Contrat de concession relative à la restauration

Contrat de concession relative à la restauration

collective scolaire

Articles L.1411-1 et suivants du Code général des collectivités territoriales

ENTRE

Le Syndicat Intercommunal de Regroupement Pédagogique Machault-Féricy Représenté par son Président en exercice, Monsieur Xxxxxx XXXXX dûment habilité à effet de signer les présentes par délibération exécutoire du

Comité Syndical en date du .

Ci-après dénommé « le syndicat »

D'UNE PART,

ET

Ci-après dénommé « le prestataire »

D'AUTRE PART,

Ont convenu ce qui suit :

Sommaire

PERIMETRE ET CONTEXTE DU CONTRAT 3

LA QUALITE DANS L'ASSIETTE 5

L'ORGANISATION DU SERVICE 9

LA SÉCURITÉ ALIMENTAIRE 16

UNE RESTAURATION RESPONSABLE 17

LES MOYENS MIS EN OEUVRE PAR LE PRESTATAIRE 19

LES DISPOSITIONS SPÉCIFIQUES A LA RESTAURATION DES SCOLAIRES 22

LA VIE DU CONTRAT 25

ANNEXE 1 SYNTHESE DE LA REPARTITION DES MISSIONS

ANNEXE 2 : QUALITE ET CARACTERISTIQUES DES DENREES UTILISEES POUR LA CONFECTION DES REPAS ANNEXE 3 : SPECIFICATIONS QUALITATIVES DES DENREES

ANNEXE 4: REGLEMENT DE SERVICE EN VIGUEUR

ANNEXE 5 : REGLEMENTATIONS EN VIGUEUR ANNEXE 6: LE PERSONNEL

ANNEXE 7: ETAT D'INVENTAIRE DES EQUIPEMENTS

ANNEXE 8 : POINT DE DISTRIBUTION ET DONNEES CHIFFREES

1. Périmètre et contexte du contrat

1.1 Préambule

Le présent contrat concerne l'exploitation de la restauration collective du Syndicat Intercommunal du Regroupement Pédagogique Machault-Féricy (SIRP) qui s'adresse aux scolaires (écoles maternelles et élémentaires),

Il appartient au prestataire d'assurer les prestations déléguées figurant au contrat pour le compte du SIRP pour ce qui concerne la restauration scolaire

Le présent contrat sera conclu pour une durée de 3 ans, à compter du 7 janvier 2019

1.2. Contexte et enjeux de la restauration collective intercommunal

La prestation assurée par le prestataire revêt une réelle importance pour le SIRP Machault-Féricy dans la mesure où:

- elle s'adresse quotidiennement aux enfants scolarisés en maternelle et élémentaire ;

- l'alimentation des enfants a une importance capitale sur leur santé, sur leur développement physique et intellectuel et sur leur acquisition d'habitudes alimentaires. Les effets néfastes des carences et du déséquilibre alimentaire sur la croissance sont bien connus (cf. lutte contre l'obésité et les mauvaises habitudes alimentaires et politique de santé publique - décret du 30 septembre 2011);

- la prestation dont il est question doit nécessairement participer à l'éducation du goût des enfants (découverte de nouvelles saveurs) et du « bien manger » (équilibre alimentaire);

- les repas servis doivent respecter les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire (la traçabilité pleine et entière des denrées utilisées pour la confection des repas étant un pré requis) ;

- elle intègre un lien direct entre le prestataire et les usagers, notamment par la facturation et l'encaissement du prix des repas ;

- elle repose sur la mise à disposition du prestataire de biens intercommunaux (équipements de l'office scolaire) dont il aura en charge le bon entretien courant;

- elle s'inscrit dans le cadre de la démarche de développement durable du SIRP sur l'ensemble des volets de la restauration (approvisionnement en denrées, gestion des énergies, conditions de livraison, lutte contre le gaspillage,...)

Le SIRP Machault Féricy attachera une grande importance au strict respect de ses exigences précisées dans le présent document ; elle attend de son prestataire un projet de partenariat en réponse à ses objectifs : créer les conditions favorables à l'apprentissage alimentaire (équilibre alimentaire,....) et à l'éducation au goût (découverte de nouvelles saveurs,...), dans un environnement citoyen (lutte contre le gaspillage, mise en valeur des produits de proximité, actions de développement durable, ).

Le titulaire est informé que des modalités rigoureuses de suivi de la concession seront mises en œuvre dès le démarrage de la prestation sur l'ensemble des volets (prestation alimentaire, technique, financier, personnel affecté); dans ce cadre, les modalités de reporting du prestataire vers le Syndicat seront analysées dans la valeur technique des offres (cf. 11.1 Outils de reporting et de communication). Un dispositif de pénalités est d'ores et déjà prévu au contrat (cf. 11.5 sanctions).

1.3 Synthèse de répartition des missions

Le prestataire assure notamment à ses risques et périls :

• l'élaboration des menus conformément au respect des règles nutritionnelles et des décisions prises dans les instances de validation des menus, au sein desquelles le prestataire est obligatoirement représenté,

• la sélection et l'approvisionnement des denrées nécessaires à la fabrication des repas selon les prescriptions quantitatives, qualitatives et nutritionnelles définies par le Syndicat et suivant les normes de sécurité et d'hygiène alimentaires en vigueur,

• la production de repas cuisinés à l'avance suivant le principe de la liaison froide à partir d'un outil dont le prestataire a l'usage et leur conditionnement,

• le contrôle de l'hygiène sur le site de production et sur l'office par la réalisation à ses frais des autocontrôles microbiologiques prévus par la réglementation,

• le transport et la livraison des repas dans le point de livraison indiqué et l'entreposage des repas en chambre froide dans l'office, suivant la réglementation,

• l'information du Syndicat sur l'évolution de la réglementation en matière d'hygiène, de sécurité alimentaire et de nutrition,

• la mise en place sur les lieux de la restauration, pour des actions telles que l'hygiène et la sécurité alimentaire ou bien pour des animations sur le goût et l'équilibre nutritionnel,

• la maintenance de l'ensemble des équipements de restauration du point de distribution, option PSE 1 retenue

• l'assistance opérationnelle auprès des personnels techniques en charge de la préparation des repas, pour les accompagner sur les bonnes pratiques d'hygiène et la sécurité alimentaire ainsi que les techniques de dressage et la présentation des plats

• le suivi des commandes de repas, la facturation et le recouvrement auprès des usagers scolaires , y compris la prise en charge pleine et entière des impayés.

• Le nettoyage de l'office, du restaurant et des abords, ainsi que le nettoyage du matériel nécessaire au service.

La répartition synthétique des missions est précisée en annexe n°1.

2. La qualité dans l'assiette

2.1 Politique d'approvisionnement et spécifications qualitatives des denrées

Modes d'approvisionnement

La SIRP Machault Féricy est particulièrement attentif à l'origine géographique des denrées utilisées pour la confection des repas.

L'offre technique et les réponses complétives du prestataire présenteront :

• sa politique globale en matière d'approvisionnement en denrées

• son approche spécifique pour le SIRP (identification des types de fournisseurs par nature de produits)

Le prestataire est tenu de respecter la politique d'achats intégrée au contrat et de pouvoir justifier :

• le rôle des différents acteurs de l'entreprise dans la politique achat,

• les modes d'approvisionnement,

• la fréquence des approvisionnements,

• les modalités de référencement des produits et des fournisseurs,

• l'appui sur des circuits courts,

• les contrôles de suivi (contrôles et démarches qualité).

Le prestataire se conforme aux usages de sa profession et doit prendre en compte a minima les points suivants lors de la sélection de ses fournisseurs (en fonction de la nature des produits concernés) :

• l'agrément sanitaire,

• la mise en place d'une démarche qualité,

• la communication des autocontrôles et la gestion des dangers microbiens, chimiques et/ou physiques,

• la gestion de la bonne traçabilité des produits, comme les origines géographiques, l'identification de l'espèce voire de l'animal selon son espèce, la constitution de lot de fabrication,

• le mode de validation des Dates Limites de Consommation (DLC).

Il s'engage par la suite à adopter des comportements conformes et en adéquation avec les principes intégrés au contrat.

Cette politique d'approvisionnement doit être en cohérence avec les spécifications qualitatives des denrées sur lesquelles s'engage le prestataire et en fonction des caractéristiques de l'outil de production mis à disposition par le syndicat.

Les engagements portant sur l'introduction de produits locaux et issus de l'agriculture biologique sont décrits au point 5 (Une restauration responsable).

Qualité et caractéristiques des denrées alimentaires

Les denrées utilisées dans la confection des repas doivent répondre aux dispositions réglementaires concernant les denrées alimentaires, soit générales, soit particulières à chacune d'elles.

Ces denrées doivent respecter au minimum les exigences définies en annexe n°2 du présent document. Elles sont applicables à toutes les périodes de l'année.

L'offre technique et les réponses complétives du prestataire présenteront le niveau de qualité des denrées utilisées pour la confection des repas ; à cet effet le tableau détaillé est joint en annexe n°3.

Seront par ailleurs précisés ses engagements portant :

• sur la saisonnalité des fruits et légumes (calendrier sur l'année, % d'introduction dans les menus, nombre de services concernés) et leur maturité,

• sur la variété des poissons servis (nombre de variétés, % d'introduction dans les menus, nombre de services concernés).

Les engagements du prestataire s'agissant des spécifications qualitatives des denrées sont en cohérence avec les caractéristiques et capacités techniques de l'office du Syndicat. Ils doivent pouvoir être suivis par le Syndicat dans le cadre des outils de reporting à mettre en place par le prestataire (voir article 11.1).

Le prestataire est en mesure de communiquer sans délai et sur simple demande du Syndicat, toute information sur la traçabilité concernant les produits des différents composants des menus ainsi que toute information relative aux opérations de transformation des denrées utilisées.

Le prestataire doit fournir au Syndicat sur simple demande les fiches techniques de chaque denrée et (ou) recettes ainsi que les références et le cahier des charges des fournisseurs sélectionnés (normes, HACCP, traçabilité, agréments, etc.)

Le prestataire doit avoir pérennisé sa démarche de traçabilité de ses produits notamment en matière d'Encéphalopathie Spongiforme Bovine, Listériose, etc...II doit fournir la preuve de son action et des solutions adoptées. Toute contagion ou risque épidémique futur doit être traité sur ce mode opératoire et ce, dès les premiers signes avant-coureurs ou sur simple demande du Syndicat.

Le Syndicat exige par ailleurs du prestataire l'exclusion :

• des denrées alimentaires ou ingrédients étiquetés avec une présence d'O.G.M. Il doit pouvoir apporter la garantie de l'absence d'O.G.M. dans les produits livrés,

• des préparations alimentaires présentant des substances à fort potentiel allergisant, au fur et à mesure de l'acquisition des connaissances scientifiques en la matière,

• de l'huile de palme des préparations alimentaires, y compris des matières grasses saturées

Spécifications organoleptiques et gastronomiques

Production des repas

Les prestations préparées depuis l'outil de production du prestataire doivent répondre à des objectifs de qualité gustative et d'attractivité au niveau de la production des repas.

La qualité des prestations est définie par les trois critères suivants qui sont indissociables : la qualité hygiénique conforme à la réglementation en matière de sécurité alimentaire, la qualité nutritionnelle, la qualité organoleptique. Aucun de ces critères ne doit être privilégié au détriment des deux autres. Ils sont tous trois systématiquement satisfaits.

La qualité de la prestation se doit d'être homogène et permanente sur la durée du contrat, pour la totalité des convives.

Le prestataire veille à offrir quotidiennement, et pour chacun des composants du menu une prestation uniforme quant à la qualité des produits et des ingrédients entrant dans la composition des mets, à la cuisson des produits, à leur mode de préparation « cuisinée dans les règles de l'art », au respect des fiches de production et des fiches recettes communiquées au Syndicat.

L'ensemble des produits référencés, approvisionnés et consommés est soumis à l'approbation du Syndicat, sur simple demande. Dans le cas d'un produit référencé non satisfaisant (en particulier sur la base de retours terrain des commissions de menus), le prestataire s'engage à rechercher un autre fournisseur pour ce même produit.

Les préparations culinaires et assaisonnements sont adaptés aux convives. Les sauces riches en graisses sont à éviter. Les condiments trop épicés sont à proscrire.

Le prestataire apporte un soin tout particulier à la préparation et à l'assaisonnement des légumes et des féculents.

Les préparations sont variées et soignées. Une présentation même simple doit rester attractive et appétissante.

Les cuissons sont effectuées avec le plus grand soin. Insuffisantes ou excessives, elles peuvent rendre les aliments indigestes ou altérer leurs apports nutritionnels.

Les viandes rôties sont cuites à point, c'est-à-dire ni trop saignantes, ni trop cuites.

Les entames ne sont pas comptabilisées dans les portions contenues dans chaque barquette. Les aliments ont une texture variée : ne pas proposer une accumulation de préparations molles et d'aliments hachés sur une semaine.

Le prestataire veille à privilégier des mets de teinte variée pour l'agrément visuel.

Après retours du terrain (lors des contrôles sur site ou par les membres des commissions de menus), le Syndicat peut imposer l'adaptation des fiches techniques suivant le goût des convives.

Préparation sur l'office

La préparation sur l'office reste un enjeu majeur pour la perception de la qualité par les convives. Pour inciter à la consommation et valoriser la prestation, les périphériques et les plats protidiques sont accompagnés « d'éléments de décoration » judicieusement adaptés aux produits. Le dressage des périphériques est valorisé ; un soin est apporté à la préparation et à l'assaisonnement éventuel du plat protidique et de l'accompagnement. Un assaisonnement en libre-service est intégré. Ces éléments sont intégrés au prix unitaire des prestations.

Les « éléments de décoration » constituent l'agrément visuel. En conséquence, ils ne sont pas inclus dans le « Poids net dans l'assiette prêt à consommer en grammes » qui constitue à lui seul la quantité de produit à servir à chaque catégorie de convives comme défini dans les recommandations du GEMRCN. Le poids sans sauce doit pouvoir être indiqué sur l'étiquette.

Les entrées sont assaisonnées sur l'office par le personnel sur site à partir de vinaigrette « maison » préparée sur la cuisine centrale; l'adjonction dans nombre de plats d'une décoration très simple est souhaitée.

