Common use of Clausola generale, valida per tutti gli alimenti, dovrà essere la non rilevabilità analitica Clause in Contracts

Clausola generale, valida per tutti gli alimenti, dovrà essere la non rilevabilità analitica. o la presenza entro i limiti consentiti, di tutte quelle sostanze considerate nocive o quanto meno indesiderabili ( es. metalli pesanti, aflatossine, sulfamidici, antibiotici, ormoni, pesticidi,additivi, ..) Per quanto attiene i parametri microbiologici si farà riferimento alle circolari e normative ministeriali o regionali di riferimento. In particolare si richiede : - che tutti i prodotti congelati e/o surgelati prima di procedere a cottura dovranno essere sottoposti a scongelamento in celle frigorifere a temperatura tra 0° e 4° C ad eccezione dei prodotti che vengono cotti tal quali - che la porzionatura delle carni crude ( compreso triturazione come per carne trita) sia effettuata nella stessa giornata in cui viene consumata e opportunamente refrigerata tra 0° e 2° C - che il grattugiamento del formaggio, le operazioni di impanatura, il taglio del prosciutto (anche ben confezionato da permettere la perfetta separazione delle fette) e del formaggio siano effettuati la mattina stessa - che il taglio delle verdure sia effettuato nelle ore immediatamente antecedenti il consumo E’, inoltre, importante eseguire queste modalità nelle esecuzioni delle ricette: - cuocere le verdure a vapore o al forno - sostituire la soffrittura con semplice stufatura in poca acqua o brodo vegetale - cuocere i secondi piatti al forno (compatibilmente con le ricette) , dopo avere eliminato eventuali residui di pelli o altri grassi visibili - aggiungere i condimenti possibilmente a crudo - preparare il purè con patate fresche lessate - le patate dovranno essere sbucciate e lavate nella giornata dell’utilizzo indipendentemente dal tipo di cottura previsto - le verdure da consumare crude dovranno essere perfettamente mondate, lavate, pronte all’uso e verranno condite solo al momento della distribuzione - limitare, per evitare la perdita di nutrienti, l’eccessiva spezzettatura dei vegetali - non utilizzare precotture ed evitare sovracotture per minestre, zuppe, verdure e pasta - per evitare che la pasta si impacchi durante il trasporto ed in attesa del consumo è necessario aggiungere una piccola quantità d’olio nell’acqua di cottura - solo in presenza di abbattitore di temperatura è consentito anticipare al giorno prima del consumo la cottura di arrosti; per altre preparazioni occorre concordare con il Comune le modalità da seguire. Anche la cottura di torte non a base di creme può essere anticipata. E’ assolutamente vietato: - friggere il cibo - l’utilizzo del dado per il brodo o altre preparazioni - l’aggiunta di conservanti e additivi chimici - l’utilizzo di residui dei pasti preparati nei giorni precedenti

Clausola generale, valida per tutti gli alimenti, dovrà essere la non rilevabilità analitica. o la presenza entro i limiti consentiti, di tutte quelle sostanze considerate nocive o quanto meno indesiderabili ( (es. metalli pesanti, aflatossine, sulfamidici, antibiotici, ormoni, pesticidi,, additivi, ..) ). Per quanto attiene i parametri microbiologici si farà riferimento alle circolari e normative ministeriali o regionali di riferimento. In particolare si richiede : - che tutti i prodotti congelati e/o surgelati prima di procedere a cottura dovranno essere sottoposti a scongelamento in celle frigorifere a temperatura tra 0° e 4° C ad eccezione dei prodotti che vengono cotti tal quali quali; - che la porzionatura delle carni crude ( (compreso triturazione come per carne trita) sia effettuata nella stessa giornata in cui viene consumata e