GESTIONE DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE DELLE MENSE UNIVERSITARIE DI TRIESTE, UDINE E GEMONA DEL FRIULI DELL’ARDISS – AGENZIA REGIONALE PER IL DIRITTO AGLI STUDI SUPERIORI

CAPITOLATO TECNICO PROCEDURA APERTA PER L’ALLESTIMENTO E LA

GESTIONE DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE DELLE MENSE UNIVERSITARIE DI TRIESTE, UDINE E GEMONA DEL FRIULI DELL’ARDISS – AGENZIA REGIONALE PER IL DIRITTO AGLI STUDI SUPERIORI

Lotto 1 Allestimento e gestione del servizio di ristorazione della mensa universitaria di Trieste

CIG 66651618D9

Lotto 2 Allestimento e gestione del servizio di ristorazione delle mense universitarie di Udine

CIG6665202AAE

Lotto 3 Allestimento e gestione del servizio di ristorazione della mensa universitaria di Gemona del Friuli

CIG 66652133C4

SOMMARIO

	Premessa	4
Art. 1	Oggetto e durata dell’appalto	5
Art. 2	Prezzo del pasto	5
Art. 3	Modalità di pagamento dei pasti da parte degli utenti	5
Art. 4	Ubicazione dei locali di produzione e di consumo dei pasti	6
Art. 5	Tipologia del servizio richiesto	7
Art. 6	Tipologia e dimensione dell’utenza	7
Art. 7	Prescrizioni in materia di sicurezza alimentare e standard minimi di qualità del servizio	8
Art. 8	Specifiche tecniche	8
Art. 9	Modalità minime di distribuzione, orari, periodi di sospensione	8
Art. 10	Interruzione e sospensione del servizio	10
Art. 11	Menù ed informazioni agli utenti	11
Art. 12	Variabilità dei menù	11
Art. 13	Stagionalità dei menù	12
Art. 14	Corrispondenza dei menù	13
Art. 15	Diete speciali	14
Art. 16	Variazione di menù	14
Art. 17	Quantità degli ingredienti	14
Art. 18	Definizione delle varie tipologie di pasto e delle componenti	14
Art. 19	Caratteristiche delle derrate alimentari	15
Art. 20	Specifiche tecniche relative all’igiene degli alimenti	16
Art. 21	Confezioni ed etichettatura delle derrate alimentari	16
Art. 22	Garanzie di qualità e monitoraggio del sistema di approvvigionamento	16
Art. 23	Igiene della produzione	16
Art. 24	Conservazione delle derrate	17
Art. 25	Riciclo	17
Art. 26	Linea refrigerata	17
Art. 27	Operazioni da effettuare prima e durante la distribuzione	17
Art. 28	Condimenti e dotazioni di sala	17
Art. 29	Pentolame per la cottura	18
Art. 30	Stoviglie e prodotti monouso	18
Art. 31	Attrezzature ed arredi	18
Art. 32	Clausola sociale	18
Art. 33	Organico	18
Art. 34	Reintegri e variazione del personale	19
Art. 35	Supervisore del servizio	19
Art. 36	Formazione	20
Art. 37	Vestiario e tessera di riconoscimento	20
Art. 38	Controllo della salute degli addetti	20
Art. 39	Ricognizione dei locali-inventario	21
Art. 40	Verifica periodica degli immobili e degli impianti	21
Art. 41	Riconsegna dei locali, degli impianti e delle attrezzature	21
Art. 42	Modificazioni e divieto di variazione di destinazione d’uso	21
Art. 43	Accessi	22
Art. 44	Chiavi di accesso ai locali	22
Art. 45	Oneri a carico dell’impresa	22
Art. 46	Spese di utenza	22
Art. 47	Spese per apparecchiature informatiche	23

Art. 48	Manutenzione ordinaria dei locali e manutenzione ordinaria e straordinaria delle	24
Art. 49	dotazioni tecnologiche Responsabilità dell’appaltatore e obblighi assicurativi	25
Art. 50	Licenze, autorizzazioni e registri	26
Art. 51	Disposizioni in materia di sicurezza	26
Art. 52	Impiego di energia	26
Art. 53	Piano di evacuazione	26
Art. 54	Costi della sicurezza a carico dell’ARDISS	26
Art. 55	Documento di Valutazione dei Rischi e relativi oneri aziendali	27
Art. 56	Gestione delle emergenze	27
Art. 57	Informazione e formazione in materia di sicurezza	27
Art. 58	Sospensione delle attività	28
Art. 59	Pulizie ed igiene delle strutture	28
Art. 60	Disinfezioni, disinfestazioni e derattizzazioni	28
Art. 61	Disposizioni igienico sanitarie	28
Art. 62	Divieti	28
Art. 63	Lavaggio e pulizia	29
Art. 64	Pulizia degli impianti, delle macchine, degli arredi e delle attrezzature	29
Art. 65	Detersivi	29
Art. 66	Modalità ed utilizzo dei detersivi	29
Art. 67	Servizi igienici e spogliatoi	29
Art. 68	Pulizie esterne	30
Art. 69	Limiti di igiene degli ambienti	30
Art. 70	Rifiuti	30
Art. 71	Diritto di controllo dell’ARDISS e analisi di laboratorio	30
Art. 72	Personale preposto al controllo	31
Art. 73	Tipologia dei controlli	31
Art. 74	Blocco delle derrate	32
Art. 75	Metodologia dei controlli	32
Art. 76	Conservazione campioni	32
Art. 77	Contestazioni	33
Art. 78	Penalità	33

ELENCO ALLEGATI AL CAPITOLATO TECNICO

Allegato n. 1a Planimetria mensa centrale Trieste pianoterra; Allegato n. 1b Planimetria mensa centrale Trieste primo piano; Allegato n. 1c Planimetria mensa centrale Trieste secondo piano; Allegati n. 1d-e –f-g Planimetrie dei locali mensa Xxxxx Xxxxxxxx Xxxxx

Allegato 1-h Planimetrie dei locali mensa Polo scientifico Rizzi Udine; Allegato n. 1-i Planimetrie dei locali mensa Gemona

Allegato n. 2 Caratteristiche merceologiche delle derrate alimentari; Allegato n. 3 Grammature degli alimenti;

Allegato n. 4 Limiti di cariche microbiche negli alimenti destinati alla ristorazione collettiva; Allegato n. 5 Limiti di cariche microbiche su superfici ed attrezzature nella ristorazione collettiva; Allegato n. 6 Specifiche tecniche relative alle operazioni di pulizia ordinaria

PREMESSA

Il presente appalto si svolge in conformità al Piano d’azione per la sostenibilità ambientale dei consumi della pubblica amministrazione, adottato con Decreto Interministeriale n. 135 dell’11.4.2008 e applica espressamente le disposizioni di cui al DM Ambiente e tutela del territorio 25 luglio 2011 (Gazz. Uff. 21 settembre, n. 220), recante “Adozione dei criteri minimi ambientali da inserire nei bandi di gara della Pubblica Amministrazione per l’acquisto di prodotti e servizi nei settori della ristorazione collettiva e fornitura di derrate alimentari”.

Tali aspetti riguardano, in particolare:

• la certificazione: all’Impresa viene richiesto, quale requisito di partecipazione alla gara, l’applicazione ad un sistema di gestione ambientale, ai sensi di una norma tecnica riconosciuta (EMAS, ISO 14001), al fine di dimostrare la propria capacità ad eseguire il contratto in modo da arrecare il minore impatto possibile sull’ambiente;

• le derrate alimentari: si richiama integralmente quanto previsto dai “criteri ambientali minimi per il servizio di ristorazione collettiva e la fornitura di derrate alimentari” elaborati nell’ambito del Piano d’azione per la sostenibilità ambientale dei consumi nel settore della Pubblica amministrazione (PANGPP), adottati con decreto ministeriale del 25 luglio 2011 e pubblicato sulla GU n. 220 del 21 settembre 2011; l’Impresa deve utilizzare prodotti per la preparazione dei pasti e fornire prodotti finiti provenienti da produzione biologica, da “sistemi di produzione integrata”, da prodotti IGP, DOP e STG nelle percentuali previste dai predetti criteri ambientali minimi secondo quanto indicato dall’allegato 2 del presente capitolato;

• le attrezzature: l’Impresa deve installare apparecchi la cui etichetta energetica, secondo l’Energy Label previsto dalla Direttiva 92/75/CEE del Consiglio e successivi regolamenti applicativi, certifichi l’appartenenza almeno alla classe A+ per i frigoriferi ed i congelatori ed almeno alla classe A per lavastoviglie e forni;

• i prodotti di pulizia: devono essere utilizzati prodotti detergenti che rispettino i criteri stabiliti per l’ottenimento dell’etichettatura Ecolabel Europeo (Decisione della Commissione del 23 marzo 2005/344/CE) con riferimento al gruppo di prodotto “detergenti multiuso e detergenti per servizi sanitari” come indicato all’art. 65 del presente Capitolato;

• gli imballaggi (primario, secondario e terziario) devono rispondere ai requisiti di cui all’All. F, della parte IV “Rifiuti” del D. Lgs. 152/2006 e s.m.i., così come più specificatamente descritto nelle pertinenti norme tecniche richiamate nei criteri ambientali minimi di cui sopra;

• i prodotti in carta-tessuto: nel caso di utilizzo di prodotti in carta – riconducibili al gruppo di prodotti

«tessuto-carta», che comprende fogli o rotoli di tessuto-carta idoneo all’uso per l’igiene personale, l’assorbimento di liquidi e/o la pulitura di superfici – l’Impresa deve utilizzare prodotti che rispettano i criteri ecologici previsti dall’articolo 2 e relativo allegato della Decisione della Commissione del 9 luglio 2009 (2009/568/CE);

• gestione dei rifiuti: l’aggiudicatario deve garantire una corretta gestione della raccolta differenziata dei

rifiuti, coerente con le modalità di raccolta individuate dall’Amministrazione comunale sul cui territorio il servizio di mensa insiste.

Art. 1 – Oggetto e durata dell’appalto

1. L’appalto ha per oggetto l’allestimento dei locali e la gestione del servizio di ristorazione svolto dall’impresa aggiudicataria a proprio rischio e con propria autonoma organizzazione secondo quanto prescritto dal presente Capitolato tecnico.

2. L’appalto è costituito da 3 lotti distinti. Le prescrizioni del presente Capitolato sono riferite indistintamente all’esecuzione del servizio per tutti i Lotti a meno che non sia specificato che le indicazioni impartite attengono solo ad uno dei tre.

3. Il servizio oggetto del presente appalto prevede:

- l’allestimento dei locali

- l’approvvigionamento delle derrate alimentari

- la preparazione, cottura e distribuzione dei pasti

- la fornitura di impianti, attrezzature, arredi, utensilerie, vasellame e quant’altro necessario alla realizzazione del servizio stesso

- l’espletamento delle pulizie e delle manutenzioni (dei locali, degli impianti, delle attrezzature, degli arredi e degli utensili)

- la fornitura e predisposizione dei sistemi hardware, la custodia e l’utilizzo dei sistemi di acquisizione dati (software) per la rilevazione dei consumi (pasti)

- il controllo delle sale mensa e del corretto comportamento degli utenti durante la permanenza all’interno dei locali.

Solamente per il Lotto 2: il servizio comprende anche la gestione del bar ubicato presso la mensa del Polo scientifico dei Rizzi di Udine.

4. L’appalto avrà la durata di quattro anni, con decorrenza presumibile dal 1° settembre 2016 ovvero dalla data di effettivo avvio della gestione in caso di eventuale differimento dovuto a ritardi nel completamento della procedura di aggiudicazione o di stipulazione del contratto.

5. Alla scadenza dei contratti, l’ARDISS si riserva la facoltà di procedere al rinnovo del servizio, alle medesime condizioni, per un ulteriore periodo massimo di due anni. La richiesta di rinnovo del contratto avverrà mediante posta elettronica certificata almeno sei mesi prima del termine finale del contratto originario.

6. La durata complessiva del contratto potrà inoltre essere prorogata agli stessi patti, prezzi e condizioni dall’ARDISS, a suo insindacabile giudizio, per garantire la continuità del servizio nelle more dell’espletamento di una nuova gara, fino ad un massimo di sei mesi. La richiesta di proroga avverrà con preavviso non inferiore a trenta giorni antecedenti la scadenza del contratto, mediante posta elettronica certificata. Pertanto, i concorrenti si impegnano sin dalla partecipazione alla gara, in caso di aggiudicazione, a prorogare il servizio, a fronte della corresponsione del relativo corrispettivo e alle medesime condizioni contrattuali ed economiche.

Art. 2 – Prezzo del pasto

1. Il prezzo del pasto intero, del pasto ridotto ed il prezzo della prima colazione saranno quelli offerti in sede di gara e specificato nel contratto sottoscritto dall’Impresa a seguito dell’aggiudicazione.

2. Nel prezzo del pasto si intendono interamente compensati dall’ARDISS tutti i servizi, le prestazioni del personale, le spese ed ogni altro onere, inerente e conseguente ai servizi di cui trattasi, previsti dal presente Capitolato e dall’offerta tecnica.

