ANEXO I

ANEXO I

TERMO DE REFERÊNCIA – Restaurante Universitário

1. OBJETO

1.1. Contratação de empresa especializada para a prestação de Serviços de Alimentação e Nutrição (café da manhã, almoço, jantar, distribuição e marmitex) por meio da operacionalização e desenvolvimento de todas as atividades envolvidas na comercialização, venda de créditos, planejamento de cardápios, produção, transporte e distribuição de refeições (padrão e vegetariana). A empresa deverá disponibilizar mão-de-obra especializada, equipamentos e utensílios em número suficiente e condições adequadas para a produção e distribuição de refeições nutricionalmente balanceadas e em adequadas condições higiênico-sanitárias e socioambientais nos Restaurantes Universitários (RU) da Universidade Federal de Santa Maria.

1.2. O objeto também inclui: o fornecimento de gêneros alimentícios, preparações e materiais de consumo em geral (descartáveis, de higiene e de limpeza), higienização das dependências, higienização dos utensílios e equipamentos utilizados; manutenção corretiva e preventiva dos equipamentos, recursos humanos (pessoal técnico, operacional e administrativo) em número suficiente para desenvolver todas as atividades previstas; e o fornecimento do transporte que será utilizado para transportar as preparações, sendo este compatível com a quantidade de refeições Licitante Vencedoras, observadas as normas sanitárias vigentes (Quadro 1 e 2).

1.3. Faz parte do objeto da presente contratação a realização da reforma da cozinha do RU Campus I (Reforma do RU - 2º etapa), a instalação do sistema de ventilação e exaustão na área de ampliação da cozinha e a Execução do Plano de Prevenção Contra Incêndio (PPCI), conforme especificações, em anexo a este Termo de Referência. Os serviços serão executados RU Campus I, de acordo com as disposições expressas nas especificações técnicas particularizadas, plantas e orçamento analítico, material fornecido pela Pró-Reitoria de Infraestrutura - UFSM, que faz parte integrante do presente Termo, independente de transcrição.

Quadro 1 - Especificação do funcionamento dos restaurantes universitários durante o período letivo da UFSM.

Item	Descrição / Especificação	Quantidade estimada mensal de refeições em período letivo (Estimado *20 dias úteis) (Nota explicativa1)
01	Produção, Distribuição e Expedição de Refeições no Restaurante Universitário campus I da	Café da manhã 20.000 refeições/mês (segunda-sexta-feira) Média diária estimada: 1000 refeições

	Universidade Federal de Santa Maria situado no campus universitário - Prédio 31 – Térreo – União Universitária – Santa Maria – RS. A produção das refeições será centralizada, produzida integralmente nas dependências do Restaurante Universitário campus I.	1.600 refeições/mês (sábados) Média diária estimada: 400 refeições
		Almoço 70.000 refeições/mês (segunda-sexta-feira) Média diária estimada: 3.500 refeições 3.600 refeições/mês (sábado) Média diária estimada: 900 refeições 2.800 refeições/mês (domingo e feriados) Média diária estimada: 700 refeições (Esse serviço atualmente ainda não está em funcionamento, sendo esta quantidade meramente estimada)
		Jantar 38.000 refeições/mês (segunda-sexta-feira) Média diária estimada: 1.900 refeições 2.800 refeições/mês (sábado) Média diária estimada: 700 refeições
02	Recebimento e Distribuição de Refeições no Restaurante Universitário campus II da Universidade Federal de Santa Maria situado no campus universitário - Prédio 31A – Santa Maria – RS.	Café da manhã (Nota explicativa2)
		Almoço 56.000 refeições/mês (segunda-sexta-feira) Média diária estimada: 2.800 refeições transportadas do RU campus I
		Jantar (Nota explicativa2)
03	Produção* (café da manhã), Recebimento e Distribuição de Refeições no Restaurante Universitário Centro situado na Xxx Xxxxxxxx Xxxxxxx, 0000 – Xxxxx Xxxxx - XX. *O café da manhã é produzido atualmente no RU centro, porém poderá também ser ofertado na	Café da manhã 1.200 refeições/mês (segunda-sexta-feira) Média diária estimada: 60 refeições
		Almoço 5.400 refeições/mês (segunda-sexta-feira) Média diária estimada: 270 refeições transportadas do RU campus I

	forma de distribuição de gêneros alimentícios (kits de distribuição) desde que aprovado pela Equipe de Fiscalização de Contrato.	Jantar 2.800 refeições/mês (segunda-sexta-feira) Média diária estimada: 140 refeições transportadas do RU campus I
04	Fornecimento de gêneros alimentícios in natura (distribuição de kits) para o café da manhã para o Restaurante Universitário campus I da Universidade Federal de Santa Maria situado no campus universitário - Prédio 31 – Térreo – União Universitária – Santa Maria – RS.	Café da manhã Usado em feriados, recessos, paralizações, férias ou quando solicitado pela Equipe de Fiscalização de Contrato
05	Fornecimento de gêneros alimentícios in natura (distribuição de kits) para o almoço para o Restaurante Universitário campus I da Universidade Federal de Santa Maria situado no campus universitário - Prédio 31 – Térreo – União Universitária – Santa Maria – RS.	Almoço Usado em feriados, recessos, paralizações, férias ou quando solicitado pela Equipe de Fiscalização de Contrato
06	Fornecimento de gêneros alimentícios in natura (distribuição de kits) para o jantar para o Restaurante Universitário campus I da Universidade Federal de Santa Maria situado no campus universitário - Prédio 31 – Térreo – União Universitária – Santa Maria – RS.	Jantar Usado em feriados, recessos, paralizações, férias ou quando solicitado pela Equipe de Fiscalização de Contrato)
07	Fornecimento de gêneros alimentícios in natura (distribuição de kits) para o café da manhã para o Restaurante Universitário centro situado na Xxx Xxxxxxxx Xxxxxxx, 0000 – Xxxxx Xxxxx - XX.	Café da manhã Média diária estimada: 130 refeições 520 refeições/mês (sábado) 520 refeições/mês (domingo) (sábado, domingo, feriados, recessos, paralizações ou quando solicitado pela Equipe de Fiscalização de Contrato) (Nota explicativa3)

08	Fornecimento de gêneros alimentícios in natura (distribuição de kits) para o almoço para o Restaurante Universitário centro situado na Xxx Xxxxxxxx Xxxxxxx, 0000 – Xxxxx Xxxxx - XX.	Almoço Média diária estimada: 130 refeições 520 refeições/mês (sábado) 520 refeições/mês (domingo) (sábado, domingo, feriados, recessos, paralizações ou quando solicitado pela Equipe de Fiscalização de Contrato) (Nota explicativa3)
09	Fornecimento de gêneros alimentícios in natura (distribuição de kits) para o jantar para o Restaurante Universitário centro situado na Xxx Xxxxxxxx Xxxxxxx, 0000 – Xxxxx Xxxxx - XX.	Jantar Média diária estimada: 130 refeições 520 refeições/mês (sábado) 520 refeições/mês (domingo) (sábado, domingo, feriados, recessos, paralizações ou quando solicitado pela Equipe de Fiscalização de Contrato) (Nota explicativa3)
10	Fornecimento de alimentação pronta acondicionada em embalagens tipo “marmitex” Elaboração e expedição de Refeições no Restaurante Universitário campus I e/ou II e/ou centro da Universidade Federal de Santa Maria.	Almoço Média diária estimada: 20 refeições transportadas 400 refeições/mês (segunda-sexta-feira) ou quando solicitado pela Equipe de Fiscalização de Contrato) (Nota explicativa4)
11	Fornecimento de alimentação pronta acondicionada em embalagens tipo “marmitex” Elaboração e expedição de Refeições no Restaurante Universitário campus I e/ou II e/ou centro da Universidade Federal de Santa Maria.	Jantar Média diária estimada: 20 refeições transportadas 400 refeições/mês (segunda-sexta-feira) ou quando solicitado pela Equipe de Fiscalização de Contrato) (Nota explicativa4)

Nota explicativa1: Os quantitativos apresentados são uma média do número de refeições servidas nos RUs em dias da semana, no primeiro semestre do ano de 2019, podendo, assim, variar para mais ou para menos, de acordo com o padrão de consumo e as dinâmicas de funcionamento da UFSM. A UFSM não tem compromisso com a remuneração de uma quantidade mínima diária, mensal ou anual de refeições, cabendo à LICITANTE VENCEDORA considerar possíveis variações decorrentes de finais de semana, férias, feriados, recessos e greves na composição de seus custos. A UFSM poderá solicitar a suspensão temporária, parcial ou total dos serviços da Licitante Vencedora.

A Universidade apresenta características administrativas específicas de funcionamento, sendo assim, caberá à LICITANTE VENCEDORA sempre informar-se e acordar com a UFSM sobre a adequação do quantitativo de refeições. Outras situações como o período de recesso escolar, incidentes climáticos, feriados prolongados ou greves, entre outros casos fortuitos ou de força maior, a LICITANTE VENCEDORA deverá readequar o quantitativo objetivando evitar desperdícios, informando à UFSM as modificações, sendo que o risco do negócio é de responsabilidade da Licitante Vencedora;

Nota explicativa2: Em períodos não letivos, paralisações e greves ou quando solicitado pela Equipe de Fiscalização de Contrato somente funcionará o RU campus I ou RU campus II (segunda a domingo) e o RU centro (segunda a sexta-feira). Ainda, destaca-se o RU campus II poderá ofertar café da manhã, almoço e jantar em período letivo e não letivo conforme a necessidade ou quando solicitado pela Equipe de Fiscalização de Contrato;

Nota explicativa3: A oferta dos kits de distribuição ficará a critério da UFSM de acordo com as demandas dos usuários, mediante autorização da Equipe de Fiscalização de Contrato.

Nota explicativa4: O preparo do “marmitex” contempla o serviço de elaboração e entrega in loco de refeições para Pessoas com Necessidades Especiais da UFSM ou em situações especiais quando solicitado pela Equipe de Fiscalização de Contrato. Essa demanda atende estudantes e servidores que possuem alguma necessidade especial, que os impeça de deslocar-se com autonomia e segurança até os restaurantes universitários ou conforme a necessidade, sendo que a autorização será mediante Núcleo de Acessibilidade e Pró-Reitoria de Assuntos Estudantis (PRAE) ambos da UFSM. Destaca-se que poderá ser solicitado pela UFSM a adaptação na apresentação e/ou textura de algumas preparações do cardápio visando atender as necessidades especiais dos usuários. A Licitante Vencedora deverá respeitar as legislações vigentes no que tange a acessibilidade e adequar os espaços, mobiliários, equipamentos e utensílios, fornecendo condição para utilização, com segurança e autonomia, total ou assistida por pessoa portadora de deficiência ou com mobilidade reduzida. O serviço de elaboração e entrega de marmitex, também poderá ser utilizado para outras demandas, por exemplo, eventos institucionais e entrega para RU centro nos finais de semana, conforme solicitação da Equipe de Fiscalização de Contrato, o que ocasionará em um aumento do número de usuários atendidos.

A) Após a assinatura do Contrato, o prazo para a LICITANTE VENCEDORA colocar em funcionamento as atividades de produção e distribuição das refeições dos Restaurantes Universitários é de 30 (trinta) dias, contados da vigência expressa no Contrato, podendo ser prorrogado conforme autorização da Instituição.

Os detalhes referentes aos valores pagos por categoria de usuários são apresentados no Quadro 2 deste Termo de Referência.

Quadro 2 - Descrição/Especificação do Objeto e Valor mensal estimado do contrato durante o calendário acadêmico da UFSM.

Item	Refeição	Valor unitário estimado da refeição do contrato (Custo UFSM)	Quantidade estimada mensal de refeições em período letivo	Quantida de estimada anual de refeições em período letivo	Valor total estimado do Contrato
01	Café da manhã		22.800	228.000
02	Almoço		137.800	1.378.000
03	Jantar		43.600	436.000
04	Fornecimento de gêneros alimentícios in natura (distribuição de kits) para o café da manhã		1040	10.400
05	Fornecimento de gêneros alimentícios in natura (distribuição de kits) para o almoço		1040	10.400
06	Fornecimento de gêneros alimentícios in natura (distribuição de kits) para o jantar		1040	10.400
07	Fornecimento de alimentação pronta acondicionada em embalagens tipo “marmitex”		400	4.000
Total estimado			207.720 refeições	2.077.200 refeições

1.1. As refeições serão destinadas aos estudantes e servidores com matrícula ativa na Universidade Federal de Santa Maria (UFSM), assegurando uma alimentação balanceada

– considerando adultos saudáveis como referência - e em condições higiênico-sanitárias

adequadas, respeitando a cultura local e com atenção socioambiental, estando, ainda, em conformidade com o disposto neste Termo de Referência e seus anexos;

1.2. A prestação dos Serviços de Alimentação e Nutrição realizar-se-á mediante a utilização das dependências da UFSM, no Campus Universitário da UFSM, onde as refeições deverão ser preparadas, considerando os preceitos da Nutrição; as diretrizes do Plano Nacional de Assistência Estudantil (PNAES); a Resolução/CD/FNDE nº 38 de 16 de julho de 2009, como também, o disposto neste Termo de Referência e anexos;

1.3. As refeições deverão ser produzidas no Restaurante Universitário campus I (RU campus I), local de produção e distribuição de parte das refeições. A outra parte produzida no RU campus I será transportada para o Restaurante Universitário Campus II (RU campus II) e para o Restaurante Universitário Centro (RU centro), sendo também distribuídas nestes locais, conforme descritos e especificados no Quadro 1;

1.4. A prestação dos Serviços de Alimentação e Nutrição realizar-se-á mediante utilização das dependências da UFSM para a produção das refeições dos três Restaurantes Universitários da UFSM;

1.5. As refeições produzidas nas dependências da UFSM deverão atender exclusivamente a demanda de produção e distribuição da UFSM, conforme descrito e especificado no Quadro 1 e 2;

1.6. A prestação dos serviços deverá atender a estimativa de consumo, demanda do usuário e a modalidade de distribuição conforme descritos neste Termo de Referência;

1.7. A contratação em epígrafe é continuada e estimada para um período de doze meses consecutivos, contados a partir da assinatura do instrumento contratual. Este contrato poderá ter a sua duração prorrogada por iguais e sucessivos períodos, com vistas à obtenção de preços e condições mais vantajosas para a Administração, até o limite de 60 (sessenta) meses, conforme disposto no inciso II do art. 57, da Lei nº.8.666/93;

2. JUSTIFICATIVA E OBJETIVO DA CONTRATAÇÃO

A Universidade Federal de Santa Maria oferece ensino médio, técnico, cursos de graduação e de pós-graduação, bem como palestras e eventos de cunho educacional, envolvendo a participação de servidores, alunos e demais colaboradores. Como serviço de apoio a estas atividades, dispõe de espaços reservados para o recebimento, produção e distribuição de refeições (Restaurantes Universitários - RUs), de forma a convergir com dois objetivos altamente estratégicos para o cumprimento de sua missão institucional: permanência do estudante e contribuição da Universidade como polo indutor de desenvolvimento local e regional.

Os RUs se constituem como parte de uma das linhas de ação efetivas do Programa Nacional de Assistência Estudantil (PNAES), no que tange a disponibilização de uma ferramenta de alimentação adequada e saudável e que compreende uma das necessidades mais fundamentais para o homem, pois envolve aspectos sociais, psicológicos e econômicos, além das implicações fisiológicas. Assim, podemos entender que a presente contratação cumpre uma missão educativa e social, que é tornar estes espaços aptos a oferecer refeições nutricionalmente adequadas em termos qualitativos e quantitativos, o que vem a contribuir com o desempenho e formação discente integral, bem como com a redução da evasão acadêmica.

A Universidade possui, atualmente, três RUs na cidade de Santa Maria, os quais foram construídos no decorrer destes 58 anos de existência. Ainda, ao longo desta trajetória a UFSM ampliou, sistematicamente, o número de cursos, de alunos, e consequentemente o número de usuários dos RUs. Em decorrência disso, em 2010, o RU expandiu-se para uma nova sede na UFSM denominado RU campus II. Essa estrutura é composta somente de áreas destinadas ao recebimento, distribuição de refeições e higienização de utensílios. Em 2016, tornou-se imprescindível a terceirização dos serviços de produção e distribuição de refeições no RU campus II, visto que o RU campus I não possuía estrutura física-funcional para o volume de refeições. Além disso, houve a extinção de cargos Técnicos Administrativos em Educação, tais como cozinheiros, auxiliares de cozinha, auxiliares de serviços gerais, copeiros, entre outros, os quais eram essenciais para o desempenho das atividades de produção de refeições. Isto demandou a contratação de mão-de-obra, aproximadamente 130 colaboradores terceirizados, para a devida continuidade dos serviços dos Restaurantes Universitários, fato que ainda vigora atualmente nas unidades. E, agora, busca-se outra modalidade de operação para os três RUs: produção in loco, por meio de empresa especializada de refeições coletivas.

As razões que levaram a estas modificações se baseiam na relação custo-benefício e dinamismo, principalmente, em virtude dos custos operacionais. Pois, para o funcionamento de um RU existem inúmeros registros de preços para a aquisição de alimentos e materiais de limpeza e utensílios, além de outros 4 contratos de aquisição de gêneros alimentícios, 9 contratos de prestação de serviço de mão-de-obra e manutenção de equipamentos e 2 contratos no segmento de gestão ambiental. Esta ampla gama de contratos torna a fiscalização – tanto técnica, quanto administrativa – complexa e desafiadora para a Universidade, acarretando um alto custo operacional. Soma-se a isto, o fato de que uma intercorrência em qualquer um destes contratos tende a impossibilitar o funcionamento dos RUs, o que afeta diretamente os alunos da Universidade, principalmente o público alvo do PNAES. Portanto, no intuito de manter o serviço de alimentação efetivamente funcional, optou-se pela alteração dos modos de gerenciamento dos

RUs, descomplexificando a fiscalização que, por sua vez, garante a melhoria da qualidade dos serviços prestados, bem como a redução de custos operacionais.

A escolha pela modalidade de refeições terceirizadas in loco, deve-se ao fato que a Universidade tem investido na ampliação e adequação do RU campus I para a produção e distribuição de refeições, de modo que possua uma estrutura adequada para o atual volume de produção (aproximadamente nove mil refeições/dia). Ainda, estas adequações visam atender refeições nutricionalmente adequadas em termos qualitativos e quantitativos e diversificar o cardápio atualmente ofertado aos usuários. Em contrapartida, o RU campus II utiliza o sistema de refeições produzidas na dependência da LICITANTE VENCEDORA, a qual possuiu uma estrutura física limitada, consequentemente dificultando o atendimento destas especificações.

Portanto, acredita-se que a terceirização de refeições produzidas e distribuídas nos RUs da UFSM contribuirá para melhor fiscalização, associada à redução de custos e ganho de eficiência e qualidade, proporcionando à universidade foco em atividades fins nas áreas de ensino, pesquisa e extensão.

3. REQUISITOS PARA QUALIFICAÇÃO TÉCNICA PARA A CONTRATAÇÃO DOS SERVIÇOS

3.1 No caso da empresa participante ou o(s) responsável (is) técnico(s) não serem registrados ou inscritos no CRN do Estado do Rio Grande do Sul, deverão ser providenciados os respectivos vistos deste órgão regional (CRN2) por ocasião da assinatura do contrato;

3.2 Dispor, no mínimo, de equipamentos descritos neste Termo de Referência e utensílios adequados para pesar, higienizar, conservar alimentos sob refrigeração, conservar alimentos sob congelamento, descascar, processar, coccionar, fritar, assar, grelhar, chapear, resfriar, manter a temperatura adequada de alimentos prontos para o consumo e transportar alimentos prontos para o consumo como condição para a assinatura do Contrato;

3.3 Apresentar, por escrito, recursos humanos quantitativa e qualitativamente (cargos) compatíveis com o objeto deste Termo de Referência;

3.4 Apresentar documentos que comprovem a capacidade técnica e operacional da empresa, descrevendo as rotinas padronizadas de controle de todo o processo produtivo (planejamento de insumos, seleção e contratação de fornecedores, recebimento de mercadorias, armazenamento, pré-preparo, cocção, expedição, transporte e distribuição das refeições) para o desenvolvimento das atividades inerentes ao fluxo dos serviços contratados;

3.5 Apresentar, por escrito, os critérios adotados para a seleção e monitoramento dos serviços prestados pelos fornecedores de gêneros;

3.6 Apresentar, por escrito, o plano de capacitação aplicado à equipe de pessoal operacional, administrativo e técnico, bem como a descrição dos indicadores utilizados para a avaliação de desempenho profissional.

4. DO DETALHAMENTO DO OBJETO

4.1 Do uso do espaço público

4.1.1 O uso do espaço físico, bem como seus equipamentos e utensílios não será objeto de disputa da licitação, fará parte da presente contratação como cláusula de autorização de uso do imóvel, dos equipamentos e utensílios, mediante o reembolso de despesas incidentes como gás, energia elétrica, telefone, bem como as taxas relativas a estes serviços, incluindo as taxas de esgoto, proporcionalmente definidas;

4.1.2 A LICITANTE VENCEDORA poderá ter posse das chaves para acesso aos prédios dos Restaurantes Universitários desde que assine o Termo de Responsabilidade patrimonial referente a todos os bens patrimoniados que estejam nas dependências dos Rus.

4.2. Dos Custos

4.2.1 Os custos com a higienização de reservatórios de água serão de responsabilidade da UFSM;

4.2.2 Não será objeto de isenção, portanto, serão de responsabilidade e terão que ser custeados (pagos) pela LICITANTE VENCEDORA, todos os custos (valores) resultantes dos serviços prestados aos Restaurantes Universitários (ex: custos com telefone, gás, energia elétrica, internet, material de higiene e limpeza, aquisição de matéria- prima alimentícia, manutenção preventiva e corretiva dos equipamentos, manutenção da área física utilizada, mão-de-obra, controle integrado de pragas, higienização das caixas de gordura, destinação dos resíduos sólidos – orgânicos e secos – e recarga e substituição de extintores, bem como outros custos permanentes às atividades desenvolvidas);

4.2.4 Os custos com aquisição e manutenção de equipamentos, manutenção e adequações de instalações (ex: caixas de gordura, etc.) e sistemas (ex: esgoto, elétrico, frigorígeno, aquecimento, climatização, exaustão, etc.), manutenção e adequações do prédio (interna e externamente, incluindo banheiros de uso comum, pintura e conservação de paredes, portas, superfícies e equipamentos) serão de responsabilidade da LICITANTE VENCEDORA;

4.2.5 Nos custos tratados no item anterior incluem-se também os relacionados à aquisição das peças envolvidas nos procedimentos de manutenção e adequações (ex:

peças de equipamentos, lâmpadas, torneiras, registros, fechaduras, chaves, vidros, calhas, disjuntores, interruptores, pressurizadores, etc.);

4.2.6 Os custos com materiais de higiene e limpeza (ex: sabonete líquido, papel toalha, papel higiênico, álcool gel 70%, saneantes, desinfetantes, detergentes, etc.) serão de responsabilidade da LICITANTE VENCEDORA.

5. DAS CONDIÇÕES DE FUNCIONAMENTO

5.1 Público

5.1.1 A UFSM subsidiará parcialmente ou totalmente (Benefício Socioeconômico - BSE) as refeições consumidas pelos discentes que estejam com vínculo ativo na Universidade;

5.1.2 A UFSM subsidiará totalmente os dependentes (Resolução nº. 029/2016 art. 1º §1 ou legislação equivalente da UFSM), devidamente cadastrados na Pró-Reitoria de Assuntos Estudantis (PRAE);

5.1.3 A UFSM subsidiará parcialmente a refeição para os demais usuários (servidores e visitantes) ou conforme resolução específica da UFSM.

5.2 Controle de acesso e venda de créditos

5.2.1 A UFSM ficará responsável pelo controle de acesso e a LICITANTE VENCEDORA pela venda dos créditos nos Restaurantes Universitários da UFSM (RU Campus I, RU Campus II e RU Centro);

5.2.2 A LICITANTE VENCEDORA também ficará responsável pela vigilância das portas de saídas dos refeitórios de cada RU (RU Campus I, RU Campus II e RU Centro), evitando a entrada indevida de pessoas não autorizadas;

5.2.3 A LICITANTE VENCEDORA deverá obedecer às normativas internas quanto ao controle de acesso bem como a venda dos créditos estabelecidos pela UFSM;

5.2.4 O controle de acesso e de venda dos créditos serão realizados por sistema próprio, elaborado pelo Centro de Processamento de Dados (CPD) da UFSM. Fica a critério da LICITANTE VENCEDORA a implementação de um sistema de controle paralelo, desde que devidamente autorizado pela UFSM;

5.2.5 A Licitante Vencedora deverá solicitar autorização de acesso aos sistemas de controle da UFSM, mediante envio dos dados pessoais do funcionário para e-mail da UFSM;

5.2.6 A Licitante Vencedora deverá enviar a relação dos funcionários e seus respectivos postos de trabalho. Em caso de troca do funcionário, deverá ser comunicado a UFSM;

5.2.7 Os valores arrecadados diariamente com a venda dos créditos nos caixas dos Restaurantes Universitários da UFSM (RU Campus I, RU Campus II e RU Centro), ficarão de

posse da LICITANTE VENCEDORA, para futuros abatimentos nos pagamentos da fatura, e deverá constar no Sistema de venda de créditos da UFSM;

5.2.8 A LICITANTE VENCEDORA deverá fornecer a UFSM, diária e mensalmente, relatório dos valores arrecadados nos caixas dos Restaurantes Universitários da UFSM (RU Campus I, RU Campus II e RU Centro), separadamente por restaurante, independente do controle eletrônico ou outro método adotado para os mesmos fins;

5.2.9 A Licitante Vencedora deverá responsabilizar-se pela segurança do seu caixa e do numerário arrecadado, não havendo qualquer responsabilidade por parte da UFSM em caso de furto ou roubo praticado contra a Licitante Vencedora;

5.2.10 A Licitante Vencedora deverá utilizar funcionários habilitados e com conhecimentos básicos dos serviços a serem executados, em conformidade com as normas e determinações em vigor;

5.2.11 A Licitante Vencedora deverá treinar continuamente a sua equipe de trabalho, visando o aperfeiçoamento nas áreas de atendimento ao público e demais temas que sejam relevantes para o desempenho das atividades nos Restaurantes Universitários da UFSM (RU Campus I, RU Campus II e RU Centro);

5.2.12 Os funcionários da LICITANTE VENCEDORA que irão desempenhar as atividades de venda dos créditos deverão se apresentar sempre uniformizados, devendo ostentar de forma bem visível, o crachá da empresa;

5.2.13 Atender as solicitações da UFSM quanto a substituição dos funcionários alocados, nos casos em que ficar constatado descumprimento das obrigações relativas à execução do serviço, mediante notificação a LICITANTE VENCEDORA, no prazo que será acordado com o gestor do contrato;

5.2.14 A LICITANTE VENCEDORA deverá responsabilizar-se pela manutenção da higienização diária das áreas de controle de acesso e venda dos créditos em todos os Restaurantes Universitários da UFSM (RU Campus I, RU Campus II e RU Centro);

5.2.15 A UFSM cederá os equipamentos (computador, leitor de código de barras, impressora, entre outros) disponíveis nos guichês de venda dos créditos, os quais estão registrados no Sistema Patrimonial da UFSM e neste Termo de Referência, e poderão ser utilizados no atendimento ao público, durante a vigência do contrato;

5.2.17 A Licitante Vencedora deverá manter em perfeitas condições de uso as dependências, equipamentos e mobiliário destinados à execução do serviço, responsabilizando- se por eventuais extravios, danos ou quebra por mau uso;

5.2.18 A LICITANTE VENCEDORA deverá repor com especificação idêntica ou superior (marca/modelo) o bem patrimonial da UFSM, desaparecido, danificado e/ou com defeito insanável, decorrente do uso, do uso inadequado ou por falta de manutenção;

5.2.19 Em caso de dano decorrente do tempo de vida útil do equipamento, a LICITANTE VENCEDORA deverá substituir o equipamento que mantenha a adequada prestação dos serviços. Entretanto, nestes casos, o equipamento substituído é utilizado neste contrato como comodato, ou seja, ao término do contrato, este equipamento é patrimônio da LICITANTE VENCEDORA e não mais da Instituição;

5.2.20 Anterior ao desfazimento do equipamento, o bem patrimoniado deve sofrer a baixa patrimonial no Sistema Patrimonial da UFSM;

5.2.21 A licitante Vencedora responde por danos materiais ou físicos, causados por seus funcionários, diretamente à UFSM ou a Terceiros, decorrentes de sua culpa ou dolo;

5.2.22 A Licitante Vencedora deverá fornecer a UFSM, diária e mensalmente ou sempre que solicitado pela Equipe de Fiscalização de Contrato, relatório do controle do número de refeições servidas, discriminado por refeição e restaurante, independente do controle eletrônico ou outro método adotado para os mesmos fins;

5.2.23 Fica vedada a Licitante Vencedora promover propaganda visual da empresa (cartaz, banner, display, etc.), salvo quando for autorizado pela UFSM;

5.2.24 Guardar sigilo sobre todas as informações obtidas em decorrência do cumprimento do contrato;

5.2.25 A Licitante Vencedora não poderá armazenar dados e informações pessoais dos usuários em sistema próprio e nem utilizar os dados para outros fins que não os do contrato;

5.2.26 Relatar à UFSM toda e qualquer irregularidade verificada no decorrer da prestação de serviços;

5.2.27 Utilizar as dependências da UFSM exclusivamente para atender ao objeto desse contrato;

5.2.28 As demais excepcionalidades que comprometam o funcionamento dos Restaurantes Universitários serão tratadas entre a UFSM e a Licitante Vencedora.

