MÉTIERS de BOUCHE

CONTRAT D’OBJECTIFS

MÉTIERS de BOUCHE

2013 / 2018

PREAMBULE

Le présent contrat est conclu entre :

L’Etat, représenté par le Préfet de la région Alsace et le Recteur de l’Académie de Strasbourg,

Le Conseil Régional d’Alsace, représenté par son Président, D’autre part,

La Chambre de Métiers d’Alsace, représentée par son Président,

La Fédération des Pâtissiers d’Alsace, représentée par son Président,

La Fédération régionale de la boulangerie d’Alsace, représentée par son Président,

La Fédération régionale des bouchers-charcutiers et traiteurs d’Alsace, représentée par son Président.

L’Etat, le Conseil Régional d’Alsace, la Chambre de Métiers et la Profession représentée par les Fédérations des Pâtissiers d’Alsace, celle de la boulangerie d’Alsace, et celle des bouchers-charcutiers et traiteurs d’Alsace conviennent de collaborer très étroitement dans le domaine de la formation professionnelle initiale et continue.

Le présent contrat fait suite au Contrat d’Objectif Boulangerie, Pâtisserie conclu pour une durée de 3 ans, (2001 – 2003) et prorogé de 3 années supplémentaires (2004 – 2006).

Le présent contrat porte sur les activités de boucherie-charcuterie-traiteur, de boulangerie, de pâtisserie, de confiserie, de chocolaterie, de glacier et de poissonnerie dans le commerce alimentaire spécialisé.

Pour ces activités confrontées à une forte concurrence, la formation est devenue un enjeu important. Il est convenu ce qui suit :

Sommaire

Article 1 : Les principales données emploi-formation du secteur

1. L’emploi

2. Le marché du travail

3. La formation initiale

Article 2 : Priorités et actions pour la période 2013-2018

1. Priorité 1 : Développer l’information sur la réalité des métiers

2. Priorité 2 : Favoriser l’accès et le maintien en apprentissage

3. Priorité 3 : Consolider des parcours nouveaux pour évoluer dans ce secteur et faciliter la mobilité

Article 4 : Mise en œuvre et suivi

Articles 5 : Annexes

Annexe 1 : L’offre de formation en Alsace

Annexe 2 : L’Université Régionale des Métiers de l’Artisanat d’Alsace Annexe 3 : Les actions d’information et de découverte des métiers Annexe 4 : Carte de formations initiales – rentrée 2011

Article 1 : Les principales données Emploi-Formation du secteur (données 2009)

Ces données sont issues du travail réalisé par l’OREF, « Eléments de réflexion sur les métiers de bouche », réalisé en octobre 2010 (l’étude complète est téléchargeable sur le site xxx.xxxx-xxxxxx.xxx) ; l’état des lieux a été complété avec des informations issues de différentes sources.

[1] Périmètre

Les codes NAF retenus sont les suivants :

4722ZA/4722ZB/4722ZC/4722ZD/4722ZE : xxxxxxx x’xxxxxxxx xx xx xxxxxxxxx 4723ZP : xxxxxxx x’xxxxxxxx xx xx xxxxxxxxxxxx

1071CA : xxxxxxx x’xxxxxxxx xx xx xxxxxxxxxxx

1071CB : xxxxxxx x’xxxxxxxx xx xx xxxxxxxxxxx-xxxxxxxxxx 1071DZ : secteur d’activité de la pâtisserie

A noter que l’analyse de l’OREF ainsi que les priorités du contrat d’objectifs, ne prennent pas en compte les actifs de ces métiers qui travaillent en grande surface.

1. L’EMPLOI

Le secteur des métiers de bouche regroupe des emplois variés, liés à la fabrication, à la transformation, à la commercialisation de produits alimentaires. A la recherche de produits authentiques, on assiste à un retour de la clientèle vers les petits commerces alimentaires de proximités au détriment des grandes surfaces. Le retour des consommateurs vers les commerces alimentaires de proximité est également le résultat d’un effort réel de modernisation des commerces afin de répondre à des normes d’hygiène toujours plus strictes et à la demande de clients qui recherchent des produits de qualité et du conseil personnalisé.

Selon les données de l’OREF, les métiers de bouche comptent, en Alsace, 16 556 personnes présentes dans 2 017 commerces et établissements. Plus de la moitié des effectifs des métiers de bouche sont constitués par les boulangers et les pâtissiers, 45% par les bouchers et les charcutiers traiteurs ; le reste concerne les poissonniers avec 58 personnes occupées dans 14 entreprises de préparation de poissons, soit moins de 1% des effectifs (à intégrer les chiffres de 2011 de la CMA).

Il s'agit presque exclusivement de petites structures artisanales : plus de 80 % des entreprises ont moins de 10 salariés.

2. MARCHE DU TRAVAIL

Depuis le milieu des années 1980, cette famille professionnelle a régressé, du fait de la disparition des petits commerces de bouche et de l'industrialisation croissante de l'agroalimentaire. Les petits commerces alimentaires – boulangerie, boucheries et poissonnerie – ont été plus particulièrement affectés. Ce déclin semble s’atténuer aujourd’hui. En 2009, les créations d’entreprises s’équilibraient quasiment avec celles qui disparaissaient.

En 2009, les entreprises du secteur ont déposé 850 offres d’emploi dont 68% par des entreprises de boulangerie-pâtisserie. Cette situation de l’emploi plus favorable pourrait s’expliquer du fait d’une meilleure résistance des entreprises de boulangerie-pâtisserie à la concurrence des grandes surfaces. La répartition par métiers de ces offres d’emploi place le métier « Vente alimentation » en première position avec 26% des offres ; en seconde

position, il y a le métier « Boulangerie, viennoiserie » (14 %) et en queue de peloton, le métier de boucherie (5%).

Ce secteur rencontre aussi des difficultés de recrutement qui concernent plus particulièrement les métiers de la boulangerie - viennoiserie, boucherie, charcuterie – traiteur et poissonnerie. Ces métiers qui manquent d’attractivité auprès des jeunes sont reconnus être « en tension ». A l’inverse, le métier de pâtissier, confiseur, chocolatier et glacier compte plus de candidats que d’offres : 225 demandeurs d’emploi pour 212 offres en 2009.

