İÇİNDEKİLER
İÇİNDEKİLER
Önsöz 1
Giriş 3
BİRİNCİ BÖLÜM
YİYECEK İÇECEK HİZMET SEKTÖRÜ VE YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDE YÖNETİM FONKSİYONLARI
1.1. Xxxxxxx İçecek Hizmet Sektörünün Kapsamı ve Önemi 6
1.2. Yiyecek İçecek Sektörünün Tarihsel Gelişim Süreci 8
1.3. Yiyecek İçeceklerin Hizmetinin Verildiği İşletmeler ve Özellikleri 10
1.3.1. Ticari Yiyecek İçecek İşletmeleri 11
1.3.1.1. Restoranlar 12
1.3.1.2. Çabuk Yemek Sunan(Fast Food) Restoranlar 14 1.3.1.3. Snack Barlar ve Publar 14
1.3.1.4. Kafe ve Kafeteryalar 15
1.3.1.5. Ulaşım Sektöründe Xxxxxxx Xxxxxx
İşletmeleri 15
1.3.1.6 Kulüpler 17
1.3.1.7. Catering İşletmeler 17
1.3.1.8. Xxxxxxx İçecek Sunan Diğer İşletmeler 18
1.3.2. Kar Amacı Olmadan Yiyecek içeceklerinin
Verildiği İşletmeler 18
1.3.2.1. Kurumsal İşletmelerde Yiyecek İçecekleri 18
1.3.2.2. Endüstriyel İşletmeler 20
1.4. Otel Organizasyonu ve Bu Organizasyon İçerisinde Yer Xxxx Xxxxxxx İçecek Üniteler 21
1.5. Oteller ve Bağımsız Yiyecek İçecek İşletmeleri İçin Ziyafetlerin (Banqueting )Önemi ve Kapsamı 27
1.6. Otel İşletmelerinde Yönetim ve Yiyecek İçecek Yönetiminde, Yönetsel Beceriler ve Yönetim Fonksiyonları 32
1.6.1. Yiyecek İçecek Yönetiminde Planlama Fonksiyonu 35
1.6.2. Yiyecek İçecek Yönetiminde Organizasyon (örgütleme) Fonksiyonu 38
1.6.3. Yiyecek İçecek Yönetiminde Yöneltme(yürütme) Fonksiyonu 41
1.6.4. Yiyecek İçecek Yönetiminde Koordinasyon (eşgüdüm- düzenleştirme) Fonksiyonu. 42
1.6.5 Yiyecek İçecek Yönetiminde Denetim(kontrol) Fonksiyonu 43
İKİNCİ BÖLÜM
OTEL İŞLETMELERİNDE ZİYAFET ORGANİZASYONU VE YÖNETİMİ
2.1. Ziyafetin Anlamı ve Kapsamı 48
2.2. Ziyafetlerde Planlamanın Önemi ve Planlama Süreci 49
2.2.1. Otel İşletmelerinde Ziyafet Salonlarının Planlanması ve Fiziksel Özelliklerinin Belirlenmesi 51
2.2.2. Ziyafet Anlaşması ve Ziyafet Anlaşması Yapılırken Dikkat Edilmesi Gereken Hususlar. 57
2.2.3. Mönü Planlaması 59
2.2.3.1. Mönünün Tanımı ve Planlama Süreci 59
2.2.3.2. Mönünün Planlamasında Göz Önüne
Alınması Gereken Hususlar 63
2.2.3.3. Mönüde Yer Alan Yemeklerin Öncelik Sırası Klasik ve Modern Mönü Kavramları 66
2.2.3.4. Mönü Çeşitleri 68
2.3.4.1. Fiyatlarına ve Sunma Şekline Göre
Mönü Çeşitleri 68
2.2.3.4.2. Öğünlere Göre Mönü Çeşitleri 69
2.2.3.4.3. Bir Nedene Bağlı Olarak Hazırlanan Mönüler 72
2.2.3.5. Mönü Tasarımı ve Mönü Yorgunluğu 78
2.2.3.6. Mönüye Uygun İçki Seçimi 79
2.2.4. Xxxxxxx İçecek İşletmelerinde Fiyatlama. 81
2.2.4.1. Genel Anlamda Fiyat-Talep İlişkisi ve
