CAPITOLATO SPECIALE PER L' APPALTO DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE AGLI ALUNNI DELLA SCUOLA PRIMARIA

Allegato E

CAPITOLATO SPECIALE PER L' APPALTO DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE AGLI ALUNNI DELLA SCUOLA PRIMARIA

PER GLI ANNI SCOLASTICI 2009/2010 – 2010/2011 .

ART. 1 - OGGETTO DELL'APPALTO

Il presente Capitolato Speciale disciplina il rapporto contrattuale tra il Comune di Fonni e la Ditta aggiudicataria, relativo all'appalto di servizi nel settore della ristorazione scolastica.

Esso ha per oggetto la gestione del servizio di ristorazione, nelle diverse fasi di preparazione, trasporto, consegna, somministrazione dei pasti agli alunni ed insegnanti della Scuola Primaria di Fonni, lavaggio stoviglie, posate e bicchieri.

I giorni della settimana nei quali sarà richiesta la fornitura dei pasti saranno comunicati all'inizio di ogni anno scolastico in relazione alle esigenze delle Scuole interessate.

Il numero presunto di pasti settimanali è di n. 88 (compresi gli insegnanti) durante l’anno scolastico 2009- 2010 e n. 176 (compresi gli insegnanti) durante l’anno scolastico 2010-2011.

I tempi di consumo dei pasti, in via presunta, sono i seguenti:

• Dalle ore 13.00 alle ore 14.00 (n. 4 giorni alla settimana)

Si precisa che il numero dei pasti sopraindicato è da intendersi a titolo meramente indicativo in quanto la fornitura dei pasti e del quantitativo giornaliero di acqua, avverrà di volta in volta, in base alle effettive presenze degli alunni e degli insegnanti comunicata.

Entro le ore 9.30 d’ogni giorno, la ditta a propria cura e spese, dovrà telefonare o comunque informarsi presso la Direzione Didattica di Fonni per conoscere il numero giornaliero dei pasti da somministrare.

La Ditta, al momento della fornitura dovrà ritirare i buoni pasto in possesso dei bambini, buoni pasto che dovranno essere consegnati all’ufficio Servizi Sociali del Comune, unitamente ad un prospetto riepilogativo dei pasti distribuiti, debitamente firmato da personale scolastico. La liquidazione delle relative fatture verrà effettuata previa apposizione del visto di regolarità del responsabile del servizio sul prospetto suindicato.

ART. 2 - DESCRIZIONE DELL’ APPALTO

L’appalto ha per oggetto::

A. Preparazione e cottura dei pasti:

- i pasti dovranno essere confezionati, in giornata, presso i locali della cucina della ditta appaltatrice. La cucina dovrà rispondere ai requisiti richiesti dalla legge in materia e la ditta dovrà essere in possesso di regolare autorizzazione sanitaria rilasciata dalla competente ASL.

I pasti dovranno essere consegnati presso la sede scolastica entro 1 ora dalla loro preparazione e comunque non prima di 10 minuti dall’orario stabilito per la refezione indicato all’art. 1 del presente Capitolato.

- personale specializzato, professionalmente e numericamente adeguato, dovrà predisporre la preparazione dei piatti sulla base delle tabelle dietetiche prescritte dalla A.S.L.

B. Trasporto e distribuzione dei pasti:

- i contenitori, trasportati con idoneo automezzo della ditta appaltatrice, devono pervenire ai locali di refezione almeno 10 minuti prima degli orari stabiliti per la distribuzione.

- i contenitori e le attrezzature per la veicolazione, il trasporto e la conservazione dovranno essere conformi al D.P.R. 327/80 e xx.xx. e dovranno consentire ai cibi da consumarsi caldi una costante temperatura fino al momento della consumazione ; in particolare le vivande dovranno essere immesse in contenitori termici del tipo conforme alle norme igieniche vigenti e con caratteristiche tecniche che assicurino una perfetta conservazione degli alimenti sia sotto il profilo organolettico che dell’appetibilità.

- il trasporto degli alimenti deve essere effettuato con veicoli dotati delle necessarie autorizzazioni sanitarie e i contenitori destinati a questo scopo concepiti in modo tale che sia garantito il rispetto delle normative di legge sulla temperatura.

- sui contenitori deve figurare la scritta visibile e indelebile “unicamente per derrate alimentari” o qualsiasi altra dizione analoga.

- se devono essere trasportati contemporaneamente alimenti xxxxx e crudi, occorrerà provvedere ad una separazione fisica degli stessi, al fine di evitare ogni rischio di contaminazione.

- ogni contenitore deve essere lavato efficacemente dopo qualsiasi utilizzazione. E’ vietato trasportare simultaneamente, nello stesso veicolo, prodotti o materiale che possono essere fonte di contaminazione per gli alimenti.

- la ditta si impegna a fornire olio, aceto, formaggio, sale, limone – in misura adeguata alle necessità di condimento delle vivande -, nonché tovaglioli e tovagliette a perdere.

- si precisa che i pasti dovranno essere serviti al tavolo direttamente dal personale della ditta.

C. Fornitura stoviglie (in carta) , posate (in acciaio) e bicchieri (in carta).

D. Riordino e pulizie:

- al termine della consumazione da parte degli utenti, il personale della ditta dovrà provvedere alla pulizia/detersione e riordino degli arredi e dei locali con attrezzi e prodotti di pulizia idonei, a propria cura e spese.

- alla scadenza del contratto, la ditta appaltatrice dovrà lasciare il locale di refezione nelle stesse condizioni in cui l’ha trovato. Sono a carico della medesima le spese relative a riparazioni imputabili a colpa del personale della ditta.

E. La vendita dei buoni mensa in nome e per conto del Comune di Fonni e la relativa rendicontazione mensile al Servizio Comunale competente, la rilevazione delle presenze e rendicontazione mensile al Servizio Socio-culturale, in concomitanza con la presentazione della fattura per il pagamento.

ART. 3 – DURATA, AMMONTARE E MODALITA’ DEL SERVIZIO

L’appalto del Servizio oggetto del presente capitolato avrà una durata decorrente da ottobre 2009 a maggio 2011, e i termini iniziali e finali decorreranno dalla data di avvio del servizio stabilita e preventivamente comunicata dall’Ente appaltante.

