Carni avicole i polli a busto e gli altri tagli anatomici da questi derivati, provenienti da produzione nazionale, devono presentare caratteristiche di freschezza derivanti da una recente macellazione e devono inoltre evidenziare le caratteristiche organolettiche dei tessuti che li compongono sia essi siano ricoperti o privati della propria pelle. Pertanto la cute, se presente, avrà colorito giallo- rosa, consistenza elastica, risulterà asciutta alla palpazione digitale, non dovrà evidenziare segni di traumatismi patiti in fase di trasporto degli animali vivi o durante la macellazione; la pelle inoltre sarà priva di bruciature e penne e piume residue. I tessuti muscolari avranno colorito LOTTO 3 –FRUTTA E VERDURA FRESCA, PATATE E SUOI DERIVATI
Carni avicole. Prodotti nazionali ottenuti da stabilimenti CE riconosciuti ai sensi DPR 495/97e s.m.i.. La fornitura dovrà essere effettuata entro 2 giorni dalla macellazione e il taglio posto in confezione originale. Tutto il pollame deve essere confezionato tramite sottovuoto o in ATM ed avere il bollo sanitario a placca come da legislazione vigente. Essere conservato i modo che la temperatura al cuore del prodotto non superi i + 2°C. Le carni dovranno pervenire da animali sani, di colorito rosa di buona consistenza, non flaccida, non infiltrata di sierosità, esente da ecchimosi o macchie o altro processo patologico delle masse muscolari. Non dovranno essere state sottoposte a congelamento e a qualsiasi altro procedimento di conservazione.
Carni avicole fresche, refrigerate di classe A, con integrazione all'etichetta secondo quanto richiesto dall'ordinanza ministeriale 26.08.2005, prive di odori e sapori anomali, di grumi di sangue, esenti da fratture e da tagli, la pelle deve essere completamente spiumata. Saranno forniti: busti di pollo eviscerati, petti e cosce di pollo, fesa di tacchino; Carni caprine, ovine, cunicole: fresche, refrigerate, devono presentare, per quanto applicabili, le stesse caratteristiche indicate nei punti precedenti del presente capitolo. PRODOTTI A BASE DI CARNE Confezionati sottovuoto interi, gli stessi devono riportare le indicazioni previste dalla normativa in materia. Relativamente ai salumi per i quali è richiesta la stagionatura, farà fede il contrassegno metallico individuante la data di produzione. Per i prodotti sottoelencati a denominazione di origine protetta D.O.P. e quelli ad indicazione geografica protetta I.G.P. dovranno essere rispettate le caratteristiche merceologiche dettate dalla legge e dai disciplinari di produzione approvati da specifiche norme. • Prosciutto crudo di San Xxxxxxx del Friuli D.O.P. e/o Prosciutto di Parma D.O.P • Prosciutto cotto: preparato esclusivamente da coscia pressata, confezionata sottovuoto senza aggiunta di polifosfati, proteine o altri derivati del latte, dovrà avere pezzatura media di 6-8 kg, presentarsi compatto alla pressione. Privo di: spazi vuoti (bolle), liquido percolato nella confezione, parti cartilaginose, eccessive parti connettivali e grasso interstiziale, macchie, picchiettature, indici di emorragie muscolari dovute all'abbattimento, rammollimenti, ingiallimenti, irrancidimenti o comunque qualsiasi altra alterazione di sapore, odore e colore • Bresaola della Valtellina I.G.P.: confezionata sottovuoto prodotta con muscoli di bovino adulto di allevamento nazionale, con un minimo di stagionatura di 45 giorni • Pancetta: confezionata sottovuoto, stesa, con stagionatura di almeno 2 mesi, contenuto di grassi non superiore al 30% • Speck dell'Alto Adige I.G.P.: confezionato sottovuoto, con stagionatura di almeno 3 mesi, esente da difetti, di sapore gradevole e drogato in giusta misura • Coppa Piacentina I.G.P.: nostrana stagionata, colore rosato scuro, sapore dolce, di peso non inferiore a kg. 1,5, stagionatura minima 70 giorni • Mortadella di Bologna I.G.P.;
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Carni avicole le carni devono provenire da animali allevati, macellati e sezionati nel territorio regionale o nazionale. Le carni devono essere sempre fresche, di classe A, provenienti da animali preferibilmente allevati a terra. Le carni devono essere di colorito bianco roseo o tendenti al giallo, avere consistenza elastica e compatta, asciutte alla palpazione digitale, esenti da fratture, edemi, ematomi, il dissanguamento deve essere completo.