opportunamente refrigerata tra 0° e 2° C C; - che il grattugiamento del formaggio, le operazioni di impanatura, il taglio del prosciutto (anche ben confezionato da permettere la perfetta separazione delle fette) e del formaggio siano effettuati la mattina stessa stessa; - che il taglio delle verdure sia effettuato nelle ore immediatamente antecedenti il consumo consumo. E’, inoltre, importante eseguire queste modalità nelle esecuzioni delle ricette: - cuocere le verdure a vapore o al forno forno; - sostituire la soffrittura con semplice stufatura in poca acqua o brodo vegetale vegetale; - cuocere i secondi piatti al forno (compatibilmente con le ricette) , dopo avere eliminato eventuali residui di pelli o altri grassi visibili visibili; - aggiungere i condimenti possibilmente a crudo crudo; - preparare il purè con patate fresche lessate lessate; - le patate dovranno essere sbucciate e lavate nella giornata dell’utilizzo indipendentemente dal tipo di cottura previsto previsto; - le verdure da consumare crude dovranno essere perfettamente mondate, lavate, pronte all’uso e verranno condite solo al momento della distribuzione distribuzione; - limitare, per evitare la perdita di nutrienti, l’eccessiva spezzettatura dei vegetali vegetali; - non utilizzare precotture ed evitare sovracotture per minestre, zuppe, verdure e pasta - per evitare che la pasta si impacchi durante il trasporto ed in attesa del consumo è necessario aggiungere una piccola quantità d’olio nell’acqua di cottura cottura; - solo in presenza di abbattitore di temperatura è consentito anticipare al giorno prima del consumo la cottura di arrosti, oltre anche la cottura di torte non a base di creme; - per altre preparazioni occorre concordare con il Comune le modalità da seguire. Anche la cottura di torte non a base di creme può essere anticipata. E’ assolutamente vietato: - friggere il cibo cibo; - l’utilizzo del dado per il brodo o altre preparazioni preparazioni; - l’aggiunta di conservanti e additivi chimici chimici; - l’utilizzo di residui dei pasti preparati nei giorni precedenti. INOLTRE Nel rispetto dei criteri caratterizzanti gli appalti “verdi”, le specifiche tecniche di base per la produzione di alimenti e bevande con riferimento a frutta e verdura prevedono che: - i prodotti ortofrutticoli devono essere stagionali, rispettando i calendari di stagionalità; - frutta, verdure e ortaggi, legumi, cereali, pane e prodotti da forno, pasta, riso, farina, patate, polenta, pomodori e prodotti trasformati, formaggio, latte Uht, yogurt, uova, olio extravergine devono provenire per almeno il 30% da produzione biologica e per almeno il 20% da sistemi di produzione integratati, da prodotti Igp, Dop, Stg (Specialità tradizionali garantite); - la carne deve provenire, per almeno il 15% in peso sul totale, da produzione biologica e, per almeno il 25%, da prodotti IGP (Indicazione geografica protetta) e DOP (Denominazione di origine protetta). - il pesce deve provenire per almeno il 20% da acquacoltura biologica; - utilizzare prodotti alimentari caratterizzati dalla minore quantità di emissioni di gas a effetto serra espressi in termini di Co2 equivalenti lungo il ciclo di vita; - recuperare il cibo non somministrato e a destinarlo ad organizzazioni non lucrative di utilità sociale; - somministrare prodotti esotici (ananas, banane, cacao, cioccolata, zucchero, e caffè) provenienti da produzioni estere biologiche con garanzie del rispetto dei diritti lavorativi ed ambientali; - effettuare attività di deposito e trasporto delle merci mediante soluzioni collettive come il magazzinaggio comune e gli spostamenti a pieno carico degli automezzi, con conseguente riduzione del numero di viaggi.

