HİZMET ALIMI TEKNİK ŞARTNAMESİ
Ek-1
HİZMET ALIMI TEKNİK ŞARTNAMESİ
İş bu teknik şartnamede İstanbul Kent Üniversitesi “Üniversite”; … şirketi “Firma” olarak anılacaktır.
Madde 1 - Genel Hükümler
1) Firma’nın günlük yemek üretimini planlayabilmesi için güncel personel sayısı, güncel kayıtlı öğrenci sayısı, ders saatleri ve ders yoğunluğu, Akademik takvimi ve özel etkinlik programları Firma’ya bildirecektir.
2) Sözleşme kapsamında verilecek yemek hizmetinden Üniversite akademik/idari personeli, yöneticileri, öğrencileri ve misafirler kimlik kartlarını kart okuma cihazlarına okutarak veyahut nakit/kredi kartı ödeme yöntemleri ile faydalanacaktır.
3) Her personele tabldot usulü aşağıdaki gruplardan olmak üzere 2 çeşit çorba, 6 çeşit ana yemek, 2 çeşit yardımcı yemek (makarna, pilav vs.) ve 4 çeşit soğuk salata bar, meyve/tatlı/içecek verilecektir. Ayrıca 0,0xx.xxx şişe (kaynak) içme suyu ve 40-60 gramlık ambalajlı ekmek yanında verilecektir. Yemek grupları, salatabar çeşitleri ve örnek menüler teknik şartnameye uygun olacaktır.
4) Firma’nın hizmet için vereceği fiyat, personel, yönetici, öğrenci ve misafirler için de aynı olacaktır. Tabldot dışındaki yiyecek içecek fiyatları Üniversite ve Firma’nın ortak mutabakatı ile belirlenecektir.
5) Hava Muhalefeti, doğal afetler, salgın hastalık vb. nedenlerden dolayı eğitim- öğretime ara verilmesi veyahut herhangi bir sebeple satılamayıp geriye kalan yemeklerden Üniversite sorumlu olmayacaktır.
6) Firma, yemek üretimi ve sunulması ile servis sonrası temizlik, bulaşık işleri hizmetlerinin yürütülmesi için yeterli sayıda personel bulundurmak zorundadır. Firma, işe alacağı personele ilişkin bilgi ve belgeleri Üniversite’nin onayına sunmak zorunadır. Üniversite’nin onayını müteakip personelin işe giriş işlemleri gerçekleştirilecektir.
Madde 2 - Hizmetin İfa Yeri Ve Çevresi
1) Bulaşmaya yol açacak çöp ve atık yığınları, su birikintileri, zararlı maddelerin yerleşmesine yol açacak ortamlar oluşturulmayacaktır. Çöp benzeri atıklar Firma tarafından Üniversite’nin gösterdiği yere konulacaktır.
2) Firma faaliyetlerinden dolayı çevresinde ses, koku, görüntü kirliliğine neden olmamalıdır.
3) Yemek hizmeti verilen yerleşkelerde hizmet esnasında veya sonrasında rögarlarda (bakım ve onarım) meydana gelen tıkanıklıklar Firma tarafından 24 saat içinde giderilmek zorundadır.
4) Firma’ya tahsis edilecek alanda baca – havalandırma yapılması, davlumbaz takılması, lavabolara yağ tutucu ve yağ filtresi takılması, her türlü pişirme, ısıtma, servis, soğutucu vb. demirbaşların sağlanması ve bakımı Firma’ya aittir.
5) Yemek üretimi için gerekli olan Doğalgaz hattını Üniversite çekecek ve doğalgazı kullanıma hazır hale getirecektir.
Madde 3 - Tedarikçi Ve Girdi Kontrol Kriterleri
1) Üniversite, sözleşmeye konu işin tüm süreçlerini değerlendirmek amacıyla bir personel görevlendirecek ve kontrol ve denetim gerçekleştirilecektir.
2) Firma tarafından yemek üretiminde kullanılacak ham maddenin tozlanmaya, kirlenmeye, bozulmaya ve çapraz bulaşmaya yol açmayacak şekilde Üniversite’ye kabulü sağlanacaktır.
3) Üniversite’nin talebi halinde yemek ve yemek yapımında kullanılan malzemelerin tat, koku, görünüş, ambalaj konusunda tereddüt ettiği taktirde ürünlerden numune alınarak Türk Gıda Kodeksine uygunluğunun kontrolü açısından yetkili bir laboratuvara analiz amaçlı gönderimini sağlayacaktır. Ürünlerin Türk Gıda Kodeksine uygun olmaması halinde mezkur ürünlerin kullanıldığı tüm yemekler yönetmelik hükümlerine uygun şekilde imha edilecek ve mezkur ürünlerinin kullanımı durdurulacaktır.
4) Kurallara uygun olmayan malzeme temin edilmiş ise hiçbir şekilde mutfak veya depoya alınmayacaktır.
5) Firma olası gıda zehirlenmelerinde analize gönderilmek amacıyla günlük çıkan yemeklerden özel steril kaplara her bir üründen Üniversite’nin görevlendirdiği denetim personeli gözetiminde bir asıl ve bir şahit numune alacak ve alınan numuneler 72 saat uygun koşullarda saklanacaktır. Numune alma işlemi Gıda Maddeleri Tüzüğünün Numune Alma Esaslarına uygun şekilde yapılacaktır. Bu numuneler Üniversite talebi doğrultusunda yetkili bir laboratuvara gönderilerek numunelerin tetkik ve tahlilleri yaptırılacaktır. Bütün bu masraflar Firma’ya aittir.
Madde 4 - Sunum
1) Gıda hazırlanmasında ve sunumunda kullanılacak madde ve malzemeler Türk Gıda Mevzuatına uygun olmalıdır.
2) Gıda hazırlanmasında ve sunumda kullanılacak madde ve malzemelerin gıda hazırlama alanına getirilmesinde hijyenik koşullar sağlanmalıdır.
3) Gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeler, depolama ve taşıma sırasında dış etkenlerden zarar görmeyecek, bozulmayacak şekilde korunmuş olmalıdır.
4) Gıdalar için bir defadan fazla kullanılmak amacıyla üretilmiş olan ambalajlama ve servis malzemeleri temizlenebilir ve gerektiğinde dezenfekte edilebilir olmalı ve temizlik ve dezenfeksiyon işlemleri için uygun tesise sahip olmalıdır.
