Common use of NORME E MODALITA’ DI PREPARAZIONE E COTTURA DEI PASTI Clause in Contracts

NORME E MODALITA’ DI PREPARAZIONE E COTTURA DEI PASTI. Per la preparazione dei pasti l'Impresa appaltatrice dovrà utilizzare tutte le misure previste dalla legislazione. In particolare si richiede: -Cuocere le verdure al vapore o al forno. - Cuocere i secondi piatti preferibilmente al forno, dopo aver eliminato dalla carne i grassi visibili. - Aggiungere i condimenti possibilmente a crudo. - Preparare il purè con patate fresche. - Le verdure da consumare crude dovranno essere perfettamente lavate, pronte all'uso e condite al momento della distribuzione. - Consegnare la frutta a temperatura gradevole. - Somministrare la razione di carne e pesce possibilmente in una unica porzione (per esempio una scaloppina, una coscia di pollo, una sogliola, ecc.); - Evitare la precottura e la eccessiva cottura (minestre, minestroni, verdura, pasta). - Si consiglia di evitare, per limitare la perdita di nutrienti: l'eccessiva spezzettatura dei vegetali, limitare la quantità di acqua utilizzata in cottura, contenere i tempi di cottura, ricorrendo di preferenza alla cottura a vapore o al forno. - Per evitare che la pasta si impacchi durante il trasporto ed in attesa del consumo è necessario aggiungere una piccola quantità d'olio nell'acqua di cottura mentre si deve evitare di aggiungere olio alla pasta già cotta. I sughi di condimento vanno messi sulla pasta solo al momento di servirla. I primi piatti, quando il sistema di cottura lo permette, devono essere conditi al momento della distribuzione nella fase dello sporzionamento. Se è previsto nella ricetta, il Parmigiano Reggiano deve essere distribuito a tavola al momento dello sporzionamento. Tale prodotto deve essere confezionato in modo tale da facilitare il suo utilizzo in ciascun terminale di consumo, tenendo conto del numero dei commensali presenti in ogni refettorio. Presso ciascun terminale di consumo devono essere sempre disponibili olio extravergine d'oliva, aceto di vino, sale, limone ( quando previsto nella ricetta dei singoli piatti). Saranno gli adulti di riferimento che sporzionano a provvedere al corretto utilizzo di tali prodotti, quando necessario. Non devono essere utilizzati: - le carni al sangue - cibi fritti - il dado da brodo contenente glutammato - conservanti e additivi chimici nella preparazione dei pasti - residui dei pasti dei giorni precedenti - verdure, carni e pesci semilavorati e precotti - solfiti. Tutte le derrate, porzionate a cura dell'azienda aggiudicataria, devono essere opportunamente protette con materiale idoneo per alimenti. I pasti preparati devono comunque rispondere al dettato dell'art.5 della L. 283/1962 per quanto riguarda lo stato degli alimenti impiegati e dell'art. 31 del D.P.R.327/1980 per quanto concerne il rispetto delle temperature per gli alimenti deperibili cotti da consumarsi freddi o caldi ed il mantenimento della catena del freddo. Gli alimenti dovranno possedere i requisiti caratteristici ed essere privi di qualsiasi anomalia per quanto riguarda l'odore, il gusto e lo stato fisico.

