UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA MARIA CAMPUS PALMEIRA DAS MISSÕES

UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA MARIA CAMPUS PALMEIRA DAS MISSÕES

Termo de Referência Pregão 190/2021 - Restaurante Universitário – UFSM Campus Palmeira Das Missões

1. DO OBJETO

1.1 Contratação de empresa especializada para a prestação de Serviços de Preparo e Distribuição de Refeições (café da manhã, almoço, jantar, kit de distribuição de gêneros alimentícios e fornecimento de alimentação pronta acondicionada em embalagens tipo “marmitex”) por meio da operacionalização e desenvolvimento de todas as atividades envolvidas na comercialização, venda de créditos, na seleção e compra de matéria-prima, planejamento de cardápios, produção e distribuição de refeições (padrão e vegetariana) e higienização dos ambientes, equipamentos, móveis e utensílios do Restaurante Universitário (RU). A empresa deverá disponibilizar mão-de-obra especializada, equipamentos e utensílios em número suficiente para todas as etapas dos processos e itens solicitados (Quadro 1) e condições adequadas para a produção e distribuição de refeições nutricionalmente balanceadas, respeitando a cultura local e em adequadas condições higiênico-sanitárias e socioambientais no Restaurante Universitário da Universidade Federal de Santa Maria - campus Palmeira das Missões (UFSM-PM), conforme condições, quantidades e exigências estabelecidas neste instrumento.

O objeto inclui a higienização das dependências do Restaurante Universitário, dos utensílios, móveis e equipamentos utilizados; o fornecimento de materiais de consumo em geral (material descartável, material de higiene pessoal e de limpeza); manutenção corretiva e preventiva dos equipamentos. Além de recursos humanos (pessoal técnico, operacional e administrativo) em número suficiente para desenvolver todas as atividades previstas neste Termo de Referência.

Quadro 1 - Especificação do funcionamento do restaurante universitário durante o período letivo da UFSM-PM.

Item
Descrição/Especificação Quantidade estimada mensal de refeições em período letivo (Estimado *20 dias úteis) (Nota explicativa1)
Valor unitário

01	Produção e Distribuição de Refeições no Restaurante Universitário da UFSM campus Palmeira das Missões. A produção das refeições será centralizada, produzida integralmente nas dependências do Restaurante Universitário.	Café da manhã (segunda-sexta-feira) 1.600 refeições/mês Média diária estimada: 80 refeições (sábados)* 160 refeições/mês Média diária estimada: 40 refeições *Aos sábados somente quando houver solicitação da Equipe de Fiscalização de Contrato
02	Produção e Distribuição de Refeições no Restaurante Universitário da UFSM campus Palmeira das Missões. A produção das refeições será centralizada, produzida integralmente nas dependências do Restaurante Universitário.	Almoço (segunda-sexta-feira) 6.000 refeições/mês Média diária estimada: 300 refeições (sábados)* 160 refeições/mês Média diária estimada: 40 refeições *Aos sábados somente quando houver solicitação da Equipe de Fiscalização de Contrato.
03	Produção e Distribuição de Refeições no Restaurante Universitário da UFSM campus Palmeira das Missões. A produção das refeições será centralizada, produzida integralmente nas dependências do Restaurante Universitário.	Jantar (segunda-sexta-feira) 2.000 refeições/mês Média diária estimada: 100 refeições (sábado)* 160 refeições/mês Média diária estimada: 40 refeições *Aos sábados somente quando houver solicitação da Equipe de Fiscalização de Contrato.
04	Fornecimento de gêneros alimentícios in natura (distribuição de kits) para o café da manhã dos alunos	Kits de café da manhã (sábado) Média diária estimada: 40 refeições 160 refeições/mês

		(sábado, feriados, recessos, paralisações ou quando solicitado pela Equipe de Fiscalização de Contrato) (Nota explicativa2)
05	Fornecimento de gêneros alimentícios in natura (distribuição de kits) para o almoço dos alunos	Kits para almoço (sábado) Média diária estimada: 40 refeições 160 refeições/mês (sábado, feriados, recessos, paralisações ou quando solicitado pela Equipe de Fiscalização de Contrato) (Nota explicativa2)
06	Fornecimento de gêneros alimentícios in natura (distribuição de kits) para o jantar dos alunos	Kits para o Jantar (sábado) Média diária estimada: 40 refeições 160 refeições/mês (sábado, feriados, recessos, paralisações ou quando solicitado pela Equipe de Fiscalização de Contrato) (Nota explicativa2)
07	Fornecimento de alimentação pronta acondicionada em embalagens tipo “marmitex” Elaboração, acondicionamento e distribuição de refeições no Restaurante Universitário.	Marmitex - Almoço Média diária estimada: 05 refeições 100 refeições/mês (segunda-sexta-feira ou quando solicitado pela Equipe de Fiscalização de Contrato) (Esse serviço atualmente não está em funcionamento, sendo esta quantidade meramente estimada. Para atender a demanda do serviço em situações excepcionais o fornecimento de ‘’marmitex’’ poderá ser solicitado pela Equipe de Fiscalização de Contrato ao longo da vigência do Contrato, separado ou concomitantemente ao fornecimento do Item 02). (Nota explicativa3)
08	Fornecimento de alimentação pronta acondicionada em embalagens tipo “marmitex”	Marmitex - Jantar Média diária estimada: 05 refeições

Elaboração, acondicionamento e distribuição de Refeições no Restaurante Universitário 100 refeições/mês (segunda-sexta-feira ou quando solicitado pela Equipe de Fiscalização de Contrato)
(Esse serviço atualmente não está em funcionamento, sendo esta quantidade meramente estimada. Para atender a demanda do serviço em situações excepcionais o fornecimento de ‘’marmitex’’ poderá ser solicitado pela Equipe de Fiscalização de Contrato ao longo da vigência do Contrato, separado ou concomitantemente ao fornecimento do Item 03).
(Nota explicativa3)

Nota explicativa1: Os quantitativos apresentados são uma média do número de refeições servidas no RU UFSM-PM, no período letivo (março a junho; agosto a novembro) do ano de 2019, podendo, assim, variar para mais ou para menos, de acordo com o padrão de consumo e as dinâmicas de funcionamento da UFSM-PM. A CONTRATANTE não tem compromisso com a remuneração de uma quantidade mínima diária, mensal ou anual de refeições, cabendo à Licitante Vencedora considerar possíveis variações decorrentes de finais de semana, férias, feriados, recessos, greves, pandemias, incidentes climáticos, mudanças de funcionamento da CONTRATANTE, entre outros casos fortuitos ou de força maior na composição de seus custos, sendo que o risco do negócio é de responsabilidade da Licitante Vencedora. A CONTRATANTE poderá solicitar a suspensão temporária, parcial ou total dos serviços da Licitante Vencedora. Ademais, o presente quantitativo significa apenas potenciais usuários, cabendo a Licitante Vencedora a prospecção para capitação destes consumidores.

Nota explicativa2: A oferta dos kits de distribuição de gêneros alimentícios ficará a critério da UFSM de acordo com as demandas dos usuários, mediante autorização da Equipe de Fiscalização de Contrato. Os kits também poderão ser solicitados em outros dias da semana ou no período de férias, separado ou concomitantemente ao fornecimento do(s) Item(s) 01- Café da manhã, 02 - Almoço e 03 - Jantar, assim, o quantitativo dos kits pode ser aumentado. Nota explicativa3: O preparo do “marmitex” contempla o serviço de elaboração e entrega no RU de refeições para Pessoas com Necessidades Especiais da UFSM ou em situações especiais quando solicitado pela Equipe de Fiscalização de Contrato. Essa demanda atende estudantes e servidores que possuem alguma necessidade especial, que os impeça de deslocar- se com autonomia e segurança até os restaurantes universitários ou conforme a necessidade, sendo que a autorização será mediante Núcleo de Acessibilidade e Pró-Reitoria de Assuntos Estudantis (PRAE), ambos da UFSM. Destaca-se que poderá ser solicitado pela CONTRATANTE a adaptação na apresentação e/ou textura de algumas preparações do cardápio visando atender as necessidades especiais dos usuários. A Licitante Vencedora deverá respeitar as legislações vigentes no que tange a acessibilidade e adequar os espaços, mobiliários, equipamentos e utensílios, fornecendo condição para utilização, com segurança e autonomia, total ou assistida por pessoa portadora de deficiência ou com mobilidade reduzida. O serviço de fornecimento de alimentação pronta acondicionada em embalagens tipo “marmitex”, também poderá ser utilizado para outras demandas, por exemplo, eventos institucionais, para aluno da Casa do Estudante que necessitam isolamento social devido à Pandemia Covid19, conforme solicitação da Equipe de Fiscalização de Contrato.

1.3 A Licitante Vencedora deverá servir as refeições solicitadas independentemente de um quantitativo mínimo, em todos os itens descritos no Quadro 1.

1.3.1 Os quantitativos apresentados no Quadro 1 são uma estimativa, podendo, assim, variar para mais ou para menos, de acordo com o padrão de consumo e as dinâmicas de funcionamento da UFSM durante ou após a Pandemia. A UFSM não tem compromisso com a remuneração de uma quantidade mínima diária, mensal ou anual de refeições, cabendo à Licitante Vencedora considerar possíveis variações decorrentes de finais de semana, férias, feriados, recessos, greves, pandemias, incidentes climáticos, mudanças de funcionamento da CONTRATANTE, entre outros casos fortuitos ou de força maior na composição de seus custos, sendo que o risco do negócio é de responsabilidade da Licitante Vencedora. A CONTRATANTE poderá solicitar a suspensão temporária, parcial ou total dos serviços da Licitante Vencedora ou até mesmo não realizar pedidos de refeições diariamente.

1.4 As refeições serão destinadas aos estudantes e servidores com matrícula ativa na Universidade Federal de Santa Maria (UFSM), assim como para visitantes, estando em conformidade com o disposto neste Termo de Referência e seus anexos;

Os detalhes referentes aos valores pagos por categoria de usuários são apresentados no Quadro 2 deste Termo de Referência.

Quadro 2 - Descrição/Especificação do Objeto e Valor mensal estimado do contrato durante o calendário acadêmico da UFSM.

I- tem	Refeição	Valor unitário estimado da refeição do contrato (Custo UFSM)	Quantidade estimada mensal de refeições em período letivo	Quantida- de estimada anual de refeições em período letivo	Valor total estimado do Contrato
01	Café da manhã		1.600	12.800
02	Almoço		6.000	48.000
03	Jantar		2.000	16.000
04	Fornecimento de gêneros alimentícios in natura (distribuição de kits) para o café da manhã		160	1.280

05	Fornecimento de gêneros alimentícios in natura (distribuição de kits) para o almoço		160	1.280
06	Fornecimento de gêneros alimentícios in natura (distribuição de kits) para o jantar		160	1.280
07	Fornecimento de alimentação pronta acondicionada em embalagens tipo “marmitex” para o almoço		100	800
08	Fornecimento de alimentação pronta acondicionada em embalagens tipo “marmitex” para o jantar		100	800
Total estimado			10.280 refeições	82.240 refeições

1.5 A prestação dos Serviços de Alimentação e Nutrição realizar-se-á mediante a utilização das dependências da CONTRATANTE, na UFSM campus Palmeira das Missões, onde as refeições deverão ser preparadas, considerando os preceitos da Nutrição; as diretrizes do Plano Nacional de Assistência Estudantil (PNAES); e/ou outras diretrizes e normativas equivalentes, como também, o disposto neste Termo de Referência e anexos.

1.6 As refeições produzidas nas dependências da CONTRATANTE deverão atender exclusivamente a demanda de produção e distribuição da UFSM-PM, conforme descrito e especificado nos Quadros 1 e 2;

1.7 A prestação dos serviços deverá atender a estimativa de consumo, demanda do usuário e a modalidade de distribuição conforme descritos neste Termo de Referência;

1.8 A Licitante vencedora poderá subcontratar somente os seguintes serviços: transporte, manutenção corretiva e preventiva predial e de equipamentos, análises físico- químicas e microbiológicas e coleta e descarte de resíduos.

1.9 O prazo de vigência do contrato é de 12 (doze) meses, podendo ser prorrogado por interesse das partes até o limite de 60 (sessenta) meses, com base no artigo 57, II, da Lei 8.666, de 1993.

1.10 Após assinatura do Contrato, a Licitante Vencedora deve realizar a prestação de serviço que consta no objeto deste Termo de Referência em até15 (quinze) dias corridos ou de acordo com a data determinada pelo gestor do contrato, que analisará a situação do funcionamento da UFSM.

2. JUSTIFICATIVA E OBJETIVO DA CONTRATAÇÃO

A Universidade Federal de Santa Maria, campus Palmeira das Missões oferece cursos de graduação e de pós-graduação, bem como palestras e eventos de cunho educacional, envolvendo a participação de servidores, alunos e demais colaboradores. Como serviço de apoio a estas atividades, dispõe de espaço reservado para o recebimento, produção e distribuição de refeições – o Restaurante Universitário, de forma a convergir com dois objetivos altamente estratégicos para o cumprimento de sua missão institucional: permanência do estudante e contribuição da Universidade como polo indutor de desenvolvimento local e regional.

O RU se constitui como parte de uma das linhas de ação efetivas do Programa Nacional de Assistência Estudantil (PNAES), no que tange a disponibilização de uma ferramenta de alimentação adequada e saudável e que compreende uma das necessidades mais fundamentais para o homem, pois envolve aspectos sociais, psicológicos e econômicos, além das implicações fisiológicas. Assim, podemos entender que a presente contratação cumpre uma missão educativa e social, que é tornar estes espaços aptos a oferecer refeições seguras e nutricionalmente adequadas em termos qualitativos e quantitativos, o que vem a contribuir com o desempenho e formação integral do discente, bem como com a redução da evasão acadêmica.

Vale destacar que o Restaurante Universitário da UFSM-PM apresenta um desenvolto histórico na terceirização para prestação de serviços de preparo e distribuição de refeições, o que já ocorre desde a sua inauguração, em 2011. Serviço esse que vem ao encontro do desenvolvimento do PNAES, bem como às diretrizes institucionais da UFSM. Além disso, em virtude da solicitação de rescisão contratual da empresa terceirizada e consequente não renovação contratual para março de 2021 devido a suspensão das atividades presenciais na UFSM em função da Pandemia, justifica-se abertura de novo processo para a contratação de prestação de serviço.

3. REQUISITOS PARA QUALIFICAÇÃO TÉCNICA PARA A CONTRATAÇÃO DOS SERVIÇOS

3.1 No caso da empresa participante ou o(s) responsável (is) técnico(s) não serem registrados ou inscritos no CRN do Estado do Rio Grande do Sul, deverão ser providenciados os respectivos vistos deste órgão regional (CRN2) por ocasião da assinatura do contrato;

3.1.1 Na fase de habilitação a Licitante Vencedora deverá apresentar cópia de Documento comprobatório do Registro do Responsável Técnico (RT) no Conselho Regional de Nutricionistas (CRN2) e cópia de Documento comprobatório de vínculo do(s) nutricionista(s) RT com a Licitante Vencedora; o vínculo entre o profissional e a pessoa jurídica pode ser comprovado por meio de contrato de trabalho anotado na Carteira de Trabalho e Previdência Social – CTPS, contrato de prestação de serviço, livro ou ficha de registro de empregado, contrato social, ata de assembleia ou ato administrativo de nomeação ou designação do qual constem a indicação do cargo ou função técnica, o início e a descrição das atividades a serem desenvolvidas pelo profissional;

3.2 A Licitante Vencedora deverá ter equipamentos e utensílios suficientes (se necessário) para atender o quantitativo de refeições solicitadas pela UFSM-PM e o padrão de cardápio estabelecido neste Termo de Referência;

3.2.1 A Licitante Vencedora deverá ter capacidade técnica e operacional para o desempenho de atividades pertinentes e compatíveis com o objeto da licitação, de, no mínimo, 50% do número estimado de refeições, por um período no mínimo de 24 (vinte e quatro) meses.

3.2.2 Na fase de habilitação a Licitante Vencedora deverá apresentar Cópia da chancela para registro de Atestado de comprovação de aptidão para desempenho de atividades (emitido por empresa da mesma jurisdição do CRN), conforme Resolução do CFN nº. 603/2018;

3.3 Apresentar por escrito, no momento da contratação, recursos humanos quantitativa e qualitativamente (cargos) compatíveis com o objeto deste Termo de Referência;

3.4 Apresentar, no momento da contratação, documentos que comprovem a capacidade técnica e operacional da empresa, descrevendo as rotinas padronizadas de controle de todo o processo produtivo (planejamento de insumos, seleção e contratação de fornecedores, recebimento de mercadorias, armazenamento, pré-preparo, cocção, expedição e

distribuição das refeições) para o desenvolvimento das atividades inerentes ao fluxo dos serviços contratados;

3.5 Apresentar por escrito, no momento da contratação, o plano de capacitação aplicado à equipe de pessoal operacional, administrativo e técnico, bem como a descrição dos indicadores utilizados para a avaliação de desempenho profissional.

4. DO DETALHAMENTO DO OBJETO

4.1 Do uso do espaço público

4.1.1 O uso do espaço físico, bem como seus equipamentos e utensílios não será objeto de disputa da licitação; fará parte da presente contratação como cláusula de autorização de uso do imóvel, dos equipamentos e utensílios, mediante o reembolso de despesas incidentes como, taxa da energia elétrica, aluguel;

4.1.1. O valor atual da taxa mensal de retribuição pelo uso de área física é de R$ 3.801,84 (três mil oitocentos e um reais e oitenta e quatro centavos), e será descontado do pagamento á Licitante Vencedora. O referido valor foi estabelecido pela PROINFRA da UFSM, utilizando o “Método Comparativo de Dados de Mercado”, de acordo com a NBR 14653;

4.1.2 A Licitante Vencedora poderá ter posse das chaves para acesso ao prédio do Restaurante Universitário desde que assine o Termo de Responsabilidade patrimonial referente a todos os bens patrimoniados que estejam nas dependências do RU.

4.2. Dos Custos

4.2.1 Os custos com a higienização de reservatórios de água serão de responsabilidade da UFSM;

4.2.2 Não será objeto de isenção, portanto, serão de responsabilidade e terão que ser custeados (pagos) pela Licitante Vencedora, todos os custos (valores) resultantes dos serviços prestados ao Restaurante Universitário (ex: custos com telefone, gás, energia elétrica, internet, material de higiene e limpeza, aquisição de matéria-prima alimentícia, manutenção preventiva e corretiva dos equipamentos, manutenção da área física utilizada, mão-de-obra, controle integrado de pragas, higienização das caixas de gordura, destinação dos resíduos sólidos orgânicos e secos e realização da limpeza dos contêineres de armazenamento, recarga e substituição de extintores, bem como outros custos permanentes às atividades desenvolvidas de produção e distribuição de alimentos;

4.2.3 Os custos com aquisição e manutenção de equipamentos, manutenção e adequações de instalações (ex: caixas de gordura, etc.) e sistemas (ex: esgoto, elétrico, aquecimento, exaustão, etc.), manutenção e adequações do prédio (interna e externamente, incluindo banheiros de uso comum, pintura e conservação de paredes, portas e superfícies) serão de responsabilidade da Licitante Vencedora, não acarretando ônus a UFSM;

4.2.4 Nos custos tratados no item anterior incluem-se também os relacionados à aquisição das peças envolvidas nos procedimentos de manutenção e adequações (ex: peças de equipamentos, lâmpadas, torneiras, registros, fechaduras, chaves, vidros, calhas, disjuntores, interruptores, entre outros), não acarretando ônus a UFSM;

4.2.5 Os custos com aquisição de materiais de higiene e limpeza (ex: sabonete líquido, papel toalha, papel higiênico, álcool gel/líquido 70%, saneantes, desinfetantes, detergentes, etc.), bem como seu dispensers serão de responsabilidade da Licitante Vencedora.

5. DAS CONDIÇÕES DE FUNCIONAMENTO

5.1 Público

5.1.1 A UFSM subsidiará totalmente as refeições consumidas pelos discentes com Benefício Socioeconômico - BSE (Resolução nº. 029/2016 art. 1º §1 ou legislação equivalente da UFSM), devidamente cadastrados na Pró-Reitoria de Assuntos Estudantis (PRAE) e que estejam com vínculo ativo na Universidade;

5.1.2 A UFSM subsidiará parcialmente as refeições realizadas pelos demais discentes, que estejam com vínculo ativo na Universidade ou conforme legislação equivalente da UFSM;

5.1.3 O valor das refeições para servidores e visitantes é estabelecido de acordo com a Resolução n° 010/2019 ou legislação equivalente da UFSM.

5.2 Local

5.2.1 As refeições deverão ser produzidas e distribuídas no Restaurante Universitário do campus Palmeira das Missões, localizado na Xxxxxxx Xxxxxxxxxxxxx, 0000, Xxxxxx Xxxxx Xxxxxx, Xxxxxxxx das Missões-RS.

5.2.2 A distribuição dos gêneros alimentícios (kits de distribuição) ocorrerá semanalmente no RU da UFSM-PM, nas quintas-feiras ou vésperas de feriados e recessos ou quando solicitado pela Equipe de Fiscalização de Contrato, conforme necessidade da CONTRATANTE.

5.2.3 O serviço de marmitex funcionará no RU UFSM-PM, quando solicitado pela Equipe de Fiscalização de Contrato, para a distribuição de almoço e/ou jantar ou conforme a necessidade do serviço, conforme Quadro 1.

5.3 Horário e funcionamento

5.3.1 Período de funcionamento:

5.3.1.1 Meses: de janeiro a dezembro;

5.3.1.2 Dias: de segunda-feira a sexta-feira (incluindo feriados), ou de acordo com o solicitado pela Equipe de Fiscalização de Contrato.

5.3.1.3 Período não letivo, paralisações, greves ou outros casos fortuitos ou de força maior: de segunda-feira a sexta-feira ou conforme a solicitação da Equipe de Fiscalização de Contrato;

5.3.1.4 Para realização de eventos institucionais, o RU poderá funcionar aos sábados, quando solicitado pela Direção do campus. A nutricionista da equipe de Fiscalização do Contrato definirá a modalidade de distribuição (se “marmitex” ou cafeteria mista) a depender no número de refeições solicitadas para cada evento.

5.3.2 O horário de funcionamento do Restaurante Universitário poderá ser alterado por determinação da CONTRATANTE, cabendo à Licitante Vencedora se adequar à mudança em até 10 (dez) dias corridos após a comunicação;

5.3.3 Os créditos deverão ser vendidos aos usuários pela Licitante Vencedora de segunda a sexta-feira das 8h às 14h, podendo haver alteração de horário, se necessário.

5.3.3.1 Os horários de atendimento poderão ser ampliados e/ou reduzidos conforme necessidade da CONTRATANTE. A CONTRATANTE comunicará a Licitante Vencedora à alteração dos horários com antecedência mínima de uma semana.

5.3.3.2 Em feriados prolongados e períodos não-letivos, que geralmente ocorrem entre os meses de dezembro, janeiro, fevereiro e julho, o número de créditos vendidos e, consequentemente, de refeições servidas aos usuários poderá diminuir consideravelmente.

5.3.4 A Licitante Vencedora deverá fornecer as refeições de acordo com os horários previstos neste Termo de Referência, conforme Quadro 3, e não poderá ocorrer atrasos na produção e distribuição das refeições realizadas no Restaurante Universitário da UFSM-PM;

5.3.4.1 A critério da Equipe de Fiscalização de Contrato e da Pró-Reitoria de Assuntos Estudantis (PRAE), mediante simples comunicação escrita à Licitante Vencedora, poderá haver alteração dos horários e dias de atendimento ao usuário

durante o período letivo e não letivo da UFSM-PM, cabendo à Licitante Vencedora se adequar à mudança em até 3 (três) dias corridos após a comunicação;

5.3.4.2 Em casos de greves, paralisações, eventos institucionais, datas comemorativas e períodos não letivos, a Equipe de Fiscalização de Contrato poderá solicitar que a Licitante Vencedora ajuste os horários e dias de funcionamento do RU. Nestes casos, a Equipe de Fiscalização poderá solicitar a Licitante Vencedora que a distribuição de refeições, o fornecimento de gêneros alimentícios (kits de distribuição) ou o fornecimento de alimentação pronta acondicionada em embalagens tipo “marmitex” sejam realizadas. Ainda, a Equipe de Fiscalização poderá suspender os pedidos de refeições e o fornecimento de Kits de distribuição com no mínimo 36 (trinta e seis) horas de antecedência.

Quadro 3 – Horário* da distribuição das refeições (segunda à sexta-feira) no restaurante universitário da UFSM-PM.

Refeição	Horário
Café da manhã	7h10min às 8h20min
Almoço	11h30min às 14h
Jantar	18h30min às 20h
Distribuição de Gêneros Alimentícios (Kits)**	18h30min às 20h
Marmitex***	No horário de almoço e/ou jantar

*Os Restaurantes Universitários da UFSM poderão ampliar os horários de atendimento aos usuários, a depender da situação da Pandemia Covid-19, devendo seguir o Protocolo para o funcionamento dos restaurantes universitários da UFSM em tempos de Covid-19 ou orientações similares da CONTRATANTE.

**Os Kits de distribuição (café da manhã, almoço e jantar) do final de semana deverão ser distribuídos aos usuários (alunos da Casa do Estudante Universitário) pela Licitante Vencedora no RU UFSM-PM nas quintas- feiras e/ou na véspera de feriados, paralisações e conforme a necessidade da UFSM-PM e de acordo com os padrões já estabelecidos.

***A distribuição de marmitex aos usuários será realizada conforme a necessidade da UFSM ou e de acordo com os padrões já estabelecidos.

5.3.5 As demais excepcionalidades que comprometam o horário e período de funcionamento do Restaurante Universitário serão tratadas entre a Equipe de Fiscalização de Contrato e a Licitante Vencedora.