Le principe retenu est l'optimisation des opérations de découpe sur la cuisine centrale. Des produits pourront être proposés de manière individuelle en conditionnement jetable (dans cette hypothèse, le prestataire fournit les contenants jetables).

La Syndicat attache une grande importance à la maturité des fruits servis.

L'offre technique et les réponses complétives du prestataire présenteront la procédure de contrôle des fruits sur la cuisine centrale et ses engagements de réactivité en cas de fruits non- conformes au standard de qualité attendu lors de la livraison sur les points de distribution.

Le contrôle de la maîtrise des températures des différentes préparations est un des points prévus dans le protocole de suivi de la bonne exécution du contrat. Ceci doit être particulièrement observé et détaillé dans les supports décrivant les conditions de remise en température et étiquetages des barquettes livrées sur les offices.

Il est convenu que la mise en valeur de la prestation est un des thèmes de formation à assurer auprès des personnels des offices par le prestataire dès la phase de démarrage du présent contrat puis de manière régulière.

Il est par ailleurs rappelé que la mise en place et le contrôle des bonnes pratiques d'hygiène et de sécurité alimentaire sur le point de distribution sont de la responsabilité du prestataire.

L'offre technique et les réponses complétives du prestataire présenteront les modes opératoires prévus sur l'office pour répondre aux objectifs du Syndicat (principes de préparation sur l'office, produits livrés, support associé, accompagnement / formation, ...).

2.2. Spécifications quantitatives

Le grammage est conforme :

• à la Circulaire n° 2001- 118 du 25 juin 2001 relative à la composition des repas servis en restauration scolaire et à la sécurité des aliments, détaillant notamment les grammages correspondants aux besoins nutritionnels des enfants ;

• aux « recommandations relatives à la nutrition » du GEMRCN (est prise en compte la fourchette haute des grammages recommandés). Nota : les grammages des plats protidiques s'entendent sans sauce (cf. tableaux de grammages GEMRCN du 4 mai 2007 et mis à jour au 2 août 2013); un supplément de 10% est attendu pour le portage à domicile.

• au décret n° 2011-1227 du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire.

Les quantités servies ne peuvent en aucun cas être inférieures au cahier des grammages du GEMRCN (annexe poids net dans l'assiette prêt à consommer en grammes). Elles font l'objet d'un contrôle strict de le syndicat et sont soumises à des pénalités financières définies à l'article 11.5. Des ajustements de grammages pourront être réalisés au regard des évaluations de terrain (outils de suivi de la satisfaction des convives).

2.3 Mode de construction et validation des menus

Les modalités sont décrites par nature de convives (articles 7.5, 8.6).

2.4 Structuration des repas

Les attentes du Syndicat sont décrites par nature de convives (article 7.6).

2.5. Divers

Prise en charge des allergies et pathologies alimentaires et contre-indications médicales

Lors de l'inscription, les titulaires de l'autorité parentale doivent impérativement signaler tout élément relatif à la santé de l'enfant et compléter la fiche de renseignement individuelle et sanitaire. Il est alors mis en place un Protocole d'Accueil Individualisé(PAI), signé par les responsables légaux, le médecin traitant, le Président du SIRP ou son représentant. Le panier repas est fourni par la famille. (voir règlement intérieur)

Fourniture des condiments et consommables à usage unique

Le prestataire fournit les produits suivants :

Pour les convives : petites salières individuelles, en dosettes : moutarde, ketchup, mayonnaise, vinaigrette maison, pour tous les convives.

Le prestataire est tenu de mettre à disposition des convives ces produits sur le restaurant de manière continue (gestion du réapprovisionnement). Ces produits sont disponibles à volonté sur demande.

Ces produits sont intégrés dans le prix unitaire du repas.

En cas de dysfonctionnement technique (notamment concernant le lave-vaisselle), le prestataire met en place la vaisselle à usage unique nécessaire à la distribution et au service du repas.

Fourniture de produits d'épicerie

Le Syndicat aura la possibilité de passer des commandes, avec une fréquence prévisionnelle d'une par mois, de produits dont la liste est reprise au bordereau des prix.

3. L'organisation du service

3.1 Inscription

La gestion des inscriptions au service de restauration est assurée par le syndicat en début d'année scolaire pour les enfants des écoles maternelles et élémentaires, selon les modalités définies par le Syndicat.

Les modifications en cours d'année seront gérées directement par le prestataire selon des moyens et modalités définis par le prestataire dans son offre technique.

3.2. Production des repas

La production est assurée au sein d'une cuisine centrale dont le prestataire a l'usage.

L'offre technique et les réponses complétives du prestataire présenteront les caractéristiques des unités centrales de production (UCP) retenues et des outils de substitution permettant d'assurer la continuité du service public.

La fabrication/confection et la livraison des repas sont réalisées selon le principe de la liaison froide ; les repas sont livrés « prêts à servir ou à consommer » ou à « remettre en température ».

Le potage reste livré en liaison froide.

L'approvisionnement des denrées suivi de toutes les phases de fabrication et de préparation des produits alimentaires entrant dans la composition des repas, le transport et la livraison, le déchargement et le rangement des repas dans les chambres froides dans le site de livraison, incombent au prestataire qui se conforme à l'arrêté interministériel du 26 juin 1974 et du 29 septembre 1997 modifié par l'arrêté du 21 décembre 2009 traitant des conditions d'hygiène relatives à la préparation, la conservation, la distribution et la vente des plats cuisinés à l'avance.

Le prestataire s'engage à fournir, sur simple demande du syndicat, les documents de conformité délivrés par la Direction Départementale de la Protection des Populations ainsi que le numéro d'agrément de l'UCP.

Dans l'hypothèse où le prestataire souhaite fermer la cuisine centrale sur une période déterminée (par exemple pour réaliser des travaux), le prestataire doit en informer le syndicat au plus tard 3 mois avant la date prévue (sauf urgence impérieuse liée notamment à la sécurité des personnels. Il est d'ores et déjà convenu que la fermeture momentanée ne modifiera en rien le niveau de qualité de la prestation et les engagements contractuels du prestataire.

Doivent par ailleurs être précisés le ou les lieux de production de substitution (voir article 3.9).

Le syndicat peut accéder à tout moment et sans préavis aux documents du manuel Plan de Maitrise Sanitaire spécifique à l'unité de production qui confectionne et livre les repas ainsi qu'aux documents constitutifs du dossier d'agrément.

Le syndicat exige du prestataire que la DLC (Date limite de consommation) des préparations et plats cuisinés sur l'outil de production soit conforme à l'arrêté du 8 octobre 2013, soit : au maximum J+3 (Jour de fabrication plus trois jours).

Seulement et pour des causes dûment justifiées et acceptées par le syndicat , la date limite de consommation peut être amenée à J+ 5 après communication, au syndicat, des études de vieillissement concluantes réalisées par un laboratoire reconnu. Cette disposition doit faire l'objet d'une validation préalable et écrite du syndicat. Les produits hydrogénés sont à prohiber.

S'agissant de la DLC des produits alimentaires non élaborés par le prestataire, celui-ci s'organise de telle manière que les produits non élaborés par son unité de production soient mis en consommation 2 jours au plus tard avant leur date limite de consommation, par exemple les produits laitiers, desserts, etc.

La livraison d'un ou plusieurs plats cuisinés, préparations ou produit alimentaire avec une DLC dépassée au jour de consommation entraîne l'application des pénalités décrites à l'article 11.5.

3.3 Conditionnement des repas

Les conditionnements devront être adaptés aux outils de stockage, de conservation et de remise en température en place dans les offices et aux modes de service des repas.

Tous les éléments le nécessitant seront conditionnés en emballages réutilisables de type alimentaire. Afin de respecter une hygiène parfaite, aucun aliment ne devra se trouver sans une protection adéquate lors des opérations de stockage et de transport (y compris les prestations de type : fruits, yaourts, pain,...).

Les cagettes utilisées pour la livraison des repas sont fournies par le prestataire qui en assure l'entretien quotidien et le renouvellement ;

Des compléments en barquette collective, dits de « décoration des plats » destinés à la présentation de l'entrée et du plat protidique sont fournis en accompagnement (voir préparation sur l'office).

Chacune des composantes du menu est conditionnée en barquettes adaptées au produit, de la manière suivante : les barquettes doivent être de contenance homogène et doivent indiquer le nombre de parts contenues.

Chaque barquette composant le repas doit comporter une étiquette lisible comprenant :

• nom de l'Unité Centrale de Production, en clair,

• date du jour de fabrication,

• de préparation ou de reconditionnement

• date limite de consommation,

• nom du produit, de la préparation ou du plat, en clair,

• nombre de portions et grammage (sans sauce) avec indication du type et nombre de consommateurs correspondant à la quantité contenue dans la barquette,

• temps de remise en température (en minutes en fonction du mode de réchauffe),

• indications spécifiques éventuelles telles que « opercule » ouverte, fermée, lacérée,

• estampille réglementaire comportant le numéro d'agrément de l'UCP délivrée par la DDPP.

Devront également être mentionnés de manière visible et simple, les repas spéciaux (pour raisons médicales ou autres) de manière à ne pas occasionner d'erreur de la part du personnel de service lors de la manipulation des plats.

Le temps global de remise en température du repas devra permettre la marche normale du service, notamment dans les offices assurant plusieurs services.

L'offre technique et les réponses complétives du prestataire présenteront :

• la composition des barquettes ainsi que leurs modalités de recyclage (cf. 5. « une restauration responsable »),

• les formats des barquettes utilisées,

• la nature des informations indiquées sur l'étiquette,

• les modalités de service des barquettes sur les sites en service à table,

• les modalités de recyclage et l'impact sur l'environnement.

3.4 Livraison des repas

Les prestations livrées sur l'office doivent correspondre :

• aux menus et libellés de chacun des composants validés par le syndicat,

• aux spécifications qualitatives et quantitatives,

• aux quantités et désignations portées par le prestataire sur le bon de livraison.

Les modalités de livraison des repas seront arrêtées avec le syndicat dès le début du contrat (horaires de livraison, personnel affecté à la réception, contraintes à prendre en considération dans l'organisation des tournées...). Le prestataire doit impérativement livrer les prestations selon le planning de tournée arrêté au démarrage du contrat. Le planning est fixé pour l'année scolaire et

peut être ajusté sur simple demande du syndicat.

L'offre technique et les réponses complétives du prestataire présenteront le principe retenu pour la livraison des repas (1 ou 1-1, amplitude horaire, modalités de contrôle à réception...).

Les réajustements seront livrés en J obligatoirement avant 11h00 (les réajustements seront strictement identiques aux repas initialement prévus dans la limite de 3 pour cent des effectifs livrés).

Les pique-niques seront pris en charge par les familles.

Le prestataire doit utiliser un matériel de transport conforme aux normes applicables aux véhicules transportant des denrées périssables. La propreté quotidienne du camion de livraison devra être irréprochable ; Un contrôle strict pourra être effectué par le syndicat lors de la réception des repas.

Le prestataire prend en charge l'acquisition et le renouvellement des cagettes pour le transport des repas, des containers isothermes et des accessoires pour le transport du potage en liaison chaude.

La livraison des repas devra s'effectuer dans des délais suffisants pour permettre de respecter les horaires des différents services. Le prestataire indiquera au syndicat les solutions de remplacement prévues pour les cas de pannes, accidents, encombrements ou autres éléments pouvant perturber la livraison des repas dans les délais prévus. Tout retard non imputable à un cas de force majeure sera considéré comme une défaillance du prestataire entraînant l'application des pénalités prévues par le présent document.

Un bon de livraison, établi en deux exemplaires (un destiné au syndicat, un conservé par le livreur), est remis obligatoirement par le chauffeur du prestataire à la personne en charge de la réception des prestations. Le bon de livraison doit comporter à minima les mentions suivantes :

• La date de la livraison,

• Le lieu de livraison,

• La date du repas concerné,

• Les caractéristiques des produits livrés (nature, origine, variété, label le cas échéant, ...),

• Les quantités livrées (y compris la précision du grammage par convive).

Un bon de livraison doit également être remis pour les réajustements en J.

Les bons de réception devront être contresignés par le chauffeur et l'agent de réception.

Les bons de livraison signés sont indispensables au processus de vérification des factures des repas adressées par le prestataire au syndicat (validation du nombre et de la nature des prestations livrées par rapport aux prestations commandées).

Le prestataire utilise ses propres moyens pour la livraison des repas; le type et le nombre de véhicules utilisés restent de sa responsabilité. Il en assure le nettoyage et l'entretien, y compris l'entretien frigorifique, les réparations, les contrôles techniques et réglementaires et leur renouvellement le cas échéant. Les véhicules seront assurés par le prestataire ; le syndicat est en mesure d'exiger à tout moment du prestataire les attestations d'assurance. Le prestataire doit pouvoir proposer un dispositif de suivi des températures permettant au syndicat de disposer de ces informations de manière centralisée.

Les chauffeurs-livreurs devront pouvoir être joignables lors de leur tournée de livraison.

Le prestataire doit pouvoir placer les repas, conformément à la réglementation dans ce domaine, dans les armoires frigorifiques du point de livraison. Il reprend systématiquement les emballages vides (caissettes).

Le prestataire veille particulièrement :

• à ce que le personnel préposé au transport et aux manipulations observe les règles d'hygiène les plus strictes et revête quotidiennement la tenue spécifique la fonction, conforme aux couleurs de sa société,

• au bon état général ainsi qu'à la propreté extérieure et intérieure de l'enceinte réfrigérée de ses véhicules de livraisons et des équipements de restauration,

• au respect par ses personnels des règles d'accès dans l'enceinte et les locaux de restauration des sites concernés,

• au respect des règles de circulation sur la voie publique et aux abords des offices

lors du stationnement.

L'offre technique et les réponses complétives du prestataire présenteront les moyens mis en œuvre pour assurer les livraisons conformément aux exigences du syndicat.

Le syndicat peut rejeter totalement ou partiellement les fournitures ne satisfaisant pas aux conditions prescrites.

Lorsqu'une (ou des) livraison(s) ou une (ou des) fourniture(s) est reconnue irrecevable en totalité ou partiellement, le prestataire doit en effectuer le remplacement à ses frais.

