FORMAGGI. Devono essere prodotti con tecnoIogie adeguate, partendo da materie prime conformi daIIa sezione IX deI RegoIamento CE 853/2004. InoItre si definiranno Ie sceIte tra formaggi prodotti secondo i requisiti deI prodotto tipico o d'origine, ai sensi deI D.P.R. n. 1099 deI 18/11/53, deIIa Legge n. 125 deI 10/4/54 “TuteIa deIIe denominazioni di origine e tipiche dei formaggi” e deI D.P.R. n. 1269 deI 30/10/65 “Riconoscimento deIIe denominazioni circa i metodi di Iavorazione, caratteristiche merceoIogiche e zone di produzione dei formaggi” e successivi, priviIegiando i tuteIati. Si individuerà comunque una sufficiente gamma di tipoIogia tra Ie varietà dei prodotti: freschi moIIi con crosta moIIi senza crosta semiduri fiIati duri erborinati Xxxxxxxxx Potranno essere utiIizzati formaggi freschi prodotti a partire da Iatte vaccino fresco, cagIio, e fermenti vivi, senza aggiunta di acidi inorganici o aItro (poIifosfati aggiunti). E' sconsigliato l'utilizzo di formaggi fusi. II prodotto non deve presentare aIterazione interne od esterne; deve essere accompagnato daIIe dichiarazioni previste daI D.L. 109/92. II trasporto deve avvenire con mezzi idonei; i prodotti freschi devono essere mantenuti a temperature fra 0 e 4ºC, D.P.R. nº327/80 aIIegato C parte II. ParticoIare attenzione sarà dedicata aIIa definizione dei tempi di approvvigionamento, che dovranno garantire comunque iI mantenimento dei requisiti di freschezza per i prodotti a maturazione rapida e pronto consumo. Per i formaggi a media e Ienta maturazione in fase di approvvigionamento si stabiIiranno Ie stagionature minime richieste.
FORMAGGI. A. interi e con crosta . B. fusi X(a) X(a) . C. tutti gli altri X(a) X(a) X/3 (*** )
FORMAGGI. I formaggi devono essere di buona qualità, di bel colore, senza difetti di sorta, di odore e sapore ottimi e con tutti i requisiti commerciali stabiliti per le singole qualità, secondo le norme vigenti. Devono provenire esclusivamente dalla coagulazione di latte non margarinato; ai formaggi non devono essere aggiunte sostanze estranee al latte (farine, fecola, patate ecc.) e avere un contenuto minimo di materia grassa non inferiore a quella prescritta dalle disposizioni legislative e ministeriali in vigore all’atto della consegna. Formaggi a lunga stagionatura (grana, parmigiano, emmental, ecc.) e a media stagionatura (taleggio, fontal, italico, ecc.): se non confezionati in forme intere, devono essere confezionati in spicchi, rispettare i tempi minimi di stagionatura previsti dai consorzi di tutela (per i prodotti tipici) o quelli previsti dalle disposizioni legislative, presentare la crosta pulita e priva di muffe in eccesso. Caratteristiche organolettiche: assenza di odori, sapori e colorazioni anomali. Assenza di occhiature (con esclusione dell’emmental e dei formaggi simili), spaccature, esfoliazioni, rammollimenti della pasta.
FORMAGGI. Grana padano Deve essere convenientemente stagionato, in perfetto stato di conservazione, di prima qualità e provenire dalle zone tipiche di produzione. Secondo le norme di Regolamento per il controllo e la marchiatura del formaggio "Grana padano", deve portare sempre impresso sulla crosta il "bollo provvisorio" ed il marchio del Consorzio che costituiscono, rispettivamente, garanzia di origine e di qualità del prodotto. - Formaggi a pasta semidura, molle e filata Tutti i formaggi devono essere di prima qualità ed in perfetto stato di conservazione e freschezza. Le loro caratteristiche devono corrispondere a quelle stabilite dalle disposizioni di legge e regolamentari in vigore per ogni tipo. I tipi di formaggi di prevalente consumo sono: - asiago - caciotta - fontina o crescenza - formaggini ("MIO") - formaggini caprini, freschi - gruyere - pastorella - provolone dolce - taleggio
FORMAGGI. I formaggi somministrati dovranno essere del tipo fontina, taleggio magro, grana, crescenza, caprini, mozzarella, Emmenthal. Il formaggio dovrà essere grattugiato il giorno in cui viene utilizzato, oppure potrà essere utilizzato anche formaggio acquistato già grattugiato e conservato in apposite confezioni.
