Contract
札幌市認可保育所xxxx保育園における給食調理業務委託仕様書
札幌市認可保育園xxxx保育園の給食調理業務を委託するための仕様については、次のとおりとする。
1 札幌市認可保育園給食の趣旨
認可保育園の給食については、児童の発達段階において望ましい食習慣や心身両面の健全な発達を図るという目的のほか、食べ物の働き、身体の仕組みや食文化などの食育としての役割も担うなど保育の重要な一環である。また、児童の年齢や健康状態に応じた離乳食、幼児食やアレルギー、アトピー等への配慮など、安全、衛生及び栄養面等での十分な質の確保が求められている。
2 法令等の遵守
札幌市認可保育園給食調理業務の実施に当たっては、本仕様書のほか、給食に係る関係法令等を遵守し、適正な業務の実施に努めなければならない。
3 委託業務名
札幌市認可保育園給食調理業務
4 委託場所
xxxx保育園調理室(xxxxxxxx 0 x 0 xx 0)
5 給食数(平成 26 年度見込数)
xxxx保育園入所児童及び職員の分とする。
なお、食数の曜日毎の内訳については、別紙1のとおりとするが、推計値であるため、実食提供数が異なる場合がある。
6 委託期間
平成 26 年 4 月 1 日から平成 27 年 3 月 31 日までの1年間とする。ただし、委託者及
び受託者双方が合意した場合は、当初契約日から 3 年間を限度に延長することができる。
7 業務日
日曜日、国民の休日に関する法律に基づく休日及び年末年始(12 月 29 日~1 月 3 日)を除く月から土曜日とする。ただし、委託者の指示により給食を実施しない場合もある。
8 委託業務内容
① 食材の受領、研修及び保管
② 保存食の採取
③ 下処理、解凍、裁断、撹拌、加熱調理及び非加熱調理作業
④ 調乳、離乳食、幼児食、食物アレルギー対応食の調理作業
⑤ 調理品の仕上がり確認
⑥ 盛付、配食作業
⑦ 残菜及び廃棄物処理
⑧ 洗浄、消毒、保管及び清掃
⑨ その他、上記に付帯する業務一切(食育への取り組みに係わる調理作業等の協力)
⑩ 児童の発達段階や健康状態に応じ、幼児食、離乳食、除去食等への配慮など、安全、衛生面及び栄養面等での質の確保を図るものとする。また、受託者は、給食日誌等により記録を行うものとする。
⑪ 受託者は給食調理業務に従事する者(以下「業務従事者」という。)に対し、定期的に衛生面及び技術面の教育又は訓練を実施するほか、給食業務に関する研修会等にも積極的に参加させるものとする。
⑫ 受託者は認可保育園が実施する食育や子育て支援のための事業に参画するものとする。
⑬ 業務及び作業内容
ア 調理に当たっては、認可保育園内の調理室を使用して調理すること。施設外で調理することは、園の指示によるもののほか認められないものであること。
イ 主食については、園で炊飯し提供すること。
ウ 業務執行に伴う電気、ガス、水道料金、灯油代金は園の負担とするが、受託者は省エネルギーに努め、適切な管理の下に使用しなければならない。
エ 調理については、原則として委託側栄養士等が指示する献立表に基づき実施しなければならない。
オ 給食数は概ね別紙1で示した食数であるが、当日の食数については午前 9 時 15
分までにxxxが業務従事者に連絡するものとする。
延長保育の補食数については、4食分程度用意すること。また、保育上及び児童の体調など急遽変更しなければならない場合は、その都度協議する。
⑭ 給食時間
児童の食事時間帯及び配膳時間は、概ね次の時間を基本とするが、園運営及び児童の状況により時間を変更することがある。
区 分 | 食事時間帯 | 配膳時間 | |
午前おやつ | 9:30~9:50 | 9:25 | |
離乳食 | (5~6ヶ月頃) | 10:30~11:00 | 10:25 |
(7~8ヶ月頃) | |||
(9~11ヶ月頃) | |||
