Common use of Operazioni preliminari Clause in Contracts

Operazioni preliminari. Le operazioni che precedono la cottura devono essere eseguite secondo le modalità di seguito descritte. - Legumi secchi: ammollo per il tempo indicato dal produttore ma non oltre le 24 ore con 2 ricambi di acqua. L’acqua di cottura dovrà essere cambiata dopo il raggiungimento della prima ebollizione. Per i cereali e legumi secchi per i quali non è richiesto un ammollo prima della cottura deve essere effettuato un abbondante richiacquo in acqua fredda. - Lo scongelamento dei prodotti surgelati, se ritenuto necessario prima della cottura, deve essere effettuato in celle frigorifere a temperatura compresa fra 0°C e +4°C il giorno precedente il consumo. E’ possibile lo scongelamento in acqua corrente freddapurchè sia previsto nel manuale di autocontrolloaziendale con la relativa analisi dei rischi e i relativi limiti da rispettare per un corretto scongelamento. Per lo scongelamento in cella frigorifera devono essere previste le registrazioni della data e ora di inizio scongelamento, destinazione d’uso e data del previsto consumo, data e ora di fine scongelamento. Per lo scongelamento in acqua fredda devono essere previste le registrazioni di temperatura dell’acqua e del prodotto a fine scongelamento, il tempo intercorso fra l’inizio e la fine dello scongelamento, tali registrazioni devono essere presenti e per ogni ciclo di scongelamento. - La porzionatura delle carni crude dovrà essere effettuata nella stessa giornata in cui è consumata o, per gli arrosti o paitti simili, il giorno precedente il consumo. - La carne per la preparazione di polpette, hamburger, polpettoni, deve essere macinata nella stessa giornata della cottura e/o del consumo. - Per verdure da consumarsi cotte (contorni, sughi, minestre, passati) il lavaggio e taglio sono consentiti il giorno precedente la cottura. - Per verdure fresche da consumarsi crude è tassativo l’obbligo di preparazione nelle ore antecedenti il consumo, ad eccezione delle carote e dei finocchi per i quali è consentita la capitozzatura e la toelettatura il giorno precedente il consumo. Non è consentito l’utilizzo di verdure di IV gammaper le verdure da consumarsi crude. - Le operazioni di impanatura devono essere effettuate nelle ore immediatamente antecedenti la cottura. - Le porzionature di salumi e formaggio devono essere effettuate nelle ore antecedenti l’allestimento in gastronorm. Per ciò che attiene salumi, prosciutti ed affini (bresaola, arrosto di tacchino da consumare freddo, manzo stufato) non è quindi consentito l’utilizzo di prodotti acquistati già affettati. Per i formaggi tipo Toma DOP, Bra DOP, Raschera DOP ecc. è consentito il taglio della crosta il giorno prima del consumo purchè sia previsto dal manuale di autocontrollo aziendale con la relativa analisi dei rischi.. - I secondi piatti per cui è prevista l’impanatura non devono essere cotti in friggitrice ma preparati in forni a termoconvenzione. -E’ assolutamente vietato utilizzare preparati per brodo e tutti i prodotti contenenti glutammato monosodico, conservanti e additivi chimici nella preparazione dei pasti. -Tutte le vivande dovranno essere cotte nello stesso giorno in cui è prevista la distribuzione, tranne per gli alimenti indicati nell’articolo seguente.