5.3 Do agendamento, número de refeições

5.3.1 A previsão da quantidade de refeições (café da manhã, almoço, jantar, distribuição dos três RUs) será de total responsabilidade da LICITANTE VENCEDORA, não acarretando nenhum ônus a UFSM.

5.4 Do pagamento

5.4.1 O pagamento à Licitante Vencedora será efetuado pela UFSM, mensalmente, mediante a apresentação da Nota Fiscal, devidamente certificada, acusando o recebimento, por parte do responsável pelo órgão solicitante/UFSM. O prazo para pagamento será de no máximo 30 (trinta) dias a partir da data de sua entrega na UFSM, desde que não haja impedimento legal. As faturas deverão ser emitidas separadamente para cada Restaurante Universitário.

5.4.2 Havendo erro na apresentação da nota fiscal/fatura ou, ainda, circunstância que impeça a liquidação da despesa, o pagamento ficará pendente até que a LICITANTE VENCEDORA providencie as medidas saneadoras. Nesta hipótese, o prazo para pagamento iniciar-se-á após a regularização da situação, não acarretando qualquer ônus para a UFSM;

5.4.3 O valor do pagamento será atualizado monetariamente pela variação do IPCA-E, ocorrida no período, a partir da data do prazo final do adimplemento da obrigação até o efetivo pagamento;

5.4.4 Será considerada data do pagamento o dia em que constar como emitida a ordem bancária para pagamento;

5.4.5 O pagamento será efetuado por meio de Ordem Bancária, mediante depósito em conta corrente, na agência e estabelecimento bancário indicado pela LICITANTE VENCEDORA, ou por outro meio previsto na legislação vigente;

5.4.6 O pagamento das refeições será realizado com base no sistema de controle de acesso da UFSM, sendo apenas pagas aquelas refeições registradas e realizadas/retiradas na totalidade pelos usuários. O pagamento mensal a ser executado pela UFSM será definido pela somatória das refeições efetivamente consumidas pelos usuários. Entende-se como ‘’refeições consumidas pelos usuários’’ somente as refeições completas realizadas/retiradas, conforme o padrão do cardápio estabelecido neste Termo de Referência. Todas as preparações dos cardápios devem ser ofertadas aos usuários do início ao fim do horário das refeições conforme este Termo de Referência.

5.4.6.1 Na falta de qualquer item da composição do cardápio do café da manhã, almoço, jantar, distribuição e marmitex durante toda a distribuição de refeições, será pago a UFSM 50% (cinquenta por cento) do valor das refeições incompletas;

5.4.6.2 Nos casos em que será ofertada a distribuição de gêneros alimentícios (kits) aos usuários, o pagamento será de acordo com o item 5.4.6, ou seja, somente será pago a UFSM o número de usuários que efetivamente retiraram os kits de distribuição de gêneros;

5.4.7 Ao final de cada mês da execução contratual, a LICITANTE VENCEDORA apresentará um relatório prévio do consumo, sendo obrigatória a descrição do quantitativo individual de cada refeição servida no café da manhã, almoço, jantar, distribuição e marmitex, separado por restaurante universitário, conforme o sistema de controle de acesso da UFSM;

5.4.8 Serão abatidos dos pagamentos, realizados pela UFSM, os valores arrecadados pela LICITANTE VENCEDORA com a venda diária dos créditos nos caixas dos Restaurantes Universitários da UFSM (RU Campus I, RU Campus II e RU Centro).

5.4.9 A UFSM poderá deduzir do valor a ser pago, os valores correspondentes a as glosas previstas no IMR e eventuais multas e/ou indenizações devidas pela LICITANTE VENCEDORA;

5.4.10 Manter o fornecimento dos serviços contratados, mesmo em caso de atraso de pagamentos por parte da LICITANTE VENCEDORA, por período de até 90 (noventa) dias, conforme determinado pelo Art. 78, inciso XV, da Lei 8.666/93;

5.4.11 A apresentação da nota fiscal deverá ocorrer no prazo de 5 (cinco) dias úteis, contados da data final do período de adimplemento da parcela da contratação a que aquela se referir;

5.4.12 A UFSM terá o prazo de 05 (cinco) dias úteis, contados a partir da data da apresentação do relatório, para aprovar ou rejeitar, no todo ou em parte, a prestação do serviço relatado pela LICITANTE VENCEDORA;

5.4.13 A UFSM não se responsabilizará por qualquer despesa que venha a ser efetuada pela LICITANTE VENCEDORA, que porventura não tenha sido acordada no contrato;

5.4.14 O risco do negócio (quantitativo de gêneros, refeições, controle e quebra de caixa, entre outros) é de responsabilidade da LICITANTE VENCEDORA e à UFSM caberá somente pagar a diferença entre os valores efetivamente pagos pelos usuários e o preço unitário da refeição. A UFSM não será responsável, em nenhuma hipótese, por eventual prejuízo suportado pela LICITANTE VENCEDORA devido a não venda das refeições preparadas que não foram solicitadas e/ou acordadas previamente com a UFSM.

5.5 Local

5.5.1 As refeições deverão ser produzidas no Restaurante Universitário campus I (RU campus I), local de produção e distribuição de refeições. As refeições produzidas no RU campus I serão transportadas para o Restaurante Universitário Campus II (RU campus II) e para o Restaurante Universitário Centro (RU centro), sendo também distribuídas nestes locais, conforme descritos e especificados no Quadro 1 desse Termo de Referência.

5.5.2 A distribuição dos gêneros alimentícios ocorrerá semanalmente no RU centro, nas sextas-feiras ou vésperas de feriados e recessos, conforme necessidade da UFSM. Os RUs campus I e II, conforme a necessidade e de acordo com a Equipe de Fiscalização, detalhado no Quadro1.

5.5.3 O serviço de marmitex funcionará no RU campus II almoço ou conforme a necessidade do serviço e de acordo com a Equipe de Fiscalização do Contrato, conforme Quadro 1;

5.6 Horário e funcionamento

5.6.1 Período de funcionamento:

5.6.1.1 Meses: de janeiro a dezembro;

5.6.1.2 Dias: de segunda-feira a domingo (incluindo feriados);

5.6.1.3 Período não letivo, greves: de segunda-feira a domingo (RU campus I e RU Centro) ou conforme a solicitação da Equipe de Fiscalização de Contrato.

5.6.2 O horário de funcionamento dos Restaurantes Universitários poderá ser alterado por determinação da UFSM, cabendo à LICITANTE VENCEDORA se adequar à mudança em até 15 (quinze) dias corridos após a comunicação;

5.6.3 Os créditos aos usuários deverão ser vendidos conforme os horários descritos no Quadro 3.

Quadro 3 - Venda dos créditos (segunda à sexta-feira).

RU Campus I	RU Campus II	RU Centro
6h50 as 09h45 10h45 as 14h	10h15 as 13h30	9h30 as 10h40 11h:00 as 13h30
16h as 20h00	-	18h:00 as 20h:00

5.6.3.1 Os horários de atendimento poderão ser ampliados conforme necessidade da UFSM. A UFSM comunicará a LICITANTE VENCEDORA a alteração dos horários com antecedência mínima de uma semana.

5.6.4 A LICITANTE VENCEDORA deverá fornecer as refeições de acordo com os horários previstos neste Termo de Referência e não poderá ocorrer atrasos na produção e distribuição de refeições realizadas nos três restaurantes universitários da UFSM;

Quadro 4 - Horário da distribuição das refeições (segunda à sexta-feira) nos restaurantes universitários da UFSM.

Refeição	RU Campus I	RU Campus II	RU Centro
Café da manhã	6h50 as 8h40	-	6h50 as 8h40
Almoço	11h as 13h30	11h as 13h30	11h:00 as 13h30
Jantar	18h as 20h00	-	18h:00 as 20h:00
Distribuição de Gêneros Alimentícios (Kits)*	-	-	17h:30 as 20h:00

*A distribuição de gêneros alimentícios aos usuários será realizada as sextas-feiras no RU centro e/ou na véspera de feriados, paralisações e conforme a necessidade da UFSM e de acordo com os padrões já estabelecidos.

Quadro 5 - Horário da distribuição das refeições (sábado) nos restaurantes universitários da UFSM.

Refeição	RU Campus I	RU Campus II	RU Centro
Café da manhã	06h50 as 8h30	-	-
Almoço	11h:00 as 12h30	-	-
Jantar	18h:00 as 19h30	-	-
Distribuição de Gêneros Alimentícios**	09h30 as 10h30 16h:00 as 17:00h	-	-

**A distribuição de gêneros alimentícios aos usuários será realizada aos sábados e/ou na véspera de feriados, paralisações, durante dois horários, conforme a necessidade da UFSM e conforme padrões já estabelecidos.

Quadro 6 - Horário da distribuição das refeições (domingo) nos restaurantes universitários da UFSM.

Refeição	RU Campus I	RU Campus II	RU Centro
Café da manhã	-	-	-
Almoço	11h:00 as 13h00	-	-
Jantar	-	-	-

5.6.4.1 A critério da Equipe de Fiscalização de Contrato e da Pró-Reitoria de Assuntos Estudantis, mediante simples comunicação escrita à LICITANTE VENCEDORA, poderá haver alteração dos horários e dias de atendimento ao usuário durante o período letivo e não letivo da UFSM;

5.6.5 Em casos de greves, paralisações, finais de semana (domingo), eventos institucionais, datas comemorativas e períodos não letivos, a Equipe de Fiscalização de Contrato poderá solicitar que a LICITANTE VENCEDORA ajuste os horários e dias de funcionamento dos RUs. Nestes casos, a Equipe de Fiscalização poderá solicitar a LICITANTE VENCEDORA que a distribuição de refeições, o fornecimento de gêneros alimentícios (kits de distribuição) ou o fornecimento de alimentação pronta acondicionada em embalagens tipo “marmitex” sejam realizadas em outra unidade do RU-UFSM. Ainda, a Equipe de Fiscalização poderá suspender os pedidos de refeições e o fornecimento de Kits de distribuição com no mínimo 36 (trinta e seis) horas de antecedência.

5.6.6 Em feriados prolongados e períodos não-letivos, que – geralmente – ocorrem entre os meses de dezembro, janeiro, fevereiro e julho, o número de refeições servidas aos usuários poderá diminuir consideravelmente.

5.6.7 As demais excepcionalidades que comprometam o funcionamento dos Restaurantes Universitários serão tratadas entre a Equipe de Fiscalização de Contrato e a LICITANTE VENCEDORA.

6. MODALIDADE DE DISTRIBUIÇÃO DAS REFEIÇÕES

6.1 Sistema de distribuição das refeições

6.1.1 Nos RUs campus I, campus II e centro as refeições deverão ser distribuídas sob a modalidade de cafeteria mista. Esse tipo de serviço consiste na disposição das preparações que compõem a refeição em balcão térmico refrigerado e/ou aquecido, sendo todas as preparações servidas pelos próprios usuários, exceto os alimentos e preparações porcionadas que constam neste Termo de Referência, que deverão ser porcionadas por profissionais da LICITANTE VENCEDORA, devidamente capacitados;

6.1.2 Fornecimento de alimentação pronta acondicionada em embalagens tipo “marmitex”, em caráter de excepcionalidade, com as quantidades e cardápios padrões e vegetarianos pré-estabelecidos neste Termo de Referência, destinado a atender os usuários;

6.1.2.1 Fornecimento de refeição transportada, embalada em forma de quentinhas (marmitex), quando necessário e solicitado com antecedência pela Equipe de Fiscalização do Contrato, de segunda à domingo, no almoço e jantar, com as quantidades e cardápios padrões e vegetarianos pré-estabelecidos no Termo de Referência, destinado a atender os estudantes, servidores ou visitantes da UFSM;

6.1.2.2 O cardápio das quentinhas (marmitex) deverá ser o mesmo servido nos restaurantes da UFSM, ou outro, desde que aprovado pela Equipe de Fiscalização de Contrato.

6.1.2.1.1 Quando os restaurantes não estiverem em funcionamento o cardápio deverá ser composto de carne ou opção vegetariana, arroz branco, leguminosa, guarnição e salada cozida, pesando entre 550 a 700g;

6.1.2.3 As ‘’marmitex’’ utilizadas deverão ser de isopor com 3 (três) divisórias e com tampa (900mL), dimensões 21,5 cm x 16,2 cm x 0,05 cm e formato retangular;

6.1.2.4 As porções mínimas das quentinhas conforme o grupo alimentar:

Grupo alimentar	Porção (alimento cozido)
Carne ou opção vegetariana	120g sem molho ou 150g com molho
Arroz branco	150g
Leguminosa	140g
Guarnição	50-150g conforme a preparação

Salada cozida 60g

6.1.2.5 É vedada a utilização de saladas cruas nas quentinhas (marmitex), devendo as mesmas serem sempre cozidas ou refogadas, seguindo o cardápio pré-estabelecido pelo Termo de Referência;

6.1.2.6 As xxxxxxxxxx xxxxxxx ser identificadas quando contiverem a opção vegetariana;

6.1.2.7 As quentinhas deverão ser transportadas em caixas isotérmicas, higienizadas, e em veículo próprio para transporte de alimentos;

6.1.2.8 As xxxxxxxxxx xxxxxxx ser distribuídas pela LICITANTE VENCEDORA, em locais e horários pré-definidos pela Equipe de Fiscalização do contrato;

6.1.2.9 Quando solicitado pela Equipe de Fiscalização do Contrato, além das quentinhas, deve ser fornecido pela LICITANTE VENCEDORA, kit de talheres descartáveis, contendo neste 1 (uma) faca, 1 (um) garfo e um guardanapo descartável, acondicionados em embalagem plástica, transparente.

7 PLANEJAMENTO DIETÉTICO

7.1 Da elaboração do cardápio

7.1.1 Planejamento qualitativo e quantitativo envolvendo composição de cardápios, aplicação de ferramentas de avaliação e coordenação de processos para a adequação técnica e sensorial do processo produtivo de refeições;

7.1.2 A alimentação fornecida deverá ser equilibrada do ponto de vista nutricional, estar em condições higiênico-sanitárias adequadas, conforme legislações vigentes, e apresentar qualidade sensorial;

7.1.2.1 Os cardápios deverão ser compatíveis com as estações climáticas, sazonalidade, potencializando a inclusão de alimentos oriundos da agricultura familiar, considerando-se a promoção da alimentação saudável preconizada pela Organização Mundial da Saúde, a composição nutricional proposta, a cultura alimentar, a qualidade higiênico-sanitária e a atenção aos aspectos socioambientais, valorizados no Guia Alimentar para a População Brasileira (2014);

7.1.3 A responsabilidade pela coordenação deste processo de planejamento e execução é da LICITANTE VENCEDORA e só poderão ser executados após aprovados pela Equipe de Fiscalização de Contrato;

7.1.4 Os cardápios (café, almoço, jantar, kits de distribuição e marmitex) deverão ser elaborados mensalmente pela LICITANTE VENCEDORA, devendo ser encaminhados à

Equipe de Fiscalização, para aprovação, com antecedência mínima de 15 (quinze) dias, viabilizando, assim, adequações necessárias à execução do Contrato;

7.1.4.1 Os cardápios elaborados para cada refeição pela LICITANTE VENCEDORA atenderão às frequências e porções descritas neste Termo de Referência;

7.1.4.2 A LICITANTE VENCEDORA deverá atender os parâmetros nutricionais preconizado pelo Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) conforme a Portaria n° 66 de 26 de agosto de 2006;

7.1.4.2.1 As refeições menores (café da manhã) deverão conter de trezentas a quatrocentas calorias, admitindo-se um acréscimo de vinte por cento (quatrocentas calorias) em relação ao Valor Energético Total de duas mil calorias por dia e deverão corresponder a faixa de 15-20% (quinze a vinte por cento) do Valor Energético Total (VET).

7.1.4.2.2 As refeições principais (almoço e jantar) deverão conter de seiscentas a oitocentas calorias, admitindo-se um acréscimo de vinte por cento (quatrocentas calorias) em relação ao Valor Energético Total (VET) de duas mil calorias por dia e deverão corresponder a faixa de 30-40% (trinta a quarenta por cento) do VET diário.

7.1.5 A Equipe de Fiscalização de Contrato será responsável por acompanhar junto a LICITANTE VENCEDORA o per capita* e/ou tamanho das porções** de cada preparação, exceto o porcionamento das preparações que estão estabelecidas neste Termo de Referência;

7.1.5.1 *Per capita: quantidade de alimento necessária para elaboração da preparação para uma pessoa; **Porção: quantidade de alimento pronto para o consumo para servir para uma pessoa.

7.1.6 A LICITANTE VENCEDORA deverá apresentar juntamente com os cardápios aprovados as fichas técnicas de todas as preparações contempladas nos mesmos, contendo inclusive, o valor energético e a composição nutricional (macronutrientes, gorduras saturadas, fibras e sódio). Estas informações, incluindo-se ilustrações (fotos) deverão fazer parte do Manual de Padronização das Preparações elaborado pelas nutricionistas da LICITANTE VENCEDORA;

7.1.7 Caso seja imprescindível a alteração das preparações do cardápio, a LICITANTE VENCEDORA deve notificar formalmente a UFSM apresentando justificativa a Equipe de Fiscalização com antecedência mínima de 24 (vinte e quatro) horas. Fica facultado à UFSM o direito de aceitação das justificativas e alterações propostas pela

LICITANTE VENCEDORA. Caso não seja respeitado esta Clausula, a LICITANTE VENCEDORA ficará sujeita a sanção administrativa prevista no edital;

7.1.7.1 Caso seja identificada alguma irregularidade no cardápio conforme o padrão estabelecido neste Termo de Referência, a Equipe de Fiscalização de Contrato encaminhará as notificações à LICITANTE VENCEDORA para as devidas correções. A LICITANTE VENCEDORA deverá submeter o cardápio com as alterações solicitadas para nova análise, no prazo de até 72 (setenta e duas) horas;

7.1.7.2 Caso a LICITANTE VENCEDORA não entregue o cardápio para aprovação no prazo devido estará sujeita às penalidades previstas no edital.

7.1.8 O cardápio do RU campus I deve ser igual ao RU campus II e RU centro. Caso seja necessário alteração de alguma preparação deverá ser aprovado formalmente e antecipadamente pela Equipe de Fiscalização de Contrato;

7.1.9 Todas as preparações que irão compor o cardápio (café da manhã, almoço, jantar e distribuição) devem ser variadas entre os dias da semana (segunda-feira a domingo), não havendo cardápios/preparações fixos(as) conforme o dia da semana;

7.1.9.1 Não serão aceitos cardápio com repetições em dias seguidos no RU campus I, RU campus II e RU centro, em caso de não cumprimento estará sujeito a penalidade prevista no edital.

7.1.10 Preparações novas deverão ser testadas pela LICITANTE VENCEDORA e aprovadas previamente pela Equipe de Fiscalização de Contrato, assim como qualquer outra preparação do cardápio quando for solicitado, com antecedência mínima de 7 (sete) dias antes de sua produção no cardápio;

7.1.11 Fica a critério da LICITANTE VENCEDORA incrementar o cardápio, desde que não modifique o preço cobrado pelo cardápio básico, nem deixe de oferecer nenhum componente ou acessório que integre o cardápio básico descrito neste Termo de Referência;

7.1.12 Na apresentação do cardápio, para avaliação da Equipe de Fiscalização de Contrato e disponibilizado aos usuários, as preparações com nome fantasia devem apresentar a lista dos ingredientes. Ex.: Bife a parmegiana (carne bovina, queijo mussarela, ovo e farinha de rosca);

7.1.13 Após a aprovação, o cardápio mensal corrigido deve ser encaminhado pela LICITANTE VENCEDORA, para a Equipe de Fiscalização de Contrato disponibilizá-lo aos usuários dos RUs por meio eletrônico e a LICITANTE VENCEDORA deve fixar o cardápio semanal na entrada dos refeitórios, devidamente assinado pelo responsável técnico da Licitante Vencedora;

7.1.13.1 Os cardápios disponibilizados para os usuários em meio digital e impresso devem ser atualizados em caso de modificação das preparações, com antecedência mínima de 4 horas da refeição ser preparada.

7.2 Composição das refeições

7.2.1 A composição mínima do cardápio do café da manhã está descrita no Quadro 7.

Quadro 7 - Descrição, frequência e porcionamento dos gêneros que compõem o café da manhã dos usuários dos restaurantes universitários da UFSM.

Preparação	Composição/número de per capitas/porções	Frequência
1. Café preto passado sem açúcar (é vedado o uso de café solúvel)	1 porção de 250 mL (9-12g de café preto per capita em relação a água)	Diário (Segunda – Sábado)
2. Leite integral UHT quente	1 porção de 250 mL de cada	Diário (Segunda – Sábado)
3. Leite integral UHT frio
4. Chocolate em pó solúvel 50% cacau	Livre (consumo a vontade)	Diário (Segunda – Sábado)
5. Açúcar cristal*	Saches de 5g cada (livre - consumo a vontade)	Diário (Segunda – Sábado)
6. Água quente	Livre (consumo a vontade)	Diário (Segunda – Sábado)
7. Água potável resfriada (bebedouro refrigerado ou refresqueira)	Livre (consumo a vontade)	Diário (Segunda – Sábado)
8. Pão branco Observações*: - Disponibilizar diariamente as duas opções (branco/refinado e integral durante todo o período de distribuição do café da manhã). - O usuário poderá consumir/escolher até 100g de pão/café da manhã. - O cardápio semanal deve alternar a variedade dos pães a fim de evitar a monotonia na composição do café da manhã conforme as opções descritas. - Caso a Empresa Licitante tenha outras opções, além das descritas, estas deverão ser aprovadas pela	Opções*: pão tipo francês (2 unidades de 50g cada – frequência: 3 vezes/semana) OU pão de forma tradicional fatiado (sem leite na composição) (4 unidades de 25g cada frequência: 2 vezes/semana) OU sovado (2 unidades de 50g cada frequência: 1 vez/semana - sábados) OU outra opção correspondente a 100g por usuário.	Diário (Segunda – Sábado)

Equipe de Fiscalização de Contrato.
9. Pão integral Observações*: - Disponibilizar diariamente as duas opções (branco/refinado e integral durante todo o período de distribuição do café da manhã). - O usuário poderá consumir/escolher até 100g de pão/café da manhã. - O cardápio semanal deve alternar a variedade dos pães a fim de evitar a monotonia na composição do café da manhã conforme as opções descritas. - Caso a Empresa Licitante tenha outras opções, além das descritas, estas deverão ser aprovadas pela Equipe de Fiscalização de Contrato.	Opções*: francês integral (2 unidades frequência: 1 vez/semana) OU pão de forma tradicional fatiado integral (sem leite na composição) (4 unidades frequência: 2 vezes/semana) OU sovado integral (2 unidades - frequência: 3 vezes/semana) OU outra opção correspondente a 100g por usuário.	Diário (Segunda – Sábado)
10. Margarina com sal	2 blister de 10g cada	Diário (Segunda – Sábado)
11. Geleia de frutas Observações: - A oferta de geleia de frutas deverá ser durante todo o período de distribuição do café da manhã. - O cardápio semanal deve alternar os sabores de geleia de frutas a fim de evitar a monotonia na composição do café da manhã.	2 blister/sachê de 15g cada	4 vezes/semana
12. Doce de leite Observações: - A oferta do doce de leite deverá ser durante todo o período de distribuição do café da manhã.	2 blister/sachê de 15g cada	2 vezes/semana (devendo ser ofertado de segunda a sexta- feira)
13. Frutas variadas Observações*: - A LICITANTE VENCEDORA deverá ofertar uma opção de fruta em ponto de maturação para consumo dentre as listadas, e podem ser acrescidas outras frutas da época desde que aprovadas	1 porção/unidade/fatia Opções: - Banana caturra/nanica: de 140 g a 160g (1 unidade) - Banana prata/catarina: de 100 g a 120 g (1 unidade) - Caqui chocolate: de 130 g a 150 g (1 unidade)	Diário (Segunda – Sábado) (ofertar pelo menos três variedades diferentes na mesma semana)

pela Equipe de Fiscalização de Contratado. - O cardápio semanal deve alternar a utilização de frutas a fim de evitar a monotonia na composição das preparações conforme as opções descritas. Não poderá ser utilizado a mesma opção de fruta do café da manhã nas demais refeições (almoço e jantar) no mesmo dia. Não poderá ser utilizado a mesma opção de fruta mais do que 3 vezes na mesma semana, na mesma refeição, exceto quando liberado pela Equipe de Fiscalização de Contrato.	- Goiaba: de 60 g a 70 g (1 unidade) - Laranja baía / umbigo: de 180 g a 200 g (1 unidade) - Maçã fuji: de 150 g a 170 g (1 unidade) - Maçã gala: de 150 g a 170 g (1 unidade) - Mamão formosa: de 120 a 140 gramas (1 fatia) – ofertar a opção fatiada. - Pêra willians/packams: de 150 g a 170 g (1 unidade) - Tangerina ponkan: de 150 g a 200 g (1 unidade)
Todos os componentes do café da manhã deverão ser oferecidos, impreterivelmente, do início até o término do horário de distribuição, de acordo com a proporção definida nesse Termo de Referência.
*A LICITANTE VENCEDORA deverá disponibilizar açúcar cristal em sachê. É proibido o uso de açucareiros para os usuários.
As especificações técnicas dos gêneros alimentícios do café da manhã estão descritas neste Termo de Referência.
A LICITANTE VENCEDORA poderá sugerir novas preparações desde que aprovadas previamente pela Equipe de Fiscalização de Contrato.

7.2.2 A composição mínima do cardápio do almoço e jantar está descrita no Quadro 8.

Quadro 8 – Descrição e porcionamento dos gêneros que compõem o almoço e jantar dos usuários dos restaurantes universitários da UFSM.

Preparação	Almoço (Segunda-Domingo)	Jantar (Segunda-Sábado)	Composição/número de porções
1. Saladas	2 variedades	2 variedades	Livre (consumo a vontade)
2. Temperos e complementos	6 variedades	6 variedades	Livre (consumo a vontade)
3. Arroz* (Deverá ser ofertado as duas opções diariamente)	1 opção: Arroz polido branco	1 opção: Arroz polido branco	Livre (consumo a vontade)
	1 opção: Arroz integral	1 opção: Arroz integral	Livre (consumo a vontade)
4. Leguminosa	1 variedade	1 variedade	Livre (consumo a vontade)
5. Prato proteico de origem animal*	1 opção de proteína animal	1 opção de proteína animal	1 porção (Conforme descrito neste Termo

			de Referência)
6. Prato proteico de origem vegetal* (opção vegetariana)	1 opção de proteína vegetal	1 opção de proteína vegetal	1 porção (Conforme descrito neste Termo de Referência)
7. Guarnições	1 variedade	1 variedade	Livre (consumo a vontade)
8. Sobremesa	1 variedade	1 variedade	1 porção (Doce industrializado ou fruta) (Conforme frequência descrita neste Termo de Referência)
9. Água potável resfriada (bebedouro refrigerado ou refresqueira)***	Diariamente	Diariamente	Livre (consumo a vontade)
*Os usuários poderão escolher no momento da distribuição se irão optar pelo arroz polido branco ou arroz integral.
**Os usuários poderão escolher no momento da distribuição se irão optar pelo prato proteico de origem animal ou prato proteico de origem vegetal.
***É facultado aos usuários portar suas próprias bebidas, sendo vedado o consumo de bebidas alcoólicas no interior dos Restaurantes Universitários.
Todos os componentes do almoço e jantar deverão ser oferecidos, impreterivelmente, do início até o término do horário de distribuição, de acordo com a proporção definida nesse Termo de Referência.
As frequências dos alimentos ou preparações descritas neste Termo de Referência referem-se a uma refeição, como por exemplo, quando citado 1 vez/semana, considera-se que o alimento/preparação será ofertado 2 vezes ao dia (almoço e jantar).