5) Sunum sırasında soğuk gıdalar soğutucularda, sıcaklar ise ısıtıcılarda tüketime sunulmalı ayrıca sıcaklık ve süre takibi yapılmalıdır. Mikroorganizma faaliyetini engellemek için sıcak yemek ısısı servis öncesi daima 65 C ve üzerinde tutulmalıdır.
6) Servise sunulacak yemeklerde renk, kıvam, koku ve tat istenilen nitelikte olmalıdır. Sıcak yemekler sıcak, soğuk yemekler ise uygun ağız ısısında servise hazır hale getirilecektir.
7) Yemeklerde iç yağı, kuyruk yağı, domuz yağı, pamuk yağı kesinlikle kullanılmayacaktır. Üniversite’nin sorumlu yöneticisinin vereceği karar doğrultusunda zeytinyağlı yemeklerde zeytinyağı diğer yemeklerde bitkisel sıvı yağlar (ayçiçeği, mısırözü) ve tereyağı kullanılacaktır. Kullanılmış yağlar tekraren yemek yapımında kesinlikle kullanılmayacaktır.
8) Ekmek günlük taze ve ambalajlı (tuzlu, tuzsuz, kepekli vb.) olarak mutfağa alınacaktır. Bayat ekmek kesinlikle kullanılmayacaktır.
9) Cafe/Restoran’da bardak, çatal, bıçak, kaşık, porselen tabak, tepsi Firma tarafından temin edilecektir. Çatal, kaşık, bıçak birinci kalite paslanmaz çelikten yapılmış olmalıdır. Cam malzemelerin kırılmaları durumunda yenisi ile derhal değiştirilecektir. Cafe/Restoran’da yemek servisinde plastik malzeme kesinlikle kullanılmayacaktır.
10) Firma tarafından her masada ekmek sepeti, tuzluk, biberlik, kürdan (her biri ambalajlı), peçete bulundurulacaktır. Servis yapılan kaplar ve diğer malzemeler Firma personeli tarafından toplanarak Cafe/Restoran’da temizliği yapılarak tekrar servise hazır halde tutulacaktır. Yemek yenilen saatlerde kullanılan masalar temizlenecek, masalardaki eksiklikler (ekmek, peçete, tuz vs.) hemen giderilecektir.
11) Elle temas etme gerekliliği olan gıda maddelerinin servisi uygun eldivenle yapılacaktır.
12) Yemekler porselen tabaklarda dağıtılacaktır. Yemek tabakları, su bardağı, yemek-tatlı çatalı, kaşığı, yemek ve meyve bıçakları, servis tepsileri firma tarafından sağlanacak, kırılabilecek malzemelerin kenarları kırık ya da çatlak olmayacaktır.
Madde 5 – Firmanın Diğer Yükümlülükleri
1) Depolarda ve taşıma araç ve gereçlerinde kullanılan alet, ekipman ve malzemeler temiz, sağlam ve hijyenik olmalıdır.
2) Ham madde, diğer üretim girdileri, işlenmiş gıdalar, yedek alet ve ekipmanlar, temizlik ve dezenfektan malzemeleri ayrı yerde depolanmamalıdır.
3) Ambalaj materyalleri ve paket malzemeleri bulaşmaya yol açmayacak şekilde ambalajlı ve etiketli olarak depolanacaktır.
4) Ham madde, gıda bileşenleri, gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeler bozulmalarını, zarar görmelerini ve kirlenmelerini önleyecek, duvar ve zeminle temas etmeyecek şekilde, palet yüksekliğinde ve rutubet geçirmeyen uygun malzeme üzerinde muhafaza edilecektir.
5) Depolarda üretim ve son kullanma tarihi, depo giriş tarihi belirtilmemiş hiçbir tüketim maddesi bulundurulmayacaktır.
6) Gıda maddeleri birbirinin özelliğini bozmayacak şekilde depolanmalıdır.
7) Depolama işlerinde stok rotasyonuna uygun depolama yapılmalıdır. (İlk giren ilk çıkar)
8) Gıdaların taşınması için kullanılan araç ve/veya kaplar, yeterli temizlik ve dezenfeksiyona izin verecek şekilde tasarlanmalı, temiz tutulmalı, gerektiğinde bakımı yapılmalı ve iyi muhafaza edilmelidir.
9) Soğuk ve kuru depolarda Cr-Ni çelik paslanmaz ve yükseklikleri ayarlanabilir seyyar raf sistemleri bulundurulmalı ve gıdalar cinsine göre ayrı ayrı, zeminle temas etmeyecek şekilde belirli bir yükseklikte, hava akımı sağlanacak şekilde depolanmalıdır. Depolarda tahta palet kullanılmayacak, tahta kasalar depolarda bulundurulmayacaktır.
10) Depolar ve taşıma araçlarında havalandırma, sıcaklık ve nem düzeyi, ham madde, yardımcı madde ürün özelliklerine uygun olmalı, depolar ve taşıma araçlarında sıcaklık ve gerekli hallerde rutubet ölçer cihazlar bulundurulmalı, bilgiler sürekli kaydedilmelidir.
11) Depolar Üniversite tarafından sürekli denetim için hazır olacaktır. Depolardaki besinlerin iç sıcaklıkları belirli periyotlarla ölçülüp Üniversite’ye bildirilecektir.
12) Gıdalar, depo, araç ve kaplar içerisine bulaşma riskini en aza indirecek, çapraz bulaşmayı engelleyecek biçimde yerleştirilmelidir.
13) Farklı gıda maddelerinin aynı anda birlikte taşınması durumunda, ürünler birbirinden tamamen ayrılmış olmalıdır.
14) Farklı gıda maddelerinin taşınmasında kullanılan kaplar, farklı yüklemeler arasında çapraz bulaşmayı engelleyecek biçimde temizlenmeli ve gerektiğinde dezenfekte edilmelidir.
15) Araç ve içindeki kaplar, gıda dışında başka bir maddenin taşınmasında kullanılmamalıdır.