FORMAGGI. I formaggi somministrati dovranno essere del tipo fontina, taleggio magro, grana, crescenza, caprini, mozzarella, Emmenthal. Per quanto riguarda il formaggio da grattugiare sarà usato esclusivamente grana padano marchiato di almeno un anno di stagionatura. Il formaggio dovrà essere grattugiato il giorno in cui viene utilizzato.
FORMAGGI. Nella scelta dei formaggi si devono alternare i formaggi freschi (crescenza, mozzarella, robiola, ecc.) con i formaggi a media stagionatura (taleggio, caciotta, ecc.) con quelli a stagionatura lunga (fontina, asiago, grana, ecc.), a seconda di quanto previsto dal menù. l formaggi di origine e tipici (parmigiano, grana, fontina, caciocavallo, asiago, ecc.) devono possedere i requisiti previsti dalle normative vigenti. Non possono essere utilizzati formaggi fusi, quelli prodotti con l'aggiunta di polifosfati o altri additivi o panna. Il formaggio da utilìzzarsi per condire i primi piatti deve essere il parmigiano. Se previsto l'uso di ricotta, si preferirà quella ottenuta con latte di vacca. Tutti i formaggi facilmente deperibili devono essere conservati a temperatura di 2'-6" C, devono possedere etichettatura conforme al D.L 109/92. La data di scadenza deve essere la più lontana possibile e comunque vanno somministrati a non meno di due settimane dalla stessa data. I formaggi stagionati vanno conservati in luogo fresco ed asciutto.
FORMAGGI. Devono essere perfetti sia nella composizione che nello stato di presentazione e di stagionatura. Devono avere le seguenti qualità e caratteristiche: D.P.R. 22/9/1981 se il formaggio è commercializzato in parti preconfezionate, su tali parti e/o sugli involucri che le contengono deve risultare l’indicazione della denominazione d’origine. Non è consigliato l’utilizzo di formaggi fusi.
FORMAGGI. I migliori prodotti di ogni casa costruttrice Gr. 80 Preferibilmente di stagione con pezzature non inferiori a Gr. 180/200 Insalata (lattuga) Gr. 80 Verdura cotta “ 120 Pomodori “ 120 Patate, lesse, al forno, purè “ 150 Legumi freschi ( fagioli) “ 120 Legumi secchi (escluso periodo estivo) “ 70 Altri contorni Gr. 100/150 farciture varie, pomodoro, mozzarella, prosciutto, etc Gr. 250 Normale, magro con frutta Gr 125 Pezzatura da non meno di 40/50 gr Grissini e crakers – confezioni monodose Non è consentito l’uso di sostanze aromatizzanti. Sono ammesse le normali erbe aromatiche(salvia-rosmarino). L’olio di semi è consentito per i soli fritti. In ogni altra confezione dovrà essere usato l’olio dioliva extravergine. È vietato friggere più di una volta nello stesso olio sia le patate che altre preparazioni. È comunque vietato friggere nello stesso olio preparazioni diverse. È vietato l’uso di dadi o preparati per brodo.
1. Bilico a pavimento;
2. Tavolo refrigerato a due vani con alzatina;
FORMAGGI. I formaggi devono essere prodotti con idonee tecnologie a partire da materie prime in conformità alle normative vigenti. I formaggi non devono presentare alterazioni esterne o interne e devono essere di tipo tecnicamente perfetto, sia nella composizione che nello stato di presentazione e stagionatura. Non devono contenere polifosfati. Devono comunque corrispondere ai requisiti prescritti dalle vigenti disposizioni di legge in vigore.