Nombre d’actifs occupés 16 556 actifs occupés (mai 2010) Tendance recrutement à moyen terme

3. FORMATION INITIALE

Le secteur des métiers de bouche représente 1,5 % des effectifs lycéens et apprentis formés en Alsace. En 2009, ce sont 1 248 jeunes (21 lycéens et 1 248 apprentis) qui ont été formés aux métiers de bouche, tous niveaux de formation confondus. Depuis la rentrée 2 000, les effectifs ont diminué de 2,7%. (-34 jeunes). Cette baisse des effectifs s’applique aux formations de niveau 5 alors que les formations de niveau 4 connaissent des effectifs en hausse. En revanche, sur la période 2009-2011, on constate une augmentation des effectifs avec 1 479 jeunes en 2011 contre 1 248 en 2009 (cf. annexe 5). Sur cette période, 267 apprentis de plus ont été formés, ce qui représente une hausse de 21 %.

Le secteur a très majoritairement recours à l’apprentissage avec 99% des jeunes formés en CFA contre 1 % en lycées. Les formations des jeunes sont à 85,5 % de niveau 5, seulement 14,5% sont formés au niveau 4. Pour ce qui est de l’apprentissage de niveau 3, jusqu’en mars 2010, il y avait le Brevet de Maîtrise Supérieur remplacé depuis par le Brevet de Maîtrise. Ce dernier n’est actuellement certifié qu’en boulangerie et pâtisserie. Les filles sont minoritaires dans les formations retenues dans le champ des métiers de bouches : 18 % de filles contre 82 % de garçons.

Les ruptures de contrat d’apprentissage sont plus nombreuses que dans d’autres secteurs d’activités (36,5% contre 24,3% en moyenne régionale, tous domaines de formation confondus).

Les apprentis trouvent assez facilement leur employeur à proximité de leur domicile. En 2009, ils étaient 87 % dans ce cas de figure. Le taux de réussite aux examens est de 77% ; il est inférieur à celui du secteur production et service (82%).

Depuis 2006, l’insertion professionnelle des jeunes dans ce secteur bénéficie globalement d’une évolution croissante avec 69% de jeunes en emploi en 2009, soit autant que la moyenne régionale tous secteurs pour les diplômes de l’apprentissage.

Article 2 : Priorités et actions 2013 - 2018

Prévu par xx xxx xx 00 xxxxxxxx 0000, xx Xxxxxxx de Plan Régional de Développement des Formations Professionnelles (CPRDFP) définit la stratégie et les objectifs en matière de formation professionnelle pour les trois années à venir toutes voies de formation confondues (formation initiale sous statut scolaire, apprentissage, formation continue), tous publics quels que soient l’âge et le statut (lycéens, étudiants, apprentis, demandeurs d’emploi, salariés …).

Il a été adopté et signé le 24 juin 2011 par le Préfet de la région Alsace, le Recteur et le Directeur Régional de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt et le Président du Conseil Régional, en présence de Xxxxxx Xxxxxx, Ministre chargée de l’apprentissage et de la formation professionnelle.

Le CPRDFP 2011-2014 présente d’abord un état des lieux et un diagnostic de la situation économique régionale. Il précise la nouvelle démarche prospective construite par la Région, rappelle la méthodologie d’élaboration et définit le pilotage, le suivi de la mise en œuvre et l’évaluation des actions du CPRDFP.

Il se compose de deux parties :

- une première partie consacrée à 15 objectifs transversaux, eux-mêmes structurés autour de 3 enjeux,

- une seconde partie détaillant les priorités en matière d’orientation, de formation et d’emploi relatives à 20 secteurs professionnels.

Il est sous-titré : « Permettre à chaque individu de construire et de réaliser son projet professionnel, en cohérence avec ses aspirations personnelles et les réalités de l’économie régionale.

Les priorités du secteur des métiers de bouche du CPRDFP 2011-2014 : cinq priorités spécifiques au secteur sont déterminées dans ce document cadre.

1. Priorité 1 : Mettre en place une stratégie de promotion des métiers et des formations adaptée à chaque activité.

2. Priorité 2 : Imaginer des réponses nouvelles aux problématiques connexes à l’entrée en formation, pour lever les freins.

3. Priorité 3 : Enrichir la qualité des formations et imaginer de nouvelles pistes de développement.

4. Priorité 4 : Renforcer le niveau d’entrée et faciliter l’accès durable à ces métiers.

5. Priorité 5 : Développer des passerelles entre les métiers et imaginer des parcours nouveaux pour évoluer dans ces secteurs.

Les priorités du Contrat d’Objectifs des métiers de bouche 2013-2018 :

Les 5 priorités du secteur identifiées dans le CPRDFP, croisées à l’état des lieux (article 1) ont permis de définir les actions en matière d’orientation et de formation professionnelle du contrat d’objectifs des métiers de bouche 2012-2017.

Ainsi, en cohérence avec le CPRDFP, les signataires du présent contrat ont identifié les 3 priorités suivantes :

Priorité 1 : Développer l’information sur la réalité des métiers Priorité 2 : Favoriser l’accès et le maintien en apprentissage

Priorité 3 : Consolider des parcours nouveaux pour évoluer dans ce secteur et favoriser les mobilités

