業務遂行にあたっては、下記事項を遵守するほか、「HACCP」及び「大量調理施設衛生管理マニュアル」に準拠して対応すること。

特別養護老人ホーム いちい荘・新いちい荘

給食調理業務委託仕様書

社会福祉法人 xx福祉会

１ 件名

特別養護老人ホームいちい荘及び新いちい荘給食調理業務委託

２ 履行所在地及び施設名称

xxxxxxxxx000xx0

特別養護老人ホーム いちい荘・新いちい荘（以下「当該施設」という。）

３ 委託期間

令和3年4月1日から令和4年3月31日までとする。

ただし、契約期間満了3ヶ月前までに甲乙協議の上、契約期間が満了となる次の日から向こう1年の期間において、業務契約の条件で合意したときは、随意契約により契約期間を延長することができる。さらに、契約期間の延長は1（令和6年3月31日）までとする。

４ 業務の目的

① 社会福祉法人xx福祉会（以下「甲」という。）が運営する当該施設の入居者に対して、受託事業者（以下「乙」という。）は、毎日の楽しみが食事であることを考慮し、適正な栄養量を確保するとともに、入居者の嗜好を重視し、さらには季節感が感じられる食事を提供することを目的とする。

また、乙は甲の栄養士と協同し、行事食（月2以上）や選択食を積極的に提供するものとする。

② 甲、乙の業務区分は、別紙１「業務区分」のとおりとする。

５ 提供内容

提供食数・配下膳時間等は、別紙2「提供内容」のとおりとする。

６ 食事形態及び給食材料費単価

① 食事形態の内容は、別紙３「食事形態」のとおりとする。

② 選択食は、月に3以上行うこと。

③ 給食材料費の単価は、１食210円（おやつは50円）とする。（税別）ハーフ食は、1食147円（おやつは35円）とする。（税別）

④ 行事食は、事前に協議し、給食材料費単価を超える場合は、甲がその差額を支払うものとする。

７ 業務内容

業務遂行にあたっては、下記事項を遵守するほか、「HACCP」及び「大量調理施設衛生管理マニュアル」に準拠して対応すること。

（１）献立作成

① 乙の栄養士は、個々の食事摂取基準量に基づき必要栄養量を確保するとともに、入居者の嗜好に合わせ、かつ、季節感があり満足できるような献立を作成すること。

② 乙の栄養士は、基本的に給食実施の１ヵ月前までに実施予定献立表を甲の栄養士に提示

し、承認を得ること。

（２）給食材料の購入

① 発注伝票は、乙の職員が作成すること。

② 食材の調達に当たっては、地産地消の観点から地元産を積極的に活用し、また、生鮮食料品においては、「xx町食料品販売協会」より優先的に購入するものとし、年間、食材購入費の２割を目標に購入すること。