5.4 Controle de acesso e venda de créditos

5.4.1 A Licitante Vencedora ficará responsável pela venda de créditos aos usuários e a CONTRATANTE ficará responsável pelo controle de acesso ao Restaurante Universitário da UFSM-PM;

5.4.2 A Licitante Vencedora também ficará responsável pela vigilância da porta de saída do refeitório do RU, evitando a entrada indevida de pessoas não autorizadas;

5.4.3 A Licitante Vencedora deverá obedecer às normativas internas quanto ao controle de acesso bem como a venda dos créditos estabelecidos pela CONTRATANTE;

5.4.4 O controle de acesso e de venda dos créditos serão realizados por sistema próprio, elaborado pelo Centro de Processamento de Dados (CPD) da UFSM. Fica a critério da Licitante Vencedora a implementação de um sistema de controle paralelo, desde que devidamente autorizado pela CONTRATANTE;

5.4.5 A Licitante Vencedora deverá solicitar autorização de acesso aos sistemas de controle da UFSM, mediante envio dos dados pessoais do funcionário para e-mail da CONTRATANTE;

5.4.6 A Licitante Vencedora deverá enviar a relação dos funcionários e seus respectivos postos de trabalho. Em caso de troca do funcionário, deverá ser comunicado a CONTRATANTE;

5.4.7 Os valores arrecadados diariamente com a venda dos créditos no caixa do Restaurante Universitário da UFSM-PM, ficarão de posse da Licitante Vencedora, para futuros abatimentos nos pagamentos da fatura, e deverá constar no Sistema de venda de créditos da UFSM;

5.4.8 A Licitante Vencedora deverá fornecer a CONTRATANTE, diária e mensalmente ou quando solicitado pela Equipe de Fiscalização de Contrato, relatório dos valores arrecadados no caixa do Restaurante Universitário da UFSM-PM, independente do controle eletrônico ou outro método adotado para os mesmos fins;

5.4.9 A Licitante Vencedora deverá responsabilizar-se pela segurança do seu caixa e do numerário arrecadado, não havendo qualquer responsabilidade por parte da CONTRATANTE em caso de furto ou roubo praticado contra a Licitante Vencedora;

5.4.10 A Licitante Vencedora deverá contratar funcionários habilitados e com conhecimentos básicos dos serviços a serem executados, em conformidade com as normas e determinações em vigor;

5.4.11 A Licitante Vencedora deverá capacitar continuamente a sua equipe de trabalho, visando o aperfeiçoamento nas áreas de atendimento ao público e demais temas que sejam relevantes para o desempenho das atividades no Restaurante Universitário da UFSM- PM;

5.4.12 Os funcionários da Licitante Vencedora que irão desempenhar as atividades de venda dos créditos deverão se apresentar sempre uniformizados, devendo ostentar de forma bem visível, o crachá da empresa;

5.4.13 Atender as solicitações da CONTRATANTE quanto a substituição dos funcionários alocados, nos casos em que ficar constatado descumprimento das obrigações relativas à execução do serviço, mediante notificação a Licitante Vencedora, no prazo que será acordado com o gestor do contrato;

5.2.14 A Licitante Vencedora deverá responsabilizar-se pela higienização diária das áreas de venda dos créditos e controle de acesso ao Restaurante Universitário da UFSM-PM;

5.4.15 A CONTRATANTE cederá os equipamentos (computador, leitor de código de barras, impressora, entre outros) disponíveis no guichê de venda dos créditos, os quais estão registrados no Sistema Patrimonial da UFSM e neste Termo de Referência, e poderão ser utilizados no atendimento ao público, durante a vigência do contrato. Se necessário, poderá ser solicitado a Licitante Vencedora a aquisição de novos equipamentos para a área de venda de créditos;

5.4.17 A Licitante Vencedora deverá manter em perfeitas condições de uso as dependências, equipamentos e mobiliário destinados à execução do serviço, responsabilizando-se por eventuais extravios, danos ou quebra por mau uso e/ou extravio;

5.4.18 A Licitante Vencedora deverá repor com especificação idêntica ou superior (marca/modelo) o bem patrimonial da CONTRATANTE, desaparecido, danificado e/ou com defeito insanável, decorrente do uso, do uso inadequado ou por falta de manutenção;

5.4.19 Em caso de dano decorrente do tempo de vida útil do equipamento, a Licitante Vencedora deverá substituir o equipamento que mantenha a adequada prestação dos serviços. Entretanto, nestes casos, o equipamento substituído é utilizado neste contrato como comodato, ou seja, ao término do contrato, este equipamento é patrimônio da Licitante Vencedora e não mais da Instituição;

5.4.20 Anterior ao desfazimento do equipamento, o bem patrimoniado deve sofrer a baixa patrimonial no Sistema Patrimonial da UFSM;

5.4.21 A Licitante Vencedora responde por danos materiais ou físicos, causados por seus funcionários, diretamente à CONTRATANTE ou a Terceiros, decorrentes de sua culpa ou dolo;

5.4.22 A Licitante Vencedora deverá fornecer a CONTRATANTE, diária e mensalmente ou sempre que solicitado pela Equipe de Fiscalização de Contrato, relatório do

controle do número de refeições servidas, discriminado por refeição, independente do controle eletrônico ou outro método adotado para os mesmos fins;

5.4.23 Fica vedada a Licitante Vencedora promover propaganda visual da empresa (cartaz, banner, display, etc.), salvo quando for autorizado pela CONTRATANTE;

5.4.24 Guardar sigilo sobre todas as informações obtidas em decorrência do cumprimento do contrato;

5.2.25 A Licitante Vencedora não poderá armazenar dados e informações pessoais dos usuários em sistema próprio e nem utilizar os dados para outros fins;

5.2.26 Relatar à CONTRATANTE toda e qualquer irregularidade verificada no decorrer da prestação de serviços;

5.4.27 Utilizar as dependências da CONTRATANTE exclusivamente para atender ao objeto desse contrato;

5.4.28 As demais excepcionalidades que comprometam o funcionamento do Restaurante Universitário da UFSM-PM serão tratadas entre a CONTRATANTE e a Licitante Vencedora.

5.5 Do agendamento e previsão do número de refeições

5.5.1 A previsão da quantidade de refeições (café da manhã, almoço, jantar, distribuição de kits e marmitex) será de total responsabilidade da Licitante Vencedora, não acarretando nenhum ônus a CONTRATANTE.

5.6 Do pagamento

5.6.1 O pagamento à Licitante Vencedora será efetuado pela UFSM, mensalmente, mediante a apresentação da Nota Fiscal, devidamente certificada, acusando o recebimento, por parte do responsável pelo órgão solicitante/UFSM. O prazo para pagamento será de no máximo 30 (trinta) dias a partir da data de sua entrega na UFSM, desde que não haja impedimento legal.

5.6.2 Havendo erro na apresentação da nota fiscal/fatura ou, ainda, circunstância que impeça a liquidação da despesa, o pagamento ficará pendente até que a Licitante Vencedora providencie as medidas saneadoras. Nesta hipótese, o prazo para pagamento iniciar-se-á após a regularização da situação, não acarretando qualquer ônus para a CONTRATANTE;

5.6.3 O valor do pagamento será atualizado monetariamente pela variação do IPCA-E, ocorrida no período, a partir da data do prazo final do adimplemento da obrigação até o efetivo pagamento;

5.6.4 Será considerada data do pagamento o dia em que constar como emitida a ordem bancária para pagamento;

5.6.5 O pagamento será efetuado por meio de Ordem Bancária, mediante depósito em conta corrente, na agência e estabelecimento bancário indicado pela Licitante Vencedora, ou por outro meio previsto na legislação vigente;

5.6.6 O pagamento das refeições será realizado com base no sistema de controle de acesso da UFSM, sendo apenas pagas aquelas refeições registradas no sistema e realizadas/retiradas na totalidade pelos usuários. O pagamento mensal a ser executado pela CONTRATANTE será definido pela somatória das refeições efetivamente consumidas pelos usuários. Entende-se como “refeições consumidas pelos usuários” somente as refeições completas realizadas/retiradas, conforme o padrão do cardápio estabelecido neste Termo de Referência. Todas as preparações dos cardápios devem ser ofertadas aos usuários do início ao fim do horário das refeições conforme este Termo de Referência.

5.6.6.1 Na falta de qualquer item da composição do cardápio do café da manhã, almoço, jantar, distribuição de kits e marmitex durante toda a distribuição de refeições, a Licitante Vencedora poderá ser notificada.

5.6.6.2 Nos casos em que será ofertada a distribuição de gêneros alimentícios (kits) aos usuários, o pagamento será de acordo com o item 5.6.6, ou seja, somente será pago a CONTRATANTE o número de usuários que efetivamente retiraram os kits de distribuição de gêneros alimentícios junto a Licitante Vencedora;

5.6.7 Ao final de cada mês da execução contratual, a Licitante Vencedora apresentará um relatório prévio do consumo, sendo obrigatória a descrição do quantitativo individual de cada refeição servida no café da manhã, almoço, jantar, distribuição de kits e marmitex, conforme o sistema de controle de acesso da UFSM;

5.6.8 Serão abatidos dos pagamentos, realizados pela CONTRATANTE, os valores arrecadados pela Licitante Vencedora com a venda diária dos créditos no caixa do Restaurante Universitário da UFSM-PM;

5.6.9 A CONTRATANTE poderá deduzir do valor a ser pago, os valores correspondentes às glosas previstas no IMR e eventuais multas e/ou indenizações devidas pela Licitante Vencedora;

5.6.10 Manter o fornecimento dos serviços contratados, mesmo em caso de atraso de pagamentos por parte da Licitante Vencedora, por período de até 90 (noventa) dias, conforme determinado pelo Art. 78, inciso XV, da Lei 8.666/93;

5.6.11 A apresentação da nota fiscal deverá ocorrer no prazo de 5 (cinco) dias úteis, contados da data final do período de adimplemento da parcela da contratação a que aquela se referir;

5.6.12 A CONTRATANTE terá o prazo de 05 (cinco) dias úteis, contados a partir da data da apresentação do relatório, para aprovar ou rejeitar, no todo ou em parte, a prestação do serviço relatado pela Licitante Vencedora;

5.6.13 A CONTRATANTE não se responsabilizará por qualquer despesa que venha a ser efetuada pela Licitante Vencedora, que porventura não tenha sido acordada no contrato;

5.6.14 O risco do negócio (quantitativo de gêneros, refeições, controle e quebra de caixa, entre outros) é de responsabilidade da Licitante Vencedora e à CONTRATANTE caberá somente pagar a diferença entre os valores efetivamente pagos pelos usuários e o preço unitário da refeição previsto no Contrato. A CONTRATANTE não será responsável, em nenhuma hipótese, por eventual prejuízo suportado pela Licitante Vencedora devido a não venda das refeições preparadas que não foram solicitadas e/ou acordadas previamente com a CONTRATANTE.

6. MODALIDADE DE DISTRIBUIÇÃO DAS REFEIÇÕES

6.1 Sistema de distribuição das refeições

6.1.1 As refeições deverão ser distribuídas sob a modalidade de cafeteria mista. Esse tipo de serviço consiste na disposição das preparações que compõem a refeição em balcão térmico refrigerado e/ou aquecido, sendo todas as preparações servidas pelos próprios usuários, exceto os alimentos e preparações porcionadas que constam neste Termo de Referência, que deverão ser porcionadas por profissionais da Licitante Vencedora, devidamente capacitados;

6.1.1. As refeições deverão ser distribuídas em conformidade com o Protocolo para o funcionamento dos restaurantes universitários da UFSM em tempos de Covid-19 ou orientações similares da CONTRATANTE;

6.1.2 Poderá haver o fornecimento de alimentação pronta acondicionada em embalagens tipo “marmitex”, com as quantidades e cardápios padrões e vegetarianos pré-estabelecidos neste Termo de Referência, destinado a atender as demandas dos usuários (descrição no item 7.4);

6.1.3 Haverá fornecimento de gêneros alimentícios in natura (distribuição de kits) para café da manhã, almoço e jantar para os alunos moradores da Casa do Estudante Universitário (descrição no item 7.5).

7 PLANEJAMENTO DIETÉTICO

7.1 Da elaboração do cardápio

7.1.1 Planejamento qualitativo e quantitativo envolvendo composição de cardápios, aplicação de ferramentas de avaliação e coordenação de processos para a adequação técnica e sensorial do processo produtivo de refeições;

7.1.2 A alimentação fornecida deverá ser equilibrada do ponto de vista nutricional, estar em condições higiênico-sanitárias adequadas, conforme legislações sanitárias vigentes, e apresentar qualidade sensorial;

7.1.2.1 Os cardápios deverão ser compatíveis com as estações climáticas, a sazonalidade, potencializando a inclusão de alimentos oriundos da agricultura familiar, considerando-se a promoção da alimentação saudável preconizada pela Organização Mundial da Saúde, a composição nutricional proposta, a cultura alimentar, a qualidade higiênico-sanitária e a atenção aos aspectos socioambientais, valorizados no Guia Alimentar para a População Brasileira (2014) ou legislação equivalente;

7.1.3 A responsabilidade pela coordenação deste processo de planejamento e execução é da Xxxxxxxxx Vencedora e só poderão ser executados após aprovados previamente pela Equipe de Fiscalização de Contrato;

7.1.4 Os cardápios (café, almoço, jantar, kits de distribuição e marmitex) deverão ser elaborados mensalmente pela Licitante Vencedora, devendo ser encaminhados à Equipe de Fiscalização, para aprovação, com antecedência mínima de 15 (quinze) dias corridos, viabilizando, assim, adequações necessárias à execução do Contrato;

7.1.4.1 Os cardápios elaborados para cada refeição pela Licitante Vencedora deverão atender às frequências e porções descritas neste Termo de Referência;

7.1.4.2 O cardápio do almoço e jantar, especialmente a opção proteica animal/vegetal e a guarnição, deverão ser diferentes, para o mesmo dia;

7.1.4.3 A Licitante Vencedora deverá atender os parâmetros nutricionais preconizado pelo Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) conforme a Portaria n° 66 de 26 de agosto de 2006 ou outras legislações equivalentes;

7.1.4.3.1 As refeições menores (café da manhã) deverão conter de trezentas a quatrocentas calorias, admitindo-se um acréscimo de vinte por cento (quatrocentas calorias) em relação ao Valor Energético Total de duas mil calorias por dia e deverão corresponder a faixa de 15-20% (quinze a vinte por cento) do Valor Energético Total (VET).

7.1.4.3.2 As refeições principais (almoço e jantar) deverão conter de seiscentas a oitocentas calorias, admitindo-se um acréscimo de vinte por cento (quatrocentas calorias) em relação ao Valor Energético Total (VET) de duas mil calorias por dia e deverão corresponder a faixa de 30-40% (trinta a quarenta por cento) do VET diário.

7.1.5 A Equipe de Fiscalização de Contrato será responsável por acompanhar junto a Licitante Vencedora o per capita* e/ou tamanho das porções** de cada preparação, exceto o porcionamento das preparações que estão estabelecidas neste Termo de Referência;

7.1.5.1 *Per capita: quantidade de alimento necessária para elaboração da preparação para uma pessoa; **Porção: quantidade de alimento pronto para o consumo para servir para uma pessoa.

7.1.6 A Licitante Vencedora deverá apresentar, juntamente com os cardápios aprovados, as fichas técnicas de todas as preparações contempladas nos mesmos, contendo inclusive, o valor energético e a composição nutricional (macronutrientes, gorduras saturadas, fibras e sódio). Estas informações, incluindo-se ilustrações (fotos) deverão fazer parte do Manual de Padronização das Preparações elaborado pela nutricionista da Licitante Vencedora;

7.1.7 Caso seja imprescindível a alteração das preparações do cardápio, a Licitante Vencedora deve notificar formalmente a CONTRATANTE apresentando justificativa à Equipe de Fiscalização com antecedência mínima de 24 (vinte e quatro) horas. Fica facultado à CONTRATANTE o direito de aceitação das justificativas e alterações propostas pela Licitante Vencedora. Caso esta Cláusula não seja respeitada, a Licitante Vencedora ficará sujeita a sanção administrativa prevista no edital;

7.1.7.1 Caso seja identificada alguma irregularidade no cardápio conforme o padrão estabelecido neste Termo de Referência, a Equipe de Fiscalização de Contrato encaminhará as notificações à Licitante Vencedora para as devidas correções. A Licitante Vencedora deverá submeter o cardápio com as alterações solicitadas para nova análise, no prazo de até 72 (setenta e duas) horas;

7.1.7.2 Caso a Licitante Vencedora não entregue o cardápio para aprovação da Equipe de Fiscalização de Contrato no prazo devido estará sujeita às penalidades previstas no edital.

7.1.8 Todas as preparações que irão compor o cardápio (café da manhã, almoço, jantar, marmitex e kit de distribuição) devem ser variadas entre os dias da semana, não havendo cardápios/preparações fixos(as) conforme o dia da semana;

7.1.8.1 Não serão aceitos cardápios com preparações repetidas em dias seguidos, em caso de não cumprimento estará sujeito a penalidade prevista no edital.

7.1.9 Preparações novas deverão ser testadas pela Licitante Vencedora e aprovadas previamente pela Equipe de Fiscalização de Contrato, assim como qualquer outra preparação do cardápio quando for solicitado, com antecedência mínima de 15 (quinze) dias antes de sua produção no cardápio;

7.1.10 Fica a critério da Licitante Vencedora incrementar as preparações do cardápio, desde que não modifique o preço cobrado pelo cardápio básico, nem deixe de oferecer nenhum componente, preparação ou acessório que integre o cardápio básico descrito neste Termo de Referência;

7.1.11 Na apresentação do cardápio aos usuários e/ou a Equipe de Fiscalização de Contrato, as preparações com “nome fantasia” devem apresentar a lista dos ingredientes completa. Ex.: Bife à parmegiana (carne bovina, queijo mussarela, ovo e farinha de rosca);

7.1.12 Após a aprovação, o cardápio mensal corrigido deve ser encaminhado pela Licitante Vencedora, para a Equipe de Fiscalização de Contrato disponibilizá-lo aos usuários do RU por meio eletrônico e a Licitante Vencedora deve fixar o cardápio semanal na entrada do refeitório, devidamente assinado pela nutricionista da Licitante Vencedora;

7.1.12.1 Os cardápios disponibilizados para os usuários em meio digital e impresso devem ser atualizados em caso de modificação das preparações, com antecedência mínima de 2 (duas) horas da refeição ser distribuída aos usuários.

7.2 Composição das refeições

7.2.1 A composição mínima do cardápio do café da manhã está descrita no Quadro 4 .

Quadro 4 – Descrição, frequência e porcionamento dos gêneros alimentícios que compõem o café da manhã dos usuários do restaurante universitário da UFSM-PM.

Preparação	Composição/número de per capitas/porções	Frequência
1. Café preto passado sem açúcar (é vedado o uso de café solúvel)	1 porção de 250 mL (9-12g de café preto per capita em relação a água)	Diário (Segunda – Sexta)
2. Leite integral UHT quente	1 porção de 250 mL de cada	Diário (Segunda – Sexta)
3. Leite integral UHT frio
4. Chocolate em pó solúvel 50% cacau	Livre (consumo a vontade)	Diário (Segunda – Sexta)

5. Açúcar cristal* *A Licitante Vencedora deverá disponibilizar açúcar cristal em sachê. É proibido o uso de açucareiros para os usuários.	Sachês de 5g cada (livre - consumo a vontade)	Diário (Segunda – Sexta)
6. Água quente	Livre (consumo a vontade)	Diário (Segunda – Sexta)
7. Água potável resfriada (bebedouro refrigerado ou refresqueira)	Livre (consumo a vontade)	Diário (Segunda – Sexta)
8. Pão branco Observações: - Disponibilizar diariamente as duas opções (branco/refinado e integral durante todo o período de distribuição do café da manhã). - O usuário poderá consumir/escolher até 100g de pão/café da manhã. - O cardápio semanal deve alternar a variedade dos pães a fim de evitar a monotonia na composição do café da manhã conforme as opções descritas. - Caso a Licitante Vencedora tenha outras opções, além das descritas, estas deverão ser aprovadas pela Equipe de Fiscalização de Contrato.	Opções: pão tipo francês (2 unidades de 50g cada – frequência: 2 a 3 vezes/semana) OU pão de forma tradicional fatiado (sem leite na composição) (4 unidades de 25g cada frequência: 1 a 2 vezes/semana) OU sovado (2 unidades de 50g cada frequência: 1 a 2 vez/semana – sábados) OU outra opção correspondente a 100g por usuário.	Diário (Segunda – Sexta)
9. Pão integral Observações: - Disponibilizar diariamente as duas opções (branco/refinado e integral durante todo o período de distribuição do café da manhã). - O usuário poderá consumir/escolher até 100g de pão/café da manhã. - O cardápio semanal deve alternar a variedade dos pães a fim de evitar a monotonia na composição do café da manhã conforme as opções descritas. - Caso a Licitante Vencedora tenha outras opções, além das descritas, estas deverão ser aprovadas pela Equipe de Fiscalização de Contrato.	Opções: pão francês integral (2 unidades frequência: 1 ou 2 vez/semana) OU pão de forma tradicional fatiado integral (sem leite na composição) (4 unidades frequência: 2 ou 3 vezes/semana) OU sovado integral (2 unidades - frequência: 1 ou 2 vezes/semana) OU outra opção correspondente a 100g por usuário.	Diário (Segunda – Sexta)
10. Margarina com sal	2 blister de 10g cada	Diário (Segunda – Sexta)
11. Geleia de frutas Observações: - A oferta de geleia de frutas deverá ser durante todo o período de distribuição do café da manhã.	2 blister/sachê de 15g cada	3 vezes/semana considerando de segunda a sexta-feira

- O cardápio semanal deve alternar os sabores da geleia de frutas a fim de evitar a monotonia na composição do café da manhã.
12. Doce de leite Observações: - A oferta do doce de leite deverá ser durante todo o período de distribuição do café da manhã.	2 blister/sachê de 15g cada	2 vezes/semana considerando de segunda a sexta-feira
13. Frutas variadas Observações: - A Licitante Vencedora deverá ofertar uma opção de fruta em ponto de maturação para consumo dentre as listadas, e podem ser acrescidas outras frutas da época desde que aprovadas pela Equipe de Fiscalização de Contratado. - O cardápio semanal deve alternar a utilização de frutas a fim de evitar a monotonia na composição das preparações conforme as opções descritas. Não poderá ser utilizado a mesma opção de fruta do café da manhã nas demais refeições (almoço e jantar) no mesmo dia. Não poderá ser utilizado a mesma opção de fruta mais do que 3 vezes na mesma semana, na mesma refeição, exceto quando liberado pela Equipe de Fiscalização de Contrato. - Não utilizar sempre a mesma marca/tipo da fruta durante as semanas, deve variar (ex.: uma semana maçã fugi, na outra maçã gala; uma semana banana prata, na outra banana caturra, e assim por diante, essa variabilidade pode ser feita durante a mesma semana).	1 porção/unidade/fatia Opções: - Abacaxi: 1 fatia (95 g) - Banana caturra/nanica: 1 unidade (140 a 160 g) - Banana prata/catarina: 1 unidade (100 a 120 g) - Caqui: 1 unidade (120 a 150g) - Goiaba: 1 unidade (60 a 70 g) - Laranja baía/umbigo: 1 unidade (180 a 200 g) - Maçã fuji: 1 unidade (50 a 170 g) - Maçã gala: 1 unidade (150 a 170g) - Manga: 1 fatia média (150g) - Mamão formosa: 1 fatia média (mínimo 150g) -Melancia: 1 fatia média (mínimo 150g) - Melão: 1 fatia média (mínimo 150g) - Pêra willians/packams: 1 unidade (150 a 170 g) - Pêssego: 1 unidade (120 a 150g) - Tangerina ponkan: 1 unidade (150 a 200g) Observação: frutas como manga, melancia, melão, mamão e abacaxi deverão ser servidas em fatias, ou outra forma acordada com a Equipe de Fiscalização de Contrato.	Diário (Segunda – Sexta) (ofertar pelo menos três variedades diferentes na mesma semana)
Todos os componentes do café da manhã deverão ser oferecidos, impreterivelmente, do início até o término do horário de distribuição, de acordo com a proporção definida nesse Termo de Referência.
As especificações técnicas dos gêneros alimentícios do café da manhã estão descritas neste Termo de Referência.
A Licitante Vencedora poderá sugerir novas preparações desde que aprovadas previamente pela Equipe de Fiscalização de Contrato.

7.2.2 A composição mínima do cardápio do almoço e jantar está descrita no Quadro 5.

7.2.2.1 O cardápio do almoço e jantar, especialmente a opção proteica animal e a guarnição, deverão ser diferentes, para o mesmo dia.

Quadro 5 – Descrição e porcionamento dos gêneros alimentícios que compõem o almoço e o jantar dos usuários do restaurante universitário da UFSM-PM.

Preparação	Almoço (Segunda-Sexta)	Jantar (Segunda-Sexta)	Composição/número de porções
1. Saladas	2 variedades	2 variedades	Livre (consumo a vontade)
2. Temperos e complementos	6 variedades	6 variedades	Livre (consumo a vontade)
3. Arroz* (As duas opções deverão ser ofertadas diariamente)	1 opção: Arroz polido branco	1 opção: Arroz polido branco	Livre (consumo a vontade)
	1 opção: Arroz integral	1 opção: Arroz integral	Livre (consumo a vontade)
4. Leguminosa	1 variedade	1 variedade	Livre (consumo a vontade)
5. Prato proteico de origem animal**	1 opção de proteína animal	1 opção de proteína animal	1 porção (Conforme descrito neste Termo de Referência)
6. Prato proteico de origem vegetal** (opção vegetariana)	1 opção de proteína vegetal	1 opção de proteína vegetal	1 porção (Conforme descrito neste Termo de Referência)
7. Guarnições	1 variedade	1 variedade	Livre (consumo a vontade)
8. Sobremesa	1 variedade	1 variedade	1 porção (Doce industrializado ou fruta ou sobremesa elaborada) (Conforme frequência descrita neste Termo de Referência)
9. Água potável resfriada*** (bebedouro refrigerado ou refresqueira)	Diariamente	Diariamente	Livre (consumo a vontade)
*Os usuários poderão escolher no momento da distribuição se irão optar pelo arroz polido branco ou arroz integral.
**Os usuários poderão escolher no momento da distribuição se irão optar pelo prato proteico de origem animal ou prato proteico de origem vegetal.
***É facultado aos usuários portar suas próprias bebidas, sendo vedado o consumo de

bebidas alcoólicas no interior do Restaurante Universitário.

Todos os componentes do almoço e jantar deverão ser oferecidos, impreterivelmente, do

início até o término do horário de distribuição, de acordo com a proporção definida nesse Termo de Referência.

7.2.2.2 A composição mínima do cardápio das saladas deverá ser composta por:

7.2.2.2.1 Em cada refeição, deverá ser ofertado duas variedades de saladas;

7.2.2.2.2 As saladas de folhas (folhosas) deverão ser ofertadas no mínimo 3 vezes/semana conforme descrição do Termo de Referência;

7.2.2.2.3 As saladas cozidas simples deverão ser ofertadas 2 a 3 vezes/semana conforme descrição deste Termo de Referência. As saladas cozidas elaboradas possuem frequência definida pelo Termo de Referência e quando ofertadas substituem a oferta das saladas cozidas simples;

7.2.2.2.4 As saladas cruas simples deverão ser ofertadas 2 a 3 vezes/semana conforme descrição deste Termo de Referência. As saladas cruas elaboradas devem ser ofertadas no mínimo 1 vez/semana e algumas preparações devem ser ofertadas mensalmente de acordo com este Termo de Referência.

7.2.2.2.5 A descrição, frequência e porcionamento dos gêneros alimentícios que compõem as saladas ofertadas durante o almoço e jantar no RU da UFSM-PM está descrito no quadro 6.

Quadro 6 – Descrição, frequência e porcionamento das saladas ofertadas durante o almoço e jantar dos usuários do restaurante universitário da UFSM-PM.

