Bageri & konditori
Xxxxxx & konditori
Förslag till egenkontrollprogram
Företagets namn:……………………………………………………..Org. nr:…………………..
Besökadress:………………………………………………………… Antal anställda:…………...
Ansvarig person (befattning):……………………………………………………………………..
Verksamhetsbeskrivning (produktionens storlek, mängd, sortiment, beskrivning av varje hanteringssteg samt riskanalys):
..............................................................
..............................................................
...........................
..............................................................
..............................................................
...........................
..............................................................
..............................................................
...........................
..............................................................
..............................................................
...........................
..............................................................
..............................................................
...........................
..............................................................
..............................................................
...........................
..............................................................
..............................................................
...........................
..............................................................
..............................................................
...........................
..............................................................
..............................................................
...........................
..............................................................
..............................................................
...........................
..............................................................
..............................................................
...........................
..............................................................
..............................................................
...........................
..............................................................
..............................................................
...........................
..............................................................
..............................................................
...........................
..............................................................
..............................................................
...........................
..............................................................
..............................................................
...........................
..............................................................
..............................................................
...........................
..............................................................
..............................................................
...........................
..............................................................
..............................................................
...........................
..............................................................
..............................................................
...........................
Placera in de olika hanteringsstegen i ett flödesschema, från inköp till servering/försäljning. Bifoga flödesschemat till ditt förslag till egenkontrollprogram. Information om vad flödesschema och riskbedömning finns i broschyren Egenkontroll för livsmedelsbranschen.
A. Följande skriftliga rutiner ska finnas för din verksamhet
Mer information om vad rutinerna ska innehålla hittar du i broschyren
Egenkontroll för livsmedelsbranschen.
1. Rutiner för utbildning
2. Rutiner för personalhygien
3. Rutiner för rengöring
4. Rutiner för underhåll av inredning och utrustning
5. Rutiner för ankomstkontroll
6. Rutiner för temperaturkontroll
7. Rutiner för skadedjur
8. Rutiner för förpackningsmaterial
9. Rutiner för märkning och sammansättning
10. Rutiner för spårbarhet
11. Rutiner för avfallshantering
12. Rutiner för återkallande av produkter och hantering av kundreklamationer
13. Rutiner för provtagning (verifiering/tester)
14. Rutiner för internrevision
B. Följande kontroller och provtagningar ska utföras och dokumenteras
Kryssa i de moment som är aktuella för din verksamhet.
1. Temperaturkontroll
1.1 Ankomstkontroll av varor och emballage
Kontroll av varor: Är emballage helt och rent? Är specifikationerna uppfyllda? Kontroll ska ske vid samliga leveranser.
Dokumentation ska ske minst …. gång(er) i veckan. Åtgärder vid avvikelser ska dokumenteras.
1.2 Temperatur, ankommande kyl- och frysvaror
Kylvara max + 8ºC eller den lägre temperatur förpackaren angivit. Frysvara -18ºC. Kontroll ska ske vid samliga leveranser.
Dokumentation ska ske minst .… gång(er) i veckan. Åtgärder vid avvikelser ska dokumenteras.
1.3 Lufttemperatur i kylar
Kontroll ska ske dagligen.
Dokumentation ska ske minst .… gång(er) i veckan. Åtgärder vid avvikelser ska dokumenteras.
1.4 Lufttemperatur i frysar
Kontroll ska ske dagligen.
Dokumentation ska ske minst .… gång(er) i veckan. Åtgärder vid avvikelser ska dokumenteras.
1.5 Upptining
Upptining ska ske under kontrollerade former, vilket innebär att produkttemperaturen inte i någon del får överstiga den temperatur som gäller som förvaringstemperatur.
Kontroll ska ske vid varje tillfälle.
Avvikelser och korrigerade åtgärder ska dokumenteras.
1.6 Nedkylning
Värmebehandlade livsmedel, som är avsedda att serveras kalla eller förvaras kylda för återuppvärmning
skall så fort som möjligt nedkylas till högst + 8° C i särskilt nedkylningsutrymme. Den rekommenderade längsta tiden för nedkylning är fyra timmar.
Kontroll ska ske vid varje tillfälle.
Dokumentation ska ske minst .… gång(er) i veckan. Åtgärder vid avvikelser ska dokumenteras.
1.7 Temperatur gräddblåsare
Kärntemperaturen kontrolleras i grädde. Temperaturen får uppgå till högst + 8° C. Kontroll ska ske vid varje tillfälle.
Dokumentation ska ske minst .… gång(er) i veckan. Åtgärder vid avvikelser ska dokumenteras.
1.8 Temperatur på frityrfett
Temperaturen bör inte överstiga den rekommenderade temperatur som tillverkaren av frityrfettet anger. Normalt brukar denna temperatur vara 180 ºC.
Kontroll ska ske vid varje tillfälle.
Dokumentation ska ske minst .… gång(er) i veckan. Åtgärder vid avvikelser ska dokumenteras.
1.9 Temperatur diskmaskin
Om serviceavtal finns och servicen utförs ska rapporterna insättas i egenkontrollpärmen. Om serviceavtal inte finns ska den fasta termometern avläsas och dokumenteras.
Temperatur mäts på både disk- (60-70ºC) och sköljvatten (80-90ºC). Kontroll ska ske dagligen.
Dokumentation ska ske minst .… gång(er) i veckan. Åtgärder vid avvikelser ska dokumenteras.
1.10 Temperatur utlevererad kyld produkter Temperatur kontrolleras så att den inte överstiga + 8ºC. Kontroll ska ske vid varje leverans.
Dokumentation ska ske minst .… gång(er) i veckan. Åtgärder vid avvikelser ska dokumenteras.
2. Provtagning
2.1 Mikrobiologisk kvalitet av känsliga råvaror
Provtagning ska ske på känsliga råvaror och halvfabrikat som används i produkter som inte värmebehandlas, t ex vispad grädde, vaniljkräm, ägg som knäcks i bageriet.
Kontrollen ska utföras minst …. gång(er) per år.
2.2 Mikrobiologisk kvalitet av egenproducerade produkter Provtagning skall ske på produkter som saluhålls med påstående om näringsvärde (ex. fiberrik eller symbol) och så kallade negativa påståenden (t ex sockerfritt).
Kontrollen ska utföras minst .… gång(er) per år.
3. Rengöring
3.1 Rengöringskontroll med tryckplattor
Kontroll av rengöring ska göras med tryckplattor, eller liknade, på torra, rengjorda ytor som brukar komma i kontakt med livsmedel. Kontroll sker främst av spritsar, blandningsmaskin, förvaringskärl, arbetsbänk, redskap och gräddmaskin.
Kontrollen ska utföras minst .… gång(er) per år.
3.2 Kontroll av rengöring
Kontroll ska ske enligt rengöringsprogram. Dokumentation ska ske minst .… gång(er) i veckan. Åtgärder vid avvikelser ska dokumenteras.
C. Detta gäller för dokumentation
• Dokumentationen ska sparas och finnas lätt tillgänglig för miljöförvaltningens personal
• Dokumentation ska sparas i minst två år.
• Konstaterade brister ska åtgärdas.
• Ändrade rutiner i egenkontrollen samt ändrade ägarförhållanden ska rapporteras till miljöförvaltningen
Datum: .........................................................
Underskrift: .............................................................…….................................................
Frågor om egenkontroll besvaras av Plan- och miljökontoret
Tel: 0000-000 00
Underlaget till Förslag till egenkontrollprogram är framtaget av miljöförvaltningen, Malmö stad. Malmö, april 2005