Xxxxxxx İçecek İşletmeleri Açısından Önemi 81
2.2.4.2. Yiyecek İçecek Fiyatlama Yöntemlerine Karar Vermede Etkili Olan Faktörler 82
2.2.4.3. Fiyatlama Yaklaşımlarının Planlanması 86
2.2.4.4. Etkin Bir Fiyatlama İçin Dikkate Alınması Gereke Safhalar ve Fiyatlama Sonuçlarının Değerlendirilmesi 88
2.2.5. Ziyafetlerde Masa Düzenin ve Oturma Düzeninin Planlanması 90
2.2.5.1. Ziyafet Masa Şekilleri 90
2.2.5.2. Ziyafetlerde Sofra Protokolü 96
2.2.6. Ziyafetlerde Ön Hazırlık (Mise en Place) Çalışmalarının Planlanması 99
2.2.7. Ziyafetlerde Servis ve Servis Akış Düzeninin Planlanması 104
2.2.7.1. Yiyecek İçecek İle İlgili Beynelminel Kabul Görmüş Servis Metodları (Yöntemleri) 104
2.2.7. 2. Ziyafetlerde Servis Akış Düzeni/107
ÜÇÜNCÜ BÖLÜM
OTEL İŞLETMELERİNDEKİ ZİYAFET FAALİYETLERİNİN YÖNETİMİNDE ORGANİZASYON YÜRÜTME‐ KOORDİNASYON VE DENETİM FONKSİYONLARI
3.1.Ziyafet Faaliyetlerinde Organizasyon Fonksiyonu 114
3.1.1. Ziyafet Faaliyetlerinde Organizasyonun (Örgütleme) Önemi ve Organizasyon Süreci 114
3.1.2. Ziyafet Organizasyonu İçerisinde Yer Xxxx Xxxxxxxxxxx ve Ziyafet Ünitesinin Organizasyon Yapısı 115
3.1.3. Ziyafet Organizasyonunda Görev Dağılımının Yapılması 117
3.1.4. Ziyafet Organizasyonu İçerisinde Yer Alan
Personel ve Görev Tanımları 120
3.1.5. Ziyafet İle İlgili Diğer Faaliyetlerin Organizasyonu. 127
3.2. Ziyafet Organizasyonlarında Yöneltme (Yürütme) Fonksiyonu 129
3.2.1. Ziyafetlerde Yöneltme Fonksiyonunun Anlamı ve Önemi 129
3.2.2. Ziyafet Yönetiminde Emir Verme ve İyi Bir Emrin Özellikleri 129
3.2.3. Ziyafet Yönetiminde Liderliğin Önemi 131
3.2.4. Ziyafet Yönetiminde Motivasyonun (Güdüleme) Önemi 132
3.2.5. Ziyafet Yönetiminde Disiplin 133
3.3. Ziyafet Yönetiminde Koordinasyon(eşgüdüm) 134
3.3.1. Ziyafet Yönetiminde Koordinasyonun (eşgüdümün) Önemi ve Koordinasyon Süreci 134
3.3.2. Ziyafet Ünitesinin Kendi İçsel ve Bağlı Olduğu Departmanın Diğer Üniteleri Xxx Xxxx
Koordinasyonu 136
3.3.2.1. Mutfakla İlgili Koordinasyon Çalışmaları 136
3.3.2. 2. Barlar İle Yapılan Koordinasyon Çalışmaları137
3.3.2.3. Ziyafet Ünitesinin İç Koordinasyonu 139
3.3.3. Ziyafet Ünitesinin Otelin Diğer Departman Ünite
ve Birimler İle Olan Koordinasyonu 140
3.3.3.1. Üst Yönetimle Koordinasyon 140
3.3.3.2. Satın Alma ve Depolama İle Koordinasyon . 141
3.3.3.3. İnsan Kaynakları İle Koordinasyon 143
3.3.3.4. Teknik Hizmetler İle Koordinasyon 144
3.3.3.5. Muhasebe İle Koordinasyon 144
3.3.3.6. Pazarlama İle Koordinasyon 145
3.3.3.7. Güvenlik İle Koordinasyon 146