NORME E MODALITA’ DI PREPARAZIONE E COTTURA DEI PASTI. Per I pasti dovranno essere preparati dall’impresa aggiudicataria in base al numero giornalmente comunicato, calcolando le quantità relative ad ogni componente sulla base delle grammature previste nelle tabelle dietetiche, prevedendo una rotazione di quattro settimane. I menù e le relative grammature vengono rideterminate annualmente, stagionalmente ed in corso d’opera dal committente, fermo restando il valore economico della prestazione pattuita. Il Comune comunica all’impresa aggiudicataria il calendario scolastico tenendo conto delle festività stabilite dal Ministero della Pubblica Istruzione e dal Comune. Tale comunicazione viene effettuata all’Impresa aggiudicataria almeno una settimana prima delle previste festività. L’impresa aggiudicataria è tenuta a fornire giornalmente le diete personalizzate seguendo gli schemi dietetici per ogni singola patologia e per motivazioni etiche religiose. L’impresa aggiudicataria, per alunni con particolari problemi di salute, è inoltre tenuta alla preparazione di pasti specifici che possono prevedere la preparazione somministrazione delle pietanze in un modo specifico (per es. cibo tritato e/o omogeneizzato, ecc.). Le operazioni che precedono la cottura devono essere eseguite secondo le modalità di seguito descritte: ⮚ Tutti gli alimenti dovranno essere cotti lo stesso giorno del consumo; ⮚ Tutti i prodotti congelati e/o surgelati prima di essere sottoposti a cottura devono essere sottoposti a scongelamento in frigorifero a temperatura compresa tra 0° C e + 4° C, ad eccezione dei pasti l'Impresa appaltatrice prodotti che vengono cotti tal quali; ⮚ La porzionatura delle carni crude dovrà utilizzare tutte essere effettuata nella stessa giornata in cui viene consumata; ⮚ La carne trita deve essere macinata lo stesso giorno del consumo; ⮚ Il formaggio grattugiato deve essere preparato in giornata; ⮚ Le operazioni di impanatura devono essere fatte nelle ore immediatamente antecedenti la cottura; ⮚ Ogni cottura analoga alla frittura, deve essere realizzata in forni a termoconvenzione (frittate, cotolette, ecc.); ⮚ Tutte le misure previste dalla legislazionevivande devono essere cotte nello stesso giorno in cui è prevista la distribuzione; ⮚ Le porzionature di salumi e formaggi devono essere effettuate nelle ore immediatamente antecedenti la distribuzione; ⮚ Legumi secchi: ammollo per 24 ore con due ricambi d’acqua; ⮚ La frutta dovrà essere distribuita solo dopo un preventivo lavaggio e servita a temperatura ambiente; ⮚ Tutti gli alimenti deperibili non devono soggiornare a temperatura ambiente oltre il tempo necessario alla loro manipolazione e preparazione; ⮚ Le materie prime acquistate fresche non dovranno essere congelate. In particolare si richiederichiede altresì di: -Cuocere ⮚ Cuocere le verdure al a vapore o al forno. - ; ⮚ Cuocere i secondi piatti preferibilmente al forno, dopo aver eliminato dalla carne i grassi visibili. - ; ⮚ Aggiungere i condimenti possibilmente a crudo. - ; ⮚ Preparare il purè purè, preferibilmente, con patate fresche. - fresche lessate in giornata (le patate dovranno essere sbucciate e lavate nella stessa giornata dell’utilizzo indipendentemente dal tipo di cottura previsto); ⮚ Le verdure da consumare crude dovranno essere perfettamente lavatelavate ed eventualmente sanificate con amuchina o bicarbonato, pronte all'uso all’uso e condite al momento della distribuzione. - Consegnare la frutta a temperatura gradevole. - ; ⮚ Somministrare la razione di carne e pesce possibilmente in una unica un’unica porzione (per esempio una scaloppina, una coscia di pollo, una sogliola, ecc.); - ⮚ Evitare la precottura e la eccessiva cottura (minestre, minestroni, verdura, pasta). - ; ⮚ Si consiglia di evitare, per limitare la perdita di nutrienti: l'eccessiva l’eccessiva spezzettatura dei vegetali, limitare la quantità di acqua d’acqua utilizzata in cottura, contenere i tempi di cottura, ricorrendo di preferenza alla cottura a vapore o al forno. - Per evitare che la pasta si impacchi durante il trasporto ed in attesa del consumo è necessario aggiungere una piccola quantità d'olio nell'acqua di cottura mentre si deve evitare di aggiungere olio alla pasta già cotta. ; ⮚ I sughi di condimento vanno messi