli
Prima di utilizzare le scale a pioli è necessario verificare che esse siano integre e in buone condizioni di conservazione.
La scala deve essere posizionata su superficie piana e regolare.
È vietato usare la scala per sporgersi dalle finestre, dai terrazzi o dai vani scala.
È vietato salire sui davanzali per pulire i vetri o sporgersi per pulirli sul lato esterno.
PARTE 5 - RISCHI E MISURE CONNESSI A INTERFERENZE
Poiché per una corretta descrizione dei tempi e dei metodi di lavoro è importante conoscere la reale organizzazione delle ditte partecipanti, il presente DUVRI, prevede tempi ed analisi della sicurezza in forma generale. Si evidenzia, inoltre, che il Datore di lavoro della ditta aggiudicataria dovrà concordare con la ditta appaltante, fasi di lavoro ed i
tempi, analizzando gli eventuali rischi derivanti dalla contemporaneità degli interventi e dalle modalità di
DUVRI.
In questo paragrafo, per maggior chiarezza vengono riassunte le misure di prevenzione e protezione dei rischi derivanti dalla presenza contemporanea di più imprese. Nel caso le interferenze fossero solo temporali e non spaziali, e le conseguenze di eventuali incidenti non possano coinvolgere locali adiacenti, le attività potranno avvenire contemporaneamente. La Ditta aggiudicataria dovrà porre particolare attenzione e sensibilizzare i loro lavoratori in merito. La Ditta aggiudicataria dovrà, inoltre, considerare che il proprio POS dovrà prendere in considerazione il fatto di lavorare in ambienti di lavoro in parte occupati da dipendenti e utenti esterni.
Le azioni di coordinamento sono di seguito riassunte:
- evitare la presenza di operatori non addetti alle specifiche mansioni;
- in caso di uso di attrezzature si dovrà verificare la sua rispondenza alle norme di sicurezza;
- stesse
dovranno essere preventivamente comunicate al Datore di Lavoro Committente ed autorizzate.
Si prevedono le seguenti attività o condizioni di contemporaneità:
- presenza di utenti
- approvvigionamenti
- manutenzioni (edili e impiantistiche)
arte della Ditta appaltatrice sarà compito delle della salute al fine di attuare i necessari interventi di prevenzione dei rischi per il personale e per gli utenti.
La Ditta appaltatrice è tenuta a comunicare immediatamente al Comune di Oppeano eventuali situazioni di pericolo o di disagio riscontrate durante lo svolgimento dei lavori.
Il Committente si riserva, e la Ditta appaltatrice riconosce, la facoltà di verificare, direttamente o attraverso cittadini durante i lavori oggetto del presente appalto.
PARTE 6 STIMA DEI COSTI PER LA SICUREZZA
Nella tabella sotto, viene elaborata una stima dei costi annuali per la sicurezza, arrotondando gli importi risultanti
Categoria d'intervento | Descrizione | U.M. | Computo quantità (Q) | Costo Unitario (CU) | Finale (CF) |
Apprestamenti | Segnali di avvertimento specifici | N. | A corpo | - | |
Formazione ed informazione | Formazione ed informazione come previsto dal Capitolato Speciale | Ore/uomo | 4 | ||
Riunione | Riunione di coordinamento e cooperazione | Ore/uomo | 30 | ||
DPI | Fornitura DPI Solo per i guanti monouso, si | N. | - | - |
PARTE 7 CONCLUSIONI
Il personale della ditta appaltatrice dovrà garantire che gli addetti siano informati e formati sulle emergenze e specialmente su quelle inerenti al rischio incendio
sottoscritta per accettazione.
La revisione sarà
appalto potrà essere soggetto a
le altre persone che lavorano nei fabbricati in cui si svolgono i lavori e dei terzi, nonché per evitare danni ai beni pubblici e privati e osservare le disposizioni contenute nel presente Documento Unico di Valutazione dei Rischi Interferenziali redatto dal Committente e aggiornato successivamente in sede di affidamento lavori, nonché le disposizioni contenute nel D.Lgs. n. 81 del 2008.
La ditta appaltatrice dichiara di aver ricevuto dettagliate informazioni sui rischi specifici esistenti negli ambienti interessati dall'attività, sulle misure di prevenzione da porre in atto, sulle misure e sistemi di emergenza da adottare, in accordo all'art. 26 del D.Lgs. n. 81 del 2008.
Oppeano
Comune di Oppeano La Ditta appaltatrice
Redatto da : RSPP Per. Ind. Xxxxxxxxx Xxxxxxx Xxxxxxxxx da : Dott.ssa Xxxxxx Xxxxxxxx
Allegato:
Art. 26 del D.Lgs. n.81 del 2008
Articolo 26 - di somministrazione
, sempre che abbia la disponibilità giuridica dei luoghi in cui si
:
a) articolo 6, comma 8, lettera g)
professionale delle imprese appaltatrici o dei lavoratori autonomi in relazione ai lavori, ai servizi e alle forniture
vigore del decreto di cui al periodo che precede, la verifica è eseguita attraverso le seguenti modalità:
1) acquisizione del certificato di iscrizione alla camera di commercio, industria e artigianato;
2) o dei lavoratori autonomi del possesso
(N) del Testo Unico delle disposizioni legislative e regolamentari in materia di documentazione amministrativa, di cui al decreto del Presidente della Repubblica del 28 dicembre 2000, n. 445;
b)
destinati ad operare e sulle misure di prevenzione e di emergenza adottate in relazione alla propria attività.