16) Taşıma sırasında kullanılan araçlar, gıda maddelerinin uygun sıcaklıklarda muhafaza edilmesine ve söz konusu sıcaklıkların izlenmesine imkan verecek nitelikte olmalı, kapların üzerinde açıkça görülebilecek ve silinmeyecek bir şekilde “yalnız gıda maddesi için” ibaresinin bulunması sağlanmalıdır. Yemekler Termobakslarla taşınmalıdır.
17) Firma, Teknik Şartnamede yer alan bütün madde ve yükümlülükleri kabul ve taahhüt etmiş sayılır.
Madde 6 - Eğitim
1) Firma personellerine hijyen kurallarına uygun üretim ve kişisel hijyen konularında düzenli eğitim vermeli, bununla ilgili kayıtlar dosyalamalıdır.
2) Firma işe aldığı her işçiye işe başlamadan önce ve işe başladıktan sonra hizmet içi eğitimlerini vermekle yükümlüdür. Anlatılan konular Üniversite’ye rapor halinde sunulmalıdır. Eğitime Üniversite’nin belirleyeceği bir kişi dinleyici olarak katılabilir.
3) Çalışan personelin, çalışma konusu ile ilgili mevzuat hakkında bilgilendirilmesi sağlanmalıdır.
4) Firma, Hijyen Eğitimi Yönetmeliğine göre tüm çalışanlarına hijyen eğitimi aldıracak ve belgelerini Üniversite’ye teslim edecektir.
Madde 7 - Çalışan Personel İle İlgili Şartlar
1) Firma, yemek pişirilmesi, Cafe/Restoran’a yemeğin ulaşması, öğrenci ve personele yemek servisinin yapılması, servis sonrası bulaşık ve temizlik işlemlerinin gerçekleştirilmesi için;
A) Çalıştırılacak personel sayısı, Çalışacak personel sayısı tatil ve sınav dönemlerinde ihtiyaca göre tespit edilecektir.
B) Firma, yemek dağıtım yerlerinde görevlendireceği personelin dosyasında aşağıdaki belgeleri bulundurmak ve talep halinde Üniversite’ye vermek zorundadır;
a) Nüfus cüzdanı sureti.
b) Adli sicil kaydı.
c) İkametgâh Belgesi.
d) Öğrenim Diploması.
e) 3 Adet vesikalık fotoğraf.
f) 5510 Sayılı Sosyal Sigortalar ve Genel Sağlık Sigortası Kanununa uygun hazırlanmış sigortadan onaylı işyeri giriş bildirgesi.
g) Firma elemanı olduğunu gösterir resimli kimlik kartı,
h) Gıda sektöründe çalışmasına engel olmadığına dair sağlık raporu,
2) Firma işi teslim aldıktan sonra 15 gün içerisinde personeline Sağlık Bakanlığı Tedavi Hizmetleri Genel Müdürlüğü’nün mutfak hizmetlerinin modernizasyonu ve mutfak standartlarının belirlenmesi standartları doğrultusunda Hijyen eğitimi aldırmak zorundadır.
3) Firma çalışan personeli için yaka kimlik kartı çıkaracak, personel yaka kimlik kartını mutlaka takacaktır.
4) Firma’nın çalıştırdığı personel listesi Üniversite’ye işe başlama tarihinde verilecektir.
5) Firma çalıştığı mekanlarda malzeme ve personelin iş güvenliğini bu konudaki kanun hükümlerine ve diğer mevzuata uygun olmasını sağlamakla yükümlüdür.
6) Firma herhangi bir grev ya da işi durdurma ya da bırakma durumlarında hizmeti aksatmayacak ve bununla ilgili tedbirleri alacaktır.
7) Firma İş Kanunun İşçi Sağlığı ve Güvenliği hükümlerine göre personelin sağlığını korumak üzere her türlü sağlık ve emniyet tedbirlerini alacak ve tehlikeli koşullarda çalışılmasına izin vermeyecektir. Firma Umumi Hıfzıssıhha Kanununun, İşçi Sağlığı ve Güvenliği Tüzüğü ve İş ve İşçi Sağlığı ile ilgili diğer mevzuat hükümlerini yerine getirmekle ve kazalardan korunma yöntem ve çareleri hakkında bilgiyi personeline vermekle yükümlüdür.
8) Sosyal Sigortalar Mevzuatının İşçi-İşveren hakkındaki yasalardan dolayı işçi alınması, işçi çıkarılması ve işçi haklarını ödemesi gibi sorumlulukları Firma’ya aittir. Üniversite bu konuda hiçbir sorumluluk taşımaz.
9) Firma işçilere ait maaş bordrolarını, talep halinde Üniversite’ye teslim etmek zorundadır.
10) Cafe/Restoran’da çalıştırılan personelin yol, yemek, izin vb. her türlü sosyal haklarından Firma sorumludur.
11) Firma, çalıştırdığı tüm personelin özlük haklarını 5510 ve 4857 sayılı kanuna göre sağlamak zorundadır.
12) Firma, yapacağı hizmetlerle ile ilgili olarak çalıştıracağı personel hakkında mevcut yasa, yönetmelik, tüzük hükümleri, diğer mesleki vecibeler ile bu tarihten sonra çıkacak olan yeni mevzuata da uygun olarak işçi sağlığı, iş güvenliği ve sosyal güvenlik önlemlerinin alınmasında tek başına sorumlu olacaktır.
Madde 8 - Diğer Hususlar
1) Firma, mutfak ve Cafe/Restoran’da ısıtma, pişirme, aydınlatma vb. amaçlarla kullanılacak her türlü yanıcı ve patlayıcı cihazların emniyetini temin etmek zorundadır.
2) Firma bu tür maddelerin (Doğal gaz, LPG, Elektrik ve Su) kullanımı ve işletilmesi ile ilgili yönetmeliklerde belirtilen önlemleri almak zorundadır.
3) Hizmet verilecek Cafe/Restoran’da Firma’ya teslim edilecek olan mutfak donanımı yiyecek muhafaza yerleri ve diğer demirbaş malzemeler bir tutanakla Firma’ya zimmetlenecek, eksiksiz ve tam olarak geri alınacaktır.
4) Firma, 5197 Sayılı Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararnamenin Değiştirilerek Kabulü Hakkındaki Kanuna, en güncel yönetmelik ve tebliğlere ve gıda konusundaki ilgili tüm yasal düzenlemelere uygun olarak üretim yapmak zorundadır.
