Procedimenti di trasformazione. < tutti gli usuali procedimenti per la preparazione della pasta < congelazione di preparati di pasta e di pane precotto < cottura in forno < la CMT può permettere da caso in caso l’estrusione delicata
Procedimenti di trasformazione. < tagliare < essiccare < macinare < miscelare < granulare < estrarre con acqua, alcol o CO2 < concentrare o essiccare gli estratti liquidi < sterilizzare con vapore saturo spezie destinate all’ulteriore trasformazione o alla gastronomia < affumicare
Procedimenti di trasformazione. < miscelare < cuocere < pastorizzare < sterilizzare < essiccare < concentrare < omogeneizzare
Procedimenti di trasformazione. Le direttive Bio Suisse prescrivono che i prodotti Gemma possono essere trasformati unicamente con processi delicati. La trasformazione deve avvenire unicamente con mezzi meccanici, fisici o mediante processi di cottura e di fermentazione. Sono ammesse le combinazioni di questi procedimenti. La trasformazione inutile di prodotti Gemma come anche la fabbricazione di prodotti mediante sostanze alimen- tari isolate non è ammessa. Sono esclusi per principio i metodi e i trattamenti con raggi ionizzanti e microonde. La CMT valuta i principi postulati nelle direttive Bio Suisse di volta in volta per ogni singola categoria di prodotti. Una dichiarazione generale in merito ai procedimenti ammessi pertanto non è possibile. Nei requisiti specifici dei prodotti sono elencati i procedimenti ammessi per ogni singola categoria di prodotti.
Procedimenti di trasformazione. < menzionati nei capitoli specifici dei prodotti < congelazione di latte di capra, di pecora e di bufala per il magazzinaggio intermedio
Procedimenti di trasformazione. < centrifugazione < bactofugazione o termizzazione < pastorizzazione < riscaldamento UHT < omogeneizzazione < standardizzazione dei grassi per bevande a base di latte e latte magro
Procedimenti di trasformazione. < modificazione del contenuto di grassi (scrematura e arricchimento di grassi): crematura naturale, centrifuga- zione, arricchimento di grasso con panna Gemma < pastorizzazione: non positivo al test della perossidasi < evaporazione per aumentare la SS < omogeneizzazione del latte: 200 bar, max. 250 bar < acidificazione mediante batteri acidolattici
Procedimenti di trasformazione. < pastorizzazione < panna per caffè: per il riscaldamento UHT é ammesso sia il procedimento diretto che quello indiretto < acidificazione con batteri acidolattici t
Procedimenti di trasformazione. < coagulazione termica con acidificazione
Procedimenti di trasformazione. < pastorizzazione: non deve risultare positivo al test della perossidasi < acidificazione < salatura < surgelazione di pani di burro per compensare fluttuazioni di produzione e di domanda: massimo 9 mesi, il buro surgelato può essere impiegato ulteriormente solo come burro per trasformazione < maturazione fisica (maturazione freddo-caldo-freddo) < burro per consumo immediato (porzioni di burro e burro alle erbe) deve essere costituito da burro fresco < cristallizzazione frazionata (frazionamento termico)