Le syndicat exige le remplacement des préparations ou plats cuisinés jugés irrecevables, ne répondant pas aux spécifications qualitatives du présent contrat, par des préparations ou plats cuisinés de substitution obligatoirement différents, qui doivent obtenir la validation préalable à la livraison du syndicat.

3.5. Facturation et encaissement auprès des usagers

Le calcul du tarif applicable aux convives est effectué par le syndicat sur la base des modalités et des tarifs votés en comité syndical. La nouvelle grille tarifaire est communiquée au prestataire 15 jours minimum avant sa prise d'effet.

Le syndicat s'engage à transmettre le fichier provisoire permettant la facturation des repas des usagers 15 jours avant la rentrée scolaire (et à la date de prise d'effet s'agissant de la première année d'exécution du contrat). Le fichier sera actualisé 15 jours après la rentrée.

L'inscription donne lieu à l'ouverture d'un compte restauration par le prestataire (1 compte par famille) ; ce compte permet d'enregistrer :

au crédit : les sommes encaissées par le prestataire (sur la base des tarifs donnés par le syndicat) au débit : les sommes restant à régler (en fonction des sommes versées et des repas facturés)

Le syndicat sera très attentif à la qualité des modalités d'échanges d'information avec le prestataire s'agissant des repas commandés. En particulier, le prestataire devra transmettre a l'école hebdomadairement la liste des élèves inscrits à la restauration. Cette liste nominative sera communiquée le jeudi avant 15 heures pour les jours de la semaine suivante. Ce jour peut être modifié en cours de contrat.

Le prestataire prend en charge la facturation des repas auprès des usagers à hauteur des tarifs adoptés par le syndicat chaque année.

S'agissant des usagers facturés par le prestataire, le prestataire facture à terme échu mensuellement le prix des repas du mois sur la base des tarifs fixés par le syndicat en fonction du nombre de repas consommés (en fonction du mode de fréquentation).

La facturation et les courriers de relance peuvent être dématérialisés à la demande des usagers, notamment en cas de prélèvement automatique.

Le règlement de la facture est effectué selon les modes de paiement suivants :

• prélèvement automatique

• TIP

• chèque

• télépaiement sécurisé

• carte bancaire.

Les informations transmises à cette occasion, relatives aux usagers du service, revêtent un caractère confidentiel et ne peuvent en aucun cas être communiquées à des tiers. Le traitement des données à caractère personnel doit être conforme aux obligations énoncées par la loi n°78-17 modifiée du 6 janvier 1978 relative à l'informatique, aux fichiers et aux libertés, et par la CNIL.

Le compte restauration de l'usager est accessible par internet ; il reprend notamment le montant des versements, le nombre de repas consommés du mois et le solde du compte. L'usager dispose d'un espace sécurisé comprenant l'historique de ses factures, des menus, des animations, de ses réclamations,

Le prestataire adresse à l'usager une facture à l'issue d'un mois de consommation (au plus tard le 10 du mois suivant); ce relevé fait apparaître le nombre de repas consommés du mois, les jours de consommation, le solde du compte et précise le montant restant à payer le cas échéant.

L'offre technique et les réponses complétives du prestataire présenteront le système de facturation proposé dans le cadre du présent contrat (modèles de factures, modes de paiement proposés aux usagers, cadencement et nature des relances, outils de reporting, modalités de dématérialisation de traitement du processus, solutions de pointage des effectifs...).

3.6 Gestion des impayés

En l'absence de règlement, le prestataire met en place un dispositif de relances (a minima 2 relances).

Sont en situation d'impayés les usagers n'ayant pas acquitté les sommes régulièrement dues après les relances adressées par le prestataire dans le cadre des modalités présentées ci-dessus.

L'état des impayés est transmis à la fin de chaque trimestre scolaire par le prestataire au syndicat. Il comprend le détail des impayés et l'état général de la balance des impayés.

Cet état reprend par usager et pour chaque créance a minima :

• les coordonnées du débiteur (nom, prénom, adresse)

• le montant de l'impayé,

• son antériorité,

• le type de prestation

• la valeur du tarif

• la tranche de tarif

• le niveau de relance atteint.

Les informations transmises à cette occasion, relatives aux usagers du service, revêtent un caractère confidentiel et ne peuvent en aucun cas être communiquées à des tiers.

La mise en œuvre par le prestataire de traitements automatisés d'informations nominatives est effectuée conformément aux dispositions de la Loi n° 78-17 du 6 janvier 1978 relative à l'informatique, aux fichiers et aux libertés at conformémént au règlement général sur la protection des données (RGPD)

Le syndicat sera très attentif à la qualité et à la fréquence des informations communiquées par le prestataire s'agissant de la gestion des impayés.

Le prestataire assume l'intégralité de la gestion administrative et de la charge financière des impayés, étant entendu qu'il pourra rechercher avec le syndicat et les services sociaux compétents des solutions amiables de règlement des litiges.

La décision de non réinscription en début d'année scolaire des familles en situation de dettes pour la restauration est de la seule initiative du syndicat.

Le prestataire prend à sa charge la totalité des impayés ; il indiquera dans son offre le taux d'impayés sur lequel est construit son compte d'exploitation. Néanmoins, le prestataire reste entièrement responsable des impayés, même si le taux indiqué dans son offre est inférieur au taux réel.

Le prestataire est autorisé de fait, à recouvrer les recettes par tous moyens qu'il juge nécessaires. Il doit, autant que possible, recourir à des moyens amiables.

Le syndicat sera vigilant sur les possibilités de rééchelonnement de la dette proposé aux familles.

Il est rappelé que l'exclusion éventuelle d'un usager ne peut être prononcée que par le syndicat. Il sera cependant demandé au prestataire avant la campagne d'inscription de l'année scolaire n+1 un relevé de solde attestant le paiement de la totalité des sommes dues au titre de la restauration.

Toutefois, le syndicat restant libre de faire évoluer sa politique sociale et notamment les conditions d'inscription au service de restauration, il devra être précisé que la réinscription d'usagers en

situation de dettes entrainera de facto le réajustement du niveau d'engagement à hauteur d'un pourcentage à déterminer.

L'offre technique et les réponses complétives du prestataire présenteront :

• le volume annuel prévisionnel d'impayés (5%)

• le processus de recouvrement contentieux

• les modalités de mise en œuvre du contentieux (acteurs, montant des frais, …)

• les outils de reporting communiqués au syndicat

Est également décrit à l'offre technique le dispositif de réversion des excédents sur « provision pour impayés » dans l'hypothèse où le montant résiduel non recouvré serait inférieur au volume annuel prévisionnel.

3.7. Gestion de la relation aux usagers

Le prestataire met en place un dispositif permettant aux usagers de le solliciter notamment sur les points suivants :

• Modification d'inscription au service

• Réclamation sur la facturation (tarif applicable, nombre de repas facturés,...)

• Demande d'échelonnement de la dette

• Paiement des factures (espèces, carte bancaire,...) (dans ce cadre, des permanences seront à assurer par le prestataire, à une fréquence à déterminer en concertation avec le syndicat).

Le syndicat est très attentif d'une part à la qualité et à la fréquence des informations communiquées par le prestataire s'agissant de la relation aux usagers, et d'autre part aux modalités de règlement en espèces.

L'offre technique et les réponses complétives du prestataire présenteront le dispositif de gestion de la relation aux usagers.

3.8. Règlements de service

Un règlement de service (annexe 4) arrête les conditions dans lesquelles les usagers bénéficient du service. Il précise en tant que de besoin les modalités selon lesquelles le prestataire effectue les différentes missions qui lui incombent en vertu du présent contrat.

Le règlement de service comprend notamment :

• les modalités d'inscription au service de restauration,

• les modalités d'échange et d'information entre les usagers et le prestataire (coordonnées d'un interlocuteur, adresse, permanence, site internet dédié ...),

• les modalités de facturation, d'encaissement, et de gestion des impayés,

• les modalités de service des repas (horaires, régimes alimentaires spécifiques...),

• les conditions d'acceptation des convives sur les lieux de restauration.

La gestion du service de restauration sur le périmètre qui lui est délégué sera effectuée par le prestataire selon les termes de ce règlement intérieur, par nature de convives.

Les règlements de service sont arrêtés par le syndicat en concertation avec le prestataire et en cohérence avec le présent contrat. Ils ne constituent pas une pièce contractuelle.

Les règlements actuellement en vigueur sont communiqués à titre indicatif en annexe n°4.

3.9. Continuité du service public de restauration

Le prestataire s'engage à assurer la continuité du service, notamment dans le cas de fermeture momentanée du lieu de production des repas, et ce quelle qu'en soit la cause, sauf faute commise par l'autorité concédante, fait d'un tiers, cas de force majeure.

En cas d'impossibilité d'assurer le service à partir de la cuisine centrale utilisée pour la production des repas, il doit être en mesure d'assurer la continuité du service grâce à une cuisine de substitution. Le

prestataire doit en informer le syndicat dès qu'il en a connaissance, en prenant le soin d'indiquer à ce dernier et sans délai, les coordonnées de cette cuisine.

Les véhicules de livraison doivent être remplacés dans la journée en cas de panne.

Le prestataire doit toujours être en mesure de fournir un repas froid (par exemple en cas de panne d'électricité sur un office) et un repas chaud (par exemple en cas d'impossibilité de livraison).

Les repas de secours doivent être adaptés aux publics concernés.

Le prestataire prévoit également les moyens de pouvoir servir sans délai des repas en nombre suffisant dans le cas où les équipements de remise en température des offices tomberaient en panne subitement, et ce quelle qu'en soit la cause. Ces moyens peuvent se traduire notamment par la livraison de repas froids de dépannage en stock suffisant. Un stock tampon de repas de secours est prévu sur les offices : il correspond au nombre total de consommateurs estimé sur le site (pouvant être conservés à température ambiante) et est mis en place dans les conditions définies au présent paragraphe. Les repas de secours sont en permanence répartis dans une zone de stockage adaptée. La composition du repas de secours est soignée. La qualité nutritionnelle des produits est équivalente à celles des repas classiques.

Le repas de secours comprend essentiellement des produits appertisés à date limite de consommation longue. Il intègre également des bouteilles d'eau de source permettant de pallier à tout incident technique (coupure de l'eau, etc.).

Ce stock peut être utilisé par le prestataire lors d'événements imprévisibles ou circonstances très exceptionnelles, tels que :

– si un ou des produits du repas livré s'avéraient non conformes à la qualité hygiénique attendue, à condition que le prestataire indique son incapacité à les remplacer avant le début du service du ou des restaurants concernés.

L'utilisation du repas de secours fait l'objet d'une information postérieure en terme quantitatif afin de permettre au prestataire le réapprovisionnement en repas complets ou composants utilisés.

La totalité des repas de secours et des produits qui les composent demeure la propriété du prestataire jusqu'au moment de leur consommation.

Il en assure seul la gestion et le renouvellement des composants afin que la totalité du stock soit toujours au moins à 5 jours de la date limite de consommation.

Les repas de secours ne doivent pas être considérés comme « une variable d'ajustement » en particulier pour gérer des incidents de service : livraison insuffisante de repas ....

L'offre technique et les réponses complétives du prestataire présenteront le dispositif permettant d'assurer la continuité du service public, et a minima sur les points suivants :

• identification de(s) la cuisine(s) de substitution,

• dépannage / remplacement des véhicules de livraison,

• mise en place de stocks tampon.

4. La sécurité alimentaire

4.1. Mise en place des procédures réglementaires sur la cuisine centrale et l'office

Le prestataire devra se conformer à la réglementation en vigueur pour ce qui concerne sa profession (voir dispositions réglementaires en annexe n°5). Il lui appartiendra de se pourvoir des autorisations nécessaires et d'accomplir lui-même toutes les formalités administratives (par exemple, vis-à-vis de la Direction Départementale de la Protection des Populations) de telle sorte que le syndicat ne puisse jamais être inquiétée à ce sujet, s'agissant de la cuisine centrale.

Le prestataire devra se conformer aux consignes et règlements généraux ou particuliers de sécurité actuels et futurs en vigueur.

En aucun cas, le prestataire ne pourra réclamer au syndicat une quelconque indemnité pour le motif que

son activité commerciale subirait une entrave quelconque du fait des règlements ou consignes visés au présent paragraphe.

Le prestataire communique au syndicat sur simple demande :

• l'ensemble des contrats d'entretien technique, sanitaire et de sécurité qu'il a souscrit à ses frais à cet effet,

• les rapports des contrôles et entretiens périodiques réglementaires.

L'exécution des travaux de nettoyage, d'entretien courant, d'entretien spécifique ou particulier, ne doit en aucun cas nuire aux conditions d'hygiène du service. Elle est faite en conformité avec les règles d'hygiène et de sécurité.

Les appareils, matériels et produits nécessaires à ces opérations qui répondent obligatoirement aux dispositions techniques et réglementaires afférentes à ce type d'activité, sont à la charge du prestataire.

Le syndicat se réserve le droit de faire des visites régulières de vérification de l'entretien des installations, immobilières et mobilières. Ces visites seront effectuées par le syndicat en présence du prestataire.

Faute pour le prestataire de pourvoir aux opérations d'entretien, des matériels et installations du service qui lui incombent, le syndicat peut faire procéder, aux frais du. prestataire, à l'exécution d'office des travaux nécessaires au fonctionnement du service, après mise en demeure restée sans effet dans un délai de quinze jours, sauf en cas de risque pour les personnes où le délai est de deux jours. Ce délai est prolongé avec l'accord de le syndicat, lorsque les délais d'exécution de travaux ou de livraison de matériels sont supérieurs au délai imparti.

Le prestataire est responsable de la mise en œuvre des procédés réglementaires sur les offices. Il est cependant demandé au prestataire de fournir les outils permettant l'application des procédures (thermographes, stylets, disques...). Le prestataire fournit également les produits pour la décontamination des aliments qui le nécessitent.

L'offre technique et les réponses complétives du prestataire présenteront les outils et moyens mis en œuvre pour la mise en œuvre effective des procédures réglementaires sur l'office.

4.2 Protocole bactériologique

Le prestataire devra faire contrôler la qualité bactériologique des aliments produits par un laboratoire spécialisé indépendant dûment agréé, tant sur la cuisine centrale que sur la totalité l'office.