(12~18ヶ月頃) | 11:00~12:00 | 10:50 | |
幼児食 | 0、1、2歳児 | 11:00~12:00 | 10:50 |
3、4、5歳児 | 11:30~12:15 | 11:25 | |
午後おやつ | 15:15~16:00 | 15:00 | |
延長補食 | 18:00~18:20 | 16:30 | |
離乳食 | 10:30~11:00 | 10:25 |
⑮ 食事の種類ア 離乳食
原則として献立表(おやつ含む)のとおりとする。月齢、個人別に大きさ、柔らかさ等を工夫すること。
イ 幼児食
原則として献立表(おやつ含む)のとおりとする。年齢別に大きさ等を工夫すること。また、おやつは週1回以上手作りのものとすること。
ウ 除去食
栄養士、担当保育士、保護者等と連携を密にし、食物アレルギー児への対応をする。エ 行事食
誕生会、節句、季節の行事等、園が指示する調理を実施すること。オ 職員食
職員食は原則として幼児食と同じものとし、その量は幼児食の1.5倍とする。カ 展示食
展示食は幼児食及び離乳食の各1食とし、幼児食は 3 歳児程度の量とする。ただし、離乳食の該当児がいない場合はこれを除くものとする。
キ 延長保育の補食
延長保育に伴う補食は、月から土曜日に実施し、一日の総摂取量の10%以内のおやつとする。
ク その他
特別に配慮を要する児童の食事に対応する。また、児童個々の当日の体調などを担当保育士等と調節し、臨機応変に対応すること。
⑯ 盛り付け、配膳
ア 料理の味や温度を損なわないように短時間で盛り付け、配膳するように心掛ける。イ 給食に異物が混入しないように注意し、目視点検をしっかり行う。万が一異物や細菌等の混入が発生した場合は、速やかに園長に報告するとともに、原因を明らか
にすること。
ウ 配膳場所は指定された場所とし、保育士へ確実に引継ぎを行うこと。
エ アレルギー児用の食事は区別がつくようにし、担当保育士と連携を図り、間違いのないように注意する。
オ 行事等の都合により、屋外での昼食(弁当など)にも対応すること。その際には食中毒に配慮すること。
➃ 後片付け
ア 調理用器具及び食器類の洗浄は、適正な洗剤を使用し、毎食毎に実施する。また、定期的に消毒も行うこと。
イ 喫食及び後片付けにより生じた生ごみ、その他廃棄物等は安全及び衛生的に処理すること。
ウ 配膳、下膳時等に児童と接する場合には、言動に十分注意すること。
⑱ 喫食状況の確認
業務従事者は喫食状況を確認し、給食日誌に記載すること。また、保育士が記入する検食記録簿を参考にするほか、保育士と協力し、児童の喫食率の向上に努めなければならない。
⑲ 施設、設備、器具等の使用
ア 委託者において用意する設備は別紙2の通りとするので、他に必要となる設備、器具備品については受託者が用意すること。
イ 食器についても90名分の食器を受託者が用意すること。
ウ 業務遂行上必要な設備等を園は受託者に無償で使用させる。
受託者は、善良な管理者の注意をもってこれを使用するものとする。
エ 作業終了後、施設、備品、器具、食器等が破損していないか確認し、破損していた場合はその破片を確認すること。また、破損した場合は、園長に報告するとともに、給食日誌に記載する。
オ 受託者は、施設、設備等の修理が必要なときは、園長に申し出ることとし、園がその必要性を認めたときには、園の責任において修理又は設備等の更新を行う。
また、受託者の責任に帰すべき原因により修理の必要が生じたときは、受託者の負担により修理等を行う。
カ 受託者は、下膳した食器類を整理後、下洗い、洗浄した後、清潔に保管しなければならない。
キ 食器については委託者と要相談の上、購入、入替等を行うこと。
ク グリストラップの日常の維持管理は受託者が行い、定期的な清掃及び汚泥の処理については委託者が行う。
⑳ 保存食及び検食