3.3.3. 8. Önbüro ve Kat Hizmetleri İle Koordinasyon 146
3.4. Ziyafet Organizasyonlarında Denetim fonksiyonu 147
3.4.1. Ziyafet Organizasyonlarında Denetimin Anlamı
ve Önemi 147
3.4.2. Ziyafetin Ön Hizmet Hazırlıkları İle İlgili Yapılan Kontroller 148
3.4.3. Yiyecek Üretim Sürecinin Üretim Aşamasında Yapılması Gereken Kontroller 150
3.4.3.1. Yemeğin Üretiminde Kalite Kontrolü 150
3.4.3.2. Yemeğin Lezzeti, Görünüşü ve Besin
Değerinin Kontrolü 154
3.4.3.3. Ziyafete Sunulan Yiyeceklerin Standart Porsiyon Büyüklüğüne İlişkin Kontroller 156
3.4.3.4. Ziyafete Katılan Davetli Sayısını Belirleme Yöntemleri ve Kontrolü 157
3.4.4. Müşteri İlişkilerinde ve Servis Kurallarında İşletme Standartlarına ve Politikalarına Uyulup Uyulmadığına İlişkin Kontroller 159
3.4.5. Ziyafet Sonrası Yapılması Gereken Çalışmaların Kontrolü 162
DÖRDÜNCÜ BÖLÜM
BÜFE ‐ KOKTEYL VE TOPLANTI ORGANİZASYONU
4.1. Büfe Organizasyonu 166
4.1.1. Büfe Organizasyonunun Anlamı ve Kapsamı 166
4.1 2. Büfe Çeşitleri 166
4.1.2.1. Kahvaltı Büfeleri 167
4.1.2.2. Gala Büfeleri 167
4.1.2.3. İskandinav Usulü Büfeler (Smörgasbord) 168
4.1.2.4.Konsomasyon Büfe 169
4.1.2.5. Vitrin Büfeler 169
4.1.2.6. Diğer Büfeler 170
4.1.3. Büfe Organizasyonlarında Masa Düzeni 170
4.1.4. Büfeye Konulan Yiyecekler 173
4.1.5. Büfenin Dekorasyonu 176
4.1.6. Büfe Servisi 177
4.2. Kokteyl Organizasyonu 182
4.2.1. Kokteyl Organizasyonunun Anlamı ve Kapsamı 182
4.2.2. Kokteyl Organizasyonlarında Kullanılan
Yiyecekler 182
4.2. 3. Kokteyl Organizasyonlarında Kullanılan İçecekler 183
4.2.4. Kokteyl Servisi 184
4.3. Toplantı Organizasyonu 186
4.3.1. Toplantı Organizasyonun Anlamı ve Otel
İşletmeleri Açısından Önemi 186
4.3.2. Toplantılarda Yiyecek İçeceklerin Hizmetlerinin Organizasyonu 189
4.4. Grup Yemeklerinin Organizasyonu 190
BEŞİNCİ BÖLÜM
ZİYAFET ORGANİZASYONLARINDA YİYECEK ÜRETİM SÜRECİNİN KONTROLÜ İŞGÜCÜ PANLAMASI‐MALİYET VE SATIŞLARIN ANALİZİ
5.1. Yiyecek Üretim Süreci ve Maliyet Kontrolü 194
51.1. Yiyecek Üretim ve Maliyet Kontrolünün (Denetimi) Anlamı, Kapsamı ve Önemi 194
5.1.2. Yiyecek İçecek Üretim Süreci 196
5.1.2.1. Satın Alma Aşaması 197
5.1.2.1.1. Satın Alma Prosedürü ve Yöntemleri . 199
5.1.2.1.2. Satın Alma Esnasında İşletme ve Satıcıların Karşılıklı Beklentileri 202
4. ÜRÜN ÖZELLİKLERİ /205
4.1. ET VE ET ÜRÜNLERI 205
4.1.1. VAKUMLANMIŞ KESİM ETLERİ 205
4.1.2. KARKAS ŞEKLİNDE (XXXX XXXXX) 206
4.2. DONDURULMUŞ ÜRÜNLER 206
4.3. SOČUTULMUŞ AMBALAJLI ŞARKÜTERI
(SALAM, SOSİS vb.) 206
4.5. KÜMES HAYVANLARI 207