3. Saranno comunque pagati solo i pasti effettivamente consumati dagli utenti.

Art. 3 – Modalità di pagamento dei pasti da parte degli utenti

1. Gli utenti di cui al successivo articolo 6 pagheranno quanto dovuto secondo le seguenti modalità:

a) pagamento, presso le mense dell’ARDISS, mediante tessera con banda magnetica rilasciata dall’ARDISS o smart cards rilasciate dagli Atenei di Udine e Trieste. All’atto della consumazione l’utente presenterà alla cassa la tessera da cui verrà detratta la quota del pasto a suo carico. Il pagamento potrà essere effettuato anche attraverso appositi sistemi di cassa automatica;

b) il pagamento in contanti non è previsto salvo per eccezionali circostanze da parte di ospiti autorizzati dall’ARDISS e con modalità concordate con l’ARDISS stesso. L’incasso compete all’Impresa, che pertanto assume al riguardo ogni responsabilità, compresa quella del rispetto delle norme fiscali.

2. L’emissione delle tessere o smart card e la gestione delle procedure applicative che ne determinano la validità e la tipologia di utenza avverrà ad esclusiva cura dell’ARDISS.

3. L’Impresa è tenuta a chiedere all’utente il proprio titolo di accesso alla fruizione del servizio ed in caso di utilizzo improprio dello stesso è tenuta a trattenere il titolo medesimo per gli eventuali provvedimenti di competenza.

4. L’utente che gode di tariffa agevolata (prima, seconda e terza fascia) potrà utilizzare tale tariffa, con corrispondente integrazione da parte dell’ARDISS, sino ad un massimo di un pasto per turno di apertura.

5. Le modalità di accesso, di incasso e i relativi controlli sono a totale discrezione dell’ARDISS, che potrà in qualsiasi momento modificarli od integrarli previa comunicazione all’Impresa, che non potrà rivendicare alcun onere o costo.

6. Per quanto riguarda il pagamento delle consumazioni, alla fine di ciascun mese, l’Impresa provvederà ad emettere fattura di importo corrispondente alla somma dei pasti erogati a tariffa agevolata nel corso del mese stesso differenziati per fascia d’erogazione, applicando i prezzi stabiliti in sede di offerta, detratta la quota pagata dallo studente.

7. Le modalità di fatturazione e i pagamenti all’Impresa da parte dell’ARDISS sono disciplinati dall’articolo 6 dello Schema di contratto.

Art. 4 – Ubicazione dei locali di produzione e di consumo dei pasti

1. Il servizio verrà realizzato presso i seguenti locali:

LOTTO 1 – Allestimento e gestione del servizio di ristorazione della mensa universitaria di Trieste

Locali messi a disposizione del gestore del servizio e concessi in uso gratuito: Mensa centrale, Xxxxxx Xxxxx Xxxxxxx x. 0;

LOTTO 2 – Allestimento e gestione del servizio di ristorazione delle mense universitarie di Udine

Locali messi a disposizione del gestore del servizio e concessi in uso gratuito: Mensa Casa dello Studente, V.le Ungheria, 41

Mensa del Polo Universitario Xxxxx, via delle Scienze n. 208, con annesso bar

ATTENZIONE: la casa dello studente di Xxxxx Xxxxxxxx 00 x Xxxxx subirà dei lavori di ristrutturazione a partire presumibilmente dall’agosto 2017 e per una durata stimata di 540 giorni. I locali della mensa non verranno interessati dai predetti lavori, ma saranno interdetti i piani secondo, terzo, quarto e sesto dello stabile, incluse, pertanto, le stanze degli studenti. Questo potrebbe comportare un calo dell’affluenza ai servizi di ristorazione erogati presso detta mensa da parte degli utenti.

LOTTO 3– Allestimento e gestione del servizio di ristorazione della mensa universitaria di Gemona

Locali messi a disposizione del gestore del servizio e concessi in uso gratuito:

Mensa della Casa dello Studente di Gemona del Friuli, via Comitato per l’Università Friulana.

2. Le planimetrie dei singoli plessi vengono allegate sub 1 al presente Capitolato tecnico.

Art. 5 – Tipologia del servizio richiesto

1. La tipologia del servizio prevede la preparazione e la distribuzione self-service di pasti, bevande e generi alimentari, nonché il servizio di prima colazione (esclusivamente per il Lotto 1) e la gestione del bar presente presso la mensa Xxxxx (esclusivamente per il Lotto 2) nei locali messi a disposizione dall’ARDISS.

2. Per gli utenti diversamente abili il servizio sarà erogato al tavolo a cura del personale dell’Impresa.

3. Il servizio di distribuzione a self-service verrà organizzato sulla base delle attrezzature già presenti nelle singole mense e di quelle che verranno installate prima dell’inizio della gestione a cura dell’Aggiudicatario.

4. Saranno effettuate, a cura dell’impresa, le operazioni di:

- raccolta differenziata dei rifiuti, pulizia e lavaggio dello stovigliame e dei vassoi;

- pulizia dei locali di produzione e consumo e locali annessi;

- pulizia delle attrezzature, impianti ed arredi ivi presenti.

5. La raccolta differenziata dovrà essere prevista anche nelle sale di ristorazione.

6. Il riordino avverrà a cura degli utenti, che depositeranno i vassoi sui nastri trasportatori e/o sugli appositi carrelli.

7. Il servizio dovrà essere espletato secondo le indicazioni riportate nel presente Capitolato e negli allegati allo stesso.

Art. 6 – Tipologia e dimensione dell’utenza

1. L’utenza è composta da studenti delle Università di Trieste e di Udine, dei Conservatori di musica “X. Xxxxxxx” di Trieste e “X. Xxxxxxxx” di Udine, di studenti iscritti agli Istituti Tecnici Superiori di Trieste e di Udine, di borsisti dell’Università degli Studi di Trieste e di Udine e degli Enti Pubblici di Ricerca, di studenti iscritti a un corso di dottorato di ricerca o ad un master della Scuola Internazionale Superiore di Studi Avanzati (Sissa) di Trieste, di studenti di altre Università di paesi esteri con riferimento agli studenti partecipanti a programmi di mobilità internazionale, da partecipanti a convegni, seminari ed attività di studio, da studenti iscritti ad un master universitario e da eventuali altri utenti regolarmente autorizzati dall’ARDISS, da personale dipendente dell’ARDISS, da personale docente e non docente delle due Università.

2. Il riconoscimento degli studenti universitari e degli altri utenti del servizio avverrà mediante l’utilizzo di sistemi informatici, per il tramite della tessera a banda magnetica rilasciata dall’ARDISS o della smart card dell’Università di Udine ovvero di altri sistemi informatici di rilevazione indicati dall’ARDISS.

3. E’ fatto divieto all’Aggiudicatario di estendere l’erogazione del servizio a categorie diverse da quelle elencate, fatti salvi casi eccezionali, di carattere temporaneo, e solo previa autorizzazione da parte dell’ARDISS.

4. La dimensione complessiva annua del servizio è stimata in circa:

Lotto 1 286.000 (pasti) + 34.000 (prima colazione)

Lotto 2 205.000 (pasti)

Lotto 3 15.000 (pasti)

I dati corrispondono al valore medio degli anni accademici 2013/2014 – 2014/2015.

Per quanto riguarda le rilevazioni statistiche riferite agli ultimi tre anni solari si rinvia all’allegato 9 del Disciplinare di gara. I numeri dei pasti sopra indicati hanno valore puramente indicativo e derivano da dati meramente statistici.

Art. 7 – Prescrizioni in materia di sicurezza alimentare e standard minimi di qualità del servizio

1. Il Servizio dovrà rispettare i principi di igiene e sicurezza del sistema HACCP. La gestione del servizio deve, inoltre, essere condotta in ottemperanza alle normative vigenti in materia, tra cui in particolare il D.Lgs. n. 193/2007 e successive modifiche e integrazioni ed il Regolamento CE n. 178/2002 del Parlamento Europeo e del Consiglio, del 28/01/2002 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l'Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare.

2. Il servizio deve necessariamente essere conforme alle caratteristiche tecniche e alle specifiche indicate nel presente Capitolato. In ogni caso l’Impresa si obbliga ad osservare, nell’esecuzione delle prestazioni contrattuali, tutte le norme e le prescrizioni legislative e regolamentari applicabili, siano esse di carattere generale o specificatamente inerenti il settore merceologico sul servizio di ristorazione, e in particolare quelle di carattere tecnico, di sicurezza, di igiene e sanitarie vigenti nonché quelle che dovessero essere emanate successivamente alla stipula del contratto.

3. Le apparecchiature e i dispositivi utilizzati per il servizio devono essere conformi alla normativa vigente che regolamenta la loro produzione, commercializzazione ed utilizzazione e devono rispettare, fra l’altro, le seguenti prescrizioni in materia di sicurezza alimentare:

- Regolamento CE n. 852/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio, del 29 aprile 2004 sull’igiene dei prodotti alimentari;

- Regolamento CE n. 853/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio, del 29 aprile 2004, che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale.

Art. 8 – Specifiche tecniche

1. Le specifiche tecniche come di seguito elencate sono allegate al presente Capitolato divenendone parte integrante e sostanziale:

Allegato n. 2 Caratteristiche merceologiche delle derrate alimentari Allegato n. 3 Grammature degli alimenti

Allegato n. 4 Limiti di cariche microbiche negli alimenti destinati alla ristorazione collettiva; Allegato n. 5 Limiti di cariche microbiche su superfici ed attrezzature nella ristorazione collettiva; Allegato n. 6 Specifiche tecniche relative alle operazioni di pulizia ordinaria.

Art. 9 - Modalità minime di distribuzione, orari, periodi di sospensione

1. La distribuzione dei pasti, salvo migliorie organizzative e progettuali che l’operatore economico aggiudicatario presenterà in sede di offerta tecnica, deve essere gestita con le seguenti modalità minime e secondo i seguenti orari e calendario:

LOTTO 1

Mensa Centrale sita in Xxxxxx Xxxxx Xxxxxxx x. 0:

BRAND	ORARI DI APERTURA
- self-service con sistema tradizionale - insalatone con preparazione espressa - pizzeria self-service e panino farcito con preparazione espressa	tutti i giorni a pranzo dal lunedì al venerdì 11.45-14.45 sabato/domenica/festivi 12.00-14.00 tutti i giorni a cena dal lunedì al venerdì 19.00-21.00 sabato/domenica/festivi 19.00-20.30
- pasta con preparazione espressa - griglieria self-service con preparazione espressa	solo a pranzo da lunedì al venerdì 11.45-14.45

- prima colazione self-service con sistema tradizionale tutti i giorni dal lunedì al venerdì 7.30-10.00 sabato/domenica/festivi 8.00-10.00

I locali individuati al 2° piano dell’edificio della mensa centrale saranno invece adibiti ad uffici messi a disposizione della ditta aggiudicataria del servizio.

Si specifica che durante i periodi di chiusura della mensa deve essere garantito il riscaldamento (o eventualmente il condizionamento nel periodo estivo) della zona atrio ingresso ai servizi-web radio per consentire lo svolgimento regolare dell’attività a Radio in corso, emittente radiofonica gestita dagli studenti universitari.

LOTTO 2

Mensa Casa dello Studente sita in V.le Ungheria, 41

BRAND	ORARI DI APERTURA
- self-service con sistema tradizionale - insalatone con preparazione espressa - pizzeria self-service e panino farcito con preparazione espressa	tutti i giorni a pranzo dal lunedì al venerdì 12.00-14.30 sabato/domenica/festivi 12.00-13.00 tutti i giorni a cena dal lunedì al giovedì 19.00-20.30 venerdì/sabato/domenica/festivi 19.00-20.00

Mensa del polo universitario Xxxxx sita in via delle Scienze 208

BRAND	ORARI DI APERTURA
- self-service con sistema tradizionale - insalatone con preparazione espressa - pizzeria self-service e panino farcito con preparazione espressa	tutti i giorni a pranzo dal lunedì al venerdì 11.45-14.15 Chiuso sabato, domenica, festivi e cena

Bar presso la mensa del polo universitario Xxxxx xxxx xx xxx xxxxx Xxxxxxx 000:

2. Il servizio di bar si configura quale momento di aggregazione degli studenti che frequentano il polo universitario. L’Impresa nello svolgimento del servizio deve perseguire l’obiettivo di creare un ambiente gradevole ed adatto alla tipologia di utenza, ponendo attenzione oltre alla qualità del servizio stesso e dei prodotti venduti anche alle necessità di svago e di accrescimento culturale degli studenti universitari.

3. Il servizio potrà essere effettuato nei giorni da lunedì a sabato con orario massimo di apertura compreso tra le ore 7.00 e le ore 20.00. L’orario stabilito dovrà essere esposto in modo chiaramente visibile all’esterno ed all’interno del locale a cura dell’Impresa .

