Contract

ALLEGATO A

CONTRATTO TRA IL COMUNE DI RUSSI E LA SOCIETA' “BASSA ROMAGNA CATERING” RELATIVO AL SERVIZIO DI PRODUZIONE E FORNITURA PASTI PER LA MENSA SCOLASTICA

INDICE

ART. 1 - OGGETTO ED ARTICOLAZIONE DEL SERVIZIO

ART. 2 - SERVIZIO DI PRODUZIONE E FORNITURA PASTI PER I SERVIZI EDUCATIVI PER L'INFANZIA E PER LA SCUOLA DELL'INFANZIA, PRIMARIE E SECONDARIE DI PRIMO GRADO STATALI SITUATE NEL TERRITORIO DEL COMUNE DI RUSSI

ART. 3 - SERVIZI AGGIUNTIVI

ART. 4 - DURATA E DECORRENZA DEGLI AFFIDAMENTI – RECESSO ANTICIPATO – EVENTUALI PROROGHE

ART. 5 - MODIFICHE DELLE CONDIZIONI CONTRATTUALI

ART. 6 - CORRISPETTIVI e REVISIONE PERIODICA DEL PREZZO ART. 7 - FATTURAZIONE E PAGAMENTI

ART. 8 - OBBLIGHI DEL SOGGETTO GESTORE

ART. 9 - SISTEMA DI MONITORAGGIO E CONTROLLO QUALITA' DEL COMUNE DI RUSSI – CARTA DEI SERVIZI- EDUCAZIONE ALIMENTARE E LOTTA AGLI SPRECHI

ART. 10 - GARANZIE A TUTELA DELL'UTENZA

ART. 11 - PROPRIETA' ED USO DEI BENI MOBILI ED IMMOBILI ART. 12 - CENTRO PRODUZIONE PASTI DI EMERGENZA

ART. 13 - CLAUSOLA SOCIALE ART. 14 - PERSONALE

ART. 15 - OBBLIGHI VERSO IL PERSONALE ART. 16 - CONTRIBUTI COMUNITARI

ART. 17 - RESPONSABILITA' DEL SOGGETTO GESTORE - ASSICURAZIONE ART. 18 - DIVIETO DI CESSIONE

ART. 19- SUBAPPALTO

ART. 20 - DOCUMENTO DI VALUTAZIONE DEI RISCHI PROPRI ED INTERFERENTI ART. 21 - TRATTAMENTO DEI DATI PERSONALI

ART. 22 - SCIOPERI

ART. 23 - INADEMPIENZE E PENALITA'

ART. 24 - RISOLUZIONE DEL RAPPORTO CONTRATTUALE

ART. 25 - RAPPORTI CON IL SOCIO PRIVATO OPERATIVO: RINVIO ART. 26 - DEPOSITO CAUZIONALE E SPESE CONTRATTUALI

ART. 27 - FORO COMPETENTE

ART. 28 - RINVIO ALLE NORME GENERALI ALLEGATI

LE PARTI:

− Comune di Russi di seguito denominato COMUNE

− SOCIETA' “BASSA ROMAGNA CATERING” di seguito denominata “SOGGETTO GESTORE”

ART. 1 - OGGETTO ED ARTICOLAZIONE DEL SERVIZIO

Il presente contratto ha per oggetto l'affidamento al soggetto gestore del servizio di produzione e fornitura dei pasti necessari per il servizio mensa scolastica e precisamente :

•servizio di produzione e fornitura pasti per i servizi educativi per l'infanzia, per la scuola dell'infanzia, primarie e secondarie di primo grado statali situate nel territorio del Comune di Russi e per i centri ricreativi estivi;

Resta inteso che il soggetto gestore potrà svolgere i seguenti servizi aggiuntivi:

•servizi erogati ad altri enti pubblici, soci e non, anche tramite partecipazione a gare;

•altri servizi nell'ambito della ristorazione, nei limiti consentiti dall'ordinamento.

Successivamente all'aggiudicazione il Comune si riserva la facoltà di estendere il servizio anche ad altre linee di attività riferibili all’oggetto, alla scadenza degli attuali affidamenti, nei limiti di quanto consentito dall’ordinamento.

ART. 2 - SERVIZIO DI PRODUZIONE E FORNITURA PASTI PER I SERVIZI EDUCATIVI PER L'INFANZIA, E PER LA SCUOLA DELL'INFANZIA, PRIMARIE E SECONDARIE DI PRIMO GRADO STATALI SITUATE NEL TERRITORIO DEL COMUNE DI RUSSI

Il servizio di ristorazione scolastica, meglio individuato nell'allegato 1 (Modalita' di svolgimento del servizio di produzione e fornitura pasti per i servizi educativi per l'infanzia e per la scuola dell'infanzia, primarie e secondarie di primo grado statali situate nel territorio del Comune di Russi), dovrà essere erogato:

• ai bambini del nido d'infanzia comunale, della scuola dell’infanzia e agli alunni delle scuole primarie e secondarie di primo grado;

• al personale avente diritto al pasto che presta il proprio servizio presso i servizi educativi per l’infanzia e presso le scuole statali interessate.

Il servizio dovrà essere espletato mediante:

a) produzione dei pasti nei centri di produzione pasti di proprietà del Soggetto Gestore o messi a disposizione dal Comune come meglio indicati al successivo art. 11;

b) trasporto dei pasti stessi attraverso il legame fresco-caldo fino alle sedi di consumo;

c) fornitura della merenda nei servizi ove richiesto;

d) in casi eccezionali, o su richiesta del Comune, fornitura dei cestini freddi in sostituzione del pasto;

e) fornitura di derrate ( biscotti, latte, ecc) da utilizzare per le colazioni presso il nido e scuola dell'infanzia;

f) distribuzione dei pasti e riassetto e pulizia dei locali mensa.

L'allegato 1 individua nel dettaglio le modalità operative del servizio.

Il servizio potrà essere richiesto anche per i servizi ricreativi estivi realizzati e gestiti dal Comune o da soggetti terzi che ne facciano espressa richiesta al Comune; inoltre potrà essere richiesto anche da soggetti gestori privati di servizi educativi per l'infanzia convenzionati con il Comune o che ne facciano espressa richiesta al Comune stesso.

ART. 3 SERVIZI AGGIUNTIVI

Le parti si riservano di disciplinare nel dettaglio i servizi aggiuntivi di cui all'art. 1, anche nell'ambito di apposite pattuizioni.

ART. 4 – DURATA E DECORRENZA DEGLI AFFIDAMENTI – RECESSO ANTICIPATO

– EVENTUALI PROROGHE

Il contratto avrà durata decennale (anni 10) dal 1° SETTEMBRE 2014 al 31 AGOSTO 2024.

Il Comune si riserva, a proprio insindacabile giudizio, di esercitare la facoltà di recesso alla data del 31 agosto 2019, da comunicarsi per iscritto sei mesi prima della scadenza. Il Comune si riserva, inoltre, alla scadenza definitiva del servizio, la facoltà di un'eventuale proroga tecnica, nelle more della indizione e affidamento di una nuova gara.

Il socio privato operativo si impegna fin da ora a cedere la propria quota al nuovo socio, al termine dell'affidamento, al prezzo fissato in tale momento dall’Unione dei Comuni della Bassa Romagna con apposita perizia.

ART. 5 - MODIFICHE DELLE CONDIZIONI CONTRATTUALI

Nel periodo di validità del contratto, il Comune si riserva la facoltà di affidare direttamente al soggetto gestore ulteriori prestazioni entro i limiti consentiti dall'ordinamento.

In ogni caso, qualora nel corso di esecuzione del contratto risulti necessario un aumento o una diminuzione del servizio per una quota non superiore ad un quinto dell’importo del contratto, il soggetto gestore è obbligato a corrispondervi alle stesse condizioni.

Le parti potranno concordare eventuali prestazioni specifiche e/o interventi per singoli enti, ulteriori rispetto agli standard previsti dal presente contratto, che vengono posti a carico degli enti stessi - fermo restando l’equilibrio complessivo risultante dall’aggiudicazione.

ART. 6 – CORRISPETTIVI E REVISIONE PERIODICA DEL PREZZO

Il corrispettivo dovuto al soggetto gestore per il servizio affidato con il presente contratto sarà determinato moltiplicando i seguenti prezzi unitari, così determinati in base al ribasso offerto in sede di gara, con il numero di pasti e/o di prestazioni erogati: ….................................

Il corrispettivo è dovuto mensilmente, per l'adempimento del servizio prestato a perfetta regola d'arte e nel pieno adempimento delle modalità e delle prescrizioni contrattuali, ed è determinato moltiplicando il corrispettivo unitario dovuto per pasto per il correlativo numero dei pasti forniti – ossia prenotati e consegnati - mensilmente ai singoli servizi educativi e/o scuole.

I corrispettivi restano invariati fino al 31.12.2015. I prezzi così determinati, sono ritenuti convenienti dal soggetto gestore, indipendentemente dalle eventuali vigenti e nuove disposizioni legislative in materia di disciplina dei prezzi e comprensive di tutti gli oneri in materia fiscale ed ogni altra spesa accessoria.

Successivamente, con decorrenza 01.01.2016, su richiesta del soggetto gestore, il corrispettivo sarà soggetto a revisione prezzi in misura corrispondente alla variazione media accertata dall’ISTAT – Indice dei prezzi al consumo per le famiglie di operai ed impiegati verificatesi nell’anno precedente, sulla base della media annua riferita all'anno precedente (art. 44 della L. 724/94 – art.115 del D.Lgs. 163/2006 e s.m.i.). L’eventuale richiesta di revisione prezzi dovrà essere inoltrata al Comune mediante lettera raccomandata entro il 10 ottobre dell’anno precedente; tale termine è stabilito a pena di decadenza.

ART. 7 – FATTURAZIONE E PAGAMENTI

Il pagamento dei corrispettivi per ogni tipologia di servizio previsto, avverrà, previa ricezione delle relative fatture esclusivamente in formato digitale. Le fatture saranno liquidate entro 60 giorni (sessanta) dal ricevimento delle stesse come attestato dalla registrazione effettuata dal Settore Finanziario del Comune (fa fede il timbro d’arrivo dell’Ente).

Resta tuttavia espressamente inteso che in nessun caso, ivi compreso il caso di ritardi nei pagamenti dei corrispettivi dovuti, il soggetto gestore potrà sospendere la prestazione del servizio e, comunque, delle attività previste nel Contratto e nei relativi allegati; qualora il soggetto gestore si rendesse inadempiente a tale obbligo, il Comune potrà risolvere di diritto il contratto, mediante

semplice ed unilaterale dichiarazione da comunicarsi con lettera raccomandata a.r., fermo restando il risarcimento degli eventuali danni.

Il Soggetto gestore deve procedere alla fatturazione informatica nei modi stabiliti dal Settore Finanziario del Comune. Il Soggetto gestore assume inoltre tutti gli obblighi di tracciabilità dei flussi finanziari di cui all'art. 3 della L. 13.08.2010 n. 136 e successive modifiche.

ART 8 - OBBLIGHI DEL SOGGETTO GESTORE

Nell'espletamento del servizio il soggetto gestore dovrà rispettare le disposizioni di legge vigenti nel tempo in materia e in particolare dovrà attenersi alle seguenti disposizioni:

1) Autocontrollo igienico-sanitario (sistema HACCP) a cura del Soggetto gestore.

Il Soggetto gestore deve dotarsi di un proprio manuale di autocontrollo igienico-sanitario nel rispetto del D.Lgs. 6.11.2007 n. 193 “Attuazione della direttiva 2004/41/CE relativa ai controlli in materia di sicurezza alimentare e applicazione dei regolamenti comunitari nel medesimo settore” e dei Regg. CE 852/2004 – 853/2004 - 854/2004 e successive modifiche ed integrazioni. Il manuale dovrà essere presente all’interno dei Centri di Produzione, presso i Terminali di Consegna, presso i Terminali di Distribuzione e le mense scolastiche e dovrà essere fornito in copia al Comune.

Il Soggetto gestore deve individuare nella sua attività ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti e garantire che siano individuate, applicate e mantenute aggiornate le opportune procedure di sicurezza, avvalendosi dei principi su cui è basato il sistema HACCP. Pertanto devono essere adottate misure atte a garantire le migliori condizioni igieniche del prodotto finale, analizzando i pericoli ed individuando i punti critici e mettendo in atto le procedure necessarie al corretto funzionamento del sistema.

I PCP (Punti Critici di Processo) devono essere individuati con riferimento ad ogni fase operativa, dalla ricezione delle materie prime alla preparazione e cottura dei pasti, al trasporto degli alimenti presso le mense terminali e le altre diverse sedi di consumo, alla fase di porzionatura, distribuzione, consumo e riassetto delle sedi medesime.

In particolare dovranno essere documentate dal Soggetto gestore le certificazioni e le procedure operative del sistema di autocontrollo di cui alla sottostante tabella (Procedure operative e documentazione del sistema di autocontrollo) che si richiama a titolo puramente esemplificativo.

Il Soggetto gestore dovrà possedere od essere convenzionato con un Laboratorio di analisi chimico- fisiche e microbiologiche accreditato. Il laboratorio convenzionato dovrà essere iscritto nell’elenco regionale dei laboratori che effettuano analisi nell’ambito delle procedure di autocontrollo delle imprese alimentari.

Nell’ambito dei sistemi di monitoraggio adottati per il controllo dei punti critici, l’effettuazione di esami di laboratorio – analisi batteriologiche e chimiche - dovrà avvenire con frequenza almeno bimensile su materie prime, prodotti finiti e semilavorati, ambiente di lavoro ed attrezzature. Le analisi batteriologiche sugli alimenti dovranno comprendere i principali parametri microbiologici, anche in relazione al tipo di prodotto oggetto di analisi. Le analisi chimiche dovranno essere indirizzate particolarmente alla ricerca di contaminanti ambientali e delle eventuali sostanze chimiche residuali dovute ad improprie attività di sanificazione ambientale. I dati relativi ai controlli effettuati dovranno essere registrati, aggiornati e tenuti presso i Centri di Produzione a disposizione dell’Autorità Sanitaria incaricata dell’effettuazione dei controlli ufficiali o degli altri soggetti incaricati dal Comune.

In caso in cui il sistema di autocontrollo in atto non sia ritenuto adeguato, il soggetto gestore dovrà provvedere alle modifiche del piano concordate con il Comune adottando tutte le procedure necessarie al ripristino della corretta funzionalità. La frequenza e la tipologia delle analisi e degli altri sistemi di monitoraggio effettuati dal Soggetto gestore potranno essere modificati su richiesta del Comune senza possibilità di rivalsa da parte del Soggetto gestore.

Tabella: Procedure operative attuate dal Soggetto gestore e documentazione del sistema di autocontrollo

Documentazione formale:

•· Documento di convenzione stipulata dalla Ditta con il laboratorio di analisi per l’autocontrollo

•· Copia dell’attestato di accreditamento (n. di riconoscimento) del laboratorio di analisi per l’autocontrollo.

Applicazione sistema HACCP:

•· Documentazione dettagliata del diagramma di flusso delle produzioni aziendali ed Individuazione della fasi del processo produttivo;

•· Scelta e verifica dei fornitori con acquisizione dei loro programmi di controllo sulle materie prime ed attuazione di piani di monitoraggio;

•· Elenco materie prime utilizzate e fornitori omologati

−· Elaborazione del documento relativo all’individuazione del CCP e dei CP in ogni fase operativa, dalla ricezione merci al trasporto degli alimenti presso i punti di refezione.

−· Elencazione dei pericoli individuati;

−· Identificazione dei CCP e definizione dei limiti critici

−· Elencazione delle misure preventive da utilizzare per tenere sotto controllo i CCP individuati (sistemi di monitoraggio utilizzati, frequenza delle misurazioni ecc);

• Definizione delle azioni correttive e delle procedure di verifica

•· Frequenza della taratura degli strumenti di misurazione;

•· Applicazione del manuale di corretta prassi igienica per la ristorazione collettiva elaborato a livello europeo dalla FERCO e FIPE

•· Sistema di registrazione dei dati:

•· Raccolta, registrazione ed aggiornamento dei dati relativi all’applicazione del sistema HACCP;

•· Procedure igieniche generali dell’impianto:

•· Individuazione del personale responsabile del controllo di qualità e di sanificazione ambientale;

•· Predisposizione delle relazioni tecniche e/o di annuali relativi alle caratteristiche degli impianti e delle attrezzature dell’azienda a fini di una corretta procedura di sanificazione;

•· Schede tecniche dei prodotti utilizzati nella sanificazione

•· Documentazione delle verifiche del sistema di sanificazione;

•· Approvvigionamento idrico;

•· Smaltimento acque reflue e civili e tecnologiche;

•· Lotta ad insetti e roditori: schede tecniche delle esche e dei prodotti utilizzati, planimetria dello stabilimento con evidenziazione del posizionamento delle schede periodiche di intervento;

•· Individuazione del personale o della ditta esterna responsabile delle operazioni

Il Soggetto gestore deve mettere a disposizione dell'Autorità Sanitaria e dei tecnici incaricati dal Comune per i controlli di conformità, i manuali di autocontrollo, le registrazioni delle procedure (ricevimento, rintracciabilità materie prime, certificazioni di prodotti biologici ed a filiera controllata, controllo del processo di produzione ecc), i risultati delle verifiche analitiche effettuate e tutta la documentazione allegata. Al fine di individuare le cause di tossinfezioni alimentari, il Soggetto gestore deve prelevare quotidianamente – presso ogni Centro di produzione - pasti campione (almeno 100 gr. di ciascun prodotto somministrato giornalmente), per gli accertamenti

effettuati dall’Autorità Sanitaria, con l’indicazione della data e l’ora di confezionamento e conservarli a temperatura di –18° per le successive 72 ore.

2) Nel corso dell’anno dovranno essere effettuati controlli analitici su matrici alimentari diverse, e in particolare:

• almeno 6 per carni fresche e/o congelate

• almeno 6 per latte e latticini freschi e a media stagionatura

• almeno 6 per ovoprodotti

• almeno 6 per prodotti ittici

• almeno 6 per prodotti ortofrutticoli

• almeno 6 di piatti pronti a base di carne, di cui la metà costituiti da preparazione multingredienti, campionati al momento della somministrazione.

Il Soggetto gestore si impegna a fornire due volte all’anno, nel mese di gennaio e nel mese di giugno, la certificazione degli avvenuti controlli.

3) Il Comune si riserva di richiedere al Soggetto gestore, in qualsiasi momento, analisi merceologiche e microbiologiche senza limiti di qualità e quantità dei prodotti.

4) Tra le attività istituzionali facenti capo al CONTROLLO DI QUALITÀ, andranno previste:

• verifica del rispetto delle norme di legge e dei regolamenti interni relativi all’igiene degli impianti e del personale occupato;

• supervisione tecnica e di controllo della produzione dei pasti destinati alla refezione scolastica, dei pasti destinati agli anziani, ai dipendenti e ad altri eventuali utenti, comprese le diete speciali;

• formazione professionale per il proprio personale di cucina e addetto alla distribuzione in maniera coordinata e continuativa nell’arco dell’anno;

• organizzazione di programmi di informazione alimentare e nutrizionale alle famiglie ed agli utenti da svolgersi annualmente, sulla base di progetti preventivamente coordinati con il competente Settore del Comune e con il Dipartimento di Sanità Pubblica dell’Azienda USL e con durata e tempi individuati d’intesa con lo stesso;

• Piano per la rilevazione della percezione della soddisfazione dell’utenza, sulla qualità del servizio erogato (gli strumenti dovranno essere concordati con il Comune);

• Incontri periodici, fra referenti del Comune e coordinatori del servizio per analisi di dati, soluzioni di criticità, azioni di miglioramento, azioni preventive, presentazione di soluzioni innovative.

Art. 9 – SISTEMA DI MONITORAGGIO E CONTROLLO QUALITA' DEL COMUNE DI RUSSI- CARTA DEI SERVIZI – EDUCAZIONE ALIMENTARE E LOTTA AGLI SPRECHI

L'attività del Soggetto gestore è sottoposta ai controlli previsti dalla legge, svolti dagli Organismi istituzionalmente preposti.

Il Comune si riserva di applicare un proprio sistema di monitoraggio e controllo del servizio, che si fonderà su specifici indicatori e rilevamenti periodici. All'avvio del servizio verranno comunicati al Soggetto gestore, strumenti e modalità di verifica e controllo. Oltre agli incontri, che saranno previsti nel sistema di monitoraggio attivato, ogni anno, e comunque entro il 15 maggio, è previsto un incontro di verifica dell’andamento del servizio nel suo complesso, ed in particolare sulla rispondenza dello stesso alle condizioni stabilite nel presente contratto.

Il Comune si riserva, inoltre, di effettuare, in qualsiasi momento senza preavviso e con le modalità che riterrà più opportune, controlli per verificare la rispondenza del servizio fornito dal Soggetto gestore alle prescrizioni di legge e a quelle previste nel presente contratto, nonché a quanto

eventualmente previsto nell'Offerta Tecnica presentata dal Soggetto gestore, con particolare riferimento alla CARTA DEI SERVIZI e agli ulteriori strumenti presentati in sede di gara.

In particolare, il Soggetto Gestore deve dare attuazione al Piano di educazione alimentare e al Piano delle azioni contro gli sprechi definiti dal Comune sulla base di quanto proposto in sede di OFFERTA TECNICA.

Il Comune, in sintonia con la L.R. Xxxxxx Xxxxxxx n. 12 del 6.07.2007, intende promuovere l'attività di recupero e distribuzione di prodotti alimentari a fini di solidarietà sociale. Il Soggetto Gestore dovrà pertanto essere disponibile a collaborare, in qualità di donatore e OSA – Operatore del Settore Alimentare – con enti no profit impegnati nel recupero delle eccedenze alimentari della ristorazione collettiva e della produzione, per la loro ridistribuzione ai soggetti in stato di indigenza. Il Soggetto Gestore dovrà pertanto presentare anche un progetto relativo al recupero delle eccedenze, che preveda, nel pieno rispetto delle norme igienico/sanitarie a tutela della salute dei consumatori, la cessione gratuita di prodotti alimentari ai sensi dell'art. 1 della L. n. 155/2003 ai fini di solidarietà sociale.

