LEGUMI SECCHI lenticchie, fave, fagioli, ceci, soia I legumi secchi devono avere le seguenti caratteristiche: essere puliti e sani, privi di muffe, insetti o altri corpi estranei (frammenti di pietrisco, frammenti di stelo, etc.), non devono presentare attacchi di parassiti, devono avere pezzatura omogenea; sono ammessi leggeri difetti di forma. Devono essere uniformemente essiccati; il prodotto deve aver subito al massimo un anno di conservazione dopo la raccolta.
LEGUMI SECCHI ammollo per alcune ore con 2 ricambi di acqua. L’acqua di cottura dovrà essere cambiata dopo il raggiungimento delle prima ebollizione. • Lo scongelamento dei prodotti surgelati, se ritenuto necessario prima della cottura, deve essere effettuato in celle frigorifere a temperatura compresa fra 0°C e +4°C il giorno precedente il consumo. E’ possibile lo scongelamento in acqua corrente fredda il giorno della cottura. • La porzionatura delle carni crude dovrà essere effettuata nella stessa giornata in cui viene consumata o il giorno precedente il consumo. • La fornitura di carne destinata all’asilo nido, dovrà essere effettuata con tagli già pronti per la cottura, quali fettine, spezzatino, arrosto; l’allestimento di tali preparazioni può essere effettuato il giorno precedente il consumo • La carne tritata deve essere macinata nella stessa giornata in cui viene consumata. • Il parmigiano reggiano deve essere preparato e grattugiato nella medesima giornata del consumo. • Per verdure da consumarsi cotte (contorni, sughi, minestre, passati) il lavaggio e taglio sono consentiti il giorno precedente la cottura. • Per verdure fresche da consumarsi crude è tassativo l’obbligo di preparazione nelle ore antecedenti il consumo, ad eccezione delle carote e dei finocchi per i quali è consentita la capitozzatura e la toelettatura il giorno precedente il consumo. Non è consentito l’uso delle verdure di IV gamma. • Le operazioni di impanatura devono essere effettuate nelle ore immediatamente antecedenti la cottura. • Le porzionature di salumi e formaggio devono essere effettuate nelle ore antecedenti l’allestimento in gastronorm. Per ciò che attiene salumi, prosciutti e affini (bresaola, arrosto di tacchino da consumare freddo, manzo stufato) non è quindi consentito l’uso di prodotti già affettati. • I secondi piatti per cui è prevista l’impanatura o l’infarinatura (filetto di platessa impanato o infarinato, cotoletta di lonza e scaloppina di bovino alla pizzaiola) non devono essere cotti in friggitrice ma preparati in forni a termoconvezione. Solo quando i suddetti forni siano guasti possono essere momentaneamente utilizzate le friggitrici, previa comunicazione all’A.C.. • La degradazione chimica dell’olio utilizzato deve essere valutata mediante l’uso di test: fritest; tale esame deve rientrare nelle procedure correnti dell’autocontrollo ed essere opportunamente documentato. • E’ assolutamente vietato utilizzare il dado da brodo e tutti i prodotti contenenti glutammato mon...
LEGUMI SECCHI. Si richiede la fornitura di legumi secchi (biologici per le mense scolastiche): fagioli borlotti, fagioli cannellini, fagioli regina, ceci, lenticchie.
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SETTORE VI (LEGUMI) LEGUMI SECCHI Devono essere di pezzatura omogenea (sono ammessi leggeri difetti di forma) ed uniformemente essiccati (l'umidità della granella non deve superare il 13%).
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LEGUMI SECCHI devono essere puliti, di pezzatura omogenea (sono ammessi leggeri difetti di forma), sani e non devono presentare attacchi di parassiti vegetali o animali, essere privi di muffe, insetti o altri corpi estranei, nonché privi di residui di pesticidi usati in fase di produzione o di stoccaggio, uniformemente essiccati (l’umidità della granella non >13 %). Il confezionamento dei legumi secchi deve avvenire in sacchi di juta di peso preferibilmente da 5 kg. L’orzo in grani deve essere di granella uniforme, integra, pulita, di colore giallo paglierino. Il prodotto deve essere indenne da parassiti e corpi estranei; è vietato qualsiasi trattamento con agenti chimici o fisici o con l’aggiunta di qualsiasi sostanza che possa modificare il colore naturale o comunque alterarne la composizione, le confezioni non devono presentare né insudiciamento esterno né rotture, l’etichettatura deve essere confacente al D.L. 109 del 27 gennaio 1992 ess.mm.ii..
LEGUMI SECCHI fagioli, lenticchie, ceci, xxxxxxx, legumi misti, in confezioni originali, mondati, privi di muffe, insetti o altri corpi estranei, uniformemente essiccati legumi surgelati: xxxxxxx, xxxxxxx, xxxxxx xxxxx
LEGUMI SECCHI. Si richiederanno prodotti di diverse tipologie: fagioli cannellini, fagioli borlotti, fagioli di spagna, ceci, lenticchie del tipo “piccole”, tali prodotti dovranno essere in confezioni sigillate, mondati, uniformemente seccati, privi di muffe, privi di insetti o di altri corpi estranei. Sono richiesti prodotti di preferibilmente di filiera italiana ed in ogni caso nazionale e/o della Comunità Europea. I legumi secchi devono essere: ⮚ puliti; ⮚ di pezzatura omogenea, sono ammessi leggeri difetti di forma; ⮚ sani,non devono presentare attacchi di parassiti vegetali o animali; ⮚ privi di muffe, di insetti o altri corpi estranei (frammenti di pietrisco, frammenti di steli ecc.); ⮚ privi di residui visibili di antiparassitari usati in fase di produzione o stoccaggio; ⮚ uniformemente essiccati (l’umidità della granella non deve superare il 13%). Il prodotto deve aver subito al massimo un anno di conservazione dopo la raccolta. Il confezionamento deve avvenire in sacchi di juta (peso da 5 a 20 Kg.). • CECI Cultivar richieste: Cottolo, Mignon, Principe. • FAGIOLI Cultivar richieste: Borlotto, Scozzese, Cannellino, Fagiolo di Spagna, Fagiolo di Lima.
LEGUMI SECCHI si utilizzeranno prodotti di diverse tipologie (per esempio: fagioli borlotti, fagioli cannellini, fagioli di Spagna, ceci, lenticchie) in confezioni originali, mondati, privi di muffe, insetti o altri corpi estranei, uniformemente essiccati.
LEGUMI SECCHI di pezzatura omogenea, integra e pulita; non devono essere presenti semi o sostanze estranee, muffe.
LEGUMI SECCHI. Fagioli in varietà diverse (borlotti, cannellini, di Spagna, ecc.), fave, ceci, lenticchie in confezioni originali sigillate. Devono essere mondati, privi di muffe, di insetti o altri corpi estranei, uniformemente essiccati e conservati correttamente. Verranno proceduralizzate misure atte a prevenire, nell’approvvigionamento e nella conservazione, il rischio di possibili alterazioni. In confezioni originali, preferibilmente in coppette da 50 cc (con cucchiaino a perdere), rispondente alla normativa vigente.
LEGUMI SECCHI. Devono essere di pezzatura omogenea ( sono ammessi leggeri difetti di forma) ed uniformemente essiccati (l'umidità della granella non deve superare il 13%). Le confezioni devono essere sigillate, senza rotture e riportare le indicazioni di cui all'art. 3 del D.Lgs. 27-1-92 n° 109. FAGIOLI – Cultivar richieste: borlotto o cannellino.