4. E’ esclusa la cessione a titolo oneroso a terzi della struttura.

5. Il bar dovrà essere gestito nel rispetto di tutte le disposizioni di legge ed amministrative vigenti.

6. I prezzi da praticare presso il bar sono liberi ad eccezione di quelli che si trovano nel sottostante elenco predisposto dall'ARDISS ed è facoltà dell’Impresa porre in distribuzione ulteriori alimenti e prodotti oltre a quelli sotto indicati:

CAFFE’ euro 0,70

CAFFE’ DECAFFEINATO euro 0,80

CAPPUCCINO euro 1,00

LATTE euro 0,90

THE/CAMOMILLA euro 1,00

CIOCCOLATA CALDA euro 1,30

BRIOCHES euro 0,80

PASTE ASSORTITE euro 0,80

TRAMEZZINI euro 1,60

TOAST euro 2,00

PIZZETTE euro 1,60

ACQUA IN BOTTIGLIA DA 0,50 euro 0,60 BIBITA IN LATTINA euro 1,50 SUCCO DI FRUTTA CC 200 euro 1,60

LOTTO 3

Mensa della Casa dello Studente di Gemona del Friuli, sita in via Comitato per l’Università Friulana.

BRAND	ORARI DI APERTURA
- self-service con sistema tradizionale	tutti i giorni a pranzo dal lunedì al venerdì 12.00-13.30 sabato 12.00-13.30 Chiuso domenica, festivi e cena

7. In tutte le mense, al termine dell’orario del pranzo, della cena e, eventualmente, della colazione, il servizio resterà aperto per un’ulteriore mezz’ora per consentire all’utenza, pervenuta negli ultimi minuti di apertura del servizio, di consumare i pasti in tempi ragionevoli.

8. Il servizio prevede i seguenti periodi di sospensione:

chiusura estiva: mese di agosto;

chiusura natalizia e pasquale: secondo il calendario definito dall’ARDISS.

9. L’Impresa si obbliga ad accettare eventuali variazioni di orario in base alle disposizioni che l’ARDISS potrà stabilire in relazione alle esigenze e necessità dell’utenza.

10. Si precisa che i suddetti orari ed aperture sono solo indicativi e che gli stessi potranno essere modificati, in accordo con l’ARDISS, in base all’andamento stagionale o mensile di afflusso alle mense o per qualsiasi necessità dovesse sorgere nel corso dello svolgimento del contratto

Art. 10 – Interruzione e sospensione del servizio

1. In caso di sciopero del personale dell’Impresa l’ARDISS deve essere avvisato con anticipo di almeno 48 ore.

2. Le interruzioni totali del servizio dovute a causa di forza maggiore dovranno essere comunicate immediatamente. In difetto di comunicazione detta interruzione verrà imputata ad esclusiva responsabilità dell’Impresa, con riserva per l’ARDISS di richiedere l’eventuale risarcimento dei danni.

3. Per forza maggiore si intende qualunque fatto eccezionale, imprevedibile ed al di fuori del controllo dell’Impresa, che quest’ultima non possa evitare con l’esercizio dell’ordinaria diligenza.

4. In tale ipotesi l’impresa si impegna a garantire la fornitura di un servizio alternativo dandone immediata comunicazione all’ARDISS. In difetto l’ARDISS si riserva il diritto di assicurare autonomamente un servizio sostitutivo, i cui oneri verranno sostenuti dall’Impresa.

5. L’Impresa non potrà sospendere il servizio senza l’autorizzazione dell’ARDISS, fatte salve le fattispecie previste dal presente articolo; l’ARDISS si riserva il diritto all’eventuale risarcimento dei danni subiti ed all’applicazione delle sanzioni previste.

Art. 11 –Menù ed informazioni agli utenti

1. I menù devono essere articolati in 4 menù stagionali articolati in 4 settimane.

2. I piatti proposti giornalmente dovranno corrispondere per tipo di categoria alimentare, qualità e tipo di cottura e grammatura a quelli indicati nel presente Capitolato e nelle specifiche tecniche.

3. L’Impresa è tenuta ad affiggere nei locali di consumo dei pasti il menù settimanale e quello del giorno con l’indicazione dell’eventuale presenza di elementi allergizzanti.

4. I menù esposti devono riportare con precisione il piatto che viene erogato nonché la natura delle materie prime utilizzate (fresco e/o surgelato-congelato). Deve inoltre essere riportata la specie animale di provenienza delle carni, accompagnata dalla denominazione del taglio utilizzato (filetto bovino, lonza suina, scaloppa vitello, ecc.), nonché delle specie ittiche (filetto di cernia, platessa, ecc.).

5. Tutti i piatti proposti dovranno riportare le indicazioni relative alla presenza di eventuali allergeni presenti come previsto dal Regolamento (UE) n. 1169/2011 del Parlamento europeo e del Consiglio del 25 ottobre 2011, relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori. Indipendentemente dalla procedura adottata, la documentazione richiesta dovrà essere messa bene in vista e a disposizione degli studenti, così da consentire loro di accedervi facilmente e liberamente.

Art. 12 - Variabilità dei menù

1. Nella predisposizione dei menù settimanali, redatti in ottemperanza ai “criteri minimi ambientali” e conformemente al “Progetto alimentare” contenuto nell’offerta tecnica proposta in sede di gara, dovranno essere rispettate le seguenti indicazioni:

• è vietato somministrare lo stesso piatto o la stessa tipologia di alimenti a pranzo e a cena;

• è vietato somministrare lo stesso piatto o la stessa tipologia di alimenti nelle stesse giornate della settimana.

primi a base di pasta ripiena e/o farcita (ravioli, tortellini, cannelloni, lasagne, ecc.)	non meno di 3 volte a settimana
primi a base di pasta all’uovo	non meno di 2 volte a settimana
primi a base di gnocchi di patate	non meno di 2 volte a settimana
primi a base di risotti mantecati	non meno di 2 volte a settimana
primi con condimento a base di prodotti ittici	non meno di 3 volte a settimana
primi piatti liquidi a base di verdure (minestrone, zuppa, crema, ecc.)	non meno di 7 volte a settimana (con maggiore frequenza a cena)
secondi a base di carni bovine	non meno di 4 volte a settimana

2. Inoltre, nella predisposizione del menù mensile, considerato l'obbligo di offrire due alternative di primi e secondi piatti (28 proposte a settimana) dovranno essere rispettate le seguenti frequenze:

secondi a base di carni avicole (pollo)	non meno di 2 volte a settimana
secondi a base di carni avicole (tacchino)	non meno di 2 volte a settimana
secondi a base di carni suine	non meno di 4 volte a settimana
secondi a base di prodotti ittici	non meno di 6 volte a settimana
secondi a base di carni di coniglio	non meno di 1 volta a settimana
secondi a base di carni miste (spiedini, grigliate, ecc.)	non meno di 2 volte a settimana
secondi a base di uova (frittate, torte salate, ecc.)	non meno di 4 volte a settimana
secondi a base di salumi (salame, prosciutto cotto praga, pancetta, prosciutto crudo, speck, ecc.)	non meno di 1 volta a settimana
secondi a base di formaggi (montasio, latteria, caciotta caprina, formaggio caprino morbido, ricotta affumicata di malga, ecc.)	non meno di 1 volta a settimana
torta	non meno di 3 volte a settimana

Art. 13 – Stagionalità dei menù

1. I menù dovranno seguire la seguente stagionalità dei prodotti orto-frutticoli che dovranno essere di provenienza nazionale e/o di provenienza UE:

GENNAIO

Xxxxxx, mandaranci, mandarini, mele, pere, pompelmi FEBBRAIO

Arance, banane, mandarini, mele, pere, pompelmi MARZO

Arance, banane, mandarini, mele, kiwi, pere APRILE

Ananas, banane, kiwi, mele, xxxx XXXXXX

Albicocche, ciliegie, fragole, mele, pere, pompelmi GIUGNO

Albicocche, ciliegie, fragole, lamponi, melone, nespole, pere, pesche, prugne LUGLIO

Albicocche, cocomeri, fragole, lamponi, meloni, pesche, prugne AGOSTO

Cocomeri, fichi, meloni, prugne, frutti di bosco SETTEMBRE

Fichi, kiwi, lamponi, mele cotogne, mirtilli, prugne, ribes, uva OTTOBRE

Melagrane, mele, uva, castagne NOVEMBRE

Xxxxxx, cachi, kiwi, melagrane, mele, noci, pere, pompelmi DICEMBRE

Ananas, arance, mandarini, melagrane, mele, pere GENNAIO

Bietole, broccoletti, carciofi, cardi, carote, cavolfiori, cavoli, cavolini di Bruxelles, catalogna, cicoria, cipolle, finocchi, indivia belga e riccia, lattuga, porri, radicchio rosso, rape, sedano, spinaci.

FEBBRAIO

Bietole, broccoli, carciofi, carote, cavolfiore, cavolini di Bruxelles, cavolo rosso, cicoria, cipolla, finocchi, indivia riccia, lattuga romana, porri, prezzemolo, radicchio di Castelfranco, di Chioggia, di Treviso, di Verona, radici amare, scarola, sedano, spinaci, verza.

MARZO

Barbabietole, broccoli, broccoletti, carciofi, cavoli, cavolfiori, cipollotti, finocchi, insalate, melanzane, peperoni, porri, rape, sedano, zucca, zucchine.

APRILE

Aglio, asparagi, broccoletti, carciofi, carote novelle, cipolline, cipollotti, coste, crescione, erba cipollina, fave, lattuga, maggiorana, menta, origano, ortica, patate novelle, piselli, ravanelli, sedano verde, spinaci, zucchine.

MAGGIO

Aglio, asparagi, bietole, catalogna, carciofi romani, carote, cipolle, cipollotti, crescione, erba cipollina, fagiolini, fave, finocchio, fiori di zucca, patatine novelle, peperoni, ravanelli, rucola, sedano, zucchine.

GIUGNO

Aglio, barbabietole, basilico, bietole, carote, cetrioli, cipolle bianche, cipollotti, fagioli, fagiolini, fave, patate novelle, peperoni, piselli, pomodori, ravanelli, rucola, sedano verde, zucchine.

LUGLIO

Bietole, basilico, cipollotti, cetrioli, fagiolini, lattughino, melanzane, peperoni, pomodori da insalata, ravanelli, rucola, sedano verde, zucchine.

AGOSTO

Cipolle, fagioli, fagiolini, lattuga, melanzane, peperoni, pomodori. SETTEMBRE

Barbabietole, bietole, carote, cavolfiori, cavoli, cicoria, coste, erbette, funghi (prataioli, porcini, chiodini, finferli), pomodori, rucola, spinaci, zucca

OTTOBRE

Barbabietole, bietole a costa, catalogna, cavolo cappuccio, funghi, radicchio rosso, rucola, valeriana, verza, zucca.

NOVEMBRE

Barbabietole, bietole, broccoli, carciofi, cardi, cavolfiori, cavoli, cavolini di Bruxelles, cime di rapa, finocchi, indivia belga, porri, rapa, scalogno, sedano bianco, zucca.

DICEMBRE

Bietole a costa, bietoline, broccoli, carciofi, cardi, cavolini di Bruxelles, cavolfiore, cavolo cappuccio, cicoria, finocchi, indivia, patate dolci, porri, radicchio di Treviso, rape, scalogno, scarola, sedano bianco, spinaci.

Art. 14 - Corrispondenza dei menù

1. I piatti proposti giornalmente dovranno corrispondere per tipo, quantità e qualità, a quelli indicati nei menù proposti.

2. L'impresa deve garantire la somministrazione di tutte le preparazioni previste dal menù del giorno, nelle grammature richiamate nell’allegato 3 “Grammature degli alimenti”, fino ad almeno 15 (quindici) minuti dalla fine del turno di erogazione del servizio; in caso di esaurimento di alcune preparazioni, queste, previa comunicazione all'ARDISS nonché all’utenza, saranno sostituite da preparazioni che costituiscano una valida ed equivalente alternativa.

Art. 15 - Diete speciali

1. In caso di utenti allergici, muniti di certificato medico, l’Impresa dovrà garantire pasti privi dell’elemento allergizzante.

2. Pertanto, previa ordinazione da parte dell’utente, secondo le modalità individuate e pubblicizzate dall’Impresa stessa, dovranno essere predisposte le relative diete speciali.

Art. 16 - Variazione di menù

1. E’ consentita, in via temporanea, una variazione di menù nei seguenti casi:

- guasto di uno o più impianti da utilizzare per la realizzazione del prodotto previsto;

- interruzione temporanea della produzione per cause quali sciopero, incidenti, interruzioni dell'energia elettrica;

- avaria delle strutture di conservazione dei prodotti deperibili.

2. Tale variazione potrà in ogni caso essere effettuata previa tempestiva comunicazione all’ARDISS.

Art. 17 - Quantità degli ingredienti

1. Le quantità da somministrare nell’ambito del servizio di ristorazione sono quelle previste nell’allegato n. 3 “Grammature degli alimenti”, in cui sono riportati tutti i pesi degli ingredienti previsti per la realizzazione di ogni singola porzione.

2. Tali pesi si intendono a crudo e al netto degli scarti di lavorazione e di eventuali cali di peso dovuti allo scongelamento.

3. Qualora l’Impresa intenda proporre ricette non contemplate nelle Tabelle dietetiche e comunque non sostitutive di quelle predisposte dall’ARDISS, dovrà formulare le Tabelle dietetiche dei nuovi piatti e presentarle all’ARDISS, fermo restando che le grammature degli ingredienti principali non dovranno essere inferiori a quelle di altre preparazioni già previste nell’allegato n. 3 “Grammature degli alimenti”.