1. A composição mínima do cardápio das saladas (Quadro 9) deverá ser composta por:

1.1 Duas variedades de saladas devem ser ofertadas em cada refeição;

1.2 As saladas de folhas deverão ser ofertadas 2 vezes/semana conforme descrição do Termo de Referência;

1.3 As saladas cozidas simples deverão ser ofertadas 2 vezes/semana conforme descrição deste Termo de Referência. As saladas cozidas elaboradas possuem frequência definida pelo Termo de Referência e quando ofertadas substituem a oferta das saladas cozidas simples;

1.4 As saladas cruas simples deverão ser ofertadas 6 vezes/semana conforme descrição deste Termo de Referência. As saladas cruas elaboradas devem ser ofertadas 2 vezes/semana e algumas preparações devem ser ofertadas mensalmente de acordo com este Termo de Referência.

Quadro 9 – Descrição, frequência e porcionamento dos gêneros que compõem as saladas ofertadas durante o almoço e jantar dos usuários dos restaurantes universitários da UFSM.

Saladas de folhas	Frequência por refeição	Porcionamento
Acelga, alface crespa, alface roxa, alface americana, alface lisa, chicória, agrião, rúcula, radite, couve chinesa, mix de folhas verdes com ou sem frutas ou outra opção correspondente desde que aprovado pela Equipe de Fiscalização de Contrato.	2 vezes/semana (Não poderá ser utilizada a mesma opção de salada folhosa mais do que 1 vez na mesma semana e no máximo 4 vezes/mês, exceto quando liberado pela Equipe de Fiscalização de Contrato, ou seja, a opção de salada folhosa não poderá ser repetida durante a mesma semana).	Livre (consumo a vontade)
Saladas cozidas	Frequência por refeição	Porcionamento
Saladas cozidas simples: Abobrinha, berinjela, beterraba, cenoura, chuchu, feijão branco, grão de bico, soja, trigo, vagem ou outra opção correspondente desde que aprovado pela Equipe de Fiscalização de Contrato.	2 vezes/semana (Não poderá ser utilizada a mesma opção de salada cozida mais do que 1 vez na mesma semana e no máximo 4 vezes/mês, exceto quando liberado pela Equipe de Fiscalização de Contrato, ou seja, a opção de salada cozida não poderá ser repetida durante a mesma semana).	Livre (consumo a vontade)
Saladas cozidas elaboradas: opções cozidas elaboradas citadas neste Termo de Referência ou outra opção correspondente desde que	Frequência definida neste Termo de Referencia	Livre (consumo a vontade)

aprovado pela Equipe de Fiscalização de Contrato.
Descrição das saladas cozidas elaboradas	Proporção mínima dos ingredientes e frequência
Salpicão de legumes	Cenoura cozida (34%), chuchu cozido (20%), vagem (7%), milho verde (7%), ervilha congelada (7%), pimentão vermelho (1%) maionese (7%), creme de leite (1%) batata palha (10%), tempero verde (0,5%), sal.
	Frequência: 5 vezes/ano durante o período letivo conforme o calendário acadêmico, aos finais de semana.
Caponata	Berinjela (40%), abobrinha (30%), cebola (10%), azeitonas pretas/verdes (4%), pimentão amarelo (2%), pimentão verde (2%), pimentão vermelho (3%), molho shoyu (3%), óleo de soja (1%), orégano, alho em pasta e sal.
	Frequência: 5 vezes/ano durante o período letivo conforme o calendário acadêmico.
Brócolis ou couve-flor	Frequência: 5 vezes/ano durante o período letivo conforme o calendário acadêmico.
Chuchu com tempero verde	Chuchu cozido (95%) e tempero verde (5%)
	Frequência: 1 vez/mês
Grão de bico com tomate, cebola e tempero verde	Grão de bico (70%) com tomate (20%), cebola (8%) e tempero verde (2%)
	Frequência: 5 vezes/ano.
Cenoura cozida com ervilhas	Cenoura cozida (80%) com ervilhas congeladas (20%)
	Frequência: 5 vezes/ano.
Beterraba com milho verde	Beterraba (80%) com milho verde (20%)
	Frequência: 1 vez/mês
Cenoura com vagem	Cenoura (70%) com vagem (30%)
	Frequência: 5 vezes/ano durante o período letivo conforme o calendário acadêmico.
Trigo em grão com pimentões coloridos	Trigo em grão (70%) com pimentões verde (10%), pimentão amarelo (10%) e pimentão vermelho (10%)
	Frequência: 5 vezes/ano durante o período letivo conforme o calendário acadêmico.
Saladas cruas	Frequência por refeição	Porcionamento
Saladas cruas simples: beterraba, cenoura, repolho branco ou roxo, abobrinha e pepino salada, tomate, rabanete ou outra opção correspondente desde que aprovado pela Equipe de Fiscalização de Contrato.	7 vezes/semana, exceto o tomate que deverá ser ofertado até 3 vezes/semana, sendo 1 vez/semana ofertada como salada crua elaborada e 2 vez/semana como salada crua simples.	Livre (consumo a vontade)

Saladas cruas elaboradas: Algumas opções de saladas cruas elaboradas estão descritas neste termo de referência e as demais devem ser sugeridas pela LICITANTE VENCEDORA e aprovadas pela Equipe de Fiscalização de Contrato. Ainda, quinzenalmente deve ser ofertado na salada crua elaborada milho verde ou uvas passas ou azeitona ou ervilha ou frutas in natura e secas, entre outros.	2 vezes/semana	Livre (consumo a vontade)
Descrição das saladas cruas elaboradas	Proporção mínima dos ingredientes e frequência
Salada de pepino agridoce	Pepino japonês fatiado fino, vinagre de maçã, açúcar cristal, sal e água proporcionais
	Frequência: 1 vez/mês
Tabule	Trigo para kibe (45%), tomate (20%), pepino (10%), cebola (5%), pimentão vermelho (2%), pimentão amarelo (2%), pimentão verde (2%), hortelã (2%), tempero verde (2%) e sal
	Frequência: 1 vez/mês
Tomate com cebola	Tomate (70%) e cebola escaldada com água quente (30%)
	Frequência: 1 vez/mês
Todos os componentes das saladas deverão ser oferecidos, impreterivelmente, do início até o término do horário de distribuição, de acordo com a proporção definida nesse Termo de Referência.
Os alimentos a serem consumidos crus/cozidos deverão obrigatoriamente ser submetidos a processo de higienização (lavagem e desinfecção de acordo com as legislações sanitárias vigentes) e deverão ser conservados sob refrigeração.
As hortaliças cebolinha, salsa, manjericão, coentro, hortelã, entre outras destinam-se à confecção e ornamentação de preparações e à composição de molhos, e não poderão ser lançadas como itens da composição de saladas.
As saladas ofertadas aos usuários devem apresentar variações em relação aos tipos de cortes na mesma refeição (exemplo: rodela, picados, cubos, jardineira, Julienne, Chifonade, entre outros).
As especificações técnicas das saladas (legumes e verduras) estão descritas neste Termo de Referência.
A LICITANTE VENCEDORA poderá sugerir novas preparações desde que aprovadas previamente pela Equipe de Fiscalização de Contrato.

2. A composição mínima da composição dos temperos e complementos está descrito no Quadro 10.

Quadro 10 – Descrição, frequência e porcionamento dos gêneros que compõem os temperos e complementos usados para temperar as saladas durante o almoço e jantar dos usuários dos restaurantes universitários da UFSM.

Preparação	Frequência por refeição	Porcionamento
Temperos e complementos (disponibilizado no balcão de distribuição)	7 vezes/semana	Livre (consumo a vontade)
Temperos e complementos	Proporção mínima dos ingredientes
Complementos	Óleo composto de soja e oliva (15%), sal, orégano, vinagre de maçã, vinagre de vinho, molho de pimenta.
Todos os componentes dos temperos e complementos usados nas saladas deverão ser oferecidos, impreterivelmente, do início até o término do horário de distribuição, de acordo com a proporção definida nesse Termo de Referência.
Os alimentos a serem consumidos crus/cozidos deverão obrigatoriamente ser submetidos a processo de higienização (lavagem e desinfecção de acordo com as legislações sanitárias vigentes) e deverão ser conservados sob refrigeração.
As especificações técnicas dos gêneros alimentícios usados nessa preparação estão descritas neste Termo de Referência.
Deve-se evitar o uso de condimentos industrializados dando preferência às ervas aromáticas e especiarias naturais (frescas ou desidratadas).
A LICITANTE VENCEDORA poderá sugerir novas preparações/ingredientes desde que aprovadas previamente pela Equipe de Fiscalização de Contrato.

3. A composição mínima das variedades de arroz está descrita no Quadro 11.

3.1 O arroz branco e integral deve ser oferecido diariamente;

3.1.1 Os usuários poderão escolher no momento da distribuição se irão optar pelo arroz polido branco ou arroz integral.

3.2 O arroz branco, 2 vezes/mês (jantar) deverá ser adicionado de legumes (ervilha, milho e cenoura) OU milho OU ervilhas OU brócolis OU cenoura OU couve OU tempero verde OU açafrão OU arroz a espanhola conforme a aceitação dos usuários, não podendo ser repetido a preparação durante o mesmo mês. A empresa LICITANTE VENCEDORA poderá sugerir novas preparações desde que aprovadas pela Equipe de Fiscalização de Contrato;

3.3 A empresa LICITANTE VENCEDORA deverá ofertar 5 vezes/ano durante o período letivo (aos finais de semana) risoto de frango de acordo com os ingredientes/per capitas/proporções citados neste Termo de Referência. Essa variação irá substituir a preparação do arroz polido branco do dia e opção proteica de origem animal. A empresa LICITANTE VENCEDORA poderá sugerir novas preparações de arroz elaborado desde que aprovadas pela Equipe de Fiscalização de Contrato;

3.4 A empresa LICITANTE VENCEDORA deverá ofertar 1 vez/ano (data comemorativa ao dia do gaúcho) arroz com charque de acordo com os ingredientes/per capitas/proporções citados neste Termo de Referência. Essa variação irá substituir a preparação do arroz polido branco do dia e da porção da carne do dia;

3.5 A empresa LICITANTE VENCEDORA deverá ofertar 1 vez/ano (data comemorativa as festas natalinas e final de ano) arroz à grega de acordo com os ingredientes/per capitas/proporções citados neste Termo de Referência. Essa variação irá substituir a preparação do arroz polido branco do dia.

Quadro 11 – Descrição, frequência e porcionamento dos gêneros que compõem as variedades de arroz durante o almoço e jantar dos usuários dos restaurantes universitários da UFSM.

Preparação	Frequência por refeição	Composição/número de porções
Arroz polido branco	Diária (7 vezes/semana)	Livre (consumo a vontade)
Arroz integral	Diária (7 vezes/semana)	Livre (consumo a vontade)
Arroz elaborado (substitui o arroz polido branco)	Frequência definida neste Termo de Referencia	Livre (consumo a vontade)
Opções de arroz elaborado	Proporção mínima dos ingredientes
Arroz com legumes	Arroz, ervilha (7% em relação a porção livre de arroz), milho (7% em relação a porção livre de arroz), cenoura (7% em relação a porção livre de arroz), vagem (7% em relação a porção livre de arroz), óleo de soja e sal
Arroz com milho	Arroz, milho (20% em relação a porção livre de arroz), óleo de soja e sal
Arroz com ervilhas	Arroz, ervilhas congeladas (20% em relação a porção livre de arroz), óleo de soja e sal
Arroz com brócolis	Arroz, brócolis (20% em relação a porção livre de arroz), óleo de soja e sal
Arroz com cenoura	Arroz, cenoura (20% em relação a porção livre de arroz), óleo de soja e sal
Arroz com couve	Arroz, couve manteiga (20% em relação a porção livre de arroz), óleo de soja e sal
Arroz com tempero verde	Arroz, tempero verde (10% em relação a porção livre de arroz), óleo de soja e sal
Arroz com açafrão	Arroz, açafrão (0,1% em relação a porção livre de arroz), óleo de soja e sal
Arroz a espanhola	Arroz, pimentão verde (5% em relação a porção livre de arroz), pimentão vermelho (5% em relação a porção livre de arroz),

	azeitona preta (5% em relação a porção livre de arroz), ovo cozido (5% em relação a porção livre de arroz), óleo de soja e sal
Risoto de frango	Arroz, peito de frango (200% em relação a porção livre de arroz), cebola (10% em relação a porção livre de arroz), tomate (10% em relação a porção livre de arroz), molho de tomate (10% em relação a porção livre de arroz), queijo parmesão ralado (3% em relação a porção livre de arroz), tempero verde (3% em relação a porção livre de arroz), alho em pasta (0,5% em relação a porção livre de arroz), óleo de soja e sal
Arroz com charque (data comemorativa)	Arroz, charque dessalgado (200% em relação a porção livre de arroz), cebola (10% em relação a porção livre de arroz), tempero verde (1% em relação a porção livre de arroz), alho em pasta (1% em relação a porção livre de arroz), óleo de soja e sal
Arroz à grega (data comemorativa)	Arroz, ervilha (5% em relação a porção livre de arroz), pimentão vermelho (5% em relação a porção livre de arroz), cenoura (10% em relação a porção livre de arroz), uvas passas (5% em relação a porção livre de arroz), óleo de soja e sal
Todos os componentes das variedades de arroz deverão ser oferecidos, impreterivelmente, do início até o término do horário de distribuição, de acordo com a proporção definida nesse Termo de Referência e Fichas Técnicas de Preparação.
As especificações técnicas (descrições) dos diferentes tipos de arroz estão descritas neste Termo de Referência.
A LICITANTE VENCEDORA poderá sugerir novas preparações/ingredientes desde que aprovadas previamente pela Equipe de Fiscalização de Contrato.

4. A composição mínima das preparações a base de leguminosas está descrita no Quadro 12.

4.1 Diariamente dever ofertada uma opção de leguminosa aos usuários.

Quadro 12 – Descrição, frequência e porcionamento dos gêneros que compõem as preparações a base de leguminosas durante o almoço e jantar dos usuários dos restaurantes universitários da UFSM.

Preparação	Frequência por refeição	Composição/número de porções
Feijão preto	5 vezes/semana	Livre (consumo a vontade)

Feijão de cor (vermelho, carioca, marrom) A oferta do tipo de feijão de cor deverá respeitar a aceitabilidade dos usuários conforme pesquisa de satisfação.	1 vez/semana Deve ser intercalado com o feijão preto. Frequência: Até 4 vezes/mês em substituição ao feijão preto. Ainda, deve ser intercalado entre os dias da semana durante o mês.	Livre (consumo a vontade)
Lentilha	1 vez/semana Deve ser intercalado com o feijão preto. Frequência: Até 4 vezes/mês em substituição ao feijão preto. Ainda, deve ser intercalado entre os dias da semana durante o mês.	Livre (consumo a vontade)
Feijoada/Tutu de feijão	4 vezes/ano A preparação deverá ser ofertada durante os meses de inverno.	Livre (consumo a vontade)
Lentilhada ou lentilha da fortuna	1 vez/ano (datas comemorativas)	Livre (consumo a vontade)
Preparação	Proporção mínima dos ingredientes
Feijão preto	Feijão preto, cebola (12% em relação a porção de feijão), alho em pasta (0,5% em relação a porção de feijão), tempero verde (1% em relação a porção de feijão), óleo de soja, louro em pó (0,1% em relação a porção de feijão), manjerona (0,15% em relação a porção de feijão) e sal
Feijão de cor	Feijão de cor, cebola (12% em relação a porção de feijão), alho em pasta (0,5% em relação a porção de feijão), tempero verde (1% em relação a porção de feijão), óleo de soja, sálvia (0,1% em relação a porção de feijão), manjerona (0,15% em relação a porção de feijão) e sal
Lentilha	Lentilha, cebola (12% em relação a porção de lentilha), alho em pasta (0,5% em relação a porção de lentilha), tempero verde (1% em relação a porção de lentilha), óleo de soja, manjericão (0,15% em relação a porção de lentilha) e sal
Feijoada	Feijão preto, costela suína defumada (25% em relação a porção de feijão), bacon (15% em relação a porção de feijão), calabresa (15% em relação a porção de feijão), cebola (12% em relação a

	porção de feijão), alho em pasta (0,5% em relação a porção de feijão), tempero verde (1% em relação a porção de feijão), óleo de soja, louro em pó (0,1% em relação a porção de feijão), manjerona (0,15% em relação a porção de feijão) e sal
Lentilhada ou lentilha da fortuna (datas comemorativas)	Lentilha, costela suína defumada (25% em relação a porção de lentilha), bacon (15% em relação a porção de lentilha), calabresa (15% em relação a porção de lentilha), cebola (12% em relação a porção de lentilha), alho em pasta (0,5% em relação a porção de lentilha), tempero verde (1% em relação a porção de lentilha), óleo de soja, manjericão (0,15% em relação a porção de lentilha) e sal
Tutu de feijão	Feijão de cor, calabresa (55% em relação a porção de feijão), cebola (12% em relação a porção de feijão), ovos cozidos (5% em relação a porção de feijão), farinha de mandioca (20% em relação ao percentual de feijão), alho em pasta (0,5% em relação a porção de feijão), tempero verde (1% em relação a porção de feijão), óleo de soja, manjericão (0,15% em relação a porção de feijão) e sal
Todos os componentes das preparações a base de leguminosas deverão ser oferecidos, impreterivelmente, do início até o término do horário de distribuição, de acordo com a proporção definida nesse Termo de Referência e Fichas Técnicas de Preparação.
Quando oferecer feijoada ou tutu de feijão deve ser ofertado aos usuários também a opção de feijão preto simples ou lentilha em um balcão de distribuição/cuba gastronorm exclusivo e identificado para esta preparação.
Quando a preparação leguminosa contiver carne, deve ser apresentada uma opção vegetariana.
Fica vedado o uso de espessantes, farinhas, amidos ou féculas de qualquer tipo para a preparação das leguminosas, com exceção das preparações como tutu de feijão.

5. A composição mínima das preparações dos pratos proteicos de origem animal está descrita no Quadro 13.

5.1 Os usuários poderão escolher no momento da distribuição se irão optar pelo prato proteico de origem animal ou prato proteico de origem vegetal.

Quadro 13 – Descrição, frequência e porcionamento dos gêneros que compõem as preparações dos pratos de origem animal durante o almoço e jantar dos usuários dos restaurantes universitários da UFSM.

Tipo	Especificação carne/corte	Preparação	Porção cozida*	Frequência por refeição
	Coxão duro (resfriado)	Carne moída refogada	120-140g	2 vezes/mês
	Coxão duro (resfriado)	Lasanha à bolonhesa	110-130g	1 vez/mês aos finais de semana

Bovina sem osso	Coxão mole (resfriado)	Bife acebolado	110g – 130g (carne)	3 vezes/mês (segunda a sexta- feira, intercalando os dias da semana durante o mês)
		Bife à milanesa	110g – 130g (carne) (desconsiderando a cobertura à milanesa)	1 vez/mês (sábados e domingos)
	Coxão mole / patinho (refrigerada ou congelada)	Strogonoff (Iscas)	110g – 130g (carne)	1 vez/mês (segunda a domingo, intercalando os dias da semana e entre as preparações com iscas)
		Iscas grelhadas aceboladas com molho shoyo	110g – 130g (carne)	1 vez/mês (segunda a domingo, intercalando os dias da semana e entre as preparações com iscas)
	Coxão duro (resfriado)	Carne de panela	110-130g (carne) *A carne de panela deverá ser ofertada 2 unidades/porções de aproximadamente 60g cada (cubos).	2 vezes/mês
	Contrafilé (resfriado)	Assado	120-140g	1 vez/mês (segunda a domingo, intercalando os dias da semana)
	Lagarto (resfriado)	Tatu ao molho sugo	110-130g (carne)	1 vez/mês (segunda a domingo, intercalando os dias da semana)

		Tatu ao molho madeira	110-130g (carne)	1 vez/mês (segunda a domingo, intercalando os dias da semana)
Frango com osso	Sobrecoxa assada (congelado)	Assada	150-180g	1 vez/mês (segunda a sexta- feira, intercalando os dias da semana)
	Sobrecoxa assada ao molho vinagrete (congelado)	Assada	150-180g	1 vez/mês (segunda a domingo, intercalando os dias da semana)
Frango sem osso	Sassami (congelado)	Com molho (opções: mostarda, branco, ao sugo, curry, entre outros ofertados de forma intercalada)	110-130g (carne)	3 vezes/mês (segunda a domingo, intercalando os dias da semana e intercalando entre as preparações com sassami)
		Sassami à milanesa	110g – 130g (carne) (desconsiderando a cobertura à milanesa)	1 vez/mês (sábados e domingos)
	Peito (resfriado ou congelado)	Fricassê ou Strogonoff (cubos de 40g cada)	110-130g (carne) *O fricassê deverá ser ofertada 3 unidades/porções de aproximadamente 40g cada	2 vezes/mês (segunda a domingo, intercalando os dias da semana)
		Frango xadrez (cubos de 40g cada)	110g – 130g (carne) 30g (molho e legumes)	1 vez/mês (segunda a sexta- feira, intercalando os dias da semana)
Suíno sem osso	Lombo (congelado)	Assado (fatiado)	110-130g (carne)	1 vez/mês (segunda a sábado, intercalando os dias da semana)

	Pernil (resfriado ou congelado)	Bife suíno acebolado	110-130g (carne)	1 vez/mês (segunda a sábado, intercalando os dias da semana)
		Grelhado (cubos de 40g cada)	110-130g (carne) *O cubo cozido deverá ser ofertado 3 unidades/porções de aproximadamente 40g cada	1 vez/mês (segunda a sábado, intercalando os dias da semana)
Linguiça toscana (salsichão)	Suíno (resfriada a vácuo)	Assado	120-130g (carne)	Até 1 vez/mês
Entrevero	Linguiça calabresa, pernil suíno, carne bovina em cubos	Cozido	110-130g (carne)	1 vez/mês (segunda a sexta- feira, intercalando os dias da semana)
Filé de peixe	Filé de anjo, filé de merluza, filé de tilápia (congelado IQF)	Frito (à milanesa)	110g – 130g (carne) (desconsiderando a cobertura à milanesa)	1 vez/mês (segunda a sexta- feira, intercalando os dias da semana)
*Porção: quantidade de alimento pronto para consumo para servir para uma pessoa.
A porção da carne deve ser uniforme e padronizada, sendo previsto penalidades caso a qualidade sensorial e quantidade mínima exigida não seja atingida na porção (preparação pronta). Para essa padronização a unidade deverá ter açougueiro(s) para executar o corte correto da carne de acordo com a necessidade da preparação.
Limitar o uso de empanados ou similares, no máximo uma vez ao mês. A utilização destas preparações dependerá da aprovação da Equipe de Fiscalização de Contrato.
As especificações técnicas (descrições) das carnes e cortes estão descritas neste Termo de Referência.
Será considerado como o peso das preparações de carne apenas o tecido muscular cozido, ou seja, as massas musculares maturadas e demais tecidos que as acompanham, procedentes de animais abatidos sob inspeção veterinária, sendo desconsiderados gorduras, molhos contidos nas preparações e frituras.
A empresa LICITANTE VENCEDORA deverá usar somente o necessário de óleo, sal de acordo com as recomendações do Guia Alimentar para a População Brasileira.
Todos os componentes do prato proteico de origem animal deverão ser oferecidos, impreterivelmente, do início até o término do horário de distribuição, de acordo com a proporção definida nesse Termo de Referência.

Preparação	Proporção mínima dos ingredientes
Carne bovina
Carne moida refogada (coxão duro resfriado)	Carne moida, tomate (8% em relação a porção de carne), cebola (4% em relação a porção de carne), extrato de tomate (4% em relação a porção de carne), milho (4% em relação a porção de carne), ervilha (4% em relação a porção de carne), tempero verde (0,5% em relação a porção de carne), ovo (1% em relação a porção de carne), pimentão verde (1,5% em relação a porção de carne), colorau (0,2% em relação a porção de carne), caldo de carne (0,2% em relação a porção de carne), alho granulado (0,17% em relação a porção de carne), manjerona (0,06% em relação a porção de carne), pimenta do reino, óleo e sal
Lasanha à bolonhesa	Carne moida (porção de 110 a 130g- preparado conforme descrito acima, sem adição de milho, ervilha e ovos), massa para lasanha, queijo mussarela nas mesmas proporções, molho branco (conforme descrito neste Termo de Referência) e queijo parmesão ralado (cobertura). A empresa LICITANTE VENCEDORA poderá sugerir outros ingredientes para a preparação, desde que aprovada pela Equipe de Fiscalizacao de Contrato.
Bife acebolado (coxão mole resfriado)	Coxão mole, cebola (25% em relação a porção de carne), alho granulado (0,17% em relação a porção de carne), orégano (0,06% em relação a porção de carne), óleo e sal
Bife a milanesa (coxão mole resfriado)	Coxão mole, cobertura milanesa (ovo – 12% em relação a porção da carne, farinha de trigo - 13% em relação a porção da carne, farinha de rosca - 13% em relação a porção da carne), alho granulado (0,17% em relação a porção de carne), orégano (0,06% em relação a porção de carne), óleo e sal. A cobertura milanesa poderá ser modificada pela empresa LICITANTE VENCEDORA desde que aprovada pela Equipe de Fiscalizacao de Contrato.
Strogonoff (iscas de coxão mole ou patinho refrigeradas ou congeladas)	Iscas de coxão mole ou patinho, tomate (8% em relação a porção de carne), cebola (4% em relação a porção de carne), extrato de tomate