L’aggiudicazione della gara d’appalto verrà disposta con procedura aperta ai sensi dell’art. 55 del D.lgs. 163/2006 e dell’art. 17, comma 4 lett. a) della L.R. n. 5/2007, mediante ricorso ad una procedura accelerata con riduzione dei termini di pubblicazione a giorni 15 (stante l’urgenza di assicurare l’avvio del servizio sin dall’inizion dell’anno scolastico 2009-2010) con il metodo del prezzo più basso, di cui all’art. 82 del D.Lgs. 163/2006 e dell’art. 18, lett. b) della L.R. 5/2007, determinato mediante ribasso percentuale sul prezzo a base di gara, senza ammissione di offerte in aumento e con aggiudicazione anche in caso di una sola offerta valida.

Si procederà all’esclusione automatica delle offerte anormalmente basse secondo le modalità previste dall’art. 124, comma 9, del D.lgs. 163/06 e xx.xx.

L’importo a base di gara per ciascun pasto è stabilito in €. 8,00 comprensivo di IVA nei termini di legge.

L’importo presunto ottobre 2009 – maggio 2011 a base di gara è stabilito in €. 63.888,00comprensivo

di IVA..

Tali prezzi si intendono onnicomprensivi di tutti i servizi , derrate, prestazioni del personale, spese ed ogni altro onere espresso e non dal presente capitolato, inerente e conseguente ai servizi di cui trattasi.

Il ribasso offerto sarà indicato in cifre e in lettere e qualora vi sia discordanza fra il numero in cifre e quello in lettere, sarà ritenuta valida l’indicazione più vantaggiosa per l’Amministrazione.

Nel caso di offerte pari classificate prime in graduatoria si procederà al sorteggio, alla presenza di due testimoni.

ART. 4 - CARATTERISTICHE DEI PASTI

I pasti dovranno essere completi di primo, secondo, contorno (cotto o crudo), frutta di stagione e pane, in modo da assicurare con questi alimenti il corretto apporto di vitamine e sali minerali.

La preparazione dei pasti deve avvenire con il sistema tradizionale di cottura dei cibi (con esclusione dei cibi pre-cucinati) utilizzando derrate alimentari di primissima qualità, secondo quanto previsto al paragrafo “Caratteristiche merceologiche dei prodotti” ed in conformità della tabella dietetica e del Menu’ settimanale all’uopo predisposti dall’A.S.L

Il menù potrà essere variato nel corso dell’anno, a parità di costi, con l’accordo del Comune e della A.S.L. competente.

La Ditta appaltatrice si impegna inoltre a non utilizzare materie prime e prodotti contenenti organismi geneticamente modificati.

La qualità e la quantità degli alimenti da preparare sono in stretto rapporto alle grammature indicate dalla tabella dietetica, dal menù settimanale e dal numero delle presenze giornaliere degli utenti.

La Ditta deve adeguarsi ad ogni variazione del menù settimanale ed a specifiche variazioni della dieta dipendenti da casi di allergia o intolleranza alimentare individuali, ivi compresi pasti speciali per soggetti affetti da celiachia, diabete, favismo o altre malattie sociali.

La ditta dovrà assicurare “diete speciali” cioè diverse da quella fornita comunemente dalla refezione scolastica e che rispondono di volta in volta a particolari esigenze di alcuni utenti.

Deve essere sempre prevista la possibilità di richiedere, oltre al menù del giorno, un menù speciale generale fino ad un massimo del 5% dei pasti per plesso, così composto:

- Primo piatto: pasta o riso in bianco, condito con olio di oliva extra vergine, o minestrina in brodo vegetale;

- Secondo piatto: formaggi (parmigiano reggiano, grana padano, mozzarella, stracchino, crescenza), od in alternativa carni bianche a vapore con carote e patate lesse.

Il menù speciale può essere richiesto in caso di indisposizione temporanea dell’utente per un massimo di tre giorni consecutivi.

Gli utenti affetti da allergie o da intolleranze alimentari o causate da malattie metaboliche, che necessitano a scopo terapeutico dell’esclusione di particolari alimenti, dovranno necessariamente esibire adeguata certificazione medica.

Relativamente allo smaltimento dei rifiuti, la raccolta differenziata degli stessi deve avvenire in contenitori muniti di apertura a pedale, mentre lo stoccaggio dei sacchi è effettuato all’esterno dell’edificio, in cassonetti chiusi per impedire l’attacco da parte di roditori, insetti e altri animali in genere.

- Caratteristiche merceologiche dei prodotti.

Le caratteristiche merceologiche delle materie prime devono corrispondere a quanto contenuto nelle schede prodotto delle principali sostanze alimentari contenute nelle linee guida della Regione Veneto soprarichiamate. Preferire i prodotti con caratteristiche igienico- sanitarie migliorative, i prodotti di provenienza nazionale, prodotti DOP (denominazione di origine protetta) e IGP (indicazione geografica protetta), e i prodotti non derivanti da OGM o che non contengano OGM o sostanze indesiderate inoltre dovrà essere data comunicazione da parte dell'Ente Gestore agli utenti sulla provenienza degli alimenti somministrati;

Esistono, per alcuni prodotti, peculiari elementi di criticità che andranno gestiti con attenzione (vedi SCHEDE PRODOTTI delle linee guida sopracitate). In tali schede si evidenziano le problematiche di più significativo interesse, analiticamente trattate per gruppi di derrate di più comune utilizzo.

In generale si fa riferimento alle seguenti indicazioni sulle caratteristiche degli alimenti:

Fonti proteiche: la quota proteica giornaliera va scelta tra gli alimenti sotto indicati. È consigliabile alternare l’utilizzo delle diverse fonti proteiche in modo che ciascuna venga rappresentata mediamente una volta la settimana.

Xxxxx: vanno alternate le parti magre di carni di pollo, coniglio disossato, vitellone, tacchino suino ed equino.

Pesce: va data la preferenza ai pesci surgelati o freschissimi, deliscati filetti o tranci, surgelati individualmente o interfogliati. (filetti di halibut, filetti di merluzzo o nasello, filetti di platessa, filetti di persico, pesce spada in tranci, seppie. I bastoncini di pesce, ottenuti da filetti di merluzzo, e il pesce panato non devono essere ricostituiti e prefritti).