Saladas de folhas	Frequência por refeição	Porcionamento
Acelga, alface crespa, alface roxa, alface americana, alface lisa, chicória, agrião, rúcula, radite, couve chinesa, mix de folhas verdes com ou sem frutas (opções folhosos citados neste Termo de Referência ou outra opção correspondente desde que aprovado pela Equipe de Fiscalização de Contrato)	No mínimo 3 vezes/semana Intercalar a opção de salada folhosa durante a semana e procurar não repetir durante a mesma semana	Livre (consumo a vontade)

Saladas cozidas	Frequência por refeição	Porcionamento
Saladas cozidas simples: Abobrinha, berinjela, beterraba, brócolis, cenoura, chuchu, couve-flor, feijão branco, grão de bico, soja, trigo, vagem. (opções cozidas simples citadas neste Termo de Referência ou outra opção correspondente desde que aprovado pela Equipe de Fiscalização de Contrato)	2 a 3 vezes/semana (Não poderá ser utilizada a mesma opção de salada cozida mais do que 1 vez na mesma semana e no máximo 4 vezes/mês, exceto quando liberado pela Equipe de Fiscalização de Contrato, ou seja, a opção de salada cozida não poderá ser repetida durante a mesma semana).	Livre (consumo a vontade)
Saladas cozidas elaboradas: Beterraba com milho verde; brócolis e couve-flor; caponata; cenoura cozida com ervilhas; cenoura com vagem; cenoura com chuchu; chuchu com tempero verde; grão de bico com tomate, cebola e tempero verde; salpicão de legumes; trigo em grão com pimentões coloridos; vagem com cebola. (opções cozidas elaboradas citadas neste Termo de Referência ou outra opção correspondente desde que aprovado pela Equipe de Fiscalização de Contrato)	No mínimo 1 vez/semana.	Livre (consumo a vontade)
Saladas cruas	Frequência por refeição	Porcionamento
Saladas cruas simples: Abobrinha, beterraba, cenoura, pepino salada, rabanete, repolho branco ou roxo, tomate (opções de saldas cruas simples citadas neste Termo de Referência ou outra opção correspondente	2 a 3 vezes/semana	Livre (consumo a vontade)

desde que aprovado pela Equipe de Fiscalização de Contrato)
Saladas cruas elaboradas: Salada de pepino agridoce; cenoura com uva passa preta; tabule; tomate com cebola agridoce Algumas opções de saladas cruas elaboradas estão descritas neste termo de referência e as demais devem ser sugeridas pela Licitante Vencedora e aprovadas pela Equipe de Fiscalização de Contrato. Ainda, quinzenalmente deve ser ofertado na salada crua elaborada milho verde ou uvas passas ou azeitona ou ervilha ou frutas in natura e secas, entre outros.	No mínimo 1 vez/semana	Livre (consumo a vontade)
Todos os componentes das saladas deverão ser oferecidos, impreterivelmente, do início até o término do horário de distribuição, de acordo com a proporção definida nesse Termo de Referência.
Os alimentos a serem consumidos crus/cozidos deverão obrigatoriamente ser submetidos a processo de higienização (lavagem e desinfecção de acordo com as legislações sanitárias vigentes) e deverão ser conservados sob refrigeração.
As hortaliças cebolinha, salsa, manjericão, coentro, hortelã, entre outras destinam-se à confecção e ornamentação de preparações e à composição de molhos, e não poderão ser lançadas como itens da composição de saladas.
As saladas ofertadas aos usuários devem apresentar variações em relação aos tipos de cortes na mesma refeição (exemplo: rodela, picados, cubos, jardineira, Julienne, Chifonade, entre outros).
As especificações técnicas das saladas (legumes e verduras) estão descritas neste Termo de Referência.
A Licitante vencedora deve disponibilizar as Fichas Técnicas de Preparação, as quais devem ser aprovadas pela Equipe de Fiscalização de Contrato.
A Licitante Vencedora poderá sugerir novas preparações desde que aprovadas previamente pela Equipe de Fiscalização de Contrato.

7.2.2.3 A composição mínima da composição dos temperos e complementos está descrito no Quadro 7.

Quadro 7 – Descrição, frequência e porcionamento dos temperos e complementos usados para temperar as saladas durante o almoço e jantar dos usuários do restaurante universitário da UFSM-PM.

Preparação	Frequência por refeição	Porcionamento
Temperos e complementos (disponibilizado no balcão de distribuição)	Diária 5 vezes/semana	Livre (consumo a vontade)
Temperos e complementos	Descrição
Complementos	Óleo composto de soja e oliva (15%), sal, orégano, vinagre de maçã, vinagre de vinho, molho de pimenta. *A Licitante Vencedora poderá ofertar aos usuários molhos especiais para as saladas, desde que aprovado pela Licitante Vencedora.
Todos os componentes dos temperos e complementos usados nas saladas deverão ser oferecidos, impreterivelmente, do início até o término do horário de distribuição, de acordo com a proporção definida nesse Termo de Referência.
Os alimentos a serem consumidos crus/cozidos deverão obrigatoriamente ser submetidos a processo de higienização (lavagem e desinfecção de acordo com as legislações sanitárias vigentes) e deverão ser conservados sob refrigeração.
As especificações técnicas dos gêneros alimentícios usados nessa preparação estão descritas neste Termo de Referência.
Deve-se evitar o uso de condimentos industrializados dando preferência às ervas aromáticas e especiarias naturais (frescas ou desidratadas).
A Licitante Vencedora poderá sugerir novas preparações/ingredientes desde que aprovadas previamente pela Equipe de Fiscalização de Contrato.

7.2.2.4 A composição mínima das variedades de arroz está no Quadro 8.

7.2.2.4.1 O arroz branco e integral deve ser oferecido diariamente;

7.2.2.4.2 Os usuários poderão escolher no momento da distribuição se irão optar pelo arroz polido branco ou arroz integral.

7.2.2.4.3 O arroz branco, no mínimo, 3 vezes/mês deverá ser adicionado de legumes (ervilha, milho e cenoura) OU milho OU ervilhas OU brócolis OU cenoura OU couve OU tempero verde OU açafrão OU arroz a espanhola conforme a aceitação dos usuários, não podendo ser repetido a preparação durante o mesmo mês. A Licitante Vencedora poderá sugerir novas preparações desde que aprovadas pela Equipe de Fiscalização de Contrato;

7.2.2.4.4 A Licitante Vencedora deverá ofertar no mínimo, 5 vezes/ano durante o período letivo risoto de frango de acordo com os ingredientes/per capitas/proporções citados neste Termo de Referência. Essa variação irá substituir a preparação do arroz polido branco do dia e a opção proteica de origem animal. A empresa Licitante Vencedora poderá sugerir novas preparações de arroz elaborado desde que aprovadas pela Equipe de Fiscalização de Contrato;

7.2.2.4.5 A Licitante Vencedora deverá ofertar 1 vez/ano (data comemorativa ao dia do gaúcho) arroz com charque de acordo com os ingredientes/per capitas/proporções aprovados pela Equipe de Fiscalização de Contrato. Essa variação irá substituir a preparação do arroz polido branco do dia e da porção da carne do dia;

7.2.2.4.6 A empresa Licitante Vencedora deverá ofertar, no mínimo, 1 vez/ano (data comemorativa as festas natalinas e final de ano) arroz à grega de acordo com os ingredientes/per capitas/proporções aprovados pela Equipe de Fiscalização de Contrato. Essa variação irá substituir a preparação do arroz polido branco do dia.

Quadro 8 – Descrição, frequência e porcionamento das variedades de arroz durante o almoço e jantar dos usuários do restaurante universitário da UFSM-PM.

Preparação	Frequência por refeição	Composição/número de porções
Arroz polido branco	Diária (5 vezes/semana)	Livre (consumo a vontade)
Arroz integral	Diária (5 vezes/semana)	Livre (consumo a vontade)
Arroz elaborado (substitui o arroz polido branco) Opções: Arroz com legumes, arroz com milho, arroz com ervilhas, arroz com brócolis, arroz com cenoura, arroz com couve, arroz com tempero verde, arroz com açafrão, arroz a espanhola, risoto de frango, arroz com charque, arroz à grega	Frequência definida neste Termo de Referencia	Livre (consumo a vontade)
Todos os componentes das variedades de arroz deverão ser oferecidos, impreterivelmente, do início até o término do horário de distribuição, de acordo com a proporção definida nesse Termo de Referência e Fichas Técnicas de Preparação.
As especificações técnicas dos diferentes tipos de arroz estão descritas neste Termo de Referência.
A Licitante vencedora deve disponibilizar as Fichas Técnicas de Preparação, as quais devem ser aprovadas pela Equipe de Fiscalização de Contrato.
A Licitante Vencedora poderá sugerir novas preparações/ingredientes desde que aprovadas previamente pela Equipe de Fiscalização de Contrato.

7.2.2.5 A composição mínima das preparações a base de leguminosas está no Quadro 9.

7.2.2.5.1 Diariamente deve ser ofertada uma opção de leguminosa.

Quadro 9 – Descrição, frequência e porcionamento das preparações a base de leguminosas durante o almoço e jantar dos usuários do restaurante universitário da UFSM-PM.

Preparação	Frequência por refeição	Composição/número de porções
Feijão preto	3 vezes/semana	Livre (consumo a vontade)
Feijão de cor (vermelho, carioca, marrom) A oferta do tipo de feijão de cor deverá respeitar a aceitabilidade dos usuários conforme pesquisa de satisfação.	1 vez/semana Deve ser intercalado com o feijão preto. Frequência: Até 4 vezes/mês em substituição ao feijão preto. Ainda, deve ser intercalado entre os dias da semana durante o mês.	Livre (consumo a vontade)
Lentilha	1 vez/semana Deve ser intercalado com o feijão preto. Frequência: Até 4 vezes/mês em substituição ao feijão preto. Ainda, deve ser intercalado entre os dias da semana durante o mês.	Livre (consumo a vontade)
Feijoada/Tutu de feijão	4 vezes/ano A preparação deverá ser ofertada durante os meses de inverno.	Livre (consumo a vontade)
Lentilhada ou lentilha da fortuna	1 vez/ano (datas comemorativas)	Livre (consumo a vontade)
Todos os componentes das preparações a base de leguminosas deverão ser oferecidos, impreterivelmente, do início até o término do horário de distribuição.
A Licitante vencedora deve disponibilizar as Fichas Técnicas de Preparação, as quais devem ser aprovadas pela Equipe de Fiscalização de Contrato.

Quando oferecer feijoada ou tutu de feijão deve ser ofertado aos usuários também a opção de feijão preto simples ou lentilha em um balcão de distribuição/cuba gastronorm exclusivo e identificado para esta preparação.
Quando a vegetariana.	preparação leguminosa	contiver	carne,	deve	ser	apresentada	uma	opção
Fica vedado o uso de espessantes, farinhas, amidos ou féculas de qualquer tipo para a preparação das leguminosas, com exceção das preparações como tutu de feijão.
Para essas preparações podem ser utilizados os seguintes temperos: sal, alho, cebola, louro, manjerona, óleo de soja, tempero verde, bacon, linguiça/calabresa. Fica vedado o uso de temperos concentrados industrializados/ultraprocessados.

7.2.2.6 A composição mínima das preparações dos pratos proteicos de origem animal

está descrita no Quadro 10.

7.2.2.6.1 Os usuários poderão escolher no momento da distribuição se irão optar pelo prato proteico de origem animal ou prato proteico de origem vegetal.

Quadro 10 – Descrição, frequência e porcionamento dos pratos de origem animal durante o almoço e jantar dos usuários do restaurante universitário da UFSM-PM.

Tipo	Especificação carne/corte	Preparação	Porção cozida*	Frequência por refeição
		Carne moída	120-140g	2 vezes/mês
	Coxão duro ou	refogada
	alcatra
		Almôndega ou	130-140g	1 vez/mês
		Quibe
	*carne moída de
		Lasanha à	110-130g	1 vez/mês
	1ª qualidade	bolonhesa
		Panqueca	110-130g	1 vez/mês
		Bife		3 vezes/mês
Bovina sem osso	Coxão mole	(acebolado, grelhado ou ao molho)	110g – 130g (carne)	(intercalando os dias da semana durante o mês)
			110g – 130g (carne)
		Bife à milanesa	(desconsiderando a	1 vez/mês
			cobertura à milanesa)
	Coxão mole /	Carne em cubos	110g – 130g (carne)	1 vez/semana

	patinho/acém	Strogonoff (Iscas)	110g – 130g (carne)	1 vez/mês (intercalando os dias da semana e entre as preparações com iscas)
		Iscas grelhadas aceboladas com molho shoyo	110g – 130g (carne)	1 vez/mês (intercalando os dias da semana e entre as preparações com iscas)
			110-130g (carne)
	Coxão duro	Carne de panela	*A carne de panela deverá ser ofertada 2 unidades/porções de aproximadamente 60g cada (cubos).	2 vezes/mês
	Contrafilé	Assado	120-140g	1 vez/mês (intercalando os dias da semana)
	Lagarto	Tatu ao molho sugo	110-130g (carne)	1 vez/mês (intercalando os dias da semana)
		Tatu ao molho madeira	110-130g (carne)	1 vez/mês (intercalando os dias da semana)
Frango com osso	Sobrecoxa assada (opções: ao molho vinagrete, com ervas finas)	Assada	150-180g	2 a 3 vezes/mês (intercalando os dias da semana)
		Com molho
		(opções:		3 vezes/mês
		mostarda, branco,		(intercalando os dias
Frango sem osso	Sassami (congelado)	ao sugo, curry, entre outros ofertados de forma	110-130g (carne)	da semana e intercalando entre as preparações com sassami)
		intercalada)
		Sassami à milanesa	110g – 130g (carne) (desconsiderando a cobertura à milanesa)	1 vez/mês

	Filé de Peito	Fricassê ou Strogonoff (cubos de 40g cada)	110-130g (carne) *O fricassê deverá ser ofertada 3 unidades/porções de aproximadamente 40g cada	2 vezes/mês (intercalando os dias da semana)
		Frango xadrez (cubos de 40g cada)	110g – 130g (carne) 30g (molho e legumes)	1 vez/mês (intercalando os dias da semana)
		Lasanha de frango	110-130g	1 vez/mês
		Panqueca	110-130g	1 vez/mês
Suíno com osso	Carré (bisteca)	Assado ou grelhado ou acebolado	110-130g (carne)	2 vezes/mês
Suíno sem osso	Lombo	Assado (fatiado)	110-130g (carne)	1 vez/mês (intercalando os dias da semana)
	Pernil (resfriado ou congelado)	Bife suíno acebolado	110-130g (carne)	1 vez/mês (intercalando os dias da semana)
		Grelhado (cubos de 40g cada)	110-130g (carne) *O cubo cozido deverá ser ofertado 3 unidades/porções de aproximadamente 40g cada	1 vez/mês (intercalando os dias da semana)
Linguiça toscana (salsichão)	Suíno (resfriada a vácuo)	Assado	120-130g (carne)	Até 1 vez/mês
Entrevero	Linguiça calabresa, pernil suíno, carne bovina em cubos	Cozido	110-130g (carne)	Até 1 vez/mês
Filé de peixe	Filé de anjo, filé de merluza, filé de tilápia	Frito (à milanesa)	110g – 130g (carne) (desconsiderando a cobertura à milanesa)	2 vezes/mês (intercalando os dias da semana)

	(congelado IQF)	Assado	110g – 130g	2 vezes/mês (intercalando os dias da semana)
*Porção: quantidade de alimento pronto para consumo para servir para uma pessoa.
A porção da carne deve ser uniforme e padronizada, sendo previsto penalidades caso a qualidade sensorial e quantidade mínima exigida não seja atingida na porção (preparação pronta).
Limitar o uso de empanados ou similares, no máximo uma vez ao mês. A utilização destas preparações dependerá da aprovação da Equipe de Fiscalização de Contrato.
As especificações técnicas (descrições) das carnes e cortes estão descritas neste Termo de Referência.
A Licitante vencedora deve disponibilizar as Fichas Técnicas de Preparação, as quais devem ser aprovadas pela Equipe de Fiscalização de Contrato.
Será considerado como o peso das preparações de carne apenas o tecido muscular cozido, ou seja, as massas musculares maturadas e demais tecidos que as acompanham, procedentes de animais abatidos sob inspeção veterinária, sendo desconsiderados gorduras, molhos contidos nas preparações e frituras.
A empresa Licitante Vencedora deverá usar somente o necessário de óleo, sal de acordo com as recomendações do Guia Alimentar para a População Brasileira.
Todos os componentes do prato proteico de origem animal deverão ser oferecidos, impreterivelmente, do início até o término do horário de distribuição, de acordo com a proporção definida nesse Termo de Referência.

7.2.2.7 A composição mínima das preparações dos pratos proteicos de origem vegetal está descrita no Quadro 11.

7.2.2.7.1 Os usuários poderão escolher no momento da distribuição se irão optar pelo prato proteico de origem vegetal ou prato proteico de origem animal.

Quadro 11 – Descrição, frequência e porcionamento das preparações de origem vegetal durante o almoço e jantar dos usuários do restaurante universitário da UFSM-PM.

Preparação vegetariana	Porção cozida*	Frequência (por refeição)
Almôndega de soja frita ou assada ou ao molho de tomate	120-130g	Até 2 vezes/mês cada preparação
Ervilha refogada	120-130g
Grão de bico (strogonoff)	120-130g
Grão de bico ao molho com curry	120-130g
Hambúrguer de soja	120-130g
Lasanha de berinjela	120-130g
Lasanha de abobrinha	120-130g

Panqueca (recheada com vegetais ou com proteína de soja ao molho)	120-130g
Proteína de soja ao molho	120-130g
Proteína de soja com milho/ervilha/beringela/champignon	120-130g
Proteína vegetal (PTS grande): PTS com legumes ao molho chinês	120-130g
Proteína vegetal (PTS grande): strogonoff	120-130g
Quibe (assado ou frito ou ao molho de tomate)	120-130g
Soja em grão ao molho	120-130g
Trigo (cozido com temperos)	120-130g
*Porção: quantidade de alimento pronto para consumo para servir para uma pessoa.
Todos os componentes do prato proteico de origem vegetal deverão ser oferecidos, impreterivelmente, do início até o término do horário de distribuição, de acordo com a proporção definida nesse Termo de Referência.
As especificações técnicas (descrições) dos ingredientes do prato proteico de origem vegetal estão descritas neste Termo de Referência.
A Licitante vencedora deve disponibilizar as Fichas Técnicas de Preparação, as quais devem ser aprovadas pela Equipe de Fiscalização de Contrato.
A Licitante Vencedora poderá sugerir novas preparações a opção proteica de origem vegetal desde que aprovadas previamente pela Equipe de Fiscalização de Contrato.

7.2.2.8 A composição mínima das preparações das guarnições está descrita no Quadro

12.

7.2.2.8.1 Caracteriza-se como uma preparação que complementa e combina com o prato proteico de origem animal e vegetal do dia;

7.2.2.8.2 As preparações oferecidas devem respeitar a sazonalidade dos produtos, a aceitação dos usuários e variando entre as preparações que possuem o mesmo ingrediente principal. Todas as guarnições devem ser aprovadas pela Equipe de Fiscalização do contrato.

Quadro 12 – Descrição, frequência e porcionamento das guarnições durante o almoço e jantar dos usuários do restaurante universitário da UFSM-PM.

Preparação	Porção cozida	Frequência (por refeição)
Batata doce (assada/cozida/caramelada)	Livre (consumo a vontade)	1 vez/mês cada preparação, respeitando a
Batata frita
Batata Napolitana

Batata palha (industrializada)		sazonalidade do produto, a aceitação por parte dos usuários e variando entre as preparações que possuem o mesmo ingrediente principal.
Batata refogada com legumes (jardineira)
Batata Souté
Batata rústica
Bolinho de arroz com legumes
Brócolis/couve-flor cozido ao molho branco
Cenoura ao molho bechamel
Creme de milho
Escondidinho (mandioca ou batata)
Farofa Doce Farofa de Couve Farofa de Cenoura
Maionese de Batata
Mandioca cozida
Mandioca ensopada
Moranga caramelizada
Moranga refogada com legumes (jardineira)
Pastel frito/assado
Polenta com molho
Polenta frita
Polenta recheada com queijo
Purê de batata inglesa/de batata doce/de moranga
Salpicão de frango
Vegetais assados
Massas
Macarrão Espaguete, Talharim, Parafuso, Penne, entre outras. (ao sugo, ao alho e óleo, ao pesto, ao molho branco, bolonhesa, na manteiga)	Livre (consumo a vontade)	1 vez/semana, alternando entre as preparações com massa
Nhoque de batata (com mesmos molhos para macarrão)
Todos os componentes das guarnições deverão ser oferecidos, impreterivelmente, do início até o término do horário de distribuição, de acordo com a proporção definida nesse Termo de Referência.
Quando a preparação do prato proteico de origem animal e/ou vegetal possuir molho, a guarnição deverá ser isenta de molho.
Quando a preparação para guarnição contiver fonte de proteína animal (carne), deve ser apresentada uma opção vegetariana.

As especificações técnicas (descrições) dos ingredientes das guarnições estão descritas neste

Termo de Referência.

A Licitante vencedora deve disponibilizar as Fichas Técnicas de Preparação, as quais devem ser aprovadas pela Equipe de Fiscalização de Contrato.

Conforme os exemplos de guarnição descritos neste Termo, cabe salientar que salada cozida

não se enquadra como guarnição.

A Licitante Vencedora poderá sugerir novas preparações desde que aprovadas previamente

pela Equipe de Fiscalização de Contrato.

7.2.2.9 A composição mínima das sobremesas está descrita no Quadro 13.

7.2.2.9.1 Caracteriza-se como uma preparação com doce industrializado ou

fruta ou sobremesa elaborada;

7.2.2.9.2 Os doces industrializados devem ser ofertados em embalagem individual;

7.2.2.9.3 A porção da fruta corresponde a uma unidade média, conforme tamanho de porção estabelecido neste Termo de Referência.

7.2.2.9.3.1 As frutas devem ser ofertadas aos usuários previamente higienizadas conforme a legislação sanitária vigente;

7.2.2.9.3.2 As frutas das sobremesas não deverão ser repetidas no cardápio do café da manhã e almoço/jantar no mesmo dia.

7.2.2.9.4 Em dias festivos, tais como Páscoa, dia do estudante, dia do gaúcho, dia do professor, aniversário da UFSM, Natal, entre outros, deverão ser servidas sobremesas elaboradas em potes de 80-100g (porção), bombom (1 unidade), wafer recheado coberto com chocolate (3 unidades - porção), entre outros desde que aprovados previamente pela Equipe de Fiscalização de Contrato.

Quadro 13 – Descrição, frequência e porcionamento da sobremesa do almoço e jantar dos usuários do restaurante universitário da UFSM-PM.

Preparação	Porção	Frequência (por refeição)
Frutas variadas	1 porção/unidade/fatia	2 a 3 vezes/semana
Abacaxi	95 g (1 fatia)	As frutas ofertadas de sobremesa deverão ser diferentes das entregues no café da manhã, e a empresa Licitante Vencedora deverá ofertar pelo menos três
Banana caturra/nanica	140 a 160g (1 unidade)
Banana prata/catarina	100 a 120 g (1 unidade)
Caqui	130 a 150 g (1 unidade)
Goiaba	60 a 70 g (1 unidade)

Laranja baía / umbigo	180 a 200 g (1 unidade)	variedades diferentes na mesma semana, respeitando a sazonalidade.
Maçã fuji	150 a 170 g (1 unidade)
Maçã gala	150 a 170 g (1 unidade)
Melancia	1 fatia média (150g)
Pêra willians/packams	150 a 170 g (1 unidade)
Pêssego	120 a 150g (1 unidade)
Tangerina ponkan	150 a 200 g (1 unidade)
A Licitante Vencedora poderá sugerir novas opções de fruta desde que aprovadas previamente pela Equipe de Fiscalização de Contrato.
Doces	Porção	Frequência (por refeição)
Doces variados	1 porção/unidade	1 vez/semana
Bombom (datas comemorativas)	1 unidade (1 porção)	A empresa Licitante Vencedora deverá ofertar pelo menos três variedades diferentes na mesma semana e deverá variar durante o mês
Doce de goiaba
Mariola
Paçoca
Paçoca coberta com chocolate
Pé-de-moleque
Rapadura de leite (fondant)
Torrone
Torrone com wafer	1 unidade (1 porção) Torrone, a base de amendoim, açúcar, mel, glicose de milho, clara de ovo, com 25 g (no mínimo) de peso líquido, acondicionado em embalagem primária de polietileno, individualmente (com rótulo), e em embalagem secundária de polietileno ou de papelão (caixa), ambas próprias para alimentos.
Wafer recheado coberto com chocolate (datas comemorativas)	3 unidades (1 porção)
A Licitante Vencedora poderá sugerir novas opções de doces variados desde que aprovadas previamente pela Equipe de Fiscalização de Contrato.
Sobremesa elaborada	Porção	Frequência (por refeição)
Preparações:	1 porção	1 a 2 vezes/semana
Arroz de leite	90-100g	As sobremesas elaboradas devem ser porcionadas individualmente e servidas em
Gelatina (sabores variados)	90-100g

		recipientes reutilizáveis, sendo disponibilizadas colheres de sobremesa ou outro utensílio em inox. As sobremesas elaboradas não devem se repetir no mesmo mês.
Gelatina (com creme ou com frutas)	90-100g
Mousse de chocolate	90-100g
Mousse de maracujá	90-100g
Mousse de limão	90-100g
Pudim	Mínimo 100g
Salada de frutas	90-100g
Sagu com creme	90-100g
Torta de bolacha ou pavê	Mínimo 100g
A Licitante Vencedora poderá sugerir novas opções de sobremesas elaboradas desde que aprovadas previamente pela Equipe de Fiscalização de Contrato.
A Licitante vencedora deve disponibilizar as Fichas Técnicas de Preparação das sobremesas elaboradas, as quais devem ser aprovadas pela Equipe de Fiscalização de Contrato.

7.2.2.10 Oferta de água potável

7.2.2.10.1 Ofertar diariamente, no café da manhã, almoço e jantar, água potável (na refresqueira ou em bombonas).

7.3. Observações gerais sobre o cardápio:

7.3.1 O cardápio elaborado deve apresentar variedade nos alimentos, nas combinações, nas preparações, nos temperos, nas cores, formas, cortes, técnicas de preparo e apresentação;

7.3.2 Os componentes do cardápio distribuídos no dia deverão ser os mesmos do primeiro ao último usuário, mantendo quantidade e qualidade adequada para todos;

7.3.3 O cardápio do almoço e jantar, especialmente a opção proteica animal e a guarnição, deverão ser diferentes, para o mesmo dia;

7.3.4 O cardápio diário, bem como a lista de ingredientes deste, deverá ser divulgado em locais de fácil visualização no refeitório do RU;

7.3.5 A Licitante Vencedora deverá, diariamente, identificar as preparações pelo seu nome, juntamente com ingredientes utilizados, seja por meio de placas de acrílico ou outro material que possa ser higienizado. As placas devem ser dispostas no balcão de distribuição;

7.3.6 A Licitante Vencedora deverá fornecer a Equipe de Fiscalização de Contratos a Ficha Técnica de todas as preparações contidas no cardápio;

7.3.7 Poderá ser solicitada a execução de cardápios diferenciados ou pratos típicos para datas festivas conforme citado neste Termo de Referência.

7.4 Descrição do fornecimento de alimentação pronta acondicionada em embalagens tipo “marmitex”

7.4.1 O fornecimento de marmitex poderá ocorrer de segunda à sexta-feira, no almoço e/ou jantar.

7.4.2. O cardápio das “marmitex” deve ser o mesmo distribuído no RU, com exceção da salada e da sobremesa.

7.4.2. O cardápio das “marmitex” deverá ser composto por: opção proteica de origem animal (carne) ou vegetal, arroz branco, leguminosa, guarnição e salada cozida, pesando entre 550 a 700g (Quadro 14).

Quadro 14 – Descrição das preparações que compõem a alimentação pronta acondicionada em embalagens tipo “marmitex” (almoço e jantar).

