MILJÖ, HÄLSA, SÄKERHET
XXXXX, HÄLSA, SÄKERHET
H ÅLLB AR H E T O C H AN S VAR
IN O M LIV S M ED EL
INKÖP
KRAV PÅ LEVERANTÖRER
Grundkrav är att leverantörs anlägg- ning som hanterar animaliska produkter är godkända hos livsmedelsverket och
att det finns ett godkännandenummer från Livsmedelsverket som anges i märkningen av livsmedel som produceras eller för- packas vid anläggningen. Detta är även en förutsättning för spårbarhet.
Utöver grundläggande uppfyllnad av gäl- lande lagkrav, godkännanden, tillstånd och certifieringar så ser vi även till leverantörens storlek, rykte, pålit- lighet, kunskap, egenkontroll, märkning, spårbarhet samt deras arbete med hållbar- hetsfrågor i våra leverantörsbedömningar. Vi följer upp våra avtal och krav genom platsbesök och regelbundna möten med våra leverantörer. Själva och tillsammans med våra leverantörer kan vi även göra plats- besök på gårdar och odlingar varifrån vi köper våra råvaror.
IP-CERTIFIERING
IP är en oberoende standard för certifi- ering av livsmedelssäkerhet, djuromsorg och miljöansvar för företag inom livs- medelsbranschen. Certifieringen sker under ackreditering vilket innebär att certifikatet har en hög trovärdighet. Det gör att både säljare och köpare av certi- fierade produkter kan känna sig trygga.
IP-certifiering enligt grundnivå omfat- tar regler gällande livsmedelssäkerhet baserade på de gemensamma bestämmelserna inom EU samt regler om djurskydd baserade på svensk lagstiftning. Genom att kräva certifiering enlig Grundnivån, eller mot- svarande, kan inköparen vara säker på att få livsmedel som är producerade enligt minst nivån i svensk lagstiftning utan att det i kraven hänvisas till svensk lag. Vår IP-certifiering beräknas vara klar i april 2019.
SÄKERHET
UTBILDNING
Utbildning, kunskap, erfarenhet och intresse är viktiga egenskaper hos våra kockar. Råvaror och dess kvalité är vik- tigt, men ställs endast i rätt ljus om även hantverket finns där. Utbildning är därför ytterst viktigt och något som är en
naturlig del av vår verksamhet och för våra anställda. Oberoende position i kök/matsal så ska våra anställda ha gått grundkurs kring livsmedelstekniska och myndighetsreg- lerande krav. Våra kockar och köksansvariga går fördjupningskurser på olika nivåer och
utifrån olika ansvarsområden. Utbildningar sker både internt och med externa konsulter där expertis finns för olika områden. Vi försöker alltid att motivera våra anställda och uppmuntra till vidareutbildning. Vi har väldigt låg personalomsättning inom före- taget vilket vi är otroligt stolta över.
Många av våra kockar och kökschefer har varit i företaget väldigt länge och många har utvecklats inom företaget genom att diplomerade utbildningar har möjliggjorts från företagets sida.
1
SÄKERHET
HACCP
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points eller på svenska risk- analys och kritiska styrpunkter) är en standardiserad arbetsmetod som beskriver hur man systematiskt kartlägger, bedömer och kontrollerar faror i livsmedelspro- duktionen med syfte att livsmedel ska vara säkra för konsumenten. Vår mat till- agas under denna arbetsmetod och de prin- ciper som metoden innehåller. Vi är under noga kontroll av Miljöförvaltningen. Vi har lång erfarenhet och goda kunskaper och upparbetade rutiner för att efterleva dessa egenkontroller i vårt arbete för att förebygga eventuella risker.
SPÅRBARHET
Med spårbarhet menas möjlighet att spåra och följa livsmedel, livsmedelsproducerande djur och andra ämnen som är avsedda för eller kan förväntas ingå i ett livsmedel genom alla stadier i produktions-, bear- betnings- och distributionskedjan (EG 178/2002). Spårbarhet är viktigt då fel upptäcks i ett livsmedel. Det ska då snabbt kunna identifieras, dras tillbaka och eventuellt återkallas. Vi har goda rutiner och system för spårbarhet och spårbarhet är ett krav vi ställer på våra leverantörer. Vi återkallar direkt en vara vid misstanke om att den inte är säker.