La vigilanza e il controllo sul servizio avverrà pertanto da parte del Comune con la più ampia facoltà di azione e nei modi ritenuti più idonei; il Comune potrà avvalersi, nell'attuazione dell'attività di controllo qualità posta in essere, di personale proprio.

In particolare presso i centri di produzione pasti e le altre sedi di svolgimento del servizio potrà essere presente – senza limitazioni di orario – un incaricato del Comune

La facoltà di controllo del Comune è riferita a tutte le fasi del servizio (approvvigionamento, trasporto, conservazione, preparazione, lavorazione e confezionamento, trasporto alle sedi interessate, sporzionamento e distribuzione ai tavoli, riassetto e pulizia dei centri di produzione e refettori, ecc) al fine di garantire la somministrazione di un pasto corrispondente a tutti i requisiti igienico-sanitari, dietetici ed organolettici nonchè la qualità delle prestazioni richieste dal presente contratto.

Nell'attuare i controlli che riterrà più idonei alla verifica della qualità del servizio offerto, il Comune potrà tenere conto, inoltre, dell'esito dei controlli formulati tramite Commissioni mensa e Comitati Genitori, istituiti o istituendi, indagini di customer satisfaction ecc. - come previsto dall'art.10.

Qualora in sede di controllo i prodotti non risultassero conformi alle prescrizioni di legge o di Contratto, il Soggetto gestore dovrà immediatamente provvedere alla relativa sostituzione.

Gli oneri conseguenti ai controlli, analisi, integrazioni, sostituzioni o quant'altro inerente a prodotti non conformi sono a carico totale del Soggetto gestore.

Per la funzionalità nel controllo, il Soggetto gestore è obbligato a fornire al personale degli uffici, enti, istituti ed organizzazioni incaricati della vigilanza tutta la collaborazione necessaria, consentendo in ogni momento il libero accesso ai locali, fornendo tutti i chiarimenti eventualmente necessari e la documentazione relativa. Il Soggetto gestore, nell’esecuzione dei servizi previsti dal presente contratto, avrà l’obbligo di uniformarsi a tutte le disposizioni di legge e dei regolamenti concernenti il servizio stesso.

Qualora il Comune, nell'ambito dell'attività di verifica e controllo posta in essere, dovesse riscontrare difformità rispetto alle indicazioni e prescrizioni del presente contratto, applicherà le sanzioni previste dall’art. 23 ferma restando l’adozione di ogni ulteriore azione ritenuta adeguata ed opportuna.

ART. 10 – GARANZIE A TUTELA DELL'UTENZA

In considerazione della peculiarità del servizio e dell’esigenza di offrire una piena informazione all'utenza, con spirito di collaborazione ed al fine di garantire un rapporto di motivata fiducia, si fa obbligo al Soggetto gestore:

1.di individuare all’interno della propria organizzazione personale specializzato e referente in luogo, con il preciso compito di verificare costantemente presso i punti di consumo se gli standard del servizio erogato siano coerenti con le indicazioni espresse nel presente contratto e nella Carta

dei Servizi, pubblicata sul sito del Comune;

2.di esporre all'ingresso di ciascun servizio educativo, scuola / refettorio o altra sede interessata il menù settimanale distribuito;

3.di partecipare con propri rappresentanti agli incontri delle Commissioni Mensa previste e funzionanti nel Comune, agli incontri di presentazione ed informazione all'utenza sulle modalità e caratteristiche del servizio, nonché agli incontri che si dovessero rendere a qualunque titolo necessari, senza che ciò dia luogo ad un aumento dei costi;

4.di garantire la possibilità di effettuare visite periodiche e programmate ai rappresentanti delle Commissioni Mensa presso i Centri di Produzione dei pasti, nonché di garantire agli stessi rappresentanti di assaggiare i cibi somministrati presso le sedi scolastiche;

5.di garantire il rispetto dei principi della Direttiva del Presidente del Consiglio dei Ministri del 27/01/94 “Principi sull’erogazione dei servizi pubblici”;

6.di prestare la massima disponibilità e flessibilità al fine di rendere un servizio rispondente quanto più possibile alle esigenze dell'utenza.

Il Soggetto gestore dovrà prevedere un proprio sistema di monitoraggio continuo della soddisfazione dell'utenza, impiegato per individuare interventi correttivi finalizzati a migliorare la qualità del servizio

Il monitoraggio dovrà essere effettuato con modalità diverse.

•Questionario mensile per servizio/sede di refezione, per i primi sei mesi di attivazione del servizio, sulla qualità, quantità ed appetibilità del pasto;

•Questionario trimestrale, dopo i primi sei mesi e per tutta la durata del contratto sulla qualità, quantità ed appetibilità del pasto da parte degli utenti;

Il questionario, concordato con il Comune, oltre a consentire una valutazione su qualità, quantità e appetibilità del pasto fornito, metterà a disposizione uno spazio per esprimere commenti, suggerimenti e eventuali insoddisfazioni. Verrà inoltre riportata la data, il menu del giorno e la qualifica del compilatore.

Saranno previste schede di rilevazione degli scarti (avanzi del pasto) per la verifica del gradimento dei commensali e verranno analizzate le motivazioni legate al mancato gradimento (qualità del pasto, gusto, etc.) del pasto con l’individuazione dei correttivi da apportare ai menù o al servizio. Nello svolgimento di tale attività sarà indispensabile la collaborazione dei responsabili del servizio del Comune e del Socio gestore. A cadenza periodica concordata con il Comune il responsabile del servizio del Soggetto gestore dovrà produrre una relazione riportante i risultati delle rilevazioni, dei correttivi apportati al servizio e delle proposte migliorative del servizio stesso.

ART. 11 PROPRIETA' ED USO DEI BENI MOBILI ED IMMOBILI

Centri di produzione pasti

Per l'espletamento del servizio il Soggetto Gestore utilizzerà - oltre al Centro di produzione situato in Lugo, Via Malpighi n. 15 di proprietà dello stesso - anche i seguenti centri di produzione messi a disposizione gratuitamente dal Comune:

• Centro di produzione situato in Russi, xxx Xxx Xxxxxxx 00

• Centro di produzione situato in Russi, xxx Xxxx 0

I suddetti Centri di Produzione pasti messi a disposizione del Soggetto Gestore gratuitamente dal Comune dovranno essere utilizzati esclusivamente per l'espletamento dei servizi di cui al presente contratto, salvo espressa autorizzazione del Comune.

I Centri di Produzione pasti di cui al presente articolo vengono consegnati al Soggetto Gestore nelle condizioni in cui si trovano al 1.09.2014. Compete al Soggetto Gestore provvedere, a propria cura e spese, all'acquisizione delle necessarie autorizzazioni sanitarie (ai sensi del Regolamento CE n. 852/2004 e della determina della Regione Xxxxxx Xxxxxxx n. 9223 del 1.08.2008) e di ogni altra

licenza o autorizzazione richiesta dalle vigenti norme di legge e regolamentari per l'espletamento del servizio oggetto del presente contratto

La manutenzione ordinaria dei locali sopra citati e dei relativi impianti è a carico del Soggetto Gestore, che assume anche l'onere delle pulizie e degli ulteriori oneri normalmente posti a carico del conduttore con esclusione delle utenze e della tassa relativa allo smaltimento dei rifiuti solidi urbani.

La manutenzione straordinaria dei locali e degli impianti è a carico del Comune, in base ai reciproci accordi.

L'esecuzione da parte del soggetto gestore di eventuali interventi migliorativi è comunque subordinata all'ottenimento del “nulla osta” da parte del Comune.

Il Soggetto Gestore è in ogni caso responsabile del buon uso, della buona conduzione e conservazione dei locali e degli impianti relativi ai Centri di Produzione pasti e si impegna pertanto a restituirli nelle medesime condizioni in cui ebbe a riceverli, al termine dell'affidamento, salvo il normale deterioramento derivante dall'uso.

La manutenzione ordinaria e straordinaria dei locali e degli impianti del Centro di Produzione pasti di Lugo, Via Malpighi n. 15, è a completo carico del Soggetto Gestore.

Terminali di distribuzione e locali adibiti al servizio di mensa scolastica

Per l'espletamento del servizio il Soggetto Gestore utilizzerà i terminali di distribuzione e le sedi di mensa scolastica messi a disposizione gratuitamente dal Comune .

La manutenzione ordinaria e straordinaria dei locali utilizzati per lo svolgimento del servizio di refezione scolastica resta in carico ai rispettivi Enti proprietari. Anche le utenze e le tasse per lo smaltimento dei rifiuti solidi urbani restano a carico dei rispettivi Enti proprietari.

Il Soggetto Gestore è in ogni caso responsabile del buon uso, delle pulizie, della buona conduzione e conservazione dei locali e degli impianti relativi ai Terminali di distribuzione e locali adibiti ad uso esclusivo della refezione scolastica e si impegna pertanto a restituirli nelle medesime condizioni in cui ebbe a riceverli, al termine dell'affidamento, salvo il normale deterioramento derivante dall'uso.

Compete al Soggetto Gestore provvedere, a propria cura e spese, all'acquisizione delle necessarie autorizzazioni sanitarie (ai sensi del Regolamento CE n. 852/2004 e della determina della Regione Xxxxxx Xxxxxxx n. 9223 del 1.08.2008) e di ogni altra licenza o autorizzazione richiesta dalle vigenti norme di legge e regolamentari per l'espletamento del servizio oggetto del presente contratto.

Manutenzione straordinaria a carico del Comune

Il Soggetto Gestore provvede, nei casi in cui è prevista la manutenzione straordinaria degli immobili ed impianti a carico del Comune, a segnalare la necessità degli interventi per iscritto. Il Comune si impegna, entro 30 gg. dal ricevimento della segnalazione ad esaminarla e a rispondere per iscritto in merito. Qualora la richiesta sia accolta, dovranno essere concordati tra le Parti i tempi di realizzazione.

Attrezzature, utensileria, stoviglie

Tutte le attrezzature (come descritte negli Allegati F e G), l' utensileria e le stoviglie necessarie per lo svolgimento dell'attività di produzione e distribuzione dei pasti, in dotazione presso ogni Centro di produzione e presso ogni Terminale di distribuzione e nei locali utilizzati per l'erogazione dei pasti, vengono conferite in proprietà al Soggetto Gestore (verrà redatto apposito verbale di consegna prima dell'avvio del servizio).

Qualora la dotazione di attrezzature, utensileria e stoviglie messa a disposizione dal Comune non sia, fin dall'avvio del servizio o durante la vigenza contrattuale, sufficiente per il corretto espletamento del servizio, il Soggetto Gestore sarà tenuto a costituire ed ad integrare la stessa.

Anche nel caso in cui si renda necessario procedere al riammodernamento e/o integrazione delle attrezzature per entrata in vigore di nuove prescrizioni in materia di igiene e sicurezza, per aumenti significativi dell'utenza, per eventuali modifiche di menù o per altre intervenute circostanze di natura diversa, il Soggetto Gestore dovrà provvedere alla fornitura a proprie esclusive spese di attrezzature consone ed adeguate.

Ogni intervento di manutenzione ordinaria e straordinaria delle attrezzature o la sostituzione delle stesse, siano esse collocate presso i Centri di Produzione pasti o presso le sedi di mensa, deve intendersi a completo carico del Soggetto Gestore.

Terminali di Consegna

Tutte le attrezzature in dotazione presso i Terminali di Consegna (come descritte nell'allegato E) vengono conferite in proprietà al Soggetto Gestore (verrà redatto apposito verbale di consegna). Qualora la dotazione di attrezzature messa a disposizione dal Comune non sia, fin dall'avvio del servizio o durante la vigenza contrattuale, sufficiente per il corretto espletamento del servizio, il Soggetto Gestore sarà tenuto ad integrare la stessa. Anche nel caso in cui si renda necessario procedere al riammodernamento e/o integrazione delle attrezzature per entrata in vigore di nuove prescrizioni in materia di igiene e sicurezza, per aumenti significativi dell'utenza, per eventuali modifiche di menù o per altre intervenute circostanze di natura diversa, il Soggetto Gestore dovrà provvedere alla fornitura a proprie esclusive spese di attrezzature consone ed adeguate.

Ogni intervento di manutenzione ordinaria e straordinaria delle attrezzature collocate presso i Terminali di Consegna, o la sostituzione delle stesse, deve intendersi a completo carico del Soggetto Gestore.

Responsabilità

Nel caso in cui, anche a seguito di apposite ispezioni, il Comune dovesse constatare danni ai locali e/o agli impianti, dipendenti dalla non diligente gestione da parte del Soggetto Gestore ovvero dall’inadempimento degli obblighi di conservazione e manutenzione previsti relativamente alle attrezzature, il Soggetto Gestore dovrà provvedere a propria cura e spese agli interventi necessari per riparare i danni e/o reintegrare le attrezzature mancanti.

Ogni altro onere relativo ai beni mobili ed immobili necessari per l'espletamento del servizio oggetto del presente contratto e non espressamente indicato in questo articolo è a carico del Soggetto Gestore.

Infine, spetta al Soggetto Gestore la raccolta differenziata dei rifiuti, con puntuale separazione tra frazione umida, organica, vetro, plastica, carta ecc. presso i centri di produzione e i terminali di distribuzione.

ART 12 CENTRO PRODUZIONE PASTI DI EMERGENZA

Il Soggetto Gestore deve disporre inoltre di un centro produzione pasti di emergenza, con adeguata capacità produttiva e in una collocazione adeguata in relazione ai tempi massimi di consegna stabiliti dal presente contratto e allegati, come previsto dal bando di gara.

ART 13 CLAUSOLA SOCIALE

Il personale dipendente della Lugo Catering alla data del 31/12/2013 e riportato nell'elenco allegato in sede di gara, continua ad essere utilizzato dal Soggetto gestore con il medesimo CCNL.

Il Soggetto gestore si avvarrà inoltre del personale già impiegato dai precedenti soggetti gestori, in conformità a quanto previsto dalla contrattazione in materia (CCNL turismo 20.2.2010) ed in base a quanto disposto nell'offerta tecnica presentata in sede di gara.

ART. 14 - PERSONALE

1. Ogni attività relativa al servizio di ristorazione ed atta a garantire il funzionamento delle varie fasi di approvvigionamento, preparazione, confezionamento, trasporto, distribuzione, riassetto e pulizia di tutti i locali di produzione e Terminali di Distribuzione e sedi di mensa, dovrà essere compiuta da personale posto alle dipendenze del Soggetto Gestore o comunque preposto alle medesime attività dal Socio privato, ad esclusione delle attività per le quali è stato espressamente autorizzato il subappalto. Detto personale dovrà essere sufficiente per lo svolgimento puntuale delle prestazioni contemplate nel presente contratto.

2. Per l’esecuzione del servizio di cui al presente contratto, il Soggetto Gestore utilizzerà personale qualificato, dotato di professionalità atta a garantire il corretto svolgimento del servizio, nel rispetto delle normative vigenti nel settore della refezione collettiva.

Tutto il personale deve essere professionalmente qualificato e costantemente aggiornato sulle tecniche di manipolazione, sull'igiene, la sicurezza e la prevenzione ed essere in possesso di attestato di formazione come previsto dalla L.R. Xxxxxx Xxxxxxx n. 11/2003 e, più in generale, dei requisiti previsti dalla vigente normativa sanitaria (L.R. 11/2003 e s.m.i. e dalla delibera della Regione Xxxxxx Xxxxxxx n. 342/2004, ecc).

3. Il Soggetto Gestore, prima dell’inizio del servizio e successivamente entro il 31 agosto di ciascun anno scolastico, o contemporaneamente in caso di sostituzioni, consegna al Dirigente referente del Comune, l’elenco nominativo del personale impiegato, e ogni altra informazione ritenuta necessaria per il corretto svolgimento del servizio, indicando per ciascun operatore il ruolo (cuoco/aiuto cuoco/addetti alla distribuzione ecc), il tipo di rapporto contrattuale, dando assicurazione della regolarità dei singoli rapporti di lavoro e dei versamenti assicurativi e previdenziali mediante presentazione di una certificazione liberatoria rilasciata dagli Istituti Previdenziali ed Assicurativi, e, una dichiarazione del legale rappresentante dell’impresa attestante, per ogni addetto, il possesso delle certificazioni sanitarie necessarie per la funzione assegnata, nonché l’immunità di ogni incaricato, da condanne penali e/o carichi penali pendenti, ostativi allo specifico incarico in relazione alla particolare tipologia di utenza.

4. Il Soggetto Gestore dovrà garantire la sostituzione tempestiva del personale assente per qualsiasi motivo, per assicurare la continuità del servizio.

5. Il Soggetto Gestore deve, inoltre, curare che il proprio personale e quello di eventuali ditte subappaltatrici:

•sia munito di idoneo mezzo di riconoscimento immediato (come previsto dalla L. 123/2007) ed abbia sempre con se’ un documento d’identità personale;

•sia dotato, a cura e spese del Soggetto Gestore, di un’adeguata uniforme di lavoro del tipo comunemente in uso nei servizi di refezione (D.P.R. 327/1980, art. 42) e si attenga, nell’espletamento delle proprie funzioni, a tutte le norme igienico-sanitarie vigenti nel tempo in materia;

•abbia un comportamento adeguato alla particolare età dell’utenza (bambini), favorendo l’instaurarsi di un buon clima relazionale;

•abbia a propria disposizione, nei locali di svolgimento dell'attività, un apposito armadietto nel quale riporre gli abiti civili e di lavoro;

•consegni immediatamente all’autorità scolastica, qualunque ne sia il valore e lo stato, le cose rinvenute nei locali di svolgimento del servizio;

•segnali subito agli organi competenti ed al datore di lavoro eventuali anomalie rilevate durante lo svolgimento del servizio;

•non prenda ordini da estranei all’espletamento del servizio;

•mantenga il segreto e la totale riservatezza di fatti e circostanze di cui sia venuto a conoscenza durante l’espletamento del servizio.

Il Soggetto Gestore è responsabile del comportamento dei propri dipendenti e del personale comunque preposto allo svolgimento dei servizi affidati, nonché delle inosservanze alle prescrizioni del presente articolo. Si impegna inoltre a dare applicazione alla normativa in materia di anticorruzione e trasparenza, con particolare riferimento al codice di comportamento e al codice etico presentato in sede di OFFERTA TECNICA, secondo le indicazioni fornite dal Comune.

Il Comune, in qualsiasi momento, si riserva di richiedere la sostituzione del personale che non presenti i requisiti fissati per l’espletamento delle mansioni cui è preposto o che non mantenga un comportamento corretto.

Il Soggetto Gestore dovrà provvedervi entro cinque giorni dal ricevimento della comunicazione. In caso di non adempimento saranno applicate le penali pecuniarie previste dal presente contratto.

ART. 15 - OBBLIGHI VERSO IL PERSONALE

Il personale utilizzato dal Soggetto Gestore viene regolarmente iscritto nel libro paga e viene garantito il regolare versamento dei contributi sociali ed assicurativi; detto personale è dotato anche di assicurazione contro gli infortuni. Il Soggetto Gestore deve assicurare la tutela indicata dalle norme relative all’igiene e alla prevenzione degli infortuni, dotando il personale degli indumenti appositi e dei mezzi di protezione personale idonei a soddisfare le esigenze di sicurezza e di salute, in relazione alle operazioni ed ai materiali utilizzati.

Il Soggetto Gestore è inoltre obbligato alla scrupolosa osservanza di tutte le norme derivanti dalle vigenti disposizioni in materia di prevenzione degli infortuni sul lavoro (in particolare D.Lgs. 81/2008 e s.m.i.). Il Soggetto Gestore è quindi tenuto ad adottare tutte le precauzioni atte a prevenire infortuni e ad assumere tutte le cautele per la salvaguardia del personale, sollevando il Comune da ogni responsabilità civile e penale verso terzi.

Il Soggetto Gestore si obbliga ad operare nel rispetto della Legge 125/92 sulle “Pari opportunità” nel reclutamento e nella successiva gestione del personale dipendente, compreso l’accesso ai percorsi di carriera e sviluppo professionale.

Il Soggetto Gestore contrarrà prima dell’inizio del servizio, adeguata polizza assicurativa per tutti i danni derivanti agli utenti da comportamenti anche omissivi del proprio personale durante l’esecuzione del servizio oggetto dell’appalto.

Il Soggetto Gestore deve attuare la piena osservanza delle norme derivanti dalle vigenti disposizioni in materia di igiene sul lavoro, assicurazioni contro gli infortuni sul lavoro, previdenze per disoccupazione, invalidità e vecchiaia ed ogni altra malattia professionale ed ogni altra disposizione in vigore in costanza di rapporto per la tutela dei lavoratori, ivi comprese le disposizioni in materia di disabili.

Nell’esecuzione del servizio deducibile dal presente contratto, il Soggetto Gestore si obbliga ad applicare integralmente tutte le norme contrattuali di categoria per il personale occupato. Il Soggetto Gestore si obbliga altresì ad applicare il contratto e gli accordi di lavoro provinciali, anche dopo la loro scadenza e fino alla loro sostituzione.

Il Soggetto Gestore si impegna a permettere la visione dei libri paga e di ogni altra documentazione inerente ai rapporti contrattuali con dipendenti o soci impegnati nel servizio di cui al presente capitolato, agli incaricati del Comune, al fine di verificare il rispetto delle condizioni poste dal presente articolo.

La violazione della normativa contrattuale, previdenziale, assistenziale ed assicurativa in genere, a tutela dei lavoratori impiegati nel servizio, è motivo per il Comune di dichiarare la risoluzione del contratto. Il Soggetto Gestore solleva fin d'ora il Comune da ogni responsabilità civile e penale verso terzi per le attività oggetto del contratto.

Il Soggetto Gestore inoltre è obbligato a manlevare e tenere indenne il Comune da qualsiasi

responsabilità derivante da eventuali azioni proposte direttamente nei confronti del Comune quale soggetto a qualsiasi titolo coobbligato per le attività oggetto del contratto.