Grupo alimentar	Porção* (alimento cozido)
1. Opção proteica de origem animal (descrição e frequência conforme Quadro 10) ou opção vegetariana (Quadro 11)*	120g sem molho ou 150g com molho
2. Arroz branco	150g
3. Leguminosa	140g
4. Guarnição	50-150g (conforme a preparação)
5. Salada cozida/refogadas (1 variedade)**	60g
Porção: quantidade de alimento pronta para consumo para servir uma pessoa. Os valores das porções médias das preparações são variáveis, conforme valores do quadro acima, pois dependerão do tipo de preparação e aceitação dos usuários, e do restante da composição e combinação das preparações do cardápio. As porções médias a serem fornecidas pela Licitante Vencedora para o ‘’marmitex’’ serão determinadas pela nutricionista da Equipe de Fiscalização de Contrato, respeitando o limite máximo, em gramas, estabelecido pelo Termo de Referência, não ultrapassando 700g/refeição/marmitex.
*O “marmitex vegetariano” deverá ser composto por: opção proteica de origem vegetal, arroz branco, leguminosa, guarnição, salada cozida. Observação: O marmitex deverá ser identificado quando contiver a opção vegetariana.
**É vedada a utilização de saladas cruas nos ‘’marmitex’’, devendo as mesmas serem sempre cozidas ou refogadas.

7.4.3 As “marmitex” serão envasadas pelos colaboradores da empresa nas dependências do RU.

7.4.3.1 As “marmitex” serão envasadas no momento da distribuição (assim que o usuário solicitar) ou serão envasadas e armazenadas no pass trough com controle de tempo e temperatura.

7.4.4 As embalagens da “marmitex” deverão ser de EPS (expanded polistyrene/poliestireno expandido/isopor (900 mL) com tampa;

7.4.5 As refeições deverão ser preparadas somente para a refeição solicitada/agendada, não sendo permitido a entrega de refeições fora da temperatura recomendada pela legislação vigente ou reaproveitadas de outras refeições e/ou locais.

7.4.6 A “marmitex” será distribuída/entregue no RU UFSM/PM, seguindo o horário de funcionamento descrito no Quadro 3.

7.4.7 A “marmitex” deve ser identificada com etiquetas contendo: opção proteica de origem animal ou opção proteica de origem vegetal, data e turno de envase e um lembrete para ‘’consumo imediato’’;

7.5 Descrição da distribuição de gêneros alimentícios (Kit)

7.5.1 Informações gerais

7.5.1.1 O usuário deverá realizar o agendamento da retirada dos Kits no sistema da UFSM com até 24 horas de antecedência do horário de distribuição dos gêneros alimentícios, seguindo o modelo já implantado no RU-PM;

7.5.1.2 Cada usuário poderá retirar somente o seu Kit de distribuição, nos horários pré-definidos pelo Termo de Referência, apresentando a sua carteira de identificação da UFSM ou comprovante de matricula atualizado;

7.5.1.2.1 Casos omissos deverão ser aprovados pela Pró-Reitoria de Assuntos Estudantis da UFSM e Equipe de Fiscalização de Contrato.

7.5.1.3 Cada refeição do cardápio (café da manhã, almoço e jantar) definido neste Termo de Referência equivale a uma refeição (um crédito no sistema da CONTRATANTE);

7.5.1.4 A Licitante Vencedora receberá o valor do Kit de distribuição somente para aqueles agendados e retirados pelo usuário.

7.5.2 Entrega dos kits no RU

7.5.2.1 Nas quintas-feiras deverá ocorrer a distribuição dos gêneros alimentícios in natura das refeições agendadas do café da manhã, almoço e jantar do final de semana para os alunos da Casa do Estudante Universitário (CEU) da UFSM- PM.

7.5.2.2 Em outros dias em que o RU não fornecer refeições (como feriados, paralisações, recessos, greves ou quando solicitado pela Equipe de Fiscalização de Contrato), no último dia útil anterior a estes, deverá ocorrer a distribuição dos gêneros alimentícios in natura das refeições agendadas do café da manhã, almoço e jantar para os alunos da Casa do Estudante Universitário (CEU).

7.5.2.2.1 Salienta-se que poderá ser ofertado um kit com as três refeições ou ocasionalmente separado por refeição, sendo pago somente os valores contratados para cada refeição;

7.5.2.3 Caso seja necessário à distribuição de gêneros alimentícios in natura para dois dias ou mais, a Licitante Vencedora deverá realizar a entrega da distribuição no dia anterior ao início do período solicitado;

7.5.2.4 Em casos de recessos prolongados ou quando solicitado pela Equipe de Fiscalização de Contrato o fornecimento de gêneros alimentícios in natura não poderá exceder o período de cinco dias em uma única entrega, visando a segurança dos alimentos e a sua qualidade sensorial;

7.5.2.5 O horário de distribuição dos gêneros alimentícios seguirá o Termo de Referência (descrito no item “5.3 Horário e funcionamento”) e poderá ser acordado com a Equipe de Fiscalização de Contrato;

7.5.3 Cardápio da distribuição dos gêneros alimentícios (Kit)

7.5.3.1O cardápio da distribuição de gêneros alimentícios deverá ser composto pelos itens citados neste Termo de Referência e poderá sofrer alterações desde que aprovados pela Equipe de Fiscalização de Contrato;

7.5.3.2 Os cardápios dos kits de distribuição de gêneros alimentícios devem ser elaborados pela Licitante Vencedora e previamente aprovados pela Equipe de Fiscalização de Contrato;

7.5.3.3 Cada refeição do cardápio (café da manhã, almoço e jantar) definido neste Termo de Referência equivale a uma refeição (um crédito no sistema da CONTRATANTE);

7.5.3.4 Os gêneros alimentícios deverão ser embalados individualmente de acordo com os padrões já estabelecidos na UFSM (conforme Quadro 15).

Quadro 15 – Padrão dos restaurantes universitários para a distribuição de gêneros alimentícios para uma refeição.

Café da manhã	Almoço	Jantar
Café solúvel	Arroz branco polido ou Macarrão instantâneo ou Massa de sêmola	Arroz branco polido ou Macarrão instantâneo ou Massa de sêmola
Leite integral	Guarnição	Guarnição
Pão/Biscoito	Opção proteica de origem animal ou opção proteica de origem vegetal	Opção proteica de origem animal ou opção proteica de origem vegetal
Geleia de frutas	Salada	Salada
Margarina com sal	Complementos	Complementos
Fruta	Fruta	Doce industrializado

*Os alimentos devem ser ofertados crus/in natura aos usuários e devem seguir a descrição dos Quadros 16, 17 e 18 deste Termo de Referência.

7.5.3.5 O descritivo dos cardápios do café da manhã, almoço e jantar ofertados aos usuários na distribuição de gêneros alimentícios (kits) estão explicitados nos Quadros 16, 17 e 18, respectivamente.

Quadro 16 – Descritivo do cardápio de café da manhã ofertado aos usuários na distribuição de gêneros alimentícios (kits).

Café da manhã (1 dia/refeição/crédito)	Per capita (peso do alimento cru/in natura) (Per capita: quantidade de alimento necessária para elaboração da preparação para uma pessoa)
Café solúvel	1 blister de 10g ou equivalente superior
Leite em pó integral ou Leite integral UHT	1 sachê de 30g ou equivalente superior ou 200 mL ou equivalente superior (em embalagem fechada original)
Pão branco ou integral* ou biscoito salgado/doce**	1 unidade (100g) ou 2 unidades (50g cada) ou 4 fatias (25g cada)
	1 blister/tira de biscoito (130g ou equivalente superior)

Geleia de frutas	1 blister de 15g
Margarina com sal	1 blister de 10g
Frutas diversas	1 unidade média de acordo com o citado no cardápio do café da manhã
*A oferta de pão branco ou integral não deverá exceder três dias consecutivos de entrega, visando a qualidade sensorial do produto. A oferta de pão ao usuário na distribuição dos kits é o padrão estabelecido pela UFSM.
**A oferta de biscoito salgado ou doce deverá ser eventual e acordada com a Equipe de Fiscalização de Contrato.
A Licitante Vencedora poderá sugerir novas opções para o café da manhã desde que aprovadas previamente pela Equipe de Fiscalização de Contrato.
A CONTRATANTE poderá ajustar o quantitativo e/ou novos gêneros a serem distribuídos aos usuários, desde que aprovados pela Licitante Vencedora.

*Os alimentos devem ser ofertados crus/in natura aos usuários.

Quadro 17 – Descritivo do cardápio do almoço ofertado aos usuários na distribuição de gêneros alimentícios (kits).

Almoço (1 refeição/crédito)	Per capita* e frequência *Valores em g per capita referente a cada refeição disponibilizada no kit, ofertar os alimentos in natura (cru). Quantidade de alimento necessária para elaboração da preparação para uma pessoa
Arroz branco polido ou Macarrão instantâneo ou Massas de sêmola** (**penne, parafuso, talharim e espaguete)	100-120g ou 1 pacote de 85g ou 100g, respectivamente (em embalagem fechada e original/rotulada)
A opção de guarnição deverá variar entre os dias ofertados ocasionando a maior variabilidade do cardápio.
Opções de prato proteico de origem animal
Carne bovina resfriada (coxão mole ou patinho ou coxão duro) - Devem ocorrer variações entre os três tipos de carne bovina nos dias ofertados -	170-180g***
Sassami ou Peito de frango	170-180g***
Sobrecoxa	230-250g***
Empanado	1 unidade de 100g (embalagem fechada e original)
Hambúrguer	2 unidades de 50g (embalagem fechada e original)
Sardinha	1 lata de 125g (embalagem fechada e original)
Ovos	3 unidades médias

Salsicha em conserva		1 lata de 180g (embalagem fechada e original)
A opção do prato proteico de origem animal deverá variar entre os dias/semanas ocasionando a maior variabilidade do cardápio. Exemplo de distribuição para um dia (almoço e jantar):
1ª Oferta/Semana	2ª Oferta/Semana	3ª Oferta/Semana	4ª Oferta/Semana
Carne bovina	Ovos	Sassami ou Peito de frango ou Sobrecoxa	Empanado ou Hambúrguer ou Salsicha
Quando solicitado a distribuição de kits para dois dias consecutivos ou mais (por exemplo, feriados), deverá ter opções diferenciadas de pratos proteicos de origem animal.
***As carnes podem ser manipuladas/porcionadas e embaladas à vácuo no local (RU) ou compradas já porcionadas e embaladas. Nas carnes manipuladas e porcionadas de conter uma etiqueta com as seguintes informações: nome da opção da carne, data de manipulação, validade (48h), “refrigerar imediatamente” e “manter sob refrigeração”.
Opções de prato proteico de origem vegetal (Opção para vegetarianos****)
Proteína de soja ou outras opções de proteína de origem vegetal (hambúrguer, almondega, entre outros)		No mínimo 100g
Quando solicitado a distribuição para dois dias consecutivos ou mais (por exemplo, feriados), deverá ter opções diferenciadas de pratos proteicos de origem vegetal.
Opções de salada
Cenoura ou chuchu ou beterraba ou Abobrinha ou Alface		1 unidade média (A oferta destes legumes deverá ser intercalada durante o dia/mês)
Opções de complemento/guarnição
Tomate		1 unidade média
Cebola		1 unidade média
Batata		1 unidade média
Frutas variadas		1 unidade média de acordo com o citado neste Termo de Referência
****A oferta da opção vegetariana será de acordo com a demanda do usuário, estabelecida no momento da entrega do kit de gêneros alimentícios, não excedendo a 5% do total de distribuições diárias. Salienta-se que os usuários vegetarianos recebem todas as opções de gêneros alimentícios, diferindo somente a opção proteica de origem vegetal.
A Licitante Vencedora poderá sugerir novas opções para o almoço desde que aprovadas previamente pela Equipe de Fiscalização de Contrato.
A CONTRATANTE poderá ajustar o quantitativo e/ou novos gêneros a serem distribuídos aos usuários, desde que aprovados pela Licitante Vencedora.

*Os alimentos devem ser ofertados crus/in natura aos usuários.

Quadro 18 – Descritivo do cardápio do jantar ofertado aos usuários na distribuição de gêneros alimentícios (kits).

Jantar (1 refeição/crédito)		Per capita* e frequência *Valores em g per capita referente a cada refeição disponibilizada no kit, ofertar os alimentos in natura (cru). Quantidade de alimento necessária para elaboração da preparação para uma pessoa
Arroz branco polido ou Macarrão instantâneo ou Massas de sêmola** (**penne, parafuso, talharim e espaguete)		100-120g ou 1 pacote de 85g ou 100g, respectivamente (em embalagem fechada e original/rotulada)
A opção de guarnição deverá variar entre os dias ofertados ocasionando a maior variabilidade do cardápio.
Opções de prato proteico de origem animal
Carne bovina resfriada (coxão mole ou patinho ou coxão duro) - Devem ocorrer variações entre os três tipos de carne bovina nos dias ofertados -		170-180g***
Sassami ou Peito de frango		170-180g***
Sobrecoxa		230-250g***
Empanado		1 unidade de 100g (embalagem fechada e original)
Hambúrguer		2 unidades de 50g (embalagem fechada e original)
Sardinha		1 lata de 125g (embalagem fechada e original)
Ovos		3 unidades médias
Salsicha em conserva		1 lata de 180g (embalagem fechada e original)
A opção do prato proteico de origem animal deverá variar entre os dias/semanas ocasionando a maior variabilidade do cardápio. Exemplo de distribuição para um dia (almoço e jantar):
1ª Oferta/Semana	2ª Oferta/Semana	3ª Oferta/Semana	4ª Oferta/Semana
Carne bovina	Ovos	Sassami ou Peito de frango ou Sobrecoxa	Empanado ou Hambúrguer ou Salsicha
Quando solicitado a distribuição para dois dias consecutivos ou mais (por exemplo, feriados), deverá ter opções diferenciadas de pratos proteicos de origem animal.
***As carnes podem ser manipuladas/porcionadas e embaladas à vácuo no local (RU) ou compradas já porcionadas e embaladas. Nas carnes manipuladas e porcionadas de conter uma etiqueta com as seguintes informações: nome da opção da carne, data de manipulação, validade (48h), “refrigerar imediatamente” e “manter sob refrigeração”.
Opções de prato proteico de origem vegetal (Opção para vegetarianos****)
Proteína de soja ou outras opções de proteína de origem vegetal (hambúrguer,		No mínimo 100g

almondega, entre outros)
Quando solicitado a distribuição para dois dias consecutivos ou mais (por exemplo, feriados), deverá ter opções diferenciadas de pratos proteicos de origem vegetal.
Opções de salada
Cenoura ou chuchu ou beterraba ou Abobrinha ou Alface	1 unidade média A oferta destes legumes deverá ser intercalada durante o dia/mês
Opções de complemento
Tomate	1 unidade média
Cebola	1 unidade média
Batata	1 unidade média
Doces industrializados	1 unidade média de acordo com o citado neste Termo de Referência
****A oferta da opção vegetariana será de acordo com a demanda do usuário, estabelecida no momento da entrega do kit de gêneros alimentícios, não excedendo a 5% do total de distribuições diárias. Salienta-se que os usuários vegetarianos recebem todas as opções de gêneros alimentícios, diferindo somente a opção proteica de origem vegetal.
A Licitante Vencedora poderá sugerir novas opções para o almoço desde que aprovadas previamente pela Equipe de Fiscalização de Contrato.
A CONTRATANTE poderá ajustar o quantitativo e/ou novos gêneros a serem distribuídos aos usuários, desde que aprovados pela Licitante Vencedora.

*Os alimentos devem ser ofertados crus/in natura aos usuários.

8. DESCRIÇÃO DA OPERACIONALIZAÇÃO DOS SERVIÇOS

8.1 A operacionalização dos serviços no Restaurante Universitário da UFSM-PM deverá seguir todas as etapas do processo produtivo de refeições, respeitando os dispositivos da legislação sanitária vigente e os controles operacionais determinados pela CONTRATANTE e/ou acordados pela Equipe de Fiscalização de Contrato.

8.2 A Licitante Vencedora será responsável pelo controle e pela execução de todas as etapas da produção da refeição, a saber: venda de créditos aos usuários, aquisição e recebimento dos gêneros alimentícios, materiais e insumos; estocagem dos gêneros alimentícios, materiais e insumos; pré-preparo das refeições; preparo das refeições; distribuição das refeições; atendimento ao público; higienização das instalações e utensílios; descarte de resíduos líquidos e sólidos, além de outros serviços correlatos que venham a ser solicitados pela Equipe de Fiscalização de Contrato.

8.3 A Licitante Vencedora deve manter planejamento de esquemas alternativos de trabalho e planos de contingência para situações emergenciais, tais como: a falta de água,

energia elétrica, gás, quebra de equipamentos, greves e outros, assegurando a manutenção dos serviços e o atendimento ao usuário, objeto desta licitação.

8.4 Durante a execução do serviço a Licitante Vencedora deverá registrar o monitoramento das temperaturas dos alimentos e/ou preparações, em todas as etapas do processo produtivo de refeições, com base na RDC/ANVISA n° 216 de 15 de setembro de 2004, Portaria nº 78 de 30 de janeiro de 2009 ou legislações sanitárias equivalentes. Outros controles ou adaptações de temperaturas fundamentados em referências bibliográficas poderão ser implementados pela CONTRATANTE visando o controle de qualidade dos alimentos e/ou preparações servidas.

8.5 Qualidade dos gêneros alimentícios e outros materiais de consumo

8.5.1 A qualidade em serviços de alimentação coletiva não diz respeito apenas à avaliação do produto final (refeições), mas a todas as etapas que envolvam o processo produtivo: controle e visitas técnicas aos fornecedores; aquisição de gêneros alimentícios e não alimentícios; recepção dos produtos; produção, armazenamento e distribuição das refeições e kits de distribuição; higienização e sanitização dos utensílios, equipamentos; área física; gestão de pessoas e ainda boas práticas ambientais;

8.5.2 A aquisição de gêneros alimentícios, deverá obedecer aos critérios estabelecidos em legislações especificas da área, de acordo com as Boas Práticas de Manipulação e APPCC (Análise de Pontos Críticos de Controle) a saber: Portaria nº 1.428, de 26 de novembro de 1993, Portaria MS nº 326, de 30 de junho de 1997, RDC n° 275, de 21 de outubro de 2002, RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004 e Portaria n° 78, de 30 de janeiro de 2009 ou de acordo com a legislação sanitária vigente do país, estado e município.

8.5.3 A aquisição de gêneros alimentícios e insumos deverá respeitar a descrição dos gêneros alimentícios e não alimentícios deste Termo de Referência (ANEXO 1A) e o Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) definido pela Equipe de Fiscalização de Contrato e legislações vigentes (ANEXO 1B), embasado nas Instruções Normativas do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) e nas normas legislativas do Ministério da Saúde.

8.5.3.1 A Equipe de Fiscalização de Contrato poderá solicitar à Licitante Vencedora a substituição de um gênero alimentício ou não alimentício caso este não esteja em conformidade com os padrões estabelecidos neste Termo de Referência. Também poderá, a qualquer tempo, rejeitar, no todo ou em parte, os gêneros alimentícios, os materiais e os insumos que não possuam qualidade compatível com as

normas de Boas Práticas na Manipulação e Produção de Alimentos; que estejam com embalagens fracionadas ou violadas; ou que não atendam os preceitos contidos em leis, decretos ou normas específicas vigentes. A Licitante Vencedora deverá apresentar com o prazo de 48 horas um produto igual ou de qualidade superior ao que foi substituído.

8.5.4 Caberá à Licitante Vencedora utilizar gêneros alimentícios e quaisquer outros componentes destinados à elaboração das refeições, bem como saneantes e descartáveis, de qualidade comprovada, devendo estar em perfeitas condições de conservação e de higiene, respeitando os critérios do PIQ estabelecidos neste Termo de Referência e nas legislações vigentes;

8.5.5 Para a avaliação de produtos que serão utilizados no RU-PM (gêneros alimentícios, não alimentícios, produtos de higiene e limpeza e descartáveis), a Licitante Vencedora deverá apresentar amostra de cada item, para aprovação das marcas e sempre que solicitado pela Equipe de Fiscalização de Contrato;

8.5.6 Em relação aos produtos, toda vez que houver alteração da marca, por majoração de preço ou outra circunstância, a CONTRATANTE deverá ser comunicada previamente. Os produtos serão novamente avaliados e deverão respeitar os critérios do PIQ deste Termo de Referência;

8.5.7 No processo de comprovação da qualidade dos produtos, se necessário, serão realizadas visitas técnicas aos fornecedores da Licitante Vencedora, pela Equipe de Fiscalização de Contrato ou por representante da CONTRATANTE, para diagnóstico e adequações;

8.5.8 Os produtos de origem animal deverão ser manipulados e conservados, conforme o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), segundo o Decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017, e alterações posteriores, legislações vigentes específicas do MAPA e dos órgãos reguladores estaduais e municipais competentes.

8.5.9 Os produtos (matérias-primas) devem ser obtidos, processados, embalados, armazenados, transportados e conservados em condições que não produzam, desenvolvam ou agreguem substâncias físicas, químicas ou biológicas que coloquem em risco a saúde do consumidor, devendo ser obedecida à legislação vigente relativa às Boas Práticas de Fabricação e Manipulação de Alimentos (RDC n° 275/2002, RDC n° 216/2004, Portaria n° 78/2009 ou legislação equivalente);

8.5.10 As carnes e os produtos cárneos deverão apresentar-se com adequada qualidade higiênico-sanitária e sensorial, ou seja, livres de enfermidades, bolores, insetos,

moluscos, larvas e apresentando cor e odor característicos de acordo com os PIQs estabelecidos neste Termo de Referência;

8.5.10.1 A Equipe de Fiscalização de Contrato poderá solicitar a Licitante Vencedora fichas técnicas de produto, laudos laboratoriais, notas fiscais e outros documentos que comprovem o tipo de corte de carne solicitado e entregue a Contratante. Ainda, poderá ser solicitado pela UFSM análises físico-químicas para realizar a comprovação do tipo de corte, não acarretando nenhum ônus a Contratante.

8.5.11 Os produtos refrigerados não devem ser resultado de descongelamento, bem como os produtos congelados não devem ser resultado de recongelamento, ou seja, ausência de cristais ou pedras de gelo, água e/ou sangue dentro da embalagem;

8.5.12 Quando as matérias-primas e os ingredientes, após a abertura de sua embalagem original, não forem utilizados em sua totalidade, devem ser adequadamente acondicionados e identificados com no mínimo as seguintes observações (etiqueta): designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade;

8.5.13 A Equipe de Fiscalização de Contrato terá livre acesso às áreas de recebimento, armazenamento de materiais e gêneros, produção, higienização e distribuição das refeições;

8.6 Aquisição dos gêneros alimentícios e insumos

8.6.1 A Licitante Vencedora será responsável pela aquisição e estocagem de todos os materiais envolvidos nos processos de pré-preparo, preparo, distribuição das refeições, higiene e limpeza (exemplo: descartáveis, equipamentos, utensílios para preparo e fornecimento das refeições, etc.) necessários ao funcionamento do Restaurante Universitário da UFSM-PM;

8.6.2 A aquisição dos gêneros alimentícios deverá atender o percentual mínimo determinado pelo Decreto nº 8.473, de 22 de junho de 2015, que prevê pelo menos 30% de produtos de agricultores familiares e suas organizações, empreendedores familiares rurais e demais beneficiários que se enquadrem na Lei nº 11.326, de 24 de julho de 2006, e que tenham a Declaração de Aptidão ao Pronaf – DAP ou outras legislações equivalentes;

8.6.2.1 Os gêneros alimentícios provenientes da agricultura familiar devem ser adquiridos preferencialmente das Cooperativas locais, considerando também o valor de referência para fins de composição do preço de mercado;

8.6.2.2 A comprovação da aquisição dos gêneros alimentícios oriundos da agricultura familiar se dará através de cópias de todas as notas fiscais, as quais deverão ser entregues mensalmente a Equipe de Fiscalização de Contrato;

8.6.2.3 A observância deste percentual previsto poderá ser dispensada quando presente uma das seguintes circunstâncias, comprovada e justificada pela Licitante Vencedora:

8.6.2.3.1 a impossibilidade de emissão do documento fiscal correspondente;

8.6.2.3.2 a inviabilidade de fornecimento regular e constante dos gêneros alimentícios, desde que respeitada à sazonalidade dos produtos; e

8.6.2.3.3 as condições higiênico-sanitárias inadequadas e/ou desconformidade do produto ou de sua qualidade.

8.6.3 A empresa Licitante Vencedora deverá apresentar à Equipe de Fiscalização de Contrato, quando solicitado, com no mínimo três dias de antecedência, um planejamento prévio das atividades de recebimento de insumos e materiais, onde constem os horários e os dias em que os recebimentos serão realizados, para que a Equipe de Fiscalização de Contrato faça o acompanhamento, quando julgar necessário;

8.6.4 A empresa Licitante Vencedora deverá solicitar, à Equipe de Fiscalização de Contrato, aprovação de todos os gêneros alimentícios e não alimentícios, bem como fornecimento das especificações técnicas do fabricante (fichas técnicas do produto) que auxiliem na qualidade e descrições a serem empregados pela empresa Licitante Vencedora. Caso alguma troca de fornecedor/marca seja realizada pela empresa Licitante Vencedora, a Equipe de Fiscalização de Contrato deverá ser informada formalmente e solicitada para realizar aprovação. Caso não seja respeitado esta Clausula, a Licitante Vencedora ficará sujeita a sanção administrativa prevista no edital;

8.6.4.1 Em relação aos gêneros de uso mais constante tais como arroz, feijão, açúcar, óleo de soja, entre outros, toda vez que houver alteração/mudança da marca, por majoração de preço ou outra circunstância, a CONTRATANTE deverá ser comunicado formalmente a Equipe de Fiscalização de Contrato previamente. Os novos gêneros deverão respeitar os critérios do Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) no Anexo 1B e os testes de rendimento e qualidade deverão ser registrados em instrumentos de controle da Licitante Vencedora;

8.6.5 Os gêneros alimentícios, os materiais e insumos mal acondicionados, estocados e fora do padrão de identidade e qualidade estabelecidos conforme este Termos de Referência, deverão ser identificados e retirados, pela empresa Licitante Vencedora, imediatamente das dependências do Restaurante Universitário da UFSM-PM;

8.6.6 A UFSM, representada por sua Equipe de Fiscalização, se reserva no direito de realizar vistorias e inspeções aleatórias (locais e horários) no Restaurante Universitário.

8.6.6.1 As vistorias e inspeções não poderão ser dificultadas ou impedidas pela Licitante Vencedora. Caso isso ocorra a CONTRATANTE aplicará sanção administrativa a empresa Licitante Vencedora prevista no edital;

8.6.7 A Licitante Vencedora deverá manter registro próprio da utilização de matérias- primas, como forma de controle de estoque e de comprovação do efetivo uso das matérias- primas disponibilizadas. Estes registros devem ser disponibilizados à Equipe de Fiscalização de Contrato sempre que solicitado;

8.6.8 Todos os fornecedores de insumos utilizados no Restaurante Universitário deverão possuir Alvará Sanitário vigente do estabelecimento, sendo que, estabelecimentos que fornecem produtos de origem animal deverão obrigatoriamente possuir documento comprobatório de Registro ou de Relacionamento do Fabricante emitido por: Divisão da Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA), quando o objeto for submetido à Inspeção Federal ou; Serviço de Inspeção de Produtos de Origem Animal de qualquer município ou estado brasileiro, conforme o caso, desde que o Serviço seja integrante ao Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal (SISBI/POA), e o fabricante registrado neste órgão - SISBI/POA. Caso não seja comprovada a procedência do produto alimentício, a Licitante Vencedora será primeiramente notificada e terá 5 (cinco) dias para regularização. No caso de reincidência da não conformidade a UFSM aplicará sanção administrativa a Licitante Vencedora.