Art. 18 - Definizione delle varie tipologie di pasto e delle componenti Pasto intero

Primo, secondo, contorno, pane, frutta o dessert. oppure a scelta tra:

• pizza a scelta tra almeno 3 tipologie con patatine fritte o insalata piccola, frutta o dessert;

Pasto ridotto:

composizione A: secondo piatto, contorno, frutta o dessert, pane; composizione B: primo piatto, contorno, frutta o dessert, pane. oppure a scelta tra:

• piatto unico a base di pasta o riso, un solo tipo o bis o tris;

• piatto unico a base di pietanze alla griglia;

• pizza a scelta tra almeno 3 tipologie;

• panino farcito con patatine fritte o insalata piccola, frutta o dessert;

• insalatona con almeno 8 ingredienti, di cui n. 3 vegetali e n. 5 componenti forti (mozzarella, uova, acciughe, tonno, olive, ecc.).

Solo per il Lotto n. 1:

Prima Colazione composta da:

Bevanda calda (a scelta tra caffé, caffelatte, latte, cioccolata e té)

Dolce fresco o panino o fette biscottate accompagnati da una marmellata o miele o cioccolata in confezioni monodose e da una confezione di burro da gr. 15.

Per tutti i Lotti:

Componenti del pasto

PRIMO

Un primo piatto a scelta tra due alternative (dovranno inoltre essere sempre presenti pasta e/o riso in bianco, pasta e/o riso al pomodoro)

SECONDO

Un secondo piatto a scelta tra due alternative (dovranno inoltre essere sempre presenti due alternative di formaggi confezionati)

CONTORNO

Un contorno a scelta tra due alternative calde (patate e verdura cotta) e due alternative fredde PANE

1 panino (50 grammi) o grissini o cracker FRUTTA/DOLCE

Un tipo a scelta fra 4 proposte giornaliere (2 frutti di stagione + 2 a rotazione tra budino, yogurt e dolce).

Art. 19 – Caratteristiche delle derrate alimentari

1. Tutti i generi alimentari forniti devono possedere le caratteristiche merceologiche indicate nell’allegato 2 al presente Capitolato Tecnico, denominato “Caratteristiche merceologiche delle derrate alimentari”, tenuto conto che tali caratteristiche devono rispettare integralmente i “criteri ambientali minimi per il servizio di ristorazione collettiva e la fornitura di derrate alimentari” elaborati nell’ambito del Piano d’azione per la sostenibilità ambientale dei consumi nel settore della Pubblica amministrazione (PANGPP), adottati con decreto ministeriale del 25 luglio 2011 e pubblicato sulla GU n. 220 del 21 settembre 2011.

2. Le derrate alimentare utilizzate dall’Impresa per la preparazione dei pasti dovranno essere:

⮚ di prima qualità, sia dal punto di vista igienico-sanitario che commerciale;

⮚ rispondere ai requisiti previsti dalle disposizioni vigenti in materia all’atto dell’offerta e a tutti quelli di carattere cogente che venissero emanati nel corso della durata del contratto;

⮚ conformi alla normativa in materia di confezionamento, etichettatura, trasporto, stoccaggio e conservazione.

3. L’Impresa si impegna a mantenere i prodotti nelle confezioni originali integre fino al momento dell’utilizzo per la preparazione dei pasti.

4. L’Impresa assume l’onere esclusivo dell’approvvigionamento dei generi alimentari occorrenti per il confezionamento dei pasti da somministrare e comunque per le esigenze rappresentate dall’ARDISS assumendosi altresì l’onere della conservazione ed il rischio del naturale deterioramento in attesa di impiego.

5. L'Impresa è tenuta alla predisposizione della documentazione relativa alla rintracciabilità degli alimenti secondo quanto previsto dal manuale di autocontrollo basato sul sistema HACCP. Tutta la documentazione dovrà comunque essere a disposizione dell’autorità pubblica di controllo in ogni mensa servita.

6. Le materie prime utilizzate nel processo devono provenire esclusivamente da fornitori qualificati ed essere oggetto di rigoroso controllo all’ingresso.

Art. 20 - Specifiche tecniche relative all’igiene degli alimenti

1. Le derrate alimentari crude, i semilavorati ed i piatti pronti dovranno avere valori di carica microbica non superiori ai limiti stabiliti nell’allegato n. 4 “Limiti di cariche microbiche negli alimenti destinati alla ristorazione collettiva”.

Art. 21 – Confezioni ed etichettatura delle derrate alimentari

1. Ai sensi della vigente normativa in materia tutte le confezioni utilizzate per le derrate alimentari devono essere di materiale idoneo all’imballaggio della particolare derrata alimentare in esse contenuta; devono inoltre risultare chiuse o sigillate ed intatte; i contenitori metallici non devono presentare difetti come ammaccature, punti di ruggine o corrosioni interne.

2. Le confezioni devono inoltre riportare tutte le indicazioni previste dalla legge, quali ad esempio il tipo di prodotto, l’elenco degli ingredienti utilizzati e degli additivi ammessi, il peso netto e/o lordo, la ditta produttrice e/o confezionatrice, il luogo di provenienza, la data di scadenza, eccetera.

3. Le derrate devono essere confezionate ed etichettate in conformità alla vigente normativa in materia.

4. Non sono ammesse etichettature incomplete e non in lingua italiana.

Art. 22 - Garanzie di qualità e monitoraggio del sistema di approvvigionamento

1. L’appalto deve essere gestito con il minimo impatto sull’ambiente; per tale motivo l’Impresa deve mantenere valida la registrazione EMAS ovvero la certificazione ISO 14001, richiesta come requisito di partecipazione alla gara.

2. L’Impresa dovrà, altresì, fornire all’ARDISS l’elenco dei propri fornitori di materie prime, informando puntualmente la stessa di ogni eventuale variazione successiva, e dovrà acquisire dai fornitori e rendere disponibili all’ARDISS idonee certificazioni di qualità o dichiarazioni di conformità delle derrate alimentari alle vigenti leggi in materia di qualità e alle caratteristiche merceologiche di cui all’allegato n. 2 al presente Capitolato, nonché dichiarare che i fornitori adottano il piano aziendale di autocontrollo, ai sensi dei Regolamenti CE n. 852/2004, CE 178/2002 e del d.lgs. 193/07.

3. L’Impresa dovrà attenersi al sistema di approvvigionamento descritto in offerta tecnica.

Art. 23 – Igiene della produzione

1. La produzione deve rispettare gli standard igienici previsti dalle leggi vigenti e dall’allegato n. 5 al presente Capitolato “Limiti di cariche microbiche su superfici ed attrezzature nella ristorazione collettiva”.

2. Le linee di processo dovranno essere predisposte in modo tale da evitare contaminazioni incrociate.

3. Il personale adibito alla preparazione di piatti freddi, o al taglio degli arrosti, lessi, alla preparazione di carni, insalate di riso, eccetera, dovrà fare uso di mascherine e guanti monouso.

4. Durante tutte le operazioni di produzione le finestre dovranno rimanere chiuse e/o munite di zanzariere e l’impianto di estrazione d’aria dovrà essere in funzione.

5. Il personale non deve effettuare più operazioni contemporaneamente al fine di evitare rischi di inquinamento.

6. Per la preparazione di alimenti crudi e cotti e per carni bianche e rosse devono essere utilizzati distinti piani, taglieri e attrezzature.

7. Sono assolutamente vietati ripetuti raffreddamenti e riscaldamenti dei prodotti già cotti.

8. E’ tassativamente vietato fumare all’interno della cucina e nei locali di pertinenza delle zone di produzione dei pasti.

9. Nel caso in cui gli organi di vigilanza igienico sanitaria prescrivessero particolari interventi per il lavaggio dei prodotti ortofrutticoli al fine di sopperire ad eventuali situazioni straordinarie di natura igienico sanitaria, l’Impresa deve provvedere senza alcun maggiore onere per l’ARDISS.

Art. 24 - Conservazione delle derrate

1. Le carni, le verdure, i salumi, i formaggi ed i prodotti surgelati dovranno essere conservati in celle e/o frigoriferi distinti.

2. I prodotti cotti refrigerati dovranno essere conservati in un apposito frigorifero ad una temperatura compresa tra 1°C e 4°C.

3. Nel caso di utilizzo di contenitori in banda stagnata, il loro contenuto, qualora non venisse immediatamente consumato, dovrà essere travasato in altro contenitore di vetro o acciaio inox o altro materiale non soggetto ad ossidazione.

4. La protezione delle derrate da conservare deve avvenire in appositi contenitori muniti di copertura o con pellicola idonea al contatto con gli alimenti.

5. I prodotti cotti dovranno essere conservati solo ed esclusivamente in contenitori di vetro o acciaio inox.

6. E’ vietato l’uso di recipienti di alluminio.

7. I prodotti a lunga conservazione come pasta, riso, legumi, farina, eccetera, devono essere conservati in confezioni ben chiuse; i prodotti stessi, una volta aperte le confezioni, devono essere conservati in contenitori chiusi.

Art. 25 - Riciclo

1. E’ vietata ogni forma di riciclo dei cibi preparati.

2. Qualora presentata come offerta migliorativa, l’Impresa dovrà attivarsi per il recupero del cibo avanzato (porzioni preparate e non somministrate) e per la sua consegna ad organizzazioni non lucrative di utilità sociale ai sensi di quanto previsto dalla Legge n. 155 del 2003 (“legge del buon Samaritano”).

Art. 26 - Linea refrigerata

1. E’ ammessa la preparazione di alcune derrate il giorno antecedente il consumo purché dopo la cottura gli alimenti vengano raffreddati con l’ausilio dell’abbattitore di temperatura secondo le normative vigenti, posti in recipienti idonei e conservati in frigorifero a temperatura compresa tra 1° C e 4° C.

2. L’abbattitore di temperatura deve essere impiegato esclusivamente per i prodotti cotti.

Art. 27 - Operazioni da effettuare prima e durante la distribuzione

1. Il personale addetto alla manipolazione, preparazione e distribuzione degli alimenti, al fine di non creare una contaminazione delle pietanze nelle fasi di lavorazione o distribuzione, dovrà osservare le seguenti norme igieniche:

- lavarsi le mani prima di iniziare la distribuzione;

- indossare idonea divisa, che deve essere sempre pulita e decorosa e riportare il cartellino di riconoscimento dell’addetto ed il nome dell’Impresa;

- togliere dalle mani anelli ed ori in genere, monili pendenti, braccialetti ed orologi durante il servizio e non avere smalti sulle unghie;

- le quantità degli alimenti da distribuire dovranno corrispondere a quanto previsto nelle tabelle delle grammature a crudo degli alimenti (allegato n. 3);

- la distribuzione degli alimenti deve essere svolta con utensili adeguati.

Art. 28 – Condimenti e dotazioni di sala

1. Le verdure cotte e crude dovranno essere condite nei locali di consumo con olio extravergine di oliva avente le caratteristiche riportate sulla Gazzetta della Repubblica Italiana n. 81 del 21/10/1991. Il

contenuto d’acidità, espresso in acido oleico, deve essere inferiore o uguale all’1%, come previsto dal Reg. CE 2568/91, dal Reg. CE 1989/03 e s.m.i.

2. Le pastasciutte dovranno essere condite al momento della distribuzione.

3. La sala mensa dovrà essere rifornita ai tavoli o nell’apposito banco condimenti di:

- olio extra vergine di oliva e aceto di vino e/o aceto balsamico nelle bottiglie originali da max un litro;

- sale e pepe in contenitori igienici;

- altri aromi, condimenti e salse (Peperoncino, Xxxxxxxx, Ketchup, eccetera) ;

- stuzzicadenti e tovaglioli di carta;

- quant’altro necessario per la completa esecuzione del servizio, anche se non esplicitamente indicato nel presente Capitolato.

Art. 29 - Pentolame per la cottura

1. Per la cottura devono essere impiegati solo pentolami in acciaio inox o vetro. Non possono essere utilizzate pentole in alluminio. I ragù e i sughi devono essere cotti nelle brasiere.

Art. 30 – Stoviglie e prodotti monouso

1. L’Impresa provvederà all’acquisto di stoviglie e di materiale non a perdere quali piatti in ceramica, posate in acciaio inox e bicchieri in policarbonato da 40 cc lavabili e riutilizzabili e/o bicchieri in vetro.

2. L’Impresa provvederà, altresì, alla fornitura di prodotti monouso a ridotto impatto ambientale, quali tovagliette, coprivassoi e tovaglioli, con le caratteristiche offerte in sede di gara.

3. Sono a carico dell’Impresa le spese relative al reintegro dei vassoi e dello stovigliame nonché l’eventuale reintegro degli accessori per le attrezzature da cucina e degli elementi di arredo consunti.

4. Si precisa che è prevedibile la necessità di provvedere annualmente al reintegro di circa il 5% dei piatti, delle posate e dei bicchieri utilizzati per la somministrazione dei pasti.