Priorité 1 : Développer l’information sur la réalité des métiers Si les métiers de la pâtisserie restent attractifs pour les jeunes, ceux concernant la boucherie et dans une moindre mesure la boulangerie connaissent aujourd’hui de réelles difficultés de recrutement. Cela vient en partie du fait que les représentations des jeunes confrontés à des choix d’orientation, mais également celles de leurs parents, peuvent faire l’objet de préjugés. Il s’agit donc d’utiliser tous les leviers possibles pour favoriser une orientation éclairée.
Action 1 : Valoriser les métiers de bouche, notamment la boulangerie et la boucherie	Pilote
Développer les actions d’information et d’orientation en faveur des jeunes pour faire changer leur regard et lutter contre les préjugés. Dans ce sens, il est préconisé de prendre appui sur le Salon « Egast » pour valoriser auprès des jeunes, la réussite des professionnels associés à cet évènement, grâce à leurs parcours exemplaires débutés pour la plupart du temps en apprentissage.	Profession
Définir un plan d’action en matière d’accueil des stagiaires et de participation à des initiatives de présentation des métiers de la profession dans les établissements scolaires (collèges)	Profession
Faire mieux connaître les parcours des professionnels grâce à l’action « 1 000 professionnels » s’engagent pour l’orientation. Initiée par la Région Alsace, elle vise à rapprocher les professionnels en exercice des publics à la recherche d’information sur les métiers et les parcours professionnels. Les professions seront invitées à participer à cette opération en mobilisant leurs entreprises et en rejoignant les événements de communication « grand public ».	Région (Service Information et Développement de l’Offre de Formation)
Action 2 : Actualiser les formations des réseaux de l’ « Accueil – Information - Orientation – Accompagnement » (AIOA) Les réseaux de l’AIOA sont en contact direct avec des publics en quête de renseignement sur les métiers. Dans le face à face usager/conseiller, il apparaît essentiel que les professionnels de l’orientation puissent donner une vision synthétique, actualisée et réaliste de la situation du secteur. Une formation de développement de la connaissance des acteurs de l’AIOA sur les réalités de ce secteur et des compétences nécessaires pourrait se mettre en place et ainsi répondre à cette problématique.	Région (Service Information et Développement de l’Offre de Formation)
Action 3 : Mutualiser les moyens pour renforcer l’information sur les métiers
Coordonner davantage les actions d’information sur les métiers et communiquer davantage sur les métiers de l’artisanat pour qu’ils gagnent en attractivité.	Profession
Réaliser un état des moyens et des outils de chaque partenaire.	CMA
Mettre en place un partenariat avec l’association « L’outil en main » pour favoriser l’initiation des jeunes aux métiers de bouche.	Profession

Liens avec le Contrat de Plan Régional de Développement des Formations Professionnelles :

Enjeu 1 S’orienter

Objectif 1 : « Mettre à disposition des outils et des informations utiles »

Les outils en réalité sont nombreux : sites internet, plaquettes sectorielles, guides, témoignages de parcours, forums et salons, portes ouvertes, stages, ateliers d’orientation, les fiches métiers…

Il s’agit d’identifier ceux qui sont les plus utiles en fonction des situations individuelles, et notamment de proposer des informations sur les métiers, leurs réalités économiques et les tendances.

Objectif 2 : « Fédérer autour des démarches d’orientation »

Les occasions d’échanges avec des professionnels ou de visualisation des métiers dans leur environnement, constituent des temps très forts pour aider au choix d’un métier. Un véritable réseau de professionnels volontaires pour participer à l’orientation sera constitué : ces professionnels seront mobilisés pour témoigner sur le métier exercé, leur parcours professionnel, leur entreprise… dans le cadre de différentes actions d’information (portes ouvertes, salons, forums…)

Objectif 4 : « Personnaliser les démarches et les réponses »

La réforme de l’orientation, et particulièrement l’installation du Service Public de l’Orientation (SPO) tout au long de la vie « garantit à toute personne l’accès à une information gratuite, complète, et objective sur les métiers, les formations, les certifications, les débouchés, et les niveaux de rémunération ». Les acteurs locaux de l’AIOA veillent à l’accueil et à l’accompagnement personnalisés. Des formations sont proposées aux professionnels de l’orientation, pour renforcer leur connaissance mutuelle au bénéfice des individus suivis.

Leviers pour agir :

- Programme Régional d’Information et d’Orientation piloté par la Région Alsace

- Programme « découverte professionnelle » piloté par le Rectorat

- Action « 1 000 professionnels » s’engagent pour l’orientation

- Le réseau de l’AIOA

- Les outils (fiches métiers, portails internet), les événements (forums, salons, portes ouvertes… )

- Ateliers Orientation de la CMA

- Semaine « Découverte d’un métier » organisée par la CMA

Priorité 2 : Favoriser l’accès et le maintien en apprentissage Développer l’accès à la formation vers les métiers de bouche et sécuriser les parcours afin de répondre aux besoins en compétences sont des préoccupations essentielles de la profession. A cet égard, il est suggéré d’imaginer des réponses face aux freins à l’entrée en formation, d’analyser les causes de décrochage, de mieux préparer les candidats et de renforcer l’accompagnement dans l’entreprise.
Action 4 : Réaliser un diagnostic portant sur les freins à l’entrée en apprentissage L’apprentissage est la voie de formation majeure dans les métiers de bouche. Certains freins existent qui limitent l’embauche en apprentissage, malgré les offres déposées par les entreprises. En outre, considérés comme traditionnellement masculins, ces métiers en particulier boucher et boulanger sont peu accessibles aux jeunes- filles. Il convient de valoriser le Prix de la Diversification de l’Apprentissage au féminin pour favoriser une plus grande mixité professionnelle dans les métiers de bouche.	Région (Service Formation Initiale)
Il s'agit dans un premier temps de recenser les difficultés auxquelles les apprentis peuvent être confrontés au moment de leur entrée en formation ; puis dans un second temps, d’établir un plan d’actions en réponse aux difficultés rencontrées par les apprentis.
Dans ce cadre, la question de la mobilité des apprentis qui peut constituer un frein, fera l’objet d’une réflexion particulière. L’inventaire des aides à la mobilité en faveur des apprentis tous financeurs confondus (collectivités locales et territoriales, compagnies de transport, etc.) est préconisé dans l’intention de favoriser une meilleure connaissance des aides existantes et, le cas échéant, d’envisager une extension des dispositifs existants. La Région propose une indemnité kilométrique et aura versé, en 2011, aux CFA d’Alsace, une aide de 1,9 millions d’euros au titre de l’aide au transport des apprentis pour le déplacement entre le domicile et le CFA. En outre, la carte d’étudiants des métiers qui entre en vigueur à la rentrée 2012 ouvrira aux apprentis les mêmes droits qu’aux étudiants. Au final un document récapitulatif de l’ensemble de ces aides pourra être élaboré.
Agir en ce sens, c’est prévenir le décrochage des apprentis en formation mais c'est aussi encourager le jeune dans la voie qu'il a choisie.
Action 5 : Lutter contre les ruptures de contrats (36,5% vs 24,3% en moyenne régionale) - Réaliser un diagnostic pour comprendre les ruptures	Région (Service Formation Initiale)
Les ruptures de contrats d'apprentissage sont supérieures à la moyenne régionale. Tous les moyens doivent être mis en œuvre pour sécuriser les parcours et lutter contre les abandons en cours de formation. Pour mieux agir en ce sens, il est préconisé de réaliser un diagnostic dont l'objectif est de comprendre les raisons de ces ruptures de contrats et identifier à quel moment elles se produisent. A noter qu’en cas de besoins, les inspecteurs de l’apprentissage de la CMA peuvent être saisis afin de trouver des solutions communes à l’amiable et assurer ainsi un rôle de médiateur entre les entreprises, les apprentis et les familles.