ARBETSMILJÖ
Miljöförvaltningen inspekterar regel- bundet våra kök utöver våra egna under- hållskontroller. Vi investerar löpande i vår maskinpark för att hålla hög kvalitet, effektivitet, minskad resursanvändning och även förebygga skador och samtidigt verka för en god och säker arbetsplats för våra anställda och för den tjänst vi levererar.
SPECIALKOST
Livsmedelshantering för personer med livs- medelsallergi, överkänslighet eller annan sjukdom medför höga krav i säkerställandet av maten. Vi har en helt separat avdelning för detta i våra kök där vi bereder special- kost. Att helt separera en del av köket är viktigt och garanterar säkerhet mot vissa typer av livsmedel. Eventuella risker för att allergener mellan olika special-
kost sprids mellan varandra hanteras genom analyser och riskbedömningar som resulterar i en hanteringsplan. Det han- teras också genom att helt utesluta vissa råvaror som medför en högre risk. Hos oss förekommer inte nötter och sesamfrön.
Vi minskar även alla eventuella risker med att följa noggranna rutiner för renlighet i köket, för redskap, utrustning, arbets- kläder och händer mm. Alla med behov av specialkost har rätt till säker mat och att känna sig trygg.
PERSONUPPGIFTER
GDPR, den nya dataskyddslagstiftningen trädde i kraft under 2018, vilket har medfört strängare krav för att värna om personers integritet och att personupp- gifter hanteras på ett säkert sätt. Vi har tydliga riktlinjer och arbetssätt för att följa den nya lagstiftningen.
För att garantera säker kost vid anmälan
om specialkost behöver vi personuppgifter. Dessa personuppgifter behandlas enligt tydliga riktlinjer för att garantera informationssäkerheten. Uppgifter sparas endast vid behov och raderas så snart de inte längre är aktuella eller behövs.
2
HÅLLBARA SKOLMÅLTIDER
BAKGRUND OCH VÄRDEGRUND
1999 startade Xxxxx och Xxxxx Xxxxx ”Xxxxx’x Kitchen” med målsättningen att tillaga och servera skolmåltider som var mer omsorgsfulla, tillagade från grunden, variationsrika med ett utbud och valfrihet som var mer som på restaurang, näringsriktig och med stort fokus på det gröna.
Vår filosofi har sedan starten varit att maten ska vara naturlig, utan kemi- kalier och konstgjorda tillsatser, så långt det är möjligt.
Våra värdegrunder har inte förändrats under dessa 20 år, men de har vuxit. Vårt samhälle har förändrats under dessa 20 år och därmed också de krav, prefer- enser och förväntningar som ställs på vår skolmat. Vår värdegrund var fram- tiden år 1999 och den är en god grund att stå på då det idag kan uppfattas vara
en självklarhet tillsammans med många andra viktiga områden. Det är mot denna förväntan och mot framtiden som Xxxxxx avser att uppdatera sin filosofi och uttrycka sig som den 20-åriga skolmats- leverantör som vi nu är.
3
HÅLLBARA SKOLMÅLTIDER
F O R T S.
VIKTEN AV SKOLMÅLTIDEN
Skolmåltiden ger elever en möjlighet till bra matvanor och är av betydelse för hälsa och inlärning. Måltiderna på skolan kan också bidra med ett engage- mang för matens betydelse för en god livsstil. Med kunskap om mat och målti- der kan det ge en ökad kvalitetsmed- vetenhet och bidra till en mer håll- bar livsmedelskonsumtion och förstå betydelsen av matsvinn. Vi vill även verka för att väcka ett intresse för mat genom att exponera våra gäster för nya råvaror och maträtter.
Livsmedelsverkets råd ”bra måltider i skolan” använder vi som vägledande när vi arbetar för matglädje, bra matvanor, måltidspedagogik och miljöpåverkan.
Vårt arbete med grönt i säsong och matsvinn (läs mer nedan) är utmärkta exempel på hur vi som leverantör genom måltidspedagogik kan uppnå allt detta.