5) Firma’nın üretim alanında kullandığı doğalgaz, elektrik ve su tüketim giderlerini Firma ödeyecektir.
6) Üniversite Gıda maddelerinin pişirilmeden önce ve pişirildikten sonra istediği an kontrol edebilir.
7) Firma, Teknik şartnamenin ayrılmaz bir parçası olan sözleşmedeki tüm koşulları yerine getireceğini kabul, beyan ve taahhüt eder.
Madde 9 - Gıda Güvenliği
1) Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’ne aykırı gıda bileşenleri veya gıda ile temas eden madde ve malzemeler üretimde kullanılamaz.
2) Gıda maddesi ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeler depolama, hazırlama, sergileme ve taşıma sırasında tekniğine uygun olarak korunmalıdır.
3) Kirlenmiş, kokuşmuş, ekşimiş, nitelikleri ve görünümü bozulmuş, bombaj yapmış, kurtlu, küflü olması gibi özellikleri ile kolaylıkla ayırt edilebilen, fiziksel, kimyasal ya da mikrobiyolojik bozulmaya uğramış, ambalajı yırtılmış, kırılmış, paslanmış ve son kullanma tarihi geçmiş gıda maddeleri kullanılamaz, tüketime sunulamaz.
4) Yemek yapımında kullanılan her türlü gıda maddesinin ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin üzerinde, niteliğini ve varsa özel saklama koşullarını, ithalat veya üretim izninin tarih ve sayısını gösteren Türk Gıda Mevzuatına uygun etiket bulunmalıdır.
5) Gıda maddeleri, toksit maddeler, temizlik malzemeleri ve iade ürünler uygun etiketleme yapılarak ayrı yerlerde muhafaza edilmelidir.
6) Gıda atığı ve diğer atıklar, birikmelerini engelleyecek şekilde, gıdanın bulunduğu mekanlardan uzaklaştırılmalı, doğrudan veya dolaylı bulaşma kaynağı oluşturmaları engellenmelidir.
7) Gıda hazırlama ve sunum işlemleri gıdaya bulaşmayı önleyecek şekilde yapılmalı, ambalajlama ve paketleme malzemelerinin güvenli ve temiz olması sağlanmalıdır.
8) Firma tarafından kullanılacak gıda maddelerinin Tarım ve Orman Bakanlığı’ndan üretim izni alınmış olması gerekmektedir. Kullanılacak gıda maddelerinin tümü Gıda Maddeleri Tüzüğüne (GMT), Türk Standartları Enstitüsü Kurumunun standartlarına uygun olması gerekmektedir.
Madde 10 - Yemek Servisleriyle İlgili Hükümler
1) Hazırlanan yemeklerin kontrol ve muayenesi Firma’nın anlaşma yapacağı bir gıda denetim şirketi tarafından gerçekleştirilecek ve bu şirketin hazırlamış olduğu haftalık uygunluk raporları Üniversite’ye ibraz edilecektir.
2) Üniversite nezdindeki diyetisyen ya da görevli personel tarafından da önceden haber verilmeksizin ayrıca numune alınabilecek ve analize gönderilebilecektir. Her iki durumda da analiz ücreti Firma tarafından karşılanacaktır.
3) Yemeklerde pişirilmek üzere kullanılacak su, arıtılarak kullanılacaktır.
4) Kullanılacak gıda maddelerinin tümü ve bu gıda maddelerinin konulduğu ekipmanlar, Gıda Maddeleri Tüzüğüne (GMT), Türk Standartları Enstitüsü (TSE) Standartlarına, Teknik şartnamemizde belirtilen standartlara, şartlara, Türk Gıda Kodeksine ve en güncel mevzuat hükümlerine uygun olacaktır.
Madde 11 - Hizmete İlişkin Yükümlülükler
1) Firma, belirtilen saatler içerisinde düzgün ve kaliteli yemek servisi yapılması için gerekli düzeni sağlamak ve tedbirleri almakla yükümlüdür.
2) Firma yemek hizmeti ve gıda konularında yürürlükte bulunan kanun, yönetmelik, tüzük vb. mevzuatına uygun tedbirleri almak zorundadır.
3) Firma gıda zehirlenmelerine karşı koruyucu önlemleri almak zorundadır. Gıda zehirlenmelerinde personelin uğradığı maddi manevi bütün zararlar ve tazminatlar yasal faizleri ile birlikte Firma tarafından karşılanacaktır.
4) Üniversite gerektiğinde teknik şartnamede belirtilen koşulların gerçekleşip gerçekleşmediği hususunda denetimler yapabilir.
Madde 12 - Pişirilen Yemeklerin Kalite Kontrolü
1) Yemeklerin pişirilmesinde besin sanitasyonuna ve besin maddeleri kayıplarının en az düzeyde olmasına dikkat edilecektir. Yemeklerin kalite kontrolü, Firma’nın anlaşma yapacağı gıda denetim şirketi tarafından yapılacaktır. Kontrolü yapılan yemek türleri uygun görüldüğü takdirde servise sunulacaktır.
Madde 13 - Yemeklerin Dağıtımı
1) Hazırlanan sıcak yemekler +65ºC derecenin üstünde, soğuk yemekler ise uygun ağız ısısında (+4ºC ile
+10ºC) olacak şekilde servis yapılacaktır. Mutfaklarda pişirilen ve dağıtılan yemeklerin taşınmasında ısı koruyucu özellikte yemek taşıma kabı (thermobox) ve paslanmaz çelik kaplar kullanılacaktır.
Madde 14 - Gıda İle İlgili Hükümler
1) Bütün ürünlerin üzerinde ürünlerle birlikte;
A) “Tarım ve Orman Bakanlığı’nın” Gıda Sicil ve Üretim İzni” ibaresi ve belgesi,
B) “Bakanlığının ………tarih ve …….sayılı izni ile üretilmiştir.” İbaresi ve belgesi,
C) İmal tarihi ve son kullanma tarihi,
D) Üretici firma adı ve açık adresi,
E) Türk Gıda Kodeksine uygunluğunu belirtir ibare,
F) Depolama şartları ve besin içeriğine ait bilgiler bulunacaktır.