- Renforcer l'organisation de périodes d'approfondissement du choix d'orientation Au moyen d’entretiens préalables, de parcours d'initiation aux métiers avant l'apprentissage, de stages de découverte des métiers ou encore d’ateliers d’orientation, l’objectif serait pour des jeunes de construire et de valider leur projet professionnel et d’obtenir une première expérience dans le secteur. De plus, des jeunes doivent pouvoir envisager une pré-qualification. Ce dispositif peut leur permettre de maitriser les pré-requis nécessaires à leur choix d’orientation et de travailler sur les comportements à adopter en entreprises (savoir-être). Le but est de sécuriser l'accès au dispositif d'apprentissage et de diminuer les risques de décrochage en cours de formation. - Faire découvrir l'apprentissage à des jeunes de l'enseignement supérieur L’Université Régionale des Métiers de l’Artisanat d’Alsace labellisée en septembre 2010 donne la possibilité aux jeunes de l’enseignement supérieur en situation de réorientation de découvrir et d’évoluer vers l’artisanat et notamment vers les métiers de bouche. Elle propose des parcours de formation "sur mesure" pour apprendre un métier ou devenir chef d'entreprise dans l’artisanat. De fait, les parcours proposés allient la formation en gestion d'entreprise et l’apprentissage des techniques d'un métier artisanal. Renforcer ce dispositif permettrait de donner la possibilité à plus de personnes ayant des profils du supérieur d’évoluer vers les métiers de bouche. En revanche, s’engager dans cette voie peut être considéré comme une régression sociale car les étudiants peuvent être amenés à préparer un nouveau diplôme mais de niveau inférieur à celui qu’il possède déjà. Un aménagement pédagogique s’impose donc afin de valoriser socialement ces parcours différents de la voie classique empruntée.
Action 6 : Favoriser un accompagnement de qualité Mis en place en 2008 à l'occasion du lancement du Guide de l'Entreprises Formatrice, le Trophée des Tuteurs et des Maîtres d'apprentissage a pour objectif de reconnaître et de valoriser le rôle des femmes et des hommes qui accueillent, encadrent et forment les apprentis, quelle que soit la situation pédagogique. Cette distinction mérite d'être mieux connue parmi les professionnels des métiers de bouche. Un effort d'information sera fait dans ce sens par la Région avec l’aide de la Profession. Rectorat (Service Académique d’Information et d’Orientation) (Approfondissement du choix d’orientation)
Région (Service Formation Professionnelle Continue) (Pré-qualification) CMA
Région (Service Information et Développement de l’Offre de Formation)

Liens avec le Contrat de Plan Régional de Développement des Formations Professionnelles :

Enjeu 2 : « Accéder à l’emploi grâce à la formation professionnalisante ou qualifiante »

Objectif 6 Développer l’apprentissage

Atteindre 20 000 apprentis à l’horizon 2015 est le principal résultat attendu de cet objectif, avec un développement qualitatif et quantitatif de la formation tel que décliné du Contrat d’Objectifs et de Moyens pour l’Apprentissage en Alsace 2001-2015.

Enjeu 3 : « Garantir la possibilité d’évoluer, d’enrichir ses compétences, de construire et de sécuriser son parcours professionnel tout au long de la vie »

Objectif 11 : « Prévenir le décrochage scolaire et les abandons en cours de formation

La lutte contre les abandons de formation - décrochage scolaire ou rupture de contrat d’apprentissage - constitue une des priorités nationales et régionales. Mettre en œuvre des moyens pour anticiper le décrochage est primordial ; la mobilisation partenariale a également pour objectif de favoriser le repérage ainsi que le déclenchement rapide de l’accompagnement individuel des jeunes concernés.

Objectif 12 : « Renforcer les compétences des salariés pour éviter les ruptures Les évolutions technologiques ou organisationnelles peuvent compromettre le maintien dans l’emploi de salariés peu qualifiés ou dont la qualification ne correspond plus aux nouvelles exigences. Des choix stratégiques ou des contraintes économiques peuvent également entraîner des réductions d’effectifs, voire des suppressions d’établissements à l’occasion desquelles, les salariés fragiles rencontrent de réelles difficultés à rebondir.

En s’appuyant sur les accords GPEC et GTEC, il s’agit donc de consolider les compétences acquises au cours d’une carrière professionnelle par l’obtention d’une certification de ces compétences et qualifications, notamment via la formation qualifiante ou professionnalisante et la validation des acquis de l’expérience (VAE).

Leviers pour agir :

- Réforme de l'orientation, et particulièrement l'installation du Service public de l'Orientation (SPO) tout au long de la vie

- Le développement du passeport Orientation-formation.