Sur les offices, le protocole comprend 2 passages annuels sur l'ensemble des sites pour le contrôle bactériologique des repas. Le syndicat devra recevoir les résultats dans le mois qui suit l'analyse ainsi que l'office concerné, les résultats devant également être consultés par la DDPP lors de ses visites de contrôle.

Ce même laboratoire prend en charge les contrôles de surface 2 fois par an, sur l'ensemble des offices (3 passages pour la petite enfance).

Le prestataire transmet au syndicat la copie du contrat signé avec le laboratoire d'analyses dans un délai d'un mois, à compter du démarrage du contrat, sous peine d'application des pénalités prévues à l'article 11.5.

Tout changement de laboratoire d'analyses doit être communiqué au syndicat par le prestataire dans un délai de 8 jours, à compter de la date de commencement du nouveau contrat, sous peine également d'application des pénalités prévues à l'article 11.5.

Les résultats de chaque contrôle doivent être transmis au syndicat par le prestataire dans un délai de 48 heures à compter de la date de réception des résultats.

En cas de doute sur la qualité d'un plat, le syndicat peut imposer au prestataire un contrôle bactériologique par le laboratoire désigné supra. Les frais de contrôle sont à la charge du prestataire si

le contrôle confirme le doute de le syndicat.

Le prestataire mettra en place une procédure de conservation de repas témoin sur l'office afin de pouvoir procéder à une analyse en cas de toxi-infection. En cas de manipulations importantes sur les offices (utilisation d'outils tranchants pour couper, trancher ou mixer), au sens de l'arrêté du 8 octobre 2013 fixant les conditions d'hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social), le prestataire est tenu de livrer un plat supplémentaire par office qui servira de plat témoin (100 grammes par aliment concerné et par office). Ces repas témoins ne seront pas facturés au syndicat.

Dans ce cadre, le prestataire fournira aux agents de l'office la procédure pour conserver les plats témoins et s'assurera de sa bonne exécution et ce, dans les mêmes conditions qui régissent la conservation des plats témoins sur la cuisine centrale.

Le protocole bactériologique mis en œuvre doit a minima intégrer des contrôles de denrées et de surface.

L'offre technique et les réponses complétives du prestataire présenteront :

• le protocole bactériologique appliqué (nature et fréquence des contrôles) sur les offices,

• la procédure de conservation des repas témoins sur les offices.

4.3 Gestion des crises

L'offre technique et les réponses complétives du prestataire présenteront sa démarche en cas de suspicion de TIAC et d'alerte alimentaire.

5. Une restauration responsable

5.1 Objectifs du syndicat

Le syndicat s'inscrit dans les récentes lois en termes de développement durable.

Ainsi, le syndicat attend de son prestataire qu'il soit force de propositions sur les différents axes de développement durable et notamment sur :

• les modalités d'approvisionnement en denrées,

• la gestion des fluides sur la cuisine centrale et les offices,

• les modalités de conditionnement des repas,

• les conditions de livraison des repas,

• la sensibilisation et la lutte contre le gaspillage alimentaire,

• la gestion des déchets.

5.2. Modes d'approvisionnement et qualité des denrées

Le syndicat sera particulièrement attentif :

◦ au type d'agriculture utilisé pour la production des denrées,

◦ à la saisonnalité des produits,

◦ à l'origine géographique des denrées utilisées pour la confection des repas (produits locaux dans un rayon de 150 kms).

Le syndicat demande a minima l'introduction régulière de denrées issues de l'agriculture biologique et du commerce équitable, selon les fréquences suivantes :

• 1 filière complète issue de l'agriculture biologique, au choix : céréales, produits laitiers, fruits, etc.

• 1 composante issue du commerce équitable par cycle de menu poissons présentant un marqueur pêche durable

L'offre technique et les réponses complétives du prestataire présenteront sa proposition précise concernant l'introduction :

• De produits issus de l'agriculture biologique : origine, saisonnalité, produits concernés, fréquence d'apparition

• De poissons dits pêche durable : origine, variété, label, fréquence d'apparition

5.3 Lutte contre le gaspillage alimentaire

Le syndicat attend du prestataire des actions concrètes visant à réduire le gaspillage alimentaire à chacune des étapes du processus (de la production des repas jusqu'au retour plateau)

conformément à la réglementation en vigueur.

Le prestataire doit être force de propositions et construire un plan d'actions, en concertation avec le syndicat.

5.4 Modalités d'exploitation durable du service

Le syndicat sera particulièrement attentif :

• à la gestion des fluides et des énergies sur l'office,

• aux modalités de conditionnement (**) et de livraison des repas,

• aux modalités de nettoyage (produits d'entretien,...) sur l'office (*),

• à la gestion des déchets sur l'office (**).

(*) Les produits d'entretien et consommables (sacs poubelles,...) seront éco-labellisés.

(**) Le prestataire doit se conformer au cadre réglementaire s'agissant de la valorisation des bio déchets (loi Grenelle 2 de juillet 2010, décret d'application du 11 juillet 2011, circulaire du 10 janvier 2012), s'appliquant en particulier aux sites qui génèrent plus de 10 tonnes de déchets par an.

L'offre technique et les réponses complétives du prestataire présenteront les modalités proposées pour respecter l'obligation réglementaire sur site (organisation du tri, du stockage et de la collecte, méthode de valorisation) et les actions associées de sensibilisation au tri des déchets.

5.5. Clause « Responsabilité Sociale des Entreprises » / insertion

Le syndicat, dans un souci de promotion de l'emploi et de lutte contre l'exclusion, sera attentif à toute proposition du prestataire.

Toute entreprise qui se verra attribuer le présent contrat devra réaliser une action d'insertion qui permet l'accès ou le retour à l'emploi de personnes rencontrant des difficultés sociales et/ou professionnelles particulières.

Le prestataire s'engage à réaliser un objectif d'insertion tel que défini dans son offre.

A l'issue de chaque année d'exécution du contrat, un bilan de l'engagement d'insertion est réalisé pour tenir compte de l'évolution des personnes affectées sur le contrat et adapter si nécessaire les modalités de l'obligation d'insertion prévues au présent contrat.

Le contrôle de l'action d'insertion

Il sera procédé, par tous moyens jugés appropriés par le syndicat, au contrôle de l'exécution de l'action d'insertion pour laquelle le prestataire s'est engagé. A la demande du syndicat, le prestataire fournira, dans le délai qui lui sera imparti, tous renseignements utiles (par exemple : date d'embauche, nombre d'heures réalisées, type de contrat, poste occupé, etc.) propres à permettre le contrôle de l'exécution et l'évaluation de l'action. L'absence ou le refus de transmission de ces renseignements entraîne l'application de pénalités (voir article 11.5).

En tout état de cause, le prestataire devra, dès leur survenance, informer le syndicat, par courrier recommandé avec accusé de réception, qu'il rencontre des difficultés pour assurer son engagement.

Dans ce cas, le référent désigné par le syndicat, étudiera avec le prestataire, les moyens à mettre en œuvre pour parvenir aux objectifs.

6. Les moyens mis en œuvre par le prestataire

6.1 Encadrement et gestion du personnel

Le prestataire a la charge de l'encadrement de son propre personnel dédié à la préparation des repas, la mise en place du service, le service à table, le débarrassage et le nettoyage des locaux afférents à l'office, la plonge...

Le syndicat conserve la charge de l'encadrement du personnel intercommunal affecté sur l'office à la surveillance des élèves pendant les services.

Cependant, le prestataire doit informer le syndicat des éventuelles anomalies et/ou dysfonctionnements constatés lors de ses visites sur l'office en particulier s'agissant du respect des règles d'hygiène et des conditions de préparation des repas.

Personnel du prestataire et organisation

Le prestataire est tenu d'affecter à l'exploitation de la cuisine centrale du personnel qualifié pour satisfaire les besoins du service.

Il est notamment chargé d'assurer leur recrutement, leur formation, leur encadrement, leur rémunération, la fourniture de leurs vêtements de travail, l'organisation de la surveillance médicale.

A ce titre, le prestataire s'engage à appliquer les textes légaux et réglementaires en vigueur, en matière de sécurité sociale, législation du travail et législation fiscale. Il forme le cas échéant son personnel dès l'entrée en vigueur de toute nouvelle réglementation.

Le prestataire s'engage à affecter à la cuisine centrale au moins un(e) diététicien(ne) ; sa mission ne doit pas se limiter à l'élaboration des menus mais être étendue à des interventions sur les sites (animation nutritionnelle).

Dans les quinze jours qui suivent la prise d'effet du contrat, le prestataire communique au syndicat l'identité et la qualification de son personnel affecté à l'exécution du présent contrat ainsi qu'un organigramme fonctionnel qui est mis à jour à chaque changement, un tableau des effectifs également mis à jour et les profils de postes.

En cours de contrat, le prestataire communique au syndicat, sur simple demande, tous les renseignements administratifs relatifs à l'identité, à la formation et à l'expérience professionnelle du personnel.

Le prestataire s'engage à informer sans délai le syndicat de tout changement survenu au sein de l'équipe et de toute modification d'organigramme fonctionnel et fournit les documents afférents mis à jour.

6.2. Formation

Formation des agents du prestataire

Le prestataire prend à sa charge la formation de l'ensemble de ses personnels affectés sur la cuisine centrale et l'office.

Formation des agents du syndicat Sans objet

L'offre technique et les réponses complétives du prestataire présenteront le plan détaillé de formation pour les personnels des offices :

• les thématiques abordées,

• le nombre moyen de jours de formation par agent et par année scolaire,

• les modalités d'organisation des sessions,

• le calendrier prévisionnel sur la durée du contrat.

6.3. Vêtements de travail

La fourniture, le nettoyage et l'entretien des vêtements de travail du personnel du prestataire sont à la charge du prestataire ;

Les vêtements de travail permettent d'identifier les agents du prestataire, en particulier les chauffeurs- livreurs.

L'ensemble du personnel est en tenue et toujours de présentation impeccable. Les tenues de travail sont adaptées au maintien d'une hygiène rigoureuse.

Tout agent, en remplacement ou nouvellement arrivé, doit disposer d'une tenue complète.

L'offre technique et les réponses complétives du prestataire présenteront la dotation prévue pour ses personnels ainsi que les modalités de nettoyage et de renouvellement ;

6.4 Entretien des locaux

Entretien courant des locaux de l'office

Le personnel du prestataire assure le nettoyage et l'entretien courant de toutes les installations et tous les équipements et matériels des locaux nécessaires à l'accomplissement du service (sauf dans l'hypothèse de l'externalisation de la gestion de l'office). La fourniture des produits lessiviels, des matériels et équipements d'entretien et de nettoyage est à la charge du prestataire.

Les produits d'entretien et le matériel nécessaires au nettoyage seront adaptés, à la nature des revêtements des sols ou des murs. lis devront être, dans la mesure du possible, 100 % biodégradables. Concernant les opérations de lavage de la vaisselle, celles-ci sont effectuées en utilisant les machines à laver mises à disposition par le syndicat. Le prestataire assurera la fourniture des produits de vaisselle, de rinçage et des sels nécessaires au bon fonctionnement des machines, y compris les doseurs de sels, de produits de vaisselle et de rinçage.

Le prestataire, dans le cadre de l'arrêté du 8 octobre 2013 fixant les conditions d'hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social, établit un plan de nettoyage par site, qu'il affiche et dont il s'assure du bon respect dans le cadre de l'assistance opérationnelle.

Le prestataire s'engage à communiquer - si possible préventivement - à la personne désignée par le syndicat tout problème afin que celle-ci puisse faire procéder aux réparations d'usage. Les réparations d'usage concernent les locaux, les tables et les chaises de restauration.

L'offre technique et les réponses complétives du prestataire présenteront les modalités de nettoyage mises en œuvre sur les offices.

Les travaux de gros œuvre et de second œuvre sur les offices restent de la responsabilité du syndicat ainsi que tout projet de réaménagement ou de création d'offices (dans ce cadre, le prestataire a une obligation de conseil).

6.5. Maintenance PSE 1 - Renouvellement/acquisition des équipements des offices PSE 2

L'obligation concerne l'ensemble du site intégré au présent contrat . L'état d'inventaire des équipements est joint en annexe n°7.

Le prestataire est responsable de la maintenance préventive des équipements de l'office qui feront l'objet du contrat et auront été mis à disposition du prestataire par le syndicat.

Il s'agit notamment de tous les équipements permettant la production des repas en liaison froide et de conservation nécessaires dans les offices ainsi que la remise en température dans les offices et notamment :

Sur l'office

• fours

• armoires froides (positives et négatives) (y compris enregistreurs)

• lave- vaisselle, plonge batteries et adoucisseurs

• mobiliers (hors salle de restauration) (tables inox, chariots de service, chauffe-assiette...)

• petits matériels d'exploitation (coupe pain, coupe-tomate, trancheurs...)

• chariots

• lave-mains, éviers

• hottes

• plateaux de service

[le renouvellement du mobilier des salles de restaurant est assuré par le syndicat]

Maintenance des équipements

Le prestataire sera responsable du maintien en bon état de fonctionnement des matériels et équipements portés à l'inventaire du contrat (et ce que ce soit en cas d'usure normale ou anormale), ainsi que de leur hygiène et de leur sécurité.

Le prestataire sera tenu de maintenir en parfait état les équipements, le mobilier, le matériel et le remplacement des éléments hors d'usage, pièces et main d'oeuvre seront assumées par le syndicat.

Le prestataire planifiera et exécutera ses prestations d'entretien courant de façon à obtenir pour chaque matériel ou équipement une longévité au moins égale à la durée de vie moyenne indiquée par le fournisseur et à en conserver les performances initiales.

L'offre technique et les réponses complétives du prestataire présenteront les procédures de maintenance envisagées sur l'office :

• budget annuel (distinction préventif! curatif),

• fréquence d'intervention,

• délais d'intervention,

• moyens humains et matériels affectés,

• modalités de reporting au syndicat.

Renouvellement des équipements

Le renouvellement des équipements est assurée par le syndicat.

En cas de dégradation causée aux matériels qui résulterait de faute ou négligence du personnel du prestataire, le prestataire prend en charge les frais de réparation ou de renouvellement avec information préalable au syndicat.