2) Kırmızı etler dana veya koyun dışında kullanılmayacak ve porsiyon hesabında gramajlar kemiksiz et üzerinden hesap edilecektir. Kırmızı ve kanatlı etlerin, balıkların veya diğer hayvansal ürünlerin taşınmasında soğuk hava zinciri kırılmadan güvenli taşıma yapılabilecek şekilde frigofirik taşıyıcı sistemlerin kullanılması şarttır. Tek tırnaklı hayvan etleri, ithal etler, domuz ürünleri ve mamulleri hiçbir şekilde kullanılmayacaktır.
3) Tüm gıda maddeleri ambalajlı/paketli olmalıdır. Raf ömrü bitmiş ürünler kullanılmayacaktır.
4) Uygun şekilde muhafaza edilmemiş, bozulmuş, bombe yapmış, vakumu atmış, patlamış, delinmiş paket vb. ürünler raf ömürleri bitmemiş olsa bile kullanılmayacaktır.
5) Kullanılan sıvı ve katı yağlar; çiğit (pamuk) yağı, kanola yağı, palm yağı ve bitkisel karışım yağı içermeyecek ve mutfakta hiçbir suretle kullanılmayacaktır. Yemeklerde kullanılacak sıvı yağlar; birinci sınıf kalitede ayçiçeği yağı, zeytinyağı ve margarin olacaktır. Yemeklerde ve salatalarda kullanılacak sebze ve meyveler, klor bazlı sebze ve meyve dezenfektanı veya sirke kullanılarak klorlama yapılacak ve çok iyi şekilde yıkanacaktır.
6) Pişirilecek yemek, renk, kıvam, koku ve tat bakımından istenilen niteliklerde olacaktır. Salata ve soğuk yemeklerde zeytinyağı, pilav ve makarnalarda ayçiçeği yağı veya margarin kullanılacaktır. Yemeklerin yapımında ve servis masalarında rafine edilmiş iyotlu tuz kullanılacaktır. Yemeklerde hiçbir şekilde kimyasal içerikli katkı maddeleri (örneğin lezzet artırıcılar, bulyonlar vb. ) kullanılmayacaktır.
7) Ürün çeşitliliğini arttırmak amacıyla gerektiğinde dondurulmuş ürün kullanılabilir. Bu ürünler Türk Gıda Kodeksine ve TSE standartlarına uygun olmalıdır. Ayrıca bu ürünlerin tedarikinde soğuk zincir korunmalıdır.
8) Ekmekler, Cafe/Restoran’da ambalajlı şekilde Cafe/Xxxxxxxx’xx kapasitesine göre belirlenen sayılarda buğday unundan ve kepekli undan olmak üzere teslim edilecektir.
9) Firma personeli, Üniversite tarafından denetim ile görevlendirilen personel gözetiminde olası gıda zehirlenmelerinde analize gönderilmek amacıyla günlük çıkan yemeklerden özel steril kaplara her bir üründen numune alacaktır. Alınan numuneler 72 saat derin dondurucuda uygun koşullarda saklanacaktır. Numune alma işlemi “Gıda Maddeleri Tüzüğünün Numune Alma Esasları’ na uygun şekilde yapılmalıdır. Numune saklama kabı olarak tek kullanımlık steril saklama kapları veya poşetleri kullanılacaktır. Örnekler saklama süresinin sonunda imha edilecektir. Bu numuneler gerek görüldüğünde Üniversite’nin talebi doğrultusunda yetkili bir laboratuvara gönderilerek tetkik ve tahlilleri yaptırılacaktır.
10) Sütlü tatlılar servis edilirken saklanma ve ısı kontrolü dikkatle yapılmalı tedarikçiden alınıyor ise üretim zamanına ve son kullanma tarihine, taze tüketilmesine dikkat edilmesi dikkat edilmelidir.
Madde 15 - Temizlik İle İlgili Hükümler
1) Firma bünyesinde çalıştırdığı elemanlarının kıyafetlerinin günlük temizliği ile (kullanılıyorsa) Cafe/Restoran’daki masa örtüsü, perde vb. malzemelerin bakım, temizlik ve ütüsünü yapmak zorundadır.
2) Cafe/Restoran’da kullanılan servis araç-gereçleri, Cafe/Restoran mutfaklarında, personel tarafından temizlenecek, bulaşıklar makinede yıkanacaktır. Bulaşık makineleri için uygun deterjanlar (deterjan- tuz-parlatıcı) firma tarafından karşılanacaktır. Mutfak ve Cafe/Xxxxxxxx’xx temizliği Firma tarafından yapılacaktır. Ayrıca haftada bir gün bu bölümlerin (fayans, dolap, evye vb.) genel temizliği uygun temizlik ve dezenfektan ürünleri ile yapılacaktır. Öğlen yemek servisinden sonra yer, tezgâh ve fayansları düzenli olarak temizlenecektir. Temizlik malzemeleri, Firma tarafından temin edilecek ve
TSE, ISO 9001–9002 belgesine ve T.C. Sağlık Bakanlığı onayına sahip üretici ürünlerinden seçilecektir. Mutfaklarda temizlik sürekli yapılacak, fayanslar, davlumbazlar, ocaklar vb. uygun temizlik ürünleri ( yağ çözücüler vs.) ve dezenfektanlar kullanılarak temizlenecektir.
3) Mutfak ve Cafe/Restoran’da çift kovalı baskı arabaları ile kapaklı çöp kovaları bulundurulacak, çöp kovalarında poşet takılı olacaktır. Mutfak ve Cafe/Restoran’da yazılı bir temizlik/dezenfeksiyon prosedürü olmalıdır.
4) Mutfak ve Cafe/Restoran’da hijyen kontrol programları yapılmalı, bütün alanların temizlenmesinin yanı sıra kritik alanlar malzeme, alet ve ekipmanın temizlik ve dezenfeksiyon şekli ve sıklığı önceden belirlenmeli hijyen kontrol programları Mutfak ve Cafe/Restoran’ın ilgili bölümlerine asılarak temizlik ve dezenfeksiyon işlemleri işaretlenmelidir. Bunun dışında günlük çalışmaların bitiminden hemen sonra veya uygun zamanlarda gıda maddelerinin işlendiği ortamdaki zemin, işlemle ilgili kanallar, malzeme, alet ve ekipman ile duvarlar iyice temizlenmelidir.