ア 受託者は、毎食保存食として、原材料及び調理済み食品を毎回 1 食分(各 50g以上)を保存する。
イ 保存期間は 14 日間とする。
ウ 保存期間を過ぎた保存食は速やかに処分する。
エ 検食は調理終了後なるべく早く盛り付けし、児童喫食前に当日の検査者へ配膳すること。
㉑ 残菜等の処理業務
給食調理業務で発生した残菜、食べ残し、ごみ等は、所定の場所に搬出し、受託者において処理すること。
㉑ 調理室の衛生管理
ア 受託者は、使用する調理室を常に清潔に保持するとともに、定期的に清掃消毒し、防虫防鼠等に万全を期すものとする。
イ 冷凍庫、冷蔵庫、食品庫及び食器消毒保管庫等は常に清潔に管理しなければならない。
㉑ 事故防止
ア 受託者は、当該職場の秩序を守り、災害、盗難等の防止及び労働安全、災害防止に努めなければならない。また、必要に応じて認定こども園の行う避難訓練に業務従事者を参加させなければならない。
イ 受託者は、食事提供による事故防止のため、衛生管理を万全に期さなければならない。
ウ 受託者は、事故が発生したときは、直ちに適切な措置をとるとともに、園長に報告し、その指示に従わなければならない。
㉑ 必要書類の記入事項
調理業務終了後、給食日誌等の必要書類を記入する。
9 食材について
① 食材は、甲が安全性や食材の旬等を考慮して発注及び購入したものを使用すること。なお、食材については本業務以外に使用してはならない。
② 本仕様書に定める業務時間内に食材が納入される場合は、必ず立会いの上、受領し、適正な方法により検収及び保管を行うこと。また、本仕様書に定める業務時間外に食材が納入された場合は、業務開始後直ちに検収を行うこと。
③ 乙の故意または過失により食材が減失し、若しくは給食として提供が不可能となった場合は、乙は甲の指定した期間内に代品を納め、またはその損害を賠償すること。
10 業務従事者
① 現場作業責任者
ア 現場作業責任者として、調理師又は栄養士の資格を所持し、且つ以下に挙げる要件を満たす者を 1 名以上常勤職員として配置すること。
※平成 25 年度末で医療・福祉・学校給食等の調理経験が 1 年以上の者
② 業務従事者の届出
ア 本契約締結後、平成 26 年 3 月 20 日(木)までに、当保育園まで下記のとおり全業務従事者に関する届け出を行い、本仕様書を満たすことについて園長又は施設責任者の確認を受ける事。
A) 当保育園受託従業員の「業務従事者届※履歴書(写し)等」※任意様式
B) 栄養士又は調理師免許証(写し)
C) 細菌検査結果報告書(検便 4 種検査)
※受託開始前 1 ヶ月以内の物
※ノロウィルスPCR法検査(10 月~3 月)年間 6 回
D) 健康診断結果(写し)業務履行 6 か月以内の物
③ 業務従事者は、認可保育園の給食調理業務という職務と給食の趣旨を十分認識し、関係法令等に基づき、調理を行うものであること。
④ 業務従事者は、調理者として責任を自覚し、給食内容の向上改善に資することから、自ら調理した給食を複数以上のものが喫食し、その感想等を給食日誌に記載すること。また、この喫食経費は受託者が負担する。
⑤ 業務従事者は、現場作業責任者 1 名のほか、調理補助員の体制とし、食数によって無理なく確実に業務遂行できる作業人数を確保すること。
⑥ 受託者は業務従事者の休暇等の場合など、業務に支障のない体制を確保すること。
⑦ 調理補助員は原則として調理師免許を有している者、若しくは調理師免許受験資格を有する者とする。ただし、適正な理由があり、園が認めた場合はこの限りでない。
⑧ 業務責任者は業務遂行の責任者として業務従事者を指揮監督するとともに、必要に応じ、保育園等の会議に出席し、緊密な連携をとるとともに、連絡調整を行い、適正な業務の執行を図るものとする。また、受託者は、業務従事者に対する指揮、命令は末端まで徹底する組織体制であるものとする。