6.6 Energies, Fluides, autres charges d'exploitation

Le syndicat assure pour l'ensemble des offices la fourniture de l'eau, du gaz, de l'électricité, du chauffage, de l'abonnement téléphonique.

Le prestataire est susceptible de prendre à sa charge la collecte et la valorisation des bio déchets sur les sites concernés, au regard de leur tonnage, par la loi Grenelle 2 de juillet 2010 et ses décrets d'application.

6.7. Inventaire

Inventaire initial des biens et actualisation annuelle

L'inventaire quantitatif et qualitatif de l'ensemble des équipements dont le prestataire devra assurer la maintenance sur l' office sera établi par le prestataire et présenté au syndicat pour validation au démarrage du contrat (dans le mois qui suit sa notification) et actualisé annuellement à la date anniversaire de prise d'effet du contrat. L'inventaire sera contradictoire et devra obligatoirement être validé par le syndicat.

L'inventaire finalisé et mis en forme sera ensuite transmis au syndicat pour une ultime validation.

Cet inventaire fera l'objet d'une actualisation annuelle, à la date anniversaire de prise d'effet du contrat, en présence d'un représentant du syndicat, et de façon contradictoire. Cet inventaire actualisé devra prendre en compte les nouveaux équipements ou les suppressions d'équipements éventuels.

L'actualisation finalisée et mise en forme sera ensuite transmise au syndicat pour une ultime validation, dans un délai d'un mois à compter de la date anniversaire du présent contrat.

Objet de l'inventaire

A l'entrée dans les locaux, un état contradictoire des locaux de l'office est dressé par le prestataire, en présence d'un représentant du syndicat, de façon contradictoire.

L'inventaire a pour objet de dresser la liste des petits et gros matériels du service délégué ; il doit permettre d'en connaître l'état et d'en suivre l'évolution.

L'inventaire tenu par le prestataire, fournit au moins les informations suivantes :

• la liste complète des équipements mis à la disposition du prestataire comprenant une description sommaire de chacun d'eux (désignation, marque, quantité),

• leur date de mise en service et la durée de vie résiduelle estimée de ces biens,

• l'état des équipements apprécié sous différents aspects (état général, entretien, sécurité, fonctionnement de certaines installations particulières, etc.),

• les équipements qui nécessitent une remise en état, ou une mise en conformité, ou un complément d'équipement ainsi que les conditions de mise en œuvre et les modalités de prise en charge de ces opérations.

L'inventaire distingue les biens par catégorie d'équipements.

L'offre technique et les réponses complétives du prestataire présenteront les modalités de suivi des équipements objets du contrat (au démarrage et au fil de l'exécution du contrat).

6.8 Veille technologique et conseil

Le prestataire a en charge la veille technologique sur les évolutions des techniques et procédés utilisés en restauration collective. Il est tenu d'informer le syndicat en cas d'évolutions sensibles pouvant impacter de manière significative l'économie du contrat.

Les limites de responsabilités techniques sont synthétisées en annexe n°8.

7. Les dispositions spécifiques à la restauration des scolaires

7.1. Données chiffrées

Pour les scolaires :

Le volume de repas s'est établi sur l'exercice 2017 à 14 517 répartis ainsi : Maternelles : 4939

Elémentaires : 9578

7.2. Période de l'année à prendre en compte

La période de l'année è prendre en compte est : lundis, mardis, jeudis et vendredis en période scolaire. (en conformité avec le calendrier scolaire établi par le Ministère de l'Education Nationale. Toute modification du calendrier scolaire pourra donner lieu à l'établissement par les parties d'un avenant afin d'acter si besoin les conséquences organisationnelles et financières de cette modification).

7.3. Heures et durée du service

Selon les effectifs, le service pourra s'effectuer entre 11 heures 20 et 13 heures 20.

Les horaires de service sont donnés à titre indicatif et pourront évoluer sur simple demande du syndicat ; le prestataire devra s'y conformer pour assurer le bon déroulement du service.

7.4. Commande des prestations par le syndicat

Le prestataire met en place un système d'information fiable, simple et performant pour effectuer le pointage exact du nombre de repas commandés et de l'identité des convives consommant un repas.

E particulier, le prestataire fournit aux familles les outils nécessaires aux modifications d'inscription (fournit en début d'année par le syndicat au prestataire). Ces dispositions (ajoût, suppression de repas) seront définis par le prestataire après validation du syndicat.

Le prestataire fournit au syndicat :

• les outils de pointage par classe destinées à la prise des effectifs en J (doivent apparaître les éléments distinctifs suivants : maternelles / élémentaires, adultes, repas spéciaux)

• les outils de pointage servant à la facturation par site et par classe destinés au relevé des effectifs présents (liste nominative).

Les modalités de commande des prestations

Les effectifs prévisionnels sont donnés en début d'année par le syndicat avec tous les éléments nécessaires à la facturation et à la communication avec les familles.

Pour les jours où un service minimum d'accueil doit être organisé, le prestataire s'engage à suivre l'une des deux alternatives suivantes :

• lorsque les menus de la semaine le permettent, il est proposé d'inverser le menu du jour avec celui prévu un autre jour afin de sélectionner le menu limitant les contraintes en termes de production et d'approvisionnement des offices

• si la première solution n'est pas envisageable, deux menus simplifiés pourront être proposés (entrée/raviolis/fromage enveloppé/dessert) ou une formule repas « pique-nique sandwich».

Dans tous les cas, le syndicat transmettra au prestataire tous les éléments à sa disposition pouvant lui permettre d'évaluer au plus près le nombre de repas à prévoir et les lieux de livraison notamment en cas de regroupements lors de l'organisation d'un service minimum d'accueil.

7.5 Mode de construction et de validation des menus Chronologie d'élaboration des menus

Les menus seront de type « 4 composants »et seront élaborés

Les menus sont élaborés selon la procédure suivante :

1. une proposition de menus établie par le prestataire et pour une période approximative de 2 mois (calée sur les cycles scolaires) est transmise pour examen au syndicat au minimum deux mois avant le début de la période concernée et au plus tard deux semaines avant la commission technique

2. une validation des menus est établie par le syndicat sous forme d'une commission technique des menus, à laquelle participent :

Pour le syndicat :

– des représentants du Syndicat Intercommunal concerné (y compris le référent désigné par le syndicat), et des représentants de parents d'élèves

Pour le prestataire, participation obligatoire :

- du référent désigné par le prestataire,

Des remarques, suggestions et contre-propositions quant aux menus proposés sont alors émises et doivent être prises en compte par le prestataire. Des échanges avec les représentants de la cuisine centrale seront à ce stade obligatoires.

Le syndicat réalise le contrôle des menus proposés notamment sur la base des points suivants :

• respect du plan alimentaire proposé par le prestataire dans son offre et des engagements portant sur la saisonnalité, la variété des fruits et des poissons,...

• respect des recommandations du GEMRCN (arrêté français en date du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire)(*),

• fréquence de présentation des plats (objectif de variété et d'introduction de nouvelles recettes),

• fiches techniques des produits,

• bilans des précédentes commissions des menus et des retours du terrain (cf. outil / baromètre de la satisfaction des convives),

• prise en compte des contraintes organisationnelles des offices en ne proposant qu'un dressage par jour (toutes les découpes seront réalisées sur la cuisine centrale).

(*) dans ce cadre, le prestataire communique en même temps que les projets de menus le tableau complété des fréquences du GEMRCN.

Le syndicat expose au terme de son contrôle, ses remarques, non-conformités, suggestions, modifications, contre-propositions quant aux projets de menus présentés (les modifications par rapport aux propositions initiales pourront être substantielles); le prestataire transmet sous un délai de 3 jours au syndicat les menus modifiés après la commission (y compris le tableau des fréquences du GEMRCN mis à jour).

Les menus validés sont ensuite remis en nombre suffisant au syndicat, et pour la période, 10 jours au moins avant la date de la commission des menus afin de les adresser à chacun des membres.

Une commission des menus est organisée par le prestataire

- Réunions, convocations, périodicité

La commission se réunit autant que de besoin pour des événements particuliers ou exceptionnels et au plus à la fin de chaque période scolaire

Composition de la commission de restauration Elle est composée :

Pour le syndicat :

• un élu du syndicat désigné par Monsieur le Président,

• un représentant du service périscolaire concerné,

de toute personne extérieure que le syndicat choisira de convier en fonction de ses compétences techniques en matière de restauration collective ou de son intérêt à la qualité de la prestation,

des représentants des différentes associations de parents d' élèves élus dans les conseils d' écoles et désignés par le syndicat.

Pour le prestataire, participation obligatoire :

• du référent désigné par le prestataire,

• éventuellement, selon les sujets à traiter, de tout responsable (chef de production, logistique, qualité ...).

•

Mission assignée à la commission

La commission recueille les observations des membres à propos des repas servis puis donne son avis et formule des propositions quant à la qualité et la quantité des prestations de la période écoulée.

Elle remplira notamment les missions suivantes :

• vérifier puis valider les menus proposés (appellations, composition des plats). Pour ce faire, elle peut au cours de la réunion apporter les modifications nécessaires à leur composition,

• valider des projets de menus pour le cycle à venir, tels que les animations, repas à thème,

• proposer des solutions, suggestions pour améliorer la qualité de la prestation,

• faire un bilan des actions éducatives qui se sont déroulées autour du repas et échanger sur la base de nouvelles propositions du prestataire,

• examiner de nouveaux produits ou nouvelles préparations à l'initiative de l'une ou l'autre des parties,

• étudier les résultats des enquêtes de satisfaction.

Compte rendu de séance

Chaque réunion de la commission donne lieu à la rédaction, par le prestataire, d'un compte rendu de séance faisant apparaître notamment :

• les échanges de chaque intervenant, les décisions prises,

• les réponses que le prestataire s'engage à apporter aux problèmes rencontrés ainsi que les délais de réalisation ou de mise en place,

• les suggestions d'amélioration de la prestation formulées par l'une ou l'autre des parties.

Le compte rendu de séance sera adressé par le prestataire au syndicat au plus tard 7 jours après la date de la commission.

L'offre technique et les réponses complétives du prestataire présenteront se propositions permettant l' animation des commissions de restauration par le syndicat (principes de déroulement, supports associés, interlocuteurs dédiés,...).

0.Xx vie du contrat

8.1. Outils de reporting et de communication Communication avec les familles

Les menus seront communiqués par le prestataire sous format informatique (à convenir avec les services compétents du syndicat permettant la mise en ligne sur le site Internet des deux communes du SIRP pour la totalité des convives)

Le prestataire reproduit, par ailleurs, en nombre suffisant sur support papier les menus de la semaine pour affichage sur les sites (format A3); le menu du jour est également à afficher sur un support physique.

Le libellé de chaque mets sera simple, précis et détaillé, en conformité avec la législation, notamment en ce qui concerne la provenance des viandes. Il doit permettre une information claire des convives. L'identification des groupes d'allergènes potentiels est à prévoir, conformément à la réglementation en vigueur.

Seront précisées sur les menus toutes les informations demandées quant à la traçabilité des produits et leur origine (identification des labels et signes de qualité).

Le prestataire n'est pas autorisé, sauf autorisation expresse du syndicat, à faire usage de son logo dans l'enceinte des établissements, ailleurs que sur les véhicules de livraison et les matériels d'animation.

Le prestataire n'est en aucun cas autorisé à faire de la publicité d'autres marques commerciales. En particulier, les menus n'indiqueront le nom d'aucune marque commerciale.

L'offre technique et les réponses complétives du prestataire présenteront les modalités de diffusion des menus (par Internet, par dépliant et par affichage).

Signalétique

Le prestataire est responsable de la signalétique sur les locaux de restauration, notamment sur la salle de restaurant.

Les éléments de signalétique doivent avoir été validés par le syndicat avant mise en place. Ils ont pour objectif de donner aux convives des informations précises sur le repas (par exemple, identification des produits locaux) et d'animer les salles de restaurant (par exemple, mise en place de décorations ou « d'habillage » des locaux).

L'offre technique et les réponses complétives du prestataire présenteront les éléments de signalétique proposés au démarrage du contrat.

Etablissement des états de consommation des produits laitiers

Le prestataire s'engage à transmettre chaque mois (au plus tard le 5 du mois) au syndicat l'état des produits laitiers consommés par les convives concernés pour permettre au syndicat de bénéficier des subventions versées par l'Office national interprofessionnel de l'élevage et de ses productions (anciennement dénommé Office national interprofessionnel du lait et des produits laitiers).

Cet état précisera :

• les quantités livrées, le prix unitaire du Kg (pour les fromages, les yaourts et le lait) et le montant des factures payées par le prestataire,

• le poids de chaque portion (pour les fromages),

• leur teneur en matière grasse.

Cet état pourra évoluer dans sa présentation en fonction des demandes de l'Office Interprofessionnel. Le prestataire s'engage d'ores et déjà à produire un état permettant au syndicat de bénéficier de ces subventions.

En cas d'erreur dans la comptabilisation, de retard ou de non transmission des états de consommation des produits laitiers, le syndicat appliquera les pénalités prévues à l'article 10.5.

Points de rencontre entre le syndicat et le prestataire

Les parties conviennent de se rencontrer au moins une fois par trimestre pendant la durée d'exécution du contrat pour examiner les conditions d'exécution du présent contrat sous tous ses aspects (fréquentation, entretien et maintenance, communication, données financières...).

L'offre technique et les réponses complétives du prestataire présenteront le dispositif relationnel avec le syndicat

Tableaux de bord : indicateurs mensuels

Pour permettre le suivi régulier de la bonne exécution du présent contrat, le prestataire fournit au syndicat, chaque mois, au plus tard le 10 du mois suivant, des tableaux de bord mensuels d'activité.

Ces tableaux de bord reprennent a minima :

- l'état des effectifs

• des repas commandés chaque jour

• des repas livrés chaque jour après réajustement

• des repas décomptés, chaque jour, à l'appui du pointage de midi et servant de base à la facturation (identifiés dans la base de facturation aux usagers ou identifiés dans les repas gratuits pris en charge le cas échéant par le syndicat ou le CCAS).