sulla pasta solo al momento di servirla. I primi piatti; ⮚ Per la cottura di tutti i cibi, quando il sistema di cottura lo permettecompresi quelli per le diete speciali, devono essere conditi al momento della distribuzione nella fase dello sporzionamento. Se è previsto nella ricetta, il Parmigiano Reggiano deve essere distribuito a tavola al momento dello sporzionamento. Tale prodotto deve essere confezionato impiegati esclusivamente pentolami in modo tale da facilitare il suo utilizzo in ciascun terminale di consumo, tenendo conto del numero dei commensali presenti in ogni refettorio. Presso ciascun terminale di consumo devono essere sempre disponibili olio extravergine d'oliva, aceto di vino, sale, limone ( quando previsto nella ricetta dei singoli piatti). Saranno gli adulti di riferimento che sporzionano a provvedere al corretto utilizzo di tali prodotti, quando necessarioacciaio inox. Non devono essere utilizzati: - le ⮚ Le carni al sangue - sangue; ⮚ I cibi fritti - il fritti; ⮚ Il dado da brodo contenente glutammato - conservanti glutammato; ⮚ Conservanti e additivi chimici (nella preparazione dei pasti - residui pasti); ⮚ Residui dei pasti dei giorni precedenti - verdureprecedenti; ⮚ Verdure, carni e pesci semilavorati e precotti - solfitiprecotti; ⮚ Da evitare la soffrittura, da sostituire con la semplice tostatura in poca acqua o brodo. Tutte Il cibo non consumato dagli utenti non potrà essere riportato al centro di cottura, ma deve essere smaltito come rifiuto. Lo smaltimento dei rifiuti deve avvenire in conformità alla normativa vigente e, in particolare, per i sottoprodotti di origine animale, come stabilito dal Regolamento CE 1069/2009 e ss.mm.ii. La ditta, d’intesa con l’Amministrazione Comunale, potrà avviare progetti specifici finalizzati a ridurre lo spreco alimentare e sostenere le derratefasce deboli della popolazione. In tal caso potranno essere concordate eventuali diverse distribuzioni del cibo non distribuito agli alunni, porzionate purché integro e non scodellato. Le lavorazioni consentite il giorno antecedente la distribuzione (solo in presenza di abbattitore di temperatura) sono: a) La cottura di arrosti, bolliti, brasati di carne bovina (con raggiungimento al cuore del prodotto di +10°C entro 2 ore dal termine della cottura e di +4°C entro le successive due ore); b) La cottura di paste al forno (stesse modalità di cui sopra); c) La cottura di sughi e ragù (stesse modalità di cui sopra). Per i prodotti riattivati (cotti, abbattuti e riscaldati prima della somministrazione) la ditta si impegna a cura dell'azienda aggiudicatariarispettare in assoluta sicurezza la normativa igienico sanitaria per tali lavorazioni, assicurando comunque che tali alimenti vengano prima rigenerati e poi mantenuti caldi. Tutti i prodotti impiegati nella preparazione dei pasti devono essere opportunamente protette con materiale idoneo per alimentirispondere ai requisiti della Legge n.283/1962 e ss.mm.ii. I pasti preparati devono comunque rispondere al dettato dell'art.5 della L. 283/1962 per quanto riguarda stato e conservazione. In particolare, quelli deperibili devono essere immagazzinati a temperatura di 0/+4°C, se si tratta di prodotti freschi, e a temperatura non superiore a -18°C, se si tratta di prodotti congelati o surgelati, salvo diverse prescrizioni. La preparazione e la cottura dei pasti deve avvenire nel rispetto di quanto previsto dal Reg. CE 852 del 2004 in materia di igiene e sicurezza alimentare. L’operatore economico aggiudicatario in base al Reg. CE 852 del 2004 deve applicare i requisiti generali in materia di igiene, oltre a procedure di gestione dei pericoli basate sui principi dell’HACCP, con lo stato scopo di garantire la sicurezza degli alimenti impiegati e dell'artprodotti. 31 del D.P.R.327/1980 per quanto concerne il rispetto delle temperature per gli alimenti deperibili cotti da consumarsi freddi o caldi ed il mantenimento Tutte le lavorazioni effettuate nel centro cottura devono rispettare la normativa vigente e le disposizioni dell’A.T.S. (Agenzia di Tutela della catena del freddo. Gli alimenti dovranno possedere i requisiti caratteristici ed essere privi di qualsiasi anomalia per quanto riguarda l'odore, il gusto e lo stato fisicoSalute) territorialmente competente (Bergamo).