ART. 16 CONTRIBUTI COMUNITARI

Il Soggetto Gestore è tenuto a fornire copia di tutte le fatture e bolle di consegna relative ai propri acquisti di prodotti lattiero-caseari, consegnati ai centri di produzione (o in sostituzione una documentazione equipollente), onde permettere al Comune di espletare le procedure per l'ottenimento dei contributi comunitari sui consumi di latticini, così come previsto dal Reg. CE n. 657/2008 recante le modalità di applicazione del Reg. (CE) n. 1234/2007 relativo alla concessione di un aiuto comunitario per la distribuzione del latte e di taluni prodotti lattiero-caseari agli allievi delle scuole. Altrettanto è tenuto a fare per il recupero di contributi eventualmente previsti per altre forniture previste dal presente contratto.

In luogo della copia delle fatture è ammessa una dichiarazione su carta intestata del Soggetto Gestore dalla quale siano desumibili comunque i quantitativi suddetti e gli estremi delle fatture di acquisto (ditta, numero, data).

ART. 17 – RESPONSABILITA' DEL SOGGETTO GESTORE - ASSICURAZIONE

Le prestazioni regolamentate dal presente contratto s'intendono esercitate a tutto rischio e pericolo del soggetto gestore. Il soggetto gestore pertanto si intende espressamente obbligato a tenere sollevata il Comune da ogni qualsivoglia danno, che possa derivare a persone o cose, dall'attività prestazionale del proprio personale in relazione ai servizi in oggetto. Il Comune ed i suoi obbligati saranno così esentati da ogni azione, sia via giudiziale che stragiudiziale, da chiunque instaurata. Il soggetto gestore risponde interamente per ogni difetto dei mezzi e attrezzature impiegati nell'espletamento del servizio, nonché degli eventuali danni a persone o cose che dagli stessi possano derivare. Il soggetto gestore risponde di ogni danno che possa derivare dalla carente manutenzione ordinaria e straordinaria delle attrezzature, essendo le stesse a carico del socio gestore. Il soggetto gestore risponde altresì di ogni danno che possa derivare dalla somministrazione di cibi, alimenti, bevande guasti e/o avariati. Il soggetto gestore ha consegnato al Comune copia di polizza assicurativa di Responsabilità Civile Verso Terzi e prestatori d'opera (RCT – RCO) a copertura di tutti i danni di cui il soggetto gestore, suoi collaboratori o persone di cui la stessa debba rispondere, possono provocare a terzi, compresa il Comune e suoi dipendenti, nello svolgimento delle attività descritte nel presente contratto con un massimale RCT non inferiore ad € 3.000.000,00 (tremilioni) per sinistro, per persona e per cose. La garanzia RCO dovrà prevedere a beneficio dei prestatori d'opera del soggetto gestore, un massimale per sinistro non inferiore a € 3.000.000,00 e per persona non inferiore a € 1.500.000,00. Polizza n         del        . La garanzia dovrà prevedere altresì la responsabilità civile per danni a cose di terzi derivanti da incendio di cose dell'assicurato, con il limite di almeno € 150.000,00 (centocinquantamila) per sinistro e per anno, nonché la garanzia per danni a cose in consegna e custodia dell'assicurato, somministrazione di cibi, alimenti, bevande, di ogni genere, postuma 6 mesi. Verrà richiesto l’inserimento sulla polizza di Responsabilità Civile della Clausola di Smercio, con la quale si procede alla inclusione in copertura della responsabilità derivante in capo al commerciante/ristoratore/ed in generale coloro che svolgono attività con beni deperibili ; in questa maniera la polizza risponde dei danni arrecati ai terzi per difetti di conservazione, somministrazione, ed utilizzo delle merci alimentari soggette a deperimento.

Contestualmente alla stipula del contratto, il soggetto gestore consegna al Comune copia di polizza assicurativa a garanzia del rischio locativo che dovrà essere stipulata con primaria compagnia assicuratrice, garanzia di qualsiasi danno che possa derivare ai fabbricati in uso al concessionario e cose custodite all'interno degli stessi di proprietà di terzi, in dipendenza della attività oggetto del presente contratto, compresa la garanzia ricorso terzi con un massimale pari almeno ad €

1.500.000,00 e spese demolizione e sgombero pari almeno ad € 300.000,00, con rinuncia alla rivalsa nei confronti del Comune. Il valore da assicurare deve corrispondere per i fabbricati a quello di ricostruzione a nuovo e per il contenuto/attrezzature a quello di rimpiazzo a nuovo o con beni equivalenti per rendimento economico.

Il Soggetto gestore si impegna, alla stipulazione del contratto a presentare copia delle polizze sopra indicate regolarmente sottoscritte e quietanzate dalle parti e si impegna inoltre a pagare i premi assicurativi successivi nei termini previsti dal contratto senza soluzione di continuità delle coperture assicurative, per tutta la durata del contratto.

ART. 18 DIVIETO DI CESSIONE

E’ fatto divieto di cedere, in tutto o in parte, il presente contratto di servizio. Nel caso di inosservanza di tale divieto, il Comune considera senz’altro risolto il contratto medesimo, con diritto alla rifusione non solo di ogni eventuale danno, ma con la conseguente perdita della cauzione, previo il semplice accertamento del fatto

ART. 19 SUBAPPALTO

Il subappalto è ammesso nei termini e nei limiti di cui all’art. 118 del D.Lgs 163/06 e limitatamente alle seguenti parti del servizio indicate quali oggetto di subappalto in sede di gara:

….......

Il soggetto gestore si impegna ad utilizzare Cooperative di tipo B e/o altri soggetti idonei secondo quanto previsto nell'offerta tecnica presentata in sede di gara.

Il subappalto deve essere formalmente autorizzato dall’organo gestionale del Comune. L’autorizzazione al subappalto sarà vincolata al riscontro della sussistenza delle condizioni prescritte al suddetto art. 118. Il subappaltatore eventualmente indicato per assumere quote del servizio di cui trattasi, dovrà dimostrare di essere in possesso dei requisiti di idoneità richiesti al soggetto gestore per l’esecuzione del servizio.

Nel caso di subappalto autorizzato, rimane invariata la responsabilità del soggetto gestore, che continuerà a rispondere pienamente di tutti gli obblighi contrattuali in solido con la subappaltatrice. Copia delle condizioni di subappalto, sottoscritte dalle parti, dovranno essere consegnate al Comune.

ART. 20 – DOCUMENTO DI VALUTAZIONE DEI RISCHI PROPRI ED INTERFERENTI

Il soggetto gestore è obbligato ad osservare e far osservare a tutto il personale alle dipendenze proprie o di imprese subappaltatrici, tutte le vigenti norme di carattere generale e le prescrizioni relative alla tutela della salute e prevenzione dei rischi sul luogo di lavoro.

Il soggetto gestore è tenuto a redigere il Documento di Valutazione dei Rischi relativo ai rischi della propria attività, così come previsto dal D.Lgs 81/2008 e successive modifiche ed integrazioni. Il Comune provvederà a rendere disponibili al soggetto gestore dettagliate informazioni sui rischi specifici esistenti nell'ambiente in cui sono destinati ad operare e sulle misure di prevenzione e di emergenza adottate in relazione alla propria attività.

In relazione ai servizi in oggetto il Comune - ai sensi del D.lgs. n. 81/2008 – ha predisposto il relativo D.U.V.R.I. - Documento di Valutazione dei Rischi derivanti da Interferenze; non risultano in evidenza interferenze che chiedano l’adozione di particolari e ulteriori misure di prevenzione e protezione se non quelle che fanno già parte della sicurezza del soggetto gestore e del Committente e pertanto non sono previsti costi aggiuntivi per l'eliminazione delle interferenze.

Eventuali nuove esigenze saranno oggetto di valutazione e revisione.

Il Soggetto Gestore è tenuto alla completa adozione delle misure di prevenzione e protezione previste dal Comune per la riduzione dei rischi specifici presenti nell'ambiente di lavoro e dei rischi

derivanti da interferenze. Il soggetto è inoltre obbligato ad informare il Comune dei rischi introdotti nell'ambiente in cui è destinata ad operare che possono determinare conseguenze negative in termini di infortuni o malattie per il personale del Comune o per terzi.

Art. 21 – TRATTAMENTO DEI DATI PERSONALI

Le informazioni accessibili, al fine di consentire al Soggetto gestore lo svolgimento del servizio di cui al presente contratto, sono:

· dati anagrafici degli iscritti al servizio di refezione scolastica;

· diete speciali e personalizzate degli utenti.

Il soggetto gestore può utilizzare i dati messi a disposizione dal Comune, limitatamente allo svolgimento delle attività connesse ai compiti attribuiti dal Comune, in forza del presente contratto di servizio. I Responsabili del Trattamento dei Dati Personali, dovranno essere nominati ai sensi dell’art.29 del Decreto Legislativo 30.06.2003, n.196.

Il soggetto gestore deve comunicare prima dell’inizio del servizio, al Comune, i nomi e gli estremi dei documenti del personale abilitato al trattamento dei dati forniti e si impegna a regolarne l’accesso e a garantirne la sicurezza degli archivi informatici nel rispetto della normativa vigente. L’accesso ai dati dovrà essere effettuato da personale incaricato dal soggetto gestore e opportunamente autorizzato nel rispetto delle procedure tecniche ed organizzative previste dalla normativa sul trattamento dei dati personali. Si dovrà evitare l’ulteriore accesso alle informazioni anagrafiche da parte di personale non abilitato al trattamento della banca dati. Il soggetto gestore dovrà nominare il responsabile del trattamento dei dati e comunicarlo al Comune prima dell’inizio del servizio.

ART. 22 – SCIOPERI

Poiché le funzioni previste dal presente contratto investono, ai sensi della vigente legislazione, l’ambito dei servizi pubblici essenziali, il Soggetto Gestore si impegna ad assicurare la continuità del servizio sulla base delle norme che regolamentano la materia.

Il Soggetto Gestore nel caso di impossibilità a prestare il servizio, dovuta a scioperi del personale dipendente, si impegna a darne comunicazione scritta al Comune, tramite telegramma o telefax, nei termini previsti dall’art. 2 della Legge 146/90 e successive modifiche ed integrazioni, garantendo, comunque, le modalità di prestazioni previste dalla legge stessa, dalla deliberazione della Commissione di Garanzia per l’attuazione della legge quadro sullo sciopero nei servizi pubblici essenziali, dalle disposizioni contenute nell’accordo collettivo nazionale in materia di norme di garanzia del funzionamento dei servizi pubblici essenziali nell'ambito del comparto Regioni - Autonomie Locali del 19 settembre 2002 in attuazione delle Legge 146/90, come modificata ed integrata dalla Legge 11 aprile 2000, n. 83, nonché dal «Contratto decentrato afferente i servizi pubblici essenziali e le relative prestazioni indispensabili da garantire in caso di sciopero» del Comune (Accordo di Area del 28.05.2003 e successive integrazione ).

Quest'ultimo in particolare prevede espressamente che sia necessario garantire – qualora i servizi educativi per l'infanzia del Comune o le scuole statali di ogni ordine e grado siano funzionanti e in ogni caso sempre per gli anziani che usufruiscono del pasto a domicilio – la produzione, il trasporto e la somministrazione (quest'ultima solo nei servizi ove prevista) di un pasto di minima anche eventualmente prevedendo la variazione di menù (es. riso all'olio, prosciutto cotto/formaggio, carote a fili, pane e frutta – merenda: succo di frutta e crackers) oltre all'erogazione delle indispensabili diete speciali e personalizzate. .

Il Soggetto Gestore dovrà comunque garantire il rispetto delle normative che nel corso della durata contrattuale verranno emanate in materia, o loro modifiche ed integrazioni, compreso la revisione del Contratto decentrato afferente i servizi pubblici essenziali del Comune.

Qualora il Soggetto Gestore agisca in difformità alle disposizioni di legge regolanti la materia, o in caso di mancato servizio per cause a sé imputabili, dovrà corrispondere al Comune a titolo di

penale per ogni giorno di sospensione un importo pari al 20% dell'importo totale dei pasti non erogati.

ART. 23 – INADEMPIENZE E PENALITA'

Se durante lo svolgimento del servizio fossero rilevate inadempienze rispetto a quanto previsto nel presente contratto o comunque nelle disposizioni da esso richiamate, si procederà all’applicazione delle seguenti penalità:

1) una penalità pari al 10% dell’importo totale dei pasti giornalieri forniti dal soggetto gestore:

a) in caso di mancata distribuzione dei pasti o di parte di essi o di diete speciali o di ritardi superiori a 20 minuti nelle consegne negli stessi giorni e nell’ora fissati;

b) nel caso di rinvenimento di giacenze di produzione pasti, non distrutte nel giorno stesso;

c) in caso di rilievi alle condizioni igienico-sanitarie degli automezzi addetti al trasporto dei contenitori termici;

d) qualora le operazioni di cottura e le relative preparazioni non siano state eseguite nello stesso giorno di distribuzione e consumazione o comunque di accertata utilizzazione di prodotti non consumati in precedenza anche in plessi diversi da quello di destinazione;

e) nel caso di ogni altra infrazione rilevata dagli organi di controllo, anche se non compresa nella casistica di cui al presente articolo;

2) una penalità pari al 7,5% dell’importo totale dei pasti giornalieri forniti dal soggetto gestore:

a) qualora le grammature dei vari piatti fossero riscontrate, in qualsiasi punto di refezione, inferiori a quelle previste dalle tabelle dietetiche allegate al presente contratto;

b) qualora fossero forniti prodotti diversi da quelli indicati nelle tabelle dietetiche allegate al presente contratto o nei menù concordati dal Comune con il soggetto gestore;

c) qualora il soggetto gestore non abbia provveduto, nei termini previsti dalla richiesta del Comune, alla sostituzione del personale non idoneo allo svolgimento delle proprie mansioni.

3) una penalità pari al 5% dell’importo totale dei pasti giornalieri forniti dal soggetto gestore:

a) qualora fossero forniti prodotti non corrispondenti alle caratteristiche indicate nel presente contratto, o non conservati alle temperature prescritte dall’art. 31 della legge 327/80 e successive modifiche ed integrazioni. I prodotti non conformi dovranno essere immediatamente sostituiti;

b) nel caso di mancata o insufficiente prestazione di altri servizi previsti dal presente contratto, quali la pulizia dei locali a regola d’arte e nel rispetto delle norme di tutela igienico-sanitaria, la manutenzione ordinaria e straordinaria e sostituzione delle attrezzature, la manutenzione ordinaria dei locali e degli impianti compresa la tinteggiatura annuale dei locali cucina.

4) In caso di recidività di cui ai precedenti punti, le penalità su indicate saranno prima raddoppiate e poi triplicate.

L’applicazione della penalità sarà preceduta da regolare contestazione dell’inadempienza, alla quale il soggetto gestore avrà facoltà di presentare le proprie controdeduzioni entro e non altre 10 giorni dalla notifica della contestazione.

Il Comune procederà al recupero delle penalità mediante ritenuta diretta sul corrispettivo del mese nel quale e’ assunto il provvedimento.

Le penalità ed ogni altro genere di provvedimento saranno notificate al soggetto gestore in via amministrativa.

L’applicazione della/e penalità di cui sopra e’ indipendente dai diritti spettanti al Comune per eventuali violazioni contrattuali verificatesi.

ART. 24 – RISOLUZIONE DEL RAPPORTO CONTRATTUALE

Il Comune di Russi ha diritto – indipendentemente dai casi previsti nei precedenti articoli – di promuovere nei modi e forme di legge la risoluzione del contratto, senza pregiudizio di ogni altra azione per rivalsa di danni, nei casi sotto indicati:

1.gravi violazioni e/o inosservanze delle norme del presente contratto con particolare riferimento alla normativa in materia di sicurezza, prevenzione, assistenza, previdenza ed assicurazione dei lavoratori e dei contratti collettivi nazionali o territoriali;

2.per comportamento abitualmente scorretto verso gli utenti;

3.per la reiterata inosservanza di uno o più impegni assunti verso il Comune di Russi; 4.apertura di una procedura concorsuale a carico del soggetto gestore;

5.quando si renda colpevole di frode in caso di fallimento, accertata in sede giudiziale;

6.quando ceda ad altri, in tutto o in parte, sia direttamente che indirettamente per interposta persona, i diritti o gli obblighi inerenti il presente contratto;

7.qualora il soggetto gestore non mantenesse per tutta la durata del contratto il possesso di tutti i requisiti prescritti dalla vigente normativa e dal presente contratto;

8.per ogni altra inadempienza qui non contemplata o per ogni fatto che renda non possibile la prosecuzione dell’appalto, ai sensi dell’art. 1453 del Codice Civile;

0.xx caso di inosservanza delle modifiche o degli interventi richiesti dal Comune o in caso di carenze gravi ed irrimediabili in quanto incidenti sul servizio in maniera pregiudizievole ai sensi del medesimo articolo.

10. Violazione degli obblighi anticorruzione e/o derivanti dal codice di comportamento. 11.Nell'ipotesi di applicazione di 10 penalità così come previste e dettagliate al precedente art. 23. Nelle ipotesi di cui sopra il contratto sarà risolto di diritto con effetto immediato a seguito di dichiarazione del Comune di Russi in forma di lettera raccomandata, di volersi avvalere della clausola risolutiva.

Qualora il Comune di Russi intenda avvalersi di tale clausola, la stessa si rivarrà sulla società a titolo di risarcimento dei danni subiti per tale causa, quantificati nella somma pari alla differenza di prezzo tra quello previsto dal presente contratto e quello pattuito con il soggetto subentrante, nonché nelle spese sostenute dal Comune di Russi per l’eventuale affidamento del servizio. L’importo complessivo sarà prelevato dal deposito cauzionale e dagli altri crediti del soggetto gestore. Inoltre il mancato utilizzo del bonifico bancario o postale ovvero degli altri strumenti idonei a consentire la piena tracciabilità delle operazioni finanziarie relative al presente servizio costituisce, ai sensi dell’art. 3, comma 9-bis della legge n. 136/2010, causa di risoluzione del contratto.

In caso di risoluzione del contratto il soggetto gestore, in aggiunta a quanto sopra, dovrà risarcire i danni prodotti al Comune o a terzi. Qualora per qualsiasi motivo si dovesse procedere alla risoluzione anticipata del contratto, allo scopo di evitare interruzione di pubblico servizio, il gestore uscente dovrà mettere a disposizione del subentrante le attrezzature e gli arredi di sua proprietà – eventualmente inseriti ad integrazione dell'originaria dotazione - per il tempo necessario alla sostituzione e comunque entro e non oltre l’anno scolastico di riferimento.

ART. 25 - RAPPORTI CON IL SOCIO PRIVATO OPERATIVO: RINVIO

I rapporti con il socio privato inerenti ai compiti operativi ad esso assegnati in base all’art. 2345 codice civile, al relativo compenso massimo, alle eventuali inadempienze e agli effetti delle stesse, sono regolati sulla base di apposito contratto allegato in sede di gara e stipulato fra la società ed il socio privato.

ART. 26 – DEPOSITO CAUZIONALE E SPESE CONTRATTUALI

Il soggetto gestore ha depositato, a titolo di cauzione definitiva una Fideiussione/Polizza        di €           pari al 10 % dell'importo contrattuale, secondo quanto prescritto all’art. 113

del D.lgs 163/06.

Tutte le spese e gli oneri inerenti e conseguenti l’aggiudicazione del servizio ed il relativo contratto (spese di segreteria, bolli, registrazione e quant’altro), ivi incluse tasse ed imposte che potessero colpire a qualsiasi titolo il contratto o l'oggetto del medesimo, sono a carico della soggetto gestore. Il presente contratto sarà registrato a tassa fissa a termini del D.P.R. 26.04.86 n. 131.

ART. 27 – FORO COMPETENTE

Tutte le controversie che possono insorgere relativamente all'interpretazione e/o esecuzione del servizio di cui al presente contratto, saranno devolute alla competente Autorità Giudiziaria ed in particolare: per le controversie spettanti alla cognizione dell'autorità giudiziaria ordinaria sarà competente, in via esclusiva, il Foro di Ravenna; per le controversie spettanti alla giurisdizione amministrativa sarà competente il T.A.R. per l'Xxxxxx Xxxxxxx (sede fissata per legge).

ART. 28 – RINVIO ALLE NORME GENERALI

Per quanto non previsto nel presente contratto si fa espresso riferimento, in quanto applicabili, a tutte le disposizioni di leggi e regolamenti in vigore. Le Parti si rimettono alle vigenti disposizioni di Xxxxx in materia.

ALLEGATI:

• ALLEGATO 1 – Modalità' di svolgimento del servizio di produzione e fornitura pasti per i servizi educativi per l'infanzia e per la scuola dell'infanzia, primarie e secondarie di primo grado statali situate nel territorio del Comune di Russi

ALLEGATO 1 AL CONTRATTO DI SERVIZIO

MODALITA' DI SVOLGIMENTO DEL SERVIZIO DI PRODUZIONE E FORNITURA PASTI PER I SERVIZI EDUCATIVI PER L'INFANZIA E PER LA SCUOLA DELL'INFANZIA, PRIMARIE E SECONDARIE DI PRIMO GRADO STATALI SITUATE NEL TERRITORIO DEL COMUNE DI RUSSI

INDICE

ART. 1 – DESCRIZIONE DEL SERVIZIO

ART. 2 – ARTICOLAZIONE MINIMA DEL SERVIZIO DI REFEZIONE SCOLASTICA PRESSO I TERMINALI DI CONSEGNA

ART.3 – ARTICOLAZIONE COMPLETA DEL SERVIZIO DI REFEZIONE SCOLASTICA PRESSO I TERMINALI DI DISTRIBUZIONE

ART. 4 – ISCRITTI AL SERVIZIO E QUANTITATIVI DEI PASTI ART. 5 – VARIAZIONI

ART. 6 – DIETE PERSONALIZZATE e DIETE SPECIALI ART. 7 – MODALITÀ DI ESPLETAMENTO DEL SERVIZIO

ART. 8 – PIANIFICAZIONE DEI PASTI E DEI MENU’ PER LE MENSE SCOLASTICHE ART. 9 – DERRATE ALIMENTARI

ART. 10 – PRODUZIONE DEI PASTI ART. 11 – TRASPORTO DEI PASTI ART. 12 – DISTRIBUZIONE DEI PASTI

ART. 13 – OPERAZIONI DI RIASSETTO dei TERMINALI DI DISTRIBUZIONE e delle sedi DELLE MENSE SCOLASTICHE

ART. 14 – FORMAZIONE DEL PERSONALE ART. 15 – ALLEGATI

MODALITA' DI SVOLGIMENTO DEL SERVIZIO DI PRODUZIONE E FORNITURA PASTI PER I SERVIZI EDUCATIVI PER L'INFANZIA E PER LA SCUOLA DELL'INFANZIA, PRIMARIE E SECONDARIE DI PRIMO GRADO STATALI SITUATE NEL TERRITORIO DEL COMUNE DI RUSSI

ART.1 – DESCRIZIONE DEL SERVIZIO

Il servizio dovrà essere espletato mediante:

a) produzione dei pasti nei centri di produzione a disposizione del Soggetto Gestore (come indicati nell'art. 11 del contratto di servizio);

b) trasporto dei pasti stessi attraverso il legame fresco – caldo fino alle sedi di consumo;

c) fornitura della merenda nei servizi ove richiesto;

d) in casi eccezionali, o su richiesta del Comune, fornitura dei cestini freddi in sostituzione del pasto;

e) fornitura di derrate (biscotti, latte, ecc) da utilizzare per le colazioni presso il nido e la scuola dell’infanzia;

f) distribuzione dei pasti e riassetto e pulizia dei locali mensa;

g) il servizio di refezione scolastica dovrà essere erogato:

• ai bambini del nido d'infanzia comunale, della scuola dell’infanzia e agli alunni delle scuole primarie e secondarie di primo grado;

• al personale avente diritto al pasto che presta il proprio servizio presso i servizi educativi per l’infanzia e presso le scuole statali interessate.