- les données techniques :

• Les opérations de maintenance par site

- les données financières :

• L'état des encaissements (avec répartition par mode de règlement)

• L'état des impayés

- Les indicateurs de qualité de la prestation

Rapport annuel d'activité

L'exercice comptable s'entend sur la période du 1er septembre n au 31 août n+1.

Pour permettre la vérification et la bonne exécution du présent contrat, le prestataire fournit au syndicat, avant le 30 novembre de l'année n+1, un rapport annuel d'activité qui reprendra les aspects techniques, qualitatifs, sanitaires et financiers sur l'année civile n.

La présentation de ce compte rendu doit tenir compte des dispositions légales et réglementaires en vigueur.

La présentation du rapport annuel est identique sur la durée du contrat. Le prestataire s'engage à adapter en permanence le contenu de son rapport annuel aux évolutions réglementaires dont il lui appartient de se tenir informé.

En tant que de besoin, le syndicat peut demander au prestataire en cours de contrat, d'ajouter certaines informations à son rapport annuel ; le prestataire doit alors s'y conformer.

Le syndicat a le droit de contrôler sur pièce et sur place les renseignements donnés dans les différents comptes rendus.

Documents prévisionnels

Le prestataire élabore et transmet au syndicat en même temps que le compte-rendu annuel un compte d'exploitation prévisionnel pour l'exercice à venir.

Le compte d'exploitation prévisionnel prend la même forme que le compte d'exploitation

de fin d' exercice.

Indicateurs de qualité

Afin d'évaluer la qualité du service de restauration, le prestataire met en place des indicateurs notamment dans les domaines suivants :

• Proportion de produits frais, surgelés, conserves, 4è ou 5è gamme utilisée et ce, pour chaque famille de composantes du repas (entrée froide, charcuterie, entrée chaude, viandes, poissons, volailles, légumes verts, féculents, produits laitiers, desserts...),

• Intégration des produits présentant des labels et signes de qualité (produits : bio, proximité, circuits courts ),

• Approche nutritionnelle dans la fabrication des repas (respect du décret du 30 septembre 2011),

• Fréquence des changements de composantes dans les menus après validation en commission de restauration,

• Grammage des repas, par type de repas et type de convives

• Remarques des contrôleurs sanitaires et autres contrôleurs

• Respect du programme d'animations

• Informations collectées auprès des usagers sur leur satisfaction

• Qualité de la facturation.

Chaque année le prestataire présente le suivi des indicateurs avec justificatifs le cas échéant.

En cas de non-respect des engagements du prestataire sur ces indicateurs de qualité, des pénalités pourront lui être appliquées selon les modalités de l'article 10 .5.

Compte-rendu annuel technique

Chaque rapport annuel fourni par le prestataire contient au moins les informations techniques suivantes :

• le nombre total de repas commandés et de repas facturés par catégorie et par prestation et leur évolution par rapport aux exercices antérieurs,

• tout élément quantitatif et volumétrique permettant de contrôler annuellement le coût denrées présenté dans le rapport financier : la quantité de denrées achetées au cours de l'exercice écoulé, la quantité de denrées distribuées au cours de l'exercice écoulé,

• l'hygiène alimentaire liée au processus de fabrication des repas et de service (rapports d'analyse, fiches de contrôle HACCP,...),

• l'effectif du service, la qualification des agents, les procédures qualité ainsi que la politique de formation mise en place,

• les éventuelles modifications de l'organisation du service,

une analyse de l' évolution générale des ouvrages et du gros matériel,

• la liste des renouvellements de matériels prévisionnels,

• l'état d'inventaire des équipements mis à jour,

• l'ensemble des adaptations ou travaux à envisager (notamment en cas de progrès technologique) et les estimations financières correspondantes

• les rapports de visite des organismes de contrôle

• un bilan de l'engagement d'insertion de l'entreprise

Les éléments d'information fournis sont comparés par rapport aux deux derniers exercices. Tout justificatif utile peut être demandé par le syndicat. Le prestataire peut, à l'occasion de la présentation du compte-rendu annuel d'activité, présenter toute proposition visant à l'amélioration de la qualité du service.

Rapport financier annuel

Le rapport financier annuel comprend de manière détaillée, claire et lisible un rapport établi conformément aux règles de l'art, une analyse des conditions financières d'exploitation, un compte d'exploitation (ou de résultat).

• Analyse des conditions financières d'exploitation

Ce document rappelle les conditions économiques générales de l'exercice.

Le prestataire indique et commente l' évolution des charges par rapport au précédent exercice. La proportion des charges fixes, des charges variables selon le nombre de repas servis et des charges mixtes sera indiquée. Le prestataire définit les charges indirectes et les modalités de leur répartition sur l'économie du contrat ainsi que les méthodes et éléments de calcul économique annuels retenus pour la détermination des

produits et des charges ; les méthodes présentées doivent être pérennes.

• Compte d'exploitation (ou de résultat)

Le compte d'exploitation (ou de résultat) retrace l'ensemble des recettes et des dépenses de l'exercice écoulé par nature de charges.

Il comprend le détail du chiffre d'affaires au cours de l'exercice écoulé : prix des repas perçus auprès des familles.

Il est présenté conformément au plan comptable général applicable, selon une méthode de comptabilisation identique à celle suivie pour l'établissement du compte d'exploitation prévisionnel.

Le prestataire indique et commente l'évolution des recettes par rapport à l'exercice antérieur. Le prestataire reconstituera le chiffre d'affaires de façon détaillée par catégorie à partir des tarifs, du nombre de repas par catégorie de convives et des contributions.

Les charges doivent être détaillées notamment en ce qui concerne les postes relatifs à la maintenance et aux frais administratifs.

Le cas échéant, est présenté par le prestataire un état retraçant l' évolution du patrimoine mobilier et immobilier.

• Les impayés

Le prestataire produit en outre, sur support papier et informatique, un état annuel des impayés établi à la date du 31 août de l'exercice écoulé. L'état des impayés fourni par le prestataire récapitule :

• la liste des impayés en cours de traitement à la clôture ;

• l'état par créancier de la chaîne de recouvrement (état des relances, des actions contentieuses, des règlements partiels,...)

• la proportion d'impayés par rapport aux créances sur les usagers et son évolution mensuelle sur l'exercice ;

• les mouvements de provisions sur créances douteuses pendant l'exercice ;

• les pertes sur créances irrécouvrables encourues dans le courant de l'exercice, et les justificatifs associés

Par ailleurs, le prestataire présente une information précise sur les états de recouvrement relatifs aux impayés de l'exercice précédent afin que le syndicat puisse porter une appréciation objective sur les taux d'impayés réels et l'efficience du recouvrement engagé.

8.2. Contrôle de l'exécution du marché

Responsabilité de l'exécution de la prestation

Le prestataire est personnellement responsable de l'exécution de toutes les obligations résultant du contrat.

Contrôle exercé par le syndicat

Le syndicat peut, à tout moment, et sans en référer préalablement au prestataire, procéder à tous les contrôles qu'il jugerait nécessaires en vue de vérifier la conformité des prestations et des modalités de leur exécution avec les clauses du contrat.

Ces contrôles portent notamment sur le respect des spécifications :

• de salubrité (respect de la chaîne du froid, conditions, denrées, matériels, locaux, personnel,

...) et de sécurité,

• nutritionnelles et gastronomiques,

• d'origine des denrées (traçabilité sur les labels et signes de qualité,...),

• qualitatives (menus, fréquences, produits),

• quantitatives (grammage),

• sur les conditions de livraison,

• sur l'exploitation de la cuisine centrale.

Les contrôles sont effectués soit par la personne responsable (référent désigné par le syndicat), soit par son représentant, soit par un prestataire extérieur mandaté.

Un référent sera désigné respectivement par le syndicat et par le prestataire dès le début d'exécution du contrat et ses coordonnées seront transmises au prestataire.

Contrôle par pièces comptables et techniques

Afin que le contrôle défini au présent article puisse s'exercer pleinement, notamment en terme de qualité et de caractéristiques des denrées achetées par le prestataire pour le service, la personne responsable (ou son représentant) aura en outre accès, aussi souvent qu'elle l'estimera nécessaire, à la comptabilité matière ou analytique du prestataire, se rapportant à la gestion du restaurant du syndicat.

A cet effet, le syndicat pourra notamment consulter librement les feuilles de consommations journalières, les factures à l'appui, les fiches de stocks, les bons de commande, les bons de livraison, la situation financière, le compte financier, ou toute autre pièce comptable ou technique nécessaire.

Contrôle exercé par l'intermédiaire d'agents spécialisés

Pour exercer le contrôle prévu à l'article précédent, le syndicat peut à tout moment faire appel à un service ou à un agent spécialisé de son choix sans en référer préalablement au prestataire, notamment:

• la Direction Départementale de la Protection des Populations,

• le Service de La Répression des Fraudes et du Contrôle de la Qualité,

• la Direction Départementale de l'Action Sanitaire et Sociale.

Ces interventions, à la demande des agents officiels de contrôle, ne font évidemment pas obstacle aux interventions que ces agents mèneraient de leur propre initiative dans l'exercice de leurs fonctions.

8.3. Nature et équilibre du contrat

Nature du contrat

Le syndicat a décidé de confier à un prestataire, par le biais d' un contrat de concession, l'exploitation de la restauration collective intercommunale.

Ce service s'adresse aux scolaires (école maternelle et élémentaire) et éventuellement aux personnels municipaux.

Equilibre du contrat

Le prestataire se voit confier l'exploitation du service de restauration collective intercommunale du syndicat.

La gestion du service est assurée par le prestataire à ses risques et périls, conformément aux règles de l'art, dans le souci d'assurer la conservation du patrimoine mis à disposition, la sécurité, le bon fonctionnement, la continuité et la qualité du service ainsi que l'égalité de traitement de tous les usagers.

Le prestataire est seul responsable de la gestion financière du service de restauration notamment vis à-vis des fournisseurs et de son personnel. L'exercice comptable contractuel s'entend du 1er septembre n au 31 août n+1.

Durée du contrat

Le contrat est conclu pour une durée de 3 ans à partir du 7 janvier 2019. Caractère exclusif de la délégation

Le syndicat confère au prestataire l'exclusivité du service de la restauration collective intercommunale objet du présent contrat. Toute utilisation accessoire du service par le prestataire est interdite.

Cession du contrat - recours à des tiers

Le prestataire est tenu de solliciter l'autorisation préalable du syndicat en cas de cession au profit d'un tiers. Toutefois, le syndicat se prononce sur la poursuite de l'activité après examen des garanties professionnelles, techniques et financières du tiers. Il convient de rappeler que les filiales d'un groupe peuvent constituer des tiers et qu'à ce titre leurs capacités doivent être étudiées par le syndicat, au même titre que tout tiers au contrat.

Faute d'autorisation, la convention de cession est entachée d'une nullité absolue et le contrat est susceptible d'être résilié aux torts du prestataire.

Préalablement à l'autorisation, des informations complémentaires peuvent être exigées par le syndicat au prestataire.

Toute modification ou révision du contrat en tout ou partie ne peut résulter que d'un avenant. Néanmoins, et en application du principe d'adaptabilité du service public, le syndicat est libre d'apporter unilatéralement toute modification au présent contrat justifiée par l'intérêt général du service et des usagers, sous réserve des droits du prestataire à obtenir indemnisation des éventuels surcoûts engendrés par une telle modification.

Tous les contrats passés par le prestataire avec des tiers, et nécessaires à la continuité du service, doivent comporter une clause réservant expressément au syndicat la faculté de se substituer ou de substituer un tiers au prestataire, dans le cas où il est mis fin à la délégation, pour quelque cause que ce soit.

Le prestataire peut confier à un tiers l' exécution d' une partie des prestations liées à l'exécution du service public délégué, à condition d'en informer préalablement le syndicat. Le prestataire doit s' assurer des capacités techniques et financières, ainsi que des garanties présentées par ces tiers, notamment au regard de la législation du travail et sociale. Tout contrat passé avec des tiers ne peut avoir une durée supérieure à celle du présent contrat.

Le prestataire demeure entièrement responsable à l'égard du syndicat, de la bonne exécution de l'entier service ou des prestations confiées à des tiers, comme du respect par ses cocontractants des clauses du présent contrat susceptibles de leur être appliquées.

Enfin, le prestataire joint au rapport annuel une liste des contrats en cours avec des tiers.

8.4. Clauses administratives et financières

Cadre général de la rémunération du prestataire

La rémunération du prestataire est constituée substantiellement par les ressources encaissées auprès des usagers du service de restauration sur la base du prix fixé dans les conditions ci-dessous.

Le prix est composé des tarifs effectivement appliqués aux usagers, complété par la compensation tarifaire pris en charge par le syndicat et précisée ci-après.

Les prix sont établis par le prestataire sous forme de grille tarifaire par catégorie d'usagers et sur la base du nombre de repas contractuel de référence, soit 14 517 repas par an.

Le syndicat (scolaires) prend à sa charge la différence entre le prix du repas tel qu'il sera défini avec le prestataire dans le contrat de concession et le tarif voté par le syndicat applicable aux usagers.

Le montant de cette prise en charge dite compensation tarifaire est égal à la différence, pour chaque exercice, entre les deux termes suivants :

a. d'une part, la valeur des prestations fournies par le prestataire calculée à partir des prix unitaires ajustés révisés et du nombre de repas commandés par catégorie,

b. d'autre part, la facturation du prestataire auprès des usagers, calculée à partir des tarifs des repas fixés par le syndicat et du nombre de repas facturés.

Ne seront pas facturés au syndicat :

• les repas ou mets rendus au prestataire parce que non - conformes à la prestation attendue ;

• les repas témoins.

Pour le premier exercice, le syndicat verse au prestataire mensuellement, un acompte provisionnel égal au douzième de la compensation tarifaire (définie ci-après au présent contrat) telle qu'elle peut être évaluée à partir du compte d'exploitation prévisionnel, de la tarification pratiquée et du nombre d'usagers prévus.

