Common use of Monitoraggio e controllo della qualità Clause in Contracts

Monitoraggio e controllo della qualità. Il gestore della struttura è tenuto a monitorare costantemente la qualità percepita ed erogata dal servizio, nonché a fornire all’A.C. o a altri soggetti competenti per il controllo (ad es. Regione o soggetti da essa incaricati) tutti i dati necessari alla verifica dell’erogazione del servizio e alle sue caratteristiche, nei tempi, nelle modalità e con gli strumenti richiesti dall’Amministrazione. È importante precisare che il momento del pranzo con tutte le attività ad esso correlate ha un rilevante valore educativo nella vita del nido e tutto il personale indipendentemente dal proprio specifico ruolo deve collaborare in modo tale da garantirne questa caratteristica. Le derrate alimentari dovranno essere conformi ai requisiti previsti dalle vigenti leggi in materia che qui s’intendono tutte richiamate. I pasti preparati e/o somministrati all’interno della struttura dovranno garantire il rispetto dei principi nutrizionali espressi nelle tabelle dietetiche in vigore per il Servizio Servizi all’Infanzia del Comune di Firenze. Dovranno essere anche previsti menù vegetariani (del tipo lacto-ovo vegetariani) o per soggetti intolleranti a particolari alimenti. Particolare attenzione dovrà essere prestata alle scelte alimentari delle famiglie per menù alternativi dovuti a motivi religiosi e/o culturali. Per i pasti non potranno essere utilizzati generi precotti, liofilizzati, congelati o surgelati, fatta eccezione per le verdure (aromi esclusi) e per il pesce. In particolare, è tassativamente vietato l’uso di alimenti sottoposti a trattamenti transgenici (OGM). Dovrà essere garantita la provenienza biologica e di filiera corta provinciale o regionale delle forniture in analogia a quanto garantito nei nidi gestiti direttamente dall’Amministrazione comunale. L’aggiudicatario risponderà direttamente di ogni e qualsivoglia problematica e responsabilità connesse ad una inadeguata preparazione e o somministrazione dei pasti, esonerando l’Amministrazione Comunale da ogni responsabilità nei confronti dell’utenza o delle Autorità preposte al controllo. Le operazioni di preparazione e cottura devono essere effettuate secondo le modalità di seguito descritte, che rappresentano lo standard igienico minimo cui la Ditta dovrà attenersi: tutti gli alimenti devono essere cotti nello stesso giorno in cui è prevista la somministrazione; tutti i prodotti congelati e/o surgelati, prima di essere sottoposti a cottura, ad eccezione delle verdure, devono essere scongelati in frigoriferi a temperatura O°C - 4°C il giorno precedente alla somministrazione; la porzionatura delle carni crude deve essere effettuata nella giornata del consumo; gli operatori devono lavarsi le mani prima dell'inizio delle attività, passando dalla preparazione di un alimento ad un altro e dopo l'uso del WC; devono essere usati piani e utensili separati per la preparazione di alimenti crudi e cotti, per carni bianche e rosse, che al termine di ogni tipologia di lavorazione devono essere accuratamente puliti e sanificati; gli utensili devono giornalmente essere puliti e disinfettati; devono essere tassativamente evitate preparazioni anticipate dei pasti; gli ambienti devono essere protetti da insetti e altri vettori, mediante idonei dispositivi; i rifiuti devono essere frequentemente allontanati; devono essere evitati tassativamente ripetuti raffreddamenti e riscaldamenti di alimenti già cotti; i copricapo, dovranno raccogliere completamente la capigliatura; i prodotti ortofrutticoli da consumare crudi dovranno essere lavati con idonea soluzione disinfettante nel penultimo lavaggio; i prodotti in stoccaggio devono essere suddivisi per categoria merceologica, secondo le modalità e le temperature stabilite dalle vigenti normative nonché dalle indicazioni riportate in etichetta da parte dei singoli produttori; ogni qualvolta viene aperto un contenitore in banda stagnata e il contenuto non viene immediatamente consumato, deve essere travasato in altro contenitore di vetro o acciaio inox o altro materiale non soggetto ad ossidazione, conservando i dati identificativi del prodotto e i termini di conservazione/scadenza; la protezione delle derrate da conservare deve avvenire solo con pellicole idonee al contatto con gli alimenti o con altro materiale comunque conforme alle normative vigenti; i prodotti cotti non si conservano e vanno consumati nello stesso giorno in cui vengono cotti; i prodotti cotti refrigerati, prima del consumo devono essere conservati in un apposito frigorifero ad una temperatura compresa tra 1°C e 6°C; i prodotti a lunga conservazione come pasta, riso, farina ecc. devono essere conservati in confezioni originali chiuse. Le confezioni aperte dovranno essere conservate in appositi contenitori provvisti di coperchio. In adesione a quanto indicato dalla ASL è necessario che tutto il personale eviti di indossare spille, collane, braccialetti, orecchini, orologi ecc. ecc. perché rappresentano un veicolo per i microorganismi e piccole parti dei predetti oggetti possono finire negli alimenti ed essere inghiottiti. L’aggiudicatario è tenuto ad approntare e formalizzare in apposito manuale il proprio piano di autocontrollo dell’igiene della produzione ai sensi del REG (CE) 852/2004 e del Decreto Legislativo n. 81/2008 e successive modificazioni ed integrazioni; deve inoltre presentare all’Amministrazione comunale dichiarazione attestante che il personale in servizio, addetto alla produzione e distribuzione dei pasti, manipolazione degli alimenti, alla pulizia e sanificazione degli ambienti, adibiti a tali attività, ha partecipato ai relativi corsi di formazione e addestramento, come prescritto dalla normativa vigente. È fatto obbligo all’impresa aggiudicataria di conseguire una autorizzazione sanitaria propria per la gestione della cucina. Nel caso in cui i pasti siano forniti dall’esterno, i centri cottura che li produrranno dovranno essere localizzati nell’ambito del Comune di Firenze o, al massimo, dei Comuni contermini. La Ditta dovrà essere dotata o dotarsi di un sistema di monitoraggio da infestanti.