Art. 31 – Attrezzature ed arredi

1. In conformità a quanto proposto in sede di progetto per l’allestimento finale dei locali, l’Impresa provvederà all’acquisto, sostituzione ed integrazione di tavoli, sedie e arredi e delle attrezzature delle cucine, nonché ai relativi collegamenti con gli impianti esistenti, necessari per lo svolgimento del servizio e per l’adeguamento alle norme di sicurezza.

Art. 32 –Clausola sociale

1. In tema di condizioni particolari di esecuzione del contratto per esigenze sociali, fatto salvo quanto specificamente disposto dai CCNL o da altro livello della contrattazione collettiva in tema di diritto alla riassunzione per il personale precedentemente impiegato nell’appalto, esclusivamente qualora nulla sia previsto in materia dal CCNL applicato dal’Impresa, in caso di cambio di gestione dell’appalto, si stabilisce per l’Impresa affidataria l’obbligo di verificare la possibilità di assunzione in via prioritaria di tutto il personale impiegato nella gestione uscente, sia esso dipendente o socio-lavoratore.

2. In caso di applicazione del CCNL per i dipendenti dalle aziende del Settore turismo, l’Impresa deve garantire la presa in carico del personale in forza alla gestione uscente del servizio appaltato.

Art. 33 – Organico

1. Entro 20 giorni dall’inizio del servizio l’impresa trasmetterà all’ARDISS l’elenco del personale impiegato nell’appalto ed il programma di formazione come da successivo art. 36.

2. Le diverse fasi del servizio oggetto del presente Capitolato devono essere svolte da personale alle dipendenze dell’Impresa.

3. Tutto il personale impiegato nel servizio deve possedere adeguata professionalità e deve conoscere le norme di igiene della produzione e le norme di sicurezza e prevenzione degli infortuni sul lavoro.

4. L’organico degli addetti al servizio, per tutta la durata dei contratti, deve essere corrispondente, per numero, qualifiche e mansioni, a quello indicato in sede di gara.

5. L’Impresa dovrà assicurare, per tutta la durata dell’appalto, l’impiego di personale numericamente e professionalmente adeguato alle esigenze del servizio, in modo da garantire modalità e tempi di esecuzione adeguati per una tempestiva ed ordinata attuazione del servizio stesso.

6. Qualora si ravvisasse la necessità, l’impresa ha l’obbligo di integrare il personale rispetto all’organigramma presentato ed accettato dall’ARDISS.

7. Su richiesta dell’ARDISS l'Impresa comunicherà, in qualsiasi momento, la consistenza numerica e la qualifica del personale effettivamente utilizzato per l’esecuzione dell’appalto.

8. Inoltre l’Impresa dovrà esibire tutta la documentazione comprovante il regolare trattamento retributivo, contributivo e previdenziale dei propri dipendenti impiegati nelle attività richieste.

9. In caso di subappalto l’Impresa dovrà verificare che il personale addetto sia dipendente del subappaltatore.

Art. 34 – Reintegri e variazione del personale

1. L'organico impiegato nell’esecuzione del servizio, nel corso delle diverse fasi, deve rimanere costante. L’Impresa dovrà sempre rispettare il monte ore proposto nonchè provvedere alle sostituzioni nei termini e secondo le modalità del piano presentato in sede di offerta.

2. Nel caso di variazione del personale, i nominativi, la consistenza numerica, le relative qualifiche e mansioni, devono essere adeguatamente motivate e preventivamente comunicate all’ARDISS per l’approvazione formale. In mancanza di tale approvazione l’Impresa non può procedere ad alcuna variazione.

3. L’ARDISS si riserva inoltre il diritto di chiedere all’Impresa la sostituzione del personale ritenuto non idoneo al servizio per comprovati motivi. In tal caso l’Impresa provvederà a quanto richiesto senza alcun onere aggiuntivo.

Art. 35 - Supervisore del servizio

1. La direzione del servizio deve essere affidata in modo continuativo ed a tempo pieno ad un Supervisore, il cui nominativo deve essere indicato in sede di offerta, con qualifica professionale idonea a svolgere tale funzione ed in possesso di esperienza almeno triennale nella posizione di direttore di un servizio nel settore di ristorazione di dimensione pari a quello oggetto del presente Capitolato.

2. Il Supervisore ha il compito precipuo di programmare, coordinare, controllare e far osservare al personale impiegato le funzioni ed i compiti stabiliti, di intervenire, decidere e rispondere direttamente riguardo ad eventuali problemi che dovessero sorgere in merito alla regolare esecuzione del servizio ed all’accertamento di eventuali danni.

3. Il Supervisore deve mantenere un contatto continuo con gli addetti segnalati dall’ARDISS per il controllo dell’andamento del servizio ed essere fornito di ampia delega a trattare in merito a qualsiasi fatto e problematica che dovessero presentarsi.

4. In caso di sua assenza o impedimento (ferie – malattia - ecc.), le sue funzioni saranno svolte dal sostituto indicato in sede di offerta.

5. Il Supervisore o il suo sostituto dovranno essere rintracciabili dalle ore 8.00 alle 19.00 di ogni giorno feriale (dal lunedì al venerdì) e dalle 11.00 alle 15.00 e dalle 18.30 alle 21.00 (il sabato e la domenica e nei giorni festivi).

6. La presenza del Supervisore è richiesta presso ogni singolo plesso per il numero di ore indicato nell’offerta tecnica.

7. La mancata reperibilità del Supervisore, per almeno tre volte consecutive, è causa di risoluzione contrattuale.

8. Tutte le comunicazioni e le eventuali contestazioni di inadempienza fatte dall’ARDISS al Supervisore designato dall’appaltatore, si intendono come fatte direttamente alla ditta appaltatrice.

Art. 36 – Formazione

1. L’Impresa deve garantire lo svolgimento di corsi di formazione a tutto il personale impiegato presso le strutture al fine di renderlo edotto circa le circostanze, le modalità, gli standard di qualità previsti nel presente Capitolato e le modalità con le quali l’Impresa intende applicarli. Tali corsi devono essere finalizzati all’ottemperanza di quanto previsto dal D. lgs. 81/08 e secondo quanto previsto dal Regolamento (CE) n. 852/2004, dal D.Lgs. 193/2007 e dalla legge regionale 21/2005, art. 5, nonché dai Criteri ambientali minimi di cui al DM 25/07/2011

2. La formazione e l’informazione ai lavoratori impiegati nel servizio devono prevedere corsi specifici sulla sicurezza e l’igiene del lavoro, sui rischi presenti, sulle misure e sulle procedure adottate per il loro contenimento nonché sulle tematiche di seguito elencate:

- alimentazione e salute;

- alimentazione e ambiente affrontando, tra gli altri, il tema dell’opportunità di ridurre i consumi di carne anche per gli impatti ambientali causati dalle pratiche correnti di allevamento di animali;

- caratteristiche dei prodotti alimentari in relazione al territorio di coltivazione e di produzione;

- stagionalità degli alimenti;

- corretta gestione dei rifiuti;

- uso di detersivi a basso impatto ambientale;

- energia, trasporti e mense.

3. Dovrà, quindi, essere prevista la formazione continua del personale operativo e degli addetti alla distribuzione, onde sostenerne la motivazione personale e la migliore gestione dei rapporti con l'utenza che stanno alla base di ogni servizio di ristorazione e rivalutarne la preparazione professionale.

4. Ai corsi potrà partecipare anche l’ARDISS attraverso propri incaricati. A tale scopo l’Impresa informerà, con congruo anticipo, l’ARDISS in merito al giorno ed al luogo in cui si terranno i corsi.

5. Il personale dovrà essere inoltre opportunamente formato sull’utilizzo delle apparecchiature informatiche.

Art. 37 – Vestiario e tessera di riconoscimento

1. L’Impresa deve fornire a tutto il personale indumenti di lavoro, come prescritto dalle norme vigenti in materia di igiene e sicurezza (D.P.R. 327/80, art. 42, e D.lgs. 81/2008), da indossare durante le ore di servizio.

2. Dovranno essere previsti indumenti distinti per la preparazione, per la distribuzione degli alimenti e per i lavori di pulizia, in conformità con quanto disposto dal D.P.R. 327/80.

3. Il personale, ai sensi dell’articolo 26, comma 8, del D.lgs. 81/2008, dovrà essere munito di apposita tessera di riconoscimento corredata di fotografia, contenente le generalità del lavoratore e l'indicazione del datore di lavoro. I lavoratori sono tenuti ad esporre detta tessera di riconoscimento.

Art. 38 – Controllo della salute degli addetti

1. L’Impresa deve provvedere a garantire all’ARDISS che il personale impiegato per la realizzazione del servizio soddisfi i requisiti previsti dalle normative igienico sanitarie vigenti.

2. L’ARDISS ha in ogni momento la facoltà di richiedere ispezioni ed accertamenti relativi al rispetto delle norme di sicurezza ed igiene del lavoro alla competente autorità o a consulenti privati, e l’appaltatore è tenuto a consentirvi, fornendo anche le informazioni e la documentazione del caso.

3. L’Impresa deve inoltre ottemperare alla vigente normativa relativa all’igiene del lavoro, alle assicurazioni contro gli infortuni sul lavoro, alle previdenze varie per la disoccupazione involontaria, invalidità e vecchiaia, alla tubercolosi ed altre malattie professionali e ad ogni altra disposizione in vigore o che potrà intervenire in corso di esercizio per la tutela materiale dei lavoratori.

Art. 39 - Ricognizione dei locali - Inventario

1. Con decorrenza dalla data di inizio del servizio l’ARDISS cederà in uso e consegnerà all’impresa aggiudicataria, alle condizioni sottoelencate, i locali, gli impianti, le attrezzature e gli arredi delle mense.

2. L’inventario e la descrizione analitica di quanto citato saranno effettuati in contradditorio tra le parti, alla presenza di un rappresentante dell’impresa e di un dipendente dell’ARDISS, con conseguente redazione di appositi verbali.

3. Il materiale che all’atto della consegna risulti non funzionante non verrà inserito nell’inventario e pertanto tutto il materiale riportato in detto documento si intende perfettamente funzionante ed atto all’uso.

4. L’Impresa ha la facoltà di sostituire in tutto o in parte le attrezzature e gli arredi ricevuti in consegna, previa comunicazione ed autorizzazione da parte dell’ARDISS. In tal caso le attrezzature e gli arredi sostituiti resteranno in proprietà dell’ARDISS al termine del contratto.

5. L’esecuzione di tutte le opere di installazione delle attrezzature e degli arredi previsti dovrà essere realizzata sotto la piena responsabilità civile e penale dell’impresa aggiudicataria.

6. L’impresa ha la responsabilità della conservazione e della custodia di tutti i locali e degli impianti concessi per tutta la durata del contratto, ivi compresi i periodi in cui non viene effettuato il servizio.

7. Il rischio di eventuali furti, sottrazioni, perdite o danneggiamenti resta a totale carico dell’impresa.

Art. 40 - Verifica periodica degli immobili e degli impianti

1. In qualunque momento, su richiesta dell’ARDISS ed in ogni caso ogni 24 mesi a partire dall’inizio del servizio ed in occasione di rinnovo o scadenza del contratto, le parti provvederanno alla verifica dell’esistente e dello stato di conservazione di quanto consegnato, con l’intesa che, in caso di danni causati direttamente o indirettamente per incuria o negligenza dell’Impresa, quest’ultima provvederà al ripristino entro i successivi 20 giorni dal riscontro.

2. Trascorso tale termine, in caso di inadempienza da parte dell’Impresa, l’ARDISS provvederà agli interventi necessari, previa comunicazione scritta all’Impresa, ed addebiterà alla stessa un importo pari alla spesa sostenuta, maggiorata del 20% a titolo di indennizzo per ulteriori spese generali.

Art. 41 – Riconsegna dei locali, degli impianti e delle attrezzature

1. In ogni ipotesi di cessazione degli effetti del contratto, per scadenza naturale ed in caso di qualsiasi ulteriore ipotesi sopravvenuta e non prevista, l’Impresa si impegna a riconsegnare all’ARDISS, previa stesura di apposito verbale, i locali, gli impianti annessi, le attrezzature e gli arredi.

2. I restanti beni non compresi nel verbale (stoviglie, vasellame, eccetera) rimarranno di proprietà dell’Impresa, che provvederà a proprie spese alla loro rimozione entro la data che verrà indicata dall’ARDISS alla scadenza del rapporto contrattuale. In mancanza provvederà l’ARDISS, addebitando all’Impresa le spese a tal fine sostenute, oltre al 20% delle stesse a titolo di indennizzo per la mancata disponibilità dei locali.

Art. 42 – Modificazioni e divieto di variazione di destinazione d’uso

1. L’Impresa si obbliga a non apportare modificazioni, innovazioni o trasformazioni ai locali, nonché a tutti gli impianti, senza previa autorizzazione dell’ARDISS.

2. L’Impresa si obbliga a mantenere inalterata la destinazione d’uso dei locali per tutta la durata del contratto.

3. Qualsiasi variazione della destinazione d’uso comporta la risoluzione del contratto con conseguente incameramento della cauzione definitiva a titolo di penale, fatto salvo il risarcimento dei danni e delle spese sostenute.

Art. 43 – Accessi

1. L’Impresa dovrà garantire l’accesso agli incaricati dell’ARDISS, in qualsiasi luogo ed ora, per esercitare il controllo dell’efficienza e della regolarità dei servizi.