Clausola generale, valida per tutti gli alimenti, dovrà essere la non rilevabilità analitica. o la presenza entro i limiti consentiti, di tutte quelle sostanze considerate nocive o quanto meno indesiderabili ( (es. metalli pesanti, aflatossine, sulfamidici, antibiotici, ormoni, pesticidi,, additivi, ..) Per quanto attiene i parametri microbiologici si farà riferimento alle circolari e normative ministeriali o regionali di riferimentoalla normativa vigente in materia. In particolare si richiede richiede: - • che tutti i prodotti congelati e/o surgelati prima di procedere a cottura dovranno essere sottoposti a scongelamento in celle frigorifere a temperatura tra 0° e 4° C ad eccezione dei prodotti che vengono cotti tal quali - quali; • che la porzionatura delle carni crude ( (compreso triturazione come per carne trita) sia effettuata nella stessa giornata in cui viene consumata e opportunamente refrigerata tra 0° e 2° C - C; • che il grattugiamento del formaggio, le operazioni di impanatura, il taglio del prosciutto (anche ben confezionato da permettere la perfetta separazione delle fette) e del formaggio siano effettuati la mattina stessa - stessa; • che il taglio delle verdure sia effettuato nelle ore immediatamente antecedenti il consumo consumo; E’, inoltre, importante eseguire queste modalità nelle esecuzioni delle ricette: - • cuocere le verdure a vapore o al forno - forno; • sostituire la soffrittura con semplice stufatura in poca acqua o brodo vegetale - vegetale; • cuocere i secondi piatti al forno (compatibilmente con le ricette) ), dopo avere eliminato eventuali residui di pelli o altri grassi visibili - visibili; • aggiungere i condimenti possibilmente a crudo - crudo; • preparare il purè con patate fresche lessate - lessate; • le patate dovranno essere sbucciate e lavate nella giornata dell’utilizzo indipendentemente dal tipo di cottura previsto - previsto; • le verdure da consumare crude dovranno essere perfettamente mondate, lavate, pronte all’uso e verranno condite solo al momento della distribuzione - distribuzione; • limitare, per evitare la perdita di nutrienti, l’eccessiva spezzettatura dei vegetali - vegetali; • non utilizzare precotture ed evitare sovracotture per minestre, zuppe, verdure e pasta - pasta; • per evitare che la pasta si impacchi durante il trasporto ed in attesa del consumo è necessario aggiungere una piccola quantità d’olio nell’acqua di cottura - cottura; • solo in presenza di abbattitore di temperatura è consentito anticipare al giorno prima del consumo la cottura di arrosti; per altre preparazioni occorre concordare con il Comune le modalità da seguire. Anche la cottura di torte non a base di creme può essere anticipata. E’ assolutamente vietato: - • friggere il cibo - cibo; • l’utilizzo del dado per il brodo o altre preparazioni - preparazioni; • l’aggiunta di conservanti e additivi chimici - chimici; • l’utilizzo di residui dei pasti preparati nei giorni precedenti. E' vietato l'utilizzo di prodotti congelati (ad eccezione dei piselli e dei filetti di pesce, ed in casi eccezionali). Nell'esecuzione del servizio dovrà essere attuata la più scrupolosa osservanza delle norme igieniche e profilattiche atte ad evitare che si possano determinare inconvenienti di sorta e ciò sia in relazione alla qualità, alla conservazione, alla confezione ed alla somministrazione dei cibi ed ingredienti tutti, sia in relazione ai requisiti del personale utilizzato dal gestore. La Ditta ha l’obbligo di prestarsi, in ogni tempo, alle prove alle quali l’Amministrazione intendesse sottoporre i pasti e le derrate alimentari da impiegare od impiegate per gli stessi.

Clausola generale, valida per tutti gli alimenti, dovrà essere la non rilevabilità analitica. o la presenza entro i limiti consentiti, di tutte quelle sostanze considerate nocive o quanto meno indesiderabili ( (es. metalli pesanti, aflatossine, sulfamidici, antibiotici, ormoni, pesticidi,, additivi, ..ecc.) Per quanto attiene i parametri microbiologici si farà riferimento alle circolari e normative ministeriali o regionali di riferimentoalla normativa vigente in materia. In particolare si richiede richiede: - che tutti i prodotti congelati e/o surgelati prima di procedere a cottura dovranno essere sottoposti a scongelamento in celle frigorifere a temperatura tra 0° e 4° C ad eccezione dei prodotti che vengono cotti tal quali quali; - che la porzionatura delle carni crude ( (compreso triturazione come per carne trita) sia effettuata nella stessa