（３） 給食材料の検収及び保管

① 給食材料の納入時には乙の従業員が必ず立会い、検収室で点検を行うこと。

② 給食材料は分類ごとに区分し、食品庫に適切な温度で保管すること。

③ 納品された食材等に異常があったときには、写真の撮影等を行い、速やかに甲に報告すること。

（４）盛付・配膳・下膳

① 主食、主菜、副菜、汁物等はすべて厨房内にて盛り付けを行う。

ただし、新いちい荘の汁物の盛り付け等は、基本的に各ユニットの甲の職員が行うものとする。

② いちい荘は、1台30人収納可能な配膳車２台を使用し、厨房からいちい荘の食堂まで配膳すること。（廊下の継ぎ目がある所は慎重に通ること。）

③ 新いちい荘は、1台10人収納可能な温冷配膳車8台を使用し、厨房から新いちい荘正面のエレベーターを使用し、各ユニット内まで配膳すること。

④ いちい荘食堂にある食残置場に下膳されている皿や残飯等については、定期的に下膳を行うこと。

⑤ 甲の職員は、下膳時間までに厨房保管の食器を配膳車に乗せ、各ユニット等で乙の従業員に引き渡すものとする。

（５） 食器及び調理器具の洗浄、消毒、保管

① 食器は食器洗浄機を用いて洗浄し、清潔な場所で衛生的に保管すること。

② 包丁・まな板は魚・肉・野菜・果物等により使用を区分し、共用しないこと。また、使用の都度十分に洗浄すること。

③ 容器及び器具等は丁寧に使用するよう努めること。

④ 可動の器具及び容器の取り扱いは、床面からの跳ね水等による汚染を防止するため、床面から60cm以上の場所で行うこと。

⑤ 新いちい荘各ユニットが管理する食器の洗浄・保管は各ユニットにて行い、甲の職員が管理するものとする。

（６）調理及び食品等の衛生管理

① 使用水は、色、濁り、におい、異物のほか、遊離残留塩素が0.1ミリグラムリットル以上であることを始業前・調理作業終了後、毎日検査し記録すること。

② シンクは、原則として用途別（下処理食材、加熱調理用食材、非加熱調理用食材、器具の洗浄等）に使用すること。

③ 給食材料の下処理は、下処理室で確実に行い、清潔区域を汚染することのないよう配慮すること。

④ 冷凍庫又は冷蔵庫から出した給食材料は、速やかに下処理、調理を行うこと。

⑤ 食品の取扱いは、床面からの跳ね水等による汚染を防止するため、床面から60cm以上の場所で行うこと。

⑥ 野菜及び果物を加熱せずに供する場合には、「大量調理施設衛生管理マニュアル」に準拠して、適切な洗浄を行うこと。

⑦ 加熱調理する食品は、中心温度計を用いるなどして、中心部が75℃で１分間以上（二枚貝等ノロウイルス汚染のおそれのある食品の場合は８５～９０℃で９０秒間以上）又はこれと同等以上まで加熱されていることを確認するとともに、温度と時間の記録を行うこと。

⑧ 調理加熱後の食品の冷却、非加熱調理食品の下処理後における厨房等での一時保管等は、他からの二次汚染を防止するため、衛生的な場所で行うこと。

➃ 調理終了後の食品は、衛生的な容器に蓋をして保存する等、他からの二次汚染を防止すること。

⑩ 調理後2時間を経過した食品は、喫食させないこと。

（７） 原材料及び調理加工済み食品（保存食）の管理

原材料（購入した状態のもの）及び調理加工済み食品（保存食）は、食品ごとに50グラム程度ずつ清潔な容器に密封して入れ、-20℃以下で2週間以上保存すること。

（８） ゴミ等の処理

岩見沢市の『廃棄物の処理及び清掃に関する条例』に基づき分別を行い、指定した容器又はポリ袋に入れ、当該施設が指定したゴミ集積所に搬出すること。

（９） 厨房事務xxの管理

厨房事務室・更衣室・休憩室は、毎日床面清掃を行い、専用トイレについても衛生的な管理に努めること。

また、水道、電気、ガス等の節約に努めるとともに、戸締り等を確認し破損等の異常を発見したときには、直ちに当該施設に連絡すること。

８ 業務従事者の配置

乙は、この仕様書に定める業務を的確に履行するため、必要な業務従事者を配置するものとする。

（１）人員の配置体制

① 乙は、栄養士１名のほか、調理師免許所持者２名以上を含む調理員９名以上の人員を確保すること。

② 乙は、月間の勤務予定表を作成し、甲に提出し承認を得ること。

③ 病気等による長期欠勤又は退職等により欠員が生じるときは、事前に甲に申し出て承認を得るとともに速やかに補充すること。

④ 栄養士、調理責任者の異動については、事前に甲の承認を得ること。

（２）業務従事者

① 乙は、従業員名簿（氏名・住所・生年月日・資格を記載したもの）とその資格を証する書面の写し、履歴書及び健康診断書の写しを甲に提出すること。なお、異動があった場合も同様とする。

② 乙は、委託業務の遂行及び指揮監督を行う責任者として、栄養士１名及び調理責任者１名を定めて甲に報告すること。

③ 栄養士は、福祉施設で２年以上の経験を有する者を配置すること。

④ 乙は、やむなく従業員を変更しようとするときは、業務の質の低下を招かないよう配慮すること。

９ 給食設備・器具等の使用

① 乙は、当該施設に備えられている給食設備・器具等を使用して行うこととし、食中毒事故等の発生が無いよう十分注意して使用するとともに、従事者に適切な指導を行うこと。

② 乙は、給食設備・器具等を破損した場合は、速やかに甲に報告しその指示に従うこと。

10 安全・衛生管理

（１）食品衛生責任者

乙は、当該施設に食品衛生責任者を置き、それぞれ食品衛生法等に基づく業務を行うこと。

（２）業務従事者の健康管理

① 乙は、毎年１、業務従事者の健康診断を行うこと。

② 乙は、業務従事者に対し月１（5月～10月は月2）検便（赤痢菌・サルモネラ菌・ O-157等）を行い、甲の指示に応じて検査報告書を当該施設に報告すること。

③ 業務従事者は、調理室内で作業帽、外衣、マスクを着用し、専用の履物を用い、室外と兼用しないこと。

④ 乙は、従事者が次に該当するときは、調理作業を含む全ての業務に従事させてはならない。また、下記（ア）及び（イ）に該当する同居家族がいる従業員も同様とする。

（ア） 赤痢（疫痢を含む）、腸チフス、パラチフス、コレラ等「感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律（平成10年10月2日法律第114号）による第１類感染症から第３類感染症までの感染症。