NORME E MODALITA’ DI PREPARAZIONE E COTTURA DEI PASTI. Per la preparazione dei pasti l'Impresa la ditta appaltatrice dovrà utilizzare tutte le misure previste dalla legislazione. In particolare si richiederichiede di: -Cuocere - Cuocere le verdure al vapore o al forno. - Cuocere i secondi piatti preferibilmente al forno, dopo aver eliminato dalla carne i grassi visibili. ; - Aggiungere i condimenti possibilmente a crudo. ; - Preparare il purè purè, preferibilmente con patate fresche. ; - Le verdure da consumare crude crude, dovranno essere perfettamente lavate, lavate pronte all'uso all’uso e condite al momento della distribuzione. ; - Consegnare la frutta lavata e a temperatura gradevole. ambiente; - Somministrare la razione di carne e o pesce possibilmente in una unica porzione (per esempio una scaloppina, una coscia di pollo, una sogliola, sogliola ecc.); , ad eccezione delle scuole dell’infanzia per le quali, allo scopo di agevolare i piccoli utenti, la carne dovrà essere fornita già prodotta in pezzetti di piccole dimensioni da poter essere assunti tali quali. - Evitare E’ vietata la precottura e la eccessiva l’eccessiva cottura (minestre, minestroni, verdura, pasta). ; - Si consiglia di evitareEvitare, per limitare la perdita di nutrienti: l'eccessiva , l’eccessiva spezzettatura dei vegetali, limitare la quantità di acqua d’acqua utilizzata in cottura, contenere i tempi di cottura, ricorrendo di preferenza alla cottura a vapore o al forno. - Per evitare che la pasta si impacchi s’impacchi durante il trasporto ed e in attesa del consumo è necessario aggiungere una piccola quantità d'olio nell'acqua d’olio nell’acqua di cottura mentre si deve evitare di aggiungere olio alla pasta già cotta. I sughi di condimento vanno messi sulla pasta solo al momento di servirla. I primi piatti, quando il sistema di cottura lo permette, devono essere conditi al momento della distribuzione nella fase dello sporzionamento. Se è previsto nella ricetta, il Parmigiano Reggiano deve essere distribuito a tavola al momento dello sporzionamento. Tale prodotto deve essere confezionato in modo tale da facilitare il suo utilizzo in ciascun terminale di consumo, tenendo conto del numero dei commensali presenti in ogni refettorio. Presso ciascun terminale di consumo devono essere sempre disponibili olio extravergine d'oliva, aceto di vino, sale, limone ( quando previsto nella ricetta dei singoli piatti). Saranno gli adulti di riferimento che sporzionano a provvedere al corretto utilizzo di tali prodotti, quando necessario. Non devono essere utilizzati: - le Le carni al sangue - cibi Cibi fritti - il Il dado da brodo contenente glutammato - conservanti Conservanti e additivi chimici nella preparazione dei pasti - residui Residui dei pasti dei giorni precedenti - verdureVerdure, carni e pesci semilavorati e precotti - solfiti. Tutte le derrateProdotti derivanti da O.G.M. (Organismi Geneticamente Modificati) o che contengono O.G.M. - Da escludere la soffrittura, porzionate a cura dell'azienda aggiudicataria, devono essere opportunamente protette da sostituire con materiale idoneo per alimenti. I pasti preparati devono comunque rispondere al dettato dell'art.5 della L. 283/1962 per quanto riguarda lo stato degli alimenti impiegati e dell'art. 31 del D.P.R.327/1980 per quanto concerne il rispetto delle temperature per gli alimenti deperibili cotti da consumarsi freddi la semplice tostatura in poca acqua o caldi ed il mantenimento della catena del freddo. Gli alimenti dovranno possedere i requisiti caratteristici ed essere privi di qualsiasi anomalia per quanto riguarda l'odore, il gusto e lo stato fisicobrodo.