NÄRINGSINNEHÅLL
Skollagen ställer krav på att skolmål- tider ska vara näringsriktiga och de nordiska näringsrekommendationerna 2012 (NNR) är de officiella näringsrekom- mendationerna i Sverige. Dessa ligger även till grund för Livsmedelsverkets generella kostråd och används således
i vår verksamhet. Näringsinnehåll beräknas för varje enskild rätt och våra kunder kan ta del av denna via vår hem- sida och på respektive kunds undersida där veckomeny, rätter och just närings- innehåll deklareras.
INDIVIDANPASSAD KOST
Individuella anpassningar av maten, även kallad specialkost är skolan skyldig att tillhandahålla. Detta till elever med medicinskt behov men även utifrån Diskrimineringslagen (2008:567) där religiösa, etiska och kvalitetsmässiga motiv omfattas. När det gäller önskemål om individuellt anpassad mat utöver medicinska behov eller motiv som har samband med en diskrimineringsgrund, saknas tydliga ramar för vad skolan är skyldig att tillhandahålla. Vi tillhandahåller specialkost enligt ovan ställda krav och våra kunder fyller i en special- kostblankett för sin anmälan om att få
specialkost. Vi inhämtar alltid läkar- intyg för specialkost relaterat till ett medicinskt behov.
Vi tillhandahåller även specialkost som sker i samråd med skolhälsovården och/ eller behandlande läkare/dietist. Vi tillhandahåller vegetarisk kost och vegankost, endast en anmälan behövs
om det inte ingår i skolans ordinarie utbud. Vi tillhandahåller kost utifrån religiösa och etiska skäl som är kop- plat till fläskkött, nötkött, fågel och blodmat där endast en anmälan behövs.
Då laktosintolerans är vanligt förekom- mande så utesluter vi generellt laktos i vår tillagning för att laktosintoleranta ska kunna äta vår mat utan att behöva beställa specialkost av det skälet.
4
HÅLLBARA SKOLMÅLTIDER
F O R T S.
MENY OCH VARIATION
Vår meny har varit under utveckling i 20 år och vi har därför en lång erfar- enhet och kunskap gällande menyplaner- ing. Menyplanering är dock något som sker kontinuerligt i samverkan med våra kunder och är därför under stän- dig rörelse. Vi på Kleins följer denna rörelse genom vår personal som möter våra matgäster varje dag, våra samtal
med kunder och delaktighet i matråd, genom våra kundundersökningar och enkäter samt utifrån samhällsklimatet och den utveckling som råder kring ämnet mat. Vi tillagar ett flertal rät- ter varje dag och därmed kan våra kunder välja ett utbud som passar just dom, från förskola till gymnasium.
DAGENS KÖTTRÄTT
Svenskt ursprung, ursprungsmärkt meny, bra kvalitet
DAGENS VEGORÄTT
Grönt efter säsong, varierande proteiner, utvecklande smaker
DAGENS FISKRÄTT
MSC-märkt vildfångad, med goda smaker för att attrahera
DET ANDRA GRÖNA
Vår andra vegetariska rätt som är utbytbar mot dagens kött/fisk-rätt alla dagar i veckan. Hur gröna är ni? Välj själv!
5
HÅLLBARA SKOLMÅLTIDER
F O R T S.
GRÖNT I SÄSONG
Barn som äter mycket grönsaker och frukt behåller ofta dessa goda vanor i vuxen ålder. Därför är det av stor
vikt att skolmåltiderna erbjuder detta och att salladsbuffén är färgrik och inbjudande. Vårt utbud av sallad kan bestå i det lilla, med ett fåtal kom- ponenter som ofta passar förskolan upp till ett brett utbud med över tio kom- ponenter där blandsallader, pastasal- lader, alternativ med proteiner, röror och andra blandningar kan erbjudas.
Frukt och grönt som tar en större plats på tallriken är viktigt att fler skäl än barns goda vanor och hälsa. Det
är även ett steg mot en mer hållbar
måltid, en minskad klimatpåverkan som även kan minskas ytterligare genom att välja grönt i säsong.
Vi på Xxxxxx har tagit fram vårt eget säsongshjul som illustrerar många av de råvaror som är i säsong genom årets alla månader. Målsättning är att öka och följa den svenska växtsäsongen då god kvalitet och smak finns. Råvarorna vävs sedan in i vår meny och salladsutbud
för respektive månad och uppmärksammas i menyn och i vår innehållsdeklaration som medföljer måltiden och som synlig- görs i matsalen. Den röda tråden går att följa och syftar till att öka medveten- heten och intresset kring maten.