- Convention régionale d’actions contre le décrochage

- Trophée des tuteurs et des maîtres d’apprentissage

- Programme Régional de Formation

- L’Université Régionale des Métiers de l’Artisanat d’Alsace

- Atelier Orientation de la CMA

- Dispositif d’Initiation aux métiers de l’alternance

- Action de mobilisation en alternance

- Accompagnement / placement des apprentis de la CMA

Priorité 3 : Consolider des parcours adaptés pour évoluer dans ce secteur et faciliter les mobilités L'apprentissage est la voie privilégiée d’accès à ces métiers. L’attrait des métiers de bouche est aussi lié à la capacité d’innover, grâce à l’acquisition de compétences et la mise en place de passerelles mais aussi grâce à l’enrichissement des parcours de formation.
Action 7 : Renforcer les compétences des professionnels	Pilotes
- Proposer des modules en vente et gestion :
Du niveau de formation dépend le sens de la créativité et l’aptitude à innover des chefs d’entreprises. Cela revient à améliorer leurs capacités de gestion, d’encadrement et de commercialisation. Les modules de formation professionnalisant proposés par la profession comme les formations courtes et transversales initiées par la CMA vont dans ce sens. La mise en place d’une formation par la CMA adaptée aux besoins spécifiques pourrait être envisagée à l’initiative de la profession.	Profession
Les titres de la filière artisanale organisés en formation continue par la CMA participent également à l’élévation de la qualification des professionnels et à leur montée en compétences.
- Accompagner des demandeurs d’emploi dans leur reconversion professionnelle :	Pôle Emploi
Parmi les demandeurs d’emploi inscrits dans les métiers de bouche, figurent des profils de niveau plutôt supérieur aux parcours professionnels diversifiés (commerce, agro alimentaire, restauration, etc.). Il conviendra d’expérimenter des formations adaptées qui prennent en compte la richesse de leur expérience, leur motivation mais aussi leur faible connaissance du secteur. Ainsi ces formations devront mettre l’accent sur l’acquisition du geste professionnel en lien direct avec les entreprises qui recrutent, cette démarche pouvant favoriser la reconnaissance de parcours jugés souvent trop « atypiques ».
- Améliorer la lisibilité des formations et des parcours professionnels :
Il s’agit de montrer que dans les formations initiales et continues conduisant aux métiers de bouche, il y a de réelles possibilités de parcours qui permettent aux apprenants d’évoluer dans leurs carrières professionnelles. Action 8 : Développer la VAE	CMA (pour les diplômes relevant de la filière artisanale)
L’idée est de combiner la VAE avec la formation continue pour réduire le temps de formation des salariés qui souhaitent élever leur niveau de qualification. Il est proposé d’en d’étudier la faisabilité.	Rectorat (pour les diplômes relevant de l’Education Nationale)
Action 9 : Sécuriser les créations et les reprises d’entreprise
L’accompagnement de ceux qui ont fait le choix de créer ou de reprendre une entreprise est une préoccupation forte.	CMA
La Région propose, à travers le programme régional, un volet consacré à la formation à la micro-économie et à l’entreprenariat. Il permet de sensibiliser à la réalité et à l’environnement économique de

l’entreprise et d’informer des financements mobilisables notamment à travers des actions de formation généralistes. A cette occasion sont abordées toutes les thématiques auxquelles un créateur doit réfléchir pour valider son projet. De plus, il y des actions de perfectionnement à la création d’entreprise et une immersion en entreprises offrant la possibilité aux créateurs d’entreprise de se mettre en situation.

Pour sa part, la CMA accompagne les porteurs de projet à tous les stades de développement du projet pour favoriser l’installation d’entreprises pérennes.

En amont de la création-reprise :

- Qualification en gestion d’entreprise (obligatoire sauf dérogations prévues par la loi) avec le soutien de la Région Alsace pour les stages longs,

- Qualification professionnelle dans le métier selon le cas,

- Informations sur les formalités, les conditions d’installation par le biais de réunions.

Pendant la création-reprise :

- Conseils aux créateurs et repreneurs d’entreprises (élaboration de prévisionnels, calcul de prix de revient, montage de dossiers de demandes d'aide et de financement, choix du statut juridique de l'entreprise).

- Soutien visant à conforter l’installation : Information, accompagnement dans la constitution de dossiers de demande d’aides (GRACEA), montage de dossiers de demandes de prêts à taux 0% (prêt PFIL, prêt NACRE).

Après l’installation, un suivi de l’entreprise, pendant deux ans, au rythme d’une visite par semestre, ou dans le cadre d’un suivi du dispositif NACRE pendant 3 ans, est assurée.

L’action visera à mieux articuler les actions de formation de la Région avec ceux de la CMA et de proposera aux créateurs et aux repreneurs un parcours de réussite efficace et réaliste.

Liens avec le Contrat de Plan Régional de Développement des Formations Professionnelles :

Enjeu 2 « Accéder à l’emploi grâce à la formation professionnalisante ou qualifiante »

Objectif 7 : « Construire des parcours de formation qui mènent à l’emploi durable », « Un besoin en formation, un parcours à la carte ! »

Les parcours doivent être construits de manière concertée et les dispositifs articulés, pour permettre à chacun d’élever son niveau de compétences et de qualification, tout en maintenant dans l’ensemble de l’offre proposée, un juste équilibre entre les niveaux de formation sur l’ensemble du territoire du Rhin Supérieur.

Enjeu 2 « Accéder à l’emploi grâce à la formation professionnalisante ou qualifiante

Objectif 5 : « Insuffler et consolider l’esprit d’entreprendre », « Entreprendre c’est accessible ! »

La création ou la reprise d’entreprise peuvent constituer des étapes dans un parcours professionnel ; il est pertinent d’une part, de sensibiliser très en amont les plus jeunes à ce potentiel ; d’autre part, d’accompagner ceux qui font le choix de créer ou reprendre une entreprise. Il s’agit donc d’ancrer l’esprit d’entreprendre tout au long de la vie, et au coeur des projets professionnels.

Leviers pour agir :

- Evolution de l’offre de formation (carte des formations)

- Programme création d’entreprises

- Dispositif des mini-entreprises animé par l’Association « Entreprendre pour Apprendre »

- Journées d’information thématique sur la création, reprise et transmission d’entreprises (CMA)

- Animateurs Economique des Métiers spécialisé dans la transmission d’entreprise (CMA)

Article 3 : Mise en œuvre et suivi

Comité de pilotage

Un comité de pilotage du contrat d'objectifs est institué pour assurer le suivi de la mise en œuvre du présent contrat. Il est composé des parties signataires du présent contrat :

Profession

- Monsieur le Président de la Fédération des Pâtissiers d’Alsace ou de son représentant

- Monsieur le Président de la Fédération régionale de la boulangerie d’Alsace

- Monsieur le Président de la Fédération régionale des bouchers-charcutiers et traiteurs d’Alsace ou son représentant

Région

- M. le Président du Conseil Régional d’Alsace ou de son représentant Etat

- M. le Préfet de la Région Alsace ou de son représentant

- M. le Recteur de l’Académie de Strasbourg ou son représentant Chambre de Métiers d'Alsace

- M. le Président de la Chambre de Métiers d'Alsace ou son représentant

Ce comité de pilotage sera présidé par M. le Président du Conseil Régional ou son représentant.

