食堂管理要求 职工食堂负责局全体干部职工的餐饮服务，培训、会议工作用餐服务以及局内外来往宾客的餐饮服务. 3.1 管理方式 采购人委托供应商负责采购人职工食堂员工的管理，向供应商支付劳务费（含相关费用）。供应商根据采购人的用工要求，对职工食堂员工全员管理，食堂人员组成等由采购人决定，供应商协助采购人做好人员管理工作，并按要求签订合同和缴纳相关保险费。 3.2 职工食堂供餐要求： 职工食堂餐厅供餐时间为法定工作日，非法定工作日需加班的，服务费由双方另行商定。职工食堂餐厅供餐分为早餐、午餐、晚餐三个服务时段。其中早餐用餐人数约 120 人/次,开餐时间（早餐）为每天 07：20—08：00，供餐品种主要为米粉（面条）类、粥类、豆浆、面点等；午餐用餐人数约 120 人/次，开餐时间（午餐）为每天 12：00—13：00，供应菜品为二荤一素一汤；晚餐用餐人数约 100 人/次，开餐时间（晚餐）为：每天 18：00—19：00，供应菜品为二荤一素一汤；服务方必须负责每日菜品的制作；正常供餐及管理；同时还要安排负责日常接待用餐（公务接待、会议及培训）的保障。 3.3 食品加工要求： 3.3.1 把好食品原料质量关。发现质量不合格的原料时，协助采购人退货、换货，不加工质量不合格的原料。 3.3.2 洗菜过程中的质量控制。注意把老叶、杆去净；把蔬菜表面的泥沙、虫卵、残余农药清洗干净，不能有杂草、头发或其他异物。 3.3.3 粗加工过程中的质量控制。鲜活类原料的宰杀时间要适时、符合标准，要清洗干净；海鲜类原料、内脏原料的洗涤要干净、无异味；骨类原料砍件要符合使用要求。 3.3.4 砧板在切配过程中的质量控制。刀工精细；肉类原料的腌制要符合要求；原料要遵循先买先用，在存放的原料要及时处理，变质变味的原材料不加工。配菜中做到色泽搭配合理、料头准确、份量充足；每个菜肴都有一个标准模式。 3.3.5 打荷过程的质量控制。装菜的器皿要合理，围边讲究；上浆、 拍粉要适度均匀；铁板、煲仔加热要充分；上菜前要试味，不符合要求的菜肴要退回重做；要仔细检查菜肴中是否有头发或其他异 物。 3.3.6 炒菜过程的质量控制。锅头要刷洗干净，炒菜、煮汤用水干净；火候要适度均匀、调味恰当准确、勾芡厚薄适当；尽量少用食品添加剂。 3.3.7 菜肴的出品质量控制。掌握好煲汤的火候和时间；要按比例下料；蒸制菜肴要把握好气压和蒸制时间；保证汤汁的数量，调味准确。 3.3.8 在传送过程中的质量控制。菜肴做好后要及时地传送到台上；在传送过程中要注意安全，防止菜肴汤汁遗失或滴落；在传送过程中要加盖，保证菜肴的卫生。 3.4 卫生要求 3.4.1 严格遵守《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国食品安全法》等法律法规，确保所加工供应的食品安全、卫生。 3.4.2 餐厅卫生要求：墙壁无污渍、灰尘；门窗清晰明亮，无污渍；天面无蜘蛛网和吊尘；地面无积水、无 油渍、无垃圾，无卫生死角；排水通畅无淤泥，垃圾桶、潲水桶加盖；饭桌等各种设备、设施摆放整齐，干净无灰尘。 3.4.3 厨房卫生要求：食堂工作人员进入厨房必须穿工作服，并保持整洁；冰箱（柜）实行分类管理，生熟分开，做到先进先出（用）；厨房冰箱（柜）每天一清、每周一洗，保持整洁卫生；抹布、刀、砧板、盛器、台面专人负责，生熟分开，有明显标志，严禁做其它用途使用；厨房场地一市一清扫，保持无积水、无油垢，墙上无食品残渣和污迹，保持地面清洁。 3.4.4 承包方所提供的食品要符合食品卫生要求，如发生其他意外，经相关部门鉴定为承包方责任的，承包方应承担全部责任及费用。 3.4.5 设备使用管理要求：承包方进场时要与采购人清点造册食堂设备并签认，及时登记变动情况；承包方要爱护采购人提供的设施设备，合理使用，有发现故障隐患或故障的要及时报告，因管理原因造成物品无故丢失和人为损坏的，承包方应承担赔偿责任；机械设备不得转让、转包、转租、变卖或擅自挪作其他用途。 3.4.6 日用品管理要求：食堂日用品包括采购人供应的餐纸、手套、 配料等非承包方采购的物品，双方要建立健全台帐，完整记录领用情况。 3.4.7 节约能源要求：合理节约水、电、燃气等生产物质，以降低成本，清洗餐具用水须科学合理，避免长流水；餐厅灯具根据光线等实际开启，避免长明灯；下班前关闭设施设备开关。 3.4.8 员工管理要求：负责员工的使用、管理、教育、培训、奖惩和调配工作；承包方所有工作人员必须持有健康证方能上岗；承包方所有工作人员最低实发工资不能低于防城港市最低工资标准；负责员工意外事故和劳动纠纷的处理工作；按时支付员工工资、保险及其他福利；负责员工的安全教育工作。除采购人责任外，承包方员工出现人身伤亡、财产损失事故，承包方要负完全责任，所有费用由承包方支付；承包方员工应严格遵守采购人的保密要求。 3.4.9