	(4% em relação a porção de carne), molho de tomate (2% em relação a porção de carne), tempero verde (0,5% em relação a porção de carne), caldo de carne (0,2% em relação a porção de carne), alho granulado (0,17% em relação a porção de carne), orégano (0,03% em relação a porção de carne), noz moscada (0,03% em relação a porção de carne), creme de leite (8% em relação a porção de carne), champigon (1% em relação a porção de carne), amido de milho (quantidade suficiente), óleo e sal
Iscas grelhadas aceboladas com molho shoyo (iscas de coxão mole ou patinho refrigeradas ou congeladas)	Iscas de coxão mole ou patinho, cebola (25% em relação a porção de carne), tempero verde (0,5% em relação a porção de carne), alho granulado (0,17% em relação a porção de carne), molho shoyo (8% em relação a porção de carne), óleo e sal
Carne de panela (coxão duro resfriado)	Coxão duro cortado em cubos, tomate (8% em relação a porção de carne), cebola (4% em relação a porção de carne), extrato de tomate (4% em relação a porção de carne), tempero verde (0,5% em relação a porção de carne), pimentão verde (1,5% em relação a porção de carne), colorau (0,2% em relação a porção de carne), caldo de carne (0,2% em relação a porção de carne), alho granulado (0,17% em relação a porção de carne), manjerona (0,06% em relação a porção de carne), pimenta do reino, óleo e sal
Contrafilé assado (resfriado)	Contrafilé, sal.
Tatu ao molho sugo (Lagarto resfriado)	Lagarto em fatias, tomate (8% em relação a porção de carne), cebola (4% em relação a porção de carne), extrato de tomate (4% em relação a porção de carne), tempero verde (0,5% em relação a porção de carne), pimentão verde (1,5% em relação a porção de carne), colorau (0,2% em relação a porção de carne), caldo de carne (0,2% em relação a porção de carne), alho granulado (0,17% em relação a porção de carne), manjerona (0,06% em relação a porção de carne), pimenta do reino, óleo e sal
Tatu ao molho madeira (Lagarto resfriado)	Lagarto em fatias, molho madeira – margarina (2% em relação a porção de carne), caldo de

	carne (2% em relação a porção de carne), katchup (1% em relação a porção de carne), mostarda (1% em relação a porção de carne), molho inglês (2% em relação a porção de carne), amido de milho (4% em relação a porção de carne) e sal O molho madeira poderá ser modificado pela empresa LICITANTE VENCEDORA desde que aprovado pela Equipe de Fiscalizacao de Contrato.
Carne de frango
Sobrecoxa assada (congelada)	Sobrecoxa assada temperada com tempero completo industrializado conforme a descrição deste Termo de Referência (1,2% em relação a porção de carne)
Sobrecoxa assada ao molho de vinagrete (congelada)	Sobrecoxa assada com molho de vinagrete – tomate (10% em relação a porção de carne), cebola cortada a moda Brunoise – cubos pequenos de 4 a 5 mm de lado (5% em relação a porção de carne), pimentão (3% em relação a porção de carne), tempero verde (1% em relação a porção de carne), vinagre de maçã (1,4% em relação a porção de carne), óleo de soja (0,4% em relação a porção de carne), sal (0,4% em relação a porção de carne) e água (7% em relação a porção de carne). O molho vinagrete poderá ser modificado pela empresa LICITANTE VENCEDORA desde que aprovado pela Equipe de Fiscalizacao de Contrato.
Sassami com molho mostarda (congelado)	Sassami grelhado, molho de mostarda - farinha de trigo (2,5% em relação a porção de carne), margarina (0,6% em relação a porção de carne), cebola (2,5% em relação a porção de carne), leite (40% em relação a porção de carne), creme de leite (2,5% em relação a porção de carne), noz moscada (quantidade suficiente), mostarda (7% em relação a porção de carne), óleo, sal O molho de mostarda poderá ser modificado pela empresa LICITANTE VENCEDORA desde que aprovado pela Equipe de Fiscalizacao de Contrato.
Sassami com molho branco (congelado)	Sassami grelhado, molho branco - farinha de trigo (2,5% em relação a porção de carne),

	margarina (0,6% em relação a porção de carne), cebola (2,5% em relação a porção de carne), leite (40% em relação a porção de carne), creme de leite (2,5% em relação a porção de carne), noz moscada (quantidade suficiente), queijo parmesão ralado (1% em relação a porção de carne), alho granulado (0,17% em relação a porção de carne), orégano (0,03% em relação a porção de carne), manjericão (0,03% em relação a porção de carne), óleo e sal
Sassami ao sugo (congelado)	Sassami grelhado, molho sugo - tomate (8% em relação a porção de carne), cebola (4% em relação a porção de carne), extrato de tomate (4% em relação a porção de carne), tempero verde (0,5% em relação a porção de carne), pimentão verde (1,5% em relação a porção de carne), colorau (0,2% em relação a porção de carne), caldo de galinha (0,2% em relação a porção de carne), alho granulado (0,17% em relação a porção de carne), alecrim (0,06% em relação a porção de carne), óleo e sal
Sassami ao molho de curry (congelado)	Sassami grelhado, molho de curry - farinha de trigo (2,5% em relação a porção de carne), margarina (0,6% em relação a porção de carne), cebola (2,5% em relação a porção de carne), leite (40% em relação a porção de carne), creme de leite (2,5% em relação a porção de carne), curry (0,08% em relação a porção de carne) alho granulado (0,17% em relação a porção de carne), óleo, sax
Xxxxxxx x milanesa (congelado)	Sassami, cobertura milanesa (ovo – 12% em relação a porção da carne, farinha de trigo - 13% em relação a porção da carne, farinha de rosca - 13% em relação a porção da carne), alho granulado (0,17% em relação a porção de carne), orégano (0,06% em relação a porção de carne), óleo e sal. A cobertura milanesa poderá ser modificada pela empresa LICITANTE VENCEDORA desde que aprovada pela Equipe de Fiscalizacao de Contrato.
Fricasse/strogonoff de frango (peito) (resfriado ou congelado)	Peito de frango em cubos, tomate (8% em relação a porção de carne), cebola (4% em relação a porção de carne), extrato de tomate (4% em relação a porção de carne), molho de

	tomate (2% em relação a porção de carne), tempero verde (0,5% em relação a porção de carne), caldo de galinha (0,2% em relação a porção de carne), alho granulado (0,17% em relação a porção de carne), sálvia (0,06% em relação a porção de carne), creme de leite (8% em relação a porção de carne), champigon (1% em relação a porção de carne), amido de milho (quantidade suficiente), óleo e sal
Frango à xadrez (resfriado ou congelado)	Peito de frango em cubos, cebola (12% em relação a porção de carne), pimentão verde (4% em relação a porção de carne), pimentão vermelho (4% em relação a porção de carne), pimentão amarelo (4% em relação a porção de carne), molho shoyo (4% em relação a porção de carne), amido de milho (2,5% em relação a porção de carne), alho granulado (0,17% em relação a porção de carne), óleo de soja, sal
Carne suina
Lombo assado (congelado)	Lombo suíno assado e fatiado, limão tahiti (11% em relação a porção de carne), alho granulado (0,17% em relação a porção de carne), alecrim (0,03% em relação a porção de carne), coentro (0,03% em relação a porção de carne),óleo e sal. A preparacao deverá ser marinada no tempero citado.
Bife de pernil (resfriado ou congelado)	Bife de pernil grelhado, cebola (25% em relação a porção de carne), alho granulado (0,17% em relação a porção de carne), coentro (0,06% em relação a porção de carne), óleo e sal
Pernil grelhado (resfriado ou congelado)	Cubos de pernil grelhados, alho granulado (0,17% em relação a porção de carne), coentro (0,06% em relação a porção de carne), óleo e sal
Linguiça toscana (salsichão) (resfriado à vácuo)	Linguiça toscana (salsichão) assada
Entrevero de carne	Linguiça calabresa, pernil suíno, carne bovina em cubos, cebola (12% em relação a porção de carne), pimentão verde (4% em relação a porção de carne), pimentão vermelho (3% em relação a porção de carne), pimentão amarelo (4% em relação a porção de carne), tempero verde (0,5% em relação a porcção de carne), alho granulado (0,17% em relação a porção de carne), óleo e

	sal. *O entrevero deverá ser ofertado na proporção de 40g (porção) de cada tipo de carne.
Carne de peixe
	Filé de peixe (anjo, merluza ou tilápia), cobertura
	milanesa (ovo – 12% em relação a porção da
	carne, farinha de trigo - 13% em relação a
	porção da carne, farinha de rosca - 13% em
	relação a porção da carne), limão tahiti
Filé de peixe à milanesa	(acompanhamento).
(congelado IQF)	(11% em relação a porção de carne), alho
	granulado (0,17% em relação a porção de
	carne), óleo e sal.
	A cobertura milanesa poderá ser modificada pela
	empresa LICITANTE VENCEDORA desde que
	aprovada pela Equipe de Fiscalizacao de
	Contrato.

6. A composição mínima das preparações dos pratos proteicos de origem vegetal está descrita no Quadro 14.

6.1 Os usuários poderão escolher no momento da distribuição se irão optar pelo prato proteico de origem vegetal ou prato proteico de origem animal.

Quadro 14 – Descrição, frequência e porcionamento dos gêneros que compõem as preparações dos pratos de origem vegetal durante o almoço e jantar dos usuários dos restaurantes universitários da UFSM.

Preparação vegetariana	Porção cozida*	Frequência (por refeição)
Almôndega de soja	120-130g	2 vezes/mês cada preparação
Ervilha refogada	120-130g
Grão de bico (strogonoff)	120-130g
Grão de bico ao molho com curry	120-130g
Hambúrguer de soja	120-130g
Proteína de soja ao molho	120-130g
Proteína de soja com champignon	120-130g
Proteína de soja com milho / ervilha / beringela	120-130g
Proteína vegetal (PTS grande): PTS com legumes ao molho chinês	120-130g
Proteína vegetal (PTS grande): strogonoff	120-130g
Soja em grão ao molho	120-130g
Preparação	Proporção mínima dos ingredientes

Almôndega de soja (congelada)	Almôndegas de soja frita ou assada.
Ervilha refogada	Ervilha congelada, cebola (20% em relação porção de ervilha), molho shoyo (6% em relação porção de ervilha), alho em pasta (0,2% em relação porção de ervilha), óleo, sal.
Strogonoff de grão de bico	Grão de bico, tomate (130% em relação porção de grão de bico), cebola (65% em relação porção de grão de bico), creme de soja (20% em relação porção de grão de bico) molho de tomate (16% em relação porção de grão de bico), pimentão verde (15% em relação porção de grão de bico), tempero verde (3% em relação porção de grão de bico), alho em pasta (1,5% em relação porção de grão de bico), óleo e sal.
Grão de bico ao molho com curry	Grão de bico, tomate (130% em relação porção de grão de bico), cebola (65% em relação porção de grão de bico),molho de tomate (16% em relação porção de grão de bico), pimentão verde (15% em relação porção de grão de bico), tempero verde (3% em relação porção de grão de bico), alho em pasta (1,5% em relação porção de grão de bico), curry (0,6% em relação porção de grão de bico), óleo e sal.
Hambúrguer de soja	Hambúrguer de soja frito ou assado.
Proteína de soja ao molho	Proteína de soja texturizada média, tomate (100% em relação a porção de proteína de soja), cebola (50% em relação a porção de proteína de soja), extrato de tomate (35% em relação a porção de proteína de soja), pimentão amarelo (3% em relação a porção de proteína de soja), pimentão vermelho (3% em relação a porção de proteína de soja), pimentão verde (3% em relação a porção de proteína de soja), caldo de legumes (3,5% em relação a porção de proteína de soja), tempero verde (3,5% em relação a porção de proteína de soja), colorau (1,5% em relação a porção de proteína de soja), alho em pasta (1% em relação a porção de proteína de soja), óleo e sal
Proteína de soja com champignon	Proteína de soja texturizada média, tomate (100% em relação a porção de proteína de soja), cebola (50% em relação a porção de proteína de soja), Champignon (50% em

	relação a porção de proteína de soja), extrato de tomate (35% em relação a porção de proteína de soja), caldo de legumes (3,5% em relação a porção de proteína de soja), tempero verde (3,5% em relação a porção de proteína de soja), colorau (1,5% em relação a porção de proteína de soja), alho em pasta (1% em relação a porção de proteína de soja), óleo e sal
Proteína de soja com milho	Proteína de soja texturizada média, tomate (100% em relação a porção de proteína de soja), cebola (50% em relação a porção de proteína de soja), milho verde (50% em relação a porção de proteína de soja), extrato de tomate (35% em relação a porção de proteína de soja), caldo de legumes (3,5% em relação a porção de proteína de soja), tempero verde (3,5% em relação a porção de proteína de soja), colorau (1,5% em relação a porção de proteína de soja), alho em pasta (1% em relação a porção de proteína de soja), óleo e sal
Proteína de soja com ervilha	Proteína de soja texturizada média, tomate (100% em relação a porção de proteína de soja), cebola (50% em relação a porção de proteína de soja), ervilha (50% em relação a porção de proteína de soja), extrato de tomate (35% em relação a porção de proteína de soja), caldo de legumes (3,5% em relação a porção de proteína de soja), tempero verde (3,5% em relação a porção de proteína de soja), colorau (1,5% em relação a porção de proteína de soja), alho em pasta (1% em relação a porção de proteína de soja), óleo e sal
Proteína de soja com berinjela	Proteína de soja texturizada média, cebola (300% em relação a porção de proteína de soja), berinjela (300% em relação a porção de proteína de soja), molho shoyo (30% em relação a porção de proteína de soja), tempero verde (8% em relação a porção de proteína de soja, alho em pasta (1% em relação a porção de proteína de soja), óleo e sal
Proteína de soja com legumes	Proteína de soja texturizada média, tomate (100% em relação a porção de proteína de soja), cebola (50% em relação a porção de proteína de soja), milho (25% em relação a porção de proteína de soja), vagem (25% em

	relação a porção de proteína de soja), cenoura (25% em relação a porção de proteína de soja), brócolis (25% em relação a porção de proteína de soja), extrato de tomate (35% em relação a porção de proteína de soja), caldo de legumes (3,5% em relação a porção de proteína de soja), tempero verde (3,5% em relação a porção de proteína de soja), colorau (1,5% em relação a porção de proteína de soja), alho em pasta (1% em relação a porção de proteína de soja), óleo e sal
Strogonoff de proteína soja (grande)	Proteína de soja texturizada média, tomate (100% em relação a porção de proteína de soja), cebola (50% em relação a porção de proteína de soja), extrato de tomate (35% em relação a porção de proteína de soja), creme de soja (20% em relação a porção de proteína de soja), pimentão amarelo (5% em relação a porção de proteína de soja), pimentão vermelho (5% em relação a porção de proteína de soja), pimentão verde (3,5% em relação a porção de proteína de soja), caldo de legumes (3,5% em relação a porção de proteína de soja), tempero verde (3,5% em relação a porção de proteína de soja), colorau (1,5% em relação a porção de proteína de soja), alho em pasta (1% em relação a porção de proteína de soja), óleo e sal
Soja em grão ao molho	Soja em grão, tomate (130% em relação porção de grão de bico), cebola (65% em relação porção de grão de bico),molho de tomate (16% em relação porção de grão de bico), pimentão verde (15% em relação porção de grão de bico), tempero verde (3% em relação porção de grão de bico), alho em pasta (1,5% em relação porção de grão de bico), óleo e sal.
*Porção: quantidade de alimento pronto para consumo para servir para uma pessoa.
Todos os componentes do prato proteico de origem vegetal deverão ser oferecidos, impreterivelmente, do início até o término do horário de distribuição, de acordo com a proporção definida nesse Termo de Referência.
As especificações técnicas (descrições) dos ingredientes do prato proteico de origem vegetal estão descritas neste Termo de Referência.
A LICITANTE VENCEDORA poderá sugerir novas preparações a opção proteica de origem vegetal desde que aprovadas previamente pela Equipe de Fiscalização de Contrato.

7. A composição mínima das preparações das guarnições está descrita no Quadro 15.

7.1 Caracteriza-se como uma preparação que complementa e combina com o prato proteico de origem animal e vegetal do dia;

7.2 As preparações oferecidas devem respeitar a sazonalidade dos produtos, a aceitação dos usuários e variando entre as preparações que possuem o mesmo ingrediente principal. Todas as guarnições devem ser aprovadas pela Equipe de Fiscalização do contrato.

Quadro 15 – Descrição, frequência e porcionamento dos gêneros que compõem as preparações das guarnições durante o almoço e jantar dos usuários dos restaurantes universitários da UFSM.

Preparação	Porção cozida	Frequência (por refeição)
Batata doce (assada/cozida)		1 vez/mês cada preparação, respeitando a sazonalidade do produto, a aceitação por parte dos usuários e variando entre as preparações que possuem o mesmo ingrediente principal.
Batata palha (industrializada)
Batata refogada com legumes (jardineira)
Cenoura ao molho bechamel
Creme de milho
Farofa Doce
Farofa de Couve
Farofa de Cenoura
Mandioca cozida
Mandioca ensopada
Moranga caramelizada	Livre
Moranga refogada com legumes (jardineira)	(consumo a vontade)
Nhoque de batata com molho sugo
Nhoque de batata ao alho e óleo
Polenta com molho
Polenta recheada com queijo
Purê de batata
Batata Napolitana
Batata Souté
Maionese de Batata
Salpicão de frango
(Datas festivas)
Massas com molho Espaguete, Talharim, Parafuso, Penne, entre outras.
Macarrão ao sugo (Em refeições transportadas o molho deve ser entregue		1 vez/semana,
em cubas separadas)	Livre	alternando entre as
	(consumo a vontade)	preparações com
Macarrão ao molho de alho e óleo		massa
Preparação	Proporção mínima dos ingredientes
Batata doce assada ou cozida	Batata doce cozida em água ou assada

Batata palha	Batata tipo palha industrializada
Batata refogada com legumes	Batata, chuchu (50% em relação ao percentual de batata), cenoura (70% em relação ao percentual de batata), milho verde (20% em relação ao percentual de batata), ervilha (20% em relação ao percentual de batata) congelada, cebola (5% em relação ao percentual de batata), tempero verde (1% em relação ao percentual de batata), óleo de soja, sal
Cenoura ao molho bechamel	Cenoura, leite integral UHT (35% em relação ao percentual de cenoura), creme de leite (2% em relação ao percentual de cenoura), cebola (2% em relação ao percentual de cenoura), farinha de trigo (2% em relação ao percentual de cenoura), queijo parmesão ralado (1,4% em relação ao percentual de cenoura), margarina (0,5% em relação ao percentual de cenoura), tempero verde (0,3% em relação ao percentual de cenoura), noz moscada, sal
Creme de milho	Leite (60% da porção), milho verde enlatado (40% da porção), farinha de trigo (10% da porção), cebola (3% da porção), margarina (1% da porção), alho em pasta (0,3% da porção), tempero verde (1% da porção), sal.
Farofa doce	Farinha de mandioca torrada, banana (20% em relação ao percentual de farinha), pêssego em calda (15% em relação ao percentual de cenoura), abacaxi em calda (15% em relação ao percentual de cenoura), figo em calda (15% em relação ao percentual de cenoura), óleo de soja, sal.
Farofa de couve	Farinha de mandioca torrada, couve manteiga (130% em relação ao percentual de farinha), (28% em relação ao percentual de farinha), óleo de soja, sal.
Farofa de cenoura	Farinha de mandioca torrada, cenoura (100% em relação ao percentual de farinha), cebola (33% em relação ao percentual de farinha), tempero verde (3,3% em relação ao percentual de farinha)
Mandioca cozida	Mandioca, sal.
Mandioca ensopada/molho	Mandioca, tomate (8,3% em relação ao percentual de mandioca), cebola (4% em relação ao percentual de mandioca), alho (0,5% em relação ao percentual de mandioca), colorau

	(0,8% em relação ao percentual de mandioca), tempero verde (0,5% em relação ao percentual de mandioca), óleo e sal.
Moranga caramelizada	Moranga cabotiá com casca em pedaços, açúcar cristal (23% em relação ao percentual de moranga).
Moranga refogada com xxxxxxx	Xxxxxxx cabotiá em cubos sem casca, ervilha congelada (13% em relação ao percentual de moranga), cebola (13% em relação ao percentual de moranga), tempero verde (0,8% em relação ao percentual de moranga), óleo de soja, sal.
Nhoque de batata ao molho	Nhoque de batata, tomate (30% de tomate em relação ao percentual de nhoque), cebola (15% de tomate em relação ao percentual de nhoque), molho de tomate (4% em relação ao percentual de nhoque), queijo parmesão ralado (1% em relação ao percentual de nhoque) tempero verde (0,5% em relação ao percentual de nhoque), óleo de soja, sal.
Polenta com molho	Farinha de milho média, água (580% em relação ao percentual de farinha de milho), margarina (5% em relação ao percentual de farinha de milho), queijo ralado (5% em relação ao percentual de farinha de milho). Molho para polenta: tomate (25% em relação ao percentual de farinha de milho), água (25% em relação ao percentual de farinha de milho) cebola (12,5% em relação ao percentual de farinha de milho), molho de tomate (11% em relação ao percentual de farinha de milho), tempero verde (2,5% em relação ao percentual de farinha de milho), óleo de soja, sal.
Polenta recheada com queijo	Farinha de milho, queijo mussarela fatiado (18% em relação ao percentual de farinha de milho), queijo parmesão ralado, (5% em relação ao percentual de farinha de milho), margarina (5% em relação ao percentual de farinha de milho), sal.
Purê de batata	Batata em flocos, leite integral UHT (450% em relação ao percentual de batata em flocos), água (250% em relação ao percentual de flocos de batata), margarina (5,5% em relação ao percentual de flocos de batata), tempero verde (2,7% em relação ao percentual de flocos de

	batata), tempero completo (3% em relação ao percentual de flocos de batata), sal. A empresa LICITANTE VENCEDORA deverá respeitar essa formulação ou a formulação presente no rótulo do fabricante do produto, desde que aprovada pela Equipe de Fiscalização de Contrato.
Batata napolitana	Batata inglesa, tomate (6,3% em relação ao percentual de batata), cebola (3,15% em relação ao percentual de batata), molho de tomate (2,6% em relação ao percentual de batata), tempero verde (0,5% em relação ao percentual de batata), óleo de soja, sal.
Batata souté	Batata inglesa, margarina (3% em relação ao percentual de batata), tempero verde (0,26% em relação ao percentual de batata) e sal
Maionese de batata	Batata inglesa, cenoura (19% em relação ao percentual da batata), maionese industrializada (6% em relação ao percentual de batata), milho em conserva (3,8% em relação ao percentual de batata), ervilha em conserva (3,8% em relação ao percentual de batata), vinagre de maçã (0,57% em relação ao percentual de batata), tempero verde (0,4% em relação ao percentual de batata) e sal.
Macarrão ao sugo	Macarrão, vinagre de maçã (3,2% em relação ao percentual de macarrão), tomate (40% em relação ao percentual de macarrão), cebola (20% em relação ao percentual de macarrão), molho de tomate (6,4% em relação ao percentual de macarrão), queijo parmesão ralado (2,1% em relação ao percentual de macarrão), tempero verde (0,64% em relação ao percentual de macarrão), óleo de soja, sal.
Macarrão ao alho e óleo	Macarrão, óleo de soja (16% em relação ao percentual de macarrão), vinagre de maçã (3,4% em relação ao percentual de macarrão), alho granulado (1,6% em relação ao percentual de macarrão), queijo parmesão ralado (2,3% em relação ao percentual de macarrão), sal.
Salpicão de frango (Datas festivas, 1 vez/ano)	Peito de frango cozido e desfiado, cenoura ralada (16,6% em relação ao percentual de frango), xxxxxx xxxxxxxxx em cubos (16,6% em relação ao percentual de frango), presunto em

cubos (16,6% em relação ao percentual de frango), batata palha (16,6% em relação ao percentual de frango), milho (8,3% em relação ao percentual de frango), ervilha (8,3% em relação ao percentual de frango), passa de uva (5% em relação ao percentual de frango), maionese industrializada (41,6% em relação ao percentual de frango), xxxxx xx xxxxx (8,3% em

relação ao percentual de frango).

Todos os componentes das guarnições deverão ser oferecidos, impreterivelmente, do início até o término do horário de distribuição, de acordo com a proporção definida nesse Termo de

Referência.

Quando a preparação do prato proteico de origem animal e/ou vegetal possuir molho, a guarnição

deverá ser isenta de molho.

Quando a preparação para guarnição contiver carne, deve ser apresentada uma opção

vegetariana.

As especificações técnicas (descrições) dos ingredientes das guarnições estão descritas neste

Termo de Referência.

A LICITANTE VENCEDORA poderá sugerir novas preparações desde que aprovadas

previamente pela Equipe de Fiscalização de Contrato.

8. A composição mínima das sobremesas está descrita no Quadro 16.

8.1 Caracteriza-se como uma preparação com doce industrializado (segunda, quarta, sexta e domingo) ou fruta (terça, quinta e sábado);

8.2 Os doces industrializados devem ser ofertados em embalagem individual;

8.3 As frutas devem ser ofertadas aos usuários previamente higienizadas conforme a legislação sanitária vigente;

8.4 A porção da fruta corresponde a uma unidade média, conforme este Termo de Referência.

8.4.1 As frutas das sobremesas não deverão ser repetidas no cardápio do café da manhã e almoço/jantar no mesmo dia.

8.5 Em dias festivos, tais como Páscoa, dia do estudante, dia do gaúcho, dia do professor, aniversário da UFSM, Natal, entre outros, deverão ser servidas sobremesas elaboradas em potes de 80-100g (porção), bombom (1 unidade), wafer recheado coberto com chocolate (3 unidades - porção), entre outros desde que aprovados previamente pela Equipe de Fiscalização de Contrato.

Quadro 16 – Descrição, frequência e porcionamento dos gêneros que compõem a sobremesa durante o almoço e jantar dos usuários dos restaurantes universitários da UFSM.

Preparação Porção Frequência (por refeição)

Frutas variadas	1 porção/unidade/fatia	3 vezes/semana (terça-quinta-sábado)
1. Banana caturra/nanica	140 g a 160g (1 unidade)	As frutas ofertadas de sobremesa deverão ser diferentes das entregues no café da manhã, e a empresa LICITANTE VENCEDORA deverá ofertar pelo menos três variedades diferentes na mesma semana
2. Banana prata/catarina	100 g a 120 g (1 unidade)
3. Caqui chocolate	130 g a 150 g (1 unidade)
4. Goiaba	60 g a 70 g (1 unidade)
5. Laranja baía / umbigo	180 g a 200 g (1 unidade)
6. Maçã fuji	150 g a 170 g (1 unidade)
7. Maçã gala	150 g a 170 g (1 unidade)
8. Pêra willians/packams	150 g a 170 g (1 unidade)
9. Tangerina ponkan	150 g a 200 g (1 unidade)
A LICITANTE VENCEDORA poderá sugerir novas opções de fruta desde que aprovadas previamente pela Equipe de Fiscalização de Contrato.
Doces	Porção	Frequência (por refeição)
Doces variados	1 porção/unidade	4 vezes/semana (segunda-quarta-sexta-domingo)
1. Paçoca	1 unidade (1 porção)	A empresa LICITANTE VENCEDORA deverá ofertar pelo menos três variedades diferentes na mesma semana e deverá variar durante o mês
2. Paçoca coberta com chocolate
3. Mariola
4. Torrone
5. Pé-de-moleque
6. Rapadura de leite (fondant)
7. Doce de goiaba
8. Torrone com wafer
9. Bombom (datas comemorativas)	1 unidade (1 porção)
10. Wafer recheado coberto com chocolate (datas comemorativas)	3 unidades (1 porção)
11. Torrone com wafer	Torrone, a base de amendoim, açúcar, mel, glicose de milho, clara de ovo, com 25 g (no

mínimo) de peso líquido, acondicionado em embalagem primária de polietileno, individualmente (com rótulo), e em embalagem secundária de polietileno ou de papelão (caixa), ambas

próprias para alimentos.

A LICITANTE VENCEDORA poderá sugerir novas opções de doces variados desde que

aprovadas previamente pela Equipe de Fiscalização de Contrato.

9. Oferta de água potável

9.1 Ofertar diariamente, no café da manhã, almoço e jantar, água potável (na refresqueira ou em bombonas) em todos os restaurantes universitários.

10. Observações gerais sobre o cardápio:

10.1 O cardápio elaborado deve apresentar variedade nos alimentos, nas combinações, nas preparações, nos temperos, nas cores, formas, cortes, técnicas de preparo e apresentação;

10.2 Os componentes do cardápio distribuídos no dia deverão ser os mesmos do primeiro ao último usuário, mantendo quantidade e qualidade adequada para todos;

10.3 Em situações excepcionais e à interesse da UFSM, poderá ser solicitado fornecimento de refeições em recipientes descartáveis tipo ‘’marmitex’’ próprios para o acondicionamento de alimento;

10.4 O cardápio diário, bem como a lista de ingredientes deste, deverá ser divulgado em locais de fácil visualização nos refeitórios

10.5 A LICITANTE VENCEDORA deverá manter diariamente identificadas juntamente com ingredientes utilizados no balcão de distribuição as preparações servidas aos usuários, seja por meio de placas de acrílico ou outro material que possa ser higienizado;

10.5.1 Deverão ser identificadas pelo nome, por meio de placas indicativas, todas as preparações que estiverem dispostas no balcão de distribuição para visualização pelo usuário, sem exceção.

10.6 A LICITANTE VENCEDORA deverá fornecer a Equipe de Fiscalização de Contratos a Ficha Técnica de todas as preparações contidas no cardápio;

10.7 Poderá ser solicitada a execução de cardápios diferenciados ou pratos típicos para datas festivas conforme citado neste Termo de Referência.

11. Descrição da distribuição de gêneros alimentícios (Kit)

11.1 Informações gerais

11.1.1 O usuário deverá realizar o agendamento da retirada dos Kits no sistema da UFSM com até 24 horas de antecedência a distribuição dos gêneros alimentícios, seguindo o modelo já implantado nos RUs;

11.1.2 Cada usuário poderá realizar a retirada de apenas o seu Kit de distribuição nos horários pré-definidos pelo Termo de Referência, apresentando a sua carteira de identificação da UFSM ou comprovante de matricula atualizado;

11.1.2.1 Casos omissos deverão ser aprovados pela Pró-Reitoria de Assuntos Estudantis da UFSM e Equipe de Fiscalização de Contrato.