4.6. KONSERVELER 207
4.7. KURU GIDA. 208
4.8. UNLU MAMÜLLER 208
5.1.2.2. Tesellüm Aşaması 209
5.1.2.3. Depolama ve Dağıtım Süreci 219
5.1.2.3.1. Yiyecek İçecek İşletmelerinde Depoların Konumu ve Çeşitleri 220
5.1.2.3.2. Depoların Özellikleri, Depolama
Prosedürü ve Ambar Kayıtları 223
5.1.2.3.3. Stok Kontrolü ve Ekonomik Sipariş Miktarı İle Minimum-Maksimum Stok Miktarının Belirlenmesi 226
5.1.2.3.4. Depodan Mal Çıkarma (dağıtım) ve
Dağıtım Esnasında Dikkat Edilmesi Gereken Hususlar 231
5.1.2.4. Üretim Süreci 233
5.1.2.4.1. Menü Planlaması 235
5.1.2.4.2. Mutfak Testleri (Standart Verimler) 236
5.1.2.4.3. Standart Reçeteler 238
5.1.2.4.4. Standart Porsiyon Büyüklüklerinin Belirlenmesi 241
5.1.2.5. Gelir Süreci 241
5.1.3. Yiyecek Üretim Sürecine İlişkin Yapılan Kontroller 242
5.1.3.1. Yiyecek Üretim Sürecinin Satınalma Aşamasında Yapılması Gereken Kontroller . 242
5.1.3.2. Yiyecek Üretim Sürecinin Tesellüm Aşamasında Yapılması Gereken Kontroller 244
5.1.3.3. Yiyecek Üretim Sürecinin Depolama Aşamasında Yapılması Gereken Kontroller 245
5.1.3.4. Yiyecek Üretim Aşamasında Yapılması Gereken Kontroller 246
5.1.3.5. Yiyecek Üretim Sürecinin Gelir Kontrolü Aşamasında Yapılması Gereken Kontroller . 247
5.2. İşgücü Maliyet Kontrolü 248
5.2.1. İşgücü Maliyet Kontrolünün Anlamı, Kapsamı ve Amacı 248
5.2.2. İşgücü Maliyetlerinin Hesaplanmasında Karşılaşılan Güçlükler 250
5.2.3. İşgücünün Etkin Şekilde Kullanımı İçin Yapılması Gerekenler 251
5.2.4. İş Hacmi ve İşgücü Tahmininin Yapılması 252
5.2.5 İşgücü Verimliliğini Arttırma Prensipleri 255
5.3. Gerekli Analizlerin Yapılarak Düzenleyici Tedbirlerin Alınması 256
5.3.1. Sapmaların Belirlenmesi 258
5.3.1.1 Satışla İlgili Sapmalar 259
5.3.1.2. Maliyetle İlgili Sapmalar 260
5.3.2. Oranlar (Rasyolar) Yoluyla Analiz 263
5.3.2.1. Faaliyet Oranları(Rasyoları) 264
5.3.2.2. Satış Faaliyeti İle İlgili Oranlar (Rasyolar) 265
5.3.2.3. Maliyet Kontrolüne Yönelik Oranlar
(Rasyolar) 267
5.3.2.4. Stoklarla İlgili Oranlar (Rasyolar) 268
5.3.3 Aritmetik Ortalama ve Medyan 269
5.3.4. Eğilim Yüzdeleri (Trend) İle Analiz 271
5.3.5 Karşılaştırmalı Tablolar 276
ALTINCI BÖLÜM
OTEL VE YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDE ZİYAFET ORGANİZASYONLARININ PAZARLANMASI VE ZİYAFET BÜTÇESİ
6.1 Ziyafet Organizasyonlarının Pazarlanması 284
6.1.1. Pazarlama, Ziyafet Organizasyonlarında Pazarlamanın Yeri, Önem ve Kapsamı 284
6.1.2. Ziyafet Organizasyonlarında Pazarlama
Araştırmaları 286
6.1.2.1.Fiyatlama Araştırması 287