Tonno: al naturale o all’olio d’oliva (la frequenza consigliata è mediamente quindicinale).

Formaggio: utilizzare formaggi esenti da polifosfati aggiunti e conservanti, evitare l'uso di formaggi fusi, preferire i formaggi D.O.P.

Uova: per le preparazioni alimentari si raccomanda l’uso di prodotti pastorizzati in confezioni originali. Nel caso si utilizzino uova fresche in guscio, optare per quelle di categoria A extra di produzione comunitaria in confezioni originali conformi alle norme vigenti. Assoluto divieto del consumo di uova crude o di preparazioni a base di uova crude.

Prosciutto: va utilizzato prosciutto crudo oppure prosciutto cotto di prima qualità, senza polifosfati, ottenuto dalla coscia (la frequenza consigliata è mediamente quindicinale).

Legumi: se consumati in abbinamento con i cereali (pasta, riso, orzo, ecc.), garantiscono un apporto di proteine elevato e di buona qualità analogo agli alimenti di origine animale. Oltre ai legumi freschi, potranno essere utilizzati legumi surgelati e legumi secchi.

Pasta: deve essere di semola, di grano duro e/o integrale, o pasta secca all’uovo o pasta fresca speciale (ripiena). È raccomandabile variare i formati per garantire l’alternanza quotidiana.

Riso: il ricorso al riso parboliled deve essere limitato preferibilmente a ricette o situazioni che ne richiedano l’uso particolare, mentre per il comune impiego specie nelle cucine annesse alla mensa è da favorire l’utilizzo di risi nazionali: Arborio, Vialone, ecc.

Gnocchi: di norma utilizzare gnocchi di patate freschi o surgelati.

Verdure ortaggi: hanno un elevato contenuto in vitamine e sali minerali, quindi la frequenza dovrà essere giornaliera; vanno utilizzate verdure di stagione, opportunamente variate, crude e cotte, o verdure surgelate. Per salvaguardarne i nutrienti vanno cotte a vapore o in poca acqua.

Per favorire il consumo, non come imposizione ma come attrazione o soddisfazione dei piccoli utenti, si suggerisce di curare in generale la presentazione di detta preparazione sia sotto l'aspetto gustativo ed olfattivo (adeguata cottura evitando le sovracotture, adeguato insaporimento ed aromatizzazione) che visivo (cura nel taglio e/o cubettatura e nell'accostamento, quanto sono previste in forma mista).

Si sconsiglia l’uso di primizie e di produzioni tardive.

La scelta degli ortaggi avverrà nell’ambito di quelli appartenenti esclusivamente alla prima categoria di classificazione, di norma di provenienza nazionale.

Purè di patate: preferibilmente preparato con patate fresche.

Frutta: ha un elevato contenuto in vitamine e sali minerali, quindi deve essere presente ogni giorno, va utilizzata preferibilmente frutta di stagione. Anche la macedonia va preparata preferibilmente con frutta di stagione e poco tempo prima della somministrazione. Si sconsiglia l’uso di primizie e di produzioni tardive. La scelta dei prodotti avverrà nell’ambito di quelli appartenenti alla prima categoria di classificazione, di norma di provenienza nazionale. Inoltre, affinché la mensa scolastica sia anche un luogo di informazione e consumo per un commercio equo e solidale, almeno due volte l’anno dovranno essere distribuite banane provenienti dal mercato equo solidale.

Pane e prodotti da forno: utilizzare pane fresco di giornata. Va evitato il pane riscaldato o surgelato.

Latte: utilizzare preferibilmente latte fresco pastorizzato intero o parzialmente scremato.

Yogurt: utilizzare yogurt intero o parzialmente scremato, alla frutta, ai cereali.

Dolci: orientare la scelta su dolci semplici, quali ad esempio le crostate di frutta o di confettura di frutta (marmellata), torte di mele o altri prodotti da forno quali biscotti secchi o per l’infanzia. Limitare il consumo di dolci ed evitare preferibilmente quelli preconfezionati.

Gelato: deve essere preconfezionato in vaschette "multiporzione" o in confezioni singole "monoporzione". E' auspicabile una preferenza per le formulazioni semplici.

Xxxxxx: confezionato in giornata e correttamente conservato. Si consiglia di utilizzare preparati con ingredienti semplici e privi di conservanti, coloranti, dolcificanti e grassi vegetali idrogenati.

Bevande: consigliabile utilizzare acqua potabile di rubinetto.

Aromi: utilizzare aromi freschi quali: basilico, prezzemolo, salvia, rosmarino, alloro, cipolla, aglio, ecc. Non devono essere utilizzati pepe, peperoncino e salse piccanti.

Sale ed estratti per brodo: va utilizzato in quantità moderata il sale alimentare, preferibilmente iodurato/iodato, in coerenza con le linee direttrici della campagna del Ministero della Sanità e della Regione Veneto, per la prevenzione del rischio di patologie da carenza di iodio.

L’uso di aromi consente di insaporire gli alimenti, riducendo la quantità di sale impiegato.

Sono da escludere gli estratti per brodo a base di glutammato monopodico e con grassi vegetali idrogenati. Tra i preparati per brodo sono da preferire le tipologie contenenti proteine vegetali, oli monoseme, sale marino, e con almeno il 3% di verdure disidratate.

Conserve e semiconserve alimentari (scatolame): sono consigliati i pomodori pelati senza aggiunta di concentrato. Il tonno, lo sgombro ed il salmone, al naturale o all’olio di oliva.

Condimenti: sono da utilizzare:

• olio extra vergine di oliva (usualmente da preferire);

• burro, solo in piccole quantità per le preparazioni che lo richiedono espressamente in ricetta ed esclusivamente crudo o scaldato a basse temperature;

• olio monoseme di arachide, di mais o di girasole.

ART. 5 - NORME E MODALITA' DI PREPARAZIONE E COTTURA DEI PASTI

Per la preparazione dei pasti la ditta appaltatrice dovrà utilizzare tutte le misure previste dalla legislazione. In particolare si richiede:

- Cuocere le verdure al vapore o al forno.

- Cuocere i secondi piatti preferibilmente al forno, dopo aver eliminato dalla carne i grassi visibili.

- Aggiungere i condimenti possibilmente a crudo.