A la fin de l'exercice, la compensation tarifaire définitivement applicable à l'exercice écoulé est recalculée en fonction du nombre effectif de repas commandés, du montant effectif de la facturation réalisée auprès des usagers et des acomptes déjà versés par le syndicat. La validation des prestations qui sont facturées par le prestataire est réalisée mensuellement sur la base d'un état transmis par le prestataire (cf. outils de reporting). L'ajustement s'effectue concomitamment au

paiement de la facture ou à l'émission du titre de la compensation tarifaire et de l'effet de seuil éventuel. Les échanges entre le syndicat et le prestataire ont lieu lors de la phase de remise du rapport annuel d'activités. Le montant du nouvel acompte provisionnel, applicable sur l'exercice suivant, est établi par le prestataire et validé par le syndicat.

Le syndicat mandate chaque mois le règlement des sommes dues au prestataire, au titre de la compensation tarifaire, dans un délai maximum de 30 jours à compter de la réception par le syndicat de la demande d'acompte (délai réglementaire à la date de signature du contrat).

A défaut de règlement dans le délai susmentionné, des intérêts moratoires seront dus dans les conditions définies par la réglementation.

Révision des prix unitaires

Les prix sont révisés annuellement chaque 1er septembre. Les nouveaux prix s'appliquent aux prestations effectuées du 1er janvier au 31 décembre de l'année suivante.

La 1ère révision de prix aura lieu pour les prix applicables à compter du 1er janvier 2020. La révision des prix s'effectue par application de la formule suivante :

P = PO {0,15 + 0,85 (1/I0))

P = prix révisé

PO = prix du contrat initial

1= Indice des prix à la consommation - Base 2018 - Ensemble des ménages - France - Nomenclature Coicop : 11.1.2 - Cantines — Identifiant : 176 37 86 Valeur connue de l'indice publié sur le site internet de l'INSEE à la date de révision des prix

I0= valeur de l'indice à la date de signature du contrat

Tous les éléments nécessaires au calcul de la révision de prix sont produits auprès du syndicat par le prestataire (copie de la publication des indices connus et publiés au mois MO et à la date de révision des prix). Pour la mise en œuvre de la formule, les calculs intermédiaires sont effectués avec 4 décimales et le coefficient applicable à Po, arrondi, le cas échéant, au millième supérieur.

Si l'indice ci-dessus ne pouvait plus être appliqué, pour quelque motif que ce soit, il sera remplacé par un autre indice de même valeur économique qui sera adopté en accord entre les parties dans les huit jours de la demande formulée en ce sens, par l'un des cocontractants. Ce changement d'indices est soumis à la rédaction d'un avenant.

En cas de variation éventuelle du taux de TVA, le prix convenu tiendra automatiquement compte de cette variation.

Modification des conditions financières / clause de sauvegarde

Pour tenir compte de l'évolution économique, la composition des formules de révision et le tableau des prix unitaires sont soumis à.réexamen à l'initiative du syndicat d'une part ou sur production par le prestataire, d'autre part, des justificatifs nécessaires, dans les cas suivants :

si l'application de la formule de révision des prix fait apparaître une augmentation annuelle de plus de 2% (hors effet de seuil) ;

• si des progrès technologiques importants en matière de restauration collective permettent d'en abaisser sensiblement les coûts ;

• en cas de variation du périmètre de la délégation, notamment par l'ajout de nouveaux sites ; ce dernier point fera l'objet d'un avenant au contrat ;

• en cas de modification règlementaire ou législative induisant une modification substantielle de l'équilibre du contrat.

La procédure de révision des conditions financières ne suspend pas leur jeu normal, appliqué jusqu'à l'achèvement de la procédure.

Si dans les trois mois à compter de la date de la demande de révision présentée par l'une des parties un accord n'est pas intervenu, une commission composée de trois membres, dont l'un est désigné par le syndicat, l'autre par le prestataire et le troisième par les deux premiers, statue sur cette révision. Faute pour ceux-ci de s'entendre dans un délai de quinze jours, la désignation du troisième membre est faite par le Président du Tribunal Administratif. Il en est de même pour les membres qui n'auraient pas été désignés par les parties dans le même délai à compter de l'expiration de la période de trois mois ci- dessus.

Ajustement des prix unitaires

Le nombre contractuel de repas de référence est de 14 517 par an.

Les différents postes constitutifs du prix unitaire d'un repas sont classés dans trois catégories distinctes.

Postes de catégorie A

Ces postes correspondent aux charges fixes pour l'ensemble du service, quel que soit le nombre de repas distribués.

Postes de catégorie B

Ces postes correspondent aux charges variables pour l'ensemble du service, proportionnelles au nombre de repas.

Postes de catégorie C

Ces postes correspondent aux charges mixtes, dont une partie ne dépend pas, pour l'ensemble du service, du nombre de repas distribués (partie fixe dans le prix unitaire) et une autre est proportionnelle au nombre de repas distribués (partie variable dans le prix unitaire).

La répartition des charges par poste de catégorie C est fixée comme suit :

	Part fixe	Part variable
Coût de livraison des repas	60%	40%
Charges de personnel production des repas	60%	40%
Energie - fluides	60%	40%
Frais d'encaissement et de recouvrement	60%	40%
Fournitures et charges d'exploitation diverses	60%	40%

Pour l'ajustement des prix unitaires des repas, il est fait application de la formule suivante : S' = SO x Co

C'

S' = nouveau montant de la partie frais fixes dans le prix unitaire du repas So = ancien montant de la partie frais fixes dans le prix unitaire du repas C' = nombre effectif global de repas commandés sur l'exercice écoulé

Co= nombre de repas commandés prévus initialement pour l'exercice écoulé (base contractuelle)

Après chaque ajustement, les valeurs S' et C' deviennent respectivement les valeurs So et Co pour l'ajustement de l'exercice suivant.

L'éventuel ajustement des prix HT de l'exercice écoulé fait l'objet d'une facturation spécifique (positive ou négative suivant le cas) au cours du mois suivant la clôture de l'exercice comptable.

Cette facturation est réglée par mandat administratif dans les 30 jours (délai réglementaire à la date de signature du contrat) suivant sa réception par le syndicat en cas de diminution du nombre de repas (baisse supérieure de 10% par rapport au nombre de référence) ou réglée par le prestataire dans des délais identiques en cas d'augmentation du nombre de repas (hausse supérieure de 10% par rapport au nombre de référence).

Le montant de la facturation HT est égal au nombre effectif global de repas commandés sur l'exercice écoulé multiplié par la différence entre :

• La partie des frais fixes initialement réajustée au titre de l'exercice écoulé (S')

• La partie des frais fixes initialement prévue au titre de l'exercice écoulé (So)

Soit un montant total Hide réajustement égal à : (S' — So) x C' Impôts

Tous les impôts ou taxes relatifs au service sont à la charge du prestataire.

Sauf spécification contraire, tous les prix et montants cités dans le présent contrat sont réputés correspondre aux impôts et taxes en vigueur.

8.5 Garantie, sanctions et litiges

Garantie à 1ère demande

Dans le mois qui suit la prise d'effet du contrat, le prestataire fournit au syndicat une garantie à première demande. Une pénalité est prévue en cas de non- respect de ce délai.

Le montant de la garantie s'élève à 5000€.

La garantie est émise par un établissement bancaire de premier rang et implanté en France. L'organisme apportant sa garantie est choisi parmi les tiers agréés par le comité des établissements de crédit et des entreprises d'investissement mentionné à l'article L. 612-1 du Code monétaire et financier.

Le coût de la garantie bancaire reste à la charge du prestataire pendant toute la durée de la délégation. Le syndicat peut faire appel à cette garantie pour recouvrer :

• le remboursement des dépenses engagées par le syndicat dans l'hypothèse où il a été

contraint de prendre les sanctions coercitives en application de l'article concerné du présent contrat, en cas de non-paiement de ces sommes par le prestataire ;

• le paiement des pénalités dues par le prestataire et non acquittées dans les conditions prévues par l'article suivant ;

• le paiement de toutes les sommes restant dues par le prestataire à l'expiration du présent contrat.

Le syndicat est autorisé à prélever sur la garantie toute somme qui lui est due dès lors que l'une des conditions mentionnées ci-dessus se trouve réalisée.

Tout prélèvement d'une somme quelconque sur la garantie donne lieu à sa reconstitution par le prestataire dans un délai de quinze jours à compter de la date à laquelle le prélèvement est intervenu.

Le défaut de constitution ou de reconstitution de la garantie bancaire peut donner lieu au prononcé de la déchéance.

En cas d'extension ou de réduction du périmètre de la délégation ou en présence de toute autre modification susceptible d'entraîner un accroissement ou une diminution des /

recettes du service délégué par rapport aux recettes prévisionnelles, le montant de la garantie est augmenté ou diminué en proportion de cet accroissement ou de cette diminution.

La garantie prend fin à la libération des obligations du prestataire liées à l'exécution du contrat.

Sanctions

Pénalités

Faute par le prestataire de remplir les obligations qui lui sont imposées par le contrat, des pénalités peuvent lui être infligées.

Sont considérées comme des causes exonératoires de la responsabilité du prestataire, et donc de l'application des pénalités, les hypothèses suivantes :

• la force majeure au sens de la jurisprudence administrative,

• le fait de tiers (hors ceux intervenant sous la responsabilité du prestataire),

• la faute du syndicat ou des personnes relevant de sa responsabilité au titre de l'exécution du présent contrat,

• le retard imputable au syndicat.

La pénalité est notifiée par un courrier recommandé avec accusé de réception, ou par tout autre moyen permettant de s'assurer de sa réception par le prestataire (télécopie, remise en main propre contre signature d'un récépissé...).

Elle peut être de deux types en fonction de la nature de l'infraction constatée :

• sans mise en demeure préalable

• avec mise en demeure préalable : la sanction est déclenchée si la mise en demeure est restée sans effet pendant cinq jours à compter de la date de réception du courrier par le prestataire.

Le montant des pénalités arrêté par le syndicat est versé par le prestataire dans un délai de 30 jours de la notification par le syndicat d'un titre de recette.

En cas de non-paiement par le prestataire dans les délais requis, une compensation peut être mise en œuvre par la Trésorerie sur les mandats suivants émis par le prestataire (réfaction sur facture) à hauteur des pénalités notifiées et non payées ou prise sur la garantie à première demande.

Le tableau ci-après précise la nature et le montant des pénalités auxquelles le prestataire s'expose en cas de non-respect du contrat.

	Nature du manquement	Pénalité
Sans mise en demeure préalable
1	Non-respect des délais de livraison des repas sur les offices	150 € par1/4 heure de retrad constaté
2	Non-respect des conditions réglementaires de livraison des repas (normes et hygiène / propreté)	500 € par infraction constatée
3	Non-respect des DLC y compris sur le stock tampon	1000 € par infraction constatée
8	Taux de résultats non conformes aux contrôles réalisés par le laboratoire d'analyses mandaté par le prestataire	1000 € si le taux d'analyses bactériologiques non conformes sur l'exercice écoulé est supérieur à 10%
9	Non-respect des menus validés par le syndicat sans accord préalable et écrit du syndicat	500 € par infraction constatée
10	Dépassement du taux annuel maximum de modification des menus validés par la commission des menus	250 € par % supérieur au taux sur lequel s'est engagé le prestataire
11	Non-respect des modalités de communication des menus pour validation par le syndicat	100 € par jour de retard après demande écrite du syndicat
12	Non transmission des documents prévus pour les commissions des menus	100 € par jour de retard après demande écrite du syndicat
13	Non-respect des spécifications qualitatives	2500 € par infraction constatée
14	Non-respect des spécifications quantitatives (grammages)	Sur la base de contrôle d'un échantillon représentatif de repas (10% des repas livrés sur le site), si une composante du repas est non conforme : la pénalité est établie à hauteur du montant de la composante contrôlée multiplié par le nombre de composante concernée livrée pour l'office et sur le jour considéré (étant précisée que les règles d'équivalence sont les suivantes : Entrée : 15% du prix de repas

		Plat pro: 50% du prix de repas Garniture d'accompagnement : 20% du prix de repas Dessert : 15% du prix de repas Le contrôle est réalisé par la pesée du grammage d'une des composantes de la prestation livrée. Un grammage est considéré comme insuffisant s'il est inférieur de plus de 10% au grammage contractuel.
15	Non-respect des modalités de conditionnement des repas et d'étiquetage des barquettes	250 € par infraction constatée
16	Non-respect des modalités de facturation / encaissement / recouvrement	250 € par infraction constatée
Après mise en demeure préalable
17	Non-respect du protocole des contrôles bactériologiques	500 € par infraction constatée après mise en demeure restée sans effet
20	Non-respect des engagements portant sur la saisonnalité des fruits et légumes	250 € par infraction constatée après mise en demeure restée sans effet
21	Non-respect des engagements portant sur la variété des poissons	250 € par infraction constatée après mise en demeure restée sans effet
22	Non-transmission des documents se rapportant à la traçabilité des produits	250 € par infraction constatée après mise en demeure restée sans effet
23	Non-respect du programme d'animations	250 € par infraction constatée après mise en demeure restée sans effet
24	Erreur dans la comptabilisation des états de produits laitiers	Prise en charge des redressements éventuels adressés par l'organisme de contrôle
25	Non-respect du format et du contenu du rapport annuel d'activités	250 € par jour de retaard après mise en demeure restée sans effet
26	Non-respect des obligations de mise à jour et de transmission des états d'inventaire	250 € par jour de retaard après mise en demeure restée sans effet
27	Retard dans la transmission des résultats des contrôles bactériologiques	250 € par jour de retaard après mise en demeure restée sans effet
28	Retard dans la transmission du contrat signé avec le laboratoire d'analyses	100 € par jour de retaard après mise en demeure restée sans effet
30	Retard dans la transmission du contrat de maintenance des équipements PSE	250 € par jour de retaard après mise en demeure restée sans effet
31	Retard dans la transmission de la copie des rapports de maintenance préventive et corrective PSE	100 € par jour de retaard après mise en demeure restée sans effet
32	Retard dans la transmission des rapports mensuels	250 € par jour de retaard après mise en demeure restée sans effet
33	Retard dans la transmission du rapport annuel d'activités	250 € par jour de retaard après mise en demeure restée sans effet
34	Retard dans la transmission des documents permettant de valider le respect des objectifs d'insertion	250 € par jour de retaard après mise en demeure restée sans effet
35	Retard dans la transmission l'attestation d'assurance souscrite par le prestataire au titre du contrat	250 € par jour de retaard après mise en demeure restée sans effet

36 Retard dans la transmission de tout document dont la communication est pénalités supra 250 € par jour de retaard après mise en demeure restée sans effet

Les pénalités sont cumulables entre elles et ne sont pas libératoires. L'application de ces pénalités ne dispense en aucun cas le prestataire d'indemniser le syndicat ou les tiers des préjudices qu'ils auraient effectivement subis à l'occasion de l'exécution de la présente convention.