NORME E MODALITA’ DI PREPARAZIONE E COTTURA DEI PASTI. Per la preparazione dei pasti l'Impresa la ditta appaltatrice dovrà utilizzare tutte le misure previste dalla legislazione. In particolare si richiederichiede di: -Cuocere - Cuocere le verdure al vapore o al forno. ; - Cuocere i secondi piatti preferibilmente al forno, dopo aver eliminato dalla carne i grassi visibili. ; - Aggiungere i condimenti possibilmente a crudo. ; - Preparare il purè purè, preferibilmente con patate fresche. fresche lessate in giornata (le patate dovranno essere sbucciate e lavate nella stessa giornata dell’utilizzo indipendentemente dal tipo di cottura previsto); - Le verdure da consumare crude crude, dovranno essere perfettamente lavate, lavate pronte all'uso all’uso e condite al momento della distribuzione. ; - Consegnare la frutta lavata e a temperatura gradevole. ambiente; - Somministrare la razione di carne e o pesce possibilmente in una unica porzione (per esempio una scaloppina, una coscia di pollo, una sogliola, sogliola ecc.); - Evitare E’ vietata la precottura e la eccessiva cottura (minestre, minestroni, verdura, pasta). ; - Si consiglia di evitareEvitare, per limitare la perdita di nutrienti: l'eccessiva nutrienti l’eccessiva spezzettatura dei vegetali, limitare la quantità di acqua d’acqua utilizzata in cottura, contenere i tempi di cottura, ricorrendo di preferenza alla cottura a vapore o al forno. - Per evitare che la pasta si impacchi durante il trasporto ed in attesa del consumo è necessario aggiungere una piccola quantità d'olio nell'acqua d’olio nell’acqua di cottura mentre si deve evitare di aggiungere olio alla pasta già cotta. I sughi di condimento vanno messi sulla pasta solo al momento di servirla. I primi piatti, quando il sistema di cottura lo permette, devono essere conditi al momento della distribuzione nella fase dello sporzionamento. Se è previsto nella ricetta, il Parmigiano Reggiano deve essere distribuito a tavola al momento dello sporzionamento. Tale prodotto deve essere confezionato in modo tale da facilitare il suo utilizzo in ciascun terminale di consumo, tenendo conto del numero dei commensali presenti in ogni refettorio. Presso ciascun terminale di consumo devono essere sempre disponibili olio extravergine d'oliva, aceto di vino, sale, limone ( quando previsto nella ricetta dei singoli piatti). Saranno gli adulti di riferimento che sporzionano a provvedere al corretto utilizzo di tali prodotti, quando necessario. Non devono essere utilizzati: - le Le carni al sangue - cibi Cibi fritti - il Il dado da brodo contenente glutammato - conservanti Conservanti e additivi chimici nella preparazione dei pasti - residui Residui dei pasti dei giorni precedenti - verdureVerdure, carni e pesci semilavorati e precotti - solfitiProdotti derivanti da O.G.M. (Organismo Geneticamente Modificati) o che contengono O.G.M. - Da evitare la soffrittura, da sostituire con la semplice tostatura in poca acqua o brodo. Le elaborazioni dei cibi devono essere semplici e la scelta dei piatti deve tenere conto della stagionalità. I pasti devono essere confezionati nella stessa mattinata del consumo e il tempo che intercorre tra il termine della cottura e l’inizio del consumo non deve superare i 120 minuti. Il cibo non consumato dagli