giornata in cui viene consumata e opportunamente refrigerata tra 0° e 2° C C; - che il grattugiamento del formaggio, le operazioni di impanatura, il taglio del prosciutto (anche ben confezionato da permettere la perfetta separazione delle fette) e del formaggio siano effettuati la mattina stessa stessa; - che il taglio delle verdure sia effettuato nelle ore immediatamente antecedenti il consumo consumo. E’, inoltre, importante eseguire queste modalità nelle esecuzioni delle ricette: - cuocere le verdure a vapore o al forno - sostituire la soffrittura con semplice stufatura in poca acqua o brodo vegetale - cuocere i secondi piatti al forno (compatibilmente con le ricette) ), dopo avere eliminato eventuali residui di pelli o altri grassi visibili visibili; - aggiungere i condimenti possibilmente a crudo crudo; - preparare il purè con patate fresche lessate - le patate dovranno essere sbucciate e lavate nella giornata dell’utilizzo indipendentemente dal tipo di cottura previsto - le verdure da consumare crude dovranno essere perfettamente mondate, lavate, pronte all’uso e verranno condite solo al momento della distribuzione distribuzione; - limitare, per evitare la perdita di nutrienti, l’eccessiva spezzettatura dei vegetali - non utilizzare precotture ed evitare sovracotture per minestre, zuppe, verdure e pasta - per evitare che la pasta si impacchi durante il trasporto ed in attesa del consumo è necessario aggiungere una piccola quantità d’olio nell’acqua di cottura - solo in presenza di abbattitore di temperatura è consentito anticipare al giorno prima del consumo la cottura di arrosti; per Per altre preparazioni occorre concordare con il Comune la ASL le modalità da seguire. Anche la cottura di torte non a base di creme può essere anticipata. E’ È assolutamente vietato: - bruciare il cibo - friggere il cibo - l’utilizzo del dado per il brodo o altre preparazioni - l’aggiunta di conservanti e additivi chimici - l’utilizzo di residui dei pasti preparati nei giorni precedentiprecedenti - doppiare le porzioni di carboidrati.

Clausola generale, valida per tutti gli alimenti, dovrà essere la non rilevabilità analitica. o la presenza entro i limiti consentiti, di tutte quelle sostanze considerate nocive o quanto meno indesiderabili ( (es. metalli pesanti, aflatossine, sulfamidici, antibiotici, ormoni, pesticidi,additivi, ..) ,). Per quanto attiene i parametri microbiologici si farà riferimento alle circolari e normative ministeriali o regionali di riferimento. In particolare si richiede : - che tutti i prodotti congelati e/o surgelati prima di procedere a cottura dovranno essere sottoposti a scongelamento in celle frigorifere a temperatura tra 0° e 4° C ad eccezione dei prodotti che vengono cotti tal quali quali: - che la porzionatura delle carni crude ( (compreso triturazione come per carne trita) sia effettuata nella stessa giornata in cui viene consumata e opportunamente refrigerata tra 0° e 2° C C; - che il grattugiamento del formaggio, le operazioni di impanatura, il taglio del prosciutto (anche ben confezionato da permettere la perfetta separazione delle fette) e del formaggio siano effettuati la mattina stessa stessa; - che il taglio delle verdure sia effettuato nelle ore immediatamente antecedenti il consumo consumo. E’, inoltre, importante eseguire queste modalità nelle esecuzioni delle ricette: - cuocere le verdure a vapore o al forno forno; - sostituire la soffrittura con semplice stufatura in poca acqua o brodo vegetale vegetale; - cuocere i secondi piatti al forno (compatibilmente con le ricette) , dopo avere eliminato eventuali residui di pelli o altri grassi visibili visibili; - aggiungere i condimenti possibilmente a crudo crudo; - preparare il purè con patate fresche lessate lessate; - le patate dovranno essere sbucciate e lavate nella giornata dell’utilizzo indipendentemente dal tipo di cottura previsto previsto; - le verdure da consumare crude dovranno essere perfettamente mondate, lavate, pronte all’uso e verranno condite solo al momento della distribuzione distribuzione; - limitare, per evitare la perdita di nutrienti, l’eccessiva spezzettatura dei vegetali vegetali; - non utilizzare precotture ed evitare sovracotture per minestre, zuppe, verdure e pasta - per evitare che la pasta si impacchi durante il trasporto ed in attesa del consumo è necessario aggiungere una piccola quantità d’olio nell’acqua di cottura pasta; - solo in presenza di abbattitore di temperatura è consentito anticipare al giorno prima del consumo la cottura di arrosti; per altre preparazioni occorre concordare con il Comune le modalità da seguire. Anche la cottura di torte non a base di creme può essere anticipata. E’ assolutamente vietato: - friggere il cibo - l’utilizzo del dado per il brodo o altre preparazioni - l’aggiunta di conservanti e additivi chimici - l’utilizzo di residui dei pasti preparati nei giorni precedenticibo