（イ） 同法による感染症の保菌者

（ウ） 化膿性創傷、伝染性皮膚疾患

11 費用負担区分

別紙４「費用負担区分」のとおりとする。

12 委託料の支払い

乙は、契約により算出した委託料を毎月末日で締め切り、翌月10 日までに甲へ請求し、甲は、照合検算の上、末日までに乙の指定する口座へ振り込みを行う。だたし、振込手数料は乙の負担とする。

13 契約保証金

契約保証金は免除する。

14 業務代行保証

乙は、やむを得ない事由により、契約業務を遂行できなくなった場合の保証のため、予め代行者を定めるものとすること。

15 個人情報の取り扱い

乙は、入居者の個人情報の取り扱いに関して、次の事項を遵守する。

① 乙は、入居者等の個人情報を乙が受託した業務範囲のみで取り扱うこと。

② 乙は、個人情報に関わる書面・データを甲の指示に従い作成すること。また、廃棄する際には、判別不能な状態にして処理すること。

③ 業務従事者は、業務上知り得た秘密（入居者等の個人情報に関するものを含む）を他に漏らしてはならない。その職を退いた後も同様とする。

別紙１ 業務区分

(１/２)

区分	業 務 x x	委託者 （甲）	受託者 （乙）
栄養管理	① 給食運営の総括 ② 給食に関わる会議の開催、運営 ③ 施設内関係部門との連絡、調整 ④ 献立作成基準の作成 ⑤ 献立表の作成 ⑥ 献立表の確認 ⑦ 食数の指示、管理 ⑧ 食事箋の管理 ➃ 嗜好調査、喫食調査等の企画・実施 ⑩ 検食の実施、評価 ⑪ 関係官庁に提出する給食関係の書類等の作成・保管 ⑫ 上記以外の給食関係帳票の伝票の整理、報告書の作成・保管	〇 〇 〇 〇 〇 〇 〇 〇 〇 〇	○ ○ ○
調理作業管理	① 作業仕様書及び作業計画書の作成 ② 作業仕様書及び作業計画書の確認 ③ 作業実施状況の確認 ④ 調理・盛り付け ⑤ 配膳・下膳（厨房⇔各指定場所） ⑥ 食器の洗浄、消毒、保管 ⑦ 管理点検記録の作成 ⑧ 管理点検記録の確認 ➃「喫茶の日」及び甲主催行事食	○ ○ 〇 ○	○ ○ 〇 〇 〇 ○ ○
材料管理	① 給食材料の調達、点検、保管、在庫管理、出納事務 ② 給食材料の調達、点検、保管、在庫管理、出納事務の確認 ③ 給食材料の使用状況の確認	○ ○	〇

(２/２)

区分	業 務 x x	委託者 （甲）	受託者 （乙）
設備備品x x	① 給食設備の設置及び改修 ② 給食設備の管理 ③ 調理器具、食器等の購入 ④ 調理器具、食器等の管理	〇 〇	〇 〇
労務管理	① 勤務表の作成（実績含む） ② 業務従事者出勤簿の作成 ③ 勤務状況の把握 ④ 業務従事者に対する教育、研修 ⑤ 人員の補充	○	〇 〇 ○ ○
衛生管理	① 衛生面の遵守事項の作成 ② 給食材料の衛生管理 ③ 設備、器具等（調理器具、食器等）の衛生管理 ④ 業務従事者の着衣等の清潔保持状況の確認 ⑤ 保存食の保管 ⑥ 納入業者に対する衛生管理の指示 ⑦ 衛生管理簿の作成 ⑧ 衛生管理簿の確認 ➃ 緊急対応を要する場合の指示	〇 〇 〇	〇 〇 〇 〇 ○ 〇
労働安全衛生	① 健康管理計画の作成 ② 定期健康診断の実施 ③ 健康診断結果の保管 ④ 健康診断実施状況等の確認 ⑤ 検便の実施 ⑥ 検便結果の確認 ⑦ 事故防止対策の策定	〇 〇	〇 〇 〇 〇 〇

別紙２ 提供内容

１ 提供食数

区 分	いちいx		xいちい荘		職 員
定 員	６０名 （内 訳） 特 養 ５０名 ｼｮｰﾄｽﾃｨ １０名		８０名
提供食数	朝 食昼 食おやつ 夕 食	毎日 各 60食	朝 食昼 食おやつ 夕 食	毎日 各 ８0食	昼食	日平均 １0食程度
	毎日の提供食数は、外泊・入院等で変動する
	・検 食 １ 食 ・保存食 １ 食（調理前・調理後）