Il servizio di refezione scolastica potrà essere richiesto anche per i servizi ricreativi estivi realizzati e gestiti dal Comune o da soggetti terzi che ne facciano espressa richiesta al Comune; inoltre potrà essere richiesto anche da soggetti gestori privati di servizi educativi per l’infanzia convenzionati con il Comune o che ne facciano espressa richiesta al Comune.

Il Servizio di mensa scolastica può essere espletato in funzione delle esigenze del Comune, nell'articolazione minima o completa, come meglio specificato nei successivi articoli 2 e 3.

Art. 2 - ARTICOLAZIONE MINIMA DEL SERVIZIO PRESSO I TERMINALI DI CONSEGNA

Sono riportate, di seguito, le attività ricomprese nell’articolazione minima del servizio.

L’articolazione minima del servizio comprende le seguenti obbligazioni che sono poste a totale carico del Soggetto Gestore:

a) acquisto delle derrate alimentari di qualità e nelle quantità necessarie alla realizzazione dei menù indicati dal Comune, così come specificato nel presente disciplinare;

b) rispetto delle tabelle dietetiche previste nel presente disciplinare, comprese le diete speciali;

c) recepimento del numero complessivo giornaliero dei pasti da preparare;

d) preparazione e cottura dei pasti nei centri di produzione con il sistema del legame fresco caldo e confezionamento dei pasti (suddivisione dei pasti per plesso di destinazione comprensivi di frutta e merenda pomeridiana qualora prevista dai menù);

e) Trasporto/Veicolazione dei pasti dai centri di produzione fino alle sedi dei servizi (Terminali di Consegna) indicate nell'ALLEGATO A, con automezzi e contenitori termici a norma. Nell’ambito del pasto deve intendersi ricompresa anche la fornitura delle derrate correnti per la preparazione delle colazioni (la colazione viene – di norma – richiesta da un numero ridotto di bambini).

In luogo della fornitura delle merende previste dai menù, il Comune potrà richiedere, per i bambini della scuola dell’infanzia, che usufruiscono dell'uscita entro le ore 13,30 e quindi non consumano la merenda presso il servizio, la fornitura di prodotti alimentari facilmente asportabili, tali da poter essere consegnati alle famiglie al momento dell'uscita. Inoltre, nel caso in cui i pasti siano destinati ai bambini frequentanti il nido d’infanzia, sarà richiesta la consegna di acqua minerale in bottiglia.

Potranno inoltre essere richiesti in sostituzione del pasto, in casi particolari, (es. uscite/gite scolastiche) cestini freddi preparati per singolo utente.

L'articolazione minima del servizio prevede inoltre a carico del Soggetto Gestore:

f) presa in carico delle attrezzature collocate presso i Terminali di Consegna e dal Comune utilizzate ed indicate nell’ ALLEGATO E con obbligo del Soggetto Gestore di integrare quanto collocato presso i Terminali di Consegna, qualora non sufficiente per il corretto espletamento del servizio; le attrezzature dovranno, a cura del Soggetto Gestore, essere sempre idonee per quantità e qualità a garantire il completo svolgimento del servizio nel rispetto delle norme igienico/sanitarie;

g) manutenzione ordinaria e straordinaria e sostituzione delle attrezzature specifiche e di uso generale prese in carico, come meglio descritte nell’ALLEGATO E;

h) presa in carico delle stoviglie e dell'utensileria fornite dal Comune in numero sufficiente agli utenti iscritti al servizio, fermo l’eventuale reintegro/integrazione nel corso del contratto da parte del Soggetto Gestore. L'elenco delle stoviglie e dell'utensileria presenti presso ogni Terminale di Consegna sarà oggetto di apposito verbale di consegna da redigere al momento dell’avvio del servizio;

i) fornitura di salviette monouso e sapone liquido per mani per il personale di servizio; inoltre, più in generale, dei prodotti di igiene necessari per garantire il regolare funzionamento e la corretta pulizia dei Terminali di Consegna;

l) fornitura del materiale cartaceo monouso (tovaglioli, salviette, tovaglie, rotoli carta a strappo, ecc.) necessario per il corretto svolgimento del servizio di refezione scolastica. Fornitura inoltre, nelle situazioni di emergenza in cui sia necessario (es. guasto alla lavastoviglie, problemi della rete idrica o elettrica, ecc), del materiale plastico “a perdere” in sostituzione delle stoviglie. Fornitura più in generale di quant’altro eventualmente necessario per il corretto svolgimento del servizio dal punto di vista tecnico, della sicurezza ed igienico/sanitario;

m) adozione del manuale di autocontrollo igienico/sanitario e adempimenti e attuazione delle attività e delle procedure operative imposte dalla normativa sull'Autocontrollo igienico/sanitario

(HACCP- D.Lgs. 6.11.2007 n. 193), comprendendo anche gli interventi di disinfestazione e derattizzazione dei locali destinati a Terminali di Consegna.

Resta a carico del Soggetto Gestore il lavaggio accurato dei contenitori termici utilizzati per il trasporto dei pasti.

Di seguito si indicano le tipologie di servizi presso cui il Soggetto Gestore dovrà erogare il servizio nella sua articolazione minima:

- Nido d'Infanzia Comunale “A.P.Babini” di Russi;

- Servizi Estivi.

Nella tabella allegata (ALLEGATO A – TABELLA A) sono indicati in maniera puntuale i servizi educativi con articolazione minima del servizio.

Nel corso della durata contrattuale potranno variare le modalità gestionali dei servizi educativi inseriti nell'ALLEGATO A. Il Soggetto Gestore dovrà prendere atto della modalità gestionale attuata, senza nulla pretendere anche nell'eventualità in cui un servizio educativo già appaltato torni ad essere gestito direttamente dal Comune.

Nell'ALLEGATO B sono indicati i servizi ricreativi estivi con specificazione della tipologia di servizio refezione richiesto.

ART. 3 – ARTICOLAZIONE COMPLETA DEL SERVIZIO PRESSO TERMINALI DI DISTRIBUZIONE

L’articolazione completa del servizio comprende, oltre alle attività indicate nel precedente articolo 2 per l'articolazione minima del servizio, il porzionamento e la distribuzione dei pasti ed il riassetto e la pulizia dei terminali di distribuzione e delle sedi di mensa.

Sono riportate, di seguito, in maggior dettaglio le attività ricomprese nell’articolazione completa del servizio.

L’articolazione completa del servizio comprende le seguenti obbligazioni che sono poste a totale carico del Soggetto Gestore:

a) acquisto delle derrate alimentari di qualità e nelle quantità necessarie alla realizzazione dei menù indicati dal Comune, così come specificato nel presente disciplinare;

b) rispetto delle tabelle dietetiche previste nel presente disciplinare, comprese le diete speciali;

c) recepimento del numero complessivo giornaliero dei pasti da preparare;

d) preparazione e cottura dei pasti nei centri di produzione con il sistema del legame fresco caldo e confezionamento dei pasti (suddivisione dei pasti per plesso di destinazione comprensivi di frutta (per il mattino o per il pranzo) e merenda qualora prevista dai menù). Nell’ambito del pasto deve intendersi ricompresa anche la fornitura delle derrate occorrenti per la preparazione delle colazioni ove previste (la colazione viene – di norma – richiesta da un numero ridotto di bambini);

e) trasporto/veicolazione dei pasti dai centri di produzione fino alle sedi di mensa (terminali di distribuzione), in tutte le scuole elencate nell'ALLEGATO A, con automezzi e contenitori termici a norma;

f) ricevimento dei pasti presso le sedi di consumo (e correlata verifica della temperatura degli alimenti);

g) allestimento dei locali mensa comprensivo di apparecchiatura, sparecchiatura e sanificazione dei tavoli;

h) rientra nell'espletamento della fase di apparecchiatura anche la fornitura dell' acqua naturale del rubinetto in caraffe con coperchio (o la fornitura di acqua in bottiglie in PET per diete speciali o in tutti i casi in cui non sia possibile utilizzare acqua dal rubinetto);

i) sporzionamento e distribuzione dei pasti con sistema al tavolo per le scuole dell’infanzia, per le scuole primarie e secondarie di primo grado (possibile distribuzione con sistema self service come successivamente precisato all'art. 12);

l) preparazione e distribuzione delle merende al pomeriggio nelle scuole dell'infanzia statali. In merito alla frutta di metà mattina si prevede a carico del Soggetto Gestore la preparazione dei carrelli di distribuzione con i recipienti di frutta (ancora da sbucciare e tagliare) presso i Terminali di Distribuzione e la successiva pulizia degli stessi; analoga procedura viene prevista anche per la distribuzione delle merende di metà mattina. Indicazioni in merito sono contenute al successivo art. 12.

In luogo della fornitura delle merende previste dai menù, il Comune potrà richiedere, per i bambini della scuola dell'infanzia che usufruiscono dell'uscita entro le ore 13,30 e quindi non consumano la merenda presso il servizio, la fornitura di prodotti alimentari facilmente asportabili, tali da poter essere consegnati alle famiglie al momento dell'uscita;

m) potranno inoltre essere richiesti in sostituzione del pasto, in casi particolari, (es. uscite/gite scolastiche) cestini freddi preparati per singolo utente;

n) fornitura di salviette monouso e sapone liquido per mani per il personale di servizio e in misura adeguata agli utenti del servizio mensa; inoltre, più in generale, dei prodotti di igiene necessari per garantire il regolare funzionamento e la corretta pulizia dei locali cucina e dei locali adibiti alla refezione scolastica;

o) riassetto e pulizia globale dei locali di cucina (pavimenti, vetrate, porte, pareti lavabili, ecc.), lavaggio delle stoviglie, dell’utensileria, degli arredi e delle attrezzature specifiche e di uso generale, e di quant’altro utilizzato per l’erogazione del servizio oggetto del contratto anche se non espressamente specificato nel presente disciplinare. Nelle attività di riassetto, pulizia e di lavaggio è compresa anche la fornitura dei prodotti e del materiale occorrente per il riassetto, pulizia e il lavaggio predetti (detersivi,disincrostanti, disinfettanti, ecc.);

p) riassetto e pulizia dei locali adibiti a mensa in conformità a quanto meglio precisato al successivo art. 13;

q) fornitura, nei plessi ove richiesto, del materiale cartaceo monouso (tovaglioli, salviette, tovaglie, rotoli carta a strappo, ecc.) necessario per il corretto svolgimento del servizio di refezione scolastica. Fornitura inoltre, nelle situazioni di emergenza in cui sia necessario (es. guasto alla lavastoviglie, problemi della rete idrica o elettrica, ecc.), del materiale plastico “a perdere” in sostituzione delle stoviglie. Fornitura più in generale di quant’altro eventualmente

necessario per il corretto svolgimento del servizio dal punto di vista tecnico, della sicurezza ed igienico/sanitario;

r) raccolta e smaltimento dei rifiuti come meglio precisato al successivo art. 13;

s) presa in carico delle stoviglie e dell'utensileria fornite dal Comune in numero sufficiente agli utenti iscritti al servizio mensa, fermo l’eventuale reintegro/integrazione nel corso del contratto da parte del Soggetto Gestore. L'elenco delle stoviglie e dell'utensileria presenti presso ogni Terminale di Distribuzione/mensa scolastica sarà oggetto di apposito verbale di consegna da redigere al momento dell'avvio del servizio;

t) presa in carico delle attrezzature messe a disposizione dal Comune ed indicate nell’ ALLEGATO F, con obbligo del Soggetto Gestore di integrare quanto ricevuto, qualora non sufficiente per il corretto espletamento del servizio; le attrezzature dovranno, a cura del Soggetto Gestore, essere sempre idonee per quantità e qualità a garantire il completo svolgimento del servizio nel rispetto delle norme igienico/sanitarie;

u) manutenzione ordinaria e straordinaria e sostituzione delle attrezzature specifiche e di uso generale prese in carico, come meglio descritte all’ALLEGATO F;

v) adozione del manuale di autocontrollo igienico/sanitario e adempimenti e attuazione delle attività e delle procedure operative imposte dalla normativa sull'Autocontrollo igienico/sanitario (HACCP- D.Lgs. 6.11.2007 n. 193), comprendendo anche gli interventi di disinfestazione e derattizzazione dei locali destinati a Terminali di Distribuzione e dei locali destinati a refezione scolastica.

Nelle tabelle di cui all' ALLEGATO A – TABELLA B sono indicate le scuole statali presso cui sono presenti Terminali di Distribuzione e mense scolastiche e in cui il Soggetto Gestore dovrà erogare il servizio con articolazione completa.

Nell'ALLEGATO B sono indicati i servizi ricreativi estivi con specificazione della tipologia di servizio refezione richiesto.

ART. 4 – ISCRITTI AL SERVIZIO E QUANTITATIVI DEI PASTI

I servizi educativi e le scuole interessati al servizio di refezione scolastica sono indicati nell'ALLEGATO A.

Il numero annuo presunto dei pasti è così articolato:

SERVIZIO	N. gg di erogazione/annui	N. presunto dei pasti/merende
Nido d'infanzia	198	n. 12.000 pasti bambini n. 2.400 pasti adulti n. 12.000 merende metà mattina (frutta) e pomeridiane
Scuola dell'infanzia Statale	188	n. 11.250 pasti bambini

		n. 1.100 pasti adulti n. 11.250 merende pomeridiane
Scuole Primarie Statali	170	n. 55.000 pasti bambini n. 4.100 pasti adulti n. 55.000 merende metà mattina
Centri estivi: CREN	20/22	n. 1.100 pasti bambini n. 180 pasti adulti n. 1.100 merende metà mattina (frutta) e pomeridiane
Centri estivi: CREM (modulo da 15 Bambini)	20/22	n. 300 pasti bambini n. 20 pasti adulti n. 300 merende pomeridiane
Centri estivi: Centro Paradiso	50/55	n. 2.550 pasti bambini n. 275 pasti adulti n. 2.550 merende metà mattina

n. 90.275 presunti complessivi pasti annui di cui:

n. 18.825 presunto pasti annui con articolazione minima del servizio (pasti nido, centri estivi);

n. 71.450 presunto pasti annui con articolazione completa del servizio (infanzia e primaria ed eventualmente secondaria di primo grado);

n. 27.200 presunto merende annue (le merende sono già comprese nei pasti con articolazione minima e completa);

n. 55.000 presunto merende annue (le merende non sono comprese nei pasti con articolazione minima e completa).

I dati complessivi sopra indicati sono riferiti all'anno 2013.

Nell’anno 2013, come da diversi anni, sono stati forniti circa 1200 pasti a favore di servizi estivi realizzati da soggetti terzi che ne hanno fatta richiesta al Comune.

Nell’anno scolastico 2012/13 è stato attivato un servizio di mensa a favore di n. 10 studenti della scuola secondaria di Xxxxx Xxxxx. Nell’anno scolastico 2013/14 il servizio non è stato attivato per mancanza del numero minimo.

Nelle tabelle (TABELLA A e TABELLA B) di cui all'ALLEGATO A e nell'ALLEGATO B sono indicati gli iscritti al servizio di refezione scolastica, suddivisi per tipologia di servizio di appartenenza, i giorni medi annui di erogazione del servizio ed il numero annuo dei pasti/merende per ogni servizio/scuola.

Le medesime tabelle indicano anche il dettaglio del numero dei pasti e delle merende, da erogare con articolazione minima del servizio o con articolazione completa, assumendo come riferimento i pasti e le merende somministrati nell’anno 2013.

Gli iscritti al servizio di mensa scolastica sono indicati a titolo puramente orientativo ed assumendo come espresso riferimento l’anno 2013; pertanto, gli iscritti al servizio ed i quantitativi annui dei pasti e delle merende potranno variare, in eccesso o in difetto, senza che ciò autorizzi il Soggetto Gestore a richieste di risarcimento o indennizzi.

I dati di cui sopra sono esposti a puro titolo indicativo, ai soli fini della formulazione dell’offerta. Il quantitativo annuo effettivo dei pasti e delle merende consumati, è subordinato al calendario scolastico definito annualmente, al numero degli iscritti al servizio, all’organizzazione scolastica o ad altre cause e circostanze.

Pertanto, i quantitativi dei pasti e delle merende, così come il numero degli iscritti al servizio di refezione scolastica, potranno variare in eccesso o in difetto, senza che ciò comporti una modifica delle condizioni ivi stabilite e dei prezzi di aggiudicazione.

Il servizio di refezione avrà orientativamente la seguente articolazione temporale:

Nidi d’infanzia e servizi educativi per la prima infanzia:

dall’inizio del mese di settembre al 30 giugno, dal lunedì al venerdì, con interruzione durante le vacanze natalizie e pasquali. Possibilità di apertura del centro ricreativo estivo dal 1 luglio al 31 agosto sulla base delle scelte operate annualmente dal Comune.

Scuola dell'infanzia statale:

dal mese di settembre (orientativamente dalla metà del mese) fino al 30 giugno, come da calendario scolastico approvato annualmente dalla Dirigenza Scolastica in ottemperanza al calendario scolastico regionale, dal lunedì al venerdì, con interruzione durante le vacanze natalizie e pasquali.

Scuole primarie e secondarie di primo grado:

dal mese di settembre (orientativamente dalla metà del mese) fino al mese di giugno (orientativamente fino al 10 giugno), come da calendario scolastico approvato annualmente dalla Dirigenza Scolastica in ottemperanza al calendario scolastico regionale, con interruzione durante le vacanze natalizie e pasquali.

I giorni settimanali di articolazione del servizio sono legati all'organizzazione propria di ogni Scuola. Possono inoltre variare in relazione ad ogni anno scolastico.

Centri Ricreativi Estivi

Mesi di giugno, luglio e agosto, con possibilità di estensione anche al primo periodo di settembre. La durata potrà variare sulla base delle scelte operate dal Comune in rapporto ad ogni anno.

Prima dell’inizio di ogni anno scolastico, il Comune comunica le diverse date d’inizio del servizio di refezione, dandone avviso al Soggetto Gestore.

E’ inoltre facoltà insindacabile del Comune aggiungere o togliere punti di somministrazione pasti, rispetto a quelli indicati, senza che ciò possa comportare alcuna revisione dei corrispettivi richiesti.

ART. 5 – VARIAZIONI

Il Soggetto Gestore si impegna a fornire, senza oneri aggiuntivi, su richiesta del Comune:

• fornitura straordinaria di merende, torte, bevande da utilizzarsi in occasione delle feste di compleanno cumulative (una torta al mese per sezione), nel nido e nella scuola dell’infanzia statale;

• fornitura straordinaria di merende, torte, bevande, per feste annuali (in occasione del Natale, di Pasqua, Carnevale e a fine anno scolastico/centri estivi) nel nido e nelle altre scuole statali;

• fornitura di merende e bevande in occasione dell'insediamento della Consulta dei Ragazzi e delle Ragazze per i partecipanti alla Consulta stessa.

Il Soggetto gestore fornirà, inoltre, in occasione delle festività natalizie, pasquali e alla fine dell'anno scolastico, un pranzo presso tutti i servizi educativi e scolastici, con menù a tema in base alla ricorrenza.

Il Soggetto Gestore deve inoltre fornire, su richiesta del Comune, cestini freddi da viaggio, o in casi particolari, pasti monoporzione. Tali forniture, oltre che per le gite scolastiche, possono essere richieste per attività didattiche e di turismo scolastico - preventivamente concordate - o per casi di emergenza.

Nel caso di fornitura di cestini freddi da viaggio – in sostituzione del pasto “normale” nei servizi con articolazione completa del servizio di refezione scolastica – il corrispettivo è commisurato all’80% del costo del pasto unitario offerto.

ART. 6- DIETE PERSONALIZZATE E SPECIALI

Il Soggetto Gestore si impegna a fornire:

1) Diete PERSONALIZZATE

- richieste dagli utenti e validate dal Comune, per particolari esigenze soggettive dovute, ad esempio, a ragioni etiche (quali diete vegetariane, vegane, ecc.) o a motivazioni religiose o culturali;

- richieste dagli utenti per problemi sanitari minori (come le patologie gastrointestinali lievi in via di risoluzione) che richiedono periodi di alimentazione modificata di durata inferiore ai 5 giorni (pertanto non necessitano di certificazione medica);

2) Diete SPECIALI

- per diete speciali si intendono regimi alimentari qualitativamente e/o quantitativamente differenziati necessari per i bambini che presentano particolari problemi di salute.

Per l'attivazione di diete speciali per gravi patologie che richiedono interventi a livello scolastico (quali ad esempio anafilassi (allergie gravi) ad alimenti, celiachia, diabete, favismo, malattie metaboliche, ecc.) è necessaria la certificazione medica e la convalida del Medico della Pediatria di Comunità dell'Azienda USL.