- Preparare il purè, preferibilmente, con patate fresche lessate in giornata (le patate dovranno essere sbucciate e lavate nella stessa giornata dell’utilizzo indipendentemente dal tipo di cottura previsto).

- Le verdure da consumare crude dovranno essere perfettamente lavate, pronte all’uso e condite al momento della distribuzione.

- Consegnare la frutta lavata e a temperatura ambiente.

- Somministrare la razione di carne e pesce possibilmente in un’unica porzione (per esempio una scaloppina, una coscia di pollo, una sogliola, ecc.).

- Evitare la precottura e la eccessiva cottura (minestre, minestroni, verdura, pasta).

- Si consiglia di evitare, per limitare la perdita di nutrienti: l’eccessiva spezzettatura dei vegetali, limitare la quantità d’acqua utilizzata in cottura, contenere i tempi di cottura, ricorrendo di preferenza alla cottura a vapore o al forno.

- Per evitare che la pasta si impacchi durante il trasporto ed in attesa del consumo è necessario aggiungere una piccola quantità d’olio nell’acqua di cottura mentre si deve evitare di aggiungere olio alla pasta già cotta I sughi di condimento vanno messi sulla pasta solo al momento di servirla.

Non devono essere utilizzati:

- Le carni al sangue

- Cibi fritti

- Il dado da brodo contenente glutammato

- Conservanti e additivi chimici nella preparazione dei pasti

- Residui dei pasti dei giorni precedenti

- Verdure, carni e pesci semilavorati e precotti

- Da evitare la soffrittura, da sostituire con la semplice tostatura in poca acqua o brodo.

Le elaborazioni dei cibi devono essere semplici e la scelta dei piatti deve tenere conto della stagionalità. I pasti devono essere confezionati nella stessa mattinata del consumo e il tempo che intercorre tra il termine della cottura e l’inizio del consumo non deve superare i 120 minuti.

Il cibo non consumato dagli utenti non potrà essere riportato al centro di cottura, ma deve essere eliminato in loco. Tutti i contenitori per alimenti dovranno essere ritirati in giornata a cura della Ditta aggiudicataria.

Le lavorazioni consentite il giorno antecedente la distribuzione (solo in presenza di abbattitore di temperatura) sono:

- La cottura di arrosti, bolliti, brasati di carne bovina (con raggiungimento al cuore del prodotto di +10°C entro 2 ore dal termine della cottura e di +4°Centro le successive due ore).

- Cottura di paste al forno (stesse modalità di cui sopra).

- Cottura di sughi e ragù (stesse modalità di cui sopra).

In sintesi, per tutti gli alimenti indicati nelle tabelle dietetiche e nel menù, si richiedono prodotti di qualità ottima o extra, in ottimo stato di conservazione, prodotti secondo le vigenti disposizioni di legge e rispondenti ai requisiti richiesti dalle norme igienico-sanitarie in vigore. Tutte le derrate, porzionate a cura dell’azienda aggiudicataria, devono essere opportunamente protette con materiale idoneo per alimenti.

I pasti preparati devono comunque rispondere al dettato dell’art. 5 della legge 283/1962 per quanto riguarda lo stato degli alimenti impiegati, e dell’art. 31 del D.P.R. 327/1980 per quanto concerne il rispetto delle temperature per gli alimenti deperibili cotti da consumarsi freddi o caldi ed il mantenimento della catena del freddo.

Gli alimenti dovranno possedere i requisiti caratteristici ed essere privi di qualsiasi anomalia per quanto riguarda l’odore, il gusto e lo stato fisico.

Clausola generale, valida per tutti gli alimenti, dovrà essere la non rilevabilità analitica o la presenza entro i limiti consentiti, quando previsti, di tutte quelle sostanze considerate nocive o quanto meno indesiderabili (es.: metalli pesanti, aflatossine, sulfamidici, antibiotici, ormoni, pesticidi, additivi, ecc.).

Per quanto attiene i parametri microbiologici si farà riferimento alle circolari e normative ministeriali o regionali di riferimento.

ART. 6 - MODALITA’ DI ESECUZIONE DEL SERVIZIO

I pasti vengono forniti in multiporzione (con scodellamento a cura della ditta). I contenitori dovranno rispettare le norme di legge.

Le stoviglie tradizionali dovranno essere in carta.

I bicchieri di vetro dovranno essere integri, non graffiati, né scheggiati ed idonei per il lavaggio in lavastoviglie.

La posateria dovrà essere in acciaio inox.

I tovaglioli e le tovagliette vanno fornite in rapporto al numero dei pasti serviti. Il pane, la frutta e la verdura cruda dovranno essere riposte in contenitori igienicamente idonei.

Dovranno, inoltre, essere forniti i generi necessari per il condimento delle verdure: aceto di vino, aceto balsamico, olio extra vergine di oliva, sale fino ed il limone.

ART. 7 - NORME E MODALITA' DEL TRASPORTO DEI PASTI

La ditta sarà tenuta a recapitare, a propria cura e spese, i pasti e l’altro materiale presso il plesso scolastico, depositandoli nei locali destinati a mensa. Il pasto nella sua completezza dovrà giungere al momento della somministrazione presentando buone caratteristiche organolettiche e di appetibilità.

Il trasporto dei pasti ordinati dovrà avvenire con idonei contenitori e automezzi, adeguatamente predisposti e riservati al trasporto di alimenti, che consentano il mantenimento della temperatura non inferiore a +65°C fino alla somministrazione dei pasti.

Qualora l’Amministrazione o l’Azienda U.L.S.S. lo richieda potrà essere controllata la temperatura con l’utilizzo di appositi termometri.

Per i pasti freddi la temperatura non dovrà superare i +10°C.

I mezzi utilizzati devono altresì essere in numero sufficiente per consentire le consegne nell’arco di 30 minuti a decorrere dal momento della partenza dal centro di cottura.

I pasti multiporzione, dovranno essere trasportati in idonei contenitori (es.: acciaio inox) chiusi ermeticamente, nei quali i singoli componenti del pasto devono essere contenuti separatamente (contenitori diversi per la pasta, per il sugo, per i brodi, per la pietanza e per i contorni). Detti contenitori chiusi dovranno essere a loro volta inseriti in idonei contenitori termici, possibilmente dotati di sistemi attivi di tenuta del calore (es.: ad iniezione di vapore o elettrici) o con sistemi adatti a garantire la refrigerazione, così come sopra descritto.