11.1.3 Cada refeição do cardápio (café da manhã, almoço e jantar) definido neste Termo de Referência equivale a uma refeição (um crédito no sistema da UFSM);

11.1.4 A LICITANTE VENCEDORA receberá o valor do Kit de distribuição somente para aqueles agendados e retirados pelo usuário.

11.2 Entrega dos kits no RU campus I e campus II

11.2.1 Em dias em que o RU campus I e II não fornecerem refeições (feriados, paralizações, recessos, greves ou quando solicitado pela Equipe de Fiscalização de Contrato), no último dia útil anterior a estes, deverá ocorrer a distribuição dos gêneros alimentícios in natura das refeições agendadas do café da manhã, almoço e jantar para os alunos da Casa do Estudante Universitário (CEU).

11.2.1.1 Salienta-se que poderá ser ofertado um kit com as três refeições ou ocasionalmente separado por refeição, sendo pago somente os valores contratados para cada refeição;

11.2.1.2 Caso seja necessário à distribuição de gêneros alimentícios in natura para dois dias ou mais, a LICITANTE VENCEDORA deverá realizar a entrega da distribuição no dia anterior ao início do período solicitado;

11.2.1.3 Em casos de recessos prolongados ou quando solicitado pela Equipe de Fiscalização de Contrato o fornecimento de gêneros alimentícios in natura não poderá exceder o período de cinco dias em uma única entrega, visando a segurança e a qualidade sensorial dos alimentos;

11.2.1.4 O horário de distribuição dos gêneros alimentícios seguirá o Termo de Referência e poderá ser acordado com a Equipe de Fiscalização de Contrato;

11.3 Entrega dos kits no RU campus centro:

11.3.1 A distribuição dos gêneros alimentícios no RU centro poderá ocorrer sábados e domingos, feriados, paralizações, recessos, greves ou quando solicitado pela Equipe de Fiscalização de Contrato, no último dia útil anterior a estes, contemplando café da manhã, almoço e jantar para os alunos da Casa do Estudante Universitário;

11.3.1.1 Salienta-se que poderá ser ofertado um kit com as três refeições ou ocasionalmente separado por refeição, sendo pago os valores contratados para cada refeição;

11.3.1.1.1 Poderá também ser ofertado um kit de distribuição do café da manhã duas vezes por semana ou em uma nova modalidade de distribuição de gêneros alimentícios aos usuários da CEU;

11.3.1.2 Caso seja necessário à distribuição de gêneros alimentícios para dois dias ou mais, a LICITANTE VENCEDORA deverá realizar a entrega da distribuição no dia anterior ao início do período solicitado;

11.3.1.3 Em casos de recessos prolongados ou quando solicitado pela Equipe de Fiscalização de Contrato o fornecimento de gêneros alimentícios não poderá exceder o período de cinco dias em uma única entrega, visando a segurança e a qualidade sensorial dos alimentos;

11.3.1.4 O horário de distribuição dos gêneros alimentícios seguirá o Termo de Referência e poderá ser acordado com a Equipe de Fiscalização de Contrato.

11.4 Cardápio da distribuição dos gêneros alimentícios no RU campus I, campus II e centro

11.4.1 O cardápio da distribuição de gêneros alimentícios deverá ser composto pelos itens citados neste Termo de Referência e poderá sofrer alterações desde que aprovados pela Equipe de Fiscalização de Contrato;

11.4.1 Os cardápios dos kits de distribuição de gêneros alimentícios devem ser previamente aprovados pela Equipe de Fiscalização de Contrato;

11.4.2 Cada refeição do cardápio (café da manhã, almoço e jantar) definido neste Termo de Referência equivale a uma refeição (um crédito no sistema da UFSM);

11.4.3 Os gêneros alimentícios deverão ser ofertados em embalagens fechadas e originais/rotuladas do produto, exceto o arroz, pão, proteína de soja que devem ser embalados individualmente de acordo com os padrões já estabelecidos na UFSM.

Quadro 17 - Padrão dos restaurantes universitários para a distribuição de gêneros alimentícios para uma refeição.

Café da manhã Almoço Jantar

Café solúvel	Arroz	Arroz
Leite integral	Guarnição	Guarnição
Pão / Biscoito	Opção proteica de origem animal ou opção proteica de origem vegetal	Opção proteica de origem animal ou opção proteica de origem vegetal
Geleia de frutas	Salada	Salada
Margarina com sal	Complementos	Complementos
Fruta	Fruta	Doce industrializado

*Os alimentos devem ser ofertados crus/in natura aos usuários.

Quadro 18 – Descritivo do cardápio de café da manhã ofertado aos usuários na distribuição de gêneros alimentícios (kits).

Café da manhã (1 dia/refeição/crédito)	Per capita (peso do alimento cru/in natura) (Per capita: quantidade de alimento necessária para elaboração da preparação para uma pessoa)
Café solúvel	1 blister de 10g ou equivalente superior
Leite em pó integral ou Leite integral UHT	1 sachê de 30g ou equivalente superior ou 200 mL ou equivalente superior (em embalagem fechada original)
Pão branco ou integral* ou biscoito salgado/doce**	1 unidade (100g) ou 2 unidades (50g cada) ou 4 fatias (25g cada)
	1 blister/tira de biscoito (130g ou equivalente superior)
Geleia de frutas	1 blister de 15g
Margarina com sal	1 blister de 10g
Frutas diversas	1 unidade média de acordo com o citado no cardápio do café da manhã
*A oferta de pão branco ou integral não deverá exceder três dias consecutivos de entrega, visando a qualidade sensorial do produto. A oferta de pão ao usuário na distribuição dos kits é o padrão estabelecido pela UFSM.
**A oferta de biscoito salgado ou doce deverá ser eventual e acordada com a Equipe de Fiscalização de Contrato.
A LICITANTE VENCEDORA poderá sugerir novas opções para o café da manhã desde que aprovadas previamente pela Equipe de Fiscalização de Contrato.
A UFSM poderá ajustar o quantitativo e/ou novos gêneros a serem distribuídos aos usuários, desde que aprovados pela LICITANTE VENCEDORA.

*Os alimentos devem ser ofertados crus/in natura aos usuários.

Quadro 19 – Descritivo do cardápio do almoço ofertado aos usuários na distribuição de gêneros alimentícios (kits).

Almoço (1 refeição/crédito)		Per capita* e frequência (Per capita: quantidade de alimento necessária para elaboração da preparação para uma pessoa)
Arroz branco polido ou Macarrão instantâneo ou Massas de sêmola** (penne, parafuso, talharim e espaguete)		100-120g ou 1 pacote de 85g ou 100g, respectivamente (em embalagem fechada e original/rotulada)
A opção de guarnição deverá variar entre os dias ofertados ocasionando a maior variabilidade do cardápio.
Opções de prato proteico de origem animal
Carne bovina (coxão mole ou patinho ou coxão duro) - Devem ocorrer variações entre os três tipos de carne bovina nos dias ofertados -		170-180g (embalagem fechada e original/rotulada)
Sassami ou Peito de frango		170-180g (embalagem fechada e original/rotulada)
Sobrecoxa		230-250g (embalagem fechada e original/rotulada)
Empanado		1 unidade de 100g (embalagem fechada e original)
Sardinha		1 lata de 125g (embalagem fechada e original)
Ovos		3 unidades médias
Salsicha em conserva		1 lata de 180g (embalagem fechada e original)
A opção do prato proteico de origem animal deverá variar entre os dias/semanas ocasionando a maior variabilidade do cardápio. Exemplo de distribuição para um dia (almoço e jantar):
1ª Oferta/Semana	2ª Oferta/Semana	3ª Oferta/Semana	4ª Oferta/Semana
Carne bovina	Ovos	Sassami ou Peito de frango ou Sobrecoxa	Empanado ou Salsicha
No RU centro, quando solicitado a distribuição para dois dias consecutivos ou mais, deverá ter opções diferenciadas de pratos proteicos de origem animal.
Opções de prato proteico de origem vegetal (Opção para vegetarianos***)
Proteína de soja ou outras opções de proteína de origem vegetal (hambúrguer, almondega, entre outros)		No mínimo 100g
No RU centro, quando solicitado a distribuição para dois dias consecutivos ou mais, deverá ter opções diferenciadas de pratos proteicos de origem vegetal.
Opções de salada
Cenoura ou chuchu ou beterraba ou Abobrinha		1 unidade média****
		****A oferta destes legumes deverá ser intercalada durante o dia/mês

Opções de complemento
Tomate	1 unidade média
Cebola	1 unidade média
Batata	1 unidade média
Frutas variadas	1 unidade média de acordo com o citado no cardápio do café da manhã
*Valores em g per capita referente a cada refeição disponibilizada no kit, ofertar os alimentos in natura (cru).
***A oferta da opção vegetariana será de acordo com a demanda do usuário, estabelecida no momento da entrega do kit de gêneros alimentícios, não excedendo a 5% do total de distribuições diárias. Salienta-se que os usuários vegetarianos recebem todas as opções de gêneros alimentícios, diferindo somente a opção proteica de origem vegetal.
A LICITANTE VENCEDORA poderá sugerir novas opções para o almoço desde que aprovadas previamente pela Equipe de Fiscalização de Contrato.
A UFSM poderá ajustar o quantitativo e/ou novos gêneros a serem distribuídos aos usuários, desde que aprovados pela LICITANTE VENCEDORA.

*Os alimentos devem ser ofertados crus/in natura aos usuários.

Quadro 20 – Descritivo do cardápio do jantar ofertado aos usuários na distribuição de gêneros alimentícios (kits).

Jantar (1 refeição/crédito)	Per capita* e frequência (Per capita: quantidade de alimento necessária para elaboração da preparação para uma pessoa)
Arroz branco polido ou Macarrão instantâneo ou Massas de sêmola** (penne, parafuso, talharim e espaguete)	100-120g ou 1 pacote de 85g ou 100g, respectivamente (em embalagem fechada e original/rotulada)
A opção de guarnição deverá variar entre os dias ofertados ocasionando a maior variabilidade do cardápio.
Opções de prato proteico de origem animal
Carne bovina (coxão mole ou patinho ou coxão duro) - Devem ocorrer variações entre os três tipos de carne bovina nos dias ofertados -	170-180g (embalagem fechada e original/rotulada)
Sassami ou Peito de frango	170-180g (embalagem fechada e original/rotulada)
Sobrecoxa	230-250g (embalagem fechada e original/rotulada)
Empanado	1 unidade de 100g (embalagem fechada e original)
Sardinha	1 lata de 125g (embalagem fechada e original)
Ovos	3 unidades médias
Salsicha em conserva	1 lata de 180g (embalagem fechada e original)
A opção do prato proteico de origem animal deverá variar entre os dias/semanas ocasionando a maior variabilidade do cardápio. Exemplo de distribuição para um dia (almoço e jantar):

1ª Oferta/Semana	2ª Oferta/Semana	3ª Oferta/Semana	4ª Oferta/Semana
Carne bovina	Ovos	Sassami ou Peito de frango ou Sobrecoxa	Empanado ou Salsicha
No RU centro, quando solicitado a distribuição para dois dias consecutivos ou mais, deverá ter opções diferenciadas de pratos proteicos de origem animal.
Opções de prato proteico de origem vegetal (Opção para vegetarianos***)
Proteína de soja ou outras opções de proteína de origem vegetal (hambúrguer, almondega, entre outros)		No mínimo 100g
No RU centro, quando solicitado a distribuição para dois dias consecutivos ou mais, deverá ter opções diferenciadas de pratos proteicos de origem vegetal.
Opções de salada
Cenoura ou chuchu ou beterraba ou Abobrinha		1 unidade média****
		****A oferta destes legumes deverá ser intercalada durante o dia/mês
Opções de complemento
Tomate		1 unidade média
Cebola		1 unidade média
Batata		1 unidade média
Doces industrializados		1 unidade média de acordo com o citado neste Termo de Referência
*Valores em g per capita referente a cada refeição disponibilizada no kit, ofertar os alimentos in natura (cru).
***A oferta da opção vegetariana será de acordo com a demanda do usuário, estabelecida no momento da entrega do kit de gêneros alimentícios, não excedendo a 5% do total de distribuições diárias. Salienta-se que os usuários vegetarianos recebem todas as opções de gêneros alimentícios, diferindo somente a opção proteica de origem vegetal.
A LICITANTE VENCEDORA poderá sugerir novas opções para o almoço desde que aprovadas previamente pela Equipe de Fiscalização de Contrato.
A UFSM poderá ajustar o quantitativo e/ou novos gêneros a serem distribuídos aos usuários, desde que aprovados pela LICITANTE VENCEDORA.

*Os alimentos devem ser ofertados crus/in natura aos usuários.

8. DESCRIÇÃO DA OPERACIONALIZAÇÃO DOS SERVIÇOS NOS RESTAURANTES UNIVERSITÁRIOS DA UFSM

A operacionalização dos serviços nos Restaurantes Universitários da UFSM deverá seguir todas as etapas do processo produtivo de refeições, respeitando os dispositivos da legislação sanitária e os de controle de processos pela adoção dos critérios e instrumentos determinados pela UFSM e/ou acordados pela Equipe de Fiscalização de Contrato.

A LICITANTE VENCEDORA será responsável pelo controle e pela execução de todas as etapas da produção da refeição, a saber: aquisição e recebimento dos gêneros alimentícios, materiais e insumos; estocagem dos gêneros alimentícios, materiais e insumos; pré-preparo das refeições; preparo das refeições; distribuição das refeições; atendimento ao público; higienização das instalações e utensílios e descarte de resíduos líquidos e sólidos, além de outros serviços correlatos que venham a ser solicitados pela Equipe de Fiscalização de Contrato.

A LICITANTE VENCEDORA deve manter planejamento de esquemas alternativos de trabalho e planos de contingência para situações emergenciais, tais como: a falta de água, energia elétrica, gás, quebra de equipamentos, greves e outros, assegurando a manutenção dos serviços, objeto desta licitação.

Durante a execução do serviço a LICITANTE VENCEDORA deverá registrar o monitoramento das temperaturas dos alimentos e/ou preparações, em todas as etapas do Processo Produtivo de Refeições, com base na RDC/ ANVISA n° 216 de 15 de setembro de 2004 e Portaria nº 78 de 30 de janeiro de 2009. Outros controles ou adaptações de temperaturas fundamentados em referências bibliográficas poderão ser implementados pela UFSM visando o controle de qualidade dos alimentos e/ou preparações servidas.

8.1 Qualidade dos gêneros alimentícios e outros materiais de consumo

8.1.1 A qualidade em serviços de alimentação coletiva não diz respeito apenas à avaliação do produto final (refeições), mas a todas as etapas que envolvam o processo produtivo: controle e visitas técnicas aos fornecedores; aquisição de gêneros alimentícios e não alimentícios; recepção dos produtos; produção, armazenamento e distribuição das refeições e kits de distribuição; higienização e sanitização dos utensílios, equipamentos; área física; gestão de pessoas e ainda boas práticas ambientais;

8.1.2 Todo o processo produtivo das refeições deverá obedecer aos critérios estabelecidos em legislações especificas da área, de acordo com as Boas Práticas de Manipulação e APPCC (Análise de Pontos Críticos de Controle) a saber: Portaria nº 1.428, de 26 de novembro de 1993, Portaria MS nº 326, de 30 de junho de 1997, RDC n° 275, de 21 de outubro de 2002, RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004 e Portaria XXX/XX xx 00, xx 00 xx xxxxxxx de 2009 ou de acordo com a legislação sanitária vigente do pais, estado e município.

8.1.3 A aquisição de gêneros alimentícios e insumos deverá respeitar a descrição dos gêneros alimentícios e não alimentícios deste Termo de Referência (ANEXO 1A) e o Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) definido pela Equipe de Fiscalização de Contrato e legislações vigentes (ANEXO 1B), embasado nas Instruções Normativas do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) e nas normas legislativas do Ministério da Saúde.

8.1.3.1 A Equipe de Fiscalização de Contrato poderá solicitar à Empresa Licitante Vencedora a substituição de um gênero alimentício ou não alimentício caso este não esteja em conformidade com os padrões estabelecidos neste Termo de Referência. A Equipe de Fiscalização de Contrato poderá, a qualquer tempo, rejeitar, no todo ou em parte, os gêneros alimentícios, os materiais e os insumos que não possuam qualidade compatível com as normas de Boas Práticas na Manipulação e Produção de Alimentos; que estejam com embalagens fracionadas ou violadas; ou que não atendam os preceitos contidos em leis, decretos ou normas específicas vigentes. A empresa LICITANTE VENCEDORA deverá apresentar com o prazo de 48 horas um produto igual ou de qualidade superior ao que foi substituído.

8.1.4 Caberá à LICITANTE VENCEDORA utilizar gêneros alimentícios e quaisquer outros componentes destinados à elaboração das refeições, bem como saneantes e descartáveis, de qualidade comprovada, devendo estar em perfeitas condições de conservação e de higiene, respeitando os critérios do PIQ estabelecidos neste Termo de Referência;

8.1.5 Para avaliação de todos os produtos que serão utilizados no Restaurante (gêneros alimentícios, não alimentícios, produtos de higiene e limpeza e descartáveis), a LICITANTE VENCEDORA deverá apresentar amostra de cada item, para que o mesmo seja analisado e aprovado, previamente, pela Equipe de Fiscalização de Contrato;

8.1.6 Em relação aos produtos, toda vez que houver alteração da marca, por majoração de preço ou outra circunstância, a UFSM deverá ser comunicada previamente. Os produtos serão novamente avaliados e deverão respeitar os critérios do PIQ deste Termo de Referência;

8.1.7 No processo de comprovação da qualidade dos produtos, se necessário, serão realizadas visitas técnicas aos fornecedores, por representante da UFSM, para diagnóstico e adequações;

8.1.8 Os produtos de origem animal deverão ser manipulados e conservados, conforme o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), segundo o Decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017, e alterações posteriores, legislações vigentes específicas do MAPA e dos órgãos reguladores estaduais e municipais competentes. Além disso, deverá apresentar-se com contagem microbiológica dentro de parâmetros permitidos na RDC n° 12, de 2 de janeiro de 2001 (ANVISA/MS) e outras legislações vigentes cabíveis.

8.1.9 Os produtos devem ser obtidos, processados, embalados, armazenados, transportados e conservados em condições que não produzam, desenvolvam ou agreguem substâncias físicas, químicas ou biológicas que coloquem em risco a saúde do consumidor, devendo ser obedecida à legislação vigente relativa às Boas Práticas de Fabricação e

Manipulação de Alimentos (RDC n° 275/2002, RDC n° 216/2004, Portaria n° 78/2009 ou legislação equivalente);

8.1.10 As carnes e os produtos cárneos deverão apresentar-se com adequada qualidade higiênico-sanitária e sensorial, ou seja, livres de enfermidades, bolores, insetos, moluscos, larvas e apresentando cor e odor característicos de acordo com os PIQs estabelecidos neste Termo de Referência;

8.1.11 Os produtos refrigerados não devem ser resultado de descongelamento, bem como os produtos congelados não devem ser resultado de recongelamento, ou seja, ausência de cristais ou pedras de gelo, água e/ou sangue dentro da embalagem. A perda de peso no descongelamento, no caso dos produtos congelados, deve atender a legislação específica para cada tipo de carne;

8.1.12 Quando as matérias-primas e os ingredientes, após a abertura de sua embalagem original, não forem utilizados em sua totalidade, devem ser adequadamente acondicionados e identificados com no mínimo as seguintes observações: designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade;

8.1.13 A UFSM terá livre acesso às áreas de recebimento e armazenamento de materiais e gêneros para fiscalização destes produtos.

8.2 Aquisição dos gêneros alimentícios e insumos

8.2.1 A empresa LICITANTE VENCEDORA será responsável pela aquisição e estocagem de todos os materiais envolvidos nos processos de pré-preparo, preparo, distribuição das refeições, higiene e limpeza (exemplo: descartáveis, equipamentos, utensílios para preparo e fornecimento das refeições etc.) necessários ao funcionamento dos Restaurantes Universitários da UFSM;

8.2.2 A aquisição dos gêneros alimentícios deverá atender o percentual mínimo determinado pelo Decreto nº 8.473, de 22 de junho de 2015, que prevê pelo menos 30% de produtos de agricultores familiares e suas organizações, empreendedores familiares rurais e demais beneficiários que se enquadrem na Lei nº 11.326, de 24 de julho de 2006, e que tenham a Declaração de Aptidão ao Pronaf – DAP;

8.2.2.1 Os gêneros alimentícios provenientes da agricultura familiar devem ser adquiridos preferencialmente das Cooperativas locais, considerando também o valor de referência para fins de composição do preço de mercado;

8.2.2.2 A comprovação da aquisição dos gêneros alimentícios oriundos da agricultura familiar se dará através de cópias de todas as notas fiscais, as quais deverão ser entregues mensalmente a Equipe de Fiscalização de Contrato;

8.2.2.3 A observância deste percentual previsto poderá ser dispensada quando presente uma das seguintes circunstâncias, comprovada e justificada pela LICITANTE VENCEDORA:

8.2.2.3.1 a impossibilidade de emissão do documento fiscal correspondente;

8.2.2.3.2 a inviabilidade de fornecimento regular e constante dos gêneros alimentícios, desde que respeitada à sazonalidade dos produtos; e

8.2.2.3.3 as condições higiênico-sanitárias inadequadas e/ou desconformidade do produto ou de sua qualidade.

8.2.3 A empresa LICITANTE VENCEDORA deverá apresentar à Equipe de Fiscalização de Contrato, quando solicitado, com no mínimo três dias de antecedência, um planejamento prévio das atividades de recebimento de insumos e materiais, onde constem os horários e os dias em que os recebimentos serão realizados, para que a Equipe de Fiscalização de Contrato faça o acompanhamento, quando julgar necessário;

8.2.4 Submeter, previamente, à aprovação da Equipe de Fiscalização de Contrato, todos os gêneros alimentícios e não alimentícios antes de utilizá-los, bem como fornecimento das especificações técnicas do fabricante (fichas técnicas do produto) que auxiliem na qualidade e descrições a serem empregados pela empresa LICITANTE VENCEDORA. Salienta-se que somente após a aprovação das amostras pela Equipe de Fiscalização de Contrato os gêneros alimentícios e não alimentícios poderão ser utilizados nos Restaurantes Universitários. Caso alguma troca de fornecedor/marca seja realizada pela empresa LICITANTE VENCEDORA, a Equipe de Fiscalização de Contrato deverá ser informada formalmente e somente após a aprovação da Equipe de Fiscalização de Contrato poderá ser usado nos RUs. Caso não seja respeitado esta Clausula, a LICITANTE VENCEDORA ficará sujeita a sanção administrativa prevista no edital;

8.2.4.1 Em relação aos gêneros de uso mais constante tais como arroz, feijão, açúcar, óleo, entre outros, toda vez que houver alteração/mudança da marca, por majoração de preço ou outra circunstância, a UFSM deverá ser comunicado formalmente a Equipe de Fiscalização de Contrato previamente. Os novos gêneros deverão respeitar os critérios do Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) no Anexo 1B e os testes de rendimento e qualidade deverão ser registrados nos instrumentos existentes da LICITANTE VENCEDORA;

8.2.5 Os gêneros alimentícios, os materiais e insumos mal acondicionados, estocados e fora do padrão de identidade e qualidade estabelecidos conforme este Termos de Referência, deverão ser identificados e retirados, pela empresa LICITANTE VENCEDORA, das imediatamente das dependências dos Restaurantes Universitários da UFSM;

8.2.6 A UFSM, representada por sua Equipe de Fiscalização, se reserva no direito de realizar vistorias e inspeções aleatórias (locais e horários) nos Restaurantes Universitários.

8.2.6.1 As vistorias e inspeções não poderão ser dificultadas ou impedidas pela empresa LICITANTE VENCEDORA. Caso isso ocorra a UFSM aplicará sanção administrativa a empresa LICITANTE VENCEDORA prevista no edital;

8.2.7 A empresa LICITANTE VENCEDORA deverá manter registro próprio da utilização de matérias-primas, como forma de controle de estoque e de comprovação do efetivo uso das matérias-primas disponibilizadas. Estes registros devem ser disponibilizados à Equipe de Fiscalização de Contrato sempre que solicitado;

8.2.8 Todos os fornecedores de insumos utilizados nos Restaurantes Universitários deverão possuir Alvará Sanitário vigente do estabelecimento, sendo que, estabelecimentos que fornecem produtos de origem animal deverão obrigatoriamente possuir documento comprobatório de Registro ou de Relacionamento do Fabricante emitido por: Divisão da Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA), quando o objeto for submetido à Inspeção Federal ou; Serviço de Inspeção de Produtos de Origem Animal de qualquer município ou estado brasileiro, conforme o caso, desde que o Serviço seja integrante ao Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal (SISBI/POA), e o fabricante registrado neste órgão - SISBI/POA. Caso não seja comprovada a procedência do produto alimentício ou não a UFSM aplicará sanção administrativa a empresa LICITANTE VENCEDORA prevista no edital;

8.2.9 O meio de transporte utilizado para a entrega dos produtos deve estar de acordo com as normas previstas na legislação para transporte de alimentos de acordo com o Decreto nº 23.430/1974 e RDC nº 216/2004, e outras legislações vigentes cabíveis;

8.2.9.1 A Equipe de Fiscalização de Contrato poderá solicitar, na recepção dos produtos, a apresentação do Alvará Sanitário do veículo transportador, emitido por órgão oficial competente;

8.2.9.2 O funcionário responsável pela entrega dos produtos deve estar uniformizado minimamente com touca cobrindo totalmente o cabelo, jaleco de cor clara, sapato fechado e em adequadas condições de higiene;

8.2.10 As atividades do funcionário entregador referem-se ao acompanhamento da pesagem e a conferência dos produtos na área de recepção dos RUs, não sendo permitida a entrada e circulação nas áreas de produção e armazenamento refrigerado;

8.2.11 A aquisição de gêneros deverá respeitar o PIQ estabelecido neste Termo de Referência pela UFSM, embasado pelas Instruções Normativas do MAPA e pelas Normas Legislativas do Ministério da Saúde. A UFSM poderá solicitar à empresa LICITANTE

VENCEDORA a substituição do gênero, caso este não esteja dentro dos padrões estabelecidos, como citado anteriormente neste Termo de Referência;

8.2.11.1 A utilização de novos produtos ou marcas somente poderá ocorrer mediante prévia avaliação e aprovação da UFSM, conforme descrito neste Termo de Referência. Caso não seja respeitado esta Clausula, a LICITANTE VENCEDORA ficará sujeita a sanção administrativa.;

8.2.11.2 Os gêneros que não estiverem de acordo com o PIQ estabelecido pela UFSM, deverão ser imediatamente devolvidos ao fornecedor e retirados dos RUs;

8.2.12 Na recepção deverão ser aplicados os instrumentos específicos de controle da qualidade estabelecidos pela UFSM ou ferramentas de controle da empresa LICITANTE VENCEDORA desde que aprovados pela Equipe de Fiscalização de Contrato;

8.2.13 Os gêneros alimentícios solicitados deverão ser conferidos no ato do recebimento, com assinatura do servidor responsável;

8.2.14 A equipe técnica da UFSM deverá realizar a aferição e o registro da temperatura dos gêneros que necessitem de condições especiais de armazenamento (refrigerados/resfriados e congelados), verificando se atendem às especificações indicadas pelo fabricante no rótulo do produto ou estabelecidos neste Termo de Referência;

8.2.14.1 No ato da entrega, os produtos resfriados/refrigerados devem apresentar-se com temperatura superficial de acordo com a legislação vigente (Portaria nº 78/2009) e/ou especificação na rotulagem;

8.2.15 Os gêneros e os materiais necessários à execução dos serviços deverão ser estocados em locais apropriados e de forma adequada, destinando os materiais de limpeza para um local isolado dos demais insumos;

8.2.16 A empresa LICITANTE VENCEDORA deverá manter estoque mínimo de gêneros e de materiais, compatível com as quantidades necessárias para o atendimento do CONTRATO, devendo estar previsto estoque de segurança de produtos perecíveis e não perecíveis destinados à substituição em eventuais não conformidades na entrega regular de gêneros, bem como estoque de segurança de descartáveis para eventuais falhas de energia elétrica ou água;

8.2.17 Em consonância com a RDC nº 216/2004, quaisquer produtos que estejam parcialmente ou totalmente fora dos padrões de qualidade deverão ser devolvidos conforme citado neste Termo de Referência. A devolução dos produtos deverá ocorrer na etapa da recepção ou, posteriormente, nos casos em que a inadequação for detectada na etapa de pré- preparo e preparo. Todas as ocorrências identificadas nas entregas dos produtos serão notificadas a empresa LICITANTE VENCEDORA. Mesmo em casos de devolução de algum produto, a empresa LICITANTE VENCEDORA deverá garantir todos os itens do cardápio do café

da manhã, almoço e jantar (objeto deste Termo de Referência), podendo substituir por outra preparação similar ou superior em termos de qualidade nutricional, desde que tenha aprovação prévia formal pela Equipe de Fiscalização de Contrato;

8.2.17.1 Será motivo de devolução imediata dos produtos (durante a recepção): temperatura inadequada (nos casos dos gêneros perecíveis e semiperecíveis); Embalagem primária sem integridade; Rotulagem inadequada; Embalagem secundária suja ou com vestígios de líquidos exsudativos; Gênero alimentício ou não alimentício sem procedência; Veículo transportador em condições insalubres, sem alvará sanitário (ausente/vencido); Horário da entrega fora dos padrões determinados, sem aviso prévio; Vida útil das carnes bovinas embaladas a vácuo, dos embutidos e da linguiça toscana inferior a 60% e, dos demais produtos, inferior a 75% ou outra ocasião identificada pela Equipe de Fiscalização de Contrato;

8.2.17.2 Será motivo de devolução posterior dos produtos (na etapa de pré-preparo): Identificação de materiais macroscópicos estranhos e indesejados; Resultados dos testes físico-químicos indicativos de deterioração; Resultados dos testes sensoriais indicativos de deterioração; Resultados dos testes microbiológicos em não conformidade com os padrões ou outra ocasião identificada pela Equipe de Fiscalização de Contrato;

8.2.17.3 Será motivo de notificação a LICITANTE VENCEDORA, porém sem devolução do produto ao fornecedor: Inadequações no veículo transportador que não comprometam a sanidade dos produtos; Inadequações na embalagem que não comprometam a sanidade dos produtos; Funcionário entregador indevidamente uniformizado (uniforme incompleto ou sujo); Inadequações no horário de entrega e/ou no tamanho das unidades, quando devidamente justificado pelo fornecedor ou outra ocasião identificada pela Equipe de Fiscalização de Contrato;

8.2.18 Após entregues, os gêneros alimentícios serão de responsabilidade exclusiva dos solicitantes;

8.2.19 As embalagens dos produtos deverão ser constituídas de material que não transmita ao alimento odores e sabores estranhos, e que o proteja da contaminação externa. Devem estar limpas e íntegras; nunca rasgadas, furadas, amassadas, molhadas, estufadas, enferrujadas, violadas ou danificadas;

8.2.20 Na rotulagem dos produtos deverão constar as seguintes informações: data de fabricação, lote, data de validade, informação nutricional, registro em Órgão Oficial quando aplicável, identificação do fabricante e condições de armazenamento, conforme a legislação vigente para rotulagens (RDC nº 259/2002; RDC nº 360/2002; RDC nº 359/2003 ou legislação equivalente);

8.2.21 Quando as matérias-primas e os ingredientes, após a abertura de sua embalagem original não forem utilizados em sua totalidade, devem ser adequadamente acondicionados e identificados com no mínimo as seguintes observações: designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade;

8.2.22 Todos os produtos deverão apresentar embalagem e rotulagem individual, exceto os hortifrutícolas e pão. Demais produtos deverão ser liberados pela Equipe de Fiscalização de Contrato;

8.2.22.1 Os hortifrutícolas não deverão ter contato direto com papelão, jornal, revistas, papel ou plásticos reciclados ou outro material não higiênico ou impróprio para embalar alimentos.