Mise en régie provisoire

En l'absence de commencement d'exécution des travaux dans les 15 jours suivant l'envoi de la mise en demeure, le syndicat peut exécuter elle-même ou faire exécuter les travaux par un tiers aux frais du prestataire.

Le prestataire assure la continuité du service en toutes circonstances, sauf cas de force majeure telle que reconnue par la jurisprudence administrative ou de destruction totale des ouvrages ou de retard imputable au syndicat. Le syndicat a le droit d'assurer le service par le moyen qu'elle juge bon en cas de faute grave et/ou répétée du prestataire ou d'interruption tant totale que partielle du service, et notamment :

• si le service n'est exécuté que partiellement ;

• si le prestataire ne pourvoit pas à ses obligations d'entretien des équipements et installations du service ;

• si les moyens en personnel affectés par le prestataire la cuisine centrale sont en-deçà de l'organisation prévue au contrat ;

• si le déroulement non-conforme des procédures de facturation et recouvrement du prix des repas auprès des convives porte préjudice à le syndicat.

Si l'interruption ou la mauvaise exécution du service ne sont pas dus à l'une des causes d'exonération mentionnées à l'article relatif aux pénalités, le service mis en régie aux frais du prestataire. Le syndicat peut à cet effet prendre possession temporairement des biens utilisés pour l'exécution du service.

Le syndicat prend toutes les mesures nécessaires, aux frais et risques du prestataire.

La mise en régie doit être précédée d'une mise en demeure adressée au prestataire, par lettre recommandée avec accusé de réception, et restée sans effet à l'expiration d'un délai de quinze jours, sauf en cas de mesures d'urgence visées à l'article suivant.

La régie cesse dès que le prestataire est de nouveau en mesure de remplir ses obligations, sauf si la déchéance est prononcée.

Les frais de mise en régie provisoire du service sont immédiatement exigibles auprès du prestataire. En l'absence de règlement du montant de ces frais, dans un délai de trente jours à compter de leur notification par le syndicat au prestataire, le syndicat peut prononcer la déchéance dans les conditions prévues par l'article relatif à ladite déchéance.

Mesures d'urgence

Outre les mesures prévues par l'article relatif aux pénalités et l'article relatifs à la mise en régie provisoire, le syndicat peut prendre toutes mesures d'urgence en cas de carence grave du prestataire, et notamment toute décision adaptée à la situation.

Les conséquences financières d'une telle décision sont à la charge du prestataire, sauf en cas d'exonérations prévus à l'article relatif aux pénalités.

Les frais engendrés par les mesures d'urgence prévues au présent article sont immédiatement exigibles auprès du prestataire. En l'absence de règlement du montant de ces frais, dans un délai de trente jours à compter de leur notification par le syndicat au prestataire, le syndicat peut prononcer la déchéance du prestataire dans les conditions prévues par l'article relatif à ladite déchéance.

Sanctions résolutoires : la déchéance

Sous réserve des causes d'exonération prévues l'article relatif aux pénalités, en cas de faute d'une

particulière gravité, le syndicat peut prononcer la déchéance du prestataire, et notamment dans les cas suivants :

• interruption injustifiée du service

• manquements répétés et persistants à toute obligation du présent contrat

• cession sans l'autorisation expresse préalable du syndicat

Cette mesure est précédée d'une mise en demeure restée sans effet dans le délai de quinze jours à compter de sa réception.

Les conséquences financières de la déchéance sont entièrement à la charge du prestataire. La résiliation anticipée du contrat pour faute du prestataire (« déchéance ») ne donne lieu à aucune indemnité au profit du prestataire, à l'exception de l'indemnisation de la valeur non amortie des investissements réalisés.

Contentieux

Les parties s'efforcent de régler leurs différends à l'amiable.

Sous réserve des causes d'exonération prévues à l'article relatif à la mise en régie provisoire, en cas de litige portant sur l'application du présent contrat, le Tribunal administratif territorialement compétent est saisi.

8.6.1- Exploitation

Le prestataire :

• fait garantir par une Compagnie d'Assurance notoirement solvable, sa Responsabilité Civile, pour le cas où elle serait recherchée et engagée à l'occasion et/ou du fait de l'exécution du Contrat et notamment en cas d'intoxication alimentaire pouvant survenir du fait de son exploitation.

• renonce et fait renoncer ses assureurs aux recours qu'ils pourraient, en cas de dommages atteignant ses biens, être en droit d'exercer à l'encontre du syndicat et de ses assureurs, sauf cas de faute lourde ou malveillance

• s'engage à justifier de sa situation à toute demande de le syndicat par la présentation des attestations correspondantes.

Le prestataire s'engage à payer régulièrement les primes correspondantes et à justifier de la régularité de sa situation à toute demande du syndicat, par la présentation des attestations correspondantes. Cette présentation est systématiquement accomplie dans le mois suivant la date anniversaire du contrat et fera l'objet d'une annexe au compte rendu annuel d'activité. Il appartient au prestataire de souscrire toutes les assurances auprès de compagnies notoirement solvables, qui couvrent ces différents risques d'exploitation.

Les compagnies ne peuvent se prévaloir de déchéance pour retard de paiement des primes de la part du prestataire que deux mois après la notification au syndicat de ce défaut de paiement. Le syndicat a la faculté de se substituer au prestataire défaillant pour effectuer ce paiement et se retournera sur le prestataire.

Dans un délai de quinze jours après l'entrée en vigueur du présent contrat, le prestataire présente, au syndicat, l'attestation d'assurance — Responsabilité Civile-

Le syndicat peut, en outre, à toute époque, exiger du prestataire ladite attestation.

Il doit se conformer à la législation en vigueur concernant l'assurance responsabilité civile Le prestataire fait son affaire de tous les risques et litiges pouvant survenir du fait de son Exploitation et portant ainsi atteinte aux personnes et aux biens des tiers. La responsabilité du syndicat ne peut être recherchée à ce titre.

Il lui appartient de souscrire, auprès d'une ou plusieurs compagnies, les garanties qui couvrent ces différents risques et qui correspondent aux risques normaux de ce type d'exploitation. Le prestataire est assuré de manière â couvrir la responsabilité qu'il peut encourir notamment en cas d'intoxication alimentaire ou d'empoisonnement pouvant survenir du fait de son exploitation. Le montant des garanties souscrites pour couvrir les risques d'intoxication alimentaire et d'empoisonnement ne peut être inférieur aux limites usuellement pratiquées sur le marché français de l'assurance.

8.6.2- Responsabilités et assurances du syndicat :

Le syndicat déclare être assuré, ou être son propre assureur, pour tous les dommages subis et ou causés de son fait et de celui des personnes dont elle répond.

8.6.3 Locaux et Installation

Le syndicat conserve la charge en sus des risques du propriétaire lui incombant le cas échéant, de la responsabilité des risques locatifs et déclare ainsi être assurée, pour tous les dommages causés aux biens matériels dont elle a la propriété, par l'incendie, l'explosion, le dégât des eaux, la tempête, la foudre et autres dégâts pouvant trouver leur cause dans les locaux du point de distribution.

Le syndicat fait son affaire de toute réclamation qui pourrait être formulée quant l'implantation ou à l'existence des installations du service délégué,

Le syndicat ainsi que ses assureurs éventuels renoncent à tous recours contre le Délégataire ainsi que son assureur, sauf cas de faute lourde ou malveillance, pour tous les dommages et dégâts évoqués ci- dessus, pouvant trouver leur cause dans le local de point de distribution mis à disposition du prestataire ».

Le contrat "dommages aux biens" souscrit par le syndicat prévoit une renonciation à recours contre les personnes physiques ou morales de droit public ou de droit privé à but non lucratif et notamment les locataires ou occupants â quelque titre que ce soit, sauf en cas de faute lourde ou de malveillance desdites personnes

8.7 Fin du contrat

Principes

Le contrat cesse de produire ses effets dans les cas suivants :

◦ Par l'arrivée du terme du contrat

◦ En cas de fin anticipée du contrat notamment dans le cadre d'une résiliation pour un motif d'intérêt général

◦ En cas de déchéance du prestataire (ne donne droit à aucune indemnisation).

Résiliation pour motif d'intérêt général

Le syndicat se réserve le droit de mettre fin au contrat pour un motif d'intérêt général.

La décision ne peut prendre effet qu'après un délai minimum de 6 mois à compter de la date de la notification dûment motivée, adressée par lettre recommandée avec avis de réception au domicile élu par le prestataire.

Le prestataire a droit à l'indemnisation du préjudice subi du fait de la résiliation anticipée du contrat, dans la limite du préjudice direct et certain qu'il supporte et dont il doit faire la preuve. Il bénéficie du droit au versement d'une indemnité dont le montant tient compte de la valeur non amortie des investissements réalisés ainsi que le « manque à gagner » ; est entendu que le « manque à gagner> est valorisé à hauteur du niveau de rémunération présenté par le prestataire au compte prévisionnel d'exploitation.

L'indemnité est fixée à l'amiable et, à défaut, après évaluation d'un expert.

Ce dernier doit être désigné à l'amiable entre les parties. À défaut d'accord, il est désigné par le Tribunal administratif territorialement compétent.

Conséquences de la fin du contrat

Echéance du contrat: remise des installations et des biens à l'expiration du contrat

A l'échéance contractuelle, toutes les installations, équipements et matériels font retour à titre gratuit au syndicat,

L'état des locaux et équipements est validé par la réalisation d'un état des lieux contradictoire.

Un an avant l'expiration du contrat, les parties arrêtent et estiment, s'il y a lieu après nomination d'un expert désigné conjointement par le prestataire et le syndicat, les travaux à exécuter sur les ouvrages, matériels et équipements qui ne sont pas en état normal d'entretien. Le prestataire doit exécuter les travaux correspondants avant l'expiration du contrat. A défaut, les frais de remise en état lui seront refacturés.

Reprise des Installations en fin de contrat

• Biens de Retour

A l'expiration de la durée du contrat et par le seul fait de cette expiration, le syndicat se trouvera subrogé dans tous les droits du Délégataire afférents à la délégation.

Le syndicat entrera immédiatement et gratuitement en possession des biens de retour. A dater du même jour, tous les produits de la délégation lui reviendront.

Le Délégataire sera tenu de remettre au syndicat les biens de retour en état normal d'entretien et compte tenu de l'usage normal qui en aura été fait.

6 mois avant l'expiration du contrat, le prestataire établira, après concertation avec le syndicat et, le cas échéant, avec l'aide d'experts :

• le programme d'entretien et de renouvellement pour la dernière année du contrat qui s'avérera nécessaire pour assurer la remise des ouvrages de la délégation en bon état d'entretien, comportant un chiffrage détaillé du coût des travaux correspondants ;

• le programme des opérations préalables à la remise des ouvrages de la délégation le syndicat.

Les programmes mentionnés ci-dessus seront exécutés par le prestataire et à ses frais dans un délai permettant de s'assurer du bon état d'entretien des ouvrages de la concession à la date d'expiration de celle-ci.

En cas d'inexécution totale ou partielle dudit programme, le syndicat mettra en demeure le prestataire de réaliser les travaux nécessaires dans un délai de deux mois. L'inexécution totale ou partielle des travaux dans le délai suivant la mise en demeure entraînera la mise en jeu de la garantie prévue à l'article 11.5.

Les opérations préalables nécessaires à la remise des ouvrages de la délégation donneront lieu è l'établissement de procès-verbaux qui pourront être assortis de réserves. Ces réserves devront pouvoir être levées à la date de l'expiration du contrat. Il sera alors procédé à l'établissement d'un procès- verbal contradictoire de remise de ces ouvrages.

• Biens de Reprise

Le cas échéant, les biens de reprise pourront être repris par le syndicat sur la base de leur valeur nette comptable. Les stocks et approvisionnements pourront être repris par le syndicat leur valeur nette comptable.

• Biens propres

Les logiciels d'encaissement et de logistique ainsi que les véhicules de livraison constituent des biens propres du Délégataire.

• Reprise des biens

Le syndicat pourra reprendre, contre indemnités, les biens nécessaires à l'exploitation, financés en tout ou partie par le prestataire et ne faisant pas partie intégrante du service de restauration. La valeur de ces biens sera égale à la valeur nette comptable à l'échéance du contrat, et payées au prestataire dans le délai réglementaire de paiement.

• Reprise des stocks d'aliments

Le syndicat a la faculté de racheter les stocks d'aliments correspondant à la marche normale de l'exploitation. Ils sont payés au prestataire dans le délai réglementaire de paiement.

Continuité de l'exploitation

Pendant les derniers six mois avant l'arrivée du terme du présent contrat ou dans le délai précédant la prise d'effet de la résiliation anticipée, le syndicat a la faculté, sans qu'il en résulte un droit à indemnité pour le prestataire de prendre toutes mesures pour assurer la continuité de l'exploitation en réduisant autant que possible la gêne qui en résultera pour le futur exploitant.

D'une manière générale, le syndicat peut prendre toutes les mesures nécessaires pour faciliter le passage progressif de l'ancien au nouveau régime d'exploitation. Le prestataire est tenu, dans cette

perspective, de fournir au syndicat tous les éléments d'information que celui ci estimerait utiles.

Personnel du prestataire

Douze mois avant la date d'expiration du présent contrat, le prestataire communique au syndicat les renseignements non nominatifs suivants concernant les personnels affectés au service délégué :

• âge ;

• niveau de qualification professionnelle ;

• tâche assurée ;

• temps d'affectation sur le service ; convention collective ou statuts applicables ;

• montant total de la rémunération pour l'année civile précédente (charges comprises);

• existence éventuelle, dans le contrat ou le statut, d'une clause ou d'une disposition pouvant empêcher le transfert du contrat de l'intéressé à un autre exploitant.

Le syndicat n'est tenu de verser au prestataire aucune indemnité au terme normal du présent contrat.