8.6.9 O meio de transporte utilizado para a entrega dos produtos deve estar de acordo com as normas previstas na legislação para transporte de alimentos de acordo com o Decreto nº 23.430/1974 e RDC nº 216/2004, e outras legislações vigentes cabíveis;

8.6.9.1 As atividades do funcionário entregador referem-se ao acompanhamento da pesagem e a conferência dos produtos na área de recepção do RU-PM, não sendo permitida a entrada e circulação na área de produção;

8.6.11 A aquisição de gêneros deverá respeitar o PIQ estabelecido neste Termo de Referência pela CONTRATANTE, embasado pelas Instruções Normativas do MAPA e pelas Normas Legislativas do Ministério da Saúde. A CONTRATANTE poderá solicitar à empresa Licitante Vencedora a substituição do gênero, caso este não esteja dentro dos padrões estabelecidos, como citado anteriormente neste Termo de Referência;

8.6.12 Na recepção deverão ser aplicados os instrumentos específicos de controle da qualidade estabelecidos pela CONTRATANTE ou ferramentas de controle da empresa Licitante Vencedora desde que aprovados pela Equipe de Fiscalização de Contrato;

8.6.13 Os gêneros alimentícios solicitados deverão ser conferidos no ato do recebimento, com assinatura do manipulador da Licitante Vencedora;

8.6.14 A equipe técnica da CONTRATANTE deverá realizar a aferição e o registro da temperatura dos gêneros que necessitem de condições especiais de armazenamento (refrigerados/resfriados e congelados), verificando se atendem às especificações indicadas pelo fabricante no rótulo do produto ou estabelecidos neste Termo de Referência;

8.6.14.1 No ato da entrega, os produtos resfriados/refrigerados devem apresentar-se com temperatura de acordo com a legislação vigente (Portaria nº 78/2009) e/ou especificação na rotulagem;

8.6.15 Os gêneros e os materiais necessários à execução dos serviços deverão ser estocados em locais apropriados e de forma adequada, destinando os materiais de limpeza para um local isolado dos demais insumos;

8.6.16 A Licitante Vencedora deverá manter estoque mínimo de gêneros e de materiais, compatível com as quantidades necessárias para o atendimento do CONTRATO, devendo estar previsto estoque de segurança de produtos perecíveis e não perecíveis destinados à substituição em eventuais não conformidades na entrega regular de gêneros, bem como estoque de segurança de descartáveis para eventuais falhas de energia elétrica ou água;

8.6.17 Em consonância com a RDC nº 216/2004, quaisquer produtos que estejam parcialmente ou totalmente fora dos padrões de qualidade deverão ser devolvidos conforme citado neste Termo de Referência. A devolução dos produtos deverá ocorrer na etapa da recepção ou, posteriormente, nos casos em que a inadequação for detectada na etapa de pré- preparo e preparo. Todas as ocorrências identificadas nas entregas dos produtos serão notificadas a empresa Licitante Vencedora. Mesmo em casos de devolução de algum produto, a Licitante Vencedora deverá garantir todos os itens do cardápio do café da manhã, almoço e jantar (objeto deste Termo de Referência), podendo substituir por outra preparação similar ou superior em termos de qualidade nutricional, desde que tenha aprovação prévia formal pela Equipe de Fiscalização de Contrato;

8.6.17.1 Será motivo de devolução imediata dos produtos (durante a recepção): temperatura inadequada (nos casos dos gêneros perecíveis e semiperecíveis); Embalagem primária sem integridade; Rotulagem inadequada; Embalagem secundária suja ou com vestígios de líquidos exsudativos; Gênero alimentício ou não alimentício

sem procedência; Veículo transportador em condições insalubres; Horário da entrega fora dos padrões determinados, sem aviso prévio; Vida útil das carnes ou outra ocasião identificada pela Equipe de Fiscalização de Contrato;

8.6.17.2 Será motivo de devolução posterior dos produtos (na etapa de pré- preparo): Identificação de materiais macroscópicos estranhos e indesejados; Resultados dos testes físico-químicos indicativos de deterioração; Resultados dos testes sensoriais indicativos de deterioração; Resultados dos testes microbiológicos em não conformidade com os padrões ou outra ocasião identificada pela Equipe de Fiscalização de Contrato;

8.6.17.3 Será motivo de notificação a Licitante Vencedora, porém sem devolução do produto ao fornecedor: Inadequações no veículo transportador que não comprometam a sanidade dos produtos; Inadequações na embalagem que não comprometam a sanidade dos produtos; Funcionário entregador indevidamente uniformizado (uniforme incompleto ou sujo); Inadequações no horário de entrega e/ou no tamanho das unidades, quando devidamente justificado pelo fornecedor ou outra ocasião identificada pela Equipe de Fiscalização de Contrato;

8.6.18 Após entregues, os gêneros alimentícios serão de responsabilidade exclusiva dos solicitantes;

8.6.19 As embalagens dos produtos deverão ser constituídas de material que não transmita ao alimento odores e sabores estranhos, e que o proteja da contaminação externa. Devem estar limpas e íntegras; nunca rasgadas, furadas, amassadas, molhadas, estufadas, enferrujadas, violadas ou danificadas;

8.6.20 Na rotulagem dos produtos deverão constar as seguintes informações: data de fabricação, lote, data de validade, informação nutricional, registro em Órgão Oficial quando aplicável, identificação do fabricante e condições de armazenamento, conforme a legislação vigente para rotulagens (RDC nº 259/2002; RDC nº 123/2004; RDC nº 360/2002; RDC nº 359/2003; RDC nº 163/2006 ou legislação equivalente);

8.6.21 Todos os produtos deverão apresentar embalagem e rotulagem individual, exceto os hortifrutícolas e pão. Demais produtos deverão ser liberados pela Equipe de Fiscalização de Contrato;

8.6.21.1 Os hortifrutícolas não deverão ter contato direto com papelão, jornal, revistas, papel ou plásticos reciclados ou outro material não higiênico ou impróprio para embalar alimentos.

8.6.21. 2 Os hortifrutícolas deverão ser acondicionados em caixas de polietileno ou outro material próprio para alimentos, devidamente higienizadas;

8.6.21.3 Não será permitida a entrega em caixas de madeira ou de papelão.

8.6.21.4 Os ovos devem ser acondicionados em embalagens limpas e íntegras (constituídas de material atóxico), sem a presença de embalagens rasgadas ou amassadas.

8.7 Da recepção e armazenamento de gêneros alimentícios

8.7.1 Caberá à Licitante Vencedora receber os gêneros alimentícios, condimentos e quaisquer outros componentes destinados à elaboração das refeições, bem como produtos descartáveis e de limpeza, de qualidade comprovada, devendo estar em perfeitas condições de conservação e higiene;

8.7.2 Os gêneros recebidos que não estejam de acordo com o PIQ estabelecido pela CONTRATANTE, deverão ser imediatamente devolvidos ao fornecedor;

8.7.3 Na recepção deverão ser aplicados os instrumentos de controle da qualidade estabelecidos pela CONTRATANTE ou se utilizado planilhas de controle da Licitante Vencedora essas deverão ser aprovadas pela Equipe de Fiscalização de Contrato;

8.7.4 Os gêneros e materiais necessários à execução dos serviços deverão ser estocados em locais apropriados e de forma adequada de acordo com as legislações vigentes;

8.7.5 Os gêneros adquiridos devem ser processados, embalados, armazenados, transportados e conservados em condições que não produzam, desenvolvam ou agreguem substâncias físicas, químicas ou biológicas que coloquem em risco a saúde do consumidor, devendo ser obedecida a legislação vigente relativa às Boas Práticas de Fabricação;

8.8 Do pré-preparo e preparo dos alimentos

8.8.1 A manipulação dos alimentos em todas as suas fases deverá ser executada por pessoal devidamente capacitado para exercer sua função, observando-se as técnicas e procedimentos recomendados pelas legislações sanitárias vigentes;

8.8.2 Os alimentos levados à pré-preparo e preparo deverão obedecer aos critérios de tempo e temperatura, conforme legislação vigente. Após a finalização do preparo, as preparações deverão ser mantidas em condições ideais de tempo e temperatura até a sua distribuição (ANEXO 2A e ANEXO 2B);

8.8.2.1 As condições de tempo e temperatura deverão ser comprovadas através de registros nas planilhas de controle da Licitante Vencedora;

8.8.3 Os alimentos a serem consumidos crus/cozidos deverão obrigatoriamente ser submetidos a processo de higienização (lavagem e desinfecção) de acordo com as legislações sanitárias vigente (RDC nº 216/2004 e Portaria nº. 78/2009) e deverão ser conservados sob refrigeração. Os produtos utilizados na higienização dos alimentos devem estar regularizados no órgão competente do Ministério da Saúde, ser próprios para a utilização em alimentos e serem aplicados conforme especificações do fabricante, de forma a evitar a presença de resíduos no alimento preparado. A descrição do produto químico utilizado para higienização dos alimentos encontra-se neste Termo de Referência;

8.8.4 A Licitante Vencedora deverá substituir o óleo utilizado para a preparação de frituras, sempre que forem detectadas alterações evidentes nas características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça, utilizando fitas de monitoramento de gordura. O monitoramento da saturação e da substituição do óleo de fritura deverão ser comprovadas através de planilhas de controle do óleo implementadas pela Licitante Vencedora;

8.8.5 Todas as preparações do cardápio diário poderão ser submetidas à degustação e aprovação pela CONTRATANTE, no prazo mínimo de 30 (trinta) minutos antes da distribuição aos usuários, devendo a Licitante Vencedora realizar imediata retirada, substituição e/ou adequação das preparações que forem consideradas inadequadas ou impróprias ao consumo;

8.8.6 O uso de sobras de preparações do almoço para o jantar do mesmo dia pode ser utilizado mediante aprovação e justificativa apresentada a Equipe de Fiscalização, desde que mantidas em condições de tempo e temperatura adequada. Caso essas condições não sejam respeitadas, os alimentos devem ser descartados imediatamente após o prazo de validade de consumo da refeição para qual eles foram destinados, conforme legislação sanitária;

8.8.6.1 Fica vedado o uso de sobras de preparações do almoço para o jantar do mesmo dia da opção proteica de origem animal e guarnição. Ou seja, essas preparações devem ser diferentes no almoço e no jantar do mesmo dia.

8.8.7 É vedado o uso de substâncias químicas para amaciamento de carnes ou outros aditivos químicos com a finalidade de modificar as características sensoriais dos gêneros alimentícios. Adequar os cortes de carnes com os métodos de cocção.

8.8.8 Não será permitida a adição de produtos que contenham glutamato monossódico em sua composição;

8.8.9 Deverá ser evitada a adição de farinhas que contenham glúten na confecção de molhos, caldos e sopas, indicando-se preferencialmente o amido de milho, fécula de batata ou farinha de arroz;

8.8.10 As placas de altileno utilizadas para cortes deverão ser de cores diferenciadas para cada área de pré-preparo e preparo de alimentos (exemplo: placas de corte verde: vegetais; placa de corte vermelha: carnes cruas; placa de corte amarela: frango; placa de corte branca: laticínios, entre outros);

8.8.11 A Licitante Vencedora será responsabilizada por eventuais prejuízos causados a terceiros, decorrentes da alimentação fornecida, decorrentes de uso e/ou manipulação de gêneros alimentícios inadequados, processamento incorreto dos mesmos e emprego indevido de materiais, equipamentos e/ou instrumentos.

8.9 Da distribuição das refeições

8.9.1 As preparações deverão apresentar aspectos sensoriais característicos das preparações já fornecidas aos usuários do RU-PM, mantendo o padrão de qualidade exigido pela CONTRATANTE e pelo Termo de Referência;

8.9.2 A distribuição das refeições deverá obedecer ao porcionamento das preparações previsto neste Termo de Referência;

8.9.3 A distribuição das refeições ocorrerá no refeitório do RU-PM ou em outro local designado pela Equipe de Fiscalização de Contrato, mantendo o quantitativo adequado de funcionários conforme descrito neste Termo de Referência;

8.9.4 Diariamente, alguns itens do cardápio do café da manhã, almoço e jantar descritos neste Termo de Referência serão servidos por funcionário da Licitante Vencedora, devendo obedecer à quantidade per capita e porção descritos. As demais preparações serão servidas à vontade pelos usuários do RU-PM;

8.9.5 A distribuição das refeições será pelo sistema de balcão térmico para preparações quentes e balcão refrigerado para as saladas e sobremesas;

8.9.6 Antecedendo o balcão de distribuição das refeições, deverão ser disponibilizadas bandejas, talheres e guardanapos em número suficiente para atender a demanda e acondicionados em displays apropriados.

8.9.6.1 Deverá ser realizada a reposição destes itens em tempo adequado para não afetar o fluxo dos usuários;

8.9.7 As refeições deverão ser servidas em prato raso de porcelana branco ou material equivalente, acompanhados de talheres de inox (garfos, facas, colher de mesa e colher para sobremesa, este somente quando necessário), devidamente higienizados;

8.9.7.1 Quando solicitado pela Equipe de Fiscalização do Contrato, a Licitante Vencedora deverá acondicionar os talheres e os guardanapos em embalagem plástica transparente e/ou saco de papel especifico para talheres, conforme o estabelecido pelo Protocolo para o funcionamento dos restaurantes universitários da UFSM em tempos de Covid-19;

8.9.7.2 As sobremesas elaboradas deverão ser distribuídas em recipientes reutilizáveis, sendo disponibilizadas colheres de sobremesa ou outro utensílio em inox, quando necessário.

8.9.8 A CONTRATANTE disponibilizará os utensílios a serem utilizados para distribuição descritos neste Termo de Referência, que deverão estar em condições adequadas de uso e higiene e em quantidade compatível com o número de refeições servidas;

8.9.8.1 A Licitante Vencedora deverá disponibilizar também as louças e utensílios a serem utilizados pelos usuários durante a utilização do RU-PM que se fizerem necessários para além dos relacionados nesse Termo de Referência;

8.9.8.2 As louças e utensílios deverão ser disponibilizados em número suficiente para atendimento de todos os usuários, devendo haver uma reserva significativa para atendimento de eventual aumento de demanda;

8.9.9 No refeitório, em suporte próprio, próximo aos bebedouros/refresqueiras, deverão ser fornecidos canecas ou copos resistentes e em material lavável, usualmente utilizados no RU-PM, com capacidade para 300 mL para consumo de água durante as refeições;

8.9.10 A Licitante Vencedora deverá disponibilizar no refeitório da CONTRATANTE os seguintes itens: Óleo composto de soja e oliva (15%), sal, orégano, vinagre de maçã, vinagre de vinho, molho de pimenta e guardanapos, conforme citado neste Termo de Referência;

8.9.11 Os balcões de distribuição aquecidos deverão ser mantidos em temperatura conforme descrito no Anexo 2B ou conforme legislação sanitária vigente;

8.9.11.1 A Licitante Vencedora deverá aferir e registrar em formulários próprios, as temperaturas dos equipamentos e alimentos durante todo o processo de produção e distribuição, observando os parâmetros previstos no Anexo 2A e 2B ou conforme legislações sanitárias vigentes;

8.9.11.2 A Licitante Vencedora deverá manter arquivados os registros de controle de temperaturas do processo de produção e distribuição e disponibilizá-los sempre que solicitado pela CONTRATANTE;

8.9.12 Durante o período de distribuição, os balcões de distribuição quente e frio devem ser mantidos limpos de acordo com a necessidade/fluxo e organizados, assim como a reposição das preparações, que deve ser realizada em tempo adequado para não comprometer o fluxo de distribuição das preparações aos usuários;

8.9.13 Durante o período de distribuição o refeitório deve-se manter limpo e em condições adequadas para realizar a refeição, devendo seguir as orientações do Protocolo para o funcionamento dos restaurantes universitários da UFSM em tempos de Covid-19;

8.9.14 O cardápio do dia deverá ser mantido durante todo o horário da distribuição das refeições. Substituições emergenciais, durante o período de distribuição, por quaisquer motivos, deverão ser notificadas formalmente por escrito à CONTRATANTE e autorizadas pela mesma.

8.9.14.1 A Licitante Vencedora deverá providenciar imediatamente a alteração no cardápio impresso exposto aos usuários;

8.9.15 Ao usuário é facultado o direito à repetição de qualquer item do cardápio, exceto dos itens porcionados conforme citado neste Termo de Referência;

8.9.16 Sobras e restos de alimentos preparados:

8.9.16.1 As sobras (alimentos preparados não expostos ao consumo desde que mantidos em condições próprias de tempo e temperatura) poderão ser guardadas em equipamentos de refrigeração e/ou aquecimento (pass-through) e temperatura adequados, conforme legislação vigente. Somente poderá ser utilizada a sobra das preparações do almoço para o jantar do mesmo dia (exceto da opção proteica de origem animal e guarnição), desde que mantidos em condições de tempo e temperatura adequados, registrados em planilha de controle e aprovados pela Equipe de Fiscalização;

8.9.16.1.1 A Licitante Vencedora ficará responsável pela destinação correta das sobras das preparações, não acarretando qualquer ônus e/ou responsabilidade a CONTRATANTE;

8.9.16.2 Os restos (alimentos disponibilizados nos balcões de distribuição quente/frio e não consumidos pelos usuários) e os restos-ingesta (restos alimentares dos pratos dos usuários) deverão ser descartados diariamente, após o término das refeições no próprio RU-PM, não sendo permitido aproveitamento algum, nem por parte dos funcionários da Licitante Vencedora.

8.10 Análises físico-químicas e microbiológicas

8.10.1 Para controle de qualidade da alimentação a ser servida, a Licitante Vencedora deverá coletar diariamente amostras de no mínimo 100g/100mL de todas as preparações do cardápio diário (café da manhã, almoço e jantar) servido no restaurante universitário da UFSM-PM;

8.10.1.1 Os utensílios utilizados para a coleta da amostra deverão ser os próprios da distribuição, um para cada tipo de alimento;

8.10.1.2 As amostras de alimentos e/ou bebidas coletadas deverão ser acondicionadas em embalagens apropriadas para alimentos, de primeiro uso, identificadas com no mínimo a denominação e data da preparação, armazenadas por 72 horas sob refrigeração, em temperatura inferior a 5º C.

8.10.1.3 As amostras deverão ser coletadas no horário de início da distribuição para eventuais análises bacteriológicas, toxicológicas e físico-químicas, quando solicitado pela Equipe de Fiscalização do Contrato, sem ônus para a CONTRATANTE. Nestes casos, a Licitante Vencedora deverá apresentar o resultado (laudo) de laboratório acreditado pelo INMETRO e ANVISA à CONTRATANTE;

8.10.2 O exame microbiológico dos alimentos/preparações, equipamentos, água, utensílios, superfícies e das mãos de manipuladores deverá ser realizado sempre que for solicitado pela CONTRATANTE, ficando os custos a cargo da Licitante Vencedora. Esta deverá arquivar os laudos laboratoriais no local da prestação dos serviços, sendo apresentado à CONTRATANTE, sempre que solicitado;

8.10.2.1 Caso os resultados das análises não sejam satisfatórios, a Licitante Vencedora terá prazo de até 15 (quinze) dias para tomar as medidas necessárias e refazer os testes;

8.10.1.2 A Licitante Vencedora deverá responsabilizar-se pela qualidade dos alimentos fornecidos, inclusive perante as autoridades sanitárias competentes. Sempre que houver suspeita de deterioração ou contaminação dos alimentos in natura ou preparados, os mesmos deverão ser suspensos do consumo, enviando amostras para análises microbiológicas dos alimentos, ou quando solicitado pela Equipe de Fiscalização de Contrato.

8.11 Análise sensorial

8.11.1 A qualidade das preparações aprovadas após a análise sensorial da Equipe de Fiscalização de Contrato deve ser mantida durante todo o período de distribuição de refeições no RU-PM, do primeiro ao último usuário;

8.11.2 A CONTRATANTE poderá exigir a retirada de alimentos dos balcões de distribuição quando estes não estiverem em condições de consumo (situação verificada através de análise sensorial da Equipe de Fiscalização de Contrato);

8.11.2.1 Preparações reprovadas na análise sensorial da Equipe de Fiscalização de Contrato deverão ser prontamente modificadas e/ou substituídas, conforme orientação da(o) nutricionista avaliador(a) da Equipe de Fiscalização de Contrato.

8.11.3 Durante as vistorias nos locais de armazenamento (freezers, geladeiras, estoque, entre outros), a CONTRATANTE poderá exigir a retirada de alimentos que não estejam identificados, rotulados, com data de validade vencida, ou com outra característica sensorial em desacordo com as legislações sanitárias vigentes.

8.12 Do acompanhamento do serviço

8.12.1 O nutricionista da Xxxxxxxxx Vencedora deverá observar as atividades inerentes ao objeto do contrato, desenvolvidas por sua equipe de trabalho de acordo com a demanda do serviço, respeitando as exigências do Termo de Referência e solicitações da CONTRATANTE e a legislação vigente, como:

8.12.1.1 A aquisição de gêneros alimentícios e materiais de consumo em geral; o controle quantitativo e qualitativo e o armazenamento dos gêneros; o pré-preparo e a cocção dos alimentos; a distribuição e o porcionamento das refeições aos usuários, além da aceitação das mesmas utilizando instrumentos técnicos;

8.12.1.2 A avaliação da aceitação das preparações diariamente, além da elaboração de relatórios técnicos de avaliação e análise dos dados obtidos nas etapas anteriormente citadas, que deverão ser apresentados e discutidos com a Equipe de Fiscalização de Contrato;

8.12.1.3 A supervisão das atividades relacionadas à higienização das dependências internas e externas, equipamentos e utensílios envolvidos na prestação dos serviços;

8.12.1.4 Seguir o Protocolo para o funcionamento dos restaurantes universitários da UFSM em tempos de Covid-19 ou orientações similares da CONTRATANTE;

8.12.1.5 Demais atividades inerentes ao cargo de nutricionista citado no Anexo 9 e legislações vigentes.

9. DOS EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS DISPONIBILIZADOS PELA CONTRATANTE PARA PRODUÇÃO DAS REFEIÇÕES

9.1 A UFSM cederá todos os equipamentos, móveis e utensílios que integram o RU- PM citados neste Termo de Referência (Anexo 3), os quais estão inventariados junto ao Setor de Patrimônio da UFSM, e somente poderão ser utilizados na produção e distribuição das refeições para o RU da UFSM-PM durante a vigência do contrato.

9.1.1 Os equipamentos, móveis e utensílios cedidos poderão ser utilizados somente para finalidade do objeto desse Termo de Referência.

9.2 A Licitante Vencedora deverá apresentar inventário dos bens cedidos (equipamentos, móveis e utensílios) da CONTRATANTE, no mínimo, anualmente em data definida pela Equipe de Fiscalização de Contrato em um prazo máximo de 15 (quinze) dias após a solicitação.

10 MANUTENÇÃO DE EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS

10.1 A CONTRATANTE colocará à disposição da Licitante Vencedora as instalações, mobiliário e equipamentos para a execução dos serviços contratados de acordo com este Termo de Referência.

10.2 As manutenções corretivas e preventivas das instalações físicas (predial) serão de responsabilidade da Licitante Vencedora devendo obedecer aos prazos estipulados pela CONTRATANTE em relação à necessidade, realizadas sem prejuízo para a adequada execução dos serviços e sem afetar a segurança patrimonial e pessoal;

10.3. Os serviços de manutenção corretiva e preventiva deverão ser realizados por empresas autorizadas e/ou pessoal tecnicamente capacitado de acordo com a legislação vigente e com aprovação prévia da CONTRATANTE;

10.3.1 Para a realização do serviço de manutenção deverão ser atendidas as Normas Regulamentadoras – NR, relativas à segurança do trabalho pertinentes a cada situação – XX00, XX 00, XX 00, XX 00 ou outra legislação cabível. Os trabalhadores pertencentes às empresas prestadoras desses serviços deverão ter o curso referentes à NR em questão, bem como serão exigidas para todo e qualquer equipamento relativo à manutenção, a adoção e o uso dos equipamentos de proteção individual (EPI) e coletivo (EPC);

10.3.2 É de responsabilidade da Licitante Vencedora o Laudo de estanqueidade Central GLP e suas instalações. O laudo deverá ser conclusivo, executado conforme normas técnicas pertinentes e possuir ART/RRT com a discriminação do serviço. Caso o sistema não esteja adequado, deverá ser fornecido especificações das medidas a serem adotadas para que o sistema atenda às normas técnicas pertinentes. A emissão do laudo e das manutenções que por ventura sejam realizadas são de responsabilidade da Licitante Vencedora. O laudo deverá estar permanentemente com seu prazo válido e deverá ser apresentado sempre que solicitado.

10.3.3 A Licitante Vencedora deverá cumprir o PPCI existente e adequar às necessidades.

10.4 A manutenção corretiva e preventiva de todos os equipamentos disponibilizados pela CONTRATANTE, citados neste Termo de Referência, será de responsabilidade da Licitante Vencedora, devendo a manutenção corretiva ocorrer no prazo máximo de 72 (setenta e duas) horas após a detecção da avaria e realizada sem prejuízo para a adequada execução dos serviços e sem afetar a segurança patrimonial e pessoal. A substituição do material danificado deverá respeitar a especificação da peça original, exceto quando autorizado pela Equipe de Fiscalização de Contrato da CONTRATANTE;

10.4.1 Na hipótese da manutenção corretiva do equipamento avariado não ocorrer no prazo estipulado (72 horas), a Licitante Vencedora deverá substituir, de imediato, o mesmo equipamento igual ou similar, próprio ou alugado até o término do reparo/conserto, sendo o custo da Licitante Vencedora. É de responsabilidade da Licitante Vencedora não afetar o funcionamento dos processos de acordo com os objetos descritos neste Termo de Referência. O bem inservível deverá ser devolvido à CONTRATANTE para fins de baixa patrimonial e a substituição a ser feita pela Licitante Vencedora deverá possuir a mesma qualificação ou ser superior (marca/modelo) ao bem patrimonial desaparecido ou com defeito insanável, decorrente do uso inadequado ou por falta de manutenção e que esteja sob a guarda e responsabilidade da Licitante Vencedora. As peças de reposição deverão ser novas e de primeiro uso. Não será aceito produto recondicionado, remanufaturado, reciclado ou outra terminologia empregada para indicar que o produto é proveniente de reutilização de material, com exceção do material básico de fabricação (aço, vidro, plástico, plásticos, alumínio, papel, etc.).