5) Firma yemek hizmeti verilen alanda hizmet esnasında ve sonrasında rögarlarda (bakım ve onarım) meydana gelen tıkanıklıkları, yağ filtrelerini ve yağ tutucularını haftada en az bir kez düzenli olarak temizlemeli, yaşanabilecek problemleri gidermelidir. Filtrelerde oluşacak kötü koku oluşumu ve tıkanma riskini engelleyecek ürünler (dren, rögar bakım ürünü, yağ çözücü ajanlarla birlikte) kullanmalıdır.
6) Firma lavabolara sıvı sabunluk takacak ve içinde sürekli dezenfektanlı sıvı sabun bulundurulacaktır. El kurulamada kurulamak üzere dispanser peçetelikler veya el kurutma makineleri sürekli olarak kullanıma hazır halde tutulacaktır.
7) Kullanılacak olan her türlü temizlik maddesi firma tarafından karşılanacaktır. Temizlikte kullanılan malzemeler sağlık ve hijyen kurallarına uygun özellikte olacak; malzemelerde TSE veya TSEK Kalite Uygunluk Belgeli veya CE işaretleri ürün üzerinde olacaktır. Kullanılacak her türlü temizlik malzemeleri Üniversite tarafından uygun görüldüğü takdirde kullanılacaktır. Üniversite temizlik malzemelerinin uygun olup olmadığını, depolanmasını, tüketimini ve her türlü temizlik dezenfeksiyon işlerini her zaman denetleme yetkisine sahiptir.
8) Temizlik işleri, Üniversite’nin belirlediği program çerçevesinde yapılacaktır. Mutfak ve Cafe/Restoran’da gıda endüstrisine uygun deterjan, kimyasal ve/veya dezenfektanlar veya bunların etken hammaddeleri kullanılmalıdır. Cafe/Restoran alanlarında temizlik ve dezenfeksiyon amacıyla kullanılacak ürünler Firma tarafından karşılanacaktır. Su, deterjan veya dezenfektan ve bunların çözeltileri aracılığıyla Mutfak ve Cafe/Restoran’ın, malzeme, alet ve ekipmanın temizlenmesi ve dezenfekte edilmesi sırasında gıda maddesinin kirlenmesi ve bulaşmasını engelleyecek önlemler alınmalıdır.
9) Malzeme, alet, ekipman ve yerler temizlikten sonra mümkün olduğu kadar çabuk kurutulmalı, temizlikte kullanılan araç ve gereçler yıpranmış ve kirli olmamalı, zemin ve alet ekipman temizliğinde kullanılan malzemelerin ayrımı yapılmalıdır. Gıda hazırlama alanları ve gıda ile temasta bulunan tüm makine, alet ve ekipman için temizlik talimatları olmalı, bu talimatlarda deterjan tipi, konsantrasyonu, sıcaklık, süre, sıklık ayrı olarak belirtilmeli, temizliğin etkinliği işletme tarafından belirlenen periyotlarda analizlenerek ölçülmeli ve kayıtları tutulmalıdır.
10) Yemek yendikten sonra yemek tepsileri taşıma arabalarında biriktirilip etrafı kirletmeden toplanacaktır, self servis tepsileri kurallara uygun şekilde yıkanacaktır. Bu aşamalarda oluşan kırılma, kaybolmalar vb. durumlar Firma’nın sorumluluğundadır.
11) Temizlik ve dezenfeksiyon ürünleri etiketlenerek açıkça tanımlanmalı ve üretim alanlarından bulaşmaya sebep olmayacak uzaklıkta tutulmalıdır. Cafe/Restoran’da battal boy ağızları kapalı ve sızdırmaz, pedallı, plastik çöp kovaları ve bunların içinde çöp torbaları bulundurulmalıdır. Kullanılan çöp kovaları
kolay temizlenmeye ve gerektiğinde dezenfeksiyona uygun olmalıdır. Üzerleri işaretlenerek üretimi etkilemeyecek yerlerde bulundurulmalı ve kesinlikle gıda maddeleri üretimiyle ilgili işlerde kullanılmamalıdır. Katı atıkların toplanıp uzaklaştırılması işlemi T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı ilgili Sayılı Çevre Kanunu ile Katı Atıkların Kontrolü Yönetmeliğine uygun bir şekilde yapılmalıdır. Haftalık ve aylık temizlik hizmetleri, temizlik planı ile önceden Üniversite’ye bildirilecektir. Dezenfekte sonrası temizlik gecikmeden yapılacak ancak ilacın etki süresi geçmeden temizlik yapılmayacaktır. Firma hijyen kontrol programları yapacak, tüm alanların temizlenmesinin yanı sıra kritik alanlar, malzeme, alet ve ekipmanın temizlik ve dezenfeksiyon şekli ve sıklığı önceden belirlenecek, hijyen kontrol programları yemek pişirilen yerin ilgili bölümlerine asılarak yapılan temizlik ve dezenfeksiyon işaretlenecektir. Hijyen kontrol programları Xxxxx tarafından onaylandıktan sonra uygulamaya konacaktır.
Madde 16 - Cafe/Restoran Servis Düzeni Ve Temizliği
1) Pencereler ve benzeri açık yerler kirlenmeye izin vermeyecek biçimde temizlenmeli, pencere eşikleri raf olarak kullanılmamalıdır. Kapı ve pencereler sinek, haşere ve diğer zararlıların girişini engelleyecek şekilde olmalı, kafes kullanımı halinde kafesler ince gözenekli, kolay temizlenebilir, sökülüp takılabilir özellikte olmalı ve düzenli bakımları yapılmalıdır. Merdivenler, asansör kabinleri ve boşaltma olukları gibi yardımcı yapılar, gıdaların kirlenmesine yol açmayacak konum ve yapıda olmalı, düzenli temizlik, bakım ve onarımları yapılmalıdır.
2) Tesisin temiz ve kirli bölümleri arasında iş akışını engellemeyecek yapıda uygun ayırma yapılmalı ve bu geçiş yerinde uygun bir dezenfeksiyon sistemi bulundurulmalıdır. Tesis içerisinde uygun yerlerde uyarıcı yazılar bulunmalıdır.