In caso di consegna di un numero di pasti inferiore a quella ordinata, su segnalazione delle scuole e/o dell’Ente appaltante, la ditta appaltatrice deve provvedere tassativamente entro 30 minuti dalla segnalazione telefonica ad integrare il numero dei pasti.

La ditta aggiudicataria deve impegnarsi al ritiro, pulizia e disinfezione (sanificazione) dei contenitori termici e di ogni altro utensile utilizzato dalla stessa per il trasporto dei pasti al terminale di consumo.

ART. 8 - DISTRIBUZIONE

La somministrazione dei pasti presso la Scuola dovrà essere effettuata a partire dall’orario stabilito dall’Istituto scolastico.

I pasti saranno consegnati e distribuiti da personale della Ditta aggiudicataria.

Nel plesso scolastico saranno fornite da parte della Ditta aggiudicataria tutte le stoviglie, posate e bicchieri necessari per il servizio il cui lavaggio verrà effettuato presso il centro di cottura e verranno trasportate in giornata in casse chiuse.

La Ditta aggiudicataria dovrà rispettare le seguenti modalità di scodellamento:

- la distribuzione dovrà avvenire al tavolo solo in presenza degli utenti;

- il tempo massimo di distribuzione non dovrà essere superiore a 30-45 minuti;

- il pane, servito in appositi contenitori, deve essere distribuito solo dopo il primo piatto;

- il ritiro dei piatti sporchi tra primo e il secondo piatto.

I sughi di condimento vanno messi sulla pasta solo al momento di servirla.

Le verdure vanno condite al momento del consumo con: olio, sale ed eventualmente limone, aceto di vino o aceto balsamico.

La carne e il pesce vanno possibilmente distribuiti in unica porzione (es. 1 coscia di pollo, 1 bistecca, 1 filetto di pesce, ecc.).

Sono a carico del personale scolastico le pulizie dei locali mensa.

A refezione ultimata i contenitori termici adibiti al trasporto dei cibi dovranno essere prelevati a cura della Ditta aggiudicataria.

ART. 9 - UBICAZIONE DEL CENTRO DI COTTURA

La somministrazione dei pasti deve avvenire immediatamente e successivamente alla loro produzione, preparazione e confezionamento e pertanto le ditte partecipanti dovranno avere il proprio centro di cottura in una località distante non più di 10 chilometri dai plessi da servire. Tale distanza dovrà essere indicata dalla ditta, specificando anche il percorso.

ART. 10 - CAMPIONATURA RAPPRESENTATIVA DEL PASTO

La ditta aggiudicatrice è tenuta a conservare un campione rappresentativo del pasto completo del giorno così come del pasto sostitutivo del menù di base, qualora fossero intervenute delle variazioni, presso il centro di cottura. Tali campioni vanno posti singolarmente in idonei contenitori chiusi, muniti dell’etichetta recante la data del prelievo, il nome del cuoco responsabile della preparazione e conservati in frigorifero a temperatura di 0°C, +4°C per 72 ore, con un cartello riportante la dizione “Campionatura rappresentativa del pasto per eventuale verifica – data di produzione”.

I campioni prelevati al venerdì devono essere conservati, secondo le modalità sopra indicate, sino al martedì della settimana successiva.

ART. 11 - VISITE E VERIFICHE DEL SERVIZIO

Fatto salvo che i controlli igienico-sanitari e nutrizionali sono di competenza del Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione dell’Azienda U.L.S.S. di appartenenza e saranno esercitati nei modi previsti dalla normativa vigente, l’Ente appaltante si riserva la facoltà, prima e durante lo svolgimento del servizio, di visitare i locali adibiti alla produzione dei pasti e di controllare i mezzi e le modalità di trasporto, verificando anche la qualità delle prestazioni, avvalendosi anche di propri esperti.

Qualora le verifiche in corso di esecuzione evidenzino carenze che, a giudizio dell’Ente, siano rimediabili senza pregiudizio alcuno per l’intero servizio, la ditta verrà informata per iscritto delle modifiche e degli interventi da eseguire, che andranno immediatamente effettuati senza onere aggiuntivo per l’appaltante.

Se al contrario le carenze fossero gravi e irrimediabili, in quanto incidenti sul servizio in modo pregiudizievole, l’Ente si riserverà la facoltà di risolvere il contratto. La ditta dovrà osservare scrupolosamente tutte le norme in materia igienico-sanitaria attinenti la produzione-preparazione, il confezionamento, la conservazione e il trasporto dei pasti da somministrare.

La ditta è tenuta a fornire al personale degli uffici incaricati della vigilanza tutta la collaborazione necessaria consentendo, in ogni momento, il libero accesso ai locali di produzione e al magazzino, fornendo altresì tutti i chiarimenti necessari e la relativa documentazione. L’Ente appaltante si riserva la facoltà di effettuare ogni controllo sulla buona esecuzione del contratto, anche avvalendosi di esperti esterni.

ART. 12 - MONITORAGGIO ED AUTOCONTROLLO DA PARTE DELLA DITTA

La ditta deve rispettare gli standard di prodotto, mantenere le caratteristiche dei prodotti offerti, in quanto conformi qualitativamente alle indicazioni previste dal presente capitolato.

La ditta è sempre tenuta a fornire, su richiesta dell’Ente appaltante, i certificati analitici e le bolle di accompagnamento in cui devono essere indicate le caratteristiche necessarie all’individuazione qualitativa e quantitativa delle derrate alimentari al fine di poter determinare la conformità del prodotto utilizzato. La ditta deve altresì redigere ed implementare il piano di autocontrollo HACCP.

ART. 13 - FORMAZIONE DEL PERSONALE

Tutto il personale adibito alla preparazione, trasporto e distribuzione dei pasti oggetto del presente capitolato deve essere formato professionalmente ed aggiornato dalla ditta appaltatrice sui vari aspetti della refezione collettiva ed in particolare:

- Igiene degli alimenti

- Merceologia degli alimenti

- Tecnologia della cottura e conservazione degli alimenti e loro effetti sul valore nutrizionale degli alimenti

- Controllo di qualità

- Aspetti nutrizionali e dietetica della ristorazione collettiva

- Sicurezza ed antinfortunistica all’interno della struttura

In questo senso dovrà essere prodotta apposita dichiarazione da parte della ditta appaltatrice.