Operazioni preliminari. Le operazioni che precedono la cottura devono essere eseguite secondo le modalità stabilite nel piano di seguito descritteautocontrollo aziendale. - Legumi secchi: ammollo per il tempo indicato dal produttore ma non oltre le 24 ore con 2 ricambi di acquaIn particolare: 1) La carne trita deve essere macinata in giornata. L’acqua di cottura dovrà essere cambiata dopo il raggiungimento della prima ebollizione. Per i cereali e legumi secchi Solo ed esclusivamente per i quali non è richiesto un ammollo prima polpettoni la carne può essere macinata il giorno della cottura deve essere effettuato un abbondante richiacquo in acqua fredda. - Lo scongelamento dei prodotti surgelati, se ritenuto necessario prima della cottura, deve essere effettuato in celle frigorifere a temperatura compresa fra 0°C e +4°C che può avvenire il giorno precedente il consumo. E’ possibile lo scongelamento . 2) Il formaggio grattugiato deve essere preparato in acqua corrente freddapurchè sia previsto nel manuale di autocontrolloaziendale con giornata. 3) Tutte le verdure dovranno essere accuratamente controllate per evidenziare eventuale corpi estranei, possibilmente il lavaggio deve essere fatto utilizzando un disinfettante appropriato; 4) Tutta la relativa analisi dei rischi e i relativi limiti da rispettare per un corretto scongelamento. Per lo scongelamento in cella frigorifera devono essere previste le registrazioni frutta, prima della data e ora di inizio scongelamentodistribuzione, destinazione d’uso e data del previsto consumo, data e ora di fine scongelamento. Per lo scongelamento in acqua fredda devono essere previste le registrazioni di temperatura dell’acqua e del prodotto a fine scongelamento, il tempo intercorso fra l’inizio e la fine dello scongelamento, tali registrazioni devono essere presenti e per ogni ciclo di scongelamento. - La porzionatura delle carni crude dovrà essere effettuata nella stessa giornata in cui è consumata oaccuratamente lavata, per gli arrosti o paitti simili, utilizzando il giorno precedente il consumo. - La carne per la preparazione bicarbonato di polpette, hamburger, polpettoni, deve essere macinata nella stessa giornata della cottura e/o del consumo. - sodio; 5) Per verdure da consumarsi cotte (contorni, sughi, minestre, passati) il lavaggio e taglio sono consentiti il giorno precedente la cottura. - . 6) Per verdure fresche da consumarsi crude è tassativo l’obbligo di preparazione nelle ore antecedenti il consumo, ad eccezione delle carote e dei finocchi per i quali è consentita la capitozzatura pulizia e la toelettatura il giorno precedente il consumo. Non è consentito l’utilizzo di verdure di IV gammaper le verdure da consumarsi crude. - Le operazioni di impanatura devono essere effettuate nelle ore immediatamente antecedenti la cottura. - taglio delle parti non commestibili. 7) Le porzionature di salumi e formaggio devono essere effettuate nelle ore antecedenti l’allestimento in gastronorm. Per ciò che attiene salumi, prosciutti ed affini (bresaola, arrosto di tacchino da consumare freddo, manzo stufato) non è quindi consentito l’utilizzo di prodotti acquistati già affettati. Per i formaggi tipo Toma DOP, Bra DOP, Raschera DOP ecc. è consentito il taglio della crosta il giorno prima del consumo purchè sia previsto dal manuale affettati ad esclusione delle eventuali porzioni utilizzate per le diete. 8) Le operazioni di autocontrollo aziendale con impanatura devono essere effettuate nelle ore antecedenti la relativa analisi dei rischi.. - cottura. 9) I secondi piatti per cui è prevista l’impanatura o l’infarinatura (filetto di platessa impanato o infarinato, cotoletta di lonza e scaloppina di bovino alla pizzaiola) non devono essere cotti in friggitrice ma preparati in forni a termoconvenzione. -EE’ assolutamente vietato utilizzare preparati per utilizzare: il dado da brodo e tutti i prodotti contenenti glutammato monosodicoglutammato, conservanti e ed additivi chimici nella preparazione dei pasti. -Tutte Tutte le vivande dovranno essere cotte nello stesso giorno in cui è prevista la distribuzione, tranne per gli alimenti refrigerati indicati nell’articolo seguente.