10.5 A documentação referente ao registro do serviço de manutenção deverá ser mantida atualizada e estar disponível a Equipe de Fiscalização de Contrato. Os formulários e

mapas, bem como sua avaliação, devem ser apresentados e assinados pelos representantes designados da Equipe de Fiscalização de Contrato da CONTRATANTE e Licitante Vencedora, mensalmente;

10.6 Os custos com manutenção serão de responsabilidade da Licitante Vencedora, conforme descrito no item 4.2 deste Termo de referência;

10.6.1 A Equipe de Fiscalização de Contrato poderá solicitar a aquisição, manutenção corretiva e preventiva de todos itens supracitados neste Termo de Referência (equipamentos, móveis, utensílios e outros materiais) sempre que achar necessário, ficando a cargo da Licitante Vencedora a execução e os custos do serviço. Ainda, a Licitante Vencedora deverá efetuar a manutenção predial de todo o RU tanto interna como externamente (pintura, revestimento, troca de lâmpadas, substituição de tampas quebradas de caixas de gordura e esgoto, puxadores, telas, vedações, limpeza da caixa de gordura e coifas de exaustão, filtros de água, extintores de incêndio, entre outros), de acordo com o solicitado pela Equipe de Fiscalização;

10.6.2 A Licitante Vencedora não deve realizar qualquer alteração, modificação ou reforma no espaço cedido, sem a aprovação prévia e por escrito da CONTRATANTE, sendo o mesmo procedimento adotado para alterações em equipamentos e mobiliário;

10.7 A Licitante Vencedora deverá indenizar a UFSM por quaisquer danos causados às suas instalações, equipamentos, móveis e utensílios, pela execução inadequada dos serviços, por parte de seus funcionários, colaboradores ou fornecedores;

10.8 A Licitante Vencedora deverá informar e obter autorização da Equipe de Fiscalização de Contrato da CONTRATANTE quaisquer intervenções (conserto e alterações) nas redes elétricas, estrutural (civil), e hidráulica do Restaurante Universitário. Ainda, a Licitante Vencedora deverá obter autorização prévia e documentada da Equipe de Fiscalização de Contrato junto com a nota fiscal de transporte para a retirada e/ou deslocamento de equipamentos, móveis e utensílios da UFSM exclusivamente para fins de manutenção;

10.9.1 As frequências mínimas das manutenções corretivas e preventivas dos equipamentos do restaurante universitário da UFSM-PM estão descritas no Anexo 4 deste Termo de Referência.

10.10 A manutenção corretiva e preventiva dos equipamentos que não possuem frequências definidas neste Termo de Referência e que não constam na lista de equipamentos

e móveis deve ser realizada no mínimo anualmente ou quando necessário pela Licitante Vencedora, sem ônus a CONTRATANTE;

10.11 A substituição de peças nas manutenções corretivas dos equipamentos descritos (Anexo 4), devem ser provindas de peças originais quando necessário, para adequado funcionamento do equipamento;

10.12 Em caso de algum equipamento, móvel ou utensílio, não esteja mais em condições de uso e ou manutenção de acordo com a Equipe de Fiscalização de Contrato, esse item teve ser substituído pelo mesmo modelo, marca, tamanho/capacidade e descritivo no prazo máximo de 30 dias úteis;

10.13 Todo o serviço executado preventivo e/ou corretivo pela Licitante Vencedora deverá ser emitido um relatório a Equipe de Fiscalização de Contrato devidamente carimbado e assinado pelo técnico responsável da empresa no prazo de cinco dias após a execução do serviço. Esse relatório deverá conter a descrição do serviço executado com a relação de peças que foram substituídas e o valor das peças e da mão de obra separadamente.

11. EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS A SEREM DISPONIBILIZADOS PELA LICITANTE VENCEDORA

11.1 A Licitante Vencedora deverá disponibilizar todos os equipamentos e utensílios mínimos necessários para a produção e distribuição das refeições que se fizerem necessários para além dos relacionados nesse Termo de Referência, os quais devem ser de qualidade satisfatória e em número suficiente para execução dos serviços, promovendo sua substituição quando necessário. Ainda, poderá ser solicitado pela Equipe de Fiscalização de Contrato outros equipamentos e utensílios que se fizerem necessário para o total atendimento do objeto deste Termo de Referência;

11.2 A Licitante Vencedora deverá identificar seus equipamentos e móveis com materiais de difícil remoção e de fácil visualização;

11.3 A Licitante Vencedora deverá disponibilizar também as louças e utensílios a serem utilizados pelos usuários durante a utilização do RU-PM que se fizerem necessários para além dos relacionados nesse Termo de Referência.

11.3.1 As louças e utensílios deverão ser disponibilizados em número suficiente para atendimento de todos os usuários, devendo haver uma reserva significativa para atendimento de eventual aumento de demanda;

11.3.2 As louças e utensílios deverão ser padronizados e de boa qualidade (resistentes ao uso de máquinas industriais e de altas temperaturas);

11.3.3 As louças e utensílios deverão ser substituídos pela Licitante Vencedora quando quebrados, trincados, lascados, entortados ou danificados de tal forma que possam comprometer a qualidade do serviço ou oferecer algum risco aos usuários;

11.3.4 Os custos de aquisição, reposição e manutenção destes materiais serão de responsabilidade da Licitante Vencedora.

11.4 Todos os utensílios, equipamentos e materiais/insumos que assim requeiram ser fornecidos pela Licitante Vencedora deverão ser totalmente protegidos contra ocorrência de danos de qualquer origem, enquanto perdurar o período do serviço, ficando responsável a Licitante Vencedora por esta proteção e mobilização, bem como promover técnicas de segurança na prevenção de acidentes (capacitação funcional periódica, uso correto, inclusive dos EPIs, da série de medidas para controle ou isolamento do local e outros) que possa oferecer risco de acidentes diversos.

11.5 A Licitante Vencedora deverá retirar os equipamentos e utensílios até o último dia da vigente do Contrato.

12 DOS PROCEDIMENTOS DE HIGIENIZAÇÃO E LIMPEZA

12.1 Atender ao que dispõe a Resolução nº. 216, de 15 de setembro de 2004 - ANVISA, e pela Portaria nº. 78, de 15 de janeiro de 2009 – Secretaria Estadual da Saúde do Rio Grande do Sul e demais legislações sanitárias vigentes, a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do RU. Também deve atender ao disposto no Protocolo para o funcionamento dos restaurantes universitários da UFSM em tempos de Covid-19;

12.1.1 A Licitante Vencedora deve manter a periodicidade da higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios conforme cronograma elaborado pela Licitante Vencedora e aprovado pela Equipe de Fiscalização de Contrato.

12.1.2 A Licitante Vencedora deve manter absoluta higiene de acordo com as legislações supracitadas nesse Termo de Referência nas etapas de recebimento, armazenamento, preparo e distribuição dos alimentos no RU-PM;

12.1.2.1 Manter os utensílios, equipamentos e os locais de armazenamento e preparação dos alimentos rigorosamente higienizados, antes e após sua utilização, com uso de produtos registrados no Ministério da Saúde (MS);

12.1.1.2.1 É vedado o uso de produtos usados na higienização que não estejam registrados no Ministério da Saúde.

12.1.2.2 A higienização equipamentos, móveis e utensílios envolvidos na prestação do serviço será de responsabilidade da Licitante Vencedora, devendo esta fornecer todo o material de higienização necessário;

12.1.2.3 Os utensílios e equipamentos utilizados no processo de higienização deve ser próprios para a atividade e estar conservados, limpos e disponíveis em número suficiente e guardados em local reservado para essa finalidade;

12.1.2.4 Trocar a cada duas horas os panos de limpeza (panos de prato), quando utilizados em superfícies que entram em contato com alimentos. Caso sejam panos de limpeza descartáveis não deverão ser reutilizados. Os panos de limpeza não descartáveis deverão ser limpos através de esfregação com solução de detergente neutro, desinfetados através de fervura em água por 15 minutos ou solução clorada a 200ppm, por 15 minutos, enxaguados com água potável e corrente. A higienização destes panos deverá ser realizada em local próprio para esse fim, em recipientes exclusivos para essa atividade, separados de outros panos utilizados para outras finalidades. A secagem dos panos deverá ser realizada em local adequado.

12.1.2.4.1 O uso de panos descartáveis não deve acarretar risco de contaminação cruzada, devendo ser usado somente para a higienização de instalações físicas;

12.1.2.5 A Licitante Vencedora deve higienizar diariamente as esponjas de limpeza utilizadas em superfícies que entram em contato com os alimentos, através de fervura em água, por no mínimo 5 minutos, ou outro método adequado. Caso não seja realizado este procedimento, a troca das esponjas deverá ser realizada, no mínimo, diariamente;

12.1.2.6 Os utensílios utilizados na higienização de instalações devem ser distintos daqueles usados para higienização das partes dos equipamentos e utensílios que entrem em contato com o alimento;

12.1.2.7 Panos de limpeza utilizados nas áreas de armazenamento de resíduos e nos sanitários e na higienização ambiental devem ser específicos e não podem ser usados em outras áreas.

12.1.3 A diluição, o tempo de contato e o modo de uso/aplicação dos produtos saneantes obedecerão às instruções recomendadas pelo fabricante e Procedimento Operacional Padronizado elaborado pela empresa Licitante Vencedora. Estes deverão ser

próprios e específicos para sua destinação final, serem identificados e guardados em local reservado para essa finalidade, não devendo ser armazenados próximos a gêneros alimentícios e embalagens;

12.1.4 A periodicidade e os métodos de higienização dos equipamentos, móveis, utensílios e áreas internas e externas do RU devem ser compatíveis com os processos de produção e com as propriedades das matérias-primas, superfícies e produtos utilizados;

12.1.5 Devem ser tomadas precauções pela Licitante Vencedora para impedir a contaminação dos alimentos causada por produtos saneantes, pela suspensão de partículas e pela formação de aerossóis;

12.1.5.1 Substâncias odorizantes e ou desodorantes em quaisquer das suas formas não devem ser utilizadas nas áreas de preparação e armazenamento dos alimentos.

12.2 A higienização de todas as dependências internas do RU-PM e áreas externas (calçada frontal/lateral e arredores (até 15 metros), equipamentos e utensílios envolvidos na prestação do serviço será de responsabilidade da Licitante Vencedora, devendo esta fornecer o material de limpeza e colaboradores necessários;

12.2.1 As operações de limpeza e, se for o caso, de desinfecção das instalações e equipamentos, quando não forem realizadas rotineiramente, devem ser registradas em planilhas de controle elaboradas pela Licitante Vencedora, e repassadas a CONTRATANTE mensalmente.

12.3 A Licitante Vencedora deverá reabastecer o material de higiene pessoal (sabonete líquido antisséptico e inodoro, álcool gel 70%, papel toalha branco não reciclado e papel higiênico) no RU-PM (banheiros de usuários e funcionários), e nas pias de assepsia das mãos (sabonete líquido antisséptico e inodoro, álcool gel 70% e papel toalha branco não reciclado), bem como proceder a limpeza desses locais, durante todo o horário de funcionamento do restaurante;

12.4 A Licitante Vencedora deverá manter funcionários para a higienização do refeitório e para reabastecer o material de higiene pessoal do RU durante todo o horário de distribuição das refeições;

12.5 A Licitante Vencedora deverá disponibilizar diluidores/dosadores de produtos químicos em número suficiente e deverá manter funcionários para o reabastecimento dos produtos saneantes nos diluidores/dosadores destinados a higienização das áreas do RU;

12.6 Os coletores de resíduos presentes nas dependências do RU (área de produção, área de refeitório e banheiros) serão de responsabilidade da Licitante Vencedora e deverão ter

tampas acionadas por pedal e estar sempre higienizados, contendo sacos de lixo em tamanho compatível com os mesmos. Ainda, os coletores de resíduos devem estar em boas condições de conservação, devendo a Licitante Vencedora substitui-lo sempre que necessário ou quando solicitado pela Equipe de Fiscalização de Contrato;

12.7 Os resíduos sólidos (alimentar e não alimentar) serão recolhidos pela Licitante Vencedora, diariamente e quantas vezes se fizerem necessárias, acondicionados em sacos plásticos resistentes e armazenados em local indicado pela CONTRATANTE. Estes resíduos sólidos deverão ser destinados de acordo com o item 16.3 Gerenciamento de Resíduos Sólidos deste Termo de Referência;

12.8 A higiene pessoal dos funcionários, bem como a manutenção e conservação dos uniformes deverão ser supervisionadas diariamente pela Licitante Vencedora; cabendo a esta o preenchimento diário do checklist de conduta e asseio pessoal, a ser elaborado pela Licitante Vencedora, e tomada imediata de medidas corretivas, quando necessário;

12.9 Higienização do ambiente

12.9.1 Operações de higienização das instalações deverão ser realizadas com frequência que garanta a manutenção das condições higiênico-sanitárias;

12.9.1.1 Faz parte dos serviços da Licitante Vencedora zelar pela conservação, boa aparência e higiene do RU-PM, dentro dos padrões exigidos pela Equipe de Fiscalização de Contrato, Vigilância Sanitária, ANVISA e Protocolo para o funcionamento dos restaurantes universitários da UFSM em tempos de Covid-19;

12.9.2 A empresa Licitante Vencedora deve proceder à higienização e desinfecção de pisos, ralos, paredes, janelas, vidro, inclusive área externa (arredores), das suas dependências vinculadas ao serviço, observadas as normas sanitárias vigentes e boas práticas;

12.9.3 Para evitar a contaminação do ambiente deverão ser diariamente observados os aspectos de higiene das áreas que compõem a área de produção e distribuição de refeições e áreas adjacentes, sala da nutricionista, conservando-as no mais rigoroso padrão de higiene, arrumação e segurança;

12.9.4 A área de preparação do alimento deve ser higienizada quantas vezes forem necessárias e imediatamente após o turno de trabalho respeitando as etapas obrigatórias no processo de higienização ambiental: 1. Lavagem com água e detergente específico; 2. Enxágue; 3. Desinfecção química: deixar o desinfetante em contato mínimo de 15 minutos ou conforme a recomendação do fabricante e 4. Enxágue.

12.9.5 A limpeza das coifas de exaustão deverá ser feita pelo menos a cada seis meses, ou de acordo com a necessidade do serviço, por empresa e ou profissionais tecnicamente capacitados de acordo com a legislação vigente (NR10, NR12, NR13, NR35 entre outras);

12.9.5.1 A limpeza das coifas deverá ser controlada pela Licitante Vencedora através de planilhas de registros que comprove a realização do serviço. A planilha deverá ser repassada à Equipe de Fiscalização de Contrato sempre que solicitada;

12.9.6 A limpeza da caixa de gordura deverá ser feita a cada três meses ou de acordo com a necessidade. A empresa Licitante Vencedora deverá realizar a limpeza das caixas de gordura do interior do RU;

12.9.6.1 A limpeza das caixas de gordura deverá ser controlada pela Licitante Vencedora através de planilhas de registros que comprove a realização do serviço. A planilha deverá ser repassada à Equipe de Fiscalização de Contrato sempre que solicitada;

12.9.7 Realizar a troca semestral dos filtros de água, limpeza de caixa de gordura trimestral e limpeza de filtros dos exautores mensal, e sempre que necessário ou quando solicitado pela Equipe de Fiscalização de Contrato;

12.9.8 Os reservatórios de água do RU deve ser higienizado no mínimo a cada seis meses e a potabilidade atestada mediante laudos laboratoriais de acordo com a legislação vigente;

12.9.8.1 A operação é executada pela equipe do setor de hidráulica e saneamento da Pró-Reitoria de Infraestrutura (PROINFRA) da UFSM, conforme rotina de trabalho estabelecida pelos mesmos, de acordo com a legislação vigente e Normas Regulamentadoras, Portaria nº. 1.237/2014 a qual estabelece os procedimentos para as empresas que prestam o serviço de limpeza e desinfecção dos reservatórios de água para o consumo humano, no estado do Rio Grande do Sul (RS);

12.9.8.1.1 Os registros da operação de higienização dos reservatórios, os laudos da potabilidade da água e documentação pertinente será disponibilizado ao RU e ficará à disposição da Licitante Vencedora;

12.9.9 É de responsabilidade da Licitante Vencedora, manter a limpeza das instalações sanitárias (destinado aos usuários e funcionários) do RU, devendo ser realizadas no mínimo a cada turno e durante o funcionamento do restaurante conforme a necessidade;

12.10 Descrição dos produtos de higienização

12.10.1 Todos os produtos deverão ter notificação ou registro no Ministério da

Saúde;

12.10.2 Os produtos de uso profissional devem ser acompanhados de fichas técnicas e dados de segurança, sendo repassados à Equipe de Fiscalização de Contrato sempre que solicitado;

12.10.3 As embalagens dos produtos devem ser constituídas de material que não transmita ao alimento odores e sabores estranhos, e que o proteja da contaminação externa. Devem estar limpas e íntegras; nunca rasgadas, furadas, amassadas, molhadas, estufadas, enferrujadas, violadas ou danificadas. Devem trazer rótulos em conformidade com a legislação vigente, que especifiquem número de lote, data de validade. Não devem transmitir odores e sabores ao produto. Todas as embalagens devem atender os Regulamentos Técnicos específicos de rotulagem de produtos da ANVISA e demais legislações;

12.10.4 Todos os saneantes que oferecerem risco químico a saúde do funcionário deverá ser disposta em diluidores para sua utilização. A aquisição desses diluidores deverá ser realizada pela empresa Licitante Vencedora;

12.10.5 A Licitante Vencedora deverá adquirir dispenser para sabonete líquido bactericida, dispenser de álcool em gel, dispenser de papel toalha, dispenser de papel higiênico, entre outros, para substituição dos danificados e colocação em áreas internas do RU que necessitem conforme a solicitação da Equipe de Fiscalização de Contrato.

12.10.6 Os produtos mínimos que devem ser adquiridos pela Licitante Vencedora para a execução dos processos de higienização do RU estão no Anexo 5.

13. ADMINISTRAÇÃO DE PESSOAL

13.1. A Licitante Vencedora deverá dispor e manter quadro completo de pessoal técnico, operacional e administrativo, de forma a cumprir plenamente as obrigações contratuais assumidas, conforme determinação legal e em número suficiente para atender ao quantitativo de refeições produzidas e ao desenvolvimento de todas as atividades abaixo relacionadas:

13.1.1. Venda de créditos de refeições, recepção e armazenamento de gêneros, pré-preparo e cocção de alimentos; distribuição das refeições; distribuição de gêneros alimentícios (kits de distribuição); higienização de ambiente, utensílios e equipamentos e acolhimento de usuários, mantendo o fluxo contínuo de acordo com as rotinas da Unidade, conforme Anexo 6;

13.2 A Licitante Vencedora deverá manter, diariamente, para atender café da manhã, almoço, jantar e distribuição de gêneros alimentícios e/ou fornecimento de alimentação pronta acondicionada em embalagens tipo “marmitex”, os seguintes profissionais:

13.2.1 Preposto (pessoa de referência da Licitante Vencedora para com a Equipe de Fiscalização de Contrato) durante todo o período de produção e distribuição das refeições conforme o Termo de Referência;

13.2.1.1 A Licitante Vencedora deverá designar um preposto idôneo, com experiência no ramo e com poderes para representá-la em tudo que se refere à execução dos serviços, com que será o elo entre a CONTRATANTE e a Licitante Vencedora, para prestar os devidos esclarecimentos e atender às reclamações que por xxxxxxx possam surgir durante a vigência do contrato;

13.2.2 Nutricionista, com registro no Conselho Regional de Nutrição (CRN2), que será a Responsável Técnica (RT) da Licitante Vencedora e acompanhará todo o processo de produção, desde o recebimento dos gêneros alimentícios, estocagem, pré- preparo, preparo e distribuição. O nutricionista da Xxxxxxxxx Vencedora deverão, obrigatoriamente, possuir registro no CRN2;

13.2.2.1 O Responsável Técnico (RT) do RU-PM será o Nutricionista da Licitante Vencedora, o qual deve ser detentor de atestado de responsabilidade técnica, e estar devidamente registrado no Conselho Regional de Nutrição da 2ª Regional, para execução de serviços da mesma natureza do objeto da presente licitação;

13.2.2.1.1 Comunicar imediatamente à CONTRATANTE a eventual alteração do titular RT, acompanhando de justificativa da necessidade da substituição;

13.2.2.2 A Licitante Vencedora deverá manter nutricionista(s) durante todo o período de funcionamento do restaurante e garantir a efetiva e imediata substituição do(s) profissional(ais), pelo menos por outro do mesmo nível técnico, conforme previsto na Lei 8.666/93 e Resolução nº 204/98;

13.2.3 Caso seja de interesse da Licitante Vencedora, o preposto poderá ser o próprio profissional Nutricionista, desde que este tenha conhecimento gerencial de todos os processos e procedimentos envolvidos na produção das refeições, no controle dos estoques e no atendimento do usuário, e esteja permanentemente a disposição para acompanhar, bem como possuir autonomia para a tomada de decisões imediatas;

13.2.4 A Licitante Vencedora deverá manter sempre atualizada e em local visível a escala de serviço mensal do pessoal que operará no RU-PM, especificando todas as categorias com nome, respectivos horários e funções de cada funcionário.

13.3 Capacitações de funcionários

13.3.1 Os profissionais, manipuladores de alimentos (cozinheiros, auxiliares de cozinha, entre outros cargos), que vierem a compor a equipe de trabalho da Xxxxxxxxx Vencedora, deverão estar capacitados a acompanhar e executar todas as etapas do processo desde o pré-preparo, preparo e distribuição das refeições;

13.3.2 Todos os profissionais da Licitante Vencedora deverão ser capacitados na admissão, com no mínimo de 04 (quatro) horas de duração, abordando os seguintes temas: contaminação de alimentos, doenças transmitidas por alimentos, manipulação higiênica dos alimentos, Boas Práticas em serviços de alimentação, conforme Portaria nº 78/2009 SES/RS, Ética no Ambiente de Trabalho e Relacionamento Interpessoal e Segurança do Trabalho e Protocolo para o funcionamento dos restaurantes universitários da UFSM em tempos de Covid-19;

13.3.2.1 Providenciar a descrição de procedimentos e devidas capacitações sobre a forma correta de utilização dos equipamentos disponíveis, bem como os riscos de operação e orientações sobre os equipamentos de proteção individuais (EPIs) a serem utilizados na operação de cada equipamento.

13.3.3 A Licitante Vencedora deverá capacitar, no mínimo anualmente, todos os membros da sua equipe de trabalho, inclusive os funcionários substitutos, em higiene pessoal, manipulação de alimentos e em doenças transmitidas por alimentos, conforme Portaria nº 78/2009 SES/RS;

13.3.4 A Licitante Vencedora deverá ainda, capacitar os seus funcionários quanto à prevenção de acidentes de trabalho, uso correto de EPIs (Equipamentos de Proteção individual) e EPCs (Equipamentos de Proteção Coletiva) e combate a incêndio, conforme orientação das legislações vigentes e normas de PPCI da UFSM;

13.4 Uniformes e equipamentos de proteção individual e coletivos:

13.4.1 Os uniformes deverão ser fornecidos pela Licitante Vencedora aos seus funcionários e deverão ser condizentes com a atividade a ser desempenhada no RU, compreendendo peças para todas as estações climáticas do ano, sem qualquer repasse do custo para o empregado;

13.4.2 O uniforme dos manipuladores de alimentos deverá ser de cor clara, limpo, em adequado estado de conservação e completo: proteção para os cabelos (touca descartável), cobrindo completamente os fios; uniforme com mangas curtas e/ou compridas (de acordo com a estação do ano) cobrindo a totalidade da roupa pessoal e sem bolsos, sem botões ou com botões protegidos, calças compridas e calçados fechados contendo Certificado de Aprovação (CA), exclusivo à área de preparação de alimentos e trocados, no mínimo, diariamente, sendo a troca comprovada;

13.4.2.1 O uniforme dos colaboradores deve estar de acordo com as orientações do Protocolo para o funcionamento dos restaurantes universitários da UFSM em tempos de Covid-19.

13.4.3 Os profissionais, auxiliares de serviços gerais de limpeza e demais, que vierem a compor a equipe de trabalho da Licitante Vencedora, deverão estar capacitados a acompanhar e executar as tarefas que forem necessárias e ser em número necessário ao bom andamento dos serviços (quantitativo descrito no quadro 19);

13.4.3.1 Os profissionais acima referidos (item 13.4.3) deverão utilizar uniforme diferenciado do uniforme dos manipuladores de alimentos;

13.4.3.2 Os profissionais alocados no processo de higienização não deverão manipular alimentos e vice-versa;

13.4.3.3 Os auxiliares de serviços gerais que realizarem o processo de higienização de banheiros dos funcionários e dos usuários não deverão realizar atividades de higienização dentro da área de produção e distribuição de alimentos e vice-versa;

13.4.3.3.1 Os funcionários responsáveis pela limpeza deverão usar uniformes de cor diferente dos funcionários da produção, também de cor clara, limpos e em adequado estado de conservação, e não deverão manipular alimentos;

13.4.3.3.2 Funcionários responsáveis pela limpeza de sanitários e vestiários devem ser exclusivos para este serviço, e não devem ter contato direto com alimentos, utensílios ou mobiliário que entra em contato com alimentos (mesas, balcões de distribuição, bancadas da produção, entre outros).

13.4.4 A Licitante Vencedora deverá fornecer aos funcionários no mínimo o quantitativo no Anexo 7, devendo ser substituído 1 (um) conjunto completo de

uniforme a cada 12 (doze) meses, ou a qualquer época, no xxxxx xxxxxx xx 00 (xxxxxxxx x xxxx) horas, após a comunicação da Equipe de Fiscalização do Contrato, sempre que os mesmos não atenderem as condições mínimas de apresentação. A composição dos uniformes e EPIs por categoria profissional estão descritos nos Anexos 8 e 9;

13.4.4.1 Os funcionários da Licitante Vencedora deverão se paramentar no local de trabalho e apresentar-se para a execução das tarefas portando identificação funcional, sendo que não será permitido utilizar outras roupas que não sejam o uniforme;

13.4.4.2 Não é permitido aos funcionários transitar fora das dependências do RU trajando uniforme, inclusive em horários de intervalos;

13.4.4.3 Os jalecos de manga curta são permitidos somente nos períodos de calor intenso, quando utilizados não podem expor as roupas ou oferecer risco de contaminação aos alimentos e caso aconteça, os funcionários devem utilizar a manga de segurança (mangote plástico);

13.4.4.4 Os uniformes devem possuir alguma identificação nos jalecos que permita a comprovação de sua troca diária pelos funcionários;

13.4.4.5 Para a higienização dos uniformes e EPIs deve-se seguir os procedimentos descritos nos Procedimentos Operacionais Padrão disponibilizados pela CONTRATANTE;

13.4.4.5.1 Os aventais de vinil ou napa devem ser higienizados e guardados limpos em local específico (próximo à lavanderia), sendo vetada a higienização deles na produção e distribuição de alimentos;

13.4.4.6 No caso de funcionária gestante, os uniformes deverão ser apropriados para a situação, substituindo-os sempre que estiverem apertados;

13.4.5 Todos os funcionários da Licitante Vencedora deverão estar uniformizados, portando identificação no próprio uniforme utilizando os Equipamentos de Proteção Individual (Anexo 8) exigido pelos Ministério do Trabalho e do Emprego (MTE), fornecidos pela Licitante Vencedora;

13.4.5.1 A Licitante Vencedora deverá manter registro atualizado e individual do fornecimento de EPI para cada funcionário. Esse registro deve estar presente na Ficha Funcional do funcionário no Restaurante Universitário;

13.4.6 A higienização dos uniformes da Licitante Vencedora ficará sob responsabilidade de cada funcionário, o qual deverá realizar o processo de

higienização de acordo com o Procedimento Operacional Padronizado da CONTRATANTE. A higienização dos uniformes dos visitantes ficará a cargo da Licitante Vencedora, bem como o fornecimento de materiais de limpeza necessários às devidas higienizações que deverão ocorrer de acordo com o Procedimento Operacional Padronizado.

13.5 Saúde dos funcionários

13.5.1 Implantar e manter o Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO), conforme definida pela NR-07 plenamente embasadas, e de acordo com NR-32 (Segurança e Saúde no Trabalho em Serviços de Saúde), imposta pela Portaria do Ministério do Trabalho n° 3.214 de 08 de junho de 1978, da Lei n°.