D’autres partenaires de l’emploi et de la formation seront associés en fonction des thématiques abordées : Pôle Emploi s’agissant des demandeurs d’emploi, OPCALIM et AGEFOS PME pour les travaux concernant les salariés du secteur.

La Région invite les participants au comité de suivi et assure l’organisation de ces réunions.

Il se réunira une fois par an, au vu des évolutions survenues et des données actualisées du secteur, pour :

- dresser le bilan des actions réalisées dans l'année à partir d’indicateurs pertinents,

- capitaliser les bonnes pratiques et identifier les axes d’amélioration,

- définir un nouveau plan d'actions à mettre en œuvre pour l'année suivante.

Durée et renouvellement du contrat

Le présent contrat est conclu pour une durée de cinq ans à compter de la date de sa signature.

Les fédérations régionales des bouchers-charcutiers et traiteurs d’Alsace, de la boulangerie d’Alsace et des Pâtissiers d’Alsace informeront les entreprises du secteur du contenu du contrat d'objectifs.

Définition des actions prioritaires sur les trois premières années de mise en œuvre du contrat

Priorité 1 : Développer l’information sur la réalité des métiers	Action 1 : Valoriser les métiers de bouche, notamment la boulangerie et la boucherie
	- Développer les actions d’information
	- Définir un plan d’actions (accueil des stagiaires, participation à des initiatives de présentation des métiers)
	- Faire mieux connaître le parcours des professionnels
	Action 2 : Actualiser les formations des réseaux de l’AIOA
	Action 3 : Mutualiser les moyens pour renforcer l’information sur les métiers
	- Coordonner davantage les actions d’information
	- Réaliser un état des lieux des moyens et des outils

2013	2014	2015		Pilotes	Partenaires associés
		X			Profession	CMA, Région, Rectorat
	X			Profession	CMA, Région, Rectorat
X				Région (Sidof)	Profession, Rectorat, CMA
	X			Région (Sidof)	Profession, Rectorat, CMA, CRAPT CARLI
X				Profession	CMA, Région, Rectorat
X				CMA	Région, Profession, Rectorat

	- Mettre en place un partenariat avec l’association « L’outil en main »
Priorité 2 : Favoriser l’accès et le maintien en apprentissage	Action 4 : Réaliser un diagnostic portant sur les freins à l’entrée en apprentissage
	Action 5 : Lutter contre les ruptures de contrats
	- Réaliser un diagnostic pour comprendre les ruptures
	- Renforcer l’organisation de périodes d’approfondissement du choix d’orientation
	- Faire découvrir l’apprentissage à des jeunes de l’enseignement supérieur
	Action 6 : Favoriser un accompagnement de qualité

X

X

X

X

X

X

Profession	CMA, Région, Rectorat, Association « L’outil en main »
Région (FI)	Profession, Rectorat, CMA
Région (FI)	Profession, Rectorat, CMA, CFA
Rectorat (SAIO) Approfondisseme nt du choix d’orientation	Profession, CMA, Région, CFA
Région (FPC)
Pré qualification
CMA	Profession, Universités, CFA,
Région (Sidof)	Profession, Rectorat, CMA, Entreprises

	Action 7 : Renforcer les compétences des
Priorité 3 :	professionnels
Consolider des parcours adaptés pour évaluer dans
	- Proposer des modules en vente et gestion			X			Profession	CMA, Région, Rectorat, OPCALIM,
	- Accompagner des demandeurs d’emploi dans leur reconversion professionnelle
ce secteur et favoriser les					X		Pôle Emploi	CMA, Profession, Région (FPC), Pôle Emploi
mobilités
	- Améliorer la lisibilité des formations et des parcours professionnels
				X			CMA	Région, Profession, Rectorat, OPCALIM
	Action 8 : Développer la VAE				X		CMA et Rectorat	Région, Profession, Rectorat, FONGECIF
	Action 9 : Accompagner les actions de création et de reprise d’entreprise				X		CMA	Région, Profession, Rectorat

Fait à Strasbourg, le 12 février 2013

en 7 exemplaires.

Le Préfet de la région Alsace Le Recteur de l’Académie de Strasbourg, Chancelier des Universités

Le Président des Pâtissiers d’Alsace Le Président de la Fédération régionale de la boulangerie d’Alsace Le Président de la Fédération régionale des bouchers-charcutiers et traiteurs d’Alsace

Le Président de la Chambre de Métiers d’Alsace Le Président du Conseil Régional d’Alsace

Contrat d’Objectifs des Métiers de Bouche

2013 - 2018

Article 5 : Annexes

Annexe 1 : L’offre de formation en Alsace

Annexe 2 : L’Université Régionale des Métiers de l’Artisanat d’Alsace Annexe 3 : Carte de formations initiales – rentrée 2011

Contrat d’Objectifs des Métiers de Bouche

2013 - 2018

Annexe 1 : L’offre de formation en Alsace

Niveau 5

CAP

Le CAP est le premier niveau de diplôme de qualification et d’insertion de la filière professionnelle. Il donne à son titulaire une qualification d’ouvrier ou d’employé qualifié dans un métier déterminé avec laquelle il peut entrer directement dans la vie active. Une spécialisation est possible en MC, voire Bac Pro. Le CAP est ouvert à un public large, apprentis le plus souvent mais aussi élèves sous statut scolaire (2 ans après la classe de 3ème), diplômés de l’enseignement général, adultes en formation continue. Il peut aussi se préparer en un an après un premier CAP ou plus rarement, en 3 ans en cas de difficultés.

