TRASFORMAZIONE DELLE DERRATE. E’ vietato utilizzare prodotti per i quali sia stato già superato il termine minimo di conservazione/data di scadenza. Le operazioni di trasformazione delle derrate dovranno essere effettuate evitando qualsiasi possibile contaminazione tra prodotto “sporco” e prodotto “pulito”, lavandosi frequentemente le mani e garantendo pulizia e disinfezione di superfici ed utensili dopo l’uso e prima del riutilizzo. Dovrà essere garantita la separazione funzionale dei flussi relativi a verdure/carni/uova/formaggi e salumi. Nella manipolazione degli ingredienti si effettueranno le operazioni più delicate con l’ausilio di presidi e utensili, evitando in ogni caso la manipolazione diretta di alimenti pronti al consumo. Durante tali operazioni deve essere prestata la massima attenzione alle scansioni tempi-temperature, avendo cura di limitare allo stretto necessario per la loro corretta e completa esecuzione i tempi di esposizione alla temperatura ambiente nelle operazioni più comuni, quali: mondatura, toelettatura, assemblaggio e disposizione sulle placche da forno. Gli ingredienti dovranno essere mantenuti in cella frigorifera fino al loro utilizzo non appena ultimata la preparazione. Gli affettati, i formaggi già porzionati e i cibi in attesa di essere serviti saranno conservati in contenitori idonei, adeguatamente coperti e protetti. Lo scongelamento delle materie prime deve avvenire in cella frigorifera a + 2/+ 4°C e comunque nel rispetto delle buone pratiche di utilizzo di tali prodotti. La macinatura delle carni deve avvenire in tempi il più possibile ravvicinati al consumo La sgusciatura di grosse quantità di uova è un’operazione da evitarsi, ricorrendo alla forma pastorizzata. Particolare attenzione deve essere dedicata alla preparazione di quegli alimenti che non sono destinati a subire trattamenti termici prima del consumo. Per verdure e frutta il lavaggio deve avvenire con abbondante acqua corrente per tempi congrui. Dopo eventuale uso di coadiuvanti e di disinfettanti, è d’obbligo un accurato risciacquo. La pezzatura degli arrosti e arrotolati verrà calibrata anche in relazione al possibile rischio legato all’incompleta cottura al cuore del prodotto. Quanto all’intervallo tra la preparazione delle derrate ed il momento del pasto, non è consentito anticipare al giorno prima alcuna operazione.