6
HÅLLBARA SKOLMÅLTIDER
F O R T S.
KÖT T
Det kött som vi serverar är av svenskt ursprung och följer därmed djurhåll- ningsregler och krav som gäller i Sverige. Detta betyder även att vi arbetar utifrån Upphandlingsmyndig- hetens hållbarhetskrav som bland annat innefattar följande: ursprung, anti- biotikaanvändning, transporter, betes- drift, slaktmetod, kirurgiska ingrepp etc. Vi väljer därför nötkött/fläsk- kött/lamm som endast har sitt ursprung från Sverige.
Livsmedelsverkets råd ”Bra måltider i skolan” belyser vikten av att minska vår köttkonsumtion för vår egen hälsas skull, men även för miljön. Kött bidrar dock med många näringsämnen och är inte minst en viktig järn- och proteinkälla. Alternativen för att bibehålla viktiga näringsämnen så som järn och protein finns. Att minska andelen eller helt utesluta andelen kött i en rätt är något vi ständigt utvecklar och arbetar med.
Alternativen är många och att skapa nya, näringsrika, smakrika och vällagade rätter med minskad andel kött är en självklarhet för oss.
FÅGEL
Fågel vi serverar har svenskt ursprung. Vi arbetar även utifrån Upphandlings- myndighetens hållbarhetskrav.
FISK
All vildfångad fisk och skaldjur vi ser- verar är MSC-märkt, dvs hållbart fångad. Miljömärket visar att fisken kommer från ett yrkesfiske som klarat MSC:s miljö- standard. Oberoende experter har kon- trollerat att fisket sker på ett livs- kraftigt bestånd och fångats med minimal påverkan på havsmiljön. Alla certifie- rade fisken kontrolleras årligen. Certi- fieringen vilar på en vetenskaplig grund. Läs mer på xxx.xxx/xx.
Fisk och skaldjur är ett av få livsmedel där miljö och hälsa kan hamna i konflikt då det riskerar utfiskning. I vår meny försöker vi variera mellan feta och magra sorter och erbjuda fisk minst en gång i veckan.
7
HÅLLBARA SKOLMÅLTIDER
F O R T S.
MJÖLK
Vi serverar alltid svensk ekologisk mjölk till våra kunder. Vi samarbetar med Arla idag.
PALMOLJA
Vi arbetar aktivt med utfasning av palm- olja i de livsmedel vi köper in genom kravställning mot våra leverantörer. I de fall palmolja används så ska den vara certifierad.
ÄGG
Vi köper endast in svenska hela, skalade och flytande ägg från frigående höns. I sammansatta artiklar där ägg förekommer söker vi hela tiden att utöka vår andel ägg som kommer från frigående höns. Dessa artiklar kommer vara helt fria från burägg under år 2021.
EKOLOGISKT
För oss är ekologiska artiklar av vikt. Vi söker hela tiden att utöka vår andel ekologiskt.
Vi har i stor utsträckning möjlighet att anpassa andelen ekologiskt och specifika artiklar efter våra kunders efterfrågan.
ÖVRIGT
Vi serverar främst osötade mejeripro- dukter om andra önskemål inte finns.
Vi erbjuder främst vatten och mjölk som alternativa måltidsdrycker.
Vi kan leverera och servera mellanmål med stor variation som täcker en del av dagens totala närings- och energiintag.
8
MATSVINN
Cirka 1/3 av all mat som produceras i världen slängs. I Sverige slänger en familj på 4 personer cirka 1 kilo mat- avfall om dagen enligt Naturvårdsver- ket. Att minska matsvinnet gör nytta för miljön. Vi kan alla göra lite mer för att minska vårt klimatavtryck
på vår jord. Vi på Kleins har länge arbetat aktivt mot matsvinn. Men vi kan alla alltid göra mer! Att informera och involvera våra kunder och framförallt våra yngre generationer tror vi är oer- hört viktigt i denna fråga.
MÄTNING OCH UPPFÖLJNING
Under hösten 2018 tog vi ytterligare steg mot att minska matsvinnet i alla led genom att implementera mätningen av mat- svinnet i vårt verktyg för meny och por- tionsberäkning. Vi kan nu enklare doku- mentera och mäta detaljer som möjliggör
mer precisa åtgärder för minskat matsvinn
i vår produktion. I våra matsalar väger vi matavfallet och dokumenterar även det för uppföljning och åtgärd.