Diplôme	Etablissement	Effectif 2009	Effectif 2011
CAP Boucher
	CFA du LP Xxxxxxxxx de Mulhouse	3	b
	CFA du LP Xxxxx Xxxxxxxxx de Haguenau		6
CAP Charcutier Traiteur
	CFA d'Eschau	c
CAP Boulanger
	CFA d'Eschau	394	142
	CFA du LP Xxxxx Xxxxxxxxx de Haguenau		76
	CFA du LP Xxxxx Xxxxx de Saverne		28
	CFA des Compagnons du Devoir et du Tour de France de Strasbourg		24
	CFA Centre Alsace Xxxxxx Xxxxxxx de Colmar		75
	CFA du LP Xxxxxxxxx de Mulhouse		66
Total		394	411

b Formation inscrite à la carte de formations initiales mais sans effectif à la rentrée 2011

c Formation inscrite à la carte de formations initiales mais sans effectif à la rentrée 2009

Contrat d’Objectifs des Xxxxxxx xx Xxxxxx

0000 - 0000

XXX Xxxxxxxxx
	CFA d'Eschau	351	184
	CFA du LP Xxxxx Xxxxxxxxx de Haguenau		44
	CFA du LP Xxxxx Xxxxx de Saverne		22
	CFA Centre Alsace Xxxxxx Xxxxxxx de Colmar		66
	CFA du LP Xxxxxxxxx de Mulhouse		69
		351	385
CAP Poissonnier
	CFA du LP Xxxxx Xxxxx de Saverne	12	18
CAP Chocolatier-confiseur (1 an)
	CFA d'Eschau	43	40
	CFA du LP Xxxxx Xxxxxxxxx de Haguenau		b
	CFA du LP Xxxxxxxxx de Mulhouse		7
CAP Glacier fabricant (1 an)
	CFA d'Eschau	a	12

Certificat Technique des Métiers (CTM)

Il atteste d’une haute qualification dans une activité professionnelle définie, à caractère artisanal, commercial, administratif ou social. Il est exigé dans certaines professions réglementé pour s’installer à son compte. Il se prépare principalement par l’apprentissage en CFA ou par la voie professionnelle continue.

Diplôme	Etablissement	Effectif 2009	Effectif 2011
CTM Boucher, Charcutier, Traiteur
	CFA d'Eschau	139	47
	CFA du LP Xxxxx Xxxxxxxxx de Haguenau		31
	CFA Centre Alsace Xxxxxx Xxxxxxx de Colmar		32
	CFA du LP Xxxxxxxxx de Mulhouse		31
Total		139	141

Contrat d’Objectifs des Métiers de Bouche

2013 - 2018

CTM Préparateur Vendeur opt. boucherie
	CFA d'Eschau	71	40
	CFA du LP Siegfried de Haguenau		13
	CFA Centre Alsace Xxxxxx Xxxxxxx de Colmar		3
	CFA du LP Xxxxxxxxx de Mulhouse		9
		71	65
CTM Préparateur Vendeur op. Charcutier- traiteur
	CFA d'Eschau	33	22
	CFA Centre Alsace Xxxxxx Xxxxxxx de Colmar		4
	CFA du LP Xxxxxxxxx de Mulhouse		22
	CFA du LP Siegfried Haguenau		2
Total		33	50

Mention Complémentaire (MC)

La MC se prépare en un an, après un CAP ou après un Bac technologique, professionnel, après un BP (niveau 4). Elle ajoute une spécialisation professionnelle à une qualification de départ.

Diplôme	Etablissement	Effectif 2009	Effectif 2011
MC Boulangerie spécialisée (niveau 5)
	CFA des métiers de l'hôtellerie et de la restauration de Colmar	a	b
MC Pâtisserie boulangère (niveau 5)
	CFA d'Eschau	2	b
MC Pâtisserie, Glacerie, Chocolaterie, Confiserie spécialisées (niveau 5)
	CFA d'Eschau	0	x
	XXX Xxxxxx Xxxxxx Xxxxxx Xxxxxxx xx Xxxxxx		10

Contrat d’Objectifs des Métiers de Bouche

2013 - 2018

Niveau 4

Brevet Professionnel (BP)

Il atteste d’une qualification supérieure dans une activité professionnelle définie, à caractère artisanal, commercial, administratif ou social. Il est exigé dans certaines professions réglementées pour s’installer à son compte. Il se prépare principalement par l’apprentissage en CFA ou par la formation continue.

Diplôme	Etablissement	Effectif 2009	Effectif 0000
XX Xxxxxxxxx
	CFA d'Eschau	101	54
	CFA du LP Xxxxx Xxxxxxxxx de Haguenau		34
	CFA Centre Alsace Xxxxxx Xxxxxxx de Colmar		37
Total		101	125
BP Charcutier-traiteur
	CFA d'Eschau	10	00
XX Xxxxxxx
	XXX Xxxxxx Xxxxxx Xxxxxx Xxxxxxx de Colmar	4	18

Bac Professionnel

Le Bac Pro est un diplôme de niveau 4 qui prépare à l’entrée dans la vie active sur 3 ans ; il permet aussi d’acquérir une qualification plus élevée dans la même spécialité que le CAP de même secteur lorsqu’il se fait à la suite d’une CAP. L’enseignement s’appuie sur un métier et comprend des périodes de formation en entreprise. Il forme des agents techniques et employés hautement qualifiés, aux compétences élargies et ayant acquis des méthodes de travail et une culture technique.

Diplôme	Etablissement	Effectif 2009	Effectif 2011
Bac Pro Boucher Charcutier traiteur
	CFA du LP Xxxxxxxxx de Mulhouse	a	b

Bac Pro Boulanger Pâtissier
	LP Xxxxxxx xx Xxxxxxxx de Schiltigheim	21	98

Contrat d’Objectifs des Xxxxxxx xx Xxxxxx

0000 - 0000

Xxxxxx Technique des Métiers (BTM)

Délivré par la Chambre de Métiers d’Alsace, le BTM permet d’accéder à des emplois de

« second » d’entreprise (chef de fabrication, chef d’atelier). Son objectif est de permettre dans un métier considéré, une production de haute qualité. La formation se prépare en 2 ans après un diplôme de niveau de 5 dans le métier. La formation est organisée autour de 5 domaines de compétences : production, innovation et commercialisation, gestion des coûts, organisation du travail, animation d’équipe.