ART. 14 - DURATA DEL CONTRATTO E CONTINUITA’ DEL SERVIZIO

Il presente contratto avrà la durata di anni due coincidenti con gli anni scolastici 2009/2010 – 2010/2011.

La ditta aggiudicataria ha l’obbligo di continuare il servizio alle condizioni convenute sino a quando l’Ente non abbia provveduto definire ad un nuovo contratto.

Il servizio viene richiesto secondo il calendario scolastico dell’ Istituto Scolastico servito, con l’esclusione dei giorni che, pur previsti dal calendario scolastico, vedranno le lezioni sospese per una qualsiasi ragione. In caso di sciopero programmato del personale delle scuole e/o degli alunni, l’azienda dovrà essere preavvertita

dall’autorità scolastica possibilmente almeno 24 ore prima. Comunque l’attuazione o meno del servizio, in relazione allo sciopero, programmato o meno che sia, sarà comunicata entro le ore 9:00 del giorno stesso della fornitura.

È fatto salvo il diritto dell’Amministrazione appaltante di sopprimere il servizio di refezione scolastica in toto o in parte per giustificato motivo, con la conseguente interruzione e/o riduzione della fornitura, senza che ciò costituisca motivo di risarcimento per danni o mancato guadagno.

ART. 15 - RITARDI NELLE CONSEGNE

Nell’eventualità di un ritardo nelle produzioni per cause di forza maggiore, di cui dovrà essere tempestivamente avvisato l’Ente appaltante, lo stesso si riserva di adottare le proprie decisioni in merito.

In caso di calamità naturali, inondazioni, frane, nevicate, impraticabilità delle strade, blocchi stradali ed altre cause di forza maggiore, non imputabili alla ditta o ai vettori di cui si serve, alla ditta non potrà essere addebitata alcuna penalità. La ditta dovrà comunque documentare le cause di forza maggiore che hanno provocato il ritardo e garantire la consegna nei modi e nei migliori tempi possibili.

I ritardi nella consegna dovuti all’organizzazione del centro di produzione e alle modalità di trasporto o ad altre cause non eccezionali, comporteranno l’applicazione di quanto previsto dall'art. 23 del presente capitolato.

ART. 16 – CONSEGNE INACCETTABILI.

Qualora il personale addetto constati l’inaccettabilità della consegna, all’atto della distribuzione dei pasti in quanto gli stessi sono in numero inferiore all’ordinato del giorno, oppure le pietanze da mantenere in legame caldo o freddo non rispettino le temperature previste al precedente art. 6, oppure non sia rispettato il menù previsto, la Ditta appaltatrice dovrà provvedere tassativamente entro 30 minuti dalla segnalazione telefonica a sostituire o integrare i pasti contestati.

Nel caso di ritardo nella consegna dei pasti, o di mancata sostituzione o integrazione degli stessi di cui al precedente comma, il Comune provvederà a trattenere dalla fatturazione relativa l’importo totale dei pasti interessati e ad applicare le penali di cui all’art. 17.

ART. 17 - COMMISSIONE CONTROLLO MENSA NELLE SCUOLE

Il controllo sul funzionamento del servizio potrà essere effettuato anche da una "commissione controllo mensa”, che sarà costituita in accordo tra Ente appaltante e Istituto Comprensivo.

I membri della “commissione controllo mensa” potranno effettuare , anche individualmente, nell’orario della refezione scolastica il controllo sull’appetibilità dei cibi e sul loro gradimento, sulla conformità al menù ed in generale sul corretto funzionamento del servizio.

L'amministrazione appaltante predisporrà, qualora attivi la commissione di controllo mensa, un'apposita modulistica che metterà a disposizione degli addetti del servizio di refezione, per una valutazione dello stesso.

ART. 18 - INDICAZIONE DEI PREZZI/OFFERTE

L’offerta dovrà contenere il costo complessivo del singolo pasto (comprensivo di primo e secondo piatto, completo di verdura, frutta di stagione e pane).

Il prezzo delle diete speciali si intende uguale al prezzo dei pasti sopraindicati.

Il prezzo offerto è comprensivo degli oneri della sicurezza, dei costi per degli eventuali maggiori costi per fornire i pasti anche agli adulti aventi diritto che usufruiranno del servizio a parità di costo e con lo stesso menù degli alunni/studenti.

I prezzi unitari offerti dalla ditta aggiudicataria dall’appalto non subiranno variazioni nel corso dell’anno scolastico.

Il numero dei pasti ha valore puramente indicativo e non costituisce impegno per l’amministrazione appaltante.

Il numero dei pasti potrà invece variare, tanto in più quanto in meno, senza che la ditta possa richiedere compensi diversi da quelli risultanti dal contratto, tenuto conto anche della possibilità di variazioni determinate dagli accorpamenti scolastici.

Aggiornamento dei prezzi.

Fermo restando che per il primo anno scolastico i prezzi rimarranno invariati, a partire dal secondo anno scolastico, la Xxxxx potrà chiedere che i prezzi vengano adeguati ai sensi dell’art. 115 del D.Lgs 163/2006.

ART. 19 - REQUISITI QUALITATIVI MINIMI NECESSARI PER LA PARTECIPAZIONE

A)Requisiti di carattere generale (art. 38 del D. Lgs. 163/2006); B)Requisiti di idoneità professionale (art. 39, c.1 del D. Lgs. 163/2006):

C) Iscrizione nel registro della CCIAA per la specifica attività richiesta (ristorazione collettiva- refezione scolastica).

D) Requisiti in ordine alla capacità economica e finanziaria (art. 41, c.1 lett.c. del D. Lgs. 163/2006):

E) Requisiti in ordine alla capacità tecnica e professionale (art. 42, c.1, lett.a del D. Lgs. 163/2006):

F) Essere in possesso del Manuale di Qualità e di Autocontrollo secondo il metodo HACCP (D.Lgs n.° 155/97 e ss. mm. e ii.);

G) Disporre di un centro di cottura distante dalle Scuole da servire non più di 10 Km.