3) Tesiste uygun bir şekilde yerleştirilmiş ve el temizliği için tasarlanmış lavabolarda ellerin hijyenik bir şekilde yıkanması, kurulanması için yeterli imkanlar (sabun, kağıt havlu vb.) sağlanmalıdır.
4) Mutfak ve Cafe/Restoran’da ilkyardım malzemeleri ve dolabı bulunmalıdır. Aydınlatma yeterli miktarda ve gün ışığına eşdeğer olmalıdır.
Madde 17 - Zararlı Haşeratlarla Mücadele
1) Mutfak ve Cafe/Restoran’da etkili ve yazılı bir haşere kontrol prosedürü olmalıdır. Zararlı mücadelesi, program dahilinde düzenli olarak yapılmalı, tüm yemleme ve fiziksel önlem noktaları için işletme içi yerleşim planı olmalı ve sürekli kontrol altında tutulmalı, kullanılan kapan, elektrikli sinek tutucu ve fiziksel önlemler için düzenli temizlik ve bakım faaliyetleri yürütülmeli ve tüm bu faaliyetler kayıt altına alınmalıdır. Zararlı mücadele Halk Sağlığı Alanında Haşerelere Karşı İlaçlama Usul ve Esasları Hakkında Yönetmelik kurallarına uygun olarak yapacaktır.
2) Zararlı mücadele ilaçları veya sağlığı tehlikeye sokabilecek diğer maddeler, üzerinde toksin etkileri ve kullanımları açısından uyarılar bulunan uygun etiketler taşımalı, sadece bu amaç için kullanılan kilitlenebilir odalar veya dolaplarda saklanmalıdır.
3) Mutfak ve Cafe/Restoran’da akvaryum canlıları dışında gıda maddeleri ve insanlarla temas edebilecek hayvan bulundurulmamalıdır. Hizmet alanlarının periyodik olxxxx Xxxxx tarafından Zararlı mücadele Halk Sağlığı Alanında Haşerelere Karşı İlaçlama Usul ve Esasları Hakkında Yönetmelik kurallarına uygun olarak yapılması ve ilgili raporun Üniversite’ye teslim etmesi zorunludur.
Madde 18 - İşyerinde Kullanılacak Su Ve Buz
1) Su kesintilerine karşı ve olağanüstü durumlarda suyun kullanılmaması durumunda Firma gerekli tedbirleri almak zorundadır. Gıda ile temas edecek şekilde kullanılan buz, Türk Gıda Kodeksine uygun, içilebilir nitelikte sudan üretilmiş olmalı ve Cafe/Restoran içinde hijyen kurallarına göre depolanmalı ve taşınmalıdır.
Madde 19 - Personel Hijyeni
1) Firma’da personel hijyeninden sorumlu, bu konuda eğitim almış, görevli bir eleman bulunmalıdır. Görevlinin ismi Üniversite’ye bildirilmelidir.
2) Gıdalarla taşınabilecek hastalıklara veya hastalık belirtilerine (sarılık, ishal, kusma, ateş, ateşli boğaz ağrısı, burunda gözde veya kulakta akıntı vb.) sahip olduğu bilinen veya sahip olmasından şüphelenilen veya taşıyıcısı olan personelin gıda depolama ve hazırlama alanlarına girmesine izin verilmemeli, yara, çıban gibi geçici cilt problemlerinde yara uygun şekilde kapatılmalı, gıda ile direk veya dolaylı temasını engelleyecek şekilde önlem alınmalıdır.
3) Kişisel temizlik kurallarına uyulmalıdır. Gıda hazırlama alanında ve depolarda sigara içilmemeli, yiyecek ve içecek tüketilmemelidir. Personel kolay temizlenebilir temiz ve tercihen açık renkli; başlık, çizme veya özel ayakkabı, cepsiz ve düğmesiz çalışma kıyafetleri veya görevinin gerektirdiği koruyucu kıyafetler giymeli, kıyafetlerin sürekli temizliği sağlanmalıdır.
4) Gıda hazırlama depolama alanında çalışan ve yemek dağıtımı yapan personelin kılık kıyafeti kanun/yönetmelik ve ilgili mevzuat ile belirlenen sağlık ve hijyen kurallarına uygun olacaktır. Firma, personellerinin kılık kıyafetinin sağlık ve hijyen kurallarına ve mevzuat hükümlerine uygun olup olmadığını denetlemekle yükümlüdür. Firma’nın bu yükümlülüğüne aykırı hareket etmesi halinde Üniversite’nin personel değişikliği talep etme hakkı vardır.
5) Dışarıdan gıda hazırlama alanına girecek ziyaretçiler için koruyucu kıyafet (galoş, bone, önlük vb.) bulundurulmalıdır. Personele ait kişisel eşya, giysi ve gıdaların üretildiği alanlara konulmamalıdır.
6) Hizmetin ifa yerinde çalışan personelin kullandığı tüm lavabo ve tuvaletlerde dezenfektan madde içeren sıvı sabun kullanılmalı, el kurutma işleminde kağıt havlu veya el kurutma cihazı kullanılmalıdır.
Madde 20 - Sıvı Atık Ve Katı Atıkların Depolanması Ve Uzaklaştırılması
1) Katı ve sıvı atıklar, üründe başta koku olmak üzere bulaşmaya sebep olmayacak şekilde depolanacak ve mevzuatına uygun olarak uzaklaştırılacaktır.
2) Katı atık depolama ve naklinde kullanılan malzeme, alet ve ekipman tek kullanımlık veya kolayca yıkanabilir, temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir malzemeden olacak, üzerleri işaretlenerek gıda hazırlamayı etkilemeyecek yerlerde bulundurulacak ve gıda maddeleri üretimi ile ilgili işlerde kullanılmayacaktır.
3) Yemek hizmeti verilen tüm mutfaklara ait kanalizasyon, mutfaktan bırakılmış olan yağlı atıklar sebebiyle tıkanırsa Firma söz konusu kanalizasyonu tam randımanlı çalışacak şekilde temizletmekle yükümlüdür.