⑨ 業務責任者が不在の場合は、速やかに代替の責任者を派遣し、給食業務に支障をきたさないこと。
⑩ 受託者は、業務従事者を変更しようとするときは、事前に園に届け出るとともに業務の質の低下を招かないよう十分配慮しなければならない。園は受託者に対し業務に著しく支障があると判断した場合は、業務従事者の変更を求めることができる。この場合、受託者は速やかに業務従事者の変更等の改善措置を講じなければならない。
11 業務従事者の衛生管理、服務、規律等
① 業務従事者又はその同居者、家族が下記アの疾患にかかった場合(疑いのる場合も含む)及び、業務従事者が下記イからオの疾患、症状がある場合は、業務に当該者を従事させてはならない。
ア 一類感染症(エボラ出血熱、クリミア・コンゴ出血熱、ペスト、マールブルグ病、ラッサ熱)、二類感染症(急性灰白髄炎、コレラ、細菌性赤痢、ジフテリ
ア、腸チフス、パラチフス)、三類感染症(腸管出血性大腸菌感染症)、その他の感染症
イ 感染症の保菌者
ウ 化膿性創傷、伝染性皮膚疾患エ 検便による食中毒原因保菌者
オ 嘔吐、下痢、発熱、腹痛等の症状がある者
② 受託者は、業務従事者の健康管理について、絶えず注意を払うとともに労働安全衛生規則(昭和 47 年労働省令第 32 号)に定める定期健康診断を年 1 回以上実施すること。
③ 受託者は業務従事者の検便(赤痢菌、サルモネラ菌、腸管出血性大腸菌 0-157)を毎月 1 回以上実施し、その結果を園に報告すること。
④ 業務従事者の服装については、次によるほか給食に係る関係法令等の定めによるものとする 。
ア 作業に当たっては、常に頭髪、手指及び爪等の清潔に努め、厨房入室及び作業毎に手指の洗浄、殺菌を行う。また、装飾品は一切身につけないこと。
イ 作業中は、マスク及び使い捨て手袋を着用すること。
ウ 作業中便所をするときは、調理作業時に着用する外衣、帽子、履物のまま入ってはならない。
⑤ 業務従事者の規律は次によるものとする。
ア 人との対応は礼儀正しく懇切丁寧を旨とし、粗暴にわたる言動があってはならない。
イ 施設内は原則禁煙である。また、飲食その他勤務の妨げとなる行為を行ってはならない。
ウ 作業中に厨房内に関係者以外の者を入れないとともに、作業場所に作業に関係のない物又は不要な物を持ち込んではならない。
エ 認可保育園の業務遂行に支障をきたすような行為を行ってはならない。
12 個人情報の保護
受託者及び業務従事者は委託業務を遂行するために必要とした個人情報に関し、契約に定めた規定に基づきその保護を厳守すること。
13 報告文書
① 受託者は各月毎に「業務完了届」「給食業務実施献立表」及び「給食日誌」を委託者に提出し、当該月に係る完了検査を受けることとする。
② 受託者が実施した業務従事者の健康診断及び衛生検査(検便、衛生管理点検表)の実施状況並びに結果を報告すること。
③ その他、委託者が必要と認めた資料等を提出すること。(微生物検査記録、食材仕入時温度測定記録等)
14 経費の負担区分
調理業務等に要する経費の負担区分については、別紙3のとおりとする。
15 業務の分担区分
業務の分担区分は、別紙4を基準とする。
16 食中毒、事故発生時の対応
① 食中毒や事故発生時の対応として、製造物責任法(平成 6 年法律第 85 号)に基
づく生産物賠償責任保険等に加入すること。
② 受託者の責任により食中毒等の事故が発生した場合及び、契約に定める義務を履行しないこと等により、園に損害を与えた場合は損害賠償を行うこと。
17 委託料
委託料の支払いは月額定額制とし、受託者の請求に基づき、契約書の定めに基づいて受託者に支払うものとする。
18 契約
① この業務契約は、受託者の業務遂行が困難となった場合に、当該業務を受託者に代わって実施できる事業者(以下「履行保証人」という。)を含めた第三者によるものとする。