8.2.23 Os hortifrutícolas deverão ser acondicionados em caixas de polietileno ou outro material próprio para alimentos, devidamente higienizadas, de cor permitida pelo órgão fiscalizador competente;

8.2.23.1 Não será permitida a entrega em caixas de madeira ou de papelão.

8.2.24 Os ovos devem ser acondicionados em embalagens limpas e íntegras (constituídas de material atóxico), sem a presença de embalagens rasgadas ou amassadas;

8.3 Da recepção e armazenamento de gêneros alimentícios

8.3.1 Caberá à LICITANTE VENCEDORA receber gêneros alimentícios, condimentos e quaisquer outros componentes destinados à elaboração das refeições, bem como produtos descartáveis e de limpeza, de qualidade comprovada, devendo estar em perfeitas condições de conservação e higiene;

8.3.2 Os gêneros recebidos que não estejam de acordo com o Padrão de Identidade e Qualidade estabelecido pela UFSM, deverão ser imediatamente devolvidos ao fornecedor;

8.3.3 Na recepção deverão ser aplicados os instrumentos de controle da qualidade estabelecidos pela UFSM ou se utilizado planilhas de controle da CONTRADA essas deverão ser aprovadas pela Equipe de Fiscalização de Contrato;

8.3.4 Os gêneros e materiais necessários à execução dos serviços deverão ser estocados em locais apropriados e de forma adequada de acordo com as legislações vigentes;

8.3.5 A LICITANTE VENCEDORA deverá manter estoque mínimo de gêneros e materiais, compatível com as quantidades necessárias para o atendimento do contrato, devendo estar previsto estoque de segurança de produtos perecíveis e não perecíveis destinados à substituição em eventuais falhas e/ou não conformidades na entrega regular de gêneros;

8.3.6 Os gêneros adquiridos devem ser processados, embalados, armazenados, transportados e conservados em condições que não produzam, desenvolvam ou agreguem

substâncias físicas, químicas ou biológicas que coloquem em risco a saúde do consumidor, devendo ser obedecida a legislação vigente relativa às Boas Práticas de Fabricação;

8.3.7 Quando as matérias-primas e os ingredientes, após a abertura da sua embalagem original, não forem utilizados em sua totalidade, devem ser adequadamente acondicionados e identificados com, no mínimo, as seguintes informações: designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade.

8.4 Do pré-preparo e preparo dos alimentos

8.4.1 A manipulação dos alimentos em todas as suas fases deverá ser executada por pessoal devidamente capacitado para exercer sua função, observando-se as técnicas recomendadas pela legislação vigente;

8.4.2 Os alimentos levados à pré-preparo e preparo deverão obedecer aos critérios de tempo e temperatura, conforme legislação vigente. Após a finalização do preparo, as preparações deverão ser mantidas em condições ideais de tempo e temperatura até o seu envase e distribuição (ANEXO 2 e ANEXO 2A);

8.4.3 Os alimentos a serem consumidos crus/cozidos deverão obrigatoriamente ser submetidos a processo de higienização (lavagem e desinfecção) de acordo com as legislações sanitárias vigente (RDC nº 216/2004 e Portaria nº. 78/2009) e deverão ser conservados sob refrigeração. Os produtos utilizados na higienização dos alimentos devem estar regularizados no órgão competente do Ministério da Saúde, ser próprios para a utilização em alimentos e serem aplicados conforme especificações do fabricante, de forma a evitar a presença de resíduos no alimento preparado. A descrição do produto químico utilizado para higienização dos alimentos encontra-se neste Termo de Referência;

8.4.4 A LICITANTE VENCEDORA deverá substituir o óleo utilizado para a preparação de frituras, sempre que forem detectadas alterações evidentes nas características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça, utilizando fitas de monitoramento de gordura e registrando a troca em planilha de controle apropriada

8.4.5 Todos os alimentos prontos que serão transportados deverão ser identificados e mantidos em gastronorm tampados ou cobertos com filme de PVC atóxico e mantidos à temperatura adequada dentro de caixas isotérmicas, conforme legislação vigente;

8.4.6 Todas as preparações do cardápio diário deverão ser submetidas à degustação e aprovação pela UFSM, no prazo mínimo de 01 (uma) hora antes da distribuição, devendo a LICITANTE VENCEDORA realizar imediata retirada, substituição e/ou adequação das preparações que forem consideradas inadequadas ou impróprias ao consumo;

8.4.7 O uso de sobras de preparações do almoço para o jantar do mesmo dia pode ser utilizado mediante aprovação e justificativa apresentada a Equipe de Fiscalização, desde que mantidas em condições de tempo e temperatura adequada. Caso essas condições não sejam respeitadas, os alimentos devem ser descartados imediatamente após o prazo de validade de consumo da refeição para qual eles foram destinados;

8.4.8 É vedado o uso de substâncias químicas para amaciamento de carnes ou outros aditivos químicos com a finalidade de modificar as características dos gêneros alimentícios;

8.4.8.1 Não utilizar amaciantes industrializados para carnes. Adequar os cortes de carnes com os métodos de cocção.

8.4.9 Não será permitida a adição de produtos que contenham glutamato monossódico em sua composição, com exceção daqueles relacionados no Anexo 1;

8.4.10 Deverá ser evitada a adição de farinhas que contenham glúten na confecção de molhos, caldos e sopas, indicando-se preferencialmente o amido de milho, fécula de batata ou farinha de arroz;

8.4.11 As placas de altileno utilizadas para cortes deverão ser de cores diferenciadas para cada área de pré-preparo e preparo de alimentos;

8.4.12 Responsabilizar-se por eventuais prejuízos causados a terceiros, decorrentes da alimentação fornecida, decorrentes de uso e/ou manipulação de gêneros alimentícios inadequados, processamento incorreto dos mesmos e emprego indevido de materiais, equipamentos e/ou instrumentos.

8.5 Dos critérios necessários para o entrega e transporte das refeições e insumos

8.5.1 Todo o transporte e descarregamento de alimentos ou preparações para as demais unidades é de total responsabilidade da LICITANTE VENCEDORA;

8.5.1.1 Entende-se por veículo transportador de alimento aquele que realiza o transporte de ingredientes, matérias-primas e embalagens alimentícias, e de alimentos industrializados ou manipulados, prontos ou não para consumo. Assim a LICITANTE VENCEDORA deve:

8.5.1.1.1 possuir veículo(s) compatíveis com a quantidade e a especificidade das preparações a serem transportadas e em condições adequadas de manutenção e higiene;

8.5.1.1.2 dispor de motoristas habilitados e capacitados para a categoria e documentação atualizada para transporte de alimentos (Certificado de vistoria vigente (licença sanitária) expedida pelo órgão competente, após inspeção sanitária competente);

8.5.1.1.2.1 Os funcionários envolvidos no transporte das preparações deverão estar devidamente uniformizados, paramentados e asseados;

8.5.1.1.3 as preparações deverão ser transportadas em veículos para alimentos destinados ao consumo humano, que atendam às especificações técnicas das legislações sanitárias vigentes;

8.5.1.1.4 dispor de veículo com cabine do condutor do meio de transporte isolada da parte onde ficam os alimentos;

8.5.1.1.5 deve estar isento de vestígios da presença de insetos, roedores, pássaros e odores estranhos;

8.5.1.1.6 transportar os gêneros alimentícios e as refeições, até o local de distribuição, em contêineres isotérmicos, e em veículo isotérmico exclusivo protegido da incidência da luz solar;

8.5.1.1.7 possuir veículo identificado com os seguintes dizeres: transporte de alimentos, nome da empresa e produto perecível;

8.5.1.1.8 possuir veículo com estrados impermeáveis e de cor clara;

8.5.1.1.9 possuir veículo com dispositivos de segurança que impeçam derrame em via pública;

8.5.1.1.10 cuidar para que a operação de carga e descarga sejam executadas em local protegido;

8.5.1.1.11 realizar higienização (limpeza e desinfecção) dos veículos com produtos registrados no Ministério da Saúde e usados conforme fabricante, sem deixar resíduos;

8.5.1.1.12 realizar manutenção corretiva e preventiva dos veículos usados no transporte dos alimentos, não acarretando ônus a UFSM;

8.5.2 As preparações devem ser transportadas em caixas isotérmicas ou de forma individual (marmitex) dentro de caixas isotérmicas, desde que aprovadas pela Equipe de Fiscalização de Contrato;

8.5.2.1 O acondicionamento e o transporte de alimentos quentes e frios devem ser em recipientes isotérmicos separados (exclusivos) e, acima de tudo, bem vedados;

8.5.2.1.1 O horário e a temperatura das preparações devem ser verificados no momento do envase (após a cocção no RU campus I) e após o recebimento no RU campus II e RU centro, sendo registrado em planilhas de controle de tempo e temperatura de preparações transportadas;

8.5.2.1.2 Preparações quentes deverão ser devidamente acondicionadas em cubas gastronorm e posteriormente em caixas isotérmicas com capacidade

adequada à quantidade de refeições e que mantenham a temperatura preconizada pela legislação vigente. As caixas isotérmicas deverão estar devidamente etiquetadas com a identificação da preparação (nome) e horário do envase de cada lote;

8.5.2.1.3 Preparações frias (saladas) deverão ser devidamente acondicionadas em cubas gastronorm e posteriormente em caixas isotérmicas com capacidade adequada à quantidade de refeições e que mantenham a temperatura preconizada pela legislação vigente. As caixas isotérmicas deverão estar devidamente etiquetadas com a identificação da preparação (nome) e horário do envase de cada lote;

8.5.2.1.3.1 As frutas não fracionadas, após higienização no RU campus I, deverão ser acondicionadas e transportadas em monoblocos higienizados previamente;

8.5.3 A LICITANTE VENCEDORA deverá cumprir os horários de entrega das preparações estabelecidos pela UFSM;

8.5.3.1 As preparações devem ser entregues no RU campus II e RU centro em sua totalidade ou de forma parcelada, contudo que todos os itens que compõem o cardápio do dia sejam entregues em proporção de atender a demanda, não faltando nenhum item aos usuários durante a distribuição (Quadro 21). Caso não seja respeitado esta Clausula, a LICITANTE VENCEDORA ficará sujeita a sanção administrativa prevista no edital.

Quadro 21 - Horários de recebimento dos gêneros alimentícios (kits de distribuição) e preparações transportadas no RU campus II e RU centro.

	RU campus II	RU centro
Café da manhã	-	06h:30*
Almoço	10h:30*	10h:00*
Jantar	-	17h:00*

*Tolerância: 15 minutos.

8.5.3.2 A entrega dos gêneros alimentícios, insumos em geral e preparações para o RU Campus II e RU centro serão realizadas 6 (seis) dias por semana (segunda a sábado), podendo ser incluído outras demandas conforme a necessidade de serviço da UFSM.

8.6 Da recepção das refeições transportadas:

8.6.1 A recepção das preparações no RU campus II e centro deverá ser realizada em área protegida e higienizada, devendo ser adotadas medidas preventivas para evitar a contaminação dos alimentos e preparações;

8.6.2 As caixas isotérmicas e/ou monoblocos próprios para o transporte dos gêneros alimentícios e preparações devem estar higienizados, íntegros e vedados, com as respectivas preparações adequadamente acondicionadas e identificadas;

8.6.3 A recepção das preparações que compõem o cardápio deverá ser realizada por funcionários qualificados para esta função, com a supervisão do nutricionista da LICITANTE VENCEDORA e da UFSM;

8.6.4 No ato do recebimento deverá ser realizada a conferência de todas as preparações e gêneros alimentícios e não alimentícios, incluindo pesagem e aferição/controle da temperatura;

8.6.5 Os gêneros alimentícios e as preparações quando reprovadas pela UFSM ou que tenham ultrapassado o tempo máximo de validade deverão ser imediatamente descartados e substituídos em tempo hábil para a distribuição das refeições, não ocasionando ônus a UFSM.

8.7 Da distribuição das refeições

8.7.1 As preparações deverão apresentar aspectos sensoriais característicos das preparações já fornecida aos usuários dos restaurantes universitários da UFSM, mantendo o padrão de qualidade exigido pela UFSM;

8.7.2 A distribuição das refeições deverá obedecer ao porcionamento das preparações previsto neste Termo de Referência;

8.7.3 A distribuição do início ao final das refeições ocorrerá em todos os pontos de distribuição estabelecidos pela UFSM (RU campus I, RU campus II e RU centro), mantendo o quantitativo adequado de funcionários conforme descrito neste Termo de Referência;

8.7.4 Diariamente, alguns itens do cardápio do café da manhã, almoço e jantar descritos neste Termo de Referência serão servidos por funcionário da LICITANTE VENCEDORA, devendo obedecer à quantidade per capita e porção descritos. As demais preparações serão servidas à vontade;

8.7.5 A distribuição das refeições será pelo sistema de balcão térmico para preparações quentes e balcão refrigerado para saladas;

8.7.6 Antecedendo o balcão de distribuição, deverão ser disponibilizadas bandejas, talheres e guardanapos em número suficiente para atender a demanda e acondicionados em displays apropriados.

8.7.6.1 Deverá ser realizada a reposição destes itens em tempo adequado para não afetar o fluxo dos usuários;

8.7.7 As refeições deverão ser servidas em pratos rasos de porcelana brancos, acompanhados de talheres de inox (garfos, facas e colher de mesa e colher para sobremesa – se necessário), devidamente higienizados;

8.7.7.1 As sobremesas elaboradas deverão ser distribuídas em recipientes reutilizáveis, sendo disponibilizadas colheres de sobremesa ou outro utensílio em inox, quando necessário.

8.7.8 A UFSM disponibilizará os utensílios a serem utilizados para distribuição descritos neste Termo de Referência, que deverão estar em condições adequadas de uso e higiene e em quantidade compatível com o número de refeições a serem transportadas e/ou servidas;

8.7.8.1 A LICITANTE VENCEDORA deverá disponibilizar também as louças e utensílios a serem utilizados pelos usuários durante a utilização dos RUs que se fizerem necessários para além dos relacionados nesse Termo de Referência;

8.7.8.2 As louças e utensílios deverão ser disponibilizados em número suficiente para atendimento de todos os comensais, devendo haver uma reserva significativa para atendimento de eventual aumento de demanda;

8.7.9 No salão, em suporte próprio, próximo aos bebedouros/refresqueiras, deverão ser fornecidos canecas ou copos resistentes e em material lavável, usualmente utilizados nos restaurantes universitários da UFSM, com capacidade para 300 mL para consumo de água durante as refeições;

8.7.10 A LICITANTE VENCEDORA deverá disponibilizar no refeitório da UFSM os seguintes itens: óleo composto de soja e oliva (15%), sal, orégano, vinagre de maçã, vinagre de vinho, molho de pimenta e guardanapos, conforme citado neste Termo de Referência;

8.7.11 Os balcões de distribuição aquecidos deverão ser mantidos em temperatura conforme descrito no Anexo 2A ou conforme legislação sanitária vigente;

8.7.11.1 A LICITANTE VENCEDORA deverá aferir e registrar em formulários próprios, as temperaturas dos equipamentos e alimentos durante todo o processo de distribuição, observando os parâmetros previstos no Anexo 2 e Anexo 2A ou conforme legislações sanitárias vigentes;

8.7.11.2 A LICITANTE VENCEDORA deverá manter arquivados os registros de controle de temperaturas do processo de produção e distribuição e disponibilizá-los sempre que solicitado pela UFSM;

8.7.12 Durante o período de distribuição, os balcões devem ser mantidos limpos de acordo com a necessidade/ fluxo e organizados, assim como a reposição das preparações, que deve ser realizada em tempo adequado para não comprometer o fluxo de distribuição;

8.7.13 Durante o período de distribuição o refeitório deve-se manter limpo e em condições adequadas para realizar a refeição;

8.7.14 O cardápio do dia deverá ser mantido durante todo o horário da distribuição das refeições. Substituições emergenciais, durante o período de distribuição, por quaisquer motivos, deverão ser notificadas formalmente por escrito à UFSM e autorizadas pela mesma.

8.7.14.1 A LICITANTE VENCEDORA deverá providenciar imediatamente alteração no cardápio impresso exposto aos usuários;

8.7.14 Ao usuário é facultado o direito à repetição de qualquer item do cardápio, exceto dos itens porcionados conforme citado neste Termo de Referência;

8.7.15 Sobras e restos de alimentos preparados

8.7.15.1 As sobras (alimentos preparados não expostos ao consumo desde que mantidos em condições próprias de tempo e temperatura) poderão ser guardadas em equipamentos de refrigeração e/ou aquecimento (pass-through) e temperatura adequados, conforme legislação vigente. Somente poderá ser utilizado a sobra do almoço para o jantar do mesmo dia, desde que mantidos em condições de tempo e temperatura adequados e aprovados pela Equipe de Fiscalização;

8.7.15.1.1 A LICITANTE VENCEDORA ficará responsável pela destinação correta das sobras das preparações, não acarretando qualquer ônus e/ou responsabilidade a UFSM;

8.7.15.2 Os restos (alimentos disponibilizados nos balcões de distribuição e não consumidos) e os restos-ingesta (restos alimentares dos pratos dos usuários) deverão ser descartados diariamente, após o término das refeições nos próprios RUs, não sendo permitido aproveitamento algum, nem por parte dos funcionários da LICITANTE VENCEDORA.

8.8 Análises físico-químicas e microbiológicas

8.8.1 Para controle de qualidade da alimentação a ser servida, a empresa LICITANTE VENCEDORA deverá coletar diariamente amostras de no mínimo 100g/100mL de todas as preparações do cardápio diário servido nos três restaurantes universitários da UFSM;

8.8.1.1 Os utensílios utilizados para a coleta da amostra deverão ser os próprios da distribuição, um para cada tipo de alimento;

8.8.1.2 As amostras de alimentos e/ou bebidas coletadas deverão ser acondicionadas em embalagens apropriadas para alimentos, de primeiro uso, identificadas com no mínimo a denominação e data da preparação, armazenadas por 72 horas sob refrigeração, em temperatura inferior a 5º C.

8.8.2 As amostras deverão ser coletadas no horário de início da distribuição para eventuais análises bacteriológicas, toxicológicas e físico-químicas, quando solicitado pela Equipe de Fiscalização do Contrato, sem ônus para a UFSM. Nestes casos, a LICITANTE VENCEDORA deverá apresentar o resultado (laudo) de laboratório acreditado pelo INMETRO e ANVISA à UFSM;

8.8.3 O exame microbiológico dos alimentos/preparações, equipamentos, água, utensílios, superfícies e das mãos de manipuladores deverá ser realizado semestralmente, e sempre que for solicitado pela UFSM, ficando os custos a cargo da LICITANTE VENCEDORA. Esta deverá arquivar os laudos laboratoriais no local da prestação dos serviços, sendo apresentado à UFSM, sempre que solicitado;

8.8.3.1 Caso os resultados das análises não sejam satisfatórios, a LICITANTE VENCEDORA terá prazo de até 15 (quinze) dias para tomar as medidas necessárias e refazer os testes;

8.8.3.2 A empresa LICITANTE VENCEDORA deverá responsabilizar-se pela qualidade dos alimentos fornecidos, inclusive perante as autoridades sanitárias competentes. Sempre que houver suspeita de deterioração ou contaminação dos alimentos in natura ou preparados, os mesmos deverão ser suspensos do consumo, enviando amostras para análises microbiológicas dos alimentos, ou quando solicitado pela Equipe de Fiscalização de Contrato.

8.9 Análise sensorial

8.9.1 A qualidade das preparações aprovadas após a análise sensorial da Equipe de Fiscalização de Contrato deve ser mantida durante todo o período de distribuição de refeições nos RUs, do primeiro ao último usuário;

8.9.2 A UFSM poderá exigir a retirada de alimentos dos balcões de distribuição quando estes não estiverem em condições de consumo (situação verificada através de análise sensorial da Equipe de Fiscalização de Contrato);

8.9.2.1 Preparações reprovadas na análise sensorial da Equipe de Fiscalização de Contrato deverão ser prontamente modificadas e/ou substituídas, conforme orientação da(o) nutricionista avaliador(a) da UFSM ou Equipe de Fiscalização de Contrato.

8.9.3 Durante as vistorias nos locais de armazenamento (câmaras frias, freezers, geladeiras, estoque, entre outros), a UFSM poderá exigir a retirada de alimentos que não estejam identificados, rotulados, com data de validade vencida, ou com outra característica sensorial em desacordo com as legislações sanitárias vigentes.

8.10 Da pesquisa de satisfação

8.10.1 O nível de satisfação dos usuários será objeto de avaliação com periodicidade, no mínimo semestral realizada pela UFSM, através de pesquisas de opinião compostas de questões relacionadas às condições de atendimento e qualidade dos serviços prestados pela LICITANTE VENCEDORA (ANEXO 3) em cada RU separadamente;

8.10.1.1 A UFSM poderá incluir e/ou excluir itens relacionados a pesquisa de satisfação dos usuários;

8.10.2 Serão disponibilizados a todos os membros da comunidade universitária, questionários de avaliação de satisfação;

8.10.2.1 Em situações especiais as pesquisas poderão ser aplicadas “in loco” a uma amostra calculada de forma a permitir confiança de 95% nos valores obtidos;

8.10.3 A pesquisa de satisfação irá avaliar os seguintes indicadores (ANEXO 3):

• Parte I - Questões gerais referentes ao Restaurante Universitário;

• Parte 2 – Avaliação da Satisfação

o Itens gerais;

o Ambiente externo;

o Avaliação do café da manhã/

o Avaliação do almoço e jantar;

o Atendimento;

o Nível de satisfação geral do RU.

8.10.4 As respostas à pesquisa serão individuais e únicas;

8.10.5 Os usuários devem pontuar cada aspecto em uma escala de ‘’muito insatisfeito’’ a ‘’muito satisfeito’’, podendo ainda incluir comentários para cada aspecto avaliado no final da avaliação;

8.10.6 Para tabulação, análise dos resultados, e conversão destes em números passíveis de quantificação (Quadro 22), estabeleceu-se a seguinte escala, visando atribuir pesos proporcionais às opiniões dos usuários:

Quadro 22 – Avaliação da pesquisa de satisfação dos restaurantes universitários.

Avaliação	Peso
Muito satisfeito	10
Satisfeito	8
Indiferente (nem satisfeito nem insatisfeito)	6
Insatisfeito	4
Muito Insatisfeito	2

8.10.7 Será elaborada uma planilha para cada Restaurante Universitário, e as notas atribuídas a cada aspecto avaliado serão então somadas e divididas pelo total de respondentes, obtendo-se uma nota ponderada para o aspecto em avaliação;

8.10.8 Será gerada também uma nota de qualidade global dos serviços de acordo com a tabulação geral;

8.10.8.1 As questões do Anexo 3 (Parte I - Questões gerais referentes ao Restaurante Universitário; Parte II – Itens 1.1, 1.2, 1.6, 1.7, 2.1, 2.2, 2.3, 2.4, 2.5, 5.5, 5.6 e

6.1) não serão pontuados, visto que são itens gerais relacionados a estrutura física dos RUs, no entanto, são dados importantes de serem tabulados pela UFSM;

8.10.9 O resultado da pesquisa de satisfação será enviado à LICITANTE VENCEDORA após a tabulação dos dados através de relatório com as estatísticas e as observações dos usuários e itens a serem melhorados;

8.10.10 Quando o resultado geral da pesquisa for igual ou inferior a 200 pontos, a LICITANTE VENCEDORA deverá apresentar um Plano de Ação, no prazo máximo de 15 dias corridos, contemplando as medidas que serão tomadas para correção da(s) falha(s) bem como o prazo para solução do(s) problema(s). As situações consideradas emergenciais deverão ser corrigidas imediatamente pela LICITANTE VENCEDORA;

8.10.11 Se a totalidade dos itens avaliados/pontuados obter pontuação igual ou inferior a 130 pontos, a LICITANTE VENCEDORA deverá apresentar plano de ação de melhorias de cada item e a LICITANTE VENCEDORA receberá a notificação prevista neste Termo de Referência.

8.10.12 Se o resultado da avaliação global for inferior ou igual a 200 pontos em duas de três avaliações, consecutivas ou não, configurará descumprimento de obrigação contratual, sendo encaminhado para aplicação das sanções previstas no Edital de Licitação.

8.11 Do acompanhamento do serviço

8.11.1 Os nutricionistas da LICITANTE VENCEDORA deverão observar as atividades inerentes ao objeto do contrato, desenvolvidas por sua equipe de trabalho de acordo com a demanda do serviço, respeitando as exigências do Termo de Referência e solicitações da UFSM e a legislação vigente, como:

8.11.1.1 A aquisição de gêneros alimentícios e materiais de consumo em geral; o controle quantitativo e qualitativo e o armazenamento dos gêneros; o pré-preparo e a cocção dos alimentos; a distribuição e o porcionamento das refeições aos usuários, além da aceitação das mesmas utilizando instrumentos técnicos;

8.11.1.2 A temperatura e o acondicionamento das preparações em caixas isotérmicas que serão transportadas para o RU campus II e RU centro, de acordo com os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) e Manual de Boas Práticas;

8.11.1.3 A avaliação da aceitação das preparações diariamente, além da elaboração de relatórios técnicos de avaliação e análise dos dados obtidos nas etapas anteriormente citadas, que deverão ser apresentados e discutidos com a Equipe de Fiscalização de Contrato;

8.11.1.4 A supervisão das atividades relacionadas à higienização das dependências internas e externas, equipamentos e utensílios envolvidos na prestação dos serviços.