Operazioni preliminari. Le operazioni che precedono prevedono la cottura dei cibi ,devono essere eseguite secondo le modalità di seguito descritte. - Legumi descritte : -Legumi secchi: ammollo per il tempo indicato dal produttore ma non oltre le 24 ore con 2 ricambi di acquaacqua . L’acqua Nel caso di fagioli secchi l’acqua di cottura dovrà essere cambiata dopo il raggiungimento della prima ebollizione. Per i cereali e legumi secchi per i quali non è richiesto un ammollo prima della cottura deve essere effettuato un abbondante richiacquo in acqua fredda1° ebollizione . - Lo scongelamento dei I prodotti surgelati, se ritenuto necessario prima della cottura, deve essere effettuato surgelati e confezionati vanno scongelati in celle frigorifere a temperatura compresa fra tra 0°° C e +4più 4°C il giorno precedente il consumo. E’ possibile lo scongelamento in acqua corrente freddapurchè sia previsto nel manuale di autocontrolloaziendale con la relativa analisi dei rischi e i relativi limiti da rispettare per un corretto scongelamento. Per lo scongelamento in cella frigorifera devono essere previste le registrazioni della data e ora di inizio scongelamento, destinazione d’uso e data del previsto consumo, data e ora di fine scongelamento. Per lo scongelamento in acqua fredda devono essere previste le registrazioni di temperatura dell’acqua e del prodotto a fine scongelamento, il tempo intercorso fra l’inizio e la fine dello scongelamento, tali registrazioni devono essere presenti e per ogni ciclo di scongelamentoC. - La porzionatura delle carni crude dovrà essere effettuata nella stessa giornata in cui è consumata o, per gli arrosti o paitti simili, il giorno precedente il consumo. - La carne per la preparazione di polpette, hamburger, polpettoni, deve essere macinata nella stessa giornata della cottura Tutti i prodotti congelati e/o del consumo. - Per verdure da consumarsi cotte (contornisurgelati prima di essere sottoposti a cottura , sughi, minestre, passati) il lavaggio e taglio sono consentiti il giorno precedente la cottura. - Per verdure fresche da consumarsi crude è tassativo l’obbligo di preparazione nelle ore antecedenti il consumo, dovranno essere sottoposti a scongelamento ad eccezione delle carote e dei finocchi per i quali è consentita la capitozzatura e la toelettatura il giorno precedente il consumo. Non è consentito l’utilizzo di verdure di IV gammaper le verdure da consumarsi crudepatate precotte . - Le operazioni di impanatura devono essere effettuate nelle ore immediatamente antecedenti la cottura. - Le porzionature di salumi e formaggio devono essere effettuate nelle ore antecedenti l’allestimento in gastronorm. Per ciò che attiene salumi, prosciutti ed affini (bresaola, arrosto di tacchino da consumare freddo, manzo stufato) non è quindi consentito l’utilizzo di prodotti acquistati già affettati. Per i formaggi tipo Toma DOP, Bra DOP, Raschera DOP ecc. è consentito il taglio della crosta il giorno prima del consumo purchè sia previsto dal manuale di autocontrollo aziendale con la relativa analisi dei rischi.. - I secondi piatti per cui è prevista l’impanatura non devono essere cotti in friggitrice ma preparati in forni a termoconvenzione. -E’ assolutamente vietato utilizzare preparati per brodo e tutti i prodotti contenenti glutammato monosodico, conservanti e additivi chimici nella preparazione dei pasti. -Tutte Tutte le vivande dovranno essere cotte nello stesso giorno in cui è prevista la distribuzionedistribuzione , tranne per gli alimenti indicati nell’articolo seguente.refrigerati previsti nel presente capitolato. -Piatti freddi come vitello tonnato, salumi, formaggi, ecc. dovranno essere confezionati prima del servizio e coperti con una pellicola di plastica per alimenti e conservati ad una temperatura compresa tra i 4°C e 10°C fino al momento della distribuzione . - la porzionatura delle carni crude dovrà essere effettuata nelle ore immediatamente antecedenti il consumo. - La carne trita deve essere macinata nei momenti immediatamente antecedenti la cottura della stessa. - Il formaggio per condire deve essere grattugiato in giornata.- - IL lavaggio e il taglio della verdura dovrà essere effettuato nelle ore immediatamente antecedenti la cottura. - Le operazioni di impanatura devono essere eseguite nelle ore immediatamente antecedenti la cottura . - La porzionatura di salumi e di formaggio devono essere effettuate nelle ore antecedenti la distribuzione. - Le paste che non richiedono particolari manipolazioni devono essere prodotte in modo espresso e comunque devono essere escluse operazioni di precottura . - Le fritture devono essere realizzate nei forni a termoventilazione o nelle friggitrici ; in questo caso l’olio delle friggitrici va cambiato giornalmente..