Clausola generale, valida per tutti gli alimenti, dovrà essere la non rilevabilità analitica. o la presenza entro i limiti consentiti, di tutte quelle sostanze considerate nocive o quanto meno indesiderabili ( es. metalli pesanti, aflatossine, sulfamidici, antibiotici, ormoni, pesticidi,, additivi, ...) Per quanto attiene i parametri microbiologici si farà riferimento alle circolari e normative ministeriali o regionali di riferimento, laddove non riportati nell’allegato “3” o modificati successivamente all’approvazione. In particolare si richiede : - che tutti i prodotti congelati e/o surgelati prima di procedere a cottura dovranno essere sottoposti a scongelamento in celle frigorifere a temperatura tra 0° e 4° C ad eccezione dei prodotti che vengono cotti tal quali - che la porzionatura delle carni crude ( compreso triturazione come per carne trita) sia effettuata nella stessa giornata in cui viene consumata e opportunamente refrigerata tra 0° e 2° C - che il grattugiamento del formaggio, le operazioni di impanatura, il taglio del prosciutto (anche ben confezionato da permettere la perfetta separazione delle fette) e del formaggio siano effettuati la mattina stessa - che il taglio delle verdure sia effettuato nelle ore immediatamente antecedenti il consumo E’, inoltre, importante eseguire queste modalità nelle esecuzioni delle ricette: - cuocere le verdure a vapore o al forno - sostituire la soffrittura con semplice stufatura in poca acqua o brodo vegetale - cuocere i secondi piatti al forno (compatibilmente con le ricette) , dopo avere eliminato eventuali residui di pelli o altri grassi visibili - aggiungere i condimenti possibilmente a crudo - preparare il purè con patate fresche lessate - le patate dovranno essere sbucciate e lavate nella giornata dell’utilizzo indipendentemente dal tipo di cottura previsto - le verdure da consumare crude dovranno essere perfettamente mondate, lavate, pronte all’uso e verranno condite solo al momento della distribuzione - limitare, per evitare la perdita di nutrienti, l’eccessiva spezzettatura dei vegetali - non utilizzare precotture ed evitare sovracotture per minestre, zuppe, verdure e pasta - per evitare che la pasta si impacchi durante il trasporto ed in attesa del consumo è necessario aggiungere una piccola quantità d’olio nell’acqua di cottura - solo in presenza di abbattitore di temperatura è consentito anticipare al giorno prima del consumo la cottura di arrosti; per altre preparazioni occorre concordare con il Comune le modalità da seguire. Anche la cottura di torte non a base di creme può essere anticipata. E’ assolutamente vietato: - friggere il cibo - l’utilizzo del dado per il brodo o altre preparazioni - l’aggiunta di conservanti e additivi chimici - l’utilizzo di residui dei pasti preparati nei giorni precedenti

Clausola generale, valida per tutti gli alimenti, dovrà essere la non rilevabilità analitica. o la presenza entro i limiti consentiti, di tutte quelle sostanze considerate nocive o quanto meno indesiderabili ( (es. metalli pesanti, aflatossine, sulfamidici, antibiotici, ormoni, pesticidi,, additivi, ..ecc.) Per quanto attiene i parametri microbiologici si farà riferimento alle circolari e normative ministeriali o regionali di riferimentoalla normativa vigente in materia. In particolare si richiede : - che tutti i prodotti congelati e/o surgelati prima di procedere a cottura dovranno essere sottoposti a scongelamento in celle frigorifere a temperatura tra 0° e 4° C ad eccezione dei prodotti che vengono cotti tal quali quali; - che la porzionatura delle carni crude ( compreso triturazione come per carne trita) sia effettuata nella stessa giornata in cui viene consumata e opportunamente refrigerata tra 0° e 2° C C; - che il grattugiamento del formaggio, le operazioni di impanatura, il taglio del prosciutto (anche ben confezionato da permettere la perfetta separazione delle fette) e del formaggio siano effettuati la mattina stessa stessa; - che il taglio delle verdure sia effettuato nelle ore immediatamente antecedenti il consumo E’, inoltre, importante eseguire