6.1.2.2. Satış Araştırması 290
6.1.2.3. Pazar Analizi 293
6.1.2.4. Rekabet Analizi 295
6.1.3. Ziyafet Organizasyonlarına Yönelik Tutundurma Faaliyetleri 295
6.1.3.1. Reklam 296
6.1.3.2. Kişisel Satış 297
6.1.3.3. Sergi ve Fuarlar 298
6.1.3.4. Doğrudan Pazarlama 298
6.1.3.5. Basılı Materyaller 299
6.1.4. Ziyafet Organizasyonlarında Halkla İlişkiler 300
6.2. Ziyafet Organizasyonlarda Bütçeleme 300
6.2.1. Bütçenin Anlamı, Kapsamı ve Önemi 300
6.2.2. Bütçe Çeşitleri ve Yararları 301
6.2.3. Ziyafet Bütçesi 302
6.2.3.1. Ziyafet Gelirlerinin Tespiti 303
6.2.3.2. Ziyafet Maliyetlerinin ve Faaliyet Giderlerinin Tespiti ve Bütçeni Hazırlanması 304
YEDİNCİ BÖLÜM
YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDE HİJYEN‐ SANİTASYON VE İŞ GÜVENLİĞİ
7.1. Hijyen ve Sanitasyon 312
7.1.1. Yiyecek İçecek İşletmeleri Açısında Hijyen ve Sanitasyonun Anlamı ve Önemi 312
7.1.2. Personel Hijyeni 314
7.1.3. Yiyecek Üremi ve Servisi Esnasında Kullanıla Materyallerde Hijyen 315
7.1.3.1. Metal Malzemelerin Bakım ve Temizliği 315
7.1.3.2. Cam Malzemelerin Bakımı ve Temizliği 316
7.1.3. 3. Porselen Malzemelerin Bakımı ve Temizliği 317
7.1.4. Çalışma Ortamında Hijyen 317
7.1.4.1. Mutfak 317
7.1.4.2. Bulaşıkhane 318
7.1.5. Besinlerin Saklanma Yöntemleri 318
7.1.6. Mutfakta Gıdaların Korunması 321
7.1.6.1. Sıcak Servis Edilecek Yiyeceklerin
Korunması 321
7.1.6.2. Soğuk Servis Edilecek Yiyeceklerin
Korunması 321
7.1.7. Yönetimin Sorumlulukları ve Uygulamaların Etkinliğinin Denetimi 323
7.2. Tehlike Analizi Kritik Kontrol Noktaları(HACCP) 328
7.3. İş Güvenliği 331
Kaynakça 335
TABLOLAR LİSTESİ
Birinci Bölüm Tabloları
Tablo1. Küçük Bir Otelin Organizasyon Şeması 24
Tablo 2. Orta Büyüklükteki Bir Otelin Organizasyon Şeması. 25 Tablo 3. Büyük Bir Otelin Organizasyon Şeması 26
Tablo 4. Küçük Bir Oteldeki Yiyecek İçecek Departmanının
Or ganizasyon Yapısı 27
Tablo 5. Otelin Xxxxxxx ve İçecek Departmanın Organizasyon Yapısı 28
İkinci Bölüm Tabloları
Tablo 1. Banket Salonları ve Kapasiteleri 52
Tablo 2. Özer Ziyafet Salonu Masa Yerleşim Planı 53
Tablo 3. 06.02. 2006 – 12.02.2006 Tarihleri Arası Haftalık
Banket Listesi 54
Tablo 4. Xxxxxxx Sözleşmesi 59
Üçüncü Bölüm Tabloları
Tablo 1.Ziyafet Görevlendirme Çizelgesi 118
Tablo 2. İstasyon Dağılım Tablosu 119
Tablo 3. Malzeme Talep ve İade Formu 138
Tablo.4 Transfer Fişi 139
Tablo 5. Ambar Talep ve Çıkış Fişi 142
Tablo 6. Yiyecek Sipariş Fişi 143
Tablo 7. Ziyafet Kontrol Listesi (Check List) 149