Per l'attivazione di diete speciali per patologie non gravi (quali allergie ed intolleranze ad alimenti) è necessaria la certificazione medica e la convalida da parte della Dietista dell’Azienda USL.

Sono a carico del Soggetto Gestore le spese inerenti l’acquisto delle derrate alimentari di qualunque marca indicata da certificazione medica, anche non previste nel presente disciplinare, ma necessarie alla completa attuazione delle diete speciali.

ART. 7 – MODALITA' DI ESPLETAMENTO DEL SERVIZIO

a) Prenotazione

Il personale di ogni servizio/scuola, incaricato dal Dirigente di riferimento, provvederà a prenotare quotidianamente, entro le 9,00 (scuola dell’infanzia, scuole primarie ed eventualmente secondarie di primo grado) ed entro le 9,30 (nido d’infanzia), il numero dei pasti che si prevede di consumare nel corso della giornata (indicando il numero dei pasti per bambini, il numero delle merende, il numero dei pasti per adulti, le diete personalizzate e speciali).

La rilevazione delle prenotazioni dei pasti giornalmente occorrenti avviene con procedura informatizzata. Sarà cura del Soggetto Gestore provvedere alla lettura dei dati tramite idonea strumentazione.

b) Tempo massimo intercorrente tra il confezionamento e la consegna e tra la consegna e la distribuzione

Il Soggetto Gestore dovrà garantire che:

• tra il confezionamento (termine della preparazione dei pasti) e la consegna dei pasti ai Terminali di Consegna o ai Terminali di Distribuzione intercorra un periodo di tempo non superiore a 45 minuti;

• tra la consegna ai Terminali di Distribuzione e la distribuzione ai tavoli (si considera il primo piatto servito al tavolo o pronto per essere prelevato dal commensale in caso di sistema self- service) non trascorra un tempo superiore a 45 minuti;

La consegna e conseguente distribuzione dei pasti (nelle scuole ove prevista) dovrà tenere conto dei seguenti orari fissati per il consumo del pasto:

Sede	Ora inizio trasporto	Ora somministrazione
Scuola dell’Infanzia di Godo	11.15	11.45
Scuola Primaria di Godo	11.30	12.25
Scuola Primaria di Russi		12.30
Scuola Primaria San Pancrazio	11.30	12.15

Per le scuole primarie è prevista per la merenda di metà mattina la preparazione di frutta o secco. Il servizio di trasporto dovrà essere organizzato in relazione al tipo di merenda distribuito con modalità da concordarsi con il Soggetto Gestore prima dell’avvio di ogni anno scolastico ed ogni qualvolta dovessero intervenire modifiche sia nella tipologia degli alimenti da somministrare che nell’organizzazione complessiva del Servizio.

Attualmente la merenda di metà mattina viene somministrata nei seguenti orari:

Sede	Ora somministrazione
Scuola Primaria di Godo	10.30
Scuola Primaria di Russi	10.30
Scuola Primaria San Pancrazio	10.15

Per la scuola dell’infanzia è prevista la preparazione e la distribuzione delle merende pomeridiane indicate giornalmente nelle tabelle dietetiche del competente Servizio Igiene degli Alimenti e Nutrizione dell’Azienda Unità Sanitaria Locale di Ravenna nei seguenti orari:

Sede	Ora somministrazione
Scuola dell’Infanzia di Godo	15.30

Il servizio di preparazione pasti presso il Nido d’Infanzia dovrà avvenire sempre e rigorosamente nei seguenti orari:

Sede	Ora somministrazione
Nido d’infanzia	11.15

Al Nido è prevista la preparazione e la distribuzione delle merende sia a metà mattina che pomeridiane indicate giornalmente nelle tabelle dietetiche del competente Servizio Igiene degli Alimenti e Nutrizione dell’Azienda Unità Sanitaria Locale di Ravenna nei seguenti orari:

Sede	Ora somministrazione
Nido di Infanzia Comunale di Russi	9.30
Nido di Infanzia Comunale di Russi	15.30

Eventuali diverse esigenze dei servizi /scuole verrà segnalata al Soggetto Gestore che dovrà necessariamente tenerne conto nell'organizzazione del Servizio.

Ogni terminale periferico dovrà essere dotato di tutte le attrezzature necessarie per il controllo ed il mantenimento delle temperature dei cibi previste dalla legge. Il Soggetto Gestore provvederà, in relazione ai terminali periferici che non ne sono provvisti, alla fornitura di quanto occorrente.

ART. 8 – PIANIFICAZIONE DEI PASTI E DEI MENU' PER LE MENSE SCOLASTICHE

Costituisce documento di riferimento in tema di pianificazione dei pasti e dei menù la pubblicazione della USL di Ravenna “Alimentazione è…Tabelle dietetiche per la ristorazione scolastica – Linee guida” del settembre 2011.

a) Tabelle dietetiche e Menù

I pasti sono preparati in legame “fresco-caldo”. Il pasto giornaliero pro-capite sarà costituito da: PASTO Nido e Scuola dell'infanzia Statale

1. un primo piatto

2. un secondo con contorno

3. pane

4. frutta fresca di stagione (da consumarsi a discrezione dei servizi, fra le 9,30 e le 9,50 o a fine pasto)

5. merenda del pomeriggio

Al Nido d’Infanzia è prevista anche la fornitura di acqua oligominerale naturale.

Nell'ambito del pasto del Nido devono intendersi ricomprese anche le derrate occorrenti per la colazione. Quest'ultima viene – di norma – richiesta da un numero ridotto di bambini.

PASTO Scuole Primarie e Secondarie di primo grado statali e servizi estivi

1. un primo piatto

2. un secondo con contorno

3. pane

4. frutta fresca di stagione o dolce

5. merenda di metà mattina

I pasti dovranno essere preparati giornalmente e confezionati secondo quanto previsto dalle allegate tabelle dietetiche dei menù e degli ingredienti e delle grammature dei piatti proposti (ALLEGATO D), nel rispetto delle caratteristiche merceologiche degli alimenti (specificate nell' ALLEGATO C) che costituiscono parte integrante e sostanziale del presente atto.

Il Soggetto Gestore dovrà soddisfare esigenze particolari in relazione ai pasti dei nidi d'infanzia assicurando la disponibilità ad organizzare e fornire menù per bimbi non ancora svezzati, coerentemente alle tabelle dietetiche dei menù e degli ingredienti e delle grammature dei piatti proposti (ALLEGATO D) e nel rispetto delle caratteristiche merceologiche degli alimenti (ALLEGATO C).

In particolare per i menù dei bimbi dai 3 ai 12 mesi si fa riferimento al documento dell'Ausl “Tabelle dietetiche per i bambini da 0/3 anni frequentanti le Comunità Educative e le Strutture di Accoglienza dei 18 Comuni dell'Azienda Sanitaria Locale di Ravenna” pagg. da 3 a 10.

Il Soggetto Gestore si impegna, previa richiesta del Comune, a fornire diete particolari e prodotti per la prima infanzia come indicati nell'ALLEGATO C, necessari per la preparazione dei pasti dei bimbi durante la fase dello svezzamento (3-18 mesi) mantenendo le medesime condizioni di prezzo fissate al momento della gara.

Le tabelle dietetiche formulate per i bambini dei Nidi d’Infanzia (3 mesi – 3 anni), delle Scuole dell’Infanzia (3-6 anni), delle Scuole Primarie (6-10 anni) e delle Scuole Secondarie di primo grado (11-14 anni) sono idonee anche per gli adulti aventi diritto al consumo del pranzo, ai quali dovranno essere fornite le grammature previste nei menù dei ragazzi di 11-14 anni.

Si precisa, inoltre, che i menù, per evitare ripetitività, saranno alternati secondo schemi mensili/periodici (di norma invernali/estivi definiti per 6 settimane) periodicamente inviati ai competenti Servizi dell'Azienda USL - Servizio di Pediatria di Comunità e Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione.

Le Tabelle dietetiche ed i menù sono suscettibili di variazioni, anche in funzione delle scelte alimentari e dietetiche dei competenti servizi dell'A.U.S.L. e potranno pertanto essere riformulate durante il periodo di durata del servizio in oggetto (sia sotto il profilo della tipologia dei cibi che sotto il profilo della grammatura delle derrate). Tali modifiche saranno comunicate dal Comune al Soggetto Gestore con congruo anticipo. Il Soggetto Gestore dovrà comunicare per iscritto di aver preso atto delle variazioni e non potrà pretendere, per le stesse, modifiche al prezzo pasto offerto.

I menù possono essere modificati in funzione dell’andamento stagionale.

Qualunque temporanea modifica ai menù dovuta ad impossibilità di reperire sul mercato alcune materie prime (impossibilità documentata dal Soggetto Gestore), dovrà comunque seguire il principio di equivalenza economica e nutrizionale; conseguentemente, qualunque altra ricetta o preparazione gastronomica potrà essere aggiunta e/o sostituita solo se di valore nutrizionale ed economico equivalente e previa richiesta formale al Comune e successiva autorizzazione scritta del Comune/AUSL.

I piatti concordati diversi da quelli previsti dal menù dovranno comunque rispettare le schede merceologiche degli alimenti e le indicazioni nutrizionali indicate negli Allegati al presente atto. Il Soggetto Gestore si impegna inoltre a fornire all’inizio di ogni anno scolastico e ad ogni cambiamento di marca/fornitore dei prodotti alimentari utilizzati, schede tecniche descrittive/etichette degli stessi.

Il Soggetto Gestore si impegna a collaborare con il Comune nell’attuazione di un programma di educazione alimentare indirizzato agli alunni.

b) Xxxxxxx sostitutivi dei pasti

Il Soggetto Gestore avrà l’obbligo, senza alcun costo aggiuntivo, con preavviso di almeno 2 giorni, di fornire alle scuole richiedenti i cestini sostitutivi dei pasti, che dovranno essere preparati con le derrate di cui all'ALLEGATO C e consegnati alle scuole con le modalità definite di volta in volta.

I cestini dovranno corrispondere a quanto indicato nel documento dell'A.U.S.L. di Ravenna (prot. n. 61356/PEDCRA del 6.08.2010) alla voce “Situazioni particolari: uscite didattiche” (sono previste due tipologie di cestino per la scuola dell'infanzia e due tipologie di cestino per la scuola primaria e secondaria di primo grado).

c) Merende per gli alunni

Le merende dei nidi, della scuola dell'infanzia, della scuola primaria e dei centri ricreativi estivi dovranno essere preparate con le derrate di cui all'ALLEGATO C.

Tali generi alimentari dovranno essere consegnati presso le scuole in orari e con modalità da concordarsi con il soggetto gestore prima dell’avvio del servizio in relazione alle singole tipologie di alimenti da somministrare.

d) Menù per diete speciali

E’ prevista la fornitura di pasti per diete speciali per utenti affetti da intolleranze alimentari o patologie con definito vincolo dietetico (es. celiachia, diabete mellito, ecc.). Gli alimenti per la preparazione dei pasti e delle merende per qualsiasi patologia o intolleranza sono a carico del Soggetto Gestore anche in caso di particolari prescrizioni mediche non previste nel presente disciplinare ma necessarie per la corretta attuazione delle diete speciali.

Previa opportuna certificazione attestante l’esistenza di una particolare patologia o allergia che necessita di diete speciali verranno elaborati, dalla Dietista dell'Azienda USL menù personalizzati per gli utenti interessati.

In particolare nel caso di bambini affetti da patologie croniche tipo diabete infantile, celiachia, obesità, ecc. o di bambini portatori di allergie alimentari dovrà essere obbligatoriamente presentato - da parte del genitore - al Servizio di Pediatria di Comunità dell'AUSL un certificato del Medico curante. Il Medico della Pediatria di Comunità si rapporta con la Dietista e con il Dirigente Scolastico per la realizzazione della dieta e per la definizione degli interventi necessari alla frequenza scolastica, secondo le procedure previste dai vigenti Criteri igienico/sanitari per la frequenza in collettività, a cui si deve sempre fare riferimento per ogni puntuale e ulteriore dettaglio procedurale (vigenti criteri igienico/sanitari per la frequenza nelle collettività educative e scolastiche – versione aggiornata in data 7.08.2013 prot. Ausl n. 54202). Presso le sedi dei Centri di Produzione, dei Terminali di Consegna e dei Terminali di Distribuzione devono essere conservate copie delle diete speciali; le diete speciali restano valide per tutto il ciclo scolastico della scuola frequentata, salvo diversa indicazione medica.

Le diete speciali dovranno essere confezionate in monoporzione preferibilmente termosigillata, etichettata con l’indicazione dei dati del destinatario e del servizio/scuola presso cui deve essere consegnata.

Anche per dette monoporzioni deve essere garantito il mantenimento delle temperature previste dalla normativa vigente fino al momento del consumo.

Detti pasti dovranno garantire il rispetto dei menù delle singole patologie, predisposti dall’Ausl. Il Soggetto Gestore dovrà garantire la fornitura di detti pasti; inoltre la fornitura di pasti per diete speciali non comporterà variazione di prezzo.

I singoli piatti dovranno essere preparati con le derrate indicate nell'ALLEGATO C e corrispondentemente ai valori indicati nelle tabelle riportanti le grammature, relative a ciascuna tipologia di dieta, al fine di soddisfare adeguatamente i fabbisogni nutrizionali.

La preparazione delle diete speciali dovrà inoltre avvenire in conformità alle “Linee guida per la gestione delle diete speciali nelle collettività scolastiche/educative” predisposte dall’AUSL di Ravenna – Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione e U.O. Pediatria di Comunità – Gennaio 2011.

e) Menù per diete personalizzate

L’eventuale richiesta di diete personalizzate di cui all'art. 6 punto 1) deve provenire dai genitori interessati. Tali richieste, se compatibili con il menù del giorno, non dovranno essere confezionate in monoporzione; in caso di difformità dal menù giornaliero e in caso di più richieste nella stessa scuola, in luogo della monoporzione, si potrà utilizzare un unico contenitore pluriporzione destinato alla distribuzione ai bambini interessati.

ART. 9 – DERRATE ALIMENTARI

a) Caratteristiche delle derrate alimentari

Le derrate alimentari e le bevande dovranno essere conformi ai requisiti previsti dalle vigenti Leggi in materia di igiene e produzione degli alimenti che qui si intendono tutte richiamate.

In particolare, per quanto riguarda i servizi educativi per la prima infanzia, si sottolinea il rispetto di quanto previsto dalla legge regionale 10 gennaio 2000 n. 1 e s.m.i.

Le derrate alimentari e le bevande dovranno essere conformi alle indicazioni presenti nell'ALLEGATO C contenente le caratteristiche merceologiche degli alimenti.

Il Comune promuove e richiede, in aderenza alla Legge Regionale Xxxxxx Xxxxxxx n. 29/2002, l'utilizzo di alimenti di produzione biologica. Il Soggetto Gestore pertanto, in riferimento alla refezione scolastica, dovrà fornire alimenti e utilizzare - per la preparazione dei pasti - prodotti provenienti da colture ed allevamenti che utilizzano processi produttivi biologici così come meglio descritti nell'ALLEGATO C.

Per prodotto “biologico” deve intendersi un prodotto ottenuto ed etichettato secondo quanto disposto dal Regolamento CE 834/2007, dal Regolamento CE 889/2008 e successive modifiche ed integrazioni, oltre che dalla Legge Regione E.R. n. 28/97. Le etichette dei prodotti biologici dovranno essere conformi a quanto prescritto dal Reg. CE 834/2007 e dal DM n. 18354 del 27.11.2009.

Il Soggetto Gestore deve garantire la QUALITA’ TOTALE delle materie prime utilizzate (quindi qualità igienica, organolettica e merceologica). Per tutti gli alimenti indicati nelle tabelle dietetiche e nei menù si richiedono prodotti di qualità ottima o extra, in ottimo stato di conservazione e rispondenti ai requisiti richiesti dalle norme igienico - sanitarie in vigore.

Il Soggetto Gestore si impegna a fornire prodotti alimentari di cui sia garantita l'assenza di Organismi Geneticamente Modificati tramite certificazioni che attestino tale assenza.

L'ALLEGATO C – SCHEDE MERCEOLOGICHE definisce dettagliatamente le caratteristiche degli alimenti richiesti. In particolare si richiede al Soggetto Gestore:

• l'impiego di prodotti provenienti da colture e allevamenti che utilizzano processi produttivi biologici, come meglio descritti nell' ALLEGATO C;

• la fornitura di frutta e verdura fresca proveniente da coltivazioni che utilizzano processi produttivi biologici. I prodotti ortofrutticoli dovranno essere preferibilmente di origine nazionale e dovranno essere privilegiati i prodotti provenienti dalla produzione locale regionale, cosiddetti prodotti “a chilometro zero” (ad eccezione di quelli non coltivati in Italia);

• in caso di indisponibilità sul mercato dei prodotti ortofrutticoli biologici, il Soggetto Gestore, al fine di garantire il rispetto dei tempi di consegna come indicati all’art. 9 del

presente disciplinare, potrà utilizzare prodotti ortofrutticoli provenienti da coltivazioni a lotta integrata, preferibilmente prodotti provenienti dalla produzione locale regionale, cosiddetti prodotti “a chilometro zero” (ad eccezione di quelli non coltivati in Italia) comunque con le caratteristiche previste nell’ALLEGATO C;

• In caso di non reperibilità di prodotti ortofrutticoli con le caratteristiche di cui sopra, potrà essere autorizzata la modifica del menù;

• La fornitura di carni bianche (pollo, tacchino, coniglio) destinate alle mense scolastiche provenienti da animali nati, allevati, macellati e sezionati in Italia con sistemi di produzione biologica certificata per cui è indispensabile che ogni partita sia accompagnata da specifica certificazione di provenienza biologica (in caso di momentanea indisponibilità sul mercato dei prodotti biologici, il Soggetto Gestore potrà richiedere formalmente al Comune di potere utilizzare prodotti provenienti da allevamenti tradizionali, comunque con le caratteristiche previste nell’ALLEGATO C. In caso di non reperibilità di carni bianche con le caratteristiche di cui sopra, potrà essere autorizzata la modifica del menù;

• di utilizzare prodotti DOP o I.G.P (Reg. CE 510/2006); dovranno essere garantiti quelli previsti specificamente dall’ALLEGATO C;

• di utilizzare le derrate rispettando le caratteristiche di stagionalità. Le derrate dovranno inoltre essere prodotte preferibilmente localmente (“chilometro zero”) e possedere preferibilmente le caratteristiche dell'alimento a “filiera corta” (che abbia subito pochi passaggi commerciali e che abbia viaggiato poco prima dell'arrivo al centro di produzione).

Le derrate alimentari presenti nei frigoriferi, nelle celle e nei magazzini devono essere esclusivamente quelle contemplate nelle specifiche merceologiche dell' ALLEGATO C, salvo l'utilizzo di derrate speciali.

Devono essere consegnate al Comune copie delle schede tecniche delle materie prime e dei prodotti utilizzati nelle preparazioni ed i loro aggiornamenti per l'intera durata contrattuale.

In particolare il Soggetto Gestore dovrà fornire e tenere aggiornato l'elenco delle derrate e delle bevande utilizzate, comprensivo dei relativi marchi, nominativi delle aziende fornitrici, nomi commerciali dei prodotti utilizzati, schede tecniche, idonee certificazioni di qualità e/o dichiarazioni di conformità delle derrate alimentari alle vigenti leggi in materia ed ai requisiti/caratteristiche richieste dal presente disciplinare.

Il Soggetto Gestore dovrà sempre garantire l’identificazione delle materie prime utilizzate per la fornitura dei pasti al Comune e sempre consentire la rintracciabilità delle materie prime come previsto dal REG. CEE 178/2002.

b) Etichettatura delle derrate e rintracciabilità degli alimenti

Le derrate alimentari devono essere confezionate ed etichettate conformemente alle vigenti leggi. Non sono ammesse derrate alimentari sfuse e le confezioni parzialmente utilizzate dovranno mantenere leggibile l’etichetta. Le derrate alimentari fornite devono essere confezionate ed imballate con sistemi che garantiscano il mantenimento dei requisiti igienici ed organolettici degli alimenti contenuti.

Il Soggetto Gestore, prima dell’inizio del servizio, dovrà comunicare al Comune la lista dei propri fornitori e resta obbligato a comunicare ogni variazione della lista fornitori non appena si verifichi un cambio fornitore.

c) Approvvigionamento delle materie prime e garanzie di qualità

Le derrate deperibili dovranno essere approvvigionate in modo tale da garantire prodotti sempre freschi. Per l’approvvigionamento delle derrate alimentari il Soggetto Gestore dovrà avvalersi di fornitori che offrano le migliori garanzie di puntualità e di freschezza delle derrate, preferibilmente locali. Il Soggetto Gestore dovrà acquisire dai propri fornitori di derrate

alimentari e rendere disponibili al Comune idonee certificazioni di qualità o dichiarazioni di conformità delle derrate alimentari alle vigenti leggi ed alle specifiche merceologiche di cui

all' ALLEGATO C.

Gli alimenti deperibili devono essere acquistati in prossimità della loro lavorazione per evitare lo stazionamento di queste derrate a temperatura ambiente. Le quantità devono essere suddivise in porzioni sufficienti alla lavorazione in modo da evitare ripetute variazioni della temperatura dei cibi.

I prodotti devono essere introdotti in cucina privati del loro imballo secondario (cartone, legno). E’ tassativamente vietata la fornitura di alimenti provenienti da coltivazioni sottoposte a trattamenti transgenici e/o da organismi geneticamente modificati (OGM).

Per tutte le materie prime dovrà essere possibile identificare la rintracciabilità della filiera produttiva e il numero del lotto di provenienza.

d) Conservazione e consegna delle derrate

La merce deve essere stoccata in ambiente idoneo ad assicurare la conservazione, confezionata ed imballata nel rispetto delle norme igienico sanitarie che disciplinano la materia.

La consegna delle derrate deperibili ai Centri di Produzione pasti dovrà avvenire con cadenza non inferiore a tre volte alla settimana (per il pane si prevede la consegna giornaliera; ciò anche per i prodotti da forno freschi ove contemplati dal menù). Solo per le derrate non deperibili, quali pasta, riso, olio, zucchero, sale, aceto e simili potranno essere effettuate consegne a cadenza diversa, ma in nessun caso con frequenze superiori alla settimana.

d) Riciclo

E’ vietata ogni forma di riciclo dei cibi preparati nei giorni antecedenti al consumo. Tutti i cibi dovranno essere preparati e confezionati nella stessa giornata del loro consumo.