ART. 20 – AGGIUDICAZIONE

L’aggiudicazione verrà realizzata avvalendosi della collaborazione di un’apposita Commissione, a favore dell’offerta che si presenterà nella sua globalità economicamente più vantaggiosa.

In caso di offerte uguali si procederà alla richiesta del loro miglioramento alle ditte offerenti.

Verranno escluse dalla trattativa tutte quelle offerte non presentate nel modo e nei termini stabiliti dal capitolato e dalla lettera d’invito. L’aggiudicazione potrà avere luogo anche in presenza di una sola offerta valida, non anomala ai sensi di Legge e congrua alle richieste dell’Amministrazione.

All’Amministrazione è comunque riservata la più ampia facoltà di non aggiudicare il servizio in presenza di offerte ritenute non convenienti.

ART. 21 – FATTURAZIONE E PAGAMENTO DEI CORRISPETTIVI.

La Ditta aggiudicataria presenterà all’Amministrazione Comunale di Fonni fatture mensili, distinte in “pasti alunni” e “pasti insegnanti ciascuna per l’importo di propria competenza, ove sarà indicato il corrispettivo pattuito ed evidenziata l’Iva a carico delle Amministrazioni Comunali nella percentuale dovuta per legge. Le fatture saranno liquidate e pagate dalle Amministrazioni Comunali entro 30 giorni dalla data di arrivo al protocollo dell’ Ente.

Eventuali ritardi nei pagamenti non esonerano in alcun modo la Ditta dagli obblighi ed oneri ad essa derivanti dal presente Capitolato.

Dal pagamento del corrispettivo sarà detratto l’importo delle eventuali pene pecuniarie applicate per inadempienza a carico della ditta appaltatrice e quant’altro dalla stessa dovuto.

Con i corrispettivi di cui sopra si intendono interamente compensati dall’Amministrazione appaltante tutti i servizi, le prestazioni, gli oneri della sicurezza, le spese ecc., necessarie per la perfetta esecuzione dell’appalto, qualsiasi onere espresso e non, dal presente capitolato inerente e conseguente al servizio di cui trattasi.

ART. 22 - DEPOSITO CAUZIONALE (D.lgs 163/2006)

1) Cauzione provvisoria

Contestualmente alla presentazione dell’offerta economica, la Ditta è tenuta a prestare una cauzione provvisoria (corrispondente al 2% dell’importo presunto dell’appalto e pertanto di €. 63.888,00) a garanzia degli impegni assunti con la presentazione dell’offerta suddetta.

2) Cauzione definitiva

A garanzia dell’appalto la ditta aggiudicataria è tenuta a costituire all’atto della stipula del contratto un deposito cauzionale pari al 10% dell’importo del contratto ( iva esclusa) .

Tale deposito deve essere costituito mediante fideiussione bancaria o assicurativa .

La garanzia dovrà essere immediatamente reintegrata qualora, in corso del servizio, essa sia stata incamerata, parzialmente o totalmente, dal Comune.

La cauzione definitiva resterà vincolata fino alla scadenza del contratto e comunque fino a che non sia stata definita ogni eventuale eccezione o controversia.

ART. 23 - DIVIETO DI CESSIONE E SUBAPPALTO

All’Aggiudicatario è vietata la possibilità di cedere direttamente o indirettamente e di subappaltare in toto o in parte il servizio di produzione-preparazione e confezionamento dei pasti: in caso di violazione di quanto sancito dal presente articolo, l’Ente si riserva il diritto di risolvere il rapporto.

ART. 24 - PENALITA' - RISOLUZIONE DEL CONTRATTO

La ditta appaltatrice, nell’esecuzione del servizio previsto dal capitolato avrà l’obbligo di seguire le disposizioni di legge ed i regolamenti che riguardano il servizio stesso.

L’Amministrazione appaltante, previa contestazione alla ditta appaltatrice, applica sanzioni nei casi in cui non vi sia rispondenza del servizio a quanto richiesto nel presente capitolato e specificatamente riguardo a:

1. Qualità delle derrate non rispondenti per qualità merceologica ed organolettica e non rispondenti per stato fisico, batteriologico, bromatologico e parassitologico.

2. Grammature dei cibi e numero di razioni non corrispondente a quanto previsto dal contratto.

3. Menù non rispondenti alla tabella dietetica approvata.

4. Xxxxxxx, oltre i 15 minuti, nella consegna dei pasti nei plessi rispetto agli orari concordati.

5. Numero di razioni non corrispondenti ai pasti ordinati e/o consegna del cibo con temperatura inadeguata.

6. Mancato rispetto delle temperature di sicurezza.

7. Contenitori non conformi a quanto previsto dal capitolato.

8. Ritrovamento di corpi estranei nei cibi.

9. Interruzioni del servizio per cause imputabili alla Ditta.

Le mancanze di cui ai precedenti punti 2, 4 e 5, sono tollerate entro un massimo annuo di n.5 episodi. Le mancanze di cui ai precedenti punti 1, 3, 6, 7, 8 e 9 non ammettono tolleranza.

Superati detti limiti, per ogni inadempimento la Ditta aggiudicataria sarà tenuta a corrispondere una penale pari al 100% della fornitura del giorno in cui viene accertato l'inadempimento stesso.

Per reiterati inadempimenti, a giudizio insindacabile dell'Ente appaltante, il Comune avrà facoltà di chiedere la risoluzione del contratto in ogni momento e senza preavviso.

L’amministrazione appaltante avrà la facoltà di dichiarare risolto di diritto il contratto con tutte le conseguenze che detta risoluzione comporta nel caso in cui dovessero verificarsi:

1. Gravi violazioni degli obblighi contrattuali in particolare per quanto riguarda le materie prime e il mancato rispetto delle caratteristiche previste dal capitolato;

2. Altre violazioni degli obblighi contrattuali, non eliminati dalla ditta appaltatrice nonostante le diffide formali dell’Amministrazione appaltante.

3. Accertamenti ispettivi e di laboratorio che documentino la non accettabilità del prodotto.

4. La sospensione o comunque la mancata esecuzione della fornitura affidata.

5. Subappalto del servizio.

6. Accertata tossinfezione alimentare determinata da condotta colposa e/o dolosa da parte della ditta appaltatrice, salvo ogni ulteriore responsabilità civile o penale.