② ①の履行保証人は、この業務に関し受託者と同等の要件を満たす者でなければならない。
③ 受託者が契約書で定めた事項を誠実に履行できないと園が認めた場合若しくは適正な給食を確保できないと認めた場合は、契約期間内であっても園によって契約を解除することができる。
④ 履行保証人は受託者が業務の続行が困難となった場合は、直ちにこれを引継ぐものとする。なお、委託料は当該年度の委託料総額からすでに受託者に払った委託料及び損害賠償額で受託者が園に未払いの賠償金を減じた額とする。
19 その他
① 受託者は作業に必要な各種帳票類の保管、管理を行い、札幌市等が行う運営指導等に協力する。
② 札幌市及びxxからの指示、指導を受けた場合には、速やかに対応するものとする。
③ 業務遂行に当たって園が不都合と認めるときには、園の指示に従わなければならない。
④ この仕様書に記載されていない事項は、園及び受託者が誠意をもって協議し、決定する。
(別紙1)
<給食食数内訳>
0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 小 計 | アレルギー対応 | 職員 | ||
通常期 | 月~土 | 9 | 17 | 17 | 17 | 15 | 15 | 90 | (必要数) | 13 |
長期休業期 | 月~土 | 8 | 15 | 15 | 15 | 12 | 12 | 77 | (必要数) | 13 |
※なお、上記数字については基本の食数であり、状況によっては増減等がある。
(別紙2)
№ | 名称 | 備考 | ||||
1 | ガス台【電気〈IH〉・ ガス】 | ( | 41.9 KW・K) | 3 | 口設置 | |
2 | ガス台【電気〈IH〉・ ガス】 | ( | 12 KW・K) | 4 | 口設置 | |
3 | 台付一槽シンク | 1 | 台設置 | |||
4 | 台付一槽シンク | 1 | 台設置 | |||
5 | ガステーブル置台 | 1 | 台設置 | |||
6 | 電磁調理器 | ( | 1.26 KW) | 1 | 台設置 | |
7 | 冷蔵コールドテーブル | 1 | 台設置 | |||
8 | 食器消毒保管庫 【電気式】 | ( | 15 カゴ用) | 1 | 台設置 | |
9 | 一槽シンク | 1 | 台設置 | |||
10 | 食器洗浄機 | 1 | 台設置 | |||
11 | ソイルドテーブル | 1 | 台設置 | |||
12 | 食器カゴ | 15 | 個設置 | |||
13 | 台付一槽シンク | 1 | 台設置 | |||
14 | コンベンションオーブン 【電気〈IH〉・ ガス】 | 1 | 台設置 | |||
15 | 冷凍冷蔵庫 | 1 | 台設置 | |||
16 | 冷蔵ショーケース | 1 | 台設置 | |||
17 | 保存食用冷凍庫 | 1 | 台設置 | |||
18 | まな板包丁保管庫【電気式】 | 1 | 台設置 | |||
19 | 調理台( 48cm × | 60cm | × 80cm) | 1 | 台設置 | |
20 | 炊飯台( 75cm × | 60cm | × 80cm) | 1 | 台設置 | |
21 | 移動台( 45cm × | 60cm | × 80cm) | 2 | 台設置 | |
22 | 作業台( 180cm × | 75cm | × 80cm) | 1 | 台設置 | |
23 | 食器棚( 90cm × | 60cm | × 180cm) | 1 | 台設置 | |
24 | 上棚 ( 150cm × | 40cm | × 80cm) | 1 | 台設置 | |
25 | 置台 ( 90cm × | 75cm | × 80cm) | 1 | 台設置 | |
26 | 秤 【 秤台・デジタル】 | ( | 60 kg) | 1 | 台設置 | |