2. Nei magazzini e nei locali adibiti alla preparazione del cibo non è consentito l’accesso al personale estraneo alla produzione, se non espressamente autorizzato dall’ARDISS e dall’Impresa.

Art. 44 – Chiavi di accesso ai locali

1. Per consentire l’accesso in caso di emergenza nei periodi di interruzione del servizio, copia delle chiavi di tutti i locali consegnati devono essere lasciate in busta sigillata all’Ardiss.

2. Qualora, per qualsiasi motivo ed in qualsiasi momento della gestione, l’Impresa ritenesse opportuno sostituire, con spese a proprio carico, le serrature dei locali consegnati, è tenuta a comunicarlo per iscritto all’ARDISS, provvedendo a consegnare agli stessi copia delle nuove chiavi.

Art. 45 – Oneri a carico dell’impresa

1. Salvo quanto specificato al successivo articolo 46, sono a carico dell’Impresa le spese relative:

a) alla manutenzione ordinaria, preventiva, straordinaria comprensiva dei contratti annuali per la conduzione dell’impianto termico con 3° Responsabile, dell’impianto di climatizzazione, degli impianti elettrici, idraulici, di scarico, compresi svuotamento vasche di decantazione spurghi e svuotamenti eccezionali, manutenzione attrezzature, pulizie straordinarie canali di aspirazione, sostituzione pezzi di ricambio, disinfestazione e derattizzazione, smaltimento olii esausti;

b) alle volture, alla stipula dei contratti di somministrazione ed al pagamento di energia elettrica, acqua, gas, telefono, linee ADSL dedicate alla trasmissione dati, tassa smaltimento rifiuti, imposte e tasse pertinenti, canoni Edp, eventuali spese conseguenti ai lavori necessari, compresi i lavori idraulici e di muratura per l’installazione dei contatori da intestare a se medesima;

c) al possesso di licenze, autorizzazioni e permessi ed all’ottemperanza di ogni adempimento necessario, richiesti da qualsivoglia disposizione prevista dalle norme di legge ed equiparate vigenti;

d) al pagamento delle imposte e tasse comunque derivanti dalla gestione del servizio;

e) all’acquisto, alla manutenzione, al ripristino delle attrezzature informatiche, complete e all’eventuale sostituzione delle stesse a seguito di guasti, malfunzionamenti o diverse necessità applicative per la gestione informatizzata del servizio presso ogni punto cassa delle mense;

f) alla fornitura ed installazione di contenitori per la raccolta differenziata della carta, della plastica e dei rifiuti organici all’attivazione del servizio;

g) ad eventuali costi di connessione una tantum allo switch della mensa sulla LAN (Local Area Network) con linee UTP cat. 6 o superiore, qualora vengano attivate nuove postazioni cassa rispetto a quelle già presenti nell’infrastruttura esistente derivanti da cambiamenti dell’attuale disposizione dei brand.

2. L’Ardiss resta sollevato da qualsiasi onere aggiuntivo che dovesse derivare da fatti non prevedibili alla stipula dei contratti.

Art. 46 – Spese di utenza

Per quanto riguarda le varie spese di utenza si precisa che:

Lotto 1:

a. per la mensa centrale di Trieste tutti i costi per la fornitura di energia elettrica, gas, acqua e telefono saranno a carico dell’impresa aggiudicataria che sottoscriverà i relativi contratti di fornitura, tranne che per l’energia elettrica; in questo caso il costo dell’energia è quantificato mediante un contatore a difalco, installato nella cabina di trasformazione dell’Edificio E3; il costo pertanto viene quantificato in base alla percentuale del consumo rispetto a quello fatturato all’ARDISS;

I locali destinati alla web radio al piano terra della mensa centrale di Trieste, come indicato nella planimetria allegato sub 1a), saranno riservati all’emissione di programmi radiofonici via web e pertanto non saranno nella disponibilità dell’impresa aggiudicataria. La fornitura di energia elettrica per questi locali destinata ad apparecchiature elettriche o elettroniche sarà misurata mediante un contatore a difalco ubicato nell’adiacente locale deposito e non sarà a carico dell’impresa aggiudicataria.

Lotto 2:

a. la mensa di viale Ungheria a Udine è dotata di contatori dedicati per quanto riguarda l’energia elettrica e la fornitura di gas per la cucina; mentre per quanto riguarda le spese di riscaldamento e manutenzioni degli impianti centralizzati (riscaldamento, elettrico e antincendio) il costo viene quantificato in base alla percentuale del consumo rispetto a quello fatturato all’ARDISS;

b. la mensa del polo universitario Xxxxx in via delle Scienze a Udine ha gli impianti di climatizzazione ed energia elettrica centralizzati ed i relativi contratti devono essere intestati all’Impresa; le spese relative alle aule universitarie saranno addebitate dall’Impresa all’Università.

Lotto 3

a. la mensa di Gemona del Friuli ha tutti gli impianti centralizzati; le relative spese sono sostenute dall’Università ed addebitate l’anno successivo all’ARDISS, che provvederà a sua volta a chiedere il rimborso all’Impresa.

Art. 47 – Spese per apparecchiature informatiche

Per quanto riguarda le spese per le apparecchiature informatiche è richiesto che l’Impresa provveda a:

Lotto 1

a) acquisto, manutenzione e ripristino delle seguenti attrezzature informatiche complete compatibili con il software, e all’eventuale sostituzione delle stesse a seguito di guasti, malfunzionamenti o diverse necessità applicative per la gestione informatizzata del servizio presso ogni punto cassa delle mense : n.

7 pc terminali di cassa e/o ricarica (sistema integrato composto da stampantina POS, personal computer per casse mensa e lettore di badge magnetico) o equivalente;

b) fornitura, installazione, gestione e manutenzione di supporti informatici (hardware) compatibili con il software messo a disposizione dall’ARDISS, per l’eventuale ricarica automatica delle tessere a banda magnetica, compatibili con tessera o smart card dell’ARDISS e delle tessere smart cards emesse dagli Atenei di Udine e Trieste, entro e non oltre 90 giorni dall’attivazione del servizio in rapporto all’utenza;

c) garantire connettività di ogni punto cassa, o dispositivo automatico, su rete cablata verso un armadio tecnico dotato di pannello di permutazione RJ45 e di apparecchiature di rete attive, gestite da Insiel; tale armadio tecnico viene fornito da ARDISS e ubicato presso la mensa.

Lotto 2

a) acquisto, manutenzione e ripristino delle seguenti attrezzature informatiche complete compatibili con il software e all’eventuale sostituzione delle stesse a seguito di guasti, malfunzionamenti o diverse necessità applicative per la gestione informatizzata del servizio presso ogni punto cassa delle mense: n. 4

pc terminali di cassa e/o ricarica (sistema integrato composto da stampantina POS, personal computer per casse mensa e lettore di badge magnetico);

b) fornitura, installazione, gestione e manutenzione di supporti informatici (hardware) compatibili con il software messo a disposizione dall’ARDISS, per la ricarica automatica delle tessere a banda magnetica, compatibili con tessera o smart card dell’ARDISS e delle tessere smart cards emesse dagli Atenei di Udine e Trieste, entro e non oltre 90 giorni dall’attivazione del servizio presso la mensa del polo universitario Xxxxx e di viale Ungheria in rapporto alla dimensione dell’utenza;

c) di garantire connettività di ogni punto cassa, o dispositivo automatico, su rete cablata verso un armadio tecnico dotato di pannello di permutazione RJ45 e di apparecchiature di rete attive, gestite da Insiel; tale armadio tecnico viene fornito da ARDISS e ubicato presso la mensa.

Lotto 3

a) acquisto, manutenzione e ripristino delle seguenti attrezzature informatiche complete compatibili con il software e all’eventuale sostituzione delle stesse a seguito di guasti, malfunzionamenti o diverse necessità applicative per la gestione informatizzata del servizio presso ogni punto cassa delle mense: n. 1 pc terminali di cassa e/o ricarica (sistema integrato composto da stampantina POS, personal computer per casse mensa e lettore di badge magnetico);

b) fornitura, installazione, gestione e manutenzione di supporti informatici (hardware) compatibili con il software messo a disposizione dall’ARDISS, per la ricarica automatica delle tessere a banda magnetica, compatibili con tessera o smart card dell’ARDISS e delle tessere smart cards emesse dagli Atenei di Udine e Trieste, entro e non oltre 90 giorni dall’attivazione del servizio presso la mensa di Gemona del Friuli in rapporto alla dimensione dell’utenza;

c) di garantire connettività verso Internet, preferibilmente in fibra ottica, di ogni punto cassa o dispositivo automatico, su rete cablata verso un router fornito dall’ Internet provider, con costi a carico del gestore, con prestazioni non inferiori a 256 kb/s.

Art. 48 – Manutenzione ordinaria dei locali e manutenzione ordinaria e straordinaria delle dotazioni tecnologiche

1. Sono a carico dell’Impresa le cure e gli oneri relativi agli interventi di manutenzione ordinaria dei locali di produzione, distribuzione, stoccaggio e consumo dei pasti. Sono altresì a carico dell’Impresa le manutenzioni ordinarie e straordinarie dei macchinari, attrezzature e arredi. Si intendono, inoltre, ad esclusivo carico dell’impresa tutte le spese anche straordinarie per le manutenzioni, i miglioramenti, le addizioni, le innovazioni e/o trasformazioni, anche a completamento della funzionalità dei locali messi a disposizione del servizio che l’impresa stessa intendesse apportare nel corso dell’appalto.

2. Al verificarsi di guasti, di qualsiasi natura, l’Impresa sarà tenuta ad eseguire immediatamente i necessari interventi, che dovranno essere effettuati a regola d’arte, con pezzi originali di ricambio, tramite le ditte concessionarie ufficiali delle attrezzature.

3. Tutti gli interventi effettuati di manutenzione ordinaria e straordinaria devono essere riportati in un apposito registro conservato presso ciascuna mensa, a disposizione dell’ARDISS per verifiche e controlli.

4. Relativamente agli impianti in uso esclusivo (a titolo esemplificativo: impianto elettrico, terminali dell’impianto di riscaldamento, UTA asservite a locali mensa, impianti di condizionamento aria, rete idranti e impianti di spegnimento, impianti specifici come cucine, impianti estrattori, svuotamento pozzi, impianto rilevazione gas, impianti elevatori, ecc. in ottemperanza alle leggi vigenti), la manutenzione ordinaria e straordinaria è a carico dell’Impresa. Nella manutenzione degli impianti di trattamento delle acque (addolcitori) è compresa la fornitura del sale occorrente per il funzionamento dell’impianto.

5. Sono a carico dell’Impresa la gestione e la manutenzione ordinaria e straordinaria degli impianti speciali e di sicurezza ad uso esclusivo (a titolo esemplificativo: impianto di rivelazione incendio, impianto rilevazione fughe gas, estintori, montacarichi, reti idranti e impianti di spegnimento ecc.).

6. L’Impresa deve comunicare per iscritto i motivi della necessità di intervento straordinario, che deve essere comunque autorizzato dall’ARDISS.

7. L’impresa, per ogni intervento di manutenzione eseguito, dovrà far pervenire all’ARDISS copia del documento rilasciato dalla Ditta intervenuta, riportante i dati relativi all’intervento effettuato.

8. Particolare attenzione dovrà essere riposta nell’esecuzione degli interventi che possono determinare, se non eseguiti tempestivamente, il decadimento – anche temporaneo – dell’efficienza delle attrezzature e delle macchine ed il degrado dei locali.

9. L’ARDISS si riserva, in ogni momento, di controllare l’effettivo stato delle strutture, delle attrezzature e dei macchinari, degli impianti e degli arredi.

10. La manutenzione ordinaria e straordinaria e la conduzione degli impianti termici s’intendono a carico dell’impresa aggiudicataria che dovrà ottemperare alle disposizioni contenute nelle norme vigenti di settore.

Lotto 1

L’impresa aggiudicataria ha inoltre l’obbligo di effettuare la manutenzione ordinaria e straordinaria sugli impianti elevatori della mensa centrale di Trieste, ottemperando alle verifiche previste per legge.

Sono altresì a carico dell’impresa le spese di spurgo degli impianti di scarico e fognari di competenza e di abbellimento nell’area verde di ingresso alla mensa centrale di Trieste.

Art. 49 – Responsabilità dell’appaltatore e obblighi assicurativi

1. Ogni responsabilità connessa con l’uso degli immobili, degli impianti, delle apparecchiature e delle attrezzature, anche antincendio, e con l’erogazione dei servizi oggetto del presente Capitolato è assunta totalmente dall’impresa aggiudicataria rimanendo l’ARDISS sollevato ed indenne da qualsiasi responsabilità per danni diretti ed indiretti a persone o a cose che dovessero derivare dall’esecuzione del servizio o da cause ad esso connesse.