8.11.1.5 Demais atividades inerentes ao cargo de nutricionista citado no Anexo 14.

9. DOS EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS PARA PRODUÇÃO DAS REFEIÇÕES

9.1 A UFSM cederá todos os equipamentos, móveis e utensílios que integram os RUs citados neste Termo de Referência (Anexo 0, 0X, 0X, 0, 0X, 0X), os quais estão inventariados junto ao Setor de Patrimônio da UFSM, e somente poderão ser utilizados na produção e distribuição das refeições para os Rus durante a vigência do contrato.

9.1.1 Os equipamentos, móveis e utensílios cedidos poderão ser utilizados somente para finalidade do objeto desse Termo de Referência.

9.2 A LICITANTE VENCEDORA deverá apresentar inventário dos bens cedidos (equipamentos, móveis e utensílios) de todas as unidades da UFSM no mínimo bimestralmente em data definida pela Equipe de Fiscalização de Contrato em um prazo máximo de 15 (quinze) dias após a solicitação.

9.2.1 O inventário de equipamentos e móveis deve ser realizado mensalmente pela LICITANTE VENCEDORA e deverá ser entregue a Equipe de Fiscalização em um prazo máximo de 15 (quinze) dias após a solicitação;

9.2.2 O inventário de equipamentos, móveis e utensílios deve ser realizado separadamente em cada restaurante universitário.

10 MANUTENÇÃO DE EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS

10.1 A UFSM colocará à disposição da LICITANTE VENCEDORA as instalações, mobiliário e equipamentos para a execução dos serviços contratados de acordo com este Termo de Referência.

10.2 As manutenções corretivas e preventivas das instalações físicas (predial) serão de responsabilidade da LICITANTE VENCEDORA devendo obedecer aos prazos estipulados pela

UFSM em relação à necessidade, realizadas sem prejuízo para a adequada execução dos serviços e sem afetar a segurança patrimonial e pessoal;

10.3 A LICITANTE VENCEDORA deverá manter, obrigatoriamente, nas dependências da UFSM o cargo de auxiliar de manutenção predial, para avaliar e coordenar a execução de serviços de manutenção elétrica, mecânica, hidráulica, rede de gás, carpintaria e alvenaria; na substituição, troca, limpeza, reparo e instalação de peças e componentes de equipamentos.

10.3.1 A LICITANTE VENCEDORA deverá dispor de funcionários responsáveis pela manutenção corretiva dos equipamentos. Estes deverão estar disponíveis 24 (vinte e quatro) horas por dia, todos os dias do ano, incluindo finais de semana, feriados e recessos para não haver interrupção do processo produtivo dos RUs, caso algum equipamento imprescindível apresente defeito. A avaliação, coordenação e execução dos serviços de manutenção que se refere o item supracitado compreende os Restaurantes Universitários campus I, RU campus II e RU centro;

10.3.2 Os serviços de manutenção corretiva e preventiva deverão ser realizados por empresas autorizadas e/ou pessoal tecnicamente capacitado de acordo com a legislação vigente e com aprovação prévia da UFSM;

10.3.3 Para a realização do serviço de manutenção deverão ser atendidas as Normas Regulamentadoras – NR, relativas à segurança do trabalho pertinentes a cada situação – XX00, XX 00, XX 00, XX 00 ou outra legislação cabível. Os trabalhadores pertencentes às empresas prestadoras desses serviços deverão ter o curso referentes à NR em questão, bem como serão exigidas para todo e qualquer equipamento relativo à manutenção, a adoção e o uso dos equipamentos de proteção individual (EPI) e coletivo (EPC);

10.3.4 É de responsabilidade da LICITANTE VENCEDORA o Laudo de estanqueidade Central GLP e suas instalações. O laudo deverá ser conclusivo, executado conforme normas técnicas pertinentes e possuir ART/RRT com a discriminação do serviço. Caso o sistema não esteja adequado, deverá ser fornecido especificações das medidas a serem adotadas para que o sistema atenda às normas técnicas pertinentes. A emissão do laudo e das manutenções que por ventura sejam realizadas são de responsabilidade da Licitante Vencedora. O laudo deverá estar permanentemente com seu prazo válido e deverá ser apresentado sempre que solicitado.

10.3.5 Os equipamentos e medidas de prevenção e proteção contra incêndio presentes na edificação, tais como extintores de incêndio, sinalização de emergência, alarme de incêndio, detecção de incêndio, hidrantes e mangotinhos, presença de pessoas treinadas, iluminação de emergência, barras antipânico, saídas e rotas de emergência,

entre outros previstos no PPCI (Plano de Prevenção e Proteção Contra Incêndios) da UFSM - deverão estar permanentemente em perfeitas condições de funcionamento e ter sua manutenção promovida regularmente, como recarga de extintores conforme validade, inspeção em mangueiras de incêndio e mangotinhos, entre outras manutenções necessárias que forem sendo constatadas. A responsabilidade da manutenção e garantia das perfeitas condições de funcionamento das medidas de prevenção e proteção contra incêndio é da empresa Licitante Vencedora.

10.4 A manutenção corretiva e preventiva de todos os equipamentos disponibilizados pela UFSM, citados neste Termo de Referência, será de responsabilidade da LICITANTE VENCEDORA, devendo a manutenção corretiva ocorrer no xxxxx xxxxxx xx 00 (xxxxxxxx x xxxx) horas após a detecção da avaria e realizada sem prejuízo para a adequada execução dos serviços e sem afetar a segurança patrimonial e pessoal. A substituição do material danificado deverá respeitar a especificação da peça original, exceto quando autorizado pela Equipe de Fiscalização de Contrato da UFSM;

10.5 A documentação referente ao registro do serviço de manutenção deverá ser mantida atualizada e estar disponível a Equipe de Fiscalização de Contrato. Os formulários e mapas, bem como sua avaliação, devem ser apresentados e assinados pelos representantes designados da Equipe de Fiscalização de Contrato da UFSM e LICITANTE VENCEDORA, semanalmente;

10.6 Os custos com manutenção de equipamentos, manutenção e adequações de instalações (ex: caixas de gordura, etc.) e sistemas (ex: água, esgoto, elétrico, frigorígeno, aquecimento, climatização, exaustão, etc.), manutenção e adequações do prédio (interna e externamente, incluindo banheiros de uso comum, pintura e conservação de paredes, portas, superfícies e equipamentos) serão de responsabilidade da LICITANTE VENCEDORA;

10.6.1 Nos custos tratados no item anterior incluem-se também os relacionados à aquisição das peças envolvidas nos procedimentos de manutenção e adequações (ex: peças de equipamentos, lâmpadas, torneiras, registros, fechaduras, chaves, vidros, calhas, disjuntores, interruptores, pressurizadores, assento sanitário, entre outras);

10.6.2 A Equipe de Fiscalização de Contrato poderá solicitar a aquisição, manutenção corretiva e preventiva de todos itens supracitados neste Termo de Referência (equipamentos, móveis, utensílios e outros materiais) sempre que achar necessário, ficando a cargo da LICITANTE VENCEDORA a execução e os custos do serviço. Ainda, a LICITANTE VENCEDORA deverá efetuar a manutenção predial em todos os RUs (refeitório, cozinha, área de distribuição-refeitório) e salas anexas tanto interna como externamente (pintura, revestimento, troca de lâmpadas, substituição de tampas quebradas de caixas de gordura e esgoto, puxadores, telas, vedações, limpeza da caixa de gordura e

coifas de exaustão, filtros de água, aparelhos condicionadores de ar, extintores de incêndio, entre outros), da área externa e interna de recepção de refeições, salas administrativas, banheiros, lavatórios e vestiários de funcionários de acordo com o solicitado pela Equipe de Fiscalização;

10.6.3 A LICITANTE VENCEDORA não deve realizar qualquer alteração, modificação ou reforma no espaço cedido, sem a aprovação prévia e por escrito da UFSM, sendo o mesmo procedimento adotado para alterações em equipamentos e mobiliário;

10.7 Os serviços de manutenção deverão ser realizados por empresas tecnicamente autorizadas sob aprovação prévia da UFSM, respeitando a garantia e o manual de uso de cada equipamento. Na hipótese da manutenção corretiva do equipamento avariado não ocorrer no prazo estipulado (prazo máximo de 48 horas), a LICITANTE VENCEDORA deverá substituir, de imediato, o mesmo equipamento igual ou similar, próprio ou alugado até o término do reparo/conserto, sendo o custo da LICITANTE VENCEDORA. É de responsabilidade da LICITANTE VENCEDORA não afetar o funcionamento dos processos de acordo com os objetos descritos neste Termo de Referência. O bem inservível deverá ser devolvido à UFSM para fins de baixa patrimonial e a substituição a ser feita pela LICITANTE VENCEDORA deverá possuir a mesma qualificação ou ser superior (marca/modelo) ao bem patrimonial desaparecido ou com defeito insanável, decorrente do uso inadequado ou por falta de manutenção e que esteja sob a guarda e responsabilidade da LICITANTE VENCEDORA. As peças de reposição deverão ser novas e de primeiro uso. Não será aceito produto recondicionado, remanufaturado, reciclado ou outra terminologia empregada para indicar que o produto é proveniente de reutilização de material, com exceção do material básico de fabricação (aço, vidro, plástico, plásticos, alumínio, papel, etc.).

10.8 A LICITANTE VENCEDORA deverá indenizar a UFSM por quaisquer danos causados às suas instalações, equipamentos, móveis e utensílios, pela execução inadequada dos serviços, por parte de seus funcionários, colaboradores ou fornecedores;

10.9 A LICITANTE VENCEDORA deverá informar e obter autorização da Equipe de Fiscalização de Contrato da UFSM quaisquer intervenções (conserto e alterações) nas redes elétricas, estrutural (civil), lógica e hidráulica dos Restaurantes Universitários. Ainda, a LICITANTE VENCEDORA deverá obter autorização prévia e documentada da Equipe de Fiscalização de Contrato junto com a nota fiscal de transporte para a retirada e/ou deslocamento de equipamentos, móveis e utensílios da UFSM exclusivamente para fins de manutenção;

10.9.1 As frequências mínimas das manutenções corretivas e preventivas dos equipamentos dos restaurantes universitários da UFSM estão descritas no Anexo 6 deste Termo de Referência.

10.10 A manutenção corretiva e preventiva dos equipamentos que não possuem frequências definidas neste Termo de Referência e que não constam na lista de equipamentos e móveis deve ser realizada no mínimo anualmente ou quando necessário pela LICITANTE VENCEDORA, sem ônus a UFSM;

10.11 A substituição de peças nas manutenções corretivas dos equipamentos descritos (Anexo 6), devem ser provindas de peças originais quando necessário, para adequado funcionamento do equipamento;

10.12 Em caso de algum equipamento, móvel ou utensílio, não esteja mais em condições de uso e ou manutenção de acordo com a Equipe de Fiscalização de Contrato, esse item teve ser substituído pelo mesmo modelo, marca, tamanho/capacidade e descritivo no prazo máximo de 30 dias úteis;

10.13 Todo o serviço executado preventivo e/ou corretivo pela LICITANTE VENCEDORA deverá ser emitido um relatório a Equipe de Fiscalização de Contrato devidamente carimbado e assinado pelo técnico responsável da empresa no prazo de cinco dias após a execução do serviço. Esse relatório deverá conter a descrição do serviço executado com a relação de peças que foram substituídas e o valor das peças e da mão de obra separadamente.

11. AQUISIÇÃO DE EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS PELA LICITANTE VENCEDORA

11.1 A LICITANTE VENCEDORA deverá disponibilizar todos os equipamentos e utensílios mínimos necessários para a produção e distribuição das refeições que se fizerem necessários para além dos relacionados nesse Termo de Referência nos três RUs, os quais devem ser de qualidade satisfatória e em número suficiente para execução dos serviços. Ainda, poderá ser solicitado pela Equipe de Fiscalização de Contrato outros equipamentos e utensílios que se fizerem necessário para o total atendimento do objeto deste Termo de Referência;

11.1.1 A CONTRADA deverá adquirir e instalar os equipamentos supracitados neste Termo de Referência conforme orientação da Equipe de Fiscalização de Contrato nos restaurantes universitários.

11.2 A LICITANTE VENCEDORA deverá adquirir e disponibilizar os equipamentos conforme Anexo 7 e 8;

11.2.1 A LICITANTE VENCEDORA deverá retirar os equipamentos e utensílios até o último dia da vigente do Contrato.

11.3 A LICITANTE VENCEDORA deverá identificar seus equipamentos e móveis com materiais de difícil remoção e de fácil visualização;

11.4 A LICITANTE VENCEDORA deverá disponibilizar também as louças e utensílios a serem utilizados pelos usuários durante a utilização dos RUs que se fizerem necessários para além dos relacionados nesse Termo de Referência.

11.4.1 As louças e utensílios deverão ser disponibilizados em número suficiente para atendimento de todos os comensais, devendo haver uma reserva significativa para atendimento de eventual aumento de demanda;

11.4.2 As louças e utensílios deverão ser padronizados e de boa qualidade (resistentes ao uso de máquinas industriais e de altas temperaturas), os quais só poderão ser utilizados pela LICITANTE VENCEDORA após serem avaliados e aprovados pela Equipe de Fiscalização de Contrato;

11.4.3 As louças e utensílios deverão ser substituídos pela LICITANTE VENCEDORA quando quebrados, trincados, lascados, entortados ou danificados de tal forma que possam comprometer a qualidade do serviço ou oferecer algum risco aos usuários;

11.4.4 Os custos de aquisição, reposição e manutenção destes materiais serão de responsabilidade da LICITANTE VENCEDORA.

11.5 Todos os utensílios, equipamentos e materiais/insumos que assim requeiram ser fornecidos pela LICITANTE VENCEDORA deverão ser totalmente protegidos contra ocorrência de danos de qualquer origem, enquanto perdurar o período do serviço, ficando responsável a Licitante Vencedora por esta proteção e mobilização, bem como promover técnicas de segurança na prevenção de acidentes (capacitação funcional periódica, uso correto, inclusive dos EPIs, da série de medidas para controle ou isolamento do local e outros) que possa oferecer risco de acidentes diversos.

12 DOS PROCEDIMENTOS DE HIGIENIZAÇÃO E LIMPEZA

12.1 Atender ao que dispõe a Resolução nº. 216, de 15 de setembro de 2004 - ANVISA, e pela Portaria nº. 78, de 15 de janeiro de 2009 – Secretaria Estadual da Saúde do Rio Grande do Sul e demais legislações sanitárias vigentes, a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias dos RUs.

12.1.1 A higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios deve seguir o Quadro 23 ou conforme o Procedimento Operacional Padronizado já implantado nos RUs da LICITANTE VENCEDORA.

Quadro 23 – Periodicidade mínima de higienização dos três restantes universitários.

Periodicidade mínima de Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios

higienização*
Diário	Pisos/ralos, rodapés, área de higienização, área do recebimento, produção, e distribuição, instalações sanitárias, portas, maçanetas, lavatórios (pias, saboneteiras), lixeiras, estrados/palletes (limpeza e conservação), equipamentos, utensílios, cadeiras (refeitório), mesas (refeitório e escritório), bancadas e mesas de apoio, área de lixo, caixas térmicas, câmaras (conservação), entre outros.
Diário ou de acordo com o uso	Equipamentos, utensílios, bancadas, superfícies de manipulação e saboneteiras, borrifadores, cadeiras e mesas (refeitório), entre outros.
Semanal	Paredes; portas e janelas; prateleiras (armários); equipamentos de refrigeração e congelamento, filtro de ar condicionado (split), hall de entrada do RU, Paredes, azulejos, portas, maçanetas, janelas, vidros, ventiladores, armários, prateleiras, estrados/ palletes (higienização), equipamentos de refrigeração e congelamento, filtros de ar e câmaras de resfriamento, entre outros.
Quinzenal	Telas das janelas, entre outros
Mensal	Câmaras frias, interruptores, tomadas, luminárias, teto/forro, filtros da coifa, entre outros
Bimestral	Caixas de gordura.
Trimestral	Ar condicionado (split) (higienização completa do equipamento), coifas, entre outros.

*A periodicidade das higienizações pode variar de acordo com o Procedimento Operacional Padronizado de cada RU.

12.1.1 A LICITANTE VENCEDORA deve manter absoluta higiene de acordo com as legislações supracitadas nesse Termo de Referência nas etapas de armazenamento, manipulação, preparo e transporte dos alimentos no RU campus I, RU campus II e RU centro;

12.1.1.1 Manter os utensílios, equipamentos e os locais de armazenamento e preparação dos alimentos rigorosamente higienizados, antes e após sua utilização, com uso de produtos registrados no Ministério da Saúde (MS);

12.1.1.1.1 É vedado o uso de produtos usados na higienização que não estejam registrados no Ministério da Saúde.

12.1.1.2 A higienização equipamentos, móveis e utensílios envolvidos na prestação do serviço será de responsabilidade da LICITANTE VENCEDORA, devendo esta fornecer todo o material de higienização necessário;

12.1.1.3 Os utensílios e equipamentos utilizados na higienização devem ser próprios para a atividade e estar conservados, limpos e disponíveis em número suficiente e guardados em local reservado para essa finalidade;

12.1.1.4 Trocar a cada duas horas os panos de limpeza (panos de prato), quando utilizados em superfícies que entram em contato com alimentos. Caso sejam panos de limpeza descartáveis não deverão ser reutilizados. Os panos de limpeza não descartáveis deverão ser limpos através de esfregação com solução de detergente neutro, desinfetados através de fervura em água por 15 minutos ou solução clorada a 200ppm, por 15 minutos, enxaguados com água potável e corrente. A higienização destes panos deverá ser realizada em local próprio para esse fim, em recipientes exclusivos para essa atividade, separados de outros panos utilizados para outras finalidades. A secagem dos panos deverá ser realizada em local adequado e preferencialmente utilizando maquina secadora de roupa;

12.1.1.4.1 O uso de panos descartáveis não deve acarretar risco de contaminação cruzada, devendo ser usado somente para a higienização de instalações físicas;

12.1.1.5 A LICITANTE VENCEDORA deve higienizar diariamente as esponjas de limpeza utilizadas em superfícies que entram em contato com os alimentos, através de fervura em água, por no mínimo 5 minutos, ou outro método adequado. Caso não seja realizado este procedimento, a troca das esponjas deverá ser realizada, no mínimo, diariamente;

12.1.1.6 Os utensílios utilizados na higienização de instalações devem ser distintos daqueles usados para higienização das partes dos equipamentos e utensílios que entrem em contato com o alimento;

12.1.1.7 Panos de limpeza utilizados nas áreas de armazenamento de resíduos e nos sanitários e na higienização ambiental devem ser específicos e não podem ser usados em outras áreas.

12.1.2 A diluição, o tempo de contato e o modo de uso/aplicação dos produtos saneantes obedecerão às instruções recomendadas pelo fabricante e Procedimento Operacional Padronizado elaborado pela empresa LICITANTE VENCEDORA. Estes deverão ser próprios e específicos para sua destinação final, serem identificados e guardados em local reservado para essa finalidade, não devendo ser armazenados próximos a gêneros alimentícios e embalagens;

12.1.3 A periodicidade e os métodos de higienização dos equipamentos, móveis, utensílios e áreas internas e externas dos RUs devem ser compatíveis com os processos de produção e com as propriedades das matérias-primas, superfícies e produtos utilizados;

12.1.3 Devem ser tomadas precauções pela empresa LICITANTE VENCEDORA para impedir a contaminação dos alimentos causada por produtos saneantes, pela suspensão de partículas e pela formação de aerossóis;

12.1.3.1 Substâncias odorizantes e ou desodorantes em quaisquer das suas formas não devem ser utilizadas nas áreas de preparação e armazenamento dos alimentos.

12.2 A higienização de todas as dependências internas dos RUs (setor administrativo, área de recebimento, área de armazenamento, área de produção, copa, refeitório interno dos colaboradores, banheiros destinados aos usuários e funcionários, entre outras) e áreas externas (hall de entrada, calçada lateral e arredores (até 15 metros), casa de máquinas, local de recebimento de gêneros e de materiais; sanitários dos usuários, sanitários dos funcionários e sanitários do setor administrativo, entre outras), equipamentos e utensílios envolvidos na prestação do serviço será de responsabilidade da LICITANTE VENCEDORA, devendo esta fornecer o material de limpeza necessário;

12.2.1 As operações de limpeza e, se for o caso, de desinfecção das instalações e equipamentos, quando não forem realizadas rotineiramente, devem ser registradas em planilhas de controle elaboradas pela LICITANTE VENCEDORA, e repassadas a UFSM mensalmente.

12.3 A LICITANTE VENCEDORA deverá manter funcionários para reabastecer o material de higiene pessoal (sabonete líquido antisséptico e inodoro, álcool gel 70%, papel toalha branco não reciclado e papel higiênico) em todos os RUs (banheiros de usuários e funcionários), e nas pias de assepsia das mãos (sabonete líquido antisséptico e inodoro, álcool gel 70% e papel toalha branco não reciclado), bem como proceder a limpeza desses locais, durante todo o horário de funcionamento dos restaurantes;

12.4 A LICITANTE VENCEDORA deverá manter funcionários para a higienização dos refeitórios e para reabastecer o material de higiene pessoal do mesmo nos RU campus I, RU campus II e RU centro durante todo o horário de distribuição das refeições;

12.5 A LICITANTE VENCEDORA deverá manter funcionários para reabastecer sempre os produtos saneantes (nos diluidores/dosadores) destinados a higienização das áreas dos RUs;

12.5.1 A LICITANTE VENCEDORA deverá disponibilizar diluidores/dosadores em número suficiente para todas as áreas dos RUs;

12.6 Os equipamentos isotérmicos (caixas térmicas modelo Hot Box) utilizados para o transporte das preparações para os RU campus II e Centro e os recipientes gastronorms (cubas padrão GN) deverão ser higienizadas no respectivo RU que será entregue as preparações, adotando os procedimentos descritos em Procedimento Operacional Padronizado (POP) específicos. É de responsabilidade da LICITANTE VENCEDORA a conservação e manutenção

das condições higiênico-sanitárias das caixas térmicas, bem como manter a quantidade adequadas destas para atender a demanda da produção e distribuição de refeições;

12.7 É de responsabilidade da LICITANTE VENCEDORA manter os veículos de transporte dos Restaurantes Universitários em condições higiênico-sanitárias adequadas (ótimas condições de limpeza) para transporte dos alimentos, sendo higienizado sempre que for necessário (no mínimo uma vez ao dia) com os produtos recomendados que não confiram risco de contaminação aos alimentos;

12.8 Os coletores de resíduos presentes nas dependências dos três restaurantes universitários (área de produção, área de refeitório e banheiros) serão de responsabilidade da LICITANTE VENCEDORA e deverão ter tampas acionadas por pedal e estar sempre higienizados, contendo sacos de lixo em tamanho compatível com os mesmos. Ainda, os coletores de resíduos devem estar em boas condições de conservação, devendo a LICITANTE VENCEDORA substitui-lo sempre que necessário ou quando solicitado pela Equipe de Fiscalização de Contrato;

12.9 Os resíduos sólidos (alimentar e não alimentar) serão recolhidos pela LICITANTE VENCEDORA, diariamente e quantas vezes se fizerem necessárias, acondicionados em sacos plásticos resistentes e armazenados em local indicado pela UFSM. Estes resíduos sólidos deverão ser destinados de acordo com o item Gerenciamento de Resíduos Sólidos deste Termo de Referência;

12.10 A higiene pessoal dos funcionários, bem como a manutenção e conservação dos uniformes deverão ser supervisionadas diariamente pela LICITANTE VENCEDORA; cabendo a esta o preenchimento diário do checklist de conduta e asseio pessoal, a ser elaborado pela LICITANTE VENCEDORA, e tomada imediata de medidas corretivas, quando necessário;

12.11 Higienização do ambiente

12.11.1 Operações de higienização das instalações deverão ser realizadas com frequência que garanta a manutenção das condições higiênico-sanitárias;

12.11.1.1 Faz parte dos serviços da LICITANTE VENCEDORA zelar pela conservação, boa aparência e higiene dos RUs, dentro dos padrões exigidos pela Equipe de Fiscalização de Contrato, Vigilância Sanitária e ANVISA;

12.11.2 A empresa LICITANTE VENCEDORA deve proceder à higienização e desinfecção de pisos, ralos, paredes, janelas, vidro, inclusive área externa (local de recebimento de gêneros e de materiais e arredores), das suas dependências vinculadas ao serviço, observadas as normas sanitárias vigentes e boas práticas;

12.11.3 Para evitar a contaminação do ambiente deverão ser diariamente observados os aspectos de higiene das áreas que compõem a área de produção e

distribuição de refeições e áreas adjacentes, câmaras frias e almoxarifado, escritório da empresa, conservando-as no mais rigoroso padrão de higiene, arrumação e segurança;

12.11.4 A área de preparação do alimento deve ser higienizada quantas vezes forem necessárias e imediatamente após o turno de trabalho respeitando as etapas obrigatórias no processo de higienização ambiental: 1. Lavagem com água e detergente específico; 2. Enxágue;

3. Desinfecção química: deixar o desinfetante em contato mínimo de 15 minutos ou conforme a recomendação do fabricante e 4. Enxágue.

12.11.5 A limpeza das coifas de exaustão deverá ser feita pelo menos a cada três meses, ou de acordo com a necessidade do serviço, por empresa e ou profissionais tecnicamente capacitados de acordo com a legislação vigente (NR10, NR12, NR13, NR35 entre outras);

12.11.5.1 A limpeza das coifas deverá ser controlada pela LICITANTE VENCEDORA através de planilhas de registros que comprove a realização do serviço. A planilha deverá ser repassada à Equipe de Fiscalização de Contrato sempre que solicitada;

12.11.6 A limpeza da caixa de gordura deverá ser feita a cada dois meses ou de acordo com a necessidade, através de caminhão “serv-jet”, por empresa tecnicamente autorizada para execução do serviço de acordo com a legislação vigente e registrada em órgão competente. Ainda, a empresa LICITANTE VENCEDORA deverá realizar a limpeza das caixas de gordura do interior dos RUs;

12.11.6.1 A limpeza das caixas de gordura deverá ser controlada pela LICITANTE VENCEDORA através de planilhas de registros que comprove a realização do serviço. A planilha deverá ser repassada à Equipe de Fiscalização de Contrato sempre que solicitada;

12.11.7 Realizar a troca semestral dos filtros de água, limpeza de caixa de gordura trimestral e limpeza de filtros dos exautores mensal, e sempre que necessário ou quando solicitado pela Equipe de Fiscalização de Contrato;

12.11.8 Os reservatórios de água do RU campus I, RU campus II e RU centro devem ser higienizados no mínimo a cada seis meses e a potabilidade atestada mediante laudos laboratoriais de acordo com a legislação vigente;

12.11.8.1 A operação é executada pela equipe do setor de hidráulica e saneamento da Pró-Reitoria de Infraestrutura (PROINFRA) da UFSM, conforme rotina de trabalho estabelecida pelos mesmos, de acordo com a legislação vigente e Normas Regulamentadoras, Portaria nº. 1.237/2014 a qual estabelece os procedimentos para as empresas que prestam o serviço de limpeza e desinfecção dos reservatórios de água para o consumo humano, no estado do Rio Grande do Sul (RS);

12.11.8.1.1 Os registros da operação de higienização dos reservatórios, os laudos da potabilidade da água e documentação pertinente será disponibilizado à cada RU e ficará à disposição da LICITANTE VENCEDORA;

12.11.9 É de responsabilidade da LICITANTE VENCEDORA, manter a limpeza das instalações sanitárias internas e externas (destinado aos usuários) dos RUs, devendo ser realizadas no mínimo a cada turno e durante o funcionamento dos restaurantes conforme a necessidade;

12.12 Descrição dos produtos de higienização

12.12.1 Todos os produtos deverão ter notificação ou registro no Ministério da Saúde;

12.12.2 Os produtos de uso profissional devem ser acompanhados de fichas técnicas e dados de segurança, sendo repassados à Equipe de Fiscalização de Contrato sempre que solicitado;

12.12.3 As embalagens dos produtos devem ser constituídas de material que não transmita ao alimento odores e sabores estranhos, e que o proteja da contaminação externa. Devem estar limpas e íntegras; nunca rasgadas, furadas, amassadas, molhadas, estufadas, enferrujadas, violadas ou danificadas. Devem trazer rótulos em conformidade com a legislação vigente, que especifiquem número de lote, data de validade. Não devem transmitir odores e sabores ao produto. Todas as embalagens devem atender os Regulamentos Técnicos específicos de rotulagem de produtos da ANVISA e demais legislações;

12.12.4 Todos os saneantes que oferecerem risco químico a saúde do funcionário deverá ser disposta em diluidores para sua utilização. A aquisição desses diluidores deverá ser realizada pela empresa LICITANTE VENCEDORA;

12.12.5 A empresa LICITANTE VENCEDORA deverá adquirir dispenser para sabonete líquido bactericida, dispenser de álcool em gel, dispenser de papel toalha, dispenser de papel higiênico, dispenser para copos de água (em situações emergenciais) e café, dispenser para copos utilizados, entre outros, para substituição dos danificados e colocação em áreas internas dos RUs que necessitem conforme a solicitação da Equipe de Fiscalização de Contrato.