※ 職員給食の提供方法等については甲・乙協議の上、決定する。

２ 配膳・下膳時間・提供場所

区 分	い ち い x		x い ち い 荘		職 員
	配 x	x x	配 x	x x	配膳・xx
朝食	７：４５	８：４５	７：４５	９：４５
昼食	１２：００	１３：0０	１２：００	１４：００	１２：３０～１４：００
おやつ	昼食時に配膳		朝食時に配膳
夕食	１７：３０	１８：３０	１７：３０	１９：３０
提供場所	いちい荘食堂		各ユニット		厨房

※ 検食は、7：00・11：30・17：00に提供する。

※ 上記の時間に、入居者・職員等早出し対応をすることがある。

３ 食事申込み時間

区 分	食事申込時間
朝 食	前日 17：30迄
昼 食	当日 10：00迄
夕 食	当日 15：00迄

※ 緊急時の場合は、食事申込時間に係わらず食事提供を行うものとする。

別紙３ 食事形態

主 食	米飯	提供範囲は100～200g（140gを基準）
	おにぎり	平皿に喫食状況に応じ１～４個
	粥ごはん	米飯にお粥を混ぜた形態
	お粥（全粥）	提供範囲は50g～300g
	ゼリー粥	全粥にスベラカーゼ等を入れて、ゼリー状に加工
	ミキサー粥	全粥をミキサーにかけて、スベラカーゼ等を入れゼリー状 に加工
	パン食	食パン・あんパン・クリームパン・ロールパン等
	麺類	大丼、大丼半量（約1/2）、小茶碗（約1/8）
主 菜 副 菜	形（常食）	通常の調理形態
	xxx	1.5cm×1.5cm大程度の大きさ
	1cm大	１cm×1cm大程度の大きさ
	粗刻み	0.5cm×0.5cm大程度の大きさ
	みじん	0.5cm未満の大きさ
	ミキサー	ミキサーにかけて、ペースト状に加工
	トロミ付け	上記食事形態と組み合わせてトロミを付ける。
特別食等	ハーフ食	食事摂取量の少ない方、たくさんの量を食べられなくなってきている方に対して、主食・副食の量を減らし、栄養補助 食品を補充した食事
	特別療養食	糖尿病・肥満症等、栄養のバランスを取りながらエネルギー量を制限したいときの食事 塩分制限が伴う場合には、別途指示を行うことがある。
	行事食	開設記念日、敬老会、夏まつり等の施設行事や季節に応じて提供する食事
	家族食	家族希望時に提供する食事

※ 献立や行事食の内容によって対応する食事形態が変化することがあるが、甲の栄養士の指示に従って提供する。

※ 行事食・家族食提供前には協議の上、提供する。

※ 個別対応を行う際は、実施方法等について随時協議を行う。

別紙４ 費用負担区分

経 費 等 x x	委託者 （甲）	受託者 （乙）
① 管理費（業務委託費）	○
② 給食材料費	〇
③ 光熱水費	〇
④ 給食施設、設備の維持費	〇
⑤ 調理用器具及び食器等の購入費	〇
⑥ 残菜等廃棄物処理費	〇
⑦ 害虫駆除消毒費	〇
⑧ グリストラップ等の定期清掃費（日常清掃は乙）	〇	○
➃ 経管栄養剤・栄養補助食品・増粘剤等費	〇
⑩ 備蓄食材費	○
➃ 保存食費（調理前・調理後）	○
① 業務従事者の人件費 ② 業務従事者の福利厚生費・保健衛生費 ③ 給食材料購入費 ④ 検食費 ⑤ 通信運搬費 ⑥ 事務用等消耗品費 ⑦ 給食調理用消耗品費 【ラップ、アルミホイール、ふきん、ごみ袋、たわし、スポンジ等】 ⑧ 給食業務衛生管理消耗品費 【 洗剤（食器用、食材用、洗浄機用等）、水質検査薬、手洗殺菌洗浄剤ゴム手袋、ペーパータオル、紙マスク、殺菌消毒液等】 ➃ 給食施設衛生管理消耗品費 【デッキブラシ、雑巾、モップ、その他掃除用具】 ⑩ 代行保証費 ➃ 乙の責に帰すべき理由により入居者等に損害を与え、又は給食施設、設備、食器等を破損したときの補償及び現状復旧に要する経費		○
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