Diplôme	Etablissement	Effectif 2009	Effectif 2011
BTM Pâtissier, confiseur, glacier traiteur
	CFA d'Eschau	45	44
	CFA Centre Alsace Xxxxxx Xxxxxxx de Colmar		14
Total		45	58

Niveau 3

Brevet de Maîtrise

Diplôme	Etablissement	Effectif 2009	Effectif 2011
BM Boulanger
	CFA d'Eschau	a	22 en FI 6 en FC
BM Pâtissier, confiseur, glacier, traiteur
			3 en FC

		Effectif 2009	Effectif 2011
Total général en FI		1 248	1 479

Formation professionnelle continue financée par la Région en direction des demandeurs d’emploi

Diplôme	Etablissement		Effectif 2011
CAP boulanger
XXXXX Xxxx Alsace	CFA J Verne - Saverne	Stagiaire	4 places
	CFA Siegfried - Haguenau	Stagiaire
GRETA Haute Alsace	CFA Xxxxxxxxx - Mulhouse	Stagiaire	8 places
CAP poissonnier
XXXXX Xxxx Alsace	CFA J Verne - Saverne	Stagiaire	4 places
CAP pâtissier

Contrat d’Objectifs des Métiers de Bouche

2013 - 2018

XXXXX Xxxx Alsace	CFA J Verne - Saverne	Stagiaire	10 places
	CFA Siegfried - Haguenau	Stagiaire
GRETA Haute Alsace	CFA Xxxxxxxxx - Mulhouse	Stagiaire	7 places
CAP chocolatier
GRETA Haute Alsace	CFA Xxxxxxxxx - Mulhouse	Stagiaire	0 xxxxx
XXX xxxxxxx
XXXXX Xxxxx Xxxxxx	CFA Xxxxxxxxx - Mulhouse	Stagiaire	5 places
CAP charcutier Traiteur
XXXXX Xxxx Alsace	CFA Siegfried - Haguenau	Stagiaire FPC	2 places

Le GRETA Haute Alsace fonctionne sous forme de plateforme avec la possibilité de moduler le nombre de places.

Contrat d’Objectifs des Métiers de Bouche

2013 - 2018

Annexe 2 : L’Université Régional des Métiers de l’Artisanat d’Alsace

L’URMA Alsace a été labellisée au niveau national par l’APCMA en septembre 2010 et le 21 février 2012, elle a installé son Comité d’Orientation et de Partenariat en présence des partenaires suivants :

- La Préfecture de la Région Alsace

- Le Conseil Régional d’Alsace

- Le Rectorat

- La Confédération de l’artisanat d’Alsace

- La FFB

- L’Université de Strasbourg et l’Université de Haute Alsace

- L’association des IUT d’Alsace

- Le CNAM.

Objectifs de l’URMA d’Alsace

L’URMA a pour but d’accompagner la nécessaire élévation du niveau de qualification des artisans et notamment de former des managers de l’artisanat.

Elle doit permettre au secteur des métiers de rendre visible et lisible son dispositif de formation initiale et continue. Elle doit en faciliter l’accès à tous ceux qui souhaitent rejoindre l’artisanat et y progresser par un dispositif d’orientation renforcé et une individualisation plus grande des parcours de formation. L’URMA doit enfin permettre au secteur des métiers de proposer plus de formations de niveau III voire II.

Quelle réalité physique ?

Les deux CFA consulaires (CFA d’Eschau et CFA de Mulhouse) en seront partie intégrante et l’URMA sera localisée au CFA de l’Artisanat à Mulhouse.

Le service régional de la formation de la Chambre de Métiers d’Alsace joue le rôle :

- de coordination des centres de formation des apprentis (CFAA de Mulhouse et CFA d’Eschau) et des services de la Chambre de Métiers d’Alsace (Service jeunes et entreprises et service formation continue). Elle ne se substitue pas aux CFA de la CMA.

- d’interface dans la relation partenariale et dans la mise en place de dispositifs innovants.

Contrat d’Objectifs des Métiers de Bouche

2013 - 2018

Exemples d’actions mises en place

Promotion des métiers de l’artisanat au sein de l’Université, de lieux inhabituels tels les médiathèques et bibliothèques, …

Développement des filières de l’apprentissage :

Accompagnement des étudiants en réorientation avec proposition de parcours modularisés en fonction de compétences à acquérir (en partenariat avec l’Université de Strasbourg).

Promotion de l’esprit d’entreprendre auprès des étudiants avec notamment la pédagogie innovante utilisée par l’EMS dans le diplôme universitaire « jeune entrepreneur » (partenariat en réflexion).

Fluidité des parcours entre filière artisanale et Université

Mise en xxxxx xx xxxxxxxxxx xxxxx 0 xxxxxxxx (XXX xx Xxxxxx, Coprotec, CFA de Colmar) et entre plusieurs niveaux en s’appuyant sur une plate-forme technologique répartie sur 3 sites : CFA de Colmar, pôle d’innovation Coprotec et IUT de Colmar.

Cette passerelle en génie thermique est mise en place pour faciliter le passage des meilleurs apprentis du CFA (qui le souhaitent) vers le DUT « génie thermique » mais aussi de réorienter des étudiants de l’IUT en BM pour la reprise d’une entreprise artisanale.

Cette passerelle nécessite un accompagnement de l’étudiant et de beaucoup de motivation ainsi qu’une modularisation et un aménagement pédagogique.

Recherche et innovation :

L’entreprise artisanale a, plus que les autres, besoin d’apports technologiques liés à des travaux de recherche appliquée. D’où la création de liens opérationnels entre la CMA et de l’IUT et du pôle d’innovation artisanale est important =

« fertilisation croisée » au profit des entreprises artisanales comme des étudiants.

(En effet, quelle entreprise artisanale peut constituer elle seule son propre service de recherche et développement ?).

Formation continue des artisans

- Mise en place depuis 2011 d’une offre de formation courte dans les domaines transversaux : ressources humaines, stratégie commerciale, économie numérique, réglementation, management.

- Suivi des certifications des brevets de maîtrise.

Contrat d’Objectifs des Métiers de Bouche

2013 - 2018

xxx.xxxxxx-xxxxxx.xx

Crédits photo : Badias, Neagelen, Parent / Région Alsace

Région Alsace

1, place Xxxxxx Xxxxxx

B.P. 91006 - 00000 XXXXXXXXXX Xxxxx Tél. : 00 00 00 00 00 - Fax : 00 00 00 00 00 e-mail : xxxxxxx@xxxxxx-xxxxxx.xx