12.12.6 Os produtos que devem ser adquiridos pela LICITANTE VENCEDORA para a execução dos processos de higienização dos RUs estão no Anexo 9.

13. ADMINISTRAÇÃO DE PESSOAL

13.1. A LICITANTE VENCEDORA deverá dispor e manter quadro completo de pessoal técnico, operacional e administrativo, de forma a cumprir plenamente as obrigações contratuais assumidas, conforme determinação legal e em número suficiente para atender ao quantitativo de refeições produzidas e ao desenvolvimento de todas as atividades abaixo relacionadas:

13.1.1. No RU campus I: recepção e armazenamento de gêneros, pré-preparo e cocção de alimentos; distribuição das refeições; distribuição de gêneros alimentícios (kits de distribuição); envase de preparações para transporte e expedição para os Restaurantes Universitários campus II e centro; higienização de ambiente, utensílios e equipamentos; manutenção elétrica, mecânica, hidráulica, carpintaria e alvenaria; venda de refeições; acolhimento de usuários, mantendo o fluxo contínuo de acordo com as rotinas da Unidade, conforme Anexo 10;

13.1.2. Nos Restaurantes Universitários campus II e centro: recepção de refeições; distribuição das refeições; distribuição de gêneros alimentícios (kits de distribuição) – RU centro; higienização de ambiente, utensílios e equipamentos; manutenção elétrica, mecânica, hidráulica, carpintaria e alvenaria; venda das refeições; acolhimento de usuários, mantendo o fluxo contínuo de acordo com as rotinas da Unidade, conforme Anexo 11;

13.2 A LICITANTE VENCEDORA deverá manter, diariamente, para atender café da manhã, almoço, jantar e distribuição de gêneros alimentícios e/ou fornecimento de alimentação pronta acondicionada em embalagens tipo “marmitex” nos três RUs, no mínimo, os seguintes profissionais:

13.2.1 Preposto (pessoa de referência da LICITANTE VENCEDORA para com a Equipe de Fiscalização de Contrato) durante todo o período de produção e distribuição das refeições conforme o Termo de Referência;

13.2.1.1 A LICITANTE VENCEDORA deverá designar um preposto idôneo, com experiência no ramo e com poderes para representá-la em tudo que se refere à execução dos serviços, com que será o elo entre a UFSM e LICITANTE VENCEDORA, para prestar os devidos esclarecimentos e atender às reclamações que por xxxxxxx possam surgir durante a vigência do contrato;

13.2.2 Nutricionista, com registro no Conselho Regional de Nutrição (CRN2), que será a Responsável Técnica (RT) da LICITANTE VENCEDORA e acompanhará todo o processo de produção, desde o recebimento dos gêneros alimentícios, estocagem, pré-preparo, preparo, transporte, distribuição. Os nutricionistas da LICITANTE VENCEDORA deverão, obrigatoriamente, possuir registro no CRN2;

13.2.2.1 O Responsável Técnico (RT) do restaurante será o Nutricionista da LICITANTE VENCEDORA, o qual deve ser detentor de atestado de responsabilidade técnica, e estar devidamente registrado no Conselho Regional de Nutrição da 2ª Regional, para execução de serviços da mesma natureza do objeto da presente licitação;

13.2.2.1.1 Comunicar imediatamente à UFSM a eventual alteração do titular RT, acompanhando de justificativa da necessidade da substituição.

13.2.2.2 A LICITANTE VENCEDORA deverá manter nutricionista(s) durante todo o período de funcionamento do restaurante e garantir a efetiva e imediata substituição do(s) profissional(ais), pelo menos por outro do mesmo nível técnico, conforme previsto na Lei 8.666/93 e Resolução nº 204/98/

13.2.2.3 No local de produção das refeições (RU campus I) a LICITANTE VENCEDORA deverá manter nutricionista com experiência prévia comprovada em alimentação coletiva de larga escala durante todo o período de funcionamento dos serviços.

13.2.3 Caso seja de interesse da LICITANTE VENCEDORA, o preposto poderá ser o próprio profissional Nutricionista, desde que este tenha conhecimento gerencial de todos os processos e procedimentos envolvidos na produção das refeições, no controle dos estoques e no atendimento do usuário, e esteja permanentemente a disposição para acompanhar, bem como possuir autonomia para a tomada de decisões;

13.2.1 Nas unidades RU campus II e RU Centro o nutricionista assumirá a representatividade do preposto;

13.2.4 A LICITANTE VENCEDORA deverá manter sempre atualizada e em local visível a escala de serviço mensal do pessoal que operará nos três RUs, especificando todas as categorias com nome, respectivos horários e funções de cada funcionário.

13.3 Capacitações de funcionários

13.3.1 Os profissionais, manipuladores de alimentos (cozinheiros, auxiliares de cozinha, copeiros, entre outros cargos), que vierem a compor a equipe de trabalho da LICITANTE VENCEDORA, deverão estar capacitados a acompanhar e executar todas as etapas do processo desde o pré-preparo, preparo e distribuição das refeições;

13.3.2 Todos os profissionais da LICITANTE VENCEDORA deverão ser capacitados na admissão, com no mínimo de 04 (quatro) horas de duração, abordando os seguintes temas: contaminação de alimentos, doenças transmitidas por alimentos, manipulação

higiênica dos alimentos, Boas Práticas em serviços de alimentação, conforme Portaria nº 78/2009 SES/RS, Ética no Ambiente de Trabalho e Relacionamento Interpessoal e Segurança do Trabalho;

13.3.2.1 Providenciar, sob orientação de Técnico de Segurança do Trabalho, descrição de procedimentos e devidas capacitações sobre a forma correta de utilização dos equipamentos disponíveis, bem como os riscos de operação e orientações sobre os equipamentos de proteção individuais (EPIs) a serem utilizados na operação de cada equipamento.

13.3.3 A LICITANTE VENCEDORA deverá capacitar, no mínimo anualmente, todos os membros da sua equipe de trabalho, inclusive os funcionários substitutos, em higiene pessoal, manipulação de alimentos e em doenças transmitidas por alimentos, conforme Portaria nº 78/2009 SES/RS;

13.3.4 A LICITANTE VENCEDORA deverá ainda, capacitar os seus funcionários quanto à prevenção de acidentes de trabalho, uso correto de EPIs (Equipamentos de Proteção individual) e EPCs (Equipamentos de Proteção Coletiva) e combate a incêndio, conforme orientação das legislações vigentes e normas de PPCI da UFSM;

13.3.5 Os cargos de Nutricionista, cozinheiro, auxiliar de cozinha, almoxarife, chefe de xxxxxxx xxxxxxx possuir experiência prévia comprovada de no mínimo 6 (seis) meses em Unidades de Alimentação e Nutrição de larga escala (acima de 3.000 refeições/dia).

13.4 Uniformes e equipamentos de proteção individual e coletivo

13.4.1 Os uniformes deverão ser fornecidos pela LICITANTE VENCEDORA aos seus funcionários e deverão ser condizentes com a atividade a ser desempenhada nos RUs, compreendendo peças para todas as estações climáticas do ano, sem qualquer repasse do custo para o empregado;

13.4.2 O uniforme dos manipuladores de alimentos deverá ser de cor clara, limpo, em adequado estado de conservação, completo (proteção para os cabelos (touca descartável), cobrindo completamente os fios; uniforme com mangas curtas e/ou compridas (de acordo com a estação do ano) cobrindo a totalidade da roupa pessoal e sem bolsos, sem botões ou com botões protegidos, calças compridas e calçados fechados contendo Certificado de Aprovação (CA), exclusivo à área de preparação de alimentos e trocados, no mínimo, diariamente, sendo a troca comprovada;

13.4.3 Os profissionais, auxiliares de serviços gerais de limpeza e demais, que vierem a compor a equipe de trabalho da LICITANTE VENCEDORA, deverão estar capacitados a acompanhar e executar as tarefas que forem necessárias e ser em número necessário ao bom andamento dos serviços;

13.4.3.1 Os profissionais acima referidos (item 13.4.3) deverão utilizar uniforme diferenciado do uniforme dos manipuladores de alimentos;

13.4.3.2 Os profissionais alocados no processo de higienização não deverão manipular alimentos e vice-versa;

13.4.3.3 Os auxiliares de serviços gerais que realizarem o processo de higienização de banheiros dos funcionários e dos usuários não deverão realizar atividades de higienização dentro da área de produção e distribuição de alimentos e vice-versa;

13.4.3.3.1 Os funcionários responsáveis pela limpeza deverão usar uniformes de cor diferente dos funcionários da produção, também de cor clara, limpos e em adequado estado de conservação, e não deverão manipular alimentos;

13.4.3.3.2 Funcionários responsáveis pela limpeza de sanitários e vestiários devem ser exclusivos para este serviço, e não devem ter contato direto com alimentos, utensílios ou mobiliário que entra em contato com alimentos (mesas, balcões de distribuição, bancadas da produção, entre outros).

13.4.4 A LICITANTE VENCEDORA deverá fornecer aos funcionários no mínimo o quantitativo no Anexo 11, devendo ser substituído 1 (um) conjunto completo de uniforme a cada 12 (doze) meses, ou a qualquer época, no xxxxx xxxxxx xx 00 (xxxxxxxx x xxxx) horas, após a comunicação da Equipe de Fiscalização do Contrato, sempre que os mesmos não atenderem as condições mínimas de apresentação. A composição dos uniformes e EPIs por categoria profissional estão descritos no Anexo 12 e 13;

13.4.4.1 Os funcionários da LICITANTE VENCEDORA deverão se paramentar no local de trabalho e apresentar-se para a execução das tarefas portando identificação funcional, sendo que não será permitido utilizar outras roupas que não sejam o uniforme;

13.4.4.2 Não é permitido aos funcionários transitar fora das dependências dos RUs trajando uniforme, inclusive em horários de intervalos;

13.4.4.3 Os jalecos de manga curta são permitidos somente nos períodos de calor intenso, quando utilizados não podem expor as roupas ou oferecer risco de contaminação aos alimentos e caso aconteça, os funcionários devem utilizar a manga de segurança (mangote plástico);

13.4.4.4 Os uniformes devem possuir alguma identificação nos jalecos que permita a comprovação de sua troca diária pelos funcionários;

13.4.4.5 Para a higienização dos uniformes e EPIs deve-se seguir os procedimentos descritos nos Procedimentos Operacionais Padrão disponibilizados pela LICITANTE VENCEDORA;

13.4.4.5.1 Os aventais de vinil ou napa devem ser higienizados e guardados limpos em local específico (próximo à lavanderia), sendo vetada a higienização deles na produção e distribuição de alimentos;

13.4.4.6 No caso de funcionária gestante, os uniformes deverão ser apropriados para a situação, substituindo-os sempre que estiverem apertados;

13.4.5 Todos os funcionários da LICITANTE VENCEDORA deverão estar uniformizados, portando identificação no próprio uniforme utilizando os Equipamentos de Proteção Individual (Anexo 13) exigido pelos Ministério do Trabalho e do Emprego (MTE), fornecidos pela LICITANTE VENCEDORA;

13.4.5.1 A LICITANTE VENCEDORA deverá manter registro atualizado e individual do fornecimento de EPI para cada funcionário. Esse registro deve estar presente na Ficha Funcional do funcionário no Restaurante Universitário;

13.4.6 A higienização dos uniformes da empresa LICITANTE VENCEDORA ficará sob responsabilidade de cada funcionário, o qual deverá realizar o processo de higienização de acordo com o Procedimento Operacional Padronizado da UFSM. A higienização dos uniformes dos visitantes ficará a cargo da LICITANTE VENCEDORA, bem como o fornecimento de materiais de limpeza necessários às devidas higienizações que deverão ocorrer de acordo com o Procedimento Operacional Padronizado.

13.5 Saúde dos funcionários

13.5.1 Implantar e manter o Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO), conforme definida pela NR-07 plenamente embasadas, e de acordo com NR-32 (Segurança e Saúde no Trabalho em Serviços de Saúde), imposta pela Portaria do Ministério do Trabalho n° 3.214 de 08 de junho de 1978, da Lei n°. 6.514 de 22 de dezembro de 1977, com a finalidade de manter a preservação da saúde de todos os trabalhadores, em função dos riscos existentes, contemplando a realização de todos os exames médicos (Admissional, Periódico, de Retorno ao Trabalho, Mudança de Função e Demissional);

13.5.2 A LICITANTE VENCEDORA deverá manter os funcionários em condições de saúde compatível com suas atividades, realizando às suas expensas exames admissionais (antes de iniciar as atividades nos RUs), periódicos (a cada 12 meses ou conforme a legislação do MTE, de mudança de função e demissionais de saúde, inclusive exames

específicos de acordo com as normas vigentes, devendo ser mantido registro de todos os exames nos Restaurantes Universitários da UFSM;

13.5.2.1 Exames mínimos a serem realizados pelos manipuladores de alimentos na admissão e periódicos: exame clinico, exame de fezes (parasitológico de fezes e coprocultura), hemograma completo, e exame micológico das unhas das mãos e pés. Para os funcionários que trabalham na área de higienização de bandejas e utensílios, ou outra área com intensa carga de ruídos, deverá ser apresentado o resultado de audiometria. Os funcionários deverão iniciar suas atividades nos RUs somente após o laudo médico de "apto", para tal.

13.5.3 O controle de saúde dos empregados da LICITANTE VENCEDORA, bem como o cumprimento de todas as exigências da legislação relativas aos exames médicos é de responsabilidade da LICITANTE VENCEDORA, assim como os exigidos por legislação trabalhista, que deverão ser disponibilizados para a Equipe de Fiscalização de Contrato a cada nova admissão ou rescisão contratual no prazo de dez dias a contar da admissão ou rescisão, de acordo com a legislação do Ministério do Trabalho. Esse perfeito e regular controle sobre o estado de saúde dos funcionários é necessário a fim de providenciar a substituição dos mesmos, de imediato, em caso de doença incompatível com a função;

13.5.4 Os registros de controle de saúde devem estar disponíveis às fiscalizações do Ministério do Trabalho e autoridades sanitárias sempre que solicitado bem como serem fornecidos à UFSM sempre que solicitado e devem permanecer na Ficha Funcional do funcionário no Restaurante Universitário;

13.5.5 As despesas com os exames dos funcionários correrão às expensas da LICITANTE VENCEDORA;

13.5.6 Os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades (infecções intestinais, dermatoses exsudativas ou esfoliativas, manifestações febris, corrimento nasal, supuração ocular e infecção respiratória, entre outras) que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos deverão ser afastados das atividades nos RUs enquanto persistirem essas condições de saúde e imediatamente substituídos por igual função.

13.6 Procedimentos e condutas dos funcionários

13.6.1 Os manipuladores de alimentos não poderão praticar ou possuir hábitos ou condições capazes de prejudicar a limpeza, a sanidade dos alimentos, a higiene do estabelecimento e a saúde dos consumidores; deverão, em especial, adotar as seguintes práticas que deverão ser orientadas pela LICITANTE VENCEDORA:

13.6.1.1 Quando no ambiente de trabalho, deverão fazer uso de vestuário adequado e completo;

13.6.1.2 Quando envolvidas em qualquer procedimento dentro dos RUs, deverão usar toucas descartáveis, com o intuito de cobrir totalmente os cabelos;

13.6.1.3 Todos os funcionários deverão ter as unhas curtas, homens sem barba e/ou bigode e os cabelos protegidos;

13.6.1.4 Não será permitido o uso de esmaltes, maquiagem e adornos (brincos, pulseiras, anéis, correntes, piercings, etc);

13.6.1.5 Portar-se sempre com boas atitudes evitando falar com xxx xxxx, assobiar, usar fones de ouvido, aparelhos de telefonia celular e similares;

13.6.1.6 Usar o telefone somente para fins de trabalho ou comunicações urgentes;

13.6.1.6 Os manipuladores não devem fumar nas dependências internas e proximidades dos RUs, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro, utilizar aparelho celular e fones de ouvido ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades;

13.6.2 Todos os funcionários dos RUs deverão realizar suas refeições em lugar reservado (refeitório dos funcionários ou salão de distribuição), fora da área de produção de alimentos;

13.6.2.1 Preferencialmente a LICITANTE VENCEDORA deverá fornecer almoço e/ou jantar e/ou vale alimentação aos seus funcionários do turno no Restaurante Universitário de acordo com a Convenção Coletiva da Categoria.

13.6.3 É expressamente proibida a venda de quaisquer produtos (alimentos, bebidas ou equivalentes) dentro e nas proximidades dos RUs pela LICITANTE VENCEDORA diferente do Objeto licitado;

13.6.4 Higienizar cuidadosamente as mãos antes da manipulação de alimentos, principalmente após qualquer interrupção, troca de atividade e depois do uso de sanitários ou sempre que necessário;

13.6.5 Manter um bom relacionamento com seus colegas de trabalho, cooperando com a equipe sempre que necessário;

13.6.6 Participar de reuniões e/ou treinamentos quando convocado;

13.6.7 Não será permitido aos funcionários que utilizem as repartições sanitárias sem retirar a parte de cima dos uniformes (jalecos), os mesmos devem ser pendurados na área externa aos sanitários;

13.6.8 Os visitantes deverão cumprir os requisitos de higiene e saúde estabelecidos para manipuladores. Serão considerados visitantes pessoas que não trabalham

diretamente na preparação de alimentos de um serviço de alimentação e que se encontram temporariamente nestes estabelecimentos. Podem ser considerados visitantes: estagiários, funcionários de empresas de manutenção/controle de pragas, auditores, consultores, fiscais sanitários, fornecedores em geral, entre outros.

14 DIMENSIONAMENTO, SETORIZAÇÃO DE PESSOAL

14.1 Para atender a demanda da produção estimada neste Termo de Referência, o dimensionamento do pessoal técnico, operacional e administrativo deverá ser em número suficiente para execução de todas as atividades previstas no contrato e inerentes aos cargos (Anexo 14);

14.2 A LICITANTE VENCEDORA deve manter um quadro permanente de pessoal mínimo (Quadro 24 e 25) para atendimento dos serviços de café da manhã, almoço, jantar, kits de distribuição de gêneros alimentícios e marmitex. A descrição dos cargos mínimos e local de atuação está no Quadro 24.

Quadro 24 – Descrição dos cargos mínimos para a execução das atividades nos RUs da UFSM.

Cargo	Código Brasileiro de Ocupação (CBO)	Local de atuação
1. Açougueiro	8485-20	Açougue
2. Almoxarife	4141- 05	Almoxarifado e produção
3. Auxiliar de Almoxarifado	4141-05	Almoxarifado e produção
4. Auxiliar de cozinha	5135-05	Todas as áreas do setor de nutrição
5. Auxiliar de manutenção predial	5143-10	Todas as áreas do Restaurante Universitário
6. Auxiliar de serviços gerais	5143-20	Todas as áreas do Restaurante Universitário
7. Chefe de cozinha	2711-05	Todas as áreas do setor de nutrição
8. Copeiro	5134-30	Área de produção, higienização e distribuição
9. Cozinheiro	5132-15	Área de produção
10. Encarregado administrativo	4101-05	Todas as áreas do Restaurante Universitário
11. Motorista	782310	Transporte de refeições
12. Nutricionista	223710	Todas as áreas do setor de nutrição
13. Operador de caixa	4211-25	Setor administrativo
14. Técnico em segurança do	3516-05	Todas as áreas do Restaurante

trabalho		Universitário
15. Porteiro/vigia	5174-15	Todas as áreas do Restaurante Universitário

14.3 A LICITANTE VENCEDORA deverá manter equipe de pessoal capaz de prestar os serviços sem interrupções seja por qualquer motivo (faltas, férias, licenças, entre outros), considerando, para o planejamento da equipe, uma produtividade máxima de 65 refeições por um funcionário (excluindo pessoal administrativo) lotado na produção e distribuição de refeições dos três RUs, de acordo com as descrições e características de cada uma das funções que deverão seguir o Código Brasileiro de Ocupações (CBO).

Quadro 25 – Quantitativo mínimo dos cargos e carga horária para a execução das atividades nos RUs da UFSM.

Cargo	Quantitativo mínimo (carga horária)
	RU campus I	RU campus II	RU centro
1. Açougueiro	03 (40h)	-	-
2. Almoxarife	02 (40h)	-	-
3. Auxiliar de almoxarifado	(*) (40h)	(*)	(*)
4. Auxiliar de cozinha	(*) (40h)	(*)	(*)
5. Auxiliar de manutenção predial	02 (40h)
6. Auxiliar de serviços gerais(**)	(*) (40h)	(*)	(*)
7. Chefe de cozinha(***)	03 (40h)	-	-
8. Copeiro	(*)	(*)	(*)
9. Cozinheiro	10 (40h)	(*)	(*)
10. Encarregado administrativo(***)	01 (40h)	01 (40h)	01 (40h)
11. Motorista(****)	(*)	(*)	(*)
12. Nutricionista(***)(*****)	05 (40h)
13. Operador de caixa	01	01	01
14. Técnico em segurança do trabalho	01 (40h)
15. Porteiro/Vigia(******)	02	(*)	-

*O quantitativo ficará a cargo da LICITANTE VENCEDORA, respeitando a proporção total de funcionários de 1/65 refeições (excluindo pessoal administrativo) e atendendo os horários previstos neste Termo de Referência.

**A LICITANTE VENCEDORA deverá ter um profissional exclusivo para higienização de banheiros e áreas externas. Os demais auxiliares de serviços gerais deverão atuar na área de produção e distribuição de refeições.

***Estes profissionais deverão estar nos RUs para realizar o acompanhamento e supervisão da produção e distribuição do café da manhã, almoço e jantar.

****O motorista deverá realizar o transporte das refeições do RU campus I para o RU campus II e centro nos horários previstos neste Termo de Referência. A UFSM poderá transferir a terceiros, o serviço de transporte das refeições desde que atendidas as exigências legais e de documentação de que trata o presente Termo de Referência.

*****Observar que é obrigatória a presença de, no mínimo, 01 (um) Nutricionista no período de produção e distribuição do café da manhã, no período de produção e distribuição do almoço e no período de produção e distribuição do jantar nos RUs de segunda a domingo, inclusive feriados, paralizações, período não letivo, entre outros citados neste Termo de Referência.

******A LICITANTE VENCEDORA deverá ter porteiro/vigia no mínimo nos horários destinados a distribuição de refeições e kits de distribuição de gêneros alimentícios conforme este Termo de Referência.

14.4 A divisão entre as funções descritas fica a cargo da LICITANTE VENCEDORA, exceto o quantitativo já estabelecido no Quadro 25.

14.4.1 As preparações porcionadas, citadas neste Termo de Referência, deve ser distribuída por 1 (um) funcionário cada.

14.5 Sugere-se que 65% do quadro de pessoal seja do sexo masculino.

14.6 O quantitativo do pessoal deve ser suficiente para o atendimento pleno às obrigações contratuais assumidas, garantindo o cumprimento das Boas Práticas, podendo a UFSM solicitar, sempre que necessário, alteração no quantitativo do pessoal de forma a atender plenamente a operacionalização dos serviços;

14.7 A LICITANTE VENCEDORA deverá manter mão-de-obra para a perfeita execução das prestações de serviços contratados obrigando-se a:

14.7.1 Manter disciplina nos locais de serviço, retirando permanentemente no prazo máximo de 24 horas após notificação, qualquer funcionário considerado com conduta inconveniente pela UFSM, providenciando a devida substituição do mesmo;

14.7.2 Nos casos de demissão, o funcionário demitido não deverá cumprir o aviso prévio em nenhuma das unidades dos RUs da UFSM, ou seja, o aviso prévio deverá ser indenizado pela LICITANTE VENCEDORA;

14.7.3 Responsabilizar-se pelo cumprimento, por parte de seus funcionários das normas disciplinares e de segurança determinadas pela UFSM;

14.7.4 Assumir todas as responsabilidades e tomar as medidas necessárias ao atendimento dos seus funcionários, acidentados ou com mal súbito;

14.7.5 Fazer seguro para seus funcionários contra riscos de acidente de trabalho, responsabilizando-se, também, pelos encargos trabalhistas, previdenciários, fiscais e comerciais, resultantes da execução do contrato, conforme exigência legal;

14.8 A escala de serviço mensal dos funcionários da LICITANTE VENCEDORA deverá ser afixada nas dependências da UFSM, especificando todas as categorias com nome, respectivos horários e função.

14.9 Roupas e objetos pessoais dos funcionários devem ser guardados em local especifico e reservado para esse fim;

14.9.1 A LICITANTE VENCEDORA deverá fornecer armários metálicos guarda- objetos em número suficiente e identificados, tipo 20 (vinte) ou 24 (vinte e quatro) portas com chaves, para seus funcionários, sendo 01 (um) escaninho para cada funcionário;

14.9.2 A LICITANTE VENCEDORA ficará responsável pela substituição das chaves em caso de perda.

15 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS

15.1 A empresa LICITANTE VENCEDORA deverá executar serviços contínuos de controle integrado de vetores e pragas urbanas em todas as dependências pertencentes aos RUs, bem como suas adjacências (lixeiras, sucata, calçadas, galerias de fiação, de esgoto e comum a outras edificações, e áreas circundantes, de caráter preventivo e corretivo;

15.1.1 Serviços de caráter preventivo: aplicação ou uso regular, seguro e estratégico, conforme periodicidade exigida para os mesmos, de saneantes desinfetantes e outros insumos essenciais para atingir-se os objetivos do serviço de controle integrado de vetores e pragas urbanas;

15.1.2 Serviços de caráter corretivo: aplicação ou uso de saneantes desinfetantes e outros insumos necessários a fim e erradicar/controlar infestações e ou corrigir/restaurar aplicações e usos anteriores daqueles produtos.

15.2 Implantar em todas as dependências do RU campus I, RU campus II e RU centro, o controle integrado de pragas por meio de empresa especializada devidamente habilitada com responsável técnico (RT) registrado no Conselho de Classe de sua profissão. A empresa LICITANTE VENCEDORA deverá realizar procedimentos de prevenção e eliminação de insetos e roedores, de acordo com a Resolução RDC nº. 52 de 22 de outubro de 2009 ou outra legislação vigente, e sempre que solicitado pela Equipe de Fiscalização de Contrato, sem ônus para a UFSM. Todos os custos, direta e indiretamente envolvidos na execução dos Serviços de Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas, como deslocamentos, veículos, combustível, uso de equipamentos, mão-de-obra, materiais, saneantes desinfetantes, equipamentos de proteção individual (EPI), insumos em geral e outros que se fizerem necessários, deverão ocorrer, integralmente, a expensas da LICITANTE VENCEDORA, e deverão estar incluídos, no valor da proposta, não cabendo reclamação posterior.

15.2.1 A frequência da desinsetização e da desratização deverá ser quinzenal, podendo ambas ser aumentadas (semanal, por exemplo), caso seja necessário para adequação do serviço (controle de pragas e de vetores). Avaliada a necessidade, pela LICITANTE VENCEDORA e a UFSM, de aumentar a frequência e execução, o total mensal desta, não deverá exceder o número de 3 (três). A frequência da descupinização, caso seja