ART. 10 – PRODUZIONE DEI PASTI

Il Soggetto Gestore libera il Comune da qualsiasi responsabilità in ordine alla qualità igienico-sanitaria delle trasformazioni alimentari.

a) Preparazione dei pasti

I pasti dovranno essere preparati presso i Centri di Produzione indicati all'art. 11 del contratto di servizio.

Il Soggetto Gestore deve uniformarsi alla normativa vigente sia nell'assicurare l'igiene dei prodotti alimentari, che nell'individuare nelle sue attività, processi, fasi ed operazioni che potrebbero essere pericolosi per la sicurezza igienica avvalendosi dei principi del Regolamento CE 852/2004 e 853/2004.

Tutte le vivande dovranno essere cotte in giornata. Le elaborazioni dei cibi devono essere semplici e saporite, a base di alimenti freschi e di stagione. Sono vietati: carni al sangue, cibi fritti (ammessi solo in occasioni particolari concordate con i Servizi dell’AUSL), conservanti e additivi chimici nella preparazione dei pasti, olio di sansa e olio di semi vari, strutto come ingrediente, crema base, uova somministrate crude, carne cruda e pesce crudo. Non devono inoltre essere utilizzati alimenti confezionati prelavorati e precotti in genere.

b) Manipolazione e cottura

Tutte le operazioni di manipolazione e cottura degli alimenti dovranno essere mirate ad ottenere standard elevati di qualità igienica, nutrizionale e sensoriale.

Tutti gli impianti dovranno essere condotti a norma di legge e rispettando tutti i parametri igienico-sanitari nello scrupoloso rispetto delle norme di buona tecnica.

c) Tecniche di preparazione e cottura

La preparazione e la cottura dovranno essere condotte secondo standard ben definiti e a conoscenza di tutto il personale.

Pertanto dovrà essere messo a disposizione del Comune un piano dettagliato contenente: ricettario;

modalità di preparazione;

descrizione delle procedure di elaborazione;

tecniche di cottura con indicazione dei tempi e delle temperature impiegate.

Per la preparazione dei pasti il Soggetto Gestore dovrà utilizzare le misure previste dalla legislazione.

In particolare si richiede:

• adottare i metodi di cottura raccomandati dall’Ausl ossia lessatura, cottura a vapore, al forno, alla griglia/piastra, brasatura e stufatura che limitano l’uso di grassi e mantengono inalterate le caratteristiche nutrizionali ed organolettiche degli alimenti;

• aggiungere i condimenti possibilmente a crudo;

• lavare perfettamente e mondare da ogni parte che risulti alterata le verdure; quelle da consumare crude verranno consegnate pronte all'uso e saranno condite al momento della distribuzione;

• somministrare la razione di carne e pesce possibilmente in un'unica porzione (per esempio una scaloppina, una coscia di pollo, una sogliola, ecc.);

• evitare la precottura e la eccessiva cottura (minestre, minestroni, verdura, pasta);

• versare i sughi di condimento sulla pasta asciutta solo al momento di servirla;

• la frutta deve essere consegnata ai servizi ed alle scuole già lavata.

Per limitare la perdita di nutrienti si consiglia di: evitare l'eccessiva spezzettatura dei vegetali, limitare la quantità d'acqua utilizzata in cottura e contenere i tempi di cottura.

I pasti preparati devono comunque rispondere al dettato dell'art. 5 della L. 283/1962 per quanto riguarda lo stato degli alimenti impiegati e dell'art. 31 del D.P.R. 327/1980 per quanto concerne il rispetto delle temperature per gli alimenti deperibili cotti da consumarsi caldi o freddi ed il mantenimento della catena del freddo.

d) Preparazione di piatti freddi

Le preparazioni gastronomiche fredde devono essere allestite nelle ore immediatamente precedenti il consumo; si dovrà aver cura di adottare tutti gli accorgimenti necessari alla protezione delle pietanze nonché alla conservazione dei piatti freddi durante il trasporto e la distribuzione ai sensi del D.P.R. 26 marzo 1980, n. 327.

ART. 11 – TRASPORTO DEI PASTI

a) Piano di trasporto

Il Soggetto Gestore dovrà - prima dell'avvio dell'anno scolastico - elaborare il piano di trasporto per la consegna dei pasti presso le singole sedi di destinazione, adattandolo alle esigenze specifiche dell'anno scolastico e quindi tenendo conto dell'organizzazione scolastica, degli orari e di ogni circostanza comunicata dal Comune. Ogni eventuale variazione si renda necessaria (chiusura o apertura di plessi scolastici, aumento o diminuzione degli utenti, orari, ecc.) con eventuale conseguente necessità di potenziamento dei mezzi e del personale messi a disposizione dal Soggetto Gestore, non potrà determinare variazione alcuna dei corrispettivi in vigore.

Il Piano di Trasporto dovrà inoltre ridurre al minimo i tempi di percorrenza a partire dalla fase del confezionamento dei pasti, al fine di salvaguardarne le caratteristiche sensoriali. Il tempo di percorrenza di ogni singolo mezzo di trasporto dal Centro di Produzione all'ultimo punto di consumo raggiunto, non deve essere superiore a quanto indicato al precedente art. 7 punto b).

Detto piano dovrà essere aggiornato annualmente prima dell'avvio del nuovo anno scolastico.

b) Contenitori per il Trasporto

Il Soggetto Gestore dovrà assicurare il servizio di confezionamento, trasporto e consegna dei pasti dai Centri di Produzione:

• alle singole Sedi di Refezione/Terminali di Distribuzione nel caso di articolazione completa del servizio

• ai Terminali di Consegna nel caso di articolazione minima del servizio.

Il trasporto dovrà essere effettuato, a cura del Soggetto Gestore, fino alle sedi indicate dal Comune, secondo le cadenze temporali e per i giorni indicati dal Comune stesso e in conformità al Piano di Trasporto approntato in relazione ad ogni anno scolastico.

Le attrezzature utilizzate per il trasporto dei pasti dovranno essere conformi al Cap.5 dell’All.2 del Regolamento C.E.E. n. 852 del 2004 “Igiene dei prodotti alimentari” e garantire il rispetto delle temperature previste dal D.P.R. 327/80 e s.m.i.

Contenitori (in acciaio o altro materiale lavabile e riutilizzabile o materiale monouso riciclabile ed ecocompatibile mono porzione) e casse termiche utilizzati per il trasporto di prodotti alimentari devono essere mantenuti puliti nonché sottoposti a regolare manutenzione al fine di proteggere gli alimenti da fonti di contaminazione e devono essere tali da consentire un’adeguata pulizia e disinfezione. I contenitori non debbono essere utilizzati per trasportare materiale diverso dagli alimenti poiché questi ultimi potrebbero risultarne contaminati. I singoli componenti di ogni pasto (primi piatti, secondi piatti e contorni) dovranno essere trasportati in casse termiche e contenitori in acciaio o altro materiale lavabile e riutilizzabile, distinti per sede di destinazione.

Le casse termiche utilizzate per il trasporto dovranno essere tali da consentire la conservazione degli alimenti cotti, da consumarsi caldi, ad una temperatura compresa fra +60 gradi C e + 65 gradi C e quindi in grado di mantenere la temperatura per tutto il tempo che intercorre tra il confezionamento e la consegna; per gli alimenti cotti, da consumarsi freddi, e per i piatti freddi, deve essere garantita la conservazione ad una temperatura compresa fra + 4 gradi C e + 10 gradi C. La temperatura deve essere mantenuta con placca eutettica (o altra modalità prevista dalle vigenti norme igienico/sanitarie), il tutto in ottemperanza al disposto della normativa in corso.

Le misure esterne volumetriche possono essere a scelta del Soggetto Gestore, in quanto esse non incidono sulla funzionalità del contenitore.

All’esterno, sulle casse, dovrà essere apposta apposita etichetta indicante:

• Il Terminale di Consegna e/o Sede di Refezione

• Il contenuto della cassa.

c) Confezionamento

I pasti verranno confezionati in:

a) contenitori monoporzione, preferibilmente termosigillati ed etichettati (dati del destinatario e della sede di refezione), per le diete speciali;

b) contenitori monoporzione o piccoli contenitori multiporzione (gastronorm) per le diete personalizzate (se la dieta personalizzata è compatibile con il menù del giorno viene confezionata insieme agli altri pasti);

c) contenitori multiporzione (gastronorm) in tutti gli altri casi.

In caso di fornitura dei pasti in multiporzione i singoli componenti di ogni pasto dovranno essere confezionati in contenitori diversi (per le minestre, per il sugo, per le pietanze, per i contorni, ecc.).

Il pane dovrà essere in sacchetti ad uso alimentare, riposto in contenitori puliti muniti di coperchio; il parmigiano grattugiato dovrà essere confezionato in contenitori per alimenti a perdere, posti all’interno di contenitori termici per il freddo; la frutta dovrà essere trasportata in contenitori di plastica lavabili e riutilizzabili ad uso alimentare muniti di coperchio.

I contenitori gastronomici dovranno essere a norma di legge, lavabili e riutilizzabili e quelli impiegati per il trasporto delle paste asciutte dovranno avere un’altezza non superiore a 15 cm per evitare fenomeni di impaccamento.

d) Mezzi adibiti al trasporto

Gli automezzi adibiti al trasporto dei pasti/derrate dovranno possedere i requisiti igienico sanitari previsti dal Cap. 4 All.2 del Regolamento C.E.E. n. 852/2004 “Igiene dei prodotti alimentari”e dovranno essere tali da assicurare una adeguata protezione delle sostanze alimentari, in relazione al genere delle sostanze trasportate, evitando ogni causa di insudiciamento o altro danno che possa derivare alle sostanze alimentari trasportate, dagli agenti atmosferici o da altri fattori ambientali; il vano di carico dovrà essere separato dal piano di guida.

Tutti gli automezzi dovranno inoltre essere adibiti esclusivamente al trasporto dei pasti/derrate, essere rivestiti internamente con materiale facilmente lavabile.

Dovranno essere puliti giornalmente e sanificati al bisogno e comunque almeno una volta alla settimana.

Le prescrizioni di cui al DPR n. 327/1980 art. 43 devono essere scrupolosamente osservate. Ogni spesa correlata all'impiego dei mezzi di trasporto (spese di acquisto/noleggio, di carburante, assicurative, di manutenzione, di pulizia/sanificazione, ecc.) è a carico del Soggetto Gestore.

ART. 12 – DISTRIBUZIONE DEI PASTI

a) Attività propedeutiche alla distribuzione

Il Soggetto Gestore dovrà garantire la somministrazione dei pasti agli utenti secondo i menù e le quantità (grammature) prefissate.

Ferme restando tutte le disposizioni di legge in materia, da qualsiasi Autorità emanante, la distribuzione dei pasti dovrà avvenire nel rispetto dei seguenti principi: mantenere caratteristiche organolettiche accettabili, prevenire ogni rischio di contaminazione durante tutte le fasi del servizio, prevenire ogni rischio di contaminazione microbica. A tal fine è fatto obbligo di garantire, durante le fasi di movimentazione dei cibi, il rispetto delle temperature previste dalla legge.

Nelle scuole dell'infanzia statali la preparazione e distribuzione delle merende pomeridiane è a carico del Soggetto Gestore. In merito alla frutta di metà mattina si prevede a carico del Soggetto Gestore la preparazione dei carrelli di distribuzione con i recipienti di frutta (ancora da sbucciare e tagliare) presso i Terminali di Distribuzione e la successiva pulizia degli stessi;

analoga procedura viene prevista anche per la distribuzione delle merende di metà mattina. Resta salva la facoltà per il Soggetto Gestore di avvalersi della collaborazione del personale scolastico ATA previ accordi da sottoscrivere con il Dirigente Scolastico di riferimento.

Il Soggetto Gestore dovrà provvedere al ricevimento dei pasti nelle singole sedi di distribuzione. Dovrà essere effettuato il controllo della corrispondenza fra i pasti prenotati e quelli ricevuti ed il controllo delle caratteristiche organolettiche degli stessi; dovrà inoltre essere garantita la verifica della temperatura degli alimenti e la tenuta della documentazione relativa a quanto previsto dal Manuale HACCP redatto a cura del Soggetto Gestore medesimo (come indicato all'art. 8 del contratto di servizio).

Prima della distribuzione dei pasti, il Soggetto Gestore dovrà provvedere all’allestimento dei tavoli, con tovaglie monouso del tipo a metraggio o salviette singole, con piatti in ceramica ad uso alimentare, con posate in acciaio inox, tovagliolo di carta, bicchiere, caraffa con coperchio o bottiglia dell’acqua, pane tagliato a fette o panini piccoli monoporzione in ciotole, una ogni quattro coperti, ciotole con frutta. Il taglio del pane potrà essere effettuato nei Terminali di Distribuzione, utilizzando attrezzature destinate esclusivamente a quell’uso, o arrivare presso le sedi di consumo già tagliato a fette.

Il Soggetto Gestore provvederà ad allestire uno o più tavoli di servizio dove collocare olio extravergine di oliva, aceto di vino o mele, sale, limone, – nelle quantità necessarie per gli utenti presenti - stoviglie e tovagliato di riserva e quant’altro necessario per la consumazione del pasto. Il parmigiano reggiano grattugiato dovrà essere collocato in ogni tavolo.

Il condimento con il parmigiano reggiano per i primi piatti sarà effettuato, dal personale preposto, presso i Terminali di Distribuzione al momento del consumo. Altrettanto dicasi per i contorni freddi/crudi, da condire a parte.

Durante la somministrazione dei pasti il personale addetto dovrà osservare le seguenti prescrizioni:

- deve indossare la divisa prescritta, copricapo con capelli raccolti e guanti monouso e non deve indossare anelli e bracciali;

- la divisa deve essere pulita ed utilizzata esclusivamente per il servizio;

- i prodotti devono arrivare alle linee di distribuzione protetti da tutte le eventuali contaminazioni;

- la distribuzione dell'acqua avverrà con brocche con coperchio contenenti acqua del rubinetto in quantità adeguata, mentre in casi eccezionali in cui non sia possibile utilizzare acqua di rubinetto (es. problema all'impianto idrico, ecc.), è prevista la fornitura di una bottiglia in PET di acqua minerale naturale non addizionata (1 bottiglia da 2 litri ogni 4/6 bambini). Le spese relative alla fornitura di acqua minerale in bottiglia per situazioni eccezionali e di breve durata sono a completo carico del Soggetto Gestore.

b) Distribuzione ai tavoli

Nella scuola dell’infanzia è prevista la distribuzione ai tavoli.

Anche negli altri ordini di scuola è di norma utilizzata la distribuzione ai tavoli.

Nell'effettuare la distribuzione ai tavoli il personale deve operare nel rispetto delle seguenti prescrizioni:

- deve indossare il camice bianco o divisa idonea di colore bianco, che deve essere sempre pulito;

- deve togliere gli anelli e ori in genere e lavare accuratamente le mani;

- imbandire i tavoli disponendo ordinatamente la tovaglia, i piatti, le posate, i tovaglioli, i bicchieri capovolti e le brocche con coperchio con l’acqua naturale del rubinetto in quantità adeguata;

- eseguire la distribuzione mediante il carrello su cui non vi sia altro che i piatti e il contenitore gastronorm;

- aprire i contenitori solo nel momento in cui inizia la distribuzione onde evitare l’abbassamento della temperatura;

- utilizzare utensili adeguati per la distribuzione.

c) Distribuzione con il sistema del self-service

Nelle scuole primarie e secondarie di primo grado - ed eventualmente anche nelle scuole dell’infanzia - in accordo con la Scuola interessata, la distribuzione potrà avvenire anche a mezzo sistema self-service. In tal caso, il Soggetto Gestore dovrà provvedere all’approntamento del refettorio; gli alunni ritireranno il piatto del primo e del secondo con il contorno presso il tavolo di servizio dove il Soggetto Gestore provvederà allo scodellamento. I pasti verranno consumati ai tavoli. Al termine del pranzo, gli alunni provvederanno a rovesciare gli eventuali avanzi negli appositi contenitori per la raccolta differenziata e depositeranno i piatti nell’apposito tavolo impilandoli. Terminata la consumazione dei pasti il Soggetto Gestore procederà al riassetto e pulizia delle Sale di Refezione.

La distribuzione dei pasti a mezzo sistema self-service dovrà essere effettuata da personale sufficiente a garantire un servizio di scodellamento rapido ed efficiente ed un’ assistenza ai tavoli, qualora necessiti, precisa e puntuale.

d) Passaggio dalla distribuzione ai tavoli alla distribuzione self-service

Qualora il Comune, in accordo con la Scuola, ritenga utile in uno o più plessi scolastici passare dalla tradizionale distribuzione ai tavoli a forme diverse di distribuzione (self service o similare) si avvarrà della consulenza del Soggetto Gestore, cui spetta l’onere della organizzazione del servizio oltre alla fornitura degli arredi e dello stovigliame necessari per attivare il nuovo tipo di servizio.

e) Quantità e qualità dei cibi

La quantità e la qualità dei cibi da distribuire dovrà essere quella predefinita.

f) Personale addetto alla distribuzione

Il numero del personale addetto alla distribuzione ed i turni di lavoro dello stesso devono essere rapportati al numero ed alla tipologia degli utenti nonché all'organizzazione scolastica comunicata in riferimento ad ogni anno scolastico (possono essere contemplati anche doppi turni di somministrazione dei pasti o presenze significativamente differenti – in una stessa scuola - da un giorno all'altro della settimana). Il servizio espletato dovrà essere svolto garantendo efficacia, efficienza, qualità e soddisfazione dell'utenza. In particolare si richiede al Soggetto Gestore di organizzare il servizio di distribuzione garantendo il rispetto di un arco temporale necessario allo svolgimento del servizio stesso non superiore a 45 minuti per ogni turno di mensa e quindi di permanenza per ogni bambino/alunno.

Ogni eventuale variazione si renda necessaria (da un anno scolastico all’altro o nel corso dello stesso anno scolastico) circa il numero degli addetti o i turni di lavoro degli stessi, non potrà determinare alcuna variazione dei corrispettivi in vigore.

Resta salva la facoltà per il Soggetto Gestore di avvalersi nell'organizzazione del servizio di distribuzione della collaborazione del personale scolastico ATA previ accordi da sottoscrivere con il Dirigente Scolastico di riferimento.

Nell'ALLEGATO A sono indicati gli iscritti al servizio di mensa, suddivisi per plesso scolastico e per giorno della settimana.

Si tratta degli iscritti dell'a.s. 2012/2013. Il numero degli iscritti può variare in relazione ad ogni anno scolastico; anche le modalità organizzative individuate dall'Istituto Scolastico (giornate con rientri, turni di mensa, ecc.) possono variare in relazione ad ogni anno scolastico.

g) Tovagliato

In relazione ad ogni utente dovrà essere fornito:

• 1 tovagliolo di carta 33x33 doppio velo in ovatta di cellulosa gr. 3,85 peso singolo

• tovaglia del tipo metraggio per tavoli di norma da 6/8 posti o tovaglietta singola monouso

• 2 salviette al giorno per il lavaggio delle mani

• sapone liquido per mani.

h) Distribuzione di diete speciali

Nella distribuzione dei pasti relativi a diete speciali occorre attenersi a quanto previsto dal documento dell’AUSL di Ravenna – U.O. Pediatria di Comunità e Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione “Linee guida per la gestione delle diete speciali nelle collettività scolastiche/educative” (prot. n. 7355 del 31/01/2011).

ART. 13 - OPERAZIONI DI RIASSETTO dei TERMINALI DI DISTRIBUZIONE E DELLE SEDI DELLE MENSE SCOLASTICHE

a) Contenuto dell’obbligo di Riassetto

Nel caso di richiesta dell’articolazione completa del servizio, il Soggetto Gestore dovrà provvedere al riassetto e pulizia delle Sedi di Refezione e dei Terminali di Distribuzione, al lavaggio delle stoviglie, dell’utensileria, delle attrezzature specifiche e delle attrezzature di uso generale.

Tutti i trattamenti di pulizia da eseguire saranno regolamentati da un adeguato e dettagliato “PIANO DI PULIZIA E SANIFICAZIONE”, che il Soggetto Gestore dovrà elaborare entro 15 giorni dalla data di inizio del servizio (attenendosi al piano di pulizia e disinfezione di seguito indicato a titolo esemplificativo e quindi non esaustivo – punto c). Dovranno essere utilizzati prodotti approvati dalle normative vigenti in materia. In ogni caso, i prodotti utilizzati, dovranno essere atossici, con provata azione antibatterica e provvisti sia di numero di registrazione presso il Ministero della Sanità che di marchio CE .

I prodotti detergenti, disinfettanti e sanificanti – il cui onere è a completo carico del Soggetto Gestore - dovranno essere conformi alla normativa vigente.

Il Soggetto Gestore deve mantenere presso la sua sede fin dal momento dell’attivazione del servizio e presentare al Comune, l’elenco dei prodotti che intende utilizzare corredati dalle schede tecniche, tossicologiche e di sicurezza.

I detergenti, i disinfettanti ed i sanificanti devono essere impiegati nelle concentrazioni indicate sulle confezioni originali con la relativa etichetta. Tali prodotti dovranno essere riposti in un armadio chiuso a chiave o in un locale apposito e comunque sempre separati dalle derrate alimentari.

Durante le operazioni di distribuzione delle derrate sarà assolutamente vietato accantonare detersivi, scope e strofinacci di qualsiasi genere nella zona di distribuzione.

Le operazioni di lavaggio e pulizia non devono essere eseguite dal personale che contemporaneamente effettua preparazioni di alimenti e/o distribuzione dei pasti.