Operazioni preliminari. Le operazioni che precedono la cottura e/o la distribuzione devono essere eseguite seguite secondo le modalità di seguito descritte. : - Legumi secchi: ammollo per il tempo indicato dal produttore ma non oltre le 24 12 ore con 2 ricambi un ricambio d’acqua, e accurato controllo per escludere la presenza di acqua. L’acqua di cottura dovrà essere cambiata dopo il raggiungimento della prima ebollizione. Per i cereali e legumi secchi per i quali non è richiesto un ammollo prima della cottura deve essere effettuato un abbondante richiacquo in acqua freddacorpi estranei. - Lo scongelamento dei I prodotti surgelati, se ritenuto necessario prima della cottura, deve essere effettuato surgelati e congelati vanno scongelati in celle frigorifere o in frigoriferi a temperatura compresa fra tra 0°C e +4°C il giorno precedente il consumoC. E’ possibile lo scongelamento in acqua corrente freddapurchè sia previsto nel manuale - Tutti i prodotti congelati o surgelati prima di autocontrolloaziendale con la relativa analisi dei rischi e i relativi limiti da rispettare per un corretto scongelamento. Per lo scongelamento in cella frigorifera devono essere previste le registrazioni della data e ora di inizio sottoposti a cottura, dovranno essere sottoposti a scongelamento, destinazione d’uso e data del previsto consumo, data e ora di fine scongelamento. Per lo scongelamento in acqua fredda devono essere previste le registrazioni di temperatura dell’acqua e del prodotto ad eccezione delle verdure non a fine scongelamento, il tempo intercorso fra l’inizio e la fine dello scongelamento, tali registrazioni devono essere presenti e per ogni ciclo di scongelamentofoglia. - La preparazione e la porzionatura delle carni crude dovrà essere effettuata nella stessa giornata in cui è viene consumata o, per gli arrosti o paitti simili, il giorno precedente il consumo. - La carne per la preparazione di polpette, hamburger, polpettoni, trita deve essere macinata nella stessa giornata della cottura e/o del consumoin giornata. - Per verdure Il parmigiano reggiano, 18 mesi di stagionatura, grattugiato sarà in confezioni da consumarsi cotte 1 kg, nel caso di minori quantità (contorni, sughi, minestre, passatidiete in bianco) il lavaggio e taglio sono consentiti il giorno precedente la cotturadeve essere preparato in giornata. - Per verdure fresche da consumarsi crude è tassativo l’obbligo di preparazione Il lavaggio ed il taglio della verdura dovrà essere effettuato nelle ore antecedenti il al consumo, ad eccezione delle carote patate e dei finocchi per i quali è consentita la capitozzatura e la toelettatura delle carote, che possono essere preparate il giorno precedente il consumo. Non è consentito l’utilizzo di verdure di IV gammaper le verdure da consumarsi crudealla loro cottura, purché conservate immerse in acqua acidulata. - Le operazioni porzionature di impanatura salumi e di formaggi devono essere effettuate nelle ore immediatamente antecedenti la cotturadistribuzione. - Le porzionature di salumi e formaggio fritture vanno realizzate nei forni a termoconvezione. - Le paste che non richiedono particolari manipolazioni devono essere effettuate nelle ore antecedenti l’allestimento prodotte in gastronorm. Per ciò che attiene salumi, prosciutti ed affini (bresaola, arrosto di tacchino da consumare freddo, manzo stufato) non è quindi consentito l’utilizzo di prodotti acquistati già affettati. Per i formaggi tipo Toma DOP, Bra DOP, Raschera DOP ecc. è consentito il taglio della crosta il giorno prima del consumo purchè sia previsto dal manuale di autocontrollo aziendale con la relativa analisi dei rischi.. - I secondi piatti per cui è prevista l’impanatura non modo espresso e comunque devono essere cotti in friggitrice ma preparati in forni a termoconvenzioneescluse le operazioni di precottura. -E’ assolutamente vietato utilizzare preparati per brodo e tutti i prodotti contenenti glutammato monosodico, conservanti e additivi chimici nella preparazione dei pasti. -Tutte - Tutte le vivande dovranno essere cotte nello stesso giorno in cui è prevista la distribuzione. - Dovranno essere utilizzate affettatrici diverse per le tipologie di prodotto per evitare rischi di contaminazione, tranne per gli alimenti indicati nell’articolo seguentesalmonella o listeria. - Tutte le preparazioni dovranno scrupolosamente attenersi alle norme di legge ed al piano di autocontrollo ( HACCP), regolarmente e puntualmente aggiornato.