Xxxxxxxx för oss handlar om att först synliggöra och prata om problemet.
Detta sker varje dag internt men även hos våra kunder där vi synliggör mat- avfallet för eleverna. Det skapar en medvetenhet kring sitt eget beteende och bidrar även till samtal kring ämnet. När vi har identifierat, synliggjort, skapat medvetande, samtal och diskus- sion kring frågan så har vi även skapat förutsättningar för en förändring. Ett nytt förhållningssätt till det arbete som ligger bakom den mat vi äter och en respekt för varje enskild råvara som finns på tallriken. Ett förhållnings- sätt som även innefattar det klimat- avtryck som varje portion skapar, och vilket klimatavtryck som skapats helt i onödan genom att vi kastar mat.
9
MATSVINN
F O R T S.
KARMA
År 2016 startade vi restaurang Kleins Skolmat på Xxxxx Xxxxxxx gata/Brunns- gatan där vi förutom att laga mat till skolor i området även serverar lunch till allmänheten av delvis samma meny som till skolor.
På Kleins Skolmat inledde vi under 2017 som en av de första anslutande
restaurangerna ett samarbete med Karma.
Karma arbetar mot matsvinn och genom en mobil-applikation möjliggör dom en samlingspunkt för användare/konsumenter
att handla överbliven mat till halva priset. Vår restaurang Kleins Skolmat har varit aktiva i detta arbete löpande sedan 2017.
Under 2018 mottog vi pris som KÅrets maträddareK i kategorin restaurang. Under perioden 2017-2018 har vi räddat ca 17400 matlådor från matsvinn vilket kan översättas till 5275 kg i minskat CO2-utsläpp och motsvarar koldioxid- utsläpp för en bilresa på 3165 mil, nästan jorden runt.
10
FÖRNYBAR ENERGI OCH RESURSANVÄNDNING
Vi köper in 100% ursprungsmärkt vatten- kraft till våra egna kök. 100% vatten- kraft med åtagande innebär 0 gram
i CO2-utsläpp. Tillsammans med vår elhandelsleverantör analyserar vi
löpande vår energianvändning för att minska vår resursanvändning som långt som möjligt. Vattenkraft är överlägset det största förnybara energislaget inom EU.
TRANSPORTER
Vi ombesörjer vår egen transport och kan därför i högre utsträckning säkerställa en fungerande logistik och en tjänst som börjar och slutar hos oss. Att effektiv- isera logistiken för minskad miljöpåver- kan bidrar även till lägre kostnader.
Välorganiserad logistik medför också en högre säkerhet för att leverans kan ske i tid, vilket är ytterst viktigt för skolan och elevernas scheman.
Miljöklasser används för att ställa krav på fordons utsläpp. De anger hög- sta tillåtna utsläpp av en rad olika
luftföroreningar för bilar, lastbilar och bussar. Personbilar och lätta transportfordon som säljs nya i Sverige måste klara kraven för Euro 6. Våra lätta transportfordon uppfyller Euro 6 och då vi löpande, var tredje år för- nyar vår bilpark kan vi därmed efterleva de krav som förändras över tid.
Att vi planerar våra inköp och samordnar transporter tillsammans med våra lever- antörer är också ett viktigt inslag i vårt arbete för lägre miljöpåverkan.
KEMISKA PRODUKTER
För kemiska produkter arbetar vi med Tingstad som erbjuder ett brett sor- timent av kemiska artiklar. Samtliga artiklar kontrolleras enligt gällande EU-lagstiftning (REACH) och Tingstad anlitar vid behov en kemikalierådgivare för att säkerställa korrekt hantering. Inga av Tingstads produkter innehåller otillåtna halter av ämnen som finns
med i ECHA:s Kandidatförteckning. Vi innehar säkerhetsdatablad för alla Tingstads kemiska produkter som kan förekommer i vår verksamhet. Tingstad har under 2017 tagit fram en kemikalie- förteckning där de bedömt samtliga kemikalier ur miljösynpunkt genom att granska alla ingående substanser och deras miljöpåverkan.
11