utenti non potrà essere riportato al cento di cottura, ma deve essere eliminato in loco. Tutti i contenitori per alimenti dovranno essere ritirati in giornata a cura della Ditta aggiudicataria. Le lavorazioni consentite il giorno precedente la distribuzione (solo in presenza di abbattitore di temperatura) sono: - La cottura di arrosti, bolliti, brasati di carne bovina (con raggiungimento al cuore del prodotto di + 10°C entro 2 ore dal termine della cottura e di + 4° C entro le successive due ore); - Cottura di paste al forno (stesse modalità di cui sopra); - Cottura di sughi e ragù (stesse modalità di cui sopra). Per tutti gli alimenti indicati nelle tabelle dietetiche e nel menù, si richiedono prodotti di qualità ottima o extra, in ottimo stato di conservazione, prodotti secondo le vigenti disposizioni di legge e rispondenti ai requisiti richiesti dalle norme igienico sanitarie in vigore. Tutte le derrate, porzionate a cura dell'azienda dell’azienda aggiudicataria, devono essere opportunamente protette con materiale idoneo per alimenti. I pasti preparati devono comunque rispondere al dettato dell'art.5 dell’art.5 della L. legge 283/1962 per quanto riguarda lo stato degli alimenti impiegati impiegati, e dell'art. 31 dell’art.31 del D.P.R.327/1980 D.P.R. 327/1980 per quanto concerne il rispetto delle temperature per gli alimenti deperibili cotti da consumarsi freddi o caldi ed il mantenimento della catena del freddo. freddo che così recita: Gli alimenti deperibili cotti da consumarsi freddi (quali: arrosti, roast-beef, ecc.), e le paste alimentari fresche con ripieno debbono essere conservati a temperatura non superiore a + 10° C.”; Gli alimenti dovranno possedere i requisiti caratteristici ed essere privi di qualsiasi anomalia per quanto riguarda l'odorel’odore, il gusto e lo stato fisico.

NORME E MODALITA’ DI PREPARAZIONE E COTTURA DEI PASTI. Per la preparazione dei pasti l'Impresa la ditta appaltatrice dovrà utilizzare tutte le misure previste dalla legislazione. In particolare si richiede: -Cuocere - Cuocere le verdure al vapore o al forno. ; - Cuocere i secondi piatti preferibilmente al forno, dopo aver eliminato dalla carne i grassi visibili. ; - Aggiungere i condimenti possibilmente a crudo. ; - Preparare il purè con patate fresche. fresche lessate in giornata (le patate dovranno essere sbucciate e lavate nella stessa giornata dell’utilizzo indipendentemente dal tipo di cottura previsto); - Le verdure da consumare crude dovranno essere perfettamente lavate, pronte all'uso all’uso e condite al momento della distribuzione. ; - Consegnare la frutta lavata e a temperatura gradevole. ambiente; - Somministrare la razione di carne e pesce possibilmente in una unica un’unica porzione (per esempio una scaloppina, una coscia di pollo, una sogliola, ecc.); - Evitare la precottura e la eccessiva cottura (minestre, minestroni, verdura, pasta). ; - Si consiglia di evitareEvitare, per limitare la perdita di nutrienti: l'eccessiva l’eccessiva spezzettatura dei vegetali, limitare la quantità di acqua d’acqua utilizzata in cottura, contenere i tempi di cottura, ricorrendo di preferenza alla cottura a vapore o al forno. - Per evitare che la pasta si impacchi durante il trasporto ed in attesa del consumo è necessario aggiungere una