Tablo 8.Yemek Kalite Kontrol Kartı 151
Tablo 9. Yemek Üretim ve Servis Kalitesi Kontrol Prosedürü 152 Tablo 10. Ziyafet ve A la carte Yiyecek Porsiyon Miktar
Tablosu 156
Tablo 11. Ziyafet Porsiyon Kontrolü Formu Örneği 159
Tablo 12. Memnuniyetsizlik Durumunda İzlenecek Yol 162
Tablo 13. Disiplin Kuralları 163
Dördüncü Bölüm Tabloları
Tablo 1. Blok ve Dağınık Büfe Şekilleri 171
Tablo 2. Yemeklerin Büfeye Diziliş Sırası 175
Tablo 3. Katılımcı Sayısına Göre Toplantı Türleri 187
Tablo 4. Toplantılarda Kahve Molası- Alternatif Mönü Örnekleri 188
Tablo 5. Standart Toplantı Paketi Örneği 189
Tablo 6. Grup Memorandumu. 191
Beşinci Bölüm Tabloları
Tablo 1. Yiyecek Sipariş Fişi 199
Tablo 2. Piyasa Sipariş Listesi 201
Tablo 3. Satın Alma Talimatı 203
Tablo 4. Tesellüm Talimatı 210
Tablo 5. Xxxxxxx Alındı Formu 216
Tablo 6.Tesellüm Raporu 217
Tablo 7. Tesellüm Fişi 218
Tablo 8. Malzeme İade Formu 219
Tablo 9. Soğuk Xxx Xxxxxxxx Talimatı 222
Tablo 10.Ambar Stok Kartı 225
Tablo 11. Ambar Göz Kartı 226
Tablo 12. Tablo Yöntemine Göre Ekonomik Sipariş Miktarı 228
Tablo 13. Ambar Talep ve Çıkış Fişi 231
Tablo 14. Et İşleme Deney Kartı 237
Tablo 15. Et Pişirme Deney Kartı 238
Tablo 16. Standart Reçete Kartı 240
Tablo 17. Aylık Envanter Formu 245
Tablo 18. Haftalık Çalışma Programı 256
Tablo 19. Ziyafet Organizasyonuna İlişkin Bütçeleşen ve Gerçekleşen Veriler -1 259
Tablo 20. Ziyafet Organizasyonuna İlişkin Bütçeleşen ve Gerçekleşen Veriler- 2- 260
Tablo:21. Ziyafet Organizasyonları Pazar Günleri Satış
Tablosu 270
Tablo 22. Petunya Ziyafet Salonun Yıllık Yiyecek Satışları 273
Tablo 23. Manolya Ziyafet Salonun 2001-2003 Yılları
Arasındaki Gelirleri ve Maliyetleri 275
Tablo 24. X ve Y Ziyafet Ünitelerinin Gelir Tabloları 278
Tablo 25. Dikmen Yıldızı Otelinin Banket Ünitesi Kişibaşı Verileri. 280
Altıncı Bölüm Tabloları
Tablo 1. Ziyafet Salonları Mönü Maliyet Projeksiyonları 289
Tablo 2. Tahmini Yıllık Ziyafet Mönüleri Maliyet Tablosu 290
Tablo 3. Ziyafet Satışları Analiz Formu 291
Tablo 4. Ziyafet Salonları Mönü Satış Projeksiyonları 293
Tablo 5 Ziyafet Salonları Tahmini Yıllık Gelir Tablosu 293
Tablo 6. Ziyafet Mönüleri Maliyet/Satış Projeksiyonları 306
Tablo 7. Ziyafet Organizasyonları Gelir/Gider Tablosu 308
Tablo 8. Ziyafet Ünitesi Faaliyet Bütçesi 309
Yedinci Bölüm Tabloları
Tablo 1. Gıda Maddelerinin Depolanma Şartları 319
Tablo 2. Meyve ve Sebze Dezenfeksiyon Talimatı 324
Tablo 3. Hijyen Talimatı 326
Tablo 4 HACCP Planı Talimatı 330
Tablo 5. Yangın Talimatı 333