queste modalità nelle esecuzioni delle ricette: - cuocere le verdure a vapore o al forno - sostituire la soffrittura con semplice stufatura in poca acqua o brodo vegetale - cuocere i secondi piatti al forno (compatibilmente con le ricette) ), dopo avere eliminato eventuali residui di pelli o altri grassi visibili - aggiungere i condimenti possibilmente a crudo - preparare il purè con patate fresche lessate - le patate dovranno essere sbucciate e lavate nella giornata dell’utilizzo indipendentemente dal tipo di cottura previsto - le verdure da consumare crude dovranno essere perfettamente mondate, lavate, pronte all’uso e verranno condite solo al momento della distribuzione - limitare, per evitare la perdita di nutrienti, l’eccessiva spezzettatura dei vegetali - non utilizzare precotture ed evitare sovracotture per minestre, zuppe, verdure e pasta - per evitare che la pasta si impacchi durante il trasporto ed in attesa del consumo è necessario aggiungere una piccola quantità d’olio nell’acqua di cottura - solo in presenza di abbattitore di temperatura è consentito anticipare al giorno prima del consumo la cottura di arrosti; per altre preparazioni occorre concordare con il Comune le modalità da seguire. Anche la cottura di torte non a base di creme può essere anticipata. E’ assolutamente vietato: - friggere il cibo - l’utilizzo del dado per il brodo o altre preparazioni - l’aggiunta di conservanti e additivi chimici - l’utilizzo di residui dei pasti preparati nei giorni precedenti

Clausola generale, valida per tutti gli alimenti, dovrà essere la non rilevabilità analitica. o la presenza entro i limiti consentiti, di tutte quelle sostanze considerate nocive o quanto meno indesiderabili ( (es. metalli pesanti, aflatossine, sulfamidici, antibiotici, ormoni, pesticidi,, additivi, ...) Per quanto attiene i parametri microbiologici si farà riferimento alle circolari e normative ministeriali o regionali di riferimento, laddove non riportati nell’allegato 3 o modificati successivamente all’approvazione. In particolare si richiede : - che tutti i prodotti congelati e/o surgelati prima di procedere a cottura dovranno essere sottoposti a scongelamento in celle frigorifere a temperatura tra 0° e 4° C ad eccezione dei prodotti che vengono cotti tal quali quali; - che la porzionatura delle carni crude ( (compreso triturazione come per carne trita) sia effettuata nella stessa giornata in cui viene consumata e opportunamente refrigerata tra 0° e 2° C C; - che il grattugiamento del formaggio, le operazioni di impanatura, il taglio del prosciutto (anche ben confezionato da permettere la perfetta separazione delle fette) e del formaggio siano effettuati la mattina stessa - che stessa; il taglio delle verdure sia effettuato nelle ore immediatamente antecedenti il consumo consumo. E’, inoltre, importante eseguire queste modalità nelle esecuzioni delle ricette: - cuocere le verdure a vapore o al forno forno; - sostituire la soffrittura con semplice stufatura in poca acqua o brodo vegetale - cuocere i secondi piatti al forno (compatibilmente con le ricette) ), dopo avere eliminato eventuali residui di pelli o altri grassi visibili visibili; - aggiungere i condimenti possibilmente a crudo crudo; - preparare il purè con patate fresche lessate lessate: - le patate dovranno essere sbucciate e lavate nella giornata dell’utilizzo indipendentemente dal tipo di cottura previsto previsto; - le verdure da consumare crude dovranno essere perfettamente mondate, lavate, pronte all’uso e verranno condite solo al momento della distribuzione distribuzione; - limitare, per evitare la perdita di nutrienti, l’eccessiva spezzettatura dei vegetali vegetali; - non utilizzare precotture ed evitare sovracotture per minestre, zuppe, verdure e pasta pasta; - per evitare che la pasta si impacchi durante il trasporto ed in attesa del consumo è necessario aggiungere una piccola quantità d’olio nell’acqua di cottura cottura; - solo in presenza di abbattitore di temperatura è consentito anticipare al giorno prima del consumo la cottura di arrosti; , per altre preparazioni occorre concordare con il Comune le modalità da seguire. Anche la cottura di torte non a base di creme può essere anticipata. E’ assolutamente vietato: - friggere il cibo cibo; - l’utilizzo del dado per il brodo o altre preparazioni preparazioni; - l’aggiunta di conservanti e additivi chimici chimici; - l’utilizzo di residui dei pasti preparati nei giorni precedenti; - doppiare le porzioni di carboidrati.