2. Pertanto l’impresa dovrà stipulare a proprio carico apposite polizze assicurative per la copertura di qualsiasi danno derivante dall’esercizio delle attività previste nel presente Capitolato con i seguenti massimali per anno assicurativo e per sinistro:

a) responsabilità civile verso terzi e per danni alle persone e alle cose con un massimale unico non inferiore ad € 5.000.000,00, con limite di € 2.500.000,00 per danni ad ogni persona ed € 2.500.000,00 per danni a cose;

b) una polizza assicurativa che tenga indenne l’ARDISS da danneggiamenti causati dall’aggiudicatario stesso, nonché contro la distruzione totale o parziale di impianti e attrezzature, opere e/o strutture anche preesistenti, verificatisi durante l’esecuzione del contratto, per un massimale unico pari ad € 5.000.000,00;

c) una polizza assicurativa che copra tutti i rischi di danno per furto, incendio, scoppio, allagamento, sommersione o altri eventi calamitosi con un massimale non inferiore a € 5.000.000,00;

d) un’assicurazione che copra gli eventuali rischi da tossinfezione alimentari e/o avvelenamenti subìti dagli utenti del servizio con massimale unico non inferiore ad € 5.000.000,00.

3. Le polizze, debitamente quietanzate, dovranno essere trasmesse all’ARDISS prima della stipulazione del contratto. Le quietanze relative alle annualità successive dovranno essere trasmesse all’ARDISS alle relative scadenze. La validità e l’efficacia delle predette polizze deve essere garantita per tutta la durata del contratto, pena la risoluzione dello stesso.

4. Resta ferma l’intera responsabilità dell’appaltatore per maggiori danni eccedenti i massimali di cui sopra.

Art. 50 – Licenze, autorizzazioni e registri

1. L’Impresa deve provvedere all’acquisizione delle autorizzazioni sanitarie e delle licenze, ove necessarie, per l’espletamento del servizio richiesto dal presente Capitolato e fornirne copia all’ARDISS.

2. L’Impresa dovrà inoltre provvedere alla regolare tenuta del Registro di carico e scarico degli olii esausti e il contratto con la Ditta autorizzata al ritiro di detti olii. Tale documentazione dovrà permanere presso i locali di produzione e consumo ed essere quindi disponibile ad ogni eventuale controllo da parte degli organi ufficiali di vigilanza igienico-sanitaria o di tecnici incaricati dall’ARDISS di verificare la conformità del servizio agli standard di Capitolato.

3. L’impresa dovrà possedere inoltre un registro di controllo aggiornato di tutte le attrezzature antincendio.

Art. 51 – Disposizioni in materia di sicurezza

1. L’Impresa dovrà osservare le norme vigenti in materia di tutela della salute e della sicurezza sul luogo di lavoro di cui al D. lgs. 81/08 e sue modifiche ed integrazioni.

2. L’Impresa inoltre dovrà adempiere agli obblighi derivanti dalla normativa sulla prevenzione degli incendi e provvedere a richiedere il rinnovo del certificato di prevenzione incendi, a redigere il piano di evacuazione ed ad esporre in tutti i locali la prescritta cartellonistica.

3. Restano ferme le disposizioni vigenti a carico dell’impresa appaltatrice in materia di valutazione dei rischi, formazione, informazione e addestramento del personale, costituzione e svolgimento del servizio di prevenzione e protezione, gestione delle emergenze.

4. L’appaltatore è obbligato ad osservare le misure generali di tutela di cui all'articolo 15 e ad ottemperare alle prescrizioni di sua competenza ai sensi del D. Lgs. 81/2008 cooperando con il Servizio di Prevenzione e Protezione dell’Ardiss.

Art. 52 – Impiego di energia

1. L’impiego di energia elettrica, gas e vapore deve essere assicurato da personale dell’Impresa che conosca le modalità operative dei quadri di comando e delle saracinesche di intercettazione, in particolare per quanto riguarda la sicurezza antinfortunistica.

2. Ogni responsabilità connessa è a carico dell’Impresa.

Art. 53 - Piano di evacuazione

1. L’Impresa deve predisporre un piano di emergenza ed evacuazione per l’allontanamento repentino degli utenti e del personale presente dai centri di pericolo nell’eventualità di incidenti casuali (incendi, allagamenti ecc.); a tal fine l’Impresa dovrà effettuare una mappatura dei locali con un piano prestabilito e verificato di fuga, nel massimo della sicurezza, dal luogo dell’incidente, certificando le prove effettuate. Copia del piano deve essere trasmessa all’ARDISS.

Art. 54 - Costi della sicurezza a carico dell’ARDISS

1. I costi della sicurezza a carico dell’ARDISS attualmente prevedibili per l’esecuzione dell’appalto sono pari a zero in quanto non si ravvisano rischi interferenziali, perché l’attività verrà svolta in edifici indipendenti sia per gli accessi che energeticamente.

2. Nel caso di sopralluoghi da parte del personale dell'ARDISS alle aree di lavoro, per verifiche o controlli, si potrà accedere solo se autorizzati dal responsabile dell'appaltatore e qualora sia fornito dei mezzi di protezione individuale.

3. In queste situazioni sarà cura della ditta appaltatrice, in collaborazione con i referenti dell'ARDISS, organizzare la propria attività lavorativa in modo da ridurre al minimo i rischi da interferenza.

Art. 55 - Documento di Valutazione dei Rischi e relativi oneri aziendali

1. La ditta appaltatrice dovrà effettuare la valutazione di tutti i rischi con la conseguente elaborazione del documento previsto dal D.Lgs. n. 81/2008, che andrà elaborato in collaborazione con il Servizio Prevenzione e Protezione dell’Agenzia in un unico DVR che indichi le misure adottate per eliminare o, ove ciò non sia possibile, ridurre al minimo i rischi per la salute e la sicurezza dei lavoratori presenti nell’ambito dell’organizzazione in cui essi prestano la propria attività.

2. I costi per la sicurezza derivanti da obblighi di legge propri dell’Impresa (es. fornitura DPI, formazione obbligatoria ecc.) devono essere indicati nell’ Offerta economica.

Art. 56 - Gestione delle emergenze

1. Spetta alla ditta aggiudicataria dell’appalto la gestione delle emergenze nell’intera struttura per tutti i presenti tramite i propri lavoratori appositamente formati. In particolare l’Impresa deve designare preventivamente i lavoratori incaricati dell’attuazione delle misure di prevenzione incendi e lotta antincendio, di evacuazione dei luoghi di lavoro in caso di pericolo grave e immediato, di salvataggio, di primo soccorso e, comunque, di gestione dell’emergenza.

2. I lavoratori incaricati dell’attività di cui sopra devono ricevere un’adeguata informazione ed una specifica formazione con aggiornamenti periodici.

3. L’avvenuta formazione sarà comprovata dall’invio di copia degli attestati di frequenza ai corsi per la prevenzione e la gestione degli incendi e di primo soccorso effettuati come previsto dagli art. 45 e 46 del D. Lgs 81/2008. Si richiede un corso adeguato per la formazione antincendio finalizzato all’aspetto operativo della gestione delle emergenze come prescritto dal D.M. 10 marzo 1998 e di 12 ore per il primo soccorso ai sensi del D.M. n. 388/2003 e dai successivi decreti ministeriali di adeguamento.

4. L’impresa, tramite i propri addetti, dovrà operare al fine di:

1) evitare l'insorgere di un incendio e limitarne le conseguenze qualora esso si verifichi;

2) adottare misure precauzionali di esercizio;

3) provvedere al controllo di impianti e attrezzature antincendio secondo le periodicità previste dalla normativa vigente e le istruzioni scritte disponibili presso l’ufficio tecnico dell’ARDISS e forniti e/o visionabili all’occorrenza;

4) adottare un Piano di sicurezza per la gestione delle emergenze con i criteri connessi alla specifica attività svolta dall’Impresa e come tali da essa individuati.

5. L’Impresa, in collaborazione con il proprio medico competente, deve garantire la presenza delle cassette di pronto soccorso presso ciascun luogo di lavoro, adeguatamente custodite in un luogo facilmente accessibile ed individuabile con segnaletica appropriata, integrate sulla base dei rischi presenti nei luoghi di lavoro e delle quali sia costantemente assicurata la completezza ed il corretto stato d'uso dei presidi ivi contenuti.

6. Resta a carico dell’Impresa l’onere relativo alla dotazione di cassette di primo soccorso per i propri dipendenti secondo quanto previsto dalla normativa vigente.

Art. 57 – Informazione e formazione in materia di sicurezza

1. L’informazione e la formazione del personale, in materia di salute e sicurezza sui luoghi di lavoro, è a totale carico della ditta appaltatrice.

2. L’Impresa deve inoltre provvedere affinché ciascun lavoratore riceva un’adeguata informazione:

a) sui rischi per la salute e sicurezza sul lavoro connessi alla attività della impresa in generale;

b) sulle procedure che riguardano il primo soccorso, sulle procedure antincendio, sull’evacuazione dai luoghi di lavoro;

c) sui nominativi dei lavoratori incaricati di applicare le misure di Primo soccorso e Prevenzione incendi;

d) sui nominativi del responsabile e degli addetti del servizio di prevenzione e protezione, e del medico competente;

e) sui rischi specifici cui è esposto in relazione all’attività svolta, le normative di sicurezza e le disposizioni aziendali in materia;

f) sui pericoli connessi all’uso delle sostanze e dei preparati pericolosi sulla base delle schede dei dati di sicurezza previste dalla normativa vigente e dalle norme di buona tecnica;

g) sulle misure e le attività di protezione e prevenzione adottate.

3. Il contenuto dell’informazione deve essere facilmente comprensibile per i lavoratori e deve consentire loro di acquisire le relative conoscenze. Ove l’informazione riguardi lavoratori immigrati, essa avviene previa verifica della comprensione della lingua utilizzata nel percorso informativo.

Art. 58 - Sospensione delle attività

1. In caso di inosservanza delle norme in materia di sicurezza o in caso di pericolo imminente per i lavoratori l’ARDISS potrà ordinare la sospensione delle attività appaltate disponendone la ripresa solo quando siano ripristinate le condizioni di sicurezza.

Art. 59 – Pulizie ed igiene delle strutture

1. I trattamenti di pulizia da eseguire presso tutti i locali devono essere eseguiti a cura dell’Impresa. Tali trattamenti sono regolamentati dall’allegato n. 6 “Specifiche tecniche relative alle operazioni di pulizia ordinaria” e contenuti nel piano aziendale di autocontrollo ai sensi dei Regolamenti CE n. 852/2004, CE 178/2002 e del d. lgs. 193/07.

Art. 60 - Disinfezioni, disinfestazioni e derattizzazioni

1. L’Impresa si impegna, con oneri a proprio carico, a far disinfettare, disinfestare, derattizzare i locali consegnati, con cadenza trimestrale e ogni qualvolta se ne ravvisi la necessità, comunque almeno nei seguenti periodi:

✓ all’inizio della chiusura estiva;

✓ al termine delle chiusure estiva, natalizia, pasquale.

2. Copia dell’attestato dell’effettuazione degli interventi, rilasciata dalla ditta esecutrice, deve essere allegata all’apposito registro che l’Impresa è obbligata a tenere aggiornato presso la struttura, annotando tutti gli interventi effettuati.

Art. 61 - Disposizioni igienico sanitarie

1. Per quanto concerne le norme igienico sanitarie si fa riferimento alla legge n. 283 del 30/04/1962 e relativo regolamento di esecuzione n. 327 del 26/03/1980 e successive modifiche ed integrazioni, nonché a quanto previsto dal piano aziendale di autocontrollo adottato dall’Impresa ai sensi dei Regolamenti CE n. 852/2004, CE 178/2002 e del d.lgs. 193/07, del Regolamento Locale di Igiene ed a quanto espressamente previsto dal presente Capitolato.

Art. 62 - Divieti

1. Durante le operazioni di preparazione, cottura e distribuzione delle derrate è assolutamente vietato detenere nelle zone di preparazione, cottura e distribuzione, detersivi, scope, strofinacci e quant’altro di qualsiasi genere e tipo.

2. E’ tassativamente vietato scaricare qualsiasi tipo di rifiuto negli scarichi fognari (lavandini, canaline di scarico, eccetera).

Art. 63 – Lavaggio e pulizia

1. Le operazioni di lavaggio e pulizia non devono essere eseguite dal personale che contemporaneamente effettua preparazioni e/o distribuzione alimenti.

2. Il personale che effettua pulizia o lavaggio deve indossare indumenti di colore visibilmente diverso da quelli indossati dagli addetti alla distribuzione ed alla preparazione degli alimenti.

Art. 64 – Pulizia degli impianti, delle macchine, degli arredi e delle attrezzature

1. Al termine delle operazioni di preparazione e confezionamento dei pasti, le macchine, gli impianti, gli arredi e le attrezzature presenti presso i locali dovranno essere deterse e disinfettate come previsto nelle “Specifiche tecniche relative alle operazioni di pulizia ordinaria” allegato n. 6.

2. Durante le operazioni di lavaggio delle attrezzature è fatto divieto di impiegare getti d’acqua diretti sui quadri elettrici e sulle valvole del gas.

3. Prima di procedere alle operazioni di pulizia di impianti ed attrezzature gli interruttori del quadro generale dovranno essere disinseriti.