27 | クリーンテーブル | 1 | 台設置 | |||
28 | 配膳車 (給食配膳用) ※扉付き | 4 | 台設置 | |||
29 | 更衣ロッカー(8人用) | 1 | 個設置 |
(別紙3)
<経費の負担区分表>
費 用 の 内 訳 | 委託者 | 受託者 |
給食設備費(給食施設の維持補修費) | 〇 | |
給食備品費(給食業務調理に伴う調理器具、什器備品、食器類) | 〇 | |
光熱水費(電気、水道、ガス) | 〇 | |
暖房空調費(給食施設等に係る暖房・空調諸費用) | 〇 | |
給食材料費(給食に要する一切の材料費) | 〇 | |
人件費(受託者の給食従業員に係る給料を含む一切の費用) | 〇 | |
消耗品費(厨房備品に関する雑費及び洗剤等の費用) | 〇 | |
保健衛生費(受託者の給食従業員に係る被服、検便、健康診断、予防薬等の費用) | 〇 | |
防虫防鼠費(給食施設に係る防虫・防鼠のための費用) | 〇 | |
塵芥処理費(給食施設に係る残食・ゴミ処理に必要な費用) | 〇 | |
研修費(受託者の給食従業員に対する教育研修に要する費用) | 〇 | |
福利厚生費(受託者の給食従業員に係る福利厚生の諸費用) | 〇 | |
保険料(生産物賠償責任保険等業務運営上に要する保険費用) | 〇 | |
諸官庁等手続き費用(受託者が行うべき官公庁等への手続き費用) | 〇 | |
(別紙4)
<業務の分担区分表> No1
区 分 | 業 務 の x x | 委託者 | 受託者 |
栄養管理 | 保育園給食施設運営の総括 | ○ | |
献立表作成基準の作成 | ○ | ||
献立表の作成 | ○ | ||
食数の指示、確認 | ○ | ||
検食の実施・評価 | ○ | ||
給食会議の運営 | ○ | ||
給食関係の書類等作成・保管 | ○ | ||
給食関係の書類等の確認 | ○ | ||
官公庁等に提出する給食関係書類等の確認・提出・保管 | ○ | ○ | |
作業管理 | 調理・盛り付け | ○ | |
展示食作り | ○ | ||
配膳 | ○ | ||
xx | ○ | ||
おやつの調理・配膳 | ○ | ||
食器洗浄消毒 | ○ | ||
調理室清掃 | ○ | ||
給食関係書類の作成 | ○ | ||
給食関係書類の確認 | ○ | ||
食材管理 | 給食材料の検収・点検 | ○ | |
給食材料の保管・在庫管理 | ○ | ||
給食材料の出納事務 | ○ | ||
設備等x x | 給食施設、主要な設備の設置・改修 | ○ | |
給食施設、主要な設備の管理 | ○ | ||
その他調理器具、食器等の保守・管理 | ○ | ||
使用後の食器の確認 | ○ | ||
No2
区 分 | 業 務 の x x | 委託者 | 受託者 |
業務管理 | 勤務xxの作成 | ○ | |
業務分担・従事者配置表の指示 | ○ | ||
業務分担・従事者配置表の確認 | ○ | ||
衛生管理 | 給食材料の衛生管理 | ○ | |
施設・設備(調理器具、食器等)の衛生管理 | ○ | ||
衣服・作業者等の清潔保持状況等の確認 | ○ | ||
保存食の確保 | ○ | ||
衛生点検表(衛生管理表)の作成 | ○ | ||
衛生点検表(衛生管理表)の点検・確認・管理 | ○ | ○ | |
食中毒警報等の連絡 | ○ | ||
緊急対応を要する場合の指示 | ○ | ||
労働安全衛生 | 健康管理計画の作成 | ○ | |
定期健康診断の実施 | ○ | ||
健康診断結果の保管 | ○ | ||
健康診断実施状況等の確認 | ○ | ||
検便の定期実施 | ○ | ||
検便結果の確認 | ○ | ||
事故防止対策の策定・確認 | ○ | ○ | |
その他 | 調理従事者に対する研修・訓練 | ○ | |