Il personale che effettua la pulizia o lavaggio deve indossare adeguati indumenti da lavoro.

a1) Terminali di distribuzione

E' a totale carico del Soggetto Gestore il riassetto e la pulizia globale dei locali di cucina (pavimenti, vetrate, porte, pareti lavabili, ecc.), lavaggio delle stoviglie, dell’utensileria, degli arredi e delle attrezzature specifiche e di uso generale, e di quant’altro utilizzato per l’erogazione del servizio oggetto del presente disciplinare anche se non espressamente specificato.

a2) Locali adibiti ad uso esclusivo per la refezione scolastica

Il Soggetto Gestore dovrà provvedere a sparecchiare ed alla pulizia dei tavoli e delle sedie, alla sanificazione dei tavoli ed alla pulizia in generale dei locali adibiti ad uso esclusivo della refezione scolastica. Per quanto concerne la spazzatura e il lavaggio del pavimento nonché il lavaggio saltuario di porte e vetri resta salva la facoltà per il Soggetto Gestore di avvalersi della collaborazione del personale scolastico ATA (previ accordi da sottoscrivere con il Dirigente Scolastico di riferimento).

b) Smaltimento Rifiuti

Tutti i residui dovranno essere smaltiti nei rifiuti.

I rifiuti solidi urbani provenienti dai centri di produzione dovranno essere raccolti in maniera separata e convogliati negli appositi contenitori per la raccolta differenziata.

Il Soggetto Gestore dovrà provvedere durante il riassetto e la pulizia dei Terminali di Distribuzione e dei locali mensa alla raccolta in sacchi separati rispettivamente del materiale a perdere utilizzato per la consumazione dei pasti e dei residui degli alimenti. Il Soggetto Gestore provvederà allo smaltimento dei rifiuti nei cassonetti dedicati alla raccolta differenziata appositamente collocati presso le sedi scolastiche (ove previsti) o a conformarsi alle indicazioni fornite dal Comune in materia di raccolta differenziata dei rifiuti solidi urbani.

E’ tassativamente vietato scaricare qualsiasi tipo di rifiuto negli scarichi fognari (lavandini, canaline di scarico, ecc.).

Nessun contenitore di rifiuti solidi urbani (sacchi, pattumiere, scatoloni o altro) deve mai essere depositato, neanche temporaneamente, fuori dei locali dei centri di produzione o dei plessi scolastici, nell'ambito dei cortili di pertinenza, salvo diversa disposizione del Comune.

La fornitura dei sacchi, dei contenitori e delle pattumiere, munite di pedale e coperchio, sarà a cura del Soggetto Gestore.

Le tariffe relative allo smaltimento dei rifiuti dei Centri di Produzione e delle sedi scolastiche sono a carico del Comune.

I sacchi contenenti gli avanzi dei pasti potranno essere oggetto di ritiro da parte di Organizzazioni che gestiscono canili/gattili della zona dietro espressa autorizzazione del Servizio Veterinario dell’Ausl competente

c) Piano di pulizia e disinfezione attuato dal Soggetto Gestore.

Locali dei Terminali di Distribuzione e delle Sedi di Refezione

Frequenza	Operazione
Ad ogni uso o ogni volta che si usano alimenti di diversa natura	Lavare posate, stoviglie e utensili Piani di lavoro, coltelli da cucina, frullatori e

	forni mantenitori di calore
Giornaliera	Lavare i lavelli e le vasche
	Lavare la lavastoviglie
	Lavare i piani di lavoro
	Lavare i piani di cottura
	Sanificare i tavoli e pulire le sedie
	Lavare le attrezzature in generale
	Lavaggio/disinfezione delle stoviglie
	Lavare tutti i pavimenti
Settimanale	Lavare i frigoriferi/freezer
	Lavare le porte ed i vetri dei Terminali di Distribuzione
	Lavare le cappe aspiranti ove previste
	Lavare le griglie o i pozzetti di scarico
All'occorrenza e in attuazione delle disposizioni contenute nel manuale HACCP	Disinfezione, derattizzazione e disinfestazione

I contenitori dei rifiuti giornalieri devono essere lavati e sanificati quotidianamente.

ART. 14 – FORMAZIONE DEL PERSONALE

Il Soggetto Gestore deve garantire lo svolgimento di corsi di formazione/aggiornamento e addestramento (in aula) della durata minima di n. 10 ore annue per ogni operatore di cucina e di

n. 4 ore annue per ogni addetto alla distribuzione. Non sono considerati concorrenti alla definizione del monte ore annuo precedentemente indicato, gli affiancamenti di formazione operativa, né gli interventi formativi/informativi sul presente documento (il Soggetto Gestore deve informare dettagliatamente il proprio personale circa le circostanze e le modalità previste nel contratto per adeguare il servizio agli standard di qualità richiesti dal Comune). A tali corsi può partecipare eventualmente anche il personale ausiliario in servizio presso il nido del Comune o il personale ATA in servizio nelle scuole statali, previo accordo con il Comune ed i Dirigenti Scolastici.

La formazione del personale addetto alla produzione e distribuzione dei pasti dovrà trattare dei seguenti temi:

- Alimentazione e dietetica

- Autocontrollo igienico sanitario nella ristorazione collettiva

- Igiene e microbiologia degli alimenti

- Merceologia degli alimenti

- Conservazione degli alimenti

- Etichettatura nutrizionale e sanitaria delle derrate alimentari

- Salute e sicurezza sul lavoro

- Comportamenti e norme igieniche da osservare durante il lavoro

- Pulizia, detersione e disinfezione di locali, attrezzature e materiali

- Metodologia del lavoro di gruppo e comunicazione con l’utenza

- Addestramento all’uso di macchine ed attrezzature. L’elenco degli argomenti è esemplificativo e non esaustivo.

Il Soggetto Gestore dovrà presentare, prima dell’inizio di ogni anno scolastico, il piano di formazione annuale al Comune, che avrà facoltà di farvi partecipare propri rappresentanti. Inoltre dovrà essere inviata – al termine dell'anno scolastico - comunicazione che documenti l'attività formativa effettivamente svolta (indicazione delle generalità dei partecipanti, delle mansioni, luoghi di lavoro, temi affrontati, esperti coinvolti, durata).

ART. 15 – ALLEGATI

Sono allegati al presente disciplinare, divenendone parte integrante e sostanziale:

1) elenco dei servizi educativi e delle scuole interessati al servizio di refezione scolastica con indicazione degli iscritti ad ogni servizio ed il numero annuo medio stimato dei pasti/merende (ALLEGATO A)

Tabella a) servizi educativi con articolazione minima del servizio di refezione scolastica:

• Nido d’Infanzia Comunale

Tabella b) scuole con articolazione completa del servizio di refezione scolastica, con indicazione degli iscritti suddivisi per ogni giorno della settimana:

• Scuola dell'Infanzia Statale

• Scuole Primarie.

2) elenco dei servizi ricreativi estivi con indicazione degli iscritti ad ogni servizio e il numero medio stimato dei pasti/merende. E' inoltre precisata la tipologia di servizio richiesto (ALLEGATO B)

• centri ricreativi estivi bambini 0-3 anni

• centri ricreativi estivi bambini 3/6 anni

• centri ricreativi estivi bambini 6/17 anni

3) schede merceologiche – caratteristiche degli alimenti per i nidi e le scuole dell'infanzia, per le scuole primarie e secondarie di primo grado (ALLEGATO C)

4) Tabelle dietetiche (per i nidi e le scuole dell'infanzia e per le scuole primarie e secondarie di primo grado) e grammature di riferimento in base all'età degli utenti – Ingredienti e grammature dei piatti proposti (ALLEGATO D)

5) Elenco attrezzature presenti presso i Terminali di Consegna (ALLEGATO E)

6) Elenco attrezzature presenti presso i Terminali di Distribuzione e i locali adibiti al servizio di mensa scolastica (ALLEGATO F)

7) Elenco attrezzature presenti presso i Centri di produzione (ALLEGATO G)

ALLEGATO A

ALL’ALLEGATO 1 “MODALITA' DI SVOLGIMENTO DEL SERVIZIO DI PRODUZIONE E FORNITURA PASTI PER I SERVIZI EDUCATIVI PER L'INFANZIA E PER LA SCUOLA DELL'INFANZIA, PRIMARIE E SECONDARIE DI PRIMO GRADO STATALI SITUATE NEL TERRITORIO DEL COMUNE DI RUSSI

TABELLA A

SERVIZI EDUCATIVI CON ARTICOLAZIONE MINIMA DEL SERVIZIO DI REFEZIONE SCOLASTICA

SERVIZIO Giorni medi annui di erogazione del servizio: 198	Iscritti a.s. 2012/2013	N. presunto annuale dei pasti/merende
Nido d'infanzia Comunale A.P.Babini Via Roma 1 Centro di produzione e terminale di consegna	84	n. 12.000 pasti bambini n. 2.400 pasti adulti n. 12.000 merende metà mattina (frutta) e pomeridiane

SERVIZIO

Centri Ricreativi Estivi – vedi allegato B

TABELLA B

SERVIZI EDUCATIVI CON ARTICOLAZIONE COMPLETA DEL SERVIZIO DI REFEZIONE SCOLASTICA

SERVIZIO a.s. 2012/2013 Giorni medi annui di erogazione del servizio: 188	Iscritti	N. presunto annuale dei pasti/merende
Scuola dell’Infanzia “Aquilone” Xxx Xxxxxxxx Xxxx x. 000 - Xxxx Terminale di distribuzione	84	n. 11.250 pasti bambini n. 1.100 pasti adulti n. 11.250 merende pomeridiane

SERVIZIO a.s.2012/2013 Giorni medi annui di erogazione del servizio: 170	Iscritti lunedì	Iscritti martedì	Iscritti mercoledì	Iscritti giovedì	Iscritti venerdì	N. presunto annuale dei pasti/merende
Scuola Primaria “Cap. X. Xxxx” Via Don	263	229	269	182	183	n. 31.300 pasti bambini
Minzoni n. 17 - Russi
						n. 2.000 pasti adulti
Xxxxxx xx xxxxxxxxxx/xxxxxxxxx xx
xxxxxxxxxxxxx						x. 00.000 xxxxxxx pomeridiane

SERVIZIO a.s.2012/2013 Giorni medi annui di erogazione del servizio: 170	Iscritti lunedì	Iscritti martedì	Iscritti mercoledì	Iscritti giovedì	Iscritti venerdì	N. presunto annuale dei pasti/merende
Scuola Primaria “X.Xxxxxxxx” Via XVII Novembre n. 2 – X.Xxxxxxxxx Terminale di distribuzione	105	105	105	105	105	n. 12.600 pasti bambini n. 1100 pasti adulti n. 12.600 merende pomeridiane

SERVIZIO a.s.2012/2013 Giorni medi annui di erogazione del servizio: 170	Iscritti lunedì	Iscritti martedì	Iscritti mercoledì	Iscritti giovedì	Iscritti venerdì	N. presunto annuale dei pasti/merende
Scuola Primaria “X. Xxxxxxx” Via Montessori n. 10 - Godo Terminale di distribuzione	89	88	86	90	88	n. 11.100 pasti bambini n. 1000 pasti adulti n. 11.100 merende pomeridiane

Nell’anno scolastico 2012/13 è stato attivato un servizio di mensa a favore di n. 10 studenti della scuola secondaria di Xxxxx Xxxxx, presso la sala mensa della Scuola Primaria “Cap. A. Lama” Via Don Minzoni n. 17 di Russi..

Nell’anno scolastico 2013/14 il servizio non è stato attivato per mancanza del numero minimo.

ALLEGATO B

ALL’ALLEGATO 1 “MODALITA' DI SVOLGIMENTO DEL SERVIZIO DI PRODUZIONE E FORNITURA PASTI PER I SERVIZI EDUCATIVI PER L'INFANZIA E PER LA SCUOLA DELL'INFANZIA, PRIMARIE E SECONDARIE DI PRIMO GRADO STATALI SITUATE NEL TERRITORIO DEL COMUNE DI RUSSI

CENTRI RICREATIVI ESTIVI

CON ARTICOLAZIONE MINIMA DEL SERVIZIO DI REFEZIONE SCOLASTICA

Centri ricreativi estivi bambini 0-3 anni

SERVIZIO Giorni medi annui di erogazione del servizio: 20/22	Numero medio di iscritti	Numero medio stimato dei pasti/merende
CREN Centro Ricreativo Estivo Nido	60	n. 1.100 pasti bambini
presso Nido d’Infanzia Comunale A.P.Babini		n. 180 pasti adulti
Xxx Xxxx 0 Xxxxx
Centro di produzione/terminale di consegna		n. 1.100 merende metà mattina
		(frutta) e pomeridiane

Centri ricreativi estivi bambini 3-6 anni

SERVIZIO Giorni medi annui di erogazione del servizio:20/22	Numero medio di iscritti	Numero medio stimato dei pasti/merende
CREM Centro Ricreativo Materno presso Scuola dell’Infanzia “Aquilone” Xxx Xxxxxxxx Xxxx x. 000 - Xxxx Terminale di distribuzione	15	n. 300 pasti bambini n. 20 pasti adulti n. 300 merende pomeridiane

Centri ricreativi estivi bambini 6-17 anni

SERVIZIO Giorni medi annui di erogazione del servizio: 50/55	Numero medio di iscritti	Numero medio stimato dei pasti/merende
Centro Ricreativo Paradiso Presso sedi scolastiche Per motivi organizzativi dell’attuale soggetto gestore, nel corso del periodo estivo, nel momento di minore presenza degli utenti, è stato somministrato anche il pasto veicolato dalla Cucina di Lugo Centro di produzione/terminale di distribuzione	80-100	n. 2.550 pasti bambini n. 275 pasti adulti n. 2.550 merende metà mattina

Nell’anno 2013, come da diversi anni, sono stati forniti circa 1200 pasti (completi di merenda) a favore di servizi estivi realizzati da soggetti terzi che ne hanno fatta richiesta al Comune (con articolazione minima del servizio).

ALLEGATO C

ALL’ALLEGATO 1 “MODALITA' DI SVOLGIMENTO DEL SERVIZIO DI PRODUZIONE E FORNITURA PASTI PER I SERVIZI EDUCATIVI PER L'INFANZIA E PER LA SCUOLA DELL'INFANZIA, PRIMARIE E SECONDARIE DI PRIMO GRADO STATALI SITUATE NEL TERRITORIO DEL COMUNE DI RUSSI

SCHEDE MERCEOLOGICHE

CARATTERISTICHE DEGLI ALIMENTI

Gli alimenti che seguono, facenti parte di tabelle dietetiche formulate dal Dipartimento di Sanità Pubblica dell’AUSL di Ravenna, ai sensi delle Linee Guida Regionali relative all'offerta di alimenti e bevande salutari nelle scuole approvate con delibera della Giunta Regionale n. 418 del 10/04/2012 e precedenti, vengono ritenuti corretti per i menù della ristorazione pubblica.

Le linee guida regionali indicate sono volte a fornire indicazioni omogenee sul territorio regionale finalizzate al miglioramento della qualità, in particolare sul piano nutrizionale, della ristorazione scolastica mantenendo saldi i principi di sicurezza alimentare.

Per ogni alimento sono state dettagliatamente individuate le caratteristiche merceologiche, nonché i principali requisiti a garanzia della qualità igienica, nutrizionale ed organolettica dei prodotti.

La scelta degli alimenti in elenco tiene conto delle indicazioni suddette e delle più recenti acquisizioni in materia di dietologia e nutrizione, nelle quali vengono considerati come indispensabili diete costituite da alimenti naturali privi di additivi, non geneticamente modificati e, per quanto riguarda scuola e prima infanzia, ove reperibili, di tipo biologico.

Se non espressamente specificato nelle caratteristiche definite per ogni categoria di alimento, dovrà essere privilegiato l’utilizzo di derrate alimentari prodotte localmente (di provenienza “km 0”), locale o regionale e l'utilizzo di derrate prodotte in una logica di “filiera corta”

Il Soggetto Gestore deve fornire al Comune le schede tecniche e le etichette nutrizionali relative agli alimenti utilizzati.

Per tutta la durata contrattuale, dovrà essere garantita nei limiti del possibile, la continuità per quanto riguarda i fornitori e le derrate.

In merito, ancora, a queste ultime è necessario che gli alimenti non compresi nella stesura iniziale del contratto, ma che si renderanno necessari durante l’intera durata contrattuale in quanto suggeriti e proposti dall'Ausl o per la preparazione di piatti inseriti in nuove tabelle dietetiche e/o diete speciali, vengano in ogni modo, di volta in volta, forniti ai centri di produzione e consegnati alle sedi di consumo, secondo le indicazioni del Comune.

ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE

CARNE SUINA

Le carni suine dovranno provenire da animali nati, allevati, macellati e sezionati in territorio nazionale. La certificazione comprovante l’origine degli animali dovrà essere rilasciata ai sensi del regolamento CEE 178/2002 e 854/2004 e successive modifiche e dovrà accompagnare ogni fornitura.

Si richiede la fornitura di carni refrigerate - lombo suino taglio Bologna disossato fresco (filone) per preparazioni al forno, arrosti, scaloppine, fettine e macinato,

- prosciutto fresco senza osso, confezionato sottovuoto.

Le carni non dovranno avere nessun segno di PSE o DFD - syndrome e dovranno avere tutte le caratteristiche tipiche delle carni fresche (colore rosa chiaro uniforme, consistenza pastosa, tessitura compatta, grana fine), senza segni di invecchiamento, né di cattiva conservazione; i grassi presenti dovranno avere colore bianco e consistenza soda.

- macinato, ottenuto dai tagli sopraelencati;

hamburger, confezionati, preparati con sola carne suina, refrigerati, congelati, surgelati,

- salsiccia fresca, prodotta in laboratorio CEE , priva di additivi coloranti.

CARNE BOVINA

Le carni rosse dovranno provenire da bovini nati, allevati, macellati e sezionati in Italia. Inoltre, se disponibili, dovranno essere tenuti nel debito conto prodotti certificati PQC (Prodotto di Qualità Controllata – Razza Romagnola).

Ogni partita fornita dovrà inoltre essere accompagnata dalla certificazione di provenienza ai sensi del regolamento CEE 178/2002 e 854/2004 e successive modifiche.

Si richiede la fornitura di carni refrigerate di vitellone maschio o femmina in età compresa fra i 16 e i 24 mesi, nei seguenti tagli:

- fesa (per spezzatino)

- sottofesa.

- scamone (per polpettone, polpette, ragù)

- girello (per pizzaiola, involtini, scaloppine)

Le carni dovranno avere colore lucente rosso-rosa e consistenza soda-compatta;

i tagli dovranno essere privi di scarto o grasso di copertura, dovranno essere consegnati in confezioni sottovuoto in materiale trasparente, regolarmente etichettati e non dovranno presentare eccessiva sierosità all’interno dell’involucro (non superiore al 3%), né liquido di colore bruno- verdastro o odore acre.

Qualora debbano essere utilizzate carni macinate (ragù, svizzera, polpette, ecc.), queste dovranno essere preferibilmente ottenute all’interno della cucina stessa e dovranno provenire dai tagli anatomici succitati.

CARNI AVICOLE

Le carni (certificate come biologiche per le mense scolastiche) dovranno provenire da animali nati ed allevati a terra in territorio nazionale ed essere state lavorate in macelli e laboratori di sezionamento italiani.

Ogni partita fornita dovrà inoltre essere accompagnata dalla certificazione di provenienza ai sensi del regolamento CEE 178/2002 e 854/2004 e successive modifiche.

La consegna dovrà avvenire non oltre 2 (due) giorni dalla data di confezionamento /imballaggio. Si richiede la fornitura di prodotti refrigerati di classe “A”, in particolare:

- pollo a busto di pezzatura non inferiore a kg 1,200, per la preparazione di brodo

- fusi con osso

- cosce di pollo, disossate e senza pelle.

- cosce di pollo con anca (fuso con anca),

- petto di pollo, senza pelle e senza grasso, senza ossa o cartilagini,

-fesa di tacchino, senza pelle e senza ossa e cartilagine

-anca di tacchino, senza pelle

CARNI DI CONIGLIO

Le carni (certificate come biologiche per le mense scolastiche) dovranno provenire da animali nati ed allevati in territorio nazionale ed essere state lavorate in macelli e laboratori di sezionamento italiani.

Si richiede la fornitura di:

- cosce di coniglio disarticolate

PRODOTTI A BASE DI CARNE PROSCIUTTO CRUDO

(certificato come DOP o I.G.P. - Regolamento CE 510/2006 e successive modifiche)

Si richiede la fornitura di:

- prosciutto crudo tipo dolce (Parma o Carpegna o San Xxxxxxx), a maturazione completa o stagionatura di almeno 14-16 mesi; il prodotto dovrà, in ogni modo, avere giusta consistenza, colore rosa-rosso uniforme al taglio, giusto grado di salatura, odore tipico e aromatico, sapore gradevole.

Il prodotto dovrà essere fornito nelle seguenti pezzature:

- prosciutto intero con osso,

- prosciutto disossato sottovuoto,

- prosciutto in trancio disossato sottovuoto.

PROSCIUTTO COTTO

Si richiede la fornitura di prosciutto cotto di produzione nazionale documentata e certificata, privo di fibrosità e parti tendinee, senza rammollimenti o aree vuote, esente da difetti interni o esterni, privo di polifosfati aggiunti, glutammato monosodico, non eccessivamente speziato o aromatizzato.

La fetta dovrà presentarsi compatta, asciutta e morbida, di colore rosa opaco, senza aree gelatinose o spazi vuoti, di odore gradevole.

Il prodotto dovrà essere consegnate nelle seguenti pezzature:

- prosciutto cotto intero sottovuoto,

- prosciutto cotto in tranci sottovuoto, con modesta quantità di liquido gelatinoso all’interno della confezione.

BRESAOLA

(certificata come DOP o I.G.P. - Regolamento CE 510/2006 e successive modifiche)

Si richiede la fornitura di bresaola di carne bovina, preferibilmente di punta d’anca, a stagionatura non inferiore a due mesi; la superficie esterna dovrà essere completamente priva di grassi e la sezione dovrà presentarsi asciutta, di colore rosso-bruno uniforme.

Saranno respinti i prodotti che mettano in evidenza, al taglio, infiltrazioni di tessuto connettivo - adiposo con aspetto retinoso.

Senza conservanti aggiunti

Si richiede un prodotto non eccessivamente speziato o aromatizzato.