comma 1, i datori di lavoro, ivi compresi i subappaltatori:
a)
palto;
b) coordinano gli interventi di protezione e prevenzione dai rischi cui sono esposti i lavoratori, informandosi reciprocamente anche al fine di eliminare rischi dovuti alle interferenze tra i lavori delle diverse imprese
3. Il datore di lavoro committente promuove la cooperazione e il coordinamento di cui al comma 2, elaborando un unico documento di valutazione dei rischi che indichi le misure adottate per eliminare o, ove ciò non è possibile, ridurre al minimo i rischi da interferenze ovvero individuando, limitatamente ai settori di attività a basso rischio di infortuni e malattie professionali di cui articolo 29, comma 6-ter
committente sia
formazione, esperienza e competenza professionali, adeguate e specifiche in re nonchè di periodico aggiornamento e di co
cooperazione e coordinamento. In caso di redazione del documento esso è allegato al contratto di appalto o di opera forniture. A tali dati accedono il
rappresentante dei lavoratori per la sicurezza e gli organismi locali delle organizzazioni sindacali dei lavoratori comparativamente più rappresenta primo periodo
o della sua sostituzione deve essere data immediata evidenza nel contratto di appalto o di opera. Le disposizioni del presente comma
lavoratori autonomi. 2006, n. 163, tale
relativo alla gestione dello specifico appalto.24
3-bis. Ferme restando le disposizioni di cui ai commi 1 e 2 comma 3 non si applica ai servizi di natura intellettuale, alle mere forniture di materiali o attrezzature, ai lavori o servizi la cui durata non è superiore a cinque uomini-giorno, sempre che essi non comportino rischi derivanti dal rischio di incendio di livello elevato, ai sensi del 1998, pubblicato nel supplemento ordinario n. 64 alla Gazzetta Ufficiale n. 81 del 7 aprile 1998, o dallo svolgimento di attività in ambienti confinati, di cui al regolamento di cui al decreto del Presidente della Repubblica 14 settembre 2011, n. 177, o dalla presenza di agenti cancerogeni,
mutageni o biologici, di amianto o di allegato XI
del presente decreto. Ai fini del presente comma, per uomini- forniture rappresentata dalla somma delle giornate di
f 25
3- ecreto legislativo 12
aprile 2006, n. 163, o in tutti i casi in cui il datore di lavoro non coincide con il committente, il soggetto che affida il contratto redige il documento di valutazione dei rischi da interferenze recante una valutazione ricognitiva dei rischi standard relativi alla tipologia della prestazione ch
predetto documento riferendolo ai rischi specifici da interferenza presenti nei
4. Ferme restando le disposizioni di legge vigenti in materia di responsabilità solidale per il mancato pagamento
i per i quali il lavoratore,
(IPSEMA).
Le disposizioni del presente comma
delle imprese appaltatrici o subappaltatrici.
5. Nei singoli contratti di subappalto, di appalto e di somministrazione, anche qualora in essere al momento della data di entrata in vigore del presente decreto, di cui agli articoli 1559, ad esclusione dei contratti di somministrazione di beni e servizi essenziali, 1655, 1656 e 1677 del Codice civile(N), devono essere specificamente
(N) del Codice civile i costi delle misure adottate per eliminare o, ove ciò non sia possibile, ridurre al minimo i rischi in materia di salute e sicurezza sul lavoro derivanti dalle interferenze delle lavorazioni. I costi di cui al primo periodo non sono soggetti a ribasso. Con riferimento ai contratti di cui al precedente periodo stipulati prima del 25 agosto 2007 i costi della sicurezza del lavoro devono essere indicati entro il 31 dicembre 2008, qualora gli stessi contratti siano ancora in corso a tale data. A tali dati possono accedere, su richiesta, il rappresentante dei lavoratori per la sicurezza e gli organismi locali delle organizzazioni sindacali dei lavoratori comparativamente più rappresentative a livello nazionale.
affidamento di appalti di lavori pubblici, di servizi e di forniture, gli enti aggiudicatori sono tenuti a valutare che il valore economico sia adeguato e sufficiente rispetto al costo del lavoro e al costo relativo alla sicurezza, il quale
o delle forniture. Ai fini del presente comma il costo del lavoro è determinato periodicamente, in apposite tabelle, dal Ministro del lavoro, della salute e delle politiche sociali, sulla base dei valori economici previsti dalla contrattazione collettiva stipulata dai sindacati comparativamente più rappresentativi, delle norme in materia previdenziale ed assistenziale, dei diversi settori merceologici e delle differenti aree territoriali. In mancanza di contratto collettivo applicabile, il costo del lavoro è determinato in relazione al contratto collettivo del settore merceologico più vicino a quello preso in considerazione.
7. Per quanto non diversamente disposto dal decreto legislativo 12 aprile 2006 n. 163(N), come da ultimo modificate della Legge 3 agosto 2007, n. 123(N), trovano applicazione in materia di appalti pubblici le
disposizione del presente decreto.
appaltatrice o subappaltatrice deve essere munito di apposita tessera di riconoscimento corredata di fotografia,