6.514 de 22 de dezembro de 1977, com a finalidade de manter a preservação da saúde de todos os trabalhadores, em função dos riscos existentes, contemplando a realização de todos os exames médicos (Admissional, Periódico, de Retorno ao Trabalho, Mudança de Função e Demissional);

13.5.2 A Licitante Vencedora deverá manter os funcionários em condições de saúde compatível com suas atividades, realizando às suas expensas exames admissionais (antes de iniciar as atividades no RU), periódicos (a cada 12 meses ou conforme a legislação do TEM), de mudança de função e demissionais de saúde, inclusive exames específicos de acordo com as normas vigentes, devendo ser mantido registro de todos os exames no Restaurante Universitário da UFSM-PM;

13.5.2.1 Exames mínimos a serem realizados pelos manipuladores de alimentos na admissão e periódicos: exame clinico, exame de fezes (parasitológico de fezes e coprocultura), hemograma completo, e exame micológico das unhas das mãos e pés. Para os funcionários que trabalham na área de higienização de bandejas e utensílios, ou outra área com intensa carga de ruídos, deverá ser apresentado o resultado de audiometria. Os funcionários deverão iniciar suas atividades no RU somente após o laudo médico de "apto", para tal.

13.5.3 O controle de saúde dos funcionários da Licitante Vencedora, bem como o cumprimento de todas as exigências da legislação relativas aos exames médicos é de responsabilidade da Licitante Vencedora, assim como os exigidos por legislação trabalhista, que deverão ser disponibilizados para a Equipe de Fiscalização de Contrato a cada nova admissão ou rescisão contratual no prazo de dez dias a contar da admissão ou rescisão, de acordo com a legislação do Ministério do Trabalho. Esse

perfeito e regular controle sobre o estado de saúde dos funcionários é necessário a fim de providenciar a substituição dos mesmos, de imediato, em caso de doença incompatível com a função;

13.5.4 Os registros de controle de saúde devem estar disponíveis às fiscalizações do Ministério do Trabalho e autoridades sanitárias sempre que solicitado bem como serem fornecidos à CONTRATANTE sempre que solicitado e devem permanecer na Ficha Funcional do funcionário no Restaurante Universitário;

13.5.5 As despesas com os exames dos funcionários correrão às expensas da Licitante Vencedora;

13.5.6 Os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades (infecções intestinais, dermatoses exsudativas ou esfoliativas, manifestações febris, corrimento nasal, supuração ocular e infecção respiratória, entre outras) que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos deverão ser afastados das atividades no RU enquanto persistirem essas condições de saúde e imediatamente substituídos por igual função;

13.5.7 Os manipuladores que apresentarem sintomas da Covid-19 devem ser afastados e os requisitos do Protocolo para o funcionamento dos restaurantes universitários da UFSM em tempos de Covid-19 devem ser seguidos.

13.6 Procedimentos e condutas dos funcionários:

13.6.1 Os manipuladores de alimentos não poderão praticar ou possuir hábitos ou condições capazes de prejudicar a limpeza, a sanidade dos alimentos, a higiene do estabelecimento e a saúde dos consumidores; deverão, em especial, adotar as seguintes práticas que deverão ser orientadas pela Licitante Vencedora:

13.6.1.1 Quando no ambiente de trabalho, deverão fazer uso de vestuário adequado e completo;

13.6.1.2 Quando envolvidas em qualquer procedimento dentro do RU, deverão usar toucas descartáveis, com o intuito de cobrir totalmente os cabelos;

13.6.1.3 Todos os funcionários deverão ter as unhas curtas, homens sem barba e/ou bigode e os cabelos protegidos;

13.6.1.4 Não será permitido o uso de esmaltes, maquiagem e adornos (brincos, pulseiras, anéis, correntes, piercings, etc);

13.6.1.5 Portar-se sempre com boas atitudes evitando falar com xxx xxxx, assobiar, usar fones de ouvido, aparelhos de telefonia celular e similares;

13.6.1.6 Usar o telefone somente para fins de trabalho ou comunicações urgentes;

13.6.1.7 Os manipuladores não devem fumar nas dependências internas e proximidades do RU, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro, utilizar aparelho celular e fones de ouvido ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades;

13.6.2 Todos os funcionários do RU deverão realizar suas refeições em lugar reservado (salão de distribuição), fora da área de produção de alimentos;

13.6.2.1 Preferencialmente a Licitante Vencedora deverá fornecer almoço e/ou jantar e/ou vale alimentação aos seus funcionários do turno no Restaurante Universitário de acordo com a Convenção Coletiva da Categoria.

13.6.3 É expressamente proibida a venda de quaisquer produtos (alimentos, bebidas ou equivalentes) dentro e nas proximidades do RU pela Licitante Vencedora diferente do Objeto licitado;

13.6.4 Higienizar cuidadosamente as mãos antes da manipulação de alimentos, principalmente após qualquer interrupção, troca de atividade e depois do uso de sanitários ou sempre que necessário;

13.6.5 Manter um bom relacionamento com seus colegas de trabalho, cooperando com a equipe sempre que necessário;

13.6.6 Participar de reuniões e/ou treinamentos quando convocado;

13.6.7 Não será permitido aos funcionários que utilizem as repartições sanitárias sem retirar a parte de cima dos uniformes (jalecos), os mesmos devem ser pendurados na área externa aos sanitários;

13.6.8 Os visitantes deverão cumprir os requisitos de higiene e saúde estabelecidos para manipuladores. Serão considerados visitantes pessoas que não trabalham diretamente na preparação de alimentos de um serviço de alimentação e que se encontram temporariamente nestes estabelecimentos. Podem ser considerados visitantes: estagiários, funcionários de empresas de manutenção/controle de pragas, auditores, consultores, fiscais sanitários, fornecedores em geral, entre outros.

14 DIMENSIONAMENTO, SETORIZAÇÃO DE PESSOAL

14.1 Para atender a demanda da produção estimada neste Termo de Referência, o dimensionamento do pessoal técnico, operacional e administrativo deverá ser em número

suficiente para execução de todas as atividades previstas no contrato e inerentes aos cargos descritos na Classificação Brasileira de Ocupações (CBO) (anexo 9);

14.2 A Licitante Vencedora deve manter um quadro permanente de pessoal mínimo para atendimento do objeto deste Termo de Referência. A descrição dos cargos está no Anexo 9 e o quantitativo dos cargos mínimos está no Quadro 19.

14.3 O quantitativo do pessoal deve ser suficiente para o atendimento pleno às obrigações contratuais assumidas, garantindo o cumprimento das Boas Práticas, podendo a UFSM solicitar, sempre que necessário, alteração no quantitativo do pessoal de forma a atender plenamente a operacionalização dos serviços, especialmente prevendo o atendimento pleno do Protocolo para o funcionamento dos restaurantes universitários da UFSM em tempos de Covid-19. A divisão entre as funções descritas fica a cargo da Licitante Vencedora, exceto o quantitativo já estabelecido no Quadro 19;

14.3.1 As preparações porcionadas, citadas neste Termo de Referência, deve ser distribuída por 1 (um) funcionário.

14.4 Salienta-se que este quantitativo mínimo exclui a produção de refeições nas dependências da Licitante Vencedora, ficando sob responsabilidade da mesma o planejamento dos recursos humanos.

14.5 A Licitante Vencedora deverá manter equipe de pessoal capaz de prestar os serviços sem interrupções seja por qualquer motivo (faltas, férias, licenças, entre outros);

Quadro 19 – Quantitativo dos cargos mínimos para a execução das atividades no RU da UFSM-PM.

Cargos	Local de atuação	Quantitativo mínimo de colaboradores por refeição
Auxiliar de cozinha	Área de produção, higienização e distribuição	Café da manhã: 01 colaborador Almoço: 02 Jantar: 01
Auxiliar de serviços gerais*	Todas as áreas do Restaurante Universitário	Café da manhã: 01 colaborador Almoço: 02 Jantar: 01

Cozinheiro	Área de produção	Almoço: 01 Jantar: 01
Nutricionista	Todas as áreas do Restaurante Universitário	01 colaborador 40h
Operador de caixa	Setor de venda de créditos	01 colaborador (conforme horário de venda dos créditos)
*A Licitante Vencedora deverá ter um profissional exclusivo para higienização de banheiros e áreas externas. Os demais auxiliares de serviços gerais deverão atuar na área de produção e distribuição de refeições.
Observar que é obrigatória a presença de, no mínimo, 01 (um) Nutricionista 40h/semana, no período de produção e distribuição do café da manhã, no período de produção e distribuição do almoço e no período de produção e distribuição do jantar no RU de segunda a sexta, inclusive feriados, paralisações, período não letivo, entre outros citados neste Termo de Referência.

14.6 A Licitante Vencedora deverá manter mão-de-obra para a perfeita execução das prestações de serviços contratados obrigando-se a:

14.6.1 Manter disciplina nos locais de serviço, retirando permanentemente no prazo máximo de 24 horas após notificação, qualquer funcionário considerado com conduta inconveniente pela CONTRATANTE, providenciando a devida substituição do mesmo;

14.6.2 Nos casos de demissão, o funcionário demitido não deverá cumprir o aviso prévio no RU da UFSM-PM, ou seja, o aviso prévio deverá ser indenizado pela Licitante Vencedora;

14.6.3 Responsabilizar-se pelo cumprimento, por parte de seus funcionários das normas disciplinares e de segurança determinadas pela CONTRATANTE;

14.6.4 Assumir todas as responsabilidades e tomar as medidas necessárias ao atendimento dos seus funcionários, acidentados ou com mal súbito;

14.6.5 Fazer seguro para seus funcionários contra riscos de acidente de trabalho, responsabilizando-se, também, pelos encargos trabalhistas, previdenciários, fiscais e comerciais, resultantes da execução do contrato, conforme exigência legal;

14.7 A escala de serviço mensal dos funcionários da Licitante Vencedora deverá ser afixada nas dependências da CONTRATANTE, especificando todas as categorias com nome, respectivos horários e função.

14.8 Roupas e objetos pessoais dos funcionários devem ser guardados em local especifico e reservado para esse fim;

14.8.1 A CONTRATANTE fornecerá armários metálicos guarda-objetos com chave para os funcionários da Licitante Vencedora, sendo 01 (um) escaninho para cada funcionário;

14.8.2 A Licitante Vencedora deverá identificar o escaninho de cada funcionário;

14.8.3 A Licitante Vencedora ficará responsável pela substituição das chaves em caso de perda.

15 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS

15.1 A Licitante Vencedora deverá executar serviços contínuos de controle integrado de vetores e pragas urbanas nas dependências do RU, bem como suas adjacências (lixeiras, calçadas, armários estudantes, galerias de esgoto) e áreas circundantes, de caráter preventivo e corretivo;

15.1.1 Serviços de caráter preventivo: aplicação ou uso regular, seguro e estratégico, conforme periodicidade exigida para os mesmos, de saneantes desinfetantes e outros insumos essenciais para atingirem-se os objetivos do serviço de controle integrado de vetores e pragas urbanas;

15.1.2 Serviços de caráter corretivo: aplicação ou uso de saneantes desinfetantes e outros insumos necessários a fim e erradicar/controlar infestações e ou corrigir/restaurar aplicações e usos anteriores daqueles produtos.

15.2 Implantar no RU o controle integrado de pragas por meio de empresa especializada devidamente habilitada com responsável técnico (RT) registrado no Conselho de Classe de sua profissão. A Licitante Vencedora deverá realizar procedimentos de prevenção e eliminação de insetos e roedores, de acordo com a Resolução RDC nº. 52 de 22 de outubro de 2009 ou outra legislação vigente, e sempre que solicitado pela Equipe de Fiscalização de Contrato, sem ônus para a CONTRATANTE. Todos os custos, direta e indiretamente envolvidos na execução dos Serviços de Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas, como deslocamentos, veículos, combustível, uso de equipamentos, mão-de- obra, materiais, saneantes desinfetantes, equipamentos de proteção individual (EPI), insumos em geral e outros que se fizerem necessários, deverão ocorrer, integralmente, a expensas da Licitante Vencedora, e deverão estar incluídos, no valor da proposta, não cabendo reclamação posterior.

15.2.1 A frequência da desinsetização e da desratização deverá ser quinzenal, podendo ambas ser aumentadas (semanal, por exemplo), caso seja necessário para adequação do serviço (controle de pragas e de vetores). Avaliada a necessidade, pela Licitante Vencedora e a CONTRATANTE, de aumentar a frequência e execução, o total mensal desta, não deverá exceder o número de 3 (três). A frequência da descupinização, caso seja necessária, deverá ser avaliada e definida juntamente pela Licitante Vencedora e CONTRATANTE, de forma a se atingir o melhor resultado;

15.2.2 Para fins de entendimento deste item, casos emergenciais são aqueles, que em qualquer tempo, se caracterizem por infestação ou avistamento de pragas e vetores no Restaurante Universitário ou de suspeita de intoxicação química ou biológica em indivíduos, por consequência de aplicação/uso de saneantes desinfestantes ou outros insumos, pela Licitante Vencedora. Em casos emergenciais, a empresa responsável pelo controle integrado de pragas deverá atender ao chamado, no prazo máximo de 12 horas.

15.2.3 O controle químico realizado pela empresa especializada em controle integrado de pragas, quando aplicável, deverá seguir as normas descritas na Resolução RDC/ANVISA nº 52/2009 ou legislação vigente, possuindo licença de operação da Fundação Estadual de Proteção Ambiental (FEPAM);

15.2.4 A empresa responsável pelo controle integrado de pragas deverá elaborar, atualizar e disponibilizar à Licitante Vencedora, mapa de iscas;

15.2.5 A empresa responsável pelo controle integrado de pragas deverá custear e fornecer, integralmente, Equipamentos de Proteção Individual (EPI) para todos seus funcionários que o necessitar durante o serviço de controle integrado de pragas, seja este de caráter preventivo ou corretivo. Obrigar e supervisionar seu uso, quando pertinente, bem como responsabilizar-se integralmente por incidentes e ou acidentes, por consequência de prática(s) negligentes(s), imprudente(s) ou imperita(s), que venha(m) causar danos e ou prejuízos à saúde e ou a materiais de terceiros;

15.2.6 A empresa responsável pelo controle integrado de pragas deverá cumprir, no que couber, as legislações relacionadas ao trabalho e responsabilizar-se integralmente pelo não cumprimento das mesmas e consequentes incidentes e ou acidentes, por consequência de prática(s) negligentes(s), imprudente(s) ou imperita(s), que venha(m) causar danos e ou prejuízos à saúde e ou a materiais de terceiros;

15.2.7 A empresa responsável pelo controle integrado de pragas somente poderá utilizar saneantes desinfetantes ou outros insumos (iscas, ratoeiras, etc.),

quando estes apresentarem Registro ou isenção de Registro no órgão competente, forem eficazes e eficientes quanto a seus propósitos, bem como seu Responsável Técnico responder por suas aquisições, utilizações e controles;

15.2.8 A empresa responsável pelo controle integrado de pragas deverá disponibilizar a Licitante Vencedora lista atualizada com nome(s) de funcionários(s) habilitados a executar(em) o serviço objeto da presente especificação, sendo profissionais que possuem qualificação técnica. Os técnicos deverão se apresentar sempre uniformizados, devendo ostentar de forma bem visível, o crachá da empresa;

15.2.9 A empresa responsável pelo controle integrado de pragas deverá expedir comprovante de execução de serviço, seja este, de caráter preventivo ou corretivo, contendo, no mínimo, as informações que se seguem:

15.2.9.1 Data e Nome da Universidade Federal de Santa Maria campus Palmeira das Missões – Restaurante Universitário;

15.2.9.2 Endereço completo da Universidade Federal de Santa Maria campus Palmeira das Missões – Restaurante Universitário;

15.2.9.3 Pragas-Alvo;

15.2.9.4 Prazo de assistência técnica, escrito por extenso, dos serviços por praga(s) alvo;

15.2.9.5 Grupo(s) químico(s) do(s) produto(s) utilizado(s);

15.2.9.6 Nome e concentração de uso do(s) produto(s) utilizado(s);

15.2.9.7 Orientações pertinentes ao serviço executado;

15.2.9.8 Nome e assinatura do responsável técnico, com o número do seu registro no conselho profissional correspondente;

15.2.9.9 Número do telefone do Centro de Informação Toxicológica; e

15.2.9.10 Identificação da Licitante Vencedora, especializada prestadora do serviço, conforme a seguir: razão social, nome fantasia, endereço, telefone e número das licenças sanitárias e ambientais com seus respectivos prazos de validade.

15.3 A Licitante Vencedora deverá manter a edificação, as instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios do RU livres de vetores, pragas urbanas e animais domésticos;

15.3.1 É de responsabilidade da Licitante Vencedora o conjunto de ações eficazes e contínuas com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação de vetores e pragas urbanas dos mesmos.

15.4 A Licitante Vencedora deverá manter registros que comprovem o controle de vetores e pragas urbanas, tais como relatório de avaliação das medidas de controle realizado pela empresa especializada. Assim como registros do controle de vetores e pragas urbanas que comprovam a regularização dos produtos químicos nos órgãos competentes. A cópia dos registros destas operações deverá ser encaminhada à CONTRATANTE;

15.4.1 Sempre que solicitado, a Licitante Vencedora deverá fornecer a CONTRATANTE as fichas técnicas dos produtos químicos utilizados nos procedimentos de desinsetização das unidades;

15.5 É de responsabilidade da Xxxxxxxxx Vencedora realizar todos procedimentos pré- desinsetização, assim como todas as higienizações após a aplicação dos produtos químicos;

15.6 Comunicar à CONTRATANTE, com no mínimo 72 (setenta e duas) horas de antecedência, a realização dos procedimentos citados neste Termo de Referência, como também afixar nas portas de acesso do Restaurante, cartazes informativos, constando no mesmo o horário de início e fim dos procedimentos, conforme a RDC nº 52/2009 da ANVISA.

16 BOAS PRÁTICAS AMBIENTAIS

A Licitante Vencedora deverá desenvolver atividades e capacitações com todos os colaboradores relacionadas a boas práticas ambientais e sustentáveis, no mínimo anualmente, mediante a comprovação, adotando as seguintes medidas:

16.1 Uso racional da água

16.1.1 Colaborar com as medidas de redução de consumo e uso racional da água, devendo a Licitante Vencedora atuar como facilitador de mudanças de comportamento dos funcionários, por meio de capacitação e orientação sistemática contra hábitos e vícios de desperdício, conscientizando os mesmos sobre atitudes preventivas;

16.1.2 Identificar e informar imediatamente à CONTRATANTE sobre possíveis vazamentos;

16.1.3 Garantir a adequada higienização do ambiente, dos equipamentos, utensílios e alimentos através de procedimentos que utilizem racionalmente a água, com economia e sem desperdícios;

16.1.4 Fica vedado à Licitante Vencedora:

16.1.4.1 Manter a torneira aberta com recipiente embaixo transbordando, bem como mantê-la aberta enquanto o funcionário ausenta-se do local;

16.1.4.2 Executar operações de lavagem/higienização e descasque de legumes simultaneamente, com a torneira aberta;

16.1.4.3 Deixar carnes salgadas dentro de recipientes com a torneira aberta para retirada do sal;

16.1.4.4 Deixar a torneira aberta para o descongelamento de gêneros alimentícios, especialmente carnes.

16.2 Eficiência energética

16.2.1 A Licitante Vencedora deve desenvolver programas de racionalização do uso de energia junto aos seus funcionários;

16.2.2 Verificar periodicamente os sistemas de aquecimento e refrigeração, identificando a formação de chamas amareladas, a presença de fuligem nos recipientes e o acúmulo excessivo de gelo que, entre outros, podem constituir sinais de mau funcionamento dos equipamentos, manutenção inadequada ou utilização de combustível de má qualidade. Caso seja constatada alguma irregularidade, esta deve ser comunicada imediatamente à CONTRATANTE e as devidas providências devem ser tomadas;

16.2.3 Sugerir à CONTRATANTE locais e medidas que possibilitem a redução do consumo de energia, tais como: desligamento de sistemas de iluminação, instalação de interruptores, instalação de sensores de presença, rebaixamento de luminárias, entre outras.

16.3 Gerenciamento de resíduos sólidos

16.3.1 A Licitante Vencedora deve responsabilizar-se pelo acompanhamento diário das atividades do programa de gerenciamento de resíduos sólidos, ou seja, pela coleta diária e destinação ambientalmente adequada de todos os resíduos (sólidos, orgânicos, secos, químicos, entre outros) gerados pelo Restaurante Universitário;

16.3.2 A Licitante Vencedora será responsável por fornecer embalagens adequadas para cada tipo de resíduo (coleta, armazenamento e destino);

16.3.3 Os resíduos sólidos deverão ser devidamente acondicionados, de acordo com a sua natureza, necessidade e especificidade no Restaurante Universitário da UFSM-PM ou conforme solicitado pela Equipe de Fiscalização de Contrato da UFSM. Os resíduos sólidos deverão divididos em: recicláveis, orgânicos do pré-preparo, orgânicos provindos do resto ingesta e orgânicos das sobras limpa das cubas (preparação pronta sem manipulação), rejeitos, resíduos químicos perigosos e tóxicos e óleos comestíveis.

16.3.4 Resto ingesta (restos alimentares dos pratos), resto dos bufês, sobra limpa das cubas (preparação pronta sem manipulação) deverão ser pesados diariamente no Restaurante

Universitário, devendo esse quantitativo ser apresentado a Equipe de Fiscalização do Contrato em forma de relatórios mensais ou sempre que solicitado.

16.3.5 Todos os resíduos recicláveis são de responsabilidade da Licitante Vencedora e deverão ser armazenados nos contêineres identificados para esse fim (com identificação para coleta de resíduos recicláveis), destinação adequada para reciclagem com comprovação ou se acordado com a Equipe de Fiscalização de disponibilização dos mesmos para a Coleta Seletiva.

16.3.5.1 É responsabilidade da Licitante Vencedora a coleta diária dos resíduos orgânicos. Esses resíduos deverão ser transportados e destinados a locais de reaproveitamento por meio de compostagem ou biodigestão, ou para aterros licenciados por órgãos públicos do SISNAMA.

16.3.5.2 Fica aberta a possibilidade de destinação dos resíduos orgânicos para a alimentação animal, desde que nos termos das normas e legislações vigentes. É obrigatória a comprovação da destinação mensal em kg deste resíduo;

16.3.6 Os resíduos químicos perigosos e tóxicos (em geral, embalagens contaminadas, produtos que em razão de suas características de inflamabilidade, corrosividade, reatividade, toxicidade, patogenicidade, carcinogenicidade, teratogenicidade e mutagenicidade, apresentam significativo risco à saúde pública ou à qualidade ambiental, de acordo com lei, regulamento ou norma técnica (Política Nacional de Resíduos Sólidos - Lei nº 12.305, de 2 de agosto de 2010). Aqui além da embalagem dos produtos químicos entram também pilhas, baterias, lâmpadas fluorescentes etc.) gerados pelas atividades do RU, deverão ser armazenados em sacos transparentes. A coleta deve seguir o padrão da UFSM-PM.

16.3.7 Se solicitado pela CONTRATANTE, a Licitante Vencedora deverá disponibilizar, em acondicionamento correto e adequado (com sacos próprios para este fim e na cor diferenciada dos demais resíduos), quaisquer tipos de resíduos de interesse da CONTRATANTE, desde que em acordo com a Equipe de Fiscalização do Contrato, com a finalidade de uso desses em atividades de ensino, pesquisa e extensão da Instituição;

16.3.8 A Licitante Vencedora deverá implantar e manter programas voltados ao encaminhamento de óleo comestível para a reciclagem (produção de ração animal, combustível, sabão, dentre outros), desde que de forma comprovada para a Equipe de Fiscalização de Contrato, por meio de Certificados de Destinação Final ou documentos semelhantes;

17 CRITÉRIOS DE SUSTENTABILIDADE

A Licitante Vencedora deverá adotar práticas de sustentabilidade baseadas na economia de recursos e na redução da poluição ambiental, conforme previsto na IN 01/2010 e a 10/2012/SLTI/MPOG, suas atualizações e no Plano de Logística Sustentável (PLS), adotados pela UFSM, tais como:

17.1 Uso de produtos de limpeza e conservação que obedeçam às classificações e especificações determinadas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA;

17.2 A segregação e destinação adequada dos resíduos gerados nas atividades de limpeza, asseio e conservação;

17.3 A utilização, sempre que possível, de água de reuso ou outras fontes (água de chuva, de poços), desde que certificada de não contaminação por metais pesados ou agentes bacteriológicos, minas e outros, na lavagem de pisos;

17.4 A capacitação periódica das equipes de trabalho sobre boas práticas de sustentabilidade, em especial sobre redução de consumo de energia elétrica, de consumo de água e segregação e destinação de resíduos sólidos, observadas as normas ambientais vigentes;

17.5 Nas etapas de planejamento, aquisição de gêneros e produção do cardápio diário, deverá ser buscado o aproveitamento máximo dos alimentos, a partir da utilização de técnica específica para cada etapa do processo produtivo das refeições.

18 VISITA TÉCNICA – VISTORIA

18.1 Para o correto dimensionamento e elaboração de sua proposta, o licitante poderá realizar vistoria nas instalações do restaurante universitário da UFSM-PM, acompanhado por servidor designado para esse fim;

18.2 A visita deverá ser agendada, com antecedência, no horário das 08:00h as 12:00 horas e das 13:00h as 17:00 horas com a servidora Xxxxxx xx Xxxxxx Xxxxxxxxxx através do e- mail xxxx@xxxx.xx;

18.3 O prazo para vistoria iniciar-se-á no dia útil seguinte ao da publicação do Edital, estendendo-se até o dia útil anterior à data prevista para a abertura da sessão pública.

18.3.1 Para a vistoria, o licitante ou o seu representante legal, deverá estar devidamente identificado, apresentando documento de identidade civil e documento expedido pela empresa comprovando sua habilitação para a realização da vistoria.

18.4 A não realização da vistoria não poderá embasar posteriores alegações de desconhecimento das instalações, dúvidas ou esquecimentos de quaisquer detalhes dos locais

da prestação dos serviços, devendo a Licitante Vencedora assumir os ônus dos serviços decorrentes.