7. Riscontro di gravi irregolarità nello stabilimento.

8. Impiego di personale non sufficiente a garantire il livello di efficienza del servizio.

9. Ogni altra inadempienza qui non contemplata o per ogni fatto che renda impossibile la prosecuzione dell’appalto, ai sensi dell’articolo 1453 del C.C.

10. L’appalto si intenderà revocato automaticamente in caso di fallimento della ditta appaltatrice. Nel caso di risoluzione del contratto l’amministrazione incamererà la cauzione definitiva e la ditta, e per essa il garante, corrisponderà al Comune una somma pari alla differenza di prezzo tra quello offerto dall’aggiudicatario e quello che il Comune riuscirà ad ottenere per la gestione del servizio, nel periodo intercorrente tra la data della risoluzione e quella della scadenza naturale del contratto.

Eventuali deficienze o carenze vengono comunicate alla ditta appaltatrice per iscritto e la stessa deve procedere nei limiti e secondo i tempi indicati dall’Amministrazione appaltante. Si conviene che l’unica formalità preliminare per l’applicazione delle penalità sopra indicate è la contestazione degli addebiti.

Alla contestazione dell’inadempienza la Ditta appaltatrice ha facoltà di presentare le sue contro deduzioni entro 10 giorni dalla data di ricevimento della lettera di addebito ferma restando la facoltà dell’Ente appaltante, in caso di gravi violazioni, di sospendere immediatamente il servizio.

ART. 25 - RECESSIONE DAL CONTRATTO

E' sempre facoltà dell'Amministrazione appaltante recedere dal contratto nei casi in cui, a suo insindacabile giudizio, vengano meno le ragioni di interesse pubblico che determinano l'appalto del servizio oppure qualora il servizio non abbia più ragione d’essere stante la mancata scelta del tempo pieno da parte degli alunni.

Alla Ditta appaltatrice non è consentito recedere dal contratto prima della sua scadenza, se non per giusta causa o per causa di forza maggiore e con preavviso scritto a mezzo lettera raccomandata A.R. non inferiore a due mesi; diversamente l'Amministrazione Comunale, oltre a trattenersi il deposito cauzionale, avrà diritto a riscuotere una penale pari al doppio della cauzione stessa.

ART. 26 - RESPONSABILITA' - ASSICURAZIONE

L’Appaltatore dovrà osservare scrupolosamente tutte le norme in materia igienico-sanitaria attinenti alla produzione preparazione, conservazione, trasporto e/o distribuzione dei pasti da somministrare ed essere in possesso dell’autorizzazione sanitaria prevista dalle norme vigenti. Inoltre è responsabile dei rapporti con il proprio personale e con terzi di tutti gli eventuali danni arrecati a persone o cose durante l’esecuzione del contratto

La Ditta aggiudicataria sarà responsabile, sia civilmente che penalmente, di tutti i danni per qualsiasi motivo arrecati a persone, animali o cose per propria colpa o dei propri dipendenti, durante l'esecuzione del contratto e sarà tenuta al risarcimento dei danni sollevando da ogni spesa e responsabilità l’Amministrazione Comunale.

A tal fine la ditta aggiudicataria dovrà stipulare apposita polizza assicurativa RCT per la copertura della responsabilità civile verso terzi, ossia verso gli utenti del servizio e qualsiasi altra persona si trovi nelle scuole, per danni a cose a chiunque appartenenti e a persone.

L’assicurazione dovrà comprendere i danni cagionati dai generi somministrati. L’assicurazione si intende valida anche per i danni dovuti a vizio originario del prodotto. Il massimale per sinistro rappresenta il limite minimo di garanzia per ogni anno assicurativo. Copia della polizza verrà presentata al Comune almeno cinque giorni prima dell’inizio della fornitura e comunque prima della stipula del formale contratto.

ART. 27 – CONTROVERSIE

Tutte le vertenze che dovessero insorgere tra impresa e Amministrazione Comunale, sia durante la concessione che al suo termine, quale sia la loro natura, nessuna esclusa, purché riflettente l'interpretazione

od esecuzione dei patti contrattuali, saranno giudicate dal Foro di Nuoro.

ART. 28 - CONTRATTO E SPESE

La Ditta aggiudicataria dovrà, entro il termine fissato dall'Amministrazione, presentarsi per la sottoscrizione del contratto, la cui stipula avverrà per atto pubblico amministrativo, previa esibizione dei documenti richiesti e versamento delle spese e diritti contrattuali.

Tutte le spese inerenti e conseguenti al contratto, compresi gli oneri fiscali, saranno a totale carico della ditta aggiudicataria.

La ditta dovrà comunque dare esecuzione alle prestazioni oggetto del servizio in affidamento dalla data di comunicazione dell’avvenuta aggiudicazione, anche in pendenza di stipulazione del contratto.

ART. 29 - RINVIO A DISPOSIZIONI DI LEGGE

Per quanto non espressamente previsto dal presente Capitolato, si farà riferimento alle norme del Codice Civile, alle disposizioni relative agli appalti di servizi e forniture per conto dello Stato ed alle altre norme che regolano la materia.

ART. 30 – TRATTAMENTO DEI DATI PERSONALI

Ai sensi del d.lgs 30/06/2003 n. 196, si informa che tutti i dati forniti dalla ditta saranno raccolti, registrati, organizzati e conservati, per le finalità di gestione della gara e saranno trattati sia mediante supporto cartaceo che magnetico anche successivamente all’eventuale instaurazione del rapporto contrattuale per le finalità del rapporto medesimo.

I dati saranno comunque conservati e, eventualmente, utilizzati per altre gare. Il conferimento dei dati richiesti è un onere a pena l’esclusione dalla gara.

L’interessato gode dei diritti della citata legge, tra i quali figura il diritto di accesso ai dati che lo riguardano ed il diritto ad opporsi al loro trattamento per motivi legittimi. Tali diritti possono essere fatti valere nei confronti dell’Ente appaltante.

ART. 31 – RESPONSABILE DEL PROCEDIMENTO

Il responsabile unico del procedimento al quale potranno essere richieste notizie in merito alla procedura della gara o comunque altre che non siano quelle indicate all’articolo precedente, è