piccola quantità d'olio nell'acqua di cottura mentre si deve evitare di aggiungere olio alla pasta già cotta. I sughi di condimento vanno messi sulla pasta solo al momento di servirla. I primi piatti, quando il sistema di cottura lo permette, devono essere conditi al momento della distribuzione nella fase dello sporzionamento. Se è previsto nella ricetta, il Parmigiano Reggiano deve essere distribuito a tavola al momento dello sporzionamento. Tale prodotto deve essere confezionato in modo tale da facilitare il suo utilizzo in ciascun terminale di consumo, tenendo conto del numero dei commensali presenti in ogni refettorio. Presso ciascun terminale di consumo devono essere sempre disponibili olio extravergine d'oliva, aceto di vino, sale, limone ( quando previsto nella ricetta dei singoli piatti). Saranno gli adulti di riferimento che sporzionano a provvedere al corretto utilizzo di tali prodotti, quando necessario. Non devono essere utilizzati: - le Le carni al sangue - cibi Cibi fritti - il Il dado da brodo contenente glutammato - conservanti Conservanti e additivi chimici nella preparazione dei pasti - residui Residui dei pasti dei giorni precedenti - verdureVerdure, carni e pesci semilavorati e precotti - solfitiEvitare la soffrittura, da sostituire con la semplice tostatura in poca acqua o brodo. Le elaborazioni dei cibi devono essere semplici e la scelta dei piatti deve tenere conto della stagionalità. I pasti devono essere confezionati nella stessa mattinata del consumo e il tempo che intercorre tra il termine della cottura e l’inizio del consumo non deve superare i 120 minuti. Tutti i contenitori per alimenti dovranno essere ritirati in giornata a cura della ditta appaltatrice. Le lavorazioni consentite il giorno antecedente la distribuzione (solo in presenza di abbattitore di temperatura) sono: - La cottura di arrosti, bolliti, brasati di carne bovina (con raggiungimento al cuore del prodotto di +10°C entro 2 ore dal termine della cottura e di +4°C entro le successive due ore); - Cottura di paste al forno (stesse modalità di cui sopra); - Cottura di sughi e ragù (stesse modalità di cui sopra). Per tutti gli alimenti indicati nelle tabelle dietetiche e nel menù si richiedono prodotti di qualità ottima o extra, in ottimo stato di conservazione, prodotti secondo le vigenti disposizioni di legge e rispondenti ai requisiti richiesti dalle norme igienico-sanitarie in vigore. Tutte le derrate, porzionate a cura dell'azienda aggiudicatariadell’azienda appaltatrice, devono essere opportunamente protette con materiale idoneo per alimenti. I pasti preparati devono comunque rispondere al dettato dell'art.5 dell’art. 5 della L. legge 283/1962 per quanto riguarda lo stato degli alimenti impiegati impiegati, e dell'artdell’art. 31 del D.P.R.327/1980 D.P.R. 327/1980 per quanto concerne il rispetto delle temperature per gli alimenti deperibili cotti da consumarsi freddi o caldi ed il mantenimento della catena del freddo; e alle norme di cui al Reg. Ce 000-000-000 e 882 del 2004 in materia di igiene e sicurezza alimentare (Pacchetto Igiene – in vigore da gennaio 2006). Gli alimenti dovranno possedere i requisiti caratteristici ed essere privi di qualsiasi anomalia per quanto riguarda l'odorel’odore, il gusto e lo stato fisico.