19 GESTÃO E FISCALIZAÇÃO DA EXECUÇÃO

19.1 O acompanhamento e a fiscalização da execução do contrato consistem na verificação da conformidade da prestação dos serviços e da alocação dos recursos necessários, de forma a assegurar o perfeito cumprimento do ajuste, sendo exercido por uma Equipe de Fiscalização de Contrato da UFSM-PM (gestores e fiscais), especialmente designados, na forma dos arts. 67 e 73 da Lei nº 8.666, de 1993, e dos artigos 10 e 11 do Decreto nº 9.507/2018;

19.2. A nutricionista Responsável Técnica da Licitante Vencedora atuará juntamente à Equipe de Fiscalização de Contrato, diretamente na fiscalização dos serviços prestados pela Licitante Vencedora, observando o cumprimento das condições do contrato estabelecido entre as partes;

19.3 À CONTRATANTE, por intermédio da Equipe de Fiscalização, é assegurada a gestão/fiscalização dos serviços contratados, de forma a acompanhar a execução contratual, cabendo:

19.3.1 Fiscalizar e supervisionar todas as atividades previstas para a prestação do serviço, realizando avaliações periódicas;

19.3.2 Solicitar nos prazos previstos, toda a documentação legal referente à prestação do serviço;

19.3.3 Controlar a quantidade de refeições efetivamente servidas e distribuídas aos usuários, com o acompanhamento do Preposto designado pela cessionária;

19.3.4 Comunicar por escrito a Licitante Vencedora, qualquer falha ou deficiência do serviço, exigindo a imediata providência administrativa;

19.3.5 Exercer a fiscalização durante as etapas de recebimento, preparação e de distribuição, de modo a assegurar à execução dos serviços contratados, verificando o cumprimento dos horários estabelecidos, a quantidade, a qualidade das refeições, descartáveis previstos, bem como o fornecimento e a aceitação das refeições, registrando eventuais ocorrências;

19.3.5.1 A Equipe de Fiscalização poderá exigir a retirada de alimentos do balcão de distribuição que não estiverem em condições de consumo e durante as vistorias nos locais de acondicionamento (freezers, geladeiras, estoque, etc.), poderá também exigir a retirada de alimentos que não estejam

identificados, rotulados, com data de validade vencida, ou com outra característica sensorial em desacordo com as legislações sanitárias vigentes;

19.3.5.2 Solicitar a substituição de qualquer alimento ofertado à distribuição que esteja fora de padrões esperados de características sensoriais (gosto, sabor, odor, aroma); ou que visivelmente sofra de contaminação física, biológica ou química;

19.3.6 Emitir mensalmente documento de controle da quantidade e qualidade das refeições efetivamente fornecidas, que obrigatoriamente devem ser ajustados pela cessionária quando resultados insatisfatórios;

19.3.7 Aprovar as faturas de prestação de serviço, após a certificação e conferência do quantitativo cobrado, com a devida assinatura e carimbo no verso da nota fiscal;

19.3.8 A Equipe de Fiscalização terá, a qualquer tempo, acesso a as dependências do Restaurante Universitário, devendo:

19.3.8.1 Examinar a qualidade dos gêneros alimentícios, vetando a utilização de gêneros e/ou alimentos que apresentem condições impróprias ao consumo;

19.3.8.2 Verificar as condições de higiene e de conservação das dependências, equipamentos e utensílios;

19.3.8.3 Certificar se os funcionários da Licitante Vencedora estão em número suficiente para atender a demanda da prestação de serviço, devidamente uniformizados e utilizando equipamentos de segurança e higiene adequados, assim como se estão recebendo todos os seus direitos trabalhistas;

19.3.8.4 Estar ciente de todos os requisitos constantes nas cláusulas deste Termo de Referência e do contrato;

19.3.8.5 Sugerir as penalidades previstas no contrato e/ou na legislação vigente, nos casos de descumprimento contratual.

19.4 A Equipe de Fiscalização não exclui nem diminui a completa responsabilidade da Licitante Vencedora por qualquer inobservância ou omissão na prestação de serviços objeto do contrato;

19.5 A Equipe de Fiscalização avaliará constantemente a execução do objeto para aferição da qualidade da prestação dos serviços, devendo haver o redimensionamento no pagamento com base nos indicadores estabelecidos neste edital, quando houver, sempre que a Licitante Vencedora:

19.5.1 não produzir os resultados, deixar de executar, ou não executar com a qualidade mínima exigida as atividades contratadas; ou

19.5.2 deixar de utilizar materiais e recursos humanos exigidos para a execução do serviço, ou utiliza-los com qualidade ou quantidade inferior à demandada.

19.6 A Licitante Vencedora poderá apresentar justificativa para a prestação do serviço com menor nível de conformidade, que poderá ser aceita pela Equipe de Fiscalização, desde que comprovada a excepcionalidade da ocorrência, resultante exclusivamente de fatores imprevisíveis e alheios ao controle do prestador;

19.6.1 Na hipótese de comportamento contínuo de desconformidade da prestação do serviço em relação à qualidade exigida, bem como quando esta ultrapassar os níveis mínimos toleráveis previstos nos indicadores (quando houver), além dos fatores redutores, devem ser aplicadas sanções à Licitante Vencedora, de acordo com as regras previstas no ato convocatório;

19.7 A Equipe de Fiscalização poderá realizar avaliação diária, semanal ou mensal, desde que o período escolhido seja suficiente para aferir o desempenho e qualidade da prestação dos serviços;

19.8 Cabe à CONTRATANTE, por meio da Equipe de Fiscalização de Contrato realizar a avaliação diária da qualidade dos serviços prestados pela Licitante Vencedora, registrando e arquivando as informações de forma a embasar a avaliação mensal do Formulário IMR (Instrumento de Medição e Resultado). Quando atribuídos pontos 1 (um) ou 0 (zero) na avaliação diária, a CONTRATANTE deverá comunicar de imediato à Licitante Vencedora o motivo desta, visando proporcionar ciência e promover adequação aos padrões de qualidade exigidos;

19.9 A Equipe de Fiscalização de Contrato realizará a consolidação e análise das avaliações diárias qualificando o desempenho mensal das atividades da Licitante Vencedora meio do preenchimento do formulário IMR;

19.10 No final do mês avaliado, a Equipe de Fiscalização de Contrato deverá encaminhar, até o quinto dia útil do mês subsequente, o formulário IMR acompanhado das justificativas para os itens que receberam pontos 0 (zero) ou 1 (um) para o setor competente da UFSM-PM para ajustes no pagamento;

19.11 A Equipe de Fiscalização de Contrato encaminhará, mensalmente, à Licitante Vencedora, o Quadro Resumo demonstrando de forma acumulada mês a mês, o desempenho global da Licitante Vencedora em relação aos conceitos alcançados pela mesma;

19.12 A Licitante Vencedora terá seu pagamento mensal baseado nas avaliações do Formulário de Instrumento de Medição e Resultados (IMR), de acordo com os percentuais abaixo (Quadro 20):

Quadro 20 – Faixa de ajustes no pagamento.

	Porcentagem do Valor
Conceito Geral	Mensal da Contratação	Nota Final mensal
proveniente da média global do Quadro Resumo Mensal de avaliação	da Unidade
	100%	8,1 ≤ x ≤ 9
	95%	7,65 ≤ x < 8,1
	90%	6,75 ≤ x < 7,65
	85%	x< 6,75

19.8 As instruções e os instrumentos estão no Anexo 10 – Instrumento de Medição e Resultado; Anexo 10A – Formulário de instrumento de medição e resultado RU UFSM-PM; Anexo 10B – Instruções para o preenchimento do formulário de instrumento de medição de resultado do RU UFSM-PM; ANEXO 10C – Quadro resumo anual do instrumento de medição e resultado do RU UFSM-PM.

19.9 Da pesquisa de satisfação

19.9.1 A Fiscalização pelo Público Usuário será exercida através da realização de pesquisas de satisfação.

19.9.2 O nível de satisfação dos usuários será objeto de avaliação com periodicidade, no mínimo semestral realizada pela CONTRATANTE, através de pesquisas de opinião compostas de questões relacionadas às condições de atendimento e qualidade dos serviços prestados pela Licitante Vencedora (Anexo 11);

19.9.3 A CONTRATANTE poderá incluir e/ou excluir itens relacionados ao modelo proposto de pesquisa de satisfação dos usuários (Anexo 11);

19.9.4 Serão disponibilizados a todos os membros da comunidade universitária, questionários de avaliação de satisfação;

19.9.5 Em situações especiais as pesquisas poderão ser aplicadas “in loco” a uma amostra calculada de forma a permitir confiança de 95% nos valores obtidos;

19.9.6 A pesquisa de satisfação irá avaliar os seguintes indicadores:

 Parte I - Questões gerais referentes ao Restaurante Universitário;

 Parte 2 – Avaliação da Satisfação

o Itens gerais;

o Ambiente externo;

o Avaliação do café da manhã;

o Avaliação do almoço e jantar;

o Atendimento;

o Nível de satisfação geral do RU.

19.9.7 As respostas à pesquisa serão individuais e únicas;

19.9.8 Os usuários devem pontuar cada aspecto em uma escala de “muito insatisfeito” a “muito satisfeito”, podendo ainda incluir comentários para cada aspecto avaliado no final da avaliação;

19.9.9 Para tabulação, análise dos resultados, e conversão destes em números passíveis de quantificação (Quadro 21), estabeleceu-se a seguinte escala, visando atribuir pesos proporcionais às opiniões dos usuários:

Quadro 21 – Avaliação da pesquisa de satisfação dos restaurantes universitários.

Avaliação	Peso
Muito satisfeito	10
Satisfeito	8
Indiferente (nem satisfeito nem insatisfeito)	6
Insatisfeito	4
Muito Insatisfeito	2

19.9.10 Será elaborada uma planilha para o Restaurante Universitário, e as notas atribuídas a cada aspecto avaliado serão então somadas e divididas pelo total de respondentes, obtendo-se uma nota ponderada para o aspecto em avaliação;

19.9.11 Será gerada também uma nota de qualidade global dos serviços de acordo com a tabulação geral;

19.9.12 As questões do Anexo 11 (Parte 1 - Questões gerais referentes ao Restaurante Universitário; Parte 2 – Itens 1.1, 1.2, 1.6, 1.7, 2.1, 2.2, 2.3, 2.4, 2.5, 6.5 ,

6.6 e 7.1) não serão pontuadas, visto que são itens gerais relacionados a estrutura física do RU, no entanto, são dados importantes de serem tabulados pela CONTRATANTE;

19.9.13 O resultado da pesquisa de satisfação será enviado à Licitante Vencedora após a tabulação dos dados através de relatório com as estatísticas e as observações dos usuários e itens a serem melhorados;

19.9.14 Quando o resultado geral da pesquisa for igual ou inferior a 200 pontos, a Licitante Vencedora deverá apresentar um Plano de Ação, no prazo máximo de 15 dias corridos, contemplando as medidas que serão tomadas para correção da(s) falha(s) bem como o prazo para solução do(s) problema(s). As situações consideradas emergenciais deverão ser corrigidas imediatamente pela Licitante Vencedora;

19.9.15 Se a totalidade dos itens avaliados/pontuados obter pontuação igual ou inferior a 130 pontos, a Licitante Vencedora deverá apresentar plano de ação de melhorias de cada item e a Licitante Vencedora receberá a notificação prevista neste Termo de Referência.

19.9.16 Se o resultado da avaliação global for inferior ou igual a 200 pontos em duas de três avaliações, consecutivas ou não, configurará descumprimento de obrigação contratual, sendo encaminhado para aplicação das sanções previstas no Edital de Licitação.

20 OUTRAS OBRIGAÇÕES DA LICITANTE VENCEDORA

20.1. Credenciar, por escrito, junto à CONTRATANTE e Equipe de Fiscalização de Contrato, um preposto idôneo, com experiência no ramo e com poderes para representá-la em tudo que se refere à execução dos serviços, inclusive sua supervisão. Em caso de eventual substituição do preposto, a Licitante Vencedora deverá comunicar este fato previamente a Equipe de Fiscalização de Contrato;

20.2 Responsabilizar-se, às suas expensas, pelos pedidos, compras, recebimento e armazenamento dos materiais e gêneros alimentícios, de limpeza e descartáveis; produção, distribuição, acondicionamento e cobrança de refeições; higienização de áreas, utensílios, equipamento e mobiliário; instalação de equipamentos, e por toda estrutura interna e externa do RU, além da conservação, manutenção e reposição de equipamentos e utensílios sempre que necessário;

20.3 Utilizar as dependências da CONTRATANTE exclusivamente para atender ao Objeto deste contrato;

20.3.1 Não utilizar as dependências da UFSM para fins diversos do objeto da presente contratação, ou para armazenamento de materiais ou gêneros que não estejam vinculados ao contrato;

20.4 A Licitante Vencedora se responsabilizará por todo o material disponibilizado pela CONTRATANTE: mobiliário, equipamentos, utensílios de produção e distribuição

conforme discriminação do inventário e memorial descritivo das instalações prediais elaborado pela CONTRATANTE;

20.5 A Licitante Vencedora deverá verificar, antes do início das atividades, o funcionamento do medidor individual de energia, que possibilitará a aferição do consumo do RU. As despesas decorrentes, se necessárias, serão de responsabilidade da Licitante Vencedora.

20.5.1 Realizar o pagamento mensal da fatura da energia elétrica, aluguel, entre outros citados neste Termo de Referência;

20.6 Manter em perfeitas condições de uso as dependências, equipamentos e mobiliário destinados à execução do serviço, responsabilizando-se por eventuais extravios, danos ou quebras por mau uso;

20.6.1 Responsabilizar-se, durante a vigência do contrato, pela substituição de todo móvel, equipamento e utensílio, sob sua responsabilidade, que venha ser danificado, extraviado, furtado ou roubado, por outro do mesmo tipo e modelo, mantendo a qualidade e o quantitativo do material inicialmente disponibilizado pela CONTRATANTE, no prazo máximo de 20 (vinte) dias úteis, sem ônus para a CONTRATANTE. A substituição deve manter as características e especificações da peça original;

20.7 Providenciar a contagem e verificação do estado de conservação dos equipamentos e utensílios, com antecedência mínima de 30 (trinta) dias do término do contrato, para possíveis reparos, substituições ou reposições. Deverá ser feito um check-list inicial contendo essas informações no primeiro dia de execução do contrato;

20.8 Devolver ao término do contrato, em adequado estado de conservação, os equipamentos, utensílios, mobiliário e instalações prediais pertencentes à CONTRATANTE e disponibilizados à Licitante Vencedora. Caso contrário, a CONTRATANTE poderá reter o valor referente à reposição desses materiais na nota fiscal;

20.9 Fornecer os equipamentos e utensílios necessários para atender todo o processo de produção;

20.10 Manter os utensílios (talheres, pratos, copos, bandejas e outros), materiais descartáveis em quantidade suficiente para atender aos estudantes e durante todo o período de distribuição das refeições no RU UFSM-PM;

20.10.1 A CONTRATANTE poderá solicitar o empréstimo temporário de utensílios ou outros itens a Licitante Vencedora para uso em eventos institucionais.

20.11 Apresentar inventários anuais de todos os utensílios (talheres, pratos, copos, bandejas e outros), mobiliário e equipamentos, até 15 dias após a solicitação da Equipe de Fiscalização de Contrato, providenciando a reposição, quando necessário. Esta reposição deverá ocorrer até 15 (quinze) dias após a apresentação do inventário solicitado pela Equipe;

20.12 Providenciar aquisição de água potável para a produção de alimentos e para os usuários do RU na falta de abastecimento ou por quaisquer outros motivos, a fim de que a produção e distribuição das refeições não sejam interrompidas;

20.12.1 A empresa fornecedora desse abastecimento deverá ter licenciamento sanitário conforme legislação vigente, encaminhar laudo de potabilidade da água no momento da entrega, e seus caminhões-pipa deverão ter os seguintes dizeres, em tamanho legível, no lado externo da caçamba: “ÁGUA POTÁVEL”, nome, endereço e telefone da empresa;

20.13 Quanto à manutenção dos equipamentos e manutenção predial, a Licitante Vencedora deverá observar os seguintes procedimentos:

20.13.1 Apresentar no período máximo de 60 (sessenta) dias, após o início do contrato, cronograma de manutenção preventiva específica de cada equipamento (conforme descrito neste Termo de Referência), devendo este ser renovado trimestralmente;

20.13.2 A Licitante Vencedora deverá obedecer a um mapa de manutenção preventiva - área física, equipamentos e mobiliário, conforme periodicidade estabelecida pela CONTRATANTE neste Termo de Referência e sempre que solicitado pela Equipe de Fiscalização de Contrato;

20.13.3 A Licitante Vencedora deverá apresentar previamente o planejamento trimestral detalhado das atividades de manutenção preventiva a ser realizada no RU.

20.13.3.1 A Licitante Vencedora deverá apresentar relatório trimestral com as manutenções preventivas e corretivas realizadas nos meses anteriores;

20.14 Efetuar manutenção preventiva e corretiva dos equipamentos, que deverá ser realizada por empresas/e ou pessoal tecnicamente capacitado, de acordo com a legislação vigente, com aprovação prévia da CONTRATANTE, respeitando a garantia e o manual de uso de cada equipamento. A substituição do material danificado deverá respeitar a especificação da peça original, exceto quando autorizado pela CONTRATANTE;

20.15 Efetuar manutenção preventiva e corretiva dos Equipamentos de Proteção Coletiva (EPC), tais como extintores de incêndio, luz de emergência, placas de aviso, entre outros;

20.15.1 A Licitante Vencedora deve cumprir o PPCI e adequar às necessidades;

20.16 Efetuar a manutenção predial de todo o RU tanto interna como externamente (pintura, revestimento, troca de lâmpadas, substituição de tampas quebradas de caixas de gordura e esgoto, carrapetas, telas, vedações, limpeza da caixa de gordura e coifas de exaustão, filtros de água, extintores de incêndio, entre outros);

20.16.1 A limpeza das coifas de exaustão deverá ser feita pelo menos a cada seis meses, ou de acordo com a necessidade do serviço, por empresa e ou profissionais tecnicamente capacitados de acordo com a legislação vigente (NR10, NR12, NR13, NR35 entre outras);

20.16.2 A limpeza da caixa de gordura deverá ser feita a cada três meses ou de acordo com a necessidade;

20.17 Realizar a higienização das dependências do Restaurante Universitário recolhendo os resíduos orgânicos, rejeitos e recicláveis, acondicionando-os de forma adequada de acordo com este Termo de Referência;

20.17.1 A destinação adequada de todos os resíduos descartados pela Licitante Vencedora deverá ser comprovada mediante relatório/atestado da empresa responsável pela destinação final dos resíduos;

20.18 Implantar em todas as dependências do Restaurante Universitário, o controle integrado de pragas, procedimentos de prevenção e eliminação de insetos e roedores, de acordo com a legislação vigente, e conforme citado neste Termo de Referência. Somente deverão ser utilizados produtos registrados no Ministério da Saúde. A cópia dos registros destas operações deverá ser encaminhada à CONTRATANTE;

20.18.1 Comunicar à CONTRATANTE, com no mínimo 72 (setenta e duas) horas de antecedência, a realização dos procedimentos citados na cláusula;

20.19 Apresentar à CONTRATANTE no início da prestação de serviços um MANUAL DE PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS e no prazo máximo de 06 (seis) meses após o início da operacionalização dos serviços contratados, o MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO (MBP) e os PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS (POP) do restaurante universitário da prestação de serviço da CONTRATANTE, devidamente adequados à execução dos serviços contratados, nos termos da RDC nº 216 de 15 de setembro de 2004, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) e Portaria nº. 78 de 30 de janeiro de 2009;

PPRA.

20.19.1 Os documentos supracitados devem ser aprovados pela Equipe de Fiscalização de Contrato;

20.20 A Licitante Vencedora deverá apresentar em até 6 (seis) meses o PCMSO e o

20.21 Elaborar e aprovar junto à CONTRATANTE os cardápios, assim como solicitar

as eventuais alterações, que não comprometam a qualidade das refeições, sempre que se fizerem necessárias e a qualquer tempo.

20.21.1 Apresentar o cardápio mensal para a Equipe de Fiscalização de Contrato com antecedência mínima de 15 (quinze) dias de sua execução;

20.21.2 A Licitante Vencedora deverá respeitar as preparações (quantidade/proporção dos ingredientes mínimos), as frequências das preparações do cardápio e o tamanho das porções prontas para consumo estabelecidas neste Termo de Referência;

20.21.3 A Licitante Vencedora deverá planejar sua rotina de trabalho de modo que não ocorra atraso na reposição dos alimentos, bem como na disponibilização de utensílios para os usuários;

20.21.4 Apresentar as fichas técnicas de todas as preparações contempladas nos cardápios;

20.21.5 Elaborar Manual de Padronização das Preparações contendo ilustrações (fotos) das mesmas;

20.22 Adquirir materiais e matéria prima (gêneros alimentícios) de alta qualidade, e mantê-los em condições de adequada estocagem para sua perfeita conservação, de acordo com a legislação vigente, estando sujeitos a qualquer tempo, à fiscalização da CONTRATANTE, inclusive quanto à exigência dos comprovantes de origem dos produtos;

20.23 Estabelecer controle de qualidade em todas as etapas e processos de operacionalização do serviço, baseado nas Boas Práticas de Manipulação;

20.24 Permitir que a Equipe de Fiscalização de contrato e/ou servidor designado realize a degustação, durante o preparo e/ou distribuição, de todos os alimentos que compõem as refeições, devendo a Licitante Vencedora realizar imediata retirada, substituição e/ou adequação das preparações que forem consideradas inadequadas ou impróprias ao consumo;

20.24.1 Permitir a vistoria dos alimentos servidos no balcão de distribuição estando ciente que os alimentos que não estiverem em condições de consumo serão retirados e descontados 50% do valor total da refeição, respeitando as recomendações

de temperatura de recebimento, conforme parâmetros estabelecidos pelas legislações sanitárias vigentes;

20.25 Realizar a manipulação dos alimentos prontos, somente com utensílios e/ou mãos protegidas com luvas descartáveis, ressaltando que o uso de luvas não implica na eliminação do processo de higienização e assepsia das mãos;

20.26 Responsabilizar-se pela qualidade da alimentação fornecida, e quando houver suspeita de deterioração ou contaminação dos alimentos “in natura” ou preparados, suspender o fornecimento destes e encaminhar as amostras para análise bacteriológica, conforme descrito neste Termo de Referência;

20.27 Permitir que servidores da CONTRATANTE vinculados às atividades do restaurante tenham livre acesso a todas as áreas do restaurante, desde que devidamente paramentados, para fiscalização da qualidade e quantidade dos produtos, pessoal, condições de higiene, e de segurança;

20.28 Atender às solicitações da CONTRATANTE quanto às substituições dos funcionários não qualificados ou entendidos pela mesma como inadequados para a prestação do serviço;

20.29 Promover capacitação das equipes operacional, administrativa e técnica no início da realização da prestação dos serviços, toda vez que houver substituição, nova contratação de funcionário, ou quando necessário, abordando no mínimo os seguintes temas: contaminantes alimentares; doenças transmitidas por alimentos; boas práticas de manipulação de alimentos; higiene pessoal e ambiental; técnicas culinárias; manuseio de equipamentos; segurança e prevenção de acidentes de trabalho; combate a incêndio; relacionamento interpessoal; atendimento e acolhimento ao usuário e qualidade de vida do trabalhador, bem como apresentar cronograma para as capacitações ao longo da prestação dos serviços;

20.30 Comunicar à CONTRATANTE sobre a realização de testes com funcionários em período de experiência, bem como identificar, acompanhar e orientar adequadamente os mesmos;

20.31 Comunicar à CONTRATANTE, com no mínimo 24 (vinte e quatro) horas de antecedência, a realização de visitas nas dependências do RU;

20.32 Manter o padrão de qualidade e uniformidade da alimentação e do serviço, citados neste Termo de Referência, independentemente das escalas de serviços adotadas e do absenteísmo;

20.33 Justificar, por escrito, quaisquer alterações nos cardápios já aprovados. Estas alterações somente serão permitidas mediante concordância e autorização da CONTRATANTE;

20.34 Afixar o cardápio semanal impresso com os respectivos valores calóricos referentes à porção de cada preparação e da refeição completa em local visível e de circulação de estudantes, além da assinatura do nutricionista responsável por sua elaboração. Caso ocorram alterações, o cardápio deverá ser corrigido, no mínimo 01 (uma) hora antes da abertura do refeitório;

20.35 Realizar campanhas em datas festivas (Dia da Alimentação, Páscoa, Festas Juninas, Dia do Gaúcho, Natal, entre outras) e temáticas quando couber, sendo que o planejamento deverá ser previamente definido junto com a CONTRATANTE;

20.36 É de responsabilidade da Licitante Vencedora assegurar o quantitativo suficiente a demanda dos usuários em cada refeição;

20.36.1 Dispor todos os componentes do cardápio em quantidades adequadas para servir à totalidade dos usuários;

20.37 A Licitante Vencedora será responsável pela destinação correta das sobras das preparações, não acarretando qualquer ônus e/ou responsabilidade a CONTRATANTE;

20.38 A Licitante Vencedora deverá usar os sistemas de controle de caixa e impressora fiscal da CONTRATANTE;

20.39 Responsabilizar-se pela segurança do seu caixa e do numerário arrecadado, não havendo qualquer responsabilidade por parte da CONTRATANTE em caso de furto ou roubo praticado contra a Licitante Vencedora.

20.40 Encaminhar a fatura/nota fiscal para CONTRATANTE, de acordo com o estabelecido em contrato, após ateste do Fiscal do Contrato;

20.41 Participar, sempre que requisitada pela CONTRATANTE, de reuniões com o corpo técnico, docentes e discentes da UFSM, a fim de discutir o aprimoramento no atendimento a padrões de qualidade, atividades de ensino, pesquisa e extensão e ainda as atividades socioambientais estipuladas como metas pela CONTRATANTE;

20.42 Permitir e incentivar seu corpo técnico, administrativo e operacional a participar das atividades pedagógicas (pesquisa, ensino e extensão) elaboradas e executadas pela equipe técnica e acadêmica da CONTRATANTE;

20.43 Disponibilizar espaço para a realização de aulas práticas e estágios aos alunos da UFSM e de outras instituições de ensino, de maneira a propiciar condições de vivenciar e adquirir experiência prática em situações reais de trabalho nas diferentes áreas de atuação.

20.43.1 A Licitante Vencedora deverá designar supervisor para acompanhar as atividades dos acadêmicos, que serão orientados por docente da UFSM ou de outra instituição, as condições para a realização dos estágios serão previstas em Convênio de Estágio e Termo de Compromissos celebrados entre a Instituição e a empresa concedente;

20.44 Os controles técnicos científicos indicados pela CONTRATANTE e todo o Protocolo para o funcionamento dos restaurantes universitários da UFSM em tempos de Covid-19 deverão ser utilizados obrigatoriamente pela Licitante Vencedora, que deverá ainda apresentar relatórios periódicos de avaliação;

20.45 Realizar, no mínimo, 1 (uma) vez ao ano, aprimoramento técnico-científico do corpo técnico de nutricionistas em temas pertinentes à prática da alimentação e saúde coletiva, comprovando a participação por documento correspondente;

20.46 Atender a eventos especiais referentes a atividades acadêmicas - congressos, seminários, reuniões, aulas especiais e outros encontros de cunho acadêmico - quando solicitado pela CONTRATANTE fornecendo alimentação, equipamentos e utensílios, material de higiene, material de limpeza, descartáveis e mão-de-obra – conforme padrão de atendimento de refeições do RU;

20.46.1 Nos casos de atendimento a congressos estudantis e/ou eventos, o número de refeições poderá ser aumentado. Nestes casos, os horários de distribuição das refeições e as listagens de participantes serão enviados à Licitante Vencedora com antecedência mínima de 02 (dois) dias úteis. A solicitação desses eventos a Licitante Vencedora deverá ser formal a PRAE e Direção dos RUs;

20.47 Viabilizar visitas às instalações do RU, quando solicitado por qualquer estudante, servidor público, prestador de serviço e visitantes mediante autorização da CONTRATANTE;

20.47.1 Disponibilizar touca e jaleco descartáveis para o uso de visitantes, pesquisadores e estagiários, como também, demais equipamentos de segurança para a circulação nas áreas internas do serviço;

20.48 A Licitante Vencedora será responsável pelos custos no desenvolvimento de suas atividades administrativas, tais como: equipamentos de informática, reprografia, material de escritório e o que mais se fizer necessário para a execução do objeto;

20.49 Fica vedada à Licitante Vencedora a comercialização e propaganda de quaisquer produtos no interior do RU;