Art. 65 – Detersivi

1. L’Impresa è tenuta ad effettuare le operazioni di pulizia e sanificazione delle strutture di produzione e di consumo così da mantenerle sempre in perfette condizioni di igiene. L’impresa deve utilizzare prodotti detergenti che rispettino i criteri stabiliti per l’ottenimento dell’etichettatura Ecolabel Europeo (Decisione della Commissione del 23 marzo 2005/344/CE) con riferimento al gruppo di prodotto “detergenti multiuso e detergenti per servizi sanitari” ad eccezione di specifiche particolari e documentate esigenze sanitarie. L’impresa è tenuta a dichiarare il nome commerciale e la marca dei prodotti che si impegna ad utilizzare. Si presumono conformi al presente requisito i prodotti dotati dell’etichetta Ecolabel Europeo. Su richiesta dell’Ardiss dovrà essere presentato, per i prodotti non in possesso dell’etichetta Ecolabel Europeo, qualsiasi altro mezzo di prova appropriato, quale una documentazione tecnica del fabbricante o una relazione di prova di un organismo riconosciuto. La scelta dei prodotti dovrà tener conto della presenza di personale ausiliario allergico a determinate sostanze. Elenco e schede tecniche dei detergenti e sanificanti utilizzati dall’Impresa devono essere presenti in ogni centro di cottura.

Art. 66 - Modalità ed utilizzo dei detersivi

1. I detersivi e gli altri prodotti di sanificazione dovranno essere sempre contenuti nelle confezioni originali, con la relativa etichetta e conservati in locale apposito o in armadi chiusi.

2. Tutti i detersivi dovranno essere utilizzati dal personale secondo le indicazioni fornite dalle case produttrici.

3. Di tutti i prodotti l’Impresa deve trasmettere all’ARDISS depliants illustrativi, schede tecniche informative e schede tecniche di sicurezza.

4. Tutto il materiale di sanificazione non dovrà sostare nei locali di preparazione, cottura e distribuzione durante le operazioni di preparazione, cottura e distribuzione degli alimenti e dovrà essere riposto nei locali appropriati o su carrelli adibiti appositamente a tale funzione.

Art. 67 – Servizi igienici e spogliatoi

1. I servizi igienici e gli spogliatoi utilizzati dal personale dovranno essere tenuti costantemente puliti in tutte le loro parti.

2. Gli indumenti degli addetti dovranno essere sempre riposti negli appositi armadietti

3. Nei servizi igienici destinati agli addetti e in quelli destinati all’utenza dovranno essere impiegati sapone disinfettante e asciugamani a perdere con gli opportuni contenitori.

Art. 68 – Pulizie esterne

1. L’Impresa dovrà provvedere affinché le aree esterne di pertinenza di ciascuna mensa universitaria, comprese le facciate esterne dei vetri, siano sempre perfettamente pulite e sgombre da materiali (imballi, neve, erbacce, cartacce, ecc.). Le pulizie esterne dovranno, in particolare, interessare le superfici calpestabili di fronte alle entrate principali, i marciapiedi su cui si aprono le uscite di servizio e le aree di scarico delle merci.

Art. 69 - Limiti di igiene degli ambienti

1. I limiti di igiene ambientale dei locali di stoccaggio, produzione e consumo sono riferiti a 30 minuti dalla conclusione delle operazioni relative al ciclo di pulizie che devono essere conformi all’allegato n. 5 “Limiti di cariche microbiche su superfici ed attrezzature nella ristorazione collettiva”.

Art. 70 - Rifiuti

1. I rifiuti solidi urbani dovranno essere raccolti in sacchetti chiusi e convogliati negli appositi contenitori per la raccolta secondo quanto previsto dai singoli Regolamenti comunali.

2. Le spese per il servizio di smaltimento e ritiro dei rifiuti sono a carico dell’Impresa.

3. La gestione dei rifiuti deve avvenire ai sensi del D. lgs. 152/06 e successive modifiche.

4. E’ tassativamente vietato scaricare qualsiasi tipo di rifiuto negli scarichi fognari.

Art. 71 – Diritto di controllo dell’ARDISS e analisi di laboratorio

1. L’Impresa è tenuta a trasmettere all’ARDISS, con cadenza semestrale, una relazione dettagliata sull’andamento del servizio contenente, tra l’altro, le informazioni relative all’organigramma e all’organizzazione del lavoro, al piano di qualità, alle attività di formazione del personale, ai rapporti con gli addetti al controllo e con l’utenza.

2. E’ facoltà dell’ARDISS effettuare in qualsiasi momento, senza preavviso e con le modalità che riterrà opportune, controlli per valutare la qualità del servizio offerto e per verificare la rispondenza del servizio fornito dall’Impresa alle prescrizioni contrattuali, al presente Capitolato, nonché al piano aziendale di autocontrollo di cui ai Regolamenti CE n. 852/2004, CE 178/2002 ed al d. lgs. 193/07.

3. L’Impresa dovrà garantire l’accesso agli incaricati dell’ARDISS in qualsiasi luogo ed ora, per esercitare il controllo di competenza.

4. L’ARDISS controllerà in particolare che il servizio di ristorazione venga erogato nel rispetto delle norme di legge e contrattuali e che venga garantito un elevato livello qualitativo del servizio in quanto a varietà dell’offerta, grammature delle singole porzioni, gradevolezza del prodotto, tempi di attesa, cortesia del personale, eccetera.

5. Ai fini del controllo igienico-sanitario del servizio, l’Impresa appaltatrice dovrà prevedere su base annuale, a propria cura e spese, almeno 30 campionature e/o tamponi in ogni mensa (10 campionature e/o tamponi per il Lotto 3), sulle materie prime convenzionali o sul prodotto finito o su attrezzature, utensili, superfici, contenitori utilizzati per il trasporto o altro materiale in uso, per analisi microbiologiche, merceologiche o fisico-chimiche, da effettuarsi presso laboratori accreditati. L’Impresa dovrà, inoltre, realizzare almeno una volta all’anno idonea analisi sull’acqua potabile. All’inizio dell’appalto l’Impresa comunicherà all’ARDISS presso quale laboratorio di fiducia portare i campioni; i prelievi verranno svolti direttamente dall’ARDISS o da personale incaricato ed i risultati di tali controlli verranno successivamente trasmessi in copia all’Impresa.

Art. 72 – Personale preposto al controllo

1. I controlli verranno affidati a personale dell’ARDISS, a soggetti appositamente incaricati ed a tutti gli organismi istituzionali preposti al controllo.

2. Gli addetti di cui al precedente comma sono tenuti a non muovere alcun rilievo al personale alle dipendenze dell’Impresa, ad eccezione del Supervisore del servizio.

3. Il personale dell’Impresa non deve interferire sulle procedure di controllo.

Art. 73 – Tipologia dei controlli

1. I controlli di cui ai precedenti articoli saranno articolati in:

a) controlli a vista del servizio. A titolo esemplificativo e non limitativo si indicano come oggetto di controllo:

✓ modalità e tempi di conservazione;

✓ temperatura di servizio di celle-frigoriferi;

✓ modalità di cottura;

✓ modalità di lavorazione delle derrate;

✓ quantità delle singole porzioni;

✓ modalità di manipolazione degli alimenti;

✓ presentazione dei piatti;

✓ modalità di distribuzione;

✓ etichettature di alimenti e prodotti detergenti e sanificanti;

✓ modalità e tempi di impiego dei sanificanti;

✓ modalità e tempi di sgombero dei rifiuti;

✓ verifica del corretto uso degli impianti;

✓ caratteristiche dei sanificanti;

✓ modalità di sanificazione;

✓ stato igienico-sanitario del personale addetto;

✓ stato igienico dei servizi;

✓ stato igienico degli impianti e dell’ambiente;

✓ ordine e pulizia dei locali frequentati dagli utenti;

✓ organizzazione del personale ed organigramma;

✓ distribuzione dei carichi di lavoro;

✓ abbigliamento di servizio degli addetti;

✓ professionalità degli addetti;

✓ cortesia degli addetti verso gli utenti;

✓ corretto funzionamento ed utilizzo degli impianti tecnologici;

✓ interventi di manutenzione a carico dell’Impresa;

✓ tempi di attesa in fila;

✓ modalità di controllo della titolarità all’accesso;

✓ modalità di registrazione di cassa;

b) controlli delle procedure adottate ai sensi del D. lgs n. 193/07.

I controlli di cui al presente punto valuteranno la congruità delle procedure quotidianamente realizzate rispetto al piano HACCP dell’Impresa redatto ai sensi dei Regolamenti CE n. 852/2004 e n. 178/2002 e del D.lgs. n. 193/07;

c) controlli analitici.

Durante i controlli i tecnici incaricati dall’ARDISS effettueranno prelievi di campioni alimentari e non alimentari, che verranno successivamente sottoposti ad analisi di laboratorio.

All’esecuzione dei prelievi e dei controlli potrà assistere il Supervisore o suo sostituto.

d) controlli di degustazione.

Verranno effettuati assaggi su prodotti prelevati alla distribuzione durante l’orario di apertura delle mense.

2. Tutti i controlli elencati nel presente articolo non escludono qualsiasi ulteriore verifica si rendesse necessaria, al fine del rispetto delle norme contrattuali e della valutazione della qualità del servizio offerto nel suo complesso.

Art. 74 – Blocco delle derrate

1. I controlli potranno dar luogo al “blocco delle derrate”. I tecnici incaricati dall’ARDISS provvederanno a far custodire le derrate bloccate in un magazzino o in cella frigorifera (se deperibili) ed a far apporre un cartellino con la scritta “in attesa di accertamento”.

2. L’ARDISS provvederà entro 2 (due) giorni a far accertare le condizioni igieniche e merceologiche delle derrate ed a darne tempestiva comunicazione all’Impresa; qualora i referti diano esito positivo, all’Impresa verranno addebitate le penali previste dall’art. 78.

3. In caso di esito positivo del referto, i costi relativi agli esami di laboratorio saranno a carico dell’impresa

Art. 75 – Metodologia dei controlli

1. I tecnici effettueranno i controlli secondo la metodologia che riterranno più idonea, anche con l’ausilio di macchina fotografica digitale, riprese video ed asporto di campioni da sottoporsi successivamente ad analisi.

2. Le quantità di derrate prelevate di volta in volta saranno quelle minime e comunque rappresentative della partita oggetto dell’accertamento.

3. Nulla potrà essere richiesto all’ARDISS per la quantità di campioni prelevati.

Art. 76 – Conservazione campioni

1. Al fine di individuare più celermente le cause di eventuali tossinfezioni alimentari, l’Impresa deve prelevare almeno 3 (tre) aliquote da 70 grammi di ciascuna delle preparazioni gastronomiche componenti il pasto della giornata, riporli in sacchetti sterili, forniti dall’Impresa stessa, con indicazione della data e dell’ora di confezionamento e conservarli in frigorifero alla temperatura di +4°C o in cella frigorifera a - 18° C per 72 ore successive, ponendoli a disposizione delle competenti autorità nel caso in cui dovessero verificarsi episodi di tossinfezione o dovessero rendersi necessari altri accertamenti da parte dei soggetti preposti ai controlli tecnico-ispettivi ed igienico–sanitari.

0.Xx pasto campione del venerdì va mantenuto sino alle ore 14.00 del martedì successivo.

3. Sui sacchetti deve essere riportata la data, l’ora di prelievo e la denominazione della pietanza prelevata. Le modalità di preparazione dei campioni sono le seguenti:

- primo piatto: pasta e salse in sacchetti separati, al fine di consentire le analisi dei campioni di prodotti tal quali e non sulla preparazione già miscelata; risotti, minestre, pizze: campioni del prodotto completamente elaborato (mantecato, con aggiunta di cereali, condimenti, ecc.);

- secondo piatto: campioni sul prodotto completamente elaborato (arrosto con sugo di cottura, frittata, spezzatino con ortaggi, ecc.);

- contorni: campioni sul prodotto completamente elaborato, ma non condito (ortaggi crudi affettati, ortaggi cotti, ecc.).

4. Trascorso il termine di cui al punto 1 senza che si sia verificato alcun caso di tossinfezione alimentare, il prodotto deve essere eliminato.

Art. 77 – Contestazioni

1. Sulla base delle osservazioni e delle contestazioni rilevate dagli organi di controllo, l’ARDISS farà pervenire all’Impresa eventuali prescrizioni alle quali essa dovrà uniformarsi entro 8 (otto) giorni, con possibilità, entro tale termine, di presentare controdeduzioni che, nel caso, interromperanno la decorrenza del termine predetto sino a nuova comunicazione.

2. L’impresa è tenuta a fornire giustificazioni scritte e documentate, se richieste dall’ARDISS, in relazione alle contestazioni mosse.

3. Se entro il termine previsto dal primo comma del presente articolo l’Impresa non produrrà alcuna comprovata giustificazione, l’ARDISS applicherà le penali previste dal presente Capitolato.

Art. 78 – Penalità

1. Per ogni violazione o inesatto adempimento degli obblighi derivanti da prescrizioni di legge, da prescrizioni contrattuali, nonché dal presente Capitolato e dagli atti in esso richiamati, l’ARDISS si riserva la facoltà, a suo insindacabile giudizio, di applicare nei confronti del Gestore le penali di cui all’articolo 16 dello Schema di contratto.