NORME E MODALITA’ DI PREPARAZIONE E COTTURA DEI PASTI. Per la preparazione dei pasti l'Impresa la ditta appaltatrice dovrà utilizzare tutte le misure previste dalla legislazione. In particolare si richiede: -Cuocere - Cuocere le verdure al vapore o al forno. - Cuocere i secondi piatti preferibilmente al forno, dopo aver eliminato dalla carne i grassi visibili. - Aggiungere i condimenti possibilmente a crudo. - Preparare il purè purè, preferibilmente, con patate freschefresche lessate in giornata (le patate dovranno essere sbucciate e lavate nella stessa giornata dell’utilizzo indipendentemente dal tipo di cottura previsto). - Le verdure da consumare crude dovranno essere perfettamente lavate, pronte all'uso all’uso e condite al momento della distribuzione. - Consegnare la frutta lavata e a temperatura gradevoleambiente. - Somministrare la razione di carne e pesce possibilmente in una unica un’unica porzione (per esempio una scaloppina, una coscia di pollo, una sogliola, ecc.); . - Evitare la precottura e la eccessiva cottura (minestre, minestroni, verdura, pasta). - Si consiglia di evitare, per limitare la perdita di nutrienti: l'eccessiva l’eccessiva spezzettatura dei vegetali, limitare la quantità di acqua d’acqua utilizzata in cottura, contenere i tempi di cottura, ricorrendo di preferenza alla cottura a vapore o al forno. - Per evitare che la pasta si impacchi durante il trasporto ed in attesa del consumo è necessario aggiungere una piccola quantità d'olio nell'acqua d’olio nell’acqua di cottura mentre si deve evitare di aggiungere olio alla pasta già cotta. cotta I sughi di condimento vanno messi sulla pasta solo al momento di servirla. I primi piatti, quando il sistema di cottura lo permette, devono essere conditi al momento della distribuzione nella fase dello sporzionamento. Se è previsto nella ricetta, il Parmigiano Reggiano deve essere distribuito a tavola al momento dello sporzionamento. Tale prodotto deve essere confezionato in modo tale da facilitare il suo utilizzo in ciascun terminale di consumo, tenendo conto del numero dei commensali presenti in ogni refettorio. Presso ciascun terminale di consumo devono essere sempre disponibili olio extravergine d'oliva, aceto di vino, sale, limone ( quando previsto nella ricetta dei singoli piatti). Saranno gli adulti di riferimento che sporzionano a provvedere al corretto utilizzo di tali prodotti, quando necessario. Non devono essere utilizzati: - le Le carni al sangue - cibi Cibi fritti - il Il dado da brodo contenente glutammato - conservanti Conservanti e additivi chimici nella preparazione dei pasti - residui Residui dei pasti dei giorni precedenti - verdureVerdure, carni e pesci semilavorati e precotti - solfitiDa evitare la soffrittura, da sostituire con la semplice tostatura in poca acqua o brodo. Le elaborazioni dei cibi devono essere semplici e la scelta dei piatti deve tenere conto della stagionalità. I pasti devono essere confezionati nella stessa mattinata del consumo e il tempo che intercorre tra il termine della cottura e l’inizio del consumo non deve superare i 120 minuti. Il cibo non consumato dagli utenti non potrà essere riportato al centro di cottura, ma deve essere eliminato in loco. Tutti i contenitori per alimenti dovranno essere ritirati in giornata a cura della Ditta aggiudicataria. Le lavorazioni consentite il giorno antecedente la distribuzione (solo in presenza di abbattitore di temperatura) sono: - La cottura di arrosti, bolliti, brasati di carne bovina (con raggiungimento al cuore del prodotto di +10°C entro 2 ore dal termine della cottura e di +4°Centro le successive due ore). - Cottura di paste al forno (stesse modalità di cui sopra). - Cottura di sughi e ragù (stesse modalità di cui sopra). In sintesi, per tutti gli alimenti indicati nelle tabelle dietetiche e nel menù, si richiedono prodotti di qualità ottima o extra, in ottimo stato di conservazione, prodotti secondo le vigenti disposizioni di legge e rispondenti ai requisiti richiesti dalle norme igienico-sanitarie in vigore. Tutte le derrate, porzionate a cura dell'azienda dell’azienda aggiudicataria, devono essere opportunamente protette con materiale idoneo per alimenti. I pasti preparati devono comunque rispondere al dettato dell'art.5 dell’art. 5 della L. legge 283/1962 per quanto riguarda lo stato degli alimenti impiegati impiegati, e dell'artdell’art. 31 del D.P.R.327/1980 D.P.R. 327/1980 per quanto concerne il rispetto delle temperature per gli alimenti deperibili cotti da consumarsi freddi o caldi ed il mantenimento della catena del freddo. Gli alimenti dovranno possedere i requisiti caratteristici ed essere privi di qualsiasi anomalia per quanto riguarda l'odorel’odore, il gusto e lo stato fisico.