4) Yemek pişirme, dağıtım ve tüketim hizmeti sürecinde meydana gelecek bitkisel atık yağların çevre ve insan sağlığına zarar vermeyecek şekilde toplanarak kontrol altında tutulmasından Firma sorumludur. Bu konuda T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı ilgili Sayılı Çevre Kanunu ile Bitkisel Atık Yağların Kontrolü Yönetmeliği esaslarına göre hareket edilecektir.
5) Atık yağlar, toplama lisanslı geri kazanım tesisleri ile geçici depolama izni almış toplayıcılara teslim edilecektir. Bunun dışında, gerçek ve tüzel kişilere atık yağlar teslim edilmeyecek ve satılmayacaktır.
Madde 21 - Teknik Donanım, Alet Ve Ekipman
1) Mutfak ve Cafe/Restoran’da kullanılan tüm alet ve ekipmanlar, teknik donanımlar, ısı, buhar, asit, alkali, tuz ve benzerlerine karşı dayanıklı ve gıdaya bulaşmayı önleyecek şekilde olmalı, koruyucu ve önleyici bakımları düzenli olarak yapılmalı ve kayıt altına alınmalıdır. Ekipman tasarımı ve yerleşimi işleme, temizlik ve bakıma uygun, güvenlik açısından korunaklı olacaktır.
2) Yemeğin hazırlanması ve pişirilmesi işi en son teknolojiye uygun tercihen el değmeyen yöntemler ile yapılmalıdır.
3) Firma yemeklerin hijyenik şartlarda, besin değerlerini kaybetmeden ve sağlıklı üretilebilmesi için ihtiyaç duyulan ekipmanı sağlamakla yükümlüdür. Ölçüm ekipmanı ve teçhizatlarının kalibrasyonu yapılmalı ve kayıtları tutulmalıdır.
4) Kullanılan makine, alet ve diğer ekipmanlar uygun malzemeden yapılmalı, temizlik ve dezenfeksiyona uygun ve bulaşmaya yol açmayacak özellikte olacaktır.
5) Kablo ve borularda kir birikmesi, yoğuşma ve sızdırma gibi muhtemel bulaşma risklerine sebep olmayacak şekilde tankların, ekipmanların, ürün girişlerinin ve son ürünlerin üzerinden geçmemelidir.
6) Arızalı ekipmanlar üzerine bilgilendirici tabela asılarak tanımlanmalı, tamir edilmeli veya üretim ortamından uzaklaştırılmalıdır. Arızalı ekipmanların onarım ve bakımından Firma sorumludur. Kullanılmayan durumdaki tüm boru ve bağlantı parçaları yerden yüksekte ve ağzı kapatılmış olarak tutulmalıdır.
7) Yemeklerin hazırlanmasında, pişirilmesinde, saklanmasında ve dağıtılmasında TSE standartlarına uygun paslanmaz çelik kaplar kullanılacaktır. Mutfakta kesinlikle bakırdan ve alüminyumdan imal edilmiş malzeme kullanılmayacaktır.
8) Firma, öğrenci, personel ve üniversite misafirine sıcak ve kaliteli yemek servisi yapmakla yükümlü olup, yemek ve servis kalitesinin geliştirilmesi için gerekli eksikliklerin giderilmesi, teknolojik yenilikleri bünyesinde bulundurmakla yükümlüdür.
9) Firma çatal, kaşık, bıçak (kağıt ambalaj poşetinde) verecektir. Her masada tuzluk, biberlik, kürdanlık, su bardağı, kağıt peçete ile ekmek sepeti bulunduracaktır.
10) Firma hizmetin ifasında kullanılacak yemek tabağı, kase, pilav tabağı, tatlı tabağı yemek servis tepsisi vb. malzemelerin tümünü temin etmekle yükümlüdür. Bu sayı günlük yemek sayısı ile orantılı olmalıdır.
Madde 22 - Hizmetin Yürütülmesi İçin Firma’dan İstenecek Belgeler
1) Firma süresi dolmamış, TS EN ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi belgesinin aslı, Gıda Sicil Sertifikası Belgesinin aslını antetli kağıdına ıslak kaşe, onaylı ve imzalı belgeyi Üniversite’ye ibraz etmek zorundadır.
Madde 23 - Cezai Hükümler
1) Yemek yiyenlerde vuku bulacak yemekten kaynaklı besin zehirlenmesi şikâyetlerinde, klinik bulgu ve müdavim hekim teşhisinin aynı doğrultuda olması, ayrıca bu durumun laboratuvar bulguları ile desteklenmesi halinde Üniversite’ye yöneltilebilecek her türlü talep, Firma tarafından ilk yazılı talebe istinaden karşılanacaktır.
2) Üniversite yönetimi tarafından ilgili maddelerce belirtilen kontrolleri yapmak üzere görevlendirilecek personelin hazırlayacağı raporlar-tutanaklar firma için kesin delil niteliğindedir.
3) Firma kendisi ile imzalanacak sözleşme ile yüklendiği hizmetler dolayısıyla S.G.K ve Vergi mevzuatı uyarınca ifa edilmesi gereken yükümlülüklerinden doğrudan sorumlu olduğunu bu yükümlülüklerin
yerine getirilmesi ile ilgili olarak Üniversite’den hiçbir talepte bulunmayacağını kabul beyan ve taahhüt eder.
4) İş bu şartname hükümlerinin uygulanması sırasında ve uygulanması dolayısı ile Firma ve personeli tarafından Üniversite’ye veya 3. Bir kişiye herhangi bir hukuki, fiili, maddi bir zarar verildiği takdirde Firma zararı nakden ve defaten tazmin etmeyi kabul eder.
5) Firma faaliyetinden doğan her türlü resim, harç, tazminat ve cezalar ile çalıştırılan personel ile ilgili doğabilecek tüm mükellefiyetler, ücret, vergi SGK pirimi gibi tüm yasal haklar ve ayrıca doğabilecek bütün hukuki, idari, mali, cezai mesuliyetler tamamen Firma’ya aittir.
6) Üniversite, Firma’nın mükellefiyetleri dolayısı ile ilgisi olmamasına rağmen bir ödemede bulunmak durumunda kalırsa Firma, bu meblağı Üniversite’nin talebi üzerine hiçbir ihtara ve hüküm almaya gerek kalmaksızın derhal, defaten ve nakit olarak Üniversite’ye ödemeyi kabul ve taahhüt eder.