LONZINO

Si richiede la fornitura di lonzino magro non eccessivamente salato

PRODOTTI ITTICI

A – PRODOTTI ITTICI CONGELATI/SURGELATI

Si richiede la fornitura di:

- filetti di platessa spellati, di pezzatura non inferiore a gr. 70 (settanta) a filetto

- filetti di halibut spellati se reperibile,

- seppia spellata

-fiori di filetto di merluzzo

- gamberi (qualora presente sul mercato va privilegiato il prodotto certificato biologico)

- eventuali altri prodotti indicati dall'ASL

Le quantità consegnate dovranno intendersi al netto della glassatura, che non dovrà essere superiore al 20% e dovrà formare uno strato uniforme e continuo attorno al singolo pezzo. Nelle confezioni consegnate dovrà essere indicata la provenienza del prodotto che comunque dovrà avere all’atto della consegna una validità conservativa di almeno 6 (sei) mesi.

Tutti i prodotti ittici dovranno essere esenti da spine, grumi di sangue, pinne o parti di pelle,

residui di membrane o pareti addominali, colori/odori anomali, tracce di scottature da freddo o di infestazioni da parassiti; i prodotti, una volta scongelati, dovranno avere consistenza soda ed elastica, con odore gradevole.

B – PRODOTTI ITTICI CONSERVATI

Si richiede la fornitura di tonno in scatola, in trancio intero e di colore rosa chiaro. Il prodotto non dovrà presentare alcun difetto di odore, sapore o colore; dovrà essere confezionato in olio di oliva oppure in olio extravergine di oliva ed ottenuto da prodotto di qualità lavorato fresco.

La superficie interna dei contenitori non dovrà presentare punti di ruggine, ammaccature, segni di corrosione o altro difetto del materiale di confezionamento, né bombature, anche se modeste.

Confezionato in stabilimenti in ambito CEE.

LATTE

Si richiede la fornitura di:

- latte intero, pastorizzato, fresco, ad alta qualità, biologico (per le mense scolastiche) per il consumo tal quale; al momento della consegna la data di scadenza riportata sulla confezione dovrà essere posteriore di almeno due giorni.

- latte UHT a lunga conservazione, intero o parzialmente scremato, biologico (per le mense scolastiche), per la realizzazione di preparazioni gastronomiche. I1 latte non dovrà presentare alcuna colorazione anomala o odore improprio.

- latte di soia (biologico per diete scolastiche).

Per usi diversi quali merenda o colazione nelle mense scolastiche la tipologia di latte andrà concordata direttamente con il Comune optando per il latte a breve conservazione, pastorizzato (ad elevata temperatura) o microfiltrato, intero e comunque ottenuto con metodi dell'agricoltura biologica (Reg. CE 834/2007)

PARMIGIANO REGGIANO

Si richiede la fornitura di:

- parmigiano reggiano di 1° categoria certificato come DOP (Reg. CE 510/2006) Dovrà rispondere alle norme vigenti, dovrà essere marchiato e avere una stagionatura di almeno 18 mesi documentata da dichiarazioni riguardanti il tempo di stagionatura; inoltre non deve presentare difetti di aspetto, di sapore o altro sia internamente che all’esterno, dovuti a fermentazione anomala o altro, deve avere umidità del 29% con tolleranza +/- 8 . Il parmigiano reggiano deve essere utilizzato grattugiato sulla pasta, come ingrediente nelle preparazioni e come pietanza. Quando previsto dai menù l'utilizzo di Parmigiano Reggiano a merenda potrà essere fornito di 1° categoria – certificato come DOP, di almeno 12 mesi.

LATTICINI

Si richiede la fornitura di:

- ricotta di latte vaccino, pastorizzata, consegnata in confezione originale termosaldata, di provenienza nazionale.

- formaggio fresco a pasta molle (crescenza, stracchino ecc), senza conservanti, di sapore dolce, esente da sapore amaro o piccante, in confezione priva di quantità eccessiva di siero, di provenienza nazionale.

- formaggio fresco a pasta filata (mozzarella, ovoletti di mozzarella, mozzarella fresca per pizza),

senza conservanti, di solo latte vaccino fresco pastorizzato, di provenienza nazionale.

- yogurt di latte intero e di vari gusti alla frutta omogeneizzata, in confezione da 120-125 g. senza addittivi, aromatizzanti, conservanti o addensanti; al momento della consegna la data di scadenza riportata sulla confezione dovrà essere posteriore di almeno sette giorni.

- burro pastorizzato fresco di alta qualità

(Per le mense scolastiche tutti i latticini sopra elencati dovranno essere biologici certificati).

Inoltre, anche se non reperibili come biologici, dovranno essere forniti:

- emmenthal,

- caciotta di latte vaccino intero, a stagionatura di almeno 20 giorni, di provenienza nazionale

- formaggio fresco a pasta molle (casatella e squacquerone), senza conservanti, di sapore dolce, esente da sapore amaro o piccante, in confezione priva di quantità eccessiva di siero, di provenienza nazionale

Tutti i latticini dovranno essere privi di coloranti o di sostanze estranee al latte (farina, fecola di patate). Tutte le confezioni/imballaggi dovranno riportare le indicazioni previste in tema di etichettatura dal D.Lgs. 109/92 e s.m.i.

Non saranno accettati latticini non corrispondenti per natura, sostanza o qualità alla loro denominazione.

OVOPRODOTTI (biologici per le mense scolastiche)

Si richiede la fornitura di:

- uova pastorizzate intere sgusciate fresche.

Il prodotto deve provenire da stabilimenti in possesso di riconoscimento CEE ed essere stato preparato conformemente alle prescrizioni igienico-sanitarie previste da D.L. n. 65/1993 e s.m.i.

Al momento della consegna la data di scadenza dovrà essere posteriore di almeno 10 giorni.

PRODOTTI DA FORNO DOLCI FRESCHI

Si richiede la fornitura di prodotti da forno tipo crostate con marmellata, torta di carote, ciambella, torta allo yogurt, torta marmora, biscotti “zuccherini”, confezionati e non, privi di panne, creme.

Tutti i prodotti da forno dovranno essere privi di “sostanze conservanti”, non dovranno contenere grassi idrogenati, dovranno essere ben lievitati, ben cotti e di ottima qualità.

Si dovranno preferire prodotti preparati con olio extravergine di oliva/ olio monoseme.

PRODOTTI DA FORNO (biologici per le mense scolastiche)

Si richiede la fornitura di prodotti da forno (da produzione biologica per le mense scolastiche) tipo crackers salati a basso contenuto di sodio/insipidi , fette biscottate, grissini, tarallini, biscotti secchi con o senza uovo, con o senza latte e derivati, prodotti esclusivamente con olio extravergine di oliva, confezionati in porzioni singole monodose o multiporzione secondo le esigenze specifiche.

Il prodotto si dovrà presentare, all’apertura della confezione integro (senza spezzature o tagli), fragrante, senza odori/sapori sgradevoli o colorazioni anomale.

PIZZA SALATA – PIADINA - PIZZA MARGHERITA

Si richiede la fornitura di pizza salata, piadina e pizza margherita fresca, surgelata o in atmosfera modificata con olio extravergine di oliva (secondo le esigenze della ristorazione oggetto dell’appalto); la pizza margherita dovrà essere farcita esclusivamente con pomodori pelati e mozzarella, senza aggiunta di erbe aromatiche o altri ingredienti. I prodotti dovranno possedere caratteristiche tali da essere graditi all’utenza cui sono destinati.

PANE

Si richiede la fornitura di “pane comune” in pezzatura da gr. 500 e/o panini gr. 50, pane speciale all’olio e pane integrale a ridotto contenuto di sale.

Il pane per le mense scolastiche dovrà essere biologico. In caso di indisponibilità del pane biologico si richiede che il pane per le mense scolastiche corrisponda alle seguenti caratteristiche:

* pane comune costituito da un impasto di farina di grano tenero tipo “0”, acqua con o senza sale e lievito.

La fornitura del pane dovrà essere giornaliera, in sacchetti di carta e/o recipienti idonei, adeguatamente chiusi, in modo da assicurare l’osservanza delle norme di igiene e pulizia durante il trasporto.

E’ vietata la fornitura di pane riscaldato o rigenerato o surgelato.

Il pane dovrà essere consegnato nelle pezzature e nei formati richiesti e dovrà possedere le seguenti caratteristiche:

* crosta dorata e croccante, che si sbriciola leggermente, ma resta ben aderente alla mollica;

* mollica morbida, ma non collosa, con gusto ed aroma senza anomalie (eccessivo sapore di lievito, troppo salato, odore di rancido. di farina cruda, di muffa, ecc.).

Per i nidi d'infanzia si richiede la fornitura di pane con le medesime caratteristiche ma senza l'aggiunta di sale ed in formati idonei all'età dell'utenza.

PANE GRATTUGIATO

Si richiede la fornitura di pane grattugiato confezionato, ottenuto dalla macinazione di pane secco comune, secondo le norme vigenti (biologico per le mense scolastiche)

FARINA (biologica per le mense scolastiche) Si richiede la fornitura di:

- farina di grano tenero tipo “0” per tutte le preparazioni di pasta e per l'impanatura degli alimenti;

- farina di mais di buona qualità, non avariata per eccesso di umidità, in confezioni sigillate, senza difetti (rotture) e regolarmente etichettata, tipo “fresco” o “precotto”.

PASTA PER PIZZA

Si richiede la fornitura di pasta per pizza, prodotta con farina tipo “O” / “00”, sale, olio extravergine di oliva, lievito di birra, ben lievitata e ben cotta. Il prodotto potrà essere congelato o surgelato, confezionato ed etichettato nel rispetto delle norme vigenti. (biologica per le mense scolastiche)

PASTA DI SEMOLA (biologica per le mense scolastiche)

Si richiede la fornitura di pasta di semola di grano duro, anche di tipo integrale e pasta di kamut e di farro, che non scuocia. Deve essere garantita la fornitura di tutti i tipi di pasta relativamente ai “formati” richiesti, esente da spezzature, tagli, macchie e bollature, in confezioni originali e sigillate.

La verifica della tenuta di cottura sarà effettuata con la seguente modalità:

50 grammi di pasta cotti per 15 minuti in 500 ml. di acqua distillata con 2,5 grammi di sale non dovranno essere rotti o spappolati, non dovranno aver ceduto sedimento farinoso all’acqua, né essere “collosi”.

PASTA SECCA ALL’UOVO (biologica per le mense scolastiche)

Si richiede la fornitura di pasta secca all’uovo, prodotta con semola di grano duro e uova, in proporzione, rispettivamente, I kg per 200 g, nei seguenti formati:

tagliatelle, garganelli, nastrini, sfoglia per pasta al forno, pastina in brodo.

PASTA SURGELATA

Si richiede la fornitura di pasta in sfoglia (per lasagne al forno surgelate) e ripiena surgelata (ad esempio ravioli con ricotta e spinaci, tortelloni, “tortellini con ripieno di carne”, cappelletti con ripieno di formaggio) per le quali si richiede che per gusto, sapore, modalità di preparazione rispecchino le tradizioni locali, di gnocchi e gnocchetti di patate, in confezioni originali, sigillate e regolarmente etichettate (biologica per le mense scolastiche).

RISO

Si richiede la fornitura di riso tipo parboiled per risotti e insalate di riso, in confezioni originali, sigillate e regolarmente etichettate (biologico per le mense scolastiche).

FRUTTA E ORTAGGI FRESCHI

Si richiede, in generale, la fornitura di frutta e verdura fresche preferibilmente di origine nazionale (dovrà essere privilegiate quella di provenienza km 0, locale o regionale, e quella prodotta in una logica di “filiera corta”) con le seguenti caratteristiche:

- caratteristiche di specie, cultivar e qualità tipiche,

- naturale compiuta maturazione fisiologica e commerciale,

- privi di terrosità sciolte o aderenti, altri corpi o prodotti estranei,

- privi di alterazioni evidenti e fermentazioni incipienti.

Elenco prodotti ortofrutticoli:

limoni - albicocche - ciliegie - pere - susine - pesche - nettarine - uva Italia - uva Regina - meloni retati - banane (pezzatura uniforme di 150 g circa) - cachi - cocomero -castagne - actinidie o kiwi - arance - clementini senza semi - mandaranci – mele - insalate - finocchi - pomodori da insalata - pomodori maturi - ravanelli - carote -melanzane - zucchine - peperoni - bietole - cavolo - cavolfiore - cetrioli - cipolla - fagiolini – spinaci - radicchio rosso - verza bianca - sedano - rapa - zucca gialla - patate - aglio - basilico - prezzemolo - rosmarino - salvia.

Per quanto riguarda le mense scolastiche i prodotti ortofrutticoli devono provenire principalmente da coltivazioni di tipo “biologico” o, in caso di indisponibilità di detti prodotti, al fine di garantire il rispetto dei tempi di consegna come indicati all'art. 10 del Disciplinare relativo alla refezione scolastica, da coltivazioni “a lotta integrata” in conformità ai disciplinari di produzione integrata approvati con specifiche deliberazioni delle Giunte regionali, conformi alle Linee guida nazionali di produzione integrata.

Deve rimanere ferma, in ogni caso, la preferenza per prodotti ortofrutticoli di provenienza “Km 0”, locale o regionale, e per prodotti a”filiera corta”.

Si rammenta che per “prodotto biologico” s’intende il prodotto alimentare che deriva da metodi di coltivazione “biologica”, così come stabilito dal Regolamento CE n. 834/2007 e successivi aggiornamenti.

Il Soggetto Gestore dovrà allegare all’offerta l’elenco delle aziende agricole da cui intende rifornirsi, producendo per ognuna di queste certificazione attestante il rispetto dei metodi di coltivazione previsti dalle norme vigenti sulle produzioni “biologiche” e “a lotta integrata”.

Qualora, nel corso della durata contrattuale, il Soggetto Gestore dovesse approvvigionarsi anche da altre aziende agricole, dovrà esibire la suindicata certificazione.

Le forniture dei prodotti ortofrutticoli “biologici” o “a lotta integrata” dovranno essere programmate nel rispetto della stagionalità delle colture e dei necessari tempi di maturazione dei prodotti.

La frutta e gli ortaggi dovranno essere consegnati in imballaggi o confezioni etichettate, che garantiscano una protezione adeguata e sufficiente ai prodotti.

Le patate dovranno essere selezionate per qualità e pezzatura, andranno consegnate spazzolate e non dovranno presentare tracce di verde e di germogliazione, esenti da virosi, funghi o parassiti, nonché da odori.

Le carote dovranno essere intere, sane, fresche, pulite, prive di terrosità o di sostanze estranee, di umidità esterna, senza germogli, non dovranno essere legnose, né biforcate e non dovranno avere odori o sapori estranei.

Le cipolle dovranno essere intere, sane, pulite, con bulbi resistenti e compatti, senza germogli o ciuffi radicali, privi di stelo.

I pomodori da insalata dovranno essere maturi in modo omogeneo, non essere mai completamente verdi x xxxxx, e adatti ad essere consumati nell’arco di 2-3 giorni; dovranno essere interi, sani, puliti, privi di umidità esterna, di odori e sapori estranei, avere la polpa resistente, senza ammaccature.

Le zucchine dovranno essere di pezzatura omogenea ed intere, sufficientemente sviluppate, ma con semi appena accennati e teneri, munite di peduncolo e consistenti, prive di odori e sapori estranei.

Le coste, le erbette, il prezzemolo e gli spinaci potranno essere forniti in foglie o in cespi senza stelo fiorifero.

L’insalata (varietà cicoria bianca lunga, indivia riccia, indivia scarola, radicchio rosso di Chioggia, lattuga cappuccio, brasiliana) dovrà avere le caratteristiche degli ortaggi a foglia; il cespo dovrà essere intero, turgido, di sviluppo normale, consistente, non aperto. Le insalate ricce e scarole dovranno essere prive di foglie verdi.

ORTAGGI SURGELATI (biologici per le mense scolastiche)

Si richiede la fornitura di:

- fagiolini fini,

- spinaci foglia,

- bieta,

- carote

- patate non prefritte

- minestrone di sole verdure o di verdure con legumi,

- piselli,

- fagioli.

Gli ortaggi surgelati dovranno essere di prima qualità, accuratamente mondati, puliti e sani,

senza corpi estranei, dovranno presentarsi omogenei per maturazione, di buona consistenza, né legnosa, né spappolata.

Dovrà essere garantita sufficiente varietà di ortofrutta, tenendo conto della stagionalità dei prodotti.

FRUTTA SECCA OLEOSA

Si richiede la fornitura di frutta secca biologica, di noci intere sgusciate, mandorle pelate, pinoli sgusciati ed uva sultanina. (biologica per le mense scolastiche)

FRUTTA SCIROPPATA

Si richiede la fornitura di frutta sciroppata (pesche, albicocche, prugne, pere, ananas), confezionata ed etichettata nel rispetto delle vigenti norme, senza conservanti aggiunti e coloranti.

GELATO

Si richiede la fornitura di gelati confezionati, del tipo:

- coppa gelato da 50-70-80 g. (fior di latte, panna/cacao),

- biscotto da 50-70 g.,

- gelato alla frutta.

- sorbetto e gelato alla frutta (senza latte) per diete speciali,

- gelato di soia (per diete)

Tutto il gelato dovrà essere biologico se disponibile sul mercato.

POMODORI PELATI

Si richiede la fornitura di pomodori pelati, (biologici per le mense scolastiche) qualità superiore tipo San Marzano, con le caratteristiche previste dal DPR n. 428/75 e successive modifiche; in particolare il peso del prodotto sgocciolato non dovrà essere inferiore al 70% del peso netto, con residuo secco al netto di sale aggiunto non inferiore a 4.5%.

I contenitori non dovranno presentare difetti, quali ammaccature, punti di ruggine, segni di corrosione interna o altra anomalia del metallo. I materiali dei contenitori e delle etichette dovranno essere conformi a quanto previsto dalla normativa vigente.

PASSATA DI POMODORO

Pomodori coltivati (con metodo biologico Reg. CE 834/2007 e successive modifiche per le mense scolastiche) deve presentare colore rosso, odore e sapore caratteristici del prodotto ottenuto sano e maturo ed essere privo di odore e sapore estranei, deve possedere tutti i requisiti presenti da DPR n. 428/75 e successive modiche.

Le confezioni non devono presentare difetti come ammaccature, rigonfiamenti, ruggine, corrosioni interne.

ORZO - MAIS - FARRO - KAMUT

Si richiede la fornitura di:

- orzo perlato, mais sgranato, farro decorticato, kamut (biologici per la mensa scolastica)

- orzo perlato in grani arrotondati, di colore bianco-giallo paglierino, con granella uniforme, integra e pulita, senza semi o corpi estranei, segni di muffe o di attacchi di parassiti,

- mais sgranato al naturale, cotto al vapore e al naturale, confezionato in vasi di vetro. Il materiale utilizzato per i contenitori dovrà essere conforme a quanto previsto dalla normativa vigente.

- farro decorticato, con granella uniforme, integra e pulita, senza semi o corpi estranei.

CONFETTURE

Si richiede la fornitura di:

- confetture biologiche esclusivamente “extra”,albicocca, pera, ciliegia, prugna che dovranno presentarsi come una massa omogenea o con frutta intera o in pezzi gelificati, di colore traslucido, senza coloranti, confezionate in vetro o monoporzione.

MIELE

Origine di produzione nazionale (biologico per le mense scolastiche) pastorizzato (acacia/millefiori).

LEGUMI SECCHI

Si richiede la fornitura di legumi secchi (biologici per le mense scolastiche): fagioli borlotti, fagioli cannellini, fagioli regina, ceci, lenticchie.

ZUCCHERO

Si richiede la fornitura di zucchero di barbabietola semolato e di zucchero “a velo” e di zucchero di canna confezionato in contenitori idonei.

CACAO

Si richiede la fornitura di cacao zuccherato e di cacao amaro in polvere. Cioccolata al latte/fondente nelle grammature richieste.

OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

Si richiede la fornitura di olio extravergine di oliva di provenienza nazionale (spremitura a freddo), (biologico per le mense scolastiche) con le caratteristiche previste dalle norme vigenti, in bottiglie di vetro scuro o in lattine; potendosi riscontrare notevoli differenze di gusto, colore e sapore, e quindi di gradimento, in prodotti a stessa denominazione, ed essendo tali valutazioni soggettive, dovrà essere consentita la sostituzione di un prodotto con un altro, qualora la maggioranza degli utenti non lo gradisca.

OLIO DI SEMI DI MAIS/ARACHIDE/GIRASOLE

Si richiede la fornitura di olio di semi di mais, di arachide, di girasole con le caratteristiche previste dalla legge vigente, in lattine, da impiegarsi nella preparazione di torte, come separatore di paste asciutte e per ungere le teglie di cottura.

ACETO

Si richiede la fornitura di aceto e di aceto di mele, in bottiglie di vetro (biologico per le mense scolastiche).

BEVANDE

Si richiede la fornitura dei seguenti prodotti: orzo tostato tipo solubile biologico, the in filtri normale biologico, camomilla in filtri biologica, spremute di agrumi “fresche” biologiche preferibilmente senza zuccheri aggiunti, succhi di frutta biologici preferibilmente senza zuccheri aggiunti, nettari di frutta e mousse di frutta monodose biologici, the deteinato e karkadè

SALE DA CUCINA IODURATO GROSSO/FINO

Si richiede la fornitura di sale da cucina iodurato, fino e grosso, privo di impurità e corpi estranei.

LIEVITO DI BIRRA - LIEVITO PER DOLCI

Si richiede la fornitura di:

- lievito di birra fresco in cubetti e secco in bustine,

- lievito per dolci in bustine per dosi da 500 g e 1 kg.

ORIGANO - ZAFFERANO

Si richiede la fornitura di origano confezionato, zafferano in bustine.

PRODOTTI DIETETICI PER LO SVEZZAMENTO 3-18 MESI

per le tipologie reperibili, saranno richiesti prodotti ottenuti con materie prime ottenute e trasformate secondo i metodi dell’agricoltura biologica nel rispetto della normativa vigente

- latte in polvere (come da prescrizione pediatrica)

- latte di proseguimento come da indicazioni dell'Ausl

- liofilizzati di agnello, coniglio, tacchino, vitello, pollo,

- liofilizzati di pesce

- omogeneizzati di pollo, xxxxxxx, tacchino, manzo

- formaggino ipolipidico

- creme multicereali

- crema di riso, mais, tapioca

- semolino di grano

- minestrina primi mesi